MASTERCLASS C’est le Nord

Matthias Van Acker

Huîtres de Zélande, poires, cava brut nature, pistaches

Ingrédients

6 huîtres, 4 c à s de pistaches (hachées), quelques brins de salicorne. Pour le granité: 4 c à s de cava, 2 poires, 1 morceau de gingembre râpé, le jus d’un citron et 2 c à s de sirop (thym).

Préparation

Éplucher les poires, retirer le cœur et mixer finement la chair au mixeur. Ajouter 2 c à s de sirop de thym, le gingembre râpé, le cava et le jus de citron. Verser dans un récipient en plastique et placer au congélateur. Remuer le granité toutes les demi-heures, jusqu’à ce qu’il présente de beaux cristaux. Juste avant de servir, mélanger à nouveau. Ouvrir les huîtres et les placer sur un plat de service (de préférence avec de la glace). Déposer un peu de granité de cava sur le dessus et terminer par les pistaches et la salicorne.

Dans les verres

Cava Brut nature – MVSA

Propriétaires de l’une des nouvelles adresses les plus en vue de Gand, Nikki De Zaeyteyt et Matthias Van Acker ont imaginé un menu de fête spécialement pour Marie Claire. Un menu du Nord qui célèbre notre Belgitude dans un esprit chic et contemporain.

Par Timon Van Mechelen Photos Nikki De Zaeyteyt Adaptation Marie Honnay

C’est le Nord!

Crabe de la mer du Nord aux champignons Shimeji, dip à l’aneth

Ingrédients

2 kg de pattes de crabe, 1 céleri, du poivre concassé, 50 g de crème sure, 1 citron vert, du poivre et du sel.

Pour les Shimeji: 1 sachet de Shimeji (blancs), 1 sachet de Shimeji (marron), 0,25 l d’eau, 0,25 l de vinaigre, 250 g de sucre, 6 clous de girofle, 2 anis étoilé, 1 bâton de cannelle, graines de coriandre, baies de genièvre.

Pour le dip à l’aneth: 100 g de blanc d’œuf, 300 g d’huile de maïs, 1 sachet d’aneth et 1 trait de vinaigre de chardonnay.

Préparation

Couper le céleri en gros morceaux. Laver les morceaux et les faire cuire dans une grande marmite avec une poignée de poivre concassé et un peu de sel. Après 20 minutes de cuisson, faire cuire les pattes de crabe dans ce bouillon maison pendant 12 min. Retirer les pattes de crabe de l’eau et les laisser refroidir. Une fois qu’elles ont refroidi, retirer la chair de crabe des carapaces. Juste avant de servir, assaisonner avec du sel, du poivre, du zeste de citron vert et de la crème aigre. Pour les shimeji: porter à ébullition tous les ingrédients, sauf les champignons. Laisser refroidir et verser la saumure préparée sur les champignons. Faire tremper les champignons dedans et les laisser mariner. Préparer le dip: mettre le blanc d’œuf, l’huile de maïs, l’aneth et le vinaigre de chardonnay dans un thermomix et laisser tourner le tout 5 min à vitesse 10. Disposer le tout sur les assiettes.

Dans les verres

Sota Els Angels – Flow White – Cataluña – Espagne – 2019

Canard sauvage au butternut, macadamia, mousse aux épices

Ingrédients

1 butternut, un trait de whisky, un trait de jus de citron vert, 100 g de miel, gingembre, poivre et sel, 1 noix de beurre, une poignée de noix de macadamia, zeste de citron vert, poudre aux cinq épices, 4 magrets de canard sauvage, 1 noix de beurre salé, 2 feuilles de sauge. Pour la sauce: 800 ml de fond de gibier, feuilles de sauge.

Pour la mousse aux épices: 500 ml de lait demi-écrémé, 1 bâton de cannelle, des gousses de cardamome, 1 gousse de vanille, 1 anis étoilé, graines de coriandre.

Préparation

Retirer la peau du butternut. À la mandoline, découper 8 fines tranches, puis faire des ronds à l’aide d’un emporte-pièce. Conserver le reste du butternut pour pouvoir l’utiliser plus tard dans la crème de butternut. Dans un récipient, verser un shot de whisky, de jus de citron vert et de miel. Bien mélanger pour obtenir une marinade lisse. Recouvrir les rondelles de butternut avec la marinade tiède. Préchauffer le four à 200 °C. Couper le reste de butternut en morceaux et faire rôtir avec le gingembre pendant 30 min. Après la cuisson, passer le butternut au thermomix pour obtenir une consistance lisse. Faire griller les noix de macadamia et les couper en fins morceaux. Mélanger le zeste de citron vert et la poudre de 5 épices. Mettre les magrets de canard sous-vide avec le reste des ingrédients. Cuire les magrets au four à 58 °C pendant 40 minutes. Rafraîchir. Faire revenir les filets dans le beurre. Laisser reposer et trancher. Faire réduire le fond de gibier avec la sauge jusqu’à ce que la sauce soit épaisse.

Préparer la mousse aux épices:

mélanger les ingrédients et laisser infuser le tout pendant 1 heure. Passer le lait au tamis et faire chauffer à 70 °C. Faire mousser le lait. Dresser le tout joliment ensemble dans l’assiette.

Dans les verres

Domaine de Cébène – Ex-Arena – France – Languedoc – 2019

Sorbet de cava rosé, orange, crumble d’amandes, mousse de mascarpone

Ingrédients

1 bouteille de cava rose, 400 g de sucre, 400 g d’eau.

Pour la mousse de mascarpone:

100 g de mascarpone, 100 g de crème, 2 c à s d’amaretto, 30 g de sucre, 4 jaunes d’œufs.

Pour le crumble aux amandes: 50 g de beurre, 50 g de poudre d’amandes, 50 g de farine, 25 g de sucre, 25 g de cassonade, une pincée de sel.

Préparation

Sorbet: faire bouillir le sucre, le cava et l’eau pendant 5 minutes. Laisser refroidir et tourner dans une turbine à glace.

Mousse au mascarpone: battre 4 jaunes d’œufs avec le sucre et le mascarpone jusqu’à consistance lisse. Incorporer délicatement la crème. Verser ce mélange dans un siphon. Vaporiser directement dans l’assiette.

Crumble aux amandes: mettre le beurre, la poudre d’amande, la farine, le sucre, la cassonade et une pincée de sel dans un robot culinaire. Mélanger le tout brièvement mais vigoureusement. Cuire le tout dans un four préchauffé à 175 °C pendant 12 min. Couper les oranges en quartiers et répartir sur les assiettes. Dresser une boule de sorbet et terminer par la mousse au mascarpone.

Dans les verres Cava MVSA rosé