Revista Menu 173

venda proibida

exemplar de

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eleita pelo 4º Ano a melhor revista de gastronomia

Nº 173 ano 15 R$13,90

maio 2013

173

Sabores que se transformam ano 15 maio/2013

Frango com pasta de feijão fermentado e acelga chinesa, por Adriano Kanashiro, do restaurante Momotaro, em São Paulo

Entenda por que Belém é o destino de quem busca as riquezas da Amazônia Confira o desempenho de 15 vinhos da safra 2010 do Cone Sul Produtores brasileiros lutam por uma denominação de origem para seus cafés

Sabores que se transformam Aprenda a usar os ingredientes fermentados em receitas fáceis de fazer em casa

maio 2013

10 Aperitivos

36 Copa na cozinha

Seções

A polêmica sobre os preços praticados em São Paulo

A picanha com farofa de ovos é a pedida dos brasilienses

06 Editorial

14 Orgânicos

38 Por aí

Shopping paulistano cria horta no topo do edifício

Saiba por que Belém é o polo gastronômico da Amazônia

20 Na sacola

42 Test Drive

Dicas de utensílios para montar uma mesa ao estilo oriental

Confira o desempenho de dez marcas de leite integral

80 Estante 89 Contatos

22 Tá fresquinho

47 Mundo vinho

O cará é uma boa sugestão para massas e purês

O caderno com as reportagens sobre a bebida de Baco

24 Menu Brasil

68 Cerveja

O parmesão mineiro que luta para não ser extinto

A degustação de dez rótulos de Sour, estilo marcado pela acidez

28 Capa

76 Na xícara

Conheça os ingredientes fermentados da Ásia e do Oriente Médio

Produtores de café em busca de uma denominação de origem

08 Cartas 09 Blog 64 Romeu & Julieta 74 Baixa gastronomia 83 Caderno de receitas

Colunas

16 Doce mundo 18 Paris 72 Colarinho

90 Eu Gosto

28 capa

foto de capa Sheila Oliveira/Empório Fotográfico

A apresentadora Laura Wie fala de seus doces favoritos da infância

EDITOR E DIRETOR RESPONSÁVEL Domingo Alzugaray EDITORA Cátia Alzugaray PRESIDENTE EXECUTIVO Caco Alzugaray

Rafael Hupsel/Ag.IstoÉ

editorial

DIRETOR EDITORIAL Carlos José Marques DIRETOR EDITORIAL-ADJUNTO Luiz Fernando Sá DIRETORA DE NÚCLEO Gisele Vitória REDATORA-CHEFE Beatriz Marques (bia@revistamenu.com.br) Editora de vinhos: Suzana Barelli (suzana@revistamenu.com.br) Repórter e editor de receitas: Pedro Marques (pedro@revistamenu.com.br) Repórter: Cintia Oliveira (cintia@revistamenu.com.br) Assistente de redação: Kátia Tobias (katiatobias@editora3.com.br) Colunistas: Cilene Saorin, Daniela Fernandes, Manuel Luz e Patricia Schmidt Colaboradores: Cristiana Couto, Evelyn Müller, Flávia G. Pinho, Giselle Paulino, Marcia Asnis, Melissa Thomé, Rachel Martins, Ricardo Ferraz, Roberto Fonseca, Sheila Oliveira e Weberson Santiago Diretor de Arte: Sergio Cury Chefe de Arte: Laura Mascarenhas (laura@revistamenu.com.br) Designers: André Carvalho e Diógenes Belmonte Tratamento de imagem: Chefe Daniel Costa, Daniel Freire, Leandro Alves, Thiago Azevedo Revisores: Lourdes Maria A. Rivera, Mario Garrone Jr., Neuza Oliveira de Paula, Regina Caetano e Tamiris Prystaj Fotografia AGÊNCIA ISTOÉ Editor Executivo: César Itiberê Editor: Juca Rodrigues Produção: Rafael Ferreira Pesquisa: Eduardo A. Conceição Cruz Digitalização: Denis Teixeira APOIO ADMINISTRATIVO Gerente: Maria Amélia Scarcello SERVIÇOS GRÁFICOS Gerente Industrial: Fernando Rodrigues

Aqui se fermenta

MARKETING Diretor: Rui Miguel Gerentes: Debora Huzian e Wanderley Klinger Redator: Marcelo Almeida Diretor de Arte: Thiago Parejo Assistentes: Marciana Martins e Thaisa Ribeiro

Qual criança não fica maravilhada ao ver uma massa de bolo triplicar de tamanho ao sair do forno? Esse truque de mágica, que faz parte do nosso imaginário infantil, só é possível graças à fermentação. Essa reação natural, ocasionada por micro-organismos, está tão arraigada no nosso cotidiano que costuma passar despercebida na alimentação.

Por isso que, nesta edição, resolvemos valorizar alguns ingredientes fermentados que traduzem bem determinadas culturas culinárias. A coalhada, indispensável na cozinha árabe, foi a estrela em três pratos da chef Leila Kuczynski, nas versões fresca, seca e em farinha. Já entre os países asiáticos, os escolhidos foram o douchi, pasta de feijão tradicional na China, o missô japonês e o kimchi coreano, que compõem três saborosas receitas preparadas pelo chef Adriano Kanashiro. Esses são somente alguns exemplos para atiçar sua vontade de apreciar a “nobre podridão” na cozinha. E, quem sabe, arriscar a fazer seus fermentados em casa, como sugere o especialista norte-americano Sandor Katz, em entrevista ao repórter Pedro Marques.

Não podemos nos esquecer de duas aclamadas bebidas que também são resultado da fermentação: o vinho e a cerveja. O primeiro está bem representado pelo novo caderno de vinhos, conduzido por Suzana Barelli, que ganhou uma seção de notícias. Já a cerveja aparece na degustação de dez exemplares do tipo Sour, que agrada (ou causa repulsa) por sua intensa acidez. E ainda há muitos outros produtos da fermentação que recheiam nossa edição. Descubra nas próximas páginas e boa leitura!

Mercado Leitor Diretor: Edgardo A. Zabala Assinaturas Diretor de Vendas Pessoais: Wanderlei Quirino Lopes Supervisora de Vendas: Rosana Paal Diretor de Telemarketing: Anderson Lima Gerente de Atendimento ao Assinante: Elaine Basílio Gerente de Trade Marketing: Jake Neto Gerente Geral de Planejamento e Operações: Reginaldo Marques Gerente Operações de Assinaturas: Carlos Eduardo Panhoni Gerente de Telemarketing: Renata Andrea Gerente de Call Center: Ana Cristina Teen Gerente de Venda Avulsa: Luciano Sinhorino CENTRAL DE ATENDIMENTO AO ASSINANTE: (11) 3618-4566. De 2ª a 6ª feira das 9h às 20h30 Outras. OUTRAS CAPITAIS: 4002-7334 DEMAIS LOCALIDADES: 0800-888 2111 (Exceto ligações de celulares)

Beatriz Marques, redatora-chefe

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maio/2013

Venda Avulsa Coordenador:Jorge Bugatti Analistas: Pablo Barreto, Thiago Macedo, Ricardo Cruz e Fabio Rodrigo Shopping 3: Dayane Aguiar OPERAÇÕES Diretor: Gregorio França Secretária Assistente: Yezenia Palma Supervisor: Renan Balieiro Coordenador de Processos Gráfico: Marcelo Buzzo Analista: Luiz Massa Assistente: Daniel Asselta Auxiliar: Aline Lima Coordenadoras de Logística e Distribuição de Assinaturas: Karina Pereira e Regina Maria Analista Jr.: Denys Ferreira Operações Lapa: Paulo Henrique Paulino PUBLICIDADE Diretor Nacional: José Bello Souza Francisco Gerente: Paulo Soares (paulo.soares@editora3.com.br) Secretária da Diretoria: Regina Oliveira Executivas: Elizangela Simões e Amanda Magni Assistente Juliana Richelli Coordenadora Adm: Maria da Silva Assistente: Daniela Sousa Gerente de Coordenação: Alda Maria Reis Coordenadores: Rosemeiri Dias, Gilberto Di Santo Filho Auxiliar: Marília Gambaro– Rua William Speers, 1.088, São Paulo, SP, 05067-900, fone (11) 3618-4262, fax (11) 3618-4433. BRASÍLIA/DF – Gerente: Marcelo Strufaldi, fones (61) 32231205, 3223-1207, fax (61) 3223-7732 RIO DE JANEIRO/RJ: Diretor: Expedito Grossi Gerentes Executivas: Adriana Bouchardet, Arminda Barone e Silvia Maria Costa Coordenadora: Dilse Dumar Fones (21) 2107-6667, fax (21) 2107-6669 campinas/SP: Parlare Comunicação Integrada Wagner Medeiros, fones (19) 8238-8808 BELO HORIZONTE/MG: Célia Maria de Oliveira – 1ª Página Publicidade Ltda., fone/fax (31) 3291-6751 PORTO ALEGRE/RS: Roberto Gianoni – RR Gianoni Comércio & Representações Ltda., fone/fax (51) 3388-7712 CURITIBA/ PR: Maria Marta Craco – M2C Representações Publicitárias, fone/fax (41) 3223-0060 Florianópolis/SC: Paulo Velloso, fones (48) 3224-0044, (48) 9989-3346 ribeirão preto/SP: Andréa Gebin – Parlare Comunicação Integrada, fones (16) 3236-0016, (16) 8144-1155 SALVADOR/BA: AC Comunicação André Curvello fones (71) 9973-3103 RECIFE/PE: André Nicéas/ Eduardo – Nova Representações Ltda. fone/fax (81) 3227-3433 Vila Velha/ES: Didimo Benedito – Dicape Representacões e Serviços Ltda., fone/fax (27) 3229-1986 aracajú/SE: Pedro Amarante - Gabinete de Mídia fone (79) 3246-4139 PARA/ AM/ AC/ RO/ AP/ RR/MA/PI Dandara Representações fone: (91) 8125-2751 Contato: publicidade@editora3.com.br Internacional Sales: GSF Representações de Veículos de Comunicações Ltda Fone: 55 11 9163-3062 Contato: gilmargsf@uol.com.br MARKETING publicitário Diretora: Isabel Povineli Gerente: Maria Bernadete Machado Coordenadora: Simone Francis Assistentes: Marília Trindade e Regiane Valente Diretor de Arte: Victor S. Forjaz Redator: Bruno Módolo MENU ISSN 1415-9899 é uma publicação mensal da Três Editorial Ltda. Redação e Administração: Rua William Speers, 1.088, CEP 05067-900, fone (11) 3618-4278/4279, fax (11) 3618-4100, São Paulo, SP SUCURSAIS: RIO DE JANEIRO: Av. Almirante Barroso, 63, sala 1.510, fone (21) 2107-6650, fax (21) 240-2925 BRASÍLIA: SCS, Quadra 2, Bl. D, Ed. Oscar Niemeyer, sala 201 e 203, fone (61) 3321-1212, fax (61) 3225-4062 MENU não se responsabiliza por conceitos emitidos nos artigos assinados. COMERCIALIZAÇÃO: Três Comércio de Publicações Ltda, Rua William Speers, 1.212, São Paulo, SP. Todo e qualquer material enviado à Revista MENU sem requisição expressa da Redação não será devolvido. FC Comercial e Distribuidora S.A. Rua Dr. Kenkiti Shimomoto, 1678, Sala A, Osasco - SP. Fone: (11) 3789-3000 Impressão Log & Print Gráfica e Logística S.A. Rua Joana Foresto Storani, 676 Bairro: Distrito Industrial Município: Vinhedo Uf: Sp Cep: 13.280-000 Nordeste Gráfica Santa Marta Ltda.

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Capa

Ficamos muito felizes por terem escolhido o nosso sanduíche para ilustrar a capa da última Menu. Foi uma surpresa para a gente ser capa de uma revista que é referência em gastronomia. Não esperávamos ser reconhecidos em tão pouco tempo. Esse reconhecimento faz com que a gente sempre tente melhorar e ir atrás de coisas diferentes para o nosso público.

Foi uma experiência incrível.

Julio Raw, chef e proprietário da Z Deli Sanduíches.

tão importante na área de gastronomia como a Menu.

Adriana Elise, sócia da Anacravo, por e-mail Búfalo

Adorei a matéria sobre búfalo. Ficou show de bola. Obrigado pelo espaço para nossa casa e para o chef Felipe Mirassieras. A revista está dez e vocês estão de parabéns.

João Paulo Gentille, sócio do Praça São Lourenço, por e-mail

Fiquei muito interessada no óleo de castanha da Miragina que li na edição de março. Adoro a revista Menu!

Thomas Huppert, da Huppert & Huppert Pães Rústicos Alemães, pelo Facebook

Zuleine Rodrigues de Oliveira, pelo Facebook

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maio/2013

Ligue (11) 3618-4566, de 2ª a 6ª-feira, das 9h às 18h Fax: (11) 3618-4161 E-mail: atendimento@editora3.com.br Vantagens do assinante • Recebe a revista no endereço preferido • Paga tudo em 6 vezes sem juros • Previne-se contra eventuais aumentos de preços • Garante seu exemplar, mesmo se esgotado em banca • Ganha brindes e descontos especiais na renovação Informações ao assinante

Nosso bagel virou capa de revista. É de dar água na boca! (o pão compõe o sanduíche lox, da Z-Deli Sanduíches, capa da edição de abril)

Quentinhas

Para assinar mais rápido, acesse o site: www.assine3.com.br Atendimento ao assinante

Orgânicos

Queremos agradecer a matéria sobre a Anacravo (na seção Quentinhas da edição de abril).

Sentimo-nos superorgulhosas de nos ver vinculadas a uma revista

Horário de atendimento: São Paulo – de 2ª a 6ª-feira, das 9h às 18h

Menu agradece a todas as mensagens. Críticas, sugestões e comentários são bem-vindos e devem ser enviados, com nome completo e cidade onde reside, para o e-mail menu@revistamenu.com.br ou para Diretoria de Redação, revista Menu, Rua William Speers, 1.088, Lapa, São Paulo, Cep 05067-900. As cartas poderão ser editadas em razão de seu tamanho.

A Editora Três garante aos assinantes a restituição, em reais, de parte do preço total pago antecipadamente e correspondente aos exemplares a serem entregues no caso de descontinuação de alguma publicação. Pague somente em cheque nominal à Três Comércio de Publicações Ltda., mediante recebimento da primeira via do nosso pedido de venda.

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blog revistamenu.com.br Receitas exclusivas, videorreportagens, fotos e notícias da gastronomia recheiam o endereço mais saboroso da internet no mês de maio.

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Receita do mês O chef Abraão de Souza mostra no vídeo o preparo da polenta mole com quatro queijos brasileiros, novidade do cardápio do restaurante Skye, no hotel Unique, em São Paulo.

Quiz Confira as explicações detalhadas das respostas sobre a safra de 2010.

@revistamenu Na Apple Store (iPad) e no Google Play (Android)

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Aprenda a fazer os caldos base da cozinha francesa: de peixe, de carne, de legumes e de frango.

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aperitivos

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Pedro Marques

O chef Henrique Fogaça: quem critica não leva em conta o custo dos restaurantes

foto Sheila Oliveira/Empório Fotográfico

foto Rachel Guedes / Ag.IstoÉ

a polêmica dos preços

A pipoca, que custa R$ 28 na apresentação Corteo, do Cirque du Soleil, já foi um dos alvos do BoicotaSP

Faz tempo que comer fora de casa, em São Paulo ou em qualquer outra grande cidade, não é uma pechincha. Mas a maionese desandou no mês passado, quando entrou no ar o site BoicotaSP. Criado para apontar lugares que cobram caro demais na capital paulista, o site logo arregimentou uma legião de insatisfeitos com os preços abusivos cobrados por alguns restaurantes. Entre os casos listados, há casas noturnas que cobram R$ 11 por uma cerveja Itaipava long neck, restaurantes que pedem R$ 13 por uma garrafinha de água mineral ou pipocas que custam R$ 28.

“Tem muita gente abusando mesmo”, afirma a publicitária Camila Kintzel, uma das criadoras do site (confira entrevista ao lado). Apesar disso, ela defende que o BoicotaSP seja um lugar para clientes, chefs e donos de restaurante conversarem e cita como exemplo o bar Tubaína, que após algumas críticas usou a página para explicar o preço de alguns de seus produtos e reverteu a situação.

Do lado dos chefs também não faltam reclamações.

“Temos vários custos no bar ou no restaurante como luz, água, funcionários, impostos, gás, manutenção, etc.”, explica Henrique Fogaça, chef do restaurante Sal Gastronomia e do bar Cão Véio, ambos em São Paulo.

Fogaça lembra ainda que sair para comer fora é diferente de comprar uma cerveja no mercado, algo que muitos clientes parecem não entender.

Aliás, outra queixa comum dos donos dos estabelecimentos é justamente de que alguns clientes comparam os preços cobrados nos mercados com os dos restaurantes. Há, por exemplo, quem reclame de um suco de laranja que custa R$ 7 ou de cervejas importadas por R$ 15, preços que, embora não sejam os mais baratos, estão dentro da média dos estabelecimentos.

Independentemente de quem está com a razão, o site mostra que existe espaço para debater os preços na capital paulista. E só com maturidade e conversa é que os consumidores vão poder dizer se o valor cobrado em um bar ou restaurante foi justo ou abusivo.

BoicotaSP www.boicotasp.com.br

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Jamie Spafford (à esq.) e Ben Ebbrell durante gravação do Sorted Food

cozinhando com o YouTube Não é de hoje que o YouTube é um caminho para quem busca o aprendizado culinário. Mas é de se espantar o sucesso que alguns canais têm feito no site. Um dos melhores exemplos é o inglês Sorted Food, que já soma cerca de 26 milhões de acessos em seus vídeos, com mais de 300 mil inscritos no canal. Os amigos Ben Ebbrell, Barry Taylor, Jamie Spafford, Tom Hemsley e Michael Huttlestone se sentiram desafiados a “se virar” na cozinha durante os estudos na universidade e, em 2008, resolveram ajudar outros colegas dando aulas de culinária. Dali foi um passo para publicar livros e vídeos online, hoje produzidos por uma equipe de sete pessoas. O grande diferencial do Sorted está nas referências para o custo necessário e no grau de dificuldade de cada receita, além do bom humor dos apresentadores.

O Sorted também oferece uma loja de produtos gourmet online, sugestões de cardápios e vídeos de técnicas para ajudar na execução do prato. Confira em www.sortedfood.com (Kiki Felipe)

bluefin no Brasil O desejado atum bluefin, de onde sai o o-torô (pedaços da barriga do atum, usado em sushis e sashimis), está mais próximo das mesas brasileiras. Depois de um ano e meio de estudos, a paulistana Kenko Produtos do Mar está começando a trazer exemplares do peixe, criado em cativeiro na Espanha, para alguns clientes. “Como é um produto que apenas alguns restaurantes estão dispostos a comprar, a quantidade será limitada”, conta Jimmy Kenko, sócio da empresa.

O preço influi muito na disponibilidade: o quilo do peixe deve custar cerca de R$ 250 para os estabelecimentos. Além de ser um peixe raro, o filé vem de avião da Espanha para o Brasil, o que encarece o produto. A iguaria poderá ser encontrada em restaurantes como Aizomê, Jun Sakamoto, Kinoshita e Momotaro, todos em São Paulo.

Mais informações pelo tel. (11) 5595-9900.

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fastfood No ar há pouco mais de um mês, o site BoicotaSP vem fazendo bastante barulho. A ideia de abrir um espaço virtual para que as pessoas comentem os preços que acham abusivos atraiu muita gente reclamando dos custos de comer fora na cidade e tem incomodado chefs e donos de restaurantes. A publicitária Camila Kintzel (foto abaixo), uma das criadoras do site, fala à Menu sobre o projeto.

Por que você acha que o site fez tanto sucesso?

Foi uma surpresa. Mas também é um tema muito presente, as pessoas comentam na mesa de bar sobre os preços das coisas. Acho que, assim que abrimos o canal, as pessoas entraram lá para mostrar que estão insatisfeitas.

Os chefs têm reclamado do site. O que você acha disso?

Não é uma briga de consumidor contra os estabelecimentos, mas os clientes querem entender o porquê de algumas coisas custarem tão caro.

A gente espera que os restaurantes também entrem no site e conversem.

Mas temos recebido pouco retorno dos estabelecimentos.

O conteúdo hoje é feito pelos clientes. Isso não pode prejudicar um restaurante?

Corremos esse risco, a gente está delegando às pessoas o exercício de se autorregularem, o que não é simples. Mas se houver abusos nas reclamações, podemos interferir.

fotos Divulgação

aperitivos

aperitivos

Pedro Marques

aprendiz de cozinheiro Luiza Zaidan e o arroz-doce da avó Quando comecei a cozinhar, uma das coisas que queria muito aprender a fazer era o arrozdoce que meu pai adora e que a avó dele fazia quando ele era criança. Peguei uma receita com a minha avó e tentei fazer, mas não ficou igual.

O doce que meu pai gostava tinha um ponto ideal, mais “al dente”, com cor mais forte que a comum, um pouco amarelada. Para dificiltar as coisas, meu pai também não sabia explicar direito como era. Mesmo com a ajuda da minha avó materna, não conseguíamos deixar o arrozdoce parecido com o que ele gostava tanto.

Comecei a testar várias receitas e nunca dava certo. Ele falava: “Ainda falta alguma coisa, e eu não sei o que é”, sem falar dos erros. Às vezes a gema talhava ou o arroz não ficava da cor certa. Ou ele dizia que o arroz estava muito mole, não era o ponto que ele gostava.

Até que um dia, conversando com minha avó, tentamos adaptar a receita e trazer o ovo da fazenda, o caipira de verdade, para dar a cor que ele queria. Além disso, o truque para chegar

ao ponto certo era simplesmente diminuir a quantidade de água que estava na receita. Descobri também que a gema atinge o ponto de cozimento em baixa temperatura e o arroz muito quente faz com que ela cozinhe rápido demais e talhe.

O segredo foi esperar o arroz esfriar um pouco e, aí sim, misturar, aos poucos, com a gema.

Depois desses ajustes, demos o arroz-doce para meu pai provar e ele ficou emocionado! “Agora, sim! Está muito parecido!”, disse. É claro que meu arroz-doce nunca vai ficar igualzinho. Mas fiquei supercontente de ter conseguido chegar bem perto!

Luiza Zaidan é personal chef e dá aulas em sua cozinha em Pinheiros (SP)

tech xaveco a bordo Pagar uma bebida é um dos jeitos mais antigos de quebrar o gelo e paquerar alguém. Agora a manjada estratégia poderá ser usada em viagens aéreas, pelo menos naquelas operadas pela Virgin America. A companhia incluiu em seu sistema de entretenimento a bordo o recurso “Seat-to-Seat Delivery”. Com ele, é possível localizar a pessoa que se quer xavecar em um mapa do avião e escolher a bebida – com direito ao envio de uma mensagem. Para o multimilionário Sir Richard Branson, dono da Virgin, “as chances de sair acompanhado de um avião vão aumentar em 50%” com o novo recurso. A medida, porém, vai contra o que a maioria dos passageiros pensa sobre as bebidas alcoólicas em aviões.

Uma pesquisa do site Skyscanner, que busca passagens aéreas com preços promocionais, afirma que 63% dos entrevistados são a favor da “lei seca” nos voos. Para os entrevistados, os passageiros bêbados atrapalham a viagem.

O site entrevistou seis mil passageiros de diferentes nacionalidades.

mês/XXXX

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orgânicos orgânicos GisellePaulino Giselle Paulino

Horta nas alturas

objetos, acervo

Os funcionários do shopping Eldorado, na zona oeste de São Paulo, estão ansiosos com a colheita da alface orgânica e bem verdinha da horta de 600 m2, feita no telhado do próprio edifício. Ela faz companhia para outras folhagens, berinjela, jiló, pimenta e hortaliças, provando que os telhados verdes são possíveis e ficam lindos na paisagem cinzenta paulistana. A horta não leva terra: tudo é feito apenas com a compostagem daquele restinho de comida deixado no prato das pessoas que usam a praça de alimentação.

Pode parecer pouco, mas cerca de dez mil usuários comem ali diariamente – com a sobra, seria possível alimentar 800 pessoas, caso a comida pudesse ser reutilizada.

Mas desde a criação da horta, há um ano, seu destino passou a ser uma unidade de processamento, que funciona com enzimas e não com minhocas, no interior do shopping.

O projeto, criado pela empresa Biossolution, hoje produz 350 quilos de compostos vindos dos restos de alimentos e 350 quilos de folhas e plantas mortas. A horta é tão “paparicada” que, para cuidar da preciosidade, foi contratado um “auxiliar de compostagem”, cargo inédito na história do empreendimento.

Todos os alimentos resultantes da horta ficam para os funcionários do shopping.

Shopping Eldorado avenida Rebouças, 3.970 – Pinheiros (11) 2197-7810 – São Paulo – SP foto Sheila Oliveira/Empório Fotográfico produção Melissa Thomé

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Novas comidinhas de pub Tesouros de Santa Catarina é o nome do novo cardápio do Guka Pub, no Balneário Camboriú, em Santa Catarina, com ênfase na cultura gastronômica local. No lugar das tradicionais comidas de pub, entram receitas que levam a farinha de mandioca feita em engenho da região, movido na roda-d’água, e pratos como pirão de peixe, vieiras e trutas defumadas de forma artesanal, entre outras iguarias locais. A porção de ostras da praia do Sono com seis unidades sai por R$ 24 (in natura) e R$ 30 (gratinada). Já a costelinha de porco em molho barbecue com cachaça da região de Luis Alves, cidade conhecida como a capital da cachaça do Estado, sai por R$ 39,90 (porção individual).

Cerca de 80% dos vinhos oferecidos são do próprio Estado. A dica é o chardonnay da Villa Francioni, safra de 2011, por R$ 79 a garrafa.

Guka Pub avenida Atlântica, 1.750 – Centro (47) 3268-7263 – Balneário Camboriú – SC

Para cair em tentação A Native, empresa nacional já conhecida pelo açúcar orgânico e por sua pegada sustentável, espera agora emplacar no mercado de chocolates. Em opções com 50%, 75% e 85% de cacau, as novas barras são feitas com cacau de plantações orgânicas do sul da Bahia, que integra os cacaueiros da Mata Atlântica. Cada chocolate possui de 139 a 154 calorias e o preço sugerido é de até R$ 16,90 (80 g).

docemundo

Patricia Schmidt

O Assunta Madre é um dos restaurantes mais famosos de peixes e frutos do mar em Roma, e muito se deve ao frescor dos ingredientes. Também não é para menos: o proprietário Giovanni Micalusi é dono de 40 barcos que fazem a pesca no Mar Mediterrâneo, e parte dos pescados abastece a casa.

A cargo do chef Franco Bloisi, a cozinha oferece sugestões como o tartare de atum em base de purê de batata (20 euros), que foge do convencional ao mesclar cru e cozido, quente e frio, e o bis di primi (25 euros), com nhoque ao pecorino e camarão junto com trofie ao limão e pedaços de robalo. Não deixe de terminar a refeição com um semifreddo crocante com coulis de chocolate (6 euros).

Com paredes de tijolo aparente, mesas de madeira, música ambiente e o falatório típico italiano, o restaurante tem capacidade para 200 pessoas, além de uma ala privada para clientes famosos e frequentes, como Giorgio Armani, Robert de Niro e Flavio Briatore. Apesar de grande, o Assunta está sempre cheio; por isso, vale fazer reserva.

Assunta Madre via Giulia, 14 – Roma Tel.: +39 668 806 972 www.assuntamadre.com

O salão do animado Assunta Madre

fotos Divulgação

Os bons pescados de Roma

O Peru pelos irmãos Adrià Na língua do império inca (o quechua), a palavra “pakta” significa igual, suficiente, perfeito. Esses são os adjetivos exatos para o novo e tão esperado restaurante dos irmãos Albert e Ferran Adrià, que abriram as portas no início de abril em Barcelona, junto com os irmãos Juan Carlos, Borja e Pedro Iglesias, também sócios nos espanhóis Tickets e 41 Grados.

Com inspiração na cozinha nikkei, uma vertente que une sabores nipônicos e peruanos, o Pakta mostra já na decoração um ar descolado e aconchegante que retrata as duas culturas, com cordas coloridas de teares e madeira clara nas mesas, em ambiente com somente 34 lugares. Para a execução dos pratos, foram contratados oito cozinheiros, entre eles o chef peruano Jorge Muñoz, o argentino Sebastián Mazzola e o japonês Kioko Li, time com o qual Albert Adrià comparte a responsabilidade da elaboração do cardápio.

Tofu caseiro de abacate com ouriço-do-mar e ovas de salmão (foto acima) precede um maki-causa (bolinho frito de batata com alho amarelo, cavala defumada, vinagrete oriental e maionese de missô). Também não passa despercebido o ceviche clássico de corvina, com leite de tigre, nem o temaki de tartar de atum picante com ovas de peixe voador e quinua.

Mas nem tudo é cru: o bacalhau negro com molho de missô e alho negro, o ají de galinha cozida a baixa temperatura, acompanhado de arroz branco, e o anticucho de perna de cordeiro e manga são imperdíveis.

Guarde espaço para a sobremesa, pois tanto o sorvete de laranja sanguínea com caramelo de pimenta japonesa e menta quanto o suspiro à limeña de maracujá com sorvete de doce de leite e pisco coroam a visita. A refeição no Pakta custa de 68 euros (menu Fujiyama, com 20 pratos) a 90 euros (menu Machu Picchu, com 25 pratos) por pessoa.

Pakta carrer de Lleida, 5 – Barcelona reservas pelo site: www.pakta.es

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paris

Daniela Fernandes

Fast-food de luxo

foto Miss Ko

Um sanduíche de lagosta, s’il vous plaît! Hambúrgueres e hot-dogs de luxo se tornaram um fenômeno de moda em Paris e vários locais especializados surgiram na cidade.

Agora chegou a vez da primeira lanchonete onde o sofisticado fruto do mar é a grande (e única) estrela: o Lobster Bar, inaugurado em abril, nos arredores do Louvre.

No cardápio, apenas dois pratos: o sanduíche de lagosta fresca da Bretanha, cozida no vapor e servida no pão de leite com um “molho secreto”, batatas fritas douradas no azeite e salada (26 euros), e a bisque, uma sopa típica francesa, com cauda inteira de lagosta fatiada.

O menu do Lobster Bar inclui ainda entradas com patês de peixes e ouriços (entre 4 e 9 euros) e sobremesas como bolo de cidra e brownie (7 euros). O local não faz reservas.

Lobster Bar 41 rue Coquillière – 1° arrondissement www.lobsterbar.fr

O designer francês Philippe Starck acaba de inaugurar mais um restaurante de sucesso em Paris. O asiático Miss Ko, nos arredores da avenida Champs-Élysées, já se tornou um local badalado na cidade.

Lustre com formato de chaleira gigante, bar com balcão coberto por inúmeras telas de vídeo que transmitem o noticiário chinês, paredes com afrescos fantasmagóricos ou com projeções de imagens de grãos de arroz em movimento fazem parte da decoração com ares de “bazar kitsch” de Hong-Kong, como diz o designer, e também inspirada nas ruelas do filme Blade Runner, para garantir o cenário de ficção científica.

A cozinha asiática do Miss Ko também tem referências francesas e internacionais. As especialidades incluem rolinhos primavera de foie gras e pato desfiado (12 euros) ou de lagosta com abacate, manga e folha de shiso verde (14 euros), ou ainda a “sashizza”, pequena “pizza japonesa” de sashimi de atum vermelho com azeite de trufas (12 euros), além dos ravioles gyozas “da casa”, com boeuf bourguignon (carne de boi cozida no vinho tinto) e outros recheios. Cada comensal gasta em média 50 euros em uma refeição. Em razão do sucesso, sempre é melhor reservar pelo site com bastante antecedência.

Miss Ko 49/51 Avenue George V – 8° arrondissement tel: 0033 (0) 1 53 67 84 60 www.miss-ko.com

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Os delicados doces de Christophe Adam

ção foto Divulga

Design asiático no prato

Bombas de gênio O L’Éclair de Génie faz jus ao nome: a tradução literal é “ideia de gênio”, mas l’éclair também é a tradicional bomba, grande especialidade do doceiro Christophe Adam. Considerado um gênio no assunto, recentemente abriu sua própria confeitaria, no bairro do Marais.

Não lhe faltam ideias para transformar a sobremesa do século 19, que pouco mudou desde então. Sabores inusitados são aliados a um visual colorido como uma obra de arte: baunilha de Madagascar com maçãs caramelizadas, mascarpone com caramelo feito com manteiga salgada e morango com biscoito embebido na flor de laranjeira são alguns exemplos (todas custam 5 euros a unidade).

Na doceria especializada em bombas, as trufas de chocolate também têm destaque e recheios variados (95 euros o quilo). E as bombas saem como pãezinhos na padaria: para garantir que sejam ultrafrescas, elas são preparadas em dois turnos diários.

L’Éclair de Génie 14 rue Pavée – 4° arrondissement tel: 0033 (0) 1 42 77 85 11 www.leclairdegenie.com

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À moda oriental Monte uma charmosa mesa com 18 utensílios inspirados na cultura asiática foto Sheila Oliveira/Empório Fotográfico produção Melissa Thomé

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1. prato de cerâmica retangular, R$ 209, na Kimi Nii; 2. prato de cerâmica retangular azul, R$ 35, na Kimi Nii; 3. apoiador de hashi, R$ 9 cada um, na Kimi Nii; 4. conjunto para sushi com quatro peças da Alesi, R$ 444, na Benedixt; 5. prato de porcelana fosca, R$ 29, na Tenman-Ya; 6. bowl de porcelana para entradas, R$ 14,80, na Tenman-Ya; 7. molheira de porcelana, R$ 39, na Tenman-Ya; 8. conjunto com quatro copos de porcelana Kenzo, R$ 760, na Grifes & Design; 9. chaleira de ferro com dois copos de chá, R$ 29, na Tenman-Ya; 10. bowl para shoyu ou aperitivo, R$ 14,90, na Tenman-Ya; 11. copo de porcelana, R$ 23, na Tenman-Ya; 12. prato de porcelana em forma de lanterna, R$ 19, na Omiyague; 13. pratinho zen para shoyu, R$ 3,50, na Omiyague; 14. garrafa de cerâmica de alta temperatura para saquê quente, R$ 56, na Kimi Nii; 15. conjunto com dois hashis de madeira e suportes, R$ 18,80, na Tenman-Ya; 16. prato grande de porcelana com desenho de sakura, R$ 43, na Tenman-Ya 17. conjunto com dois pratinhos de porcelana Kenzo, R$ 360, na Grifes & Design; 18. prato pequeno de porcelana com listras, R$ 21,80, na Tenman-Ya. Confira os contatos na página 89. maio/2013

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Cará por Rachel Martins foto Sheila Oliveira/Empório Fotográfico produção Melissa Thomé

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Pergunte na feira: com sorte, um entre três fregueses saberá diferenciar o inhame do cará. É muito comum confundir essas raízes de mesma família botânica (Aracea) pela semelhança de textura e sabor, principalmente por conta do nome. No Nordeste brasileiro, por exemplo, o cará é mais conhecido por inhame. “Teoricamente, eles são distintos, mas as pessoas se confundem mesmo”, atesta o chef André Falcão, do restaurante italiano La Pasta Galleria, do Recife (PE).

Em comum, ambos são alimentos energéticos e têm origem nos trópicos, regiões de clima quente e úmido. A aparência também pode confundir, mas um olhar atento permite diferenciá-los: enquanto o cará é comprido e tem pelos ralos, o inhame é arredondado, com ponta afilada, mais peludo e menor em tamanho.

Falcão também vê parentesco entre o cará, que o chef descreve como de textura fibrosa e sabor terroso, e a batata-doce. “Os nordestinos utilizam o cará cozido, em forma de purê ou para dar volume a bolinhos, como a batata-doce”, conta. “Algumas pessoas também o apreciam amassado e com açúcar”, completa.

Com tantas semelhanças, há de se esperar que o uso do cará e do inhame na cozinha seja parecido. E é mesmo. Para começar, ambos são consumidos sempre cozidos, depois da retirada da casca, ou fritos, como chips. Assim como a batata, podem ser usados em sopas, caldos, purês e refogados, além de pães, bolos, panquecas e tortas, entre outras preparações.

“Existem inúmeras utilizações para o cará e harmonizações com outros ingredientes. Fica muito bom com a tradicional carne de sol, por exemplo. Com frutos do mar também realça bem o sabor”, ensina o chef do La Pasta Galleria, autor das receitas com o ingrediente.

De abril a outubro, a oferta de cará é mais abundante no mercado, e os preços, naturalmente menores. Na hora de escolher, alguns cuidados são necessários, como descartar os murchos ou brotados, assim como se faz com as batatas. Dura até duas semanas em local fresco, escuro e arejado, e tem a vantagem de poder ser congelado: depois de cozido, basta amassá-lo como um purê.

caixa, acervo

táfresquinho

tortelli de cará com pato ao sol carne de sol de pato 100 g de peito de pato sem gordura; quanto baste de sal tortelli 200 g de cará cozido; 250 g de farinha de trigo; 150 g de manteiga derretida; 20 g de fermento biológico; leite integral a gosto; 1 ovo; 1 gema batida; sal e pimentado-reino preta moída a gosto recheio 30 ml de manteiga de garrafa; 60 g de cebola picada; 10 g de alho picado; 100 g de carne de sol de pato cortada em tiras; coentro picado a gosto; 60 g de queijo coalho ralado creme de queijo manteiga 500 g de creme de leite; 100 g de queijo manteiga ralado; sal e pimentado-reino preta moída a gosto carne de sol de pato salgue o peito de pato e deixe na geladeira por 24 horas. Reserve. recheio aqueça uma frigideira em fogo alto e coloque a manteiga de garrafa. Refogue o alho e a cebola.

Acrescente a carne de sol de pato.

Polvilhe com um pouco de coentro.

Passe esse refogado num processador junto com o queijo coalho. Reserve.

foto Divulgação

tortelli amasse o cará e adicione a farinha, o fermento diluído em um pouco de leite, mais um ovo, a

André Falcão, autor das receitas, é chef de cozinha do restaurante La Pasta Galleria, que fica na avenida Herculano Bandeira, 513, no Pina, Recife (PE). O telefone é (81) 3328-3848

manteiga derretida, o sal e a pimenta.

Forme uma massa compacta e homogênea. Deixe descansar por 1 hora. Depois, abra a massa com a ajuda de um rolo. Corte em quadrados de 5 cm de largura e coloque um pouco do recheio no centro. Passe um pouco de gema nas pontas para fixar melhor. Em seguida, dobre ao meio, formando um triângulo recheado. Enrole no sentido da ponta do triângulo e deixe fermentar novamente por cerca de 1 hora ou até dobrar de volume.

Misture o restante da gema com um pouco de leite, pincele a mistura nos tortellis e asse no forno a 170ºC por 15 a 25 minutos. Reserve aquecido. creme de queijo manteiga coloque o creme de leite em uma panela e reduza até ter a metade do volume.

Junte o queijo manteiga e cozinhe até derreter bem. Tempere com sal e pimenta a gosto e reserve. para servir em um prato fundo, disponha o tortelli aquecido e cubra com o creme de queijo manteiga. dica do chef no lugar do cará, use batata-doce ou batata-inglesa.

rendimento 4 porções preparo 1h50 (+24 horas para a carne de sol de pato) execução moderada

mignon ao Porto com purê de cará mignon 4 tournedos de filé mignon (200 g cada); sal e pimenta-do-reino preta moída a gosto; óleo de soja a gosto molho de vinho do Porto 500 ml de vinho do Porto; 350 ml de molho base demi-glace; sal e pimenta-do-reino preta moída a gosto

purê de cará com hortelã 400 g de cará bem cozido e amassado; 30 g de parmesão ralado; 30 g de queijo coalho ralado; 100 ml de leite integral; 15 g de manteiga; folha de hortelã a gosto; sal e pimenta-do-reino preta moída a gosto molho de vinho do Porto em uma frigideira, coloque o vinho e, em fogo alto, deixe reduzir até restar apenas 30% do vinho. Quando estiver quase no ponto de fio, acrescente o molho base demi-glace, corrija o sal e tempere com pimenta. Misture bem e reserve. purê de cará com hortelã em uma panela pequena, em fogo baixo, coloque o cará, os queijos, o leite e a manteiga. Cozinhe mexendo sempre, até incorporar todos os ingredientes, formando um creme homogêneo e liso. Corrija o sal e tempere com a pimenta-do-reino. Acrescente as folhas de hortelã e misture bem. Reserve. mignon em uma frigideira ou chapa de ferro levada ao fogo alto, coloque um fio de óleo e grelhe os tournedos já temperados com sal e pimenta até o ponto desejado. para servir sirva o mignon acompanhado do purê de cará e regado com o molho de vinho do Porto.

dica do chef troque o mignon por carnes mais fortes, como pato ou carneiro. A base para molho demi-glace pode ser comprada pronta em lojas especializadas.

rendimento 4 porções preparo 1h20 execução fácil

confira mais receitas na pág. 84

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menubrasil

Parmesão mineirim Produzido artesanalmente com leite cru na Serra da Mantiqueira, o Campo Redondo é mais um queijo que luta pela sobrevivência por Flávia G. Pinho fotos Evelyn Müller produção Laura Mascarenhas

Ninguém sabe ao certo como o queijo de ascendência italiana foi dar naquelas paragens. Há quem afirme que a receita veio na bagagem de um dinamarquês; outros juram que foi trazida por um italiano mesmo.

Mas todos concordam que só pode ter sido obra de um imigrante europeu – por sua influência, a pacata Campo Redondo, na Serra da Mantiqueira, fabrica parmesão em vez do tradicional queijo minas.

A cidadezinha, que pertence ao município de Itamonte e fica espremida entre os Estados de São Paulo, Rio de Janeiro e Minas Gerais, a 1,5 mil metros de altitude, não foi a única a aderir à receita italiana. Outros municípios nos arredores, como Baependi e Bocaina de Minas, também têm suas versões de Parmesão da Mantiqueira.

Apesar do rótulo comum, são todos bem diferentes entre si, com personalidade própria, como se espera de um produto de terroir. Mas Campo Redondo saiu na frente ao organizar os pequenos produtores em uma cooperativa, a Aprucare (Associação dos Produtores Rurais de Campo Redondo), viabilizando assim a distribuição dos queijos além das fronteiras da cidade.

O parmesão Campo Redondo tem como base o leite cru de vaca, mesma matéria-prima dos hoje valorizadíssimos queijos da Canastra, Serro e Salitre. O processo de fabricação, no entanto, difere em pontos fundamentais, resultando em um produto bem mais salgado, picante e potente em termos de sabor. O coalho líquido industrializado, assim como o fermento (soro colhido na produção do dia anterior, conhecido como “pingo”), é adicionado depois que o leite é aquecido a 48ºC. Cerca de 20 horas depois, já prensados, os queijos são mergulhados na salmoura líquida, onde passam de um a três dias, e encerram o ciclo na salmoura seca. Já o queijo minas, como o da Canastra, é feito com leite em temperatura ambiente e não passa pela salmoura líquida. Assim como o nobre Parmigiano Reggiano italiano, o parmesão Campo Redondo tem vocação para a cura prolongada, de até um ano. As pequenas formas que estão chegando ao

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confira as receitas na pág. 85

objetos, acervo

Vieiras com aligot de Campo Redondo e molho de vinho tinto, criação do chef Gustavo Young (abaixo)

mercado, porém, medindo cerca de 13 centímetros de diâmetro por 7 centímetros de altura (com cerca de 900 gramas), são bem mais jovens: curam por um mês, em média. Quem quiser queijos maiores, ou mais curados, precisa encomendá-los.

Atualmente, Campo Redondo reúne pouco mais de 20 produtores – e alguns continuam fabricando queijo em casa, como seus antepassados. Já os cinco membros da Aprucare dispõem de uma queijaria novinha em folha, erguida conforme os padrões exigidos pela vigilância sanitária. Todos os dias, 200 litros de leite ordenhados nos sítios das redondezas se transformam em 20 quilos de queijo. “Antigamente, o pessoal daqui esquentava o leite em tacho de cobre, direto no fogo.

Agora, a gente usa caldeira de inox que funciona a vapor”, compara o queijeiro João Batista Fonseca, responsável por toda a produção da cooperativa. Diariamente, ele acorda bem cedinho, vence 1,5 km a pé e, às 8h, já está a postos para receber os latões de matéria-prima e analisar as amostras no laboratório. Só não há controles automáticos – tudo funciona sob o olhar vigilante do queijeiro, que não pode arredar o pé até que o leite, já coalhado, esteja devidamente enformado.

“Na primeira fase da produção, nem posso falar com ninguém. Se descuido da caldeira, estrago toda a produção.”

O trabalho em conjunto também tem ajudado na distribuição. Enquanto diversos produtores da região ainda dependem dos tropeiros, que vendem os queijos em lombo de mula pela Serra da Mantiqueira, o parmesão Campo Redondo tem sido adquirido pela cooperativa de compras do movimento Slow Food e, há três anos, faz parte da merenda escolar de Itamonte e São Lourenço. Em São Paulo, chega pelas mãos de Fernando Oliveira, proprietário da Alimento Sustentável e da loja A Queijaria, aberta em abril na Vila Madalena. O empresário vende os queijos para pessoas físicas e restaurantes – assim como os demais queijos brasileiros à base de leite cru, o Campo Redondo não tem registro do Serviço de Inspeção Federal (SIF) e não pode ser vendido pelas grandes redes de varejo. A peça de 900 gramas do Campo Redondo é vendida ao custo de R$ 48.

Um dos clientes de Oliveira, o chef Gustavo Young, do restaurante Bistrot Bagatelle, serve fatias do parmesão em uma tábua, ao lado de mais dois queijos nacionais (Salitre e Serrano) e dois franceses (reblochon e saint-marcellin), com gelatina de mel, geleia de laranja e amêndoas com flor de sal, por R$ 38 (o petisco serve de três a quatro pessoas). “Por que comprar um parmesão produzido a 8 mil quilômetros, se temos um similar tão bom aqui perto?”, questiona. “É importante apoiar e divulgar nossos produtos, principalmente aqueles que enfrentam dificuldades de comercialização.”

A pedido da Menu, Young testou o desempenho do Campo Redondo na cozinha – preparou uma refeição completa, com entrada, prato principal e sobremesa, usando o parmesão mineiro como ingrediente. E se surpreendeu com os resultados. Na receita do aligot, segundo o chef, coube ao emmental garantir a liga, enquanto o Campo Redondo conferiu o sabor marcante. Já no levíssimo nhoque à la parisienne, que Young modela com massa choux (a mesma da éclair), o queijo ralado entrou sozinho e deu conta do recado. “Usei exatamente a mesma quantidade do parmesão tradicional. Apesar do tempo de maturação menor, o sabor ficou bastante equilibrado”, compara. “Estou até considerando lan-

Os figos assados com sorvete de baunilha levam lascas do Campo Redondo

çar uma versão de nhoque Campo Redondo no cardápio.” Para a sobremesa, Young cortou o queijo em lâminas finíssimas, servidas sobre figos assados e sorvete de baunilha. “Também experimentei fazer um sorvete de queijo. Ficou bom, mas senti falta da textura. Por isso preferi deixá-lo in natura.”

Ao mesmo tempo em que chefs e consumidores comemoram a chegada do Campo Redondo à cidade grande, os produtores têm medo de que a tradição queijeira do vilarejo deixe de existir. O número de membros da Aprucare é um bom termômetro. Quando foi fundada, no fim dos anos 1990, eram 15 – hoje, não passam de cinco. Para o biólogo carioca Pedro Roberto Delmonte, que se mudou para Campo Redondo em 1982 e liderou a articulação dos queijeiros, a causa do fenômeno é clara: “Faz tempo que os jovens não querem aprender o ofício de seus pais.” Agnelo Fonseca Pinto, 72 anos, atual presidente da associação, aprendeu a fazer queijo observando a rotina diária da família e dos vizinhos. Dono de 13 vacas, ele bem que gostaria de aumentar a produção – o volume de leite, atualmente, rende quatro queijos por dia. Mas o único filho que

O levíssimo nhoque à la parisienne feito com o parmesão mineiro

aprendeu a receita escolheu outro rumo profissional. Sem herdeiros, João Batista, da cooperativa, também anda empenhado em formar um aprendiz, sem obter sucesso. “É uma lida difícil, que não tem fim de semana nem feriado.

Ninguém está interessado.” O aumento das vendas, embora tímido, pode representar uma luz no fim do túnel – e salvar o queijo Campo Redondo da extinção.

A Queijaria rua Aspicuelta, 35 – Vila Madalena (11) 99955-9091 – São Paulo – SP

Bistrot Bagatelle rua Padre João Manuel, 950 – Jardins (11) 3062-5870 – São Paulo – SP

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vida longa e saborosa Entenda a importância dos alimentos fermentados e saiba como eles podem enriquecer suas receitas por Pedro Marques fotos Sheila Oliveira/Empório Fotográfico produção Marcia Asnis

O kimchi, fermentado picante coreano, é o principal tempero do lombo de porco apimentado

bowl, D.Filipa

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Um mundo limpo, estéril e seguro. Esse é um desejo comum dos higienistas, que enxergam com maus olhos a ação de bactérias. Mas, para quem gosta de comer, esses micro-organismos são ótimos aliados, responsáveis pela maravilha da fermentação. Além de melhorar o sabor de alimentos, essa reação natural facilita o consumo de outros tantos e fornece bebidas alcoólicas tão apreciadas como o vinho e a cerveja.

“Dê uma volta por qualquer um desses palácios gourmet e o que você mais vai ver e cheirar são alimentos fermentados”, argumenta Sandor Ellix Katz, um dos maiores conhecedores de fermentação da atualidade e autor do livro A arte da fermentação, que deve ser lançado no Brasil em dezembro deste ano, pela Edições Tapioca. “Boa parte das maiores iguarias do mundo são produtos da fermentação: queijos, carnes curadas (salames, presuntos crus), todos os condimentos que as pessoas amam em suas comidas (ketchup, mostarda), chocolate, baunilha, azeitonas. A lista é imensa”, afirma ele, em entrevista à Menu (leia mais no box).

Katz, que este ano é convidado do MAD Symposium, um dos mais importantes eventos de gastronomia do mundo, realizado na Dinamarca, explica que a maioria dos alimentos fermentados vem de fenômenos naturais que as pessoas observaram e aprenderam a cultivar. Como a fermentação prolonga a vida útil e, em muitos casos, desenvolve novos e mais gostosos sabores, a técnica foi adotada prontamente por várias culturas ao longo dos séculos.

A abundância de trigo, por exemplo, deu origem à cerveja no Antigo Egito, da mesma forma que o excesso de soja resultou no shoyu e em vários outros produtos à base do grão, disseminado por toda a Ásia.

Mas nem todos os fermentados são unanimidade. “Uma conquista culinária de uma nação, às vezes, é um pesadelo para outra. Geralmente, essas conquistas envolvem algum tipo de fermentação”, afirma Katz.

Não é à toa que, para os asiáticos, o cheiro de queijos mofados, como o gorgonzola, pode ser insuportável, enquanto os ocidentais não se animam muito com os aromas de um molho de peixe fermentado.

“Muitas dessas comidas foram descobertas por acidente de percurso”, explica o chef Adriano Kanashiro, do restaurante Momotaro, em São Paulo. Os coreanos, por exemplo, adoram o kimchi, que é basicamente acelga fermentada com pimenta. “Toda família coreana tem seu próprio kimchi que eles fazem dentro de casa ou em um vaso de cerâmica que é enterrado no quintal”, diz Kanashiro.

Já no Oriente Médio, a base da alimentação é a coalhada – fresca, seca e até em pó. “Ela está em todas as mesas árabes, em todas as maio/2013

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refeições”, afirma Leila Kuczynski, chef do restaurante paulistano Arábia. “A coalhada é transformada em bebida, comida com mel, usada para cozinhar carnes.

Dela também se fazem queijos, como o chancliche, e farinha, base de sopas.”

No Brasil, um exemplo é o tucupi, de origem indígena, caldo parcialmente fermentado da mandioca brava, que dá origem a pratos como o tacacá e o pato no tucupi, tão apreciados na culinária amazônica. Também obra dos índios é o aluá, bebida fermentada de milho, mas que também pode ser feita com cascas de frutas como o abacaxi.

O mais importante, no entanto, é que os produtos fermentados podem ser adaptados de acordo com o paladar de quem os prepara. É por isso que cada vez mais chefs investem em pesquisas com fermentação para alcançar sabores únicos. Entre os adeptos da fermentação estão David Chang, do Momofuku (Nova York), René Redzepi, do Noma (Copenhague), Rodrigo Oliveira, do Mocotó, e Alberto Landgraf, do Epice, ambos em São Paulo.

No dia a dia, esses produtos também podem dar uma cara nova ao nosso repertório culinário. É o caso das receitas preparadas pelos chefs Leila Kuczynski e Adriano Kanashiro para a Menu. Leila mostra como usar a coalhada em pratos como a esfiha frita, uma iguaria crocante e levemente ácida que dificilmente prepara em seu restaurante, pois precisa ser finalizada na hora, junto com a sopa camponesa feita com farinha de coalhada (kishk).

Kanashiro pesquisou receitas asiáticas e mostrou como usar o kimchi coreano em um cozido com pernil e barriga de porco. O missô, tradicional fermentado de soja japonês, foi usado para marinar o peixe meca, enquanto o douchi, pasta de feijão fermentada chinesa, foi usado para dar mais sabor a pedaços de frango empanados.

E, apesar de suas diferenças, o chef Kanashiro acredita que os alimentos fermentados, sejam eles de onde for, podem ser usados com mais frequência na cozinha. “O importante é sempre buscar o equilíbrio”, aconselha ele, lembrando que esses produtos têm sabor mais intenso.

“Não pode desanimar. Se der errado, tem que tentar de novo e evitar os excessos, que são fáceis de acontecer.”

Saber cozinhar com esses produtos tão diferentes, porém, é só o começo da jornada. Sandor Katz, além de ser um fervoroso defensor dos deliciosos produtos modificados por micro-organismos, é também um ativista alimentar e acredita que aprender a arte da fermentação é um modo de se libertar das comidas processadas e calóricas. “Fermentar alimentos em casa é uma maneira de estar mais conectado com sua comida”, diz. “Os alimentos não precisam ser mais uma mercadoria, eles podem ser uma fonte de sustento e conexão com as plantas, animais, fungos e bactérias com quem convivemos.”

prato e copo, L'oiel; tecidos, Donatelli

Esfiha frita, receita pouco comum do Oriente Médio, leva coalhada e carne moída em seu recheio

prato raso, D.Filipa.; tecidos, Donatelli

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O douchi, pasta chinesa de feijão fermentado, é o que realça o sabor do frango com bok choy

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bowl de cobre, D.Filipa

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A coalhada, produto indispensável na mesa árabe, é servida fresca com pepino e hortelã

Liberdade fermentada

prato e bowl, Stella Ferraz

Para Sandor Katz, um dos maiores especialistas em fermentação, fazer esses alimentos em casa não é só um jeito de produzir comida de acordo com seu paladar. Katz, que é autodidata e começou com seus experimentos há mais de 20 anos, acredita que a técnica dá às pessoas liberdade em relação à indústria da comida, que produz “alimentos estéreis e hiper-higiênicos”. Leia a seguir a entrevista de Katz à Menu.

Por que as pessoas relutam em fermentar alimentos em casa?

Os primeiros triunfos da microbiologia tiveram a ver com a identificação de bactérias patogênicas, responsáveis por doenças. Então, na imaginação popular, os micro-organismos foram ligados a doenças. Além disso, os alimentos enlatados, criados no século 19 a partir da técnica da esterilização (que é o oposto da fermentação), ficaram associados ao botulismo, a forma mais tóxica de contaminação alimentar. Isso fez com que as pessoas ficassem com medo das técnicas de preservação. Mas, na verdade, a fermentação é extremamente segura. Estatísticas sugerem que os alimentos fermentados são, inclusive, mais seguros que alimentos crus.

Você diz que os alimentos fermentados deixam as pessoas livres das “comidas processadas e altamente calóricas”. Por quê?

Fermentar alimentos para você mesmo é uma maneira de se tornar mais conectado com sua comida. Os alimentos não precisam ser fragmentados e transformados em mercadorias; eles podem ser uma fonte de sustento e conexão com a terra, as plantas, os animais, fungos e bactérias que fazem parte de nosso entorno. Assim é possível recuperar nossa comida e muito mais.

O missô precisa ser combinado com saquê antes de temperar o filé de meca

O que as pessoas precisam para fermentar comida em suas casas?

Os fermentos mais simples não pedem nada de especial. Para fazer legumes, você vai precisar de um quilo de legumes de sua preferência, sal, uma faca, uma tábua de cortar e uma jarra. Corte ou rale os legumes, tempere a gosto, esprema ou amasse-os até que comecem a soltar água e coloque-os na jarra. Espere por alguns dias, soltando a pressão que vai se formar na jarra diariamente. Em alguns dias, eles estarão fermentados. Espere mais alguns dias se quiser um sabor mais ácido.

Equipamentos especiais permitem um nível de controle maior e facilitam o cultivo de alguns fermentos que seriam mais difíceis de fazer sem esses aparelhos.

E por que os produtos fermentados costumam ser mais gostosos?

Os compostos químicos produzidos durante a fermentação trazem sabores variados, mas com muita profundidade, complexidade e consistência. Claro, esses sabores não são apreciados por todos. Mas quem pega gosto pelos fermentados desenvolve uma paixão.

sousplat prata, Star Home; prato fundo azul, Stella Ferraz

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Transformada em farinha, a coalhada vira a base dessa sopa muito consumida por camponeses no Oriente Médio

Ao alto, a chef Leila Kuczynski, do restaurante Arábia. Acima, o chef Adriano Kanashiro, do Momotaro

Arábia rua Haddock Lobo, 1.397 – Jardins (11) 3061-2203 – São Paulo – SP

Momotaro rua Diogo Jácome, 591 – Vila Nova Conceição (11) 3842-5590 – São Paulo – SP

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confira as receitas nas págs. 86 e 87

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Bola em campo, delícias no prato Conheça a picanha com farofa de ovos e arroz de brócolis, prato tradicional de Brasília, local do primeiro jogo da Copa das Confederações por Cintia Oliveira fotos Rafael Hupsel/Ag. IstoÉ produção Ricardo Ferraz conceito visual Laura Mascarenhas

Em junho será dada a largada para a Copa das Confederações, evento que agitará o calendário esportivo deste ano. Além de ser o prelúdio da Copa do Mundo, que acontece em 2014 no País, a competição é um convite para os torcedores bons de garfo, que terão a oportunidade de saborear receitas da cozinha regional brasileira.

Encontrar uma única receita que represente a culinária de Brasília, local de estreia da Copa das Confederações, em 15 de junho, não é uma tarefa das mais simples. Afinal, trata-se de uma cidade jovem, nascida em 1960. Mas hoje a cena gastronômica brasiliense já mostra sua personalidade. “A culinária brasiliense é formada por três pilares: a influência dos ingredientes do Cerrado brasileiro, os migrantes nordestinos que foram mão de obra da construção da capital federal, além de uma pitada de cozinha mineira – legado do presidente Kubitschek”, diz a chef Alice Mesquita, que fez fama na capital federal com o bistrô Alice, de 1996 a 2012.

Mas se tivesse de escolher uma receita que simbolizasse a culinária brasiliense, a chef elegeria a picanha com farofa de ovos e arroz de brócolis. À primeira vista, parece algo simples, mas o prato criado por Francisco Ansiliero, dono do restaurante brasiliense Dom Francisco, tem uma série de filigranas que o tornaram um ícone de sucesso e, depois de 25 anos de sua criação, está em diferentes cardápios da cidade (confira os endereços no quadro).

Um dos segredos da farofa de ovos está na escolha e proporção dos ingredientes. “A farinha é artesanal e eu trago de Nazaré das Farinhas, na Bahia. Outro segredo está no equilíbrio entre farinha e ovos”, diz Ansiliero. A receita também leva dois tipos de óleos: manteiga clarificada e óleo de girassol, para deixar a farofa mais leve.

A picanha é outro ingrediente que merece atenção.

Ansiliero popularizou o corte, antes só conhecido em São Paulo, quando abriu seu restaurante em Brasília, em 1988.

“Para temperar, apenas sal fino e nada mais”, ensina. “É uma comida aparentemente simples, mas o trunfo está na execução, repleta de detalhes. O ovo frito, por exemplo,

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não pode formar aquela película dourada em volta da clara”, fala o chef carioca William Chen Yen, que vive em Brasília e será responsável pelo espaços VIP da Fifa e do Comitê Organizador em todos os estádios dos jogos, durante a Copa das Confederações 2013.

Para reproduzir esse prato e outros que representarão as cidades-sede dos jogos, a Menu convidou o chef Carlos Ribeiro, do restaurante Na Cozinha, em São Paulo. Nascido em João Pessoa (PB), o chef tirou de letra o primeiro desafio.

“Morei em Brasília e me sentia em casa, porque a cozinha nordestina está muito presente. Não é à toa que a farofa de ovos fez tanto sucesso por lá”, explica.

Ansiliero, que foi um dos pioneiros a explorar o potencial gastronômico de Brasília, segue criando novas receitas. Para a Copa do Mundo, ele pretende fazer um risoto de buriti (palmeira típica do Cerrado) com araticum (fruta do Cerrado).

“O araticum dá uma cremosidade tão grande que nem é necessário acrescentar manteiga.” Mais uma dica de prato para saborear durante a Copa das Confederações.

onde saborear a picanha com farofa de ovos e arroz de brócolis Dom Francisco 402 Sul, CLS 402, bloco B, lojas 9 a 15 (61) 3224-1634 – Brasília – DF

BSB Grill 304 Norte, bloco B, loja 19 (61) 3346-0036 – Brasília – DF

Entrecôte 304 Sul, bloco A, loja 10 (61) 3223-8003 – Brasília – DF

Na Venda Grill 411 Sul, bloco B, loja 34 (61) 3346-5214 – Brasília – DF

Patrocínio:

pote, Bia Ferreira da Rosa; prato, M. Dragonetti; guardanapo, Star Home

O chef Carlos Ribeiro preparou as receitas da sĂŠrie Copa na Cozinha.

Seu restaurante, Na Cozinha, fica na rua Haddock Lobo, 955, nos Jardins, tel.: (11) 3063-5377

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confira as receitas na pĂĄg. 88

fotos Divulgação

Os ingredientes que são ícones da cozinha paraense: açaí (abaixo, à dir.), pupunha (abaixo), cupuaçu (acima) e castanha-do-pará (acima, à dir.)

irresistível belém A capital paraense tornou-se o polo gastronômico nacional para quem busca a riqueza dos ingredientes amazônicos por Cintia Oliveira, de Belém, Pará

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Banhada pelo rio Guamá e pela baía do Guajará – ambos afluentes do rio Amazonas –, Belém seria apenas mais uma entre tantas metrópoles brasileiras se não fosse a atmosfera particular que permeia a cidade. É impossível falar da capital paraense sem mencionar o clima quente e úmido, a chuva que desaba todas as tardes, além da imensa diversidade de ingredientes nativos na região – elementos que formam uma culinária repleta de sabores marcantes.

“O Pará abriga várias ‘amazônias’ em uma. São diversos terroirs num único Estado. Graças a essa pluralidade, o Pará se tornou o centro gastronômico da Amazônia”, sentencia o chef Thiago Castanho, dos restaurantes Remanso do Bosque e Remanso do Peixe, de Belém.

Dos rios vêm peixes suculentos, ricos em gordura e repletos de personalidade, como o filhote, o tambaqui e o pirarucu. Frutas como açaí, cupuaçu, bacuri, ingá e pupunha (que é um fruto de sabor acastanhado, não o palmito) surpreendem a quem as saboreia pela primeira vez. E a mandioca, a alma da culinária paraense, está presente em farinhas, no tucupi (caldo extraído da mandioca brava, cozido com ervas nativas, como cipó d’alho, alfavaca e chicória) e na maniçoba, prato feito com as folhas da mandioca cozidas por no mínimo seis dias, e pedaços de carne suína. Os paraenses apreciam tanto a receita que é possível encontrá-la nas barracas de rua, ao lado do tacacá (cozido à base de tucupi, jambu e camarão seco) – uma boa pedida após a chuva.

A maioria desses ingredientes pode ser encontrada no Mercado Ver-o-Peso, considerado o grande entreposto de Belém e a maior feira ao ar livre da América Latina. Fundado em 1901, traz inúmeras barracas repletas de frutas, peixes, farinhas e ervas, que exalam uma infinidade de aromas que só fazem parte do repertório de quem vive ali. Esse local tão inspirador até virou tema de um evento gastronômico, o Festival do Ver-o-Peso, o maior do gênero na região amazônica, que acontece anualmente na capital paraense.

Em abril deste ano, o festival reuniu 23 profissionais de outros Estados, durante os sete dias de evento (confira no box).

Além de saborear os pratos típicos dentro do Ver-o-Peso, os moradores e visitantes se deleitam nas barracas espalhadas pela cidade ou nos restaurantes da Estação das Docas, como o tradicional Lá em Casa, ou ainda nas malocas, instaladas à beira do rio. Entre as mais icônicas está a Maloca do Orlando – passeio obrigatório para quem vai a Belém. Localizado no município de Barcarena, demora meia hora para se chegar de barco. A comida é preparada por Maria Salomé, esposa do proprietário, Orlando Castro Leão. As refeições, com peixes assados na brasa, caranguejo cozido e açaí com farinha de tapioca, geralmente são precedidas de um banho de rio. A comida de Maria Salomé já encantou ninguém menos que o chef espanhol Ferran Adrià. maio/2013

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No alto, os irmãos Felipe (à esq.) e Thiago Castanho, chefs dos restaurantes paraenses Remanso do Bosque e Remanso do Peixe. Acima, o prato de angu de milho na brasa com sagu e aviú, assinado pela dupla

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Sem dúvida, os ingredientes locais dão um caráter único à culinária da região. “A cozinha baiana tem traços da culinária africana, a mineira, da cozinha portuguesa. Aqui não. Quando você prova o tucupi, a maniva (folha com que se faz a maniçoba), dificilmente você consegue associar à cozinha de outro lugar”, diz a chef Daniela Martins, do restaurante paraense Lá em Casa, filha do falecido Paulo Martins, considerado o grande embaixador da culinária paraense pelo mundo. Joanna Martins, irmã de Daniela, lembra que o pai carregava os ingredientes consigo para onde quer que fosse. “Ele carregou uma bandeira a favor de nossos produtos, muitas vezes sem apoio. Mandava isopores repletos de ingredientes a vários chefs e nem costumava cobrar.” Quem chegou a receber os produtos de Martins foi ninguém menos que Alex Atala – sem dúvida, a parceria ajudou o chef a colocar a cozinha brasileira no mapa gastronômico mundial.

Esses ingredientes tão marcantes também entram no repertório de cozinhas internacionais, praticadas por vários restaurantes da cidade. O restaurante Famiglia Sicilia, comandado pelos irmãos Fabio e Angela Sicilia, oferece uma cozinha “ítalo-amazônica”. “Existe uma colônia italiana considerável em Belém e quando viajo sempre levo receitas com um toque da cozinha paraense”, afirma a chef Angela. Entre os exemplos está o ravióli de bacuri com camarões e pudim de leite com cumaru (baunilha amazônica).

Com tanto magnetismo que os produtos paraenses provocam nos chefs, é comum que muitos deles atravessem as fronteiras do Estado e virem um bom negócio para produtores locais. É o caso do tucupi da marca Vovó da Floresta, que produz cerca de 5 mil litros por semana. “Com a demanda de outros chefs, a previsão é dobrar a produção em um ano”, conta o proprietário, Nelson Calderaro. Mas nem sempre é fácil trabalhar com os produtos locais. O chef Sérgio Leão, do restaurante paraense Benjamin, diz que há problemas na variação de qualidade, na garantia e no prazo de fornecimento. “Esse é um desafio, pois de nada adianta se os produtos não atingirem um padrão”, explica. E a chef Roberta Sudbrack, do restaurante carioca que leva seu nome, acredita que nem tudo encontrado em Belém pode ser exportado. “Até que ponto é possível utilizar os ingredientes fora daqui? É sábio da nossa parte manter o respeito pelo produto e não deixá-lo sofrer com o transporte”, pondera.

As melhorias nesses quesitos, ao que tudo indica, estão por vir. No fim do ano passado, foi fundado o Instituto Paulo Martins, com o objetivo de profissionalizar os produtores. “São ingredientes de grande potencial, mas muitos produtores ainda não perceberam a demanda e os empre-

sários não investem”, afirma Joanna, diretora-executiva do instituto, que é presidido por sua mãe, Tânia Martins.

Os irmãos Thiago e Felipe Castanho, do Remanso, já entraram nessa luta e estão buscando produtos diretamente nas comunidades locais. Um deles é o cupulate, muito semelhante ao chocolate, elaborado a partir do cupuaçu, da ilha do Combu. Trata-se de uma comunidade ribeirinha localizada a 1,5 quilômetro ao sul de Belém. “Não é fácil encontrar o cupulate, pois ainda não foi criado um mercado para ele”, conta Thiago, que descobriu o produto há seis anos.

A dupla também se dedica à pesquisa de óleos da região, para reduzir o uso de azeite de oliva. “Temos muitas palmeiras, castanhas oleaginosas e frutas como o piquiá, o cupuaçu e o pequi, que têm uma boa quantidade de óleo, mas são pouco aproveitados”, diz Thiago. Um catálogo com vários tipos de farinhas e o uso das ervas medicinais na cozinha também fazem parte de seus estudos. “O cipó d’alho, utilizado para gripe e dor de garganta, tem um sabor de alho bem sutil”, exemplifica. É mais um motivo para comprar a passagem e preparar o apetite para as surpresas que a culinária paraense reserva.

A reportagem viajou a convite da organização do Festival Ver-o-Peso

Benjamin travessa Benjamin Constant, 1.361 – Nazaré (91) 3343-3758 – Belém – PA

Famiglia Sicilia avenida Conselheiro Furtado, 1.420 – Batista Campos (91) 4008-0001 – Belém – PA

Lá em Casa avenida Boulevard Castilho França, galpão 2, loja 4 (Estação das Docas) Campina (91) 3212-5588 – Belém – PA

A variedade de farinhas no Ver-o-Peso

Festival Ver-o-Peso Idealizado pelo falecido chef Paulo Martins, o Festival Ver-o-Peso (foto acima) é o maior evento gastronômico da Amazônia. Em sua 11ª edição, que aconteceu entre os dias 7 e 14 de abril, em Belém, o evento teve a participação de chefs como Andrea Kaufmann (SP), Manu Buffara (PR), Felipe Rameh (MG), Roberta Sudbrack (RJ), Checho Gonzalez (SP), Thomas Troisgros (RJ), Barbara Verzola (ES), Ligia Karazawa (SP) e Guga Rocha (AL), que se dividiram entre aulas e jantares beneficentes. Durante o evento, também ocorreu o Concurso Gastronômico Chef Paulo Martins, que premiou a melhor receita elaborada com ingredientes paraenses: nhoque de pupunha ao molho com café, da paraense Niceise Ribeiro, e o Jantar das Boieiras, onde as cozinheiras do Ver-o-Peso dividiram as panelas com os chefs convidados. O próximo Festival Ver-o-Peso já tem data. Será entre os dias 25 de maio e 1º de junho do ano que vem.

Maloca do Orlando (91) 9145-1621

Remanso do Bosque travessa Perebebuí, 2.350 – Marco (91) 3347-2829 – Belém – PA

Remanso do Peixe travessa Barão do Triunfo, 2.590, casa 64 – Marco (91) 3228 2477 – Belém – PA

confira as receitas nas págs. 88 e 89

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Leite integral A prova de dez marcas da bebida que acompanha nossa alimentação desde os primeiros meses de vida

Uma manhã deixa de ser completa se o leite não estiver presente à mesa do brasileiro. O ingrediente, rico em proteínas e importante fonte de cálcio, faz parte dos hábitos alimentares desde o nosso nascimento e está presente não só in natura, mas também numa infinidade de produtos do dia a dia, como bolos, manteiga e queijos.

A predileção do brasileiro pela bebida é comprovada em números. A última pesquisa do IBGE (Instituto Brasileiro de Geografia e Estatística) indica que a indústria leiteira processou mais de 22 milhões de litros em 2012. E o saudoso leite de vaca no saquinho passou o posto para o leite longa vida, comercializado na caixinha Tetra Pak, como um dos mais difundidos no mercado. A bebida passa por um processo conhecido como UHT (Ultra-high Temperature ou Ultrapasteurização), que aquece todas as partículas do leite de forma instantânea (chega a 140ºC) e elimina bactérias que podem ser prejudiciais à saúde. A técnica também garante a alta durabilidade – a versão longa vida pode ser conservada em temperatura ambiente e a validade é de cerca de quatro meses. “Após a inserção do leite longa vida no mercado, desconhecem-se problemas de toxinfecções causados pelo leite”, explica a consultora técnica do Conselho Nacional das Indústrias de Leite, Cristina Mosquim.

Mas a versão UHT não é unanimidade entre todos os consumidores, principalmente para os baristas. Segundo Tabatha Creazo, do paulistano Octavio Café, o leite pasteurizado tipo A é o mais indicado para preparar drinques à base de café.

Em termos técnicos, o pasteurizado atinge 72ºC antes de ser embalado e precisa ser mantido refrigerado durante os sete dias de validade. “Eles têm um teor de gordura maior do que os UHT, o que proporciona uma bebida com maior cremosidade”, explica. Ela acrescenta que o UHT perde aroma e doçura a favor da durabilidade – afirmação que a consultora Cristina rebate: “Os processos atuais e os equipamentos empregados no UHT fazem com que a perda de nutrientes seja mínima, quando comparado ao leite cru.”

Nas nossas prateleiras ainda é possível encontrar os leites funcionais, com adição de vitaminas e ferro, e de baixa lactose, que, antes de passarem pelo processo de UHT, recebem enzima lactase, transformando a lactose em açúcares. Por isso, não é de se estranhar se a bebida for mais adocicada do que a versão integral.

Essa doçura foi confirmada na degustação às cegas de dez marcas de leite integral, sendo duas amostras de baixa lactose e uma enriquecida com vitaminas e ferro. A prova, com a participação das jornalistas Beatriz Marques e Cintia Oliveira, da Menu, e da barista Tabatha, foi feita com o leite em temperatura ambiente e vaporizado, a 75ºC, com o objetivo de avaliar melhor a doçura e a cremosidade.

“Para obter uma espuma cremosa, o leite precisa ter um percentual de gordura razoável. Caso contrário, pode até talhar ao vaporizar”, explica Tabatha.

A seguir, conheça o desempenho de cada marca e aproveite para fazer em casa o drinque frappuccino de avelã com o leite vencedor.

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produção, acervo

por Cintia Oliveira fotos Sheila Oliveira/Empório Fotográfico produção Melissa Thomé

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1 Batavo

4 Parmalat

8 Elegê

Leite UHT integral, enriquecido com ferro, além de vitaminas A e C. De cor branca bem clara, na boca se mostrou com pouco corpo e doçura.

O baixo percentual de gordura prejudicou o desempenho na vaporização e a espuma se dissipou com facilidade. R$ 3,70, 1 litro, no Pão de Açúcar.

Leite UHT de coloração levemente amarelada, com aroma típico pouco persistente. Na boca, tinha corpo leve e apresentou pouca doçura. Na vaporização, obteve baixa cremosidade R$ 3,10, 1 litro, no Varanda.

5 Leitíssimo

Leite UHT com 90% a menos de lactose, tem aroma de leite típico e sabor adocicado, mas um pouco artificial. Entre as bebidas do gênero, foi a que se saiu melhor pela ótima vaporização, formando uma espuma cremosa e uniforme.

Não foi identificada como bebida de baixa lactose. R$ 3,95, 1 litro, no Pão de Açúcar.

Nesta bebida UHT, levemente encorpada e consistente, faltou intensidade de aroma. Na boca, tinha corpo, mas apresentou pouca doçura e faltou cremosidade na vaporização.

R$ 3,65, 1 litro, no St. Marché.

Leite UHT produzido exclusivamente pelo rebanho da fazenda, que se alimenta de pasto natural, tem aroma que lembra nata e milho, que se confirmou em boca, com pouca doçura. Na vaporização, apresentou espuma cremosa e intensa. R$ 3,90, 1 litro, no St. Marché.

3 Ninho

6 Danone

2 Paulista

Versão com 90% menos lactose, o leite UHT é também enriquecido com ferro e vitaminas A, C e D. Com aroma que lembra leite condensado, apresentou doçura intensa, que parece artificial. Na vaporização, se saiu bem graças ao percentual de gordura mais elevado. Não foi identificada como bebida de baixa lactose. R$ 4,27, 1 litro, no Pão de Açúcar.

Bebida UHT enriquecida com ferro, zinco e vitaminas D e E. Com aroma típico do leite, tem bom corpo e leve doçura. Com a vaporização, formou uma espuma cremosa e aveludada, com ótimo teor de gordura. Foi o destaque da degustação. R$ 2,69, 1 litro, no Pão de Açúcar.

7 Xandô

9 Fazenda Bela Vista A bebida tipo A pasteurizada e homogeneizada, apresentou aroma de manteiga e sabor ligeiramente ácido. Faltou doçura e mostrouse levemente rançoso (pode ser problema de conservação). Na vaporização, apenas formou bolhas largas e quase chegou a talhar.

R$ 3,95, 1 litro, no Varanda.

10 Dália Bebida UHT com pouco aroma, sabor de creme de leite, textura encorpada e doçura média. Saiu-se bem na vaporização, com espuma levemente cremosa. R$ 2,51, 1 litro, no Pão de Açúcar.

Leite tipo A pasteurizado e homogeneizado (depois da pasteurização, o leite é emulsionado com a gordura), tem aroma sutil do leite. Bem encorpado, mas com baixa doçura, formou um creme aveludado na vaporização.

R$ 4,62, 1 litro, no Varanda.

confira a receita na pág. 89

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mundovinho Índice

48 saca-rolha

As tendências do consumo de brancos e tintos no Brasil

50 Argentina

Malbec e pinot noir são as apostas do vinhedo mais alto do mundo

54 Chile

O sucesso da linha Grey permite à Ventisquero procurar novos terroirs

56 degustação

foto Sheila Oliveira/Empório Fotográfico produção Ricardo Ferraz

decanter, Le Paquet

A prova às cegas de 15 vinhos da safra de 2010 do Cone Sul

61 Quiz

O teste de conhecimentos sobre a importância das safras

Pontuação das garrafas 95 a 100 > ícone 91 a 94 > excelente 88 a 90 > de ótima qualidade 83 a 87 > muito bom 79 a 82 > bom vinho, se o preço valer a pena 70 a 78 > vinho fraco, com poucas qualidades abaixo de 70 > não recomendado pela redação

pesquisa

orgânicos?

foto Sheila Oliveira/Empório Fotográfico

Os vinhedos ocupam 3% da área agrícola da França, mas usam 80% dos fungicidas vendidos no país. A informação, preocupante, está na edição de maio da revista inglesa Decanter. Faz parte de reportagem sobre uma pesquisa realizada pelo laboratório Excell, de Bordeaux, que analisou 300 vinhos franceses das safras de 2009 e 2010. Do total de amostras, incluindo vinhos orgânicos, apenas 10% não tinham resíduos de tratamentos químicos.

Os pesquisadores acreditam que essa “contaminação” dos orgânicos ocorra pela proximidade dos vinhedos cultivados de maneira tradicional. A conferir!

O brasileiro prefere o vinho tinto ao branco; a cabernet sauvignon e a merlot são suas uvas preferidas, indicando uma procura por vinhos mais encorpados.

Os homens bebem mais do que as mulheres (eles são 53% dos apreciadores e elas, 47%), todos optam por comprar as marcas mais conhecidas e metade acha o vinho caro no Brasil. Esses cinco pontos mostram o perfil do consumidor brasileiro de vinho, segundo pesquisa do instituto inglês Wine Intelligence, divulgada no terceiro debate “O vinho no Brasil”, promovido pelo Comitê do Vinho da Fecomércio, no fim de abril.

A pesquisa, apresentada por Paul Medder, seu representante no País, mostra também

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as tendências desse mercado, entre elas o crescimento do consumo de espumantes, vinhos brancos e rosados. Em 2010, por exemplo, a preferência por brancos era de 22% e hoje está em 26%. Os vinhos de sobremesa também devem ter mais espaço no futuro próximo. “Os jovens têm paladar mais aberto para os vinhos doces”, afirma Medder.

E um dos perigos para esse mercado são as cervejas, principalmente os rótulos premium.

Dos 705 questionários respondidos, que correspondem a um universo de 18 milhões de consumidores de vinho pelos critérios estatísticos, 94% apreciam o vinho tinto e 74%, as cervejas. “A variedade de rótulos premium é um grande competidor para o vinho”, diz Medder. É para ficar atento.

foto Divulgação

o que a taça revela

mundovinho

adega

SACA-ROLHA, por Suzana Barelli

entrevista

Itália para exportação O Gambero Rosso, o mais famoso guia de vinhos da Itália, está se tornando também um dos melhores embaixadores dos brancos e tintos do país. A razão é o bem-sucedido modelo de road show, no qual produtores italianos apresentam seus vinhos em mercados potenciais (leia-se Ásia, principalmente, e Brasil), com a chancela do guia.

O Road Show 2013 marca a sexta edição dessa turnê mundial, que aconteceu pela segunda vez no Brasil e terá apresentações na Coreia, em Cingapura e na Alemanha, entre outros destinos.

A apresentação dos vinhos é acompanhada de provas dirigidas por Marco Sabellico (foto), diretor do guia. Na seleção do especialista estão muitos dos vinhos que obtêm a nota máxima (as sonhadas tre bicchieri) no Gambero Rosso, e também rótulos ainda sem representantes no País. Nesta edição brasileira, 19 das 61 vinícolas expositoras estavam à procura de empresas para vender seus rótulos por aqui.

Na degustação, destaque para o Sauvignon Zuc di Volpe 2011, da Volpe Pasini, eleito o melhor branco da edição 2013 do guia e por aqui vendido a R$ 149, a safra de 2009, na World Wine.

doc denominações em cheque Primeiro foi a espanhola Raventos I Blanc, que saiu da denominação de origem Cava, na Espanha (ver Menu 170, de fevereiro de 2013).

Recentemente, em viagem ao Brasil, Jean-Marc Lacave, presidente da Veuve Clicquot, gigante em champanhe, criticou a rigidez das denominações de origem europeias, ou AOC na sigla francesa.

"Ela dificulta a nossa criatividade", afirmou.

Não que Lacave planeje sair da AOC, mas ele diz que a maison está preparando mudanças, inspiradas até em física e química (!). No ano passado, também em visita ao Brasil, Dominique Demarville, chef de cave da Veuve Clicquot, se disse impressionado com algumas vinificações com a pinot noir, e prometeu novidades. Enquanto elas não chegam, vale desfrutar da harmonização de seus champanhes, como a realizada no restaurante paulistano Kinoshita para marcar a visita de Lacave ao Brasil.

Por que a sangiovese?

A sangiovese é a uva cultivada na Toscana há séculos, que está bem adaptada à região. Fizemos uma seleção em nossos vinhedos e descobrimos que temos muitos clones antigos da sangiovese, 20, 30, 50 clones, não sabemos ao certo. A sangiovese revela, em seus vinhos, a força da região e a elegância do chianti.

Os italianos defendem que a sangiovese é uma uva gastronômica. É uma uva que resulta em vinhos com boa acidez, mas com taninos macios, e que combina muito bem com comida.

A acidez faz você salivar, querer beber mais vinhos, desfrutá-los. Não gosto dos vinhos muito maduros, quase doces.

Por que ser uma vinícola orgânica?

Acredito que o orgânico é o caminho para ser autêntico, que permite à uva crescer da sua maneira. É a forma de respeitar a natureza do lugar.

foto Divulgação

foto Pedro Dias/Ag. Istoé

Herdeira da Badia a Coltibuono, antiga abadia, hoje uma vinícola, no coração da Toscana, Emanuela Stucchi Prinetti (foto) é uma apaixonada pela uva sangiovese – a autêntica, frisa ela, de preferência de clones que estão há séculos na Toscana. Primeira mulher a presidir o Consorzio Marchio Storico Gallo Nero, que regulamenta e promove o chianti, ela dedica parte do seu tempo a explicar a história e os vinhos da região – os rótulos da Badia são trazidos pela Mistral.

Os cactos marcam esta região desértica e o reservatório de água garante a sobrevivência dos vinhedos

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O vinhedo mais alto do mundo Donald Hess, da vinícola Colomé, cultiva vinhedos a 3.111 metros de altura, na Cordilheira dos Andes texto e fotos Suzana Barelli, do vale Calchaquies, Argentina

O altímetro no vinhedo de pinot noir marca inacreditáveis 3.111 metros de altura do nível do mar e indica que o sonho de Donald Hess está prestes a se tornar realidade. Explica-se: esse empresário suíço, dono de vinícolas na Argentina (Colomé e Amalaya), na África do Sul (Glen Carlou), na Austrália (Peter Lehmann) e nos Estados Unidos (Hess Collection, Sequana e Artezin), decidiu elaborar o tinto do vinhedo mais alto do mundo e batizou o projeto de Altura Máxima.

As primeiras vinhas de pinot noir foram plantadas no ano de 2009 e começam a dar frutos agora – no início, havia dúvidas até se as uvas conseguiriam amadurecer em uma altitude tão alta, num clima tão árido e hostil. Outras variedades, como malbec e torrontés, foram plantadas a partir de 2007, numa altitude próxima aos 3 mil metros.

Os resultados, promissores, desafiam a natureza do deus Baco e permite a Hess começar a sonhar também em elaborar um dos melhores vinhos da Argentina, num futuro não muito distante.

Até hoje, os vinhedos mais altos do mundo não superavam os 2 mil metros de altura, cultivados nas montanhas andinas. Muitos deles estão na própria Argentina, porém em Mendoza, e não no distante vale Calchaquies, próximo à cidade de Payogasta, no norte do país, onde Hess tem uma finca de 25 mil hectares. Na desértica área vinícola da Argentina, a altitude e a amplitude térmica entre as temperaturas do dia e da noite são um dos segredos para obter vinhos com mais acidez e, consequentemente, mais frescor. No Altura Máxima, a temperatura não supera os 34ºC durante o dia (mais do que isso, poderia queimar as uvas) e as noites são bem frias, na casa dos maio/2013

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No alto, o leito do rio Blanco, que só tem água na época das chuvas ou do degelo dos Andes; acima, os chifres usados para os preparos biodinâmicos

5ºC. O segundo segredo é que as uvas nessa altura são mais expostas aos raios ultravioleta e, para se proteger, desenvolvem uma casca mais grossa e escura. E isso traz mais complexidade à bebida.

A malbec e a pinot noir são as duas principais apostas no Altura Máxima, pelos resultados iniciais. Mas há também merlot, syrah, sauvignon blanc, chardonnay e torrontés, a maioria cultivada em espaldeira (com as videiras enfileiradas lado a lado) e algumas em parral (pérgolas), espalhadas em 25 hectares de vinhedos.

Na malbec, seus aromas frutados aliados à acidez natural encantam o enólogo francês Thibaut Delmotte, que lidera o projeto. Lembrando que os resultados ainda são iniciais, Delmotte compara vinhos elaborados com a malbec, das quatro fincas de Hess no norte da Argentina. A primeira, La Brava, a 1.700 metros de altura, no vale de Cafayate, resulta em tintos com aromas de frutas roxas mais maduras. É redondo no paladar, porém com menor acidez e capacidade de envelhecimento. Essa finca tem 97 hectares, dos quais 46 de vinhedos. Em La Arenal, vinhedo próximo à Altura Máxima, mas plantado a 2.700 metros e marcado por um terreno arenoso, o malbec é mais rústico, porém com boa estrutura. Aqui, são 45 hectares de vinhas, num terreno de 700 hectares.

Em Colomé, onde os 72 hectares de vinhas rodeiam a vinícola, numa finca de 39 mil hectares a 2.300 metros, o malbec traz notas de frutas vermelhas, bom volume em boca e acidez alta. É um terreno privilegiado, que também exibe o título de ser a vinícola em atividade mais antiga em funcionamento na Argentina, que elabora vinhos desde 1831. No Altura Máxima, o malbec segue o perfil das plantas de Colomé, mas acrescenta também notas florais mais evidentes, toque mineral, ótima acidez e um tanino bem redondo.

mundovinho argentina

A capacidade de armazenar a água do degelo dos Andes explica a viabilidade do Altura Máxima. Na propriedade, são dois grandes reservatórios, que garantem a irrigação por gotejamento ao longo do ano – a chuva se concentra entre dezembro e fevereiro e, passado esse período, o leito do rio Blanco, que corta a propriedade, é praticamente seco. Um dos reservatórios foi escavado próximo ao vinhedo mais alto, o de pinot noir, como forma de evitar as geadas – é provado que o microclima formado ao lado dos lagos evita a condensação da água por perto.

O cultivo dos vinhedos segue a filosofia biodinâmica de Rudolf Stein, na qual produtos químicos são vetados e a influência cósmica determina a data para todas as atividades no vinhedo, do cultivo à poda. A propriedade só não exibe o selo de biodinâmico porque um ataque de formigas obrigou o uso de produtos químicos para combatê-las. Mas isso será por pouco tempo: Rafael Racedo Aragón, responsável pelos vinhedos, agora trabalha com um inseticida natural, feito a partir da piretrina, substância das flores da família piretro. O composto usado para irrigar os vinhedos é elaborado com produtos orgânicos locais, muitos colocados dentro dos chifres dos bois, como ensinou Stein no início do século passado.

Distante da área urbana e praticamente ilhada quando o rio Blanco enche, com as chuvas e o degelo, a propriedade é autossuficiente, da turbina para gerar sua energia à horta dos funcionários. Porque para chegar ao vinhedo mais alto do mundo é quase como chegar ao vinhedo mais longe do mundo.

Os vinhedos de malbec e, na foto abaixo, o de pinot noir, plantado a 3.111 metros

A jornalista viajou a convite da Bodegas Colomé e da importadora Decanter, que traz os vinhos do grupo Hess para o Brasil

maio/2013

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fotos Divulgação

Vinhedo da Ventisquero, em Colchagua (acima) e no Maule (nesta foto); ao lado, o enólogo Felipe Tosso

mundovinho chile

Os extremos da Ventisquero Depois do sucesso da linha Grey, a vinícola foca nos vinhos de exceção no Chile Por Suzana Barelli, do vale de Leyda, Chile

A Viña Ventisquero tem seu nome em homenagem a uma das mais famosas geleiras chilenas. E Grey, a linha de vinhos premium da vinícola, é uma referência a outro glacial da Patagônia. A escolha desses nomes reflete a ideia da vinícola de valorizar os extremos do país. Mas a Ventisquero – a vinícola, não o glacial – não fica neste longevo, inóspito (e lindo) marco no sul do Chile. Cada vez mais, o sucesso comercial com a linha Grey, que está comemorando dez safras, permite à vinícola focar em novos terroirs chilenos.

E Felipe Tosso, o principal enólogo do grupo, não escolhe apenas as regiões vinícolas tradicionais – sua mais recente aposta é o projeto Tara. Lá, o foco são chardonnays cultivados na fronteira do Atacama, o deserto mais seco do mundo, localizado ao norte do país. Na taça, o Tara traduz a paisagem local – mineral, quase salgado, com boa fruta e persistência. Pode ser definido como um vinho de personalidade, que é vendido nos cinco melhores restaurantes do mundo, da relação de 2012 da revista inglesa Restaurant. Por aqui, é um dos rótulos do menudegustação do D.O.M. Outra paisagem escolhida por Tosso é o Vale de Leyda, a cinco quilômetros do Oceano Pacífico. Aqui, o vinhedo da Ventisquero está em um lugar para quem gosta de desafios – o clima é mais frio, muitas vezes o céu fica nublado, o que retarda a maturação das uvas, em comparação com os demais pontos desse vale. “É preciso ficar muito atento ao clima, saber entendê-lo”, conta Tosso. Um exemplo é que a colheita de sauvignon blanc

neste vale começou em abril, quando muitas uvas tintas de outras regiões vinícolas chilenas já tinham sido colhidas quase um mês antes. Nesta posição do vale, a aposta é em vinhos brancos e tintos, aqui, principalmente o pinot noir.

O sucesso dessas apostas não tira o foco de Tosso do Grey, que surgiu de uma observação atenta dos vinhedos.

Esses vinhos vêm sempre de parcelas únicas, batizadas de blocks, de diversos vales. O Grey GCM 2012, o mais novo tinto da linha, é também o primeiro que contraria a lógica de elaborar vinhos com uma única variedade de uva que envelhece, sempre, 18 meses em barricas. Ele é um corte de garnacha (com 50%), cariñena (30%) e monastrel (20%), as chamadas uvas mediterrâneas, e vem a se somar à linha já composta pelo cabernet sauvignon, syrah, carmenère, merlot e pinot noir (também um lançamento, elaborado pela primeira vez em 2010), nas tintas, e chardonnay, nas brancas.

Isso enquanto a vinícola não encontra mais um vale extremo para desenvolver seus vinhedos. Afinal, a Ventisquero conta com mais de 900 hectares de vinhas – 200 deles destinados às linhas premium – em vales tão diferentes como Colchagua, Maipo, Casablanca, Apalta e, os mais recentes, Leyda e Atacama. Entre os projetos estão também os vinhos Pangea, Vértice, Herú e, por último, Enclave, que será lançado em breve no Brasil.

A jornalista viajou a convite da Viña Ventisquero e da Cantu, que importa esses vinhos para o Brasil maio/2013

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objetos, acervo

mundovinho degustação

O cone sul em 2010 A prova de 15 vinhos, divididos entre Chile, Argentina e Uruguai, revela as características do ano vinícola nesses países de língua espanhola por Suzana Barelli fotos Sheila Oliveira/Empório Fotográfico (abre) e Felipe Gabriel/Ag. IstoÉ (garrafas) produção Melissa Thomé

Há quem diga que a safra só importa na Europa. Nos países do chamado Novo Mundo, a tecnologia e o clima mais estável padronizam os vinhos ano após ano. Ledo engano. Primeiro, o clima não é tão estável assim – 2010, por exemplo, foi marcado pelo terremoto chileno, o que refletiu na safra. Por mais que a tecnologia importe (e ela realmente importa), cada vez mais os enólogos atestam que os bons vinhos nascem nos vinhedos. E as características das uvas revelam o que foi o ano – elas são mais concentradas em anos secos ou mais maduras naquelas épocas de clima muito quente no verão.

O ano de 2010, por exemplo, não foi bom para o vinho brasileiro – choveu demais nos meses que antecedem a colheita. O resultado são vinhos mais diluídos, com pouca complexidade. No Chile, o clima ficou estável, frio e sem chuva, nos meses após o terremoto, salvando a safra (apesar de reduzir a sua produção). Sim, antes do abalo sísmico, as previsões eram de um ano mais complicado para a elaboração de brancos e tintos.

No Uruguai, o clima foi um aliado em 2010. Primavera fresca, sem geadas, com brotação tardia e um lento ama-

durecimento das uvas. E, nas vésperas da data da colheita, o tempo seco e ensolarado favoreceu a concentração de aromas e sabores na uva. Na Argentina, foi um ano clássico, sem surpresas para o produtor.

Todas essas características se refletem nos 15 vinhos da safra de 2010 disponíveis no mercado brasileiro e degustados às cegas. A ideia foi escolher vinhos varietais (elaborados com pelos menos 75% de uma única uva), cultivados nas diversas regiões desses três países. A seguir, confira os tintos e os comentários pontuados por André (Deco) Rossi, da consultoria Winet; Aguinaldo Záckia Albert, do Degustadores sem Fronteiras; Eugenio Echeverria, da The Wine School; Mauricio Tagliari, autor do Dicionário do Vinho; e pelo enófilo Luís Felipe Campos, do blog Sentidos dos Vinhos. Da equipe da Menu participaram Beatriz Marques e Suzana Barelli.

North Grill rua Frei Caneca, 569, 3º piso (shopping Frei Caneca) – Consolação (11) 3472-2038 – São Paulo – SP

maio/2013

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89.5

Maycas Del Limari Reserva Syrah 2010

89.5

Catena Cabernet Sauvignon 2010 Mendoza, Argentina

Limarí, Chile

O destaque da prova vem de vinhedos ainda jovens ao norte do Chile. Tem cor rubi com reflexos violáceos, aromas agradáveis de frutas vermelhas, maduras na medida certa, com especiarias e algo floral. Equilibrado no paladar, de corpo médio, com taninos bem colocados, redondos, elegante e com boa persistência. Tem 14% de álcool.

R$ 75, na Wine

88

Marques de Casa Concha Cabernet Sauvignon 2010

88

88

Corralillo Syrah 2010

Old Vineyard Malbec 2010

San Antonio, Chile

Rio Negro, Argentina

Linha da Matetic, uma das pioneiras no vale de San Antonio e hoje de cultivo biodinâmico, o Corralillo traz cor rubi com traços violáceos, aromas com notas de frutas negras maduras mescladas com especiarias.

No paladar, é encorpado, com taninos presentes, boa acidez e persistência.

Tem 14% de álcool.

R$ 95, na Grand Cru

Humberto Canale elabora esse tinto de cor rubi com reflexos púrpuras ao sul da Argentina.

Seus aromas mesclam frutas vermelhas (cereja) com chocolate ao leite e bala toffee. Agradável no paladar, com taninos bem colocados, suaves e acidez média.

Tem 14% de álcool.

R$ 102, na Grand Cru

Puente Alto, Chile

Um dos responsáveis pelos vinhos modernos da Argentina, Nicolás Catena apostou primeiro na cabernet sauvignon e até hoje mostra sua maestria com a cepa. Tinto de cor rubi intensa, com aromas de frutas vermelhas e negras mescladas com madeira (passa 12 meses em barricas de carvalho, 80% francesas e 20% norte-americanas).

No paladar, é encorpado, com taninos bem presentes, porém resolvidos, acidez alta e boa persistência. Tem 13,5% de álcool.

US$ 32,90, na Mistral

Elaborado pela Concha y Toro, em região chilena clássica para a cabernet. De cor rubi com viés violáceo, seus aromas revelam sua nacionalidade, com fruta vermelha (goiaba) mesclada com a madeira. É bem seco, com taninos presentes, quase adstringentes, corpo médio e acidez bem colocada. Tem 14,5% de álcool.

R$ 99, na VCT Brasil

mundovinho degustação

88

Don Nicanor Cabernet Sauvignon 2010

87.5

87

87

86.5

Alto de Piedras Carmenère 2010

Max Reserva Carmenère 2010

Septima Noche Pinot Noir 2010

Orzada Carignan 2010

Isla de Maipo, Chile

Aconcagua, Chile

Luján de Cuyo, Argentina

Maule, Chile

Marcelo Retamal elabora esse tinto de cor rubi escura com reflexos violáceos com uvas de um único vinhedo na Isla de Maipo. Rico em aromas, com goiaba, eucalipto, especiarias, possui taninos bem presentes, equilibrados com a acidez e com boa persistência. Tem 13,5% de álcool.

R$ 125, na Decanter

Vinho da bodega Errazuriz, com a variedade emblemática do país andino, traz notas de goiaba e pimentão no nariz, com algo de madeira (baunilha).

Austero no paladar, com taninos bem presentes e extraídos, mesclados com a fruta madura e a acidez, que dá equilíbrio ao vinho.

Tem 14% de álcool.

US$ 43,90, na Vinci

Vinícola do grupo espanhol Codorníu, na Argentina, a Septima elabora esse vinho de cor rubi bem clara. Seus aromas frutados lembram geleia de morango, com notas de couro animal. Seco no paladar, possui taninos de média intensidade e presentes, com certa adstringência, e acidez marcada.

Tem 13,5% de álcool.

R$ 95,90, na Interfood

A Odfjell, vinícola do norueguês Dan Odfjell, aposta na carignan, variedade encontrada principalmente no Maule, em geral de vinhas velhas, para elaborar esse tinto de cor rubi com reflexos violáceos. Muitas frutas vermelhas e negras no aroma, com notas tostadas (o vinho passa 14 meses em barricas).

No paladar, é encorpado, com taninos presentes, acidez de média intensidade e boa persistência. Tem 14,5% de álcool.

R$ 75, na World Wine

Mendoza, Argentina

Elaborado pela vinícola Nieto Senetiner, é um vinho de cor rubi com notas púrpuras. Seus aromas mesclam frutas vermelhas com floral (violeta) e chocolate.

Apresenta taninos de média intensidade, com boa acidez e persistência no paladar. Tem 14,5% de álcool.

R$ 79, na Casa Flora/Porto a Porto

maio/2013

59

86

86

85.5

Pinot Noir/Tannat 2010

Rio de los Pájaros Reserve 2010

Lote Especial Bonarda 2010

Canelones, Uruguai

Pinot Noir

Cafayate, Argentina

60

maio/2013

A cor rubi quase transparente revela a uva utilizada pela Pisano nesse vinho: pinot noir.

Seus aromas mesclam frutas vermelhas (cerejas, morangos) com algo terroso. Possui corpo e taninos leves, com boa acidez e equilíbrio no paladar. Tem 13,5% de álcool.

US$ 23,90, na Mistral

Viña Progreso Cabernet Franc 2010

84

Villaggio Grando Malbec 2010 Mendoza, Argentina

Canelones, Uruguai

Progreso, Uruguai

A Marichal se especializou na pinot noir e ousa ao mesclá-la com 30% de tannat e ao deixá-la em barricas francesas e norte-americanas por dez meses para elaborar esse vinho. Apresenta cor rubi mais escura, com notas de uvas bem maduras (ameixas) e que lembram um vinho do Porto.

Na boca, traz taninos de média intensidade e acidez alta. Tem 13% de álcool.

R$ 60, na Ravin

85

A Bodegas Colomé elabora esse tinto apenas em anos especiais, no vinhedo de La Brava, a 1.700 metros de altura do nível do mar. De cor rubi com reflexos violáceos, tem notas nítidas de azeitona mesclada com ameixa.

No paladar, traz sensação de doçura, é encorpado, com taninos macios.

Tem 14,6% de álcool.

R$ 116,40, na Decanter

Elaborado pela Viña Progreso apenas com a cabernet franc, variedade que vem despertando mais atenção na região, tem cor rubi com toques violáceos, aromas bem frutados, com algo herbáceo e de especiarias.

De corpo de média intensidade, possui taninos macios.

Tem 14% de álcool.

US$ 29,90, na Vinci

A vinícola catarinense Villaggio Grando faz esse tinto na Argentina, o qual traz a marca brasileira nos aromas (ao menos, assim foi reconhecido na degustação).

Tem cor rubi com reflexos violáceos e traz muita fruta madura no aroma. No paladar, encorpado, apresenta muitos taninos e acidez média. Tem 14% de álcool. R$ 55, na Villaggio Grando

mundovinho quiz, por Suzana Barelli

teste seus conhecimentos

sobre a safra de 2010

4 5 6

2010 é considerado um ano ruim para os vinhos:

8

do Vale de Uco, em Mendoza de Canelones, no Uruguai da Serra Gaúcha, no Brasil

O terremoto impactou mais fortemente as regiões vinícolas chilenas de: Bio Bio e Maule Limari e Aconcagua Maipo e Aconcagua

São fatores que influenciam a safra dos vinhos: o fenômeno El Niño o volume de chuvas no Amazonas a redução do uso de produtos químicos no vinhedo

São importantes para uma boa safra: a qualidade das barricas de carvalho as uvas originárias de vinhedos jovens a grande amplitude térmica entre o dia e a noite

Em anos de clima considerado ruim para a viticultura: há enólogos que não elaboram seu vinho premium e utilizam estas uvas para seu segundo vinho deve-se evitar comprar vinhos desta safra o recomendado é comprar apenas vinhos baratos para não jogar dinheiro fora

9

São vinhos de qualidade, apesar de não ter a safra impressa no rótulo vinhos tranquilos franceses champanhe brut non-millésime vinhos italianos do século passado

A boa safra de 1945, ano do final da 2ª Guerra Mundial, é um exemplo de que o clima é generoso com o vinho em anos marcantes. Depois do terremoto chileno: o clima se manteve fresco, permitindo o lento amadurecimento das uvas e há grandes vinhos neste ano o terremoto estressou as videiras, que não conseguiram produzir boas uvas como as videiras foram muito danificadas com o tremor, não foi possível elaborar bons vinhos

Entre a safra e o seu lançamento no mercado: as leis brasileiras obrigam a vinícola a lançar o vinho reservado sempre no ano seguinte da colheita os vinhos reserva brasileiros são lançados sempre dois anos depois a sua safra o lançamento do vinho é uma decisão do enólogo e da vinícola

confira as explicações das questões em www.revistamenu.com.br

Se você acertou 8 ou 9 questões, parabéns e abra um vinho para comemorar. Se você acertou 6 ou 7 questões, você começa a dominar o assunto. Vale investir em bons rótulos e livros para aprender mais. Se acertou 4 ou 5, você tem certo conhecimento, mas precisa levar o estudo do vinho mais a sério. Se acertou menos de 4 questões e gosta do assunto, estude o tema e aguarde o quiz do mês que vem. Abaixo, as respostas:

9

3

não devemos comprar vinhos chilenos e brasileiros deste ano nem todas as vinícolas dos dois países conseguiram elaborar seus tintos ícones neste ano os dois países só elaboraram vinhos premium em 2010

7

5 6 7 8

2

O ano de 2010 foi marcado por chuva na Serra Gaúcha e o terremoto no Chile. Isso significa que:

1 2 3 4

1

mês/XXXX

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romeu&julieta

Pinceladas asiáticas em São Paulo Marina Pipatpan e Cyro Sá, ex-sócios do Mestiço, acertam nas criações orientais do novo Tian fotos Pedro Dias/Ag. IstoÉ

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mês/XXXX

romeu&julieta

No alto, o tradicional pad thai. Acima, o aromático curry de pato e, abaixo, o atum empanado com sembei

Por que a cozinha asiática tem tão poucos representantes em São Paulo? Essa é uma pergunta que eu, Romeu, sempre me faço com um pouco de pena. Afinal, no mundo eclético da gastronomia paulistana, os sabores de países como Tailândia e Vietnã são muito bem-vindos. Por isso, quando Julieta me falou da abertura do Tian, logo fiquei empolgado. O restaurante tem como proprietários a chef Marina Pipatpan e o restaurateur Cyro Sá, ex-sócios do Mestiço – uma das poucas casas com pegada asiática que permanecem vivas na cidade. No novo endereço, eles oferecem uma cozinha inspirada na China, no Vietnã, Japão, na Tailândia, Coreia e nas Filipinas, países que fazem parte do repertório cultural do casal, e os pratos são executados pelo chef Fernando de Souza.

O lugar, que antes era ocupado pelo restaurante Picchi, no Itaim Bibi, ganhou toques orientais com as paredes em cor vinho e outras que lembram tijolos de pedra, ventiladores com pás de leques, pé-direito alto com um mezanino ao fundo e cozinha envidraçada – o vidro, em vermelho, não deixa passar a luminosidade para o salão, o que preserva o clima intimista da casa. Os únicos pontos que quebram o aconchego são as mesas muito próximas umas das outras e a acústica, o que dificultou a conversa entre mim e Julieta, mesmo com os poucos centímetros que nos distanciavam. “Mas eu gostei da animação, é bom para os ‘baladeiros’”, opinou Julieta.

De fato, depois de dois meses da abertura, o Tian já estava lotado no jantar durante a semana. Por isso, Julieta e eu tivemos de esperar cerca de meia hora até conseguir uma mesa. Aguardamos no pequeno bar logo na entrada, com a companhia dos drinques Thai Tian (R$ 12), feito com rum, abacaxi, limão e manjericão e xarope de açúcar (um pouco desequilibrado, com o álcool sobressaindo), e o Foreigners Tan (R$ 12), com Bailey’s, Kahlua, água de coco e leite de coco (bem cremoso, ideal para quem gosta de bebidas adocicadas). O maître, muito atencioso, nos deixou pedir uma entrada até que conseguíssemos nos sentar. Nossa escolha foi um atum empanado com sembei (biscoito japonês) e frito, cortado em fatias finas, acompanhado de molho que lembrava um rosé com um toque defumado e apimentado (R$ 27). “Gostei do preparo, crocante e com o ponto do atum semicru”, disse Julieta. Eu só achei que pecou por estar um pouco frio quando nos foi servido.

O maître logo ajeitou nossa mesa, mas demorou para levar nossos drinques e prato. “O serviço está patinando um pouco”, avaliou Julieta. Mas os tropeços iniciais foram amainados pela qualidade dos pratos que estavam por vir. maio/2013

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romeu&julieta

O chef Fernando de Souza. Ao lado, o drinque Thai Tian e, à dir., a sobremesa Thai Jewels

Como nos foi avisado pelo garçom, a ideia do Tian é ter pratos para serem compartilhados e não há ordem de chegada deles. Começamos então com o pad thai (R$ 24), tradicional prato tailandês feito de macarrão de arroz, camarão salteado, broto de feijão, molho de tamarindo, limão e amendoim. “Tem um gostinho bom de ‘chapa’ e bom toque adocicado”, comentou Julieta. Eu também apreciei o equilíbrio de sabores (azedo, doce, salgado e ácido) do prato, característica indispensável na cozinha tailandesa.

Mesmo sem termos finalizado o pad thai, logo chegaram os outros pratos solicitados e um certo malabarismo foi necessário para todos se ajustarem na pequena mesa. O curry de pato com lichia e manjericão (R$ 25) era levemente picante, com um caldo ralo, mas bem aromático, ornado com pedaços de cenoura, batata (que precisava de mais cozimento) e cebola roxa, escoltado por uma tigela com arroz de jasmim. A porção tinha um tamanho adequado para dividir, mas poderia ter mais pedaços de pato. “Está bem refrescante, dá vontade de repetir”, desejou minha parceira. O outro

pedido foi um peixe marinado no missô com molho de champanhe (R$ 38), com um sabor de laranja e limão, coberto por fatias finas de raiz de lótus frita. O peixe escolhido no dia era um filé de garoupa, que estava crocante por fora e úmido por dentro, e o molho tinha uma agradável acidez, em harmonia com a doçura do missô, opinião compartilhada por Julieta.

Depois dos drinques, o vinho chileno Adobe Sauvignon Blanc 2012 (R$ 65 a garrafa e R$ 35 na importadora), bem cítrico e com alta acidez, foi nossa escolha para acompanhar a refeição, entre as poucas, mas acessíveis, sugestões da carta.

Das sete opções de sobremesa, ficamos com a Thai Jewels, uma sopa de coco com sagu, agar-agar, pedaços de frutas e granité de água de coco (R$ 16). Apesar de não ser para dividir, cumpriu bem seu papel de refrescar o paladar e nos deixar boas lembranças do Tian. “Só espero que, na próxima vez, o serviço esteja mais afinado”, almejou Julieta. Mas pela qualidade da comida e pelo valor da conta, é certa minha volta ao Tian.

guerra dos sexos

Tian Restaurante

ambiente

agitado

atraente

comida

acessível

esforçado

serviço

atrapalhado

barulhento

Nesta crítica de restaurante, Romeu e Julieta, um casal anônimo e especialista na arte de comer, avaliam uma casa de destaque no cenário gastronômico brasileiro. Escolhemos um homem e uma mulher por acreditar que eles e elas costumam ter sensações diferentes à mesa.

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maio/2013

rua Jerônimo da Veiga, 36 - Itaim Bibi (11) 2389-9399 – São Paulo – SP Segunda a quarta, 12h às 15h e das 19h às 23h. Quinta e sexta, das 12h às 15h e das 19h à 0h. Sábado, das 12h às 16h e das 19h à 0h. Domingo, das 12h às 16h.

cerveja

produção, acervo

degustação

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mês/XXXX

cerveja degustação

Azedinho bom Aproveite a degustação de dez rótulos de cervejas Sour para conhecer a qualidade da acidez na bebida por Pedro Marques fotos Sheila Oliveira/Empório Fotográfico (abre) e Felipe Gabriel/Ag. IstoÉ (garrafas) produção Marcia Asnis

O amargor, seja ele intenso (como na India Pale Ale) ou leve (como em uma Lager), é a principal característica que sentimos ao experimentar uma cerveja pela primeira vez. Essa percepção, no entanto, é virada do avesso ao se provar uma garrafa do tipo Sour Ale. Essas cervejas, que hoje estão entre as queridinhas de várias microcervejarias, se destacam justamente pela acidez pronunciada e podem causar estranhamento aos paladares já habituados ao amargor.

Chega a ser uma ironia essas bebidas não terem tantos devotos, já que as cervejas azedas, nascidas da fermentação espontânea, foram as primeiras a serem observadas e descobertas pelo homem. É nessa fermentação espontânea que surge uma levedura chamada brettanomyces, responsável pelo aroma e paladar ácidos. Foi só depois, com maior conhecimento das técnicas de fermentação, que os antigos mestres-cervejeiros começaram a ditar os sabores de seus produtos.

Mesmo sem uma legião de fãs, as Sour continuam vivas, e bem. As mais tradicionais são as belgas Lambic, fermentadas e envelhecidas por dois a três anos antes de serem consumidas. Mas é difícil encontrá-las fora de Bruxelas (a região onde foram criadas) – sua principal representante em garrafa é produzida pela microcervejaria Cantillon. Da Lambic, nascem as Gueuze e as Faro. A primeira é feita com uma combinação de Lambic nova, de um ano, com outras mais envelhecidas. Depois, a mistura é refermentada em garrafa e dá origem a uma cerveja com acidez menos potente e mais fácil de beber. As Faro, por sua vez, são temperadas com coentro, açúcar e casca de laranja, por exemplo, para diminuir o azedo.

Mais fáceis de beber são as Fruit Lambic. Como as Gueuze, levam uma combinação de cervejas novas e en-

velhecidas, porém recebem ainda adição de frutas – seja na forma in natura ou de suco. O mais comum é usar cereja, mas outras frutas agridoces, como morango, maçã e pêssego, encontram espaço nas garrafinhas. Os melhores exemplares são leves, ácidos, doces e refrescantes. Com características bem parecidas, embora não sejam consideradas Lambic, estão as Fruit Beers. Elas podem ser consideradas Ale ou Lager, mas mantêm o caráter ácido e o sabor das frutas.

Fora as Lambic, há as cervejas do estilo Flanders Red Ale e Oud Bruin. Nas primeiras, mandam sabores frutados e complexos, enquanto as segundas revelam também notas de malte, chocolate e caramelo. E, claro, a mais leve de todas, a Berliner Weisse, que é bastante frisante e tem baixo teor alcoólico.

Descobrir quais azedinhas estão disponíveis no mercado foi o objetivo da degustação de cervejas da Menu deste mês. Por ser um estilo “difícil”, a oferta nas gôndolas é escassa – a maioria dos rótulos provados pertencia ao estilo Fruit Lambic. O que pode ser bom, já que as garrafas mais frutadas são uma porta de entrada interessante para o lado azedo da cerveja. Leia a seguir o resultado da degustação, que teve a participação de Manuel Luz e Roberto Fonseca, colunistas de vinho e cerveja da Menu, respectivamente, e dos jornalistas da revista Beatriz Marques e Pedro Marques. Todas as garrafas foram compradas em lojas de São Paulo e a degustação foi feita às cegas no North Grill Frei Caneca.

North Grill Frei Caneca rua Frei Caneca, 569, 3º piso – Consolação (11) 3472-2038 – São Paulo – SP

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Lindemans Geuze Bélgica

Feita com uma combinação de Lambic novas e envelhecidas, essa Geuze foi o destaque da degustação, com aroma bem forte de brettanomyces, provenientes da fermentação espontânea. Traz também aromas de couro, palha e malte. Em boca, tem boa acidez, com amargor e sabores herbais bem-vindos. Com corpo leve e final duradouro, tem 4,5% de álcool.

R$ 30, 375 ml, no Empório Alto dos Pinheiros.

Mikkeller Ris a la M‘ale Bélgica

St. Louis Premium Pêche Bélgica

Essa Fruit Beer azeda (mas não muito), com cerejas em sua receita, é turva e traz ao nariz aromas láticos e adocicados, de especiarias e canela. Em boca, mostra acidez leve e refrescante, é cremosa e de boa persistência.

Tem 8% de álcool.

R$ 35, 375 ml, no Empório Alto dos Pinheiros.

Essa Fruit Lambic leva 30% de suco de pêssego em sua composição, o que ficou evidente nos aromas da fruta e também de mel e chá preto. A fruta é bem destacada no paladar, com acidez e doçura equilibradas. De corpo leve e sabor duradouro, tem apenas 2,6% de álcool. R$ 14,95, 250 ml, no site Nono Bier.

Brouwerij Boon Mariage Parfait

Bacchus Flemish Old Brown

Bélgica

Bélgica

De cor âmbar e turva, os aromas dessa tradicional Geuze remetem a couro e ervas.

A acidez se destaca ao primeiro gole, que é acompanhado por um bom amargor, deixando-a fácil de beber, apesar dos 8% de álcool.

R$ 38,28, 375 ml, no site Cerveja Store.

Do estilo Flemish Old Brown, essa cerveja pode ser envelhecida por até um ano, o que, nesse caso, conferiu aromas de brettanomyces, couro e tosta.

Bem turva, mostra acidez correta no paladar, refrescante e leve. Tem 4,5% de álcool.

R$ 19,95, 375 ml, no Empório Frei Caneca.

Liefmans Fruitesse Bélgica

Timmermans Strawberry Lambicus

Lindemans Cassis

Floris Apple Bélgica

Bélgica

Kersen Bier La Chérie Bélgica

Bélgica

Essa Fruit Lambic matura por 18 meses com cerejas e depois é misturada a sucos de frutas vermelhas. O processo traz aroma bem presente da cereja, mas um pouco enjoativo. Em boca, é melhor, levemente ácida, doce e fresca. Com 4,2% de álcool, poderia ter mais acidez. R$ 12,20, 250 ml, no site Nono Bier.

Âmbar escura e turva, essa Fruit Lambic traz aroma predominante de morango e algo amanteigado.

Em boca, é doce demais e poderia ter um pouco mais de acidez para equilibrar o sabor.

Leve, tem 4% de álcool. Por R$ 19,50, 330 ml, no site Nono Bier.

A groselha é uma fruta bem menos usada entre as Lambic, o que, neste caso, fica evidente na cor e nos aromas, que também remetem à fruta passada.

Apesar de doce, tem amargor pronunciado e boa acidez. A amostra, porém, tinha um desagradável sabor de legume cozido, indicando defeito de transporte e/ou conservação. Tem 3,5% de álcool.

R$ 30, 375 ml, no Empório Alto dos Pinheiros.

Essa Fruit Beer tinha mais aromas de pera do que de maçã, conforme indica a embalagem.

A falta de acidez no paladar permitiu que o doce se impusesse, deixando-a um pouco enjoativa.

Tem 3,6% de álcool. R$ 21,70, 330 ml, na Costi Bebidas.

Do estilo Fruit Lambic, apresenta aromas perfumados de ameixa e pêssego em calda. Esses sabores bem adocicados voltaram a aparecer no paladar. Sem acidez para equilibrar, ficou enjoativa. Tem 5% de álcool.

R$ 16, 250 ml, no Empório Alto dos Pinheiros.

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colarinho Roberto Fonseca

Abra sua mente para a Sour Decifra-me ou poderei desagradar-te. Essa adaptação do enigma apresentado pela esfinge a Édipo é bastante instrutiva para quem vai tomar cervejas Sour pela primeira vez. Se o lúpulo e uma dose mais potente de amargor têm conquistado cada vez mais fãs no Brasil, a acidez e o azedo devem, certamente, ser a próxima fronteira. Mas, para essa travessia, é importante levar algumas informações na bagagem.

A primeira delas é o aspecto histórico das Sours. Cervejas com notas ácidas não são exclusividade da Bélgica. Na Alemanha, por exemplo, há a Berliner Weisse. Mas as produções belgas são referência quando se fala em Lambic, Fruit Lambic, Gueuze e Flander Red/Brown Ale. As leveduras selvagens responsáveis pelo nascimento das Lambic lembram uma época anterior ao conhecimento dos processos de pasteurização e controle da fermentação.

Também é importante lembrar que a degustação de cervejas Sour não levará a um festival de contorcionismos faciais de seus participantes – ou, ao menos, nem sempre. Esse grupo de fermentadas tem uma considerável diversidade quando se fala em potência de acidez, e as Fruit Lambic são uma interessante porta de entrada. Há algumas em que as notas ácidas e acéticas são bastante equilibradas por elementos adocicados e pela presença da fruta utilizada. Mas não se esqueça de que a acidez também confere refrescância às Lambic.

O estilo, porém, vai além desse elemento. Uma dica que recebi há alguns anos de Cássio Piccolo, sócio do bar cervejeiro Frangó, foi deixar uma Lambic em um decanter antes de ser servida. Em especial nas versões mais potentes, essa pausa faz com que as notas ácidas e acéticas que dominam o aroma inicial abram espaço a outras características da cerveja, como malte, notas terrosas e frutas, quando adicionadas. Ainda é possível encontrar à venda, no Brasil, algumas garrafas de uma das mais conhecidas produtoras belgas de Lambic, a Cantillon – elas já têm cerca de uma década de produção e perderam boa parte de seu caráter ácido, mas continuam interessantes.

Por fim, também ajuda escolher uma boa companhia à mesa para as cervejas Sour. Em seu livro A Mesa do Mestre-cervejeiro (Editora Senac São Paulo), o norte-americano Garrett Oliver indica como par para a Gueuze, por exemplo, ostras, salmão e sardinhas, além do moules et frites, tradicional prato belga com mexilhões. Já uma Fruit Lambic como a Kriek (que leva cerejas), em versões menos adocicadas, combina bem com pato, diz Oliver.

As versões mais doces de Lambic de frutas, por sua vez, encontram seu casamento ideal com chocolate ou cheesecake.

Dados os avisos, é hora de começar viagem rumo a esse campo ainda pouco explorado da cerveja no Brasil. Estão prontos?

Roberto Fonseca é jornalista e escreve sobre cervejas desde 2006. Também atua na área de política e já trabalhou no Jornal da Tarde e na Folha de S. Paulo

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Se o lúpulo e uma dose mais potente de amargor têm conquistado cada vez mais fãs no Brasil, a acidez e o azedo devem, certamente, ser a próxima fronteira

estou bebendo Lindemans Cuvée René Kriek Fruit Lambic belga com 5% de teor alcoólico e feita com cerejas, tem notas acéticas e de couro potentes, mas que deixam bom espaço para a fruta no aroma e no sabor. O final é seco e tem leve adstringência. R$ 46,50 (750 ml), na Cervejoteca

baixagastronomia Beatriz Marques

Drinque do mês O pisco sour é o drinque mais conhecido feito com o destilado peruano. Mas não é o único. No Lima Restobar, recém-inaugurado no Rio, o barman Pablo Eduardo Torres faz drinques diferentes com o pisco, como el pituco (R$ 18,80), que aqui é combinado com morangos frescos e limão.

el pituco 90 ml de pisco macerado com morangos 30 g de morangos frescos limpos gomos de 1 limão 1 colher (sopa) de açúcar gelo a gosto 1 morango cortado em leque para decorar

O lado despojado do vinho Em tempos de lei seca, é de se admirar quem investe alto em uma casa com foco no vinho. Mas quem visita o recém-inaugurado Rouge Bar à Vin, em São Paulo, acredita que a aposta tem tudo para dar certo. Em ambiente acolhedor e informal, apesar de estar em uma área “requintada” do Itaim Bibi, o Rouge dispõe de mais de 120 rótulos de vinhos, armazenados em adegas climatizadas, sendo 20 deles em taça (120 ml) – e torna irresistível a vontade de apreciar a bebida.

A carta das versões em taça divide os rótulos entre encorpados, leves, secos e frutados, o que convida o cliente a entrar na brincadeira, que poderia ser mais divertida se os preços fossem menores. Comece com o Pinot Noir Lîle de Beauté 2009, da Córsega (R$ 21 a taça e R$ 98 a garrafa), que se enquadra entre os vinhos leves e frutados, e parta para o Château Lagrézette Malbec Purple 2009 (R$ 23 a taça e R$ 99 a garrafa), descrito como encorpado e frutado.

O cardápio, desenvolvido pela chef Ana Soares e executado por Alexandre Kinzo, é sucinto, mas atende a todos os gostos. Quer petiscar? Fique com o cremoso bolinho croque (R$ 24,50, seis unidades, foto abaixo), com presunto, queijo e molho béchamel. Se a fome ainda apertar, parta para um entrecôte com fritas e molho roquefort (R$ 36,50) ou se aqueça com uma saborosa sopa de cebola-roxa, com vinho tinto, acompanhada de duas generosas tostadas de queijo de cabra e presunto cru (R$ 32). E não se esqueça: vá de táxi.

Rouge Bar à Vin rua Doutor Mário Ferraz, 561 – Itaim-Bibi (11) 2628-8377 – São Paulo – SP

pisco macerado com morangos 100 ml de pisco 100 g de morangos frescos limpos fotos Divulgação

pisco macerado com morangos em uma jarra, amasse os morangos e coloque o pisco. Deixe descansar por pelo menos duas horas para que a bebida pegue o sabor da fruta. el pituco em uma coqueteleira, amasse com um pilão os morangos, os gomos de limão e o açúcar.

Acrescente o gelo e o pisco e mexa bem. para servir coloque o drinque em um copo e decore com o morango cortado em leque.

dica do barman substitua o pisco macerado de morango por vodca com suco de morango.

rendimento 1 drinque preparo 15 minutos execução fácil Lima Restobar rua Visconde de Caravelas, 113 – Botafogo (21) 2527-2203 – Rio de Janeiro – RJ

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Invasão tcheca A importadora Uniland traz boas novidades diretamente da República Tcheca. A primeira é a cerveja Czechvar Premium Czech Lager, uma Bohemian Pilsner que já está no mercado brasileiro, mas agora acaba de chegar em barril de 30 litros. “O barril, feito de plástico, é descartável e reciclável, o que facilita a logística e o armazenamento no bar”, diz Renato Lima, sócio da Uniland. O preço do barril para bares e restaurantes é de R$ 600.

A outra aposta da empresa é o licor digestivo Becherovka, feito com ervas e especiarias (cravo, canela, gengibre, entre mais de 30 ingredientes). A receita secreta foi criada em 1807, na região da Boêmia. “Os tchecos deixam o licor no freezer para saboreá-lo puro bem gelado ou com água tônica e suco de limão”, ensina.

A garrafa de 700 ml sai por R$ 130 para o consumidor final.

Mais informações pelo tel.: (11) 5506-1022.

naxícara

Identidade do grão Produtores brasileiros lutam para conquistar uma denominação de origem a seus cafés especiais por Cristiana Couto ilustração Weberson Santiago

Desde 2009, o agrônomo Flávio Meira Borém e um grupo de 30 pesquisadores investigam os cafés plantados no pequeno município de Carmo de Minas, ao sul de Minas Gerais. O estudo dessa região, cuja qualidade dos cafés vem sendo reconhecida nos principais concursos do País, não tem finalidade apenas científica. As centenas de dados experimentais recolhidos pelo pesquisador da Universidade de Lavras servirão para sustentar, até o final do ano, um pedido de denominação de origem (DO) para o café da Serra da Mantiqueira de Minas, à qual o município pertence.

Essa busca pelo reconhecimento dos cafés especiais virou tendência no Brasil. Ter um selo desse tipo não só protege o produto de uma determinada região, garantindo sua origem, como lhe confere reconhecimento e, portanto, valor diferenciado. É assim com os espumantes de Champagne, com o queijo português da Serra da Estrela e com uma centena de outros itens.

Para Borém, o café é um dos produtos com maior potencial para obter um selo de procedência. “O sabor e o aroma dos cafés de qualidade têm características particulares relacionadas à sua origem”, explica. Essa relação intrínseca entre as qualidades sensoriais de um produto e seu terroir – termo francês que designa as condições particulares de solo, clima, relevo e modo de produção de um gênero – é o elemento fundamental para se conseguir, no mundo inteiro, uma denominação de origem.

Num modelo particular, a denominação de origem no Brasil é uma das duas subdivisões das indicações geográficas (IG), ao lado da indicação de procedência (IP). Para se obter um selo de IP, é preciso mostrar que uma determinada região é reconhecida pela excelência na produção ou elaboração de um produto. “A IP atesta sua notoriedade, tradição e cultura”, explica Borém. É o caso, por exemplo, da carne bovina do Pampa Gaúcho, da cachaça de Paraty e das uvas de mesa do

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Agna amconulla feum ilisl ut prat, consed exerostrud te dolor suscipisim il ut ad tations equatie mincilit dolortie

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naxícara Vale do São Francisco. Já a denominação de origem, uma espécie de refinamento da anterior, exige a comprovação, bem fundamentada, de que as características daquele produto dependem de sua origem geográfica. É esse o projeto coordenado por Borém, que já consumiu mais de R$ 650 mil em recursos e originou diversos artigos científicos e teses. Para criar um protocolo de identidade e rastreabilidade dos cafés produzidos na Serra da Mantiqueira de Minas, uma das três regiões cafeeiras que já obtiveram o registro de indicação de procedência (as outras são o Cerrado Mineiro e o Norte Pioneiro do Paraná), o pesquisador selecionou como área piloto a pequena Carmo de Minas, um dos 25 municípios que integram a Mantiqueira. Depois de três anos colhendo dados na região, sua equipe dedica-se agora aos municípios restantes.

“A Mantiqueira é um ambiente complexo, pois numa pequena área há diversas variações de solo, clima e relevo”, explica Helena Maria Ramos Alves, da Embrapa Café, responsável pela caracterização do ambiente da região. Isso, associado ao genótipo das plantas e ao saber-fazer dos produtores, faz com que o café de determinadas áreas seja altamente diferenciado.

No fim deste ano, Borém irá apresentar ao INPI (Instituto Nacional da Propriedade Industrial) um relatório sustentando que a Mantiqueira de Minas tem condições de se tornar uma DO para o café – e, quem sabe, a primeira para o produto no Brasil. “Nossa proposta é que a denominação de origem ocorra nas lavouras acima de 1.100 metros, cujos cafés atinjam, numa prova sensorial, notas acima de 85 pontos”, explica ele (para um café ser especial, precisa obter nota sensorial igual ou superior a 85 pontos, num total de 100). Outras condições estipuladas é que os grãos sejam das variedades Bourbon Amarelo e Acaiá, corretamente colhidos e processados. “Conseguimos, portanto, definir um perfil sensorial para determinados ambientes da Mantiqueira”, resume.

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Ter uma denominação de origem para o café, entretanto, não é tarefa fácil. Além da união dos produtores, envolve consultorias especializadas para apoiar a argumentação, num processo burocrático e com diversas etapas, que pode se arrastar por anos. Exemplo disso é o caso do Cerrado Mineiro. Em 1998, a região foi a primeira do País a pleitear uma DO para o seu café. Com o pedido negado, a estratégia foi tentar a IP, obtida em 2005. Em 2010, os produtores entraram novamente com o pedido de denominação.

Especialistas apontam, ainda, outras dificuldades. “O café não é um produto acabado, como o vinho, mas uma matéria-prima”, argumenta o engenheiro químico Ensei Neto, que participou do processo de pedido de IP para os cafés do Cerrado Mineiro. Para ele, a DO só é possível se os produtores fizerem, também, a torra do café verde, etapa responsável pelo desenvolvimento das características sensoriais do grão. “Com a IP, é possível fazer a demarcação territorial e padronizar a forma de cultivo e as variedades usadas naquela área, sem entrar no mérito do perfil sensorial da bebida”, explica Neto.

O modelo de IP, embora não defina qualidade, está sendo a estratégia de algumas associações de cafeicultores para agregar valor ao seu produto. “Nossa região, de produção centenária, precisa ganhar visibilidade”, diz Lucileida Mara de Castro, diretora administrativa da Associação dos Produtores de Cafés Especiais da Alta Mogiana.

Segundo ela, a região paulista perde espaço no mercado externo para áreas mais conhecidas, como o Cerrado. A IP para a Alta Mogiana, que está na última fase de avaliação, irá fortalecer toda a região – cerca de 200 mil produtores, em sua maioria, pequenas propriedades familiares. “A IP faz com que as pessoas saibam que existe uma região que tem boas práticas agrícolas e que oferece um bom produto”, acredita ela.

Controvérsias à parte, a busca pela diferenciação regional dos cafés tem movimentado o setor. Em junho, acontece em Belo Horizonte um seminário internacional sobre o tema. No final de 2012, cafeicultores da Bahia reuniram-se para discutir a criação de uma IG para a região do Planalto de Vitória da Conquista. “O mercado externo é exigente e conhece cafés especiais pela sua origem”, lembra Borém, referindo-se aos cafés da Etiópia, Colômbia e Guatemala.

“Falta o Brasil, que é o maior produtor mundial do grão, ter as suas denominações”, sentencia.

estante Pedro Marques

Doces histórias do Rio de Janeiro Incrustada no velho centro do Rio de Janeiro, na rua Gonçalves Dias, a Confeitaria Colombo é um marco da cidade – tanto que tem status de patrimônio cultural e artístico. Por várias vezes, as histórias da tradicional confeitaria e do Rio se confundem, e é justamente isso o que relata Confeitaria Colombo – Sabores de uma cidade. Mais que uma homenagem à casa frequentada pela elite e pelos intelectuais cariocas, sobretudo no final do século 19 e no início do século 20, o livro mostra como a Colombo foi personagem central desse período. Era lá que os grandes fatos repercutiam, que as pessoas frequentavam para ver e ser vistas e, também, provar os quitutes que fizeram a fama do local. A trajetória não é contada só em palavras – belas imagens ilustram como era a Confeitaria Colombo e as ruas do Rio naquela época. De quebra, o atual chef da casa, Renato Freire, revela 20 receitas que fizeram e ainda fazem a fama da Colombo, como camarão com chuchu, coxa creme, pastel de nata e pingo de tocha. Uma bela homenagem não só à Confeitaria, mas também à história recente do Rio de Janeiro.

Confeitaria Colombo – Sabores de uma cidade – Renato Freire e Antonio Edmilson Martins Rodrigues – Casa da Palavra – R$ 98 (256 págs.) foto Sheila Oliveira/Empório Fotográfico produção Melissa Thomé

Mitos e verdades italianos Camponeses trabalhando no campo, cuidando com esmero dos melhores ingredientes. À mesa, uma variedade de produtos locais: presuntos, queijos e pães complementam refeições com massa caseira e molho de tomate fresquinho. Poderia ser uma ótima imagem sobre a vida na Itália e sua comida. Pena que ela não é exatamente verdadeira. É o que nos conta o britânico John Dickie, docente de estudos italianos na University College London, em Delizia! – A história dos italianos e sua comida. Nascida de uma vasta pesquisa sobre os hábitos alimentares dos italianos, a obra conta as raízes da comida da Terra da Bota (ou pelo menos uma boa parte dela) desde o século 12, em Palermo, e as transformações pelas quais passou de lá até o século 21. Para ser lido com calma, um dos méritos de Delizia! é revelar que a imagem sobre a cozinha italiana – camponesa, com produtos de alta qualidade – é mais marketing que realidade. E nem por isso é menos saborosa.

Delizia! – A história dos italianos e sua comida – John Dickie – Companhia Editora Nacional – R$ 44,90 (328 págs.)

Porco perfeito “O porco é um animalzinho mágico”, já dizia um dos maiores filósofos de nossos tempos, Homer Simpson. Piada à parte, o chefe de uma das famílias mais famosas da tevê não poderia estar mais certo. Do porco tudo se aproveita, do nariz ao rabo, uma tendência seguida por cada vez mais chefs (e tema da reportagem de capa da Menu de abril de 2012). E o chef Johnie Mountain, do restaurante londrino The English Pig, faz questão de mostrar em Pig – O livro da carne de porco, como preparar corretamente os diferentes cortes suínos. Até porque, cada pedaço – a costela, o lombo ou a barriga, por exemplo – tem seus próprios macetes para atingir a perfeição. O chef também ensina como fazer bacon caseiro e várias receitas suínas. Imperdível para os amantes de uma carne que já foi considerada de menor qualidade e hoje está presente nas mesas de vários restaurantes renomados do mundo.

Pig – O livro da carne de porco – Johnie Mountain – Publifolha – R$ 45 (224 págs.)

Comida rock’n’roll Hambúrguer e milk-shake formam um par perfeito há décadas.

E não há como pensar nas duas guloseimas sem associá-las com as lanchonetes norte-americanas, onde uma geração inteira descobriu o soul e o rock’n’roll. Essa é a base da Coleção Rock’n Roll, que traz dois livros em um box: um sobre os sanduíches e outro sobre as bebidas e sorvetes. Os dois títulos são despretensiosos e têm receitas simples de fazer. Algumas inclusive levam ingredientes fáceis de encontrar, como caldo de carne em cubos ou maionese industrializada – o que pode ser bom ou o ruim, dependendo do seu conhecimento culinário. Só as receitas de sorvete são um pouco mais complicadas, pois pedem uma sorveteira. O livro é ideal para quem quer variar as receitas de sanduíches e sorvetes.

Hambúrguer e Sorvetes & Milk-shakes – Dulcy Grisolla (tradução) – Editora Melhoramentos – R$ 69,90 (84 págs., cada um)

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CADERNO DE RECEITAS

Índice 84

escondidinho de camarão e cará bolinho de cará com carne de charque

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nhoque Campo Redondo

figos assados com lascas de Campo Redondo vieiras com aligot de Campo Redondo

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coalhada fresca com pepino sopa de farinha de coalhada com trigo esfiha frita de carne, verdura e coalhada seca

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carne de porco com kimchi frango com bok choy e douchi meca no missô

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farofa de ovos picanha grelhada e arroz com brócolis angu de milho assado na brasa com sagu e aviú pudim de cumaru

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filhote no leite de castanha-do-pará

panela, acervo

foto Sheila Oliveira/Empório Fotográfico produção Melissa Thomé

frappuccino de avelã

Demais receitas desta edição: na pág. 23, tortelli de cará com pato ao sol e mignon ao Porto com purê de cará; na pág. 74, o drinque el pituco; e no blog, a receita de demi-glace

CADERNO DE RECEITAS

glossário os termos técnicos desta edição aviú camarão de tamanho diminuto bastante encontrado nas águas do rio Tapajós, no Pará bok choy também conhecida como pak choy, acelga chinesa ou repolho branco chinês, tem folhas verde-escuras e talos claros e suculentos; seu uso é comum na culinária chinesa cumaru semente de perfume agradável, comum na região Norte, usada na indústria cosmética ou, atualmente, em preparações culinárias, substituindo a baunilha douchi pasta de feijões pretos fermentados, da cozinha chinesa. É bastante salgada e também pode ser temperada com pimentas kimchi prato nacional da culinária coreana, feito com vegetais, geralmente acelga fermentada juntamente com pimenta, gengibre, cebolinha, alho e pasta de camarão kishk tipo de farinha feita com coalhada seca e trigo. Os dois ingredientes são fermentados e postos para secar. Uma vez secos, são transformados em farinha que serve como base de sopas e outras preparações tradicionais no Oriente Médio missô pasta elaborada com uma mistura fermentada de soja, arroz e trigo. Seu sabor é marcante e bem salgado. Muito usada na cozinha oriental, em molhos, saladas, legumes refogados e sopas

escondidinho de camarão e cará

bolinho de cará com carne de charque

por André Falcão, do restaurante La Pasta Galleria (veja

por André Falcão, do restaurante La Pasta Galleria (veja

reportagem na pág. 22)

reportagem na pág. 22)

purê de cará 200 g de cará bem cozido e amassado 30 g de parmesão ralado 30 g de queijo coalho ralado 100 ml de leite integral 15 g de manteiga folha de hortelã a gosto sal e pimenta-do-reino preta moída a gosto

recheio 100 g de carne de charque cozida e desfiada 10 ml de óleo de soja 10 g de alho picado 20 g de cebola picada coentro picado a gosto sal e pimenta-do-reino preta moída a gosto

creme de camarão 200 g de camarão 31/35 sem cabeça e sem casca 20 ml de azeite extravirgem 10 g de alho picado 20 g de cebola picada coentro picado a gosto 150 ml de leite de coco 20 g de extrato de tomate sal e pimenta-do-reino preta moída a gosto para servir quanto baste de queijo coalho ralado purê de cará em uma panela pequena, em fogo baixo, coloque o cará, os queijos, o leite e a manteiga. Cozinhe mexendo sempre, até incorporar todos os ingredientes, formando um creme homogêneo e liso. Corrija o sal e tempere com a pimenta-do-reino. Acrescente as folhas de hortelã e misture bem. Reserve. creme de camarão em uma frigideira aquecida em fogo médio-alto, coloque o azeite e, em seguida, refogue o alho e depois a cebola. Quando estiverem murchos, acrescente o camarão temperado com sal e pimenta e mexa bem até dourar. Adicione o leite de coco, o extrato de tomate e o coentro e deixe cozinhar por cerca de 20 minutos até reduzir, formando um creme.

Corrija o sal e a pimenta-do-reino. para servir divida os camarões em quatro ramequins.

Em seguida, cubra com o purê de cará e polvilhe queijo coalho ralado por cima. Leve ao forno a 220ºC, até que estejam gratinados. Sirva quente.

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dica do chef substitua o camarão por mariscos. Caso não queira utilizar o queijo para gratinar, misture um pouco de farinha panko com salsa picada e polvilhe por cima para dar um toque crocante.

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rendimento 4 porções preparação 1 hora execução fácil

bolinho de cará 100 g de cará cozido e amassado 30 g de queijo coalho ralado sal e pimenta-do-reino preta moída a gosto farinha de rosca para empanar quanto baste de óleo de soja para fritar recheio em uma frigideira aquecida em fogo alto, coloque o óleo e refogue o alho e a cebola.

Acrescente a carne de charque e o coentro. Misture bem, corrija o sal, tempere com a pimenta e reserve. bolinho de cará em uma tigela, misture o cará já cozido e amassado com o queijo coalho, corrija o sal e tempere com pimenta. Misture o cará com o charque, faça pequenos bolinhos e, em seguida, empane na farinha de rosca. Frite em óleo aquecido a 175ºC, mais ou menos por 5 minutos, ou até que os bolinhos estejam dourados. para servir transfira os bolinhos para uma travessa forrada com papel-toalha e deixe escorrer. Sirva com o molho de pimenta de sua preferência.

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dica do chef troque a carne de charque por carne de sol.

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rendimento 1 porção preparação 45 minutos execução fácil

nhoque campo redondo

figos assados com lascas de Campo Redondo

vieiras com aligot de Campo Redondo

por Gustavo Young, do restaurante Bagatelle (veja reportagem na pág. 24)

por Gustavo Young, do restaurante Bagatelle

(veja reportagem na pág. 24)

por Gustavo Young, do restaurante Bagatelle

(veja reportagem na pág. 24)

180 g de manteiga 200 g de farinha de trigo 6 ovos 350 ml de água 30 g de purê de trufas negras 50 g de queijo Campo Redondo ralado 8 g de sal molho 30 g de purê de trufas negras 30 g de queijo Campo Redondo ralado 15 ml de azeite trufado sal e pimenta-do-reino a gosto nhoque ferva a água com a manteiga, adicione a farinha e mexa vigorosamente até descolar do fundo. Coloque a massa na batedeira, adicione o purê de trufas, o sal, o queijo e os ovos, um a um. Modele os nhoques e cozinhe em água quase fervendo por 5 minutos.

Escorra e reserve. molho leve os nhoques cozidos à panela e incorpore os ingredientes do molho, com cuidado, para não quebrá-los, até que o molho esteja homogêneo. para servir sirva em um prato fundo, com mais queijo Campo Redondo ralado.

6 figos 4 torradas de brioche 40 g de crumble de castanha-do-pará 20 g de Cointreau 60 g de açúcar 1 colher (sopa) de água 4 bolas de sorvete de baunilha lascas de queijo Campo Redondo a gosto 20 g de açúcar de confeiteiro crumble de castanha-do-pará 10 g de manteiga gelada 10 g de farinha de trigo 10 g de castanha-do-pará 10 g de açúcar crumble de castanha-do-pará misture todos os ingredientes em uma travessa e leve ao forno a 160ºC até dourar. figos assados descasque 2 figos, corte-os em cubos, e leve ao fogo baixo com o açúcar, um pouco de água e o licor. Quando estiverem cozidos, cerca de 3 minutos, bata com um mixer de mão, coe e reserve essa calda. Corte os outros figos em quartos, polvilhe com o açúcar de confeiteiro e asse por 20 minutos, a 200ºC. para servir sirva os figos sobre as torradas de brioche, finalizados com uma porção do crumble de castanha-do-pará, uma bola do sorvete e as lascas de queijo Campo Redondo.

Decore com a calda de figo.

24 vieiras; 400 g de purê de batatas; 100 g de queijo Campo Redondo ralado; 50 g de queijo emmental ralado; 50 g de creme de leite fresco sal, pimenta-do-reino e noz-moscada ralada a gosto 120 ml de demi-glace de vitela (veja receita no blog) 200 ml de vinho tinto 1 ramo de tomilho 20 ml de vinho Madeira 1 colher (sopa) de manteiga flor de sal a gosto shichimi togarashi (pimenta japonesa) a gosto vieiras com aligot reduza o vinho tinto até quase secar e incorpore o demi-glace, o tomilho e o vinho Madeira. Reduza mais uma vez até obter consistência cremosa e corrija o sal. Aqueça o purê de batatas e adicione o creme de leite. Incorpore pouco a pouco os queijos ralados e mexa vigorosamente para dar elasticidade ao purê. Tempere com nozmoscada, sal e pimenta. Reserve. para servir grelhe as vieiras na manteiga por 2 minutos de cada lado, tempere com sal e pimenta e sirva com uma porção de aligot.

Decore as vieiras com o molho demi-glace, flor de sal e a shichimi togarashi.

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dica do chef ao fazer o purê de batatas, amasse-as quando estiverem bem quentes, para quebrar o amido.

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dica do chef se não achar o azeite trufado, use o comum.

dica do chef use figos bem firmes, para que não desmanchem quando forem assados.

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rendimento 4 porções preparo 1 hora execução moderada

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rendimento 4 porções preparo 1 hora execução fácil

rendimento 4 porções preparo 40 minutos execução fácil

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CADERNO DE RECEITAS

coalhada fresca com pepino por Leila Kuczynski, do restaurante Arábia (veja reportagem na pág. 28)

1 litro de leite tipo B 2 colheres (sopa) de coalho 4 pepinos japoneses descascados e sem sementes, cortados em cubos de cerca de 1 cm 3 dentes de alho socados com um pouco de sal 1 colher (de chá) de hortelã seca 4 colheres (de sopa) de hortelã fresca sal a gosto coalhada fresca coloque o leite numa panela e leve ao fogo até ferver. Retire do fogo e deixe amornar até atingir a temperatura de, aproximadamente, 45°C. Em uma vasilha, dilua o coalho em um pouco do próprio leite morno e junte ao leite restante. Mexa bem, usando uma concha para airar o leite, da seguinte forma: mergulhe a concha no leite, levante-a e, do alto, verta o leite para fazer espuma e oxigenar. Repita o procedimento algumas vezes. Distribua o leite em um recipiente ou, de preferência, em vários recipientes de cerâmica ou louça. Tampe e envolva com um pano grosso, para manter o calor. Deixe repousar por 2 horas, no verão, e por 3 horas, no inverno, sem mexer. Após coalhar, leve à geladeira por, no mínimo, 2 horas antes de consumir. Use essa coalhada como base das suas próximas.

sopa de farinha de coalhada com trigo (chaurabet kishk)

esfiha frita de carne, verdura e coalhada seca

por Leila Kuczynski, do restaurante

massa 1 kg de farinha de trigo 1 xícara (chá) de fubá de milho 3 tabletes (30 g) ou 3 colheres (sopa) de fermento biológico ½ colher (sopa) de sal 3 colheres (sopa) de açúcar ½ litro de água 2 colheres (sopa) de óleo quanto baste de óleo para fritar

Arábia (veja reportagem na pág. 28)

300 g de carne bovina cortada em cubos de cerca de 2 cm 2 batatas médias cortadas em cubos grandes 1 cebola grande picada 2 xícaras (chá) de kishk (farinha de coalhada) 2 dentes de alho socados com um pouco de sal 3 colheres (sopa) de óleo 2 litros de água sopa de farinha de coalhada com trigo em uma panela alta, aqueça o óleo e refogue a cebola e o alho até dourarem, por cerca de 5 minutos. Junte a carne e mexa bem, refogando até que doure, mais 5 minutos. Acrescente as batatas e refogue-as rapidamente. Adicione a farinha de coalhada e mexa para misturar tudo bem.

Coloque a água e cozinhe por mais 15 minutos em fogo brando.

para servir tempere a coalhada fresca com alho e sirva com pepino em cubos e hortelã seca e fresca

para servir sirva a sopa quente, acompanhada de pão árabe.

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dica da chef se não tiver coalho, uma opção é usar iogurte natural. Neste caso, porém, a coalhada ficará mais ácida nas primeiras vezes. No caso de não ter um termômetro, proceda da seguinte maneira: coloque o dedo no leite e conte até dez; se suportar a temperatura, este será o ponto ideal para fazer coalhada.

dica da chef essa sopa também é feita com carne de cordeiro no lugar da bovina.

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rendimento 4 porções preparo 6 horas (aproximadamente) execução fácil

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rendimento 4 porções preparo 30 minutos execução fácil

por Leila Kuczynski, do restaurante Arábia (veja reportagem na pág. 28)

massa dilua o fermento na água e acrescente o sal, o açúcar e o óleo.

Junte a farinha, aos poucos, e depois misture continuamente com as mãos, amassando a massa vigorosamente até ficar homogênea. Cubra com um pano de prato umedecido e deixe descansar por 5 minutos. Em seguida, amasse novamente a massa. Faça pequenas bolinhas, do tamanho de uma noz, passe uma a uma no fubá, e depois cubra-as mais uma vez com um pano de prato para que a massa não resseque. recheio ½ kg de capa de filé moída 2 tomates vermelhos picados em cubos 1 cebola média picada em cubos 2 maços de folhas de mostarda finamente picadas e espremidas com a mão e um pouco de sal ½ xícara (chá) de salsinha 2 dentes de alho socados com um pouco de sal ¾ xícara (chá) de coalhada seca bem desidratada 1 pitada de pimenta-do-reino 3 a 4 colheres (sopa) de óleo para refogar o recheio recheio leve uma frigideira ao fogo alto, aqueça o óleo e doure a cebola e o alho, por cerca de 5 minutos. Refogue a carne sem deixar que ela fique seca. Junte o tomate e deixe murchar levemente. Desligue o fogo e adicione a mostarda espremida, a salsinha, e por fim a coalhada seca.

Tempere com sal e pimenta-do-reino e misture bem o recheio. esfiha abra as bolinhas de massa uma a uma com a ponta dos dedos ou com um rolo de abrir massa, formando discos com 10 cm de diâmetro.

Coloque 1 a 2 colheres (sopa) de recheio no centro de cada esfiha e feche bem, formando triângulos. Coloque óleo suficiente para fritar por imersão em uma panela e leve ao fogo alto. Quando estiver bem quente, (190ºC) comece a fritar, colocando a face da esfiha que tem as costuras da massa virada para baixo. Frite cada uma até dourar, mais ou menos 5 minutos. para servir coloque as esfihas em uma travessa forrada com papel-toalha para escorrer o excesso de óleo. Sirva quente, acompanhadas de coalhada seca ou fresca.

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dica da chef ao fechar as esfihas, é importante apertar bem nas costuras do triângulo (junções da massa) para que elas não abram durante a fritura.

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rendimento 40 unidades preparo 2 horas execução moderada

carne de porco com kimchi

frango com bok choy e douchi

meca no missô

por Adriano Kanashiro, do Momotaro (veja reportagem na pág. 28)

por Adriano Kanashiro, do Momotaro (veja

por Adriano Kanashiro, do Momotaro (veja reportagem na pág. 28)

500 g de kimchi 500 g de barriga de porco cortada em tiras bem finas 150 g de lombo de porco cortado em tiras finas 2 dentes de alho bem picados 1 cebola inteira cortada em tiras 800 ml de caldo de peixe ou de frango (veja receita no blog) 200 g de tofu firme cortado em cubos médios 2 colheres (sopa) de óleo de milho 80 g de cebolinha cortada em tiras de 5 cm de comprimento carne de porco com kimchi em uma panela grande, aqueça o óleo em fogo médio-alto e refogue o alho.

Em seguida, acrescente a cebola cortada em tiras, refogue por mais 2 minutos, e coloque a barriga de porco e o lombo. Cozinhe por 10 minutos. Adicione o kimchi, misture bem e cozinhe por mais 3 minutos. Adicione o caldo de frango ou de peixe e cozinhe em fogo brando por mais 15 minutos. Por fim, coloque o tofu cortado em cubos e deixe mais 10 minutos em fogo brando.

reportagem na pág. 28)

300 g de sobrecoxa desossada, cortada em cubos médios 2 colheres (sobremesa) de óleo de gergelim torrado 3 colheres (sopa) de shoyu 1 clara 1 colher (sopa) de farinha de trigo 2 colheres (sopa) de amido de milho 50 ml de água 1 pitada de sal 1 colher (sopa) rasa de douchi (pasta de feijão fermentado chinês) 2 unidades de bok choy (acelga chinesa), lavadas 300 ml de caldo de peixe ou caldo de frango (veja receita no blog) quanto baste de óleo frango com bok choy e douchi em uma vasilha, coloque os cubos de frango, adicione uma pitada de sal, a clara, 1 colher (sobremesa) de óleo de gergelim, a farinha de trigo e 1 colher (sopa) do amido de milho. Misture bem e deixe descansar por 10 minutos. Em uma panela, coloque óleo o suficiente para fritar os cubos de frango por imersão. Leve ao fogo alto até o óleo estar bem quente e frite o frango colocando um pedaço por vez, para que os pedaços não grudem. Frite até ficarem dourados, mais ou menos por 5 minutos. Transfira para uma travessa ou prato forrado com papel-toalha e reserve. Leve uma frigideira ou wok ao fogo alto e aqueça-a bem. Quando estiver quente, coloque o caldo de frango ou de peixe, o shoyu, a colher restante de óleo de gergelim e o douchi. Assim que começar a ferver, coloque os pedaços de frango. Ajuste o sal se necessário e dissolva uma colher de amido de milho com 50 ml de água. Incorpore essa mistura à frigideira aos poucos, até começar a encorpar. Esse processo não leva mais do que 5 minutos. para servir coloque as folhas de bok choy no final para que cozinhem pouco e você possa apreciar o crocante do vegetal.

Leve à mesa imediatamente.

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dica do chef no lugar do frango, use um peixe de textura mais firme, como badejo ou namorado, cortado em cubos.

1 posta de 230 g de meca 3 colheres (sopa) cheias de missô 70 ml de saquê mirin (doce) 40 ml de saquê kirin (seco) 2 colheres (sopa) rasas de açúcar azeite extravirgem a gosto 1 limão-siciliano arroz japonês 1 xícara (chá) de arroz japonês 2 xícaras (chá) de água 1 colher (sobremesa) de gergelim branco torrado arroz japonês lave várias vezes o arroz japonês, até a água da lavagem ficar cristalina. Escorra o arroz e deixe descansar por 10 minutos. Em seguida, coloque-o em uma panela com as duas xícaras de água. Leve a panela ao fogo alto por 8 minutos e, depois, abaixe o fogo e cozinhe por mais 6 minutos. Deixe tampado e descansando por mais 15 minutos antes de servir. meca no missô em uma panela, misture os saquês e leve ao fogo alto. Assim que começar a ferver, abaixe o fogo e espere o álcool do saquê queimar, mais ou menos 5 minutos. Em seguida, adicione o missô e mexa bem para dissolver.

Coloque o açúcar e cozinhe em fogo baixo por 10 minutos. Esfrie e reserve. Depois de frio, ponha esse molho em uma vasilha e coloque a posta de meca para marinar na geladeira por pelo menos 2 dias. Passado esse tempo, leve uma frigideira anti-aderente ao fogo alto, coloque um fio de azeite e grelhe a posta de meca, tirando o excesso da marinada do missô. Grelhe por 4 minutos de cada lado. para servir sirva o peixe grelhado com uma fatia de limão-siciliano e uma tigela de arroz japonês polvilhada com o gergelim torrado.

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para servir coloque as cebolinhas cortadas em tiras e leve à mesa.

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rendimento 2 porções preparo 40 minutos execução fácil

dica do chef na marinada do missô, coloque 50 ml de suco de laranja para acrescentar doçura ao prato.

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dica do chef faça a receita com contrafilé cortado em lâminas ou sobrecoxa e coxa de frango desossada em cubos.

rendimento 1 porção preparo 30 minutos (+2 dias de marinada) execução fácil

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rendimento 4 porções preparo 1 hora execução fácil

maio/2013

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CADERNO DE RECEITAS

farofa de ovos por Francisco Ansiliero, do Dom Francisco (veja reportagem na pág. 36)

4 ovos grandes ou 6 pequenos; ½ xícara (chá) de cebola picada; ½ xícara (chá) de cebolinha em rodelas; 80 ml de manteiga clarificada derretida; 80 ml de óleo de girassol; 1 xícara (chá) de farinha de mandioca artesanal; sal a gosto farofa de ovos numa panela de ferro, aqueça o óleo de girassol e, quando estiver bem quente, refogue a cebola. Em seguida, acrescente a cebolinha e a manteiga clarificada e mexa até murchar. Em uma tigela, bata os ovos para misturar bem.

Acrescente os ovos batidos à panela com a cebola e cebolinha, mexendo sempre. Quando os ovos estiverem no ponto de ovo mexido, tempere com sal e acrescente a farinha de mandioca. para servir espere esfriar um pouco e sirva em seguida.

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dica do chef caso a farofa fique muito seca, acrescente mais manteiga clarificada.

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rendimento 4 porções preparo 10 minutos execução fácil

picanha grelhada e arroz com brócolis por Carlos Ribeiro, do Na Cozinha (veja reportagem na pág. 36)

picanha 1 bife de 200 g de picanha; sal e pimenta-do-reino moída na hora a gosto; 1 colher (sopa) de óleo arroz 2 xícaras (chá) de brócolis picados; 4 colheres (sopa) de azeite extravirgem; 3 dentes de alho picados; 3 xícaras (chá) de arroz cozido; 1 colher (sopa) de bicarbonato de sódio; quanto baste de água; sal a gosto arroz numa panela, coloque água, sal e o bicarbonato e cozinhe os brócolis por 5 minutos, até ficarem al dente. Escorra e reserve.

Leve outra panela ao fogo médio-alto, coloque o azeite e frite o alho bem rápido para não queimar. Misture o arroz e os brócolis nessa panela. Corrija o sal e reserve. picanha tempere a carne com sal e pimenta. Leve uma frigideira ao fogo médio com o óleo e, quando estiver bem quente, coloque a picanha. Frite por cerca de 2 minutos de cada lado, até a carne ficar bem dourada e a gordura nas bordas, tostada. para servir em um prato, coloque um pouco do arroz de brócolis, a picanha e a farofa de ovos.

angu de milho assado na brasa com sagu e aviú

pudim de cumaru

por Felipe e Thiago Castanho, do Remanso do

(veja matéria na pág. 38)

Bosque e Remanso do Peixe (veja reportagem na pág. 38)

angu de milho verde 4 espigas de milho verde 200 ml de caldo de legumes (veja receita no blog) 30 ml de óleo de castanha-do-pará sal a gosto sagu 60 g de sagu 200 ml de shoyu quanto baste de água para servir 4 colheres (sopa) de aviú brotos de coentro a gosto 4 castanhas-do-pará raladas angu de milho verde asse as espigas de milho inteiras na brasa até dourar, mais ou menos 20 minutos. Retire-as da brasa e rale-as em um ralador grosso. Coloque o milho ralado em uma panela, junte o caldo de legumes e cozinhe por 3 minutos em fogo alto. Junte o óleo de castanha, ajuste o sal e reserve. sagu cozinhe o sagu em uma panela com água por 8 minutos até o sagu ficar al dente. Retire do fogo e coloque o sagu em uma peneira. Lave em água corrente até que a água saia transparente. Coloque o sagu em um bowl e cubra com o shoyu.

Deixe descansar por 1 hora. para servir em uma panelinha de barro, coloque 2 colheres (sopa) de angu e uma colher de sopa de sagu. Disponha ao lado 1 colher (sopa) de aviú e 1 colher (sopa) de castanha-do-pará ralada. Decore com um broto de coentro e sirva.

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dica do chef se não encontrar óleo de castanha-do-pará, aqueça 30 ml de óleo sem sabor pronunciado (milho, girassol) em fogo baixo junto com 3 castanhas-do-pará.

Cozinhe por 5 minutos. Coe, deixe esfriar e use como indicado.

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dica do chef se quiser, tempere a picanha com alho.

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rendimento 1 porção preparo 1 hora execução fácil

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maio/2013

por Angela Sicilia, da Famiglia Sicilia

rendimento 4 porções preparo 1 hora execução fácil

1 lata de leite condensado (395 g) 790 ml de leite integral 3 ovos 1 semente de cumaru ou a gosto, ralada e misturada ao leite calda 1 xícara (chá) de açúcar ½ xícara (chá) de água quente calda em uma panela de fundo largo, derreta o açúcar até ficar dourado. Em seguida, acrescente a água quente e mexa com uma colher de cabo longo. Deixe ferver até dissolver os torrões de açúcar e a calda engrossar. Despeje a calda em uma forma com furo central de 19 cm de diâmetro e reserve. pudim no liquidificador, bata os ingredientes e despeje na forma já com a calda. Cubra com papelalumínio e leve ao forno médio (180°C), em banho-maria, por cerca de 1 hora e 30 minutos.

Retire do forno, deixe esfriar e leve à geladeira por seis horas para servir desenforme e sirva com a calda.

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dica da chef é mais fácil preparar a calda em uma panela antiaderente.

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rendimento 4 porções preparo 2 horas (+6 horas de geladeira) execução fácil

filhote no leite de castanha-do-pará por Daniela Martins, do Lá em Casa (veja reportagem na pág. 38)

A tabela de medidas e temperaturas

1 kg de filhote; 1 limão; vinha d’alho; azeite extravirgem a gosto; quanto baste de farinha de trigo

leite de castanha-do-pará 250 g de castanha-do-pará fresca; 500 ml de leite; 200 ml de creme de leite; sal a gosto; quanto baste de água

1 colher (chá) = 5 ml 1 colher (sopa) = 15 ml 1 xícara (chá) = 250 ml foto Divulgação

vinha d’alho 2 limões; alho a gosto; 100 ml de vinho branco; 100 ml de água; salsa, cebolinha, cheiro verde, alfavaca e chicória-do-pará a gosto; sal a gosto

líquidos e óleos

frappuccino de avelã por Tabatha Creazo, do Octavio Café

arroz 200 g de arroz branco cozido sem temperos vinha d’alho misture bem todos os ingredientes e reserve. filhote corte o peixe em 4 postas, lave-as com 1 limão e depois enxágue em água corrente.

Envolva as postas do peixe com a vinha d’alho e deixe marinar por aproximadamente 2 horas. Em seguida, seque bem as postas e passe na farinha de trigo, tirando o excesso. Em uma frigideira antiaderente ou uma chapa de ferro bem quente, acrescente um fio de azeite e grelhe o filhote até dourar dos dois lados, cerca de 4 minutos de cada lado. Reserve. leite de castanha-do-pará em um processador de alimentos ou liquidificador, bata o leite com as castanhas frescas até obter um leite encorpado.

Em seguida, coe o leite com uma peneira.

Coloque-o em uma panela e leve para ferver.

Assim que ferver, adicione o sal e o creme de leite.

Tire do fogo e reserve. arroz misture o arroz pronto numa panela com cerca de 1/3 do leite de castanha. Misture e reserve. para servir coloque o arroz num lado do prato e disponha o peixe grelhado no centro. Cubra com um pouco do leite de castanha-do-pará bem quente.

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(veja reportagem na pág. 42)

2 bolas de sorvete de nata 40 ml de leite 40 ml de café espresso 400 ml de creme de leite 4 colheres (sopa) de creme de avelã frappuccino no liquidificador, bata o sorvete, o leite e o espresso. Em seguida, misture o creme de leite com o creme de avelã e bata até formar uma espuma. Reserve os dois preparos. para servir decore um copo com o creme de avelã e despeje a mistura de sorvete, leite e espresso no copo.

Cubra com a espuma de creme de avelã e sirva.

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dica da barista varie a receita com sorvetes de outros sabores.

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rendimento 1 drinque preparo 10 minutos execução fácil

manteiga e outros ingredientes sólidos 1 colher (chá) = 5 g 1 colher (sopa) = 15 g 1 xícara (chá) = 230 g

farinha de trigo e amido de milho 1 colher (chá) = 2,5 g 1 colher (sopa) = 8 g 1 xícara (chá) = 130 g

temperaturas de forno baixo = 160ºC médio = 170ºC a 190ºC alto = 200ºC a 220ºC bem forte = acima de 220ºC

contatos B: Benedixt (11) 3081-5606; Bia Ferreira da Rosa (11) 3082-5989; C: Cantu (11) 2144-4455; Casa Flora (11) 3327-5199; Casa da Palavra (21) 22223167; Cerveja Store (11) 3721-3995; Cervejoteca (11) 5084-6047; Companhia Editora Nacional (11) 2799-7799; Costi Bebidas www.costibebidas. com.br; D: Decanter (47) 3326-0111; D. Filipa (11) 3031-2999; Donatelli 0800 127878; E: Empório Alto dos Pinheiros (11) 3031-4328, Empório Frei Caneca (11) 3472- 2082; G: Grand Cru (11) 3062-5170; Grifes & Design (11) 30621251; I: Interfood (11) 2602-7255 K: Kimi Nii (11) 3726-4839; L: Lady Fina (11) 2359-2080; Le Paquet (11) 3062-1510; L'oeil (11) 3896-3211; Luiza Zaidan (11) 2539-8780; LVMH (11) 30628388; M: M. Dragonetti (11) 3846-8780; Melhoramentos (11) 3874-0600; Mistral (11) 33723400; N: Nono Bier (19) 3294-7034; O: Octavio Café (11) 3074-0110; Omiyague (11) 3208-2828; P: Pão de Açúcar (11) 3055-6767; Porto a Porto (41) 3018-7393; Publifolha (11) 3224-2186; R: Ravin (11) 5574-5789 S: Star Home (11) 30610407; Stella Ferraz (11) 3845-2411; St Marche www.marche.com.br; T: Tenman Ya (11) 32099960; V: Varanda www.varanda.com.br; VCT Brasil (11) 3040-3737; Vilaggio Grando (49) 3563-1188; Vinci (11) 3130-4500; W: Wine www.wine.com.br; World Wine (11) 3383-7477

dica da chef utilize uma peneira bem fina ou um pano de algodão para coar até os resíduos menores do leite. Não ferva demais, para não engrossar. A textura é de leite, não de creme.

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rendimento 4 porções preparo 2 horas e 30 minutos execução fácil

maio/2013

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eugosto

Doces de Laura Em seu charmoso café, a apresentadora Laura Wie oferece as receitas açucaradas que marcaram sua infância

foto Divulgação

por Cintia Oliveira

No ar como repórter do Programa Amaury Jr., exibido pela Rede TV!, a apresentadora Laura Wie também se mostra bem à vontade em um novo papel: o de restauratrice.

O Lady Fina, seu café inaugurado no final de 2011, no bairro paulistano da Vila Mariana, tem atmosfera vintage e a decoração reúne objetos da família de Laura, os quais deixam o ambiente no melhor estilo “lounge da vovó”.

O nome do café não poderia ser mais sugestivo. Por ser magra, Laura ganhou o apelido de Lady Fina ainda na infância, vivida em Porto Alegre. Criada em torno da cozinha de suas avós de descendência alemã, ela aprendeu a preparar doces, bolos e tortas que hoje compõem o cardápio do café. A seguir, a apresentadora conta como tem sido encarar o doce desafio de restauratrice.

Para ser exatamente como imaginei, há muita demanda de tempo, de criatividade, de bons relacionamentos e bastante mão na massa.

Quais são os projetos para este ano?

O Lady Fina está a todo vapor. Pretendo dar um viés mais cultural ao café, que sempre teve como proposta também ser um espaço para as artes. Teremos um ciclo de palestras sobre chás e, em todas as segundas-feiras, faremos discussões sobre grandes clássicos da literatura.

Neste mês, teremos uma exposição de quadros do artista plástico Thiago Cóstackz, além do lançamento de um livro de poesias de Felipe Lion. Tudo combinado com comidinhas deliciosas, claro.

Muitas das receitas de doces servidos no Lady Fina são de família – mais especificamente de suas avós. Como foi essa viagem por seus livros de receita?

Você é uma doceira de mão cheia. Tem algum doce que seja sua especialidade? Que receita de doce você mais gosta de fazer?

Foi uma delícia. Escalei minha mãe para testarmos todas as receitas que fazíamos em família, na minha infância, em Porto Alegre. Para dar o “aval paulistano”, eu ia convidando primos, amigos e tios, que adoravam o ritual de degustação de tortas e bolos. Hoje, essas receitas são servidas no Lady Fina.

Adoro a Torta Lady Fina (massa de biscoito de maisena coberta de creme à base de leite condensado e gemas, além de cobertura de merengue) e a cassata, que é uma sobremesa gelada e deliciosa para os dias de calor intenso.

Como tem sido encarar o desafio de restauratrice?

Muita ginástica (risos)! Também tenho a sorte de ter um biotipo esguio.

Sempre digo que realizar um sonho significa trabalhar muito. É o meu caso. Tinha esse desejo antigo de ter um espaço que reunisse boa culinária com doses culturais.

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maio/2013

Qual o segredo de gostar de doces, mas manter a forma?

Confira os contatos na página 89.

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Do jardim para a mesa

ano 15 setembro/2013

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