Extrait Fermentations - Editions Ulmer

Rachel de Thample

Fermentations

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Choucroute L’une de mes façons préférées de servir cette choucroute simple et classique est de la mélanger avec des lentilles vertes du Puy cuites, quelques herbes fraîches hachées et un peu de restes du rôti du dimanche.

Pour 1 kg environ 1 chou (rouge, vert ou blanc) Sel de mer 1 c. à s. de graines de carvi, de cumin ou de fenouil, ou de gingembre ou de raifort frais râpé (facultatif)

Autre matériel nécessaire 1 bocal de 1 kg ou 2 bocaux de 500 g avec des couvercles hermétiques Durée de fermentation 5 à 14 jours

Retirez une ou deux feuilles extérieures du chou et réservez-les. Émincez finement le reste du chou. Vous pouvez également couper le trognon en fines tranches ou en dés et l’ajouter, plutôt que de le jeter. Pesez le chou et calculez 2 % de sel, soit 2 g de sel pour 100 g de chou.

Mettez le chou et le sel pesé dans un grand saladier. Ajoutez les graines d’épice et le gingembre ou le raifort si vous en utilisez. Malaxez et pressez avec les mains pendant 1 à 2 minutes (photo 1, au verso) jusqu’à ce que vous sentiez que le sel est dissous.

Autrement, vous pouvez incorporer le sel, couvrir le saladier et laisser reposer au moins 30 minutes (ou toute la nuit) jusqu’à ce que le sel soit dissous et que le chou commence à rendre du jus.

Transférez le chou et le jus peu à peu dans le bocal (ou les bocaux) en tassant bien entre chaque couche (photo 2). Il est important de chasser le plus d’air possible.

Versez le reste de jus dans le bocal sur le chou.

Pour terminer, recouvrez le chou tassé avec une (ou deux) feuille de chou réservée en la coupant et en la pliant pour qu’elle s’ajuste sur le dessus (photo 3). Glissez le plus possible le bord de la feuille autour du chou émincé. Appuyez sur la feuille pour que le jus remonte jusqu’en haut du bocal. S’il n’y a pas assez de jus, mélangez 50 ml d’eau filtrée avec 1 g de sel de mer et versez cette saumure dans le bocal (photo 4).

Fermez hermétiquement le bocal avec un couvercle et placez-le sur une assiette au cas où du jus déborde du bocal pendant la fermentation. Mettez le bocal dans un endroit sec à température ambiante, sans exposition directe au soleil. Laissez le chou fermenter 5 jours minimum et jusqu’à 2 semaines (ou plus longtemps). Contrôlez chaque jour et si vous entendez un sifflement, cela indique que du gaz carbonique s’accumule dans le bocal et qu’il faut dévisser légèrement le couvercle pour le faire LÉGUMES 35

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sortir. Refermez le couvercle et vérifiez si la saumure recouvre bien le dessus de la choucroute. Si ce n’est pas le cas, complétez le niveau de saumure en versant ¼ c. à c. de sel dans le bocal et suffisamment d’eau filtrée pour recouvrir la préparation de 1 à 2 cm. Laissez fermenter jusqu’à ce que la choucroute ait la texture et l’acidité que vous aimez.

Lorsque la choucroute vous convient, placez-la au réfrigérateur pour ralentir la fermentation. Tant que la saumure recouvre entièrement la choucroute dans le bocal et que le couvercle est hermétiquement fermé, vous pouvez la conserver pendant des mois. Si vous avez beaucoup de choucroute, vous pouvez la transférer dans des bocaux plus petits en vous assurant de les fermer hermétiquement et de recouvrir la choucroute de saumure. Si jamais le contenu commence à avoir un aspect répugnant ou une odeur repoussante, jetez-le.

Variantes Choucroute de choux de Bruxelles Remplacez le chou par des choux de Bruxelles.

Ils sont plus difficiles à couper en lanières mais vous pouvez très bien les laisser en gros morceaux pour avoir une texture plus croquante après la fermentation. Vous pouvez utiliser une épice classique, comme les graines de carvi, ou la remplacer par une herbe de votre choix. J’apprécie la choucroute de choux de Bruxelles avec des graines de fenouil et j’aime aussi ajouter de la pomme au mélange : pour 300 à 500 g de choux de Bruxelles, ajoutez 1 pomme (pelée ou non pelée) coupée en dés ou râpée grossièrement.

Vous pouvez utiliser les pommes de votre choix, même une variété acide.

Choucroute de feuilles de chou-fleur Remplacez le chou par des feuilles de choufleur et/ou des fleurettes coupées en fines tranches et préparez le mélange avec 2 % de sel comme ci-dessus. J’aime également ajouter de la pomme à cette variante pour donner du corps et une note sucrée.

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Curtido Il s’agit de la version salvadorienne de la choucroute rehaussée d’origan, de piment et de citron vert qui apportent une fraîcheur à la préparation. Le curtido est délicieux dans des tacos avec du poisson grillé.

Pour 1 kg environ 1 chou vert ou blanc ferme 1 oignon 2 carottes, soit 200 g environ au total Sel de mer 1 à 2 piments jalapeño (facultatif) Le zeste râpé et le jus d’1 citron vert 3 branches d’origan, les feuilles seulement

Autre matériel nécessaire 1 bocal de 1 kg ou 2 bocaux de 500 g avec des couvercles hermétiques Durée de fermentation 5 à 14 jours

Retirez une ou deux feuilles extérieures du chou et réservez-les. Coupez le chou en 4 et chaque quartier en fines lanières. Hachez les trognons des quartiers très finement.

Coupez l’oignon en 2, puis en fines tranches. Coupez les carottes en fins bâtonnets.

Pesez tous les légumes préparés et calculez 2 % de sel de mer, soit 2 g de sel pour 100 g de légumes. Mettez les légumes dans un grand saladier et saupoudrez de sel.

Massez le sel dans les légumes en malaxant pour qu’il pénètre le plus possible.

Hachez finement le piment jalapeño, le cas échéant. Incorporez le zeste et le jus de citron vert et les feuilles d’origan.

Mettez la préparation dans des bocaux en tassant le plus possible. Vous devriez voir le jus des légumes sortir au fur et à mesure que vous les tassez. Remplissez les bocaux jusqu’à 2 cm en dessous de l’ouverture. Si le bocal n’est pas assez rempli, transvasez la préparation dans un bocal plus petit. Si vous avez un reste de légumes, placez-le dans un petit bocal.

Pour terminer, recouvrez les légumes tassés avec une (ou deux) feuille de chou réservée en la coupant et en la pliant pour qu’elle s’ajuste sur le dessus. Appuyez sur la feuille pour que le jus remonte jusqu’en haut du bocal. S’il n’y a pas assez de jus, mélangez 50 ml d’eau filtrée avec 1 g de sel de mer et versez cette saumure dans le bocal. Fermez hermétiquement le bocal avec un couvercle et placez-le sur une assiette au cas où du jus déborde du bocal pendant la fermentation.

Mettez le bocal dans un endroit sec à température ambiante, sans exposition directe au soleil. Laissez fermenter 5 jours minimum et jusqu’à 2 semaines (ou plus).

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Contrôlez chaque jour et si vous entendez un sifflement, cela indique que du gaz carbonique s’accumule dans le bocal et qu’il faut dévisser légèrement le couvercle pour le faire sortir. Refermez le couvercle et vérifiez que la saumure recouvre bien le dessus du curtido. Sinon, complétez le niveau de saumure en versant ¼ c. à c. de sel dans le bocal et suffisamment d’eau filtrée pour recouvrir la préparation de 1 à 2 cm.

Lorsque le curtido vous convient, placez-le au réfrigérateur pour ralentir la fermentation. Tant que la saumure recouvre entièrement les légumes dans le bocal et que le couvercle est bien fermé, vous pouvez le conserver des mois. Si le contenu commence à avoir un aspect répugnant ou une odeur repoussante, jetez-le.

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Chou rouge et pomme au raifort

Ce chou fera merveille avec un rôti de bœuf ou des saucisses ou pour accompagner un fromage bleu. Le piquant du raifort frais équilibre le sucre de la pomme.

Pour 1 kg environ 1 chou rouge 2 pommes 2 c. à s. de raifort frais râpé Sel de mer 1 pincée de poivre noir

Autre matériel nécessaire 1 bocal de 1 kg ou 2 bocaux de 500 g avec des couvercles hermétiques Durée de fermentation 5 à 14 jours

Retirez une ou deux feuilles extérieures du chou et réservez-les. Divisez le chou en 4 et coupez chaque quartier en fines lanières avec un couteau, une râpe ou une mandoline. Hachez chaque quartier aussi finement que possible. Râpez grossièrement les pommes (conservez la peau si vous le souhaitez mais retirez le cœur).

Mélangez le chou et la pomme, ajoutez le raifort râpé. Pesez le mélange et calculez 2 % de sel de mer, soit 2 g de sel pour 100 g de légumes. Mettez dans un grand saladier et ajoutez le sel. Mélangez le sel avec le chou en malaxant pour qu’il pénètre le plus possible. Continuez jusqu’à ce que le mélange libère environ 4 c. à s. de jus.

Tassez la préparation dans des bocaux. Le jus des légumes devrait sortir au fur et à mesure. Pour terminer, recouvrez le chou et la pomme avec une (ou deux) feuille de chou réservée en la coupant et en la pliant pour qu’elle s’ajuste sur le dessus. Appuyez pour que le jus remonte jusqu’en haut du bocal. S’il n’y a pas assez de jus, mélangez 50 ml d’eau filtrée avec 1 g de sel de mer et ajoutez cette saumure.

Fermez hermétiquement le bocal avec un couvercle et placez-le sur une assiette au cas où du jus déborde du bocal pendant la fermentation. Placez dans un endroit sec et chaud à l’abri de la lumière et laissez fermenter 5 jours minimum, 2 semaines maximum. Vérifiez régulièrement que les légumes sont recouverts de liquide, sinon complétez le niveau de saumure en versant ¼ c. à c. de sel dans le bocal et suffisamment d’eau filtrée ou minérale pour recouvrir la préparation de 1 à 2 cm.

Lorsque le goût et la texture vous conviennent, placez le bocal au réfrigérateur pour ralentir la fermentation. Tant que la saumure recouvre entièrement les légumes et que le couvercle est fermé hermétiquement, vous pouvez conserver les légumes pendant des mois. Si jamais le contenu commence à avoir un aspect répugnant ou une odeur repoussante, jetez-le.

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Chou kale au sel Riche en saveur umami, ce chou kale est délicieux avec des lentilles du Puy froides et du piment séché émietté, de l’huile d’olive et quelques morceaux de feta.

Pour 200 g 200 g de chou kale ou cavolo nero 4 g de sel de mer 1 gousse d’ail finement hachée 3 à 4 branches de feuilles de thym 2 zestes de citron Quelques tours de moulin à poivre noir 1 pincée de piment séché émietté (facultatif)

Quelques graines de cumin écrasées (facultatif) Autre matériel nécessaire 1 bocal de 200 g avec un couvercle hermétique Durée de fermentation 5 à 7 jours

Retirez les tiges dures du chou kale. Si elles ne sont pas dures, coupez-les en fines tranches et ajoutez-les aux feuilles. Sinon, réservez les tiges pour un autre usage (j’aime en faire du jus avec des pommes et du gingembre).

Réservez un gros morceau de kale pour couvrir le mélange et servir de poids. Émincez finement les feuilles de kale restantes en les empilant et en les coupant en lanières de 0,5 à 1 cm. Empilez les lanières de chou dans un saladier. Ajoutez le sel et pressez avec les mains pour le ramollir et commencer à faire sortir le jus.

Incorporez les autres ingrédients, rectifiez l’assaisonnement et la quantité d’aromates.

Remplissez le bocal avec le chou en laissant 1 à 2 cm en dessous de l’ouverture et tassez bien. Recouvrez avec la feuille de chou kale réservée. Si le chou n’a pas rendu assez de jus et n’arrive pas au sommet du bocal, mélangez 50 ml d’eau filtrée avec 1 g de sel de mer et versez cette saumure dans le bocal pour le remplir.

Fermez hermétiquement le bocal avec un couvercle, placez-le sur une assiette et laissez fermenter à température ambiante pendant 5 à 7 jours. Vérifiez régulièrement que la saumure recouvre le chou. Si ce n’est pas le cas, ajoutez une pincée de sel dans le bocal et suffisamment d’eau filtrée pour recouvrir la préparation. La saumure doit arriver jusqu’en haut du bocal.

Une semaine de fermentation suffit au kale. Une longue fermentation peut lui donner un goût trop fort. Lorsque le degré de fermentation vous convient, placez le bocal au réfrigérateur. Le kale peut se conserver des mois, voire des années, tant qu'il est entièrement recouvert de saumure et que le couvercle est hermétique. Si le contenu commence à avoir un aspect répugnant ou une odeur repoussante, jetez-le.

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Les bienfaits des aliments fermentés ne sont plus à démontrer !

Côté santé, ils apportent vitamines, acides aminés, probiotiques indispensables à l’éclat de notre peau et au bon fonctionnement de notre système digestif et immunitaire ; côté goût : de l’acidité, du croquant et une infinie richesse d’arômes ! Autre intérêt, et non des moindres : la fermentation prolonge la vie des aliments en toute sécurité. Rien d’étonnant à ce qu’ils envahissent nos assiettes.

Grâce aux conseils de la cheffe Rachel de Thample, des ingrédients simples et un matériel de base, il vous sera facile de faire fermenter vos légumes et vos fruits, mais aussi de réaliser des boissons (kéfir de lait et de fruits, kombucha, ginger beer), des levains et des pâtes fermentées, du miso, du tempeh, des laitages (et des alternatives).

Plus de 90 recettes classiques et originales pour se faire du bien !

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