Zuri Camille De Souza
Là où le riz sent les fleurs de manguier
Mes recettes familiales du sud-ouest de l’Inde
Petits-déjeuners Sur le pouce
Pains Légumes (Bhaaji)
Curry & dal Masala Riz
Accompagnements
Desserts Boissons
Les ingrédients 182
Les techniques de base 189
Quelques menus pour associer les recettes 190
Index des recettes 191
Baath
Financiers à la noix de coco
À la fin des vacances de Noël passées à Goa, ma grand-mère Dora nous préparait toujours ce gâteau à la noix de coco pour l’emporter à la maison. Dans sa version, elle utilisait de la semoule, mais je l’ai remplacée par de la poudre d’amande. Ce gâteau peut être préparé dans un moule à pain puis coupé en tranches, ou dans des moules individuels, ce que je trouve plus mignon.
Préparation : 15 min
Cuisson : 20 min
Préchauffer le four à 180 °C.
Casser les œufs dans un grand saladier. Faire fondre le beurre jusqu’à ce qu’il prenne une couleur dorée, laisser refroidir.
Mélanger la poudre d’amande, la noix de coco, le sucre et la levure chimique dans un autre saladier. Réserver.
Lorsque le beurre est tiède, l’incorporer lentement aux œufs en fouettant pour homogénéiser le mélange.
Incorporer le mélange d’ingrédients secs au second mélange. Verser dans des moules à financiers en silicone.
Enfourner et cuire 20 min jusqu’à ce que le dessus des financiers soit légèrement croustillant. Tester la cuisson en piquant un financier avec la lame d’un couteau : il doit ressortir propre.
Pour 20 financiers
4 œufs
250 g de beurre
180 g de poudre d’amande
100 g de noix de coco séchée
180 g de sucre roux
2 c. à c. de levure chimique
Mirchi bhoje
Beignets de piment en tempura
En revenant d’une journée à la plage à Goa, on croise presque toujours de minuscules chariots vitrés aux carrefours ou dans la rue principale d’un village. Une seule ampoule jaune éclaire des montagnes de bhoje, ces beignets aux oignons, aubergines et pommes de terre ou au piment (mes préférés). Délicieusement épicés, croquants et juste assez gras, on peut les fourrer dans un Bombay pav moelleux, pour rendre cet en-cas plus consistant.
Préparation : 15 min
Cuisson : 20 min
Préparer les piments verts en les rinçant bien à l’eau plusieurs fois. Les essuyer avec un torchon et les réserver.
Dans un saladier, mettre tous les ingrédients pour la pâte à tempura. Ajouter de l’eau pour obtenir une pâte épaisse et fluide. Fouetter pendant quelques minutes pour aérer la pâte.
Fendre le piment vert d’un seul côté. Laisser la tige intacte en veillant à ne pas casser les piments. À l’aide d’une petite cuillère, retirer les graines.
Faire chauffer de l’huile de friture dans une poêle. Plonger les piments dans la pâte à tempura. Enduire uniformément les piments de pâte et en déposer un peu à l’intérieur.
Laisser l’huile devenir moyennement chaude. Déposer les piments enrobés dans l’huile et faire frire.
Lorsqu’un côté est légèrement doré et que la pâte est cuite, retourner délicatement les piments et faire frire le deuxième côté. Une fois que les piments sont uniformément dorés et croustillants, les placer sur du papier absorbant.
Saupoudrer les piments de fleur de sel avant de les servir avec des Bombay pav (recette p. 60). Ils sont également délicieux accompagnés d’un chutney de tamarin ou d’un chutney à la menthe (recettes pp. 142 et 144).
Pour 4 personnes
10 piments verts de taille moyenne à grande huile pour la friture
Pâte à tempura
125 g de farine de pois chiche
½ c. à c. de graines de carvi ¼ de c. à c. de poudre de piment d’Espelette
¼ de c. à c. de poudre de curcuma ¼ de c. à c. de garam masala 1 pincée de bicarbonate de soude fleur de sel
Le puri est un petit pain frit et creux à base de farine de blé qui ressemble à une délicate lanterne chinoise, bien qu’il ne soit pas plus gros qu’un citron vert. Niché dans la paume de la main gauche, on le perce d’un coup sec avec le pouce ; sa fine paroi se brise en émettant un délicieux petit craquement. Une fois troué, le puri est habilement farci de pommes de terre bouillies et de pois cassés cuits longuement. Plusieurs cuillérées de haricots mungo verts (mung dal) germés et d’oignons rouges émincés sont déposées à l’intérieur de ce cocon chaud, qui est ensuite noyé sous un chutney de tamarin acidulé et relevé, et une sauce à la menthe rafraîchissante. Le chat wala plonge ensuite le puri dans un mélange frais et salé à base de graines de cumin, de jus de citron vert, de sel noir et de menthe, et agrémenté de piment vert, puis le dépose dans nos petits bols, afin que nous le dégustions sans tarder.
Nous ne faisons qu’une bouchée du puri, tandis que le chat wala prépare déjà la deuxième tournée. Le mien est moyennement relevé, alors que mon père opte toujours pour un puri « normal » – piquant à s’en arracher la langue.
Le chat wala répète inlassablement les mêmes gestes, nous servant les pani puri à la chaîne jusqu’à ce que nous criions grâce, enivrés d’épices, nos palais enfiévrés par les saveurs salées et acidulées.
Lorsque nous avons fini de manger, nous recevons chacun un puri « sec » saupoudré d’une généreuse pincée de sel noir, et parfois accompagné d’un peu de purée de pommes de terre. Ce puri sec, qui s’inscrit dans une sorte de cérémonial, est toujours consommé en fin de repas, pour atténuer le feu allumé par le piment utilisé en généreuses quantités.
Mon père et moi partions souvent en balade le soir pour repérer les nouvelles échoppes et trouver celle qui remporte notre faveur – nous quittions alors systématiquement la maison sous les admonestations de ma mère, qui nous priait de ne pas trop nous gaver et de faire attention à l’eau que nous buvions.
Ces expéditions avaient des allures de rituel –nous commencions par une promenade tranquille le long du chemin bordé d’arbres, jusqu’à la route principale, poussiéreuse et bruyante, au bord de laquelle des petites échoppes étaient dressées chaque soir. Venait alors le moment de manger. La tradition veut que les chat wala préparent un puri garni pour les dieux et les déesses avant de commencer leur service. Ils murmurent de courtes prières tout en plaçant leur offrande au pied d’un des rares arbres encore vivants le long de cette voie très fréquentée.
Outre les saveurs, l’observation des chat wala au travail me met particulièrement en joie. Leurs mouvements certes répétitifs sont plus poétiques que machinaux.
Mijoté de haricot cornille
au garam masala, gingembre & noix de coco
Quand je rends visite à ma mère, c’est le plat qui me confirme que je suis de retour à la maison, que je suis chez moi. Par « maison », j’entends non pas la maison familiale, mais la maison où se trouve ma mère. Ce plat, à la fois savoureux et nourrissant, tout en haut de ma liste de recettes régressives et réconfortantes, m’attend quand j’arrive de l’aéroport à l’aube, chaque fois que je rentre en Inde.
Préparation : 10 min
Cuisson : 15 min
Dans une casserole, faire chauffer le ghee à feu doux et ajouter toutes les épices.
Faire revenir à feu doux jusqu’à ce qu’elles sentent bon. Ajouter le gingembre et l’ail, le piment, l’oignon, la tomate émincée, la noix de coco râpée et quelques cuillères de ghee supplémentaires si besoin. Faire revenir jusqu’à ce que les oignons soient translucides. Ajouter le miel, ou le muscovado, et bien incorporer tous les ingrédients pour faire une pâte de masala.
Ajouter les haricots et remuer jusqu’à ce qu’ils soient bien enrobés dans le mélange d’épices. Saler et ajouter un demi-verre d’eau pour couvrir la casserole et laisser mijoter.
Une fois que les haricots sont presque cuits, ajouter le lait de coco. Laisser mijoter doucement, jusqu’à ce que les haricots soient cuits à cœur. Avant de servir, arroser de jus de citron, bien mélanger et parsemer de feuilles de coriandre.
Pour 4 personnes
3 c. à s. de ghee
1 c. à c. de curcuma en poudre
1 c. à c. de graines de cumin
1 c. à c. de cannelle
1 c. à s. de garam masala
1 c. à s. de pâte de gingembre
3 gousses d’ail
1 piment vert, taillé dans la longueur
1 oignon rouge, émincé
1 tomate, émincée
3 c. à s. de noix de coco râpée, fraîche ou sèche (dans ce cas, la faire tremper dans le lait de coco avant de l’ajouter)
1 c. à c. de miel ou de muscovado
sel, au goût
200 g de haricots cornilles, trempés une nuit
200 ml de lait de coco
le jus d’un citron feuilles de coriandre fraîche
Des bougainvilliers rouges et des jasmins blancs parfumés serpentent sur les murs des maisons du village ; les palmiers se balancent dans la chaude brise marine, ombrageant les rizières vertes bordées d’une jungle dense. Depuis la cuisine, on entend les feuilles de curry grésiller et on perçoit les mains pétrir la pâte de millet ; dans l’assiette, une salade tiède de tomates confites à l’huile de coco et du piment vert dans des feuilles de curry, à côté d’un gâteau orange-polenta et d’un verre de thé à la citronnelle.
Zuri Camille De Souza, cheffe itinérante qui cuisine dans le monde entier, nous entraîne au sud-ouest de l’Inde dans le pays de son enfance, entre Bangalore, Goa et Pune, et nous ouvre son carnet de recettes familiales qui, loin des clichés, honore une cuisine délicate, pleine de saveurs et d’émotions, rendant hommage à son héritage culinaire et soucieuse de son impact environnemental. Elle nous propose 50 recettes végétariennes ouvertes sur le monde, généreuses en légumes et en fruits frais, en céréales et en légumineuses. Un éloge de la nature, du partage et du temps long.