Gastro-Journal by Edition Renteria

hotellerie

r e s ta U r at i o n

H.P. Hussong Über gute Küche

toUrismUs

B. Gadient Über gute Politik

hotellerie

r e s ta U r at i o n

D. Demaurex L’esprit romand outre-Sarine 19

AZA/JAA 8046 Zürich/Zurich

inhalt

Aktuell

Bestandener Wettbewerb Kochwettbewerbe gibt es seit Jahrzehnten, in jüngster Zeit hat ein eigentlicher Boom stattgefunden. Zu den bekannteren Wettkämpfen gehört der Bocuse d’Or, für den nächste Woche in Genf die Schweizer Ausscheidung stattfindet. GastroJournal wirft einen Blick auf die Kandidaten und den Anlass. 3

toUrisme

M. Pichard L’esprit innovant au Glacier 20 Nr. / No 5 / 2. Februar / 2 février 2012 / CHF 4.30

Zeichen setzen

Das Schweizer Gastgewerbe setzt kommunikativ mehr als nur Rauchzeichen. Zu diesem Schluss kommt eine neue Studie.

Placer des jalons

L’hôtellerie-restauration suisse fait bien plus que de communiquer par des signaux de fumée. C’est la conclusion d’une étude récente.

Mehr Infos und alle Standorte unter www.cca-angehrn.ch

sommaire Restauration

1 plat, 1 tradition Manger coréen est une expérience à la fois gustative et culturelle. Derrière chaque plat se cache une philosophie. Portrait d’une gastronomie pleine de sagesse encore méconnue. 13

Restauration

4 candidats, 1 gagnant

Gilde

Bestandene Mitglieder

Qui représentera la Suisse au Bocuse d’Or Europe? Quatre candidats suisses s’affronteront le 6 février à Genève Palexpo. 13

Die Gilde etablierter Schweizer Gastronomen ist eine traditionsreiche Fachgruppe von GastroSuisse, die sich aus inhabergeführten Restaurants zusammensetzt. GastroJournal stellt in loser Folge bestandene Gilde-Mitglieder vor. 10

Hôtellerie & Tourisme

1 gérante, 4050 nuitées Douze mois de nuitées en 2011 passés au crible. La gérante de l’hôtel La Poste à Sierre, Gaby Rupp, a ouvert pour GastroJournal son livre de réservation. L’établissement bénéficie d’une clientèle business de l’industrie de l’aluminium. 15

GastroSuisse

Bestandene Methoden Der französische Teil von GastroJournal wird regelmässig von offiziellen, oft mehrsprachig gehaltenen Verbandsseiten abgeschlossen. Diesmal zum Thema Sparmassnahmen im Energiebereich. 18

FRISCHER GEHT’S NICHT!

Sie werden verkannt, die kleinen und kleinsten Betriebe im Land: auch was ihre Kommunikation anbelangt. Dass sie strategischer kommunizieren als man gemeinhin annimmt, belegt die Studie «Strategische, identitätsorientierte Kommunikation in Kleinstund Kleinunternehmen», die

kürzlich an der Zürcher Hochschule für Angewandte Wissenschaften als Masterarbeit erschienen ist. Sie macht aber auch auf Schwierigkeiten aufmerksam und gibt den einen oder anderen Tipp für erfolgreiche Kommunikation in den 2 Markt.

Ils sont méconnus, les petits et très petits établissements, notamment pour ce qui concerne leur communication. Leur pratique stratégique est pourtant plus pointue que généralement admis confirme une étude récente sur la communication stratégique, orientée par l’identité des petites

et très petites entreprises, qui a parue comme travail de master à la haute école zurichoise pour les sciences appliquées. Elle met aussi en évidence les difficultés et donne l’un ou l’autre tuyau pour parvenir au succès sur le marché par une communica11 tion adéquate.

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GastroJournal, offizielle Wochenzeitung von GastroSuisse/Hebdomadaire officiel de GastroSuisse, Auflage/Tirage: 22 454 Ex., WEMF/REMP, Internet: www.gastrojournal.ch

Titel

2. Februar 2012 Nr. 5

Erste Studie zur Kommunikation von Kleinst- und Kleinunternehmen erschienen

Strategisch? Ja, aber… Wie kommunizieren die Kleinsten und Kleinen? Gehen sie strategisch vor und sinnvoll? Eine neue Studie weiss Antwort. Und gibt zumindest einige wenige Anhaltspunkte für Erfolg.

Traum, den man vor Augen hatte, war die Selbständigkeit gewesen. Frage man nach der Zukunft, sei die Antwort sozusagen «heute». Anders gesagt, die eigentliche Vision wird im Betrieb bereits gelebt; immer grösser werden ist keine Option.

Matthias Nold

Je klarer also die Mission ist, desto klarer können auch die Botschaften werden – sofern sie sich an die Mission anlehnen. Und klare Botschaften kommen eher an.

Sie sind zwar deutlich in der Mehrheit, doch Beachtung finden sie kaum. Ihre Zahlen sind klein, ihre Geschäfte eher unaufgeregt – und doch sind sie es, die am Ende die Wirtschaft am Laufen halten: die kleinsten und kleinen Unternehmen. Nun ist die erste Studie erschienen, die sich mit der Kommunikation eben jener Kleinsten und Kleinen befasst. Und damit auch versucht, die unbeachtete Mehrheit ins rechte Licht zu rücken.

Der zweite Tipp: Die Betriebskom-

Die guten Nachrichten vorneweg: Ja,

noch ein Leitbild hat, budgetiert seine Massnahmen mit noch höherer Wahrscheinlichkeit (82%). 3 Prozent ihres Umsatzes geben die Unternehmen durchschnittlich für Kommunikation aus – führend sind mit 3,2 und 4,1 (!) Prozent die Restaurants und Hotels. Mehr als 5 Prozent geben nur die Allerwenigsten aus.

Bei 96 Prozent der insgesamt 851 Betriebe, darunter 397 Restaurants und 100 Hotels, die an der Studie teilgenommen haben, sind die Unternehmer selbst für die Planung von Kommunikation zuständig. Bei 89 Prozent sind sie gleichzeitig auch die Ausführenden. Anders gesagt: Der Chef im Klein- und Kleinstbetrieb ist ein multifunktionales Wesen. Von Kochen über Führen bis hin zu Administration und Kommunikation erledigen Patron und Patronne vieles allein. Das ist zwar wenig erstaunlich und auch bekannt, doch hat es einige Folgen – auch in Sachen Kommunikation.

Da die Umsätze der Kleinst- und Kleinunternehmen mit höchstens 10 Millionen Franken verhältnismässig klein sind, stehen oft auch nur sehr beschränkte Mittel für Kommunikation zur Verfügung: gemessen an der Umsatzverteilung der Betriebe höchstens 150000 Franken jährlich. Gerade einmal 28 Prozent aller befragten Betriebe haben so viel Geld zur Verfügung. Bei weiteren 29 Prozent sind es etwa 30000 Franken und bei rund 35 Prozent sogar nur 15 000 Franken jährlich. Davon wird nicht nur die Kommunikation bestritten, sondern das ganze Marketing.

Immerhin, 65 Prozent der Kleinstund Kleinunternehmen (KKU) verfügen über ein eigenes Kommunikationsbudget. Ein Businessplan erhöht die Chance auf ein Kommunikationsbudget, wer zudem

Die Lösung? Es gibt kein Rezept, das

FOTOLIA.DE

sie kommunizieren, die Kleinen. Sogar strategischer, als man oft annimmt. Allerdings findet Kommunikation meist ungeplant statt und immer wieder auch verzettelt. Das gilt auch und gerade für die gastgewerblichen Betriebe. «Geplant wird, wenn überhaupt, meist nur im Kopf», schreibt der Autor, «die Beziehung zu Kunden und Mitarbeitern findet zwar nicht zufällig statt, doch wird sie nicht systematisch gemanagt.» Gleichzeitig kommt er allerdings zum Schluss, dass Schriftlichkeit längst nicht immer sinnvoll ist: Sie sei vor allem dort notwendig, wo es gelte, Verzettelung entgegenzuwirken.

Wer in seiner Kommunikation laut schreit, wird nicht unbedingt gehört.

wirklich für alle gilt. Doch es gibt Tipps. Laut der Studie basiert erfolgreiche Kommunikation auf klaren Botschaften «an die Bedürfnisse und Interessen insbesondere der

Kunden». Basis dieser Botschaften sei die Formel Unternehmenspolitik = Werte + (Vision = Mission = Vision). Das klingt kompliziert, ist aber ganz einfach.

Kommunikation gestalten

27,2%

Hotels 20,0%

21,0%

33,3% 63,2% 59,0%

Zwar werden Kunden befragt, doch wenn, dann selbst in Hotels meist nur mündlich und wenig systematisch, die Ergebnisse werden meist nicht gesammelt: Die Kenntnis über Kundenzufriedenheit und -bedürfnisse ist dementsprechend klein.

QUELLE: M. NOLD / GRAFIK: O. KREJCI

67,8%

3,5%

Treuhänder

Ja, schriftlich

Page 11

5,0%

53,2%

Ja, mündlich

En français

Restaurants

Schreinereien

35,8%

Nein

Der letzte Tipp, den die Studie gibt: den Kommunikationserfolg messen! Wo und wann immer es geht. Allerdings kommt der Autor auch zum ernüchternden Schluss, dass Kontrollinstrumente weitestgehend fehlen und dass ein Herunterbrechen jener, welche die «Grossen» verwenden, für die Kleinen wenig sinnvoll ist. Was man jedoch zumindest tun könnte: die Rücklaufzahlen von Inseraten, Karten und so weiter aufschreiben, ablegen und am Ende vergleichen.

Nach Branche

42,1%

57,5%

mitteln nach aussen nimmt die Bedeutung des gedruckten Prospekts offenbar stark ab. Nur noch die Hotels setzen Prospekte häufig und gerne ein. Bei allen anderen, seien sie nun Schreiner, Treuhänder oder Restaurants, landet der Prospekt auf Rang fünf. Nach der eigenen Website, der Teilnahme im Verband oder an Branchenanlässen, Inseraten und Sponsoring. Umgekehrt kommt die Studie zum Schluss, dass die kleinen Hotelbetriebe grundsätzlich mehr, breiter und intensiver kommunizieren als alle anderen Branchen.

Die Mission beantwortet die beiden Fragen «wer sind wir?» und «welchen Nutzen stiften wir?». Das Unternehmerehepaar des Restaurants Sporrer in Winterthur meinte auf die entsprechende Frage beispielsweise: «Wir machen Leute mit Essen glücklich und wir vermitteln schöne Erinnerungen.» Auffallend sei gewesen, heisst es in der Studie, dass alle direkt interviewten Unternehmerinnen und Unternehmer ihre Vision bereits leben. Die Vision, der

4,7%

Insgesamt 6,7%

Übrigens, bei den Kommunikations-

Wer ein Unternehmen führt, bringt auch gewisse Werthaltungen in das Unternehmen ein, nach denen sich alle zu richten haben. Zum Beispiel sollen die Rechnungen immer sofort bezahlt sein, oder man ist in jeder Situation freundlich zum Gast, oder man achtet ganz besonders auf Umweltfreundlichkeit. Gerade bei den Kleinsten und Kleinen leben Chefin und Chef die Werthaltungen direkt vor und geben damit auch Verhaltensnormen mit. Dazu kommen dann noch Vision und Mission des Unternehmens.

Die Frage nach der Kundenzufriedenheit

munikation im Kleinst- und Kleinbetrieb sollte in Form von Nadelstichen erfolgen. Wenig zwar, aber dafür absolut zielgerichtet und treffend. Hier gilt die einfache Formel: Weniger ist mehr. Als erfolgversprechend stellt sich in der Studie heraus, wenn zwar die gewohnten Kanäle genutzt werden, diese aber auf ungewohnte Art. So gibt es Unternehmen, die Weihnachtskarten grundsätzlich nur an gute Kunden richten, sie dafür aber von Hand schreiben. Andere versenden regelmässig gedruckte Karten mit Aktionen, Wünschen und/oder Angeboten, dafür aber niemals ohne kleines Geschenk.

Die Studie «Strategische, identitätsorientierte Kommunikation in Kleinst- und Kleinunternehmen» gibt auch einige Tipps: • Kommunikationsmittel gezielt auswählen, wenige verwenden und wie Nadelstiche einsetzen. • Klare Botschaften, die auf den Werten und der Mission (siehe Artikel oben) basieren. • Gewohnte Formen auf ungewohnte Weise einsetzen. • Planung und Schriftlichkeit einsetzen, um sich nicht zu verzetteln. • Erfolg messen. mn

LEITARTIKEL

Adiö Sarasin, adiö Wegelin Sonntagabend. Tatort. Letztes Mal in Kreuzlingen. Ein bankrotter deutscher Staat lässt unterbezahlte (Zoll-)Beamte Bürger jagen, die versuchen, ihr sauer verdientes Geld vor der Raffgier des Fiskus in Sicherheit zu bringen. Dafür sind unterbezahlte (Zoll-)Beamte von den Professionellen im Geschäft gekauft. Es trieft nahe der Realtiät vor sozialer Verarmung, Betrug, Korruption, Bestechung. Und wer trägt Schuld an der deutschen Misere? Die Schweiz. Die Schweizer Banken. Die Schweizer Pralinés. Die Schweiz als Versuchung schlechthin. Steueroasen dieser Welt, von Cayman Islands bis Bahamas, scheren sich einen Dreck um die Steuerhinterziehung anderer Länder und bleiben unbehelligt. Nur die labilen, verängstigten Schweizer Politiker knicken ein, verraten Land und Bankgeheimnis an die USA, an Deutschland und an alle anderen. Sie züchtigen die Banken und verfluchen das Kapital. Kleine Schmuckstücke werden zwangsverscherbelt. Sarasin kaputt. Wegelin kaputt. Und dann jammern sie, die Schweizer Politiker, die mit Schikanen und Gesetzen auch die Gastronomie behindern. Anständige Gewinne sind für Gewerbliche kaum mehr einzufahren. Ballungszentren von Macht und Habgier müssen so keine mehr befürchtet werden. Gewinnversprechende neue Gastronomiemarken operieren gleich vom Ausland aus. Ein Schweizer Hauptsitz ist ihnen kaum die Mühe wert. So wie der Schweizer Bankier hat auch der Wirt bald ausgedient. Romeo Brodmann

BLICKPUNKT Kanton Uri

Tourismusgesetz im Interesse aller Nachdem die Urner 2007 ein Tourismusgesetz abgelehnt hatten, unternimmt der Regierungsrat derzeit einen neuen Anlauf. Er hat ein neues Tourismusgesetz in die Vernehmlassung gegeben. Auch GastroUri hat zum geplanten Gesetz Stellung genommen. Die Kantonalsektion von GastroSuisse ist laut einer Pressemitteilung der Meinung, dass sich auch Gewerbe-, Handels- und Dienstleistungsbetriebe direkt an der Tourismusförderung beteiligen sollen. Man habe sich deshalb genau dafür stark gemacht. Zudem sollten allein die Gemeinden «über kommunale Reglemente für die Erhebung der entsprechenden Mittel zuständig sein». Die Gemeinden im Urserental hätten dies mit einem Tourismusreglement bereits vorgemacht, schreibt GastroUri und fordert, die Gemeinden im Unterland sollten diesem Beispiel nun folgen.

Aktuell

2. Februar 2012 Nr. 5

Nationale Vorausscheidung für den Bocuse d’Or

BLICKPUNKTE

Bocuses Schweizer Preis

Valora

Grosseinkauf in Deutschland 1997 stieg Valora in Deutschland ins Kioskgeschäft ein. Inzwischen erzielt der Konzern mit über 350 Filialen einen Jahresumsatz von rund 250 Millionen Franken – bei einem Gesamtumsatz von knapp 3 Milliarden und rund 6500 Mitarbeitenden. Nun hat Valora Deutschlands grösste KioskKette CC mit 1300 Verkaufsstellen und einem Umsatz von rund 550 Millionen Franken gekauft. Damit entfernt sich der Konzern weiter von seinen Ursprüngen: Unter dem Namen Merkur war er von 1905 bis 1996 Inbegriff für Schweizer Kaffee, Schokolade und Gastronomie, 1959 öffnete in Bern das erste MerkurRestaurant seine Türen. Mitte der 2010er Jahre ging das Unternehmen nach rund 20 Jahren Strategiekampf durch eine schwere Krise, aus der es jetzt stark hervorzugehen scheint. Der gastgewerbliche Rest dabei ist die Kette Caffè Spettacolo mit rund 30 Standorten in der Schweiz.

An den Gestaden des Genfersees finden sich zahlreiche Gourmet-Auszeichnungen. Hingegen machen den Final des Bocuse d’Or Suisse Deutschschweizer unter sich aus.

Marco Moser

Zum ersten Mal findet die Schweizer Ausscheidung für den Bocuse d’Or in Genf statt. Bislang war sie gekoppelt mit dem Goldenen Koch. Das haben die neuen Organisatoren nun geändert, und den Koch-Wettbewerb nach Genf geholt, wo sie gleich auch die Ausstellung Syrah Genf organisieren. Die Kombination habe sich bereits in Lyon bewährt, wo die gleichen Leute ebenfalls die Syrah und den Bocuse d’Or mondial organisieren.

www.valora.com

Am 6. Februar ist es nun so weit, in

Für die vier ausgewählten Finalisten

geht es um nichts weniger als den Einzug in die europäische Ausscheidung, den Bocuse d’Or Europe in Brüssel vom 20. und 21. März. Aus Europa nehmen dort 20 Länder teil. Nicht mehr dabei sind Österreich,

Kroatien, Malta und die Slowakei. Sie müssen Platz machen für Luxemburg, Russland, die Tschechische Republik und zum ersten Mal darf sich auch ein Kandidat aus Bulgarien am Bocuse d’Or Europe messen. Die Verschiebung bei den teilnehmenden Ländern hat das zuständige Komitee Ende letzten

Verfütterungsverbote T. BAGGENSTOS

den Hallen der Palexpo in Genf messen sich Thomas Bissegger, Teo Chiaravalloti, Christof Hunziker und Alessandro Mordasini. Alles Kandidaten aus der Deutschschweiz – angesichts der ruhmreichen Restaurants an den Ufern des Genfersees erstaunt das.

Am Wettbewerb des Bocuse d’Or dreht sich alles um Paul Bocuse.

Jahres mit der Qualität der Kandidaturen begründet. Dabei habe es ein Augenmerk geworfen auf die lokalen Organisatoren, die Motivation sowie die rechtzeitige Einreichung der Kandidatur.

2011 Wettbewerbsluft geschnuppert. Als Zuschauer besuchte er die Ausstellung und den Koch-Wettbewerb und war live dabei, als Franck Giovannini den 6. Platz erreichte. Koch-Wettbewerbe sind für die vier

Die europäische Ausscheidung werden 12 Nationen überstehen, sie dürfen sich dann im Januar 2013 in Lyon am Bocuse d’Or mondial messen. Das Erlebnis in den Hallen der Syrah ist einmalig: die Atmosphäre ist mit jener an einem Fussballspiel zu verlgeichen.

Schweizer Kandidaten nichts Neues (siehe Kasten). Mit zwei Siegen des Swiss Culinary Cup ist Thomas Bissegger in einer ebenso guten Ausgangslage wie Christof Hunziker, der während sechs Jahren am Swiss Culinary Cup teilgenommen hat.

En français

Kandidat Thomas Bissegger hat bei

der letzten Austragung im Januar

Résumée page 13

Die Finalisten • Thomas Bissegger: 1. Platz im Luxemburger Weltcup mit dem Regionalteam AKG und zweimal Sieger des Swiss Culinary Cup (2009 und 2010). • Teo Chiaravalloti: 1. Platz am Prix Taittinger Suisse. • Christof Hunziker: sechsmalige Teilnahme am Swiss Culinary Cup. • Alessandro Mordasini: Sieger des Swiss Culinary Cup (2011) und Silbermedaille in Luxemburg 2010 mit dem CCCZ (Cercle des Chefs de Cuisine Zurich).

Bürgenstock Resort: Bruno H. Schöpfer zieht Zwischenbilanz

Bierpreis steigt wieder

Massive Mehrinvestition

Absurd

sacht durch die Sanierung und Erneurung der Bürgenstock-Bahn, des Felsenweges und des Hammetschwand-Lifts sowie durch Auflagen bedingt, der Ausbau der Strassen sowie Parkiermöglichkeiten.

So soll er aussehen, der neue Bürgenstock. Bis Oktober soll der Rohbau stehen. Ins Bürgenstock Resort wird nun doch mehr investiert, als ursprünglich geplant. Waren es anfänglich noch 300 Millionen Franken (siehe GJ23), sind es heute 485 Millionen, wie Gesamtprojektleiter Bruno H. Schöpfer anlässlich der letztwöchigen Medienkonferenz mitteilte.

leine um die 55 Millionen Franken ausmachen. Dazu kommen Kosten, ebenfalls in Millionenhöhe, zur Verbesserung der Infrastrukturen. Das Bürgenstock Resort bekommt eine Seewasserheizung sowie ein eigenes Strom-, Wasser-, Abwasser- und Kommunikationsnetz. Zu guter Letzt kommen noch Mehrkosten, verur-

Die Gründe sind zahlreich. So wird

beispielsweise die Nutzfläche vergrössert und optimiert. Das heisst, das Residence-Segment, das neu nur noch vermietet und nicht mehr verkauft wird, die Personalunterkünfte und der Golfplatz werden erweitert und verbessert. Grosse finanzielle Posten sind zudem die behördlichen und gesetzlichen Auflagen, die al-

Wahnsinnige Schweinerei

GJRI65582

Die Arbeiten gehen gemäss Schöpfer wie geplant voran. Bis Ende 2012 werden die ersten 120 Millionen Franken investiert sein. Das heisst: Die Panorama-Residence-Suiten werden fertiggestellt, die Renovation des Stickereigebäudes, des Hammetschwand-Restaurants, des Blockhauses sowie der Taverna abgeschlossen und die Service-, Golfund Bürgenstockstrasse sowie der Aushub des Waldhotels umgesetzt sein. chb www.buergenstock.ch

Die Rohstoffpreise sinken, Feldschlösschen erhöht (einmal mehr) die Preise: um satte 4,4 Prozent. Begründet wird die Erhöhung mit hohen Marktinvestitionen, zu Deutsch: Werbe- und Marketingkosten. Damit wolle man dem steigenden Anteil der Importbiere im Schweizer Markt entgegentreten. Pikantes Detail: Für Feldschlösschen gelten Carlsberg und Tuborg als Schweizer Biere, weil in der Schweiz gebraut. Unter der Preiserhöhung wird das Gastgewerbe zu leiden haben. Wie GastroSuisse in einer Medienmitteilung schreibt, fordert der Verband, «die massive Preiserhöhung zurückzunehmen». Die neueste Preisrunde sei schwer nachvollziehbar. mn

Speisereste und Rüstabfälle darf das Gastgewerbe nicht mehr verfüttern lassen, obwohl die Methode und die Voraussetzungen in der Schweiz optimal sind. Die Verhandlungen mit der EU erzwangen die Umstellung, zum zweiten Mal innert kaum einer Generation mussten die Betroffenen millionenteure Investitionen zur Verwertung der wertvollen Rohstoffe bezahlen. Umgekehrt läuft es jetzt bei der Verfütterung von Tiermehl. Im Zuge der BSE-Seuche ist sie seit 2000 verboten – und der Rinderwahn praktisch verschwunden. Dennoch will die EU das Verfütterungsverbot für Tiermehl nun lockern und die Schweiz müsste im Rahmen der Agrarabkommen nachziehen.

Verkehrshaus Luzern

Lieber weniger schönes Wetter Gedämpfte Freude im Verkehrshaus der Schweiz: Nach den Rekordjahren 2010 und 2009 hatte das Museum letztes Jahr einen markanten Besucherrückgang zu verzeichnen. 732000 Interessierte wählten das Verkehrshaus zu ihrem Ausflugsziel. Das sind weniger als 2007, als man 748000 Besucher zählte. Seither war die Zahl stetig gestiegen mit dem Ausnahmegipfel von 927000 Besuchern im Jubiläumsjahr 2009. Als Grund für den Rückgang 2011 gibt das Verkehrshaus Wetterkapriolen mit schönem Wetter in den besucherstarken Monaten an.

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REPARATUREN

Restauration

2. Februar 2012 Nr. 5

Gespräch mit Spitzenkoch Hans-Peter Hussong über Big Mac und kulinarische Genüsse

SZENE

Den Gast überraschen

Alkohol-Testkäufe

Zürcher Gemeinden testen nicht mehr Das Bundesgerichts-Urteil gegen Alkohol-Testkäufe zeitigt bereits erste Folgen. Verschiedene Zürcher Gemeinden verzichten künftig auf Testkäufe, weil ohne strafrechtliche Bussen die Wirkung der Testkäufe gering sei. Andere Gemeinden hätten bereits budgetiert, beim Blauen Kreuz reserviert und werden auch im Jahr 2012 trotzdem testen. Denn die Bussen seien nicht die einzige wirkungsvolle Sanktion, man könne den fehlbaren Gastgebern auch mit Patententzug drohen.

Hans-Peter Hussong fühlt sich der klasssischen französischen Küche verpflichtet – und erntet mit seinem Kochstil Bestnoten.

Hans-Peter Neukom

Das Restaurant zum Wiesengrund in Uetikon am See, das seit 1990 von Michelin-Zweisterne-Koch Hans-Peter Hussong und seiner Frau Ines geführt wird, gehört zu den ersten Feinschmeckeradressen an Zürichsees Goldküste. Der 56jährige Cuisinier und Kochbuchautor verrät einige Geheimnisse aus Küche und Pfanne.

GJ: Was war denn das Geheimnis der Hacktätschli Ihrer Mutter? Hussong: Ihre Gewürze. Vor allem Peterli, Gurkenkraut, Salbei, Majoran und Schnittlauch, frisch aus unserem Garten, gaben den Hacktätschli einen unvergesslichen, feinen Geschmack. GJ: Sie haben in verschiedenen Spitzenküchen der Schweiz gearbeitet. Was zeichnet Ihre Küche heute aus? Hussong: Seit Jahren pflege ich einen auf der klassischen französi-

«Meine Leidenschaft ist, Neues zu kreieren und den Gast zu überraschen» schen Küche basierenden Kochstil. Dabei finden neue, ungewohnte Kompositionen bekannter Produkte ebenso Platz wie eine im Ofen mit Wurzelgemüse gebratene BressePoularde oder eine Kartoffelgalette mit grillierten Steinpilzen. Meine Leidenschaft ist, Neues zu kreieren und den Gast damit zu überraschen. GJ: Ungewohnte Kompositionen? Verraten Sie ein Beispiel? Hussong: Eine frische Seeforelle aus dem Zürichsee komponiere ich gerne mit einem Zitronen-Püree und Senfkraut-Sorbet. Oder ein Rotbarbenfilet kombiniere ich mit KaffeeKartoffel-Püree. Dazu werden gestossene Kaffeebohnen in Milch über Nacht im Kühlschrank eingelegt. GJ: Hat der traditionelle Kochberuf überhaupt noch eine Zukunft? Hussong: Das ist nicht einfach zu beantworten. Früher war die Ausbildung zum Küchenchef noch streng geregelt, und in Spitzenküchen galt eine strikte Hierarchie. Nach der Lehre war man Jungkoch oder Commis de Cuisine und musste sich während Jahren über den Demichef, den Chef de Partie, den Sous-Chef, den zweiten Chef de Cuisine bis zum ersten Chef de Cuisine hocharbeiten. Nur wer Können, Talent und Ausdauer mitbrachte, schaffte es schliesslich zum Chef de Cuisine.

Umbau

Das St. Germain wird zum Privé

H.-P. NEUKOM

GastroJournal: Herr Hussong, wann haben Sie den letzten Big Mac genossen? Hans-Peter Hussong: Genossen? Den Massstab für Hamburger setzte meine Mutter mit ihren köstlichen Hacktätschli. So komme ich gar nicht in Versuchung, einen industriell hergestellten Hamburger zu kosten.

Cuisinier Hans-Peter Hussong präsentiert auserlesene Weine in seinem Weinkeller.

GJ: Ist das heute anders? Hussong: Häufig schon. Heute kann man nach einer 3-jährigen Lehre als Jungkoch in kurzer Zeit eine gewisse Erfahrung bei Spitzenköchen sammeln. Danach kann man sich selbstständig machen oder bekommt eine Anstellung in bekannten grossen Häusern. Allerdings fürchte ich, dass dabei jene langjährige Erfahrung auf der Strecke bleibt, die man eben braucht, um in einer anspruchsvollen Küche über Jahre hinaus Höchstleistungen zu erbringen. GJ: Was raten Sie jungen Leuten, die eine Kochlehre beginnen wollen? Hussong: Dass sie es sich zweimal überlegen, bevor sie sich auf diesen schönen, aber anspruchsvollen und fordernden Beruf einlassen. Sie müssen wirklich dazu bereit sein, für den Beruf alles zu geben. Allein schon die Arbeitszeiten sind hier ja nicht gerade familienfreundlich. Wer die Wahl hat, sollte die Lehre in einem grösseren Betrieb anstreben, wo er noch die Möglichkeit hat, die verschiedenen Küchenposten zu durchlaufen. Genauso wichtig ist es aber auch, dass er in diesem Betrieb sein Qualitätsbewusstsein für die Rohprodukte schulen kann. Wer ein guter Koch werden will, muss

Der Weg nach oben Geboren wurde Hans-Peter Hussong 1955 in der saarländischen Stadt St. Ingbert und absolvierte im dortigen Hotel Alfa eine Kochlehre. Seine Stationen auf dem Weg nach oben waren anschliessend das Hotel Schatzalp in Davos, der Quellenhof in Bad Ragaz, das Hotel Palace in Berlin, das Hotel Ascolago in Ascona. 1985 bis 1989 war Hussong selbst als Chef de Cuisine in der Osteria Delea in Losone und nochmals im Hotel Ascolago tätig. 2000 wurde er zum Koch des Jahres gewählt. Seit 1990 leben Hans-Peter und Ines Hussong mit ihren zwei Kindern in Uetikon am See und führen mit einer Achterbrigade das Restaurant zum Wiesengrund, ausgezeichnet mit 18 Punkten und 2 Sternen. Hans-Peter Neukom

zuerst einmal die Ausgangsprodukte kennen, bevor er sie verarbeitet. GJ: Für Sie ist also in erster Linie die Qualität der Produkte entscheidend und nicht das Kochen? Hussong: Nein, aber eine Spitzenküche beginnt eben mit der Auswahl der Produkte. Zwischen einem Steinbutt aus Zucht oder Wildfang besteht beispielsweise ein merklicher Unterschied bezüglich Konsistenz und Geschmack, und natürlich auch im

«Eine Spitzenküche beginnt eben mit der Auswahl der Produkte» Preis. Aus einem schlechten Produkt kann auch der beste Koch kein gutes Gericht zaubern. Der Gast jedoch erwartet von uns Spitzenküche. Da ist selbstverständlich kochen auf höchstem Niveau genauso gefragt wie die Qualität der Produkte. GJ: Warum verwenden Sie in Ihrer Küche sparsam Butter und Rahm? Hussong: Weil wir eine mediterrane Küche pflegen, in der wir nur zu bestimmten Gerichten und Desserts Rahm und Butter einsetzen. Aber auch zu Gunsten des Eigengeschmacks der Produkte verzichte ich möglichst weitgehend auf zusätzliches Fett. GJ: Wie geht das? Hussong: Mit zusätzlichem Fett meinte ich vor allem tierisches Fett. Je nach Gericht verwende auch ich feine Pflanzenöle wie etwa Olivenöl, Pistazienöl oder Nussöl. So unterstreiche ich beispielsweise den Kürbisgeschmack einer Kürbissuppe mit etwas Kürbisöl. GJ: Woher beziehen Sie ihre Frischprodukte? Hussong: Wenn immer möglich aus der Region. Frische Fische beziehen wir vom Berufsfischer Fritz Hulliger aus Stäfa. Der Gemüseanbauer Heinz Oetiker aus Oetwil am See beliefert uns mit speziellen Salaten und frischem Gemüse und das Entlebucher Berglamm bekommen wir vom Comestible von Escher aus Zürich. Für Küchenkräuter habe ich meinen eigenen Garten.

GJ: Sie stehen seit über 40 Jahren am Herd. Was hat sich mit den Jahren geändert? Hussong: Einiges. Das Angebot an Produkten über das ganze Jahr ist vielseitiger geworden. Dadurch tritt die saisonale Küche immer mehr in den Hintergrund. Aber auch Küchengeräte wie Kombi-Steamer oder Holdomat erleichtern einem Koch heute die Arbeit wesentlich. Oder denken Sie etwa an die Garzeiten von Fleisch, Gemüse und Pasta. Früher gab es noch selten ein blutiges Steak, knackiges Gemüse

«Das Kochen ist trendiger und modeabhängiger geworden» oder Pasta al dente. Da wurde alles aus hygienischen Gründen gut durchgekocht. Ich glaube aber auch, dass mit den Jahren das Kochen trendiger und modeabhängiger geworden ist, wie etwa die Molekularküche zeigt. GJ: Verraten Sie uns noch ein raffiniertes Krisenrezept, das sie Bankern anbieten würden? Hussong: Für kostenbewusste Geniesser kämen da zum Beispiel Hacktätschli in Frage. Für vier Portionen benötigt man 600 Gramm Rindsschulter, 80 Gramm Speck, drei trockene Brötchen, ein Ei, eine halbe Zwiebel, eine Zehe Knoblauch, etwas frischen Peterli und Schnittlauch, Salz und Pfeffer. Das alles lässt man durch den Fleischwolf. Danach wird die Masse zu Hacktätschli geformt und in Traubenkernöl ausgebacken. Je nach Lust und Finanzlage können anschliessend gehobelte Perigord-Trüffeln in Olivenöl angezogen und auf die Hacktätschli gegeben werden. Dazu werden Kartoffelstock und im Ofen geschmorte Tomaten serviert.

En bref En cuisine, Hans-Peter Hussong soigne son style inspiré de cuisine française classique. Depuis 1990, il dirige avec son épouse le restaurant Zum Wiesengrund à Uetikon am See. Le restaurant est dis– tingué par 2 étoiles au Michelin et 18 points GaultMillau.

Die Räume des ehemaligen Nachtclubs St. Germain in Zürich, bekannt geworden durch seinen vormaligen Besitzer Carl Hirschmann, hat die Fortuna Gruppe gekauft. Das Unternehmen betreibt bereits das Jade und den Club Amber. Das St. Germain soll neu Privé heissen: «Wir sind stolz auf diese neue Perle in unserem Portfolio», lässt sich Fabian Gruber, Creative Director der Fortuna Gruppe, in einer Medienmitteilung zitieren. Über das genaue Konzept des Privé schweigen sich die neuen Besitzer noch aus.

Reviere abstecken

Nachbarschaftliche Einschränkungen

Nachdem das Rauchverbot nun alle Raucher nach draussen vertrieben hat, zeichnen sich dort die nächsten Probleme ab. Lärm- und Verschmutzungsklagen häufen sich. Die Stadt Bern sucht nach einer Lösung, nachdem gleich zwei Ausgehlokale innert kurzer Zeit ihre Tore schlossen. Und auch in St. Gallen (Foto) führt die Enge zu Problemen. Die Betreiber des Klosterkellers dürfen per Gerichtsverbot nicht mehr das Grundstück des Nachbarn betreten. Über die Gründe rätseln die Betreiber. Davor schränkte eine Lärmklage bereits das Kulturlokal Kugl ein.

St. Moritz Gourmet Festival

Gourmetfans treffen sich in St. Moritz

Zehn internationale Sterneköche gastieren noch bis Freitag am St. Moritz Gourmet Festival. Aus der Schweiz bestens bekannt sind sicher Tanja Grandits vom Restaurant Stucki in Basel und Marcus G. Lindner vom Restaurant Mesa in Zürich. Den Startschuss zum Gourmet Festival gab die Welcome Cocktail Party am Dienstagabend. Die rund 400 Gäste konnten im Carlton Hotel erstmals die raffinierten Kreationen der Sternegastköche geniessen. www.stmoritz-gourmetfestival.ch

GJGM65742

Hotellerie & Tourismus

2. Februar 2012 Nr. 5

Die langjährige Nationalrätin Brigitta M. Gadient übers Parlament, Politik und Tourismus

CHECK IN

Nicht genügend Mittel

Seengen

Mehr Hotelbetten für das Seetal Das Hotel Restaurant Eichberg plant einen neuen Hoteltrakt mit 50 Zimmern. Vorgesehen ist ein viergeschossiger Längsbau mit Blick auf den Hallwilersee. Als Grund für den Ausbau nennt Hotelier Eli Wengenmaier gegenüber den Lokalmedien die fantastische Lage und die einmalige Aussicht, die er mehr Hotelgästen zugänglich machen will. Gibt es keine Einsprachen bis Ende Monat und verlaufen die Finanzierungsund Realisierungsphase optimal, so rechnet der Hotelier mit einer Inbetriebnahme des neuen Trakts im Jahr 2014.

Brigitta M. Gadient hat sich als Nationalrätin während 17 Jahren nicht zuletzt für den Tourismus stark gemacht.

Karin Huber

Brigitta M. Gadient hat den Kanton Graubünden von 1995 bis 2011 im Nationalrat vertreten, nachdem bereits Vater Ulrich und ihr Grossvater Andreas Gadient Nationalräte gewesen waren. Sie hat zahlreiche Kommissionen präsidiert, war unter anderem WBK- und GPK-Mitglied und zuletzt Fraktionschefin. Bei den Nationalratswahlen erhielt sie 2007 am meisten Stimmen von allen 61 Bündner kandidierenden. Vor ihrem Einsitz ins Bundesparlament war die selbständige Juristin Mitarbeiterin der Schweizerischen Parlamentsdienste.

«Wir müssen die Wettbewerbsfähigkeit der Schweiz stärken» rungsbereich oder in der Krankenversicherung. Unheilige Allianzen führten hier zu einem Nein dringender Reformen. GJ: Wie werden Sie jetzt Ihre Erfahrungen und Netzwerke nützen können? Gadient: Ich kann sowohl in meiner beruflichen Tätigkeit als auch in der Privatwirtschaft meine Erfahrungen einbringen und von meinen schweiz- und weltweiten Netzwerken profitieren. Bei meinen Einsätzen in der Entwicklungszusammenarbeit, in der internationalen Kommission für humanitäres Recht, als Wahlbeobachterin und auch als Mitglied in der EFTA-EU-Kommission konnte ich viele Kontakte knüpfen. GJ: Wo lagen Ihre Schwerpunkte

und Ihr Engagement als Nationalrätin? Gadient: Ausser in der Regionalpolitik und der Tourismusförderung habe ich mich auch stark in der KMU-Förderung, der Sprachenpolitik und Sprachengesetzgebung und für die Bildung, Forschung und Wissenschaft engagiert. Wir haben in unserem Land keine Rohstoffe und müssen daher ein hohes Bildungsund Forschungsniveau unbedingt halten. Zu meinen Schwerpunkten gehörten ebenfalls Wirtschaft und Finanzen sowie der aussenpoliti-

Grindelwald

Ins Rutschen gekommen

ZVG

GastroJournal: Brigitta Gadient, Sie waren fast 27 Jahre in Bundesbern präsent, zuerst als Mitarbeiterin der Schweizerischen Parlamentsdienste und von Januar 1985 bis zu Ihrem Rücktritt im Oktober 2011 als Nationalrätin. Fehlt Ihnen der Parlamentsbetrieb? Brigitta Gadient: Es gibt schon ein paar Dinge, die mir fehlen: Die guten Kontakte und die spannende Arbeit. Es gibt aber auch manches, das ich nicht vermisse: Die politischen Querelen etwa und einzelne Politiker, die stur nur an ihren Positionen festhalten und nicht einmal über Kompromisse diskutieren. Gute Lösungen und wichtige Revisionen wurden so allzu oft verhindert, etwa im Sozialversiche-

Brigitta M. Gadient: «Das Parlament arbeitet immer noch mit Mitteln aus dem letzten Jahrhundert.»

sche Bereich. Als Mitglied und Präsidentin der EU-EFTA-Kommission konnte ich in Brüssel immer wieder die Anliegen der Schweiz darlegen und über unsere Probleme informieren.

dass die Porta Alpina den Durchbruch nicht geschafft hat. Dieses Projekt wäre für die ganze Schweiz eine einmalige Chance gewesen.

Bereich der Sozialversicherungen nötig. Und vieles mehr. Die Arbeit wird dem Parlament nicht so schnell ausgehen.

GJ: Wie müsste der Parlamentsbe-

GJ: Unlängst wurde Graubünden Ferien kritisiert, dass die Asienmärkte nicht bearbeitet worden sind… Welche Aufgaben müssen der Bündner und der Schweizer Tourismus wahrnehmen?

sche Bilanz aus? Gadient: Die 17 Jahre im Parlament waren eine sehr spannende Zeit, es war eine stetige Herausforderung, an der Zukunft der Schweiz mitarbeiten zu dürfen und Lösungen zu erarbeiten, die allen dienen. Es gab viele spannende Begegnungen und Gespräche. Die werde ich vermissen. Ich konnte zu wichtigen Entscheiden und Fortschritten beitragen, obwohl man ja immer nur ein Teil des Ganzen ist.

trieb strukturiert werden, damit er effizienter ablaufen würde? Gadient: Für unser Land ist meines Erachtens das Milizparlament nach wie vor die richtige Form. Allerdings arbeitet das Parlament immer noch mit Mitteln aus dem letzten Jahrhundert. Es fehlt jegliche Infrastruktur wie Büro und Sekretariat oder Mitarbeiter. Nur wer finanziell gut gepolstert ist, kann sich das aus eigenen Mitteln leisten. Sicher ist, dass wir weltweit eines der billigsten Parlamente haben. Aber das kann ja kaum das Hauptziel sein.

GJ: Vieles hat sich doch auch in all

GJ: Sie haben sich immer sehr für

den Jahren verändert… Gadient: Stark zugenommen haben die Polarisierung im Parlament und die Tendenz, Eigeninteressen durch-

touristische und gewerbliche Anliegen eingesetzt. Wo stehen wir heute? Gadient: Wir stehen nicht so gut da, wie wir könnten. Im Parlament war es immer schwierig, für den Tourismus die nötigen Mehrheiten zu finden, das zeigt sich jetzt wieder in der ganzen Mehrwertsteuerdebatte. Leider ist der «touristische Graben» zwischen Stadt und Land sehr gross. Es gelingt nicht, eine Mehrheit der Vertreter aus den Agglomerationen von der Bedeutung des Tourismus für unser ganzes Land zu überzeugen.

GJ: Wie sieht die persönliche politi-

«Stark zugenommen hat die Polarisierung im Parlament» zusetzen. Der Parlamentsbetrieb wurde auch schneller und oberflächlicher. Und die Bundeshausjournalisten recherchieren weniger, machen dafür mehr Jagd auf vertrauliche Informationen und haben oft nur noch zum Ziel, einen Primeur zu landen. GJ: Wie ist es mit der grössten Freude, der grössten Enttäuschung? Gadient: Die Session in Flims war sicher eines der schönsten Erlebnisse, denn dadurch ergaben sich ganz andere, intensivere Kontakte mit den Parlamentskollegen und der Bevölkerung. Enttäuschend war,

GJ: Wohin müsste die «Reise»

grundsätzlich gehen? Gadient: Wir müssen die Wettbewerbsfähigkeit der Schweiz stärken, für die Wirtschaft gute Rahmenbedingungen schaffen und einen vernünftigen Umgang mit den Finanzen finden. Die Bildung, Wissenschaft und Forschung müssen wir unbedingt noch besser fördern. Dann sind strukturelle Reformen im

«Wie sollen wir mit den Nachbarn konkurrieren, wenn diese massiv tiefere Kosten haben, wenn diese für dasselbe Geld, für das wir ein Zimmer renovieren, zwei Zimmer renovieren können, und wenn sie zu all diesen Vorteilen noch eine starke Unterstützung bekommen?» So eindringlich beleuchtete kürzlich UrsBeat Hauser, Gastgeber im traditionsreichen Familienbetrieb Hotel Belvedere in Grindelwald, die Situation der Schweizer Ferienhotellerie. Am Objekt erleben die Schieflage dieser Tage Hausers Berufskollegen Bruno und Christian Brawand, die ebenfalls einer alteingesessenen Gastgeberfamilie angehören: Das Hotel Gletschertal, das zu ihrem Grindelwaldner Portfolio gehört, ist derart ins Rutschen gekommen, dass es im Frühling geschlossen werden muss.

Weissenstein

Unendliche Geschichte

«Leider ist der touristische Graben zwischen Stadt und Land sehr gross» Gadient: Asien ist wichtig für uns.

Da sollte man nicht sparen. Schweiz Tourismus hat die Asienprogramme zwar im Aufgabenheft, aber leider von Parlament und Bundesrat nicht genügend Mittel dafür erhalten. GJ: Jetzt sind Sie in Chur wieder als

Juristin in der Rechts- und Organisationsberatung tätig. Gibt es erste Mandate? Gadient: Ja, sicher. Ich habe mein Büro ja neben dem Nationalrat immer im Teilpensum führen müssen und kann nun wieder mehr Aufträge übernehmen. Auf weitere Mandate freue ich mich, genauso darauf, wieder etwas mehr Zeit für mich selbst zu haben.

En bref Pendant 17 ans, Brigitte Gadient a représenté les Grisons au Conseil national. Son père Ulrich et son grand-père Andreas Gadient avaient déjà été conseillers nationaux. Pour GastroJournal, Brigitte a tiré un bilan mitigé de son travail à Berne: le climat dans la politique fédérale est devenu plus rude, mener une politique fondée sur les faits plus difficile. Les intérêts des régions marginales et du tourisme en pâtissent.

Im Herbst 2009 stellte die Sesselbahn auf den Weissenstein ob Solothurn ihren Betrieb ein. 1950 als weltweit erste kuppelbare Sesselbahn eröffnet, sollte sie für rund 12 Millionen Franken durch eine moderne Anlage ersetzt werden. In der Folge formierte sich Widerstand: Nachdem zuletzt etwa in Adelboden und Kandersteg ähnlichen Bahnen allesamt verschwunden waren, wollte unter anderem der Heimatschutz wenigstens in Solothurn die querstehenden Sessel erhalten. Seither wird gestritten, worunter nicht zuletzt das in den 1990er-Jahren sorgfältig sanierte Kurhaus auf dem Weissenstein leidet. Nun hat das Bundesamt für Verkehr (BAV) sich für den Bahnersatz ausgesprochen: Das Sicherheitsinteresse wiege höher als das berechtige Interesse des Denkmalschutzes. Freilich ist das letzte Wort damit nicht gesprochen: Der Heimatschutz denkt über eine gerichtliche Überprüfung nach.

Der Immobilienmarkt der Branche / Le marché immobilier de la branche

2. Februar 2012 Nr. 5

AI / AR / GL / SG / SH / TG / ZH

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Restaurant Sonnenblick

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Restaurant Mühle CH-4123 Allschwil

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in Unterendingen Termin nach Vereinbarung. Gemütliche Gaststube mit 50 Sitzplätzen, Garten mit ebenfalls ca. 50 Sitzplätzen und Kinderspielwiese. Grosser Parkplatz. Interessenten melden sich bitte schriftlich oder mit E-Mail bei: Gemeindekanzlei Unterendingen Brühlstrasse 20 5305 Unterendingen info@unterendingen.ch 056 242 13 69

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Fortsetzung Liegenschaften Seite 12

GastroIdeen

2. Februar 2012 Nr. 5

TRENDS Wettbewerb von HUG

Neue Chance für Kreative

Zertifiziertes Vegi-Sortiment von Bina

TRENDS

Vegi-Köstlichkeiten

Bergbahnen Titlis Rotair

Vegi ist nicht ein GastroTrend unter vielen, sondern eine stille Revolution. Neue, fleischreduzierte Essgewohnheiten sind das Resultat eines grundlegenden Kulturwandels.

Die letzten Wochen für die Anmeldung für den KreativWettbewerb «Tartelettes Phantasia» 2012 laufen. Einsendeschluss für die Rezepte ist der 21. Februar 2012. Als Hauptgewinn lockt ein 10-tägiger Stage bei Anton Mosimann in London. Die Wettbewerbsaufgabe beinhaltet einen Vorspeise- und einen Dessertteller. Einzig die HUGTartelettes sind vorgegeben. Die Wettbewerbsunterlagen können ab sofort bestellt werden. Jeder Rezepteinsender erhält ein tolles Geschenk. Mitmachen lohnt sich! www.hug-wettbewerbe.ch

Desserts von Lusso

Neuer Genuss im Sommer

Bischofszell Culinarium bietet Gästen, die fleischlose Ernährung als Abwechslung schätzen, sowie strikten Vegetariern eine grosse Auswahl an hervorragenden Produkten. Das Vegi-Sortiment umfasst sowohl fixfertige Gerichte als auch Köstlichkeiten zum Ergänzen, Verfeinern oder Veredeln der Menüs.

War Fleisch früher ein Status-

symbol, hat es heute seinen besonderen Stellenwert auf der Speisekarte eingebüsst. Ein grosser Teil der Schweizer Bevölkerung gibt an, zu den Gelegenheits- oder Halbvegetariern zu gehören. Dabei spielen gesundheitliche und ökologische Gründe meist eine zentrale Rolle. Vegetarische Ernährung trägt wesentlich dazu bei, sich körperlich und geistig leistungsfähiger zu fühlen. Vegetarisch zu essen heisst auch, fettarm und cholesterinfrei zu essen.

Sämtliche Vegi-Produkte von

Für anspruchsvolle Vegetarier und Halbvegetarier. Heute sind Vegi-Gäste anspruchsvoll, kenntnisreich und wählerisch. Sie erwarten raffinierte Gaumenfreuden, Abwechslung und Einfälle.

Kaum eine Küche steht heute

so für Kreativität und Vielfalt wie die Vegi-Küche. Längst haben Vegi-Köche damit be-

gonnen, traditionelle Spezialitäten aus allen Kontinenten vegetarisch zu «interpretieren». So gibt es mexikani-

Bischofszell Culinarium werden klar deklariert und durch die Schweizerische Vereinigung für Vegetarismus (SVV) kontrolliert und zertifiziert. Bischofszell Culinarium wird dem wachsenden Bedürfnis nach vegetarischer, bekömmlicher, vollwertiger und doch raffinierter Kost gerecht. www.bina.ch

Charcuterie-Tradition seit 1929 nen und edlen Geschmack entfalten.

Seit 1929 pflegt Rapelli die

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Valentinstag

Liebe geht durch den Magen Das Fest der Liebenden soll nicht ausschliesslich ein geschäft der Floristen sein. Denn Liebe geht durch den Magen. Der Schweizerische BäckerKonditorenmeister-Verband hat im Jahr 1983 den Brauch, sich am Valentinstag Blumen zu schenken, mit einer Valentinsblume aus Hefeteig sowie Blüemlikonfekt erweitert. Der Phantasie der handwerklichen Bäcker-Konditoren sind kaum Grenzen gesetzt. Von karamellisierten Mandelherzen bis zu herzförmigen Gebäcken, mit Schokolade gefüllt und rosarotem Puderzucker bestreut, ist in den Auslagen der Fachgeschäfte eine erstaunliche Vielfalt zu entdecken. Zweifelsohne gehören die kulinarischen Überraschungen zu den beliebtesten und – im wortwörtlichen Sinne – zu den geschmackvollsten! www.swissbaker.ch

alte Charcuterie-Tradition und schafft zeitlose Meisterwerke wie die Salami Gran Riserva. Seit Jahrhunderten geben sich die CharcuterieMeister die Rezepte für diese Salami von Generation zu Generation weiter. So wird die Salami Gran Riserva aus Schweizer Schweinefleisch erster Wahl hergestellt, in natürlichen Darm abgefüllt und hat einen niedrigen Fettgehalt. Ihre grobkörnige Mahlung macht sie schliesslich in jeder Hinsicht zu einer Salami wie in alten Zeiten, die in einem besonders langsamen und sorgfältigen Reife-

Umsatz stark gesteigert

sche, thailändische und arabische Vegi-Köstlichkeiten. Selbstverständlich hat sich auch eine italienische und französische Vegi-Küche etabliert.

Rapelli: Charcuterie von erstklassiger Qualität

Wenn die Sonne mit ihren ersten warmen Strahlen den Start in die Saison 2012 verkündet, rüstet sich auch die Gastronomie für die beiden warmen Jahreszeiten: Neue Glace-Tafeln und Tischaufsteller verheissen echte Genussmomente und empfehlen die verführerischen neuen Carte D’Or-Varianten Joghurt Nature und Milchschokolade oder das vorportionierte Dessert Gran Limone und die Spezialitäten Carte D’Or L’Art du glacier.

Und nicht zuletzt präsentiert

Die Salami Gran Riserva von Rapelli: ein Meisterwerk.

prozess ihren feinen Geschmack entfaltet. Nicht zu vergessen ist auch

der Rohschinken San Pietro, der König unter den Rohschinken von Rapelli. Ausge-

wählte Schweizer Schweineschinken werden von Hand ausschliesslich mit Meersalz massiert. Dank einer langen Reifung bis zu 18 Monate kann der Rohschinken San Pietro seinen besonders fei-

sich der Kochschinken Puccini als eine unvergleichliche Symphonie der Aromen. Er wird aus Schweizer Fleisch ohne Zugabe von Polyphosphaten und Laktose hergestellt. Daher ist der Kochschinken Puccini von Rapelli ein echter Gaumenschmaus, der nicht nur Schinkenliebhaber begeistert, sondern auch für all jene bekömmlich ist, die an erhöhtem Cholesterin, Allergien und Bluthochdruck leiden. www.rapelli.com

14,4 Prozent steigerten die Bergbahnen Titlis Rotair im Geschäftsjahr 2010/11 ihren Umsatz auf 59,92 Millionen Franken. Die Verantwortlichen führen dies auf eine «enorme Zunahme an asiatischen Gästen, vor allem aus China und Indien» zurück. Erstmals in der Geschichte besuchten mehr als eine Million Gäste den Titlis. Bereits im letzten Geschäftsjahr 2009/10 konnte die AG ein Umsatzplus von 18 Prozent vermelden. www.titlis.ch

Bier

Basler Import senkt Preise Muss der Bierpreis steigen und steigen? Nein, meint der Wirteverband Basel Stadt und importiert unter anderem Bier direkt aus Deutschland: Maximilians Bräu kostet als «Dauer-Tiefpreis» im Fass 1,79 Franken je Liter. Laut Lieferant Theo Rietschi AG ist dieser Preis weit über 40 Prozent günstiger als jener von Feldschlösschen. Auch wenn das bayrische Qualitätsbier sozusagen aus Basel kommt, wird es in die ganze Schweiz, jedoch vor allem in die Nordwestschweiz, geliefert. Das Bier ist nach dem bayrischen Reinheitsgebot gebraut.Der Wirteverband importiert übrigens auch verschiedene Coca-ColaSorten sowie Schweppes Tonic und Bitter Lemon. www.baizer.ch/import

Pulvermodul für die Egro ONE

Swiss Premium Weide-Rind neu bei TopCC

Für Sie gelesen

Mehr Geschmack

Qualitätsfleisch

Das grosse Buch der Teigwaren

Auch mit der Egro ONE lassen sich nun heisse Milch- und Bitterschokolade, Espresso Schoko, Chococcino (Cappuccino mit Schokolade), White chococcino (Cappuccino mit weisser Schokolade) und zahlreiche andere Heissgetränke aus einer Vielzahl von im Handel erhältlichen löslichen Produkten mit und ohne Aromatisierung zubereiten.

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aus natürlicher, nachhaltiger und tierfreundlicher Produktion. Anfang Dezember wurde bereits das Swiss Premium Kalbfleisch neu ins Sortiment aufgenommen. «Der gute Erfolg bestätigt unsere Anstrengungen in Sachen Tierwohl und Qualität. Jetzt ergänzen wir die Swiss Premium Linie mit Weide-Rind», sagt Elmar Meier, Fleischeinkäufer bei TopCC.

Bei vielen Konsumenten stehen immer häufiger nicht nur der Preis, sondern auch das Tierwohl und die Qualität im Vordergrund. Diesem Trend entsprechend bietet TopCC hochwertiges Schweizer Fleisch unter einheitlichem Auftritt von Swiss Premium. Swiss Premium steht für Schweizer Qualitätsfleisch

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info@editiongastronomique.ch

Gilde etablierter Schweizer Gastronomen Guilde Suisse des Restaurateurs-Cuisiniers

2. Februar / 2 février 2012 Nr. / No 5

Gilde aktuell Journée de ski à Flumserberg La journée de ski qu’organisent Yvonne et Sepp Kurath du Cafrida à Flumserberg représente la Guilde de manière exemplaire: une rencontre entre collègues, un échange d’idées dans un cadre confraternel, et pour finir aussi, une joyeuse compétition. Elle aura une nouvelle fois lieu le 23 mars prochain. Les tenanciers enregistrent volontiers les inscriptions. hotel@cafrida.ch

Superbes tables au cours Table Top Les responsables de la Guilde s’efforcent de mettre sur pied d’intéressantes etb régulières possibilités de perfectionnement. La collaboration avec les partenaires de la Guilde est particulièrement précieuse. Au-delà des contraintes commerciales, des professionnels peuvent en profiter l’un de l’autre. Une telle opportunité se présente le lundi 12 mars. Elle sera consacrée aux couverts chez Berndorf, à Sempach. Le cours Table Top est certes inscrit comme «Woman’s Special», mais des hommes intéressés y seront aussi les bienvenus. Le secrétariat de la Guilde enregistre les inscriptions. info@guilde.ch

Skitag am Flumserberg

Idyllischer Flecken über dem Nebel Seit vier Generationen ist die «Lüderenalp» im Besitz der Familie Held. Heute wird sie geführt von Beat, Liselotte und Sohn Michael Held. Die traumhafte Lage im Emmental auf 1150 Metern über Meer bringt Vorteile, macht das Wirten aber nicht immer einfach. «Wir lagen schon immer richtig», heisst das Motto der Helds auf der Lüderenalp im Emmental. Und die Lage auf 1150 Meter hoch über Wasen ist mehr als nur richtig, sie ist aussergewöhnlich. Während im Unterland meist eine dicke Nebeldecke liegt, bietet sich auf der Lüderenalp bei strahlendem Sonnenschein ein traumhaftes Panorama auf Eiger, Mönch und Jungfrau. Das Hotel und Restaurant mit 220 Restaurant- und 140 Terrassenplätzen, 36 Hotelbetten und Seminarmöglichkeiten für bis zu 25 Personen wird von Beat, Liselotte und Sohn Michael Held mit 17 Angestellten geführt. «Noch ist die Lüderenalp kein Jahresbetrieb, sondern neun Monate im Jahr geöffnet», erklärt Beat Held. Das mache es nicht immer einfach, gute Mitarbeiter zu finden. Seit mittlerweile vier Generationen ist die Lüderenalp im Besitz der Familie Held. Kurhaus seit 1890

Der Skitag, den Yvonne und Sepp Kurath vom Cafrida auf den Flumserbergen jeweils an einem Montag im Spätwinter organisieren, repräsentiert die Gilde beispielhaft: ein Treffen unter Kolleginnen und Kollegen, ein Gedankenaustausch in ungezwungenem Rahmen, ein fröhlicher Wettstreit nicht zuletzt. Am 23. März ist es wieder soweit, Anmeldungen nehmen die Gastgeber gerne entgegen. hotel@cafrida.ch

Tolle Tische am Tabletop-Kurs

Was 1872 noch ein Käsereibetrieb war, wurde 1890 in ein Kurhaus umgewandelt – mit Molkekuren aus dem Käsereibetrieb und Amoniakkuren im Kuhstall für Tuberkulose-Patienten. Nach etlichen erfolglosen Pächtern habe 1910 Grossvater Jakob Held, Käser und Käsehändler aus Grünen Sumiswald, das «Kurhaus zu den Alpen» im Lüderengässli übernommen und ein Jahr später gekauft. In den folgenden Jahren entwickelte sich das Kurhaus Lüderenalp zu einem beliebten Ausflugsziel. 1942 übernahmen die Geschwister Emma und Hans Held den Betrieb. Doch dann, am 5. April 1961, das grosse Unglück: Durch eine aufs Schindeldach geworfene Zigarette brannte das ganz in Holz ge-

M. GRADMANN

Majestätische Lage, grosse Tradition, ungewisse Zukunft: Beat und Liselotte Held mit Sohn Michael auf der Lüderenalp.

baute Kurhaus Lüderenalp bis auf die Grundmauern nieder. «Ich hatte damals bereits einen Arbeitsvertrag für Porto Rico in der Tasche», erzählt Beat Held, «doch als mein Vater mir dann sagte, wenn ich ginge, würde er die Lüderenalp nicht mehr aufbauen, war der Fall klar.» Held beendete also die Hotelfachschule Lausanne, wo er auch seine Frau Liselotte kennen gelernt hatte, der Vater baute den Betrieb wieder auf, und im September 1964 wurde das neue Hotel Lüderenalp eröffnet. Nach dem Tod des Vaters ging der Betrieb 1967 ganz in den Besitz von Beat Held über. In den 1990erJahren wurde das Hotel in verschiedenen Bauetappen ausund umgebaut.

wichtig», erzählt Held. Fünf weitere Gildebetriebe gab es damals rund um die Lüderenalp. «Zusammen haben wir mit Gilde-Tischsets und GildeZündhölzern Emmentaler Marketing betrieben. So auch, als wir Werner Vögeli , dem Hofkoch des Schwedischen Königs, zu seinem 50-Jahr-Berufsjubiläum in Stockholm einen Stöcklikäse überreichten, oder als wir in São Paulo unter der Leitung von GildeKoch und Buchautor Fritz Gfeller eine Emmentaler-Woche durchführten», erzählt Held. Während Jahren habe man gemeinsam grosse Köche Europas besucht und pflege diese Freundschaften noch heute. Kulturerbe Lüderenchilbi

35 Jahre in der Gilde

Seit 35 Jahren ist Beat Held auch Mitglied der Gilde etablierter Schweizer Gastronomen. «Für mich war es eine Herausforderung, auf hohem Qualitätsniveau zu kochen, und die Kameradschaft und das Netzwerk waren mir

Auf der Lüderenalp hat man sich immer wieder neu positioniert. So wurde der Seminarbereich ausgebaut und das Haus den Gästebedürfnissen angepasst. Und dennoch harzt es manchmal. «In der heutigen Zeit sind sich die Traditionen am Auflösen»,

meint Sohn Michael Held, der seit 11 Jahren auf der Lüderen kocht. Zwar sei die weitum bekannte «Lüderenchilbi» in die Kulturdatenbank des Bundes aufgenommen worden, doch reiche dies allein nicht. «Liegt im Unterland Schnee, meinen alle, zu uns könne man gar nicht mehr hochfahren», weiss Held, dabei sei die Strasse so gut geräumt wie kaum sonstwo. Die Strasse ist das eine, die Nachfolge das andere. «Wir werden nicht jünger», sagt Held Senior. Eigentlich würden er und seine Frau die Verantwortung für die Lüderenalp gerne in die Hände des Sohnes legen. Doch der 40-jährige Michael macht deutlich: «Für mich alleine ist dieser grosse Betrieb zu viel. Das geht nur gemeinsam mit einer Partnerin.» Noch gebe es ein paar Fragezeichen, wie es mit dem Betrieb weiter gehe. Ideen seien zwar da, aber noch nicht umgesetzt. Bleibt zu hoffen, dass die Helds mit ihrer fröhlichen und offenen Art der Lüderen noch lange erMartina Gradmann halten bleiben.

Gilde-Partner äussern sich zur Gilde etablierter Schweizer Gastronomen

Gemeinsam mit der Gilde für eine Zukunft mit Fischen Die hochkarätigen Mitglieder der Gilde haben in vielerlei Hinsicht die Nase vorn

Die Gilde-Verantwortlichen bemühen, den Mitgliedern regelmässig interessante Weiterbildungsmöglichkeiten zu verschaffen. Wertvoll ist dabei die Zusammenarbeit mit den GildePartnern. Jenseits von kommerziellen Zwängen können hier Profis voneinander profitieren. Am Montag, dem 12. März, bietet sich eine solche Gelegenheit: Bei Berndorf in Sempach wird man sich Gedecken widmen. Der Tabletop-Kurs ist zwar als «Women’s Special» eingetragen, indes dürften auch interessierte Männer willkommen sein. Anmeldungen nimmt das Gilde-Sekretariat entgegen. info@gilde.ch

Gilde-Guide und Gilde-Magazin Im März erscheinen die aktuellen Gilde-Imprimate: der neue GildeGuide, begleitet vom praktischen App fürs Handy, sowie das neue Gilde-Magazin. www.gilde.ch

Der Oberwiler Familienbetrieb und Fischimporteur, die Bayshore SA, macht sich mit fish4future® stark für eine Zukunft mit Fischen. Gemeinsam mit der Gilde möchte sie eins erreichen: dass Liebhaber der feinen Küche auch noch in 30 Jahren Fisch auf der Speisekarte finden.

Die Gilde steht für Qualität, Kreativität und Gastlichkeit. Dem Gast soll ein kulinarisches und gesellschaftliches Ereignis beschert werden. Und vielleicht auch schon bald ein Nachhaltiges? Angesichts der Leerfischung der Meere riss der Familienbetrieb das Ruder um und gründete 2008 «fish4future®», das erste Nachhaltigkeits-Fischlabel für die Gastronomie, erhältlich bei führenden ComestiblesLieferanten. Mit dieser Kursänderung wurde im Schweizer Food Service ein Umdenken angestossen und die Philosophie des bald 4-jährigen Labels findet immer mehr Anhänger. Über die Partnerschaft mit der Gilde freut sich Toby W. Herrlich, Ge-

schäftsführer der Bayshore SA und Begründer von fish4future® ganz besonders und ist fest davon überzeugt, dass sie die erhofften Früchte tragen wird. «Die Geschäftsstelle und auch bereits einige Gilde-Mitglieder habe ich schon kennenlernen dürfen. Alles sehr interessierte und engagierte Profis», begeistert sich Herrlich. «Wenn jemand ein klares Zeichen für die Nachhaltigkeit setzen kann, dann genau solch engagierte Betriebe wie die der Gilde, die ihren Gästen jeden Wunsch erfüllen – auch die Unausgesprochenen.» Die Erwartung nach Nachhaltigkeit und Umweltverträglichkeit sei bei den Gästen heutzutage immer mehr präsent, ergänzt Herrlich und betont: «Die hochkarätigen Mitglieder der Gilde haben in vielerlei Hinsicht die Nase vorn – ganz bestimmt auch punkto Umweltansprüchen ihrer Gäste.»

hängige, dritte Partei, sowie die hundertprozentige Sicherstellung der Rückverfolgbarkeit der Fischprodukte bis zum Fischer durch die Firma Biolytix AG anhand des genomischen «Flossenabdrucks».

eller und akuter ist denn je: Der Überfischung der Weltmeere – und vor allem aber dem, was man dagegen tun kann! Die Gilde ist ein bedeutender Partner in diesem wichtigen Engagement.» fish4future ®

Mühlemattstrasse 25

Bedeutender Partner

Toby W. Herrlich ist zuversichtlich: «Vor bald 4 Jahren haben wir uns einem Thema angenommen, das aktu-

CH-4104 Oberwil Tel. +41 61 562 86 01 Fax: +41 61 403 16 12 welcome@fish4future.org

Hohe Ansprüche

Der Importeur hat hohe Ansprüche an fish4future®. Wichtige Kriterien des Labels seien die Prüfung und Zertifizierung durch q.inspecta, eine unab-

Fisch ist nicht in Überfülle vorhanden – im Bild Egli in freier Wildbahn.

Pages en français

2 février 2012 No 5

Première étude sur la communication de petites et très petites entreprises

Vous avez dit stratégie? La mission répond aux deux questions «qui sommes-nous?» et «quel utilité créons-nous?». Le couple d’entrepreneur du restaurant Sporrer à Winterthur a répondu ainsi à la question suivante: «Par nos repas, nous offrons du bonheur aux gens et leur transmettons de bons souvenirs.» Il était frappant, lit-on dans l’étude, que de nombreux entrepreneurs directement interviewés vivent déjà leur vision, à savoir, l’indépendance. Lorsque l’on demande quel sera l’avenir, la réponse fut «aujourd’hui». En d’autres termes, la vision proprement dite était déjà vécue dans l’établissement; croître sans cesse n’est pas une option. Plus la mission est claire, plus clairs seront les messages – dans la mesure où ils s’appuient sur la mission. Et des messages clairs atteignent mieux.

Comment communiquent les petits et les très petits? Procèdent-ils de manière stratégique et raisonnable? Une nouvelle étude répond à ces questions.

Matthias Nold

Elles sont très nettement majoritaires, mais ne retiennent guère l’attention qu’elles méritent. Leurs chiffres ne sont pas élevés, leurs affaires plutôt calmes – mais ce sont néanmoins les petites et très petites entreprises qui maintiennent l’économie en vie. Une première étude1 vient de paraître, en allemand, sur la communication de cette majorité qui n’occupe pourtant que très peu le devant de la scène.

Dans près de 96% du total de 851

établissements, dont 397 restaurants et 100 hôtels qui ont participé à l’étude, les entrepreneurs sont eux-mêmes responsables de la planification de la communication. Chez 89%, ils en sont aussi les exécutants. En d’autres termes, le chef du petit et du très petit établissement est un être multifonctionnel. Cuire et diriger, administrer et communiquer, le patron et la patronne font beaucoup de choses tout seuls. Ce n’est certes pas étonnant mais cela entraîne des conséquences – en matière de communication également. Toutefois, 65% des petites et très pe-

tites entreprises (PPE) disposent d’un budget de communication qui leur est propre. Un businessplan augmente la chance d’un budget pour la communication. Ceux qui, de surcroît, disposent de lignes di-

Le deuxième conseil: la communica-

FOTOLIA.DE

tion de l’entreprise dans les petits et très petits établissements devrait être conçue comme les pointes d’une aiguille. Pas fréquentes, certes, mais alors absolument ciblées et qui touchent leur but. Il y a une formule simple: le moins est le plus.

Oui à la communication, pour autant qu’elle soit souriante et qu’elle surprenne.

rectrices, mettent leurs mesures au budget avec une plus grande probabilité (82%). En moyenne, les entreprises dépensent 3% de leur chiffre d’affaires pour la communication – en tête, on trouve les restaurants et les hôtels avec respectivement 3,2 et 4,1 pour cent. Plus de 5% ne dépensent cependant que le strict minimum. Comme les chiffres d’affaires des petites et très petites entreprises avec 10 millions de francs sont relativement peu élevés, elles ne disposent souvent que de moyens très limités pour la communication. Par rapport à la répartition du chiffre d’affaires, il s’agit d’un maximum de 150000 francs par an. Tout juste 28% des établissements interrogés ont autant d’argent à disposition. Pour 29% d’entre eux, ce sont à peu près 10000 francs, et pour 35% 15000 francs par an. Des dépenses qui ser-

vent non seulement à assurer la communication mais aussi l’ensemble du marketing. La solution? Il n’y a pas de recette

applicable à tous. Mais il y a des tuyaux. Selon l’étude, une communication réussie se fonde sur des messages clairs par rapport «aux besoins et aux intérêts, notamment des clients». La base de ces messages est la formule politique entrepreneuriale = valeurs + (vision = mission = vision). Cela semble compliqué mais c’est tout simple. Celui qui dirige une entreprise introduit aussi certaines valeurs dans l’entreprise auxquelles tous doivent se soumettre. Par exemple, si les factures doivent être payées immédiatement ou si l’on est aimable avec le client, ou que l’on veille à la compatibilité avec l’environnement. S’ajoutent ensuite la vision et la mission de l’entreprise.

La question de la satisfaction du client 4,7%

Total 6,7%

Selon la branche 5,0%

27,2%

42,1% 35,8%

53,2%

3,5% 57,5%

Fiduciaires

67,8%

Hôtels 20,0%

21,0%

33,3% 63,2%

Non

Oui, par oral

Oui, par écrit

Le dernier conseil que donne l’étude concerne le succès de la communication! Où et quand c’est possible. Mais l’auteur parvient à la conclusion dégrisante que les instruments de contrôle manquent dans une très large mesure et que le recours à ceux qu’«utilisent» les «grands», n’a que peu de sens pour les petits.

Restaurants

Menuiseries

59,0%

Les clients sont interrogés mais le plus souvent par oral et peu systématiquement, même dans les hôtels. Le plus souvent, les informations sur la satisfaction et les besoins des clients ne sont pas récoltés et les connaissances à cet égard lacunaires.

L’étude révèle que l’utilisation des canaux habituels mais de manière inhabituelle est prometteuse. Il y a des entreprises qui n’envoient par principe des cartes de Noël qu’à de bons clients mais qui les écrivent alors à la main. D’autres envoient régulièrement des cartes imprimées avec des actions, des vœux et/ou des offres, mais alors jamais sans un petit présent. Par ailleurs, parmi les moyens utilisés pour communiquer vers l’extérieur, on constate que l’importance du prospectus imprimé est apparemment en forte régression. Seuls les hôtels font volontiers appel aux prospectus. Dans toutes les autres entreprises, que ce soient des menuisieries, des fiduciaires ou des restaurants, le prospectus n’occupe que le 5e rang. Après le site internet, la participation au sein d’une fédération ou lors de manifestations de la branche, après les annonces et le sponsoring. Inversement, l’étude parvient à la conclusion que les petits établissements hôteliers communiquent de manière plus fréquente, plus large et plus intense que toutes les autres branches.

SOURCE: M. NOLD / GRAPHIQUE: O. KREJCI

D’abord les bonnes nouvelles: oui, les petits et très petits entrepreneurs communiquent. Même souvent de manière plus stratégique que ce à quoi on s’attendrait. Toutefois, la communication intervient le plus souvent sans aucun plan et elle est régulièrement dispersée. «Pour autant que l’on planifie, cela ne se passe que dans la tête», écrit l’auteur. «Le rapport avec les clients et les collaborateurs n’est pas tout à fait dû au hasard, mais il n’est pas géré de manière systématique.» Parallèlement, il aboutit cependant à la conclusion que la mise par écrit n’a pas toujours sa raison d’être: elle est surtout nécessaire lorsqu’il s’agit de contrer la dispersion.

Ce que l’on peut néanmoins faire: noter le nombre des retours d’annonces, de cartes. etc., les classer, et pour finir, les comparer. 1

«Strategische, identitätsorientierte

Kommunikation in Kleinst- und Kleinunternehmen (am Beispiel der Schreiner, Restaurants und Treuhänder)»

Auf Deutsch Seite 2

Gros Plan

Organe officiel de GastroSuisse et de ses sections cantonales

Société des Cafetiers, Restaurateurs et Hôteliers de Genève

HEBDOMADAIRE UE-Suisse

La folie de l’affouragement La restauration n’a plus le droit de fournir des restes de denrées alimentaires pour l’affouragement, alors même que la méthode et les conditions sont optimales en Suisse. Les négociations avec l’UE ont imposé ce changement. Pour la seconde fois en à peine une génération, les restaurateurs concernés doivent payer des millions d’investissements pour revaloriser ces précieuses matières premières. Il en va tout autrement dans l’affouragement de farines animales. Dans le contexte de la pandémie BSE, il est interdit depuis l’an 2000. Et la vache folle a pratiquement disparu. Néanmoins, l’UE veut alléger l’interdiction d’affouragement de farines animales. Dans le cadre des accords agricoles, la Suisse devrait suivre.

Jurassique Jura

Projet à 33 millions de francs

Le Gouvernement cantonal veut mettre le Jura à l’heure du Jurassique. «Pour stimuler», annonce-t-il, «le développement touristique et économique de la région». Surfant sur l’abondance et la richesse des vestiges paléontologiques, dinosaures en tête, révélés par les fouilles de la Transjurane (A16), l’exécutif cantonal invite le Parlement à voter un crédit d’études de 3,3 millions de francs. Une dépense préalable, destinée à finaliser le contenu et les coûts du projet «Paléojura», évalué lui à 33 millions de francs dont 17 millions pour un futur musée des dinosaures à Porrentruy.

Révision de la loi sur l’alcool

Les monopoles historiques levés Le Conseil fédéral a approuvé le message concernant la révision totale de la Loi sur l’alcool. Il soumet aux Chambres fédérales deux projets: la Loi sur l’imposition des spiritueux et la Loi sur le commerce de l’alcool. «Les monopoles historiques seront levés», précise un communiqué. «L’Etat se retirera complètement du commerce de l’éthanol et de nouveaux instruments de contrôle ciblés seront mis en place afin de garantir la sécurité fiscale.» Berne ajoute que «l’impôt sur les boissons spiritueuses restera fixé à 29 francs par litre d’alcool pur».

Der Immobilienmarkt der Branche / Le marché immobilier de la branche

2. Februar 2012 Nr. 5

Fortsetzung Liegenschaften / Suite marché immobilier

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Restauration

2 février 2012 No 5

Manger coréen est une expérience que peu de Romands ont connu

EDITORIAL

Sagesse et tradition

Adieu Sarasin, adieu Wegelin

Un seul restaurant à Lausanne, quelques établissements à Genève. En Suisse romande, la cuisine coréenne reste méconnue. Quels en sont les principales caractéristiques?

bibimbap, par exemple, exige des tiges de fougères. Je suis obligée de les importer», ajoute Nami MeyerLee.

Jasmina Slacanin

Mais au-delà de l’expérience gusta-

«C’est une cuisine très digeste», résume en quelques mots Nami Meyer-Lee, tenancière au restaurant Arirang à Lausanne. «Nous mangeons énormément de légumes, de poissons et de fruits de mer. Très peu de viandes. La plupart des plats

Qu’est ce qui est typique? • kimchi: plat à base de piments et légumes macérés • bibimbap: riz, légumes, viande (peu), œuf au plat, servi dans un bol chaud en pierre • beaucoup de légumes et racines • peu de graisses: plats mijotés • viandes: porc, bœuf et poulet • nombreuses traditions liées au repas • horaires des repas (plus tôt qu’en Suisse) • même plats matin, midi et soir • boissons: thé d’orge, de racines rôties, de riz soufflé. Bières, alcool de riz. jsl

J. SLACANIN

Contrairement aux autres pays d’Asie dont les spécialités font partie du quotidien des Suisses, la Corée (Nord et Sud), côté gastronomie, reste encore dans l’ombre. Situé entre deux puissances mondiales, la Chine et le Japon, ce petit pays connaît certes des influences culinaires de ces voisins. Mais il garde avant tout une identité bien distincte.

Derrière chaque plat coréen se cache une philosophie.

coréens sont mijotés dans des marmites ou comme des pot-au-feu.» Cette forte présence de poissons s’explique géographiquement, la Corée étant en effet entourée par trois mers. «C’est comme l’Italie, de ce point de vue-là», ajoute la patronne du restaurant. La plupart des plats se consomment chauds, et cela matin, midi et soir. Les légumes (et racines) jouent un rôle extrêmement important. Ils font partie intégrante des nombreuses spécialités coréennes. Chaque plat est servi dans un bol séparé afin d’éviter un mélange des goûts. Assaisonnés avec des épices, des algues et diverses sauces, les mets, tous placés en même temps sur la table, sont partagés entre les convives. Ce nombre important de

bols représente un travail important pour le service (deux à trois trajets par personne). Pas de couteaux ni de fourchettes. Les Coréens mangent uniquement avec des baguettes et une cuillère. Parmi les ingrédients indispensables

citons l’ail – présent dans quasi tous les plats –, le concombre, le piment, le radis blanc, le chou chinois, le poireau, les tiges d’ail ou encore les feuilles de sésame. De nombreuses variétés de légumes, racines ou plantes ne font pas partie du vocabulaire alimentaire des Suisses. Ainsi, des importations sont indispensables afin de respecter les véritables saveurs made in Corea. Pour le reste, les magasins asiatiques suffisent. «Je prépare une cuisine traditionnelle, comme à la maison. Le

tive, manger coréen est avant tout une question de sagesse et de tradition. Derrière chaque plat se cache une philosophie que la génération actuelle ne connaît souvent plus. Après un accouchement, par exemple, les femmes mangent une soupe aux algues pendant presqu’un mois afin de récupérer. Et à chaque anniversaire, celui qui le fête doit en consommer. En été, les pot-au-feu, comme le coquelet au ginseng, ont la cote (juillet-août), car ils font sortir les toxines et aident à lutter contre la chaleur. Le kimchi (voir encadré) est considéré comme un autoimmunisant, possédant un enzyme qui protège l’estomac. L’ail permet de fortifier le cœur, etc. «Il y a toujours une raison liée à la santé, une sagesse derrière chaque plat. Même si elles sont aujourd’hui peu connues», insiste la patronne, infirmière de formation. Le respect des aînés fait partie inté-

grante de la culture de ce pays. Ainsi, à table, les personnes âgées sont toujours servies en premier. Au Arirang, la clientèle est principalement non-coréenne. Elle est composée des 25-35 ans. Aucune adaptation au niveau culinaire n’est faite ici. C’est plutôt sur les horaires des repas qu’un ajustement se produit. Les Coréens mangent plus tôt que la clientèle locale. Entre 18h30 et 19h. A 20h30, le repas est déjà terminé.

In Kürze Die koreanische Küche ist noch wenig bekannt. Sie behält ihre Identität trotz japanischer und chinesischer Einflüsse.

Bocuse d’Or: qui représentera la Suisse à Bruxelles?

De la Suisse à l’Europe en 43 jours Le 6 février, dans le cadre du Salon

Sirha (Genève, Palexpo) aura lieu, pour la première fois, la Sélection nationale suisse du Bocuse d’Or Europe. Cet événement pourrait devenir une tradition bisannuelle à Genève. Mais rien de sûr pour le moment. Voici néanmoins quelques certitudes pour la journée de lundi: le concours commence à 10 heures. L’aprèsmidi, les premiers plats seront présentés aux jurés. A 17 heures (heure française?) le verdict tombera. Qui se présentera alors les 20 et 21 mars à la Sélection européenne (Bruxelles)? PUBLICITE

GJRI65778

• Thomas Bissegger connaît bien les concours puisqu’il a remporté la 1e place au Luxemburg Weltcup 2010 avec l’équipe régionale AKG et a été deux fois vainqueur du Swiss Culinary Cup (2009-2010). • Teo Chiaravalloti a obtenu la 1e place en 2011 au Prix Taitinger Suisse. • Christoph Hunziker a, quant à lui, participé durant six ans au Swiss Culinary Cup. • Allessandro Mordasini a remporté le dernier Swiss Culinary Cup (2011). Il a également obtenu une médaille d’argent au Luxemburg 2010 avec CCCZ (Cercle des Chefs de Cuisine Zurich). jsl

Dimanche soir. Lieu du crime. La dernière fois à Kreuzlingen. Par des fonctionnaires (douaniers) un état allemand ruiné fait chasser des citoyens qui tentent de mettre à l’abri devant la cupidité du fisc leur argent durement gagné. Pour cela, des fonctionnaires (douaniers) sous-payés ont été achetés par des professionnels en affaires. La réalité transpire à grosse gouttes l’appauvrissement social, l’escroquerie, la corruption active et passive. Et qui porte la responsabilité de la misère allemande? La Suisse. Les banques suisses. Les pralinés suisses. La Suisse comme tentation tout court. Les oasis fiscaux de ce monde, des Iles Cayman aux Bahamas, se fichent de la soustraction fiscale d’autres pays et restent à l’abri de toute poursuite. Seuls les politiciens suisses, instables et craintifs trahissent le pays et le secret bancaire au profit des USA, de l’Allemagne et de tous les autres. Ils châtient les banques et maudissent le capital. Des petits joyaux sont bradés de force. Sarasin fichu, Wegelin fichu. Et puis ils pleurent, les politiciens suisses qui entravent aussi la restauration par des chicanes et de lois. Des gains décents ne peuvent guère être obtenus par des artisans. Les centres de concentration du pouvoir et de la cupidité ne sont plus à craindre. De nouvelles marques de la restauration, prometteuses de gains, opèrent depuis l’étranger. Pour elles, un siège principal en Suisse ne vaut pas la peine. Comme le banquier suisse, le restaurateur aura bientôt fait son temps. Romeo Brodmann

HEBDOMADAIRE Feldschlösschen

Cafetiers courroucés: la flûte augmente

Thomas Bissegger (Lucerne).

Teo Chiaravalloti (Lugano).

Christoph Hunziker (Thoune).

Allessandro Mordasini (Berne).

Une hausse de 4,4% du prix de la bière Feldschlösschen vient d’être annoncée pour le mois de mai. Une «politique difficilement compréhensible», selon Klaus Künzli, président central de GastroSuisse. Le prix actuel pour la restauration est déjà élevé et devrait plutôt baisser. Cette décision du brasseur est très mal appréciée dans la branche déjà malmenée par la surrégulation.

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Hôtellerie & Tourisme

2 février 2012 No 5

La stabilité de l’Hôtel de la Poste est assurée par le segment business

HEBDOMADAIRE

Créneau en aluminium

Prix du coton en baisse

Effet passager du Nouvel An chinois

A Sierre, l’hôtel de la Poste appartient à la Bourgeoisie. Entièrement rénové en 2007, il pousse sur son segment business. Retour sur la trajectoire de l’établissement en 2011.

François Othenin

Certes, les prix du coton ont fortement reculé (–3,1%), la semaine dernière à New York. Mais c’est essentiellement en raison de l’activité ralentie du Nouvel An chinois. Car sur le moyen terme, il faut plutôt souligner le regain d’intérêt des investisseurs, à la recherche de profits dans les matières premières. C’est le cas actuellement pour le pétrole, les produits agricoles, l’or et le coton. Les hôteliers doivent donc anticiper un potentiel haussier sur le prix final des draps et des nappes. Une telle répercussion semble raisonnable, vu la concurrence entre acteurs.

La force de l’habitude est une vertu cardinale dans la petite hôtellerie adossée au créneau business. Dans le vieux bourg de Sierre, cette maxime se vérifie une fois de plus. L’Hôtel de la Poste se porte bien près de cinq années après sa rénovation totale en 2007. Sa gérante, Gaby Rupp, revient pour

Comment s’est déroulé cet exercice 2011? «Pas si mal, tout compte fait, observe Gaby Rupp. Nous avons également eu pas mal de touristes sur l’ensemble de l’année, soit à peu près un niveau pareil à celui de 2010. En revanche, la part du tourisme d’affaires a relativement progressé.» Encore faut-il préciser que l’hôtel représente environ un tiers du chiffre d’affaires, contre deuxtiers pour la partie restauration. La progression de La Poste sur plu-

sieurs exercices s’explique en grande partie par l’attrait qu’elle représente pour une clientèle qui séjourne dans la région pour des raisons professionnelles. «Le secteur business représente 60% à 80% des clients», détaille-t-elle. Ces derniers ont leurs habitudes et c’est ce qui leur permet de gagner du temps. Dans la région, de grandes entre-

prises assurent une part importante des nuitées. Parmi celles-ci, on citera Novelis (aluminium), ainsi qu’Alcan dans le secteur de l’alumi-

Hôtellerie et bains

F.OTHENIN

GastroJournal sur l’exercice 2011. Cette professionnelle tenait autrefois l’Hôtel des Bains à Saillon, géré aujourd’hui par son mari. Quant à la Poste, qui compte aujourd’hui 15 chambres, une brasserie et un restaurant baptisé Jardin d’hiver (photo), il appartient à la Bourgeoise de Sierre, qui a consenti à investir massivement lors des travaux qui ont duré environ une année et demi.

Les nuitées business (dont celles liées aux entreprises liées travaillant l’aluminium) représentent 60% à 80% du chiffre d’affaires de La Poste à Sierre. L’établissement bénéficie aussi d’une demande du secteur éducatif (HES, branche du tourisme).

nium. La Poste bénéficie également d’une exposition au secteur éducatif, «avec l’Ecole de tourisme de Sierre et la HES, à l’occasion de séminaires, colloques et lorsqu’il y a des examens sur place», complète Gaby Rupp.

let, certaines dates sont également plus faibles, comme le 2 et le 3, puis du 6 au 9. Puis, cela reprend.

l’ambiance du début de l’année 2011. «Janvier était bien parti, mais c’est vite retombé, commente la gérante. Un petit mieux a suivi en début février, puis ce eut la reprise. La dernière semaine de mars était assez forte.» Les chiffres des nuitées communiqués à l’Office du tourisme le confirment bien. Le début du mois d’avril a tenu ses promesses, mais la demande s’est ensuite affaiblie.

Août 2011 est faible du 5 au 7. Suit une bonne reprise, la course SierreZinal soutenant l’activité (13 et 14). «Les dernières semaines ne sont pas aussi mauvaises qu’on aurait pu le croire», conclut-elle. Et de poursuivre dans le calendrier: «Septembre avait bien débuté, puis il y a eu un trou de trois jours, et c’est bien revenu jusqu’à la fin du mois!» Octobre, qui ne s’en souvient pas? A Sierre aussi, on conserve une impression de vide les dix premiers jours, avant une reprise à laquelle les caprices de la météo ne semblent pas étrangers.

En mai, cela se confirme, tout au

Novembre voit apparaître des week-

plus durant la première quinzaine. «La troisième semaine de mai était bonne, mais il y a eu quelques trous durant la quatrième», analyse Gaby Rupp. Ce scénario à trous se confirme en juin, même si La Poste tient «une bonne moyenne.» En juil-

end plus calmes: c’est le cas du 11 au 13, du 26 au 27. Le soutien de la clientèle business est important durant de telles périodes. Il y a eu de nombreux séminaires en décembre, avec un petit creux du 8 au 11, puis une bonne occupation, à nouveau

Le grand livre nous replonge dans

une faiblesse du 17 au 18, et entre Noël et Nouvel An. En revanche, le Réveillon était complet. Et cette année? En janvier, la période du 16 au 20 était «ok» et celle du 23 au 28 «bien occupée». Le week du 28, pour sa part, semble assez calme, mais le 31 sera complet. Ce qui est observable, c’est que le mois de janvier a été globalement soutenu par le créneau business, et ce durant plusieurs jours d’affilée. Sur l’ensemble de l’année, l’établissement a réalisé 4050 nuitées.

In Kürze Das Hotel de la Poste in Siders gehört der Burgergemeinde. Das Unternehmen wird von Gaby Rupp verwaltet und verfügt über 15 Zimmer (eine Brasserie und das Restaurant «Jardin d’hiver») und wurde im Jahre 2007 vollständig renoviert. Es ist stark von Geschäftskunden abhängig (60 bis 80%) und von der Lehrerschaft – dank der Tourismusschule Siders und der HTS. Ein monatlicher Rückblick aufs Jahr 2011 mit dem grossen Buch der Reservationen.

Thermalp S.A. investit dix millions La contamination d’un jacuzzi (annoncée par la TSR) n’aurait provoqué que quelques annulations aux Bains d’Ovronnaz, selon Philippe Stalder. Pour le directeur de Thermalp S.A., Philippe Stalder, cité dans «Le Nouvelliste», un investissement de 10 millions de francs est consenti pour un nouvel espace sauna/hammam. Si coup de frein il y a eu, soit une baisse du chiffre d’affaires et des nuitées de près de 7%, c’est selon lui en raison de l’attrait de l’euro faible sur la clientèle helvétique. Laquelle représente 90% pour les Bains et 80% pour Ovronnaz. Sur 170 appartements gérés par Thermalp, 20 ont été fermés. Parmi les options, un rapprochement de l’Hostellerie de l’Ardève et Thermalp est à l’étude.

Genève et ses congrès

Thématique de mars au bout du lac

L’image de l’offre culturelle recule alors que la demande monte en force

Culture en Suisse et Golden Age culturelles, concluent les chercheurs. Ils privilégient les monuments et sites historiques, les concerts et spectacles musicaux. Par contre, ils pratiquent bien plus rarement que les jeunes un instrument de musique, le dessin ou la sculpture.»

Le Musée national à Prangins, cas type d’une offre adaptée au Golden Age. Deux infos croisées. Primo, le fait que la Suisse recule d’une case dans le jeu de l’oie du Nation Brand Index. Ce fut très thématisé il y a deux semaines, y compris dans nos propres colonnes. Passons donc la thèse générale. Plus intéressant, le détail montre que parmi les critères mon-

trant les plus grandes faiblesses helvétiques figure la culture (19e) qui perdu une place. La seconde info provient de l’OFS et

date de la semaine dernière. Tout brut, cela donne: «Les 55-74 ans fréquentent souvent des institutions

D’une traite, voilà qui esquisse bien une nouvelle définition par l’activité du fameux segment Golden Age. Le sujet tranquille, doté d’une espérance de vie plus longue, d’un meilleur pouvoir d’achat. Pas la version sportive, agitée et testostéronique. Cet attrait n’est d’ailleurs pas éternel. «Dès 75 ans, les pratiques culturelles sont en chute libre.» Fatigue, désintérêt, maladie sont les

ennemis du tourisme, sera-t-il spirituel ou ne le sera-t-il pas. Autre trait frappant, encore que ce

qui est une surprise, c’est de le retrouver noir sur blanc dans un rapport de l’OFS. «L’enquête montre aussi que les anciens dirigeants, cadres supérieurs ou les seniors qui exerçaient une profession intellectuelle sont nettement plus actifs sur le plan culturel que les anciens employés de commerce, artisans ou agriculteurs.» Ce point culturel faible dans l’image de la Suisse, à l’heure où le segment Golden Age remonte en force, est intrigant. Il faut remettre l’ouvrage sur le métier pour comprendre. fo

Philippe Vignon veut relancer les congrès à Genève. Il l’a annoncé l’an dernier. Une invitation a donc été envoyée à tout le biotope sur le thème «Genève ville de congrès, les enjeux du futur». La présentation de printemps est mise sur pied par «Les Saisons de Genève Tourisme & Congrès». Les thématiques abordées seront précisées en fonction des intervenants. «Sans trop en dévoiler, un spécialiste d’une autre destination dans le tourisme d’affaires d’une capitale européenne viendra partager son expérience, Militza Bodi, directrice de la communication GTC. Cette année, ajoute-telle, nous aimerions que cela soit un peu plus interactif.»

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CH-Störkoch macht Aushilfe, ganze Schweiz. Ihre Notfallnummer 079 679 45 64 GJST65814

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Active Gastro Eng GmbH Herr Roland Eng Segnesstrasse 1 8048 Zürich Telefon +41 44 432 73 73 E-Mail: r.eng@activegastro.ch Web: www.activegastro.ch

GastroSuisse

2. Februar / 2 février 2012 Nr. / No 5

Aktion «Watt à la carte, Induktion»

Strom und Geld gespart Mit der Aktion «Watt à la carte, Induktion» bietet die BKW FMB Energie AG den Gastronomen günstig Induktionskochstellen. Die Gelegenheit, Strom und Geld zu sparen. Die BKW FMB Energie AG (BKW) begleitet Hotels und Gastronomiebetriebe bereits seit vielen Jahren im effizienten Umgang mit Energie. Mit der Aktion «Watt à la carte, Induktion» fördert die BKW zusammen mit der Firma Eartheffect energieeffizientes Kochen in Grossküchen. Diese Aktion wird vom Bundesamt für Energie unterstützt und läuft bis Ende 2012. Mit den Förderbeiträgen werden 20 Hotels und Gastronomiebetriebe in ihrem Bestreben, energieeffizienter zu kochen, unterstützt.

tere Hilfestellungen im Rahmen einer technischen Kurzberatung vor Ort. • eine kostenlose Schulung für Ihre Mitarbeitenden. Diese Schulung setzt sich aus drei Teilen zusammen und beinhaltet einen Workshop, eine Zwischenevaluation (nach ca. 3 Monaten) sowie eine Schlussevaluation (nach ca. 1 Jahr).

Sie ist sparsam, schnell, sauber und umweltfreundlich. Haben Sie eine Produktionsküche (à

la carte) für Gäste mit einem intensiv genutzten Kochherd und einem Jahresstromverbrauch von über 250000 kWh? Dann entscheiden Sie sich für die Energie sparende Art des Kochens – kommen Sie in den Genuss von einem der insgesamt 20 zur Verfügung stehenden, attraktiven Energiesparpakete.

Die einzeln aufgeführten Leistungen

können nur als Gesamtpaket bezogen werden. Die Vergabe der Förderbeiträge erfolgt nach Eingang der Bestellung. Weitere Informationen

Sie erhalten:

siv. Der Stromverbrauch und damit die Kosten sind entsprechend hoch. Energieexperten wissen: Insbesondere dort, wo viel Energie verbraucht wird, lassen sich durch gezielte Methoden die Kosten auch wieder senken. Deshalb gehört die Induktionstechnologie an den Herd:

erhalten Sie unter:

• pro ersetzte Stahlkochstelle (max. 5) durch eine Induktionskochstelle CHF 2500.– in Form von induktionstauglichem Kochgeschirr oder CHF 1500.– in bar. • Informationen und Analysen zu Ihrem Stromverbrauchsverhalten und technischen Optimierungsmöglichkeiten sowie wei-

www.bkw-fmb.ch/induktion Sind Sie interessiert? Melden Sie sich hier an: Geschäftsstelle M. MOSER

Der Küchenbetrieb ist energieinten-

Kochen auf herkömmlichen Herden verbraucht viel Strom, Induktionsherde sind stromsparender, die BKW FMB Energie AG bietet Gastronomen eine Lösung an.

Watt à la Carte c/o Eartheffect Bahnhofquai 2, 4600 Olten Telefon: 062 296 40 90 E-Mail: wattalacarte@eartheffect.ch

GastroRatgeber

Conseil Gastro

AGENDA

Aushelfen

Dépanner

Xaver Meier führt ein eigenes Restaurant und rechnet als Selbstständigerwerbender bei seiner Ausgleichskasse ab. Er hilft Jakob Müller in dessen Restaurant in der Küche und im Service aus. Sie vereinbaren, dass Xaver Meier den erhaltenen Lohn selbst bei seiner Ausgleichskasse abrechnet. B+S Treuhand AG, Emmen LU Ist dieses Vorgehen korrekt?

Xaver Meier exploite un restaurant à son propre compte et décompte les cotisations en tant que personne de condition indépendante auprès de sa caisse de compensation. Dans le restaurant de Jakob Müller, il l’aide occasionnellement à la cuisine et au service. Ils conviennent que Xaver Meier déclarera lui-même le salaire qu’il touche à sa caisse de compensation. Cette pratique est-elle correcte?

GastroSocial Caisse de compensation sur rendez-vous: Pour les cantons de FR, NE, VD, GE et VS, prendre rendez-vous par téléphone au 079 240 60 61.

Nein, dieses Vorgehen ist nicht korrekt. Xaver Meier ist im Betrieb von Jakob Müller als Aushilfe eingesprungen und in die bestehende Betriebsorganisation eingebunden. Obwohl Xaver Meier als selbstständigerwerbender Wirt bereits einer Ausgleichskasse angeschlossen ist, muss der Lohn aus der unselbstständigen Tätigkeit bei Herrn Müller über dessen Ausgleichskasse abgerechnet werden. Für die AHV, IV und EO als unselbstständigerwerbend gilt, wer von einem Arbeitgeber in betriebswirtschaftlicher beziehungsweise arbeitsorganisatorischer Hinsicht abhängig ist, kein Unternehmerrisiko trägt, nicht in eigenem Namen auftritt, angestellt ist und Lohn bezieht. Dazu gehören auch Agenten und Agentinnen sowie freie Mitarbeitende. Als sozialversicherungsrechtlich selbstständigerwerbend gelten

Personen, die unter eigenem Namen und auf eigene Rechnung arbeiten sowie in unabhängiger Stellung sind und das wirtschaftliche Risiko selbst tragen. Die zivilrechtlichen Verhältnisse (Vertrag etc.) sind bei der Beurteilung, ob eine selbstständige oder unselbstständige Erwerbstätigkeit vorliegt, AHV-rechtlich nicht verbindlich. Es ist deshalb möglich, dass eine Person, die verschiedene Tätigkeiten ausübt, sowohl als unselbstständigerwerbend als auch als selbstständigerwerbend GastroSocial beurteilt wird. Ausgleichskasse Heinerich-Wirri-Strasse 3, 5000 Aarau info@gastrosocial.ch www.gastrosocial.ch

B+S Fiduciaire SA, Emmen LU

Non, cette pratique n’est pas correcte. Xaver Meier fait des remplacements dans l’établissement de Jakob Müller et est lié à l’organisation existante de l’entreprise. Bien que Monsieur Meier soit déjà affilié à une caisse de compensation à titre de restaurateur indépendant, le salaire qu’il touche pour son activité lucrative dépendante chez Monsieur Müller doit être décompté à la caisse de compensation de celui-ci. Dans le domaine de l’AVS, AI et APG, est considéré comme salarié celui qui dépend de son employeur du point de vue économique ou dans l’organisation du travail, celui qui ne supporte pas de risque entrepreneurial, n’agit pas en son propre nom mais est employé et touche un salaire. Les conseillers ou collabo-

rateurs libres sont aussi considérés comme salariés. Selon le droit en assurances sociales, toute personne qui agit en son propre nom, travaille à son propre compte, se trouve dans une situation indépendante et supporte le risque entrepreneurial exerce une activité indépendante. Les rapports en matière de droit civil (contrat, etc.) ne font pas foi pour déterminer le statut d’activité dépendante ou indépendante dans le droit AVS. Il est donc possible qu’une personne exerçant plusieurs activités lucratives soit considérée comme salariée et aussi comme inGastroSocial dépendante. Caisse de compensation www.gastrosocial.ch

Ligne directe droit du travail: Tous les matins, de 8h30 à 11h30, Jean-Luc Piguet répond gratuitement par tél: 022 329 01 01, fax: 022 329 01 11 ou courriel: jl.piguet@scrhg.ch Consultations juridiques: L’avocat-conseil de GastroVaud sera à disposition sur rendez-vous le 7 février 2012, de 14h à 15h à Pully. Renseignements juridiques par téléphone à Zurich du lundi au jeudi de 9h30 à 11h30 et de 14h à 16h au numéro 0848 377 111 ou par courriel: info@gastrosuisse.ch Beratung durch Gastroconsult AG im Bildungszentrum Unterentfelden jeden Montag von14 bis 17 Uhr ohne Voranmeldung. Erste Kontaktnahme ist kostenlos. Tel. 062 296 77 30. Telefonische Rechtsauskunft in Zürich 0848 377 111. Rechtsauskünfte: Mo–Do 9.30–11.30 Uhr und 14–16 Uhr, Fax 0848 377 112, E-Mail: info@gastrosuisse.ch

Idées Gastro

2 février 2012 No 5

Aligro a inauguré sa nouvelle enseigne à Matran, avant d’ouvrir à Schlieren (ZH) cette année. Stratégie

Débarquement outre-Sarine Dominique Demaurex, directeur général du groupe Aligro, détaille la stratégie de ce groupe romand qui devrait débarquer cette année encore en Suisse alémanique.

GJ: Votre arrivée à Zurich-Schlieren devrait se concrétiser rapidement et les travaux ont déjà commencé. Quelle est votre stratégie pour la Suisse alémanique et quels sont les risques? D. D.: Nous ouvrirons dès que nous serons prêts, vraisemblablement fin 2012. les travaux sont en cours. S’agissant des risques, c’est vrai qu’il y a un risque de la mentalité. Mais nous amènerons aussi un peu de diversité dans la région et, surtout, une ouverture au public généraliste. Nous voulons amener les produits romands outre-Sarine.

François Othenin

Le fournisseur Aligro inaugurait la semaine dernière sa nouvelle succursale à Matran (FR). Sur Radio Suisse Romande La Première, un bouchon était même signalé en fin d’après-midi aux environs de la sortie de Matran. «Les Fribourgeois ont répondu présent et plus de mille personnes ont accepté notre invitation», se réjouissait Dominique Demaurex, directeur général du groupe. Quelques jours auparavant, il répondait aux questions de GastroJournal sur la stratégie du groupe. Ce dernier vise, cette année encore, une première implantation à Schlieren (ZH). Et ce n’est qu’un début.

GJ: Quelle est votre politique côté fournisseurs? Achetez-vous des produits suisses? D. D.: Nous prenons des légumes et des fruits suisses selon les saisons et du marché. En fait, nous travaillons sur les deux tableaux. Nous visons sur le long terme avec nos fournisseurs. Ce sont des partenaires, certains se trouvent en Suisse, d’autres en France et en Italie. Aux spéculations à court terme, nous préférons travailler sur la durée. C’est ce qui nous permet de proposer un discount global de 20% à 30%, comme dans la poissonnerie.

GastroJournal: Quel regard portez-vous rétrospectivement sur cet exercice 2011? Dominique Demaurex: Comme les autres acteurs de la branche et en tant que société privée, nous ne publions pas nos résultats chiffrés. En revanche, nous donnons des tendances et quelques indicateurs d’activité. Parmi ces derniers figurent le nombre de collaborateurs: 70 personnes s’activent désormais à Matran, en plus des 80 collaborateurs à Sion, 130 à Lausanne et 140 à Genève, sans oublier les 50 collaborateurs chargés de l’administration.

GJ: Quelle est votre position s’agissant de l’utilisation des produits du terroir dans la restauration? D. D.: Nous voulons donner aux produits du terroir romands une nouvelle visibilité en Suisse alémanique. Nous ne débarquons pas à Zurich pour vendre uniquement des

Cette identité romande à laquelle nous tenons beaucoup, est un atout»

Dans l’ensemble, cette période aura été marquée par une forte baisse des prix et une évolution contrastée de nos groupes de clients: le client restaurateur et hôtelier, qui réalise 75% de notre chiffre d’affaires, a progressé, tandis que l’évolution de nos clients privés a été désagréable, voire assez difficile, en particulier dans les zones proches de la frontière. GJ: De votre point de vue, comment se sont comportés les différents marchés par région durant l’année sous revue 2011? D. D.: A Genève, nous avons enregistré une légère baisse de 10% vu que les clients privés, avec lesquels nous réalisons 25% de notre chiffre d’affaires, ont baissé de 10%. La situation y reste néanmoins assez bonne à moyen terme. En Valais, nous avons doublé notre chiffre d’affaires en quatre ans et nous poursuivons notre progression. GJ: Quelles sont vos attentes et vos objectifs pour 2012, un exercice que nous appelons volontiers celui de tous les dangers? D. D.: Nous voulons profiter de la crise pour asseoir notre position en Suisse romande et fidéliser notre clientèle. Nous ne perdons pas de vue le fait que la situation actuelle nous amène une nouvelle clientèle

F. OTHENIN

«En Valais, nous avons doublé notre chiffre d’affaires en 4 ans»

Après l’ouverture d’une nouvelle enseigne à Matran (FR), Dominique Desmaurex et son frère vendront bientôt les produits du terroir romand à Schlieren (ZH).

obligée de faire des économies sur ses fournisseurs et de racler les fonds de tiroir. GJ: Quelle stratégie avez-vous adoptée contre le risque devise? D. D.: Aucune. La vérité, c’est que nous subissons simplement l’évolution de la situation. Nous avons bien été contraints de nous adapter à cette nouvelle situation et consentir 5000 baisses de prix par rapport à début 2011. En quatre années, l’indice du niveau moyen de nos prix en magasin a diminué de 100 à 91 points (comparaison entre les données du 1er janvier 2008 et du 1er janvier 2012). GJ: La situation devient tendue pour de nombreux acteurs de la restauration et de l’hôtellerie. Comment voyez-vous le marché professionnel évoluer au cours des prochaines années? D. D.: Si la conjoncture actuelle se maintient, comme nous le pensons, les conditions vont plutôt profiter au

secteur Cash & Carry qu’à celui de la livraison. GJ: Pour quelle raison? D. D.: Nous demandons à nos clients de faire des efforts. En contrepartie, la différence de prix avec nos concurrents est de l’ordre de 10%. GJ: Avez-vous souvent eu l’idée d’ouvrir des restaurants? D. D.: Non, jusqu’ici, nous sommes toujours arrivés à la conclusion que

«Le marché va profiter au secteur du cash & carry plutôt qu’à la livraison» nous préférons nous concentrer sur le cœur de notre métier. GJ: Et en amont sur les fruits et légumes? D. D.: C’est possible, mais ce n’est pas pour l’heure prioritaire.

produits zurichois. Cette identité romande, nous y tenons beaucoup. C’est l’un de nos atouts. Bien sûr, en tant que tel, ce n’est pas suffisant et il faudra autre chose pour convaincre nos clients alémaniques, comme un pricing très compétitif. Conquérir un nouveau marché prend toujours un certain temps. GJ: Et après Zurich, avez-vous d’autres projets d’implantation? D.D.: Notre expansion est logique et ne fait que débuter. Pour l’instant, nous observons ce qui se passe. Nos explorations nous conduisent tout naturellemement à Berne, Bâle ou Lucerne. Avec Zurich, nous aurons ouvert 5 marchés en un peu plus de 50 ans. C’est une expansion lente, prudente, sélective. GJ: Envisagez-vous de vous étendre à l’international? D.D.: Pour l’instant, ce n’est pas dans nos priorités. Nous voulons qu’Aligros reste indépendant, ce qui ne serait pas possible en l’état actuel. Car si nous franchissions la frontière, par exemple française, nous devrions alors travailler avec un partenaire de distribution. Et c’est exactement ce que nous ne voulons pas faire. GJ: Comment financez-vous une opération comme Matran? D.D.: Nous travaillons en autofinancement, à 100% grâce à nos fonds propres, et sans aucune aide des banques.

GJ: Quel est le montant correspondant aux investissements sur le site de Matran? D.D.: Environ 25 millions de francs dans le bâtiment. Cela ne comprend pas le terrain, pour lequel nous ne publions pas de chiffres et que nous avons acheté il y a deux ans, avec de multiples risques. Il y avait le risque environnemental puisque l’entreprise précédente utilisait des produits chimiques pour produire ses lampes. Et puis, soudain, une quantité trop importante de mercure a été trouvée lors d’une mesure, mais c’était une erreur du laboratoire. Au final, cela nous a coûté six mois,

«Nous avons investi 25 millions à Matran, sans la valeur du terrain» mais nous avons certifié une démarche de management qualité et environnement au sens ISO 9001 et ISO 14 001. Parmi les autres problèmes figuraient les carreaux composant le sol de l’ancienne usine. Cela n’était pas assez solide en raison d’un creux sous la maison. Mais personne ne nous l’avait dit! Et nous avons encore dû poser un revêtement anti-feu sur la structure métalique. Celle-ci résiste désormais à 60 minutes d’incendie, les cinq couches de peinture nous ont en revanche coûté 700000 francs. GJ: Comment êtes-vous arrivé dans ce métier, quel est votre parcours? D.D.: J’avais fait HEC St-Gall et puis une année en Irak dans l’aide humanitaire, chez Medair à Lausanne. Mon père songeait alors à vendre son entreprise. C’est ce qu’il aurait sans doute fait si nous ne nous étions pas mis en tête de reprendre l’affaire, mon frère et moi-même.

In Kürze Dominique Desmaurex und sein Bruder vertreten die dritte Generation an der Spitze der Gruppe Aligro. In den letzten vier Jahren hat das Westschweizer Unternehmen seinen Umsatz verdoppelt. Kürzlich hat es 25 Millionen in ein neues Gebäude im freiburgischen Matran (ohne Grundstück) investiert. Der fünfte Ableger soll noch dieses Jahr in Schlieren (ZH) enstehen. Aligro wird in der Deutschschweiz unter anderem Werbung für die Terroirprodukte aus der «Romandie» betreiben.

Profil du groupe • Année de création: 1923 • Nombre d’enseignes: 4 (Genève, Lausanne, Sion, Matran). • En construction: 1 (Schlieren) • Nombre d’employés: 460 au total qui se répartissent comme suit: 80 à Sion, 130 (Lausanne), 140 (Genève), 70 (Matran) et 50 pour l’administration. • Nombre d’articles proposés: 20000 • Surface de vente: 25000 m2 pour l’ensemble du groupe (dont 7200 m2 à Matran • Type de client: professionnels, entreprises, institutionnels (type écoles, fondations), clients privés. • Investissement: 25 millions de francs à Matran (bâtiment). Plus 28400 m2 de terrain.

Schlusspunkt / Point final

2. Februar / 2 février 2012 Nr. / No 5

MARKT/MARCHÉ

Portrait: Myriam Pichard est la nouvelle Destination Manager des Diablerets

Par amour du Glacier parents. Beaucoup d’ennui au Gymnase. Les Diablerets, c’est l’évasion: elle y exerce ses talents de monitrice (snowboard et ski) une saison. S’illustre au comité du Glisse Club Diablerets. Et ce n’était qu’un début. Le temps d’une saison à Brighton pour

Elle incarne une dynamique de renouveau aux Diablerets. Fonceuse, Myriam Pichard refuse de se précipiter. Avec elle, rien n’est impossible.

François Othenin

«Expérience cruciale? La course d’avion à 100000 spectateurs»

Si les Diablerets pointent si souvent le bout du nez dans l’actualité romande, à la télé, un peu partout, c’est sans doute grâce au travail de Myriam Pichard et de son équipe. Nommée fin 2011 «Destination Manager» à l’OT des Diablerets, suite au dé-

part de l’équipe précédente, cette jeune femme de 30 ans a relevé ce défi avec courage. Et paré au plus pressé. Soit pêle-mêle: dénicher des collaborateurs, préparer la saison d’hiver, mettre en place un programme d’animation et un plan de communication. Ensuite, gérer l’absence de neige, puis l’abondance de celle-ci et les dangers d’avalanches. Lors des journées pluvieuses, un envoi de SMS permet d’organiser un lastminute au cinéma. Bref informer, animer, répondre aux questions des médias, recentrer les animations au centre du village. Et créer la confiance, dans un contexte que tout le biotope du tourisme romand sait difficile. Patiente, elle attend que le Château cantonal dévoile sa stratégie pour les Alpes Vaudoises 2020. «Je suis une fonceuse, mais j’ai appris à devenir prudente, confie-t-

F. OTHENIN

«Je suis une fonceuse mais il faut viser un but qui soit pérenne»

La perspective de passer une journée de plus aux Diablerets, la vue de ce cher Glacier. C’est la vraie vie.

elle. Il ne faut pas se précipiter, viser un but qui soit pérenne.» Tout le village en saura bientôt plus sur cette fameuse «Vision 2025», démarche initiée par et pour les gens des Diablerets. Cela fait des années qu’elle s’engage dans les sociétés locales.

«Elle songe aux jours d’été. Mais chut! C’est encore secret...» «Mon parcours de bénévole s’est révélé un bon complément à mon apprentissage à l’Office du tourisme.» Rapide et très réactive. Elle a tricoté un Kidsclub pour que les parents puissent profiter de l’après-ski, assembler un

forfait deux nuits-trois jours avec ses partenaires. Elle raconte que, «sous une neige drue, 200 concurrents se sont lancés au départ de l’épreuve Verticale de la deuxième édition de la Diablerets 3D.» Elle songe aux jours d’été, mais chut! C’est encore secret. Il faut revoir les processus, reprendre les choses en profondeur, renouer des liens distandus. Myriam Pichard ne survend pas ses nouveautés. Au lieu de cela, elle brainstorme efficacement avec son équipe, sort un communiqué par semaine. Des plans des pistes et des programmes d’animations sont portés aux hôteliers, un set de table mis à disposition des restaurateurs. «Nous travaillons les réseaux

NAMEN Christen Baumann, einer der

erfolgreichsten Bahn-Manager der letzten Jahrzehnte, ist überraschend verstorben. Erst letzten Mai war der gebürtige Grindelwaldner als CEO der Zermatt Bergbahnen altershalber zurückgetreten, vordem hatte er die Bergbahnen Muotta Naluns und die Firstbahn in Grindelwald zum Erfolg geführt. Analytisches Denken, Sozialkompetenz und operative Freiheit bezeichnete der gelernte Maschineningenieur als Erfolgsschlüssel, den trudelnden Meiringen-Hasliberg-Bahnen wollte er zusammen mit Albert Wyler aus Engelberg beratend zur Seite stehen. Johanna Sandmeier heisst die

neue Gastgeberin, die seit Anfang Januar im Gasthof Löwen in Regensberg die Gäste bewirtet. Damit hat die Ge-

sociaux, car c’est pratique et peu coûteux.» Quelle réactivité! Dans le village, impossible de faire vingt mètres sans croiser un admirateur. On loue chez elle son attachement aux Diablerets. Son parcours est une métaphore de ce que certains rêvent pour la région toute entière: «La grande boucle», réunissant les domaines skiables des Alpes Vaudoises. Et son cher Glacier! Enfance à Prilly. Beaucoup de danse (classique) et du dessin. «Myriam est une petite fille agréable, décidée, organisatrice (jeux), curieuse de tout, imaginative, exclusive en amitié, difficile à endormir», témoignent ses grands-

apprendre l’anglais, elle s’improvise guide, s’active dans un magasin... de snowboard! De retour en Suisse, elle commence son CFC. Puis, assistante de direction du Grand Prix of Skateboarding à Malley, s’investit chez Brazil Entreprise (habits de sports) à Yverdon. En 2002, la Little Dreams Fondation à Nyon, créée par Orianne et Phil Collins, la nomme assistante. Les années comptent double: événementiel, communication, recherche de mécènes. Myriam apprend très vite et retient tout. Plus tard, on la retrouve chez Swiss’Mate à Vevey, pointure de l’événementiel. L’expérience cruciale? La course d’avion de Red Bull à Interlaken devant 100 000 personnes. Budget bouclé à la dernière minute, intensité de la course. «Rien n’est impossible». Let’s make your dream come true...

In Kürze Myriam Pichard ist die neue «Destination Managerin» in Les Diablerets. Dabei geht sie dermassen geschickt vor, dass sie bereits als Vorbild für die ganze Region angesehen wird. Erfolgsschlüssel ist einerseits ihre Nähe zum Ort und seinen Bedürfnissen, andererseits ihr umfassender beruflicher Rucksack.

LES NOMS meinde im Zürcher Unterland zwischen Bülach und Baden wieder ein Restaurant. Mit dem Löwen seien bereits einige Gastgeber konkurs gegangen, schreckt Johanna Sandmeier nicht ab. Mit familiärer Atmosphäre möchte sie den Löwen wieder aufleben lassen. Yvonne und Sepp Kurath, Gastgeberpaar im Hotel Cafrida am Flumserberg, organisie-

ter anderem von Sternsingern verwöhnen. Klaus Künzli, Zentralpräsident von GastroSuisse, vetritt einen der gewichtigsten gewerblichen Branchenverbände auf zahlreichen Ebenen. So auch beim Schweizerischen Arbeitgeberverband

mit Sitz in Zürich. Künzli wurde hier in den zehnköpfigen Vorstandsausschuss um Präsident Valentin Vogt bestellt. Franz Hostettmann, noch bis

ren jeweils Mitte Januar einen besonderen Anlass: den Gastro-Silvester für Branchenprofis, die beim Kalenderwechsel für das Wohl ihrer Gäste besorgt sind und keine Zeit haben, selber zu feiern. Zum dritten Mal hat der Gastro-Silvester nun stattgefunden, rund 40 Gäste liessen sich un-

Ende Mai Stadtpräsident von Stein am Rhein, wirtet ab dem 4. Februar auf der Burg Hohenklingen in Stein am Rhein. In Absprache mit dem

Stadtrat hat er sein Pensum so weit reduziert, dass er sein Patent auf Hohenklingen einsetzen kann. Hostettmann folgt auf Elisabeth Riguzzi.

Klaus Künzli, président central de GastroSuisse (photo colon-

ne ci-contre), représente, à de nombreux niveaux, une des plus importantes fédérations de branche artisanale. Y compris la Fédération suisse des employeurs à Zurich. Il a été élu au comité de dix membres entourant le président Valentin Vogt. Philippe Chevrier fête les 25

ans de son installation à Châteauvieux, rapporte «24 heures» en commentant «l’odyssée étoilée» du «prodige d’Aïre», ses «premiers miracles» à Peney-Dessus, la somme de travail investie. Nikolay Sidorov, businessman russe établi en Suisse depuis sept ans, ce ancien champion olympique en relais 4x100 m, a repris le Motel des Bains à Yverdon-les-Bains. Et compte

investir 4,5 millions, à en croire «La Région» et «24 heures». Qui précise: «Le bail du Brasil Bar, pince-fesses situé dans le motel, ne sera pas renouvelé.» Marcel Horst reprendra le Chalet du Soldat, au pied des

Gastlosen, dès le 1er avril, après 17 ans à la direction de l’hôtel Le Sapin à Charmey. Nicolas et Colette Dupasquier quitteront le Soldat en mars. Horst avait repris le restaurant d’altitude le Vounetz, en décembre 2010, mais décidé de remettre, suite à des divergences avec le propriétaire. Le Sapin reprend donc le bail du Vounetz jusqu’à fin 2012. Bernard Crettaz, anthropo-

logue anniviard dénonce «la disneylandisation des Alpes» et met le Haut-Plateau au pilori. Le président des hôteliers du Haut-Plateau, Alain Duc, rejette un moratoire sur la transformation d’hôtels en appartements

CHF Gemüse / Légumes Kabis weiss Chou blanc kg 1,70 CCA 1,48 Karotten Carottes kg 1,20 CCA 0,84 Kresse Cresson kg 10,00 Lauch grün Poireau vert kg 1,80 CCA 1,78 Radieschen Radis Bd. 1,10 Randen Betterave kg 1,80 CCA 1,68 Rüben weiss Navet kg 2,30 Sellerie Céleri kg 2,00 CCA 1,90 Wirz Chou frisé kg 1,80 Zwiebeln Oignons kg 0,95 CCA 0,84 Salate / Salades Chinakohl Chou chinois kg 1,90 CCA 1,68 Cicorino Cicorino kg 3,30 CCA 2,78 Nüsslisalat Doucette kg 20,00 CCA 15,98 Zuckerhut Pain de sucre kg 2,00 CCA Aktion 1,28

+ /–

+0%

+9%

+0% +0%

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Gemüse/Salat: Nationale Richtpreise franko Grossverteiler Quelle/Source: Bulletin SGA Légumes/salades: prix indicatifs nationaux franco grands distributeurs

Obst / Fruits Äpfel Golden Pommes Golden kg 3,00 CCA 1,48 Birnen Poires kg 3,20 CCA 2,78 Himbeere Framboise 250 g 5,00 CCA 3,48 Kiwi Kiwi kg 4,00 CCA 2,52 Nashi Nashi kg 3,40 CCA 3,40 Quitten Coings kg 2,80 CCA 2,58

+0% +0%

+0%

Tafelobst: Schweizerischer Obstverband Fruits de table: Fruit-Union Suisse

Fleisch / Viande (kg) Kalbs-Eckstück Veau, coin kg 46,95 Kalbfleisch zum Schnetzeln Veau, à émincer kg 27,30 Rinds-Entrecôtes Bœuf, entrecôte kg 37,70 Rinds-Voressen Bœuf, ragoût kg 16,25 Schweins-Nierstück Porc, filet kg 14,95

Preise Cash + Carry Angehrn gelten bis und mit Samstag. Prix de Cash + Carry Angehrn valables jusqu’à samedi. Lauch grün, Nüsslisalat, Wirz: Der Kälteeinbruch führt zu einem Unterbruch der Ernte und die Ware wird knapp. Le froid limite la disponibilité de poireau vert. doucette, et chou blanc sur le marché.