Balcon gourmand 01-64.qxd
21/11/07
11:44
Page 6
Fruits & légumes 8 Vos premiers légumes 10 Invitée du balcon : la salade 12 Savoureux funambules plaisir P r a t i q u e 14 Du pour jardiniers en herbe 16 Spécial balcon 18 La touche méditerranéenne 20 Juteux et sucrés, les fruits en bacs 22 Les petits fruits surets
Pratique
24 Le balcon à gourmandises miniature
Balcon gourmand 01-64.qxd
8
21/11/07
I Fr u i t s
11:44
Page 8
& légumes
Vos premiers légumes Les tomates cultivées sur votre balcon ne vous émerveilleront pas seulement par l’éclat de leur couleur rouge ou jaune, mais aussi par leur saveur. Les jeunes radis croquants et les poivrons élargissent le cercle des légumes faciles. Le semis est simple, mais vous gagnerez du temps en achetant au printemps des jeunes plants au marché. Bien soignées, ces trois sortes de légumes vous donneront de bonne récolte.
Les petits radis croquants Les radis poussent bien dans des caisses exposées au soleil ou à l’ombre légère. On les sème dès la mi-mars dans une terre humifère additionnée de sable, à raison de deux graines tous les 5 cm (il est important que les plantes ne soient pas trop serrées). Avec un arrosage régulier, ils seront bons à arracher au bout de 4 semaines. Pour récolter
Lors de la fructification
tout l’été des radis frais, il faut en semer tous les quinze jours.
Tomates gorgées de soleil Les tomates aiment le plein soleil. Grosses ou petites, rouges ou jaunes, vous disposerez d’un choix qui semble illimité. Il faut toutefois savoir que les tomates exigent beaucoup d’espace. Sur un balcon, privilégiez les variétés « à port déterminé » à cause de leur port plus compact que celui des variétés pour jardin. Éliminez les pousses latérales et soutenez les plantes avec des tuteurs en bambou ou des spirales métalliques spéciales. Dès la mi-mai, plantez-les sur le balcon au soleil et à l’abri du vent
Au moment du rempotage
Frais et croquants, les radis sont prêts à être récoltés
laissez pour l’arrosage une cuvette profonde, pour favoriser la formation de racines supplémentaires et augmenter l’absorption d’eau et de substances nutritives.
apportez régulièrement de l’engrais. La pourriture apicale qui forme une tache brune, coriace, sur le dessous des fruits est due à un défaut d’arrosage et à un manque de calcium. Le mildiou (Phytophtora infestans) est dû à un champignon. Les feuilles deviennent brunes, les tiges noires, et les fruits ont des taches vert brun. Il faut éliminer les plants atteints.
Poivrons amateurs de chaleur Le poivron est l’un des plantes cultivées les plus Le thym et le basilic sont des partenaires parfaits pour les tomates
E N P R AT I Q U E
➜ Les tomates vertes
Avant maturité les tomates contiennent un alcaloïde toxique, la solanine. Les tomates que l’on récolte avant maturité en automne mûriront dans des sacs en papier de couleur sombre ou enveloppées de papier journal. Les variétés vertes comme ‘Evergreen’ et ‘Green Zebra’ qui restent vertes ou jaune vert une fois mûres ne sont pas toxiques.
anciennes chez les peuples autochtones d’Amérique. Il présentait déjà diverses formes lorsqu’il fut introduit en Europe comme plante utile vers 1500. Aujourd’hui on connaît des fruits en forme de cloche ou très allongés, dont la couleur varie du vert pâle au noir en passant par le rouge. Les plants se développent particulièrement bien dans un endroit chaud et ensoleillé. Le
piment est le parent brûlant du poivron. Il exige davantage de chaleur pour développer sa saveur brûlante typique. Leurs exigences sont les mêmes que celles des tomates. Les fruits peuvent être récoltés verts, dès qu’ils sont brillants. Certes, ils ne sont pas mûrs, mais cette cueillette prématurée permet une fructification plus abondante.
Premiers légumes
Balcon gourmand 01-64.qxd
10
21/11/07
I Fr u i t s
11:44
Page 10
& légumes
La salade, reine du balcon La salade prend peu de place et pousse vite, elle est donc faite pour le balcon. Les impatients pourront la récolter dès six semaines après le semis. Mais il faut planifier soigneusement la production et ensemencer de nouveaux pots tous les quinze jours pour récolter de la salade fraîche tout l’été.
Toutes les laitues ne se ressemblent pas Sur n’importe quel balcon la laitue (lactuca sativa) peut pousser en caisses ou en pots. Elle supporte aussi bien le soleil que la miombre. En été en raison de la taille des feuilles il faut
veiller à l’arroser suffisamment. Dès mars on peut en semer soi-même ou tout simplement acheter différentes variétés de plants à repiquer. La laitue pommée exige des pots d’au moins 15 cm de diamètre et elle est bonne à récolter au bout de dix à douze semaines. La laitue à couper ne forme pas de pomme et convient particulièrement bien pour une culture en bacs, on les récolte feuille par feuille sans toucher le cœur qui continue à pousser durant toute la saison. La batavia a des bords finement frisés. On la récolte comme la salade à couper. Les variétés les plus
D’autres « légumes express » Le cresson de jardin : utilisable comme couvre-sol ; échelonner les semis tout l’été. Le pourpier : aromatique, à utiliser dans les salades composées, sans exigences, semer toutes les trois semaines. Le pak choï : bon à récolter au bout de quatre à six semaines, savoureux cru ou cuit, faire un second semis.
connues sont ‘Lollo Rossa’ à feuilles rouges et ‘Lollo Bionda’ à feuilles vert blond. Les feuilles de chêne se récoltent feuille par feuille ou en les coupant au-dessus du collet. Les feuilles vertes ou brunes ont des bords lobés (‘Salad Bowl’). La romaine est une laitue à pomme peu serrée que l’on peut récolter comme la salade à couper au bout de quatre semaines.
Piquante roquette Au moyen-âge déjà la Roquette ou Rucola (Eruca sativa) était connue comme plante cultivée. Elle n’a pas d’exigences et on la cultive sans problème sur un balcon où on peut la semer en bac à partir d’avril. Il est bon de prévoir un second semis plus tard. Il faut, comme pour la laitue, maintenir une humidité constante. On récolte les feuilles de l’extérieur vers l’intérieur dès qu’elles atteignent environ 5 cm de long. La saveur épicée relève les
La diversité des laitues sur le balcon avec la « romaine », la « feuille de chêne » et ‘Lollo Bionda’ salades, mais on peut aussi la consommer comme les épinards.
Tout dans le même pot Laitue, fines herbes et fleurs comestibles ne s’associent pas seulement dans le saladier, mais aussi en pot. Au centre du pot repiquez deux plants de laitue à couper, un plant de ciboulette et deux soucis. Sur le bord vous pourrez encore placer du persil et des œillets d’Inde. Les pétales des soucis et des œillets d’Inde apporteront de la couleur à l’assiette de salade.
La forme grâce aux graines germées Les germes sont gonflés de minéraux et de vitamines. Ceux du cresson, de l’alfalfa et de la moutarde sont particulièrement appréciés. Il est facile d’en obtenir dans des germoirs en verre ou des serres à germes placées à la fenêtre de la cuisine : ils sont bons à consommer au bout de trois à sept jours. En parsemer tout simplement la salade et déguster. On trouve graines et accessoires dans les magasins Bio ou certains fournisseurs de graines.
➜
R EC E T T E S L’assaisonnement de la salade La vinaigrette classique : 2 cuillères à soupe de vinaigre, 6 cuillères à soupe d’huile, sel et poivre. Une sauce au yaourt vite faite : mélangez 150 gr de yaourt nature, du sel, du poivre avec 2 cuillères à soupe d’huile et 2 de vinaigre. Ajoutez selon les goûts des herbes ou de la moutarde. Relevez avec des fleurs de basilic ou des graines fraîches de coriandre ou de capucine.
Salade
Balcon gourmand 01-64.qxd
21/11/07
11:45
Page 26
Aromatiques
& épices 28 Pour pâtes et pizzas 30 Typiquement françaises 32 Mélange asiatique 34 Brûlantes épices 36 Conserves au vinaigre 38 Thés et infusions 40 Des fleurs pour ravir le palais
Pratique
42 un parfum flotte dans l’air
Balcon gourmand 01-64.qxd
28
21/11/07
11:45
I A ro m a t i q u e s
Page 28
& é p i ce s
Pour pâtes et pizzas La pizza et les pâtes sont indissociables de la cuisine italienne. Pour obtenir la saveur authentique, on peut cultiver sur le balcon les herbes italiennes typiques comme le basilic, le thym, le romarin, la sauge et l’origan.
Le favori, le basilic Le Basilic annuel (Ocimum basilicum) est la plante condimentaire favorite des Italiens. L’arôme épicé et doux de ses feuilles est particulièrement bien mis en
valeur avec les tomates. On emploie les feuilles fraîches, les tiges peuvent subir la cuisson. Le basilic à feuilles rouges évite la monotonie sur le balcon comme sur la table. Le basilic se sème chaque année. Les graines germent à la lumière et ne doivent donc pas être recouvertes de terre. Semez plusieurs pots en même temps ou toute une caisse. Lorsqu’on le rabat régulièrement, le basilic repousse avec vigueur.
R EC E T T E
➜ Le pistou
◗ 50 gr de feuilles de basilic ◗ 2 gousses d’ail épluchées ◗ 2 cuillerées à soupe de pignons de pin
◗ Poivre, sel ◗ 100 ml d’huile d’olive ◗ 50 gr de parmesan râpé Mettre tous les ingrédients à l’exception du parmesan dans le mixer et mixer jusqu’à obtention d’une consistance crémeuse. Incorporer le parmesan et goûter afin de rectifier si besoin est. Se garde jusqu’à 15 jours au frigidaire dans un bocal à couvercle vissé.
Le condiment pour pizza : l’Origan
Le basilic est la base du délicieux pistou
L’origan est un condiment indispensable pour la sauce tomate et n’importe quelle pizza. Il est très étroitement apparenté à la marjolaine dont l’arome plus fin est recherché pour accompagner les poissons. On utilise les tiges, jeunes et en fleur. Origan : Acheter des plants en pot au printemps.
Une belle idée : les potées d’herbes aromatiques italiennes en décor de table
Marjolaine : Semer au printemps. Maintenir une forme compacte en récoltant régulièrement pendant l’été. Hiverner à la fenêtre de la cuisine.
Des pâtes, des pâtes ! Pas de pâtes sans sauce. Les jeunes pousses de romarin et de thym donnent une saveur plus raffinée aux sauces à base de viandes ou de tomates.
La sauge (Salvia officinalis) donne l’arôme juste aux sauces au beurre ou à la crème. Ce trio méditerranéen aime le plein soleil et une situation abritée et peut être associé dans une grande caisse au basilic et à l’origan. Le romarin : Acheter au printemps des plantes en pot. Le romarin rampant a un charme particulier. On récolte le tiers supérieur des pousses. Hiverner à
l’intérieur au sec et au frais. Le thym : Un à deux plants suffisent. Récolter les pousses peu avant la floraison. Le thym est rustique. La sauge : Achetez-le en pot. Dans les jardineries bien achalandées on trouve des variétés à feuilles rouges ou panachées vert et blanc, mais aussi la sauge-ananas (Salvia elegans) à l’arôme fruité. Récolter les feuilles jeunes. La sauge officinale est rustique.
Cuisine italienne