Revista Menu 170

VENDA PROIBIDA

EXEMPLAR DE

ASSINANTE

Nº 170 ANO 15 R$13,90

eleita pelo 4º ano a melhoR Revista de gastRonomia

JAN/FEV 2013

170

VERÃO COM SABOR ALEMÃO No Ano da Alemanha no Brasil, aproveite para descobrir que as receitas germânicas também combinam com o calor da estação

Verão com sabor alemão ano 15 jan/fev/2013

Ostra com bacon e pão, por Heiko Grabolle, de Florianópolis (SC)

ESPECIAL FÉRIAS • 10 cervejas do estilo Witbier • 19 espumantes rosados • 5 drinques refrescantes com café • Cardápio especial para a folia do Carnaval • Roteiro pelos bares históricos do Rio

JAN/FEV 2013

43 Mundovinho

44 Degustação

SEÇÕES

06 Editorial

A prova às cegas de 19 espumantes rosés

08 Cartas

10 Aperitivos

50 Barolo

58 Romeu & Julieta

A comemoração dos 80 anos do Mercadão paulistano

O moderno e o tradicional na história da Pio Cesare

69 Quentinhas

14 Orgânicos

54 Chile

O consumo crescente do arroz vermelho

A Viña Santa Carolina aposta no vale de Casablanca

20 Na sacola

57 Quiz

Do rosa ao azul, o tom pastel é a cor do verão na cozinha

Dez perguntas sobre as borbulhas rosadas

22 Tá fresquinho

70 Botecos

COLUNAS

Do mediterrâneo, o limão-siciliano ganha espaço na nossa gastronomia

Os tradicionais bares cariocas que são patrimônio da cidade

16 Paris

24 Carnaval

76 Cerveja

Um cardápio especial para os dias de folia e para a Quarta-Feira de Cinzas

A prova de dez Witbier, a cerveja de trigo de origem belga

18 Etiqueta

30 Capa

84 Na xícara

Receitas contemporâneas mostram o outro lado da cozinha alemã

O verão pede novos drinques gelados com café

38 Test Drive

98 Eu Gosto

A prova de dez palmitos em conserva, do juçara ao açaí

Paisagismo e vinhos estão no novo livro de Gilberto Elkis

09 Blog

81 Baixa gastronomia 88 Estante 89 Caderno de receitas 96 Contatos

17 Doce mundo 53 Na taça 80 Colarinho

30 capa

foto de capa Sheila Oliveira/Empório Fotográfico

Ainda há (muito) espaço para a diversidade dos vinhos

EDITOR E DIRETOR RESPONSÁVEL Domingo Alzugaray EDITORA Cátia Alzugaray PRESIDENTE EXECUTIVO Caco Alzugaray Frederic Jean/Ag.IstoÉ

editorial

Uma edição especial para o verão Iniciar o ano com uma boa notícia é sempre bom. E, se esta notícia for um prêmio, melhor ainda. Assim, começamos 2013 compartilhando com nossos leitores a premiação conquistada em dezembro de 2012. A Menu foi eleita a melhor revista de gastronomia, pelo quarto ano consecutivo, ao receber o 15º Troféu São Paulo Capital Mundial da Gastronomia. Na premiação, conferida pela Câmara dos Vereadores da cidade, também conquistamos os três primeiros lugares em reportagem e o terceiro lugar em fotografia.

E foi com esses troféus como inspiração que preparamos esta revista especial de verão que, pela primeira vez, reúne as edições de janeiro e de fevereiro. Nossos textos e fotos foram planejados para deixar a estação do calor mais saborosa e refrescante. Nossa principal reportagem mostra a contemporânea gastronomia alemã, aproveitando o fato de que, em 2013, será comemorada a Temporada da Alemanha no Brasil e, numa reciprocidade, a Temporada do Brasil na Alemanha. A proposta é que, ao longo do ano, os brasileiros descubram que o país do chucrute e do joelho de porco também traz uma gastronomia mais leve e miscigenada. O tema verão continua com a degustação de espumantes rosados, com os drinques gelados de cafés e até com um cardápio para manter o pique no Carnaval (e recuperar as energias na Quarta-Feira de Cinzas).

Nesta edição também apresentamos duas novidades: a primeira é a degustação às cegas de cervejas. Aqui, escolhemos as Witbier, estilo belga feito com trigo, leve e condimentado. A segunda é que, a partir deste número, a maioria das receitas da Menu está organizada em um novo caderno de receitas, que começa na página 89. Acreditamos que ficará mais fácil para o leitor consultar suas receitas preferidas, prepará-las e até, por que não, colecioná-las.

Feliz 2013 e até março.

Suzana Barelli, diretora de redação suzana@revistamenu.com.br

Os troféus de melhor reportagem e de melhor revista

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jan/fev/2013

DIRETOR EDITORIAL Carlos José Marques DIRETOR EDITORIAL-ADJUNTO Luiz Fernando Sá DIRETORA DE NÚCLEO Gisele Vitória DIRETORA DE REDAÇÃO Suzana Barelli (suzana@revistamenu.com.br) Editora e coordenadora online: Beatriz Marques (bia@revistamenu.com.br) Repórter e editor de receitas: Pedro Marques (pedro@revistamenu.com.br) Assistente de redação: Kátia Tobias (katia.tobias@editora3.com.br) Colunistas: Cilene Saorin, Daniela Fernandes, Manuel Luz, Patricia Schmidt e Vanessa Barone Colaboradores: Cristiana Couto, Eduardo Delfim, Fabio Moraes, Giselle Paulino, Luciana Plaas, Marcia Asnis, Melissa Thomé, Ricardo Ferraz, Sheila Oliveira e Weberson Santiago Diretor de Arte: Sergio Cury Chefe de Arte: Laura Mascarenhas Designers: André Carvalho e Diógenes Belmonte Tratamento de imagem: Chefe Daniel Costa, Daniel Freire, Leandro Alves, Thiago Azevedo Revisores: Giacomo Leone Neto, Lourdes Maria A. Rivera, Mario Garrone Jr., Neuza Oliveira de Paula e Saulo Alencastre FOTOGRAFIA AGÊNCIA ISTOÉ Editor Executivo: César Itiberê Editor: Juca Rodrigues Produção: Andréia Debiagi Pesquisa: Eduardo A. Conceição Cruz Digitalização: Denis Teixeira APOIO ADMINISTRATIVO Gerente: Maria Amélia Scarcello SERVIÇOS GRÁFICOS Gerente Industrial: Fernando Rodrigues Coordenadora Gráfica: Ivanete Gomes MARKETING Diretor: Rui Miguel Gerentes: Debora Huzian e Wanderley Klinger Redator: Marcelo Almeida Diretor de Arte: Thiago Parejo Assistentes: Marciana Martins e Thaisa Ribeiro MERCADO LEITOR Diretor: Edgardo A. Zabala ASSINATURAS Diretor de Vendas Pessoais: Wanderlei Quirino Lopes Supervisora de Vendas: Rosana Paal Diretor de Telemarketing: Anderson Lima Gerente de Atendimento ao Assinante: Elaine Basílio Gerente de Trade Marketing: Jake Neto Gerente Geral de Planejamento e Operações: Reginaldo Marques Gerente Operações de Assinaturas: Carlos Eduardo Panhoni Gerente de Telemarketing: Renata Andrea Gerente de Call Center: Ana Cristina Teen Gerente de Venda Avulsa: Luciano Sinhorino CENTRAL DE ATENDIMENTO AO ASSINANTE: (11) 3618-4566. De 2ª a 6ª feira das 9h às 20h30 Outras. OUTRAS CAPITAIS: 4002-7334 DEMAIS LOCALIDADES: 0800-7750098 e 0800-888-2111 VENDA AVULSA Coordenador:Jorge Bugatti Analistas: Pablo Barreto, Thiago Macedo, Ricardo Cruz e Fabio Rodrigo Shopping 3: Dayane Aguiar OPERAÇÕES Diretor: Gregorio França Secretária Assistente: Yezenia Palma Supervisor: Renan Balieiro Coordenador Gráfico: Marcelo Buzzo Analista: Luiz Massa Assistentes: Daniel Asselta e Nilton Gonçalves Auxiliar: Aline Lima Coordenadoras de Logística e Distribuição de Assinaturas: Regina Maria e Vanessa Mira Analistas Jr.: Denys Ferreira e Karina Pereira Operações Lapa: Paulo Henrique Paulino PUBLICIDADE Diretor Nacional: José Bello Souza Francisco Gerente: Paulo Soares (paulo.soares@editora3.com.br) Secretária da Diretoria: Regina Oliveira Executivas: Elizangela Simões e Amanda Magni Assistente Juliana Richelli Coordenadora Adm: Maria da Silva Assistente: Daniela Sousa Gerente de Coordenação: Alda Maria Reis Coordenadores: Rosemeiri Dias, Gilberto Di Santo Filho Auxiliar: Marília Gambaro– Rua William Speers, 1.088, São Paulo, SP, 05067-900, fone (11) 3618-4262, fax (11) 3618-4433. BRASÍLIA/DF – Gerente: Marcelo Strufaldi, fones (61) 32231205, 3223-1207, fax (61) 3223-7732 RIO DE JANEIRO/RJ: Diretor: Expedito Grossi Gerentes Executivas: Adriana Bouchardet, Arminda Barone e Silvia Maria Costa Coordenadora: Dilse Dumar Fones (21) 2107-6667, fax (21) 2107-6669 CAMPINAS/SP: Parlare Comunicação Integrada Wagner Medeiros, fones (19) 8238-8808 BELO HORIZONTE/MG: Célia Maria de Oliveira – 1ª Página Publicidade Ltda., fone/fax (31) 3291-6751 PORTO ALEGRE/RS: Roberto Gianoni – RR Gianoni Comércio & Representações Ltda., fone/fax (51) 3388-7712 CURITIBA/ PR: Maria Marta Craco – M2C Representações Publicitárias, fone/fax (41) 3223-0060 FLORIANÓPOLIS/SC: Paulo Velloso, fones (48) 3224-0044, (48) 9989-3346 RIBEIRÃO PRETO/SP: Andréa Gebin – Parlare Comunicação Integrada, fones (16) 3236-0016, (16) 8144-1155 SALVADOR/BA: AC Comunicação André Curvello fones (71) 9973-3103 RECIFE/PE: André Nicéas/ Eduardo – Nova Representações Ltda. fone/fax (81) 3227-3433 VILA VELHA/ES: Didimo Benedito – Dicape Representacões e Serviços Ltda., fone/fax (27) 3229-1986 ARACAJÚ/SE: Pedro Amarante - Gabinete de Mídia fone (79) 3246-4139 PARA/ AM/ AC/ RO/ AP/ RR/MA/PI Dandara Representações fone: (91) 8125-2751 Contato: publicidade@editora3.com.br INTERNACIONAL SALES: GSF Representações de Veículos de Comunicações Ltda Fone: 55 11 9163-3062 Contato: gilmargsf@uol.com.br MARKETING PUBLICITÁRIO Diretora: Isabel Povineli Gerente: Maria Bernadete Machado Coordenadora: Simone Francis Assistentes: Marília Trindade e Regiane Valente Diretor de Arte: Victor S. Forjaz Redator: Bruno Módolo MENU ISSN 1415-9899 é uma publicação mensal da Três Editorial Ltda. Redação e Administração: Rua William Speers, 1.088, CEP 05067-900, fone (11) 3618-4278/4279, fax (11) 3618-4100, São Paulo, SP SUCURSAIS: RIO DE JANEIRO: Av. Almirante Barroso, 63, sala 1.510, fone (21) 2107-6650, fax (21) 240-2925 BRASÍLIA: SCS, Quadra 2, Bl. D, Ed. Oscar Niemeyer, sala 201 e 203, fone (61) 3321-1212, fax (61) 3225-4062 MENU não se responsabiliza por conceitos emitidos nos artigos assinados. COMERCIALIZAÇÃO: Três Comércio de Publicações Ltda, Rua William Speers, 1.212, São Paulo, SP. Todo e qualquer material enviado à Revista MENU sem requisição expressa da Redação não será devolvido. FC Comercial e Distribuidora S.A. Rua Dr. Kenkiti Shimomoto, 1678, Sala A, Osasco - SP. Fone: (11) 3789-3000 Impressão Log & Print Gráfica e Logística S.A. Rua Joana Foresto Storani, 676 Bairro: Distrito Industrial Município: Vinhedo Uf: Sp Cep: 13.280-000

cartas

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PRÊMIO

Parabéns! Resultado de muita dedicação.

Carlos Ribeiro, chef do restaurante Na Cozinha, em São Paulo

Parabéns hoje e sempre. Vocês merecem o reconhecimento pelo trabalho sério e profissional, aliado a um astral muito especial.

Luis Felipe Campos, de São Paulo

Parabéns! Simplesmente.

Ensei Neto, consultor de cafés

Caros leitores, Com as três mensagens acima, uma de um chef de cozinha, outra de um apreciador de vinhos e a última de um expert em cafés, agradecemos todas as mensagens de parabéns recebidas pela conquista, pelo quarto ano consecutivo, do prêmio de melhor revista de gastronomia e do 15º Troféu São Paulo Capital Mundial da Gastronomia, conferido pela Câmara Municipal de São Paulo.

CAPA

cidade de Penha (SC), com mais de quatro mil alunos. Dia das Crianças aqui é sinônimo de alimentos não saudáveis. E há cinco anos proponho uma mudança na comemoração dessa data, visto que a escola é um local que informa, ensina e educa o aluno. Vejo que as escolas do Brasil estão se conscientizando, trazendo a educação alimentar para a sala de aula e também para os pratos das nossas crianças. Obrigada pela grande matéria, pois me estimulou ainda mais a criar aulas de culinária e hortas dentro das unidades.

Muito obrigada pela oportunidade de mais uma vez estar na revista. Muito orgulho de desfrutar desta revista tão conceituada nacionalmente.

Maria Augusta Sanches da Silveira, de Penha (SC)

Marcia Pinchemel, chef consultora e autora das receitas da região do Cerrado para a reportagem sobre o Natal regional no Brasil

Ao contrário do informado na coluna Orgânicos, da edição 168, o site do Alimento Sustentável é www.alimentosustentavel.com.br

CORREÇÃO

Alagoas. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . (82) 3221-7757 Amazonas . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . (91) 3227-2478 Bahia . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . (71) 3012-2802 Ceará . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . (85) 3223-2949 Distrito Federal. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . (61) 3321-1427 Espírito Santo . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 27) 3340-7390 Goiás . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . (62) 3092-7524 Maranhão . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . (98) 3227-7488 Mato Grosso . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . (65) 3052-2573 M.G. do Sul . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . (65) 3052-2573 Minas Gerais . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . (31) 3213-9577 Pará . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . (91) 3227-2478 Paraíba – C.Grande. . . . . . . . . . . . . . . . . (81) 3421-3983 Paraíba – J.Pessoa. . . . . . . . . . . . . . . . . . (81) 3421-3983 Paraná. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . (41) 3024-6139 Pernambuco . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . (81) 3421-3983 Piauí . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . (86) 3221-1308 Rio de Janeiro. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . (21) 3604-2125 R.G. do Norte. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . (81) 3421-3983 R.G. do Sul. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . (51) 3227-9797 Santa Catarina . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . (48) 3024-4800 São Paulo . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . (11) 2972-1000 Sergipe . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . (82) 3221-7757 Tocantins. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . (62) 3092-7524

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Números atrasados

COMIDA NA ESCOLA

Estou muito contente com o incentivo que a Menu, de outubro de 2012, trouxe sobre a alimentação saudável. Essa época do ano é sempre uma tortura para mim, como nutricionista da alimentação escolar da rede municipal de ensino da

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Menu agradece a todas as mensagens. Críticas, sugestões e comentários são bem-vindos e devem ser enviados, com nome completo e cidade onde reside, para o e-mail menu@revistamenu.com.br ou para Diretoria de Redação, revista Menu, Rua William Speers, 1.088, Lapa, São Paulo, Cep 05067-900. As cartas poderão ser editadas em razão de seu tamanho.

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blog revistamenu.com.br Receitas exclusivas, videorreportagens, fotos e notícias da gastronomia recheiam o endereço mais saboroso da internet nos meses de janeiro e fevereiro.

foto Masao Goto Filho/ Ag. Istoé

foto Eduardo Delfim

foto Raphael Hupsel/Ag. Istoé

CONFIRA OS PRINCIPAIS DESTAQUES:

mundovinho Confira os comentários sobre os dois vinhos brancos e os oito tintos, incluindo o Barolo Ornato, da vinícola Pio Cesare, degustados pela Menu.

carnaval A chef Mariana Valentini mostra no vídeo como fazer o ravióli de ricota e alho-poró tostadinho com molho pesto e presunto de Parma, indicado para recuperar as energias gastas na folia.

receita do mês O barman Kascão Oliveira, da escola ProDrinks, prepara três bebidas inusitadas de verão, como o strawberry jack, com morango e bourbon.

bares históricos do Rio Acompanhe no blog as receitas de feijão no paio, do Bar do Jóia; do bife à milanesa, do Bar Luiz; de cabrito assado, do Nova Capela; de lentilha garni, do Bar Brasil; do filé à francesa, do Café Lamas; e do sanduíche triplo, com provolone, ovo e frios, da Casa Paladino.

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entrada entrada

aperitivos

fotos Divulgação

Pedro Marques

festa no mercadão

As tradicionais barracas de frutas e temperos perderam espaço para os novos bares e restaurantes

Janeiro tem festa em São Paulo. Ícone da gastronomia paulistana – antes mesmo de haver uma gastronomia paulistana –, o Mercado Municipal da Cantareira, ou somente Mercadão, faz 80 anos no próximo dia 25, aniversário também da capital paulista, que completa 459 anos. Criado pelo arquiteto Francisco Ramos de Azevedo, o prédio que fica à beira do rio Tamanduateí se destaca pela arquitetura art déco, estilo que também marca outros edifícios do arquiteto, como o Teatro Municipal e a Pinacoteca do Estado. É do lado de dentro, porém, que o Mercadão mostra que envelheceu com fôlego para continuar atraindo gourmets de todo o País. Graças à reforma pela qual passou em 2004, o mercado deixou de ser tão frequentado por chefs e cozinheiros profissionais – que preferem ligar para os boxes e encomendar os produtos – e hoje é mais visitado por curiosos dispostos a provar o exagerado sanduíche de mortadela e outros pratos como o pastel de bacalhau.

Aliás, a mudança foi tanta que os restaurantes e botecos oferecendo belisques não se contentam mais com o mezanino do prédio e agora se espalham pelo andar térreo do edifício, ocupando o espaço que outrora foi de lojas de temperos ou barracas de frutas. “O Mercado ganhou uma nova vida após a reforma”, opina Henrique Pacheco, dono do bar Salada Paulistana e diretor de eventos da associação dos proprietários das bancas do Mercadão.

Pacheco faz suspense e confirma apenas que haverá uma grande festa para comemorar os 80 anos do mercado. Uma ideia é deixar o lugar aberto por 24 horas para receber os visitantes. “Não podemos deixar a data passar em branco. Sempre comemoramos e não vai ser diferente, ainda mais neste ano”, diz.

fastfood

sustentável

Gianluca Franzoni, presidente da Domori, empresa italiana do grupo illy que investe na produção de chocolates finos, esteve no Brasil para conhecer melhor algumas fazendas de cacau e estudar o mercado brasileiro. A seguir, ele fala de seus planos para o País.

água de beber

Qual o motivo de sua visita?

Vim visitar algumas fazendas e conhecer melhor o cacau produzido aqui. Queremos fazer chocolate com o fruto brasileiro, mas ainda estamos estudando quais são as melhores variedades para trabalhar.

Qual a maior dificuldade do cacau brasileiro no mercado gourmet?

O Brasil ainda produz muito cacau do tipo forasteiro, que não é bom para os chocolates finos. É preciso investir em frutas de mais qualidade.

Além de comprar o cacau, pretende vender seus chocolates por aqui?

Com certeza. Se possível, gostaria de vender tanto as coberturas, que são usadas pelos confeiteiros para criar seus doces, quanto as barras de chocolate. Mas ainda não temos previsão de quando os produtos estarão à venda.

Na escola, aprendemos que água é incolor, insípida e inodora. Mas os gourmets provam que há muitas diferenças entre elas. É de olho nesse público que as francesas evian e Badoit, ambas da Danone, e a portuguesa Água das Pedras, conhecida como Pedras Salgadas, estão fazendo suas apostas no Brasil.

Depois de uma rápida passagem pelo País anos atrás, a Água das Pedras agora firmou parceria com a importadora Barrinhas, que cuidará de sua distribuição. A água, gaseificada naturalmente em Trás-os-Montes, tem alto grau de salinidade, o que faz parte de sua fama para conquistar o consumidor brasileiro. A Pedras Salgadas tem preço sugerido de R$ 5 (250 ml) e R$ 10 (750 ml).

A evian e a Badoit são vendidas há um ano no País pela importadora Casa Flora/Porto a Porto, mas só

em dezembro passado as marcas ganharam mais visibilidade. Diretamente dos Alpes franceses, a evian ressalta seu equilíbrio de minerais e baixo teor de sódio, enquanto a Badoit, gaseificada naturalmente, tem alto nível de bicarbonato.

Ambas chegam em garrafas de vidro, com 330 ml e 750 ml (por R$ 5,40 e R$ 9,40, respectivamente). Mas mesmo com tantas diferenças gustativas, será que vale a pena trazer de tão longe uma água?

Só seu paladar poderá responder.

(Beatriz Marques)

tech receitas “nerds”

Gianluca Franzoni, da Domori: de olho no cacau brasileiro

Quem disse que os gênios por trás das criações do Vale do Silício, o maior polo de tecnologia dos Estados Unidos, não sabem cozinhar?

Os amigos Maya Baratz e Hunter Walk escreveram o projeto de um livro virtual chamado The Startup Chef, com as receitas favoritas de algumas das pessoas mais importantes do mundo da tecnologia, como executivos do Google, Facebook, Yahoo! e YouTube. Por enquanto, o livro tem 75 receitas, mas a ideia é acrescentar novos pratos aos poucos. Porque, claro, The Startup Chef só existe na versão digital e deverá ser atualizado regularmente. Até o preço do livro é diferente: quem quiser, pode pagar só US$ 10 pelo título ou então o valor cheio, US$ 20. E por uma causa nobre: todo o valor arrecadado será usado para ajudar as vítimas do furacão Sandy, que atingiu o país no ano passado. Mais informações em leanpub.com/startupchef.

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aperitivos

mantendo o sonho vivo

Ique Lopes e o acidente com o gravy Era um domingo quando cheguei atrasado na cozinha do Hollywood Arms, em Chelsea.

Eu ainda estava nas primeiras semanas de trabalho em Londres. Entrei voando, pois era perto do tradicional almoço de domingo, que tinha como especial o gravy, um molho que é feito durante três dias, com vários processos diferentes, e que na época não entedia.

Assim que cheguei, um dos cozinheiros pediu para que eu pré-cozinhasse o risoto e disse que já havia um caldo pronto para mim.

Como meu inglês era praticamente nulo, despejei um quilo de arroz em uma panela em que achei que estava o caldo. Quinze minutos depois, o chef da cozinha vem andando na minha direção enfurecido, com a panela com seu gravy e o arroz dentro. Só que para o chef o gravy era como um filho! Com bastante raiva, ele me humilhou ao estilo “Gordon Ramsey” e me mandou coar o molho.

E eu coei... na pia!

Foi por muito pouco que não tirei o avental e saí chorando. O chef viu que estava arrependido e, em vez de me expulsar, cancelou minhas folgas e me fez preparar o molho, desde assar os ossos e cozinhá-los lentamente, até provar o gravy uma vez por hora, por três dias. Ele me mostrou como o sabor se forma e é por isso que até hoje faço todos os meus caldos e pastas de curry, que se tornaram minha identidade.

Ique Lopes é chef e proprietário do restaurante Nama Baru, em São Paulo

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estados unidos do bacon Os norte-americanos têm verdadeira obsessão por bacon.

Cerca de 800 milhões de quilos da iguaria são consumidos anualmente nos Estados Unidos. Sendo assim, por que não fazer um programa dedicado a essa paixão? Essa é a ideia da série United States of Bacon, que estreou no fim de dezembro lá fora e já tem 12 episódios encomendados. O programa é pilotado pelo chef californiano Todd Fisher, que viaja pelo país atrás dos mais saborosos pratos feitos com barriga de porco defumada. Entre as descobertas de Fisher estão a tartaruga de bacon (dois hambúrgueres cobertos por fatias de bacon e com “patas” de salsicha) e a pizza de bacon, que leva três tipos de carne, queijo, molho de tomate e pesa cerca de cinco quilos. Para enfartar só de olhar para a tevê. fotos Divulgação

aprendiz de cozinheiro

O chef Paulo Martins (foto) foi um desbravador dos sabores e ingredientes do Pará. Foi em seu restaurante, o Lá em Casa, em Belém, que muitos chefs conheceram ingredientes como o jambu, o tucupi e o tacacá. Seu trabalho de divulgar o que de melhor seu Estado tem a oferecer culminou em 2002 na criação do Festival Ver-o-Peso da Cozinha Paraense, a maior vitrine da culinária local. Em 2010, infelizmente, Martins faleceu e não viu se materializar outro projeto seu, um instituto de pesquisa, educação e divulgação da cozinha pela qual tanto batalhou.

A família de Martins, porém, manteve o sonho vivo e há cerca de um mês anunciou a criação do Instituto Paulo Martins (IPM). A administração fica a cargo da mulher, Tânia, e das filhas Joanna e Daniela. “Vamos mobilizar a sociedade em prol desse tesouro que temos nas mãos, que é a cultura gastronômica da região”, afirma Joanna. Além da família Martins, o IPM tem a participação de chefs como Alex Atala (D.O.M.) e Angela e Fabio Sicilia (do restaurante Famiglia Sicilia) e de fotógrafos, jornalistas e pesquisadores.

Para Atala, o objetivo do instituto é dar continuidade e garantir o crescimento do Ver-o-Peso. “É essa nossa alavanca.”

orgânicos orgânico

Arroz vermelho na panela

Cozinha de quintal

Em risco de extinção e pouco conhecido na gastronomia do Sudeste do País, o arroz vermelho mostrou um bom crescimento nos últimos anos. Segundo dados da Companhia Nacional de Abastecimento (Conab), ao contrário do que acontece em outras regiões, a produção do arroz vermelho está em ascensão no Vale do Apodi (RN).

Em meados do ano 2000, a safra atingia a média de três mil toneladas. Em 2010, a colheita alcançou a marca das 7,8 mil toneladas. Esse avanço aconteceu pelo aumento da irrigação, pela maior organização dos agricultores e pelas políticas do governo que garantem a compra do produto.

No passado, esse tipo de arroz era predominante em todo o território brasileiro. Com o tempo, o arroz branco caiu na graça dos consumidores e o vermelhinho perdeu quase todo o seu espaço, mas continua sendo o preferido da população no Norte do Brasil. Usando métodos tradicionais de melhoramento genético, a Embrapa, junto com os agricultores, desenvolveu sementes que podem ser 50% mais produtivas. Esses grãos estarão disponíveis a partir de 2013 para produtores do Rio Grande do Norte e da Paraíba.

O Kitanda Brasil, restaurante da chef Tanea Romão que ficou famoso na cidade de Gonçalves (MG), agora tem nova morada. A histórica Tiradentes, no mesmo Estado, foi a escolhida para abrigar a “cozinha de quintal” praticada pela chef. Novos ingredientes foram adotados, dando origem a pratos como broto de samambaia com carne ou legumes e folha de ora-pro-nóbis à milanesa ou como bolinho. O jiló vermelho, que os agricultores costumam dar para os passarinhos, vira um antepasto delicioso que acompanha o pão sem fermentação feito na casa. Flores de ervas e hortaliças como cebolinha, manjericão e alecrim, de maior concentração de sabor e aroma, também aparecem nas sopas quentes ou frias.

A introdução de novos produtos é resultado das andanças da chef pela roça da região.

Ao procurar seus fornecedores de orgânicos, descobriu que a comida feita na casa dos próprios agricultores, com ingredientes que não estamos acostumados, é deliciosa e merece ser valorizada. Outra novidade é que os pratos passam a ser personalizados. Por isso, ao fazer a reserva, além de informar o número de pessoas, horário e restrições alimentares, o cliente será questionado sobre a infância e suas regiões preferidas pelo País.

O menu degustação sai por R$ 65 e inclui entrada, prato principal, sobremesa e cafezinho coado na mesa do cliente.

Sustentabilidade na tela As produções orgânicas de sucesso pelo País estão reunidas no documentário Brasil Orgânico, produzido de forma independente pela Contraponto, com lançamento marcado para fevereiro. Dirigido por Kátia Klock e Lícia Brancher, o filme de 58 minutos traz histórias como o extrativismo sustentável do açaí e do palmito, praticado pelas comunidades da Bacia Amazônica; a pecuária orgânica certificada do Pantanal; o trabalho da Associação dos Agricultores Ecológicos das Encostas da Serra Geral (Agreco), uma das associações de produtores orgânicos mais antigas e estruturadas do País; e o da Acolhida na Colônia, iniciativa de turismo rural do Sul do Brasil.

Para provar que as grandes propriedades também podem se tornar orgânicas, a equipe acompanhou o dia a dia da Fazenda da Toca, no interior de São Paulo, do empresário Pedro Paulo Diniz, que produz frutas, ovos e laticínios. Cópias podem ser adquiridas a partir de fevereiro pelo e-mail da produtora: produção@contraponto.tv

Kitanda Brasil rua Padroeiro Santo Antônio, 240 – Cascalho (32) 3355-1560 – Tiradentes – MG

foto Sheila Oliveira/Empório Fotográfico; produção Melissa Thomé

Giselle Paulino

orgânicos

Beatriz Marques

De olho na preservação das batatas Alimentos como batata, quinua e amaranto, cultivados há milhares de anos por comunidades indígenas da região dos Andes, são tão importantes para o Peru que são considerados patrimônio biocultural. Para garantir a conservação dessa riqueza, em 2004, uma área de quase 12 mil hectares, próxima a Cusco, foi nomeada como o Parque de las Papas. Cerca de 700 exemplares de batata foram trazidas da Bolívia, do Centro Internacional da Semente, em Lima, e de outras regiões do Peru, para serem cultivadas na área, que hoje conta com 1,4 mil variedades do alimento. No local, vivem seis comunidades indígenas, com mais de seis mil pessoas que se beneficiam diretamente desses cultivos.

Para fortalecer a economia local e mostrar a importância da conservação, o Parque de las Papas criou uma estrutura para receber visitas com trilhas ecológicas. A grande atração é a Rota Gastronômica, caminho que passa entre mais de 100 variedades comestíveis do tubérculo. No final, claro, há um restaurante com um cardápio variado de pratos feitos a partir de papas peruanas, como as causas (bolinhos de purê de batata com pimenta aji com recheios diversos) e batatas à la huancaína, que levam molho à base de queijo. O visitante ainda pode levar para casa cosméticos, como o xampu de batata feito pelas próprias comunidades. Para saber mais acesse www.parquedelapapa.org

Feirinha baiana Quem passa pela pequena vila de Serra Grande, situada entre Ilhéus e Itacaré, no Sul do Bahia, não imagina que o local é um belo exemplo de mobilização para valorizar produtos locais e orgânicos. Pensando na economia local, um grupo de mulheres líderes da comunidade, associação de moradores e ONGs se reuniu para criar uma feira de rua que há anos não existia na vila. O grupo catalogou os agricultores e descobriu que há cerca de 300 famílias de pequenos produtores no campo, e ainda assim, a maior parte das frutas e legumes das quitandas ainda vinha das cidades-grandes.

A feirinha, que acontece nas manhãs de domingo em janeiro e fevereiro, na charmosa praça central, tem como principal atrativo as frutas locais como açaí, graviola, cupuaçu e cacau. Outro achado de Serra Grande é a Casa da Economia Solidária, com uma grande variedade de guloseimas artesanais como queijo, iogurte, farinha de mandioca, frutas desidratadas vendidas a granel, e uma infinidade de produtos feitos a partir do cacau, como geleias (R$ 15, 250 g), barrinhas (R$ 7, 100 g), pastas (R$ 5, 100 g ) e amêndoas de cacau caramelizada com açúcar mascavo (R$ 7, 100 g).

Casa da Economia Solidária avenida Antonio Carlos Magalhães, s/n - Centro (73) 9828-7053 – Serra Grande - BA

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paris

Daniela Fernandes

Starck no mercado das pulgas As decorações do badalado Philippe Starck podem ser vistas em bairros nobres de Paris, como nos hotéis Meurice e Royal Monceau, e, agora, também no mercado das pulgas de Saint-Ouen, nos arredores da cidade. É ali, nos mercados Paul Bert e Serpette, onde decoradores internacionais vêm procurar peças raras, que Starck criou um duplex no estilo industrial, com fachada de tijolos e zinco, para o restaurante Ma Cocotte. A decoração mistura o contemporâneo ao antigo, com objetos do próprio mercado das pulgas. As cadeiras, por exemplo, variam de uma mesa para outra.

O cardápio tem receitas típicas de bistrôs na França, com apresentações mais modernas. Frango do campo ou costela de boi, ambos assados no espeto, macarrão com coração de alcachofra e limão confit são alguns exemplos. Uma das especialidades é o hachis parmentier, receita familiar de carne moída com purê de batata gratinado. Os preços são acessíveis e variam de 15 a 19 euros. A costela de boi no espeto, para duas ou três pessoas, é a mais cara do menu e custa 85 euros.

O Ma Cocotte serve também café da manhã. No fim de semana, quando há grande movimento no mercado das pulgas, o restaurante recebe até 500 clientes durante o dia. A casa não aceita reserva e, para organizar as filas, tem um esquema bem organizado: é possível aguardar passeando pelos estandes do mercado até receber um telefonema avisando da vaga. O primeiro andar é mais aconchegante e com luz natural.

Crepe no cardápio Um restaurante com apenas uma especialidade. Assim é o parisiense Pascade, do chef Alexandre Bourdas, com duas estrelas Michelin pelo Sa.Qua.Na, na Normandia. A nova casa tem o nome de uma receita típica da Páscoa no sudoeste da França: um crepe de massa grossa e aberta, feita com ovos e farinha de cereais e cozida como um omelete, que é a única especialidade do cardápio, em diferentes versões.

No Pascade, aberto em novembro, o chef serve a receita “original” (foto), regada com óleo de trufa, e em cinco versões salgadas (de 16 a 23 euros), recheadas com carnes e peixes, e quatro doces (de 9 a 12 euros), com ingredientes de acordo com a estação ou a vontade do chef. Entre as opções, pascade de gigot de cordeiro, pomelo e cardamomo negro do Vietnã ou tamboril com espinafre, limão, coentro e emulsão de coco, ou de caramelo com chocolate e maracujá.

Pascade 14, rue Daunou – 2° arrondissement tel.: +33 (0) 1 42 60 11 00 pascade-alexandre-bourdas.com

Chocolate na Champs-Elysées

Ma Cocotte 106, rue des Rosiers – Saint Ouen tel.: +33 (0) 1 49 51 70 00 www.macocotte-lespuces.com

Com inúmeras butiques por todos os lados, a avenida Champs-Elysées acaba de receber a primeira loja exclusiva de chocolates: uma unidade do chocolatier Jeff de Bruges.

Entre as delícias oferecidas estão os chocolates recheados com frutas secas (14,55 euros, 250 gramas) ou com cascas de laranja confitadas (9,70 euros, 160 gramas), além de bombons, com avelãs e pistache (2 euros a unidade).

A doceria e salão de chá Ladurée, conhecida por seus famosos macarons, também está de volta à avenida. A loja havia fechado por um ano após um incêndio e foi reaberta no fim de outubro. fotos Divulgação

O salão do Ma Cocotte

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Jeff de Bruges 102 Avenue des Champs-Elysées – 8° arrondissement tel.: +33 (0) 1 56 69 20 24 www.jeff-de-bruges.com

docemundo Patricia Schmidt

“Todos os sabores peruanos podem ser encontrados segundo o humor, a fome e o bolso de cada um. Aqui todos os desejos serão atendidos." É com esta frase que o chef Gastón Acurio nos dá as boas-vindas no Tanta, restaurante que abriu mais uma filial na Espanha, desta vez em Barcelona.

Lotado desde sua inauguração, em setembro, este “bistrô peruano” de ambiente moderno e casual traz uma cozinha aberta, um bar para “tapear”, além de mesas mais intimistas e outras maiores para receber famílias. Sabores tradicionais de distintas regiões do Peru estão no cardápio, que aproveita o melhor dos ingredientes locais, com exceção dos choclos (milho andino) trazidos da região natal.

A cozinha está nas mãos do chef Santiago Forero, um mestre do ceviche, que ainda faz com esmero as causas, bocados à base de batata temperada e recheios variados, como o de tartar de atum (8 euros cada).

Mas nem tudo é peixe no Tanta. O minissanduíche de lascas de carne de porco, boniato (tipo de batata) frito e molho criollo é imperdível (4 euros).

Sem contar o cardápio de fideuás e arrozes preparados na wok, onde surpreende o “aeropuerto Chi Jao Kai”, com verduras, brotos e champignons cobertos com frango (15 euros, foto abaixo).

Com as sobremesas, Acurio transforma esta doce vida em um mundo melhor: o suspiro a la limeña (6 euros), tradicional sobremesa peruana, com base de doce de leite, limão e merengue, é de pedir bis... e suspirar!

Tanta Carrer de Córsega, 235 Tel.: +34 93 667 4372 www.tantabarcelona.com

fotos Divulgação

O Peru é aqui

O agradável salão do Indochine

Indochina por uma porta Atravessar uma porta de vidro em Barcelona e se sentir em uma parte tranquila do Camboja é uma sensação, no mínimo, interessante. É assim no impressionante restaurante Indochine. A decoração apresenta pequenos fios de água que escorrem pelas paredes de pedras, vestidas de orquídeas e plantas exóticas, como um bosque encantado ao som de pássaros.

Esse oásis foi criado pelo chef-proprietário Ly Leap, que quis retratar um pouco do que via da janela de seu quarto no Camboja, país que deixou em 1975 durante a guerra civil. O cliente pode comer em uma mesa normal, dentro de uma cabana aberta com vista para a água e uma canoa, ou sentar-se no chão de madeira e comer rodeado por água e peixes.

O chef traz três opções de cardápio com os sabores típicos do Sudeste Asiático: curto (sete pratos, 35 euros), médio (10 pratos, 45 euros) e longo (13 pratos, 65 euros). Entre as criações estão o fideuá de coco feito com farinha de arroz, amendoim picado e brotos; curry amarelo do Camboja, com quiabo, citronela e galanga; e “espetinhos de um só lagostim”, envolvidos em carne de boi ralada e laqueados com molho agridoce e manjericão tailandês.

As sobremesas são fiéis à cozinha cambojana: pouco doces e com coco. Um bom exemplo é o flan feito metade com coco e a outra metade com água de coco, visualmente explícito.

Da cozinha envidraçada, Ly Leap controla o serviço a seus clientes, enquanto admira a atmosfera asiática que criou no Indochine, com um pouco de nostalgia de sua terra natal.

Indochine Carrer Muntaner, 82 Tel.: +34 93 451 1796 www.indochinelyleap.com

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Vanessa Barone

MALA SEM ALÇA Que bagagem você pretende levar para este ano que se inicia? Por “bagagem”, entenda hábitos, manias, culpas e todas as coisas mal resolvidas que você trouxe de outras épocas. Entre elas há, certamente, coisas que podem ser jogadas fora. Então, aproveite o momento.

Há crenças gastronômicas que você poderia perder. Por exemplo, a mania de só comer carboidratos até as 18 horas. Tudo bem se for uma miss ou modelo em véspera de desfile. Mas para o resto da humanidade não vale a pena. A medida pode até ajudar a emagrecer, mas leva com ela uma grande possibilidade de experiência gastronômica. Vai recusar aquele risoto feito com todo o amor pelo (a) marido/esposa?

Vai mesmo ficar só olhando para a pizza chamada em plena quartafeira, por falta absoluta de outro alimento na geladeira? Seguir regras pode até ser importante. Mas quebrá-las é o que dá sabor à vida.

Da bagagem inútil, remova aquelas roupas que não servem mais, seja por terem o tamanho errado, seja por trazerem um estilo que não tem nada a ver com o seu. Sim, todos nós já compramos coisas erradas, empurradas por uma vendedora sem noção ou pela ilusão de voltarmos a ser jovens. Mas não é por isso que aquela saia de babados, o short jeans grafitado ou a calça branca justíssima precisam ocupar espaço no guarda-roupa. Também não é preciso salvar as peças que não condizem mais com a sua idade ou com a circunferência de suas coxas. Livre-se delas, abra espaço para o novo. Ou, simplesmente, deixe o espaço vazio, “respirando” enquanto espera por um figurino mais inteligente. Armário abarrotado nunca fez de ninguém um modelo de elegância. O que faz bem para a imagem é ter roupas adequadas, confortáveis e de qualidade. É o pouco que rende muito.

Ou, como se diz por aí, o menos que é mais.

VANESSA BARONE é jornalista especializada em moda. vanessa.colab@revistamenu.com.br

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"SEGUIR REGRAS PODE ATÉ SER IMPORTANTE. MAS QUEBRÁ-LAS É O QUE DÁ SABOR À VIDA."

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CANDY COLOURS Tons pastel, do rosa ao azul, são as cores do verão também nos utensílios de cozinha foto Sheila Oliveira/Empório Fotográfico produção Melissa Thomé

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1. panela Le Creuset Antique Rose de 22 centímetros de diâmetro, R$ 735, na ArtMix; 2. faca de cerâmica da Kyocera, R$ 216, na Doural; 3. batedor da Miniamo, R$ 36,80, na Pepper; 4. conjunto de forminhas de silicone em formato de coração da Tovolo, R$ 64 (o conjunto com oito unidades), na Pepper; 5. copo de vidro colorido, R$ 125, na Benedixt; 6. peneira para farinha da Tala, R$ 93, na Doural; 7. xícara para chá com pires da Portmerion, R$ 100,90, na Doural; 8. pote hermético da Alessi, R$ 92, na Benedixt; 9. fruteira com pé em vidro, R$ 44, na Quadrifoglio; 10. conjunto de talheres de salada da Tina Frey Designs, R$ 493, na Benedixt; 11. pote de porcelana, R$ 114,50, na Doural; 12. porta-guardanapos da Alessi, R$ 162, na Benedixt; 13. colher para sorvete da Cuisipro, R$ 68,10, na Doural; 14. forma de silicone da Silikomart, R$ 117,90, na Doural; 15. espátula de silicone da Le Creuset, R$ 45,90, na ArtMix; 16. forminha para cupcake com tampa da Kitchen Craft, R$ 47,90, na Pepper; 17. jogo de quatro medidores coloridos de melanina da Tala, R$ 76,10, na Doural; 18. prato modelo renda de dois andares em cerâmica, R$ 64, na Quadrifoglio. Confira os endereços na página 96.

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LIMÃO SICILIANO por Pedro Marques foto Sheila Oliveira/Empório Fotográfico produção Melissa Thomé

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Sabe o limão-tahiti, de casca verdinha e usado para temperar saladas ou fazer caipirinhas? Sentimos desapontá-lo, mas ele não é um limão. Mais precisamente, ele, assim como o limão-galego ou o limão-cravo, faz parte da família das limas ácidas. A versão “original”, por assim dizer, é o limão-siciliano (Citrus x limon), de casca amarela, um pouco maior que nosso “limão” e tão azedo quanto. E, para confundir ainda mais, essa fruta não tem sua origem na ilha italiana da Sicília. O limão-siciliano primeiro foi conhecido na Ásia, mais especificamente no sul da Índia, na Birmânia (hoje, Mianmar) e na China.

Foram os persas que o disseminaram pela Europa por volta do século 11.

Mesmo não sendo a terra natal do dito limão, os moradores da Terra da Bota – e os povos do Mediterrâneo, em geral – sabem aproveitá-lo como poucos. “Os italianos usam bastante a fruta e têm várias receitas clássicas, como o limoncello (bebida à base de casca de limão-siciliano, álcool e xarope de açúcar) e a crostata al limone (torta de limão)”, comenta Rildo Gonçalves, chef do bufê Prandium e responsável por elaborar o cardápio do restaurante Extravirgem, especializado na culinária mediterrânea. O suco ou as raspas do fruto também aparecem em receitas italianas de peixes, molhos e risotos.

Uma das vantagens do limão-siciliano sobre o tahiti é que ele é bem mais aromático, explica Gonçalves. Por isso é tão comum ver muitos pratos salgados que usam apenas as raspas da fruta: o objetivo não é ter um sabor marcante, mas só um perfume de limão. Adicionar as raspas, também chamadas de zest, a um peixe, por exemplo, pode fazer toda a diferença. O segredo é quando usar o limão. Segundo o chef, o sabor fica muito melhor se a fruta for usada apenas na finalização das receitas, pois o calor altera o sabor do ingrediente. “Se colocar as raspas ou o suco durante o cozimento, vai ter um prato mais amargo”, afirma.

Apesar de entrar no preparo de doces e salgados, Gonçalves destaca que o limão-siciliano não combina com tudo. Carnes mais suaves, como as de aves e de peixes, ganham mais com a acidez do que carnes vermelhas. Outra dica do chef é usar a fruta como elemento decorativo.

“Um gominho de limão-siciliano fica muito bacana com peixes e frutos do mar”, diz.

Embora não seja tão popular quanto o limão-tahiti, hoje a versão “siciliana” é bem mais fácil de encontrar nas gôndolas do que há alguns anos. “É uma espécie de limão que se adaptou muito bem ao nosso clima.” E, por falar em clima, a fruta combina perfeitamente com o calor do verão.

produção, acervo

táfresquinho

caldo de legumes 1 talo de alho-poró cortado em talos grandes; 1 cebola descascada; 1 cenoura descascada e cortada em cubos grandes; 1 talo de salsão cortado em pedaços grandes; 1 folha de louro; 1 colher (café) de grãos de pimenta-do-reino; 1,5 litro de água fria caldo de legumes em uma panela grande, acrescente todos os ingredientes e cubra-os com a água fria. Ligue o fogo alto até levantar fervura. Assim que levantar fervura, reduza o fogo e deixe apurar por 45 minutos. Deixe esfriar, coe. A receita rende 1 litro. Use metade na receita e congele o restante.

Rildo Gonçalves, autor das receitas com limão siciliano, é chef do bufê Prandium, que fica à rua Plínio Salgado, 487, no bairro do Butantã, em São Paulo (SP). O telefone é (11) 3773-9289.

dica do chef o sumo do limão contido na casca causa amargor ao preparo se for cozido junto com os demais ingredientes.

Sirva apenas na finalização para que seu perfume e sabor estejam presentes, sem comprometer o resultado.

rendimento 2 porções preparo 1h30 execução fácil

água aromatizada com limão-siciliano e manjericão 1 litro de água com gás; 4 ramos de manjericão; 2 limões-sicilianos; cubos de gelo a gosto água aromatizada lave bem os ramos de manjericão e reserve. Corte os limões em rodelas e retire as sementes. para servir numa jarra grande de vidro transparente, junte todos os ingredientes, misture e sirva.

dica do chef use ervas, como hortelã ou manjericão, ou frutas (morango, uva ou cereja) para fazer os cubos de gelo.

rendimento 4 copos preparo 10 minutos execução muito fácil

2 kg de coxas e sobrecoxas de frango, desossadas e com pele 50 g de alho 50 g de zaatar 3 folhas de louro 4 galhos de tomilho 200 ml de vinho branco 200 ml de caldo de legumes (veja na receita de risoto) 4 limões-sicilianos sal e pimenta-do-reino moída na hora a gosto 100 g de manteiga em temperatura ambiente frango tempere o frango com todos os temperos e deixe marinando de um dia para o outro na geladeira.

Arrume os pedaços de frango em uma assadeira, deixando a pele para cima. Regue com a marinada. Besunte cada pedaço de frango com um pouco de manteiga e leve ao forno preaquecido a 180ºC por 45 minutos ou até que o frango esteja bem dourado. Transfira o frango para uma travessa, coloque o caldo que restou na assadeira em uma tigela. Remova a gordura do caldo, acrescente mais 1 pitada de zaatar e reduza esse caldo em uma panela até que reste a metade do líquido. Reaqueça o frango e sirva junto com o caldo reduzido. para servir corte um limão-siciliano em 4 gomos e sirva-os como guarnição no prato. Os gomos ficam bonitos como decoração e ajudam a dar frescor à receita.

dica do chef deixe o caldo resfriar na geladeira. Isso vai fazer com que a gordura suba à superfície e fique mais fácil retirá-la.

rendimento 8 porções preparo 1h30 execução fácil

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foto Divulgação

risoto de limão-siciliano leve para ferver numa panela o caldo de legumes. Coloque outra panela no fogo, aqueça o azeite e refogue a cebola até que fique translúcida. Junte o arroz e refogue até que os grãos fiquem bem envolvidos na gordura. Acrescente o vinho branco e deixe que evapore um pouco. Adicione o suco do limão e, aos poucos e sem parar de mexer, acrescente 1 concha do caldo. Quando

para servir polvilhe o restante das raspas de limão e decore com as fatias de presunto de parma. Sirva imediatamente.

frango assado ao limão-siciliano e zaatar

na pá as

raspas da casca e suco de 1 limãosiciliano; 50 g de cebola picada; 45 ml de azeite; 100 g de arroz carnaroli ou arbóreo; 200 ml de vinho branco; 30 g de manteiga; 50 g de queijo parmesão ralado; sal a gosto; 500 ml de caldo de legumes; 50 g de presunto de parma

o caldo for absorvido pelo arroz, adicione outra concha de caldo. Repita até o arroz ficar al dente. Retire do fogo e misture cuidadosamente metade das raspas de limão, a manteiga e o parmesão. Tampe a panela e deixe descansar por 3 minutos.

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risoto de limão-siciliano e presunto de parma

carnaval

ATRÁS DO TRIO ELÉTRICO Um cardápio gastronômico para quem quer aproveitar os dias de folia, sem perder o pique nem abrir mão do sabor

Carnaval combina com desfile de escola de samba, bloco de rua, trio elétrico, confete, serpentina e, raramente, com uma alimentação saudável, que dê energia para enfrentar toda essa folia. Mas para manter o pique carnavalesco e ainda repor as forças na Quarta-Feira de Cinzas, a Menu convidou a chef Mariana Valentini a criar um cardápio para cada dia do feriado, pensando em receitas fáceis de preparar, saborosas e, ainda, adaptadas para as necessidades do folião em cada momento do feriado.

“No Carnaval, todo mundo quer comer algo prático e busca uma comida pronta e gordurosa, com alto teor de sódio”, comenta Mariana, que é apresentadora do programa de tevê Cozinha caseira, no canal pago Bem Simples, e futura proprietária da rotisseria Brodo, no Itaim Bibi, em São Paulo. Ou buscava. No cardápio de Mariana, essas receitas estão vetadas não só por fazerem mal ao organismo como por trazerem menos disposição para encarar os dias de Carnaval.

No sábado, a folia gastronômica começa com um tabule de soja, grão que é uma ótima fonte de proteínas, rico em fibras solúveis e insolúveis. “A soja tem aminoácidos essenciais para a constituição dos músculos, que serão exigidos para quem se diverte na folia”, avisa Mariana. Apesar de ser difícil de resistir à tentação da carne nos festejos, as proteínas animais devem ser consumidas com moderação. “O brasileiro come duas vezes mais proteínas do que precisa, sem falar do sal”, alerta Thais Farhat de Siqueira, nutricionista do Hospital das Clínicas, em São Paulo. Segundo ela, o ideal é consumir 70 gramas por refeição, o que equivale a um bife pequeno de carne vermelha.

Para acompanhar o tabule de soja, uma bebida alcoólica não pode faltar no começo da folia. A escolha de Mariana foi uma refrescante caipirinha de manga e maracujá, com gelo de hortelã. “A manga é rica em vitamina A, e o maracujá tem propriedade antioxidante, que ajuda a deixar o corpo mais ativo, para o pique não cair tão rapidamente”, explica Thais. Aqui, a dica é não se esquecer da hidratação, também antes, durante e depois do Carnaval. “Vale desde água de coco, que repõe os minerais e as vitaminas, até um isotônico”, diz Thais. Um reforço de líquidos é necessário para quem ingere muita bebida alcoólica durante as festas: o ideal é intercalar um copo de água com um de bebida.

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xícaras, Benedixt; copo, Oxford Porcelanas; guardanapo e toalha de mesa, acervo

por Beatriz Marques fotos Eduardo Delfim produção Ricardo Ferraz

matéria

O tabule de soja e a caipirinha de manga e maracujá com gelo de hortelã garantem o pique no sábado de Carnaval

No alto, o crepe de espinafre e mussarela de búfala, feito com beterraba, e a cerveja com cítricos, que ajuda a imunidade no domingo de folia. Acima, a chef Mariana Valentini

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Brodo Rotisseria marivalentini@brodo.com.br www.brodo.com.br

queijeira amarela e talher, Benedixt; copo, Oxford Porcelanas; toalha, acervo prato, Bina Cerâmica; copo e talher, Benedixt; toalha e guardanapo, acervo

Crepe de espinafre, com cebola e mussarela de búfala é a receita para o segundo dia da folia, o domingo. “A massa é feita com beterraba, rica em nitrato e ferro, assim como o espinafre”, alerta Mariana. A dica da chef é deixar a massa pronta congelada para ter menos trabalho no dia da festa. A cerveja, companheira tradicional do Carnaval, recebe rodelas de laranja, limão-tahiti e siciliano. “Os cítricos, com alta concentração de vitamina C, ajudam no sistema imunológico, que costuma ficar debilitado nessa época”, completa Thais.

Segunda-feira de Carnaval é tempo de recuperar as energias com o ravióli de ricota e alho-poró tostadinho, com pesto e presunto de Parma. Alimentos ricos em carboidratos, como um ravióli, são grandes aliados para manter o pique na folia. “É a substância que realmente fornece energia ao corpo”, conta Thais. Mariana sugere o preparo antecipado do ravióli, que no dia deve ir do freezer direto para a panela, com água fervente. A ricota é um queijo de baixo teor de gordura e de fácil digestão. E a gordura do presunto não é prejudicial na dieta, explica a nutricionista, por ser em pequena quantidade.

O suco de abacaxi com hortelã e gengibre foi o escolhido para acompanhar o prato, graças ao poder anti-inflamatório do rizoma. “Ele ajuda a melhorar a garganta de quem ficou cantando muito na folia”, brinca a chef.

Depois de três dias de grande agitação, a terça-feira é um momento para acalmar o corpo. É quando entra o hambúrguer de legumes com aveia. “O cereal é cheio de fibras solúveis que ajudam a limpar o organismo”, conta Mariana. Novamente, ela recomenda o preparo antecipado do hambúrguer. Para repor os nutrientes perdidos na avenida, vale uns bons goles de água de coco com gelo de uva, que é um ótimo antioxidante.

A brincadeira acaba quando chega a Quarta-Feira de Cinzas e os foliões voltam ao trabalho depois do meiodia. É hora de se deliciar com um carpaccio de berinjela grelhada com tomatinhos assados. “A berinjela proporciona uma boa reposição de minerais e vitaminas para encarar a semana”, alerta Thais. A chef recomenda preparar o tomatinho no dia anterior, já que o azeite o manterá conservado. O chá gelado de capim-limão, que acompanha o prato, é um ótimo aliado na digestão, além de ser diurético. São dicas ideais para aproveitar o Carnaval de forma saborosa e sem arrependimentos.

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O ravióli de ricota e alho-poró, com pesto e presunto, dá energia na segunda-feira, e o suco de abacaxi com hortelã e gengibre tem ação anti-inflamatória

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A aveia do hambúrguer de legumes ajuda a desintoxicar o organismo na terça de Carnaval e a água de coco com gelo de uva repõe os nutrientes perdidos na folia

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prato, Carol Martini; talher, Benedixt; copo, Oxford Porcelanas; toalha, acervo

prato vermelho, Benedixt; prato vermelho e branco, Rica Festa; copo, Oxford Porcelanas

Aproveite as vitaminas e minerais do carpaccio de berinjela com tomatinhos assados e o poder diurético do chá de capim-limão na Quarta-Feira de Cinzas

Roteiro saudável Para não cair na tentação dos petiscos gordurosos e das churrascarias rodízio, confira algumas sugestões de refeições leves nas três cidades mais movimentadas nos dias de Carnaval.

Em Recife Ponte Nova Entre as sugestões do chef Joca Pontes estão a salada crevette, com camarões grelhados, mix de folhas temperadas com vinagrete clássico, pepino japonês, repolho branco, cenoura, gergelim moído e mandioca chips (R$ 42) e o rotoloni (enrolado) de berinjela recheado com ricota e a própria polpa da berinjela ao forno (R$ 8). rua do Cupim, 172 - Graças (81) 3327-7226 – Recife – PE

Taberna Japonesa Quina do Futuro O chef André Saburó Matsumoto sugere uma sopa de pasta de soja com tofu, cebolinha, camarões e cogumelo shimeji para repor as energias (R$ 15,70), e os sushis especiais, como o de atum tartare e de lagosta, escolhidos pelo cliente ou pelo sushiman (R$ 47,80, oito unidades). rua Xavier Marques, 134 – Aflitos (81) 3241-9589 – Recife – PE

No Rio de Janeiro Gula Gula Uma das opções práticas e rápidas de se alimentar no Rio, o Gula Gula possui 15 unidades onde são servidos pratos como a salada oriental, com brócolis, cenoura, abobrinha e amendoim (R$ 17) e salmão com alcaparras e caponata de legumes (R$ 52). avenida General San Martin, 1.196 – Leblon

Em Salvador Amado Salada italiana, com mussarela de búfala, tomate, berinjela, azeitonas, escarola, rúcula, agrião e torradas de alho (R$ 25) e linguado ao molho de manga, papaia e coentro, com arroz negro, ervilha e crocante de mandioquinha (R$ 56) estão entre as pedidas do chef Edinho Engel para enfrentar a folia.

(21) 2294-0650 – Rio de Janeiro – RJ

avenida Lafayete Coutinho, 660 – Comércio (71) 3322-3520 – Salvador – BA

Via Sete Nos três restaurantes na cidade, no centro, Ipanema e Leblon, as boas pedidas são o salmão (R$ 52) e atum grelhados (R$ 54), montados com um acompanhamento (legumes grelhados, por exemplo) e uma salada, como a caprese ou cuscuz marroquino.

Paraíso Tropical Na casa de Beto Pimentel, os grelhados são as indicações para quem busca uma refeição mais leve, como o camarão tropical, servido em pedra de granito com frutas grelhadas, com aipim cozido, farofa e arroz com ervas (R$ 165, para duas pessoas).

rua Garcia d’Ávila, 125 – Ipanema

rua Edgard Loureiro, 98-B – Cabula

(21) 2512-8100 – Rio de Janeiro – RJ

(71) 3384-7464 – Salvador – BA

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além do chucrute Em 2013, o Brasil comemora a Temporada da Alemanha, evento que, ao longo do ano, vai mostrar a nova cara da gastronomia alemã por aqui por Pedro Marques fotos Sheila Oliveira/Empório Fotográfico produção Marcia Asnis

Ostras com croûtons, bacon e azeite temperado: receita alemã com cara de verão

Objetos e toalhas: acervo de produção

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Chucrute, joelho de porco, salsichas e vários pratos com batata. Para uma boa parte dos brasileiros, esse é um retrato, ainda que incompleto, da cozinha alemã.

Restrita às regiões que receberam mais alemães entre os séculos 19 e 20 – o Sul e o Sudeste, por ordem de imigrantes –, essa gastronomia não se tornou tão popular quanto as receitas de italianos e japoneses, por exemplo, ou quanto a comida francesa, que sempre teve seus admiradores e defensores. Além disso, os pratos germânicos têm fama de pesados e de não combinarem com o calor dessas terras tropicais. Mas essa imagem pode começar a ser desfeita agora em 2013. Neste ano, comemora-se a Temporada da Alemanha no Brasil (e vice-versa, lá será a Temporada do Brasil na Alemanha). E essa é a deixa para descobrir que há mais que batatas nas panelas das fräuleins.

“Na Europa, ninguém mais pensa que a comida alemã é restrita a joelho de porco, marreco recheado e apfelstrudel”, explica o chef alemão Heiko Grabolle. Radicado no Brasil há mais de uma década, Grabolle viaja todo ano à terra natal e acompanha a evolução da gastronomia de seu país. Para ele, o que acontece no Brasil é que os imigrantes preservaram as receitas e o modo de preparo do século passado, como se a culinária pudesse parar no tempo. E esses pratos se tornaram populares por aqui.

Comemorações tradicionais como a Oktoberfest e a Festa Pomerana, que acontecem, respectivamente, todo ano nas cidades de Blumenau e Pomerode, em Santa Catarina, ajudam a perpetuar essa tradição. Na Festa Pomerana, que vai até o dia 21 de janeiro, são servidas receitas como joelho e costela de porco defumados, salsichões típicos e marrecos recheados. “Preservamos a nossa cultura”, explica Roseli Zimmer, historiadora de Pomerode e uma das organizadoras da festa. “É comum escutar pessoas elogiando a culinária da cidade. Assim como em Minas Gerais tem o queijo, aqui temos pessoas que sabem fazer bem esse tipo de comida.”

Para Erika Meinswinkel, dona do restaurante de comida alemã Landhaus, no Rio de Janeiro, o calor e certo preconceito também impedem que gourmets descubram novos pratos do país. “As pessoas acham que a culinária da Alemanha é muito pesada e condimentada, que tem muita carne de porco. Até aí, a feijoada e o churrasco não são pratos exatamente lights”, alfineta. Hoje, há receitas alemãs diferentes desses pratos mais emblemáticos, e a gastronomia germânica não se resume ao porco e salsichão. “E nem se usa tanto bacon ou gordura”, afirma Erika. Um exemplo, diz ela, é que seu restaurante carioca serve pratos mais leves, como o peito de pato grelhado com panquecas de batata e maçã marinada e a musse de papoula com calda de hibisco.

O chef Heiko Grabolle concorda com a dona do Landhaus. Ele reconhece que as conservas e embutidos são muito presentes nas mesas germânicas. “Para nós alemães, é um grande problema obter vitaminas e sais mineiras no inverno.

Conseguimos isso com o chucrute (conserva de repolho) e com legumes mais robustos”, explica. Mas o próprio chucrute preparado na Alemanha atualmente já não é mais igual ao conhecido pelo brasileiro. “Ele não é tão amargo e seu preparo é mais leve”, afirma. O inverno rigoroso também motivou a criação de diferentes salsichas e linguiças. “O reaproveitamento é uma marca muito forte de nossa culinária, pois estamos presos a uma variedade menor de alimentos”, diz ele. Como o boi é mais difícil de ser criado em climas frios, a carne de porco é mais utilizada nas receitas, cita Grabolle.

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O contraste de texturas é a marca da salada de pepino, iogurte e dill, e abaixo o chef Heiko Grabolle

Mas o chef afirma que, hoje, esses ingredientes podem ser preparados de outras maneiras e combinados com legumes e verduras que não fazem parte da comida tradicional.

Grabolle cita a currywurst como exemplo dessas misturas de sabores. O prato, uma comida de rua bastante apreciada na Alemanha, leva salsichas brancas servidas com molho de tomate adocicado e polvilhadas com curry em pó. “Em Munique, dá para comprar chuchu, batata-doce e aipim nos mercados. A globalização trouxe uma grande influência asiática, com ingredientes como o gengibre e o curry.

Nada disso se usava antes da globalização”, lembra Erika.

A cozinha alemã passou por várias mudanças depois da Segunda Guerra Mundial, ganhando novos sabores e técnicas, muitas delas desconhecidas dos primeiros imigrantes a desembarcar no Brasil. “Passamos a investir mais em tecnologia dentro da cozinha”, afirma. Prova disso é que o forno combinado e o thermomix – equipamentos bastante usados por chefs estrelados – foram inventados por empresas alemãs. As diretrizes da Nouvelle Cuisine, que reduziu o tamanho das porções e colocou mais ênfase nas apresentações, foram adotadas rapidamente por chefs alemães. “Essa valorização de comidas mais leves, saudáveis e menos temperadas chegou quase instantaneamente à Alemanha”, diz Grabolle.

Tudo isso fez com que a gastronomia germânica se desenvolvesse muito nos últimos anos. Tanto que hoje o país é o segundo da Europa com mais restaurantes três-estrelas no guia Michelin. O país conta com dez casas triestreladas, contra 25 dos líderes franceses. “Os alemães gostam de novidade, como as técnicas novas da cozinha molecular e a onda da valorização das cozinhas regionais e dos produtos locais”, diz o chef. A sustentabilidade e a alimentação orgânica também são marcas da gastronomia alemã atual. Para Grabolle, o que acontece é que seus conterrâneos são mais “tímidos” e não gostam de fazer muita propaganda.

Grabolle, por sua vez, não tem problema nenhum em promover a cozinha de sua terra. Autor dos pratos que acompanham esta reportagem, ele selecionou receitas mais contemporâneas e com cara de verão, como a salada de pepino com iogurte e farofa de pumpernickel (um tipo de pão de centeio), a ostra com croûtons e bacon e a currywurst – que com uma cerveja gelada pode ser um saboroso aperitivo para os dias mais quentes. Portanto, esqueça a figura do alemão bigodudo, vestido com suspensório e com uma caneca de cerveja na mão. A Alemanha tem muito mais a oferecer que joelho de porco e chucrute.

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Currywurst: salsichas com molho de tomate e polvilhadas com curry em p贸 s茫o uma comida popular nas ruas da Alemanha

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O tradicional marreco recheado dos imigrantes alem達es ganha a companhia de arroz em sua vers達o mais leve

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O knĂśdel, bolinho feito com pĂŁo ou batata, vira prato principal ao ser servido com molho de cogumelos

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A Alemanha é aqui Para quem quer conhecer melhor a cultura e a culinária alemã, o início do ano oferece dois eventos tradicionais.

O primeiro é a Festa Pomerana, de 11 a 21 de janeiro, em Pomerode (SC). Criada para celebrar a emancipação de Pomerode, que fica a 162 quilômetros de Florianópolis, a festa chega a sua 30ª edição, com grupos folclóricos, músicas típicas e, claro, comida alemã. “Vamos servir pratos como a cuca, o joelho de porco, o marreco recheado e o chucrute”, diz Roseli Zimmer, historiadora e uma das organizadoras da festa. No festival, haverá um concurso culinário, em que os cidadãos pomeranos apresentam suas receitas, em categorias como pães, cucas e recheios de marreco. “Muitos dos

pratos são receitas de família, passadas de geração para geração”, conta Roseli.

A vizinha Blumenau, a 130 quilômetros de Florianópolis, recebe visitantes até 31 de janeiro para seu festival gastronômico. Em seu segundo ano, o festival reúne 19 bares e restaurantes, que criam pratos exclusivos para a ocasião. O evento mais tradicional de Blumenau, porém, é a Oktoberfest, que também chega a sua 30ª edição em 2013. A festa será de 3 a 20 de outubro, e o destaque são as cervejas e petiscos alemães, como salsichas, costela defumada e joelho de porco.

Mais informações em www.festapomerana.com.br e www.oktoberfestblumenau.com.br

A mistura de cereja com banana dá um toque brasileiro à tradicional cuca

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PALMITO EM CONSERVA As versões de açaí, pupunha, palmeira-real e o polêmico juçara são colocadas à prova

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O palmito-juçara trouxe fama gastronômica à sua palmeira, nativa da Mata Atlântica. Grossos e macios, de uma cremosidade suculenta e equilíbrio entre acidez e doçura, seus toletes fazem sucesso em variadas receitas e, não raro, são destaque nos bufês de saladas das churrascarias. A questão é que a extração em larga escala acabou por dizimar suas árvores e, em consequência, atualmente só é autorizada a extração do juçara em fazendas de manejo sustentável e fora de áreas de conservação.

Essa restrição abriu portas para outros palmitos. Um deles é o de açaí, encontrado na Amazônia. “Assim que começou a rarear a produção do juçara, na década de 1970, as indústrias migraram para o Norte atrás do açaí”, conta Álvaro Figueredo dos Santos, pesquisador da Embrapa Florestas. A vantagem “ecológica” do palmito de açaí se deve à sua estrutura. Enquanto o juçara tem um caule e, quando extraído, a planta morre, o açaí tem uma touceira, com cerca de seis caules, com capacidade de se regenerar. “E o fruto do açaizeiro tem alto valor comercial”, diz Santos.

O palmeira-real também caiu no gosto do brasileiro. A planta nativa da Austrália chegou ao Brasil com fins ornamentais. Nos anos 1980, descobriu-se seu potencial gastronômico. “Apesar de ser unicaule como o juçara, ele é uma planta exótica, o que facilita sua extração porque a lei de preservação se aplica só às palmeiras nativas.”

Há ainda o palmito-pupunha, também nativo da Amazônia. Sua palmeira é multicaule, assim como o açaí; seu cultivo, porém, é bem mais rápido. Enquanto o primeiro leva até cinco anos para se desenvolver, o pupunha pode ser cortado depois de 18 meses. “Ele é o único que pode ser vendido in natura, pois não escurece e oxida rapidamente como as outras variedades”, conta o pesquisador da Embrapa.

Sua textura crocante e seu frescor conquistaram muitos chefs – uma das primeiras receitas a trazer fama a Alex Atala é o “espaguete” de pupunha à carbonara.

Mas qual será a melhor variedade de palmito, quando vendido em conserva?

Para responder a essa questão, convidamos a chef Ana Soares, da rotisseria paulistana Mesa III, para degustar às cegas (sem ver a embalagem) dez marcas de palmito em conserva, das quatro variedades. Também participaram suas assistentes Andreza Biagioni e Valentina Soares.

“O importante é que o palmito seja bem estruturado, macio, mas não se desmanche facilmente, tenha doçura e leve acidez”, avalia Ana sobre as conservas, que levam água, sal e ácido acético. No exame visual, o único reconhecível foi o pupunha, pela cor amarelada e textura mais cremosa. “Talvez o tempo de cozimento dele esteja elevado em relação às outras variedades”, pondera a chef, que ensina aos leitores da Menu o preparo da gazpacho de palmito. No final da degustação, o destaque não foi o juçara, como era esperado. Confira a seguir quem levou a melhor.

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por Beatriz Marques fotos Sheila Oliveira/Empório Fotográfico produção Melissa Thomé

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8 10 miolo rosado. Bastante fibroso, não deu para degustar a casca, e a acidez elevada acobertou o gosto natural do palmito. R$ 14,45, 300 g, no Pão de Açúcar

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1 - Da Serra De palmeira-real, cultivado em Antonina (PR), tem talo médio, é duro para o corte e levemente amarelado no interior. Com aroma e sabor forte do palmito natural, é firme e crocante, de acidez correta e suculento. R$ 13, 300 g, no Empório Mandala

2 - Hemmer Da variedade juçara, produzido em Guaratuba (PR), tem tolete bem grosso, aparência apetitosa, macio e bem estruturado. Com miolo bastante mole, apresenta aroma agradável do palmito, com leve acidez e doçura. R$ 25,30, 300 g, na Casa Santa Luzia

3 - Cristalina De açaí, cultivado em Anajás (PA), apresenta toletes bem finos, com

De açaí e orgânico, produzido em Abaetetuba (PA), tem toletes bem estruturados, homogêneos e textura harmoniosa. No olfato, nota-se acidez elevada. É firme na mordida, apesar de o corte ser duro, e com sal na medida. R$ 13,90, 300 g, na Casa Santa Luzia

5 - Kenko De açaí, vindo de Uruará (PA), apresenta talo médio e uniforme, de aparência apetitosa e textura firme.

Com aroma agradável do palmito, é macio, de acidez equilibrada e mordida crocante, com final adocicado. Foi o destaque da degustação. R$ 9,98, 300 g, no Sonda

6 - Cultiverde De pupunha, produzido em Igrapiúna (BA), tem talo enorme e irregular, de cor amarelada. Bem macio, com miolo cremoso, nota-se o aroma de pupunha. Tem leve amargor e baixa acidez. R$ 14,30, 270 g, na Casa Santa Luzia

7 - Gini De pupunha, vindo de Uruçuca (BA), possui talos médios, levemente amarelados e textura firme. Apesar de estar macio, a acidez elevada cobriu o sabor adocicado do palmito. Foi a única embalagem com botão de segurança, que facilita a abertura.

R$ 11,08, 300 g, na Casa Santa Luzia

8 - Castelo De açaí, vindo de Muaná (PA), tem toletes levemente fibrosos, de tamanho pouco uniforme e uns mais macios do que outros.

De aroma neutro e sal na medida, faltou um pouco de acidez. R$ 12,95, 300 g, no Supermercado Silva Indaiá

9 - Luchem De palmeira-real, feito em Guaraqueçaba (PR), tem talos grossos e desformes, com textura mole. Tem sal na medida, mas falta acidez e traz notas metálicas e de umami. R$ 20, 300 g, no Empório Mandala

10 - Bonduelle De pupunha, vindo de Uruçuca (BA), tem talo de média espessura, com miolo redondinho e amarelado. Com aroma natural do palmito, tem textura cremosa, final levemente doce e ácido.

R$ 15,50, 300 g, na Casa Santa Luzia

mundovinho

foto Divulgação

SINAL DOS TEMPOS

44 DEGUSTAÇÃO 50 BAROLO 53 NA TAÇA 54 CHILE 57 QUIZ A colheita nos vinhedos da Raventós

Os últimos anos foram marcados por uma, digamos, globalização do vinho. Do Velho ao Novo Mundo, incontáveis vinícolas atualmente elaboram brancos e tintos corretos, sem defeitos, mas também sem identificação com o terroir em que nascem suas uvas. Críticas a esse estilo internacional à parte, três fatos registrados no fim de 2012 mostram que há espaço para a diversidade do vinho – ainda bem.

A decisão da bodega espanhola Raventós i Blanc de abandonar a denominação geográfica de cava é o primeiro deles. Pepe Raventós deixou a denominação por estar incomodado com a popularização e a queda de qualidade dos espumantes espanhóis feitos de acordo com a denominação de origem.

Prefere elaborar e vender seus cavas sem a chancela da denominação, em nome de uma bebida diferenciada.

Em seguida, Pierre Lurton, diretor do Château D'Yquem, confirmou que a vinícola francesa não vai elaborar seu cultuado vinho de sobremesa em 2012 em Sauternes. A qualidade pífia das uvas dessa safra no sul de Bordeaux não permite obter a complexidade do Yquem. E a vinícola optou por arcar com o prejuízo de ficar um ano sem colocar garrafas no mercado a elaborar um vinho mais simples, mesmo que a fama do seu rótulo mítico lhe garanta a venda de suas garrafas.

O terceiro fato foi a venda da The wine advocate, a publicação do crítico norte-americano Robert Parker, para um grupo de investidores de Cingapura. Com a venda, o outrora temido ou aclamado Parker torna-se responsável “apenas” pelas degustações dos vinhos do Rhône e de Bordeaux. Há quem veja na mudança a aposentadoria de Parker, hoje com 65 anos. Na ativa ou não, é certo que o reinado desse cidadão de Baltimore, que dita o estilo e os preços de muitos vinhos, está com os dias contados. E que há vinícolas que acreditam que vale a pena batalhar pela sua identidade única.

(Suzana Barelli)

taรงas, acervo

DEGUSTAÇÃO

REPORTAGEM

NA TAÇA

QUIZ

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BRINDE EM ROSÉS Com frescor e capacidade de harmonizar com as receitas mais leves, os espumantes rosados são a pedida para o verão por Suzana Barelli e Manuel Luz fotos Sheila Oliveira/Empório Fotográfico (abre) e Felipe Gabriel/Ag. IstoÉ (garrafas) produção Melissa Thomé

Depois que voltou à moda, poucos anos atrás, o espumante rosé é a pedida certa para o verão. Primeiro, eles conquistam pela cor alegre na taça, que varia de um salmão leve ao vermelho de pouca intensidade, e pelas agitadas e festivas borbulhas. Depois, com suas leves notas de frutas vermelhas e bom frescor, esses espumantes trazem a necessária refrescância dos dias mais quentes da estação.

Para completar, eles tendem a ter um pouco mais de corpo do que os seus pares brancos, o que facilita sua harmonização à mesa. Aqui, a combinação com a comida depende, claro, da receita. Rosés mais claros e de corpo mais leve pedem o acompanhamento de saladas, até mais incrementadas com queijo de cabra e alguns frutos do mar. Os mais estruturados tendem a harmonizar com carnes mais requintadas, como uma vitela. E todos se saem muito bem à beira da piscina, para brindar a estação.

A degustação a seguir, com 19 espumantes rosados adquiridos no mercado paulistano, deixa clara a diversidade de estilos e de complexidade dessa bebida. E a variação de cores na taça é o primeiro indicativo da diversidade dos espumantes rosados. Nos aromas e no paladar, a confirmação dessa variedade vem com algumas amostras com notas mais sutis e ligadas à fermentação e outros com aromas claros de frutas vermelhas frescas.

A taça também revela que, atualmente, os enólogos aprenderam a elaborar um espumante rosado de qualidade – essa, aliás, é uma das razões de esse estilo de bebi-

da, em suas versões tranquila e espumante, ter voltado à moda. Se, no passado, muitas vezes o rosé era elaborado sem planejamento – às vezes surgia até de uma sangria necessária para tornar o tinto da vinícola mais complexo – agora a bebida nasce já no vinhedo, com uvas selecionadas especialmente para elaborar esse estilo de espumante.

Na prova às cegas, ficou clara a preferência dos degustadores pela amostra de número 10, seguidas pelas de número 11 e 19. Concluída a degustação e com os rótulos revelados, descobriu-se que se tratava de um champanhe (o vinho 10), um cava (o 11) e um franciacorta (o 19), não por acaso os estilos mais conceituados de vinhos espumantes. Mas os representantes brasileiros e de outros países do chamado Novo Mundo mostram que as borbulhas rosadas devem ter o seu espaço reservado na adega.

Realizada no restaurante North Grill, a degustação contou com a presença dos especialistas Eugenio Echeverria, sócio da The Wine School; Simon Knittel, sócio da loja de vinhos Kylix; e do enófilo Luiz Felipe Campos.

Da equipe da Menu participaram o sommelier Manuel Luz, colunista de vinhos, e os jornalistas Beatriz Marques, Pedro Marques e Suzana Barelli.

North Grill rua Frei Caneca, 569, 3º piso (shopping Frei Caneca) – Cerqueira César (11) 3472-2038 – São Paulo – SP

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90 Ayala Rosé Majeur Brut Champanhe, França

89 Raventós I Blanc de Nit 2008 Sant Sadurní D’Anoia, Espanha

88,5 Grand Cuvée Bellavista Rosé 2007 Lombardia, Itália

88,5 Ferrari Maximum Rosé Trento, Itália

Chardonnay, com 51%; pinot noir, com 30%; pinot meunier, com 10%; e 9% de pinot noir de vinhas velhas, viníficada em tinto, é a mescla deste champanhe de cor salmão-claro. Tem aromas de frutas frescas (maçã e romã), de frutas secas (amêndoas) e algo mineral.

Cremoso e seco no paladar, com boa persistência, acidez alta, com mais potência do que elegância. Tem 12% de álcool.

US$ 132,50, na Mistral.

O blend com 5% de monastrel traz a inovação a este cava, elaborado também com as variedades tradicionais macabeo, xarel-lo, parellada. De cor rosa-claro, quase salmão, com poucas e pequenas borbulhas, tem notas de tostados, torrada e amêndoas.

Bem seco no paladar, traz boa cremosidade, é encorpado, com boa acidez. Tem 12% de álcool.

R$ 114, na Decanter.

Franciacorta elaborado com 55% de pinot noir e 45% de chardonnay, que macera em contato com as cascas antes da fermentação e é elaborado pelo método clássico.

Tem cor de casca de cebola, com perlage fino e persistente. Traz aromas elegantes de fruta vermelha, com algo de panificação. Seco no paladar, com boa cremosidade, acidez e persistência. Tem 12,5% de álcool.

R$ 290, na World Wine.

Elaborado com 60% de pinot noir e 40% de chardonnay, pelo método clássico, passa dois anos em contato com as leveduras. Tem cor de casca de cebola, com perlage fino e abundante, seus aromas lembram mel (própolis), algo de leveduras e mineral. É elegante em boca, com corpo estruturado, boa cremosidade e frescor. Tem 12,5% de álcool.

R$ 139,15, na Decanter.

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87 Raposeira Rosé Bruto 2006 Lamego, Portugal

86,5 Cave Geisse Terroir Rosé 2008 Pinto Bandeira, Brasil

86 Codorniu Pinot Noir Brut Sant Sadurní D’Anoia, Espanha

86 Filipa Pato 3 B Bruto Rosé Bairrada, Portugal

86 Juvé y Camps Brut Rosé Sant Sadurní D’Anoia, Espanha

De coloração salmão, lembra um vinho da Provence na cor, mas é elaborado com uvas portuguesas – é um blend de touriga franca, touriga nacional e tinta roriz, e o espumante fica três anos em contato com as leveduras.

Tem poucas borbulhas, de tamanho mediano.

Traz aromas de frutas vermelhas maduras. Seco em boca, com boa acidez. Tem 12,5% de álcool.

R$ 91, na Épice.

De coloração rosa-salmão, é elaborado apenas com pinot noir, pelo método clássico, e fica 36 meses em contato com as leveduras. Tem perlage fino e de boa intensidade, com boa espuma.

Aromas de frutas vermelhas mais maduras, típicas de um pinot noir. Bem seco no paladar, com boa acidez, cremosidade e persistência.

Tem 12,5% de álcool. R$ 115, na Vinícola Geisse.

De cor salmão, com borbulhas abundantes e de tamanho médio, é elaborado apenas com pinot noir, que fica 12 meses em contato com as leveduras.

Tem aromas de frutas vermelhas frescas (morango, cereja) e algo de tostado. É seco no paladar, com boa persistência e acidez, mas com leve amargor final. Tem 12% de álcool. R$ 96,90, na Interfood.

Mescla da uva tinta baga com a branca bical, tem cor rosa e perlage abundante. Seus aromas lembram cereja fresca, é bem frutado, com algo de leveduras.

Tem corpo leve, boa acidez e cremosidade, e leve amargor final, que não compromete.

Tem 12,5% de álcool. R$ 54,98, na Casa Flora.

Elaborado apenas com pinot noir, tem cor rosada mais escura, de boa intensidade, com poucas e finas borbulhas. Tem aromas de frutas vermelhas quase maduras, com algo de ervas finas e leve tostado. É mais encorpado no paladar, com acidez viva de fruta fresca. Seco, no final de boca traz a sensação de leve doçura. Tem 12% de álcool. R$ 116, na Península.

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85,5 Sacchetto Brut Rosé Vêneto, Itália

85 Freixenet Cordon Rosado Brut Sant Sadurní D’Anoia, Espanha

85 Ponto Nero Rosé Garibaldi, Brasil

84 Don Giovanni Rose Brut Pinto Bandeira, Brasil

84 Cava Pere Ventura Brut Rosé Sant Sadurní d'Anoia, Espanha

Elaborado apenas com a pinot noir, tem coloração salmão intensa, com perlage fina, mas pouco abundante. Traz aromas de frutas vermelhas frescas (morango). É seco e fresco no paladar, com boa cremosidade, leve e refrescante.

Tem 12% de álcool. US$ 42,90, na Mistral.

Elaborado com as uvas trepat e garnacha, tem coloração rosa mais intensa, com pouquíssimas e grandes borbulhas.

Seus aromas são discretos, de morango e groselha. Seco, de corpo de média intensidade, é simples no paladar, com boa acidez.

Tem 12% de álcool. R$ 59,90, na Qualimpor.

Empresa da família Valduga focada nos espumantes, elabora este vinho com 60% de chardonnay e 40% de pinot noir, pelo método charmat. Tem cor rosa mais escura, com borbulhas grandes e poucas.

Aromas de frutas vermelhas bem maduras e canade-açúcar. Leve em boca, com boa cremosidade, acidez média, amargor e sensação de doce no final. Tem 12% de álcool. R$ 35, na Domno do Brasil.

Elaborado pelo método charmat, com 50% de merlot, 40% de pinot noir e 10% de chardonnay, tem cor rosa intenso, com perlage mediano e de média intensidade. Seus aromas lembram frutas vermelhas, algo floral e muita levedura. Seco, muito frutado no paladar, com bom frescor, mas com sobra de amargor.

Tem 12,4% de álcool. R$ 32, na Don Giovanni.

Apenas a variedade trepat dá origem a este cava, que passa 14 meses em contato com as leveduras.

Tem coloração rosa-pink, com borbulhas pequenas e boa musse. Seus aromas lembram tutti-frutti, com muita fruta vermelha. No paladar, é seco, tem corpo de média intensidade, com acidez alta e amargor final.

Tem 11,5% de álcool. R$ 84, na World Wine.

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84 Alma Negra Rosado de Malbec 2010 Mendoza, Argentina

84 Casa Perini Brut Rosé Garibaldi, Brasil

83 Kriter Brut Rosé Borgonha, França

83 Cuvée Emotion Rosé 2009 Limoux, França

82 Quinta das Bageiras Natural Rosé Reserva 2009 Bairrada, Portugal

Elaborado apenas com malbec na Tikal, vinícola de Ernesto Catena.

Traz cor de rosa-claro, com pouco perlage e borbulhas grandes.

Seus aromas mesclam notas de panificação, frutas vermelhas e azeitona. Seco, é curto em boca, com final amargo.

Tem 13% de álcool. US$ 39,90, na Mistral.

De coloração cereja intensa e com borbulhas pequenas e abundantes, é elaborado com chardonnay, gamay e pinot noir, pelo método charmat. Traz aromas de frutas vermelhas frescas (cereja), sabor também frutado, com boa cremosidade e acidez e uma ponta de álcool a mais. Tem 11,8% de álcool.

R$ 25,70, na Casa Perini.

Blend de pinot noir (com 67%) com cinsault (com 33%), com dois anos de envelhecimento “sur lie” em tanques de inox, tem cor rosada clara e pouco perlage, com borbulhas grandes.

Tem notas de frutas vermelhas frescas discretas no nariz. No paladar, é seco e leve, com bom frescor, mas parece um vinho tranquilo. Tem 11,5% de álcool.

R$ 76,50, na Decanter.

Chardonnay, mauzac, chenin blanc e pinot noir são as uvas deste crémant de cor salmão bem clara, com perlage pequeno e abundante, elaborado pela vinícola Antech e cultivo orgânico.

Traz aromas simples de frutas vermelhas maduras. No paladar, faltou equilíbrio a amostra: seco, sem gás, acidez alta e amargor final. Tem 12% de álcool.

R$ 79, na De La Croix.

Rosa bem claro é a cor deste espumante elaborado apenas com a uva baga, com pouco perlage, porém com borbulhas pequenas. Traz notas de frutas vermelhas maduras, com algo vegetal, lembrando extrato de tomate.

No paladar, é semidoce, apesar de elaborado como natural (sem adição de açúcar no licor de expedição), desequilibrado, com destaque para a boa acidez. Tem 12,5% de álcool.

R$ 75,03, na Premium.

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Barolos da Pio Cesare postos à prova em degustação em São Paulo

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DEGUSTAÇÃO

REPORTAGEM Barolo

NA TAÇA

QUIZ

mundovinho reportagem

TRADIÇÃO OU MODERNIDADE Pio Boffa, da quarta geração da vinícola italiana Pio Cesare, não gosta do dilema acima, mas trabalha para elaborar tintos do século 21, sem perder sua história por Suzana Barelli fotos Raphael Hupsel/Ag. Istoé

O piemontês Pio Boffa, dono da vinícola Pio Cesare, aprendeu a trabalhar com a caprichosa nebbiolo, uva que dá origem aos míticos barolos e barbarescos, com o seu pai, o engenheiro Giuseppe Boffa. E aprendeu com esse severo italiano que a tradição precisa de toques de modernidade, até para manter sua história – e a trajetória da Pio Cesare começou no distante ano de 1881, com sua fundação no centro da pequena Alba, cidade ao norte da Itália e famosa (também) pelas suas trufas brancas.

Giuseppe, que assumiu a vinicola familiar ao casar com Rose Pio, a neta do fundador Cesare Pio, foi pioneiro ao comprar seus próprios vinhedos no Piemonte. E estreou com classe, ao adquirir o Il Bricco, na província de Barbaresco, em 1964. Sete anos depois, ele comprou outro terreno cheio de qualidades, em Serralunga d’Alba. Nesta época, o mundo do vinho no Piemonte dividia-se entre os produtores de uva e os de vinho. E cabia aos viticultores comprar uvas de diversos agricultores para fazer o blend de nebbiolo e, assim, obter tintos mais complexos.

Atualmente, é esperado que a vinícola tenha seu próprio vinhedo. A Pio Cesare conta com pouco mais de 70 hectares próprios e também com alguns hectares de vinhedos de agricultores que, há gerações, fornecem uvas para a família. Boffa conta com contratos de longo prazo e o vinhedo é cultivado de acordo com as determinações da família. Próprios e de terceiros, estes vinhedos são cultivados, em sua grande maioria, com as uvas autóctones do Piemonte, como nebbiolo, barbera e dolcetto. A exceção é a francesa chardonnay, plantada porque, como diz Pio Boffa, é difícil obter vinhos brancos complexos com as uvas locais italianas.

E complexidade é uma filosofia que Pio entende bem. Seu desafio – ele assumiu completamente a vinícola no ano 2000, mas desde 1972 trabalha ao lado do pai – é garantir que seus barolos e barbarescos estejam prontos para serem bebidos jovens e também daqui a 20 ou 30 anos. Afinal, os barolos são conhecidos como tintos longevos, daqueles que sabem envelhecer com elegância na garrafa por décadas.

A diferença é que, no passado, estes tintos eram lançados ao mercado com muitas arestas para serem aparadas com o tempo em garrafa. Hoje, estes tintos chegam ao

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mundovinho

reportagem Barolo

O produtor Pio Boffa

consumidor prontos para serem bebidos (ao menos para quem gosta de consumir vinhos complexos ainda jovens, sem o encanto de seu buquê).

Nessa equação, a modernidade de seus barolos vem com cuidados nos vinhedos e na vinícola. Para as vinhas, Boffa conta com uma parceria com a Universidade de Alba, para estudar as cepas e os efeitos do aquecimento global em seu ciclo vegetativo. “Não adianta deixar a uva no vinhedo, esperando seu completo amadurecimento. É preciso saber a hora certa de colhê-las e, muitas vezes, isso significa colhê-las antes”, afirma o italiano. A vinícola foi reformada no início deste século e agora funciona pelo moderno processo de gravidade, técnica que reduz o estresse do vinho pelas bombas e tende a resultar em uma bebida mais elegante. A tradição aparece na sede da vinícola.

A “nova” sala de barricas, onde os vinhos envelhecem, está a 12 metros de profundidade. O espaço foi escavado pelos romanos, nos anos 50 depois de Cristo, e suas paredes ainda são as originais. É lá que as técnicas modernas se encontram com as tradicionais, com as barricas de carvalho francês de diferentes tamanhos.

A Pio Cesare, nesta trajetória, também passou a elaborar barolos e barbarescos de vinhedos únicos. O barolo Ornato e o barbaresco Il Bricco são os seus single vineyards

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mais conhecidos e, talvez, os mais premiados. Mas é com o seu barolo clássico que Pio Boffa quer mostrar o estilo de sua vinícola, que no Brasil é representado pela Decanter.

“Acredito no blend da nebbiolo. O vinhedo de Serralunga traz mais potência, o de La Morra, mais fruta e elegância, o de Monforte, mais profundidade. Este é o nosso segredo e isso não é ser moderno ou clássico”, afirma Boffa.

Em sua última viagem ao Brasil, no fim do ano passado, o produtor apresentou à Menu dois brancos e oito tintos.

Nos brancos, sua ideia era mostrar os estilos de chardonnay: o Piodilei (R$ 223, a safra de 2006), que tem passagem em barricas de carvalho, e nasce de uma vinha em Barbaresco, plantada em 1980, e o L’Altro (R$ 108, a safra de 2007), em que apenas 25% do vinho passa em barrica. Nos tintos, sua proposta era revelar o estilo de seus barberas – sim, um dos melhores barberas do piemonte é o seu Fides (R$ 192, a safra de 2005), elaborado com um clone antigo desta uva – barolos (R$ 310, a safra de 2002) e barbarescos (R$ 342, a safra de 2003) na taça. Para a prova (confira os comentários dos vinhos em www.revistamenu.com.br), Boffa trouxe na mala o Barolo Clássico 2000, que foi o melhor da degustação e nem poderia ser diferente para um produtor que tem o seguinte lema: “O grande vinho para mim é aquele que consegue envelhecer”, afirma.

DEGUSTAÇÃO

REPORTAGEM

NA TAÇA

QUIZ

mundovinho mundovinho

nataça, taça, por por Manuel Manuel Luz Luz na

"MAS, AOS POUCOS, O CENÁRIO ESTÁ MUDANDO, VALORIZANDO A GARNACHA. O EPICENTRO É A PRÓPRIA ESPANHA, ONDE ESSA CEPA ENCONTROU PRODUTORES AMBICIOSOS QUE BUSCAM GRANDES VINHOS."

ESTOU BEBENDO Finca Dofi Alvaro Palácios 2006, vinho que combina a grenache com cabernet sauvignon, syrah e merlot de vinhas de baixíssimos rendimentos. De cor rubi intensa, exala alcaçuz, menta, chocolate. Potente e maduro, é perfeito para um bom corte de foie gras.

UVA DE SETE FACES Grenache, garnacha, garnatxa, lladoner, tinto aragonês, cannonau, granaccia, tocai rosso... muitos são os nomes desta uva tinta, cuja origem remonta o século 12, segundo os ampelógrafos, na Espanha. Sua expansão aconteceu no século 16, quando a casa de Aragão se tornou uma superpotência e anexou vasto território no Mediterrâneo, do Languedoc francês até a Sardenha e a Grécia.

Com a característica de amadurecer tardiamente, a grenache tem seu cultivo limitado às regiões mais quentes. É largamente plantada na Espanha e na França e utilizada, sobretudo, para compor vinhos de corte em Rioja, por exemplo.

Como varietal, é difícil encontrar um grande grenache. A exceção é na Provence, onde gera os rosados mais frescos e elegantes do mundo, e no Roussillon, para a elaboração do fortificado Banyuls, resposta francesa ao vinho do Porto.

A boa reputação da uva foi manchada no final do século 19 e perdura até hoje.

Na época, produtores gananciosos à procura de vinhos escuros (o que já era a moda) tentaram todo tipo de cruzamentos até culminar na garnacha tontorera, uma casta inferior, sem elegância, incapaz de gerar grandes vinhos. Em território francês, a uva acabou destinada a amaciar o potente Chateauneuf-du-Pape e figurar como coadjuvante da famosa e poderosa syrah, embora seja de suma importância para esse vinho. Na italiana Sardenha, onde se chama cannonau, luta contra a falta de investimentos e melhorias nas vinhas e vinícolas, sendo praticamente uma casta exótica, destinada a turistas.

No Novo Mundo, a Austrália é um grande fornecedor de grenaches frutados e maduros. No Chile, na Argentina e na Califórnia, sua produção ainda é incipiente. Mas, aos poucos, o cenário está mudando. O epicentro é a própria Espanha, onde a garnacha encontrou produtores ambiciosos que buscam grandes vinhos.

O local? Os terraços de granito e calcário do Priorato, onde ricos e poderosos têm se encontrado atualmente para gastar fortunas em tintos negros, poderosos e marcados por notas do carvalho francês.

Custa US$ 169,50, na Mistral.

MANUEL LUZ sommelier há mais de 15 anos, tem especialização em gastronomia, é professor, palestrante e colunista de vinho. Trabalha como consultor do Senac-SP e do Wine.com.br

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foto Divulgação

Os vinhedos em Casablanca dão origem a brancos e tintos modernos

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DEGUSTAÇÃO

REPORTAGEM Chile

NA TAÇA

QUIZ

mundovinho reportagem

APOSTA NO TERROIR A Viña Casablanca investe em tecnologia e experimentos para produzir rótulos modernos no vale que leva seu nome no país andino por Pedro Marques, de Casablanca, Chile

Uma das vinícolas chilenas mais presentes no Brasil, a Santa Carolina é conhecida por seus rótulos acessíveis, como os da linha Reservado, com preços que não ultrapassam os R$ 40 nos grandes supermercados. O que não quer dizer que a Santa Carolina – uma grande empresa, com faturamento de US$ 44 milhões em 2012 – não produza vinhos mais refinados. Entre as garrafas top da vinícola estão dois tintos. O primeiro é o Herencia, elaborado nas safras de 2007, 2008 e 2009 (esta última com lançamento previsto para o primeiro semestre de 2013), com uvas do vale de Cachapoal.

O segundo é o VSC, que a cada ano ganha nova assemblagem, de acordo com as melhores uvas colhidas naquela safra, também no vale de Cachapoal. E, mostrando que acompanha as ondas enológicas, a vinícola está elaborando um vinho orgânico, o Ekun, que até agora teve dois rótulos lançados: um tinto elaborado apenas com a cabernet sauvignon do vale Central e um branco, feito com as uvas chardonnay e viognier do vale de Colchagua.

Ainda assim, a vinícola chilena sentiu que era preciso inovar mais para se diferenciar e atingir novos consumidores. E, com essa proposta, a empresa passou a apostar na Viña Casablanca, localizada no vale de Casablanca, a cerca de uma hora da capital Santiago, para elaborar brancos e tintos mais modernos. Os investimentos começaram cinco anos atrás, neste vale conhecido por gerar tintos e, principalmente, brancos, de bom frescor, graças às brisas geladas do Oceano Pacífico. “Hoje nos posicionamos como uma vinícolabutique, com muito foco na inovação”, afirma o enólogo Gonzalo Bertelsen, responsável por esses vinhos. A proposta, segundo ele, é elaborar vinhos para pessoas com idade entre 30 e 50 anos, “interessadas em cultura e arte, boa comida e viagens”.

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mundovinho reportagem Chile

O jornalista viajou a convite da Santa Carolina.

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O clima frio do Pacífico dita as características dos vinhos produzidos na Viña Casablanca

fotos Divulgação

Bertelsen explica que, por ser uma vinícola jovem, que produz vinhos há duas décadas, há espaço na Casablanca para experimentações com variedades de uvas e com as técnicas, tanto de como cultivar um vinhedo como de vinificação. Essa é uma característica dos países do chamado Novo Mundo, que, sem as regras rígidas dos vinhos europeus, têm espaço para ousadias vinícolas. “Estamos preocupados em melhorar a qualidade genética de nossos vinhedos.

Para isso, vamos atualizar alguns clones que melhorem a qualidade das nossas uvas e investir em controles modernos contra as geadas”, diz o enólogo. No vale de Casablanca, os 150 hectares de vinhedos estão divididos em pequenos lotes. A ideia é analisar as características do solo e determinar quais são as melhores uvas para serem cultivadas em cada um desses microlotes. “Dependemos muito da fruta que produzimos e é nesse processo que colocamos nosso maior foco”, acrescenta.

O resultado esperado, afirma Bertelsen, são brancos e tintos modernos, que expressam a personalidade do terroir de Casablanca, com seu clima frio e costeiro e solos graníticos. “Buscamos um estilo mineral, com estrutura e complexidade”, diz. Entre os rótulos estão as linhas Cefiro, El Bosque e Nimbus – esta última projetada para ser o carro-chefe da vinícola. Dado o potencial do Vale de Casablanca para vinhos brancos, não é surpresa que o Nimbus Sauvignon Blanc se destaque. Tem aromas cítrico e mineral, com notas de abacaxi, pera e pêssego. O paladar é bem refrescante, com notas de maçã e um toque bem mineral, quase salgado.

Além do sauvignon blanc, a linha Nimbus tem os brancos chardonnay e gewürztraminer e o tinto pinot noir, todos produzidos na região de Casablanca. As exceções são o merlot, feito com uvas do vale do Rapel, e o cabernet sauvignon, com castas do vale do Maipo. “Nossa ideia para 2013 é ter plantações de merlot também em Casablanca”, afirma Bertelsen. O enólogo só lamenta que a cabernet sauvignon não mature bem no vale de Casablanca, impossibilitando que todos os vinhos Nimbus tenham origem no mesmo terroir.

Até por isso, a vinícola elegeu a syrah como a principal uva das safras de 2007 e 2009 de seu vinho de excelência, o Neblus. Antes, nos anos de 2002 e 2005, ele era um corte de cabernet sauvignon e merlot. A mudança reflete o objetivo de expressar o terroir de Casablanca, nesse caso com um syrah mais fresco, influenciado pelos ventos frios do Pacífico, e que traz notas de frutas como amora e cassis e especiarias ao vinho.

Nisso tudo, a influência da vinícola-mãe aparece muito mais no marketing da Viña Casablanca. Embora não sejam tão baratos quanto os rótulos mais populares da Santa Carolina, os vinhos da linha Nimbus, por exemplo, têm preço variando entre R$ 50 e R$ 70. Um valor até que razoável para quem se interessar em conhecer o “lado B” da vinícola chilena.

DEGUSTAÇÃO

REPORTAGEM

NA TAÇA

QUIZ

mundovinho

quiz, por Suzana Barelli

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Os dois métodos mais utilizados para elaborar vinhos rosés são: maceração pelicular e mistura de uvastintas e brancas sangria e fermentação em garrafas sangria e curta maceração pelicular Os champanhes rosados são elaborados: com a mescla de vinhos brancos com tintos pelo método de sangria apenas com as uvas tintas, que passam por curta maceração

7

A relação da variedade de uva e o tempo de contato do mosto com as cascas é de: variedades com poucos pigmentos ficam menos tempo em contato com o mosto uvas com mais pigmentos precisam ficar menos tempo em contato com o mosto é um tempo-padrão, que não depende da variedade da uva

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Sobre o método de elaboração, os espumantes rosados: só podem ser elaborados pelo método clássico, ou champenoise só podem ser elaborados pelo método charmat, em tanques autoclave podem ser elaborados pelos dois métodos

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Os espumantes rosados brut tendem: a harmonizar com receitas preparadas com carnes brancas a harmonizar com pratos de carne bovina e molhos pesados a harmonizar com sobremesas feitas com frutas vermelhas

Sobre as uvas brancas e tintas, é possível: elaborar espumantes brancos com uvas tintas elaborar espumantes rosados com uvas brancas elaborar espumantes tintos com uvas brancas Os espumantes rosados podem ser elaborados: apenas com as tintas pinot noir e pinot meunier

com diversas uvas, como cabernet sauvignon, merlot e pinot noir com chardonnay e pinot blanc 5

A cor do espumante rosado depende: do tempo em que as cascas ficam em contato com o mosto, antes da primeira fermentação do tempo que o vinho passa em barricas de carvalho

10

da cor da taça usada na degustação 6

A casca da uva fica em contato com o mosto, nos espumantes rosados: por nunca menos do que dois dias por, no máximo, duas horas em geral, entre 8 e 15 horas

Na escala de complexidade dos espumantes, deve-se: começar com um rosado, depois um espumante safrado e depois o nature começar com um demi-sec, depois um rosado e depois um brut começar com um brut, depois o rosado e depois o demi-sec

Se você acertou 8 ou 9 questões, parabéns e abra um vinho para comemorar. Se você acertou 6 ou 7 questões, você começa a dominar o assunto. Vale investir em bons rótulos e livros para aprender mais. Se acertou 4 ou 5, você tem certo conhecimento, mas precisa levar o estudo do vinho mais a sério. Se acertou menos de 4 questões e gosta do assunto, estude o tema e aguarde o quiz do mês que vem. Abaixo, as respostas:

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Fontes: Oxford Companion to Wine e Os Segredos do Vinho

Borbulhas coloridas, em dez questões

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PARA VER, COMER E SER VISTO Brigite’s reproduz fielmente a atmosfera descontraída do Rio, com pratos leves fotos Masao Goto Filho/Ag. IstoÉ, do Rio de Janeiro

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romeu&julieta

No alto, os dumplings de legumes. Acima, o saboroso nhoque de abóbora com camarões e, abaixo, a salada de brotos orgânicos

Fazia tempo que Romeu e eu, Julieta, não ultrapassávamos as fronteiras paulistanas. A última visita fora da cidade foi ao carioca Quadrifoglio, em 2010, que não terminou com um final tão feliz. Por isso, a ansiedade estava alta quando colocamos os pés na Cidade Maravilhosa com destino ao Brigite’s, restaurante de cozinha variada, no coração do Leblon.

Das mesmas sócias do Zuka e Sushi Leblon – Ana Carolina Gayoso, Bia Stewart e Marina Hirsch –, e na mesma rua, a badalada Dias Ferreira, o Brigite’s estava lotado no dia de nossa visita, um sábado chuvoso na capital fluminense. Mas logo ao entrar, esquecemos o tempo ruim e entramos no clima de praia, com um quê mediterrâneo do salão: paredes de tijolo branco aparente, longo balcão de bar espelhado, mesas de madeira clara e de mármore branco, sofás de couro e piso de madeira de demolição.

“Deixei uma mesa reservada no mezanino para a senhora”, me disse a atenciosa garçonete. Quando nos acomodamos, logo reparei em outro simpático detalhe: copos azuis e facas francesas Laguiole, de cabo colorido. É difícil definir o cardápio do Brigite’s, executado pelo chef Nelo Garaventa. Há uma mescla interessante entre sabores asiáticos, italianos, portugueses e franceses, com ingredientes nacionais. E os preços não fogem de um restaurante típico do Leblon: com uma pitada excessiva de sal.

Depois de beliscarmos o couvert (R$ 12), com azeitonas gordal, creme de queijo com tomate, torradas e azeite com vinagre balsâmico, meu companheiro adotou uma pegada saudável e pediu a salada de brotos orgânicos com tomate cereja (R$ 26). “Difícil de errar e difícil de ser melhor do que isso”, disse meu lacônico Romeu.

Minha aposta foi nos dumplings de legumes (R$ 24, seis unidades), preparado no vapor. De massa um pouco

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romeu&julieta O chef Nelo Garaventa, o refrescante coquetel Limões do Engenho e, abaixo, a torta de pera com sorvete de creme

dura nas pontas da trouxinha, era acompanhado por um molho de shoyu com limão salgado além da medida.

Apesar das entradas “esfriarem” nossa empolgação, os drinques solicitados não deixaram a peteca cair. Romeu escolheu o correto Bloody Mary (R$ 21), que o acompanhou até o final da refeição. Eu fiquei com o refrescante Limões do Engenho (R$ 23), feito com limões-siciliano e tahiti, rapadura e vodca Absolut Citron.

Depois de saber que a cauda de lagosta, servida com capelline ao limão (R$ 89), não estava disponível, Romeu se contentou bem com o namorado sobre mousseline de abóbora e farofa de linhaça (R$ 59), como prato principal. “A posta do peixe está bem tostadinha por fora e úmida por dentro, e a combinação de texturas entre a abóbora e a farofa deu certo”, opinou meu parceiro.

A abóbora também estava entre os ingredientes do meu prato: o nhoque feito com o fruto, guarnecido de

camarões grandes e um molho que lembrava uma bisque do crustáceo (R$ 74). De textura macia, a doçura da abóbora harmonizou bem com o camarão, que estava no ponto. O casamento foi completo com a taça do vinho branco alemão Anselmann Riesling Trocken QBA 2011 (R$ 19,50 e R$ 46,80 a garrafa de 750 ml na importadora).

Custou para o garçom trazer a torta de pera com sorvete de creme (R$ 19), sobremesa que dividi com Romeu – o movimento da casa era alto no fim da noite e o serviço, até então atencioso, começou a se perder. A torta tinha a massa muito firme e não empolgou nosso fim de refeição, mas não descartou um retorno ao Brigite’s. “Para quem mora no Rio, é bom fugir do trabalho e ter um almoço descompromissado aqui”, disse meu parceiro. De fato, a comida não emociona, mas para quem quer jantar em um local badalado e agradável, o Brigite’s é uma boa pedida.

GUERRA DOS SEXOS Brigite’s

descompromissado

ambiente

agradável

correta

comida

simples

bem-intencionado

serviço

com ressalvas

Nesta crítica de restaurante, Romeu e Julieta, um casal anônimo e especialista na arte de comer, avaliam uma casa de destaque no cenário gastronômico brasileiro. Escolhemos um homem e uma mulher por acreditar que eles e elas costumam ter sensações diferentes à mesa.

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rua Dias Ferreira, 247 A – Leblon (21) 2274-5590 – Rio de Janeiro – RJ Segunda, das 19 à 1h. Terça a quarta, das 12 às 16h e das 19 à 1h. Quinta e sexta, das 12h à 1h.

Sábado, das 13h à 1h. Domingo, das 13h à 0h.

quentinhas

Beatriz Marques

Alta gastronomia em alto-mar

Um chocolate para chamar de seu

Quem já fez um cruzeiro marítimo, sabe que os navios transatlânticos costumam ser verdadeiras cidades flutuantes. Jogar no cassino, nadar na piscina e assistir a shows musicais são algumas das atividades mais comuns para quem está a bordo. Mas quem embarca no Marina ou no Riviera, navios de luxo da companhia norteamericana Oceania Cruises, também pode colocar a mão na massa. Aulas de culinária são ministradas em alto-mar, em sala equipada com fornos para atender até 24 hóspedes.

Dependendo da cidade onde o navio está atracado, o chef-professor ainda pode levar os alunos a um mercado local, comprar os ingredientes e montar o cardápio da aula.

Toda a gastronomia do Marina e do Riviera, com capacidade para 1.250 hóspedes cada, é assinada pelo chef consultor francês Jacques Pépin. Ao total, são nove restaurantes no navio, atendidos por 150 cozinheiros. O passageiro pode saborear desde as batatas ao murro com caviar e cebolinha, servido no Grand Dining Room, o robalo assado em folha de bananeira do restaurante Red Ginger, até uma musse de chocolate com banana, maracujá e cerejas no La Reserve, que oferece um menu harmonizado com vinhos assinado pela revista Wine Spectator.

Claro que a viagem de sabores não sai por pouco. Em março, o Riviera estará em Miami (EUA) e o pacote de dez dias, com passagem por cinco ilhas do Caribe, custa a partir de 2.229 dólares por pessoa (com taxas, sem bebida alcoólica e passagens aéreas). O Marina, que fez rápida passagem pelo Brasil em dezembro, só deve retornar ao País no fim de 2013. Mais informações pelo site www.oceaniacruises.com

Depois do restaurante Ping Pong e da boulangerie Le Pain Quotidien, os empresários Flávio Moreira e Ricardo Rinkevicius apostam em mais uma rede para trazer ao Brasil. A My Swiss Choco, loja de chocolates suíços personalizados, fez sua estreia em dezembro passado nos shoppings paulistanos Villa-Lobos e Morumbi. Enquanto na Suíça a loja só funciona virtualmente, por aqui os clientes escolhem e conferem de perto a montagem do seu chocolate. Pode ser um Maracaibo 65% ou 38% de cacau ou branco, recheado com especiarias, frutas secas, nozes e até flores cristalizadas, que leva cerca de 20 minutos para ficar pronto. O preço médio de uma barra personalizada de 100 gramas fica entre R$ 15 e R$ 30 (o indicado é usar no máximo quatro ingredientes). A dupla ainda promete abertura de outra loja nos Jardins, na rua Haddock Lobo, e a intenção é expandir a marca a partir de franquias.

My Swiss Choco avenida das Nações Unidas, 4.777, 3º piso, Shopping Villa-Lobos – Alto de Pinheiros (11) 3024-3778 – São Paulo - SP

Curitiba com sotaque espanhol

ou pelo telefone (11) 2574-2025.

fotos Divulgação

O salão do La Reserve

O renomado chef espanhol Paco Roncero, um dos discípulos de Ferran Adrià, planeja trazer seu restaurante de tapas Estado Puro (tapasenestadopuro.com) à capital paranaense. Hoje com duas unidades, nos hotéis NH Palácio de Tepa e NH Paseo del Prado, em Madri, o Estado Puro deve fazer sua estreia brasileira dentro de um complexo de edifícios residencial, comercial e hotel apelidado de The Five, no East Batel, polo hoteleiro de Curitiba.

Mas os fãs da cozinha multissensorial de Roncero terão de aguardar: a previsão de inauguração do complexo é em 2015.

O chef espanhol Paco Roncero

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capa

A fiel clientela no balcĂŁo do ArmazĂŠm Senado

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boemia

OS BARES HISTÓRICOS

DO RIO

Conheça os 12 botequins, que são considerados patrimônio cultural dos cariocas, todos fundados há mais de 70 anos por Luciana Plaas, do Rio de Janeiro fotos Masao Goto Filho/Ag. Istoé

O Rio de Janeiro tem o Cristo Redentor, de braços abertos no alto do morro do Corcovado, abençoando a Cidade Maravilhosa.

Tem o Pão de Açúcar, a Baía de Guanabara e o Maracanã, que será o palco da final da Copa de 2014. Tem também praias de areia branca, sol escaldante e uma combinação única do verde das matas com o azul do mar. Tão integrante na paisagem quanto essas maravilhas estão seus botequins. Espalhados democraticamente pela cidade, esses bares, templos da chamada baixa gastronomia e muitas vezes injustamente taxados de pés-sujos, são um indiscutível patrimônio cultural do Rio. Fazem parte do jeito carioca de ser.

A origem dos botequins no Brasil é uma herança portuguesa, ligada à abertura de armazéns no início do século 19. Os primeiros estabelecimentos do tipo foram nos bairros da Saúde, de Gamboa e do Santo Cristo. O que os cariocas não encontravam nas feiras, compravam nas “boticas”, como eram chamados os pequenos armazéns de secos e molhados. Com o movimento crescente, um gênio anônimo teve a ideia de oferecer quitutes acompanhados de vinho. A freguesia gostou, aumentou e nascia, assim, o botequim.

Com o passar dos anos, alguns botecos transcenderam o papel de bares e viraram – literalmente falando – história. Alguns foram obrigados a trocar de nome, por conta de inconvenientes relações com inimigos, como o Bar Berlim, rebatizado de Bar Lagoa durante a Segunda Guerra Mundial. Outros ficaram pelo caminho, submersos pela especulação imobiliária, pelo endurecimento das leis trabalhistas e sanitárias, ou mesmo pelo passamento dos proprietários, cujo carisma e dedicação muitas vezes eram as vigas que sustentavam as casas. A cada fechamento de um bar centenário, enterrava-se um pouco da memória carioca.

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boemia Escolados pelo fechamento de botequins tradicionais, como A Paulistinha, Monteiro, Penafiel, Lisboeta e Mandrake, um grupo de cariocas liderados pelo economista Guilherme Studart, autor do guia Rio Botequim, conseguiu convencer a prefeitura do Rio a dar uma guarida especial a alguns botecos históricos. Assim, em dezembro de 2011, o prefeito Eduardo Paes assinou o decreto tombando 12 botequins, cujas histórias se confundem com a da cidade, apesar de não estarem presentes em nenhum livro de história.

A decisão do prefeito é apenas o primeiro passo para a preservação desse patrimônio. Por enquanto, o efeito prático desse decreto resume-se a uma plaquinha bonita na porta de cada um deles e a um incremento na divulgação desses estabelecimentos nas vias oficiais.

Mas nada impede que um dono de botequim transforme o seu bar em, por exemplo, uma farmácia. A fim de impedir que a lei seja apenas um bando de palavras escritas sobre papel timbrado, a prefeitura estuda a concessão de uma série de benefícios, notadamente a redução de impostos. Uma ampliação da lista também está no horizonte.

A memória cultural do Rio de Janeiro agradece.

Armazém Senado Abriu em 1907 e hoje também funciona como boteco.

Tem cachaça de alambique, cerveja gelada e frios e queijos. Todo primeiro sábado do mês, promove disputadas rodas de samba.

avenida Gomes Freire, 256 – Centro tel. (21) 2509-7201

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Bar Lagoa Abriu em 1934, batizado Bar Berlim e mudou de nome durante a Segunda Grande Guerra. O Bar Lagoa como é conhecido desde então é todo art déco, com mármore de Carrara trazido por navios que atracavam no cais de Ipanema.

A pedida aqui é o chope com Kassler e salada de batatas.

avenida Epitácio Pessoa, 1.674 – Lagoa tel. (21) 2523-1135

Confira as receitas nas págs.

94 e 95 e no blog www.revistamenu.com.br

Adega Flor de Coimbra Foi inaugurada em 1938 como mercearia. No cardápio, além das imperdíveis sardinhas da Terrinha, uma recomendação: aqui são proibidos beijos ousados. Uma curiosidade, o pintor Cândido Portinari morava na parte de cima do sobrado. Como parte da decoração, há um mural de Nilton Bravo.

rua Teotônio Regadas, 34 – Lapa tel. (21) 2224-4582

Armazém São Thiago Foi arrendado em 1917 por um espanhol de nome Jesus, que batizou a mercearia em honra a Santiago de Compostela, cidade próxima a sua terra natal. Era um legítimo botequim-armazém, até que virou bar. Também conhecido como Bar do Gomes, o armazém foi todo reformado em 2003, com a recuperação do mobiliário original. Além do famoso bolinho de bacalhau, a cenourinha suína (tipo de croquete de porco) também é uma ótima pedida. rua Áurea, 26 – Santa Teresa – tel. (21) 2232-0822

Bar Brasil Foi fundado em 1907. É um dos poucos botequins que ainda usa uma torre de bronze para tirar, de uma só pressão, o chope, entre os melhores da cidade.

Os garçons têm no mínimo 30 anos de casa e garantem o bom atendimento aos clientes. Para comer, pratos alemães.

A lentilha garni é imperdível. avenida Mem de Sá, 90 – Lapa – tel. (21) 2509-5943

Bar do Jóia Leva no nome o apelido do falecido proprietário da casa, o querido Seu Jóia. O bar chegou a fechar as portas, mas graças à ajuda de antigos fregueses e amigos, reabriu em 2009 com a viúva, dona Alaíde, à frente dos negócios. O prato para se pedir é o feijão com paio e farofa de ovo e, claro, cerveja gelada. travessa Júlia Lopes de Almeida, 26 – Centro – tel. (21) 2263-0774

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Lamas É o bar em funcionamento mais antigo da cidade. Foi fundado em 1874 e sobreviveu às obras do metrô, quando foi obrigado a mudar de endereço. São famosos os 21 tipos de filé.

O mais pedido é o à francesa. Sempre foi reduto de artistas, intelectuais e políticos.

rua Marquês de Abrantes, 18 – Flamengo tel. (21) 2556-0799

Casa Paladino

Bar Luiz

É uma mercearia e botequim ao mesmo tempo.

Fundada em 1906, é um dos estabelecimentos mais bem preservados da cidade. É da época que o Rio queria ser tão sofisticado quanto Paris.

A Paladino é um retrato da belle époque carioca.

A boa pedida é o sanduíche triplo: pão francês, queijo provolone derretido, presunto e fritada.

É um dos mais antigos da cidade, de 1887. Já mudou de endereço e até de nome. Desde 1945 é conhecido como Bar Luiz. Antes, se chamava Bar Adolph. Mas durante a Segunda Guerra Mundial, estudantes enfurecidos marcharam em direção ao bar, dispostos a acabar com o lugar. Foram detidos por ninguém menos que Ary Barroso, que explicou aos estudantes que o nome nada tinha a ver com o nazista Adolf Hitler. Mesmo assim, o proprietário achou por bem rebatizar o lugar. O bife à milanesa é delicioso (e imenso) e o chope, um dos melhores da cidade.

rua Uruguaiana, 224 e 226 – Centro – tel. (21) 2263-2094

Nova Capela Abriu no Largo da Lapa em 1903, e se mudou para a rua Mem de Sá, em 1967. Com a mudança de endereço, acrescentou o "Nova" ao nome. No novo local, funcionava um banco.

Onde hoje é o banheiro feminino, ficava o cofre. O movimento é forte durante a madrugada. No alto da casa, São Jorge protege a tudo e a todos. O clássico é o cabrito assado com arroz de brócolis. avenida Mem de Sá, 96 – Lapa tel. (21) 2252-6228

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rua da Carioca, 39 – Centro – tel. (21) 2262-6900

Restaurante 28 Se um incauto perguntar onde fica o restaurante e café Pastoria, não achará vivalma que indique o lugar. É que poucos conhecem o nome oficial Restaurante 28, que fica no número 28 da rua Barão de São Félix, na Saúde, centro do Rio. Quem comanda a casa é Seu Amândio, que veio de Portugal para trabalhar de garçom, mas hoje em dia, além de proprietário, prepara de véspera os temperos para os pratos da casa. Aqui as pedidas são o cozido e o cabrito. rua Barão de São Félix, 28 – Saúde – tel. (21) 2263-2438

Cosmopolita Foi fundado em 1926. Entre muitas histórias, foi o palco da criação de um ícone da gastronomia carioca: o filé Oswaldo Aranha, idealizado ali mesmo, pelo próprio Oswaldo Aranha, na época em que o Rio era a capital da República. O ambiente de nostalgia está no ar. Além do famoso filé, o feijão-manteiga também é imperdível, tudo regado a um chope bem tirado.

travessa do Mosqueira, 4 – Lapa – tel. (21) 2224-7820

O SENHOR BOTEQUIM Apaixonado por botequins, o economista Guilherme Studart conta por que é importante preservar os bares históricos.

Por que o botequim faz parte da cultura do Rio de Janeiro?

O botequim, como conhecemos no Rio, oferece ao cliente uma combinação de clima descontraído e informal, serviço despretensioso e preços acessíveis, o que combina com o gosto e estilo de vida dos cariocas. Além de ser um local onde se pode comer e beber, funciona como um espaço de socialização, no qual as pessoas marcam encontros com amigos e onde se desenvolvem as relações entre frequentadores, donos dos estabelecimentos e garçons. É parte da identidade cultural do carioca.

Qual a importância para o Rio do tombamento desses bares?

O decreto não é um processo de tombamento, o qual está normalmente associado a bens imóveis..

Trata-se do reconhecimento da importância dos bares tradicionais como patrimônio cultural. É uma iniciativa que busca contribuir para a preservação desse patrimônio e de parte da nossa história.

Qual o efeito prático desses tombamentos para os bares?

Em um primeiro momento, os 12 estabelecimentos receberam da Prefeitura uma placa indicativa dessa condição, são beneficiados com maior divulgação oficial, como os roteiros turísticos da cidade.

Discute-se a possibilidade de concessão de benefícios tributários e outras vantagens.

Que bares históricos foram fechados antes desta lei?

O Decreto de Cadastro dos Bares Tradicionais como Patrimônio Cultural da Cidade é um passo importante ao revelar a preocupação do poder público com a preservação dos bares, mas não é suficiente para impedir seu fechamento. Nos últimos 15 anos, desde que o guia Rio Botequim passou a ser editado, vários bares tradicionais fecharam: A Lisboeta, A Paulistinha, Bar Monteiro, Café Progresso, Carlitos, Ficha, Garoto das Flores, Flor do Leblon, Leiteria Santana, Penafiel, Tangará, Três Herdeiros e Uisqueria Bico Doce, para citar alguns.

O que motivou a criação desta lei?

Foi criar instrumentos que permitissem a preservação dos bares

tradicionais na cidade, uma vez que estes são entendidos como detentores de valor histórico e cultural, além de representarem um elemento importante para o turismo na cidade.

Como preservar a cultura do bar de baixo investimento com a forte especulação imobiliária?

A especulação imobiliária é uma das razões capazes de explicar o fechamento desses bares, porém não é a única. Concorrem para isso fatores como as dificuldades de sucessão dos donos, má gestão dos administradores, redução da clientela, dificuldades financeiras, entre outras.

Quais os critérios para a escolha dos bares tombados?

Adotou-se o tempo de funcionamento dos estabelecimentos. Em um primeiro momento, foram incluídos apenas aqueles bares que se encontravam por um período de pelo menos 70 anos em atividade.

A lista poderá ser ampliada?

Com certeza, para incorporar outros bares que representem bem o espírito carioca.

cerveja

degustação

AROMAS

DO TRIGO BELGA Degustação mostra que as aromáticas e refrescantes Witbiers, nascidas em Hoegaarden, combinam com o verão brasileiro

taça, acervo

por Pedro Marques fotos Sheila Oliveira/Empório Fotográfico (abre) e Felipe Gabriel/Ag. IstoÉ (garrafas) produção Márcia Asnis

Já no século 15, os monges do vilarejo de Hoegaarden (hoje na Bélgica, naquela época na Holanda) faziam suas cervejas com trigo, ingrediente abundante na região. Ao contrário das louras de trigo alemãs, por exemplo, a versão belga, chamada de Witbier, sempre se diferenciou por ser bem mais aromática. Ou, melhor dizendo, temperada. Como o vilarejo fazia parte da Holanda, que dominava o comércio de especiarias com a sua Companhia das Índias, era comum os monges terem à mão diferentes ingredientes, como sementes de cominho e cascas de laranja de Curaçau, que acabaram entrando na receita da cerveja. Essa combinação resultou em uma cerveja sem filtragem que é turva, bem clara (“wit” significa “branco” no idioma flamenco e os cervejeiros francófilos a chamam de “blanche”), aromática e refrescante.

A Witbier chegou a ser produzida por 36 cervejarias diferentes no século 19 em Hoegaarden, que à época tinha apenas dois mil habitantes. Infelizmente, a cerveja de trigo belga entrou em declínio depois da Segunda Guerra Mundial. Com a economia devastada, muitas cervejarias do vilarejo não conseguiram competir com as bebidas industrializadas e, pouco a pouco, foram desaparecendo.

A última a fechar as portas foi a Tomsin, em 1957.

Mas esse, felizmente, seria apenas um hiato para a cerveja de trigo belga. Em 1965, o leiteiro Pierre Celis, juntamente com outros moradores de Hoegaarden, decidiu resgatar a Witbier. Celis, que havia trabalhado na Tomsin, recriou a cerveja no laticínio onde passava a maior parte do tempo e batizou-a com o nome

do vilarejo. De lá para cá, a Hoegaarden se tornou a Witbier mais popular do mundo. Foi comprada pela Interbrew, que hoje pertence à gigante Anheuser-Busch InBev, e é distribuída mundialmente.

Se a Celis cabe o mérito de manter viva a tradição da Witbier, ficou a cargo de outros mestres-cervejeiros o trabalho de perpetuar e modernizar esse estilo. Hoje, há pelo menos duas dezenas de Witbiers no mercado brasileiro, umas mais tradicionais, outras nem tanto, que levam em sua receita ingredientes diferentes da laranja e do coentro, como o fruto amazônico taperebá (ou cajá).

Esses sabores foram o tema da degustação de cervejas da Menu. Refrescantes e leves na medida para encarar o verão, a prova das Witbiers foi feita às cegas, com todas as garrafas compradas no mercado paulistano, no restaurante North Grill. Participaram da degustação a mestre-cervejeira Cilene Saorin e o sommelier Manuel Luz, ambos colunistas da Menu. O time de degustadores se completa com Letícia Borges, sommelier de cervejas e sócia da importadora Casa da Cerveja, e os jornalistas Beatriz Marques, Pedro Marques e Suzana Barelli, da equipe da revista. E, nas duas páginas a seguir, confira as cervejas, apresentadas de acordo com a sua qualidade.

North Grill rua Frei Caneca, 569, 3º piso (shopping Frei Caneca) – Cerqueira César (11) 3472-2038 – São Paulo – SP

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Wäls Witte, Brasil

Grisette, Bélgica

Blanche de Neiges, Bélgica

La Trappe Witte Trapist, Holanda

Isaac Baladin, Itália

Destaque da degustação, a cerveja de estilo belga feita pelos mineiros da Wäls é opaca, de cor amarela-pálido e com espuma abundante e cremosa. Os aromas de laranja, canela, coentro e outras especiarias (pimenta) convidam a beber.

Em boca, é bem seca, cítrica, com corpo leve, persistente e amargor agradável.

Tem 5% de álcool.

R$ 16,80 (600 ml), no Empório Frei Caneca.

Esta cerveja belga tem espuma bonita, cremosa, alta e persistente e cor amarela-pálido bem opaca. Tem aroma de cidra, fruta da mesma família da laranja, mas de perfume mais intenso. Em boca tem sabores de laranja e especiarias, não é muito seca e tem boa carbonatação, o que a deixa bastante refrescante, mesmo com pouca acidez e amargor.

Uma das mais fortes, com 5,5% de álcool.

R$ 14,25 (330 ml), na Cervejoteca.

Produzida pela Brouwerij Huyghe, a mesma da famosa loira Delirium Tremens, segue o estilo clássico. Tem espuma curta, porém cremosa, e é bastante aromática, com laranja e sementes de coentro, bem temperada. No paladar, é seca na medida, com pouquíssimo amargor, corpo leve e boa refrescância.

Poderia ser um pouco mais ácida.

Tem 4,9% de álcool. R$ 14,25 (330 ml), na Cervejoteca.

Feita por monges trapistas holandeses, a Witte segue à risca o estilo belga: tem cor amarela-pálido, espuma persistente e é bem turva, resultado da segunda fermentação na garrafa. No nariz, traz aromas de casca de laranja e semente de coentro, com o defumado do malte. No paladar, tem acidez assertiva, bom amargor, mas é pouco seca e persistente.

Refrescante, elegante, com 5,5% de álcool.

R$ 33,90 (750 ml), no Empório Frei Caneca.

Uma das cervejas elaboradas pelo badalado mestre-cervejeiro italiano Teo Musso. Pouco mais escura que uma Wit tradicional e bem turva, tem espuma curta e pouco estável.

Seus aromas são muito doces, com poucas notas de laranja e quase nada de coentro.

A doçura continua no paladar, desequilibrada entre a acidez e o amargor. Final curto, com 5% de álcool. R$ 60 (750 ml), no Empório Alto de Pinheiros.

cerveja

degustação

Damm Inedit, Espanha

Hoegaarden, Bélgica

Blanche de Bruxelles, Bélgica

Blanche de Curitiba, Brasil

Amazon Beer Taperebá, Brasil

Essa Wit espanhola foi criada pelos mestres-cervejeiros da Damm em parceria com Ferran Adrià e a equipe de sommeliers de seu então restaurante elBulli. Na taça, é pouco turva e mais amarela do que se espera em uma cerveja desse estilo.

Pouco aromática, com sementes de coentro no nariz. No paladar, sabores de laranja e alcaçuz, com corpo leve, baixa acidez, pouco amargor e doçura final destacada.

Tem 4,8% de álcool. R$ 29,85 (750 ml), no Pão de Açúcar.

É a Witbier “padrão”. No exame visual, é perfeita, bem pálida e opaca e com aromas de laranja e algo de especiarias defumadas.

O paladar traz sabores de laranja e sementes de coentro. É um pouco seca e quase sem amargor.

A amostra apresentou também notas de papelão e sinais de oxidação incomuns. Tem 4,9% de álcool.

R$ 6,90 (330 ml), no Pão de Açúcar.

No visual, essa belga é pálida e turva e traz boa espuma, cremosa.

Nos aromas, tem notas de mamão papaia, indicando fermentação butírica, decorrente da contaminação por bactérias lácticas.

No nariz, deu para perceber aromas de laranja e sementes de coentro. Em boca, faltou acidez e ela se mostrou mais adocicada, com laranja presente. Tem 4,5% de álcool.

R$ 16,90 (330 ml), no Empório Frei Caneca.

Feita pela cervejaria Bodebrown, de Curitiba (PR), essa Wit mostra uma espuma estável e corpo amareloclaro e turvo.

Traz aromas mais doces, de banana e geleia, sabores que voltam a aparecer no paladar.

Apresentou pouco gás e gosto de papel, o que sugere que a bebida pode não ter sido bem cuidada durante seu transporte ou armazenamento.

Tem 5,2% de álcool. R$ 21 (500 ml), no Empório Alto de Pinheiros.

A Witbier amazônica é clara e opaca.

No nariz, também tem notas de mamão papaia, indicando contaminação por bactéria. No paladar foi melhor, refrescante com laranja e temperos, porém, sem demonstrar o taperebá (ou cajá). Pode ser um problema ocasional. Tem 4,7% de álcool.

R$ 12 (330 ml), no Empório Alto de Pinheiros.

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colarinho Cilene Saorin

OS HITS (OU AS WITS) DO VERÃO O estilo Witbier poderia ser apresentado simplesmente como cerveja branca, pela tradução original do dialeto flamengo ao português. Essa denominação tem relação direta com a presença dos grãos de trigo em sua receita, que tendem a abrandar os tons de amarelo. As Wit são cervejas de alta fermentação, que levam as matérias-primas básicas (água, maltes de cevada e trigo, lúpulo e levedura) e ainda ingredientes inusitados como semente de coentro, casca de laranja e outras especiarias e ervas. E é justamente esta mistura de ingredientes que define a forte marcação de inventividade da escola cervejeira belga.

As cervejas do estilo Wit normalmente apresentam cor amarelo-pálido, certa turbidez e generosa espuma. A turbidez é esperada porque, em sua elaboração, essas cervejas não passam pelo processo de filtração e, assim, mantêm as leveduras em suspensão. Elas são também altamente refrescantes por sua marcante acidez e seu poder frisante, o que a torna uma recomendação ideal para os dias de calor. Seu teor alcoólico, em geral entre 4% e 6%, similar ao das conhecidas Pilsen, também facilita a degustação nos dias mais quentes do ano. E, se a intenção é apreciar suas sutilezas, vale a atenção quanto à temperatura de consumo, que deve ficar entre 3ºC e 5ºC. Além de refrescar, essas cervejas são bastante versáteis na gastronomia. Suas notas aromáticas cítricas combinam com a maresia dos pescados e frutos do mar e também com saladas e queijos de cabra. Pratos com carne de frango ou de porco, preparados com molhos de limão ou laranja, encontram eco nas notas cítricas e condimentadas desse estilo.

E, para quem gosta da ousadia de cervejas com sobremesas, as Witbier também acompanham muito bem doces elaborados com laranja. O único cuidado aqui é que a receita não pode ser superaçucarada para não mascarar as sutilezas da bebida.

CILENE SAORIN, mestre cervejeira e sommelier de cervejas, é presidente da Associação Brasileira dos Profissionais em Cerveja e Malte e é diretora de educação da Doemens Academie no Brasil. [cilene-colab@revistamenu.com.br]

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"ALÉM DE REFRESCAR, AS WITBIER SÃO BASTANTE VERSÁTEIS NA GASTRONOMIA, COM NOTAS CÍTRICAS QUE COMBINAM COM A MARESIA DOS PESCADOS E FRUTOS DO MAR E ATÉ COM SOBREMESAS"

ESTOU BEBENDO A brasileira Way Amburana Lager, produzida com maturação na barrica de madeira brasileira amburana. De cor castanhoavermelhada, apresenta toque amadeirado envolvendo notas de caramelo, chocolate, baunilha e frutas secas escuras. Equilibrada em doçura e amargor e, ao mesmo tempo, provocativa em 8,4% de teor alcoólico. Idealmente apreciada entre 6ºC e 8ºC, é ótima pedida para fechar a noite! (R$ 15, 310 ml, na Cervejaria Way)

baixagastronomia Beatriz Marques

O bar Desembargador traz novidades refrescantes como o drinque viva vila, criado por Clayton Azevedo, que combina carambola com tequila.

viva vila 200 ml de suco concentrado de carambola; 50 ml de amaretto; 75 ml de tequila prata; 1 rodela de laranja com casca; 1 cereja; gelo a gosto viva vila coloque todas as bebidas na coqueteleira e bata com gelo. para servir despeje a bebida em copo alto. Espete um palito na cereja e depois espete na laranja. Faça um corte pequeno na rodela e encaixe-a no copo.

Sirva imediatamente.

dica do barman se não tiver tequila prata, use a tequila ouro.

rendimento 1 drinque preparo 5 minutos execução muito fácil Bar Desembargador rua Desembargador do Vale, 253 Pompeia – (11) 3672-3676 – São Paulo - SP

Fique de olho No bar Cão Véio, nova casa do chef Henrique Fogaça, do SAL Gastronomia, com abertura prometida para janeiro. Localizado na rua João Moura, 871, em São Paulo, o bar terá cervejas, drinques e porções como o bom pra cachorro (bolinho de arroz com queijo e molho de tomate picante)

fotos Divulgação

Drinque do mês O sanduíche de filé à milanesa do Tatu Bola

Na vida descomprometida de bar Gente jovem e bonita, bebendo e petiscando sem compromisso. Assim é o clima do Tatu Bola Bar e Grelha, aberto no final do ano passado, em São Paulo, pelos irmãos Tarcísio e Marcelo Mello. A clientela, aliás, é bem parecida com a do bar Eu Tu Eles e do Ballroom, dos quais a dupla também é sócia.

A fórmula do bar não tem segredo: com cara de boteco chique, ornado com objetos de decoração antigos (troféus, garrafas de leite, panelas de ferro) e milhares de fitas do Senhor do Bonfim penduradas no teto. No cardápio, elaborado pela chef Lelena Cesar, o esforço foi enaltecer a diversificada cozinha paulistana de bar. A vaca atolada, por exemplo, vem como saborosos bolinhos fritos (R$ 24) e o filé à milanesa compõe um sanduíche com rúcula, parmesão, tomate e molho aïoli (R$ 27,80). Da grelha, as carnes podem vir no prato ou cortadas como aperitivo, servidas com vinagrete e farofa. Infelizmente no dia da visita, a fraldinha (R$ 52,50 para petiscar e R$ 41, 50 no prato) estava dura e o garçom não nos perguntou o ponto desejado da carne. O serviço confuso, de fato, é um ponto desfavorável ao Tatu Bola. O jeito é relaxar com uma das 14 refrescantes caipirinhas, como a de seriguela com hortelã (R$ 16,90 e R$ 19,90 com bebida premium) e aproveitar o clima descontraído do bar.

Tatu Bola Bar e Grelha rua Clodomiro Amazonas, 202 – Itaim Bibi (11) 2539-9071 – São Paulo – SP

De Casa da Cerveja para Mr. Beer Os números são de impressionar: a loja de cervejas especiais Mr. Beer, com três anos de vida, já soma 67 pontos de venda pelo País, mais 12 unidades gourmet, onde também são servidos alguns petiscos. A última abertura, em novembro passado, foi no lugar antes ocupado pela importadora Casa da Cerveja, em Pinheiros. Degustações e aulas de fabricação de cerveja estão na programação da loja, que ainda oferece belisques como bolinho de feijoada e coxinha de pernil (R$ 23,90, oito unidades), além dos 150 rótulos da bebida. Outra loja gourmet deve abrir em janeiro, dessa vez na Vila Leopoldina. Vale dizer que a Casa da Cerveja continua funcionando pela internet (www.casadacerveja.com.br).

Mr. Beer rua Lisboa, 502 – Pinheiros (11) 99506-3368 – São Paulo – SP

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CAFÉ DE VERÃO Os dias mais quentes da estação convidam a fugir dos frapês e shakes e a provar novas combinações geladas com o grão por Cristiana Couto fotos Evelyn Müller

Colocar gelo na xícara de café pode parecer um convite inusitado para quem procura uma bebida refrescante nos dias mais quentes de verão. Afinal, frapês e shakes ainda são os sinônimos absolutos de drinques gelados de café, em receitas com ingredientes fáceis de harmonizar com o grão, como leite e seus derivados açucarados (leite condensado, creme ou doce de leite), licores cremosos, caldas de chocolate ou caramelo e sorvetes de creme e baunilha.

“Esses ingredientes combinam porque, até pouco tempo atrás, a única opção de café disponível era amargo e de baixa qualidade, que pedia elementos doces e cremosos para equilibrá-lo”, explica o mixologista Marco De la Roche. Mas, com a crescente qualidade dos cafés disponíveis para os consumidores brasileiros, começam a surgir alternativas às bebidas doces e cremosas para o verão no País.

Uma delas é o shakerato, um drinque batido de espresso, gelo e açúcar. Ao lado das granitas de café, uma espécie de sorbet, o shakerato foi criado no sul da Itália para ajudar a enfrentar as altas temperaturas de verão e faz sucesso na Dinamarca durante a estação mais quente do ano.

Por aqui, a bebida é feita com duas doses de espresso e gelo, na receita da paulistana Suplicy Cafés Especiais.

O Coffee Lab, por sua vez, incrementou sua versão, que leva suco de limão e água com gás, e o recém-lançado livro Chefs café (leia mais na pág. 88) ensina a preparar um shakerato com suco de abacaxi. “O shakerato é fresco e perfeitamente balanceado”, avaliam, em seu blog, os proprietários da famosa microtorrefadora dinamarquesa The Coffee Collective. O drinque, ainda, ressalta as características de cafés de qualidade, com notas frutadas. “Hoje cui-

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damos mais do nosso café, e a tendência na coquetelaria é que usemos mais o grão”, acredita De la Roche.

Para quem gosta de criar seus próprios drinques gelados, o mixologista sugere combinar o grão com especiarias, como o cardamomo, e frutas como coco, tangerina ou maracujá. Nessas receitas, chás e ervas, como capimsanto, também tendem a harmonizar nos drinques gelados. “São ingredientes mais delicados e que ajudam a apresentar melhor o café”, explica. De la Roche também sugere combinar cada drinque com um método de extração diferente. “Nem todos os coquetéis precisam ser feitos com espresso”, alerta. Vale testá-los com french press ou café coado.

O barista Thiago Nero, por sua vez, aposta em drinques gelados preparados com xaropes, bitters e com produtos feitos com a polpa do café, como geleias. Essas receitas devem estrear no cardápio do Sofá Café, em São Paulo, em janeiro. Nero também está testando cafés “defumados”. “Uso madeira e especiarias nos testes, e penso em servi-los com pedras de gelo com sabor, como alecrim”, diz o barista. Há três meses, a Starbucks lançou os refreshers, preparados à base de um extrato de café verde, com gelo e suco de frutas. “É um processo feito antes da torra para extrair a cafeína e outros nutrientes dos grãos arábica. O resultado é um sabor refrescante e diferente do café tradicional”, explica Renato Grego, gerente-sênior de marketing da cafeteria norte-americana.

Vale, ainda, se inspirar no exemplo japonês. “No Japão, o café gelado é uma tradição, por causa do calor e da necessidade de consumir cafeína”, explica Márcia

Espresso martini, feito com licor de cafĂŠ, vodca e ristretto

Da esq. para a dir., o mint coffee, o coffee iced tea e o freddo café

O barista Marco De la Roche, autor das receitas

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Yoko, consultora de cafés da The Fox Bean. Cafés em lata são facilmente encontrados em vending machines, em versão quente para o inverno e gelada no verão.

Para a época de calor, os japoneses também desenvolvem métodos de preparo específicos para suas bebidas frias. Diferentemente do que acontece em outros países, não há uma mistura de café quente e gelo, mas uma extração a frio dos grãos. “Com a queda na temperatura da bebida, percebe-se mais a acidez de um café e menos o seu corpo”, explica Márcia. Atentos a essa mudança sensorial, eles desenvolvem blends específicos para serem servidos gelados, assim como variam também seus métodos de extração. “Cerca de 90% dos blends destinados aos cafés gelados no Japão levam uma parcela de grãos robusta de qualidade, para que a bebida ganhe mais corpo”, conta ela.

Tanto refinamento alcança também o açúcar, que chega à mesa em versão líquida, numa preparação que apenas adoça o café sem que seu sabor interfira no produto.

Com esses exemplos, pode-se até se perguntar se a moda do chantilly sobre a bebida fria já está com os dias contados. Será?

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O refresco de café leva cachaça, licor de banana e café gelado

estante

Pedro Marques

Abaixo os mitos cervejeiros!

Com um número cada vez maior de cervejas especiais nas prateleiras, aumenta nas livrarias a quantidade de títulos dedicados a explicar a bebida aos consumidores. Um dos mais recentes é Cervejas, brejas e birras, do especialista Maurício Beltramelli.

O título entrega o que promete (desmistificar a bebida) e explica quais as principais famílias cervejeiras, as diferenças entre os estilos e traz várias informações sobre a história da bebida. O mais interessante, porém, é quando o autor desfaz os mitos cervejeiros, como a “influência” da água no sabor da cerveja. Para fechar, um capítulo com dicas de viagens para quem quer saborear cervejas especiais, com destaque para as microcervejarias brasileiras. O único senão da obra é a parte sobre harmonização de “brejas” com comidas, que poderia ser mais detalhada.

Cervejas, brejas e birras – um guia para desmistificar a bebida mais popular do mundo – Mauricio Beltramelli – Editora LeYa – R$ 49,90 (320 págs.)

Café à mesa A importância do café é tão grande que o produto é o segundo mais negociado no mundo, atrás apenas do petróleo. Consumida há pelo menos seis séculos, a bebida transformou relações em países como a Espanha, a França, o Egito e, claro, o Brasil, que é o maior produtor mundial. Essa importância – e várias outras coisas – estão reunidas em Chefs café, obra escrita a várias mãos, sempre por especialistas na área. O destaque fica com a especialista Isabela Raposeiras, que mostra o caminho do grão até a xícara e explica os diferentes métodos de preparo, tipos de café e diversas informações que os amantes da bebida vão gostar de saber. Para completar, quase cem receitas preparadas com o ingrediente por chefs estrelados, como Alex Atala, Janaína Rueda, Mara Mello e Rodrigo Oliveira. A maioria, 42 delas, é de pratos salgados, o que mostra que, com criatividade, o café pode ser um ingrediente bem versátil. Mas reduz a quantidade de receitas de drinques com o grão – aqui, são 12. Nada que desmereça o livro, mas é provável que a maioria das pessoas esteja mais preocupada em beber café do que comê-lo.

Chefs Café – Carlos A. Andreotti (organizador) – Editora Melhoramentos – R$ 98 (272 págs.)

foto Sheila Oliveira/Empório Fotográfico produção Melissa Thomé

Dona Benta de verão O livro de receitas Dona Benta é um dos grandes clássicos da nossa literatura culinária. Nele estão registrados pratos tradicionais das famílias brasileiras desde a década de 1940, quando o título foi lançado. Aproveitando o sucesso da obra, que tem mais de um milhão de exemplares vendidos, a Companhia Editora Nacional aposta em transformar a Dona Benta em uma série de livros. O primeiro é Dona Benta – receitas de verão. Pelo nome, era de se esperar que o livro trouxesse pratos leves para aproveitar a temporada de calor. Alguns aperitivos, como bolinhos de queijo, de milho, camarão e mortadela, por exemplo, podem fazer com que o leitor desconfie da leveza dos pratos. O que não quer dizer que eles não possam ser saboreados juntos de uma boa cerveja gelada. Algumas poucas receitas, como as de pão australiano ou a quiche, porém, podiam ter ficado de fora. Com certeza o repertório culinário brasileiro tem pratos de verão mais interessantes que os importados.

Dona Benta – receitas de verão – Companhia Editora Nacional – R$ 31,90 (120 págs.)

Promessa de Ano-Novo Janeiro deveria ser considerado o mês universal da dieta. Afinal, quem nunca prometeu que no começo do ano daria um jeito nas gordurinhas extras no Ano-Novo? Para dar uma forcinha nessa missão, o portal Dieta & Saúde, que oferece programas de emagrecimento, lançou um livro de receitas mais leves. E elas podem tanto ajudar a perder peso como a ter um verão mais saudável. As melhores receitas são as de peixes e frutos do mar, alimentos naturalmente com poucas calorias. Para os mais radicais, há pratos com proteína de soja. Todas as receitas vêm com o número de calorias e a quantidade de carboidratos, proteínas e gorduras. Só é um pouco estranha a organização do livro.

A primeira receita é de panetone integral, enquanto as saladas ficam mais para o final. Haja força de vontade para emagrecer.

Dieta e Saúde – livro de receitas – Roberta Horschutz Stella e Felipe Borges – B2U Editora – R$ 29,90 (128 págs.)

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dezembro jan/fev 2012 2013

CADERNO DE RECEITAS

Índice 92

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hambúrguer de legumes

sardinhas portuguesas

crepe de espinafre e mussarela de búfala

água de coco com gelo de uva

cenourinha suína

carpaccio de berinjela grelhada

kassler defumado com chucrute

cerveja com três cítricos

gurkensalat

freddo café

tabule de soja

currywurst

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caipirinha de manga e maracujá com gelo de hortelã ravióli de ricota e Parma suco de abacaxi com hortelã e gengibre chá gelado de capim-limão

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coffee iced tea

arroz de marreco

mint coffee

austern min speck und brot

refresco de café

knödel

espresso martíni

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cuca de cereja e banana gazpacho de palmito filé osvaldo aranha

foto Eduardo Delfim produção Ricardo Ferraz

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torta de limão-sicilliano

CADERNO DE RECEITAS

torta de limão-siciliano por Rildo Gonçalves (veja reportagem na pág. 22)

massa 240 g de farinha de trigo; 100 g de manteiga gelada; 36 g de açúcar refinado; 1 ovo recheio 1 lata de leite condensado (200 ml); suco de 3 limões-sicilianos; raspas de casca de 2 limõessicilianos

glossário

suspiro 4 claras; 48 g de açúcar

amaretto licor produzido pela primeira vez na cidade de Saronno (Itália), no ano de 1525. Leva damascos e amêndoas, cujo sabor se destaca na bebida

massa coloque a farinha num recipiente e adicione o açúcar e a manteiga cortada em cubos pequenos.

Com a ponta dos dedos, misture até obter uma massa esfarelada como uma farofa. Adicione o ovo e vá misturando os ingredientes sem sovar, até que a massa fique homogênea. Se precisar, adicione um pouco de água gelada para a massa ficar bem lisa.

Com um rolo, abra a massa sobre uma superfície levemente enfarinhada, formando um círculo grande o suficiente para forrar o fundo e as laterais da forma. Leve a massa para gelar por 1 hora na geladeira. Depois, faça furinhos na massa com um garfo, para evitar que a ela estufe, e leve ao forno preaquecido a 200ºC por 30 minutos ou até dourar. Retire do forno, resfrie e reserve.

bouquet garni amarrado de ervas e legumes usado para aromatizar preparações; a versão clássica leva salsão, salsinha, tomilho, louro e alho-poró

recheio em uma vasilha, misture o leite condensado, o suco dos limões e metade das raspas de casca dos limões-sicilianos e guarde em geladeira. Reserve a outra metade das cascas para decorar.

eisbein o joelho de porco defumado é um corte típico da culinária alemã. Pode ser cozido por várias horas com temperos ou frito, o que deixa a carne com um exterior bem crocante e a carne bem macia

suspiro em uma panela média, misture as claras com o açúcar e leve ao fogo baixo, mexendo sempre, por cerca de 3 minutos. Retire do fogo e bata em batedeira por cerca de 5 minutos ou até dobrar de volume. Reserve.

os termos técnicos desta edição arroz carnaroli uma das variedades de arroz adequadas para preparar risotos, pois seus grãos ficam mais consistentes depois de cozidos e mais cremosos

kassler costela de porco defumada, muito usado nas cozinhas alemãs e austríacas. Costuma ser servido com chucrute e purê de batatas zaatar ou zátar tempero originário do Oriente Médio, formado por uma mistura de especiarias como orégano, gergelim, tomilho e alfavaca. Tem sabor levemente picante, ácido e amargo. zest são as raspas das cascas de frutas cítricas, como limão-tahiti, limão-siciliano e laranja, entre outras.

As raspas, porém, não devem ter a pele branca amarga que costuma se formar nas frutas cítricas

torta recheie a torta com o creme de limão, cubra-a com o suspiro e, com o auxílio de um garfo, faça picos de merengue. Retorne a torta ao forno preaquecido a 200ºC por cerca de 10 minutos, apenas para dourar o merengue. Reserve na geladeira até a hora de servir. para servir espalhe as raspas de limão reservadas por cima da torta e sirva-a gelada.

crepe de espinafre e mussarela de búfala por Mariana Valentini (veja reportagem na pág. 24)

massa 1 xícara (chá) de farinha de trigo; 1 ovo; 1 e 1/2 xícara (chá) de leite; 1/4 colher (sopa) de beterraba descascada; sal a gosto; óleo para untar recheio 2 colheres (sopa) de manteiga; 1 cebola pequena picada; 1/2 maço de espinafre (só as folhas) lavado; sal a gosto; noz-moscada a gosto; 1 xícara (chá) de mussarela de búfala em cubos para servir 1 xícara (chá) de molho de tomate massa bata o leite com o ovo, a farinha de trigo, o sal e a beterraba no liquidificador. Unte uma frigideira antiaderente bem quente e faça discos bem finos de crepe. Reserve os crepes. recheio em uma panela levada ao fogo médio-alto, derreta a manteiga e doure bem a cebola.

Acrescente as folhas de espinafre e refogue até amolecer. Tempere com o sal e a noz-moscada e desligue o fogo para que esfrie um pouco. Misture a mussarela de búfala com o espinafre e reserve. para servir recheie os crepes com a mistura de espinafre e mussarela de búfala. Coloque os crepes em uma travessa refratária, cubra com molho de tomate e leve ao forno à temperatura de 200ºC para aquecer.

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dica do chef caso prefira um recheio menos doce, substitua 20% do leite condensado por creme de leite.

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rendimento 8 porções preparo 1h30 execução fácil

dica da chef os crepes podem ser separados um a um por um plástico e congelados. Na hora de usar, descongele somente a quantidade necessária, em temperatura ambiente.

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rendimento 2 porções preparo 30 minutos execução fácil

cerveja com três cítricos

ravióli de ricota e Parma

por Mariana Valentini (veja

caipirinha de manga e maracujá com gelo de hortelã

reportagem na pág. 24)

por Mariana Valentini (veja

massa 1 ovo; 100 g de farinha de trigo; 10 ml de azeite; 1 pitada de sal

reportagem na pág. 24)

1 lata (330 ml) de cerveja tipo Pilsen bem gelada; 2 rodelas de laranja; 2 rodelas de limão; 2 rodelas de limão-siciliano cerveja com três cítricos coloque as frutas em um copo e cubra com a cerveja bem gelada. para servir se quiser, decore com uma rodela de limão ou passe sal na borda do copo, como em uma michelada.

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dica da chef amasse as frutas para ter um sabor mais intenso.

12 folhas de hortelã; quanto baste de água; 1/2 manga haden pequena; 2 colheres (sopa) de polpa de maracujá; açúcar a gosto; 100 ml de vodca ou saquê caipirinha de manga amasse as folhas de hortelã com as mãos, coloque-as em forminhas de gelo (4 folhas em cada espaço), cubra com água e leve para congelar.

Descasque a manga, corte em cubos grandes e amasse em um copo com a polpa de maracujá e açúcar a gosto.

Reserve.

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rendimento 1 drinque preparo 5 minutos execução fácil

tabule de soja por Mariana Valentini (veja reportagem na pág. 24)

2 xícaras (chá) de grãos de soja cozidos; 1 tomate em cubinhos; 1/2 cebola picada; 1/2 pepino japonês em cubinhos; 1/2 maço de salsinha picado; 2 colheres (sopa) de azeite; sal a gosto; suco de 1 limão tabule de soja misture todos os ingredientes em uma vasilha e deixe na geladeira por 30 minutos. para servir sirva frio, acompanhado de azeite, sal, pimenta-do-reino e suco de limão a gosto.

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dica da chef experimente usar feijão branco ou fradinho no lugar da soja.

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rendimento 2 porções preparo 30 minutos execução fácil

para servir coloque os cubos de gelo de hortelã no copo e cubra com vodca ou saquê. Mexa com uma colher ou canudo e sirva.

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dica da chef coloque mais de um tipo de erva no gelo, como tomilho ou alecrim.

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rendimento 1 drinque preparo 10 minutos (+ 3 horas para o gelo de hortelã) execução fácil

por Mariana Valentini (veja reportagem na pág. 24)

suco de abacaxi com hortelã e gengibre por Mariana Valentini (veja

recheio 1 alho-poró cortado em fatias finas; 1/2 xícara (chá) de óleo; 200 g de ricota peneirada; sal e pimenta-doreino a gosto pesto 2 maços de manjericão (só a folhas); 3 castanhasdo-pará; 2 colheres (sopa) de parmesão ralado; 1 xícara (chá) de azeite; 1 dente de alho; sal a gosto para servir 100 g de presunto de Parma em fatias finas massa misture bem todos os ingredientes e amasse até formar uma massa lisa. Deixe descansar na geladeira por 10 minutos. Abra a massa bem fina em uma superfície enfarinhada com um rolo ou uma garrafa reta. Reserve. recheio frite o alho-poró no óleo em fogo baixo ou médio até dourar, por cerca de 5 minutos. Não frite demais para não amargar. Escorra, misture com a ricota e tempere com o sal e a pimenta. pesto bata todos os ingredientes no liquidificador ou amasse em um pilão até obter um creme.

reportagem na pág. 24)

100 g de abacaxi; 20 g de gengibre fresco; 250 ml de água; 2 colheres (sopa) de hortelã; açúcar a gosto suco de abacaxi bata todos os ingredientes em um liquidificador e leve à geladeira para resfriar. para servir mexa bem o suco para misturar a polpa com a água e sirva com pedras de gelo.

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dica da chef use outras ervas, como manjericão • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • •

rendimento 1 copo preparo 5 minutos (+1 hora de geladeira) execução fácil

chá gelado de capim-limão por Mariana Valentini (veja

ravióli de ricota separe metade da massa aberta e distribua pequenas porções de recheio, colocandoas a uma distância de 5 cm entre cada porção.

Pincele água entre os recheios e cubra com a outra metade da massa aberta. Faça pressão com as mãos entre os recheios para que as massas grudem. Corte os raviólis com um aro quadrado ou faca. Cozinhe-os em água fervente em abundância ou congele-os ainda crus. Eles podem ser descongelados direto na água fervente.

reportagem na pág. 24)

para servir misture o pesto aos raviólis cozidos e sirva com as fatias de presunto de Parma.

para servir sirva o chá com pedras de gelo e um talo de capim-limão (opcional).

2 talos de capim-limão; 2 xícaras (chá) de água chá de capim-limão amasse o capim-limão com as mãos e ferva com a água por 15 minutos. Deixe esfriar na geladeira.

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dica da chef o pesto não deve ser aquecido no fogo para não perder sua cremosidade e ficar oleoso. Somente misture-o à massa quente.

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rendimento 2 porções preparo 50 minutos execução moderada

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dica da chef acrescente uma tirinha de casca de laranja ou limão (sem a parte branca) durante a fervura.

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rendimento 2 chás preparo 10 minutos (+1 hora de geladeira) execução fácil

jan/fev/2013

91

CADERNO DE RECEITAS

hambúrguer de legumes

gurkensalat (salada de pepino com dill e iogurte)

currywurst

160 ml de suco de uva concentrado; 200 ml de água de coco

por Heiko Grabolle (veja

água de coco com gelo de uva despeje o suco de uva por forminhas de gelo e leve para congelar. Se quiser, adoce o suco.

500 g de pepino japonês; sal e pimenta-do-reino moída na hora a gosto; 200 g de iogurte natural; 2 dentes de alho amassados; ¼ de maço de dill; 100 g de pão pumpernickel; quanto baste de ramos de dill para decorar

1 cebola cortada em cubos bem pequenos; 1 ramo de alecrim; 1 folha de louro; 50 g de manteiga; 4 colheres (sopa) de extrato de tomate; 250 ml de caldo de carne; 1 colher (chá) de molho inglês; 1 colher (sopa) de molho barbecue; 150 g de salsicha branca; quanto baste de óleo para fritar; curry em pó a gosto

água de coco com gelo de uva por Mariana Valentini (veja reportagem na pág. 24)

por Mariana Valentini (veja reportagem na pág. 24)

1 cebola pequena picada; 3 colheres (sopa) de azeite; 1 berinjela pequena cortada em cubinhos; 1 cenoura pequena ralada; 1 abobrinha pequena ralada; 3 talos de cebolinha picados; sal e pimenta-do-reino a gosto; 1 ovo; 1 xícara (chá) de aveia em flocos finos; 1 tomate em rodelas; 2 folhas de alface hambúrguer de legumes leve uma frigideira grande ao fogo e aqueça duas colheres de azeite. Doure a cebola, acrescente os outros legumes e refogue até murcharem bem. Tempere com sal e pimenta e desligue o fogo. Acrescente a aveia, misture bem e junte o ovo.

Misture e aguarde 5 minutos para a aveia absorver a umidade. Molde hambúrgueres com as mãos (se a massa estiver muito úmida, acrescente mais aveia) e doure-os em fogo médio de ambos os lados com o azeite restante em uma frigideira antiaderente ou use um grill elétrico.

para servir coloque a água de coco em um copo e em seguida os cubos de gelo. Sirva imediatamente.

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dica da chef experimente gelo de outros sucos concentrados, ou gelos de duas cores. Para isso, encha metade da forma com um sabor de suco e leve para congelar. Depois que congelar, complete com o outro sabor e leve para congelar de novo.

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rendimento 1 copo preparo 5 minutos (+ 3 horas de freezer) execução fácil

carpaccio de berinjela grelhada por Mariana Valentini (veja reportagem na pág. 24)

3 berinjelas pequenas; 1 xícara (chá) de azeite; sal e pimenta-do-reino a gosto; 2 xícaras (chá) de tomates-cereja; ervas frescas a gosto

reportagem na pág. 30)

gurkensalat lave bem os pepinos e fatie-os finamente com uma mandolina.

Tempere com sal e pimenta e reserve. Misture o iogurte com o alho e o dill. Misture com o pepino e prove. Caso necessário, acrescente mais sal. Esfarele o pumpernickel com uma faca, até obter a consistência de uma farofa de pão. Reserve. para servir distribua a salada de iogurte em copinhos.

Cubra com um pouco da farofa de pão e decore com ramos de dill.

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dica da chef depois de moldados, embrulhe os hambúrgueres um a um em filme ou saco plástico e congele. Descongele direto na frigideira ou grill.

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rendimento 2 porções preparo 30 minutos execução moderada

carpaccio de berinjela fatie as berinjelas bem finas no sentido do comprimento e doure as fatias em uma frigideira levada ao fogo médio com um pouco de azeite. Tempere com sal e pimenta e reserve. Corte os tomatinhos ao meio, tempere-os com azeite, sal, pimenta-do-reino e as ervas frescas e asse em forno a 290ºC até dourar, por cerca de 20 minutos. para servir sirva o carpaccio frio ou quente com os tomatinhos assados.

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dica da chef tanto a berinjela quanto os tomatinhos podem ser feitos com antecedência.

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rendimento 2 porções preparo 30 minutos execução fácil

caldo de carne 1 kg de canela de boi, com a rótula; 1 cenoura com casca; 1 cebola com casca; 4 dentes de alho com casca; 2 tomates com casca; 1 alho-poró; 1 talo de salão; 1 folha de louro; 300 g de aparas de carne bovina; 2 litros de água; 200 ml de vinho tinto seco; quanto baste de óleo caldo de carne asse os ossos em forno alto até ficar bem dourado. Enquanto os ossos são assados, aqueça o óleo em uma panela grande e refogue os legumes e as aparas de carne. Adicione a folha de louro e o vinho tinto para deglacear o fundo da panela. Em seguida, transfira os ossos da assadeira para a panela. Cubra com água e deixe cozinhar por 12 horas, em fogo bem baixo. Separe 250 ml para a receita e congele o restante para usos futuros.

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dica do chef se não encontrar o pão alemão, use pão de centeio comum.

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para servir sirva os hambúrgueres com pão integral e salada de alface e tomate.

por Heiko Grabolle (veja reportagem na pág. 30)

rendimento 4 porções preparo 30 minutos execução fácil

currywurst refogue a cebola, o alecrim e a folha de louro na manteiga até a cebola dourar. Acrescente o extrato de tomate, mexa bem para incorporar os temperos e refogue por mais 2 minutos.

Deglaceie com o caldo de carne e adicione em seguida os molhos inglês e barbecue. Ferva o molho por 10 minutos, apague o fogo e reserve. Em uma frigideira grande, frite as salsichas inteiras por todos os lados em um pouco de óleo até dourar. para servir corte as salsichas em rodelas e coloque-as em uma travessa.

Despeje o molho por cima e polvilhe o curry. Sirva com batatas fritas.

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dica do chef use curry de uma marca boa, porque o tempero é utilizado no final do preparo e se destaca no paladar.

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rendimento 2 porções preparo 30 minutos (+ 12 horas do caldo de carne) execução moderada

austern min speck und brot (ostra com bacon e pão)

knödel (bolinho de pão)

por Heiko Grabolle (veja

1 cebola cortada em cubinhos; quanto baste de óleo para fritar e untar as mãos; 350 ml de leite quente; 500 g de pão branco amanhecido, em fatias; 3 ovos; 1 colher (sopa) de salsinha picada; sal e pimenta-do-reino a gosto; noz-moscada ralada na hora; quanto baste de farinha de trigo para engrossar a massa; quanto baste de água para cozinhar os bolinhos

reportagem na pág. 30)

arroz de marreco por Heiko Grabolle (veja reportagem na pág. 30)

1 pato ou marreco inteiro; 6 colheres (sopa) de óleo de canola; 6 litros de água fria; folhas de louro a gosto; 2 cravos; 1 colher (chá) de tomilho; 1 colher (chá) de sálvia seca; 1 colher (chá) de semente de mostarda; 5 bagas de zimbro; 1 bouquet garni; 4 linguiças tipo blumenau cortadas em rodelas; 4 cebolas cortadas em cubinhos; 1 cenoura cortada em cubos; 8 dentes de alho picados; 2 kg de arroz; 4 tomates, sem pele e sem sementes, cortados em cubinhos; 1/2 maço de salsa fresca, bem picada; 1/2 maço de cebolinha fresca, bem picada; brotos de beterraba para servir; sal e pimenta-do-reino a gosto arroz de marreco lave o pato ou o marreco e corte-o em 4 pedaços. Tempere a ave com um pouco de sal e pimenta-do-reino. Coloque 5 colheres de óleo em uma panela grande, leve ao fogo alto e frite a ave em óleo por todos os lados, até ficar bem dourada. Adicione 6 litros de água fria e os temperos (louro, cravo, tomilho, sálvia, semente de mostarda e o zimbro). Ferva a ave por cerca de 1 hora. Em seguida, adicione o bouquet garni e cozinhe por mais 30 minutos. Retire a carne e deixe resfriar. Enquanto isso, coe o caldo do cozimento da ave e reserve-o. Na mesma panela onde a ave foi cozida, acrescente o óleo restante, leve ao fogo alto e frite as rodelas de linguiça com a cebola, a cenoura e o alho até ficarem bem dourados. Reserve. Cozinhe o arroz com o caldo do cozimento da ave até ficar soltinho. Enquanto o arroz cozinha, desfie a carne da ave com as mãos. Por fim, misture o arroz com o marreco ou o pato desfiado e as linguiças. para servir coloque o arroz ainda quente no prato, decore com cubinhos de tomate, ervas frescas bem picadas e pimenta-do-reino a gosto. Ao lado, decore o prato com brotos.

12 ostras cruas; quanto baste de água; 100 ml de azeite extravirgem; 2 ramos de manjericão fresco; 2 ramos de tomilho fresco; 2 ramos de salsa fresca; 50 g de tomate seco picado; 2 pitadas de flor de sal; ½ unidade de pão francês; 120 g de bacon; 60 g de manteiga; sal grosso para apresentação ostra prepare o azeite: em uma frigideira grande, aqueça um pouquinho do azeite, refogue o tomate seco, 1 ramo de tomilho, 1 ramo de salsa fresca e 1 ramo de manjericão. Quando estiverem bem refogados, acrescente a flor de sal e o azeite de oliva. Apague o fogo e reserve. Coloque as ostras em uma panela, cubra com água, adicione tomilho, manjericão e salsa e cozinhe por 8 minutos. Abra as ostras, separando as duas metades.

Transfira as carnes das ostras para uma vasilha e marine no azeite temperado por 2 horas. Lave as conchas e reserve para finalizar. Corte o pão francês e o bacon em cubinhos e frite-os na manteiga até dourar. Reserve. para servir separe 2 pratos e faça um montinho com o sal grosso em cada um. Coloque 6 conchas em cada prato.

Recheie as conchas com 1 ostra e 1 pouco de azeite.

Cubra com croûtons e o bacon e sirva.

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por Heiko Grabolle (veja reportagem na pág. 30)

molho de cogumelos 300 g de cogumelos paris frescos; 60 g de manteiga; 1 cebola picada em cubinhos; 300 ml de molho madeira; 100 ml de creme de leite fresco; sal e pimenta-do-reino a gosto molho madeira 1 colher (sopa) de farinha de trigo; 1 colher (sopa) de manteiga; 2 colheres (chá) de mostarda Dijon; 50 ml de vinho Madeira; 350 ml de caldo de carne; sal e pimenta-do-reino a gosto molho madeira em uma panela grande, derreta a manteiga e adicione a farinha de trigo, mexendo sempre para não formar grumos. Quando a mistura estiver bem dourada, adicione aos poucos o vinho Madeira. Adicione o caldo de carne e mexa bem, cozinhando por cerca de 10 minutos até ficar ligeiramente engrossado. Tire do fogo e tempere com mostarda, sal e pimenta. molho de cogumelos lave e corte os cogumelos em quatro pedaços. Leve uma frigideira ao fogo alto e derreta a manteiga. Quando a manteiga estiver espumando, refogue os cogumelos até que fiquem dourados. Acrescente a cebola e refogue por mais 5 a 8 minutos. Adicione o molho madeira e cozinhe por mais 5 minutos. Adicione o creme de leite, misture bem e tempere com o sal e a pimenta. Reserve. knödel leve uma frigideira ao fogo alto com 1 colher de sopa de óleo. Assim que o óleo estiver quente, refogue a cebola até dourar. Reserve. Em uma tigela, coloque as fatias de pão e despeje o leite quente por cima. Deixe esfriar um pouco e amasse o pão e o leite até que fiquem bem misturados.

Acrescente os ovos, a cebola refogada, a salsinha, o sal, a pimenta e a noz-moscada e misture. Acrescente aos poucos a farinha de trigo até obter uma massa firme o suficiente para moldar os bolinhos. Unte as mãos com o óleo e forme bolinhos de cerca de 50 g cada um. Leve uma panela com bastante água para o fogo alto e, quando ferver, passe para o fogo baixo. Cozinhe os bolinhos até que subam à superfície.

Depois que subirem à superfície, cozinhe por mais 5 minutos. para servir distribua 4 knödels por prato e cubra com um pouco do molho de cogumelos. Decore com brotos de beterraba (opcional) e sirva.

dica do chef espere a carne esfriar bem antes de desfiar e use luvas de plástico para não correr o risco de se queimar.

dica do chef as ostras devem abrir com facilidade depois de cozidas. Descarte as que não abrirem totalmente ou que tiverem dificuldade de abrir.

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rendimento 10 porções preparo 2h30 execução fácil

rendimento 2 porções preparo 1 hora execução fácil

rendimento 4 porções preparo 1 hora execução moderada

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dica do chef outra opção para saborear o knödel é servi-lo sem o molho de cogumelo, como acompanhamento de carnes com molho.

jan/fev/2013

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CADERNO DE RECEITAS

cuca de cereja e banana

filé osvaldo aranha

por Heiko Grabolle (veja reportagem na pág. 30)

por Cosmopolita (veja reportagem na pág. 70)

recheio 150 g de cerejas; 6 bananas-nanicas; 150 g de açúcar; 180 g de farinha de trigo; 1 colher (sopa) de canela em pó; 60 g de manteiga em temperatura ambiente

2 pedaços de filé-mignon altos (cerca de 180 g cada); 4 colheres (sopa) de manteiga; 4 dentes de alho cortados em lâminas finas; sal e pimentado-reino a gosto

cuca 4 gemas; 4 claras; 60 g de manteiga; 250 g de farinha de trigo peneirado; 150 g de amido de milho peneirado; 1 colher (sopa) de fermento em pó; 180 ml de leite; 4 colheres (sopa) de conhaque; 1 pitada de sal; 320 g de açúcar; 250 ml de creme de leite fresco; quanto baste de manteiga e farinha de trigo para untar e polvilhar

farofa 2 colheres (sopa) de manteiga; 1 cebola picada; 1 xícara (chá) de farinha de mandioca; sal e pimenta-do-reino a gosto

recheio corte as cerejas ao meio e retire as sementes. Descasque as bananas e corte-as em rodelas. Reserve. Leve uma panela em banhomaria ao fogo e derreta a manteiga. Em outra tigela, coloque o açúcar, a farinha de trigo, a canela em pó e a manteiga derretida e misture com as mãos até virar uma farofa. Reserve. cuca acenda o forno a 180ºC. Unte uma forma de fundo removível de 22 cm de diâmetro com manteiga e polvilhe com farinha de trigo. Reserve.

Na batedeira, junte as gemas, o açúcar e a manteiga e bata por 5 minutos em velocidade alta até obter um creme esbranquiçado. Acrescente um pouco da farinha de trigo e da maisena, coloque um pouco do leite e repita o processo.

Coloque o conhaque e o fermento e bata por mais 2 minutos. Retire a massa da batedeira e reserve.

Bata as claras em neve e incorpore-as delicadamente à massa reservada com uma colher.

Na forma untada, despeje metade da massa. Cubra com metade das rodelas de bananas e cerejas e polvilhe um pouco da farofa. Coloque a massa restante por cima e acrescente outra camada de bananas e cerejas. Polvilhe com a farofa restante.

Asse por cerca de 60 a 80 minutos ou até que a massa comece a se desprender da lateral da forma e a superfície fique dourada. para servir bata o creme de leite ao ponto de chantilly e sirva com a cuca morna.

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dica do chef é possível variar a receita recheando a cuca com outras frutas, como morangos, ameixas e pêssegos.

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rendimento 8 porções preparo 2 horas execução moderada

gazpacho de palmito por Ana Soares, da Mesa III (veja reportagem na pág. 38)

350 g de palmito-pupunha em conserva picado; 1 maçã-verde sem casca e sem sementes; 500 ml de caldo de legumes gelado (ver receita na pág. 22); 100 ml de iogurte integral; 1 dente de alho, sem o embrião; 10 ml de azeite extravirgem; 1 pitada de açúcar; sal, pimenta-do-reino moída na hora e nozmoscada a gosto; ciboulette picada a gosto; 150 g de vinagrete de palmito vinagrete tropical de palmito 50 g de manga (madura e firme) em cubinhos; 30 g de palmito-pupunha em conserva cortado em cubinhos; 30 g de abobrinha crua em cubinhos; 30 g de tomate débora, sem sementes e cortado em cubinhos; 15 g de cebola roxa em cubinhos; 10 ml de azeite extravirgem; 10 ml de melaço de cana; gengibre picado a gosto; salsa picada a gosto; coentro fresco picado a gosto; pimenta calabresa picada a gosto; suco de ¼ de limão-cravo; pimentado-reino moída na hora a gosto; sal a gosto vinagrete tropical de palmito em uma vasilha, misture os ingredientes delicadamente (menos o sal). Reserve na geladeira até a hora de servir. gazpacho de palmito bata todos os ingredientes no liquidificador, com exceção do vinagrete, a ciboulette e os temperos. Tempere com sal, pimenta e noz-moscada e reserve na geladeira. para servir tempere o vinagrete tropical com sal.

Coloque o gazpacho em copinhos ou potinhos individuais e finalize com o vinagrete e a ciboulette picadinha.

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dica da chef use legumes bem firmes para fazer o vinagrete.

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rendimento 5 porções de 200 ml preparo 20 minutos execução fácil

batatas portuguesas 2 batatas grandes cortadas em rodelas; sal a gosto; quanto baste de óleo para fritar farofa leve uma frigideira ao fogo alto e derreta a manteiga. Quando estiver quente, junte a cebola e refogue até ficar transparente. Coloque a farinha e cozinhe por cerca de 5 minutos, mexendo sempre. Tempere com o sal e a pimenta e reserve. batatas numa frigideira, coloque óleo suficiente para cobrir as batatas e leve a frigideira ao fogo alto. Quando o óleo estiver bem quente, frite as rodelas de batata por cerca de 10 minutos ou até que estejam douradas. Retire as batatas do óleo e escorra bem em papel-toalha.

Reserve. filés tempere as carnes com o sal e a pimenta-do-reino. Leve uma panela ou frigideira de ferro ao fogo alto, coloque metade da manteiga e deixe derreter.

Quando estiver espumando, coloque os filés e grelhe por 4 minutos de cada lado. Tire do fogo e reserve. Em outra panela, derreta a manteiga e frite o alho fatiado até dourar. para servir em um prato, coloque o filé e o alho frito por cima. Ao lado, coloque algumas rodelas de batata e a farofa.

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dica do chef cuidado ao dourar as fatias de alho, pois elas douram muito rápido e podem queimar se você não prestar atenção.

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rendimento 2 porções preparo 30 minutos execução fácil

sardinhas portuguesas

cenourinha suína

kassler defumado com chucrute

por Adega Flor de Coimbra (veja

por Armazém São Thiago (veja reportagem na pág. 70)

por Bar Lagoa (veja reportagem na pág. 70)

cenourinha 1 kg de pernil suíno sem osso cortado em cubos médios; 5 dentes de alho picados; 1 colher (chá) de sal; 3 folhas de louro rasgadas; 1 cebola média picada; 1 colher (chá) de noz-moscada ralada; suco de 1 limão; quanto baste de água para cozinhar; 1 cenoura; 200 ml de creme de leite; cheiro-verde a gosto; quanto baste de óleo para fritar; quanto baste de massa de wan tan para enrolar

2 pedaços de kassler (bisteca defumada); 500 g de chucrute em conserva; 200 g de presunto cortado em cubinhos; 2 batatas médias; quanto baste de água; sal a gosto; 4 colheres (sopa) de azeite de oliva

reportagem na pág. 70)

4 sardinhas portuguesas inteiras; 2 tomates; 1 pimentão; 1 cebola; 3 dentes de alho; sal, limão e azeite extravirgem a gosto sardinhas lave bem as sardinhas e seque com uma toalha de papel. Em seguida, corte os tomates, a cebola e os pimentões em cubos pequenos e reserve. Aqueça uma grelha e tempere a parte externa das sardinhas com sal e limão. Coloque 1 fio de azeite na grelha, e assim que estiver bem quente frite as sardinhas rapidamente, por 2 a 3 minutos de cada lado. Retire e reserve em local aquecido.

Leve ao fogo alto uma frigideira, coloque 1 fio de azeite e, assim que estiver bem quente, coloque o alho, a cebola e o tomate e refogue bem. Acrescente o pimentão e tempere com sal.

Retire do fogo e reserve. para servir coloque as sardinhas em uma bandeja e, por cima, os vegetais refogados.

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dica do chef o ideal é fazer a receita com as sardinhas inteiras e abri-las à mesa, retirando as espinhas e as vísceras. Se achar muito complicado, use filés de sardinha.

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rendimento 2 porções preparo 30 minutos execução fácil

geleia de pimenta 3 pimentas dedo-de-moça sem sementes; 1 pimenta dedo-de-moça com sementes; 1 xícara (chá) de açúcar; 2 colheres (sopa) de vinagre branco; suco de 3 laranjas; 1/2 xícara (chá) de água geleia de pimenta bata as pimentas em um liquidificador com o suco de laranja, a água e o vinagre. Em uma panela, coloque o açúcar e acrescente as pimentas batidas. Leve a panela ao fogo baixo e cozinhe por cerca de 20 minutos, até obter consistência de geleia.

kassler defumado lave bem o chucrute. Leve uma panela ao fogo alto, coloque 2 colheres (sopa) de azeite e refogue o presunto até que esteja dourado. Em seguida, acrescente o chucrute e deixe cozinhar por 5 minutos. Reserve.

Descasque e cozinhe as batatas em água salgada por cerca de 15 minutos, ou até que estejam macias, mas não desmanchando. Leve uma frigideira grande ao fogo alto, deixe esquentar bem e acrescente o azeite. Assim que estiver bem quente, grelhe os pedaços de bisteca por cerca de 5 minutos de cada lado, ou até que fiquem bem dourados. para servir em um prato, coloque 1 pedaço de kassler, 1 batata e metade do chucrute. Sirva com mostarda.

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dica do chef se quiser variar a receita, substitua a bisteca defumada por salsichões.

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cenourinha de pernil tempere o pernil com sal, alho, cebola, folhas de louro, noz-moscada, limão e deixe marinar por 2 horas. Em uma panela grande, refogue o pernil com 1 colher (sopa) de óleo e acrescente 1 colher (sopa) de água por vez, até o pernil cozinhar e dourar. Retire do fogo e deixe esfriar. Com um ralador, rale a cenoura bem fina em uma vasilha e, em seguida, acrescente o creme de leite e o cheiro verde. Coloque o pernil em um processador e processe a carne até ficar uma pasta bem homogênea. Misture a carne com a cenoura e os outros ingredientes e molde a massa em vários cones pequenos. Com pincel e água, molhe 2 laterais da massa de wan tan, coloque 1 cone no meio de 1 pedaço de massa e envolva o cone com a massa, fechando as pontas e fazendo o formato de uma cenourinha. Frite as cenourinhas em óleo aquecido à temperatura de 180ºC por cerca de 5 minutos ou até a massa ficar dourada. Escorra em papel-toalha e reserve.

rendimento 2 porções preparo 1 hora execução fácil

freddo café por Marco De la Roche (veja reportagem na pág. 84)

120 ml de café coado gelado; 25 ml de suco de limão-siciliano; 1 colher (chá) de açúcar refinado; 11 cubos de gelo freddo café em uma coqueteleira, coloque todos os ingredientes com 8 cubos do gelo e bata vigorosamente. para servir coe em 1 taça flûte previamente gelada com 3 cubos de gelo e finalize com 1 twist de limão-siciliano na borda da taça. Sirva sem canudo.

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para servir em um prato raso, sirva as cenourinhas acompanhadas da geleia de pimenta

dica do barista use sempre suco de frutas frescas.

Eles dão mais sabor ao drinque.

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dica do chef depois de prontas, as cenourinhas podem ser congeladas. Não descongele os petiscos antes de fritá-los.

rendimento 1 drinque preparo 5 minutos execução fácil

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rendimento 60 unidades preparo 4 horas execução moderada

jan/fev/2013

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coffee iced tea

refresco de café

por Marco De la Roche (veja reportagem na pág. 84)

por Marco De la Roche (veja reportagem na pág. 84)

120 ml de café coado gelado; 25 ml de xarope de baunilha; 6 folhas de capim-santo; 50 ml de água com gás; 13 cubos de gelo

40 ml de cachaça envelhecida; 20 ml de licor de banana; 80 ml de café coado gelado; 1 colher (chá) de açúcar refinado misturado com canela moída; 13 cubos de gelo; 1 canela em pau

coffed iced tea em uma coqueteleira com 8 cubos de gelo, coloque o café gelado, o xarope de baunilha e o capim-santo e bata vigorosamente. para servir coe e passe para o copo longo com 5 cubos de gelo e finalize com a água com gás.

Decore com 2 folhas de capim-santo no copo.

Sirva com canudo.

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dica do barista ao colocar o capim-santo na coqueteleira, torça as folhas para que as fibras soltem o sabor da erva.

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rendimento 1 drinque preparo 5 minutos execução fácil

mint coffee por Marco De la Roche (veja reportagem na pág. 84)

100 ml de café coado gelado; 5 folhas de hortelã; 15 ml de suco de limão; 15 ml de xarope de marshmallow tostado; 1 colher (chá) de polpa de maracujá fresco; 13 cubos de gelo; 1 ramo de hortelã para decorar mint coffee em uma coqueteleira com 8 cubos de gelo, coloque o café gelado, as folhas de hortelã, o suco de limão, o xarope e bata vigorosamente. para servir coe o drinque em um copo baixo com 5 gelos em cubo e acrescente o maracujá no topo da bebida. Decore com 1 ramo de hortelã. Sirva com canudo.

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dica do barista é possível trocar o xarope de marshmallow por outro de sua preferência, como de caramelo, amêndoas ou macadâmia.

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rendimento 1 porção preparo 5 minutos execução fácil

refresco de café coloque na coqueteleira com 8 cubos de gelo a cachaça, o licor e o café e bata vigorosamente. Em um copo americano grande, faça uma crosta de açúcar refinado e canela moída na borda e coloque 5 cubos de gelo no copo. para servir coe o líquido da coqueteleira no copo. Sirva com 1 canela em pau como mexedor.

dica do barista para fazer a crosta no copo, use um pouco do licor de banana para molhar a borda.

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1 colher (chá) = 5 ml 1 colher (sopa) = 15 ml 1 xícara (chá) = 250 ml

manteiga e outros ingredientes sólidos 1 colher (chá) = 5 g 1 colher (sopa) = 15 g 1 xícara (chá) = 230 g

farinha de trigo e amido de milho 1 colher (chá) = 2,5 g 1 colher (sopa) = 8 g 1 xícara (chá) = 130 g

temperaturas de forno baixo = 160ºC médio = 170ºC a 190ºC alto = 200ºC a 220ºC bem forte = acima de 220ºC

rendimento 1 drinque preparo 5 minutos execução fácil

contatos espresso martíni por Marco De la Roche (veja reportagem na pág. 84)

50 ml de vodca de baunilha; 30 ml de licor de café; 40 ml de café ristretto; 13 cubos de gelo; 3 grãos de café para decorar espresso martini prepare o ristretto e deixe esfriar. Na coqueteleira com 8 cubos de gelo, coloque todos os ingredientes e bata vigorosamente. para servir coe o drinque em uma taça de martíni previamente gelada com 5 cubos de gelo e finalize com os grãos de café no centro da bebida. Sirva sem canudo.

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dica do barista o ristretto é um espresso curto, mais concentrado. Experimente também o drinque preparado com café coado ou com espresso normal para sentir a diferença.

rendimento 1 porção preparo 5 minutos execução fácil

jan/fev/2013

líquidos e óleos

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A tabela de medidas e temperaturas

A: ArtMix (11) 3079-5998; B: B2U Editora (11) 3073-1227; Barrinhas (21) 2131-0021; Benedixt (11) 3081-5606; Bina Cerâmica (47) 3631-3200; C: Carol Martini (11) 3086-1320; Casa Flora/Porto a Porto (11) 3327-5199; Casa Santa Luzia (11) 38975000; Cave Geisse (54) 3455-7461; Cervejaria Way (41) 3653-8853; Cervejoteca (11) 5084-6047; Companhia Editora Nacional (21) 3539-7700; D: D.O.M. (11) 3088-0761; Dalva e Dito (11) 30684444; De La Croix (11) 3034-6214; Decanter (47) 3326-0111; Domno Brasil (54) 3388-3999; Don Giovanni (54) 3455-6293; Doural (11) 3019-0070; E: Ecco (11) 3079-2299; Editora LeYa (11) 31295448; Editora Melhoramentos (11) 3874-0880; Empório Alto de Pinheiros (11) 3031-4328; Empório Frei Caneca (11) 3472-2082; Empório Mandala (11) 3229-5872; Épice (11) 2910-4662; H: Hotel Unique (11) 3055-4700; I: Interfood (11) 2602-7255; K: Kinoshita (11) 3849-6940; Kosushi (11) 3167-7272; M: Mercado Municipal da Cantareira (11) 3313-3365 r. 238; Mesa III (11) 3864-4219; Mistral (11) 3283-0766; N: Nama Baru (11) 2548-7749; O: Oxford Porcelanas (47) 36313000; P: Pão de Açúcar (11) 3055-6767; Península (11) 3822-3986; Pepper (11) 3073-0333; Premium (11) 2574-8303; Q: Quadrifoglio (11) 3837-0044; Qualimpor 0800 702 4492; R: Rica Festa (11) 3045-4700; S: Sonda (11) 2145-6220; Supermercado Silva Indaiá (12) 3882-4537; V: Villa Francioni (49) 3233-8200; Vinícola Perini (54) 2109-7300; W: World Wine (11) 3315-7477

eugosto

Sauternes no pergolado foto Divulgação/Rodrigo Zorzi

Em seu primeiro livro, o paisagista Gilberto Elkis mostra que o vinho e os jardins têm muito em comum

por Beatriz Marques

Depois de 22 anos de carreira, Gilberto Elkis resolveu contar a história do paisagismo fazendo uma analogia, no mínimo, saborosa. No livro Degustação de paisagens, lançado em dezembro pela editora Tempo Design, Elkis traz à tona as similaridades entre os jardins e o mundo do vinho. Para a tarefa, contou com a ajuda do amigo Manoel Beato, principal sommelier do grupo Fasano, responsável pelos textos; do irmão Renato Elkis, que registrou diferentes cenários em fotos; e do artista plástico Ricardo van Steen, editor da obra. “Assim como o vinho, precisamos colocar em prática os cinco sentidos para apreciar um jardim”, diz.

Em qual momento o vinho faz parte da sua vida?

Como surgiu a ideia do livro?

O sr. já fez muitos projetos paisagísticos para restaurantes. Qual é a premissa?

Sou amigo de longo tempo do Van Steen e eu conheço o Beato há 15 anos. Entre uns comes e bebes com Beato – mais bebes do que comes –, surgiu a ideia. E, quando procurei o Ricardo, ele adorou. Decidimos tudo tomando um belo vinho e com um bom papo.

Eu adoraria que fizesse parte do dia a dia, mas não é possível. O vinho é um aditivo do bem-estar dos cinco sentidos.

Se pudesse fazer uma harmonização entre vinhos e jardins, qual seria a sua indicação?

O Sauternes fica bom em um pergolado, por exemplo.

Onde o sr. teve a refeição mais agradável da sua vida?

Cada momento é um momento, mas a Toscana fica muito bem com um belo supertoscano, e um bom rosé da Villa Francioni combina com o verão em Florianópolis.

A premissa depende da composição arquitetônica, cada um tem uma história. Já fiz projetos para o D.O.M., Dalva e Dito, Unique, Kosushi, Kinoshita e Ecco, entre outros.

Hortas e árvores frutíferas são solicitadas por clientes?

Em qual aspecto o vinho e o paisagismo estão mais próximos?

Assim como no vinho, há o Velho e o Novo Mundo do jardim – das versões tradicionais, europeias, para a vegetação tropical brasileira. E um jardim também precisa ser apreciado com os cinco sentidos: o cheiro das folhas, o tato e o paladar de um fruto, a audição de uma fonte ou um canto de um pássaro que se atrai pelas árvores frutíferas e, claro, o olhar para a beleza natural.

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jan/fev/2013

E muito! São muito bem-vindos no paisagismo, tanto hortas quanto pomares.

Como paisagista, o que o sr. acha das hortas urbanas?

Acho maravilhoso. Eu adoro fazer e acho superútil. Assim como está em voga o espaço gourmet das residências, as pessoas estão valorizando cada vez mais as hortas urbanas.

Confira os contatos na página 96.

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Do jardim para a mesa

ano 15 setembro/2013

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