Extrait Soupes des quatre saisons - Éditions ULMER

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J'aime les légumes

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SOUPES des

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Raphaële VIDALING Laurent TEISSEIRE

résultat

SOMMAIRE automne

Introduction––––––––––––––––––––––––––– 5

Soupe de butternut aux épices––––––––––– 50

printemps

Soupe miso de champignons crus––––––––– 52

Velours d'asperges au sésame––––––––––––– 8

Soupe de blettes gratinée––––––––––––––– 54

Soupe de chou-fleur à la tomate–––––––––– 10

Crème de haricots verts au lait de coco––––– 56

Soupe de courgettes à la moutarde–––––––– 12

Soupe de patates douces aux cacahuètes––– 58

Crème d'aubergines, tomate & curry––––––– 14

Soupe de chou-rave aux pommes & au curry– 60

Soupe de radis mi-crus, mi-cuits–––––––––– 16

Velouté de châtaignes à la réglisse–––––––– 62

Soupe de betteraves à l'anis–––––––––––––– 18

Soupe de céleri aux rillettes de canard––––– 64

Soupe d'herbes aux flocons d'avoine––––––– 20

Soupe d'artichauts aux noisettes–––––––––– 66

Soupe de poisson aux tomates & aux olives– 22

Duo de potimarron & de betterave–––––––– 68

Soupe de maïs au poulet–––––––––––––––– 24

hiver

Soupe de cresson au camembert–––––––––– 26

Crème de navets caramélisés au porto––––– 72

été

Soupe de poireaux coco citronnelle–––––––– 74

Soupe de concombre à la pomme & au citron–30

Crème de brocolis aux noisettes & au sarrasin– 76

Gaspacho tomate & pastèque–––––––––––– 32

Crème de topinambours au foie gras––––––– 78

Soupe de courgettes aux herbes fraîches––– 34

Soupe de pois cassés au chorizo–––––––––– 80

Soupe de melon au basilic, granité de vin doux–36

Soupe à l'oignon gratinée–––––––––––––––– 82

Crème d'avocat au parmesan––––––––––––– 38

Soupe de petits pois, chantilly au wasabi––– 84

Soupe de fenouil, tomates & thé vert–––––– 40

Crème de carottes au riz rond–––––––––––– 86

Crème d'ail aux amandes & à l'orange–––––– 42

Soupe de chou rouge, châtaignes & pomme– 88

Gaspacho de poivron au gingembre & au miel– 44

Soupe de lentilles corail au cumin & au citron– 90

Crème d'épinards au parmesan––––––––––– 46

Soupe de vitelottes au saumon fumé–––––– 92

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INTRODUCTION « Mange ta soupe, ça fait grandir ! » Vous avez mangé. Vous êtes devenu grand(e). Et vous aimez toujours la soupe. Sauf qu'un monde s'est ouvert à vous, depuis vos lointains souvenirs de poireau-carotte-pomme de terre. Au gré des voyages ou des rencontres, vous avez peut-être découvert la soupe de lentilles au curry indien, le gaspacho andalou, le minestrone italien… L'image du potage de mémé s'est teinté de nouvelles couleurs exotiques. Sans compter les créations des chefs et des passionnés de la blogosphère, qui ont remis au goût du jour les veloutés de betterave, de topinambours ou de potimarron.

L'idée même de soupe est riche de plein de bonnes choses : des souvenirs d'enfance, le sentiment (justifié) que c'est bon pour la santé, la facilité de réalisation, qui la met à la portée de n'importe quel débutant… Il y a même quelque chose d'un peu magique dans le mode opératoire : plongez dans l'eau des légumes et des aromates, laissez mijoter le temps d'avoir bien faim, mixez, et hop ! un nouveau goût apparaît, c'est cadeau. Et puis cette texture de caresse… Réconfortante en toute saison, rafraîchissante en été. Assumons qu'il y a quelque chose de régressif, oui, à aimer se chouchouter en se cuisinant une soupe.

Les recettes que vous trouverez dans ce livre sont toutes très faciles à réaliser, pourvu que vous ayez un couteau, une grande casserole et un mixeur. Un blender apporte un vrai plus : il confère aux soupes mixées un onctuosité d'une finesse incomparable.

L'épluche-tomates dentelé vous sera également bien utile pour les tomates et les aubergines. Ajoutons à cela un zesteur, parfois une passoire, et vous avez tout le matériel nécessaire. Un autocuiseur permet de réduire considérablement les temps de cuisson.

Ceux qui sont indiqués dans les recettes de ce livre correspondent à une cuisson toute simple, à la casserole.

Quant au principe LOOK & COOK, vous aurez compris qu'il vous permet, en un clin d'œil, de visualiser à la fois les principaux ingrédients dont vous aurez besoin et le résultat une fois la soupe terminée. À vous de jouer : régalez-vous !

Comme on n'est pas des chefs, on s'est donné quelques libertés dans les appellations. Pour votre information, sachez qu'un velouté désigne officiellement une soupe réalisée à partir d'un roux et additionnée de crème fraîche et d'œuf. Et une crème, un potage à la crème.

soupe chaude soupe froide

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printemps Ça croque, ça pousse, ça verdit !

Après l'hibernation, on a envie de se faire du bien, d'avaler la chrolophylle à grandes goulées, de faire le plein de vitalité.

Les soupes du printemps oscillent entre le chaud et le froid.

On lutte encore contre les giboulées de mars ; on voudrait déjà jouer à « on dirait que ce serait l'été ».

Et puis c'est la saison des asperges. Miam !

velours d'asperges au sésame

La saison des asperges est relativement courte, or c'est un légume qui a de véritables amoureux. Pour eux, impossible de mélanger ce légume délicat à d'autres saveurs qui viendraient l'altérer. C'est pourquoi on s'est contenté de l'accompagner uniquement de beurre et de sésame. Avec un œuf, tel une île.

Préparation 10 min Cuisson 20 min

pour 4 plats chauds

1. Éplucher les asperges en retirant les parties filandreuses. Les couper en morceaux.

16 asperges

2. Faire torréfier le sésame à sec dans une sauteuse.

4 œufs

3. Ajouter le beurre, puis les asperges, et les faire revenir sur feu doux.

sel et poivre

4. Verser de l'eau juste à hauteur et laisser cuire les asperges pendant 15 minutes. Elles doivent être tendres.

5. Pendant ce temps, faire bouillir une casserole d'eau et y faire cuire les œufs mollets (pendant 5 minutes).

6. Sortir les œufs, les passer sous l'eau froide, les écaler et les maintenir au chaud.

7. Mixer les asperges en ajustant éventuellement la consistance par l'ajout d'un peu d'eau chaude.

Saler et poivrer.

8. Répartir la soupe dans des assiettes et disposer l'œuf au milieu. Servir avec du pain grillé.

printemps

8

1 c. à s. de sésame beurre

Variantes serviront • Les virtuoses de l'œuf le rée). aig vin poché (dans de l'eau du t goû • On peut renforcer le ttes sésame avec quelques gou traire con au d'huile de sésame. Ou me crè de it l'atténuer avec un tra liquide. isir • Les amateurs auront pla erges asp des à déguster les têtes ou t par à non mixées, servies soupe. coupées en lamelles sur la

9

soupe de chou-fleur à la tomate

Une vraie colle pour vos invités (et pour les enfants qui n'aiment pas le chou-fleur) : à quoi peut donc être cette soupe… orange ? Le chou-fleur est quasiment indétectable.

L'association avec la sauce tomate, voilà qui change de la béchamel ! Cette soupe présente également l'atout de pouvoir être servie aussi bien froide que chaude.

Préparation 10 min Cuisson 40 min

pour 4 bols chauds ou froids

1. Couper les tomates en tranches.

1 chou-fleur

2. Les faire cuire dans une casserole avec le vin, le vinaigre, l’huile, le concentré de tomate, les graines de coriandre, le sucre et le bouquet garni, pendant 15 minutes.

2 tomates bien mûres

3. Diviser le chou-fleur en bouquets et l'ajouter dans la casserole avec 40 cl d’eau.

4. Prolonger la cuisson de 25 minutes.

5. Quand le chou-fleur est tendre, retirer le bouquet garni et mixer la soupe avec la feta.

6. On peut aussi mettre la soupe au frais pendant 2 heures et la servir froide.

30 cl de vin blanc 4 c. à s. d’huile d’olive 2 c. à s. de vinaigre de cidre 1 c. à s. de concentré de tomate 1 c. à s. de grains de coriandre 2 c. à c. de sucre complet 1 bouquet garni 50 g de feta sel et poivre

Variantes

s, des tomate e la saison d rs o h e . d • En ncentré ntera du co ande, on on se conte u rsion go rm e v e ar n u s n • Da e fraîche p s. de crèm à c.

1 ra te ajou personne.

10

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soupe de courgettes à la moutarde

Tellement facile à cuisiner, la courgette ! En soupe, c'est l'amie de tous les fromages et de toutes les herbes (menthe, estragon, basilic…), surtout en version froide. Pour changer, la voici relevée par la moutarde, qu'on peut aussi remplacer par du curry. Faites vos petits croûtons maison, frottés d'ail et passés sous le gril du four avec un peu d'huile…

Préparation 10 min Cuisson 15 min

pour 4 entrées chaudes ou 8 verrines

6 courgettes moyennes

1. Couper les courgettes en morceaux sans les éplucher.

1 c. à s. de moutarde

2. Les faire cuire pendant 15 minutes dans le bouillon.

à l'ancienne 2 c. à s. de crème fraîche

3. Prélever du bouillon, mixer les courgettes cuites avec la moutarde, la crème et l’huile d’olive jusqu’à obtenir un velouté.

1 l de bouillon 1 filet d’huile d’olive petits croûtons

4. Ajuster la consistance en ajoutant, au besoin, du bouillon. Saler et poivrer si nécessaire.

sel et poivre

5. Servir avec les petits croûtons.

Variantes • Pour obtenir une so upe plus épaisse, on mettra d'a bord à cuire 1 ou 2 pommes de ter re.

• En version plat comp let, on pourra ajouter du jambon bla nc mouliné.

• Cette soupe se sert aussi froide.

printemps

12

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chaudes ou froides, verrines apéritives, entrées chics ou plats complets… les soupes offrent de multiples occasions de consommer des légumes toute l’année. En voici 50 recettes, créatives et pourtant très simples à réaliser, identifiables d’un seul coup d’œil grâce au concept “look & cook” : d’un côté les ingrédients, de l’autre le résultat.

PRIX TTC FRANCE : 12,90 €

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ISBN : 978-2-84138-831-8