Revista Menu 167

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ELEITA A melhor revista de gastronomia

Nº 167 ano 14 R$ 12,90

outubro 2012

167

No mês da criança, conheça o que os colégios fazem para estimular a alimentação infantil saudável e aprenda seis receitas fáceis de fazer com a criançada Comida na Escola ano 14 outubro/2012

Em tempo de eleição, a volta da comida de rua em São Paulo A prova de Bordeaux da ótima safra de 2009 com preços de R$ 43 a R$ 150 No Ano de Portugal no Brasil, cinco chefs portugueses para ficar de olho

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Sanduíche feito com nut bread, receita da Escola Waldorf Rudolf Steiner, em São Paulo

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outubro 2012

14 Aperitivos

60 Test drive

Seções

Festival apresenta as receitas de 12 regiões da Itália

Saiba mais sobre 10 quindins, o doce de gemas, coco e açúcar

08 Sumário e glossário

20 Orgânicos

65 Mundovinho

Peixes sustentáveis e a pizza sem agrotóxicos

A nova corte de Saint-Émilion, dos nobres vinhos franceses

26 Na sacola

66 Degustação

Moringas para matar a sede e trazer beleza à mesa

A prova de 14 tintos de Bordeaux da boa safra de 2009

85 Quentinhas

28 Tá fresquinho

72 Piemonte

92 Estante

Parente da pimenta, o pimentão traz sabor adocicado às receitas

Vinícolas trabalham para trazer mais qualidade aos barolos

94 Receitas

30 Capa

76 Douro Boys

As escolas que ensinam a criançada a ter uma alimentação saudável

A história moderna dos tintos do Douro, contada na taça

Colunas

40 Comida de rua

80 Quiz

Os candidatos a prefeito de São Paulo defendem a volta dos quitutes de rua

Teste seus conhecimentos sobre os vinhos de Bordeaux

24 Paris

48 Por aí

88 Café

No Ano de Portugal no Brasil, conheça cinco chefs para ficar de olho

As semelhanças na elaboração desta bebida e dos vinhos

56 Menu Brasil

98 Eu gosto

Por que a maniçoba é a feijoada dos índios

O ator Max Fercondini, vencedor do Super Chef Celebridade

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12 Blog 13 Cartas 82 Romeu & Julieta 86 Baixa gastronomia

95 Contatos

22 Etiqueta 71 Na taça 87 Colarinho

foto de capa Sheila Oliveira/Empório Fotográfico

20 Orgânicos

10 Editorial

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sumário

glossário as 22 receitas desta edição

29 compota de pimentões 29 pimentões com frutos do mar e purê de mandioca 29 pimentões recheados com coelho 34 suco de couve com hortelã 37 nut bread 37 cookies 39 bolo mulatinho 39 suflê de espinafre 42 satay de frango 44 pastéis de calabresa 45 sanduiche de pernil 46 yakissoba de camarões e lulas 54 trilha com molho de cerefólio 54 pétalas de toucinho no forno com alecrim 58 maniçoba 86 magic Perrier 86 surpresa 94 caviar português 94 quindim de coco queimado

94 pão de queijo 95 hambúrguer de fraldinha com queijo emmental

os termos técnicos desta edição agar-agar aditivo alimentar extraído de algas vermelhas e utilizado para espessar ou endurecer preparações, graças ao seu poder gelificante alginato sal orgânico obtido a partir de algas pardas, apresentado em pó e usado como espessante, gelificante e estabilizante glice tipo de gordura em flocos, extraída de monoglicerídeos e diglicerídeos, que pode ser misturada com água para fazer emulsões estáveis gluconolactato agente usado no processo de esferificação de um líquido goma xantana carboidrato complexo usado

como aditivo alimentar, de propriedades espessantes e gelificantes

lavagante crustáceo que lembra a lagosta,

encontrado nas águas costeiras do Atlântico Norte

macerar deixar um ingrediente exposto sob a

ação de um líquido (álcool, por exemplo), para que o mesmo fique impregnado com o ingrediente

noodle nome em inglês para indicar o macarrão usado na culinária oriental pak choy (Brassica chinensis) conhecida como bok choy, acelga chinesa ou repolho branco chinês, tem folhas verde-escuras e talos claros suculentos; seu uso é comum na culinária chinesa shiso erva muito usada na culinária asiática, especialmente no Japão, Coreia e China, e também conhecida como perilla em outros países; é encontrada em mercados orientais thermomix processador de alimentos que

apresenta diversas funções, algumas simultâneas, como cozinhar e misturar um alimento

edição de imagem Daniel Costa

índice

tinta de choco tinta de lula

95 churros

( Sumario_167.indd 8

40 comida de rua

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EDITOR E DIRETOR RESPONSÁVEL Domingo Alzugaray EDITORA Cátia Alzugaray PRESIDENTE EXECUTIVO Caco Alzugaray

editorial

Frederic Jean/Ag.IstoÉ

DIRETOR EDITORIAL Carlos José Marques DIRETOR EDITORIAL-ADJUNTO Luiz Fernando Sá DIRETORA DE NÚCLEO Gisele Vitória DIRETORA DE REDAÇÃO Suzana Barelli (suzana@revistamenu.com.br) Editora: Beatriz Marques (bia@revistamenu.com.br) Repórter e editor de receitas: Pedro Marques (pedro@revistamenu.com.br) Assistente de redação: Kátia Tobias (katia.tobias@editora3.com.br) Colunistas: Cilene Saorin, Daniela Fernandes, Manuel Luz e Vanessa Barone Colaboradores: Carol Ramos, Cristiana Couto, Evelyn Müller, Fábio Farah, Giselle Paulino, Luciana Bicalho, Marcia Asnis, Melissa Thomé, Miguel Pires Sheila Oliveira e Weberson Santiago Diretor de Arte: Sergio Cury Chefe de Arte: Ana Paula Rodrigues (ana@revistamenu.com.br) Designers: André Carvalho, Diógenes Belmonte, Emerson Cação, Laura Mascarenhas e Patrícia Medeiros Tratamento de imagem: Chefe Daniel Costa, Daniel Freire, Thiago Azevedo Revisores: Giacomo Leone Neto, Lourdes Maria A. Rivera, Mario Garrone Jr., Neuza Oliveira de Paula e Saulo Alencastre Fotografia AGÊNCIA ISTOÉ Editor Executivo: César Itiberê Editor: Juca Rodrigues Produção: Andréia Debiagi Pesquisa: Eduardo A. Conceição Cruz Digitalização: Denis Teixeira

Lugar de comer bem é na escola No período escolar, há horário para regar a horta e colher as hortaliças plantadas. Há também espaço para uma lição de culinária entre as aulas mais teóricas, de matemática ou português. E, não raro, a hora do lanche tem alguma receita preparada com esses ingredientes, pelos próprios alunos, com a ajuda do professor. A chegada da culinária à grade escolar mostra que, cada vez mais, a preocupação com uma alimentação saudável e também saborosa não cabe mais apenas às famílias, mas também às instituições de ensino. E que o papel da escola pode ser maior do que apenas proibir refrigerantes e frituras na cantina.

No mês em que se comemora o Dia das Crianças, a reportagem da editora Beatriz Marques mostra que muitas escolas, públicas e privadas, investem para fazer sua parte nessa questão. Entre os exemplos, Beatriz encontrou até uma horta em uma escola municipal na região central de São Paulo. E as hortaliças e legumes plantados são escolhidos conforme o tema de estudo. A mandioca, por exemplo, foi plantada para o estudo da cultura indígena.

Se as escolas fazem a sua parte, esta edição da Menu espera que os políticos também façam a sua no tema da comida de rua. A cidade de São Paulo é uma das poucas metrópoles em que a alimentação preparada em espaços públicos é proibida, com algumas pouquíssimas exceções.

Na apuração do repórter Pedro Marques, ainda antes do primeiro turno, quatro dos cinco candidatos mais bem posicionados nas pesquisas de intenção de voto prometeram valorizar e regularizar a comida de rua, se eleitos. A revista apoia essa causa.

Suzana Barelli, diretora de redação suzana@revistamenu.com.br

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outubro/2012

APOIO ADMINISTRATIVO Gerente: Maria Amélia Scarcello SERVIÇOS GRÁFICOS Gerente Industrial: Fernando Rodrigues Coordenadora Gráfica: Ivanete Gomes MARKETING Diretor: Rui Miguel Gerentes: Debora Huzian e Wanderley Klinger Redator: Marcelo Almeida Diretor de Arte: Toni Oliveira Assistente: Marciana Martins Mercado Leitor Diretor: Edgardo A. Zabala Assinaturas Diretor de Vendas Pessoais: Wanderlei Quirino Lopes Supervisora de Vendas: Rosana Paal Diretor de Telemarketing: Anderson Lima Gerente de Atendimento ao Assinante: Elaine Basílio Gerente de Trade Marketing: Jake Neto Gerente Geral de Planejamento e Operações: Reginaldo Marques Gerente Operações de Assinaturas: Carlos Eduardo Panhoni Gerente de Telemarketing: Renata Andrea Gerente de Call Center: Ana Cristina Teen Gerente de Projetos Especiais: Patricia Santana CENTRAL DE ATENDIMENTO AO ASSINANTE: (11) 3618-4566. De 2ª a 6ª feira das 9h às 20h30 Outras. OUTRAS CAPITAIS: 4002-7334 DEMAIS LOCALIDADES: 0800-7750098 Venda Avulsa Coordenador:Jorge Bugatti Analistas: Pablo Barreto, Thiago Macedo, Ricardo Cruz e Fabio Rodrigo Shopping 3: Dayane Aguiar OPERAÇÕES Diretor: Gregorio França Secretária Assistente: Yezenia Palma Coordenador Gráfico: Marcelo Buzzo Assistente: Luiz Massa Assistente Jr.: Paulo Sérgio Duarte Auxiliar: Aline Lima Coordenadora de Logística e Distribuição de Assinaturas: Vanessa Mira Assistentes: Denys Ferreira, Karina Pereira e Regina Maria Operações Lapa: Paulo Paulino PUBLICIDADE Diretor Nacional: José Bello Souza Francisco Gerente: Paulo Soares (paulo.soares@editora3.com.br) Secretária da Diretoria: Regina Oliveira Executivas: Elizangela Simões e Amanda Magni Assistente Juliana Richelli Coordenadora Adm: Maria da Silva Assistente: Daniela Sousa Gerente de Coordenação: Alda Maria Reis Coordenadores: Rosemeiri Dias, Gilberto Di Santo Filho Auxiliar: Marília Gambaro– Rua William Speers, 1.088, São Paulo, SP, 05067-900, fone (11) 3618-4262, fax (11) 3618-4433. BRASÍLIA/DF – Gerente: Marcelo Strufaldi, fones (61) 32231205, 3223-1207, fax (61) 3223-7732 RIO DE JANEIRO/RJ: Diretor: Expedito Grossi Gerentes Executivas: Adriana Bouchardet, Arminda Barone e Silvia Maria Costa Coordenadora: Dilse Dumar Fones (21) 2107-6667, fax (21) 2107-6669 campinas/SP: Parlare Comunicação Integrada Wagner Medeiros, fones (19) 8238-8808 BELO HORIZONTE/MG: Célia Maria de Oliveira – 1ª Página Publicidade Ltda., fone/fax (31) 3291-6751 PORTO ALEGRE/RS: Roberto Gianoni – RR Gianoni Comércio & Representações Ltda., fone/fax (51) 3388-7712 CURITIBA/ PR: Maria Marta Craco – M2C Representações Publicitárias, fone/fax (41) 3223-0060 Florianópolis/SC: Paulo Velloso, fones (48) 3224-0044, (48) 9989-3346 ribeirão preto/SP: Andréa Gebin – Parlare Comunicação Integrada, fones (16) 3236-0016, (16) 8144-1155 SALVADOR/BA: AC Comunicação André Curvello fones (71) 9973-3103 RECIFE/PE: André Nicéas/ Eduardo – Nova Representações Ltda. fone/fax (81) 3227-3433 Vila Velha/ES: Didimo Benedito – Dicape Representacões e Serviços Ltda., fone/fax (27) 3229-1986 aracajú/SE: Pedro Amarante - Gabinete de Mídia fone (79) 3246-4139 PARA/ AM/ AC/ RO/ AP/ RR/MA/PI Dandara Representações fone: (91) 8125-2751 Contato: publicidade@editora3.com.br Internacional Sales: GSF Representações de Veículos de Comunicações Ltda Fone: 55 11 9163-3062 Contato: gilmargsf@uol.com.br MARKETING publicitário Diretora: Isabel Povineli Gerente: Maria Bernadete Machado Coordenadora: Simone Francis Assistentes: Marília Trindade e Regiane Valente Diretor de Arte: Victor S. Forjaz Redator: Bruno Módolo MENU ISSN 1415-9899 é uma publicação mensal da Três Editorial Ltda. Redação e Administração: Rua William Speers, 1.088, CEP 05067-900, fone (11) 3618-4278/4279, fax (11) 3618-4100, São Paulo, SP SUCURSAIS: RIO DE JANEIRO: Av. Almirante Barroso, 63, sala 1.510, fone (21) 2107-6650, fax (21) 240-2925 BRASÍLIA: SCS, Quadra 2, Bl. D, Ed. Oscar Niemeyer, sala 201 e 203, fone (61) 3321-1212, fax (61) 3225-4062 MENU não se responsabiliza por conceitos emitidos nos artigos assinados. COMERCIALIZAÇÃO: Três Comércio de Publicações Ltda, Rua William Speers, 1.212, São Paulo, SP. Todo e qualquer material enviado à Revista MENU sem requisição expressa da Redação não será devolvido. FC Comercial e Distribuidora S.A. Rua Dr. Kenkiti Shimomoto, 1678, Sala A, Osasco - SP. Fone: (11) 3789-3000 Impressão Editora Três Ltda.

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Rua Hor†êncio Ribeiro de Luna, 3333 – Distrito Industrial João Pessoa - PB – CEP 58081-400

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blog revistamenu.com.br Receitas exclusivas, videorreportagens, fotos e notícias da gastronomia recheiam o endereço mais saboroso da internet no mês de outubro.

foto divulgação

foto Pedro Marques

foto reprodução

CONFIRA OS PRINCIPAIS DESTAQUES:

receita do mês comida de rua Acompanhe a última edição de O Mercado, encontro de cozinheiros que oferecem pratos a preços convidativos, no Mercado Municipal de Pinheiros, em São Paulo. Um dos participantes, o chef Henrique Fogaça, do SAL Gastronomia, falou à Menu sobre o sucesso do evento.

O chef Koji Yokomizo, do restaurante By Koji, em São Paulo, ensina o preparo do bacalhau com wakame ao molho ponzu e da língua de boi salteada com limão.

receitas extras Confira: a horta da galinha dos ovos de ouro, de José Avillez, a salada de legumes e frutos de verão, de Ricardo Costa, e o foie gras com geleia de pimentões, de Cassio Machado.

dia das crianças Conheça as sugestões de presentes para as crianças darem os primeiros passos na cozinha, como o kit Le Creuset Júnior, com uma colher e uma espátula de silicone, uma tigela e seis forminhas para muffins, por R$ 124, na Le Creuset.

siga a Menu No Facebook Participe e dê sua opinião sobre os principais assuntos da gastronomia em nossa página no site de relacionamento (www.facebook.com/menuonline).

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No Twitter Encontre nosso perfil no site de relacionamento (@revistamenu) e receba as notícias e os links postados pela nossa equipe.

No tablet A Menu está disponível em versão completa no iPad, por US$ 3,99, e gratuitamente em tablets com sistema Android.

outubro/2012

9/25/12 3:46:53 AM

cartas

Editora Três à sua disposição ASSINATURAS Para assinar ou obter informações sobre as revistas da Editora Três em sua região, utilize os telefones abaixo ou contate o nosso Serviço de Atendimento ao Assinante

Capa

A revista está linda, a reportagem “Milho, porco, feijão e polêmica” ficou muito legal. E a capa então... Obrigada por tudo, principalmente pelo reconhecimento do meu trabalho.

Angelita Gonzaga, chef do restaurante Garimpos do Interior, por e-mail

Agradeço o espaço que vocês me deram na Menu. A edição de setembro está linda e com matérias interessantíssimas!

Felipe Ribenboim, do base7 projetos culturais, por e-mail

Alimentos saudáveis

Sou nutricionista e assinante da revista Menu. Gosto muito das matérias, no entanto, sinto falta de uma seção sobre alimentos saudáveis que traga incentivo ao seu consumo com receitas atrativas. Desde já, obrigada e parabéns pelo conteúdo.

Isabella Barbosa, por e-mail

Alagoas Amazonas Bahia Ceará Distrito Federal Espírito Santo Goiás Maranhão Mato Grosso M.G. do Sul Minas Gerais Pará Paraíba – C.Grande Paraíba – J.Pessoa Paraná Pernambuco Piauí Rio de Janeiro R.G. do Norte R.G. do Sul Santa Catarina São Paulo Sergipe Tocantins

(82) 3221-7757 (91) 3227-2478 (71) 3012-2802 (85) 3223-2949 (61) 3321-1427 (27) 3340-7390 (62) 3092-7524 (98) 3227-7488 (65) 3052-2573 (65) 3052-2573 (31) 3213-9577 (91) 3227-2478 (81) 3421-3983 (81) 3421-3983 (41) 3024-6139 (81) 3421-3983 (86) 3221-1308 (21) 3604-2125 (81) 3421-3983 (51) 3227-9797 (48) 3024-4800 (11) 2972-1000 (82) 3221-7757 (62) 3092-7524

Horário de atendimento: São Paulo – de 2ª a 6ª, das 9h às 18h Para assinar mais rápido, acesse o site www.assine3.com.br Atendimento ao assinante

Ligue (11) 3618-4566, de 2ª a 6ª, das 9h às 18h Fax: (11) 3618-4161 E-mail: atendimento@editora3.com.br Vantagens do assinante

Parabéns por esta edição da Menu.

As fotos e as matérias estão dando show em outras revistas ultimamente.

Tenho comprado a revista todo mês e fico ansioso para ler.

Daigo Moriyama, gastrônomo, por e-mail Churrasco

Adorei a edição de agosto (Menu 165) sobre a "nova cara do churrasco". Uso muito a fraldinha e vou experimentar da próxima vez o bombom de alcatra. Compro a revista todos os meses e uma coisa que me chama a atenção é a qualidade da impressão e gramatura das folhas. Parece que torna a leitura mais especial.

Patrícia Guimarães, autora do blog www.senhoramesa.com.br

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Cara Isabella, Sua sugestão está anotada.

Apesar de não termos uma seção específica sobre alimentos saudáveis, temos uma coluna sobre orgânicos, que sempre aborda esse tema, incluindo a questão da sustentabilidade, e várias das reportagens da Menu tratam do tema. Um exemplo é a seção Tá Fresquinho, que traz a história e receitas de um ingrediente da estação, em geral com receitas mais fáceis de fazer.

Menu agradece a todas as mensagens. Críticas, sugestões e comentários são bem-vindos e devem ser enviados, com nome completo e cidade onde reside, para o e-mail menu@revistamenu.com.br ou para Diretoria de Redação, revista Menu, Rua William Speers, 1.088, Lapa, São Paulo, Cep 05067-900. As cartas poderão ser editadas em razão de seu tamanho.

• Recebe a revista no endereço preferido • Paga tudo em 6 vezes sem juros • Se previne contra eventuais aumentos de preços • Garante seu exemplar mesmo se esgotado em banca • Ganha brindes e descontos especiais na renovação Informações ao assinante A Editora Três garante aos assinantes a restituição, em reais, de parte do preço total pago antecipadamente e correspondente aos exemplares e ser en tregues no caso de descontinuação de alguma publicação Pague somente em cheque nominal à Três Comércio de Publicações Ltda., mediante recebimento da primeira via do nosso pedido de venda Números atrasados Os pedidos de venda de números atrasados serão atendidos condicionados à disponibilidade em estoque e ao preço da edição atual, acrescidas as despesas com envio. Solicite por carta: Caixa Postal 223, CEP 01059-970, São Paulo/SP Por telefone: (11) 3618-4112 Por Fax: (11) 3618-4113 Por e-mail: leitor@editora3.com.br

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9/25/12 3:51:54 AM

entrada entrada

aperitivos Pedro Marques

Itália através das panelas

fotos Divulgação

Ao alto, burrata do restaurante Pasquale; acima, pasta alla norma, na Vinheria Percussi; e o agnolotti dal plin, do Piselli

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Pela primeira vez, São Paulo vai celebrar a Semana da Língua Italiana no Mundo, que acontece em diversos países, uma vez por ano, e que tem o objetivo de promover o idioma e a cultura do País da Bota. Ao contrário de outras cidades que recebem o evento, no entanto, São Paulo decidiu festejar a data por meio das panelas e criou a Semana da Cozinha Regional Italiana.

Para isso, foram escalados 12 restaurantes italianos renomados da capital paulista. Entre os dias 15 e 21 de outubro, cada um deles trará em seus cardápios pratos de uma região diferente da Itália. O Piselli, por exemplo, representará o Piemonte e servirá receitas como vitello tonnato (fatias de vitela com molho de atum), risoto com ervilhas e gorgonzola doce e carne assada no vinho tinto com purê de batatas.

O mais interessante, porém, são os preços: durante o almoço as refeições ficam em torno de R$ 50 e dão direito a entrada, prato principal e sobremesa. No jantar, o preço fica em torno de R$ 90, e dá direito a entrada, primeiro prato, segundo prato e sobremesa.

Bebidas, serviço e estacionamento não estão inclusos.

A lista de participantes inclui o Aguzzo (representando a Lombardia), o Biondi (Abruzzo), Circolo Italiano (Veneto), Friccò (Umbria), Maremonti (Campania), Osteria del Pettirosso (Lazio), Pasquale (Puglia), Ravióli Cucina Casalinga (Emilia Romagna), Trattoria Picchi (Toscana), Vinheria Percussi (Sicília) e Zena Caffé (Liguria).

outubro 2012

9/25/12 2:01:44 AM

sabatina fastfood

evento

Richard Paterson (foto) é o master blender mais premiado do mundo. Com o nariz avaliado em US$ 2,4 milhões, ele é responsável por garantir a qualidade dos uísques do grupo Whyte & Mackay. Paterson esteve no Rio e em São Paulo para o lançamento do single malt Dalmore no Brasil. A seguir, ele conta mais sobre a bebida e sua passagem pelo País.

espaço café brasil

Por que lançar um uísque single malt no Brasil?

Vejo uma ascensão dos single malts, como o Dalmore, no mundo inteiro. Com a Copa do Mundo e a Olimpíada e as plataformas de petróleo, cremos que há um grande potencial de consumo. Por isso vim aqui, para mostrar como esses uísques são diferentes em termos de qualidade.

E como foi recebido?

Muito, muito bem! Os brasileiros são calorosos e estão bastante interessados nessa bebida premium.

Conhece alguma bebida brasileira?

Tive uma oportunidade incrível de provar uma cachaça envelhecida por 15 anos. Era uma bebida com notas florais e de frutas, muito elegante e atraente.

A primeira semana de outubro promete ser uma xícara cheia para os amantes de café. Entre 4 e 6 acontece a 7ª edição da Espaço Café Brasil, feira para os profissionais da cadeia cafeeira que terá palestras, workshops, provas de café e competições entre baristas.

Para quem quer fazer negócios, o destino é a sala de cupping, onde serão provados e vendidos os grãos de café da recém-colhida safra 2012/2013. Na mesma sala, os visitantes poderão degustar dez amostras de café e votar nas suas preferidas. A votação ajudará a escolher o Coffee Of The Year e o produtor do café do ano levará para casa um prêmio de R$ 2 mil.

No sábado, a feira é aberta ao grande público, que poderá provar métodos de preparo diferentes para a bebida e conhecer mais sobre os grãos brasileiros.

7º Espaço Café Brasil de 4 a 6 de outubro Pavilhão do Expo Center Norte rua José Bernardo Pinto, 333 – Vila Guilherme – São Paulo – SP www.espacocafebrasil.com.br

tech sous vide baratinho (pero no mucho) Uma das principais técnicas da culinária moderna é o cozimento em baixa temperatura ou sous vide. Só que a técnica está longe de ser acessível aos cozinheiros. Para executá-la, os chefs usam máquinas para selar os alimentos a vácuo e um termocirculador, que permite, por exemplo, cozinhar um bife por 36 horas seguidas e manter a temperatura estável durante esse tempo. Uma pequena empresa norte-americana, porém, criou um termocirculador mais em conta

para levar o sous vide às cozinhas comuns. Batizado de Nomiku, ele pode ser encaixado em qualquer panela e depois é só ajustar a temperatura de cozimento. Por ser simples, seu preço é reduzido: US$ 360 (cerca de R$ 720), bem longe dos R$ 5 mil de um termocirculador profissional. O Nomiku pode ser reservado por US$ 1 e começa a ser enviado em dezembro, com frete de US$ 20 para remessas internacionais. Informações em shop.nomiku.com

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aperitivos

sabatina

“Bom dia, como você está?”, pergunta educadamente o repórter. “Com um pouco de ressaca, mas tudo bem”, responde a improvável personagem fictícia Ruth Bourdain, que nasceu e fez fama no Twitter, combinando as personalidades de Ruth Reichl, ex-diretora de redação da revista Gourmet, e do chef boca suja Anthony Bourdain. “Com o tempo, a personagem ganhou vida própria e se tornou uma sátira sobre o fato de levarmos a comida muito a sério nos dias de hoje”, conta à Menu o/a criador/a da personagem, que até o momento não teve sua identidade revelada. O mistério, aliás, contribuiu para que a fama de Ruth extrapolasse as fronteiras online.

RuBo, como é chamada, acabou de lançar nos EUA o livro Comfort me with offal (algo como “me conforte com miúdos”), ainda sem previsão de lançamento no Brasil – país que Ruth disse não conhecer. “Muitas das minhas amigas norte-americanas procuram seu país para fazer cirurgias plásticas, mas infelizmente não estou interessada em aumentar meus seios. Por outro lado, quero conhecer um spa brasileiro para provar o banho de feijoada.

Imagino que seja como um banho de lama que você pode comer com uma colher”, ironiza.

foto Divulgação

Personagem que nasceu no Twitter lança seu primeiro livro de verdade

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mais barulho, mais peso Só a comida excessivamente calórica não explica o porquê de os frequentadores de fast-food serem mais cheinhos. Um estudo das universidades da Geórgia e de Nova York revelou que a decoração e o ambiente tumultuado faz com que as pessoas consumam quase 200 calorias a mais que em um restaurante tradicional. Segundo o estudo, em um ambiente mais formal, com luz baixa, talheres, pratos e jazz de música ambiente, as pessoas se sentem intimidadas a exagerar nas refeições. Nas lanchonetes, porém, acontece exatamente o oposto: a iluminação e o barulho incentivam a comer porções maiores. O estudo aparece na publicação especializada Psychological Reports e sugere que as mesmas regras podem ser aplicadas em casa. No mínimo, é uma descoberta interessante para quem está de dieta.

foto Shutterstock

Anthony Bourdain, em versão “mulher”

brincadeira sem graça Nos Estados Unidos, os caixas dos restaurantes têm a opção de colocar algum tipo de identificação nas contas, como o nome do cliente. Por exemplo, se você vai a um restaurante com sua/seu namorada/o, o garçom pode perguntar o seu nome ou falar “Casal 8”, para identificar que vocês estão na mesa 8. Mas sempre tem um engraçadinho fazendo piada onde não devia. Uma loja da rede de lanchonetes Hooters, no Queens (Nova York), está

sendo processada por racismo.

Os garçons sem noção identificaram um casal de imigrantes coreanos como “chinx” (uma gíria pejorativa para descendentes asiáticos) na conta. Além disso, o casal acusa os funcionários de ficarem apontando e dando risadas para eles. Ofendidos, os coreanos entraram com um processo de racismo contra a Hooters e pedem uma indenização, de valor não revelado, pela brincadeira sem graça.

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9/25/12 2:02:18 AM

aprendiz de cozinheiro Felipe Mirasierras e o polvo enrolado Há três anos, eu era responsável por cozinhar os polvos no restaurante Arturito (SP) e tentei, de diversas maneiras, obter a “cocção perfeita”, mas nunca chegava ao resultado desejado.

Testei diferentes métodos de cocção: a vácuo, na panela de barro, em fogo brando por 12 horas, no vapor... mas nenhum deles deixava o polvo da forma esperada.

O cozimento perfeito do polvo, de fato, é bastante complicado e envolve vários mitos culinários. Há quem cozinhe o polvo em uma panela contendo uma rolha ou prefira manter a gordura do polvo dentro dos próprios tentáculos. No meu caso, porém, o que me salvou foi a panela de pressão.

Um belo dia, a chef da casa, Paola Carosella, desistiu de utilizar o polvo no cardápio.

Como havia polvos sobrando na geladeira, ela deu um exemplar para cada funcionário, inclusive para mim. Sem tanto compromisso, testei da minha forma: coloquei em uma panela de pressão e cozinhei por apenas 5 minutos depois que a panela ficou pressurizada. Para minha surpresa, ficou com textura e sabor perfeitos.

O resultado é completamente satisfatório, não altera fibras, sabor e, principalmente, deixa a gordura do polvo – a “pele” dos tentáculos – inteira, mantendo os tentáculos íntegros.

Confesso que foi um acaso e eu mesmo me surpreendi com o resultado.

Felipe Mirasierras é chef do restaurante Praça São Lourenço, em São Paulo

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Brasil na Tailândia Depois de viajar com a chef Mara Salles para a Etiópia no começo deste ano, onde divulgaram a culinária brasileira no país africano, o chef Paulo Machado arrumou as malas e foi mostrar o que a baiana, o paulista e o sul-mato-grossense têm na Tailândia em setembro. Durante uma semana, Machado e o colega Thiago Bettin apresentaram receitas como bobó de camarão, churrasco pantaneiro, bolinho caipira, pato no tucupi, pão de queijo e picanha no hotel Centara Grand. “A gastronomia do Brasil está cada vez mais ganhando espaço, por causa de tudo que a gente está vivendo”, diz Machado. Refere-se ao crescimento econômico e ao interesse que o País está despertando lá fora, principalmente por causa da Copa do Mundo e da Olimpíada que serão realizadas por aqui nos próximos anos.

Feijoada para tailandês ver

foto Divulgação

foto Wellington Nemeth/Divulgação

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infidelidade à mesa Sabe-se faz tempo que a comida tem um importante papel afrodisíaco. Ostras, especiarias e champanhe, por exemplo, são conhecidos por estimular o apetite fora das mesas. O Ashley Madison, site para quem está interessado em pular a cerca (a própria ou a do vizinho), porém, fez um levantamento para saber quais alimentos são usados como arma de sedução pelos parceiros infiéis. Dos 4 mil entrevistados, 62,2% disseram que o vinho tinto é a melhor bebida para deixar as parceiras relaxadas. Já entre os doces, o chocolate ganhou disparado, com 88% dos votos dos consultados.

No caso dos pratos principais, a preferência foi, como era de se imaginar, por comidas mais leves, como as receitas italianas (36,8%) e japonesas (18,9%). Por razões mais óbvias ainda, a feijoada não aparece entre os pratos afrodisíacos preferidos por aqueles que buscam um caso.

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Peixe sustentável à mesa Nada como saborear um peixe fresco e, melhor ainda, se for adquirido da forma correta. O restaurante carioca Via Sete acaba de fazer parceria com comunidades de pescadores de Arraial do Cabo (RJ) que praticam a pesca sustentável: fazem manejo da área de pesca, usam rede apropriada e respeitam a época correta e o tamanho do peixe. “ E o sabor do prato é outro”, garante Ricardo Ster, proprietário do restaurante, que oferece pargo, anchova e polvo comprados das comunidades. Um dos pratos mais pedidos é o filé de peixe da pesca sustentável com risoto de limãosiciliano e brotos (R$ 49).

Entusiasta dos movimentos ecológicos, Ster embarcou em diversas parcerias com a WWF, organização não governamental que trabalha pela conservação do meio ambiente. O Via Sete inclui na conta do cliente R$ 1 de forma opcional que é destinado à ONG. Só no último ano, cerca de R$ 30 mil foram arrecadados.

Na Hora do Planeta, ato simbólico promovido pela mesma organização, no qual pessoas em diversos países apagam as luzes durante uma hora e demonstram a preocupação com o aquecimento global, o Via Sete também não fica de fora: o restaurante funciona a noite toda à luz de velas, inclusive dentro da cozinha.

Via Sete avenida Ataulfo de Paiva, 1.240, Loja B – Leblon (21) 2529-2253 – Rio de Janeiro – RJ

foto Sheila Oliveira/Empório Fotográfico produção Melissa Thomé

Giselle Paulino

Pizza, mamma!

Depois de meses de testes, ficaram prontas as pizzas orgânicas da loja paulistana Quintal dos Orgânicos, que passa a abrir suas portas à noite. São 16 sabores preparados com produtos frescos e massa fina e crocante. A de abobrinha com mussarela de búfala orgânica, queijo parmesão, tomate-cereja e orégano (R$ 48) é uma excelente pedida para quem quer uma opção mais leve.

Para acompanhar as pizzas, a casa conta com uma ampla seleção de bebidas orgânicas, como o vinho argentino Jean Bousquet Malbec 2011 (R$ 44). Outra pedida é o guaraná orgânico e sem sódio Wewi, uma novidade no mercado, que sai por R$ 4,80 (250 ml).

Quintal dos Orgânicos rua Fradique Coutinho, 1.416 – Pinheiros (11) 2386-1881 – São Paulo – SP

Sabores da Tailândia em Cunha Quem gosta de culinária tailandesa já tem uma ótima desculpa para ir à charmosa cidade de Cunha (SP), na Serra do Mar. Em outubro, o restaurante Drão oferece um cardápio com ingredientes orgânicos do sítio que o chef holandês Gerwin de Koning e seu sócio Fernando Florence mantêm na cidade. Aspargos, abobrinha e laranja sanguínea são algumas variedades plantadas, ao lado de hortaliças menos comuns no Brasil, como couve holandesa, mostarda chinesa e pak choi (acelga chinesa).

Para o festival, as sugestões são os bolinhos de peixe à moda tailandesa com molho de saquê, mel e pimenta dedode-moça (R$ 13,50) e camarões flambados com chuchu, vagem, pakchoi, folhas de limeira, gengibre e capim-limão, com arroz branco e relish de pepino (R$ 36,50).

Drão alameda Lavapés, 560 – Cunha – SP (12) 3111-1326 e (12) 9777-7884

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Beatriz Marques

Queijo brasileiro no Itália De 25 a 29 de outubro, o Centro de Exposições do Lingotto, em Turim, na Itália, recebe mais uma edição do Salone del Gusto internacional e o encontro mundial das comunidades do alimento Terra Madre, promovido pelo Slow Food. O Brasil será representado pelas delegações das 22 fortalezas (de proteção a ingredientes que correm risco de extinção). Este ano, o grande destaque são os queijos de leite cru, como Canastra e Serro. Embora façam parte da cultura gastronômica no Brasil, esses queijos enfrentam barreiras de higiene, transporte e comercialização por serem produzidos de forma artesanal e em pequena escala.

Durante o evento, os pequenos produtores terão a oportunidade de se reunir com Piero Sardo, presidente da Fundação Slow Food para a Biodiversidade e coordenador do Cheese, evento que acontece a cada dois anos para tratar de temas como este. No dia 25, ocorre uma conferência sobre o assunto com participação de produtores do Brasil, Burkina Faso e África do Sul. Outro destaque é o Laboratório do Gosto “Mil Formas de Dizer Mandioca”, no qual os participantes poderão aprender sobre a história de um dos alimentos mais importantes da dieta tropical, com produtores de diversas regiões da América Latina. Preços e inscrições pelo site do evento salonedelgustoterramadre.slowfood.com

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Horta na mala Ao passar o fim de semana na Pousada Tankamana, em Petrópolis (RJ), o cliente não só relaxa e come bem, mas leva para casa uma cesta de produtos orgânicos da horta local. A ideia dos proprietários é incentivar o bom hábito alimentar entre os hóspedes, que podem fazer uma listinha com tudo aquilo que desejam levar na hora de ir embora: capuchinha, alface, radicchio, hortelã, cebolinha e o que tiver na horta.

Cercada pela mata nativa, o lugar é ideal para curtir a dois. Os chalés são confortáveis e bem equipados, com ofurô ou banheira de hidromassagem. Quem está apenas de passagem também pode parar para o almoço. A cozinha é famosa por oferecer um menu contemporâneo, com pratos que usam queijo de cabra, truta e aves de produtores da região. Truta em crosta de banana com risoto de castanha-do-pará e molho de ervas (R$ 38) e salada orgânica com crocante de queijo de cabra, presunto Parma e peras (R$ 29) são alguns exemplos. O fim de semana para o casal sai entre R$ 550 e R$ 980.

Pousada Tankamana estrada Julio Capua, 0 – Vale do Cuiabá (24) 2222-9181 – Petrópolis – RJ

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Vanessa Barone

Voto de confiança A aproximação das eleições municipais me faz pensar em outros pleitos que, quase sem querer, vamos realizando ao longo da vida. Como todo mundo, tenho as minhas preferências, que foram eleitas com o passar dos anos e as experiências vividas. Cada item que conquistou a vitória – fosse em primeiro ou segundo turno – o fez por absoluto merecimento, conforme explico abaixo.

O páreo entre a coxinha de galinha e as batatas fritas foi duro. Mas a primeira venceu na categoria “trash food”, sem a qual não podemos viver. Sobretudo se a coxinha tiver aquele tamanho ideal, entre um brigadeiro e um pão de queijo, e vier sequinha, sem resquícios de óleo de fritura. Falando em brigadeiro, ele é o meu eleito como “o melhor remédio para dor de cotovelo”. Porque nada, nada ameniza tão rápido esse momento de tristeza como uma panela de brigadeiro ainda quente. Chocolate não cura dor de amor, mas adoça corações amargos.

O posto de “bebida com maior potencial de felicidade instantânea” é sem dúvida do espumante. Bem gelado, puro ou na forma de drinque tropical, ele deixa para trás os concorrentes, como uísque e vodca. É mais sutil e próprio para aqueles momentos em que ficar “altinho”, sem exagero, é tudo o que se quer.

O vestuário também acumula alguns itens que já provaram o seu valor. A jaqueta de couro preta permanece inabalável no posto de “casaco curinga”, enquanto o jeans perpetua-se no cargo de “uniforme para qualquer empreitada”. A saia-lápis, aquela ajustada ao corpo, é detentora do título de “peça-sedução” e, pelo que se tem visto na moda atual, deve reeleger-se com folga. Na mesma chapa, o scarpin é o escolhido como vice. Afinal, para manter a postura num cargo como esse, só mesmo tendo uma base sólida.

Vanessa Barone é jornalista especializada em moda. vanessa.colab@revistamenu.com.br

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Daniela Fernandes

Adeus ao garfo e faca A georgette (foto ao lado) é a nova sensação em vários restaurantes franceses. Não se trata de uma nova chef de cozinha, mas sim do talher insólito que é, ao mesmo tempo, garfo, colher e faca. O objeto foi inventado pelo naturalista francês Jean-Louis Orengo após uma expedição pelas florestas do Canadá. Para reduzir sua bagagem, ele abdicou dos garfos e manteve as “indispensáveis” colheres. Na volta da viagem, esse especialista em pegadas de animais criou o talher que serve para alimentos sólidos e líquidos. Sua forma, aliás, é inspirada na pata de um bicho com garras.

Após ser vendida na badalada Colette, em Paris, a georgette chegou às mesas de restaurantes de chefs renomados, como Alain Ducasse e Helène Darroze. O famoso champanhe Don Pérignon também passou a utilizar a georgette nos coquetéis da marca.

O garfo-colher que corta é ideal para eventos em que as pessoas comem em pé.

A georgette existe em inox, banhada a prata e titânio negro (custam, respectivamente, 19,50, 39 e 66 euros a unidade). Ela pode ser comprada no site da marca (www.georgettes. fr) e é vendida em Paris na escola de cozinha de Alain Ducasse.

Pistache para todos os gostos À primeira vista, a La Pistacherie parece uma farmácia antiga, com suas prateleiras de madeira e enormes potes a perder de vista. Mas, como seu nome indica, a loja é especializada em pistaches, o que intriga muitos que passam em frente ao local.

Quem acha que pistache é tudo igual, se engana: salgados, misturados com frutas ou doces, há variedades para todos os gostos. Entre elas, o pistache de Bronte, das terras vulcânicas da Sicília (15 euros a embalagem de 100 gramas), ou o Pistacia vera (nome científico do pistache) da Turquia (100 gramas custam 11 euros).

Apesar do nome, a La Pistacherie vende ainda vários tipos de nozes, como a pecã e a macadâmia, além de castanhas, avelãs, amêndoas e outras frutas secas. Há três lojas em Paris: na rue Rambuteau (nos arredores do Centro Georges Pompidou), em Saint-Germain-desPrès e no bairro de Alma Marceau, abertas todos os dias.

La Pistacherie 64 rue Rambuteau – 4° arrondissement tel.: 0033 (0) 1 42 78 84 55 A fachada da La Pistacherie

Novidades que vêm do céu

fotos Divulgação

Escola Alain Ducasse 64 rue du Ranelagh – 16° arrondissement tel.: 0033 (0) 1 44 90 91 00. www.ecolecuisine-alainducasse.com

Famoso pela vista panorâmica excepcional da cidade, o restaurante Ciel de Paris, situado no 56° (e último) andar da Torre Montparnasse, ganhou nova roupagem em sabor e no visual.

A nova decoração em tons de cinza, laranja e bege, deu ares de estilo anos 1960 para os pratos do chef Christophe Marchais, discípulo de Alain Ducasse. Entre as especialidades, a “famosa” (diz o cardápio) sopa de lagosta com coral de ouriço, servida em uma sopeira (20 euros). Outra opção é o filé com molho de trufas e um “verdadeiro-falso” risoto de batatas (42 euros).

A refeição à la carte sai em média 90 euros, mas no almoço há opções de menus mais em conta, por 29 e 38 euros. No jantar, há dois cardápios fixos. O “balcon”, servido nas mesas distantes das janelas, custa 65 euros (entrada, prato principal e sobremesa). Já o “grand écran” (114 euros) garante, além da bela vista da cidade, champanhe Grande Cuvée des Lys, da Maison Canard Duchêne, e vinhos Bordeaux Pessac-Léognan Château Rahoul (tinto ou branco), ambos servidos “à volonté”.

No local, também há um novo bar de champanhes. É possível reservar pela internet e escolher sua mesa em tempo real.

Ciel de Paris Torre Montparnasse – 56° andar 33 Avenue du Maine – 15° arrondissement tel.: 0033 (0) 1 40 64 77 64; www.cieldeparis.com

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Tá com sede?

As moringas, inspiradas na árvore homônima que armazena água no tronco, mantêm o frescor da bebida e trazem beleza à mesa foto Sheila Oliveira/Empório Fotográfico produção Melissa Thomé

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1. moringa de vidro modelo coroa com decalque dourado, R$ 50, na Quadrifoglio; 2. moringa de porcelana Pop Up, da Dynasty, R$ 59,80, na Bacco’s Casa; 3. moringa modelo astronauta, da Jödja, R$ 99,99, na Habitare Casa; 4. moringa de porcelana compartilhada nude, com três copos e base de madeira, da We, R$ 168, na Pepper; 5. moringa em cerâmica com copo de vidro, da Porcelana & Cia, R$ 59,70, na M. Dragonetti; 6. moringa com alça de vidro, da Cristais Cambé, R$ 55, na Casa Canela; 7. moringa de vidro vermelho, da Jödja, R$ 80, na Vermeil; 8. moringas de porcelana com desenho de janelas e mandala, da Greghi Design, R$ 135 cada uma, no Studio In; 9. moringa modelo compartilhada Paris, com dois copos e base de madeira, da We, R$ 169, na Loja Varanda; 10. moringa de porcelana modelo pino, com copo de vidro, da We, R$ 77, na Casa Amarela; 11. moringa em cerâmica modelo patchwork, da Porcelana & Cia, R$ 45,90, na M. Dragonetti; 12. moringa de vidro laranja, R$ 49,80, na Bacco’s Casa; 13. moringa modelo renda, com aplicação de ouro líquido, da We, R$ 194, na Pepper. Confira os endereços na página 95.

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Pimentão por Pedro Marques foto Sheila Oliveira/Empório Fotográfico produção Melissa Thomé

Verdes, amarelos e vermelhos, os pimentões (Capsicum annum) são alguns dos legumes mais populares que os colonizadores espanhóis e portugueses descobriram no Novo Mundo – mais especificamente no México, na América Central e ao norte da América do Sul. Como o nome bem sugere, são parentes próximos de outros tipos de pimenta, como a malagueta (Capsicum frutescens) e a habanero (Capsicum chinense). Mas, ao contrário das suas primas menores, os pimentões não oferecem nenhum ardor e são mais conhecidos pelo sabor adocicado, que varia de acordo com a cor. Os verdes puxam para o amargodoce, enquanto os vermelhos, maduros, são os mais doces de todos, e o amarelo fica entre as duas variedades.

A Espanha foi o primeiro país europeu onde os legumes aportaram, já em 1493, quando Cristóvão Colombo regressou de sua primeira viagem às Américas. Lá foi adotado rapidamente na culinária local e é um ingrediente presente tanto in natura – indispensável na paella, por exemplo –, quanto na forma de páprica, tempero feito a partir de pimentões secos e moídos. O ingrediente é tão importante entre os espanhóis que tem até denominação de origem controlada para os legumes cultivados

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nos arredores de Vera, província de Cáceres, e de Múrcia, da província de mesmo nome.

“Além disso, o pimentão, como a páprica, também se adaptou bem a diversas cozinhas, como a portuguesa, a italiana e a mexicana”, explica o chef Cássio Machado, que acabou de inaugurar o Carmen Di Granato, restaurante paulistano inspirado na diva Carmem Miranda e na gastronomia brasileira. No Brasil, entretanto, os pimentões não são unanimidade – há quem os ame e quem os odeie. Na região Sudeste, por exemplo, ele não é tão apreciado e consumido como no Nordeste, onde pode ser encontrado em receitas como a moqueca, saladas e acompanhamento de carnes.

O ingrediente pode ser encontrado durante o ano todo, mas os melhores exemplares são os colhidos entre setembro e janeiro, pois é um legume de verão. Seu preparo também é simples, já que ele pode ser consumido cru, cozido, assado ou frito. Para quem não gosta da casca, espete o pimentão com um garfo longo e leve-o diretamente à chama do fogão. Quando a casca estiver bem queimada, abafe-o em um saco plástico e deixe esfriar até poder manuseá-lo.

Depois, é só lavar em água corrente e usar nas receitas elaboradas pelo chef Machado, que estão na próxima página.

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compota de pimentões 10 pimentões verdes; 10 pimentões amarelos; 10 pimentões vermelhos; 3 cebolas; 1 cabeça de alho; 1 ramo de tomilho; 1 ramo de alecrim; sal grosso a gosto; 500 ml de azeite extravirgem; 500 ml de vinagre de Xerez compota de pimentões lave os pimentões e seque-os. Leve os pimentões inteiros ao forno alto (230ºC) em uma bandeja envolta com papel alumínio e asse-os ate o ponto de total desidratação (por cerca de 1h20). Retire os pimentões do forno e extraia a pele e as sementes. Corte todos os pimentões e as cebolas em fatias bem finas.

Descasque a cabeça de alho e amasse-a na mão. Em um vidro com capacidade de 2 litros, coloque os pimentões, as cebolas, o alho e os ramos de ervas frescas. Complete com o azeite extravirgem, o vinagre de Xerez e o sal grosso a gosto. Reserve em geladeira até a hora de usar. para servir sirva acompanhado de torradas, pães ou como acompanhamento para peixes, frutos do mar ou carnes de ave.

dica do chef deixe para limpar os pimentões depois de assados, para conservar os sabores do legume.

foto divulgação/Berg Silva

rendimento 2 litros preparo 2 horas execução fácil

pimentões com frutos do mar e purê de mandioca

pimentões recheados com coelho

500 g de pimentões em fatias; 100 g de cebola roxa; tomilho, alecrim e manjericão a gosto; 4 dentes de alho; 50 ml de azeite de dendê; 250 ml de leite de coco; 100 g de camarões limpos; 100 g de lula cortada em anéis; 100 g de mexilhões sem casca; sal a gosto

4 pimentões vermelhos 4 pimentões amarelos 1 kg de coelho desossado 1 ramo de tomilho 1 ramo de alecrim azeite trufado a gosto 1 cabeça de alho, esmagada 500 ml de vinho branco 200 ml de água 200 g de farinha de bagel brotos de alface para decorar

purê de mandioca 500 g de mandioca; 200 g de manteiga; sal a gosto; água quanto baste purê de mandioca em uma panela de pressão, cozinhe as mandiocas em água salgada até ficarem cozidas, cerca de 30 minutos. Depois de cozidas, amasse as mandiocas e junte a manteiga até obter uma consistência cremosa. Prove e corrija o sal. pimentões com frutos do mar em uma panela levada ao fogo alto, refogue as cebolas, os dentes de alho, os pimentões e as ervas em metade do azeite de dendê, até que eles fiquem bem macios. Após refogar todos os ingredientes, adicione o leite de coco e reserve. Em uma frigideira com a outra metade do azeite de dendê, refogue rapidamente os camarões, as lulas e os mexilhões. Adicione os frutos do mar ao refogado de pimentões. Acenda o fogo alto, espere levantar fervura. Apague o fogo e reserve. para servir sirva os frutos do mar com purê de mandioca.

Cássio Machado, é chef-proprietário do Carmen Di Granato, que fica na rua Aspicuelta, 268, Vila Madalena, em São Paulo. O telefone é (11) 2362-5817

dica do chef para o prato ficar mais bonito, varie as cores dos pimentões.

rendimento 4 porções preparo 1 hora e 30 minutos execução fácil

pimentões recheados com coelho em uma vasilha grande, coloque a carne de coelho e acrescente as ervas frescas, o alho esmagado e o azeite trufado. Deixe marinar por 24 horas. Depois de deixar marinando, coloque a carne de coelho em uma panela de pressão com o vinho branco e 200 ml de água. Cozinhe por cerca de 30 minutos, até ficar macio. Retire a carne da panela de pressão, espere esfriar e desfie a carne. Adicione a farinha de bagel para formar uma mistura. Recheie os pimentões com a mistura de coelho e farinha e leve-os ao forno baixo por 40 minutos, aproximadamente. para servir sirva os pimentões ainda quentes, acompanhados de brotos de alface.

dica do chef para fazer a farinha de bagel, é só ralar o pão tipo bagel. Pode ser pão amanhecido ou do dia.

rendimento 4 porções preparo 2 horas (+24 horas de marinada) execução fácil Confira a receita do foie gras com geleia de pimentões no www.revistamenu.com.br

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Ensinando

a comer Aulas de culinária, plantio de hortas orgânicas e preocupação com a alimentação saudável são, cada vez mais, temas levados a sério no ensino infantil

por Beatriz Marques fotos Sheila Oliveira/Empório Fotográfico conceito visual Ana Paula Rodrigues produção Marcia Asnis produção culinária Iliane Marconi

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talheres e letras, Papel e Confeito; giz de cera, Faber Castell; copo e canudo, acervo

No universo infantil, preparar uma comidinha é uma grande brincadeira. Terra, grama picada, flores dos jardins, tudo vira ingrediente para um saboroso e divertido jantar. Mas, na hora da comida de verdade, a desnutrição infantil de um lado e a obesidade de nossos pimpolhos de outro mostram que a criançada precisa, com urgência, mudar a forma de se alimentar. No mês em que se comemora o Dia das Crianças, a Menu foi atrás de escolas brasileiras, públicas e privadas, que usam a sala de aula para incentivar uma alimentação saudável desde cedo.

São instituições que trabalham para valorizar a formação do gosto dos pequenos e, assim, dão sua contribuição para mudar as estatísticas. Dados de 2009 do Instituto Brasileiro de Geografia e Estatística (IBGE), por exemplo, mostram que uma em cada três crianças brasileiras, com idade entre cinco e nove anos, está acima do peso. E um dos grandes vilões desse cenário são os produtos industrializados: refrigerantes e frituras fazem parte da rotina alimentar de 40% dos alunos do ensino fundamental da rede privada.

Essas escolas acreditam que a alimentação saudável precisa entrar na sala de aula e virar parte do ensino. Na Escola Municipal de Ensino Infantil (Emei) Armando de Arruda Pereira, na praça da República, no coração de São Paulo, 300 alunos de cinco e seis anos contam com uma horta orgânica no pátio. As crianças adubam a terra, plantam mudas ou sementes, regam diariamente e, no final, colhem alface, couve, coentro, inhame e outras hortaliças e legumes. “Selecionamos o cultivo de acordo com um tema de estudo. Quando falamos da cultura indígena, plantamos o inhame, a mandioca e o milho”, explica o diretor Alberto Miranda Antônio. Entre os preparos culinários está o suco de couve com hortelã, quando plantaram ervas para estudar a cultura africana.

O mesmo recurso é adotado em 173 escolas públicas do Rio de Janeiro. Legumes e hortaliças são plantados em garrafas PET, em hortas verticais ou em grandes canteiros, conforme a infraestrutura de cada escola. As sugestões para integrá-las ao programa didático vêm do Instituto de Nutrição Annes Dias (Inade), da Secretaria Municipal de Saúde. Nas oficinas promovidas pelo instituto, professores, manipuladores de alimentos (ou merendeiras) e alunos do ensino fundamental 2 cozinham com os produtos da horta e propõem combinações culinárias. “Nossa ideia é que ocorra essa integração por meio do alimento e que esse conhecimento se replique para a comunidade”, diz Jorginete Damião, nutricionista do Inade.

O instituto também passou a promover aulas de sensibilização do ingrediente, depois de constatar que muitos alunos não conhecem e não sabem o que comem.

Durante uma vivência, os estudantes provaram o chamado bolo mulatinho e escreveram com o que era feito. De cor marrom escura que lembrava chocolate, muitos ficaram surpresos ao ver o tradicional feijão-preto entre seus ingredientes. A mesma prática é realizada na Emei Paulo Roberto Faggioni, em Batatais, interior de São Paulo. A “educação dos sentidos” é aplicada a crianças de quatro a seis anos, quando descobrem as sensações (azedo, amargo, o doce e o salgado) a partir de degustação de ingredientes da região, como mel e acerola. “A ideia é que comecem a avaliar o alimento e a ter um vocabulário do paladar para trabalhar a memória sensorial”, explica Fulvio Iermano, líder do convivium Slow Food Campo Lindo de Batatais, responsável pelo curso.

“Muitas crianças pensam que a fruta já vem picada”, relata Maria de Remédios, diretora do ensino infantil da escola Móbile, em São Paulo. Por isso, a partir dos dois anos, seus alunos recebem frutas inteiras para estimular sensações como tato, olfato e paladar. “Eles cheiram, sentem o gosto, observam se tem semente e depois a professora prepara uma salada de frutas”, conta. Além da falta de identificação dos alimentos,

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O suco de couve e hortel達 da Emei Armando de Arruda Pereira acompanha os p達es de queijo ensinados pela escola Waldorf Rudolf Steiner

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guardanapo, Rica Festa; letras, Papel e Confeito; bandeja Reuse, potes e garrafas e canudos acervo

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Confira a receita p達o de queijo na p叩g. 94

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lápis, Faber Castell; descanço de copo, Laris; mesa e cadeira,Tok&Stok; copo e canudo, acervo

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O suflê de espinafre preparado pelos alunos do Colégio Vértice durante a aula de culinária

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capa a diretora observa o grande distanciamento da vida rural entre as crianças de grandes metrópoles. Para diminuir essa lacuna, a escola promove visitas pedagógicas a minifazendas, onde o aluno consegue ordenhar a vaca e ter mais contato com o campo.

Há passos importantes dados também pelo governo federal, por meio do Programa Nacional de Alimentação Escolar. O projeto visa atender às necessidades nutricionais do aluno com refeições saudáveis. Desde junho de 2001, uma medida provisória, por exemplo, estabelece que a merenda deve respeitar os costumes regionais e a vocação agrícola do município. A ideia é não só estimular o interesse do estudante pela comida, mas também fomentar a economia agrícola da cidade. As ações do governo, ainda, não se restringem à esfera pública. No início de setembro deste ano foi firmado um acordo entre o Ministério da Saúde e a Federação Nacional das Escolas Particulares, com 18 mil colégios associados, para adotar alimentos e hábitos mais saudáveis nas cantinas, como a substituição de frituras por assados e a redução no uso de produtos industrializados.

Apesar de todos esses esforços, a maioria dos educadores sabe que não adianta ensinar a boa alimentação se a realidade familiar é totalmente oposta. “Muitas crianças chegam aqui só comendo nuggets e batata frita”, comenta Paula Levy, professora do ensino infantil da escola Waldorf Rudolf Steiner, em São Paulo. Para minimizar esses hábitos, os pequenos de até seis anos ficam em salas que reproduzem suas próprias casas: com sala, banheiro e cozinha. Todos os dias, a professora faz o almoço com produtos integrais, como semente de girassol e cevadinha, e salada colhida na horta da escola com a ajuda das crianças. O lanche, por sua vez, é de responsabilidade dos pais. Durante 15 dias, um adulto fornece os ingredientes para todos os alunos: farinha integral, fruta da estação, aveia e vários tipos de nozes. Com esses itens em mãos, as crianças preparam granola salgada e pão integral – item que pode percorrer o dia a dia de alunos até o ensino fundamental.

Os pais também colocam a mão na terra no jardim da Rudolf Steiner. No começo do ano, eles carpem e limpam o terreno de 2.300 metros quadrados, que serve para o plantio de trigo, milho, abóbora, cenoura e ainda abriga amoreira e abacateiro, entre outras árvores frutíferas. “O aluno conhece todo o ciclo: cuidado com a terra, plantio do trigo, colheita e formação do grão, moagem e preparo do pão”, conta Helena Birai, professora do terceiro ano do ensino fundamental, que montou uma padaria dentro da sala. “Tenho aluno que faz o mesmo em casa e já vende o pão no condomínio.”

Ver esse aprendizado transpor os muros da escola é o grande desejo desses educadores, que também se preocupam com a socialização do aluno por meio do alimento.

“Sabemos que nossos estudantes um dia vão morar sozinhos ou mesmo receber amigos em casa, por isso a importância de saber preparar suas refeições”, explica Adilson Garcia, um dos diretores do Colégio Vértice, em São Paulo. Aulas de culinária são ministradas a crianças dos três aos 12 anos e viraram matéria opcional para alunos do terceiro ano do ensino médio. Na sala equipada com micro-ondas, a culinarista Nazareth Marques ensina a quebrar ovos, untar formas e misturar os ingredientes, que resultam em bolos, biscoitos, sopas e até suflês. “A sopa canadense, feita com legumes, é a receita que eles mais gostam de fazer. As mães ficam maravilhadas, nem acreditam”, conta Nazareth. Ela sabe que o aluno pode até dizer que não gosta de suflê de espinafre, por exemplo. Mas, depois de ajudar a fazer e ver o amiguinho comendo, acaba provando. “É um estímulo que faz toda a diferença”, ensina. E, com certeza, a nova geração estará mais preparada para enfrentar os dissabores da vida adulta.

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suco de couve com hortelã por Emei Armando de Arruda Pereira

1 litro de suco de laranja 1 cenoura 1 punhado de couve crua 1 punhado de folhas de hortelã quanto baste de gelo açúcar a gosto suco de couve com hortelã no liquidificador, bata o suco de laranja, a cenoura, a hortelã e a couve. Adoce de acordo com seu gosto. para servir acrescente algumas pedras de gelo em um copo alto, despeje o suco e sirva.

dica da escola troque a cenoura por beterraba para obter um novo suco.

rendimento 4 porções preparo 10 minutos execução muito fácil

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Sauté de vitela com laranja e toque abrasileirado com lascas de pequi

O sanduíche feito com nut bread, uma das receitas de pão preparadas pelos alunos da Waldorf Rudolf Steiner

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Os cookies sĂŁo uma das guloseimas feitas pelos alunos do ensino fundamental da Waldorf Rudolf Steiner

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lata e bandeirinha, acervo; lĂĄpis, Faber Castell

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Foto Rafael Hupsel/ Ag.Istoé

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Lorem Ipsum

Crianças na hora do almoço e na horta orgânica do Emei Armando de Arruda Pereira

nut bread por Escola Waldorf Rudolf Steiner

2 colheres (sopa) de manteiga em temperatura ambiente; 1 xícara (chá) de açúcar; 2 xícaras (chá) de farinha de trigo integral; 1 xícara (chá) de nozes picadas; 1 xícara (chá) de uvas-passas; 3 colheres (chá) de fermento em pó; 1 ovo batido; 1 xícara (chá) de leite; sal a gosto; quanto baste de manteiga para untar; quanto baste de farinha de trigo para untar nut bread em uma tigela, misture bem a manteiga e o açúcar. Acrescente a farinha de trigo, as nozes, as uvas-passas, o fermento e o sal. Misture bem até obter ponto de massa e adicione o ovo e o leite.

Mexa até ficar uma massa homogênea e deixe descansar por 10 minutos. Despeje-a em uma forma de pão untada e polvilhada. Asse em forno médio (200ºC) por 30 a 40 minutos, até ficar com a casca levemente dourada. para servir faça um sanduíche com duas fatias do nut bread, recheado com queijo branco batido rapidamente no liquidificador, alface e cenoura.

dica da escola substitua as nozes por outras frutas secas, como castanha-do-pará e avelã.

rendimento 1 pão grande preparo 1 hora execução fácil

cookies por Escola Waldorf Rudolf Steiner

50 g de manteiga em temperatura ambiente; 1 xícara (chá) de açúcar; 1 ovo; 1 colher (chá) de fermento em pó; 1 colher (chá) de essência de baunilha; 1 e 3/4 de xícara (chá) de farinha de trigo; 150 g de chocolate meio amargo picado cookies na batedeira, bata a manteiga e o açúcar, até formar uma farofa grossa e homogênea.

Acrescente o ovo, a essência de baunilha e o fermento, e misture bem. Desligue a batedeira e misture a farinha de trigo à mão, até ficar homogênea. Delicadamente, acrescente o chocolate picado e misture. Passe a massa para uma tábua e dê a ela formato de cookies. Asse em forno preaquecido a 200°C por 20 a 30 minutos. para servir espere esfriar e sirva os cookies nos lanches, com sucos ou leite.

dica da escola o chocolate meio amargo pode ser substituído por outro ingrediente de sua preferência, como frutas, passas ou nozes.

rendimento aproximadamente 20 unidades pequenas preparo 1 hora execução fácil

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bandeirinha, Rica Festa; mesa e cadeira,Tok&Stok; guardanapo, Laris; lรกpis, Faber Castell , louรงas acervo

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O bolo mulatinho parece de chocolate, mas leva feijรฃopreto na receita

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bolo mulatinho por Instituto de Nutrição Annes Dias

1 xícara (chá) de feijão-preto cozido, com a água do cozimento 4 claras 4 gemas 9 colheres (sopa) de água 2 xícaras (chá) de açúcar 1 xícara (chá) de farinha de rosca 1 xícara (chá) de farinha de trigo 1 xícara (chá) de óleo de soja 1 colher (chá) de fermento em pó bolo bata no liquidificador o feijão com a água do próprio cozimento. Na batedeira, bata as gemas com a água e, em seguida, adicione o açúcar, a farinha de trigo, a farinha de rosca e o fermento.

Acrescente o óleo aos poucos e deixe incorporar bem à massa. Junte o feijão e misture até ficar homogêneo. Reserve a massa em um bowl ou tigela. Na batedeira limpa, bata as claras em neve e misture delicadamente à massa de feijão. Coloque a massa em uma assadeira de 22 cm x 32 cm untada com óleo. Asse em forno preaquecido na temperatura média (210ºC) por 20 a 30 minutos. para servir espere esfriar um pouco, corte em pedaços e sirva.

dica da escola não use feijão cozido com temperos nesta receita.

rendimento 1 bolo de 22 cm x 32 cm preparo 1 hora execução fácil

Fotos Divulgação

Ao lado, os estudantes da Rudolf Steiner com ervas da horta. Abaixo, a professora Nazareth na aula de culinária no Colégio Vértice

suflê de espinafre por Colégio Vértice

150 g de espinafre lavado, com os talos 1 colher (sopa) de margarina 2 ovos inteiros 100 g de queijo parmesão ralado 2 colheres (sopa) de farinha de rosca sal a gosto suflê de espinafre lave bem o espinafre com os talos, coloque em uma travessa de vidro ou plástico resistente e leve ao micro-ondas por 3 minutos. Em seguida, bata todos os ingredientes no liquidificador, transfira a massa para um recipiente e leve ao micro-ondas por mais 5 minutos. para servir sirva enquanto estiver bem quente e o suflê mantiver a forma.

dica da escola para ficar mais gostoso, use parmesão de boa qualidade.

rendimento 2 porções preparo 10 minutos execução muito fácil

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Promessa: comida de rua Candidatos à Prefeitura de São Paulo defendem ideias como treinamento e fiscalização para trazer os vendedores de quitutes de volta às ruas da cidade por Pedro Marques fotos Evelyn Müller produção Melissa Thomé

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O hambúrguer de fraldinha com queijo emmental

Toda grande cidade que se preze tem comida de rua. Dos cachorros-quentes de Nova York aos crepes de Paris, passando pelos fish and chips de Londres até chegar aos sanduíches naturais do Rio de Janeiro, a comida de rua faz parte da paisagem dessas cidades.

Sem esquecer da Ásia, onde há ambulantes vendendo todo tipo de pratos nas ruas. São Paulo, porém, está de fora desse clube desde meados de 2009, quando a Prefeitura administrada por Gilberto Kassab (PSD) proibiu a venda de diversos pratos tradicionais nas ruas, como o yakissoba, os sanduíches de pernil e calabresa das portas dos estádios e os espetinhos.

“Hoje existe uma restrição legal muito grande à comida de rua”, explica José Roberto Graziano, secretário municipal de Abastecimento de São Paulo. Só quem tem o amparo legal para trabalhar nas ruas da cidade são os vendedores de cachorros-quentes e os cozinheiros que ficam nas feiras livres (os pasteleiros) ou feiras culturais. “Todas as outras comidas à venda estão à margem da legalidade”, acrescenta.

Agora, com o fim da atual gestão, há a esperança de que o cenário mude. Antes do primeiro turno, a Menu perguntou aos cinco principais candidatos a prefeito de São Paulo o que eles acham dessa proibição, e a maioria se mostrou favorável à liberação do preparo de receitas na rua (leia as opiniões dos candidatos na pág. 46). O único que não respondeu foi José Serra (PSDB), que recebe o apoio de Kassab. Os candidatos também contaram quais são suas comidas de rua preferidas. O pastel de feira é o eleito por Gabriel Chalita, do PMDB, e Fernando Haddad, do PT. Celso Russomanno, do PRB, escolheu o sanduíche de queijo, e Soninha Francine, do PPS, vota no acarajé e, também, no pastel.

“Acho extremamente importante para a cultura da cidade que sejam feitos festivais apresentando a comida de rua”, afirma Russomanno. Fernando Haddad, do PT, defende que os comerciantes de comida sejam liberados. “O poder público tem de promover iniciativas que valorizem a comida de rua, sem abrir mão da fiscalização e tendo como política a regularização dos ambulantes”, diz.

Chalita, do PMDB, segue linha parecida: “Vamos fazer e analisar propostas a partir do diálogo com a população e os trabalhadores envolvidos”, diz. A candidata Soninha Francine (PPS), por sua vez, acredita que, além de liberar a comida de rua, é preciso modernizar as barraquinhas. “Os feirantes precisam poder comprar, com linhas de crédito especiais, isenções e abatimentos, veículos utilitários que já sejam, eles mesmos, as barracas.”

Os chefs também torcem para que as promessas dos candidatos se tornem realidade. “Culturalmente, essa proibição é um assassinato”, diz Checho Gonzáles, que se uniu a outros colegas de profissão e criou O Mercado, evento em que chefs de vários restaurantes renomados da capital paulista apresentam suas receitas em barraquinhas.

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satay de frango 120 g de frango orgânico; sal e pimenta-do-reino moída na hora a gosto; 1 colher (sopa) de azeite; 1 cubo grande de abobrinha; 1 cubo grande de berinjela; 1 cogumelo shimeji cortado ao meio; 3 espetos de madeira, deixados de molho azeite a gosto satay de frango corte o frango em tiras e coloque a carne em dois espetos. Faça um terceiro espetinho com os legumes. Tempere com sal e pimenta, pincele os espetos com o azeite e grelhe-os por 5 minutos de cada lado ou até que fiquem no ponto.

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para servir coloque os espetos em um pratinho e sirva acompanhado de molho “sweet chilli”.

dica do chef o satay também pode ser feito com carne bovina.

Nesse caso, use alcatra.

rendimento 1 porção preparo 30 minutos execução muito fácil

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O pastel de feira é uma das receitas mais lembradas pelos candidatos

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Veja mais receitas na página 95

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“A comida de rua é a real gastronomia de uma cidade, é uma coisa popular. Já o restaurante muitas vezes é algo para poucos”, afirma Gonzáles. Ele lembra que, “quando era um torcedor fervoroso” de futebol, costumava abocanhar os sanduíches de pernil de porta de estádio e outros quitutes. “A comida de rua era a coisa mais normal do mundo, tanto que em toda esquina tinha a baiana do acarajé. Em São Paulo, a coisa mais clássica é o espetinho, de origem indígena”, afirma o chef.

Gonzáles, entretanto, não culpa apenas a proibição da prefeitura pelo desaparecimento dos quitutes vendidos por ambulantes. Para ele, a comida de rua passou a ser desprezada pela classe média nas últimas duas décadas, e isso culminou na proibição. “Agora tem de haver uma reeducação e mostrar que essa comida pode ser benfeita.” O chef levanta essa bandeira através de’O Mercado, que teve sua última edição realizada em setembro, no estacionamento do Mercadão de Pinheiros. “Quando você tem participando do evento gente do calibre do Geovani (Carneiro, subchef do D.O.M), e da Helena Rizzo, chef do Maní, é no mínimo um jeito de chamar a atenção das autoridades”, diz. A presença de chefs estrelados foi, também, a razão para as confusões no evento Chefs na Rua, dentro da Virada Cultural, em maio. Milhares de paulistanos foram ao Minhocão para provar a galinhada de Alex Atala, sem sucesso, o que causou enorme tumulto.

Muitos chefs acreditam que a solução para o problema é credenciar os potenciais ambulantes de comida – e não só os dogueiros ou pasteleiros – e fiscalizar a atuação. “Inspecionando, dá para fazer uma comida de rua fresca e de ótima qualidade”, afirma Fernando Pereira, autor dos pratos desta reportagem e chef do restaurante Ruaa, que tem como proposta servir comida das ruas de vários países, da Tailândia aos Estados Unidos, em versões mais modernas.

O secretário de Abastecimento, José Roberto Graziano, concorda.

“Existem muitas maneiras de assegurar qualidade, e a fiscalização é uma delas”, afirma.

Enquanto essas sugestões não saem do papel, Graziano destaca que a prefeitura vai dar mais apoio a iniciativas como O Mercado e realizar novas edições desse e de outros eventos até o fim do ano.

E, para 2013, o secretário espera poder dialogar com o prefeito que será eleito pela população neste mês de outubro. “Se o novo prefeito confiar essa responsabilidade a mim, vamos apresentar um projeto de comida de rua para São Paulo. É um sonho nosso”, afirma. Para quem gosta de boa comida, só resta torcer para que o novo administrador da cidade também acredite nesse sonho.

pastel de calabresa 1 rolo grande de massa de pastel comprada na feira; quanto baste de óleo para fritar recheio de calabresa 500 g de linguiça calabresa; 50 g de cenoura picada; 100 g de cebola picada; 70 g de tomate picado; alecrim e salsinha a gosto; 20 ml de azeite; 5 g de pimenta dedo-de-moça picada recheio de calabresa pique bem a calabresa e reserve. Leve uma frigideira com o azeite ao fogo alto e refogue os legumes. Acrescente a calabresa, a pimenta e as ervas e deixe reduzir o líquido até ficar apenas úmido. Reserve. pastéis abra a massa de pastel e corte-a em quadrados de 10 cm x 10 cm.

Coloque uma colher de sobremesa de recheio na metade de baixo de cada quadrado, dobre e feche o pastel com a ajuda de um garfo. Frite os pastéis em óleo bem quente, a 190ºC. para servir depois de fritos, deixe os pastéis escorrerem em uma travessa forrada com papel-toalha. Sirva com geleia de pimenta.

dica do chef para fazer um pastel tradicional, troque a calabresa por carne moída.

rendimento 10 pastéis preparo 1 hora execução fácil

Ruaa rua Mourato Coelho, 1.168 – Pinheiros (11) 3097-0123 – São Paulo – SP

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sanduíche de pernil 1 pernil de aproximadamente 8 kg; 2 cabeças de alho; 4 limões; 30 g de sal grosso batido; 10 g de pimenta-do-reino; 20 folhas de louro; 750 ml de vinho branco seco; 30 ml de azeite; ¼ de maço de sálvia; 50 g de mel; ¼ maço de tomilho; 500 g de cebola em fatias; 250 g de cenoura em fatias; 200 g de mostarda amarela; 1 pimentão verde; 1 pimentão amarelo; 1 pimentão vermelho; quanto baste de folhas de rúcula lavadas sanduíche de pernil lave todo o pernil com água corrente. Seque e tempere com sal, pimenta, mostarda, mel, louro, sálvia, alho, tomilho e azeite.

Em uma assadeira bem grande, faça uma cama com os legumes, menos os pimentões, e coloque o pernil por cima. Regue o pernil com o suco dos limões e o vinho branco e deixe marinar por 24 horas na geladeira, coberto com papel-alumínio. No dia seguinte, leve a assadeira com o pernil ao forno a 180ºC por 3 horas. Enquanto a carne assa, regue a carne com o molho de 30 em 30 minutos. Depois desse tempo, retire o alumínio e continue assando até o pernil ficar com a pele crocante. O tempo total de forno é de 4 a 5 horas. Assim que terminar de assar, espere esfriar um pouco e desfie a carne.

Transfira a carne para uma vasilha grande e coloque junto o caldo de cocção do pernil. Deixe a carne imersa nesse caldo. Queime a pele dos pimentões na boca do fogão e tire essa pele. Corte os pimentões em tiras.

Legenda Stag Sans 8/10pt Am et, sum nummy nim velessim dolortio od

Acima, o yakissoba de frutos do mar e, nesta foto, o clássico sanduíche de pernil

para servir monte o sanduíche em seu pão preferido, com o pernil desfiado, os pimentões e as folhas de rúcula.

dica do chef evite que o papel-alumínio grude no pernil nas primeiras horas de forno para que a pele se mantenha na carne, crocante.

rendimento 20 porções preparo 6 horas (+24 horas de marinada) execução muito fácil

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eleição O que pensam os principais candidatos?

yakissoba de camarões e lulas 150 g de noodles; 1 colher (sopa) de óleo de gergelim torrado; 1 colher (sopa) de óleo de soja 50 g de camarões médios; 50 g de anéis de lulas; 1/2 xícara (chá) de cenoura cortada em losangos finos; 1/2 xícara (chá) de pimentão verde cortado em cubos médios; 1/2 xícara (chá) de cebola cortada em cubos médios; 1/2 xícara (chá) de repolho verde em tiras; 1 xícara (chá) de acelga cortada em pedaços grandes; sal e pimenta-doreino moída na hora a gosto; 1/2 xícara (chá) de shoyu; 1/2 xícara (chá) de caldo de legumes 1 colher (sopa) de amido de milho dissolvido em um pouco do caldo de legumes; 15 g de gengibre em conserva; quanto baste de água caldo de legumes 1 talo de alho poró cortado em talos grandes; 1 cebola descascada; 1 cenoura descascada e cortada em cubos grandes; 1 talo de salsão cortado em pedaços grandes; 1 folha de louro; 1 colher (café) de grãos de pimenta do reino; 1,5 litro de água fria. caldo de legumes em uma panela grande, acrescente todos os ingredientes e cubra-os com a água fria. Leve em fogo alto até levantar fervura.

Reduza o fogo e deixe apurar por 45 minutos. Deixe esfriar, coe. Se não for usar todo o caldo de uma vez, congele o excedente. A receita dá 1 litro. yakissoba cozinhe a massa em água fervente.

Escorra e reserve. Aqueça o óleo de gergelim e o de soja em uma frigideira grande e salteie todos os vegetais, menos a acelga. Adicione os frutos do mar e salteie por mais 2 minutos. Acrescente os noodles e frite por 1 minuto. Coloque o caldo de legumes e o shoyu. Deixe ferver, acrescente o amido de milho diluído e deixe engrossar por mais 2 minutos. para servir corrija os temperos, junte a acelga, e sirva quente, com o gengibre em conserva.

dica do chef substitua os frutos do mar por carnes de boi, frango ou de porco.

rendimento 1 porção preparo 30 minutos execução fácil

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Celso Russomanno (PRB) Acho extremamente importante para a cultura da cidade que sejam feitos festivais como o que tivemos este ano apresentando a comida de rua. Incentivo o projeto, porém quero fazê-lo da maneira correta, com estrutura para o chef, higiene dos alimentos e fiscalização quanto às condições de preparo das refeições.

Fernando Haddad (PT) A comida de rua é importantíssima na relação do paulistano com a cidade e faz parte da identidade cultural paulistana. A barraca de pastel, o vendedor de tapioca, o comerciante de doces, todos eles – e muitos outros – também representam a diversidade de São Paulo e sua história de pluralidade e tolerância. O poder público tem de promover iniciativas que valorizem a comida de rua, sem abrir mão da fiscalização e tendo como política a regularização dos ambulantes. Esses profissionais não podem ser tratados como caso de polícia, como fez a gestão atual. Temos mecanismos para regularizar essa atividade: as principais metrópoles do mundo inteiro já encontraram um caminho para conciliar essa questão, e vamos fazê-lo aqui também.

Gabriel Chalita (PMDB) São Paulo é uma cidade formada por imigrantes de todas as partes do Brasil e muitos países do mundo. Isso se traduz em uma rica e vibrante tradição culinária, presente também na comida de rua.

Esta deve ser incentivada por ser uma opção de alimentação rápida e barata, desde que em locais, dias e horários adequados e dentro dos padrões sanitários vigentes. Sou contra decisões tomadas de cima para baixo, sem ouvir a população e os envolvidos. No caso das feiras livres, defendo que haja um diálogo com a população e os feirantes para definirmos regras de funcionamento, de acordo com as necessidades de cada região. O mesmo vale para projetos que visem a aumentar a oferta de comida de rua em São Paulo.

Soninha Francine (PPS) Sou a favor da comida de rua, assim como várias outras atividades "de rua"... Música de rua, comércio de rua... O plano é simples: identificar áreas que sejam atraentes e que não representem transtornos para a circulação de pedestres e bicicletas; criar identidade visual para as barracas; reafirmar as normas sanitárias e estabelecer novas normas quando for o caso; publicar edital de chamamento e selecionar interessados. Depois, fazer e divulgar um mapa com os carrinhos, barracas e estandes “individuais” e das feiras. As feiras livres precisam urgentemente de uma requalificação.

Precisamos superar a fase “caminhões carregam tábuas/barracas são montadas e desmontadas/lixo deixado para trás”. Os feirantes precisam poder comprar, com linhas de crédito especiais, veículos utilitários que já sejam, eles mesmos, as barracas. Com refrigeração, quando for o caso, para proteger os alimentos.

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Bacalhau de vanguarda Neste início das comemorações do Ano de Portugal no Brasil, saiba mais sobre cinco chefs lusitanos contemporâneos cujas criações vale a pena conhecer por Miguel Pires, de Lisboa

As comemorações atuais do Ano de Portugal no Brasil abrem as fronteiras gastronômicas entre os dois países irmãos e incentivam (também) o intercâmbio à mesa. Aos brasileiros, esses encontros de aromas e sabores, apresentados em uma série de eventos que acontecem até meados de 2013, revelam que a cozinha lusitana não se resume mais ao bacalhau, à sardinha assada e ao pastel de nata, para citar três de suas receitas mais emblemáticas. Há em Portugal um número crescente de chefs que procuram valorizar a cozinha de seu país e, principalmente, seus produtos locais, com uma intervenção contemporânea e autoral.

Coube ao jornalista Miguel Pires, autor do livro Lisboa à mesa – guia onde comer. Onde comprar (editora Planeta), eleger cinco desses chefs (ou dupla de cozinheiros), que apresentamos a seguir. Da relação, uns são mais cosmopolitas, outros mais regionalistas. Em comum, todos criaram restaurantes de raiz, que valorizam os ingredientes de terroir. Dos cinco, três se destacam pelos seus projetos mais recentes, criados nos últimos dois anos. São eles José Avillez, do Belcanto e do Cantinho do Avillez; Diogo Noronha e Nuno Bergonse, do Pedro e o Lobo, ambos em Lisboa; e Ricardo Costa, do The Yeatman, em Vila Nova de Gaia, no Porto. Os outros dois – Dalila e Renato Cunha, do Ferrugem, em Vila Nova de Famalicão, no Minho, e José Júlio Vintém, do Tomba Lobos, em Portalegre, Alentejo – estão à frente de projetos mais antigos e foram escolhidos propositadamente por estarem fora dos grandes centros.

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O salão do Belcanto, o chef Avillez e a receita da galinha dos ovos de ouro

O discípulo de Adrià

José Avillez estagiava havia pouco tempo no El Bulli quando saiu da cozinha para atender o celular. Um dos chefs viu isso, não gostou e lhe delegou as piores tarefas na cozinha. Em vez de desistir, Avillez aguentou firme e pouco a pouco foi progredindo até entrar na exclusiva equipe de criação do então mais famoso restaurante do mundo. A história ilustra o sentido de missão desse chef nascido em 1979, em Cascais. De volta a Portugal, Avillez foi chefiar o mítico Tavares, em Lisboa. Houve quem duvidasse que ele estaria à altura do desafio, mas ele provou sua competência ao conquistar, em 2009, sua primeira estrela no guia Michelin, no mesmo ano em que Ferran Adrià o indicou como um dos dez melhores chefs contemporâneos do mundo.

Não é de estranhar que Adrià seja o chef que mais o influenciou. Mas Avillez soube dar rumo próprio à sua cozinha contemporânea de raiz portuguesa, inspirada em suas vivências junto ao mar, no estudo sobre a evolução da culinária e no gosto pelas artes plásticas e literatura. Essas fontes de inspiração deram origem a criações como o "mergulho no mar", "o cubismo da vitela", ou "a horta da galinha dos ovos de ouro".

Esses pratos de nomes pouco usuais são exemplos do cardápio do Belcanto, seu restaurante em Lisboa. O chef tem ainda um espaço de cozinha mais simples, o Cantinho do Avillez. Ele virá duas vezes ao Brasil, dentro do evento Portugal dos Sabores, que integra as celebrações do Ano de Portugal no Brasil. Em 6 de outubro, participa de um jantar de chefs portugueses no Kenoa Resort, na Barra de São Miguel (AL), e, em abril de 2013, cozinhará em São Paulo, em um dueto com Alex Atala.

Belcanto largo de São Carlos, 10 – Chiado (+351) 213 420 607 – Lisboa www.joseavillez.pt

Cantinho do Avillez rua dos Duques de Bragança, 7 – Chiado (+351) 21 199 23 69 – Lisboa

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A receita da trilha, os chefs Diogo e Nuno e o salão do Pedro e o Lobo

fábula do Pedro e do Lobo

O nome do restaurante dos chefs Diogo Noronha e Nuno Bergonse inspira-se numa história infantil russa, a do Pedro e do Lobo, que conta a sonoridade dos instrumentos musicais. Mas não espere pratos russos no cardápio. As criações da dupla apresentam receitas modernas e sofisticadas, baseadas em ingredientes portugueses, como o atum dos Açores, o salmonete ou o porco preto alentejano. E conquistam os clientes também pela apresentação dos pratos, que trazem uma estética, digamos, mais bruta, montados de maneira mais desalinhada, um pouco no estilo da nova cozinha nórdica, muito em voga na gastronomia de vanguarda.

As receitas, ainda, refletem o percurso profissional dos chefs. Noronha, 33 anos, nasceu em Lisboa, viveu em Macau, Índia, Estados Unidos e Espanha. Formou-se em gastronomia em Nova York, trabalhou no PerSe, de Thomas Keller, antes de ir para Barcelona ser cozinheiro no Moo, restaurante dos irmãos Roca. Bergonse, hoje com 25 anos, nasceu em Blumenau, no Brasil, e mudou-se ainda criança para Portugal. Estudou gastronomia e trabalhou em vários restaurantes em Lisboa antes de se mudar para Barcelona para trabalhar no Moo. De volta à capital portuguesa, a dupla escolheu um edifício modernista da década de 1930, onde funcionara uma antiga galeria de arte, como sede de seu restaurante de decoração contemporânea.

A ele, deram o nome da galeria, Pedro e o Lobo.

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Pedro e o Lobo rua do Salitre, 169 – São Mamede (+351) 211 933 719 – Lisboa www.pedroeolobo.pt

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O desafio de harmonizar com vinhos

À primeira vista, os pratos sofisticados do chef Ricardo Costa, 32 anos, podem ser entendidos como parte de uma cozinha sem pátria.

Um olhar mais atento, no entanto, revela produtos da cozinha portuguesa, sobretudo da região de Aveiro, onde o chef nasceu e cresceu, como o bacalhau ou os rojões (receita à base de carne de porco). Suas criações são degustadas no restaurante gastronômico do hotel Yeatman, com vista privilegiada para o rio Douro, no norte de Portugal, que ganhou este ano a primeira estrela no guia Michelin.

Hotel do grupo Fladgate Partnership, donos também da casa do vinho do Porto Taylor’s, o Yeatman se propõe a ser um dos principais hotéis vínicos do mundo e, nesse projeto, dotou seu restaurante com uma carta de vinhos com mais de mil rótulos. Ao chef, cabe o desafio de criar receitas que harmonizem, principalmente, com os vinhos do Douro e do Porto. Ricardo Costa anda sempre à procura “de novas inspirações, novas técnicas e novas abordagens” para os seus pratos, muitos deles, sofisticados. Mas isso não o impede de apresentar também receitas mais simples, como o lavagante azul, crustáceo parente da lagosta. É que quando se tem à disposição um produto de excelência, por vezes, o importante é simplificar. Aos brasileiros, Costa fará parte dos chefs que cozinharão no encerramento do projeto Portugal dos Sabores, previsto para o dia 10 de junho de 2013, em São Paulo.

O chef Ricardo Costa em sua cozinha

The Yeatman rua do Choupelo, s/n – Santa Marinha (+351) 22 013 3100 – Vila Nova de Gaia, Porto www.the-yeatman-hotel.com

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O salão do Ferrugem, o caviar e os chefs Dalila e Renato

Caviar português

Quando comprou uma antiga casa agrícola do século 18, próxima de Famalicão, na região do Minho, ao norte de Portugal, o casal Renato e Dalila Cunha planejava um dia abandonar suas profissões e ter seu próprio restaurante. O sonho se concretizou em 2006, com a inauguração do Ferrugem. No início, o casal, ele com 37 anos, ela com 40, optou por fazer uma cozinha mais tradicional. Mas, conforme foram adquirindo conhecimento e confiança, suas criações foram ganhando um viés mais contemporâneo, sem perder a ligação com seu terroir local. Sem formação em gastronomia, os dois estudaram com afinco e hoje empregam, com competência, tanto as técnicas clássicas como as mais contemporâneas.

Ferran Adrià é uma influência, mas as técnicas associadas ao chef catalão são vistas “como um meio de valorizar a gastronomia e de dar prazer”, nas palavras da dupla. Foi com esse espírito que criaram pratos de autor como o “caviar português – versão 2012” ou o “pastel de (bacalhau com) nata”, uma ideia em fase de adaptação industrial, que em breve permitirá comercializá-lo em vários países, inclusive o Brasil.

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Ferrugem rua das Pedrinhas, 32 – Portela (+351) 252 911 700 – Vila Nova de Famalicão www.ferrugem.pt

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O Tomba Lobos, as pétalas de toucinho e o chef Vintém

Sabores alentejanos

Aos 41 anos, José Júlio Vintém é um dos mais engenhosos chefs portugueses e nada lhe dá mais prazer do que preparar uma refeição com ingredientes do receituário regional alentejano, porém preparados de maneira não tradicional. Pode ser um filé de lúcioperca, um peixe de rio, coisa rara em um país voltado para o mar, ou uma vieira do montado, que na verdade é um tutano de vaca, um tartare de coração de boi, ou um simples, mas incrível, carpaccio, ou “pétalas de toucinho”, que é provavelmente o seu prato mais emblemático.

Vintém é um chef autodidata. Parte do seu conhecimento e inspiração vem do Alentejo, outra parte foi adquirida nas viagens por restaurantes da Europa. Ele sabe que viver numa cidade do interior alentejano lhe traz qualidade de vida e acesso aos melhores ingredientes locais. Aos visitantes, vale desviar a rota clássica – ele fica em Portalegre, distante uma hora e meia de Évora, cidade considerada Patrimônio da Humanidade – para provar suas receitas. Só não se admire de encontrar o chef à beira da estrada. É provável que ande em volta das ervas aromáticas, dos cogumelos ou de outros ingredientes para os seus pratos.

Tomba Lobos avenida Movimento das Forças Armadas, 7300, Edifício Tarro (+351) 245 331 214 Portalegre, Alentejo

Confira as receitas dos chefs Ricardo Costa e José Avillez no www.revistamenu.com.br

Confira a receita de Renato e Dalila Cunha, na pág 94

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poraí trilha com molho de cerefólio por Diogo Noronha e Nuno Bergonse

trilha 2 trilhas de 500 g a 600 g cada uma, divididas em 4 postas; quanto baste de azeite, sal e pimentado-reino a gosto migas de azeitona 150 g de manteiga; 20 g de azeite; 2 ovos; 125 g de farinha de trigo; 12 g de fermento; 6 g de açúcar glacê; 100 g de pasta de azeitona verde molho de cerefólio 1 maço de cerefólio; 500 ml de creme de leite; 300 ml de vinho branco seco; 150 g de queijo de ovelha curado; 2 g de sal; 1 g de pimenta-do-reino moída na hora, quanto baste de água fervente e de água com gelo pak choy 4 unidades médias de pak choy; quanto baste de água fervente e de água gelada; 1 colher (chá) de sal migas de azeitona coloque o açúcar glacê e a manteiga na batedeira, ligue na velocidade média e adicione, nessa ordem, 1 ovo, a farinha, o outro ovo e o fermento. Misture bem, pare a batedeira e incorpore a pasta de azeitona e o azeite até obter uma massa homogênea. Reserve a massa por 4 horas. Unte uma forma retangular com manteiga e farinha, acrescente a massa e leve ao forno a 180ºC por cerca de 40 minutos. Depois de assado, deixe esfriar e triture. Seque no forno a 130ºC por 1 hora. molho de cerefólio em uma panela com água fervendo e sal, escalde o cerefólio por 30 segundos e em seguida dê-lhe um choque térmico num recipiente com bastante água e gelo. Em outra panela, coloque o vinho branco e deixe reduzir até 1/3 da quantidade inicial. Em outra panela, ferva o creme de leite e deixe engrossar um pouco.

Adicione o queijo de ovelha cortado e cozinhe até derreter. No processador de alimentos, coloque o creme de leite, o vinho, o sal e a pimenta e misture na velocidade média. Junte o cerefólio e bata até ficar uniforme. Reserve e aqueça antes de servir. pak choy corte a verdura deixando inteiras as folhas mais bonitas. Coloque as folhas numa panela com água fervente e sal e deixe escaldar por 1 minuto.

Em seguida, dê-lhe um choque térmico para interromper o cozimento.

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trilhas pouco antes de servir, tempere as trilhas com sal e pimenta e grelhe com azeite em frigideira antiaderente por 3 minutos de cada lado. Reserve. para servir em um prato, disponha uma posta de trilha, as migas de azeitona e as folhas de pak choy.

Cubra a trilha com o molho de cerefólio e sirva.

dica dos chefs se a trilha vier com os fígados, sirva-os. Marine-os em aguardente por 30 minutos, escorra bem e flambe-os.

rendimento 4 porções preparo 7 horas execução moderada

pétalas de toucinho no forno com alecrim por José Júlio Vintém

200 g de toucinho; 1 dente de alho bem picado; flor de sal e alecrim a gosto; suco de meio limão pétalas de toucinho congele o toucinho para que tenha uma consistência bem firme. Depois, corte em fatias muito finas, com cerca de 1,5 mm de espessura, e disponha-as em um prato. O ideal é sempre tapar metade da fatia que já está colocada no prato. Tempere com o alho bem picado e leve ao forno por 3 minutos, a 200ºC, até o toucinho enrolar e ficar com as pontas ligeiramente torradas.

Quando retirar do forno, regue imediatamente com o suco do limão, tempere com flor de sal a gosto e coloque o alecrim no centro do prato. Sirva com fatias finas de pão torrado.

dica do chef pode-se usar qualquer erva aromática para perfumar o prato. As melhores são as que acentuam o sabor do limão, como tomilho-limão, mentas ou sálvias. Pode-se ainda usar suco de limão-siciliano ou laranja.

O toucinho deve ser alto e não salgado.

rendimento 4 porções preparo 15 minutos execução fácil

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Feijoada de índio

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Prato popular no Pará, a maniçoba mistura sabores e saberes indígenas com deliciosas carnes defumadas por Carol Ramos ilustração Luciana Bicalho

Sua aparência não é nada apetitosa. Muitos podem até fazer cara feia para sua coloração escura e corpo denso, mas o paladar dificilmente se recusa a saborear a maniçoba. Prato de origem indígena, da Floresta Amazônica, a maniçoba tem sabor e preparo semelhantes aos da conhecida feijoada. A diferença é que a receita indígena tem como protagonista a maniva, folha da mandioca-brava, moída e cozida, e não o tradicional feijão-preto.

Os índios conhecem como poucos a variedade de preparos que essa raiz, símbolo da nossa culinária, pode proporcionar. Além de descobrirem que a mandioca comum rendia bebidas e alimentos, como a aguardente (tiquira) e a farinha, eles aprenderam a trabalhar com o veneno mortal da maniva da mandioca-brava. O ácido cianídrico da folha precisa ser extraído por um processo de cozimento que dura sete dias.

Além da folha cozida, a maniçoba indígena é preparada com cortes de animais de caça disponíveis na região amazônica, como cotias, pacas e capivaras, e servida em ocasiões especiais. Alguns séculos depois, o prato se tornou a refeição oficial da festa católica do Círio de Nazaré, que acontece em Belém do Pará, todo mês de outubro. Só que a receita sofreu uma adaptação, graças à influência dos portugueses: as carnes de caça deram lugar ao paio, à costela, ao toucinho e a outras partes suínas e bovinas defumadas.

Com um sabor único da folha e de carnes defumadas, o prato, que também é uma tradição culinária das cidades baianas de Cachoeira e de Santo Amaro da Purificação, no Recôncavo Baiano, é uma surpresa para quem não se intimida pela cor verde escura. “Como toda a culinária paraense, a maniçoba exige degustação. Depois que a pessoa experimenta, adora”, explica Vângela Velozo, chef e proprietária da Embaixada Paraense II, uma barraca de pratos típicos do Pará presente aos sábados na feira da praça Benedito Calixto, em São Paulo.

“O pato no tucupi, outro prato típico paraense, traz uma carne nobre. A maniçoba é barata e rende várias porções, por isso é tão popular”, explica Vângela. A chef considera o exercício de paciência, ao longo dos dias de cozimento da folha da maniva, como um dos maiores encantos da maniçoba. “Na infância, minha casa ficava tomada por aquele cheiro de mato e, ao passar dos dias, o aroma se transformava de acordo com os ingredientes que eram colocados na panela”, lembra a chef.

A comida de rua é muito respeitada em Belém, onde as barracas de alimentação estão sempre limpas e as panelas brilhando (confira a reportagem sobre comida de rua em São Paulo na página 40). “Lá existe o conceito de chefs de rua, entidades gastronômicas valorizadas e respeitadíssimas, como a dona Maria, que serve 400 tacacás por dia ao lado da Basílica de Nazaré”, explica. É a tradição de uma culinária que se perpetua pelas ruas da cidade e mostra a rica identidade dos paraenses: a mistura entre índios e portugueses que deu certo na panela.

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Ao lado, a mandioca, e a apetitosa maniçoba

maniçoba por Vângela Velozo 2 kg de maniva pré-cozida; 900 ml de água; 4 folhas de louro; 1 kg de charque; 500 g de jabá; 400 g de toucinho defumado; 200 g de barriga de porco; 1 tira de costela de porco defumada; 500 g de lombo de porco salgado; 400 g de linguiça portuguesa; 200 g de paio; 100 g de chouriço; alho, pimenta-do-reino, cebola e salsa a gosto; quanto baste de água para completar o cozimento maniçoba no primeiro dia, coloque em uma panela a maniva, a água, o louro, o toucinho e a barriga de porco. Cozinhe por 6 horas, mexendo de vez em quando. Adicione água quando necessário e somente o suficiente para que a mistura não queime no fundo da panela. Reserve na geladeira.

No segundo dia, adicione a costela de porco defumada e mantenha os ingredientes do primeiro dia cozinhando por 6 horas em fogo médio.

Acrescente água quando necessário. Reserve na geladeira. No terceiro dia, escalde todos os ingredientes salgados: charque, jabá e o lombo de porco. Repita o processo de duas a três vezes para retirar o sal. Em uma panela larga, frite o alho e a cebola, acrescente as linguiças e o paio cortados em rodelas, o charque e o jabá cortados em cubos

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e um pouco de pimenta-do-reino. O lombo deve ser cortado em cubos, temperado com alho, pimenta-do reino, 2 folhas de louro e um pouco de óleo. Leve ao forno baixo (180ºC a 200ºC) por 40 minutos. Deixe esfriar e reserve na geladeira. No quarto dia, coloque os ingredientes na panela com a maniva na seguinte ordem: todas as carnes secas, linguiça, paio, chouriço.

Cozinhe por 2 horas e, depois, ponha o lombo já assado. Cozinhe por mais 2 horas e reserve. para servir em um prato fundo, sirva a maniçoba acompanhada de arroz branco, pimenta-de-cheiro e farinha-d’água (muito comum nos mercados e feiras livres de Belém) ou farinha de mandioca comum.

dica da chef maniva crua leva sete dias para cozinhar, por isso o melhor é usar folhas de manivea pré-cozidas. A folha pode ser encontrada em mercados paraenses, como o Ver-o-Peso, em Belém.

rendimento 20 porções preparo 4 dias execução moderada

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quindim Aproveite o Dia das Crianças para se deliciar com dez marcas desse doce tradicional, feito com gema de ovo, açúcar e coco

Não tem como passar pela vitrine de doces e deixar de admirá-lo. O quindim é daqueles quitutes que prendem o olhar pela cor amarela viva, normalmente em formato redondo (ideal para uma só mordida) ou preparado em forma de pudim, para dividir com outros gulosos. Quando não pelo visual, o quindim conquista crianças e adultos pela irresistível combinação de gema de ovo, açúcar e coco, a receita perfeita para explicar um pedaço da história brasileira. Enquanto a gema é a herança da doçaria portuguesa praticada nos conventos, o açúcar é o símbolo da riqueza dos engenhos que proliferaram no Nordeste nos séculos 16 e 17. O coco, apesar de ganhar status de fruta nacional, veio de Cabo Verde, na África, pelas mãos dos portugueses.

O quindim tem registro no receituário nacional desde o século 19, quando Antonio José de Souza Rego escreveu o Dicionário do Doceiro Brasileiro (obra republicada em 2010 pela Editora Senac São Paulo). Hoje em dia, a receita sofreu alterações – não há mais a necessidade das claras e da farinha de trigo, que deixa o doce mais pesado – e versões com chocolate, morango, maracujá, entre outras frutas, fazem sucesso em casas especializadas na guloseima. “Mas a base de coco, gema e açúcar devem ser sempre mantida”, explica Marcella Lage, professora de confeitaria da Universidade Senac São Paulo e sócia da Wondercakes, loja paulistana de cupcakes.

Para Marcella, o quindim perfeito é equilibrado na quantidade de coco, que fica na base, e de “cobertura” de gemas, açúcar e manteiga. Enquanto o coco precisa estar crocante e levemente úmido, a cobertura deve ser macia. O sabor da gema, por mais que muitos torçam o nariz, é característico do doce. “O que não pode ter é gosto de ovo cru”, avisa a doceira, convidada a participar da degustação às cegas de dez quindins adquiridos no mercado paulistano.

Se estiver de dieta, nem vire a próxima página. Segundo Marcella, cada 100 gramas do quitute pode chegar a ter 300 calorias. Mas, se quiser apreciar toda a doçura que o quindim pode lhe oferecer, siga em frente e conheça o destaque da degustação. Ou pule para a página 94 e faça sua versão em casa.

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louça e tule, acervo de produção

por Beatriz Marques fotos Sheila Oliveira/Empório Fotográfico produçãoMelissaThomé

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1 - Jelly Bread

6 - Bendito Quindim

De formato retangular e grande, lembra mais um bolo por ter muito coco seco na base. Com muito brilho na superfície e as laterais açucaradas, a cobertura saborosa é muito mole e não parece integrada ao coco. R$ 5,50 a unidade (80 g), na Jelly Bread

Em formato miniatura, tem bastante gosto de coco e quase nada de gema. É muito açucarado e tem textura pouco firme. De cor amarela opaca, falta o gosto característico do doce.

R$ 3,20 a unidade (cerca de 50 g), na Bendito Quindim

2 - Pão de Queijo Haddock Lobo

7 - Di Cunto

Bastante seco, com coco muito queimado na base, tem cor amarela mais escura e a cobertura parece ter gelatina. Na boca traz gosto de caramelo queimado e um pouco da gema. R$ 5 a unidade (cerca de 50 g), no Pão de Queijo Haddock Lobo

De amarelo um pouco opaco, tem formato de pudim. Traz coco seco na base em boa proporção.

Na boca aparece bem o gosto da gema, é bastante doce e tem textura cremosa. R$ 4,50 a unidade (75 g), na Doces de Laura

4 - Doce Mania

9 - Casa Santa Luzia

De cor amarela viva, com base de coco um pouco queimado e seco, é equilibrado na quantidade da fruta e cobertura, com boa textura e sabor agradável. R$ 3,50 a unidade (cerca de 54 g), na Doce Mania

5 - Alice Quindins De cor amarela brilhante e viva, tem uma crosta de coco uniforme e levemente tostada. A textura é macia, com coco crocante e úmido, traz pouco gosto de gema e doçura na medida. Foi o destaque da degustação. R$ 3,50 a unidade (50 g), na Alice Quindins

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8 - Doces de Laura

Em formato miniatura, vem com muito coco ralado. De cor amarela intensa, tem textura muito firme, é bem doce e não ressalta o gosto do ovo. R$ 10,30 (caixa de 200 g com 15 unidades), no St. Marché

3 - Prazeres do Açúcar

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Apresenta cor amarela opaca, formato arredondado, com a base de coco muito queimada. De textura bem firme, falta cremosidade, parece levar amido e é muito doce.

R$ 7,30 a unidade (cerca de 70 g), na Di Cunto

Falta brilho neste quindim com bastante crosta de coco, levemente queimado na base. De textura muito firme e seca, falta tipicidade do doce e deixa muito gosto de gema na boca. R$ 4 a unidade (44 g), na Casa Santa Luzia

10 - Day by Diet Esta versão diet do doce lembra mais um pudim de coco, por não ter brilho, e sim cor amarela muito opaca. Na boca é seco em excesso, tem textura bem massuda e deixa gosto de margarina e coco rançoso no final. R$ 8,50 a unidade (70 g), na Day by Diet

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A NOVA CORTE DE Foto AFP

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SAINT-ÉMILION

De dez em dez anos, uma sub-região de Bordeaux, na França, movimenta a mídia internacional especializada em vinho. Situada na margem direita do rio Dordogne, Saint-Émilion divulgou recentemente a lista de seus châteaux. Se por um lado os amantes da bebida aguardavam a nova classificação, querendo saber em quais garrafas investir os sentidos, por outro, os produtores esperavam apreensivos. Subir de Grand Cru Classé para Premier Grand Cru Classé é o equivalente, no mundo da alta gastronomia, a ser laureado com as cobiçadas três estrelas no guia Michelin. Cair de posição é assistir à desvalorização do rótulo.

Na edição de 2012, 18 propriedades ostentam o título de Premier Grand Cru Classé – dividida em duas categorias A e B – e 64 o título de Grand Cru Classé. Duas propriedades foram alçadas à categoria máxima, pela primeira vez, e passaram a fazer companhia, no topo da lista (Premier Grand Cru Classé A), aos afamados Ausone e Cheval Blanc. As felizardas são: Château Pavie e Angelus.

Também “ganharam estrelas”, na categoria B: La Mondotte, Larcis Ducasse, Valandraud e La Gaffelière. A classificação de 2012 foi feita por um júri de membros e ex-membros do Institut National des Appellations d'Origine (Inao) de outras regiões produtoras, para que a credibilidade da escolha não fosse questionada. Vários quesitos foram avaliados, como métodos de vinificação e terroir. Além disso, foi realizada uma degustação às cegas de dez safras (e 15 para a categoria Premier Grand Cru Classé). Confira a lista completa no blog da Menu (www.revistamenu.com.br).

(Fábio Farah)

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Bordeaux 2009 que cabe no bolso

Degustação traz 14 tintos dessa safra, considerada excelente na região francesa, com preços entre R$ 43 e R$ 150 por Suzana Barelli e Manuel Luz fotos Sheila Oliveira/Empório Fotográfico (abre) e Felipe Gabriel/Ag. IstoÉ (garrafas) produção Melissa Thomé (abre)

Não faltam elogios à safra de 2009 de Bordeaux. O clima perfeito, com verão seco e um outono com boa amplitude térmica, resultou em tintos potentes e, ao mesmo tempo, elegantes. O poderoso crítico norte-americano Robert Parker, por exemplo, deu sua nota máxima, 100 pontos, para 19 vinhos deste ano, um recorde. Mas esses são os rótulos premium, aqueles que trazem a fama e o glamour às margens direita e esquerda de Bordeaux. Mas e os vinhos não tão nobres assim?

Foi para responder essa pergunta que a Menu decidiu provar tintos desse ano mítico já disponíveis no mercado brasileiro e com preço ao consumidor final que não superasse R$ 150. O resultado impressionou. Os vinhos não são tão potentes ou elegantes como os grand crus (tema de reportagem da revista na edição de abril de 2012), mas têm a sua coerência e os seus bons predicados. O clima, certamente, deu sua contribuição a esses rótulos. Em geral, são tintos elaborados com uvas maduras na medida certa – nada de fruta mais verde ou com supermaturação. Também não se notam aqueles taninos mais rústicos ou amargos. Em geral, têm a qualidade que se pode esperar dos tintos dessa região e muitos pedem uma boa carne para acompanhá-los.

Refletem as palavras da crítica inglesa Jancis Robinson, publicadas em seu site. Escreve ela que essa safra deve trazer grande prazer, especialmente pelos vinhos brancos secos e os tintos de média gama. “Nos tintos, tenho a impressão de que a qualidade excepcional foi atingida e, quando atingida, não foi apenas pelo longo, bom e seco verão e, mais importante, outono, mas também pela grande habilidade das pessoas”, afirma a especialista.

Assim, vale conferir os vinhos nas páginas a seguir. Eles foram provados às cegas (sem que se conhecesse que rótulo corresponde a cada taça) por uma equipe formada pelos especialistas José Luiz Pagliari; Eugenio Echeverria, sócio da The Wine School; Aguinaldo Záckia Albert, da Degustadores sem Fronteira; Simon Knittel, sócio da loja de vinhos Kylix, e Daniella Romano, dona da Aromas do Vinho. Da equipe da Menu participaram o sommelier Manuel Luz e os jornalistas Beatriz Marques, Fábio Farah e Suzana Barelli.

North Grill rua Jacques Felix, 365 – Vila Nova Conceição (11) 3044-4885 – São Paulo – SP

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89 Sarget de Gruaud Larose 2009 saint Julien

88 La Chenade 2009 Lalande de pomerol

88 Château Haut-Myles 2009 médoc

87,5 Château de Viaud-Lalande 2009 Lalande de pomerol

Rubi mais escuro na cor, este tinto traz os aromas bordaleses clássicos, com frutas vermelhas mescladas com frutas secas, especiarias, couro e ervas secas. Frutado no paladar, com taninos mais presentes, notas animais e retrogosto mais longo. Tem 13,5% de álcool. R$ 144, na Grand Cru.

Elaborado por Denis Durantou, dos petits châteaux de Bordeaux. Rubi mais concentrado na cor, com reflexos violáceos.

Seus aromas são de fruta mais madura, quente, com erva-doce, alecrim fresco, leve anis e baunilha.

Interessante no paladar, com corpo médio, bom frescor, redondo, com taninos firmes e bem moldados.

Tem 14,5% de álcool. US$ 74,50, na Mistral.

Esse cru bourgeois mescla de 50% de merlot com 50% de cabernet sauvignon e traz visual rubi-claro com notas violáceas. Seus aromas lembram fruta vermelha madura, mescladas com chocolate e café, de perfil mais internacional. De corpo médio, traz sabor de cacau, com taninos intensos, algo adstringentes, e bom frescor no fim de boca. Tem 14% de álcool.

R$ 92,90, na Cantu.

Rubi-claro na cor.

Seus aromas, mais fechados, trazem algo de fruta vermelha, com ervas frescas de cozinha e notas de cravo. De corpo médio, traz boa fruta e acidez, e é bem equilibrado.

Tem 13,5% de álcool. R$ 108,98, na Premium.

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87,5 Clos Floridene 2009 graves

87 Les Granges des Domaines Edmond de Rothschild 2009 Haut-médoc

86,5 Château La Guilbonnerie 2009 Blaye, Cotes de Bordeaux

86,5 Cheval Noir 2009 saint-Émilion

86,5 Château La Tour de By 2009 médoc

Denis Dubourdieu, uma referência em Bordeaux, elabora este tinto rubiescuro na cor. Seus aromas trazem sinais de início de evolução, com algo de couro, mesclado com frutas vermelhas e marzipã.

Redondo em boca, de estilo clássico, equilibrado, e saboroso no final de boca. Tem 13,5% de álcool.

R$ 100, na Porto a Porto/Casa Flora.

Este tinto da domaines Edmond de Rothschild 2009 é um segundo vinho, que une uvas dos châteaux Clarke, Malmaison e Peyre-Lebade.

Com 70% de merlot, 20% de cabernet sauvignon e 10% de cabernet franc, tem cor rubiclara, com toques violáceos. Seus aromas trazem frutas vermelhas frescas, mescladas com madeira.

No paladar, de corpo médio, tem taninos suaves, acidez viva e final de boca de nectarina fresca.

Tem 13,5% de álcool. R$ 98, na Zahil.

Rubi-claro com toques violáceos na cor. Seus aromas trazem fruta madura (groselha), com notas lácteas. No paladar, corpo médio, com taninos secos, pouca fruta e acidez elevada.

Tem 14% de álcool. R$ 91,49, na Viníssimo.

Rubi-claro na cor, com alguma evolução. Seus aromas trazem uma fruta vermelha de qualidade no paladar, com groselha e cereja, e notas de cravo, anis e baunilha.

Em boca, tem boa fruta, taninos macios e persistência longa, com 13% de álcool. R$ 110, na Decanter.

De cor rubi-escura bem brilhante, traz aromas de frutas vermelhas mais maduras, com notas de madeira (cedro).

No paladar, tem corpo médio, com a acidez de fruta fresca e taninos intensos, com aporte de especiarias (cravo) e de madeira. Tem 13,5% de álcool.

R$ 142, na Decanter.

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86,5 Les Brulières de Beychevelle 2009 Haut-médoc

86 Château Roquefort 2009 Bordeaux

86 Saga Médoc 2009 médoc

85,5 Saint-Émilion Private Réserve 2009 Bordeaux

84 Grande Theatre 2009 Bordeaux

Rubi-claro e brilhante na cor, é um blend de 66% de cabernet sauvignon e 34% de merlot.

Traz aromas de frutas vermelhas mais doces no nariz, com cassis, mescladas com cravo e pimenta fresca. No paladar, tem taninos presentes, algo terroso e bom frescor. Tem retrogosto frutado e glicerinado, com 14% de álcool.

R$ 150, na World Wine.

Rubi-claro e brilhante na cor, é uma mescla de merlot e cabernet.

Seus aromas lembram frutas mais escuras, como ameixa e groselha. Tem a boca redonda, com taninos bem moldados e mais presentes, acidez viva e refrescante.

Tem 14% de álcool. US$ 44,90, na Vinci.

Tinto da Lafite Barons de Rothschild Collection, de cor rubi com toques violáceos, elaborado com 60% de cabernet sauvignon e 40% de merlot. Traz aromas sutis de frutas vermelhas frescas, com nota de especiarias.

De corpo mais leve, com bom frescor, lembra mais um cabernet franc do vale do Loire do que um tinto de Bordeaux.

Equilibrado, com retrogosto bem frutado e 13,5% de álcool. R$ 98, na Inovini.

De cor rubi-clara com reflexos violáceos, esse tinto da maison Schröder & Schÿler mescla frutas vermelhas mais maduras com especiarias e algo de erva-doce, exuberante no nariz. Em boca, é leve, frutado, com taninos redondos e 13% de álcool.

US$ 50,90, na Mistral.

Rubi-claro na cor, é o tinto mais simples e barato da prova. Traz notas ligeiras de fruta vermelha, mais doce. É melhor em boca do que no nariz. De corpo leve, com frescor e frutas meio doces no paladar. Tem 13,5% de álcool.

R$ 43, na Ravin.

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na taça por Manuel Luz

As desejadas tintas

de Bordeaux

A região de Bordeaux é, talvez, a mais comentada do mundo e a mais imitada. Suas uvas são replantadas em todos os cantos do globo e sua barrica e seu modelo de garrafa são amplamente usados. Além da cabernet sauvignon –- a cepa mais famosa –, três outras uvas participam do blend que compõe o vinho bordalês: merlot, cabernet franc e petit verdot. No Novo Mundo, as mesmas cepas geralmente são utilizadas em monovarietais, esquecendo-se talvez que um dos sucessos de Bordeaux está no corte de três ou mais variedades. Há outras uvas, notadamente a malbec e carménère, mas atentarei aqui às quatro mais utilizadas.

A cabernet sauvignon é uma uva de colheita tardia, que amadurece no fim do verão. Tem muito corpo, acidez, taninos e capacidade de envelhecimento. Um vinho puro dessa uva seria demasiadamente pesado e levaria anos amadurecendo em barrica e em garrafa até estar pronto para ser bebido. A fórmula encontrada pelos bordaleses foi misturar essa uva com outras, mais leves e frutadas, que, além de domarem a força da cabernet, ainda emprestam elegância e novos aromas, sem comprometer sua capacidade de envelhecimento.

A cabernet franc, por sua vez, traz aromas condimentado, corpo mediano e mais acidez do que taninos. No corte (geralmente ocupa 20% do vinho) tem a função de acrescentar nobreza ao aroma, além de ser um ingrediente para a longevidade.

estou bebendo

De pouca acidez e taninos redondos, a merlot participa do blend com seu corpo leve. Ao acrescentar glicerina ao vinho, aumenta os sabores frutados, dá volume de boca e arredonda a aspereza da bebida. Sua proporção atinge de 30% a 40% do corte, o que torna o vinho pronto para consumo nos primeiros anos de amadurecimento.

Chamada de tintureira, a petit verdot é usada em pequena porcentagem (dificilmente ultrapassa os 5% do corte) e carrega o vinho na cor violácea, além de adicionar aromas de ervas finas. Cada produtor tem uma receita, uma fórmula para compor o blend, e as porcentagens mudam ano a ano. Isso é um paradoxo interessante, pois, apesar de ter as uvas mais imitadas pelo mundo, o vinho de Bordeaux é impossível de ser copiado.

Château Talbot 2009, Saint Julian Grand Cru. Corte bordalês, com aroma de pimenta seca, baunilha e

resina de eucalipto. Elegante, encorpado sem ser pesado, é perfeito para acompanhar um carré de cordeiro. Custa 18 euros, em Bordeaux.

Sommelier há mais de 15 anos, Manuel Luz tem especialização em gastronomia, é professor, palestrante e colunista de vinho. Trabalha como consultor do Senac-SP e da wine.com.br

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Vinhedos da Domenico Clerico, que busca valorizar a nebbiolo

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degustação

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o novo vinho dos reis Vinícolas do Piemonte, no norte da Itália, apostam em barolos mais modernos por Fábio Farah

“O vinho dos reis e o rei dos vinhos.” Com essa frase, o filósofo francês Voltaire enalteceu o nobre fermentado feito no Piemonte, região do noroeste italiano, próximo à França e à Suíça. A bebida em questão era o Barolo, elaborado com a uva local nebbiolo e atualmente uma das DOCGs (denominação de origem controlada e garantida) mais afamadas da Itália. O vinho que encantou o homem mais influente do século 18 – e outros da mesma região – mudou ao longo dos séculos, mas, nas últimas décadas, passou por uma revolução.

“Antigamente a nebbiolo não conseguia amadurecer de modo ideal.

Mas de 1990 para cá, o aquecimento global mudou isso, rendendo safras excepcionais”, explica Roberto Damonte, presidente do Consorzio Langa In e proprietário da vinícola Malvirà. Ele conversou com a Menu durante passagem pelo Brasil com mais sete donos de vinícolas e enólogos da região, com o objetivo de divulgar seus vinhos. “O resultado é uma uva mais internacional, diferente da que produzia vinho anos atrás. Hoje, temos vinhos menos ácidos e mais redondos”, completa.

Não foi apenas o aumento da temperatura do planeta que mudou os vinhos elaborados no Piemonte. Há dez anos, os vinicultores embarcaram na tendência internacional de produzir vinhos com toques acentuados de madeira e exageraram no uso de barricas de carvalho. Também valorizaram as cepas francesas em detrimento das uvas autóctones. “Todos tentaram chardonnay, um pouco de sauvignon blanc, cabernet sauvignon e petit verdot. Os vinhos mais fortes, próprios do Piemonte, foram deixados de lado”, explica Damonte. “Agora a crítica especializada volta a premiar regiões que produzem com uvas autóctones”, completa.

As uvas nativas saíram vitoriosas e mais valorizadas, levando diversos produtores a reformular seus vinhedos. A utilização das barricas francesas chegou para ficar, mas a personalidade da uva passou a orientar seu uso. “Antes, o Barolo deveria ser potente.

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Hoje entendemos que a nebbiolo da nossa região é única no mundo. Se for usada muita madeira, perde-se a tipicidade”, explica Luciano Racca, enólogo e gerente de exportação da Domenico Clerico, representada no Brasil pela Premium. A solução foi combinar o uso de barricas novas com as de segundo uso. Giorgio Boschis, um dos proprietários da E .Pira e Figli, cujos vinhos chegam aqui pela Wine and Olive, esclarece: “A utilização de madeira de primeiro e segundo uso depende da safra. Em 2003, por exemplo, os vinhos tinham taninos muito verdes e agressivos. Foi preciso usar mais barrica nova para arredondá-los. Em uma safra perfeita, deve-se usar mais barricas de segundo uso.”

Para Guido Fantino, da Conterno Fantino, representada no Brasil pela Wine to Go, o uso do carvalho francês foi um passo importante para domar os taninos da nebbiolo. Mas o caminho para aprimorar a bebida começou bem antes, no plantio da uva. “É preciso fazer um trabalho sobre a vinha”, explica Fantino. Ele começou a fazer duas podas verdes (eliminação de cachos da vinha antes do amadurecimento para que os restantes tenham mais concentração de açúcar e nutrientes) por ano, baixando a produção de 55 para 35 hectolitros por hectare. “Ao ver tantas uvas verdes jogadas por terra, meu sogro dizia: ‘Deus te castigará’”, recorda.

A anedota de Fantino ilustra mais do que uma alteração de rumo na produção de vinhos na região: mostra a mudança de mentalidade do pós-guerra – que priorizava a alta produção para combater a escassez de alimentos. Atualmente, diversos produtores apostam no desenvolvimento dos próprios clones. E o que passou a valer foi a qualidade da fruta e não mais a quantidade. “Hoje, podemos ter

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A vinícola Pelissero aposta em novos clones menos produtivos

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No alto, o vinhedo e a cave da E. Pira; abaixo, a adega da Conterno Fantino

os melhores clones, que produzem plantas mais estreitas e menos produtivas. Isso significa maior densidade de planta por hectare e menor quantidade de uva produzida em uma planta. Ou seja, a vinha se esforça menos e oferece uva de qualidade maior”, explica Giorgio Pelissero, da Pelissero.

Aquecimento global, introdução de barricas francesas, valorização das uvas locais, mudança de mentalidade do pós-guerra e tecnologia para selecionar os clones adequados foram, sem dúvida, fatores importantes para a evolução dos vinhos da região italiana.

Mas a idealização do produto final antes do início do processo produtivo foi o que deu a cara atual aos vinhos do Piemonte. “Essa revolução começou há 30 anos, com a nossa geração”, conta Pelissero. “Antes, todos pensavam no Barbaresco e, principalmente, no Barolo, como um vinho de longo envelhecimento, um vinho que precisava de ritual para poder ser bebido. Era algo muito complicado. Decidimos mudar isso e conseguimos”, completa.

O resultado final agradou aos produtores. “Conseguimos fazer vinhos que chegam ao mercado já prontos para beber, mas, ao mesmo tempo, têm capacidade de envelhecer 20, 30 anos. Essa é a característica da nebbiolo”, completa Racca. Transformar um vinho austero e sério em uma bebida que pode divertir o paladar, hoje ou daqui a vários anos, combina com a personalidade do homem que escreveu diversas sátiras, desafiando com bom humor as autoridades de sua época. Degustando o “rei dos vinhos” no século 21, é fácil imaginar Voltaire carregado nos braços do gigante extraterrestre Micrômegas, criado por ele, observando a humanidade através do cristal de uma taça de vinho. Barolo, claro.

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Vinhedos em terrazas do Vale Dona Maria, no Douro

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Novo capítulo na história do Douro Degustação com 15 safras do tinto Quinta Vale Dona Maria exemplifica a trajetória dos produtores em elaborar tintos secos de qualidade no coração do vinho do Porto por Suzana Barelli, do Douro, Portugal

Na paisagem do Douro, o encontro dos vinhedos, cultivados nas encostas das montanhas, com o rio forma um dos mais bonitos cartões-postais do mundo vinícola. Mas estas videiras, algumas quase centenárias, não têm apenas papel decorativo no visual. Há séculos, elas dão origem a grandes vinhos do Porto e, mais recentemente, também a tintos secos de qualidade. Aqui, é uma história que começou com o Barca Velha, em 1952, e ganhou força na virada do século 21, com um movimento de enólogos e produtores locais, hoje apelidados de Douro Boys. Um deles, Cristiano Van Zeller, decidiu contar um pouco dessa trajetória através das taças e promoveu uma degustação inédita com as 15 safras já engarrafadas do seu tinto Quinta Vale Dona Maria, importado pela Vinho Sul para o Brasil.

A prova, realizada em meados de setembro, em Lamego, no coração do Douro, revela essa história. Ela começa em 1996, quando o casal Joana e Cristiano Van Zeller elaborou seu primeiro vinho, logo depois de comprarem a vinícola, então quase em ruínas, nas margens do rio Torto, um afluente do rio Douro. A vinícola e, principalmente, os dez hectares de vinhas velhas pertenciam à família de Joana e respondiam, perfeitamente, às indagações de Cristiano. Desde 1993, quando os Van Zellers venderam a Quinta do Noval, casa clássica de vinhos do Porto, Cristiano se perguntava por que a região não tinha grandes vinhos de mesa, apenas bons fortificados. Cristiano já tinha até feito algumas pequenas vinificações com castas como sousão e tinta da barca, entre 1994 e 1995, nas vinícolas de amigos. Seguia

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exemplos pioneiros – além do Barca Velha, a Quinta do Cotto e a Adriano Ramos Pinto eram vinícolas que começavam, timidamente, a apostar também em vinhos tintos. “Achava um desperdício. Metade das uvas ia para o Porto e o restante era destilada”, lembra ele. As nobres uvas do Douro mereciam um destino melhor.

E, assim, o casal partiu para seu primeiro vinho tinto. As uvas foram vinificadas em lagares emprestados de um amigo, também inconformado em só elaborar Portos. Era Dirk Nieeport, hoje consagrado por criar brancos e tintos únicos e um dos membros do Douro Boys. E envelheceu em barricas grandes, de 650 litros. Nascia assim a safra de 1996 do Quinta Vale Dona Maria, com duas mil garrafas.

Dezesseis anos depois, como mostrou a degustação, esse é um tinto já evoluído na cor e nos aromas, com grande halo de evolução. Suas notas aromáticas lembram o vinho do Porto, mas com um frescor e uma acidez surpreendente, digna dos grandes tintos. No mesmo ano, Cristiano começou a trabalhar também na Quinta do Vallado, outra vinícola que forma o Douro Boys de hoje (o grupo se completa com a Quinta do Crasto e a Quinta do Vale Meão).

Nas safras seguintes, Cristiano optou por elaborar seus tintos na Quinta do Crasto, da família Roquette, onde ele já tinha feito as suas experiências quando saiu do Noval. Os Roquettes eram outro exemplo de vinhateiros procurando novos destinos para suas uvas, apostando que vinhedos antigos, que tendem a resultar em uvas de maior complexidade, podem ser valorizados em vinhos secos. Na nova vinícola emprestada, Cristiano partiu para envelhecer seus vinhos em barricas novas de carvalho francês, de 225 litros.

Na degustação, as safras de 1997, 1998 e 1999 não são os melhores exemplos para esse vinho. O 1999 tem até fortes notas de brettanomyces, uma bactéria que atinge a vinícola.

Coisas de iniciantes, aprendizes.

Trabalhador na vinha e, abaixo, Sandra e Cristiano

As 15 safras degustadas

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reportagem Douro

Abaixo, a safra 2002, que mostra o novo perfil do tinto, e o CV, lançado em 2003

Fotos divulgação

Em 2000, a safra marca a inauguração da pequena vinícola, hoje com capacidade para 100 mil garrafas, com seus pequenos lagares de pedra com controle de temperatura. Em 2001, pela primeira vez, todas as 14 mil garrafas foram elaboradas na vinícola. Cristiano e equipe – em 1999, ele contratou a estagiária Sandra Tavares, hoje também sócia do Pintas, outro ícone dos vinhos do Douro – começam a mudar um pouco a elaboração dos tintos: entram as barricas usadas para envelhecer parte do lote e, sempre que possível, trabalham o vinho em lagares. Hoje, o Quinta Vale Dona Maria envelhece entre 18 e 20 meses em barricas de carvalho francês, 60% delas novas e 40% de segundo uso. A mudança em nome de uma elegância maior do que a potência fica mais visível na taça do 2002. Notas de frutas vermelhas se fundem com o floral, com boa complexidade.

No ano seguinte, 2003, o calor infernal que marcou toda a Europa resultou em um vinho mais exuberante, novamente potente, e com menos frescor que o anterior.

O ano quente marca, também, a decisão da vinícola de elaborar um vinho ícone, o CV – Curriculum Vitae. Esse novo tinto vem de um vinhedo próximo à vinícola, nas margens do rio Torto, comprado pelo casal. É formado apenas de vinhas velhas, com 25 variedades de castas diferentes. O CV fermenta em lagares e passa de 18 a 20 meses em barricas de carvalho, 100% novas.

As safras seguintes do Vale Dona Maria, provadas nessa degustação, vão revelando o ajuste fino entre a qualidade da uva que chega ao vinhedo, de um profundo trabalho na terra, e uma vinificação cuidadosa.

Trazem também a variação esperada em cada ano, conforme os caprichos do tempo. Cristiano já conhece bem o seu vinhedo, que tem 41 castas já identificadas, todas tintas, algumas com mais de 80 anos, e hoje são 40 hectares, entre vinhedos próprios e alugados, em contratos de longo prazo. O 2004 foi um dos mais encantadores da prova, pela sua complexidade aromática e de sabores, com taninos presentes e bem moldados (2007 vai na mesma direção, mas está ainda muito jovem). Os últimos três degustados – 2008, 2009 e 2010 – se mostraram muito jovens na taça, com notas exuberantes de frutas negras, boa complexidade, taninos presentes e bom equilíbrio em boca.

E para encerrar essa história, depois das 15 safras do primeiro tinto dessa quinta, foram degustadas as oito safras já elaboradas do CV – aqui o destaque foi o 2008, com frutas negras e boa complexidade aromática. Para encerrar, a prova de oito safras do vinho do Porto Vintage – o destaque foi o 2007, com boa concentração, complexidade, mas precisando de tempo para envelhecer. Tudo porque toda essa história de vinhedos e tintos não pode ser escrita sem os grandes fortificados do Douro.

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As principais uvas tintas da região são: Merlot, cabernet sauvignon e cabernet franc Cabernet sauvignon, malbec e carménère Merlot, cabernet sauvignon e carménère

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Entre as principais variedades brancas plantadas destacam-se: Sauvignon blanc, sémillon e gewürztraminer Sauvignon blanc, sémillon e muscadelle Sauvignon blanc, gewürztraminer e chenin blanc

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Dentro dos limites de Bordeaux, região dividida em três grandes zonas, há cerca de quantos châteaux (ou vinícolas)?

Mais de 3 mil Entre 7 e 8 mil Mais de 9 mil A AOC (Appellation d’Origine Contrôlée) representa a elite dos vinhos franceses.

Em Bordeaux, existem cerca de: 27 AOCs 57 AOCs 107 AOCs Os châteaux ícones de Haut-Brion, Petrus e Lafite-Rothschild são produzidos em Bordeaux. Essa afirmação é: Verdadeira Falsa

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Na zona do Médoc, para ser considerada crus bourgeois, a vinícola deve possuir mais de: Cinco hectares Sete hectares Vinte hectares

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No Médoc, os tintos com classificação de origem são engarrafados: Em 12 meses Entre 12 meses e 18 meses Entre 18 meses e 24 meses

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Sauternes, denominação à qual pertence o afamado Château d'Yquem, está localizada em qual zona?

Médoc Saint-Émilion Graves

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Em 1987, a zona de Graves foi dividida nas duas AOCs sub-regionais abaixo: Graves e Pessac-Léognan Graves e Saint-Estèphe Pessac-Léognan e Barsac

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Em Saint-Émilion, a reclassificação das propriedades ocorre de decênio em decênio.

A mais recente foi em setembro deste ano.

Essa afirmação é: Verdadeira Falsa

Se você acertou 8 ou 9 questões, parabéns e abra um vinho para comemorar. Se você acertou 6 ou 7 questões, você começa a dominar o assunto. Vale investir em bons rótulos e livros para aprender mais. Se acertou 4 ou 5, você tem certo conhecimento, mas precisa levar o estudo do vinho mais a sério. Se acertou menos de 4 questões e gosta do assunto, estude o tema e aguarde o quiz do mês que vem. Abaixo, as respostas:

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Fontes: www.larvf.com; Os segredos do vinho

Dez perguntas sobre Bordeaux

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Encontro da China com o Peru O novo restaurante Chifa mostra como o casamento culinário entre os dois países deu certo fotos Pedro Dias/Ag. IstoÉ

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Acima, o ceviche chifa, com notas adocicadas. Ao lado, o arroz chaufa com porco. E, abaixo, o saboroso chicharón Shao Lin, com frutos do mar

O Peru é daqueles países que foram abençoados pela riqueza de ingredientes. Com os peixes e frutos do mar encorpados pelas águas frias do Pacífico, as inúmeras variedades de milho e batatas dos Andes e a abundância em frutos da Amazônia, a culinária peruana faz qualquer comensal ficar de queixo caído. Infelizmente em São Paulo, há poucos representantes de sua cozinha – o La Mar, filial da rede de restaurantes do famoso chef Gastón Acurio, é um dos endereços mais importantes do país andino por aqui. Por isso Julieta e eu, Romeu, ficamos felizes ao saber da abertura do Chifa Wok, em setembro, no bairro paulistano da Vila Olímpia.

O nome chifa refere-se à culinária praticada pelos imigrantes chineses que chegaram ao Peru no final do século 19 e início do século 20. Numa miscigenação gastronômica, suas técnicas de preparo e seus pratos típicos se encontraram com as influências e sabores desse país. Hoje, restaurantes de cozinha chifa estão espalhados pela capital Lima e conquistaram o gosto dos peruanos. Ganhar o paladar do paulistano agora é a intenção dos sócios da casa, André Keselring Rodrigues (ex-sócio do Killa Novoandino), o chef peruano Christian Báscones Cavero (ex-La Mar), a peruana Jacqueline Torres Villar e a colombiana Gina Maria Mejia Jimenez.

Para abrir o Chifa Wok, eles escolheram uma casa simples em uma rua bem movimentada do bairro. O ponto é bom para aproveitar os engravatados na hora do almoço.

“O problema é que à noite essa rua fica quase deserta”, avaliou Julieta. O salão tem mesas e cadeiras de madeira escura, com bambus desenhados no vidro e paredes cinza, que dão um ar oriental à decoração, mas é pouco convidativo para um longo jantar. No andar superior há um terraço e, no fundo do salão, um bar mais atraente para quem fica no happy hour.

Aproveitamos para pedir ao barman nossos drinques, que fizeram companhia à refeição. Minha companheira ficou com o refrescante Chifa Punch (R$ 23), com abacaxi, suco de limão e pisco, a aguardente de uva tradicional no Peru. Eu fiquei com o correto Pisco Sour (R$ 14), o coquetel mais emblemático entre os peruanos, que leva clara de ovo, limão e, claro, pisco.

Vale dizer que não é fácil escolher o que comer no Chifa Wok. As primeiras partes do cardápio, divididas entre dim sum, entradas e “piqueos” (para compartilhar), são ideais para quem prefere comer despretensiosamente. Resolvemos escolher três das suas opções: o min pão (R$ 12, duas unidades) é um pão chinês recheado de lombo de porco com molho de ostra, preparados no

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O chef peruano Christian Báscones Cavero. Ao lado, o tradicional pisco sour e, acima, a leche asada

vapor. Apesar de a massa estar um pouco seca e bastante consistente, o recheio compensava pelo toque adocicado, bem adequado para o porco.

Nossa segunda entrada foi um ceviche chifa (R$ 28).

Diferente da versão tradicional, veio com pedaços de buri (o garçom nos avisou que o pescado varia de acordo com o melhor disponível) temperados com vinagre, açúcar e limão, acompanhados de cenoura, nabo, pimenta dedode-moça e tirinhas de massa de pastel frita. Eu gostei bastante, pois o peixe estava bem fresco, com textura firme e a acidez branda. “Mas eu prefiro a versão tradicional, ficou muito doce para mim”, opinou Julieta.

A última entrada para repartir foi o chicharón Shao Lin (R$ 34), feito com lula, polvo, camarão e buri empanados, salteados na wok e levemente adocicados, acompanhados de pêssego, lichia, cebola-roxa e repolho-roxo. Dessa vez, minha parceira e eu concordamos: a textura dos frutos do mar estava perfeita, crocante por fora e macia por dentro, e a combinação de sabores ficou bem interessante, apesar da grande variedade de ingredientes.

Pela nossa fome, teríamos parado a refeição por aí.

Mas a vontade em conhecer outros pratos foi maior e cometemos a gula ao pedir o arroz chaufa com cha siu (R$ 30). Na receita, o arroz é frito, preparado com shoyu e molho de ostra, leva cebolinha, pimentão em cubinhos, omelete picada e nacos de porco saborosos, porém meio secos. Não foi o prato mais empolgante da refeição – e demorou a chegar –, mas ficou a contento.

Para fechar nossa experiência chifa, resolvemos repartir a leche asada da Calle Capón (R$ 14), sobremesa tradicional do bairro chinês em Lima. Lembra uma torta com base de biscoito (no cardápio diz que leva pasta de amendoim e pisco aromático), coberta por um creme à base de leite que é assado, acompanhada de sorvete de gengibre e calda de rapadura. Julieta achou muito massuda e sem graça, mas eu gostei da brincadeira. Apesar de discordarmos em vários momentos da refeição, a decisão em retornar ao Chifa Wok foi de comum acordo. E que a cozinha peruana tenha vida longa em terras paulistanas.

guerra dos sexos

Chifa Wok

ambiente

simples

requintada

comida

atraente

atencioso

serviço

esforçado

casual

rua Ministro Jesuíno Cardoso, 513 – Vila Olímpia (11) 4324-7868 – São Paulo - SP

De segunda a sexta, das 12h às 15h e das 19h às 23h. Sábado, das 12h às 16h e das 20h à 0h.

Nesta crítica de restaurante, Romeu e Julieta, um casal anônimo e especialista na arte de comer, avalia uma casa de destaque no cenário gastronômico brasileiro. Escolhemos um homem e uma mulher por acreditar que eles e elas costumam ter sensações diferentes à mesa.

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quentinhas

Beatriz Marques

Antiquarius de cara nova

O salão do Antiquarius, que será repaginado

Na mesma rua Fique de olho na Brasserie des Arts e no Bistrot Bagatelle, filiais de badalados restaurantes em Saint-Tropez e em Nova York, respectivamente, abertos na mesma rua Padre João Manoel, nos Jardins. O primeiro traz pratos italianos com influência mediterrânea, preparados pelo chef Xavier Torrentes, e drinques assinados por Marcelo Serrano (ex-MyNY Bar).

Já o Bagatelle brasileiro tem como sócia Tatiana Szeles (ex-Boa Bistrô) e apresenta comidinhas inspiradas no sul da França, criadas pelo chef Romuald Jung.

fotos Helena de Castro/Divulgação

Um dos restaurantes ícones da culinária portuguesa em São Paulo está sob nova direção. O Antiquarius, tocado por Thales Martins, viúvo da filha do fundador, Carlos Perico, teve 50% de sua parte vendida para Rui Rodrigues, dono do hotel Salimas e do restaurante português Dom Afonso, ambos em Sorocaba (SP).

Lusitano residente no País há 30 anos, Rodrigues agora comanda toda a operação da casa. “Temos posse da marca Antiquarius por dez anos”, comenta ele, que também tem como sócio, além de Martins, o advogado Josmeyr Oliveira. Entre os primeiros passos da nova gestão está uma pequena reforma na casa, com mudança de equipamentos na cozinha, pintura e fachada. “A ideia é deixar o ambiente com uma cara mais moderna, porém respeitando as linhas do restaurante”, explica.

O cardápio estará mais afinado com a matriz carioca e vai resgatar pratos antigos de Carlos Perico. Algumas das sugestões confirmadas, mas sem preço definido até o fechamento desta edição, são o fettuccine com alcachofra e camarão e o lumaconi (massa em formato de conchinha) recheado com cordeiro à moda dos Cascais (com molho de tomate).

Antiquarius alameda Lorena, 1.884 – Jardins (11) 3082-3015 – São Paulo – SP

Adega de Shin Koike

Brasserie des Arts rua Padre João Manoel, 1.231 – Jardins (11) 3061-3326 – São Paulo – SP

Se levarmos a tradução literal em conta, Sakagura A1, o novo restaurante de Shin Koike, seria uma adega. Mas a casa, que abriu as portas no início do mês, vai muito além: é uma boa mistura da informalidade do bar japonês (o izakaya) com sushis de primeira linha. No mesmo lugar onde funcionou o Shimo, no bairro paulistano do Itaim Bibi, o ambiente de dois andares foi remodelado pelo artista plástico Akira Goto e pelo arquiteto Samy Dayan, que construíram uma atmosfera do Japão no início do século 20.

No primeiro piso, o Sakagura tem o perfil de bar. É o lugar para pedir um harumaki de rabada (R$ 22), um escabeche de sardinha (R$ 16) ou um pão chinês recheado (ban) com costelinha de porco (R$ 23,80), acompanhados por uma das sugestões da carta de saquês montada pela especialista Ana Toshimi (ex-Itigo Sake House). Se quiser investir nos niguiris, desça alguns degraus e fique no balcão, onde os sushimen Celso Hideji Amano (ex-Aizomê) e Katsuhiro Kobayashi (recém-chegado de Sapporo, no Japão) mostram suas habilidades. Entre as boas pedidas estão o niguiri de atum marinado no shoyu e saquê (R$ 15 o par) e o temaki de uni (R$ 18).

Bistrot Bagatelle rua Padre João Manuel, 950 – Jardins (11) 3062-5870 – São Paulo – SP

Sakagura A1 rua Jerônimo da Veiga, 74 – Itaim Bibi (11) 3078-3883 – São Paulo - SP

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baixagastronomia Beatriz Marques

surpresa 50 ml de cachaça Seleta 20 ml de licor de cereja Peter Herring; 10 ml de xarope de grenadine Routin 1883; 8 jabuticabas frescas 5 ml de água Perrier gelo a gosto

Drinques do mês As crianças precisam aguardar a maioridade para desfrutar as benesses do álcool. Mas, enquanto os anos não chegam, que tal fazer uma bebida divertida usando água com gás?

A francesa Perrier lançou uma série de coquetéis, entre eles o inusitado Magic Perrier (foto acima), que usa o infantil algodão-doce. Os pais podem acompanhar a brincadeira com o Surpresa, drinque do barman Rogério Rabbit, para brindar o Dia das Crianças.

drinque em uma coqueteleira, macere levemente as jabuticabas e acrescente todos os ingredientes, com exceção da água. Coloque os cubos de gelo e bata vigorosamente. Coe e sirva em uma taça previamente gelada e complete com a água Perrier. para servir decore com uma jabuticaba fresca e sirva.

dica do barman troque as jabuticabas por uvas niágara para obter um drinque com novo sabor.

Novidades destiladas Depois das frutas vermelhas e do coco, agora é a vez de o pêssego integrar a lista de vodcas flavorizadas da francesa Cîroc.

Infusionada com essência de pêssego e frutas tropicais, a nova aposta da marca para o verão já foi lançada nos Estados Unidos e chega ao Brasil em outubro pela Diageo. O preço sugerido da Cîroc Peach é de R$ 120,90 (750 ml).

Outra bebida que promete entrar no gosto do brasileiro é a Plum Dew, da multinacional japonesa Suntory (conhecida pelos uísques), que faz sua estreia no mercado nacional pela Tradbras. As ameixas japonesas (ume), colhidas manualmente nas províncias de Wakayama e Nara, são infusionadas em tanques e depois maturadas, para resultar em uma bebida licorosa e refrescante, com 14% de teor alcoólico. O preço sugerido das garrafas de 500 ml é de R$ 50.

rendimento 1 drinque preparo 5 minutos execução fácil

magic Perrier

Pub para comer

1 xícara (chá) de algodão-doce sabor morango; 1 garrafa de Perrier gelada (330 ml) drinque em um copo grande ou taça, coloque o algodão-doce. Deixe a criança despejar a água gelada.

O algodão-doce se dissolverá imediatamente e formará a bebida doce, com sabor do morango.

dica do barman se puder fazer o algodão-doce em casa, use açúcar já colorido e aromatizado, adquirido em lojas de artigos para festa. rendimento 1 drinque preparo 5 minutos execução fácil

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O salão do The Ale House Pub

Até 21 de outubro, os frequentadores de dez pubs paulistanos terão mais um motivo para prestigiar suas casas favoritas. É quando será anunciado o vencedor do primeiro Pub Food Festival, em que o público votará nas melhores comidas do All Black, Charles Edward, Deep bar 611, Dublin, Finnegan’s, Kia Ora, The Ale House, The Queen’s Head, Republic English Pub e Rhino Pub. Os finalistas passarão pelo crivo de jurados e o vencedor será conhecido no dia 21, no Rhino Pub. Os pastéis assados de carne e legumes (R$ 17, seis unidades, foto) do All Black e a coxa de frango com molho de cerveja (R$ 14,90) do The Ale House entram na disputa.

Veja a lista completa dos participantes no site www.pubfoodfestival.com.br

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Cilene Saorin

O poder da memória Na minha agradável rotina, costumo tomar café da manhã ouvindo na rádio as notícias entrelaçadas por música clássica.

Certa vez, um particular comentário me chamou a atenção. Era uma pequena intervenção do maestro João Maurício Galindo, regente da Orquestra Jazz Sinfônica do Estado de São Paulo, comentando a extrema sensibilidade e a inegável genialidade do alemão Ludwig van Beethoven (1770-1827).

Como é sabido, Beethoven perdeu a audição progressivamente ao longo de três décadas, quando já se encontrava na fase adulta.

Isso logo me fez traçar uma analogia com a importância de se ter domínio técnico e sentidos aguçados para realizar bons trabalhos ligados à gastronomia. De forma diferente do habitual, dedico este espaço para explicar melhor meu pensamento e convido a tomar como inspiração a vida e a obra desse grandioso compositor.

Beethoven estudou muito e apurou sua técnica desde muito jovem, tendo sido aluno do célebre compositor Joseph Haydn. Aos 30 anos, começou a compor de forma inovadora e, curiosamente, ninguém – inclusive Haydn – compreendia bem sua música. Na época, suas harmonias eram consideradas inadmissíveis por apresentar certo caráter romântico (era tempo de transição do Classicismo ao Romantismo).

estou bebendo

Mesmo surdo, Beethoven continuou tocando piano, regendo orquestras e, sobretudo, compondo. Como não nasceu com a deficiência, teve a oportunidade de desenvolver extrordinária memória auditiva para compor sinfonias em sua mente. Aos 37 anos, ele perdeu completamente a capacidade de receber novos sons; conseguia, porém, criar arranjos ousados, usando seus conhecimentos prévios.

Tornou-se mais introspectivo, profundo, contemplativo e livre das convenções musicais. E, sem ouvir sua própria música, compôs a Nona Sinfonia (1824) – uma de suas obras monumentais –, consagrando-se silenciosamente.

No mundo da gastronomia, igualmente ao da música, a construção da memória sensorial é tão importante quanto a dedicação ao refinamento técnico. A memória sensorial se dá incorporando experiências e vocabulários desde a infância até o quanto e o como se vive. Isso inevitavelmente leva anos, dado o “inatropelável” tempo. No que particularmente cabe nesta coluna, as cervejas também merecem essa sensibilidade por parte de seus estudiosos, para que seja possível encantar mais e mais com criações e inovações em receitas e propostas gastronômicas.

a italiana Nuova Mattina, produzida pela cervejaria Del Ducato, em uma versão singular do estilo Saison.

De cor amarelo-ouro, tem complexidade aromática vinda de ingredientes inusitados na receita: camomila, gengibre, semente de coentro e pimenta-verde. É refrescante, com final de boca seco e surpreendente. Experimente abrir essa garrafa no fim da manhã de um dia relaxante, ao som da Nona Sinfonia de Beethoven – pode ser emocionante! (5,8% de álcool, 330 ml, R$ 38, na importadora Tarantino).

Cilene Saorin, mestre cervejeira e sommelier de cervejas, é presidente da Associação Brasileira dos Profissionais em Cerveja e Malte e é diretora de educação da Doemens Academie no Brasil. [cilene-colab@revistamenu.com.br]

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Fotos Rogério Voltan

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Café na taça Na busca por qualidade, os processos para obter um bom grão se assemelham aos da elaboração de vinhos premium por Cristiana Couto

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Vinho e café são duas bebidas completamente distintas, certo? Mas nos últimos anos, produtores brasileiros de grãos de qualidade vêm tratando seu café com o mesmo cuidado que um bom vinicultor dedica a seus vinhos – muitas vezes, até, inspirando-se, literalmente, nos livros de enologia moderna. “Muita gente compara café e vinho porque ambas são bebidas complexas”, afirma Felipe Croce, degustador de cafés e produtor da Fazenda Ambiental Fortaleza (FAF), em Mococa, interior de São Paulo. “Mas a diferença é que enquanto um produtor de vinho controla todo o processo, engarrafando sua própria bebida, o café passa por muitas mãos”, acrescenta ele. Croce se refere aos processos de torra, nem sempre feito pelo produtor, e ao preparo da bebida para o consumidor final, que, se mal conduzido, pode arruinar um café.

Ao contrário do que acontece no mundo dos vinhos top, ainda são poucos os cafeicultores que cuidam de todos os detalhes que fazem dos grãos arábica uma espécie de Bordeaux dos cafés. Se a safra prevista para este ano no Brasil, maior exportador mundial do grão, é de cerca de 50 milhões de sacas de 60 quilos de café, menos de 1% deles é de qualidade.

Desses, nem todos terão o padrão de grand crus.

Do mesmo modo que no vinho, solo e clima desempenham papel fundamental na qualidade final do café. O engenheiro agrônomo José Renato Gonçalves Dias conduz há dez anos o mapeamento do solo das três fazendas que dirige, situadas em Botelhos (MG), Poços de Caldas (MG) e São Sebastião da Grama (SP). Hoje, ele já conta com 120 áreas detalhadas. Desses cafezais, saem grãos que serão comercializados no Exterior ou irão compor, entre outros, o café Orfeu.

“Levamos em consideração a altitude, a exposição solar, a inclinação e o tipo de solo, além da variedade que melhor se adequa a cada condição”, explica ele. Depois do mapeamento, destaca Gonçalves Dias, o grão da fazenda passou a ganhar concursos de qualidade.

Se um solo pobre é condição ideal para o desenvolvimento da videira, o cafeeiro precisa de um chão fértil para dar seus frutos. Monitorando o solo das fazendas, José Renato descobriu que os pedregosos, naturalmente ricos em potássio, originam cafés com até quatro pontos a mais num teste sensorial do que aqueles oriundos de um solo onde o potássio foi adicionado artificialmente. Também no universo dos cafés, é a prova sensorial que define a qualidade da bebida, e os parâmetros para pontuação (assim como sua escala, de zero a 100) são semelhantes aos utilizados por críticos de vinhos como o norte-americano Robert Parker.

Se há mais de 900 anos os monges cistercianos definiram as melhores parcelas para que a uva tinta pinot noir originasse os grandes vinhos da Borgonha, o estudo das variedades de café em diferentes terroirs brasileiros apenas começou. Este ano, a FAF iniciou um estudo com diversas variedades de cafés para verificar as que têm melhor desempenho na região de Mococa(SP), onde estão seus cafezais. Já se sabe, por exemplo, que em Carmo de Minas, região mineira famosa por cafés de alta pontuação, é a Bourbon Amarelo que reina. “Ainda precisamos de mais três anos, mas já sabemos que variedades como Icatu e Obatã se adaptam bem”, explica Croce.

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Para se obter um café ou um vinho de qualidade, produtor e cafeicultor trabalham pelo mesmo objetivo: colher um fruto maduro.

A quantidade de açúcar, oriunda de uma maturação perfeita dos grãos cereja ou dos bagos, é fundamental na fermentação, processo pelo qual ambos passam. Uma maturação mais lenta das uvas produz vinhos mais estruturados e aromáticos. Os cafés também só têm a ganhar.

“Num ciclo longo, conseguimos cafés com maior doçura”, explica o produtor Mariano Martins, da Fazenda Santa Margarida, em São Manoel, interior paulista. Para estender o período entre a florada e o ponto de maturação do fruto, Martins aposta em plantações sombreadas.

“Ao plantarmos árvores entre os corredores de cafeeiros, reduzimos as temperaturas do dia e da noite para um patamar próximo do ideal, pois estamos numa região quente, onde o ciclo da planta é rápido”, explica ele, que, com a ajuda do consultor de cafés Ensei Neto, está delineando os microclimas existentes em sua fazenda.

Baseado em manuais de enologia, Martins vem incluindo novas variáveis no processo de fermentação, etapa comparável, nos vinhos, à vinificação. “Vi que nos vinhos tintos as cascas entram no processo. Por que não tentar com o café?”, conjectura ele. Martins já decidiu incluir as cascas dos frutos maduros (cerejas) no tanque de fermentação, para onde seguem, em países da América Central, cerejas sem a casca (método conhecido como despolpado ou lavado). Outros testes, mais avançados, incluem o controle diário e rigoroso da fermentação. É também no mundo de Baco que Luís Norberto Paschoal se inspira para criar alguns blends do Ateliê do Café. “Usei o châteauneuf-du-pape como referência”, diz Paschoal, citando o famoso vinho, que tem até 13 uvas em sua composição. Entre as pesquisas feitas na Fazenda Daterra, em Patrocínio (MG), uma tem nas adegas sua melhor tradução. Fase final de um sistema tecnológico criado há alguns anos para eliminar todos os defeitos do café e garantir um controle total sobre sua qualidade, a Pentabox é uma embalagem especial, com gás inerte, que substitui as tradicionais sacas de juta, usadas para comercializar grãos. Provas sensoriais dos cafés de categoria reserva, guardados nessas embalagens, mostraram que esses grãos melhoram com o tempo. “A Pentabox funciona como uma grande garrafa”, compara Norberto, que também vem estudando novas formas de processamento de cafés.

E ainda há muito por ser feito. “Estamos a anos-luz do conhecimento dos produtores de vinho”, diz José Renato. “Mas um dia chegamos lá”, acredita.

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Pedro Marques

Nos bastidores do El Bulli As receitas de vanguarda do extinto El Bulli, do chef Ferran Adrià, não foram as únicas preparadas dentro do lendário restaurante. Pratos mais simples e rápidos eram o alvo na hora de alimentar os 75 funcionários. Boa parte dessas receitas acessíveis de Adrià e de Eugeni de Diego, o responsável pelas refeições coletivas, está reunida em A refeição em família. O nome vem da forma como Adrià se relacionava com sua equipe e, como destaca o chef, “as refeições em família são um momento importante, em que todos se sentam juntos para comer”. Apesar de dizer que as receitas são simples de fazer, não quer dizer que elas sejam convencionais. Entre os pratos, há barriga de porco com molho teriyaki, arroz negro com lula e sopa de amêndoas com sorvete. O livro mostra que essas receitas podem ser feitas em casa, com um pouco de planejamento, e, para isso, traz muitas fotos da execução passo a passo dos pratos. No total, são 31 refeições, com entrada, prato principal e sobremesa.

O ponto mais forte do livro, porém, é a maneira como o leitor é conduzido a se organizar para trabalhar na cozinha. Por certo, o livro não tornará ninguém um grande chef – mas fará do leitor um cozinheiro melhor.

A refeição em família: cozinhando em casa com Ferran Adrià – Ferran Adrià – Ediouro – R$ 109,90 (384 págs.)

Em pouco mais de 3 minutos Criado há mais de 50 anos por Momofuku Ando, o macarrão instantâneo é visto como um pedaço de salvação para quem não sabe cozinhar e com desdém por aqueles dominam as panelas. Visto sem preconceitos, porém, este macarrão pode ser bom ou ruim dependendo de quem o prepara. E é justamente essa a defesa de Meu miojo: receitas e histórias. Patrocinado pela Nissin, fabricante da marca de macarrão instantâneo mais popular do País, o livro traz 14 chefs renomados, como Erick Jacquin e Emmanuel Bassoleil, preparando receitas com ou sem o tempero tradicional. Eles contam sua história com o miojo e apresentam pratos que vão de salada crocante com macarrão cru a combinações com lagostas, queijo de cabra e até foie gras. Talvez elas não fiquem prontas em 3 minutos como a versão original, mas são bem mais gostosas do que com o tempero básico.

Meu Miojo: receitas e histórias – André Boccato – Editora Boccato – R$ 39 (98 págs.)

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foto Sheila Oliveira/Empório Fotográfico

Mundo de hambúrgueres e pizzas Hambúrgueres e pizzas ultrapassaram as fronteiras de suas terras natais, os Estados Unidos e a Itália, respectivamente, e têm uma legião de fãs em todo o mundo. Entender o impacto desses dois ícones é o intuito dos livros Hambúrguer – uma história global e Pizza – uma história global. Ambos analisam a importância dos pratos do ponto de vista do fast-food e explicam como esses alimentos conquistaram o gosto de pessoas em vários países. Hambúrguer é o mais bem-sucedido e conta a história das redes especializadas no sanduíche, com grande destaque ao McDonald’s. Pizza vai pelo mesmo caminho, o que não funciona ao analisar casos de países como o Brasil. Aqui, a forte imigração italiana dificultou a entrada das redes norte-americanas, que competem com várias pizzarias expressas. E isso fica de fora do livro. A autora também faz uma defesa (nem tão) velada das redondas da Pizza Hut e outras redes.

No geral, porém, são livros interessantes para tentar entender como pratos nem sempre benfeitos caíram no gosto popular.

Hambúrguer – uma história global – Andrew F. Smith – Editora Senac São Paulo – R$ 44,90 (192 págs.)

Pizza – uma história global – Carol Helstoky – Editora Senac São Paulo – R$ 44,90 (184 págs.)

Só faltaram as brasileiras O livro da cerveja é um bom ponto de partida para quem quer viajar e conhecer novas cervejas. Organizado pelo especialista Tim Hampson, o título traz uma lista de países que valem uma viagem pelas cervejas locais, como Estados Unidos, Alemanha e Reino Unido. Para cada país destacado, há uma relação de cervejas, a maioria artesanais. Cada rótulo tem um pouco de sua história e as notas de degustação. Também constam pequenos capítulos sobre como fazer uma degustação, o papel do malte e do lúpulo na elaboração da bebida e as características de alguns dos estilos mais importantes, como Porter e Stout. O livro é ricamente ilustrado e traz mapas com a localização das principais cervejarias.

Para os brasileiros, no entanto, o livro peca por trazer poucas informações sobre nossas cervejas. Mas não deixa de ser um bom guia para quem quer entender mais sobre essa bebida.

O livro da cerveja – Tim Hampson – Globo Estilo – R$ 59,90 (352 págs.)

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receitas caviar português

por Dalila e Renato Cunha, do Ferrugem (veja reportagem na pág. 48)

50 g de brotos comestíveis variados; quanto baste de flor de sal de azeitona; 20 unidades de flor de cebolinha broa de milho 4 latas de ovas de sardinha em conserva; 200 g de broa de milho amarelo espuma de azeite 400 g de azeite extravirgem; 30 g de monoglicerídeo (glice) tomate 15 g de manteiga; 1 colher (sopa) de azeite; 75 g de cebola picada; 1 ramo de tomilho; 1 folha de louro; 2 dentes de alho; 500 g de tomate maduro picado; 1 colher (sopa) de concentrado de tomate; 1 colher (sopa) de açúcar; 50 ml de água; 50 ml de suco de tomate; 3 g de agar-agar; sal a gosto caviar de vinagre 250 ml de vinagre de vinho tinto; 125 g de cenouras; 125 g de açúcar; 1 litro de água; 5 g de alginato de cálcio; 1,75 g de goma xantana; 8 g de gluconolactato de cálcio (gluco) espuma de azeite dissolva o monoglicerídeo em metade do azeite e aqueça a mistura por 5 minutos à temperatura de 65ºC. Em seguida, misture o restante do azeite. Coloque o azeite em um sifão com duas cargas de gás e reserve em geladeira por 1 dia. tomate coloque numa caçarola manteiga, azeite, cebola, tomilho, louro e alho.

Tampe e cozinhe em fogo baixo por 5 minutos. Adicione o tomate, o concentrado e o açúcar. Tempere com sal e cozinhe em fogo brando, sem tampa, por 5 minutos.

Acrescente a água e o suco

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de tomate e aumente o fogo até levantar fervura. Abaixe o fogo ao mínimo e deixe reduzir, sem tampa, por 30 minutos. Corrija o sal. Coe o molho numa peneira bem fina e junte o agar-agar. Misture com uma colher e leve a ferver. Assim que ferver, tire do fogo, misture bem e leve para ferver novamente. Repita a operação mais uma vez, para que o agar-agar fique bem incorporado ao molho.

Reserve. Forre uma assadeira com filme de cozinha e distribua o molho de tomate, numa espessura de 1 cm.

Deixe na geladeira por 1 hora.

Corte em cubos de 1 cm e reserve na geladeira. broa de milho corte a broa em triângulos com 5 mm de espessura e pincele-os com o azeite das ovas de sardinha em lata. Leve a broa ao forno aquecido a 180ºC, até ficar dourada e crocante. caviar de vinagre na véspera, faça uma base com água e alginato de cálcio e reserve em geladeira. Também na véspera, corte as cenouras em rodelas, junte o açúcar em camadas e deixe macerar no frio. No dia seguinte, coloque em um thermomix o vinagre e o xarope de cenoura, resultante da preparação anterior, e aqueça a 100ºC por 5 minutos. Junte o gluconolactato de cálcio e a xantana e misture na velocidade média. Deixe ferver por segundos para que o espessante se incorpore totalmente. Despeje em um recipiente com tampa e guarde na geladeira por 1 dia.

No dia seguinte, coloque a preparação com vinagre e cenoura em uma seringa e despeje gotas no recipiente com a base de alginato. Ao entrarem em contato com essa base, as gotas se

tornarão pequenas esferas que vão descer lentamente até o fundo do recipiente.

Aguarde cerca de 1 minuto e retire-as com a ajuda de uma escumadeira. Passe por água fria para tirar os excessos de alginato e reserve as esferas em geladeira, para formar pequenos caviares. para servir use uma ardósia como base e uma lata de conserva baixa e oval para moldar a receita. Faça um cordão de espuma de azeite na periferia da base da lata e distribua 1 colher (sopa) de cubos de tomate ao centro.

Coloque a broa de milho na vertical, como se fosse uma vela, num dos topos da lata.

No outro topo, junte os brotos, bem soltos para dar volume.

Junte 6 ovas de sardinhas ao centro e tempere tudo com flor de sal de azeitona. Sobre as ovas, adicione 1 colher (chá) de caviares de vinagre e, sobre os brotos, adicione a flor de cebolinha.

dica dos chefs use flor de alho oriental no lugar da flor de cebolinho.

rendimento 20 porções preparo 2 horas (+ 2 dias) execução muito difícil

quindim de coco queimado

quindim de coco queimado preaqueça o forno a 180ºC. Unte forminhas para quindim de tamanho médio com manteiga e polvilhe um pouco de açúcar. Misture os cocos com o açúcar e reserve. Passe as gemas por uma peneira, derreta a manteiga, deixe esfriar e misture as gemas. Junte as gemas à mistura de coco e açúcar, misture bem e deixe descansar por 20 minutos. Coloque a massa nas forminhas untadas. Coloque as forminhas em uma assadeira e coloque essa assadeira em uma outra maior. Acrescente água na segunda assadeira até que ela chegue à metade da primeira assadeira. Leve para assar em por 30 minutos ou até a superfície ficar dourada. para servir depois de assados, leve os quindins à geladeira.

Desenforme os doces quando estiverem firmes e sirva.

dica da chef espere a manteiga derretida esfriar antes de misturá-la às gemas para não talhar.

rendimento 6 porções médias preparo 1h30 (+4 horas de geladeira) execução fácil

pão de queijo

por Escola Waldorf Rudolf Steiner

por Marcella Faria Lage, do Senac São Paulo (veja a

(veja a reportagem na pág. 30)

reportagem na pág. 60)

1 kg de polvilho azedo; 1/2 copo (100 ml) de água morna; 1 copo (200 ml) de óleo; 1 e 1/2 copo (300 ml) de leite; 1 colher (sopa) de sal; 4 ovos 200 g de queijo meia-cura

60 g de coco fresco ralado fino; 20 g de coco seco queimado; 200 g de gemas de ovo; 30 g de manteiga; 200 g de açúcar refinado; quanto baste de manteiga e de açúcar para untar; quanto baste de água para assar em banho-maria

pão de queijo coloque a água morna no polvilho e amasse

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Contatos bem. Numa panela, misture o leite, o óleo e o sal e leve a mistura para ferver. Quando levantar fervura, junte o polvilho. Misture bem e adicione os ovos e o queijo. Se a massa ficar muito dura, acrescente aos poucos mais leite. Assim que a massa der o ponto, deixe esfriar e enrole em bolinhas. Leve para assar em forno médio (210ºC) por 20 minutos. Quando começar a dourar, desligue o forno e deixe os pães dentro dele até que dourem por completo. para servir sirva imediatamente para que não percam o sabor.

dica da escola ao adicionar as gemas, misture-as rapidamente para que o calor não as cozinhe.

rendimento 20 unidades preparo 10 minutos execução muito fácil

hambúrguer de fraldinha com queijo emmental por Fernando

hambúrguer misture a carne e a gordura em uma tigela e tempere com sal e pimenta.

Modele quatro hambúrgueres com as mãos ou com um aro e deixe na geladeira por 1 hora.

Grelhe a carne por 4 minutos de cada lado. Cubra-os com o queijo e leve ao forno alto (250ºC) para derreter. batatas cozinhe as batatas em água até que estejam al dente. Escorra as batatas e deixe esfriar. Quebre-as em pedaços e frite em óleo a 190ºC por cerca de 5 minutos, até ficarem bem douradas. salada misture todos os ingredientes e tempere com o sal e a pimenta. Reserve. para servir corte os pães ao meio e coloque um hambúrguer. Disponha a salada por cima do queijo e sirva com as batatas rústicas.

dica do chef certifique-se de que o hambúrguer está bem firme antes de ser grelhado. Caso contrário, aguarde mais um pouco antes de grelhar.

Pereira, do Ruaa (veja reportagem na pág. 40)

700 g de fraldinha moída 1 vez; 120 g de gordura de boi moída; 200 g de queijo emmental em fatias; sal e pimenta-doreino moída na hora a gosto; 4 pães franceses redondos

rendimento 4 porções preparo 1h30 execução fácil

churros

por Fernando Pereira, do Ruaa (veja reportagem na pág. 40)

batatas rústicas 4 batatas asterix; quanto baste de água para cozinhar; quanto baste de óleo para fritar salada alface lisa lavada a gosto; tomatinhos a gosto; pickles a gosto; sal e pimenta-do-reino moída na hora a gosto

300 g de água; 40 g de manteiga; 1 colher (café) de sal; 200 g de farinha de trigo peneirada; 1 ovo; 10 g de açúcar quanto baste de óleo para fritar churros leve ao fogo a água com o sal, a manteiga e o açúcar. Quando ferver, jogue a farinha e mexa vigorosamente

Aguzzo (11) 3083-7363

Doces de Laura (11) 3811-9669

Le Creuset (11) 3444-7900

Alice Quindins (11) 3815-1069

Ediouro (21) 2290-7185

Loja Varanda (11) 3152-6234

Ateliê do Café (19) 3869-1252

Editora Bocatto (11) 3846-5141

M. Dragonetti (11) 3846-8782

Bacco’s Casa (11) 3661-7898

Editora Senac São Paulo (11) 2187-4450

Maremonti (11) 3088-1160

Bendito Quindim (11) 3805-8430 Biondi (11) 3078-5273

By Koji (11) 3624-7710 Café Orfeu (35) 3741-2193

Emei Armando de Arruda Pereira (11) 3221-3892 Emei Paulo Roberto Faggioni (16) 3662-9591

Martins Café (11) 4301-8848 Mistral (11) 3283-0766 Osteria del Pettirosso (11) 3062-5338

Escola Móbile (11) 5052-6079

Pão de Queijo Haddock Lobo (11) 3088-3087

Escola Waldorf Rudolf Steiner (11) 5523-6655

Papel e Confeito (11) 4485-5371

Faber Castell 0800 701 7068

Pasquale (11) 3081-6543

Casa Santa Luzia (11) 3897-5000

Fazenda Ambiental Fortaleza (19) 3695-4500

Pepper (11) 3168-3369

Circolo Italiano (11) 2189-2900

Friccò (11) 5084-0415

Colégio Vértice (11) 5533-5500

Globo Estilo (11) 3767-7880

Day by Diet (11) 3082-4751

Grand Cru (11) 3062-5170

Cantu (11) 2144-4455 Casa Amarela (19) 3368-2171 Casa Canela (11) 3815-5400

Perrier 0800 979 1819 Piselli (11) 3081-6043 Porto a Porto/ Casa Flora (11) 3327-5199

Decanter (47) 3326-0111

Habitare Casa (11) 4523-3704

Praça São Lourenço (11) 3053-9300

Di Cunto (11) 2292-7522

Inovini (11) 3623-2288

Premium (11) 2574-8303

Diageo 0800 704 7200

Jelly Bread (11) 3062-6000

Quadrifoglio (11) 3837-0044

Doce Mania (11) 3074-5690

Laris (11) 5521-1326

Ravin (11) 5574-5789

com uma colher de pau até obter uma massa lisa que desgruda da panela. Retire do fogo, deixe amornar e junte o ovo, mexendo sempre até obter uma massa lisa. Reserve por 30 minutos. Coloque a massa em um saco de confeitar com bico pitanga.

Pressione o saco para dar forma aos churros e frite-os em óleo bem quente, a 190ºC, por 3 a 4 minutos ou

Ravioli Cucina Casalinga (11) 3083-1625 Rica Festa (11) 3040-4290 Universidade Senac São Paulo 0800 883 2000 St. Marché (11) 5054-9000 Studio In (11) 2537-2741 Tarantino (11) 3092-2337 Tok&Stok (11) 3583-4700 Tradbras (11) 3229-6455 Trattoria Picchi (11) 3842-9000 Vermeil (11) 5546-2000 Vinci (11) 2797-0000 Vinheria Percussi (11) 3088-4920 Vinho Sul (11) 3507-7392 Viníssimo (11) 4195-5554 World Wine (11) 3315-7477 Zahil (11) 3071-2900 Zena Caffè (11) 3081-2158

até que fiquem dourados. para servir sirva com doce de leite ou com uma geleia de sua preferência. dica do chef a massa pode ser feita com até um dia de antecedência. rendimento 5 porções preparo 1h30 execução fácil

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Fisgado pelo estômago

por Pedro Marques

Na última edição do Super Chef, reality show de cozinha do programa de tevê Mais Você (Rede Globo), apresentado por Ana Maria Braga, celebridades como o cantor Falcão e os atores Adriana Birolli, Milena Toscano e Sérgio Loroza enfrentaram as panelas por um bom motivo: um prêmio de R$ 50 mil e um carro zero. O vencedor, porém, foi o ator e apresentador Max Fercondini, que ficou à frente da favorita, Milena Toscano, e levou o título de Super Chef Celebridades. A seguir, Fercondini conta sua experiência com as panelas e a participação no programa.

foto Divulgação

Com incentivo da namorada, o ator e apresentador Max Fercondini foi o vencedor do Super Chef Celebridades

amor no preparo que as pessoas conseguiram sentir pela televisão que estava gostoso!

Como foi ser avaliado por chefs renomados, como Roberta Sudbrack?

O contato com todos os grandes chefs que passaram pelo programa foi uma experiência sem comparação. Dificilmente um curso de gastronomia consegue reunir tantos nomes ilustres. Me senti um privilegiado!

E qual dos desafios foi o mais difícil?

Como você começou a cozinhar?

Foi quando vim morar no Rio de Janeiro para fazer minha primeira novela. Nessa época, eu tinha 14 anos e meu cardápio tinha muito macarrão instantâneo, salsicha e comida congelada (risos)! De lá para cá, melhorei muito, mas a minha namorada, Amanda Richter, foi a grande responsável pelo gosto pela cozinha. Desde quando começamos a namorar, há quatro anos, cozinhamos juntos. Na verdade, ela sempre foi a chef aqui em casa.

Eu, como um bom ajudante, só cortava e lavava os alimentos e as louças.

Por que decidiu participar do Super Chef?

Por causa do incentivo e interesse da Amanda (risos)! Ela botou a maior pilha, disse que eu ia aprender muito e que depois poderia fazer “jantarzinhos” e “almocinhos” gostosos para ela.

Qual dos pratos que preparou você gostou mais?

Fiz um frango com molho de cogumelos, arroz branco e batata sauté que ficou uma delícia. Acho que coloquei tanto

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Sem dúvida, trabalhar com a carne de porco. Preparar tudo no tempo de 40 minutos, sem errar e ainda deixando saboroso, não é para qualquer um. Outra dificuldade que se refletiu durante o programa foi o fato de não termos receita para nada! Todas as combinações e todos os modos de preparo foram “inventados” por nós.

Em casa, qual o prato que mais gosta de fazer?

Adoro peixe e frutos do mar! Minha principal receita é um salmão com molho de laranja, gengibre e vinagre balsâmico. Sirvo com arroz integral e purê de batata-baroa (mandioquinha). É uma delícia e muito simples de fazer.

Já pensa em abrir um restaurante ou vai continuar pilotando o fogão em casa?

(risos) Olha, não seria uma má ideia abrir um restaurante! Mas, por enquanto, vou continuar pilotando o fogão aqui de casa junto com a minha namorada. A cozinha industrial ou de um restaurante é muito mais complexa. Eu precisaria de uma faculdade de gastronomia para investir nessa área.

outubro/2012

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Do jardim para a mesa

ano 15 setembro/2013

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