Pain de banane aux noix (SANS GLUTEN, SANS CASÉINE DE LAIT) Cette recette, traditionnellement nord-américaine, est souvent très riche en sucre raffiné et en beurre. Ici, le sucre rapadura et l’huile sont des alternatives plus raisonnables, mais rassurez-vous, cela reste très gourmand ! Le lendemain, vous pourrez griller légèrement ce pain et peut-être le tartiner d’un peu de beurre au lait cru… Pour un pain / Préparation : 5 Min / Cuisson : 40 Min / Difficulté : 125 g de farine de riz complet 100 g de poudre d’amande 90 g de noix en cerneaux 70 g de sucre rapadura 50 g d’huile d’olive 3 bananes (270 g) très mûres 2 œufs ½ cc de bicarbonate de sodium le jus d’1 citron vanille une pincée de sel
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Éplucher et écraser les bananes à la fourchette, ajouter le sucre, bien mélanger, puis les œufs et l’huile. Enfin, le jus du citron et la vanille. Ajouter la farine et la poudre d’amande, le bicarbonate de sodium et le sel. Mélanger juste ce qu’il faut pour que la pâte soit homogène, mais pas forcément lisse (comme pour faire des muffins, cela permet d’obtenir un résultat plus léger), ajouter les noix, tourner rapidement avec la fourchette. Verser la pâte dans un moule à cake assez grand, huilé, et cuire 40 min environ à 150 °C, four ventilé. Les petits plus de Vanessa Le sucre rapadura est un sucre brut ; c’est simplement du jus de canne à sucre filtré et séché (le mieux est qu’il soit séché à basse température pour éviter la formation d’un composé cancérigène : l’acrylamide). Son goût est puissant. Bien sûr, son procédé de fabri cation fait qu’il conserve oligo-éléments, sels minéraux et vitamines intacts ou presque ! Pour faire des pâtisseries naturellement sans gluten, mon truc, c’est de mélanger farine de riz et poudre d’amande. Je trouve le résultat très agréable, pas étouffant, moelleux, et qui gonfle bien à la cuisson (avec l’aide du bicarbonate de sodium). Mais si le gluten ne vous pose pas de problème, vous pouvez utiliser votre farine de blé classique à la place de la farine de riz, ou la savoureuse farine de petit épeautre.
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Petits cakes à l’orange et à la farine de millet (SANS GLUTEN, SANS CASÉINE DE LAIT) Des gâteaux moelleux et savoureux, presque humides, grâce au jus d’orange qui vient les arroser en fin de cuisson.
Pour 12 cakes / Préparation : 10 Min / Cuisson : 25 Min / Difficulté : 120 g de miel 120 g de poudre d’amande 90 g de farine de riz complète 60 g d’huile d’olive 60 g de farine de millet complète 5 œufs 1 cc de bicarbonate de sodium 1 pincée de sel le zeste râpé de 2 oranges le jus de 2 grosses oranges
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Dans une jatte, verser l’huile, le miel et les œufs, ajouter les farines et la poudre d’amande, le bicarbonate, le sel et les zestes. À l’aide d’une grande cuillère en bois, mélanger la pâte jusqu’à ce qu’elle soit lisse. Verser la pâte dans des moules à cakes et cuire 2025 min à 150 °C, four ventilé. Dès la sortie du four, piquer les cakes avec une fourchette, et verser généreusement le jus sur les cakes. Laisser le jus imprégner les gâteaux. Les petits plus de Vanessa N’oubliez pas d’arroser les cakes avec le jus d’orange, sans cela, ils seront sans doute moins moelleux car les farines utilisées sont complètes. Cela dit, si vous avez oublié, vous pourrez toujours les couper en deux et les tartiner d’un peu de purée “amandeorange” qui a le goût du calisson, par exemple… Le millet est l’une des céréales les plus riches : une bonne quantité de vitamines B, du phosphore, du potassium, du magnésium, etc. Très digeste, il ne contient pas de gluten (cependant le Pr Seignalet le déconseillait dans son régime alimentaire). Il permettrait d’augmenter le bon cholestérol, et grâce à la silice qu’il contient, ferait de belles chevelures et de beaux ongles. Il est important de varier les aliments, car ainsi: - on reçoit “de tout un peu” - cela permet au cerveau de créer de nouvelles connexions nerveuses et donc de vieillir moins vite. En effet, quand on goûte un nouvel aliment (ou que l’on change de parcours en voiture par exemple), on crée une nouvelle “branche” nerveuse et donc de nouvelles cellules - on lutte contre les allergies alimentaires : les aliments revenant moins souvent dans notre assiette, le corps ne devient pas intolérant.
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Presque quatre-quarts thé vert matcha-poires (SANS GLUTEN, NI CASÉINE DE LAIT) Un presque quatre-quarts car moins de sucre, presque pas de gras, mais du moelleux !
Pour 1 quatre-quarts / Préparation : 5 Min / Cuisson : 45 Min / Difficulté : 235 g de sojami 180 g de sucre blond 135 g de farine riz complète 100 g de poudre d’amande 4 œufs 1 poire lavée 2 cs de thé vert matcha 1 cc de bicarbonate de sodium 1 pincée de sel gris de mer
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La veille, mettre le thé matcha dans le sojami, mélanger et laisser infuser toute la nuit au frais. Le jour même, mélanger tous les ingrédients : bien battre les œufs et le sucre, ajouter les poudres (farine, poudre d’amande, bicarbonate et sel) et enfin le sojami. Couper la poire en lamelles, soit verticalement (comme sur la photo), soit en tranches et retirer les pépins. Verser la pâte dans des moules à cake (ici, 5 x 10 cm) et poser par-dessus des lamelles de poires. Cuire à 140 °C four ventilé, pendant 30-45 min, surveiller car la pâte reste liquide assez longtemps. Les petits plus de Vanessa Pour une note plus gourmande, on peut parsemer avant cuisson le dessus des cakes avec des pépites de chocolat blanc. Le sojami est une crème de soja fermentée qu’on trouve en magasins bio au rayon frais, qui remplace la crème fraîche.
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Flans crémeux de topinambour (SANS GLUTEN, NI CASÉINE DE LAIT) Le topinambour a une saveur très agréable. Essayez-le dans ces flans très doux !
Pour 4 personnes / Préparation : 7 Min / Cuisson : 35 Min / Difficulté : 250 g de topinambours 3 œufs 10 cl de lait d’amande (ou de coco, ou autre) 1 grosse cs d’arrow root (ou de fécule ou de farine) sel
Pour servir : 1 blini ou 1 tranche de pain par personne
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Éplucher les topinambours. Les cuire pendant 15 min dans une casserole d’eau salée bouillante. Ils sont cuits quand une fourchette s’y enfonce facilement. Dans le bol d’un blender, mixer les topinambours égouttés et légèrement refroidis (pour ne pas cuire les œufs), les œufs, le lait d’amande, le sel et l’arrow root. Répartir cette crème dans des ramequins huilés et faire cuire 17-20 min à 180 °C. Pour servir, démouler chaque flan sur un blini ou une tranche de pain. Les petits plus de Vanessa Choisissez les topinambours réguliers de forme, ils seront plus faciles à éplucher. Un blini ou une tranche de pain pour les féculents, de la salade ou des crudités, et le repas est presque complet : protéines, légumes (crus et cuits), féculents. Il manquerait pour bien faire une part de légumineuses (lentilles, pois chiche…). L’arrow root est une fécule. Elle est particulièrement douce pour les intestins. En cuisine, elle lie et permet également de diminuer la quantité d’œufs utilisés pour un plat en apportant un crémeux très agréable.
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Gâteaux pomme de terrefenouil à la truite fumée De savoureux gâteaux préparés en un temps record et qui font leur effet sur une table.
Pour 6 gâteaux / Préparation : 15 Min / Cuisson : 30 Min / Difficulté : 350 g de pomme de terre ½ fenouil 6 tranches de truite fumée 6 cc d’eau huile d’olive sel
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Éplucher les pommes de terre et les laver. Couper le pédoncule du fenouil et retirer la première coque, couper les tiges en formation et garder des pluches pour la décoration. Émincer très finement les pommes de terre et les fenouils, idéalement en utilisant une mandoline. Poser une tranche de truite fumée dans le fond d’un ramequin en céramique, mettre par-dessus une couche de pomme de terre (la moitié de la hauteur environ), puis une couche de fenouil et finir par une fine couche de lamelles de pomme de terre. Saler très légèrement. Appuyer avec la main pour tasser la préparation et rabattre la truite fumée sur le gâteau si elle dépasse du ramequin. Verser une cuillère d’eau et un filet d’huile d’olive. Réserver et recommencer avec les autres ramequins. Cuire 20-30 min à 180 °C. Piquer les gâteaux avec la lame d’un couteau pour vérifier la cuisson des pommes de terre. Le petit plus de Vanessa Aimez-vous le fenouil ? De mon côté, je suis conquise : cru, cuit, en soupe, gratin, à l’étouffée… Cru ? Paré, puis coupé en lamelles dans le sens de sa longueur, il ira rejoindre les tomates cerise et les carottes à l’apéritif. À l’étouffée ? Simplement cuit avec un peu de vin blanc, des cébettes émincées et de la coriandre en grains… Il aide à la digestion et est une bonne source de vitamine C. De plus, chose moins classique, il pourrait prévenir la résorption osseuse (comme le céleri, les graines de lin broyées…) et serait hypotenseur.
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Soupe d’épinard et de fanes à l’amande L’amande apporte une touche de douceur dans cette soupe riche en végétaux.
Pour 2 (plat) ou 6 personnes (entrée) / Préparation : 15 Min / Cuisson : 17 Min / Difficulté : ** 250 g d’épinards 1 botte de fanes de radis 1 oignon épluché 1 gousse d’ail écrasée 2 cs de purée d’amande 10 cl d’eau huile d’olive sel
La panna cotta d’amande : 25 cl de lait d’amande ½ cc de sel Herbamare ½ cc d’agar agar
Commencer par préparer les panna cotta en versant le lait, le sel et l’agar agar dans une casserole. Fouetter pour mélanger et porter à ébullition. Maintenir l’ébullition pendant 30 secondes en fouettant. Verser le lait d’amande dans des ramequins (préalablement passés sous l’eau) ou des moules en silicone de bonne qualité et laisser prendre à température ambiante. Laver les fanes et les épinards, les couper grossièrement au couteau. Faire revenir l’oignon émincé et l’ail épluché dans un peu d’huile et de sel. Ajouter les fanes et les épinards, l’eau et cuire une quinzaine de minutes à couvert et à feu moyen. Mixer en rajoutant la purée d’amande et rectifier l’assaisonnement. Verser la soupe dans des assiettes creuses, poser une ou deux panna cotta par-dessus et servir immédiatement car les panna cotta vont fondre lentement. Le petit plus de Vanessa L’agar agar, de plus en plus connu, est une poudre blanche issue d’une algue ayant des propriétés diverses et variées : détoxifiantes, drainantes, rassasiantes… Mais surtout, c’est un produit sain (et végétal) qui permet de faire prendre n’importe quoi en gelée. Si vous n’avez pas d’agar agar, vous pouvez faire des petits flans avec le lait d’amande et 3 ou 4 œufs. Et si vous avez la flemme, une cuillerée à café de purée d’amande en plus dans chaque assiette ou des dés de tofu soyeux…
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Soupe de pois chiche à la truffe Cette soupe est une soupe des grands soirs, mais vous pouvez très bien remplacer la truffe par des cèpes ou de simples champignons de Paris poêlés.
Pour 8 personnes / Préparation : 5 Min / Cuisson : 15 Min / Difficulté : 300 g de flocons de pois chiche 1 oignon épluché 1 gousse d’ail écrasée bouillon de légumes pas trop corsé (2 fois le volume des flocons) truffe noire huile de truffe huile d’olive sel gris de mer
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Faire revenir l’oignon émincé et l’ail épluché dans un filet d’huile d’olive, saler. Ajouter les flocons de pois chiche et le bouillon, cuire 15 min environ. Mixer finement et ajuster l’assaisonnement. Servir la soupe dans de petits bols et râper un peu de truffe dessus. Pour finir, verser un filet d’huile parfumée à la truffe. Les petits plus de Vanessa La truffe est un aliment totalement luxueux. Toutefois, vous trouvez dans le Haut-Var (et certainement ailleurs) des gens qui cavent et revendent leur production à des prix bien plus avantageux que ceux des foires et des boutiques… La truffe est mûre (car oui, elle mûrit comme un fruit) fin janvier et en février. Achetée début décembre, vous risquez d’être déçu. Le mieux, pour profiter de son parfum et de son arôme, est de la râper au dernier moment et de ne pas la cuire. Bon à savoir (et sur les conseils de Mercotte), elle se congèle très bien. Les pois chiches, comme toutes les légumineuses, sont riches en protéines végétales (moins bien assimilées que les protéines animales), minéraux, fibres… Ils sont bons pour aider à lutter contre le diabète de type II, le cholestérol et le cancer (colorectal) essentiellement. Pour que le corps assimile mieux ses protéines, il faut leur associer des céréales et/ou des noix.
Clafoutis tout coco aux poires et gingembre confit (SANS GLUTEN, NI CASÉINE DE LAIT) Un clafoutis idéal pour terminer un repas. Alors, « poire, gingembre confit, vanille et citron », le tout adouci par les produits de la noix de coco... Miam !
Pour 6 clafoutis / Préparation : 10 Min / Cuisson : 50 Min / Difficulté : 2 grosses poires lavées 60 g de sucre de coco en poudre + 2 cs 40 cl de lait de coco 40 g de farine de coco 3 œufs 2-3 cs de gingembre confit 2 gouttes d’extrait de vanille naturel le zeste râpé d’un demicitron
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Couper les poires en 4 (on peut conserver la peau si elle est fine) et retirer le trognon et les pépins. Puis, détailler le fruit en dés d’un centimètre de côté environ. Les répartir dans les plats à gratin. Dans un saladier, verser le lait de coco, le sucre, la farine et les œufs ; ajouter le citron et la vanille. Bien mélanger avec une fourchette. Partager la pâte entre les 6 petits plats à gratin et parsemer de petits dés de gingembre confit. Saupoudrer les clafoutis des 2 cuillerées à soupe de sucre de coco et enfourner pour 40 min minimum à 150 °C. Éteindre le four et laisser la cuisson se poursuivre entre 10 et 20 min. Retirer du four dès que les clafoutis sont pris. Servir à température ambiante ou frais. Les petits plus de Vanessa La noix de coco fournit de multiples produits ; outre sa chair et l’eau de coco contenue dans la noix (et qui est riche en nutriments), on trouve de la poudre (bien sûr), de la farine, du sucre, de l’huile (ou beurre de coco)… Vous pouvez remplacer sucre, farine et lait par des équivalents.
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Riz au lait au rhum et à l’orange J’ai un faible pour le riz au lait... Ici, parfumé au rhum et à l’orange, je le trouve encore plus réconfortant.
Pour 6 personnes / Préparation : 5 Min / Cuisson : 1 H / Difficulté : 1 l de lait de soja à la vanille 100 g de riz blanc arborio 50 g de sucre complet 1 bouchon de rhum ambré aux épices si possible le zeste râpé d’une orange Pour servir : les suprêmes de deux oranges
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Faire chauffer le lait vanillé à la limite de l’ébullition, ajouter le riz et faire repartir l’ébullition. Maintenir un léger « bloblotage » en couvrant la casserole pendant 1 heure environ. Tourner avec une cuillère en bois de temps en temps. Peu de temps avant la fin de la cuisson, ajouter le sucre, le rhum et le zeste d’orange. Goûter : le riz au lait doit être crémeux et bien tendre. S’il ne vous semblait pas assez sucré, vous pouvez ajouter un peu de sucre supplémentaire à ce moment-là. Servir tiède ou refroidi avec la salade d’orange. Le petit plus de Vanessa Pour lever les suprêmes d’une orange, le secret, c’est un couteau très bien aiguisé ou en céramique et assez grand et large. On commence par couper les extrémités de l’orange de façon à découvrir la chair orange. Puis on pose l’orange sur un des socles ainsi formé et en partant du sommet avec la lame du couteau, on retire la peau orange et le ziste blanc, comme si on rasait l’orange, dans un mouvement descendant et vertical. On tourne un peu l’orange et on recommence jusqu’à avoir retiré toute la peau. L’orange est alors dénudée et on peut voir les petites peaux qui séparent les darnes. On prend l’orange dans sa main et avec le même couteau, on incise au ras d’une de ces peaux afin de dégager la darne, et on le fait de chaque côté de la darne jusqu’au centre de l’orange. Voilà, quand vous avez retiré une darne d’orange, vous avez un suprême d’orange ! Une fois le coup de main pris, ça ne prend pas de temps. Si vous n’avez pas de couteau bien aiguisé, n’essayez pas, couper alors simplement des tranches d’orange.
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