80 recettes sans gluten et sans lactose, sucrées et salées pour réussir tous les types de pâtes
Avant-propos 6
Les farines et les autres ingrédients utilisés dans ce livre 8
Les fécules 15
Le psyllium 16
Les agents levants 18
Les beurres d’origine végétale 19
La gomme de xanthane 19
Le levain 20
Pains et brioches
Miche de pain au levain 30
Pain de mie aux graines 34
Petits pains à sandwich au levain 36
Pain aux fruits secs 38
Brioche magique 40
Babas au rhum 42
Petits pains gourmands au cacao 44
Pain de sarrasin à la tapenade et aux oignons 48
Bagels 50
English muffins 52
Fougasse aux olives 54
Flatbread 56
Socca (Galette de pois chiche) 58
Pizza à pâte fine 60
Pissaladière 62
Panko / Chapelure de pain maison 64
Boulettes de viande 65
Tartes
Pâte sablée sucrée 68
Tarte aux framboises de mon enfance 70
Flan pâtissier 72
Gâteau basque à la crème pâtissière végan 74
Pâte brisée à tout faire 76
Tarte fine rustique à la nectarine et au miel 78
Apple pie 80
Linzertorte à la gelée de cassis 82
Tarte au chocolat fondante 84
Tarte au citron meringuée 86
Bakewell à l’abricot 88
Pâte sablée salée 92
Quiche lorraine 94
Tarte à l’oignon 96
Petits chaussons au thon 98
Crêpes, pancakes, gaufres...
Crêpe à la châtaigne et au miel du petit-déjeuner 102
Crêpes aux bananes flambées 104
Crêpes à la béchamel, jambon et fromage 106
Pancakes à la banane et aux pépites de chocolat 108
Pancakes au levain 109
Blinis au sarrasin 110
Gaufres 112
Sablés et crackers
Spéculoos 116
Sablés à la confiture 118
Sablés diamant 120
Biscotti aux graines de courge et gingembre confit 122
Sablés viennois (Spritz) 124
Sablés apéritifs au romarin 126
Crackers de graines 128
Choux
Pâte à choux 132
Profiteroles au chocolat 134
Éclairs au chocolat 136
Paris-Brest au praliné de graines de courge 138
Fritures
Beignets fourrés au chocolat 142
Beignets aux pommes 144
Poulet Karaage (Poulet frit japonais) 146
Schnitzel de poulet 148
Beignets de courgettes 150
Petits et gros gâteaux
Cannelés 154
Madeleines au thé Earl Grey 156
Cookies Hojicha et sarrasin 158
Brownie ultra-fondant 160
Coulant au chocolat et à l’amarante 162
Cupcakes au café ultra-moelleux 164
Tuiles, langues de chat, cigarettes russes 166
Biscuits à la cuillère 168
Muffins au panais et à l’huile d’olive 170
Muffins salés à la courgette et au basilic ultra-moelleux 172
Tiramisu 174
Millionaire Shortbread au tahini 176
Crumble aux pommes 178
Gâteau au persil et à la menthe fraîche ultra-gourmand 180
Lamington Cake 182
Grand financier de Raoul, aux graines d’anis et aux zestes d’agrumes 186
Cake marbré à la banane et au sésame noir 188
Charlotte aux fruits rouges 190
Forêt noire 192
Fraisier japonais 194
Sachertorte (Tarte Sacher) 196
Maison en pain d’épices 198
Bûche de Noël 202
Pâtes maison
Pâtes fraîches 208
Lasagnes aux champignons 210
Gnocchis à l’ail des ours 214
Raviolis 216
Annexes 218
Avant-propos
Vivre avec la maladie cœliaque m’a obligée à inventer ma cuisine dans une famille où la bouffe est au centre de toutes les conversations. Cette obsession a forgé chez moi une persévérance et l’obstination pour ne plus entendre « c’est pas mal pour du sans gluten ».
La maladie cœliaque, cette intolérance au gluten due à une protéine présente dans le blé, l’orge et le seigle, crée une inflammation intestinale chronique et des fuites de minéraux (calcium, fer, magnésium), avec des conséquences graves sur la santé à court ou moyen terme (retard de croissance chez l’enfant, décalcification osseuse, anémie, dénutrition, etc.). Grandir avec cette intolérance alimentaire nourrit frustration et envie de mieux, car il faut exclure toutes les céréales et produits dérivés (amidon modifié de blé, maltodextrine, etc.) cachés dans des produits transformés (surgelés, condiments, etc.).
C’est à l’âge de 3 ans que l’on m’a demandé de renoncer à mon ingrédient préféré : le pain. J’ai suivi un régime strict sans gluten et sans lactose jusqu’à mes 15 ans. Un régime imposé, que je suivrai en m’autorisant des écarts, qui, outre la fatigue et les problèmes de santé, ont provoqué le désir de manger ce que j’aime. Mon envie de cuisiner vient sans aucun doute des moments de triche qui m’ont donné le goût de l’interdit, et du désir de retrouver les textures et les odeurs des brioches au sucre du matin, de la tarte à la framboise, du pain chaud... Un peu plus tard, j’ai voulu vivre une adolescence comme une autre et goûter à tout ce qui ne me manque plus aujourd’hui. Mais la maladie cœliaque m’a rattrapée assez violemment à 22 ans : quelques mois alitée et une rééducation d’un an m’ont aidée à accepter la maladie et à ouvrir mes premiers livres de cuisine sans gluten.
Or, les saveurs et les textures tant aimées s’accommodent mal de produits non orthodoxes, et le résultat chez soi est souvent très éloigné de ce que la photo promet — avec des mélanges de farines pleines de composants aux noms douteux. Ma seule option fut donc de partir de zéro en réalisant mes propres recettes de base. Bilan, dix années de tâtonnements et de ratés, avec de petites victoires pour seules récompenses. Mais peu à peu, mes expérimentations se sont transformées en expérience. J’ai buté sur certaines recettes pendant des semaines, cherché à atteindre un but précis sans passer par les sentiers battus, rebroussant chemin, me cognant aux obstacles jusqu’à trouver un passage. Mes farines ne sont pas des ersatz du blé moulu ou d’autres céréales contenant du gluten. Elles vont dans d’autres directions, et peuvent dérouter ceux qui les emploient sans en comprendre le comportement. C’est toute la recette qui doit être remaniée, voire révolutionnée. Il faut apprivoiser chaque farine, fécule, liant ou levure pour retrouver une liberté en cuisine. Cette initiation peut sembler laborieuse, mais elle aide à mener une transition souvent mal vécue, car le gluten est partout, comme en atteste une lecture vigilante des emballages alimentaires.
Les 80 recettes de ce livre sans gluten ni lactose sont autant de remèdes à la déception qui survient trop souvent quand on tente de cuisiner les grands classiques « sans ». Pour y parvenir, il ne faut pas se contenter de supprimer ou de remplacer les ingrédients problématiques. On doit renverser la table, désapprendre ce que l’on connaît et acquérir patiemment un nouveau savoir-faire.
J’ai choisi de faire des photos qui vont droit à l’essentiel en les prenant à l’endroit même où la recette a été conçue. Vous ne trouverez aucune mise en scène afin de privilégier le résultat qui selon moi est le plus important : des recettes authentiques et réelles. La simplicité visuelle de ce livre vient compenser la complexité d’un régime « sans ». Vous pourrez donc, grâce aux photographies de certaines étapes, vérifier l’aspect et la consistance de votre préparation. Je vous propose aussi dans ce livre des usages alternatifs à mes bases culinaires : apprenez à les connaître pour les incorporer ensuite à vos improvisations. Il y a tant de façons d’arriver au résultat désiré ! Amusez-vous. Essayez, remplacez, comparez !
Les farines et les autres ingrédients utilisés dans ce livre
Les farines sans gluten
Au sens strict, une farine est le résultat de la réduction en poudre fine d’une céréale sèche, voire de certains ingrédients comestibles suffisamment rigides pour se prêter à cette opération. Mais à l’évocation de ce terme, on pense généralement à du blé moulu. Or il existe des farines de maïs, de sarrasin, de riz, de sorgho, et par extension de manioc, de pois ou encore de pomme de terre (même si pour ces derniers, on préfère l’expression « fécule »).
Pour faire des gâteaux, des pâtes, du pain, des galettes, il existe de nombreuses alternatives sans gluten aux farines de blés, d’orge ou de seigle. Certaines sont traditionnelles dans nos régions, comme les moutures de blé noir (sarrasin) en Bretagne, de pois chiche dans le Sud-Est (pensez à la socca niçoise), de châtaigne typique de la Corse, etc. Évidemment, aucune ne se « comporte » exactement comme une farine de blé. En revanche, leurs caractéristiques propres sont autant de ressources prévisibles quand on prend la peine de les apprivoiser. Chacune apporte sa pierre à l’édifice
du résultat souhaité. Leur goût, leur consistance et leur aspect permettent une infinité de possibilités. Certaines d’entre elles sont plus faciles à utiliser car passe-partout grâce à leur neutralité aromatique, comme c’est le cas de la farine de riz.
À la différence des farines blanches classiques qui contiennent très peu de nutriments, les farines sans gluten sont riches en fibres, en vitamines, en protéines et en oligo-éléments indispensables au bon fonctionnement de l’organisme. En plus d’être particulièrement digestes, elles apportent une variété de goûts et de textures plus intéressante les unes que les autres. Vous verrez dans ce livre que lorsque l’on remplace une farine par une autre, la recette tout entière se réinvente.
L’hydratation
Les farines ont toutes leur propre seuil d’absorption de l’eau, vous devrez donc ajuster le taux d’hydratation de la préparation à votre mélange en versant un peu plus ou un peu moins de liquide que ce que préconise la recette. Même celles issues d’un même ingrédient et raffinées à l’identique peuvent ne pas être structurées pour accueillir la même quantité d’eau. Ainsi, deux farines de riz de marques différentes n’auront pas besoin de la même quantité d’eau. La nature du grain employé, la méthode de broyage influent sur le comportement de votre base culinaire. Plus les grains sont fins, plus leur pouvoir d’absorption augmente. Pour vous aider à trouver le bon équilibre, vous pourrez vous référer au tableau
des équivalences reproduit page 221. Mais si vous constatez que votre farine « boit » rapidement tout le volume d’eau ou de lait recommandé, soyez certain qu’il faut hydrater davantage.
Ne les confondez pas !
Les farines de riz (blanc, semicomplet, complet) et la farine de riz gluant n’ont rien à voir ! Reportezvous à la page 14 pour connaître les caractéristiques de chacune. La farine de maïs et la fécule de maïs ou la semoule de maïs (polenta). La farine de maïs ne peut être substituée. Il en existe deux catégories : la classique, qu’on trouve facilement dans le commerce, et la masa harina, originaire du Mexique et l’Amérique du Sud, à partir de laquelle on prépare par exemple les galettes de « tortillas » mexicaines et les « arepas » vénézuéliennes. N’essayez pas de reproduire ces mets traditionnels avec une farine de maïs lambda, ça ne marchera tout simplement pas. La masa harina est issue d’un traitement particulier et très ancien des grains de maïs, qui consiste à le laisser reposer dans du lait de chaux éteinte. Ce procédé, la nixtamalisation, permet de retirer facilement l’enveloppe végétale relativement indigeste du maïs, de développer ses arômes et d’améliorer sa biodisponibilité (la compatibilité de notre organisme avec ses différents nutriments), la rendant plus nourrissante qu’une farine classique. Les réactions chimiques propres à cet affinage provoquent en outre l’apparition des qualités plastiques indispensables à la réussite de ces recettes. L’objectif de ce livre est de vous aider à surmonter les obstacles qui
ne manquent pas de décourager tous ceux qui se lancent dans la cuisine sans gluten. J’y ai annexé un tableau des farines de substitution (p. 221) au cas où vous auriez besoin ou envie de changer de produit. Ce système d’équivalences est conçu pour vous aider à substituer une farine par une autre en conservant les propriétés indispensables au bon déroulement de votre préparation : insipidité ou intensité aromatique, teneur en protéines ou en fibres, etc. Vous pouvez aussi le consulter pour contrôler le taux d’hydratation moyen d’un type de farine, et évaluer par avance la quantité de liquide qu’elle pourra incorporer. Attention, si certaines farines se ressemblent, elles n’en diffèrent pas moins les unes des autres. Quand bien même elles se retrouveraient dans la même colonne de mon tableau, cela n’en fait pas des sœurs jumelles. Le goût, la texture et l’aspect du résultat final varieront toujours avec l’usage d’alternatives. Expérimentez et amusez-vous !
Des farines non panifiables
On dit d’une farine qu’elle est panifiable quand elle procède de céréales qui contiennent suffisamment de gluten pour former une pâte souple, et permettre à des levures de la faire gonfler. Sans gluten, une farine ou une fécule ne peuvent être transformées en pain. Le mélange ne se structure pas, absorbe très peu d’eau et reste donc très dense. C’est un véritable caillou dont on ne peut rien tirer. Comme les farines sans gluten ne sont pas naturellement panifiables, il faut accroître artificiellement leur seuil d’hydratation. Pour ce faire,
il existe un ingrédient miracle : le psyllium. Cet agent de liaison particulièrement flexible a le pouvoir de recruter les sujets les plus récalcitrants. Son emploi est la loi fondamentale de la panification sans gluten. Il s’agit d’une toute petite graine aux exceptionnelles dispositions gélifiantes, dont l’enveloppe mucilagineuse peut assimiler plusieurs dizaines de fois son propre volume d’eau. Une fois imbibé, ce mucilage constitue un formidable liant de substitution qu’il suffit d’agréger à la pâte pour la détendre. Des mélanges perspicaces de plusieurs farines ou fécules avec du psyllium dopent leur faculté collective à assimiler l’eau.
Pour préparer du pain sans gluten à la mie aérée, vous devez avoir à peu près la même valeur d’eau et de matière sèche. L’apport du psyllium permet alors de ne pas saturer votre boule de pâte par un excès de liquide, ce qui lui procurera l’élasticité nécessaire à sa dilatation au cours d’une phase ultérieure de fermentation. J’insiste toutefois sur l’opportunité de combiner judicieusement plusieurs farines et fécules afin d’optimiser leur aptitude à la panification. Sachez néanmoins que vous n’obtiendrez jamais un résultat aussi structuré qu’avec du gluten. La mie de vos pains gagnera incontestablement en légèreté, en moelleux ou en souplesse, mais elle n’aura pas l’architecture alvéolée de celle des boulangers conventionnels.
Vous pouvez néanmoins agir sur le goût et la consistance de vos pains en usant judicieusement des nombreuses farines à votre disposition, au moins trois ou quatre différentes afin d’associer leurs qualités respectives, et de diluer
leurs défauts éventuels. Un mélange passe-partout grâce à sa relative fadeur (sans jugement de valeur) que j’aime bien employer comme base pour préparer english muffins, flatbreads ou fougasses, associe des moutures de riz, de sarrasin et de teff ou de sorgho.
Faire ses mélanges de farines
Farines insipides ou aux arômes discrets : riz, millet, avoine, sorgho, maïs.
Farines capables d’absorber beaucoup d’eau : sarrasin, quinoa, teff, châtaigne, maïs, pois chiche.
Farines fortes en goût : sarrasin, quinoa, amarante, châtaigne.
Pour les fonds de tarte : je vous propose dans ces pages une recette de pâte sablée et une autre de pâte brisée. Le schéma de la page 220 vous aidera à substituer certains ingrédients de la pâte sablée par d’autres qui auraient votre préférence. En revanche, pour la pâte brisée, je n’ai pas encore trouvé d’alternative à ma préparation, qu’il vous faudra donc suivre au pied de la lettre.
Pour les gâteaux : la farine de riz a ma préférence car c’est un support neutre en goût et en couleur qui apporte en outre moelleux et légèreté. C’est celle qui, selon moi, se rapproche le plus de la farine blanche classique. Il m’arrive d’ailleurs de reproduire exactement une recette de gâteau traditionnelle en échangeant juste les deux produits. J’ajoute souvent un peu de châtaigne ou de
sarrasin pour corser mon appareil. Enfin, sachez que des œufs combinés à un liant de circonstance comme du yaourt, de la banane écrasée ou de la purée de châtaigne permettront toujours d’assouplir votre préparation.
Propriétés et utilisations des farines sans gluten
Elles se conservent longtemps au sec dans un endroit frais. La lumière ne les altérant pas, je les conditionne dans des bocaux en verre.
Farine d’amarante : son goût musqué et sa viscosité la rendent délicate à employer. Elle se marie cependant à merveille avec le chocolat. Vous pourrez aussi apprécier son apport quasi miraculeux en fibres, protéines, vitamines et minéraux ! Comme le quinoa, cette plante originaire du Mexique contient tous les acides aminés essentiels à la survie de notre organisme. Disponible en épiceries bio ou en ligne.
Farine d’avoine sans gluten : plutôt fade et structurée, cette farine est tout indiquée pour les pains, les brioches et les sablés. N’hésitez toutefois pas à la combiner avec d’autres farines de nature à la rendre encore plus aérée, comme celle de millet. Disponible aux rayons « petit-déjeuner » ou « sans gluten » des épiceries bio, et sur Internet.
Farine de châtaigne : j’adore sa saveur sucrée, mais méfiez-vous de son amertume, qui écrase votre préparation dès que sa teneur dépasse 20 % du total des farines utilisées. C’est excellent pour aromatiser et colorer un fond de
tarte sucré, des gâteaux ou du pain. Généralement disponible en épicerie bio ou sur Internet.
Farine de maïs : plutôt fade, elle absorbe beaucoup de liquide mais aura tendance à lester vos préparations. Toutefois, de la farine de riz et des œufs permettront de corriger cet éventuel défaut. Elle est tout indiquée pour les fritures, les pâtes à choux et les gâteaux. Se trouve aisément au rayon bio ou en ligne.
Farine de millet : fade mais riche en fibres, je l’utilise souvent en proportion égale avec de la farine de riz. Très indiquée pour la préparation de pains, de gâteaux, de pâtes sablées, etc. Disponible en épicerie bio ou en ligne.
Farine de pois chiches : quand je ne m’en sers pas pour préparer une délicieuse socca niçoise, dont elle est l’élément phare, j’aime l’associer à des farines plus légères, riz ou millet par exemple. Elle se révèle en effet assez dense, et gagne à être structurée. Évitez d’en utiliser pour vos pâtes sablées, elle aura tendance à leur donner une élasticité peu compatible avec la consistance visée. À acheter en épicerie bio ou en ligne.
Farine de quinoa : légèrement amère, j’aime toutefois l’utiliser en petite quantité comme un condiment, dans mes préparations de pains par exemple. Elle est très nutritive, car composée de tous les acides aminés que l’organisme ne sait pas synthétiser, et qui sont pourtant indispensables à son bien-être. Un vrai scandale diététique ! Nombreuses références en épicerie bio ou sur Internet.
Farine de maïs
Farine de teff
Farine d’amarante
Farine de riz blanc
Farine de sorgho
Farine de riz gluant
Farine d’avoine
Farine de quinoa
Farine de sarrasin
Farine de pois chiche
Farine de châtaigne
Farine de millet
PAINS ET BRIOCHES
Miche de pain au levain
Pour un gros pain
Préparation : 25 min
Cuisson : 1 h 20 min
Repos : 16 h
Je vous recommande de commencer la première étape la veille avant d’aller vous coucher.
Mélangez 120 g de levain froid, 70 g de farine de riz complet et 100 ml d’eau tiède (28 °C).
Laissez reposer sur votre plan de travail recouvert d’un torchon propre toute une nuit.
+ Le temps de fermentation de votre pain varie en fonction des saisons. Gardez en tête que pendant les saisons chaudes, votre pain aura un temps de fermentation beaucoup plus court que pendant le reste de l’année, le froid ayant tendance à ralentir la fermentation. Adaptez-vous aux températures extérieures.
120 g de levain froid
70 g de farine de riz complet
480 ml d’eau tiède (28 °C)
130 g de fécule de tapioca
130 g de fécule de pomme de terre
40 g de farine de teff
30 g de farine de sorgho
30 g de farine de sarrasin
20 g de pomme de terre déshydratée en flocons
20 g de graines de lin en poudre
20 g de psyllium en poudre
7 g de gomme de xanthane
11 g de fleur de sel
+ 1 glaçon pour la cuisson
Si votre pain à une énorme bulle d’air sous la croûte (en anglais, on appelle ça le flying crust), c’est qu’il a fermenté trop longtemps. Si après avoir ajouté le sel, vous ne pouvez pas cuire votre pain tout de suite, placez-le au réfrigérateur jusqu’au soir car le froid ralentit la fermentation. Une mie trop dense avec peu de bulles d’air est le signe que votre pain n’a pas fermenté suffisamment longtemps. La cocotte en fonte permet d’ajouter de l’humidité pendant la cuisson, ce qui donne une croûte bien croustillante. Si vous n’en avez pas, ce n’est pas grave ! Vous pouvez préchauffer votre four à 230 °C avec la plaque de four dedans. Faites bouillir une grande quantité d’eau.
Lorsque vous déposez votre pain dans le four, versez l’eau bouillante dans un grand plat ou directement sur une seconde plaque de four que vous placez dans le compartiment sous le pain. Laissez le pain cuire pendant 20-25 min, puis retirez la plaque avec l’eau bouillante (attention à ne pas vous brûler). Baissez la température du four à 200 °C et laissez cuire encore 40-45 min. Surveillez que votre pain ne brûle pas sur le dessus. Lorsque vous préparez un pain sans gluten, n’essayez pas de le comparer à du pain normal car tout est différent. Le pain sans gluten doit être appréhendé autrement car il n’y a pas de temps de pause entre chaque rabat de la pâte (le gluten en étant dépourvu).
Le lendemain matin :
Versez les 350 ml d’eau restante sur la préparation de la veille (la température de l’eau doit être à 28 °C).
Dans la cuve de votre robot, versez la préparation précédente puis le reste des ingrédients sauf la fleur de sel. Mixez à vitesse moyenne pendant 5 bonnes minutes avec l’accessoire feuille (vous pouvez aussi le faire à la main, en malaxant la pâte pendant 10 min).
Rabattez les bords de la pâte au centre à l’aide d’une maryse légèrement mouillée et couvrez le bol du robot d’un torchon propre. Laissez la pâte reposer pendant 1 h.
Ajoutez la fleur de sel et mélangez de nouveau la pâte jusqu’à ce que le sel soit bien réparti (à la main ou au robot).
Déposez la pâte sur votre plan de travail et faites-en une boule (humidifiez la pâte et vos mains avec un peu d’eau pour éviter qu’elle ne colle trop). Raclez votre plan de travail afin de retirer le surplus de pâte et recouvrez votre boule de farine de riz, afin qu’elle ne colle plus du tout.
Déposez un torchon propre sur votre banneton (panier de fermentation) et saupoudrez-le généreusement de farine de riz. Déposez-y votre boule et recouvrez-la d’un autre torchon propre. Laissez pousser pendant 3 h. Pour savoir si votre pain est prêt, touchez-le du bout du doigt.
Si lorsque vous appuyez légèrement dessus, la pâte rebondit rapidement, c’est qu’il est prêt. Sinon, laissez votre pain fermenter encore un peu.
Préchauffez votre four à 240 °C pendant 40 min avec votre cocotte en fonte à l’intérieur (attention à ce qu’elle ne comporte aucune pièce en plastique).
Retournez votre boule sur un papier cuisson et faites des entailles sur le dessus. Pour cela, utilisez un couteau bien aiguisé, un petit couteau dentelé ou une lame à pain. L’entaille doit être de 0,5 cm de profondeur environ.
Sortez votre cocotte en fonte (attention de ne pas vous brûler) et déposez le pain avec le papier cuisson. Déposez rapidement le glaçon à côté du pain et refermez le couvercle. Enfournez pendant 25 min.
Sortez le pain de la cocotte et enfournez-le de nouveau entre 30 et 45 min à 210 °C.
Laissez-le refroidir complètement avant de le couper.
Pain de mie aux graines
Pour un grand pain
Préparation : 20 min
Repos : 2 h
Cuisson : 50 min
Dans la cuve de votre robot, mélangez tous les ingrédients secs sauf les graines de lin et de tournesol.
Versez l’eau tiède, les œufs, le sirop d’agave et mélangez à vitesse moyenne/forte pendant 3-4 min. Ajoutez l’huile d’olive et mixez à nouveau.
Déposez la pâte dans un grand bol légèrement huilé à l’huile d’olive et placez un torchon propre et humide sur le bol.
Laissez votre bol pendant 2 h dans un endroit chaud (j’aime placer le mien dans mon four éteint, préalablement chauffé à 30 °C pendant 10 min).
Au bout de 2 h, la préparation doit avoir doublé de volume. Huilez très légèrement vos mains et le plan de travail et déposez la pâte. Travaillez-la pendant 2-3 min avec la paume de vos mains en faisant des petits mouvements circulaires (si elle colle, huilez encore un peu vos mains).
Aplatissez un peu la pâte et versez les graines de lin et de tournesol au centre. Travaillez de nouveau la pâte en aplatissant et en faisant des mouvements circulaires pour bien répartir les graines.
35 g de farine de teff
65 g de farine de sarrasin
55 g de farine de riz complet
95 g de fécule de tapioca
85 g de fécule de pomme de terre
20 g de psyllium en poudre
9 g de levure active sèche sans gluten
2 c. à c. de poudre à lever sans gluten
9 g de fleur de sel
200 ml d’eau tiède (37-38 °C)
3 gros œufs à température ambiante
50 g de sirop d’agave
40 ml d’huile d’olive
50 g de graines de tournesol
30 g de graines de lin
Faites une belle boule lisse avec la pâte puis un boudin de la taille de votre moule. Huilez le moule du bout des doigts et placez-y la pâte.
Préchauffez votre four à 180 °C.
Enfournez votre pain bien gonflé mais avant qu’il ait doublé de volume (environ 30 min). Placez-le au centre de votre four et laissez-le cuire pendant 50 min (recouvrez-le d’un papier cuisson après 25 min de cuisson).
Badigeonnez un peu de beurre fondu sur la croûte du pain à la sortie du four et couvrez-le avec un linge propre pendant une trentaine de minutes. Démoulez le pain et gardez-le couvert.
Brioche magique
Pour une petite brioche tressée ou 3 boules
Préparation :
Repos : 2 h 20 min
Cuisson : 20 min
Dans la cuve de votre robot, mélangez les farines, les fécules, le sucre, la levure, le psyllium et la fleur de sel. Versez le lait tiède et l’œuf et mixez à pleine vitesse pendant 3-4 min. Ajoutez l’huile d’olive et mixez à nouveau. Déposez la pâte dans un grand bol et rabattez les bords de la pâte en vous aidant d’une spatule huilée à l’huile d’olive. Faites une boule, huilez-la de tous côtés puis couvrez le bol avec un linge propre et humide. Laissez la pâte pousser dans un endroit chaud (j’aime placer la mienne dans mon four éteint, préalablement chauffé à 30 °C pendant 10 min).
Au bout de 2 h, la pâte doit avoir doublé de volume. Déposez-la sur votre plan de travail et travaillez-la avec la paume de vos mains pendant 5 min afin d’obtenir une belle pâte lisse et homogène. Si la pâte colle, huilez vos mains et votre plan de travail avec un peu d’huile d’olive. Faites un boudin avec la pâte et divisez-la en 3 parts égales. Faites 3 longs boudins de la même taille et tressez-les. Vous pouvez aussi simplement faire des boules. Placez les boules ou la tresse sur une plaque recouverte de papier cuisson et laissez pousser encore 20 min. Préchauffez votre four à 190 °C.
Mélangez le jaune d’œuf avec le lait végétal et badigeonnez votre brioche. Saupoudrez le sucre perlé et enfournez 20 min. Laissez refroidir un peu avant de la déguster.
Pour la pâte
30 g de farine d’avoine
25 g de farine de millet
50 g de fécule de pomme de terre
50 g de fécule de tapioca
40 g de sucre en poudre fin
4 g de levure active sèche sans gluten
10 g de psyllium en poudre
3 g de fleur de sel
100 ml de lait tiède (37 °C)
1 œuf
30 ml d’huile d’olive
+ Vous pouvez utiliser cette base de brioche pour préparer des brioches au chocolat, des babkas, des cinnamon rolls, etc. Vous pouvez aussi ajouter des zestes d’agrumes, des épices et de l’eau de fleur d’oranger.
Pour la dorure
1 jaune d’œuf 1/2 c. à c. de lait végétal
Pour la décoration
Sucre perlé
TARTES
Pâte sablée sucrée
Faites fondre l’huile de coco puis laissez-la refroidir. Mélangez tous les ingrédients et faites une boule. Placez la boule au réfrigérateur entre 20 et 30 min (elle doit être légèrement ferme).
Étalez la pâte entre deux feuilles de papier cuisson (vous pouvez fariner la pâte avec un peu de farine de riz pour éviter qu’elle ne colle trop).
Retirez la feuille de cuisson du dessus et retournez votre pâte d’un seul coup au-dessus de votre moule. C’est normal que la pâte se casse, elle est fragile et friable. Retirez délicatement la feuille de cuisson et réparez la pâte en colmatant les trous.
60 g d’huile de coco désodorisée
30 g de poudre d’amande
50 g de farine de riz complet
50 g de farine de millet
30 g de fécule de pomme de terre
1 œuf
1 pincée de fleur de sel
60 g de sucre en poudre
Préparation : 10 min
Repos : 20-30 min
Cuisson : 25-30 min
Vous pouvez aussi étaler la pâte directement dans le moule. Ces deux étapes prennent quelques minutes. Une fois étalée, retirez les bords qui dépassent du moule à l’aide d’un couteau pointu.
Si vous voulez cuire une pâte à blanc, piquez-la avec une fourchette puis recouvrez-la de papier cuisson et déposez des haricots secs au centre. Faites cuire la pâte à 150 °C pendant 25-30 min.
+ Cette recette de pâte sablée est parfaite pour des fonds de tarte bien sûr, mais aussi pour des tartes rustiques (à la pâte ourlée à l’intérieur et cuite sans tourtière) ou des sablés.
Voir tableau p. 221 pour les mélanges de farine possibles.
Tarte aux framboises de mon enfance
Pour 6-8 personnes
Préparation : 35 min
Repos : 1 h
Cuisson : 25 min
Faites bouillir le lait avec la gousse de vanille fendue en deux.
Battez les œufs avec le sucre puis ajoutez la fécule.
Versez le lait chaud dessus. Remettez la préparation à cuire à feu doux en remuant très soigneusement pendant 5 à 10 min. Le mélange doit avoir épaissi. Arrêtez la cuisson dès les premiers bouillonnements.
Versez la préparation dans un grand bol et déposez un papier film au contact de la crème (cela évite qu’une croûte se forme sur le dessus). Laissez refroidir complètement.
Préchauffez votre four à 150 °C.
Après avoir préparé la pâte sablée, étalez-la entre deux feuilles de papier cuisson et formez un large disque (vous pouvez fariner la pâte avec un peu de farine de riz pour éviter qu’elle ne colle trop).
Retirez la feuille de cuisson du dessus et retournez votre pâte d’un seul coup au-dessus de votre moule. C’est normal que la pâte se casse, elle est fragile et friable.
Retirez délicatement la feuille de cuisson et réparez la pâte en colmatant les trous.
Retirez les bords qui dépassent du moule à l’aide d’un couteau pointu.
1 pâte sablée sucrée (voir recette page 68)
Pour la crème pâtissière
500 ml de lait végétal
1 gousse de vanille
2 jaunes d’œuf
50 g de sucre en poudre
30 g de fécule de maïs
Pour la finition
500 g de framboises
1 citron vert bio ou non traité
Sucre glace
+ Vous pouvez remplacer les framboises par des fraises, le citron vert par du citron jaune.
Piquez le fond de la tarte avec une fourchette, couvrez-la de papier cuisson et déposez des haricots secs au centre. Faites cuire la pâte à blanc pendant 25 min.
Mélangez énergiquement la crème pâtissière pour la détendre un peu et versez-la sur la pâte sablée.
Garnissez avec les framboises, zestez un peu de citron vert par-dessus, saupoudrez de sucre glace.
Flan pâtissier
Pour 8 personnes
Préparation : 1 h
Repos : 20-30 min
Cuisson : 50 min
Préparez la pâte brisée : écrasez l’huile de coco entre vos doigts dans la poudre d’amande (cette étape prend un peu de temps car il ne faut pas laisser de morceau de coco dans la pâte) ou mixez tous les ingrédients dans votre robot. Je commence toujours par mélanger l’huile de coco puis j’ajoute l’œuf et le miel après. Travaillez la pâte avec la paume de vos mains jusqu’à ce que vous obteniez une belle pâte homogène (Les pâtes sans gluten ne sont pas élastiques mais plutôt friables au toucher). Faites une boule avec la pâte et placez-la au frais pendant 20-30 min.
Étalez la pâte entre deux feuilles de papier cuisson et formez un large disque (vous pouvez fariner la pâte avec un peu de farine de riz pour éviter qu’elle ne colle trop).
Retirez la feuille de cuisson du dessus et retournez votre pâte d’un seul coup au-dessus de votre moule. C’est normal que la pâte se casse, elle est fragile et friable. Retirez délicatement la feuille de cuisson, réparez la pâte en colmatant les trous.
Vous pouvez aussi mettre la pâte directement dans le moule et l’étaler avec les doigts. Pour un rendu homogène, terminez en aplatissant délicatement le dessus avec un verre plat. Ces deux étapes prennent quelques minutes. Retirez les bords qui dépassent du moule à l’aide d’un couteau pointu. Piquez la pâte et placez-la au frais pendant que vous préparez la garniture.
Préchauffez votre four à 180 °C.
Pour la pâte brisée
100 g de poudre d’amande
120 g de fécule de tapioca
1 œuf
1/2 c. à s. de miel d’acacia
80 g d’huile de coco désodorisée solide 4 g de fleur de sel
+ Vous pouvez préparer la pâte brisée à l’avance. Étalez-la dans le moule et placezla au réfrigérateur jusqu’à ce que vous l’utilisiez (vous pouvez la garder jusqu’à 48 h au frais).
Pour la garniture
1 l de lait de soja
220 g de sucre en poudre blond
1 gousse de vanille ou 1/2 c. à c. d’essence de vanille
4 gros œufs
100 g de fécule de maïs 1 pincée de fleur de sel
Dans une grande casserole, faites bouillir le lait de soja avec 100 g de sucre et la gousse de vanille fendue et grattée. Pendant ce temps, dans un grand saladier, fouettez les œufs avec le reste de sucre et la fécule de maïs. Incorporez le lait chaud peu à peu en continuant de fouetter et retirez la gousse de vanille. Remettez le mélange dans la casserole sur feu moyen et fouettez sans cesse jusqu’à ce que le mélange épaississe. Versez l’appareil à flan dans le fond de tarte et lissez le dessus à l’aide d’une spatule.
Enfournez au milieu du four pendant 50 min.
Retirez le flan du four (il va s’affaisser, c’est normal) et laissez-le refroidir complètement avant de le déguster.
PETITS ET GROS GÂTEAUX
Cannelés
Préparation : 20 min
Repos : 4 h à 1 nuit
Cuisson : 55 à 65 min
Faites bouillir le lait avec le beurre et la gousse de vanille préalablement fendue et égrainée.
Dans un grand bol, mélangez les farines, la fécule et le sucre.
Ajoutez les œufs en une fois et mélangez. Versez un tiers de lait bouillant et mélangez bien pour éviter les grumeaux. Versez le reste du lait et mélangez doucement afin d’obtenir une belle pâte fluide de la consistance d’une pâte à crêpes.
Ajoutez le rhum puis placez au réfrigérateur 4 h minimum ; une nuit, c’est mieux.
Préchauffez le four à 220 °C avec une plaque de four ou le plat dans lequel vous poserez les moules.
Graissez les moules avec de l’huile de coco désodorisée ou du beurre et remplissez-les aux 3/4 avec la préparation froide.
Placez-les au four pendant 15 min puis baissez la température à 180 °C et continuez la cuisson pendant 40 min pour des cannelés de petite taille, 50 min pour des cannelés de taille standard.
N’ouvrez surtout pas le four pendant la cuisson.
Démoulez les cannelés presque immédiatement à la sortie du four et laissez-les refroidir avant de les déguster.
500 ml de lait végétal
50 g de beurre végétal
1 gousse de vanille
70 g de farine de riz blanc
20 g de farine de châtaigne
25 g de fécule de pomme de terre
210 g de sucre en poudre fin
2 jaunes d’œuf
2 œufs entiers
2 c. à s. de rhum
Huile de coco désodorisée ou beurre pour graisser les moules
+ J’aime le goût et la texture qu’apporte ici la farine de châtaigne mais si vous n’en avez pas, vous pouvez la remplacer par de la fécule ou de la farine de riz.
Madeleines au thé Earl Grey
Pour 17 madeleines
Préparation : 10 min
Repos : 1 h à une nuit
Cuisson : 12 min
Mixez légèrement 1 c. à s. de feuilles de thé Earl Grey jusqu’à obtenir une poudre un peu grossière.
Battez les œufs avec le sucre et le miel jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Ajoutez le reste des ingrédients en incorporant le beurre fondu petit à petit. Une fois la préparation homogène, laissez-la reposer 1 h minimum, mais une nuit au frais est préférable.
Préchauffez votre four à 230 °C. Beurrez et farinez vos moules à madeleines avec un peu de farine de riz. Répartissez la préparation dans vos moules et baissez votre four à 200 °C. Enfournez pendant 4 min puis baissez de nouveau le four à 180 °C et continuez la cuisson pendant 8 min. N’ouvrez surtout pas le four pendant la cuisson.
Pour le glaçage, mélangez le sucre glace avec le lait jusqu’à ce que vous obteniez un mélange lisse et homogène.
Ajoutez le thé Earl Grey en poudre puis trempez les madeleines côté rainuré dans le glaçage. Déposez-les de l’autre côté sur une grille posée sur une assiette ou sur le plan de travail en penchant légèrement les madeleines afin de permettre au surplus de glaçage de s’écouler sur le côté. Laissez durcir le glaçage à température ambiante.
85 g de sucre fin blond bio
2 œufs
30 g de miel d’acacia
40 ml de lait végétal
150 g de beurre végétal fondu
100 g de farine de sarrasin
50 g de farine de riz blanc
1 pincée de fleur de sel
5 g de poudre à lever sans gluten
1/4 c. à c de vanille en poudre
1/2 c. à c de feuille de thé
Earl Grey
Pour le glaçage
200 g de sucre glace 1/4 c. à c de feuilles
de thé Earl Grey en poudre 3-4 c. à c. de lait végétal
C’est grâce au choc thermique du chaud/ froid que se forme la fameuse bosse des madeleines, d’où le repos au frais indispensable suivi d’une cuisson à four chaud. Pour cette recette, vous pouvez remplacer la farine de sarrasin par 150 g de farine de riz ou l’essayer
avec une autre farine de votre choix. Vous pouvez aussi remplacer le glaçage par du chocolat (ici le chocolat blanc fonctionnerait très bien avec le Earl Grey), en trempant simplement les madeleines dans du chocolat fondu et en les laissant refroidir sur la grille.
Millionaire Shortbread au tahini
Préchauffez votre four à 200 °C.
Chemisez un moule carré de 20 cm environ (ou un plat de votre choix) de papier cuisson.
Pour 4-6 personnes
Préparation : 35 min
Repos : 4 h min et jusqu’à une nuit
Cuisson : 13-15 min
Dans la cuve de votre robot, mélangez tous les ingrédients du biscuit jusqu’à ce que tous les ingrédients soient bien incorporés. Si vous n’avez pas de robot, vous pouvez faire fondre l’huile de coco avant de mélanger tous les ingrédients.
Étalez la pâte à biscuit dans le fond du moule et utilisez une cuillère ou une spatule pour bien aplatir et égaliser le dessus. Enfournez pendant 13-15 min ou jusqu’à ce que le biscuit soit bien doré.
Une fois cuit, laissez-le refroidir complètement.
Pour faire le caramel, mélangez le sucre et l’eau dans une petite casserole sur feu moyen, laissez le sucre se dissoudre en remuant de temps en temps. Une fois le sucre dissous, portez à ébullition sur feu fort et laissez cuire 12 min (toujours à ébullition). Retirez le caramel du feu et ajoutez le lait ou la crème puis l’huile de coco (attention aux éclaboussures, ça peut brûler !).
Pour le biscuit
60 g de farine de sarrasin
60 g de farine de riz (blanc ou complet)
30 g de poudre d’amande
20 g de farine d’amarante
60 g de sucre en poudre fin
85 g d’huile de coco désodorisée
2 c. à s. de lait végétal
1 pincée de fleur de sel
1/4 c. à c. de vanille en poudre
Pour le caramel au tahini
200 g de sucre en poudre fin
120 g d’eau
150 g de tahini
90 ml d’huile de coco désodorisée
80 cl de lait ou de crème végétale
1 pincée de fleur de sel
Pour la couche de chocolat
150 g de chocolat noir dessert sans gluten
1 c. à s. d’huile de coco
Mélangez bien pour incorporer l’huile au caramel puis ajoutez le tahini et la fleur de sel. Mélangez à nouveau puis versez aussitôt sur le biscuit refroidi. Placez au réfrigérateur pendant 30 min.
Pour le dessus : faites fondre le chocolat noir avec l’huile de coco au bain-marie. Une fois bien fondu, versez-le sur le caramel et lissez avec une maryse. Réservez au réfrigérateur 4 h minimum ou si c’est possible, une nuit.
+ Dans cette recette inspirée du très célèbre Yotham Ottolenghi, c’est le tahini qui fait toute la différence. Je vous conseille donc d’utiliser un tahini de bonne qualité, liquide avec un bon goût de sésame, et non pas granuleux ou même rance comme on peut souvent le trouver.
Crumble aux pommes
Pour 4-6 personnes
Préparation : 20 min
Repos : 20 min
Cuisson : 50 min
Dans la cuve de votre robot, mélangez tous les ingrédients de la pâte à crumble, sauf l’avoine, et mixez jusqu’à ce que l’huile de coco soit entièrement incorporée. Déposez la pâte dans un grand bol et ajoutez l’avoine. Mélangez et réservez au frais une bonne vingtaine de minutes. Si vous n’avez pas de robot, vous pouvez soit écraser l’huile de coco entre vos doigts dans la poudre d’amande (ça prend un peu de temps mais fonctionne très bien), soit faire fondre l’huile de coco et l’incorporer au reste des ingrédients.
Épluchez et coupez les pommes en quartiers puis recoupez chaque quartier en 2.
Faites cuire rapidement les pommes avec le sucre et la cannelle pendant 10-15 min à la poêle.
Préchauffez votre four à 180 °C.
Déposez les pommes dans un moule puis émiettez toute la pâte à crumble sur le dessus en la répartissant bien.
Enfournez 30-35 min.
Dégustez tiède.
Pour le crumble
40 ml de lait végétal
110 g de sucre cassonade clair (type vergeoise)
140 g de poudre d’amande
100 g d’huile de coco désodorisée solide
1 pincée de fleur de sel
1/2 c. à c. de vanille en poudre
65 g de flocons d’avoine complète sans gluten
Pour la garniture
4 grosses pommes Granny Smith
3 c. à s. de sucre en poudre fin 1/3 c. à c. de cannelle en poudre
+ Selon les saisons, vous pouvez aussi faire un crumble aux fruits rouges ou aux poires-chocolat. Pour le crumble aux fruits rouges, ajoutez 1 c. à s. de poudre d’amande qui absorbera l’excédent de jus que vont rendre des fruits rouges pendant la cuisson.
Parce que c’est bon, la fougasse aux olives, les profiteroles au chocolat, le pain au levain, les biscotti graines de courge-gingembre, les cannelés.
Parce que c’est bon, de découvrir de nouvelles farines et de réussir des choux bien gonflés, une pâte brisée bien croustillante et des brownies ultra-fondants.
Parce que c’est bon, de manger tout ce qu’on veut quand on est intolérant au gluten et au lactose.
Jeanne B nous ouvre son carnet de recettes, des recettes salées et sucrées qu’elle a peaufinées pendant près de dix ans.
Tous les pains, plats et gâteaux qu’elle propose ont été testés, faits, refaits jusqu’à trouver le mélange de farines parfait, le temps de repos et de cuisson adéquat. Les 80 recettes de ce livre sans gluten ni lactose utilisent 12 farines alternatives (amarante, avoine, coco, pois chiche, riz, sarrasin, millet, teff…) et des fécules (pomme de terre, tapioca, maïs) pour une cuisine et une pâtisserie qui n’ont rien à envier aux recettes classiques. Jeanne réinvente ainsi les codes de la gourmandise et propose sa cuisine sans gluten ni lactose parce que c’est tout simplement bon !
