AUTOUR DU POTObjets en &terre Recettes partagées Harmonie Begon CUISINER
CUI R E 16
Œufs au plat 128
Escargots au beurre 142 Gâteau « pot de yaourt » 144 Moelleux au chocolat vapeur 146 Panciale 148 Les Kougelhopfs 150
Terrine de campagne de mon papi Gaston 66 Croûte de légumes 70 Ail confit 74
Les poteries de Soufflenheim, patrimoine alsacien 18
Agneau aux fruits secs 42 Lotte rôtie 44
Patrick Pernel, poterie & philosophie 76
Crème aux œufs 98
6 SOMMAIRE
Foie gras de canard 62
Tacos de porc effiloché 50 Lentilles à la marocaine 54 Osso Bucco 56 Choucroute & palette fumée 58
Cassoulet de Paul 122
Tajine de poulet aux légumes & au citron vert 104
Poulpe au piment 130 Carottes rôties au miel 132 Cassole de sardines 134 Teurgoule 136 Clafoutis 138
TERRINES 60
JATTES & PLATS À GRATIN 120
Römertopf de fruits d’été 106
Bobath 46
Terrine de campagne 88
La poterie Not Mas-Saintes-PuellesFrères,108
BOLS & MOULES 140
Crépinette de pieds de cochon 90 Civet de sanglier 92
MARMITES & COCOTTES 40
Tarte Tatin 94
DIABLES & RÖMERTOPFS 100
Pommes de terre aux herbes 102
Préface de Thierry Bonnot 8 Introduction 10 Notes techniques 12 Lexique 14 Conseils 15
Betschdorf, patrimoine et savoir-faire du grès au sel 182
Carottes lacto-fermentées aux épices 168 Concombres façon cornichons 172 Pickles d’oignons rouges 173 Vinaigre de vin 174 Condiments piquants 176 Sucres et sels parfumés 178
Lait de fermes, Madeleine Kraemer & la ferme Haberstich 192
Le sieskass 196
BOUTEILLES EN GRÈS 208
POTS EN GRÈS 166
Histoires de fromage fort 207
La manufacture de Digoin, beauté adéquate 158
Huiles et alcools 210 Limoncello 212 Waldi 214 D’autres boissons 216 Conclusion 220 Annexes 222
Georges & Madeleine Linger 198 Le beurre 202 Beurre clarifié 204
CONSERVER 155 7
Le beau livre d’Harmonie Begon s’inscrit pleinement dans ce renouvellement du regard sur la céramique, en l’associant intelligemment à ses usages alimentaires (cuisson et conservation). Son projet, unique en son genre, va même bien au-delà puisqu’elle a résolument mis la main à la pâte, celle de l’argile et celle de la cuisine, mettant astucieu sement à profit la proximité des registres sémantiques de la céramique et de l’art culi naire : malaxer, façonner, cuire, pâte, biscuit, moule, etc. autant de mots et des verbes d’action jetant des passerelles entre deux univers.
2 leroi-GourhAn A., Le geste et la parole (II) : La mémoire et les rythmes, Albin Michel, 1965, p. 134.
L
a céramique est un matériau omniprésent dans l’histoire de l’humanité, depuis plus de 10 000 ans selon les régions du monde. Longtemps, archéologues et historiens se sont davantage intéressés aux techniques de production qu’aux usages des produits : les objets constituaient surtout une documentation typologique et un outil de datation ou d’identification.
PRÉFACE DE THIERRY BONNOT
Cette enquête est riche de rencontres, de savoir-faire, de connaissances techniques et d’observations qui nous amènent à une profonde réflexion sur le temps, celui qu’il faut pour fabriquer une poterie, pour réussir une recette de cuisine ou pour bonifier un vi naigre. Tout cela sans nostalgie factice, solidement ancré dans un patrimoine culinaire et potier mais bien en prise avec le présent d’artisans inventifs, tout en se projetant vers un avenir aussi éloigné que possible de notre civilisation gaspilleuse et hyper-consom matrice. C’est une magnifique leçon d’engagement, de lucidité sur notre quotidien, d’enrichissement des expériences que nous propose Harmonie dans les pages qui suivent, à la fois réalistes par le concret des matières et des saveurs, et idéalistes par la haute ambition de son projet.
PRÉFACE 88
Pourtant il est désormais évident que l’on ne peut étudier les poteries sans tenir compte de leurs usages, des corrélations entre leur forme, la composition de leur pâte, leur gla çure et les pratiques quotidiennes des usagers. De remarquables études comme celle de Danièle Alexandre-Bidon ont montré qu’au moins depuis le Moyen Âge, les hommes et les femmes savent que le goût des aliments est tributaire des qualités des ustensiles, notamment des terres cuites1
À travers une écriture multiforme, articulant à de fines descriptions un récit très per sonnel, voire intimiste, ainsi que des photographies et des dessins superbes, elle ouvre au lecteur un monde de plaisirs, gustatifs, visuels et conviviaux. Nous sommes au cœur de l’esthétique fonctionnelle mise en évidence par André Leroi-Gourhan, celle des pro ductions de l’industrie humaine « à la fois rationnelles quant à la fonction et séduisante au-delà de la fonction »2
1 AlexAndre-Bidon D., Une archéologie du goût. Céramique et consommation (Moyen Âge - Temps modernes), Picard, 2005.
Thierry Bonnot est anthropologue, chargé de recherche au CNRS, membre de l’IRIS (Paris). Ses recherches pluridisciplinaires portent sur le statut social des objets, leurs modes d’appropriation et la constitution des patrimoines. Il est l’auteur de La vie des objets (2002) et de L’attachement aux choses (2014).
LES POTERIES DE PATRIMOINESOUFFLENHEIM,ALSACIEN
Il ne m’appartient pas de juger les choix des uns ou des autres, il me paraît seulement important de préciser ici la diversité des entreprises que l’on regroupe sous la dénomination « Poteries de Soufflenheim », diversité qui permet aux po tiers de se démarquer, et à chacun d’entre nous de trouver son bonheur dans leurs ateliers. En ce qui me concerne, mon intérêt se porte sur le savoir-faire manuel et une idée de l’artisanat proche des ressources offertes par le territoire et fidèle au patrimoine matériel et immatériel transmis par les générations passées. Ainsi, je suis partie à la rencontre de plusieurs ateliers valorisant cet héritage.
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Gérard Wehrling a construit de ses mains une petite maison traditionnelle alsacienne, à l’arrière de sa maison et de l’atelier. Il a tout fait lui-même. Il a sculpté les boiseries comme celle de cette fenêtre donnant vers le jardin, une jolie sirène. À chaque fois que je lui rends visite, je découvre un autre savoir-faire qu’il maîtrise parfaitement, comme le panier découpé, ou encore la peinture sur meubles, « polychrome ».
alsacienpatrimoineSoufflenheim,depoteriesLes18 CUIRE
En Alsace, dès le xviiie siècle, des ateliers de poteries fleurissent sur le territoire. Ces nom breuses entreprises, au modèle familial et arti sanal, ont ainsi donné lieu au développement d’un véritable art populaire. Des fouilles réali sées dans la forêt de Haguenau montrent que, dès le iie millénaire avant J.-C., les humains utilisaient des poteries réalisées avec l’argile lo cale. Aujourd’hui, le sujet de l’argile locale fait débat au sein du village. Certains lui préfèrent la faïence plus solide, ou le grès complètement étanche après cuisson à haute température. Mais d’autres potiers considèrent que l’essence de Soufflenheim réside dans l’usage de cette terre locale, qu’elle fait l’identité de leurs objets.
Une fois cuite, cette argile est identifiable à sa teinte jaune chaleureuse et lumineuse. La concurrence permanente de la grande in dustrie qui inonde le marché d’immenses séries d’objets standardisés menace toujours l’équi libre fragile des petites entreprises artisanales. Ici encore, certains potiers cèdent à la menace, achètent des machines, automatisent certaines étapes de travail. Certaines poteries du village ont petit à petit changé et s’apparentent plus à des petites usines qu’à des ateliers artisanaux, tout en gardant l’une ou l’autre étape faite « à la main » pour la communication. Ainsi, derrière chaque nom d’atelier, nous trouvons des pro ductions complètement différentes.
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L’atelier
Elle sort au format « viande hachée », que l’on jette au fur et à mesure sur de grandes palettes en bois. L’argile passe ensuite dans la boudi neuse : elle malaxe encore et pousse grâce à une vis sans fin également dans un tube. Cette fois, l’objectif est d’enlever tout l’air et de faire sortir des pains de terre denses et bien homogènes.
La terre de Soufflenheim
LA
J’entre pour la première fois dans l’atelier de la poterie Ernewein-Haas en février 2018. Je cherche à documenter et comprendre l’histoire et la production actuelle de cet artisanat patri moine de la région.
L’argile locale est extraite à deux pas du village de Soufflenheim, tous les 2 ou 3 ans. Il faut creu ser entre 5 à 8 m de profondeur à la pelle mé canique. La terre est ensuite laissée à l’air libre, afin de subir les intempéries des différentes sai sons : sécheresse, humidité, gel, dégel… et ainsi « se détendre ». Quand la terre est prête, elle est livrée à la poterie par une trappe qui donne sur un grand bac bétonné dans le sous-sol. Elle est ensuite arrosée régulièrement. L’argile brute, morceau de la Terre, est encore chargée de débris de cailloux, de branches et d’autres éléments qui pourraient faire éclater les objets lors de la cuisson. D’abord, elle passe dans un malaxeur : elle est broyée puis poussée par une vis sans fin qui la découpe et la conduit dans un tube au bout duquel un grillage plus ou moins fin est fixé. Généralement, l’argile subit deux passages avec deux tailles de grillage.
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La terre de Soufflenheim n’est pas évidente à tourner, car elle est plus sableuse que grasse. Elle offre, après quelques heures de travail au tour, un parfait gommage des mains ! C’est principalement Jean-Louis qui travaille au tour.
ERNEWEIN-HAASPOTERIE
MARMITES & COCOTTES
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Cette catégorie regroupe les plats en terre munis d’un couvercle, permettant une cuisson « à l’étouffée » au cours de laquelle les vapeurs délicieuses ne s’échappent pas du plat. Les marmites en terre sont en effet des plats idéaux pour mijoter, cuire longtemps, doucement, à basse température. Ces objets et ces modes de cuisson donnent des viandes tendres, des jus savoureux, des légumes confits. J’avais personnellement en tête l’idée que cocotte, tajine = plat complexe du dimanche, long à cuisiner, car ma mère s’applique particulièrement à la préparation des plats dominicaux dans ses grandes marmites. En fait, ces objets peuvent également devenir de fidèles alliés des journées bien remplies car il suffit d’y placer les ingrédients, un peu d’eau et d’enfourner pendant 2 h, la cuisine se fait toute seule. Ce livre concerne les objets en terre fabriqués en France, mais le célèbre tajine marocain est un parfait exemple de l’usage à la fois simple et quotidien de ce type d’objets. En introduction du livre sont donnés quelques conseils d’utilisation pour la préparation et l’entretien des objets en terre vernissée. Après de longues cuissons, il arrive que les sucs s’imprègnent fortement à la surface de l’objet, je conseille de bien laisser tremper les objets dans l’eau, tout simplement, pour les nettoyer plus facilement sans les abîmer.
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42 CUIRE cocottes&Marmites
Dans une cocotte sur le feu, faire revenir l’ail, le thym et le laurier dans l’huile d’olive.
Dans le plat de cuisson, mettre un peu d’huile d’olive, les oignons hachés, du laurier, du thym et les carottes coupées en biais. Placer l’épaule dans le plat et assaisonner à nouveau de différentes épices moulues, de graines de coriandre entière, ainsi que du sel et du poivre. Verser un verre d’eau dans le fond du plat.
Le jour J Préchauffer le four à 200 °C. Sortir la cocotte et ajouter les fruits secs tout autour de la viande. Vérifier que la première cuis son a donné un beau jus coloré ; si ce n’est pas le cas, ajouter un verre d’eau dans le fond du plat. Arroser généreusement la viande et les fruits secs avec le jus de cuisson. Enfourner à nouveau entre 1 h 30 et 2 h. Ciseler de la menthe fraîche pour en parsemer le plat au moment de servir. Accompagner de semoule ou de pommes de terre.
La veille Préchauffer le four à 200 °C. Faire tremper les fruits secs dans un volume d’eau, réserver au frais toute la nuit. Badigeonner l’épaule d’huile d’olive, de sel, de poivre, et des épices que vous souhaitez. Masser bien la viande recto verso avec l’huile et les épices et laisser reposer une dizaine de minutes.
Lorsque l’huile est chaude, placer l’épaule d’agneau et la griller suffisamment sur tous ses côtés. Elle doit dorer mais attention à ne pas brûler les épices. Réserver la viande.
AGNEAU AUX FRUITS SECS COMME AU BLED
POUR 6 PERSONNES
100 g d’abricots secs 100 g figues séchées 100 g de raisins secs 1,5 kg d’épaule d’agneau Huile d’olive Sel, poivre cinq baies et toute épice à votre goût Coriandre moulue Cumin MentheGraines4 carottes3 oignonsLaurier5 goussesGingembreCurcumamoulumoulumoulud’ailetthymdecoriandrefraîche
Objet : Terrine à demain Maurice x Poterie Ernewein-Haas
Baisser le four à 150 °C et enfourner pour 2 bonnes Éteindreheures. le four et laisser la cocotte à l’intérieur.
Dans une seconde sauteuse, faire fondre le beurre et saisir la queue de lotte. Assaisonner avec les épices, le sel et le poivre. Dans la cocotte, placer la queue de lotte et verser les tomates pelées. Ajouter des rondelles de citrons confits, les tomates confites et les olives. Ajuster l’assaisonnement. Baisser le four à 180 °C et enfourner 10 min. Au moment de servir, parsemer le plat de feuilles de basilic frais.
20 g de beurre
LOTTE RÔTIE DE MAMAN
Dans une sauteuse, faire chauffer l’huile d’olive, et faire revenir les oignons hachés, l’ail confit, le laurier et le thym jusqu’à obtenir une belle coloration des oignons. Déglacer avec un verre de vin blanc. Ajouter les épices, les tomates pelées et laisser mijoter cette sauce à feu doux pendant 20 à 30 Préchauffermin.le four à 200 °C.
Objet : Plat « Fontes », Poterie Not Frères
La sauce
POUR 4 PERSONNES
1 kg au total Sel, 100 g2 citronspoivreconfitsdetomates
44 CUIRE cocottes&Marmites
200 g d’olives Taggiasche Basilic frais
Huile UnThym50 g2 oignonsd’olived’ailconfitetlaurierverredevin blanc
1 ou 2 queues de lotte entière (avec l’os) :
confites
Cumin, gingembre et curcuma moulus Piment d’Espelette ou piment fort 3 boîtes de tomates pelées
La lotte
DIABLES& RÖMERTOPFS
Le diable demande une cuisson douce et régulière. Il supporte les braises, les flammes du gaz et les plaques électriques, mais il nécessite d’être isolé des flammes d’un feu de bois. Il est bon de commencer la cuisson en utilisant un diffuseur de chaleur en dessous. La particularité du diable est de cuire sans matière grasse ni eau, en préservant les nutriments des aliments. Le diable peut aussi être utilisé dans un four.
100 CUIRE
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Avant la cuisson, tremper le diable 30 min dans de l’eau propre et froide. La terre poreuse va absorber l’eau et la restituer pendant la cuisson sous forme de vapeur. Pendant la cuisson, le couvercle doit rester soigneusement fermé.
POMMES DE TERRE AUX HERBES
Placer dans le diable les pommes de terre et les herbes et épices de votre choix. Ici, j’ai placé du thym, du romarin, du gros sel et un mélange de poivres et de graines de coriandre moulues au pilon. Sur une grille de barbecue et sur des braises bien chaudes, placer votre diable pour une trentaine de minutes, en le secouant de temps en temps pour bien mélanger son contenu.
Conseil : Si des protéines animales sont cuites dans le diable, elles imprègnent la terre et donnent leur goût aux plats suivants et surtout, rancissent. Pour débarrasser le diable des odeurs et des goûts, il suffit d’y faire plusieurs fois bouillir de l’eau et des épluchures de légumes.
Objet : Diable, Poterie Ludwig
102 CUIRE römertopfs&Diables
Pommes de terre Épices et herbes de votre choix
3 pommes de terre 150 g d’olives vertes 2 citrons verts
104 CUIRE römertopfs&Diables
2 cuisses de poulet 250 g de haricots verts
Verser un demi-verre d’eau, fermer soigneuse ment le diable et enfourner pour 2 h à 160 °C. Vérifier la cuisson au bout d’1 h, ajouter de l’eau si nécessaire.
persil
Ajouter l’huile d’olive, le sel, le poivre, et les épices. Bien remuer. Saler les cuisses de poulet et les placer dans le plat. Ajouter un filet d’huile d’olive. Enfourner 15 min, remuer, puis enfourner de nouveau pendant 10 min.
POUR 2 À 3 PERSONNES
6 c. à s. d’huile d’olive Sel, Épicespoivre:gingembre, cumin, curcuma
Équeuter les haricots verts, éplucher et couper les pommes de terre en quarts. Sortir le diable du four. Disposer sur le poulet les pommes de terre, puis les haricots. Ajouter ensuite les olives et les quar tiers de citron vert.
Préchauffer le four à 180 °C. Couper finement la tomate, l’oignon, la carotte et les herbes fraîches. Placer ces ingrédients hachés dans le fond du diable.
Objet : Diable, Poterie Not Frères
½ botte1 carotte1 oignon1 tomatede
½ botte de coriandre
TAJINE DE POULET AUX LÉGUMES ET AU CITRON VERT
Célébration de beaux
salées & sucrées, traditionnelles ou
Visites d’ateliers et de manufactures sont aussi au programme pour comprendre toutes les subtilités de la terre. De quoi faire (re)vivre les plats de grand-mère ou les trouvailles de brocantes par un usage quotidien et convivial. recettes de cuisine modernes objets en terre aime
FRANCETTCPRIX: €28 ISBN:978-2-37922-198-9,!7IC3H9-ccbjij! 60
pour nourrir celles et ceux qu'on
Ce livre est une histoire de rencontres avec des potières et des potiers, des passionné.e.s de cuisine, des ancien.ne.s et des ami.e.s partout en France pour collecter les recettes.