SAVEURS 263
SAVEURS 59 Recettes
T 05377 - 263 - 5 €
CAROTTE - CHAMPIGNON DE PARIS - CURCUMA - LA ROCHELLE - CHÈVRE FRAIS - KASHA
L E M AG A Z I N E D E L’ A R T D E V I V R E G O U R M A N D / N U M É R O 2 6 3 / AV R I L 2 0 2 0 / 5 €
CHÈVRE FRAIS
DE L’ENTRÉE AU DESSERT
pour fêter le printemps
MANGEZ DES CAROTTES, C’EST TENDANCE ! LA ROCHELLE UNE VILLE TOURNÉE VERS L’OCÉAN
ÉPIGRAMME D’AGNEAU NOS IDÉES POUR LE CUISINER
Le kasha LA GRAINE À TOUT FAIRE
PÂQUES ET SI ON DÉJEUNAIT AU JARDIN ?
M 05377 - 263 - F: 5,00 E - RD
3’:HIKPNH=\UZUUV:?k@c@g@d@k";
Bel./Lux. : 5,30 € - Port. (cont.) : 5,60 € - CH : 8,90 SFR - All. : 6,50 € - Can. : 9,99 CAD - ESP. : 5,60 € - USA : 9,99 USD - GR : 6,10 € - IT. : 5,60 € - Polynésie FR/S : 950 XPF - N. Cal./S : 950 XPF - N. Cal./A : 1 800 XPF - NL : 6,30 € - Ant./Réunion/Guy. S : 5,50 € - Maroc : 65 DH
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27/02/2020 12:11
ÉDITO
LA CAROTTE
V. Lhomme
ET LE BABKA
Sylvie Gendron Rédactrice en chef
Le jour où ce numéro sortira en kiosque, la rédaction quittera ses locaux du 9e arrondissement parisien pour migrer au sud de Paris. Une nouvelle aventure qui, comme tous les changements, déclenche sa séance « nostalgie ». Ici, entre Pigalle et les Grands Boulevards, nous avons assisté en direct à l’émergence de nombreuses tendances culinaires. Citons seulement les premiers hamburgers 100 % français venus redorer l’image de la street food ou encore la vague des restaurants végétariens et véganes qui ont transformé le quartier en Veggietown. Plus récemment, c’est l’arrivée d’une boulangerie spécialisée dans les babkas (voir p. 10) qui nous a mis en émoi. Impossible de résister à cette brioche tendre et dodue originaire d’Europe de l’Est, dont la forme serait inspirée des plis d’anciennes jupes polonaises. Les tendances alimentaires comme les modes vestimentaires s’inspirent de l’Histoire. Les carottes par exemple. Peut-on croire qu’un jour les gens se sont passionnés pour cette racine qui, à l’origine, était blanche comme un panais, jaune pâle ou encore rouge sang ? Emmanuelle Jary le raconte bien dans son article (p. 30). C’est, écrit-elle, dans des serres hollandaises au xvie siècle que des botanistes ont croisé des carottes rouges et blanches pour produire des carottes orange. Ce qu’elle ne dit pas, c’est que les chercheurs hollandais ont créé un légume de cette couleur pour rendre hommage au prince d’Orange, Guillaume de Nassau, et lui témoigner leur loyauté. Le tubercule orangé s’est donc fait une place sur la table princière avant de se développer partout à travers le monde et de donner naissance à des plats emblématiques. Carottes Vichy, potage Crécy, bœuf carottes ou encore carrot cake, retrouvez ces recettes remises au goût du jour plus loin dans nos pages.
P.-S. : Quelqu’un saurait où trouver des babkas à Montrouge ?
SAVEURS No 263 - 3
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SOMMAIRE SAVEURS N° 263
Avril 2020
AMUSE-BOUCHES Cuisines et tendances p. 8
Sur le feu p. 10 Restos et bistrots p. 12 Casseroles solidaires p. 14
CUISINER 18 EN CUISINE EN COUVERTURE
Le fromage de chèvre frais. Goûteux et onctueux, il se prête à de nombreuses préparations.
24 L’ATELIER DU PAIN
Pain à la pomme de terre et au thym. Renouez avec les traditions et confectionnez votre pain grâce à notre recette détaillée.
NOUVELLE RUBRIQUE
L’atelier du pain
26 ALIMENTATION GÉNÉRALE
60
p. 24
EN COUVERTURE
Le kasha. Cette graine de sarrasin torréfiée se glisse dans vos plats, en deux temps trois mouvements.
40
30 GOURMET EN COUVERTURE
La carotte. Outre toutes les vertus qu’on lui prête, ce légume pourtant très courant ne cesse de nous surprendre.
40 PLEINE SAISON
Le champignon de Paris. Blanc ou blond, sa subtilité n’a d’égale que sa simplicité.
44 CHEZ MON BOUCHER EN COUVERTURE L’épigramme d’agneau.
18
Ce morceau peu connu mais très goûteux se marie à merveille avec les épices et les herbes.
50 SIMPLEMENT BON
Recettes végétariennes
pour tous les jours.
44
54 ZOOM
Le curcuma. Une épice d’un jaune éclatant qui ensoleille les assiettes.
58 DRESS CODE
Le gâteau marbré en pas-à-pas.
60 BATCH COOKING
Les dîners de la semaine. Profitez de votre dimanche pour cuisiner… et vous simplifier la vie, du lundi au vendredi.
30 SAVEURS No 263 - 5
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SOMMAIRE N° 263
100
RECEVOIR 66 MENUS DE SAISON
Variations gourmandes autour de six recettes
pour toutes les occasions.
74 COURS DE PÂTISSERIE
Le gâteau basque expliqué en détail par Carl Marletti, notre chef pâtissier.
76 PORTRAIT DE CHEF
Jérôme Schilling. Six mois seulement après
66
86
son installation en Gironde, dans un prestigieux domaine du Bordelais qui accueille désormais un hôtel-restaurant, ce chef alsacien a décroché une première étoile.
80 INSTANT DE VIE EN COUVERTURE
Pâques au jardin. Les œufs sont bien cachés, et le repas en plein air s’annonce délicieux : toutes les conditions sont réunies !
VOYAGER 86 EN FRANCE EN COUVERTURE
La Rochelle. Une ville tournée vers la mer, vivante et accueillante, qui a su se réinventer au fil des époques.
96 MADE IN
Le bœuf de Galice. Cette viande d’exception livre ses secrets grâce à une expérimentation unique.
100 L’ITALIE DE LAURA
Naples. Toute la richesse de la cuisine italienne à travers les spécialités de chacune de ses villes.
106 EN FRANCE
Les îles de Guadeloupe. Grande-Terre, Marie-Galante, La Désirade, Les Saintes…, chacune possède sa personnalité et ses spécialités culinaires.
114 ÉPICERIE ASIATIQUE
Soupe de nouilles au lait de coco et au bœuf.
120 LE DESSERT DU DIMANCHE
76
80
Gâteau moelleux à la rose et à la pistache.
GARNITURES Notre offre d’abonnement p. 73
Index des recettes du numéro p. 121 Carnet d’adresses p. 122
Prochain numéro en kiosque le 24 avril. Ce numéro comporte 2 encarts abonnement sur la totalité des ventes au numéro ainsi qu’un mini-magazine IVBD sur la totalité de la diffusion.
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ÉQUITABLE
X I R P T U O T À
14 - SAVEURS No 263
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27/02/2020 09:33
Cuisiner Chèvre frais Champignon
M. Balme
Épigramme d’agneau Kasha Curcuma Carotte…
SAVEURS No 263 - 17
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Un si tendre fromage Avant l’affinage, le fromage de chèvre est gorgé d’humidité, ce qui le rend très fondant, et dégage encore des arômes de lait frais. Inspirez-vous de nos recettes salées et sucrées qui mettent en valeur son goût unique. Recettes et stylisme Audrey Cosson. Photos Emanuela Cino.
18 - SAVEURS No 263
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21/02/2020 19:00
Une couronne moelleuse, à la texture comme briochée.
LE BON GESTE Pour bouler un pâton, c’est-à-dire le façonner en boule, on ramène les coins du pâton au centre, on le retourne, puis on le roule dans le creux de la main tout en le pressant légèrement sur le plan de travail fariné et en le guidant avec le pouce.
SAVEURS No 263 - 25
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25/02/2020 14:08
TOUT EST BON DANS LA CAROTTE Les fanes de carotte parfument agréablement un bouillon, une soupe, une quiche et même une salade. Les épluchures de carotte associées à celles d’autres légumes bien lavés permettent de préparer un bon bouillon qui enrichira la cuisson d’un risotto par exemple.
30 - SAVEURS No 263
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CHEZ MON BOUCHER
Assiette Hana Karim, bol Nous Paris.
Set de table Inspirations by La Girafe, bol Nous Paris.
ÉPIGRAMMES RÔTIS À LA CHINOISE Recette p. 47
SAVEURS No 263 - 45
263-CHEZ-MON-BOUCHER_BAT.indd 45
25/02/2020 12:41
CHEZ MON BOUCHER L’épigramme d’agneau
Set de table Inspirations by la Girafe, bol Nous Paris.
Assiette ovale Hana Karim, bol Gaëlle Le Doledec.
BROCHETTES D’ÉPIGRAMME AUX HERBES ET AU CITRON Recette ci-contre
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25/02/2020 12:41
ÉPIGRAMMES EN CROÛTE DE PISTACHE Recette p. 47
Assiette Hana Karim, bol Nous Paris.
Une recette originale et goûteuse à l’accent oriental.
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ZOOM
Le curcuma Une épice en or
Depuis l’Antiquité, cette racine d’un bel orangé est autant prisée pour sa couleur que pour ses vertus médicinales. Texte Marie-Laure Fréchet. Recettes et stylisme Bérengère Abraham, assistée de Simon Guittet. Photos Guillaume Czerw.
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25/02/2020 12:04
DRESS CODE
Revue de détail Il n’y a pas de recettes compliquées quand elles sont clairement expliquées, étape par étape. La preuve en images. Recette et stylisme Coralie Ferreira. Photos Valéry Guedes.
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25/02/2020 11:54
Les dîners de la semaine C’est dimanche, enfilez votre tablier et suivez nos recettes pour vous régaler tous les soirs de plats cuisinés par vos soins. Recettes et stylisme Lucie Dauchy. Photos Martin Balme.
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Recevoir Pâques au jardin
C. Payen
Jérôme Schilling Gâteau basque…
SAVEURS No 263 - 65
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27/02/2020 10:34
LÉGUMES DE SAISON À LA SAUCE TAHINI, PAINS PLATS MINUTE Recette p. 70
Variations
gourmandes Occasion spéciale ou repas du jour, voici de quoi composer des menus savoureux et inspirés, avec les bonnes choses que nous offre la saison. Recettes et stylisme Natacha Arnoult. Photos David Japy.
66 - SAVEURS No 263
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MENUS DE SAISON
CÔTELETTES D’AGNEAU ET POMMES DE TERRE AU FOUR, SALADE D’HERBES Recette p. 70
SAVEURS No 263 - 69
263-VARIATIONS_BAT.indd 69
24/02/2020 17:47
GÂTEAU AU YAOURT, GLAÇAGE AU MASCARPONE ET FRAISES Recette ci-contre
Rehaussé d’une note fraîche et gourmande, le gâteau au yaourt prend des airs de fête ! SAVEURS No 263 - 71
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24/02/2020 17:47
Jérôme Schilling a su insuffler de la modernité au sauternes, source d’inspiration et ingrédient phare de sa cuisine. Un nouveau destin pour le nectar couleur d’or longtemps cantonné aux desserts et au foie gras.
76 - SAVEURS No 263
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21/02/2020 14:38
Les œufs en chocolat sont cachés dans les premiers feuillages, les petits légumes du potager joliment dressés dans les assiettes, et les côtelettes d’agneau grillent sur le barbecue… Toutes les conditions sont réunies pour passer de joyeuses Pâques !
Pâques au jardin Recettes et stylisme Lucie Dauchy. Photos Martin Balme.
80 - SAVEURS No 263
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21/02/2020 14:04
VOYAGER
La Rochelle Le vent en poupe
De son histoire maritime, elle a gardé le charme des vieilles pierres. Néanmoins bien vivante, La Rochelle est une cité engagée qui cultive sa créativité, comme un secret bien gardé, à l’ombre de ses tours. Texte Marie-Laure Fréchet. Photos Valérie Lhomme.
L’entrée du Vieux-Port avec la tour de la Chaîne, vestige des fortifications qui protégeaient le port à l’époque médiévale.
86 - SAVEURS No 263
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24/02/2020 17:36
SAVEURS No 263 - 87
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24/02/2020 17:36
VOYAGER La Rochelle
Le marché central, ouvert tous les matins, avec ses halles, bâtiment datant du xixe siècle qui accueille des étals de fruits de mer et de bien d’autres beaux produits.
90 - SAVEURS No 263
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24/02/2020 17:36
Le bœuf de Galice L’origine du goût Au nord-ouest de l’Espagne, des éleveurs produisent selon des méthodes traditionnelles une viande d’exception. Un programme tente de comprendre les raisons de cette qualité jusque-là inégalée. Texte Pierrick Jégu. Photos Louis-Laurent Grandadam.
96 - SAVEURS No 263
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25/02/2020 14:20
Un pur délice qui transporte à Naples en une bouchée !
DOUCEUR NAPOLITAINE CHAUSSONS NAPOLITAINS FARCIS À LA RICOTTA ET AUX ZESTES D’AGRUMES Recette ci-contre
« Cette gourmandise aux notes d’agrumes nous fait voyager jusqu’à Naples ! Moins connues que les sfogliatelle ricce, les sfogliatelle frolle possèdent la même farce parfumée et ont l’avantage d’être plus simples à confectionner. À Naples, vous les trouverez dans toutes les pâtisseries, et celles de Pintauro, rue Toledo, méritent le détour : un néon rouge affiche sfogliatelle calde (chaudes)… C’est ici qu’en 1818 ont été vendues les premières sfogliatelle ! »
SAVEURS No 263 - 105
263-GUSTO-ITALIANO_BAT.indd 105
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Les îles de Guadeloupe
Un archipel au paradis
106 - SAVEURS No 263
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ÉPICERIE ASIATIQUE
VERSION ORIGINALE Dans la famille d’Orathay, les recettes se transmettent de mère en fille. À son tour de nous les dévoiler… Recette et stylisme Orathay Souksisavanh. Photos Charlotte Lascève.
Diplômée de l’école Ferrandi, à Paris, Orathay Souksisavanh puise dans ses origines chinoises, thaïlandaises et laotiennes pour nous offrir le meilleur de la cuisine asiatique.
114 - SAVEURS No 263
263-VERSION ORIGINALE_BAT.indd 114
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INDEX DES RECETTES
NOS 59 RECETTES
pour se faire plaisir
ENTRÉES VV Asperges blanches, vinaigrette à la framboise �������������� p. 83 VV Carottes multicolores râpées, vinaigrette
à l’orange et à la menthe ���������������������������������������������� p. 33 VV Chèvres frais marinés au thym et aux baies roses,
gressins maison ���������������������������������������������������������� p. 21 Involtini à la bresaola, chèvre frais et ciboulette ������������� p. 19 VV Potage Crécy, feuilletés au crottin de Chavignol ������������ p. 37 VV Salade de crudités du potager ������������������������������������� p. 81 VV Tartines au fenouil braisé et au chèvre frais ������������������� p. 22
VIANDES Bœuf carottes ������������������������������������������������������������� p. 36 Bœuf Wellington aux morilles, sauce au jus de bœuf et brocoli ����������������������������������� p. 61 Brochettes d’épigramme aux herbes et au citron ��������� p. 47 Carottes Vichy, ballottine de poulet aux petits pois ������� p. 35 Colombo de poulet ��������������������������������������������������� p. 111 Côtelettes d’agneau au beurre de sauge et carottes violettes rôties �������������������������������������������� p. 38 Côtelettes d’agneau et pommes de terre au four, salade d’herbes ���������������������������������������������������������� p. 70 Côtelettes d’agneau marinées au romarin et à la harissa �������������������������������������������������������������� p. 82 Épigramme roulé aux fruits secs ���������������������������������� p. 49 Épigrammes en croûte de pistache ������������������������������ p. 47 Épigrammes rôtis à la chinoise ������������������������������������� p. 47 Keftas de poulet au curcuma et carottes râpées au miel �������������������������������������������� p. 56 Pickles de radis, rôti de bœuf froid, salade de chou blanc à la pomme �������������������������������� p. 63 Sauté de veau aux petits légumes et aux champignons ���������������������������������������������������� p. 43 Travers de porc grillés au carvi ������������������������������������� p. 83
POISSONS & CRUSTACÉS Bar au four à l’aneth ���������������������������������������������������� p. 68 Cabillaud poêlé à l’huile de coco, chou-fleur rôti au curcuma ������������������������������������������� p. 55 Couteaux au beurre d’algues ��������������������������������������� p. 92 Fricassée de chatrou ������������������������������������������������� p. 108 Lotte aux olives et vin blanc, purée de carottes blanches ��������������������������������������������������� p. 34 Morue gratinée à la napolitaine ���������������������������������� p. 104 Pommes de terre rôties à la sauge, maquereau au citron ��������������������������������������������������� p. 62
Saint-pierre, tomates marinées à la vanille et au citron vert ����������������������������������������������������������� p. 91 Salade de radis, petits pois, rillettes de maquereau à la brousse et à l’huile d’olive �������������������������������������� p. 63
LÉGUMES, ŒUFS & ACCOMPAGNEMENTS VV Curry de carottes et lentilles corail aux raisins secs ������� p. 34 VV Légumes de saison à la sauce tahini,
pains plats minute ������������������������������������������������������� p. 70 VV Œufs mimosa fumés au thé ����������������������������������������� p. 67
Polenta aux champignons de Paris et pecorino ������������ p. 42 VV Pommes de terre aux petits pois,
œufs en brioche aux morilles ��������������������������������������� p. 64 VV Pommes de terre primeur au beurre noisette
et à l’aillet �������������������������������������������������������������������� p. 82
PÂTES, RIZ & CÉRÉALES VV Cannellonis au chèvre frais et au brocoli ����������������������� p. 50 VV Galette de spaghettis aux artichauts
et aux asperges ��������������������������������������������������������� p. 101 Poêlée de petit épeautre, brocoli et bacon ������������������� p. 57 VV Porridge salé au tofu fumé et aux pousses d’épinard ���� p. 27 Soupe de nouilles au lait de coco et au bœuf �������������� p. 115 VV Taboulé de chou-fleur aux légumes de printemps ��������� p. 52
DESSERTS Carrot cake aux noix de cajou caramélisées et glaçage à la clémentine ������������������������������������������� p. 39 Chaussons napolitains à la ricotta et aux zestes d’agrumes ������������������������������������������� p. 104 Cheesecake au chèvre frais et citron vert ��������������������� p. 23 Cookies au kasha et au chocolat ��������������������������������� p. 28 Gâteau au yaourt, glaçage au mascarpone et fraises ��� p. 70 Gâteau basque ����������������������������������������������������������� p. 75 Gâteau marbré ������������������������������������������������������������ p. 59 Gâteau moelleux à la rose et à la pistache ������������������ p. 120 Gâteaux de Pâques ����������������������������������������������������� p. 84 Pavlovas au chocolat �������������������������������������������������� p. 72 Trifles aux fraises ��������������������������������������������������������� p. 84
QUICHES, PAINS & BOUCHÉES SALÉES Cake aux champignons de Paris, noisettes et lard �������� p. 41 VV Clafoutis au chèvre frais, aux courgettes
et à la roquette ������������������������������������������������������������ p. 20 Couronne de pain farci ���������������������������������������������� p. 102 VV Pain à la pomme de terre et au thym ���������������������������� p. 24 Petits pâtés de Pâques ������������������������������������������������ p. 81
V : recette végétarienne SAVEURS No 263 - 121
263-index_BAT.indd 121
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