Revista Menu 166 by Editora 3

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ELEITA A MELHOR REVISTA DE GASTRONOMIA

Nº 166 ANO 14 R$ 12,90

SETEMBRO 2012

166

PAULISTA OU MINEIRA? A gastronomia de São Paulo reivindica a autoria de pratos famosos da culinária de Minas Gerais, como a canjiquinha com porco e feijão tropeiro, e desperta uma saborosa polêmica

Paulista ou mineira? ano 14 setembro/2012

Gastronomia com arte: chefs valorizam a estética em deliciosas criações Restaurantes lutam para o serviço de garçons à mesa não desaparecer A riqueza de aromas frutados e florais da uva gewürztraminer, em 18 rótulos

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Feijão tropeiro, por Angelita Gonzaga, do Garimpos do Interior, em São Paulo

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setembro 2012

16 Aperitivos

72 Degustação

Seções

Ano de Portugal no Brasil vai ser festejado até 2013

Provamos 18 vinhos com a aromática uva gewürztraminer

10 Sumário e glossário

22 Orgânicos

78 Entrevista

Pescadores lutam pela sobrevivência do vôngole de Santa Catarina

O especialista Paul Hobbs critica os vinhos do Brasil e da China

28 Na sacola

82 Líbano

Decore sua cozinha com vários utensílios de estilo caipira

Berço das uvas vitis vinifera, o país resgata sua tradição no mundo de Baco

92 Quentinhas

30 Tá fresquinho

86 Quiz

100 Estante

A banana-ouro é a menor e a mais doce de todas as bananas

Dez perguntas sobre a uva gewürztraminer

102 Receitas

32 Capa

96 Na xícara

A culinária do Estado de São Paulo é mais rica do que parece

Os cafés robusta mostram que podem fazer bonito entre os gourmets

Colunas

44 Beleza

106 Eu gosto

O casamento da gastronomia com a arte, dentro e fora dos restaurantes

Paulo Tiefenthaler é o guerrilheiro da cozinha do Larica Total

26 Paris

54 À mesa

12 Editorial 14 Blog 15 Cartas 88 Romeu & Julieta 94 Baixa gastronomia

103 Contatos

24 Etiqueta 81 Na taça 95 Colarinho

Garçons que finalizam os pratos na mesa do cliente estão em extinção

60 Por aí Os sabores exóticos dos mercados e da culinária da Turquia

66 Test drive Dez marcas de salames italianos para você tomar com uma boa cerveja

O vinho brasileiro é tema de samba-enredo da Vai-Vai

44 Beleza

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foto de capa Sheila Oliveira/Empório Fotográfico

71 Mundovinho

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sumário

índice

glossário

as 22 receitas desta edição

os termos técnicos desta edição

31 almofadinha de banana

alfavaca erva aromática (Ocimum basilicum) também

31 pastel de filé-mignon e banana-ouro 31 bolo de banana-ouro 31 farofa de bacon e banana 36 vaca atolada 36 feijão tropeiro 40 arroz-doce com calda de goiabada 40 canjiquinha com costelinha defumada e paio 42 azul-marinho 42 bolinho caipira 48 coral vegetal e emulsão de pequi 48 a pesca do dia 49 caixa de legumes 50 bloody beef

conhecida como basílico, é um tipo de manjericão de folha larga, bastante utilizado na cozinha italiana

bouquet garni amarrado de ervas e legumes usado para aromatizar preparações; a versão clássica leva salsão, salsinha, tomilho, louro e alho-poró canjiquinha ou quirera milho triturado grosseiramente, geralmente cozido e servido com carne de porco colorau ou colorífico corante vermelho-vivo, obtido a partir de sementes de urucum. É usado como condimento para dar cor a receitas como carnes, sopas, legumes e arroz gelatina kappa tipo de carboidrato extraído de algas, usado como agente espessante, estabilizante e gelificante; forma gel rapidamente em baixa temperatura manteiga noisette manteiga cozida em baixa temperatura até seus sólidos adquirirem uma coloração marrom. Tem sabor tostado, com um leve toque de castanhas e nozes wakame tipo de alga verde-escura, largamente utilizada na cozinha oriental; pode ser necessário hidratá-la antes de usar

57 steak tartare 58 truta com amêndoas 94 Grey Goose La Sicilia 102 pernil de cordeiro e feijão-branco 102 crepes suzetes 102 molho de tomate e salame

(

32 capa

edição de imagem Daniel Costa

50 vieiras, pupunha e repolho roxo

103 caldo de legumes

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EDITOR E DIRETOR RESPONSÁVEL Domingo Alzugaray EDITORA Cátia Alzugaray PRESIDENTE EXECUTIVO Caco Alzugaray

editorial

Felipe Gabriel/Ag.IstoÉ

DIRETOR EDITORIAL Carlos José Marques DIRETOR EDITORIAL-ADJUNTO Luiz Fernando Sá DIRETORA DE NÚCLEO Gisele Vitória DIRETORA DE REDAÇÃO Suzana Barelli (suzana@revistamenu.com.br) Editora: Beatriz Marques (bia@revistamenu.com.br) Repórter e editor de receitas: Pedro Marques (pedro@revistamenu.com.br) Assistente de redação: Kátia Tobias (katia.tobias@editora3.com.br) Colunistas: Cilene Saorin, Daniela Fernandes, Manuel Luz e Vanessa Barone Colaboradores: Cristiana Couto, Eduardo Delfim, Evelyn Müller, Fábio Moraes, Fábio Farah, Flávia Pinho, Frederico Busch, Giselle Paulino, Marcia Asnis, Melissa Thomé, Sheila Oliveira e Weberson Santiago Diretor de Arte: Sergio Cury Chefe de Arte: Ana Paula Rodrigues (ana@revistamenu.com.br) Designers: André Carvalho, Diógenes Belmonte, Emerson Cação, Laura Mascarenhas e Patrícia Medeiros Tratamento de imagem: Chefe Daniel Costa, Daniel Freire, Thiago Azevedo Revisores: Giacomo Leone Neto, Lourdes Maria A. Rivera, Mario Garrone Jr., Neuza Oliveira de Paula e Saulo Alencastre Fotografia AGÊNCIA ISTOÉ Editor Executivo: César Itiberê Editor: Juca Rodrigues Produção: Andréia Debiagi Pesquisa: Eduardo A. Conceição Cruz Digitalização: Denis Teixeira APOIO ADMINISTRATIVO Gerente: Maria Amélia Scarcello SERVIÇOS GRÁFICOS Gerente Industrial: Fernando Rodrigues Coordenadora Gráfica: Ivanete Gomes

Comida é...

MARKETING Diretor: Rui Miguel Gerentes: Debora Huzian e Wanderley Klinger Redator: Marcelo Almeida Diretor de Arte: Toni Oliveira Assistente: Marciana Martins

Comida tem muito mais significados do que simplesmente saciar a fome. Ela pode delimitar um território, ser um referencial de identidade cultural de um povo. É com muita honra que baianos apresentam seu acarajé, que paraenses exibem seu pato no tucupi. Os paulistas também têm muito do que se orgulhar. No Estado mais rico do Brasil, não faltam riquezas alimentares – tanto que muitos de seus pratos interioranos foram parar nas Gerais, carregados pelos tropeiros. Receitas como o feijão tropeiro e a canjiquinha com porco, clássicos da cozinha mineira, também compõem o receituário paulista, ao lado de outros sabores emblemáticos, como o azul-marinho do litoral. Trazer à tona esses sabores de São Paulo foi a esmerada tarefa do repórter Pedro Marques e coube à chef Angelita Gonzaga, do restaurante paulistano Garimpos do Interior, preparar essas delícias. Aliás, comida não é somente sinônimo de sabor. Ela pode ser prazerosa para o olhar e proporcionar experiências sensoriais que vão além do paladar. Essa preocupação com a estética do prato, num movimento que une gastronomia e arte, é tema recorrente entre grandes chefs de vanguarda, como o estrelado Andoni Luis Aduriz, do espanhol Mugaritz, que conversou com a Menu. No Brasil, os chefs Ligia Karazawa e Raúl Jiménez, do Clos de Tapas, em São Paulo, levantam como poucos essa bandeira. O resultado você confere em cinco receitas publicadas nesta edição. E para você, o que é comida? Espero que as próximas páginas ajudem na sua saborosa reflexão. Beatriz Marques, editora bia@revistamenu.com.br

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setembro/2012

Mercado Leitor Diretor: Edgardo A. Zabala Assinaturas Diretor de Vendas Pessoais: Wanderlei Quirino Lopes Supervisora de Vendas: Rosana Paal Diretor de Telemarketing: Anderson Lima Gerente de Atendimento ao Assinante: Elaine Basílio Gerente de Trade Marketing: Jake Neto Gerente Geral de Planejamento e Operações: Reginaldo Marques Gerente Operações de Assinaturas: Carlos Eduardo Panhoni Gerente de Telemarketing: Renata Andrea Gerente de Call Center: Ana Cristina Teen Gerente de Projetos Especiais: Patricia Santana CENTRAL DE ATENDIMENTO AO ASSINANTE: (11) 3618-4566. De 2ª a 6ª feira das 9h às 20h30 Outras. OUTRAS CAPITAIS: 4002-7334 DEMAIS LOCALIDADES: 0800-7750098 Venda Avulsa Coordenador:Jorge Bugatti Analistas: Pablo Barreto, Thiago Macedo, Ricardo Cruz e Fabio Rodrigo Shopping 3: Dayane Aguiar OPERAÇÕES Diretor: Gregorio França Secretária Assistente: Yezenia Palma Coordenador Gráfico: Marcelo Buzzo Assistente: Luiz Massa Assistente Jr.: Paulo Sérgio Duarte Auxiliar: Aline Lima Coordenadora de Logística e Distribuição de Assinaturas: Vanessa Mira Assistentes: Denys Ferreira, Karina Pereira e Regina Maria Operações Lapa: Paulo Paulino PUBLICIDADE Diretor Nacional: José Bello Souza Francisco Gerente: Paulo Soares (paulo.soares@editora3.com.br) Secretária da Diretoria: Regina Oliveira Executivas: Elizangela Simões e Amanda Magni Assistente Juliana Richelli Coordenadora Adm: Maria da Silva Assistente: Daniela Sousa Gerente de Coordenação: Alda Maria Reis Coordenadores: Rosemeiri Dias, Gilberto Di Santo Filho Auxiliar: Marília Gambaro– Rua William Speers, 1.088, São Paulo, SP, 05067-900, fone (11) 3618-4262, fax (11) 3618-4433. BRASÍLIA/DF – Gerente: Marcelo Strufaldi, fones (61) 32231205, 3223-1207, fax (61) 3223-7732 RIO DE JANEIRO/RJ: Diretor: Expedito Grossi Gerentes Executivas: Adriana Bouchardet, Arminda Barone e Silvia Maria Costa Coordenadora: Dilse Dumar Fones (21) 2107-6667, fax (21) 2107-6669 campinas/SP: Parlare Comunicação Integrada Wagner Medeiros, fones (19) 8238-8808 BELO HORIZONTE/MG: Célia Maria de Oliveira – 1ª Página Publicidade Ltda., fone/fax (31) 3291-6751 PORTO ALEGRE/RS: Roberto Gianoni – RR Gianoni Comércio & Representações Ltda., fone/fax (51) 3388-7712 CURITIBA/ PR: Maria Marta Craco – M2C Representações Publicitárias, fone/fax (41) 3223-0060 Florianópolis/SC: Paulo Velloso, fones (48) 3224-0044, (48) 9989-3346 ribeirão preto/SP: Andréa Gebin – Parlare Comunicação Integrada, fones (16) 3236-0016, (16) 8144-1155 SALVADOR/BA: AC Comunicação André Curvello fones (71) 9973-3103 RECIFE/PE: André Nicéas/ Eduardo – Nova Representações Ltda. fone/fax (81) 3227-3433 Vila Velha/ES: Didimo Benedito – Dicape Representacões e Serviços Ltda., fone/fax (27) 3229-1986 aracajú/SE: Pedro Amarante - Gabinete de Mídia fone (79) 3246-4139 PARA/ AM/ AC/ RO/ AP/ RR/MA/PI Dandara Representações fone: (91) 8125-2751 Contato: publicidade@editora3.com.br Internacional Sales: GSF Representações de Veículos de Comunicações Ltda Fone: 55 11 9163-3062 Contato: gilmargsf@uol.com.br MARKETING publicitário Diretora: Isabel Povineli Gerente: Maria Bernadete Machado Coordenadora: Simone Francis Assistentes: Marília Trindade e Regiane Valente Diretor de Arte: Victor S. Forjaz Redator: Bruno Módolo MENU ISSN 1415-9899 é uma publicação mensal da Três Editorial Ltda. Redação e Administração: Rua William Speers, 1.088, CEP 05067-900, fone (11) 3618-4278/4279, fax (11) 3618-4100, São Paulo, SP SUCURSAIS: RIO DE JANEIRO: Av. Almirante Barroso, 63, sala 1.510, fone (21) 2107-6650, fax (21) 240-2925 BRASÍLIA: SCS, Quadra 2, Bl. D, Ed. Oscar Niemeyer, sala 201 e 203, fone (61) 3321-1212, fax (61) 3225-4062 MENU não se responsabiliza por conceitos emitidos nos artigos assinados. COMERCIALIZAÇÃO: Três Comércio de Publicações Ltda, Rua William Speers, 1.212, São Paulo, SP. Todo e qualquer material enviado à Revista MENU sem requisição expressa da Redação não será devolvido. FC Comercial e Distribuidora S.A. Rua Dr. Kenkiti Shimomoto, 1678, Sala A, Osasco - SP. Fone: (11) 3789-3000 Impressão Editora Três Ltda. Rodovia Anhanguera, km 32,5 – Cajamar - SP – CEP 07750-000 Gráfica Santa Marta Ltda. Rua Hor†êncio Ribeiro de Luna, 3333 – Distrito Industrial João Pessoa - PB – CEP 58081-400

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blog capa

capa

MILHO, PORCO, FEIJÃO E POLÊMICA

revistamenu.com.br

Os mesmos ingredientes formam a base das culinárias paulista e mineira, que, como diz o ditado, são iguais, mas diferentes por Pedro Marques fotos Sheila Oliveira/Empório Fotográfico conceito Ana Paula Rodrigues e Patrícia Medeiros produção Marcia Asnis Weber

Canjiquinha com costelinha defumada e paio: milho e porco em um só prato

setembro/2012

foto divulgação

CONFIRA OS PRINCIPAIS DESTAQUES:

alcachofra Em setembro começa a temporada da flor mais esperada da estação. Conheça os restaurantes que preparam pratos com a alcachofra, como o risoto de brie e alcachofras (R$ 42), do Felix Bistrot, em Cotia (SP).

foto divulgação/ Tadeu Brunelli

foto Sheila Oliveira/Empório Fotográfico

marmita e guardanapo, acervo de produção; talheres, Divino Espaço

Receitas exclusivas, videorreportagens, fotos e notícias da gastronomia recheiam o endereço mais saboroso da internet no mês de setembro.

Como leitor da Menu, é bem provável que você já tenha experimentado comidas japonesas, italianas, baianas e mais umas tantas. Agora, quantas vezes você já foi a um restaurante de comida paulista, que serve a comida típica do Estado? A resposta fica mais difícil ao pensar em quais são seus pratos emblemáticos. O virado, servido todas as segundas-feiras tanto em botecos quanto em restaurantes mais chiques, e o cuscuz são os primeiros a ser lembrados, por estampar a naturalidade no nome. Mas a cozinha paulista é mais extensa do que se imagina. Feijão tropeiro, arroz com suã, galinhada, costelinha de porco com canjica (ou quirera) e leitão à pururuca são pratos, para espanto de muitos mineiros, também tradicionais do Estado de São Paulo. “A comida paulista vem da culinária tropeira, que hoje o mineiro diz que é deles. Mas quem povoou as Minas Gerais foram os tropeiros que passavam por São Paulo”, esclarece Neide Gomes, vice-presidente da Comissão Paulista de Folclore e uma das organizadoras do festival Revelando São Paulo, que dá visibilidade a vários aspectos da cultura paulista, entre elas a gastronomia. “Carne de porco, couve, tutu, linguiça. Hoje, se a pessoa não conhece, diz que esse prato é da cozinha mineira”, acrescenta a chef Ana Luiza Trajano, do restaurante Brasil a Gosto, de São Paulo. “Mas esse é o grande cerne da comida paulista. A culinária que se diz mineira é de origem paulista”, continua. Essa cozinha, explica a chef, tem como traço marcante a alimentação dos índios do Sudeste, que eram comedores de milho, ao contrário dos índios do Norte e Nordeste, que tinham como base da alimentação a mandioca. O milho, aliás, é central na formação da culinária desse eixo São Paulo-Minas Gerais. “Com o milho os tropeiros alimentavam os porcos e as galinhas, faziam farinha e, dela, o cuscuz”, diz o sociólogo Carlos Alberto Dória, autor do livro A formação da culinária brasileira (Publifolha). O porco, por sua vez, é contribuição direta dos portugueses. “Já havia algumas espécies no Brasil, mas os colonizadores trouxeram outras depois. O português tem o porco como carne muito importante: come de tudo, não precisa de grandes cuidados e é fácil de transportar”, afirma Ana Trajano. Somando o feijão ao milho e à carne de porco se tem o farnel dos tropeiros, que continha as comidas “liguentas”, conforme explica a pesquisadora Neide Gomes. “Fazia feijão? Era só misturar farinha de milho”, diz. “A ideia de associar uma farinha a algo mais úmido tem a ver com a praticidade. A farinha absorve a água e torna a comida mais estável, é quase um conservante. E o tropeiro não precisava nem descer do cavalo para comer”, afirma Dória. Foi assim, no lombo de mulas e cavalos, que a comida paulista chegou às Gerais, no século 18, e lá se firmou a tal ponto que, nos dias de hoje, ela é muito mais valorizada do que em São Paulo. “O que aconteceu foi que nos anos de 1970 o governo de Minas promoveu suas comidas como uma culinária singular e São Paulo ficou apartada dessa tradição”, argumenta Dória. “Os mineiros se apropriaram, e está certo isso. Alguém tem que valorizar”, defende o historiador e professor de gastronomia da Universidade Anhembi Morumbi, Ricardo Maranhão. Já Eduardo Maya, idealizador do festival Comida di Buteco e fundador da Conspiração Gastronômica, organização que tem por objetivo promover as comidas tradicionais das Gerais, concorda, mas faz suas ressalvas. “É verdade que os tropeiros levaram sua cozinha a Minas e essa é a base da culinária. Mas essas receitas estão presentes no Estado há mais de 200 anos. O mineiro tem todo o direito de chamar essa comida de sua, independentemente de onde ela veio”, afirma. “É a mesma coisa com a pizza, por exemplo. Um menino de 7 anos acha que a pizza e o quibe são pratos brasileiros.”

capa

almoço

A chef Angelita Gonzaga, do Garimpos do Interior, em São Paulo, comenta as pesquisas que realizou sobre os sabores da cozinha paulista, tema da capa desta edição.

O menu executivo é uma boa chance de ir a um restaurante sem gastar muito. No La Cocotte, entrada, prato principal, sobremesa (como os ovos nevados da foto), água e café custam R$ 62. Veja outros endereços paulistanos no blog.

receita do mês O restaurante paulistano La Tambouille, do restaurateur Giancarlo Bolla, oferece um novo menu-degustação aos seus fiéis clientes. Aprenda a fazer um dos pratos, o camarão jumbo em traje de pupunha sobre velouté de lagostins (foto), com o chef Augusto Piras.

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setembro/2012

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ELEITA A MELHOR REVISTA DE GASTRONOMIA

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Nº 165 ANO 14 R$ 12,90

AGOSTO 2012

165

DO CHURRASCO Saiba por que a bisteca fiorentina, o bombom e outros cortes especiais ganham cada vez mais espaço na grelha do brasileiro

A nova cara do churrasco

A volta ao mundo em cinco cozidos, do judaico ao português Chocolateiros internacionais apostam em selo de origem para o cacau nacional

ano 14 agosto/2012

A degustação de 15 rótulos de Valpolicella Ripasso, um clássico do Vêneto

Bombom de alcatra, por Marcos Bassi, do Templo da Carne, em São Paulo

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Capa

ELOGIO

Parabéns pela edição do mês de agosto. Você não faz ideia da dificuldade que é convencer um açougueiro aqui no Espírito Santo que existe filé de costela, o famoso ribeye. A revista está um luxo! Grande abraço.

Eu sou campeã em guardar livros, papéis e coisas do gênero, e por isso reluto em assinar revistas. Mas a qualidade das últimas duas edições da revista Menu me fizeram mudar de ideia! Informativa, descontraída. Parabéns a toda equipe!

Fábio Anselmo, de Vila Velha (ES), por e-mail

Estou "degustando" a edição desse mês. Ficou incrível! Taís Borges, pelo Facebook

A revista está cada vez melhor. E a última se superou. Comprei alguns utensílios que vi na seção Na Sacola e convidei alguns amigos para um churrasco. Segui as dicas da matéria de capa e preparei bombom de alcatra, costeletas de cordeiro e bisteca florentina. Para acompanhar, escolhi o Villa Novare Valpolicella Ripasso, que ganhou a etiqueta de bom custo-benefício na última degustação de vocês. Meus amigos me disseram que já posso montar um restaurante. Com uma revistas dessas, qualquer cozinha se transforma em um ótimo restaurante. Estevão Silveira, por e-mail

Maria Henriqueta Gimenes Minasse, pelo Facebook

Alagoas Amazonas Bahia Ceará Distrito Federal Espírito Santo Goiás Maranhão Mato Grosso M.G. do Sul Minas Gerais Pará Paraíba – C.Grande Paraíba – J.Pessoa Paraná Pernambuco Piauí Rio de Janeiro R.G. do Norte R.G. do Sul Santa Catarina São Paulo Sergipe Tocantins

(82) 3221-7757 (91) 3227-2478 (71) 3012-2802 (85) 3223-2949 (61) 3321-1427 (27) 3340-7390 (62) 3092-7524 (98) 3227-7488 (65) 3052-2573 (65) 3052-2573 (31) 3213-9577 (91) 3227-2478 (81) 3421-3983 (81) 3421-3983 (41) 3024-6139 (81) 3421-3983 (86) 3221-1308 (21) 3604-2125 (81) 3421-3983 (51) 3227-9797 (48) 3024-4800 (11) 2972-1000 (82) 3221-7757 (62) 3092-7524

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O preço correto da máquina de espresso Pixie, da Nespresso, publicada na página 106 da edição de agosto/2012 (reportagem “Café ao apertar um botão”) é R$ 695.

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entrada entrada

aperitivos

foto Sheila Oliveira/Empório Fotográfico

Pedro Marques

sabores portugueses

fotos Divulgação

Os chefs Alberto Landgraf, Tsuyoshi Murakami e José Avillez estão escalados para comemorar o ano de Portugal no Brasil

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O ano de 2012 é o ano de Portugal no Brasil – e viceversa. Para celebrar, o Ministério do Turismo de Portugal e a comissão do Ano de Portugal no Brasil prepararam o Portugal dos Sabores, uma programação que começa agora em setembro e se estenderá por dez meses, com a participação de nomes importantes da gastronomia dos dois países. Até junho de 2013 serão 25 eventos, entre jantares, demonstrações culinárias e intercâmbio entre chefs. O primeiro dos grandes eventos acontece no dia 6 de outubro, no Kenoa Resort, em Barra de São Miguel, Alagoas, quando os chefs brasileiros Helena Rizzo, Daniel Redondo, Cesar Santos e Tsuyoshi Murakami cozinharão junto dos colegas lusitanos Albano Lourenço, Dieter Koschina, José Avillez e Vitor Sobral um cardápio com ingredientes portugueses. A partir de novembro, começam os intercâmbios culinários: um chef brasileiro receberá um português em seu restaurante para criar um menu-degustação que será harmonizado com vinhos portugueses. No mesmo mês, o restaurante Dalva e Dito, de Alex Atala, realizará a primeira de uma série de degustações, quando um chef luso apresentará de dois a três pratos. O primeiro a visitar o Dalva e Dito será Paulo Morais, do restaurante Umai, de Lisboa. No total serão realizadas sete degustações. A festa gastronômica termina em junho de 2013, com um jantar beneficente de gala no Fasano, que será preparado por 12 chefs – seis brasileiros e seis portugueses (entre eles José Avillez, Leonel Pereira, José Cordeiro, Dieter Koschina, Luca Gozzani, Sergi Arola, Jefferson Rueda e Alberto Landgraf). Para saber como participar dos eventos e ver a programação completa, visite o site www.portugaldossabores.com a partir do dia 7 de setembro.

setembro 2012

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festa

O chef Felipe Ribenboim está cuidando de projetos bem diferentes daqueles que tocava quando estava à frente do Dois Cozinha Contemporânea. Recémchegado à equipe da base7 projetos culturais, Ribenboim agora é responsável pelo segmento de cultura alimentar. Abaixo, ele conta um pouco mais da vida longe dos restaurantes.

vinho campeão Além do título de “homem mais rápido do mundo”, graças às três medalhas de ouro que conquistou na Olimpíada de Londres, o jamaicano Usain Bolt ganhou um presente muito especial para celebrar as vitórias. Durante uma festa no clube noturno Movida, na capital do Reino Unido, Bolt foi agraciado com uma garrafa de 15 litros do champanhe Nebuchadnezzar de Armand de Brignac, avaliada em pouco mais de US$ 125 mil (R$ 250 mil). O preço é justificado pela produção limitada do vinho, feito por apenas oito pessoas em um vinhedo em Chigny-les-Roses, desde 1763. Com um presente como esse (a garrafa equivale a 20 garrafas de champanhe comuns), o jamaicano festejou até as 6 da manhã do dia seguinte.

Como é esse novo trabalho? É bem diferente do restaurante, passo muitas horas na frente do computador (risos). Mas é uma coisa que já vinha fazendo há um tempo, de trabalhar a gastronomia como cultura. E qual a maior dificuldade? Tratar a gastronomia como expressão cultural é algo muito novo, então temos algumas barreiras. As pessoas ainda precisam entender o valor da culinária. A cozinha também precisa ser discutida pelo Ministério da Cultura. Para você, o que é mais interessante? Mostrar que a gastronomia é veículo de arte e existem várias maneiras de se expressar. Uma cozinha de autor, por exemplo, vai revelar a herança desse cozinheiro.

Olivier Morin/ AFP

sabatina fastfood

Bolt: champanhe de R$ 250 mil para festejar

tech

foto Sheila Oliveira/ Empóorio Fotográfco

compre mais As máquinas que vendem guloseimas não mudaram muito com o passar do tempo. Você coloca o dinheiro, aperta o número do produto e recebe – quase sempre – o petisco. Essas máquinas estão para ganhar algumas novidades da Intel, como telas sensíveis ao toque e um leitor facial, para reconhecer os compradores. Por exemplo, a máquina vai oferecer vários chocolates para as mulheres. E salgadinhos e cervejas para os homens. Nada como a tecnologia para ajudar você a ficar mais pobre. Ainda não há previsão de quando as máquinas chegarão ao mercado brasileiro.

Tecnologia para vender mais petiscos

setembro 2012

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aperitivos

fusão Brasil-Madri

sabatina

foto Sheila Oliveira/Empório Fotográfico

Queijo e outros produtos mineiros serão levados ao Madrid Fusión

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foto Divulgação

Existem várias listas com os melhores restaurantes do mundo. O tradicional Guia Michelin tem a sua e o ranking com os 100 melhores do mundo da revista Restaurant atualmente é o mais prestigiado. A revista norteamericana Newsweek também faz uma lista, com uma pequena diferença: quem escolhe os lugares são diferentes chefs (53, para ser mais exato) do mundo inteiro e não existe uma ordem de qual é melhor ou pior. No Brasil, o chef Alex Atala escolheu dois restaurantes: o Maní, de Helena Rizzo e Daniel Redondo, e o Mocotó, de Rodrigo Oliveira. O D.O.M., de Atala, também aparece na lista, selecionado pelo chef Atul Kochhar, do restaurante Benares, de Londres. A lista completa, com dicas para comer nos cinco continentes, você confere em http://bit.ly/MnQ6yP.

foto Thiago Bernardes/Frame

melhores do mundo

A cozinha brasileira, mais especificamente a de Minas Gerais, vai ser homenageada no Madrid Fusión, um dos principais eventos de gastronomia do mundo, que tem a próxima edição marcada para acontecer entre os dias 21 e 23 de janeiro de 2013. Eduardo Maya, cofundador da Conspiração Gastronômica, entidade que tem por objetivo promover a culinária mineira, diz que vai levar coisas bem tradicionais da região. “Queremos mesmo é levar um pouquinho do que é nosso: o café, a cachaça e o queijo”, diz. Para representar a cozinha local, dez chefs de Minas Gerais vão cozinhar em dez restaurantes. Além de Minas, outros Estados serão beneficiados: o Brasil terá um setor para mostrar seus produtos e negociar com empresários, e chefs daqui devem subir ao palco para mostrar as novidades gastronômicas brasileiras.

fique de olho comida de vampiro A série sobre vampiros True Blood é uma das mais bem recebidas pela crítica e pelo público. O sucesso rendeu um inusitado livro de receitas, inspiradas no bar Merlotte, onde trabalha Sookie, a mocinha do seriado. Os pratos são da culinária sulista dos EUA e têm bastante frituras, bacon e gordura. Muito longe da refeição de um vampiro. Por enquanto, não há sinal de uma tradução para os fãs brasileiros da série.

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aprendiz de cozinheiro cozinheiro Flávia Marioto e as legítimas samosas Tenho uma ligação fortíssima com a culinária da Índia e sempre procurei ter em meu cardápio algumas receitas autênticas do país. Tive a sorte de conhecer a dona Cândida, uma indiana de Goa, assim que abrimos a Mercearia do Conde. Ela nos fornecia umas samosas maravilhosas, de massa fininha e recheio bem apimentado, além dos tradicionais chutneys de manga e tomate, e do pão paratha, de farinha integral, que servíamos no couvert. Até que ela nos contou que estava se mudando para Portugal e ficamos chateadas. Então pedimos para ela nos ensinar suas receitas: seria uma forma de perpetuar um trabalho tão bonito. Descobri que antes de fritar a samosa é preciso assá-la na chapa, e que o segredo do recheio é o toque de cúrcuma, cominho e pimenta malagueta. E que a massa leva um pouco de cachaça! Também aprendemos o garam masala, que perfuma o arroz de pato, e o chacuti, uma pasta que misturamos com iogurte ou leite de coco e servimos com carne de cordeiro. Hoje ainda temos o pão paratha no couvert e os chutneys acompanham diversos pratos. E a samosa, essa é, sem dúvida, nossa entrada mais querida! No mês passado, conheci a banqueteira indiana Deepali Bavaskar e a convidei para cozinhar comigo na Mercearia. Me lembrei demais da dona Cândida! Foi ela quem me abriu as portas para a magia da gastronomia indiana.

Flávia Marioto é chef e proprietária da Mercearia do Conde, em São Paulo

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jantar desconectado A cena é comum em bares ou restaurantes: é só dar uma folguinha que o pessoal já começa a olhar para o telefone, vendo as novidades no Facebook, Twitter ou Instagram. Para fazer com que as pessoas deixem o telefone de lado e conversem com os amigos ou parceiros, o Eva Restaurant, de Los Angeles, está oferecendo um desconto de 5% na conta para quem deixar o telefone desligado. Os garçons guardam os celulares dos clientes assim que eles sentam à mesa e só devolvem os aparelhos quando o jantar termina. Segundo o dono do restaurante, Mark Gold, metade dos clientes aprovou a ideia. A outra metade, aparentemente, não abre mão de usar o celular para tirar fotos de comida e postar no Instagram.

foto Shutterstock

fotos Divulgação/ Tadeu Brunelli

aperitivos

Fornecedor de Atala também vai vender peixes grelhados e assados em sua loja

peixeiro de grife Depois de fornecer peixes por quase 15 anos para o chef Alex Atala e outros nomes de peso da gastronomia paulistana, o peixeiro Marcelo Nonaka resolveu apostar em uma peixaria gourmet, a Ocean6. O projeto tem consultoria informal de Atala e servirá peixes diferentes de salmão e atum, que, claro, poderão ser comprados crus, mas também poderão ser assados e grelhados e vendidos diretamente para os clientes. É um reconhecimento para Nonaka, que trabalha como peixeiro desde os dez anos de idade – e vai continuar atendendo seus clientes nas feiras livres de São Paulo. Ocean6 rua dos Chanés, 256 – Moema (11) 5093-9432 São Paulo – SP

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orgânico orgânicos Giselle Paulino

Berbigão com casca e tudo

Cantinho orgânico em Pinheiros

Seja cozido no arroz, seja no refogado com chuchu ou na farofa, o berbigão (ou vôngole) é um delicioso molusco, usado com versatilidade na cozinha. No Brasil, é típico da região de Santa Catarina, mas estima-se que o estoque do berbigão foi reduzido a 70% em suas águas. Diferentemente dos países europeus, a gastronomia brasileira costuma usar apenas a sua carne, o que acarreta um sério desequilíbrio ambiental: para cada 100 quilos da carne do berbigão é necessário capturar duas toneladas do molusco. Para colocar ordem nessa conta, o chef Ubiratan Farias e os pescadores da Reserva Extrativista Marinha do Pirajuba, ambos em Florianópolis, fazem campanha para que os restaurantes locais desenvolvam receitas que incluam a casca. “Além de ser mais sustentável, a água mantida dentro da concha do berbigão é a grande responsável pelo sabor do prato”, explica o chef. Ele ministrará uma aula sobre o assunto durante a 5ª edição da Semana Internacional de Gastronomia da Costa Esmeralda, em 27 de setembro, das 9h às 11h30, na Fundação Municipal de Turismo de Porto Belo (SC). O workshop custa R$ 50. Mais informações no site www.semanadegastronomia.com.br ou pelo tel. (47) 3369-8904.

Recém-inaugurado num dos pontos mais simpáticos do bairro paulistano de Pinheiros, o restaurante Gosto Natural é uma ótima opção para quem não dispensa a comida saudável e orgânica. Os pratos quentes, como o estrogonofe de pupunha com arroz agulhinha integral e castanha-dopará, custam em torno de R$ 25. Vale passar apenas para um cafezinho (R$ 4,50), tomar um açaí na tigela (R$ 14,90) ou experimentar os sucos como o de laranja-lima com salsinha, mel e gengibre (R$ 10). Aos sábados, o ambiente é perfeito para esticar o almoço com o vinho orgânico brasileiro Vinícola de Cezaro 2011, do Rio Grande do Sul (R$ 37,50). De sobremesa, a dica é o brigadeiro de capimsanto granulado de açúcar orgânico (R$ 6,90). Fotografias gastronômicas do mundo todo, como o mercado flutuante da Tailândia, tirada pelos proprietários, a chef Juliana Kraft e Jean Claude, dão um toque especial ao lugar.

Patrocínio

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foto Sheila Oliveira/Empório Fotográfico produção Melissa Thomé

Gosto Natural rua Vupabussu, 71 – Pinheiros (11) 3796-3256 – São Paulo - SP

Cinema e gastronomia Quem estiver na região de Pirenópolis, em Goiás, não pode perder a terceira edição do Slow Filme – Festival Internacional de Cinema e Alimentação, de 13 a 16 de setembro. A programação inclui a estreia brasileira de Mugaritz B.S.O., que mostra o projeto gastronômico musical do chef espanhol Andoni Luis Aduriz e do músico Felipe Ugarte; Focaccia Blues, do italiano Nico Cirasola; A Estrada Real da Cachaça, entre outros títulos. O evento abre no dia 13, às 19h, com a exibição do documentário alemão O Sabor do Desperdício e palestra do produtor rural e deputado distrital Joe Valle, pioneiro na agricultura orgânica no Distrito Federal. O festival conta com eventos de degustação, atividades paralelas e dicas de passeios pela região. Vale ficar de olho no site do evento: www.slowfilme.com.br. Mais informações pelo telefone (61) 3343-8891.

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orgânicos

Beatriz Marques

Um dia de produtor

Ainda mais charmoso

Quem não sonha com um fogão à lenha, uma mesa cheia de quitutes, manteiga feita na hora, frutas e legumes colhidos no pomar? Pois esses são os desejos de quem procura a Acolhida da Colônia, uma rede de produtores orgânicos de Santa Catarina que abriram suas propriedades para turistas apreciarem as maravilhas do campo. Inspirada na experiência francesa de agroturismo Accueil Paysan, que existe desde os anos 1980, a ideia é incentivar o desenvolvimento comunitário e sustentável sem descaracterizar o cotidiano da vida no campo e, principalmente, da culinária colonial, como galinha caipira, feijão preto, massa de macarrão feita na hora e bolo de coração (tipo de waffle feito em formato de coração que vai no fogão à lenha ou em chapa elétrica). A Acolhida reúne mais de 100 estabelecimentos e conta com cinco opções de roteiros pelo Estado. Em Urubici, região coberta por uma floresta de araucárias, um dos programas mais gostosos é andar pelo mato e fazer uma “sapecada”, pinhão assado dentro de uma grande fogueira feita com galhos secos da própria araucária. As diárias variam de acordo com as propriedades. Informações sobre roteiros, preço das estadas e até as receitas coloniais oferecidas, podem ser adquiridos no site do projeto, www.acolhida.com.br.

O Roteiros de Charme, associação que agrega mais de 50 hotéis em 15 Estados brasileiros e 47 destinos turísticos, criou o projeto Menu Sustentável, para os associados priorizarem os produtores das regiões onde estão localizados. O Hotel Rosa dos Ventos, no Rio de Janeiro, por exemplo, criou parceria com fornecedores locais de trutas, pato e queijo de cabra. Um dos pratos criados é a truta arco-íris recheada com juliana de legumes à manteiga maître d’hotel e batata noisette (R$ 90). O Hotel Casa do Lago, na cidade interiorana de Buri (SP), fez seu menu com o Empório Jumar, fornecedor de pães de forma e ovos. Outra dica é a Pousada Rabo do Lagarto, em Pedra Azul (ES), que usa inhame, batatabaroa e abóbora dos produtores locais. O creme de inhame com gorgonzola, por exemplo, custa R$ 29. Confira os participantes no site www.roteirosdecharme.com.br

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Vanessa Barone

De dentro do baú Memória afetiva para mim é aquele monte de coisas que levamos no coração e que nos faz lembrar bons momentos vividos. Ela às vezes engana, eu sei. Dizem os estudiosos da psique humana que a gente tende a modificar as lembranças, exagerando no drama ou idealizando o passado, como se ele fosse a melhor época da vida. Pode ser. Talvez aquele empadão de camarão preparado por minha avó para os almoços de domingo não fosse tão delicioso assim – com a massa “podre” desmanchando na boca e o recheio farto de camarões graúdos. Nem os docinhos de amêndoas, enrolados um a um para o meu aniversário, fossem tão perfeitos como “diz” a minha memória. O picolé de coco vendido na praia, a groselha “vitaminada” consumida no recreio junto com o pão com salame e o chocolate quente das noites frias são todos exemplos de memória afetiva, que não se baseia em nenhum teste de qualidade, a não ser o feito por minha própria lembrança de um tempo que foi bom demais. As sapatilhas de veludo com bordados na ponta, a bolsa de plástico igual à da atriz Lucélia Santos na novela “Locomotivas” e o macacão florido feito por uma tia costureira estão longe de serem peças que marcaram a história da moda. O vestido-merengue de tafetá de seda, da minha festa de 15 anos, ficou cafona. O biquíni vermelho de estrelas brancas, que resistiu a dois verões sendo usado praticamente todos os dias, tampouco era obra de alguma grande grife. Grifes, aliás, eram coisas que não faziam parte da minha experiência juvenil com a moda. Para fazer parte do meu guarda-roupa emocional, uma peça tinha de ter muito mais: tinha de contar a minha história. E por isso foram, ou são, tão amadas.

Vanessa Barone é jornalista especializada em moda. vanessa.colab@revistamenu.com.br

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Sanduíche gourmet do Verre Volé

Lanche de respeito Em Paris, os sanduíches também podem proporcionar uma rica experiência gastronômica. É o que acontece com quem frequenta a lanchonete do Le Verre Volé, inaugurada recentemente nos arredores da Plâce de la République. Conhecido pelo bar à vin e bistrô no Canal Saint-Martin, com mais de uma década de sucesso por seus vinhos naturais, o Le Verre Volé agora aposta na nova unidade aplicando o mesmo princípio: selecionar a dedo pequenos produtores que fornecem ingredientes de qualidade. Presunto Pata Negra, queijo Comté curtido durante 20 meses, salsichas de Chavassieux ou alcaparras e tomates secos sicilianos são alguns dos ingredientes que recheiam os sanduíches. Até a manteiga, da grife Bordier, fabricada na Bretanha, é a mesma servida no restaurante do hotel George V, duas estrelas no guia Michelin. Os sanduíches (de 4 a 6,90 euros) também são preparados na hora e com precisão matemática. A ideia é calcular o número de possíveis mordidas no pão e tentar colocar a mesma quantidade de ingredientes em cada área para que todos os sabores estejam sempre presentes. Há versões tradicionais, como o de chouriço Bellotta, queijo Tome dos Pirineus ou brie “fermier” (da fazenda), e os “do momento”, com cardápio que muda regularmente. Entre eles, o de tarama (patê de ovas de peixe), rabanetes, limão confit e salada. No local também funciona uma loja de produtos gastronômicos, com massas, condimentos, conservas, chás e vários tipos de queijos. Le Verre Volé 54, rue de la Folie Méricourt – 11° arrondissement Tel.: 0033 (0) 1 48 05 36 55 www.leverrevole.fr

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fotos Divulgação

Daniela Fernandes

Doce conto de fadas No passado, a doceira Dalloyau, fundada em 1682, fazia banquetes para o rei Luís XIV. Hoje a parceria é com os estúdios Walt Disney. Por ocasião do lançamento mundial, em setembro, do desenho da Cinderela em blu-ray, a Dalloyau se inspirou na sua emblemática sobremesa divine, para criar um bolo que reproduz o vestido da Cinderela. O modelo do vestido, com mangas bufantes e laçarotes azuis – sem esquecer os pássaros que ajudaram na confecção do vestido da Gata Borralheira –, pode ser considerado kitsch, mas nem por isso menos saboroso. Sob a cobertura de merengue italiano, há uma leve massa de bolo com morangos e creme de baunilha Bourbon de Madagascar (mesmos ingredientes do doce divine), e o corpete é feito de açúcar. A sobremesa, para seis a oito pessoas, custa 70 euros. Deve ser saboreada, de preferência, antes do último badalar da meia-noite. Dalloyau 101, rue du Faubourg Saint-Honoré – 8° arrondissement Tel.: 0033 (0) 1 42 99 90 00 www.dalloyau.fr

Sem reservas Outro local de sucesso em Paris que abriu uma filial é o Frenchie, um pequeno bistrô de 25 lugares no bairro do Sentier, onde conseguir uma reserva é quase impossível. Ela só pode ser feita por telefone entre 15 e 17 horas e o restaurante não abre no fim de semana. E mais: os pratos do chef Grégory Marchand, que trabalhou com o chef inglês Jamie Oliver, conquistaram a crítica gastronômica francesa. A boa notícia é que na nova unidade, um bar de vinhos bem em frente ao bistrô, não é preciso reservar. No cardápio vigora o mesmo estilo eclético de sabores do Frenchie, como a cabeça de porco, vagem e maçã (12 euros). A carta de vinhos reúne cerca de 60 opções, boa parte servida em taça. Há pequenos produtores, com garrafas a partir de 20 euros, e vinhos famosos, como Château Mouton-Rothschild. A refeição completa custa entre 30 e 50 euros por pessoa. Frenchie 6 rue du Nil – 2° arrondissement Tel.: 0033 (0) 1 40 39 96 19 www.frenchie-restaurant.com

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jeitinho caipira Utensílios charmosos que trazem os ares do campo para a cozinha foto Sheila Oliveira/Empório Fotográfico produção Melissa Thomé

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1. Bandeja de madeira com grãos de café, R$ 115, na Ôoh de Casa!; 2. canequinhas de ágata, da Ewel, R$ 6 cada, na Casa Canela; 3. compoteira de vidro com detalhes bisotados, R$ 198, na Blue Gardenia; 4. galinha aramada de metal, R$ 65,80, na Bacco’s; 5. colher de bambu da Welf, R$ 15,70, na Bacco’s; 6. colher de pau, R$ 2,20, na M. Dragonetti; 7. pano de prato com barrado de crochê, R$ 35, no Lá da Venda; 8. prendedor decorado, R$ 6, na Ôoh de Casa!; 9. caneca esmaltada de ágata, R$ 11,50, na M. Dragonetti; 10. açucareiro de ágata da Metallouça, R$ 35, no Lá da Venda; 11. minicoador de café, R$ 21, no Lá da Venda; 12. caneca pequena de ágata da Metallouça, R$ 10, no Lá da Venda; 13. aparelho de jantar Renda com 20 peças, R$ 195,50, na Biona Cerâmica; 14. faqueiro de 24 peças com cabo de madeira da Silverstar, R$ 259, na DKZA; 15. peso para toalha, R$ 5 cada, no Lá da Venda; 16. jarra esmaltada, R$ 155, na Ôoh de Casa!; 17. panela de ferro da Fumil, R$ 86,70, na Art Mix; 18. escorredor esmaltado, R$ 37, no Lá da Venda; 19. mantegueira de cerâmica, R$ 88, na Blue Gardenia; 20. pilão de granito do Jamie Oliver, R$ 112,90, na Art Mix; 21. conjunto de toalha com seis guardanapos, R$ 560, na Hips Retrô. Confira os endereços na página 103.

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BANANA OURO por Pedro Marques foto Sheila Oliveira/Empório Fotográfico produção Melissa Thomé

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Brasileiro gosta de banana. Quem diz isso é a Organização das Nações Unidades para Agricultura e Alimentação (FAO), que estima que o consumo médio per capita da fruta seja de 30 quilos no País, contra a média mundial de 12 quilos. Além disso, a banana (nome comum das plantas do gênero musa) é a segunda fruta mais plantada em terras brasileiras, cuja produção anual foi de quase 7 mil toneladas em 2010, perdendo apenas para a laranja. Em termos mundiais, a produção nacional só perde para as Filipinas, a China e a Índia, a maior produtora com cerca de 22 mil toneladas por ano. Apesar de todo o apreço que os brasileiros têm pela fruta, ela não é originária daqui – ao contrário do que Carmen Miranda e a expressão “república das bananas” podem sugerir. A planta é nativa do sul e do sudeste da Ásia e viajou para a Europa junto com os conquistadores romanos, chegando ao Brasil pela mão dos portugueses, onde se adaptou com facilidade. Motivos para gostar da banana não faltam: é fácil de comer, tem muitos nutrientes e dá sustança. Tem altas quantidades de potássio, que evita cãibras, e, por isso mesmo, é alimento recorrente de atletas. Praticamente livre de gordura, ela também é uma boa fonte de vitaminas A, B1, B2, C e de carboidratos. Mas nem todas as bananas são iguais. A mais comum é a nanica – que tem esse nome não por causa do seu tamanho, mas por causa do tamanho da bananeira, que é baixa, ao contrário de outras variedades da fruta. E, agora, começa a época da banana-ouro, com casca bem amarela e a menor e mais doce entre as variedades. “Ela é muito docinha, tem um sabor muito delicado”, diz a chef Kátia Barbosa, do restaurante Aconchego Carioca (do Rio), que abre agora em setembro uma filial em São Paulo. Essa doçura da versão “ouro” serve para contrastar com pratos salgados, como alguns que Kátia colocará no Aconchego paulistano. “Fiz um pastel de filé-mignon com banana-ouro que ficou muito bom. E ela vai muito bem em farofas, porque não solta muita água”, ensina a chef. Mas a grande vocação da banana-ouro está nos doces. “Fiz uma almofadinha de tapioca com rodelas da fruta, açúcar e canela. E ela também pode ser frita e servida com sorvete”, diz a chef, que prefere valorizar o ingrediente em vez de fazer receitas muito sofisticadas. “O maior prazer está nas coisas simples”, defende. Na página ao lado, a chef ensina a fazer quatro receitas bem fáceis com a mais doce das bananas.

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almofadinha de banana 250 g de tapioca; 200 g de queijo coalho ralado; 200 g de banana-ouro picada; açúcar e canela a gosto 1 litro de leite fervendo almofadinha de banana em um bowl, misture a tapioca com o queijo coalho ralado e acrescente o leite quente aos poucos, mexendo sempre até obter uma massa homogênea. Abra a massa em uma superfície forrada com plástico, para que não grude. Em seguida, misture a banana com o açúcar e a canela e recheie as almofadinhas com uma colher de sobremesa dessa mistura. Use um cortador para dividir a massa e feche a almofadinha. Frite as almofadinhas por imersão, em óleo bem quente (180ºC), por cerca e 5 minutos ou até que a massa esteja firme e cozida. para servir escorra as almofadinhas em papel-toalha antes de levar à mesa. Sirva com sorvete de creme e polvilhe açúcar nas almofadinhas.

dica da chef você pode variar o recheio, usando ingredientes salgados e secos, como carne seca ou camarão.

foto divulgação/Berg Silva

rendimento 12 unidades preparo 1 hora execução fácil

A chef Kátia Barbosa, autora das receitas com banana-ouro, é proprietária do Aconchego Carioca, que fica na rua Barão de Iguatemi, 379, Praça da Bandeira, Rio de Janeiro – RJ. Tel. (21) 2273-1035

pastel de filé-mignon e banana-ouro 300 g de filé-mignon bem picadinho; 1 colher (sopa) de óleo; 50 g de cebola picada; sal a gosto; pimentado-reino a gosto; 4 dentes de alho, picados; salsa picada a gosto; 1 tomate, sem pele e sem sementes, picado; 3 ovos cozidos e picados; 6 bananas-ouro picadas; 1 pacote de massa de pastel, de cerca de 500 g; quanto baste de óleo para fritar pastel em uma frigideira grande, aqueça o óleo e refogue a carne com o alho, a cebola, o sal e a pimenta por 10 minutos. Acrescente o tomate, os ovos, a salsa picada e as bananas. Prove e corrija o tempero, se precisar. Abra a massa de pastel em uma superfície lisa e divida a massa em retângulos de 6 cm x 12 cm. Coloque o recheio em um dos lados do pastel e cubra com o outro. Frite em óleo quente (180ºC) por 5 minutos ou até que estejam bem dourados. para servir escorra os pastéis em papel-toalha e sirva-os acompanhados de molho de pimenta.

dica da chef tome cuidado ao refogar a carne para que ela não perca muito líquido.

rendimento 10 pastéis preparo 1 hora execução fácil

liquidificador os ovos, as bananas, o óleo e o açúcar por 5 minutos. Em seguida, misture a farinha de rosca e o fermento e bata mais um pouco para misturar bem. Coloque a mistura em uma assadeira e asse por 40 minutos no forno baixo, a 180ºC. para servir desenforme e sirva o bolo com doce de banana em calda.

dica da chef coloque a massa em forminhas pequenas e asse da mesma maneira. Sirva quente e com uma bola de sorvete.

rendimento 8 porções preparo 1 hora execução muito fácil

farofa de bacon e banana 1 cebola picada; 3 colheres (sopa) de manteiga; 6 bananas-ouro picadas; 100 g de bacon picado; 300 g de farinha de rosca; sal a gosto; salsinha picada bem fino a gosto farofa leve uma frigideira grande ao fogo alto, adicione a manteiga, deixe derreter e refogue a cebola por 5 minutos, até ficar transparente. Adicione o bacon e frite até ficar crocante, por 10 minutos. Acrescente a farinha de rosca, misture bem e adicione as bananas e a salsinha no final. Prove e corrija o sal. para servir sirva a farofa com o prato de sua preferência.

bolo de banana-ouro 3 ovos; 3 bananas-ouro; 1/2 xícara (chá) de óleo; 1 xícara (chá) de açúcar; 2 xícaras (chá) de farinha de rosca; 1 colher (chá) de fermento em pó bolo de banana-ouro bata no

dica da chef outras bananas podem ser usadas na farofa, com exceção da banana-d'água.

rendimento 6 porções preparo 30 minutos execução fácil

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capa

Milho, porco, feijão e polêmica Os mesmos ingredientes formam a base das culinárias paulista e mineira, que, como diz o ditado, são iguais, mas diferentes por Pedro Marques fotos Sheila Oliveira/Empório Fotográfico conceito Ana Paula Rodrigues e Patrícia Medeiros produção Marcia Asnis Weber

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marmita e guardanapo, acervo de produção; talheres, Divino Espaço

capa Como leitor da Menu, é bem provável que você já tenha experimentado comidas japonesas, italianas, baianas e mais umas tantas. Agora, quantas vezes você já foi a um restaurante de comida paulista, que serve a comida típica do Estado? A resposta fica mais difícil ao pensar em quais são seus pratos emblemáticos. O virado, servido todas as segundas-feiras tanto em botecos quanto em restaurantes mais chiques, e o cuscuz são os primeiros a ser lembrados, por estampar a naturalidade no nome. Mas a cozinha paulista é mais extensa do que se imagina. Feijão tropeiro, arroz com suã, galinhada, costelinha de porco com canjica (ou quirera) e leitão à pururuca são pratos, para espanto de muitos mineiros, também tradicionais do Estado de São Paulo. “A comida paulista vem da culinária tropeira, que hoje o mineiro diz que é deles. Mas quem povoou as Minas Gerais foram os tropeiros que passavam por São Paulo”, esclarece Neide Gomes, vice-presidente da Comissão Paulista de Folclore e uma das organizadoras do festival Revelando São Paulo, que dá visibilidade a vários aspectos da cultura paulista, entre elas a gastronomia. “Carne de porco, couve, tutu, linguiça. Hoje, se a pessoa não conhece, diz que esse prato é da cozinha mineira”, acrescenta a chef Ana Luiza Trajano, do restaurante Brasil a Gosto, de São Paulo. “Mas esse é o grande cerne da comida paulista. A culinária que se diz mineira é de origem paulista”, continua. Essa cozinha, explica a chef, tem como traço marcante a alimentação dos índios do Sudeste, que eram comedores de milho, ao contrário dos índios do Norte e Nordeste, que tinham como base da alimentação a mandioca. O milho, aliás, é central na formação da culinária desse eixo São Paulo-Minas Gerais. “Com o milho os tropeiros alimentavam os porcos e as galinhas, faziam farinha e, dela, o cuscuz”, diz o sociólogo Carlos Alberto Dória, autor do livro A formação da culinária brasileira (Publifolha). O porco, por sua vez, é contribuição direta dos portugueses. “Já havia algumas espécies no Brasil, mas os colonizadores trouxeram outras depois. O português tem o porco como carne muito importante: come de tudo, não precisa de grandes cuidados e é fácil de transportar”, afirma Ana Trajano. Somando o feijão ao milho e à carne de porco se tem o farnel dos tropeiros, que continha as comidas “liguentas”, conforme explica a pesquisadora Neide Gomes. “Fazia feijão? Era só misturar farinha de milho”, diz. “A ideia de associar uma farinha a algo mais úmido tem a ver com a praticidade. A farinha absorve a água e torna a comida mais estável, é quase um conservante. E o tropeiro não precisava nem descer do cavalo para comer”, afirma Dória. Foi assim, no lombo de mulas e cavalos, que a comida paulista chegou às Gerais, no século 18, e lá se firmou a tal ponto que, nos dias de hoje, ela é muito mais valorizada do que em São Paulo. “O que aconteceu foi que nos anos de 1970 o governo de Minas promoveu suas comidas como uma culinária singular e São Paulo ficou apartada dessa tradição”, argumenta Dória. “Os mineiros se apropriaram, e está certo isso. Alguém tem que valorizar”, defende o historiador e professor de gastronomia da Universidade Anhembi Morumbi, Ricardo Maranhão. Já Eduardo Maya, idealizador do festival Comida di Buteco e fundador da Conspiração Gastronômica, organização que tem por objetivo promover as comidas tradicionais das Gerais, concorda, mas faz suas ressalvas. “É verdade que os tropeiros levaram sua cozinha a Minas e essa é a base da culinária. Mas essas receitas estão presentes no Estado há mais de 200 anos. O mineiro tem todo o direito de chamar essa comida de sua, independentemente de onde ela veio”, afirma. “É a mesma coisa com a pizza, por exemplo. Um menino de 7 anos acha que a pizza e o quibe são pratos brasileiros.”

Canjiquinha com costelinha defumada e paio: milho e porco em um só prato

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Maya argumenta também que Minas não tem só pratos vindos de São Paulo. “Quando as pessoas se estabeleceram nas fazendas, surgiu uma segunda cozinha mineira, com peixes de rio e feijão-preto. É uma cozinha mais ‘molhada’, que tem pratos como rabada e pé de porco”, diz. Da mesma forma, a culinária paulista tem outros pratos, especialmente os vindos do litoral. “Um exemplo é o lambari com chuchu, que está registrado em vários documentos dos séculos 18 e 19”, diz Ricardo Maranhão. O litoral também contribui com o azul-marinho, receita de peixe cozido com banana-verde, dois ingredientes locais, que deixam o peixe azul. O prato mais emblemático, porém, é o cuscuz paulista, que vem da mistura da farinha de milho com o palmito e o camarão. Mas, se os paulistas têm uma culinária tão rica, por que ela não é mais valorizada? Segundo a chef Ana Trajano, essa confusão de saber o que é paulista e o que é mineiro é um dos motivos. “Por partilhar vários pratos com Minas, a cozinha de São Paulo quase perdeu sua visibilidade”, avalia. Além disso, o grande fluxo de imigrantes ao Estado no fim do século 19 e no começo do século 20 ajudou a “esconder” a cozinha local. “Formou-se um grande caldeirão e as comidas dos imigrantes suplantaram as que já estavam aqui”, diz a chef. A opinião é compartilhada por Dória. “O que é a comida paulista hoje? É a dos imigrantes, acabou prevalecendo o ecletismo de várias cozinhas. Nós não nos sentimos paulistas, nós nos sentimos cosmopolitanos”, diz. “Com a industrialização e a metropolização, os paulistas desistiram de sua culinária e adotaram as cozinhas dos imigrantes”, acrescenta. Só isso, entretanto, não explica a falta de visibilidade das receitas tradicionais paulistas. “Rio, Londres e Minas também são multiculturais, mas lá as tradições são valorizadas”, diz Maranhão. “Também se formou a ideia de que a culinária dos restaurantes franceses é que era boa e que a comida brasileira não servia para nada. Falta uma elite intelectual que valorize as tradições de São Paulo”, prossegue. Maya concorda: “Os paulistas não estão levantando muitas bandeiras.” O que não quer dizer que as tradições gastronômicas do Estado ficarão escondidas para sempre. As cozinhas regionais estão cada vez mais valorizadas e esse movimento já começa a ter reflexos em São Paulo. “Hoje em dia, você tem uma pressão sobre os chefs de cozinha, à medida que a tendência moderna é a ênfase nos produtos locais. Há uma pressão pela redescoberta”, explica Dória, que avalia que esse resgate “vai dar um trabalho danado”, como estudos históricos e pesquisas culinárias para reconstruir pratos com uma linguagem moderna. Há quem já esteja fazendo isso, como a própria chef Ana Trajano, que já se debruçou em pesquisas para oferecer um menu com receitas paulistas. Servido no ano passado no Brasil a Gosto, o cardápio tinha pratos como o frango caipira com cuscuz cozido no vapor, suã de porco de baixa temperatura com canjiquinha e refogado de chuchu. E a chef Angelita Gonzaga, do restaurante Garimpos do Interior, autora das receitas que acompanham esta reportagem. Natural de Vitória (ES) e “mineira adotada” por muitos anos, Angelita reconhece que só “descobriu a conexão entre as duas culinárias” depois que veio morar em São Paulo, oito anos atrás, e passou a estudar o tema. “De uns anos para cá tenho percebido uma valorização maior, de mostrar essa cultura. É importante a gente reconhecer nossas origens à mesa.”

Garimpos do Interior rua Marco Aurélio, 201 – Lapa (11) 2339-5008 – São Paulo – SP

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panelas e colher, acervo Marcia Asnis

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O feijĂŁo tropeiro ĂŠ o prato que simboliza os sabores paulistas adotados pelos mineiros

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vaca atolada

feijão tropeiro

1 kg de costela de boi 500 g de mandioca em pedaços 50 g de alho 3 tomates, picados e sem sementes 2 cebolas ½ colher (sopa) de colorau 2 folhas de louro; 10 colheres (sopa) de óleo; sal a gosto; tomilho, cominho e pimenta-do-reino a gosto

600 g de feijão vermelho 250 g de bacon picado 250 g de linguiça calabresa picada 1 colher (sopa) de óleo ½ cebola picada 2 dentes de alho, picados 5 ovos 150 g de farinha de milho couve picada a gosto cheiro-verde picado a gosto sal a gosto

vaca atolada tempere a carne com alho, sal, tomilho, pimenta-do-reino e cominho e deixe neste tempero por 2 horas. Coloque 8 colheres de óleo em uma panela e leve ao fogo alto. Vá colocando aos poucos os pedaços de carne para dourar. Em uma panela de pressão coloque 2 colheres de óleo, o colorau, a cebola e a carne. Cubra com água e cozinhe por 35 minutos, contando a partir da pressão. Após esse tempo, abra a panela e adicione a mandioca e coloque na pressão por mais 5 minutos. Depois desse tempo, o caldo deverá estar mais grosso. para servir sirva acompanhado de couve refogada, farofa e arroz.

dica da chef para que a costela fique mais saborosa, deixe no tempero de um dia para o outro com alho, sal, tomilho, pimenta-doreino e cominho.

rendimento 4 porções preparo 1 hora execução fácil

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feijão tropeiro cozinhe o feijão, tomando cuidado para não deixá-lo muito molenga e coe para retirar o excesso de água. Em uma panela levada ao fogo alto, frite o bacon e a linguiça. Reserve. Frite os ovos e deixe em pedaços grandes, como se fosse ovo mexido. Reserve. Em uma panela, coloque o bacon com a linguiça, alho, cebola, ovos, feijão e sal a gosto. Mexa bem. Adicione farinha de milho e a couve picada. Mexa mais um pouco e observe se está úmido. Finalize com o cheiro-verde e está pronto para servir. para servir sirva acompanhado de arroz branco, bisteca ou costelinha de porco e torresmo.

dica da chef o feijão vermelho pode ser substituído por feijão roxo ou carioca.

rendimento 6 porções preparo 1 hora e 15 minutos execução fácil

panela, acervo Marcia Asnis; toalhinha, Lá da Venda

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Carne mergulhada na gordura pelos tropeiros deu origem Ă vaca atolada

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SautĂŠ de vitela com laranja e toque abrasileirado com lascas de pequi

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marmita e copos, LĂĄ da Venda

O bolinho caipira ĂŠ prato tradicional das festas juninas do Vale do ParaĂba

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panela e bowl, Kirkâ&#x20AC;&#x2122;s Presentes

O azul-marinho ĂŠ a receita de peixe com banana verde tĂpica do litoral paulista

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arroz-doce com calda de goiabada

calda 4 colheres (sopa) de goiabada cremosa cascão 1 xícara (chá) de água arroz coloque a água para ferver. Assim que ferver, adicione o arroz e o sal e cozinhe por 10 minutos ou até o arroz estar al dente. Escorra a água. Adicione o leite, meio copo de creme de leite, o açúcar e a fava de baunilha. Cozinhe por mais 10 minutos. Retire do fogo e adicione a gelatina previamente derretida conforme as instruções da embalagem e o restante do creme de leite. Unte uma forminha de 350 ml, de preferência de louça, com manteiga. Coloque o arroz na forma e ponha na geladeira até dar o ponto para desenformar, mais ou menos 2 horas.

A chef Angelita Gonzaga

canjiquinha com costelinha defumada e paio 150 g de quirera (canjiquinha); 1 kg de costelinha de porco defumada; 200 g de paio; 2 colheres de sopa de óleo; 3 dentes de alho; 3 folhas de louro; 1 litro de água; 1 cebola bem picada; sal a gosto; cheiro-verde a gosto; pimenta-do-reino a gosto

calda de goiabada coloque a goiabada em um recipiente com a água. Leve ao fogo alto, mexendo até levantar fervura.

canjiquinha lave bem a canjiquinha e deixe de molho em água quente por 2 horas. Em uma panela levada ao fogo alto, frite a costelinha e o paio em óleo bem quente. Passe para o fogo baixo e acrescente 2 copos de água, a cebola, a pimenta, o alho e as folhas de louro. Misture a canjiquinha e vá acrescentando o restante da água aos poucos. Acerte o sal. Deixe ferver em fogo baixo até amolecer, mexendo sempre para não grudar no fundo da panela.

para servir desenforme o arroz-doce e cubra com a calda de goiabada ainda quente.

para servir sirva com couve cortada bem fininha refogada, arroz branco e banana-da-terra frita.

dica da chef se não encontrar a fava de baunilha, pode substituir por 10 gotas de essência de baunilha.

rendimento 4 porções preparo 30 minutos (+ 2 horas de geladeira) execução fácil

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dica da chef o prato fica muito interessante se colocar por cima da canjiquinha queijo mineiro ralado e espinafre refogado.

rendimento 5 porções preparo 1 hora e 45 minutos execução moderada

bule e xícara, Lá da Venda; prato, acervo Marcia Asnis

150 g de arroz sem lavar 1 colher (café) de sal 4 copos americanos de água (800 ml) 2 copos americanos de leite (400 ml) 1 copo americano de creme de leite (200 ml) 3 colheres (sopa) de açúcar 1 fava de baunilha ½ envelope de gelatina sem sabor manteiga para untar

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O tradicional arrozdoce ganha formato diferenciado, acompanhado de calda de goiabada

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azul-marinho 2 kg de cavala em postas; 1 limão; 2 litros de água; 2 cebolas bem picadas; 3 dentes de alho picados; 3 tomates, picados e sem sementes; 10 folhas de alfavaca; 8 bananas-nanicas bem verdes, cortadas em pedaços com casca; quanto baste de farinha de mandioca fina; sal a gosto; coentro a gosto pirão 100 ml do caldo do peixe; 100 g da banana cozida, amassada; 100 g de farinha de mandioca fina azul-marinho lave as postas de peixe e deixe de molho em um recipiente com 1 litro de água e um limão espremido, por 15 minutos. Escorra a água. Acrescente o alho e o sal e deixe por mais 15 minutos. Coloque em uma panela (de preferência de ferro) 1 litro de água, os tomates, o sal, a cebola, o coentro picado, a banana e a alfavaca. Deixe cozinhar por 8 minutos e acrescente as postas de peixe. Deixe cozinhar por mais 10 minutos e veja se a carne está firme, porém cozida. Se não estiver, cozinhe por mais 2 minutos. Reserve um pouco do caldo, retire as bananas e tire a casca. Separe uma parte das bananas para o pirão e coloque o restante de volta na panela. pirão pegue parte das bananas cozidas e amasse com um garfo. Coloque em uma panela o caldo e a banana amassada, deixe ferver e acrescente a farinha de mandioca aos poucos até formar um angu, mexendo sem parar. para servir sirva acompanhado de arroz branco e pirão.

dica da chef se não encontrar cavala, pode substituir por garoupa ou badejo. A alfavaca pode ser substituída por manjericão.

rendimento 4 porções preparo 50 minutos execução moderada

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bolinho caipira recheio ½ kg de linguiça calabresa moída 3 dentes de alho amassado ½ cebola picada sal e pimenta-do-reino a gosto 2 litros de água massa ½ kg de farinha de milho branca 2 litros de água temperada da linguiça 150 g de farinha de mandioca 2 colheres (sopa) de óleo cheiro-verde a gosto bolinho caipira em uma panela levada ao fogo alto, refogue a linguiça junto com o alho, a cebola e o cheiro-verde. Frite bem, junte a água e deixe ferver por 10 minutos. Desligue o fogo e coe a linguiça. Reserve o caldo. Moa a linguiça no processador. Em uma bacia, misture as duas farinhas, desmanchando todos os flocos. Acrescente o óleo e o caldo da linguiça ainda quente. Mexa até ficar uma massa homogênea, prove e corrija o sal. Pegue um pedaço da massa, abra na mão e coloque o recheio, depois feche e amasse até dar o formato do bolinho. Ao enrolar os bolinhos, unte as mãos com água para a massa não grudar. Frite em levas, no óleo bem quente. para servir sirva quentinho, com molho de pimenta dedo de moça ou pimenta biquinho.

dica da chef a farinha de milho branca pode ser substituída pela farinha de milho amarela.

rendimento 20 bolinhos preparo 30 minutos execução fácil

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para comer e ser visto Chefs usam estéticas diferentes para estimular os convidados. E há quem aposte numa união cada vez maior de gastronomia com arte texto Pedro Marques fotos Eduardo Delfim produção Ana Paula Rodrigues

Ao contrário do que diz o ditado, beleza se põe à mesa, sim. E não é de hoje: nos séculos 12 e 13, os imperadores chineses valorizavam pratos bem apresentados em banquetes decorados com frutas e legumes esculpidos. O grande chef francês Marie-Antoine Carême (1784-1833), cuja fama transcende os séculos, foi um dos pioneiros – ele via a culinária como uma arte próxima à arquitetura e isso se refletia em suas esculturas de açúcar, as pieces montées (peças montadas), que representavam palácios, templos e outras construções. “Considero a arquitetura a primeira entre as artes, e o principal ramo da arquitetura é a confeitaria”, dizia o chef vanguardista (ao menos em sua época), em parte defendendo o próprio ofício, registrado no livro Carême: cozinheiro dos reis (Jorge Zahar Editor). Quase dois séculos depois, Carême, muito provavelmente, ficaria orgulhoso de ver como seus colegas de profissão deram continuidade a suas ideias de união entre culinária e arte para impressionar os convidados. No caso dos chefs de hoje, entretanto, o objetivo não se restringe a organizar os elementos no prato de maneira harmônica e elegante. Agora, a brincadeira é feita para provocar os comensais, fazendo com que a visita a um restaurante seja mais que o simples, porém essencial, ato de se alimentar. É preciso estimular os convidados a brincar com os alimentos, sentir suas texturas e fazer com que eles se surpreendam. “A estética é muito importante, mas não é apenas um exercício de beleza”, explica Andoni Luiz Aduriz, chef do Mugaritz, eleito o terceiro melhor restaurante do mundo pela revista inglesa Restaurant. “Em nosso caso, tem a ver com a busca da proporção, do equilíbrio e também com a forma de comer e a exploração. O mais importante é a primeira mensagem que transmitimos aos convidados. Mas queremos que os clientes desvendem os sabores por si mesmos”, diz o chef em entrevista à Menu. O casal Ligia Karazawa e Raúl Jiménez, ambos ex-cozinheiros do Mugaritz e agora chefs do Clos de Tapas, em São Paulo, mostram que seguem a filosofia ensinada por Aduriz. “Acho interessante provocar as pessoas. Para isso, é importante que o cliente entre nessa brincadeira e tenha a cabeça aberta, disposto a viver uma pequena experiência”, diz Jiménez . “Estética não é só fazer um prato bonitinho, é mexer com os sentimentos dos clientes. E gostamos de brincar. Ficamos muitas horas na cozinha, também precisamos nos divertir”, acrescenta Ligia.

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A pesca do dia, com manjubinha em escabeche

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Essas brincadeiras que os chefs hoje propõem aos clientes, porém, eram praticamente impossíveis de realizar há algumas décadas. Os chefs da nouvelle cuisine francesa, por exemplo, quebraram os padrões estéticos da culinária na década de 1970, apresentando pratos mais leves e valorizando os ingredientes. Mas, naquela época, seria difícil ver um cozinheiro tentando impressionar os clientes com as pedras comestíveis do Mugaritz (que na verdade são batatas cozidas e tingidas para se parecerem com pedras). Foi o conhecimento sobre os alimentos que se acumulou desde o final da década de 1990 que permitiu aos cozinheiros experimentar mais. “As novas tecnologias e o surgimento de novos ingredientes abriram várias possibilidades dentro da cozinha”, diz Aduriz. “Agora temos mais chances de fazer coisas que antes eram impossíveis ou muito difíceis”, reconhece Jiménez. Para estimular os clientes, o casal incluiu pratos como “a pesca do dia”, que são escabeches de peixe servidos em minivaras de pescar, o coral vegetal (raiz de alho-poró frita com maionese de pequi) e a caixa de legumes, que vem com legumes da estação e terra comestível. Para Aduriz, as brincadeiras com a estética da comida não são gratuitas. “Foi a busca dos comensais por novas experiências que modificou a estética da cozinha de vanguarda”, diz. “Além disso, a estética não deixa de ser uma linguagem. Mas, para usá-la, é preciso saber o que se quer contar. Enquanto tivermos algo para contar, com certeza nossos pratos se adaptarão a essas ideias.” Mas essas experiências não se restringem ao salão do restaurante. Fora dele, outras tentativas, ainda mais inusitadas, de brincar com a comida começam a surgir. A partir de setembro, o Museu de Arte Moderna de São Paulo (MAMSP) realizará dez encontros de chefs com artistas plásticos e cada encontro terá duração de uma semana. Para o evento, com curadoria de Felipe Chaimovich, do MAM, e do chef Laurent Suaudeau, foram formadas duplas como as do chef Rodrigo Oliveira (Mocotó, São Paulo) e o artista Matheus Rocha Pitta e Tsuyoshi Murakami (Kinoshita, São Paulo) e a artista Regina Silveira. “O mais interessante é que as duplas vão trabalhar sem nenhuma obrigação. No restaurante, a criatividade do chef fica limitada”, acredita Chaimovich. “Não existe a ideia do prato e de satisfazer o cliente, isso abre possibilidades”, diz. O curador do MAM-SP não confirma (“as duplas podem mudar de ideia no meio do caminho”, ressalva), mas adianta alguns dos projetos que serão feitos: um jantar com todos os objetos (pratos, candelabros, talheres) feitos de pães e uma visita para procurar ingredientes que podem ser encontrados e degustados dentro do parque do Ibirapuera, onde fica o museu. “Uma experiência como essa acontecendo em um museu abre uma outra forma de criação gastronômica”, afirma Chaimovich. E, com isso, o curador também espera provar que é possível, cada vez mais, casar a gastronomia com a arte.

Clos de Tapas rua Domingos Fernandes, 548 – Vila Nova Conceição (11) 3045-2291 – São Paulo – SP

louças, acervo Marcia Asnis

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Bloody beef: fraldinha tipo kobe ganha "sangue" de caldo de carne reduzido e suco de beterraba

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Os chefs Ligia Karazawa e Raúl Jiménez

coral vegetal e emulsão de pequi 1 raiz de alho-poró perfeitamente limpa e cozida em água e sal; quanto baste de óleo de milho para fritar; 240 g de fécula de batata; 80 g de alga wakame desidratada e triturada; quanto baste de suco de beterraba natural; pedras brancas bem limpas para decorar suco de beterraba 1 beterraba, descascada e cozida; quanto baste de água emulsão de pequi 150 g de óleo de milho; 60 g de azeite extravirgem; 30 g de polpa de pequi; 4 g de sal fino; 30 g de gema de ovo suco de beterraba bata a beterraba com a água em um liquidificador, coe e reserve. coral vegetal escorra a raiz de alho-poró, mas deixe-a úmida. Coloque em um saco com o suco de beterraba e feche na máquina a vácuo. Deixe por 1 hora, para que o suco se misture bem à raiz e repita o procedimento mais duas vezes. Depois, coloque a raiz em uma peneira e deixe por 10 minutos, para que seque um pouco. Em seguida, passe a raiz pela mistura de fécula e, depois, pela alga wakame. Frite em óleo bem quente até que esteja crocante. Seque bem com papel toalha e sirva imediatamente. emulsão de pequi misture o sal, a gema e a polpa de pequi. Com a ajuda de um mixer ou processador de cozinha, acrescente o óleo e o azeite aos poucos e bem devagar, batendo sempre até obter um ponto firme, semelhante ao da maionese. para servir coloque as pedras em uma tábua de madeira. Em seguida, coloque as raízes fritas apoiadas entre as pedras para criar a sensação de um coral comestível. Sirva com a emulsão de pequi.

dica dos chefs se não tiver máquina de vácuo, deixe as raízes em infusão com pouco suco de beterraba por cerca de 3 horas em um recipiente bem fechado.

rendimento 2 porções preparo 1 hora execução moderada

a pesca do dia 8 manjubinhas 100 ml de água mineral 50 ml de vinagre de vinho branco sal fino a gosto 100 ml de suco de azeitonas 100 ml de caldo de legumes (receita na pág. 103) 1,6 g de gelatina Kappa quanto baste de brotos e flores comestíveis suco de azeitonas 100 g de água 100 g de azeitona verde sem caroço suco de azeitonas em um liquidificador, bata as azeitonas com a água, até estarem bem misturadas. Coe e reserve. a pesca do dia limpe as manjubinhas, tentando tirar a espinha central e a cabeça. Com ajuda de uma pinça, tire todas as espinhas restantes. Deixe a manjubinha marinando com a água, vinagre e uma pitada de sal por 12h. Escorra e reserve. Coloque o suco de azeitonas, o caldo de legumes e a gelatina Kappa em uma panelinha e leve ao fogo alto para ferver, até dissolver a gelatina. Banhe os filés de manjubinha até a metade e guarde na geladeira. para servir no momento de servir, pendure dois filés por pessoa em minivaras de pescar. Grude alguns brotos e flores comestíveis e sirva.

dica dos chefs a gelatina Kappa pode ser substituída por gelatina vegetal.

rendimento 4 porções preparo 12 horas execução moderada

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legumes cozinhe as verduras em uma panela com bastante água com sal até que estejam al dente. Dê um choque térmico em água com gelo para que fiquem bem verdes e com o objetivo de cortar o cozimento. Escorra e seque bem. Descasque a cenourinha com ajuda de um pano limpo. Corte os legumes em dois pedaços para poder apoiar posteriormente no queijo. Tempere com sal fino e um bom azeite extravirgem. Reserve na geladeira em um recipiente fechado.

A caixa de legumes, em terra comestível de amêndoas, gergelim e pó de cogumelo

caixa de legumes quanto baste de brotos de manjericão genovês quanto baste de repolho roxo cru legumes 4 minicenouras; 4 minirrabanetes 60 g de de mandioquinha assada (4 pedaços) 4 tomates romanita; 4 batatas bolinha 4 vagens holandesas; 4 ervilhas tortas 4 cebolinhas; quanto baste de água com sal quanto baste de água com gelo sal fino a gosto; azeite extravirgem a gosto terra 50 g de manteiga; 25 g de farinha de trigo; 25 g de farinha de amêndoa; 10 g de açúcar; 10 g de gergelim preto triturado; 15 g de pó de cogumelos; 2 g de sal queijo 100 g de queijo Catupiry 10 g de estragão picado 80 g de folhas de espinafre bem fresco 40 g de água mineral sal fino a gosto

terra misture todos os ingredientes até que fique uma massa homogênea. Se necessário, adicione um pouco de água. Congele a massa enrolada em papel-filme. Rale a massa sobre uma placa com papel-manteiga. Asse por 20 minutos, à temperatura de 140ºC. Deixe esfriar e amasse a terra com um garfo, para que fique bem solta. queijo com um liquidificador, faça um suco com a água e as folhas de espinafre e coe em uma peneira bem fina. Misture esse suco com os outros ingredientes e passe a mistura para um saco de confeiteiro. Guarde na geladeira até o uso. Caso não for usar no mesmo dia, não misture o estragão, pois ele se oxida com muita rapidez. para servir pegue uma caixinha de madeira e coloque uma base de vidro nela. Na base de vidro, coloque um fio grosso de queijo. Sobre ele, acomode um pouquinho da terra e, em seguida, coloque os legumes, dando volume para que fique vistoso. Finalize com umas gotinhas de azeite extravirgem e uns brotos de manjericão genovês e repolho roxo. Sirva frio.

dica dos chefs para fazer o pó de cogumelos, use cogumelos desidratados e triture-os com um processador ou mixer.

rendimento 4 porções preparo 1 hora execução moderada

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bloody beef 250 g de fraldinha de carne tipo kobe 2 beterrabas assadas 100 ml de caldo de carne reduzido 100 ml de suco de beterraba natural flor de sal a gosto caldo de carne reduzido 5 kg de ossos de boi 10 litros de água 2 cebolas 1 cenoura 1 alho-poró 1 tomate; 1 folha de louro ½ litro de vinho tinto caldo de carne reduzido coloque os ossos em uma assadeira e deixe dourar em forno a 200ºC. Em uma panela bem grande, refogue os legumes com azeite por alguns minutos, até que eles fiquem corados. Transfira os ossos da assadeira para a panela, acrescente o vinho tinto e deixe reduzir pela metade. Acrescente os 10 litros de água, a folha de louro, e deixe cozinhar por 8 horas em fogo baixo, sempre escumando a gordura e as impurezas que subirem ao topo da panela. Ao fim das 8 horas, coe o líquido e deixe reduzir novamente até que fique bem espesso. bloody beef grelhe a fraldinha no ponto de sua preferência e corte-a em fatias de espessura média. Corte as beterrabas em pedaços irregulares e disponha os pedaços sobre a carne. Misture o caldo de carne reduzido com o suco de beterraba e disponha sobre as fatias de fraldinha e ao redor da carne, para criar um efeito de “sangue” no prato. para servir finalize com flor de sal e sirva imediatamente.

dica dos chefs o prato fica mais interessante se a carne for servida malpassada.

rendimento 1 porção preparo 15 minutos (+ 9 horas do preparo do caldo) execução moderada

vieiras, pupunha e repolho roxo 3 vieiras frescas; 1 colher (sopa) de manteiga noisette; 150 g de pupunha, cortado em lâminas finas; 150 g de repolho roxo, cortado em cubos; 2 dentes de alho; 10 ml de azeite extravirgem; 100 g de caldo de legumes (veja receita na pág. 103); 75 g de purê de batatas asterix assadas; sal fino a gosto; pimenta-do-reino branca moída na hora a gosto; quanto baste de água quente purê de batatas assadas 100 g de batatas asterix; 25 g de leite; 10 g de manteiga; sal e pimenta-doreino branca a gosto purê de batatas asse as batatas asterix com casca por cerca de 30 minutos em forno baixo (180ºC) ou até que estejam macias (teste tentando furar as batatas com um garfo. Se não oferecerem resistência, estão no ponto). Espere as batatas amornarem até o ponto em que possam ser manuseadas. Descasque e amasse-as imediatamente. Em seguida, coloque as batatas amassadas em uma panela, leve ao fogo alto e mexa bem até formar uma massa. Acrescente o leite aos poucos à massa, mexendo sempre, até obter um purê uniforme. Adicione a manteiga e tempere com sal e pimenta. Reserve. vieiras tempere as vieiras com sal e pimenta. Leve uma frigideira ao fogo alto e derreta um pouco de manteiga noisette. Grelhe rapidamente as vieiras, corte-as ao meio e reserve em local aquecido. Escalde as lâminas de pupunha em água quente com sal. Em outra frigideira, aqueça o azeite e doure os alhos. Adicione o repolho roxo cortado em cubos. Refogue bem, e em seguida acrescente o caldo de legumes. Cozinhe por 5 minutos, adicione o purê de batatas asterix e triture com um mixer ou processador até obter um creme homogêneo. para servir sirva quente, de preferência com pedaços de avelã tostada e de aspargo grelhado.

dica dos chefs deixe para grelhar as vieiras por último, um pouco antes de servir o prato.

rendimento 2 porções preparo 2 horas execução moderada

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beleza As raízes do alho-poró não são desperdiçadas: são fritas e acompanham emulsão de pequi

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As vieiras servidas com purê de batata e repolho roxo, com lâminas de pupunha

Comida no MAM-SP Entre setembro e novembro, o Museu de Arte Moderna de São Paulo (MAM-SP) reunirá chefs e artistas que terão total liberdade para criar arte com comida. Os encontros acontecerão de terça-feira a sábado e, durante esse período, os visitantes poderão assistir a uma dupla formada por um chef e um artista trabalhando. A entrada é gratuita e os resultados serão apresentados sempre aos sábados. Veja abaixo a agenda.

de 4 a 8/9: Léo Filho (Hotel do Frade, Angra dos Reis, RJ) e coletivo Opavivará de 11 a 15/9: Rodrigo Oliveira (Mocotó, São Paulo, SP) e Matheus Rocha Pitta de 18 a 22/9: José Barattino (Hotel Emiliano, São Paulo, SP) e Laura Lima de 25 a 29/9: Amanda Lopes (Jelly Bread, São Paulo, SP) e Caetano Dias de 2 a 6/10: Tsuyoshi Murakami (Kinoshita, São Paulo, SP) e Regina Silveira de 9 a 13/10: Ana Luiza Trajano (Brasil a Gosto, São Paulo, SP) e Rodrigo Bueno de 16 a 20/10: Henrique Fogaça (Sal Gastronomia, São Paulo, SP) e Marco Paulo Rolla de 23 a 27/10: Maria do Céu (Centro de Gastronomia do Amazonas, Manaus, AM) e Amilcar Packer de 30 a 3/11: Renato Carioni (Così, São Paulo, SP) e Jardineiro André Feliciano de 6 a 10/11: Philippe Brye (Traiteurs de France, Rio de Janeiro, RJ) e Rochelle Costi

Museu de Arte Moderna de São Paulo parque do Ibirapuera avenida Pedro Álvares Cabral, s/nº – portão 3 (11) 5085-1300 – São Paulo – SP

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àmesa

O maître Carlos Antônio do Nascimento no salão do La Casserole

Garçons

O corte do pernil de cordeiro, acompanhado de feijão branco

de estirpe

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Para onde caminha o nobre – e cada vez mais raro – serviço de salão

louças, Doural, Espaço Santa Helena e Benedixt; talheres e taças, Espaço Santa Helena; toalha de mesa e guardanapo, Roupa de Mesa

por Flávia Pinho fotos Frederico Busch produção Ricardo Ferraz

O cearense Carlos Antônio Oliveira do Nascimento, 36 anos, maître do restaurante paulistano La Casserole, já se acostumou aos flashes e vídeos capturados pelos celulares dos clientes. Basta empunhar os talheres no meio do salão, seja para desossar uma truta, seja para preparar o steak tartar ou flambar um prato diante dos comensais. “Muitos param de conversar para assistir e até costumam filmar e fotografar”, conta, sobre seus minutos de fama. Há 17 anos na equipe do restaurante, onde passou pelas funções de cumim, garçom e segundo maître, até ser promovido ao posto mais alto da equipe, em 2010, Carlinhos é o típico profissional à moda antiga, hábil em técnicas de serviço cada vez mais raras em tempos de chefs estelares e receitas que saem empratadas da cozinha. E encontra no veterano restaurante francês, inaugurado em 1954, o cenário perfeito para exibir os talentos lapidados ao longo de quase duas décadas. Um estilo que, tudo indica, pode desaparecer do mapa em pouco tempo. “Vejo um descompasso crescente entre a valorização do pessoal de cozinha e de salão”, avalia a restauratrice Marie-France Henry, proprietária do La Casserole. “Se o Carlinhos não for estimulado a ensinar seu ofício a alguém, essa cultura vai terminar na geração dele.” Não se depender do chef Jefferson Rueda, que acaba de inaugurar o Attimo, em São Paulo. No restaurante de cozinha ítalo-caipira, conforme definição do paulista de São José do Rio Pardo, o serviço do salão, supervisionado pelo maître gaúcho Enio Luiz Cargnin, 47 anos, exigirá cada vez mais perícia da equipe. Boa parte das receitas, como o arroz com suã, sai da cozinha em panelas de ferro e é servida no prato em delicadas colheradas. Se o pedido é a pamonha recheada com cotechino, embutido italiano de porco também chamado de codeguim, cabe ao garçom desembrulhar o assado, que chega envolto na palha do milho, fatiá-lo e servi-lo em pequenas porções sob fonduta de queijo taleggio. “Antes da inauguração, passamos uns três meses treinando a equipe diariamente”, conta Rueda. “Toda noite, assava frangos para o jantar e fazia com que cada um do time aprendesse a desossar a ave inteirinha.” Bem antes, porém, na fase de seleção de pessoal, ele e Cargnin tiveram um cuidado: contrataram garçons profissionais, que não encaram o trabalho como um ganha-pão temporário e pretendem evoluir na carreira. “Nossa proposta não é empregar universitários. Queremos pessoas que sentem orgulho de servir”, afirma Cargnin. O chef apoia. “Nos próximos meses, vou lançar uma galinha assada com espaguete que virá inteira para o salão. E depois, quem sabe, um filé ao poivre flambado diante do cliente.”

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As espinhas da truta são retiradas à frente do cliente

Ex-professor do Senac São Paulo, com larga experiência em grandes redes hoteleiras e nos navios da Costa Cruzeiros, Cargnin conhece como poucos a complexidade desse tipo de serviço. Segundo ele, exige vocação, treinamento constante e sintonia fina entre cozinha e salão. “Se uma mesma mesa pede uma receita empratada e outra servida na hora, os pratos devem sair da cozinha com alguns minutos de diferença. Só assim os dois clientes poderão começar a comer ao mesmo tempo. É como um balé”, explica. Tais ensinamentos, contudo, hoje dependem quase exclusivamente da formação oferecida pelos próprios restaurantes. Até mesmo o Senac, reconhecido como um grande centro formador de mão de obra, com quatro modalidades de cursos de garçom e maître, vem retirando gradativamente as técnicas de salão do currículo. “Os alunos recebem embasamento histórico e os ensinamentos básicos sobre como usar o réchaud, desossar trutas e filetar, mas são práticas caras e pouco usadas pelo mercado”, atesta Juliana Trombeta Reis, coordenadora da área de serviços dos restaurantes do Senac e responsável pela formulação dos cursos. Na opinião dela, somente os proprietários de restaurantes têm o poder de reverter o esquecimento do serviço de salão. “É fácil notar que os cursos de formação de garçons não acompanham o crescimento dos cursos de gastronomia. Estamos estudando o lançamento de módulo novo para maîtres em 2013, com 800 horas de duração, com foco em empreendedorismo e liderança de equipes. Mas será que alguém vai encarar uma carga horária tão grande para ser garçom?”, questiona. “Os restaurateurs têm investido muito pouco em formação de funcionários.” De fato, são poucos os estabelecimentos que dão espaço para mão de obra tão treinada. E quase todos são veteranos. É o caso do La Tambouille, do chef italiano Giancarlo Bolla, inaugurado em 1971, onde o steak tartar ainda é preparado diante do freguês. Ou ainda do Parigi, pertencente ao grupo Fasano, aberto desde 1998 – quem pede a galinha-d’angola ao molho de cogumelos vê a ave chegar da cozinha inteira, para ser desossada na hora. Entre os novatos, destaca-se o Dalva e Dito, do premiado Alex Atala, cuja equipe de garçons fica com a tarefa de porcionar as carnes e aves saídas da rôtissoire. Mesmo as iniciativas isoladas, na opinião de Marie-France, têm o poder de evitar que toda essa tradição entre definitivamente em extinção. “Sempre que crio pratos novos, tenho a preocupação de também recuperar clássicos que sejam servidos no salão”, defende. “Do mesmo jeito que lutamos para manter o modo tradicional de produção do queijo da Serra da Canastra, temos a obrigação de valorizar esse savoir-faire.”

La Casserole largo do Arouche, 346 – República (11) 3331-6283 – São Paulo – SP

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àmesa steak tartare 720 g de filé-mignon limpo e picado na ponta da faca; 60 g de azeite 40 g de molho inglês; 60 g de ketchup 140 g de mostarda de Dijon; 40 g de cebola picada; 40 g de alcaparras picadas; 4 g de salsinha picada sal e pimenta-do-reino branca a gosto

Todo o preparo do steak tartare é feito no salão

batatas fritas 600 g de batatas para fritar, cortadas em bastões; 500 ml de óleo de canola para servir 4 gemas de ovo (opcionais) steak tartare em um recipiente grande, misture todos os ingredientes, menos a carne. Em seguida, acrescente a carne e mexa bem para obter uma mistura bem homogênea. batata coloque o óleo em uma panela grande e aqueça até a temperatura de 160ºC. Frite as batatas até que comecem a ganhar cor e remova-as do óleo. Escorra-as em papel absorvente. Aumente o fogo para que a temperatura do óleo fique entre 180ºC e 200ºC. Frite as batatas novamente até que fiquem douradas. Escorra novamente em papel absorvente e tempere com sal. para servir tradicionalmente, o steak tartare é servido com uma gema de ovo crua. Divida a carne em quatro porções e misture a gemaw individualmente em cada uma das porções. Mas não é preciso usar a gema se não quiser.

dica da chef mantenha as batatas em água até o momento de fritar para não escurecer.

rendimento 4 porções preparo 1 hora execução fácil

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àmesa truta com amêndoas 4 trutas limpas e abertas ao meio no sentido horizontal (250 g cada); 200 g de farinha de trigo; 200 ml de óleo de milho ou girassol; sal e pimentado-reino a gosto batata 4 batatas; 100 g de manteiga sem sal; sal a gosto para servir 160 g de amêndoas laminadas; 1 limão-siciliano em rodelas; 50 g de manteiga sem sal; salsinha picada a gosto truta tempere as trutas com sal e pimenta-do-reino a gosto e passe-as pela farinha de trigo, batendo levemente para retirar o excesso, se necessário. Aqueça uma frigideira com o óleo e frite até o ponto desejado. Reserve. batata descasque as batatas e cozinheas em água com sal, tomando cuidado para que fique al dente e não muito cozidas. Leve uma frigideira antiaderente ao fogo alto, adicione a manteiga, deixe derreter e acrescente as batatas até que fiquem levemente douradas. Ajuste o sal, se for preciso. para servir coloque uma truta em um prato. Corte o limão em rodelas e salpique salsinha em cada uma das rodelas. Reserve. Coloque uma batata e um quarto (40 g) das amêndoas no prato. Derreta a manteiga e coloque um pouco por cima da truta. Finalize colocando uma rodela de limão com salsinha sobre cada truta.

dica da chef se quiser, toste as amêndoas rapidamente em frigideira antiaderente, mexendo sempre, até que fiquem douradas.

rendimento 4 porções preparo 40 minutos execução fáci

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Depois de acrescentar a calda de laranja, os crepes são flambados com licor

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PElAS RuAS DE IStAMBul Conheça os misteriosos sabores que encantam os visitantes da capital turca por Evelyn Müller (texto e fotos)

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prato, Presentes Mickey

Restaurantes de rua próximos à ponte dos Galatas

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Ruas que cercam o Bazar das Especiarias e, abaixo, o vendedor de tulumba

Ao caminhar pela região mais antiga de Istambul, a Sultanahmet, todos os sentidos são intensamente estimulados. Perto das mesquitas e do porto, a arquitetura bizantina enche os olhos de extrema beleza. Os chamados de oração vindos dos minaretes encantam os ouvidos. Mas o que faz salivar a boca são as delícias turcas que se apresentam ao longo da caminhada. Quando o assunto são vendedores ambulantes, preparem-se. Milhos e castanhas assadas, arrumados simetricamente nos carrinhos, ficam estacionados perto das mesquitas e chamam a atenção pelos aromas e a alegre cobertura vermelha e branca. É quase impossível deixar de prová-los. O mesmo vale para a tulumba, doce com raizes turcas que se espalhou por toda região ao longo dos anos e lembra muito churro, mas que depois de fritos são passados numa calda doce. Também vendido em carrinhos que lembram nossos pipoqueiros, o simit é um pão de trigo castanho-dourado, coberto por sementes de gergelim. Pode ser degustado puro ou com acompanhamentos, como o iogurte, um dos ingredientes mais corriqueiros da culinária local. Já a pide, muitas vezes descrita como a pizza turca, é uma fina base de pão retangular recheado de queijo, vegetais, cordeiro ou ovos, dobrado nas bordas, lembrando a conhecida esfiha, outra iguaria encontrada pelas ruas da cidade. Se ainda continuar com fome, vale provar o gözleme (derivado de goz, olho em turco). Feito de pão ou massa folhada com pequenos pontos torrados (que sugerem esta analogia), é dobrado em torno de uma variedade de recheios, como queijo, espinafre e salsa, carne picada e batatas. Cozido em uma frigideira grande, é preparado em área aberta nos restaurantes, matando a curiosidade do turista. Hoje vemos gözleme com recheios doces, reflexo da modernidade! Mas são os döner kebabs que reinam absolutos nas ruas com suas variações de recheios (carne de carneiro, de boi ou de frango) envolvidos no pão pita, como sanduíche.

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título Box

Ninhos de pistache

Doces turcos no Bazar das Especiaria

A carne preparada para rechear o döner kebab

Macun

Döner kebab

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Um simpático vendedor devidamente paramentado entrega um redemoinho de arcoíris doce a um cliente mirim. É o macun, doce tradicional otomano feito de açúcar e limão. Fervido e misturado com diversas frutas, como morango e cereja, é enrolado em torno de uma haste. Como toque final, leva uma batidinha no limão, para quebrar o excesso de açúcar. As crianças fazem filas para prová-lo e sempre há uma plateia curiosa durante a preparação. Os sorvetes são uma atração à parte. O dondurma, como é chamado, precisa ser agitado constantemente para manter a boa textura. Além de leite e açúcar, leva salepo (uma farinha feita a partir de moagem das raízes de orquídeas de montanha) e mastique (uma resina da árvore de lentisco), ingredientes que dão consistência firme ao sorvete. Os sabores mais comuns são chocolate, morango, baunilha e pistache. São servidos com uma

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Chás variados

Lokum

Temperos no Bazar das Especiarias

concha de haste bem longa, que é girada diversas vezes, para deixar o cliente mais ansioso antes de saboreá-lo. Se der sede, não deixe de provar o suco de cereja oferecido por vendedores com trajes especiais, que remetem à antiguidade. Carregando o que lembra um samovar (tipo de bule) e copos, servem o suco inclinando o corpo como se estivessem fazendo uma reverência. Dois doces onipresentes nas ruas de Istambul, o lokum e a baklava têm forte influência árabe. O primeiro, também chamado de “delícia turca”, é uma gelatina recheada de frutas ou frutos secos picados, apresentados em rolos polvilhados de açúcar de confeiteiro ou cortados em pedaços, formando lindos desenhos que lembram um caleidoscópio. Tornou-se uma prática entre as pessoas da classe alta presentear com lokum enrolado em lenços de seda ou como símbolo de amor entre casais.

Já a baklava, tão famosa quanto o lokum, tem várias camadas de massa filo, recheadas com nozes e pistache e cobertas com calda de açúcar. Sua origem não é bem documentada, podendo ser uma derivação do güllaç, outro doce turco também de massa em camadas, mas umedecidas com calda de leite e recheadas de nozes e romã. Controvérsias à parte, vale experimentar cada um deles e eleger seu preferido. Para acompanhar esses doces, os deliciosos chás turcos são perfeitos. Há várias casas de chá em Istambul, onde também pode-se fumar narguilé ou simplesmente relaxar. Os turcos bebem chá o tempo todo e nas lojas a bebida faz parte do ritual de negociação. O preferido pelos turcos é o chá-preto, de sabor intenso e forte, servido bem quente em copos de vidro para que se veja a cor. Outras opções são as infusões de

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No preparo do café turco

Chás de maçã e laranja

As pides

frutas e flores – a de maçã é a segunda mais popular, pelo menos entre os turistas, que a preferem pelo sabor mais suave. O café é outra bebida importante na cultura turca e, como no Brasil, deu seu nome à primeira refeição do dia (kahvaltı). Na Turquia, é tradicional uma noiva servir café para seu pretendente, e sua família, quando ele pedir sua mão em casamento. Aceitar uma xícara de café é uma fonte de orgulho para a pessoa que a oferece. É comum pedir seu café sem adoçar (sade), com pouco (az sekerli), médio (orta) ou com muito açúcar (sekerli). E, como diz o provérbio turco, “o café deve ser negro como o inferno, forte como a morte e doce como o amor”.

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Salame tipo italiano Conheça o desempenho de dez marcas do embutido que tem espaço garantido na mesa brasileira

Primeiro, foi por pura necessidade. Hoje, é para o nosso maior deleite. O ato de embutir uma carne, seja suína ou bovina, foi o artifício do homem para não perder o ingrediente e sustentá-lo em épocas de vacas magras. Atualmente, a fartura alimentar e novas tecnologias de armazenamento não nos obrigam a manter formas milenares de conservação da carne. Mas o embutido curado, defumado ou só maturado traz benesses inesquecíveis ao paladar. O salame é uma dessas iguarias que vai ao encontro dos nossos desejos mais gulosos. É no boteco, com algumas gotas de limão, ao lado da cerveja; é no sanduíche, com um bom naco de queijo recheando um pão francês; ou simplesmente complementando uma massa al dente. Entre as variedades mais corriqueiras da mesa brasileira, adotada pela indústria, está o salame tipo italiano, de moagem de carne mais grossa, onde dá para ver os largos pedaços de toucinho. Este concorre à preferência nacional com o tipo hamburguês, no qual a gordura é distribuída por todo o embutido e tem moagem mais fina. Por mais que as receitas variem de acordo com a vontade do produtor, o Ministério da Agricultura adotou alguns critérios para que o salame possa receber a especificação “tipo italiano”. Ele precisa ser elaborado com carnes suínas ou suínas e bovinas, toucinho e condimentos (como alho, pimenta-do-reino e semente de erva-doce), moídos em granulometria média entre 6 e 9 milímetros e embutido em envoltórios naturais ou artificiais, como os feitos de celulose. O salame precisa ser curado, (defumado ou não), fermentado, maturado e dessecado. É obrigatório ter no mínimo 60% de carne de porco, além de sal, nitrito e/ou nitrato de sódio ou de potássio – substâncias responsáveis pela conservação. E são aceitáveis ingredientes como leite em pó, açúcares e vinho. Dentro de tantas variações possíveis, é claro que uma marca de salame é bem diferente da outra. “Muitos exemplares exageram na gordura e na umidade, para baratear o produto”, diz André Mifano, chef do restaurante Vito, em São Paulo, convidado a participar da degustação às cegas (sem conhecer as marcas) de dez marcas disponíveis no mercado paulistano. Pela normativa do Ministério da Agricultura, a umidade máxima permitida do salame é de 35% e de gordura, 32%. Outro problema é não saber quais partes do porco ou do boi são usadas na fabricação do embutido – grande parte não são nobres. “E muitos produtores costumam cozinhar a carne, pois não conseguem esperar muito o tempo de cura, o que descaracteriza o salame”, completa Mifano, que prepara sopressata, cacciatore e bresaola para servir no seu restaurante. O jeito é buscar um salame que tenha um bom equilíbrio entre carne, gordura e quantidade de sal, além de ter uma leve acidez característica. Confira qual amostra conseguiu essas qualidades e aproveite para fazer o molho de tomate com salame de Mifano, receita que se encontra na página 102.

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produção, acervo

por Beatriz Marques fotos Sheila Oliveira/Empório Fotográfico produção Melissa Thomé

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1 - Nobre

4 - Aurora

8 - Majestade

De largura mediana, no nariz tem notas defumadas e de pimentapreta. Com boa porcentagem de carne (bem maior do que de gordura), tem carne firme e saborosa, com final levemente ácido. Foi o destaque da degustação. R$ 49,95 o quilo, no Mercadinho Lodetti

Bem brilhante, com muitos pontos de gordura entremeada, traz aroma levemente rançoso. De textura mole, falta tempero e acidez e prevalece a gordura no paladar. R$ 52,13 o quilo, no Varanda

Apesar de não parecer que tem muita gordura, o aroma rançoso prevalece. Tem textura muito dura, falta acidez e o sal se sobressai na boca. R$ 32 o quilo, no Empório Petali

5 - Seara

9 - Mabella

De textura bastante firme, na mordida mostrou-se muito elástico. De sal equilibrado, apresenta gordura excessiva e baixa acidez. R$ 43 o quilo, na Casa Santa Luzia

Com carne mais escura nas bordas (pode indicar cozimento antes da cura), traz nacos de gordura, aroma condimentado (pimentapreta) e textura elástica. Com bastante pimenta e sal no paladar. R$ 47,29 o quilo, no Carrefour

Bastante largo, apresenta interior de coloração bem mais clara do que as bordas (pode indicar cozimento antes da cura). Bastante oleoso (gordura em grandes nacos), falta aroma e a carne tem textura elástica. R$ 46,25 o quilo, no Varanda

3 - Sadia

6 - Prezato

10 - Basilicata

Com pouca carne e muita gordura, possui aroma de alho e especiarias (dá para ver pimenta-preta). De textura muito firme, prevalece o gosto de gordura. R$ 48,90 o quilo, no Pão de Açúcar

Com nacos de gordura, traz aroma forte de defumado, textura elástica, com pontos de pimenta-preta. Com mais carne do que gordura, peca pelo excesso de sal. R$ 54,99 o quilo, no Pão de Açúcar

Pela superfície irregular, logo nota-se que é artesanal. De carne mais escura, tem sementes de funcho. É bem seco e firme, mas falta gosto da carne. R$ 45 o quilo, na Basilicata

2 - Ceratti

7 - Hans Bem fino, apresenta aroma de alho e algo de borracha. De textura macia, traz gosto de semente de cominho e pimenta-vermelha. O sal está além da medida. R$ 30,34 o quilo, no Sonda

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mundovinho

O VINHO NO

foto Sheila Oliveira/Empório Fotográfico produção Melissa Thomé

PAÍS DO SAMBA

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72 DEGUSTAÇÃO 81 NA TAÇA REPORTAGEM 78 Entrevista 82 Vinhos libaneses 86 QUIZ

“Samba fino tipo exportação. Safra 2013.” Esse é o tema-enredo da Vai-Vai para o Carnaval 2013, anunciado em agosto. Ele é fruto de uma parceria da escola de samba paulistana com o Ibravin (Instituto Brasileiro do Vinho). Nas palavras do presidente da Vai-Vai, Darly Silva, o Neguitão: “A combinação entre vinhos brasileiros e a alma sambista da comunidade da Vai-Vai nos tornará campeões. Doa a quem doer”. Em um momento em que a indústria nacional batalha pela adoção de salvaguarda, a parceria doeu no ouvido de muita gente. Em audiência pública promovida pela Comissão de Agricultura, Pecuária e Cooperativismo da Assembleia Legislativa do Rio Grande do Sul, na segunda semana de agosto, representantes do setor insistiram na adoção de medidas governamentais que criam barreiras à importação de vinho. Se vencerem, os preços dos vinhos importados aumentarão e a diversidade na taça do brasileiro diminuirá. Para Sami Ghosn, proprietário da vinícola Massaya, ouvido para a reportagem de vinhos do Líbano, nesta edição da Menu, os altos impostos já existentes prejudicam o suficiente os consumidores. Mas eles não são os únicos perdedores: “Este escudo artificial deve ser levantado para que o vinho se desenvolva plenamente no Brasil e para que os vinhos brasileiros também evoluam e ganhem mercado no Exterior”. A adoção de salvaguarda levantaria uma muralha. No Carnaval 2013, talvez os produtores nacionais celebrem a vitória no camarote “Vinhos do Brasil”, no sambódromo de São Paulo. Mas, possivelmente, o retrogosto do vinho será bouchonée. Enquanto o Carnaval não chega, uma palinha do samba-enredo da Vai-Vai: “Brindemos à nossa gente bamba, à mitologia do samba e a esse povo festeiro! Ora, viva o Vinho Brasileiro!” (Fábio Farah)

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degustação

reportagem

na taça

quiz

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A uva da primavera A degustação de 18 vinhos brancos, elaborados com a gewürztraminer, uva marcada pelos aromas de rosas e lichias por Suzana Barelli e Manuel Luz fotos Sheila Oliveira/Empório Fotográfico (abre) e Rafael Hupsel/Ag. IstoÉ (garrafas) produção Marcia Asnis

Notas de rosas, lichias, um quê de frutas tropicais e até de pimenta-preta. Todas essas são as marcas da gewürztraminer ou apenas gewürz, como essa uva branca é carinhosamente chamada. Aromática e exuberante como poucas, ela é uma variedade da uva traminer, originária de Tramin, no Alto Ádige italiano, e por lá conhecida desde o ano 1000 d.C. O prefixo gewürz vem de seus perfumes: o termo significa aromático, temperado, em alemão. Mas seu melhor terroir não é nem na Itália nem na Alemanha. É na Alsácia francesa, quase fronteira com os alemães, que a gewürz consegue sua melhor expressão, dos seus aromas de especiarias, mesclados com a baixa acidez, um bom açúcar residual, com longo e agradável retrogosto. Mas não é só na Alsácia, onde é cultivada desde a Idade Média, que a uva faz sucesso. O resultado da degustação a seguir traz gewürz de vários países, com destaque para os bons exemplos do Chile, e com vários representantes brasileiros – da lista dos rótulos verde-amarelos há até mais exemplares do que os presentes no painel, como o de Cordilheira de Santana, na Campanha Gaúcha. O sucesso contemporâneo dessa uva se baseia, também, em seu viés gastronômico. Suas notas aromáticas e seu corpo de média intensidade tornam seus vinhos o par perfeito para as condimentadas comidas asiáticas, da China e, principalmente, do Sudeste deste continente. Esses vinhos, seja com seus vestígios de açúcar residual nas versões secas, seja com a doçura mais presente, quando elaborados com colheita tardia ou quando atacados pela botrytis, são também bons parceiros para o foie gras e queijos mais fortes, ampliando seu leque de harmonizações à mesa. Os 18 vinhos a seguir, todos adquiridos no mercado paulistano, mostram os vários estilos da gewürz, aqui elaborado como vinho branco seco. Há dos mais aromáticos até encorpados e dos gastronômicos aos mais simples, alguns bem básicos. E a maioria traz a tipicidade da uva, com as suas notas de rosas para abrir a estação da primavera. Participaram da prova, realizada no restaurante North Grill, os especialistas José Luiz Pagliari, Eugenio Echeverria, sócio da The Wine School; o enófilo Luís Felipe Campos e o sommelier Benedito Filho, do restaurante Clos de Tapas, em São Paulo. Da equipe da Menu, estiveram presentes o sommelier Manuel Luz, colunista de vinho da revista, e os jornalistas Beatriz Marques, Fábio Farah, Pedro Marques e Suzana Barelli.

North Grill Rua Frei Caneca, 569, 3o piso (shopping Frei Caneca) – Cerqueira César (11) 3472-2038 – São Paulo - SP

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A BOA SURPRESA

89 Domaine Marcel Deiss Gewürztraminer 2007 alsácia, França

89 Cono Sur Reserva Gewürztraminer 2008 Casablanca, Chile

88 Léon Beyer Gewürztraminer 2006 alsácia, França

87,5 Grand Cru Steingrubler 2006 alsácia, França

Cultivado pelos princípios da biodinâmica, tem coloração amarelo-clara, é aromático, com notas de frutas confitadas, algo cítrico e água de rosas. É perfumado e elegante em boca, com bom corpo, leve açúcar residual, retrogosto mais cítrico e 14% de álcool. US$ 69,50, na Mistral

Com o rótulo da bicicleta, este reserva de cor amarelo-palha foi o destaque da prova. Seus aromas mesclam notas minerais com floral, grapefruit e cítrico. No paladar, elegante, cremoso, com 13,5% de álcool e boa tipicidade. R$ 39, na Brown-Forman

Pertencente à mesma família desde o século 16, a vinícola Léon Beyer faz este vinho de cor douradoclara, com aromas lembrando geleia de frutas brancas, cominho e algo de mel. No paladar, traz também notas de frutas secas, é equilibrado, com boa tipicidade e perfil gastronômico. Tem 13,5% de álcool. US$ 59,90, na Vinci

Em vinhedos de apelação grand cru, a Domaine Barnès Buecher elabora este gewürz de cor dourado-clara. Tem nariz atraente de fruta branca em compota, com lichias, rosas e mel. É complexo e gastronômico no paladar, parece até semisseco, com notas de botrytis e retrogosto de lichias. Tem 13,5% de álcool. R$ 147, na Porto a Porto/ Casa Flora

87 Trimbach Gewürztraminer 2007 alsácia, França

De cor amareloclara, tem aromas típicos, com lichias, rosas e tangerina, porém mais discretos. Seco, tem volume em boca, cremosidade, acidez média, com retrogosto com açúcar residual e leve amargor final. Tem 14% de álcool. R$ 139, na Zahil

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mundovinho degustação

87 Valentin Zusslin Bollenberg 2006 alsácia, França

87 Blanck Gewürztraminer 2010 alsácia, França

87 Cartagena Gewürztraminer 2009 san antonio, Chile

86,5 Brand de Turckheim Grand Cru 2004 alsácia, França

86 Clos des Capucins Reserve 2011 alsácia, França

Fundada em 1691, a Domaine Valentin Zusslin et Fils, hoje biodinâmica, elabora este gewürz de cor amarelo-clara, com aromas de mel e maçã verde, algo vegetal e terroso. Tem bom volume, mas é curto em boca. É melhor no nariz, com 13,5% de álcool. R$ 150, na Premium

Com apenas 36 hectares de vinhedos, alguns de denominação grand cru, a Domaine Paul Blanck elabora este gewürz de cor amarela brilhante, com notas de frutas brancas mais maduras no nariz, rosas, algo cítrico e lembrança de mel. No paladar, tem volume em boca, traz especiarias, com açúcar residual presente. Tem 14% de álcool. R$ 144, na Decanter

No pequeno vilarejo de Lo Abarca, Maria Luz Marin elabora este gewürz de cor palha-verdeal brilhante. No nariz, é agradável, com notas de kiwi, lichia e jasmim. Tem bom volume em boca, elegante, com acidez presente e retrogosto longo e aromático. Tem 14% de álcool. R$ 60, na Vinea

Brand significa queimado e dá a pista da boa exposição solar do vinhedo deste branco da Dopff au Molin, que está nos vinhos desde o século 17. De cor amarelo-palha, aromático, com notas inesperadas de marzipã e laranja seca. De bom corpo, equilibrado e com açúcar residual. Tem 13,5% de álcool. US$ 88,90, na Mistral

A Domaine Weinbach faz este branco de cor amarela brilhante, com boa tipicidade, aromas de frutas brancas em geleia, lichia e cominho. É harmônico no paladar, frutado, com açúcar residual e 14% de álcool. R$ 130, na Grand Cru

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86 Carmen Reserva Gewürztraminer 2011 Casablanca, Chile

85,5 Elena Walch Gewürztraminer 2009 alto Ádige, itália

85 Angheben Gewürztraminer 2010 Vale dos Vinhedos, Brasil

85 Nimbus Gewürztraminer 2010 Casablanca, Chile

De cor amarelopalha brilhante, tem nariz elegante, com notas de frutas brancas (pera e maçã) e cítricas. Seco e alcoólico no paladar (tem 13,5% de álcool), traz leve amargor e final curto. US$ 25,90, na Mistral

A vinícola famosa pela qualidade de seus brancos no norte da Itália faz este vinho amarelo-dourado, com notas tímidas de lichia e algo de grama. Tem bom volume em boca, com vocação gastronômica, mas é curto. Tem 14% de álcool. R$ 124,85, na Decanter

Uvas cultivadas em Encruzilhada da Serra dão origem a este vinho amareloclaro, com aromas lembrando mel, notas florais e pão tostado. É leve em boca, curto e vegetal, com final lácteo e com falta de acidez. Tem 12,7% de álcool. R$ 36, na Vinci

De cor amareloclara, tem notas mais verdeais, lembrando grama, papaia e notas cítricas. Tem corpo leve, boa acidez e frescor de limão. É um bom vinho branco, mas sem tipicidade. Tem 14,3% de álcool. R$ 70, na Porto a Porto/Casa Flora

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mundovinho degustação

85 La Joya Reserve Gewürztraminer 2010 Colchagua, Chile

85 Absum Colección 2008 somontano, espanha

84 Identidade Gewürztraminer 2012 encruzilhada do sul, Brasil

82 Almadén Gewürztraminer 2011 Campanha, Brasil

Rótulo premium da vinícola Bisquertt, tem cor amarelopalha brilhante, aromas florais e de laranja seca. No paladar, é leve, simples, com 14% de álcool. R$ 48, na World Wine

De cor amarelopalha, passa quatro meses em barricas de carvalho em contato com as leveduras, o que lhe traz maior complexidade e alguma nota de resina. Seus aromas trazem tangerina, anis e capim-limão. Melhor no nariz do que no paladar, é seco, encorpado, mas muito curto em boca, com 13% de álcool. R$ 146,35, na Viníssimo

De cor amareloverdeal brilhante, este vinho da Casa Valduga é muito aromático, lembrando rosas, com algo de ervas. No paladar, é seco, bem fresco, com acidez bem alta, o que não é típico da casta, e curto em boca. Tem 13% de álcool. R$ 38, na Casa Valduga

O representante da fronteira sul do Brasil tem cor amarelopalha, com leves borbulhas. No nariz, um misto de tomate verde e algo floral e borracha. No paladar, é bem simples, curto, com 12% de álcool. R$ 15, na Miolo

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" Brasil e China nĂŁo tĂŞm o potencial da Argentina", diz Hobbs

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degustação

entrevista Paul Hobbs

na taça

quiz

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entrevista

A bola de cristal

de Paul Hobbs

Consultor de dezenas de vinícolas, o enólogo norte-americano critica a China e o Brasil e aponta as regiões produtoras mais promissoras do mundo por Fábio Farah fotos Rafael Hupsel/Ag. IstoÉ

Seu nome está associado a ícones do mundo do vinho, entre eles a elaboração do mítico Opus One, da californiana Mondavi, e a guinada da vinícola argentina Catena. Formado em enologia pela Universidade de Notre Dame, no Estado norte-americano de Indiana, Paul Hobbs tornou-se consultor de dezenas de vinícolas ao redor do mundo – da América do Sul ao Leste Europeu. Com esse impressionante currículo, é preciso prestar atenção ao que Hobbs tem a nos dizer. Além de contar sobre seus projetos, como a compra de microvinhedos em Sonoma Valley – “tenho procurado outras zonas, onde posso descobrir coisas incríveis, como pequenos e fantásticos vinhedos” –, ele fez suas previsões para países como Argentina e deixou clara sua opinião sobre o mercado chinês e os vinhos brasileiros. Acompanhe a seguir sua conversa com a Menu, durante passagem por São Paulo em julho, quando veio ao País para divulgar seus vinhos, como o Pinot Noir Russian River e o Beckstoffer Dr. Crane (a safra de 2006 recebeu 95 pontos do crítico Robert Parker), importados pela Mistral. Há sete anos, o sr. afirmou que os produtores tradicionais perderiam mercado e a Argentina se tornaria a número 1 do mundo em exportação. O que mudou? Parte da minha previsão se confirmou. Para o Brasil, a Argentina é um grande player. No mercado americano, ela ultrapassou o Chile. Mas por lá (nos EUA) os vinhos franceses continuam sendo os mais importantes.

A maior parte das vinícolas para as quais o sr. presta consultoria ainda está na Argentina. Qual é o próximo estágio na produção de vinhos no país? O momento é difícil. Atualmente, as pessoas estão pensando em como sobreviver, mais do que em desenvolver novos projetos. Por outro lado, o futuro do país está na diversificação. Nos anos 1990, a questão principal entre os produtores era a seguinte: é possível fazer vinhos elegantes e sofisticados com a malbec? Aos poucos, os produtores conseguiram fazer um vinho equilibrado. Mas a malbec tende a ser rústica. Para mim, a cabernet sauvignon é uma aposta segura para a Argentina. O sr. acredita que a Argentina pode se tornar referência mundial na produção de vinhos com cabernet sauvignon? Essa uva é a embaixadora dos tintos. Na Argentina, o ponto de partida deve ser a busca de um cabernet elegante. Resolvendo isso, a uva pode ser um incremento para a indústria do país. Até porque os franceses vão chegar e dizer: “Vocês fazem um grande malbec. Mas, se não fazem um grande cabernet, não fazem um grande vinho.” Na minha opinião, a Argentina pode produzir vinhos com essa variedade tão bons como os de Bordeaux ou Napa Valley. Muitos produtores estão de olho no mercado chinês. O que o sr. acha disso? Quando olho na minha bola de cristal, não sei exatamente o que vai acontecer (risos). Os chineses se interessam pelo

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entrevista Paul Hobbs

vinho, mas a verdade é que eles não apreciam a bebida, e sim a imagem. O que mais importa para eles não é o que está dentro da garrafa. Eles compram porque gostam de mostrar que podem ter um Château Margaux. Não compram vinho porque gostam de tomá-lo. A francesa Château Lafite Rothschild está construindo uma vinícola na China. O sr. acredita na produção de vinhos no país? Sei que é difícil achar ali regiões que tenham potencial para produzir vinhos de qualidade. Podemos comparar a China com o Brasil. O Brasil também é um país grande, com diversas regiões, e tem a capacidade de produzir vinhos, mas nunca de alta qualidade. O Brasil faz apenas vinhos medianos. Brasil e China não têm o potencial da Argentina e nunca chegarão perto dela. Quais regiões despontarão na produção de vinhos nos próximos cinco anos? Não vou fazer previsão sobre produtores, mas posso apontar alguns lugares. Na França, veremos coisas muito interessantes saindo de Cahors. O Leste Europeu também tem esse potencial. Falo de países como Hungria, Croácia e Romênia. Essa parte do mundo é muito mais interessante do que a Índia, a China ou a Rússia. O único problema é que eles precisam mudar a mentalidade. Os produtores têm medo de ser otimistas e trabalham como faziam há milênios.

Uma das marcas de seu trabalho é a harmonia com a natureza. De que maneira o sr. faz isso? Tenho uma vinícola sustentável, mas não faço publicidade disso. Enxergo o vinhedo como um todo e mantenho o equilíbrio do ecossistema. Não utilizo a monocultura, há outras plantas, animais, pássaros. A biodinâmica chega a ser mística. Prefiro respeitar a natureza como ela é, pois, para mim, é ela que comanda o vinhedo. O sr. acredita que os orgânicos e os biodinâmicos vão dominar o mercado? Muitas empresas usam isso apenas como marketing. Cada vez mais os consumidores são bombardeados com as palavras “biodinâmico” e “orgânico”. Muitos começam a desconfiar e a se questionar: “Como essa empresa enorme consegue produzir vinhos orgânicos?” Isso está preocupando o mercado internacional. Mas as pessoas querem e buscam esses conceitos nos vinhos. Qual projeto está desenvolvendo atualmente nos Estados Unidos? Em Sonoma Coast, há um mosaico de terroirs distintos. Estou comprando propriedades bem pequenas e aprendendo a trabalhar em cada um desses microterroirs, descobrindo qual é a melhor uva para plantar, o melhor porta-enxerto... É um trabalho bem artesanal. Nessa região, há uma evolução interessante da pinot noir e da chardonnay.

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degustação

reportagem

na taça

quiz

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na taça por Manuel Luz

O poder aromático dos brancos É uma unanimidade: os vinhos brancos são mais aromáticos que os tintos, na opinião de degustadores e de qualquer pessoa com um mínimo de experiência em vinho. Algumas uvas, entretanto, são bem mais fragrantes que outras. É o caso das gewürztraminer (talvez a mais intensa de todas), moscato, torrontés, riesling e viognier. Flores e frutas, sobretudo lichia, rosa, damasco, grapefruit, romã, maçã e cítricos são os perfumes mais associados a essas uvas. Esses aromas são formados por monoterpenos (um hidrocarboneto) que, em contato com oxigênio, evaporam e exalam odores intensos e frescos. A gewürztraminer, tema da degustação da Menu, é originária do Alto Adige italiano e, segundo relato de ampelógrafos (os botânicos da videira), foi levada para a Áustria e de lá para a Alemanha e a França, especificamente a Alsácia. É uma uva nobre, utilizada para vinhos secos ou de colheita tardia (vinhos doces de sobremesa). Ela pode ser encontrada na Nova Zelândia, Austrália e em algumas parcelas no Chile – dificilmente encontra-se cultivada fora de zonas frias. Segundo alguns especialistas, sua característica exótica é perfeita para a gastronomia asiática. Já a moscato é comum em toda a Europa: quem nunca ouviu falar do famoso Asti, espumante da Itália? A mesma uva também entra no Moscatel de Setúbal, um fortificado português. Ao contrário da gewürztraminer, é raro elaborar vinho seco desta uva, que tem forte aroma de rosa e laranja. Dos nossos vizinhos argentinos vem a torrontés, resultado do cruzamento natural da moscato com a criolla, segundo a enóloga estou bebendo

Susana Balbo. Seus vinhos são secos, alcoólicos e bastante aromáticos. Outra uva branca popular na Argentina é a viognier. Natural do Rhône, na França, proporciona um vinho fácil de beber, com aroma de maracujá e damasco, acidez redonda e corpo macio – ideal para harmonizar com queijos de leite de vaca, como o gruyère e o emmenthal. Nesta lista de poderosas uvas aromáticas, não faltaria a riesling. Originária da Alemanha, é uma das mais nobres que existem. Seus vinhos podem ser muito secos e cortantes ou doces e amáveis, mas sempre de acidez muito viva. Podem durar muitas décadas e seus aromas lembram querosene, trufas, maçã-verde e látex – aromas que favorecem a complexidade da bebida.

Las Perdices Viognier 2010, Luján de Cuyo, Argentina. Este vinho tem coloração amarelo-palha, aroma de

damasco e pera. O sabor é macio, fresco e frutado, muito fácil de beber (R$ 60, na Bodegas Selecionadores de Vinhos).

Sommelier há mais de 15 anos, Manuel Luz tem especialização em gastronomia, é professor, palestrante e colunista de vinho. Trabalha como consultor do Senac-SP e da Wine.com.br

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Criado durante a guerra civil libanesa, o Ch창teau Kefraya sempre mirou o mercado externo

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degustação

reportagem vinhos libaneses

na taça

quiz

mundovinho reportagem

A terra sagrada de Baco Enaltecido por profetas bíblicos, venerado pelo Império Romano e amaldiçoado por conquistadores muçulmanos, o terroir libanês ainda encanta quem degusta seus segredos

fotos Divulgação

por Fábio Farah

“Voltarão a sentar-se à minha sombra, farão reviver o trigo, florescerão como videiras e serão famosos como o vinho do Líbano”, escrevia o profeta Oseias, no século 8 a.C. Essa é uma das odes bíblicas ao nobre fermentado produzido no país dos cedros. “A história do vinho no Líbano começou há seis mil anos. A atual Vitis vinifera é originária do Oriente Médio”, declara Serge Hochar, descendente histórico dos fenícios e proprietário do Chateau Musar. “Nossos antepassados eram navegadores e levaram a uva à Europa, espalhando-a pela Grécia, Itália, França e Espanha”, completa o produtor, que conversou com a Menu durante passagem pelo Brasil para divulgar alguns de seus vinhos, importados pela Mistral. Não foram apenas os profetas bíblicos que enalteceram o terroir do Líbano. Quando os romanos conquistaram a região, construíram um templo em homenagem a Baco, deus do vinho, no Vale do Bekaa. Localizado a cerca de 30 quilômetros da capital Beirute e com uma altitude média de mil metros acima do nível do mar, o vale sagrado é a sede das maiores vinícolas do país. “Especialistas do mundo inteiro admitem que temos um excelente terroir: 260 dias de sol e 750 milímetros de precipitação anual”, explica Elie Maamari, enólogo e gerente de exportação do Chateau Ksara cujos vinhos chegam aqui pela Interfood. “O Vale do Bekaa tem um clima muito seco, sem espaço para fungos e insetos. Nenhum tratamento químico é necessário, tornando os vinhos libaneses naturalmente orgânicos”, completa Sami Ghosn, um dos sócios da vinícola Massaya, representada no Brasil pela Au Vin. Mas nem tudo foi sempre festa na terra sagrada de Baco. Apesar de o templo do deus romano ter sobrevivido durante milênios – suas ruínas podem ser visitadas até hoje –, a dominação da região pelo Império Otomano (o Alcorão proíbe o consumo de bebidas alcoólicas) praticamente extinguiu a produção de vinho durante centenas de anos. A história mudou quando a França assumiu o controle das províncias que compõem o atual Líbano, no fim da Primeira Guerra Mundial. “Com a chegada dos franceses, a produção de vinhos foi multiplicada por cinco e outras variedades de uva foram plantadas, como a syrah”, diz Maamari. A vinícola, aliás, foi fundada por jesuítas em 1957 e tornou-se uma das precursoras da retomada da indústria da bebida no país.

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mundovinho

reportagem vinhos libaneses

Se há milênios as primeiras espécies de Vitis vinifera deixaram a região e se espalharam pela Europa, com os franceses elas retornaram ao berço, rebatizadas de castas francesas. Atualmente, os tintos libaneses são compostos, em sua maioria, pelas cepas cabernet sauvignon, merlot, cinsault, grenache e carignan. “A Bíblia diz que o Líbano é o paraíso na Terra. O terroir é muito específico. Se você for ao Líbano, não vai degustar um cabernet, vai degustar o Líbano”, diz Hochar. Além dos tintos, ele produz, em sua vinícola, um branco com duas uvasbrancas autóctones, a obaideh e a merwah. A ideia é mostrar o potencial do terroir libanês e subverter nosso conceito de vinho branco. “Ele é elaborado com variedades que são ancestrais da chardonnay e da sémillon. E envelhece melhor do que os tintos”, explica Hochar, que começa a degustação de seus vinhos pelos tintos e deixa o branco para o final. Com forte influência francesa no pós-guerra – a capital do país tornou-se conhecida como a “Paris do Oriente Médio” –, o consumo de vinho cresceu e os produtores prosperaram. Em 1975, porém, a indústria libanesa de vinhos experimentou um novo revés. “Eu exportava apenas 3% da produção e vendia o restante para o mercado interno. Com a guerra civil, o mercado foi para o buraco”, explica Hochar, que fundou uma empresa em Londres para comercializar seus vinhos em outros países. “Quando a guerra terminou, em 1999, exportava 97% da produção. Sou um homem de sorte porque a guerra me forçou a vender fora do país”, completa.

Acima, plantação e colheita na Massaya. Ao lado, cave do Chateau Musar

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No alto à dir., vista do Château Kefraya. Ao lado, garrafas do Chateau Ksara envelhecem na adega. Acima, detalhe da vinícola fundada por jesuítas

Criado durante a guerra civil, o Château Kefraya, uma das vinícolas libanesas mais afamadas do mundo, nasceu mirando o mercado externo e, cada vez mais, volta os olhos para o nosso país. “O Brasil é um dos mercados mais promissores do mundo para o vinho libanês. O povo está sempre aberto a descobrir novas culturas e novos vinhos de qualidade”, diz Michel de Bustros, fundador da vinícola. “Além disso, oito milhões de libaneses vivem no Brasil. Isso é cerca do dobro da população do Líbano.” Para Ghosn, da Massaya, o potencial do nosso mercado tem um grande obstáculo: os impostos. “Isso é uma vergonha. É uma barreira ao desenvolvimento tanto do gosto quanto do conhecimento do vinho. A concorrência com os produtores brasileiros é ‘artificialmente’ evitada, mas isso prejudica seu próprio desenvolvimento.” Jean Massoud, da vinícola butique Atibaia, concorda com ele. Inaugurada em 2005, em Batroun, e com apenas cinco hectares plantados (syrah, cabernet sauvignon, petit verdot e malbec), Massoud começou a comercializar seus vinhos apenas em 2011. Apesar de todos os impostos e dos preços altos dos vinhos, segundo Massoud, eles chegam ao Brasil em setembro, pela Zahil. Devemos prestar mais atenção aos vinhos libaneses? “O único templo construído ao deus Baco está no Vale do Bekaa. Não está em Bordeaux, ou na Toscana, ou na Rioja. Por quê?”, indaga Ghosn. Talvez a pergunta só faça sentido com uma taça de vinho libanês na mão.

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degustação

reportagem

na taça

quiz

mundovinho quiz

A gewürztraminer também é chamada de: grauburgunder weissburgunder traminer aromático Em alemão, um dos significados de gewürz é: condimento fruta flor A cepa tem os mesmos componentes aromáticos de qual fruta? lichia goiaba abacaxi Vinhos produzidos com gewürztraminer também podem apresentar aromas que remetem a: violeta e goiaba rosas e maracujá girassol e banana Na França, qual a região abaixo tem o melhor terroir para o desenvolvimento da cepa: Borgonha Rhône Alsácia

Em 1938, o cruzamento da gewürztraminer com outra variedade branca resultou na uva flora. Essa outra cepa era: sémillon chardonnay sauvignon blanc

Além da França, quais países produzem vinhos com a variedade? Israel, Argentina e Nova Zelândia Líbano, Alemanha e Estados Unidos Áustria, Alemanha e Nova Zelândia

Qual é a região de origem da gewürztraminer? Alto Ádige, na Itália Vale do Bekaa, no Líbano Alsácia, na França

A gewürztraminer dá origem a vinhos secos, semissecos e doces. Essa afirmação é: verdadeira falsa

Normalmente, os vinhos produzidos com a variedade possuem acidez: alta média-alta média-baixa

Se você acertou 8 a 10 questões, parabéns e abra um vinho para comemorar. Se você acertou 6 ou 7 questões, você começa a dominar o assunto. Vale investir em bons rótulos e livros para aprender mais. Se acertou 4 ou 5, você tem certo conhecimento, mas precisa levar o estudo do vinho mais a sério. Se acertou menos de 4 questões e gosta do assunto, estude o tema e aguarde o quiz do mês que vem. Abaixo, as respostas:

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Fontes: sites www.vinsalsace.com e www.terroir-france.com; livro Os segredos do vinho

Dez perguntas sobre a gewürztraminer

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Bom gosto saudável O restaurante paulistano Goshala mostra que para ser vegetariano não precisa abrir mão do sabor fotos Rafael Hupsel/Ag. IstoÉ

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Acima, as samosas indianas. Ao lado, o saboroso risoto camponês. Abaixo, o purê de mandioquinha e minishimejis com salada de quinua

Foi em direção ao restaurante Beato, nossa última avaliação, publicada na edição de agosto da Menu, que Romeu e eu, Julieta, nos deparamos com o Goshala, uma simpática casa de pratos vegetarianos, na mesma rua dos Pinheiros. “Estou precisando comer mais leve, que tal se fôssemos lá?”, comentou meu companheiro sobre seu desejo. Numa noite agradável do inverno paulistano resolvemos então visitar o restaurante das chefs e irmãs Andréa e Fabiana Finocchiaro, que aplicam seu conhecimento sobre a cozinha indiana em criações contemporâneas. Em ambiente simples, num sobrado com janelas, mesas e cadeiras rústicas de madeira clara e chão de parquet, há poucas peças que fazem referência à Índia, apesar de a música ambiente nos transportar à atmosfera local. Mas a atração principal fica no jardim, nos fundos, com algumas mesinhas ao ar livre e vista para a cozinha, montada na edícula da casa. O garçom, atencioso, ainda fez questão de nos mostrar a padaria que estão montando na casa anexa, com abertura prometida para setembro. “É bom ver que não há aquelas tentativas de pratos com proteína texturizada de soja”, comentou Romeu ao ler o cardápio. Eu concordo com meu parceiro: sempre que visito um restaurante vegetariano fico com um pé atrás ao ver releituras fracassadas de pratos tradicionalmente feitos com carne. Felizmente, as sugestões de Andréa fogem do perfil. Bem enxuto, o cardápio é dividido em entradas, saladas, pratos principais, massas e, o mais interessante, duas opções de pratos infantis: minipenne na manteiga ou com molho de tomate da casa com minihambúrguer de grãos e quinua (R$ 14) e prato feito (arroz branco ou integral, caldinho de feijão carioca, brócolis no azeite e o mesmo mini-hambúrguer, R$ 16). Apesar de atraentes, deixamos de lado as saladas – para fugir do óbvio entre os vegetarianos –, e investimos nas samosas (pastel indiano) assadas recheadas de pupunha e especiarias e com queijo meia cura, tomate e ervas (R$ 12, seis unidades). De massa sequinha e recheios leves – com presença forte de cominho –, foram

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As chefs e irmãs Andréa e Fabiana Finocchiaro. Ao lado, o gulab jamun e, acima, o iogurte com damascos e amêndoas

acompanhadas de chutney de tomate delicado e doce na medida. A outra entrada foi o queijo camembert grelhado com chutney de frutas (R$ 14), acompanhado de chapati, um pão indiano achatado e fino, que veio quentinho à mesa. “Nem parece que estou em um vegetariano”, disse Romeu. Esse comentário também é válido ao ver a carta de vinhos. Com mais de 60 opções escolhidas pela sommelière Gabriela Bigarelli, é difícil ver uma lista tão variada, em preço e em país de origem, num restaurante desse estilo. “Isso mostra que ser vegetariano não é o mesmo que abstêmio!”, comentou meu companheiro. Escolhemos o branco português Quinta Nova Pomares 2010 (R$ 60 e na importadora, R$ 49), cítrico e bem seco. O vinho acompanhou bem meu risoto camponês (R$ 26), feito com arroz carnaroli, aspargo verde grelhado, pecorino, lascas tostadas de abóbora e sementes de chia. Estava bem cremoso, com arroz no ponto, delica-

do e suave, assim como era a minha expectativa. Romeu optou pelo purê de mandioquinha com ragu de minishimejis e salada de quinua com azedinha, amêndoas e damascos (R$ 24). O purê tinha textura aveludada e os cogumelos eram saborosos, mas Romeu achou a salada um pouco seca. Para finalizar nossa leve refeição, meu parceiro escolheu o gulab jamun, doce indiano em forma de bolinho à base de leite com calda de açúcar com especiarias e água de rosas (R$ 9). Infelizmente o bolinho estava duro além da conta, mas, em compensação, o meu iogurte com creme de damascos e amêndoas tostadas (R$ 13) era aveludado, de baixa acidez e sem excesso de doçura. “É, de fato, uma boa opção para os vegetarianos, de proposta criativa”, concluiu Romeu. Eu só tive mais certeza de que voltaria ao Goshala quando recebi a conta: R$ 180 para o casal, um custo bem razoável comparado às nossas últimas visitas.

guerra dos sexos

Goshala

caseiro

ambiente

criativa

comida

justa

correto

serviço

simpático

simples

rua dos Pinheiros, 267 – Pinheiros (11) 3063-0367 – São Paulo – SP Segunda a quarta, das 12h às 15h. Quinta a sexta, das 12h às 15h e das 18h30 às 22h30. Sábado, das 12h30 às 16h e das 18h30 às 23h.

Nesta crítica de restaurante, Romeu e Julieta, um casal anônimo e especialista na arte de comer, avalia uma casa de destaque no cenário gastronômico brasileiro. Escolhemos um homem e uma mulher por acreditar que eles e elas costumam ter sensações diferentes à mesa.

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quentinhas Fábio Farah

Fina Nata oferece dez versões de bem-casado

Para variar o bem-casado Após uma explosão de brigaderias, agora o bem-casado promete ser a vedete da vez. No recém-inaugurado Fina Nata, em São Paulo, o tradicional doce feito com pão-de-ló e recheio cremoso ganhou dez versões. Entre elas, capim-santo com limão, chocolate com pimenta, papaia com cassis e baba de moça com geleia de damasco (R$ 4,70 a unidade). Para harmonizar com o quitute, a casa possui uma seleção de cafés, vinhos e chás franceses, da grife Mariage Frères. Além dos sabores fixos, a bem-casaderia apresentará versões sazonais, conforme a estação ou as festividades. Os bem-casados de paçoca e de gengibre com canela, servidos no inverno, deram espaço aos sabores de primavera, com recheios de chocolate e flor de laranjeira e de água de rosas. Para os mais gulosos, a casa oferece fatias do bolo de bem-casado (R$ 7,90 cada). Fina Nata alameda Tietê, 43, loja 2 – Jardins (11) 3061-1605 – São Paulo – SP

Sabores da Campagna Para comemorar seus 14 anos de vida, o Spadaccino, comandado pelos irmãos – e esgrimistas – Paula e Roberto Lazzarini, preparou um menu especial. Até 19 de setembro, quem visitar a casa pode passear por pratos tradicionais da Itália, elaborados com ingredientes simples. Batizado de Campagna – uma das regiões mais tradicionais do país europeu –, o cardápio conta com opções de sopa, a exemplo da passatelli in brodo (massa de queijo e pão em caldo de carnes), por R$ 20. Nas opções de pratos principais, trippa alla piacentina (dobradinha com feijão branco), risoto de queijo grana padano com rim de vitelo em redução de vinagre balsâmico e cotechino (embutido suíno) com lentilhas, todos por R$ 38. Para finalizar a refeição, uma das sugestões é o salame dolce (salame de chocolate e calda de damasco), por R$ 18. Spadaccino rua Mourato Coelho, 1267 – Pinheiros (11) 3032-8605 – São Paulo – SP

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Churrasco com sotaque americano Inaugurado no final de agosto, o BOS BBQ é o primeiro restaurante brasileiro a preparar carnes pelo método barbecue texano, que utiliza um equipamento batizado de pit. Traduzindo: as carnes são preparadas à lenha, a baixas temperaturas e por períodos longos. O resultado é um produto tenro, suculento e de sabor ligeiramente amadeirado. Além dos cortes já consagrados nas churrascarias brasileiras, como a picanha e a costelinha de porco (na foto), agora preparadas no pit, a casa também oferece cortes famosos nos Estados Unidos, mas desconhecidos por aqui, como o boston butt (corte de dianteiro de porco) e o brisket (peito). Para quem preferir, há uma seleção de grelhados, entre eles fraldinha e hambúrguer caseiro com cheddar inglês. Nos sanduíches, a novidade fica por conta do pulled pork, o primo americano do sanduíche de pernil. A carne permanece no pit por 14 horas até obter a textura ideal, para, então, ser desfiada. Também merecem destaque os molhos barbecue caseiros, entre eles o espresso, que leva café espresso na receita. BOS BBQ rua Pedroso Alvarenga, 559 – Itaim Bibi (11) 3078-4858 – São Paulo – SP

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baixagastronomia Beatriz Marques

Cerveja para beber e comer

Drinque do mês O mixologista Pablo Moya acaba de incorporar novos drinques na carta do NOH Bar, em São Paulo. Um deles é o Grey Goose La Sicilia, que abusa dos sabores cítricos.

Grey Goose La Sicilia

O The Ale House Pub, em São Paulo, é daqueles bares onde já se sente o cheiro de cerveja na porta. Não por ter o líquido espalhado pelo chão, mas por todo o lugar ter alguma referência à bebida. Logo no balcão já dá para notar que no bar, dirigido pelo especialista belga Xavier Depuydt, o assunto é levado a sério: são dez chopeiras, com exemplares como as belgas Vedett (uma Witbier frutada, mas faltava carbonatação, R$ 13,90, 250 ml) e Liefmans Fruitesse (uma fruit beer com frutas vermelhas, bem adocicada, R$ 15,90, 250 ml), e sete geladeiras com garrafas no ponto para ser degustadas. No fundo do salão, uma loja com cerca de 450 rótulos – a intenção é chegar a 600 – enche os olhos do apreciador, que ainda tem à vista uma das paredes decorada com anúncios antigos de cerveja. Não pense que as comidas, escolhidas pelo chef consultor Greigor Caisley, vão dar uma folga ao tema. Boa parte delas usa cerveja como ingrediente. É o caso dos saborosos croquetes de queijo fritos na cerveja Maredsous 6 com mostarda escura (R$ 14,90, 5 unidades) e do vlaams stoofvlees, músculo cozido com a Maredsous Dubbel e servido com fritas (R$34,90). Dentro desse cenário onde a cerveja é a majestade, só faltaram os rótulos nacionais, que não têm um súdito sequer na carta. The Ale House Pub rua Peixoto Gomide, 1.730 – Jardins (11) 2679-5011 – São Paulo – SP fotos Divulgação

75 ml de vodca Grey Goose La Poire; 10 uvas thompson; 6 folhas de manjericão; 10 ml de suco de limãosiciliano; 10 ml de suco de limão-taiti; 30 ml de xarope de açúcar; cubos de gelo a gosto; twist de limão siciliano drinque em uma coqueteleira, macere as uvas, as folhas de manjericão e o xarope de açúcar. Adicione os sucos dos dois limões, a vodca e 8 cubos de gelo e bata vigorosamente. para servir faça dupla coagem em um copo francês primary, já repleto de cubos de gelo e com twist de limão.

dica do barman caso não tenha o copo primary, substitua-o pelo old fashioned.

rendimento 1 drinque preparo 15 minutos execução fácil NOH Bar rua Bela Cintra, 1.709 – Jardins (11) 2609-3673 – São Paulo – SP

O salão do The Ale House Pub

Do sertão para a cidade grande Foi a cidade de Salgueiro, no sertão pernambucano, que o empresário Antônio Parente escolheu para produzir seu sonho, há 15 anos. Lá nasceu a cachaça Serrote, que somente agora chega a São Paulo. Produzida artesanalmente, sem agrotóxico, com cana adubada com o próprio bagaço e esterco animal, a cachaça é encontrada nas versões prata (R$ 35, 750 ml), com notas suaves de coco e de cana, e a envelhecida em barril de carvalho (R$ 50, 750 ml), onde permanece por dez anos e resulta numa bebida com notas carameladas, leve madeira e sedosa na boca. Mais informações pelo tel. (87) 3871-2190.

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Cilene Saorin

O voo das cervejas brasileiras Dias atrás, ouvindo uma entrevista sobre o momento econômico brasileiro, veio à tona a expressão “voo de galinha”, dita pelo professor entrevistado para fazer referência ao tímido crescimento econômico e às pouco efetivas manobras do governo para impulsionar a economia. Ou seja, voo curto e soluçado que, quando parece que vai decolar, cai à terra novamente. Essa crítica dura e irônica se dá, sobretudo, em razão do intenso e equivocado incentivo ao consumo – que já anda perdendo forças – em detrimento do fraco investimento nas áreas de infraestrutura e educação. A expressão me chamou tanto a atenção que acabei instigada a traçar um pensamento paralelo para a realidade e os caminhos dos negócios ligados às cervejas especiais. Atualmente, o País revela uma cena cervejeira em expansão, com níveis de crescimento inclusive acima da média de outros setores. Mas seria isso também um “voo de galinha”? Quão vulnerável é o mercado de cervejas especiais? Quais seriam as bases de investimento para a consolidação desse mercado? Penso que, infelizmente, há muita vulnerabilidade. Além de o mercado de cervejas especiais não estar imune às oscilações do panorama macroeconômico, o seu crescimento depende de profundas reformas na legislação e na tributação de cervejas. Nesse caso, alguns passos estão sendo dados, porém em câmera lenta. Por fim, depende ainda de investimentos estou bebendo

em produtividade e educação de consumo – talvez essas sejam as ações mais tangíveis para a comunidade cervejeira. A maioria dos consumidores de cervejas no Brasil ainda se encaixa no nicho dos iniciantes às versões especiais. São potenciais entusiastas que, por enquanto, desconhecem a cultura cervejeira e, por isso, se sentem desencorajados diante de uma gôndola ou carta da bebida. Muitos deles, inclusive, são amantes dos vinhos, o que os torna sensivelmente preparados para abraçar as possibilidades gastronômicas das cervejas. As articulações na educação de consumo, portanto, são fundamentais para a consolidação do mercado de cervejas especiais. São propostas de comunicação variadas que incentivam a interação, o entendimento e o divertimento com a cultura das cervejas – das matérias-primas e processos de elaboração às tradições e harmonizações. Se realmente tivermos a clareza da necessidade desse senso de educação, poderemos então ganhar impulsos de inteligência e maturidade para alçar “voo de falcão”!

A brasileira Diabólica, do estilo India Pale Ale (IPA). De cor castanho-avermelhada,

apresenta intensas notas cítricas herdadas dos lúpulos. Refrescante, com amargor potente em bom equilíbrio com certa doçura, em final de boca seco e 6,66% de álcool (R$ 16, 310 ml, na BeerManiacs).

Cilene Saorin, mestre cervejeira e sommelier de cervejas, é presidente da Associação Brasileira dos Profissionais em Cerveja e Malte e é diretora de educação da Doemens Academie no Brasil. [cilene-colab@revistamenu.com.br]

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A volta por cima

do robusta

O grão depreciado no mundo dos cafés gourmet ganha novos cuidados no cultivo e conquista espaço em blends especiais por Cristiana Couto

Uma grande revolução está acontecendo no mundo do café brasileiro. Depois de provar que o País é capaz de produzir grãos da espécie arábica de alta qualidade – os cafés ditos especiais –, os cafeicultores começam a quebrar o paradigma de que os grãos robusta produzidos no Brasil só originam bebidas de baixa qualidade. Utilizado pela indústria de cafés tradicionais – e particularmente na produção de café solúvel –, os cafés robusta são naturalmente mais amargos e encorpados, enquanto a acidez e a doçura predominam nos cafés arábica finos, consumidos como produto gourmet principalmente na Europa, nos Estados Unidos e no Japão. No Brasil, a história do robusta (como são genericamente chamados os cafés da espécie Coffea canephora, à qual a variedade conilon pertence) acabou por torná-lo um produto depreciado, de baixo valor comercial e poucas qualidades sensoriais. “Até a década de 1990, o conilon usado pela indústria não tinha um bom preparo, nem bom sabor”, explica Nathan Herszkowicz, diretor-executivo da Associação Brasileira da Indústria de Café (Abic). Herszkowicz se refere, entre outros descuidos, à colheita de frutos não maduros e à secagem dos grãos em grandes volumes e altas temperaturas. O resultado era um café com gosto fermentado, adstringente e de fumaça. Se desde então as boas práticas no campo elevaram o nível dos cafés robusta encontrados hoje nas prateleiras (e com o apoio de programas de monitoramento conduzidos pela Abic), a grande virada de qualidade aconteceu há cerca de três anos. É no Espírito Santo, Estado responsável por 75% da produção nacional desse tipo de grão, que investimentos pesados resultaram nos primeiros robustas finos do Brasil: os conilon CD.

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Legenda Stag Sans 8/10pt Am et, sum nummy nim velessim dolortio od

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O termo CD, abreviação de “cereja descascado”, refere-se ao tipo de beneficiamento por que passa o café. Tradicionalmente utilizado em arábicas de qualidade, o processo consiste em separar os grãos maduros (cereja) por um processo de lavagem e descascamento, antes da secagem. “Quando o conilon é feito dessa maneira ele ganha qualidade”, explica Carlos Henrique Brando, da P&A Marketing Internacional, empresa especializada em café. Isso porque o processo elimina a presença de grãos imaturos (chamados verdes) que conferem à bebida um sabor adstringente, indesejável. O método também lhe agrega valor. “Um conilon CD representa um ganho de 10% a 20% a mais do que o conilon comum para o produtor”, calcula Evair Vieira de Melo, diretor-presidente do Instituto Capixaba de Pesquisa, Assistência Técnica e Extensão Rural (Incaper). “O conilon CD é a nova coqueluche capixaba”, aposta Brando. Foi um café desse tipo que, em abril, brilhou na 24ª Feira Anual da Associação Americana de Cafés Especiais (SCAA, na sigla em inglês), uma das principais feiras mundiais do setor e terreno absoluto de cafés arábica. O conilon do município de Santa Teresa (ES) foi escolhido entre 20 amostras para compor o Zimbro, um blend de café especial com 70% de grãos arábica do Sul de Minas, lançado em junho pela Cambraia Cafés. Em 2010, a Nespresso já havia utilizado um conilon capixaba aliado a grãos arábica em seu blend para o espresso, batizado de Kazaar. É justamente no método de café espresso que a indústria de cafés robusta aposta suas fichas. “O espresso é a forma de tomar café que mais cresce no mundo, e a indústria de cafés de qualidade busca robustas finos”, explica Aymbiré Fonseca, pesquisador da Embrapa Café/Incaper. Para os especialistas, a presença de robustas em blends de cafés arábica contribui para um espresso com crema mais densa. Mais importante que a qualidade do espresso, porém, está a questão da demanda. Na primeira década deste século, a busca por cafés robusta cresceu 2,5% ao ano. Enquanto o aumento no consumo de café em países que preferem grãos arábica é inferior a 1% ao ano, nos países emergentes e produtores o consumo de café cresce a uma taxa anual de 3% a 5%. “Estes países são consumidores de café solúvel, feitos quase exclusivamente com cafés robusta”, explica Brando. O conilon é responsável por 43,6% do PIB do Estado capixaba. Estudos voltados à irrigação, ao manejo e à nutrição da planta dão sustentação a pesquisas em melhoramento genético, o que faz da região uma referência mundial em conilon. Em 2014, a Embrapa e o Incaper planejam lançar novas variedades, com foco na qualidade sensorial. “Elas terão mais açúcar, menos amargor e menor adstringência”, promete Fonseca. O amargor, aliás, não deve ser considerado um vilão do robusta. “Existem níveis medianos de amargor que são positivos, se modulados com a alta doçura do café”, explica Arthur Fiorott, da empresa Conilon Brasil. Agora é só deixar o preconceito de lado e aproveitar o melhor que o robusta tem a oferecer.

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fotos Divulgação

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Aymbiré Fonseca durante conferência internacional sobre conilon no Espírito Santo

O blend Kazaar, da Nespresso, leva robusta na composição

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estante

Pedro Marques

Cervejas e comidas verdadeiras Garret Oliver, a mente por trás da conceituada microcervejaria Brooklyn, é um dos mais importantes mestres-cervejeiros dos EUA na atualidade. Para a nossa alegria, Oliver compartilhou uma boa parte de seu conhecimento em A mesa do mestre-cervejeiro, que pretende ensinar como valorizar boas bebidas e combiná-las com diferentes pratos. O lançamento é mais do que bem-vindo, num momento em que cada vez mais cervejas artesanais ganham espaço nas prateleiras e harmonizações da bebida com a comida começam a ser descobertas. O único porém é que Oliver sabe muito sobre cervejas e sua obra é grande e detalhada. O autor começa explicando o que é e como é feita uma cerveja, conta, resumidamente, a história da bebida e segue explicando sobre os diferentes tipos de cervejas artesanais (Lambic, Ale britânica, Ale belga, Lager etc). Por isso, é preciso navegar por boa parte das 546 páginas do livro antes de começar a fazer suas harmonizações. Uma tabela no fim da obra traz combinações genéricas e facilita um pouco a vida do leitor. Por outro lado, a leitura é fácil e os amantes da cerveja não deverão se intimidar pelo “tratado” de Oliver. A mesa do mestre-cervejeiro – Descobrindo os prazeres das cervejas e das comidas verdadeiras – Garret Oliver – Editora Senac São Paulo – R$ 99,90 (546 págs.)

"Marravilhas" de receitas O chef franco-brasileiro Claude Troisgros é conhecido pela simpatia com que ensina as pessoas a cozinhar no programa Que Marravilha!, exibido pelo canal GNT, já na quinta temporada. Nele, os convidados – famosos ou não – precisam preparar receitas de acordo com as instruções do chef, que dá uma mãozinha para que o jantar fique no ponto. Esse é o cenário que o chef procura recriar em As melhores receitas do Que Marravilha!. Todas as receitas foram selecionadas de episódios do programa e vêm acompanhadas de dicas para facilitar a vida dos mais leigos. O livro traz várias fotos dos pratos e de Claude ao lado de convidados famosos, como as atrizes Camila Pitanga e Flávia Alessandra e os músicos Paulo Ricardo e Tony Bellotto. Mas, com tantas histórias acumuladas em todos esses programas, o chef bem que poderia contar alguns “causos” das gravações. As melhores receitas do Que Marravilha! – Claude Troisgros – Editora Globo – R$ 39,90 (144 págs.)

foto Sheila Oliveira/Empório Fotográfico

Cardápio passo a passo Atire a primeira pedra quem nunca queimou nada na cozinha. Até porque, ninguém nasceu sabendo fritar um ovo ou fazer um bolo de chocolate. Por isso, volta e meia aparecem livros que só faltam pegar na mão do leitor e ensinar-lhe algumas receitas. É o caso de O que cozinhar e como cozinhar. Dividido em ocasiões – café da manhã, lanches, jantares rápidos, pratos principais, domingo com a família, acompanhamentos e sobremesas –, o título ilustra fartamente os passos das receitas com fotografias. Assim, até os mais iniciantes podem se aventurar na cozinha. Como acontece com livros traduzidos para o português, as receitas (paleta de porco assada com maçã e salmão picante com arroz, entre outras) têm pouco a ver com a culinária brasileira. O que cozinhar... também não é uma aula de técnicas de cozinha – ele ensina como preparar as receitas e pronto, mas tem poucas dicas para quem quer dominar as técnicas. Ainda assim, é um bom incentivo àqueles que pensam em se arriscar com facas e panelas. O que cozinhar e como cozinhar – Totalmente Passo a Passo – Jane Hornby – Editora Melhoramentos – R$ 129 (414 págs.)

Repertório doce Pensando em aumentar o repertório de sobremesas? O livro Sobremesas, de Mary Berry, tem quase 200 receitas para você. Na maioria, clássicas, como crème brûlée, musse de chocolate, bolo de chocolate com coco e diversos tipos de cheesecakes. O que faz Sobremesas valer a pena, porém, são as fotos que (assim como em O que cozinhar...) registram todos os passos para fazer os doces – que são finalizados e apresentados com capricho. Apesar de as receitas serem muito bem explicadas, elas exigem um conhecimento prévio de facas e equipamentos para que o doce feito em casa fique igual (ou muito parecido) ao das fotos apresentadas. Para quem já tem algum conhecimento em confeitaria e quer aperfeiçoar suas técnicas e ver novas apresentações, porém, o livro é mais interessante. Sobremesas – Mary Berry – Alta Books – R$ 89,90 (264 págs.)

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receitas pernil de cordeiro e feijão-branco

por Marie-France Henry, do La Casserole (veja reportagem na pág. 54)

1 pernil de cordeiro de aproximadamente 2 kg 4 dentes de alho 60 ml de óleo de girassol 350 ml de vinho branco seco 1 bouquet garni 6 cebolas médias ciboulette ou salsinha picada a gosto feijão-branco 360 g de feijão-branco 1 cebola média 1 dente de alho 2 cravos 1 cenoura descascada sal e pimenta-do-reino a gosto pernil de cordeiro tempere o pernil com sal e pimenta-doreino a gosto. Corte dois dentes de alho em fatias finas. Faça pequenas incisões no pernil e coloque o alho dentro desses cortes. Amarre o pernil com um barbante. Leve uma frigideira grande ao fogo alto e aqueça o óleo. Assim que estiver bem quente, coloque o pernil, dourando-o bem de todos os lados. Remova da frigideira e reserve. Retire o excesso de óleo da frigideira, volte-a ao fogo e adicione o vinho branco, raspando com uma colher de pau para remover os sucos do cozimento do pernil que grudaram no fundo da panela. Deixe levantar fervura, reduza o fogo o máximo possível e deixe ferver por três minutos. Coloque o pernil em uma assadeira, junto com o caldo da frigideira. Acrescente as cebolas e o bouquet garni. Leve o cordeiro ao forno preaquecido a 200ºC, coberto com papel alumínio, e asse por 20 minutos. Durante esse tempo, vire o pernil alguma vezes, para assar por igual.

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feijão-branco na véspera, deixe o feijão-branco de molho. No dia seguinte, escorra e coloque os feijões em panela de pressão, cobrindo-os com água, e leve ao fogo forte. Quando começar a ferver, acrescente à panela a cebola espetada com dois cravos, o dente de alho e a cenoura descascada e cortada em pedaços pequenos. Tampe a panela e cozinhe em fogo baixo por cerca de 20 minutos, tomando cuidado para os feijões não ficarem cozidos demais. Destampe, retire o alho e a cebola e deixe o feijão engrossar em fogo baixo. Assim que o caldo estiver grosso, tempere com sal e pimentado-reino. para servir aqueça os pratos onde o pernil será servido previamente. Fatie o cordeiro e coloque as fatias nos pratos, completando com o molho do assado. Sirva os feijões brancos ao lado, com ciboulette ou salsinha picada.

dica da chef essa receita deixa o pernil muito malpassado, como manda a tradição francesa. Por isso, é importante que o pernil seja assado e servido logo em seguida e não seja reaquecido. Para servir um pernil ao ponto ou bem passado, asse a carne por mais tempo.

rendimento 6 porcões preparo 1 hora (+ 1 noite para deixar os feijões de molho) execução fácil

crepes suzetes

por Marie-France Henry, do La Casserole (veja reportagem na pág. 54)

100 g de farinha de trigo peneirada

3 ovos 230 ml de leite ½ colher (sopa) de óleo de canola ou girassol 1 pitada de sal calda de laranja 80 g de manteiga 400 ml de suco de laranja 200 g de açúcar 80 ml de Cointreau raspas de 2 limões-taiti gomos e casca de laranja para decorar crepes coloque todos os ingredientes da massa em um liquidificador e bata bem, até que a mistura fique homogênea. Unte com manteiga uma frigideira antiaderente de aproximadamente 10 cm de diâmetro. Aqueça bem a frigideira e coloque um pouco da massa até que ela cubra todo o fundo numa espessura de três milímetros. Frite a massa até que ela se desprenda do fundo. Vire e repita o processo até a massa acabar. Quando todas as panquecas estiverem prontas, dobre em formato de triângulo e reserve. calda de laranja coloque o açúcar em uma frigideira antiaderente e leve ao fogo médio até que o açúcar derreta. Acrescente a manteiga e, após alguns minutos, adicione o suco de laranja. Deixe em fogo baixo por aproximadamente 2 a 3 minutos, até que a calda fique um pouco mais espessa e finalize com as raspas dos limões. Coe e reserve. para servir acrescente as panquecas à calda quente na frigideira e deixe-as por 30 segundos, para que fiquem bem cobertas pela calda. Acrescente o Cointreau e, com cuidado, flambe as panquecas. Sirva três panquecas em cada prato, decorando com gomos de laranja ou tangerina e casca da fruta cortada em tirinhas.

dica da chef se quiser, sirva os crepes acompanhados de sorvete de creme. rendimento 4 porções preparo 1 hora execução fácil

molho de tomate e salame

por André Mifano, do Vito (veja reportagem na pág. 66)

16 fatias de salame, com 0,4 mm de espessura, cortadas em tiras; 1 colher (sopa) de gordura de porco derretida ou azeite; 1 lata de tomate pelado italiano (cerca de 400 g); 150 ml de caldo de frango; 1 colher (chá) de pimenta calabresa; 1 colher (café) de alho picado; sal a gosto caldo de frango 1 kg de ossos de frango ou pés de galinha; 1 cebola, cortada em cubos médios; 1 cenoura, cortada em cubos médios; 1 talo de salsão, cortado em cubos médios; 1 colher (chá) de pimenta-do-reino branca; 2 litros de água caldo de frango coloque todos os ingredientes em uma panela grande e leve ao fogo alto. Assim que o caldo começar a ferver, reduza o fogo e cozinhe até que o líquido seja reduzido à metade, retirando a gordura que subir. Coe e use de acordo com o exigido pela receita. Se não for usar imediatamente, resfrie em geladeira e congele o restante. Dura por um mês no congelador. molho de tomate e salame aqueça uma frigideira grande no fogo médio-alto e acrescente a gordura. Quando estiver bem quente, coloque o salame, refogue por 1 minuto, adicione o alho, o tomate e

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Contatos cozinhe até começar a subir fervura. Coloque o caldo de frango, abaixe o fogo e cozinhe por 45 minutos. Salgue e adicione a pimenta calabresa no final.

Aconchego Carioca (21) 2273-1035

Divino Espaço (11) 5051-1268

Mistral (11) 3283-0766

Alta Books Editora (11) 2626-5139

DKZA (11) 3073-1321

Ôoh de casa! (11) 3812-4934

Art Mix (11) 3079-5998

Doural (11) 3328-6228

para servir sirva o molho com a massa de sua preferência.

Associação Brasileira da Indústria de Café (21) 2206-6161

Editora Globo (11) 3457-1555

P&A Marketing Internacional (19) 3651-3233

dica do chef se o molho secar muito durante o cozimento, acrescente mais um pouco de caldo de frango. rendimento 2 porções preparo 1 hora execução fácil

caldo de legumes (veja reportagem na pág. 44)

1 talo de alho-poró cortado em pedaços grandes 1 cebola descascada 1 cenoura descascada e cortada em cubos grandes 1 talo de salsão cortado em pedaços grandes 1 folha de louro 1 colher de café de grãos de pimenta-do-reino 1,5 litro de água fria caldo de legumes em uma panela grande, acrescente todos os ingredientes e cubraos com a água fria. Ligue o fogo alto até levantar fervura. Assim que ferver, reduza o fogo e deixe apurar por 45 minutos. Deixe esfriar e coe. Se não for usar todo o caldo de uma vez, congele o excedente. rendimento 1 litro preparo 1 hora execução muito fácil

Attimo (11) 5054-9999 Au Vin (21) 3268-9737 Bacco’s (11) 3661-7898

Editora Melhoramentos (11) 3874-0600 Editora Senac-SP (11) 2187-4450 Empório Petáli (11) 3312-09622

Pão de Açúcar 0800 7732 732 Parigi (11) 3167-1575 Pousada Rabo do Lagarto (27) 3248-2383 Premium (11) 2574-8303

Basilicata (11) 3289-3111

Espaço Santa Helena (11) 3087-5866

BeerManiacs (41) 3084-9700

Felix Bistrot (11) 4612-2339

Senac São Paulo 0800 883 2000

Benedixt (11) 3081-5606

Grand Cru (11) 3062-5170

Sonda (11) 2132-0900

Biona Cerâmica (47) 3631-3200

Guimas (21) 2259-7996

Valduga (54) 2105-3122

Blue Gardênia (13) 3878-7000

Hips Retrô (11) 3078-4844

Varanda (11) 3035-5857

Bodegas Selecionadores de Vinhos (11) 5182-2401

Hotel Casa do Lago (15) 3546-1490

Vinci (11) 2797-0000

Hotel Rosa dos Ventos (21) 2644-9900

Vinea (11) 3059-5205

Brown-Forman (11) 3704-7777 Cambraia Cafés (35) 3863-2100 Carrefour 0800 7242822 Casa Canela (11) 3815-5400 Casa Flora/Porto a Porto (11) 3327-5199 Casa Santa Luzia (11) 3897-5000 Conilon Brasil (27) 3224-3412 Dalva e Dito (11) 3068-4444 Decanter (47) 3326-0111

Incaper (27) 3636-9888 Kirk's Presentes (11) 3842-9237 Lá da Venda (11) 3037-7702 La Tambouille (11) 3079-6277

Roupa de Mesa (11) 3811-9715

Viníssimo (11) 4195-5554 Vito (11) 3032-1469 World Wine (11) 3315-7477 Zahil (11) 3071-2900

M. Dragonetti (11) 3846-8780 Mercadinho Lodetti (11) 3021-8211 Mercearia do Conde (11) 3081-7204 Miolo 0800 970 4165

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Enfrentando a fome inimiga

por Pedro Marques

foto Divulgação

Para Paulo Tiefenthaler, apresentador do programa Larica Total, é preciso dominar o medo das panelas e saber se virar com o que tem em mãos

Cozinhar é uma batalha e para vencê-la você precisa estar bem preparado! É assim que o ator Paulo Tiefenthaler – mais conhecido por Paulo de Oliveira – apresenta o Larica Total, programa que está na terceira temporada no Canal Brasil. Aqui não tem comida bonitinha: é uma boa dose de maluquice e, mais importante, receitas para enfrentar a fome nos momentos difíceis e menos abastecidos da sua geladeira. Cozinha para gente como a gente. A seguir, Paulo conta sua experiência com o programa.

que você cozinha?” Mas tenho o prazer de deixar bem claro que todas as receitas são sérias e existem, são deliciosas! A caesar salad que fiz é a mesmíssima receita do Guimas, famoso restaurante carioca. Quem me ensinou a fazer a omelete foi um cozinheiro do Caesar Park. O barato é a forma de fazer o programa. Tem também as receitas mais simples do mundo, como o “bolovo”, enviado por um fã de Manaus: pega um ovo, bate num copão bem rapidinho e coloca por três minutos no micro-ondas. Alô, guerrilha! É só splash de sabor!

O que é a cozinha de guerrilha?

É a saborosa rotina de enfrentar a inimiga fome diária. O ser humano come mesmo antes de nascer e depois três vezes ao dia no mínimo, na média, até morrer. Culinária devia ser matéria obrigatória no primário com o mesmo peso da matemática em todos os colégios do mundo. Assim como você precisa saber contar, precisa saber cozinhar e ter um pouco mais de sabedoria sobre o que entra dentro de você todos os dias. Tem gente que mal entra na cozinha, tem medo da panela de pressão ou nunca usou um forno. A cozinha de guerrilha é essa ideia de enfrentar o “inimigo” e transformá-lo numa extensão do seu corpo de forma forte, bonita, amiga. O medo dominado e transformado em saber. Saber se virar com o que tem! O que é uma cebola e um ovo solitários na geladeira? É almoço, meus queridos guerrilheiros!!!

Para você, qual foi o grande momento do Larica Total?

São vários! O primeiro episódio, do frango total flex, o liquidificador derretendo com a massa quente do brownie, eu caindo bêbado no chão da cozinha no episódio de Carnaval, o sushi de feijoada, a participação do (chef) Claude Troisgros, o pudim da vovó, o “yakisobra”! Muitos! Qual prato você ainda quer preparar no programa?

Uma feijoada para toda a vizinhança e um vatapá forte! E quem você gostaria de ter como convidado para cozinhar no Larica Total?

O que você aprendeu a fazer por causa do programa?

Tem muita gente que gostaria de chamar e outros tantos que querem vir. Mas eu chamaria o Romário pra cozinhar comigo. “Bora” beber, fumar e cozinhar. Os amigos? Vão chegando tudo junto, à moda antiga: sem avisar, mas avisando. Entende?

Simplesmente tudo o que fiz na frente das câmeras! Tem muita gente que fala: “Que coisas horríveis são aquelas

Confira os endereços na página 103.

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Do jardim para a mesa

ano 15 setembro/2013

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