Menu 196 Completa by Editora 3

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16 ANOS

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ISSN

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A MAIS PREMIADA REVISTA DE GASTRONOMIA

Nº 196 ANO 17 R$13,90

JUNHO 2015 Cozido de porco com frutos do mar, por Janaina Rueda, do Bar da Dona Onça, em São Paulo

O empório Eataly, parque de diversões da comida italiana, chega ao Brasil Food truck do passado: como eram as comidas de rua no século 19 Provamos 15 vinhos e 10 cervejas do Rio Grande do Sul

NA PRESSÃO Perca o medo da panela de pressão e economize tempo na cozinha para fazer pratos saborosos

D I ZE R E U TE AMO :

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SER FELIZ É REPETIR O BOM DA VIDA. Com os Cartões CAIXA, você faz muitas vezes aquilo que mais gosta. Pode ser uma viagem com a família, tomar um sorvete na esquina ou sair com os amigos. E com eles você ainda parcela suas compras em até 48 vezes com as melhores taxas e sai sempre ganhando. Cartões CAIXA. A vida pede mais vezes.

OR ANO É MAIS FÁCIL COM OS CARTÕES CAIXA.

JUNHO 2015

Vereadores proíbem foie gras em São Paulo; Haddad pode vetar

16 Tá fresquinho

Camarão sete-barbas retorna ao mercado esbanjando frescor

18 Capa

Saiba como economizar tempo com a panela de pressão

26 Compras

Conheça os produtos nacionais e importados do Eataly

30 Menu Brasil

Como era a comida nas ruas do Brasil do século 19

35 Test Drive

Sete marcas de presunto cozido foram avaliadas às cegas

39 Mundovinho

COLUNAS

14 Doce mundo

SEÇÕES

O caderno com as reportagens sobre a bebida de Baco

06 Editorial

58 Cervejas

08 Blog / Cartas

Conheça as cervejas artesanais, produzidas no Sul do Brasil

54 Romeu e Julieta

74 Eu gosto

64 Estante

O empresário Alexandre Iódice mostra seu lado cozinheiro

62 Baixa gastronomia 65 Sala de aula 67 Caderno de receitas 68 Contatos

18 Capa

foto de capa Sheila Oliveira / Empório Fotográfico

10 Aperitivos

EDITOR E DIRETOR RESPONSÁVEL Domingo Alzugaray EDITORA Cátia Alzugaray PRESIDENTE EXECUTIVO Caco Alzugaray

editorial

DIRETOR EDITORIAL Carlos José Marques DIRETOR EDITORIAL-ADJUNTO Luiz Fernando Sá DIRETORA DE NÚCLEO Gisele Vitória REDATORA-CHEFE Beatriz Marques (bia@revistamenu.com.br) Editora de vinhos: Suzana Barelli (suzana@revistamenu.com.br) Repórter e editor de receitas: Pedro Marques (pedro@revistamenu.com.br) Repórter: Cintia Oliveira (cintia@revistamenu.com.br) Assistente de redação: Claudio Monteiro (ClaudioMonteiro@editora3.com.br) e Terezinha Scarparo (terezinha@editora3.com.br) Colunistas: Cilene Saorin, Patricia Schmidt e Roberto Fonseca Colaboradores: Carla Castellotti, Larissa Januário, Luciana Mastrorosa, Marcia Asnis, Marília Miragaia, Melissa Thomé, Rafael Tonon, Ricardo Ferraz, Sheila Oliveira e Weberson Santiago Chefe de Arte: Kareen Sayuri (kareen@revistamenu.com.br) Tratamento de imagem: Daniel Costa

Felipe Gabriel / Ag.IstoÉ

FOTOGRAFIA AGÊNCIA ISTOÉ Editor Executivo: Cesar Itiberê Pesquisa: Eduardo A. Conceição Cruz Digitalização: Denis Teixeira

Na pressa e na pressão Desde menino já era bom de garfo. O gosto por cozinhar, porém, só veio mais tarde, lá pelos 20 anos. Foi quando apareceu uma curiosidade: por que a panela de pressão, tão comum nos lares brasileiros, quase não era usada nas cozinhas dos restaurantes, principalmente daqueles considerados mais refinados? Nas culinárias francesas e italianas, por exemplo, praticamente não há menção de pratos preparados na pressão. Uma das explicações é que esse tipo de panela acelera o cozimento e, por isso, o resultado não ficava tão bom. Sem falar do medo da panela explodir. Com a gastronomia molecular e o diálogo entre ciência e cozinha, porém, alguns mitos foram sendo desfeitos – e a panela de pressão vem conquistando cada vez mais adeptos entre os chefs. É isso o que mostramos na reportagem de capa deste mês, ilustrada com receitas preparadas por Janaina Rueda, do Bar da Dona Onça, em São Paulo. A chef foi uma das primeiras a apostar nessa panela e várias receitas de seu bar são feitas na pressão. Na página 18 você descobre quais. A edição traz ainda as novidades que vêm do Rio Grande do Sul, especialmente na área de bebidas: provamos 10 cervejas e 15 vinhos feitas pelos gaúchos. E, para quem acha que comida de rua é uma coisa recente, a reportagem de Rachel Bonino mostra que esse tipo de comércio surgiu no século 19, com escravos montando seus tabuleiros nas calçadas de capitais como Rio de Janeiro, Salvador e São Paulo. Espero que você se divirta. Um abraço e até a Menu de julho. Pedro Marques, redator-chefe interino

junho/2015

APOIO ADMINISTRATIVO Gerente: Maria Amélia Scarcello SERVIÇOS GRÁFICOS Gerente Industrial: Fernando Rodrigues MARKETING Diretor: Rui Miguel Gerente: Wanderley Klinger Redator: Marcelo Almeida Diretor de Arte: Gustavo Borghetti Assistente de Marketing: Andréia Silva e Thaisa Ribeiro. MERCADO LEITOR Diretor: Edgardo A. Zabala ASSINATURAS Diretor de Vendas Pessoais: Wanderlei Quirino Lopes Diretor de Telemarketing: Anderson Lima Gerente Administrativa de Vendas: Rosana Paal Gerente de Atendimento ao Assinante: Elaine Basílio Gerente Geral de Planejamento e Operações: Reginaldo Marques Gerente Operações de Assinaturas: Carlos Eduardo Panhoni Gerente de Telemarketing: Renata Andrea Gerente de Call Center: Ana Cristina Teen Gerente Online e Parcerias: Solange Chiarioni ASSINE www.assine3.com.br EXEMPLAR AVULSO www.shopping3.com.br CENTRAL DE ATENDIMENTO AO ASSINANTE: (11) 3618-4566. De 2ª a 6ª feira das 9h às 20h30 Outras. OUTRAS CAPITAIS: 4002-7334 DEMAIS LOCALIDADES: 0800-888 2111 (Exceto ligações de celulares) VENDA AVULSA Gerente: Luciano Sinhorini Coordenadores: Jorge Burgatti e Ricardo Augusto Santos Consultoras de Merchandising: Alessandra Silva e Talita Souza Primo Assistentes: Ricardo Souza e Gislaine Aparecida Peixoto OPERAÇÕES Diretor: Gregorio França Coordenador de Processos Gráficos: Marcelo Buzzo PUBLICIDADE Diretor nacional: José Bello Souza Francisco Diretor de Publicidade: Maurício Arbex Secretária da diretoria de publicidade: Regina Oliveira Gerentes executivos: Eduardo Nogueira, Fabiana Fernandes e Luiz Sergio Siqueira Executiva de Publicidade: Elizangêla Simões e Regiane Valente Assistente de publicidade: Valéria Esbano Assistente Adm. de Publicidade: Ederson do Amaral Coordenador: Gilberto Di Santo Filho Contato: publicidade@editora3.com.br RIO DE JANEIRO – RJ: Diretor de publicidade: Expedito Grossi Gerente executivo: Felipe Dummond Coordenadora de publicidade: Dilse Dumar Tel.: (21) 2107–6667. Fax: (21) 2107–6669 BRASÍLIA – DF: Gerente: Marcelo Strufaldi Tel.: (61) 3223–1205 / 3223–1207. Fax: (61) 3223–7732. ARACAJU – SE: Pedro Amarante • Gabinete de Mídia • Tel.: (79) 3246– 4139 / 9978–8962 – BELÉM – PA: Glícia Diocesano • Dandara Representações • Tel.: (91) 3242–3367 / 8125–2751 – BELO HORIZONTE – MG: Célia Maria de Oliveira • 1a Página Publicidade Ltda. Tel./fax: (31) 3291–6751 / 9983–1783 – CAMPINAS – SP: Wagner Medeiros • Parlare Comunicação Integrada • Tel.: (19) 8238–8808 / 3579–8808 – CURITIBA – PR: Maria Marta Graco • M2C Representações • Tel./fax: (41) 3223–0060 / 9962–9554 – FLORIANÓPOLIS – SC: Anuar Pedro Junior e Paulo Velloso • Comtato Negócios • Tel.: (48) 9986–7640 / 9989–3346 – FORTALEZA – CE: Leonardo Holanda – Nordeste MKT Empresarial – Tel.: (85) 9724.4912 / 8832.2367 / 3038.2038 – GOIÂNIA–GO: Paula Centini de Faria – Centini Comunicação – Tel. (62) 3624–5570/ (62) 9221–5575 – PORTO ALEGRE – RS: Roberto Gianoni, Thiago Soll • RR Gianoni Comércio & Representações Ltda • Tel./fax: (51) 3388–7712 – RECIFE – PE: André Nicéas e Eduardo Nicéas • Nova Representações Ltda • Tel./fax: (81) 3227–3433 / 9164–1043 / 9164– 8231 – RIBEIRÃO PRETO – SP: Andréa Gebin • Parlare Comunicação Integrada • Tel.: (16) 3236–0016 / 8144–1155 – VILA VELHA – ES: Didimo Effgen • Dicape Representações e Serviços Ltda • Tel./fax: (27) 3229–1986 / 8846–4493 – INTERNACIONAL: Gilmar de Souza Faria • GSF Representações de Veículos de Comunicações Ltda • Tel.: 55 (11) 99163–3062 Marketing Publicitário: Diretora: Isabel Povineli Gerente: Maria Bernadete Machado Assistentes: Marília Trindade Redator: Bruno Módolo Diretor de Arte: Victor S. Forjaz MENU ISSN 1415-9899 é uma publicação mensal da Três Editorial Ltda. Redação e Administração: Rua William Speers, 1.088, CEP 05067-900, fone (11) 3618-4278/4279, fax (11) 3618-4100, São Paulo, SP SUCURSAIS: RIO DE JANEIRO: Av. Almirante Barroso, 63, sala 1.510, fone (21) 2107-6650, fax (21) 240-2925 BRASÍLIA: SCS, Quadra 2, Bl. D, Ed. Oscar Niemeyer, sala 201 e 203, fone (61) 3321-1212, fax (61) 3225-4062 MENU não se responsabiliza por conceitos emitidos nos artigos assinados. COMERCIALIZAÇÃO: Três Comércio de Publicações Ltda, Rua William Speers, 1.212, São Paulo, SP. Todo e qualquer material enviado à Revista MENU sem requisição expressa da Redação não será devolvido. FC Comercial e Distribuidora S.A. Rua Dr. Kenkiti Shimomoto, 1678, Sala A, Osasco - SP. Fone: (11) 3789-3000 IMPRESSÃO Log & Print Gráfica e Logística S.A. Rua Joana Foresto Storani, 676 Bairro: Distrito Industrial Município: Vinhedo Uf: Sp Cep: 13.280-000

blog revistamenu.com.br Receitas exclusivas, videorreportagens, fotos e notícias da gastronomia recheiam o endereço mais saboroso da internet no mês de junho.

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menu testa No blog, confira o desempenho do Drinkmixer, recémlançado no Brasil pela Hamilton Beach

receita do mês Aprenda o passo a passo da receita da fondue de queijo, servida no restaurante Era uma vez um Chalezinho, em São Paulo

blog Confira um roteiro de restaurantes para ir no Dia dos Namorados

cartas CAPA

TEST DRIVE

Nosso bolo com peônias de açúcar na capa! Super amamos! A matéria Doce união (edição 195) está linda!

Muito obrigado à Menu pelo convite para participar da degustação de pães italianos (edição 195). Foi uma experiência fantástica, já que farinha, massa e pão são insubstituíveis para mim. Assim como a pizza, onde gosto mais de "passear", o pão é o maior condutor de sabores que existe. Sem pão não dá! O pão é como vinho e música. Todos são bons, mas cada qual combina com algum produto e com algum momento.

Nelson Pantano, da The King Cake, pelo instagram

Gostaria de agradecer e parabenizar toda equipe da revista Menu pela bela reportagem especial sobre casamentos. Kenzzo Onitsuka, da Kykah Doces, pelo instagram

Menu agradece a todas as mensagens. Críticas, sugestões e comentários são bem-vindos e devem ser enviados, com nome completo e cidade onde reside, para o e-mail menu@revistamenu.com.br ou para Diretoria de Redação, revista Menu, Rua William Speers, 1.088, Lapa, São Paulo, Cep 05067-900. As cartas poderão ser editadas em razão de seu tamanho.

junho/2015

Foi um prazer participar da reportagem sobre casamento, publicada na edição de maio. O que me deixa feliz é o reconhecimento do meu trabalho com os bemcasados por uma revista como a Menu. Ricardo Iozi, da Iozi Pasticceria, por e-mail

Franco Ravioli, da Pizza Bros., por e-mail

SE BEBER Nﾃグ DIRIJA

aperitivos Rafael Tonon

entrada fígado da discórdia

Para os chefs Raphael Despirite (abaixo, à esq.) e Julien Mercier, proibição do foie gras em São Paulo é ineficaz

junho/2015

Novamente, uma das mais apreciadas iguarias da culinária mundial corre o risco de extinção das mesas dos restaurantes paulistanos. Em maio, um projeto de lei pelo fim da comercialização do foie gras (fígado gordo de pato ou de ganso) foi aprovado pela Câmara Municipal de São Paulo. A proposta se baseia na teoria de que a alimentação forçada das aves (chamada de gavage, em que um tubo é colocado na garganta dos animais para fazer com que engordem) causam sofrimento intenso aos animais. Os cozinheiros contrários à proibição acham que a lei, se aprovada, será uma perda para a gastronomia paulistana. “Até em lugares em que o foie gras foi proibido, como na Califórnia (EUA), ele voltou a ser feito e vendido. É um atraso”, afirma o chef de origem francesa Julien Mercier. Para o chef Raphael Despirite, do restaurante Marcel, o único afetado por essa lei é o pequeno produtor, que não vai poder mais vender seu produto. “Nenhum restaurante vive de pratos com o ingrediente. Quem come foie gras vai pra Paris comer, quem vende vai substituir por outra coisa ou dar um jeito de continuar vendendo”, diz. Ambos concordam que a lei é baseada mais em lendas do que em fatos. “Vale a pena visitar uma criação de pato e ver como realmente funciona e se informar”, afirma Despirite. “O pato tem uma vida muito melhor do que de qualquer frango de granja. A produção de foie gras é muito bem feita”, acrescenta Mercier. A esperança de cozinheiros, chefs e restauradores da cidade é que o projeto de lei seja vetado pelo prefeito Fernando Haddad, um confesso apreciador do polêmico ingrediente. Ele teria, além do gosto pessoal, outras razões para isso: alguns advogados e juristas defendem que a lei seria inconstitucional porque não deveria ser tratada no âmbito municipal, mas seria um caráter da União.

fastfood fast-food O coletivo Sotaques e Panelas quer mostrar que não é preciso requinte nem ingredientes caros para valorizar a gastronomia francesa. O projeto reúne os chefs Jean-Christophe Burlaud, do On Va Manger, a confeiteira Justine Graziano, Benoit Mathurin e Pierre Anquier (que devem abrir um restaurante ainda neste ano) e Nicolas Barbé (foto), do Petits Pots, que conversou com a Menu sobre o coletivo. Como surgiu a ideia de criar o coletivo? Todos nós já atuamos dentro da gastronomia, mas queríamos quebrar essa imagem da comida francesa como algo formal. Disso, surgiu a vontade de fazermos algo juntos, e daí nasceu o Sotaques e Panelas. Há restaurantes no Brasil que fazem essa comida francesa mais popular? Acho que poucos. Essa coisa de achar que a gastronomia francesa é chique torna ela mais distante das pessoas. A gastronomia francesa também tem um lado popular muito importante. Isso que queremos promover. Como vai funcionar? A ideia é fazermos eventos pontuais, com comida mais acessível. O próximo será um festival para comemorar o 4 de Julho (Queda da Bastilha), com humoristas e uma banda francesa.

para exportação Porto Rico tem buscado recuperar seu passado cafeicultor. Em 1960, o país da América Central tinha 60 mil hectares de plantações de café. Hoje, esse número é de apenas 2 mil hectares, com produção de 4 milhões de quilos (para efeito de comparação, a produção brasileira é de 2,7 bilhões de quilos). Mas, se depender de produtores como Elena Biamon, a produção porto-riquenha deve aumentar. Ela tem uma das maiores fazendas de café do país, com apenas 2 hectares, onde produz grãos orgânicos, e pretende triplicar sua produção neste ano. Isso só vai ser possível porque o governo de Porto Rico tem dado incentivos econômicos a pequenos produtores e à exportação. Em breve, os grãos portoriquenhos devem concorrer com os colombianos e nacionais pela atenção nas nossas xícaras.

aperitivos

troca-troca de chefs

Rafael Tonon

aprendiz de cozinheiro Tan Tjui Tseng e o ovo mollet Quando trabalhei no restaurante Così, lembro que uma das primeiras tarefas que o chef Renato Carioni me passou foi a de cozinhar e descascar os ovos mollet, e, por mais simples que isso possa soar, realmente era uma das tarefas mais difíceis de serem realizadas. Essa era a entrada mais pedida no Così, o que significava que todos os dias cozinhava e descascava bandejas e bandejas de ovos. Cozinhar até que era fácil, bastava controlar a temperatura. A parte mais complicada era descascar os ovos, que apesar de estarem com a clara firme, possuíam a gema completamente mole. Depois de perder alguns ovos, o chef ensinou o truque: começar a quebrar a casca do ovo pela ponta mais achatada, onde se forma uma pequena bolsa de ar entre a película do ovo e a casca, continuar a descascar até a outra ponta e guardar os ovos descascados em um pote com água, já que eles estão tão moles que quebram com seu próprio peso. Isso me inspirou a criar uma entrada com ovo no Jui, onde cozinhamos o ovo por exatos seis minutos e servimos com um creme de missô e crocante de amendoim. Agora, as dicas do chef Renato Carioni são sempre passadas a todos da equipe, especialmente para os mais novos como uma lição de paciência. (Pedro Marques)

Tan Tjui Tseng é chef do Jui, em São Paulo

O azeite Herdade do Esporão apoia a sessão Aprendiz de Cozinheiro por acreditar nos chefs do Brasil

junho/2015

No dia 9 de julho vai ser difícil encontrar alguns dos maiores chefs do mundo em suas próprias cozinhas. A mais recente edição do The Gelinaz!, coletivo de grandes nomes da gastronomia que se reúnem para cozinhar em situações inusitadas ou extremas, vai literalmente embaralhar a vida de 37 cozinheiros. Alex Atala, René Redzepi (foto à dir.), Albert Adrià (foto à esq.), entre outros, vão trocar de cozinha com seus companheiros de profissão. O D.O.M., único restaurante brasileiro do evento, vai receber um dos chefs que vai ficar a cargo de preparar um menu especial na data, enquanto Atala “invade” outra cozinha mundo afora. Os chefs serão avisados do sorteio dias antes do evento e viajarão para um dos 17 países selecionados. Os convites para os jantares já começaram a ser vendidos no final de maio pelo site gelinaz.com. Muitos deles já estão esgotados.

para entrega Enquanto no Brasil os taxistas protestam para proibir o uso do aplicativo de transportes Uber, lá fora ele continua inovando: em algumas cidades do mundo, como Nova York e Barcelona, o Uber tem sido usado para delivery de refeições. Batizado de UberEats, o serviço faz uma seleção de alguns itens de menu de restaurantes locais e permite ao cliente escolher direto no aplicativo o que deseja comer. A empresa investiu em motoristas próprios e afirma que a comida deve chegar em 10 minutos a seus clientes – o custo das refeições ficará entre US$ 9 e US$ 15, mais US$ 3 de taxa de entrega. Nos EUA, o segmento de serviços de entrega não para de crescer. No mês passado, o badalado chef David Chang lançou o seu app, Maple, em Nova York. O diferencial é que o serviço não entrega comida de qualquer restaurante, mas apenas pratos de até US$ 15 desenvolvidos por uma equipe sob a supervisão de Chang.

docemundo Patricia Schmidt

Japão e Brasil em Barcelona

Fogo catalão Uma proposta gastronômica despretensiosa, que combina tapas com drinques de autor em um ambiente aconchegante e moderno está transformando a noite de Cingapura. Trata-se do Foc (que significa fogo em catalão), comandado pelo chef Nandu Jubany ao lado do barman Dario Nocentini. Com apenas 60 lugares, o local já tem fila na porta e figura nos guias locais como uma das melhores casas no quesito custo-benefício. A refeição pode começar como manda o repertório espanhol, com um gazpacho de melancia com sorvete de azeitona (12 dólares de Cingapura) ou as croquetas de cogumelos, sequinhas por fora e de interior quase líquido (8 dólares de Cingapura). Entre os principais, o pulpo à feira (22 dólares de Cingapura) e a paella mediterrânea com tinta negra de lula (22 dólares de cingapura) acompanhada de aïoli são os carros-chefes da casa. Já os mais carnívoros podem escolher a chuleta de angus grelhada e acompanhada de pimentões (35 dólares de Cingapura). Para brindar, há extensa carta de vinhos e cervejas, como a espanhola Estrella (11,50 dólares de Cingapura), e coquetéis que fazem sucesso na casa, como o madame butterfly (gim, mel, água de lavanda e rosas e suco de limão, 13 dólares de Cingapura) ou o el vermouth de Dalí, com bourbon, chocolate, vermute, bitter de grapefruit e aperol (15 dólares de Cingapura). Termine com o cheeseburger de chocolate, onde o pão é chocolate, o hambúrguer, musse, o queijo, manga, o tomate, morangos, e o alface, menta fresca. Foc Restaurant 40 Hongkong Street +65 6100 4040 – Cingapura www.focrestaurant.com

junho/2015

Ikibana avenida del Paralelo, 148 – +34 93 424 46 48 Barcelona – www.ikibana.com

fotos Divulgação

Luminárias em forma de cabeça, no salão do Foc, em Cingapura

Em 1908, o navio Kasato Maru trouxe a primeira leva de imigrantes japoneses ao Brasil. E foi inspirado nessa mistura nipo-brasileira que abriu em Barcelona o restaurante Ikibana. Localizado na esquina da avenida Parallel com a Rocafort, o espaço é amplo, decorado como uma paisagem sinuosa em madeira e busca a singularidade das duas culturas, tendo a arte de ikebana, com arranjos florais que criam formas harmoniosas, como fonte de inspiração. O cardápio procura mostrar uma fusão da culinária do Brasil com o Japão e equilibra gostos, texturas, ingredientes e cores, criando uma identidade própria. Há sushis, sashimis, tartares e carne de wagyu, apresentados em formatos inusitados – pelo menos em Barcelona. O carnaval uramaki, por exemplo, tem salmão, creme de queijo e abacate, envoltos em kiwi (€ 10), enquanto o são paulo way uramaki leva atum, peixe branco e papaia, envolto em abacate, abacaxi caramelizado e pimenta jalapeño (€ 11). Já o entrecôte de wagyu vem acompanhado de purê de mandioca e crocante de alga wakame, com molho de pimenta negra (€ 48). Também imperdível é a moqueca da Bahia, acompanhada de arroz jasmim (€ 19). A oferta de drinques é variada e traz criações da casa, como o saketine rosé (saquê, água de rosas e xarope de baunilha natural, € 12) e uísques japoneses, com destaque para o Hibiki 17, eleito recentemente o melhor uísque blended do mundo, (€ 32). Pra terminar, musse de maracujá com frutas vermelhas ou paçoca, sorvete de coco, espuma de doce de leite e pipoca (€ 8).

táfresquinho

CAMARÃO SETE-BARBAS por Cintia Oliveira foto Sheila Oliveira/Empório Fotográfico produção Melissa Thomé

confira as receitas

na pág. 68 e 69

junho/2015

Não se deixe enganar pelo tamanho acanhado, que varia de 7 a 9 centímetros, com cabeça e casca. O camarão setebarbas (Xiphopenaeus kroyeri) dá de dez a zero em termos de sabor em muitos de seus parentes, como o pistola e o cinza. E os entusiastas do crustáceo podem comemorar: terminoum em maio o período de defeso, que teve início em março, e no qual o Ibama proíbe a pesca do camarão para manter o ciclo reprodutivo. Isso significa que o sete-barbas ressurge no mercado no auge do frescor. “É o melhor para se trabalhar na cozinha, em termos de sabor. Concentra notas de acidez e doçura, mas o principal é o sabor de mar”, observa o chef Eudes Rampineli, do restaurante Jay Bistrô, de Florianópolis (SC). Versátil, o sete-barbas pode ser base de inúmeros pratos. A forma mais simples de prepará-lo é grelhado, temperado com sal e pimenta, mas para o chef do Jay Bistrô, o cozimento no sous vide, é a melhor alternativa. “Assim, não perde o sabor e nem a textura.” Outra técnica muito utilizada pelo chef é a extração do líquido presente na cabeça do camarão setebarbas. “É onde se concentra o sabor”, explica Rampineli. Existem dois gêneros de camarão sete-barbas: o de alto-mar e o de cativeiro. O de alto-mar está na região Sul, mas a sua pesca pode ser prejudicial ao ambiente. “Como o camarão de alto-mar tem o hábito de ficar no fundo, a única forma de capturá-lo é com a pesca de arrasto. Isso é muito prejudicial à vida marinha, já que na rede vêm animais sem valor comercial”, explica a bióloga e professora do curso de oceanografia da Unimonte, de Santos (SP), Juliana Bertolazzi Fernandes. A criação em cativeiro de camarão, a chamada carcinicultura, é mais comum no Nordeste e, na opinião de Juliana, “pode ser uma alternativa mais sustentável” do que a pesca em altomar. Outra vantagem dessa criação é que os camarões têm uma alimentação mais controlada. Em termos de sabor, no entanto, os camarões de alto-mar ganham dos criados em cativeiro. É com o primeiro tipo que o chef Rampineli prefere trabalhar. “O camarão de criação é mais um quebra galho. Acho que tem cerca de 30% do sabor do outro”, justifica. Na hora de escolher o camarão, o chef do Jay Bistrô tem algumas recomendações. “Prefira os camarões com a cabeça mais clara, que são mais frescos, e evite os camarões que estão com a cabeça descolando da casca”, sugere Rampineli. Aproveite a oferta de camarões frescos e prepare as receitas sugeridas pelo chef.

Jay Bistrô avenida dos Búzios, 1136 – Jurerê Internacional (48) 3364-5997 – Florianópolis (SC) www.jaybistro.com.br

Publieditorial

www.valefertil.com.br

Cerveja e uma boa companhia Diversão tem uma nova embalagem. Algo que envolva uma boa companhia e algumas cervejas já é o suciente para garantir que a rotina seja esquecida em meio a risadas sinceras e conversa jogada fora. A bebida parece mesmo fazer parte de muitos momentos dos brasileiros, que em apenas um ano consumiram 13 bilhões de litros da “gelada”, segundo as últimas pesquisas. E se há uma cerveja para cada situação e paladar, saiba que existe também um aperitivo ideal para deixar cada versão da bebida ainda mais saborosa. Assim como os vinhos, é possível harmonizar cada tipo de cerveja com uma comida. Preocupada com seu momento de descontração, a Vale Fértil dá algumas dicas para você aproveitar melhor o sabor da sua cerveja preferida. Além de ser ingrediente que dá um toque especial a várias receitas, as azeitonas são uma das preferências como aperitivo, ao lado de amendoins, frios e porções. Para os apreciadores de cerveja mais exigentes, a recomendação é combinar as azeitonas verdes do tipo Arauco com as Lager claras. Outras cervejas que casam bem com esta varietal são as Ale claras, produzidas com malte de trigo (Weiss) – há inclusive uma marca feita com mel, que harmoniza bem também com a Gordal.

A Arauco, uma das azeitonas mais apreciadas, combina melhor com uma Lager de baixa fermentação, que deve ser consumida com moderação já que costuma ter um alto teor alcóolico. Tanto a Azapa quanto a Arauco podem ser encontradas nas linhas Standard como na Premium. Já as azeitonas temperadas Vale Fértil, disponíveis nos sabores Mediterrâneo, Mexicano e Anchova, são melhores aproveitadas se consumidas junto com cervejas Ale âmbar. Mas se a exigência é apenas por uma boa cerveja, independente do tipo, com um bom acompanhamento, além das azeitonas citadas, o mix da Vale Fértil oferece ainda as recheadas especiais, com salmão, queijo azul, anchova, presunto ibérico, limão e pimentão. E para quem prefere outros aperitivos, há também as conservas: pepino, cebolinha, alcaparra, palmito açaí e champignon. Por isso, quando for beber uma cerveja com os amigos, preste atenção também nos aperitivos. A Vale Fértil, que valoriza momentos de descontração, também quer ser sua companhia em ocasiões especiais.

capa

A tradicional dobradinha fica pronta muito mais rápido quando feita na pressão

Antes desprezada, a panela de pressão começa a conquistar chefs, que preparam pratos saborosos com o equipamento por Pedro Marques fotos Sheila Oliveira/Empório Fotográfico produção Marcia Asnis

A panela de pressão tem lugar cativo nos fogões brasileiros. Segundo uma pesquisa realizada pelo Grupo SEB (companhia francesa que detém marcas como Arno, Clock, Panex, Rochedo e T-fal) o Brasil é o país com maior número de panelas de pressão e onde elas são mais usadas – em média, são duas dessas panelas por casa. Um dos motivos é o feijão do dia a dia, já que a pressão acelera o cozimento dos alimentos, explica Adriano Toledo de Oliveira, gerente de marketing das operações do Grupo SEB no Brasil. O equipamento, inventado há mais de três séculos na França, porém, ainda não encontrou seu lugar nas cozinhas profissionais. “Muitos cozinheiros acham a panela de pressão ruim e que as comidas feitas desse jeito perdem sabor”, diz Marina Hernandéz, chef e professora da Escola Wilma Kövesi de Cozinha. Aos poucos, porém, esse preconceito vem sendo quebrado. Há quem vá na contramão e aposte na panela de pressão para preparar receitas saborosas, como a chef Janaina Rueda, do Bar da Dona Onça, em São Paulo. “Fui uma das primeiras a trabalhar com panela de pressão e adoro. Os cozinheiros é que geralmente não sabem usar”, opina. “Eles acham que a comida fica muito molenga, mas, sabendo controlar o cozimento, os resultados são ótimos. Muitas das coisas que sirvo no bar são feitas na pressão”, argumenta. Marina Hernandéz concorda: “Não é só colocar a comida na panela dar duas mexi-

dinhas e botar para cozinhar, como muita gente faz.” Além de controlar o tempo de cocção, é preciso escolher os pratos. Produtos muito delicados, como peixes, frutos do mar e legumes podem não suportar o calor e a pressão e desmanchar. Isso pode acontecer pois a temperatura interna desse tipo de panela chega a 120ºC, enquanto em um modelo comum a temperatura máxima da água é de 100ºC. Por isso, vale apostar em receitas com carnes mais firmes – músculo, lagarto, patinho e rabo de boi são boas opções – e grãos (feijões, grão de bico) e tubérculos (mandioca, batata). Também não precisa ficar com medo de explosões. Os modelos mais novos contam com, no mínimo, três mecanismos de segurança para evitar que acidentes aconteçam – as panelas mais sofisticadas têm até nove travas de segurança. Nas próximas páginas você vai descobrir mais sobre essa panela tão querida no Brasil. E, para aqueles que querem usar a panela de pressão para fazer mais coisas do que simplesmente cozinhar feijão, vale conferir as receitas da chef Janaina Rueda. A partir da página 69, ela ensina a preparar delícias como o cozido de porco com frutos do mar, dobradinha, rabada, frango com quiabo, sopa de cebola com músculo e um cremoso arroz doce que fica pronto em apenas 20 minutos. São pratos bem ao estilo “comfort food” e que combinam com o friozinho que está chegando. junho/2015

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COMO E QUANDO USAR SUA PANELA cozidos e sopas para pegar pressão, é preciso que haja algum líquido dentro da panela. Ou seja, não dá para grelhar um contrafilé. Em compensação, dá para fazer diferentes cozidos e sopas, perfeitos para o inverno que está chegando. rapidez na panela de pressão, a temperatura da água atinge os 120ºC. Isso permite cozinhar os alimentos mais rapidamente, de legumes e grãos até carnes mais duras, como músculo e costelas bovinas e suínas. preserva os nutrientes uma das vantagens do cozimento mais rápido é que ele mantém os nutrientes dos alimentos, que se perdem quando os alimentos são cozidos por muito tempo quando submersos em água. economia por ser mais rápida que uma panela convencional, você gasta menos gás na cozinha. Além disso, muitos pratos são feitos diretamente na panela, o que ajuda a economizar água na hora de lavar. manutenção para evitar problemas, como a tão temida explosão, é preciso conferir sempre as condições da panela. A borrachinha que impede que o vapor saia precisa ser trocada sempre que apresentar algum defeito. Evite também cozinhar em fogo muito forte, que pode fazer com que se forme muita pressão dentro da panela e estragar o equipamento – ele para de segurar o vapor e não pega mais pressão. nem sempre como os ingredientes são cozidos em líquido, eles não ficam dourados. Para isso, é preciso refogar os alimentos antes de cozinhar. Alimentos muito delicados e de cozimento rápido, como peixes e frutos do mar, não precisam ser cozidos na pressão.

Acima, a sopa de cebola com músculo, quase cremosa. Ao lado a rabada com agrião e polenta

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não ver o cozimento um incômodo desse tipo de panela é que não dá para ver em que pé que está o andamento do prato. Para checar se a comida está pronta, é preciso tirar a pressão, olhar e provar. E começar tudo de novo, se for o caso.

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toalha, D. Filipa

Frango ensopado com quiabo: os legumes entram s贸 no final para manter a textura

capa Mais comum no exterior, a combinação de carne de porco com frutos do mar supreende o paladar

PRESSÃO ELÉTRICA Com visual moderno e vários sistemas que evitam explosões e vazamentos de vapor, as panelas de pressão elétricas vêm conquistando cada vez mais cozinheiros no Brasil. A explicação para o sucesso dessas panelas é que elas contam com timers que desligam o equipamento sozinho e vários sistemas de segurança. “As pessoas têm muito medo das panelas de pressão mecânicas”, afirma Adriana Gimenes, gerente da Electrolux para a categoria de small apliances, que é a responsável pelo desenvolvimento de vários eletroportáteis, como liquidificadores, torradeiras e, claro, panelas elétricas. O modelo da Electrolux, por exemplo, tem nove sistemas de segurança, contra três mecanismos de proteção das panelas convencionais. Outra vantagem é que o equipamento já está ajustado às preferências nacionais: a função “feijão" foi programada para cozinhar os grãos mais consumidos no País em 45 minutos. “Estudamos o tempo de cocção dos feijões e ajustamos a panela para cozinhar o prato preferido dos brasileiros”, diz Adriana. Segundo a gerente da Electrolux, sete em cada dez brasileiros consomem o prato diariamente. Esses recursos fazem com que a procura pelo aparelho esteja em alta, mesmo com o preço mais salgado – a versão elétrica custa entre R$ 250 e R$ 400, dependendo da capacidade, enquanto as panelas de pressão mecânicas das marcas mais conhecidas ficam na faixa dos R$ 100 . “A demanda foi maior que o esperado”, diz. A Electrolux, porém, não é a única investindo nesse segmento. Britânia, Mondial, Oster e Philips também têm modelos elétricos para quem não sente firmeza na hora de usar a panela comum.

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A chef Janaina Rueda defende o uso da panela de pressão nas cozinhas profissionais Bar da Dona Onça avenida Ipiranga, 200, loja 27-29 – Centro (11) 3257-2016 – São Paulo – SP

CALDO PRONTO

Com a panela de pressão, é possível fazer um arroz doce cremoso em apenas 20 minutos

confira as receitas

nas págs. 69 e 70

junho/2015

Por cozinhar os alimentos mais rápido, a panela de pressão pode dar aquela ajuda na hora de preparar receitas que demoram horas para ficar prontas e que você nunca teve coragem de fazer, como caldos de carne e de frango, porco e vitela – que são a base de muitos pratos da gastronomia e usados em diversos preparos. Segundo a enciclopédia Modernist Cuisine, que propõe uma abordagem científica da culinária, o segredo é cortar os legumes em fatias bem finas. Depois, é só seguir o preparo como o indicado nas receitas. Por exemplo, no caso do caldo de carne, é preciso primeiro assar os ossos em forno até que estejam dourados. Em seguida, é só colocar os ingredientes na panela de pressão, cobrir com água e cozinhar por 2 horas e 30 minutos em fogo baixo. Do jeito convencional, o mesmo caldo leva 12 horas para ficar pronto. Já um caldo de frango fica pronto em 1 hora e 30 minutos. Depois de cozidos, a dica é esperar a pressão sair naturalmente da panela, o que leva cerca de 20 minutos. Os caldos podem ser congelados e usados em até quatro semanas. A dica, porém, não vale para caldos de preparo mais rápido, como os de legumes, peixes e frutos do mar: a pressão destruiria os ingredientes e formaria uma papa, em vez de extrair o sabor dos alimentos.

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ITALIANO E BRASILEIRO O megaempório Eataly aposta numa combinação de produtos do país da Bota e do Brasil para conquistar os clientes por Marília Miragaia fotos João Castellano/Ag. IstoÉ e divulgação

A farinha do Mulino Marino, processada em moinho de pedra desde 1950, e a geleia de umbu Gravetero, da Coopercuc, vêm de lugares completamente diferentes do mundo – o primeiro, da província de Cuneo, no Piemonte, da Itália, e, o segundo, do sertão da Bahia, onde é produzida por uma cooperativa de agricultura familiar. Eles são vendidos no Eataly, complexo de mercearia e restaurantes que abriu sua filial no Brasil no dia 19 de maio. Esses artigos – e os outros encontrados ali – têm mais um ponto em comum: se enquadram na filosofia da marca italiana de oferecer produtos exclusivos, com história para contar, de preferência feitos de modo artesanal e provenientes de um comércio sustentável, que promete valorizar agricultores e a terra. “Por onde você anda, no Eataly, temos sinais, cartazes, explicando detalhes sobre o que vendemos. Queremos que as pessoas saibam o que estão comprando, saibam de onde vem. Isso é o futuro”, diz a italiana Lidia Bastianich, sócia do complexo, que esteve no Brasil para a inauguração da

primeira loja por aqui – ao todo, o grupo tem 29 desses complexos encontrados em seis países (além da unidade brasileira, há lojas na Itália, EUA, Japão, Turquia e Emirados Árabes Unidos). Mas a tarefa de conhecer a origem de cada produto não é simples para um megaempório, que tem em suas prateleiras sete mil itens, distribuídos por três andares e 22 departamentos – entre eles padaria, açougue, rotisseria, confeitaria, queijos, massas e vinhos. Para dar conta do trabalho, uma equipe de hunters de produtos faz curadoria dos fornecedores. “No mercado, o trabalho do comprador é passivo”, diz Claudia Gelpi, uma das responsáveis pelas compras. Por isso, ela tem o trabalho de encontrar os produtos especiais que são vendidos na loja. A tarefa de “caçar” as iguarias para a filial brasileira do Eataly demorou ao menos um ano e meio e ainda não terminou. Envolve, além de pesquisa, visitas a fornecedores. A equipe viajou pelo País e foi, por exemplo, ao junho/2015

compras Massas elaboradas na casa e carnes provenientes de rebanhos do Brasil e do Uruguai são alguns dos produtos encontrados no Eataly

HERANÇA ITALIANA A primeira loja do Eataly nasceu em Turim, na Itália, em 2007, e serve de modelo para outras. Uma parte dos fornecedores firmados lá envia sua mercadoria para as unidades em outros países. Para se ter uma ideia do trabalho de seleção, 75% dos produtos de mercearia trazidos da Itália vêm de 2 mil fornecedores. Entre eles, estão 700 itens que chegam ao Brasil com exclusividade como os azeites da marca Roi e as geleias Il Mongetto, além das farinhas da Mulino Marino. A marca, aliás, importou da Itália profissionais como Marco Russo, que integra a equipe de compras da filial brasileira, cozinheiros e pizzaiolos para garantir que as receitas feitas aqui – a massa, a mussarela, os pães – possam seguir à risca o que se faz na Itália. “Somos muito gratos aos imigrantes italianos pela herança que construíram no Brasil, que deve ser muito valorizada. Mas nós queremos mostrar no Eataly o que se come na Itália hoje. São ingredientes que estão sendo usados lá agora. É o jeito italiano de cozinhar, usando o produto no seu melhor momento”, explica Lidia Bastianich.

junho/2015

município de Uauá (BA), para acompanhar a produção de umbu, e a Santa Rosa de Lima (SC), em busca de produtos orgânicos. Isso porque faz parte da filosofia do Eataly oferecer, além dos produtos importados da Itália, uma lista de produtos artesanais de cada país onde está presente. Para garimpar ingredientes como um queijo da Serra do Salitre ou um doce de maracujá-da-caatinga, o Eataly recebeu apoio do Slow Food. Alguns desses itens participam, inclusive, da Arca do Gosto, um projeto dessa entidade que reúne produtos e alimentos ameaçados de extinção. “Esperamos que em um ano se fale mais da Arca, somos muitos orgulhosos desses produtos”, diz Carlo Petrini, fundador do Slow Food, que veio ao Brasil a convite do fundador do Eataly, Oscar Farinetti, seu amigo de longa data. Além de produtos artesanais, uma parte dos insumos e a matéria-prima fresca usada nos oito restaurantes ou nas receitas vendidas na mercearia também são brasileiras. “O pão que vendemos

PARA VER E PARA COMER Se você conseguir passar incólume pelos 22 departamentos do espaço – sem tomar um café ou comer um docinho, nem experimentar o sorvete da marca Venchi ou alguma guloseima do balcão da Nutella, talvez você ainda queira conhecer algum dos oito restaurantes do Eataly. Sete deles são casas que já existem em outras lojas da marca: Il Crudo (charcutaria), Le Verdure (verduras e legumes), La Piazza (enoteca), La Carne (carnes), Il Pesce (pescados), La Pasta (massas) e La Pizza (pizzas). No Brasil, o destaque é o Brace Bar e Griglia, espaço que fica no último andar do prédio, onde nos dias de calor o teto retrátil dará forma a um terraço. Na cozinha do Brace, comandada pela chef Ligia Karazawa (ex-Clos de Tapas), o fogo é protagonista. Legumes, verduras, carnes e frutos do mar passam pela brasa (brace, em italiano), para ganhar textura e sabor característicos da grelha. Bem perto dali está a Birreria, bar com ênfase em cervejas e que conta com um espaço para produzir a própria bebida, com a ajuda da Academia Barbante, que promove cursos de cerveja. Enquanto as primeiras “birras” não ficam prontas, pode-se saborear rótulos italianos e brasileiros.

é feito com a nossa expertise italiana. Mas a farinha que usamos é brasileira”, explica Farinetti. Assim, o trabalho de pesquisa também se estende a produtos como a carne, proveniente de dois rebanhos, um que pasta perto da fronteira entre Brasil e Uruguai e outro, no interior de São Paulo. Na escolha dos fornecedores, o empório levou em consideração as raças (Hereford e Piemontese) e o bioma do local, ou seja, as características do pasto em que o animal se alimenta – e que se refletem na carne. É com essa combinação de ingredientes locais com produtos italianos que, o megamercado promete agradar uma boa parte dos clientes. Lembrando que esse foi o caminho feito pr muitos imigrantes do país da Bota ao Brasil, e do apreço que os paulistanos têm pelas comidas das mammas e das nonnas, é fácil apostar que o Eataly fará sucesso no Brasil. mês/XXXX

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PRESUNTO COZIDO Avaliamos, às cegas, sete marcas do produto à base de pernil suíno, utilizado, principalmente, como recheio de sanduíches por Cintia Oliveira fotos Sheila Oliveira/ Empório Fotográfico produção Melissa Thomé

produção acervo

confira as receitas na pág. 72

Da família das carnes curadas e cozidas, que também inclui produtos como o bacon e o pastrami, o presunto é um dos itens de charcutaria mais querido entre os brasileiros. Serve como base dos mais diversos preparos, que vão desde o prosaico misto quente até recheio de tortas e pães e massas. Por causa dessa popularidade, o mercado do presunto cozido cresceu nos últimos anos. Segundo levantamento da empresa de pesquisas de mercado Datamark, a produção nacional passou de 187 toneladas, em 2010, para cerca de 250 toneladas no ano passado. Assim como o presunto de Parma italiano e o jamón serrano espanhol, ambos somente salgados e curados por longos períodos, o presunto cozido é feito somente de pernil do porco. Na indústria, também leva outros ingredientes, como o glutamato monossódico e a proteína de soja “Mas não se pode utilizar mais do que 2%, segundo a legislação”, explica Lilian Victorino, docente da pós-graduação em engenharia de alimentos do Instituto Mauá de Tecnologia, de São Paulo. Enquanto o presunto artesanal leva cerca de 10 dias para ficar pronto, entre salga, cura e cozimento, o industrializado leva menos de três dias. Depois de limpa e desossada, a carne recebe uma injeção de salmoura, que contém nitritos e nitratos de sódio (conservantes que, por lei, devem ser usados) e passa por um equipamento chamado tumbler, responsável por massagear a peça para que o sal penetre na carne. “Apesar de acelerar o processo, perde muito em sabor. Em charcutaria, o tempo é fundamental para deixar a carne mais gostosa”, afirma o chef Mário Portella, de Belo Horizonte (MG). Depois da cura, a peça é enformada, embalada à vácuo, cozida e resfriada. Outro problema é que “os presuntos industrializados são feitos com porco de granja, que são menos saborosos”, critica o chef Diogo Silveira, do restaurante Modi de São Paulo. Entusiasta do presunto artesanal, ele elaborou para o especial de fim de ano da Menu, o tênder, espécie de presunto cozido e defumado (leia mais na edição 191) e, recentemente, começou a trabalhar com a especialista em charcutaria Adriana Lopez, de Campos do Jordão (SP), num presunto cozido. A convite da Menu, Diogo Silveira, Adriana Lopez e Mário Portella participaram de uma degustação às cegas, ao lado da jornalista Cintia Oliveira, da equipe da revista. Aparência, aroma, sabor e textura foram os requisitos avaliados nos presuntos, em fatias. E quem aprecia um presunto de qualidade, também pode fazer o embutido em casa. É só seguir a receita criada por Portella, que está no final da revista. mês/XXXX

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5 - Aurora

3 - Ceratti 1 - Prezato O presunto pertence a uma linha nobre de embutidos da Sadia e foi o destaque da degustação. Elaborado com pernil, vinho, aromatizante e condimentos que não são especificados na embalagem, tem coloração rosa clara, com alguns pontos um pouco mais escuros e camada grossa de gordura, o que confere uma aparência artesanal. Com aroma sutil de porco, na boca tem textura macia e sal na medida. Poderia ter sabor mais acentuado, mas se destacou pelo conjunto. 1 kg, R$ 32,90, no Zaffari.

2 - Pamplona O presunto elaborado pela empresa localizada em Rio do Sul (SC), tem como base o pernil de porco, mas a proteína isolada de soja também faz parte da formulação, assim como o glutamato monossódico e uma essência artificial de canela. Falta uniformidade na coloração do presunto, que é rosa claro, mas que apresenta algumas partes mais escuras que outras. Com aroma artificial de especiarias, na boca predomina a textura dura e fibrosa e o sal em excesso. Porém, tem acidez final, traço encontrado nos presuntos artesanais. 180 g (pacote), R$ 3,77, no Sonda.

Mais conhecida pela mortadela, seu carro-chefe, a empresa paulistana também faz presunto cozido. Elaborado a partir de pernil suíno e proteína de soja, tem como condimento o glutamato monossódico, a glicose e a pimenta, que não é especificada. Com coloração rosa, a fatia tem microbolhas de ar e pontos brancos de gordura entremeados na carne, que parece ser feita com diversos retalhos de porco. No nariz predomina um aroma de cravo, que não é mencionado na formulação. Já na degustação, tem consistência gelatinosa desagradável, sal em excesso e falta sabor de porco. 1 kg, R$ 27,11, no Pão de Açúcar.

4 - Seara Fabricado pela empresa pertencente ao grupo JBS, com sede em Itajaí (SC), o presunto da marca é fabricado a partir de pernil de porco e tem ingredientes como proteína de soja, fibra de colágeno e extrato de orégano na formulação. Com coloração rosa e uniforme, tem um pouco de gordura entremeada na carne e aroma neutro. De textura gelatinosa e desagradável na boca, tem sal e glutamato monossódico em excesso, mas pelo menos tem sabor de porco, ainda que sutil. 1 kg, R$ 21,11, no Pão de Açúcar.

Produzido pela fábrica da empresa, localizada em Chapecó (SC), o presunto elaborado à base de pernil suíno e proteína de soja tem coloração rosa, mas falta uniformidade, já que tem pontos mais escuros e bolhas de ar. Quase não tem aroma e, na boca, é muito fibroso, tem sal em excesso e sabor de cravo, que não é mencionado na formulação. Falta sabor de porco. 1 kg, R$ 22,90, no Dia.

6 - Rezende Desde 2013, a empresa localizada em Uberlândia (MG), foi incorporada ao grupo JBS, que também abriga a marca Seara. Com coloração rosada, falta uniformidade no presunto, que tem diversas bolhas de ar e é possível observar que foram utilizados diversos retalhos de carne para montar a peça. Com aroma desagradável, que remete a algo químico, na boca predomina a consistência gelatinosa e o sal em excesso. 1 kg, R$ 19,90, na Amabile Queijos.

7 - Sadia Produzido pela marca pertencente ao grupo BRF, o presunto fabricado em Concórdia (SC) tem como base o pernil e o açúcar, os dois itens que são descritos na embalagem. Já condimentos, aromatizantes e estabilizantes são mencionados, mas não especificados. Com coloração rosa e uniforme, o presunto não tem aroma e, na boca, tem sabor agradável, sal na medida e uma leve acidez. Falta sabor de porco. 1 kg, R$ 21,30, no Pão de Açúcar.

junho/2015

Negras vendedoras de angu: pintura de Jean-Baptiste Debret sobre a comida nas ruas do Rio de Janeiro no século 19

FOOD TRUCK DO PASSADO As primeiras comidas de rua do Rio, São Paulo e Salvador eram preparadas com ingredientes baratos e forte influência africana e indígena por Rachel Bonino

confira as receitas nas págs. 70, 71 e 72

Comer na rua, em porções, com as mãos e, por vezes, sentado na calçada está na moda, com a onda dos food trucks. Não é de hoje, porém, que o brasileiro se alimenta nas calçadas dos principais centros urbanos do País. Desde a segunda metade do século 19, a comida de rua foi uma alternativa de alimentação e de trabalho para os pobres, escravos e ex-escravos. Foi quando começaram as surgir os primeiros locais para se comer fora de casa, como restaurantes, cafés e confeitarias por influência europeia. O tabuleiro das quitandeiras era preenchido então por frutas, verduras e refeições rápidas e petiscos. Comida barata, preparada com antecedência ou feita ali, na frente do cliente. As primeiras vendas de comida nas ruas se estabeleceram nos grandes centros do país por meio da exploração do trabalho dos escravos de rua, chamados de “ao ganho”. “Estes escravos, além das tarefas domésticas, também faziam trabalhos que geravam a renda de sua senhora, ou seja, a produção de bordados e, especialmente, de comidas para serem vendidas na rua”, conta o professor Almir El-Kareh, historiador e autor do livro A vitória da feijoada (Editora UFF).

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Até a segunda metade do século 19, as cidades possuíam apenas grandes depósitos atacadistas de produtos, sem espaço para receber clientes, como restaurantes e confeitarias. Cabia aos escravos ambulantes a tarefa de oferecer na rua ou de porta em porta produtos variados, entre eles comidas e bebidas. “A rua – com todos os problemas e perigos – era vista como um espaço de liberdade, com possibilidades de contatos e de ganhos. O escravo tinha que trazer uma quantia específica para seu dono e às vezes conseguia algum ganho pessoal”, diz João Luiz Máximo da Silva, historiador e autor da tese de doutorado Alimentação de rua na cidade de São Paulo (1828 - 1900). Nesse contexto, destacavam-se os escravos vindos da Costa da Mina, em especial as escravas, que tinham grande tino comercial. Muitas foram escaladas para vender alimentos nas ruas de Salvador (BA). “A partir de 1830, com um período de depressão do comércio de açúcar e o levante dos malês (negros muçulmanos que pediam o fim da escravidão), ocorreu uma grande saída de escravos baianos, vendidos para outros centros, como Rio, São Paulo e Minas Gerais. Essa migração exerceu grande influência na venda de alimentos nas ruas de outras cidades”, diz Máximo. E com que tipo de comida eram preenchidos os tabuleiros das quitandeiras e doceiras? Preparada por mãos negras, a comida ambulante tinha forte herança africana, especialmente em Salvador e no Rio, onde os contingentes de escravos foram historicamente maiores. Daí a ocorrência de muitos preparos identificados com a chamada “comida de santo”, que pinçava aspectos da religiosidade com os orixás, com muito azeite de dendê e coco. Entre os pratos servidos no Rio, por exemplo, havia pamonha, acaçá, acarajés e manuês (tipo de bolo de milho). A influência portuguesa aparece na confecção do pão-de-ló e sonhos. Também havia uma feijoada rala, com feijão preto e poucas carnes, como toucinho e carne-seca. Para matar o calor, muita fruta fresca, como cajus, limas, limões doces e tocos de cana de açúcar, e bebidas refrescantes. Entre as mais comuns estava o aluá, feito a partir do arroz macerado, fermentado e depois adoçado com rapadura. Também existiam as variações feitas a partir de milho fermentado ou de cascas de abacaxi – versão até hoje difundida em cidades do Nordeste. Já em São Paulo, a comida de rua era diferente. Com contingente menor de escravos urbanos, a influência indígena e bandeirante era mais forte, segundo os escassos

O cuscuz "turbante" com camarão e chuchu e a paçoca a dois, com pinhão e amendoim (ao fundo): inspirados na comida de rua de São Paulo

registros sobre a comida ambulante. A quitandeira paulistana – que ainda assim também era ou fora escrava negra – dependia dos alimentos obtidos nos arredores, como os pinhões cozidos e amendoins e içás torrados. Feitos com peixes e pitus pescados em rios da região, como o Tamanduateí, as empadas e cuscuz eram pequenos, porção junho/2015

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A convite de Menu, a chef Ana Soares (acima) reinterpretou algumas receitas inspiradas no que se comia nas ruas do Brasil antigamente. À esquerda, a marmita à carioca com o aluá, resfresco à base de abacaxi. Abaixo, o acaçá ou acaçajé , bolinho de arroz com sardinha e vinagrete, que era vendido nas ruas de Salvador

para comer em poucas bocadas, lembra Máximo. “Em São Paulo, as quitandeiras não ocupavam as ruas com caldeirões, grandes barracas, etc. Preferiam pequenos tabuleiros que podiam ser montados em diferentes pontos”, explica A combinação de espaço, tempo histórico, oferta de alimentos, grupos étnicos envolvidos, entre tantos outros fatores, determinaram as escolhas feitas à época para as primeiras comidas de rua do país. “Parece que eram pratos muito neutros, com pouco sabor”, observa a chef Ana Soares, diante das referências de receitas e descrições de alguns dos petiscos e refeições antigos. Disposta a valorizar a autenticidade de cada produto, Ana propõe uma releitura de alguns deles e apresenta um “novo tabuleiro” nesta edição da Menu. Quem sabe eles não poderiam voltar às ruas na cozinha de um food truck?

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IRRESISTIVELMENTE CREMOSO

Descubra LINDOR e aproveite um momento todo seu. Quando você quebra o delicado chocolate LINDOR, o irresistível recheio cremoso começa a derreter na sua boca, acariciando todos os seus sentidos. LINDOR, criado pelos LINDT MASTER SWISS CHOCOLATIERS. Paixão e amor por chocolate desde 1845.

Apresenta:

NOBREZA REUNIDA N

o universo da enogastronomia, as carnes mais nobres se sentem em casa. A partir desta edição, a Bassi vai oferecer dicas de preparo e harmonizações entre cortes bovinos de alta qualidade e vinhos. Começamos com a carne nobre Wagyu. Siga com a gente e saboreie sugestões exclusivas e diferenciadas. WAGYU, A CARNE DO MARMOREIO A raça Wagyu, de origem japonesa, se destaca pelo alto grau de gordura entremeada às ﬁbras da carne, o marmoreio. Essa gordura (monoinsaturada, portanto mais saudável) confere maciez, suculência e sabor intenso à carne. Para chegar a esse padrão, o processo de engorda do boi Wagyu leva um ano, feito com rações selecionadas. Trata-se da carne bovina mais soﬁsticada e cara do mundo, com preço médio entre 200 a 300 reais o quilo. No Brasil, a criação da raça ainda não completou dez anos, mas a Bassi, marca do Grupo Marfrig, comercializa os mais variados cortes de Wagyu, incluindo o ribeye, que deu origem à fama do Wagyu, e no qual trazemos uma receita especial.

RECEITA Wagyu Steak Ingredientes: • 1 steak de Wagyu Ribeye (com 2 a 3 cm de espessura por pessoa). • Sal • Pimenta do reino preta moída grosseiramente • Azeite de oliva Modo de fazer: Misture o sal e a pimenta a gosto e tempere os dois lados de cada bife, em temperatura ambiente. O Wagyu dispensa temperos elaborados, marinadas e molhos. Em fogo alto, aqueça bem uma frigideira ou chapa com um fio de azeite. Por causa do alto teor de marmoreio do ribeye Wagyu, é possível preparar a receita sem untar a frigideira com azeite. Coloque o bife na frigideira (faça um por vez) e deixe por cerca de 3 a 5 minutos de cada lado. O ideal é que fique ao ponto para mal passado, para que a gordura não derreta e o bife resseque. Antes de servir, deixe descansar por 3 a 4 minutos. Acompanhe com legumes salteados.

Os vinhos harmonizados com as carnes Bassi Wagyu são recomendações do Grupo Franco-Suissa

mundovinho

ÍNDICE

40 SACA-ROLHA

Os desafios e os aprendizados de elaborar tintos com malbec no Novo e no Velho Mundo

42 VINHO DO PORTO

Tradição e modernidade marcam o momento atual do mais famoso fortificado português Pontuação das garrafas 95 a 100 > ícone 91 a 94 > excelente 88 a 90 > de ótima qualidade 83 a 87 > muito bom 79 a 82 > bom vinho, se o preço valer a pena 70 a 78 > vinho fraco, com poucas qualidades

foto Sheila Oliveira/Empório Fotográfico produção Ricardo Ferraz

abaixo de 70 > não recomendado pela redação

taca de vinho, R$ 49, e saca-rolha, R$ 88, na Oren

46 BORGONHA

Na quinta-geração, a família Devillard aposta em ser “apenas” produtora de chardonnay e pinot noir

48 DEGUSTAÇÃO

Na taça, vinhos elaborados com cabernet franc e com tannat mostram a diversidade das uvas francesas em território brasileiro

52 QUIZ

Teste o seu conhecimento sobre a tannat e a cabernet franc no Brasil

O vinho do Porto nasce em vinhedos nas encostas do rio Douro

mundovinho PORTUGAL

TRADIÇÃO E MODERNIDADE NUMA TAÇA DE PORTO Em uma das mais antigas regiões demarcadas do mundo, tawny e ruby enfrentam os desafios da modernidade

foto arquivo IVPD

por Suzana Barelli

Nas margens do rio Douro, os antigos barcos rabelos mantêm viva a história do vinho do Porto. Preservadas como relíquias a céu aberto, eram neles que as pipas de 550 litros traziam o vinho que iria envelhecer nos armazéns de Vila Nova de Gaia, já quase no oceano Atlântico, depois de percorrer os meandros deste rio que nasce na Espanha. É uma história que Portugal orgulha-se de contar, mas que também enfrenta os desafios de escrever um capítulo mais atual nesta narrativa. “Queremos continuar a ser tradicionais e queremos inovar”, resume Manuel de Novaes Cabral, presidente do Instituto dos Vinhos do Douro e do Porto (IVDP). O relançamento de safras antigas dos vinhos do Porto estilo colheita é uma das (muitas) respostas a este anseio de uma das mais antigas regiões vinícolas demarcadas do mundo – em 1756, Marquês de Pombal definiu, com 335 marcos de pedra, a área em que poderiam ser cultivadas as uvas para este fortificado. Os colheitas são Portos de estilo tawny, ou seja, mais oxidativos, elaborados com uvas de uma única safra e que precisam envelhecer por pelo menos sete anos em barricas antes de serem engarrafados e comercializados. Nos últimos anos, algumas casas de vinho do Porto colocaram no mercado safras antigas de colheitas, que estavam em pipas em seus armazéns. A Taylor’s, por exemplo, vem apostando em colheitas de cinco décadas atrás – atualmente está no mercado o Colheita 1964 (no Brasil, o vinho é vendido pela Qualimpor, por R$ 1.100). A maneira de acrescentar a aguardente vínica no Porto é outro exemplo. É ela que torna o vinho fortificado, quando é adicionada ao mosto, durante a fermentação. Mais

alcóolica, a aguardente mata as leveduras, interrompendo a transformação do áçucar da uva em álcool. Atualmente, há produtores que reduzem a quantidade utilizada – a lei permite de 60 litros a até 150 litros para um barril de 550 litros. E há até aqueles que até pensam em elaborar um Porto sem ela. “Com a mudança climática, é possível fazer um tinto no Douro com 17% de álcool e o vinho do Porto tem entre 19% e 22%”, afirma o enólogo Pedro Carvalho, proprietário da Casa Santa Eufémia e sócio da importadora Terra a Terra, que vem estudando este tema. Ao reduzir a quantidade de aguardente é possível elaborar vinhos com um menor teor de açúcar residual. As categorias de vinho do Porto, que surgiram ou ganham destaque nos últimos anos, revelam a procura por novidades de seus produtores. “Há inovação no vinho do Porto”, destaca o presidente do IVDP. Com os Portos Rosés, aposta-se na tendência de valorização dos rosados dos últimos dez anos, que começou com os vinhos secos, não fortificados e também chegou aos espumantes. Sua cor vem do curto período de maceração do mosto das uvas tintas com sua casca e o seu frescor resulta da sua elaboração em oxidação. Assim como os rosés secos, devem ser apreciados jovens, para valorizar suas notas aromáticas e frescor. O Porto Branco também procura o seu espaço, depois da definição das categorias como reserva e com indicação de idade (10, 20, 30 ou mais de 40). “Ainda não temos um Porto Branco Vintage”, destaca Carvalho. Nos tintos, o vintage é o estilo mais nobre deste fortificado, apesar de representar ao redor de 1% da produção. Mas um dos grandes desafios de Manuel Cabral é junho/2015

mundovinho PORTUGAL

Os vinhos verdes são frescos, leves e devem ser consumidos até o segundo ano, no máximo terceiro, após a sua safra. Esta verdade sobre os brancos produzidos na região mais ao norte de Portugal nunca foi tão questionada na taça. No passado, é verdade, a enorme maioria dos vinhos verdes não envelheciam bem, com algumas mínimas exceções. O conhecimento da enologia moderna, no entanto, vem permitindo elaborar vinhos verdes que ganham complexidade com o tempo na garrafa. Em 2013, um dos pontos altos dos eventos paralelos do Concurso de Vinhos de Portugal foi uma prova com 20 brancos elaborados com a alvarinho, a uva símbolo dos vinhos verdes (ver reportagem publicada na Menu 174). Na degustação, a surpresa foi como estes vinhos, alguns com mais de dez anos na garrafa, vinham ganhando complexidade. A tendência foi confirmada em prova com safras antigas do Portal do Fidalgo, o alvarinho da Provam (Produtores de Vinhos Alvarinho de Monção). “O envelhecimento depende da qualidade da uva e também do nosso conhecimento”, afirma o enólogo Abel Francisco Codesso, em sua primeira viagem ao Brasil. A vertical contou com oito safras: começou com a 2014 (o mais aromático do painel, como esperado) e seguiu com os anos de 2013, 2011, 2010, 2009, 2008, 2007 e 2005. O último vinho, que já tem dez anos na garrafa, ainda trazia uma interessante nota cítrica, já mesclada com mel e amêndoas, nuances que são associadas à evolução. Junto com o 2008 e o 2011 foram o destaque da degustação. A Casa Flora e a Porto a Porto comercializam a safra de 2013, por R$ 80.

junho/2015

foto arquivo IVPD

quebra de paradigma

Os desafios de Manuel Cabral, presidente do IVDP

diversificar a venda do vinho do Porto, principalmente para o mercado externo, sem mudar as regras de sua elaboração e comercialização. Primeiro, é encontrar novos mercados para este fortificado – atualmente, 11 países, liderados pela França, Holanda e pelo Reino Unido, respondem por 90% das vendas de Porto. O Brasil ocupa a 11ª posição neste ranking. Outra questão é a pequena participação dos produtores engarrafadores na elaboração de vinhos do Porto nesta região reconhecida pela Unesco como Patrimônio da Humanidade. Os produtores engarrafadores são atores relativamente recentes neste cenário e representam apenas 3% das vendas totais de vinho do Porto. Eles começaram a surgir a partir de 1986, quando foi permitida que as próprias quintas comercializassem o seu fortificado, diretamente do Douro. Até então, valia uma lei de 1926 que determinava que todas as empresas ligadas ao comércio do vinho do Porto deveriam ter armazéns de envelhecimento em Vila Nova de Gaia. A regra antiga favorecia os grandes produtores, com poder aquisitivo para manter barricas e armazéns em Gaia. Ainda estão em vigor outras normas que dificultam o trabalho do pequeno produtor – uma delas é a chamada lei do terço, que estabelece que cada comerciante só pode comercializar, a cada ano, um terço do seu estoque, devendo manter os dois terços na vinícola. Outra é a do benefício, que classifica de “A” a “F” cada terreno do Douro, a partir de 12 critérios, como solo, uvas, exposição solar etc. A cada ano é definido a quantidade de vinho do Porto que cada quinta pode elaborar e há anos em que aqueles que têm classificação “F” não podem fazer a bebida. “Temos de inovar, mas temos de sustentar os mercados que temos”, conclui Manuel Cabral.

DE NÉGOCIANT A PRODUTOR A francesa Aurore Monot-Devillard conta por que sua família optou por elaborar vinhos apenas com uvas próprias por Suzana Barelli

Produtores e negociantes são os atores dos vinhos da Borgonha. Os primeiros cuidam de seus brancos e tintos desde o cultivo do vinhedo até o seu engarrafamento, como o nome indica. Os négociants, por sua vez, vivem de comprar uvas (e às vezes vinhos), elaborar a bebida, envelhecê-la e comercializá-la – e como, desde os tempos de Napoleão, nada é simples na Borgonha, alguns também têm vinhedos próprios, elaboram seus vinhos e são chamados de négociant-elever. A família Devillard já viveu estes dois papéis e, por conhecê-los bem, decidiu que quer ser apenas produtor, não tanto pela aura charmosa de ter um vinho próprio, mas pelo prazer de acompanhar a bebida desde o seu nascimento até a sua venda para o consumidor final. “É saber a história do nosso vinho, de estar no processo de ‘A’ a ‘Z’”, afirma Aurore Monot-Devillard. O novo perfil dos Devillard se deve aos irmãos Aurore e Amaury, da quinta geração, que assumiram o negócio da família no início dos anos 2000. “Desde o século 18, a nossa família está no negócio do vinho, sempre na Borgonha”,

afirma Aurore, que veio ao Brasil participar do World Wine Experience 2015. O foco nos vinhedos começou com Bertrand Devillard, pai de Aurore e Amaury, que ao assumir o Château de Chamirey de seu sogro, o Marquês de Jouennes, decidiu investir nas vinhas e estendeu as plantações até chegar a 37 hectares entre chardonnay e pinot noir em Mercurey, na Côte Chalommaise. O Chamirey é uma vinícola histórica, datada do século 17, com caves antigas e hoje, já na gestão dos filhos, também focada em enoturismo. É lá que nasce o branco La Mission Monopole (R$ 297, a safra de 2009), um dos bons exemplos do chardonnay. Depois, em 1996, Bertrand adquiriu a Domaine des Perdrix, com 15 hectares na Côte de Nuit. A família trouxe fama à domaine e o quase monopólio Nuits-Saint-Georges Aux Perdrix está entre os vinhos mais badalados (R$ 836, a safra de 2009). O “quase” surgiu ao rótulo quando a família perdeu o direito sobre uma pequena parcela desse já pequeno vinhedo de 3,5 hectares, e acabou se transformado em uma importante diferenciação

mundovinho BORGONHA

Na pág. ao lado e na foto no alto à esq., a colheita de pinot noir no Château de Chamirey; no meio, a sala de barricas da Domaine des Perdrix; no alto à dir., a família Devillard, com Bertrand (a esq.), Aurore e Amaury

do vinho. Em seguida, veio a Domaine de la Ferte (esta, com quatro hectares em Givry, é a única que não está no Brasil, as demais são representadas pela World Wine). A única herança da época de négociant é a linha Le Renard, nas versões branco e tinto (R$ 148,50, cada). “Compramos as uvas, elaboramos e distribuímos, para obter um vinho de um preço mais acessível”, conta Aurore. A decisão de mudar de papel no mundo da Borgonha começou com a chegada de Aurore à vinícola, logo depois do falecimento de sua mãe, em 2002. Ao negócio familiar, ela trouxe a sua experiência do mundo dos cosméticos (ela fez carreira na Elizabeth Arden e na Clarins). O irmão Amaury já estava nos vinhedos, depois de trabalhar em tonelarias francesas. E juntos eles começaram a organizar as vinícolas como um grupo coeso – eles também trabalham com a domaine de La Garenne e a Domaine du Cellier Aux Moines, por ligações familiares. Nesse novo conceito, ficou claro aos irmãos a necessidade de defender o seu terroir. “De longe, pode ser difícil entender a Borgonha, mas quando olha o solo, cada parcela é diferente da outra, uma tem mais calcário, outra tem maior exposição solar e essas particularidades vão definindo o terroir”, afirma Aurore. O melhor enólogo, diz ela, é aquele que deixa o terroir se manifestar. “Precisamos saber que não é a pessoa a mais importante, é o terroir”, define. E quanto ao conceito de ampliar os vinhedos e, consequentemente, a produção, a família sabe que não será mais possível. Do portfolio da Borgonha, falta apenas Chablis. “O preço dos terrenos não são mais viáveis para as pessoas da Borgonha”, lamenta Aurore, já preocupada com a sexta geração da família junho/2015

BRINDE COM TANNAT E O CABERNET FRANC BRASILEIRO Fala-se que a merlot é a variedade tinta do Brasil, mas as duas uvas tintas também querem espaço neste ranking

Desde o início dos anos 2000, a uva merlot vem sendo considerada a melhor variedade tinta para o terroir brasileiro. Esta cepa bordalesa dá origem a vários dos vinhos premium nacionais. Mas ela não é a única a se expressar bem em nosso território. Conforme a região, outras variedades tendem a revelar o seu potencial. A tannat e a cabernet franc, também de origem francesa, são dois exemplos disso. No sul do País, quase divisa com o Uruguai, a tannat dá mostras que pode ser a uva da fronteira – do outro lado da cerca, as vinícolas uruguaias já comprovaram o seu potencial. A cabernet franc, por sua vez, é uma cepa que vem sendo redescoberta na América do Sul, com destaque para a Argentina. Por aqui, a cabernet franc já foi mais cultivada, porém perdeu espaço para a merlot, no próprio Vale dos Vinhedos. Para avaliar a qualidade destas uvas em solos brasileiros, tintos das duas variedades foram degustados às cegas (sem saber que vinho corresponde a que produtor) no restaurante NB Steak. Participaram da prova os degustadores Aguinaldo Záckia Albert, do Degustadores sem Fronteira; Andre Déco Rossi, do site EnoDeco; Felipe Campos, do blog Sentidos do Vinho; o expert José Luiz Pagliari; o sommelier Gianluca Casagrande, do restaurante La Madonnina; a sommelière Giuliana Ferreira; Simon Knittel, sócio da loja Kylix; e a editora de vinhos da Menu, Suzana Barelli. Nas páginas a seguir, confira a descrição e a pontuação destes vinhos. NB Steak avenida Juscelino Kubitschek, 816 – Vila Olímpia (11) 3078-0999 – São Paulo – SP – www.nbsteak.com.br

mês/XXXX

taça, Presentes Mickey chapéu acervo

Por Suzana Barelli Fotos Sheila Oliveira/Empório Fotográfico (abre) e Rafael Hupsel/Ag. IstoÉ (garrafas)

mundovinho DEGUSTAÇÃO

87,5

Cabernet Franc ano XVIII 2012 Pinto Bandeira (RS)

A Valmarino vem se consolidando como uma boa produtora de cabernet franc brasileiro. De cor rubi com reflexos violáceos, este vinho apresenta aromas de frutas vermelhas de boa maturação, mescladas com notas herbáceas, e leve toque tostado. No paladar, traz corpo de média intensidade, com boa acidez, equilibrado e persistente. Tem 12,5% de álcool. R$ 72, na Valmarino

WAGYU E VINHO SEM SEGREDOS

87,5

Cordilheira de Santana Tannat 2005

Decima Gran Reserva Tannat 2008

Palomas (RS)

Monte Belo do Sul (RS)

A Cordilheira de Santana elabora este tannat, com 6% de merlot e 4% de cabernet sauvignon e 30 meses em barricas norte-americana e francesa. De cor rubi, seus aromas mesclam frutas vermelhas maduras com ervas (arruda). É encorpado, equilibrado. É gastronômico, mas com gosto de madeira no final. Tem 14% de álcool. R$ 72, na KMM

Este tinto premium da Piagentini amadurece por 24 meses em barricas de carvalho e traz cor rubi violáceo intenso. Nos aromas, revela notas de frutas vermelhas mais maduras, algumas mais doces, com um toque de ervas. No paladar, tem corpo de média para alta intensidade, com taninos redondos e acidez alta. Tem 13,8% de álcool. R$ 119, na Piagentini

Rastros de Pampa Tannat 2013 Campanha (RS)

86,5

Almadén Tannat Vinhas Velhas 2011 Campanha (RS)

Vinícola jovem e moderna da família Pötter, a Guatambu elabora este tannat de cor rubi-intensa com reflexos violáceos. Seus aromas lembram frutas vermelhas mais doces, com um toque floral e algo lácteo. No paladar, traz corpo de média intensidade, taninos presentes e sedosos e boa persistência. Tem 14% de álcool. R$ 59,90, na Guatambu

Vinhedo antigo de tannat dá origem a este tinto da Almadén, comprada pela Miolo em 2009. Apresenta cor rubiintensa, com viés violáceo, notas de frutas vermelhas (morango), especiarias e um toque balsâmico. É mais encorpado, com boa acidez, persistência, mas tem uma sobra de álcool no final. Tem 14% de álcool. R$ 116,26, na Vinhos e Vinhos

A dica

Deixe o Wagyu descansar por alguns minutos antes de servi-lo. Isso permite que os sucos da carne se estabilizem e proporcionem o ápice de textura aveludada e intensidade de sabor. junho/2015

Pequenas Partilhas Cabernet Franc 2013

85,5

La Cabernet Franc 2012 Flores da Cunha (RS)

Vale dos Vinhedos (RS)

Esta série especial da Aurora tem cor rubi-intenso, com viés violáceo. Seus aromas lembram frutas maduras mais doces, com um quê floral e algo mentolado. Simples no paladar, mas bem elaborado, com taninos presentes, boa acidez, em estilo mais internacional. Tem 13% de álcool. R$ 49, na Aurora

Premium Raízes Cabernet Franc 2011

85,5

Do lugar Cabernet Franc 2012

Batalha Tannat 2012

Bento Gonçalves (RS)

Campanha (RS)

O cabernet franc da gaúcha Dal Pizzol leva a marca “Do Lugar” apresenta cor rubi de média intensidade, já com discreta evolução. Seus aromas trazem pouca fruta vermelha, com um quê animal. No paladar, tem corpo de média intensidade, com frescor. Tem 13% de álcool. R$ 48, na Dal Pizzol

Com 85% de tannat e 15% de merlot, apresenta cor rubi-intensa, com viés violáceo. Nos aromas, traz notas de frutas escuras, com algo medicinal, simples. Melhor no paladar, com corpo de média intensidade, bom frescor e taninos ainda verdes no final. Tem 13,5% de álcool. R$ 60, na Batalha Vinhas & Vinhos

Campanha (RS)

Este cabernet franc da moderna Luiz Argenta amadurece por seis meses em barril de carvalho francês. De cor rubi com reflexos violáceos, seus aromas mesclam notas florais e vegetais com leve frutado. Equilibrado, com boa acidez, traz leve amargor final, pela madeira. Tem 12,5% de álcool. R$ 55, na Luiz Argenta

De cor rubi, o franc da Casa Valduga passa oito meses em barricas francesas. Seus aromas trazem fruta vermelha com leve herbáceo e um quê de madeira. Tem corpo médio, boa acidez, mas o toque meio de madeira (caramelo), meio químico incomoda. Tem 13,5% de álcool. R$ 61,80, na Casa Valduga

WAGYU E VINHO SEM SEGREDOS

A dica

Utilize uma frigideira, panela ou chapa de ferro fundido, material que concentra mais o calor e sela a carne rapidamente.

mundovinho DEGUSTAÇÃO

Valontano Reserva Tannat 2009

Reserva Tannat Casa Venturini 2013

Vale dos Vinhedos (RS)

Flores da Cunha (RS)

Este 100% tannat do enólogo Luiz Zanini apresenta cor rubi-intensa. Seus aromas, pouco intensos, lembram notas de frutas vermelhas e um quê mineral. No paladar é leve, com boa acidez. Simples e bem elaborado. Tem 13% de álcool. R$ 47,80, na Mistral

A Casa Venturini elabora este tannat de cor rubiintensa, aromas de frutas vermelhas, com um toque floral e um discreto mentol. No paladar, tem corpo médio, taninos sedosos, mas está um pouco desequilibrado e sobra madeira no final. Tem 13,8% de álcool. R$ 40, na Casa Venturini

84,5

Dunamis Tannat 2012

Peruzzo Cabernet Franc 2012

Campanha (RS)

Vinícola jovem e moderna, a Dunamis elabora este tannat de cor rubi de média intensidade, com reflexos violáceos. Nos aromas, traz notas mais herbáceas mescladas com frutas (morango). Ainda “nervoso”, apresenta corpo de média intensidade, simples, com boa acidez. Tem 13% de álcool. R$ 51, na Dunamis

De cor rubi-escura, este tinto privilegia a fruta vermelha, que aparece em abundância em seus aromas, algumas mais maduras, doces, e no paladar. Traz corpo de média intensidade, com taninos sedosos, simples, mas com final verde. Tem 13,9% de álcool. R$ 65, na Peruzzo

Reserva Tannat Don Laurindo 2012 Vale dos Vinhedos (RS)

A Don Laurindo é conhecida pela qualidade dos seus tannat, mas esta garrafa destoa da média. De cor rubi-violácea, traz aromas simples de frutas vermelhas (morango) e um toque meio artificial de chocolate. Com corpo médio e taninos presentes, é simples e curto. Tem 13% de álcool. R$ 50, na Don Laurindo

O vinho

Um jovem e aveludado Tempranillo espanhol também é perfeito, com suas notas de frutas secas, ameixa e carvalho, paladar suave e final longo. Sugestão: Marques de Toledo Gran Reserva. junho/2015

mundovinho QUIZ, por Suzana Barelli

Teste seu conhecimento sobre

tannat e cabernet franc no Brasil

em sua origem, na Tasmânia pela característica de ser uma uva muito tânica por ser uma uva tânica, mas que resulta em vinhos sempre muito macios

São vinícolas brasileiras muito associadas ao seu cabernet franc: Miolo e Aurora Valmarino e Churchill Dal Pizzol e Cave Geisse

confira as explicações das questões em www.revistamenu.com.br

Se você acertou 8 a 9 questões, parabéns e abra um vinho para comemorar. Se você acertou 6 ou 7 questões, você começa a dominar o assunto. Vale investir em bons rótulos e livros para aprender mais. Se acertou 4 ou 5, você tem certo conhecimento, mas precisa levar o estudo do vinho mais a sério. Se acertou menos de 4 questões e gosta do assunto, estude o tema e aguarde o quiz do mês que vem. Abaixo, as respostas:

A inspiração para o nome da tannat está:

Cordilheira de Santana e Don Laurindo Salton e Almadén Miolo e Guaspari

a franc resulta em vinhedos mais produtivos, melhorando a rentabilidade a franc não precisa ser cultivada em porta-enxertos porque não é suscetível à filoxera a franc madura pelo menos uma semana mais cedo que a sauvignon

São vinícolas brasileiras muito associadas ao seu tannat:

A vantagem da cabernet franc frente a cabernet sauvignon é:

em região de clima continental, com solos de boa drenagem nos vinhedos de clima atlântico, pela forte influência marítima em zonas de planície, sempre cultivado em latada

com a chegada da imigração italiana, no século 19 entre as décadas de 1970 e 1980 a cabernet franc nunca foi uma variedade muito cultivada no Brasil

O tannat brasileiro tende a se adaptar bem:

A cabernet franc foi a variedade tinta mais plantada na Serra Gaúcha:

nos vinhedos da Serra Gaúcha nos vinhedos de São Joaquim nas novas plantações em Minas Gerais

A variedade cabernet franc é mais encontrada:

a variedade mais plantada em Bordeaux a uva que resulta do cruzamento da cabernet sauvignon com a sauvignon blanc considerada a “mãe” da cabernet sauvignon

do Vale do São Francisco da Campanha gaúcha do Vale dos Vinhedos

De origem bordalesa, a cabernet franc é:

A variedade tannat é uma uva identificada com os vinhos:

O vinho

Com taninos finos e aromas complexos de frutas, pimenta e baunilha, um Nocera italiano eleva o paladar na degustação do Wagyu. Sugestão: Mastronicola Gran Cru Delle Colline. junho mês/XXXX /2015

Surpreenda Surpreenda a todos a todos com com oo sabor sabor exclusivo exclusivo dede Bassi Bassi Wagyu. Wagyu.

cerveja degustação

TCHERVEJA! Descubra porque o Rio Grande do Sul é um dos grandes polos de cervejas especiais do Brasil por Pedro Marques foto Sheila Oliveira/Empório Fotográfico (abre) e Felipe Gabriel/Ag. IstoÉ (garrafas) produção Melissa Thomé

No último Festival de Cervejas de Blumenau, duas cervejarias se destacaram: a Tupiniquim e a Seasons, que ficaram, respectivamente com o 1º e 2º lugares na categoria “Cervejaria do Ano”. Não por coincidência, ambas estão localizadas no bairro Anchieta, em Porto Alegre (RS) – a coincidência, talvez, seja que elas fiquem na mesma calçada, separadas apenas por um galpão. Também ficam na capital do Estado várias outras fabricantes de cervejas importantes, como a Abadessa, a Lagom, a Irmãos Ferraro e a Perro Libre. Segundo Cristian Bonotto, da Tupiniquim, já “faz uns três anos que as cervejas especiais vêm ganhando espaço no Sul”. O boom também chegou ao interior, com cervejarias sendo abertas recentemente em Caxias do Sul (Felsen) e Gramado (Rasen), por exemplo. “O consumo no interior do Estado está crescendo, mas a cultura cervejeira ainda está em formação por la”, explica Bonotto. Com tantos rótulos locais, começaram a surgir também bares que privilegiam as cervejas gaúchas, como o Infiel e o Regional – esse último tem apenas garrafas e chopes produzidos no Rio Grande do Sul. Somam-se a eles outras casas já famosas, como o Biermarkt Vom Fass, com 36 torneiras de chopes, muitos deles produzidos pelos conterrâneos, e a MaltStore, com uma boa seleção de rótulos importados Para conferir a produção gaúcha, a Menu foi até Porto Alegre e provou algumas das muitas boas cervejas locais, como a Perro Libre 803, uma India Pale Ale feita com centeio, ou a Basilicow, da Seasons, uma Witbier com manjericão que ficou com o primeiro lugar no Festival de Cervejas de Blumenau. Infelizmente, muitos rótulos não chegam a outros Estados brasileiros, pois são cervejas “vivas” (não pasteurizadas) e precisam ser transportadas em caminhões refrigerados. A reportagem, porém, conseguiu trazer na mala algumas garrafas encontradas apenas em terras gaúchas – e foram elas que serviram de base para a degustação de cervejas deste mês. As bebidas foram avaliadas pelos sommeliers Aline Araújo, Carolina Oda, Evandro Aguiar e Marcos Gonçalves; André Leme Cancegliero, da Cervejaria Urbana; César Adames, professor da Wine & Spirits Education Trust no Brasil; Frank Skwirut, do bar Mundo Cervejeiro (São Paulo); Marcos Mello, sócio da Beer Freaks; René Aduan Jr., professor do curso de degustação de cervejas da Academia Barbante/Doemens; e o jornalista Pedro Marques, da equipe da revista. Todas as garrafas foram compradas pela revista e a degustação foi feita às cegas na unidade de Pinheiros do restaurante NB Steak. NB Steak avenida Brigadeiro Faria Lima, 140 – Pinheiros (11) 3031-1204 – São Paulo – SP – www.nbsteak.com.br

Irmãos Ferraro CaturrIPA American India Pale Ale Brasil

Tupiniquim Dubbel Brasil

Barco Folk Double Amber Ale Brasil

Felsen Bier Witbier Brasil

Rasen Ambar Ale Brasil

Localizada no bairro Anchieta (Porto Alegre), a microcervejaria faz essa IPA de cor dourado-claro e turva. Traz aromas de lúpulo bem presentes e um toque de malte. É refrescante, com amargor herbal de lúpulo, doçura do malte que traz equilíbrio à bebida e final persistente. Tem 6,7% de álcool. R$ 26,90, 600 ml, no site DomBeer

É da premiada cervejaria de Porto Alegre essa cerveja de cor castanhoescuro e turva. No nariz, notas de café, frutas escuras e licor. No paladar, tem dulçor de frutas escuras e é licorosa, com um toque torrado. É mais carbonatada que as cervejas do estilo. Tem 7% de álcool. R$ 15,50, 310 ml, na Malt Store

A cervejaria do bairro de São Geraldo (Porto Alegre) faz essa Double Amber Ale dourada escura e turva. Os aromas são bem minerais, provenientes do lúpulo, e um toque de eucalipto. Na boca, os sabores de malte e biscoito se destacam, com o lúpulo aparecendo no final. É levemente alcoólica e aquece a boca. Tem 7,2% de álcool. R$ 20,20, 600 ml, na Costi Bebidas

Localizada em Caxias do Sul (RS), a Felsen é a responsável por essa Witbier de cor dourado-claro e turva. O aroma de trigo é bem presente, com leve acidez de fruta (laranja). O paladar é adocicado e amargo, com um toque de coentro. Tem 5% de álcool. R$ 20, 500 ml, no Infiel Bar de Cervejas Especiais

A Rasen faz suas cervejas em Gramado, como essa Amber Ale de cor dourada escura, lembrando ouro velho. Tem aromas de biscoito, fermento e algo de amargor. Traz sabores de biscoito e malte, mas a cerveja não tinha muito gás, flat. Tem 5,2% de álcool. R$ 14, 600 ml, na Cervejoteca Tatuapé.

junho/2015

Imaculada Red Ale Brasil

Malvadeza Branca Witbier Brasil

Coruja Otus Hop Brasil

Heilige Red Ale Brasil

Moocabier India Pale Ale Brasil

Feita em Caxias do Sul, é uma bebida de cor douradovermelho bem escuro. Os aromas são adocicados, de biscoito e malte, e levemente alcoólicos. Tem boa carbonatação, com amargor equilibrando o leve dulçor da receita e álcool aparente. Tem 6,2% de álcool. R$ 13,10, 600 ml, no site Cerva Rock.

A Malvadeza começou como um brewpub (bar que faz suas próprias receitas) em Porto Alegre e agora faz seus próprios rótulos. Essa Witbier tem cor dourado-claro e é turva, com aromas de trigo e leve acidez de fruta. No paladar, revela bom amargor para equilibrar com o dulçor da receita, mas não lembra tanto uma cerveja desse estilo. Tem 5% de álcool. R$ 23, 500 ml, no Infiel Bar de Cervejas Especiais

Nascida no Rio Grande do Sul, a cervejaria Coruja hoje produz suas bebidas em Santa Catarina, na cidade de Forquilhinha. Essa Pilsen lupulada tem cor dourado-claro e traz aromas de biscoito, fermento e malte. É uma cerveja refrescante, com sabores de biscoito e malte com bom amargor bom final, mas não é tão lupulada quando o nome sugere. Tem 4,9% de álcool. R$ 18, 500 ml, na Cervejoteca Tatuapé

De Santa Cruz do Sul (RS), a Heilige faz bebidas como essa Red Ale avermelhada, lembrando ouro velho. Os aromas são de biscoito, fermento e malte bem presente, com algo defumado. No paladar, porém, a amostra degustada estava sem gás e tinha pouco sabor, apenas um toque leve de malte e amargor. Tem 6% de álcool. R$ 15,60, 500 ml, na Costi Bebidas

De Paraí (RS), faz cervejas como essa IPA de cor dourada e turva. A amostra degustada tinha aroma de tijolo velho e algo de café. No paladar, os sabores de tijolo velho e café se repetiam, com final amargo e adstringente. Tem 6,5% de álcool. R$ 20,10, 600 ml, na Costi Bebidas

junho/2015

BEBA COM MODERAÇÃO.

MILHO É PROFANO. MALTE É SAGRADO.

A Saint Bier acredita na boa cerveja acima de tudo. Por isso, só usamos ingredientes puros e selecionados. A Saint Bier Pilsen, por exemplo, é uma cerveja puro malte, leve, cremosa e equilibrada. Uma bebida refrescante que combina com aves, peixes delicados e queijos suaves.

CONVERTA-SE

baixagastronomia Pedro Marques

vermute artesanal

Sanduíche de porco com pão assado no forna à lenha do La Reina

bar de chef A chef Renata Braune comandou por 17 anos a cozinha do Chef Rouge. Nos últimos três anos ela se dedicou a diferentes projetos e, agora, volta a comandar uma casa – bem mais informal, diga-se de passagem, instalada em ponto que antes fora ocupado por uma pizzaria. Misto de bar e restaurante, o La Reina Deli Bar serve tanto a quem quer petiscar alguma coisa, bebericar e jogar conversa fora quanto quem quer almoçar ou jantar. Na parte dos petiscos, destaque para as cremosas croquetas (jamón com alho-poró, R$ 24 a porção com oito bolinhos) e os bocados, sanduíches feitos com pães assados no forno a lenha herdado da antiga pizzaria, como o de de carne de porco com chutney de abacaxi, gengibre e passas (R$ 23,50). O cardápio traz boa variedade de cervejas artesanais (Way Amburana, R$ 18,50, e Hoppy Day IPA, R$ 18,50) e drinques com vinhos, como sangrias (R$ 70 as de cabernet sauvignon e de sauvignon blanc; R$ 85 a de espumante) e de vinho do Porto branco com tônica e rodela de laranja (R$ 22). Para quem prefere algo com mais “sustança”, há poucas e boas opções, como o satay de frango ao curry com chutney de abacaxi, grão de bico e legumes (R$ 39) e o espaguete com ovos revueltos, linguiça e chilli (R$ 38). Os preços atraentes e a comida bem executada fazem a visita ao La Reina valer a pena, seja para petiscar ou fazer uma refeição completa.

A onda das bebidas artesanais – sejam elas cervejas ou destilados – continua com tudo. Uma das novidades a desembarcar no País é o vermute Oscar.697, criado pelo barman italiano Stefano Di Dio junto com mais três amigos. Dio, que esteve no Brasil para lançar sua bebida, explica que a ideia foi criar um vermute mais suave, mas com personalidade, e que fosse ser usada principalmente por outros bartenders em drinques – a bebida é um dos principais ingredientes de coquetéis clássicos como o negroni (foto) e o americano. Dio faz as versões “rosso” e “bianco”, que têm como base vinhos tinto e branco e uma mistura exclusiva de ervas e temperos. As garrafas estão sendo trazidas pela importadora Mr. Man e custam R$ 180. O barman italiano também faz uma versão dry, usada para elaborar dry martinis, e que deve chegar ao Brasil depois de um tempo. Quem quiser provar os drinques elaborados com os vermutes Oscar.697 pode visitar o sub-astor, onde o barman italiano Fábio La Pietra elaborou coquetéis tradicionais e contemporâneos com o novo vermute.

barril irlandês

drinque do mês

Depois de vários barmen experimentarem drinques envelhecidos em barril, chegou a vez de uma grande marca apostar na brincadeira. A partir do dia 11 deste mês, alguns bares de São Paulo começarão a oferecer o irish manhattan, coquetel preparado pelo barman Fernando Lisboa (ex-Admiral’s Place) que leva Jameson, vermute tinto e licor maraschino. O segredo da bebida é que ela é envelhecida em barris da destilaria irlandesa que foram trazidos ao Brasil especialmente para criar o drinque. A lista de bares onde o irish manhattan será oferecido pode ser conferida em facebook.com/Jameson.Brasil

O restaurante Miam Miam, em Botafogo, no Rio de Janeiro, está comemorando 10 anos de funcionamento. Entre as novidades está o drinque amandine, à base de vodca, amaretto, suco de maçã e água tônica, do barman João Jourdan. confira a receita

junho/2015

na pág.72

fotos Divulgação

La Reina Deli Bar rua Joaquim Antunes, 621 – Pinheiros (11) 2366-0216 – São Paulo – SP

estante Pedro Marques

gula à brasileira

as receitas da masterchef

Por trás de um simples ingrediente ou receita da cozinha brasileira há uma série de influências, rituais e costumes. É o que mostra o antropólogo Raul Lody em seu mais novo livro, A virtude da gula – pensando a cozinha brasileira. Ao longo dos diferentes capítulos, Lody apresenta artigos onde discute, entre outras coisas, a presença dos feijões e do milho, bebidas e até sanduíches na cozinha brasileira. Os artigos mais acertados são sobre as tradições afro-brasileiras à mesa, assunto que o antropólogo domina. O livro, no entanto, é um tanto desconexo e parece ser assim que foi pensado pelo autor, o que pode afastar aqueles que ainda estão nos começos do estudo da cozinha brasileira. De qualquer forma, é obra importante para saber mais sobre a influência africana na culinária de nosso país.

Vencer um reality show de culinária com certeza abre muitas portas. Que o diga Elisa Fernandes, vencedora da primeira edição da versão brasileira do programa MasterChef. Com apenas 24 anos, ela lança seu primeiro livro, MasterChef Brasil – as receitas de Elisa Fernandes, e revela aos leitores seus pratos preferidos. As receitas são divididas por nível de dificuldade: aprendiz, cozinheiro, sub-chef, chef e masterchef. Nenhuma delas é exatamente complicada de fazer, porém. O mais interessante do livro é a introdução, em que ela conta um pouco de sua trajetória e a experiência dentro do programa. Nesses tempos em que muitos querem mostrar seus dotes culinários na TV, pode ser uma ajuda para quem quiser participar de um desses reality shows.

A virtude da gula – pensando a cozinha brasileira Raul Lody – Editora Senac São Paulo – R$ 69,90 (272 págs.)

MasterChef Brasil – as receitas de Elisa Fernandes Elisa Fernandes – Editora Planeta – R$ 39,90 (176 págs.)

revolução cervejeira

hambúrguer sem carne

Cada vez mais pessoas no mundo todo prestam atenção nas cervejas especiais, com seus aromas, cores e sabores diferentes. E é preciso agradecer a uma leva de cervejeiros norte-americanos por isso. Embora as fermentadas especiais não sejam novidade em países como Alemanha e Bélgica, foi graças a onda da cerveja artesanal norte-americana que outros países conheceram estilos diferentes, como as amargas India Pale Ale ou as leves e refrescantes Witbier. Mas esse movimento cervejeiro nos EUA não foi pacífico e harmonioso, como conta Steve Hindy, em A revolução da cerveja artesanal. Hindy, que é cofundador da Brooklyn Brewery, acompanhou de perto muitas histórias e conta sobre os percalços, as brigas internas e as vitórias dos fabricantes de geladas especiais, que hoje detêm 10% das vendas de cervejas nos EUA. Obrigatório para quem aprecia uma boa cerveja.

O hambúrguer é uma comida tão popular que existem diferentes versões para todo o tipo de público, inclusive para quem não não come carne. Na opinião do chef norte-americano Lukas Volger, porém, os vegetarianos nem sempre encontram bons hambúrgueres por aí. Por isso ele decidiu escrever Veggie burgers para todo mundo, que traz 30 receitas sem carne, feitas com grãos, legumes e tofu – muitas delas são veganas (não levam nenhum ingrediente de origem animal). Talvez o livro faça mais sentido para o público norte-americano, onde o hambúrguer é um dos principais pratos. As receitas, porém, são acompanhadas de fotos que devem abrir o apetite até do carnívoro mais radical.

A revolução da cerveja artesanal Steve Hindy – Edições Tapioca – R$ 65 (352 págs.)

junho/2015

Veggie burgers para todo mundo Lukas Volger – Editora Alaúde – R$ 43,50 (192 págs.) foto João Castellano/Ag. IstoÉ

saladeaula Luciana Luciana Mastrorosa Mastrorosa

Entre os cursos programados para este mês está o de sobremesas de luxo, com Arnor Porto

a hora mais doce A Chocolate Accademy, escola de confeitaria associada à marca de chocolate belga Callebaut, está com um calendário recheado de atrações (e bastante concorrido) para os próximos meses. De 16 a 18 de junho, o chef Arnor Porto traz toda a sua experiência acumulada por anos à frente da pâtisserie do Hotel Emiliano, em São Paulo, para uma aula de sobremesas de luxo, sua especialidade. O confeiteiro ensinará o preparo de doces elaborados com técnicas francesas e italianas, valorizando ingredientes brasileiros e, claro, chocolate. O curso sai por R$ 1.750. Em agosto a escola traz a experiência do chef francês Mathieu Barriquault em tecnologia de alimentos. O especialista estará à frente de três cursos: tecnologia dos recheios 1 (24 a 26 de agosto, R$ 1.750), tecnologia dos recheios 2 (27 e 28 de agosto, R$ 1.550) e introdução à tecnologia da chocolataria (31 de agosto a 1 de setembro, R$ 1.350). Barriquault é especialista em tecnologia de alimentos e ensinará a lidar com ganaches, pâte de fruits, geleias, caramelos, além de mostrar técnicas para aumentar a vida dos produtos nas prateleiras. Todos os cursos ocorrem das 9h às 17h e os valores incluem material didático e almoço. Chocolate Accademy chocolate-academy.com

Com aulas focadas no cozinheiro amador, a Accademia Gastronomica, em São Paulo, tem conquistado o público com aulas e eventos com temas ecléticos e divertidos. Em junho, os casais apaixonados podem passar um Dia dos Namorados na cozinha! A aula-jantar inclui menus do mar ou da terra, ministradas em duas turmas pelos chefs Rosny Gerdes e Gabriela Pestana. No dia 12 de junho, das 20h às 22h30, as duplas irão preparar e degustar pratos como crocantes de aspargos em massa filo e velouté quente de ervilhas, atum selado com crosta de ervas e pimentas, com legumes grelhados ao molho de vinho tinto, e torta seda de chocolate meio amargo com chantilly de menta e flor de sal, entre outros. O custo é de R$ 590 por casal e inclui vinho, kit com mimos dos parceiros da casa e brinde com limoncello artesanal. Accademia Gastronomica agastronomica.com.br

foto Divulgação

amor e risotos

pão vivo O especialista em panificação Rogério Shimura ensina em sua escola, a Levain, em São Paulo, dezenas de técnicas, com foco na formação profissional. Entre os próximos cursos, está o de fermentação natural, disponível em três turmas: 9 a 12 de junho (das 8h às 13h); 22 a 26 de junho (das 18h às 22h) e 6 a 10 de julho (18h às 22h). O investimento é de R$ 1.050. O aluno aprenderá a produzir, manter e usar o fermento natural (levain) em receitas como pão de nozes, de azeitonas e ciabatta. O curso inclui também o preparo do fermento natural de centeio, ideal para fazer pão de centeio, bagel, broa de milho e grissini, entre outros. Levain Escola de Panificação e Confeitaria rogerioshimura.wordpress.com

junho junho/2015 /2015

65 65

churrasco para gourmets

Av. Ver. José Diniz, 3864 11 5093 6006

Av. Brig. Faria Lima, 140 11 3031 1204

Av. Ramiro Barcelos, 389 51 3225 2205

Av. Nilo Peçanha, 2131 51 3333 1413

Av. Juscelino Kubitschek, 816 11 3078 0999

Estádio Beira Rio 51 3232 7622

CADERNO DE RECEITAS

ÍNDICE

camarão sete-barbas com alho e páprica

carpaccio de camarão sete-barbas e sua essência risoto de camarão sete-barbas com abóbora assada e mascarpone

saltimboca de camarões

frango com quiabo e polenta rabada com agrião sopa de cebola com músculo cozido de porco com frutos do mar

foto Sheila Oliveira/Empório Fotográfico produção Melissa Thomé

A tabela de medidas e temperaturas

líquidos e óleos 1 colher (chá) = 5 ml 1 colher (sopa) = 15 ml 1 xícara (chá) = 250 ml

manteiga e outros ingredientes sólidos 1 colher (chá) = 5 g 1 colher (sopa) = 15 g 1 xícara (chá) = 230 g

farinha de trigo e amido de milho 1 colher (chá) = 2,5 g 1 colher (sopa) = 8 g 1 xícara (chá) = 130 g

temperaturas de forno baixo = 160ºC médio = 170ºC a 190ºC alto = 200ºC a 220ºC bem forte = acima de 220ºC

concha em inox da Alessi, R$ 419, na Benedixt

dobradinha arroz doce de panela de pressão acaçajé

manuê marmita à carioca aluá ou refrescada de abacaxi

cuscuz “turbante”com camarão e chuchu paçoca a dois presunto artesanal amandine

CADERNO DE RECEITAS

camarão sete-barbas com alho e páprica por Eudes Rampineli, do Jay Bistrô (leia reportagem na pág. 16)

glossário os termos técnicos desta edição acaçajé bolinho feito com massa de arroz e depois frito e recheado. É uma receita tradicional da culinária afrobrasileira ciboulette variedade francesa da cebolinha verde, de caule mais fino e pontudo e sabor delicado mascarpone de origem italiana, é obtido a partir de creme de leite fresco, com 30% de gordura, aquecido e adicionado de suco de limão ou ácido cítrico. Fica em repouso até ficar cremoso pancetta especialidade da charcutaria italiana, é um toucinho à base de barriga magra de porco. Ao contrário do bacon, não é defumada. Alguns açougues de São Paulo também chamam de pancetta a barriga de porco fresca

contatos A: A bela Sintra (11) 3891-0740; Amabile Queijos (11) 3834-8696; Aurora (11) 3623-2288 B: Batalha Vinhas & Vinhos (53) 3247-1944; Benedixt (11) 3062-6551; Bottega Bernaca (11) 3586-7103 C: Casa Valduga (54) 2105-3122; Casa Venturini (54) 3292-2710; Cervarock www.cervarock.com.br; Cervejoteca Tatuapé (11) 3360-2461; Costi Bebidas (51) 3396-3396 D: Dal Pizol (54) 3449-2255; Dia 0800-775-1080; DomBeer www.dombeer.com.br; Don Laurindo (54) 3459-1600; Dunamis (53) 3243-1195 E: Edições Tapioca (11) 5041-8741; Editora Alaúde (11) 5572-9474; Editora Planeta (11) 3087-8848; Editora Senac São Paulo (11) 21874450 G: Guatambu (53) 3243-3295 I: Il Sogno Di Anarello (11) 5575-4266; Infiel Bar (51) 3072-4800 J: Jui (11) 2193-1086 K: KMM (11) 3819-4020 L: La Conca del Sogno www.concadelsogno.it; Luiz Argenta (54) 3292-4477 M: Miam Miam (21) 2244-0125; Mistral (11) 3372-3400 P: Pão de Açúcar (11) 3055-6767; Parigi (11) 3167-1575; Peruzzo (53) 9948-2689; Piagentini (54) 2101-1500; Presentes Mickey (11) 3666-2744 S: Sonda (11) 2145-6220 T: Tatini (11) 3885-7601; Tenda do Nilo (11) 3885-0460 V: Valmarino (54) 34522135; Vinhos e Vinhos (54) 2621 3160 Z: Zaffari (11) 3874-5000;

400 g de camarões sete-barbas limpos e sem casca; sal e pimenta-do-reino a gosto; 4 colheres (sopa) de azeite; 8 dentes de alho picados; 2 pimentas calabresa secas picadas; 3 colheres (sopa) de salsinha; 1 colher (chá) de páprica-doce camarão sete-barbas com alho e páprica tempere os camarões com sal e pimentado-reino. Em seguida, em uma frigideira, aqueça o azeite em fogo médio e refogue o alho e a pimenta calabresa. Depois de dourar o alho, adicione os camarões e aumente o fogo. Vá mexendo até dourar bem os camarões. Desligue o fogo, prove e acerte o sal, caso necessário. para servir decore com a salsinha e a páprica e sirva em seguida. • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • •

dica do chef sirva com brioche ou o acompanhamento de sua preferência. • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • •

rendimento 2 porções preparo 30 minutos execução fácil

carpaccio de camarão sete-barbas e sua essência por Eudes Rampineli, do Jay Bistrô (leia reportagem na pág. 16)

carpaccio de camarão sete-barbas 200 g de camarões sete-barbas; quanto baste de azeite essência de camarão 100 g de cabeças de camarão; suco de 1/2 limão; 2 colheres (sopa) de azeite extravirgem; sal a gosto para servir flor de sal a gosto; pimenta-doreino preta a gosto; 1 colher (sopa) de ciboulette; brotos, flores comestíveis e pistaches para decorar essência de camarão tire a essência da cabeça dos camarões apertando-as com os dedos. Misture o azeite e o suco de limão e tempere com sal e pimenta-doreino a gosto. Reserve. carpaccio de camarão sete-barbas corte 4 pedaços de filme plástico e coloque um

pouco de azeite em 2 deles. Coloque metade dos camarões em cima de 1 pedaço de filme plástico com azeite e cubra com outro pedaço. Amasse-os com ajuda de um martelo de carne. Tire os camarões amassados com cuidado e transfira-os para um prato. Repita a operação com a outra metade do camarão e reserve. para servir tempere o carpaccio com a essência de camarão, a flor de sal e a pimenta-do-reino moída na hora. Decore com ciboulette, pistache, brotos e flores comestíveis. • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • •

dica do chef amasse bem a cabeça do camarão para extrair todo o sabor de mar. • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • •

rendimento 2 porções preparo 50 minutos execução fácil

risoto de camarão sete-barbas com abóbora assada e mascarpone por Eudes Rampineli, do Jay Bistrô (leia reportagem na pág. 16)

50 g de manteiga; 50 g de arroz carnaroli; 150 ml de cachaça; 50 g de purê de abóbora; 300 g de caldo de camarão ou frango; 300 g de camarões sete-barbas limpos e sem casca; sal e pimenta-doreino a gosto; 50 g de mascarpone; 20 g de queijo parmesão risoto de camarão sete-barbas com abóbora assada e mascarpone aqueça uma panela em fogo baixo, coloque a metade da manteiga, deixe derreter e adicione o arroz. Refogue-o e, depois, adicione a cachaça. Deixe evaporar. Junte o purê de abóbora e vá adicionando o caldo, aos poucos, mexendo sempre. Quando o arroz estiver quase no ponto, junte os camarões previamente temperados com sal e pimenta. Misture tomando cuidado para que os camarões não passem do ponto. para servir retire a panela do fogo, adicione o mascarpone e o restante da manteiga. Mexa até incorporar. Adicione o queijo parmesão, confira o sal e a pimenta e ajuste-os, caso necessário. Sirva imediatamente. • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • •

dica do chef para fazer o purê de abóbora, enrole-a em papel alumínio e leve ao forno (200ºC) por 45 minutos. Deixe esfriar e retire a polpa com a ajuda de uma colher. Amasse até virar um purê. • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • •

rendimento 2 porções preparo 1 hora execução fácil

saltimboca de camarões por Eudes Rampineli, do Jay Bistrô (leia reportagem na pág. 16)

12 fatias de presunto de Parma; 12 camarões sete-barbas grandes, limpos e sem casca; 12 folhas de sálvia fresca; 25 ml de azeite; 100 ml de vinho branco seco; 40 g de manteiga gelada; sal e pimenta-do-reino preta a gosto saltimboca de camarões enrole as fatias de presunto de Parma nos camarões com uma folha de sálvia. Reserve. Em uma frigideira, aqueça o azeite. Acrescente os camarões e deixe grelhar bem até dourar o presunto de Parma. Junte o vinho branco e deixe reduzir até a metade. Adicione a manteiga gelada e mexa. Tempere com sal e a pimenta-do-reino. para servir sirva com espaguete ao alho e azeite. • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • •

dica do chef se os camarões sete-barbas estiverem pequenos procure outros maiores, como o cinza. • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • •

rendimento 2 porções preparo 20 minutos execução muito fácil

frango com quiabo e polenta

polenta em uma panela, coloque a água para ferver com um pouco de sal e, aos poucos, adicione a polenta mexendo sempre até ficar no ponto de polenta mole. para servir sirva com a polenta mole bem quente. • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • •

dica da chef para fazer o óleo de urucum, aqueça 1 colher (sopa) de óleo com um pouco de urucum. Espere esfriar e use como indicado.. • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • •

rendimento 6 porções preparo 2 horas e 30 minutos execução fácil

rabada com agrião por Janaina Rueda, do Bar da Dona Onça (leia reportagem na

sopa de cebola com músculo

pág. 18)

por Janaina Rueda, do Bar da Dona Onça (leia reportagem na pág. 18)

2 kg de rabada grande; 2 kg de cenouras grandes; 1 cebola grande; 2 talos de salsão; sálvia e tomilho a gosto; 1 pitada de alecrim; 2 folhas de louro; 2 colheres (sopa) de alho picado; quanto baste de óleo; sal e pimenta-do-reino a gosto; 4 colheres (sopa) de extrato de tomate; 3 litros de água; 4 tomates sem pele cortados em cubos; 4 colheres (sopa) de cebolinha verde; 4 colheres (sopa) de salsinha; 1 maço de agrião (só as folhas)

por Janaina Rueda, do Bar da Dona Onça (leia reportagem na pág. 18)

1 frango caipira de aproximadamente 1 ½ kg, cortado em pedaços; 1 cebola grande cortada em cubos; 4 dentes de alho; 1 cenoura grande cortada em cubos; 200 g de salsão cortado em cubos; sal a gosto; 2 colheres (sopa) de azeite; 1 colher (sopa) de óleo de urucum; 4 colheres (sopa) de extrato de tomate; 1 litro de água 300 g de quiabo cortado; 4 tomates picados sem pele e sem semente; salsinha e cebolinha picada a gosto polenta 200 g de polenta; 1 ½ litro de água fervente; sal a gosto frango com quiabo e polenta em um recipiente, coloque o frango, a cebola, o alho, a cenoura, o salsão e um pouco de sal. Deixe marinar por, no mínimo, 1 hora e reserve na geladeira. Em uma frigideira levada ao fogo alto, aqueça 1 colher (sopa) de azeite e o óleo de urucum e doure o frango. Em uma panela de pressão levada ao fogo alto, aqueça o azeite restante e doure os vegetais da marinada. Acrescente o frango e o extrato de tomate. Cubra com a água e tampe a panela. Assim que pegar pressão, reduza o fogo para baixo e cozinhe por 20 minutos. À parte, em uma frigideira, aqueça um fio de azeite e refogue o quiabo. Abra a panela de pressão, acrescente o tomate, a salsinha, cebolinha e o quiabo refogado.

rabada com agrião retire todo excesso de gordura da rabada e coloque-a em um recipiente. Acrescente a cenoura, a cebola, o salsão, as ervas, 1 colher (sopa) de alho picado e 4 colheres (sopa) de óleo. Tempere com sal e pimenta. Deixe marinando de um dia para o outro. Depois, retire todos os vegetais, coloque a rabada em uma panela e refogue bem a carne com um pouco de óleo. Junte o extrato de tomate e mexa bem. Passe para uma panela de pressão, cubra com a água e deixe no fogo por cerca de 40 minutos. Passado esse tempo, desligue o fogo e deixe sair a pressão. Separe a rabada do molho e passe o molho pela peneira. Refogue o restante do alho em uma frigideira grande, e, em uma panela levada ao fogo alto, misture o alho, o molho e a rabada. Deixe ferver. Coloque os tomates, a cebolinha a salsinha e as folhas de agrião. para servir sirva acompanhada de arroz branco e polenta cremosa (leia a receita acima). • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • •

dica da chef se quiser, desfie a rabada depois que estiver cozida.

1,3 kg de músculo bovino; 20 g de sal; 1 pitada de pimenta-do-reino branca; 20 g de alho; 20 ml de azeite; 3 kg de cebola picada; 1,2 litro de água; 300 ml de vinho branco seco sopa de cebola com músculo retire a gordura do músculo e corte a carne em cubos de 2 cm. Tempere com sal, pimenta-do-reino e alho e deixe descansar por 30 minutos. Depois, em panela de pressão levada ao fogo alto, aqueça o azeite e frite a carne até dourar. Junte a cebola, a água e o vinho branco. Tampe a panela e, depois que pegar pressão, cozinhe tudo por 30 minutos. para servir prove os temperos e, se precisar, corrija o sal. Sirva bem quente. • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • •

dica da chef se quiser, deixe a sopa engrossar e sirva acompanhada de arroz. • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • •

rendimento 10 porções preparo 1 hora e 30 minutos execução fácil

cozido de porco com frutos do mar por Janaina Rueda, do Bar da Dona Onça (leia reportagem na pág. 18)

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rendimento 4 porções preparo 2 horas (mais 12 horas de marinada); execução fácil

1 kg de copa lombo, cortado em cubos e temperado com sal e pimenta-doreino; quanto baste de azeite; 2 cebolas grandes picadas; 8 dentes de alho

junho/2015

CADERNO DE RECEITAS

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picados; 250 ml de caldo de porco; 250 ml de caldo de peixe; 250 ml de água; 200 g de lulas frescas, cortadas em rodelas e temperadas com sal; 200 g de camarão fresco médio, limpo e temperado com sal; 200 g de vôngole com caldo, temperado com sal; 100 g de mexilhões limpos, temperados com sal; 250 g de bacon fatiado; 200 g de tomate sem pele e sem semente picados em cubos; salsinha e cebolinha a gosto; sal a gosto cozido de porco com frutos do mar em uma panela de pressão aquecida, frite os cubos de copa lombo em azeite até dourar bem. Em seguida, coloque a cebola, o alho e refogue por 3 minutos. Acrescente os caldos e a água, tampe, quando pegar pressão, cozinhe por 15 minutos. Tire a pressão, abra a panela e coloque os frutos do mar. Cozinhe por mais 3 minutos, sem precisar dar pressão. Enquanto isto, em uma frigideira pré-aquecida, coloque algumas gotas de azeite e frite as fatias de bacon, virando-as sempre, até que fiquem crocantes. para servir finalize com o tomate sem pele e sem semente, salsinha e cebolinha. Acerte o sal, transfira para uma travessa e decore com as fatias de bacon crocantes. • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • •

dica da chef se necessário, antes de juntar os frutos do mar, acrescente um pouco mais de água. • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • •

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rendimento 6 porções preparo 1 hora execução fácil

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dez-jan/2015

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dica da chef lave bem o bucho antes de usá-lo. • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • •

rendimento 4 porções; preparo 2 horas; execução fácil

arroz doce de panela de pressão por Janaina Rueda, do Bar da Dona Onça (leia reportagem na pág. 18)

200 g de arroz agulhinha; 1,5 litro de leite integral; 355 g de leite condensado; 2 paus de canela; 30 g de canela em pó arroz doce de panela de pressão na panela de pressão, coloque o arroz, o leite, o leite condensado e o pau de canela. Leve ao fogo alto e, quando pegar pressão, reduza para fogo baixo e cozinhe na pressão por 15 minutos. Retire a pressão e deixe ferver por mais três minutos, mexendo bem sempre, para não pegar no fundo da panela. para servir transfira para uma travessa, salpique a canela e leve para a geladeira por 2 horas. Sirva gelado. • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • •

por Janaina Rueda, do Bar da Dona Onça (leia reportagem na pág. 18)

dica da chef caso seja necessário, depois de retirar a pressão acrescente um pouco de leite. • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • •

1 kg de bucho de boi; quanto baste de água; 2 litros de caldo de frango; quanto baste de azeite; 200 g de pancetta curada picada; 200 g de linguiça curada; 2 folhas de louro; 50 g de cebola picada; 10 g de alho picado; 150 g de cenoura em cubos; 150 g de salsão em cubos; 150 g de batata em cubos; 150 g de tomate italiano, sem pele e sem sementes, picado dobradinha escalde o bucho por 10 minutos em água fervente, repetindo este processo três vezes. Depois de escaldado, corte o bucho em pequenos pedaços, coloque na panela de pressão, cubra-o com parte do caldo de frango e cozinhe por 10 minutos, contando a partir do momento que pegar pressão. Tire do fogo e reserve. Refogue a pancetta, a linguiça e o louro no azeite até dourar. Junte a cebola e o alho e refogue mais um pouco. Acrescente o bucho picado e refogue um pouco mais. Junte a cenoura, o salsão e a batata. Adcione o tomate, o restante do caldo de frango, e cozinhe até que o bucho esteja macio. para servir sirva com arroz soltinho.

rendimento 6 porções; preparo 30 minutos (+2 horas de geladeira); execução fácil

acaçajé por Ana Soares, do Mesa III (leia reportagem na pág. 30)

massa 500 g de arroz cru; quanto baste de água; sal a gosto; quanto baste de óleo de milho, para fritar vinagrete de pimentas 50 g de pimenta vermelha cortada em rodelinhas finas; 50 g de pimenta verde cortada em rodelinhas finas; 50 g de pimentade-cheiro cortada em rodelinhas finas; 100 g de mini pimentão cortado em lâminas; 100 g de

cebola roxa cortada em rodelas e, depois, picada; coentro picado a gosto; cebolinha picada a gosto; 100 ml de azeite; suco de 1 limão-cravo; sal e pimenta-do-reino a gosto

rendimento 14 porções preparo 2 horas execução fácil

para servir 5 latas de sardinhas em conserva no azeite

marmita à carioca por Ana Soares, do Mesa III (leia reportagem na pág. 30)

massa em um recipiente, coloque o arroz, cubra-o com água e deixe de molho de um dia para o outro. Depois, bata o arroz com a água no liquidificador, utilizando o modo pulsar, e adicione, aos poucos, mais 250 ml de água. Bata até formar uma massa cremosa. Leve a massa ao fogo, mexendo sempre, e adicione água aos poucos. Cozinhe até soltar da panela. Tempere com sal e deixe esfriar. Use uma colher para moldar bolinhos e frite os bolinhos em óleo de milho a 180ºC. Escorra-os em papel absorvente e reserve. vinagrete de pimentas misture delicadamente os ingredientes e reserve. para servir abra os bolinhos ao meio e recheie com as sardinhas e o vinagrete. • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • •

dica da chef se quiser o vinagrete menos picante, remova as sementes das pimentas. • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • •

rendimento 1 kg (30 bolinhos) preparo 2 horas (mais 12 horas para a massa) execução moderada

manuê por Ana Soares, do Mesa III (leia reportagem na pág. 30)

600 g de mandioca crua ralada; 250 g de manteiga; 2 vidros de leite de coco; 1,5 kg de açúcar; 500 ml de água; 8 ovos; manteiga para untar manuê Misture a mandioca, a manteiga e o leite de coco. Reserve. À parte, faça uma calda com o açúcar e a água em ponto de bala cremosa. Mantenha a calda aquecida. Bata os ovos inteiros até ficarem bem fofos e adicione a calda aos poucos, batendo sempre. Depois, acrescente a mistura de mandioca, manteiga e o leite de coco e misture bem. Unte ramequins com manteiga e despeje a mistura. Leve ao forno médio (170ºC) por 15 a 20 minutos, ou até dourar. para servir com cuidado, retire os ramequins do forno e sirva ainda quente. • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • •• • • •

angu de milho 200 g de quirera de milho; quanto baste de água; 50 ml de azeite extravirgem; 10 g de alho batido; 1 ½ litro de caldo de carne ou frango; sal e pimenta-do-reino a gosto ensopado de músculo e miúdos 700 ml de caldo de ave ou quanto baste; 100 g de coração de frango; 200 g de moela de frango; 100 g de fígado de frango; 300 g de cebola, cortada em cubos grandes; 30 g de alho descascado; salsa a gosto; 3 g de tomilho fresco; 2 folhas de louro; 150 g de cenoura, cortada em rodelas; 100 g de salsão; 1 litro de água para cozinhar na pressão; 700 g de músculo em cubos ou peça; 1 colher (chá) de colorau; sal e pimenta-do-reino a gosto; cominho a gosto (opcional); pimenta dedo-de-moça a gosto (opcional); 300 g de tomate picado sem sementes (para finalizar) vegetais 1 litro de água fervente; 1 colher (sobremesa) de sal; 1 colher (sopa) de açúcar; 3 jilós, cortados em 4 partes; 3 maxixes, cortado em 4 partes; 12 quiabos pequenos; sal e pimenta-doreino a gosto; 30 ml de azeite para servir 3 folhas de mini almeirão fresco; cheiro verde picado a gosto; salsa picada a gosto; cebolinha picada a gosto angu de milho deixe a quirera de molho em água de um dia para o outro, ou por, pelo menos, 2 horas. Em uma panela levada ao fogo médio, aqueça o azeite e doure o alho. Adicione o caldo de carne, o sal e a pimenta, e deixe ferver. Adicione a quirera, mexendo sempre. Cozinhe até soltar do fundo da panela e acrescente caldo se necessário, para que fique um pirão mais leve. Prove e acerte o sal, se precisar. Sirva imediatamente.

ensopado de músculo e miúdos aqueça o caldo e cozinhe os miúdos, um por vez. Reserve. À parte, cozinhe na pressão os demais ingredientes até a carne ficar macia. Depois, adicione os miúdos, acrescente o cominho e a pimenta dedo-de-moça, ajuste o sal e a pimenta caso necessário e cozinhe por mais 5 minutos, para misturar os sabores. vegetais cozinhe os vegetais em água fervente, temperada com sal e açúcar, até ficarem al dente. Ainda quente, tempere-os com sal, pimenta e azeite. para servir coloque o angu no prato, sobreponha o ensopado, os vegetais, o mini almeirão e as ervas a gosto. Sirva com molho de pimenta fresca. • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • •

dica da chef Para deixar o angu mais leve, se necessário, acrescente mais caldo de carne. • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • •

rendimento 6 porções preparo 2 horas (mais 12 horas) execução fácil

aluá ou refrescada de abacaxi por Ana Soares, do Mesa III (leia reportagem na pág. 30)

2 abacaxis de 2kg, com casca, moídos na máquina ou na centrífuga; 50 g de gengibre laminado; 2 limões-cravo, cortados em rodelas; 2 limõesgalego, cortados em rodelas; 200 g de melaço de cana ou rapadura aluá ou refrescada de abacaxi moa o abacaxi, com casca e tudo, e coloque em um vidro de boca larga ou vasilha de barro. Deixe descansar, coberto com pano, por 3 dias para fermentar. Depois, passe no pano e tempere com o restante dos ingredientes. para servir leve à geladeira por 2 horas e sirva bem gelado • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • •

dica da chef troque os limões-cravo por limõestahiti • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • •

rendimento 1 litro preparo 30 minutos (+ 3 dias de fermentação) execução fácil

dica da chef a massa pode ser feita com até um dia de antecedência. • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • •• • • •

junho/2015

CADERNO DE RECEITAS

cuscuz “turbante”com camarão e chuchu

paçoca a dois

por Ana Soares, do Mesa III (leia reportagem na pág. 30)

200 ml de água; sal a gosto; 300 g de farinha de milho branca em flocos

100 g de pinhão cozido; 200 g de amendoim torrado sem pele; 100 g de rapadura ralada; 200 g de farinha de mandioca fina; 1 pitada de sal

caldo do mar 80 g de apara de peixe e carcaça de camarão; 15 ml de azeite extravirgem; 1 folha de louro; 2 g de salsa; 2 g de tomilho; 2 g de manjerona; 1 dente de alho; 25 g de cenoura; 30 g de salsão; 25 g de alho-poró; 80 ml de vinho branco; 480 ml de água camarão com chuchu 40 ml azeite extravirgem; 50 g de cebola picada; 5 ml de azeite de dendê; 10 g de alho batido; 100 g de tomate débora picado; 5 g de gengibre picado; 400 g de camarão cinza limpo; 400 ml de caldo do mar; sal e pimenta-do-reino a gosto; 2 g de coentro picado; 2 g de cebolinha fresca picada; 200 g de chuchu, cortado em cubos cuscuz dissolva uma boa pitada de sal na água. Adicione a farinha e, com as mãos, misture bem os ingredientes até a farinha ficar bem hidratada. Deixar descansar pelo menos 10 minutos. Espalhe delicadamente a mistura numa cuscuzeira e cozinhar a massa no vapor por cerca de 15 minutos. Reserve. caldo do mar lave bem as carcaças de camarão. Frite-as em azeite com os legumes e ervas. Acrescente o vinho e deixe o álcool evaporar. Adicione as aparas de peixe e refogue. Coloque a água e deixar cozinhar sem ferver por 1 hora, retirando a espuma da superfície. Coe, leve à geladeira e reserve. camarão com chuchu em uma panela, refogue a cebola no azeite até murchar. Em seguida, acrescente o azeite de dendê e refogue o alho, o tomate e o gengibre até dourar. Junte o camarão, refogue-o rapidamente. Acrescente o caldo do mar, deixe reduzir até engrossar um pouco, tempere com sal, pimenta-do-reino, o coentro, a cebolinha e o chuchu. Cozinhe até o chuchu ficar al dente. para servir vire o cuscuz no prato, e cubra com o camarão com chuchu.

paçoca a dois coloque todos os ingredientes no pilão e triture-os até virar uma paçoca úmida. para servir tempere com sal, transfira para uma travessa e sirva. • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • •• • • •

dica da chef caso não tenha um pilão, utilize o processador. • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • •• • • •

rendimento 10 porções preparo 20 minutos execução muito fácil

presunto artesanal por Mário Portella (leia reportagem na pág. 35)

1 litro de água filtrada; 30 g de sal marinho; 12 g de açúcar refinado; 3 g de sal de cura; 3 g de alho desidratado; 3 g de cebola desidratada; 3 g de pimenta-do-reino; 3 g de páprica picante; 1 kg de pernil suíno presunto artesanal em um recipiente, coloque a água e, depois, adicione os demais ingredientes. Pode acrescentar outras especiarias de sua preferência. Mexa bem e espere as especiarias descerem para o fundo, o que leva em torno de 10 minutos. Em seguida, puxe o líquido com uma seringa e injete devagar na carne, massageando o pernil em seguida. Repita a operação 5 vezes. Coloque a carne e o líquido restante em um saco de vácuo. Amarre bem e leve à geladeira por 10 dias. Depois desse período, retire a peça do saco plástico, coloque numa assadeira com grade e leve ao forno a 100ºC por 2 horas. para servir espere a carne esfriar e corte-a em fatias. • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • •

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dica da chef caso seja necessário, acrescente mais água para hidratar o cuscuz. • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • •• • • •

dica do chef caso não tenha uma assadeira com grade, utilize a grade do forno mesmo, mas não se esqueça de colocar uma forma embaixo para recolher a gordura. • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • •

rendimento 2 porções; preparo 2 horas; execução fácil

junho/2015

rendimento 1 presunto de 700 g preparo 4 horas (+10 dias de cura) execução moderada

amandine por João Jourdan, do Miam Miam (leia reportagem na pág. 62)

50 ml de vodca 15 ml de licor amaretto 25 ml de suco de maçã quanto baste de gelo 50 ml de água tônica 1 fatia de laranja 1 talo pequeno de aipo amandine em uma taça de vinho, adicione a vodka, o amaretto e o suco de maçã. Coloque alguns cubos de gelo e por fim a tônica. para servir decore com a fatia de laranja e o talo de aipo, como mexedor. • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • •

dica do barman se quiser, decore com cubos de maçã. • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • •

rendimento 1 drinque preparo 5 minutos execução muito fácil

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cozinha fashion O estilista e empresário Alexandre Iódice mostra desenvoltura diante das câmeras e das panelas

foto Divulgação

por Cintia Oliveira

Apesar da rotina atribulada, sempre que pode o empresário da moda Alexandre Iódice assume um papel diferente: o de cozinheiro. E o talento em preparar deliciosas refeições para os amigos e para a esposa, a apresentadora Adriane Galisteu, rendeu um novo programa de culinária, o Papo de Cozinha com Dri e Alê, exibido pelo canal pago Discovery Home & Health. Ao lado de Galisteu, Iódice recebe convidados, que provam suas receitas simples e saborosas. A seguir, ele fala sobre a paixão tardia pela cozinha e seus restaurantes favoritos. Como surgiu o seu interesse pela cozinha?

Na verdade, foi depois de adulto. Em 2000, entrei numa confraria de vinhos que fazia encontros a cada 15 dias em diferentes restaurantes. Isso me despertou o interesse pela cozinha. Mas só me aventurei mesmo depois que me casei com a Adriane. Apesar de ela não cozinhar nada, ela sempre me incentivou. A partir daí, me apaixonei e transformei a cozinha num hobby. Quais são as suas especialidades?

O fusili com linguiça toscana, a costela assada e o hambúrguer. Todas essas receitas eu faço no programa. Mas não sou muito de seguir receita. Às vezes, como um prato maravilhoso num restaurante e tento fazer em casa. Esses dias fiz um molho arrabbiata, que comi num restaurante em Veneza, e ficou um espetáculo. Estou louco para fazer o estrogonofe que aprendi no Tatini. Eles preparam a receita no salão e, da ultima vez que fui lá, anotei tudo.

junho/2015

Gosta de programas de culinária? Quais são os seus favoritos?

Gosto muito do programa de culinária do Buddy Valastro, o Kitchen Boss. Porque eu prefiro uma cozinha mais simples, sem muita frescura, nem muita medida. Como não tenho muito tempo, às vezes vejo uma receita na TV e vou para o supermercado comprar os ingredientes para tentar fazer do meu jeito. E quais os restaurantes favoritos em São Paulo?

Gosto muito do A bela Sintra, do Parigi, do Bottega Bernaca e do Tenda do Nilo. Fui muito ao Il Sogno di Anarello, mas depois que o Giovanni Bruno faleceu no ano passado, não quis ir mais lá. Tenho uma lembrança muito legal dele e não quero perder isso. Quando você viaja, costuma fazer um roteiro de restaurantes para conhecer?

Prefiro chegar ao lugar e perguntar: “Onde se come bem por aqui?” E, quando viajo, eu fujo de lugar hypado. Uma vez, na Itália, fomos para Positano e encontramos um restaurante incrível chamado La Conca del Sogno. Gostei tanto da comida que, nos três dias em que estivemos lá, fomos ao Conca. A Adriane não entendeu, mas foi o que eu disse: “Num raio de 100 km, qual é a chance de encontrar outro restaurante assim?” Gosto de comer bem. *Confira os contatos na página 68

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ANOS

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ISSN

A MAIS PREMIADA REVISTA DE GASTRONOMIA

Nº 196 ANO 17 R$13,90

JUNHO 2015 Cozido de porco com frutos do mar, por Janaina Rueda, do bar Dona Onça, em São Paulo

O empório Eataly, parque de diversões da comida italiana, chega ao Brasil

196

Food truck do passado: como eram as comidas de rua no século 19 Provamos 15 vinhos e 10 cervejas do Rio Grande do Sul

Na pressão ano 17 junho 2015

NA PRESSÃO Perca o medo da panela de pressão e economize tempo na cozinha para fazer pratos saborosos

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