Extrait Tout cuisiner au jardin - Éditions Ulmer

Tout

cuisiner jardin

au

Pascal Garbe Préface de Hugo Rœllinger

Sommaire

Préface Introduction

Le plaisir de jardiner Le plaisir de récolter Le plaisir de cuisiner Le plaisir de recevoir

Printemps

Radis & terreau végétal Asperges au barbecue, sauce mousseline parfumée à l’égopode Garbouillou Huiles aux herbes du jardin Pickles de fleurs d’ail des ours Fèves & rau ram du jardin Sirop de fleurs de sureau Granité à l’aspérule Glace à la tulipe Panna cotta au lilas

Été

Tempura de daurade, fleurs de courgettes & mayonnaise à l’agastache Tarte aux fleurs Carpaccio de courgettes & tartare de mirabelles Gaspacho tomate & melon Ma salade de tomates Beignets de fleurs du jardin & mayonnaise aux herbes du jardin Carpaccio de chou-fleur Flower burger Soupe de petits pois, œuf parfait & huile de sureau

Tomate burrata « à ma façon » Infusion aux feuilles de l’été Crème glacée à la reine-des-prés, coulis de fruits Les fleurs du jardin farcies

Mousse au thé & coulis de fraises au poivre Coulis de cynorrhodons, mascarpone parfumée & pétales cristallisés

Pêche rôtie & glace au curry corsaire Fraises à la crème

Panna cotta de sureau (fleurs et fruits) Tarte framboises & fleurs du jardin

Automne

Crackers aux légumes-racines & herbes du jardin

Maki de blette aux coquillages Coques & soupe froide à la capucine

Pomme de terre mousseline, hareng fumé & gelée aux agrumes Figues rôties pour accompagner une viande Ma tarte aux pommes Pavlova aux fruits & gelée au calament Poire pochée au poivre du Sichuan Salade de fruits d’ici et d’ailleurs & sirop d’agastache

Hiver

Soupe de patate douce & chantilly salée à la citronnelle Velouté de potimarron & chantilly aux feuilles de rau ram Saint-jacques poêlées, coings & jus aux agrumes

Bouillon goûteux aux légumes et herbes, langoustines juste rôties

Poireaux vinaigrette

Betterave en croûte de sel Risotto de céleri aux feuilles de tagètes Oignon rôti & émulsion de champignons Tatin à ma façon & chantilly au combava

La palette du jardinier gourmet Index des plantes

Introduction

Même si à un moment de ma vie j’ai songé le devenir, je ne suis pas cuisinier, je suis jardinier… L’un et l’autre font partie des plus beaux métiers au monde. Les cuisiniers et les jardiniers mettent des sourires sur les visages, c’est là un luxe incroyable. Au fil des ans, des rencontres, des aspirations, le jardin et la cuisine sont devenus des passions, au point d’être moi-même probablement devenu, sans le savoir, jardinier-cuisinier !

J’ai la chance de vivre pleinement ces deux passions depuis plus de 30 ans. La chance de visiter des jardins époustouflants, de rencontrer des jardiniers extraordinaires, mais aussi de rencontrer des cuisiniers qui m’ont marqué. De la vieille cuisinière qui m’a un jour préparé un couscous d’anthologie, servi dans une oliveraie des environs de Marrakech, aux cuisiniers de rue en Asie du Sud-Est, sans oublier les nombreux chefs connus ou non que j’ai eu le plaisir de rencontrer un jour et de goûter leur cuisine. Toutes ces rencontres ont façonné ma vie.

J’ai tout simplement eu envie, dans les pages qui suivent, de partager avec vous ma passion pour les plantes comestibles, ma passion pour le jardinage, mais aussi ma passion pour la cuisine.

J’ai aussi, et surtout, eu envie de vous faire plaisir en vous proposant des recettes simples mettant en scène des plantes que vous connaissez et que vous cultivez peut-être, mais dont vous ne connaissez pas forcément les qualités gustatives.

Les recettes que j’ai regroupées dans ce livre (certaines ont été imaginées pour l’occasion, d’autres sont dans « mon » livre de cuisine depuis près de 30 ans, d’autres enfin ont été empruntées à des amis) sont aujourd’hui les vôtres. N’hésitez pas à vous les approprier en les modelant en fonction de ce que votre propre jardin vous offre. N’hésitez pas les modifier, et à les déguster, ce sera là mon plus grand plaisir.

Bon jardinage, bon appétit…

Pascal Garbe

Le plaisir de récolter

6 heures du matin, le soleil commence à baigner délicatement le jardin. C’est là le meilleur moment de la journée pour un jardinier-cuisinier. Le jardin est encore endormi, la rosée enveloppe les feuilles et les fleurs, leur saveur est ainsi préservée. J’aime beaucoup passer du temps dans le jardin à ce moment de la journée. Un premier tour pour voir ce que l’on va pouvoir récolter, puis la cueillette proprement dite, armé d’une paire de ciseaux et d’un plateau pour déposer délicatement la récolte du jour. Cueillir juste ce dont on a besoin, rien de plus.

C’est Michel Bras qui m’a initié, il y a pas mal de temps, à « la cueillette » dans son jardin de La Gardelle, non loin de Laguiole. Là-bas, c’est un moment sacré. Les cuisiniers s’affairent

dans un silence presque religieux pour sélectionner les fleurs, les feuilles, les racines qui vont entrer dans la composition du célèbre gargouillou, ou dans un autre plat imaginé aujourd’hui par Sébastien qui a pris la suite de son père. Un moment que je ne raterais pour rien au monde lorsque je séjourne à Laguiole. Il se termine invariablement par une tasse de café sur la terrasse. Une discussion entre les jardiniers et les cuisiniers, comme un trait d’union entre celui qui cultive et celui qui cuisine.

Que le jardin soit grand ou au contraire plus petit, les principes de la cueillette doivent être les mêmes. Prélever juste ce dont on a besoin et le plus tôt possible. Si vous cueillez vos herbes et vos fleurs au milieu de la journée, la chaleur du soleil aura déjà altéré la qualité de vos produits, tandis qu’au lever du jour, elles sont encore enrobées de la rosée. J’ai ainsi pris l’habitude de disposer ces plantes sur un linge bien humide. Aussitôt la cueillette effectuée, je trie mes fleurs, mes feuilles. Je retire là une petite fourmi qui s’est incrustée sur le plateau, ou plus loin une brindille. Pas réellement besoin de laver les feuilles ou les fleurs puisque je n’utilise pas de produits de traitement, au mieux juste éponger une feuille légèrement salie par une pluie, mais rien de plus. Ces feuilles sont stockées sur un plateau ou dans une petite boîte en plastique au réfrigérateur jusqu’au moment de les utiliser. Comme le jardin est proche, si d’aventure une feuille ou une fleur venaient à manquer, rien ne m’empêche d’y retourner.

RADIS & TERREAU VÉGÉTAL

Un apéro vite fait et surprenant lorsque des amis débarquent à l’improviste.

Difficulté : * Pour 4 personnes

Ingrédients

Entre 15 et 20 radis en fonction de leur taille 100 g d’olives noires dénoyautées

30 g de cerneaux de noix 2 biscottes

½ c. à c. de sucre muscovado (ou à défaut du sucre roux) 25 cl de crème liquide Des herbes du jardin (ciboulette, estragon ou coriandre)

Préparation : 30 min

Cuisson : 12 h (à faire en amont)

La veille, préparez le terreau végétal, faites sécher les olives pendant 12 h au four à 80 °C. Mixez-les assez finement en ajoutant les cerneaux de noix, les biscottes et le sucre. Ce mélange peut se garder dans une boîte hermétique plusieurs semaines. Nettoyez délicatement les radis et laissez les deux ou trois plus belles feuilles.

Préparez une chantilly en battant la crème liquide très froide. Ajoutez les herbes du jardin ciselées. Pas besoin d’ajouter du sel car les olives le sont déjà naturellement.

Dans un contenant plus haut que large, mettez la crème chantilly avec les herbes. Saupoudrez ensuite de terreau végétal et plantez les radis en les laissant dépasser un peu comme ils le sont au jardin. Servez aussitôt à l’apéritif.

L’alternative

Vous pouvez remplacer la chantilly aux herbes par un fromage blanc, également aux herbes.

FLOWER BURGER

Une recette surprenante, complètement végétale, qui ravira petits et grands !

Difficulté : **

Pour 4 personnes

Ingrédients

4 artichauts

2 tomates

1 g d’agar-agar

1 avocat

10 cl de crème de coco

½ sachet d’épices guacamole (dans le commerce)

4 pains à hamburger

4 c. à c. de sauce Worcestershire (si vous n’en avez pas, utilisez du ketchup)

Feuilles et fleurs du jardin Pickles de fleurs d’ail des ours (cf. recette p. 34)

Cuisson : 30 min environ Préparation : 1 h

Faites cuire les artichauts 15 à 20 min dans une cocotte-minute. Laissez-les refroidir, retirez les feuilles (que vous pourrez déguster avec une vinaigrette) et le foin. Préparez un beau cercle de fond d’artichaut (au besoin en les retaillant avec des cercles à pâtisserie).

Préparez ensuite un jus de tomate en mettant deux tomates dans une centrifugeuse. Mélangez-le à l’agar-agar, portez le tout à ébullition. Mettez-le sur une plaque ou dans le plat pour qu’il fige. Découpez ensuite 4 cercles (de la même taille que vos fonds d’artichaut).

Préparez un guacamole en mixant l’avocat, la crème de coco et les épices guacamole.

Faites revenir dans une poêle avec de l’huile d’olive les fonds d’artichaut afin de les réchauffer, salez, poivrez.

Pendant ce temps, faites chauffer vos pains à hamburger au four ou au grille-pain.

L’alternative

Si vous n’avez pas le temps de faire un vrai jus de tomate ou si vous n’avez pas de centrifugeuse, vous pouvez utiliser du jus de tomate en bouteille.

Commencez par étaler sur le pain la sauce Worcestershire, placez les cercles de jus de tomates, puis les fonds d’artichauts, et une bonne cuillère à soupe de guacamole. Ajoutez les fleurs et les feuilles du jardin, et quelques pickles de fleurs d’ail des ours, ou à défaut de cornichon. Installez ensuite le dessus du pain, tenez le tout avec un cure-dents. Servez aussitôt… un vrai délice !

POIRE POCHÉE AU POIVRE DU SICHUAN

Un mariage surprenant à découvrir sans modération.

Difficulté : ** Pour 4 personnes

Cuisson : 40 min Préparation : 1 h

Ingrédients

50 cl d’eau minérale 200 g de sucre 20 g de poivre du Sichuan (si possible frais) 4 poires 2 verres de vin moelleux 1 g d’agar-agar

Un verre de pistaches émondées, d’amandes ou de noisettes

Faites bouillir l’eau minérale, le sucre et le poivre du Sichuan. Laissez infuser 10 à 15 min à feu doux. Épluchez vos poires. Mettez-les dans l’eau, ajoutez le vin et laissez-les cuire doucement. Vérifiez la cuisson avec la pointe d’un couteau.

Laissez refroidir. Prélevez 30 cl de sirop. Portez-le à ébullition. Ajoutez l’agar-agar et laissez prendre au froid sur une plaque ou dans un plat pendant au minimum 1 h.

Avec un emporte-pièce, faites 4 cercles de gelée et dressez-les dans des assiettes plates.

Sortez les poires du sirop. Saupoudrez-les de pistaches ou d’amandes et de fleurs du jardin. Placez-les ensuite sur les cercles de gelée. Ajoutez quelques grains de poivre de Sichuan. Servez et dégustez aussitôt.

L’alternative

Si vous n’avez pas de poivre de Sichuan frais, vous pouvez utiliser du poivre du Sichuan séché ou un autre Zanthoxylum (poivre du Timut, poivre sauvage d’Andaliman…).

Utiliser toutes les plantes du jardin pour réaliser des recettes simples et étonnantes

Jardinier émérite et passionné de cuisine, Pascal Garbe fait son marché dans son jardin dont il sait utiliser les ressources méconnues. Outre les légumes et les herbes aromatiques, il se sert des fleurs comestibles, mais aussi des « mauvaises herbes » et des plantes sauvages qui y poussent, pour créer des recettes simples, étonnantes et originales. Il nous présente ici 45 recettes savoureuses, salées et sucrées, classées par saisons. La dernière partie du livre présente une synthèse illustrée de toutes les plantes de jardin utilisables en cuisine pour élargir sa palette gustative.

Pascal Garbe se définit comme « jardiniercuisinier ». Directeur des Jardins fruitiers de Laquenexy en Moselle, c’est aussi un spécialiste reconnu des plantes de jardin comestibles, qui accompagne depuis des années de nombreux chefs, comme Hugo et Olivier Rœllinger, Michel Bras ou Osman Sezener, dans leur recherche de saveurs inédites. Il est également l’auteur, aux éditions Ulmer, de Toutes les plantes belles et comestibles, avec Didier Willery.