FOOD Un Noël en Méditerranée

FOCACCIA AU ROMARIN

Pour 1 belle focaccia

750 g de farine (dont 1/3 de farine grano duro), 600 g de liquide (400 g d’eau et 200 g de lait), 2 c. à c. de sel fin, 20 g de levure fraîche de boulanger, 15 c. à s. d’huile d’olive, 2 branches de romarin, 5 pincées de gros sel.

Mélanger l’eau, la levure, le sel fin et la farine dans un robot. Quand l’ensemble est mélangé et commence à former une pâte, ajouter l’huile d’olive sans faire tourner le robot de nouveau. Laisser lever dans le bol du robot pendant 1 heure. Puis diviser le pâton en deux ou trois. Mettre les pâtons en les assemblant sur une plaque huilée et recouvrir d’une couche d’huile afin que la pâte ne sèche pas. Faire pousser le tout dans la plaque en aplatissant/ agrandissant le pâton. Faire des cavités du bout des doigts, délicatement, sans transpercer la pâte. Saupoudrer de gros sel et de brins de romarin. Cuire au four à 210 °C pendant 17 à 19min en ajoutant dans le four une casserole d’eau afin de diffuser de l’humidité.

Pour l’anchoïade

YOHANNE LAMOULÈRE/TENDANCE FLOUE. Julia Sammut dans son restaurant-épicerie, à Marseille.

Un Noël en Méditerranée

Panettone à la grenade, linguine citron et anchois, moules à la turque: à L’Idéal, l’épicerie-table de Julia Sammut à Marseille, le repas de Noël a un inimitable goût de soleil. Nous sommes allé·es nous y réchauffer le palais.

Par Elvira Masson Photos Fred Lahache

À NOËL, EN PROVENCE, ON MANGE LE

CÉLERI à l’anchoïade au cours du Gros souper, le 24décembre, après la messe de minuit. Cette anchoïade, certains la font avec les mélets de Martigues, de petits anchois étêtés et écaillés à la main, conservés en saumure avec du sel, du poivre, du fenouil et du laurier. Le tout est écrasé tous les trois jours jusqu’à ce qu’ils soient prêts. » Julia Sammut a à peine commencé le récit du repas qu’elle prépare pour nous que son talent de conteuse nous happe déjà. L’écouter, c’est apprendre mille histoires d’hommes et de femmes qui deviennent des histoires de cuisine. Ou l’inverse. « Les mélets sont un produit en voie de disparition. Fort en poivre. Fort en anchois. Une madeleine pour beaucoup de Provençaux de la Côte bleue. Mais si tu n’en trouves pas, tu fais une anchoïade classique avec de la pâte d’anchois ou des anchois à l’huile mixés, des câpres, de l’huile d’olive et une pointe d’ail. »

TOUT EST SIMPLE, CONVIVIAL ET ÉLÉGANT à la table de L’Idéal (1), l’épicerie-table qui réunit au cœur du quartier Noailles tout ce que Julia Sammut aime depuis toujours. La vraie Provence nourricière, une pointe de Japon à la faveur d’un ail noir qui vient chahuter l’œuf mimosa, une focaccia ligure • • •

LINGUINE ANCHOIS, ORANGE ET FENOUIL

Pour 4 à 6 personnes

500 g de linguine ou de spaghetti, 5/6 filets d’anchois à l’huile, le jus d’une orange, l'écorce d’une orange, 10 quartiers d’orange, 50 g chapelure, 2 bonnes poignées de fenouil sauvage, frais de préférence (feuilles et branches), huile d’olive.

Détailler les filets d’anchois en petits morceaux et les faire revenir dans une poêle avec de l’huile d’olive pendant environ une minute. Ajouter le jus d’orange et continuer à cuire jusqu’à ce que les anchois soient fondus. Éteindre le feu et réserver. Couper l'écorce de l’orange en julienne et les quartiers d’orange en petits morceaux. Dans une poêle, faire revenir dans un peu d’huile d’olive la chapelure jusqu’à ce qu'elle soit dorée. Cuire les linguine al dente. Les égoutter en gardant un petit verre d’eau de cuisson. Jeter la pasta dans la poêle qui contient les anchois et le jus d’orange, ajouter l’écorce en julienne, les morceaux d’orange, un peu de chapelure et le fenouil détaillé finement. Ajouter un peu d’eau de cuisson et mélanger vivement de façon à ce que la sauce nappe les linguine. Saupoudrer de chapelure grillée et de sommités de fenouil, et servir la poêle à même la table afin que les linguine restent chaudes.

pour saucer l’anchoïade, des linguine sardo-siciliens, comme lui a appris à préparer la famille So otti (2), à Sospel. Et ces moules somptueuses à la mode stambouliote qui regardent du côté de l’aigre-doux qu’on aime tant à Venise. Avant de terminer par un dessert aussi facile à (suite p. 222) (suite de la p. 219) préparer qu’il est beau et joyeux : un panettone (on l’achète tout fait, bien sûr !) perdu servi avec de la grenade. Comme un pont entre l’Italie et l’Orient. Un inventaire à la généalogie généreuse, qui invite les ami·es à table. La Maison Empereur (3), à deux mètres de L’Idéal et ses bougeoirs, Jihane et les saladiers en poterie de Tamegroute verte ou bleue pour les plats de partage, France et Caroline, les céramistes de Franca Atelier (4) qui ont conçu pour Julia des assiettes et

• • • des bols en terre mêlée. Et, comme chaque semaine, les eurs fraîches, poétiques, de saison, livrées par Lila Noir (5). Une petite communauté très liée dont on retrouvera l’in uence dans le restaurant que Julia s’apprête à ouvrir, presque en face de sa première adresse. Dans le même temps, elle publie ces jours-ci À L’Idéal, en toute liberté, un livre autoédité et distribué par ses soins (6) qui célèbre son quartier, la terre et la mer, au l des saisons. Les mille in uences et le sens du sacré que la force de la cuisine permet d’honorer. À l’image de ce repas de Noël singulier et inoubliable.

1. 11, rue d'Aubagne, Marseille 1er. epicerielideal.com Instagram @epicerielideal. 2. soffiotti.com 3. empereur.fr 4. Instagram @franca.atelier. 5. lilanoir.net 6. 35 €, en vente sur epicerielideal.com

MOULES COMME À ISTANBUL

Pour 4 à 6 personnes

1 kg de moules, 500 g de riz rond, 1,5 l de bouillon de volaille, 50 g de beurre, 50 g de raisins secs, 50 g de pignons, 1 botte d’aneth, 1 botte de menthe, 1 botte de persil plat, le jus et zestes de 2 citrons, le jus d’1 citron, huile d’olive, piment d’Espelette.

Dans une grande sauteuse à bords hauts, faire fondre le beurre. Ajouter le riz et mélanger, à feu doux. Poursuivre jusqu’à ce que les grains de riz commencent à devenir translucides. Cuire alors le riz à feu moyen, en versant progressivement des louches de bouillon, par absorption, pendant une vingtainetrentaine de minutes. Laisser refroidir. Ajouter les raisins secs, les pignons, les herbes hachées, le jus et zestes de citrons, un filet d’huile d’olive et quelques pincées de piment d’Espelette. Ouvrir un kilo de moules au couteau et les farcir de ce riz. Placer les moules bien serrées dans un plat. Ajouter un bon filet d’huile d’olive et un bon filet d’eau. Faire rôtir au four 10 minutes à 180 °C. Sortir le plat du four et arroser du jus d’un citron. Servir aussitôt.

PANETTONE PERDU À LA GRENADE

Pour 4 à 6 personnes

8 tranches épaisses de panettone, 1 l de lait entier (cru de préférence), 150 g + 20 g de sucre, 6 œufs, 60 g de beurre, 2 c. à s. de sucre glace, 1 grenade.

Couper le panettone en tranches épaisses. Égrainer la grenade. Réserver les grains. Préparer un lait de poule en mélangeant le lait, 150 g de sucre et les œufs. Bien imbiber les tranches de panettone des deux côtés. Faire fondre le beurre dans une poêle à feu moyen. Faire revenir les tranches de panettone (en plusieurs fois). Saupoudrer de sucre avant de les retourner. Cuire jusqu’à ce qu’elles soient bien dorées. Les servir saupoudrées de sucre glace et parsemées de grains de grenade.