Revista Menu 172 by Editora 3

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Nº 172 ano 15 R$13,90

eleita pelo 4º Ano a melhor revista de gastronomia

abril 2013

172

A amarga e refrescante cerveja India Pale Ale virou a vedete das microcervejarias A carne de búfalo quer conquistar seu espaço na gastronomia nacional

Fast-food de respeito

Conheça o lado moderno da uva barbera em 17 rótulos italianos e nacionais

ano 15 abril/2013

Fast-food de respeito Novas lanchonetes elevam a categoria de sanduíches tradicionais com ingredientes de primeira e muita criatividade à mesa

Lox, com salmão defumado e cream cheese, por Julio Raw, da Z Deli Sanduíches, em São Paulo

abril 2013

16 Aperitivos

53 Mundo Vinho

Seções

Marcos Bassi e seu legado para o mundo das carnes

A 17ª edição da Expovinis impulsiona diversos eventos paralelos em abril

10 Editorial

20 Orgânicos

54 Degustação

Governo paulista lança linha de crédito para o pequeno agricultor

A uva barbera mostra seu lado moderno em 17 rótulos

26 Na sacola

60 Cheval des Andes

68 Romeu & Julieta

Sugestões de presentes para as mães sem doer no bolso

A safra 2008 do vinho argentino consolida seu perfil mais europeu

71 Quentinhas 83 Estante

12 Cartas 14 Blog 67 Quiz

78 Baixa gastronomia

28 Tá fresquinho

64 Almaviva

A pimenta dedo-de-moça é ardida e versátil

Conheça a 15ª safra do chileno da Concha Y Toro de alma francesa

30 Capa

72 Cerveja

Fast-food de qualidade dita o cardápio das novas lanchonetes

Confira o resultado da degustação de dez marcas de rótulos India Pale Ale

Colunas

38 Da Fazenda

80 Na xícara

22 Doce mundo

A carne de búfalo ganha espaço no mercado brasileiro

Cresce o interesse por cafés naturais, grão típico brasileiro de colheita tardia

24 Paris

44 Por aí

90 Eu gosto

Os mexilhões da ilha chilena de Chiloé querem conquistar o Brasil

O cantor Otto relembra os sabores da infância em Pernambuco

76 Colarinho

85 Caderno de receitas 89 Contatos

66 Na taça

48 Test Drive

30 capa

foto de capa Sheila Oliveira/Empório Fotográfico

Dez marcas de salsichas passam pela nossa avaliação

EDITOR E DIRETOR RESPONSÁVEL Domingo Alzugaray EDITORA Cátia Alzugaray PRESIDENTE EXECUTIVO Caco Alzugaray

Rafael Hupsel/Ag.IstoÉ

editorial

Um hambúrguer, por favor Nas rodas de amigos, quando se discute o comer fora de casa, sempre vêm à tona os altos preços praticados em muitos restaurantes, principalmente nas metrópoles brasileiras. Como informação, vale saber o gasto médio que nosso casal de críticos anônimos, Romeu e Julieta, atinge quando avalia uma casa no cenário paulistano. A conta, com couvert, duas entradas, dois pratos principais, uma sobremesa e um vinho de cerca de R$ 80, dificilmente fica menor do que R$ 350 – valor que ultrapassa a metade de um salário mínimo. Não entrarei no mérito se o custo se justifica ou não. Mas o fato é que muitas pessoas, cujas contas bancárias não sustentam jantares e almoços desse porte, estão buscando alternativas mais viáveis, mas sem abrir mão da qualidade. Aí é que entra o boom de lanchonetes que São Paulo tem vivenciado. Os sanduíches e hambúrgueres oferecidos por essas novas casas, como Meats e Z Deli Sanduíches, participantes da nossa reportagem de capa, tornaram-se atrativos para os amantes da boa mesa e que, mesmo pagando cerca de R$ 30 por um lanche, não sentem tanta dor no bolso e saem satisfeitos com o bom resultado. Para aproveitar essa nova febre, conheça seis receitas de sucesso servidas nos dois endereços e coloque seus dotes culinários em prática. Nesta edição, também comemoramos a chegada da nova repórter, Cintia Oliveira, que já encarou o desafio de pilotar o test drive de dez marcas de salsicha, e do colunista de cervejas Roberto Fonseca, temporariamente no posto de Cilene Saorin, de férias, que traz as boas surpresas do Festival Brasileiro da Cerveja. Até maio!

Beatriz Marques, redatora-chefe

abril/2013

DIRETOR EDITORIAL Carlos José Marques DIRETOR EDITORIAL-ADJUNTO Luiz Fernando Sá DIRETORA DE NÚCLEO Gisele Vitória REDATORA-CHEFE Beatriz Marques (bia@revistamenu.com.br) Editora de vinhos: Suzana Barelli (suzana@revistamenu.com.br) Repórter e editor de receitas: Pedro Marques (pedro@revistamenu.com.br) Repórter: Cintia Oliveira (cintia@revistamenu.com.br) Assistente de redação: Kátia Tobias (katia.tobias@editora3.com.br) Colunistas: Cilene Saorin, Daniela Fernandes, Manuel Luz e Patricia Schmidt Colaboradores: Cristiana Couto, Giselle Paulino, Marcia Asnis, Melissa Thomé, Roberto Fonseca, Sheila Oliveira e Weberson Santiago Diretor de Arte: Sergio Cury Chefe de Arte: Laura Mascarenhas (laura@revistamenu.com.br) Designers: André Carvalho e Diógenes Belmonte Tratamento de imagem: Chefe Daniel Costa, Daniel Freire, Leandro Alves, Thiago Azevedo Revisores: Lourdes Maria A. Rivera, Mario Garrone Jr. e Neuza Oliveira de Paula Fotografia AGÊNCIA ISTOÉ Editor Executivo: César Itiberê Editor: Juca Rodrigues Produção: Rafael Ferreira Pesquisa: Eduardo A. Conceição Cruz Digitalização: Denis Teixeira APOIO ADMINISTRATIVO Gerente: Maria Amélia Scarcello SERVIÇOS GRÁFICOS Gerente Industrial: Fernando Rodrigues Coordenadora Gráfica: Ivanete Gomes MARKETING Diretor: Rui Miguel Gerentes: Debora Huzian e Wanderley Klinger Redator: Marcelo Almeida Diretor de Arte: Thiago Parejo Assistentes: Marciana Martins e Thaisa Ribeiro Mercado Leitor Diretor: Edgardo A. Zabala Assinaturas Diretor de Vendas Pessoais: Wanderlei Quirino Lopes Supervisora de Vendas: Rosana Paal Diretor de Telemarketing: Anderson Lima Gerente de Atendimento ao Assinante: Elaine Basílio Gerente de Trade Marketing: Jake Neto Gerente Geral de Planejamento e Operações: Reginaldo Marques Gerente Operações de Assinaturas: Carlos Eduardo Panhoni Gerente de Telemarketing: Renata Andrea Gerente de Call Center: Ana Cristina Teen Gerente de Venda Avulsa: Luciano Sinhorino CENTRAL DE ATENDIMENTO AO ASSINANTE: (11) 3618-4566. De 2ª a 6ª feira das 9h às 20h30 Outras. OUTRAS CAPITAIS: 4002-7334 DEMAIS LOCALIDADES: 0800-7750098 e 0800-888-2111 Venda Avulsa Coordenador:Jorge Bugatti Analistas: Pablo Barreto, Thiago Macedo, Ricardo Cruz e Fabio Rodrigo Shopping 3: Dayane Aguiar OPERAÇÕES Diretor: Gregorio França Secretária Assistente: Yezenia Palma Supervisor: Renan Balieiro Coordenador de Processos Gráfico: Marcelo Buzzo Analista: Luiz Massa Assistente: Daniel Asselta Auxiliar: Aline Lima Coordenadoras de Logística e Distribuição de Assinaturas: Karina Pereira e Regina Maria Analista Jr.: Denys Ferreira Operações Lapa: Paulo Henrique Paulino PUBLICIDADE Diretor Nacional: José Bello Souza Francisco Gerente: Paulo Soares (paulo.soares@editora3.com.br) Secretária da Diretoria: Regina Oliveira Executivas: Elizangela Simões e Amanda Magni Assistente Juliana Richelli Coordenadora Adm: Maria da Silva Assistente: Daniela Sousa Gerente de Coordenação: Alda Maria Reis Coordenadores: Rosemeiri Dias, Gilberto Di Santo Filho Auxiliar: Marília Gambaro– Rua William Speers, 1.088, São Paulo, SP, 05067-900, fone (11) 3618-4262, fax (11) 3618-4433. BRASÍLIA/DF – Gerente: Marcelo Strufaldi, fones (61) 32231205, 3223-1207, fax (61) 3223-7732 RIO DE JANEIRO/RJ: Diretor: Expedito Grossi Gerentes Executivas: Adriana Bouchardet, Arminda Barone e Silvia Maria Costa Coordenadora: Dilse Dumar Fones (21) 2107-6667, fax (21) 2107-6669 campinas/SP: Parlare Comunicação Integrada Wagner Medeiros, fones (19) 8238-8808 BELO HORIZONTE/MG: Célia Maria de Oliveira – 1ª Página Publicidade Ltda., fone/fax (31) 3291-6751 PORTO ALEGRE/RS: Roberto Gianoni – RR Gianoni Comércio & Representações Ltda., fone/fax (51) 3388-7712 CURITIBA/ PR: Maria Marta Craco – M2C Representações Publicitárias, fone/fax (41) 3223-0060 Florianópolis/SC: Paulo Velloso, fones (48) 3224-0044, (48) 9989-3346 ribeirão preto/SP: Andréa Gebin – Parlare Comunicação Integrada, fones (16) 3236-0016, (16) 8144-1155 SALVADOR/BA: AC Comunicação André Curvello fones (71) 9973-3103 RECIFE/PE: André Nicéas/ Eduardo – Nova Representações Ltda. fone/fax (81) 3227-3433 Vila Velha/ES: Didimo Benedito – Dicape Representacões e Serviços Ltda., fone/fax (27) 3229-1986 aracajú/SE: Pedro Amarante - Gabinete de Mídia fone (79) 3246-4139 PARA/ AM/ AC/ RO/ AP/ RR/MA/PI Dandara Representações fone: (91) 8125-2751 Contato: publicidade@editora3.com.br Internacional Sales: GSF Representações de Veículos de Comunicações Ltda Fone: 55 11 9163-3062 Contato: gilmargsf@uol.com.br MARKETING publicitário Diretora: Isabel Povineli Gerente: Maria Bernadete Machado Coordenadora: Simone Francis Assistentes: Marília Trindade e Regiane Valente Diretor de Arte: Victor S. Forjaz Redator: Bruno Módolo MENU ISSN 1415-9899 é uma publicação mensal da Três Editorial Ltda. Redação e Administração: Rua William Speers, 1.088, CEP 05067-900, fone (11) 3618-4278/4279, fax (11) 3618-4100, São Paulo, SP SUCURSAIS: RIO DE JANEIRO: Av. Almirante Barroso, 63, sala 1.510, fone (21) 2107-6650, fax (21) 240-2925 BRASÍLIA: SCS, Quadra 2, Bl. D, Ed. Oscar Niemeyer, sala 201 e 203, fone (61) 3321-1212, fax (61) 3225-4062 MENU não se responsabiliza por conceitos emitidos nos artigos assinados. COMERCIALIZAÇÃO: Três Comércio de Publicações Ltda, Rua William Speers, 1.212, São Paulo, SP. Todo e qualquer material enviado à Revista MENU sem requisição expressa da Redação não será devolvido. FC Comercial e Distribuidora S.A. Rua Dr. Kenkiti Shimomoto, 1678, Sala A, Osasco - SP. Fone: (11) 3789-3000 Impressão Log & Print Gráfica e Logística S.A. Rua Joana Foresto Storani, 676 Bairro: Distrito Industrial Município: Vinhedo Uf: Sp Cep: 13.280-000

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Editora Três à sua disposição ASSINATURAS

eleita pelo 4º ano a melhor revista de gastronomia

Nº 171 aNo 15 R$ 13,90

171

Capa

Parabéns, Alexandre Silva, você é um orgulho para Portugal!

ano 15 março/2013

Marcio Rogério dos Santos, pelo blog

Brasileiro ou português?

Gostei da edição de março, pois trouxe diversas receitas de bacalhau que nos inspiram novos sabores e grandes harmonizações.

março 2013

espeCial pásCoa A tendência de os chefs apostarem em laboratórios de cozinha

o test drive de 10 chocolates para fazer ovos 10 cervejas que combinam com o doce degustação testa 13 vinhos, harmonizados com duas receitas de bacalhau

Carpaccio de bacalhau, por Alexandre Silva, de Portugal

brasileiro ou português? saiba por que na páscoa o bacalhau reina absoluto, em 8 receitas típicas dos dois países

Isabel Gomes, pelo Facebook Mudança

Parabéns, Suzana. Você transformou a Menu numa das melhores revistas do setor nesses cinco anos. Sucesso nos próximos projetos. E para a Beatriz, desejo muita sorte e felicidade. Competência não lhe falta. André Monteiro, pelo Facebook Laboratórios de cozinha

A revista e a matéria estão lindas! Parabéns pelo texto e obrigado pelo prestígio! Rodrigo Oliveira, chef do Engenho Mocotó Dúvida

Temos um bufê para casamentos em Cachoeiro de Itapemirim (ES) e queremos finalizar/preparar ou aquecer alguns pratos em uma ilha que será montada no salão próximo aos convidados. Dentre outros utensílios, pensamos em utilizar o maçarico para finalização ou aquecimento de alguns pratos. Peço então orientação de como funciona: é só acender e direcionar para o alimento? Qual o gás indicado para estes fins? Fábio Garcia, do Cerimonial Dom Garcia, por e-mail

abril/2013

Caro Fábio, Sobre o maçarico, é um equipamento de uso relativamente simples: a maioria dos modelos tem regulagem da chama e funciona com gás butano, o mesmo usado em isqueiros. No seu caso, o ideal é obter um modelo profissional em que o topo do maçarico é encaixado diretamente em uma carga de gás butano. O uso mais comum do maçarico é para finalizar pratos salgados e sobremesas. Para aquecer pratos, não é um instrumento recomendado, por sua chama alcançar altas temperaturas e, sem um controle preciso, cozinhar novamente os alimentos, conferindo sabor e/ou textura indesejados à receita. E boa cozinha!

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Alagoas . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . (82) 3221-7757 Amazonas . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . (91) 3227-2478 Bahia . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . (71) 3012-2802 Ceará . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . (85) 3223-2949 Distrito Federal . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . (61) 3321-1427 Espírito Santo . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 27) 3340-7390 Goiás . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . (62) 3092-7524 Maranhão . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . (98) 3227-7488 Mato Grosso . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . (65) 3052-2573 M.G. do Sul . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . (65) 3052-2573 Minas Gerais . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . (31) 3213-9577 Pará . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . (91) 3227-2478 Paraíba – C.Grande . . . . . . . . . . . . . . . . (81) 3421-3983 Paraíba – J.Pessoa . . . . . . . . . . . . . . . . . (81) 3421-3983 Paraná . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . (41) 3024-6139 Pernambuco . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . (81) 3421-3983 Piauí . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . (86) 3221-1308 Rio de Janeiro . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . (21) 3604-2125 R.G. do Norte . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . (81) 3421-3983 R.G. do Sul . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . (51) 3227-9797 Santa Catarina . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . (48) 3024-4800 São Paulo . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . (11) 2972-1000 Sergipe . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . (82) 3221-7757 Tocantins . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . (62) 3092-7524

Horário de atendimento: São Paulo – de 2ª a 6ª-feira, das 9h às 18h Para assinar mais rápido, acesse o site: www.assine3.com.br Atendimento ao assinante

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blog revistamenu.com.br Receitas exclusivas, videorreportagens, fotos e notícias da gastronomia recheiam o endereço mais saboroso da internet no mês de abril.

fotos Divulgação

Confira os principais destaques:

Pimenta

Receita do mês O chef Marcelo Tanus ensina o preparo do tradicional steak tartare com fritas, um dos pratos de sucesso do Ici Brasserie, aberto no Shopping JK, em São Paulo.

Acompanhe no vídeo como o repórter Pedro Marques se saiu no desafio proposto pelo restaurante Chifa Wok, em São Paulo: comer o prato chicharon Bruce Lee, feito com pimentas peruanas e chinesas, sem beber qualquer líquido.

Menu Testa Vinho Acompanhe as notícias da 17ª edição da Expovinis, salão internacional do vinho que acontece no final de abril no Expo Center Norte, em São Paulo.

Confira o desempenho da panela elétrica de pressão Chef, lançamento da Eletrolux, com seis litros de capacidade, termostato e cobertura antibloqueio de vapor.

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abril/2013

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entrada entrada

aperitivos Pedro Marques

Bassi: mais de 50 anos dedicados à carne e ao churrasco

Alegre, falante e divertido. É assim que Marcos Guardabassi, mais conhecido na gastronomia paulistana como Bassi, vai ser lembrado pela maioria das pessoas. O “homem da carne” – como ele mesmo gostava de se chamar –, infelizmente, nos deixou no final de março, com apenas 64 anos, lutando contra um câncer de pulmão. De personalidade inconfundível e sempre com um sorriso no rosto, Bassi era daquelas pessoas em que o amor pelo ofício transparecia. Pudera, começou a trabalhar com carnes ainda aos 8 anos, vendendo miúdos e enchendo linguiça. Aos 15, já tinha seu próprio açougue, na rua Humaitá, no bairro paulistano do Bexiga, que batizou de Casa de Carnes Bassi. Curioso, ele fazia questão de estudar de onde poderiam sair os melhores cortes. E foi assim que a fraldinha, tida até então como carne de segunda, passou a ser valorizada nas churrascarias. “Uma senhora francesa que morava no Bexiga sempre me pedia bavette, e eu não sabia o que era. Fui pesquisar e descobri que era um corte delicioso”, disse ele em entrevista à

abril/2013

A fraldinha foi um dos cortes popularizados pelo "homem da carne"

Menu no ano passado, para a reportagem sobre carnes que ilustrou a capa da edição 165, de agosto. Foi assim também que ele popularizou cortes como o bombom de alcatra, uma criação da qual tinha muito orgulho. “Hoje tem gente chamando hambúrguer de bombom, não tem nada a ver”, divertia-se. Além de entender de carne como poucos, Bassi se revelou um grande churrasqueiro, buscando sempre as melhores distâncias para as carnes grelhadas e assadas, servidas sempre no ponto certo em seu restaurante, o Templo da Carne, também no Bexiga. Generoso, Bassi não guardou tudo que sabia para si. Gravou o DVD A magia do churrasco e também publicou um livro sobre o assunto. Muitos de seus vídeos sobre como preparar diversos cortes estão no YouTube, com mais de 4 milhões de visualizações. Uma contribuição enorme aos milhões de aficionados por churrasco do País.

fotos Eduardo Delfim

Um mestre do churrasco

aperitivos

legislação

Pedro Marques

Desde o ano passado, o Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (Mapa) tem sinalizado que quer encontrar uma solução para liberar a produção e a venda dos queijos artesanais (foto) brasileiros – em especial os produtos de Minas Gerais, feitos nas serras da Canastra e Salitre. O dilema ainda não foi solucionado, mas, depois de algumas discussões, o Mapa anunciou que será criada uma legislação específica para os produtos artesanais. Essas leis serão discutidas por um grupo de trabalho da Câmara Setorial da Cadeia Produtiva do Leite e Derivados. “As regras não podem ser as mesmas que as aplicadas para as indústrias”, defende Célia Ferreira, professora da Universidade Federal de Viçosa e integrante do grupo de trabalho. Por outro lado, a especialista garante que a segu-

foto Eduardo Delfim

dilema artesanal

rança alimentar não será deixada de lado. "Serão adotados mais cuidados para evitar contaminações”, diz. O grupo de trabalho, no entanto, não tem prazo para apresentar suas propostas.

tech Parece cena saída do desenho The Jetsons: um robô capaz de misturar bebidas e fazer diferentes drinques em apenas alguns minutos. Só que, ao contrário dos simpáticos autômatos do desenho, que podiam até ter um bigodinho, o Bartendro está mais para uma máquina industrial. O segredo está nas bombas, que são ligadas às garrafas e medem licores, conhaques e uísques com precisão. Criadas especificamente pelos cientistas da Party Robotics, elas combinam as bebidas diretamente em copos. Os drinques são escolhidos por um iPad – basta tocar a tela e escolher entre um manhattan ou uma gim tônica. Por enquanto, uma das poucas receitas que desafiam as habilidades do Bartendro é a nossa caipirinha: o robô ainda não é capaz de amassar limões com açúcar. Confira no site www.partyrobotics.com

foto Divulgação

drinques robóticos

mês/XXXX

Pedro Marques

aprendiz de cozinheiro Bruno Previato e o ponto do nhoque Eu tentava fazer um nhoque parecido com o que minha mãe fazia, bem leve, mas ainda firme. Ela simplesmente cozinhava a batata na água fervendo, amassava no passador de batatas, abria a massa na mesa e deixava esfriar para depois colocar farinha, gema de ovo e um pouco de parmesão. A minha massa não dava certo. Ficava muito mole, é um problema que muita gente tem. Eu tentava colocar mais farinha para dar o ponto, mas assim ficava muito “massuda” e pesada. Quando tentava colocar menos farinha, não chegava no ponto certo. Quando fui para a Itália, aprendi a técnica que uso hoje no meu restaurante. Coloco a batata inteira, com casca e tudo, coberta com sal para assar no forno em baixa temperatura por cerca de 4 horas. Após sair do forno, com a batata ainda quente, coloco no passador de batatas, misturo gema de ovo, sal, pimenta e alguns outros ingredientes. A farinha só uso para a batata não grudar na bancada mesmo. Depois de pronto, jogo na água fervendo com sal. Assim que o nhoque começa a subir na panela, retiro da água e coloco-o em uma travessa com água gelada. Está pronto o cozimento. O resultado é uma massa mais firme e leve. O que faço hoje é praticamente o contrário do que tentava fazer antes. Bruno Previato é chef do Biondi, em São Paulo

abril/2013

fastfood Uma equipe liderada pelo jornalista Rusty Marcellini colocou o pé na estrada para desbravar a cadeia produtiva de alguns ingredientes brasileiros para a segunda edição da Expedição Brasil Gastronômico. Neste ano, a expedição visita cinco Estados, além do Distrito Federal: São Paulo, Paraná, Bahia, Mato Grosso do Sul e Rio Grande do Sul. Os resultados serão apresentados durante a 16ª edição do Festival de Tiradentes (MG), entre 23 de agosto e 1º de setembro. A seguir, Marcellini fala sobre sua jornada pelo Brasil. (Cíntia Oliveira) Quais as etapas que envolvem a cadeia produtiva? Começa pelo bioma e segue pelo aspecto histórico que dá origem ao produto. A partir daí, tem a distribuição e, na outra ponta, surge a figura do chef, que apresenta aos clientes os ingredientes. Além de criar demanda, valorizam o pequeno produtor. Como tem sido a participação dos chefs na expedição? Em cada Estado, acompanhamos alguns chefs em todo o processo, da horta à mesa. Estivemos com o chef Jefferson Rueda em sua terra natal, São José do Rio Pardo (SP), e todas as suas influências culinárias. Provamos coxinha e pamonha, além de outros ingredientes da região. Depois, conhecemos seu restaurante, o Attimo, em São Paulo, e observamos essas influências na prática. O que vocês farão com o material coletado? A expedição se tornará um documentário de longametragem, assim como um livro – ambos com lançamento previsto para o fim do ano. Durante o Festival de Tiradentes, exibiremos alguns vídeos da expedição. fotos Divulgação

aperitivos

Rusty Marcelllini: ingredientes brasileiros em pesquisa

orgânicos Giselle Paulino

Um crédito para os orgânicos

Verdadeira tentação

No mês de março, São Paulo ganhou a primeira linha de crédito para a agricultura orgânica. Destinada aos pequenos produtores, a iniciativa é parte do projeto São Paulo Orgânico das secretarias de Agricultura e Abastecimento e de Meio Ambiente, para fortalecer a produção de alimentos que garantem saúde e melhoram a renda do homem do campo. Atualmente, São Paulo tem mais de 70 mil produtores familiares que são capazes de se beneficiar com o projeto. Cada agricultor pode receber empréstimo máximo de R$ 100 mil, para pagar em até sete anos, enquanto as cooperativas têm acesso a R$ 400 mil. O valor poderá ser utilizado para a certificação da propriedade e na compra de equipamentos e insumos que melhorem a produção. E o mais importante: o crédito também pode ser usado por produtores da agricultura convencional que querem se tornar orgânicos. Especialistas acreditam que leva em torno de quatro anos para que a terra esteja completamente livre de agrotóxicos. Nesse período de transição, quando a produção é reduzida e o agricultor ainda não pode ser considerado orgânico, o empréstimo é um importante – e necessário – apoio financeiro.

Os paulistanos que já provaram os doces da marca mineira Do Pé ao Pote não precisam mais viajar quilômetros para saboreálos. Mercados paulistanos como Apanã e Casa Santa Luzia passaram a vender suas compotas, como as de figo, abóbora e laranja (R$ 12, 300 g), e goiabada cascão (R$ 11, 500 g) ou cremosa (R$ 12, 300 g). Os doces são preparados com frutas do sítio Grota São Pedro, do casal Carla e Erick Carvalho, em Carmo de Minas (MG), que possui certificação orgânica há 15 anos. As receitas seguem os segredos aprendidos com a mãe de Erick, cozinheira de mão cheia que ganhou a vida fazendo doces. Para garantir que tudo seja orgânico, o casal até comprou suas próprias vaquinhas para produzir o leite, com o qual é feito o saboroso doce de leite com café (R$ 20, 680 g). Conheça toda a linha de produtos no site www.dopeaopote.com.br

O Encanto Natural, em São Paulo, nos dá um bom motivo para uma pausa durante a tarde. Às terças e quintasfeiras, das 16h às 18h30, a casa oferece um bufê de chá orgânico com biscoitos, geleias, bolo de laranja e banana, além de pães integrais feitos na própria casa pela chef Beatriz Miranda, ao custo de R$ 20 por pessoa. O lugar é acolhedor, com espaço para livros sobre arte e viagens, um canto especial com brinquedos educativos e uma linda horta para ser utilizada na cozinha. Durante o almoço são servidos pratos feitos com produtos orgânicos, como quiches, saladas e massas (em torno de R$ 32). Já aos sábados, o Encanto Natural oferece o brunch orgânico, das 10h às 12h30, a R$ 25 por pessoa. Como tudo é feito na hora, os bolos e pães podem ser levados para casa, se encomendados com antecedência. Encanto Natural rua Américo Brasiliense, 1.216 – Chácara Sto. Antônio (11) 4305-5622 – São Paulo – SP

foto Sheila Oliveira/Empório Fotográfico produção Melissa Thomé

Pausa para o chá

Feirinha no supermercado Contra o desperdício O Satisfeito, projeto do Instituto Alana de combate à fome e conscientização sobre o desperdício de alimentos no mundo, não para de ganhar adeptos. Em São Paulo, cerca de 20 restaurantes já compraram a ideia. Em março, o programa foi apresentado no Catapulta (Festival de Inovação Social), de Oaxaca, no México, para ganhar atenção internacional. A proposta é fazer pratos com porções 1/3 menores que o convencional, mas com o mesmo preço. A diferença de valor é doada para instituições como Banco de Alimentos e Seeds of Light. A ideia veio em resposta ao anúncio da ONU de que 1/3 dos alimentos no mundo é desperdiçado. No restaurante paulistano Pecorino, que aderiu ao programa logo no início, os pratos com as porções reduzidas têm excelente saída e significam de 25% a 30% dos pedidos da casa. Para acompanhar o programa, acesse www.satisfeito.com

pote para açúcar, Doural

Uma feirinha itinerante de orgânicos é a nova aposta do Pão de Açúcar para incentivar o consumo de produtos ecologicamente corretos. A cada sábado, uma loja de sua rede em São Paulo é escolhida para receber as barracas com mais de 150 agricultores ligados ao Pão de Açúcar, mas com preços 30% mais em conta do que os praticados dentro das lojas. O cliente encontra verduras, cereais, sucos, azeites, iogurtes e bolos – alguns deles disponíveis para degustação na hora. É uma boa oportunidade para o público entrar em contato com os pequenos produtores, escutar suas histórias e entender melhor os processos da produção orgânica. No primeiro dia da feira, que aconteceu na Vila Clementina, em 9 de março, o supermercado vendeu 75% a mais do que num dia normal. As datas e locais das feiras são divulgados nas redes sociais da rede Pão de Açúcar. Para o mês de abril, já estão agendadas feirinhas nas unidades da Ricardo Jafet (dia 6), Tatuapé (dia 13), Washington Luiz (dia 20) e Clodomiro Amazonas (dia 27).

abril/2013

docemundo

fotos Divulgação

Patricia Schmidt

O sonho dos irmãos Roca

No alto, da esq. para a dir., Jordi Roca, Franc Aleu, Joan e Josep Roca. À dir., a imagem ilustrativa da gastro-ópera e, acima, a carta “sonho” usada para inspirar os chefs

Inventividade é o que não falta aos chefs espanhóis Joan, Josep e Jordi Roca, do restaurante estrelado El Celler de Can Roca, em Girona. No último projeto do trio, batizado de El Somni (o sonho, em catalão), parece que a palavra encontrou sua melhor definição. Marcado para acontecer em caráter experimental no Claustro de L’Arts Santa Mónica, em Barcelona, no dia 6 de maio, o El Somni é uma gastro-ópera que já vem sendo pensada pelos Roca desde 2006. Assim como o espetáculo musical, o jantar está dividido em prelúdio e em 12 atos, cada um com 12 pratos, 12 músicas, 12 vinhos e 12 seletos comensais em uma mesa redonda de 2,40 metros, onde serão projetadas imagens sobre os pratos e nas telas que circundam a mesa. Cada ato tem uma música composta por uma pessoa diferente do mundo da ópera e as caixas de som estão posicionadas para criar uma atmosfera e uma dimensão sonora energética. Em parceria com a produtora Mediapro e o artista audiovisual Franc Aleu e apoio da Prefeitura de Barcelona, o projeto teve como inspiração os banquetes do grande chef francês François Vatel (1631-1671) e como fio condutor o “Jogo de Cartas de Barcelona”, do próprio Aleu, com 250 imagens ou poemas visuais. Conceitos como morte, abraço, lua, romance e guerra estão presentes para potencializar a criatividade dos chefs. Nessa história interativa, em que se misturam música, poesia e pintura com ferramentas gastronômicas do século 21, os Roca buscam contemplar uma sinfonia de emoções. Entre os pratos esperados para o El Somni, está a lua, com uma face de trufa branca e outra negra, acompanhada do vinho de Lanzarote de uma barrica de 1881, feito nas ilhas Canárias, que nasce de uma cepa sobre cinzas. Outras criações inusitadas prometidas são a glória (sorvete de levain com lichia e macarons de vinagre balsâmico) e a morte (parmentier de batata lilás com tutano e caviar, incenso e flor de malva). Se o El Somni se realizar, a ideia é de que os próximos aconteçam em diferentes lugares. E, no futuro, os Roca pretendem abrir um espaço dentro do Celler para esse sonho. Conheça o projeto no site www.elsomni.cat

abril/2013

paris

As vieiras com teriyaki do L’Instant d’Or

Alain Ducasse, o chocolatier A Fantástica fábrica de chocolates existe, sim, e fica no bairro da Bastilha. Mas no lugar de Willy Wonka está o renomado chef Alain Ducasse, que transformou uma antiga garagem em um ateliê de produção com visual do século 19. O Le Chocolat é o único local em Paris que faz desde a torrefação das favas de cacau até o produto final. Todo o processo artesanal pode ser visto (e ouvido) através da divisória de vidro entre o ateliê e a loja, decorada com móveis que pertenceram a agências do Banco Central Francês há mais de um século. Antes mesmo de entrar no prédio, é possível ver dezenas de sacas de cacau de várias partes do planeta, de Madagáscar ao Vietnã. Como hoje só existem equipamentos industriais com capacidade para mais de cinco toneladas, a equipe de Ducasse teve de percorrer a Europa durante quatro anos para encontrar velhas máquinas abandonadas, destinadas a produzir 150 ou 200 quilos de chocolate. Algumas tiveram de ser adaptadas, como a de torrefação, que era usada para o café, e a máquina de esmagar as favas, que servia para grãos de mostarda. Os bombons de chocolate têm sabores variados, como coco com maracujá, ameixa com Armagnac, além dos tradicionais caramelo e café. A caixa com 30 unidades custa 35 euros. Os tabletes (entre eles um com 100% de cacau, do Peru) custam entre 6 e 14 euros. Há ainda barras gigantes, com um a três quilos (de 60 a 180 euros), para os que desejam fazer sobremesas com as criações de Ducasse.

foto Divulgação

Daniela Fernandes

Minha primeira estrela Michelin Quando escolheu o nome O instante de ouro para seu restaurante parisiense, o chef marselhês Frédéric Duca não havia imaginado que apenas um ano depois viveria um “momento de ouro”, ao ganhar sua primeira estrela no guia Michelin 2013. No L’Instant d’Or, nas proximidades da avenida Champs-Elysées, a prioridade do cardápio são os peixes e frutos do mar, que mudam regularmente. Entre as especialidades estão o lagostim com abóbora, cogumelos e castanhas com “cappuccino” de parmesão e as vieiras laqueadas no molho teriyaki. Os preços à la carte variam de 70 a 100 euros. No almoço, há um menu completo por 36 euros. Outros seis restaurantes parisienses ganharam sua primeira estrela este ano, como o La Cuisine e o Il Carpaccio (ambos do hotel Royal Monceau), e o Itinéraires. Que seja a primeira de muitas estrelas. L’Instant d’Or 36, Avenue George V – 8° arrondissement tel: 0033 (0) 1 47 23 46 78 – www.linstantdor.com

Um grande petit déjeuner

foto Pierre Monetta/Divulgação

Le Chocolat 40, rue de la Roquette – 11° arrondissement tel: 0033 (0) 1 48 05 82 86 www.lechocolat-alainducasse.com

Faltava em Paris um “restaurante” especializado no café da manhã. O problema foi resolvido com a chegada do Claus, voltado para a primeira refeição do dia. Sucos naturais, ovos e pâtisseries francesas podem ser escolhidas individualmente. Mas se preferir um café completo, há cinco opções que vão desde o “francês” (14 euros, com iogurte da casa ou orgânico de cabra) ao mais completo “Jean-Jacques Rousseau” (25 euros), com salmão defumado e crumble de amêndoas com pistache. O café da manhã é servido das 8h às 15h30 nos fins de semana. No almoço, até as 17h, também entram sopas e saladas. Como o lugar é pequeno, é preciso reservar, mesmo de manhã cedo. Claus 14, rue Jean-Jacques Rousseau – 1° arrondissement tel: 0033 (0) 1 42 33 55 10 – www.clausparis.com

nasacola

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Feliz dia das mães na cozinha Para não doer no bolso dos filhos, confira 18 sugestões de presentes gourmet, que custam até 120 reais foto Sheila Oliveira/Empório Fotográfico produção Melissa Thomé

1. avental impermeável da Chef’s Apron, R$ 74,90, na Maria Presenteira; 2. ralador 4 em 1 da Chef’n, R$ 89,99, na Habitare Casa; 3. molde de ravióli da Gefu, R$ 71,78, na Doural; 4. xícara de chá com pássaro metalizado da Rachel Hoshino, R$ 50, na Doural; 5. pote para conservar alimentos da Mastrad, R$ 83,90 (kit com 4), na Doural; 6. frigideira dupla antiaderente de 18 centímetros, R$ 38,50, na Multiflon; 7. minicocote, R$ 49 (conjunto com 4), na Roberto Simões; 8. ralador de acrílico Koziol, R$ 52,90, na Doural; 9. medidor de macarrão com timer da Mastrad, R$ 57,90, na Doural; 10. prato de sobremesa da Rosanna, R$ 114,90 (conjunto com 4), na Maria Presenteira; 11. jarra plástica Luna Vitra com capacidade para 2 litros, R$ 27,50, na Ou; 12. jogo com tábua, faca e descascador de legumes em cerâmica da Dinasty, R$ 77,90, na Enxoval Ciriana; 13. travessa em cerâmica de 27 centímetros, com capacidade para 1,9 litro, R$ 78, na Biona Cerâmica; 14. colher para macarrão da Koziol, R$ 54,50, na Doural; 15. ralador de queijo elétrico da Mart, R$ 34,90, na Habitare Casa; 16. ralador fino da Microplane, R$ 78, na Spicy; 17. misturador para molhos da Jolie, R$ 63,66, na Maria Presenteira; 18. forma para cupcake de silicone, R$ 36 (kit com 12), na Spicy. Confira os endereços na página 89. abril/2013

Pimenta dedode-moça por Cintia Oliveira foto Sheila Oliveira/Empório Fotográfico produção Melissa Thomé

É tempo de apimentar as receitas. Em abril, começam a surgir nas feiras livres e supermercados do País os mais coloridos, pungentes e suculentos exemplares de pimentas dedo-de-moça. Conhecida também como chifre-de-veado ou pimentavermelha, a pimenta dedo-de-moça (Capsicum baccatum var. pendulum) é nativa da América do Sul e pertence à família das Capsicum – parente do pimentão e de outras 700 espécies de pimentas, como a cumari e a cambuci. Graças a sua versatilidade, a dedo-de-moça se destaca na culinária nacional e é utilizada em diversas receitas tipicamente brasileiras. “A dedo-de-moça é muito boa para elaborar molhos que eu chamo de sociáveis, pois até os iniciantes do mundo da pimenta podem apreciar”, afirma o especialista em pimentas Nelo Linguanotto, da Bombay Herbs & Spices. A dedo-de-moça pode ser considerada “amigável”, comparada ao ardor de uma habanero, por exemplo. Segundo a escala Scoville (medida criada por um farmacêutico de mesmo nome, em 1912, com o objetivo de medir a força das pimentas), a dedo-de-moça varia de cinco a 15 mil unidades (o que não é pouco, diga-se de passagem). Já a mexicana habanero atinge 300 mil unidades. Um dos cozinheiros que exploram o ingrediente é Henrique Benedetti, que assumiu em janeiro a cozinha do restaurante Obá, em São Paulo. Benedetti costuma utilizá-la em alguns pratos tailandeses servidos na casa. “Como as pimentas de lá são muito fortes para o paladar do brasileiro, usamos a dedo-de-moça. ” O chef as prefere cruas, mas sem as sementes – onde se concentra boa parte de seu ardor. Só as mantém para preparar o molho de pimenta do chef, servido como guarnição de alguns pratos do menu. Na hora de escolher, Linguanotto dá algumas dicas. “Sempre prefira as pimentas com o talo ainda verde, pois indica que ainda estão frescas. Evite as pimentas manchadas, que estragam rápido.” O chef do Obá lembra que a umidade é uma grande inimiga da pimenta. Por isso, a dica é guardá-las num recipiente, depois de lavadas e secas, envolvidas por um papel absorvente, na geladeira. Se sobrar dedo-de-moça, transforme-a numa conserva. “É só cortar a pimenta em pedaços, colocar num pote, cobrir com uma mistura de vinagre de álcool e sal, e deixar curtir”, avisa Linguanotto. Se a dedo-de-moça aguçou seu paladar, aproveite para saboreá-la no Festival das Pimentas, que acontece em maio, no Obá, ou preparar as receitas da página ao lado. Afinal, nada como um dedo de moça na cozinha.

cesta, acervo

táfresquinho

pimenta brasileira

300 g de filé-mignon cortado em tiras; 3 pimentas dedo-de-moça cortadas em rodelas ou tiras; 20 ml de shoyu light; 30 g de molho de ostra; 4 g de açúcar; 2 dentes de alho laminados; 60 g de cebola cortada em tiras finas; 20 g de pimentão vermelho cortado em tiras; 100 ml de caldo de galinha (veja receita ao lado); cebolinha e manjericão a gosto; quanto baste de óleo vegetal

pimenta brasileira bata os tomates no liquidificador, coe e reserve. Em uma panela levada ao fogo médioalto, aqueça um fio de óleo e refogue a cebola, o alho e acrescente o louro e o orégano. Em seguida, adicione as pimentas e o tomate coado. Cozinhe por 20 minutos. Depois, acrescente o caldo de galinha. Cozinhe por mais 1 hora, em fogo bem baixo. Retire a folha de louro

carne com pimenta e manjericão misture o shoyu, o molho de ostra e o açúcar até formar uma base espessa. Aqueça bem uma wok, adicione um fio de óleo e salteie o alho. Em seguida, adicione o filémignon e mexa por alguns minutos. Depois, acrescente a cebola, o pimentão, a pimenta e refogue por alguns segundos. Adicione a base de shoyu, o caldo de galinha, e ferva rapidamente até reduzir.

para servir sirva como acompanhamento de petiscos e pratos com frango ou frutos do mar.

para servir finalize com a cebolinha e o manjericão por cima. Sirva com arroz jasmim ou branco. dica do chef o filé-mignon pode ser substituído por ingredientes como peito de frango, tiras de peixe firme, como tilápia ou robalo, ou coxão mole.

geleia bata todos os ingredientes no liquidificador, coe e leve ao fogo baixo por 1 hora para reduzir. Quando estiver em ponto de geleia, tire do fogo e deixe esfriar. cigarretes de camarão em uma frigideira ao fogo alto, com o óleo de milho, refogue rapidamente o alho, a cebola e o camarão fresco. Adicione os demais ingredientes e, por último, o urucum em pó. Reserve. Abra a massa de pastel, corte-a em retângulos de 12 cm de largura. Coloque o recheio em uma das pontas e dobre, formando charutinhos. Em uma panela, coloque óleo para fritar e, quando estiver bem quente (190ºC), frite os rolinhos, escorra em papel-toalha. Reserve, para servir sirva quente com geleia de pimenta dedo-de-moça e queijo coalho ralado por cima. dica do chef se não encontrar o camarão seco, use a mesma quantidade de camarão fresco. itas na ce

rendimento 4 porções preparo 20 minutos execução fácil

rendimento 4 porções preparo 40 minutos execução moderada

ais a m re

Henrique Benedetti, autor das receitas, é chef do restaurante Obá, que fica na rua Melo Alves, 205, nos Jardins, em São Paulo. O telefone é (11) 3086-4774

geleia de pimenta dedo-de-moça 4 pimentas dedo-de-moça picadas; ½ abacaxi; 25 g de açúcar

abril/2013

gina 8 pá

foto Marcelo Romano

caldo coloque todos os ingredientes em uma panela grande e leve ao fogo alto. Assim que o caldo começar a ferver, reduza o fogo e cozinhe até reduzir à metade, retirando a gordura que subir. Coe e reserve. Se não for usar imediatamente, resfrie em geladeira e congele o restante.

carne com pimenta e manjericão

cigarretes de camarão 1 rolo de massa para pastel; 300 g de camarão pequeno; 50 g de camarão seco, demolhado até amolecer e picado; 8 dentes de alho picados; 2 cebolas picadas; 20 ml de óleo de milho; 1 pimentão verde picado; 2 pimentas-de-cheiro, sem sementes e picadas; coentro e cebolinha a gosto; 2,5 g de urucum em pó ou colorau; sal e pimenta-do-reino a gosto; óleo para fritar; queijo coalho ralado a gosto

Confir

caldo de galinha 1 kg de ossos de frango ou pés de galinha; 1 cebola em cubos médios; 1 cenoura em cubos médios; 1 talo de salsão em cubos médios; 1 colher (chá) de pimenta-do-reino branca; 2 litros de água

rendimento 1,5 kg de molho preparo 30 minutos execução fácil

cigarretes de camarão com geleia de pimenta dedo-de-moça

1 kg de pimenta dedo-de-moça inteira, sem o cabinho; 1 kg de tomate maduro para molho; 1 cebola finamente picada; 10 dentes de alho finamente picados; 1 folha de louro; 5 g de orégano; 100 ml de caldo de galinha; quanto baste de óleo vegetal

dica do chef o molho tem ardência média. Se quiser mais fraco, use 750 g de pimenta

O manhattan, da Z Deli SanduĂches, leva bacon bovino bem crocante

capa

Rápido e gostoso Novas lanchonetes investem em ingredientes de qualidade e criatividade em sanduíches para atrair cada vez mais os adeptos da boa mesa

objetos, acervo

por Pedro Marques fotos Sheila Oliveira/Empório Fotográfico produção Marcia Asnis

A simples menção da palavra fast-food é capaz de fazer muita gente torcer o nariz. Não é de hoje que o termo inglês foi associado às grandes redes que servem sanduíches, pizzas e pedaços fritos de frango – refeições consideradas de baixa qualidade, tanto em relação aos ingredientes usados quanto aos sabores padronizados. Mas nem toda fast-food é ruim ou faz mal. Sushis, kebabs e até noodles são exemplos de comidas rápidas e saudáveis no Japão, no Marrocos e no Vietnã. Nas ruas de Nova York e Los Angeles, por exemplo, trailers fazem pratos de qualidade para quem vive com pressa e até participam de disputados concursos gastronômicos. A boa notícia é que a comida rápida, mas de respeito, já desembarcou por aqui e passou a ser o foco de casas abertas recentemente em São Paulo. Brera, La Sanguchería, Meats, Vapor Burger e Z Deli Sanduíches (em São Paulo), ao lado de redes como H3 e The Dog, respectivamente especializadas em hambúrgueres e cachorrosquentes, são alguns nomes que se propõem a usar bons ingredientes e até técnicas modernas para se destacar. Em comum, o fato de o sanduíche ser o carro-chefe dos cardápios. “Finalmente isso abril/2013

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O sanduíche de pastrami da Z Deli só parece simples: a carne demora cerca de 10 dias para ficar pronta

abril/2013

chegou ao Brasil. Nos Estados Unidos e na Europa, os sanduíches são valorizados faz tempo”, comemora Paulo Yoller, chef do Meats e ex-Butcher’s Market, ambos especializados em lanches. Mas por que parece que só agora os sanduíches foram alçados à categoria “gourmet” (palavra firmemente recusada pelos chefs)? Uma das respostas tem mais ligação com o bolso do que com o paladar. “O preço da alimentação em São Paulo aumentou muito e abriu um espaço para a comida mais rápida e mais barata”, opina Georges Hutschinski, um dos donos do La Sanguchería, casa de lanches e petiscos peruanos. A questão do preço também abriu espaço para eventos como a Feirinha Gastronômica e O Mercado, ambos em São Paulo, que servem quitutes por valores bem mais em conta que os dos restaurantes, e caíram no gosto dos fregueses. É comum enfrentar filas por mais de uma hora simplesmente para entrar nesses lugares, que estão sempre em busca de espaços maiores para comportar tanta gente. E não demorou muito para que tivessem a ideia de tirar a comida das barraquinhas e levá-la a salões modestos e focados em opções mais econômicas. “Estamos preenchendo um espaço deixado pela comida de rua, que às vezes não é boa”, diz Lalo de Lima, criador da rede The Dog, que já tem duas lojas em São Paulo e em breve deve chegar a Brasília, Rio de Janeiro e Belo Horizonte. Mesmo os sanduíches um pouco mais caros, encontrados no Meats, Vapor e Z Deli Sanduíches, custam, em média, R$ 30. “Não acho que o que sirvo é exatamente barato, mas o objetivo é sempre servir o que você cobra”, defende Julio Raw, chef e sócio da Z Deli Sanduíches. Yoller, do Meats, concorda: “Sanduíche é uma coisa mais acessível e nossos preços são bem honestos. Mas não dá para comparar com o sanduíche de boteco. Usamos ingredientes melhores.” De fato, nas casas onde o lanche virou a estrela, há uma busca por usar o melhor ingrediente, do cachorroquente ao pastrami, o que faz subir, mas não muito, o custo. “Estamos fazendo um hot-dog de verdade”, argumenta Lima. “Além da salsicha de carne de porco e bovina, temos variações de vitela e de cordeiro. Usamos molho de queijo azul, cheddar e chilli. O foco está no sabor, não no volume”, diz o empreendedor, que com essa fórmula pretende ter 100 lojas do The Dog funcionando em três anos. Cobrar um pouco mais também permite usar técnicas contemporâneas e produtos diferentes. Yoller, do Meats, conta que suas chicken wings (asinhas de frango) são cozidas em baixa temperatura (a 64ºC) com cerveja e páprica picante, enquanto a carne do sanduíche de porco é assada por 10 horas, a 80ºC, também com

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O lox, preparado por Julio Raw, é um sanduíche tradicional da colônia judaica e leva salmão defumado e cream cheese abril/2013

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O hot rum, um dos carros-chefe do Meats: 180 g de carne com pimentas flambadas em rum e creme azedo

abril/2013

Sandubas com tradição Os sanduíches mais refinados viraram moda e agora têm casas especializadas nesse perfil, mas não é de hoje que os bons lanches fazem parte da identidade culinária, principalmente de São Paulo. “O Ponto Chic existe há 90 anos e sempre fez um bauru excelente, mas só agora o pessoal valoriza porque é ‘gourmet’”, critica o chef do Meats, Paulo Yoller. Além do já mencionado bauru – que tem até um livro dedicado a sua história, publicado pela editora Senac São Paulo –, há outros sanduíches que podem ser considerados “avôs” dos atuais lanches. Há quem ache exagerado, mas um deles é o sanduíche de mortadela do Hocca Bar (e também no cardápio de quase todos os outros bares do Mercado Municipal da Cantareira, o Mercadão). O lanche de pernil do bar Estadão é outro clássico. “O pernil fica 16 horas no forno e a preocupação é usar bons ingredientes”, diz Yoller. “Não é à toa que toda madrugada o Estadão fica cheio. E isso muito antes de sanduíche ser uma coisa chique.” O mesmo acontece com o hambúrguer do seu Oswaldo, com 46 anos de história, onde é servido o famoso cheeseburguer com molho de tomate. Hoje tocada por Marta Paolicchi, filha do fundador, que faleceu em 2012, o lugar é só uma prova de que vale mais ter uma receita diferente do que a palavra “gourmet” no cardápio.

cerveja e outros temperos. O chef ainda está estudando ingredientes brasileiros – entre eles tucupi, jambu e queijos nacionais – para usar em suas criações. “Temos coisas incríveis aqui e isso não pode passar em branco”, diz ele, que está testando uma infusão de queijos com ervas amazônicas para um novo sanduíche. No caso da Z Deli Sanduíches, o fato de estar no bairro dos Jardins, em um “ponto gourmet”, como diz Julio Raw, permitiu focar em um cardápio enxuto e com produtos de maior qualidade. O salão, que comporta apenas 14 pessoas bem espremidas, abriu servindo 42 lanches e agora só tem sete no menu. “Queremos fazer o melhor sanduíche. Para melhorar a receita do pastrami, fui aprender como se faz em Nova York”, diz Raw, que prepara outros lanches da colônia judaica, como o bagel com salmão defumado. Para Hutschinski, do La Sanguchería, o próximo passo desse movimento deve ser a chegada dos “food trucks”, que já fazem parte da paisagem urbana das grandes cidades dos Estados Unidos. “Assim que a legislação brasileira permitir, muita gente vai começar a trabalhar com os trailers de comida. Aí sim vai ter uma explosão desse tipo de comida de lanchonete que não precisa ser pré-processada”, diz. Enquanto isso não acontece, você pode conferir seis receitas de sanduíches caprichados, que em nada lembram o tradicional fast-food. Paulo Yoller, do Meats, mostra como se faz o sanduíche de porco desfiado com molho barbecue e o de almôndegas de carne e o hot rum: hambúrguer com pimentas flambadas, creme azedo e queijo. Julio Raw, da Z Deli, ensina as receitas do lox (salmão defumado com cream cheese no bagel), do manhattan (hambúrguer com cheddar inglês e bacon bovino) e do sanduíche de pastrami, aqui uma receita adaptada para os leitores da Menu. “A que faço leva 12 dias para ficar pronta. É muito tempo para comer um sanduíche”, brinca Raw, que guarda a receita original a sete chaves.

Estadão Bar & Lanches avenida Nove de Julho, 193 – Bela Vista (11) 3257-7121 – São Paulo – SP

Hambúrguer do Seu Oswaldo rua Bom Pastor, 1.659 – Ipiranga São Paulo – SP

Hocca Bar rua da Cantareira, 306, Mercado Municipal da Cantareira – centro (11) 3227-6938 – São Paulo – SP

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na itas s p . 86 a ágs

largo do Paissandu, 27 – centro (11) 3222-6528 – São Paulo – SP

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Ponto Chic

abril/2013

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O segredo do pulled pork é a barriga de porco cozida por horas com cerveja até a carne começar a desmanchar, outro destaque do Meats

O meatballs do chef Yoller é recheado com almôndegas de carne e molho de tomate levemente apimentado Ao lado acima, o chef Julio Raw, da Z Deli Sanduíches e abaixo, o chef Paulo Yoller, do Meats

Meats rua dos Pinheiros, 320 – Pinheiros (11) 2679-6323 – São Paulo – SP

Z Deli Sanduíches rua Haddock Lobo, 1386 – Jardim Paulista (11) 3083-0021 – São Paulo – SP

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O macio braseado de maminha de bĂşfalo, servido com nhoque

dafazenda

O patinho feio quer virar estrela Muitas vezes comercializado como carne bovina, o búfalo agora é alvo de produtores que querem torná-lo o protagonista à mesa

prato, Benedixt; guardanapo, Star Home; bowl, Paula Almeida; toalha de mesa, acervo

por Beatriz Marques fotos Rafael Hupsel/Ag. IstoÉ (fazenda) e Eduardo Delfim (pratos) produção Ricardo Ferraz (pratos)

“Você já comeu carne de búfalo? Mesmo que sua resposta seja negativa, é bem provável que tenha saboreado algum filé do animal sem saber – se lembrar dos episódios com a carne de cavalo não será mera coincidência. Segundo a Associação Brasileira de Criadores de Búfalos (ABCB), uma considerável parcela do rebanho de bubalinos no País é vendida por açougues como carne de boi, graças aos seus atributos bastante parecidos. A prática, considerada ilegal pelo Ministério da Agricultura, é recorrente em diversos pontos do País. Mas, se depender de alguns produtores de búfalo, a história deve tomar outro rumo. “Nossa intenção é dar valor à carne de búfalo e colocá-la como um produto premium no mercado”, diz Renato Sebastiani, um dos sócios e diretores do frigorífico Cowpig, em Boituva, no interior paulista. Há mais de 30 anos trabalhando com suínos, ovinos e gado (como angus e wagyu), foi só em 2010 que o frigorífico resolveu investir em cortes bubalinos. “Vimos que há um nicho ainda a ser explorado na gastronomia. E queremos vender búfalo como búfalo”, avisa. Apesar do desejo recente de produtores pelos bubalinos de qualidade – a Seara, do grupo Marfrig, por exemplo, também lançou em 2011 uma linha de cortes no Rio Grande do Sul –, a história dos búfalos no Brasil é de longa data. Tudo começou nos anos 1890, depois que uma embarcação asiática naufragou na Ilha de Marajó e os búfalos a bordo conseguiram se salvar. E esqueça a imagem dos búfalos africano e americano, que são agressivos. O que chegou por aqui é o asiático, bastante dócil. “No Vietnã e na Índia esses búfalos até hoje são usados como puxadores de carroça, para transporte mesmo”, conta Jonas Assumpção, conselheiro administrativo da ABCB. O Brasil, porém, parou de receber búfalos em 1962, depois que o governo impediu a chegada de mais animais da Índia, por questões sanitárias. Segundo Assumpção, com a proibição, somente cerca de 200 búfalos entraram no País desde então. Mas a fácil adaptabilidade do animal em se reproduzir em solo nacional fez com que o rebanho chegasse a 2,5 milhões de cabeças atualmente. “Mesmo com tanta vantagem de criação, o búfalo ainda é considerado o patinho feio da pecuária”, lamenta. abril/2013

O conceito começou a mudar com o leite de búfala e a indústria de laticínios, que, motivada pelas criações italianas como mussarelas e burratas, deu um grande empurrão para a aceitação do animal entre os brasileiros. “Hoje paga-se muito melhor o leite de búfala do que o de vaca”, comenta Assumpção. Uma das principais raças presentes para a produção de leite é a mediterrâneo, comumente encontrada na Itália, mas pelo Brasil ainda estão espalhados os murrah, jaffarabadi e carabao. A metade do rebanho está concentrada na região Norte do País, principalmente no Pará, segundo a ABCB. O leite de búfala e seus derivados já fazem parte da alimentação de muitos comensais brasileiros, mas a carne ainda encontra resistências. Muito se deve à sua qualidade, pois o animal costuma ser abatido muito velho, quando não serve mais para ser usado como transporte ou para dar leite. Assim, a carne fica muito dura e difícil de ser trabalhada. “O tempo ideal de abate é de no máximo dois anos, com o búfalo ainda bem jovem”, explica Assumpção. A Cowpig, por exemplo, recebe os jovens búfalos com cerca de 12 meses, vindos de criadores do interior paulista. Durante oito meses, o animal fica em um semiconfinamento, alimentando-se de pastagem. E nos quatro meses antes de ser abatido, ele é confinado e recebe alimentação à base de silagem de milho, cevada, polpa cítrica, pó de malte e soja. “É o momento em que ele ganha uma boa capa de gordura”, explica Sebastiani. A maciez da carne também é garantida ao evitar o estresse pré-abate. Mas, mesmo com a gordura acentuada durante o confinamento, a carne de búfalo ainda é conhecida pelo baixo teor de lipídios. Sua textura é macia, mas não possui o marmoreio comum em nobres raças bovinas. “Quem quer uma carne mais saudável, com poucas calorias, leva os cortes de búfalo”, diz Marcelo Djanikian, vendedor da loja Prime Beef, em São Paulo, especializada em carnes premium. As semelhanças com a carne bovina são grandes, mas dá para notar algumas pequenas particularidades do búfalo. Além da menor presença da gordura, que é mais amanteigada, o avermelhado da carne é mais intenso do que na de boi. E, na panela, seu valor proteico é ressaltado, segundo o chef Felipe Mirasierras,

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prato, Bia Ferreira da Rosa; guardanapo, Star Home; toalha de mesa, acervo

Os búfalos do frigorífico Cowpig, comandado por José Ovídio (à esq.), Renato (ao centro) e Luiz Fernando Sebastiani

dafazenda

A fraldinha de bĂşfalo empanada ĂŠ recheada com espinafre, presunto cru e ovos

Praça São Lourenço rua Casa do Ator, 608 – Vila Olímpia (11) 3044-1434 – São Paulo – SP

Cowpig

rua Canário, 1.193 – Moema (11) 5052-8320 – São Paulo – SP

gs. 88 pá

Prime Beef

s nas eita

as rec fira

estrada municipal Natale Modolo, 1, Fazenda das Palmeiras – Retiro (15) 3263-8000 – Boituva – SP

9 Con e8

O miolo de alcatra de búfalo é acompanhado de compota de pimentões e batatas. Abaixo, a costela de búfalo virou um inusitado carpaccio

do restaurante paulistano Praça São Lourenço. “O sabor da carne fica muito mais concentrado”, avisa. A primeira vez que a casa ofereceu a carne de búfalo foi no bufê de almoço do Dia dos Pais, no ano passado. A costela assada no forno a lenha com legumes foi devidamente identificada e muitos clientes se atreveram a provar o prato. “Vale lembrar que não são todos os restaurantes que assumem que estão vendendo carne de búfalo. Só citam no cardápio o corte, como ‘ancho’, mas não dizem se é de boi ou de búfalo”, relata o gerente de vendas da Cowpig, Eduardo Cocco. A iniciativa do Praça foi bem recebida, tanto que outros cortes foram testados em datas especiais e, hoje, a fraldinha recheada com presunto cru, espinafre e ovos, uma das receitas preparadas por Mirasierras para os leitores da Menu, entrará como sugestão do almoço executivo do restaurante. E, na hora de comprar, o búfalo costuma sair mais em conta do que as carnes bovinas especiais. Na Prime Beef, que comercializa a linha da Cowpig, a fraldinha, um dos cortes mais vendidos na loja, sai por R$ 48,80 o quilo. Já o mesmo corte de boi angus sai por R$ 68,80. A linha de búfalo ainda tem outros 13 cortes, entre bife de chorizo, tbone, picanha e prime rib. Mas, o chef Mirasierras ainda quer mais. “Queria trabalhar com outras peças de búfalo, como rabada, bochecha e músculo, que devem render pratos interessantes.” Mais uma prova de que o búfalo tem tudo para se firmar na gastronomia brasileira.

prato, Bia Ferreira da Rosa; guardanapo, Star Home; toalha de mesa, acervo

dafazenda

prato, Paula Almeida; guardanapo, Star Home; talher, Oren; toalha de mesa, acervo

O chef Felipe Mirasierras, do Praça São Lourenço

poraí

O mexilhão que vem do frio Conheça a pitoresca Chiloé, na Patagônia chilena, a maior produtora de mexilhões do país, que está de olho no mercado brasileiro texto e fotos Pedro Marques, de Chiloé, Chile

Distante cerca de mil quilômetros de Santiago, capital do Chile, a fria ilha de Chiloé, porta de entrada para a Patagônia, é um lugar, no mínimo, peculiar. Diz-se que metade dos 150 mil moradores das cidades da ilha – entre elas Ancud, Castro e Quillón – nunca foi ao continente, uma viagem de apenas uma hora. Muitos também acreditam em lendas como o trauco, um duende que supostamente engravida meninas da região, e os bruxos capazes de voar e se transformar em animais. Para se proteger dos bruxos, há até casas com portas que dão para o nada, um truque para enganar esses seres míticos. Crenças à parte, também é em Chiloé que se produz a maior parte dos mexilhões chilenos. “A temperatura da água da ilha, que varia de 8ºC a 10ºC, é favorável e tem menos contaminações causadas pela maré vermelha (o rápido aquecimento das águas marinhas que pode levar ao surgimento de substâncias tóxicas)”, explica Sérgio Leiro, proprietário da Torralba, uma das cerca de 100 empresas especializadas em cultivar e processar os frutos do mar de Chiloé. Até pela abundância, os “choritos”, como os mexilhões são chamados pelos chilenos, são muito apreciados na região. Eles aparecem na culinária chilote (nome dado aos moradores e à cultura da ilha) na forma do tradicional curanto, cozido feito dentro de um buraco de mais ou menos um metro e meio, cavado no chão. Dentro desse buraco são colocadas pedras bem quentes e, em seguida, mexilhões, linguiças, amêijoas e batatas. O buraco

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é então fechado e fica assim por uma hora, até que todos os ingredientes estejam prontos. Na cidade de Puerto Montt, principal conexão de Chiloé com o continente chileno, é possível provar esse prato no tradicional mercado de Angelmó, especializado em pescados e frutos do mar, que todos os dias são entregues frescos por pequenos produtores chilotes. E, apostando na qualidade de suas águas e mexilhões, os cerca de 100 produtores locais se reuniram em torno da recém-criada Associação de Mitilicultores do Chile (AmiChile), que agora vê no Brasil um potencial comprador de seus mexilhões. “O marisco cultivado aqui é o mais importante fruto do mar de exportação do país”, afirma Cristian Maino, diretor de projetos setoriais da AmiChile. “É um fruto do mar que se consegue produzir em grandes volumes”, acrescenta. Isso porque cultivar os mexilhões é um processo relativamente simples. As larvas que darão origem aos frutos do mar são colocadas em uma corda, que é posicionada no mar com a ajuda de uma boia de plástico – e, como centenas dessas cordas são colocadas ao mesmo tempo, é possível avistar no mar “lotes” com várias boias. O restante do trabalho fica por conta do tempo e da natureza: os mexilhões pequenos, que rendem cerca de 80 unidades por quilo, podem ser retirados depois de mais ou menos um ano, enquanto os maiores podem ficar por até três anos no mar, o que gera um marisco mais carnudo (com rendimento de 25 unidades por quilo).

Nas águas frias de Chiloé, boias marcam as criações de mexilhões

poraí

Acima, o trauco, duende acusado de engravidar meninas em Chiloé. À dir., mexilhões no mercado da cidade de Castro

Confira a receita de curanto em www.revistamenu.com.br

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O trabalho maior – receber, limpar e processar os frutos do mar – é feito em fábricas. Em geral, o maquinário usado é capaz de remover a carne das conchas ou de manter a carne em apenas uma das conchas. Todos os mariscos são cozidos em água, alguns por pressão, outros por submersão, e depois congelados. O objetivo é garantir a segurança alimentar dos mexilhões, ingrediente que muita gente ainda rejeita por temer uma intoxicação. “Nosso marisco é muito seguro e queremos que o produto processado seja o mais similar ao mexilhão fresco possível”, garante Maino. O gerente da AmiChile explica que, mesmo congelado, o mexilhão chileno é mais firme e suculento, em comparação com o produto cultivado no Brasil, que chega fresco aos mercados. O motivo, diz Maino, é que as águas brasileiras são mais quentes e resultam em frutos do mar mais molengas (ou, para alguns, borrachudos). A boa notícia é que, a partir de maio, os brasileiros vão encontrar os “choritos” com mais facilidade. É quando a AmiChile deve lançar oficialmente a marca Patagonia Mussels no Brasil, com acordos para aumentar a distribuição em supermercados e restaurantes do produto cozido e congelado. O foco está na praticidade: os produtos são acondicionados em bolsas de plástico fechadas a vácuo e podem ser aquecidos diretamente no micro-ondas. Alguns serão vendidos com molhos prontos – como salsas de tomate ou de manteiga e vinho branco –, para facilitar ainda mais a vida. Com isso, a AmiChile espera que as exportações para o Brasil saltem das atuais 500 toneladas por ano para duas mil toneladas até 2015. Falta “só” o produto cair no gosto dos brasileiros. O jornalista viajou a convite da AmiChile

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Salsicha De hot-dog a Frankfurt, confira a prova de dez marcas do polêmico embutido

Assim como muitos ingredientes disseminados pelo fast-food, a salsicha sofre com a má fama. Também pudera: sua versão industrializada costuma ser feita a partir de uma mistura de carnes processadas, como a bovina, suína e de aves, além de uma série de conservantes e corantes. Porém, mesmo com tantos pontos desfavoráveis, a salsicha é indispensável no popular cachorro-quente, um dos sanduíches de sucesso das festas infantis, ou em aperitivos e pratos da tradicional cozinha alemã. À procura de qualidade, há quem prefira buscar as marcas mais artesanais ou até mesmo elaborar sua própria receita, como é o caso da Lanchonete da Cidade, em São Paulo. Com quatro opções de hot-dog no cardápio, a Lanchonete criou uma versão exclusiva em parceria com o frigorífico Berna. Do tipo schubling (elaborada a partir de carne suína e bovina), é mais fina e comprida que a de hot-dog. “Nas salsichas disponíveis no mercado, o teor de gordura é muito alto e a carne muito processada”, explica o gerente de gastronomia da Lanchonete da Cidade, João Severino. A versão industrializada tem, de fato, matéria-prima de menor qualidade, como explica a professora do curso de engenharia de alimentos do Instituto Mauá de Tecnologia, Lilian Victorino. Em compensação, as carnes processadas têm alto teor de proteína. “Caso não tenha uma fração protéica considerável, não é possível obter a emulsão esperada da salsicha e não se atinge a textura desejável”, afirma. Como ocorre na formulação dos hambúrgueres industrializados, a proteína de soja também costuma ser encontrada no embutido. No entanto, o produto tem uma função importante na formulação. “Os fabricantes costumam utilizá-la porque tem alto valor nutricional e colabora na emulsão da água e da gordura, o que a torna mais macia”, explica Lilian. A maciez da salsicha é um dos pontos que devem ser avaliados na qualidade do ingrediente, segundo Severino. “A salsicha precisa ter um teor de água e ser mais úmida, com textura macia e massa uniforme. A pele que envolve a salsicha de hot-dog também precisa ser fina e macia”, diz. Aliás, o invólucro costuma ser feito com corante à base de urucum, no caso da versão industrializada, ou de tripa suína ou sintética, no caso das versões alemãs, mais artesanais. E para deixar a pele crocante e mais saborosa, Severino recomenda passá-la por uma grelha, depois de cozinhá-la em caldo de frango no lugar da água, o que lhe confere um pouco mais de sabor. Para a degustação às cegas de dez marcas de salsicha, com a participação de Severino e dos jornalistas da Menu, todas foram cozidas em água fervente por quatro minutos. As exceções foram as versões em lata, que apenas foram aferventadas, e as salsichas alemãs, que são maiores e tiveram um tempo maior de cozimento. Confira o desempenho de cada marca e, no blog da Menu, a receita do Bidu, cachorro-quente com molho chilli, milho e queijo feta, um dos sucessos da Lanchonete da Cidade.

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objetos, acervo

por Cintia Oliveira fotos Sheila Oliveira/Empório Fotográfico produção Melissa Thomé

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4 Perdigão Do tipo Viena, elaborada a partir de um mix de carne, gordura e miúdos suínos e carne processada de aves, a embalagem indica que contém aroma de fumaça e corante natural. A amostra chamou a atenção pela cor laranja intensa e soltou bastante corante no cozimento. O aroma defumado se confirmou na degustação. Com textura suculenta, a salsicha é bem condimentada, mas tem sal em excesso. R$ 6,59, 500 g, no Pão de Açúcar

5 Sadia A versão Frankfurt, tipicamente alemã, é feita de carne e toucinho suínos. De coloração salmão e pontos escuros de pimenta, traz a pele aparente e difícil de mastigar. Com aroma mais defumado, tem textura um pouco borrachuda e sal na medida. R$ 26,10, 1 kg, na Casa Santa Luzia

Do tipo hot-dog, feita com carne processada de frango, de porco, de peru e gordura suína, tem invólucro de coloração alaranjada, ligeiramente opaca e de formato arredondado. Com aroma pouco pronunciado, tem textura firme, carne compacta e muito seca. Com pouco condimento, o sal era o mais evidente, mas estava na medida. R$ 11,30, 1 kg, na Casa Santa Luzia

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Vendida em lata, a salsicha tipo aperitivo é produzida com carne bovina e carne mecanicamente separada de aves. Segundo a embalagem, tem aroma natural de fumaça. De cor rosa-claro, apresenta alguns pontos de gordura na superfície. Não parece ter corante, mas pecou pela textura muito mole e falta de sabor de salsicha. R$ 3,78, 250 g, no Sonda

Salsicha branca com salsa feita com carne de vitela e suína, tem coloração branca com pontos esverdeados do tempero. De textura macia e aroma agradável, foi o destaque da degustação para ser servida como aperitivo, mesmo com a acidez um pouco elevada. R$ 7,98, 300 g, no Pão de Açúcar.

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3 Berna À base de vitela (Kalbsbratwurst), a receita também leva toucinho e carne suína. É a única do teste que tem na formulação ingredientes como gelo e leite em pó. Mais grossa, tem coloração bege pouco atraente. Com aroma pronunciado de vitela, apresenta sabor agradável, mas com acidez acima da média. R$ 33,40, 1 kg, na Casa Santa Luzia.

7 Aurora Do tipo hot-dog, feita com carne processada de ave e porco, carne e miúdos suínos, além de proteína texturizada de soja, a salsicha apresentou rachaduras após o cozimento por excesso de umidade do produto. Com pele mais fina e aroma defumado, tem textura macia e tempero na medida. Mesmo com gordura um pouco excessiva, foi o destaque entre as versões para hotdog. R$ 6,69, 1 kg, no Pão de Açúcar

8 Ceratti Do tipo Viena, foi a amostra que mais liberou corante durante o cozimento. Outro ponto negativo é a pele muito aparente e dura. Porém, esse fator foi ponderado, já que o tipo Viena costuma ser grelhado e a pele fica crocante. Na degustação, a amostra tinha sal e gordura em excesso. R$ 19,90, 1 kg, no Pão de Açúcar

9 Eder Do tipo Schubling, é mais grossa e de cor laranja mais escura do que as outras. Parece mais artesanal, mas soltou bastante corante durante o cozimento. De textura macia, sem ser processada, traz condimentos visíveis e alguns pontos de gordura, com acidez excessiva. R$ 34,90, 1 kg, no Pão de Açúcar

10 Superbom Salsicha vegetal enlatada feita com proteína texturizada de soja e sem conservantes. De coloração pálida e superfície porosa, não tem pele aparente. Com textura borrachuda, tem textura seca e falta sabor típico de salsicha. R$ 12,06, 300 g, no Sonda

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mundovinho

A maratona de abril

54 Degustação 60 Cheval des Andes 64 Almaviva 66 na taça 67 Quiz

Há enófilos que aguardam, ansiosos, a chegada do mês de abril. Como as colheitas acontecem no segundo semestre no Hemisfério Norte, os enólogos e produtores europeus e norte-americanos têm maior possibilidade de viajar a negócios no primeiro semestre. Essa característica inerente à safra levou a Expovinis, a maior feira de brancos e tintos da América Latina, a eleger o mês de abril como a data da sua realização. E o sucesso do encontro de vinhos, que este ano chega a sua 17a edição, trouxe outros eventos para o Brasil, que acontecem em dias próximos da grande feira. Assim, aproveitam a presença de profissionais do setor em São Paulo para gerar negócios e apresentar seus vinhos, tanto para pessoas ligadas a esse segmento como para consumidores. Entre os profissionais, o público é cada vez mais qualificado. A própria Expovinis, que este ano acontece entre os dias 24 e 26 de abril, no Pavilhão de Exposições do Center Norte, está cada vez mais focada em resultados. Um exemplo é a realização da rodada de negócios, que coloca frente a frente os 400 expositores presentes no evento com cerca de 40 compradores qualificados. Um dia antes do evento, em 23 de abril, o blogueiro Beto Duarte realiza o Encontro de Vinhos Off, que reúne produtores e importadores na Casa da Fazenda, na zona sul da cidade. E no dia de abertura da Expovinis acontece pela manhã, na Fecomércio, o 3o debate “O vinho no Brasil”, que se propõe a discutir os problemas que atrapalham o crescimento desse mercado no País. É uma maratona e tanto. Apenas na Expovinis, a previsão é de que serão degustadas 60 mil garrafas de vinho nos três dias de evento. (Suzana Barelli)

objetos, acervo

degustação

reportagem

na taça

quiz

mundovinho degustação

Barberas piemonteses Conheça 17 vinhos, 15 deles produzidos na região ao norte da Itália, que mostram a tipicidade dessa uva, outrora rústica, hoje, moderna por Suzana Barelli e Manuel Luz fotos Sheila Oliveira/Empório Fotográfico (abre) e Felipe Gabriel/Ag. IstoÉ (garrafas) produção Melissa Thomé

Os vinhos elaborados com a uva italiana barbera são a prova viva da moderna enologia. Considerada, no passado, uma cepa de segunda classe no Piemonte, daquelas que originam vinhos simples e rústicos para o dia a dia, a barbera ganhou elegância graças a mudanças em seu cultivo e em sua vinificação. Desde a década de 1980, ela dá origem a vinhos bem mais interessantes, apelidados de barberas barricados. É que seus taninos rústicos são moldados no tempo de amadurecimento em barricas de carvalho, além de a uva ser colhida em seu ponto máximo de maturação. A técnica, sugerida inicialmente por Émile Peynault (1912-2004), um dos magos da enologia do século 20, foi implementada pela primeira vez pelo italiano Giacomo Bologna, na vinícola Braida. O sucesso de seu vinho Bricco dell’ Uccellone, elaborado com uvas de um único vinhedo no início dos anos 1980, levou outros viticultores do Piemonte a apostarem na variedade, a terceira tinta mais plantada em toda a Itália. Atualmente, diversos produtores cultivam a cepa e elaboram tintos mais complexos do que os então barberas de consumo cotidiano, despretensioso e de alta produção – hoje, as boas vinícolas limitam seu rendimento a algo próximo a 45 hectolitros por hectare. No passado, a produção superava, facilmente, os 100 hectolitros por hectare, o que resultava no tinto mais diluído. No mapa do Piemonte, duas regiões são mais conhecidas pelo cultivo da uva. A primeira, próxima à cidade medieval de Alba, resulta, em geral, nos barberas de maior prestígio e preço. São tintos que tendem a ter maior complexidade e intensidade de cor. A segunda é a terra do Barbera d’Asti, cujo terroir tende a gerar vinhos de cor mais

brilhante e aromas mais frutados. Mas, no próprio Piemonte, há também o Barbera de Monferrato, com menos fama que o das outras duas sub-regiões. Nos três casos, é um vinho de boa acidez – o que facilita a sua harmonização gastronômica –, com aromas frutados, que lembram cereja, e especiarias (principalmente quando amadurece em barricas) e taninos pouco pronunciados. Essas tipicidades da barbera foram reconhecidas na maioria das 17 amostras provadas para essa degustação mensal – foram 15 piemonteses e dois brasileiros, degustados às cegas e com as garrafas compradas no mercado paulista. O painel revelou que os barberas são vinhos que valem ser provados, sem preconceito, e, de preferência, harmonizados com receitas italianas – sua acidez combina, facilmente, com os molhos de tomate. A degustação aconteceu no restaurante North Grill e contou com a participação dos especialistas Aguinaldo Záckia, do Degustadores sem Fronteiras; André (Deco) Rossi, da consultoria Winet; Daniel Perches, do blog Vinhos de Corte; e Simon Knittel, dono da loja Kylix; do restaurateur Antonio Mendes, do North Grill, e do enófilo Luís Felipe Campos. Da equipe da Menu, participaram o sommelier Manuel Luz, colunista da revista, e os jornalistas Pedro Marques e Suzana Barelli.

North Grill rua Frei Caneca, 569, 3º piso (shopping Frei Caneca) – Cerqueira César (11) 3472-2038 – São Paulo – SP

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90 Barbera d’Alba La Cresta DOC 2005

89 Vigneti Cerreto Barbera d’Alba 2007

88 Trevigne Barbera d’Alba 2009

88 Barbera d’Alba Falletto Serralunga d’Alba 2008

88 Montebruna Barbera d’Asti 2008

Elaborado pela Rocche dei Manzoni, em Monforte d’Alba, tem cor rubi mais escura, com aromas complexos, de cerejas maduras, quase em compota, mescladas com notas de madeira e chá preto. Bem redondo no paladar, com taninos maduros, boa acidez e persistência. Seu final de boca lembra estágio em madeira (o vinho passa 12 meses em barricas de carvalho). Tem 13,5% de álcool. R$ 160,90, na Interfood

Barbera do viticultor Roberto Voerzio, tem cor rubi escura, com aromas de frutas bem maduras, algo balsâmico e de madeira (o vinho envelhece 18 meses em barricas de carvalho francês, 33% delas novas). Mantém a elegância no paladar, com bom volume de boca e de corpo, taninos aveludados e acidez presente. Bom vinho, mas com pouca tipicidade de um barbera. Tem 14,5% de álcool. R$ 190, na World Wine

Tinto da vinícola Domenico Clerico, de cor rubiescura, com bons aromas de frutas vermelhas com especiarias. No paladar, tem corpo mediano, com destaque para a acidez viva, que envolve bem seus taninos. Tem 14,5% de álcool. R$ 150, na Premium

Com vinhedos na região de Falletto, Bruno Giacosa elabora este barbera de cor rubi escura, com aromas que lembram frutas vermelhas maduras, especiarias e grãos tostados. É elegante no paladar, com taninos aveludados, bela acidez e persistência. Tem 14% de álcool. R$ 99,50, na Mistral

Barbera da vinícola Braida, a pioneira nos barberas barricados, é elaborado com uvas do vinhedo Montebruna. Tem cor rubi clara e aromas de frutas vermelhas maduras (cerejas e groselha) e algo de especiarias. Traz corpo de média intensidade, com taninos presentes, algo de madeira (o vinho envelhece em barricas de 20, 35 e 55 hectolitros de carvalho), com acidez marcante. Tem 14,5% de álcool. R$ 148, na Expand

mundovinho

bom custobenefício

degustação

88 Livio Pavese Barbera d’Asti Superiore 2005

87,5 Elio Altare Barbera d’Alba 2007

87 Camp du Rouss 2008

87 Pio Cesare Barbera d’Alba 2010

87 Barbera d’Asti Bruno Rocca 2009

A vinícola Livio Pavese elabora este tinto de cor rubi mais escura, com boa tipicidade da barbera. Aromas de cerejas frescas, algo de especiarias e de tostados. No paladar, frutas presentes, com taninos envoltos pela boa acidez e agradável final de boca. Tem 13,5% de álcool. R$ 63, na Casa Flora/ Porto a Porto

Barbera de cor rubi escura, com aromas mais modernos, de frutas bem maduras, mescladas com algo de especiarias e lembrança de madeira. No paladar, é encorpado, com taninos macios, mas falta acidez. Tem 14% de álcool. US$ 59,90, na Vinci

Elaborado por Luigi Coppo, este barbera d’Asti tem cor rubi escura, e aromas que mesclam frutas maduras com ervas e especiarias. No paladar, o tinto, que passa 12 meses em barricas de carvalho, traz notas de frutas vermelhas, com taninos leves e acidez presente e típica. Tem 13,5% de álcool. US$ 55,90, na Mistral

Barbera “básico” do Pio Cesare, famoso pelo seu barbera Fides. De cor rubi clara, traz aromas de frutas maduras no nariz, com notas balsâmicas e de cravo. É frutado no paladar, com taninos redondos e acidez em destaque. Tem 13,5% de álcool. R$ 141,70, na Decanter

Esta pequena vinícola familiar elabora seu barbera de cor rubi escura, com notas de frutas vermelhas bem maduras, alcaçuz e cravo, talvez da madeira (o tinto passa 12 meses em barricas de carvalho francês). Autêntico no paladar, com taninos bem moldados, corpo de média intensidade, acidez viva e longo e agradável final de boca. Tem 14% de álcool. R$ 128, na World Wine

abril/2013

mundovinho degustação

87 Barbera d’Alba Surì Di Mu 2010

86,5 Le Orme Barbera d’Asti Superiore 2010

86,5 Barbera d’Alba DOC Annunziata 2009

86 Tenuta Rocca Barbera d’Alba 2009

86 Donna Rossa Barbera d’Alba DOC 2009

Barbera da vinícola Icardi de perfil moderno, que passa 18 meses em barricas de carvalho. Tem cor rubi clara, com notas de frutas vermelhas bem maduras, perfumadas, com algo amanteigado. Na boca, traz taninos bem moldados e doces, com sabores amanteigados, acidez presente e boa persistência. Tem 14% de álcool. R$ 120, na World Wine

Barbera do produtor Michele Chiaro, de cor rubi violácea, de média intensidade, traz aromas perfumados de frutas vermelhas frescas. No paladar, está no estilo dos barberas medianos, com corpo leve, taninos austeros e boa acidez. Tem 13% de álcool. R$ 99, na Zahil

Elaborado pela Rocche Costanagna, tem coloração rubiclara. Traz aromas pouco intensos de frutas vermelhas e um traço vegetal. Simples e típico no paladar, com poucos taninos e boa acidez. Tem 13,5% de álcool. R$ 75, na Ravin

Em Monforte d’Alba, nasce este vinho de coloração rubi de pouca intensidade. Tem aromas de cerejas maduras e um traço resinoso no nariz. É melhor em boca, com notas de frutas maduras, mescladas com a madeira, taninos presentes e boa acidez. Tem 14% de álcool. R$ 89, na Épice

Na região de Neive, a vinícola Tre Donne elabora este barbera de cor rubi translúcida, com aromas de frutas vermelhas frescas e toque de ervas. No paladar, traz taninos bem moldados, notas de cravo, sugerindo a utilização de barricas (o vinho envelhece um ano em barricas de carvalho), e frescor. Tem 13,5% de álcool. R$ 62,10, na Grand Cru

abril/2013

No Brasil O Piemonte, na Itália, é a região mais conhecida de plantio da Barbera. Mas não é a única. Há cepas plantadas em quase todas as regiões italianas, escreve Oz Clarke em seu livro Uvas y vinos. Fora do País da Bota, há interessantes barberas na Califórnia, na Argentina e na Austrália, entre outros. E até no Brasil. Trazida pelos imigrantes italianos, a uva começou a chamar a atenção das vinícolas gaúchas. Mas seu plantio não deve se restringir ao Estado. Há um projeto em Goiás, na improvável região central do País, que tem gerado comentários animados. O Bandeiras 2010, ainda não encontrado no mercado paulistano (e por isso não degustado neste painel), será lançado na Expovinis, em abril. A seguir, as notas dos dois barberas brasileiros colocados na prova às cegas como uma “pegadinha” da degustação. Detalhe: na taça, foi comentado que poderiam não ser barberas piemonteses, provavelmente eram vinhos de clima mais quente, mas não, necessariamente, brasileiros.

86,5 Angheben Barbera 2008

84,5 Casa Perini Barbera 2011

Com vinhedos em Encruzilhada do Sul (RS), a Angheben faz este barbera de cor rubi acastanhada, com pequeno halo de evolução. Tem aromas complexos, quase sem frutas, com especiarias e algo animal. No paladar, tem corpo de média intensidade, com taninos ligeiros, e boa acidez. Tem 13% de álcool. R$ 40, na Vinci

Com uvas plantadas no vale Trentino, em Farroupilha (RS), tem cor rubi mais escura. Seus aromas mesclam frutas vermelhas frescas com um pouco de cereal torrado e uma provável nota de brettanomyces. No paladar, é leve, com poucos taninos e bom frescor. Tem 12% de álcool. R$ 35, na Casa Perini

abril/2013

Os vinhedos do Cheval des Andes tĂŞm as suas caracterĂsticas de clima seco e de solo arenoso moldadas pela Cordilheira dos Andes

degustação

reportagem Argentina

na taça

quiz

mundovinho reportagem

Estilo francês em terras argentinas A nova safra do Cheval des Andes, do ano de 2008, chega ao mercado e consolida o perfil mais europeu desse tinto premium por Suzana Barelli, de Mendoza, Argentina

Na nobre categoria de premier grand cru classé A de Saint-Émilion, o Cheval Blanc é um vinho ícone de Bordeaux, na França. No outro lado do Oceano Atlântico, nas terrazas argentinas da Cordilheira dos Andes, o Cheval des Andes quer trilhar caminho semelhante a de seu nobre primo bordalês. E, a julgar pela recém-lançada safra de 2008, o tinto está no rumo certo. Ainda muito jovem na taça, com agradáveis aromas de frutas silvestres e algo de especiarias e de mentolado, é um vinho estruturado, elegante, com belo frescor e taninos bem moldados, em um estilo talvez até mais francês do que argentino. E razões não faltam para isso. A primeira é o profundo respeito ao terroir, palavra francesa sem tradução literal para o português, que inclui o microclima, o solo e a variedade plantada. No lançamento da safra de 2008, em março, em Mendoza, os franceses Pierre Lurton e Nicolas Audebert, que juntos elaboram o vinho, começaram pela apresentação dos vinhedos, em Las Compuertas, região mendocina de Luyan de Cuyo, bem nos pés dos Andes. No estilo glamouroso do Cheval, os visitantes foram convidados a percorrer os vinhedos em pequenos Citroëns da década de 1940. No passeio, a proposta era observar as plantações de malbec, cabernet sauvignon, merlot, cabernet franc e petit verdot, as cinco variedades que dão origem ao vi-

nho, em porcentagens que variam ano a ano. Ao todo, são 50 hectares de vinhas, cuidadosamente cultivadas, numa altitude de 1.100 metros do nível do mar. Paradas estratégicas explicavam como os grandes vinhos nascem nos vinhedos. Uma “calicata”, buraco de dois metros de profundidade cavado entre as vinhas para conhecer seu subsolo, mostra a força das raízes, principalmente de vinhas antigas (e o Cheval conta com malbecs plantados em 1929). O solo arenoso permite seu cultivo no chamado pé franco, sem o porta enxerto, como eram plantados os vinhedos antes da filoxera, praga que destruiu os vinhedos europeus no século 19. As mulas, que aram a terra, indicam o cultivo orgânico. E, na subida aos Andes, a parada é na comporta que libera a fria e pura água do degelo da cordilheira para a irrigação das vinhas, em um sistema desenvolvido pelos índios huarpes no século 16 – e que, também, dá nome à região Las Compuertas. Lá, a irrigação é feita por inundação, mantendo a tradição local, e não pelos modernos métodos de gotejamento, que marcam os vinhedos mais modernos. “Ao encharcar o vinhedo de água, não deixamos os parasitas sobreviverem”, explica Audebert, sobre uma das vantagens do método antigo. Ainda nos vinhedos, uma degustação com três vinhos do ano de 2012, um malbec, um cabernet sauvignon e um petit verdot, mostra o que cada variedade aporta no vinho final. abril/2013

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A malbec traz a elegância aromática das frutas e os taninos mais finos; a cabernet, a estrutura, com taninos mais firmes e complexidade. E a petit verdot, as frutas, a boa acidez e um toque vegetal. A merlot e a cabernet franc, não provadas na data, trazem as notas de blackberries, especiarias e taninos macios, na primeira, e a estrutura, as notas frutadas e a coloração mais intensa, na segunda variedade. Somente depois do tour pelas vinhas que a nova safra é apresentada – e com orgulho – por seus donos. O projeto do Cheval des Andes nasceu da associação da Terrazas de los Andes, vinícola argentina do grupo francês LVMH, com o Cheval Blanc, de propriedade de Bernard Arnault, o todo-poderoso dono da LVMH. Nessa safra, o tinto foi elaborado com 50% de malbec, 45% de cabernet sauvignon, 5% de petit verdot e um toque de cabernet franc. Cada variedade foi vinificada separadamente e passou 18 meses envelhecendo em barricas de carvalho francês. Só então o blend é realizado e o vinho, pronto, passa mais seis meses em barricas antes de ser engarrafado. Pierre Lurton, que também é responsável pelos franceses Cheval Blanc e pelo Château D’Yquem, elogia o frescor dessa safra, elaborada em um ano de clima mais frio e com baixos rendimentos, devido a geadas que atingiram os vinhedos – foram elaboradas 35 mil garrafas, contra a média de 90 mil garrafas por safra, vendidas no Brasil por R$ 320. E, junto com Audebert, ele parte para a prova de safras anteriores do tinto, agora para mostrar que a história que começa nos vinhedos também é escrita nas taças. O Cheval des Andes nasceu na colheita de 1999, pelas mãos de Lurton e do argentino Roberto de La Mota, hoje na vinícola Mendel. Naquele ano, a opção foi um corte de 60% de cabernet sauvignon com 40% de malbec. É uma mescla que mostra que os franceses pouco conheciam da Argentina e acreditavam mais na força da conhecida cabernet do que no encanto da malbec, variedade de origem francesa, mas que foi praticamente abandonada em Bordeaux, na época da filoxera. Com o passar das safras, a malbec vai aumentando sua presença no vinho – em 2003, por exemplo, o corte é 40% de cada uma, com 20% de petit verdot. A safra de 2005 parece definir o estilo do Cheval des Andes, num vinho de perfil mais elegante do que potente, com frutas maduras na medida certa e fino frescor, que marca os vinhos nos anos seguintes. A partir daí, o vinho sofre as influências de cada ano, mas o estilo está dado. Ou, como diz Lurton: “O Cheval é a nossa filosofia, a nossa maneira de traduzir este vinhedo.” Uma frase digna de um francês, sem dúvida. A jornalista viajou a convite da LVMH

abril/2013

fotos divulgação/Cheval des Andes

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A nova safra de 2008 (no alto) e o passeio de Citroëns antigos pelos vinhedos (acima). Os enólogos Audebert, à esq., e Lurton (abaixo)

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O début do Almaviva O lançamento da 15a safra desse tinto chileno, resultado da parceria entre a Concha Y Toro e a francesa Mouton Rothschild por Suzana Barelli fotos Rafael Hupsel/Ag Istoé

Os 15 anos devem ser celebrados. Não apenas nas festas de debutantes, mas também nos vinhos. E foi para marcar sua 15a safra, que a chilena Viña Almaviva promoveu uma degustação premium, seguida de um jantar de gala em São Paulo – seu principal mercado na América Latina –, em meados de março. Como anfitriões da festa, Philippe Serey de Rothschild e Julien de Beaumarchais de Rothschild, os dois filhos da baronesa Philippine de Rothschild e herdeiros do Château Mouton Rothschild, pelo lado francês, e Felipe Larraín, presidente do conselho da vinícola Concha Y Toro, pelo lado chileno. Foram a baronesa e Eduardo Tagle, na época o chairman do grupo Concha Y Toro, que, em meados da década de 1990, decidiram unir esforços para criar um vinho ícone chileno. A baronesa se inspirava no modelo desenvolvido por seu pai, o barão Philippe de Rothschild, que se associou ao californiano Robert Mondavi para criar o Opus One. Para a joint venture andina, foi escolhido um vinhedo especial em Puente Alto, no vale de Maipo, que pertencia ao Don Melchor, até hoje o vinho ícone da Concha Y Toro. São vinhedos em localização privilegiada, de clima seco (são 350 milímetros de chuva por ano, a maioria no inverno) e ampla amplitude térmica pela proximidade da Cordilheira dos Andes. Nesse terreno de solo pedregoso, com boa drenagem, nasceu o Almaviva, inicialmente com 40 hectares (atualmente com 60 hectares) de vinhas e, cada vez mais, sendo cultivado de maneira orgânica. Seu nome, que pode lembrar uma pronúncia chilena, foi inspirado no personagem Conde de Almaviva, da obra Le Marriage

de Fígaro, de Beaumarchais, transformada em ópera por Mozart. O desenho circular que marca seu rótulo simboliza a visão da terra e do cosmos para a civilização Mapuche, antigos índios chilenos, numa forma de sintetizar, com o nome e o desenho do vinho, a união das duas culturas. A história foi relembrada pelos anfitriões, no jantar preparado pelo chef francês Emmanuel Bassoileil, do hotel Unique. “Nosso vinho, além da qualidade, traz uma história”, afirma Philippe de Rothschild. Mas é na taça que o Almaviva melhor revela sua trajetória. A degustação de sete safras conduzida pelo enólogo francês Michel Friou, que antecedeu o jantar, foi uma aula da história dessa vinícola franco-andina. Friou, que assumiu a direção técnica da vinícola em 2007 vindo da Casa Lapostolle, outra bodega do primeiro time chileno, selecionou as safras a partir das características climáticas de cada ano. Assim, é possível entender o Almaviva a partir de anos mais ou menos chuvosos ou mais quentes, até chegar à safra de 2010, influenciada pelo forte terremoto que atingiu o país. Só a safra de 1996, que marca o lançamento da vinícola, foi deixada fora da degustação. Em compensação, foi servida com toda a pompa durante o jantar em garrafa double magnum (de três litros). O ano de 1998, por exemplo, foi muito chuvoso, com 729 milímetros de chuva, resultado do fenômeno do El Niño. E o Almaviva 1998 reflete essa abundância de água, em taninos com algumas arestas. A safra seguinte, a de 1999, foi uma das mais secas da região, que resulta em um tinto

mais elegante, com taninos mais bem moldados. A de 2001 foi a melhor da noite, em um ano de clima frio e, também, poucas chuvas, considerado um ano de clima típico, sem surpresas – em Puente Alto, as chuvas se concentram no inverno, quando as vinhas estão hibernando, considerado o período ideal para a estação das águas na vinha. A safra do terremoto, de 2010, mostra que o trágico fenômeno natural foi recompensado pelo clima. Depois do tremor, o tempo esfriou e uma safra que parecia que seria mediana, pelas condições climáticas, ganhou maior amplitude térmica, que possibilitou um lento amadurecimento das uvas e resultou em um tinto bastante especial. Recém-lançada, a safra de 2010 é vendida por R$ 690. As sete safras – além das já citadas, foram degustadas as de 2005, 2007 e 2009 – também trazem a variação de blends. A cabernet sauvignon é sempre a dominante, seguida pela carmenère, talvez para endossar a filosofia de Julien de Beaumarchais de Rothschild. “Não queremos fazer um vinho francês no Chile, mas um vinho chileno”, afirmou ele. Cabernet franc, merlot e petit verdot são as outras variedades que entram na mescla final do Almaviva, em porcentagens que variam ano a ano. A merlot, por exemplo, foi utilizada pela primeira vez em 2006. A petit verdot é mais recente, entrou em 2010. “É um vinhedo ainda jovem, de dez anos, que não usávamos antes no blend para não trazer rusticidade”, explicou Friou. Nestes primeiros capítulos da história da Viña Almaviva, Philippe de Rothschild acredita que o vinho já cumpriu a importante etapa de mostrar que o Chile pode elaborar vinhos de guarda. E acredita que o desafio agora está em pequenos detalhes no vinhedo, principalmente, e na vinícola. É o desafio de Friou, que hoje estuda técnicas de irrigação modernas – parte do vinhedo tem uma irrigação subterrânea, para tentar fazer as raízes serem mais profundas – e aposta no extenso conhecimento do subsolo. A colheita, por exemplo, é feita por parcelas, a partir das características de seu microterroir. Tudo para escrever, com propriedade, os novos capítulos desta história. As safras da degustação vertical do ícone chileno

Julien (sentado) e Philippe, os filhos da baronesa de Rothschild, e, no alto, Michel Friou, todos no evento de gala do Almaviva em São Paulo

abril/2013

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na taça, por Manuel Luz

A força da cordilheira É impossível falar dos vinhos chilenos e argentinos e não citar a Cordilheira dos Andes. A imensa cadeia de montanhas é decisiva na formação dos brancos e tintos desses dois países. Mas quanta diferença há entre eles! Os vinhos do lado chileno tendem a ser mais mentolados e com acidez mais marcada, enquanto do lado oriental as bebidas são mais glicerinadas, redondas e maduras. O modo de produção e a tecnologia são os mesmos e, em muitos casos, a variedade plantada também. O ponto de discórdia é justamente a interferência das montanhas. Mas por quê? As vinhas do Chile estão localizadas em vales, com altitudes que variam entre 300 e 700 metros acima do nível do mar, direcionadas no sentido leste-oeste. Setecentos metros é uma altitude bem alta para as vinhas do país, e a maioria delas é cultivada em alturas mais próximas do nível do mar. No Chile, o Pacífico funciona como um grande moderador da temperatura e é importante para que as chuvas aconteçam, em quantidade suficiente para hidratar as uvas e fazê-las amadurecer suavemente. Nos vinhedos com influência dos Andes, o sabor dos vinhos é mais intenso, com predominância dos tintos. O clima é mais continental, seco, marcado pelo frio e pela altitude. A névoa que desce das montanhas refresca a vinha e a cobre com um véu de gotículas pela noite. No Chile, há também vinhedos mais próximos do Pacífico, influenciados bem mais pela Cordilheira da Costa, que é mais baixa, do que pela Cordilheira dos Andes. São zonas mais frias, de ventos gelados, que se mostram ideais para brancos de aromas mais contidos, minerais, e também de vinhos com maior potencial de guarda, devido ao carbonato de cálcio presente no solo. No lado argentino, a luta pela sobrevivência das vinhas é uma constante. Mendoza é uma região desértica, com vinhas plantadas entre 800 e 1.700 metros acima do nível do mar. Em média, os vinhedos são cultivados a 1.000 metros do nível do mar. A cordilheira, ainda, barra qualquer influência do Pacífico nos vinhedos. É a altitude que determina a impressionante qualidade dos vinhos. A chuva é rara e a irrigação é uma questão de sobrevivência das plantas. O ar é rarefeito e muitas vinhas têm cultivo orgânico. Com isso, as vinícolas focam em tintos maduros, untuosos, plenos de sabor. O viticultor argentino é um entusiasta, e da terra dos desertos faz brotar alguns dos vinhos mais marcantes do mundo. Qual é o melhor? Deixe a taça dizer. Há espaço para os dois estilos.

Manuel Luz, sommelier há mais de 15 anos, tem especialização em gastronomia, é professor, palestrante e colunista de vinho. Trabalha como consultor do Senac-SP e do Wine.com.br

abril/2013

"A imensa cadeia de montanhas é decisiva na formação dos brancos e tintos desses dois países. Mas quanta diferença há entre eles!"

estou bebendo Fabre Montmayou Malbec Reserva 2010. Tinto carnudo e frutado, elaborado na Argentina, com sabor que remete à amora madura. É um vinho que harmoniza bem com cortes altos de carne vermelha. Custa R$ 50, na Expand

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quiz, por Suzana Barelli

A barbera é: cepa originária do Piemonte italiano uva de origem ainda desconhecida variedade que começou a ser plantada no Piemonte em 1980

São características da barbera: baixa acidez, alta produtividade e taninos bem presentes alta acidez, baixa produtividade e taninos sedosos alta acidez, alta produtividade e amadurecimento relativamente tardio

No ranking das uvas, a barbera é: a terceira variedade tinta mais plantada na Itália, depois da sangiovese e da montepulciano a terceira variedade tinta mais cultivada na Itália, depois da nebbiolo e da sangiovese a segunda variedade mais plantada na Itália, atrás apenas da sangiovese

São regiões de cultivo de barbera na Itália: Piemonte, Sicília e Lombardia Vêneto, Sicília e Piemonte Piemonte, Lombardia e Emilia-Romagna

A barbera ganhou o mundo: levada pelos imigrantes italianos para países como Estados Unidos e Argentina exportada pelos franceses, por sua resistência à filoxera no século passado por produtores interessados em mostrar que ela é mais complexa que a nebbiolo

No Brasil, a variedade: é plantada apenas no Rio Grande do Sul tem vinhedos em lugares inesperados, como Goiás é vinificada em branco e utilizada nos melhores espumantes

Com o maior reconhecimento da barbera: a nebbiolo caiu no esquecimento dos consumidores o Piemonte consolidou-se como região potencial para grandes vinhos o plantio da dolcetto, terceira uva tinta da região, cai na proporção do crescimento da barbera

A barbera é uma uva gastronômica por: ter boa acidez, que facilita a harmonização com pratos à base de tomate ser muito encorpada, daquelas para beber de garfo e faca ter notas de cerejas bem marcadas

O reconhecimento da barbera começou a subir quando: Giacomo Bologna decidiu elaborar um vinho com barbera com passagem em madeira

o consultor francês Émile Peynaud sugeriu utilizar barricas para domar a barbera quando seus vinhos ganharam 100 pontos de Robert Parker O termo barbera barricado significa: que a uva ficou descansando em barricas de carvalho depois da colheita

que a variedade fermentou ou envelheceu em barricas de carvalho que seus vinhedos são cercados por barris de carvalho para evitar ataques de pragas

Se você acertou 9 ou 10 questões, parabéns e abra um vinho para comemorar. Se você acertou entre 6 e 8 questões, você começa a dominar o assunto. Vale investir em bons rótulos e livros para aprender mais. Se acertou 4 ou 5, você tem certo conhecimento, mas precisa levar o estudo do vinho mais a sério. Se acertou menos de 4 questões e gosta do assunto, estude o tema e aguarde o quiz do mês que vem. Abaixo, as respostas:

Fontes: Wine Grapes, Uvas y Vinos e Oxford Companion to Wine

Teste os conhecimentos sobre a barbera

abril/2013

romeu&julieta

Delicado até no nome De atmosfera clean e toques femininos, o restaurante Mimo atrai pelo cardápio criativo fotos Pedro Dias/Ag. IstoÉ

abril/2013

romeu&julieta

No alto, o creme de abóbora com agrião e camarões defumados. Acima, o saboroso tartar de carne com palmito e chips de batatadoce e, ao lado, a suculenta coxa de pato com humita

Confesso que eu, Julieta, custei um pouco para achar o restaurante Mimo. A rua Caconde, onde fica no Jardim Paulista, estava bem escura naquela noite e há pouca badalação por lá, já que a maioria dos imóveis do local é residencial. Mas quando me deparei com a entrada, logo se deu a luz. Claridade é o que não falta ao Mimo, de decoração quase branca por inteiro. Sofás de couro, mesas e cadeiras são alvos, mas não deixam de moldar um salão aconchegante. “Achei bem interessante e agradável”, disse Romeu enquanto observava uma das paredes ornada com garrafas verdes e o pequeno jardim de inverno no salão. Por trás desse projeto de ares delicados está a empresária Fernanda Duarte, advogada que depois de uma temporada de estudos gastronômicos nos EUA voltou com a ideia de abrir o restaurante. Para tal, contou com a ajuda da chef-consultora Ana Soares (do Mesa III) e do chef Volney Miguel Ferreira, que passou por restaurantes na Itália e Espanha, como o renomado Martín Berasategui. Devidamente acomodados, Romeu resolveu começar a refeição com um correto mojito (R$ 22). Mas como eu estava dirigindo, levei a lei seca à risca e pedi um suco de tomate temperado (R$ 7,50), apimentado além da conta. Infelizmente, não são todos os restaurantes que estão preparados para oferecer uma carta de bebidas sem álcool – uma preocupação que deveria ser maior. Logo depois de pedirmos o couvert (R$ 12), com bons pães feitos na casa, como focaccia e brioche, acompanhados de fonduta de queijo branco e azeite com ervas, o garçom nos ofereceu um pequeno “mimo”: suco de maçã com erva-doce (um pouco salgado) com bolinho de tapioca. Segundo ele, todo dia há um mimo diferente para os clientes. “Apesar de não estar tão gostoso o suco, a ideia é simpática”, opinou meu companheiro. O cardápio é bem criativo e sucinto, o que facilitou um pouco nossa escolha, se não fosse a dificuldade em entender melhor a descrição de cada prato. Palavras estão soltas, como o prato “peixe-azul, abacate, cítricos”. Sorte nossa que os garçons estavam bem preparados para solucionar as possíveis dúvidas. abril/2013

romeu&julieta O chef Volney Miguel Ferreira, detalhe gracioso do salão e a sobremesa de banana com sorvete de tapioca e musse de baunilha

Romeu optou pelo tartar de carne bovina bem fresca com aïoli de mandioca, salsão, palmito e chips de batata-doce (R$ 22), uma versão moderna, com roupagem brasileira, do tradicional steak tartare. “Está bem equilibrado e leve para a entrada”, disse. O meu prato foi mais ousado, principalmente na apresentação. O creme de abóbora com camarão cozido em chá defumado e espuma de agrião (R$ 22) foi servido em um bowl transparente que lembra um aquário. O crustáceo estava no ponto correto e bem saboroso, e apreciei bastante o frescor do agrião em harmonia com a abóbora. O único problema estava na consistência do creme, que estava bem líquido. Como eu não estava bebendo, Romeu se contentou com uma das cinco opções de vinho em taça, o Marqués de Riscal Rueda Verdejo 2011 (R$ 22 a taça, e R$ 60,90 a garrafa na importadora), escolhido para harmonizar com o prato principal: o bacalhau confit com

brandade de bacalhau e legumes crocantes. “Apesar de o lombo do peixe estar desmanchando, pecou pelo excesso de espinhas”, avaliou meu parceiro. A minha aposta foi mais certeira: coxa de pato com pele bem crocante e carne suculenta, servida com um molho tenro do próprio pato com tamarindo e laranja, palmito e cabeça de alho assado (R$ 49). O prato só não foi irretocável por conta da humita que acompanhava o prato, uma pamonha salgada que estava com sal além da medida. Fechamos nossa refeição com a saborosa banana cozida sobre um biscoito de especiarias, com sorvete de tapioca (que estava um pouco duro) e uma delicada musse de baunilha (R$ 17). Foi mais um prato que mostrou o lado criativo e ousado da casa, que nos fez ter a certeza de um retorno ao Mimo, esperando que os pequenos tropeços se ajustem. Só que na próxima vez, sem dúvida, irei de táxi para aproveitar melhor as harmonizações à mesa.

guerra dos sexos agradável

ambiente

Mimo Restaurante

feminino

com potencial

comida

criativa

atencioso

serviço

correto

Nesta crítica de restaurante, Romeu e Julieta, um casal anônimo e especialista na arte de comer, avaliam uma casa de destaque no cenário gastronômico brasileiro. Escolhemos um homem e uma mulher por acreditar que eles e elas costumam ter sensações diferentes à mesa.

abril/2013

rua Caconde, 118 – Jardim Paulista (11) 3052-2517 – São Paulo – SP Segunda, das 12h às 15h. Terça a quinta, das 12h às 15h e das 19h30 às 23h. Sexta, das 12h às 15h e das 19h30 à 0h. Sábado, das 12h30 às 16h.

quentinhas Cintia Oliveira

Beijinho à brasileira

Baixo Augusta, altas comidinhas Conhecida como reduto paulistano do público underground, a região do Baixo Augusta tem ganhado cada vez mais endereços para os bons de garfo. Em comum, ficam abertos até altas horas para acompanhar o ritmo dos baladeiros e oferecem cardápios mais elaborados do que os dos botecos pés-sujos da região. Com atmosfera de bar espanhol, o descolado Sancho Bar y Tapas apresenta um balcão repleto de tapas bem atraentes, como o jamón con huevo de codorniz (pão, tomate ralado, presunto serrano e ovo de codorna frito, R$ 4). Já os hambúrgueres estão bem representados por duas casas de peso. O Rock’n’Roll Burger homenageia clássicos do rock nos sanduíches. É o caso do orgasmatron, hambúrguer batizado com o nome do álbum icônico do Motörhead, feito com farofa de bacon, cheddar, onion rings, picles de pepino e tomate (R$ 28,90, com batata frita). E a hamburgueria 162 Station traz criações do chef Allan Prisco, como o 162 (hambúrguer no pão tradicional com disco crocante de queijo parmesão, alface e tomate, picles e patê de foie gras, R$ 22,50). A partir de maio, a Augusta Bakery St., padaria inaugurada há seis meses pelo chef Prisco, ganhará uma atmosfera de pub. Além de funcionar normalmente durante o dia, o local, que tem o conceito inspirado nas padarias londrinas, ficará aberto até as cinco da manhã durante as sextas e os sábados. “Teremos chopes Guinness e London Pride. Vamos também incluir algumas porções”, explica o chef, que reforçou a carta de cervejas especiais. Entre os acepipes, não faltará o clássico fish and chips (iscas de peixe empanadas e batatas rústicas fritas, com maionese da casa, R$ 21). Augusta Bakery St. rua Augusta, 744 – Consolação (11) 3384-1029 – São Paulo – SP

Rock’n’Roll Burger rua Augusta, 538 – Consolação (11) 3255-0351 – São Paulo – SP

162 Station rua Augusta, 494 – Consolação (11) 2738-5162 – São Paulo – SP

Sancho Bar y Tapas rua Augusta, 1.415 – Consolação (11) 3141-1956 – São Paulo – SP

Depois do brigadeiro, o beijinho promete virar a nova febre de confeitarias paulistanas. Quem já começou a apostar em variações gourmet para o clássico doce das festas infantis é a Anacravo, inaugurada em fevereiro. Entre as oito opções elaboradas pela chef pâtissière Silvana Oliveira (ex-Le Vin e Ópera Ganache), destaque para o beijinho do Brasil, com massa que leva cumaru, fava típica da Amazônia, envolvida em castanhade-baru, uma oleaginosa típica do Cerrado. Outra versão que promete ser uma das mais pedidas é o beijinho surpresa, com um toque de gengibre e recheio de geleia de laranja. Ambos custam R$ 3,50, a unidade com cerca de 20 gramas. A Anacravo não tem loja própria, mas as encomendas podem ser realizadas por telefone. Anacravo (11) 95199-2085 www.anacravo.com.br Beijinho com cumaru e castanha-de-baru, da Anacravo

fotos Divulgação

Orgasmatron, sanduíche do Rock’n’Roll Burger

Fique de olho Entre o fim de abril e início de maio, o restaurante Tordesilhas, de São Paulo, comandado pela chef Mara Salles, reabre em novo endereço, na alameda Tietê, nos Jardins. Apesar de levar alguns elementos da decoração e plantas do antigo endereço, a chef promete muitas novidades. Além de um novo cardápio, o restaurante terá outra identidade visual. Vamos aguardar.

abril/2013

cerveja

objetos, acervo

degustaĂ§ĂŁo

abril/2013

cerveja

degustação

Para amargor nenhum botar defeito Com muito lúpulo e mais álcool, as IPA nasceram na Inglaterra para abastecer soldados na Índia e acabaram conquistando paladares do outro lado do Atlântico por Pedro Marques fotos Sheila Oliveira/Empório Fotográfico (abre) e Felipe Gabriel/Ag. IstoÉ (garrafas) produção Marcia Asnis

Hoje um estilo queridinho de muitas microcervejarias, as cervejas India Pale Ale – ou só IPA – têm uma história marcada por improvisos, decadência e um tanto de sorte. Diz a versão oficial que, no século 18, os ingleses estavam tendo dificuldade em levar cerveja, do estilo Pale Ale, a seus soldados que estavam cuidando da colonização da Índia. Por serem bebidas leves, as garrafas não suportavam as intempéries de viagem e chegavam ao país asiático em péssimas condições. Para solucionar o problema, adicionou-se mais lúpulo, que tem ação bactericida, e álcool. Embora mais amarga e forte, a cerveja agradou aos soldados britânicos. Ainda assim, a IPA só era popular na Índia (claro). Os britânicos foram conhecer o estilo por volta de 1830, quando um navio carregando vários barris de IPA naufragou logo após deixar Londres. Os barris recuperados foram vendidos e a cerveja lupulada, mais amarga e ligeiramente mais alcoólica, caiu no gosto dos ingleses. Como aconteceu com muitos estilos cervejeiros, as IPA foram perdendo espaço depois da Segunda Guerra Mundial, que provocou escassez de produtos e favoreceu o surgimento de grandes produtoras de Lager pasteurizadas. Curiosamente, os responsáveis por tirar o estilo do ostracismo não foram os ingleses, mas, sim, os americanos, com sua febre por novas cervejas. Hoje, praticamente toda microcervejaria dos EUA tem uma IPA em sua linha.

Assim, surgiram dois estilos de IPA: as britânicas, relativamente mais leves e menos lupuladas (mas ainda mais fortes que uma Lager comum), e as americanas, que tendem ao amargor mais intenso e hoje são bastante populares entre os cervejeiros, que se encantam com esse sabor. Isso porque o amargo pode aumentar o frescor e estimular a beber mais, explica Cilene Saorin, mestre-cervejeira e colunista da Menu. “Mas se for muito gritante pode incomodar”, diz. Ela também explica que esse é um gosto adquirido, já que o nosso paladar está acostumado a rejeitar o amargor, historicamente associado a venenos e plantas que podem nos fazer mal. O amargo das IPA americanas, por sinal, conquistou paladares em diferentes países, como o Brasil, a Escócia e a Dinamarca, onde essas cervejas também são produzidas. Foi essa variedade de países e estilos que motivou a degustação de cervejas deste mês, que contou com a participação de Cilene Saorin, do jornalista especializado em cervejas Roberto Fonseca e dos jornalistas da revista, Beatriz Marques, Cintia Oliveira, Pedro Marques e Suzana Barelli. Todas as garrafas foram compradas em lojas de São Paulo e a degustação foi feita às cegas no restaurante North Grill Vila Nova.

North Grill Vila Nova rua Jacques Félix, 365 – Vila Nova Conceição (11) 3044-4885 – São Paulo – SP

abril/2013

Seasons Green Cow IPA Brasil

Brewdog Punk IPA Escócia

Backer 3 Lobos Pele Vermelha IPA Brasil

Mikkeller Bravo Single Hop IPA Dinamarca

Fuller's IPA Inglaterra

É de Porto Alegre que vem o rótulo que se destacou na degustação. Seguidora do estilo American IPA, a “vaca verde” traz aromas muito florais do lúpulo e um toque adocicado. Em boca, o amargor, como o esperado, é intenso, mas bem controlado e deixa um final longo, resinoso e agradável. Seca e bem carbonatada, tem 6,2% de álcool. R$ 22, 500 ml, no Empório Alto dos Pinheiros

Uma das American IPA mais populares entre os cervejeiros, tem nariz exuberante, com aroma lupulado e muito floral, notas de ervas e toque cítrico, comum ao estilo. Em boca, traz amargor equilibrado, persistência média e final seco. Com 5,6% de álcool, é para beber sem sair da linha. R$ 17, 330 ml, na Almada’s Beer Store

A IPA da mineira Backer segue o estilo americano e traz aromas bem fortes de lúpulo e toques cítricos provenientes das cascas de laranja empregadas na receita. Em boca, é bem refrescante, com amargor pronunciado e boa persistência, mas não é tão complexa. Tem 7% de álcool. R$ 12,50, 355 ml, no Empório Frei Caneca

A garrafinha de estilo americano se destacou pelo nariz, com aromas bem florais e notas de pão torrado que surgem com a fermentação. No paladar, começa com notas bem tostadas, uma leve doçura do malte e final amargo, persistente e agradável. Com 6,9% de álcool. R$ 23, 330 ml, na Almada’s Beer Store

Essa clássica cerveja do estilo inglês tem coloração mais clara que suas irmãs americanas. O nariz é bem agradável, começando com lúpulo, seguido de mel e laranja. Os mesmos sabores aparecem no paladar e não puxam muito para o amargor. Refrescante e com boa persistência, tem 5,3% de álcool. R$ 23,95, 500 ml, no Empório Frei Caneca

Founder's Centennial IPA EUA

Diabólica India Pale Ale Brasil

Falke Estrada Real IPA Brasil

Meantime India Pale Ale Inglaterra

Marston’s Old Empire India Pale Ale Inglaterra

O exemplar degustado dessa American IPA trouxe aromas defumados e levemente salgados, junto com um cheiro um pouco desagradável, indicando lúpulo oxidado e sinais de problemas de conservação e/ou transporte. Em boca foi mais feliz, com amargor persistente e agradável, toques terrosos e de ervas, mas acidez indesejada. Tem 7,2% de álcool. R$ 12, 355 ml, no Empório Alto dos Pinheiros

Essa garrafinha curitibana se destacou mais pelo rótulo do que pelos aromas e sabores. No nariz apareceram notas defumadas, quase café e aroma de grãode-bico, indicando problemas no armazenamento ou transporte. O paladar revelou um sabor adocicado e pouco lúpulo. Tem 6,66% de álcool. R$ 14,40, 310 ml, no Empório Frei Caneca

Inspirada no estilo inglês de IPA, essa cerveja de Minas Gerais apresentou aromas oxidados e pouco lupulados. Em boca, é mais doce do que se esperava para o estilo e traz pouco lúpulo, aparentando algum defeito. Tem 7,5% de álcool. R$ 20, 600 ml, no Empório Alto dos Pinheiros

Com pouco lúpulo e aromas de frutas passadas, essa cerveja inglesa mostrou estar com algum defeito. Em boca, sobressaiu o sabor adocicado, sem lúpulo e com acidez fora da curva. Pode ter tido problemas de armazenamento ou no transporte. Tem 7,5% de álcool. R$ 54,50, 750 ml, na Almada’s Beer Store

Apesar do nome India Pale Ale no rótulo, essa cerveja da Marston’s está mais para uma Pale Ale, o que se percebe logo de cara pela cor mais amarelada. Tem aromas de malte e algo cítrico e paladar com baixo amargor, corpo leve e refrescante, certa adstringência e persistência moderada. Por estar identificada como estilo IPA, teve nota baixa. Tem 5,7% de álcool. R$ 22, 500 ml, no Empório Alto dos Pinheiros

abril/2013

colarinho

Roberto Fonseca

A era dos extremos A primeira visão de quem cruzava a catraca e dava alguns passos era grandiosa: dezenas de estandes espalhados em um pavilhão por onde passaram, em quatro dias de março, mais de 25 mil pessoas. Todos estavam ali por um motivo: as cervejas servidas na quinta edição do Festival Brasileiro da Cerveja, em Blumenau (SC). A constatação mais impressionante, porém, já estava logo na entrada. Abrindo a longa linha de expositores, a Morada Companhia Etílica, do Paraná, mostrava seu rol de cervejas, que ia da Hop Arabica, uma American Blonde Ale com adição de café, de notas equilibradas com o lúpulo, a seis exemplares de Wheat Wine – uma cerveja de trigo mais alcoólica – maturados em diferentes tipos de madeira. Poucos passos adiante, estava a conterrânea Bodebrown, conhecida por suas cervejas extremas, como a Double Perigosa, com 15,1% de teor alcoólico, e uma Imperial Stout maturada em Bourbon. Ao lado, a também paranaense Way mostrava cinco lançamentos, dos quais o mais interessante era uma Stout com figos e chips de amburana e carvalho maturados em cachaça. Havia muito mais a ser provado e ouvido, mas os poucos passos dados dentro do evento já deixavam duas impressões evidentes. Uma é a efervescência do cenário cervejeiro paranaense, com bons produtores e receitas criativas; a Bodebrown conquistou 11 medalhas no Campeonato Brasileiro de Cerveja, cuja primeira edição aconteceu na mesma semana do festival, também em Blumenau. A outra é o crescimento da onda das “cervejas extremas” vinda dos Estados Unidos, com versões mais alcoólicas, mais amargas e mais criativas, com o uso de frutas e madeiras. Vários produtores, além dos paranaenses, se aventuraram a criar American Pale Ale (ou APA) como a Schornstein, de Pomerode (SC), IPA, Imperial IPA, como a Mistura Clássica, de Volta Redonda (RJ), Imperial Stout, como a da Invicta, de Ribeirão Preto (SP), e até uma versão “turbinada” da clássica Kölsch alemã, a Doppel Kölsch da Bamberg, de Votorantim (SP). Movimentos assim mostram que o mercado cervejeiro está mudando, mas aos poucos. Apesar das experiências bem interessantes, outras marcas parecem ter ficado com receio de desagradar ao consumidor e produziram cervejas aquém dos estilos extremos anunciados, em especial quando o assunto era lúpulo e amargor. Se essa onda extrema ainda vai durar, e quantos apreciadores de cerveja ela vai atingir, ainda é cedo para dizer. Mas é inegável que ela já chegou ao Brasil, em receitas nacionais e importadas. A Menu mostra um retrato “amargo” – mas, felizmente, agradável – deste cenário, com uma degustação de IPAs disponíveis no mercado. Afinal, como gostam de brincar os lupulomaníacos, “de doce, já basta a vida”.

Roberto Fonseca é jornalista e escreve sobre cervejas desde 2006. Também atua na área de política e já trabalhou no Jornal da Tarde e na Folha de S. Paulo

abril/2013

“Se essa onda extrema ainda vai durar, e quantos apreciadores de cerveja ela vai atingir, ainda é cedo para dizer”

estou bebendo Bodebrown Cacau IPA Feita pelo produtor paranaense em parceria com Greg Koch, da cervejaria norte-americana Stone, esta American IPA tem 6,1% de teor alcoólico e leva nibs de cacau na composição. O aroma é dominado por notas cítricas do lúpulo, que também aparecem no sabor, junto com bom amargor. O cacau aparece de forma moderada no final do gole. Trata-se de uma edição limitada, por isso é bom ficar atento. (R$ 23, 300 ml, no Empório Alto de Pinheiros)

baixagastronomia

Menos é mais

Drinque do mês Antonieta Pozas, chef do La Mexicana Taqueria & Bar, criou uma versão inusitada da michelada: leva quatro camarões cozidos na receita. Não precisa nem pedir a porção.

michelada com mariscos ½ limão; suco de ½ limão; 1 cerveja long neck Lager; 4 pedras de gelo; molho de pimenta a gosto; sal a gosto; 4 camarões grandes, rapidamente refogados no azeite e temperados com sal molho de pimenta 4 tomates picados, sem peles ou sementes; 1 cebola picada; 1 colher (café) de pimenta-do-reino branca ralada; 4 pimentas jalapeño bem picadas; 4 pimentas dedo-de-moça bem picadas; 1 colher (sopa) de Tabasco; 1 xícara (café) de suco de limão; sal e azeite a gosto

foto Divulgação

Pedro Marques

Comer e beber bem sem esfolar o bolso. Essa é a proposta do Boca de Ouro, boteco instalado em um sobrado no barro de Pinheiros, em São Paulo. Pela fechada, avistase apenas o grande e negro balcão de madeira. Só entrando mesmo para descobrir que a pequena casa tem também uma mesa de sinuca de uso gratuito e outras atrações, como a trilha sonora com clássicos do soul, R&B e rock. O que vale a pena, porém, são as cervejas e os petiscos. A carta traz 25 rótulos, a maioria com preços pouco acima dos encontrados nas lojas especializadas. A escocesa Brewdog Punk IPA, por exemplo, sai por R$ 17 (330 ml, mesmo preço das lojas), enquanto as garrafinhas da cervejaria norte-americana Brooklyn saem por R$ 12 (média de R$ 10, 330 ml, nas lojas). A mais cara da lista é a belga St. Bernardus Abt 12 , por R$ 27 (330 ml). Os petiscos fogem dos onipresentes pastéis e coxinhas e há opções como a porção de rabada desfiada com pirão (R$ 12), bem macia, e uma surpreendente cumbuca de pepininhos em conserva empanados (R$ 10), bem suculentos, mas que mereciam a companhia de algum molho agridoce. Mais tradicional, o torresmo (R$ 10) é crocante e tem bem mais carne que gordura. O cardápio deve aumentar em breve, segundo Renato Martins, um dos proprietários, com mais opções de comida brasileira de boteco. Assim como os petiscos, a lista de drinques é pequena, com as opções do dia escritas em um quadro-negro. O carro-chefe da casa é o Fitzgerald (R$ 23), que leva gim, limão-siciliano e angostura, assinado por Arnaldo Hirai, também sócio do boteco. Com apenas alguns meses de vida – abriu em janeiro deste ano –, o Boca de Ouro mostra que menos pode ser mais barato. Boca de Ouro rua Cônego Eugênio Leite, 1.121 – Pinheiros (11) 4371-3933 – São Paulo – SP

michelada com mariscos faça uma borda de sal com limão no copo. Adicione o gelo e o suco de limão e acrescente à cerveja.

Torresmo e cerveja, combinação clássica, no Boca de Ouro

para servir coloque os camarões no copo e sirva.

dica da chef use molhos de pimenta prontos no lugar do molho caseiro..

rendimento 1 drinque preparo 15 minutos execução fácil La Mexicana Taqueria & Bar avenida Pe. Antônio José dos Santos, 1.571 Brooklin – (11) 3045-1383 – São Paulo – SP

abril/2013

Mandioca com linguiça O tradicional concurso Comida di Buteco começou (onde mais?) na capital mineira Belo Horizonte em 2000. Treze anos depois, o festival está mais nacional do que nunca: pela primeira vez, o concurso acontecerá simultaneamente em 16 cidades do País. De 12 de abril a 12 de maio, público e jurados terão que escolher o melhor boteco a partir dos petiscos criados com dois ingredientes fundamentais da cozinha brasileira, a mandioca e a linguiça. Os bares poderão usar os dois produtos ou apenas um deles nas receitas que participarem do concurso. Para mais informações sobre os botecos e os petiscos que concorrem neste ano, visite o site www.comidadibuteco.com.br.

foto Pedro Marques

molho de pimenta em uma panela, em fogo médio-alto, refogue com azeite os tomates, a cebola e as pimentas por 5 minutos. Reduza o fogo para baixo, coloque os ingredientes restantes e cozinhe por mais 10 minutos ou até virar um molho.

naxícara

Um espaço para os cafés naturais Conheça esse estilo de grão tipicamente brasileiro, de colheita tardia, que está conquistando o paladar internacional por Cristiana Couto

Em 14 de março, grandes compradores internacionais de café ficaram ligados em seus laptops por um bom motivo. Ao total, 22 lotes dos melhores cafés brasileiros foram colocados à venda a preços estratosféricos em uma nova edição do Cup of Excellence, disputado leilão virtual e concurso promovidos pela Associação Brasileira de Cafés Especiais (BSCA). A saca (60 quilos) mais valiosa alcançou a cifra de US$ 2.486,97 – para comparar, o valor de uma saca commodity, no período, foi de US$ 175. Criado no Brasil em 1999 e atualmente em 11 países, o Cup of Excellence é a vitrine mundial para os melhores arábicas produzidos a cada safra. A novidade é que, pelo segundo ano consecutivo, criou-se uma edição do concurso dedicada exclusivamente a um tipo de café que virou a coqueluche do momento: os naturais. Por definição, os cafés naturais são aqueles cujos grãos secam com a casca, ao contrário dos chamados cafés descascados (CDs) ou lavados, em que é removida durante o beneficiamento. Típico da América Central e da Colômbia, de clima mais úmido, o café lavado foi o modelo-padrão quando se criou o conceito de cafés especiais, nos anos 1990. A referência sensorial de um café de qualidade, portanto, seguiu este estilo de café, suave, delicado e com alta acidez. O Cup of Excellence Natural Late Harvest, como o novo concurso é chamado, está mudando esse panorama sensorial. “Nosso objetivo é buscar reconhecimento para os cafés naturais especiais brasileiros”, explica Silvio Leite, presidente do júri do Cup of Excellence. A necessidade de mais tempo para mostrar seus atributos gustativos fez com que os cafés naturais saíssem prejudicados nas provas do Cup, que até 2010 reuniam numa mesma mesa de prova tanto os

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descascados quanto os naturais brasileiros. “Porque o café natural precisa de um tempo maior de descanso, pode-se dizer que ele é um late harvest em relação aos descascados ou lavados”, explica Vanusia Nogueira, diretora-executiva da BSCA. Ela se refere ao empréstimo do termo que, nos vinhos, significa aqueles cujas uvas são colhidas tardiamente (supermaduras) no pé. A estratégia realçou as qualidades de um café que, embora tipicamente brasileiro, acabou desvalorizado no mercado internacional de qualidade. De acordo com o Conselho de Exportadores de Café do Brasil (Cecafé), 88% da produção brasileira em 2012 foi de cafés naturais. De prática antiga, a secagem dos frutos em terreiros a pleno sol é reflexo direto do clima que predomina na maioria das regiões cafeeiras do País: quente e seco no inverno, época em que se faz a colheita do fruto. E, por não exigir investimento em equipamentos, é o mais utilizado pela indústria de café comum, o que fez com que o termo natural virasse sinônimo de um produto de baixa qualidade. Embora não existam dados sobre a oferta de naturais diferenciados, a demanda internacional pelo produto cresceu. “De três anos para cá, japoneses, australianos e sul-coreanos pedem para provar esses cafés”, conta Vanusia. Outra prova desse interesse é que países como Nicarágua, Guatemala e Costa Rica estão querendo aderir à nova moda. “Há experiências nesses países com secadores mecânicos, que não agridem o café”, completa. Outros fatores reforçam a opção pelos cafés naturais. “Os produtores de CDs e lavados usam muita água que precisa ser tratada depois, encarecendo a produção”, lembra Eduardo Heron, gerente de tecnologia do Cecafé. Há, por fim, a

Sistema de irrigação da plantação e, ao lado, a cereja no pé de café na Fazenda Progresso

Vista aérea da plantação da Fazenda Baú e, ao lado, o café secando no terreiro da Fazenda Daterra

naxícara

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Durval Fukuda (à esq.) e seu pai, Tomio, da Fazenda Baú. Ao lado, Vanusia Nogueira, diretora-executiva da BSCA

fotos Divulgação

questão gastronômica. “Cafés naturais têm mais complexidade de sabores”, acredita Leite. Tal apreciação tem fundamento: o fruto de um café natural permanece mais tempo no pé, concentra mais açúcar e, quando seco com casca e polpa, resulta em cafés com mais corpo e doçura. O resultado pode ser conferido na xícara: na etapa final do Natural Late Harvest, em janeiro, o júri internacional atribuiu a três amostras notas superiores a 90 (cafés são considerados especiais a partir de 85 pontos, numa escala máxima de 100). Concursos desse calibre, que elevam em até cinco vezes o valor de lotes premiados, refletem-se em toda a cadeia produtiva de qualidade. A última safra de especiais, de 4,6 milhões de sacas, foi vendida a preços 25% superiores aos praticados em 2011. De olho no mercado, a Fazenda Progresso, na Chapada Diamantina, aumentou para 30% sua produção de naturais. “A tendência é subir esse percentual, pois a demanda está crescendo”, explica Fabiano Borré, responsável pela comercialização dos cafés. Hugo Wolff, da Portal da Serra, em Ibiraci (MG), viu sua primeira safra de naturais posicionar-se entre os dez melhores cafés numa competição de torra da Nordic Barista Cup, um dos mais importantes eventos internacionais de café do mundo. “Com o mercado tão agressivo, precisamos ter excelência”, acredita Wolff. Para isso, vários produtores estão trabalhando duro na fase crítica do processo: a pós-maturação do fruto no pé. “Há um momento em que a linha divisória entre um café extremamente maduro e aquele já fermentado é muito tênue”, ensina Vanusia. Durval Fukuda, da Fazenda Baú, em Lagoa Formosa (MG), conhece bem essa linha divisória. Produtor de naturais há 25 anos, Fukuda colhe seu café no melhor momento possível entre o ápice da maturação e sua derrocada. Isso, combinado a outras estratégias – como a secagem simultânea de cafés com diferentes teores de umidade, estendendo seu tempo no terreiro –, produz naturais de alta qualidade. “Eles demandam mais da planta e dão mais trabalho, mas saem com sabores mais profundos”, acredita. Além de também colher os frutos no momento ideal, através de um sistema de monitoramento da maturação do grão, a Fazenda Daterra usa tecnologia avançada para separá-los em oito níveis de qualidade, reidratá-los, descascá-los e, só então, levá-los ao terreiro para secar. “Conseguimos, assim, reunir num único café doçura, corpo e acidez”, explica Isabela Pascoal Becker, diretora da Daterra. O café resultante desse método, conhecido como passa descascado, pode ser conferido no recém-lançado Kit Connoisseur, na loja virtual Ateliê do Café. Isabela também se prepara para vender o primeiro café 100% natural da Daterra. “Precisamos mostrar a qualidade desses nossos cafés”, reforça.

estante

Pedro Marques

Sabores da Birmânia

Pós-graduação em bacalhau

Myanmar, no Sudeste Asiático, ainda é um dos países mais fechados do mundo. Governada pelas Forças Armadas locais desde um golpe em 1962, a nação outrora conhecida como Birmânia passa por um lento e importante processo de abertura, que levou às eleições gerais de 2011. E isso permite que mais pessoas experimentem as ricas receitas birmanesas, registradas com muito esmero pela chef Naomi Duguid em Burma – Rivers of flavor. O livro, considerado um dos melhores de 2012 pela imprensa norte-americana, apresenta os ingredientes usados na culinária birmanesa, as técnicas e receitas que vão desde o popular prato nacional, a mohinga (macarrão de arroz com caldo de peixe), a outras desconhecidas fora de Myanmar, como o tofu de grão-de-bico, que, para nós ocidentais, mais parece uma polenta feita com o grão. Além de desvendar a gastronomia local, resultado de várias viagens ao país asiático, a autora inclui relatos sobre a vida em Myanmar e dá dicas do que fazer caso você queira se aventurar e visitar a região. Infelizmente, o livro não foi traduzido para o português. Para curiosos e estudiosos das cozinhas internacionais, porém, Burma vale o esforço.

Quantas receitas de bacalhau você sabe preparar? O chef português Vitor Sobral conhece pelo menos 500 delas, que estão reunidas em As minhas receitas de bacalhau. Há desde as versões tradicionais – entre elas bacalhau à Zé do Pipo, à lagareiro, à Brás, com suas respectivas origens – até outras mais contemporâneas, como o confit de bacalhau com tangerina, tomilho-limão, purê de abóbora, batata e salsa. O que mais vale, porém, são as dicas de como trabalhar o pescado, desde a demolha até o cozimento, que deve ser feito sempre com as espinhas e a pele, removidas somente ao fim do preparo. Incomoda um pouco a propaganda ao produto da Noruega – afinal, o livro é patrocinado pela Norge (Conselho Norueguês da Pesca). O lado bom é que o conteúdo compensa e, na prática, As minhas receitas... é uma pós-graduação no pescado. E tem até foto de algo que poucos já viram na vida: cabeça de bacalhau!

Burma – Rivers of flavor – Naomi Duguid – Artisan – US$ 20 (384 págs.), na Amazon.com foto Sheila Oliveira/Empório Fotográfico produção Melissa Thomé

As minhas receitas de bacalhau: 500 receitas – Vitor Sobral – Editora Senac São Paulo – R$ 139,90 (588 págs.)

Ovos e bom humor Nas telinhas dos smartphones e nas telonas dos computadores, os simpáticos porquinhos verdes do jogo Angry Birds não conseguem de jeito nenhum ficar com os ovos que roubam dos pássaros mal-encarados. Mas em Angry Birds: livro de receitas dos porcos malvados, não faltam preparações com o ingrediente. Há desde pratos triviais, como omeletes e ovos cozidos, até outros mais diferenciados, como o Karatê Pig (sushi de ovo com pesto) e o Taj Mahal, um curry indiano de ovos. Aliás, as receitas têm nomes engraçados, como Ice, Ice Baby (sorbet) e Os Doze Condenados (ovos em conserva). Para completar, o livro é todo ilustrado com cenas bem-humoradas dos porquinhos cozinhando. Há quem diga que tantas receitas com ovos podem enjoar – sem falar do mito sobre o colesterol. Mas, para quem tem filhos ou é muito fã do videogame, o livro é bem divertido. Angry Birds: livro de receitas dos Porcos Malvados – Bonnier Kirjat Oy – V&R Editoras – R$ 34,90 (96 págs.)

objetos, acervo

Conheça os temperos Quem nunca se pegou olhando para a seção de ervas e especiarias de um mercado e pensou: “Para que serve cada uma delas?” Desvendar esses produtos fundamentais para uma cozinha é a proposta de Ervas e especiarias: origens, sabores, cultivos e receitas. O livro é mais uma obra de referência e está dividido em duas partes – ervas e especiarias –, com explicações sobre os ingredientes que incluem notas de sabor, como comprar e armazenar, seus usos culinários e dicas de como manuseá-los. A seção de receitas é bem variada e inclui exemplos de todas as partes do mundo, com ênfase na Ásia e na Europa, e quase nada do Brasil. Infelizmente, a obra não é indicada para quem deseja plantar os temperos, já que as dicas são rasas e não esclarecem ao iniciante como montar sua horta caseira. Ervas e especiarias – Jill Norman – Publifolha – R$ 59,90 (336 págs.)

abril/2013

CADERNO DE RECEITAS

Índice 86

satay de frango com relish de pimenta dedo-de-moça lox

sanduíche de pastrami hot rum meatballs

manhattan pulled pork carpaccio de costela de búfalo

braseado de maminha de búfalo maturada

fouet, acervo

foto Sheila Oliveira/Empório Fotográfico produção Melissa Thomé

miolo de alcatra de búfalo curado

Demais receitas desta edição: na pág. 29, pimenta brasileira, carne com pimenta e manjericão e cigarretes de camarão com geleia de pimenta dedode-moça; na pág 78, michelada com mariscos. No blog, curanto e o cachorro-quente Bidu

CADERNO DE RECEITAS

satay de frango com relish de pimenta dedo-de-moça por Henrique Benedetti, do Obá (veja reportagem na pág. 28)

asinha 150 g de asinha de frango; 1,5 g de sal; 10 g de açúcar; 10 g de curry em pó; 30 g de leite de coco; óleo para fritar

glossário os termos técnicos desta edição bagel tipo de pão feito de massa fermentada cozida e depois assada, do formato de um anel, muito consumido nos Estados Unidos bananinha carne que fica entre as costelas bovinas. Muito usada em churrascos em Estados como Mato Grosso do Sul e Rio Grande do Sul chilli garlic molho muito usado na cozinha asiática, feito com alho, pimentas e açúcar, com consistência de purê. É, ao mesmo tempo, salgado, apimentado e doce manteiga clarificada é a gordura da manteiga pura, livre de água e sólidos de leite, obtida por meio de cozimento em fogo baixo e remoção de impurezas que se formam na superfície panko farelos de pão da culinária japonesa, muito usados para empanar diversos ingredientes, de legumes a carne de porco. O nome “panko” deriva do contato com os portugueses, com quem os japoneses aprenderam a fazer pão shichimi togarashi mistura de sete especiarias típicas do Japão, composta em geral por pimenta vermelha, casca de laranja tostada, gergelins branco e preto, pimenta japonesa, alga desidratada e gengibre wok tipo de panela bastante comum em países como China, Tailândia e Malásia. Feita de metal, tem o formato de meia esfera

foto Sheila Oliveira/Empório Fotográfico

relish de pimenta dedo-de-moça 2 pimentas dedo-de-moça; 30 ml de vinagre de arroz; 60 ml de água filtrada; 60 g de açúcar; 1 pitada de sal; 50 g de pepino, cortado em pequenos cubinhos; 30 g de cebola, cortada em meia-lua; 10 g de folhas de coentro molho de amendoim 15 g de pasta de curry vermelho com pimenta dedo-de-moça; 30 g de açúcar; 60 g de amendoim picado; 15 g de tamarindo; 5 ml de molho de peixe; 30 ml de leite de coco curry vermelho 10 pimentas dedo-de-moça grandes; 20 g de cebola finamente picada; 40 g de alho finamente picado; 7,5 g de galanga finamente picado; 4 talos de capim-santo finamente picados; 5 g de folhas de limão finamente picadas; 7,5 g de raiz de coentro finamente picada; 2,5 g de pimenta-do-reino em grãos; 5 g de semente de coentro; 7,5 g de camarão seco curry vermelho com o auxílio de um pilão, amasse os ingredientes até formar uma pasta homogênea. Se não tiver um pilão, bata em um processador de alimentos. Reserve. relish de pimenta dedo-de-moça leve uma panela ao fogo alto e aqueça a água, sem deixar ferver. Em seguida, adicione o açúcar e o vinagre e mexa para dissolver. Deixe esfriar e reserve. Corte as pimentas dedo-de-moça ao meio, retire as sementes e, depois, corte-as em lâminas bem fininhas. Misture com a cebola, o coentro, o pepino, o sal e a mistura de vinagre, açúcar e água. Reserve. molho de amendoim misture todos os ingredientes em uma tigela, deixando para adicionar o amendoim por último. asinha misture o leite de coco, o sal, o açúcar e o curry. Despeje a mistura sobre as asinhas de frango e marine por 2 horas. Em uma panela, coloque óleo suficiente para cobrir as asinhas. Leve ao fogo alto e, quando estiver bem quente (190ºC), frite as asinhas por uns 8 minutos ou até que fiquem douradas. Transfira para uma bandeja forrada com papeltoalha para escorrer o óleo. Se puder, reserve as asinhas em local aquecido. para servir sirva as asinhas fritas com o relish de pimenta dedo-de-moça e o molho de amendoim à parte. • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • •

dica do chef o relish de pimenta pode ser misturado com folhas verdes, erva-doce, tomate e ervas para uma salada refrescante. • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • •

rendimento 4 porções preparo 2 horas e 30 minutos execução moderada

lox por Julio Raw, do Z Deli Sanduíches (veja reportagem na pág. 30)

1 bagel; 100 g de salmão defumado em fatias; 40 g de cream cheese; 1 fatia de tomate-caqui número 6 com 1 cm de espessura; 1 fatia de 0,5 cm de cebola roxa; 1 colher (chá) de cebolinha picada; 1 colher (chá) de azeite extravirgem; 1 colher (chá) de suco de limão; sal e pimenta-do-reino a gosto lox em uma tábua, tempere o tomate e a cebola com azeite, sal e pimenta-doreino. Coloque a cebola em cima do tomate e as fatias de salmão defumado por cima. Espalhe a cebolinha e o limão por cima do salmão e reserve. Fatie o bagel ao meio com uma espátula ou faca de serra, coloque o recheio em cima da base do pão e espalhe os 40 g de cream cheese no tampo do bagel. Coloque o tampo por cima do salmão. para servir corte ao meio e sirva. • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • •

dica do chef antes de montar o sanduíche, deixe o tomate descansar por dois minutos na tábua, para que sua água escorra e não encharque o lanche. • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • •

rendimento 1 sanduíche preparo 15 minutos execução fácil

sanduíche de pastrami

hot rum

meatballs

por Julio Raw, do Z Deli Sanduíches (veja reportagem na pág. 30)

por Paulo Yoller, do Meats

(veja reportagem na pág. 30)

180 g de acém moído duas vezes; 1 fatia de 20 g de mussarela; 1 pão de hambúrguer; 1 pimenta jalapeño; 1/2 pimenta-de-cheiro picante; 10 pimentasbiquinho; 50 ml de rum; 50 g de manteiga; 100 ml de creme de leite; suco de 1/4 de limão; sal e pimenta-doreino a gosto; quanto baste de água

150 g de acém moído; 30 g de chilli garlic; 20 g de farinha panko; 1 lata de tomate pelado (cerca de 400 g); 20 ml de azeite; 1 dente de alho picado; sal e pimenta-do-reino a gosto; 1 pão ciabatta; quanto baste de óleo

24 fatias de pão de centeio; 12 colheres (sopa) de mostarda de Dijon; 3,5 kg de pastrami fatiado fino pastrami 1 peça de 3,5 kg de peito bovino; quanto baste de água; quanto baste de sal; 2 colheres (sopa) de zimbro; 2 colheres (sopa) de sementes de coentro; 2 colheres (sopa) de sementes de mostarda; 4 colheres (sopa) de pimentado-reino; 2 dentes de alho; 1 cebola com casca; 4 folhas de louro; quanto baste de serragens de madeiras de abacateiros e/ou parreiras crosta 50 g de mostarda à l’ancienne; 30 g de pimenta-do-reino preta moída; 20 g de semente de mostarda moída; 5 g de cominho moído; 50 g de manteiga sem sal; 300 ml de água; 200 ml de óleo pastrami para fazer pastrami a partir do zero, é preciso escolher uma peça de peito bovino limpo, com uma camada de gordura de cerca de 1/4 de polegada. Depois de escolhido o peito, você precisará fazer uma salmoura. Use água suficiente para cobrir bem a peça de carne e use bastante sal. Não há uma medida certa. Para saber se a água está salgada o suficiente, coloque um ovo. Se ele boiar, está bom. Tempere a salmoura com os ingredientes restantes ou de acordo com seu gosto. A carne deve permanecer na salmoura, armazenada em um lugar frio e escuro, tampada com papel-alumínio, por pelo menos seis dias e, no máximo, dez. Também é importante que os utensílios usados no preparo estejam sempre muito limpos. Passado esse período, é preciso lavar e secar a carne e, por fim, defumá-la. Para isso, coloque as serragens em uma travessa e ponha essa travessa na parte mais baixa do forno, que fica mais próxima à chama. Coloque a carne em uma grade e coloque essa grade no segundo andar do forno. Acenda o forno a 180ºC e defume a carne por cerca de 1 hora por cada quilo da peça. Nesse caso, a defumação levará cerca de 3 horas e 30 minutos, aproximadamente. Retire do defumador e deixe esfriar. crosta misture todos os ingredientes até obter uma pasta homogênea. Esfregue essa mistura no pastrami e, em seguida, envolva a peça com 2,5 m de celofane para assados. Em uma assadeira bem funda, coloque a água e o óleo, coloque o pastrami dentro da assadeira e asse por 5 horas e 30 minutos, a 145ºC. sanduíche de pastrami corte o pastrami sempre quente e contra as fibras da carne e apare as laterais até que fiquem da medida do pão. As aparas de carne são colocadas por baixo do pão e as fatias por cima. Passe a mostarda na outra fatia e tampe.

hot rum bata a carne, jogando-a de uma mão para a outra, até ficar lisa. Reserve em geladeira. Triture ligeiramente as pimentas em um processador de alimentos, deixando-as em pedaços. Em uma frigideira levada ao fogo alto, derreta metade da manteiga e refogue as pimentas rapidamente, cerca de 2 minutos. Adicione o rum e flambe as pimentas. Bata o creme de leite com o suco de limão e uma pitada de sal e pimenta-doreino até o ponto de chantilly. Reserve na geladeira. Tempere o hambúrguer com sal e pimenta-do-reino nos dois lados. Em uma frigideira levada ao fogo alto, derreta o restante da manteiga. Quando estiver bem quente, coloque o hambúrguer. Grelhe por cerca de 3 minutos, vire, e grelhe por mais 2 minutos para ficar ao ponto ou por mais tempo, se quiser mais bem passado. Ao chegar ao ponto desejado, coloque o queijo, jogue um pouco de água na frigideira e tampe, para abafar e derreter o queijo. para servir corte o pão de hambúrguer ao meio, coloque o hambúrguer por cima, as pimentas flambadas e o creme azedo (creme de leite com limão e sal). Coloque a tampa do lanche ao lado e sirva.

meatballs despedace os tomates com as mãos e reserve. Em uma frigideira levada ao fogo alto, aqueça o azeite e doure o alho. Adicione os tomates e cozinhe por 15 minutos. Tempere a carne com sal e pimenta-do-reino, o chilli garlic e a farinha panko. Faça bolinhas com a carne temperada e reserve. Coloque o óleo numa panela alta e leve-a ao fogo alto. Quando estiver bem quente (190ºC), frite as bolinhas até ficarem douradas, cerca de 5 minutos. Coloque as almôndegas no molho de tomate e cozinhe por 2 minutos. Reserve. para servir corte a ciabatta ao meio e recheie com as bolinhas de carne. • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • •

dica do chef se não tiver o molho chilli garlic, use 1 pimenta dedo-de-moça picada com 1 dente de alho e um toque de açúcar. • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • •

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para servir corte ao meio e sirva acompanhado de pepinos em conserva. • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • •

dica do chef bote pedras de mármore sobre o peito de carne para que fique submerso na salmoura por completo. Vire o peito todos os dias. • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • •

rendimento 12 sanduíches preparo 11 dias execução difícil

dica do chef caso não encontre as pimentas sugeridas, faça um mix com as pimentas de sua preferência.

rendimento 1 sanduíche preparo 30 minutos execução fácil

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rendimento 1 sanduíche preparo 1 hora execução fácil

março/2013

CADERNO DE RECEITAS

manhattan

pulled pork

carpaccio de costela de búfalo

por Julio Raw, do Z Deli Sanduíches (veja reportagem na pág. 30)

por Paulo Yoller, do Meats

por Felipe Mirasierras, do Praça São Lourenço

(veja reportagem na pág. 30)

(veja reportagem na pág. 38)

300 g de barriga de porco; 660 ml de cerveja Pilsen forte; sal e pimenta-do-reino a gosto; 20 ml de molho barbecue; canela a gosto; 1 cebola roxa, cortada em cubinhos e refogada; 3 folhas de alface americana; 30 g de cheddar picado; 1 pão de hot-dog

1 costela de búfalo (aproximadamente 2 kg); 2 cenouras; 2 cebolas; 2 cabeças de alho; 6 talos de salsão; 600 ml de caldo de carne; 40 g de funghi seco; 2 folhas de louro; 2 ramos de tomilho; 60 g de sal; 25 g de pimenta-do-reino

1 hambúrguer de 180 g; 4 fatias de bacon bovino; 1 fatia de tomate-caqui número 6, de 0,8 cm de espessura; 50 g de cebola roxa; 40 g de picles; 50 g de cheddar inglês; 1 pão de hambúrguer; sal kosher e pimenta-do-reino a gosto; 1 colher (sopa) de óleo; 1 colher (sopa) de manteiga sem sal bacon bovino 1 peça de 2 kg de língua bovina limpa; quanto baste de água; quanto baste de sal; zimbro, alho, cebola com casca, sementes de coentro, sementes de mostarda, folhas de louro e pimentado-reino em grãos a gosto hambúrguer 50 g de acém; 50 g de peito; 40 g de coxão mole; 20 g de bananinha; 20 g de gordura de coxão duro bacon bovino para fazer a o bacon bovino de língua, o processo é o mesmo usado para fazer o pastrami (leia mais na página anterior). A carne, no entanto, não é defumada. Em vez disso, leve a língua à geladeira depois do tempo na salmoura. Assim que estiver bem firme, corte em fatias finas e reserve. Guarde o restante em local refrigerado. hambúrguer passe as carnes por um moedor de carne duas vezes. Molde a carne em formato de hambúrguer e reserve na geladeira. manhattan acenda o forno a 200ºC. Leve uma frigideira ou chapa ao fogo bem alto e coloque um fio de óleo. Coloque as fatias de bacon bovino e frite-as por 3 minutos. Descarte o óleo e reserve o bacon em papel-toalha, para escorrer a gordura. Tempere o hambúrguer com sal kosher e pimenta-do-reino moída. Em outra frigideira levada ao fogo bem alto, adicione outro fio de óleo e frite o hambúrguer por 2 minutos. Em uma terceira frigideira, derreta a manteiga, fatie o pão de hambúrguer ao meio e coloque a parte do miolo para tostar até que fique com uma cor dourada. Reserve. Vire o hambúrguer, coloque a fatia de cheddar por cima da carne, deixe mais 1 minuto na frigideira e passe o hambúrguer para uma assadeira. para servir leve ao forno o hambúrguer e o pão tostado, com a casca virada para cima. Retire o pão depois de 40 segundos e o hambúrguer depois de 1 minuto e comece a montagem do lanche. Primeiro, coloque a cebola na base, depois o tomate. Coloque o hambúrguer por cima do tomate. Em cima do hambúrguer, coloque o picles e, para finalizar, o bacon bovino e a tampa do pão. • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • •

dica do chef tire o hambúrguer da frigideira um pouco antes do ponto em que você gosta de comer a carne, pois a carne ainda vai ser levada ao forno para finalizar. • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • •

rendimento 1 sanduíche preparo 30 minutos (sanduíche) + 6 dias (bacon bovino) execução difícil

pulled pork tempere a barriga de porco com o sal e a pimenta-do-reino, coloque-a em uma panela e cubra com a cerveja. Leve ao fogo baixo e cozinhe por 2 horas. Tire a barriga do fogo, deixe esfriar e desfie a carne. Tempere com o molho barbecue, a cebola roxa, sal, pimenta-do-reino e canela a gosto. para servir corte o pão de hot-dog ao meio e faça uma cama com as folhas de alface. Coloque o porco desfiado por cima e decore com o cheddar picado. • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • •

dica do chef se a cerveja evaporar e secar durante o cozimento, complete com água. • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • •

rendimento 1 sanduíche preparo 2 horas e 30 minutos execução fácil

guarnição 180 g de cogumelos refogados (shiitake, shimeji, paris e portobello); 100 g de tomates-cereja cortados ao meio e assados por 15 minutos a 220ºC; 20 g de mix de brotos; 60 g de mostarda de Dijon com pimenta verde; 150 g de tutano de boi fora do osso e cortado em três partes iguais caldo de carne 3 cebolas; 3 cenouras; 3 alhos-poró; 4 cabeças de alho; 6 talos de salsão; 2 folhas de louro; 2 ramos de tomilho; 2 colheres (sopa) de pimenta-do-reino em grão; 5 litros de água; 2 kg de músculo; 2 kg de tutano; 300 ml de azeite; sal a gosto caldo de carne em uma assadeira, coloque a carne, o tutano e a cenoura cortada em cubos grandes. Asse por aproximadamente 1 hora e 30 minutos até dourar bem. Em uma panela, refogue no azeite o alho, o salsão, a cebola e o alho-poró. Acrescente a carne, o tutano e a cenoura. Coloque 5 litros de água, o louro, o tomilho e um pouco de sal. Cozinhe por 4 horas em fogo baixo. Coe e reserve. Se sobrar, congele por até um mês. carpaccio tempere a costela com sal e pimenta-doreino e leve-a ao forno a 220ºC por 30 minutos. Reserve. Corte os legumes em bastonetes e as cabeças de alho ao meio. Leve-as ao forno a 220ºC por 20 minutos. Em uma travessa, faça uma cama de legumes e coloque a costela por cima. Cubra com o caldo de carne, adicione as ervas e o funghi seco. Asse a costela a 160ºC por 3 horas. Em seguida, desosse e envolva a carne em um filme plástico e refrigere por 24 horas. Passe os legumes e o caldo que ficaram na travessa para uma panela e cozinhe até reduzir pela metade. Coe e reserve. para servir corte a costela de búfalo em fatias no sentido longitudinal. Disponha as fatias em uma travessa que possa ir ao forno. Pincele o molho e leve ao forno por 4 minutos a 180ºC. Disponha a costela no prato com os cogumelos e os tomates, coloque duas colheres (sopa) de mostarda no prato e espalhe os brotos. Doure os tutanos com um maçarico, tempere com sal e arrume no prato. • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • •

dica do chef os brotos podem ser substituídos por ervas como manjericão e dill. • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • •

rendimento 6 porções; preparo 30 horas; execução moderada 88

abril/2013

braseado de maminha de búfalo maturada

miolo de alcatra de búfalo curado

por Felipe Mirasierras, do Praça São Lourenço

(veja reportagem na pág. 38)

por Felipe Mirasierras, do Praça São Lourenço

(veja reportagem na pág. 38)

1 peça de 1,2 kg de maminha de búfalo maturada; 2 cebolas; 2 cenouras; 3 cabeças de alho; 2 alhos-poró; 2 talos de salsão; 10 tomates bem maduros; 100 ml de vinho branco; 500 ml de caldo de carne (confira a receita na pág. 88); 1 folha de louro; 1 ramo de alecrim; 1 ramo de tomilho; sal e pimenta-do-reino a gosto nhoque à la parisienne 2 xícaras (chá) de farinha de trigo; 2 xícaras (chá) de água; 2 colheres (sopa) de manteiga; 6 ovos; ½ xícara (chá) de parmesão; 2 colheres (sopa) de mostarda de Dijon (opcional); salsinha e ciboulette picadas a gosto guarnição 120 g de aspargos cortados em lâminas finas; 120 g de mini cenouras cortadas em lâminas finas; 120 g de mini abobrinhas cortadas em lâminas finas; 400 ml de caldo de carne; 320 g de nhoque parisiense; 60 g de manteiga; sal e pimenta-doreino a gosto nhoque em uma panela, ferva a água e a manteiga. Acrescente a farinha de trigo de uma vez e cozinhe até a massa soltar da panela. Retire a mistura do fogo e coloque em outra vasilha. Acrescente o queijo parmesão e misture bem. Por último, acrescente a mostarda (opcional), os ovos, a salsinha e a ciboulette. Reserve em geladeira. guarnição corte a massa do nhoque em pedaços médios. Em uma frigideira, derreta a manteiga e doure os nhoques. Tempere os legumes com sal e pimenta-do-reino e adicione-os à frigideira. Reserve. maminha braseada tempere a maminha com sal e pimenta-do-reino. Doure a maminha temperada no forno a 220ºC por 50 minutos. Corte os legumes em cubos grandes e doure-os no forno a 220ºC por 15 minutos. Em uma travessa funda, faça uma cama com os legumes, coloque a maminha por cima, adicione o vinho, cubra com papel-alumínio e leve para assar por 3 horas a 100ºC. Retire a carne do molho e coe o caldo em uma peneira com malha grossa. Corte a carne já assada em cubos médios e reserve. para servir aqueça o caldo do cozimento em uma panela e adicione os pedaços da maminha nesse caldo. Em um prato, coloque os nhoques, os legumes e disponha a maminha. Adicione o caldo de carne à temperatura ambiente e sirva. • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • •

dica do chef no lugar do nhoque, use outra guarnição cremosa, como purê ou polenta. • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • •

rendimento 4 porções; preparo 5 horas; execução difícil

1,2 kg de miolo de alcatra de búfalo; 40 g de sal; 40 g de açúcar; 10 g de pimenta-do-reino; 20 g de tomilho picado; azeite extravirgem a gosto compota de pimentões 2 pimentões vermelhos, cortados em cubos pequenos; 2 pimentões amarelos, cortados em cubos pequenos; 1 cebola média, cortada em cubos pequenos; 1 dente de alho picado; 1 colher (sopa) de mel; 1 colher (sopa) de páprica defumada; sal e azeite extravirgem a gosto; 1 colher (chá) de pimenta-chipotle defumada batata-patagônia 6 batatas asterix grandes; 100 g de manteiga clarificada; sal e pimenta-do-reino a gosto compota de pimentões esquente o azeite em uma frigideira e refogue o alho, a cebola e os pimentões. Tempere com o sal, a páprica, o mel e a pimenta-chipotle. Cozinhe por cerca de 15 minutos e reserve. batata patagônia corte as batatas em lâminas finas, disponha uma das lâminas ao centro e outras em volta, formando camadas. Despeje a manteiga clarificada e tempere com sal e pimenta-do-reino. Asse a 180ºC por 25 minutos ou até que estejam bem douradas. miolo curado seque bem a carne com papeltoalha. Misture os temperos e espalhe bem sobre a carne. Deixe na geladeira, descoberta, por 48 horas. Tire da geladeira, divida em porções de 200 g e grelhe em uma frigideira com um fio de azeite extravirgem ao ponto desejado (mais ou menos 3 minutos de cada lado para ficar ao ponto, 5 minutos de cada lado para bem passado). para servir esquente a compota de pimentões e aqueça a batata assada. Corte as batatas como se fosse uma torta. Em um prato, coloque a compota no centro, o miolo grelhado e as batatas por cima. • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • •

dica do chef faça a compota com antecedência, deixando apenas a batata para fazer no dia. • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • •

rendimento 4 porções preparo 2 horas (+48 horas de cura) execução difícil

Tabela de medidas e temperaturas

líquidos e óleos 1 colher (chá) = 5 ml 1 colher (sopa) = 15 ml 1 xícara (chá) = 250 ml

manteiga e outros ingredientes sólidos 1 colher (chá) = 5 g 1 colher (sopa) = 15 g 1 xícara (chá) = 230 g

farinha de trigo e amido de milho 1 colher (chá) = 2,5 g 1 colher (sopa) = 8 g 1 xícara (chá) = 130 g

temperaturas de forno baixo = 160ºC médio = 170ºC a 190ºC alto = 200ºC a 220ºC bem forte = acima de 220ºC

contatos A: Almada’s Beer Store (11) 3647-8441; Artisan Books www.workman.com/artisanbooks; B: Benedixt (11) 3081-5606; Bia Ferreira da Rosa (11) 3089-5989; Biona Cerâmica (47) 3631-3200; Biondi (11) 3078-5273; Braseiro da Gávea (21) 2239-7494; C: Casa Flora (11) 3327-5199; Casa Santa Luzia (11) 3897-5000; D: Decanter (47) 3326-0111; Doural (11) 3062-4171; E: Editora Senac (11) 2187-4450; Empório Alto dos Pinheiros (11) 3031-4328; Empório Frei Caneca (11) 3472-2082; Enxoval Ciriana (19) 3523-6769; Épice (11) 2910-4662; Expand (11) 3847-4700; F: Fazenda Baú (34) 3824-6210; Fazenda Daterra (19) 3728-8304; Fazenda Progresso (77) 3413-5070; G: Grand Cru (11) 3062-5170; H: Habitare Casa (11) 4523-3704; I: Instituto Mauá de Tecnologia 0800 019 3100; Interfood (11) 2602-7255; L: Lanchonete da Cidade (11) 3078-8747; LVMH (11) 3062-8388; M: Maria Presenteira (11) 2293-0738; Mistral (11) 3372-3400; Multiflon (54) 3025-1133; O: Oren (11) 3062-8669; Ou (54) 2101-9090; P: Pão de Açúcar (11) 3055-6767; Paula Almeida (11) 3849-2279; Portal da Serra (21) 2551-4512; Porto a Porto (41) 3018-7393; Premium (11) 2574-8303; Publifolha (11) 3224-2186; R: Ravin (11) 5574-5789; Rex (11) 2506-7386; Roberto Simões (11) 3031-1877; S: Sonda (11) 2145-6220; Spicy 0800 16 83 88; Star Home (11) 3061-0407; V: V&R Editoras (11) 4612-2866; VCT Brasil (11) 3040-3737; Vinci (11) 3130-4500; Vinícola Perini (54) 2109-7300; W: World Wine (11) 3383-7477; Z: Zahil (11) 3071-2900;

eugosto

Fome de criar por Beatriz Marques

foto Fabio Braga/Folhapress

O cantor Otto fala dos sabores da infância em Pernambuco e de como a comida entra no seu repertório musical

Romântico e eclético, Otto é daqueles cantores cuja música não permite indiferença. Natural de Belo Jardim, no agreste pernambucano, agora está lançando seu sétimo disco, o The moon 1111, com uma bela mistura de cinema francês com afrobeat, rock psicodélico, música paraense e batidas eletrônicas. Diante dessa diversidade cultural, Otto conta como a comida também é inspiração para sua arte. A fome e o alimento influenciam de alguma forma seu processo criativo?

Acho que crio melhor com fome, sabendo que depois tenho que suprir toda a fragilidade do corpo. Alimentar passa a ser vital, dificilmente durmo com fome. Nas minhas músicas há sempre a presença do sabor da comida, desde o tato, a temperatura e o gosto. Acho que amar é como ter sabor no coração! E queima como bolo. Na música O que dirá o mundo, do meu último disco, The moon 1111, eu falo: ‘Eu divido contigo minha angústia e meu pão’.

Se pudesse escolher um prato, qual melhor representaria Recife, São Paulo e Rio de Janeiro?

Recife tem pratos maravilhosos, mas, pela sua relação com o mar, sempre vou nos peixes e frutos do mar, acompanhados de pirão. Isso endoida qualquer um! Antes, para a entrada, recomendo um caldo de sururu com uma cachacinha! No Rio de Janeiro, onde moro, sempre peço pelos tradicionais pratos luso-brasileiros, como bolinho de bacalhau, chope e polvo ao vinagrete. Em São Paulo, gosto dos bons restaurantes, de filé au poivre e sagu de vinho para a sobremesa. O que prefere: vinho, cachaça ou cerveja?

Depende da hora e do local, mas o vinho tem a minha admiração e preferência. Você gosta de cozinhar?

Sim, acho fundamental ter um dia de cozinheiro em sua casa, tem a ver com sua sobrevivência e independência. Gosto de arroz, dos meus peixes e minhas omeletes.

Quais são pratos da infância que não saem da sua memória?

Nessa vida corrida de shows, qual é a comida que não pode faltar no seu dia a dia?

Para começar, cartola, cuscuz com leite, ambrosia, tapioca, queijo de manteiga e feijão de coco com bacalhau na Semana Santa. Em junho, vêm os festejos de São João e tudo o que o milho dá: canjica, pamonha, milho cozido. No Nordeste a criança é embalada no folclore, nas festas e nas iguarias das épocas. Já debulhei muito feijão-de -corda com minha avó e as cozinheiras. No meu tempo, era comum ficar o dia todo na cozinha. Era dali que surgiam as emoções do dia, a rapa do bolo!

Gosto de doces, de sucos e de namorar.

abril/2013

E para o fim de noite, qual é o melhor bar para afogar as mágoas ou celebrar a vida?

Gosto da Praça Roosevelt e do Rex, em São Paulo, e curto o Braseiro da Gávea, no Rio, que tem muita gente boa pra conversar. Confira os contatos na página 89.

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Do jardim para a mesa

ano 15 setembro/2013

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