Cuisiner low-tech - Les Editions Ulmer

Cuisiner low-tech

Recettes locales et créatives pour économiser l’énergie

Introduction

J’ai grandi au fond d’un lotissement, à quelques minutes à pied d’un immense hypermarché. Ma mère nous servait des poêlées surgelées les soirs de semaine, des raviolis en boîte les soirs de fête (ne lui dites pas que j’ai dit ça…), et des soupes déshydratées pour lesquelles nous nous battions… Autant dire que je n’étais pas prédestinée à une vie de montagne, en lisière de forêt, ni au métier de cuisinière et à l’amour du fait-maison.

Pourtant, la petite fille qui se délectait des wings de poulet du vendredi soir a fait son chemin. Un chemin parfois sinueux : dans les dix dernières années, j’ai été tour à tour végétarienne, végétalienne, sans gluten… Et toujours, je me suis heurtée à l’incohérence et aux contradictions inhérentes aux dogmes.

Entre mon métier-passion de cuisinière et des enjeux environnementaux qu’il devient criminel d’ignorer, j’ai construit une vision qui me semble juste et mesurée : une cuisine qui ne compte pas les pourcentages d’apports journaliers et ne pèse pas les grammes de carbone émis. C’est une cuisine de bon sens qui, à partir de produits locaux, de techniques traditionnelles et d’ustensiles simples et durables, mijote des plats créatifs et modernes.

Autant le dire tout de suite, je ne suis ni une grande bricoleuse, ni une experte des low-tech. J’ai construit mon four solaire sous l’œil avisé de Yoann et Alizée des ateliers Chemins de Faire parce que j’avais la trouille de le faire seule, trouvé mon poêle de cuisson (rocket stove) et acheté mon séchoir d’occasion. Le reste, je l’ai trouvé dans des vide-greniers ou dans les cartons poussiéreux récupérés chez Arlette, ma mamie.

Ce que je suis, c’est une cuisinière avide de donner plus de sens à sa pratique, une expérimentatrice chevronnée et une passionnée de vulgarisation. (Et, accessoirement, une hippie écolo d’après mes voisins.)

J’essaie de questionner chaque jour notre folie des « experts » . Nous avons pris l’habitude de leur déléguer des pans entiers de notre vie, des savoirs et savoir-faire de toujours. Ces connaissances se sont affinées progressivement jusqu’à devenir pointues, complexes. Et nous nous gardons bien d’y remettre un orteil…

Cela pour vous dire qu’il n’y a pas besoin pour utiliser ce livre d’être expert en cuisson solaire, ingénieur, ou grand bricoleur. Pas plus qu’il ne faut être boulangère pour faire votre pain, chimiste pour fermenter correctement ou boucher pour faire un steak haché. Toutes ces compétences sont largement à notre portée. Ce qui nous en éloigne est, le plus souvent, notre crainte de mal faire.

Pourtant prendre du temps, redevenir autonomes et capables de nous nourrir, nous réapproprier des compétences essentielles, nous tromper mais recommencer… voilà mon genre de révolution.

J’aimerais vous encourager à adopter l’attitude d’un aventurier en terre inconnue ou d’une grande exploratrice : faire de vous l’Alexandra David-Néel de la pâte fraîche, ou le Magellan du séchage. Cette petite flamme, cette excitation que l’on sent poindre à l’approche de l’inconnu, je la ressens quand j’ose tester et expérimenter, quand je regarde un aliment longuement en me disant « Tiens, et si je faisais ça avec ? ».

Réapproprions-nous le temps, perdons-le, consommons plus intelligemment et surtout, acceptons les échecs.

POURQUOI CUISINER LOW-TECH ?

Au-delà du plaisir qu’on peut éprouver à faire soi-même, il y a des intérêts très concrets à passer progressivement du côté low de la force.

Premièrement, c’est un excellent moyen d’augmenter sa résilience. Ces technologies sont faciles à construire mais surtout hautement réparables. Il n’y a aucune chance que votre four solaire vous lâche un beau matin après dix années de bons et loyaux services. Si vous en cassez une partie, il sera aisé de la remplacer vous-mêmes. Sans parler des pénuries, des coupures de courant ou des bouteilles de gaz vides un dimanche matin de cuisson de pancakes.

C’est aussi une solution aux crises énergétiques : que vous croyiez ou non à l’épuisement des ressources et à l’effondrement de notre modèle actuel, vous n’êtes probablement pas passé à côté de l’augmentation des prix de l’énergie. Remplacer tout ou partie de votre électroménager, ou simplement le complémenter par des systèmes low-tech, diminuera de manière conséquente votre facture d’électricité et de gaz. Le four, le réfrigérateur/congélateur et la

REVOLT

Cuire un poulet au four consomme plus d’énergie que de recharger son téléphone pendant 1 an… Si nous devions pédaler pour produire l’énergie nécessaire à la cuisson de pâtes, nous pédalerions pendant 10 h. Et pour un bœuf bourguignon, ça monte à 2 jours et 12 h.

Le jeu Revolt, accessible en ligne gratuitement en open source, met en parallèle des activités, leur consommation énergétique et le temps de pédalage nécessaire pour produire cette quantité d’énergie. C’est très parlant, et plutôt rigolo pour une soirée entre amis autour d’un barbecue solaire… Le jeu REVOLT de Clément Chabot est disponible sur la-revolt.org.

plaque de cuisson font partie des cinq plus gros consommateurs d’énergie dans un foyer après la climatisation et le chauffage. De quoi y réfléchir à deux fois avant de faire un rôti.

Si vous êtes nomades ou habitez dans de petits espaces, en van, en camion ou en camping-car, économiser l’espace et l’énergie est une logistique quotidienne. Beaucoup des techniques de ce livre pourront vous être utiles.

Et enfin, cuisiner low-tech vous permettra d’acquérir de nouvelles compétences, de prendre confiance en votre capacité à faire, et de remettre du sens dans des actions quotidiennes. En bref, la low-tech, c’est de l’empouvoirement. allons-y crescendo !

Si vous avez envie vous aussi de passer de l’autre côté du miroir et de plonger à pieds joints dans la cuisine low-tech, préparez-vous à renoncer à l’efficacité, à la rapidité, au vite fait. Mais soyez assuré d’y gagner un autre rapport au monde, une meilleure compréhension des processus à l’œuvre dans la transformation de nos aliments et beaucoup de joie, j’espère.

Prendre le temps, être à l’écoute du monde qui nous entoure et des possibilités qu’il nous offre devient avec le temps une seconde nature. S’il fait beau, on enfourne le matin notre repas du soir dans le four solaire pour trouver un repas chaud à notre retour. S’il fait froid, on allume un feu dans le poêle et on laisse le repas mijoter sur le dessus. Entre les deux, c’est le moment de sortir les bocaux pasteurisés au four solaire et les aliments séchés et d’allumer le rocket stove dehors avec quelques branchages pour cuisiner un petit repas rapide.

Mais si vous souhaitez seulement y tremper un orteil, c’est tout à fait possible aussi. Quand je veux faire bouillir de l’eau rapidement pour une tisane, j’allume le gaz sans sourciller, et si l’envie de petits légumes rôtis me prend un soir d’hiver, c’est le four électrique qui reprend du service. Vous pouvez incorporer ces techniques et ustensiles progressivement, quand vous en avez le temps et l’envie et les compléter par vos ustensiles habituels lorsque c’est plus simple. L’économie énergétique et la reconquête

Fabrication d’un four solaire de type boîte aux ateliers Chemins de Faire, en Ariège.

d’autonomie seront déjà substantielles. Le moment venu, vous saurez faire.

Les produits locaux et les techniques lowtech sont pour cela un terrain de jeu parfait : parce qu’ils sont à la fois nouveaux et ancestraux, parce qu’il y a encore tout à faire pour les démocratiser et qu’ils sont accessibles à tous (financièrement et en termes de compétences), qu’ils prouvent chaque jour qu’on n’est pas obligé de détruire nos chances de survie dans la cuisson parfaite du poulet rôti.

PRODUITS LOCAUX

Avant de parler cuisson ou transformation, il nous faut parler de produits. Ceux que j’ai choisis pour ce livre sont exclusivement locaux : sans sucre de canne, sans chocolat, sans sauces exotiques ni épices importées.

Je ne prétends pas qu’il faille arrêter de les consommer entièrement. Personnellement, je ne sais pas encore vivre sans fondants au chocolat. Nous pouvons en revanche les considérer comme un cadeau ponctuel que l’on se fait, des ingrédients de fête, plutôt que des ingrédients de base dans notre alimentation.

Bien sûr, bien d’autres paramètres entrent en jeu dans le poids de notre alimentation sur l’environnement. Le mode de culture ou d’élevage (industriel ou non, biologique ou non…), la part d’aliments issus des animaux, le mode de transport… C’est un sujet complexe et je ne prétendrai pas y avoir trouvé une réponse simple en prônant le tout local. Pour autant, c’est pour moi une cuisine qui a du sens.

Si demain les cargos, les camions ou les avions sont à l’arrêt, Nancy aura toujours ses œufs au jaune incroyable, les vaches de la Ferme Peyrot produiront leur lait ultra-crémeux, les légumes sortiront de terre dans les potagers des alentours et dans mon jardin, figuiers, noyers et pruniers porteront leurs fruits. C’est donc cet écosystème-là, un écosystème agricole et humain, qui me nourrit, me fait vibrer et me donne envie d’enfiler mon tablier. Je vous invite à aller à la rencontre du vôtre.

Local, ça veut dire quoi ?

Il y a bien des visions de ce que l’on peut considérer comme « local ». Pour certains, c’est 50 km ou 200 km autour de chez eux, pour d’autres c’est du 100 % français, ou du régional. Je n’ai pas de réponse toute faite à vous donner, mais je crois que, comme souvent, c’est une question de bon sens.

J’habite à quelques kilomètres de l’Espagne, l’huile d’olive et certains agrumes sont donc locaux pour moi. Nous consommons très peu de produits de la mer parce qu’elle est loin de nous. Si nous en avons très envie, on s’assure d’acheter un produit de saison, issu de pêcheurs côtiers français. Ma ferme laitière locale ne fait pas de beurre, j’achète donc un beurre de baratte issu d’une coopérative laitière française bio. Je n’achète plus de vanille ou de curcuma mais quand mon beau-père vient nous voir de La Réunion… on fait le plein !

Les produits locaux ne seront donc pas les mêmes selon que vous habitez la Bretagne, la Corse ou la Martinique, en bord de mer ou dans les montagnes. Les recettes du livre sont pour la plupart centrées sur les produits qui se trouvent près de chez moi, dans le Piémont pyrénéen, et plus largement en France. Adaptez les recettes et techniques, voyez-les comme des guides malléables et créez vos propres versions à partir des ingrédients qui ont du sens pour vous.

Évidemment, une fois pris en main votre four solaire, vous pourrez aussi cuire ce petit fondant au chocolat qui vous fait envie, ou un riz au lait à la vanille… Mais j’avais envie ici de vous faire goûter autre chose, de nous lancer le défi de créer des recettes 100 % locales, 100 % lowtech… et même si possible 100 % biologiques.

J’ai connu des « petits producteurs du coin » qui arrosaient leurs cultures de glyphosate… Le « local » et la certification bio sont deux choses différentes. Dans l’idéal et si vous le pouvez, acheter local et bio est le meilleur choix pour votre santé et celle des autres vivants.

Voici un petit panorama de tous les produits que vous pourrez trouver par chez vous et dans ce

introduction

livre. Piochez dedans pour remplacer des ingrédients ou créer vos propres recettes : des céréales et pseudo-céréales : petit épeautre, grand épeautre, blés divers et variés, seigle, orge, avoine, riz de Camargue ou d’Italie, sarrasin, quinoa… des légumineuses : lentilles vertes, noires, corail, pois chiches, haricots rouges, noirs, blancs, soja, flageolets… des produits animaux : viande rouge, porc, volaille, œufs fermiers, poissons (mais pas de saumon) et fruits de mer (mais pas de crevettes), saindoux… des produits laitiers : yaourts, fromages frais, fromages affinés, à pâte persillée, lait cru, fromage blanc, beurre et ghee, petit-lait.

côté sucres : sucre de betterave et bon miel cru, xylitol (sucre de bouleau), jus de pommes, compotes…

des herbes, fleurs et graines : des herbes fraîches et sèches (thym, romarin, origan, sauge, estragon, aneth, persil, coriandre, verveine, feuilles de figuier), des baies et des graines (poivre de maceron, piment d’Espelette, poivre de Sichuan français, nigelle, cumin, cynorhodons), et même des fleurs et graminées (reinedes-prés, flouve, bourrache, lavande, roses…) des graines et oléagineux : noix, noisettes, amandes, graines de tournesol, graines de courge…

des fruits et légumes de toutes les tailles et de toutes les couleurs : des poireaux et des carottes, mais aussi de la patate douce, des châtaignes, des agrumes corses, du citron de Menton, des asperges des Landes, des courges, des kiwis, des aubergines et des tomates en été… des huiles : olive, colza, tournesol, noix, noisette, lin…

des condiments : vinaigres de vin, de cidre et même des balsamiques, cornichons, des câpres, miso et sauce soja français… et encore plein d’autres choses : bières artisanales, bon vin, chicorée, sel marin…

La majorité des recettes est végétarienne parce que c’est ainsi que j’ai l’habitude de cuisiner et manger. Quitte à consommer local, bio, et à cuisiner low-tech… autant éviter de faire le plein

de produits carnés. Mais ma région d’adoption m’a aussi appris qu’il existe des paysans qui œuvrent chaque jour pour élever des animaux de façon respectueuse et responsable. Je choisis d’en consommer de manière ponctuelle, et laisse chacun libre de ses choix en la matière. Chaque recette carnée peut être végétalisée, et inversement : je vous donnerai des astuces dans ce but dans les recettes.

Où et comment s’approvisionner ?

La réponse à cette question sera très différente selon que vous habitez en centre-ville ou en campagne, mais voici quelques pistes à suivre.

Pour les produits frais, les AMAP sont une excellente solution. Fonctionnant sur un système d’abonnement et disponibles dans toutes les villes, elles permettent à la fois de trouver des produits locaux de qualité (et presque toujours bio), de soutenir les producteurs locaux et de créer du lien social.

Ce panier de base pourra être complété facilement avec une visite au marché ou aux producteurs et éleveurs autour de chez vous. Sachez quand même que les déplacements que nous effectuons pour faire nos courses représentent une part conséquente de l’impact écologique de notre alimentation. Il est donc plus intéressant de regrouper ses courses (en allant au marché, par exemple) que de se rendre individuellement dans chaque ferme.

Quant aux produits secs, les groupements d’achat permettent en toute indépendance d’obtenir des prix plus abordables que dans la grande distribution. S’il n’y en a pas autour de chez vous, créez-le ! Le tissu social qui vous entoure s’étoffera d’autant de bras et d’estomacs : de quoi se retrouver entre copains pour presser du jus de pomme ou faire de la sauce tomate pour l’année.

Pour le reste, l’appoint, le quotidien, je fais personnellement toutes mes courses dans une coopérative bio. Mon compagnon y travaille toujours, et tous mes amis (ou presque) sont des

« biocopains ». C’est un modèle que je trouve vertueux et démocratique, avec un cahier des charges exigeant et des marges raisonnables.

Vous voilà donc prêts, épicerie remplie, il est temps de s’équiper.

USTENSILES LOW-TECH

Lo-quoi ? Si vous avez acheté ce livre, vous connaissez probablement déjà, au moins un peu, ce terme qui recouvre beaucoup de réalités.

À l’origine, ce terme s’oppose au concept de « high-tech » : une course vers des technologies toujours plus pointues, rarement nécessaires mais toujours plus gourmandes en énergies et en matières premières. La low-tech crée ou dépoussière des objets utiles, pratiques et suffisants, c’est-à-dire avec juste ce qu’il faut, ni plus ni moins. Les objets qu’elle conçoit se doivent d’être autoconstructibles et/ou autoréparables facilement, de préférence avec des matériaux de ré-emploi. Ils se doivent aussi d’être accessibles au plus grand nombre.

Ce n’est pas non plus de la no-tech, et on y croise aussi des technologies modernes mais durables : c’est le cas des fours solaires par exemple. Si l’utilisation de machines ou d’énergies fossiles est inévitable, la low-tech répond par des astuces d’optimisation et de réduction de cet usage.

J’aime la définition qu’en donne Jacques Tiberi du Low-Tech Journal : « La low-tech est une démarche qui vise à créer des systèmes sobres en énergie et en matières premières qui répondent aux besoins essentiels de chacun ». On pourrait rétorquer, à juste titre, que notre besoin essentiel est de manger : adieu, jolis gâteaux et pizzas au feu de bois… Oui mais. Je pense que pour embarquer une large partie de la population dans cette aventure, elle se doit aussi d’être enthousiasmante, joyeuse et, dans mon cas, délicieuse. Je crois que le plaisir fait partie des besoins essentiels de beaucoup, et que bien manger est un des plaisirs les plus simples et accessibles.

Comme l’écrit Arnaud Crétot dans son livre La boulangerie solaire, tout est affaire de culture. J’ai donc choisi de me saisir du pan de notre culture que je connais le mieux, la cuisine, pour montrer qu’on peut cuisiner sans (trop) d’énergies fossiles, sans super-robot-incroyable-quisait-tout-faire ni four dernier cri, et faire des choses délicieuses. Et même meilleures. Ce qu’on perd en rapidité se compense en créativité et plaisir de faire.

Plus simplement, la low-tech telle que je la conçois est un mode de vie, une attitude qui vise à s’affranchir d’obsessions modernes telles que la croissance, le confort à tout prix, ou encore l’idée de progrès. C’est un joyeux mélange de techniques ancestrales et de découvertes plus récentes qui vise à construire un avenir plus doux pour tous.

Autrement dit : on n’a pas attendu les robots cuiseurs pour se régaler, et on peut cuire autre chose qu’une soupe dans un four solaire (même si j’adore les soupes).

Si vous souhaitez en savoir plus sur le mouvement low-tech, vous trouverez à la fin de ce livre une liste de ressources. Vous trouverez également dans la collection « Résiliences » deux livres d’Alizée Perrin et Yoann Vandendriessche de l’association Chemins de Faire. Beaucoup des projets proposés sont utiles en cuisine, réalisables en auto-construction et avec des matériaux de ré-emploi : je vous les recommande donc chaudement. De mon côté, je suis plus à l’aise aux fourneaux qu’au marteau… L’idée n’est donc pas ici de vous guider dans la fabrication de ces objets, mais bien de vous apprendre à les utiliser.

À ces ustensiles fabriqués (la marmite norvégienne, le four solaire, le frigo du désert…) s’ajoutent ceux que l’on récupère dans les greniers de vieilles maisons familiales, dans le bric-à-brac des vide-greniers, ou après de méticuleuses recherches sur des sites de ventes d’occasion : un presse-purée, un moulin à farine, un hachoir à viande…

Voici un petit panorama des outils que vous rencontrerez au fil de ces pages.

De la marmite norvégienne à la cuisson solaire, en passant par le rocket stove ou la fermentation, Lucie Le Guen, cuisinière de métier et écolo de cœur, propose un tour d’horizon complet des techniques low-tech pour réaliser, sans énergie ou presque, 1oo recettes gourmandes : naans au levain et carottes rôties, tatin de tomates fermentées, nouilles biang biang au piment d’Espelette, asperges au feu de bois, poires pochées à la reine-des-prés, clémentines givrées… Le temps, votre corps, le soleil, le froid ou encore le feu sont autant de ressources gratuites et renouvelables pour apprendre à sécher vos aliments au soleil, faire vos condiments au mortier, créer des misos locaux, redécouvrir le hachoir à main ou tirer parti d’un feu de bois. Un carnet de recettes gourmandes et low-tech pour devenir autonome tout en prenant soin de la planète.

LUCIE LE GUEN a toujours eu deux amours : l’écriture et la cuisine. Après des études de littérature et de cuisine (à Ferrandi puis à l’école hôtelière d’Avignon), et près de dix années passées derrière les fourneaux, elle prête désormais sa plume aux entreprises et artisans engagés pour les aider à changer le monde. Quand elle n’écrit pas, elle vide son compost, cueille des orties et mijote des plats au pied des Pyrénées.