Les herbes aromatiques
33 plantes savoureuses et bienfaisantes
Sommaire
Introduction
Inviter les herbes aromatiques dans nos jardins et nos cuisines, c’est renouer avec la nature même ; elles enrichissent les plats de leurs saveurs délicates, tout en rappelant à l’homme l’harmonie des simples plaisirs que procure la terre.
Jean-Jacques Rousseau
QUI SONT CES BELLES
HERBES AROMATIQUES ?
Leurs arômes suaves m’enivrent tous les jours. L’olfaction étant le sens le plus lié à la mémoire, ce sont de nombreux souvenirs d’émotions et de sensations qui émanent aussi des senteurs des herbes aromatiques. Chacune d’elles, restée pour la plupart proche de ses parentes sauvages, porte la mémoire de son histoire. Depuis la nuit des temps et dans les cultures du monde entier, leurs multiples vertus sont honorées dans la cuisine, la médecine du corps et de l’esprit, les rites et les célébrations, l’art et les jardins. Inspirée par les jardins de simples, je vous donne à voir un jardin idéal qui repose sur des vertus médicinales, ornementales, gustatives et condimentaires. Les feuillages de ces fines herbes, aromates, herbes ou herbes aromatiques, condimentaires ou d’assaisonnement… offrent arômes et saveurs subtils. Parfois ce sont
leurs tiges, fleurs, fruits, graines, racines ou bulbes qui sont utilisés. Habituellement elles sont hachées menu, fraîches, et intégrées dans de nombreuses préparations pour nous faire voyager vers autant de traditions alimentaires.
De la semence à la santé, elles incarnent la quintessence de la résilience et de l’autonomie. Elles nous enseignent la valeur de l’adaptabilité et de la persévérance.
Bienvenue à ces précieuses herbes dans votre quotidien, quel que soit votre environnement de vie, à la campagne ou en ville.
Ce livre vous guidera pour être autonome du semis à l’entretien des plants, de la récolte à la conservation et de la cuisine à l’assiette. Il est si fascinant et gratifiant de confier à la terre une petite graine et de l’accompagner dans son cycle jusqu’à ce qu’elle nous alimente et nous soigne. La cuisine des aromates est un espace
infini de possibles. Mes propositions existent pour stimuler votre curiosité. Laissez-vous guider au gré de vos envies et de vos besoins par cette nature si inspirante pour votre créativité. Découvrez, osez !
Imaginez la terrasse ou le jardin de vos rêves et vous verrez que jardiner une petite parcelle de cette planète vivante peut suffire à vous épanouir. En prendre soin, c’est contribuer à ces corridors de biodiversité, donc à sauver notre monde.
POURQUOI LES INVITER
DANS SON JARDIN
ET SA CUISINE ?
Avez-vous déjà pensé à toutes les qualités que ces herbes nous offrent ? En voici quelques-unes.
Culture simple et naturelle
Cultiver des aromates est à la portée de tous, expérimentés ou novices en jardinage. Ils se prêtent à tous types de jardins ou d’espaces et participent à l’équilibre de notre écosystème.
À l’inverse des plantes annuelles du potager, la plupart des herbes aromatiques sont des plantes vivaces ou pérennes qui reprennent d’elles-mêmes ou qui se ressèment spontanément d’une année à l’autre. Il s’agit donc d’une culture simple qui préserve votre énergie et votre temps, tout en vous familiarisant en douceur à l’art du potager.
Du frais, local et en circuit court
Comme le géranium rosat qui se cultive aussi en intérieur ou le laurier noble qui persiste en hiver, on se régale de ces merveilles toute l’année. Profitons de cette production la plus locale et sans intermédiaire qui soit. J’aime aussi l’idée de cultiver des parfums et des saveurs d’ailleurs. Vous connaissez peut-être la benoîte urbaine et le carvi qui sont respectivement le clou de girofle et le cumin de chez nous. J’ai adoré découvrir que le séchage du mélilot de mon jardin me plonge dans les souvenirs enivrants de la vanille à Madagascar.
Autonomie et résilience
La culture et l’usage des herbes de cuisine et de pharmacie familiale nous donnent le pouvoir, la capacité et la fierté de prendre soin de nous et de nos proches. Nous sommes à la fois reliés à nos anciens, par les gestes qu’ils ont pratiqués pendant des millénaires et aux enfants de la terre, dans une attitude positive de responsabilisation éthique pour leur avenir. C’est David Holmgren, cofondateur de la permaculture, qui suggère d’ailleurs que nous « soyons un producteur responsable, plutôt qu’un consommateur dépendant ». J’aime contempler l’ardeur avec laquelle le lierre terrestre ou la livèche pousse en abondance et à notre service dans notre jardin.
Zéro déchet, zéro gaspi
Fini les films, emballages et pots en plastique. Fini aussi le gaspillage grâce à un apport de verdure sur mesure. Besoin d’un petit bouquet de verveine ? Tendez la main sur le balcon ou au jardin !
Pour notre santé
Voici de véritables bombes nutritionnelles : vitamines, minéraux, oligoéléments, antioxydants, fibres… Et l’utilisation de leurs vertus médicinales est la plus ancienne et la plus authentique des méthodes thérapeutiques.
Saviez-vous que la sarriette ( bohnenkraut en allemand, littéralement l’« herbe à haricots »), neutralise dans l’eau de cuisson, une bonne partie des fibres fermentescibles des légumineuses ? Que dites-vous des saveurs intenses du persil ou de la sauge ? Ils nous permettent de réduire notre consommation de sel, délétère en excès pour notre système cardio-vasculaire.
Au premier rang des végétaux utiles à l’homme, les herbes aromatiques prennent soin de notre santé, sur tous les plans.
BIENVENUE AU JARDIN
Il y a une dizaine d’années, j’ai repiqué au jardin un petit plant de mélisse glané dans un sous-bois. Depuis, je n’ai qu’à l’admirer, à me laisser enivrer par son parfum et en récolter en un seul tour de main. Le romarin, le cerfeuil et beaucoup d’autres, sans nous demander le moindre effort, se donnent généreusement.
Du beau et du plaisir à table et au jardin Les qualités décoratives, olfactives et gustatives de ces herbes leur confèrent une place royale dans l’assiette, pour le plus grand plaisir des yeux et du palais. Utiles et ornementales au jardin, elles sont sources d’émerveillement.
Services écosystémiques pour le jardin nourricier Au jardin aussi, les aromates ont plus d’un atout. Ils équilibrent la biodiversité, procurent un couvresol vivant ou en paillage, sont mellifères, régulent les nuisibles et les maladies. Véritables bioindicateurs, ils sont aussi bénéfiques à la croissance des végétaux, au développement des saveurs des légumes associés : la tanaisie, par exemple, éloigne les vers des framboisiers, l’aneth stimule la germination des graines voisines, l’ail améliore le parfum des fraises et l’origan encourage la croissance des végétaux et leur rendement.
De la graine à l’assiette
Les herbes aromatiques, depuis la graine jusqu’à l’assiette, offrent un voyage de saveurs et de bienfaits ; leur culture dans le jardin et leur usage en cuisine enrichissent nos repas et participent à notre santé.
Louis Liger
LES CULTIVER CHEZ SOI
Je vous accompagne pas à pas du semis à la récolte, pour vous approprier ce geste d’autonomie à votre rythme en vous inscrivant dans une approche globale de santé et de bien-être, en harmonie avec la nature et les saisons, source de nouvelles saveurs, de nutriments et de remèdes naturels.
Supports de culture
Laissez se déployer vos cultures quels que soient les espaces à disposition : au jardin ou sous serre où les aromates prospèrent en compagnie d’autres végétaux, en pots ou jardinières en cuisine, sur une terrasse, un balcon ou un rebord de fenêtre pour cultiver vos herbes préférées à portée de main, même en milieu urbain. Tout est possible, en restant pratique et esthétique : – plates-bandes de 80 cm de large ou parterres aux formes harmonieuses, entourés de bordures en
panneaux, acier, bois tressé, pierre, terre cuite, plastique recyclé… pour limiter l’enherbement et habiller votre jardin de simples
– spirale aromatique en pierre sèche d’1 m de haut et 1,6 m de diamètre qui invite des herbes aux besoins d’ensoleillement et d’humidité différents : thym, sarriette, hélichryse en haut, sauge, lavande, romarin au milieu et persil, coriandre, basilic, menthe en bas – bacs de culture en contact direct avec le sol de votre jardin et sa faune indispensable – pots, jardinières et objets de récup, d’au moins 50 cm de haut et de large pour le développement des racines et éviter les coups de chaleur. La livèche, le raifort ne s’y plaisent pas, mais le basilic, la lavande, la mélisse, la menthe, le thym… poussent bien en pots
– pots suspendus pour herbes retombantes offrant de la hauteur à vos cultures : capucine, lierre terrestre.
Outils et matériaux
Choisissez la qualité pour durer des années : gants, plaques alvéolées et bacs, godets, marquoirs, arrosoir à pommeau. Bêche, binette, râteau, petite pelle transplantoir, sécateurs sans enclume et ciseaux… sont vos alliés pour préparer le terrain, semer, repiquer, cultiver et assurer les soins quotidiens de vos aromates.
Les substrats et autres matières servant à fertiliser le sol, améliorer sa structure et le couvrir, sont exempts de pesticides et de fertilisants chimiques : sable, compost, fumier, farine de corne, paille, branches, feuilles mortes, broyat, terreau, en évitant la tourbe pour raison écologique.
Préparation du sol La réussite de vos cultures dépendra en grande partie de la qualité du sol, de sa santé et de sa fertilité. Vous pouvez le faire analyser gratuitement si besoin, pour l’améliorer selon sa structure, sa granulométrie, sa texture sablonneuse, limoneuse ou argileuse, sa composition nutritionnelle, son pH acide, neutre ou alcalin.
Pour la culture, l’idéal est un sol limoneux et humique (riche en humus), sombre et friable, plein de vie microbienne. Il offre un enracinement profond et vigoureux, un bon drainage de l’eau, une bonne nutrition pour assurer une croissance optimale à vos plantes. Cela dit, une partie des herbes aromatiques n’ayant subi que très peu de sélections culturales, et en particulier celles du bassin méditerranéen, supportent bien les sols maigres.
CRÉER SON JARDIN NOURRICIER
Notre jardin de 10 ares n’était que mousse entourée d’une haie de sapins et une autre de laurier-cerise. Le sol était si argileux que la bêche n’y pénétrait pas facilement. Après avoir remplacé ces haies, nous avons pris soin de notre terre de jardin en automne : désherbée, décompactée, aérée, ameublie en profondeur avec du sable, de la lave… et enrichie d’engrais organiques (compost bien décomposé, fumier, guano, biochar qui est un charbon biologique…) et du terreau, puis égalisée. Chaque printemps, elle est aérée superficiellement et amendée. La vie microbienne et la biodiversité se sont rapidement réinvitées. Aujourd’hui, plus de 220 espèces différentes d’arbres, d’arbustes et de plantes, tous comestibles et/ou médicinaux s’y développent en abondance.
Semis
Semez les herbes aromatiques annuelles et bisannuelles qui se développent rapidement. La plupart des vivaces se bouturent facilement, mais elles peuvent aussi être semées. Préférez des semences bio et paysannes (cf. p. 122). Respectez la date limite d’utilisation pour bénéficier d’un bon pouvoir de « germination ». Si vous les prélevez vous-même par temps sec, attendez qu’elles soient bien mûres et faites-les sécher.
Voici les besoins des semences : – terreau naturel pour semis, dépourvu de graines d’adventices et d’agents pathogènes. Sa composition est riche et équilibrée, sa texture est meuble, tamisée à la bonne granulométrie pour une rétention d’eau et une aération idéales
– enterrées à une profondeur propre à chacune et à leur besoin en lumière
– humidité maintenue lors du semis, de la germination et de la croissance des plantules, par aspersion ou par arrosage des plateaux. Du sable en surface limite le dessèchement des mottes et apporte de la lumière ; ou paillez après la levée des semences
– lumière et chaleur en plaçant les semis devant une vitre plein sud ou dans une serre7. Sous abri, vous les démarrez dès février-mars. Certaines semences ont besoin de plus de lumière pour germer, elles seront donc moins couvertes
SEMIS EN PLEINE TERRE
Pratiquez éventuellement le faux semis en laissant d’abord pousser les graines d’adventices dans la terre préparée au début du printemps. Enlevez-les quand elles ont levé puis semez vos aromates, en rang ou à la volée. Marquez le nom de vos herbes sur des petites pancartes.
– passage au froid (congélateur) ou trempage préalable nécessaire pour certaines variétés.
Repiquage
Repiquer les plants issus de culture biologique ( cf. p. 122) et adaptés aux conditions de votre jardin, en pleine terre ou en jardinière et pots pour votre terrasse, permet de bénéficier d’un développement optimal, d’une richesse en parfums et en principes actifs et d’une meilleure résistance aux maladies. Variez les espèces et répartissez-les bien dans l’ensemble du jardin pour favoriser la biodiversité.
Repiquez-les un jour nuageux ou en soirée plutôt qu’en plein soleil, en avril ou mai et en quinconce pour gagner de l’espace — éventuellement après les avoir acclimatées aux conditions extérieures pendant 1 semaine.
Privilégiez les plus grandes à l’arrière des parterres et les petites près de la bordure et veillez à l’orientation du soleil pour limiter les ombres portées. Utilisez les murs
Ail des ours, ciboulette, hysope, livèche, mélilot, thym… De la graine à l’assiette, Pauline de Voghel nous accompagne pour cultiver, multiplier, récolter, cuisiner et conserver 33 herbes aromatiques des plus classiques aux plus originales. En s’inspirant du jardin de simples, elle présente les vertus médicinales et savoureuses de ces plantes. Elle propose 20 délicieuses recettes : cresson lactofermenté, limonade au lierre terrestre, beurre de ciboulette et de sauge, sablés à la sarriette, clafoutis au mélilot. Une palette de saveurs, de parfums et de bienfaits.
Pauline de VOGHEL est diététicienne-nutritionniste agréée, phytothérapeute et permacultrice. Elle aime prendre soin de ce lien essentiel entre le sol vivant et la santé de l’humain et de la terre, en passant par le jardin nourricier, la cueillette, la cuisine et l’art de l’assiette.
Vivre avec une seule planète