Revista Menu 168

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ELEITA A MELHOR REVISTA DE GASTRONOMIA

Nº 168 ANO 14 R$13,90

NOVEMBRO 2012

A história da nouvelle cuisine, que completa 40 anos 168

14 chefs indicam seus livros para a estante do gourmet 14 vinhos para guardar e abrir daqui a 40 anos

EDIÇÃO ESPECIAL DE ANIVERSÁRIO

Panna cotta com iogurte e o drinque Cosmopolitan, do Buffet Rinzler

ESPECIAL DE ANIVERSÁRIO

Os estilos únicos de jerez em 14 vinhos

ano 14 novembro/2012

14 pratos que fazem a história das grandes comemorações

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10/24/12 3:51:12 AM

novembro 2012

18 Aperitivos

80 Test drive

Seções

A festa de arromba de Alain Ducasse para os 25 anos do Le Louis XV

Saiba mais sobre dez croissants, um dos melhores pães franceses

10 Sumário e glossário

26 Orgânicos

85 Mundovinho

Uma casa de farinha e, mais do que ideias, ações para acabar com a fome

Depois da salvaguarda, um novo capítulo no mundo do vinho

34 Na sacola

86 Degustação

Os utensílios para montar uma bela festa em casa

A prova de 14 jerez, o clássico do sul da Espanha, em seus diversos estilos

36 Tá fresquinho

94 Safras antigas

Receitas fáceis para a brasileiríssima jabuticaba

Especialistas indicam brancos e tintos para abrir em 2052

38 Marca histórica

100 Quiz

O termo nouvelle cuisine (e sua cozinha) completa 40 anos

Teste seus conhecimentos sobre os fortificados espanhóis

48 Capa

114 Na xícara

Em 14 receitas, a história das grandes festas desde a década de 1970

Previsões para o consumo de cafés e uma feira com grãos especiais

Colunas

66 Como os Jetsons

118 Estante

28 Doce mundo

As previsões para o futuro da gastronomia em 14 e em 40 anos

Chefs indicam livros que não podem faltar na biblioteca do gourmet

30 Paris

71 Especial

130 Eu gosto

A trajetória da Editora Três, fundada em 1972

O cronista Luis Fernando Verissimo fala sobre sua relação com a comida

98 Na taça

12 Editorial 14 Blog 16 Cartas 102 Romeu & Julieta 124 Receitas 126 Contatos

32 Etiqueta

48 capa

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foto de capa Sheila Oliveira/Empório Fotográfico

113 Colarinho

10/24/12 3:37:52 AM

sumário

índice

glossário

as 25 receitas desta edição

os termos técnicos desta edição

37 quiche de queijo meia cura com jabuticabas

bouquet garni amarrado de ervas e legumes

37 geleia de jabuticaba

usado para aromatizar preparações; a versão clássica leva salsão, salsinha, tomilho, louro e alho-poró

37 molho agridoce de jabuticaba

brunoise tipo de corte em cubos pequenos

42 filé-mignon com morilles e cenoura 42 sardinha assada com maria-mole de erva-doce

de 3 mm de lado, muito usado para legumes e cogumelos

45 salmão assado com bombom de azedinha

chinois coador metálico, de forma cônica e malha fina, utilizado para peneirar caldos, molhos e fundos

46 escalope de foie gras

demi-glace um dos molhos clássicos da

46 camarão com palmito e ovas de salmão 56 risoto de tomate seco 56 petit gâteau de chocolate 58 quiche de roquefort 58 tiramisu 60 meia de seda 60 suco de tomate 60 cosmopolitan 60 saquerinha de kiwi

culinária, de cor marrom-escura intensa, leva caldo de carne reduzido em sua composição e apresenta um aroma intenso de assado ou defumado

fouet batedor de arame bastante útil no preparo de claras em neve e para emulsionar molhos e cremes juliana ou julienne corte em bastões finos que

variam de 3 mm x 3 mm x 2,5 cm (a versão comum) a 3 mm x 3 mm x 5 cm (julienne longa), muito usado para legumes

morilles tipo de cogumelo muito usado na culinária da região da Provença, na França. Seu chapéu tem aparência semelhante à de um favo de mel

62 robalo com espuma de banana-da-terra 62 panna cotta de iogurte 64 ceviche de robalo 64 bolo de castanha-do-pará com coulis de melão 124 pain au chocolat

(

38 nouvelle cuisine

124 bolo com jabuticaba 124 molho demi-glace 126 crudités

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edição de imagem Daniel Costa

126 crepe doce

10/24/12 3:50:54 AM

EDITOR E DIRETOR RESPONSÁVEL Domingo Alzugaray EDITORA Cátia Alzugaray PRESIDENTE EXECUTIVO Caco Alzugaray

Frederic Jean/Ag.IstoÉ

editorial

A festa dos números ou 14 x 40 Festas, brindes e brincadeiras em torno dos números 14 e 40 marcam esta edição da Menu. Os dois números são referências aos aniversários comemorados agora em novembro. A Editora Três, que publica a Menu, está completando 40 anos, fundada por Domingo Alzugaray, em parceria com Luiz Carta e Fabrizio Fasano (daí o nome da empresa). E a Menu, revista com maior circulação paga entre os títulos de enogastronomia brasileiros, chega aos 14 anos.

Para brindar as datas, a principal reportagem desta edição traz 14 receitas de festa, entre salgados, doces e bebidas, das últimas décadas, contadas a partir dos anos 1970 (a editora nasceu em 1972). Quarenta anos atrás foi também a data em que a expressão nouvelle cuisine foi cunhada pela primeira vez, pelos jornalistas franceses Henri Gault, Christian Millau e André Gayot. Na degustação de vinhos, trazemos 14 jerez, em seus diversos estilos, e também 14 vinhos para degustar daqui a 40 anos. Na nossa crítica de restaurantes, o casal Romeu e Julieta visitou o Capim Santo, restaurante inaugurado 14 anos atrás. Na seção estante, 14 chefs indicam 40 livros que não podem faltar na prateleira do gourmet.

Também procuramos olhar para os próximos 14 e 40 anos. Se a nossa bola de cristal funcionar, a nossa gastronomia será mais orgânica e sustentável em 2026.

Para 2052, há quem espere uma volta ao passado – no caso, os dias de hoje.

Suzana Barelli, diretora de redação suzana@revistamenu.com.br

P.S. Outro brinde vai para Patricia Schmidt, que estreia como colunista da Menu. Brasileira especializada em bolos e doces, Patricia trabalha na renomada confeitaria Escribà, em Barcelona, e, por dever do ofício e também por paixão, visita os endereços mais descolados não só da Espanha como do mundo todo. E, a partir de agora, vai trazer essa experiência para os nossos leitores.

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novembro/2012

DIRETOR EDITORIAL Carlos José Marques DIRETOR EDITORIAL-ADJUNTO Luiz Fernando Sá DIRETORA DE NÚCLEO Gisele Vitória DIRETORA DE REDAÇÃO Suzana Barelli (suzana@revistamenu.com.br) Editora: Beatriz Marques (bia@revistamenu.com.br) Repórter e editor de receitas: Pedro Marques (pedro@revistamenu.com.br) Assistente de redação: Kátia Tobias (katia.tobias@editora3.com.br) Colunistas: Cilene Saorin, Daniela Fernandes, Manuel Luz, Patricia Schmidt e Vanessa Barone Colaboradores: Cristiana Couto, Eduardo Delfim, Fabio Farah, Giselle Paulino, João Paulo P. Cruz, Luciana Bicalho, Marcia Asnis, Melissa Thomé, Rachel Martins, Sheila Oliveira e Weberson Santiago Diretor de Arte: Sergio Cury Chefe de Arte: Ana Paula Rodrigues (ana@revistamenu.com.br) Designers: André Carvalho, Diógenes Belmonte, Emerson Cação, Laura Mascarenhas e Patrícia Medeiros Tratamento de imagem: Chefe Daniel Costa, Daniel Freire, Thiago Azevedo Revisores: Giacomo Leone Neto, Lourdes Maria A. Rivera, Mario Garrone Jr., Neuza Oliveira de Paula e Saulo Alencastre Fotografia AGÊNCIA ISTOÉ Editor Executivo: César Itiberê Editor: Juca Rodrigues Produção: Andréia Debiagi Pesquisa: Eduardo A. Conceição Cruz Digitalização: Denis Teixeira APOIO ADMINISTRATIVO Gerente: Maria Amélia Scarcello SERVIÇOS GRÁFICOS Gerente Industrial: Fernando Rodrigues Coordenadora Gráfica: Ivanete Gomes MARKETING Diretor: Rui Miguel Gerentes: Debora Huzian e Wanderley Klinger Redator: Marcelo Almeida Diretor de Arte: Toni Oliveira Assistente: Marciana Martins Mercado Leitor Diretor: Edgardo A. Zabala Assinaturas Diretor de Vendas Pessoais: Wanderlei Quirino Lopes Supervisora de Vendas: Rosana Paal Diretor de Telemarketing: Anderson Lima Gerente de Atendimento ao Assinante: Elaine Basílio Gerente de Trade Marketing: Jake Neto Gerente Geral de Planejamento e Operações: Reginaldo Marques Gerente Operações de Assinaturas: Carlos Eduardo Panhoni Gerente de Telemarketing: Renata Andrea Gerente de Call Center: Ana Cristina Teen Gerente de Projetos Especiais: Patricia Santana CENTRAL DE ATENDIMENTO AO ASSINANTE: (11) 3618-4566. De 2ª a 6ª feira das 9h às 20h30 Outras. OUTRAS CAPITAIS: 4002-7334 DEMAIS LOCALIDADES: 0800-7750098 Venda Avulsa Coordenador:Jorge Bugatti Analistas: Pablo Barreto, Thiago Macedo, Ricardo Cruz e Fabio Rodrigo Shopping 3: Dayane Aguiar OPERAÇÕES Diretor: Gregorio França Secretária Assistente: Yezenia Palma Coordenador Gráfico: Marcelo Buzzo Assistente: Luiz Massa Assistente Jr.: Paulo Sérgio Duarte Auxiliar: Aline Lima Coordenadora de Logística e Distribuição de Assinaturas: Vanessa Mira Assistentes: Denys Ferreira, Karina Pereira e Regina Maria Operações Lapa: Paulo Paulino PUBLICIDADE Diretor Nacional: José Bello Souza Francisco Gerente: Paulo Soares (paulo.soares@editora3.com.br) Secretária da Diretoria: Regina Oliveira Executivas: Elizangela Simões e Amanda Magni Assistente Juliana Richelli Coordenadora Adm: Maria da Silva Assistente: Daniela Sousa Gerente de Coordenação: Alda Maria Reis Coordenadores: Rosemeiri Dias, Gilberto Di Santo Filho Auxiliar: Marília Gambaro– Rua William Speers, 1.088, São Paulo, SP, 05067-900, fone (11) 3618-4262, fax (11) 3618-4433. BRASÍLIA/DF – Gerente: Marcelo Strufaldi, fones (61) 32231205, 3223-1207, fax (61) 3223-7732 RIO DE JANEIRO/RJ: Diretor: Expedito Grossi Gerentes Executivas: Adriana Bouchardet, Arminda Barone e Silvia Maria Costa Coordenadora: Dilse Dumar Fones (21) 2107-6667, fax (21) 2107-6669 campinas/SP: Parlare Comunicação Integrada Wagner Medeiros, fones (19) 8238-8808 BELO HORIZONTE/MG: Célia Maria de Oliveira – 1ª Página Publicidade Ltda., fone/fax (31) 3291-6751 PORTO ALEGRE/RS: Roberto Gianoni – RR Gianoni Comércio & Representações Ltda., fone/fax (51) 3388-7712 CURITIBA/ PR: Maria Marta Craco – M2C Representações Publicitárias, fone/fax (41) 3223-0060 Florianópolis/SC: Paulo Velloso, fones (48) 3224-0044, (48) 9989-3346 ribeirão preto/SP: Andréa Gebin – Parlare Comunicação Integrada, fones (16) 3236-0016, (16) 8144-1155 SALVADOR/BA: AC Comunicação André Curvello fones (71) 9973-3103 RECIFE/PE: André Nicéas/ Eduardo – Nova Representações Ltda. fone/fax (81) 3227-3433 Vila Velha/ES: Didimo Benedito – Dicape Representacões e Serviços Ltda., fone/fax (27) 3229-1986 aracajú/SE: Pedro Amarante - Gabinete de Mídia fone (79) 3246-4139 PARA/ AM/ AC/ RO/ AP/ RR/MA/PI Dandara Representações fone: (91) 8125-2751 Contato: publicidade@editora3.com.br Internacional Sales: GSF Representações de Veículos de Comunicações Ltda Fone: 55 11 9163-3062 Contato: gilmargsf@uol.com.br MARKETING publicitário Diretora: Isabel Povineli Gerente: Maria Bernadete Machado Coordenadora: Simone Francis Assistentes: Marília Trindade e Regiane Valente Diretor de Arte: Victor S. Forjaz Redator: Bruno Módolo MENU ISSN 1415-9899 é uma publicação mensal da Três Editorial Ltda. Redação e Administração: Rua William Speers, 1.088, CEP 05067-900, fone (11) 3618-4278/4279, fax (11) 3618-4100, São Paulo, SP SUCURSAIS: RIO DE JANEIRO: Av. Almirante Barroso, 63, sala 1.510, fone (21) 2107-6650, fax (21) 240-2925 BRASÍLIA: SCS, Quadra 2, Bl. D, Ed. Oscar Niemeyer, sala 201 e 203, fone (61) 3321-1212, fax (61) 3225-4062 MENU não se responsabiliza por conceitos emitidos nos artigos assinados. COMERCIALIZAÇÃO: Três Comércio de Publicações Ltda, Rua William Speers, 1.212, São Paulo, SP. Todo e qualquer material enviado à Revista MENU sem requisição expressa da Redação não será devolvido. FC Comercial e Distribuidora S.A. Rua Dr. Kenkiti Shimomoto, 1678, Sala A, Osasco - SP. Fone: (11) 3789-3000 Impressão Prol Editora Gráfica Ltda. Av. Luigi Papaiz nº 581, CEP 09931-610 - Diadema - SP Gráfica Santa Marta Ltda.

Rua Hor†êncio Ribeiro de Luna, 3333 – Distrito Industrial João Pessoa - PB – CEP 58081-400

10/24/12 3:14:35 AM

blog revistamenu.com.br Receitas exclusivas, videorreportagens, fotos e notícias da gastronomia recheiam o endereço mais saboroso da internet no mês de novembro.

foto Sheila Oliveira/Empório Fotográfico

foto Divulgação

foto Divulgação

CONFIRA OS PRINCIPAIS DESTAQUES:

doce mundo Conheça a nova colunista da Menu, Patricia Schmidt, confeiteira de mão cheia radicada em Barcelona, na Espanha. Em conversa, ela conta as últimas novidades da gastronomia espanhola.

40 anos de festa

estante

A banqueteira Tetê Mota, do Buffet Rinzler, conta no vídeo como foi a pesquisa para criar os cardápios das festas, em comemoração ao aniversário da Menu e da Editora Três.

Confira a lista completa de livros de cozinha indispensáveis, segundo a opinião de 14 chefs de cozinha.

Ao total, são 68 indicações para completar sua prateleira.

receita do mês A chef Heloisa Bacellar, do Lá da Venda, em São Paulo, ensina como usar a granola salgada, desenvolvida por ela para o projeto Retratos do Gosto, para fazer uma crosta em filé de peixe.

siga a Menu No Facebook Participe e dê sua opinião sobre os principais assuntos da gastronomia em nossa página no site de relacionamento (www.facebook.com/menuonline).

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No Twitter Encontre nosso perfil no microblog (@revistamenu) e receba as notícias e os links postados pela nossa equipe.

No tablet A Menu está disponível em versão completa no iPad, por US$ 3,99, e gratuitamente em tablets com sistema Android.

novembro/2012

10/24/12 2:13:34 AM

cartas

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Editora Três à sua disposição ASSINATURAS Para assinar ou obter informações sobre as revistas da Editora Três em sua região, utilize os telefones abaixo ou contate o nosso Serviço de Atendimento ao Assinante

ELEITA A MELHOR REVISTA DE GASTRONOMIA

Nº 167 ANO 14 R$ 12,90

OUTUBRO 2012

167

No mês da criança, conheça o que os colégios fazem para estimular a alimentação infantil saudável e aprenda seis receitas fáceis de fazer com a criançada Comida na Escola ano 14 outubro/2012

Em tempo de eleição, a volta da comida de rua em São Paulo A prova de Bordeaux da ótima safra de 2009 com preços de R$ 43 a R$ 150 No Ano de Portugal no Brasil, cinco chefs portugueses para ficar de olho

Sanduíche feito com nut bread, receita da Escola Waldorf Rudolf Steiner, em São Paulo

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9/25/12 4:36:44 AM

Capa

Comida de rua

Aproveitar o mês das crianças para abordar temas ligados à alimentação infantil é uma boa maneira de mostrar a amplitude e a importância da nossa gastronomia. É sempre bom saber que, cada vez mais, há escolas preocupadas com o tema.

Muito interessante a discussão sobre a comida de rua (Menu 167).

Meus votos são de que, no ano que vem, São Paulo volte a ter a riqueza das refeições de rua, como todas as cidades.

Ana Helena Seixas, por e-mail

Mauro Marcelo Burgos, por e-mail Romeu e Julieta

Adorei a reportagem de capa sobre a alimentação infantil. O tema é relevante e as receitas, saudáveis, podem ser feitas com a criançada. E, para completar, as fotos estão lindas.

Marcela Sampaio, por e-mail

Alô @revistamenu seção Romeu e Julieta também no Rio, BH, Brasília, Floripa... Óbvio q SP tem mais opção, mas o casal precisa circular!

Janaína R. Guimarães (@jrosaguimaraes), pelo Twitter

Vi a revista Menu na mão de uma aluna e fiquei supercuriosa para ler. Adorei a escolha do tema (alimentação nas escolas).

A Menu está ótima. Saboreei o “café na taça”.

Ana Rita Dantas Suassuna, pelo Facebook

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(82) 3221-7757 (91) 3227-2478 (71) 3012-2802 (85) 3223-2949 (61) 3321-1427 (27) 3340-7390 (62) 3092-7524 (98) 3227-7488 (65) 3052-2573 (65) 3052-2573 (31) 3213-9577 (91) 3227-2478 (81) 3421-3983 (81) 3421-3983 (41) 3024-6139 (81) 3421-3983 (86) 3221-1308 (21) 3604-2125 (81) 3421-3983 (51) 3227-9797 (48) 3024-4800 (11) 2972-1000 (82) 3221-7757 (62) 3092-7524

Horário de atendimento: São Paulo – de 2ª a 6ª, das 9h às 18h Para assinar mais rápido, acesse o site www.assine3.com.br Atendimento ao assinante

Ligue (11) 3618-4566, de 2ª a 6ª, das 9h às 18h Fax: (11) 3618-4161 E-mail: atendimento@editora3.com.br Vantagens do assinante • Recebe a revista no endereço preferido • Paga tudo em 6 vezes sem juros • Se previne contra eventuais aumentos de preços • Garante seu exemplar mesmo se esgotado em banca • Ganha brindes e descontos especiais na renovação Informações ao assinante A Editora Três garante aos assinantes a restituição, em reais, de parte do preço total pago antecipadamente e correspondente aos exemplares e ser en tregues no caso de descontinuação de alguma publicação Pague somente em cheque nominal à Três Comércio de Publicações Ltda., mediante recebimento da primeira via do nosso pedido de venda Números atrasados

Amaná Castelo Branco, pelo Facebook Café

Alagoas Amazonas Bahia Ceará Distrito Federal Espírito Santo Goiás Maranhão Mato Grosso M.G. do Sul Minas Gerais Pará Paraíba – C.Grande Paraíba – J.Pessoa Paraná Pernambuco Piauí Rio de Janeiro R.G. do Norte R.G. do Sul Santa Catarina São Paulo Sergipe Tocantins

Menu agradece a todas as mensagens. Críticas, sugestões e comentários são bem-vindos e devem ser enviados, com nome completo e cidade onde reside, para o e-mail menu@revistamenu.com.br ou para Diretoria de Redação, revista Menu, Rua William Speers, 1.088, Lapa, São Paulo, Cep 05067-900. As cartas poderão ser editadas em razão de seu tamanho.

Os pedidos de venda de números atrasados serão atendidos condicionados à disponibilidade em estoque e ao preço da edição atual, acrescidas as despesas com envio. Solicite por carta: Caixa Postal 223, CEP 01059-970, São Paulo/SP Por telefone: (11) 3618-4112 Por Fax: (11) 3618-4113 Por e-mail: leitor@editora3.com.br

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novembro/2012

10/24/12 2:27:58 AM

entrada entrada

aperitivos Pedro Marques

Festa de arromba

fotos Divulgação

O salão do Le Louis XV, o prato de vieiras com cogumelos, assinado por Alain Ducasse

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A carreira de Alain Ducasse é invejável. Trabalhou com grandes nomes da nouvelle cuisine, como Michel Guérard e Gaston Lenôtre. Em 1986, se tornou chef, quando assumiu a cozinha do Hotel de Paris, em Monte Carlo. Um ano depois, desafiado pelo então príncipe de Mônaco, Ranieri III, Ducasse abriu o Le Louis XV. O objetivo era conquistar as três estrelas do guia Michelin em até quatro anos e fazer com que um restaurante de hotel alcançasse a nota máxima do guia francês. A missão foi cumprida em 33 meses.

Vinte e cinco anos depois, Ducasse vai fazer uma festa de arromba para celebrar os 25 anos do Le Louis XV. O chef monegasco (ele abdicou da cidadania francesa para se beneficiar dos baixos impostos de Mônaco) convidou nada menos que 200 chefs dos cinco continentes para a festa, que acontecerá entre os dias 16 e 18 de novembro. Entre eles estão nomes como René Redzepi (do Noma), Tetsuya Wakuda (Testuya), Joël Robuchon (L’Atelier de Joël Robuchon), David Chang (Momofuku) e seu mentor, Michel Guérard (Les Prés d'Eugénie).

“O 25º aniversário do restaurante me deu uma oportunidade única de reunir alguns dos maiores talentos da culinária do mundo”, disse Ducasse, em comunicado à imprensa. O objetivo, segundo o chef, é “trocar conhecimentos, ideias e descobertas”. Para isso, serão realizados vários jantares e eventos, entre degustações, uma feira de mil metros quadrados que terá vários produtores locais e um jantar de gala no hotel em Mônaco.

novembro 2012

10/24/12 2:38:19 AM

sabatina fastfood

de passagem Alimentaria brasileira Uma das feiras mais importantes da alimentação desembarca no Brasil em 2013. A Alimentaria, já realizada em Barcelona, Lisboa e Cidade do México, ocupará o Pavilhão de Exposições do Anhembi, em São Paulo, dos dias 16 a 19 de setembro. Segundo Marcelo Vital Brazil, diretor de eventos da Reed Exhibitions Alcantara Machado, responsável pela edição brasileira, a Alimentaria terá os mesmos moldes das outras feiras, com expositores de produtos gourmet e de food service e uma arena gastronômica, com aulas de cozinha, palestras e harmonizações de vinho e cerveja, concurso de bartenders e curso de escultura em alimentos. “Já estamos planejando convites aos principais chefs que atuam no Brasil e para dois ou três que estejam em projeção internacional”, afirma Brazil.

A Alimentaria, fechada para profissionais do setor, acontece na mesma data da Equipotel, também organizada pela Alcantara Machado, mas agora voltada somente para equipamentos, utensílios e serviços de cozinha. (B.M)

E como foi o desafio?

A nib não é um ingrediente conhecido, mas, pelo valor nutricional, vi que combinaria com a granola. E queria criar algo para o dia a dia. Bolei duas versões doces e uma salgada. A maioria das opções salgadas no mercado parecia comida de passarinho!

Daria para fazer algo bacana.

O fato de ter um cunho social estimula o trabalho?

tech

Sem dúvida. Eu aconselho todos os chefs a participar, “apadrinhando” um produtor. Não faltam ingredientes de qualidade por aqui.

E, se o chef usa esse produto, por que não ajudar? É uma forma de fortalecer a gastronomia do próprio país. (Beatriz Marques)

batendo por uma boa causa

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Edições da feira em Barcelona e em Lisboa (abaixo)

fotos Divulgação

Depois do miniarroz, agora é a vez de as granolas serem lançadas pela Retratos do Gosto. Feitas com nib de cacau (amêndoa de cacau torrada e moída) da baiana AMMA Chocolates, elas foram desenvolvidas pela chef Heloisa Bacellar (foto), do paulistano Lá da Venda. “Fiquei três meses granulando”, diz Heloisa sobre os testes. Ela doará sua parte na venda (25%) para a Escola Rural Dendê da Serra, que atende crianças de baixa renda na Bahia.

Quem estava na dúvida em comprar uma batedeira KitchenAid agora tem uma desculpa extra: a marca lançou uma edição especial para o projeto Cook for the Cure, voltado à conscientização e prevenção do câncer de mama. Batizada de Stand Mixer Raspberry Ice, a batedeira vem na cor rosa-metalizada e tem todas as funções dos modelos “comuns”.

A batedeira tem preço sugerido de R$ 2 mil, mas, para você não se sentir tão culpado, 30% do valor (R$ 667) será doado ao instituto Se Toque, ONG que atua na prevenção do câncer de mama em comunidades carentes.

Batedeira na luta contra o cãncer de mama

novembro 2012

10/24/12 2:46:14 AM

aperitivos

sabatina

Foco no champanhe

Nas últimas décadas, o Brasil foi o destino de vários chefs franceses já bem estabelecidos em sua terra natal. Mas os motivos que levaram esses profissionais a deixar suas cozinhas, seus terroirs e família vão além de simplesmente buscar oportunidades em um país tido como exótico pelos franceses. É o que procura mostrar o diretor Eric Belhassen, também francês, no documentário Por que você partiu?, que conta a história de seis conterrâneos – Alain Uzan, Emmanuel Bassoleil, Erick Jacquin, Frédéric Monnier, Laurent Suaudeau e Roland Villard – que vieram comandar cozinhas brasileiras. Além de conversar com os chefs, Belhassen vai à França atrás de suas histórias pessoais. O filme teve sua première no Festival do Rio 2012 e deve estrear nos cinemas nacionais no primeiro semestre de 2013, segundo o diretor. “Antes devemos nos apresentar em outros festivais”, explica Belhassen.

A tendência da especialização chegou ao champanhe, o mais nobre vinho espumante francês. Primeiro, uma importadora, a Hedoniste (www.hedoniste.com.br), surgiu para trabalhar apenas com as borbulhas francesas no Brasil. Seus sócios brasileiros – apaixonados pela bebida – visitaram a região ao norte de Paris, garimparam rótulos de pequenos produtores (o maior tem 20 hectares de vinhas) e decidiram só trabalhar com aqueles que têm vinhedos próprios, o que é quase uma raridade na região.

Nesse início, a Hedoniste está importando 13 vinhos e a ideia é ser, sempre, uma empresa pequena, voltada para quem procura champanhes com maior personalidade.

O advogado gaúcho Rodrigo Cunha, por sua vez, gosta dos champanhes de grandes marcas e decidiu criar uma loja online para comercializar esses rótulos premium. Nesse início de atividades – o site foi lançado em setembro de 2012 – são apenas rótulos da LVMH. Mas o foco são os champanhes menos conhecidos ou safrados das grandes maisons e distribuídos para todo o Brasil por meio do site www.tatovicentini.com.br

fotos Divulgação

Por que eles vieram?

fique de olho Na sala de aula

fotos Divulgação

Laurent Suaudeau (acima) e Erick Jacquin (abaixo) são estrelas do documentário

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Mais uma universidade se rende ao sucesso da gastromonia.

Dessa vez é o Mackenzie, em São Paulo, que lança o curso de tecnólogo em gastronomia a partir de 2013. Com duração de dois anos, a mensalidade estimada é de R$ 1.560. As inscrições estão abertas até 21 de novembro. Outra universidade que investe na alimentação é o Instituto Mauá de Tecnologia, na Grande São Paulo. Neste ano, os alunos do curso de engenharia de alimentos puderam optar pela disciplina de food design. “Nos preocupamos com a cor, forma, textura e, é claro, com o gosto do alimento”, explica a professora Claudia Facca.

No ano de estreia, os alunos já estão elaborando um produto sem glúten em parceria com a empresa Grani Amici, que será apresentado em dezembro. (B.M)

novembro 2012

10/24/12 3:58:18 AM

aperitivos

Fábio Barbosa e o ceviche de verdade Uma das coisas que aprendi depois que vim trabalhar no La Mar foi preparar um ceviche “de verdade”. Até então, a receita que conhecia era simplesmente um peixe cortado em cubinhos com limão, o que é bem diferente do que se faz e se come no Peru. E só fui ver um ceviche peruano quando conheci o La Mar de Lima, do Gastón Acurio. Lá, os peixes são cortados em cubos maiores e as receitas levam muito mais caldo, que por lá se chama leche de tigre, parece uma sopa. O prato original também leva muito mais cebola e pimenta, bem diferente da versão brasileira.

No Peru, também aprendi que espremer o limão com a mão para preparar o ceviche faz muita diferença. Quando se usa um espremedor, o limão fica muito mais amargo.

Tanto que hoje só usamos suco de limão espremido manualmente no restaurante. E outra coisa que é bem diferente é o caminho do peixe até o restaurante. Em Lima, o peixe é muito mais fresco e chega no mesmo dia que sai do mar. Isso me fez lembrar de outra lição, que aprendi quando trabalhei com o José Barattino, do Emiliano. O Barattino valoriza muito os fornecedores, especialmente o pequeno produtor. Isso é essencial para trabalhar com pescados bem frescos. Hoje, compramos os peixes direto de quem os tira do mar e o pescador liga do barco para dizer o que tem de mais fresco no dia. Assim, garantimos a qualidade dos nossos pratos.

Fábio Barbosa, chef do restaurante La Mar, em São Paulo

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aprendiz de cozinheiro

A apresentadora de tevê e seu desprezo pela França

Nigella indelicada A celebridade britânica Nigella Lawson (não, ela não é uma chef de cozinha) esteve prestes a provocar um incidente diplomático. Durante uma apresentação em um festival de literatura no Reino Unido, Nigella fez várias críticas à culinária francesa. “A França é aquele país irritante que você precisa atravessar para chegar à Itália”, disse ela.

Continuando com as indelicadezas, a apresentadora de programas de culinária também disse que “não aguenta mais as espumas francesas” e que os chefs franceses são egocêntricos. Nigella, porém, afirmou que não tem nada contra os franceses e que adora a manteiga e os pães do país vizinho. O estrago só não foi maior porque, provavelmente, ninguém dá muita bola ao que ela fala.

Larápios atacam Jamie Oliver Clientes que levam suvenires sem pagar dos restaurantes não são novidade. Mas alguns casos ultrapassam o limite do bom senso. O chef celebridade Jamie Oliver afirmou que cerca de 30 mil guardanapos de linho da sua rede de restaurantes Jamie’s Italian, com mais de 30 unidades no Reino Unido, são roubados por mês!

E os clientes de mão leve nem se incomodam em avisar o feito pelo Twitter ou pelo Facebook. Apesar do prejuízo, (cada guardanapo custa em torno de 2 libras, ou R$ 6), o chef não tem motivos para ficar muito chateado: só no último ano, sua fortuna aumentou em 44 milhões de libras (mais de R$ 144 milhões) e já chega a 150 milhões de libras (cerca de R$ 490 milhões), segundo o jornal britânico The Sunday Times.

Oliver: despesa extra com guardanapos roubados

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Ideias para acabar com a fome

No Sul do Brasil, alguns engenhos de farinha ainda funcionam como no século 18. São galpões antigos, com estruturas de engrenagem movidas a boi ou de forma elétrica, fornos, prensas e balaios para estocar a farinha bem fininha, perfeita para fazer pirão de peixe e farofa com frutos do mar, típicos da região. Mas a falta de mercado e as exigências sanitárias aos produtos artesanais fazem com que muitos deles deixem de funcionar.

Para que esses poucos sobreviventes não desapareçam, o Centro de Promoção e Estudos do Campo (Cepagro) lançou o projeto Ponto de Cultura Engenho da Farinha de Santa Catarina. Entre as atividades estão o resgate das receitas tradicionais de sete engenhos, a visitação de alunos das escolas locais e o incentivo ao uso da farinha produzida nos restaurantes.

A ideia é que os engenhos se tornem um patrimônio histórico e cultural da região.

O Engenho das Três Irmãs é um dos abertos para visitação, na comunidade de Três Barras, zona rural de Palhoça, nos arredores de Florianópolis (SC). Além da beleza bucólica do entorno, o visitante é surpreendido com uma extensa mesa de café com diferentes tipos de bolos feitos com a farinha polvilhada de mandioca, como o bolo bijajica, feito em banho-maria com a massa da mandioca antes de ser torrada, amendoim e especiarias, dificilmente encontrado fora dos engenhos. Informações em http://engenhosdefarinha.wordpress.com.

foto Sheila Oliveira/Empório Fotográfico produção Melissa Thomé

Resgate dos engenhos de farinha

O número de pessoas subnutridas no Brasil caiu de 15 milhões em 2009 para 13 milhões em 2012, segundo dados de outubro da FAO (Organização das Nações Unidas para a Alimentação e Agricultura). Mas ainda há muito que fazer para acabar com a desnutrição no País. Com essa mensagem, chefs, profissionais de gastronomia, ONGs e envolvidos no tema se reuniram para um seminário, em 16 de outubro, na Câmara Municipal de São Paulo, quando brindaram o Dia Internacional do Alimento.

Chefs como Mara Salles, do restaurante Tordesilhas, e especialistas em consumo, como João Paulo Amaral, do Instituto Brasileiro de Defesa do Consumidor (Idec), ressaltaram a importância dos ingredientes com preços justos ao produtor, que sejam limpos para o meio ambiente, e saudáveis para quem os consome. A Oxfam, ONG que trabalha com questões de pobreza e injustiça social, lembrou que 84,4% dos estabelecimentos rurais do Brasil são de agricultores familiares – o restante representa a agricultura industrial. Apesar de ser maioria, o pequeno agricultor representa apenas 24,3% das terras cultivadas.

Por isso, políticas que fortaleçam esses produtores e aproximam o campo da cidade são importantes para o País. Dados da Secretaria de Abastecimento de São Paulo mostram que as feiras livres estão entre os meios mais eficientes de levar o alimento até as pessoas. Em algumas periferias da capital paulista, as feiras são responsáveis por 85% do abastecimento local. E, entre elas, crescem aquelas voltadas para os produtores orgânicos – segundo o Idec, essas feiras estão em 22 das 27 capitais do Brasil.

Outra política foi anunciada pelos ministérios da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (Mapa), da Ciência, Tecnologia e Inovação (MCTI) e da Educação (MEC).

Os três vão financiar projetos de apoio à construção e socialização de práticas agroecológicas e orgânicas, num investimento de R$ 8,9 milhões. Interessados devem enviar seus projetos até o dia 19 de novembro. Mais informações no site www.agricultura.gov.br.

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orgânicos

Beatriz Marques

Sacola cheia O site www.alimentosaudavel.com.br, que comercializa produtos orgânicos na Grande São Paulo, ganhou um endereço “de verdade”. Agora, a empresa Alimento Saudável tem também uma pequena mercearia, no andar superior do restaurante Casa da Li, na Vila Madalena.

A lojinha trabalha com uma infinidade de produtos artesanais não perecíveis, como doces de frutas, ovos, pastas e embutidos dos lugares mais remotos do Brasil.

O trabalho é fruto das inúmeras pesquisas e viagens do proprietário Fernando Oliveira, que circula por comunidades de todo o País em busca de produtos originais, que dificilmente chegariam ao mercado convencional. Cada um tem uma história diferente. Um exemplo é o queijo serrano (R$ 40 o quilo) que vem de Bom Jesus, na Serra Gaúcha. Para chegar lá, é preciso andar até a cavalo.

Os pedidos pelo site continuam, mesmo com o endereço físico. Um exemplo são as encomendas online de peixes.

Graças a uma parceria com comunidades de pescadores de São Sebastião, no litoral de São Paulo, Oliveira garante a entrega no mesmo dia em que o peixe sai do mar, até 30% mais barato do que nas peixarias convencionais.

Casa da Li rua Aspicuelta, 23 – Vila Madalena (11) 99955-9051 – São Paulo – SP

Direto da Amazônia Nascida no Pará, Antônia Padvaiskas, dona do Empório Poitara, tem sido a grande responsável por trazer produtos amazônicos para a cozinha de chefs paulistanos, como Rodrigo Oliveira, do Mocotó; Bel Coelho, do Dui, e Ana Luiza Trajano, do Brasil a Gosto. Formada em gastronomia, Antônia sabia da dificuldade em adquirir ingredientes do Norte no restante do País e resolveu fazer essa “ponte”. No boca a boca, conseguiu clientes exigentes, que fazem encomendas semanalmente.

Cará roxo (que quando cozido fica mais adocicado que o tradicional), farinha de uarini, mandioca, pimentas diferenciadas, castanhas frescas, jambu, tacacá, tucupi e uma infinidade de temperos estão no seu catálogo de sabores. “Muitos desses alimentos são utilizados apenas para consumo próprio nas comunidades ou ficam esquecidos pelos produtores”, diz. “E esse trabalho é uma ótima oportunidade de renda para eles também.”

As encomendas podem ser feitas pelo e-mail toni.ginger@gmail.com ou pelo telefone (11) 7310-5024.

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docemundo Patricia Schmidt

Alta temperatura

Ousadia de chef

A magia perfeita para se desconectar do dia a dia e mergulhar em uma experiência no mais puro estilo El Bulli. Assim é o 41º Experience, de Albert Adrià, em Barcelona. Nele, um misto de bar e restaurante com cenografia impactante de "frosted rain" (mais de 20 mil cristais para projeção de imagens), a viagem sensorial começa com um vermute pouco tradicional – talvez em referência aos cabarés e teatros que entre os anos 1950 e 1970 lotavam a avenida Parallel, onde a casa está localizada. Para o drinque, preparado na mesa do cliente, os ingredientes chegam num carrinho, que é um bloco de gelo iluminado com o nome 41 graus gravado com nitrogênio. Forma uma imagem que poderia perfeitamente ter saído de um filme de Ridley Scott.

O drinque é acompanhado, primeiro, de azeitonas, que são esferificadas; depois, de orquídeas de framboesa, recheadas de creme de pistache. Junto vem um pacotinho plástico com milho, que mais parece croûton. O convite é comer o pacotinho. Sim, comer a bolsa plástica, feita com obulato, uma película transparente de origem japonesa de amido da batata, sem aroma e de sabor neutro, que dissolve em contato com a água (a saliva, no caso). Detalhe singular.

Seguir o menu criado por Adrià é traçar uma viagem sensorial e gastronômica de Barcelona ao Japão, passando por Peru, México, Itália, França e países nórdicos e outros asiáticos – tanto a louça como a apresentação das criações mudam a cada destino, ou melhor, a cada receita. As projeções da cenografia e a música complementam a refeição, que, no final, passeia pela Espanha, com direito a uma paradinha em Ibiza.

Aqui, confesso que segurei o riso quando uma pílula chegou ao meu prato e, por alguns minutos, me senti na ilha mais festiva da Espanha. É curioso (e divino) degustar sabores e combinações nunca antes provados, como caviar de vodca de avelãs, servidos numa lata, ou a codorniz anã. Todos os sentidos são postos à prova e nem tudo o que se vê é ou tem o sabor que parece. Vale a experiência, num menudegustação de 250 euros. A reserva deve ser feita pela internet, para uma das cinco mesas do restaurante, de clima intimista para que os comensais aproveitem cada instante vagarosamente, torcendo para não terminar nunca essa viagem.

Há quem diga que, historicamente, o mais difícil para os cozinheiros é preparar aves inteiras. Degustar frangos de Bresse, franguinhos tomateros, pichones (uma espécie de pomba selvagem) e codornas, em um ambiente "chique-moderno", é a proposta do Chez Cocó, restaurante inaugurado neste ano em um dos endereços mais privilegiados de Barcelona.

Informal e elegante ao mesmo tempo, a decoração da casa traz mosaicos irregulares de azulejos antigos no solo e belos lustres de cristal, estofados adamascados e uma vitrine de estilo provençal, repleta de bolos decorados que remetem a uma volta à França do século 19, com um quê da cozinha de Ratatouille.

No comando do chef Jordi Gotor, o menu traz deliciosas criações, como a brandade de bacalhau, para começar, seguida pelo frango de Bresse – a ave é de origem francesa e o preparo valoriza o seu sabor, a textura macia e a pouca gordura – e o tomatero, uma ave de apenas três meses de vida e no máximo 1,5 quilo, servido com curry ou molho de ervas, acompanhado de salada. A guarnição gratén dauphinois ou o purê de batata rabuchoniano valem por si a visita. Para terminar, o delicioso mil-folhas de baunilha e café. É um endereço para colocar na agenda.

fotos Divulgação

41 Grados avinguda Parallel, 164 www.41grados.es – Barcelona, Espanha

Chez Cocó avinguda Diagonal, 465 tel.: 0034 934449822 – Barcelona Espanha

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paris por Daniela Fernandes

Champanhes e pistolas A dama da França

James Bond não luta apenas contra vilões, namora belas mulheres e usa os mais insólitos acessórios de agente secreto. Ele também gosta de tomar champanhe, de uma marca específica: a Bollinger, que celebra 40 anos de parceria no cinema com o famoso espião. Para comemorar também o lançamento do filme Operação Skyfall, em outubro, e os 50 anos de Bond nas telas do cinema, o champanhe Bollinger lançou uma edição especial, o “002 para 007”, com embalagem inspirada no silenciador de uma arma e protegida por um “código secreto”. A caixa do champanhe só é aberta após se alinhar os números 007 e apertar o botão com o desenho de uma pistola. Descobrese então a garrafa do Grande Ano 2002, que, segundo o enólogo da Bollinger, é a melhor safra da última década.

A edição especial não será vendida no Brasil, segundo a importadora Mistral, em razão do preço elevado. Na França, ela custa cerca de 150 euros e pode ser encontrada em lojas especializadas.

Os talentos culinários de Anne-Sophie Pic – a única mulher na França com três estrelas no guia Michelin – podem agora ser descobertos em Paris, com seu novo restaurante La Dame de Pic, ("a dama de espadas", em tradução literal, mas também um trocadilho com seu sobrenome). Até então, era preciso viajar por mais de duas horas em um trem-bala entre Paris e Valence, no sudeste da França, para chegar ao Valence, que ganhou a premiação máxima do Michelin. Além disso, Pic também conquistou duas estrelas com seu restaurante em Lausanne, na Suíça, no luxuoso hotel Beau-Rivage Palace.

A chef autodidata de 43 anos diz que o La Dame de Pic não será um “Valence 2” em Paris. O novo local oferece, segundo ela, receitas “mais simples e despojadas”, pelas quais preparações complexas foram simplificadas, mas mantiveram a associação de sabores inesperados, a marca registrada de sua “cozinha de perfumes”.

As combinações iodo/flores, madeira/especiarias e baunilha/âmbar são aliás os nomes dos menus, com preços entre 79 e 120 euros, mais acessíveis do que os de seus outros restaurantes. No cardápio, associações inesperadas, como ostras com emulsão de couve-flor e jasmim, sardinhas marinadas no alhoporó e chá-verde Matcha ou ainda queijo de cabra defumado com cogumelos do bosque e favas-tonca (ou cumaru), do Brasil. No almoço, há um menu por 49 euros (servido somente durante a semana), com entrada, prato principal e sobremesa.

A vida começa aos 70 O Lasserre, uma instituição gastronômica em Paris, festeja seu aniversário de 70 anos com novidades culinárias criadas pelo chef Christophe Moret, que comandou durante sete anos o restaurante de Alain Ducasse, no hotel Plaza Athénée. Entre as criações, lagostim com caldo de gengibre e lima (75 euros), cordeiro do Aveyron confit e assado com alecrim (70 euros) ou lagosta com nhoque de abóbora e castanhas (135 euros).

Grandes clássicos da casa, com duas estrelas no guia Michelin também foram revisitados por Moret, como o famoso pombo André Malraux (80 euros) e as crêpes Suzette (35 euros). Há um menu degustação com seis pratos do cardápio escolhidos pelo chef por 195 euros.

No almoço, há opção de um menu, que muda regularmente, com entrada, prato e sobremesa, por 80 euros. Além do cardápio, o restaurante também é conhecido por seu teto que abre (quando a temperatura permite) e que sempre causa sensação na sala.

La Dame de Pic 20, rue du Louvre – 1° arrondissement 0033 (0) 1 42 60 40 40; www.ladamedepic.fr

fotos Divulgação

O salão do restaurante e, ao lado, o queijo de cabra defumado

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Lasserre 17 Avenue Franklin Roosevelt – 8° arrondissement tel: 0033 (0) 1 43 59 02 13 www.restaurant-lasserre.com

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Vanessa Barone

Nostalgia dos 40 A vida começa aos 40, diz a sabedoria popular. E, mesmo que essa não seja exatamente uma verdade, é com essa idade – ou perto dela – que a gente costuma se dar conta do tanto de coisas que deixou para trás. Foram 40 primaveras, comemoradas conforme a cartilha de festas de cada época. As primeiras delas, ainda na infância, certamente eram feitas em casa, na companhia da família e dos amigos da rua. Felizmente, crianças dos anos 70 conheciam todos os vizinhos, o que provocava um entra e sai animado de meninos e meninas durante a comemoração.

Aposto que a sua avó costumava caprichar no salpicão de frango e no cachorroquente feito com a salsicha picadinha e molho de tomate. Ainda não vivíamos o império da mostarda e do ketchup e o molho de tomate natural (ou não) era a solução para fazer o lanche “render” e não deixar ninguém com fome. Ao redor do bolo – também feito em casa – alguns doces que as crianças de hoje não devem sequer ter ouvido falar, como a língua de sogra e o cajuzinho. Ah, e brigadeiro, antes de ele se tornar um doce “gourmet”, era feito de leite condensado e chocolate em pó – simples assim. Para beber, uma “groselha vitaminada” garantia a alegria, antes do reinado absoluto dos refrigerantes e dos sucos de caixinha com excesso de sódio.

Em meados dos anos 70, a moda também vivia essa espécie de ingenuidade e desprendimento, quando o feito à mão era valorizado. Lembro-me de minhas tias tingirem a própria roupa, torcida, dentro de um panelão com água quente e tinta em pó. Elas criavam a estampa tie-dye, muito depois eu vim saber. Para compor meu guarda-roupa, várias vezes eu fui com minha mãe às lojas de tecido em busca de tricolines, sedas e tafetás para que minha tia criasse vestidos, macacões e conjuntos. A roupa precisava de tempo para ser feita e, quando ficava pronta, levava a marca indelével de um trabalho único. E que, mesmo quase 40 anos depois, não perdeu seu valor.

"Ah, e brigadeiro, antes de ele se tornar um doce “gourmet”, era feito de leite condensado e chocolate em pó – simples assim"

Vanessa Barone é jornalista especializada em moda. vanessa.colab@revistamenu.com.br

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Prontos para a festa Utensílios que não podem faltar numa comemoração em casa foto Sheila Oliveira/Empório Fotográfico produção Melissa Thomé

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1. tábua para queijos da S&P, R$ 91, na Mickey Presentes; 2. conjunto de facas para queijo com cabo de pedra, R$ 139, na Regatta; 3. taça para coquetel da Kenzo, R$ 312 (o par), na Grifes & Design; 4. pinça de gelo de prata, R$ 290, na Christofle; 5. balde de gelo de vidro da Ego, R$ 88,50, na Bacco’s; 6. jogo americano com guardanapo da Missoni, R$ 414, na Doural; 7. aparelho de jantar com 24 peças da Missoni, R$ 11.272, na Doural; 8. conjunto com quatro descansos de talheres de prata usados como porta-guardanapos, R$ 480, na Christofle; 9. faqueiro com 24 peças da Missoni, R$ 1.570, na Doural; 10. peça para servir caviar de prata e vidro, R$ 1.600, na Christofle; 11. lanterna, R$ 66, na Regatta; 12. pegador de espaguete da Alessi, R$ 192, na Benedixt; 13. descanso para talheres da Alesi, R$ 115, na Benedixt; 14. marcadores de taça da Vacu Vin, R$ 39,90 (embalagem com oito) na Bacco’s; 15. portabebidas, R$ 129, na Regatta; 16. decanter da Versace, R$ 1.365, na Grifes & Design; 17. guardanapo em algodão com renda, R$ 65, na Star Home; 18. conjunto de argolas de guardanapo de cristal, R$ 110, na Grifes & Design; 19. faqueiro Rockford de inox 45 peças da Mikasa, R$ 1.050, na GS Internacional; 20. tábua de granito, R$ 38,99, na Regatta; 21. faca para aperitivo com cabo de madrepérola da Ethinix, R$ 96 (conjunto com três), na Casa Canela; 22. garfos para aperitivo com cabo de madeira, R$ 83,90 (conjunto com três), na Doural; 23. taça de champanhe, R$ 315 (conjunto com quatro), na Grifes & Design; 24. aparelho de jantar da Royal Limoges, R$ 4.764, na Grifes & Design; 25. jogo americano da Copa & Cia., R$ 40,99, na Habitare Casa. Confira os endereços na página 126

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JABUTICABA por Rachel Martins foto Sheila Oliveira/Empório Fotográfico produção Melissa Thomé

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Está na época de saborear a jabuticaba, frutinha suculenta e explosiva, que nasce quase colada aos galhos da jabuticabeira, entre os meses de setembro e dezembro.

Nativa do Brasil, ela pode ser consumida ao natural – gelada ou na sombra de sua árvore, para quem tem a sorte de ter uma jabuticabeira por perto – ou em geleias e compotas, que é uma maneira deliciosa de conservar essa fruta sazonal por mais tempo.

“Tem de aproveitar o máximo que dá na época. Faço geleia e cozinho com casca e tudo”, conta o chef Arthur Marques, responsável pela cozinha de viés caipira da Fazenda Capoava, no interior paulista. Marques sugere variar as especiarias usadas nas receitas, como cravo ou cardamomo, para obter novos sabores. “As compotas, feitas com a fruta inteira, podem ser comidas com queijo branco ou decorando um bolo. As geleias são ideais para consumir o ano inteiro”, acrescenta.

A frutinha resiste bem na geladeira e pode até ser congelada. Mas, nesse caso, deve ser usada preferivelmente em sucos, porque perde sua textura característica ao descongelar. Outra opção, já no campo dos salgados, é preparar um molho agridoce, que acompanha muito bem carnes brancas, como a de porco. Com muitos fãs, a fruta tem um festival em sua homenagem, realizado há mais de 25 anos na cidade de Sabará, em Minas Gerais (a próxima edição deve ocorrer entre novembro e dezembro). Casa Branca, no interior paulista, também tem uma festa dedicada à jabuticaba.

Pertencente à família Myrtaceae, a mesma da goiaba e da pitanga, a jabuticaba é cultivada principalmente nas regiões Sul e Sudeste do Brasil e se divide em poucas espécies. A mais comum é a sabará (Myrciaria jaboticaba), seguida da ponhema (Myrciaria cauliflora), de acordo com o pesquisador Eduardo Suguino, da Agência Paulista de Tecnologia dos Agronegócios. Cada uma delas guarda suas peculiaridades: a sabará é menor, mais doce e saborosa em comparação com a ponhema. Esta deve ser consumida bem madura, quando o dulçor chega ao auge. “É ótima para se fazer geleias e doces”, diz o pesquisador.

Apesar de seu sabor cativante, a jabuticabeira não é uma espécie atraente para o cultivo em escala comercial. Entre os motivos estão o fato de a planta demorar de oito a 12 anos para frutificar pela primeira vez e a necessidade da colheita manual. Vendida no mercado a um preço elevado, sua vocação é mesmo para o pomar doméstico. Sorte de quem tem uma jabuticabeira para chamar de sua.

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massa 300 g de farinha de trigo 1 colher (café) de sal 180 g de manteiga gelada 1 ovo 2 colheres (sopa) de água gelada

para servir sirva a quiche acompanhada de uma entrada fria.

recheio 4 ovos 400 ml de creme de leite 100 ml de leite 300 g de queijo meia cura ralado 15 jabuticabas inteiras e lavadas sal, pimenta-branca e noz-moscada a gosto massa misture todos os ingredientes no processador.

Coloque a massa em um saco plástico e deixe descansar na geladeira por 20 minutos. Abra a massa entre plásticos. Retire o plástico e acomode a massa em uma assadeira redonda de 22 cm de fundo removível, sem untar.

foto Valéria Cruz/Divulgação

recheio misture todos os ingredientes, menos as jabuticabas.

Despeje sobre a massa na assadeira com fundo removível e decore com

rendimento 12 fatias preparo 40 minutos execução fácil

geleia de jabuticaba 2 kg de jabuticabas lavadas 1 kg de açúcar 1 litro de água fria 7 sementes de cardamomo geleia de jabuticaba coloque as jabuticabas em uma panela e acrescente a água fria até cobri-las levemente. Leve para ferver e deixe no fogo até que a fruta fique cozida.

Coe em uma peneira e reserve o caldo. Numa panela, coloque 4 xícaras (chá) desse caldo e ferva por 5 minutos. Adicione as sementes de cardamomo. Acrescente o açúcar e mexa até dissolver. Depois de 10 minutos de cozimento, teste o ponto. Coloque um pouco de geleia numa colher, esfrie levemente e vire a colher. Se as gotas estiverem ralas, cozinhe mais um pouco. A geleia estará no ponto quando as gotas ficarem pesadas e espessas.

Geralmente, a geleia atinge o ponto entre 15 e 20 minutos de cozimento.

Retire do fogo e coloque imediatamente em vidros quentes e já esterilizados. Feche-os e deixe descansar por 12 horas. para servir conserve na geladeira e sirva com torradas.

rendimento 3 porções de aproximadamente 500 g preparo 2 horas execução moderada

molho agridoce de jabuticaba 1,5 kg de jabuticabas lavadas 2 xícaras (chá) de água 1 xícara (chá) de vinagre 3 xícaras (chá) de açúcar mascavo 1 colher (chá) de grãos de mostarda 1 colher (chá) de sal 1 colher (chá) de gengibre ralado 1 colher (chá) de cravo-da-índia em pó 1 colher (chá) de pimenta calabresa molho agridoce de jabuticaba coloque as jabuticabas numa panela, acrescente a água e cozinhe por 1 hora. Coe em uma peneira.

Acrescente o restante dos ingredientes e cozinhe mexendo durante 15 minutos. Abaixe o fogo e deixe reduzir 1/4 do volume. Retire do fogo, espere esfriar e guarde na geladeira em potes de vidro esterilizados e bem fechados. para servir sirva o molho para acompanhar carnes assadas.

dica do chef para o molho ficar com o adocicado mais suave, use vinagre de vinho tinto ou de arroz.

rendimento 800 g preparo 2 horas execução fácil a 124 gin

nfira m Co

Arthur Marques, autor das receitas com jabuticaba, é o chef da Fazenda Capoava, que fica no km 89,9 da rodovia Dom Gabriel Paulino Bueno Couto, em Itu (SP), telefone (11) 4023-0903. A geleia é uma criação de Lucy de Andrade Machado, da família dona da fazenda, que está no caderno de receita do acervo do Espaço Memória Capoava.

dica do chef para um novo sabor da quiche, troque o meia cura por outro queijo firme de sua preferência.

dica do chef varie a receita substituindo o cardamomo por três cravos.

na pá as

as jabuticabas. Leve ao forno a 180°C por 20 minutos.

ais receit

quiche de queijo meia cura com jabuticabas

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A libertação das panelas Há 40 anos se usou pela primeira vez a expressão nouvelle cuisine, movimento que revolucionou a culinária francesa e até hoje influencia chefs em todo o mundo texto Pedro Marques fotos Eduardo Delfim produção Ana Paula Rodrigues

Quarenta anos atrás, a culinária francesa passou por uma revolução que até hoje tem reflexos na gastronomia mundial. De acordo com o Larousse gastronomique, em 1972 foi usado pela primeira vez, na revista Gault et Millau, a expressão “nouvelle cuisine française” (a nova cozinha francesa). Mais que uma moda, a expressão se referia às ideias libertárias que o chef Fernand Point, do La Pyramide, em Vienne, França, já vinha defendendo por algum tempo. Segundo ele, naquela época, os chefs ainda estavam muito presos às tradições culinárias, baseadas em molhos com muita manteiga e receitas com carnes e legumes cozidos por muito tempo, e precisavam se desvencilhar disso para ter mais espaço para criar.

“A comida francesa clássica parecia com a comida baiana: você tinha um panelão onde ia jogando as coisas e esquecia. Depois de um tempo, era só servir”, brinca o chef francês Emmanuel Bassoleil, atualmente no comando dos restaurantes do hotel Unique, em São Paulo. Felizmente, as ideias de Point não ficaram restritas a seu restaurante. Entre os aprendizes do chef estavam jovens como Paul Bocuse, Alain Chapel e os irmãos Jean e Pierre Troisgros. Foi quando esses cozinheiros – e outros nomes como Michel Guérard e Roger Verger – se tornaram chefs que a nouvelle cuisine deixou de ser um simples desafio à tradição francesa e se consolidou como uma mudança radical.

“Foi um detonador!”, lembra o chef Claude Troisgros, filho de Pierre Troisgros, um dos expoentes da nova cozinha nos anos 1970. “Antes não havia criatividade.

Alguns chefs até se permitiam sair da trilha do classicismo, das receitas de (Auguste) Escoffier e (François) Vatel. Mas só a partir do Fernand Point que teve mesmo uma mudança”, afirma Troisgros. Essa nova cozinha se caracterizou pela leveza dos pratos – o que trouxe muitas mudanças no modo de preparo e na relação dos chefs com os ingredientes – e pela apresentação cuidadosa e, muitas vezes, minimalista.

Essa onda de criatividade foi acompanhada de perto pelos críticos de gastronomia franceses Henri Gault e Christian Millau. Gault havia usado o termo pela primeira vez em 1969, durante o voo de inauguração do avião supersônico Concorde, que teve um jantar preparado por Paul Bocuse. Três anos mais tarde, ele e Millau usaram a expressão para se referir a todo o movimento, que passava a angariar mais e mais chefs.

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O filé-mignon com cogumelos: prato clássico da nouvelle cuisine

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“Quando comecei a trabalhar como cozinheiro em 1974, com o Paul Bocuse, o movimento era muito forte”, diz Troisgros. “Sempre via o Bocuse junto com o Michel Guérard e o Roger Verger. Eles eram todos muito amigos”, conta o chef franco-carioca. Mas, na prática, Troisgros lembra que a mudança no preparo dos pratos foi acontecendo de uma maneira muito natural. “Na época, a gente nem percebia. E foi uma coisa que influenciou totalmente o meu trabalho”, lembra ele.

Bassoleil conta uma história parecida. “Quando comecei, há 35 anos, a nouvelle cuisine era uma efervescência. Foi quando os chefs começaram a se destacar e aparecer mais”, diz. Aliás, foi com esse movimento que surgiu a figura do chef-celebridade. Até então os cozinheiros ficavam restritos ao ambiente da cozinha; poucos acompanhavam o movimento do salão, por exemplo, e a grande maioria era desconhecida dos comensais. “Paul Bocuse foi o primeiro chef midiático do mundo. Ele fez comerciais para a tevê e chegou até a posar nu para a Playboy”, lembra Bassoleil.

No Brasil, o movimento chegou com quase uma década de atraso, de carona com os primeiros chefs franceses que aportaram por aqui, como o próprio Claude Troisgros e Laurent Suaudeau. “Esses chefs influenciaram muito os cozinheiros brasileiros”, diz Wagner Resende, do Chef Rouge, em São Paulo, autor das receitas que acompanham esta reportagem. A diferença é que, em terras brasileiras, os cozinheiros precisaram adaptar suas receitas aos ingredientes encontrados por aqui. “Sou, sim, um dos pioneiros em valorizar o produto brasileiro com uma técnica francesa”, reconhece Troisgros. Mas ele lembra que essa valorização aconteceu até sem planejar, por uma necessidade de preparar as receitas e não ter os ingredientes franceses a disposição. Eram os anos 1980, quando a importação de bons ingredientes era restrita, difícil e, ainda, muito cara.

Até hoje dá para sentir que a revolução da nouvelle cuisine, começada 40 anos atrás, ainda ecoa na gastronomia atual. “Esse movimento abriu as portas para uma cozinha moderna, como a espanhola, de Ferran Adrià”, exemplifica Resende. É um movimento que valoriza o terroir, os ingredientes frescos, o alimento saudável. E isso não deixa de ser uma tendência atual. Ou, como resume Claude Troisgros: “A nouvelle cuisine foi o início de todos os movimentos que vieram e daqueles que ainda vão vir.”

Chef Rouge rua Bela Cintra, 2.238 – Jardins (11) 3081-7539 – São Paulo – SP

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O escalope de foie gras com figos foi reinventado pela nouvelle cuisine

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filé-mignon com morilles e cenoura

molho de morilles deixe os cogumelos de molho por 1 hora. Escorra os cogumelos e refogue-os em uma frigideira com 10 g de manteiga. Acrescente o conhaque e o vinho do Porto à frigideira e flambe.

Acrescente o molho demi-glace e deixe cozinhar por 5 minutos. filé-mignon tempere a carne com sal e pimenta.

Aqueça uma frigideira antiaderente em fogo alto, adicione o restante da manteiga e doure a carne até atingir o ponto desejado. para servir coloque um filé no centro do prato e regue com o molho de morilles. Decore com a cenoura e os brotos.

dica do chef se não encontrar os cogumelos morilles, use outras variedades, como cogumelos frescos ou cogumelos porcini. Se não tiver molho demi-glace, substitua por 50 ml de creme de leite fresco e deixe reduzir um pouco, para o molho engrossar.

rendimento 4 porções preparo 30 minutos (+ 1 dia do molho demi-glace) execução moderada

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sardinha assada com maria-mole de erva-doce 8 filés de sardinha 50 ml de azeite sal e pimenta-do-reino a gosto brotos e flores para decorar maria-mole 100 ml de suco de erva-doce 100 ml de água morna 100 g de gelatina para maria-mole 50 g de açúcar maria-mole bata todos os ingredientes em um liquidificador. Coloque a massa em uma forma, asse por 20 minutos, em forno médio (200ºC) e depois leve para gelar por 2 horas. sardinhas tempere as sardinhas com sal, pimenta e azeite. Asse-as em forno alto (220ºC) por 5 minutos. para servir corte retângulos de maria-mole do tamanho dos filés de sardinha. Em um prato, coloque dois pedaços de maria-mole e, por cima, dois filés de sardinha. Decore com brotos e flores.

dica do chef no lugar do suco de erva-doce, é possível usar suco de outros legumes, como tomate, aspargo ou palmito. Nesses casos, ajuste o açúcar de acordo com o legume escolhido.

rendimento 4 porções preparo 2 horas e 30 minutos execução moderada

louças e talheres acervo da produtora Márcia Asnis

100 g de cogumelos morilles 60 g de manteiga 15 ml de conhaque 15 ml de vinho do Porto 100 ml de molho demi-glace (veja receita na pág. 124) 4 cenouras baby com cabos quanto baste de brotos e flores para decorar sal e pimenta-do-reino a gosto 4 pedaços de filé-mignon, com cerca de 200 g cada um

O chef Wagner Resende

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Camarão com pupunha: técnica francesa com ingrediente brasileiro

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A sardinha assada com maria-mole de erva-doce

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salmão assado com bombom de azedinha 4 postas de salmão limpo, de 160 g cada uma; 100 g de azedinha; 100 g de creme de leite; 100 g de claras; 50 g de açúcar; sal e pimenta-doreino a gosto; 50 ml de azeite; 1 folha de gelatina hidratada em água fria; quanto baste de brotos e flores comestíveis para decorar bombom de azedinha em um liquidificador, bata o creme de leite com as claras e o açúcar. Em seguida, coloque as azedinhas picadas e a folha de gelatina e bata novamente, até obter uma mistura uniforme.

Coloque a mistura em formas redondas e guarde na geladeira por cerca de 3 horas, para firmar. salmão tempere as postas com sal e pimenta-do-reino a gosto e coloque em uma assadeira. Regue com o

azeite e leve ao forno alto (220ºC).

Asse por alguns minutos, apenas para dourar um dos lados do peixe, enquanto o outro permanece cru. para servir disponha 1 posta de peixe em um lado de cada prato e, em seguida, coloque 1 bombom de azedinha do lado oposto. Decore com os brotos e flores comestíveis.

dica do chef se preferir, grelhe os salmões rapidamente em uma frigideira, tomando cuidado para deixar apenas um dos lados do peixe grelhado.

rendimento 4 porções preparo 30 minutos (+3 horas de geladeira) execução fácil

O salmão com azedinha, clássico dos irmãos Troisgros, em versão modernizada

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datahistórica camarão com palmito e ovas de salmão 16 camarões grandes 4 palmitos frescos, cortados ao meio no sentido do comprimento 100 g de ovas de salmão 50 ml de azeite sal e pimenta-do-reino brotos e flores para decorar molho de pimenta rosa 100 ml de creme de leite fresco 30 g de pimenta rosa sal e pimenta-do-reino a gosto 2 g de lecitina de soja molho de pimenta rosa em uma panela, coloque o creme de leite, a pimenta rosa, o sal, a lecitina e tempere com a pimenta-do-reino. Leve ao fogo médio e aqueça, sem deixar ferver. Em seguida, passe o molho para o liquidificador e bata bem.

Passe por um chinois e coloque de volta na panela.

Reserve. camarão corte os palmitos ao meio no sentido do comprimento. Em uma frigideira, coloque metade do azeite e grelhe os palmitos até que estejam macios, uns 10 minutos. Reserve. Grelhe os camarões na mesma frigideira com o restante do azeite até que esteja no ponto, pelo menos 3 minutos. Reserve. para servir em um prato, coloque duas metades de palmito e, por cima, as ovas de salmão. Decore com brotos e flores e reserve. Use um mixer para bater o molho de pimenta rosa e fazer uma espuma.

Coloque essa espuma em um prato fundo e espalhe os camarões pelo prato. Decore com os brotos e flores e sirva.

dica do chefse não tiver um mixer, bata rapidamente uma pequena quantidade do molho no liquidificador.

rendimento 4 porções preparo 40 minutos execução fácil

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escalope de foie gras 400 g de foie gras 4 figos ramy sal e pimenta-do-reino a gosto 4 minirrabanetes flores e brotos a gosto para decoração 50 ml de suco de laranja 30 g de chocolate meio amargo para decorar escalope de foie gras corte os foie gras em quatro escalopes de 100 g cada um. Em uma frigideira antiaderente, grelhe os foie gras rapidamente, até que os dois lados estejam dourados (2 minutos de cada lado). Enquanto isso, aqueça o suco de laranja em uma panela e derreta o chocolate no microondas ou em banho-maria. Aqueça os figos no caldo de laranja e reserve. para servir em um prato, coloque um escalope de foie gras e um figo ramy. Decore com os rabanetes e brotos e, com um pincel, faça um risco com o chocolate derretido no prato.

dica do chef cuidado para não grelhar demais os escalopes de foie gras, pois eles encolhem rapidamente quando vão ao fogo.

rendimento 4 porções preparo 20 minutos execução fácil

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anos 40 de festas!

A história da gastronomia nas últimas décadas é contada a partir de 14 receitas servidas nas grandes comemorações e mostra que algumas modas à mesa passam e outras (parecem) vieram para ficar por Pedro Marques e Ana Paula Rodrigues (texto sobre design) fotos Sheila Oliveira / Empório Fotográfico produção Márcia Asnis

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jarra, taças e petisqueira, Minha Avó Tinha; tecido listrado, Tok&Stok; fundo, Bobinex; prato de melanina, Casa e Canela

Crudités, meia de seda e crepes: clássicos dos anos 1970

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Comida muda com o tempo. Sempre tem algum ingrediente que sai de moda e outros que caem no gosto do público. Por mais clássica que seja uma receita, os chefs dão um jeito de reinventá-la, de fazer uma apresentação diferente. Uma boa medida dessas mudanças na gastronomia são os pratos servidos em grandes festas. Com frequência, o que é moda nas mesas das casas e nos cardápios dos restaurantes acaba indo parar nos bufês de casamento e outras recepções. E, para comemorar os 40 anos da Editora Três e os 14 anos da Menu, entrevistamos banqueteiros que vêm observando bem de perto essa evolução. Dessas conversas, reunimos 14 receitas – entre pratos salgados, doces e bebidas – que representam o que aconteceu nos bufês nas últimas quatro décadas.

“Muita coisa mudou, desde as receitas até o jeito de servir”, conta Andrea Rinzler, proprietária do Buffet Rinzler e autora das receitas que ilustram esta reportagem. Ela se lembra de preparar, nos anos 1970, petiscos como ameixas envoltas em bacon que depois eram fritas.“Imagina fazer uma coisa dessas hoje?”, brinca Andrea. As festas também tinham os famigerados coquetéis de camarão, com muita maionese, espetinhos de picles com salsicha, crepes doces e salgados e o estrogonofe, que hoje passam longe de qualquer boa festa. “Uma pena, porque o estrogonofe é uma comida muito gostosa e como tomou a si a pecha de brega, ninguém aguenta mais”, acrescenta a banqueteira Nina Horta, do tradicional bufê Ginger.

Entre as bebidas, festa boa tinha de ter ponche, cuba libre (rum com Coca-Cola) e hi-fi (vodca com refrigerante de laranja), daiquiri, dry martini e meia de seda, explica Fátima Freitas, professora de Gastronomia do Centro Universitário Senac. “Valha-me, Deus!, os drinques como meia de seda e cuba libre”, faz graça Nina. Em comparação, não tinha tanto vinho, que era um artigo realmente de luxo e de difícil importação.

Muitas das receitas dessa época permaneceram nos eventos dos anos 1980. “Mas passou a se usar muito pão, em canapés ou em sanduíches abertos”, diz Andrea Rinzler. Também invadiram as mesas receitas como as quiches, entre os pratos quentes, e sobremesas novas, como o tiramisu. “Havia ainda petiscos como queijos em espetos com cerejas, empadinhas e salgadinhos fritos como coxinhas, risoles e bolinhas de queijo”, continua Fátima, do Senac. “Coisas boas que nunca mais se recuperaram totalmente foram as empadinhas e coxinhas. Hoje em dia não se fazem mais em casa e perderam a qualidade”, comenta Nina, com certo saudosismo.

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1970 Os anos 1970 confirmam a valorização do design como peça fundamental da evolução industrial. O design purista das escolas alemãs impera, mas ainda há uma corrente a favor do tradicional art nouveau.

Esta década consagra o "estilo internacional", iniciado nos anos 1950.

O vidro é a vedete tanto na arquitetura como no design. Usando objetos da época, recriamos uma festa sem hora para acabar.

1980 A década é marcada pela necessidade de criar novas regras. É quando surge, na Itália, o grupo Memphis, fundado pelo designer Ettore Sottsass, que propunha a mistura de várias escolas artísticas, como o art déco e a pop art. O avanço industrial aliado a essas novas ideias faz surgir uma nova forma de ver o objeto, com o uso de cores fortes e formas inusitadas. É o início da visão pós-moderna, que mescla as novas tecnologias com um toque de irreverência. Foi essa a inspiração para criar a nossa festa, usando cores primárias e quebrando regras com um toque pop, embalados pela música de Bob Dylan Stuck inside of mobile with the Memphis blues, e muito blood mary.

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Os anos 1980 tiveram muitas quiches, tiramisu e suco de tomate

fundo, Donatelli; taรงa e descanso de copo cubo mรกgico, Benedixt; copo Kirks; prato, Tok&Stok

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Uma mudança importante entre as duas décadas foi a forma de servir as comidas. Nos anos 1970, era comum o serviço à francesa, considerado mais elegante. Os convidados eram recebidos com um coquetel e, depois, a comida, montada no prato, era servida à mesa por garçons. “Era um pesadelo ter uma equipe bem treinada para esse tipo de recepção”, lembra Andrea Rinzler. Com a década de 1980, chegou o serviço à americana: grandes travessas eram dispostas numa mesa ou num bufê e os convidados se serviam diretamente ou com a ajuda de um garçom.

O grande divisor de águas, porém, foram os anos 1990 e a liberação das importações. “Antes das importações, o risoto era feito com arroz comum, o parmesão era só o ‘faixa azul’, não tinha rúcula”, comenta Adriana Cymes, do Buffet Arroz de Festa. “Foi quando o risoto começou a aparecer nos cardápios”, diz Charlô Whately, dono do bufê Charlô. Antes disso, Whately trazia na mala massa Barilla, entre outros ingredientes, para os seus eventos.

Com mais produtos à mão, a criatividade aumentou – o que levou a alguns exageros. Um exemplo é o tomate seco, que se tornou imprescindível em todas as festas. Resultado: ficou tão marcado que, hoje, muita gente torce o nariz para ele. “Agora, temos bons tomates secos, mas na época, fazíamos o ingrediente no forno e ficava dias sentindo o cheiro de tomate. Nunca mais comi”, garante o banqueteiro Viko Tangoda, do bufê que leva o seu nome.

O mesmo aconteceu com o salmão. Antes da liberação econômica, os banqueteiros só tinham acesso ao salmão defumado, então um item bem caro. “Nos anos 1990, começou a aparecer salmão para tudo quanto é lado. É outra coisa que ninguém aguenta mais”, diz a dona do Rinzler. “Servir salmão era muito chique.

Hoje, nem tanto, a não ser pelo defumado, que não sai de moda”, complementa Tangoda.

Outra moda “noventista” que passou foram as comidas étnicas. “A gente fazia muita festa indiana, tailandesa”, conta Andrea. O que fez com que outro prato caísse “em desgraça”: o camarão com curry e leite de coco. “Foi mais uma moda que se usou tanto que enjoou.

Muita gente não aguenta mais o cheiro de curry, o que é uma grande pena. Estamos perdendo coisas ótimas”, comenta Nina Horta.

Os anos 2000 chegaram corrigindo esses excessos. O tomate seco foi defenestrado (com exceção de alguns lugares, claro) e o salmão passou a ser mais consumido cru, um reflexo da onda de restaurantes japoneses que se espalharam por aqui. “O salmão só sobreviveu nas festas por causa disso. Mas agora servimos o peixe em tartare ou marinado, como no ceviche”, explica Andrea Rinzler.

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1990 Após as intensas experimentações dos anos 1980, a década de 1990 faz a ênfase no pensamento ético e a inserção do objeto como fenômeno social e antropológico. O primeiro a discutir a ética e a antropologia nessa área foi o designer francês, Philippe Starck, ao lançar seu famoso espremedor de limão que mais parece um objeto de arte. A década traz, ainda, a preocupação com os recursos minerais e a ecologia. O uso de materiais mais duráveis, e seu melhor aproveitamento, e o artesanato constroem uma nova identidade para o design. No Brasil, a década é marcada pelo design dos irmãos Campana, que criaram a famosa cadeira Favela, usando matériasprimas de baixo valor agregado e artesanais para criar móveis e objetos para serem produzidos em escala industrial. Nosso ponto de partida para criar esta festa foi o design de objetos e a escolha de materiais artesanais. O resultado é uma atmosfera leve, descontraída e sem exageros para degustar o risoto de tomate seco, ingrediente astro naquele momento.

prato, Cravo e Canela; copo, Tok&Stok; bandeja Kirks; garfo, Benedixt; prato menor fundo, Benedixt; tecido frente, Donatelli; guardanapo, Tok&Stok

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Ingredientes importados como o tomate seco e o kiwi eram presença certa nas festas dos anos 1990

SautĂŠ de vitela com laranja e toque abrasileirado com lascas de pequi

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Buffet Rinzler rua Antonio Bicudo, 116 – Pinheiros (11) 3081-8140 – São Paulo – SP

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2000 A mudança de século foi fundamental para o design de objetos e utensílios. Os anos 2000 trazem o futuro que antes não seria possível. As novas tecnologias e a velocidade da produção em série tornam o design mais popular, e as empresas começaram a investir em objetos com apelo emocional e visual. Surgem conceitos como o "fun design", o "emotional design", "design conceitual", exemplificados, principalmente, pela empresa italiana Alessi.

O design italiano torna popular certo fetiche pelo objeto, enquanto o design escandinavo, das finlandesas Marimekko e Iittala, continua a produzir peças com temas ligados à natureza, formas leves, linhas retas com cores suaves em que a forma segue a função. Para nossa festa, elegemos as misturas de materiais, o brilho do alumínio e outros metais, o vidro e as formas orgânicas para criar uma festa digna do novo século.

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O design de objetos se consolida como um campo fértil para os jovens designers, que contam com a tecnologia e os mais diversos materiais para o seu trabalho.

Conceitos como durabilidade, ergonomia e conectividade estão em voga. O design desta década brinca com o passado, observa o que já foi criado anteriormente para, assim, trazer novas soluções para atender às demandas dos novos estilos de vida. Os objetos são lúdicos e saudosistas também. Eles necessitam de um pouco da dureza do design da Bauhaus, a irreverência italiana dos anos 1980, o respeito pela natureza dos 1990 e a tecnologia e o brilho dos anos 2000. Esta década permite a brincadeira em que passado e futuro convivem muito bem. Este é o tempo em que o simples e o tecnológico podem ser convidados para qualquer festa!

taça menor de Martini, Tok&Stok; taça maior de Martini, Casa Canela; prato, acervo

O que, na opinião dos banqueteiros, tem a ver também com uma maior preocupação por comidas mais saudáveis. “Os canapés e comidas mais leves parecem pautar as festas de hoje”, diz Fátima Freitas, do Senac. Adriana Cymes concorda. “As pessoas estão procurando pratos mais leves. Tem muita gente indo a nutricionistas, então pensamos em opções sem carboidrato. O cotidiano acaba entrando no cardápio de festa”, diz.

Além disso, um novo tipo de serviço começou a se firmar nas festas dos anos 2000: o finger food. Tangoda lembra que nesse início o finger food era só comida para comer com os dedos, mesmo. Nos últimos anos, a ideia evoluiu para o serviço volante, no qual as receitas são acondicionadas em pequenas louças e potinhos. “Lembro que comecei a comprar louças feitas para serem usadas em aviões, que são naturalmente pequenas”, conta Tangoda. “As pessoas gostam muito da comida em potinhos. São várias porções pequenas e cada um consegue comer um pouquinho de tudo”, acredita Adriana.

No entanto, a banqueteira não defende esse tipo de recepção em todas as festas. “Casamento, por exemplo, tem de ter o serviço de pompa”, critica. A dona do bufê Rinzler concorda com a colega. “Muita noiva hoje quer comida em panelinhas e cumbuquinhas. Mas não acho que um bufê tenha que se limitar a isso.”

Essa variedade de pratos proporcionada pela moda do finger food também faz com que os chefs e banqueteiros questionem o exagero dos eventos. “As festas estão um pouco fora da realidade. É o que penso dos casamentos gigantes, nos gastos e trabalheira”, reflete Nina Horta. “Antes não se fazia suflê para mil pessoas como se faz hoje. Não dá mais para fazer camarão, massa, risoto e carneiro para agradar todo mundo”, concorda Charlô. A solução, acreditam, seria simplificar. “Fui a um casamento nos Estados Unidos, e o menu tinha uma carne de um produtor da região, um peixe, legumes orgânicos, um bolo de sobremesa e acabou”, diz Charlô. “Podemos dar um passo para a simplicidade sem deixar de agradar ao máximo o convidado”, pondera Nina.

Os clientes, porém, não parecem se preocupar com essas reflexões e continuam pedindo novidades aos banqueteiros. “Hoje, o auge do chique é comida brasileira”, afirma Nina. “Tem coisas que acabam voltando, como o cuscuz paulista de camarão. Faço um grandão, de 6 quilos”, brinca Tangoda. E a carne de porco tem reconquistado espaço, assim como acontece nos restaurantes. “Tudo o que acontece daquele lado do balcão acaba caindo no mundo dos eventos”, diz Adriana Cymes. Nas décadas passadas, na atual e, assim deverá ser no futuro.

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taรงa menor de Martini, Tok&Stok; taรงa maior de Martini, Casa Canela; prato, acervo

Panna cotta e Cosmopolitan eram sucesso nos anos 2000

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petit gâteau de chocolate

2 colheres (sopa) de cebola picada em brunoise; 2 colheres (sopa) de azeite; 100 ml de vinho branco; 3 xícaras (chá) de arroz arbóreo; 1,5 litro de caldo de legumes quente; 2 colheres (sopa) de manteiga gelada; 100 g de tomate seco; 2 xícaras (chá) de rúcula picada; 100 g de mussarela de búfala cortada em pedaços pequenos

3 claras; 40 g de açúcar; 1 pitada de sal; 4 gemas; 50 g de açúcar; 150 g de chocolate meio amargo; 100 g de manteiga; 2 colheres (sopa) de farinha de trigo; quanto baste de manteiga e cacau em pó para untar; quanto baste de água para o banho-maria; 150 g de chocolate meio amargo picado; 150 ml de creme de leite fresco

caldo de legumes 1 talo de alho poró cortado em pedaços grandes 1 cebola descascada; 1 cenoura descascada e cortada em cubos grandes; 1 talo de salsão cortado em pedaços grandes; 1 folha de louro; 1 colher (café) de grãos de pimenta do reino 1,5 l de água fria caldo de legumes em uma panela grande, acrescente todos os ingredientes e cubra-os com a água fria. Ligue o fogo alto até levantar fervura.

Assim que ferver, reduza o fogo e deixe apurar por 45 minutos. Retire do fogo e coe. risoto de tomate seco leve uma panela ao fogo alto, adicione o azeite e, assim que estiver bem quente, refogue a cebola. Quando a cebola estiver translúcida, acrescente o arroz arbóreo e refogue bem, até que os grãos fiquem bem envoltos pelo azeite. Acrescente o vinho e cozinhe, mexendo sempre, até que o líquido seja absorvido. Despeje metade do caldo e abaixe o fogo. Mexa sempre para que o caldo seja incorporado. Quando o caldo reduzir à altura do arroz, adicione o restante do caldo aos poucos e continue mexendo lentamente, em movimentos circulares, até que o caldo tenha sido bem absorvido e o arroz esteja al dente.

Adicione o tomate seco, a mussarela e a manteiga e, por último, a rúcula. para servir disponha o risoto em pratos fundos e sirva imediatamente.

dica do bufê se preferir, coloque a rúcula em folhas no risoto. O calor fará com que as folhas murchem.

rendimento 6 porções preparo 30 minutos execução fácil

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petit gâteau unte com manteiga 10 forminhas de bolo individual e polvilhe com cacau em pó.

Coloque água numa panela, leve-a ao fogo médio e, assim que começar a ferver, coloque por cima uma vasilha com o chocolate e a manteiga. Derreta o chocolate em banho-maria e tire do fogo assim que estiver bem derretido. Em uma batedeira, adicione as claras, jogue uma pitada de sal e comece a bater.

Adicione os 40 g de açúcar em forma de chuva.

Quando o ponto das claras estiver entre brilhante e opaco (mais ou menos 4 minutos), pare de bater e reserve as claras. Bata as gemas com os 50 g de açúcar na batedeira até que a preparação fique amarelo claro. Delicadamente, misture o chocolate com as gemas, depois com as claras e por último com a farinha. Reserve a massa. Para o recheio, ferva o creme de leite e despeje sobre o chocolate picado previamente disposto em uma vasilha. Mexa bem para derreter o chocolate e obter um creme espesso. Coloque em um saco de confeitar e reserve. Encha as forminhas de bolo com o massa até 1/3 da altura. Coloque as forminhas em uma assadeira e leve a assadeira à geladeira por 5 minutos. Tire as forminhas da geladeira e, com o saco de confeitar, recheie os bolinhos. Ao colocar o recheio, o bolinho deve ocupar 2/3 de altura das forminhas. Asse em forno preaquecido entre 180ºC e 200ºC por 6 a 8 minutos. para servir retire do forno, espere 2 minutos, e desenforme. Sirva com uma bola de sorvete de creme ou outro sabor de sua preferência.

dica do bufê para obter um bolo com uma casquinha mais crocante e o recheio bem cremoso, deixe as forminhas por 2 horas na geladeira antes de levá-las ao forno.

rendimento 10 porções preparo 1 hora execução moderada

taça menor de Martini, Tok&Stok; taça maior de Martini, Casa Canela; prato, Benedixt; prato e talher, Benedixt; guardanapo e bowl, acervo

risoto de tomate seco

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Robalo com espuma de banana-da-terra: novas tecnologias chegaram Ă s festas dos anos 2000

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quiche de roquefort

tiramisu

massa 4 xícaras (chá) de farinha de trigo; 200 g de manteiga; 1 colher (chá) de sal; quanto baste de manteiga para untar

10 gemas 1 xícara (chá) de açúcar 350 g de queijo mascarpone 420 ml de creme de leite 6 claras batidas em ponto de neve 2 caixas de biscoito champanhe (360 g) 300 ml de vinho do Porto 1 xícara (chá) de café preparado sem açúcar ou 4 colheres (sopa) de café solúvel 1 colher (chá) de cacau em pó 25 g de chocolate meio amargo ralado

massa em uma tigela ou bowl, coloque a farinha, o sal e a manteiga em temperatura ambiente.

Misture bem até obter uma massa homogênea.

Forre uma forma redonda de 22 cm com a massa e leve para assar, sem o recheio, por cerca de 30 a 45 minutos a 180ºC. Confira se a massa está bem assada, retire do forno, deixe esfriar um pouco e reserve na geladeira. recheio em outra vasilha ou bowl, adicione os ovos, o creme de leite e os temperos. Com um fouet, misture bem os ingredientes. Retire a massa da geladeira e distribua o queijo roquefort cortado em pedaços e a cebola fatiada por cima da massa.

Despeje a mistura de ovos e creme de leite por cima do queijo e das cebolas. Polvilhe o parmesão por cima e asse por 30 minutos, em forno a 200ºC, até o recheio ficar firme. para servir corte a quiche em fatias e sirva as fatias na hora ou acompanhada de uma salada de folhas verdes.

dica do bufê se quiser uma quiche mais firme, acrescente 2 colheres (sopa) de farinha de trigo ao recheio.

rendimento 8 porções preparo 1 hora execução fácil

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tiramisu ponha água na parte de baixo de uma panela para cozinhar em banho-maria. Na parte de cima, coloque as gemas e o açúcar e misture bem.

Depois que a água estiver fervida, abaixe o fogo e cozinhe as gemas por cerca de 10 minutos, mexendo constantemente. Tire do fogo e, com a ajuda de um fouet, bata as gemas até que fiquem mais espessas e mais claras. Adicione o mascarpone às gemas e bata bem para incorporar o queijo. Em outra tigela, bata o creme de leite até formar picos firmes, em ponto de chantilly. Misture delicadamente o chantilly com as claras batidas em neve e depois com as gemas e reserve.

Misture o vinho e o café em uma vasilha grande e molhe os biscoitos champanhe. Em seguida, arrume metade dos biscoitos na lateral e no fundo.

Ponha metade do creme sobre os biscoitos.

Coloque mais uma camada de biscoitos e creme.

Deixe o tiramisu na geladeira por 12 horas. para servir decore com as raspas de chocolate e o cacau em pó e sirva.

dica do bufê tome cuidado ao molhar os biscoitos champanhe. O ideal é não molhar demais, para não ficar encharcado, nem molhar pouco, para a sobremesa não ficar seca.

rendimento 12 porções preparo 45 minutos (+12 horas de geladeira) execução fácil

taças Divino Espaço; bowl lilás Benedixt Tok Stok

recheio 6 ovos inteiros 1 litro de creme de leite fresco 1 xícara (chá) de parmesão ralado 400 g de queijo roquefort, cortado em pedaços pequenos; 2 cebolas grandes, cortadas em tirassal, pimenta-do-reino moída e noz-moscada a gosto

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Ceviche e espumante s達o pedidas mais leves para as festas atuais

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cosmopolitan, anos 2000

suco de tomate, anos 1980

30 ml de suco de cranberry; 50 ml de vodca 20 ml de Cointreau; 5 gotas de suco de limão tira de casca de laranja para decorar

1 lata pequena de suco de tomate (200 ml) 5 gotas de molho inglês; 5 gotas de limão; 1 pitada de sal e 1 de pimenta-do-reino moída na hora; 2 gotas de Tabasco; gelo a gosto; 1 talo de salsão de 10 cm de comprimento

cosmopolitan em uma coqueteleira, misture e bata bem todos os ingredientes (menos a casca de laranja). Transfira a bebida para uma taça de dry martini, previamente gelada. para servir torça a casca de laranja, coloque-a dentro do drinque ou na lateral do copo. Sirva imediatamente.

dica do bufê se puder, use vodca sabor laranja para acentuar o gosto da fruta.

rendimento 1 drinque preparo 5 minutos execução muito fácil

meia de seda, anos 1970 100 ml de leite condensado; 300 ml de creme de leite; 20 ml de licor de cacau; 200 ml de licor de baunilha; 40 ml de gim; 100 g de raspas de chocolate para decorar

suco de tomate coloque o suco na coqueteleira e tempere com o molho inglês, o limão, o sal, o tabasco e a pimenta-do-reino. Misture bem. Sirva em um copo já com gelo. para servir decore com um talinho de salsão e sirva.

dica do bufê faça com suco de tomate natural.

Descasque 4 tomates, bata-os e coe.. Use esse suco no lugar da bebida pronta.

rendimento 1 drinque preparo 5 minutos execução muito fácil

saquerinha de kiwi, anos 1990 1 kiwi; 2 cubos de gelo; 90 ml de saquê; 1,5 colher (chá) de açúcar

meia de seda em um liquidificador, bata o leite condensado, o creme de leite, os licores de cacau e baunilha e o gim.

saquerinha de kiwi descasque e corte o kiwi em 6 partes. Em um copo, coloque o kiwi e o açúcar e macere levemente com um socador. Adicione o gelo e depois o saquê.

para servir coloque a bebida em copos e decore com as raspas de chocolate sobre a bebida.

para servir se quiser, decore com folhas de hortelã ou uma fatia de kiwi.

dica do bufê se preferir, use rum no lugar do gim.

rendimento 6 drinques preparo 10 minutos execução muito fácil

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dica do bufê troque o kiwi por morango, abacaxi ou outras frutas para variar a receita.

rendimento 1 drinque preparo 5 minutos execução muito fácil

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coulis de framboesa em uma panela, coloque as framboesas e o açúcar e leve ao fogo alto. Assim que começar a ferver, reduza o fogo e deixe cozinhar por 30 minutos. No final, acrescente o suco de limão e passe o coulis por uma peneira para ficar bem liso. panna cotta de iogurte passe o iogurte por uma peneira fina e reserve. Aqueça o creme de leite com o açúcar, sem deixar ferver, apenas para dissolver o açúcar. Retire o creme de leite do fogo, junte a gelatina, misture bem e adicione o iogurte. Molhe um refratário com água gelada, escorra bem e coloque a base da pannacotta. Deixe na geladeira por 3 horas, até ficar com consistência de gelatina. para servir desenforme a panna cotta e sirva com coulis de framboesas e decore com as frutas frescas.

dica do bufê para ter uma panna cotta mais aerada, bata o iogurte rapidamente no liquidificador e depois acrescente-o ao creme de leite.

rendimento 6 porções preparo 30 minutos (+3 horas de geladeira) execução fácil

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robalo com espuma de banana-da-terra robalo 1 posta de robalo de 180 g; sal e pimenta-do-reino a gosto; 2 colheres (sopa) de azeite para dourar 4 colheres (sopa) de vinho branco; tomilho e azeite a gosto para finalizar; ciboulette a gosto para decorar espuma 1 banana-da-terra 1 xícara (chá) de creme de leite fresco robalo tempere a posta de peixe com sal e pimenta.

Leve uma frigideira ao fogo alto e aqueça o azeite.

Quando estiver bem quente, sele a posta dos dois lados rapidamente, deixando o peixe bem dourado por fora e o interior cru. Coloque a posta em uma assadeira pequena com o vinho branco, o tomilho e um fio de azeite. Asse por 5 minutos em forno preaquecido a 200ºC. espuma asse a banana-da-terra no forno a 180ºC por 10 minutos ou até que esteja bem macia. Bata a banana no processador, ainda quente, com o creme de leite. Deixe esfriar, e coloque a mistura no sifão. Reserve. para servir coloque a posta de robalo no prato, decore com a ciboulette e, com o sifão, coloque um pouco da espuma de banana-da-terra ao lado do peixe.

dica do bufê se quiser, polvilhe pistache picado por cima do peixe.

rendimento 1 porção preparo 20 minutos execução fácil

taças Divino Espaço; bandeja, Tok&Stok

coulis de framboesa 500 g de framboesa congelada ou fresca 1 xícara (chá) de açúcar 1 colher (chá) de suco de limão

na pá as

ais receit

500 ml de iogurte natural 500 ml de creme de leite fresco 8 folhas de gelatina incolor, hidratada em água fria 180 g de açúcar de confeiteiro quanto baste de água gelada quanto baste de framboesas frescas e blueberries para decorar

a 126 gin

nfira m Co

panna cotta de iogurte

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Receitas mais brasileiras, como o bolo de castanhado-pará, estão em alta nas comemorações de hoje em dia

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bolo de castanha-do-pará com coulis de melão

coulis de melão 1 melão laranja coulis de melão descasque o melão, retire as sementes e bata no liquidificador. Coe e reserve. bolo de castanha-do-pará preaqueça o forno a 180ºC. No bowl da batedeira, coloque as claras e bata em velocidade máxima. Coloque uma pitada de sal e, em forma de chuva, adicione 50 g de açúcar, até a clara ficar em ponto firme. Quando as claras estiverem com aspecto entre brilhante e fosco, pare de bater e reserve. Bata as gemas e os 200 g de açúcar restantes na batedeira, até que a mistura fique bem clara. Adicione o leite e continue batendo por aproximadamente 5 minutos. Junte a manteiga derretida e os outros ingredientes secos em movimentos circulares, usando a espátula. Por último, unte uma assadeira com manteiga e polvilhe farinha de trigo. Coloque a massa na assadeira e asse por 25 minutos no forno preaquecido a 180ºC. para servir corte o bolo em pedaços e disponha um pouco do coulis de melão por cima do bolo.

dica do bufê se o melão não estiver muito doce, acrescente 1 colher (sopa) de açúcar ou mais, se preferir.

rendimento 6 porções preparo 1 hora e 15 minutos execução fácil

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Andrea Rinzler (à esq.) e Tetê Mota, do Buffet Rinzler

Foto divulgação

150 g de farinha de trigo 150 g de castanha-do-pará grosseiramente triturada 10 g de fermento químico em pó 4 claras 4 gemas 1 pitada de sal 250 g de açúcar 60 ml de leite 80 g de manteiga derretida quanto baste de manteiga e farinha para untar

ceviche de robalo 80 g de robalo limpo 5 g de cebola roxa 25 g de coentro fresco 1 g de pimenta dedo-de-moça 25 g de manga 8 ml de suco de limão tahiti 5 ml de azeite extravirgem 2 g de sal refinado pimenta-do-reino moída na hora a gosto ceviche de robalo corte o robalo em pequenos cubos e reserve. Corte a cebola e a pimenta em julienne e reserve. Pique o coentro bem fino com a faca e reserve.

Corte a manga em cubos pequenos, no mesmo tamanho do robalo. Junte todos os ingredientes, exceto a manga, em um bowl e misture delicadamente.

Tempere com o limão, o sal, a pimenta e, por último, acrescente a manga mexendo devagar para que ela não desmanche. Deixe macerar por pelo menos 3 minutos em geladeira. para servir coloque o robalo em um prato pequeno ou em um bowl e sirva.

dica do bufê a receita também pode ser feita com outros peixes brancos e salmão, desde que sejam bem frescos.

rendimento 1 porção preparo 15 minutos execução fácil

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O jardineiro

do futuro

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osJetsons

Sem o uso da bola de cristal e baseado em pesquisas e tendências, chefs fazem o exercício de prever como será a nossa gastronomia em 14 e em 40 anos por Cristiana Couto ilustração Luciana Bicalho

Se nos anos 1980 a imagem do futuro da humanidade incluía alimentar-se de pílulas no almoço e no jantar, a década de 2020 promete ser bem mais saborosa, com o consumo de alimentos, digamos, de verdade. Nada de comidas ao estilo dos Jetsons, do desenho infantil. No futuro próximo, o sabor dos alimentos, sua origem e métodos de produção devem ser conhecidos e valorizados pelos consumidores. Ao menos, essa é uma das previsões dos cozinheiros e estudiosos da alimentação, convidados a traçar um panorama do futuro da gastronomia para daqui a 14 e 40 anos – respectivamente, os anos completados pela Menu e pela Editora Três. E, sempre que possível, com os olhos voltados para a cozinha brasileira.

“Ser sustentável e responsável não será apenas uma virtude, mas uma obrigação de todo cozinheiro”, afirma Raphael Despirite, chef do restaurante Marcel, em São Paulo. Sua aposta é que, daqui a 14 anos, preocupações recentes, como a origem do ingrediente, já estarão consolidadas – afinal, projeções para a gastronomia na década de 2020, produzidas por diversos institutos de pesquisa, têm destacado a velocidade das mudanças nos hábitos de consumo, que agora acontecem em poucos anos.

Outras apostas para o ano 2026 incluem a alta gastronomia ceder espaço para cardápios mais em conta. “Restaurantes caros e estrelados existirão em menor número, e sempre atrelados a outras marcas, de preços mais acessíveis”, prevê Despirite. Os menus-degustação também devem ser mais enxutos, com porções compartilhadas.

“As porções vão diminuir de tamanho, e a quantidade de pratos também”, afirma Lívia Barbosa, antropóloga e diretora da Sócius Consultoria, especializada em métodos quantitativos e alimentação. A cozinha com enfoque local continuará em evidência. “O Brasil e o mundo continuarão a buscar ingredientes e preparos locais, e haverá uma pressão para que se retorne à sazonalidade dos produtos”, aposta.

Tais tendências parecem afirmar o que já é sabido, mas pouco discutido: a insustentabilidade do modelo alimentar atual, de larga escala. “Hoje, a prioridade está nos alimentos commodities, nas mãos de grandes corporações, e a natureza está em desequilíbrio”, alerta Cenia Salles, presidente do Instituto Slow Food São Paulo. Por isso, o futuro que ela vislumbra passa pela valorização das culturas locais alimentares e pelos pequenos produtores. E isso só ocorrerá a partir de uma mudança estrutural: a educação alimentar, que, embora em pequena escala, já está em curso.

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A cozinheira também descarta o consumo de alimentos transgênicos. “Existem muitas associações trabalhando por um alimento ecológico, extrativista. Os chefs estão começando a se tornar ecológicos”, comemora. O futuro, diz Cenia, será o da agricultura limpa – uma categoria mais geral em que se inclui alimentos orgânicos, biodinâmicos e extrativistas. “Vamos deixar de ser consumidores para nos tornarmos coprodutores”, diz ela.

O chef Laurent Suaudeau, da Escola de Artes Culinárias Laurent, em São Paulo, acredita que daqui a 14 anos os centros urbanos poderão, mesmo, transformar-se em verdadeiras hortas. “É uma solução para baratear insumos de qualidade”, ensina o francês. “Ou fazemos investimentos pesados em logística de distribuição desses produtos – o que no Brasil é pouco provável –, ou acrescentamos aos projetos arquitetônicos espaços hortifrutigranjeiros”, explica Suaudeau. “Na Europa, muitos já têm seus jardinzinhos, e em Nova York, há hortas nos telhados”, lembra Cenia. Laurent emenda: “O jardineiro pode voltar a ser o profissional do futuro”. É no âmbito doméstico que as previsões se concentram – e onde a gastronomia aparece com força. Segundo os entrevistados, a saúde irá ditar a dinâmica das refeições em casa. Para Lívia, o brasileiro, que ainda faz duas refeições quentes ao dia, substituirá o jantar por um lanche mais leve ou uma salada. E, embora possam ocorrer em conjunto, as nossas refeições serão cada vez mais individualizadas. “Cada um vai escolher o que comer”, explica ela. Esse fenômeno, entretanto, pode ser prazeroso, prático e, porque não, gastronômico. O francês Alain Poletto, consultor do Grupo Pão de Açúcar, tem certeza de que será assim em 14 anos. “O futuro brasileiro está na evolução da oferta de pratos prontos de alta qualidade”, afirma o chef.

Especialista em sous vide, técnica de cozimento a vácuo que se espalhou por restaurantes de alta cozinha na década de 1990, Poletto afirma que, entre as vantagens de refeições prontas ou semiprontas, estão a segurança alimentar, a praticidade e a saúde. O cozimento a vácuo mantém íntegras as propriedades dos alimentos ao submetê-los, previamente embalados a vácuo, a cozimentos prolongados e a baixas temperaturas. Daqui a pouco, diz Poletto, o consumidor brasileiro terá nas prateleiras dos supermercados kits de alimentos já prontos e poderá decidir seu jantar ali mesmo. “Tudo o que ele precisará será uma panela com água para aquecer um saquinho de arroz, legumes ou carne”, prevê.

O custo da mão de obra e os espaços cada vez menores nas cozinhas também contribuirão, em 2026, para a expansão dessas porções gastronômicas prontas para além das casas. “Mais e mais restaurantes vão se abastecer de produtos da indústria feitos em sous vide”, explica Poletto. Empresas, aeroportos e hospitais também deverão aderir à tendência.

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Os chefs Alain Poletto (à esq.) e Laurent Suaudeau

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Mas isso não fará com que as pessoas deixem de colocar a mão na massa. “Elas voltam a cozinhar em casa, pelo interesse na gastronomia, pela saúde e como uma forma de economizar dinheiro”, acredita Despirite. Poletto acrescenta, ainda, que os equipamentos avançados, como os que existem hoje nos restaurantes de alta gastronomia, serão comuns nas casas e apartamentos.

A tecnologia aparece como outra ferramenta indispensável para uma boa comida no futuro. “Não somente teremos de ter comida suficiente para uma população cada vez maior como elas terão que ser de qualidade para prevenir problemas de saúde, que custarão caro tratar”, alerta o físico Frans Kampers, diretor do BioNT, centro de bionanotecnologia de Wageningen, na Holanda. “Todas as futuras tecnologias terão que resolver esses desafios”, garante ele. Uma das mais promissoras é a nanotecnologia, que manipula a matéria em escala atômica.

Além do desenvolvimento de novas embalagens, que devem garantir a validade maior de produtos nas prateleiras, a nanotecnologia vai potencializar o valor nutricional dos ingredientes, tanto fortificando alimentos (por meio de encapsulamento de nutrientes, por exemplo) como criando novos produtos. “Temos um futuro excitante e promissor”, comemora o cientista.

Se para Kampers o futuro parece exato como a matemática, o cenário para daqui a quatro décadas é um quebra-cabeças para os antropólogos. “Acho difícil prever um futuro tão distante para a gastronomia”, pondera Lívia. “Existem questões ambientais que não estão sob controle, e nas quais a alimentação tem um enorme impacto”, salienta a especialista. Os chefs, entretanto, arriscam palpites.

“Como os movimentos são cíclicos, imagino que teremos algo como nos anos 2000, com a volta do chef cientista e dos restaurantes caros”, projeta Despirite.

Ele também aposta no desenvolvimento de métodos de produção de ingredientes que sejam raros ou que já tenham desaparecido, como o atum vermelho.

“Com novas tecnologias, surgirão oportunidades para desenvolver alimentos que ainda não existem, que forneçam novos sabores e sensações”, reforça Kampers.

“Num futuro distante, a compreensão da nossa constituição genética permitirá um ajuste fino entre nossas demandas bioquímicas e o conteúdo nutricional da comida”, explica ele. E, ao contrário do ditado que diz que “o futuro a Deus pertence”, os rumos da gastronomia nas próximas décadas estão em outras mãos. “As nossas ações diárias é que vão ditar o consumo dos alimentos daqui para frente”, filosofa Cenia.

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O chef Raphael Despirite (à esq.) e o físico Frans Kampers

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Editora Três

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HISTÓRIA DAS DUAS FOTOS ACIMA COMEÇOU ASSIM: DOMINGO ALZUGARAY ESTAVA À PROCURA DE UMA MESA DE REUNIÕES PARA COLOCAR NA SALA DA PRESIDÊNCIA DA EDITORA TRÊS, MAS NÃO HAVIA NADA NO MERCADO QUE ATENDESSE A SUA EXPECTATIVA. PRECISAVA SER UM MÓVEL ÚNICO, DE GRANDES DIMENSÕES E CAPAZ DE RECEBER BEM QUALQUER VISITANTE

– um líder da República, um empresário, uma personalidade.

Alzugaray foi procurar o objeto em Embu das Artes, cidade na Grande São Paulo famosa pelo comércio de móveis artesanais, e o encontrou. “Vi aquela imensa tora encostada em um canto e logo a vislumbrei na editora”, diz. “O dono da loja falou que faria três mesas com a tábua, mas eu quis comprar a peça inteira.” Complicado foi instalá-la na sede da Três,

um edifício industrial do século XIX erguido na Lapa de Baixo, zona oeste de São Paulo. Alguns vitrais da fachada tiveram que ser retirados, parte de uma parede foi quebrada e só com a ajuda de um guindaste ela chegou ao seu destino.

De madeira de lei, a mesa pesa meia tonelada, tem cinco metros de comprimento por um de largura e possui bordas irregulares que lhe conferem um aspecto singular, como se a

UMA TRAJETÓRIA DE SUCESSO 2 de fevereiro de 1972

Domingo Alzugaray, Luiz Carta e Fabrizio Fasano criam a Editora Três em um pequeno escritório na avenida Brigadeiro Luís Antônio, no centro de São Paulo. A empresa cresce rapidamente e, alguns meses depois, se muda para a avenida Paulista, novo coração comercial da capital paulista

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Abril de 1972

A editora lança a coleção de fascículos de gastronomia MENU

Setembro de 1972

Fevereiro de 1973

Fabrizio Fasano deixa a sociedade. A Três continua com Domingo Alzugaray e Luiz Carta

Nasce a PLANETA, a primeira revista da Editora Três. Especializada em esoterismo, se tornou hoje referência em sustentabilidade

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natureza a tivesse esculpido para passar seus dias ali, naquela sala da Editora Três, testemunhando as transformações vividas pelos brasileiros, na palavra de seus protagonistas.

Estar sentado à mesa é um ótimo lugar para se conhecer melhor o País. “O Brasil passou por ela”, diz Alzugaray. Dilma Rousseff, Luiz Inácio Lula da Silva, José Sarney, Fernando Collor, Ulysses Guimarães, José Alencar, Leonel Brizola, Joseph Safra, Antônio Ermírio de Moraes, Lázaro Brandão, para citar apenas alguns exemplos marcantes, trocaram ideias com jornalistas da editora – e com o próprio Alzugaray – diante do móvel comprado no fim dos anos 1970 por ele. “A mesa virou um símbolo da empresa”, diz o argentino naturalizado brasileiro que chegou ao País na década de 1950,

Agosto de 1974

Primeira revista masculina do Brasil, a STATUS traz nus

de estrelas como Sonia Braga e Xuxa e colaboradores como Carlos Drummond de Andrade e Jorge Amado. A revista deixa de circular em julho de 1987

Maio de 1976

Inspirada no título argentino EstoÉs, surge a ISTOÉ, primeiro em uma versão mensal.

A revista passa a ser semanal em março de 1977

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Caco Alzugaray (primeiro à dir. na foto da página ao lado) recebe Dilma Rousseff, e Domingo Alzugaray (na cabeceira, ao fundo, na foto acima) recepciona Lula: o poder passou e passa pela grande mesa da Três depois de uma florescente carreira como ator de fotonovelas. Sentado à sua cabeceira, Alzugaray, com as revistas que criou na Editora Três, ajudou a escrever, nas últimas quatro décadas, algumas das páginas mais importantes do mercado editorial e da história do Brasil. “Sempre tivemos um compromisso com a transformação do Brasil em um país desenvolvido e justo. E nunca deixamos de nos posicionar nesse sentido”, afirma Caco Alzugaray, filho do fundador e atual presidente-executivo da empresa.

Os 40 anos da Três começaram em 2 fevereiro de 1972,

Agosto de 1976

O fundador Luiz Carta deixa a sociedade. Pela primeira vez desde a criação da Três, Domingo Alzugaray está sozinho na direção da empresa

Abril de 1978

Lançada dois anos antes pela Carta Editorial, a revista

SENHOR é comprada pela Três, que a transforma em uma das publicações mais cultuadas do País

1978/1979

Grande demais para o escritório da avenida Paulista, a editora começa a transferir suas redações para um prédio do século XIX, na Lapa de Baixo, zona oeste de São Paulo. O edifício de 11 mil metros quadrados é a sede da Três até hoje

Abril de 1979

Diário de ares europeus, é lançado o JORNAL DA REPÚBLICA. Um ano depois, os prejuízos gerados pelo jornal levam a Três a vender o título ISTOÉ

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Especial

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anos

Editora Três

quando Domingo Alzugaray, vindo de uma profícua carreira na Editora Abril, e os parceiros Luiz Carta e Fabrizio Fasano criaram uma empresa que, pouco tempo depois, já deixaria profundas marcas no mercado de revistas brasileiro. O marco zero da editora foi a coleção de fascículos culinários MENU, lançada apenas dois meses depois da fundação. A impressionante agilidade – ninguém, naquela época e provavelmente até hoje, se arriscava na praça sem antes preparar o terreno, em projetos que, para ir adiante, levavam meses, às vezes anos – se tornaria a marca registrada da cultura empresarial da Três. Hoje, a conta de exemplares produzidos pela editora, somando-se fascículos e revistas mensais e semanais, chega a quase seis bilhões de unidades (leia quadro).

Domingo Alzugaray (à dir.) com os empresários Abilio Diniz e Antônio Ermírio de Moraes, em 1983

E

m setembro de 1972, apenas seis meses depois que os três sócios haviam alugado um pequeno escritório no centro de São Paulo, nascia a PLANETA, título que persiste até hoje. Inspirada na “Planète”, criada por dois intelecutais franceses, ela seria comandada pelo jornalista e escritor Ignácio de Loyola Brandão. Foi aí que outra bela tradição começou: em sua história, a Três contratou e teve entre seus colaboradores alguns dos mais brilhantes cérebros do País. Glauber Rocha, Jorge Amado, Rubem Braga, Millôr Fernandes, Carlos Drummond de Andrade, João Ubaldo Ribeiro e Paulo Francis são alguns dos nomes que ajudaram a construir as páginas publicadas pela Editora Três.

“Sempre tivemos um compromisso com a transformação do Brasil em um país desenvolvido e justo”

Dilma recebe prêmio de Brasileira do Ano e Lula conversa com Caco em evento da Três

Caco Alzugaray, presidente-executivo da Editora Três

Domingo Alzugaray recebe o banqueiro Joseph Safra em evento

A cantora Fafá de Belém, o poeta Vinícius de Moraes e Domingo Alzugaray em 1979

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Caco Alzugaray com o senador Aécio Neves

FHC e Lula celebram a transição com Alzugaray em 2002; o ex-presidente Sarney em visita à editora

O vice-presidente da República, José Alencar, e Caco Alzugaray em 2007

Caco com Benjamin Steinbruch, presidente da CSN, Luiz Carlos Trabuco, do Bradesco, e o ministro Guido Mantega em 2010

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“A revista ISTOÉ foi criada em uma época dura, de pouca liberdade para a imprensa, mas entramos sem medo” Domingo Alzugaray, fundador da Editora Três

Em 1974, Alzugaray teve uma ideia. Mesmo diante dos limites impostos pela ditadura, por que não criar uma revista provocadora, com fotos de mulheres lindas e despidas e reportagens do tipo que prende o leitor do início ao fim? Surgiu assim, em agosto daquele ano, a STATUS, a primeira revista masculina do Brasil.

“A STATUS não tinha só nudez, mas inteligência da primeira à última página”, diz o jornalista Gilberto Mansur, diretor de redação da revista durante quase uma década. “Isso se deve principalmente ao Domingo Alzugaray.” A STATUS trazia imagens insinuantes de ícones femininos da época como Sandra Brea, Sonia Braga e Xuxa, mas ia muito além. Mansur lembra que a primeira publicação brasileira a trazer textos do argentino Julio Cortázar, um dos maiores escritores latino-americanos de todos os tempos, foi a STATUS, mas isso não tem nada a ver com o diretor de redação, que, aliás, havia sido professor de literatura. “Ninguém no Brasil sabia quem era o Cortázar, só o Domingo. Ele me pediu para ir atrás dos direitos de publicação e consegui fazer com que o Cortázar se tornasse conhecido no País.” Mansur lembra de outro traço da personalidade de Alzugaray: o charme irresistível.

“Por um período, deixei a STATUS para trabalhar com Tancredo Neves em Minas Gerais”, diz o jornalista. “Pouco tempo depois, o Domingo, com aquela conversa sedutora dele, me convenceu a deixar o Tancredo para voltar para a Editora Três.”

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Editora Três

Capitalizado pelo sucesso comercial da STATUS, o editor Domingo decidiu apostar mais alto. Era hora de criar uma revista de informações abrangentes. Surgiu assim a ISTOÉ, primeiro em uma versão mensal, mas que logo se transformaria na primeira semanal da editora, com direção do jornalista Mino Carta, fundador da “Veja”. “Era uma época dura, de pouca liberdade para a imprensa, mas entramos sem medo”, diz Alzugaray. Reportagens que denunciavam as mazelas nacionais – corrupção, miséria, violência – se tornaram frequentes nas páginas da revista, que logo começaria a deixar sua marca no mercado. “Era delicioso, com aquela equipe mínima, dar um calor na concorrência”, afirma o jornalista Nirlando Beirão, integrante dos primeiros times que fizeram a revista e hoje diretor de projeto da STATUS. O regime militar ia relutantemente se abrindo e ISTOÉ aproveitava, com suor e talento, cada brecha. Beirão lembra que as reuniões de pauta pareciam comícios, de tanta vibração política.

“Participavam das reuniões convidados como Fernando Henrique Cardoso.”

Foi nessa época que ISTOÉ descobriu, e pôs na capa, um irrequieto líder metalúrgico do ABC, apelidado de Lula. Foi a primeira das grandes contribuições da Editora Três para

cristalizar a democracia no País. Com a ISTOÉ, milhões de leitores descobriram que o verdadeiro jornalismo nasce da contradição e do debate, e não do pensamento único e estratificado. Esse espírito moveu e move a revista em toda a sua história. Foi graças a uma denúncia da publicação semanal da Três que Fernando Collor, primeiro presidente eleito pelo voto direto depois da ditadura militar, começou a contar seus dias no cargo máximo do País. A edição de 8 de julho de 1992 trazia uma reportagem de capa, intitulada “Eriberto, um brasileiro”, em que o motorista revelava, em reportagem exclusiva, que PC Farias, ex-caixa de campanha de Collor, bancava as despesas da família do presidente.

Depois do depoimento de Eriberto à CPI, Collor caiu. “Durante todo o processo, a ISTOÉ deu um show de coragem, independência e competência”, diz João Santana, à época diretor da sucursal da revista em

Abril de 1992

O título SENHOR é abandonado e a semanal de informações volta a se chamar apenas ISTOÉ

Agosto de 1992

A editora lança a primeira versão brasileira do GUINNESS BOOK

Setembro de 1994

Setembro de 1979

Publicação mensal destinada aos amantes do hipismo, chega às bancas a HIPPUS, que circulou por 18 anos

Outubro de 1981

A Três relança a revista CARETA, reedição da bem-humorada publicação que fez sucesso nas mãos do Barão de Itararé

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Março de 1983

Sai o primeiro número de MOTOSHOW, que durante uma década conquistou leitores interessados em informações sobre o mundo das motos

Junho de 1988

Domingo Alzugaray recompra a marca ISTOÉ de Luiz Fernando Levy, da “Gazeta Mercantil”.

Surge a ISTOÉ-SENHOR

A MOTOSHOW passa a se chamar MOTOR SHOW, até hoje uma das principais revistas brasileiras de automóveis

Setembro de 1997

A editora inova ao lançar a ISTOÉ DINHEIRO, a primeira publicação semanal de economia, negócios e finanças do País

Novembro de 1998

É lançada a MENU, atualmente líder no segmento de enogastronomia

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NÚ D

A redação, em um prédio histórico em São Paulo: em 40 anos, foram publicados quase seis bilhões de exemplares de revistas e fascículos

PUBLICAÇÕES MENSAIS OS 18.387 edições NÚMEROS 1.185.961.500 de exemplares DA TRÊS 358,3 milhões de toneladas de papel PUBLICAÇÕES SEMANAIS

4.644 edições 1.657.908.000 de exemplares 434 milhões de toneladas de papel

FASCÍCULOS

54.708 edições 2.794.861.200 de exemplares 125 milhões de toneladas de papel Fonte: departamento de operações da Editora Três

Brasília e que mais tarde se tornou marqueteiro das campanhas presidenciais de Lula e Dilma.

A história de ISTOÉ não está ligada apenas à vida política.

Com vocação inovadora, a revista foi a primeira do País a abrir espaço para assuntos de interesse geral. “Ampliamos as áreas de comportamento e cultura e logo fomos imitados pelos concorrentes”, diz o jornalista Tão Gomes Pinto, que dirigiu a revista entre 1993 e 1996. Quem conhece de perto Domingo Alzugaray sabe que o empresário sempre instigou os jornalistas. “Ele nos convidava a ousar”, diz o hoje escritor Mário

Prata, editor da revista CARETA, uma publicação bem-humorada de cultura que durou pouco, mas que, com colaboradores do porte de Luis Fernando Verissimo, Plínio Marcos e Angeli, iluminou o mercado editorial brasileiro.

D

e todos os grandes barões da imprensa brasileira, Domingo Alzugaray é certamente o mais acessível. Afeito a uma boa conversa, costumava chamar jornalistas para trocar impressões em sua sala, ao som de algum belo tango argentino. Certamente em alguns desses encontros surgiram projetos que mais tarde se revelariam bem-sucedidos.

Em sua vida empreendedora, Alzugaray colocou no mercado dezenas – ou centenas, considerando os fascículos – de títulos. Foi ele quem teve a ousadia de lançar, em 1997, uma revista semanal de economia, negócios e finanças, a ISTOÉ DINHEIRO, quando o senso comum dizia que não havia espaço, no Brasil, para um veículo desse tipo. O projeto da DINHEIRO, desenvolvido pelo jornalista Carlos José Marques, atualmente diretor editorial da Três, rapidamente conquistou empresários e leitores interessados em receber informações da área sem o velho ranço do jornalismo econômico. Foi sucesso imediato. “Numa tarde o Domingo me chamou e disse: ‘Vamos fazer a DINHEIRO’. Dois meses depois, a revista estava na banca”, diz Marques.

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Agosto de 1999

Para trazer um olhar diferente do universo das celebridades, nasce a ISTOÉ GENTE

2004

A Três lança o anuário AS MELHORES DA DINHEIRO, que premia as companhias que mais se destacam no ano

Novembro de 2004

Surge a DINHEIRO RURAL, que se torna a principal revista do agronegócio brasileiro

Especial40anosEditoraMenu.indd 77

Abril de 2006

Bimestral, a ISTOÉ PLATINUM ingressa com destaque no mercado de luxo

Junho de 2010

Única revista brasileira voltada aos Jogos Olímpicos do Rio, a 2016 apresenta aos leitores visual ousado e grandes reportagens

Maio de 2011

Renasce a STATUS com o mesmo espírito provocador de sua inspiradora, fotos de mulheres espetaculares e reportagens de fôlego

Agosto de 2011

É lançada a SELECT, publicação de jornalismo cultural que aposta na convergência entre as artes visuais, a tecnologia, o design e o comportamento

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Especial

40

anos

Editora Três

A DINHEIRO cresceu, consolidou-se como marca e acabaria fazendo história também com seus filhotes.

No ano 2000, em uma festa no Hotel Transamérica, em São Paulo, organizada para comemorar o lançamento de uma edição especial chamada de “Cem Maiores Lucros”, Alzugaray teria entre seus convidados o presidente Fernando Henrique Cardoso. Horas antes do evento, um assessor de FHC ligou de Brasília perguntando se ele poderia levar um convidado – o presidente argentino Fernando de la Rúa. Vieram os dois, Fernando Henrique e De la Rúa, e a festa da Três se tornaria manchete nos jornais do dia seguinte.

T

ambém foi histórico o encontro, em dezembro de 2002, entre FHC e Lula, que acabara de ser eleito presidente da República. Em uma verdadeira lição de democracia, ambos foram recepcionados por Alzugaray na festa do prêmio “Brasileiros do Ano”, em São Paulo, no que se tornaria o primeiro encontro público entre eles pouco antes da transmissão, para Lula, do cargo de presidente da República. “A marca da Editora Três e de sua trajetória é o jornalismo independente, fiscalizador do poder, de qualidade e responsável, praticado sem ressalvas ao

Especial40anosEditoraMenu.indd 78

Domingo Alzugaray com a mulher e sócia, Cátia (abaixo), e com os filhos, Paula (acima) e Caco: dinastia editorial longo dos 40 anos por obra e visão do Domingo e do Caco Alzugaray”, diz Carlos José Marques, diretor editorial da Três.

Filho de Domingo, Caco Alzugaray começou a trabalhar na Editora Três em 1988. Primeiro foi assistente de redação na revista Hippus e depois passou por todos os departamentos da empresa. Foi redator coordenador de promoções, coordenador de marketing, gerente de marketing, gerente de produto, diretor de marketing, diretor executivo de marketing e diretor executivo antes de assumir a presidência, em maio de 2007. Como o pai, Caco Alzugaray exerce o controle da empresa com gentileza e elegância, envolvendo-se diretamente e de forma diária na atividade editorial.

“Nesses anos todos, desenvolvi a convicção de que uma empresa de comunicação só tem um patrão: o leitor.”

Caco já deixou algumas marcas na Três. Em 2008, quando o mundo mergulhava numa crise financeira e muitos duvidavam da capacidade do País para atravessá-la, ele teve a ideia de fazer uma capa, em ISTOÉ, com a mensagem “Acredite no Brasil.” Foi um marco institucional.

“Quem, como nós, confiou que era possível, saiu mais forte dessa fase.” A mesma e histórica mesa de madeira de lei que viu seu pai, Domingo Alzugaray, receber os brasileiros mais ilustres, agora assiste a Caco debater o País com personalidades da vida política e empresarial e de diversos setores da sociedade. Aquela mesa é realmente um lugar privilegiado de se ver o mundo.

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croissant Conheça o desempenho de dez marcas do clássico francês, que deve ter casca brilhante e interior macio

Pão folhado e moldado como uma meia-lua, o croissant é um dos símbolos da boulangerie francesa. Por aqui, no Brasil, é um pão nobre, que ocupa o espaço do clássico pão francês nos cafés da manhã e lanches mais festivos. Além disso, as fornadas de croissant estão cada vez mais frequentes nas padarias, principalmente as gourmet, o que levou a sua escolha para o test drive desta edição de aniversário.

Esse pão, na verdade, nasceu em Viena, na Áustria, e sua história é rodeada de lendas. Entre as mais conhecidas está a da Batalha de Viena, quando a cidade foi sitiada pelos turcos, em 1683.

Os invasores tentavam cruzar as muralhas da cidade cavando túneis. Os padeiros vienenses, que passavam a madrugada em suas cozinhas subterrâneas, ouviram o barulho da escavação e alertaram as autoridades vienenses, que impediram a invasão. Para comemorar, os padeiros criaram um pão no formato da lua crescente, símbolo estampado na bandeira turca.

Foi somente no século 19 que o croissant chegou à França. Foi trazido pelo padeiro austríaco August Zang, que abriu sua loja em Paris e trouxe o então chamado “kipferl” (ou “crescente”). Desde então, o croissant se tornou um ícone da panificação francesa, reproduzido em diferentes partes do globo.

Ao preparar o verdadeiro croissant, até os mais habilidosos boulangers suam a camisa.

Para deixá-lo com a massa delicada e leve, com largos alvéolos no interior, são necessárias boas doses de paciência e de manteiga. “Geralmente, a relação é de 50% de farinha de trigo e 50% de gordura”, explica Heloisa Rodrigues, coordenadora e professora de confeitaria e panificação do curso de gastronomia da Universidade Anhembi Morumbi.

Depois de o fermento fazer efeito, a massa deve ser aberta várias vezes e, a cada “dobrada”, precisa levar uma generosa camada de manteiga. Ao final, são cortados triângulos da massa que são dobrados, normalmente por três vezes, e moldados como meias-luas. O problema é que a manteiga muitas vezes é substituída por gordura vegetal hidrogenada para baratear seu custo. “O preço chega a ser 30% menor”, avisa Heloisa. “Mas o resultado é completamente diferente. Perde-se muito no sabor.”

Outro ponto que requer atenção é o ambiente de trabalho. Ao contrário de outros pães, que gostam de calor para crescer bem, o croissant precisa de um lugar frio para a manteiga não derreter e se espalhar uniformemente pela massa. “As padarias mais sofisticadas possuem uma sala refrigerada exatamente para sua elaboração”, conta Heloisa.

Por esses motivos, desconfie do croissant que não possua muitas dobras, não tenha o aspecto folhado, uma casca brilhante e interior macio: dificilmente terá o sabor delicado tão almejado pelos profissionais da panificação.

Para saber como anda a qualidade dos croissants brasileiros, a equipe da Menu degustou às cegas (sem ver a embalagem), com a participação de Heloisa, um painel de dez marcas entre as boulangeries paulistanas e as versões encontradas nos supermercados. Será que existem muitas diferenças entre eles? A resposta segue nas próximas páginas. E, para quem quiser se aventurar na cozinha, a receita de Heloisa do pain au chocolat está na página 124.

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produção, acervo

por Beatriz Marques fotos Sheila Oliveira/Empório Fotográfico produção Melissa Thomé

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1 - Le Pain Quotidien

3 - Petite Fleur

Com muitas folhas e cor dourada, é bem inchado, o que pode ser excesso de fermentação.

Assado corretamente, vem com muitos alvéolos e bom aroma de manteiga. Não é tão crocante, mas é leve e saboroso. R$ 4,50, 70 g, na Le Pain Quotidien

Apesar do formato de lua crescente, não é folhado e não tem brilho.

Lembra um pão de leite com uma decoração folhada. Por dentro, é massudo e seco, com aroma artificial de manteiga e final adocicado. Segundo a embalagem, leva margarina. R$ 5,40, 280 g, no St. Marché

2 - 7 Molinos Com coloração bem dourada e brilhante, é um pouco magro, mas tem muitas folhas e alvéolos gordos. Apesar de assado corretamente, traz um aroma pesado de gordura, que parece ter se integrado à massa. R$ 4,90, 70 g, no 7 Molinos

4 - Casa Victoriana De tamanho pequeno, traz formato de lua crescente com algumas folhas grossas, mas não é crocante. É seco, muito adocicado e tem gordura em excesso na base. Segundo a embalagem, é feito com margarina.

R$ 7,99, 250 g, no Pão de Açúcar

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5 - Pão de Açúcar

7 - Le Vin Boulangerie

8 - St. Marché

Apresenta aspecto folhado, com um pouco de brilho, mas não é tão atraente no visual. Tem alvéolos abertos, bom aroma e gosto de manteiga. Só peca por estar um pouco seco e com gosto do fermento. R$ 2,99, 50 g, no Pão de Açúcar

Bastante folhado e bem assado, apresenta casca brilhante. Com alvéolos grandes no interior e boa umidade, é leve, crocante por fora e macio por dentro, com agradável sabor da manteiga. Foi o destaque da degustação. R$ 4,20, 70 g, na Le Vin Boulangerie

De cor levemente dourada, traz algumas folhas e massa um pouco pesada. Com aroma de massa crua e de manteiga, parece que fermentou pouco e deixa gosto adocicado na boca. R$ 34,90, o quilo, no St. Marché

6 - Julice Boulangère

9 - Dulca

Bastante comprido e com as dobras corretas, como os franceses, é bem dourado e apresenta casca com bolhas. Com alvéolos um pouco fechados, traz muito aroma de fermento, leve acidez e deixa final gorduroso no céu da boca. R$ 4,20, 70 g, na Julice Boulangère

De tamanho pequeno, traz poucas folhas, é bem claro (não parece bem assado) e falta crocância na casca.

Tem poucos alvéolos, falta leveza na massa, que apresenta aroma forte de fermento e de gordura vegetal.

Segundo a embalagem, é feito com margarina e manteiga. R$ 7,19, 160 g, no Pão de Açúcar

10 - Disnel De tamanho pequeno, não tem aspecto de croissant, só o formato de meia-lua com uma só folha.

Por dentro, é um pão de leite seco e pesado, que parece não ter fermentado corretamente e deixa gosto adocicado na boca. Leva margarina no preparo, segundo informação da embalagem. R$ 4,99, 280 g, no Pão de Açúcar

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mundovinho

O VINHO VENCE

REPORTAGEM 94 Safras futuras 98 NA TAÇA 100 QUIZ

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foto Sheila Oliveira/Empório Fotográfico

86 DEGUSTAÇÃO

Um acordo de cooperação entre as associações de supermercados, de produtores e de importadores de vinho, divulgado no fim de outubro, sela um novo e importante capítulo na história desse mercado no Brasil. Pela primeira vez juntos, os diversos atores da produção e venda de brancos e tintos no País se comprometem a promover ações para aumentar o consumo da bebida. A meta é passar dos atuais 1,9 litro por habitante por ano para 2,5 litros até 2016, incluindo tanto os vinhos finos nacionais como os importados.

Os representantes destas associações – Abras, dos supermercados; Abrabe e Abba, dos importadores; e Ibravin e Uvibra, dos produtores brasileiros – sentaram para conversar depois que o pedido de salvaguarda para proteger o vinho brasileiro foi considerado improcedente pela equipe técnica do governo, que analisava o assunto. As negociações duraram mais de três meses e não foram fáceis. Mas, no fim, todos eram só sorrisos na segunda-feira 22 de outubro, quando o acordo, na verdade uma carta de intenções, foi divulgado.

Nesse cenário, os supermercados terão um papel importante (provavelmente o de maior destaque) ao aumentar a quantidade de rótulos nacionais colocados à venda em suas gôndolas.

Importadoras também se comprometeram a ajudar na venda e na distribuição dos rótulos brasileiros. Em contrapartida, os produtores devem investir na melhoria da qualidade e na divulgação de seus brancos e tintos.

O desafio agora é tornar tudo isso realidade – a primeira meta, de vender 23 milhões de vinhos finos brasileiros em 2013, já é ambiciosa (neste ano, deveremos chegar a 19 milhões de litros). E, para isso, vale lembrar a famosa frase de Garrincha: “Mas já combinaram com o adversário?” No caso, o consumidor, que é quem vai, efetivamente, garantir – ou não – o cumprimento dessa meta. (Suzana Barelli)

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degustação

reportagem

na taça

quiz

mundovinho degustação

Jerez em sete estilos Degustação mostra a versatilidade dos vinhos fortificados do sul da Espanha por Suzana Barelli e Manuel Luz fotos Sheila Oliveira/Empório Fotográfico (abre) e Felipe Gabriel/Ag. IstoÉ (garrafas) produção Melissa Thomé

Difícil definir o jerez em um único vinho. O fortificado de Cadiz, no sul da Espanha, é melhor descrito como uma família de vinhos, que começa nos secos manzanilla e fino, ideais para aperitivos, e chega aos complexos e adocicados pedro ximénez, indicados para sobremesas cremosas e baseadas em ovos. Entre eles estão estilos diferentes como o amontillado, o palo cortado e o oloroso, definidos conforme a evolução da chamada flor – a fina camada de levedura que se forma no interior das barricas.

O processo de elaboração desses vinhos não é simples. A maioria dos estilos de jerez é feita com a uva palomino, quase uma desconhecida fora do sul da Espanha, que nasce em um solo característico, batizado de albariza (as outras uvas autorizadas na região são as também brancas moscatel e a pedro ximénez). E, depois da vinificação, o jerez envelhece num sistema de soleiras e criadeiras, que dá nome às barricas. As peculiaridades de sua elaboração e estilos podem afastar o consumidor de seus vinhos e explicam a pouca oferta desses rótulos no mercado brasileiro – pela primeira vez na série de degustações da Menu, colocamos à prova mais de um vinho de um mesmo produtor, devido à dificuldade de encontrar mais rótulos de jerez à venda.

Mas é só servir estes vinhos na taça e prová-los, que os meandros em torno de sua elaboração ficam em segundo plano. Seus aromas e sabores convidam a degustar esses fortificados de estilos característicos e a se encantar com eles. Não é para menos que a prova de 14 jerez foi escolhida para a edição de aniversário da revista.

Na degustação às cegas, os vinhos foram agrupados de acordo com o seu estilo, e, mesmo sem o conhecimento dos rótulos, foram degustados em nível crescente de complexidade e doçura – só não foram provados os cream. O próprio ranking, nas páginas a seguir, obedece a essa ordem. Participaram da degustação o especialista José Luis Pagliari, um apaixonado pelo tema; Eugenio Echeverria, dono da escola The Wine School; e Simon Knittel, da loja de vinhos Klynix. Os sommeliers presentes foram Gabriela Monteleone, do restaurante D.O.M., Carina Cooper, consultora da Salton, e Manuel Luz, colunista da Menu. O time se completa com os jornalistas Beatriz Marques, Pedro Marques e Suzana Barelli, da equipe da revista.

North Grill rua Frei Caneca, 569, 3º piso (shopping Frei Caneca) – Cerqueira César (11) 3472-2038 – São Paulo – SP

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Manzanilla

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Fino

88 La Gitana sanlúcar de Barrameda

86 Manzanilla Classic Dry sanlúcar de Barrameda

88 Fino Capataz montilla-moriles

87 Tio Pepe Jerez Fino pagos Carrascal e macharnudo

85 Orborne Fino Quinta Jerez de la Frontera

Manzanilla da Bodegas Hidalgo de cor amarelopalha brilhante, com características típicas deste estilo.

Seus aromas, austeros, lembram avelãs e nozes. É seco e amendoado no paladar, com bom frescor e leve amargor final. Tem 15% de álcool.

US$ 39,50, na Mistral

Elaborado pela Bodegas Rey Fernando de Castilla, tem cor amarelo-palha, traz notas mais oxidativas no nariz, com mel, amêndoas e frutas secas. Seco no paladar, com sabor intenso, amendoado e longo. É um bom vinho, a questão é que essas não são as características esperadas para um manzanilla. Tem 15% de álcool.

R$ 39,74, na Casa Flora

É o intruso da degustação, elaborado na DO Montilla-Moriles, que também elabora fortificados no sul da Espanha, apenas com a uva pedro ximénez.

Tem cor amarelo palha, aromas complexos, com notas florais e marinhas (salgadas) e algo de mel. Untuoso e seco em boca, traz notas minerais, boa persistência e equilíbrio. Tem 15% de álcool.

R$ 65, na Península

Logo no rótulo, este clássico vinho de Jerez indica o nome dos vinhedos (Pagos) que lhe dão origem. Traz cor amarelopalha brilhante, com aromas que lembram azeitonas mescladas à mineralidade. É intenso de sabor, com corpo leve, muito mineral, com uma ponta de sal e boa acidez.

Tem 15% de álcool. R$ 83, na Inovini

Elaborado pela gigante Osborne, tem cor amarelopalha. Seus aromas são delicados, lembrando frutos secos. Leve e seco em boca.

Um vinho fácil de degustar, sem defeitos. Tem 15% de álcool. R$ 79, na Miolo

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Amontillado

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Palo cortado

Oloroso

90 Botaina Jerez de la Frontera

80 Príncipe Barbadillo 20 anos Sanlúcar de Barrameda

90 Antique Palo Cortado Jerez de la Frontera

88 Lustau Solera Reserva Península Jerez de la Frontera

89 El Maestro Sierra Dry 15 anos Jerez de la Frontera

O rótulo já indica que é um amontillado seco e muy viejo. De cor âmbar com boa transparência, tem aromas ricos, lembrando marmelo, algo cítrico-confitado, notas de madeira e mel. No paladar, é persistente, envolvente, seco, muito longo e saboroso. Tem 18,5% de álcool.

US$ 49, na Vinci

De coloração marrom turvo, algo decadente, com aromas que lembram um vinho que não foi muito bem envelhecido.

No paladar, é um pouco melhor, com algo oxidado, mas falta fineza.

Tem 19% de álcool. R$ 169, na World Wine

Vinho da Bodegas Rey Fernando de Castilla típico para o estilo palo cortado. Tem cor castanhodourada brilhante.

Exuberante no nariz, com notas amanteigadas e de amêndoa grelhada, mel, especiarias e cardamomo.

Complexo no paladar, elegante, persistente, com final de boca de frutos secos. Tem 20% de álcool.

R$ 149,04, na Casa Flora

De coloração castanho-dourada com brilho, tem aromas que lembram frutos secos, castanhas, café e um improvável couro. No paladar, é elegante, com fruta seca, corpo leve, mas boa persistência. Tem 19% de álcool.

R$ 139, na Ravin

A vinícola de Pilar Pla Pechovierto faz este oloroso seco de cor castanha com brilho e aromas complexos (mas um pouco contidos) de frutos secos (avelãs) e tostados. No paladar, tem corpo médio, notas de oxidação benfeita, com persistência de frutos secos.

Tem 19,5% de álcool. R$ 106,50, na Decanter

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Oloroso 87 Solera 1847 Oloroso Dulce Jerez de la Frontera

Pedro ximénez 88 Triana Sanlúcar de Barrameda

Moscatel 86 Osborne Pedro Ximénez 1827 Jerez de la Frontera

86 Merito Moscatel Jerez de la Frontera

Entenda o jerez Fino e Manzanilla – de cor amarelo-palha, seco e fresco. A flor protege o vinho da oxidação durante seu envelhecimento.

Manzanilla é o fino envelhecido em Sanlúcar.

Amontillado – de cor âmbar, traz aromas oxidativos (nas barricas, a "flor" morre por falta de nutrientes), nozes e frutos secos. Pode ser seco ou semisseco.

Elaborado com 75% de uva palomino e 25% de pedro ximénez, este vinho da Gonzáles Byass traz cor castanhodourada com brilho e resíduos na garrafa. Seus aromas lembram frutos secos e confitados, como geleia de maçã e mel. É mais doce no paladar (até acima do esperado), com boa persistência.

Tem 18% de álcool. R$ 83, na Inovini

Também da Bodegas Hidalgo, este pedro ximénez traz cor castanha brilhante com aromas mais frutados, lembrando ameixas-passa e figos em calda. É untuoso no paladar, intenso e muito doce. Tem 15% de álcool.

US$ 58,90, na Mistral

Mais um jerez da Osborne, elaborado apenas com a uva pedro ximénez, traz cor castanha intensa, com nariz discreto de ameixa-passa com chocolate e cana-de-açúcar.

Boca dulcíssima, muito glicerinada, persistente tanto na doçura quanto nos sabor. Tem 17% de álcool, R$ 120, no restaurante Don Curro

De cor amareloouro com turbidez, traz aromas típicos de moscatel, com flor de laranjeira e demais notas de laranja, com uma ponta de rosas.

Tem boa acidez no paladar, mas encoberta pela doçura. Persistente, com final cítrico e longo. Tem 17% de álcool.

R$ 44,56, na Del Maipo

Palo cortado – jerez que, no início de sua elaboração, deveria ser um fino, mas a “flor” falhou. Lembra o amontillado nos aromas, com corpo de um oloroso seco Oloroso – estilo mais encorpado de jerez, que sofre o processo oxidativo deste o início (a flor não se forma em suas barricas).

Tem notas de frutos secos e aromas mais intensos. Os doces são mesclados com a uva pedro ximénez.

Pedro ximénez – é o vinho de sobremesa de Jerez, de coloração castanho-escura, elaborado com uvas passificadas. Tem aromas concentrados de figos secos e uvaspassas e é muito doce.

Moscatel – doce, traz os aromas da moscatel (floral e cítrico)

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degustação

reportagem safras futuras

na taça

quiz

mundovinho reportagem

Um brinde a 2052 O que levar em conta para guardar um vinho – ou, por que não, 14 garrafas – para abrir daqui a 40 anos

foto Divulgação

por Suzana Barelli, colaborou Fábio Farah

Quanto mais velho, melhor, já foi um ditado verdadeiro no mundo do vinho.

No passado, quando o conhecimento das técnicas da viticultura era bem menor, raros eram os brancos e, principalmente, os tintos que saíam prontos da vinícola para ser consumidos. Com taninos bem verdes – muitos em virtude da não maturação da uva, colhida antes do tempo –, os vinhos iam direto para a adega e por lá ficavam por décadas. Atualmente, o cenário mudou: pesquisas estimam que mais de 90% das garrafas são abertas no mesmo ano em que são compradas – isso quando não são consumidas no mesmo dia. Envelhecer um vinho, agora, que é raridade.

Mas há vinhos que pedem esse tempo, digamos, extra de garrafa. Ao contrário do passado, hoje eles são elaborados com todo o cuidado, desde o cultivo das uvas nos vinhedos até sua vinificação e envelhecimento nas adegas das vinícolas.

E, mesmo assim, podem dar mais prazer a quem os provar daqui a 40 anos, do que se degustados hoje. A diferença é que, no lugar das notas mais frutadas, esses vinhos adquirem as de evolução, os chamados aromas terciários, como frutas mais secas, couro, café e balsâmicos.

Na tentativa de chegar a 14 rótulos longevos, alguns fatores devem ser levados em consideração. Acidez e doçura são primordiais nos rótulos de longa guarda – não é à toa que os vinhos de sobremesa antigos costumam ter os lances mais altos no grandes leilões. O terroir também é importante. Os grandes Bordeaux, por exemplo, são sinônimos de vinhos com boa longevidade, graças à combinação de solo, clima e variedades plantadas. Os vinhos de safras consideradas excelentes tendem a durar mais. “Para envelhecer bem, é preciso um conjunto afinado, formado por taninos firmes e de qualidade; acidez grata e bom extrato são essenciais”, afirma Gabriela Monteleone, sommelière-chefe do restaurante D.O.M. A relação a seguir foi montada a partir de indicações de especialistas do mundo do vinho, que têm a oportunidade de provar safras mais antigas, como a própria sommelière do D.O.M.; José Luiz Alvim Borges, vice-presidente da Associação Brasileira de Sommeliers (ABS); José Luiz Pagliari, um apaixonado por vinhos fortificados, aqui no Brasil; e o jornalista e crítico Rui Falcão, de Portugal. Também foram pedidas indicações para o crítico de vinhos Fabricio Portelli, na Argentina, e para o sommelier Héctor Riquelme, do Chile, numa tentativa de indicar rótulos também do Novo Mundo.

Vinhedos de sémillon do Château d'Yquem, que dão origem a vinhos longevos

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Os vinhos Château d’Yquem 2001 O mais famoso vinho de Sauternes, elaborado com uvas atacadas pela Botrytis cinerea, é famoso por sua capacidade de envelhecer. Seu segredo é a acidez marcante balanceada com sua doçura. Melhor ainda quando vem de uma boa safra, como 2001.

Em 40 anos, ainda poderá estar jovem.

R$ 1.860, a safra de 1998, na Wine Stock.

Château La Mission Haut Brion 2005 Vinte e seis hectares em Graves, à margem esquerda, dão origem a este Bordeaux potente e robusto. Com sete anos, ainda é muito jovem, com aromas de frutas negras marcantes, e muita estrutura tânica. O tempo em garrafa será necessário para domar seus taninos e lhe trazer elegância.

R$ 3.600, a safra de 2006, na World Wine.

na Argentina, na década de 1990. Hoje, seus

um toque de tabaco. Em 40 anos, deve

vinhos premium apostam nos vinhedos de

ganhar mais complexidade, pelo balanço

altitude para ganhar complexidade. Este

da boa acidez com a sua fortificação.

tinto, elaborado apenas com a cabernet

US$ 199,50, a safra 2007, na Mistral.

sauvignon, é um exemplo desse potencial.

Atualmente, o tinto traz a pureza da fruta

Scharzhofberger Riesling Auslese 2008

bem mesclada com sua estrutura e taninos

Scharzhofberger é um pequeno vinhedo,

firmes. Deve crescer com o tempo em gar-

cultivado apenas com a uva branca ries-

rafa. US$ 199,50, na Mistral.

ling, da vinícola Egon Müller, no Mosel, Alemanha. Resulta num branco com aro-

Grange 2006

mas típicos da uva, toques de maçã e pera,

Talvez o mais conhecido rótulo australiano,

longo e com ótima acidez. Esse branco é

elaborado pela Penfolds, com a uva shiraz.

produzido com uvas atacadas pela

Concentrado nos aromas, com frutas e

botrytis. A previsão é que, em 2052, seus

especiarias. Muito potente no paladar,

aromas serão mais abertos e pungentes.

porém elegante, só tem a ganhar com o

R$ 1.344, a safra 2010, na Ravin.

tempo na garrafa. Será importado pela Interfood, ainda sem preço definido.

A safra de 2009 é considerada excepcional em Bordeaux e este premier grand cru classé de Pauillac, no Médoc, tem todas as características para ser um vinho longevo.

Atualmente, tem os aromas mais frutados ainda fechados, amparados por uma boa estrutura tânica. Deve crescer com o tempo na garrafa. R$ 3.600, a safra de 2001, na Wine Stock.

HM Borges Malvasia 40 Anos

na Espanha, com a uva tempranillo, é o pri-

É um corte de vinhos antigos, alguns com

meiro grande vinho espanhol e talvez o

mais de 150 anos, elaborado na Ilha da

mais famoso. O tinto já seduz pela sua ele-

Madeira. Mais 40 anos de garrafa devem

gância e sobriedade, apesar de ainda

ajudar a suavizar o vinho e trazer as notas

jovem, com seus 14 anos. Desenvolve a sua

de garrafa que só os muito velhos conse-

complexidade lentamente. US$ 2.299, em

guem oferecer. Complexo nos aromas e

garrafa magnum, na Mistral.

sabores, tem uma acidez marcante, que traz frescor ao paladar e potencial para

Tokaji Aszú 5 Puttonyos 2007

Don Melchor 2009

envelhecer. Foram elaboradas apenas mil

Royal Tokaji

Tinto ícone chileno, que teve a primeria

garrafas. Vinho não disponível no Brasil.

Os tokajis rivalizam com os sauternes como os grandes vinhos de sobremesa. Notas de

safra em 1987, e ganha complexidade a cada ano. A cabernet sauvignon é majoritá-

La Tache 1999

mel e frutos secos, balanceados e com a

ria no blend. Tem a estrutura tânica para

Tinto ícone da Domaine de la Romanée-

doçura na medida certa, tornam o vinho já

envelhecer bem, principalmente da safra de

Conti, vinícola que segue os preceitos biodi-

agradável hoje, mas que deve evoluir com

2009, uma das melhores do Chile. R$ 399,

nâmicos da Borgonha. O vinho já é sedutor,

o tempo em garrafa, ganhando mais com-

a safra de 2008, na VCT Brasil.

com notas de frutas vermelhas frescas,

plexidade e buquê. Sua acidez permite essa

muito mineral e a elegância da pinot noir.

longevidade. R$ 225, na Inovini.

Dow’s Vintage 2007

Tem força e acidez para mais 40 anos na

A safra de 2007 é um marco para o vinho do

garrafa, sem perder a elegância. R$ 5.850, a

Voerzio Barolo Cerequio 2004

Porto. Este é um vintage musculoso e pode-

safra de 2007, na Expand.

O barolo é um dos grandes tintos italianos, com taninos presentes, que ganham sutile-

roso, mais seco do que o tradicional, austero, ainda fechado. O tempo deve amaciar os

Porto Vintage 1983 Niepoort

zas com o tempo. Sua acidez, bem mescla-

seus taninos, conduzidos pela sua ótima aci-

No vinho do Porto, o estilo vintage gera forti-

da com a fruta, é outra característica para

dez. R$ 633, a safra de 1997, na Epice.

ficados que podem ser consumidos jovens,

a longevidade do vinho. Prová-lo hoje é

mas que ganham complexidade com o

conhecer a elegância de um barolo jovem,

Estiba Reservada 2006

tempo em garrafa. Este, já com quase 30

mas deve surpreender em 2052, com suas

A vinícola Catena Zapata foi a pioneira nos

anos de vida, traz coloração delicada e nariz

notas de evolução, num vinho complexo.

vinhos de qualidade e perfil internacional

intenso, frutas secas, como ameixas e figos, e

R$ 1.500, na World Wine.

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Vega Sicilia Unico Gran Reserva 1998 Elaborado na região de Ribera del Duero,

Château Latour 2009

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degustação

reportagem

na taça

quiz

mundovinho

na taça por Manuel Luz

Vinhedos lunares Certa vez ouvi de um produtor espanhol que se a lua tivesse vinhas a paisagem seria igual à de Jerez – e a metáfora faz todo o sentido. A região onde se produz o vinho jerez, no distrito de Cadiz, na Andaluzia, tem o solo rico em calcário e areia, denominado albariza, o que torna a paisagem branca e incrivelmente luminosa.

As videiras crescem espaçadas na paisagem inóspita, e sobrevivem à aridez e ao calor tórrido, sobretudo pela capacidade que o calcário tem de reter água, das chuvas do outono e do inverno, algo em torno de 300 litros por metro cúbico. É nesse clima que é cultivada a palomino, a mais importante uva da região.

Se fosse para a produção de um vinho de mesa normal, certamente o resultado não seria bom. A palomino gera vinhos levíssimos, com pouco aroma e sabor, e sua fragilidade faz com que o vinho oxide muito facilmente. Mas ao ser fortificada, num processo que implica adicionar aguardente vínica no mosto, como acontece com o vinho do Porto, a uva frágil e, digamos, sem graça, se transforma num dos vinhos mais ricos e complexos do mundo.

Jerez de uva palomino, seco e meio seco, é excelente para a gastronomia japonesa, o presunto cru, a sardinha assada, o gaspacho, o caldinho de feijão, o tex-mex, e os peixes defumados. As outras uvas da região são a moscato, que gera um vinho delicado e suave, ideal para leves tortas de fruta, e a px, como também é conhecida a pedro ximénez, que resulta em vinhos licorosos, dulcíssimos, podendo envelhecer por décadas, indicados para acompanhar caldas bem doces, compotas e doce de leite.

"a uva frágil e, digamos, sem graça, se transforma num dos vinhos mais ricos e complexos do mundo"

estou bebendo Amontillado Viejo Viñedo Pastrana, um jerez de coloração âmbar claro, com aroma que remete ao marzipã, incenso, mel e fruta seca. No paladar, tem um sabor que parece não acabar nunca. Custa R$ 150, na Mistral.

Manuel Luz sommelier há mais de 15 anos, tem especialização em gastronomia, é professor, palestrante e colunista de vinho. Trabalha como consultor do Senac-SP e do Wine.com.br

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degustação

reportagem

na taça

quiz

mundovinho quiz

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Os nomes oficiais de jerez são: jerez, xéres e sherry sherry, cream, zéres pedro ximenez, jerez e palo cortado

Jerez de La Frontera tem esse nome por: ficar na fronteira entre Portugal e Espanha estar na fronteira entre um vinho seco e doce marcar a divisão entre as dominações crista e muçulmana O solo clássico de jerez é: argiloso albariza calcáreo

São uvas de Jerez: chardonnay, sémillon e palomino palomino, pedro ximénez e moscatel verdello, pedro ximénez e moscatel

O que é a flor do jerez? é plantada ao lado dos vinhedos para protegê-los das pragas é uma película que se forma sobre o vinho nas barricas e acelera a oxidação é uma película que se forma sobre o vinho nas barricas e impede a sua oxidação

6

O que são soleras e criaderas: são as barricas do jerez, sendo que a solera fica mais próxima do chão são as barricas de jerez, e a solera fica no topo, perto do sol a criadera é o tanque de fermentação, e a solera, a barrica para envelhecer o jerez

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Quais os estilos de jerez que não são feitos para envelhecer: fino e palo cortado pedro ximénez e manzanilla fino e manzanilla

A flor é importante para elaborar: o fino o oloroso todos os estilos de jerez

O jerez é elaborado em barricas de: 225 litros, a mesma de Bordeaux 600 litros, entre soleras e criaderas nos grandes tanques de 15 mil litros

A ordem correta de degustar jerez é: manzanilla, pedro ximénez e palo cortado oloroso, fino e palo cortado fino, amontillado, palo cortado e oloroso

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Se você acertou 8 a 10 questões, parabéns e abra um vinho para comemorar. Se você acertou 6 ou 7 questões, você começa a dominar o assunto. Vale investir em bons rótulos e livros para aprender mais. Se acertou 4 ou 5, você tem certo conhecimento, mas precisa levar o estudo do vinho mais a sério. Se acertou menos de 4 questões e gosta do assunto, estude o tema e aguarde o quiz do mês que vem. Abaixo, as respostas:

Fontes: www.jancisrobinson.com.br; The World Atlas of Wine; Larousse do Vinho

Dez perguntas sobre jerez

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romeu&julieta

são paulo praiana Depois de 14 anos na capital paulista, o baiano Capim Santo se mantém fiel às raízes brasileiras fotos Rafael Hupsel/Ag. IstoÉ

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romeu&julieta

No alto, croquetes de pupunha com molho de limão-cravo.

Acima, o camarão ensopado com arroz de coco e, abaixo, o atum grelhado com espeto de capim-santo

Para celebrar o aniversário da Menu, Romeu e eu, Julieta, resolvemos visitar um restaurante da capital paulista que tivesse nascido no mesmo ano da revista: 1998. Em nossas pesquisas, tivemos a sorte de encontrar o Capim Santo, pilotado pela chef Morena Leite, com sabores bem praianos. Também pudera: a casa paulistana é filial do restaurante e pousada de Trancoso, na Bahia, mantidos desde 1985 pela família de Morena. Ao desembarcar em São Paulo, instalou-se em uma charmosa casa, bem arborizada, na Vila Madalena, onde hoje funciona o bar Pé de Manga. Desde 2004 fixou-se nos Jardins e conseguiu manter um pedaço da atmosfera do endereço anterior. “É um pequeno oásis na cidade grande”, comentou Romeu ao chegar ao Capim Santo. Ao som da música Lua de São Jorge, de Caetano Veloso, ocupamos uma das mesas de azulejo que ficam no jardim, com cadeiras de ferro e madeira, chão de pedrinhas e bananeiras.

Para entrar no clima, meu parceiro e eu nos pautamos pelos pratos leves e com gosto de mar. Começamos nossas apostas em dois petiscos clássicos da casa.

O croquete de pupunha com molho de limão-cravo (R$ 19, oito unidades) fez graça no paladar: bem cremoso por dentro, delicado, com generosos pedaços do palmito e molho ácido para quebrar a fritura. Já os bombons de camarão com chutney de manga (R$ 23, seis unidades), envoltos em uma massa de ovos e farinha de trigo, são assados, uma forma mais saudável de saborear o crustáceo. “Só achei o chutney muito líquido”, ponderou meu parceiro.

Na hora de pedirmos o vinho, tivemos dificuldades em escolhê-lo. A carta, focada nos rótulos sul-americanos, não traz tantas opções e os preços são muito acima dos cobrados nas importadoras. O vinho que escolhemos, o chileno Petirrojo Sauvignon Blanc 2011 (R$ 75,

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romeu&julieta

A chef Morena Leite e o delicioso bolinho de castanha-do-pará com fondant de chocolate

R$ 28 na importadora), não estava disponível. O garçom, esforçado, nos sugeriu corretamente o Alamos Chardonnay 2010 (R$ 79, R$ 37,61 na importadora), que fica na mesma faixa de preço. Mas a justificativa dele nos decepcionou: “Esse não é tão tânico quanto o outro, é um bom vinho.” “Me avise quando um vinho branco tiver tanino”, brincou Romeu depois do incidente. Infelizmente, era a segunda falha do serviço: não nos ofereceram o couvert quando chegamos, nem mesmo a carta de drinques – ideal para começar a noite com uma bebida refrescante...

Sorte que o vinho escoltou bem nossos pratos principais. Minha pedida foi o atum grelhado com um “espeto” de capim-santo, acompanhado de cubos de palmito salteados e molho de shoyu e gengibre (R$ 98), uma das sugestões do cardápio da estação. O ponto estava perfeito (grelhado por fora e semicru por dentro) e foi feliz a combinação de sabores, pela simpli-

cidade do prato. Meu parceiro ficou com o camarão ensopado com pupunha e tapioca, acompanhado de arroz de coco (R$ 79). Servido em um coco verde, Romeu teve dificuldade em comer inicialmente, pois era muito líquido e não dava para pegar com o garfo. Mas logo resolveu montar um prato, com colheres do arroz (oferecido à parte) e do camarão ensopado. Com arroz úmido e camarões no ponto, Romeu só lamentou pelo excesso de coco na combinação.

Apesar dos tropeços do serviço, fechamos nossa refeição agradavelmente: dividimos um bolinho de castanhado-pará recheado com fondant de chocolate Amma (R$ 16). Com bolo sequinho e casca fina, o chocolate tinha doçura e acidez ideais para casar com a gordura da castanha. “E que o Capim Santo tenha muitos mais anos de vida”, disse Romeu, prometendo retornar à casa – opinião que compartilhamos, desde que o serviço seja melhor e os vinhos, mais em conta.

guerra dos sexos

Capim Santo

ambiente

agradável

correta

comida

saborosa

a melhorar

serviço

falho

descontraído

alameda Ministro Rocha Azevedo, 471 – Jardins (11) 3068-8486 - São Paulo – SP Terça a sexta, das 12h às 15h e das 19h30 à 0h.

Sábado, das 12h30 às 17h e das 20h à 0h.

Domingo e feriados, das 12h30 às 17h.

Nesta crítica de restaurante, Romeu e Julieta, um casal anônimo e especialista na arte de comer, avalia uma casa de destaque no cenário gastronômico brasileiro. Escolhemos um homem e uma mulher por acreditar que eles e elas costumam ter sensações diferentes à mesa.

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colarinho

Cilene Saorin

À vida longa!

Passei os últimos dias pensando o que poderia escrever para simbolicamente prestigiar os 14 anos da Menu. Tive então a ideia de contar uma história de bravura, perseverança e inteligência, vivida por gerações de monges beneditinos de uma cervejaria. E assim espero poder desejar sinceros votos de longevidade!

A cervejaria se chama Weihenstephan, localizada no alto da montanha Nährberg na cidade bávara de Freising, ao norte de Munique, na Alemanha. É amplamente referenciada como a cervejaria mais antiga do mundo ainda em funcionamento. Seus primeiros registros de produção são datados de 1040. Mas sua história, na verdade, começa bem antes.

No ano de 725, São Corbiniano, o padroeiro de Freising, e outros monges beneditinos estabeleceram a comunidade nessa região e logo fundaram o Monastério de Weihenstephan. Mais tarde, em 768, os jardins nas vizinhanças do monastério revelariam os primeiros indícios históricos de plantação de lúpulo no local, gerando certa evidência de que os monges estariam estudando e experimentando essas flores de diversas maneiras, inclusive na produção de cervejas. Em 1040, a Cervejaria do Monastério de Weihenstephan se estabeleceu oficialmente, tendo obtido a licença para produção e comercialização em Freising.

No entanto, entre os séculos 10 e 18, os monges beneditinos foram condenados a uma dura trajetória de repetidos saqueamentos em guerras – como, por exemplo, a Guerra dos Trinta Anos (1618-1648) e a Guerra da Sucessão Espanhola (1702-1714) – e ainda de completas destruições ou despovoamentos por incêndios, pestes, terremotos e fome. Mas sempre se reergueram. Passado esse longo período de catástrofes, em 1803, Napoleão Bonaparte ironicamente conseguiu, em um golpe enfadonho, transferir as possessões e os direitos do monastério ao Estado da Baviera.

Atualmente, a Cervejaria Weihenstephan segue sendo propriedade do Estado da Baviera, mas atua segundo preceitos de negócio privado. As modernas instalações da fábrica e do restaurante, o Biergarten, ocupam, em parte, os antigos edifícios do monastério. Esse espaço ainda é compartilhado com o Centro de Ciência e Tecnologia Cervejeira de Weihenstephan, da Universidade Técnica de Munique – prestigiada escola cervejeira, nascida em 1852 – e também com o Banco de Leveduras Weihenstephan, onde muitas cervejarias buscam suas cepas especiais.

Ao longo dos séculos, a tradição, a arte e o conhecimento de Weihenstephan se mantiveram vivos, em uma demonstração de tenacidade sem limites. Uma bela história que pode servir como inspiração à Menu, a mim (que também comemoro, neste mês, 20 anos de carreira) e a todos, para que sigamos adiante nesse contínuo processo de reinventar-se.

"Uma bela história que pode servir como inspiração à Menu, a mim (que também comemoro, neste mês, 20 anos de carreira)"

estou bebendo a alemã Weihenstephaner HefeWeissbier, que apresenta cor amareloalaranjada, típica turbidez e generosa espuma.

Refrescante em evidentes aromas de banana e cravo e acidez em final de boca. A cervejaria produz cerca de 14 diferentes rótulos – em estilos como Pilsner, Helles Münchner, HefeWeissbier Dunkel, Helles Weizenbock, Doppelbock, Bière Brut e HefeWeissbier – e é especialmente conhecida por este último (importadora On Trade, R$ 15, 5,4% de álcool, 500 ml).

Cilene Saorin, mestre cervejeira e sommelier de cervejas, é presidente da Associação Brasileira dos Profissionais em Cerveja e Malte e diretora de educação da Doemens Academie no Brasil. [cilene-colab@revistamenu.com.br]

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naxícara

Uma só dose Seminário discute o futuro do café, de seu consumo em rituais mais demorados ao cuidado em toda a produção do grão por Cristiana Couto fotos João Castellano/Ag.Istoé

Doses únicas, longos rituais de degustação e rastreabilidade total do produto indicam o perfil do café do futuro. São essas as apostas de três especialistas em cafés especiais: o norte-americano James Freeman, da cafeteria Blue Bottle Coffee, e os brasileiros Eduardo Sampaio, produtor, agrônomo e representante da certificadora alemã UTZ Certified; e Carlos Henrique Brando, sócio da consultoria P&A Marketing Internacional. Os três participaram do debate “Qual é o DNA do Café no Mundo?”, que inaugurou o 1º Seminário Internacional DNA do Café, realizado no mês passado durante a feira de cafés especiais Espaço Café Brasil, em São Paulo.

A monodose, que serve apenas uma pessoa, é uma das apostas do mundo dos grãos especiais para os próximos dez anos. As monodoses são geralmente obtidas por meio de sachês ou de cápsulas, em máquinas automáticas domésticas. Práticos, bonitos e fáceis de usar, esses equipamentos estão invadindo as casas e os escritórios em todo o mundo. “Pesquisa recente mostrou que 60% dos lares franceses contam com máquinas de café”, afirma Brando. O mercado norte-americano, o maior consumidor mundial de café, já sinalizou a tendência. Pesquisa feita pela National Coffee Association dos Estados Unidos em 2011 mostrou que o número de consumidores que adquiriu máquinas de café domésticas nos últimos seis anos aumentou 600%.

No Brasil, o consumo das monodoses deve crescer com a previsão de redução do preço das cafeteiras domésticas nos próximos anos.

“As máquinas vão baratear porque as patentes estão caindo, o que força a concorrência e a consequente queda de preços”, explica Brando. O consumidor, ainda, tende a explorar mais as características diversas de cada café, ao adquirir monodoses de diferentes grãos. “A monodose pode não ter o ritual de um serviço de café benfeito, mas quantos podem pagar por isso?”, pondera o especialista.

O ritual associado ao café é, aliás, uma das apostas de Freeman, da Blue Bottle Coffee, uma das referências em cafeterias dos Estados Unidos, localizada em Oakland, Califórnia. Para Freeman, o futuro do café situa-se no topo da cadeia, na porção do mercado que vende, compra e consome cafés especiais. Boa parte de seu

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naxícara

Cenas do Espaço Café Brasil 2012: campeonato de baristas, sala de cupping e debates para discutir o futuro de café

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naxícara

Um espaço para o café A interação entre o cafeicultor e o apaixonado por cafés foi o saldo mais positivo do Espaço Café Brasil, maior evento de grãos especiais do País, que aconteceu no início de outubro no Expo Center Norte, em São Paulo. A feira, que reuniu 6,6 mil pessoas e 80 expositores, investiu fortemente na Sala de Cupping, um local com mesas de degustação de cafés especiais, onde torrefadores, baristas e especialistas circulavam provando grãos.

“A sala tem o objetivo de colocar o consumidor em contato com o produtor, ator fundamental e primeiro elo da cadeia do café e, assim, gerar negócios”, explica Caio Alonso Fontes, diretor de planejamento da Café Editora, responsável pela realização da feira, que teve como correalizadora a Associação Brasileira de Cafés Especiais e apoio da Menu. Este ano, mais de 40 produtores colocaram seus cafés à prova neste espaço. “Só um torrefador, estrangeiro, gastou R$ 138 mil em cafés de Poços de Caldas”, comemora Marcos Haddad, diretorcomercial da Café Editora.

Assim como na primeira edição do evento, em 2011, o Espaço Café Brasil foi realizado logo depois do período de colheita do café – que no Brasil acontece entre maio e setembro – para que consumidores e especialistas, nacionais ou estrangeiros, tivessem a chance de provar grãos frescos. Outras atrações da feira incluíram workshops técnicos sobre preparo de cafés, drinques e técnicas de torra e lançamentos de produtos. No seminário, além do futuro do grão, um dos debates trouxe a questão da produção familiar, que deve ter uma participação maior no mercado dos cafés de qualidade.

E, pela primeira vez, o Campeonato Brasileiro de Barista, que está em sua 12ª edição, aconteceu no Espaço Café Brasil. A vencedora foi Graciele Rodrigues, do Lucca Cafés Especiais, de Curitiba, que vai disputar o campeonato mundial na Austrália, em 2013.

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Eduardo Sampaio, da UTZ Certified

comércio se dá nas cafeterias, onde o ritual do serviço faz toda a diferença. “No futuro, haverá mais cafeterias com a filosofia de fazer as coisas da melhor maneira, ainda que isso signifique fazê-las mais devagar”, aposta o especialista.

Assim, o futuro das cafeterias está em se afastar cada vez mais de uma loja de conveniência. “A ideia é ganhar um pouco mais de dinheiro, gastando um pouco mais de tempo”, acredita ele. “Muitas pessoas já não se importam de esperar um pouco mais se a experiência for boa”, arremata Freeman.

Para uma experiência inesquecível, entretanto, é preciso grãos de alta qualidade. No futuro próximo, a excelência dos cafés deve estar mais atrelada à sustentabilidade. “O mundo irá pedir, cada vez mais, a certificação de um café”, explica Sampaio, que representa a certificadora UTZ Certified no Brasil. Isso não significa que o produto terá selos, como acontece hoje. “A tendência das certificações é virar um sistema de rastreabilidade e administração de fluxo”, explica ele. Em outras palavras, vai se transformar num sistema de rastreabilidade e gestão de uma propriedade, que irá atestar todo o caminho percorrido na produção de um grão. “Ela irá medir impactos, desde o número de homens que trabalharam para produzir aquele café até a emissão de carbono da fazenda produtora”, detalha Sampaio. A consequência prevista é a melhora do sistema agrícola e das boas práticas de produção. “O produto terá informação, e não um selo que, aliás, gera confusão e custa caro ao produtor”, completa o especialista.

Países emergentes também devem ter maior importância nesse mercado no futuro. Atualmente, Estados Unidos, Europa e Japão reúnem 50% dos consumidores de café, com crescimento de 1% ao ano. “Mercados emergentes, como China, Leste Europeu e Rússia, crescem à taxa anual de quase 4%”, explica Brando. Nesse ritmo, na próxima década, a população destes países deve ser a principal consumidora dos grãos especiais. Grãos que, aliás, podem ser, cada vez mais de cafés robusta, espécie que ganha qualidade e promete atrair os novos consumidores de café.

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estante

Obras-primas da biblioteca Catorze cozinheiros de renome no País indicam 40 livros de gastronomia que influenciam sua carreira

por Beatriz Marques e Pedro Marques fotos Sheila Oliveira/Empório Fotográfico produção Melissa Thomé

Nada melhor do que cozinheiros já consagrados para indicar quais livros não podem faltar na biblioteca de um gourmet. A Menu perguntou a 14 deles quais as suas obras preferidas, aquelas com lugar cativo em sua cozinha, para chegar à relação de 40 livros títulos imprescindíveis. E, ainda, pediu a cada chef que explicasse o porquê da escolha de um desses livros. Da lista final, diversas obras foram citadas por vários chefs – os mais mencionados foram História da alimentação no Brasil, de Luís da Câmara Cascudo, e A fisiologia do gosto, de Brillat-Savarin, cada um com três indicações. Muitos desses títulos, ainda, são em inglês ou francês. Confira a seguir os livros de cabeceira dos chefs, com seus preços e onde comprar (os preços foram consultados na segunda quinzena de outubro, nos sites das lojas citadas).

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Adriano Kanashiro, do Momotaro, em São Paulo

Ana Luiza Trajano, do Brasil a Gosto, em São Paulo

O Japanese food and cooking, da dupla de jornalistas Emi Kazuko e Yasuko Fukuoka, é um livro guia, ideal para quem quer conhecer os produtos da cozinha japonesa. Não tem tantas receitas como em outros livros de culinária tradicionais, mas fala dos ingredientes e equipamentos usados no Japão, poucos conhecidos por aqui. Sempre é bom consultálo para pensar em novas criações para o restaurante.

Antes de realizar minha viagem de incursão pelo País, em 2003, estava pesquisando muitos títulos, e topei com o Viagem gastronômica através do Brasil, que descrevia exatamente o que eu planejava fazer. O livro foi uma inspiração. Posteriormente, ainda tive a chance de conhecer pessoalmente o autor, assim esse livro virou meu xodó.

1 - Japanese food and cooking: a timeless cuisine – Emi Kazuko e Yasuko Fukuoka – Natl Book Network (em inglês) – R$ 54,20, na Livraria Cultura (264 págs.)

2 - Morimoto: The new art of japanese cooking – Masaharu Morimoto – DK USA (em inglês) – R$ 114,10, na Livraria Cultura (272 págs.)

7 – Viagem gastronômica através do Brasil – Caloca Fernandes – Senac São Paulo – R$ 119,90, na Saraiva (255 págs.)

8 – A formação da culinária brasileira – Carlos Alberto Dória – Publifolha – R$ 10,30, na Fnac (88 págs.)

3 - Nobu: the cookbook – Nobuyuki Matsuhisa – Kodansha (em inglês) – R$ 105,50, na Livraria Cultura (200 págs.)

9 – Grand livre de cuisine d’Alain Ducasse – Alain Ducasse e Paule Neyrat – Editora Alain Ducasse (em francês) – R$ 305,30, na Livraria Cultura (1.079 págs.)

Alberto Landgraf, do Epice, em São Paulo

André Mifano, do Vito, em São Paulo

White heat, de Marco Pierre White, foi o primeiro livro que mostrou a cara real da cozinha, com fotos lindas em preto e branco dos cozinheiros suados, descabelados, trabalhando de verdade. Ele mostrou que ser cozinheiro podia ser underground e cool ao mesmo tempo! Marco foi o primeiro chef com atitude "rock'n roll in your face", e mostrou que não precisamos ser hipócritas, cheios de dedos na cozinha. Se formos genuínos, honestos e seguros, podem gostar da gente da mesma maneira, pois o que importa no final é a comida!

Todos os meus livros ficam no escritório, dentro do restaurante, para eu consultar. Quando estou desenvolvendo algo novo, compro vários livros sobre o assunto e leio como se fosse um romance mesmo, para deixar as informações na cabeça. E na hora de executar algum prato, essas referências voltam à mente. Agora estou na fase de pesquisar sobre peixes, e um dos livros que comprei foi o The river cottage fish book, parece uma bíblia!

4 - White heat – Marco Pierre White – Phaidon Press (em inglês) – R$ 62,70, na Livraria Cultura (128 págs.)

5 - Nose to tail eating: a kind of british cooking – Fergus Henderson – Bloomsbury Publishing (em inglês) – US$ 23,90, na Amazon (256 págs) 6 - Cozinha confidencial – Anthony Bourdain – Companhia das Letras – R$ 50,40, na Fnac (384 págs.)

10 – The River Cottage fish book: the definitive guide to sourcing and cooking sustainable fish and shelfish – Hugh Fearnley-Whittingstall e Nick Fisher – Random House (em inglês) – R$ 128,30, na Livraria Cultura (608 págs.)

11 – A girl and her pig: recipes and stories – April Bloomfield – Harper USA (em inglês) – R$ 85,50, na Livraria Cultura (288 págs.)

12 – Meat salt time: salumi master Cristiano Creminelli – Tony Seichrist – PC Press (em inglês) – US$ 24,95, na Amazon (148 págs)

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estante Andrea Kaufmann, do AK Vila, em São Paulo

Laurent Suaudeau, chef e proprietário da Escola da Arte Culinária Laurent, em São Paulo

Thomas Keller, considerado um dos maiores chefs da atualidade, possui um padrão de excelência ímpar. No livro The French Laundry, ele aborda o seu restaurante de mesmo nome na Califórnia (EUA), que está entre os melhores do mundo. Gosto muito dessa obra, pois ela ensina técnicas importantes da gastronomia. Utilizo muitos dos ensinamentos do livro até hoje, no meu dia a dia na cozinha. Além disso, as fotos são uma obra de arte.

Gastronomie pratique, de Ali Bab, pseudônimo do neurocirurgião francês Joseph Babinsky, é um dos mais importantes para mim, pois mostra a visão das cozinha do mundo inteiro. Além de conter estudos sobre a obesidade, traz conteúdo da cozinha clássica francesa como poucos livros fizeram hoje.

13 – The French Laundry cookbook – Thomas Keller – Artisan (em inglês) – R$ 142,60, na Livraria Cultura (320 págs.)

14 – Momofuku – David Chang e Peter Meehan – Random House (em inglês) – R$ 114,10, na Livraria Cultura (304 págs.)

15 – Chef profissional – Instituto Americano de Culinária – Editora Senac São Paulo – R$ 168, 80, na Saraiva (1.236 págs.)

Carla Pernambuco, do Carlota e do Las Chicas, em São Paulo O Celeiro é um dos meus livros favoritos, indico sempre para os que estão começando a cozinhar.

Dona Rosa Herz e as filhas, donas do restaurante homônimo, no Rio de Janeiro, praticam uma culinária simples e deliciosa.

16 – Celeiro: culinária – Maria Rosa Lacombe Herz – Editora Senac São Paulo – R$ 89, na Saraiva (232 págs.)

17 – Chez Panisse menu cookbook – Alice Waters – Random House (em inglês) – US$ 16,97, na Amazon (336 págs.)

18 – Couscous and other good foods from Morocco – Paula Wolfert – Harper USA (em inglês) – R$ 57, na Livraria Cultura (368 págs.)

21 – Gastronomie pratique: études culinaires suivies du Traitement de l'obésité des gourmands – Ali-Bab – Ulan Press (em francês) – US$ 25,99, na Amazon (326 págs.)

22 – La cuisine note à note: en douze questions souriantes – Hervé This – Belin (em francês) – 19,90 euros, na Belin Editeur (208 págs.)

Manu Buffara, do Manu, em Curitiba A fisiologia do gosto fala do nosso trabalho, da importância da gastronomia e conta o clima da época (final do século 18) e dos hábitos alimentares. É bom voltar no tempo e se lembrar do gosto da comida.

23 – A fisiologia do gosto – Jean Anthelme BrillatSavarin – Companhia das Letras – R$ 51,20, na Fnac (352 págs.)

24 – Escoffianas brasileiras – Alex Atala e Carolina Chagas – Larousse Brasil – R$ 249, na Saraiva (532 págs.)

25 – COCO: The 10 greatest chefs of today choose, the 100 best chefs of tomorrow – Phaidon – Phaidon Press (em inglês) – R$ 142,40, na Livraria Cultura (448 págs.)

Mara Salles, do Tordesilhas, em São Paulo

Edinho Engel, do Amado, em Salvador

O Almanaque Brasil socioambiental é o meu livro de cabeceira. Muitas vezes, a gastronomia é pensada apenas como a comida no prato. Mas é importante conhecer as regiões, o relevo, o solo. Eu penso na comida com um atlas geográfico.

Gosto muito do Comida e cozinha, do Harold McGee, pois é uma obra de fôlego e tecnicamente impecável, uma consistente pesquisa sobre a arte de cozinhar.

26 – Almanaque Brasil Socioambiental – Instituto Socioambiental – Editora Instituto Socioambiental – R$ 38, indisponível (551 págs.)

19 – Comida e cozinha: ciência e cultura da culinária – Harold McGee – Editora Martins Fontes – R$ 125, na Saraiva (982 págs.)

27 – História da Alimentação no Brasil – Luís da Câmara Cascudo – Editora Global – R$ 78,40, na Fnac (960 págs.)

20 – Gastronomia sertaneja – Ana Rita Dantas Suassuna – Melhoramentos – R$ 119,20, na Fnac (204 págs.)

28 – Pegando Fogo: como cozinhar nos tornou humanos – Richard Wrangham – Editora Jorge Zahar – R$ 39,90, na Saraiva (232 págs.)

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Salvatore Loi, do Girarrosto, em São Paulo Roberta Sudbrack, do Roberta Sudbrack, no Rio de Janeiro Meu livro favorito é L’art de la cuisine française, do Antonin Carême, porque toda a minha formação autodidata foi baseada na cozinha francesa clássica.

Além disso, Carême tinha uma dimensão do que é ser um cozinheiro, que sempre me influenciou. Mas é uma escolha díficil, porque a História da Alimentação no Brasil é uma obra-prima para entender a riqueza e a diversidade da cozinha brasileira.

29 – L'art de la cuisine française au dix-neuvième siècle (tome 1) – Marie Antonin Carême – Elibron Books (em francês) – indisponível (número de págs. não informado) 30 – Açúcar – Gilberto Freyre – Editora Global – R$ 49, na Saraiva (270 págs.)

31 – Grande Dicionário de Culinária – Alexandre Dumas – Jorge Zahar – R$ 87,20, na Fnac (340 págs.)

Roland Villard, do Le Pré Catelan, no Rio de Janeiro Considero a Larousse gastronomique um livro completo, que explica a origem das receitas e dá dicas valiosas para prepará-las. É mais clássico e funciona como uma ótima ferramenta de consulta.

32 – Le grand Larousse gastronomique – Vários autores – Larousse-France (em francês) – R$ 292,30, na Livraria Cultura (992 págs.)

33 – Le guide culinaire – Auguste Escoffier – Flammarion (em francês) – R$ 131,10, na Saraiva (número de págs. não informado) 34 – Grande Larousse do vinho – Vários autores – Editora Larousse – R$ 158,40, na Fnac (528 págs.)

O interessante livro La cucina italiana all'italiana, do chef Sergio Mei, meu mestre da cozinha italiana, é o resultado de pesquisa e dedicação à gastronomia desse país. Cada receita é marcada por forte personalidade e pela utilização de ingredientes de alta qualidade. Mostra em detalhes combinações de ingredientes e sabedoria artística, um livro que com certeza ajuda a entender a cozinha regional com base clássica.

35 – La cucina italiana all'italiana – Sergio Mei – Editora Reed Gourmet (em italiano) – 130 euros, na Reed Gourmet (número de págs. não informado) 36 – A arte e ciência do serviço – Heinz Beck – Editora Anhembi Morumbi – R$ 209, na Saraiva (409 págs.)

37 – Cartas a um jovem chef: caminhos no mundo da cozinha – Laurent Suaudeau – Editora ElsevierCampus – R$ 43, na Saraiva (176 págs.)

Thiago Castanho, do Remanso do Peixe e do Remanso do Bosque, em Belém O Cultura cabocla-ribeirinha é o livro perfeito que mostra claramente a mente, a estética, o pensamento e o gosto de nossa população, que tem o rio como fonte principal de vida.

38 – Cultura cabocla-ribeirinha: mitos, lendas e transculturalidade – Therezinha J. P. Fraxe – Editora Annablume – R$ 54, na Saraiva (374 págs.)

39 – Le Cordon Bleu: panificação e confeitaria profissionais – Wayne Gisslen – Editora Manole – R$ 298, na Livraria Cultura (800 págs.)

40 – A culinária materialista: construção racional do alimento e do prazer gastronômico – Carlos Alberto Dória – Editora Senac São Paulo – R$ 55,90, na Livraria Cultura (264 págs.)

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receitas pain au chocolat

por Heloisa Rodrigues (leia reportagem na pág.80)

500 g de farinha de trigo; 10 g de sal; 50 g de açúcar; 10 g de leite em pó integral; 25 g de ovos; 5 g de fermento biológico seco instantâneo; 275 g de água; 275 g de manteiga; 30 g de óleo para untar; 300 g de batons de chocolate Callebaut; 2 ovos; 1 pitada de sal pain au chocolat com o auxílio de um rolo, abra 250 g de manteiga para folhar em um filme plástico em formato quadrado. Reserve na geladeira. Em uma vasilha, misture todos os ingredientes secos, menos o sal. Coloque a água, em seguida 25 g restantes de manteiga e, por último, o sal. Sove até obter uma massa bem homogênea.

Se precisar, coloque um pouco mais de água para que a massa fique macia. Deixe descansar na geladeira, envolta em filme plástico, por 30 minutos. Em seguida, abra a massa sobre uma superfície enfarinhada em forma de um quadrado. Coloque a manteiga guardada na geladeira como se fosse um losango e feche a massa em torno da manteiga como um envelope. Com o rolo, abra esse envelope no formato de um retângulo.

Dobre as pontas do retângulo no centro, formando um retângulo menor e leve à geladeira por 20 minutos.

Repita a operação mais duas vezes, dando o mesmo intervalo de descanso entre elas. No final, abra a massa em formato de retângulo com 3 mm de espessura. Corte-a em retângulos de 8 cm por 10 cm.

Na extremidade de cada retângulo, coloque um batom de chocolate. Enrole a massa como se fosse um rocambole, no sentido do comprimento,

deixando o chocolate como recheio. Coloque os pães em uma assadeira untada com o óleo, com o fecho da massa para baixo, evitando que os pães se abram durante a fermentação. Cubra com plástico e deixe fermentar em temperatura ambiente até dobrar de volume. Enquanto isso, bata 2 ovos com um garfo e adicione a pitada de sal. Pincele cuidadosamente essa mistura de ovo sobre os pães. Asse-os em forno quente (200ºC) por 20 minutos, até que fiquem bem dourados.

Retire-os do forno e deixe resfriar sobre uma grelha. para servir sirva ainda morno, no café da manhã. dica da chef para a receita dar certo, trabalhe em uma cozinha não muito quente. Se tiver dificuldade para abrir a massa, suba o tempo de descanso na geladeira de 20 para 30 minutos. rendimento 10 unidades preparo 3 horas execução difícil

bolo com jabuticaba por Arthur Marques (leia reportagem na pág. 36)

2 xícaras (chá) de jabuticabas lavadas; 1 xícara (chá) de óleo; 1 xícara (chá) de açúcar; 3 ovos; 2 xícaras (chá) de farinha de trigo; 1 colher (sopa) de fermento em pó; açúcar de confeiteiro para decorar; óleo e farinha de trigo para untar bolo no liquidificador, bata o óleo, o açúcar e os ovos até ficar homogêneo. Coloque em uma tigela. Misture com os demais ingredientes e despeje em uma forma grande de buraco no meio, untada e enfarinhada. Leve ao forno

médio, preaquecido, por 30 minutos. Retire do forno e deixe descansar por 5 minutos antes de desenformar. para servir decore com açúcar de confeiteiro e sirva.

dica do chef não use óleo de sabor mais forte para não marcar a receita

rendimento 12 porções preparo 45 minutos execução muito fácil

molho demi-glace

por Wagner Resende (leia reportagem na pág. 38

1 litro de caldo de carne 1 litro de molho espagnole 1 bouquet garni caldo de carne 1 kg de canela de boi, com a rótula; 1 cenoura com casca; 1 cebola com casca; 4 dentes de alho com casca; 2 tomates com casca; 1 alho-poró; 1 talo de salsão; 300 g de aparas de carne bovina; 2 litros de água; 200 ml de vinho tinto seco; 1 folha de louro; quanto baste de óleo

aqueça o óleo em uma panela grande e refogue os legumes e as aparas de carne.

Adicione a folha de louro e o vinho para deglacear o fundo da panela. Transfira os ossos da assadeira para a panela.

Cubra com água e deixe cozinhar de um dia para o outro, em fogo bem baixo. roux em uma frigideira antiaderente, derreta a manteiga em fogo alto.

Adicione a farinha aos poucos e mexa constantemente com colher de pau para que não forme grumos. Quando toda a farinha estiver incorporada à manteiga, reduza um pouco o fogo e cozinhe, mexendo sempre, até que o roux fique com uma cor bem dourada.

Retire do fogo e deixe esfriar antes de usar. O calor remanescente vai fazer com que o roux termine de cozinhar na frigideira.

molho espagnole 2 litros de caldo de carne; 1/2 xícara (chá) de roux marrom; 1/4 de xícara (chá) de gordura de bacon ou óleo; 1 xícara (chá) de cebolas fatiadas; 1/2 xícara (chá) de cenoura fatiada; 1/2 xícara (chá) de salsão fatiado; sal e pimenta-do-reino a gosto; 1/4 xícara (chá) de purê de tomate; 1 bouquet garni

molho espagnole em uma panela grande, aqueça o caldo de carne e, quando estiver bem quente, adicione o roux aos poucos. Mantenha o caldo aquecido em fogo baixo. Em frigideira grande, aqueça a gordura de bacon ou o óleo e refogue os legumes fatiados por 5 minutos, até que comecem a amolecer.

Tempere com sal e pimenta e adicione o purê de tomate.

Cozinhe por mais 5 minutos.

Misture os legumes refogados ao caldo de carne, adicione o bouquet garni e continue cozinhando, removendo as impurezas que subirem ao topo da panela com uma colher perfurada. Cozinhe por 45 minutos ou até que o líquido na panela seja reduzido pela metade. Coe em um chinois e reserve.

caldo de carne asse os ossos em forno alto até ficarem bem dourados. Enquanto isso,

molho demi-glace em uma panela grande, misture 1 litro de caldo de carne com 1 litro

roux 1 xícara (chá) de manteiga; 1 xícara (chá) de farinha de trigo

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Contatos

receitas de molho espagnole e o bouquet garni. Leve a panela ao fogo alto e, quando ferver, abaixe-o. Cozinhe por 1 hora, removendo as impurezas que subirem à superfície do caldo, até que o líquido seja reduzido pela metade. Coe o líquido em um chinois, tempere com sal e pimenta e reserve. rendimento 1 litro preparo 1 dia execução moderada

crepe doce

e dobre os crepes mais uma vez, formando um leque.

dica do bufê substitua os morangos por bananas, e sirva com calda de laranja.

rendimento 18 crepes preparo 30 minutos execução fácil

crudités

por Buffet Rinzler

7 Molinos (11) 3063-4433

Donatelli (11) 3887-1590

AK Vila (11) 3231-4496

Doural (11) 3019-0070

Amado (71) 3322-3520

Épice Importação (11) 2910-4662

Amazon www.amazon. com Bacco’s (11) 3660-8108 Belin Editeur www.editionsbelin.com

Epice (11) 3062-0866 Escola da Arte Culinária Laurent (11) 3887-0170

Grifes & Design (11) 3062-1251

Mickey Presentes (11) 3088-0577

GS Internacional (11) 3253-6188

aioli 4 dentes de alho, sem o embrião; 1 colher (chá) de sal grosso; 1 xícara (chá) de azeite extravirgem; 1 gema de ovo

Carlota (11) 3661-8670

para servir recheie os crepes com os morangos e o creme

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guacamole pique todos os temperos e misture com a maionese e o limão. Corte os

Le Vin Boulangerie (11) 3063-1094

Brasil a Gosto (11) 3086-3565 Brechó Minha Avó Tinha (11) 3801-4124

recheio passe as gemas por uma peneira e misture com os demais ingredientes, menos o morango. Coloque uma panela com água até a metade no fogo e, por cima, o bowl com essa mistura. Bata com um fouet por 10 minutos, até dobrar de volume.

Retratos do Gosto (11) 3045-4500

Manu (41) 3044-4395

Bobinex www.bobinex. com.br

aioli ponha os dentes de alho no processador. Acrescente o sal e metade do azeite e processe por alguns segundos. Acrescente a gema e processe por mais alguns segundos. Com o processador ligado, acrescente o restante do azeite, aos poucos e em fio, e deixe bater até ficar cremoso.

Mantenha refrigerado, por no máximo dois dias.

Le Pré Catelan (21) 2525-1160

Girarrosto (11) 3062-6000

2 cenouras cortadas em bastões de 10 cm; 2 rabanetes cortados em bastões de 10 cm; 2 salsões cortados em bastões de 10 cm; 2 nabos cortados em bastões de 10 cm

massa bata todos os ingredientes no liquidificador e deixe descansar por 30 minutos. Leve uma frigideira antiaderente pequena ao fogo e, com uma concha, despeje uma quantidade pequena da massa na frigideira, apenas para cobrir o fundo. Frite por 5 minutos até os crepes ficarem firmes, vire e frite-os por mais 2 minutos. Dobre-os ao meio e reserve.

Remanso do Peixe (91) 3228-2477

LVMH (11) 3062-8388

(leia reportagem na pág. 48)

guacamole 2 abacates maduros; suco de 2 limões; sal e pimenta-do-reino a gosto; 1 cebola picada; 2 ramos de salsa; 2 ramos de coentro; 1 tomate pequeno; 1 pimentão verde e 2 vermelhos; 2 colheres (sopa) de maionese

Le Pain Quotidien (11) 3031-6977

Fnac (11) 4003-1529

(leia reportagem na pág. 48)

recheio 36 morangos, cortados ao meio; 6 gemas; 5 colheres (sopa) de açúcar; ¾ de xícara (chá) de vinho marsala

Remanso do Bosque (91) 3347-2829

Livraria Cultura (11) 3170-4033

Benedixt (11) 3081-5606

Regatta Casa (11) 5543-8144

Las Chicas (11) 3063-0533

Expand (11) 3017-3000

por Buffet Rinzler massa 1 xícara (chá) de farinha de trigo; 3 ovos; 1 xícara (chá) de leite integral; 2 colheres (sopa) de manteiga sem sal; 1 colher (sopa) de açúcar; ½ xícara (chá) de óleo; 1 pitada de sal

La Mar Cebicheria (11) 3073-1213

Roberta Sudbrack (21) 3874-0139 Saraiva (11) 3933-4000 St. Marché (11) 5054-9000 Star Home (11) 3062-4905 Tok&Stok (11) 3583-4700

Miolo 0800 9704165

Tordesilhas (11) 3107-7444

Habitare Casa (11) 4523-3704

Mistral (11) 3283-0766

Casa Canela (11) 3815-5400

Inovini (11) 3623-2288

Momotaro (11) 3842-5590

Universidade Mackenzie (11) 2114-8000

Casa Flora (11) 3327-5199

Instituto de Tecnologia Mauá 0800 019 3100

On Trade (11) 5531-7301

Christofle (11) 3864-4288 Decanter (47) 3326-0111

Interfood (11) 2602-7255

Del Maipo (61) 3363-8779

Julice Boulangère (11) 3097-9144

Divino Espaço (11) 5051-1268

Kirk's (11) 5041-7735

Don Curro (11) 3062-4712

KitchenAid (11) 4004-1759

abacates ao meio, remova os caroços e, com 1 colher, remova a polpa dos abacates.

Amasse o abacate e misture-o com os demais ingredientes.

Reserve coberto na geladeira até a hora de servir. para servir arrume os legumes cortados em uma travessa, agrupando as cenouras, os rabanetes, nabos e salsão separadamente. Sirva

Pão de Açúcar (11) 3055-6767 Península Vinhos (11) 3822-3986 Ravin (11) 5574-5789 Reed Exhibitions Alcantara Machado (11) 3060-5000

VCT Brasil (11) 5105-1599 Vinci (11) 2797-0000 Vito Restaurante (11) 3032-1469 Wine Store (11) 3074-3656 World Wine (11) 3315-7477

com o aioli e a guacamole.

dica do bufê o segredo da receita é a textura crocante, por isso use os legumes mais frescos que encontrar.

rendimento 15 pessoas preparo 1 hora execução fácil

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10/24/12 3:39:43 PM

eugosto

Já está pronto?

por Pedro Marques

foto Divulgação

O escritor Luis Fernando Verissimo fala da importância da boa mesa em sua vida e nas suas obras e conta o que faz quando entra na cozinha

A importância de Luis Fernando Verissimo como um dos grandes nomes da literatura nacional é tão grande que seus supostos fãs vivem atribuindo a ele – especialmente nas redes sociais – vários textos que ele nunca escreveu.

O que é totalmente desnecessário. Verissimo publicou dezenas de livros com crônicas, contos e romances. Bastaria que esses ditos fãs lessem os livros para ter uma grande coleção de frases. Mais interessante: poderiam ter descoberto o lado gourmet do autor.

Bem antes de chamarmos culinária de gastronomia, Verissimo já havia provado as receitas de grandes chefs como Paul Bocuse e Pierre e Jean Troisgros, como ele relata em A mesa voadora, de 1982, junto com outras divertidas crônicas sobre o bem comer. Em 1998, o escritor lançou Gula – O clube dos anjos, livro que narra a história de membros de uma confraria que são envenenados um por um durante os jantares que organizam. A paixão pelas boas bebidas rendeu até um bar batizado em sua homenagem, em São Paulo. A seguir, Verissimo fala mais sobre sua relação com a comida.

O sr. já publicou dois livros em que a gastronomia é o tema principal. Qual a importância da boa mesa em suas obras?

Sempre gostei muito de comer e de ler sobre comida. Infelizmente, tenho escrito mais sobre comida do que comido, ultimamente. Tenho que me controlar. O que explica um certo tom melancólico nos textos sobre gastronomia.

sentar num bom restaurante, sabendo que você vai ser bem tratado e comer bem. Há decepções, é claro, mas em geral é das boas coisas da vida.

Além dos restaurantes de Paul Bocuse e dos irmãos Troisgros, costuma conhecer grandes restaurantes?

Quando estou em Paris, procuramos (eu e minha esposa) ir a bons restaurantes já conhecidos e descobrir desconhecidos. Tudo, claro, que caiba no orçamento. As extravagâncias são raras.

Lembra de algum bom restaurante a que foi recentemente?

A última refeição memorável foi um menu-degustação no L’Astrance, em Paris (casa do chef Pascal Barbot que ficou em 18º lugar na lista dos 50 melhores restaurantes do mundo, promovido pela revista Restaurant, e classificado com três estrelas pelo Guia Michelin).

Tem alguma coisa de que não goste?

Não faço restrições a nada, salvo coisas como rins, fígado, miolos e miúdos em geral. A moda do biodinâmico, desde que não afete o gosto da comida, não me incomoda.

Quais são seus pratos preferidos?

Lagosta, magret de pato, um gigotzinho (pernil de cordeiro).

O sr. sabe ou gosta de cozinhar?

Qual a importância da boa mesa para o sr.?

Acho que há poucas sensações melhores do que a de

Eu não sei nem como se esquenta água. Sempre digo que só entro na cozinha para perguntar se já está pronto.

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Do jardim para a mesa

ano 15 setembro/2013

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