Degustação 189 _TESTE

9 8 1 0 0

1 415-989 9

15 anos

9

7 7 1 4 1 5

ISSN

9 8 9 0 0 6

a mais premiada revista de gastronomia

Nº 189 ano 16 R$13,90

outubro 2014 Sanduíche de rabada e palitos de tapioca, por Márcio Silva e Jorge Gonzalez, do Buzina Food Truck, em São Paulo

189

A febre dos food trucks

prêmio

melhor capa digital 2014 ano 16 outubro/14

pela aner associação nacional de editores de revista

Dicas de lugares descolados para comer em Nova York, sem doer no bolso Nem tinto nem branco: o vinho laranja é a nova sensação do mercado Conheça as cervejas que levam rapadura, café e outros ingredientes nacionais

a febre dos

food trucks A mania que chegou a São Paulo promete invadir o Brasil. Saiba onde comer e aprenda a fazer pratos que são sucesso nas ruas da cidade

docemundo Patricia Schmidt

Bem-vindo ao mundo de Fantasia

14

outubro/2014

Cenas do evento que aconteceu em Cingapura

fotos Divulgação

A mistura entre Peter Pan e Willy Wonka pode resultar numa Terra do Nunca, jamais vista antes. Essa foi a ideia que eu e meu marido, Christian Escribà, da centenária confeitaria homônima de Barcelona, decidimos colocar em prática no evento Fantasia by Escribà, que aconteceu no final de agosto no centro de convenções do emblemático hotel Marina Bay Sands, de Cingapura.

Foram 8 mil metros quadrados divididos em oito espaços ocupados por peças de doces comestíveis em tamanho real, mescladas com interpretação de atores, apresentação de vídeos e até workshop de confeitaria – ao todo, participaram 100 atores do grupo europeu de teatro Comediants e staff de mais de 500 profissionais.

Após receber um passaporte, o visitante precisava atravessar um túnel escuro, com nuvens de algodão doce e caramelos, para se desconectar do mundo exterior e entrar na magia doce criada por Escribà.

Uma das principais atrações foi a maior cascata de chocolate da história, com 8,5 metros de altura (até entrou para o Guinness!), em parceria com a marca Barry Callebaut. E o melhor: os visitantes podiam provar o chocolate líquido ao leite e amargo. No mesmo ambiente ainda tinha um personagem que “pescava” bolos e cupcakes, outros maquiavam e cuidavam de uma lua que movia os olhos e comia bolos, e um terceiro, vestido de alquimista, simulava a explosão de um bolo, enquanto os famosos bolos explosivos de Escribà eram mostrados em uma tela.

Animais em tamanho real, feitos de doces como merengue, chocolate e coco ralado, decorados com fondant e flores de açúcar, também encantavam os olhares – principalmente das crianças.

Chimpanzé, girafa, hipopótamo, crocodilo, zebra e um impactante elefante de 5 x 6 metros com sua “domadora” (no caso, era uma estátua minha de chocolate!) estavam em um cenário com fundo musical de selva, fumaça e muitos atores.

Montamos também o Teatro Internacional do Bolo, onde atores “confeitados” participavam de um casamento mediterrâneo, realizado em cima de um bolo de cinco metros de altura, onde foram servidos sanduíches com queijo manchego e presunto cru (chamado de biquíni na Catalunha), croissants recheados e míni cachorro-quente doce (pão de brioche, salsicha de musse de fava tonka, crema catalana imitando a mostarda e um coulis de morango de ketchup) – brincar com os sentidos é marca da casa.

Também apresentamos réplicas de obras emblemáticas da Escribà, como o cachorro do El Bulli, oferecido no último jantar do restaurante, a Torre Eiffel de macarons apresentada no reality show de tevê Masterchef España, e o “reina de corazones”, bolo feito para o casamento de Ferran Adrià com mais de 5 mil folhas de caramelo vermelho em formato de coração. Em outra área, chamada de Historic Wall, era possível conhecer a história da Escribà desde 1906, com fotos, medalhas e outras réplicas de produtos de sucesso.

Os visitantes conseguiam colocar a mão na massa na área Academy. Durante uma hora e meia era possível fazer workshops de confeitaria, chocolate, fondant de açúcar e novas tecnologias (como esferificações e técnicas moleculares).

Para terminar, reproduzimos as Ramblas de Barcelona, seguindo a mesma ambientação, com luminárias, plantas e imagens idênticas às originais da tradicional rua catalã. Mas quem entrava na sapataria via que os sapatos eram de chocolate, a floricultura tinha flores de açúcar e a joalheria, anéis de caramelo.

Já há convites para que o Fantasia viaje. Macau deve ser o próximo destino, mas alegria mesmo seria desembarcar o Fantasia no Brasil. E você? Já começou a procurar seu bilhete dourado?

Confira em www.revistamenu.com.br uma apresentação em vídeo do Fantasia

mundovinho quiz, por Suzana Barelli

teste seus conhecimentos

sobre a alvarinho

1

São sinônimos da cepa alvarinho: albelleiro, azal blanco e galego galeguinho, savagnin blanc e albariño galego, verdeca e albariño

2

7

porque a variedade era cultivada em pérgolas e não conseguia amadurecer completamente porque seus produtores não limitavam a produção da planta e colhiam a uva antes de seu completo amadurecimento porque um dos efeitos do aquecimento global é deixar a uva mais alcoólica

A cepa alvarinho é originária: do sul de Vinhos Verdes, fronteira com o Douro do Dão, onde nasce a maioria das castas portuguesas da área formada entre o nordeste de Portugal e o noroeste da Espanha

3

A vinha de alvarinho é: uma planta frágil, muito sujeita ao mídio uma planta robusta, de vigor moderado e que tem uma fruta de casca mais grossa uma planta robusta e tem uma fruta de casca bem fina e muito sujeita a doenças

4

São características dos vinhos elaborados com a alvarinho:

5

Em Portugal, são consideradas as melhores zonas para a alvarinho:

notas frutadas, cítricas e florais (acácia) e boa acidez notas de rosas vermelhas e boa acidez notas de maçã verde e baixa acidez

6

Dão e Douro Amarante e Sousa Monção e Melgaço

Por que, no passado não muito distante, os vinhos elaborados com a uva alvarinho tinham baixo teor alcoólico e eram mais ligeiros?

8 9

Fermentar ou envelhecer o alvarinho em barricas de carvalho: é uma prática corriqueira e utilizada por todos os produtores é uma tendência recente, de produtores que apostam na complexidade da alvarinho é uma prática vetada nas regras da DOC Vinhos Verdes

Uva branca e de bom frescor, a alvarinho: ganha complexidade quando envelhecida na garrafa deve ser consumida sempre jovem nos dois primeiros anos após a colheita é um vinho que sobrevive por até cinco anos na garrafa

10

São países e regiões que vêm apostando nesta cepa branca: Califórnia, Austrália e Toscana Uruguai, Califórnia e Brasil Uruguai, Borgonha e Oregon

Na Espanha, a DOC ideal para a elaboração de albariño é: Rias Baixas Valdeorras Ribera Sacra

Se você acertou 8 a 10 questões, parabéns e abra um vinho para comemorar. Se você acertou 6 ou 7 questões, você começa a dominar o assunto. Vale investir em bons rótulos e livros para aprender mais. Se acertou 4 ou 5, você tem certo conhecimento, mas precisa levar o estudo do vinho mais a sério. Se acertou menos de 4 questões e gosta do assunto, estude o tema e aguarde o quiz do mês que vem. Abaixo, as respostas: Fontes: Grapes, de Jancis Robinson, e Uvas y Vinos, de Oz Clarke

3

4

5

6

7

8

9

10

outubro/2014

2

56

1

confira as explicações das questões em www.revistamenu.com.br

colarinho Cilene Saorin

VIVA O VELHO E O NOVO Johannes Brahms (1833–1897) foi um virtuoso pianista e compositor, nascido em Hamburgo, na Alemanha, mas passou boa parte de sua vida profissional em Viena, na Áustria. É conhecido como um dos “Três Bs”, junto de Bach e Beethoven, desde um comentário feito no século 19 pelo maestro Hans von Bülow.

Seu pai, Johann Jakob Brahms, era contrabaixista e ganhava a vida tocando em cervejarias na noite hamburguesa. Desde muito cedo, percebeu as habilidades pouco comuns do filho e resolveu apoiá-lo nos estudos. Brahms tomou intensivas aulas de piano e, aos 10 anos, apresentou seu primeiro concerto público interpretando Mozart e Beethoven. Não tardou a receber convites para tocar ao lado de seu pai em meio às cervejas das tabernas.

Ao longo de sua vida, Brahms obteve considerável popularidade e influência compondo para piano, música de câmara, orquestra sinfônica e corais. Ele mesmo estreou muitas de suas obras sentado ao piano. Várias vezes foi considerado, ao mesmo tempo, tradicionalista e inovador. Sua música, firmemente enraizada em estruturas e técnicas de composição barroca, manteve-se alinhada ao sentido clássico de mestres anteriores (Bach, Haydn, Mozart e Beethoven), mas também apresentava novas abordagens para harmonia e melodia, usando uma linguagem romântica. Mesmo assim, suas obras foram consideradas antiquadas por muitos de seus contemporâneos (Liszt, Wagner e Berlioz).

De um lado, as obras brahmsinianas homenageiam a “pureza” das veneráveis estruturas da “Velha Escola Alemã” ao atingir perfeição formal e grande equilíbrio. De outro lado, em contraste, a “Nova Escola Alemã” com os excessos da música wagneriana. Esse conflito entre as duas escolas ficou conhecido como a e “Guerra dos Românticos” e envolveu fortemente toda a Europa musical.

A partir desse contraponto de ideias na música, vejo clara analogia com as divergências nas linhas de pensamento cervejeiro. Lei de pureza, rigor e equilíbrio ou ousadia, liberdade e rebeldia (muitas vezes, quase adolescente). Para mim, tema fascinante (e necessário) quando se trata de enaltecer, ponderar e comemorar as vertentes antagônicas. Porque, no final das contas, nossos ouvidos e paladares – tão diversos – agradecem.

“A partir desse contraponto de ideias na música, vejo clara analogia com as divergências nas linhas de pensamento cervejeiro” estou bebendo e ouvindo A austríaca Eggenberg Samichlaus Classic (14% de álcool, 330ml, R$ 24, na Bier&Wein), produzida uma vez ao ano em homenagem a São Nicolau. Do estilo Strong Lager, apresenta complexidade em notas tostadas, frutas secas escuras, castanhas e tabaco.

Licorosa, adorável com gran finale e surpreendente no efeito do tempo. Em sintonia, a calmaria do terceiro movimento da Sinfonia No 3, Poco Allegretto, de Brahms (1883). Como curiosidade, também a faixa Take my love, de Frank Sinatra (1950), com melodia de notória inspiração.

Cilene Saorin, mestre-cervejeira e sommelier de cervejas, é presidente da Associação Brasileira dos Profissionais em Cerveja e Malte e é diretora de educação da Doemens Academie no Brasil. (cilene-colab@revistamenu.com.br)

outubro/2014

61

naxícara

O grão de maragogipe chama atenção pelo tamanho maior

De Maragogipe para o mundo Apelidado de café “elefante”, o grão nascido na cidade baiana é o novo destaque da Nespresso, mas o cultivo vem de outros países da América Latina por Cristiana Couto

O próximo lançamento da Nespresso é, pode-se dizer, um paradoxo: um café 100% brasileiro sem um único grão do País. No dia 27 de outubro chegará ao mercado daqui e do mundo o novo Maragogype. O grão é resultado de uma mutação de arábica encontrada no Brasil e, por isso, considerada uma variedade genuinamente local.

Por suas características particulares, porém, o café é raro por aqui. “Homenageamos a origem, mas tivemos que utilizar grãos de outros países, pois a produção brasileira é muito pequena”, explica Christiane Nunes, gerente de relações públicas da Nespresso Brasil. O novo café, da linha Reserva Especial, combina grãos do México, Nicarágua, Guatemala e Colômbia, e, pelo volume limitado, será vendido somente pelo telefone e pela internet.

Mais do que uma homenagem ao País, em tempos de valorização de matérias-primas brasileiras, o lançamento da Nespresso revela o gosto estrangeiro por cafés exóticos. Pois o que deu fama mundial ao maragogipe foi o tamanho avantajado do grão: quase 40% maior que um arábica comum, o que lhe valeu o apelido de café “elefante”. “Ele é assim considerado, pois tudo nele foi aumentado: o tamanho da planta, das folhas, do fruto e da semente”, explica o engenheiro agrônomo Gerson Silva Giomo, do Instituto Agronômico de Campinas (IAC).

64

outubro/2014

O tamanho do maragogipe facilitou sua descoberta em 1870, na Bahia, no município que lhe deu nome. E logo a fama ganhou o mundo: em 1883, foi parar no Jardim Botânico Real de Kew, na Inglaterra, e de lá partiu para ser plantado nas colônias tropicais inglesas, como Ceilão, Java e Jamaica. Atualmente, o maragogipe é encontrado em todos os países produtores. Sem dados quanto ao seu cultivo no Brasil, sabe-se que, além de pequenos produtores baianos, o grão é plantado nos municípios de Guaxupé e Santo Antônio do Amparo, em Minas Gerais. Mas sua baixa produtividade desanima os cafeicultores.

Entre as décadas de 1930 e 1950, os pesquisadores do IAC buscaram melhorá-lo geneticamente, selecionando as melhores plantas e testando-as em diferentes solos e climas. Depois de duas décadas de estudos, porém, não recomendaram seu plantio em larga escala. Além de pouco produtivo, o maragogipe tem como característica a má-formação dos grãos. “Eles saem meio retorcidos, e é preciso selecionar plantas que apresentem grãos com um aspecto visual melhor”, explica o pesquisador.

Mas nos últimos anos, o interesse por cafés diferenciados reanimou as pesquisas no Instituto Agronômico, que, seguindo o exemplo salvadorenho, retomou os trabalhos com híbridos de maragogipe. “Na época,

fotos Divulgação

Acima, a fazenda da Nespresso e, ao lado, o pé de café maragogipe

nenhuma das cultivares obteve competitividade. Hoje, temos exemplares mais produtivos e com resistência a doenças”, explica Giomo, que é diretor do Centro de Cafés do IAC. Se as expectativas se confirmarem, as novas pesquisas, que já duram uma década, podem movimentar o gigante adormecido: o IAC tem um papel central na cafeicultura brasileira, já que mais de 80% dos cafés cultivados hoje no País vieram de cultivares desenvolvidas pelo órgão. “Há um crescente interesse no mercado por cafés de nicho, como o maragogipe”, diz Giomo.

Foi de olho nesse mercado que, há seis anos, a Fazenda Baú, em Patos de Minas (MG), comercializa seu maragogipe no mercado interno (pode ser encontrado no Coffee Lab, em São Paulo, e no Grenat Cafés Especiais, em Brasília). Mas 70% do maragogipe da Baú atende o mercado japonês, o comprador de cafés mais exigente do mundo. “O Japão dita tendências no mundo do café, e eles gostam do maragogipe, tanto pelo tamanho quanto por suas características sensoriais”, explica o produtor Durval Fukuda.

Nas descrições qualitativas do maragogipe feitas por especialistas, aromas florais e de especiarias costumam aparecer como diferenciais. “Doçura e notas frutadas, qualquer arábica bem processado tem, mas não se acha notas de especiarias em qualquer variedade”, ressalta Giomo, que este ano irá testar, sensorialmente, grãos maragogipe de três regiões diferentes.

Parte da qualidade sensorial do maragogipe, porém, depende do modo como é torrado. Por causa do tamanho avantajado, os grãos têm uma densidade menor, o que exige cuidado na torra. “Precisamos ajustar os parâmetros de temperatura, pois a densidade menor o torna muito sensível a ela”, explica Luciana Sturba, da Grenat.

Por toda essa singularidade, o Maragogype da Nespresso ganhou um jeito especial de ser degustado. A empresa aproveitou seu lançamento para colocar à venda, também, a nova linha de taças de cristal Reveal Collection, desenvolvida pela marca Riedel, em duas versões, para a degustação dos cafés da marca. Afinal, ensina Fukuda, “o maragogipe não é um café para o dia a dia, mas uma iguaria”.