Extrait Légumes chics - Éditions ULMER

légumes chic 50 recettes stylées pour recevoir

Emmanuelle Redaud

J'aime les légumes

Photographies Thomas DHELLEMMES

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Sommaire Introduction———————————————— 7

Apéritifs chic Petits cornets de betterave crue au saumon fumé et à l’aneth———————— Champignons au pecorino pepato et huile de truffe————————————— Mini-cake aux poivrons grillés et fromage—— Financiers de carotte au curcuma—————— Billes de légumes croquants en gelée————— Salade de haricots coco et tomates cerise au basilic———————————————— Soupe d’aubergines graffiti, lait de coco et citron———————————— Crème de butternut au cumin———————— Brochettes de légumes marinés——————— Pancakes à la coriandre, chantilly au panais— Radis noir au jambon de Bayonne et fromage de brebis———————————— Rillettes de canard et de légumes aux agrumes— Ciabatta aux tomates confites et au basilic—— Condiments Achards de légumes minute———————— Chutney doré de poivrons jaunes et ananas—— Sel rouge de betterave aux agrumes————— Céleri branche au vinaigre————————— Concombre mariné aux graines de fenouil——

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Entrées chic Rutabagas en salade comme des pommes de terre———————— Tarte d’endives aux fruits secs———————— Tarte fine de potiron et graines grillées au curry— Salade de courgettes et pois chiches grillés—— Asperges crues et cuites, crème d’amande au café—————————— Méli-mélo de légumes crus et ricotta————— Terrine de blette et foie gras mi-cuit————— Céleri-rave à la vapeur, sauce cumin et citron— Aubergines grillées et marinées à la japonaise—

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Millefeuilles de betterave rouge, avocat et saumon frais——————————— Un classique : la salade folle———————— Sucrines sautées aux noisettes et au parmesan—————————————— Chou-fleur entier, à l’orange et au gingembre—————————————

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Plats chic Bœuf carotte à l’anis étoilé————————— Rougets au four, aubergines et oignons façon caponata————————— Blanquette de veau aux légumes—————— Tajine d’agneau au fenouil, safran et gingembre———————————— Papillotes de mini-légumes et dos de cabillaud à la citronnelle—————— Patates douces rôties façon jacket potatoes—— Lasagnes d’épinards et tomates——————— Carpaccio de bœuf et tomates à l’oseille———— Saint Jacques et navets glacés, sauce à l’orange—————————————— Salsifis caramélisés et gambas cuites à la sauce soja———————

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Desserts chic Compote de poivrons rouges/figues et scones au citron—————————————98 Tartelettes de potimarron au romarin et à la cannelle————————— 100 Choux à la crème de carotte à la vanille——— 102 Tourte niçoise aux feuilles de blettes————— 104 Crème glacée de potiron au lait de coco———— 106 Crème brûlée au fenouil—————————— 108 Tomates aux épices et olives noires confites—— 110 Mousse au chocolat au basilic———————— 112 Pavlova aux fruits rouges et céleri confit——— 114 Index des recettes————————————— 116 Index des légumes et des fruits utilisés———— 118

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Introduction Et si les légumes étaient l’ingrédient incontournable d’un repas chic ?

Avec leurs couleurs, leurs formes, leurs textures et leurs saveurs, on prépare à l’infini des plats beaux et délicieux. Et sains, truffés de vitamines et sels minéraux. Parce qu’on a envie de faire plaisir à nos convives et aussi de leur faire du bien. Comme ça, le lendemain, ils se sentent frais et beaux, comme nos légumes !

Bon, d’accord, les légumes frais demandent un peu de travail.

Mais primo, personne ne vous en voudra d’utiliser des légumes et des herbes surgelés prêts à cuisiner, quand la recette le permet.

Et, deuzio, avec de bons ustensiles, le légume frais sera facilement dompté et prêt en deux coups de cuillères à pot.

Voici donc une courte liste d’ustensiles qui commence par trois indispensables, puis vous propose ceux qui vous aideront à faire de belles présentations : - un bon couteau d’office - un épluche-légumes : un économe (plus pratique pour les formes rondes) et/ou un rasoir (plus pratique pour les formes longues et les légumes à peau coriace comme le potiron). Pour éplucher et faire des tagliatelles - un robot : pour mixer, râper, hacher, mélanger, etc.

- des cuillères à pomme parisienne, de deux ou trois tailles : pour faire des billes - des emporte-pièces : pour tailler des formes régulières - une mandoline : si on a envie de faire rapidement des tranches régulières et fines et même presque transparentes : on trouve sur Internet des petites mandolines japonaises pas encombrantes du tout, pas chères et qui vous permettront de faire des présentations à tomber !

Ceci n’est pas un livre de botanique. Les légumes sont entendus dans un sens très large : tomates, avocat, haricots coco, champignons sont inclus dans ces recettes.

Les proportions pour les assaisonnements sont indicatives. N’oubliez pas de goûter et de rectifier à VOTRE goût !

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ApĂŠr chic

itifs On donne le ton avant même de passer à table : betteraves rouges, carottes, courgettes, panais, champignons s’invitent à l’apéritif pour remplacer tarama et cacahuètes. En passant, ces petites recettes font office d’entrées : comme ça, on se simplifie la vie et c’est plus convivial… Que demander de plus ?

Achards de légumes minute

Cette recette fait partie du patrimoine de l’Île Maurice. Les légumes, traditionnellement desséchés au soleil, vont l’être ici au four.

Si les achards se conservent longtemps, ils sont aussi délicieux le jour même. pour un pot

Préparation 15 min Cuisson 1 h

200 g de chou blanc 3 carottes 100 g de haricots verts

1. Râper les légumes. Éplucher et râper les carottes à la grosse râpe.

Couper le chou en quartier et tailler ensuite en fines lanières.

Couper aussi les haricots finement.

POUR L’ASSAISONNEMENT 3 gousses d’ail 30 g de gingembre 1 c. à s. de moutarde forte 1 c. à c. rase de curcuma Sel 10 cl d’huile de colza 1 c. à s. de vinaigre de vin

2. Faire dessécher les légumes. Étaler les légumes sur la lèchefrite, et enfourner à 120 °C pendant 1 heure.

Glisser le manche d’une cuillère en bois dans la porte du four pour permettre à l’humidité de s’échapper.

Remuer les légumes de temps en temps.

3. Assaisonner.

Pendant ce temps, éplucher et hacher l’ail et le gingembre.

Mélanger avec la moutarde, le curcuma, le vinaigre et l’huile.

Sortir les légumes du four, les verser dans un saladier et mélanger avec la préparation.

Consommer tout de suite ou couvrir d’huile et garder au frais.

Astuce Varier les légumes en fonction des saisons et de vos envies.

apéritifs chics CONDIMENTS

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Petits cornets de betterave crue au saumon fumé

et à l’aneth

Betterave crue et saumon fumé, un accord terre et mer dont vos invités ne feront qu’une bouchée !

Pour 20 pièces Préparation 15 min

1 betterave rouge crue 1 pavé de saumon fumé ou 4 tranches 1 branche d’aneth Poivre ½ citron Huile de noisette ou d’olive 20 piques en bois

1. Former les cornets. Éplucher la betterave. La couper en deux et trancher finement 20 tranches avec une mandoline dans la partie la plus large de la betterave.

Enrouler et fixer avec une pique en bois.

2. Faire la « farce » au saumon.

Tailler les tranches de saumon en petits morceaux, effeuiller l’aneth, poivrer, ajouter quelques gouttes de jus de citron et un filet d’huile.

Remplir les cornets avec ce mélange.

Garder au frais jusqu’au moment de servir.

Astuce Plus les tranches sont fines, plus elles seront faciles à enrouler.

apéritifs chics

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Champignons au pecorino pepato et huile de truffe

L’huile de truffe habille tout, notamment les fromages et les champignons.

Une explosion de saveurs prête en quelques minutes.

Pour 20 pièces Préparation 10 min

6 à 8 champignons de Paris Un petit bloc de pecorino pepato Un peu de mesclun Huile de truffe

1. Faire les tranches.

Découper 20 tranches fines et rectangulaires de pecorino.

Couper l’extrémité terreuse du pied des champignons, nettoyer les champignons en les passant sous l’eau, les couper en tranches assez fines.

2. Monter des petits sandwiches.

Intercaler un peu de fromage et une petite feuille de mesclun entre deux tranches de champignon.

Napper d’un petit peu d’huile de truffe.

apéritifs chics

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créer des repas chic à base de légumes, c’est possible et même facile !

Avec ou sans viande ou poisson, les 50 recettes de ce livre vous permettront de concocter des plats (ou des repas entiers, de l’apéro au dessert) à base de légumes, pour (vous) faire plaisir en mangeant sain, bon et beau.

PRIX TTC FRANCE : 12,90 €

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ISBN : 978-2-84138-723-6