Tibits (Ed. Favre 2018) - EXTRAITS by editionsfavre

Vous trouverez dans ce livre plus de 60 nouvelles recettes issues de la cuisine créative de tibits ; toutes peuvent être facilement préparées à la maison. Un muesli de quinoa aux oranges et aux canneberges, du curry rouge aux lentilles et aux betteraves, des choux de Bruxelles rôtis au gingembre, et tant d’autres choses encore. Quatre amis de longue date de tibits vous accueillent dans leur univers et dévoilent les clés de leur style de vie, qu’il soit basé sur l’art, le yoga, les grands espaces ou le retour à l’authenticité. Un livre qui vous invite à mettre la main à la pâte, vous aussi, et à vous régaler. Avec des astuces pour vous permettre de parfaire la présentation de vos plats, de faire de belles photos et de partager vos réalisations.

# tibits Cuisiner. Partager. Savourer.

De délicieuses préparations, simples et raffinées

# tibits

Cuisiner. Partager. Savourer. Les meilleures recettes du monde de tibits

ISBN 978-2-8289-1737-1

9 782828 917371

couverture_tibits_SD.indd 1

08.10.18 16:15

# tibits Cuisiner. Partager. Savourer.

Précisions à propos des recettes : - Sauf autre indication, toutes les recettes sont prévues pour 4 personnes. - L’indication cuillère à café (cc) ou cuillère à soupe (cs) renvoie à une cuillère rase. - La crème et le lait de soja peuvent être systématiquement remplacés par de la crème et du lait. - Concernant les pâtisseries et les desserts, le respect des proportions est très important. Pour toutes les autres recettes, les quantités à respecter ne sont pas à un gramme près. D’ailleurs, les ingrédients restants peuvent être utilisés intégralement pour la préparation envisagée : par exemple, il est possible d’incorporer une grenade entière au lieu d’une demie.

www. tibits.ch www.tibits.co.uk facebook.com/tibits.ch twitter.com/tibitsCH @tibits_restaurants

Version originale © 2017 AT Verlag, Aarau et Munich Auteurs : Reto Frei, Daniel Frei, tibits AG Concept : Reto Frei, Claire Honegger Recettes : tibits AG, cuisinées et rédigées par Patrizia Catalano, en collaboration avec Luca Frei Responsable du projet : Claire Honegger Photos : Juliette Chrétien, www.juliettechretien.com Page 6 : Pascal Triponez, page 260 : Pascal Triponez et Cath Lowe Photos et foodstyling : Karin Frey, www.karinfrey.ch, Styling Yoga-Reportage : Mira Gisler, www.miragisler.ch Conception graphique : Cornelia Vecellio, www.cvecellio.ch Composition : AT Verlag Version française Éditions Favre SA Siège social : 29, rue de Bourg, CH – 1002 Lausanne Tél. : +41 (0)21 312 17 17, Fax : +41 (0)21 320 50 59 lausanne@editionsfavre.com Adresse à Paris : 7, rue des Canettes, F – 75006 Paris www.editionsfavre.com Dépôt légal en Suisse en octobre 2018. Tous droits réservés pour tous pays. Toute reproduction, même partielle, par tous procédés, y compris la photocopie, est interdite. Traduction : Jean-Luc Bernet Adaptation graphique : Dynamic19 ISBN : 978-2-8289-1737-1 © 2018, Éditions Favre SA, Lausanne, Suisse La maison d’édition Favre bénéficie d’un soutien structurel de l’Office fédéral de la culture pour les années 2016-2020.

Sommaire

Bienvenue

Art

Yoga

Outdoor

14 3

Pure living

1 89

Recettes de base

204

Index des recettes

Bienvenue

Depuis la création de tibits il y a dix-huit ans, beaucoup de choses ont changé. Désormais, le légume n’est plus seulement là comme décoration, mais le plus souvent c’est lui la star qu’on célèbre. Nous sommes heureux d’avoir pu contribuer à cette évolution, et de pouvoir démontrer, grâce à nos recettes, que l’alimentation à base de plantes est particulièrement savoureuse. Fort heureusement, la cuisine gastronomique s’est aussi ralliée à cette façon de voir, alors qu’auparavant on ne jurait que par le foie gras et compagnie. Bien que cette évolution soit positive, nous ne nous en satisfaisons pas pour autant. En vrais pionniers, nous continuons à aller de l’avant et nous explorons sans cesse de nouvelles combinaisons de goûts et d’ingrédients, toujours plus stimulantes, toujours plus raffinées. Les recettes les plus appréciées et les plus demandées de ces dernières années ont donc été regroupées dans ce livre de cuisine. tibits, c’est davantage que simplement boire et manger, c’est aussi des valeurs et une attitude plus globales. C’est pourquoi nous présentons dans cet ouvrage quatre hôtes fidèles de tibits, qui nous donnent un aperçu de leur style de vie personnel et qui, nous l’espérons, vous inspireront autant qu’ils nous ont inspirés. étant implantés en Suisse depuis dix-huit ans et au cœur de Londres depuis dix ans, nous avons choisi des personalités qui nous sont fidèles, et qui vivent respectivement à Londres ou en Suisse. Tous quatre présentent des profils et des styles de vie très différents, mais ils ont en commun leur intérêt pour une alimentation à la fois saine et goûteuse. La nourriture suscite des émotions et on la retrouve désomais de plus en plus immortalisée par la photo. Ce livre est donc enrichi d’images et de suggestions de présentation de toutes sortes, afin de vous aider à mettre en valeur vos propres plats. Osez personnaliser nos recettes en y ajoutant vos propres idées. N’hésitez pas à partager vos créations avec nous, nous en serons très heureux : le hashtag #tibits est fait pour ça. Quelles que soient vos inspirations, restez fidèles à vousmêmes, soyez authentiques et vrais ! Il nous reste à vous souhaiter beaucoup de plaisir lorsque vous vous mettrez à cuisiner, à partager, et bien sûr à savourer ! Bien cordialement, Daniel, Christian, Reto Frei et Rolf Hiltl, créateurs de tibits

Limonade au pamplemousse rose

Préparation : 15 minutes Quantité : 600 ml d’essence

Presser les pamplemousses. Faire bouillir ensemble le sirop de sureau et le sucre dans une petite casserole, les verser dans un bol et laisser refroidir. Incorporer le jus de pamplemousse et le mélanger au sirop. Pour l’essence de pamplemousse 500 ml 50 ml 1,5 cs

de jus de pamplemousse frais (env. 3 pamplemousses) de sirop de baies de sureau de sucre (ou davantage, selon les goûts)

Pour une portion de limonade 40-80 ml d’essence de pamplemousse (2 à 4 cs) 1 ou 2 glaçons 150 ml d’eau minérale (gazeuse ou non) Des feuilles de menthe fraîche et des tranches de pamplemousse comme garniture

Pour une portion de limonade au pamplemousse rose, on a besoin de 40 à 80 ml d’essence. Verser l’essence de pamplemousse dans un verre, rajouter les glaçons et compléter avec de l’eau plate ou gazeuse. Bien remuer. Décorer avec une tranche de pamplemousse et un brin de menthe poivrée. Astuces :

Le sirop se conserve 3 à 5 jours au réfrigérateur. Le sirop de baies de sureau peut être remplacé par du sirop de fleurs de sureau, la couleur de la limonade perdra seulement en intensité.

#tibits #thinkpink #refreshing #pinkgrapefruitlimo

Art

Mousse de carottes et raifort

Préparation : 15 minutes Refroidissement : minimum 1 heure

Peler les carottes et le raifort et les râper finement dans un saladier à l’aide d’une râpe à bircher. Laver la ciboulette, l’égoutter vigoureusement et la hacher menu. L’ajouter aux carottes avec la mayonnaise de soja et bien mélanger le tout. Saler et poivrer. Avant de servir, mettre au réfrigérateur au minimum 1 heure. Astuces :

Ce sera la star de votre buffet ! La mousse de carottes et raifort, avec des feuilles ou des pousses de salade croquantes, permettra de confectionner de merveilleux sandwiches. Au lieu de carottes entières, on peut réutiliser la pulpe de carottes passées à l’extracteur de jus.

Art

400 g de carottes 20 g de raifort 1 bouquet de ciboulette 300 g de mayonnaise de soja (cf. page 200) Sel et poivre du moulin

#tibits #carottes #rootvegetables #moussecarottesraifort

Crumble de betteraves

Préparation : 20 minutes Cuisson : 12 minutes

Préchauffer le four à 180°C.

800 g de betteraves rouges crues 2 cs d’huile d’olive Sel et poivre du moulin

Pour le crumble

20 g de gingembre frais 100 g de pain rassis 100 g de noix de cajou 3 cs d’huile de colza 1 orange non traitée et son zeste

#tibits #beetroot #crumbledebetteraves

Peler les betteraves, les fendre en deux et les découper en lamelles de 2 à 3 cm d’épaisseur. Bien les assaisonner avec l’huile d’olive, le sel et le poivre, puis les disposer sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Les passer 10 minutes au four préchauffé. Pendant ce temps, peler le gingembre et le hacher menu avec les noix de cajou et le pain dans un hachoir électrique. Verser le mélange dans un saladier, ajouter l’huile de colza et le zeste d’orange, puis bien malaxer le tout. Disposer les betteraves dans un plat à gratin, recouvrir avec le crumble en l’écrasant un peu pour bien le répartir sur les betteraves. Mettre à cuire 12 minutes dans le four préchauffé. Astuce :

On peut remplacer la moitié des betteraves par du fenouil ou du céleri.

Art

« Je m’intéresse à la cuisine ayurvédique ; ces préceptes alimentaires sont complémentaires à l’enseignement du yoga. Cela se traduit pour moi par l’utilisation de piments indiens, de légumes frais et de riz dans ma cuisine. J’apprécie tout particulièrement les épices comme le curcuma et la cardamome. »

Brochettes de légumes et de tofu à la sauce satay avec riz à l’avocat et au citron

Préparation : 20 minutes Quantité : 10 brochettes

Préchauffer le four à 180°C. Laver et sécher les courgettes, les fendre en deux et les découper en morceaux de 3 cm de longueur. Couper en deux les poivrons, les épépiner, les laver et les détailler en morceaux de 3 à 4 cm de longueur. Éplucher la mangue et découper la chair en dés de 3 cm. Couper également le tofu en dés de 3 cm. Enfiler les légumes, le tofu et la mangue en alternance sur les piques à brochettes. Verser les composants de la sauce dans un bol, bien mélanger, enduire les brochettes de sauce et laisser mariner au moins 15 minutes. Faire cuire les brochettes légumes-tofu pendant 10 minutes dans le four préchauffé. Réchauffer le reste de la sauce dans une poêle et la servir avec les brochettes quand elles sont prêtes, en même temps que le riz au citron. Astuces :

Les brochettes légumes-tofu peuvent être préparées au gril ou à la poêle. Veiller à ce qu’elles soient bien rôties de tous les côtés.

Yoga

300 g de courgettes 200 g de poivrons rouges 200 g de mangue (chair, sans noyau) 200 g de tofu

Pour la sauce satay 200 g de beurre de cacahuète, croquant 160 ml de lait de coco 4 cs de sauce soja 20 g de sambal oelek Riz à l’avocat et au citron (cf. page 190)

#tibits #peanut #brochettestofusatay #rizavocatcitron

122

Pure Living

143

Index des recettes

A p É ritifs et entr É es Arancini à la sicilienne 78 Boulettes de maïs au romarin 158 Céleri tonnato végétarien 165 Champignons en croûte 120 Focaccia giardinera 38 Fricadelles d’aubergines 123 Houmous au zaatar 82 Houmous aux betteraves 82 Mousse de carottes et raifort 31

SALADES Kisir 86 Power greens 1 19 Salade César 72 Salade de carottes à la marocaine 25 Salade de fregola sarda 130 Salade de haricots de Soissons 1 16 Salade de nouilles transparentes au wakamé 176 Salade de pamplemousses et oranges 174 Salade de pâtes aux datterini 166 Salade pad thaï crue 45 Salade verte avec sauce aux figues et aux noix 26

PLATS CHAUDS ET LÉGUMES Black teff burger 42 Brochettes de légumes et de tofu à la sauce satay avec riz à l’avocat et au citron 7 7 Brocolis et vinaigrette de tomate avec gratin aux deux pommes de terre 34 Chou-fleur tandoori 74 Choux de Bruxelles rôtis aux poires 169 Crumble de betteraves 40 Curry rouge aux lentilles et aux betteraves 32 Feuilleté à la saint-galloise 132 Haricots grillés au zaatar 1 15 Lentilles balsamiques 128 Nasu dengaku 88 Pizza de maïs 173 Poireaux braisés au thym et au citron 162 Pois chiches grillés, avec des haricots à la harissa et de la feta 160 Quiche au fromage 127 Quiche aux topinambours et au kale 71 Ragoût végétarien à l’orientale 179 Ratatouille de légumes avec knödel de chanvre au torchon 137

203

Risotto marinara 37 Rösti à la bernoise 135 Salsifis en robe des champs 85 Spaghetti carbonara au tofu fumé 124 Tempeh à l’orange et au gingembre 81 Tofu au vin avec purée de céleri 170 Tranches de céleri au romarin 28 Tranches de céleri façon barbecue 28

DESSERTS, BOISSONS, PETIT-DÉJEUNER Boulettes aux dattes et aux noisettes 184 Cake au chocolat et aux courgettes 48 Crème de citron vert à la menthe 181 Fromage frais d’amandes 138 Gâteau au chocolat et aux betteraves 92 Jus supervitaminé 1 1 1 Latte doré au curcuma 66 Limonade au pamplemousse rose 22 Muesli de quinoa aux oranges et aux canneberges 69 Muffins au matcha et au citron 91 Overnight oats 1 12 Panna coco à la mangue 182 Tarte à l’avocat et au citron 47

RECETTES DE BASE Coleslaw 193 Couscous grillé 198 Gratin aux deux pommes de terre 191 Knödel de chanvre roulés au torchon 194 Mayonnaise de soja 200 Petits pains noirs au teff 192 Pommes de terre à la lyonnaise 196 Pommes de terre au four en robe de sésame 195 Power polenta 199 Purée de céleri aux truffes 197 Riz à l’avocat et au citron 190 Sauce tomate 201

204

Index des recettes par ingrédients

A lgues Risotto marinara 37 Salade de nouilles transparentes au wakamé 176 Aubergines Fricadelles d’aubergines 123 Nasu dengaku 88 Ragoût végétarien à l’orientale 179 Avocats Riz à l’avocat et au citron 190 Tarte à l’avocat et au citron 47 B etteraves Crumble de betteraves 40 Curry rouge aux lentilles et aux betteraves 32 Gâteau au chocolat et aux betteraves 92 Houmous aux betteraves 82 B eurre de cacahu è tes Sauce satay 7 7 B oulgour Kisir 86 B rocolis Brocolis et vinaigrette de tomate avec gratin aux deux pommes de terre 34 Jus supervitaminé 1 1 1 C anneberges Muesli de quinoa aux oranges et aux canneberges 69 C arottes Coleslaw 193 Mousse de carottes et raifort 31 Ratatouille de légumes 137 Salade de carottes à la marocaine 25 C É leri Céleri tonnato végétarien 165 Purée de céleri aux truffes 197 Ratatouille de légumes 137 Tranches de céleri au romarin 28 Tranches de céleri façon barbecue 28 C hampignons Champignons en croûte 120 Feuilleté à la saint-galloise 132 C hanvre Knödel de chanvre roulés au torchon 194 C hocolat Cake au chocolat et aux courgettes 48 Gâteau au chocolat et aux betteraves 92

C hou Coleslaw 193 Quiche aux topinambours et au kale 71 C hou de B rux elles Choux de Bruxelles rôtis aux poires 169 Chou-fleur Chou-fleur tandoori 74 C hou fris É Quiche aux topinambours et au kale 71 C itron Muffins au matcha et au citron 91 Poireaux braisés au thym et au citron 162 Riz à l’avocat et au citron 190 Tarte à l’avocat et au citron 47 C itron vert Crème de citron vert à la menthe 181 C oco Panna coco à la mangue 182 C ourgettes Brochettes de légumes et de tofu à la sauce satay 7 7 Cake au chocolat et aux courgettes 48 Focaccia giardiniera 38 Salade pad thaï crue 45 C ouscous Couscous grillé 198 Curcuma Latte doré au curcuma 66 Dattes Boulettes aux dattes et aux noisettes 184 F igues Salade verte avec sauce aux figues et aux noix 26 F locons d ’avoine Overnight oats 1 12 F romage Quiche au fromage 127 G renade Kisir 86 H aricots Haricots grillés au zaatar 1 15 Pois chiches grillés, avec des haricots à la harissa et de la feta 160 Power greens 1 19 Salade de haricots de Soissons 1 16

205

L ait de soja Mayonnaise de soja 200 L aitue Salade César 72 L entilles Curry rouge aux lentilles et aux betteraves 32 Lentilles balsamiques 128 Maïs Boulettes de maïs au romarin 158 Pizza de maïs 173 Power polenta 199 M angue Panna coco à la mangue 182 M atcha Muffins au matcha et au citron 91 N oi x /amandes Boulettes aux dattes et aux noisettes 184 Fromage frais d’amandes 138 Salade verte avec sauce aux figues et aux noix 26 N ouilles transparentes Salade de nouilles transparentes au wakamé 176 O ranges Salade de pamplemousses et oranges 174 Tempeh à l’orange et au gingembre 81 Pamplemousse Limonade au pamplemousse rose 22 Salade de pamplemousses et oranges 174 pÂtes Salade de fregola sarda 130 Salade de pâtes aux datterini 166 Spaghetti carbonara au tofu fumé 124 P oireaux Poireaux braisés au thym et au citron 162 P oires Choux de Bruxelles rôtis aux poires 169 P ois chiches Houmous au zaatar 82 Houmous aux betteraves 82 Pois chiches grillés, avec des haricots à la harissa et de la feta 160 P ommes Jus supervitaminé 1 1 1 P ommes de terre Gratin aux deux pommes de terre 191 Pommes de terre à la lyonnaise 196 Pommes de terre au four en robe de sésame 195

Ratatouille de légumes 137 Rösti à la bernoise 135 Q uinoa Muesli de quinoa aux oranges et aux canneberges 69 Riz Arancini à la sicilienne 78 Risotto marinara 37 Riz à l’avocat et au citron 190 S alade romaine Salade César 72 S alsifis Salsifis en robe des champs 85 S eitan Black teff burger 42 Feuilleté à la saint-galloise 132 T empeh / tofu Brochettes de légumes et de tofu à la sauce satay 7 7 Tempeh à l’orange et au gingembre 81 Tofu au vin 170 Tomates Sauce tomate 201 Topinambours Quiche aux topinambours et au kale 71 Zaatar Haricots grillés au zaatar 1 15 Houmous au zaatar 82

tibits – frais, simple, goûteux

Sans un gramme de viande ? Lorsque l’idée de tibits est née voici plus de quinze ans dans le cadre d’un concours d’élaboration de business plans, c’était la conviction des frères Frei. Reto, Daniel et Christian avaient déjà l’envie de proposer des plats végétariens variés, goûteux et de grande qualité. Cela les a conduits à fonder tibits en coopération avec la famille Hiltl. Ce sont les frères Frei, rejoints entretemps par leur quatrième frère Andreas, qui dirigent l’entreprise sur le plan opérationnel. Et leur envie de donner forme à un projet qui soit leur création exclusive a débouché sur une entreprise familiale qui se donne des objectifs très ambitieux en matière de progrès gastronomiques. Une ambition qui ne séduit pas seulement la clientèle, mais aussi l’ensemble du personnel. Cette success-story, née en 2000 sur les rives du lac de Zurich, se poursuit à présent à Berne, Bâle, Lucerne, Saint-Gall, Winterthour, Londres, et à partir de 2018, à Lausanne.

207

P our nous trouver Bâle Stanzlergasse 4, Steinenvorstadt Berne Bahnhofplatz 10, près de la gare Gurtengasse 3, près du Palais fédéral Lausanne Place de la Gare 11 Lucerne Zentralstrasse 1, au 1 er étage de la gare Saint-Gall Bahnhofplatz 1a, près de la gare Winterthour Oberer Graben 48, dans la vieille ville Zurich Seefeldstrasse 2, près de l’Opéra Falkenstrasse 12, près de l’Opéra Tramstrasse 2, près de la station Sternen Oerlikon Londres 12–14 Heddon Street, près de Piccadilly Circus 124 Southwark Street, près du Tate Modern Tous les restaurants sont ouverts 7 jours sur 7. Heures d’ouverture : www.tibits.ch/horaires Pour joindre notre service traiteur : www.tibits.ch/traiteur

Nos livres de cuisine

tibits at home (disponible seulement en allemand et anglais)

Meat the Green Le livre de cuisine de Hiltl avec des recettes de la première boucherie végétarienne de Suisse (disponible en allemand, anglais et français)

Hiltl – Vegetarisch. Die Welt zu Gast (disponible seulement en allemand et anglais)

Vegan Love Story tibits&Hiltl (disponible seulement en allemand et anglais)

Hiltl – Saveurs et fantaisies végétariennes (disponible en allemand, anglais et français)

Globi kocht vegi Das vegetarische Kochbuch für Kinder (disponible seulement en allemand)

Vous pouvez acquérir ces livres de cuisine dans tous les restaurants tibits et Hiltl, ainsi que sur le site internet www.tibits.ch/shop

Vous venez de consulter un

EXTRAIT d'un livre paru aux Éditions Favre.

Tous droits réservés pour tous les pays. Toute reproduction, même partielle, par tous procédés, y compris la photocopie, est interdite. Éditions Favre SA Siège social 29, rue de Bourg CH – 1002 Lausanne Tél. : +41 (0)21 312 17 17 lausanne@editionsfavre.com www.editionsfavre.com

# tibits Cuisiner. Partager. Savourer.

De délicieuses préparations, simples et raffinées

# tibits

Cuisiner. Partager. Savourer. Les meilleures recettes du monde de tibits

ISBN 978-2-8289-1737-1

9 782828 917371

couverture_tibits_SD.indd 1

08.10.18 16:15