3 5 1 0 9 8 9 0 0 6
0
1 4 1 5 - 9 8 9 9
9 7 7 1 4 1 5
I S SN
Nº 153 aNo 12 R$ 12,90
agosto 2011
100%
nacional
A qualidade dos nossos foie gras, escargots e queijos de cabra conquista os chefs, que hoje preferem trabalhar com esses ingredientes em vez de importá-los Escargots à piemontese com polenta, por José Barattino, do Emiliano, de são Paulo
A prova de 17 vinhos chianti e de seis safras do Seña, ícone chileno No Ano da Itália no Brasil, receitas com abobrinha e o teste de 10 molhos de tomate
porai
louรงas, acervo Espaรงo Zym
As trouxinhas de espinafre adaptadas por Claudia Mattos e Giselle Paulino
32
agosto/2011
poraí
Cozinha que transforma Na Schumacher College, receitas com alimentos locais e orgânicos são aula de sustentabilidade na prática por Giselle Paulino, de Totnes, Inglaterra fotos Evelyn Müller
fotos Giselle Paulino
Julia Ponsonby com a quiche e o trabalho de alunos e voluntários na cozinha
É hora do almoço. Os pratos que compõem a mesa são de dar água na boca: quiche de cogumelo, sopa perfumada e um pão que acaba de sair do forno. Uma salada com flores, grãos germinados e ervas é o que mais chama a atenção. Na receita, produtos locais, orgânicos e que não levam embalagens. Tudo preparado pelos chefs de cozinha Wayne Schroeder e Julia Ponsonby com a ajuda dos alunos do Schumacher College, escola de ciências holísticas, na pequena cidade de Totnes, no sudoeste da Inglaterra. Criado em 1991 para encontrar respostas para a crise ambiental e social do planeta, o Schumacher é hoje uma das maiores referências mundiais em educação para a sustentabilidade. A escola reúne profissionais renomados como Fritjof Capra, teórico austríaco e autor de O tao da física, e Deepak Chopra, indiano referência em espiritualidade e medicina ayurvédica. O Schumacher é famoso por seu método de ensino que coloca os estudantes – do curso de mestrado ou de curta duração – para fazer atividades dentro e fora da sala de aula. Jardinagem, limpeza do prédio e caminhadas pelos bosques da região fazem parte da rotina. Tudo para mexer com outras esferas da percepção, além da intelectual. E, nessa jornada de aprendizagem, a cozinha é uma grande aliada. “A comida é a base de tudo o que fazemos aqui. Uma pessoa não pode estudar o meio ambiente e comer junk-food”, afirma Satish Kumar, indiano fundador do colégio, que toda semana prepara receitas junto com os alunos. Na cozinha, acreditam os chefs da escola, os estudantes têm uma aula de sustentabilidade na prática. “Eles percebem que o alimento está ligado à terra, à chuva, ao sol e às pessoas envolvidas no processo”, diz Schroeder. “Muitas vezes, para uma pessoa que mora na cidade, a comida é o principal contato com a natureza”, acrescenta. Logo cedo, caixas de legumes, vegetais, frutas, leite e manteiga são entregues ao Schumacher pela Riverford Farm, fazenda de orgânicos que supre 80% dos alimentos da escola. Essa rotina acontece há anos. Seja
agosto/2011
33
porai na sala de aula, seja na cozinha, o Schumacher fomenta o desenvolvimento do comércio local e a produção sem agrotóxicos, que não degrada a terra. “No início, conversávamos muito com os produtores para que eles entendessem o que queríamos. Hoje, contamos com mais de dez fornecedores na região”, conta Schroeder. Não é à toa que Totnes se tornou uma das regiões com maior vocação para o comércio local e orgânico da Inglaterra. “Abusamos de receitas que usam cenoura, alho-poró, grãos, tomate, cogumelos, queijos locais e frutas como maçã e berries, fáceis de encontrar na região”, afirma Julia. A banana, por exemplo, está fora do cardápio. A fruta vinha da distante Nova Zelândia e não se justificam as emissões de gás carbônico geradas pelo seu transporte, que contribuem para o aquecimento global. “O mesmo aconteceu com a pera trazida da Argentina”, exemplifica Julia. O grande desafio é o inverno, época em que a produção de alimentos diminui sensivelmente. “Costumamos congelar ou recorrer a técnicas mais tradicionais de secar alimentos, muito utilizadas com frutas como maçã e laranja”, conta Julia. O que sobra das refeições pode voltar para a mesa como prato déjà vu ou virar adubo para a horta que imita uma floresta natural em volta da escola, misturando árvores frutíferas, grandes ou pequenas, e espécies como erva-alheira, hibisco, capuchinha e margaridas. A horta fornece 10% do consumo da escola. “O aluno que passa por essa experiência muda a relação com os alimentos, com a forma de comer e de olhar para o meio ambiente. Essa é a mágica de ser chef numa escola como essa”, diz Schroeder. Até o lixo gerado influencia o menu. Nada de comprar produtos cheios de embalagens. Suco de maçã e leite de soja e de aveia são produzidos na escola em quantidades suficientes para o dia a dia dos estudantes, eliminando até o uso de tetra paks. Histórias e receitas da cozinha do Schumacher College são reveladas no livro de Julia, Gaia’s kitchen – vegetarian recipes for family & community (editora Green Books). E três dessas receitas ilustram a reportagem, preparadas com o auxílio da chef Claudia Mattos, do Espaço Zym.
trouxinhas de espinafre 500 g de massa filo 1 1/2 kg de espinafre 2 pimentões vermelhos 100 g de ricota 100 g de queijo cottage 50 g de queijo feta 10 g de manteiga 2 cebolas grandes 1 colher (sobremesa) de noz-moscada azeite de oliva quanto baste pimenta-cereja e alecrim fresco para decorar trouxinha de espinafre cozinhe as folhas do espinafre no vapor até adquirirem um tom verde vibrante. Se estiver muito fibroso, evite colocar os cabinhos. Reserve e deixe esfriar. Corte a cebola e o pimentão em brunoise. Salteie a cebola em um pouco de azeite e adicione o pimentão. Mantenha no fogo médio por alguns minutos até ficar macio. Reserve. Misture os 3 queijos em uma tigela, acrescente o espinafre cozido, o pimentão salteado e tempere com a noz-moscada. Reserve. Abra a massa filo numa superfície lisa e, com uma faca bem afiada, faça tiras de aproximadamente 8 cm x 30 cm. Pincele a massa com manteiga e coloque um pouco do recheio numa das pontas. Dobre a ponta da massa sobre o recheio, formando um pequeno triângulo. Continue formando triângulos até finalizar a massa. Leve as trouxinhas para assar em forno médio, a 180ºC, por cerca de 30 minutos. para servir coloque as trouxinhas de espinafre numa travessa comprida e enfeite-as com pimentacereja e ramos de alecrim.
dica das chef a massa filo pode ser substituída por massa de chapati, feita de farinha de trigo integral, água e sal. Use um rolo para deixar a massa bem fina. O queijo também pode ser substituído por tofu, numa versão vegana.
rendimento cerca de 20 trouxinhas preparo 1 hora execução moderada Voluntário e, ao lado, Julia
34
agosto/2011
Confira a receita da torta crumble de maça na página 110
A tortinha crumble de maçã
poraí
Eu, cozinhEira!
Nunca tinha entrado numa cozinha para ajudar a preparar uma refeição. Muito menos para 60 pessoas. E, então, lá estava eu, no ano de 2008, no Schumacher College, de avental, cabelo preso, tímida num canto, cortando os vegetais. Sentia medo de errar, de colocar muito sal, de cortar o dedo. Nunca levei muito jeito para coisas manuais. Mas a verdade é que aos poucos isso mudou. No intervalo das aulas, havia sempre um cheiro delicioso de biscoito de gengibre saindo do forno. Passei a sentir uma vontade enorme de participar do ritual da cozinha. Mistura ali e aqui, pronto: sai um prato saboroso, que faz bem à saúde, ao meio ambiente, aos produtores, que não polui, não gera lixo, que usa produtos do próprio jardim. As pessoas sentavam juntas e felizes. Essa cena me dava muito prazer, remetia a momentos de infância, ao lado do fogão, com minhas avós mineiras. A experiência foi tão forte que passei a cozinhar para os amigos. Fiz cursos de culinária e cheguei a ajudar na cozinha do restaurante de uma amiga. Um dia, tomei uma decisão: voltei ao Schumacher para uma temporada como voluntária, ao lado de Wayne, Julia e Satish. Mais informações sobre a escola no www.schumachercollege.org.uk
agosto/2011
35
porai
A sopa da felicidade leva cenoura, gengibre e suco de laranja
sopa da felicidade 2 cebolas picadas 5 cenouras picadas 2 talos de salsão picados 2 batatas picadas 600 ml de caldo de legumes (ver receita na pág. 40) 2 colheres (sopa) de gengibre ralado 200 ml de suco de laranja sal e pimenta-do-reino a gosto azeite de oliva quanto baste fatias de laranja e capuchinhas quanto bastem para decorar água quanto baste sopa da felicidade salteie a cebola e o salsão em um pouco de azeite, numa panela funda. Espere alguns minutos e acrescente a cenoura. Mexa de vez em quando para não queimar. Acrescente as batatas e um pouco de água para cobrir os vegetais.
36
agosto/2011
Mantenha em fogo alto. Quando ferver, abaixe o fogo e cozinhe até os vegetais ficarem macios. Acrescente então o suco de laranja e o gengibre ralado. Bata tudo no liquidificador e adicione caldo de legumes até dar a consistência desejada. Tempere com sal e pimenta a gosto. para servir distribua a sopa em potinhos fundos, acrescente 1 fatia de laranja e decore com pétalas de capuchinha. Sirva em seguida, bem quente.
dica das chef se for guardar a sopa por alguns dias, deixe para colocar o suco de laranja no momento de servir.
rendimento 4 a 6 porções preparo 1 hora execução fácil
paris
Daniela Fernandes
Hotel na Saint-Honoré
Cubos de gelo no champanhe. À primeira vista, parece uma heresia, mas é a marca líder nesses vinhos espumantes franceses quem está propondo a combinação. A Moët & Chandon acaba de lançar na Europa o Ice Impérial, elaborado especialmente para ser degustado com pedrinhas de gelo, que chegará ao Brasil no final do ano. A ideia da marca é criar o hábito de se tomar o champanhe fora dos momentos tradicionais. A recomendação é consumilo durante o dia, em locais de muito sol e calor. O Moët (lê-se “Moét”) Ice Impérial visa conquistar espaço em festas na praia ou à beira de piscinas e em restaurantes da moda em cidades como Rio de Janeiro, Saint-Tropez e Los Angeles. A primeira bebida do mundo desse tipo é fruto de muita pesquisa para que o sabor do champanhe não seja alterado pelo gelo derretido e para que as bolhinhas não desapareçam da taça. O champanhe parte do blend clássico, elaborado com as uvas pinot noir, pinot meunier e chardonnay, acrescidas de um “toque original” de frutas vermelhas. O resultado é uma bebida de muito frescor, mas com sabor levemente mais doce. A garrafa é vendida por 35 euros na Europa e a Moët recomenda servi-lo em grandes taças de vinho para acentuar a sensação de frescor. Mais, a maison indica até decorá-lo com folhas de hortelã, cascas de limão, gengibre ou rodelas de pepino. Maior heresia, impossível, diriam os puristas.
Mandarim Oriental 251, rue Saint-Honoré – 1° arrondissement tels.: 0033 (0) 1 70 98 7300 (Sur Mesure) e (0) 1 70 98 74 00 (Camélia) www.mandarinoriental.com/paris Salão do Sur Mesure, do Mandarin Oriental
fotos divulgação
Heresia francesa?
O Mandarin Oriental é o mais novo hotel de altíssimo luxo de Paris. Localizado na badalada rue Saint-Honoré, novo templo das grifes de moda da cidade, o hotel conta com dois restaurantes, dirigidos pelo chef Thierry Marx, um dos grandes nomes franceses da gastronomia molecular, um bar e um “cake shop”, repleto de chás e sobremesas. O Sur Mesure, totalmente decorado em branco imaculado, é o mais sofisticado. O menu, informa Marx, traz “uma viagem culinária em torno dos ingredientes e das estações”. Inclui receitas que consagraram o chef, como o risoto de soja e o tomate iceberg – recheado de sorvete de abacaxi e de tomate e servido em uma base feita com o caldo de seu cozimento, solidificado com nitrogênio líquido – e novidades como o tagliatelli vegetal. À noite, há menus de oito ou 12 pratos (145 e 180 euros, respectivamente); no almoço, de 75 euros. A cozinha do Camélia, uma referência às flores que decoram o jardim do hotel, é francesa. Entre os pratos, lagostim com caldo de verbena e raviólis, cordeiro com alcachofras e marmelada de tomate ou lula com risoto e limão confit. Aqui, o cardápio no almoço sai por 45 euros.
Eiffel além da torre Além da famosa torre, existem outros endereços em Paris para admirar a obra de Gustave Eiffel. O restaurante do hotel Le Vernet, construído em 1910, é um deles: seu salão possui um imponente teto decorado com motivos florais, criado pelo engenheiro. É uma estrutura de vidro e ferro, que está em processo de tombamento pelo patrimônio histórico de Paris. Talvez para marcar o fato, o hotel decidiu investir na gastronomia: contratou recentemente o chef Laurent Poitevin, 35 anos, que já trabalhou em restaurantes renomados, como o Taillevent e os dos hotéis Crillon e Bristol. Os planos de Poitevin são ambiciosos: ele quer reconquistar a primeira e a segunda estrela
26
agosto/2011
Michelin do Le Vernet, que o restaurante perdeu há alguns anos. No cardápio, cordeiro de leite com batatas “Agria” crocantes por fora e macias por dentro, tempura de coxas de rã ou peixe “rouget” com minestrone de legumes e salada de ervas e sobremesa com sorvete de pimenta de Sichuan. Os preços à la carte são, em média, de 80 euros. No almoço, há um menu por 39 euros com entrada e prato ou prato e sobremesa. Hotel Vernet 25, rue Vernet – 8° arrondissement tel.: 0033 (0) 1 44 31 98 98 www.hotelvernet.com
nobule
Legenda Stag Sans 8/10pt Am et, sum nummy nim velessim dolortio od
56
agosto/2011
xícara branca sem pires, Tania Bulhões; xícara branca lisa com pires liso, Benedixt; colher de chá, bule de estanho, xícara branca lisa com pires trabalhado e xícara de vidro com pires, Blue Gardênia; infusor de chá, A Loja do Chá; caminho de mesa, Roupa de Mesa
nobule
Uma xícara de chá
para harmonizar Preto, verde, branco, com aromas de flores, ervas ou frutas, a bebida-símbolo dos orientais ganha viés gastronômico por Luciana Mastrorosa fotos Sheila Oliveira/ Empório Fotográfico produção Marcia Asnis
Há uma delicadeza intrínseca no preparo do chá. A água, aquecida na temperatura correta, é despejada sobre a erva. Conta-se o tempo e, após alguns minutos, uma bebida leve e perfumada está pronta para ser degustada pura ou com açúcar, mel, rodelas de limão e até um pouquinho de leite. Para sorte dos apreciadores, esta bebida tão antiga vem sendo cada vez mais celebrada na gastronomia, com a abertura de inúmeras casas de chá de viés mais contemporâneo. “O Brasil, São Paulo principalmente, está despertando para o chá. Ainda é um mercado restrito, mas em crescimento”, acredita Daniel Neuman, sócio da The Gourmet Tea, em São Paulo. Lojas como a The Gourmet Tea, aberta há menos de um ano, são um exemplo desse movimento recente de valorização do chá gourmet. O endereço alia decoração jovial e aconchegante a inúmeras variedades da bebida, vindas do mundo todo – são 150 blends, todos com produtos importados e orgânicos. Estão lá o tradicional chá-preto, queridinho dos ingleses, além de brancos e verdes orientais, oolongs apreciados na China e até mesmo o rooitea, folhas de um arbusto sul-africano, delicioso e aromático, e totalmente sem cafeína. Aqui, vale lembrar que apenas as bebidas feitas com a Camellia sinensis podem ser chamadas de chá; as demais, elaboradas exclusivamente com ervas, flores e frutas, como erva-doce, camomila e hortelã, são infusões. A partir dessas bases, a criatividade é o limite para os especialistas, que misturam flores, frutas, ervas e especiarias aos chás, criando bebidas personalizadas, para todos os gostos. Na loja de Neuman, o cliente fica à vontade para sentir o aroma, analisar os chás e eleger seu preferido entre as opções, dispostas em latinhas coloridas. “As lojas tradicionais de chá no mundo guardam as ervas em uma gaveta, e você tem de pedir para experimentar. Aqui, deixamos o cliente livre para fazer suas escolhas”, conta Neuman. Depois de selecionar o favorito, uma jarrinha transparente com água quente, um pires com a erva e um reloginho para marcar o tempo chegam à mesa: é o cliente quem controla o preparo da bebida. Um cardápio com as criações da chef Rita Taraborelli, como o muffin de chá branco com toque floral, completa a experiência.
agosto/2011
57
nobule quiche integral de lapsang souchong massa 100 g de farinha de trigo integral orgânica; 50 g de farinha de trigo; 50 g de manteiga; 100 ml creme de leite UHT (de caixinha) recheio-base 200 ml de leite integral; 200 ml de creme de leite UHT (de caixinha); 1 ovo; 1 colher (sopa) de farinha de trigo integral; 1 pitada de sal recheio de chá 150 g de queijo tipo caciocavallo ralado; 100 g de cogumelo-de-paris fatiado; 3 g de chá lapsang souchong; 2 colheres (sopa) de azeite de oliva; 30 g de queijo parmesão ralado massa misture a manteiga com as farinhas, usando as pontas dos dedos, até formar uma farofa. Adicione o creme de leite e mexa até obter uma massa lisa, homogênea, que não grude nas mãos. Deixe descansar na geladeira por 30 minutos e forre uma forma de 25 centímetros de diâmetro. recheio-base misture todos os ingredientes e bata no liquidificador. Reserve. recheio de chá corte os cogumelos frescos em fatias finas e salteie-os com o azeite, em fogo alto. Deixe esfriar e reserve. Misture o queijo caciocavallo, o chá e os cogumelos salteados em uma tigela e junte-os ao recheio-base previamente reservado. Coloque o recheio sobre a massa de torta crua já na forma, mas sem pré-assar. Salpique a quiche com parmesão ralado e asse-a em forno médio preaquecido, a 180ºC, por 35 minutos ou até que fique bem dourada. para servir corte a quiche em fatias e sirva-as quentes, acompanhadas de infusão de folhas de rooibos com gengibre dica do chef se não achar o queijo caciocavallo, substitua-o por 75 g de provolone e 75 g de mussarela.
The Gourmet Tea rua Mateus Grou, 89 – Pinheiros (11) 2691-2755 – São Paulo – SP
A Loja do Chá Shopping Iguatemi – 3o piso avenida Brigadeiro Faria Lima, 2.232 – Jardim Paulistano (11) 3816-5359 – São Paulo – SP
58
agosto/2011
harmonização esta receita tem o defumado do lapsang souchong que casa com o toque oriental da raiz de gengibre, também presente no rooitea. rendimento 10 porções preparo 1h30 execução moderada
bule de vidro e xícara, A loja do chá; pratos raso e de sobremesa, Secrets de Famille; garfo de sobremesa, Acervo da Márcia; caminho de mesa e guardanapo de pano, Roupa de Mesa
E aqui se revela uma faceta contemporânea dos chás e infusões: cada vez mais eles têm deixado as xícaras para entrar como ingrediente em receitas variadas. Um exemplo são as delícias desenvolvidas pelo chef Guilherme Bomfim para A Loja do Chá, em São Paulo. Bomfim uniu seu talento e criatividade na cozinha com o conhecimento de Carla Saueressig, especialista em chás e uma das pioneiras a apostar nessa bebida no Brasil. “Estamos toda hora criando novas receitas. Esses dias fizemos uma pipoca com matchá, o tipo mais nobre de chá verde”, conta ela. Agora, a dupla está fazendo testes com as ervas já infusionadas, experimentando misturá-las a massas de bolo que, se derem certo, podem entrar no cardápio. “Nós dois somos muito sustentáveis, então pensamos em como aproveitar essas ervas. Algumas são deliciosas, com pedaços de frutas, flores”, explica Carla. Bomfim também é o responsável pelas receitas apetitosas servidas no chá da tarde da loja, como a tortinha de chocolate e caramelo de lapsang souchong (tipo de chá de sabor defumado) ou o cheese cake com geleia de chá-preto com rosas, algumas das receitas que ilustram esta reportagem, harmonizadas com bebidas disponíveis na A Loja do Chá. “Alguns são melhores de usar nos pratos, porque têm aroma e sabor pronunciados e se destacam mais. A intenção é agregar o chá como um tempero”, explica o chef. Bebidas como o lapsang souchong ou aqueles que levam flores, como o chá-verde com jasmim, costumam funcionar bem em receitas, garante Bomfim. Para harmonizar as iguarias, nada melhor que uma xícara da bebida preparada na hora. A escolha da variedade depende do momento em que se vai degustar o chá e da receita que vai acompanhá-lo. “Carnes e massas com queijos harmonizam com bebidas cheias de corpo, como pretos e oolongs”, ensina Carla. Peixes, saladas e massas leves vão bem com brancos e verdes, aromatizados com flores e frutas ou puros. Pela manhã, o chá gourmet pode substituir o cafezinho. Um dos favoritos de Carla para esse horário é o chá-preto, que combina com pães e queijos. Ela sugere ainda o darjeeling indiano, mais suave, para acompanhar frutas e petiscos leves de café da manhã. Com doces, uma boa pedida é combinar as infusões frutadas com itens mais adocicados, como baunilha ou caramelo.
nobule
O strudel de espinafre com chรก verde nagilima e a quiche de lapsang souchong
Confira no www.revistamenu.com.br a receita de cheese cake com geleia de chรก e as dicas de Carla Saueressig para preparar a bebida em casa.
agosto/2011
59
nobule
títUlo Box
Os bolinhos de laranja-baía com matchá, o cheesecake com chá-preto e rosas e as tortinhas com caramelo de chá defumado
60
agosto/2011
nobule bolo de laranja-baía com matchá
tortinha de chocolate e caramelo de chá defumado
miniplatôs para bolos, Divino Espaço; xícara de chá, colher e pires pequenos empilhados, Benedixt; prato de sobremesa, Secrets de Famille; caminho de mesa, Roupa de Mesa
1 laranja-baía; 3 ovos; 1 xícara (chá) de óleo de milho; 2 xícaras (chá) de farinha de trigo; 2 xícaras (chá) de açúcar; 1 colher (sopa) de fermento químico em pó; 5 g de matchá; manteiga e farinha de trigo quanto
base da torta 230 g de farinha de trigo; 150 g de manteiga; 100 g de açúcar refinado; 100 g de farinha de amêndoa; 20 g de cacau em pó; 1 ovo
baste para untar e polvilhar caramelo 250 ml de creme de leite fresco; 200 g bolo rale a casca da laranja e esprema o suco. Misture as raspas e o suco da laranja com os ovos e
de açúcar refinado; 200 g glucose; 10 g de manteiga; 4 g de chá defumado lapsang souchong
o óleo e bata tudo no liquidificador. Reserve. Misture e peneire os ingredientes secos em uma tigela. Adicione os ingredientes secos ao líquido e mexa
ganache 400 g de chocolate Valrhona Equatoriale 55%; 400 g de creme de leite fresco
levemente. Despeje a massa em 18 forminhas untadas com manteiga e polvilhadas com farinha de trigo. Asse-as em forno médio, preaquecido, a 180ºC por 35 minutos, ou até dourar.
base da torta misture os ingredientes secos em
para servir corte o bolo em fatias e sirva-o acompanhado de chá-verde com folhas de cerejeira.
60 forminhas de torta de 4 cm x 4 cm e asse-as em
dica do chef se preferir, faça o bolo em forminhas individuais decoradas, e asse até dourar.
uma tigela. Adicione a manteiga e mexa com as pontas dos dedos, até virar uma farofa. Junte o ovo e trabalhe a massa para torná-la homogênea. Forre forno médio preaquecido, a 180ºC, por 25 minutos. Retire-as do forno e deixe esfriar. caramelo misture todos os ingredientes em uma panela e leve-os ao fogo médio. Quando começar a ferver, mexa sem parar até atingir 115ºC. Despeje com cuidado 1 colher (sopa) do caramelo ainda quente em
harmonização a acidez da laranja-baía e o matchá presentes no bolo combinam com o chá-verde
cada base de torta previamente assada. Deixe esfriar.
aromatizado com folhas de cerejeira, também com uma presença cítrica acentuada.
ganache ferva o creme de leite fresco em uma panela e adicione o chocolate em 2 etapas. Mexa
rendimento 18 unidades
bem até obter uma mistura lisa, homogênea e brilhante. Preencha as tortinhas com a ganache,
preparo 1 hora execução fácil
despejando-a sobre o caramelo já frio. Reserve na geladeira até a hora de servir.
O chef Guilherme Bomfim
para servir distribua as tortinhas nos pratos e sirvaas acompanhadas de chá-preto aromatizado com baunilha, cravo e laranja. dica do chef o caramelo deve ser colocado na base das tortas ainda quente. Se esfriar, ficará difícil de manuseá-lo. harmonização a baunilha do chá casa com o chocolate amargo, e as especiarias dão um tempero ao defumado lapsang souchong do caramelo.
Confira a receita de strudel de espinafre na página 112.
rendimento 60 unidades preparo 1h30 execução moderada
agosto/2011
61
baixagastronomia Beatriz Marques
Teo Musso, em sua primeira visita ao Brasil
100
agosto 2011
baixagastronomia
goles ousados O italiano Teo Musso, da cervejaria Baladin, foge dos estilos tradicionais da cerveja e investe no casamento da bebida com a gastronomia por Beatriz Marques fotos Rafael Hupsel/Ag. IstoÉ
A foto ao lado dá uma ideia da irreverência de Teo Musso. Criador da cervejaria artesanal Baladin, esse italiano de 50 anos é conhecido entre os fanáticos pela bebida como um provocador. Primeiro por ser o primeiro produtor artesanal a elaborar cerveja na terra de dois dos grandes vinhos italianos, o Barolo e o Barbaresco, no Piemonte. Segundo por não seguir nenhum estilo ou regra para criar seus goles cheios de personalidade, que vão desde a adição de coentro e casca de laranja na cerveja Isaac, que homenageia seu filho, até o envelhecimento da bebida em barricas de carvalho usadas, adquiridas de produtores de vinhos, que será lançada no final de 2011 com o nome de Lune e Terre. Esta trajetória, recheada de histórias divertidas e encorajadoras, foi relatada durante a visita à Brasil Brau, feira de tecnologia em cerveja que aconteceu em julho, em São Paulo. Pela primeira vez no País, Musso teve a oportunidade de beber 50 rótulos nacionais e avisa: “Aqui não há cerveja realmente artesanal.” Fala com o conhecimento de quem produz 20 rótulos da Baladin e comanda dois hotéis-butiques, com restaurantes na Itália e em Marrocos, e um bar em Nova York, em parceria com o renomado chef Mario Batali, sempre com o foco da harmonização de suas geladas com a gastronomia. No Brasil, os rótulos de Musso, importados pela Tarantino, têm preços entre R$ 54 e R$ 230 (garrafas de 750 ml).
Quando passou de apreciador a produtor da bebida?
Como é o desafio de produzir cerveja na terra dos grandes Barolos e Barbarescos?
E quando aconteceu o boom dos cervejeiros artesanais?
O desafio começou em casa, com meus pais. Meu pai cultivava uva e vendia para os produtores. Então imagine o choque familiar quando decidi fazer cerveja... Como você se apaixonou pela cerveja?
Acho que foi confrontando meu pai. Ele vinha com o vinho à mesa, e eu colocava uma garrafa de cerveja na frente. Com 25 anos, resolvi sair de casa e abri um bar. No final dos anos 1980, cheguei a importar 250 rótulos de cervejas artesanais de toda a Europa.
No começo dos anos 1990 estudei a elaboração de cervejas na Bélgica e conheci um engenheiro, que via a bebida como números, e um anárquico, que via a cerveja com a alma. Nós nos unimos e, em 1995, estávamos na minha cidade natal, Piozzo, usando tonéis de leite em uma sala de cozimento para fazermos nossa cerveja. Depois do terceiro cozimento a sala pegou fogo! Muitas vezes, a paixão vai além da razão. Mas foi nesse lugar que nasceu a Baladin. Como era o cenário do mercado cervejeiro artesanal italiano na época?
Eu fui o primeiro a ter uma cervejaria artesanal na Itália. Em 1997 decidi mudar a percepção dos italianos sobre cerveja. Quando começou o movimento do Slow Food, a favor da qualidade dos alimentos, achei esse o momento ideal. Com as cervejas Isaac e a Super Baladin em mãos, visitei mais de 500 restaurantes e falava aos proprietários: “Quando algum cliente não quiser tomar vinho, ofereça essa cerveja de qualidade.” Mas descobri que, dos 100 restaurantes que passaram a comprar minha cerveja, só três colocavam a garrafa na mesa do cliente. O restante comprava para consumo da própria equipe e não tinha coragem de servi-la no país do vinho.
Em 2004 tive uma “crise” cervejeira, pois desde 1997 estava em uma luta solitária. Mas em 2005 a Carlsberg (grupo cervejeiro dinamarquês) me premiou como a principal personalidade que une a cerveja e o mundo da restauração. Isso me entusiasmou e resolvi reunir os poucos cervejeiros artesanais para desenvolvermos um trabalho maior com a gastronomia, até desenhamos um copo para melhor degustá-la. O crescimento foi tão grande que de 40 produtores em 2005 passamos para 150 em 2008. Hoje já temos 380 microcervejarias, e quatro mil restaurantes na Itália possuem uma carta de cerveja.
agosto 2011
101
baixagastronomia
Por que você optou por divulgar a Baladin em restaurantes e não em bares, onde estão os bebedores de cerveja?
No Brasil não temos a cultura do vinho como na Itália. Qual seria o caminho certo a ser percorrido?
O segredo para conquistar os italianos foi provocar o bebedor de vinho, que é mais exigente por qualidade. Por isso, escolhi os restaurantes. Você pode educar um público que consome cerveja, e ele pode achar uma artesanal interessante, mas não significa que aceitará pagar mais pelo produto.
O erro que acontece no Brasil é posicionar a cerveja artesanal com o que se tem na indústria. A longo prazo, o pequeno produtor terá um problema de sustentabilidade, porque será sempre comparado com os preços das cervejas das grandes indústrias. O posicionamento na qualidade é um caminho. Além de sorte e de coragem.
Grandes indústrias cervejeiras brasileiras adquiriram microcervejarias em seu portfólio. Isso é comum na Itália?
Quais são os próximos passos da Baladin?
A diferença é que na Itália as cervejas artesanais são realmente artesanais, sem pasteurização e filtragem, e adição de outras matérias-primas que as tornam desinteressante para a grande indústria. No Brasil, as artesanais não são assim. Provei 50 de seus rótulos, mas não vi uma cerveja realmente artesanal – algumas foram até piores do que uma industrial. Na minha opinião, não foi estabelecido o conceito de artesanal por aqui. Talvez a diferença para vocês é que fazer algo além de Lager e Pilsen seja considerado artesanal.
Quero produzir toda a matéria-prima da cerveja, utopia que se realizará em breve. A cerveja, com 100% de ingredientes italianos, chamará Nacional e a primeira colheita de lúpulo na Itália será em 2012. Além disso, para provocar, terei a Cola Baladin, com matéria-prima vinda de Serra Leoa e da Itália. Quando me perguntam se não me canso de trabalhar, sempre digo que não consigo chamar isso de trabalho. É um estímulo que temos dentro de nós.
Com frutas brasileiras O Degusta Beer é o espaço da Brasil Brau reservado às microcervejarias de todo o País. Nesta edição, 30 pequenos produtores aproveitaram o evento para mostrar suas cervejas feitas com ingredientes raros na bebida, como frutas e frutos brasileiros. Confira alguns deles: A mineira Falke Bier aposta na Vivre pour Vivre, que leva jabuticaba. Do estilo Lambic, esta Fruit Beer passa por três fermentações: além da levedura normal, recebe a ação de lactobacilos, quando é refermentada. Depois de três anos de “descanso”, ocorre a última fermentação com as leveduras, que consomem a frutose da jabuticaba. Com produção limitada – elaborada apenas na época da colheita da fruta –, são 1.200 garrafas ao ano, ao preço de R$ 200 cada (embalagem de 750 ml). A Bacuri Beer, com esta típica fruta brasileira, é a aposta da paraense Amazon Beer. É uma Pilsen que ganha o extrato de bacuri no final da maturação. Bem refrescante, com tipicidade da fruta
102
agosto 2011
óbvia no paladar, poderia ter mais álcool para ser mais vigorosa (somente 1,8%). Criada em 2002 pela cervejaria, que fica na Estação das Docas, em Belém (PA), a Bacuri está sendo engarrafada e deve chegar aos paulistanos no final de agosto, sem preço definido. Sempre criativa em suas receitas, a Colorado apresentou a GrãoPará, que leva castanha-do-pará na mistura junto com o malte, e adição de rapadura. “As castanhas foram adquiridas cruas e quebradas no mesmo dia da torra, para não termos problemas com a oxidação”, explica João Becker, cervejeiro da Colorado. De estilo Brown Ale, com 8% de álcool, a Grão-Pará é bem equilibrada, com toques tostados, mas sem a intensidade da castanha em boca. Quem gostou do que provou vai ter de esperar para repetir a dose. A cerveja ainda aguarda o registro no Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento e não há previsão de sua chegada às prateleiras. Laranja e gengibre são as apostas para aromatizar a Golden Ale, da Mondi Beer, de Pelotas (RS). As raspas de gengibre fresco e a casca da laranja-de-umbigo (ou baía) entram na fervura junto ao lúpulo. O resultado está em goles frutados, com o cítrico da fruta e amargor acentuado. Com 7% de teor alcoólico, a cerveja em embalagem de 600 ml custa cerca de R$ 16. A linha Mondi ainda conta com a Coffee Notes, uma Stout com maceração a frio de grãos de café arábica. “Também estamos fazendo testes com a adição de pêssego, fruta que é bastante forte na região”, diz Samuel Imparato, diretor de produção da cervejaria.
3 5 1 0 0
1 4 1 5 - 9 8 9 9 I S SN
9 8 9 0 0 6
ASSINE A REVISTA MENU AGORA
9 7 7 1 4 1 5
Nº 153 aNo 12 R$ 12,90
agosto 2011
153
100% nacional
100%
nacional
A qualidade dos nossos foie gras, escargots e queijos de cabra conquista os chefs, que hoje preferem trabalhar com esses ingredientes em vez de importá-los
ano 12 agosto/2011
CLIQUE AQUI
Escargots à piemontese com polenta, por José Barattino, do Emiliano, de são Paulo
A prova de 17 vinhos chianti e de seis safras do Seña, ícone chileno No Ano da Itália no Brasil, receitas com abobrinha e o teste de 10 molhos de tomate
Capa_153_banca.indd 1
7/26/11 9:22:23 PM