Revista Menu 164

VENDA PROIBIDA

EXEMPLAR DE

ASSINANTE

Nº 164 ANO 14 R$ 12,90

ELEITA A MELHOR REVISTA DE GASTRONOMIA

JULHO 2012

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Do sal negro à flor de sal, saiba como aproveitar as variedades gourmet em pratos, inclusive doces

Com que sal eu vou? ano 14 julho/2012

Tachada como vilã, a manteiga mantém a majestade nas cozinhas francesa, indiana e brasileira Um vinho para chamar de seu: o sucesso dos vinhedos compartilhados chega ao Brasil

Siri mole empanado com vinagrete e sal marinho, por Henrique Fogaça, do Sal Gastronomia, em São Paulo

No clima da Olimpíada, entenda por que o fish & chips continua imbatível em Londres

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julho 2012

16 Aperitivos

58 Test drive

Seções

Virada gastronômica traz comida de rua de volta a São Paulo

Avaliamos dez barrinhas de cereais para você beliscar sem culpa

08 Sumário e glossário

22 Orgânicos

63 Mundovinho

Almoços ao ar livre valorizam ingredientes das fazendas

A China, quem diria, já começa a mostrar que pode fazer bons vinhos

26 Na sacola

64 Degustação

82 Romeu & Julieta

Uma lista de utensílios para aproveitar a cozinha nos dias mais frios

Todos os sabores e a doçura de 16 vinhos do Porto ruby

86 Quentinhas

28 Tá fresquinho

72 Santa Catarina

100 Estante

Par do chocolate, o cupuaçu também combina com outros produtos

O Estado mostra o potencial vinícola das regiões de grandes altitudes

102 Receitas

30 Manteiga

76 Investimento

Ela continua reinando nas cozinhas da França, Itália, Índia e Brasil

Vinhedos compartilhados realizam o sonho do vinho próprio

42 Capa

80 Quiz

Do sal negro à flor de sal, saiba como usar as variedades gourmet

Teste seus conhecimentos sobre as características dos vinhos do Porto

54 Olimpíada

88 Por aí

O fish & chips é um dos pratos mais emblemáticos da capital inglesa

O restaurante Soeta, em Vitória (ES), aposta na cozinha de vanguarda

10 Editorial 14 Cartas 15 Blog

94 Baixa gastronomia

103 Contatos Colunas

24 Etiqueta 25 Paris 70 Na taça

96 Na xícara Brasileiro faz pesquisas para obter grãos de café naturalmente sem cafeína

106 Eu gosto

42 capa

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foto de capa Sheila Oliveira/Empório Fotográfico

A atriz Dani Calabresa diz que só sabe fazer pipoca para servir aos convidados

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O sonho de to mergulhar em do cho cho c贸la cola tr te. a

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Conjunto Fondue de Trufa

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Muffin de Chocolate

Cacau Espresso

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sumário

índice

glossário

29 geleia de cupuaçu

agar-agar tipo de carboidrato extraído de algas vermelhas,

as 21 receitas desta edição

29 duetto 29 costelinha suína com agridoce de cupuaçu 32 bobó de pupunha na manteiga de garrafa 35 petits-fours de manteiga 35 truta em molho de manteiga 36 batata darphin 36 frango com curry puxado no ghee 48 costela de porco com sal vermelho 48 ceviche de peixe-prego 51 musse de chocolate 51 siri mole com vinagrete 52 burrata

os termos técnicos desta edição

em pó ou em filamentos, usado como gelificante

burrata queijo típico de Puglia, no sul da Itália, feito com

mussarela e creme de leite. O nome significa “amanteigado”, por causa da textura do queijo

gluco ou gluconato de cálcio tipo de sal de cálcio solúvel

em água, usado para fazer esferas, técnica da cozinha molecular

mirin tipo de saquê (fermentado de arroz) adocicado usado como condimento em pratos da cozinha japonesa saltear do verbo francês sauter, que significa saltar, indica a cocção de um alimento em alta temperatura, com pouco óleo e sem adição de líquido xantana aditivo alimentar usado como espessante em preparações como molhos, sorvetes e pudins zimbro erva aromática originária do Hemisfério Norte que confere sabor ao gim. Na culinária, é muito usada em marinadas para porcos e carnes de caça em geral

57 fish & chips 91 cordeiro com canjica, cebolas caramelizadas e pêssego grelhado

92 bacalhau fresco com maionese de anchovas 92 lichia fresca com sorbet de violeta 94 gin tonic 102 cheesecake de cupuaçu 102 salmão com conservas asiáticas

(

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30 tradição

edição de imagem Daniel Costa

103 caldo de legumes

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EDITOR E DIRETOR RESPONSÁVEL Domingo Alzugaray EDITORA Cátia Alzugaray PRESIDENTE EXECUTIVO Caco Alzugaray

editorial

Felipe Gabriel/Ag.IstoÉ

DIRETOR EDITORIAL Carlos José Marques DIRETOR EDITORIAL-ADJUNTO Luiz Fernando Sá DIRETORA DE NÚCLEO Gisele Vitória DIRETORA DE REDAÇÃO Suzana Barelli (suzana@revistamenu.com.br) Editora: Beatriz Marques (bia@revistamenu.com.br) Repórter e editor de receitas: Pedro Marques (pedro@revistamenu.com.br) Assistente de redação: Kátia Tobias (katia.tobias@editora3.com.br) Colunistas: Cilene Saorin, Daniela Fernandes, Manuel Luz e Vanessa Barone Colaboradores: Breno Denicoli, Brisa Chander, Cristiana Couto, Fábio Moraes, Flávia Pinho, Eduardo Delfim, Fábio Farah, Kiki Felipe, Luciana Bicalho, Marcia Asnis, Melissa Thomé, Ricardo Ferraz, Shoichi Iwashita, Tânia Nogueira, Sheila Oliveira e Weberson Santiago Diretor de Arte: Sergio Cury Chefe de Arte: Ana Paula Rodrigues (ana@revistamenu.com.br) Designers: André Carvalho, Diógenes Belmonte, Emerson Cação, Laura Mascarenhas e Patrícia Medeiros Tratamento de imagem: Chefe Daniel Costa, Daniel Freire, Thiago Azevedo Revisores: Giacomo Leone Neto, Lourdes Maria A. Rivera, Mario Garrone Jr., Neuza Oliveira de Paula e Saulo Alencastre

Pitadas de história Você já imaginou preparar uma refeição completa sem um grama de sal? Hoje é praticamente impossível nos livrarmos dele, por mais que as intempéries da saúde obriguem alguns a reduzir drasticamente sua presença.

Esse ingrediente histórico, que até hoje dita modos de conservação e foi parâmetro de riqueza econômica de impérios – não se esqueçam da origem da palavra “sálario” –, cada vez mais adentra nosso receituário. Uma prova é o aumento de sais de diferentes procedências, como o rosa do Himalaia, e os que sofrem com a interferência do homem, como os defumados e aromatizados, nas prateleiras do mercado nacional. Demonstrar quais são as melhores aplicações desses sais gourmet foi a tarefa cumprida com esmero pela jornalista Flávia Pinho. E, para criar as receitas que nos motivam ainda mais a usálos, não poderia deixar de ser convidado o chef Henrique Fogaça, do restaurante Sal Gastronomia, em São Paulo.

Outro ingrediente que também carrega a pecha de vilão, mas dificilmente ficamos longe dele, é a manteiga. Essa deliciosa gordura do leite sofre severas críticas, mas nunca deixa de permear mesas brasileiras, indianas e, claro, francesas, como mostram as receitas das chefs Renata Braune, que recentemente se despediu do restaurante Chef Rouge, e Renata Vanzetto, do também paulistano Marakuthai.

Nesta edição com alimentos “históricos”, a degustação de 17 rótulos de vinho do Porto ruby homenageia a bebida fortificada, que foi a primeira no mundo a ter uma região demarcada e regulamentada de produção (o Douro), em 1756. E, no mês em que se iniciam os Jogos Olímpicos, nada melhor do que retratar a força do fish & chips, que se mantém imbatível nas mesas londrinas, mesmo depois de 150 anos de vida.

Espero que apreciem a Menu, ao contrário do sal, da manteiga e do vinho, sem moderação.

Beatriz Marques, editora bia@revistamenu.com.br

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Fotografia AGÊNCIA ISTOÉ Editor Executivo: César Itiberê Editor: Juca Rodrigues Produção: Andréia Debiagi Pesquisa: Eduardo A. Conceição Cruz Digitalização: Denis Teixeira APOIO ADMINISTRATIVO Gerente: Maria Amélia Scarcello SERVIÇOS GRÁFICOS Gerente Industrial: Fernando Rodrigues Coordenadora Gráfica: Ivanete Gomes MARKETING Diretor: Rui Miguel Gerentes: Debora Huzian e Wanderley Klinger Redator: Marcelo Almeida Diretor de Arte: Toni Oliveira Assistente: Marciana Martins OPERAÇÕES Diretor: Gregorio França Secretária Assistente: Yezenia Palma Coordenador Gráfico: Marcelo Buzzo Assistente: Luiz Massa Assistente Jr.: Paulo Sérgio Duarte Auxiliar: Aline Lima Coordenadora de Logística e Distribuição de Assinaturas: Vanessa Mira Assistentes: Denys Ferreira, Karina Pereira e Regina Maria Operações Lapa: Paulo Paulino Venda Avulsa Coordenador:Jorge Bugatti Analistas: Pablo Barreto, Thiago Macedo, Ricardo Cruz e Fabio Rodrigo Shopping 3: Dayane Aguiar PUBLICIDADE Diretor Nacional: José Bello Souza Francisco Gerente: Paulo Soares (paulo.soares@editora3.com.br) Secretária da Diretoria: Regina Oliveira Executivas: Danielle Laureano e Mariana Córdoba Assistente Juliana Richelli Coordenadora Adm: Maria da Silva Assistente: Daniela Sousa Gerente de Coordenação: Alda Maria Reis Coordenadores: Rosemeiri Dias, Gilberto Di Santo Filho Auxiliar: Marília Gambaro– Rua William Speers, 1.088, São Paulo, SP, 05067-900, fone (11) 3618-4262, fax (11) 3618-4433. BRASÍLIA/DF – Gerente: Marcelo Strufaldi, fones (61) 3223-1205, 3223-1207, fax (61) 3223-7732 RIO DE JANEIRO/RJ: Diretor: Expedito Grossi Gerentes Executivas: Adriana Bouchardet, Arminda Barone e Silvia Maria Costa Coordenadora: Dilse Dumar Fones (21) 2107-6667, fax (21) 2107-6669 SP/campinas: Mário Estellita – Lugino Assessoria de Mkt. e Publicidade Ltda., fone/fax: (19) 3579-6800 BELO HORIZONTE/MG: Célia Maria de Oliveira – 1ª Página Publicidade Ltda., fone/fax (31) 32916751 RS/PORTO ALEGRE: Roberto Gianoni – RR Gianoni Comércio & Representações Ltda., fone/fax (51) 3388-7712 PR/CURITIBA: Maria Marta Craco – M2C Representações Publicitárias, fone/fax (41) 223-0060 SC/Florianópolis: Paulo Velloso, fones (48) 3224-0044, (48) 9989-3346 SP/ribeirão preto: Andréa Gebin – Parlare Comunicação Integrada, fones (16) 3236-0016, (16) 8144-1155 BA/SALVADOR: Ipojucã Cabral – Verbo Comunicação Empresarial & Marketing Ltda., fone (71) 351-4561, fax (71) 358-0478 PE/RECIFE: Abérides Nicéias – Nova Representações Ltda. fone/fax (81) 3227-3433 ES/Vila Velha: Didimo Benedito – Dicape Representacões e Serviços Ltda., fone/fax (27) 3229-1986 se/aracajú: Pedro Amarante - Gabinete de Mídia fone (79) 3246-4139 Contato: publicidade@editora3. com.br Internacional Sales: GSF Representações de Veículos de Comunicações Ltda Fone: 55 11 9163.3062 - E-mail: gilmargsf@uol.com.br MARKETING publicitário Diretora: Isabel Povineli Gerente: Maria Bernadete Machado Coordenadora: Simone Francis Assistentes:Marília Trindade e Regiane Valente Diretor de Arte: Victor S. Forjaz Redator: Bruno Módolo ASSINATURAS Diretor: Edgardo A. Zabala Diretor de Vendas Pessoais: Wanderlei Quirino Lopes Supervisora de Vendas: Rosana Paal Diretor de Telemarketing: Anderson Lima Gerente de Atendimento ao Assinante: Elaine Basílio Gerente de Trade Marketing: Jake Neto Gerente Geral de Planejamento e Operações: Reginaldo Marques Gerente Operações de Assinaturas: Carlos Eduardo Panhoni Gerente de Telemarketing: Renata Andrea Gerente de Call Center: Ana Cristina Teen Gerente de Projetos Especiais: Patricia Santana CENTRAL DE ATENDIMENTO AO ASSINANTE: (11) 3618.4566. De 2ª a 6ª feira das 09h00 às 20h30 Outras. OUTRAS CAPITAIS: 4002-7334 DEMAIS LOCALIDADES: 0800.7750098 MENU ISSN 1415-9899 é uma publicação mensal da Três Editorial Ltda. Redação e Administração: Rua William Speers, 1.088, CEP 05067-900, fone (11) 3618-4278/4279, fax (11) 3618-4100, São Paulo, SP SUCURSAIS: RIO DE JANEIRO: Av. Almirante Barroso, 63, sala 1.510, fone (21) 2107-6650, fax (21) 240-2925 BRASÍLIA: SCS, Quadra 2, Bl. D, Ed. Oscar Niemeyer, sala 201 e 203, fone (61) 3321-1212, fax (61) 3225-4062 MENU não se responsabiliza por conceitos emitidos nos artigos assinados. COMERCIALIZAÇÃO: Três Comércio de Publicações Ltda, Rua William Speers, 1.212, São Paulo, SP. Todo e qualquer material enviado à Revista MENU sem requisição expressa da Redação não será devolvido. FC Comercial e Distribuidora S.A. Rua Dr. Kenkiti Shimomoto, 1678, Sala A, Osasco - SP. Fone: (11) 3789-3000 Impressão Editora Três Ltda.

Rodovia Anhanguera, km 32,5 – Cajamar - SP – CEP 07750-000 Gráfica Santa Marta Ltda.

Rua Hor†êncio Ribeiro de Luna, 3333 – Distrito Industrial João Pessoa - PB – CEP 58081-400

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blog revistamenu.com.br Receitas exclusivas, videorreportagens, fotos e notícias da gastronomia recheiam o endereço mais saboroso da internet no mês de julho.

foto divulgação

foto Sheila Oliveira/Empório Fotográfico

foto divulgação

CONFIRA OS PRINCIPAIS DESTAQUES:

receita do mês

sal para todos os gostos O chef Henrique Fogaça, do restaurante Sal Gastronomia, em São Paulo, ensina no vídeo o preparo do siri mole empanado com vinagrete e sal marinho, receita que ilustra a capa desta edição.

Para os dias mais frios, a chef Neka Menna Barreto, do Neka Gastronomias, mostra no vídeo como fazer um mingau de chia, semente rica em nutrientes.

test drive Aprenda a fazer em casa a barra de cereal de aveia e uvas-passas, que a chef Claudia Mattos serve no seu restaurante Café Zym, em São Paulo.

dia da pizza Saiba quais são as pizzarias em São Paulo e no Rio de Janeiro que comemoram o dia da pizza, em 10 de julho. A carioca Alessandro & Frederico, por exemplo, oferece a redonda de mussarela de búfala, tomate fresco, rúcula selvagem, coração de alcachofra fresco e presunto pata negra (R$ 74,50, foto).

siga a Menu No Facebook Participe e dê sua opinião sobre os principais assuntos da gastronomia em nossa página no site de relacionamento (www.facebook.com/menuonline).

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No Twitter Encontre nosso perfil no site de relacionamento (@revistamenu) e receba as notícias e os links postados pela nossa equipe.

No tablet As principais reportagens da revista Menu estão disponíveis no iPad e em tablets com sistema Android. É só baixar gratuitamente na App Store e

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Editora Três à sua disposição ASSINATURAS Para assinar ou obter informações sobre as revistas da Editora Três em sua região, utilize os telefones abaixo ou contate o nosso Serviço de Atendimento ao Assinante

Capa

Estou fazendo trabalho da minha faculdade de gastronomia, e por incrível que pareça a revista traz na capa a mesma receita que irei apresentar na faculdade. Gostaria de perguntar se vocês têm a origem dessa receita da pera cozida ao vinho. Bárbara dos Santos, pelo

TEST DRIVE

Muito bom o test drive sobre molhos de pimenta (edição 162). Quem curte o condimento, assim como eu, com certeza encheu a boca d’água!

Facebook

Daniel, de Cuiabá (MT), pelo Twitter

Cara Bárbara,

ELOGIO

A pera ao vinho já era encontrada nas mesas francesas no período do Renascimento. Abraços e boa sorte no trabalho.

Amante da gastronomia, acompanho as reportagens da revista Menu já há algum tempo.

Parabéns pelas matérias tão bem elaboradas e que muito contribuem para a expansão da gastronomia no Brasil!

BAIXA GASTRONOMIA

Como leitor assíduo da sua revista, fiquei feliz com uma nota na seção Baixa Gastronomia com o título “Sommelier de Cerveja em Ação” (edição 163). Quero aqui deixar meu registro sobre a Cervejoteca, um local na Vila Mariana, bem simples, mas com muitos rótulos interessantes e um rapaz sommelier muito talentoso. Achei bastante interessante e acho que eles merecem uma visita.

Reinaldo Anselmo de Souza, por e-mail Caro Reinaldo,

Ficamos felizes com sua leitura e a dica está anotada.

Gabriela Dantas, por e-mail COMIDA DE MÃE

Os produtos usados na reportagem “Tempero de mãe” (edição 162) são da Rosa dos Ventos (tel. 11/3884-7415), Le Creuset (www.lecreuset.com.br), Tok&Stok (tel. 0800 70 10 161) e Alimport (www.alimport.com.br).

Menu agradece a todas as mensagens. Críticas, sugestões e comentários são bem-vindos e devem ser enviados, com nome completo e cidade onde reside, para o e-mail menu@revistamenu.com.br ou para Diretoria de Redação, revista Menu, Rua William Speers, 1.088, Lapa, São Paulo, Cep 05067-900. As cartas poderão ser editadas em razão de seu tamanho.

Alagoas Amazonas Bahia Ceará Distrito Federal Espírito Santo Goiás Maranhão Mato Grosso M.G. do Sul Minas Gerais Pará Paraíba – C.Grande Paraíba – J.Pessoa Paraná Pernambuco Piauí Rio de Janeiro R.G. do Norte R.G. do Sul Santa Catarina São Paulo Sergipe Tocantins

(82) 3221-7757 (91) 3227-2478 (71) 3012-2802 (85) 3223-2949 (61) 3321-1427 (27) 3340-7390 (62) 3092-7524 (98) 3227-7488 (65) 3052-2573 (65) 3052-2573 (31) 3213-9577 (91) 3227-2478 (81) 3421-3983 (81) 3421-3983 (41) 3024-6139 (81) 3421-3983 (86) 3221-1308 (21) 3604-2125 (81) 3421-3983 (51) 3227-9797 (48) 3024-4800 (11) 2972-1000 (82) 3221-7757 (62) 3092-7524

Horário de atendimento: São Paulo – de 2ª a 6ª, das 9h às 18h Para assinar mais rápido, acesse o site www.assine3.com.br Atendimento ao assinante

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entrada entrada

aperitivos Pedro Marques

fotos Pedro Marques

a volta da comida de rua

Público aprovou criações de chefs como Raphael Despirite (acima) e Checho Gonzales

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Críticas não faltaram à organização do evento Chefs na Rua, que levou os principais nomes da gastronomia paulistana para o Minhocão, durante a Virada Cultural realizada em maio, em São Paulo.

Apesar do tumulto para provar uma galinhada ou a falta de estrutura para acomodar as barraquinhas dos outros chefs, a iniciativa mostrou que a população está interessada, sim, na comida de rua – e a prefeitura paulistana procura dar uma resposta a esse interesse.

No último fim de semana de agosto (25 e 26), São Paulo deve receber a Virada Gastronômica, encontro que pode reunir até 175 estabelecimentos, entre restaurantes e barracas de rua, que serão colocados no Vale do Anhangabaú e imediações no centro de São Paulo. A primeira reunião para organizar essa virada aconteceu em meados de junho – ou seja, pouco tempo para fazer tudo. O chef Alex Atala, o sociólogo Carlos Dória e jornalistas de gastronomia, incluindo a diretora de redação da Menu, Suzana Barelli, fazem parte do conselho curador.

O mais importante, porém, foi a declaração de José Roberto Graziano, supervisor-geral de abastecimento da Secretaria Municipal de Coordenação das Subprefeituras. “O evento é o pontapé inicial para ter comida de rua em São Paulo, como as grandes cidades têm”, disse Graziano. Ainda que por vias tortas, já estava na hora de a prefeitura começar a pensar na comida de rua, que é uma das manifestações mais democráticas da gastronomia.

Outro evento que promete repetir a dose é O Mercado, organizado pelos chefs Checho Gonzales e Henrique Fogaça, em São Paulo.

Depois da fila gigantesca que se formou na porta da Galeria Vermelho, onde cerca de 15 chefs ofereceram comidas de rua numa fria madrugada de sábado, em abril passado, a dupla resolveu dar continuidade à iniciativa. “A ideia é fazermos uma vez por mês, inicialmente no Mercado de Pinheiros, mas queremos ser itinerantes e percorrer diferentes cantos da cidade”, conta Fogaça. É a comida de rua que veio para ficar.

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Ferran AdriĂ e GastĂłn Acurio, cada um a seu modo, revolucionaram a gastronomia de seus paĂ­ses (Peru e Espanha, respectivamente). Agora, os dois chefs estĂŁo juntos para mostrar que a gastronomia pode ser uma ferramenta de inclusĂŁo social. No documentĂĄrio Peru sabe: la cocina, arma social, AdriĂ e Acurio visitam pessoas que tiveram suas vidas transformadas pela culinĂĄria. “No Peru, os meninos hoje sonham em ser cozinheiros em vez de jogadores de futebolâ€?, diz Acurio.

Mais uma vez, o Peru dĂĄ exemplo de que comida e sociedade andam lado a lado.

modernices em casa No ano passado, o cientista Nathan Myhrvold fez bastante barulho com sua enciclopĂŠdia sobre tĂŠcnicas de cozinha, a Modernist cuisine. Para os cozinheiros de fim de semana, porĂŠm, a obra ĂŠ decepcionante: muitas das receitas de Modernist cuisine pediam ingredientes e equipamentos pouco comuns. Foi pensando nesse pĂşblico que o cientista e sua equipe estĂŁo preparando uma nova versĂŁo, o Modernist cuisine at home. “Fizemos receitas mais simples, que pedem equipamentos mais baratosâ€?, explica Myhrvold.

No total, o novo tĂ­tulo trarĂĄ mais de 400 receitas para quem quiser brincar com essas novas tĂŠcnicas. O livro chega Ă s lojas em 8 de outubro deste ano e nĂŁo tem previsĂŁo para ser traduzido para o portuguĂŞs.

fotos Divulgação

sabatina

o saber que vem do Peru

fique de olho

Gastronomia molecular para fazer em casa

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A OlĂŠ se inspirou na ItĂĄlia para ser a primeira no Brasil a produzir os Tomates Pelados Inteiros e em Cubos, sem conservantes e com muita qualidade. A base perfeita para vocĂŞ dar o seu toque especial. Com os Tomates Pelados OlĂŠ seus pratos vĂŁo dar ĂĄgua na boca.

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Conheça esta e outras receitas deliciosas no site

17 julho 2012 www.conservasole.com.br

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cotidiano

fastfood Uma das maiores autoridades em carne do País, István Wessel está relançando três de seus livros: Churrasco – dando nome aos bois, Home burger – feito em casa é mais gostoso e Pratos frios para dias quentes, pela Editora Nacional.

Na entrevista abaixo, Wessel fala sobre as novidades dos três livros.

capital do arrastão gastronômico São Paulo registrou em junho vários casos de arrastões a casas tradicionais da gastronomia local, como o La Tambouille, Carlota, a pizzaria Bráz e a Cantina Gigio. Desde janeiro deste ano, foram 18 assaltos a restaurantes da capital paulista e a série de crimes mudou a rotina de clientes e proprietários dos restaurantes.

Os donos tentam se prevenir aumentando a segurança – algumas casas chegaram até mesmo a instalar um botão do pânico, que dispara um alarme em caso de emergência. Já os clientes agora evitam usar joias, se vestem com mais discrição e pararam de levar objetos caros para os restaurantes. Outra medida é jantar mais cedo, já que os ataques costumam acontecer mais tarde, perto do fim do expediente, quando os caixas estão mais cheios.

O governador Geraldo Alckmin prometeu reforçar a segurança em datas festivas. Nos outros dias, cabe o bom-senso e evitar reagir caso alguma coisa saia do controle.

O que mudou no churrasco desde o lançamento do primeiro livro?

As churrasqueiras mudaram muito. Hoje tem churrasqueira com preço de automóvel. O que não quer dizer que modelos mais baratos não sejam bons para assar uma carne, pelo contrário.

Outra coisa que mudou é o ponto, hoje as pessoas estão mais acostumadas a comer carnes no ponto ou malpassadas.

E o que é importante para fazer um bom churrasco?

O princípio continua igual: você deve tostar a carne, primeiro, no lado mais quente da churrasqueira, virando-a; depois passá-la para a parte menos quente para que ela asse lentamente.

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fotos Divulgação

Por que as edições agora são bilíngues?

Churrasco virou item de exportação. O turista conhece o Masp, a Sala São Paulo e o Fogo de Chão. Além disso, muita gente me escrevia pedindo uma versão em inglês, para presentear os amigos. Agora está resolvido.

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Restaurantes Carlota e Bráz, duas vítimas dos arrastões em São Paulo

Que bom seria se a sua geladeira avisasse quando o leite acabou e, muito prestativa, ela mesma se encarregasse de fazer uma lista de compras com os produtos que faltam e a enviasse para o seu e-mail. Essa geladeira muito esperta já existe e começará a ser vendida em agosto por aqui. A Brastemp Inverse MaxiBRV80 traz uma central inteligente, que avisa quando os alimentos vão vencer, faz listas de compras e as enviam por e-mail para os moradores, que podem editar e acrescentar itens em tempo real.

Os controles são feitos por uma tela sensível ao toque – é como se a geladeira tivesse um tablet embutido – e ainda oferecem outras funções, como calendário e espaço para recadinhos na geladeira. Como toda novidade, o preço da comodidade ainda é alto: R$ 6 mil.

Geladeira online avisa quando o leite acabou

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Anuncio - Gol - Raizes - 202 x 266 - fin segunda-feira, 21 de maio de 2012 15:59:13

aprendiz de cozinheiro Daniel Oppenheim e o molho de pimenta Nas minhas viagens acabei cruzando com muita gente interessante e uma das coisas que aprendi a fazer e sempre uso foi o molho de pimenta, cuja receita foi maturando ao longo dos anos até chegar no que é hoje.

Quem me ensinou foi o chef e professor Eric Robert, da escola de culinária onde estudei, a École Grégoire-Ferrandi. Robert tem o título de Meilleur Ouvrier de France (melhor artesão da França) e mantive contato com ele ao longo dos anos. Sua cultura em vários tipos de cozinha o permitia encontrar soluções incríveis para a falta de um ingrediente, como a chipotle, a pimenta seca e defumada mexicana.

Depois de assar dez tipos diferentes de pimentas frescas, limpas e lavadas, junto com alho e cebola, ele as flambava com brandy (no meu caso, hoje uso uma boa cachaça) e as defumava com fumaça de ervas secas, para só então bater com outros molhos e especiarias.

No Mobili, eu sirvo o molho com a caldeirada de lulas, mas vivo brincando com outras combinações, por exemplo, com o saint-peter servido com um purê de bananas-da-terra. O equilíbrio entre doce, azedo, salgado, defumado e finalmente o picante permite combinações diferentes para um resultado incrível!

Agora estou desenvolvendo o mesmo molho com pimenta biquinho, para que pessoas que inicialmente não entendem o prazer do ardor comecem, aos poucos, a compreender o sabor pimenta.

Daniel Oppenheim é chef-proprietário do restaurante Mobili, em São Paulo

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hambúrguer de ouro O restaurante Serendipity 3, em Nova York, entrou para a lista de recordes do Guinness com um prato pra lá de exagerado: um hambúrguer que custa US$ 295 (sem serviço e sem impostos). O Le Burger Extravagant é o mais caro do mundo e leva carne de boi wagyu misturada com manteiga trufada e temperada com sal defumado do mar do Pacífico, coberto por queijo cheddar envelhecido por 18 meses, lascas de trufas negras e um ovo de codorna frito. O toque final é um palito de ouro e encrustado com diamantes, para manter o sanduíche unido. Para compensar, o lucro com o sanduíche será doado à caridade. Para o chef Benny Novak, do Ici Bistrô e do 210 Diner, “tudo é válido, mas parece que há um certo exagero”. E olha que o chef tem no cardápio do 210 Diner o french burger (R$ 52), que leva 180 g de carne misturada com foie gras, e é coberto por lâminas de trufas negras e cebola crocante. Pelo menos é bem mais fácil (e barato) provar a criação de Benny.

O Le Burger Extravagant custa US$ 295

fotos Divulgação

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um salão para o chocolate Durante uma semana, alguns dos maiores especialistas em cacau e chocolate estarão reunidos na Bahia para falar – e provar – as novidades do setor. De 6 a 8 de julho acontece a primeira edição do Salon du Chocolat no Brasil. Também é a primeira vez que o salão, realizado em cidades como Paris, Nova York e Japão, é apresentado em um país produtor de cacau. “A ideia é aproximar os elos e mostrar nosso cacau para o mundo”, diz Diego Badaró, proprietário da Amma Chocolate e organizador do evento no País. O grande momento será a abertura do Salon, em 6 de julho: cerca de 40 chocolatiers apresentarão suas novidades durante a festa.

Vai ter até desfile de roupas feitas com chocolate. salon du chocolat bahia 6 a 8 de julho de 2012, das 14h às 22h (6 e 7) e das 10h às 19h (8) Centro de Convenções da Bahia avenida Simon Bolívar s/nº – Salvador - BA entrada R$ 10 (crianças de 3 a 12 anos) e R$ 20 (adultos)

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Refeições na natureza

Giselle Paulino

Uma gastronomia simples e consciente.

Esse é o conceito do Comedouro, restaurante que abriu as portas no bairro paulistano da Vila Leopoldina. Com mais de 100 receitas que mudam diariamente, os pratos são criados a partir de ingredientes orgânicos e frescos da estação. A preferência é dada para os produtos que podem ser encontrados nas redondezas, tudo para evitar o transporte dos alimentos por grandes distâncias.

Incluindo talos, folhas e raízes, e sem utilizar produtos congelados, as proprietárias Karla Rios e Kennia Chini esperam alinhar o lado prazeroso e funcional dos alimentos. No menu aparece sempre uma massa, um risoto e um “prato feito”, como a tradicional combinação de arroz, feijão, couve, galetinho e chips de mandioquinha. A água e as saladas servidas como entrada são por conta da casa: a ideia é incentivar o consumo de hortaliças no dia a dia dos clientes. O bolso também agradece: os pratos não passam de R$ 30.

Comedouro rua Aroaba, 333 – Vila Leopoldina (11) 3831-3675 – São Paulo – SP

foto Sheila Oliveira/Empório Fotográfico produção Melissa Thomé

Simples e bom

Os eventos gastronômicos que levam as pessoas para almoçar no campo estão em alta. O Outstanding In The Field, idealizado pelo chef americano Jim Denevan (entrevistado pela Menu na edição 159), estreou em março no Sul do País e em junho teve sua edição no interior de São Paulo. Com o nome Gastronômade Brasil, o cenário foi a Fazenda Santa Gertrudes, em Rio Claro, que conserva a arquitetura e o estilo dos tempos áureos do café.

O almoço celebrou o que há de melhor na região.

Na antiga fazenda, o chef Alex Caputo e sua equipe prepararam um almoço com produtos orgânicos locais. Os participantes foram recebidos com entradinhas de minicaprese com pesto de castanhas-dopará. Na decoração, bolinhas de pimenta-malagueta colhida na fazenda imitavam caviar, um truque da cozinha molecular. No prato principal, foi servido pato da Agrivert, empresa que cria as aves soltas.

Para entrar no clima da fazenda, a sobremesa teve sorvete de café com mascarpone feito pelo próprio chef. Outros eventos do Gastronômade devem acontecer até o fim do ano, como o do Rio de Janeiro, pilotado pela chef Roberta Sudbrack.

Mais informações estão no site: www.oitf.com.br Quem curte as aventuras gastronômicas em contato com a natureza não pode perder o jantar com produtos da Mata Atlântica, organizado pelo Slow Food Brasil no dia 23 de julho, em Florianópolis.

Durante dez dias, chefs internacionais e brasileiros vão sair numa expedição para conhecer produções orgânicas e sustentáveis na região da Mata Atlântica de Santa Catarina. No roteiro estão produtores de truta, mexilhões, ostras, pupunha, pinhão e geleias de agroflorestas. Ao final da expedição, os chefs vão preparar um jantar em alto estilo usando os produtos encontrados. O menu surpresa será servido à noite na sede da Associação dos Funcionários Fiscais do Estado de Santa Catarina, em Canasvieiras.

Os convites custam R$ 65 e podem ser adquiridos pelos telefones (48) 9963-1600 e (47) 9986-8516 ou pelo e-mail mata.atlantica@slowfoodbrasil.com

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Sorvetes exóticos Sabores como lavanda, flores e longan (frutinha típica da Ásia que parece uma lichia) fazem parte dos sorvetes artesanais e orgânicos de massa da Glyda Cream, em São Paulo. Antes de colocar no mercado, a proprietária Marcy Harrouche testa as receitas dentro de sua própria cozinha e os sabores variam com a estação do ano. Inicialmente, o sorvete era vendido apenas na Casa do Sorvete, em Riviera de São Lourenço, no litoral paulista. Hoje, com loja em São Paulo, o produto pode ser encontrado em alguns restaurantes como o Arábia ou encomendados pelo site www.glydacream.com.br ou pelo tel. (11) 72529544, ao custo de R$ 15 (pote de 480 ml), R$ 75 (quatro litros) ou R$ 150 (dez litros). Outra delícia que chegou ao mercado são os sorvetes orgânicos no palito Itabaú. Com mais de 20 anos de experiência, a empresa traz uma linha toda orgânica e um tanto diferente da convencional.

Tem de batata-doce com beterraba, maracujá com couve e até feijão azuki. Os picolés são produzidos num sítio em São Bento de Sapucaí (MG), perto de Campos do Jordão (SP). Os preços variam entre R$ 4 e R$ 6 e já são vendidos em São Paulo, Rio de Janeiro e Minas Gerais. Mais informações pelo site www.itabau.com.br

Para decorar e degustar Há 18 anos produzindo ervas, folhagens e legumes para a alta gastronomia, a Ervas Finas acaba de lançar a linha de minilegumes e de flores comestíveis sem o uso de agrotóxicos.

Difíceis de serem encontradas no mercado, as flores orgânicas como amor-perfeito, calêndula, rosas e capuchinha são usadas principalmente para decoração de pratos.

Já os minilegumes como berinjela, cenoura e alho-poró são perfeitos para acompanhar pratos mais requintados. A produção é do casal de alemães Jürgen e Annette Heuser, que veio para o Brasil em 1988 e mantém o sítio em Campo Limpo Paulista (SP), com cinco hectares de mata preservada. Os produtos podem ser encomendados pelo site www.ervasfinasnet.com.br ou adquiridos em mercados como a Casa Santa Luzia. A caixa de flores com 40 unidades custa R$ 16,30.

Os minilegumes saem por R$ 13,70 o quilo.

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Vanessa Barone

Existo, logo tenho preguiça Preguiça de existir. Uns têm muita. Outros têm pouca.

Mas todo mundo tem essa preguiça em algum momento – da semana, do ano, da vida, não importa. Trata-se de um sentimento humano e inevitável diante daquele monte de coisas que não podemos controlar. Pode surgir naquela noite de domingo, depois de um fim de semana cheio de compromissos. Ou mesmo numa manhã chuvosa de quarta-feira, quando a semana está no meio e nada está começando ou terminando efetivamente. Nesses momentos a inspiração costuma faltar.

Cadê a vontade de ir para a cozinha e criar uma salada colorida ou uma massa saborosa? Até um mísero pão com manteiga, acompanhado de café com leite, parece demandar esforço demais. Queremos coisas prontas, de fácil mastigação, digestão e que agrade o paladar inundado de monotonia. Vale um pacote de biscoito de polvilho, vale uma barra de chocolate com castanhas e até um pedaço de pizza que foi esquecido na geladeira. Está pronto, o gosto é um velho conhecido (surpresas são trabalhosas) e vai matar a fome, mesmo que por pouco tempo? Tudo bem. No auge da preguiça, ninguém fica pensando no futuro. Isso cansa.

E cansa também procurar no guarda-roupa por coisas que combinem, emagreçam e embelezem – de preferência tudo isso junto. Para que, se aquela calça de malha preta, 100% confortável, está ali, nos chamando? E ela combina com tudo, da camiseta com estampa do AC/DC ao tricô florido. Falando nele, é outro forte candidato para o dia da preguiça de existir: é protetor, na medida certa, elástico e macio. Melhor ainda se esse tricô já tiver anos de uso. Sim, porque nessa hora, o ideal seria uma segunda pele, algo que já fizesse parte do nosso corpo por natureza. Mas como não é possível, então a preferência é por peças que já conheçam a nossa forma – e se harmonizem com ela sem criar caso. Porque a preguiça de existir, essa, sim, dá trabalho demais.

Vanessa Barone é jornalista especializada em moda. vanessa.colab@revistamenu.com.br

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Ode ao chocolate

Daniela Fernandes

Un dimanche à Paris (um domingo em Paris) parece nome de filme, mas é, na realidade, um espaço de dois andares dedicado ao chocolate de luxo no bairro de Saint-Germain-des-Près. No local, há uma loja e um bar (afinal, o chocolate também pode ser consumido líquido), salão de chá, uma escola de cozinha especializada em doces, um lounge e ainda um restaurante com cardápio em que o chocolate também aparece em alguns pratos, como no molho que acompanha camarões e caranguejo.

O proprietário, Pierre Cluizel, é filho de um dos grandes mestres chocolatiers da França, Michel Cluizel, um dos raros doceiros a fazer ele próprio a torrefação das favas de cacau. Com essa inspiração familiar, o filho criou vários tipos de doces e também algumas especialidades, como o foie gras ao chocolate.

A partir de julho, haverá dois tipos de restaurante no local: o salão de chás passará a servir almoço e jantar com saladas e pratos leves, com preços entre 30 e 40 euros. O restaurante gastronômico, mais sofisticado e com menu degustação, só funcionará à noite, com preços entre 70 e 80 euros.

fotos Divulgação

Un dimanche à Paris 4/6/8 Cour du Commerce Saint-André – 6° arrondissement 0033 (0) 1 56 81 18 18 – www.un-dimanche-a-paris.com A fachada do simpático Un dimanche à Paris

Sorvete com arte Após ver uma exposição no museu do Grand Palais, famoso por suas mostras imperdíveis, uma dica é aproveitar a nova sorveteria do restaurante do museu, o Mini Palais, que vai funcionar durante o verão, até o fim de setembro. Entre sabores tradicionais, como a baunilha bourbon de Madagascar ou café puro arábica, há outros mais originais, como mel com alecrim, rosas e pétalas cristalizadas ou ainda chá-verde matcha, ideais para terminar uma refeição com pratos criados pelo chef Eric Frechon, do hotel Bristol, três estrelas no guia Michelin.

Para degustar os sorvetes (3 euros a bola, na casquinha ou na taça) basta se sentar no terraço do restaurante e saborear também a vista imperdível do rio Sena e da ponte Alexandre III.

Mini Palais Museu do Grand Palais – avenue Winston Churchill – 8° arrondissement 0033 (0) 1 42 56 42 42 – www.minipalais.com

A mesa interativa do Touch'in Paris

Entre goles e bytes A moda das telas táteis dos smartphones e tablets se tornou uma tendência de consumo e passou agora à mesa dos bares. No Touch’in Paris, o cliente pode escolher diretamente seu drinque surfando no tampo da mesa, que nada mais é do que uma enorme tela conectada à internet. Além de fazer o pedido sem precisar passar pelo garçom, também é possível acessar as redes sociais, descobrir lugares para visitar em Paris, chamar um táxi e ainda calcular a conta.

Há 18 tipos de coquetéis, com preços entre 8 e 12 euros, criados exclusivamente para o Touch’in Paris por uma consultoria especializada em bebidas. Entre eles, o de pera com champanhe e gengibre e o de kiwi com pepino, voltados para o público feminino, ou ainda o “chocolate martíni” com um toque de vodca. E quem virar o copo na mesa não precisa se preocupar: a tela é reforçada para sobreviver a incidentes com líquidos ou riscos.

O Touch’in Paris, no bairro de Madeleine, também abriga um restaurante, comandado pelo chef Olivier Pariaud, discípulo de Guy Savoy, três estrelas no guia Michelin. Ali as mesas não são interativas porque não há espaço para navegar por causa dos pratos. O menu inclui receitas como costela de cordeiro com casquinha de parmesão, purê de batatas-roxas e aspargos, ou foie gras da casa marinado no licor armagnac e no vinagre de violeta. O custo gira em torno de 25 euros no almoço e 40 euros no jantar.

Touch'in Paris 20 rue Vignon – 9° arrondissement 0033 (0) 1 40 06 02 64 – www.touchinparis.com

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me aqueça neste inverno Deixe sua cozinha preparada para curtir os dias mais frios foto Sheila Oliveira/Empório Fotográfico produção Melissa Thomé

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1. caneca em vidro, R$ 13,80, na Bacco’s; 2. copo com parede dupla para viagem Dynasty Table, R$ 26, na Coquina; 3. aparelho elétrico de crepes Tibos, R$ 458, na Spicy; 4. Saca-rolhas em inox Alesi, R$ 640, na Benedixt; 5. Xícara jumbo em porcelana com colher ASA, R$ 99, na Toolbox; 6. sopeira em cerâmica com réchaud Dynasty Table, R$ 145, na Mickey Home; 7. conjunto para chá Alesi, R$ 570, na Benedixt; 8. conjunto com dois bowls, R$ 59,80, na Bacco’s; 9. conjunto com quatro garfos para fondue doce, R$ 55, na Quadrifoglio; 10. conjunto com seis xícaras em cerâmica ASA, R$ 160, na Mona Presentes; 11. chaleira em inox Alesi, R$ 1.011, na Benedixt; 12. miniaparelho de fondue Two of Us, R$ 98, na Laris; 13. panela elétrica para fondue Cuisinart, R$ 398, na Spicy; 14. copos de café em vidro com parede dupla Bodum, R$ 118, na Spicy; 15. concha em silicone Brinox, R$ 31, na M. Dragonetti; 16. descanso de concha em porcelana, R$ 22, na Oxford Porcelanas; 17. caneca em porcelana, R$ 5,80, na M. Dragonetti; 18. infusor de chá Bodum, R$ 118, na Spicy. Confira os endereços na página103.

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cupuaçu por Pedro Marques foto Sheila Oliveira/Empório Fotográfico produção Melissa Thomé

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Um dos frutos amazônicos mais conhecidos no Brasil e no mundo, o cupuaçu (Theobroma grandiflorum) é, quase que automaticamente, associado ao chocolate.

Motivos para isso não faltam: à mesa, o azedinho da fruta combina perfeitamente com o doce da guloseima.

A natureza também tem suas explicações, pois tanto o cupuaçu quanto o cacau vêm de plantas muito parecidas biologicamente (Theobroma grandiflorum e Theobroma cacao, respectivamente). São tão próximas que dá até para fazer um tipo de chocolate com o cupuaçu, que é batizado de “cupulate”.

Geralmente, a parte que se aproveita da fruta é a polpa, bem branca, ácida e de aroma forte. “A polpa do cupuaçu precisa ser recortada da semente e só depois é vendida”, explica o chef Felipe Schaedler, do restaurante Banzeiro, de Manaus (AM), que esteve em São Paulo para participar de um festival de cozinha amazônica, em junho, no restaurante Tarsila.

Da polpa, são produzidos cremes, geleias, sucos e licores, usados em diversas receitas, principalmente em doces. “Existem duas receitas que são supertradicionais: uma é o creme de cupuaçu, que é a polpa batida com creme de leite e leite condensado. Só com a polpa, dá para fazer uma geleia, muito usada para rechear bombons”, diz o chef. Segundo ele, o casal chocolate e cupuaçu nasceu mesmo na Amazônia. “A ideia de misturar os dois produtos surgiu do brigadeiro com cupuaçu, uma combinação bastante antiga na região.”

Em receitas mais atuais, a fruta aparece tanto em combinações doces quanto salgadas e também em bebidas. “Um tempo atrás fiz uma costelinha de tambaqui com molho agridoce de cupuaçu”, conta o chef. Ele também afirma que a fruta casa bem com o pirarucu seco. “Dá para fazer combinações diferentes, com carne de porco, por exemplo.”

Fora da mesa, o fruto amazônico vem se destacando por outras utilidades. Da casca, costuma se fazer adubo para plantar o próprio cupuaçu. “E também existem estudos para transformar a casca do cupuaçu em combustível alternativo”, diz Schaedler.

Por causa de seus vários usos, o Brasil quase perdeu o direito de usar o nome “cupuaçu”. É que uma empresa japonesa, chamada Asahi Foods, patenteou o nome nos Estados Unidos, na Europa e no Japão. O Brasil entrou contra o registro da patente e recuperou o direito de usar o nome. Bom para nós, que podemos continuar preparando receitas, como as cedidas pelo chef Felipe Schaedler, e usando seu nome batizado pelos indígenas.

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geleia de cupuaçu 1 kg de polpa de cupuaçu 1 kg de açúcar cristal geleia de cupuaçu misture os ingredientes em uma panela grande e leve ao fogo médio-alto, mexendo sempre até obter uma textura bem cremosa. para servir a geleia pode ser usada para rechear tortas, bolos e bombons.

dica do chef não triture a polpa do cupuaçu, pois parte dela será dissolvida durante o cozimento.

Os pedaços da polpa ajudam a obter uma geleia mais rústica.

rendimento 1,5 kg de geleia preparo 30 minutos execução muito fácil

duetto creme de cupuaçu 400 g de leite condensado 300 g de creme de leite 500 g da polpa do cupuaçu

foto divulgação

creme de chocolate 400 g de doce de leite 300 g de creme de leite 120 g de chocolate em pó 120 g de manteiga 3 gemas folhas de hortelã para decorar

O chef Felipe Schaedler, autor das receitas de cupuaçu, trabalha no Banzeiro, que fica na rua Libertador, 102, Nossa Senhora das Graças, Manaus – AM. Tel.: (92) 3834-1621

creme de cupuaçu coloque o leite condensado e a polpa de cupuaçu no liquidificador e bata até obter uma mistura homogênea. Em uma batedeira, bata o creme de leite até o ponto de chantilly. Misture delicadamente o creme de leite com o cupuaçu batido e reserve. creme de chocolate em uma batedeira, bata as gemas e a manteiga até formar um creme branco. Adicione o doce de leite e bata um pouco mais, para misturar bem. Por último, adicione o creme de leite e o chocolate em pó e bata mais um pouco até obter um creme homogêneo. Reserve. duetto monte o doce em um refratário ou em formas individuais, intercalando camadas do creme de cupuaçu com o creme de chocolate. para servir decore com folhas de hortelã e chocolate em pó.

dica do chef use sempre o cupuaçu mais fresco que encontrar. Se só achar a polpa, bata bastante para que ela fique bem triturada.

rendimento 6 porções preparo 1 hora execução fácil

costelinha suína com agridoce de cupuaçu 60 g de manteiga 150 g de cebola picada finamente 100 g de açúcar mascavo 200 g de polpa de cupuaçu 1 talo de erva-doce cortado em cubos 80 ml de caldo de legumes (veja receita na pág. 103) cebolinha picada a gosto dill picado a gosto

1 costelinha de porco de aproximadamente 1 kg sal a gosto pimenta-do-reino em grãos, triturada grosseiramente, a gosto 200 ml de vinho branco seco 50 g de alecrim fresco costelinha suína faça primeiro a marinada da costelinha: em uma travessa de vidro, coloque a costelinha de porco, o alecrim, o sal, a pimenta e o vinho branco. Cubra e deixe descansar por 4 horas na geladeira, virando ocasionalmente para que todas as partes fiquem em contato com o tempero. Depois transfira a costelinha para uma assadeira e asse em forno médio (180ºC) por cerca de 30 minutos ou até que esteja bem dourada.

Enquanto isso, faça o molho: leve uma panela ao fogo baixo e derreta a manteiga. Acrescente a cebola picada e refogue até ficar bem transparente. Em seguida, refogue os cubos de erva-doce.

Depois, adicione o açúcar mascavo e cozinhe até que ele derreta na panela.

Coloque 80 ml de caldo de legumes nessa mistura e, quando o caldo voltar a esquentar, acrescente a polpa de cupuaçu. Cozinhe o molho por cerca de 10 minutos ou até obter a consistência desejada. Se quiser mais espesso, deixe o molho por mais tempo no fogo. Se preferir mais ralo, dilua o molho com um pouco de caldo de legumes. Corrija o sal e adicione o dill e a cebolinha picados finamente. para servir sirva a costela em uma travessa e o molho em um recipiente separado.

dica do chef a receita também pode ser preparada com uma carne de caça de sua preferência.

rendimento 4 porções preparo 5 horas execução fácil

Confira mais receitas com cupuaçu na página 102

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manteiga, ame-a ou deixe-a Idolatrada e banida da culinária por diversas vezes ao longo de milênios, ela sempre volta.

E não perde a majestade

por Flávia Pinho fotos Eduardo Delfim produção Ricardo Ferraz

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Truta em molho de manteiga, um clássico francês

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A manteiga é, antes de tudo, sinônimo de força e resistência. Enfrentou inimigos do porte de Napoleão Bonaparte, que ofereceu uma recompensa ao cientista que inventasse um substituto mais barato para alimentar os pobres e os soldados – estimulando o químico Hippolyte Mège-Mouriés a criar a margarina, em 1860. Um século mais tarde, o bombardeio ficou a cargo dos médicos e nutricionistas, que acusaram sua gordura saturada e o colesterol nas alturas. A despeito dessas e de outras fases negras em sua trajetória milenar, a manteiga continua sendo um dos ingredientes mais fundamentais para a cozinha. Com o perdão do azeite, mantém-se como item obrigatório de uma vasta lista de receitas. E, cá entre nós, sobre uma fatia de pão quente não tem para mais ninguém.

Nenhum outro país soube alçá-la ao status de iguaria como a França – há pelo menos cinco classificações oficiais, inclusive uma versão concentrada, com 99,8% de matéria gorda, especial para confeitaria. E nenhuma outra região cultua essa tradição como a Normandia – pastos ricos em gordura estão por trás da excelência das manteigas de Isigny e Charentes, ambas merecedoras da classificação AOC (apelação de origem controlada). “Mesmo os franceses já usam a manteiga com parcimônia, controlam a quantidade à mesa e na cozinha. Mas jamais a abandonam por completo”, atesta a chef Renata Braune, formada pela conceituada escola francesa Le Cordon Bleu. “Já consegui fazer um molho béarnaise com azeite, usando batata para melhorar a textura. Mas, na maioria das vezes, não dá. Na pâtisserie, por exemplo, não há substituto.”

A manteiga nada mais é do que o creme de leite fresco, batido vigorosamente até o ponto em que a matéria gorda e o soro se separam, acrescida ou não de sal. E nada tem mais peso na identidade da manteiga, porém, do que a matéria-prima – quanto mais gordo o creme de leite, melhor.

Nesse ponto, o produto brasileiro deixa a desejar: a maioria das grandes marcas crava o teor de gordura no mínimo permitido por lei, 80%. Outros ingredientes também costumam ser adicionados, caso dos fermentos lácteos, que aprimoram a textura, e até do corante natural do urucum, que turbina a coloração amarelinha do produto. “Vivemos as últimas duas décadas achando que a manteiga era vilã. Com isso, a indústria não se aprimorou”, justifica o chef Maurício Lopes, professor de habilidades básicas do curso de gastronomia da Universidade Anhembi Morumbi. “Quando se clarifica uma manteiga nacional, nota-se a enorme quantidade de líquido, o que não acontece com as importadas.”

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Frango com curry puxado no ghee, a manteiga indiana

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A batata darphin mostra a saborosa combinação da manteiga com o tubérculo

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Produtores artesanais costumam fugir à regra. Na Laticínios São Miguel, localizada na pequenina São Sebastião da Grama (SP), Roque Bruno Tadeu Peta ainda fabrica manteiga seguindo a receita do bisavô, que fundou a empresa em 1889, com a marca Roni. “O teor de gordura fica entre 88% e 90%. Manteiga boa deve derreter na panela sem ‘chuviscar’, indício de que há água demais”, ensina. Fornecedora de restaurantes como os paulistanos Epice, Ici Bistrô e La Grassa, a empresa mantém um box no Mercado Municipal Central, onde a manteiga Roni, sempre sem sal, é vendida em caixinhas de papelão com 500 gramas, a R$ 8,50. Outra opção para quem busca manteiga artesanal é comprá-la direto de pequenos produtores.

“Em qualquer sitiozinho compra-se uma manteiga maravilhosa, bem amarelinha e com alto teor de gordura. Um produto de terroir”, conta Lopes, da Anhembi Morumbi.

O chef não abre mão da presença da manteiga em suas aulas. Sem ela, diz, não há como executar uma série de emulsões. “Quando a receita contém amido, como um risoto, por exemplo, o azeite até funciona bem. No caso dos molhos à base dos sucos de uma carne, só a manteiga atinge o ponto certo da emulsão.” Já a temperatura pode modificar bastante o resultado final, em ambos os casos. Receitas de emulsões costumam pedir manteiga gelada, para que derreta aos poucos dentro do molho quente, enquanto massas pastosas de tortas ou biscoitos exigem o uso de manteiga em temperatura ambiente. E em grandes quantidades – na receita dos petits-fours da chef Renata Braune, a manteiga responde por ¼ dos ingredientes. “Para compensar, em casa só cozinho com azeite”, admite a chef.

Desde que a gordura trans assumiu o posto de inimiga número 1 da saúde, comer manteiga deixou de ser pecado. Mas o consumo deve ser mais do que moderado, advertem os médicos e especialistas em nutrição. “Por ser um alimento rico em gorduras saturadas e colesterol, não se deve ingerir mais do que 10 gramas por dia”, adverte a nutricionista Fabiana Borrego, da consultoria ChefNutri.

Já a manteiga levada à panela até escurecer, a famosa beurre noir da cozinha clássica, está sendo gradativamente banida dos menus franceses. Segundo Fabiana, a queima libera substâncias tóxicas, que irritam olhos, nariz e garganta e têm alto potencial cancerígeno. Bem diferente do processo de clarificação, no qual a manteiga é derretida para que sejam removidas todas as partículas sólidas e a água, restando apenas a gordura. Adotado por diversas culturas ao redor do globo, o método não permite que a manteiga ferva,

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evitando assim a liberação das temidas toxinas. Uma das versões mais difundidas, o milenar ghee é ingrediente dos mais assíduos na culinária indiana. A manteiga fica até cinco horas em fogo bem baixo, em panela de fundo grosso colocada diretamente sobre a chama. “Retiro os resíduos duas ou três vezes durante o cozimento e, ao final, coo o líquido em tecido de trama bem fina”, diz Marcelo Nastari, que cobra R$ 16 pela embalagem com 200 gramas na sua loja Grão-Vizir Especiarias, em São Paulo.

A chef Renata Vanzetto, proprietária do Marakuthai, em São Paulo e Ilhabela, se declara fã do ingrediente. “Adoro a leveza e o frescor, dizem que faz bem até para o humor”, brinca. “Quando preparo receitas indianas, uma professora de ioga de Ilhabela se encarrega de produzi-la para mim.” Já nas receitas brasileiras, Renata prefere adotar a versão nacional, a popular manteiga de garrafa, como base dos refogados. “Tem um sabor forte que é a cara do Brasil, fora a vantagem de durar muito mais tempo. Pena ser tão difícil comprá-la por aqui, só se acha em lojas de produtos típicos do Nordeste.”

O gosto proeminente desta manteiga nacional tem sua raiz na matéria-prima, a nata que sobra da produção do queijo coalho, e no método artesanal que a transforma. “O sertanejo acumula a nata em casa e ela vai fermentando naturalmente, o que não se reproduz em escala industrial”, explica o chef Rodrigo Oliveira, proprietário do Mocotó, em São Paulo. Ele não dispensa a manteiga de garrafa para dourar carnes e fazer refogados. Mas lamenta que esse produto tão rico para a cultura brasileira não seja valorizado como deve. “No passado, quando geladeiras eram artigos de luxo, a manteiga de garrafa fazia parte do dia a dia do nordestino. Mas acabou trocada pela margarina”, chia. A legislação brasileira, que proíbe a comercialização de produtos artesanais fora das fronteiras estaduais, também impede que os melhores lotes cheguem às mãos de boa parcela do público gourmet. “Uma pena, porque é excelente. Com ela, faço do arroz ao pão de mandioca. Serve até para emulsionar, rende um molho hollandaise com muito mais caráter e personalidade”, completa o chef.

bobó de pupunha na manteiga de garrafa por Renata Vanzetto, do Marakuthai 1 cebola cortada em cubinhos; 1 pimentão vermelho cortado em cubinhos; 1 alho-poró cortado em cubinhos; 1 tomate italiano cortado em cubinhos; 200 g de manteiga de garrafa; 50 g de mandioquinha; 50 g de mandioca; 200 ml de leite de coco; 200 g de pupunha em cubos; coentro picado a gosto; sal e pimenta-doreino a gosto bobó de pupunha cozinhe a mandioca e a mandioquinha até que estejam bem macias e bata no liquidificador, junto com o leite de coco, até a mistura ficar homogênea e cremosa. Reserve. Em uma panela, aqueça a manteiga de garrafa e refogue a cebola, o alho-poró e o pimentão. Junte o tomate e, em seguida, o creme de mandioca com leite de coco e misture bem. para servir apague o fogo, adicione a pupunha, o coentro picado e tempere com sal e pimenta. Sirva em pratos individuais, acompanhado de arroz branco.

dica da chef se não gostar de coentro, troque por salsinha.

Marakuthai alameda Itu, 1.618 – Jardins (11) 3062-7556 – São Paulo – SP

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rendimento 2 porções preparo 30 minutos execução fácil

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O bobĂł de pupunha fica mais brasileiro com a manteiga de garrafa

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tradição

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A manteiga ĂŠ o ingrediente principal dos petits-fours

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A chef Renata Braune, que se despediu do restaurante Chef Rouge

petits-fours de manteiga

truta em molho de manteiga

por Renata Braune

por Renata Braune

300 g de manteiga em temperatura ambiente 200 g de açúcar 1 ovo grande 1 pitada de sal raspas de ½ limão 400 g de farinha de trigo peneirada com 10 g de fermento em pó gotas de essência de baunilha a gosto

4 trutas de 250 g cada uma, cortadas em filés; 150 ml de vinho branco seco; 100 g de manteiga gelada, em cubos; 150 ml de creme de leite fresco; 50 ml de vinho tinto; 1 pitada de sal; 150 g de legumes de sua preferência, picados e cozidos; 1 fio de azeite; sal a gosto

petits-fours em uma vasilha grande, misture a manteiga com as raspas de limão, o açúcar, o sal, a baunilha e o ovo. Incorpore a farinha peneirada com o fermento, até obter uma massa bem lisa e homogênea. Coloque a massa em um saco de confeito com bico frisado e modele os biscoitos, em forma de “8”, sobre uma assadeira untada. Deixe descansar por 1 hora e asse em forno preaquecido, a 180ºC, até dourar. para servir transfira os petits-fours da assadeira e sirva-os em pratinhos, acompanhados de geleia de frutas vermelhas ou outra de sua preferência.

dica da chef espere que os biscoitos esfriem antes de tirá-los da assadeira. E não esqueça de usar uma espátula, para que não quebrem.

rendimento cerca de 50 unidades preparo 30 minutos execução fácil

truta em molho de manteiga tempere os filés com sal e grelhe em frigideira antiaderente preaquecida, sem óleo. Reserve. Coloque o vinho tinto em uma panela, leve ao fogo para reduzir em 1/3 e, depois, acrescente 50 ml do creme de leite. Reserve. Ponha o vinho branco em outra panela, acrescente os 100 ml restantes do creme de leite e aqueça por 2 minutos. Junte a manteiga aos poucos a essa mistura, batendo sempre com um fouet para encorpar o molho. Adicione sal nos dois molhos e reserve-os separadamente. para servir em um prato, arrume os filés com o molho de vinho branco, decorados com a redução de vinho tinto, acompanhados pelos legumes quentes e com um fio de azeite.

dica da chef a receita também fica ótima com tilápia ou linguado.

rendimento 4 porções preparo 1 hora execução fácil

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A chef Renata Vanzetto, do Marakuthai

batata darphin por Renata Braune 500 g de batatas asterix 100 g de manteiga 30 ml de óleo 1 g de sal 1 pitada de noz-moscada 4 fatias de queijo brie ou camembert batata darphin descasque e rale finamente as batatas, sem lavá-las, e tempere com sal e nozmoscada. Coloque metade da manteiga na frigideira, junto com o óleo, e frite metade das batatas em fogo baixo, para cozinhar e dourar aos poucos. Quando estiver dourada, vire e repita o procedimento do outro lado. Repita novamente o procedimento usando o restante das batatas raladas e da manteiga. para servir passe as batatas para uma travessa forrada com papel-toalha, deixe escorrer e sirva com uma fatia de queijo brie ou camembert.

dica da chef use uma espátula para pressionar a batata enquanto estiver fritando.

Ajuda a formar um bloco mais firme e facilita na hora de virar.

rendimento 4 porções preparo 30 minutos execução fácil

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por Renata Vanzetto, do Marakuthai

150 g de peito de frango em tirinhas 1 colher (sopa) de açúcar mascavo 2 colheres (sopa) de shoyu 2 colheres (chá) de curry em pó amarelo 100 ml de leite de coco 3 ervilhas-tortas 50 ml de creme de leite fresco 2 colheres (sopa) de salsinha picada 1 colher (sopa) de cebolinha picada 1 colher (sopa) de cebola picadinha quanto baste de ghee (manteiga indiana) para refogar ½ limão 30 g de castanha de caju sal a gosto frango com curry em um tigela, tempere o frango com açúcar mascavo e shoyu. Leve uma frigideira ao fogo alto, coloque o ghee e deixe esquentar bem. Frite as tirinhas de frango e adicione o curry, o creme de leite, o leite de coco, o limão, a ervilhatorta e os temperos. Deixe cozinhar até que o frango esteja macio. para servir tempere com sal e finalize polvilhando a castanha de caju por cima do prato. Sirva acompanhado de arroz jasmim cozido.

dica da chef se tiver dificuldades de encontrar o ghee, use manteiga de garrafa no lugar.

rendimento 2 porções preparo 30 minutos execução fácil

louças, Benedixt, Blue Gardenia e Grupo Santa Helena; guardanapos, Roupa de Mesa e acervo

frango com curry puxado no ghee

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Caberne t S au v ig non

Matthew Jukes Daily Mail UK

“É este o finest value Cabernet do planeta?

Sim, acredito nisso! Decante este vinho e use a maior taça que tiver e será premiado com groselhas negras em abundância, além de um longo e elegante final”.

Matthew Jukes 25 de Fevereiro, 2012 @CasilleroBrasil Facebook.com/CasilleroBrasil

www.casillerodeldiablo.com

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sal para todos

os gostos

Item fundamental da cozinha desde tempos imemoriais, o cloreto de sódio chega aos mercados brasileiros em dezenas de variedades gastronômicas.

Conheça as diferenças e aprenda como usá-las

Em um passado não muito distante, comprar sal era tarefa fácil.

Mas nos dias de hoje, quando nos deparamos com as prateleiras de um mercado gourmet, as dúvidas aparecem: para que serve o sal vermelho? Qual a diferença entre este defumado cinza e aquele outro ali, tão mais escuro? Qual deles serve para colocar no moinho?

Conhecido e valorizado desde as primeiras civilizações, como os babilônios, egípcios, persas e romanos, o sal foi protagonista de verdadeiras epopeias ao longo da história, como registra o livro Sal – uma história do mundo, de Mark Kurlansky (Senac São Paulo). E, por séculos, chegou até nós apenas nos triviais formatos refinado e grosso – este quase sempre reservado ao churrasco. Na última década, porém, o mercado brasileiro se abriu às novidades e, hoje, comprar sal requer conhecimento de causa. Para começo de conversa, é importante separá-los em famílias. Uma delas reúne os sais especiais propriamente ditos, cuja cor e granulação diferem em função do terroir e da presença de outros minerais. Há ainda os defumados, que incorporam os aromas da madeira. E os aromatizados, misturados a ervas, condimentos e até vinho. Todos têm em comum uma contraindicação: não devem parar dentro da panela. “Sais especiais não são para temperar, mas para finalizar os pratos”, sentencia a professora de gastronomia Mariana Maronna, do Senac - Águas de São Pedro. “Diluídos, perdem sua principal característica, que é a textura crocante.”

A flor de sal, retirada da primeira camada que se cristaliza na superfície das salinas, é um dos produtos mais conhecidos entre os sais especiais. O tamanho dos cristais, recolhidos artesanalmente, varia conforme a região – vai do delicado granulado proveniente das regiões francesas de Guérande e Camargue às lascas de formato piramidal do sal Maldon, exclusivo das salinas de Essex, na Inglaterra.

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talheres e prato Acervo de produção

por Flávia Pinho fotos Sheila Oliveira/Empório Fotográfico conceito Ana Paula Rodrigues e Patrícia Medeiros produção Marcia Asnis

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SAL NEGRO HAVAIANO Os cristais, provenientes da ilha de Molokai, no Havaí, se formam em piscinas sobre carvão vulcânico

SAL MALDON Flor de sal em lascas de formato piramidal, exclusiva das salinas de Essex, na Inglaterra

FLOR DE SAL Retirada da primeira camada da superfície das salinas, apresenta cristais delicados cujo tamanho e formato variam de acordo com o terroir

SAL AROMATIZADO Qualquer tipo de sal misturado a ervas, raspas de frutas cítricas, especiarias ou vinho

SAL VERMELHO HAVAIANO Extraído na ilha Alaea, no Havaí, assume a coloração do óxido de ferro presente na argila vulcânica SAL DEFUMADO Incorpora os aromas da madeira usada no processo natural de defumação

SAL ROSA A água salgada do lençol freático brota em nascentes e, ao cristalizar, exibe a coloração dos minerais presentes no terreno. é encontrado no Peru e no Himalaia

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O ceviche de peixeprego ĂŠ finalizado com sal rosa

Lorpero estrud erostrud magna consequ ismolobor ad elit veliqui bla feugue modo con erostio odo erillamet ilit venisi tion velestie minismo loreet nim deliquat wisim quis num del iuscips uscilit nit augait Lorpero estrud erostrud magna consequ ismolobor ad elit veliqui bla feugue modo con erostio odo erillamet ilit venisi tion velestie minismo loreet nim deliquat wisim quis num del iuscips uscilit nit augait

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bowl e talheres Acervo Empório Fotográfico

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“A granulação depende das condições climáticas, da composição do fundo do mar, do índice pluviométrico e do nível de salinidade da água”, diz Mariana. O Algarve, no sul de Portugal, também tem sua flor de sal, assim como a cidade brasileira de Mossoró, no Rio Grande do Norte. Bem mais em conta do que as versões importadas, apresenta uma diferença básica em relação às concorrentes estrangeiras: a presença do iodo. A Agência Nacional de Vigilância Sanitária (Anvisa) exige que todo sal produzido no País seja iodado, uma lei de 1974 que tem como objetivo aumentar o acesso ao nutriente.

“Há uma grande discussão em torno da validade dessa norma. Mas o fato é que não faz diferença em termos de sabor”, acredita Mariana. O produto já figura nas mesas dos restaurantes. Segundo o chef José Barattino, do hotel Emiliano, em São Paulo, seu poder de salga é um pouco menor. “Ofereço como sal de mesa para temperar folhas, carpaccio e foie gras.” Outra entusiasta da flor de sal nacional, a chef Andrea Kaufmann, do AK Vila, salpica seus cristais em uma sobremesa ultradoce, o pudim de leite coroado com uma colherada de doce de leite – como resultado, tem-se um delicioso contraste de sabores. Embora a confusão seja comum, flor de sal não tem nada a ver com sal marinho. Este nada mais é do que o sal grosso em grãos menores e mais delicados. Mesmo os mais valorizados, provenientes do Mar Mediterrâneo, são baratos e fáceis de usar, sobretudo como sal de mesa para finalização. E ganham em pureza do refinado, que perde minerais e ganha aditivos químicos no processo de refino.

Explorar as inúmeras possibilidades do sal tem sido quase uma obsessão do chef paulistano Henrique Fogaça. Não por acaso, seu restaurante, inaugurado em 2005, foi batizado de Sal Gastronomia.

“O nome vem dessa riqueza, que exploro há um bocado de tempo”, explica. Em suas panelas não entra sal refinado: ele mesmo prepara uma mistura de um quilo de sal grosso para 80 gramas de pimentado-reino, batida no liquificador e peneirada até virar pó. “Uso em todos os preparos”, resume o chef, que vende o produto em potinhos de 100 gramas, a R$ 10, para patrocinar um aluno do projeto social Gastromotiva. Já nas finalizações, entra em cena um menu variado de sais especiais, muitos deles garimpados em viagens ao Exterior.

Dos arredores de Cuzco, no Peru, veio a pedra de coloração rosada extraída das salinas de Maras, localizadas a 3,3 mil metros de altitude, em pleno território inca – a água salgada do lençol freático brota em nascentes e repousa placidamente em piscinas, até evaporar e restar apenas o sal, que exibe a coloração dos minerais arrastados pelo caminho. Processo similar resulta no sal rosa extraído ao sopé do Himalaia, escolhido por Fogaça para finalizar o ceviche de peixeprego. Puríssimas, as pedras graúdas ou já granuladas são vendidas até mesmo em lojas de produtos naturais, a preço bem em conta.

O padeiro Rafael Rosa, proprietário da PÃO – Padaria Artesanal Orgânica, com três unidades em São Paulo, não admite outro tipo de sal na massa de seus pães. Já o sal negro (Black Lava Salt), eleito por Fogaça para figurar no topo da musse de chocolate, não costuma ser vendido no Brasil – o chef trouxe a iguaria de Nova York.

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Os cristais, provenientes da ilha de Molokai, no Havaí, se formam em piscinas sobre carvão vulcânico e, por isso, tornam-se bem escuros. Por dentro, porém, são transparentes. “É uma viagem, você já começa a comer com os olhos”, defende Fogaça, que também gosta de salpicar o sal negro sobre mariscos. Igualmente extraído no Havaí, mas da ilha Alaea, o sal vermelho (Alaea Sea Salt) toma a cor emprestada do óxido de ferro presente na argila vulcânica. Já disponível no Brasil, vai bem sobre os brotos de rúcula que acompanham a costela, que o chef assa por quatro horas com cachaça e melado. “Gosto de combinar o prato com esse toque de terra.”

No universo dos sais defumados, as possibilidades de harmonização também são infinitas. Ricos em sabor, casam com peixes, carnes vermelhas, aves e vegetais. O chef José Barattino salpica o produto tanto sobre o carpaccio quanto sobre a salada de codorna com trufas negras e vinagrete de amêndoas. Mas atenção para não desperdiçar seu poder aromático. “O sal defumado fica ótimo sobre carnes grelhadas no fogão, porque confere a elas o sabor da brasa. Mas, se você usa no churrasco, que já é defumado, o sabor do sal se anula completamente, um desperdício”, Mariana ensina. As versões mais prestigiadas são aquelas defumadas lentamente, quando se expõem os autênticos cristais de flor de sal à fumaça de verdade, produzida a partir da queima de madeira. É o caso do francês fumée de sel, defumado com ripas de carvalho, matéria-prima dos barris que envelhecem o vinho; do dinamarquês, seco sobre fogueira de galhos de carvalho e cerejeira; e do quase negro salish fumée, originário do Oceano Pacífico, defumado com amieiro. Se o preço for muito baixo, porém, desconfie e confira o rótulo – há sais que adquirem sabor defumado pela adição de aromatizantes artificiais e corantes.

Quando se trata de sais aromatizados, a regra também é privilegiar os que contêm ingredientes naturais. As prateleiras estão cheias de opções prontas para o consumo, nas mais diferentes granulações. O sal grosso com ervas fica perfeito no churrasco e nas marinadas, e rende uma aromática crosta para assar peixes. “Só é preciso atentar para a composição das ervas. Se tiver alecrim, por exemplo, de sabor mais presente, convém usá-lo com parcimônia nos pescados”, avisa Mariana. A mesma regra vale para os sais aromatizados com pimenta ou vinho, como o caro Sel de Château, que leva os tintos da uva merlot e cabernet sauvignon, mais especiarias – sabores delicados, em preparos leves, tendem a desaparecer sob tanta potência. “Nesse caso, sugiro um sal mais fresco, aromatizado com frutas cítricas.” Dicas certeiras para não errar a mão e desperdiçar a delicadeza do ingrediente.

prato Stella Ferraz talheres Acervo Empório Fotográfico

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Sal Gastronomia rua Minas Gerais, 350 – Consolação (11) 3151-3085 – São Paulo – SP

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capa Confira o preparo da receita em video no www.revistamenu.com.br

SautĂŠ de vitela com laranja e toque abrasileirado com lascas de pequi

O siri mole empanado ganha o tempero do sal marinho e do limĂŁo depois de ir ao forno

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1 peça de costela de porco premium, com cerca de 1 kg 500 ml de mel 250 ml de cachaça 150 ml de melado 20 g de sal vermelho (Alaea Sea Salt) 1 maço de brotos de rúcula 120 g de chutney de morango chutney de morango 2 caixas de morango (cerca de 600 g) 80 g de açúcar 70 ml de vinagre 1 pimenta dedo-de-moça com sementes 1 cravo chutney coloque todos os ingredientes na panela e cozinhe, em fogo baixo, por aproximadamente 15 minutos. Retire do fogo, bata no liquidificador e volte ao fogo para reduzir, até ficar pastoso. costela de porco marine a costela no mel, com a cachaça e o melado, por aproximadamente 24 horas, na geladeira. Asse por 3 horas, a 130ºC, coberto com papel-alumínio. para servir coloque no prato e finalize com os brotos salpicados com sal vermelho. Sirva com uma porção de chutney de morango.

dica do chef faça alguns furos na costela para que o marinado penetre bem na carne. É importante que a carne seja assada a 130ºC.

rendimento 12 porções preparo 3 horas (+ 24 horas de marinada) execução fácil

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ceviche de peixe-prego 300 g de filés de peixe-prego, em cubinhos 2 cebolas roxas cortadas em meias-luas 30 g de gengibre em cubinhos suco de 2 limões 1 pimentão amarelo cortado em cubinhos 1 maço pequeno de salsinha, picado 200 ml de azeite extravirgem açúcar a gosto sal rosa a gosto 2 tomates picados 10 folhas de hortelã picadas 1 pimenta dedo-de-moça picada ceviche misture todos os ingredientes e ajuste os temperos a gosto. para servir distribua o ceviche em pratos individuais e sirva imediatamente.

dica do chef nunca use peixe congelado, pois solta muita água, prejudicando os sabores.

rendimento 4 porções preparo 20 minutos execução fácil

prato Stella Ferraz talhere e bowl Acervo Empório Fotográfico

costela de porco com sal vermelho

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O sal vermelho foi escolhido para acompanhar a costela de porco marinada em mel

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O doce da musse de chocolate contrasta com o sal negro

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O chef Henrique Fogaça

musse de chocolate 90 g de chocolate meio amargo; 50 g de chocolate amargo; 100 ml de creme de leite fresco; 1 colher (sopa) de leite; 30 ml de rum envelhecido; 3 claras batidas em neve, em ponto firme; 3 gemas; sal negro para salpicar caramelo 200 g de açúcar; 100 ml de creme de leite fresco; 100 ml de água

louças e talhere Acervo Empório Fotográfico

musse faça o caramelo diluindo o açúcar na água.

Leve ao fogo baixo até formar um caramelo ralo.

Adicione o creme de leite, incorpore bem e reserve.

Em seguida, aqueça o creme de leite da musse com o leite, junte os chocolates e derreta. Agregue o rum e reserve. Bata as gemas até ficarem cremosas e incorpore à mistura de chocolate. Depois, junte vagarosamente as claras em neve. para servir em uma travessa grande ou em tigelas individuais, coloque o caramelo por baixo, salpique o sal negro por cima do caramelo e coloque a musse por cima. Leve à geladeira por 1 hora antes de servir.

dica do chef bata a clara de neve em ponto bem firme, isso garante que a musse fique bem aerada.

rendimento 8 porções preparo 1 hora e 30 minutos execução fácil

siri mole com vinagrete 4 siris frescos sal refinado a gosto sal marinho a gosto azeite extravirgem a gosto farinha panko para empanar 1 tomate sem pele e sem sementes, em cubinhos 10 g de hortelã picada 5 g de tomilho suco de 1 limão siri mole tempere o siri com o sal refinado, passe no azeite e empane com a farinha. Leve ao forno, a 180ºC, por 10 minutos. Reserve. Misture o tomate com o tomilho e a hortelã, e tempere com sal marinho e limão. para servir sirva os siris empanados, bem quentes, com uma porção do vinagrete.

dica do chef deixe o sirir descongelar normalmente, fora da geladeira. Faça o vinagrete usando ervas bem frescas, um pouco antes de servir o siri.

rendimento 4 porções preparo 30 minutos execução fácil

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A macia burrata ganha a crocância da flor de sal

burrata 280 g de burrata 10 ml de azeite 300 g de tomates pelados picados suco de limão a gosto sal refinado a gosto flor de sal a gosto 100 ml de pesto de rúcula queijo parmesão em lascas, a gosto 6 brotos de rúcula pimenta-do-reino a gosto pesto de rúcula 150 ml de azeite ¼ de maço de rúcula 1 dente de alho 30 g de parmesão 20 g de castanha de caju pesto bata todos os ingredientes no liquidificador e reserve. burrata tempere a burrata com o azeite e reserve. Tempere o tomate com o suco de limão e o sal refinado. Monte o prato dispondo o pesto de rúcula no centro, o tomate sobre ele e, por cima, a burrata. para servir finalize com flor de sal e pimenta-doreino, lascas de parmesão e os brotos de rúcula.

dica do chef faça o pesto à mão, picando bem todos os ingredientes, para ter uma textura mais rústica. Tempere o tomate com o limão pouco antes de servir, para que não fique amargo.

rendimento 4 porções preparo 1 hora execução fácil

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VAI COMEÇAR O MAIOR EVENTO ESPORTIVO DO MUNDO. E com a Editora Três você fica por dentro de tudo. A seguir, confira mais uma matéria sobre Londres 2012. Acompanhe outras informações nas versões para tablet, celular e nos sites das nossas revistas. É a cobertura completa do maior evento esportivo do mundo, onde e quando desejar. www.editora3.com.br

PATROCÍNIO:

REALIZAÇÃO:

olimpĂ­ada

peixe com

batatas fritas

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olimpíada Entenda o sucesso do prato mais emblemático da cozinha inglesa, que nunca não sai de moda por Kiki Felipe, de Londres fotos Brisa Chandler, de Londres ilustração Luciana Bicalho

Mais de 150 anos se passaram e o fish & chips, ou chippie, como também é conhecido, continua na lista das comidas mais conhecidas da culinária inglesa. Quem estiver caminhando pelas ruas de Londres, principalmente neste mês em que se iniciam os Jogos Olímpicos, certamente notará pessoas com as mãos ocupadas por uma porção de filetes de peixe com batatas fritas.

O prato, de preparo simples, divide as atenções com outros ícones de fast-food, como pizzas e hambúrgueres, mas ainda continua em alta entre os ingleses, que não deixaram de saboreá-lo nos pubs ou em lojas especializadas.

Entre seus acompanhamentos mais comuns estão a maionese, o molho tártaro e o purê de ervilhas verdes, chamado de mushy pea. Até o fim dos anos 1980, o fish & chips era tradicionalmente servido enrolado em jornal, o que para muitos conferia um sabor inigualável. Mas, para a tristeza de seus fãs, a fiscalização sanitária proibiu seu uso.

A importância do fish & chips para a cultura gastronômica inglesa é comprovada pelas lojas especializadas no prato, que começaram a proliferar a partir de 1860 e hoje já somam mais de 11 mil endereços espalhados pela Inglaterra e Irlanda. Até uma associação foi fundada em 1903 por seus cozinheiros, os “friers”: a National Federation of Fish Friers (NFFF), com mais de 8,5 mil associados. No seu site (www.federationoffishfriers.co.uk), encontram-se informações para quem deseja disputar a competição nacional de fish & chips, que premia a melhor receita do país, e sobre os cursos oferecidos para quem quer ser um profissional da área.

Para avaliar uma receita de fish & chips, alguns pontos devem ser levados em consideração. O peixe deve ser de água salgada, como bacalhau fresco (o mais comum), hadoque fresco, tilápia e linguado. Na Irlanda, é muito comum encontrar arraias como opção. Desde 2003, as lojas inglesas e irlandesas são obrigadas a informar qual o peixe que será servido, o que ajuda na escolha do cliente.

A massa que envolve o peixe frito, chamada de batter, também é crucial no resultado do prato, pois deve manter o peixe crocante. As receitas variam de acordo com o gosto de cada um dos donos das lojas. As mais tradicionais são feitas com farinha de trigo, sal, água e bicarbonato de sódio. Alguns optam por usar cerveja ou

Na pág. anterior e acima, o fish & chips sendo preparado no The Rock and Sole Plaice

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olimpíada

leite como substitutos da água, e a farinha de matzá no lugar da farinha de trigo. E até vinagre costuma entrar no preparo. Mas, se tentar descobrir os ingredientes, esteja preparado para ouvir um sonoro “não”: muitas lojas mantêm suas receitas guardadas a sete chaves.

Ao contrário dos finos palitos servidos pelas lanchonetes, as batatas do fish & chips devem ser grossas, para não absorver muito óleo. E, se fôssemos seguir a tradição, tanto as batatas quanto o peixe deveriam ser fritos em gordura animal, mas muitos friers já adotaram o óleo vegetal.

Vale lembrar que, no caso das lojas especializadas, não se espera encontrar luxo e ostentação, mas sim simplicidade, limpeza e, claro, boa comida. Entre os bons endereços londrinos estão o The Rock and Sole Plaice, onde foram feitas as fotos que ilustram a reportagem, o Geales, o Fryer’s Delight e o The Seashell. Se não puder visitar a cidade, a dica é conferir o fish & chips servido no Pie in The Sky, em São Paulo. Pilotado pelo chef inglês Ryk Preen, a casa serve o prato nos moldes britânicos, às sextasfeiras e aos sábados. Depois de muita pesquisa e algumas adaptações, pois a variedade de batatas na Inglaterra é bem maior do que no Brasil, Preen chegou a sua fórmula ideal, que o leitor da Menu confere a seguir para sentir em casa o gostinho tradicional das terras inglesas.

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Patrocínio Em São Paulo Pie in the Sky rua Ministro Gastão Mesquita, 234 Perdizes – (11) 2361-3033 – São Paulo – SP Em Londres The Rock and Sole Plaice (desde 1871) 47 Endell Street – Covent Garden 44 (0) 20 7836 3785 – Londres Geales 2 Farmer Street – Notting Hill Gate 44 (0) 20 7727 7528 – Londres Fryer’s Delight 19 Theobalds Road – Holborn 44 (0) 20 7405 4114 – Londres The Seashell 49-51 Lisson Grove – Regents Park 44 (0) 20 7224 9000 – Londres

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300 ml de óleo vegetal, para a fritura; 1 filé de bacalhau fresco, limpo e sem pele, de 150 g; 110 g de farinha de trigo com fermento; 1 pitada de sal; 1 ovo inteiro, levemente batido; 1 colher (sobremesa) de óleo vegetal; 100 ml de água com gás gelada; 2 colheres (sopa) de farinha de trigo, temperada com sal e pimenta-do-reino em pó; 1 batata grande, descascada, lavada e cortada em 4 partes, no sentido do comprimento chips coloque o óleo para a fritura em um panela de tamanho médio e funda. Esquente o óleo, até uma temperatura média/quente (em torno de 150ºC), sob fogo médio. Coloque a batata cuidadosamente na panela e frite por cerca de 5 minutos ou até que elas estejam levemente douradas. Retire-as com uma escumadeira e reserve. fish primeiro, cubra um prato com 3 folhas de papeltoalha e reserve. Em uma tigela, junte a farinha com fermento, o sal, o ovo e o óleo. Com a ajuda de um batedor de arame, misture e vá adicionando a água com gás, até obter um creme grosso. Em um prato raso, espalhe a mistura de farinha de trigo com sal e pimenta-do-reino e passe o filé de bacalhau nessa mistura, deixando-o bem coberto com a farinha temperada. Bata levemente para retirar o excesso. Em seguida, mergulhe o peixe no creme grosso, cobrindo todo o peixe com essa massa. Frite por 5 minutos em óleo aquecido a 180ºC, até que o empanado esteja dourado por fora e o peixe cozido. Transfira o peixe para o prato já preparado com toalha de papel e mantenha-o aquecido. para servir volte as batatas previamente fritas para o óleo quente e frite-as por mais alguns minutos até que elas estejam bem douradas por fora. Retire-as do óleo e transfira-as para o prato com o peixe. Tempere as batatas com sal a gosto e sirva o prato com um potinho com molho tártaro.

dica do chef seque bem os pedaços de batata antes de fritá-los. Água em óleo quente é extremamente perigoso e pode espirrar na pele, causando queimaduras.

rendimento 1 porção preparo 40 minutos execução fácil

Foto Tiago de Paula Carvalho

fish & chips

Roberta Sudbrack rumo a Londres Saudades da comida de casa não será um problema para os atletas brasileiros que participam dos Jogos Olímpicos. A premiada chef Roberta Sudbrack, do restaurante homônimo carioca, foi convocada para pilotar a cozinha do Centro Esportivo Crystal Palace, onde o Time Brasil ficará hospedado. Ela conta em entrevista como será essa aventura para a nova e exigente clientela. (Beatriz Marques) Como surgiu o convite para cozinhar para o Time Brasil?

A ideia foi do presidente do COB, Carlos Nuzman, de oferecer aos nossos atletas o melhor acolhimento possível. E isso passa, sem dúvida, pela comida. Assim nasceu esse conceito “Casa fora de casa”.

Quantos cozinheiros brasileiros estarão com você no Centro Esportivo Crystal Palace?

A ideia é ter três ou quatro cozinheiros misturados à equipe de Londres, para dar a graça e o tempero brasileiro.

Quais são os ingredientes que usará nas refeições?

Vamos preparar um cardápio para o dia a dia e, portanto, arroz, feijão e salada estarão lá com certeza. Geralmente teremos uma ou duas opções de carne ou peixe e sempre uma massa diferente. É importante perceber que não há um único tipo de atleta, temos várias modalidades e, portanto, várias necessidades. Então, é preciso combinar um conjunto integrado de ingredientes, para que eles tenham opções, a reposição energética de que precisam e uma gostosa presença de casa.

Pelo que conheceu dos mercados londrinos, é fácil conseguir ingredientes brasileiros, como farinha de mandioca?

Londres tem excelentes mercados e muitas lojas que vendem produtos brasileiros, vamos aproveitar o que for possível.

Como é montar um cardápio com nutricionistas?

O olhar do nutricionista é importante para que o equilíbrio não seja perdido. Além disso, esses profissionais estão mais perto dos atletas, conhecem o que funciona e o que não funciona. É um bom aprendizado recíproco.

Alguma receita que serve no seu restaurante também será servida ao Time Brasil?

Sim, o picadinho que sirvo às sextas-feiras no almoçoestará lá, e só, porque são trabalhos com abordagens diferentes.

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Barra de Cereal Confira a degustação às cegas de dez marcas da guloseima que virou sinônimo de lanche rápido e saudável por Beatriz Marques fotos Sheila Oliveira/Empório Fotográfico produção Melissa Thomé

Aprenda a fazer a barra de cereal do Zym no www.revistamenu.com.br

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Quem nunca comeu uma barrinha de cereal, que atire a primeira pedra. Considerada um prático mata-fome, seja no intervalo entre o almoço e o jantar ou depois de fazer exercícios físicos, o paladar nunca pareceu ser prioridade na hora de saboreá-la. Para piorar, sua fama foi depreciada quando monopolizou o cardápio de uma companhia aérea brasileira. Mas não há como negar que seu potencial nutritivo é bem atraente e deixa a consciência mais limpa ao ser beliscada entre as refeições.

Desde a primeira barra de cereal produzida no Brasil – a Chonk, em 1992, que depois virou Nutry –, não param de chegar novas marcas às prateleiras. Versões light e diet, com chocolate, frutas, orgânicas e até salgadas estão à escolha do cliente, que faz questão de deixar gavetas do escritório e bolsas abastecidas com as barras para algum momento de emergência.

A liberdade é completa ao criar uma receita da barrinha. Basta ter alguns cereais em mãos, tostados ou em flocos. Os mais comuns na mistura são aveia, arroz, trigo, milho e cevada. Amendoim, castanha de caju e do pará e frutas secas também costumam entrar na brincadeira, envoltos em açúcar e mel, num saldo positivo de fibras, proteínas e bom valor energético. Outras barras priorizam as frutas, mas não deixam de ter algum cereal na receita.

Com tantos ingredientes de qualidade, não é tão difícil fazer uma barra de cereal saborosa. “O problema é que as industrializadas colocam aditivos químicos, como aromatizantes e corantes”, explica Cláudia Mattos, chef e proprietária do Café Zym, em São Paulo. Adepta de uma dieta vegetariana e do uso de alimentos sem agrotóxicos, a chef costuma fazer sua própria combinação de cereais para servir no Zym. “Colocamos aveia, passas e açúcar mascavo”, conta. Para se ter um bom resultado, a barra precisa ser crocante, além de sequinha por fora, e pode ter uma leve umidade no seu interior. “Também é legal ter um toque caseiro e rústico no visual. As máquinas industriais padronizam muito o corte”, completa. Confira a seguir o desempenho da degustação às cegas (sem ver a embalagem) de dez marcas disponíveis no mercado paulistano, com a equipe da Menu, Claudia e Mel Silva, gerente do Zym.

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1 - Quaker

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Na versão com laranja e acerola desidratada, traz muitos cereais em flocos (aveia, cevada, trigo e arroz) e castanha de caju. A textura é crocante e tem leve umidade, mas é doce em excesso e deixa gosto final artificial de laranja. R$ 2,99, embalagem com 3 barras de 24 g cada, no Pão de Açúcar

Versão de barra de frutas com laranja traz um preparado da fruta com aveia, envolto em uma fina cobertura de chocolate. Como o principal ingrediente é a laranja, tem textura macia e deixa um bom azedinho no fundo, mas quase não se nota o gosto do chocolate. R$ 3,99, embalagem com 3 unidades de 20 g cada, no Pão de Açúcar

2 - Gran Pure Com sete grãos integrais (quinua, linhaça, centeio, soja, aveia, milho e trigo), é orgânica, com visual rústico.

De textura crocante, é seca por fora e por dentro, traz aroma de canela, de aveia e notas tostadas. Não é tão doce e deixa gosto de mel e castanha. Foi o destaque da degustação. R$ 3,55, embalagem com 3 unidades de 20 g cada, no Pão de Açúcar

3 - Nestlé De cor levemente rosada, a versão sabor morango feita com um preparado da fruta tem aroma artificial, que atrapalha o paladar. De textura crocante e levemente úmida no interior, tem boa base de cereal (aveia, arroz, cevada), mas poderia estar mais torrada. R$ 3,29, caixa com 3 unidades de 20 g cada, no Pão de Açúcar

4 - Hershey’s Com coco e biscoito de chocolate, é uma barra light com cobertura fina de chocolate e traz forte aroma do coco. Com aveia e arroz, é firme, mas depois se mostra elástica ao mastigar.

Deixa retrogosto de gordura vegetal.

R$ 4,49, 3 unidades de 25 g cada, no Pão de Açúcar

5 - Mãe Terra Com aveia, linhaça e milho, tem aparência rústica, com bom aroma de canela e banana-passa. Com doçura na medida, leve amargor de tostado e bom sabor, só pecou pela textura não estar tão crocante. R$ 5,23, embalagem com 3 unidades de 20 g, no Varanda

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7 - Levittá Com gergelim e castanha de caju, é uma barra bem fina, firme, crocante e com um pouco de umidade. Tem um toque salgado, mas só aparece o gosto do gergelim, que esconde os outros ingredientes. R$ 5,59, embalagem com 3 unidades de 10 g cada, no Pão de Açúcar

8 - Kobbler Esta barra de frutas traz damasco, ameixa, maçã desidratada, morangopassa, além de castanha de caju e do pará, mas prevalece o aroma artificial de pêssego. Tem textura macia e gordurosa e é muito doce na boca, que deixou um retrogosto desagradável.

R$ 5,29, embalagem com 3 unidades de 24 g, no Pão de Açúcar.

9 - Trio Versão light, com cereais (arroz, aveia, trigo e cevada), castanha de caju e avelã com chocolate, tem aparência opaca do chocolate. De textura crocante e levemente úmida, tem sabor agradável dos cereais, bem integrado ao chocolate. R$ 3,59, embalagem com 3 unidades de 20 g cada, no Emporium São Paulo

10 - Nature Valley No sabor banana e amêndoas, tem aparência rústica, com bastante aveia. De textura crocante e seca no interior, tem aroma de pão torrado.

Com forte gosto de banana, esfarela muito rápido na boca e é doce em excesso. R$ 7,98, embalagem com 6 unidades de 21 g cada, no Varanda

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Casa Flora Importadora: Tel.: (11) 3327-5199 - www.casaflora.com.br Porto a Porto: Tel.: (41) 3018-7393 - www.portoaporto.com.br

APRECIE COM MODERAÇÃO

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De olho na China

REPORTAGEM 72 Os terroirs de Santa Catarina 76 Os vinhedos compartilhados 70 NA TAÇA 80 QUIZ

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foto Sheila Oliveira/Empório Fotográfico

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As regiões vitivinícolas mundiais não são mais as mesmas. Depois de a Inglaterra mostrar que tem potencial para produzir bons espumantes, conforme mostrado na Menu de junho, agora é a vez de outro país entrar para essa revolução etílica: a China.

Engana-se quem pensa que o gigante asiático não possui terroir adequado. Um dos mais prestigiados produtores de vinhos na França, o Château Lafite Rothschild, iniciou recentemente a construção de uma vinícola em solo chinês. Ela possuirá 25 hectares de vinhedos e a estimativa é de que produza, anualmente, 120 mil garrafas de vinho.

O local escolhido, após 15 anos de pesquisas, foi a cidade de Penglai, em Shandong, província localizada ao leste do país. A pergunta inevitável: o vinho chinês tem qualidade? No mês passado, o Decanter World Wine Awards, promovido pela publicação inglesa homônima, conferiu 18 medalhas a vinhos chineses.

Liderando a lista, está o Château Reifeng-Auzias 2010, produzido com a uva cabernet sauvignon, também na província de Shandong, que recebeu o troféu de melhor tinto entre os asiáticos de custo abaixo de dez libras.

Quinto maior consumidor de vinhos do mundo, a China começou a chamar a atenção de enófilos no fim do ano passado. Foi quando, pela primeira vez, um vinho chinês bateu vinhos top de corte bordalês do mundo todo, na categoria acima de dez libras, no mesmo Decanter World Wine Awards. O azarão foi o Jia Bei Lan 2009, feito com as uvas cabernet sauvignon, merlot e cabernet gernicht.

Produzido no vinhedo He Lan Qing Xue, na província de Ningxia, no norte da China, ele é a prova de que o país possui uma boa variedade de terroirs. E entrou para valer na disputa internacional pela taça dos amantes da bebida (Fábio Farah).

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degustação

reportagem

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quiz

mundovinho degustação

Ruby postos à prova A degustação com 17 vinhos do estilo mais frutado do vinho do Porto

taças e bandeja acervo de produção

por Suzana Barelli e Manuel Luz fotos Sheila Oliveira/Empório Fotográfico (abre) e Felipe Gabriel/Ag. IstoÉ (garrafas) produção Melissa Thomé

Nos vinhos do Porto ruby, o vintage é o rei. Elaborado com uvas de uma única safra e moldado de maneira a evoluir na garrafa, o vintage exemplifica a excelência desse estilo de vinho fortificado português. Mas não é o único, apesar de ser o mais caro. Do ruby genérico ao LBV (abreviação de Late Bottled Vintage), a categoria ruby traz em comum fortificados que passam relativamente pouco tempo em balseiros antes de serem engarrafados. Neste processo, esses vinhos mantêm a cor escura, daí o seu nome, pelos tons rubis, e as notas aromáticas mais frutadas. Contrastam, em estilo, com os também clássicos tawny, a outra grande categoria de vinho do Porto, caracterizada por uma bebida de notas mais oxidada (estes envelhecem em pipas de 550 litros, com maior contato com a madeira e, consequentemente, com o ar).

E foi para descobrir os rubys que cabem no bolso que definimos o tema desta degustação. Em ordem crescente de qualidade, essa categoria é formada por ruby, reserva, LBV e vintage. Na prova, a surpresa de alguns rubys básicos e a decepção com alguns LBVs, o estilo mais próximo do vintage. Das amostras degustadas, a conclusão é que são fortificados que não devem evoluir por anos a fio na garrafa. A dica é deixar os vintages para as décadas de envelhecimento em garrafa e os LBV para consumo mais imediato. Alguns LBV da prova até lembram um tawny, pela cor e pelos aromas.

A prova às cegas foi realizada no restaurante North Grill e o competente serviço do vinho garantiu a temperatura correta para degustar esses vinhos – os Portos devem ser degustados a 20 graus. Quando muito quente, tornam-se alcoólicos e desequilibrados e, gelados de mais, não revelam a sua força aromática. Participaram da degustação os especialistas José Luiz Pagliari; Eugênio Echeverria, sócio da The Wine School; e Aguinaldo Zackia, do Degustadores Sem Fronteiras. Os sommeliers presentes foram Helena Mattar, do restaurante Vito; Juliana Reis, do Senac; e Manuel Luz, colunista da Menu. Da revista, degustaram Beatriz Marques, Fábio Farah, Pedro Marques e Suzana Barelli.

North Grill Rua Frei Caneca, 569, 3º piso (shopping Frei Caneca) – Cerqueira César (11) 3472-2038 – São Paulo - SP

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88,5 Calem LBV 2004

88 Porto Poças LBV 2006

87,5 Offley LBV 2004

87,5 Fonseca Porto Bin Nº 27

87,5 Porto Niepoort Ruby

Elaborado por casa fundada em 1859, este vinho envelhece por até seis anos em cascos de carvalho e em cubas de inox antes de ser engarrafado, sem ser filtrado. De cor rubi violáceo bem intenso. Nos aromas, notas florais mescladas com a fruta em compota e chocolate. É volumoso no paladar, equilibrado, com boa acidez, refrescante e com taninos finos. Tem 20% de álcool.

R$ 93,90, na Interfood

Vinhas com idades entre 40 e 60 anos dão origem a este Porto de cor rubi violáceo intenso e com aromas que mesclam fruta em compota e ervas verdes. É melhor e mais elegante no paladar, equilibrado, com notas de especiarias e corpo de média intensidade. Tem 20% de álcool.

R$ 70,50, na Brown-Forman

Fundada em 1737, a Offley elabora este Porto de cor rubi de média intensidade, tem aromas que mesclam frutas em compota, com açafrão e boa tosta. No paladar, é agradável, com taninos finos e boa acidez, com 20,5% de álcool.

R$ 114, na Zahil

A Fonseca elabora Portos deste 1822.

Este traz cor rubi intensa, com notas de frutas vermelhas em compota, cassis, e boa complexidade.

No paladar, tem boa estrutura, apesar dos poucos taninos, acidez bem colocada e 20% de álcool.

US$ 49,90, na Vinci

O ruby básico de Dirk Niepoort, considerado um dos melhores enólogos da região, traz notas de frutas em compota, caramelo e chocolate.

Intenso no paladar, é equilibrado, com boa acidez.

US$ 41,50, na Mistral

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bom custobenefício

degustação

87 Porto Burmester LBV 2006

87 Krohn Porto Embaixador

86,5 Quinta do Crasto Finest Reserve

86 Porto Ramos Pinto Collector Reserva

A casa fundada em 1750 faz este Porto de cor rubi intensa, elaborado com touriga nacional, touriga franca, tinta roriz e sousão. Seus aromas lembram geleia de frutas vermelhas, alcaçuz, com um toque de ervas finas no nariz. No paladar, tem boa acidez, taninos mais presentes e boa persistência, com 20% de álcool.

R$ 87,80, na Adega Alentejana

A Krohn, fundada em 1865, faz este Porto de cor rubi de média intensidade, traz aromas potentes de frutas em geleia, com groselha, num toque de touriga nacional.

Envolvente no paladar, equilibrado, com acidez bem colocada e final achocolatado. Tem 19% de álcool.

R$ 62, na World Wine

Hoje, a Quinta do Crasto é famoso pelos seus tintos secos, mas a casa também aposta em fortificados.

O Reserve é seu mais recente lançamento.

De cor rubi intensa, tem aromas elegantes, lembrando geleia de frutas vermelhas e algo de frutas secas, com madeira presente. Tem paladar bem estruturado, com chocolate, corpo médio, de qualidade, e 20% de álcool. R$ 63, na Qualimpor

Adriano Ramos Pinto está entre os nomes mais conhecidos do vinho do Porto no Brasil. Este ruby especial, recém-chegado ao País, tem cor rubi intenso e aromas de intensidade média de frutas vermelhas em calda. Equilibrado no paladar, com corpo médio, poucos taninos e 19,5% de álcool.

Entre R$ 105 e R$ 115, preço sugerido, na Franco Suissa

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mundovinho degustação

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86 Ruby Porto

by Gilberts

86 Graham's Fine Ruby

86 Quinta do Noval 2001 LBV

86 Warre's Porto Tradicional 2001 LBV

Tinta barroca, tinta roriz, touriga franca e touriga nacional dão origem a este Porto de cor rubiclara. No nariz, traz notas de frutas mais escuras, como ameixa, e algo floral, lembrando touriga nacional. Tem média intensidade em boca e um sabor que remete à madeira, com 20% de álcool.

R$ 46,10, a garrafa de 500 ml, na Adega Alentejana

Marca da famosa família Symington, que entrou nos fortificados portugueses em 1820, é um rubi de média intensidade, que traz tipicidade nos aromas, com notas de frutas secas, figos. No paladar, básico, com corpo e acidez média e álcool acima (19% de álcool).

US$ 34,90, na Mistral

De cor rubi de média intensidade, tem notas de frutas em compota, mescladas com chocolate, com álcool acima no nariz. É melhor no paladar, com boca vivaz e corpo de média intensidade, com 19,5% de álcool. R$ 120, na Grand Cru

De cor rubi-clara e elaborado por vinícola fundada em 1670, seus aromas lembram frutas vermelhas, como goiaba em compota. Firme no paladar, tem boa acidez balanceada com a doçura, poucos taninos e persistência. Tem 20% de álcool.

R$ 141,55, na Decanter

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85,5 Ferreira Porto Ruby

85 Quinta de la Rosa LBV 2006

82 Porto LBV Messias 2004

82 Quinta da Gaivosa LBV 1999

A Ferreira, clássica casa do vinho do Porto, foi fundada em 1751 e ganhou fama quando chefiada pela lendária dona Antónia Ferreira. De cor rubi intenso, o álcool se sobrepõe à fruta no nariz.

No paladar, traz frutas vermelhas em compota e algo herbáceo.

Básico no paladar, com pouca acidez e 19,5% de álcool.

R$ 66,90, na Inovini

Rubi intenso na cor, traz notas aromáticas de frutas em passas, ameixa e algo de ervas. No paladar, corpo e taninos de média intensidade, algo desequilibrado, com álcool acima (tem 20% de álcool). Falta tipicidade. R$ 105, na Ravin

De cor granada, opaco, seus aromas, oxidados, trazem frutas vermelhas compotadas em álcool e especiarias (cravo), em estilo não esperado.

No paladar, está oxidado, com corpo médio e acidez e taninos baixos, em 20% de álcool. R$ 123, na Porto a Porto/ Casa Flora

Elaborado por Domingos Alves de Souza, traz cor granada, opaco, mostrando evolução na garrafa. Nos aromas, algo de frutas vermelhas, mescladas com cominho, pouco expressivo. No paladar, simples e alcoólico, com 19,5% de álcool.

R$ 160,30, na Decanter

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degustação

reportagem

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quiz

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na taça por Manuel Luz

Doçura portuguesa O Porto é, sem dúvida, o mais famoso vinho português e pertence ao panteão dos grandes do mundo. Rico, doce e encorpado, pode ser apreciado tanto puro, para momentos de meditação, quanto acompanhado de chocolate amargo, queijos fortes e até mesmo um bom charuto.

A bebida é feita na região do Douro, ao norte de Portugal, distante cerca de 50 quilômetros da cidade do Porto. A região é legalmente dividida em três sub-regiões: Baixo Corgo, Douro Superior e Cima Corgo – nesta se localiza a cidade de Pinhão, considerada o coração da denominaçao de origem e de onde saem os vinhos de maior qualidade.

Para quem não conhece, o Porto é um vinho fortificado cujo processo de fermentação é interrompido pela adição de aguardente vínica. O resultado é uma bebida doce e com teor alcoólico entre 19% e 20%. São mais de 80 as variedades de uvas permitidas para fazer o vinho do Porto. Dessas, a mais nobre é a touriga nacional, hoje considerada a maior uva tinta de Portugal.

Boa parte do seu sucesso vem do trabalho dos britânicos, responsáveis pela sua regulamentação e distribuição em todo o mundo.

A participação inglesa pode ser observada estou bebendo

nos nomes de algumas das principais vinícolas, como Sandman, Graham e Dow’s, e nas categorias em que prevalece a nomenclatura em sua língua. O ruby, por exemplo, é um Porto engarrafado com pouco tempo de amadurecimento em carvalho e envelhecido em garrafa. Seu melhor exemplar são os vintages, produzidos com uvas de uma única safra. Já o tawny é envelhecido em tonéis por vários anos antes de ser engarrafado, por isso é mais evoluído, de coloração mais clara. E o mais nobre é o tipo colheita.

Algumas casas de Porto possuem mais de 300 anos, como a Warre, criada em 1670, e a Croft, de 1678. E no ano de 1756 a região foi demarcada oficialmente pelo Marquês de Pombal, no esforço de assegurar a origem do vinho e garantir a qualidade do produto – características que fazem do vinho do Porto, ainda hoje, uma bebida adorada em todo o mundo.

Porto branco de Domingos Alves de Sousa. Vinho do porto branco com cor de caramelo,

aroma de mel, mel de engenho e damasco seco. Em boca é untuoso, doce, e de sabor que parece não ter fim. Custa R$ 150 na Decanter.

Sommelier há mais de 15 anos, Manuel Luz tem especialização em gastronomia, é professor, palestrante e colunista de vinho. Trabalha como consultor do Senac-SP e da Wine.com.br

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Vinhedo em Santa Catarina: safra excepcional em 2011

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degustação

reportagem Santa Catarina

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Vinho nas alturas Com uma década de história, Santa Catarina mostra seu potencial vinícola nas regiões de grandes altitudes por Tânia Nogueira

Já se foi o tempo em que o vinho nacional de qualidade só nascia das vinícolas do Rio Grande do Sul, particularmente da região da Serra Gaúcha.

Os enólogos brasileiros agora estão de olho em terras mais acima do mapa, especificamente em São Joaquim, Caçador e Campos Novos, regiões do Estado de Santa Catarina que têm gerado uvas de qualidade, transformadas em interessantes vinhos finos. O fato foi confirmado com a safra de 2011, que foi excepcional em todo o Sul do País segundo os especialistas. “Foi a melhor na última década”, diz Acari Amorim, sócio da Quinta da Neve, em São Joaquim.

“O clima em Santa Catarina já é menos úmido que na Serra Gaúcha. Este ano foi ainda mais seco e as uvas adoram esse clima. Conseguimos uma concentração de açúcar excelente em todas as castas.”

Além da ausência de chuvas na época da colheita (o pior fantasma da Serra Gaúcha), a altitude é um grande diferencial que justifica o potencial vitivinícola da região, que chega a mais de 1,2 mil metros acima do nível do mar. “As temperaturas são mais baixas e há uma maior amplitude. Com isso a maturação é mais lenta e a colheita só acontece de março a maio, quando as chuvas já rarearam”, explica Orgalindo Bettú, enólogo da Villa Francioni, em São Joaquim. Os solos, na sua maioria pobres e pedregosos, também ajudam na qualidade das uvas. “É um microclima parecido com o do sul da Europa”, compara o português António Saramago, consultor da Villaggio Grando, em Água Doce, na região de Caçador.

As boas características do terroir catarinense são novidades dentro da história do vinho nacional. Nos anos de 1980, a Empresa de Pesquisa Agropecuária e Extensão Rural de Santa Catarina (Epagri), pertencente ao governo estadual, iniciou uma pesquisa para descobrir quais os locais apropriados para cultivar uvas finas no Estado. “Plantamos várias coleções de umas 40 castas europeias em diversas regiões e, para cada região, fizemos microvinificações de cada uma das castas. Resultado: os vinhos de regiões mais altas, entre 900 e 1,3 mil metros do nível do mar, eram excelentes”, conta Jean Pierre Rosier, atual chefe da Estação Experimental da empresa, em Videira.

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reportagem Santa Catarina

A notícia dessa pesquisa se espalhou e, antes mesmo de saírem os resultados finais, já tinha gente fazendo vinho fino em Santa Catarina. A pioneira foi a Quinta da Neve, em São Joaquim. Depois vieram a Villagio Grando e Villa Francioni – esta contratou a consultoria de Gustavo Gonzalez, enólogo-diretor da vinícola californiana Robert Mondavi, para produzir seus rótulos.

Apesar de sua breve história, a indústria vinícola de Santa Catarina já tem algumas características definidas. Os vinhos de guarda são o seu forte e isso se explica pela qualidade da uva. “Para se proteger do frio, as uvas desenvolvem cascas mais grossas. Por isso, rendem vinhos tintos encorpados, com mais antocianos (corantes) e polifenóis (taninos)”, explica Olavo Gavioli, responsável pelo setor de agroindústria da Sanjo, cooperativa dos produtores de maçã de São Joaquim que passou também a produzir vinhos. “Essas substâncias precisam de algum tempo de garrafa para se integrar”, diz Gavioli, que só agora está colocando no mercado os tintos da Sanjo, da safra de 2006.

Ainda é cedo para dizer qual uva representa o terroir de cada uma das regiões de Santa Catarina. A chardonnay e a sauvignon blanc, de aromas elegantes e complexos, com toques minerais, são bem cotadas. Entre as tintas, fala-se na merlot, na malbec e na sangiovese, mas a mais plantada na região, no entanto, é a cabernet sauvignon. “Plantaram muito porque as primeiras pesquisas foram feitas em cima dessa casta”, justifica Rosier. E foi graças a essa uva que surgiu um estilo novo de espumantes no Brasil, com caber-

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Fotos divulgação

Da dir. para a esq., Villaggio Bassetti e Quinta da Neve: microclima similar ao do sul da Europa

net sauvignon em seu corte. “Como o espumante não precisa de muito açúcar, muitos produtores colhem alguns cachos para fazer espumante quando a uva ainda não está completamente madura e deixam outros lá amadurecendo.

Os que ficam enfrentam menos competição e amadurecem melhor”, aponta Eugênio Tecilla Neto, diretor-comercial da Santa Augusta, em Videira, vinícola que investiu fortemente nos espumantes produzidos pelo método charmat.

O pioneirismo de Santa Catarina não para por aí.

O Estado produz vinhos que há 20 anos eram impensáveis no Brasil. Em 2010, a Vinícola Pericó lançou um icewine rosé de cabernet sauvignon plantado a 1,3 mil metros de altitude, que só foi possível graças às geadas na Serra Catarinense, que costumam ocorrer em junho – época em que ainda é feita a colheita das uvas. Outra novidade são os vinho botrytizados. Por duas safras, os vinhedos de sauvignon blanc da Villa Francioni desenvolveram a botrytis nobre, fenômeno muito raro que depende de condições climáticas muito específicas (frio e muita névoa, seguidos de dias ensolarados) e que gera vinhos de sobremesa nobres como os Sauternes, na França. A safra de 2005 chegou ao mercado com a designação de colheita tardia, porque não havia legislação nacional para o classificar, e esgotou rapidamente, ao custo de R$ 225 a garrafa de 500 ml. A boa notícia é que uma nova leva está na barrica, com previsão de lançamento para o final deste ano, ainda sem preço definido. Pelo que se vê, há muito o que esperar de Santa Catarina.

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O sonho do vinho próprio Descubra como funciona o sistema de vinhedo compartilhado, modelo de sucesso no Exterior que faz sua estreia em solo brasileiro por Fábio Farah colaborou Tânia Nogueira

Se você sempre sonhou em produzir vinho, mas nunca teve os milhões de reais necessários para começar uma vinícola do zero – ou comprar uma já montada –, saiba que, com R$ 250 mil em mãos, é possível conquistar seu espaço ao sol, à sombra de parreiras de cabernet sauvignon ou de merlot. Em setembro será inaugurado o Vinhas do Rastro, primeiro condomínio do País para potenciais produtores de vinho, situado a dois quilômetros de São Joaquim, em Santa Catarina. O investimento inicial corresponde a um terreno de dois mil metros quadrados e uma parcela do vinhedo de dez hectares, rateado entre os demais compradores. “É uma mistura de lazer com negócio. Quem quiser, poderá ter uma casa na serra e acompanhar a produção do próprio vinho. Tudo em um sistema sustentável”, diz Acari Amorim, sócio da Quinta da Neve e do empreendimento incipiente. Embora seja novidade aqui no País, repartir um vinhedo e a produção do vinho entre diversos proprietários, barateando seu custo, já comprovou seu sucesso em outros cantos do mundo.

A inspiração da Vinhas do Rastro vem do Alentejo, em Portugal. Em 2006, o empresário José Cunhal Sendim pensava em montar um complexo turístico e residencial. “Não podíamos fazer um campo de golfe nem estávamos perto da praia.

Tínhamos que encontrar outra ‘âncora’ forte”, conta Sendim, que utilizou sua expertise na produção de vinhos e criou a L’AND. Com um investimento inicial maior do que o da Vinhas do Rastro – entre 300 mil e um milhão de euros –, o empreendimento conta atualmente com 27 proprietários. A vinificação dos vinhos é feita em um edifício central com 30 cubas de mil litros. “Cada membro pode controlar o processo de vinificação. Depois de fazer o lote, ele escolhe a barrica para estágio, a garrafa e seu próprio rótulo, obtendo um vinho totalmente personalizado”, explica Sendim. Outro diferencial é a consultoria do prestigiado enólogo Paulo Laureano. “É preciso deixar aos proprietários não apenas o prazer do vinho, mas envolvê-los em todo o processo, fazendo com que se sintam verdadeiros produtores, definindo o estilo de sua bebida e aproveitando o que cada uma tem de melhor em seu ‘microvinhedo’”, explica Laureano.

A paisagem de quem adquire um lote no The Vines of Mendoza

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fotos Divulgação

As barricas do projeto da O. Fournier

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Com o sonho de produzir o próprio vinho, o publicitário Gastão Eduardo de Campos, de Florianópolis, não precisou atravessar o Oceano Atlântico. Ele viajou até Mendoza, na vizinha Argentina, e comprou dois hectares de vinhedos da Santa María de Los Andes. “O projeto é fantástico. Eles têm toda a estrutura e dão consultoria para tudo”, explica Campos. “Fiz diversas reuniões com o enólogo (Alberto Antonini, responsável pelo Alto Las Hormigas) para a elaboração do vinho. Queria produzir para o mercado brasileiro um vinho com menos barrica e mais frutado. A solução foi um blend, parte barrica reserva e parte tanque”, revela Campos, que pretende comercializar no Brasil seu primeiro lote de vinhos da safra 2011, o Don Gaston, elaborado com a uva malbec. Animado com a experiência, ele se prepara para plantar outra cepa, a cabernet sauvignon, e elevar sua produção de cinco mil para 12 mil garrafas. “O bacana do projeto é que além de produzir vinho, também tenho uma ponte para o lazer”, conta Campos, que pretende construir uma casa para aproveitar melhor suas estadias em Mendoza.

Outro brasileiro que resolveu transformar o prazer em negócio foi o engenheiro mecânico José Carlos Mariano de Souza. Com um investimento inicial de 165 mil dólares, ele comprou 1,2 hectare na The Vines of Mendoza.

O valor inclui a plantação das vinhas (70% de malbec e 30% de syrah), a implantação do sistema de irrigação e a manutenção por dois anos. Enquanto sua colheita não chega – deve ocorrer no próximo ano –, ele começou a produzir vinho com uvas compradas de outros produtores. Ainda envelhecendo em tonéis de carvalho, Souza

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reportagem vinhedos compartilhados

Os vinhedos da Santa María de Los Andes, em Mendoza

terá seu primeiro lote da bebida em março do ano que vem. É um ensaio para produzir vinho com suas próprias uvas, que lhe renderão quatro mil garrafas. “Primeiro pensei em fazer vinho para meu consumo e dos meus amigos. Depois para vender e amortizar o investimento”, diz Souza, que escolheu a dedo o estilo que deseja fazer.

“Gosto muito de vinhos argentinos e os meus preferidos são os do Catena Zapata, especialmente o Angelica”.

De olho no desejo de pessoas como Campos e Souza, uma joint venture bem estabelecida no mercado resolveu explorar o sistema de vinhedos compartilhados, também na região de Mendoza. “Das nove mil pessoas que nos visitam anualmente, muitas comentam que o sonho de suas vidas é ser proprietária de um vinhedo. Mas o sonho se converte em frustração ao descobrir os milhões de dólares e as operações complexas envolvidas no negócio”, diz José Manuel Ortega, um dos CEOs da O. Fournier. Com o lançamento da O. Fournier Wine Partners, produzir vinho com a estrutura da joint venture se tornou possível para 84 investidores, ao custo inicial de 150 mil dólares. “Podemos fazer vinhos para os investidores imediatamente, pois já temos os vinhedos da O. Fournier prontos. Não é necessário esperar a geração das uvas ou comprar uvas de outras vinícolas”, garante Ortega. Segundo a crítica de vinhos inglesa Jancis Robinson, em um artigo publicado em seu site, das dez cotas já vendidas, oito pertencem a brasileiros. “Queremos dar um conceito de exclusividade e, sobretudo, de tranquilidade aos nossos investidores. Não queremos, a princípio, jogadores de futebol ou atores que não possam cumprir com esses requisitos”, completa Ortega.

> Vinhas do Rastro Local: São Joaquim, Santa Catarina, Brasil (48) 9989-4114

> L’AND Local: Montemor-o-Novo, Alentejo, Portugal 00 351 21 330 4542 www.l-and.com

> Santa María de Los Andes Local: Alto Agrelo, Luján de Cuyo, Mendoza, Argentina 00 54 11 6091 2066 www.santamariadelosandes.com

> The Vines of Mendoza Local: Valle de Uco, Mendoza, Argentina 00 54 261 4381031 www.vinesofmendoza.com

> O.Fournier Local: Valle de Uco, Mendoza, Argentina 00 54 9 261 467 1035 www.ofwinepartners.com

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Sobre a região do vinho do Porto, é correto afirmar que: Foi reconhecida oficialmente apenas em 1820, com o surgimento do processo de aguardentação moderno Foi demarcada e regulamentada em 1756, pelo marquês de Pombal Tornou-se famosa internacionalmente com a chegada dos marinheiros ingleses, no século 16

2

O primeiro vinho datado a ser engarrafado no mundo foi um Porto, em 1775. Essa informação é: Verdadeira Falsa

3

Ao lado do Porto, quais são as outras DOCs líderes dos vinhos generosos (de alta graduação alcoólica), em Portugal?

Madeira e Alentejo Dão e Douro Madeira e Moscatel de Setúbal

4

5

Uma das características mais marcantes do vinho do Porto é o alto grau alcoólico. Para os tintos, ele geralmente varia entre: 19 e 22% 23 e 35% Acima de 30% Das categorias abaixo, qual representa o vinho do Porto cujo nome significa “alourado”, em uma referência aos matizes alaranjados que a bebida adquire ao longo do processo de oxidação?

Ruby Late Bottled Vintage (LBV) Tawny

6

Qual é a categoria especial de tawny produzida com tintos de apenas uma colheita e envelhecida, em casco, por no mínimo sete anos?

Vintage Colheita Garrafeira

7

Quais cepas estão entre as mais utilizadas na elaboração dos vinhos do Porto tintos?

Touriga nacional, tinta roriz, tinta barroca, tinta cão, touriga franca e tinta amarela Touriga nacional, tinta roriz, tinta barroca, tinta gato, touriga franca e tinta amarela Touriga nacional, tinta roriz, tinta barroca, cabernet sauvignon, touriga franca e tinta amarela

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Para os vinhos do Porto brancos, as cepas mais usadas são: Malvasia fina, viosinho, senhorzinho branco, gouveio e rabo de ovelha Malvasia fina, viosinho, donzelinho branco, gouveio e rabo de ovelha Malvasia fina, viosinho, senhorzinho branco, gouveio, rabo de galo

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Sobre a doçura do vinho do Porto, é possível afirmar que ela resulta: Da adição de açúcar ao mosto Da interrupção da fermentação alcoólica com a adição de aguardente vínica Da passificação das uvas antes da vinificação Qual é o recipiente mais tradicional de fermentação ainda utilizado no Porto?

Autovinificadores Cubas metálicas Lagares

Se você acertou 8 a 10 questões, parabéns e abra um vinho para comemorar. Se você acertou 6 ou 7 questões, você começa a dominar o assunto. Vale investir em bons rótulos e livros para aprender mais. Se acertou 4 ou 5, você tem certo conhecimento, mas precisa levar o estudo do vinho mais a sério. Se acertou menos de 4 questões e gosta do assunto, estude o tema e aguarde o quiz do mês que vem. Abaixo, as respostas:

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Fontes: site do Instituto dos Vinhos do Porto e do Douro, livro Os segredos do vinho

Dez perguntas sobre o vinho do Porto

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a menina dos olhos La Madoninna traz pratos tradicionais italianos sob a batuta do chef Roberto Ravioli fotos Pedro Dias/Ag. IstoÉ

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Ao alto, o salão e a charmosa varanda do La Madoninna. Acima, o pão de linguiça; ao lado, o risoto com ragu de pato e kinkan; abaixo a finestra de maiale

Foram incontáveis as vezes que eu, Julieta, passei pela avenida Hélio Pellegrino, na Vila Nova Conceição, e vi os tapumes que cobriam o futuro restaurante La Madoninna, do chef Roberto Ravioli. Foram três anos de espera, até que as notícias sobre sua inauguração me incitaram a convidar Romeu para uma visita.

Com os restaurantes Empório Ravioli e o Ravioli Cucina Casalinga no currículo (ambos em São Paulo), o chef parece não se cansar da culinária italiana. Mas, diferentemente dos outros, o La Madoninna mostra que a veia criativa de Roberto não se restringe à cozinha. Todo o projeto arquitetônico e decorativo é assinado por ele, que cuidou de detalhes como a parede revestida por mais de 12 mil garrafas, o piano no fundo do salão, a charmosa varanda e os quadros gigantescos de artistas italianos distribuídos. “O ambiente é bem classudo”, resumiu meu companheiro.

Assim que nos acomodamos à mesa, o farto couvert (R$ 8,90 por pessoa) nos foi oferecido.

Além dos pães e torradas, havia um saboroso polpettine de cordeiro e uma focaccia de tomate, queijo e berinjela, que estava gelada e fria.

A fatia de pão de linguiça (R$ 7,50), um complemento do couvert, mostrou-se oleosa em demasia, o que nos trouxe certa preocupação com o futuro da nossa refeição.

O dia de nossa visita, de tempo chuvoso e frio, estava propício para os pratos mais consistentes. Romeu aguçou o paladar ao ler no cardápio – enxuto, mas com interessantes sugestões tradicionais do país da Bota – o fegato con polenta alla griglia, que vem com fígado de galinha cozido com polenta grelhada e cebola roxa caramelizada no vinho Marsala (R$ 29). Apesar de o fígado ter passado um pouco do ponto, Romeu aprovou a combinação de sabores intensos e equilibrados.

Minha aposta foi o carpaccio di coda (R$ 25) ou fatias bem finas de terrine de rabada em gelatina de lombo, ragu de shiitake e mostarda em grãos. Para mim, faltou uma “pegada” do gosto da rabada, mas Romeu discordou.

“Está bem delicado e saboroso.”

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O chef Roberto Ravioli mostrou estar bastante atento com o novo restaurante; ao lado, o creme de mascarpone com chocolate e castanha

“E então, o que acharam?”, perguntou Ravioli, que estava percorrendo todas as mesas do La Madoninna. “Se tiverem algum problema, por favor, me avisem”, mostrou-se um preocupado chef com a sua nova menina dos olhos. Até o momento, nossa primeira impressão negativa com o couvert fora amainada com as entradas corretas. “Espero que continue assim”, desejou Romeu, enquanto dava goles no frutado Chianti Vernaiolo 2010 Rocca delle Macie (R$ 73 e R$ 51,75 na importadora) – uma boa sugestão do sommelier da casa.

Eis que chegou à mesa o risoto Madoninna (R$ 45), que muda conforme o dia e me atraiu pela descrição cantada pelo garçom: com ragu de pato e laranjinha kinkan. O arroz estava com a cocção perfeita, o ragu úmido como deve ser, a kinkan em compota aromatizada com cravo e folhas de manjericão para dar mais frescor. O resultado: farto e sabo-

roso. Meu parceiro investiu no único prato com ares de brasilidade do cardápio. A finestra di maiale (R$ 53) veio com uma densa costela de porco com farofa de quiabo, acelga chinesa refogada com bacon, e batata com cebolas assadas.

A receita não era para fracos. O porco carregava uma grossa capa de gordura e o bacon parecia desnecessário. Mas a carne desmanchava a cada garfada e o prato era, de fato, bem servido. “Com tanta fartura, teria certamente deixado de lado o couvert, que decepcionou”, avaliou Romeu.

Mas como estávamos a trabalho, não pudemos dispensar o creme de mascarpone com chocolate e castanha (R$ 21), de textura aveludada e sem excesso de doçura, o que facilitou nosso pecado da gula. “Entre altos e baixos, o saldo é certamente positivo”, comentou Romeu, com a certeza de um breve retorno ao La Madoninna. E eu espero que a nova visita continue com a presença atenta do chef Ravioli.

guerra dos sexos elegante

ambiente

La Madonnina Ravioli

rústico

tradicional

comida

consistente

correto

serviço

discreto

avenida Hélio Pellegrino, 204 - Vila Nova Conceição (11) 3842-0012 – São Paulo - SP De terça a quinta-feira, das 12h às 15h e das 19h à 0h.

Sexta e sábado, das 12h às 17h e das 19h à 1h.

Domingo, das 12h às 17h.

Nesta crítica de restaurante, Romeu e Julieta, um casal anônimo e especialista na arte de comer, avalia uma casa de destaque no cenário gastronômico brasileiro. Escolhemos um homem e uma mulher por acreditar que eles e elas costumam ter sensações diferentes à mesa

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ESTE PRODUTO É DESTINADO A ADULTOS

FARNESE, a tradição que encantou a realeza e conquistou os brasileiros.

A Farnese é dessas vinícolas que impressionam. Responsável por números notáveis, somente no ano passado, foram registradas mais de 40 mil garrafas vendidas ao consumidor no Brasil. Um sucesso de vendas que reflete uma história que teve início há mais de quatro séculos. Idealizada em 1582, pela princesa Margherita d’Austria e seu marido Ottavio Farnese, a vinícola edificada em Abruzzo nasceu com o propósito despretensioso de suprir o consumo da região. Para surpresa de ambos, a fama dos vinhos logo chegou aos ouvidos da nobreza europeia e em pouco tempo se tornaram obrigatórios nas principais festas oferecidas pela realeza. Desde então, os vinhos da casa se tornaram sinônimo de qualidade e sofisticação, porém, com um importante diferencial: o preço!

www.worldwine.com.br Central de Vendas Tel.: 11 3383-7477 • Lojas: Jardins - Rua Padre João Manuel, 1269 Itaim - Rua Amauri, 255 • Centro - Rua da Alfândega, 182 • Ribeirão Preto - Rua João Penteado, 420

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quentinhas Fabio Farah

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Comidinhas cariocas

Refúgio mineiro de inverno Alguns lugares se tornam ótimos refúgios para curtir os dias frios de inverno. Para quem mora em São Paulo e quer ficar longe da badalação – e dos preços caros – de Campos do Jordão, uma boa opção é Gonçalves, no sul de Minas Gerais. Aos amantes da cozinha contemporânea com sotaque brasileiro, uma dica é o recém-inaugurado Rosa Madeira. Entre as criações do chef Sergio Peres estão camarão ao molho de tamarindo, acompanhado de arroz de siri (R$ 59, foto), e tempurá crocante de truta e ora-pro-nóbis ao molho de jabuticaba, acompanhado de purê de abóbora caramelizado (R$ 38).

Também em Gonçalves, o Kitanda Brasil, comandado pela chef Tanea Romão, é uma combinação de restaurante com empório e promete uma viagem gastronômica pelos sabores do País. No menu-degustação (R$ 44, com couvert, entrada, prato principal, sobremesa e café) pode ter a costelinha de porco com ora-pro-nóbis e purê de mandioquinha defumado com chá lapsang souchong ou a truta salmonada com pérolas de tapioca e creme azedo.

Duas atrações do restaurante Sauá, na pousada Bicho do Mato, são a vista para as montanhas e o fogão a lenha no centro. As saladas são preparadas com produtos da própria horta orgânica, e da chapa pilotada pelo chef Vitor Pompeu saem diversas variações de truta (peixe típico da região), como a versão ao molho de morango com pimenta (R$ 44).

Rosa Madeira rua Coronel João Vieira, 85 – centro (35) 3654-1121 – Gonçalves – MG Kitanda Brasil rua Antonio Caetano Rosa, 217 – centro (35) 3654-1417 – Gonçalves – MG Restaurante Sauá www.pousadabichodomato.com.br (35) 3654-1350 – Gonçalves – MG

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Com as portas abertas na primeira semana de julho, no Jardim Botânico (Rio de Janeiro), a Casa Carandaí agora inaugura seu café, com comidinhas preparadas pela chef Nick Chaves Barcellos. Entre as opções para o café da manhã estão scones com chantilly e geleia (R$ 16) e canoa de baguete com queijo prato derretido (R$ 13). Durante a semana, o café da manhã funciona à la carte e nos fins de semana em sistema de bufê, ao custo de R$ 38 por pessoa.

Casa Carandaí rua Lopes Quintas, 165 – Jardim Botânico (21) 3114-0179 – Rio de Janeiro – RJ

Brownie e cheeseburger em Curitiba Os aficionados por doçaria contam com um novo endereço em Curitiba. A Brownieria Fantástica é um projeto da chef Andressa Schmidt inspirado em casas similares em Paris e Londres. Há mais de dez sabores do quitute, que variam do tradicional chocolate belga meio amargo com laranja cristalizada perfumado com Cointreau (R$ 7,90) ao chocolate meio amargo com banana-passa e paçoca (R$ 7,90). Além dos brownies, a casa oferece cafés especiais e salgados.

Outra novidade da capital paranaense é o Madero Champagnat, nova unidade do Madero Burger & Grill.

O carro-chefe é o cheeseburger, servido com um a três hambúrgueres (respectivamente R$ 14,90, R$ 20,90 e R$ 24,90). Quem quiser arriscar uma harmonização entre vinho e o ícone do fast-food, a Adega Madero, loja integrada ao restaurante, oferece mais de 300 rótulos do Velho e do Novo Mundo.

Brownieria Fantástica avenida Vicente Machado, 841 – Batel (41) 3232-0042 – Curitiba – PR Madero Burger & Grill avenida Cândido Hartmann, 877 – Champagnat (41) 3095-5900 – Curitiba – PR

Brownieria tem mais de dez sabores do quitute

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A harmonia perfeita entre carne e vinho.

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Vanguarda

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Restaurante Soeta traz a atmosfera da cozinha moderna à capital do Espírito Santo por Shoichi Iwashita, de Vitória fotos Breno Denicoli

Foi no celebrado elBulli, restaurante do chef Ferran Adrià que fechou as portas em 2010, que a brasileira Bárbara Verzola e o espanhol Pablo Pavón se conheceram. Os dois faziam parte da brigada mais qualificada e serviam os clientes preferenciais. Para isso, trabalhavam com os melhores ingredientes e tinham acesso às mais modernas técnicas e ao modo de pensar de Adrià, sem dúvida um dos chefs mais influentes da década passada.

Apesar de estar no olho de um dos maiores furacões gastronômicos, Bárbara queria voltar a Vitória (ES), sua terra natal, para abrir um restaurante de gastronomia contemporânea. De preferência, trabalhando ao lado de Pablo. O convite ao companheiro espanhol foi feito e, mesmo sem nunca ter pisado no Brasil, o chef comprou a ideia. Em 2009, os dois fizeram as malas para Vitória e, já em 2010, nasceu o Soeta, nome que vem do apelido que Bárbara ganhou do pai quando pequena e que significa coruja em dialeto vêneto.

Mas, se já é difícil fazer pratos mais sofisticados em cidades como São Paulo e Rio de Janeiro, a dupla foi descobrir na prática que um restaurante mais moderno teria dificuldades fora desse eixo. “Nem garçons nem clientes jamais haviam ouvido falar em menu degustação. Perguntavam o tamanho do menu e quando ouviam que era de 15 pratos se assustavam. Hoje, pensando bem, foi realmente uma loucura!”, se diverte Pavón.

Outro desafio para os chefs – acostumados a trabalhar com produtos de primeira – foi encontrar matéria-prima de qualidade para o Soeta. Foie gras e trufa, por exemplo, nem pensar. “Não dá para servir foie gras se ele não estiver excelente. E, quando ele vem de avião de São Paulo, ele não chega no seu melhor estado”, explica o chef.

A alternativa foi buscar ingredientes locais. “No começo a gente tinha essa proposta de valorizar o produto brasileiro, ficávamos encantados com o que víamos nos congressos Brasil afora, mas decidimos trabalhar com o que a gente tinha aqui.

Abrir mesmo os olhos para as iguarias da região”, conta a chef Bárbara. Os camarõesd'água-doce, por exemplo, vêm de São Domingos do Norte, 189 quilômetros distante de Vitória. Os cogumelos selvagens são de um fazendeiro de Domingos Martins, a 43 quilômetros da capital, que morou por cinco anos na Espanha e hoje envia a maior parte de sua mercadoria para restaurantes de São Paulo. Já as macadâmias vêm da cidade de São Mateus, no extremo norte do Espírito Santo.

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O cordeiro com canjica, cebolas caramelizadas e pĂŞssego grelhado

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Confira a receita de salmão com conservas asiáticas na página 102

Soeta rua Desembargador Sampaio, 332 Praia do Canto (27) 3026-4433 – Vitória - ES

Ainda assim, nem sempre a estratégia funciona, por causa da pequena quantidade que compram semanalmente e da necessidade de o restaurante ter produtos sempre frescos. “Ficamos empolgadíssimos quando encontramos um cordeiro ótimo aqui no Estado. Mas o fornecedor entregou na primeira semana, na segunda... e sumiu na terceira! A gente ficou desesperado, o prato estava no cardápio”, conta Bárbara.

Com as macadâmias e os cogumelos selvagens, foi difícil convencer os produtores a vender os ingredientes, que geralmente vão para outras cidades do Brasil e do Exterior. “Os produtores só nos vendem os ingredientes porque eles gostam da gente”, diz. “E o fornecedor de tilápia tem semana que liga dizendo que está com preguiça de entregar. Aí vai o Pablo viajar três horas para buscar o peixe.”

Mesmo com todas as dificuldades, o Soeta se firmou na capital capixaba e hoje tem uma clientela cativa, especialmente entre turistas de negócios e artistas que passam pela cidade. Do cardápio mais tradicional do início do restaurante, os chefs conseguiram imprimir sua pegada e introduziram criações mais ousadas, como a salada morna de frutos do mar, o espaguete com manteiga defumada e o nhoque de polenta com café. É claro, alguns clientes continuam resistindo a algumas “modernidades”, como no emblemático caso do bacalhau fresco servido no Soeta, cozido em baixa temperatura e tostado com um maçarico, que o torna muito diferente do peixe que os capixabas estão acostumados. “Muita gente não gosta. Uma senhora me ligou outro dia e disse que foi o pior bacalhau que ela já comeu na vida”, conta Pavón.

Para quem tem paladares mais ousados, porém, uma visita ao Soeta vale bem a pena: o menu degustação com 17 pratos custa R$ 120 – bem menos do que custaria no Rio ou São Paulo, por exemplo.

Salmão com conservas asiáticas e, ao lado, o bacalhau com maionese de anchovas

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cordeiro com canjica, cebolas caramelizadas e pêssego grelhado

Os chefs Bárbara Verzola e Pablo Pavón

2 kg de paleta de cordeiro; 2 ramos de alecrim; 2 ramos de tomilho; 16 g de manteiga sem sal; 3 g de sal canjica 300 g de canjica; 50 g de hortelã; 50 g de amendoim torrado; 50 g de damasco; 10 g de zimbro; 1 litro de água; sal e azeite extravirgem a gosto cebola caramelizada 8 mini-cebolas; 50 g de geleia de damasco; quanto baste de água; sal e pimenta-do-reino a gosto pêssego grelhado 2 pêssegos médios maduros cordeiro divida a paleta de cordeiro e dois pedaços de 1 kg. Coloque cada metade de paleta em um saco a vácuo e coloque 1 ramo de alecrim, 1 ramo de tomilho, metade da manteiga e metade do sal.

Depois, feche os dois sacos em um seladora a vácuo, com 100% de pressão. Cozinhe as paletas em um forno a vapor, na temperatura de 80ºC por 12 horas. Ao fim do cozimento, retire as carnes da sacola, transfira para uma tábua e desfie a carne.

Para dar a forma de medalhões, a carne desfiada é colocada em um filme plástico, enrolada e deixada na geladeira por 6 horas, para firmar. Enquanto isso, transfira o caldo que sobrou da cocção do cordeiro e os ossos que sobraram para uma panela. Cozinhe até obter um molho espesso e concentrado. Coe o molho e reserve. canjica ferva a água, adicione a canjica e cozinhe por cinco minutos. Coe a canjica e coloque-a em uma panela para cozinhar a vapor. Cozinhe por 15 minutos e reserve. Enquanto cozinha, pique os ingredientes restantes. Aqueça uma frigideira grande, adicione um fio de azeite e refogue os temperos e a canjica juntos.

Tempere com sal e reserve. cebola ferva as cebolas inteiras por 5 minutos.

Quando esfriar, descasque a cebola e conserve apenas o miolo da cebola, que é a parte mais macia.

Aqueça uma frigideira em fogo médio-alto e salteie as cebolas com a geleia. Tempere com sal e pimenta-do-reino e reserve. pêssego corte cada pêssego em quatro partes e grelhe durante cinco minutos em uma frigideira antiaderente até que os pedaços fiquem dourados. para servir corte a carne de cordeiro em medalhões de 100 g cada um. Grelhe os medalhões em uma frigideira quente com um fio de azeite, apenas para dourar o exterior. Em seguida, leve os medalhões ao forno na temperatura média (190ºC) e asse-os por 7 minutos. Em um prato redondo, coloque três medalhões de cordeiro, três colheres de canjica, 2 cebolas caramelizadas. Finalize com o molho quente de cordeiro.

dica dos chefs se não puder cozinhar a vácuo o cordeiro, pode assá-lo no forno comum durante 1 hora e meia.

rendimento 4 pessoas preparo 2 horas (+ 18 horas para o cordeiro) execução difícil

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poraí bacalhau fresco com maionese de anchovas 500 g de bacalhau fresco, cortado em 5 pedaços de 100 g cada; 1 litro de óleo de soja; 1 litro de azeite maionese de anchovas 100 g de gelatina de bacalhau (feita da elaboração anterior); 200 ml de óleo da cocção do bacalhau; 0,6 g de xantana; 80 g de anchovas azeitona preta 100 g de azeitona preta sem caroço; 50 ml de azeite extravirgem pão crocante 1 ciabatta italiana; azeite extravirgem a gosto bacalhau em uma travessa, coloque o óleo e o azeite e mergulhe os pedaços de bacalhau na travessa.

Coloque a travessa sobre uma panela de banho-maria e cozinhe os pedaços de bacalhau por 15 minutos, a 70ºC. Ao fim do cozimento, retire o bacalhau e reserve a gelatina que se forma por baixo junto com o óleo. maionese com um mixer, misture a gelatina com a xantana. Acrescente aos poucos o óleo, batendo sempre com um fouet. Quando der o ponto de maionese, misture as anchovas e triture com o mixer. azeitona preta triture as azeitonas com o azeite até obter uma pasta e reserve. pão crocante descasque a ciabatta e deixe só o miolo.

Rasgue o miolo com as mãos, para obter pedaços de 2 cm de largura. Aqueça uma frigideira no fogo médioalto, coloque uma boa quantia de azeite e salteie o pão por 5 minutos, até que fique crocante e dourado. para servir em um prato fundo, coloque três colheres de sopa da maionese de anchova. Por cima, disponha o bacalhau confitado com três pedaços de pão crocante. Finalize com uma colher do creme de azeitonas pretas.

dica dos chefs o bacalhau deve ser cozido a 70ºC para ficar com textura desejada.

rendimento 4 porções preparo 1 hora execução moderada

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lichia fresca com sorbet de violeta sorbet de violeta 200 ml de suco de uva integral 50 g de açúcar violeta lyo (textura da marca Ferran Adriá) 0,5 g de xantana 1 litro de nitrogênio líquido lichia fresca 8 lichias lichia descasque as lichias e retire as sementes pela parte de baixo da fruta, para que a lichia mantenha sua forma. sorbet em um recipiente, misture o suco de uva, o açúcar e a xantana e bata todos os ingredientes com um mixer. Aos poucos, vá despejando o nitrogênio e bata com um fouet até obter a textura de um sorvete cremoso. Conserve no freezer à temperatura entre -5ºC e 0ºC. para servir separe 4 bowls com 4 cm de profundidade e molhe-os. Leve os bowls ao freezer e deixe-os por 2 horas, para ficarem congelados. Na hora de servir, coloque 2 lichias em cada bowl e uma colher do sorbet de violeta.

dica dos chefs se não achar a xantana, substitua pela mesma quantidade de estabilizante de sorvete. As lichias frescas podem ser substituídas por lichias em conserva.

rendimento 4 porções preparo 30 minutos execução difícil

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Cozinha mediterrânea com acento italiano.

O famoso Ravioli Ráscal é receita exclusiva, um clássico que combina as delícias do mediterrâneo com um toque brasileiro.

Visite uma de nossas unidades e saboreie novas descobertas.

Gostoso em todos os sentidos.

Este é o Ráscal.

baixagastronomia Beatriz Marques

Drinque do mês

O mixologista português João Eusébio, que passou por bares em Londres e Barcelona, assina a primeira carta de drinques do badalado ¡Venga!, no Rio de Janeiro. Aprenda a fazer a sua versão de gim tônica, com grapefruit (toranja) e citronela.

coquetelaria levada a sério A saída do bartender Marcelo Serrano, em abril, do paulistano MyNY Bar, poderia ser um motivo de preocupação para seus frequentadores. Mas a paixão do proprietário Daniel Fialdini pela coquetelaria não deixou a peteca cair. Entrou em cena o barman Spencer Jr. e a parceria rendeu uma nova e atraente carta de drinques. A Craft Cocktails 2012 traz mais de 55 opções, entre criações próprias e clássicos de bar. Não deixe de provar o Machu Pisco, elaborado com o destilado peruano, infusão de frutas negras feita na casa, óleo da casca do limão, purê de framboesas, mix de maçã-verde com maracujá e espuma de gengibre, servido em copo longo (R$ 28,50). Ainda se mantêm no cardápio os drinques envelhecidos em barris e os saborosos minicheeseburgers com fritas (R$ 29, quatro unidades) para enganar a fome. No dia da visita, um sábado à noite, só deu pena de ver o andar superior fechado “para eventos”, como explicou um garçom, enquanto muitos clientes esperavam sua vez de provar as novidades da casa.

O novo barman do MyNY Bar, Spencer Jr.

gin tonic 40 ml de gim; 200 ml de água tônica; 2 gomos de laranja; 1 gomo de grapefruit; 1 talo de erva-cidreira; 150 g de cubos de gelo gin tonic resfrie um copo balão com o gelo até que fique bem gelado.

Descarte a água que derreteu no copo, sirva o gim com o dosador e coloque a água tônica bem gelada. para servir acrescente os gomos de laranja, grapefruit e o talo de ervacidreira cortado pela metade, e sirva imediatamente. dica do barman não macere os gomos das frutas, coloque-os inteiros dentro do copo.

rendimento 1 drinque preparo 10 minutos execução muito fácil ¡Venga! rua Garcia D’Ávila, 147, loja B – Ipanema (21) 2247-0234 – Rio de Janeiro - RJ

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MyNY Bar Rua Pedroso Alvarenga, 1.285 – Itaim Bibi (11) 3071-1166 – São Paulo - SP

melograno de cara nova No fim de junho, os cervejeiros de plantão terão mais um motivo para se deslocar até a Melograno Forneria, em São Paulo. A mestre cervejeira e sommelière de cervejas Cilene Saorin (colunista da Menu) e o renomado especialista norte-americano em cervejas Randy Mosher são os novos responsáveis pela carta de bebidas da casa, depois da saída de Edu Passarelli da sociedade. Mosher criou “Voos Cervejeiros”, como degustações comparativas entre cervejas do Velho e do Novo Mundo de mesmo estilo, e rótulos para amantes de vinho, com características que remetem à bebida de Baco. Já Cilene montou cinco menus-degustação, com indicação de cervejas e pratos para harmonizar. Uma das sugestões é o pacote Brasil, com Bamberg Weiss com bolinho de bacalhau, Backer Exterminador de Trigo com queijo coalho na chapa com mel, Colorado Indica com calabresa artesanal ao forno com cebolas e crostini, e Bamberg Schwarzbier com pudim de leite feito com cerveja Stout (R$ 152, para quatro pessoas).

Melograno Forneria rua Aspicuelta, 436 – Vila Madalena (11) 3031-2921 – São Paulo - SP

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descafeinado

direto do pé Conheça a pesquisa do brasileiro Paulo Mazzafera, que desenvolve uma colheita livre de cafeína sem perder o aroma e o sabor naturais do grão por Cristiana Couto

A procura por cafés sem cafeína desafia o homem há mais de um século. Se o poder estimulante da substância foi responsável por tornar a bebida popular na Europa a partir do século 17, a moderna preocupação com a saúde originou um lucrativo comércio de descafeinados, que movimenta, a cada ano, mais de US$ 2 bilhões.

Essa fatia do mercado, que representa 10% dos cafés consumidos no mundo, é composta por produtos descafeinados artificialmente.

O grande desafio, que motiva pesquisadores em todo o mundo, é desenvolver uma variedade da planta naturalmente livre da substância.

Isso porque acredita-se que, com a cafeína, extrai-se também parte dos componentes responsáveis pelo aroma e sabor do café (ver boxe).

Em março, o tema foi destaque na revista Nature, um dos mais prestigiados periódicos científicos do mundo. Dentre os esforços na busca por uma planta naturalmente descafeinada, a revista destacou a pesquisa do brasileiro Paulo Mazzafera como uma das mais promissoras. Professor titular do departamento de biologia vegetal do Instituto de Biologia da Unicamp, Mazzafera persegue o objetivo há 30 anos. “Nos anos 1980, analisamos cafeeiros já existentes, sem encontrarmos nada”, diz o pesquisador. Os primeiros frutos do trabalho surgiram em 2003, quando Mazzafera e sua então colaboradora, Maria Bernadete Silvarolla, do Instituto Agronômico de Campinas, encontraram três exemplares naturalmente livres de cafeína entre centenas de plantas da Etiópia (país de origem do café), que pertenciam à coleção do instituto, um dos mais prestigiados do mundo em pesquisas sobre café.

A explicação para o fenômeno é que as variedades etíopes tinham uma alteração na etapa final do processo bioquímico de síntese da cafeína. “Essas plantas mutantes produziam uma bebida de qualidade, mas eram pouco produtivas”, explica Mazzafera, que publicou os resultados em 2004 na mesma revista. A produtividade é a primeira condição para que uma variedade de café seja comercialmente viável.

Em 2006, depois de tentar, sem sucesso, transmitir essa característica a variedades mais produtivas, Mazzafera mudou sua estratégia. Decidiu tratar sementes de variedades comerciais da espécie arábica – que, diferentemente dos cafés da espécie robusta, produzem bebidas de alta qualidade – com substâncias químicas, que produziram alterações

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Arquivo pessoal

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Como tirar a cafeína do grão

genéticas. “Não sabia que mutações conseguiria, mas sabia o que procurar”, brinca o agrônomo. Sua esperança era a de que o gene responsável pela produção de cafeína fosse afetado em algumas sementes. A ideia deu certo: dos 30 mil exemplares obtidos, sete praticamente não continham (0,01%) a substância. “Essa quantidade é 100 vezes menor que a do café comum”, comemora Mazzafera.

Agora, o pesquisador debruça-se sobre outro desafio imposto pelas novas plantas, já registradas com o nome de Decaffito. A mutação produzida por Mazzafera alterou, também, o momento de abertura das flores do café. “Os cafés arábica produzem seu pólen com as flores ainda fechadas, e se autofecundam”, explica. As plantas Decaffito, entretanto, abrem as flores antes da hora, dando chance ao pólen de variedades com teor normal de cafeína. O resultado são descendentes com a substância restituída.

A próxima etapa da pesquisa, que já custou quase R$ 1 milhão, não irá apenas consumir mais sete anos de trabalho – só para produzir frutos, um pé de café leva dois anos. A investigação envolve agora a produção de exemplares transgênicos para testar o comportamento de dois outros genes – um deles, o possível controlador tanto do gene responsável pela síntese de cafeína quanto do gene que controla a abertura das flores. “Uma segunda etapa será fazer com que esse gene controle somente a produção de cafeína”, completa ele.

Enquanto o Decaffito não entra no mercado, os consumidores podem provar cafés com teores de cafeína naturalmente menores. É o caso do Idillyum, da illycaffè, feito com grãos da variedade Laurina e lançado em 2008, e do Opus One, de uma variedade desenvolvida pela empresa Daterra, com previsão de relançamento.

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A cápsula de Nespresso e o descafeinado da illy Fotos divulgação

O pesquisador Paulo Mazzafera

Pode-se descafeinar grãos de café por vários métodos. Em geral, eles se baseiam na retirada da cafeína de grãos verdes (antes de ser torrados) a partir de dióxido de carbono, água ou solventes. O processo da Nespresso utiliza água. A substância é retirada do café verde com água em alta temperatura e pressão. Depois, ocorre a secagem dos grãos. Entre as 16 variedades da Nespresso que atendem o mercado doméstico, três são descafeinados.

Já o sistema adotado pela illycaffè retira a cafeína a partir do solvente orgânico diclorometano, comum na indústria de alimentos, que não faz mal à saúde. O diclorometano evapora a 40ºC, o que torna fácil sua remoção por vapor depois do processo finalizado.

Há quem argumente, porém, que esses processos prejudicam o sabor do café. Isso porque eles podem remover, também, parte das substâncias responsáveis pelo aroma e sabor da bebida. “Na Nespresso, nós removemos a cafeína sem alterar a qualidade natural do café, mantendo sua riqueza de aromas”, garante Claudia Leite, gerente de café para a América Latina da empresa.

Qualquer que seja o método, porém, nem toda a substância é removida. Pela legislação europeia, os descafeinados podem conter até 0,1% de cafeína. Depois de extraída, ela é utilizada pelas indústrias farmacêutica e cosmética, e no preparo de refrigerantes à base de cola.

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estante

Pedro Marques

Jazz japonês Não há dúvida alguma de que Tsuyoshi Murakami, do Kinoshita, é um dos grandes chefs japoneses em atividade no Brasil.

Carismático e divertido, ele vem reunindo e fazendo novos amigos desde 1994, quando voltou de uma fase de aprendizado por Japão, Espanha e EUA, e se instalou no Kinoshita, que em sua primeira encarnação ficava na Liberdade e agora está na Vila Nova Conceição (ambos bairros de São Paulo). Mesmo com essa bagagem, Mura – é assim que quase todo mundo o chama – nunca tinha feito um livro sobre sua trajetória e seu estilo particular de cozinhar, conhecido no Japão como kappo cuisine.

Essa lacuna foi preenchida com o lançamento de Kinoshita e o jazz de Murakami. Ao contrário de tantos livros que estão nas prateleiras, o Jazz de Murakami é baseado numa viagem de Mura com o sócio Marcelo Fernandes e o jornalista João Gabriel de Lima ao Japão e traz muita informação sobre a culinária nipônica.

Os relatos – registrados por Lima – ajudam a entender um pouco mais da culinária que o chef apresenta no Kinoshita. As receitas que acompanham o livro, aliás, têm tudo a ver com a cozinha do chef – delicadas, equilibradas e totalmente diferentes do trio “salmão-atum-peixe-branco” das muitas casas japonesas que existem por aqui. Para completar a viagem, o livro é dividido em dois e, na segunda parte, traz uma seção dedicada apenas às fotos e um DVD com imagens da expedição.

Kinoshita e o jazz de Murakami – João Gabriel de Lima – Editora BEI – R$ 160 (252 págs.)

Bolo bem brasileiro

foto Sheila Oliveira/Empório Fotográfico

Caso de amor com a França A jornalista Elizabeth Bard não imaginava que o encontro ao acaso com seu futuro marido se daria durante o almoço, em um restaurante de Paris. Ela também não sabia que iria se apaixonar pela cozinha francesa. Mas Elizabeth soube muito bem aproveitar essas memórias e transformá-las no livro Almoço em Paris, que entrou para a lista dos mais vendidos do jornal The New York Times e será transformado em filme. Voltado para as meninas, o título relata a experiência da autora em sua nova vida na França, o encantamento com a cozinha local e algumas agruras, como a adaptação com a cultura local. Para os gourmets, porém, as informações mais valiosas são as dicas de bistrôs e lojinhas citadas por Elizabeth. E, claro, as receitas clássicas francesas que encerram os capítulos.

Almoço em Paris – Elizabeth Bard – Editora Leblon R$ 49,90 (384 págs.)

Tradições à mesa

A tradição de fazer bolos chegou ao País junto com os portugueses e aqui encontrou uma matéria-prima essencial para prosperar: o açúcar, ingrediente que durante muitos anos foi bastante raro em Portugal e no resto da Europa. À medida que os doces foram evoluindo e novas técnicas de confeitaria foram criadas, os bolos passaram a ficar cada vez mais enfeitados. No Brasil, porém, as principais decorações são os papéis recortados e os alfenins, massa feita de calda de açúcar – diferentes dos bolos que hoje são decorados com pasta americana. E aí fica a pergunta: será possível combinar os sabores brasileiros com os visuais oferecidos pelas pastas americanas? Quem responde são as chefs Morena Leite, do Capim Santo, e Otávia Sommavilla, que já foi confeiteira do restaurante e hoje tem um ateliê de bolos, em Doce Brasil bem bolado. O livro traz receitas e fotos de bolos lindíssimos, como o Bandeira do Brasil (de banana, recheado com doce de leite) ou o Samba (de cachaça com recheio de limão).

Prova de que a combinação de sabor e visual não só é possível como também muito atraente.

Judeus não comem carne de porco; hindus não comem carne bovina; e budistas, ao contrário do que se costuma acreditar, nem sempre são vegetarianos. Já nos palácios da China e da Turquia, por exemplo, a culinária imperial apresentava pratos refinadíssimos, às vezes preparados e servidos por um batalhão de até 2 mil serviçais. Essas relações à mesa são analisadas em O mundo à mesa, do jornalista e professor italiano Vittorio Castellani, que se assina como chef Kumalè e se autointitula “gastronômade” (alguém que viaja para comer de tudo e pesquisar culturas gastronômicas). O livro pode ser dividido em duas partes: a influência da religião e dos dias de festa na gastronomia de diversos povos e como as trocas entre diferentes culturas trouxeram inovações à mesa. Para quem cozinha, pesquisa gastronomia ou trabalha com comida de alguma forma, a obra traz informações valiosas. Mas, ao contrário do que o título pode sugerir, o livro não apresenta uma experiência pessoal sobre como as pessoas se alimentam nos cinco continentes.

Doce Brasil bem bolado – Morena Leite e Otávia Sommavilla Editora Bocatto – R$ 89 (128 págs.)

O mundo à mesa – chef Kumalè – Saberes Editora R$ 29 (240 págs.)

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receitas cheesecake de cupuaçu

salmão com conservas asiáticas

por Felipe Schaedler, do Banzeiro

por Bárbara Verzola e Pablo Pavón, do Soeta

(veja reportagem na pág. 28)

(veja reportagem na pág. 88)

125 g de biscoito maisena 1 colher (chá) de essência de baunilha 300 g de cream cheese 60 g de açúcar de confeiteiro 75 g de manteiga amolecida 250 ml de creme de leite fresco 300 g de geleia de cupuaçu (veja receita na pág. 29)

salmão 4 pedaços de salmão de 100 g cada um; 50 g de pasta de missô; 10 g de açúcar; 20 g de mirin; 10 g de shoyu; 10 g de vinagre de arroz; 10 g de saquê; quanto baste de água com gelo

cheesecake bata os biscoitos no processador de alimentos até que virem uma farinha.

Junte a manteiga e bata de novo até formar uma massa compacta. Use essa massa para forrar o fundo de uma forma com fundo removível de 20 cm de diâmetro, pressionando bem a massa.

No processador ou no liquidificador, bata bem o cream cheese, o açúcar e a essência de baunilha até a mistura ficar cremosa. Bata o creme de leite até ficar firme e misture com o cream cheese. Espalhe esse creme sobre a base de biscoitos e alise com uma espátula. Deixe na geladeira de um dia para o outro para ficar bem firme. para servir desenforme o doce e espalhe por cima a geleia de cupuaçu.

dica do chef a base pode ser usada para fazer outros cheesecakes. Basta cobrir com a geleia de sua preferência.

rendimento 8 porções preparo 40 minutos (+ 24 horas de geladeira) execução fácil

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caviar de gengibre 100 g de gengibre; 100 g xarope simples, feito com água e açúcar; 50 g de água; 7,5 g de gluco; 0,7 g de xantana; 1,5 kg de água, pesada em uma balança; 7,5 g de alginato de sódio; quanto baste de óleo de soja gelatina de pepino 100 g de pepino; 1 g de agaragar; sal a gosto rabanete e pepino em conserva 50 g de pepino; 50 g de rabanete; 50 ml de vinagre de arroz; 25 ml de azeite alho em conserva 4 dentes de alho; 20 g de vinagre de arroz; 10 ml de azeite pepino confit 2 pepinos; 50 g de açúcar; 32 g de sal; 100 g de vinagre de arroz; 25 ml de azeite gengibre confit 500 g de gengibre; 250 g de açúcar; 250 g de sal; 125 ml de água; 125 ml de vinagre manteiga de missô 50 g de missô; 50 g de manteiga; 10 g de açúcar; 25 ml de água; 0,2 g de xantana decoração minibrotos a gosto; flor de sal a gosto

salmão em um recipiente, misture todos os ingredientes da marinada, até formar uma pasta homogênea. Coloque os pedaços de salmão nessa pasta e depois coloque-os em um saco de vácuo fechado com 25% de pressão. Cozinhe em banho-maria a 65ºC por 10 minutos. Em seguida, resfrie o salmão em água com gelo para interromper a cocção.

Reserve na geladeira. caviar descasque o gengibre e escalde-o 4 vezes. Em seguida, passe por um processador e coe o suco que se formou, descartando as partes sólidas.

Use um mixer para misturar bem o suco de gengibre com o xarope, a água, o gluco e a xantana. Deixe descansar para o ar (a espuma) que se formou desaparecer e passe a mistura para uma seringa. Em um recipiente, misture a água e o alginato de sódio. Usando a seringa, faça gotas de 0,5 cm e pingue essas gotas no banho de alginato. Deixe as gotas por 1 minuto, retire com uma colher perfurada e reserve em óleo de soja. gelatina descasque o pepino e passe-o por um processador de alimentos. Coe o suco que ficou, misture-o ao agar-agar e tempere com o sal. Coloque esse suco em uma panela e leve-o para ferver. Assim que ferver, coloque o líquido em um molde e leve-o à geladeira. rabanete e pepino descasque o pepino e o rabanete e corteos em triângulos de mais ou menos 1 cm de altura. Coloqueos em um saco de vácuo com o vinagre e o azeite e feche com 33% de pressão. Reserve. alho descasque os dentes, corte cada dente em 4 pedaços e escalde-os 4 vezes.

Coloque os dentes cortados

em um saco de vácuo com o vinagre e o azeite e sele o saco com 33% de pressão. Reserve. pepino com um mandoline, corte os pepinos em fatias bem finas. Coloque as fatias no sal e deixe por 2 horas. Depois, lave bem o pepino e reserve. Em uma panela, coloque o açúcar, o vinagre e o azeite e leve para ferver. Assim que ferver, desligue o fogo e acrescente as fatias de pepino. Deixe esfriar e guarde na geladeira. gengibre confit descasque e fatie o gengibre com um mandoline, para obter fatias bem finas. Cubra as fatias com o sal e deixe descansando por 24 horas. Após esse tempo, lave e escalde o gengibre 3 vezes, dando um choque térmico com água gelada após cada escaldada. Em uma panela, misture a água, o açúcar e o vinagre. Leve a mistura para ferver, e assim que ferver acrescente o gengibre seco. Cozinhe até o ponto desejado, escorra e reserve. manteiga com um mixer, triture todos os ingredientes até obter uma mistura homogênea. Conserve a manteiga em temperatura ambiente. para servir aqueça os pedaços de salmão em uma salamandra e depois doure-os com um maçarico. Coloque cada pedaço em um prato redondo e, ao redor das postas do peixe, decore com 2 pedaços de alho em conserva, 2 pedaços de pepino em conserva, 2 pedaços de rabanete em conserva e 2 pedaços de gelatina de pepino. Também coloque ao lado 2 colheres de chá do caviar de gengibre e faça um buquê como o pepino confit. Faça um buquê com o

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Contatos gengibre confit e coloque-o sobre o salmão. Acrescente duas colheradas pequenas da manteiga de missô. Finalize colocando os minibrotos por cima dos ingredientes com um pouco de flor de sal sobre a manteiga de missô. dica dos chefs se não tiver máquina de vácuo, você pode cozinhar o salmão no forno a vapor a 80ºC, por 4 minutos.

rendimento 4 porções preparo 2 horas (+24 horas do gengibre confit) execução muito difícil

caldo de legumes (veja reportagem na pág. 28)

1 talo de alho-poró cortado em pedaços grandes 1 cebola descascada 1 cenoura descascada e cortada em cubos grandes 1 talo de salsão cortado em pedaços grandes 1 folha de louro 1 colher de café de grãos de pimenta-do-reino 1,5 litro de água fria caldo de legumes em uma panela grande, acrescente todos os ingredientes e cubraos com a água fria. Ligue o fogo alto até levantar fervura.

Assim que levantar fervura, reduza o fogo e deixe apurar por 45 minutos. Deixe esfriar, coe. Se não for usar todo o caldo de uma vez, congele o excedente.

210 Diner (11) 3661-1219

Epice (11) 3062-0866

Pão de Açúcar 0800 7732 732

Adega Alentejana (11) 5044-5760

Fazenda Santa Gertrudes (19) 3545-1317

Quadrifoglio (21) 2294-1433

AK Vila (11) 3231-4496 Art Mix (11) 3079-5998 Bacco’s (11) 3661-7898 Benedixt (11) 3081-5606 Blue Gardenia (11) 3881-7747 Brastemp (11) 3003-0099 Brown-Forman (11) 3704-7777 Café Zym (11) 3021-5637 Casa Flora/Porto a Porto (11) 3327-5199 Casa Santa Luzia (11) 3897-5000 ChefNutri (11) 3731-7633 Coquina (11) 3285-1988 Decanter (47) 3326-0111 Editora Alaúde (11) 5572-9474 Editora BEI (11) 3089-8855 Editora Bocatto (11) 3846-5141 Editora Senac-SP (11) 2187-4450

Franco Suissa (11) 5549-7599 Grand Cru (11) 3062-5170 Grão Vizir Especiarias (11) 3869-4559 Grupo Santa Helena (11) 3087-5800 Ici Bistrô (11) 3257-4064 illycaffè (11) 2362-3888 Inovini (11) 3623-2288 La Grassa (11) 3053-9303 Laris (11) 5521-1326 Laticínios São Miguel (13) 3234-3152 M. Dragonetti (11) 3846-8782

Qualimpor 0800 7024492 Quinta da Neve (49) 3233-1123 Ravin (11) 5574-5789 Roberta Sudbrack (21) 3874-0139 Roupa de Mesa (11) 3811-9715 Saberes Editora (19) 3288-0013 Senac Águas de São Pedro (19) 3482-7000 Spicy 0800 168388 Stella Ferraz (11) 3845-2411 Tarsila (11) 3179-2555 Tool Box (31) 3286-6317

Mickey Home (11) 3666-2744

Universidade Anhembi Morumbi 0800 0159 020

Mistral (11) 3283-0766

Varanda (11) 3035-5857

Mobili (11) 3062-9000

Vinci (11) 2797-0000

Mocotó (11) 2951-3056

World Wine (11) 3315-7477

Mona Presentes (24) 2237-2783

Zahil (11) 3071-2900

Emiliano (11) 3069-4369

Nespresso 0800 7777 737 Oxford Porcelanas (47) 3631-3003

Emporium São Paulo (11) 5054-8000

PÃO (11) 2193-2116

rendimento 1 litro preparo 1 hora execução muito fácil

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eugosto

Boa de garfo, ruim de panela

por Pedro Marques

Por causa do sotaque “forrrte” paulista, ela era chamada de “Tia Pizza” ou “Tia Calabresa” quando trabalhava como monitora infantil. O tempo passou e o apelido virou nome artístico para a humorista Daniella Giusti, mais conhecida como Dani Calabresa. Atualmente, ela apresenta o programa Furo MTV, ao lado do também humorista Bento Ribeiro, e também participa do Comédia MTV, junto com o marido, Marcelo Adnet, e mais uma trupe de comediantes. À Menu, ela conta como se vira (ou não) na cozinha e diz que precisa parar de “servir pipoca para os amigos”.

Você tem comida até no nome. Gosta de cozinhar?

De verdade, eu adoro comer. Amo nhoque, estrogonofe, camarão e chocolate. Já deu para perceber que eu amo comer, né? Agora, na cozinha sei fazer macarrão e... só!

Tenho muita vontade de fazer um curso de culinária para parar de servir pipoca para meus amigos (risos).

Ou seja, quem cozinha em casa é o marido (o humorista Marcelo Adnet)?

Claro! O mais legal é que eu nem preciso pedir, o Adnet adora cozinhar e manda superbem!

E o que ele não pode fazer de jeito nenhum?

foto Divulgação

A humorista Dani Calabresa adora comer bem, mas se considera uma “picareta” na cozinha e quer ir além do macarrão e da pipoca

Tem algum prato de que tem saudade até hoje?

Lembro que minha mãe fazia bolinhos de chuva para mim e para minha irmã quando a gente faltava na escola para ficar vendo filme à tarde. Era uma delícia!

Como você se vira fora de casa?

Infelizmente, não dá tempo de comer direito. Por isso quero fazer um curso de culinária, para preparar umas marmitinhas. Quero risoto todo dia! (risos) Mesmo sem cozinhar muito bem, você apresenta uma campanha sobre “cozinhaterapia” para uma grande marca de cream cheese junto com a apresentadora Didi Wagner e o nadador Cesar Cielo. E você foi escolhida pelo público como a pessoa mais legal para passar um dia na cozinha. O que acha disso?

Fico feliz!!! Acho que me escolheram porque a galera percebeu que eu sou meio picareta na cozinha, então vai rolar bagunça (risos).

E você acha que cozinhar pode ser mesmo uma terapia?

Eu acho! Cozinhar ou ajudar alguém a cozinhar é um momento gostoso em que, enquanto você conversa e relaxa, prepara com carinho um prato para servir para as pessoas que você ama! E você também vai desfrutar, claro.

Não consigo comer pimenta. Adoro comida mexicana e queijos fortes, mas pimenta não dá. Também não como peixe cru. Tenho aflição.

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Do jardim para a mesa

ano 15 setembro/2013

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