Extrait Esprit débrouille - Éditions Ulmer

RIT EDéSP brouille

GUYLAINE GOULFIER

* PROFITER* * POUR

DES RESSOURCES DU JARDIN ET DE LA NATURE

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* * * MOIS PAR MOIS

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JANVIER-FÉVRIER

EN ATTEND ANT

L E R E D O UX

Avec sa grisaille et ses températures frisquettes, le début de l’année serait bien morose si de nombreuses fêtes et rites ne jalonnaient pas ses courtes journées. Nouvel an, Épiphanie, Chandeleur et carnaval sont autant d’occasions de se réunir bien au chaud, de préparer et déguster des galettes et crêpes, et nombre de petits plats, les fruits et les légumes d’hiver.

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dans le jardin

Pluie, vent, gel, neige, flaques et boue (beaucoup chez nous !)… le jardin en ce début d’année n’invite pas aux visites prolongées. À peine va-t-on arracher quelques poireaux et cueillir de la chicorée ou encore vérifier le bon état des fruitiers. Au jardin comme dans la nature, tout semble endormi, le temps suspendu.

Dans la tête du jardinier en revanche…

C’est que lui les voit, ses futures cueillettes de fruits, lui l’imagine, son potager (évidemment) luxuriant. Et de se rappeler les ratés de l’an passé, et d’évoquer avec envie et gourmandise les variétés à goûter, les techniques à tester, et de laisser traîner à portée de main les catalogues de semences… En fait, en janvier, et encore plus en février, le jardinage a déjà commencé !

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JANVIER-FÉVRIER

mémo

SEMER, PLANTER • dans le châssis, les primeurs : carotte primeur laitue de printemps, navet, petits radis à forcer • et en pleine terre : ail violet, fève, échalote, épinard, petits pois à grains lisses • au chaud, dans la maison : aubergine, poivron/piment.

TAILLER Pommiers, poiriers, framboisiers.

DIVERS Tailler des perches de noisetier et garder les rameaux pour les petits pois.

Liste de courses

- bouillie bordelaise (marquer date d’achat si celle de la péremption n’est pas indiquée) - paraffine (en pharmacie) - huile de lin - essence de térébenthine - un sachet de graines de cresson (rayon des graines germées) - oca, hélianthi, ulluco : tubercules en train de germer (au supermarché), ou plants à commander (catalogues).

Attention

Gare à la cloque des pêchers : observer les bourgeons à bois pour traiter à la bouillie bordelaise.

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Un parfum si suave : LES VIOLETTES Par un étrange phénomène, c’est presque toujours au dernier moment que je cueille les délicates violettes ! Elles éclosent dès février lorsque l’hiver est assez doux, puis s’épanouissent en larges tapis mauves délicatement parfumés qui semblent perdurer des journées entières. Pourtant lorsque, enfin, je pars les récolter, je m’aperçois qu’il est plus que temps, que les fleurs commencent doucement à se flétrir.

Violettes, bleutées, blanches… je cueille les fleurs (d’un coup d’ongle de façon à laisser leur tige sur place) quelle que soit leur couleur… à condition qu’elles soient parfumées. Ce qui n’est pas le cas de toutes les espèces de violettes. Ainsi les superbes fleurs d’un violet clair qui s’épanouissent assez tard dans mes bois sont aussi inodores qu’elles sont belles.

Ce sont donc bien les violettes odorantes (Viola odorata), les premières à éclore, lorsque la concurrence entre les plantes est encore faible, qu’il me faut penser à cueillir !

La violette possède un drôle de sortilège : au bout d’un certain temps, le panier de fleurs odorantes semble dépourvu de parfum. Comme si s’enivrer de leur fragrance la faisait disparaître. En fait, il n’en est rien : la violette cueillie dégage des essences qui anesthésient l’odorat… temporairement.

Il faut toutefois récolter une assez grande quantité de fleurs pour préparer des plats chauds à base de violette (n’hésitez pas comme moi à exploiter les enfants en échangeant leurs cueillettes contre des gâteaux au chocolat !). La cuisson diminue en effet la saveur suave et fragile de cette fleur.

Ce parfum est toutefois parfaitement préservé dans des préparations utilisant la violette fraîche : en vinaigre floral (100 g de violette dans 100 cl de vinaigre de cidre durant 1 mois) et, surtout, en sucre parfumé (voir p. 96).

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ssss

Consommé à la violette

3 carottes émincées 1 blanc de poireau 1 gousse d’ail, 1 petit oignon, 1 échalote 1 bouquet garni (persil, thym, vert de poireau, thym, feuilles de laurier) 20 cl de vin blanc 2 cubes de bouillon de volaille 100 g de violettes

La veille, préparez un bouillon en versant les légumes, les aromates, le vin blanc et 2 l d’eau dans un faitout et en laissant cuire à feu doux pendant 45 minutes. Laissez refroidir le bouillon avant de le placer au réfrigérateur. Le lendemain, filtrez-le puis faites-en réchauffer 1 litre (congelez le liquide restant), à feu très doux, ou mieux, au bain-marie. Plongez les bouillons cubes et laissez-les se dissoudre. Rectifiez l’assaisonnement puis ajoutez les violettes. Laissez les infuser durant 15 minutes, toujours à feu très doux. Mixez et servez chaud, avec des tartines de pain grillées, beurrées et saupoudrées de gros sel.

dans la nature

JANVIER-FÉVRIER

DE L’ACHILLÉE POUR MÉTAMORPHOSER LA CUISINE « Herbe aux charpentiers », « herbe aux coupures », « herbe militaire »… Les surnoms de l’achillée millefeuille (Achillea millefolium) indiquent bien que cette médicinale était autrefois réputée pour ses vertus vulnéraires et hémostatiques (son infusion bue et utilisée en cataplasme est également efficace contre les hémorroïdes). C’est aussi une « plante de femme » qui, en tisane (une infusion à 1 %), peut soulager les règles douloureuses, insuffisantes ou trop abondantes.

Pour ces usages médicinaux, on utilise les sommités fleuries des achillées, qui peuvent

se récolter tout l’été. Mais les jeunes feuilles, qui, elles, peuvent se cueillir tout au long de l’année (même si elles sont plus tendres au printemps) composent un aromate insolite.

Très aromatique, leur saveur étonne. Elle évoque en effet le chrysanthème et la carotte avec une note légèrement mentholée. J’utilise l’achillée pour confectionner une sauce tonique (en laissant infuser 10 min les feuilles fraîches, finement hachées, dans du bouillon de légumes réduit et mêlé de jaune d’œuf) qui accompagne le poisson, les moules… et les œufs au plat.

Je cueille mes pousses d’achillée… dans la pelouse. Régulièrement taillée, cette plante forme en effet un joli gazon qui résiste très bien aux passages.

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au poulailler

mémo r ecueillir les coquilles d’huître des copains après les fêtes (nous n’en consommons pas !)

• vérifier que le poulailler est bien calfeutré, qu’il n’y a pas de courants d’air • relever les quelques œufs que les poules nous dispensent généreusement • tous les matins, casser la surface gelée des abreuvoirs.

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Liste de courses

- graines de céréales (demander à Olivier) - huile d’amande douce - cire d’abeille - glycérine végétale - vitamine E.

Tout est paisible au poulailler en ce début d’année : les volailles se perchent en se serrant les unes contre les autres dans leur cabane, pondent quelques œufs, picorent dans la journée lorsque le temps s’y prête.

Les poules se préparent pour leur printemps qui débute dès la mi-février, comme les oiseaux qu’elles sont !

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au poulailler

JANVIER-FÉVRIER

Menus de fête : CREVETTES ET HUÎTRES Nos volailles adorent les réveillons et tous ces repas hivernaux où l’on consomme des fruits de mer et des crustacés. Il faut voir comment, lorsqu’on leur emmène les carcasses des crevettes et autres gambas, l’enclos du poulailler se transforme en terrain de rugby ! Une cocotte va attraper un reste de crevette et se trouve poursuivie avant d’être submergée par une mêlée, d’où une autre vive poulette s’échappe, la crevette convoitée au bec, talonnée de prêt par le coq…

Quant aux coquilles d’huîtres, je les congèle au préalable puis les enfourne dans un sac en tissu avant de les écraser à la masse lorsqu’elles sont encore gelées. Je stocke la poudre de coquilles pour en éparpiller un peu dans l’enclos au fil de l’année. Et pour en mettre dans les pâtées que je leur distribue lors des intersaisons et au moment de la mue. Les huîtres sont très riches en calcium dont les volailles ont absolument besoin pour constituer leur squelette et les coquilles des œufs.

Dans la lutte frénétique autour des restes de crevettes, ma combative poule Marans arrive souvent en tête.

JE FAIS GERMER DES GRAINES POUR MES POULES Les graines de céréales germées sont particulièrement riches en vitamines C, B et E, ainsi qu’en phosphore, que leur germination rend bien plus facilement assimilable pour les poules. Elles considèrent d’ailleurs les graines germées comme des friandises. Je leur en distribue comme un complément alimentaire : un jour par semaine seulement, mais durant tout l’hiver. Pour le produire, j’étale des graines dans une bassine en plastique, les recouvre d’eau et les place dans la pièce où chauffe le poêle.

Au bout de 24 h, l’eau doit être absorbée ; à défaut il faut l’évacuer. Il suffit ensuite de veiller à ce que les grains restent humides. Le blé germe ainsi en 4 jours, l’avoine et l’orge en une semaine.

Grains de blé germés.

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en cuisine

mémo CONSERVER les épluchures de légumes, pour confectionner du bouillon concentré • l’épiderme des raves de céleri pour confectionner du sel parfumé • les écorces d’orange pour les faire confire • les pelures de pomme à faire sécher pour donner un goût fruité aux tisanes • le pain et la brioche rassis pour faire de la chapelure, du pouding, du pain perdu.

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METTRE DE CÔTÉ Coquilles d’huître, carapaces de crevettes et pépins de courge pour les poules.

Liste de courses

- racines de gingembre, de curcuma - carvi - sucre glace - pruneaux - pignons - parmesan - chocolat à dessert - raisons secs - rhum - cassonnade.

Tartes, cakes, gratins, potées, soupes… En hiver, la cuisine est chaude et copieuse. Elle mitonne et mijote, cuit doucement dans le four, sur le poêle. Elle utilise carottes et choux, pommes de terre, betterave… de grands classiques.

Ce qui ne veut pas dire que tous ces plats du quotidien ne puissent pas être redécouverts. Et même réinventés !

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en cuisine

JANVIER-FÉVRIER

Apple pie… au boudin noir Indispensables, les pommes font vraiment partie de ma cuisine. J’en croque au long de la journée mais je la cuisine aussi. Poché dans de l’eau ou bien poêlé, ce fruit se transforme en garniture que j’aime marier avec de la volaille, du rôti de porc (ou bien avec de l’enchaud, ce rôti confit dans la graisse de canard !), des saucisses et des boudins. C’est certainement ma tante Annie qui m’a donné le

goût de cette dernière association avec sa tatin de pommes au boudin. Je réinterprète sa recette en la transformant en tourte.

Faites griller 300 g de boudin dans une poêle, sans matière grasse.

Une fois refroidi, faites-le congeler 5 min de façon à pouvoir le couper plus facilement en rondelles. Dans la même poêle, faites fondre, dans une noix de beurre, 4 pommes coupées en quartiers jusqu’à ce

qu’ils soient fondants. Versez la compotée de fruit dans un moule à tarte préalablement beurré et tapissé de 300 g de pâte brisée.

Parsemez avec le boudin et recouvrez d’un second cercle de pâte de 200 g. Festonnez les bords et incisez le centre du couvercle.

Badigeonnez avec un jaune d’œuf et glissez la tourte dans un four préchauffé à 180 °C (th. 6) pendant 30 min. Servez tiède.

DES ÉCORCES D’ORANGE MÉTAMORPHOSÉES L’hiver est la période des agrumes classiques (oranges et clémentines), mais aussi des fruits moins courants, que l’on ne trouve qu’à cette période de l’année : bergamotes et cédrats dont on fait des confitures, énormes pomelos exotiques dont la pulpe se détache d’elle-même et que je glisse dans les desserts, les salades avec des crevettes et de l’échalote. Tout cela représente une certaine quantité de pelures à recycler ! Je les mets sans hésiter sur le tas de compost : elles se décomposent sans problème. Mais je garde certaines des écorces pour les transformer en orangettes.

Je taille l’écorce de 5 oranges en lanières que je fais cuire, à couvert, dans 1 litre d’eau bouillante pendant 1 heure.

J’ajoute ensuite 500 g de sucre et je poursuis la cuisson 30 min. Après une journée de repos, je fais de nouveau bouillir les écorces dans leur sirop, à petit feu, jusqu’à ce que le sirop soit évaporé. Je place ensuite les bâtonnets sur une grille, à four très doux (40 °C, th. 1) pendant 2 ou 3 h. Je les plonge ensuite dans du chocolat noir fondu. Il paraît que ces orangettes peuvent se conserver au moins 3 mois dans une boîte métallique. Nous n’avons jamais pu le vérifier puisqu’elles sont toujours très rapidement dégustées.

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MARS-AVRIL

LE PRINTEMPS EST LA Quelle joie, cette saison ! Les journées rallongent, les oiseaux chantent, le soleil se fait doux et les ciels lumineux. Le printemps arrive et, avec lui, de multiples promesses. Celles d’un jardin luxuriant, de belles balades dans les prés et les bois.

Les premières cueillettes sauvages et les premiers produits du potager nous offrent des petits plats verts, frais, aromatiques et riches en saveur.

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dans le jardin

Brumes florales des prunelliers, explosion jaune des forsythias, concert matinal des oiseaux, premiers papillons voletant dans le jardin… Pas de doute, le printemps s’annonce, le printemps est là ! Il est temps de mettre en place le potager.

De passer de la théorie à la pratique. Un petit ménage de fin d’hiver, quelques travaux et on se lance dans les semis et plantations, les divisions et les tailles.

dans le jardin

MARS-AVRIL

mémo SEMER, PLANTER en terrine ou en godet, sous abri : concombre, melon et pastèque, courgette, courges, physalis • en pleine terre : engrais verts et précédents culturaux : moutarde, cresson alénois, arroche, panais, poirée, chou-rave, choux divers, laitues à couper, pourpier, roquette, pommes de terre à la floraison des lilas, fraisiers • ne pas oublier les aromatiques !

- en pépinière : basilic, ciboule, ciboulette, thym, hysope…

- en mélange avec les légumes : coriandre, aneth, cerfeuil…

• semis de fleurs (à partir de la floraison des forsythias) : tagetes, capucine, souci, belles de jour, volubilis…

• sous le châssis : poireaux d’hiver, laitue, ciboule, ciboulette.

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DIVISER Rhubarbe, ciboulette, ciboule.

TAILLER Vigne, rosiers.

DIVERS récupérer des caissettes de poissons en fin de marché • confectionner des étiquettes • faire le ménage dans la rocaille d’aromatiques • retirer les protections des artichauts et repiquer les œilletons • laisser des choux monter à graines pour faire des semis pour les limaces • mettre les pommes de terre à germer (en mars).

•

attention

Vérifier : • que les variétés d’épinard sont à semer au printemps • que les granulés anti-limaces (pour les cultures en godets) sont à base de résidus de fer et non de métaldéhyde.

Liste de courses

- lors de fêtes des plantes ou en commandant : tulbaghie ‘Silver Lace’, nouvelles variétés de thym, ail rocambole, oignon de Catawissa…

- engrais verts : phacélie, trèfle…

- granulés anti-limaces - nouveaux sécateurs.

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