Simone Detto
des racines
des plantes sauvages et potagères
Sommaire
Préface
Quiconque a déjà déterré des racines de plantes médicinales en automne, peut-être des racines de Grande Consoude, connaît ce sentiment : c’est comme si on mettait à jour un trésor caché. On se sent alors profondément en lien avec la terre et ses secrets. De cet intense parfum d’humus émanent une force vitale, une fertilité, un état originel.
Grâce à ses feuilles vertes, la plante a emmagasiné l’énergie du soleil tout au long du printemps, de l’été et de l’automne et a pu, par le biais de la photosynthèse, changer la lumière en vie. Elle a absorbé par ses racines des nutriments et de l’eau présents dans le sol. Ces éléments lui ont permis de créer des substances énergétiques nourricières qui ont même parfois un effet curatif sur notre corps. Lorsque les parties aériennes de la plante fanent à l’approche de l’hiver, elle a accumulé dans ses racines souterraines, comme dans un coffre, tout ce qui est nécessaire pour survivre à l’hiver et pour redémarrer au printemps. Nombre de ces « garde-manger », souvent pleins à craquer, peuvent alors nous servir de remèdes efficaces, et certains aussi parfois de nourriture fortifiante. Il est donc bon de savoir comment utiliser les racines médicinales de diverses plantes locales et comment les transformer, notamment en infusions, pommades ou teintures. Dans ce livre, l’herboriste Simone Detto nous initie à l’univers des racines pour que nous puissions nous familiariser avec des connaissances à la fois ancestrales et modernes sur leurs vertus thérapeutiques. Elle nous invite ainsi à découvrir ces racines uniques à travers des descriptions de plantes, des propositions de recettes et des anecdotes.
Sur la base d’un ensemble harmonieux d’informations constitué des portraits de plantes, de leurs noms vernaculaires, de leur culture, de leur récolte et de leurs vertus médicinales, elle présente en détail les racines médicinales de 19 plantes indigènes. Pour ce faire, elle puise dans le « trésor » qu’est la naturopathie traditionnelle et associe ce savoir à sa propre expérience en tant qu’herboriste.
Simone Detto nous fait également découvrir quelques plantes jusque-là presque inconnues dont les racines étaient autrefois très appréciées en cuisine.
N’hésitons plus à « mettre les mains dans la terre », à en extraire de précieuses racines, à les transformer en remèdes ou en mets délicieux et surtout à nous réjouir de ces cadeaux exceptionnels que nous offre la nature.
J’ai l’immense plaisir d’accompagner ce livre. Il s’agit en effet du premier ouvrage complet sur les vertus médicinales des racines de plantes indigènes, ces « concentrés de force des mondes souterrains », chères aux herboristes depuis des millénaires.
Susanne fischer-rizzi ARVEN, école d’herboristerie, aromathérapie et connaissance du monde sauvage
avant-propos
Lorsque les saisons des plantes touchent à leur fin, que les rayons du soleil ne réchauffent plus que brièvement la terre, que les brumes effleurent les champs et nous laissent au matin un voile de givre, cela signifie alors qu'il est enfin temps de récolter les racines. À ce moment-là de leur cycle annuel, les parties aériennes vertes de nos plantes médicinales ont déjà flétri, elles entrent en repos afin que leurs racines puissent préserver leurs forces et emmagasiner des substances précieuses pour la saison suivante. Les racines — ces trésors souterrains aux multiples vertus médicinales et délicieuses compagnes d’une cuisine à la fois saine et savoureuse — sont le sujet de ce livre. Il y est question de racines qui renforcent ou améliorent notre santé, qui enrichissent notre cuisine équilibrée et qui remettent au goût du jour des recettes ainsi que des expériences gustatives presque oubliées. Il existait autrefois le métier de rhizotome, c’est-à-dire de ramasseur de racines. Il s’agissait d’un travail laborieux effectué de préférence par des femmes et des hommes experts dans l’art de la guérison. En automne, une fois que la partie verte des plantes avait fané, ils pouvaient en récolter les racines. Déterrer ces précieuses racines, les nettoyer et les transformer en remèdes bénéfiques n’est pas un travail facile. À l’époque, les rhizotomes étaient également conscients du fait que la plante ne survivrait pas à la récolte de leurs racines. C’est donc avec précaution et bienveillance qu’ils effectuaient d’abord de petits rituels — des rituels de gratitude envers Mère Nature et la Création — et déterraient ensuite les racines. Les rhizotomes pouvaient accomplir leur travail de la fin de l’automne jusqu’au printemps et récoltaient de grands trésors aux multiples vertus médicinales avec beaucoup de respect et de gratitude.
Ils ôtaient encore sur place toute trace de sable et de terre de ces pépites extraites du sol, les transportaient chez eux pour les préparer délicatement : après avoir été soigneusement lavées et brossées, les racines étaient mises ensuite à sécher ou bien hachées menues pour être stockées dans de l’huile ou de l’alcool et être ainsi conservées tout l’hiver. D’autres racines étaient entreposées en tas.
Plus tard, lorsque le froid et la neige poussaient les gens à l’intérieur des maisons, ces trésors trouvaient leur chemin jusque dans les poêles chaudes et les marmites fumantes pour réjouir les estomacs et réchauffer les cœurs de leur saveur et leur délicieux fumet.
Je me souviens encore très bien lorsque, enfant, je découvrais la nature dans la ferme de mes grands-parents. C’est de mon père que je tiens mes premières connaissances sur la nature, c’est lui qui m’a appris le langage des oiseaux et qui m’a montré toute la diversité des plantes et des arbres et c’est lui aussi que j’accompagnais pour aller déterrer les racines. Il y avait de la Grande Consoude à partir de laquelle ma grand-mère Maria fabriquait de douces pommades. On déterrait aussi des panais et du salsifis pour les stocker et les ajouter plus tard dans de savoureux mets. Il est temps à présent de consigner et de transmettre le savoir de mes ancêtres, mes propres connaissances acquises au cours de nombreuses années en tant qu’herboriste et directrice d’une école d’herboristerie en lisière du massif montagneux du Harz au centre de l’Allemagne.
Nombre de racines que je vous présente ici possèdent des vertus médicinales, d’autres, en revanche, sont de parfaites compagnes pour une cuisine saine. Certaines remplissent même les deux fonctions. Ainsi, nos aliments peuvent tout à fait faire office de remèdes et vice versa, comme l’expliquait le médecin grec Hippocrate (460-370 av. notre ère).
Je souhaite vous donner envie d’extraire ces trésors souterrains et de les préparer. Accompagnez-moi lors de mon voyage vers les racines, et aussi vers vos propres racines, précisément lors de la saison la plus sombre de l’année, la saison des récoltes des racines.
Attrapez vos bottes en caoutchouc, aiguisez votre bêche et mettons-nous en chemin. Soyez les bienvenus dans le royaume des trésors souterrains !
Système racinaire
La récolte des racines
La récolte des racines est différente de celle des parties aériennes des plantes. En effet, les parties souterraines ne contiennent pas toute l’année les mêmes quantités de principes actifs — si vous attendez la période la plus propice, les racines auront emmagasiné plein de bonnes choses pour vous.
PÉRIODE DE RÉCOLTE
Il y a des dates importantes pour la récolte des racines aux vertus médicinales, celles à partir desquelles vous pourrez fabriquer facilement de bons remèdes maison pour votre propre armoire à pharmacie. Les racines se récoltent durant la période « sombre » de l’année, quand la plante disparaît sous la terre. Les principes actifs des plantes médicinales retournent dans les racines qui font alors office de réserve à éléments nutritifs, afin d’être à nouveau disponibles pour la saison suivante. Cette période commence à la fin de l’été ou en automne et se termine aux alentours de Pâques. Au printemps, quand tout bourgeonne et sort de terre, les réservoirs à éléments nutritifs que sont les racines sont à nouveau « siphonnés » et les principes actifs permettent alors à la plante de pousser et fleurir une fois de plus.
Ma tradition
Ma grand-mère n’avait de cesse de m’expliquer que les racines devaient être déterrées au plus tard à la Toussaint. Aujourd’hui, j’en comprends mieux la raison qu’autrefois. En effet, c’est à cette date que les Celtes célébraient le Samain, une de leurs quatre principales fêtes irlando-celtes. Plus connu de nos jours sous le nom d’Halloween, le Samain marquait pour nos ancêtres le commencement de la « saison sombre », une période magique qui permettait aux esprits de se réveiller. Selon leurs croyances ataviques, les portes de l’Autre monde étaient alors ouvertes et ce jusqu’à l’équinoxe de printemps et il valait donc mieux laisser la terre en paix, les plantes appartenant entièrement à la Terre Mère. J’aime beaucoup ces concepts immémoriaux et je m’efforce toujours de déterrer mes racines avant cette date. En l’honneur aussi de mes ancêtres et de mes aïeux pour lesquels j’éprouve une très grande gratitude.
Autrefois
Dans la région où j’habite, un trésor d’un intérêt culturel et historique majeur a été découvert il y a quelques années : il s’agit du disque céleste de Nebra. Vieux d’environ 3 600 ans, ce magnifique disque bleu incrusté d’or est, selon les dernières études, une sorte de calendrier qui aurait revêtu une importance particulière pour nos ancêtres. Sur le disque céleste de Nebra, figure un petit amas d’étoiles dorées, les Pléiades. Celles-ci, appelées également les Sept Sœurs, se trouvent dans la constellation du Taureau et indiquaient autrefois aux hommes quand l’année de récolte était terminée et quand elle reprenait. En observant aujourd’hui la voûte céleste à la fin de l’été, on peut apercevoir cet amas de constellations au nord. Les Pléiades sont visibles jusqu’à Pâques. Pour les hommes de cette époque, ce disque céleste semble avoir représenté une sorte de « calendrier des cultures » annonçant les équinoxes d’automne et de printemps. C’est-à-dire exactement la phase que les ramasseurs de racines de l’époque, à savoir les rhizotomes, ont dû désigner comme leur saison.
Aujourd’hui
De nos jours, les rhizotomes s’en tiendraient sûrement aux dates précises des calendriers, bien qu’ils n’en aient pas vraiment besoin. Les racines aux vertus médicinales peuvent être déterrées quand la plante entre en repos végétatif et que leurs parties vertes commencent à flétrir. On peut encore deviner la présence de feuilles à la surface de la terre, mais elles ne sont plus vraiment belles. C’est le moment idéal pour creuser, surtout pour les novices en matière de racines, puisque la plante est encore botaniquement identifiable à ses feuilles résiduelles et que son réservoir à éléments nutritifs est déjà rempli à ras bord de précieux principes actifs. Plus tard au cours de l’automne ou de l’hiver, quand tout est entré en dormance, il est parfois très compliqué de faire la différence entre les racines médicinales bénéfiques et celles très toxiques. Quand on prend en compte que 30 % des plantes dans la nature sont effectivement toxiques, le danger d’une erreur aux conséquences désagréables est alors très élevé. Je vous recommande donc de récolter les racines à la fin de l’automne quand elles ont encore des parties aériennes fanées afin d’éviter toute confusion. Les premières gelées rendront la récolte certes plus difficile, mais pas impossible. Pour moi, en tant qu’herboriste avec un grand attrait pour la récolte des racines, les Pléiades sont devenues une sorte de Saintes Patronnes célestes. Il est toujours rassurant de savoir que la saison des racines recommence !
Infusion de benoîte commune, pommade de grande consoude, cataplasme de raifort, sel de cerfeuil des alpes, café de racines de pissenlit, légumes-racines rôtis, gratin de chervis… découvrez les pouvoirs et les bienfaits des racines, ces concentrés de nutriments et de sels minéraux que les plantes utilisent pour grandir, passer l’hiver et redémarrer au printemps. Simone Detto, herboriste, nous fait redécouvrir tous les usages, les vertus thérapeutiques et les saveurs oubliées des racines des plantes sauvages et potagères : les récolter sans risque de confusion, les stocker fraîches ou sèches, les préparer en infusion, huile, pommade et les cuisiner dans de savoureuses recettes végétariennes. Ces précieux « garde-manger » deviennent nos meilleurs alliés-santé.