Revista Menu 171 by Editora 3

VENDA PROIBIDA

EXEMPLAR DE

ASSINANTE

ELEITA PELO 4º ANO A MELHOR REVISTA DE GASTRONOMIA

Nº 171 ANO 15 R$ 13,90

MARÇO 2013

171

ESPECIAL PÁSCOA

Brasileiro ou português?

A tendência de os chefs apostarem em laboratórios de cozinha

O test drive de 10 chocolates para fazer ovos 10 cervejas que combinam com o doce Degustação testa 13 vinhos, harmonizados com duas receitas de bacalhau

ano 15 março/2013

Carpaccio de bacalhau, por Alexandre Silva, de Portugal

BRASILEIRO OU PORTUGUÊS? Saiba por que na Páscoa o bacalhau reina absoluto, em 8 receitas típicas dos dois países

MARÇO 2013

16 Aperitivos

60 Degustação

SEÇÕES

A reabertura cinematográfica do elBulli

13 brancos e tintos portugueses harmonizados com bacalhau

10 Editorial

20 Orgânicos

65 Safras antigas

O preço mínimo para os produtos sem agrotóxicos

A prova de seis vinhos do Porto, elaborados entre 1855 e 1910

28 Na sacola

66 Chile

Objetos inspirados nos coelhinhos decoram a cozinha

No sul do país andino, a pinot noir encontra a sua tipicidade

78 Baixa Gastronomia

30 Tá fresquinho

69 Quiz

A rúcula é usada tanto em saladas quanto em pratos quentes

Veja se você sabe como harmonizar chocolate e bacalhau com vinho

89 Caderno de receitas

32 Cientista

74 Cerveja

COLUNAS

Chefs investem em laboratório próprio para criar suas receitas

A prova de dez marcas que combinam com o doce do cacau

22 Doce mundo

40 Menu Brasil

80 Na xícara

A tilápia é o peixe mais criado em cativeiro no Brasil

As novas engenhocas para preparar um bom café na sua casa

44 Capa

84 Biblioteca

Brasileiro ou português, o bacalhau é uma unanimidade na Páscoa

Livro de Jean-Pierre Poulain eleva o conhecimento sobre a alimentação

54 Test drive

98 Eu gosto

Dez chocolates para cobertura para fazer ovos de Páscoa caseiros

A atriz Nívea Maria conta sua experiência de ter um restaurante

12 Cartas 14 Blog 70 Romeu & Julieta 73 Quentinhas 87 Estante 95 Contatos

24 Paris 26 Etiqueta 68 Na taça

59 Mundovinho

44 capa

foto de capa Sheila Oliveira/Empório Fotográfico

No futuro, a aposta será nos brancos e tintos biológicos

EDITOR E DIRETOR RESPONSÁVEL Domingo Alzugaray EDITORA Cátia Alzugaray PRESIDENTE EXECUTIVO Caco Alzugaray

A passagem da Páscoa

Suzana e, à dir., Beatriz

A palavra Páscoa, do hebraico Pessach, significa passagem. Esta edição da Menu, especialmente dedicada à data com reportagens sobre dois símbolos gastronômicos relacionados à Páscoa – bacalhau e chocolate –, marca também a passagem dessa revista para uma nova fase. Encerro, aqui, minha atuação como diretora de redação e inicio minha nova colaboração, agora como responsável pelas reportagens relacionadas a vinho. Serei a responsável pelo caderno de vinhos da Menu, pela coluna de vinhos da IstoÉPlatinum e pelo blog publicado no site da IstoÉDinheiro. Foi exatamente o vinho, minha grande paixão profissional, que me aproximou da gastronomia. Agora, sinto que é hora de voltar às origens e, além de focar no mundo de Baco, participar mais da vida de meus dois filhos pequenos. É o dilema das mulheres no mundo moderno. No meu caso, acho que é um privilégio poder conciliar a vida pessoal e a profissional, o que farei nesta nova fase da Menu. Nos últimos cinco anos, quando assumi o desafio de reformular a revista, o objetivo era transformá-la em uma publicação de enogastronomia, respeitada e, principalmente, saboreada, por seus leitores. Hoje, a Menu é a publicação com maior circulação de seu segmento – em março de 2008, eram 24 mil exemplares de circulação paga, segundo o IVC (Índice Verificador de Circulação) e hoje estamos na casa dos 70 mil, com picos de 80 mil exemplares. O crescimento publicitário seguiu o mesmo ritmo. E, por quatro anos, recebemos o prêmio de Melhor Revista de Gastronomia, conferido pela Câmara dos Vereadores de São Paulo, além de diversas premiações por reportagens e imagens. E conquistamos o que é o meu maior orgulho: a confiança e a admiração de nossos leitores, sejam eles cozinheiros amadores ou os mais respeitados chefs brasileiros. Agradeço a Caco Alzugaray, Carlos José Marques, Luiz Fernando Sá e Gisele Vitória pela confiança no meu trabalho. E desejo sucesso à Menu nesta nova fase, agora sob a responsabilidade de Beatriz Marques, meu braço direito ao longo desses anos. E brindemos à Páscoa! Suzana Barelli, diretora de redação

março/2013

Rafael Hupsel/Ag.IstoÉ

editorial

DIRETOR EDITORIAL Carlos José Marques DIRETOR EDITORIAL-ADJUNTO Luiz Fernando Sá DIRETORA DE NÚCLEO Gisele Vitória DIRETORA DE REDAÇÃO Suzana Barelli (suzana@revistamenu.com.br) Editora e coordenadora online: Beatriz Marques (bia@revistamenu.com.br) Repórter e editor de receitas: Pedro Marques (pedro@revistamenu.com.br) Assistente de redação: Kátia Tobias (katia.tobias@editora3.com.br) Colunistas: Cilene Saorin, Daniela Fernandes, Manuel Luz, Patricia Schmidt e Vanessa Barone Colaboradores: Carlos Alberto Dória, Cristiana Couto, Iliane Marconi, Fábio Farah, Giselle Paulino, Marcia Asnis, Melissa Thomé, Miguel Pires, Sheila Oliveira e Weberson Santiago Diretor de Arte: Sergio Cury Chefe de Arte: Laura Mascarenhas (laura@revistamenu.com.br) Designers: André Carvalho e Diógenes Belmonte Tratamento de imagem: Chefe Daniel Costa, Daniel Freire, Leandro Alves, Thiago Azevedo Revisores: Giacomo Leone Neto, Lourdes Maria A. Rivera, Mario Garrone Jr., Neuza Oliveira de Paula e Saulo Alencastre FOTOGRAFIA AGÊNCIA ISTOÉ Editor Executivo: César Itiberê Editor: Juca Rodrigues Produção: Andréia Debiagi Pesquisa: Eduardo A. Conceição Cruz Digitalização: Denis Teixeira APOIO ADMINISTRATIVO Gerente: Maria Amélia Scarcello SERVIÇOS GRÁFICOS Gerente Industrial: Fernando Rodrigues Coordenadora Gráfica: Ivanete Gomes MARKETING Diretor: Rui Miguel Gerentes: Debora Huzian e Wanderley Klinger Redator: Marcelo Almeida Diretor de Arte: Thiago Parejo Assistentes: Marciana Martins e Thaisa Ribeiro MERCADO LEITOR Diretor: Edgardo A. Zabala ASSINATURAS Diretor de Vendas Pessoais: Wanderlei Quirino Lopes Supervisora de Vendas: Rosana Paal Diretor de Telemarketing: Anderson Lima Gerente de Atendimento ao Assinante: Elaine Basílio Gerente de Trade Marketing: Jake Neto Gerente Geral de Planejamento e Operações: Reginaldo Marques Gerente Operações de Assinaturas: Carlos Eduardo Panhoni Gerente de Telemarketing: Renata Andrea Gerente de Call Center: Ana Cristina Teen Gerente de Venda Avulsa: Luciano Sinhorino CENTRAL DE ATENDIMENTO AO ASSINANTE: (11) 3618-4566. De 2ª a 6ª feira das 9h às 20h30 Outras. OUTRAS CAPITAIS: 4002-7334 DEMAIS LOCALIDADES: 0800-7750098 e 0800-888-2111 VENDA AVULSA Coordenador:Jorge Bugatti Analistas: Pablo Barreto, Thiago Macedo, Ricardo Cruz e Fabio Rodrigo Shopping 3: Dayane Aguiar OPERAÇÕES Diretor: Gregorio França Secretária Assistente: Yezenia Palma Supervisor: Renan Balieiro Coordenador de Processos Gráfico: Marcelo Buzzo Analista: Luiz Massa Assistente: Daniel Asselta Auxiliar: Aline Lima Coordenadoras de Logística e Distribuição de Assinaturas: Karina Pereira e Regina Maria Analista Jr.: Denys Ferreira Operações Lapa: Paulo Henrique Paulino PUBLICIDADE Diretor Nacional: José Bello Souza Francisco Gerente: Paulo Soares (paulo.soares@editora3.com.br) Secretária da Diretoria: Regina Oliveira Executivas: Elizangela Simões e Amanda Magni Assistente Juliana Richelli Coordenadora Adm: Maria da Silva Assistente: Daniela Sousa Gerente de Coordenação: Alda Maria Reis Coordenadores: Rosemeiri Dias, Gilberto Di Santo Filho Auxiliar: Marília Gambaro– Rua William Speers, 1.088, São Paulo, SP, 05067-900, fone (11) 3618-4262, fax (11) 3618-4433. 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Forjaz Redator: Bruno Módolo MENU ISSN 1415-9899 é uma publicação mensal da Três Editorial Ltda. Redação e Administração: Rua William Speers, 1.088, CEP 05067-900, fone (11) 3618-4278/4279, fax (11) 3618-4100, São Paulo, SP SUCURSAIS: RIO DE JANEIRO: Av. Almirante Barroso, 63, sala 1.510, fone (21) 2107-6650, fax (21) 240-2925 BRASÍLIA: SCS, Quadra 2, Bl. D, Ed. Oscar Niemeyer, sala 201 e 203, fone (61) 3321-1212, fax (61) 3225-4062 MENU não se responsabiliza por conceitos emitidos nos artigos assinados. COMERCIALIZAÇÃO: Três Comércio de Publicações Ltda, Rua William Speers, 1.212, São Paulo, SP. Todo e qualquer material enviado à Revista MENU sem requisição expressa da Redação não será devolvido. FC Comercial e Distribuidora S.A. Rua Dr. Kenkiti Shimomoto, 1678, Sala A, Osasco - SP. Fone: (11) 3789-3000 Impressão Log & Print Gráfica e Logística S.A. Rua Joana Foresto Storani, 676 Bairro: Distrito Industrial Município: Vinhedo Uf: Sp Cep: 13.280-000

cartas

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Editora Três à sua disposição ASSINATURAS

Nº 170 ANO 15 R$13,90

170

No Ano da Alemanha no Brasil, aproveite para descobrir que as receitas germânicas também combinam com o calor da estação Verão com sabor alemão ano 15 jan/fev/2013

Marina Melz, pelo Facebook

JAN/FEV 2013

VERÃO COM SABOR ALEMÃO

CAPA

No ano da Alemanha no Brasil, nada mais justo que destaque para Heiko Grabolle e para a 30ª Festa Pomerana na Menu.

eleita pelo 4º ano a melhoR Revista de gastRonomia

Ostra com bacon e pão, por Heiko Grabolle, de Florianópolis (SC)

ESPECIAL FÉRIAS • 10 cervejas do estilo Witbier • 19 espumantes rosados • 5 drinques refrescantes com café • Cardápio especial para a folia do Carnaval • Roteiro pelos bares históricos do Rio

CERVEJAS

Queria parabenizar a equipe pela excelente reportagem de degustação das dez Witbier, um estilo sensacional de cerveja, mas pouco difundido no Brasil. Deu água na boca! Superindico a Amazon Bier, uma Witbier com taperebá, que é uma mistura sensorial. A Menu, como sempre, está levando a seus leitores ótimas matérias. Agora, tentarei harmonizar alguma receita com as Witbiers que aparecem na degustação.

FOTOS

Gostaria de parabenizar toda a equipe da Menu pela qualidade das fotos e matérias apresentadas. Um feliz 2013! Fernando Siciliano, por e-mail

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Alagoas. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . (82) 3221-7757 Amazonas . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . (91) 3227-2478 Bahia . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . (71) 3012-2802 Ceará . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . (85) 3223-2949 Distrito Federal. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . (61) 3321-1427 Espírito Santo . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 27) 3340-7390 Goiás . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . (62) 3092-7524 Maranhão . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . (98) 3227-7488 Mato Grosso . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . (65) 3052-2573 M.G. do Sul . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . (65) 3052-2573 Minas Gerais . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . (31) 3213-9577 Pará . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . (91) 3227-2478 Paraíba – C.Grande. . . . . . . . . . . . . . . . . (81) 3421-3983 Paraíba – J.Pessoa. . . . . . . . . . . . . . . . . . (81) 3421-3983 Paraná. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . (41) 3024-6139 Pernambuco . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . (81) 3421-3983 Piauí . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . (86) 3221-1308 Rio de Janeiro. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . (21) 3604-2125 R.G. do Norte. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . (81) 3421-3983 R.G. do Sul. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . (51) 3227-9797 Santa Catarina . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . (48) 3024-4800 São Paulo . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . (11) 2972-1000 Sergipe . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . (82) 3221-7757 Tocantins. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . (62) 3092-7524

Horário de atendimento: São Paulo – de 2ª a 6ª-feira, das 9h às 18h Para assinar mais rápido, acesse o site: www.assine3.com.br

CORREÇÕES

Atendimento ao assinante

Alessandra Távora, do blog Cerveja Esmalte

O preço ao consumidor correto do espumante Ferrari Rosé Maximum, importado pela Decanter, e publicado na edição 169, é R$ 210.

Ligue (11) 3618-4566, de 2ª a 6ª-feira, das 9h às 18h Fax: (11) 3618-4161 E-mail: atendimento@editora3.com.br

Ficou ótima a edição de verão, inclusive com as relações de cervejas, espumantes e café. Parabéns e que 2013 venha com mais edições como esta.

Ao contrário do que foi informado na reportagem “Aromas do trigo belga” (Menu 170, pág. 77), as Witbier levam sementes de coentro em sua receita e não sementes de cominho.

Vandeir Junior, por e-mail QUEIJOS BRASILEIROS

Ao chegar em casa, exausto, vi o exemplar da Menu! Que alegria! Escrevo para parabenizar a edição de dezembro (Menu 169), principalmente a matéria dos queijos, que ficou show! A começar pelo título – vocês pegaram o lema da nossa bandeira (Libertas quae sera tamem) – e adaptaram à realidade do queijo. Mandaram muito bem! Osvaldo Filho, da Queijo d'Alagoa

março/2013

Menu agradece a todas as mensagens. Críticas, sugestões e comentários são bem-vindos e devem ser enviados, com nome completo e cidade onde reside, para o e-mail menu@revistamenu.com.br ou para Diretoria de Redação, revista Menu, Rua William Speers, 1.088, Lapa, São Paulo, Cep 05067-900. As cartas poderão ser editadas em razão de seu tamanho.

Vantagens do assinante • Recebe a revista no endereço preferido • Paga tudo em 6 vezes sem juros • Previne-se contra eventuais aumentos de preços • Garante seu exemplar, mesmo se esgotado em banca • Ganha brindes e descontos especiais na renovação Informações ao assinante A Editora Três garante aos assinantes a restituição, em reais, de parte do preço total pago antecipadamente e correspondente aos exemplares a ser entregues no caso de descontinuação de alguma publicação. Pague somente em cheque nominal à Três Comércio de Publicações Ltda., mediante recebimento da primeira via do nosso pedido de venda. Números atrasados Os pedidos de venda de números atrasados serão atendidos condicionados à disponibilidade em estoque e ao preço da edição atual, acrescidas as despesas com envio. Solicite por carta: Caixa Postal 223, CEP 01059-970, São Paulo/SP Por telefone: (11) 3618-4112 Por Fax: (11) 3618-4113 Por e-mail: leitor@editora3.com.br

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blog revistamenu.com.br Receitas exclusivas, videorreportagens, fotos e notícias da gastronomia recheiam o endereço mais saboroso da internet no mês de março.

fotos Divulgação

foto reprodução vídeo

foto Sheila Oliveira/Empório Fotográfico

CONFIRA OS PRINCIPAIS DESTAQUES:

vinhos Descubra como foi a degustação de vinhos portugueses para harmonizar duas receitas de bacalhau: à Gomes de Sá e uma posta grelhada, preparadas no restaurante North Grill, em São Paulo.

menu testa bacalhau O chef Paulo Kotzent, do restaurante Santovino, em São Paulo, mostra no vídeo o passo a passo da receita de escondidinho de bacalhau para saborear na Páscoa.

Confira o desempenho do liquidificador clássico com três velocidades, da Oster. Com 600 watts de potência, possui lâmina trituradora de gelo e jarra de vidro refratário resistente a riscos.

chocolate Conheça as dicas de ovos lançados para esta Páscoa, como o de chocolate belga ao leite recheado com doce de leite e coco (R$ 68, 600 g), da Confeitaria Dama, em São Paulo.

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março/2013

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aperitivos foto AFP

Pedro Marques

entrada

a quase volta do elBulli

O chef catalão Ferran Adrià, que atua como consultor do filme sobre o elBulli

fotos Divulgação

Acima, à dir., e nesta foto, imagens do restaurante

março/2013

Ok, todo mundo sabe que o elBulli e Ferran Adrià foram, respectivamente, restaurante e chef mais importantes do século 21 – pelo menos até o momento. Infelizmente, o restaurante fechou em 2011 e quem comeu lá, comeu. Mas quem tiver muita sorte ou for muito bem relacionado pode ser que tenha a chance de provar as iguarias preparadas pelo chef catalão no restaurante. E tudo graças a Hollywood. Explicando: agora em 2013, começa a ser adaptado para as telonas o livro The sorcerer’s apprentices (inédito no Brasil), de Lisa Abend, no qual são contadas histórias dos cozinheiros que estagiaram no elBulli. O filme já tem roteirista e produtor e, mais importante, terá Adrià como consultor, que treinará pessoalmente os atores que forem escalados para interpretar seus estagiários. “As pessoas que vão aparecer no filme precisam ver como trabalhamos”, disse o chef à agência de notícias Associated Press. Embora não seja um documentário e esteja mais para uma história romanceada sobre os bastidores do elBulli, a ideia é servir jantares como eram preparados no mítico restaurante, para dar mais autenticidade ao filme. Ainda não está definido se a casa de Costa Brava será reaberta ao público, nem como as pessoas serão convidadas para participar dos jantares. Uma das opções é criar uma loteria para os interessados. Também existe a possibilidade de os próprios envolvidos com o filme escolherem quem vai participar dos eventos. Certo mesmo é que as gravações devem começar no fim de 2013, para que o filme seja lançado em 2014, coincidindo com a abertura do centro criativo da fundação elBulli, que será focada em pesquisa e inovação gastronômica. Confira em www.bullifoundation.org

aperitivos foto AFP

Pedro Marques

café da Barbie Criada há mais de 50 anos, a boneca Barbie parece nunca sair de moda. Além de desenhos animados, bolsas, malas, lancheiras e uma miríade de produtos, a loira de plástico ganhou seu primeiro restaurante oficial. Chamada de Barbie Cafe (foto), a casa tem as bênçãos da Mattel, fabricante da boneca, e foi aberta em Taiwan no começo deste ano. No restaurante para meninas, tudo é cor-de-rosa, incluindo os uniformes que as garçonetes vestem, e há vários desenhos e ilustrações da boneca. O cardápio tem doces coloridos, como macarons, e outros pratos, como hambúrgueres e receitas

sushi caro Enquanto os europeus discutem o que fazer com os vários casos de carne de cavalo encontrada em produtos que vão de hambúrgueres a lasanhas, os Estados Unidos tomaram uma decisão mais radical contra quem comercializa carnes de animais exóticos, especialmente aqueles em risco de extinção. Kiyoshiro Yamamoto, ex-chef do restaurante The Hump, de Los Angeles, pode ser condenado a até 67 anos de prisão por ter servido sushi de baleia sei, uma espécie ameaçada. Os ex-proprietários da casa, fechada desde 2010, podem ter que pagar multa de até US$ 1,2 milhão.

com frutos do mar. A nova casa deve competir diretamente com o restaurante temático de outra personagem famosa: no ano passado, também em Taiwan, foi aberto um café dedicado à gatinha Hello Kitty.

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ANO QUE MUDOU O MUNDO DEVE SER CELEBRADO COM UMA EDIÇÃO MUITO ESPECIAL.

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O ano de 1989 foi inesquecível para a história da Humanidade. Esse foi o ano da queda do Muro de Berlim. A queda reunificou a Alemanha, antecipou o fim da cortina de ferro e transformou o mundo.

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Château Mouton Rothschild, famoso por seus rótulos que mudam a cada ano, teve nesse uma alusão direta à queda, simbolizada por seus dois carneiros virados de cabeça para baixo, obra de Georg Baselitz.

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fastfood A ideia de juntar chefs em um mesmo lugar e servir quitutes a preços mais acessíveis definitivamente pegou em São Paulo. No começo deste ano, surgiu a Feirinha Gastronômica, na qual um time sempre variado de cozinheiros mostra suas novidades, e que acontece sempre aos domingos, na rua Girassol, 309, na Vila Madalena. A seguir, Maurício Schuartz (foto), organizador do evento, conta como funciona a Feirinha. Qual o formato da feira? Nossa ideia era fugir um pouco dos grandes nomes da culinária. Queremos dar espaço para estudantes, cozinheiros desconhecidos, pessoas que estão começando... É barato de participar e até quem sempre cozinhou só para os amigos pode estar no evento.

foto Divulgação

Quando se pensa em produtos falsificados, a primeira coisa que vem à cabeça são roupas e bolsas de grifes e relógios caros. Mas a pirataria também atinge a indústria de alimentos, incluindo produtos gourmet como trufas, chocolate e azeite. Só no caso do mel (foto), o governo dos EUA estima que um terço de toda a produção consumida no último ano no país era adulterada. Contra os falsários, as empresas podem em breve usar um laser criado para analisar a superfície de Marte. Esse equipamento tem feixes de laser superprecisos que podem ser ajustados para identificar moléculas e gases na superfície marciana. Na Terra, porém, o aparelho pode ser calibrado para identificar moléculas presentes apenas em azeite ou mel falsificados, por exemplo.

foto Shutterstock

do espaço para a mesa

Se tem fila, não é preciso aumentar? A gente sente uma demanda, mas a Feirinha começou no lugar que era possível. Espero que ela aumente de tamanho logo.

março/2013

Em todos os países nos quais desembarca, o McDonald’s procura ter um sanduíche ou produto com uma cara mais “local”, como a torta de banana no Brasil ou o frango frito apimentado na Malásia. Só que essa, digamos, boa vontade da rede de fast-food está incomodando os franceses. Tudo porque foram lançados em fevereiro quatro sanduíches com os tradicionais queijos franceses camembert, comté, chèvre e raclette. De acordo com o site The Australian, os produtores – em especial os de camembert, um produto de origem controlada da Normandia – se sentiram enganados ao saber que seus queijos seriam usados nos sanduíches. Em sua defesa, eles alegam que o queijo usado pela rede norte-americana não tem nada a ver com o verdadeiro camembert e é de qualidade muito baixa. Apesar dos protestos, o McDonald’s não tem do que reclamar: a França é o segundo maior consumidor dos sanduíches do palhaço do mundo, atrás apenas dos Estados Unidos.

tech

O público está gostando? Por enquanto, a repercussão foi ótima. As pessoas estão gostando, é um lugar para comer e conhecer produtos interessantes. Tivemos mais de três mil visitantes por fim de semana, uma fila constante e ótimos produtos.

um McCamembert, por favor

foto Pedro Marques/Ag. Istoé

aprendiz de cozinheiro Ligia Tavares e as favas amargas "Tem ingredientes que a gente pensa que conhece, mas na prática é muito diferente. É o caso das favas. Quando fui trabalhar na cozinha do Brasil a Gosto, há quatro anos, fui cozinhá-las para um prato novo que entraria no cardápio, o lombo de bode. Essa é uma receita que leva três tipos de favas diferentes: a vermelha, a rajada e a branca, que são refogadas na manteiga com cebola e alho e servidas com o bode e purê de batata-doce com queijo manteiga. Achei que era só cozinhar igual feijão. Só que, nas primeiras vezes em que fui preparar os grãos, usei sal e eles não ficaram como queria, a pele ficava feia e enrugada. Até que uma colega da cozinha avisou que o sal era o responsável pela aparência. Lição aprendida, passei a cozinhar as favas só em água e o visual melhorou muito. Já o gosto... os grãos ficavam com um

sabor amargo no final que me incomodava. Uma coisa que notei era que a água em que os grãos eram cozidos ficava amarelada. Pensei então que talvez fosse aquela água que estivesse mantendo as favas amargas, Fiz um teste e primeiro fervi as favas, escorri essa primeira água e só depois cozinhei as favas normalmente. Funcionou e o amargor sumiu! Hoje também usamos esses grãos na feijoada de frutos do mar, do cardápio em homenagem a Santa Catarina, que fiz em parceria com a Ana Luiza Trajano. No lugar dos feijões-brancos, usamos as favas, mais bonitas e saborosas, e fazemos uma bisque (caldo de camarão finalizado com nata) com polvo, lula e camarão por cima.” Ligia Tavares é chef de eventos do restaurante Brasil a Gosto, em São Paulo

comida de rua no Ver-o-Peso Depois de ser bastante comentada no ano passado, graças a eventos como o Chefs na Rua e O Mercado, a comida de rua volta a ser tema de festival gastronômico. Dessa vez, quem abraça a causa é o Ver-o-Peso da Cozinha Paraense. Durante o evento, que acontece entre 7 e 14 de abril em Belém do Pará, será inaugurado o Chefs na Praça, em que os chefs vão apresentar a comida de rua paraense na praça Batista Campos. Além de oferecer as especialidades da região, o festival terá fóruns, aulas e jantares beneficentes com vários nomes importantes da gastronomia brasileira, como Roberta Sudbrack (RJ), Thomas Troisgros (RJ), Barbara Verzola (ES) e André Generoso (AL). Mais informações em www.veropesodacozinhaparaense.com.br.

orgânicos Giselle Paulino

Mais valor aos nativos

Pão com massagem

Você sabia que produtos nativos como açaí, babaçu, baru, mangaba, pequi e umbu possuem um preço mínimo para serem comercializados no mercado? E o melhor: quando o extrativista não consegue vender sua colheita pelo valor estabelecido, o governo se compromete a pagar a diferença? Este incentivo vem do Plano Nacional de Promoção das Cadeias de Produtos da Sociobiodiversidade, criado em 2009 para proteger e gerar renda aos produtores que se dedicam a essas culturas. Até o momento, R$ 9 milhões foram destinados aos extrativistas, mas o benefício pode ser maior. O governo possui R$ 35 milhões para serem investidos nessa área que ainda não foram utilizados. Por morar em locais distantes, a maioria dos produtores não conhece a política ou não possui a documentação necessária para participar. Os que já fazem parte, como os produtores de castanha-do-pará que vivem na Amazônia, conseguiram se organizar, fortalecer o mercado local e até exportar. Já as comunidades que plantam o pequi, típico do norte de Minas Gerais e do Cerrado, não deram nem sinal. Em 2013, o fruto da juçara, o cacau, o pinhão e o murici também farão parte dessa lista. A iniciativa fortalece o papel das cooperativas e ajuda a descartar o papel do atravessador. Agora, só precisa cair na boca do povo.

A parceria entre a Padaria Artesanal Orgânica (Pão) e a L’Occitane, que une spa e comidinha saudável num único ambiente, tem novo endereço na cidade. Depois dos Jardins, o bairro paulistano da Vila Nova Conceição foi o escolhido para o novo espaço. Com o propósito de unir bem-estar e boa alimentação, o cliente que fizer uma massagem (R$ 150) ganha de presente uma salada orgânica feita com variedades de folhas verdes e tomate assado e ainda conhece as outras delícias da Pão. Os sucos desintoxicantes verde (couve, maçã, limão e gengibre), amarelo (cenoura, tangerina e gengibre) e vermelho (maçã, beterraba, limão e gengibre), por R$ 12 o copo, são obrigatórios para quem procura saúde. Não deixe de provar os pães, feitos artesanalmente com farinha orgânica e sal do Himalaia, que passam por longo processo de fermentação e são assados na pedra. As receitas nem sempre são as mesmas, pois acompanham a sazonalidade dos ingredientes. Para o verão, as dicas são os integrais feitos com nozes e figo seco e com amêndoa e damasco (R$ 14, 500 gramas cada).

A empresa Miragina, de Rio Branco (AC), que há quase 50 anos produz biscoitos e produtos de castanha, se prepara para lançar no mercado o óleo extravirgem de castanha-do-brasil. Ao fazer os biscoitos, os proprietários perceberam que ali estava um novo negócio. O fruto é apanhado por comunidades da região, transportado e armazenado com todo carinho pela empresa. Prensado a frio, conserva todas as suas propriedades nutritivas. É ideal para molhos, risotos e finalização de pratos. Embalagens de 250 ml serão comercializadas em breve. No momento, a Miragina atende pelo próprio site www.miragina.com.br e vende o galão de 5 litros por R$ 35.

Pão Spa L’Occitane rua Domingos Leme, 284 – Vila Nova Conceição (11) 5188-6698 – São Paulo – SP

foto Sheila Oliveira/Empório Fotográfico produção Melissa Thomé

Achado do Acre

Feirinha online Verduras, legumes, frutas, molho de tomate e uma série de comidinhas orgânicas de produtores da feirinha biodinâmica do Alto da Boa Vista, em São Paulo, ganharam um endereço online: www.feirinhabiodinamica.org. A maior vantagem de fazer as compras pela internet é a conveniência, pois os preços do site não estão muito acima dos encontrados nas barracas. A feirinha online atende São Paulo e região, Curitiba (PR) e Formiga (MG). A taxa de entrega é de R$ 9,85. Tomate-salada (R$ 7,50 o quilo), laranja-lima (R$ 4 o quilo), milho-verde (R$ 3,60, três unidades) estão entre as pedidas dos agricultores de Minas Gerais e interior de São Paulo, que aproveitam a viagem em dia de feira (nas manhãs de quintas) e fazem entregas para quem não sai cedo da cama. O grande achado do site são os frangos biodinâmicos da Domaine, como a asinha de frango biodinâmico (R$ 10, 400 g), dificilmente encontrado em São Paulo. Os pedidos devem ser feitos com pelo menos dois dias de antecedência.

Gastronomia consciente em Paraty Num ambiente relaxante, com mesinhas de frente para o rio Perequê-Açu, que corta a cidade, o restaurante Flor do Rio, em Paraty (RJ), se destaca pela gastronomia consciente. Seus proprietários Sylvia e Fábio Miguez não medem esforços para incentivar a produção orgânica e local da cidade: se dispõem a pagar antecipadamente os produtores para garantir a safra e gastam R$ 6 pelo quilo de farinha de mandioca feita artesanalmente pelo agricultor da região, mesmo sabendo que no supermercado encontraria o produto por R$ 2 o quilo!. O resultado é um cardápio que recupera antigas receitas caiçaras, com ingredientes como banana-da-terra e cachaça típica da cidade, frutos do mar de acordo com a estação, pupunha e shimeji e shiitake produzidos sem agrotóxicos. Uma das boas pedidas é o bisque de camarão e as entradas feitas com vieira da região. Os pratos giram em torno de R$ 32. A atitude incentiva outros restaurantes a fazerem o mesmo e ajuda a deixar a gastronomia da cidade mais orgânica e local. Flor do Rio rua Ozéas Martins de Almeida, 8 – Chácara (24) 9838-1064 – Paraty – RJ

março/2013

docemundo Patricia Schmidt

A Veneza catalã

fotos Divulgação

É no bairro Poble Sec, em Barcelona, que os irmãos Stefano e Max Colombo (foto) dividem as tarefas do acolhedor e confortável Xemei, restaurante italiano que nos faz sentir em Veneza em plena Catalunha. Enquanto Stefano chefia a cozinha, Max cuida do salão e dos vinhos, e não medem esforços para atender de forma divertida, carismática e descolada. Com poucas mesas, o Xemei (“gêmeos” em veneziano) vive cheio de comensais em busca de pratos caseiros, como nhoque de ragu de coelho, espaguete em tinta de lula, risoto de queijo taleggio, peras e cogumelos silvestres, bigoli em molho veneziano e bacalhau mantecatto, uma das estrelas da casa, que se desmancha na boca. Os preços giram em torno de 18 euros cada. Nos dias mais frios, não se acanhe em ficar em uma das cinco mesas ao ar livre: eles oferecem mantas e calefação, para curtir com calma uma boa pasta e vinho, com direito a cappuccino, pannacotta e crostata com geleia de damasco para coroar a refeição. Fa benne!

Xemei Paseo de la Exposición, 85 – Barcelona Tel.: +34 935 53 51 40 www.xemei.es

março/2013

Toro de atum para montar o temaki no Dos Palillos

Para comer de palitinho O chef Alberto Raurich e sua esposa, Tamae Imachi, proprietários do restaurante asiático Dos Palillos, em Barcelona, estão rindo à toa. Recentemente o casal foi surpreendido pela primeira estrela no Guia Michelin espanhol e por um Bib Gourmand (avaliação de bom e barato do mesmo guia) pela filial em Berlim, na Alemanha. Divertido, Raurich questiona se foi um “presente ou castigo”, expressando a responsabilidade que a premiação implica. Depois de trabalhar como cozinheiro no El Bulli, onde conheceu a então sommelière Tamae, Raurich resolveu apostar na rica cozinha asiática para seu primeiro voo solo. Mas não queria ser mais uma casa típica na cidade. Sua intenção é fazer pratos asiáticos benfeitos e a criatividade ser uma consequência, nunca o ponto de partida. Os dois palitos, ou hashis, que dão nome à casa, estão espalhados na decoração do local, de atmosfera “kitsch”, e estampados nos dólmãs dos cozinheiros. É com os mesmos palitos que se saboreiam os dim sums, os “pequenos bocados” dos cantoneses que muito se assemelham às tapas espanholas; o sunomono de algas frescas mesclados com mariscos e cañaillas (caracol do mar); e o fígado de tamboril com gelatina de yuzu e nabo ralado, de sabores inusitados. Já com as mãos, o próprio comensal monta seu temaki de toro de atum em alga nori, podendo porcionar as quantidades de arroz, wasabi e peixe cru. Oferecidas pelos próprios cozinheiros, todas as criações são degustadas no balcão, – não há mesas nem garçons –, de onde se pode apreciar o espetáculo de delicada precisão com que montam cada um dos bocados com os palitos. Além de à la carte, oferecem menus degustação com 14 pratos (60 euros), 18 pratos (75 euros) ou um festival (85 euros) para os mais valentes. Dos Palillos Carrer d'Elisabets, 9 – Barcelona tel.: +34 933 04 05 13 www.dospalillos.com

paris

Daniela Fernandes

O restaurante do sommelier

Salão do restaurante, focado em aves

Enrico Bernardo, eleito o melhor sommelier do mundo em 2004, já havia causado sensação em Paris há alguns anos com o seu restaurante Il Vino. Na casa, que tem uma estrela no guia Michelin, o cliente escolhe o vinho e, a partir daí, o chef determina o prato que acompanhará a bebida. Agora, em seu novo restaurante Goust, inaugurado em fevereiro, o cliente decide o prato e o sommelier escolhe o vinho entre as duas mil referências da adega, a grande maioria rótulos franceses. A proposta é que o cliente confie nas preferências do sommelier, que se diz um “insaciável descobridor de viticultores excepcionais nos quatro cantos do mundo”. O Goust, com apenas 36 lugares, fica no primeiro andar do Elephant Paname, novo centro de artes e dança instalado em um luxuoso prédio de estilo Napoleão III, no bairro da Ópera. A cozinha do chef José Manuel Miguel tem inspiração mediterrânea, com pratos como robalo com espaguete de abobrinha e molhos de frutos do mar e iodado (foto) ou cordeiro de leite da Lozère assado com caviar de berinjela defumada. O menu de degustação custa entre 75 e 130 euros. À la carte, a conta varia entre 60 e 100 euros, com o vinho. No almoço, há duas opções de cardápios, com preços entre 35 e 45 euros, e vinhos servidos na taça entre 8 e 16 euros. Bernardo abriu ainda no térreo do mesmo prédio o KF, uma galeria de tapas espanhóis, elaborados pelo chef do Goust, e carta de vinhos criada, claro, por Bernardo. O almoço de petiscos gastronômicos custa em torno de 25 euros.

Um frango mais gastronômico Quem acha que um simples frango assado no espeto não pode ter ares gastronômicos não conhece a Coq Rico, em Montmartre, que se autodenomina “o bistrô dos belos frangos”. A casa foi criada pelo chef Antoine Westermann, que “abandonou” há alguns anos as três estrelas no Michelin de seu restaurante na Alsácia para se dedicar a novos projetos em Paris. No Coq Rico, há apenas frangos nobres, como os de Bresse, Challans ou do Maine, galinha-d'angola de Auvergne e pombo de Poitou. As aves são assadas no espeto e servidas em pedaços ou inteiras (95 euros para duas a quatro pessoas). No restaurante, ainda, não faltam pratos de aves tradicionais, como a “poule au pot”, galinha recheada com legumes (19 euros). 98 rue Lepic – 18° arrondissement tel.: 0033 (0) 1 42 59 82 89 – www.lecoqrico.com

Cozinha nipo-francesa

fotos Divulgação

10 rue Volney – 2° arrondissement tel.: 0033 (0) 1 40 15 20 30 – www.enricobernardo.com

março/2013

Recém-inaugurado, o Abri, restaurante do chef japonês Katsuaki Okiyama, tem recebido elogios por todos os lados. Okiyama, que trabalhou em grandes restaurantes franceses, entre eles o do chef Joël Robuchon e o Taillevent, segue uma cozinha francesa, com toques nipônicos. Cozimento perfeito dos ingredientes, originalidade de sabores e a qualidade da matéria-prima tornaram os lugares desse restaurante minúsculo, de cerca de 40 metros quadrados, disputadíssimos. Ainda mais que os preços são acessíveis: no almoço, o menu com quatro pratos custa 22 euros. O do jantar, com seis pratos, sai por 38,50 euros. O cardápio varia regularmente. Alguns dos destaques são a cavaquinha marinada com picles e alga kombu, e o carpaccio de robalo com figos. 92, rue du Faubourg Poissonnière – 10° arrondissement tel.: 0033 (0) 1 83 97 00 00

etiqueta

Vanessa Barone

CURINGAS DO GOSTO Um bom chocolate ao leite é como uma calça jeans de azul médio e corte reto: vai bem a qualquer hora e em qualquer lugar. Isso porque os dois itens – apesar de sua natureza diferente – são daquelas coisas democráticas, que não exigem ser um expert para saber aproveitar. Os sabores do chocolate ao leite não são lá muito complexos. Dizem os entendidos, aliás, que chocolate bom é chocolate sem a adição de açúcar. Dessa forma, sente-se melhor o sabor da iguaria. Pode ser. Mas quem gosta da mistura açucarada com o leite dificilmente muda de opinião. Isso não significa que não se possam acrescentar sabores. Como numa calça jeans básica, é possível acrescentar aviamentos para deixá-la com uma cara atualizada. Chocolate com pistache, com frutas vermelhas, com recheio de musse amarga, tudo isso ajuda a transformar o gosto. Mas eles são um “plus”, um adereço apenas para que ninguém reclame da monotonia de uma única textura ou sensação. No fundo, para os amantes do chocolate ao leite – pessoas com paladar infantil, dirão alguns – a sua simples presença, dando base ao doce, é o que basta. A calça jeans tradicional costuma ser um verdadeiro curinga para as misturas do dia a dia. É dela que parte tudo, como uma massa de bolo neutra que vai ganhar recheio, cobertura e enfeites. É mais ou menos como o chocolate ao leite, por ser capaz de agradar personalidades diferentes. Mulheres altas ou baixas, magrinhas ou de coxas grossas, todas ficam bem com o corte reto da peça e o tom de azul que nem é claro (e aumenta as formas) nem escuro demais. E como um doce que vai ganhando amêndoas, castanhas ou frutas secas, o jeans tradicional pode ter sua receita alterada, ao gosto do freguês. Ganha rasgos para satisfazer os mais rebeldes, tingimentos com estampas para agradar os mais modernos; encurta ou permanece longo conforme as pernas de quem veste.

VANESSA BARONE é jornalista especializada em moda.

março/2013

“NO FUNDO, PARA OS AMANTES DO CHOCOLATE AO LEITE – PESSOAS COM PALADAR INFANTIL, DIRÃO ALGUNS – A SUA SIMPLES PRESENÇA, DANDO BASE AO DOCE, É O QUE BASTA”

nasacola

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COELHOS DE PÁSCOA Objetos inspirados na data para deixar mais divertida a cozinha gourmet foto Sheila Oliveira/Empório Fotográfico produção Melissa Thomé

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1. caminho de mesa em feltro da Paper.Art, R$ 45,10, na Rica Festa; 2. modeladores de biscoito da Silikomart, R$ 78 (conjunto com quatro), na Pepper; 3. ímã em formato de chocolate com bloco I , da Geguton, R$ 31,30, na K!dea; 4. forma para bombons em silicone da Silikomart, R$ 46,99, na Habitare Casa; 5. moedor de pimenta da Chef’n, R$ 57,90, na Habitare Casa; 6. saleiro da Chef’n, R$ 119 (o conjunto com saleiro e pimenteiro), na Habitare Casa; 7. caneca com receita do drinque submarino, R$ 26,73, na Oxford Porcelanas; 8. miniforma de bolo em silicone da Silikomart, R$ 34,90, na Pepper; 9. conjunto de talheres para salada da DCI Products, R$ 89, na Rica Festa; 10. tesoura com ímã, R$ 128, na Benedixt; 11. coelho de enfeite da Cromus, R$ 14,80, na Bacco’s; 12. guardanapos de papel da Paper+Design, R$ 16,90 (o conjunto com 16 unidades), na Pepper; 13. saca-rolhas da Houdini Metrokane, R$ 258, na Spicy; 14. espátula com termômetro para chocolate da Silikomart, R$ 159, na Pepper; 15. ovinho em formato de borboleta para guardar pequenos objetos, R$ 20,25 (o conjunto com três), na Rica Festa; 16. paliteiro em resina da Alessi, R$ 138, na Benedixt; 17. saleiro e pimenteiro em porcelana, R$ 59, na Secrets de Famille; 18. tigela em silicone para derreter chocolate da Silikomart, R$ 99, na Pepper. Confira os contatos na página 95. março/2013

RÚCULA por Pedro Marques foto Sheila Oliveira/Empório Fotográfico produção Melissa Thomé

março/2013

De folhas compridas, bem verdes e picantes, a rúcula é apreciada por uns e detestada por outros. Mas, com certeza, foge à crença supercomum de que verduras não têm gosto. Ao contrário da alface, que é bem mais neutra – ou sem graça, como preferir –, a rúcula (Eruca sativa) tem bastante personalidade e pode ser usada não só em saladas, mas também em pratos quentes. Entre todas as cozinhas regionais do mundo, provavelmente é a italiana que melhor aproveita as características da verdura que aparece em receitas de massas, risotos e combinada com diferentes queijos. Não à toa, a rúcula vem sendo cultivada na região do Mediterrâneo desde a época do Império Romano – o poeta clássico Virgílio, inclusive, menciona suas propriedades afrodisíacas no soneto Moretum, que exalta a vida no campo. “A rúcula é um dos ingredientes fundamentais da cozinha italiana”, afirma Nicola Giorgio, responsável pelas receitas do Duo, restaurante carioca especializado em pratos da Terra da Bota. Segundo Giorgio, as folhas são usadas nas entradas, com queijos e presunto cru, e nos pratos principais, caso do risoto com camarão e rúcula e do peixe com pesto que leva as folha picantes no lugar do tradicional manjericão. “É uma verdura que combina muito com queijos frescos de cabra, mussarela de búfala ou uma burrata”, acrescenta. Só falta uma sobremesa com a folha. Para quem não gosta do sabor pronunciado da rúcula, Giorgio acredita que a verdura cultivada hoje é bem mais suave que a de alguns anos atrás, tanto no Brasil quanto na Itália, país onde nasceu. “Lembro que ela tinha outro sabor, mais forte e bem mais intenso, que combinava até com carne de porco. Na Itália, a gente usava muito no malfatti, uma massa feita à mão, que também levava leitão assado. Mas era um produto sem agrotóxico”, destaca. Hoje, a Itália, os Estados Unidos e o Brasil são os maiores produtores da verdura. E, se a planta perdeu parte de seu sabor característico, o mesmo não se pode dizer dos nutrientes: uma xícara de chá tem 12 calorias (kcal), 45 mg de vitamina C e 150 mg de cálcio. Como em todas as verduras, a condição ideal para aproveitar bem seus nutrientes é comprar um produto fresco. Fuja das folhas que começam a amarelar ou murchar e dê preferência àquelas mais verdes. Se quiser, é possível plantá-la em vasinhos em casa ou no apartamento, já que são resistentes e se adaptam a vários ambientes. Também vale provar algumas das receitas de Nicola Giorgio, como a caprese de burrata ou o queijo de cabra envolto em folhas de rúcula, servido como aperitivo.

tábua, acervo

táfresquinho

caldo de legumes ½ cenoura 1 cebola 200 g de aipo 1 litro de água

para servir retire a panela do fogo, acrescente a rúcula picada e mexa bem o risoto para ficar cremoso. Sirva bem quente.

para servir decore a burrata com as folhas de manjericão e sirva.

dica do chef se o caldo de legumes acabar durante o cozimento, termine a receita usando água no lugar.

rendimento 4 porções preparo 30 minutos execução fácil

caldo corte todos os ingredientes em pedaços grandes. Coloque os legumes em uma panela e cubra com água. Leve ao fogo alto e ferva por 10 minutos. Em seguida, coe e reserve. Se não usar todo o caldo, congele o restante no freezer por até 1 mês. risoto em uma frigideira aquecida em fogo médio, acrescente 10 ml de azeite. Coloque os camarões e o vinho branco e cozinhe até o líquido evaporar, cerca de 5 minutos. Reserve. Em seguida, leve uma panela ao fogo médio com 70 ml de azeite. Coloque a cebola picada e refogue o arroz, sem deixar dourar. Adicione, aos poucos, o caldo. À medida que o caldo for evaporando, adicione mais até o arroz ficar al dente. Misture o camarão pré-cozido e prove. Se o

Nicola Giorgio, autor das receitas, é sócio do restaurante Duo, que fica na avenida Érico Veríssimo, 690, na Barra da Tijuca, no Rio de Janeiro. O telefone é 21 24844547

caprese de burrata ao molho pesto 400 g de queijo tipo burrata 1 maço de rúcula higienizada 150 g de tomate-cereja 30 ml de pesto de manjericão 200 g de presunto de Parma, fatiado bem fino folhas de manjericão para decorar pesto de manjericão 15 g de pinoli 20 g de parmesão ½ dente de alho 30 ml de azeite 1 xícara (chá) de folhas de manjericão quanto baste de água e gelo sal a gosto pesto leve uma panela com bastante água ao fogo alto e deixe ferver. Mergulhe as folhas de manjericão rapidamente, remova-as e em seguida mergulhe-as em uma vasilha com água e gelo. Escorra a água e bata todos os ingredientes no liquidificador. Prove e corrija o sal, se for necessário. caprese corte a burrata em 8 partes iguais. Coloque-a no centro do prato, e

dica do chef antes de fazer o pesto, seque bem as folhas de manjericão.

rendimento 2 porções preparo 20 minutos execução fácil

straccetti alla romana 800 g de filé-mignon, em tiras 40 ml de vinho branco 30 g de manteiga 500 g de rúcula ½ dente de alho em cubinhos azeite, sal e pimenta-do-reino a gosto straccetti leve uma frigideira ao fogo alto e esquente o azeite. Sele as tiras de filé-mignon e acrescente o alho e o vinho branco. Após deixar o vinho evaporar, passe para o fogo médio e em seguida vá adicionando a manteiga, o sal e a pimenta. Cozinhe por mais 2 a 5 minutos, até obter o ponto desejado. para servir ainda na frigideira, finalize o prato colocando a rúcula e misture bem para que ela murche com o calor. Tempere e sirva imediatamente.

dica do chef essa receita pode ser servida como prato principal, acompanhamento ou até como recheio de um sanduíche.

rendimento 4 porções preparo 15 minutos execução muito fácil

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foto Camilla Maia

as folhas, à direita. Disponha os tomatescereja em cima da rúcula e, do lado esquerdo, coloque o presunto de Parma já fatiado. Cubra os tomates com o pesto de manjericão e tempere com sal.

mais fira

10 g de cebola picada em cubinhos 400 g de arroz arbório 400 g de camarão limpo 150 g de rúcula picada 40 g de queijo grana padano 50 g de manteiga 80 ml de azeite 50 ml de vinho branco 600 ml de caldo de legumes sal a gosto

arroz ainda não estiver cozido, acrescente mais um pouco de caldo. Quando o arroz estiver quase no ponto, coloque o queijo grana padano, o sal e a manteiga.

Con 90

risoto de camarões e rúcula

março/2013

cientista

LABORATÓRIO DE CHEF Profissionais das panelas investem em espaço exclusivo para pesquisar e colocar a criatividade em prática, sem a pressão do dia a dia da cozinha ou dos clientes por Beatriz Marques

Imagine uma sala sem paredes, com uma bancada ou mesa, onde a atração principal são o cooktop, o forno combinado, o thermomix, entre outras traquitanas modernas do mundo gourmet. Só que esse lugar está longe de ser barulhento ou agitado como a cozinha de um restaurante: no máximo há uma música de fundo, para dar harmonia ao pensamento criativo. Apelidado de laboratório, esses refúgios foram criados por chefs europeus e norte-americanos para pesquisar e desenvolver suas novas receitas, num modelo que deu certo e que, agora, começa a ser replicado por aqui. O LabOro, do chef Felipe Bronze, no Rio de Janeiro, e o Engenho Mocotó, pilotado por Rodrigo Oliveira e Julien Mercier, em São Paulo, são dois exemplos desses novos laboratórios de chefs. “Para criar, é muito importante ter um ambiente adequado”, defende Ferran Adrià, em entrevista à Menu (confira a íntegra na página 39). Ter um lugar sem a agitação de uma cozinha em pleno movimento é um dos principais motivos que levaram os cozinheiros a investir em seus laboratórios. Lá, eles conseguem se dedicar ao desenvolvimento e à pesquisa de ingredientes e técnicas, sem a interferência do trabalho diário. “Quem trabalha com isso, sabe que não tem poesia no dia a dia do restaurante”, afirma Felipe Bronze, chef do restaurante carioca Oro. No caso de Adrià, foi em 1997 que ele teve a ideia de separar a teoria da prática com um taller (oficina) montado dentro da sua empresa de catering, no Aquário de Barcelona. Em 2000, a estrutura se mudou para um charmoso edifício do século 18, também na cidade catalã. Foi lá que o chef conseguiu colocar sua genialidade em prática e compor a maior parte dos cardápios que fizeram história no elBulli, restaurante a 170 quilômetros de distância, em Roses.

março/2013

foto Masao Goto Filho/Ag. IstoÉ

cientista

foto Fransesc Guillamet /Divulgação

foto Rafael Hupsel/Ag. Istoé

Equipamentos e utensílios do Engenho Mocotó (ao lado) e do LabOro (acima), e a enorme prateleira de aromas e ingredientes do elBulli Taller

fotos Masao Goto Filho/Ag. IstoÉ

cientista

LabOro

FELIPE BRONZE

No alto, o charmoso LabOro e, acima, o chef Felipe Bronze em ação. Ele aproveitou as gravações da série O mago da cozinha para finalmente montar seu laboratório

Nesse laboratório, os mais modernos equipamentos de cozinha da época estavam presentes, além de uma gigante prateleira recheada de ingredientes e aromas de todo o mundo, de dar inveja a qualquer cozinheiro. Mas, apesar do nome, o ambiente estava longe de ser frio como um laboratório científico: confortáveis sofás, uma charmosa varanda e uma enorme biblioteca decoravam o local, para fomentar despojadamente as pesquisas da equipe do elBulli. O pioneirismo de Adrià, que ele mesmo considerou arriscado, foi a porta inicial para que outros cozinheiros se inspirassem a arquitetar um lugar de pesquisa. Entre os laboratórios mais ativos atualmente está o Nordic Food Lab, liderado por René Redzepi, do dinamarquês Noma, considerado o melhor restaurante do mundo pela revista Restaurant. O foco de estudo de Redzepi são os elementos que compõem a cozinha nórdica. Montado em uma casa-barco, no porto de Copenhague, o laboratório é financiado por fundações independentes, companhias privadas e recursos do governo. Suas pesquisas são abertas ao público, compartilhadas para que

foto Masao Goto Filho/Ag. IstoÉ

fotos Sergio Coimbra/Divulgação

No alto, a seladora a vácuo do LabOro e, ao lado, o nhoque de batata-roxa com consommé de cogumelos e pó de abóbora. Acima, a receita "caiu na rede" leva tapioca e manjubinhas

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outros cozinheiros tenham interesse em reproduzi-las. No site www.nordicfoodlab.org, é possível conferir desde a preparação de uma granola com larvas de abelhas e mel até como montar um defumador em casa. O norte-americano David Chang é outro chef que investe horas do seu dia entre cozinha e ciência. No Momofuku Kitchen Lab, montado em local desconhecido, Chang faz suas investigações culinárias ao lado de três cozinheiros e conta com ajuda de acadêmicos – para a pesquisa sobre fermentação, por exemplo, ele contratou uma microbiologista da Universidade de Harvard para o isolamento e controle de bactérias. Os resultados dos estudos são divulgados para os dez restaurantes Momofuku espalhados entre Nova York (EUA), Sydney (Austrália) e Toronto (Canadá), porém nenhum deles é obrigado a aplicar as novidades no cardápio – cada um decide se usará ou não. Foram as visitas aos laboratórios dos restaurantes Akelare e do Mugaritz, na Espanha, que consolidaram a ideia do chef Rodrigo Oliveira de investir no Engenho Mocotó, inaugurado no final de 2011, no andar

março/2013

fotos Rafael Hupsel/Ag. Istoé

cientista

Engenho Mocotó

RODRIGO OLIVEIRA E JULIEN MERCIER

No alto, os barris de diferentes madeiras para testar o envelhecimento de vinagres e, acima, o chef Julien Mercier com o sorbet de beterraba com vinagre, criado no Engenho

superior do seu restaurante. Depois de uma bela reforma, o espaço, que era um apartamento, ganhou largas mesas de madeira, estantes com livros de cozinha, duas tevês e equipamentos que vão desde o moderno pacojet até a tradicional cuscuzeira. “A ideia é fazer nossas pesquisas e deixar o espaço disponível para quem precise estudar”, avisa Oliveira. Entre as atividades que têm colocado em prática com Julien Mercier, chef de pesquisas do Engenho, está a pesquisa de acidez em pratos salgados e doces. Um vinagre de caju, em parceria com a empresa paulista Dom Espinosa, será o primeiro produto desenvolvido e comercializado, e terá o nome do Mocotó. A dupla ainda testa o envelhecimento de vinagres em barris de diferentes tipos de madeira, como umburana e jequitibá, e a aplicação do líquido em um sorbet de beterraba. Outro produto que tem entrado à exaustão nos testes do Engenho são os amidos, particularmente a fermentação de mandioquinha e mandioca, as quais passam dias em potes com água e avaliadas pela dupla. Da mandioca fermentada, Oliveira e Mercier deram vida a um bolinho em formato do francês canelé, mas feito com queijo coalho e coco – tudo indica que o quitute estará no cardápio do Mocotó Café, ao lado do restaurante, com abertura marcada ainda para o primeiro semestre. “Em um futuro breve, queremos ter

fotos Rafael Hupsel/Ag. Istoé

a participação de voluntários de universidades, como biólogos e químicos e engenheiros de alimentos, para darem mais fôlego às nossas pesquisas” Tirar o maior proveito de um espaço como o laboratório é de grande interesse para os chefs, já que um bom investimento financeiro está em jogo. Felipe Bronze conseguiu unir duas interessantes utilidades. Além de desenvolver pratos como mil-folhas de manga e nitrossuspiro de rapadura, alguns deles presentes no seu livro Cozinha brasileira de vanguarda, recém-lançado com fotos de Sergio Coimbra que ilustram esta reportagem, o chef usou seu laboratório para as gravações da série O mago da cozinha, apresentada no programa Fantástico, da Rede Globo, em 2012. “Sempre quis fazer o laboratório e o empurrão foi ter fechado o quadro na tevê”, explica. Além de se preocupar com o cuidado prático de ter as máquinas ideais para os testes do dia a dia, como thermomix, maçaricos e seladora a vácuo, Bronze teve um esmero estético para aparecer na tevê. Alugou um apartamento no Leblon e projetou uma charmosa cozinha, com um pequeno jardim e sala de estar e uma grande bancada onde recebia os convidados para provar suas releituras de pratos tradicionais brasileiros, tema do programa. “É difícil você gastar muito dinheiro em algo que não vai lhe dar um retorno financeiro”, pondera Bronze, comparando com o funcionamento de um restaurante. O chef gastou cerca de

No alto, à esq., os bolinhos de mandioca fermentada e queijo-de-coalho. Acima, a série de ingredientes em estudos no Engenho Mocotó. Abaixo, os chefs Rodrigo Oliveira (à esq.) e Julien Mercier

março/2013

R$ 200 mil em seu LabOro e comprou todos os equipamentos: alguns deles trouxe do exterior para diminuir o custo. “O cooktop da De Dietrich, uma ‘Ferrari’ dos fogões de indução, foi uma extravagância, que comprei em Portugal. Carreguei na mala, declarei na Receita Federal, e ainda me custou metade do valor encontrado no Brasil.” Rodrigo Oliveira contou com parcerias para “amortizar” os custos, como os equipamentos da Kitchen Aid e forno combinado da Prática. E tem mais planos para o espaço, que também é a sede do Centro de Cultura Culinária Camara Cascudo, ONG voltada para os estudos da culinária nacional. “Quero montar uma cozinha de ‘fogo’, com fogão a lenha, defumador e churrasqueira. Já estou em contato com a Giragrill”, diz. Mesmo com essa troca, Oliveira conta que toda a reforma do Engenho lhe custou cerca de R$ 150 mil. Descobrir formas de viabilizar economicamente o laboratório é um dos objetivos de Thiago Castanho, do paraense Remanso do Bosque, que já dá forma ao seu futuro canto de estudos. “A ideia é desenvolver pratos que serão servidos no restaurante, para garantir o retorno do investimento, além de pesquisar os ingredientes da região e dar mais usos gastronômicos a eles.” No andar superior do restaurante, ele e o irmão Felipe desejam instalar termocirculador, máquina de vácuo, destilador e desidratador em uma cozinha independente para dar suporte às criações. A contratação de um cozinheiro exclusivo do laboratório e uma parceria com a Embrapa Florestas fazem parte das atividades iniciais de pesquisa. “Estamos fazendo vinagres de frutas da região, como cupuaçu, taperebá e bacuri, além de fermentar farinha d’água”, conta Castanho, que se inspirou no modelo do Engenho Mocotó para seu laboratório. A torcida agora é que, assim como o projeto do Nordic Food Lab, empresas privadas e setores públicos possam fomentar a sede de conhecimento dos nossos chefs, para alimentar novas possibilidades dentro da cozinha brasileira.

foto Masao Goto Filho/Ag. Istoé

cientista

Ingredientes em observação no LabOro e no Engenho Mocotó (abaixo)

Engenho Mocotó avenida Nossa Senhora do Loreto, 1.100 – Vila Medeiros (11) 2939-7173 – São Paulo – SP

rua Frei Leandro, 20 – Jardim Botânico (21) 7864-9622 – Rio de Janeiro – RJ

Remanso do Bosque travessa Perebebuí, 2.350 – Marco (91) 3347-2829 – Belém – PA

foto Rafael Hupsel/Ag. Istoé

Oro Restaurante

fotos Fransesc Guillamet /Divulgação

O elBulli Taller e, ao lado, Ferran Adrià

O pioneiro Ferran Adrià O elBulli Taller, em Barcelona, tem muita história para contar. Foi lá que os pratos do extinto elBulli e muitos produtos com a marca de Ferran Adrià foram desenvolvidos pelo chef e sua equipe. Em entrevista exclusiva à Menu, Adrià explica a importância do laboratório, que funciona até hoje. Por que resolveu montar o elBulli Taller? Para criar, é muito importante ter o ambiente adequado. Anos atrás percebemos que o dia a dia do restaurante nos fazia cair em uma rotina, em que a necessidade de produzir para atender os clientes afetava o tempo destinado à criatividade. Esta reflexão também foi feita por Joël Robuchon, que nos alertou para a necessidade de separar a produção do processo criativo. Então em 1997 criamos uma oficina (taller) no Aquário de Barcelona, onde tínhamos uma empresa de catering. Ao ver que o modelo funcionava, fizemos uma aposta definitiva para a implementação do elBulli Taller na rua Portaferrissa, em 2000. Ao criá-lo, não tínhamos nenhuma referência, já que se tratava da primeira oficina criativa em cozinha da história. No início foi uma aposta arriscada e incompreendida no mundo gastronômico. Mas o modelo foi replicado por chefs em vários cantos do mundo, demonstrando que é uma metodologia criativa que funciona. Como era sua rotina de trabalho no Taller? Pela tarde, aproximadamente das 17 às 19 horas, refletíamos sobre o trabalho realizado durante o dia e buscávamos ideias para o dia seguinte. Pela manhã íamos ao mercado comprar – a poucos metros do Taller se encontra o La Boquería, que é

uma constante fonte de inspiração –, e íamos para a cozinha realizar os testes programados. Todos os testes eram avaliados e classificados no arquivo criativo, que constituiria as bases da oferta gastronômica do elBulli na temporada seguinte. Mas é importante dizer que a criatividade não tem horário, é um sentimento que carregamos, sempre de olhos abertos, observando coisas que, embora aparentemente não tenham nada a ver com gastronomia, podem ser inspiradoras. Com o fechamento do elBulli, o Taller continua funcionando? Sim, embora não estejamos trabalhando atualmente com criatividade, mas sim imersos na Bullipedia, um projeto apaixonante (é a enciclopédia digital de alimentação, confira no site www.bullipedia.com). A intenção é que, com o lançamento do elBulliFoundation, o Taller seja um anexo da fundação em Barcelona, onde também trabalharemos com criatividade. Qual é a importância de um laboratório? Poder ter um espaço separado do restaurante destinado à criatividade é um luxo valioso. Devemos ser conscientes de que manter um laboratório para gerar bons resultados é um esforço humano e econômico muito grande, por isso a maioria dos restaurantes no mundo não pode adotá-lo. Para esses, há a criação do elBulliFoundation. Acreditamos que o trabalho gerado na fundação poderá ajudar os restaurantes que, por falta de tempo, espaço ou capacidade pessoal, não possam destinar recursos necessários à criatividade.

março/2013

menubrasil

PODE CHAMAR DE TILÁPIA Vendida como saint peter ou saint pierre nos mercados, a tilápia é o peixe mais criado em cativeiro no Brasil. O melhor: é versátil e cabe bem em várias receitas texto e fotos Pedro Marques, de Santa Clara D'Oeste (SP)

Nos mercados, ela é vendida como saint peter ou saint pierre. Apesar do nome de santo, não tem milagre: trata-se da tilápia, designação dada a várias espécies de peixes de água doce e bastante comum em nossos rios e lagos. Originário da África, o pescado foi trazido pelos colonizadores e se adaptou muito bem ao longo do continente americano, especialmente no sudoeste dos Estados Unidos e no Sul e Sudeste do Brasil. Não à toa, é o peixe mais produzido comercialmente em cativeiro no País. De acordo com dados de 2010 (os mais recentes) do Ministério da Pesca e Aquicultura, foram produzidas 155,45 mil toneladas de tilápia naquele ano, o equivalente a cerca de 40% de toda a produção de pescados brasileira. Mesmo sendo o peixe mais cultivado no País, muita gente ainda torce o nariz para ele. “Não fala que é tilápia, senão as madames não compram. Elas só compram se for saint peter”, faz graça o chef Adriano Kanashiro, dos restaurantes Momotaro e Kappa & Kanashiro, em São Paulo. Brincadeira à parte, o preconceito tem a ver com o início da produção da tilápia no País, quando o pescado tinha certo gosto de terra, o que é mais difícil de acontecer atualmente. “Dependendo do ambiente em que a tilápia é criada, fica sim um gosto de barro. Mas hoje se faz uma depuração do peixe antes do abate”, explica Ayres da Cunha, dono da Zippy Alimentos, produtora de tilápia em Santa Clara D’Oeste, município a cerca de 700 quilômetros de São Paulo. Na depuração, os peixes ficam sem comer por 24 horas, o que resolve a questão do sabor de sua carne. No caso da Zippy, Cunha explica que não é necessário fazer este jejum forçado por causa da melhor qualidade da ração usada. Ex-sócio da operadora de planos de saúde Blue Life, que foi comprada pela Amil em 2007, Cunha começou a criar tilápias há cerca de dois anos e hoje vende para grandes redes de supermercados, como Pão de Açúcar e Carrefour. Com produção de 60 toneladas de filés de tilápia por mês, seus peixes também chegam às mesas de restaurantes por meio de empresas especializadas em distribuir pescados para esse setor. Segundo ele, o crescimento rápido se deu porque há um trabalho cuidadoso para criar uma tilápia de qualidade, tanto para os restaurantes quanto para os consumidores. março/2013

menubrasil

Os tanques onde as tilápias são criadas determinam o tamanho que os peixes terão

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Co 42

março/2013

g. 90 pá

itas na ce

A Menu visitou a criação da Zippy e pôde conferir que, do rio até a mesa, há muito trabalho a ser feito. Todo o processo é realizado dentro da empresa, desde a alevinagem (quando as fêmeas são fecundadas) até o abate e a transformação, que envolve separar os filés e congelá-los ou mantê-los resfriados para ser consumidos frescos. No caso do abate, por exemplo, os peixes são previamente colocados em um tanque de gelo, para não sentirem o golpe. Em seguida, passam por máquinas que retiram as escamas e chegam às mãos de funcionários que separam os filés do corpo. Dali, os filés são finalizados – espinhas e pedaços de pele que sobraram são removidos – e classificados de acordo com o tamanho. Na etapa final, eles podem ser congelados em um túnel que executa a tarefa em minutos ou colocados em caixas de isopor com gelo para serem levados frescos aos clientes. Nada se perde. A empresa conta também com uma graxaria, onde as carcaças são processadas – isto é, são fervidas e amassadas até virarem uma farinha de peixe que depois é misturada a ingredientes como soja, milho e sorgo para ser transformada em ração para as outras tilápias. “Nossa produção é de 180 toneladas, mas só 60 toneladas viram filé. O restante usamos por aqui, na nossa ração, que também vendemos para outros produtores”, diz Ayres. Hoje, explica o dono da Zippy, o desafio é fazer com que os peixes cresçam um pouco mais para oferecer filés maiores, que são mais valorizados pelos consumidores. “Os peixes ficam muito adensados nos tanques, temos que dar mais espaço para que eles cresçam”, afirma ele. Ayres acredita que conseguirá mudar isso em sua produção ainda neste ano, construindo grades e tanques maiores. Outra frente em que a Zippy pretende investir é na venda de pratos congelados feitos com o peixe. A empresa já vende a tilápia congelada em pacotes de 500 gramas e agora quer fazer uma embalagem de 200 gramas, pensando nos consumidores solteiros. Mais pratos estão a caminho, como filé empanado, bolinhos de tilápia e até uma porção individual de sashimi. As embalagens devem ter preço entre R$ 10 e R$ 15. Para quem quiser preparar o peixe por conta própria, a vantagem é que ele é bastante versátil, afirma o chef Adriano Kanashiro. “Por ser de criação, a tilápia tem um sabor mais neutro, o que pode ser bom para diversos preparos, como grelhados, sushis, sashimis ou empanados”, ensina. O chef só faz uma ressalva com receitas em que o peixe é cozido, pois ele pode se desmanchar se ficar muito tempo na panela. De qualquer forma, Kanashiro acredita que o preço (que varia de R$ 20 a R$ 35 o quilo) faz da tilápia uma opção acessível para o dia a dia. Só não precisa mais chamar de saint peter ou saint pierre.

capa

BACALHAU LÁ E CÁ A tradição de saborear esse peixe seco e salgado começou em Portugal, chegou ao Brasil e é mantida até hoje nos dois países, como mostram as oito receitas desta reportagem, preparadas por quatro chefs, dois daqui e dois da Terrinha

peixinhos pendurados, Tok&Stok; pratos, Stella Ferraz; tábua e azeiteiro, acervo

por Miguel Pires, de Lisboa, e Pedro Marques, de São Paulo fotos Sheila Oliveira/Empório Fotográfico produção de objetos Marcia Asnis produção culinária Iliane Marconi

Exagerando um pouquinho – mas nem tanto –, pode-se dizer que sem o bacalhau os navios portugueses não teriam chegado à costa brasileira no ano de 1500. O peixe seco e conservado no sal começou a ser consumido apenas três anos antes de Pedro Álvares Cabral chegar à terra de Vera Cruz e foi fundamental para alimentar as tripulações que viajaram por cerca de três meses em alto-mar: suas características de conservação revelaram-se ideais para suportar os longos períodos das viagens oceânicas. Dos porões dos barcos dos navegadores para as mesas lusitanas foi um passo e, pouco e pouco, o bacalhau se enraizou nos hábitos alimentares da população. A paixão por esse pescado é tanta que o peixe é o mais consumido pelos portugueses – cerca de 70 mil toneladas foram às mesas lusas em 2011, uma média de sete quilos por pessoa, anualmente. E isso não é pouco para o país que é o segundo maior consumidor de peixe do mundo, com média de 61,1 quilos per capita (atrás apenas da Islândia, que tem consumo per capita de 88,3 quilos, segundo a Organização das Nações Unidas para a Alimentação e Agricultura). Essa tradição foi passada a nós brasileiros, o que fica ainda mais evidente com a proximidade de datas como a Páscoa e, em menor escala, o Natal. De acordo com os dados mais recentes do Ministério da Pesca e Agricultura, de 2010, o Brasil importou 43 mil toneladas de bacalhau naquele ano, vindos principalmente da Noruega e de Portugal. Só para comparar, no mesmo período foram trazidas cerca de 28 mil toneladas de salmão chileno, o segundo peixe mais importado pelos brasileiros. março/2013

O escondidinho combina a brasileira e doce mandioquinha com o pescado de origem portuguesa

brasil

bowls, Spicy; guardanapo, Tok&Stok; garfo, Benedixt

capa

bowl, Spicy; azeiteiro, Benedixt

Tanto lá quanto cá, porém, as receitas tradicionais são as que mais brilham nos cardápios. “Os pratos mais pedidos são os clássicos, como o bacalhau à Gomes de Sá (em lascas, com batatas, azeitonas pretas, cebolas e ovos) e a posta grelhada com batatas ao murro”, explica o restaurateur alentejano Carlos Bettencourt, dono dos restaurantes A Bela Sintra e Trindade, com casas em São Paulo, Alphaville (Barueri) e Brasília. Em Portugal, os chefs Miguel Castro e Silva, do restaurante Largo, em Lisboa, e Alexandre Silva, do Marmòris, em Vila Viçosa, no Alentejo, contam a mesma história. O preparo preferido de Miguel Castro e Silva é o bacalhau à Braz – peixe desfiado e misturado a batatas, cebolas, ovos e azeitonas. Alexandre Silva, por sua vez, segue uma linha ainda mais simples: posta de bacalhau assada na brasa, “bem regadinha com azeite”. Apesar de os pratos tradicionais serem os preferidos dos clientes, os chefs não se sentem intimidados na hora de criar novas receitas com o peixe seco e salgado – tanto que as oito receitas que acompanham esta reportagem fogem do trivial. Miguel Castro e Silva foi um dos primeiros cozinheiros lusos a usar a técnica do sous vide com lombo de bacalhau. Nela, o ingrediente é colocado em um saco selado a vácuo e cozido em baixa temperatura até obter uma textura macia e suculenta. Até hoje, Castro e Silva utiliza essa técnica de preparo pelas cozinhas por onde passa. Alexandre Silva prefere trilhar o caminho da valorização gastronômica das partes consideradas menos nobres do pescado e transformá-las em iguarias. É o que faz, por exemplo, com a língua e as sames (bexigas nadatórias) do bacalhau. No Brasil, a preocupação dos chefs está mais voltada a valorizar o sabor do peixe. “Antigamente, o bacalhau de qualidade (leia mais na pág. 51) não chegava com a mesma facilidade de hoje. Por isso havia muitas receitas com creme de leite, vegetais e cebolas, que mascaravam o sabor do produto”, afirma o chef Leo Botto, do grupo Chez, que tem entre suas casas o Bar Secreto, a Casa Nero, o Chez Lorena e o Chez Mis, todas em São Paulo. “Agora, podemos contar com um lombo de bacalhau de qualidade, e as receitas procuram valorizar, e não esconder, o sabor do produto.” Segundo Botto, o que os cozinheiros hoje buscam no bacalhau – de preferência o da espécie gadus morhua – é um peixe com carne mais suculenta, de sabor delicado e lascas grandes. Para ressaltar esses sabores, o chef do grupo Chez recomenda duas técnicas: uma é cozinhar o peixe já dessalgado com leite, alho e louro em fogo baixo por dois a três minutos e depois finalizar na chapa ou grelha; a outra, cozinhar o lombo em azeite aquecido a 60ªC por três a

O bacalhau de casaca é um prato tradicional do Norte do País e é feito com banana e pimentão

março/2013

Pimenta jiquitaia, farofa de Belém e taioba deixam a posta de bacalhau com cara mais brasileira

março/2013

quatro minutos e também finalizar na chapa. O chef só faz a ressalva de que não é preciso cozinhar demais o pescado, pois há o risco de ele se desmanchar quando for levado à frigideira ou grelha. Os sabores mais suaves desses bacalhaus também facilitam a combinação com ingredientes bem brasileiros. “Apesar de seguirmos o modo de fazer europeu na hora de preparar o pescado, os ingredientes brasileiros combinam bem com o bacalhau”, diz o chef Paulo Kotzent, que comandou as panelas do Piselli, em São Paulo, até janeiro deste ano e agora é o responsável pela cozinha do Santovino, também na capital paulista. E foi pensando nessas interações entre Brasil e Portugal que Kotzent usou a mandioquinha para fazer um escondidinho com o peixe e resgatou a receita de bacalhau de casaca, um clássico do Norte do País, que leva leite de coco e pimentão no lugar de itens mais europeus, como o azeite e a azeitona, que não são populares nesta região do mapa brasileiro. Leo Botto também dá um toque de brasilidade ao seu lombo de bacalhau, que aparece ao lado de creme de mandioca, pimenta jiquitaia, farofa de Belém e folha de taioba. O bacalhau ao forno é uma interpretação da receita geralmente servida com pimentões, que aqui dão lugar a ingredientes como batata-doce, cebola roxa, manjericão, tomate e banana-prata. O que não muda, lá e cá, é que ter receitas com o peixe seco e salgado é uma aposta ganha para os bons cozinheiros e seus clientes. Questionado sobre qual de seus restaurantes vende mais bacalhau, se a Tasca da Esquina de São Paulo ou a de Lisboa, o chef Vítor Sobral dispara de pronto: “Em São Paulo. É que nem se compara. É 10 para 1!”. E o que dizer da presidenta Dilma Rousseff, que em uma breve escala pelo Porto, cidade ao norte de Portugal, a caminho de uma visita oficial a Berlim, pediu que a levassem para comer bacalhau? E, desde o dia em que ela passou por lá, o Cafeína – o restaurante escolhido pela presidente – passou a ter um novo prato: o bacalhau “à Dilma”.

prato e taça, acervo

capa

prato, Bia Ferreira da Rosa; toalha e azeiteiro, acervo

Aqui, o pescado ao forno ganhou a companhia de batata-doce, cebola roxa, manjericĂŁo, tomate e banana-prata

brasil

mĂŞs/XXXX

capa

O carpaccio de bacalhau é servido com vôngoles e azeite nesta receita de inspiração portuguesa

prato Soleil Village, Oxford Porcelanas; azeiteiro, Benedixt

portugal

açorda: prato, Bia Ferreira da Rosa, tábua de madeira, acervo de produção; língua: prato, Bia Ferreira da Rosa

A açorda de bacalhau é um clássico da culinária portuguesa. Aqui, o prato é incrementado com vieiras

Partes menos comuns, como a língua de bacalhau, também aparecem nas receitas lusitanas

O bacalhau, em 500 receitas Algumas décadas atrás, dizer “para quem é bacalhau basta” era uma expressão de desdém para com outra pessoa. O bacalhau era um peixe barato, principalmente em Portugal, país que contava, no século passado, com uma frota pesqueira nacional que provia uma oferta abundante do pescado para sua população. A escassez de alimentos provocada pela Segunda Guerra Mundial, no entanto, tornou o bacalhau menos acessível. O resultado é que o consumo do pescado foi-se concentrando, sobretudo, em épocas festivas como a Páscoa e o Natal. Até hoje, essas datas lideram o consumo do bacalhau, tanto no Brasil quanto em Portugal. Nas últimas duas décadas, o “fiel amigo” (como o peixe é chamado em terras lusas) voltou a fazer parte do cotidiano dos portugueses e também se tornou mais presente às mesas brasileiras. Um dos motivos é o maior entendimento sobre o peixe. O peixe gadus morhua, considerado o legítimo, é o mais nobre, com lombos altos que vão bem grelhados ou assados. É também o mais caro. Mas, para outras receitas, é possível usar aparas de partes menos nobres ou outros peixes também chamados de bacalhau, como o gadus macrocephalus (primo próximo do morhua), o saithe, o ling e o zarbo. “Esses pescados podem muito bem ser usados como recheios, em molhos, tortas e bolinhos”, explica Paulo Kotzent, do Santovino.

O restaurateur Carlos Bettencourt, de origem alentejana e há décadas no Brasil, concorda com o chef. “O gadus morhua é como se fosse o filé-mignon, enquanto as outras variações podem ser o contrafilé ou a alcatra”, compara Bettencourt. Kotzent dá duas dicas para saber se o bacalhau é de boa qualidade. No caso do lombo, ao encostar o garfo nas costas do peixe, ele não deve ficar muito firme e deve se desfazer em lascas. Com o bacalhau desfiado, o chef recomenda comprar de um fornecedor de confiança. “Tem lugar que vende outro peixe, que até é possível visualizar que usaram filés salgados de peixes menores. E eles deveriam estar vendendo lascas da barriga e das costas do bacalhau.” Em lascas ou em postas, as formas de preparar são inúmeras. Somente na obra de referência Cozinha tradicional portuguesa, da gastronôma portuguesa Maria de Lourdes Modesto, há 50 receitas com o pescado, que abrangem praticamente todas as regiões do país. Mais recente, no final de 2012, o chef português Vítor Sobral espantou meio mundo ao reunir 500 variações no livro As minhas receitas de bacalhau. Dessas, 160 são de autoria do chef, que deve lançar o título no Brasil ainda neste primeiro semestre de 2013. O feito mereceu o elogio da própria Maria de Lourdes, que escreve no prefácio: “Há quanto tempo nos gabamos de possuir mais de 100 receitas de bacalhau? Já era tempo de avançar.”

março/2013

capa

fotos Divulgação

foto Sheila Oliveira/Empório Fotográfico

prato e taça; acervo de produção

portugal

Lombo de bacalhau com azeitonas e migas

no Brasil

94 C 52

fira as r on

págs. 9 as

eitas n ec

março/2013

em Portugal

Casa Nero

Largo

alameda Lorena, 2.101 – Jardim Paulista (11) 3062-8743 – São Paulo – SP

rua Serpa Pinto, 10 – Chiado (351) 213 477 225 – Lisboa

Santovino

Marmòris

alameda Lorena, 1.821 – Jardim Paulista (11) 3061-9787 – São Paulo – SP

largo Gago Coutinho, 7.160 (351) 268 887 010 – Vila Viçosa, Alentejo

De cima para baixo, os chefs Paulo Kotzent (Santovino), Leo Botto (Casa Nero), Miguel Castro e Silva (Largo) e Alexandre Silva (Marmòris)

testdrive

CHOCOLATE PARA COBERTURA Saiba escolher a melhor matéria-prima para fazer os ovos de Páscoa

A comemoração da Páscoa deixa de ser doce, se não tiver ovo de chocolate. A fina casca moldada em versões ao leite, amargo ou branco, e decorada com diversos adornos, tornou-se o grande atrativo culinário na festa em que os cristãos festejam a ressurreição de Jesus. Além de ser importante na celebração e na brincadeira – qual criança não gosta de procurar por ovos escondidos pela casa? –, esses chocolates também dão um empurrãozinho nas finanças. A indústria nacional produz mais de 18 mil toneladas de ovos para a data e, por isso, contrata muitos trabalhadores temporários. A Associação Brasileira da Indústria de Chocolates, Cacau, Amendoim, Balas e Derivados (Abicab) estima que 20 mil vagas serão abertas para o período neste ano. Os profissionais liberais e as donas de casa também entram na história e fazem ovos customizados. “A venda de chocolates para cobertura aumenta em até 80% antes da Páscoa”, diz Guilherme Simão, do marketing da Chocolândia, loja de equipamentos e ingredientes para o preparo dos ovos – só de chocolates para cobertura, a loja trabalha com 14 marcas diferentes. Diante de tantas variedades, o importante é ler com atenção as embalagens. Para ser definido como chocolate, a quantidade de cacau correspondente ao seu tipo deve ser, no mínimo, de 32%, segundo a Agência Nacional de Vigilância Sanitária (Anvisa). A agência define como chocolates para cobertura aqueles com menor proporção de açúcar e maior de manteiga de cacau e usados nos produtos de confeitaria. Se no rótulo há só a palavra “cobertura hidrogenada”, “cobertura fracionada” ou “cobertura sabor chocolate”, o nível de cacau está abaixo do estabelecido e a manteiga de cacau é substituída pela gordura vegetal hidrogenada. “Mas mesmo os rotulados como chocolate podem ter outra gordura além da manteiga de cacau”, avisa Diego Lozano, chef pâtissier e dono da escola de confeitaria que leva seu nome, em São Paulo. Lozano lembra que as coberturas fracionadas ou hidrogenadas são as preferidas, pois não é necessário fazer a temperagem. Quem prefere usar chocolate ao leite, por sua vez, precisa homogeneizar os cristais da manteiga de cacau e deixar o chocolate adequado para a moldagem. “A grande diferença está no ponto de fusão: a manteiga de cacau derrete a 30ºC e as outras gorduras precisam de 35ºC ou mais”, diz Lozano. A indústria até tenta “quebrar” as moléculas de gordura vegetal hidrogenada para diminuir seu ponto de fusão – são as chamadas coberturas fracionadas. Mas será que essa diferença é notada no paladar? A Menu comprou oito marcas de chocolate cobertura e duas de cobertura fracionada para a degustação às cegas (sem conhecer a marca), que contou com a participação de Lozano. Confira, a seguir, o desempenho de cada marca e, na página 95, conheça o preparo do ovo de três chocolates de Lozano, para quem quer se arriscar na cozinha nesta Páscoa.

março/2013

produção, acervo

por Beatriz Marques fotos Sheila Oliveira/Empório Fotográfico produção Melissa Thomé

testdrive

1 – Nestlé

5 – Mavalério

9 – Sicao

Chocolate ao leite, produzido em Caçapava (SP), com gordura vegetal. De cor marrom um pouco escura, tem textura levemente arenosa. Derrete bem na boca, traz aroma e sabor de chocolate maltado e tem açúcar na medida. R$ 31,89, 1 kg, no Emporium São Paulo

Cobertura fracionada ao leite, produzida em Itatiba (SP); foi identificada na degustação às cegas. De cor marrom-clara, derrete bem, com pouco aroma do chocolate (lembra biscoito waffer). De textura muito mole, deixa muita gordura na boca e peca pelo excesso de açúcar. R$ 11,19, 1 kg, na Chocolândia

Chocolate ao leite, da marca brasileira do grupo Barry Callebaut, produzido em Extrema (MG), com gordura vegetal. De cor marromescura, derrete muito bem, tem aroma de chocolate maltado, doçura na medida e textura lisa. R$ 15,99, 1,05 kg, na Chocoleste

2 – Spali Chocolate ao leite, produzido em Vila Velha (ES), com gordura vegetal. De cor marrom um pouco escura, tem textura lisa, mas demora para derreter. Com aroma de caramelo, apresenta excesso de açúcar que pega na garganta e deixa gosto final de torrado. R$ 13,99, 1 kg, na Chocolândia

3 – Arcor Chocolate ao leite, produzido em Porto Ferreira (SP), com gordura vegetal. De cor marrom-escura, traz bastante aroma de cacau. Derrete bem na boca, mas sua textura é mais densa, com bom equilíbrio do açúcar e pouca sensação de gordura. Pelo sabor, foi o destaque da degustação. R$ 13,69, 1,05 kg, na Chocolândia

6 – Bel Cobertura fracionada ao leite, produzida em Marília (SP); foi identificada na degustação às cegas. De cor marrom bem escura, derrete bem, mas deixa gordura em excesso na boca. Com leve aroma de chocolate, é muito doce, traz cristais de açúcar e parece não ter sido bem processado. R$ 10,25, 1,01 kg, na Chocolândia

10 – Harald Melken Chocolate ao leite, produzido em Santana do Parnaíba (SP), sem gordura vegetal. De cor marromescura, é bastante mole e traz aroma intenso de baunilha. Na boca, prevalece sabor de toffee, mas tem açúcar na medida. R$ 15,49, 1 kg, na Chocoleste

7 – Garoto Chocolate ao leite, produzido em Vila Velha (ES), com gordura vegetal. De cor marrom bem escura, tem textura um pouco arenosa. Com leve aroma de chocolate, apresenta muita gordura no céu da boca. Com sabor de baunilha artificial, traz açúcar em excesso. R$ 26,64, 1 kg, no Pão de Açúcar

4 – Cargill

8 – Vito

Chocolate ao leite, produzido em Porto Ferreira (SP), sem gordura vegetal. De cor marrom-clara, é bastante mole na mordida, falta tipicidade de aroma e de sabor, com gosto de caramelo e doçura em excesso. R$ 16,45, 1 kg, na Chocolândia

Chocolate ao leite, produzido com cacau cultivado no Espírito Santo, com gordura vegetal. De cor marrom-clara, derrete bem na boca, de textura lisa, mas excessivamente doce (açúcar pega na garganta) e com gosto de achocolatado em pó. R$ 13,99, 1 kg, na Chocolândia

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9 10 marรงo/2013

mundovinho

O FUTURO É NATURAL

foto Divulgação

60 DEGUSTAÇÃO 65 VINHO DO PORTO 66 CHILE 68 NA TAÇA 69 QUIZ

Vinhedos de Jean-Luc Thunevin, em Saint-Émilion

Jean-Luc Thunevin é conhecido por seus “vinhos de garagem”, lançados no início dos anos 1990 e que desde então fazem sucesso por sua qualidade, com preços estratosféricos – seu Château Valandraud 2005 é vendido por R$ 3.200 na Casa do Porto. Mesmo com a produção pequena – são ao redor de 16 mil garrafas por safra desse tinto – e muitos cuidados nos vinhedos, Thunevin e Murielle Andraud, sua mulher, não seguem a chamada viticultura bio. Mas, em sua segunda passagem pelo Brasil, em fevereiro, o “bad boy” de Bordeaux, como foi apelidado pelo crítico Robert Parker, vê os vinhos naturais como o futuro. E acredita que, na próxima década, será inevitável não elaborar brancos e tintos mais puros, mesmo com a dificuldade de fugir dos agrotóxicos numa área de clima úmido como Bordeaux. “Em dez anos, a maioria dos vinhos do mundo será bio.” E isso acontecerá por pressão dos consumidores. Thunevin diz que os próprios fornecedores dos insumos usados no cultivo do vinhedo e a elaboração dos vinhos já se preparam para oferecer às vinícolas produtos naturais. A ideia é que toda a cadeia de produção crie melhores condições para elaborar os vinhos bio. Na mesma semana da visita de Thunevin, os franceses Philippe Pacalet e Jean-Pierre Amoreau, produtores convictos dos vinhos naturais, também passaram pelo Brasil para divulgar a cultura biodinâmica e seus vinhos, importados pela World Wine. Mais ativo, Amoreau contou que, semanas atrás, selecionou algumas garrafas de Bordeaux premier cru classé de sua adega pessoal e levou-as para a analise em laboratório. O resultado, diz ele, aponta para uma quantidade excessiva de produtos químicos na bebida final. Mas Amoreau não revelou quais foram os vinhos analisados, deixando sua denúncia mais misteriosa. Mas o fato mostra que a discussão sobre como elaborar os vinhos sem agrotóxicos e os argumentos em pró dessas bebidas cresce continuamente. (Suzana Barelli)

taรงas, Casa Canela

materiamenu

marรงo/2013

DEGUSTAÇÃO

REPORTAGEM

NA TAÇA

QUIZ

mundovinho degustação

BACALHAU COMBINA COM BRANCO OU TINTO? Prova com 13 rótulos testa qual o estilo de vinho que melhor harmoniza com o peixe salgado por Suzana Barelli e Manuel Luz fotos Sheila Oliveira/Empório Fotográfico (abre) e Rafael Hupsel/Ag. IstoÉ (garrafas) produção Melissa Thomé

O bacalhau desafia a regra de que os vinhos brancos combinam com peixes e os tintos, com carnes. Essa exceção à teoria – quase uma unanimidade em Portugal – tem seu fundamento porque bacalhau não é peixe: é bacalhau, dizem os habitantes da Terrinha, e, assim, com sua textura tende a combinar melhor com vinhos tintos. Semânticas à parte, essa regra da harmonização não é tão precisa assim e não só com o bacalhau. Mas, em época de planejar o almoço de Páscoa, a polêmica volta à tona e contraria a literatura dos casamentos perfeitos à mesa. E a melhor maneira de responder a questão é o teste às cegas. Assim, foram comprados sete vinhos brancos e sete tintos, todos portugueses, de regiões vinícolas diferentes do país. Todos foram colocados à prova junto com duas receitas de bacalhau, preparadas pelo chef Euclides Sousa, do restaurante paulistano North Grill. A primeira, o bacalhau à Gomes de Sá, com lascas do peixe, brócolis, cebola, azeitona preta e muito azeite; e a segunda, um lombo de bacalhau assado com batata e alho. Na teoria, o bacalhau pede a companhia de um vinho branco mais encorpado, de preferência com passagem em barricas de madeira. A textura semelhante, untuosa, do peixe e da bebida é uma das chaves para o sucesso dessa harmonização, que acontece pelo princípio da compatibilidade. E aqui, combinam não apenas os brancos portugueses, mas vários desses vinhos que fermentam ou amadurecem em barricas de carvalho nas mais diversas regiões vinícolas do mundo. Brancos muito aromáticos tendem a brigar com o peixe, que é mais elegante do que esses vinhos mais festivos. E os leves, bem frescos, tendem a ser encobertos pela força do pescado.

Nos tintos, a procura de um par para o bacalhau deve ser por aqueles mais frutados, sem ou com pouquíssimos taninos. A explicação é que os taninos brigam com o sal do bacalhau, trazendo um gosto mais metálico à boca. Os grandes tintos, novamente de qualquer zona vinícola e não apenas os portugueses, também são mais encorpados do que a comida, passando por cima e mascarando o sabor da receita. Tudo isso, na teoria. Na prática, esse casamento gourmet deve ser testado caso a caso. O modo de preparo de cada cozinheiro e a maneira como o vinho, branco ou tinto, evoluiu na garrafa ajudam a ditar essa harmonização, como mostra a degustação às cegas, que contou com a participação de Guilherme Velloso, da Associação Brasileira de Sommeliers – São Paulo, de José Luiz Pagliari, dos blogueiros Roberto Gerosa, do Blog do Vinho, e Beto Duarte, autor do blog Papo de Vinho, do enófilo Luiz Felipe Campos e do restaurateur Antonio Mendes, do North Grill. Da equipe da Menu, estavam presentes o sommelier Manuel Luz e os jornalistas Beatriz Marques, Pedro Marques e Suzana Barelli. Dos 14 vinhos degustados, um dos brancos foi desclassificado por problemas da amostra (estava bouchonée). Confira a seguir o ranking e os comentários sobre os vinhos e sua harmonização com as duas receitas.

North Grill rua Frei Caneca, 569, 3º piso (shopping Frei Caneca) – Cerqueira César (11) 3472-2038 – São Paulo – SP

março/2013

Brancos 88 VZ 2010 Douro

87 Esporão Reserva Branco 2011 Alentejo

87 Alvarinho Deu La Deu 2011 Vinho Verde

86 Encruzado 2010 Dão

85,5 Monte dos Cabaços Colheita Selecionada 2010 Alentejo

Codega, viosinho, gouveio e rabigato dão origem a este branco de Cristiano Van Zellers, que envelhece em barricas de carvalho. De cor amarelopalha verdeal, traz notas de frutas tropicais com a madeira. No paladar, é mais estruturado, com madeira bem mesclada, equilibrado, com boa acidez. Tem 13,5% de álcool. R$ 96, na Vinho Sul. Foi o destaque da harmonização: com o Gomes de Sá, escoltou os sabores do peixe e seus acompanhamentos e revelou notas de condimentos. Com o lombo, destacou o sabor do pescado, de forma bem harmônica.

Elaborado com antão vaz, arinto, roupeiro e sémillon, parte do vinho fermenta em barricas de carvalho novo. Tem cor amarelopalha, aromas mais intensos, marcados pela madeira (baunilha). Cremoso no paladar, com boa acidez e corpo. Tem 14,5% de álcool. R$ 80, na Qualimpor. Na harmonização, a textura do vinho casou bem tanto com o Gomes de Sá como com o lombo, escoltando os dois pratos e destacando seus sabores.

Referência de um bom alvarinho, tem cor amarelopalha brilhante e levíssimas borbulhas. Notas frutadas, com mineralidade, no nariz. No paladar, tem frescor e leveza, com 13% de álcool. R$ 78, na Barrinhas. Na harmonização, com o Gomes de Sá, o vinho ficou neutro, sem comprometer nem prejudicar a receita. Com o lombo, o branco foi encoberto pelo prato.

Clássico rótulo branco da Quinta dos Roques, tem cor amarelopalha, aromas discretos, com algo químico. Melhor em boca, com boa cremosidade, corpo, frescor e persistência. Tem 13,5% de álcool. R$ 109, na Decanter. Na harmonização, combinou bem com o Gomes de Sá, valorizando o prato; com o lombo, ficou neutro, sem prejudicar ou melhorar a receita.

Antão vaz, arinto e roupeiro dão origem a este vinho de cor amarelo-palha, com aromas frutados, discretos, com algo cítrico. No paladar, tem intensidade média, boa acidez, com toque mineral. Tem 13,5% de álcool. R$ 58,40, na Adega Alentejana. Na harmonização: com o Gomes de Sá, cada um vai para um lado e o vinho some. Com o lombo, a combinação é neutra, sem destaques.

Tintos 85 Filipa Pato Bical e Arinto 2010 Bairrada

89 Quinta do Perdigão Touriga Nacional 2006 Dão

89 Labrador Syrah 2010 Douro

88 Quinta de Saes 2008 Dão

86 Má Partilha Merlot 2007 Península de Setúbal

De cor amarelopalha, seus aromas, discretos, lembram algo cítrico e mineral. No paladar, corpo leve, com toques minerais e bom frescor. Tem 12,5% de álcool. R$ 56,50, na Casa Flora/Porto a Porto. Na harmonização: tanto o bacalhau Gomes de Sá como o lombo encobrem o vinho, deixando-o em segundo plano.

De cor rubiescura, tem notas de frutas bem mescladas na madeira e algo de especiarias e azeitona. Em boca, taninos maduros e bem moldados, com boa acidez e equilíbrio e 14% de álcool. US$ 115, na Mistral. Na harmonização, com o Gomes de Sá, sobra vinho e fica gosto metálico em boca. Com o lombo, o vinho levanta o prato, numa boa combinação.

Rótulo da Quinta do Noval, elaborado apenas com syrah e com 18 meses de envelhecimento em barrica de carvalho. De cor rubi, tem aroma de frutas (framboesa) e leve nota de caça. No paladar, é encorpado, com sabor frutado, rico, com madeira. Tem 13,5% de álcool. R$ 114,60, na Adega Alentejana. Na harmonização: o Gomes de Sá destacou o frutado do vinho, deixando-o enjoativo. Com o lombo, vinho e prato se complementaram, mas o alho sobra.

A Quinta da Pellada faz este tinto com touriga nacional, tinta roriz e alfrocheiro e passagem em barricas usadas. Tem notas de frutas vermelhas (cereja), com especiarias (pimenta-negra). Em boca, traz taninos redondos e boa acidez. Tem 13% de álcool. US$ 45,50, na Mistral. Na harmonização: o Gomes de Sá acentuou as especiarias e os taninos, em um bom conjunto. Com o lombo, o vinho acentuou suas especiarias e a boa acidez deixou tudo muito saboroso, sem perceber os taninos.

Elaborado apenas com merlot, na Quinta da Bacalhoa, tem cor rubi, com aroma de frutas vermelhas maduras e algo de especiarias. Em boca, é encorpado, com taninos secos e leve amargor final. Tem 14,5% de álcool. R$ 144,39, na Portus Cale. Na harmonização: sobra vinho (e taninos) nas garfadas com o Gomes de Sá. Com o lombo, boa combinação e a batata com alho casa bem com os taninos, destacando o prato.

março/2013

Tintos

Tinto da vinícola Ramos Pinto, elaborado com as uvas tradicionais do Douro, com predomínio da touriga nacional. Tem notas de frutas vermelhas maduras (morango) e mentol. Em boca, é simples e gostoso, com sabor intenso das frutas maduras e taninos redondos, com 13,5% de álcool. R$ 64,90, na Franco Suissa. Na harmonização: até combina com o Gomes de Sá, sem destaques. Com o lombo, o vinho passa por cima do prato, predominando na boca.

João Portugal Ramos elabora este tinto com aragonês e trincadeira, de cor rubi-violácea intensa e aroma de frutas vermelhas bem maduras, quase doce. De corpo médio, tem taninos pouco intensos e baixa acidez, com 14% de álcool. R$ 52, na Porto a Porto/ Casa Flora. Na harmonização: o ovo do Gomes de Sá se destacou demais com o vinho, brigando com os taninos. Sem o ovo, o casamento seria melhor. Com o lombo, vinho e comida casaram bem, formando um conjunto agradável no paladar.

Blend de syrah, touriga nacional e aragonês, da Herdade do Rocim, tem cor rubi e aroma de frutas mescladas com baunilha, com muita madeira nova. Em boca, é lenhoso, com traço vegetal, taninos presentes, acidez marcante e 14% de álcool. R$ 92,90, na Premium. Na harmonização, o vinho trouxe um sabor oxidado, não percebido antes, com os dois preparos do peixe.

Vá de branco Esta é a principal conclusão da degustação às cegas de vinhos portugueses, harmonizados com as duas receitas de bacalhau. No primeiro prato, o bacalhau Gomes de Sá, o chef Euclides Sousa preparou as lascas de bacalhau bem macias, mescladas com a doce cebola, a azeitona, os ovos e os brócolis cozidos e muito azeite. O destaque do prato, além do seu sabor, era a textura macia, com o sal na medida certa e a untuosidade do azeite. No segundo prato, o lombo grelhado foi acompanhado de batatas fritas com lâminas de alho frito e, novamente, azeite. Aqui, o sabor do bacalhau estava mais evidente, com textura mais firme e não tão macia. E o alho frito se destaca ao lado da neutra batata. Na harmonização com as duas receitas, em geral os vinhos brancos se saíram melhor. O destaque foram aqueles com passagem em madeira, que apresentam uma textura também mais cremosa e os de acidez elevada, o que traz um frescor à combinação. Nos tintos, este casamento gastronômico foi bem menos harmonioso e, entre as duas receitas, a do lombo foi a que mostrou mais familiaridade com a bebida. O alho da batata ajudou muito, ao casar com os taninos. E sal do bacalhau, em alguns casos, além de realçar o sabor da comida, também destacou o amargor do vinho. Enquanto o brócolis e o ovo da receita Gomes de Sá brigaram com os taninos dos tintos, trazendo notas metálicas ao prato – uma sugestão, para os mais xiitas, é até preparar a receita sem o ovo.

ra mais nfi

85 Vale da Mata 2008 Lisboa

receitas

Co 64

março/2013

85,5 Marquês de Borba 2010 Alentejo

página na

86 Duas Quintas 2010 Douro

DEGUSTAÇÃO

REPORTAGEM Vinho do Porto

NA TAÇA

QUIZ

mundovinho reportagem

VINHOS DE SONHO Degustação traz seis Tawny antigos, elaborados entre 1855 e 1910 por Miguel Pires, do Porto, Portugal

Há degustações que ficam na memória. A mais recente delas foi a prova Vinhos do Porto de Sonho, que reuniu seis Porto Tawny antigos e raros – o mais velho era do ano de 1855 e o mais jovem, de 1910 – e todos ainda vivos. Os vinhos, lançados recentemente no mercado europeu, a preços que chegam aos 3.000 euros a garrafa, foram o ponto alto da 10ª edição do Essência do Vinho, evento realizado no Porto, em Portugal, em fevereiro. “Acredito que já tenham experimentado vinhos incríveis, mas duvido que alguma vez tenham feito uma prova como essa que estão prestes a realizar”, afirmou o crítico de vinhos Rui Falcão, ao abrir a degustação. Cada um desses vinhos tem sua personalidade e menos ou mais frescor. No painel, havia os Tawny que passaram sua vida no Douro, região a mais de 150 quilômetros do Porto, onde o clima é tórrido no verão e gélido no inverno. E os que ficaram em Vila Nova de Gaia, em frente ao Porto, onde as principais casas do vinho do Porto tradicionalmente os guardam, e que tem amplitude térmica menor em virtude da proximidade do mar. Todos impressionaram pela complexidade e estrutura. À concentração de doçura extrema corresponde um nível de acidez que lhes dá frescor e estabelece o equilíbrio necessário. No nariz, aroma inebriante de verniz, frutos secos, especiarias e torrefação. E uma persistência em boca que parece não ter fim. Houve quem apreciasse mais a robustez de uns e quem fosse mais pela elegância de outros. A seguir, os vinhos:

5G Nasceu no final do século 19, mas não há registro que indique com precisão a data deste Porto, cujo nome remete às cinco gerações da família de Jorge Serôdio Borges (do vinho duriense Pintas). Trata-se de um blend que ficou guardado em três cascos grandes no Douro e que surpreendeu pela mineralidade, elegância e estrutura exemplar. NIEPOORT VV Dirk Niepoort quis homenagear seu avô com um blend que tem como base um Porto Colheita de 1863. Poderoso e encorpado, esse vinho mostrou, também, muito frescor e equilíbrio. Necessita de algum tempo na taça, mas quando se revela é assombroso! SCION Blend de colheitas diferentes de 1855. Com ele a prestigiada casa Taylor’s inaugurou a moda recente de lançar no mercado vinhos do Porto muito antigos em embalagem de luxo. É encorpado e elegante na boca, com uma boa acidez, que contrabalanceia sua doçura evidente. ANDRESEN 1910 Foi o mais jovem dos vinhos da degustação deste pequeno produtor que já em 2000 lançara um Porto Colheita de 1900 para comemorar o centenário da casa. O exemplar em prova esteve mais de 100 anos guardado, em Gaia, em barricas de madeira, e impressionou pelas suas notas amendoadas e de café torrado. Caso de equilíbrio perfeito e boa estrutura.

foto Essência do Vinho 2013

WIESE & KROHN Casa conhecida pelos seus Colheitas, este 1863 integrava, até recentemente, o “estoque sentimental” dos seus proprietários. Ainda apresenta algumas arestas que lhe dão personalidade, mas mais uma vez esteve ao nível dos seus pares em termos de equilíbrio e estrutura. TRIBUTA Apenas 1.300 garrafas foram engarrafadas deste Porto da Quinta do Vallado que homenageia os 200 anos de Dona Antónia Ferreira, tetravó dos atuais proprietários. Cor menos clara do que faria supor, a sua doçura extrema é compensada por uma boa acidez. Elegante mas poderoso. março/2013

DEGUSTAÇÃO

REPORTAGEM Chile

NA TAÇA

QUIZ

mundovinho

reportagem

CHILE COM CARA

DE BORGONHA

Com uma propriedade em Quino, ao sul do país, a vinícola William Fèvre pretende oferecer aos apreciadores de vinho o gosto diferenciado de um terroir único por Fábio Farah

Quando se fala nas regiões vinícolas mais importantes do Chile, nomes como vale de Colchágua, do Maipo e de Casablanca facilmente vêm à mente. Mas se depender dos enólogos da vinícola William Fèvre, outro local pode entrar na lista. A nova aposta da empresa chilena, que já tem propriedades no Maipo, é o vale de Malleco, próximo à cidade de Quino, a cerca de 700 quilômetros ao sul da capital Santiago. Esse terroir chamou a atenção por um bom motivo. “As condições eram bem parecidas com as da Borgonha, na França, no que se refere ao clima, não ao solo”, explica o enólogo Felipe Uribe. Ele cuida do novo projeto da vinícola, apelidado de Quino, com a assessoria do chileno Pedro Parra, especializado em terroir, e do enólogo italiano Alberto Antonini. “Era necessário trabalhar no local com uma viticultura europeia, mais precisa, com maior atenção aos detalhes”, explica Parra. Com o clima favorável, o foco principal foi no cuidado com o solo, de origem vulcânica. “Precisamos trabalhar sua estrutura, ele é muito compacto e deve ser aerado com cavalos e pequenos tratores, para que as plantas cresçam sadias”, completa. Apostando que aquele local, sem tradição na produção de vinho, poderia oferecer algo único aos apreciadores da bebida, foram plantadas há sete anos as primeiras videiras, com predominância de pinot noir, sauvignon blanc e chardonnay. Embora a primeira vindima tenha ocorrido há mais tempo, os primeiros vinhos elaborados na propriedade de 11 hectares chegaram recentemente ao mer-

cado brasileiro, estampando no rótulo a safra de 2012. Os Little Quino Pinot Noir 2012 e Little Quino Sauvignon Blanc 2012 são importados pela Dominio Cassis, com preço em torno de R$ 80 e R$ 70, respectivamente. Para Uribe, a semelhança do pinot noir de Quino com exemplares da região francesa apareceu na taça: “Quando degustei pela primeira vez, percebi que era muito parecido com pinots que eu tinha provado em Beaune (subregião da Borgonha).” Pelas características da região, os vinhos ostentam um teor alcoólico mais baixo e acidez mais elevada do que em outras partes do país andino. “A vantagem é que se tem uma bebida mais fresca, pronta para beber”, explica Uribe. Com a boa matéria-prima e sem o propósito de elaborar vinhos superconcentrados, seus enólogos optaram por deixar as barricas novas de lado. “Quero que o consumidor possa tomar vinho sem ver o rótulo e reconhecer seu lugar de origem. Se usar carvalho, ele encobre a origem do vinho”, diz Uribe. Os primeiros vinhos da William Fèvre que saíram de Quino não são de guarda. “Eles têm os taninos frescos, para consumo enquanto jovem”, completa o enólogo. Para quem gosta de complexidade, a vinícola prepara outros rótulos com as mesmas variedades. A diferença está no uso do carvalho: as barricas são de segundo, terceiro, quarto e quinto usos. “Serão vinhos mais complexos e podem envelhecer por alguns anos na garrafa”, acredita Uribe. A William Fèvre deve lançar, em breve, o seu primeiro chardonnay da região.

fotos Divulgação

Vinhedos de pinot noir em Quino e, no alto, a dir. os chilenos Pedro Parra (à esq.) e Felipe Uribe

Um novo estilo de pinot Quino é um exemplo de que o estilo do pinot noir chileno está mudando. No país andino, há enólogos, em número crescente, que trabalham para elaborar um tinto, digamos, mais puro, que respeite o terroir e também (ou principalmente) as características desta caprichosa uva. A pinot noir é uma cepa delicada, que jamais dará bons tintos muito concentrados, tânicos, com muita madeira e alcoólicos, como muitos de seus atuais exemplares sul-americanos. Podem até ser vinhos de qualidade, mas jamais com a tipicidade da variedade. A pinot noir precisa de um clima apropriado, em geral frio, como o da Borgonha, o berço desta uva. Vale lembrar que, além da Borgonha, a pinot noir é a principal uva tinta de Champanhe, uma das regiões mais ao norte do globo a elaborar vinhos. O extremo sul do Chile tem estas características climáticas, que permitem que a pinot noir amadureça em seu ritmo e sem o sol escaldante, que machuca sua fina casca. O vale de Malleco, a 700 quilômetros ao sul de Santiago, não é uma descoberta da William Févre. As primeiras vinhas bem

ao sul do país foram plantadas por Felipe de Solminihac, enólogo da Viña Aquitania, que apostou primeiro na chardonnay e depois, na pinot noir, os dois com o rótulo Sol de Sol. Mas o fato é que há novas vinícolas procurando bons terrenos nesta região quase austral e ainda pouco explorada pelos viticultores chilenos. O norte do país andino também pode ser uma morada para uma pinot noir mais delicada e, digamos, autêntica. Vinícolas como Maycas do Limarí e Tabali trabalham para mostrar que é possível elaborar bons pinot noir em regiões de muita amplitude térmica e luminosidade. Além da descoberta de um micro terroir apropriado para a uva, a forma de trabalhar a pinot noir na vinícola também está mudando. Nada de barricas de carvalho 100% novas ou de uma grande extração no mosto durante a sua vinificação. Com sua casca fina, os bons pinot chilenos jamais poderão ter a cor escura de um cabernet sauvignon. Ainda bem, pela diversidade e autenticidade dos vinhos. (Suzana Barelli)

março/2013

DEGUSTAÇÃO

REPORTAGEM

NA TAÇA

QUIZ

mundovinho

reportagem

CHILE IRREQUIETO Que o Chile é um país com vocação para a viticultura ninguém duvida. Suas vinhas florescem nas encostas e vales, influenciadas pelo clima amável e alimentadas por solo vulcânico aerado, rico em minerais e pobre em matéria orgânica. Mas não é só isso. O enólogo chileno também é um grande responsável por este sucesso. Enquanto muitos países – aqui, prefiro não citar nomes para não ferir orgulhos nacionais – dormem em berços esplêndidos, o chileno vai além. Muito mais consistente que vender preço e denominações obscuras, os chilenos buscam compreender o ambiente em que vivem. Seria herança francesa? Não pretendo entrar na história do vinho nesse pequeno país andino, mas alguns momentos da sua história recente comprovam esta tese. Nos anos de 1980, sua produção era baseada em tintos e brancos baratos, sem personalidade, até que surge um movimento em torno do estilo Maipo. Nesse vale, começa a nascer tintos à base de cabernet sauvignon, maduros, mentolados, frutados e fáceis de beber. Logo surge o Don Melchor, primeiro grande tinto do país, que abriu a porta para a crítica e para as adegas de luxo internacionais. Nos anos de 1990, há o reconhecimento da uva carmenère, há anos esquecida pelos compêndios de enologia. O Chile logo se torna uma fonte de bons cabernet e carmenère. Na mesma época, ainda, o enólogo Pablo Morandé apresenta seus brancos levíssimos e frutados de Casablanca. Outro reboliço. E da terra andina também jorram animados chardonnays, sauvignons e pinots noir. Nesse período, movidos pela chama das experiências e das descobertas, novos vales se tornam conhecidos dos apreciadores de vinho: Maule, Rapel – hoje separados como Cachapoal e Colchagua – e Curicó. As atenções agora se voltam para a cordilheira da Costa, para as áreas próximas ao Pacífico, como os vales de Leyda, San Antonio e Limarí e o sul do país. Mais uma grande ação em favor da descoberta de novos terroirs. Os descendentes espirituais de Pablo Neruda parecem não descansar nunca.

"O ENÓLOGO CHILENO TAMBÉM É UM GRANDE RESPONSÁVEL POR ESSE SUCESSO. ELE BUSCA COMPREENDER O AMBIENTE EM QUE VIVE. SERIA HERANÇA FRANCESA?"

ESTOU BEBENDO Miguel Torres Santa Digna Estelado Rosé. Este vinho é especial por ser elaborado com uva país, do ramo vitis rupestres, não vinífera. A coloração é rosa clarinho, com muitas borbulhas, aroma de frutas verdes. Em boca é leve, cremoso, suculento. R$ 70, na Devinum

MANUEL LUZ sommelier há mais de 15 anos, tem especialização em gastronomia, é professor, palestrante e colunista de vinho. Trabalha como consultor do Senac-SP e do Wine.com.br

DEGUSTAÇÃO

REPORTAGEM

NA TAÇA

QUIZ

mundovinho

quiz, por Suzana Barelli

Teste as harmonizações nas receitas de Páscoa

Por que é difícil escolher um vinho para o chocolate? porque o doce é servido no final da refeição, quando o paladar não percebe mais seus aromas a gordura do chocolate forma uma película em nossa língua, prejudicando a harmonização o chocolate pede vinhos com alto teor de açúcar e esses rótulos não são vendidos no Brasil

Sobre vinho do Porto e chocolate: pode-se harmonizar por semelhança (chocolate frutado com Porto frutado) e contraste (chocolate amargo com Porto doce) apenas os Porto vintage, mais potentes, combinam com chocolate as harmonizações só acontecem por semelhanças, com vinho e doce mais frutados

A moda de vinho tinto com chocolate: é uma harmonização que acontece pela cor escura entre comida e bebida não passa de um modismo, sem coerência na harmonização alcoólicos, esses tintos trazem a ideia de doçura, que combina com o doce

Na escolha de um vinho para a sobremesa, deve-se: adicionar açúcar na bebida para torná-la docinha escolher um vinho com teor de doçura igual ou superior à do prato abrir um champanhe para comemorar o sucesso da refeição

Ao escolher um vinho para o bacalhau: deve-se eleger um branco, por ser um peixe como os portugueses dizem que bacalhau não é peixe, prefira os tintos a escolha depende do modo de preparo do pescado e do estilo do vinho

O sal é uma característica do bacalhau que: em contato com os taninos do vinho, destaca o amargor e o teor alcoólico da bebida torna a água mineral com gás a melhor bebida para harmonizar com a comida destaca tanto a receita que o melhor é beber um vinho bem simples, que não atrapalhe a comida

O azeite presente nas receitas de bacalhau: não interfere na harmonização, que deve ser feita com o ingrediente principal da receita

pede vinhos, brancos ou tintos, com boa acidez, que corte sua gordura traz notas perfumadas ao prato e combina com vinhos leves e frutados O escritor Eça de Queiroz defendia o tinto com bacalhau por: acreditar que os sabores frutados do vinho dão uma sensação indireta de doçura, que ameniza o salgado da receita

Se você acertou 8 ou 9 questões, parabéns e abra um vinho para comemorar. Se você acertou 6 ou 7 questões, você começa a dominar o assunto. Vale investir em bons rótulos e livros para aprender mais. Se acertou 4 ou 5, você tem certo conhecimento, mas precisa levar o estudo do vinho mais a sério. Se acertou menos de 4 questões e gosta do assunto, estude o tema e aguarde o quiz do mês que vem. Abaixo, as respostas:

março/2013

Fontes: Comida e vinho – harmonização essencial (Senac São Paulo) e Vinho e comida – Um guia básico (Companhia das Letras)

achar, como todo português, que bacalhau não é peixe crer que o tanino do vinho deve ser sempre destacado

Ao combinar uma receita com um vinho, deve-se procurar: fazer uma harmonização por similaridade, com prato e comida semelhantes em textura e peso fazer uma harmonização por contraste, com um vinho doce com um prato salgado as duas formas de harmonizações são válidas

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romeu&julieta

FÓRMULA DE SUCESSO Com o chef Rodolfo de Santis em boa forma, o novo Domenico mostra que sempre há espaço para bons (e caros) restaurantes italianos em São Paulo fotos Rafael Hupsel/Ag. IstoÉ

março/2013

romeu&julieta

No alto, a porção de arancini com musarela de búfala. Acima, a saborosa salada de mar e terra e, abaixo, o stinco suíno com tagliolini na manteiga

Juro que não me entusiasmei com o convite de Julieta para irmos ao restaurante Domenico, aberto no final de 2012, na capital paulista. Primeiro, por imaginar ser mais uma casa de pratos sofisticados da cozinha italiana, em uma fórmula disseminada pelo Gero, restaurante do grupo Fasano, que se repete pela cidade. Segundo, por ser pilotada pelo chef Rodolfo de Santis, que anteriormente era o responsável pela cozinha do Biondi, onde Julieta e eu, Romeu, não tivemos muita sorte com os pratos durante visita em dezembro de 2010 (edição 145 da Menu). “Mas já faz tanto tempo! Acho que vale a pena ver seu desempenho atualmente”, convenceu-me assim minha parceira. Localizado na movimentada rua Doutor Melo Alves, nos Jardins – também ocupada pelo Le Jazz Brasserie, Chakras e La Paillote –, o Domenico já conquistou uma clientela paulistana endinheirada, só ao ver os carrões parando (e causando trânsito) na entrada. A decoração do ambiente, com paredes de tijolo aparente e confortáveis cadeiras de couro, lembrou-me do salão do Tre Bicchieri, outro restaurante italiano de sucesso na cidade. Mas, ao abrirmos o cardápio, deu para notar uma identidade própria da casa. Os peixes e frutos do mar têm papel de destaque no restaurante, graças à herança familiar do dono, o empresário siciliano Domenico Mira – seu “nonno” teve um restaurante de peixe em Messina, no sul da Itália. O menu se divide em petiscos, entradas com frutos do mar, entradas do campo (com legumes e carnes), massas (secas, frescas e recheadas), risotos, pratos principais de carne e de pescados, com sugestões de guarnições. “Os preços são levemente salgados”, avisa Julieta. Para se ter uma ideia, o prato mais barato é a bruschetta com tomates frescos e manjericão (R$ 22) e o mais caro é o grigliato gallipoli (frutos do mar do dia grelhados, R$ 85 para uma pessoa e R$ 160 para duas). Resolvemos começar nosso jantar dividindo as entradas. A primeira foi a porção de arancini (bolinho de arroz), feito com açafrão, recheado de mussarela de búfala e carne moída, acompanhado de um molho de tomate fresco (R$ 28, quatro unidades). Eu achei a casca do bolinho um pouco rija, mas minha companheira adorou o sabor equilibrado do arroz, com queijo derretido na março/2013

romeu&julieta O clássico tiramisù preparado pelo chef De Santis (à dir.). Abaixo, o restaurateur siciliano Domenico Mira

medida. “E o molho de tomate é tão fresco e adocicado que vai bem com a fritura do bolinho”, completou. Na entrada seguinte, a salada de mar e terra (R$ 38), tive de dar o braço a torcer. Com rúcula fresca, era guarnecida por aspargos cozidos, cenoura baby, tomate-cereja, mariscos, anéis de lula, polvo e camarões salteados com alho. De cocção exemplar, trouxe frescor ao paladar. “E a porção é generosa”, opinou Julieta. De fato, todos os pratos do Domenico, apesar de caros, são bem servidos. Tanto que Julieta mal conseguiu terminar seu stinco suíno glaceado no próprio molho com tagliolini na manteiga (R$ 68). Apesar de o interior da carne do stinco estar um pouco frio, Julieta aprovou o prato. “A carne está desmanchando, o molho é aveludado e intenso, e a massa vem com muita manteiga mesmo!” O meu spaghetti alla chitarra (massa cortada na “guitarra”, instrumento de madeira com fios de metal, que a deixa com espessura retangular) veio coberto por um leve

ragu de carne de javali desfiada com cogumelos (R$ 59). Mesmo volumoso, era impossível deixá-lo no prato. Para harmonizar tanto o spaghetti quanto o stinco, pedi uma ajuda ao garçom. Ressaltei que gostaria de um vinho que não passasse dos R$ 100 – algo difícil de encontrar na carta da casa, pelos preços elevados. Ele sabiamente nos indicou o Cantine Due Palme Primitivo Salento IGT 2010 (R$ 95 e R$ 48 na importadora), bem aveludado, com final de boca adocicado. Como faz parte do nosso trabalho, tivemos de encarar a sobremesa, apesar de não nos restar mais fome. E não nos arrependemos: o tiramisù (R$ 20) veio com uma generosa camada de mascarpone e biscoito bem úmido, que coroou a boa fase do chef De Santis. “Valeu a pena ter vindo, não?”, indagou Julieta com ar provocativo. Não dá para negar que vale (e muito) uma volta ao Domenico, que se mostrou não ser somente mais um italiano em São Paulo. Mas o retorno será, certamente, com os bolsos preparados.

GUERRA DOS SEXOS elegante

ambiente

Domenico Ristorante

sóbrio

bem executada

comida

apetitosa

educado

serviço

discreto

Nesta crítica de restaurante, Romeu e Julieta, um casal anônimo e especialista na arte de comer, avaliam uma casa de destaque no cenário gastronômico brasileiro. Escolhemos um homem e uma mulher por acreditar que eles e elas costumam ter sensações diferentes à mesa.

rua Doutor Melo Alves, 674 – Jardins (11) 3037-7323 – São Paulo – SP Segunda a quinta, das 12h às 15h30 e das 19h à 0h. Sexta e sábado, das 12h às 17h e das 19h à 1h. Domingo, das 12h às 17h e das 19h à 0h.

quentinhas

Beatriz Marques

Invasão peruana As ruas paulistanas cada vez mais exalam os aromas típicos da gastronomia peruana. No começo de fevereiro, abriu o La Sanguchería, idealizado pelo restaurateur Georges Hutschinski, do restaurante Killa Novoandino, e pela chef Cecília Vale. Como o nome diz, os sanduíches são o foco da casa, com pães preparados pelo padeiro Rogério Shimura. Um deles é o chicharrón buenazo (R$ 15), com costelinha de porco, batata-doce e cebola roxa (foto). Mas alguns exemplares ainda carecem de ajustes, como as empanadas de espinafre com ricota (R$ 6), com um inesperado gosto defumado. Já a movimentada rua Amauri, no Itaim Bibi, foi a escolhida para a abertura da filial brasileira do Osaka, restaurante com sede em Lima e presente em mais três capitais da América Latina. De cozinha asiática e peruana, traz opções de ceviches, tapas e tiraditos, como o de atum com pepino japonês e molho de yuzu, assinadas pelo peruano Juan Carlos Arnaiz. Os drinques com pisco, preparados pelo barman Kascão Oliveira, são outro ponto forte da casa. La Sanguchería rua Tucuna, 689 – Perdizes (11) 3872-1625 – São Paulo – SP Osaka rua Amauri, 234 – Itaim Bibi (11) 3073-0234 – São Paulo – SP

Fique de olho No Mira!, restaurante e cafeteria carioca, previsto para abrir em março, em Botafogo. Dos mesmos donos do Miam Miam e Oui Oui, oferece saladas, grelhados e tapas da chef Roberta Ciasca.

A reforma que acontece no bar Dona Flor, no bairro paulistano de Moema, está marcada para terminar ainda em março. Na nova casa, porém, a parte “bar” será deixada de lado para dar vida à Pizzaria Nacional, novo empreendimento de Ronaldo Camelo, também sócio do Anexo São Bento. Com dois fornos e capacidade para 220 lugares, a pizzaria será focada em redondas com ingredientes importados, como a farinha do Molino Caputo. As apostas de Camelo não param por aí: quer construir um restaurante japonês ou uma nova Pizzaria Nacional em um terreno recém-adquirido na rua Manoel Guedes, no Itaim Bibi. Pizzaria Nacional rua Canário, 480 – Moema São Paulo – SP

Vinicius na cozinha Quem conhece o chef Carlos Ribeiro sabe que ele é um festeiro de primeira. E, quando lhe dão motivo para celebrar, pode ter certeza de que não faltarão boas comidas à mesa. É o que está prometido para o aniversário de quatro anos de seu restaurante Na Cozinha, em São Paulo. Um cardápio inspirado nos pratos favoritos do compositor e poeta Vinicius de Moraes, apelidado de Bossambá, fica em vigor de 15 de março a 6 de abril. Lá estão a porção de bolinhos de arroz (R$ 18,50, seis unidades), a carne recheada com ameixas, servida com arroz, legumes no alho e azeite (R$ 48,20) e o papo de anjo (R$ 19,50), entre as dez opções de pratos. Aos sábados, o chef ainda capricha nos almoços especiais: em 16 de março, é a vez da feijoada à minha moda (R$ 45,30), no dia 23 será servido o vatapá com arroz e

foto Tadeu Brunelli /Divulgação

foto Divulgação

De bar para pizzaria

Bolinhos de arroz na festa do Na Cozinha

farofa de dendê (R$ 43,20) e, no dia 6 de abril, um saboroso cozido com paio, linguiça, arroz e pirão (R$ 88,74 para duas pessoas) promete esquentar a festa. Na Cozinha rua Haddock Lobo, 955 Jardins – (11) 3063-5377 São Paulo – SP

março/2013

cerveja

produção, acervo

degustação

março/2013

cerveja

degustação

DE MÃOS DADAS COM O CHOCOLATE A prova de dez cervejas, em estilos que combinam com o ovo de Páscoa por Pedro Marques fotos Sheila Oliveira/Empório Fotográfico (abre) e Rafael Hupsel/Ag. IstoÉ (garrafas) produção Márcia Asnis

Se tem uma coisa que os cervejeiros adoram fazer é contar vantagem sobre como sua bebida preferida combina bem com o chocolate – algo que supostamente não acontece com tanta facilidade no casamento do vinho com o doce. Provocações e preferências à parte (claro que há vários vinhos que combinam com o doce), a verdade é que muitas cervejas fazem um par bonito com o tradicional doce da Páscoa. Entre os estilos, a harmonização mais óbvia fica com as Porter, que eram consumidas pelos trabalhadores dos portos de Londres (por isso o nome) e foram bastante populares entre os séculos 18 e 19, e as Stout, que têm na irlandesa Guinness sua mais famosa representante. Em geral, essas bebidas levam maltes torrados em sua composição, o que confere a elas uma cor bem escura e opaca e aromas e sabores de café e chocolate. Essas notas são importantes na hora de combiná-las tanto com barras quanto doces feitos com chocolate. Aqui, ocorre a harmonização por semelhança entre a bebida e a comida. Mais diferentes são as Fruit Lambic, belgas de fermentação espontânea e que levam frutas como cereja e framboesa para acentuar a acidez, bastante comum nesses rótulos. Além das frutas, essas bebidas são produzidas com uma mistura de cervejas jovens e maturadas, que conferem frescor e corpo, respectivamente. Nesse caso, a doçura das

frutas e a acidez fazem com que a bebida harmonize com os chocolates por contraste, no caso dos chocolates amargos, ou semelhança, nos tabletes ao leite. As Fruit Lambic também vão bem com doces que têm frutas vermelhas em suas receitas, como cheesecakes ou sorvetes. Mas não são só esses estilos que funcionam ao lado dos tradicionais ovos. Como as cervejas podem ser temperadas com diferentes ingredientes, algumas levam café e chocolate em suas receitas, mesmo não sendo uma Porter ou Stout. E essas notas facilitam a harmonização com o doce. Por isso, a Menu organizou uma degustação com dez rótulos à venda nos empórios da capital paulista, de diferentes estilos, entre eles Porter, Stout, Fruit Lambic e até uma improvável Schwarzbier. Participaram da prova a mestre-cervejeira Cilene Saorin e o sommelier Manuel Luz, ambos colunistas da Menu. Junto a eles estavam Sérgio Semynski, proprietário da loja de cervejas especiais Almada, e os jornalistas Beatriz Marques, Pedro Marques e Suzana Barelli, da equipe da revista.

North Grill Vila Nova rua Jacques Félix, 365 – Vila Nova Conceição (11) 3044-4885 – São Paulo – SP

março/2013

Chatoe Rogue Dirtoir Black Lager Estados Unidos

Traquair House Ale Escócia

Brooklyn Black Chocolat Stout Estados Unidos

Colorado Demoiselle Brasil

Kriek Boon Bélgica

O destaque da degustação não foi nem uma Stout nem uma Lambic, mas uma Schwarzbier produzida pela cervejaria norte-americana Rogue. Leva café e chocolate em sua receita, e tem aromas torrados e de castanha, com espuma bem cremosa e bastante corpo. Em boca, é complexa, com sabores de chocolate (mais) e café (menos), com boa acidez e persistência. Tem 6% de álcool. R$ 37 (650 ml), no Empório Alto de Pinheiros.

Essa potente Ale escocesa também agradou bastante. De cor marromescura, lembra mel. Traz notas de fermentação, com aromas que remetem a pão com manteiga e algo de acidez, proveniente do lúpulo. Tem sabor acastanhado, de baunilha, envolto em um corpo bem robusto, com discreto amargor. Tem 7,2% de álcool. R$ 23 (330 ml), na Almadas Beer Store.

Apesar de o nome sugerir, o chocolate não está entre os ingredientes desta Stout. Não que seja um problema: de cor bem escura e límpida, tem aroma bem presente de chocolate com um toque de café sendo percebido ao fundo. O paladar volta a revelar os sabores do cacau, muito presentes. Embora seja bem alcoólica, com 10%, é fácil de beber. R$ 19,20 (330 ml), no Empório Frei Caneca.

A única brasileira da degustação fez bonito, com suas notas mais herbais, que lembraram ervas queimadas e um quê de floral. Mesmo sendo uma Porter bem escura e de espuma densa – o que poderia sugerir uma cerveja mais encorpada –, a Demoiselle se mostrou leve em boca, com doçura sutil e boa acidez. Com 6% de álcool. R$ 14,95 (600 ml), no Empório Frei Caneca.

As notas dessa Fruit Lambic incomodaram no começo, lembrando algo úmido e desagradável. Culpa das leveduras da família Brettanomyces, fundamentais nesse estilo. Passado o impacto, revelam-se sabores equilibrados de cereja, sem tanta acidez e boa presença de fruta. A doçura não é exuberante e o amargor residual é agradável. Leve, tem 4% de álcool. R$ 30 (375 ml), no Empório Alto de Pinheiros.

Old Engine Oil Escócia

Bacchus Frambozenbier Bélgica

Lindemans Framboise Bélgica

Fuller’s London Porter Inglaterra

Guinness Irlanda

A Porter da cervejaria Harviestoun promete em seu rótulo “viscosidade, amargor, doçura e suavidade”. E entrega. É uma bebida bem escura, límpida, com aromas de café bem torrado. Em boca sustenta o sabor de café bem forte, com um amargor saboroso, que deixa a boca salivando. Com 6% de álcool. R$ 16 (330 ml), no Empório Frei Caneca.

Fruit Lambic de aroma não tão pungente, com notas agradáveis de frutas vermelhas, mas sem exagerar na doçura. No paladar, revela um equilibrado sabor de framboesa, que puxa mais para uma fruta passa do que para fresca, com bom corpo. Também é bem cítrica e tem amargor agradável. Tem 5% de álcool. R$ 29 (375 ml), no Empório Sagarana.

Bem vermelha, com aroma muito frutado e cítrico, pode fazer com que um desavisado nem pense que essa é uma Fruit Lambic. Em boca, se mantém o forte sabor da framboesa, bem cítrica e carbonatada, o que a faz bem refrescante. Leve e com pouco álcool (só 2,5%), é uma cerveja que pode casar bem com um chocolate recheado com frutas vermelhas. R$ 14 (250 ml), no Empório Alto de Pinheiros.

Essa tradicional Porter inglesa é bem escura e quase opaca. No nariz, traz notas bem torradas e de café. Seu sabor é pouco complexo, com café e notas de torra, boa doçura residual e amargor final bem suave. É curta em boca e tem 5,4% de álcool. R$ 24 (500 ml), no Empório Alto de Pinheiros.

A Stout mais popular do mundo decepcionou. Tinha aromas de grão-de-bico e feijão cozido, praticamente sem complexidade e sabor de torrado exagerado, com uma adstringência desagradável. Aguada, aparentava ter algum defeito de armazenamento ou produção. Com 4,2% de álcool. R$ 13,50 (440 ml), no Empório Frei Caneca.

março/2013

foto Tadeu Brunelli/Divulgação

Beatriz Marques

No limiar entre o bar e o restaurante Comer bem, em um lugar agradável, com boa variedade de bebidas, é uma situação esperada em um restaurante que se preze. Mas o mesmo desejo pode ser realizado à risca em um bar, como mostram as últimas novidades na cena paulistana. Uma delas é o Dgé, bar aberto no fim de 2012, no Jardim Paulista. A proposta do proprietário e chef da casa, Rogério Maldonado, de se ter um bar “gastronômico” com notas brasileiras foi cumprida: o cardápio contempla desde os petiscos, como o correto espetinho de camarão empanado, queijo coalho, quiabo e molho de ameixa (R$ 19) e o suculento escondidinho de músculo (R$ 18), até pratos mais vigorosos, como a fraldinha servida com abacaxi e farofa de biju bem crocante (R$ 33). Os drinques perpassam a coquetelaria tradicional até chegarem às criações executadas pela barwoman Selda, como o adocicado El Diablo, com tequila, guaraná e licor de cassis (R$ 25). Quem precisa de mais amargor, a carta com 29 cervejas especiais não o deixa na mão, como a Wäls Trippel (R$ 19, 360 ml). E não deixe de terminar a refeição com o Montecchio e Capuleto (R$ 15), divertida versão do nosso Romeu e Julieta feita com pão-de-ló embebido em cachaça, com goiabada cremosa, Catupiry e sorbet de goiaba com folhas de manjericão. Para sair satisfeito, sem saudade de um restaurante. Dgé alameda Campinas, 1.021 – Jardim Paulista (11) 3051-7643 – São Paulo - SP

foto Divulgação

Encontro da cerveja com o uísque

Drinque do mês

foto Jorge Principe/ Divulgação

baixagastronomia

A barwoman Talita Simões está de casa nova. Depois de uma temporada no The Sailor, ela assume as coqueteleiras do bar Anexo São Bento, também em São Paulo. Entre as novidades que ela incorporou à carta está o refrescante Cheers, com gim, vermute e suco de maçã.

cheers 20 ml de xarope de gengibre; 5 folhas de hortelã; 20 ml de suco de limãosiciliano; 50 ml de suco de maçã; 5 ml de vermute branco; 50 ml de gin; 1 twist de limão-siciliano (pedaço torcido da casca); 1 ramo de hortelã; quanto baste de gelo cheers em uma coqueteleira, coloco o xarope de gengibre, o suco de limãosiciliano, o suco de maçã, o vermute branco, o gin e algumas pedras de gelo e bata por cerca de 3 segundos. para servir coe em um copo baixo com gelo e adicione o twist de limãosiciliano. Corte a casca do limão de forma comprida, torça-a e mergulhe no copo. Adicione a hortelã dentro do drinque e sirva.

Para os festejos do dia de St. Patrick, padroeiro da Irlanda, em 17 de março, a Cervejaria Nacional resolveu unir dois ícones do país: cerveja e uísque. O resultado se vê na cerveja Smoked Porter (foto), receita exclusiva preparada com malte defumado de uísque, que traz notas de chocolate e café (R$ 12, 320 ml). Outras duas cervejas servidas exclusivamente na data são a Irish Red Ale, estilo tradicional entre os irlandeses (R$ 12, 320 ml) e a já conhecida Y-Îara Pilsen turbinada com corante verde (R$ 9, 320 ml). A festa será embalada pela apresentação de bandas de rock, das 15h às 22h. O ingresso custa R$ 35 e inclui um Y-Îara Pilsen verde, jogo de seis bolachas e um chope da casa grátis a quem voltar à Cervejaria entre 18 e 20 de março.

rendimento 1 drinque de 300 ml preparo 3 minutos execução fácil

Cervejaria Nacional avenida Pedroso de Morais, 604 – Pinheiros (11) 3628-5000 – São Paulo - SP

Anexo São Bento rua Leopoldo Couto Magalhães Jr., 480 – Itaim Bibi (11) 3074-4389 – São Paulo - SP

dica do barman no lugar do xarope de gengibre, é possível usar 2 pedaços pequenos de gengibre amassados com 2 colheres (café) de açúcar.

Excepcionalmente, a coluna “Colarinho”, de Cilene Saorin, não será publicada neste mês

março/2013

A chaleira V60 e o filtro da Hario e a Chemex sĂŁo alguns dos apetrechos para um bom cafĂŠ

naxícara

ENGENHOCAS PARA UM BOM CAFÉ A febre de novos utensílios e equipamentos criados para incrementar a experiência de se tomar uma boa xícara em casa por Cristiana Couto fotos Rafael Hupsel/Ag. Istoé produção Laura Mascarenhas

Um filtro que controla o tempo de infusão do café, uma máquina de espresso que funciona sem energia elétrica e um equipamento que prepara o café por infusão a frio. Esses três produtos exemplificam a crescente variedade de utensílios e equipamentos hoje disponíveis para os apreciadores de café. Modernos, práticos e nem sempre à venda no Brasil, estas engenhocas viraram uma febre no setor, a ponto de baristas e demais especialistas no grão nos Estados Unidos passarem a utilizar o termo “coleção” para se referir aos melhores lançamentos de cada ano. Em 2012, por exemplo, o principal “modelo” foi o Clever Coffee Dripper. O produto atraiu os cafemaníacos porque elimina os inconvenientes de dois processos de filtragem, a cafeteira francesa e o filtro de papel. O clever permite controlar o tempo de infusão por um dispositivo, acionado quando o filtro é depositado sobre uma xícara ou garrafa (permitindo o fluxo do café) e, ao mesmo tempo, elimina sedimentos no fundo da xícara deixados pelo café coado na cafeteira francesa. Outra atração, comercializada três anos antes, é o Mypressi Twist, que se tornou um verdadeiro hit. O equipamento faz café espresso e sua grande vantagem é a portabilidade. Pequeno e leve, ele não precisa de fonte de energia externa, pois funciona com pequenos cartuchos de gás, que fornecem a pressão para a extração da bebida. Basta adicionar água quente aos grãos de café moídos. A portabilidade também é o atrativo do Java Wand, uma espécie de French Press em miniatura. O apetrecho consiste num canudo feito de vidro, com um minifiltro localizado na extremidade que fica em contato com a mistura de café moído e água quente. Tudo que se tem a fazer é sugar a mistura, que é imediatamente filtrada pelo canudo. As opções para os brasileiros, entretanto, são poucas. Enquanto aficionados por café mundo afora se divertem tes-

tando as novidades e as cafeterias apropriam-se delas para diversificar suas ofertas, os impostos, as certificações e a burocracia desanimam a importação desses produtos para o nosso mercado. Em 2009, o site Talk About Coffee selecionou como um dos produtos mais populares do ano o Aeropress, uma seringa gigante que combina as qualidades do espresso com as do café filtrado (reportagem sobre o produto foi publicada na edição 126 da Menu, de maio de 2009). Atualmente, o apetrecho é sucesso entre os amantes da bebida no País e vendido por R$ 160, no Coffee Lab, em São Paulo. Os novos modelos vêm dos Estados Unidos, o maior consumidor de cafés do mundo, e do Japão, uma cultura que valoriza o café coado mais do que o espresso. Isso explica, por exemplo, a popularidade do Hario V-60, um porta-filtro japonês, disponível no Brasil. Nesses países, ao lado da Noruega e da Dinamarca, tais engenhocas se transformam em verdadeira febre num piscar de olhos. Mas nem só de novidades se sustenta o atual mercado. Há uma espécie de revival de antigos utensílios, particularmente aqueles que filtram café. Um dos mais atraentes é o clássico Toddy, que prepara um café por infusão a frio, inventado em 1941 e que acaba de aterrissar por aqui. “A qualidade da bebida na xícara faz com que as pessoas revisitem equipamentos que deram certo”, analisa a barista Isabela Raposeiras, que vende alguns desses produtos em seu Coffee Lab. Para sua cozinha virar uma pequena cafeteria, a Menu encontrou seis opções de produtos disponíveis no Brasil. Criados para incrementar a experiência de se tomar uma boa xícara de café em casa, eles são simples e funcionais. Além disso, são desenhados para oferecer uma xícara de cada vez, em lugar de café em volume. Por fim, têm preço acessível. Afinal, para ser um apreciador da bebida não é preciso investir em equipamentos caros, que exigem conhecimento específico, como as máquinas de espresso profissionais. março/2013

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naxícara 3. Sowden Soft Brew Nesse novo produto de café coado, a novidade está no filtro. A partir de tecnologia utilizada em microengenharia, o designer industrial George Sowden desenvolveu um filtro de inox com mais de meio milhão de furos microscópicos. Esse filtro cilíndrico é inserido dentro de uma elegante garrafa de porcelana, que retém o calor. No filtro, adicionam-se o café moído e água quente. Após 4 a 8 minutos, a bebida está pronta para ser servida. “Se você não se importa com um pouco de sedimento na xícara, é um bom coador de café”, resume o expert Kevin Sinnott, do blog Coffeekevin. Custa R$ 155, na Flavors.

4. Chemex 1. Hario V60 Ao lado do Aeropress, é um dos produtos mais populares entre os aficionados. Criado pela empresa japonesa Hario, o Hario V60 é um porta-filtros, de cerâmica, vidro ou acrílico, com sulcos em espiral na parte interna, que conduzem melhor o fluxo d’água que passa pelo café moído. Sua abertura inferior é maior do que as dos suportes de filtros convencionais. A combinação dessas características produz uma xícara de café mais limpa na boca. Os filtros de papel são vendidos separadamente. Custa de R$ 34,80 (de plástico, para uma xícara) a R$ 142,20 (de cerâmica, para duas xícaras), no Coffee Lab.

2. Siphon coffee maker (cafeteira globinho ou sifão) Essa “cafeteira” mais parece um artefato de laboratório. É composta de duas peças de vidro, um filtro central e uma base sob a qual arde a chama, que aquece a água depositada na peça inferior, o globo. A água aquece (entre 90º e 95º, sem ferver), alcançando a porção de vidro superior e misturando-se ao café moído. Após apagar a chama, o globo inferior resfria, e o café filtrado desce. O método foi inventado há mais de 160 anos na Europa, mas o equipamento, conhecido como cafeteira globinho ou sifão, praticamente deixou de ser produzido na década de 1960 por empresas como General Electric. Nos últimos anos, voltou a ser mania entre os aficionados – o da foto foi modernizado pela Hario. Além de resultar numa boa xícara, o preparo do café mais parece um experimento científico. Custa R$ 479, na Café Store.

Confira os contatos das lojas na página 95; agradecimentos à Flavors, que emprestou os produtos para a foto

O Chemex é tanto um utensílio para coar café quanto uma peça de arte – pelo seu design elegante, está há décadas na coleção permanente do Museum of Modern Art, em Nova York. Criado por Peter Schlumbohm em 1941, tem formato que lembra uma ampulheta e utiliza um filtro de papel mais espesso, que torna o fluxo de café mais demorado. É um cult no mundo do café, para puristas. Custa R$ 133,20 (alça de madeira, para três xícaras) e R$ 153,60 (alça de vidro, para seis xícaras), na Cafeteria Octávio Café.

5. Chaleira V60 Destinada para uso doméstico, a chaleira da Hario é mais do que um utensílio visualmente atraente. Feita de aço inox, ela foi desenhada para ser usada em conjunto com os coadores da marca. Seu bico fino foi pensado para fornecer uma quantidade ideal de fluxo de água para a filtragem do café. O pegador achatado da tampa também facilita o manuseio da chaleira, que pode ser utilizada num fogão a gás ou elétrico. Tem capacidade para 1 litro de água. Custa R$ 329, na Café Store.

6. Toddy Cold Brew Coffee O químico norte-americano Todd Simpson criou e patenteou, na década de 1960, um sistema inovador de filtragem da bebida. Diferentemente dos cafés coados tradicionais, o Toddy realiza uma extração do café a partir da água fria. A filtragem pode demorar até 12 horas, um verdadeiro ritual. O resultado na xícara, garantem especialistas, é um café coado encorpado, e que pode ser guardado na geladeira por vários dias. Para Katia Alves, da Flavors, ele é ideal para quem deseja cafés com maior teor de doçura. “Ele reduz em até 67% o nível de acidez dos cafés”, explica ela. Custa R$ 172, na Flavors.

março/2013

biblioteca

marรงo/2013

A “gastronomização”

DA CULINÁRIA Lançado em 2012, o livro Dictionnaire des cultures alimentaires, editado pelo sociólogo Jean-Pierre Poulain, eleva o conhecimento sobre a alimentação no mundo contemporâneo por Carlos Alberto Dória fotos Sheila Oliveira/Empório Fotográfico produção Marcia Asnis

março/2013

biblioteca

Era comum sociólogos, antropólogos e historiadores considerarem a gastronomia um tema menor, pertencente ao território da “futilidade”. Mas hoje sua importância no mundo acadêmico pode ser medida a partir do livro Dictionnaire des cultures alimentaires (editora PUF), obra monumental recém-lançada, sob direção do sociólogo francês JeanPierre Poulain, da Universidade de Toulouse. Redigida por 162 especialistas, com 1.465 páginas, é provavelmente a mais importante publicação de 2012 nesse gênero, que vem adquirindo respeitabilidade ampla. Dictionnaire é obra enciclopédica, que percorre vários assuntos de interesse dentro do campo da alimentação, muito útil para estudiosos, jornalistas e curiosos em geral. Não é obra para se ler de cabo a rabo, mas para se ter na estante e consultar antes de iniciar qualquer trabalho sobre o tema. O que caracteriza um dicionário enciclopédico como esse é que todos os assuntos estão up-to-date. E, como são especialistas que escrevem, os textos deverão ser referências por muitos anos. Sempre útil e esclarecedor, o dicionário funciona como o recurso ultraespecializado e aprofundado, obrigatório para quem lida com o assunto constantemente. Estão presentes desde estudos sobre engordar, emagrecer e etnodietética até assuntos da contemporaneidade, como engenharia de alimentos, self-service e luxo, passando por Lévi-Strauss, canibalismo, biodiversidade e diversidade cultural – nada relevante passa em branco. O Brasil não ficaria de fora: lá está a feijoada, o milho, a caipirinha, em verbete de cinco páginas sobre o País. E nosso Luis da Câmara Cascudo, o mais importante folclorista brasileiro, autor da monumental obra História da alimentação no Brasil, está descrito em sete páginas da publicação. Para compilar o conhecimento sobre nossa cultura alimentar, 30 brasileiros de universidades nacionais estão entre os especialistas do Dictionnaire, como Rosa Belluzzo e Henrique Carneiro.

Dificilmente uma obra desse peso poderia ser imaginada antes dos anos 1990, quando eram poucas as interpretações acadêmicas sobre o assunto, que só vieram a se reativar após as teses do próprio Poulain e de Claude Fischler, hoje também renomado sociólogo francês. Segundo Poulain, foi a crise alimentar dos anos 1990-2000 (o episódio da “vaca louca” foi determinante) que recolocou o tema, dando-lhe destaque na universidade e na mídia. Mas, se pensarmos que o filme A festa de Babette estreou em 1987, podemos dizer que a alimentação já estava “no ar” de maneira nova. Ora, a “gastronomização” da culinária é o fato novo. E é tema de um dos 230 estudos que compõem o Dictionnaire. Isso significa que a sociedade passou a reconhecer que a discussão sobre a qualidade dos alimentos é hoje mais importante do que aquela sobre a quantidade, o que indica também que a pulsão individual é considerada uma disposição coletiva e que a sociedade passa a contar com novos modelos sobre como viver. E, sem dúvida, essa é uma das razões que fazem o livro tão interessante. Todos os autores têm esse “fato novo” no horizonte de reflexão.

Dictionnaire des cultures alimentaires Jean-Pierre Poulain – editora PUF (em francês) – 42 euros (1.465 págs.)

estante

Pedro Marques

Viajando para comer

ABC do chocolate

Viajar para provar iguarias por todos os continentes é um sonho para muitos gourmets – mas só alguns poucos podem de fato se dar ao luxo de fazer um grande tour gastronômico. E não será um livro que vai mudar isso. Ainda assim, As viagens gastronômicas mais fantásticas do mundo pode ser um bom começo para planejar suas próximas férias. Fartamente ilustrado, o título traz uma coleção de lugares espalhados pelos cinco continentes que valem a visita – pelo menos para quem é bom de garfo. Cada entrada explica qual o prato principal de uma cidade, um pouco de sua história e onde vale provar a iguaria (os restaurantes são divididos por preço). Tem até um pequeno guia de como chegar e do que fazer nos locais enquanto os restaurantes não abrem ou a fome não chega. Só é uma pena que o livro não tenha mais entradas sobre a América do Sul.

O chocolate é daqueles ingredientes que pode-se passar uma vida inteira pesquisando e sempre vai haver algo novo para ser descoberto. Foi para encurtar esse caminho que o chef Frédéric Bau, diretor de criação da École du Grand Chocolat Valrhona, escreveu Enciclopédia do chocolate. O título faz jus ao trabalho de Bau, que reúne desde as informações mais básicas, como as temperaturas de temperagem, até a transformação do cacau no doce. Sem falar das inúmeras receitas com ele. Uma boa sacada foi a inclusão de um DVD para os “alunos” visualizarem as técnicas. Dado o nível de profundidade, não é obra recomendada para iniciantes. Mas quem vive de chocolate vai se fartar.

As viagens gastronômicas mais fantásticas do mundo – Celso Nogueira, Éric Henault e Marcos Maffei (tradução) – Publifolha – R$ 89,90 (336 págs.)

Foi pesquisando antigos cadernos de receitas de sua família que a escritora carioca Heloisa Seixas (três vezes finalista do prêmio Jabuti e casada com o também escritor Ruy Castro) encontrou material para Uns cheios, outros em vão. Não é um livro de receitas, apesar de ter algumas bem interessantes. Os cadernos de sua mãe e avó materna, dona Guiomar, são o ponto de partida para resgatar memórias gastronômicas e de como as mulheres de sua família se relacionam com a cozinha. É impossível não se identificar com as histórias ou não lembrar do caderno de receitas da mãe ou da avó, daqueles com anotações em papel pautado, e que hoje devem estar amarelecidos pelo tempo. E a prosa agradável de Heloisa faz com que Uns cheios, outros em vão seja lido em uma sentada só.

Enciclopédia do Chocolate – Frédéric Bau – Editora Senac São Paulo – R$ 129,90 (416 págs.)

Caderno de receitas

Uns cheios, outros em vão – Heloisa Seixas – Editora Casa da Palavra – R$ 39,90 (176 págs.)

Pizzaria viva

produção, acervo

Livros sobre restaurantes têm aos montes. Na maioria das vezes, são publicados por causa do chef e de seu estilo de trabalho. É como espiar dentro do restaurante e ver os cozinheiros trabalhando, descobrir as receitas. Não é o caso de Primo Basílico – a pizza do Jardim Paulistano. Sem dúvida o prato italiano mais popular do mundo dá o tom, mas ele não é a estrela principal. O bacana é saber mais sobre como essa pizzaria – aberta há mais de 20 anos – se firmou no cenário gastronômico de São Paulo (uma pista: garçonetes). O livro também traz outras histórias curtas, como a da chegada da pizza à capital paulista, que poderia ser mais aprofundada, e receitas das redondas servidas no restaurante, que não servem para muita coisa se você não tiver um forno à lenha. Primo Basílico – a pizza do Jardim Paulistano – Adriana Amback (texto) – Editora DBA – R$ 50 (134 págs.)

foto Sheila Oliveira/Empório Fotográfico produção Melissa Thomé

março/2013

materiamenu CADERNO DE RECEITAS

ÍNDICE 90

queijo de cabra com rúcula

sorbet de beterraba

açorda de bacalhau com vieiras

bolinhos de tilápia

escondidinho de bacalhau

línguas de bacalhau com ar de coentros

tilápia forte

bacalhau de casaca

carpaccio de bacalhau

bacalhau de forno

trio

nhoque de batata-roxa

bacalhau com creme de mandioca e taioba

bacalhau à Gomes de Sá

bolo de mandioca puba

bacalhau com migas

posta de bacalhau grelhada com batatas rústicas

bowl, Paula Almeida Cerâmicas

foto Sheila Oliveira/Empório Fotográfico produção Melissa Thomé

caiu na rede

Demais receitas desta edição: na pág. 31, risoto de camarões e rúcula, caprese de burrata ao molho pesto e straccetti alla romana; na pág 78, drinque cheers A

mês/XXXX

CADERNO DE RECEITAS

queijo de cabra com rúcula

bolinhos de tilápia

por Nicola Giorgio, do Duo

(veja reportagem na pág 40)

por Carmen Fonseca, da Zippy Alimentos

(veja reportagem na pág 30)

500 g de queijo de cabra; quanto baste de rúcula; quanto baste de tomatecereja; sal, pimenta-do-reino e azeite a gosto

glossário os termos técnicos desta edição azeite de sansa azeite obtido das últimas prensagens da azeitona e misturado com uma quantia pequena de azeite extravirgem

queijo de cabra com rúcula corte o queijo de cabra em cubos de cerca de 15 g. Envolva cada cubo em uma folha de rúcula e tempere com sal e pimenta a gosto. para servir regue com azeite e decore com os tomates-cereja. • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • •

flor-de-mel flores pequenas e de perfume bastante doce, mais usadas como plantas decorativas hortelã-da-ribeira espécie do gênero Mentha, é muito usada na região do Algarve (Portugal) como erva aromática e decorativa lecitina de soja emulsificante natural obtido a partir do óleo de soja pacojet utensílio que processa e mistura alimentos congelados sem a necessidade de descongelá-los previamente, transformando-os em uma musse gelada, de textura fina poejo conhecido como hortelãzinho, é uma espécie do gênero Mentha. Deve ser usado com moderação e evitado por gestantes, pois pode causar o aborto se consumido em grandes quantidades suar aquecer gradualmente um alimento de modo que ele desprenda aos poucos seus sucos e sabor, mas sem dourar

dica do chef você pode usar um palito para fechar as folhas em volta do queijo de cabra. • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • •

rendimento 5 porções preparo 10 minutos execução muito fácil

1 kg de filé de tilápia triturado no processador ou picado na ponta da faca; 2 ovos; 2 pães franceses amanhecidos, deixados de molho em 2 copos (400 ml) de leite; 2 dentes de alho grandes, bem picados; 1 colher (chá) de páprica picante; 1 colher (café) de pimenta-do-reino; 1 colher (sobremesa) de sal; 1 colher (sopa) de farinha de trigo; 1 xícara (chá) de salsinha bem picada; 2 litros de óleo bolinho de tilápia em uma vasilha grande, misture com as mãos todos os ingredientes até obter uma massa bem uniforme. Com a ajuda de duas colheres de sopa, modele os bolinhos. Frite em óleo quente (190ºC) até que fiquem dourados. Coloque os bolinhos para escorrer em uma travessa forrada com papel-toalha. para servir sirva os bolinhos em uma travessa, acompanhado do molho de pimenta de sua preferência. • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • •

dica do chef cuidado para não triturar demais o peixe no processador. O objetivo é ter uma pasta grossa. • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • •

rendimento 4 porções preparo 30 minutos execução fácil

tilápia forte por Carmen Fonseca, da Zippy Alimentos (veja reportagem na pág 40)

6 lombos de tilápia sem pele, com cerca de 200 g cada um; 6 fatias de presunto de Parma, enroladas; 3 figos maduros, cortados ao meio; 300 g de queijo gorgonzola; 500 ml de creme de leite fresco; 1/2 limão; sal a gosto; molho tare a gosto; folhas de manjericão a gosto tilápia forte em uma panela levada ao fogo baixo, coloque o creme de leite e o gorgonzola e cozinhe por cerca de 20 minutos ou até que o queijo esteja bem derretido e a mistura bem incorporada. Reserve. Tempere os lombos de peixe com sal e cozinhe-os em vapor, junto com a metade do limão, por 15 minutos. para servir coloque 1 colher (sopa) do molho em um prato e manche-o com o molho tare. Arrume o peixe no prato e acrescente mais molho de gorgonzola. Ao lado, disponha metade de 1 figo e 1 rolinho de presunto de Parma. Repita com os outros cinco pratos. • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • •

dica do chef se quiser, faça o lombo de tilápia grelhado. Para isso, grelhe por dois minutos de cada lado ou até que o peixe esteja dourado por fora. • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • •

rendimento 6 porções preparo 1 hora execução fácil

caiu na rede Por Felipe Bronze, do Oro Restaurante

nhoque de batata-roxa, consommé de cogumelos e pó de abóbora assada

(veja reportagem na pág. 32)

Por Felipe Bronze, do Oro Restaurante (veja reportagem na pág. 32)

300 g de manjubinhas; 1 litro de água mineral; 400 g de sal

1 kg de batata-roxa assada; 300 ml de caldo de legumes; 110 g de fécula de araruta; 4 g de sal; quanto baste de água e gelo

Mercier, do Engenho Mocotó

rede 200 g de tapioca; 360 ml de água mineral; quanto baste de óleo para fritar

caldo de legumes 2 talos de alho-poró cortados em pedaços grandes; 2 cebolas descascadas; 2 cenouras descascadas e cortadas em cubos grandes; 2 talos de salsão cortados em pedaços grandes; 2 folhas de louro; 1 colher (café) de grãos de pimenta-do-reino; 3 litros de água fria

450 g de mandioca puba; 120 g de queijo-de-coalho; 100 g de coco fresco ralado; 200 g de açúcar orgânico; 90 g de manteiga; 4 ovos; 5 g de fermento em pó

bolo de mandioca puba com coco e queijo-de-coalho Por Rodrigo Oliveira e Julien

compressa 1 pepino; 300 ml de vinagre de maçã; 250 g de açúcar; 20 g de gengibre cortado em lâminas caiu na rede limpe os peixes e retire as espinhas. Misture a água com sal e deixe os peixes por 15 minutos nessa água. Retire as manjubinhas e defume em equipamento apropriado. Reserve. rede coloque a água em uma panela e cozinhe a tapioca por 15 minutos em fogo médio-alto. Depois de cozida, triture bem e passe por uma peneira. Coloque a tapioca em um saco de confeiteiro com bico fino, faças riscos paralelos e transversais, desenhando algumas redes em um tapete de silicone. Desidrate essa rede por 12 horas, em forno a 60ºC. Frite a rede em óleo bem quente, a 190ºC, e reserve. compressa em um panela, misture o vinagre, o açúcar e o gengibre cortado em lâminas finas e leve para cozinhar em fogo médio por 20 minutos. Passado esse tempo, tire do fogo e deixe esfriar. Lave e retire a casca do pepino, corte-o ao meio no sentido do comprimento, ponha em um saco de vácuo junto com 50 ml da base de vinagre e gengibre e sele o saco no máximo de vácuo. Reserve.

consommé 600 g de cogumelo-paris fresco; 1,2 litro de caldo de legumes; 20 ml de óleo de canola; 2 g de sal abóbora 1 kg de abóbora moranga; 5 g de sal; 3 g de ervas aromáticas frescas (tomilho, alecrim, sálvia, etc.) caldo de legumes em uma panela grande, acrescente todos os ingredientes e cubra-os com a água fria. Ligue o fogo alto até levantar fervura. Assim que levantar fervura, reduza o fogo ao mínimo e deixe apurar por 45 minutos. Deixe esfriar, coe. Se não for usar todo o caldo de uma vez, congele o excedente. nhoque de batata-roxa em um processador ou liquidificador, triture a batata-roxa ainda quente, sem casca, com o caldo de legumes até que fique liso. Junte o sal e, pouco a pouco, adicione a fécula de araruta. Coloque essa base em uma panela e aqueça até atingir 80ºC. Passe-a para um saco de confeiteiro com bico de 3 cm. Em seguida, esprema essa base em tiras sobre um recipiente com água e gelo, para firmar. Tire da água, corte imediatamente em pequenos cubos e reserve. consommé limpe os cogumelos-paris e corte-os em cubos. Leve uma frigideira com pouco óleo ao fogo médio-alto e doure bem os cogumelos. Em seguida, coloque os cogumelos em uma panela junto com o caldo de legumes e acrescente o sal. Cozinhe por 30 minutos em fogo baixo. Coe o caldo e reserve-o. abóbora descasque e corte a abóbora em cubos de 4 cm e tempere-os com sal e as ervas bem picadas. Asse os cubos por 45 minutos, a 150ºC, e leve a abóbora para desidratar por 12 horas, em forno a 60ºC. Em seguida, triture a abóbora seca em um thermomix por 40 segundos. Reserve esse pó para finalizar o prato.

para servir disponha a rede de tapioca em um prato e, por cima, arrume as manjubinhas. Coloque a compressa de pepino ao lado e sirva.

para servir disponha os nhoques de batata-roxa em um prato fundo e acrescente o consommé, sem cobrir totalmente os nhoques. Polvilhe a abóbora em pó sobre o prato e sirva.

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dica do chef em vez de usar o vácuo, faça uma infusão. Cubra o pepino com a base de vinagre e gengibre e guarde na geladeira até o momento de servir.

dica do chef é importante triturar a batata-roxa quando ela estiver bem quente, para quebrar as moléculas de amido.

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rendimento 2 porções preparo 13 horas execução muito difícil

(veja reportagem na pág. 32)

bolo de mandioca puba resfrie todos os ingredientes na geladeira por pelo menos 2 horas. Em seguida, processe todos os ingredientes bem gelados no liquidificador ou em um processador de alimentos. Bata até formar uma massa homogênea, mas ainda granulada. Asse em forminhas individuais por 15 minutos a 180ºC ou até dourarem, ou coloque a massa em uma forma e asse como um bolo grande. para servir desenforme o bolo e sirva morno. Se fizer um bolo grande, corte as fatias e leve à mesa. • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • •

dica do chef para pubar (fermentar) a mandioca, deixe-a de molho em água em temperatura ambiente por cerca de 4 dias. Ela deve ficar macia e com aroma ácido. Escorra e esprema levemente a mandioca para retirar o excesso d’água. • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • •

rendimento 30 bolinhos ou 1 bolo grande preparo 45 minutos execução fácil

rendimento 4 porções preparo 13 horas execução muito difícil

março/2013

CADERNO DE RECEITAS

sorbet de beterraba com vinagre de toranja

escondidinho de bacalhau

bacalhau de casaca

Por Paulo Kotzent, do Santovino (veja reportagem na pág. 44)

800 g de bacalhau dessalgado, em postas e com pele; 100 g de alho-poró, finamente fatiado; 150 ml de azeite extravirgem; 450 g de mandioquinha; quanto baste de água filtrada; 600 ml de leite integral; 1 ramo de tomilho fresco; 1 folha de louro fresco ou seco; 80 g de manteiga integral; 2 colheres (sopa) de ciboulette, finamente picada; 2 colheres (sopa) de salsinha, finamente picada; 200 g de queijo parmesão ralado fino; sal grosso, sal fino e pimenta-do-reino moída na hora a gosto

800 g de bacalhau em postas; 4 batatas médias, cortadas em rodelas e cozidas; 2 cebolas médias finamente fatiadas; 1 cebola média cortada em cubos pequenos; 200 ml de leite de coco; 4 colheres (sopa) de salsinha, finamente picada; 4 colheres (sopa) de ciboulette, finamente picada; 3 dentes de alho, finamente picados; 400 ml de azeite extravirgem; 1/2 pimentão-vermelho, cortado em rodelas finas; 1/2 pimentão-amarelo, cortado em rodelas finas; 3 xícaras (chá) de farinha de milho flocada amarela; 2 bananas-da-terra, fatiadas no sentido do comprimento; 2 colheres (sopa) de manteiga; 4 tomates maduros, sem sementes e cortados em cubinhos; 1/2 xícara (chá) de vinagre de vinho branco; 4 ovos cozidos; 8 azeitonas pretas sem caroço, fatiadas; 8 azeitonas verdes sem caroço, fatiadas; pimenta dedo-demoça, finamente picada, a gosto; sal e pimenta-doreino moída na hora a gosto

Por Rodrigo Oliveira e Julien Mercier, do Engenho Mocotó (veja reportagem na pág. 32)

450 g de beterraba cozida sem casca; 20 g de vinagre orgânico de toranja; 100 g de açúcar orgânico; 200 g do líquido de cozimento da beterraba; 50 g de glucose; 200 g de suco de laranja azeite de baunilha 1 fava de baunilha Bourbon da Bahia; 100 ml de azeite extravirgem para servir 12 mussarelas de búfala de 50 g cada; 12 flores-de-mel azeite de baunilha abra a fava, raspe as sementes e coloque-as em um tigela. Misture bem com o azeite e reserve. sorbet de beterraba em uma panela levada ao fogo médio-alto, aqueça o líquido de cocção das beterrabas e dissolva o açúcar e a glucose. Retire do fogo e junte o suco de laranja. Coloque todos os ingredientes no bowl do pacojet. Deixe endurecer por 6 horas ou até chegar à temperatura de -16ºC. Processe em um liquidificador ou processador de alimentos e volte ao freezer por 2 horas, até que atinja temperatura entre -10ºC e -12ºC. para servir disponha o sorbet de beterraba em um prato fundo previamente gelado, junte a mussarela fria, quase em temperatura ambiente, e finalize com 1 fio do azeite de baunilha e a flor-de-mel. • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • •

dica do chef em vez de usar um pacojet, bata todos os ingredientes e leve ao freezer por 6 horas. Em seguida, bata de novo para ficar cremoso.

escondidinho de bacalhau acenda o fogo alto e cozinhe, no vapor e com a panela tampada, as postas de bacalhau dessalgadas, com as peles viradas para baixo. Cozinhe por cerca de 20 minutos, até que, ao toque de um garfo, sinta que o peixe está cozido e as lascas estejam se soltando com facilidade. Se necessário, repita o processo até cozinhar todas as postas. Enquanto as postas estão quentes, retire as peles e as espinhas, mantendo inteiras as lascas de bacalhau. Reserveas. Em seguida, descasque a mandioquinha, corte-a em cubos grandes e cozinhe em 500 ml de leite. Se o leite não for suficiente para cobrir a mandioquinha, complete com água filtrada. Tempere com sal grosso, tomilho e a folha de louro. Cozinhe por cerca de 20 minutos, até que esteja macia. Passe a mandioquinha por um espremedor ou passa-legume, leve de volta à panela e adicione o restante do leite e a manteiga para ajustar a cremosidade. Corrija o sal se necessário e reserve. Em uma frigideira, aqueça 100 ml do azeite, junte o alho-poró e deixe-o suar. Quando tiver soltado bastante água, acrescente as lascas de bacalhau e salteie-as, delicadamente. Tempere com a pimenta-do-reino e o sal fino (só use o sal se for necessário). Desligue o fogo, junte a ciboulette e a salsinha picadas e o restante do azeite. Misture com cuidado. para servir em travessas individuais, disponha o bacalhau salteado e cubra-o com o purê de mandioquinha. Polvilhe o queijo ralado e leve para gratinar em forno preaquecido a 250ºC, até que doure a parte superior. Sirva em seguida.

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bacalhau de casaca em uma frigideira levada ao fogo médio-alto, doure a farinha, até ficar crocante. Reserve. Cozinhe o bacalhau no vapor até que as lascas comecem a se soltar. Retire a pele e as espinhas e reserve. Junte o tomate e a cebola em cubos e tempere com 50 ml de azeite, o vinagre, sal e pimenta-do-reino e reserve. Aqueça 200 ml do azeite em uma frigideira grande, derreta uma colher de manteiga e junte a cebola fatiada e os dentes de alho picados. Quando começarem a dourar, acrescente as lascas de bacalhau. Cozinhe por 10 minutos, mexendo delicadamente para não quebrar as lascas, e finalize com a salsinha, a ciboulette e a pimenta dedo-de-moça. Ajuste o sal se precisar. Em outra frigideira, derreta a manteiga restante, frite as bananas e reserve. Forre um refratário médio com 2/3 da farinha de milho dourada e regue com metade do leite de coco. Monte camadas, espalhando metade do vinagrete, metade do refogado de bacalhau, as fatias dos pimentões, as fatias de batatas, regue com azeite e faça uma camada com as fatias de bananas fritas. Prossiga com outra camada de vinagrete, bacalhau e pimentões. Polvilhe com o 1/3 restante da farinha, disponha as azeitonas e regue bem com o leite de coco e o azeite restantes.

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rendimento 12 porções preparo 30 minutos (+2 horas de freezer) execução moderada

dica do chef use um escorredor de macarrão e improvise uma panela de vapor se não tiver uma.

para servir leve ao forno a 180ºC, por 20 a 30 minutos. Decore com os ovos cozidos e sirva.

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rendimento 6 porções preparo 1 hora execução fácil

dica do chef a farinha pode ser torrada em forno a 180ºC com 1 fio de azeite, por 20 minutos, mexendo de vez em quando. • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • •

rendimento 6 porções preparo 1 hora e 30 minutos execução moderada

bacalhau de forno Por Leo Botto, do grupo Chez

bacalhau com creme de mandioca e taioba

(veja reportagem na pág. 44)

Por Leo Botto, do grupo Chez (veja reportagem na pág. 44)

120 g de lascas médias de bacalhau previamente dessalgadas; 1 batata-doce pequena; 1 batata monalisa pequena; 1 tomate orgânico médio inteiro; 1 cebola roxa pequena cortada ao meio; 3 dentes de alho com casca; 1 banana-prata orgânica pequena; folhas e flores de manjericão a gosto; folhas de salsinha a gosto; 3 colheres (sopa) de azeite extravirgem; pimenta dedo-de-moça em pó a gosto; sal grosso moído a gosto; pimenta-do-reino a gosto; 2 folhas de couve orgânica inteiras farofa de azeitonas 60 g de farinha de mandioca fina torrada; quanto baste de azeitonas pretas sem caroço picadas; sal grosso moído a gosto farofa de azeitonas faça uma farofa tostando a farinha de mandioca com as azeitonas pretas e o sal em uma frigideira levados ao fogo médio-alto. Reserve. bacalhau de forno asse as batatas, os dentes de alho e a cebola roxa com 1 fio de azeite por 30 minutos a 180ºC. Em outra assadeira, asse o tomate com as folhas de manjericão e a banana com casca, somente com uma tira aberta, a 200ºC por 10 minutos. Em uma forma de barro, coloque todos os ingredientes na seguinte ordem: couve, batatas, cebola, alho, tomate, banana, bacalhau e as ervas. Regue com metade do azeite e tempere com o sal e as pimentas. Asse por 10 minutos, a 220ºC, até dourar bem.

200 g de lombo de bacalhau dessalgado; 100 g de mandioca amarela orgânica; suco de 1 limão-cravo; 100 ml de caldo de peixe (veja receita ao lado); 50 ml de tucupi temperado e reduzido; flores e folhas de coentro a gosto; pimenta jiquitaia a gosto; 2 folhas de taioba, cortadas em fatias de 1 cm e lavadas com limão e água; 1 dente de alho com casca, esmagado; 30 g de farinha d’agua; 10 g de tapioca crocante; 1 litro de azeite de sansa; flor de sal a gosto bacalhau com creme de mandioca e taioba misture a farinha d’água com a tapioca e reserve. Tire a fibra da mandioca (o fio central) e, em uma panela, cozinhe-a com o caldo de peixe e o tucupi reduzido até desmanchar, de 20 a 30 minutos. Bata com um mixer ou processador de alimentos para fazer um creme delicado. Tempere com flor de sal e reserve. Em outra panela, coloque o azeite de sansa e aqueça-o até chegar a 60ºC. Quando chegar à temperatura desejada, acrescente o lombo de bacalhau e cozinhe-o por 3 minutos. Aqueça uma chapa ou frigideira antiaderente em fogo alto e coloque o bacalhau e o suco de limãocravo. Doure bem os dois lados, tire do fogo e reserve. Leve outra frigideira ao fogo alto, coloque 1 fio de azeite e refogue o alho e a taioba até que ela esteja levemente escura. Tempere com sal e reserve.

para servir retire a forma de barro do forno, regue com o restante do azeite e sirva com a farofa de azeitonas.

para servir em um prato, disponha o creme por baixo, a taioba e o lombo de bacalhau. Coloque a mistura de farinha d’água e tapioca em três pontos distintos do prato e salpique um pouco da pimenta jiquitaia.

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dica do chef varie a receita usando outras raízes brasileiras, como mandioca, cará e mandioquinha.

dica do chef não exagere na pimenta jiquitaia, pois é muito picante.

Por Miguel Castro e Silva, do restaurante Largo (veja a reportagem na pág. 44)

bacalhau 4 lombos de bacalhau de 250 g cada; 125 ml de azeite migas de poejo e hortelã-da-ribeira hortelã-da-ribeira a gosto; poejo a gosto; coentro a gosto; azeite a gosto; 1 dente de alho; quanto baste de caldo de peixe; 1 pão de forma seco em cubos caldo de peixe 1 litro de água fria; quanto baste de água para ferver os ossos; 1 kg de ossos e aparas de peixe; 100 ml de azeite de oliva; 100 ml de vinho branco; 150 g de cenoura; 150 g de cebola; 60 g de alho-poró; 60 g de erva-doce (funcho); 20 g de alho; 1 colher (chá) de sementes de coentro; 1 anis-estrelado azeite de azeitonas 100 ml de azeite; 50 g de azeitonas pretas sem caroço; sal e orégano a gosto caldo de peixe corte os legumes em cubos médios e mistureos com o alho, as sementes de coentro e o anis-estrelado. Reserve. Coloque os ossos numa panela grande, cubra-os com água fria e leve ao fogo até ferver. Assim que ferver, coe e reserve os ossos. Sue os legumes e os temperos no azeite, em fogo médio por 5 minutos. Acrescente os ossos, 1 litro de água e o vinho branco. Cozinhe em fogo baixo por 30 minutos. Em seguida, coe tudo em uma peneira fina e reserve o caldo. Se não usar tudo, congele por até um mês. azeite de azeitonas triture todos os ingredientes num copo. bacalhau retire as espinhas do bacalhau, deixando o lombo limpo e com a pele. Use uma panela ou uma frigideira com tampa e coloque o bacalhau com a pele para baixo no azeite em fogo baixo. Quando começar a aquecer, tape e sacuda a panela ou frigideira em círculos enquanto o bacalhau cozinha. O movimento solta a gelatina do bacalhau, que se liga com o azeite. Passados 5 minutos, verifique o cozimento e cozinhe por mais uns minutos, se necessário.. migas de poejo e hortelã-da-ribeira coloque o pão em uma panela em fogo médio e, com uma colher de pau, adicione os outros ingredientes até obter uma massa que possa ser enrolada. O tempo de cocção é curto, cerca de 5 minutos. Deixe esfriar um pouco e faça bolinhos com essa massa. para servir em um prato, coloque 1 lombo de bacalhau com 2 migas ao lado. Regue com o azeite do cozimento do bacalhau e o azeite de azeitonas.

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rendimento 1 porção preparo 1 hora execução moderada

bacalhau com migas

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rendimento 1 porção preparo 1 hora execução moderada

dica do chef ao preparar as migas, tome cuidado para que não fiquem secas nem muito úmidas. Acrescente o azeite aos poucos, até a massa soltar do fundo da panela. • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • •

rendimento 4 porções preparo 1 hora execução fácil

março/2013

CADERNO DE RECEITAS

açorda de bacalhau com vieiras

línguas de bacalhau com ar de coentros

carpaccio de bacalhau

Por Alexandre Silva, do restaurante Marmòris

Por Miguel Castro e Silva, do restaurante Largo

(veja reportagem na pág. 44)

12 línguas de bacalhau; quanto baste de azeite para dourar as línguas; 1/2 litro de leite de amêndoas; ervas e flores decorativas a gosto

200 g de lombo de bacalhau demolhado; 200 ml de azeite extravirgem; flor de sal a gosto; flores comestíveis a gosto; 60 g de vôngole; 20 g de cebola roxa picada; 100 ml de vinho branco; 5 g de tomilho

(veja a reportagem na pág. 44)

200 g de bacalhau em lascas já cozido; 3 vieiras sem coral; 200 ml de caldo de bacalhau; 1 dente de alho; 200 g de pão de forma seco e sem casca; azeite e coentro a gosto caldo de bacalhau 200 g de espinhas e sobras de bacalhau fresco; 1 cenoura cortada em pedaços grandes; 1 cebola cortada em pedaços grandes; 1 alho-poró cortado em pedaços grandes; 1 litro de água caldo de bacalhau em uma panela grande, coloque todos os ingredientes e leve ao fogo alto. Quando começar a ferver, abaixe o fogo para o mínimo possível e cozinhe por 30 minutos. Coe e reserve. Se não usar tudo no mesmo dia, congele e use em até um mês. açorda de bacalhau corte o pão em cubos e junte com o alho picado, o azeite e o coentro. Em seguida, trabalhe com uma colher para desmanchar o pão até virar uma massa. Acrescente o caldo de bacalhau até ficar cremoso. Em uma frigideira, grelhe as vieiras em azeite até que fiquem douradas, cerca de 2 minutos de cada lado. Reserve. para servir envolva o bacalhau lascado e acrescente as vieiras antes de levar à mesa.

ar de coentros 200 g de coentro; 200 g de poejo; 300 ml de água mineral; 2 g de lecitina de soja; quanto baste de água; quanto baste de gelo azeite de páprica picante 50 g de azeite; 5 g de páprica picante leite de amêndoas 500 g de amêndoas sem pele; 100 ml de água leite de amêndoas bata as amêndoas com a água em um liquidificador. Coe e leve o leite de amêndoas ao fogo alto para ferver. Assim que levantar fervura, retire do fogo e espere até que o leite comece a coagular. ar de coentros em uma panela com bastante água fervendo, escalde o coentro e o poejo e resfrie-os em uma tigela com água e gelo. Em seguida, junte os 300 ml de água mineral e bata em um liquidificador até obter um caldo verde. Coe o caldo em uma peneira bem fina, adicione a lecitina de soja e reserve. azeite de páprica picante misture o azeite e a páprica e leve ao fogo até atingir 80ºC. Tire do fogo e reserve. línguas de bacalhau limpe as línguas de bacalhau e salteie-as rapidamente em uma frigideira em fogo alto com 1 fio de azeite, até dourar. Reserve.

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dica do chef no lugar do caldo de bacalhau, use caldo de peixe ou de frango. • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • •

rendimento 4 porções preparo 1 hora execução fácil

para servir com um mixer, bata o caldo de ervas até obter uma espuma. Disponha a coalhada de amêndoas no prato com a ajuda de uma colher. Coloque as línguas, o azeite de páprica e finalize com a espuma e as ervas decorativas. Sirva morno. • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • •

dica do chef o azeite, o ar de coentros e o leite de amêndoas podem ser feitos com até 1 dia de antecedência. • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • •

rendimento 4 porções preparo 1 hora e 30 minutos execução difícil

carpaccio de bacalhau limpe o lombo e enrole-o em filme plástico, até que tenha o formato de um cilindro. Leve ao freezer para congelar por pelo menos 3 horas. Numa panelinha, coloque o vinho branco, a cebola picada e o tomilho. Deixe levantar fervura e acrescente os vôngoles previamente lavados. Tape e retire do fogo. Quando o primeiro vôngole começar a abrir, alguns minutos depois, retire-os de suas cascas e reserve. para servir corte o lombo de bacalhau congelado em fatias bem finas. Disponha as fatias em um prato, coloque os vôngoles por cima, as flores comestíveis e tempere com azeite e flor de sal. • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • •

dica do chef você pode usar outros frutos do mar na receita, como amêijoas, camarões, etc. • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • •

rendimento 4 porções preparo 30 minutos (+3 horas de freezer) execução fácil

bacalhau à Gomes de Sá por Euclides Sousa, do North Grill Frei Caneca (veja a reportagem na pág. 60)

200 g de lascas de bacalhau pré-cozidas; 100 g de batatas cozidas e cortadas em rodelas grossas; 100 g de brócolis cozido; 50 g de cebola, cortada em rodelas finas; 1 dente de alho picado; quanto baste de azeite extravirgem; azeitonas pretas sem caroço a gosto; 1 ovo cozido e cortado ao meio; salsinha picada a gosto

foto Divulgação

bacalhau à Gomes de Sá leve uma frigideira ao fogo médio-alto, adicione 1 fio generoso de azeite e refogue a cebola e o alho por 1 minuto. Adicione, na ordem, as lascas de bacalhau, as batatas, o brócolis e as azeitonas e misture bem.

A tabela de medidas e temperaturas

líquidos e óleos 1 colher (chá) = 5 ml 1 colher (sopa) = 15 ml 1 xícara (chá) = 250 ml

manteiga e outros ingredientes sólidos 1 colher (chá) = 5 g 1 colher (sopa) = 15 g 1 xícara (chá) = 230 g

farinha de trigo e amido de milho

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1 colher (chá) = 2,5 g 1 colher (sopa) = 8 g 1 xícara (chá) = 130 g

dica do chef cuidado ao mexer os ingredientes para não quebrar as lascas de bacalhau e as batatas.

temperaturas de forno

para servir decore com a salsinha e o ovo e sirva.

trio por Diego Lozano, da Escola de Confeitaria Diego Lozano (veja reportagem na pág. 54)

400 g de chocolate branco; 400 g de chocolate ao leite; 400 g de chocolate amargo trio derreta o chocolate branco em banho-maria em temperatura entre 45ºC e 50ºC. Realize a pré-cristalização (choque térmico) resfriando o chocolate sobre uma mesa de granito, até que atinja temperatura entre 27ºC e 28 ºC. Então despeje o chocolate até preencher por completo um molde de ovo de páscoa. Escorra o excesso em um recipiente. Como resultado, você terá uma casca bem fina no molde. Armazene na geladeira por 5 minutos para firmar a casca e repita o processo mais duas vezes, formando 1 metade de ovo com 3 camadas. Desenforme essa metade e reserve em local fresco. Repita o mesmo processo com o chocolate ao leite e o chocolate amargo, lembrando que a précristalização desses chocolates deve ser feita em temperaturas nas faixas entre 28ºC e 29ºC e entre 29ºC e 30ºC, respectivamente. para servir com os ovos todos desenformados, encaixe-os um sobre o outro, começando pelo mais claro até chegar ao escuro ou vice-versa.

rendimento 2 porções; preparo 30 minutos execução fácil

posta de bacalhau grelhada com batatas rústicas por Euclides Sousa, do North Grill Frei Caneca (veja a reportagem na pág. 60)

1 posta de bacalhau dessalgado de 300 g azeite extravirgem a gosto batata rústica 2 batatas médias, cortadas em quartos e com casca; 4 dentes de alho cortados em lâminas finas; quanto baste de água para cozinhar; quanto baste de gordura vegetal para fritar; sal a gosto; 1 colher (sopa) de manteiga batata rústica cozinhe as batatas por 10 minutos. Depois, frite-as por mais 10 minutos na gordura vegetal. Escorraas em papel-toalha e reserve. Em uma frigideira, aqueça mais um pouco de gordura e frite as lâminas de alho por 1 minuto, até dourar. Reserve. Derreta a manteiga em uma frigideira levada ao fogo alto e puxe as batatas por 3 minutos. Decore com o alho laminado e sirva. posta de bacalhau grelhada leve uma grelha ou frigideira ao fogo baixo e coloque o bacalhau. Grelhe por 8 minutos, pincelando azeite sobre o peixe. Vire e grelhe o outro lado por mais 7 minutos. para servir sirva com as batatas rústicas.

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dica do chef é imprescindível usar um termômetro para executar a receita. • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • •

rendimento 1 ovo de 1,2 kg preparo 1 hora; execução moderada

baixo = 160ºC médio = 170ºC a 190ºC alto = 200ºC a 220ºC bem forte = acima de 220ºC

dica do chef a grelha deve ficar a 25 cm do fogo.

contatos A: Adega Alentejana (11) 5044-5760; Almada’s Beer Store (11) 3647-8441; B: Bacco’s (11) 36617898; Barrinhas (21) 2131-0021; Benedixt (11) 3081-5606; Bia Ferreira da Rosa; (11) 3982-5989; Brasil a Gosto; (11) 3086-3565; C: Café Store (11) 2384-0521; Casa Canela (11) 3815-5400; Casa do Porto (11) 3061-3003; Casa Flora (11) 3327-5199; Chocolândia (11) 3123-3968; Chocoleste (11) 2296-3433; Coffee Lab (11) 3375-7400; Confeitaria Dama (11) 5182-5088; D: Decanter (47) 3326-0111; Devinum (11) 2532-7201; Dois em Cena (21) 2244-2912; Domínio Cassis (11) 5183-2584; E: Editora Casa da Palavra (21) 22223167; Editora DBA; (11) 3088-3361; Editora Senac São Paulo (11) 2187-4450; Empório Alto de Pinheiros (11) 3031-4328; Empório Frei Caneca (11) 3472-2082; Empório Sagarana (11) 35396560; Emporium São Paulo (11) 5538-4600; Escola de Confeitaria Diego Lozano (11) 2924-9666; F: Flavors (11) 5096-0707; Franco-Suissa (11) 55497599; H: Habitare Casa (11) 4523-3700; K: K!dea (19) 3301-2500; M: Mistral (11) 3283-0766; Momotaro (11) 3842-5590; O: Octávio Café (11) 3074-0110; Oxford Porcelanas (47) 3631-3003; P: Pão de Açúcar (11) 3055-6767; Paula Almeida Cerâmicas (11) 3849-2279; Pepper (11) 30730333; Porto a Porto; (41) 3018-7393; Portus Cale (11) 3675-5199; Premium (11) 25748303; Publifolha; (11) 3224-2186; Q: Qualimpor 0800 702 4492; R: Rica Festa (11) 3049-4290; S: Secrets de Famille (11) 3083-7949; Spicy (11) 3083-4407; Stella Ferraz (11) 3845-2411; T: Tok&Stok; (11) 3583-4700; V: Vinho Sul (11) 3507-7389; Z: Zippy Alimentos (17) 3663-1356; W: World Wine (11) 3315-7477

rendimento 1 porção; preparo 20 minutos execução fácil

março/2013

eugosto

A atriz Nívea Maria conta a experiência de ter um restaurante e quais são suas aventuras na cozinha de casa por Pedro Marques

foto Andre Wanderley/Divulgação

Atuando na cozinha

Nívea Maria está longe de ser uma estranha para a maioria dos brasileiros. A atriz participou de novelas e minisséries de sucesso, como Gabriela, Anos dourados, Brega & chique, Celebridade e Caminho das Índias, entre tantas outras. O que pouca gente sabe, porém, é que Nívea também é restauratrice, dona da casa Dois em Cena, no Rio de Janeiro. Hoje interpretando a Isaurinha, de Salve Jorge, Nívea conversou com a Menu sobre seu restaurante e os pratos que gosta de preparar.

Eu digo que agora sou uma sócia mais afetiva: só vou ao restaurante para comer e não tenho muitos detalhes do dia a dia. Fico sabendo das mudanças no menu, mas quem administra a casa mesmo é o André e minhas filhas, a Vanessa e a Viviane.

Como foi parar no mundo dos restaurantes?

E em casa, você gosta de cozinhar?

Há uns dez anos, com a minha carreira mais estabilizada, pensei em fazer um investimento. Um amigo muito querido, o André Nunes, me propôs abrir um restaurante com ele. A gente foi conversando, apareceu a oportunidade de alugar um espaço (no Shopping Rio Sul) e abrimos.

Não sou assim uma expert, mas tenho sangue português e libanês e gosto muito dessas duas cozinhas. Tem um bacalhau com creme de leite que sei fazer bem, uma tradição que minha avó passou para a minha mãe, que passou para mim. Fiquei um tempo sem fazer, mas estou pensando em voltar a preparar a receita para passar a tradição aos meus netos.

Você não era do ramo. Como foi quando abriu o Dois em Cena?

Eu tentava participar de tudo! Preparamos toda a logística, trouxemos o chef e vários outros profissionais de Minas Gerais. Até hoje o restaurante continua muito bem, o cardápio é muito bem-aceito e estamos com uma previsão de ampliar o espaço agora em 2013. A ideia é fazer a reforma sem fechar o espaço original. Qual o prato de que mais gosta?

Adoro o pastelzinho, é uma entrada que até hoje não descobri o segredo de ele ser tão sequinho. Aliás, não aprendi nada de cozinha nesse tempo (risos). Os chefs

março/2013

têm seus segredos, como servir os pratos no ponto nas horas em que a casa fica muito cheia. Hoje, como é sua participação no restaurante?

Do lado libanês, tem alguma preferência?

Gosto muito dessa culinária, mas aqui no Rio quase nunca vou a esses restaurantes. Havia uns bons no Leblon e na Barra, mas fecharam. Quando estou em São Paulo vou a vários deles, que costumava ir com meu pai. Lembro que ele fazia questão de comer comida libanesa com a mão, usando o pão árabe; achava que seria um sacrilégio se fosse de outro jeito. E não podia faltar a hortelã no quibe cru ou o molho de limão com a esfirra aberta. Confira os contatos na página 95.

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Do jardim para a mesa

ano 15 setembro/2013

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