Jean-Victor Huss
CUISINE ULTRA
LO VE
60 recettes joyeuses pour être bien dans son corps, bien dans sa tête !
Locale
Végétale
CHO YER LA TERRE
PRENDRE SOIN
SOI
Donner une grande place au végétal fait du bien à la planète. Ces recettes invitent à célébrer la vie autour de soi : des trésors riches en nutriments et en éléments anti-inflammatoires. Leur goût vous rendra tout simplement accro.
Sans se restreindre, inviter la biodiversité locale à table est plus économique et sain qu’un excès de produits transformés. Le bonheur quotidien, c’est de pouvoir associer ces trésors durables avec les produits que nous avons déjà l’habitude de cuisiner.
CHO YER LA TERRE
Dulse, chou rouge, feuille de figuier
Après une journée d’été, le sol encore chaud de soleil, l’air du soir plus frais, et soudain, une odeur verte et boisée : c’est un figuier, avec son parfum de vacances. On peut en capturer la douceur et ainsi épicer ses plats sans produit lointain. Le goût subtil de la dulse, une algue pourpre qui pousse en Bretagne, s’y marie parfaitement. La mer, le feuillage de la côte et le croquant du chou rouge, c’est tout ce qu’il faut pour partir en voyage.
POUR 2 PERSONNES
PRÉPARATION : 10 MIN
CUISSON : 30 MIN
HUILE DE FEUILLE DE FIGUIER
5 belles feuilles de figuier
10 cl d’huile d’olive
SALADE
60 g de dulse fraîche ou 30 g de dulse déshydratée
¼ de chou rouge
¼ de chou chinois
1 c. à s. de vinaigre de cidre
1 c. à c. de moutarde
1 c. à s. de crème végétale
Fleur de sel
● Rincer et sécher les feuilles de figuier fraîches. Chauffer l’huile d’olive à feu très doux, ajouter les feuilles et infuser pendant 40 min sans faire bouillir. Goûter pour vérifier que le parfum a bien été transféré dans l’huile. Laisser refroidir, puis filtrer l’huile pour retirer les feuilles. Pour la conserver, la mettre dans une bouteille en verre propre et la placer dans un endroit frais et sombre.
● Pour la salade, faire tremper la dulse fraîche 10 min afin de la dessaler ou de la réhydrater. Émincer finement le chou rouge et le chou chinois, avec un grand couteau de chef ou une mandoline. Rincer la dulse et la couper en morceaux. Mélanger le chou rouge, le chou chinois et la dulse dans un grand saladier. Mélanger l’huile de feuille de figuier, le vinaigre de cidre, le sel, la moutarde et la crème végétale avec une fourchette ou un petit fouet. Le fait de bien lier la sauce lui permet de mieux napper la salade.
● Ajouter et mélanger pour que les saveurs se combinent. Goûter et rectifier l’assaisonnement en fonction de votre goût : plus d’huile, de citron ou de sel. Servir en entrée ou pour accompagner un plat chaud, comme l’aubergine de la page 24.
La feuille de figuier à toutes les sauces
Le délicieux goût de coco des feuilles de figuier se conserve infusé dans de l’huile, ou ajouté à l’eau de cuisson de vos céréales ou légumineuses, dans une crème ou un bouillon pour une sauce. Lorsque vous les récoltez, ne touchez pas le gel blanc qui sort des tiges, il est corrosif, et enlevez la tige avant utilisation.
Poireaux vinaigrette, verts en tempura, algues bretonnes
Avec cette entrée, vous allez revisiter un canon du bistrot, en utilisant le poireau de la tête au pied ! Saison après saison, ce légume savoureux nous offre ses nutriments bien vivants, car il est laissé en terre et récolté toute l’année en fonction des besoins, et non conservé longuement en cave. Idéal pour apporter une douce profondeur dans les plats cuisinés, il apprécie aussi d’être associé à une touche iodée en salade : algue nori, wakamé ou dulse.
POUR 4 PERSONNES
PRÉPARATION : 15 MIN
CUISSON : 25 MIN
POIREAUX
4 poireaux
2 c. à s. d’huile d’olive
2 c. à s. de vinaigre de riz complet ou de vinaigre de cidre
Feuilles de nori
TEMPURAS
1 vert de poireau
55 g de farine de riz
10 cl d’eau (gazeuse si possible, pour plus de légèreté)
Sel et poivre
250 cl d’huile d’olive, à conserver pour d’autres cuissons
● Ôter les verts de poireau et réserver. Placer les blancs lavés puis séchés dans un plat à rôtir. Enrober les légumes d’huile et enfourner pour 25 min à 180 °C. Vérifier que les poireaux sont dorés et tendres en y plantant un couteau. À la sortie du four, verser le vinaigre de riz complet dans le plat. Pour la présentation, découper les blancs de poireau en tronçons et les dresser à la verticale. Mélanger le vinaigre restant au fond afin de récupérer les sucs et leurs saveurs, puis le verser sur les poireaux, qui peuvent ensuite mariner au frais. Saler avant de servir.
● Découper le vert de poireau en tronçons d’une dizaine de centimètres. Les nettoyer puis les essorer comme une salade. Les détailler ensuite dans le sens de la longueur afin d’obtenir des tagliatelles.
● Mélanger la farine, l’eau, le sel et le poivre avec un fouet. Dans une petite casserole, faire chauffer l’huile d’olive sur une profondeur de 2 cm. Tremper une tagliatelle de poireau dans la pâte, puis la plonger dans l’huile. Lorsque des bulles apparaissent, la bonne température est atteinte. Conserver cette température et procéder de même avec tous les verts, par petites poignées.
● Sortir les tempuras légèrement dorés à l’aide d’une fourchette. Égoutter éventuellement le surplus d’huile avec une passoire, puis saler et poivrer. Avant de servir, saler et ajouter les tempuras sur le dessus des poireaux vinaigrette. Ajouter quelques paillettes de nori selon votre goût.
Les algues, ingrédient d’avenir
La culture des algues, spartiate et écologique, ne consomme pas d’eau et aurait même un effet bénéfique sur l’équilibre du littoral ! Omniprésentes dans les cuisines d’Asie, les algues sont aussi cueillies sur les côtes bretonnes. Ce sont des trésors nutritionnels, apportant d’importants minéraux, protéines et vitamines. Utiliser les algues fraîches, c’est facile : disponibles au rayon frais des magasins bio, il faut d’abord les dessaler en les trempant dans un généreux volume d’eau, puis les rincer. Ce sont aussi des concentrés de nutriments. Le wakamé contient par exemple 12 fois plus de bêtacarotène que la carotte.
Feuilles de tilleul, wakamé, concombre et huile de noix
Le tilleul, c’est bien plus qu’une infusion de grand-mère. Ses grandes feuilles offrent une ombre apaisante, quand les plus petites sont particulièrement tendres. Cet arbre imposant est un délice en salade. Le bonheur est dans la récolte : on tend le bras, sur la pointe des pieds, pour profiter de ce poumon vert inépuisable. Ici, il est associé ici au wakamé, une algue qui s’est invitée sur les côtes bretonnes et nous régale depuis lors.
POUR 2 PERSONNES
PRÉPARATION : 10 MIN
CUISSON : SANS
Quelques jeunes feuilles de tilleul, d’épinard ou d’une belle salade
60 g de wakamé frais ou 30 g de wakamé séché
½ concombre
½ radis blue meat, un radis allongé et violet
1 petite gousse d’ail (optionnel)
2 c. à s. d’huile de noix ou de sésame toasté
1 c. à s. de vinaigre de riz complet ou à défaut de kombucha trop fermenté
2 c. à s. de sauce soja
● Identifier avec certitude le tilleul pour récolter ses petites feuilles, de préférence au printemps. Tous les tilleuls sont comestibles, mais les plus doux sont les tilleuls à petites feuilles et les tilleuls argentés. À défaut, choisir d’autres jeunes pousses. Faire tremper le wakamé pendant 10 min pour le dessaler ou le réhydrater. Découper le concombre et le radis en fines tranches avec un couteau de chef ou une mandoline. Si le radis est trop fort ou piquant, faire tremper les tranches au moins 30 min dans de l’eau salée pour adoucir son goût. Passer l’ail au presse-ail ou écraser la gousse avec le plat du couteau, puis le couper en petits morceaux et l’écraser à nouveau pour obtenir une purée.
● Mélanger l’huile de noix, le vinaigre, la sauce soja et la purée d’ail. Égoutter le wakamé et le couper en morceaux. Mélanger le wakamé avec les feuilles de tilleul, le concombre et le radis, puis ajouter la sauce. Bien mélanger avant de déguster.
Ω3, l’alpha et l’oméga Pour booster votre santé, faites le plein d’oméga-3. Ces matières grasses sont particulièrement antiinflammatoires et essentielles pour le bon fonctionnement du cerveau, pour la rétine, le système nerveux et la santé cardiovasculaire en général. On en trouve en abondance dans les graines et huiles locales suivantes : lin, chia, noix de Grenoble et colza. Les graines et noix pourront sublimer vos plats et desserts. Réservez les huiles, fragiles à la chaleur, pour les assaisonnements à froid.
Taboulé d’amarante vert
Le persil est le cœur du taboulé alors qu’il a disparu de la barquette toute faite. Pourtant, c’est le secret du taboulé libanais : une montagne de persil, rafraîchi de menthe, parsemé timidement d’une céréale. Avec l’huile, le citron et le sel, les herbes ne sont plus coriaces et deviennent suaves. Les petites billes craquantes d’amarante utilisées pour la semoule ont la délicatesse de provenir de grappes de fleurs locales, et quel régal !
POUR 4 PERSONNES
PRÉPARATION : 15 MIN
CUISSON : 20 MIN
150 g d’amarante (disponible en magasins bio)
5 branches de persil frais
5 branches de menthe fraîche
5 tomates séchées, coupées en petits dés, ou de tomates cerises si c’est la saison
1 oignon vert, finement haché
1 citron
200 g de petits pois
(ou un autre légume vert de saison coupé en morceaux d’une bouchée)
4 c. à s. d’huile d’olive
Sel et poivre noir moulu, au goût
● Préparer la semoule : dans une casserole, faire bouillir l’amarante dans deux fois son volume d’eau pendant 20 min. Si les tomates séchées utilisées sont au sel, sans huile, elles peuvent être plongées entières dans l’eau pour parfumer l’amarante et les réhydrater. Pendant la cuisson, laver les herbes. Pour le persil, il est possible de hacher les brins directement car la tige est également parfumée. Il faut veiller à hacher assez finement pour que les morceaux de tige ne soient pas désagréables à manger. Pour la menthe, séparer les feuilles des tiges, puis ciseler les feuilles en les superposant. Couper l’oignon finement. Prélever les zestes de citron avec une râpe fine, puis presser le jus de la moitié du citron.
● Quelques minutes avant la fin de la cuisson de l’amarante, plonger les petits pois ou le légume vert choisi dans la même casserole. Lorsque l’amarante obtient une texture agréable, l’égoutter, ainsi que les petits pois ou les légumes verts, puis les rincer à l’eau froide pour arrêter la cuisson. Mélanger l’amarante, l’huile d’olive, les herbes, l’oignon, les tomates séchées coupées en dés et le jus de citron. Saler, poivrer, et rectifier l’assaisonnement avec un peu de jus de citron si besoin.
● Disposer le taboulé dans une assiette et parsemer de petits pois.
Le persil, un comprimé de vitamine C Cet aromate contient trois fois plus de vitamine C que le jus d’orange frais. C’est un antioxydant puissant qui lutte contre le stress oxydatif, renforce notre système immunitaire et aide à la cicatrisation. Un pilier de l’alimentation anti-inflammatoire. De manière générale, les herbes fraîches sont gorgées de nutriments, alors foncez !
LO Locale
Qu’ont en commun l’algue kombu de la soupe miso, le lin de la crème de dulse fumée ou le sarrasin de la tarte pomme-nashi ? Ils sont, comme la betterave, le soja, l'amarante et bien d’autres légumes, légumineuses et fruits, cultivés localement. Suivre le rythme des saisons et manger ce qui pousse près de chez nous, c’est bon pour nous et vertueux pour la planète. Un festin ultra réjouissant !
Végétale
Courgettes au pesto roquette-graines de courge, crème d’artichaut, noisettes et persil frit, betterave-cake aux pruneaux, noix et roses, truffes patate douce-cacao cru… Manger plus végétal, c’est faire le plein de nutriments et d'antioxydants, limiter l’inflammation, préserver notre santé mentale et physique, et c’est aussi mettre de la couleur et de la joie dans nos vies !
Chef lumineux de la Maison des Marronniers, un havre de bien-être en pleine nature, et avocat de formation, Jean-Victor Huss a créé sa propre approche culinaire, la cuisine Ultra LOVE, ultra locale et végétale. Formé à Stanford en nutrition et à Ferrandi en cuisine, il célèbre la douceur de vivre et la bonne humeur, et régale tous les sens avec ces 60 recettes qui subliment le végétal avec simplicité. Légumes et fruits de saison, légumineuses, céréales, noix, algues, aliments fermentés, tous ces ingrédients sont essentiels pour chouchouter son corps, son mental et la planète. Une cuisine joyeuse et réconfortante, riche en nutriments et en saveurs, qui invite au bonheur !
du vivant