Revista Menu 158

exemplar promocional

não pode ser vendido separamente

ELEITA A melhor revista de gastronomia

Nº 158 ano 13 R$ 12,90

janeiro 2012

A moda das tascas portuguesas chega ao Brasil 158

A prova de 24 vinhos brancos de Portugal O lúpulo, ingrediente da cerveja, entra em receitas da cozinha italiana

Sabores da Amazônia

Caldeirada de pirarucu, por Felipe Ribenboim e Gabriel Broide, de São Paulo ano 13 janeiro/2012

Amazonia

Passeio pelo rio Solimões traz os ingredientes da maior floresta do Brasil, do tucupi ao pirarucu

paris ão ivulgaç fotos d

Daniela Fernandes

Bistrôs de bairro Paris é dividida em 20 arrondissements. O primeiro é o mais antigo e inclui o Louvre e a Île de La Cité.

O décimo, então uma área mais popular da cidade, onde moram africanos, indianos e turcos principalmente, está passando por uma revolução gastronômica. Nos arredores da rue du Faubourg Saint-Denis, uma das principais do bairro, inúmeros bistrôs, bares e restaurantes com visual histórico ou moderno estão abrindo as portas. E seus cardápio e ambiente, não raro, ganham o elogio da imprensa francesa.

Um deles é o bistrô Vivant, localizado onde, desde 1903, funcionava uma loja de comércio de pássaros. Neste novo restaurante do chef Pierre Jancou, os insólitos azulejos coloridos com desenhos de aves nas paredes foram mantidos e o bistrô ganhou uma decoração no estilo anos 1950, com mesas e cadeiras de fórmica e capacidade para 30 pessoas. No cardápio, Jancou, que já lançou outros dois restaurantes de sucesso em Paris e depois vendeu, como o La Cremérie e o Racines, continua com a sua máxima de “detestar a indústria alimentar”, só utilizar ingredientes frescos, com destaque para os produtos italianos, como queijos e frios de pequenos produtores.

O menu muda regularmente e há diariamente pelo menos uma receita italiana, como o risoto com salsichas frescas. Há também pratos franceses, como o foie gras Dupérier com alcachofras ou o pato de Challens, assado com a fina pele para manter a textura crocante, acompanhado de legumes glaceados na manteiga, como o chef aprendeu na época de um estágio no L’Arpège, três estrelas no guia Michelin. Os pratos custam entre 15 euros e 25 euros. Entre as sobremesas, destaque para a musse de chocolate preparada na hora, servida quente e com um creme de flor de laranjeira. A casa não funciona nos fins de semana e recomenda-se reservar com uma semana de antecedência.

No mesmo arrondissement, o Nanashi é outro restaurante que vale a visita. Sua decoração despojada é uma mescla de refeitório industrial com ateliê de artista, com suas enormes luminárias coloridas e móveis encontrados nos chamados “mercados das pulgas”.

Mas o que faz o sucesso do Nanashi é a chef japonesa Kaori Endo e seus bentôs (as marmitas japonesas), nas versões carne, peixe e vegetariana. As receitas mudam todos os dias e custam só 14 euros. Apesar do nome,

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O Vivant, ao lado, e o Nanashi, abaixo

esses pratos são servidos em pequenas bandejas e podem não utilizar ingredientes japoneses – a chef também aprecia a culinária francesa e suas criações são revisitas da cozinha de seu país.

O bentô de peixe, por exemplo, pode ser com peixeespada ou truta e o de carne com cordeiro confit. Diferentes legumes e também grãos ou cereais, como linhaça, quinua ou cevada, completam o prato saudável e com produtos orgânicos. No cardápio, escrito em uma enorme lousa, há sopas, saladas, “pizza-brioche” e, claro, alguns pratos asiáticos, como rolinhos primavera. As sobremesas são originais, como o bolo de abacaxi com polenta ou de chocolate com yuzu (limão japonês).

Vivant 43, rue des Petites Écuries – 10° arrondissement tel.: 0033 (0) 1 42 46 43 55 Nanashi 31, rue de Paradis – 10° arrondissement tel.: 0033 (0) 1 40 22 05 55

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(re)descobrindo portugal

As bochechas de porco, receita saborosa da Tasca da Esquina

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A moda das tascas, tipo de bistrôs portugueses, e as comemorações, agora em 2012, do Ano do Brasil em Portugal devem reaproximar a gastronomia dos dois países

Louças, talheres, taças e jogos americanos, acervo de produção

por Pedro Marques fotos Sheila Oliveira/Empório Fotográfico produção Melissa Thomé

Brasil e Portugal já foram mais próximos em vários aspectos, incluindo a gastronomia. A chegada de imigrantes italianos, japoneses e alemães no começo do século 20, porém, diluiu a influência de nossos colonizadores na culinária brasileira. Agora, 2012 tem tudo para aproximar novamente os dois países: este será o Ano de Portugal no Brasil, por aqui, e haverá o Ano do Brasil em Portugal. Apesar de a programação não estar completamente definida, os ministérios da Cultura brasileiro e português já anunciaram que a gastronomia está na agenda. “Esse tipo de evento só tende a unir a cultura gastronômica dos dois países. Será um divisor de águas”, avalia o alentejano Carlos Bittencourt, proprietário do restaurante A Bela Sintra, especializado em receitas portuguesas, com unidades em São Paulo e Brasília.

A reaproximação comemorativa não poderia vir em melhor hora. Na verdade, ela até já está acontecendo e, melhor, naturalmente. Numa daquelas coincidências, novos restaurantes portugueses abriram as portas no ano passado. Somente no último semestre de 2011 foram três novas casas em São Paulo: a Tasca da Esquina, a Tasca do Zé e da Maria e a Taberna 474. “Tem um espaço para a cozinha portuguesa que é muito mal explorado em São Paulo”, afirma Ipe Moraes, proprietário do novo Taberna 474. A casa, que apesar do nome tem mais cara de restaurante, vem se juntar ao Adega Santiago, de Moraes, também de gastronomia da terrinha. Bittencourt, do A Bela Sintra, vai além: “Acho que há espaço para se abrir novos negócios da culinária portuguesa, tanto em São Paulo quanto em outras grandes cidades do Brasil.” Ao longo do ano, o restaurateur abriu uma filial do A Bela Sintra em Brasília e uma unidade do Trindade, também de comida lusitana, em Alphaville (SP). O carioca Antiquarius, por sua vez, apostou em uma nova filial em Brasília e já contava com uma unidade em São Paulo.

Outro fator nessa equação é que os brasileiros estão cada vez mais redescobrindo Portugal. “A procura e a oferta estavam descompensadas”, reflete Vítor Sobral, chef que tem como principal influência a comida da região do Alentejo, de onde veio sua família. Reconhecido e premiado em sua terra natal (recebeu o título de Comendador da Ordem do Infante D. Henrique, concedido àqueles que se dedicam à preservação da cultura portuguesa), Sobral aportou por aqui em julho passado com sua Tasca da Esquina. Mais: o chef, autor das receitas que acompanham esta reportagem, acredita que esse intercâmbio não deve acontecer apenas nos restaurantes, mas também na venda de produtos portugueses, em função do conhecimento que o brasileiro tem do país.

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terraàvista Alguns números reforçam a ideia defendida por Sobral. Mais de 370 mil brasileiros desembarcaram em solo português em 2010, um aumento de quase 40% em relação a 2009. E, em maio de 2011, o número de turistas brasileiros já havia registrado crescimento de 22,8%, em comparação a igual período de 2010. Em 2011, o comércio entre os dois países foi o maior da história, chegando a US$ 2,44 bilhões nos dez primeiros meses de 2010. Na pauta de exportação, destaque para os azeites e bacalhau portugueses, que representaram 30% dos produtos lusos vendidos por aqui, segundo dados da Embaixada de Portugal no País.

O nome “tasca” aparece nestes novos restaurantes, mas em conceito diferente de suas contrapartes lusitanas. Enquanto lá a tasca geralmente indica um restaurante familiar, mais simples e que vende petiscos e vinhos da casa, as tascas brasileiras estão mais para bistrôs, com comida portuguesa. “Tasca nada mais é que uma trattoria, um bistrô. É uma categoria entre o restaurante e o bar”, define Ipe Moraes. “E por que eu vou chamar de bistrô se em Portugal temos a tasca?”, complementa Vítor Sobral. A ideia do chef português foi, a partir do conceito de tasca, fazer uma releitura da culinária lusitana e, assim, apresentar sua cozinha autoral. “O conceito de petiscos, pratos pequenos, está presente no restaurante, mas, quem quiser comer uma bela posta de bacalhau, tem”, diz.

O bacalhau, aliás, mantém o posto de estrela nos cardápios, ao lado de outros favoritos da culinária portuguesa, como o arroz de pato, os pratos com polvo e outras criações à base de frutos do mar, mais os tradicionais doces. A diferença mais marcante fica no estilo: enquanto os restaurantes apostam em pratos clássicos para agradar a uma clientela mais tradicional, as tascas tomam liberdades e servem receitas mais modernas, como sopas de melão e presunto cru, tartares de vieira e até produtos tradicionais nem sempre apreciados, como alheiras, morcelas e moelas.

Outra diferença pronunciada é a relativa simplicidade das tascas com seus patrícios culinários daqui. Elas contam com belos talheres e louças e, em alguns casos, até toalhas de linho branco, um luxo quando comparadas com as irmãs portuguesas. Mas não há uma tropa de garçons para atender à mesa e a decoração é mais despojada, sem a formalidade de um grande salão. Com isso, os restaurateurs conseguem oferecer uma comida de qualidade, por um preço mais acessível. “Meu ingrediente é o mesmo do Antiquarius, mas a relação custo-benefício é diferente. Uso arroz português carolino, os frutos do mar são fresquinhos, o peixe chega todo dia”, explica Zé Maria Alves Pereira, ex-gerente do Antiquarius e um dos quatro sócios da Tasca do Zé e da Maria.

O que não quer dizer que a conta da refeição seja barata: o tíquete médio nessas casas fica em torno dos R$ 80, sem vinho. Ainda assim, são mais em conta que os tradicionais restaurantes portugueses, o que explica, ao menos em parte, o sucesso das tascas. “Só tenho a agradecer. A casa está sempre cheia”, diz Zé Maria, com um misto de orgulho e simplicidade. “A tendência de tascas é uma coisa necessária. As pessoas têm a necessidade de comer bem sem tanta sofisticação”, filosofa Ipe Moraes. Por isso mesmo, não será surpresa se mais restaurantes portugueses abrirem suas portas ao longo deste ano que começa. Ora, pois, que 2012 seja mesmo o ano de Portugal na mesa brasileira.

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Taberna 474

Tasca da Esquina

Tasca do Zé e da Maria

rua Maria Carolina, 474 – Pinheiros

alameda Itu, 225 – Jardins

rua dos Pinheiros, 434 – Pinheiros

(11) 3062-7098 – São Paulo – SP

(11) 3262-0033 – São Paulo – SP

(11) 3062-5722 – São Paulo – SP

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O polvo ganha a companhia de mandioquinha

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O chef Vítor Sobral

bacalhau com batatas coradas e cebolada

título Box

10 lombos de bacalhau dessalgados (cerca de 200 g cada); 3 folhas de louro; 10 alhos cortados em lâminas; salsa picada quanto baste; azeite de oliva extravirgem quanto baste cebolada 1 kg de cebola cortada em lâminas; 5 dentes de alho picados; 2 folhas de louro; 150 ml de azeite extravirgem; sal marinho moído na hora quanto baste; pimenta-do-reino moída na hora quanto baste batatas 1,2 kg de batatas fritas em rodelas grossas; azeite o quanto baste bacalhau coloque o bacalhau numa assadeira com 100 ml de azeite, o louro e os alhos. Cubra a assadeira com papel-alumínio e asse o bacalhau em forno baixo preaquecido, a 150ºC, durante 25 minutos. Retire do forno e reserve. cebolada aqueça o azeite em fogo baixo e refogue a cebola com o alho e o louro. Quando a cebola começar a murchar, tempere-a com sal e pimenta e reserve. batatas descasque as batatas e cozinhe-as até ficarem al dente. Corte-as em rodelas e frite-as com bastante azeite até ficarem douradas. para servir coloque as batatas já fritas em uma assadeira. Disponha o bacalhau por cima delas e finalize cobrindo com a cebolada. Leve o peixe ao forno alto apenas para dourar. Retire-o do forno, regue com azeite, polvilhe com a salsa picada e sirva.

dica do chef para manter a umidade do bacalhau, não remova a pele ou as espinhas do peixe ao assá-lo. Isso ajuda a manter a suculência do peixe, e as peles e espinhas podem ser removidas antes de o prato ser servido. rendimento 10 porções preparo 1 hora execução fácil

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bochechas de porco com colorau português e tostas de trigo 1,3 kg de bochecha suína 300 g de cebola picada 6 dentes de alho cortado em fatias finas 100 g de pimentão sem pele, cortado em cubos e assado 20 g de páprica doce sal e pimenta-do-reino moída na hora a gosto azeite de oliva extravirgem quanto baste 20 fatias finas de pão torrado 100 ml de vinho branco seco 30 ml de vinagre de vinho branco bochechas de porco salgue as bochechas na véspera. No dia seguinte, tempere-as com a páprica, um pouco de azeite e a pimenta-do-reino.

Leve-as para assar em forno baixo, preaquecido, a 120ºC, por 6 horas. Depois de assadas, corte-as em pedaços menores. Aqueça uma frigideira em fogo médio e salteie as bochechas picadas com o restante dos ingredientes, menos o pão, regando com o vinho e o vinagre para finalizar. para servir coloque as bochechas em um prato raso, acrescente o molho vinagrete e sirva com as fatias de pão torrado.

dica do chef se tiver dificuldade para achar as bochechas de porco, substitua a carne por pescoço de porco. A carne também pode ser assada por mais tempo, até que comece a desmanchar.

rendimento 10 porções preparo 7 horas (+ 12 horas de pré-preparo) execução moderada

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O clĂĄssico bacalhau com batatas, tomates e cebolas

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atum com purê de berinjela

salada de polvo

atum 10 lombos de atum (200 g cada); sal e azeite de oliva extravirgem quanto bastem chutney 1 kg de tomate picado, sem pele e sem sementes; 200 g de cebola picada; coentro em grãos a gosto; 50 g de alho picado; 20 g de mel; 1 pimenta malagueta, em cubos pequenos; 100 ml de vinho branco; 50 ml de azeite de oliva extravirgem; 30 ml de vinagre de vinho branco; flor de sal e pimenta-do-reino moída quanto bastem

polvo 1 polvo grande (3 kg); 5 dentes de alho cortados ao meio; 200 g de cebola picada; 1 litro de caldo de legumes; 1 folha de louro; 5 pimentas-dajamaica; azeite de oliva extravirgem quanto baste; 100 g de cebola picada; 150 g de pimentões sem casca, em cubos pequenos; 200 g de tomate sem casca, em cubos pequenos; 10 folhas de hortelã, fatiadas finamente; 30 ml de vinagre de vinho tinto; flor de sal e pimenta-do-reino moída na hora a gosto; 500 g de mandioquinha frita; sal a gosto

vinagrete 500 g de tomate sem pele e sem sementes, em cubos; 300 g de manga em cubos; 20 g de gengibre picado; 100 ml de azeite extravirgem; 30 ml de suco de limão-galego; 15 folhas de poejo; flor de sal a gosto

caldo de legumes 1 talo de alho-poró; 1 cebola descascada; 1 cenoura descascada, em cubos grandes; 1 talo de salsão cortado em pedaços grandes; 1 folha de louro; 1 colher (café) de pimentado-reino em grãos; 1,5 litro de água fria

purê 1 kg de berinjela; 1 kg de cogumelos-de-paris picados; 3 dentes de alho; 150 g de cebola picada; 100 ml de azeite de oliva extravirgem; 100 ml de vinho branco; sal e pimenta-do-reino a gosto

caldo de legumes coloque todos os ingredientes em panela grande e cubra-os com a água. Cozinhe-os em fogo alto, até levantar fervura. Baixe o fogo e deixe apurar por 45 minutos. Retire o caldo do fogo, deixe esfriar e coe-o numa peneira fina.

atum tempere o atum com sal e doure-o em azeite, em fogo alto, por 3 minutos de cada lado. Reserve. chutney aqueça o azeite numa panela e doure a cebola, o alho e o coentro, em fogo médio. Adicione mel, tomate, vinho e vinagre. Cozinhe em fogo baixo por 20 minutos. Tempere com flor de sal e pimentas. vinagrete misture todos os ingredientes em uma vasilha e tempere com a flor de sal a gosto. Reserve. purê asse as berinjelas em forno preaquecido, a 200ºC, com 1 fio de azeite e sal. Depois de assadas, retire seu miolo. Em outra panela, aqueça 1 fio de azeite e salteie os cogumelos com alho e cebola, em fogo alto. Regue com o vinho e deixe o líquido evaporar.

Coloque o cogumelo e o miolo da berinjela com o restante do azeite no liquidificador e triture até formar uma pasta. Tempere com sal e pimenta e reserve. para servir coloque o atum, o chutney sobre o atum e o purê ao lado. Distribua o vinagrete em volta do prato e sirva.

salada de polvo coloque o polvo em uma assadeira grande com 1 litro de azeite, o alho, a cebola, o caldo de legumes, o louro e as pimentas. Cubra tudo com papel-alumínio e leve ao forno baixo, a 150ºC, por 2h30. Depois de cozido, corte o polvo em pedaços de 5 cm e doure-os em azeite de oliva, numa frigideira bem aquecida. Misture o polvo cozido e dourado com a cebola picada, os pimentões, os tomates e tempere com 100 ml de azeite, o vinagre e a hortelã. Finalize com flor de sal e pimenta-do-reino a gosto. mandioquinha descasque as mandioquinhas, lave-as e seque com papel toalha. Corte-as em rodelas.

Ponha uma panela com bastante água para ferver e escalde as mandioquinhas por alguns segundos nessa água. Frite-as por imersão em óleo bem quente.

Escorra em papel toalha, tempere com sal e reserve. para servir distribua as mandioquinhas nos pratos e a salada de polvo ao lado. Sirva em seguida. dica do chef se não achar polvo de 3 kg, use polvos menores e cozinhe por 1h30.

dica do chef se não achar poejo, use hortelã rendimento 10 porções preparo 2 horas execução moderada

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rendimento 10 porções preparo 4 horas execução fácil

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O atum com purĂŞ de berinjela e chutney de tomate

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A carne de boi com cogumelos e farofa de chouriço

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Os quatro doces formam o menu degustação de sobremesa terraàvista

rabo de boi com cogumelos e farofa de chouriço 4 kg de rabo bovino; 800 g de tomate sem pele e sem sementes; 4 dentes de alho cortado em lâminas; 250 g de cebola em cubos; 300 g de cogumelos-de-paris cortados em 4 partes; 2 folhas de louro; 500 ml de vinho tinto seco 300 ml de caldo de carne; 100 ml azeite de oliva extravirgem; alecrim e salsa a gosto; sal e pimentado-reino moída na hora a gosto; ciboulette quanto baste para decorar cogumelos 1 kg de cogumelos shiitake; 1 kg de cogumelos shimeji; 5 dentes de alho cortado em lâminas; azeite de oliva extravirgem quanto baste; sal e pimenta-do-reino moída na hora a gosto; folhas de hortelã a gosto

confira estas receitas no www.revistamenu.com.br

farofa 500 g de farinha de mandioca fina torrada; 100 g de chouriço português caldo de carne 1 kg de canela de boi, com a rótula; 1 cenoura com casca; 1 cebola com casca; 4 dentes de alho com casca; 2 tomates com casca; 1 alho-poró 1 talo de salsão; 300 g de aparas de carne bovina 2 litros de água; 200 ml de vinho tinto seco; 1 folha de louro; azeite de oliva quanto baste caldo de carne asse os ossos em forno alto, a 200ºC, até ficarem bem dourados. Enquanto isso, aqueça o azeite numa panela grande e refogue os legumes e as aparas de carne. Adicione o louro e o vinho tinto, raspando bem o fundo. Transfira os ossos da assadeira para a panela. Cubra tudo com a água e deixe cozinhar de um dia para o outro em fogo bem baixo. rabo de boi e molho tempere o rabo bovino com sal e deixe descansar por 8 horas. Após esse período, transfira o rabo de boi para uma assadeira grande e acrescente os ingredientes restantes. Cubra bem a assadeira com papel-alumínio e leve-a ao forno baixo preaquecido, a 120ºC, por 6 horas. Depois de assado, transfira o rabo de boi para uma tigela e coe o caldo que restou na assadeira. Leve o caldo ao fogo baixo, deixe reduzir até encorpar um pouco e corrija os temperos. Reserve o molho para a finalização. Desfie a carne do rabo de boi e coloque-a numa assadeira forrada com filme plástico. Cubra a carne com mais filme plástico e coloque um peso sobre ela para fazer pressão e compactá-la. Desenforme e corte a carne

em 10 porções individuais. Pouco antes de servir, aqueça os pedaços de rabo bovino em forno alto, preaquecido, a 200ºC. cogumelos numa frigideira ou panela grande, aqueça um pouco de azeite e salteie os cogumelos com o alho em fogo alto. Tempere a mistura com sal, pimenta e folhas de hortelã. farofa desidrate o chouriço em forno bem baixo preaquecido, a 120ºC, por 1 hora. Em seguida, triture o chouriço com a farinha de mandioca em um pilão ou liquidificador. para servir em um prato retangular, coloque o rabo bovino, os cogumelos e a farofa um ao lado do outro. Decore com ciboulette, finalize com o caldo da rabada e sirva.

dica do chef esta receita também pode ser feita com outros cortes de carne como costela, fraldinha ou cupim.

rendimento 10 porções preparo 16 horas (+ 12 horas para o caldo de carne) execução moderada

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obrigado, produtor

O chef Laurent Suaudeau faz um já tradicional almoço de Natal para agradecer a seus fornecedores e parceiros ao longo do ano por Suzana Barelli ilustração Luciana Bicalho

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É com um tímido sorriso nos lábios e uma taça de espumante rosé nas mãos que o chef Laurent Suaudeau recebe seus convidados para um almoço de fim de ano.

Na porta de sua escola de cozinha em São Paulo, Laurent parece um pouco apreensivo, como se fosse mais fácil preparar um banquete de oito pratos para Alain Ducasse (ele fez isso na última visita do estrelado francês à cidade em meados do ano passado) do que exercer o papel de anfitrião. Pergunta para a assistente se todos realmente confirmaram presença e comenta que não é fácil conseguir espaço na agenda das pessoas na correria de dezembro. São 20 e poucos produtores esperados para esse encontro, que já está virando uma tradição para Laurent.

Desde que inaugurou a Escola da Arte Culinária Laurent, num casarão na rua Groenlândia, em 1999, o chef francês faz questão de oferecer um almoço de Natal para os seus principais (e não os maiores) produtores. “É uma forma de agradecer a nossos parceiros, de reconhecer seu trabalho”, diz o chef, que chegou ao País na década de 1980 e logo ficou famoso por dar status gastronômico a ingredientes brasileiros como a então desprezada mandioquinha. Na lista de Laurent estão os pequenos agricultores, os criadores de iguarias, como foie gras ou galinha d'angola, e também os fabricantes de equipamentos de cozinha – o retardatário do almoço (o único que chegou quando o evento já tinha começado) foi Robinson Gonzaga, que monta cozinhas sob medida para os profissionais do setor. E ele se atrasou exatamente por estar atendendo um cozinheiro em apuros.

Em comum, os convidados podem ser definidos como fornecedores parceiros, daqueles que trazem ingredientes para o chef provar e palpitar, que escutam atentamente as observações do cozinheiro, que procuram desenvolver novos cortes de carne ou cultivar produtos sob medida para as demandas da alta gastronomia. “Muitos me procuraram quando estavam começando, queriam investir em produtos de qualidade, em ingredientes que não existiam no Brasil”, diz Laurent. E acrescenta: “Alguns, hoje, nem são mais tão pequenos assim.” Um dos mais novos a chegar ao grupo é Gonzalo Barquero, dono da Cerrado Carnes, que está desenvolvendo um trabalho com 30 produtores parceiros com carnes de caça brasileiras, como cateto, javali e capivara, voltadas para a gastronomia.

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Aos poucos, os convidados vão chegando e o chef vai ficando mais descontraído. O brinde é feito com um espumante Terranova, da nacional Miolo – e não poderia ser diferente nesse evento que valoriza os produtos locais. Laurent vai apresentando uns aos outros e revendo velhos parceiros. “É o segundo ano que a dona Quitéria não vem. No ano que vem não te chamo”, brinca o chef ao cumprimentar Luiz Tavares Monteiro, da Granja Santa Rita, em Miracatu, interior de São Paulo.

Parceiros de longa data, Monteiro e sua mulher, Quitéria, estão desenvolvendo agora uma pata de leite para o chef. E a pergunta sobre a aceitação da carne da ave foi a primeira que o produtor fez ao chef ao chegar ao almoço. “Ela foi aprovada com louvor. Todas as 30 unidades foram vendidas”, disse Laurent. A pata de leite foi uma das receitas do jantar de comemoração de 15 anos do Cantaloup, restaurante que nasceu com consultoria gastronômica de Laurent, em São Paulo.

Com o salão cheio, o já descontraído Laurent pede a palavra. Apresenta todos os convidados, até a Menu (é a primeira vez que ele convida um jornalista para o evento e diz que a escolha se deu porque é uma revista que foca na gastronomia e não apenas no glamour da profissão). E brinca com a palavra networking. “Ela não tem tradução para o francês, mas parece estar na moda na nossa gastronomia. Aproveitem, portanto, para fazer este relacionamento”, aconselha Laurent. O chef conta ainda as novidades para 2012 – está aprovado o início das atividades do Instituto Laurent, que deve abrir este ano em Paulínia (SP).

E o almoço começa. A surpresa é o próprio Laurent, que faz questão de servir os convidados, ajudado por dois garçons. Polenta com molho à bolonhesa, bacalhau confit, com maionese quente e aïoli e lombo de cordeiro com crostas de ervas e legumes confits estão no cardápio.

Nas mesas, as conversas versam sobre as dificuldades dos produtores, com destaque para a complicada legislação brasileira – Monteiro, da Granja Santa Rita, precisa do SIF (Selo de Inspeção Federal) para exportar e narra toda a sua saga. A conversa termina com uma sobremesa de creme de chocolate, praliné e emulsão de cumaru.

O chocolate é da Callebaut, também marca parceira do chef, e comprova, na prática, o discurso de Laurent de que ignorar esses produtores é dar uma facada nas costas da gastronomia nacional. Agora, é a promessa de se encontrarem no Natal de 2012.

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com a bênção do olimpo Na ilha grega de Santorini, as videiras crescem livres, sem o risco das pragas por Tânia Nogueira, de Santorini

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degustação

reportagem vinhos gregos

na taça

quiz

mundovinho

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reportagem

Ao lado, os vinhedos antigos na ilha de Santorini

Quem desembarca em Santorini logo repara na vegetação rasteira que cobre boa parte dessa ilha grega. Se estiver ali atrás dos encantos de Dionísio, com certeza o turista irá procurar pelos vinhedos por horas antes de perceber que as tais plantas que crescem junto ao solo são, na verdade, parreiras que ocupam 14 dos 73 quilômetros quadrados da ilha. Isso não é nada comum. Com raras exceções no mundo, as videiras são cultivadas de forma a que seus frutos nasçam distantes do solo. Uma das razões é evitar várias das pragas que podem atacar a planta.

Mas, em Santorini, não há pragas. Nunca houve. A ilha passou ilesa pela filoxera, o inseto que dizimou os vinhedos da Europa no século 19, e tem vinhas velhas cujas raízes podem ter centenas ou até milhares de anos.

Famosa pela mineralidade de seus brancos e pela elegância de seu vinho de sobremesa, o vinsanto, Santorini convive com a cultura da uva desde a Idade do Bronze. Achados arqueológicos provam que a uva era cultivada por lá no século 17 a.C. Por volta de 1620 a.C., uma grande erupção vulcânica deixou a ilha com o formato que tem hoje: de uma grande cratera cheia de água com uma face aberta para o mar – Santorini é, na verdade, um vulcão, que faz parte do arco vulcânico do mar Egeu. Essa erupção soterrou toda a população e suas plantações e deixou várias camadas de solo vulcânico na ilha. Em 1200 a.C., Santorini voltou a ser habitada, o cultivo das videiras foi retomado e tornou-se uma das principais atividades econômicas locais. E continua até hoje.

Conhecida pelos antigos dóricos como Thira e assim chamada pelos gregos até hoje, Santorini foi colonizada pelos venezianos no século 13. Estes a chamavam de Santa Irene, de onde derivou o nome atual. Quando os venezianos chegaram, encontraram por lá um vinho branco doce, feito de uvas passificadas. Não tardou para levarem esse vinho para todos os portos por onde navegavam. Logo, a bebida passou a ser conhecida como vinho de Santorini e, depois, apenas como vinsanto.

Hoje, seus produtores afirmam categoricamente que o vinsanto não é italiano: é grego, levado para a Itália pelos venezianos. “Há descrições do século 1 de um vinho com as mesmas características do vinsanto”, diz Yannis Paraskevopoulos, sócio e enólogo da Gaia, que em 2012 deve lançar seu primeiro vinsanto. Na atualidade, os gregos conquistaram na União Europeia o direito de ser os únicos a usar a denominação vinsanto. “Na Itália, eles têm de escrever vinsanto de Toscana, vinsanto de não sei onde”, afirma Paraskevopoulos.

Esta é apenas uma das histórias que comprovam a tradição grega nos vinhos.

Foram eles que espalharam as vinhas pelo Ocidente, mas sua vinicultura ficou um tanto estagnada nos tempos modernos. Até a entrada para a União Europeia, o país não tinha, por exemplo, um sistema de denominação de origem. Era mais conhecido no mundo pelo retsina, vinho ao qual se acrescenta resina de pinheiro.

Originário da Ática, esse vinho passou a ser produzido quase no país inteiro. Hoje existem retsinas de qualidade, elaborados a partir das melhores castas brancas, mas até há pouco tempo os retsinas eram feitos de uvas de má qualidade.

As vinícolas mais modernas começaram a surgir na década de 1990 e estão mudando o perfil do vinho grego. “O foco hoje é fazer grandes vinhos, modernos, mas com uvas autóctones”, diz Joel Butler, master of wine norte-americano que está escrevendo um livro sobre os vinhos dos países bíblicos. Em Santorini estão catalogadas 53 variedades de uva, várias delas autóctones, originárias da própria ilha ou da região. A assyrtiko é a mais cultivada e representa 80% das uvas brancas locais. Os vinhos da Opap (sigla para denominação de origem de

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reportagem vinhos gregos

alta qualidade, em grego) Santorini são sempre brancos, a maioria deles caracterizada pelo frescor e toque mineral. A mineralidade vem do solo vulcânico, extremamente árido, onde poucas culturas sobrevivem. Como o solo não tem nada de argila, é imune à filoxera. O clima é seco, com invernos amenos e verões quentes. Mas, mesmo no verão, as noites são frescas, com boa amplitude térmica. À noite, uma neblina que vem do mar traz umidade para as parreiras. Para proteger os bagos contra o vento forte, os galhos são torcidos em círculo, na forma de um cesto, mantendo as frutas na parte de dentro. Esse sistema tradicional se chama kouloura. Hoje, há produtores que estão substituindo essa condução por espaldeira, a maneira moderna de cultivar o vinhedo. “O sistema tradicional é mais caro que a espaldeira e não permite a mecanização”, diz Paraskevopoulos. Mas há quem o defina como parte do terroir da ilha. “Mesmo que testes provem que a espaldeira resulta em um vinho melhor, eu não troco de sistema. Seria alterar completamente a paisagem da ilha”, acrescenta o produtor.

Esse terroir único se expressa também nas leveduras que crescem nas plantas e são usadas durante a fermentação dos vinhos. Segundo Paraskevopoulos, que elabora um dos seus vinhos apenas com leveduras selvagens, na ilha elas se comportam de maneira diferente do continente. Em Neméa, no Peloponeso, a Gaia selecionou sua própria levedura a partir das selvagens. “Queríamos fazer o mesmo em Santorini, mas não conseguimos.

Começamos uma cultura na qual havia 18 tipos diferentes de leveduras. O esperado seria uma delas prevalecer, mas as 18 permaneceram trabalhando juntas.

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Na ilha, as videiras são cultivadas de uma forma única, chamada de kouloura, que lembra uma cesta

Pequeno dicionário das uvas gregas Aidani

Agiorgitiko

Assyrtiko

Athiri

Malagousia

casta branca originária de Santorini. Seus vinhos têm aroma floral, com baixa acidez. É usada no corte com outras variedades por trazer aromas ao vinho final, seja ele seco, seja vinsanto.

originária do Peloponeso, é a variedade tinta grega mais popular.

Resulta em vinhos redondos, com aroma de frutas negras.

uva branca autóctone de Santorini, ela domina na ilha, onde rende um vinho seco, com alta acidez, aromas mineral e cítrico. É plantada também em outras regiões do país.

branca autóctone do sul do mar Egeu, costuma ser cultivada nas ilhas Ciclades e do Dodecaneso. É muito usada em cortes com a assyrtiko, trazendo aromas frutados de pêssego e nectarina.

variedade branca que esteve perto de ser extinta, foi resgatada pelo produtor Gerovassiliou. É originária da Macedônia. Seus vinhos têm bom corpo, acidez média e complexidade de aromas (jasmim, menta, frutas exóticas e cítricas).

Mandilaria

Mavrodaphne

Mavrotragano

Moschofílero

Roditis

também conhecida como mandelaria ou amorghiano, é autóctone do Egeu Sul e cultivada em Santorini, Creta, Rodes e Paros. É rica em taninos, substâncias corantes e é bastante ácida.

Traz estrutura aos vinhos.

uva negra, encontrada principalmente no Peloponeso.

Cortada com a corintiano, produz o vinho fortificado de sobremesa mavrodaphne. Nos tintos, traz ainda mais estrutura aos cortes com agiorgitiko.

uva autóctone de Santorini, quase chegou a ser extinta. Produtores locais, liderados por Haridimos Hatzidakis, têm investido na sua recuperação. Muito escura e de casca grossa, rende vinhos ricos em taninos e encorpados.

cepa branca do Peloponeso, produz vinhos secos com aromas florais, de rosas, e frutados, de tangerina

bastante difundida na Grécia continental, principalmente na Macedônia e no Peloponeso, a variedade rosada é usada na produção de brancos e de rosés, gerando vinhos leves de aroma cítrico.

Xinomavro rica em taninos, essa variedade originária da Macedônia é conhecida por produzir vinhos de guarda. Seus aromas são de frutas negras, especiarias, azeitonas, etc.

Vinhedos em Santorini

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mundovinho

reportagem vinhos gregos

Os micro-organismos da ilha são muito adaptados”, afirma. Em Santorini, predomina a agricultura orgânica e biodinâmica. “Quase todos os produtores trabalham sem agrotóxicos”, diz Haridimos Hatzidakis, sócio e enólogo da Winery Hatzidakis, uma pequena vinícola orgânica de Pyrgos, no alto da ilha, que é citada pela crítica inglesa Jancis Robinson como uma das três melhores da região. “O que acontece é que a maioria prefere não se certificar para não ficar muito presa às regras.” Além de prescindir de agrotóxicos, todas as garrafas de Haridimos não levam o anidrido sulfuroso, um composto químico que preserva o vinho, principalmente em seu transporte. E ele exporta para vários países do mundo, mas não para o Brasil. “Nunca perdi uma safra”, comemora.

Prensa antiga decora praia em Santorini

Conheça alguns dos rótulos gregos à venda no Brasil

Antonopoulos Produtor do Peloponeso que trabalha com uvas autóctones e com variedades importadas.

Entre eles, o branco Ádoli Ghis EO 2005 (US$ 43,50), um blend de várias castas, como laghórti, rodítis alepoú, chardonnay e outras (US$ 43,50), e o tinto Nea Dris EO 2003, elaborado com cabernet sauvignon e cabernet franc (US$ 84,50). Na Mistral.

Boutari É o maior produtor de vinhos da Grécia e tem vinícolas em todas as regiões, com diversas uvas. Das ilhas egeias, vem o branco Kallísti Opap Santoríni 2008, 100% assyrtiko (US$ 43,90). Do Peloponeso,

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o branco Moschofílero Opap Mantínia 2006, 100% moschofílero (US$ 32,90). De Creta, o tinto Domaine Skaláni TO Herakión 2004 (US$ 59), corte da grega kotsifáli com a francesa syrah (US$ 59). Da Macedônia, região onde a empresa começou, vem o Grande Réserve Náoussa Opap 2003, 100% xynomavro (US$ 49,90). Na Vinci.

Cambas Do mesmo grupo da Boutari, tem sede na região da Ática, Grécia Central. O branco Mantínia OPP 2009, 100% moschofílero (US$ 29,90), está no mercado desde 1930.

Há o despretensioso Retsína "Karaváki" EkP, um retsina aos moldes tradicionais, vinho

branco das castas savatianó e rodítis (US$ 16,90). Na Vinci.

Gaia Vinícola butique moderna, focada na exportação. Tem operações em Santorini e em Neméa, na região do Peloponeso. De Santorini, destaque para os brancos Thalassitis Wild Fermented Opap 2009 (US$ 55,50) e Thalassitis Assyrtiko Oak Fermented Opap 2008 (US$ 57,50), elaborados com assyrtiko, sendo que o último passa por madeira. Do Peloponeso, há o 14-18h Agiorgitiko Rosé TO Peloponnisos 2009 (US$ 38,50), o tinto Gaia Estate Opap Nemea 2005 (US$ 94,50) e o Gaia

"S" TO Peloponnisos 2007 (US$ 66,50), entre outros. O Ritinitis Nobilis OKP Retsina 2007 (US$ 35,90), um retsina 100% roditis produzida na região do Peloponeso, que tem apenas um terço da resina de pinho que caracteriza essa categoria de vinho.

Na Mistral.

Gerovassilíou Na Macedônia, faz um trabalho de resgate de castas locais, como a branca malagousia, mas usa também variedades estrangeiras como o syrah. Destaque para o branco Gerovassilíou Assyrtiko Malagousia 2006 (US$ 39,50) e o tinto Avaton 2003 (US$ 85,50), que combina as variedades limnió

e mavrotraganó com uma série de outras tintas colhidas mescladas. Na Mistral.

Tsantali Grande grupo vinícola grego, com vinícolas espalhadas por várias regiões do país. Entre eles, os brancos da região de Halkidiki.

O Tsantali Halkidiki (R$ 21,90), uma assemblage de assyrtiko com sauvignon blanc, e o orgânico Kali Gi (R$ 28,90), corte de assyrtiko e athiri, os tintos Tsantali Nemea Reserve (R$ 28,90), 100% agiorgitiko. No Carrefour e no Sam’s Club.

cerveja

AMOR E ÓDIO Ao ser desafiado a criar receitas italianas com o amargo lúpulo, o chef André Mifano acabou desenvolvendo uma relação dúbia com o ingrediente, que resultou em pratos saborosos

prato, Benedixt

por Beatriz Marques fotos Eduardo Delfim produção Ricardo Ferraz

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cerveja Foi paixão (somente) à primeira vista. Logo que levou ao nariz algumas flores de lúpulo desidratadas, o chef André Mifano, do restaurante Vito, colocou sua cabeça para funcionar. “Já estou pensando em um espaguete com caldo de peixe e mariscos ou uma panna cotta com caldo de lúpulo”, disse o chef, em uma empolgação notável. Tudo indicava que Mifano alçaria a flor de lúpulo ao mais alto patamar de sua cozinha italiana, ao ser desafiado a elaborar pratos com o ingrediente – Mifano é o terceiro chef desta série de reportagens com a flor de lúpulo como ingrediente.

Mas os momentos de euforia foram escasseando, conforme o chef testava o amargo componente da cerveja em diferentes receitas. “Fiz 16 tentativas de pratos!”, reclamou Mifano. Ao longo de quatro semanas, ele foi mudando sua relação com o lúpulo. Sua primeira aposta – a calda para o clássico pudim italiano – não deu certo. “Usei desde açúcar refinado até melaço de açúcar mascavo. Mas tudo ficava extremamente amargo”, relata. O macarrão foi também descartado: o lúpulo rachou a massa quando esticada. Depois, ele tentou fazer molhos à base de caldo de carne, de frango, de frutos do mar, que não vingaram. Até um lagostim e bisque com lúpulo foi preparado, sem sucesso. “O lúpulo existe há bilhões de anos, e a única coisa que o homem fez até agora foi cerveja!”, esbravejou o chef.

A obsessão em tornar a flor a protagonista de uma receita foi um dos principais obstáculos para o chef, que queria fazer algo inovador. Todo o potencial de amargor do lúpulo falou mais alto, e Mifano teve de dosar sua participação nas criações. “Comecei usando uma colher de sopa. Aí diminuí para meia colher e continuou forte. Fui reduzindo, reduzindo, e agora uso uma pitada, que é somente uma flor desidratada!”, revela o chef. E foi com essa rendição ao lúpulo que a primeira receita surgiu: a farofa de lúpulo. “Se isso vira um pó, dá para fazer uma farofa”, pensou. A dosagem do amargor foi na medida, equilibrada com a crocância da farinha de pão italiano ralado, e acompanhou a polenta cremosa e uma redução de caldo de rabada, de grande concentração de sabor e untuosidade. Mas essa era apenas uma receita, e o desafio eram três criações.

Antes de Mifano jogar definitivamente o avental e desistir do desafio, ele despretensiosamente pegou um pouco de vinho branco e decidiu reidratar uma flor de lúpulo. A brincadeira funcionou, criando um vinagre com aromas herbais e amargor contido, usado como o toque complementar para o risoto com sopressata. Nela, o picante do embutido combina com o amanteigado do arroz e um fundo amargo da flor.

Se o lúpulo foi bem com o vinho, formando um vinagre, por que não aromatizar um azeite? Mifano mergulhou a flor em um pote com o óleo levemente aquecido e deixou pegar gosto por três dias. O resultado foi um interessante tempero para a salada de brotos e verdes com limão-siciliano, que acompanha a tradicional barriga de porco do Vito. Foi um feliz casamento da gordura da carne com a acidez da salada e o amargor do azeite.

Depois de tantas brigas e desentendimentos, Mifano assume. “Não estou preparado para usar e gostar do lúpulo. Ainda é para poucos.” Essa relação de amor e ódio, porém, não tem um final definitivo. “Isso não significa que eu não possa mudar e gostar um dia.”

Na página ao lado, a flor de lúpulo na mesa e o risoto com sopressata

Vito rua Isabel de Castela, 529 – Vila Beatriz (11) 3032-1469 – São Paulo – SP

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A polenta cremosa com farofa de lúpulo e, na página ao lado, a barriga de porco

prato e xícara, Benedixt, taças acervo

cerveja

O chef André Mifano

barriga de porco e salada de brotos com azeite de lúpulo

prato, Star Home

barriga de porco 1 barriga de porco com a carne da costela (porqueta) de 4 quilos; 150 g de farinha de rosca de pão italiano clara; 50 g de noz-pecã; 10 g de alecrim; 10 g de salsinha picada; 100 ml de azeite de oliva; 40 g de sementes de erva-doce; sal e pimenta preta moída na hora a gosto; 10 g de alho picado; 1/2 garrafa de vinho branco seco

risoto com sopressata e lúpulo no vinho branco 280 g de arroz arbório; 1 cebola picada; 2 colheres (sopa) de azeite extravirgem; 1/2 litro de caldo de frango (veja receita na pág. 88); 30 fatias finas de sopressata; 1 xícara (chá) de vinho branco; 1 colher (sopa) de ciboulette; 1 colher (sopa) de salsinha picada; 2 colheres (sopa) de manteiga; 3 colheres (sopa) de queijo grana padano ralado; 1 pitada de flor de lúpulo, misturada com 2 colheres (sopa) de vinho branco risoto refogue a cebola no azeite numa panela, em fogo alto, até ficar transparente. Coloque o arroz, misture bem e acrescente o vinho branco. Adicione um pouco de caldo de frango quente e misture bem.

Quando o arroz secar, junte mais caldo e repita o processo por cerca de 18 minutos, até o arroz ficar cozido. Após esse período, acrescente a sopressata e cozinhe por mais 1 minuto. Junte a ciboulette picada, a salsinha, a manteiga, o grana padano e mexa bem para ficar cremoso. para servir coloque o risoto num prato fundo e despeje gotas do lúpulo com vinho branco por cima de cada prato.

dica do chef caso não encontre a sopressata, use um salame artesanal de boa qualidade. rendimento 4 porções preparo 40 minutos execução moderada

salada folhas de azedinha roxa, capuchinha e rúcula precoce quanto bastem; 1 limão-siciliano; sal e azeite de lúpulo a gosto azeite de lúpulo 200 ml de azeite extravirgem; 1 colher (sopa) de flor de lúpulo azeite de lúpulo misture o azeite com o lúpulo, leve ao fogo médio e aqueça até 70ºC. Deixe esfriar. Coloque o azeite aromatizado em um recipiente fechado e guarde em temperatura ambiente por 3 dias. barriga de porco bata 20 g de sal e a erva-doce num processador e tempere o porco com essa mistura.

Misture a farinha, o alho, o alecrim, a salsinha, as nozes e o azeite num recipiente, tempere com 1 pitada de sal e pimenta e coloque essa mistura sobre a carne.

Enrole o porco como um rocambole e amarre-o com barbante de algodão. Preaqueça o forno alto, a 250ºC, e asse a carne por 10 minutos sobre uma grelha vazada colocada dentro de uma assadeira. Reduza para 170ºC e asse por mais 2 horas. Ponha o vinho na assadeira e asse por mais 40 minutos. salada ponha as folhas numa tigela e tempere-as com sal, gotas de limão e azeite de lúpulo. para servir coloque 1 pedaço da porqueta no prato, com a salada e o limão ao lado. Sirva em seguida. dica do chef usar azeite de baixa acidez, para não acentuar o amargor do lúpulo.

Confira a receita da polenta cremosa com farofa de lúpulo www.revistamenu.com.br

rendimento 4 porções preparo 3h30 (+ 3 dias para o azeite de lúpulo) execução moderada

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