Menu 197 Completa by Editora 3

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16 ANOS

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ISSN

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A MAIS PREMIADA REVISTA DE GASTRONOMIA

Nº 197 ANO 17 R$13,90

JULHO 2015 Vinhos com queijos nacionais selecionados por Bruno Cabral, do Mestre Queijeiro, de São Paulo

• ESPECIAL •

QUEIJO & VINHO

Aproveite que os queijos artesanais brasileiros estão mais fáceis de serem encontrados e confira as dicas para combiná-los com brancos e tintos Pratos feitos sem pressa confortam e combinam com os dias mais frios

Cerveja e inverno: provamos rótulos “quentes”, com mais de 10% de álcool

Conheça as sementes que preservam a biodiversidade brasileira

JULHO 2015

38 Capa

COLUNAS Pesquisa indica que churrasco é o prato preferido dos brasileiros

16 Tá fresquinho

A versátil lentilha é o ingrediente principal de pratos quentinhos

18 Inverno

32 #suareceitanamenu

As melhores receitas dos leitores vão ser publicadas na edição de nº 200 da Menu

35 Mundovinho

O caderno com as reportagens sobre a bebida de Baco

14 Doce mundo 65 Colarinho SEÇÕES

06 Editorial 08 Blog/Cartas 30 Menu na rua

No forno ou no fogão, receitas feitas devagarinho são práticas e reconfortantes

62 Cervejas

Provamos 10 rótulos potentes para aquecer o corpo e espantar o frio

58 Romeu e Julieta

24 Sacola brasileira

74 Eu gosto

67 Estante

Sementes passadas de pai para filho ajudam a preservar a biodiversidade brasileira

O baterista da banda punk Garotos Podres, Leandro Caverna, também é fera na arte dos sanduíches

66 Sala de aula 69 Caderno de receitas 70 Contatos

foto de capa Sheila Oliveira / Empório Fotográfico

10 Aperitivos

Publieditorial

www.valefertil.com.br

Os melhores frutos de Mendoza O visual das Cordilheiras dos Andes não enche apenas os olhos de quem mora ou visita a província de Mendoza, no oeste argentino. Cria também o ambiente ideal para o cultivo de uvas, entre elas uma das mais apreciadas no mundo dos vinhos: a malbec. A região é responsável por cerca de 70% da fabricação mundial deste tipo de vinho e a 5ª no mundo na produção total da bebida, chegando a produzir até 1 bilhão de litros por ano em suas mais de 1.200 vinícolas. Mas apesar de possuir a maior área de vinhedos de malbec do mundo, a Argentina não é o país de origem dessa uva. Trazida da França para a América do Sul apenas em 1852, a espécie encontrou no clima árido em torno da Cordilheira o contexto perfeito para ser produzida e gerar vinhos macios, de bom corpo, cor escura e frutados. O fato se deve em parte à grande variação na temperatura ao longo dia, já que os dias quentes favorecem a produção de açúcar nas uvas e as noites frias estimulam o seu tanino. Mendoza também se tornou favorável ao cultivo de malbec devido ao seu solo desértico, vento seco e à baixa umidade, o que afasta insetos, pragas e fungos. E são exatamente essas condições de clima e solo que propiciam também o cultivo e produção das oliveiras,

tornando a região famosa pela fabricação de azeitonas em conserva e azeites de oliva. Foi esse cenário que atraiu os olhares da família Nucete, que na década de 40 trouxe a tradição do cultivo e processamento de oliveiras de Andaluzia, na Espanha, para a Argentina. Primeiro a família se estabeleceu no Vale de Arauco, em La Rioja, para depois fundar no Brasil a Vale Fértil Indústrias Alimentícias, em 1991, no Paraná. Mas foi em Mendoza que o grupo escolheu xar seu cultivo e instalar uma de suas fábricas. Hoje grande parte das azeitonas Vale Fértil é plantada e processada com rigorosos critérios de qualidade ao pé da Cordilheira dos Andes, e depois é transportada para ser envasada na fábrica paranaense. E como têm a mesma origem, os produtos Vale Fértil e os vinhos malbec podem ser combinados facilmente e de diversas maneiras. Além de oferecer petiscos, que vão de azeitonas verdes e pretas das linhas Standard, Premium, às Temperadas, Recheadas e conservas, a Vale Fértil pode estar presente em ingredientes que fazem uma receita harmonizar perfeitamente com um malbec, como os tomates secos, vinagre balsâmico e azeite de oliva.

EDITOR E DIRETOR RESPONSÁVEL Domingo Alzugaray EDITORA Cátia Alzugaray PRESIDENTE EXECUTIVO Caco Alzugaray

editorial

Felipe Gabriel / Ag.IstoÉ

DIRETOR EDITORIAL Carlos José Marques DIRETOR EDITORIAL-ADJUNTO Luiz Fernando Sá DIRETORA DE NÚCLEO Gisele Vitória REDATORA-CHEFE Beatriz Marques (bia@revistamenu.com.br) Editora de vinhos: Suzana Barelli (suzana@revistamenu.com.br) Repórter e editor de receitas: Pedro Marques (pedro@revistamenu.com.br) Repórter: Cintia Oliveira (cintia@revistamenu.com.br) Assistente de redação: Claudio Monteiro (ClaudioMonteiro@editora3.com.br) e Terezinha Scarparo (terezinha@editora3.com.br) Colunistas: Cilene Saorin, Patricia Schmidt e Roberto Fonseca Colaboradores: Flávia G. Pinho, Luciana Mastrorosa, Melissa Thomé, Rachel Bonino, Ricardo Ferraz, Roberto Seba, Sheila Oliveira e Weberson Santiago Chefe de Arte: Kareen Sayuri (kareen@revistamenu.com.br) Tratamento de imagem: Daniel Costa

Para esquentar! O Brasil está longe de ser um dos grandes consumidores de vinho mundiais per capita. Quem lidera a lista é o Vaticano, com um volume de 62 litros por pessoa – as cerimônias religiosas têm um papel importante, já que a bebida é considerada o “sangue de Cristo”. Já por aqui o consumo é bem menor, de 2 litros por pessoa. E é principalmente no inverno que o apreço pela bebida aumenta. Por isso, nada mais justo que dediquemos mais páginas da Menu aos vinhos nessa época. Para nossa sorte, não falta assunto sobre essa milenar bebida. É o que mostra a editora de vinhos, Suzana Barelli, na reportagem que ensina como o líquido obtido através da fermentação de uvas pode ser harmonizado com os queijos artesanais brasileiros – uma combinação impossível há alguns anos. Quem é de cerveja não precisa trocar o copo pela taça nessa época do ano. Na degustação de geladas deste mês, trazemos uma seleção de rótulos com mais de 10% de álcool, de diferentes estilos, capazes de manter o corpo bem aquecido. E o friozinho também pede comidas mais substanciosas – as receitas preparadas bem devagar, no forno ou no fogão, são uma excelente pedida. O longo cozimento produz pratos aconchegantes, para reunir a família e os amigos à mesa, com um bom vinho ou cerveja, a seu critério. Neste mês também nos despedimos da seção Test Drive. Com isso, liberamos nossa repórter Cintia Oliveira para cobrir as novidades que não param de surgir no mundo da gastronomia, mesmo em tempos de crise. Aproveite as dicas para se manter aquecido nesse inverno, e boa leitura! Pedro Marques, redator-chefe interino

julho/2015

FOTOGRAFIA AGÊNCIA ISTOÉ Editor Executivo: Cesar Itiberê Pesquisa: Eduardo A. Conceição Cruz Digitalização: Denis Teixeira APOIO ADMINISTRATIVO Gerente: Maria Amélia Scarcello SERVIÇOS GRÁFICOS Gerente Industrial: Fernando Rodrigues MARKETING Diretor: Rui Miguel Gerente: Wanderley Klinger Redator: Marcelo Almeida Diretor de Arte: Gustavo Borghetti Assistente de Marketing: Andréia Silva e Thaisa Ribeiro. MERCADO LEITOR Diretor: Edgardo A. Zabala ASSINATURAS Diretor de Vendas Pessoais: Wanderlei Quirino Lopes Diretor de Telemarketing: Anderson Lima Gerente Administrativa de Vendas: Rosana Paal Gerente de Atendimento ao Assinante: Elaine Basílio Gerente Geral de Planejamento e Operações: Reginaldo Marques Gerente Operações de Assinaturas: Carlos Eduardo Panhoni Gerente de Telemarketing: Renata Andrea Gerente de Call Center: Ana Cristina Teen Gerente Online e Parcerias: Solange Chiarioni ASSINE www.assine3.com.br EXEMPLAR AVULSO www.shopping3.com.br CENTRAL DE ATENDIMENTO AO ASSINANTE: (11) 3618-4566. De 2ª a 6ª feira das 9h às 20h30 Outras. OUTRAS CAPITAIS: 4002-7334 DEMAIS LOCALIDADES: 0800-888 2111 (Exceto ligações de celulares) VENDA AVULSA Gerente: Luciano Sinhorini Coordenadores: Jorge Burgatti e Ricardo Augusto Santos Consultoras de Merchandising: Alessandra Silva e Talita Souza Primo Assistentes: Ricardo Souza e Gislaine Aparecida Peixoto OPERAÇÕES Diretor: Gregorio França Coordenador de Processos Gráficos: Marcelo Buzzo PUBLICIDADE Diretor nacional: José Bello Souza Francisco Diretor de Publicidade: Maurício Arbex Secretária da diretoria de publicidade: Regina Oliveira Gerentes executivos: Eduardo Nogueira, Fabiana Fernandes e Luiz Sergio Siqueira Executiva de Publicidade: Elizangêla Simões e Regiane Valente Assistente de publicidade: Valéria Esbano Assistente Adm. de Publicidade: Ederson do Amaral Coordenador: Gilberto Di Santo Filho Contato: publicidade@editora3.com.br RIO DE JANEIRO – RJ: Diretor de publicidade: Expedito Grossi Gerente executivo: Felipe Drummond Coordenadora de publicidade: Dilse Dumar Tel.: (21) 2107–6667. Fax: (21) 2107–6669 BRASÍLIA – DF: Gerente: Marcelo Strufaldi Tel.: (61) 3223–1205 / 3223–1207. Fax: (61) 3223–7732. ARACAJU – SE: Pedro Amarante • Gabinete de Mídia • Tel.: (79) 3246– 4139 / 9978–8962 – BELÉM – PA: Glícia Diocesano • Dandara Representações • Tel.: (91) 3242–3367 / 8125–2751 – BELO HORIZONTE – MG: Célia Maria de Oliveira • 1a Página Publicidade Ltda. Tel./fax: (31) 3291–6751 / 9983–1783 – CAMPINAS – SP: Wagner Medeiros • Parlare Comunicação Integrada • Tel.: (19) 8238–8808 / 3579–8808 – CURITIBA – PR: Maria Marta Graco • M2C Representações • Tel./fax: (41) 3223–0060 / 9962–9554 – FLORIANÓPOLIS – SC: Anuar Pedro Junior e Paulo Velloso • Comtato Negócios • Tel.: (48) 9986–7640 / 9989–3346 – FORTALEZA – CE: Leonardo Holanda – Nordeste MKT Empresarial – Tel.: (85) 9724.4912 / 8832.2367 / 3038.2038 – GOIÂNIA–GO: Paula Centini de Faria – Centini Comunicação – Tel. (62) 3624–5570/ (62) 9221–5575 – PORTO ALEGRE – RS: Roberto Gianoni, Thiago Soll • RR Gianoni Comércio & Representações Ltda • Tel./fax: (51) 3388–7712 – RECIFE – PE: André Nicéas e Eduardo Nicéas • Nova Representações Ltda • Tel./fax: (81) 3227–3433 / 9164–1043 / 9164– 8231 – RIBEIRÃO PRETO – SP: Andréa Gebin • Parlare Comunicação Integrada • Tel.: (16) 3236–0016 / 8144–1155 – VILA VELHA – ES: Didimo Effgen • Dicape Representações e Serviços Ltda • Tel./fax: (27) 3229–1986 / 8846–4493 – INTERNACIONAL: Gilmar de Souza Faria • GSF Representações de Veículos de Comunicações Ltda • Tel.: 55 (11) 99163–3062 Marketing Publicitário: Diretora: Isabel Povineli Gerente: Maria Bernadete Machado Assistentes: Marília Trindade Redator: Bruno Módolo Diretor de Arte: Victor S. Forjaz MENU ISSN 1415-9899 é uma publicação mensal da Três Editorial Ltda. Redação e Administração: Rua William Speers, 1.088, CEP 05067-900, fone (11) 3618-4278/4279, fax (11) 3618-4100, São Paulo, SP SUCURSAIS: RIO DE JANEIRO: Av. Almirante Barroso, 63, sala 1.510, fone (21) 2107-6650, fax (21) 240-2925 BRASÍLIA: SCS, Quadra 2, Bl. D, Ed. Oscar Niemeyer, sala 201 e 203, fone (61) 3321-1212, fax (61) 3225-4062 MENU não se responsabiliza por conceitos emitidos nos artigos assinados. COMERCIALIZAÇÃO: Três Comércio de Publicações Ltda, Rua William Speers, 1.212, São Paulo, SP. Todo e qualquer material enviado à Revista MENU sem requisição expressa da Redação não será devolvido. FC Comercial e Distribuidora S.A. Rua Dr. Kenkiti Shimomoto, 1678, Sala A, Osasco - SP. Fone: (11) 3789-3000 IMPRESSÃO Log & Print Gráfica e Logística S.A. Rua Joana Foresto Storani, 676 Bairro: Distrito Industrial Município: Vinhedo Uf: Sp Cep: 13.280-000

Vinhos formados pelos rios

Conheça Gran Reserva Serie Riberas, uma seleção de vinhos aromáticos e completos, deﬁnidos pelas brisas frescas dos rios do Chile.

blog revistamenu.com.br Receitas exclusivas, videorreportagens, fotos e notícias da gastronomia recheiam o endereço mais saboroso da internet no mês de julho.

siga a Menu www.facebook.com/ menuonline @revistamenu

na sacola No blog, veja uma galeria de utensílios que prometem ser uma mão na roda na cozinha, como liquidificador com sistema de aquecimento da Cuisinart (foto), R$799, na Spicy

receita do mês Confira uma seleção de receitas para este inverno, como a sopa de tomate (foto), que faz parte do menu do restaurante Chef Rouge, do Morumbi Shopping, em São Paulo

@revistamenu Na Apple Store (iPad) e no Google Play (Android)

por US$ 4,99

blog Aproveite que em julho é comemorado o dia da pizza e confira um roteiro com endereços para apreciar as melhores redondas

cartas CAPA

SACOLA BRASILEIRA

Há 8 anos, a Menu foi a revista que deu a primeira nota falando sobre a abertura do Bar da Dona Onça, da minha mudança dos vinhos para cozinha e da minha intimidade com a panela de pressão. Hoje, coincidentemente, ela faz minha primeira capa de revista de comida.

Quem lembrou que em junho iam sair as receitinhas de comida de rua de antigamente que criei para a reportagem Food truck do passado (edição 196), da Menu? Já está nas bancas! Espero que gostem!

Janaina Rueda, do Bar da Dona Onça, pelo Facebook

Ana Soares, da Mesa III, pelo instagram TEST DRIVE Menu agradece a todas as mensagens. Críticas, sugestões e comentários são bem-vindos e devem ser enviados, com nome completo e cidade onde reside, para o e-mail menu@revistamenu.com.br ou para Diretoria de Redação, revista Menu, Rua William Speers, 1.088, Lapa, São Paulo, Cep 05067-900. As cartas poderão ser editadas em razão de seu tamanho.

Quero agradecer a Menu pelo convite para participar do Test Drive de presunto cozido (edição 196) e parabenizar a revista pela iniciativa, de esclarecer de forma simples o que vai à mesa do consumidor final. Felicidades e muitos sabores para todos! Mário Portella, chef especializado em charcutaria, por e-mail

julho/2015

aperitivos Pedro Marques

entrada churrasco, preferência nacional

foto Sheila Oliveira/ Empório Fotográfico

Churrasco e feijoada: os favoritos dos brasileiros

julho/2015

A feijoada pode até ser considerada o prato nacional, mas na hora de comer os brasileiros preferem mesmo é o churrasco. É o que revela uma pesquisa feita pelo Groupon, site especializado em vender produtos e serviços com desconto, com 5 mil pessoas em 5 países da América Latina (Argentina, Brasil, Chile, Colômbia e México). No Brasil, foram 920 entrevistados e, desses, 28% afirmaram que preferem sair para comer churrasco. O sushi veio em segundo lugar, com 17,5% da preferência dos consultados, enquanto a feijoada foi apontada como o prato favorito por 8,6% dos pesquisados. Somando as respostas de todo o continente, a comida italiana apareceu como a favorita dos latinoamericanos, com 21% da preferência dos entrevistados. O estudo ainda revelou outros hábitos do brasileiro sobre a alimentação fora de casa. Por exemplo, 26% dos pesquisados afirmaram comer em restaurantes pelo menos uma vez por semana, enquanto 25% saem para almoçar ou jantar duas ou mais vezes por semana. A maioria (32%) diz comer fora de casa algumas vezes por mês – e 78% de todos os consultados disseram preferir sair para comer e aproveitar o ambiente e a comida do que pedir refeições em casa. O uso de celulares à mesa é bastante tolerado entre os brasileiros: 32% das pessoas não vêem problemas em tirar uma foto da comida e postá-la nas redes sociais como Instagram e Facebook. Para outros 22%, não há problemas em enviar uma mensagem ou fazer uma ligação, enquanto 35% acham aceitável usar o telefone em caso de emergência. Apenas 12% consideraram falta de educação usar o celular à mesa. Para acessar a pesquisa completa, visite o endereço goo.gl/ z0M460.

fastfood fast-food No mês passado, o jovem chef Pedro Benoliel (foto), fez suas estreia na TV no comando do programa Cozinha Na Laje, exibido pelo canal pago Food Network. Ele recebe numa laje, em pleno morro do Vidigal, comunidade carente do Rio de Janeiro, cozinheiros de botequins cariocas para preparar quitutes de dar água na boca. Na entrevista a seguir, o chef fala sobre o programa:

local e sustentável

Como foi a experiência de gravar em pleno morro do Vidigal? Foi demais! Além de o visual ser maravilhoso, as pessoas foram muito receptivas com a gente e nos receberam de braços abertos. Com o Vidigal foi pacificado, não tivemos nenhum problema para gravar. Talvez tivesse sido mais difícil na zona sul do Rio (risos). Você viajou pelo mundo e trabalhou em restaurantes estrelados. Como foi redescobrir a cozinha de botequim carioca? Para mim, foi incrível. Quando voltei para o Brasil me dei conta que não daria para implantar essa alta gastronomia no que eu faço hoje. E também percebi que não se encaixa no meu perfil. O programa foi uma troca de experiências. Percebi que mesmo sendo carioca, tem muitas coisas da cidade que eu não conheço. Como você definiria a cozinha de botequim carioca? É uma comida simples, bem-feita, sem frescura e com toda a ginga carioca.

foto Divulgacão/Daniel Lôbo

(Cintia Oliveira)

Um dos pilares da alimentação sustentável é de que os ingredientes consumidos pelas pessoas devam vir de fontes próximas às cidades. Quanto menor a distância, melhor. Atualmente, isso pode parecer complicado, com alimentos cada vez mais globalizados – como a carne e a soja produzida no Brasil, que são exportadas para vários países. Um estudo feito por dois professores da Universidade da Califórnia, porém, mostrou que, pelo menos nos Estados Unidos, é, sim, possível se alimentar com comida produzida localmente. Segundo Andrew Zumkehr e J. Elliot Campbell, se houvesse uma distribuição consciente, cerca de 90% da população norteamericana poderia se alimentar de ovos, legumes, cereais e grãos cultivados em fazendas localizadas a não mais de 160 km de distância das cidades. Embora os dados sejam bastante animadores, os pesquisadores alertam que não é possível mudar o sistema alimentar da noite para o dia. Para obter o estudo na íntegra, visite o site do jornal científico Frontiers in Ecology and the Enviroment (http://goo.gl/vkh41C)

aperitivos

o adeus de Roger Vergé

aprendiz de cozinheiro Jonatan Rodriguez e o sorvete Em 2011, quando estava trabalhando no Los Cauquenes Resort & Spa, que fica em Ushuaia, na Argentina, enfrentei um dos meus maiores desafios: o sorvete. À primeira vista, a sobremesa parece simples de fazer. À base de ovo, leite, creme de leite e açúcar, é necessário cozinhar a mistura até chegar ao ponto. E uma das minhas maiores dificuldades foi acertar o ponto da receita, que uma hora ficava sem consistência e outra hora o sorvete ficava muito duro e se quebrava. A minha sorte foi ter como companheira de cozinha uma confeiteira de mão cheia e super atenciosa, chamada Mabel Viveros. Vendo a minha luta diária com a receita, Mabel começou a acompanhar o passo a passo do preparo e me deu alguns conselhos, como não deixar cozinhar demais, mexer vagarosamente a mistura e também observar a temperatura do fogo, que precisava estar média. Depois de um mês entre erros e acertos, consegui finalmente acertar o ponto. (Cintia Oliveira) Jonatan Rodriguez é chef do restaurante Almodovar

O azeite Herdade do Esporão apoia a sessão Aprendiz de Cozinheiro por acreditar nos chefs do Brasil

julho/2015

O premiado chef francês Roger Vergé, um dos principais nomes do movimento que ficou conhecido como nouvelle cuisine, morreu no mês passado, aos 85 anos, em sua casa em Mougins (França). Quando jovem, Vergé trabalhou em restaurantes famosos como o Tour d’Argent e o Plaza Athénée, ambos em Paris, e depois rumou para o norte da África, trabalhando em países como Argélia e Marrocos. Em 1969, o cozinheiro abriu o Moulin de Mougins, que conquistou as cobiçadas três estrelas no Guia Michelin cinco anos depois, em 1974. Ao lado de chefs como Paul Bocuse, os irmãos Jean e Pierre Troisgros, Gaston Lenôtre e Michel Guérard, Vergé ajudou a criar a nouvelle cuisine, que se destacou por trazer elementos mais leves e delicados aos pratos, em comparação com a culinária francesa clássica, com molhos e preparos considerados mais pesados. Além de brilhante profissional, Vergé foi o responsável por treinar outros chefs importantes, como Alain Ducasse e Francis Mallmann.

imposto para refrigerantes O chef britânico Jamie Oliver continua com sua cruzada para fazer com que as pessoas se alimentem melhor (pelo menos de acordo com sua visão sobre comida sustentável). Seus restaurantes no Reino Unido passarão a cobrar uma taxa extra sobre refrigerantes de US$ 0,16. Segundo o jornal The Nottingham Post, o chef acredita que o açúcar deve receber o mesmo tratamento que o tabaco ou “qualquer outra substância que possa destruir vidas”. Oliver pretende arrecadar mais de US$ 120 mil por ano com esse “imposto”, que será revertido a uma instituição de caridade. A iniciativa, no entanto, não tem data para chegar ao Jamie’s Italian recém-aberto em São Paulo, e que tem recebido críticas nem sempre positivas em relação à comida servida por lá. fotos Divulgação

Pedro Marques

docemundo Patricia Schmidt

Hora do chá

julho/2015

Acima, a fábrica de chocolate do One Aldwych. Abaixo, Prèt-à-“Portea”, do hotel Berkeley

chás Twinnings (23 libras por pessoa ou 33 libras com champanhe). E engana-se quem considera o chá das cinco um hábito exclusivo das mulheres. O Sanctum Soho Hotel (www.sanctumsoho.com) oferece o ritual para homens, com direito a ostras com relish de bloody mary, bagels de agrião com salmão defumado e caviar, rosbife com yorkshire pudding (pão típico inglês), bolo fudge de chocolate com sorvete de Jack Daniels. Uísque e charuto Cohiba coroam a inusitada refeição, ao preço de 50 libras por pessoa.

fotos Divulgação

Que o chá inglês é uma instituição, todo mundo já sabe. O clássico e luxuoso ritual servido às cinco horas da tarde, apreciado em hotéis londrinos como Ritz e Claridge’s, transporta o comensal à aristocracia inglesa, diretamente aos tempos da duquesa de Bedford, criadora de tal costume nos anos 1840. Mas versões divertidas e descontraídas também são encontradas na capital inglesa, que brincam com a tradição sem abrir mão do sabor. Desde 23 de junho é possível tomar o chá da famosa casa inglesa Fortune and Mason nas alturas, literalmente. A refeição é servida no jardim de 250 metros quadrados instalado no 72º andar do The Shard (www.theviewfromthesard), o edifício mais alto da Europa ocidental. Clássicos sanduichinhos e salgados, scones com clotted cream (feito de creme de leite coagulado), geleias, chás e delícias doces custam 85 libras para duas pessoas – se incluir uma garrafa de champanhe, sobe para 130 libras. Já no hotel One Aldwych (www.aldwych.com), o mundo de Willy Wonka, apresentado no filme A fantástica fábrica de chocolate, faz parte do seu chá da tarde. Ovos de chocolate de ouro recheados de cheesecake de baunilha e manga, algodão-doce, cakepops e brioches de blueberry remetem ao cenário lúdico. Chás de lavanda, caramelo e morango completam o ritual, por 37,5 libras por pessoa. Quem pedir pelo coquetel charlie (uísque, cereja, angostura de chocolate e champanhe), paga 48 libras. A brincadeira continua no Sanderson Hotel (www.morganshotelgroup.com), que aproveita o 150º aniversário da obra Alice no país das maravilhas para oferecer o chá do Chapeleiro Maluco. Cogumelos feitos de suspiro, misturados a morangos com creme, minibolos em forma de relógios e cupcakes decorados com flores saltaram da toca do coelho (digo, o livro) para a mesa. O cardápio, que vem dentro de um exemplar vintage da obra de Lewis Caroll, e a baixela de cartas pintadas, completam a experiência, por 39 libras por pessoa (ou 47 libras, incluindo champanhe). Do mundo da fantasia para o mundo da moda: o chá Prèt-à“Portea”, do hotel Berkeley (pt.the-berkeley.co.uk), transforma bolos e tortas em destaques de passarela. O menu muda a cada coleção e traz, por exemplo, o icônico vestido dourado de Diane von Fürstenberg em biscoito de gengibre com brilho, destacando o glamour dos anos 1940, e o minivestido de Valentino, representado por uma tartelette de chocolate recheada de creme de caramelo e ganache com bolinhas de chocolate vermelho e rosa (45 libras por pessoa). O chá da tarde do Royal Albert Hall (www.royalalberthall.com), famosa sala de concertos e espectáculos musicais, brinca com doces e tortas em formato de guitarras e pianos. Tradicionais recheios de sanduíches, como pepino e cream cheese ou salmão defumado e menta, precedem os doces feitos de creme de amendoim, amaretto e torta cremosa de chocolate Valrhona. Para acompanhar, seleção de

Balneário Camboriú/SC: (47) 3360-0206

Belém/PA: (91) 3241-3216

Blumenau/SC: (47) 3326-0111 Campo Grande/MS: (67) 3383-3207 Jaraguá do Sul/SC: (47) 3054-0098 Piracicaba/SP: (19) 3402-8462

Curitiba Batel/PR: (41) 3039-2333

Joinville/SC: (47) 3434-4466

Porto Alegre/RS: (51) 3508.7968

Belo Horizonte/MG: (31) 3287-3618

Brasília/DF: (61) 3349-1943

Brusque/SC (47) 3351 7972

Florianópolis/SC: (48) 3223-5565

Londrina/PR: (43) 3024-0010 Rio Preto/SP: (17) 3234-3358

São Bento do Sul/SC: (47)3633-6290

Marília/SP: (14) 3453-5679 Santos/SP: (13) 2104-7555

São Paulo/SP: (11) 3702-2020

www.decanter.com.br

A verdade do vinho.

táfresquinho

LENTILHA por Cintia Oliveira foto Sheila Oliveira/Empório Fotográfico produção Melissa Thomé

confira as receitas

nas págs. 70 e 71

A chegada do inverno pede receitas mais substanciosas à mesa – e os grãos leguminosos não podem faltar nesta estação. Entre eles, a lentilha (Lens culinaris) ganha em popularidade. Originário do continente asiático, o grão de formato arredondado viajou o mundo e, em cada continente, ganhou diferentes cores e pequenas variações de formatos, como a lentilha rosa, a amarela e a francesa lentilha de puy. Rica em proteína e fibras, o ingrediente faz parte da alimentação de muitas culturas. Enquanto na Índia serve como base para os dals (pasta à base de lentilha, que faz parte das refeições do dia a dia), na Síria o grão é essencial para fazer a mjadra (arroz com lentilha e cebola frita). Por aqui, a lentilha não tem a mesma preferência que o feijão encontra nas mesas dos brasileiros, mas tornou-se um ícone das ceias de Réveillon. Na panela, a lentilha esbanja versatilidade. “Dá para fazer muita coisa, de saladas a sopas”, afirma a chef Roberta Ciasca, do Miam Miam, do Rio de Janeiro. Fã do ingrediente, ela já preparou inúmeras receitas com o grão. “Já fiz um ragu de lentilha com bacon, para acompanhar tanto cordeiro quanto um atum selado com crosta de pimenta. Também gosto de processá-la para fazer o dal indiano”, diz. Outro apreciador do ingrediente é o chef Emerson Mantovani, do Trio Gastronomia, de Brasília. Ele costuma preparar chips de lentilha, uma espécie de biscoito, que acompanha sopas e antepastos. Assim como boa parte das leguminosas, a melhor técnica de preparo da lentilha é cozinhá-la em água. “A lentilha cozinha rápido, mas o ideal é deixá-la de molho umas duas horas antes, fica mais fácil”, ensina o chef do Trio Gastronomia. Quanto ao ponto de cozimento, Roberta é enfática. “Acho a textura al dente desagradável. Por isso, costumo cozinhá-la bem, para ficar macia por dentro. Para fazer um ensopado, cozinho até desmanchar.” Na hora de comprar, a dica é optar pelas lentilhas vendidas à granel, em vez das versões industrializadas. “Fica mais fácil para escolher”, explica Mantovani. Segundo o chef do Trio, vale selecionar os grãos mais claros, o que indica frescor, e comprar em pequenas quantidades. “Por mais que seja seco, é muito delicado. Com o tempo, começa a pegar umidade e perder sabor”. Aposte na versatilidade do grão e prepare as receitas sugeridas pelos chefs Roberta Ciasca e Emerson Mantovani.

Miam Miam rua General Góes Monteiro, 34 Botafogo – (21) 2244 0125 Rio de Janeiro – RJ www.miammiam.com.br

julho/2015

Trio Gastronomia CLS 213 Bloco A Loja 27 Asa Sul – (61) 3346-2845 Brasília – DF www.triogastronomia.com.br

inverno

Assados e cozidos em fogo lento unem o melhor de dois mundos: dão pouco trabalho e rendem refeições ricas em sabor, perfeitas para os dias frios por Flávia G. Pinho fotos Roberto Seba

inverno

Arroz de galinhada, por Renata Braune, do La Reina Deli Bar

Em tempos de livros e programas de TV que prometem verdadeiros banquetes prontos em 15 minutos, chega a ser um luxo preparar um prato devagarinho, por horas a fio, dando tempo para que os alimentos incorporem os temperos. E não há estação mais propícia às receitas de longo cozimento do que o inverno. São pratos com sustança, aromáticos, quase sempre à base de cortes pouco nobres – as ditas carnes de segunda, que demandam técnica e muito tempo de calor para amaciar. “Geralmente, são os cortes mais baratos e também os mais gostosos”, afirma a chef Andrea Kaufmann, do restaurante AK Vila, em São Paulo. “O que essas carnes não têm em textura, compensam em sabor. Em todos as culturas, desde que o mundo é mundo, mães e avós enfrentaram tempos difíceis cozinhando dessa maneira.” Além da cozinha pobre, que paradoxalmente sempre foi um manancial de receitas ricas, rituais religiosos e pagãos ajudaram a alimentar o receituário de longo cozimento. O barreado, por exemplo, prato típico do litoral paranaense, popularizou-se durante os festejos do Carnaval nas cidades de Antonina, Morretes e Paranaguá – enquanto as famílias brincavam nas ruas, a carne bovina cozinhava lentamente com diversos condimentos, dentro de panela de barro hermeticamente fechada com goma de farinha de mandioca. História parecida tem o cholent, espécie de feijoada branca de origem judaica, esta preparada no forno. O prato surgiu em função do shabat, descanso semanal que se inicia ao cair da tarde de sexta-feira e só termina 24 horas depois. “As mães montavam a panela, deixavam no forno bem baixinho e iam para a sinagoga. No dia seguinte, o prato estava pronto para o almoço, sem que precisassem desrespeitar o período de descanso”, diz Andrea. O fenômeno que ocorre dentro do forno ou da panela, tem raiz no colágeno, responsável por dar sustentação aos tecidos dos animais. Carnes mais duras são justamente as que apresentam maior concentração dessa proteína. “Para se dissolver, o colágeno exige temperatura entre 75ºC e 90ºC”, ensina Rafael Morandi, professor de habilidades de cozinha do Centro Universário Senac São Paulo. “Se o calor for maior, a carne queima ou resseca antes que ele derreta.” Na panela, dentro de meio líquido, Morandi sugere usar carnes como músculos bovinos, das partes dianteira e traseira, e coxão duro – cortes das patas, segundo ele, são especialmente ricos em colágeno. Manter a quantidade de caldo, acrescenta, é fundamental. A tampa deve ser mantida durante o cozimento, para evitar evaporação, e retirada somente no final, para que o molho reduza e fique espesso. No forno, o alto teor de gordura, como o presente nas costelas bovina e suína, no pernil de porco ou de cordeiro, no suã e no cupim,

confira as receitas

nas págs. 71 a 73

julho/2015

Costelinha suína na cerveja preta: Renata Braune costuma vedar a forma do assado com papel-alumínio para manter a umidade da carne. Abaixo, pernil de cordeiro com especiarias, por Andrea Kaufmann: cozimento em forno baixíssimo

também é muito bem-vindo – ele ajuda a conferir maciez e suculência. “O ideal é dourar a carne antes e, depois, assá-la sobre uma cama de vegetais, com líquido no fundo, que vão ajudar a manter a umidade”, ensina o professor. A chef Renata Braune, do restaurante La Reina Deli Bar, em São Paulo, faz diferente. Ela começa o assado a seco, com um pouco de óleo envolvendo a carne, para deixá-lo dourado. Depois adiciona os legumes, mantendo o forno alto por cerca de 10 minutos. Por fim, adiciona bastante líquido, a ponto de cobrir a carne, e reduz a chama ao mínimo para finalizar o cozimento. “Cubro com papel-alumínio bem vedado, para criar vapor na assadeira”, entrega. O líquido em questão pode ser um simples caldo de carne, ave ou legumes, embora bebidas alcoólicas sejam as mais usadas, especialmente o vinho. Não por acaso. “Ele ajuda a amaciar (por causa da acidez), deixa a carne mais suculenta e rende um belo molho untuoso”, afirma Renata. Se o vinho será branco ou tinto, quem determina é o ingrediente principal – no caso, a carne a ser cozida ou assada. Mas uma regra vale para ambos os casos. “Não vale usar vinho de uva não-vinífera, como o de garrafão. É doce a ponto de alterar a receita e, ainda por cima, não tem gosto de vinho.” Outras bebidas, avisa Renata, também funcionam bem nos preparos. Entre elas estão a cachaça, a tequila e as cervejas mais encorpadas. “Adoro combinar cerveja escura com mostarda.” Em se tratando de cozidos e assados de longo cozimento, o molho está longe de ser um mero coadjuvante – tome-se como exemplo o coq au vin, um clássico da cozinha francesa, no qual o molho de vinho se sobrepõe fácil à ave. Mas não basta tirar a assadeira do forno e levá-la à mesa. Uma textura aveludada depende de alguns procedimentos básicos. “É melhor tirar a carne do molho, para que ela não comece a desmanchar e perder textura, e então reduzir o caldo, com ou sem os legumes, direto no fogo”, sugere Renata. “Depois disso, a carne volta para o molho, e ainda é possível adicionar outros elementos de finalização, como cogumelos e ervas frescas.” O controle da chama dos fornos domésticos, nada preciso, é um complicador para esse tipo de receita. Andrea Kaufmann ensina seu truque. “Se você coloca o braço dentro do forno ligado e não suporta o calor por 3 segundos, sinal de que está alto demais.” Além de controlar

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inverno

Ossobuco de vitela, por Andrea Kaufmann, do AK Vila: uma das carnes indicadas para longos cozimentos

inverno

À direita, o ragu de pato com nhoque de batata doce, por Renata Braune, do La Reina Deli Bar (abaixo)

Andrea Kaufmann, chef do restaurante AK Vila

a chama no menor nível possível, é aconselhável cobrir a carne com papel-alumínio, para evitar que escureça e resseque. Assadeiras de material cerâmico e panelas de inox com fundo triplo ajudam a reter o calor e funcionam como aliadas – as que vão do forno à mesa facilitam o trabalho. O ingrediente mais importante de todos, no entanto, não se compra no mercado, garante a chef. Chama-se paciência. “É como cuidar de um filho”, brinca Andrea. Melhor ainda quando o calor contínuo gerado pelo fogão vira um combustível para conversas bem demoradas. No caderno de receitas, nas páginas 71 a 73, você aprende a preparar algumas dessas receitas feitas devagarinho, como o cholent, o pernil de cordeiro com especiarias e o ossobuco de vitela, da chef Andrea Kaufmann; e o arroz de galinhada, a costelinha na cerveja preta e o ragu de pato com nhoque de batata doce, da chef Renata Braune.

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SEMENTES DA PAIXÃO Conheça o trabalho por trás das variedades de plantas regionais preservadas há séculos por pequenos produtores por Rachel Bonino*

sacolabrasileira

Com as mãos fortes, Antonio Benedito Jorge torce a palha do sabugo e deixa à mostra o milho dourado já seco. Depois passa os dedos pelas trilhas amarelas para liberar as sementes daquele que ele chama de milho amarelinho – ótimo para fazer farinha ou comer verde, explica. Mas não são só sementes que o seu Antonio, como é chamado, retira do sabugo. É, também, parte da sua história e da de seus antepassados. “Esse milho aqui já era plantado pelo meu tataravô e continua na minha família até hoje”, conta o produtor de Eldorados, cidade do interior de São Paulo. É desse orgulho que muitos pequenos agricultores do País sobrevivem. As sementes crioulas, como a do milho amarelinho, são as que se adaptaram melhor às condições de clima e solo específicas de diversas regiões do País, e foram selecionadas e armazenadas para poderem gerar mais plantas. Elas carregam o conhecimento acumulado ao longo dos anos, baseado na observação de quem coloca a mão na terra e sabe reconhecer um alimento bom. Nas comunidades rurais de diversos Estados, o uso das crioulas – sementes e mudas – garante a comida no prato do agricultor, o alimento dos animais e também a renda familiar da venda de verduras, legumes e grãos. Tudo sem a necessidade de compra de sementes comerciais, o que dá autonomia aos produtores. Talvez por isso são homenageadas com nomes diversos Brasil afora. São sementes da paixão, na Paraíba; sementes da gente, em Minas Gerais; da resistência, em Alagoas e em Goiás; da fartura, no Piauí; da liberdade, em Sergipe; da vida, no Ceará. “Esses nomes levantam a bandeira de luta que os agricultores defendam por investirem nas sementes crioulas e técnicas agroecológicas”, explica Emanoel Dias da Silva, agrônomo líder do núcleo de sementes da AS-PTA – Agricultura Familiar e Agroecologia, ONG que trabalha no apoio ao agricultor do semiárido nordestino.

Tecnicamente, as crioulas são diferentes das sementes comerciais porque não passaram por qualquer tratamento químico (como fungicidas, por exemplo), ou modificação genética em laboratório (como as híbridas ou as transgênicas). Carregam, sim, uma estrutura molecular única, resultado de anos de adaptação. Aliadas a uma produção orgânica, as crioulas garantem também a preservação das biodiversidades regionais. Por isso, resultam em variedades únicas, como os feijões fundo-de-balde, rabo-de-tatu ou pontinha. Ou os milhos adelaide, cunha, grande safra, jaboatão branco, ligeirinho ou aracaju. Todas essas plantas são variedades crioulas conhecidas apenas em algumas cidades ou comunidades. ”São sementes que foram sendo selecionadas pelos agricultores ou porque eram mais produtivas, ou porque geravam um alimento de gosto bom, ou se adaptaram melhor à estiagem”, explica Amaury Santos, agrônomo pesquisador da Embrapa Tabuleiros Costeiros, de Sergipe. Os anos de adaptação garantiram a existência de sementes crioulas, mas diversos outros fatores também foram e são ainda responsáveis pelo seu risco de extinção. Condições climáticas desfavoráveis, a pressão do mercado pelo consumo de poucas variedades ou mesmo o esquecimento de saberes de plantio tradicionais colocaram as crioulas julho/2015

sacolabrasileira

À esq., sementes porcionadas, prontas para a troca, em feira realizada em Pardinho (SP). Ao centro, sementes crioulas de milho e de café. À dir., mudas de cana de açúcar e de café

-reconhecimentoEm 2003, as crioulas foram incluídas na Lei de Sementes. A partir daí passaram a ser reconhecidas também por programas federais e estaduais de financiamento agrícola para apoio à produção de pequenos agricultores. No começo de 2015, o Ministério do Desenvolvimento Social e Combate à Fome, em parceria com o Ministério do Desenvolvimento Agrário, anunciou investimento de R$ 21 milhões para a construção de bancos de sementes crioulas. Outras tantas iniciativas nãogovernamentais seguem apoiando os produtores. “De uns 10 anos para cá, os governos passaram a entender a semente crioula como estratégia importante para apoiar a agricultura familiar. Mas ainda há um trabalho longo pela frente”, afirma Emanoel, da AS-PTA

julho/2015

contra a parede. O trabalho de valorização das crioulas tem sido feito por agricultores e pesquisadores. Presidente do Sindicato dos Trabalhadores Rurais de Remígio (PB), Euzébio Cavalcanti fez das sementes crioulas a sua luta diária. Na busca por alternativas para apoiar os produtores de cidade, localizada no Polo da Borborema, e castigada pela estiagem e dificuldades de produção, participou da iniciativa de localizar e reunir sementes locais, na década de 1990. “Hoje os agricultores têm orgulho das próprias sementes crioulas. É a semente da paixão deles”, diz Cavalcanti. Essa alegria é compartilhada, seja em feiras de trocas de sementes crioulas – que acontecem mensalmente em diversos Estados –, seja nos bancos de estocagem coletiva de sementes. Nestes últimos, os produtores armazenam as que poderão ser usadas nas próximas safras por ele, ou por um vizinho. “Em geral, o agricultor que pegou uma quantia de sementes numa safra devolve a mesma quantia e um pouco mais ao banco na safra seguinte, para garantir o estoque sempre cheio”, conta Cavalcanti. Na Paraíba, são mais de 220 bancos comunitários na ativa. Esses estoques são cuidados por “guardiões”, ou seja, agricultores que detêm o saber de determinada variedade e que, por isso, são responsáveis por garantir que o banco sempre tenha reservas daquela semente que ele tem o hábito de cultivar. *Rachel Bonino é autora do blog Sacola Brasileira www.sacolabrasileira.com.br

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menunarua Cintia Oliveira

a vez dos drink trucks

De carona na febre dos food trucks, agora é a vez dos bares sobre rodas invadirem as feirinhas gastronômicas – afinal, a venda de bebidas alcoólicas ainda não é permitida nas ruas. No mês passado, o sommelier de cachaça Leandro Batista estreou seu truck de cachaça e caipirinha, o Umas e Outras, em São Paulo. Mas a ideia é “rodar o Brasil divulgando a cachaça e ajudar os produtores a difundir suas bebidas”, diz Batista. O carro-chefe serão as caipirinhas, sua marca registrada quando esteve no comando do bar do restaurante Mocotó (São Paulo), como a sabor do sertão (cajá, mexerica e manjericão, com cachaça branca, R$ 15, 400 ml). As irmãs Andrea e Marina Braga também entraram na onda etílica e inauguraram o Pilequinho, no Rio de Janeiro. O truck estaciona em eventos e oferece caipirinhas de cachaça (R$ 18), sake (R$ 20) e vodca (R$ 22). “É uma bebida tradicional e que tem tudo a ver com o Rio”, diz Andrea. Umas e Outras www.facebook.com/umas-e-outras

o último Mercado Depois de quase três anos, O Mercado, feira gastronômica pioneira de São Paulo, faz sua última edição no dia 12 de julho no Mercado Municipal de Pinheiros. O evento de encerramento deve trazer alguns dos participantes que sempre prestigiaram o evento. O idealizador do projeto, o chef Checho Gonzales, não alega nenhum motivo específico para o fim da feira. Apenas acredita que hoje, o formato já está muito disseminado e este é o momento de seguir adiante. “O nosso evento serviu de exemplo, de guia, e hoje existem várias feiras espalhadas pela cidade. Estamos desenvolvendo novos formatos e logo que forem concretizados vocês saberão. Está na hora de dar um passo à frente”, justifica. Mas o que acaba é somente a feira. A marca, “O Mercado” continuará ativa e deverá ser aplicada a estes novos projetos que Checho prefere não divulgar ainda. Para saber onde e quando será a última edição, visite facebook.com/o.mercado.feira.gastronomica (Larissa Januário)

julho/2015

bauru em Bauru Apesar de levar o mesmo nome da cidade do interior paulista, o sanduíche à base de rosbife, tomate, queijos fundidos e picles surgiu no balcão do lendário Ponto Chic, no Largo do Paissandu, em São Paulo. Inspirado neste clássico, o chef Pedro Carvalho leva o bauru para Bauru (SP), a bordo de seu recém-inaugurado food truck, o Do fundo do bauru. O caminhão, de inspiração retrô, é o primeiro da cidade e tem como carro-chefe o lanche (foto), com mussarela cremosa, tomate orgânico, rosbife e picles artesanais, servido no pão francês (R$ 15). Com experiência nos restaurantes D.O.M. e Dalva e Dito (São Paulo), Carvalho pretende circular pela cidade. “Tenho uma licença de feirante aqui e a ideia é circular por quatro feiras por semana. Também quero levar o truck para as cidades vizinhas e, eventualmente, para São Paulo”, promete. Do fundo do bauru www.dofundodobauru.com

fotos divulgação

Pilequinho www.facebook.com/pilequinho.ct

Se você adora cozinhar, chegou sua vez de brilhar. Para celebrar a marca de 200 edições, preparamos o concurso cultural #suareceitanamenu, que vai publicar as melhores receitas enviadas pelos leitores. É muito simples participar. Siga o perfil da revista Menu no Instagram (@revistamenu) e prepare sua melhor criação na cozinha. Pode ser

Consulte o regulamento no site e participe. www.revistamenu.com.br

doce, salgado, bolo, prato rápido, sofisticado, sanduíche. Tudo vale. Fotografe seu prato e faça um post com o nome da criação, descrição dos principais ingredientes e a hastag #suareceitanamenu. Entre todos os participantes, 6 pratos serão escolhidos para serem recriados em estúdio fotográfico e publicados na Menu de Outubro. E um deles será a capa da edição especial número 200.

mundovinho

ÍNDICE

36 SACA-ROLHA

Um syrah na terra das uvas autóctones do Douro português

foto Sheila Oliveira/Empório Fotográfico produção Ricardo Ferraz

38 CAPA

Com mais qualidade e facilidade de acesso, os queijos nacionais vivem a aventura de harmonizar com vinhos Pontuação das garrafas 95 a 100 > ícone 91 a 94 > excelente 88 a 90 > de ótima qualidade 83 a 87 > muito bom 79 a 82 > bom vinho, se o preço valer a pena 70 a 78 > vinho fraco, com poucas qualidades abaixo de 70 > não recomendado pela redação

46 ENTREVISTA

O sommelier inglês Ronan Sayburn vem ao Brasil para mostrar que os defeitos também trazem complexidade aos brancos e tintos

51 DEGUSTAÇÃO

Em prova às cegas, 18 tintos da região de Ribera del Duero mostram a qualidade do tinto espanhol

56 QUIZ

Teste o seu conhecimento sobre os tintos elaborados na beira do rio Duero com a uva tempranillo

Os vinhedos do Crasto e, ao fundo, o rio Douro

um syrah no Douro Portugal orgulha-se de ser um país com mais de 250 variedades autóctones. A defesa de suas uvas contrasta com os demais países em que as francesas chardonnay e cabernet sauvignon parecem dominar os vinhedos. E, assim, traz personalidade a seus vinhos. Mas muitos dos enólogos portugueses parecem ter uma atração quase irresistível pela francesa syrah. O exemplo mais recente é a Quinta do Crasto, no Douro. A vinícola da família Roquette tem dois dos vinhedos mais emblemáticos do norte do país, o Vinha Maria Teresa e o Vinha da Ponte, plantados há mais de cem anos nas terrazas do rio Douro. No Maria Teresa, o Crasto fez até uma parceria com uma universidade local para identificar as variedades e replantá-las sempre que uma vinha antiga morre. “É a maneira de preserver a diversidade da vinha”, afirma Tomás Roquette. Por isso, chama a atenção o mais recente lançamento da vinícola: o Crasto Superior Syrah 2013, que teve sua primeira garrafa aberta em São Paulo no final de junho.

julho/2015

“É a primeira vez que não trabalhamos com uma variedade DOC”, afirma Tomás. O tinto começou a nascer de ensaios no vinhedo da família na Quinta da Cabreira, no Douro Superior. A primeira safra foi um desastre: após provar a uva em plena colheita, a decisão foi colher dali a uma semana. Mas quando voltaram sete dias depois, a uva tinha amadurecido demais. “Aprendemos que a syrah é sensível à maturação.” No ano seguinte, os bons resultados do plantio experimental levou ao cultivo de 4,5 hectares com a variedade. O Crasto não é o pioneiro com a syrah em Portugal. Por anos, a alentejana Cortes de Cima não revelava qual era a cepa do seu tinto batizado de Incognito. No próprio Douro, o Labrador, da Quinta do Noval, é um syrah bem sucedido. Tomás está entusiasmado com o tinto, que tem qualidade, e promete não parar com a valorização das variedades locais. O vinho, ainda sem preço definido, que é mesclado com 3% de viognier, chegará ao Brasil pela Qualimpor.

o tinto do Varanda O restauranteur Sylvio Lazzarini, dono do Varanda, restaurante especializado em carnes, decidiu partir para a importação direta de vinhos. A atividade começa discreta, com uma página da vasta carta de vinhos da casa, formada por rótulos importados pela Intermezzo (a distribuidora que pertence a Lazzarini). São pequenos produtores italianos (e um chileno), selecionados pelo sommelier Tiago Locatelli. “É uma oportunidade de ofecerer novos rótulos aos nossos clientes”, afirma o sommelier. Entre os tintos selecionados, destaque para o Amarone della Valpolicella de Lorenzo Begali (R$ 294, na carta). Na lista de Locatelli há pequenos produtores desde Bolgheri, como Michele Satta, passando pelo Chianti Clássico (Casaloste) e Barolo (Fratelli Barale), a maioria estreando agora no mercado brasileiro.

fotos Divulgação

cepas

mundovinho

adega

SACA-ROLHA, por Suzana Barelli

entrevista

vinho aos 50 A Taylor’s não tem dúvidas que o tempo em barricas, ou cascos, como os portugueses chamam os barris antigos, faz bem ao vinho. Pelo segundo ano consecutivo, a casa está lançando um Porto colheita elaborado 50 anos atrás, agora da safra de 1965. Colheita são aqueles fortificados de estilo tawny, elaborados com uvas de uma única safra e que ficam em barricas por pelo menos sete anos. O engarrafamento acontece próximo ao seu lançamento e suas notas mais oxidativas, de frutos secos, são características. Com estoques antigos destes vinhos, a Taylor’s descobriu que Portos de cinco décadas podem ser uma boa opção de presente. “A venda das 15 mil garrafas do 1964 foi impressionante”, afirma Fernando Seixas, diretor da Taylor's. No colheita 1965 serão apenas 6 mil garrafas – a

O carioca Euclides Penedo Borges (foto) comemora 10 anos do projeto que o levou, com mais quatro amigos, a elaborar vinhos na Argentina. Nesta década, a bebida, que era a sua paixão – ele é conhecido pela sua atuação na Associação Brasileira de Sommelier do Rio de Janeiro – transformouse também em um negócio. São 48 hectares de vinhas e 150 mil garrafas elaboradas a cada safra. Há dez anos, o que levou um grupo de cinco brasileiros a investir em vinhos na Argentina?

quantidade depende de como cada barril conservou o vinho nestas décadas – vendidas por R$ 990, pela Qualimpor. E é um estilo diferente do 1964, que parece mais jovem do que o 1965. Para os próximos aniversariantes, o 1966 deve ser lançado no início de 2016. E ainda não está definido se o 1967 será engarrafado.

como os antigos barberas Outrora popular no Piemonte, o barbera ganhou toques mais requintados com a decisão enológica de envelhecê-lo em barricas de carvalho, a partir da década de 1980. Mas há produtores que não se esquecem dos barberas antigos, mesclados com a variedade freisa, que lhe traz longevidade. Um deles é Giacomo Cattenea Adorno, proprietário do Castello di Gabiano, que elabora o vinho da casa do restaurante Piselli. Para (com)provar a longevidade do vinho, Adorno abriu os seus antigos Castello di Gabiano das safras de 1959, 1962, 1964, 1971, 1974 e a “jovem” 1983. Lado a lado, comprova-se a evolução do barbera, já com suas nítidas notas de evolução (couro, notas terrosas lembrando cogumelos, algo de tabaco). Do painel, o 1964 foi o melhor, seguido pelo 1971, de um estilo mais rústico que deveria ser preservado.

A decisão se deve a vontade de entrar na área de vinhos em um local que, além de sua vocação natural, se mostrasse economicamente adequado, inclusive nos preços de terreno. Entre 2003 e 2004, período em que a ideia tomou forma, Mendoza se mostrava muito conveniente sob os dois pontos de vista. Qual o balanço desta “aventura”? Não chamaria de aventura, já que se trata de empreendimento pensado e que teve seu primeiro período de maturação de cinco anos até a construção de nossa vinícola, em 2010. Dez anos é muito pouco para a vida de uma vinícola (uma safra por ano) mas o balanço é positivo e o futuro, promissor. Faria tudo de novo? Sim. Mas se fosse começar agora, a primeira coisa que faria seria dedicar-me à agricultura de precisão desde o início, coisa que só atacamos nos últimos cinco anos e que só agora está dando seus magníficos frutos.

taรงas e decanter, Presentes Mickey

capa

mundovinho CAPA

Com a diminuição das barreiras sanitárias, o produto nacional ganha mercado e espaço na harmonização com brancos e tintos por Suzana Barelli fotos Sheila Oliveira/Empório Fotográfico produção Melissa Thomé

Queijos e vinhos são sinônimos do inverno. Mas, por que não, mudar um pouco a clássica harmonização das noites mais frias nesta estação? A tábua de queijo continua em destaque, mas entra em cena o minas da Serra do Salitre, o raclette mineiro, o D’Alagoa curado, o Azul do Bosque, entre outras opções destes derivados de leite de cabra, vaca e ovelha elaborados no Brasil. A qualidade crescente destes produtos e o maior acesso a eles, fora das fronteiras de suas cidades produtoras, amplia a lista de opções de queijos nacionais para harmonizar com o vinho. “Tem muito queijo brasileiro novo, de variedades diversas, e a evolução da sua qualidade é muito rápida”, afirma o mestre queijeiro Bruno Cabral, sócio do empório Mestre Queijeiro, em São Paulo. Apenas nesta loja paulistana, que montou as tábuas que

ilustram esta reportagem, estão disponíveis 40 tipos de queijo das mais diversas regiões brasileiras. A ampla oferta permite deixar de lado o brie e o camembert francês, o parmesão italiano e o stilton inglês e se surpreender com os sabores nacionais. Regras simples ajudam a montar a tábua de queijos – nas páginas a seguir, Cabral sugere duas opções, uma para iniciantes outra para iniciados nos produtos nacionais. Seu conselho é escolher cinco queijos, de famílias e tempo de maturação diferentes, como um meia cura mineiro, um de casca com mofo branco (no estilo do brie ou do camembert), o curado (que é o estilo do pecorino ou parmesão), os temperados e o de mofo azul (no estilo do roquefort francês). “Também é interessante mesclar queijos elaborados com o leite de vaca, de cabra e de ovelha”, acrescenta Cabral. julho/2015

� A tábua para os iniciantes começa com um meia cura da Serra da Canastra, de leite de vaca e sabor suave, que casa com um espumante brut; o tipo camembert, feito com leite de cabra, pede um branco frutado, como um sauvignon blanc; o cuesta, com quatro meses de cura e feito com leite vaca, tende a casar com um branco mais aromático, como um riesling e até um gewurztraminer; o extra curado de ovelha permitir ousar com um tinto, mas pode combinar também com um branco de alto teor alcóolico, pela sensação de doçura no paladar. O azul do bosque, elaborado com leite de cabra, casa com vinho do Porto

Definidos os queijos, o próximo passo da harmonização é conhecer os aromas e os sabores, com suas intensidades, dos derivados de leite e dos vinhos que vão acompanhá-los. Queijos são, por definição, mais gordurosos e trazem toques lácteos. Além disso, é preciso avaliar se o produto é elaborado com leite cru ou pasteurizado (as barreiras para que derivados de leite cru cruzem as fronteiras estaduais são cada vez menores, incentivando o seu consumo) e quais são a textura e o “peso” do queijo. Algumas características do queijo ajudam a pensar no vinho que será seu par. Os queijos frescos, com até sete dias de maturação, tendem a apresentar aromas lácteos e cítricos, além de ter muita umidade. Os de mofo branco têm leve toque ácido, boa cremosidade e até notas de cogumelos. Nos curados, o cozimento tende a suavizar os aromas e os sabores e a acentuar as notas salgadas do produto – queijos mais envelhecidos costumam ser mais salgados e também a ter menor acidez, textura mais suave e maior complexidade. Estes são descritores gerais, mas vale a ressalva de Manoel Beato, chef-sommelier do grupo de restaurantes Fasano. “Não é possível, ao menos por enquanto, definir características únicas para os queijos brasileiros.” Beato fala com propriedade. Junto com Bruno Cabral, ele acaba de lançar Queijos

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taças Presentes Mickey

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capa mundovinho CAPA

junho/2015

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� A tábua dos iniciados, que já se encantam com os queijos nacionais, começa com um meia cura da Serra do Salitre, que combina com um branco jovem ou com um espumante brut. As borbulhas ou um sauvignon blanc com passagem por barricas de carvalho acompanham o caprino curado. O raclette mineiro, de inspiração suíça, pede um branco mais aromático, que pode ser um gewurztraminer; o D’Alagoa curado, no estilo parmesão, é uma aposta para um tinto com algum tanino; e o azul de ovelha pede um vinho branco de colheita tardia ou botritizado

taças Presentes Mickey

� brasileiros à mesa, pela Editora Senac São Paulo, que traz a harmonização do queijo com vinho, cachaça e cerveja. Ao elaborar o livro, eles testaram as mais diversas combinações de estilos das bebidas e dos queijos e logo confirmaram um dos maiores curto-circuitos da harmonização do queijo com o vinho: em 99% dos casos, o vinho tinto não combina. “Taninos e queijos são inimigos mortais”, afirma Mario Telles Júnior, diretor da Associação Brasileira de Sommelier – São Paulo. Ou, mas palavras de Beato: “Queijo e vinho é uma atividade prazerosa, que pode pedir grandes brancos, mas jamais grandes tintos.” O tanino, que traz aquela certa adstringência na boca, tende a brigar com a gordura do queijo e com o toque salgado. Conforme a combinação, deixa um toque metálico no paladar. Se o tinto for inevitável, uma saída é ir para aqueles com poucos taninos e boa acidez, como um pinot noir, um italiano nero de troia, entre outros. Os tintos só tendem a funcionar em queijos duros, de notas gustativas mais pronunciadas. Um queijo no estilo parmesão pode até casar com um amarone italiano, apostando que o salgado do queijo combine com a sensação de doçura do tinto. Os brancos e sua acidez particular costumam ser os melhores pares neste casamento. A escolha do estilo da bebida varia conforme a receita do queijo. Aqueles frescos tendem a combinar com brancos leves, refrescantes julho/2015

mundovinho CAPA

DA TEORIA À PRÁTICA Harmonizar queijos e vinhos é um bom exercício para testar os princípios dos casamentos gastronômicos. A Associação Brasileira de Sommeliers – São Paulo aproveitou a curiosidade sobre os queijos brasileiros e propôs sua harmonização entre cinco queijos nacionais e cinco vinhos de diversos países. Do lado dos queijos, um minas artesanal, um queijo de cabra curado por três meses, o serrano gaúcho, elaborado com leite de vaca; um canastra extra curado e o tubira, de Pernambuco, também de leite de vaca. Nos tintos, um cava brut, um chardonnay com passagem por barricas de madeira; um tinto italiano jovem e com poucos taninos; um tinto espanhol com mais taninos e teor alcóolico (com aquela sensação de doçura) e um vinho doce do vale do Loire. Paladares a postos, o espumante e o branco foram os destaques. Ou harmonizavam bem, como o cava com o queijo Minas artesanal e o chardonnay com o serrano ou não comprometiam a degustação. O tinto encorpado mostrou a dificuldade de encontrar um par nos queijos: conforme o queijo, deixava uma sensação de amargor na boca ou simplesmente parecia passar por cima do sabor da comida. O tinto jovem não compromete e até casou com o serrano. No vinho doce, apenas o tubira harmonizou.

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Queijos de mofo azul tendem a combinar com os vinhos doces ou fortificados

julho/2015

Bruno Cabral, o mestre queijeiro que também dá dicas de harmonização com os vinhos

e de boa acidez – como o clássico sauvignon blanc com queijo de cabra. Os espumantes também casam bem, pela sua acidez e as borbulhas, que amenizam a gordura e o toque salgado do queijo. Naqueles um pouco mais frutados, como os queijos semimoles, brancos aromáticos tendem a combinar, como um gewurztraminer ou um riesling. Nos queijos azuis, a proposta é partir para os chamados vinhos de sobremesa e os fortificados, no qual a doçura da bebida contrasta com o salgado da receita. Com as regras na mesa, o convite é escolher os queijos e os vinhos e aproveitar a chegada do frio. Mas sem esquecer que o encontro de amigos em torno desta dupla, como diz Mario Telles, “é também uma atividade social e não uma completa harmonização”.

Mestre Queijeiro Rua Simão Álvares, 112 – Pinheiros (11) 2369-1087 – www.mestrequeijeiro.com.br

em um chef francĂŞs conseguiu resistir ao sabor Paganini.

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mundovinho

foto arquivo Ronan Sayburn

ENTREVISTA

VINHO TEM DEFEITO? Não só tem como algumas falhas podem dar complexidade à bebida, como conta o master sommelier inglês Ronan Sayburn, no Brasil pela primeira vez por Suzana Barelli

O sommelier Ronan Sayburn dispensa apresentações

para os aficionados pelo serviço do vinho. O inglês é uma das 227 pessoas a obter o cobiçado título de master sommelier (MS) no mundo. Antes de ser aprovado e lançar a sua própria escola de vinho, Sayburn trabalhou por oito anos como principal sommelier do grupo Gordon Ramsay. Agora em julho, convidado pela escola Enocultura, ele vem ao Brasil para uma série de eventos, como um curso que deve mostrar que os defeitos encontrados em brancos e tintos, como a bretanommyces (contaminação por uma bactéria), também pode trazer complexidade à bebida.

julho/2014

Qual a sua expectativa e quais informações o sr. tem do mercado brasileiro?

Minhas informações são que o Brasil é um país emergente, que cresce consistentemente na educação do vinho. E entendo que há no País um problema enorme em relação a elevada tributação, e que isso está atrasando o crescimento do consumo. Qual a importância de entender os defeitos do vinho?

Nem todas as falhas são ruins. Oxidação, brettanomyces, geosmina (composto que muda o sabor do vinho) e acidez

mundovinho ENTREVISTA

volátil podem aumentar a complexidade do vinho, quando encontrados em pequenas quantidades. Mas para quem quer se tornar um provador habilidoso, é importante reconhecer estes defeitos e não confundi-los com os aromas das uvas. Isso dá ao degustador a capacidade de julgar se essas falhas estão ou não em equilíbrio e se o vinho está realmente com defeito ou não. Qual defeito mais te incomoda?

A doença da rolha ou o TCA. Em grandes quantidades, ela faz com que o aroma do vinho fique horrível e isso é fácil de detectar. Mas em pequenas quantidades o TCA pode retirar sabores e mexer na estrutura do vinho, tornando-o um pouco mais “aborrecido” e “plano”. Isso é mais difícil de perceber, fazendo com que o sommelier possa servir um vinho estragado sem perceber e o cliente apenas vai pensar que a recomendação foi ruim. O sr. também vai ministrar uma aula sobre espumantes. O que os produtores brasileiros ainda precisam aprender sobre o tema?

Paciência e o trabalho duro são a chave para um maior desenvolvimento do vinho. Já existem no Brasil vinícolas modernas e grandes investimentos foram feitos. Mas entender um terroir leva tempo e, enquanto os produtores estiverem abertos para receber conselhos dos experts, o vinho vai continuar a melhorar. Qual região produtora de espumantes pode ser um guia para os nossos produtores?

Eu acredito que os métodos são mais pertinentes para a elaboração do espumante do que uma comparação com uma região. É óbvio que a chardonnay e a pinot noir são as uvas mais utilizadas, mas eu não estou convicto que estas variedades são as melhores para todas as regiões do Novo Mundo. É imperativo entender que o terroir vem em primeiro lugar para maximizar a qualidade do vinho-base (que depois dará origem à segunda fermentação e às borbulhas). O vinho-base têm de ter alta acidez e baixo teor de açúcar, o que é difícil de obter em regiões de clima quente. É preciso vinhedos de altitude ou de clima costeiro para alcançar este objetivo. Além disso, eu entendo que há regiões produtoras de espumante de qualidade no Brasil, como o Planalto Catarinense, a Serra Gaúcha e a Campanha. O sr. também dará uma palestra sobre as tendências do mercado de vinho. Quais são elas?

A primeira é a elaboração de vinhos em estilo mais

julho/2014

elegante, com menos madeira e menos álcool. Outra são as vinificações e as práticas nos vinhedos realizadas de maneira mais sustentável, como a orgânica e a biodinâmica. Regiões vinícolas menos conhecidas devem receber mais atenção, como a Grécia, a Sabóia e o Jura, na França. E também devemos ter mais vinhos servidos em taças, graças a invenções como o Coravin (aparelho que permite servir o vinho sem tirar a rolha da garrafa). Quais os seus conselhos para quem quer ser um master sommelier (MS)?

É preciso ter a mente aberta e ser humilde, pois você nunca vai saber tudo ou estar sempre correto. É preciso ter conhecimento variado sobre vinho em todo o mundo, além de charutos, destilados, cervejas, saquê e até café. É preciso fazer sacrifícios e ser disciplinado em nome do estudo e das degustações. Ter uma boa equipe é muito importante, para te ajudar nos momentos de estudo e de degustação. Passar nos exames não pode ser uma coisa egoísta, precisa de um time esforçado, no qual você aparece como um mentor. E você vai precisar do apoio da família e dos amigos, que podem pensar que você está ficando louco, mas vão te apoiar mesmo assim. O que mudou depois que sr. obteve o título de master sommelier?

As habilidades que você aprende enquanto está estudando são diferentes daquelas que você precisa depois do exame. O meu conhecimento em certas áreas não são tão fortes como eram na época do exame. Nas preparações, eu provava às cegas 20 vinhos por dia, o que eu não faço mais. Depois da aprovação, você toma um caminho de ensinar as pessoas. É como um treinador: você não consegue mais correr 100 metros em nove segundos, mas uma vez que você conseguiu, você consegue treinar os outros para a prova. Qual é a sua opinião sobre os vinhos brasileiros?

Não tenho o acesso aos vinhos brasileiros que eu gostaria no Reino Unido. Jurados do Decanter Wine Awards comentam que gostariam que tivesse mais inscrições dos rótulos brasileiros na competição. Foram cerca de 20 nesta última edição e alguns vinhos tiveram prata e bronze. A mesma coisa aconteceu no International Wine Challenge, com o primeiro troféu para um vinho brasileiro (o espumante Lírica). Estou ansioso para provar os seus vinhos e conhecer projetos inovadores, como os que trabalham com técnicas como a poda dupla e a colheita invertida.

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* A pesquisa Wine Intelligence Report 2013 (VinitracÂŽ Brasil novembro de 2012, n=705, brasileiros consumidores de vinhos importados) mostrou que o fator #1 para a escolha do vinho no restaurante ĂŠ encontrar marcas conhecidas na carta. Estes sĂŁo os vinhos que o consumidor busca, e por isso os vinhos que vendem mais.

Apresenta:

CLASSICOS DA GRELHA N esta edição, a Bassi traz sugestões que colocam o churrasco em um nível superior de qualidade e diversidade de sabores e texturas. Filé de costela, coração de alcatra, contrafilé e fraldinha são cortes prontos para uma verdadeira degustação gourmet. Mas, churrasco e vinho? Sim! Harmonia perfeita com os tintos. Confira as dicas nas próximas páginas. Para um churrasco sofisticado, carnes selecionadas são capazes de dar ao churrasco o status de arte, mas é preciso respeitar características únicas de cada corte e, assim, deixar que suas qualidades se revelem plenamente na churrasqueira. Filé de costela • Em bifes com altura de 3 a 4 cm, esta carne apresenta o máximo da suculência e do sabor quando vai para a brasa, de 5 a 7 minutos de cada lado. Coração de alcatra • Com pouca gordura, é opção light, nem por isso menos saborosa e macia. Atinge rapidamente o ponto ideal, mais para o mal passado. Contrafilé • A camada de gordura acentua o sabor deste corte macio e suculento, melhor apreciado em bifes altos, também ao ponto para mal passado. Fraldinha • Magra, macia e muito saborosa, pode ir para a churrasqueira inteira, presa em um espeto, por conta do formato achatado do corte.

RECEITA

Molho Chimichurri

Básicos, sal grosso e pimenta do reino, ambos moídos, são suficientes para ressaltar os sabores de cada corte. Se a preferência for por um tempero a mais, sugerimos uma versão especial de molho chimichurri.

Ingredientes: 2 dentes de alho 1/2 xícara de coentro fresco picado 1/2 xícara de salsa fresca picada 1/4 xícara de azeite de oliva 2 colheres de sopa de suco de limão 1/2 colher de chá de raspas de limão Sal e pimenta do reino moída a gosto

• • • • • • •

Modo de fazer: Em um processador, bata o alho até ficar bem picado. Adicione os outros ingredientes e bata até obter uma mistura homogênea. Sirva com as carnes grelhadas.

Os vinhos harmonizados com as carnes Bassi são recomendações do Grupo Franco-Suissa

mundovinho

NAS MARGENS DO RIO Na Espanha, a região de Ribera del Duero, a tempranillo revela a sua força, com tintos potentes e, muitos, também elegantes por Suzana Barelli fotos Sheila Oliveira/Empório Fotográfico (abre) e Felipe Gabriel/Ag. IstoÉ (garrafas) produção Melissa Thomé

Castilla y Leon, a região dos grandes castelos espanhóis, é também a terra dos tintos de Ribera del Duero. Seu nome deve-se ao rio Duero (ou Douro, em Portugal), que marca os seus vinhedos, cultivados, principalmente, com a tinto fino, como o clone da uva tempranillo é chamado por lá. Ribera tem no Vega Sicilia e, mais recentemente, no Dominio de Pingus os seus rótulos mais famosos, mas não os únicos. Solos pouco férteis e o clima continental, de invernos e verões bem marcados, dão origem a tintos encorpados, com taninos presentes – o segredo é saber domá-los. Muitos produtores conseguem e elaboram tintos que mesclam a potência com elegância. Não raro, são vinhos que pedem receitas a base de carne bovina como acompanhamento. A criação de sua denominação de origem, nos anos 1980, motivou muitos produtores a se estabelecerem na região, que atualmente conta com mais de 19 mil hectares de vinhedos. No mercado brasileiro, é bem variada a oferta de rótulos desta zona, dos tintos mais em conta (a garrafa mais barata desta prova custa R$ 63) até os grandes vinhos – o Vega Sicilia Único tem preço ao redor dos R$ 3 mil, distribuído pela Mistral e pela Grand Cru. A prova de 18 tintos da região, comprados no mercado paulistano com preço máximo de até R$ 300, mostra que não é preciso recorrer aos grandes nomes para desfrutar da qualidade de um Ribera del Duero. A degustação foi realizada no restaurante NB Steak e contou com a participação de Aguinaldo Zackia Albert, do Degustadores sem Fronteiras; André (Deco) Rossi, do site Enodeco; do expert José Luiz Pagliari; de Felipe Campos, do blog Sentidos dos Vinhos; de Gianluca Casagrande, sommelier do restaurante La Madonnina; da sommelier Giuliana Ferrera; de Mauricio Tagliari, co-autor do Dicionário do Vinho; de Roberto Gerosa, do blog do vinho; de Simon Knitell, sócio da Kylix Vinhos; e da jornalista Suzana Barelli. NB Steak avenida Juscelino Kubitschek, 816 – Vila Olímpia (11) 3078-0999 – São Paulo – SP – www.nbsteak.com.br

março/2015

taça, Presentes Mickey

DEGUSTAÇÃO

bom custoBENEFÍCIO 91,5

90,5

Spiga 2006 Ribera del Duero

O projeto de Jose Manuel Ortega Fournier é elaborado com a tinto fino e passa 13 meses em barricas de carvalho francês. De cor rubi-escuro, traz notas de frutas vermelhas maduras (framboesas, ameixas), toques balsâmicos, de especiarias e de couro. Elegante, tem boa acidez equilibrada com seus taninos e é persistente. Tem 14,5% de álcool. US$ 87,90, na Vinci

89,5

Riboón Crianza 2008

Celeste Crianza 2011

Selección de la Família 2011

Ribera del Duero

Uma das boas surpresas do painel. De cor rubiescuro, com ligeira evolução, traz aromas complexos lembrando café, cedro, algo balsâmico e uma ponta de fruta vermelha escura (groselha). No paladar, é estruturado, com taninos firmes, vivaz e persistente. Tem 14% de álcool. R$ 105, na Hispania

Miguel Torres faz este Ribera del Duero com a tinto fino cultivada a 900 metros do nível do mar. Tem cor rubi-violáceo intenso, com notas de frutas maduras (cerejas, framboesas) e um toque de couro. Encorpado, tem taninos bem moldados, boa acidez e persistência. Tem 14,5%.de álcool. R$ 145, na Devinum

A Union de Productores Riojanos elabora este tinto na Ribera de cor rubivioláceo intenso e aromas que mesclam frutas maduras com algo de alcaçuz, couro, café e leve tostado. Encorpado, traz taninos aveludados, tem bom equilíbrio e persistência, com 14% de álcool. R$ 149,10, na Casa Flora/Porto a Porto

CHURRASCO E VINHO 52

mês/XXXX

A dica

Asse uma peça inteira, como por exemplo, fraldinha, a aproximadamente 40 cm acima da brasa. Para bifes altos, a altura ideal é 15 cm.

Clea Crianza 2009 Ribera del Duero

De cor rubiintenso, brilhante, este tempranillo passa 14 meses em barricas de carvalho e traz aromas frutados, lembrando ameixas pretas, mesclados com cogumelos, algo terroso e especiarias. Intenso e encorpado, apresenta boa acidez e persistência, com notas quase doces no final, pelo seu teor alcóolico (tem 14% de álcool). R$ 183,36, na Viníssimo

mundovinho DEGUSTAÇÃO

88,5

Emilio Moro 2010 Ribera del Duero

Áster Crianza 2009 Ribera del Duero

Casajús Vendima Seleccionada 2012

Condado de Haza Crianza 2008

Corimbo 2011 Ribera del Duero

Ribera del Duero

Vinho moderno, elaborado apenas com a tinto fino, traz cor rubiescuro. Seus aromas lembram frutas vermelhas maduras, com notas balsâmicas e de especiarias, com leve tostado. Encorpado, tem taninos macios, boa acidez e longa persistência. Tem 14,5% de álcool. R$ 144, na Épice

O tinto envelhece por 18 meses em barricas de carvalho francês e norte-americano. De cor rubivioláceo, tem aroma de frutas vermelhas bem maduras, de tostados e de especiarias. De corpo médio para encorpado, traz taninos macios, com boa acidez, mas com o final levemente doce, pelo teor alcóolico. Tem 14% de álcool. R$ 193, na Zahil

De cor rubivioláceo, apresenta aromas de fruta vermelha madura (groselha, ameixas) e notas tostadas. No paladar, apresenta corpo médio, com taninos domados e boa acidez. Tem 14% de álcool. R$ 145, na Grand Cru

Com 18 meses em barricas de carvalho norteamericano, este tinto da Pesquera apresenta cor rubivioláceo com notas de frutas mais maduras (ameixas e framboesas), florais e leve tostado. No paladar, traz taninos presentes, equilibrados com o álcool e a boa acidez. Tem 14% de álcool. US$ 64,90, na Mistral

A riojana Roda elabora este tinto de cor rubi com reflexos violáceos na Ribera del Duero e que envelhece por um ano em barricas, 80% delas francesas. Nos aromas, traz notas intensas de frutas vermelhas maduras e notas tostadas. É encorpado, com taninos presentes, ainda jovens, e uma ponta de álcool a mais. Tem 14,5% de álcool. R$ 248, na Ravin

O vinho

Equilibrado, macio nos taninos e com aroma de frutas vermelhas, um merlot do Novo Mundo tem corpo ideal para acompanhar a suculenta fraldinha Bassi. Sugestão: o chileno PKNT Merlot. mês/XXXX

87,5

Valdehermosos Crianza 2010

Protos Crianza 2009

Ribera del Duero

De cor rubi-escuro, com reflexos violáceo, traz notas intensas de frutas escuras (ameixas), com algo de tostado (baunilha) e especiarias. Encorpado, com boa acidez, tem taninos macios e boa persistência, com final um pouco alcóolico. Tem 15% de álcool. R$ 129, na World Wine

Com 14 meses em barricas de carvalho norteamericano e francês, apresenta cor rubi-violáceo intenso e aromas elegantes de fruta madura (ameixas, groselha) e algo de tostado. Encorpado, é equilibrado, vivaz, com uma acidez que pede comida. Tem 14% de álcool. R$ 196, na Península

Gazur 2012 Ribera del Duero

novembro/2014

Cruz de Alba Crianza 2009 Ribera del Duero

O representante de Telmo Rodriguez na Ribera del Duero tem cor rubi-violáceo, com aromas de frutas vermelhas (cerejas, morangos), especiarias, com um levíssimo tostado. Tem corpo médio, taninos macios e bom equilíbrio. Tem 14% de álcool. US$ 39,90, na Mistral

CHURRASCO E VINHO 54

87,5

Com 15 meses em barricas, é um tinto de estilo mais Novo Mundo, com cor rubi-violáceos. Nos aromas, tem fruta vermelhaescura bem madura, mesclada com especiarias e algo balsâmico. Encorpado e vivaz, traz taninos macios, final redondo, quase doce. Tem 14,5% de álcool. R$ 198, na Mr. Man

A dica

Vire a carne apenas uma vez na churrasqueira, quando o suco começar a aparecer em sua superfície.

mundovinho DEGUSTAÇÃO

Legaris Crianza 2009

Embocadero 2012 Ribera del Duero

Ribera del Duero

De cor rubi brilhante, mescla notas de frutas vermelhas maduras (ameixas e framboesas), com alguma especiaria e algo de tostado. Encorpado, é mais tânico no paladar, com boa acidez e uma ponta de álcool a mais. Tem 14,5% de álcool. R$ 216,90, na Interfood

De cor rubivioláceo intenso, traz notas frutadas (groselhas maduras) e um leve floral no aroma. No paladar, tem corpo médio, é tânico, de estilo mais rústico. Tem 14% de álcool. R$ 63, na Grand Cru

Viña Sastre Roble 2011

Briego Vendimia Seleccionada 2011

Ribera del Duero

A tinta fino dá origem a este vinho que passa seis meses em carvalho norteamericano. De cor rubi-violáceo, traz aromas de frutas vermelhas, lembrando tuttifruti e notas de barrica (baunilha). É equilibrado, com corpo e acidez de intensidades média. Tem 14,5% de álcool. R$ 90, na Península

De cor rubi com viés violáceo, este tinto traz notas de frutas vermelhas mais frescas (cerejas e morangos), de ervas e um leve toque de tostado. Traz corpo de média intensidade, com acidez correta e leve amargor final. Tem 14% de álcool. R$ 99, na Almeria

O vinho

Complexo e elegante, o barbera combina aroma frutado com taninos mansos, estrutura indicada para uma carne macia e pouco gordurosa, como o coração de alcatra Bassi. Sugestão: Barbera D’Asti DOCG Costalunga. mês/XXXX

mundovinho QUIZ, por Suzana Barelli

Teste seu conhecimento sobre

Ribera del Duero

Ribera del Duero se tornou uma D.O. (denominação de origem) em:

É uma bodega que elabora vinhos na região desde o final do século 19:

Pelas regras da D.O., um tinto crianza deve amadurecer:

Em Ribera del Duero, a tempranillo é conhecida como:

julho/2015

Fontes: Os Segredos do Vinho, de José Osvaldo do Amarante; Oxford Companion to Wine, de Jancis Robinson; e The World Atlas of Wine, de Hugh Johnson

Se você acertou 8 a 10 questões, parabéns e abra um vinho para comemorar. Se você acertou 6 ou 7 questões, você começa a dominar o assunto. Vale investir em bons rótulos e livros para aprender mais. Se acertou 4 ou 5, você tem certo conhecimento, mas precisa levar o estudo do vinho mais a sério. Se acertou menos de 4 questões e gosta do assunto, estude o tema e aguarde o quiz do mês que vem. Abaixo, as respostas:

aluvial, de baixa fertilidade, com muitas pedras no subsolo ricos em calcário, com baixa fertilidade e subsolo xistoso argilo-calcáreo, muito fértil e com poucas pedras no sub-solo

Vega Sicilia e Tondonia Dominio de Pingus e Alvaro Palacios Vega Sicilia e Dominio de Pingus

O solo da região é classificado como:

São nomes míticos na região espanhola:

vinhedos plantados a mais de 700 metros de altitude, clima continental com influência atlântica vinhedos cultivados a 200 metros do nível do mar, clima continental vinhedos cultivados a mais de 700 metros e clima mediterrâneo

São características de Ribera del Duero:

Condado de Haza Vina Sastre Protos

a uva tem origem na Grécia antiga, onde era chamada de tempres é uma uva que amadurece cedo (temprano, em espanhol) foi descoberta próxima a região do rio Nilo

Era chamada de Bodegas Ribera del Duero e precisou mudar de nome com o advento do conselho regulador e da D.O.:

A tempranillo tem este nome por que:

tinto fino ull de lebre tinta roriz

entre 6 e 12 meses em barricas pelo menos 12 meses em barricas pelo menos 12 meses na vinícola, tempo dividido entre barricas e garrafas

Pesquera Vega Sicilia Emilio Moro

1982 1979 1882

tintos e brancos tintos e rosados tintos

Ribera del Duero é uma região vinícola famosa por seus vinhos:

confira as explicações das questões em www.revistamenu.com.br

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A verdade do vinho

romeu&julieta

MINI MANÍ Com cardápio mais enxuto, o restaurante Manioca mostra que os chefs Helena Rizzo e Daniel Redondo continuam afiados em suas receitas fotos Felipe Gabriel/Ag. IstoÉ

junho/2015

romeu&julieta

No alto, costela de porco com mandioca na manteiga de garrafa. Acima, o atum marinado em soja e gengibre, com legumes na brasa e pão tostado. Abaixo, o arroz de açafrão com polvo na brasa e páprica defumada

É instigante conhecer mais um rebento de dois dos melhores cozinheiros deste país, Helena Rizzo e Daniel Redondo. Depois do sucesso do Maní – que neste ano posicionou-se em 41º lugar na The World’s 50 Best Restaurants, aclamada lista inglesa dos melhores restaurantes do mundo, e é um das poucas casas com uma estrela na edição brasileira do Guia Michelin –, a dupla abriu recentemente o restaurante Manioca. Julieta e eu fomos conferir a novidade, instalada no Shopping Iguatemi. Fiquei admirado com o lugar: um espaço amplo, compartilhado com a Livraria Cultura, e iluminado por janelas imensas, que tornou-se aconchegante com a escolha de tijolos aparentes para o piso e as paredes, grossas ripas de ferro sustentando as janelas que dão para a cozinha e móveis de madeira rústica espalhados pelo ambiente, repleto de plantas. Um pouco apertado, é verdade, em alguns lugares do salão, como bem lembrou Julieta. Era um dia ensolarado, no início de semana, mas já havia espera para o almoço, marcado para pouco depois do meio-dia. Espera, aliás, bem bolada, com aviso por aplicativo de celular assim que nossa mesa vagasse. Julieta me aguardava no espaço dedicado ao Café Manioca, que abriu pouco antes da casa, mas que funciona também como antessala do restaurante. Divertidas (e já conhecidas) lascas de polvilho, acompanhadas de coalhada seca e requeijão orgânico (R$ 15 por pessoa), abrem o almoço da nova casa, cuja proposta mantém o trabalho de Helena e Redondo com ingredientes brasileiros, com preparações conhecidas do Maní (como o clássico ovo a baixa temperatura, com espuma de pupunha, R$ 35) e novos pratos, que puxam para preparações mais conhecidas, como hambúrgueres, mas com o olhar de Redondo e Helena. A dupla não fica na casa – no dia a dia, a cozinha é tocada pelo chef Marcelo Almeida, que também colocou no cardápio algumas criações. Além de produtos orgânicos, os chefs apostam em preparos no carvão. Embora enxuto, o menu é estimulante. Depois de certa indecisão diante das ofertas, optei pelo atum marinado com soja e gengibre, com legumes na brasa no pão tostado (R$ 46). Bem realizado e harmônico, no ponto certo, faltou apenas equilibrar a quantidade de legumes que, bem temperados, roubavam a cena de um peixe tão delicado. “Impecável”, avaliou Julieta, ao provar a salada de beterraba assada com ricota defumada, cranberry e folhas de espinafre e pistache (R$ 49). “Beterrabas doces, um defumado leve da ricota e um espinafre fresquinho e crocante deram o tom dela”, completou minha compajulho/2015

romeu&julieta À esq., o chef da casa, Marcelo Almeida. Abaixo, o mil-folhas de cupuaçu e, à esq., o segredo do bolo!, com brigadeiro e sorvete de leite ninho

nheira, que desejou ter mais algumas das frutinhas para se deliciar ainda mais. O serviço pode ser um pouco demorado quando o movimento é grande, mas é atencioso – o garçom, por exemplo, nos avisa para ter cuidado com nossos pratos, que chegam bem quentes à mesa. Minha escolha recaiu no arroz de açafrão com polvo na brasa e páprica defumada (R$ 69), bem espanhol. O arroz bomba vem com textura perfeita, assim como o polvo; a páprica porém, pode pesar no final da degustação. Já a costela de porco, cozida a baixa temperatura, com mandioca na manteiga de garrafa e cebola na brasa (R$ 57) derreteu na boca de minha companheira. “Há quem questione pratos à baixa temperatura. Bobagem. Este porco está cheio de sabor e maciez”, sentencia ela, que notou a crocância das cebolas que, marinadas suavemente em vinagre, acompanham o prato. Para acompanhar o menu, o Manioca tem uma seleção

de vinhos variada e com rótulos fora do lugar comum, servidos também em taças e meia garrafa (esta última, inexplicavelmente, uma oferta ainda rara em restaurantes por aqui). Também é interessante a opção de degustação das bebidas. Trata-se da seção trio: por valores que vão de R$ 35 a R$ 45, pode-se experimentar seleções de três vinhos em taça, para acompanhar a refeição. Chama a atenção a opção do restaurante pelos rótulos brasileiros. “Acho que as pessoas deviam dar mais atenção ao que estamos produzindo por aqui, sem preconceitos”, avaliou Julieta. Já as sobremesas são caras, porém imperdíveis. O segredo do bolo! – um bolo de chocolate e brigadeiro com sorvete de leite ninho (R$ 28) – estava denso, não muito doce e saboroso, embora meu paladar não tenha aceitado o leite do sorvete. Mas ambos concordamos com a delicadeza do mil-folhas de cupuaçu (R$ 20), em bela apresentação. A dupla de chefs, com o comando de Almeida, acertou de novo.

GUERRA DOS SEXOS

Manioca

descolado

ambiente

aconchegante

instigante

comida

bem executada

correto

serviço

demorado

Nesta crítica de restaurante, Romeu e Julieta, um casal anônimo e especialista na arte de comer, avaliam uma casa de destaque no cenário gastronômico brasileiro. Escolhemos um homem e uma mulher por acreditar que eles e elas costumam ter sensações diferentes à mesa.

julho/2015

avenida Brig. Faria Lima, 2.232 Jardim Paulistano (11) 2924-2333 – São Paulo – SP manimanioca.com.br Segunda à quinta-feira, das 11h30 às 15h30 e das 19h às 23h Sexta-feira, das 11h30 às 16h30 e das 19h à 0h Sábado, das 12h à 0h Domingo, das 13h às 23h

COPO IDEAL PARA DEGUSTAÇÃO: SANTO GRAAL.

A Saint Bier acredita na liberdade de culto. Afinal, toda ocasião é perfeita para se apreciar uma boa cerveja. A Saint Bier Bock é encorpada, tem coloração avermelhada e paladar marcante. Combina tanto com pratos mais leves, como sushis e saladas quanto com receitas mais fortes como carne de ovelha.

BEBA COM MODERAÇÃO.

CONVERTA-SE

cerveja degustação

PESOS-PESADOS Acompanhe o embate entre dez rótulos de forte teor alcoólico que prometem aquecer o corpo no inverno por Pedro Marques fotos Sheila Oliveira/Empório

Fotográfico (abre) e João Castellano/Ag. IstoÉ produção Melissa Thomé

Tomar uma gelada, sentado na calçada, num fim de tarde quente, é quase um ritual nesse País tropical, abençoado por Deus e bonito por natureza. Mas nem só de calor vivem as cervejas. Há uma grande variedade de fermentadas mais encorpadas e potentes, que combinam com o frio. Até porque – vale lembrar – países com tradição na produção da bebida, como Alemanha, Bélgica e Inglaterra, não têm as mesmas temperaturas altas que aqui na maior parte do ano. Vários estilos ornam com os dias mais gelados. As feitas pelo método trapista são uma pedida para quem não é tão fã do amargor. Bastante maltadas, são licorosas e com sabor puxando para o adocicado, com notas de biscoito, frutas passas e especiarias como canela e cravo. Já as Imperial India Pale Ale são uma invenção dos cervejeiros norte-americanos: pegue uma India Pale Ale tradicional e acrescente ainda mais malte e lúpulo à receita. O resultado é uma cerveja bem forte e amarga. As Imperial Stout ou Porter, por sua vez, foram criadas por cervejeiros ingleses para a corte imperial russa, no final do século 18. Por levar uma grande quantidade de malte bem torrado, têm amargor característico, que remete ao café. Em comum, essas cervejas também têm teor alcoólico elevado, que muitas vezes ultrapassa os 10% de álcool por volume (só para comparar, uma Lager popular tem entre 4,5% e 5,5% de álcool). São cervejas “peso-pesado”, para beber em goles curtos, de preferência acompanhadas por uma boa conversa. E, com tanta potência, ninguém duvida da capacidade dessas fermentadas em aquecer o corpo nos dias mais frios. Foi pensando na chegada do inverno que fizemos uma degustação de cervejas com 10% de álcool ou mais. Todas as garrafas foram compradas pela Menu em lojas de São Paulo e a prova foi feita às cegas na unidade do bairro de Pinheiros, em São Paulo, da churrascaria NB Steak. Participaram da potente degustação os sommeliers Aline Araújo, Julia Reis e Marcos Gonçalves; Evandro Aguiar, sócio do restaurante Sanpo Bentô Deli; Marcos Mello, sócio da Beer Freaks; René Aduan Jr., professor do curso de degustação de cervejas da Academia Barbante/Doemens; e o jornalista Pedro Marques, da equipe da revista.

NB Steak avenida Brigadeiro Faria Lima, 140 – Pinheiros (11) 3031-1204 – São Paulo – SP – www.nbsteak.com.br

Tupiniquim Monjolo Imperial Porter Brasil

Brooklyn Brewery Black Chocolat Stout EUA

Wäls Quadruppel Brasil

Dum Petroleum Brasil

Hof Ten Dormaal B-Wine Bélgica

De cor marrom bem escura, quase negra e turva, traz ao nariz algo salgado e notas de torra bem fortes. No paladar, não é tão alcoólica, com bom sabor de café e chocolate, algo de baunilha e tostado agradável, com final redondo. Tem 10,5% de álcool. R$ 19,50, 310 ml, na Cervejoteca Tatuapé.

Essa Imperial Stout tem cor marrom bem escura, quase negra, e turva. No nariz, apresenta aromas de café e chocolate, com ameixas passas. Em boca traz bastante malte torrado, café, com doçura de frutas passas, álcool persistente e bom amargor. Tem 10% de álcool. R$ 25, 355 ml, na Almada’s Beer Store.

Do estilo belga Quadrupel, tem cor âmbar clara e límpida, com algo mineral e torrado nos aromas, lembrando um vinho Jerez, com frutas escuras passas (ameixa) e madeira. O paladar é complexo, licoroso, lembrando muito um vinho, com bastante sabor de torrado, amargor, e álcool perceptível. Tem 11% de álcool. R$ 21,90, 375 ml, no Empório da Cerveja.

Imperial Stout negra, turva e licorosa, tem um toque balsâmico, torrado e notas de coco. No paladar, tem malte bem torrado, amargor persistente, com toque de doçura. Bem alcoólica, é daquelas que aquece a boca. Tem 12% de álcool. R$ 22,50, 355 ml, na Cervejoteca Tatuapé.

Turva e com cor que lembra ouro velho, é uma cerveja experimental, com aromas ácidos e algo de defumado e notas florais. Em boca, é seca e com acidez predominante. Apesar da potência, o álcool quase não aparece e chega ser uma bebida refrescante, com amargor agradável no final. Tem 12% de álcool. R$ 43, 375 ml, na Cervejoteca Tatuapé.

julho/2015

St. Bernardus Abt 12 Bélgica

La Corne Du Bois De Pendu Triple Bélgica

Bodebrown Tripel Montfort Brasil

Grimbergen Optimo Bruno Bélgica

Emelisse TIPA Holanda

Quadrupel turva, escura e avermelhada, tem notas de malte, ameixa passa e pão torrado. No paladar, aparecem sabor de pão torrado, caramelo e algo mineral, com bom amargor e álcool bem presente. Tem 10% de álcool. R$ 61, 750 ml, na WBeer.

Tripel dourada e turva, traz aromas perfumados, de rosas e mel, e um toque de acidez. Tem paladar adocicado, com sabor de malte predominando, algo de rosas e um toque mentolado. Os 10% de álcool são bem evidentes. R$ 24,90, 330 ml, no Clube do Malte.

Tripel dourada e límpida, não apresentou muita carbonatação, lembrando um vinho. No nariz, apresenta algo de mel, remetendo a uma bebida destilada, adocicada e com álcool presente no aroma. No paladar, traz especiarias como cravo, algo de frutas e é doce e quente. Tem 10% de álcool. R$ 25,60, 300 ml, na Costi Bebidas.

Quadrupel de cor âmbar e turva, traz aromas de uvas e ameixas passas, biscoito, algo de torra e álcool perceptível. O paladar tem bastante gosto de malte torrado e biscoito, com algo alcoólico. Em geral, é doce e pesada. Tem 10% de álcool. R$ 17, 330 ml, na Almada’s Beer Store.

Mistura de Tripel com IPA, é alaranjada e turva, com aromas de lúpulo mineral bem presentes, algo salgado e um toque adocicado. Em boca, tem bastante malte, amargor forte e persistente, com final adstringente e seco. Tem 10% de álcool. R$ 21, 330 ml, na Cervejoteca Tatuapé.

julho/2015

colarinho Roberto Fonseca

DAS PRATELEIRAS PARA A TELA Exposição cervejeira é algo que vai – ou deveria ir – muito além de ter garrafas alinhadas em uma prateleira de loja ou da lousa que lista dezenas de tipos de chopes disponíveis em um bar. Ainda que observar rótulos bacanas e manetes de chopeiras (ou tap handles, como dizem os norte-americanos) tenha lá sua dose de arte, a cerveja tem outros aspectos que bem podem ser explorados culturalmente. Aqui nos Estados Unidos, foram inauguradas recentemente duas exposições que analisam a cerveja sob diferentes perspectivas. No Estado do Maine (costa leste), a bióloga marinha Dash Masland se uniu ao fotógrafo Eric Laurits para capturar imagens do DNA do fermento usado por 20 cervejarias daquele Estado. Após o “retrato” de cada levedura ser tirado em laboratório, ele recebia diferentes tratamentos de cor. Os quadros podem ser vistos no site dashmasland.com ou em Portland, no Maine, expostos na cervejaria Oxbow, que ela fundou com o marido. “Os padrões no DNA da levedura tendem a ser bastante similares. Eles mostrarão diferenças se a levedura for de diferentes espécies, mas também haverá sutis distinções se o fermento tiver passado por muitas mutações em relação à cepa original”, escreveu ela em seu site. Ainda na costa leste, em Delaware, a Sociedade Histórica de Lewes inaugurou em maio uma exposição sobre cervejas produzidas no Estado em pouco menos de 400 anos – os primeiros colonizadores teriam iniciado fermentações ali, em escala caseira, por volta de 1630. A história passa ainda pela cervejaria Diamond State, a maior produtora local por décadas, até fechar nos anos 50. A parte moderna dessa linha do tempo cervejeira é dominada pela Dogfish Head, de Sam Calagione, que completa 20 anos em 2015. A mostra vai até outubro e, infelizmente, pode ser conferida apenas no local. No Brasil, há alguns exemplos unindo cerveja e cultura, mais voltados a preservar a história de produtores locais. É o caso do Museu da Cerveja, em Blumenau (SC), pequeno, mas com equipamentos e rótulos de microcervejarias da região, desde o início da colonização alemã. No Rio de Janeiro, em Petrópolis, a Cervejaria Bohemia também tem um museu bastante rico em história cervejeira. Em termos de arte, lembro-me de um evento, que reuniu trabalhos sobre Oktoberfest do artista gráfico Ciro Bicudo – responsável por rótulos de microcervejarias nacionais e por um da dinamarquesa Mikkeller – no Empório Biergarten, em Ribeirão Preto, em 2013. Há, nessa seara, um farto campo a ser explorado pelos apreciadores brasileiros de cervejas.

"EXPOSIÇÃO CERVEJEIRA É ALGO QUE DEVERIA IR MUITO ALÉM DE GARRAFAS ALINHADAS EM UMA PRATELEIRA. A BEBIDA TEM OUTROS ASPECTOS QUE PODEM SER EXPLORADOS CULTURALMENTE"

estou bebendo Anchor Old Foghorn Ainda no tema cerveja e arte, a fábrica instalada em San Francisco, famosa pela sua Steam Beer, produz também rótulos de aparência vintage, como o desta potente American Barley Wine, com notas de frutas secas, adocicadas e lúpulo cítrico.

ROBERTO FONSECA é jornalista e escreve sobre cervejas desde 2006. Também atua na área de política e já trabalhou no Jornal da Tarde e na Folha de S. Paulo

julho/2015

saladeaula Luciana Mastrorosa

profissional do café

foto Divulgação/Gladstone Campos

Fazer um bom café vai além de misturar o pó à água quente. Para os que aspiram a um diploma de barista, o paulistano Coffee Lab, da especialista Isabela Raposeiras, traz opções para iniciantes e profissionais. O curso Barista Júnior (R$ 780, 12 horas de duração) aborda o conceito de café especial e denominação de origem, as principais regiões produtoras e as diferenças entre as variedades arábica e robusta. Quem concluir o Barista Júnior pode partir para uma segunda rodada, com o Barista Sênior (R$ 1340, 24 horas). O curso avançado traz técnicas diferentes de preparo da bebida, regulagens de máquina e moinho, degustações comparativas e exercícios aromáticos. Os cursos serão realizados neste mês e as reservas podem ser feitas pela internet. Coffee Lab rua Fradique Coutinho, 1340 – Pinheiros (11) 3375-7400 – São Paulo – SP coffeelab.com.br

Eataly abriga espaço para aulas de cozinha

foto Divulgação/Rogério Voltan

Itália brasileira

doçura sem fim

Apaixonados por doces, atenção: este mês começa o curso semestral de confeitaria da tradicional escola Wilma Kövesi de Cozinha, em São Paulo. Em 18 aulas, os alunos aprendem os principais conceitos de pâtisserie, como bases de massas, cremes, técnicas específicas de chocolate e receitas de sobremesas internacionais. O programa começa em 30 de julho, das 19h às 22h, e sai por R$ 972. As aulas serão dadas pelos professores da casa – Carlos Siffert, Carole Crema, Gabriela Martinoli, Marina Hernandez e Joel Ruiz. Escola Wilma Kövesi de Cozinha rua Cristiano Viana, 224 – Pinheiros – (11) 3063-1592 São Paulo – SP – wkcozinha.com.br

julho/2015

O megaempório italiano Eataly chegou a São Paulo causando furor (leia na edição 197 da Menu). Além dos restaurantes e itens exclusivos, a rede italiana também tem um espaço dedicado às aulas de cozinha. A “La Scuola” receberá em julho representantes da gastronomia ítalo-brasileira, como Marco Renzetti, da Osteria del Pettirosso, que preparará linguine nero com camarões, tomate-cereja confit e burrata, no dia 13. A chef Tássia Magalhães, do Pomodori, fará, no dia 16, sua versão de nhoque com funghi ao creme de queijos e castanha-do-Pará. Pier Paolo Picchi, do restaurante Picchi, ensinará a receita de fettuccine de pupunha com atum (23). O mês termina em pizza com o chef André Guidon, da Leggera Pizza Napoletana, que compartilha a tradição de Nápoles para o preparo da pizza Margherita Casalinga (30). Todos os especialistas darão duas aulas, das 18h às 19h30 e das 20h às 21h30. O valor é de R$ 180 por aula. Além desses cursos, há ainda uma programação voltada para crianças e encontros temáticos promovidos em parceria com a Slow Food Brasil. Eataly São Paulo avenida Presidente Juscelino Kubitschek, 1.489 – Itaim Bibi (11) 3279-3300 – São Paulo – SP www.eataly.com.br

estante

Pedro Marques

boca livre e solta

frases feitas

Em seu blog e-Boca Livre, o sociólogo Carlos Alberto Dória faz observações, muitas vezes com uma boa dose de sarcasmo, sobre a gastronomia brasileira. Suas pensatas vão desde o estado do jornalismo gastronômico até a atuação de chefs e sua busca por ingredientes e técnicas, passando pelas dificuldades impostas pela Anvisa na produção de ingredientes artesanais, entre outros temas. Em cinco anos, mais de 900 posts foram escritos e, agora, 200 deles foram selecionados para compor o título e-Boca Livre. Os posts foram ordenados pela jornalista Carla Castelotti em capítulos de acordo temas, o que ajuda o leitor a navegar e ter um panorama da gastronomia moderna. Para quem não acompanha o trabalho, falta alguma contextualização sobre personagens importantes da culinária, como os chefs Carême, Escoffier e o químico Hervé This. São detalhes que não tiram o papel do livro de funcionar como uma reflexão sobre o atual estado da cozinha.

Se a arte imita a vida, é imprescindível que elas reflitam a relação do homem com a comida. É o que acontece, há séculos, na literatura, nas pinturas e, claro, no cinema. A sétima arte, mais especificamente, é a fonte do de Royale com queijo – as mais deliciosas frases sobre gastronomia do cinema. A frase que dá origem ao livro foi tirada de um diálogo de Pulp FIction, de Quentin Tarantino. Vários outros filmes – entre clássicos e outros mais obscuros – ajudaram a formar o livro, como Branca de Neve e os sete anões, Matrix e Os vivos e os mortos. Falta alguma organização às frases, que poderiam ser divididas em temas, ou de acordo com o tipo de comida ou bebida mencionados. Poderia também haver um guia de filmes em que a gastronomia é o tema principal. Para os fãs de cinema e gastronomia, porém, o livro é interessante.

e-Boca Livre – Carlos Alberto Dória Edições Tapioca – R$ 54 (255 págs.)

aula de harmonização Há duas maneira de ler o livro Sobremesas e Vinhos, de Olivier Poussier, eleito o melhor sommelier do mundo no ano 2000. A primeira é folhear as receitas, todas da escola francesa Lenôtre, e se deliciar com elas, em fotos feitas, propositalmente, para dar água na boca. Outra é esquecer que o livro traz sobremesas pouco comuns ao cardápio do brasileiro e aproveitar para ter uma riquíssima aula de harmonização. Poussier consegue explicar, didaticamente, as características de cada doce e quais devem ser os critérios considerados na hora de escolher um vinho para acompanhá-lo. Para os macarons de framboesa gelados, por exemplo, ele sugere um champanhe porque a efervescência de um espumante elaborado com o método clássico faz uma combinação tátil com o crocante do doce. O livro traz, ainda, indicações dos vinhos citados e suas safras (muitas delas difíceis de encontrar por aqui) e uma explicação de cada denominação de origem citada. (Suzana Barelli) Sobremesas e vinho – Olivier Poussier Editora Senac São Paulo – R$ 139,90 (210 págs.)

Royale com queijo – as mais deliciosas frases sobre gastronomia do cinema Mariza Gualano – Editora Valentina – R$ 34,90 (240 págs.)

romance à mesa Quem sabe cozinhar com certeza pode se aproveitar das habilidades frente ao fogão para impressionar e conquistar um(a) parceiro(a). Há vários livros que pensam na culinária como arma de sedução e é esse o tema central de Cozinha a dois – cozinhar, comer e amar. O livro tem partes interessantes, como as que ensinam a receber convidados e explicam quais os equipamentos e ingredientes essenciais em uma cozinha. As receitas são acompanhadas por fotos tão bonitas que abrem o apetite. Os pratos, porém, são criações de chefs estrangeiros e não estão entre os mais românticos, pelo menos para o paladar brasileiro. O sanduíche de bife com ovo frito e o feijão assado com maple syrup e páprica, por exemplo, estão na seção “café da manhã”, enquanto o capítulo “Só para dois” traz pratos como escalope de peru e sanduíche de pastrami. Vale mais a pena desconsiderar o romantismo proposto e preparar as receitas que achar mais interessante, independentemente da circunstância. Cozinha a dois – cozinhar, comer e amar Márcia Alves (edição) – V&R Editoras – R$ 99,90 (204 págs.) foto Felipe Gabriel/Ag. IstoÉ

julho/2015

churrasco para gourmets

Av. Ver. José Diniz, 3864 11 5093 6006

Av. Brig. Faria Lima, 140 11 3031 1204

Av. Ramiro Barcelos, 389 51 3225 2205

Av. Nilo Peçanha, 2131 51 3333 1413

Av. Juscelino Kubitschek, 816 11 3078 0999

Estádio Beira Rio 51 3232 7622

CADERNO DE RECEITAS

ÍNDICE

ragu de lentilhas, cogumelos frescos, quiabos picantes e gremolata de alho assado dal de lentilhas vermelhas com tomates e cebolas

salada de arroz com lentilha e ragu de linguiça crisps de lentilha e parmesão arroz de galinhada

A tabela de medidas e temperaturas

líquidos e óleos 1 colher (chá) = 5 ml 1 colher (sopa) = 15 ml 1 xícara (chá) = 250 ml

foto Sheila Oliveira/Empório Fotográfico produção Melissa Thomé

manteiga e outros ingredientes sólidos 1 colher (chá) = 5 g 1 colher (sopa) = 15 g 1 xícara (chá) = 230 g

farinha de trigo e amido de milho 1 colher (chá) = 2,5 g 1 colher (sopa) = 8 g 1 xícara (chá) = 130 g

temperaturas de forno baixo = 160ºC médio = 170ºC a 190ºC alto = 200ºC a 220ºC bem forte = acima de 220ºC

decanter, R$ 149, e conjunto de 6 taças em cristal, R$ 435, ambos da Strauss, na Presentes Mickey

costelinha na cerveja preta ragu de pato com nhoque de batata doce

cholent pernil de cordeiro com especiarias ossobuco de vitela

CADERNO DE RECEITAS

gremolata de alho assado corte a ponta das cabeças dos alhos, tempere com sal, pimenta, regue com o azeite e leve ao forno a 140ºC, por 25 minutos. Deixe esfriar, descasque os dentes e bata no processador ou na faca até virar uma pasta. Tempere com sal, pimenta-do-reino, as raspas de limão e a salsa picada e reserve.

glossário os termos técnicos desta edição brunoise tipo de corte em cubos pequenos de 3 mm de lado, muito usado para legumes e cogumelos cardamomo especiaria nativa da Índia, usada no preparo de molhos, bolos e pães. Tem sabor marcante e levemente picante

para servir aqueça o azeite em uma frigideira levada ao fogo médio-alto e refogue os cogumelos até murcharem. Junte os quiabos picantes e os tomates-cereja. Aqueça a lentilha, coloque em um prato fundo, coloque o refogado de cogumelos e quiabo por cima e finalize com uma colherada da gremolata.

gremolata tempero da tradicional receita de ossobuco, leva uma mistura de alho, salsa e raspas de casca de limão-siciliano picados kishke linguiça da culinária judaica que pode ser recheada com frango, farinha de trigo, cebola, temperos e gordura

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contatos A: Almada's Beer Store (11) 3647-8441; Almeria (11) 2894-9933; Almodovar (11) 3062-4455 C: Casa Flora (11) 2842-5199; Cervejoteca Tatuapé (11) 3360-2461; Clube do Malte (41) 3014-3414; Costi Bebidas (51) 3396-3396 D: Devinum (11) 2532-7201 E: Edições Tapioca (11) 5041-8741; Editora Senac São Paulo (11) 2187-4450; Editora Valentina (21) 3208-1948; Empório da Cerveja (11) 4003-8862; Épice (11) 2910-4662 G: Grand Cru (11) 3062-6388 H: Hispania (11) 5093-7632 I: Interfood (11) 2602-7255 L: Los Mariachis (11) 2669-4043 M: Mistral (11) 3372-3400; Mr Man (11) 3030-7100 P: Península (11) 3822-3986; Presentes Mickey (11) 3088-0577 R: Ravin (11) 5574-5789 V: V&R (11) 4612-2866; Vinci (11) 3130-4500; Vinissimo (11) 4195-5554 W: WBeer 0800-028-2337; World Wine (11) 3383-7477 Z: Zahil (11) 3071-2900

ragu de lentilhas, cogumelos frescos, quiabos picantes e gremolata de alho assado por Roberta Ciasca, do Miam Miam (leia reportagem na pág. 16)

220 g de cebolas picadas em brunoise; 160 g de cenoura picada em brunoise; 60 g de aipo picado em brunoise; 2 colheres (sopa) de azeite, 300 g de lentilha; 1,5 litro de caldo de legumes quiabos picantes 280 g de quiabo; 1 colher (sopa) de óleo girassol; 120 g de cebola cortada em fatias finas; 1 colher (café) de pimenta-calabresa em flocos; sal a gosto gremolata de alho assado 8 cabeças de alho; sal a gosto e pimenta-do-reino a gosto; 4 colheres (sopa) de azeite; 1 colher (sopa) de raspas de limãosiciliano ou tahiti; 1 colher (sopa) de salsa picada; para servir 1 colher (sopa) de azeite, 100 g de cogumelos frescos fatiados; 8 tomates-cereja cortados ao meio ragu de lentilhas em uma panela levada ao fogo médio-alto, aqueça o azeite e refogue os legumes. Acrescente a lentilha e o caldo de legumes e cozinhe até ficar macio. Reserve. quiabos picantes lave os quiabos inteiros e seque bem para evitar que babem. Corte em três pedaços. Aqueça bem uma frigideira, adicione o óleo de girassol, coloque os quiabos e a cebola fatiada e mexa sempre para não queimar. Coloque a pimenta-calabresa, ajuste o sal e desligue com os quiabos ainda bem crocantes. Reserve.

dica da chef caso prefira cozinhar a lentilha na panela de pressão, conte 2 minutos depois de pegar pressão e desligue. • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • •

rendimento 2 porções preparo 1 hora execução moderada

dal de lentilhas vermelhas com tomates e cebolas por Roberta Ciasca, do Miam Miam (leia reportagem na pág. 16)

1 xícara (chá) de lentilhas vermelhas; quanto baste de água; 1 colher (sopa) de gengibre picado; 1 colher (café) de cúrcuma ou açafrão da terra; 1 colher (café) de sal; 50 g de manteiga; 2 colheres (café) de cominho em grão; 1 cebola cortada em meia lua fina; 1 tomate picado; 1 colher (café) de coentro em pó; 2 a 4 pimentas malaguetas picadas

dal de lentilhas vermelhas com tomates e cebolas lave bem a lentilha até a água sair clara. Coloque os grãos em uma panela com 3 xícaras (chá) de água, o gengibre e a cúrcuma. Deixe ferver sem tampa por 25 minutos, ou até a lentilha ficar bem cozida e despedaçada. Reserve. Em uma frigideira levada ao fogo médio-alto, derreta a manteiga e junte a semente de cominho para fritar por alguns segundos, junte a cebola cortada, o tomate picado, o coentro em pó e a pimenta e frite até a cebola ficar macia e transparente e tudo tiver uma aparência de um molho bem apurado. Junte esta mistura à lentilha cozida. para servir sirva com pão indiano ou frango ao curry • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • •

dica da chef se precisar, acrescente um pouco de água no final, para obter uma consistência mais líquida. • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • •

rendimento 4 porções preparo 1 hora execução fácil

salada de arroz com lentilhas e ragu de linguiça por Roberta Ciasca, do Miam Miam (leia reportagem na pág. 16)

5 tomates picados; ½ xícara (chá) de azeite; 2 colheres (chá) de alho picado; 3 colheres (sopa) de salsa picada; 3 colheres (sopa) de manjericão picado; 1 colher (sobremesa) de orégano seco; 500 g arroz integral ou arroz cateto branco cozido; 300 g lentilha cozida; azeite, sal e pimenta-do-reino a gosto; quanto baste de suco de limão; 2 linguiças calabresa sem pele e aferventadas, cortadas em cubinhos salada de arroz com lentilhas e ragu de linguiça coloque os tomates para marinar no azeite, alho, salsa, manjericão e orégano por, pelo menos, 1 hora. À parte, misture o arroz com a lentilha e tempere a gosto com azeite, suco de limão, sal e pimenta do reino. Aqueça uma frigideira e doure os cubinhos de linguiça em um fio de azeite. Junte os tomates marinados e desligue o fogo. para servir misture bem o arroz com a lentilha e o ragu de linguiça, ajuste o sal e sirva em seguida. • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • •

dica da chef se preferir, sirva como acompanhamento de uma salada de folhas verdes ou com molho de iogurte. • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • •

rendimento 6 porções preparo 1 hora execução fácil

crisps de lentilha e parmesão por Emerson Mantovani, do Trio Gastronomia (leia reportagem na pág. 16)

250 g de lentilhas bem cozidas e amassadas; 1 e ½ xícara de queijo parmesão; 4 colheres (sopa) de manteiga sem sal em temperatura ambiente; 1 xícara (chá) de farinha de trigo, quanto baste de farinha de trigo para polvilhar; 1 colher (sopa) de leite integral; 1/2 colher (café) de cominho; 1/2 colher (café) de pimenta-calabresa; sal a gosto crisps de lentilha e parmesão preaqueça o forno a 180° C e forre duas assadeiras com papel-manteiga. Em bowl ou batedeira, junte todos os ingredientes, exceto o leite, e bata com a pá de massa até que vire uma massa, com consistência de farofa grossa. Acrescente o leite, e volte a bater até a massa ficar homogênea. Caso necessário coloque um pouco mais de leite. Abra a massa em um superfície polvilhada com farinha de trigo, no formato de um retângulo grande e com espessura de 0,5 cm. Corte a massa em pequenos triângulos e, com cuidado, coloque nas assadeiras com papel manteiga, lembre-se de deixar espaço entre elas. Asse até dourar as pontas (de 10 a 15 minutos). para servir deixe esfriar na assadeira e sirva com geleias ou como acompanhamento de sopas e caldos. • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • •

dica do chef você pode guardar os crisps em um pote com tampa por até 3 dias. • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • •

rendimento 400 g de crisps preparo 1 hora dificuldade fácil

arroz de galinhada por Renata Braune, do restaurante La Reina Deli Bar (leia reportagem na pág. 18)

1 frango orgânico, cortado em seis pedaços; sal e pimenta-do-reino a gosto; suco de 1 limão; 1 colher (sobremesa) de óleo; 150 g de bacon em cubinhos; 1 linguiça em cubinhos; 1 cebola média picadinha; 4 dentes de alho picados; ½ cenoura em cubinhos; 1 talo de salsão em cubinhos; 3 folhas de louro; 4 tomates sem pele, com sementes, em cubos médios; quanto baste de água; 2 xícaras de arroz parboilizado; 200 g de milho (congelado ou fresco); cheiro verde picado a gosto arroz de galinhada tempere o frango com sal, pimenta-do-reino e suco de limão. Aqueça o óleo e doure bem o frango. Adicione o bacon, a linguiça, a cebola e deixe dourar. Junte o alho, a cenoura, o salsão, o louro e, em seguida, os tomates. Cubra com a água, tampe e deixe cozinhar por 40 minutos, em fogo médio. Remova o frango da panela e retire os ossos, mantendo os pedaços grandes. Reserve. Volte o molho ao fogo, junto com o arroz, e cozinhe por 5 minutos, em fogo médio. Acrescente o milho e o frango e cozinhe por mais 5 minutos. Desligue, abafe e deixe descansar por 5 minutos. para servir salpique o cheiro verde e sirva, junto com o caldo. • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • •

dica da chef se necessário, coloque mais 1 xícara (chá) de água na hora que acresentar o milho e o frango ao arroz, para formar o caldo. • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • •

julho/2015

CADERNO DE RECEITAS

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dez-jan/2015

rendimento 4 porções preparo 1 hora e 30 minutos execução fácil

costelinha na cerveja preta por Renata Braune, do restaurante La Reina Deli Bar (leia reportagem na pág. 18)

1,5 kg de costelinha suína; 2 cebolas; 1 colher (sopa) de óleo de soja; 8 dentes de alho; 2 garrafas de cerveja preta Malzbier; 2 colheres (chá) de sal; 1 colher (chá) de açúcar; suco de 2 limões; alecrim a gosto costelinha na cerveja preta corte as costelinhas em pedaços com dois ossos. Processe a cebola com o óleo, o alho, a cerveja, o sal e o açúcar. Adicione os demais ingredientes e coloque as costelinhas para marinar nessa mistura, dentro de um saco plástico, por 24 horas em geladeira. No dia seguinte, coloque a carne com os temperos em uma assadeira, cubra com papel-alumínio, vedando bem, e leve ao forno preaquecido, a 160ºC, por aproximadamente 2 horas, até que a carne esteja macia e soltando do osso. Retire o papelalumínio e deixe dourar a 200ºC, por aproximadamente 15 minutos. para servir transfira para uma travessa e sirva com purê de batata ou o acompanhamento de sua preferência. • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • •

dica da chef é importante vedar bem a assadeira, para que o vapor que se forma dentro não escape e ajude a cozinhar as costelinhas. • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • •

rendimento 4 porções preparo 2 horas e 30 minutos (+24 h na geladeira); execução fácil

ragu de pato com nhoque de batata doce por Renata Braune, do restaurante La Reina Deli Bar (leia reportagem na pág. 18)

ragu 1 pato; 1 colher (chá) cheia de sal; mix de pimentas (preta, branca e rosa) moídas na hora; 1 linguiça paio cortada em fatias finas; 1 cebola bem picada; 3 dentes de alho picados; 4 tomates sem pele, com as sementes; 2 folhas de louro; 400 ml de vinho tinto; quanto baste de água nhoque 2 kg de batata-doce; quanto baste de água; sal a gosto; 120 g de parmesão ralado; 1 colher (sopa) de manteiga; 3 xícaras (chá) de farinha de trigo ragu separe as coxas e as sobrecoxas do pato e corte o peito em quatro pedaços. Tempere com sal e o mix de pimentas. Aqueça a panela e coloque os pedaços de pato com a gordura para baixo. Adicione o paio e deixe dourar. Junte a cebola e deixe murchar, depois acrescente o alho e os tomates. Por fim, coloque o louro, o vinho e complete com água até cobrir a ave. Cozinhe em fogo médio por 1 hora e 30 minutos. Quando a carne estiver macia, soltando do osso, coe o molho e deixe reduzir pela metade. Retire os ossos, deixando a carne desfiada grosseiramente, e coloque de volta no molho. Reserve.

nhoque cozinhe a batata-doce com casca, em água e sal. Quando estiver macia, esprema ou passe pela peneira para fazer o purê. Adicione a manteiga e o parmesão e corrija o sal. Espere esfriar e junte 2 xícaras (chá) de farinha de trigo aos poucos, com uma colher ou espátula, mexendo como se estivesse cortando a massa, em todos os sentidos. Polvilhe uma superfície lisa com a farinha restante, enrole tiras da massa e corte em pedacinhos, formando os nhoques. Cozinhe em água fervente com sal e retire as bolinhas assim que subirem à superfície. Elas devem ficar macias, sem desmanchar.

rendimento 8 porções; preparo 3 horas e 30 minutos (+8 horas de marinada) execução fácil

ossobuco de vitela por Andrea Kaufmann, do restaurante AK Vila (leia reportagem na pág. 18)

para servir em uma travessa, coloque os nhoques e cubra com o ragu de pato. Sirva bem quente. • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • •• • • • • • •

dica da chef se a água do cozimento do pato secar, acrescente mais água e corrija o sal.

pernil de cordeiro com especiarias

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por Andrea Kaufmann, do restaurante AK Vila (leia reportagem na pág. 18)

rendimento 4 porções; preparo 2 horas e 30 minutos; execução moderada

cholent por Andrea Kaufmann, do restaurante AK Vila (leia reportagem na pág. 18)

2 batatas grandes em cubos; 2 cebolas médias em cubos; 2 cenouras em cubos; 3 dentes de alho; 3 kg de carne bovina em pedaços (peito, ossobuco, músculo ou acém); sal a gosto; pimenta-do-reino branca a gosto; 2 colheres (sopa) de páprica defumada; 100 g de feijão branco; 2 kishkes (embutido à base de frango); 100 g de cevadinha; 1 colher (sopa) de mel; 3 xícaras (chá) de caldo de carne; quanto baste de água cholent numa panela de fundo grosso e que possa ser levada ao forno, arrume em camadas a batata, a cebola, a cenoura, o alho e a carne. Polvilhe cada camada com sal, pimenta-do-reino branca e páprica defumada. Por cima, coloque o feijão, a kishke e a cevadinha. Adicione o mel e o caldo. Cubra com água, tampe e leve ao forno na temperatura mais baixa possível. Cozinhe por 8 a 10 horas. para servir retire do forno e sirva diretamente da panela, ou transfira para uma travessa. • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • •• • • • • • •

dica da chef de vez em quando, abra a panela e verifique se o cozido não está pegando no fundo da panela. Se necessário, adicione um pouco de caldo ou água. • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • •• • • • • • •

1 pernil de cordeiro; 2 litros de água; 10 g de sal; 2 dentes de alho; 5 cm de gengibre; 50 ml de azeite; sementes de coentro a gosto; cominho em grãos a gosto; pimenta-do-reino em grãos a gosto; mostarda em grãos a gosto; 3 bagas de cardamomo; 100 ml de vinho branco pernil de cordeiro com especiarias faça uma marinada com a água, o sal, o alho e o gengibre e deixe o pernil de molho, em geladeira, por pelo menos 8 horas. Retire a carne, seque e reserve. Toste as especiarias em frigideira antiaderente (sem óleo) e, depois, triture no pilão ou no liquidificador (modo pulsar). Misture o azeite com as especiarias trituradas e espalhe essa pasta na superfície do pernil. Arrume a carne em uma assadeira, regue com o vinho, cubra com papel-alumínio e leve ao forno preaquecido, a 160ºC, por 3 horas, regando com o caldo e virando a cada 1 hora. Retire o alumínio e deixe dourar, a 180ºC, por 20 minutos. para servir tire da travessa, fatie e sirva com batatas assadas ou o acompanhamento de sua preferência.

gremolata 2 dentes de alho picadinhos; raspas de 1 limãosiciliano; ½ xícara de salsinha picada ossobuco de vitela em um recipiente, cubra a carne com a farinha de trigo e, em seguida, tempere com sal e pimenta-do-reino a gosto. Em uma panela levada ao fogo médio-alto, aqueça metade do azeite e doure bem a carne, até obter uma casca crocante em ambos os lados. Retire da panela e reserve. Numa panela funda, aqueça o restante do azeite em fogo médio-alto e refogue o bacon, a cebola, o aipo, a cenoura, o alho e a pimenta dedo-de-moça. Adicione as raspas de limão, o alecrim e o tomilho. Deixe cozinhar por 10 minutos, acrescente o vinho branco e o tomate. Complete com o caldo e corrija o sal e a pimentado-reino. Volte a carne para o molho e mantenha a panela tampada, em fogo o mais baixo possível, para que a carne cozinhe lentamente durante 2 horas. gremolata misture bem todos os ingredientes da gremolata e reserve. para servir polvilhe a gremolata sobre a carne e sirva com risoto de açafrão ou quirera (canjiquinha) cozida com manteiga e queijo. • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • •

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dica da chef ao tostar as especiarias, mexa sempre a frigideira para não queimar. • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • •

rendimento 8 porções; preparo 8 a 10 horas; execução fácil

vitela 2,5 kg de ossobuco de vitela; ¼ de xícara (chá) de farinha de trigo; sal e pimenta-do-reino a gosto; 4 colheres (sopa) de azeite; 4 fatias de bacon; 2 cebolas em cubinhos; 2 talos de aipo picados; 2 cenouras picadas; 6 dentes de alho fatiados; pimenta dedo-de-moça picada a gosto; raspas de 2 limões-sicilianos; 2 colheres (chá) de alecrim fresco; 2 colheres (chá) de tomilho fresco; ½ xícara (chá) de vinho branco seco; 1 lata (400 g) de tomate pelado com o suco; 4 xícaras (chá) de caldo de vitela

dica da chef se preferir um sabor mais suave, use caldo de galinha no lugar do caldo de vitela. • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • •

rendimento 10 porções preparo 2 horas e 40 minutos execução moderada julho/2015

eugosto

cozinha punk Leandro Caverna, baterista da banda Garotos Podres, se divide entre a música e sua lanchonete, no ABC paulista

foto Divulgação/Marco Tex

por Cintia Oliveira

Ícone do movimento punk na década de 1980, a banda Garotos Podres ficou conhecida na cena underground por suas letras viscerais, consideradas subversivas pela ditadura militar. Três décadas depois, a banda segue na estrada e com disco novo, Saúde e Trabalho. Longe dos palcos, o baterista Leandro Caverna se dedica à cozinha da Los Mariachis, sua lanchonete, que fica em Santo André (SP). Apesar da atmosfera de taberna mexicana, não há tacos no cardápio, mas sanduíches e hambúrgueres, para punk nenhum botar defeito. A seguir, Caverna fala sobre como passou a dividir as atenções entre a música e a cozinha Como surgiu a cozinha na sua vida? Com quem aprendeu a cozinhar?

Sou de família italiana e portuguesa e, por isso, a cozinha sempre esteve presente na minha vida, mas foi de 10 anos para cá que passei a cozinhar, por questão de sobrevivência. Com o tempo, quis aprender mais e fiz uns cursos rápidos de culinária. Como virou profissional?

A banda nunca foi nossa principal fonte de renda, até porque nossa música nunca fez parte do mainstream. Com o fechamento do pet shop da minha família, eu fiquei sem emprego. Um dia, quando eu fui ao Museu da Imagem e Som (São Paulo), o chef Henrique Fogaça (do restaurante Sal e do bar Cão Veio, ambos em São Paulo, e jurado do Masterchef Brasil) estava lá em um evento de comida de rua. Me apresentei e ele disse que era fã da

julho/2015

banda – ele é vocalista da banda punk Oitão. Outro dia, fomos ao Sal jantar e, sem pensar, perguntei se rolava um estágio. E ele disse: você começa amanhã. Senti um frio na barriga porque nunca tinha trabalhado numa cozinha, mas encarei o desafio. Em um ano, passei por todas as áreas: da limpeza até o fogão. Aprendi muito. E o que te levou a abrir uma lanchonete?

À princípio, pensei em vender sanduíche numa Kombi, mas como não havia ainda a lei de comida de rua decidi que precisava abrir um local. Como nunca tive pretensão de ter um restaurante, decidi abrir uma lanchonete, no qual faria sanduíches como hambúrguer, pernil e copalombo. Encontrei um sócio, o meu amigo Elpidio Neto, e juntamos nossas economias para abrir o Los Mariachis. É possível fazer um paralelo entre o lado baterista e o lado cozinheiro?

A bateria e o baixo formam o que se chama “cozinha” em uma banda. Isso porque o guitarrista pode parar de tocar para arrumar o cabelo, acender um cigarro, mas o baterista e o baixista têm que ficar ali e um erro pode ser fatal. Assim como na cozinha, é preciso persistência e precisão. Quando estou no palco, é sempre como se fosse o último show da minha vida. Eu faço o meu melhor. Assim como na cozinha, quando vejo as pessoas comendo a minha comida, isso me traz a sensação de dever cumprido. Veja os contatos na página 70

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Chile aposta na produção de azeite extravirgem de alta qualidade

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Costela premium do açougue Feed, com acompanhamentos preparados pelo chef Diego Belda, do Goya, em São Paulo

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