Revista Menu 174 by Editora 3

venda proibida

exemplar de

assinante

eleita pelo 4º ano a melhor revista de gastronomia

Nº 174 aNo 15 R$13,90

junho 2013

Arroz-doce com praliné de amendoim, por Arnor Porto, chef pâtissier do hotel Emiliano, em São Paulo

RedescubRa o amendoim Um dos símbolos das festas juninas, o ingrediente volta a ser valorizado em receitas tradicionais e sofisticadas

a vida orgânica de pedro paulo diniz, dono da Fazenda da toca, no interior paulista degustação traz 15 vinhos com a cabernet franc do novo e do velho mundo dez rótulos de cerveja stout para aquecer o paladar nos dias mais frios

junho 2013

10 Aperitivos

38 Menu Brasil

seções

Um prêmio para os 50 melhores restaurantes da América Latina

A visão dos chefs europeus dos séculos 19 e 20 sobre a nossa culinária

06 Editorial

14 Orgânicos

42 Test drive

São Paulo pode ampliar cuidados com os resíduos orgânicos

Conheça dez marcas de coco ralado, entre versões naturais e adoçadas

08 Cartas

20 Na sacola

47 Mundovinho

Veja 17 opções de guardanapos para deixar a mesa mais atraente

O caderno com as reportagens sobre a bebida de Baco

22 Tá fresquinho

70 Cerveja

83 Caderno de receitas

Pouco usado, o agrião vai bem com peixes e carnes

Encorpadas e fortes, as Stout combinam com os dias mais frios

88 Contatos

24 No campo

78 Na xícara

Colunas

Pedro Paulo Diniz abraça a produção sustentável de alimentos

Onde os baristas vão quando querem um bom café?

16 Doce mundo

28 Capa

90 Eu gosto

A versatilidade do amendoim em pratos doces e salgados

O humorista Victor Leal conta onde comer bem em Nova York

08 Blog 66 Romeu & Julieta 69 Quentinhas 76 Baixa gastronomia 81 Estante

18 Paris 57 Na taça 74 Colarinho

36 Copa na cozinha

28 capa

foto de capa Sheila Oliveira/Empório Fotográfico

O bolinho de bacalhau é a cara do Rio de Janeiro

EDITOR E DIRETOR RESPONSÁVEL Domingo Alzugaray EDITORA Cátia Alzugaray PRESIDENTE EXECUTIVO Caco Alzugaray

editorial

DIRETOR EDITORIAL Carlos José Marques DIRETOR EDITORIAL-ADJUNTO Luiz Fernando Sá DIRETORA DE NÚCLEO Gisele Vitória REDATORA-CHEFE Beatriz Marques (bia@revistamenu.com.br) Editora de vinhos: Suzana Barelli (suzana@revistamenu.com.br) Repórter e editor de receitas: Pedro Marques (pedro@revistamenu.com.br) Repórter: Cintia Oliveira (cintia@revistamenu.com.br) Assistente de redação: Kátia Tobias (katiatobias@editora3.com.br) Colunistas: Cilene Saorin, Daniela Fernandes, Manuel Luz e Patricia Schmidt Colaboradores: Carlos Alberto Dória, Cristiana Couto, Eduardo Delfim, Giselle Paulino, Kiki Felipe, Marcia Asnis, Melissa Thomé, Ricardo Ferraz, Roberto Fonseca, Sheila Oliveira e Weberson Santiago Diretor de Arte: Sergio Cury Chefe de Arte: Laura Mascarenhas (laura@revistamenu.com.br) Designers: André Carvalho e Diógenes Belmonte Tratamento de imagem: Chefe Daniel Costa, Daniel Freire, Leandro Alves, Thiago Azevedo Revisores: Lourdes Maria A. Rivera, Mario Garrone Jr., Neuza Oliveira de Paula, Regina Caetano e Tamiris Prystaj

Rafael Hupsel/Ag.IstoÉ

FOTOgRAFIA AgÊNCIA ISTOÉ Editor Executivo: César Itiberê Editor: Juca Rodrigues Produção: Rafael Ferreira Pesquisa: Eduardo A. Conceição Cruz Digitalização: Denis Teixeira

A vida doce e salgada do amendoim Junho é um dos meus meses favoritos do ano. É quando o céu azul intenso indica um dia gelado, mas amainado pela luz do sol. É quando o apetite aumenta, mas as roupas largas e pesadas omitem a preocupação com o corpo. E é quando o frio e a fome costumam ser aplacados alegremente durante as festas juninas, com direito a muito quentão, pé de moleque, paçoca e outras guloseimas típicas da época, para serem apreciadas sem culpa. É nesse cenário aprazível que o amendoim vira o protagonista, presente principalmente nos quitutes doces. Mas quando o mês acaba, o ingrediente volta a ser item secundário na nossa alimentação, muitas vezes restrito à vida de “tira-gosto”. Valorizar o potencial do amendoim e mostrar sua versatilidade na cozinha é o nosso objetivo na reportagem de capa da Menu, assinada pela repórter Cintia Oliveira. Para tal, convidamos os chefs Arnor Porto, responsável pela pâtisserie do hotel Emiliano, e Janaína Rueda, do Bar da Dona Onça (ambos em São Paulo), para criar as receitas doces e salgadas com um olhar mais contemporâneo. Um dos exemplos é a delicada trilogia de amendoim, com flan, brownie e sorvete, preparada por Porto, e o cremoso purê de amendoim, que acompanha os carrés de javali, assinado por Janaína. A chef, aliás, vai comandar um festival em seu bar que enaltece o ingrediente. É mais um motivo para celebrar o amendoim, muito além das festas juninas.

Beatriz Marques, redatora-chefe

junho/2013

APOIO ADMINISTRATIVO gerente: Maria Amélia Scarcello SERVIÇOS gRÁFICOS gerente Industrial: Fernando Rodrigues MARKETINg Diretor: Rui Miguel gerentes: Debora Huzian e Wanderley Klinger Redator: Marcelo Almeida Diretor de Arte: Thiago Parejo Assistentes: Marciana Martins e Thaisa Ribeiro MERCADO LEITOR Diretor: Edgardo A. Zabala ASSINATURAS Diretor de Vendas Pessoais: Wanderlei Quirino Lopes Supervisora de Vendas: Rosana Paal Diretor de Telemarketing: Anderson Lima gerente de Atendimento ao Assinante: Elaine Basílio gerente de Trade Marketing: Jake Neto gerente geral de Planejamento e Operações: Reginaldo Marques gerente Operações de Assinaturas: Carlos Eduardo Panhoni gerente de Telemarketing: Renata Andrea gerente de Call Center: Ana Cristina Teen gerente de Venda Avulsa: Luciano Sinhorino CENTRAL DE ATENDIMENTO AO ASSINANTE: (11) 3618-4566. De 2ª a 6ª feira das 9h às 20h30 Outras. OUTRAS CAPITAIS: 4002-7334 DEMAIS LOCALIDADES: 0800-888 2111 (Exceto ligações de celulares) VENDA AVULSA Coordenador:Jorge Bugatti Analistas: Pablo Barreto, Thiago Macedo, Ricardo Cruz e Fabio Rodrigo Shopping 3: Dayane Aguiar OPERAÇÕES Diretor: gregorio França Secretária Assistente: Yezenia Palma Supervisor: Renan Balieiro Coordenador de Processos Gráfico: Marcelo Buzzo Analista: Luiz Massa Assistente: Daniel Asselta Auxiliar: Aline Lima Coordenadoras de Logística e Distribuição de Assinaturas: Karina Pereira e Regina Maria Analista Jr.: Denys Ferreira Operações Lapa: Paulo Henrique Paulino PUBLICIDADE Diretor Nacional: José Bello Souza Francisco gerente: Paulo Soares (paulo.soares@editora3.com.br) Secretária da Diretoria: Regina Oliveira Executivas: Elizangela Simões e Amanda Magni Assistente Juliana Richelli Coordenadora Adm: Maria da Silva Assistente: Daniela Sousa gerente de Coordenação: Alda Maria Reis Coordenadores: Rosemeiri Dias, Gilberto Di Santo Filho Auxiliar: Marília Gambaro – Rua William Speers, 1.088, São Paulo, SP, 05067-900, fone (11) 3618-4262, fax (11) 3618-4433. BRASÍLIA/DF – gerente: Marcelo Strufaldi, fones (61) 32231205, 3223-1207, fax (61) 3223-7732 RIO DE JANEIRO/RJ: Diretor: Expedito Grossi gerentes Executivas: Adriana Bouchardet, Arminda Barone e Silvia Maria Costa Coordenadora: Dilse Dumar Fones (21) 2107-6667, fax (21) 2107-6669 CAMPINAS/SP: Parlare Comunicação Integrada Wagner Medeiros, fones (19) 8238-8808 BELO HORIZONTE/Mg: Célia Maria de Oliveira – 1ª Página Publicidade Ltda., fone/fax (31) 3291-6751 PORTO ALEgRE/RS: Roberto Gianoni – RR Gianoni Comércio & Representações Ltda., fone/fax (51) 3388-7712 CURITIBA/ PR: Maria Marta Craco – M2C Representações Publicitárias, fone/fax (41) 3223-0060 FLORIANóPOLIS/SC: Paulo Velloso, fones (48) 3224-0044, (48) 9989-3346 RIBEIRãO PRETO/SP: Andréa Gebin – Parlare Comunicação Integrada, fones (16) 3236-0016, (16) 8144-1155 SALVADOR/BA: AC Comunicação André Curvello fones (71) 9973-3103 RECIFE/PE: André Nicéas/ Eduardo – Nova Representações Ltda. fone/fax (81) 3227-3433 VILA VELHA/ES: Didimo Benedito – Dicape Representacões e Serviços Ltda., fone/fax (27) 3229-1986 ARACAJÚ/SE: Pedro Amarante - Gabinete de Mídia fone (79) 3246-4139 PARA/ AM/ AC/ RO/ AP/ RR/MA/PI Dandara Representações fone: (91) 8125-2751 Contato: publicidade@editora3.com.br INTERNACIONAL SALES: GSF Representações de Veículos de Comunicações Ltda Fone: 55 11 9163-3062 Contato: gilmargsf@uol.com.br MARKETINg PUBLICITÁRIO Diretora: Isabel Povineli gerente: Maria Bernadete Machado Coordenadora: Simone Francis Assistentes: Marília Trindade e Regiane Valente Diretor de Arte: Victor S. Forjaz Redator: Bruno Módolo MENU ISSN 1415-9899 é uma publicação mensal da Três Editorial Ltda. Redação e Administração: Rua William Speers, 1.088, CEP 05067-900, fone (11) 3618-4278/4279, fax (11) 3618-4100, São Paulo, SP SUCURSAIS: RIO DE JANEIRO: Av. Almirante Barroso, 63, sala 1.510, fone (21) 2107-6650, fax (21) 240-2925 BRASÍLIA: SCS, Quadra 2, Bl. D, Ed. Oscar Niemeyer, sala 201 e 203, fone (61) 3321-1212, fax (61) 3225-4062 MENU não se responsabiliza por conceitos emitidos nos artigos assinados. COMERCIALIZAÇãO: Três Comércio de Publicações Ltda, Rua William Speers, 1.212, São Paulo, SP. Todo e qualquer material enviado à Revista MENU sem requisição expressa da Redação não será devolvido. FC Comercial e Distribuidora S.A. Rua Dr. Kenkiti Shimomoto, 1678, Sala A, Osasco - SP. Fone: (11) 3789-3000 IMPRESSãO Log & Print Gráfica e Logística S.A. Rua Joana Foresto Storani, 676 Bairro: Distrito Industrial Município: Vinhedo Uf: Sp Cep: 13.280-000 Nordeste Gráfica Santa Marta Ltda. Rua Hortêncio Ribeiro de Luna, 3333 CEP 58081-400 – Distrito Industrial Jõao Pessoa – PB

blog revistamenu.com.br

siga a menu

Receitas exclusivas, videorreportagens, fotos e notícias da gastronomia recheiam o endereço mais saboroso da internet no mês de junho.

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Confira a dica de mimos e guloseimas criados especialmente para presentear na data, como a caixa com coração de chocolate ao leite cheio de dragées (R$ 62, 320 g), da Sucrier, em São Paulo.

Acompanhe o desempenho da cafeteira Maestria, da Nespresso. Ela possui regulagem do volume de café e vem com bico de vapor.

Ângela Reis, pelo Facebook

Felipe Zis (@felipezis), pelo Twitter

A matéria “Irresistível Belém” (edição 173) ficou show! Ainda teve chamada na capa, adoramos!!! Obrigada! Joanna martins, do Instituto paulo martins, pelo Facebook TesT dRIve

Sou leitor e colecionador da revista Menu, desde o seu lançamento. Além das excelentes reportagens e receitas, o que sempre me chamou a atenção era a qualidade das fotos. Lamentavelmente

junho/2013

assinante

exemplar de

Irany Zolin, tecnólogo de alimentos, por e-mail

Caro Irany, Realmente quisemos dar à foto um ar mais “artesanal” e “descompromissado”, que caracteriza bem a forma como saboreamos um cachorro-quente. De qualquer forma, concordamos com os cuidados necessários e isso será lembrado nas próximas edições.

Nº 173 aNo 15 R$13,90

maio 2013

Frango com pasta de feijão fermentado e acelga chinesa, por Adriano Kanashiro, do restaurante Momotaro, em São Paulo

ano 15 maio/2013

Belém

eleita pelo 4º ano a melhor revista de gastronomia

Sabores que se transformam

A Menu é a revista de gastronomia com as capas mais lindas do Brasil.

na edição 172 imagino ter havido um descuido. O recipiente onde foram colocadas as salsichas (totalmente lascado e enferrujado) comprometeu em muito o Test Drive. Realmente se a salsicha já não tem uma boa fama, servida naquele recipiente então... Se a proposta era dar uma imagem de “coisa artesanal”, tudo bem...Mesmo assim, devemos sempre evitar utensílios lascados, trincados e rachados por uma questão de higiene e saúde pública.

173

Acabei de receber a minha revista! Parabéns pelo sucesso e obrigada pelos ótimos ensinamentos!

por US$ 3,99

Menu testa

cartas Capa

Na Apple Store (iPad) e no Google Play (Android)

venda proibida

foto Sheila Oliveira/Empório Fotográfico

A chef Janaína Rueda, do Bar da Dona Onça, ensina o passo a passo do preparo do arroz de porco com frango, camarão e amendoim, uma das receitas que ilustram nossa reportagem de capa.

Namorados

foto Divulgação

Receita do mês

entenda por que Belém é o destino de quem busca as riquezas da amazônia Confira o desempenho de 15 vinhos da safra 2010 do Cone sul produtores brasileiros lutam por uma denominação de origem para seus cafés

SaboreS que Se tranSformam aprenda a usar os ingredientes fermentados em receitas fáceis de fazer em casa

Menu agradece a todas as mensagens. Críticas, sugestões e comentários são bem-vindos e devem ser enviados, com nome completo e cidade onde reside, para o e-mail menu@revistamenu.com.br ou para Diretoria de Redação, revista Menu, Rua William Speers, 1.088, Lapa, São Paulo, Cep 05067-900. As cartas poderão ser editadas em razão de seu tamanho.

aperitivos

entrada

fotos Divulgação

foto Thiago Bernardes/Frame

Pedro Marques

Além do D.O.M., do chef Alex Atala (foto ao alto), os restaurantes Maní (acima) e Astrid & Gastón, devem figurar na lista dos 50 melhores da América Latina

junho/2013

um prêmio para a América Latina A cerimônia em que foram anunciados os 50 melhores restaurantes do mundo de 2013, segundo a revista britânica Restaurant, teve uma surpresa: a partir deste ano, a revista fará uma eleição dos 50 melhores restaurantes da América Latina. Assim, a publicação segue o modelo adotado com a Ásia, que no começo deste ano teve pela primeira vez um ranking só para os restaurantes da região. “A edição da Ásia funcionou bem e os organizadores resolveram fazer também na América Latina”, conta Josimar Melo, crítico do jornal Folha de S. Paulo e jurado da Restaurant que está envolvido na organização do novo prêmio. Segundo Melo, os países com mais chances de ter restaurantes figurando no ranking latino-americano são o Brasil, o México e o Peru. “Brasileiros e mexicanos são os mais fortes em termos de indústria. Já o Peru está bem em investimento, divulgando sua marca”, diz. O que não quer dizer que o vencedor deva sair exatamente desses países. “Se você olhar a lista principal da Restaurant nos últimos anos, os primeiros colocados estão na Espanha e na Dinamarca. Nenhum deles estava em Paris. Sempre podemos ter uma surpresa.” Um efeito “colateral” do prêmio latino-americano é que ele pode colocar a, quem sabe, mais representantes da região na lista mundial. “Acho que o prêmio deve ajudar a revelar talentos que o corpo de jurados da lista principal não conhece e a colocar essas regiões mais em foco”, opina o crítico gastronômico. Os 50 melhores da América Latina serão anunciados em 4 de setembro em Lima, dias antes do evento Mistura, uma das maiores feiras de alimentação do continente, também na capital peruana. A festa recebeu o patrocínio do governo do Peru – que, aliás, vem investindo pesado nos últimos anos para divulgar sua gastronomia. “Não é o único (patrocinador), mas é o maior, então facilitou”, diz. Para Melo, porém, nada impede que a cerimônia seja realizada no Brasil nos próximos anos. Basta haver interessados em trazer o evento para cá.

livro como é que faz?

fotos Divulgação

A obra Modernist cuisine, uma enciclopédia de gastronomia e técnicas modernas de cozinha, impressionou muita gente com suas imagens de panelas serradas ao meio (para mostrar o que acontece quando um alimento está sendo preparado) e outras fotografias que parecem pinturas e desafiam o olhar para entender como foram feitas. Uma parte do mistério, porém, está perto de acabar. Em outubro deste ano, será lançado The photography of modernist cuisine, livro com cerca de 400 fotos. Dessas, 145 fazem parte do livro original – as restantes serão usadas para contar como as imagens foram capturadas. O título, no entanto, não vai ter nenhuma receita. “É um livro de fotografia. Quem quiser as receitas terá que comprar os outros livros da série”, afirmou o autor, Nathan Myhrvold. The photography of modernist cuisine já pode ser reservado na Amazon.com e tem preço sugerido de US$ 120.

Livro vai ensinar truques e técnicas sobre a fotografia de comida

fique de olho

da fazenda

Na 29ª edição da Fispal Food Service, feira internacional de produtos e serviços para a alimentação fora do lar, que acontece simultaneamente ao Sial Brazil, evento internacional de alimentação que chega à segunda edição no País e promete trazer mais de 500 marcas expositoras. Os eventos acontecem de 25 a 28 de junho, no Expo Center Norte, em São Paulo.

É quase consenso que animais felizes e bem alimentados têm carne mais saborosa. Pensando nisso, o criador William von Schneidau, do açougue Pike Place Market, em Seattle (EUA), criou um jeito diferente para proporcionar alegria a seus animais: alimentá-los com maconha. Para ser mais exato, ele usa as sobras das plantações de maconha medicinal, que são liberadas em alguns Estados dos EUA. Segundo Schneidau, o THC, substância ativa da maconha, não chega a ser absorvido pelos porcos. Ele garante, porém, que os animais comem mais e que a carne dos porquinhos chapados é “mais vermelha e saborosa” que a dos animais convencionais. foto Shutterstock

porco feliz

guia dos chefs no celular Lançado no começo deste ano, o livro Where chefs eat (em tradução literal, Onde os chefs comem, da editora Phaidon) se tornou um sucesso. Como o nome sugere, a obra revela quais os restaurantes preferidos de chefs importantes, como René Redzepi (Noma), Ferran Adrià (do extinto elBulli), Andoni Luis Aduriz (Mugaritz) e Alex Atala (D.O.M.). Só que, com mais de 700 páginas, o livro não é exatamente o mais fácil de carregar em uma viagem. A solução foi transformar Where chefs eat em um aplicativo para iPhone e iPad. Além de portátil, o app permite encontrar dicas de onde comer selecionando uma cidade ou um chef e até a faixa de preços. No total, são 2 mil restaurantes espalhados por mais de 60 países. O aplicativo custa US$ 14,95 na App Store – apesar de caro, ele é mais barato que a versão em papel do livro, que sai por US$ 19,95.

fast food Depois de um hiato de cinco anos longe das panelas (pelo menos profissionalmente), a chef Silvana Bianchi (ex-Quadrifoglio) volta a comandar uma cozinha no Rio de Janeiro. O novo desafio de Silvana é à frente do Ix Bistrot, no Shopping da Gávea. À Menu, a chef conta como está sendo essa volta e do que sentiu falta enquanto esteve longe do batente. Como está sendo voltar a comandar uma cozinha? É muito bom voltar a uma atividade que me dá muito prazer. Claro, algumas coisas de processos de trabalho mudaram nesses cinco anos: agora tenho acesso a mais coisas legais, produtos novos. Mas, como fui acompanhando essas mudanças, foi tranquilo me readaptar.

fotos Divulgação

tech

Como vai ser o cardápio que está preparando para o Ix Bistrot? Vai ser uma comida bem contemporânea. Naturalmente, vai ter massas e risotos, por causa do acento italiano da casa. Mas pretendo trazer algumas novidades, como um peixe com molho de leite de coco e especiarias, que é uma receita da Tanzânia, e umas bolinhas de chocolate que estouram na boca, de sobremesa. Pretende colocar alguns clássicos de seu repertório? Sim, claro. Vai ter o ravióli mágico, um prato que lancei há mais de 20 anos, recheado com maçã e com molho de creme de leite e semente de papoula. Os nhoques de ricota com espinafre e com molho de tomate ou de creme que eu tinha no Quadrifoglio também vão voltar.

Rio é sede fixa do Omnivore Criado para incentivar e divulgar o trabalho de chefs jovens, talentosos e criativos, o festival Omnivore é um dos mais importantes do mundo. A boa-nova é que, no segundo semestre de 2013, o evento criado pelo francês Luc Dubanchet, ex-editor do guia Gault et Millau, aportará pela primeira vez no Brasil. Com a participação de sete chefs brasileiros e seis internacionais, o Omnivore acontece entre os dias 26 e 29 de setembro no Jockey Club carioca. Do Brasil, já confirmaram presença os chefs Alberto Landgraf (Epice), Felipe Bronze (Oro), Rafa Costa e Silva (Lasai) e Thomas Troisgros (Olympe). E não para por aí: Dubanchet já anunciou que o Rio será uma das sedes fixas do festival (a outra é Paris), o que garante à capital fluminense realizar edições anuais do Omnivore.

mês/XXXX

aprendiz de cozinheiro Tássia Magalhães e o fettuccine de mel Durante uma temporada de sete meses que passei em Londres, fiz estágio com Thomas Parry, chef-confeiteiro do restaurante The Fat Duck, de Heston Blumenthal. Lá aprendi técnicas variadas e aprimorei minha aptidão para doces. Já de volta ao Brasil, me deparei com um desafio: a criação do novo menu do restaurante Pomodori. E resolvi usar as técnicas que aprendi lá para elaborar algumas das sobremesas da casa. Um dos doces que quis criar foi a torta cremosa de chocolate com fettuccine de mel e sorvete crocante. Durante a fase de testes, penei para acertar o ponto do fettucine – que é uma mistura de mel e gelatina. Nas primeiras vezes, a massa ficou cremosa demais, faltou gelatina. Depois, tentei aumentar a quantidade de gelatina e ficou muito seco, não atingi o efeito visual que desejava, que era para a “massa” ficar com um aspecto brilhoso. Quase desisti da criação! Só acertei na sexta tentativa. Foi quando ajustei a quantidade de mel e de gelatina, que era exatamente 50% de cada ingrediente. Aí sim consegui uma massa bonita e com o sabor do mel. Depois, para fazer o formato de fettuccine, foi só colocar a mistura em uma forma, esperar endurecer e cortar com a carretilha, como faço com a massa normal. Hoje, a receita é um dos carros-chefe entre as sobremesas da casa. Surpreende muito nossos clientes pela combinação de texturas. Tássia Magalhães é chef do restaurante Pomodori, em São Paulo.

barraco nem Gordon Ramsay aguentou Em Kitchen nightmares (exibido pelo canal GNT), o chef boca-suja Gordon Ramsay se deparou com uma situação inédita: nem com broncas e palavrões conseguiu ajudar o casal Amy e Samy Bouzaglo a salvar o restaurante Amy’s Baking Company (EUA). A dupla serve péssima comida – ravióli congelado vendido como fresco, hambúrguer encharcado de óleo e pizza murcha – e embolsa a gorjeta dos garçons, mas se recusa a reconhecer os problemas e culpa os críticos pelo fracasso. Ramsay desistiu de ajudar o casal – que, para piorar, atacou seus clientes nas redes sociais. Amy ficou com fama de louca e o restaurante corre o risco de fechar. Não há previsão de estreia do episódio no Brasil, mas o barraco pode ser visto no YouTube.

mês/XXXX

orgânicos Giselle Paulino

Mais composteiras para os paulistanos

foto Sheila Oliveira/Empório Fotográgico produção Melissa Thomé

objetos, acervo

A cidade de São Paulo gera 18 mil toneladas de lixo diariamente. Somente as residências são responsáveis por 10 mil toneladas, sendo mais da metade formada por orgânicos. Esta parte do nosso lixo poderia ser destinada a um sistema de compostagem, opção mais sustentável para o tratamento desses resíduos. No entanto, esse processo não está no Plano de Metas do Governo, documento que define as atividades para os quatro anos da gestão de cada prefeito. Por isso, o Grupo Pró-Viabilização da Compostagem, formado por oito organizações da sociedade civil, organizou propostas para serem discutidas com o governo nos próximos meses. Entre elas, o grupo pede que a prefeitura faça a compostagem de pelo menos 30% dos resíduos orgânicos da cidade, incentive domicílios a terem suas próprias composteiras, coloque pelo menos uma delas em cada subprefeitura para sobras de madeiras e podas de árvores, além de realizar campanhas educativas contra o desperdício de alimentos. Em São Paulo, apenas 2% dos bairros têm coleta seletiva e o governo quer chegar a 10%. Vale acompanhar.

No freezer Para quem não tem tempo de cozinhar, mas faz questão de fazer uma refeição de qualidade, o paulistano Zym Café agora oferece uma série de congelados leves e saudáveis para levar para casa. As bandejinhas de miniquiches de abóbora ou alho-poró saem por R$ 10 (com duas unidades cada) e tanto a samossa quanto o quibe vegetariano de forno custam R$ 5 a unidade. Feitos com farinha de trigo integral, viram uma bela refeição se acompanhados de uma saladinha. As sopas de vegetais (R$ 15, 360 ml) compõem um cardápio mais leve. A lasanha de legumes, risoto de vários sabores e curries indianos são perfeitos para os finais de semana, com preços a partir de R$ 25. Para pessoas com restrições alimentares, a casa oferece a lasanha sem glúten e sem lactose (R$ 15 para uma pessoa) e pão de mandioquinha (R$ 15, 350 g). É recomendável ligar antes para encomendar. Zym Café rua Toneleiros, 1.248 - Vila Ipojuca (11) 3021-5637 - São Paulo – SP

junho/2013

Sabores para o azeite As amigas Liciane Pimenta e Cássia Mutti, assim que provaram um azeite com pimentas no Mercado Municipal de São Paulo, em 2006, ficaram encantadas com o sabor e resolveram reproduzi-lo em casa. Depois de tentativas e erros, conseguiram idealizar três sabores: além da pimenta malagueta, elaboraram um com manjericão e outro com alho. Assim surgiu a primeira linha de azeites orgânicos aromatizados da Senhora Pimenta. Os ingredientes usados no azeite são cultivados pela dupla em Santa Bárbara D’Oeste, interior de São Paulo. “Já estamos testando outros sabores, com orégano fresco e limão-siciliano”, avisa Liciane. Em embalagem de 250 ml, custa R$ 18, assim como o kit com os três sabores de 50 ml cada. As encomendas podem ser feitas pelo tel. (19) 3628-6880. (Beatriz Marques)

Fique de olho Na nona edição da Bio Brazil Fair/Bio Fach América Latina, uma das maiores feiras de orgânicos do País, que acontece de 27 a 30 de junho no Pavilhão da Bienal do Ibirapuera, em São Paulo

docemundo Patricia Schmidt

O crocante de limão com sorvete de violeta do ABaC

O evolutivo e inquieto ABaC Com somente 26 anos, o chef Jordi Cruz, do restaurante do hotelbutique ABaC, em Barcelona, já acumula a segunda estrela no guia Michelin. Muito da sua juventude se reflete no cardápio: ele executa uma cozinha de vanguarda, evolutiva e inquieta, com foco no produto, onde criatividade e tradição convivem em partes iguais. Para conhecer a fundo o potencial de Cruz, vale pedir o menu degustação harmonizado com vinhos – a adega do ABaC é extensa e bem selecionada –, experiência que pode variar entre 150 e 200 euros, mas promete ficar na memória por muito tempo. A refeição começa com um nitro mojito de abacaxi, acompanhado de focaccia de trufa com caldo de cebola e cogumelos silvestres crus. O passo seguinte, o nhoque líquido de parmesão em suco de bergamota, trufa, cogumelo e flor de rúcula, combina com perfeição sabores e texturas. A gema de ovo cozida com dados de presunto ibérico, parmentier de batata, azeite de trufa e caviar sobre migalhas crocantes de pão, pode parecer uma interpretação atrevida, mas é onde compreendemos as partes iguais de criatividade e tradição às quais o chef se refere. A degustação também inclui pratos como o camarão de Palamós num chá de corais (tem gosto de ouriço) e a lebre à la Royale (com foie gras). Como numa montanha-russa, as sobremesas vão do sabor potente ao delicado. A primeira, chamada de ”terras defumadas”, vem com uma mistura de cacau, café e banana, finalizada com um bolinho caramelizado ao bourbon e apresentada com muita névoa, uma vez que o bourbon é despejado sobre a travessa, criando o efeito. O crocante de limão com sorvete de violeta e néctar de flores tem sabor delicado, mas igualmente saboroso. E, para terminar, batons (!) de sorbet de framboesa. É de deixar qualquer um inquieto para voltar. ABaC avenida del Tibidabo, 1 E – Barcelona tel.: 00 34 933 196 600 www.abacbarcelona.com

junho/2013

fotos Divulgação

Bom e barato de Roma Fora do caos, no lado quieto de Trastevere, no coração romano, está a despretensiosa trattoria e pizzaria Roma Sparita, com 20 anos de vida. De ambiente informal e agradável, vive lotada desde que apareceu no extinto programa de tevê Sem Reservas, do chef norte-americano Anthony Bourdain. Como não aceita reservas, o melhor é chegar cedo. A casa é especializada na massa típica romana, e o tagliolini cacio e pepe (12 euros), com queijo pecorino e pimenta-negra, servido numa cestinha de queijo, é o prato que fez a fama da casa. Outra massa de destaque é o bucatini all’amatriciana, com molho de tomate e bacon (10 euros). Mas não deixe de começar a refeição com a flor de abóbora envolvida em mussarela e recheada de anchovas (2,50 euros). Na porção “pizzaria” da Sparita, a dica é a redonda que leva o nome da casa, que combina molho de tomate, mussarela e salmão defumado (10 euros). Para beber, a carta de vinhos traz 12 opções de branco, 15 de tintos e quatro espumantes, predominantemente italianos e franceses. Embora o ambiente peça uma sobremesa tradicional como tiramisù ou panna cotta, vale a pena pedir a torta quente de maçã, com passas e pinoli (5 euros) e finalizar com tozetti (biscoito com amêndoas) com vin santo (5 euros). Roma Sparita piazza di Santa Cecilia, 24 - Roma tel.: 00 39 658 363 165 www.romasparita.com

O despretensioso Roma Sparita, com 20 anos de vida

paris

foto Matthieur Salvaing/Divulgação

Daniela Fernandes

O salão do Café Français, na praça da Bastilha

O império crescente dos irmãos Costes Os restaurantes de sucesso como o Café Marly, com sua vista para a pirâmide do museu do Louvre, e o Georges, no Centro Georges Pompidou, têm um ponto em comum: os irmãos Costes, que nos últimos anos construíram um império com 21 endereços na capital francesa, todos em áreas emblemáticas da cidade. O mais recente, inaugurado em abril, é o Café Français, na praça da Bastilha, um enorme bar-restaurante com 400 lugares. Não falta a varanda envidraçada para fazer o que os parisienses mais gostam: se sentar e olhar o movimento na rua. O cardápio inclui pratos típicos de brasseries, como steak tartare com fritas ou salada verde (18 euros), salmão marinado com rabanete e couve-flor (14 euros) e filé com molho de pimenta (22 euros). Outras receitas mais sofisticadas, como a de bacalhau fresco com raizforte, curry e limão ou a de vitela assada com cogumelos morilles (ambas por 22 euros), integram o menu. O chef do Café Français é Pascal Lognon-Duval, com passagem pelo restaurante Grand Véfour quando tinha três estrelas Michelin, e o cardápio é supervisionado pelo chef Jean-François Piège, duas estrelas no guia por seu restaurante homônimo. Um time para não ter erro na receita de sucesso dos Costes. Café Français 3 place de la Bastille – 4° arrondissement tel.: 00 33 (0) 1 40 29 04 02 www.beaumarly.com

junho/2013

A navette de Pierre Hermé A loja de azeites Première Pression Provence, no bairro do Marais, ganhou ares de padaria, mas com um único produto, que até então não era vendido em Paris: o biscoito navette, típico do sul da França, criado no século 18, com uma forma alongada que lembra uma canoa. O doceiro Pierre Hermé revisitou, a pedido da marca de óleos, essa receita tradicional, que leva flor de laranjeira e amêndoa em pó. A massa é preparada diariamente na loja, onde até mesmo um forno foi especialmente construído. A navette criada por Hermé leva manteiga, ingrediente que não existe na receita original. Mas, como o resultado é um bolinho mais macio, muitos prometem perdoar o desvio. A lata com 24 unidades custa 18 euros, e também é vendida em outras lojas da marca. Première Pression Provence 7 rue Sainte Croix de la Bretonnerie – 4° arrondissement tel.: 00 33 (0) 1 44 54 93 71 www.ppp-olive.com

Arte no prato Difícil imaginar que um prato com o desenho de uma estatueta de Michael Jackson, vestindo uma roupa dourada e com um macaco nos braços (foto acima), possa ter saído de uma tradicional fábrica de porcelanas de Limoges, normalmente usadas para decorar mesas sofisticadíssimas. A louça em questão, no entanto, foi criada pelo artista americano Jeff Koons, um dos mais célebres – e caros – da atualidade, conhecido por suas obras com objetos kitsch do cotidiano, e faz parte de uma coleção especial que celebra os 150 anos da grife Bernardaud. O renomado fabricante de porcelana de Limoges convidou vários artistas contemporâneos e personalidades, como o cineasta americano David Lynch, para criar pratos para a edição comemorativa. Os preços variam de acordo com o artista e o número de peças. A dúzia de pratos criados por David Lynch custa 840 euros. Já a dúzia de pratos com desenhos de ursinhos ou de uma mulher na banheira, ambos de Jeff Koons, sai por 798 euros. As peças da grife de Limoges podem ser compradas em Paris, onde a marca possui loja própria. Bernardaud 11 rue Royale – 8° arrondissement tel.: 00 33 (0) 1 43 12 52 00 www.bernardaud150.com

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Lindos de babar De papel ou de pano, conheça as sugestões de guardanapos que trazem mais beleza à mesa foto Sheila Oliveira/Empório Fotográfico produção Melissa Thomé

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1. guardanapo de algodão estampado (40 cm x 40 cm), R$ 12,90, na ArtMix; 2. linho rosa (50 cm x 50 cm), R$ 33,99, na Blauss Maison; 3. linho (50 cm x 60 cm), R$ 92 o rolo com 12 unidades, na My Drap; 4. algodão (40 cm x 40 cm), R$ 6,90, na ArtMix; 5. algodão (20 cm x 20 cm), R$ 77 o rolo com 25 unidades, na My Drap; 6. linho e renda (50 cm x 50 cm), R$ 74, na Star Home; 7. algodão com desenho vintage (20 cm x 40 cm), R$ 77 o rolo com 12 unidades, na My Drap; 8. linho (50 cm x 50 cm), R$ 33,99, na Blauss Maison; 9. linho (50 cm x 50 cm), R$ 88 o conjunto com 2 unidades, na Home by Suva; 10. papel (16 cm x 16 cm), R$ 16,90 o pacote com 20 unidades, na Quadrifoglio; 11. papel (16 cm x 16 cm), R$ 16,90 o pacote com 20 unidades, na Quadrifoglio; 12. papel (16 cm x 16 cm), R$ 16,90 o pacote com 20 unidades, na Quadrifoglio; 13. papel (16 cm x 16 cm), R$ 16,90 o pacote com 20 unidades, na Quadrifoglio; 14. papel (12 cm x 12 cm), R$ 16,90 o pacote com 20 unidades, na Quadrifoglio; 15. algodão (46 cm x 46 cm), R$ 31,90 o kit com quatro unidades, na Copa e Cia.; 16. linho estampado (20 cm x 20 cm), R$ 103 o rolo com 20 unidades, na My Drap; 17. algodão para coquetel (11 cm x 11 cm), R$ 72 o rolo com 50 unidades, na My Drap. Confira os contatos na página 84.

junho/2013

táfresquinho

Agrião por Pedro Marques foto Sheila Oliveira/Empório Fotográfico produção Melissa Thomé

confira as receitas nas págs. 84 e 85

junho/2013

Originário da Europa, o agrião é daqueles ingredientes que nem todos gostam – pelo menos a princípio. Com folhas de sabor picante e herbáceo, a verdura (Nasturtium officinale) não é das mais utilizadas na culinária brasileira. O mais comum é encontrá-la nos restaurantes italianos, pois imigrantes trouxeram a verdura ao País. Também aparece misturada a outras folhas, nas manjadas saladas verdes e na tradicional rabada com agrião. “Na Itália é muito comum comer agrião”, explica o chef Jurandir Meirelles, do paulistano Zucco. “Aqui no Brasil é que se usa pouco.” Isso não quer dizer que ele não deva ser levado à mesa. Se o sabor picante é um empecilho, suas propriedades naturais compensam. A mais conhecida é a função expectorante e anti-inflamatória das vias respiratórias. Suas folhas dão origem a um popular xarope aqui no Brasil. Para quem procura tirar o máximo das propriedades benéficas da verdura, a recomendação é consumi-la na forma de folhas ou sucos, pois o cozimento tira boa parte de seus nutrientes. Quem está apenas interessado no sabor, porém, pode muito bem levar o agrião à panela. “Ele pode ser usado em uma sopa, como o creme de agrião com camarões, ou em molhos para peixes ou carnes de caça”, diz Meirelles. Outra opção é usar seus brotos crus, que, além de mais suaves, funcionam como uma bonita decoração dos pratos. “Faço um carpaccio de carne de sereno (que lembra a carne seca, porém mais macia) que leva requeijão de rapa e os brotos”, diz o chef Felipe Rameh, do restaurante Trindade, em Belo Horizonte (MG). Na hora de comprar, a dica de Rameh é optar pela verdura hidropônica – até porque o agrião é uma planta aquática e se dá muito bem com a técnica de cultivo, em que as plantas são alimentadas por uma solução de água e nutrientes. “Ele fica bem mais picante e o talo é mais fino”, afirma o chef. Para conservar, o mais recomendado é manter a verdura refrigerada e úmida. “Como o agrião vive na água, o ideal é simular o ambiente natural da planta”, ensina Rameh, que forra uma vasilha de plástico com papel-toalha e passa o agrião em água gelada e o escorre, deixando-o úmido. Depois, ele cobre a verdura com mais papel-toalha antes de fechar a vasilha e guardá-la. Tanto Meirelles quanto Rameh recomendam que a verdura seja consumida o mais fresca possível, para não perder sua potência. A seguir, Meirelles apresenta quatro receitas de como aproveitar todo o sabor do agrião.

Zucco rua Haddock Lobo, 1.416 – Jardins (11) 3897-0666 – São Paulo – SP

nocampo

Por dentro da Fazenda da toca Ao lado da mulher, Tatiane, Pedro Paulo Diniz se dedica à produção sustentável de alimentos no interior paulista por Kiki Felipe

No lugar do ronco dos motores agora está o canto dos pássaros e o mugido das vacas leiteiras. Desde 2009, o empresário Pedro Paulo Diniz, ex-piloto de Fórmula 1, deixou a vida corrida da cidade grande e embarcou para Itirapina, no interior paulista, para começar um novo projeto de vida e a realização de um sonho, ao lado da mulher, Tatiane Floresti. Nesse local bucólico está situada a Fazenda da Toca, uma empresa autossustentável voltada para a produção de alimentos orgânicos – uma das mais importantes do País –, administrada por Pedro Paulo. Há 43 anos fazendo parte da família Diniz (do grupo Pão de Açúcar), a fazenda, com 1.800 hectares, era tomada pela plantação convencional de laranja. Mas desde a chegada de Paulo e de Tatiane, o foco passou a ser o cultivo orgânico, de acordo com as regras da natureza. “O sistema de produção orgânica da Fazenda da Toca enxerga a propriedade como um organismo agrícola diversificado, integrado e sustentável. Esse sistema busca o equilíbrio entre as suas entradas e saídas, além do uso eficiente dos recursos no processo produtivo”, explica o empresário. Hoje com mais de mil hectares já certificados pelo Instituto Biodinâmico (IBD), a Toca reformulou a produção de laranjas e incorporou o plantio de goiaba, manga, banana, mexerica e limão. Quando se deu o início do plantio, as árvores frutíferas passaram a conviver com outras espécies, como o nabo forrageiro, a ervilhaca e a aveia preta, como forma de atrair insetos que servem de agentes naturais no combate a pragas. Muitas das frutas são comercializadas in natura ou em forma de suco, carregando a marca Frutos do Sol (suco de goiaba, limão, laranja e manga), vendida nos supermercados, ou Taeq (os mesmos sucos e frutas in natura orgânicos), que pertence ao Pão de Açúcar.

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fotos Divulgação

nocampo

Cenas da Fazenda da Toca, onde todos os produtos seguem a filosofia orgânica

No alto, as crianças am aula na Toca do Futuro. Acima, as laranjas orgânicas cultivadas na fazenda

junho/2013

Apesar de ter uma alta produtividade, a fazenda ainda conta com um pool de outros produtores orgânicos para viabilizar a produção de maior escala. “A gente imagina a fazenda como um polo de integração de vários produtores grandes e pequenos, onde possa acontecer uma ajuda mútua entre todos”, justifica Diniz. Existe também na Toca um departamento exclusivo para a pesquisa agrícola, com estudos da fruticultura em parceria com a Embrapa, para que a plantação tenha menos vulnerabilidade e mais eficiência. “A Fazenda da Toca quer ajudar a tornar o alimento orgânico mais acessível no País e, na outra ponta, conseguir desenvolver tecnologia para que se produza o alimento orgânico de uma forma mais estruturada”, completa. Mas não são as frutas que lideram a produção orgânica da Toca. O forte são os laticínios, que colocam a fazenda no posto de maior produtor do gênero orgânico no Brasil. Queijo de minas, mussarela, ricota e iogurte orgânicos, que levam a marca Taeq, são elaborados sem qualquer aditivo químico a partir do leite das vacas da raça girolanda, em rebanho que soma cerca de 500 cabeças. O requeijão e a manteiga produzidos no local serão lançados, ainda este ano, com a marca Fazenda da Toca. A criação do gado, assim como a produção de frutas, segue rigorosamente as leis orgânicas: os animais não recebem nenhum tipo de aplicação de hormônios para indução de cio, aumento da produção ou liberação de leite. Todos os bezerros são criados juntos de suas mães durante o período de lactação e questões de saúde são tratadas, preventivamente, com homeopatias e fitoterápicos. O gado, que se alimenta de pasto adubado organicamente, tem livre acesso à sombra e água fresca. E, no inverno, a alimentação é reforçada com ração orgânica, pasto de aveia e cana orgânica. Outro animal que vive livremente na Fazenda da Toca são as galinhas: mais de 20 mil delas estão espalhadas em área protegida de predadores, onde se alimentam de vegetais e ração orgânica, produzida

fotos Divulgação

na própria fazenda. “Os resíduos das aves servem para adubar a pastagem das vacas; com o seu esterco produzimos biofertilizantes que adubam as frutas; e todos os resíduos das indústrias, casas e jardins são transformados em compostos que retornam para a horta, pomar e grãos”, fala Diniz sobre o ciclo sustentável que envolve a produção da Toca. Tanto os ovos orgânicos (que são vendidos como Taeq) quanto boa parte dos laticínios estão a caminho não só dos supermercados, mas também de renomados restaurantes da capital paulista, como o D.O.M., de Alex Atala, o Maní, de Helena Rizzo, e o Epice, de Alberto Landgraf – chefs que valorizam o ingrediente orgânico na gastronomia. A preocupação e o cuidado de Diniz não estão somente voltados para a natureza. “Um sistema orgânico equilibrado precisa levar muito em consideração o fator humano”, diz. Por isso, desde sua chegada, em 2009, foi criada a escola Toca do Futuro, para crianças de 2 a 6 anos, filhos dos funcionários que moram na fazenda – hoje são 52 famílias presentes. Quem coordena o projeto educacional é Tatiane. “Não adianta plantar orgânico se não tivermos uma visão orgânica”, opina a mulher de Diniz. A escola tem como base os princípios da ecologia, com horta utilizada para o lanche, onde as crianças acompanham desde o plantio até o consumo de alimentos. Os alunos também observam o nascimento dos animais da fazenda, para compreender seu processo evolutivo e reafirmar o verdadeiro vínculo afetivo da criança com a natureza. “É importante que a fazenda inteira seja uma grande escola”, diz Tatiane.

O casal Tatiane e Pedro Paulo Diniz

Neste ano, a novidade fica por conta do Instituto Toca, que abriga, além da escola Toca do Futuro, projetos que envolvem saúde, meio ambiente, educação e cultura, voltada para crianças de 7 a 16 anos da região de Itirapina. Depois do turno da escola convencional, um ônibus municipal leva os alunos para a fazenda, onde almoçam e participam das oficinas durante a tarde. Os adolescentes ainda têm acesso a cursos de empreendedorismo social, onde vivenciam soluções para problemas socioambientais. Os projetos também estão abertos para os adultos da fazenda e região, que queiram se aperfeiçoar no assunto. Hoje, o Instituto já abriga 53 adolescentes e 35 crianças. É mais uma semente plantada pelo casal Tatiane e Pedro Paulo, a qual tem tudo para crescer de forma sustentável. E para não ter mais saudade da vida fora do campo.

Fazenda da Toca www.fazendadatoca.com.br

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MUITO ALÉM DO

PÉ De MOLeqUe Ingrediente tradicional nos quitutes das festas juninas, o amendoim mostra sua versatilidade na cozinha

Graças às populares quermesses, que ocorrem de norte a sul do País para celebrar os dias de São João, Santo Antônio e São Pedro, junho pode ser considerado um dos meses mais saborosos do ano. E não é para menos. Agora é tempo de apreciar deliciosas guloseimas juninas como arroz-doce, quindim, paçoca e pé de moleque. Em comum, boa parte dos quitutes dessa época tem como base um rico ingrediente da doçaria nacional. Trata-se do amendoim, que mesmo sendo nativo da América do Sul ainda não recebeu a devida atenção por parte dos brasileiros. “Apesar de ser amplamente consumido no mundo, pouco se pensa sobre ele no Brasil. Até hoje, o amendoim se restringe, timidamente, às receitas de doces”, conta o antropólogo Raul Lody, organizador do livro Dicionário do doceiro brasileiro (Editora Senac São Paulo). É de estranhar que o amendoim tenha poucas inserções na gastronomia nacional. Afinal, essa leguminosa (Arachis hypogaea) teria surgido em terras tupiniquins, mais especificamente na serra do Amambaí, fronteira entre Mato Grosso do Sul e Paraguai. Ainda há outra corrente que aponta a região do Gran Chaco, localizada entre Paraguai, norte da Argentina e Peru, como berço do ingrediente.

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confira as receitas nas págs. 85 e 86

objetos, acervo

por Cintia Oliveira fotos Sheila Oliveira/Empório Fotográfico produção Marcia Asnis

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O suculento arroz de porco com camarão, frango e amendoim, da chef Janaína Rueda mês/XXXX

O arroz-doce ganha a companhia do pralinĂŠ de amendoim, receita do chef pĂ˘tissier Arnor Porto

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capa Quando o amendoim foi “descoberto” pelos colonizadores europeus no século 16, seu cultivo já estava espalhado por todo o continente americano. Coube aos portugueses a responsabilidade de disseminá-lo pelo mundo. “O amendoim é de fácil cultivo e se adapta bem a regiões tropicais, além de ser rico em nutrientes e óleos”, afirma o botânico Gil Felippe em seu livro Amendoim: história botânica e culinária (Editora Senac São Paulo). Hoje, a importância do amendoim está mais evidente em países como os Estados Unidos, onde é largamente apreciado em forma de pasta, e na China, presente em ingredientes de molhos, sopas e recheios de aves. Aliás, o gigante asiático é o grande produtor mundial, responsável por cerca de 13 milhões de toneladas por ano. Em comparação, o Brasil produziu 158 mil toneladas em 2012, sendo a maior parte destinada à indústria de confeitos, óleos e in natura. “Enquanto em países como China e Estados Unidos o amendoim faz parte da dieta diária, o que resulta num consumo per capita elevado, nós ainda restringimos o consumo aos snacks”, lamenta Getúlio Ursulino Netto, presidente da Associação Brasileira da Indústria de Chocolates, Cacau, Amendoim, Balas e Derivados (Abicab). De fato, o amendoim é protagonista de poucas receitas nacionais. Fora os doces juninos, também aparece na cozinha baiana, graças à influência africana. Segundo Felippe, o amendoim foi levado ao continente pelos portugueses e retornou ao Brasil incorporado a receitas como vatapá, caruru e xinxim de galinha. “Aqui comemos o amendoim de todo jeito: cozido, torrado salgado ou caramelado”, conta a chef Tereza Paim, dos restaurantes Casa de Tereza, em Salvador, e Terreiro Bahia, na Praia do Forte. Porém, mesmo com sua força na cozinha baiana, o amendoim ainda sofre para ter destaque no cenário gastronômico contemporâneo. “Nos últimos anos, tivemos o boom da gastronomia brasileira, mas os chefs precisam despertar criativamente e aproveitar melhor o potencial dos nossos ingredientes – principalmente do amendoim”, sentencia Lody. Esse movimento de valorização já pode ser sentido no trabalho de alguns profissionais. Um deles é o chef pâtissier Flavio Federico, um dos pioneiros a usar ingredientes nacionais em técnicas francesas. “Eu adoro o sabor do amendoim e quero que ele apareça sempre. Nesse caso, não quero que o meu doce seja delicado e sutil. Se é de amendoim, tem que ter sabor de amendoim”, declara. Ele costumava rechear a vitrine da extinta Sódoces, em São Paulo, com criações como o crème brûlée de pamonha com paçoca e pé de moleque com açúcar queimado no período das festas juninas – e promete oferecer mais guloseimas com amendoim em sua nova confeitaria, a I Dolci di Flavio Federico, que será inaugurada em breve. “Acho que existe muito potencial a ser explorado e temos bons profissionais no mercado que podem fazê-lo também”, acredita. Arnor Porto, chef pâtissier do hotel e restaurante Emiliano, em São Paulo, também é fã do amendoim, ingrediente tão presente nos sabores de sua infância, no sul da Bahia. “Ainda não é dado o devido valor ao amendoim, mas é preciso utilizá-lo na medida certa. Como seu sabor é marcante, a sobremesa pode ficar enjoativa”, previne o chef. Porto costuma incluí-lo em receitas de macarons e trufas servidos no junho/2013

hotel e, para a reportagem da Menu, recriou alguns doces clássicos saboreados nas festas juninas, como o quindim, que leva pistache com base de farinha de amêndoas e amendoim; o arroz-doce com praliné de amendoim; o sorvete de paçoca, além do flan e do brownie, que levam o ingrediente. Outra chef que se encantou pelo produto foi Janaína Rueda, do paulistano Bar da Dona Onça. “Fiquei impressionada com sua versatilidade. Por ser rico em nutrientes, é preciso incorporá-lo melhor a nossa alimentação.” A chef foi convidada pela Abicab para desenvolver uma série de receitas que serão oferecidas durante um festival que acontece a partir de junho, em seu bar. As receitas elaboradas por Janaína para esta reportagem foram resultado de seus primeiros testes com o amendoim, que entrou no recheio do tradicional quibe, virou um purê para acompanhar os carrés de javali e fez parte de um suculento arroz com copa lombo suíno, frango e camarão. Essa parceria com a chef Janaína consiste em uma das ações que a Abicab está fazendo para fortalecer a imagem do ingrediente. A entidade também fomenta o programa Pró-Amendoim que, desde 2002, concede um selo de qualidade e segurança aos produtores. “Pretendemos, em longo prazo, tornar o amendoim uma nova riqueza nacional”, deseja Getúlio Ursulino Netto. A opinião é compartilhada pela chef Tereza. “Sem dúvida, com uma boa divulgação de seu potencial, o amendoim passará a ser amplamente consumido em todo o Brasil.”

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No alto, à esq., a trilogia de amendoim, com brownie, flan e sorvete com paçoca, feitos com o ingrediente. Acima, o quindim de pistache leva amendoim triturado em sua base. As duas receitas são assinadas por Porto

A chef JanaĂna aproveitou o amendoim para rechear o tradicional quibe

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Bar da Dona Onça O carré de javali com o inusitado purê de amendoim, de Janaína (foto no alto). Ao lado, o chef Porto

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avenida Ipiranga, 200 (edifício Copan) – República (11) 3129-7619 – São Paulo – SP

Emiliano rua Oscar Freire, 384 – Jardim Paulista (11) 3068-4390 – São Paulo – SP

copanacozinha

Português de alma carioca Seja na porção servida no botequim ou no cardápio do restaurante lusitano, o bolinho de bacalhau é um ícone da culinária do Rio de Janeiro – cidade-sede dos jogos da Copa das Confederações, que começa neste mês por Cintia Oliveira fotos Rafael Hupsel/Ag. IstoÉ produção Ricardo Ferraz conceito visual Laura Mascarenhas Bem que o bolinho de bacalhau poderia ser considerado um símbolo de democracia à mesa. Afinal, a receita de origem portuguesa não tem distinção de classe: o petisco pode ser saboreado com talheres de prata ou embrulhado num simples guardanapo de botequim. Independentemente do contexto, o bolinho não perde sua majestade. Sua importância para a culinária carioca é tão grande quanto a coxinha para a cozinha paulistana – tem status de ícone. A presença do bacalhau nas mesas cariocas muito se deve à colonização portuguesa, com a chegada da Família Real ao Rio de Janeiro no século 19, além da imigração ocasionada pela Revolução dos Cravos, que ocorreu em Portugal na década de 1970. Esses eventos serviram para fortalecer os laços entre os dois países, que se estendem à mesa. Não se sabe ao certo qual região teria originado o petisco, mas a receita servida no Antiquarius, até hoje considerado o melhor restaurante português da cidade, veio do Alentejo, terra natal do proprietário Carlos Perico. “O formato era mais oval e, em Portugal, é mais conhecido como ‘pastel de bacalhau’. É tão crocante que muitos pensam que é empanado”, descreve Antonio Perico, filho de Carlos. A Gruta de Santo Antônio, restaurante localizado em Niterói, cidade vizinha ao Rio, oferece um dos mais tradicionais bolinhos de bacalhau da região. Inaugurado em 1979, o local segue a receita da região da Alcobaça, terra natal da portuguesa Henriqueta Henriques, proprietária da casa. Mas, não é “bolinho” fazer bolinho de bacalhau. Trocadilhos à parte, segundo Alexandre Henriques, que comanda a cozinha ao lado de sua mãe, a receita tem uma série de truques. O primeiro é a escolha da batata – tão indispensável quanto o bacalhau do tipo gadus morhua. “Utilizo a asterix, que tem menor percentual de umidade, característica que é a maior inimiga do bolinho e faz a massa desandar.” No caso do restaurante de Niterói, o bolinho não é feito das aparas do bacalhau, mas com a parte nobre do pescado. Já no bolinho do Antiquarius, são utilizadas as partes mais finas do lombo do bacalhau, que têm mais gordura.

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Por outro lado, no Bar Urca, outro endereço tradicional da cidade, utiliza-se o saithe, peixe que rende um bacalhau inferior. Todavia, isso não desabona em nada o bolinho. “Meu avô dizia que ‘o simples’ é sempre o melhor’”, explica Rodrigo Gomes, sócio do clássico bar carioca. Num final de semana, são consumidos mais de 2.500 bolinhos. Um fã ilustre da receita era o poeta Vinícius de Morais. Recentemente, o chef Carlos Ribeiro, do restaurante paulistano Na Cozinha, apresentou um festival com as receitas favoritas do poeta e descobriu que, na versão do “poetinha”, a batata é substituída pelo aipim (ou mandioca). “Ficou bem crocante”, descreve o chef. Não há como negar que, tão bom quanto assistir aos jogos da Copa das Confederações no Maracanã, é ver as partidas dentro de um boteco carioca, saboreando um macio bolinho de bacalhau na companhia de um chope bem gelado. Os jogos na Cidade Maravilhosa acontecem em 16 de junho, às 16 horas (México x Itália), e no dia 20, às 16 horas (Espanha x Taiti).

A rota do bolinho de bacalhau Adegão Português

Bar Urca

rua Campo de São Cristóvão, 212 – São Cristóvão – (21) 20921440 – Rio de Janeiro – RJ

rua Cândido Gaffrée, 205 – Urca - (21) 2295-8744 – Rio de Janeiro – RJ

Antiquarius

Gruta de Santo Antônio

rua Aristides Espínola, 19 – Leblon – (21) 2294-1049 Rio de Janeiro – RJ

rua Silva Jardim, 148 – Centro (21) 2621-5701 – Niterói – RJ

Patrocínio:

objetos, acervo

O chef Carlos Ribeiro preparou as receitas da sĂŠrie Copa na Cozinha. Seu restaurante, Na Cozinha, fica na rua Haddock Lobo, 955, nos Jardins, tel.: (11) 3063-5377

confira a receita na pĂĄg. 87

menubrasil

À moda tupiniquim Não é de hoje que a gastronomia brasileira chama a atenção dos estrangeiros. Conheça o olhar de importantes cozinheiros europeus dos séculos 19 e 20 sobre a nossa culinária

Há uma sensação geral de que, ao ocupar lugar nos palcos de importantes eventos gastronômicos, como o Gastronomika e o Madrid Fusión, o Brasil começou, finalmente, a exportar gastronomia. Mas, de verdade, não somos tão neófitos assim – há cerca de 150 anos já fazíamos isso. Ou melhor, desde esse tempo já é possível ver que os cozinheiros europeus prestavam atenção ao Brasil, não mais como mero fornecedor de matérias-primas, mas como inspirador de pratos que, por alguma razão, lhes era vantajoso reportar ao universo brasileiro. Por que, afinal, alguém batizaria um prato “à brasileira”? Os portugueses tiveram um papel civilizador enorme no que tange à culinária. No seu comércio secular de “ir e vir”, deram a conhecer ao mundo todo o que havia nos espaços pelos quais circulavam. Trouxeram-nos a jaca, a manga, a carambola, a fruta-pão, o coentro, o alho, a cebola, o dendê, o quiabo e tantos outros produtos que, de tão acostumados, pensamos que são daqui mesmo. E, daqui, levaram para o mundo a mandioca, o amendoim, a araruta, o mamão, o maxixe, a goiaba, o ananás, o cará, o caju, o jiló, o jenipapo, o babaçu e tantas outras espécies – inclusive as chamadas “drogas do sertão” (temperos como puxuri, cumaru e pau-cravo) – que se adaptaram bem em ecossistemas tropicais mundo afora. Mas essa política colonial de “leva e trás” terminou com a nação independente. No século 19, a projeção internacional do Brasil dependeu do apreço que alguns cozinheiros estrangeiros tinham em relação aos produtos da terra, incorporando-os aos seus receituários. Era, então, uma questão de adoção voluntária. Assim, foi nessa época, na Europa, que se inventou um capítulo culinário “brasileiro”, à maneira de outros similares, como da culinária “à indiana”, “à russa”, “à mexicana”

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e assim por diante. Nascia a chamada “cozinha internacional”. Tratava-se, evidentemente, de idealizações dos respectivos países, convocados a participar de livros de receitas que aspiravam à universalidade e, portanto, abertos à recepção do mundo. Um dos primeiros registros da presença brasileira no prato veio de João da Matta, o mais célebre cozinheiro português à época, seguidor do chef Marie-Antoine Carême que, no claro processo de afrancesamento da cozinha portuguesa, mantinha o Hotel João da Matta, no Chiado, e o Grand Hotel du Matta no Palácio do Calhariz, onde se hospedaram dom Pedro II e a princesa Isabel. E foi em um jantar em homenagem ao imperador que criou um prato imortalizado no seu livro Arte de cozinha (1876): a bomba de neve à brasileira. A peça, de rebuscada construção e difícil execução plástica, consistia de dois sorvetes e massa folhada. O primeiro sorvete evoca o Velho Mundo por seus principais componentes: castanhas portuguesas, passas corinto, passas de alicante, cidrão picado fino, canela em pó, casca de laranja, bastante açúcar, rum da Jamaica, marrasquino de Zara e curaçao holandês. O segundo remete mais claramente ao Brasil por alguns dos seus ingredientes, em especial jaca, jambo, melão, pêssegos e abricó, cozidos rapidamente em calda e tudo envolto num sorvete de “neve de moscatel”. Na montagem, o segundo sorvete, ocupando o centro de uma travessa do Japão, é cercado pelo primeiro; nas bordas da travessa, os palitos assados de massa folhada com queijos parmesão, gruyère e londrino, todos ralados, além de açúcar fino e canela, antes de ir ao forno. Podemos imaginar o quanto João da Matta quebrou a cabeça para fazer essa peça suntuosa, alegórica, e o esforço em identificá-la de alguma forma com o Brasil do

prato, Nelise Ometto

por Carlos Alberto Dória fotos Eduardo Delfim produção Ricardo Ferraz conceito visual Laura Mascarenhas

menubrasil

Releitura do pudding au tapioca criado por Fernand Point

O bolo de farinha de milho e manteiga idealizado pelo chef Ant贸nio Maria de Oliveira

prato e pote ao fundo, Nelise Ometto prato, Bia Ferreira da Rosa; globo, Star Home

homenageado. Seu livro ainda trás outras receitas igualmente calcadas na sua ideia de Brasil: pudim à brasileira, pirão escaldado de farinha de pau à brasileira (para carne), pudim de pão à brasileira, basófias cozidas à brasileira e pastelinhos de tapioca. Ainda na tradição portuguesa, mas mais tarde, no livro Culinária portuguesa (1933) de António Maria de Oliveira – que assinava Olleboma, era presidente da Sociedade Portuguesa de Gastronomia e mais um dos grandes divulgadores da “cozinha francesa” em Portugal –, temos definitivamente incorporados ao cardápio português tanto bolos de farinha de milho e manteiga, sendo a farinha de milho ou fubá uma invenção dos índios guaranis, como um pudim de ananás, fruta cuja origem fora brasileira, mas já então cultivada nos Açores. Mas o começo do século 20 foi o período de consolidação da cozinha moderna francesa, sob o comando marcante do chef Auguste Escoffier, inclusive absorvendo as influências estrangeiras. E ele, nos seus livros Le guide culinaire (1902) e L’aide-mémoire culinaire (1919), propõe alguns pratos “brasileiros”. Um deles, o potage camaro à la brésilienne, nada mais é do que a prosáica canja, aromatizada com salsinha e cerefólio. Já no capítulo das bombas (uma forma dos sorvetes), os livros citados de Escoffier trazem uma bombe brésilienne, composta por um sorvete de ananás, recheada por uma composição de sorvete de baunilha com abacaxi picado em dadinhos, aromatizado com rum (que era como se chamava a cachaça à época). Além disso, vale registrar que a tapioca é uma das coisas brasileiras mais apreciadas na cozinha francesa. Há várias menções à sua utilização como espessante. Escoffier, no capítulo dos puddings, sugere duas receitas com tapioca: uma com o nome de brésilien, em forma caramelizada, e outra mais complexa, acompanhada por sauce anglaise ou sabayon. Fernand Point, o grande chef celebrado como o verdadeiro precursor da Nouvelle Cuisine, também deixou registrado em Ma Gastronomie, obra póstuma publicada em 1969, o seu pudding au tapioca: com leite, açúcar e tapioca grossa levada ao fogo e salpicada de açúcar para dourar. Simples assim. São exemplos colhidos aqui e ali, sem preocupação de esgotar o assunto, mas suficientes para mostrar que a gastronomia não é movimento de mão única e que as trocas sempre ocorrem, chegando a inscrever pratos de referência clara mesmo na alta cozinha – como Escoffier costumava designar o conjunto de receitas que elencou no seu Le guide culinaire. Num período no qual o mundo todo copiava a cozinha francesa como modelo de excelência, seus expoentes compreendiam que ali nascia a “cozinha internacional”, necessitada, portanto, de trânsito entre paladares do mundo todo. O Brasil estava na sua rota.

As basófias cozidas à brasileira do chef João da Matta

Para relembrar os sabores à moda brasileira da época, convidamos o chef Marcelo Correa Bastos (foto), do restaurante paulistano Jiquitaia, para preparar as basófias cozidas à brasileira, de João da Matta, os bolos de farinha de milho e manteiga, de António Maria de Oliveira, o potage camaro à la brésilienne, de Auguste Escoffier, e o pudding au tapioca, de Fernand Point.

Jiquitaia rua Antônio Carlos, 268 – Consolação (11) 3262-2366 – São Paulo – SP

confira as receitas na pág. 87

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CoCo ralado Conheça o desempenho de dez marcas do ingrediente essencial para a doçaria brasileira

O que seria do beijinho, da cocada e do bombocado sem o coco ralado? O ingrediente extraído da amêndoa (ou polpa) do coco é inerente a diversos doces do receituário nacional. Mas engana-se quem pensa que o coco é fruto nativo do Brasil. Com o nome científico de Cocos nucifera L., a fruta teria surgido na região sudoeste do Pacífico e seu cultivo se espalhou pela Ásia e pelo continente africano. Só no século 16 que chegou ao País pelas mãos dos colonizadores portugueses, onde se adaptou muito bem ao nosso clima tropical. Toda a produção brasileira de coco está concentrada no Nordeste brasileiro, sendo a maior parte na Bahia. Nos anos 1970, a produção era bastante rentável, mas, com a abertura do mercado de importação no País na década de 1990, a cadeia produtiva do coco sofreu um abalo. “Em vez de cultivar, era muito mais vantajoso importar coco de países como Filipinas, Indonésia, Costa do Marfim, Malásia e Sri Lanka para processá-lo aqui”, explica Fernando Abreu, engenheiro de alimentos da Embrapa Agroindústria Tropical. Para amenizar essa perda, em 2002 o governo federal colocou em prática uma medida de salvaguarda para o coco brasileiro. No entanto, a iniciativa, que limitava a importação da fruta para o Brasil, durou até o ano passado. Com isso, o segmento encontrou outras alternativas de lucro. “A água de coco verde veio para salvar o setor, porque a melhor água vem do coco-anão verde, que é cultivado no País em larga escala e, quando maduro, serve como matéria-prima do coco ralado e do leite de coco”, explica Abreu. Atualmente, é grande o número de marcas de coco ralado dispostas nas prateleiras dos supermercados. Em lojas especializadas em confeitaria, é possível encontrar desde os mais finos aos que têm espessura de fitas, para decoração de doces. Nos últimos anos, também começaram a surgir no mercado as versões úmidas e adoçadas. Apesar do apelo comercial das versões adoçadas, a professora de confeitaria do Centro Universitário Senac São Paulo, Samara Trevisan Coelho, prefere utilizar o produto natural para a confeitaria. “Assim, posso controlar a doçura das receitas”, afirma. Com as versões adoçadas, a chef indica o preparo de caldas somente com a adição de água. A indústria optou pelo uso do açúcar por uma questão estética. Segundo Abreu, o ingrediente deixa o coco com aspecto úmido, que lembra a versão in natura, mas essa umidade precisa ser levada em conta nos preparos culinários. “Numa receita de cookie, por exemplo, a umidade pode fazer a massa desandar”, afirma a professora de confeitaria, que foi convidada a participar, com a redação da Menu, da degustação às cegas de dez marcas de coco ralado industrializado. Confira a seguir o desempenho de cada uma e inspire-se a fazer a tradicional queijadinha, outra receita da doçaria nacional com a polpa do coco.

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confira a receita na pág. 88

papéis, Estúdio Kamori

por Cintia Oliveira fotos Sheila Oliveira/Empório Fotográfico produção Melissa Thomé

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5 1

3 7 10 8 44

mês/XXXX

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1 Três Cocos

4 Ducoco

A versão tem apenas amêndoa de coco ralada e desidratada na formulação. De acordo com a embalagem, o produto não tem conservantes. Com longas tiras de coco de tamanho uniforme, é seco, de textura firme, com pouca doçura e gordura, que lembra a fruta in natura. Foi o destaque entre as versões sem açúcar. R$ 2,29, 100 g, no Bom Baiano

Para a prova, foi selecionada a versão úmida e adoçada. O coco é ralado fino e de tamanho uniforme. De cor branca, pela textura nota-se que há açúcar. Com leve umidade, na boca prevalece sabor doce, lembrando uma calda de coco. R$ 1,99, 100 g, na Chocolândia

2 Dr. Oetker O coco ralado da marca não tem adição de açúcar e, de acordo com a embalagem, é desidratado e parcialmente desengordurado. Tem coloração pouco amarelada, grânulos maiores e açúcar aparente. No nariz, tem aroma agradável da fruta. Na degustação, mostrou textura firme, além de doçura e gordura na medida. R$ 2,99, 100 g, no Pão de Açúcar

3 Sococo Segundo a embalagem, não tem adição de açúcar e, além de desidratado, é parcialmente desengordurado. De cor um pouco amarelada, tem aspecto seco e é pouco aromático. Contudo, tem espessura mais grossa e uniforme, com boa textura. Na boca, o sabor da fruta é sutil e não é doce. R$ 3,95, 100 g, no Pão de Açúcar

5 Serigy O coco é úmido e adoçado, como indica na embalagem (extraúmido). Visualmente, os grânulos de açúcar cristal se destacam em meio a pedaços de coco irregulares. Com aroma desagradável, tem textura cristalizada e sabor rançoso (podem ter ocorrido problemas de conservação). R$ 2,59, 100 g, na Chocolândia

6 Frutcoco Com polpa de coco ralado, parcialmente desengordurada e desidratada, tem grânulos médios e uniformes, com aroma caramelizado. Apresenta textura seca e crocante, com sabor agradável de coco, mas com leve gordura. R$ 8,99, 500 g, na Chocolândia

8 Zanotti De acordo com o rótulo, trata-se de um produto 100% puro e sem adição de açúcar. Ralado mais fino e bem seco, tem aroma da fruta e notas caramelizadas. Na boca, porém, é muito seco, com sabor muito sutil de coco e um pouco rançoso. R$ 1,79, 100 g, no Bom Baiano

9 Coco do Vale O coco ralado da marca é desidratado e parcialmente desengordurado. O produto, sem açúcar, apresenta grânulos grossos irregulares e aroma da fruta adocicada. Na boca, tem sabor muito sutil, é seco e de textura firme. R$ 2,59, 100 g, na Chocolândia

10 Mais Coco A versão de coco ralado da marca é úmida e adoçada. O produto não tem grânulos padronizados (finos e grossos), é levemente úmido, com aroma da fruta adoçada. Na boca, apresenta boa textura, com sabor caramelizado, que remete a cocada e bala de coco. Pelo sabor, foi o destaque entre as versões com açúcar. R$ 0,99, 50 g, na Chocolândia

7 Sabor Nordeste O coco ralado da marca é úmido, adoçado e parcialmente desengordurado. Na formulação, leva açúcar cristal. De corte grosso e uniforme, tem bom aroma da fruta doce. Com leve umidade, é doce na medida e tem sabor agradável, que lembra leite de coco. R$ 0,95, 50 g, no Bom Baiano

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mundovinho Índice

48 saca-rolha

O clima é o primeiro fator para definir o terroir

50 PorTUGal

Em três degustações, um desenho dos vinhos da terrinha

54 EXPoVINIs

Em sua 17ª edição, a feira define o calendário de Baco

57 Na TaÇa

Nosso colunista Manuel Luz defende o beaujolais

58 DEGUsTaÇÃo

A cabernet franc, em 15 tintos do Novo e do Velho Mundo

64 QUIz

foto Sheila Oliveira/Empório Fotográfico produção Ricardo Ferraz

taça e saca rolhas, Benedixt

Teste seus conhecimentos sobre a “mãe” da cabernet sauvignon

Pontuação das garrafas 95 a 100 > ícone 91 a 94 > excelente 88 a 90 > de ótima qualidade 83 a 87 > muito bom 79 a 82 > bom vinho, se o preço valer a pena 70 a 78 > vinho fraco, com poucas qualidades abaixo de 70 > não recomendado pela redação

foto Divulgação

terroir

Pedro Parra (de malha azul) com seus sócios da chilena Clos de Fous

clima, clima, clima e solo O chileno Pedro Parra é uma referência mundial em solos e subsolos para os vinhedos. Em suas diversas consultorias – ele tem clientes em oito países, com maior atuação no Chile, na Argentina e na Itália–, Parra indica o que esperar das vinhas plantadas em solos calcáreos, de pedras lavadas, arenosos e vulcânicos. Mas na hora de definir onde ter os seus próprios vinhedos, Parra se seguia, primeiro, pelo clima. E não tem vergonha de confessar que foram os dias mais frios da região de Concepción, ao sul do país andino, que definiram a localização das vinhas de seu pinot noir, em seu novo projeto, o Clos des Fous . “É preciso entender que o clima é o mais importante para a tipicidade e o equilíbrio de um vinho. Definido o clima, sempre encontro o solo”, afirma. Essa função pode até ser fácil, com seu olhar treinado para encontrar terras propícias para as vinhas para vários clientes e, mais recentemente, também para os seus projetos pessoais. Nos vinhedos de Clos des Fous, vinícola que ele divide com três amigos, a ideia é elaborar um vinho de perfil mais francês

junho/2013

do que chileno e distante da capital Santiago. O seu tinto batizado de Paleozoico, da safra de 2012, cumpre bem esse papel. É um pinot mais austero, com ótima acidez, bem gastronômico, com personalidade. Não é o único vinho da vinícola, recém-chegada ao Brasil pela importadora Ravin. Parra também tem mais dois pinot noir, o Pucalan Single Vineyard 2012 e o Latufa 2010, os dois com a mesma vocação de uma bebida mais mineral, com a fruta madura na medida certa, num estilo que pode ser definido como mais europeu. No portfólio da vinícola, há também um cabernet sauvignon, um tinto de vinhas velhas, o Cauquenina, e muitos planos. Suas uvas vêm de seis vinhedos diferentes, da região de Aconcagua Costa, próxima ao Oceano Pacífico, ao norte de Valparaiso, a Traiguen, ao sul do país, onde estão plantados pinot noir, chardonnay e riesling. Ao todo, são quase 53 hectares de vinhas, algumas próprias, outras com contrato de longo prazo com os produtores, e todas com a proposta de refletir o terroir chileno. Além do Clos des Fous, apresentado recentemente no Brasil, Parra é sócio da vinícola chilena Aristos.

é ano de vintage Na história de Portugal, três ou, no máximo, quatro anos por década são declarados vintage para o vinho do Porto. E a década de 2010 começou bem: a maioria das casas de vinho do Porto está considerando que 2011 foi ano de vintage. Já anunciaram que vão lançar esse estilo de vinho do Porto, casas como a Sogrape, dona de marcas como Ferreira, Sandeman e Offley, a Sogevinus, da Burmester, Calem, Barros e Kopke, família Symington, da Dow’s, Graham’s, Warre’s, entre outras. Foi o clima considerado excepcional, muito seco e com pouquíssima chuva, o principal fator para a qualidade da safra. O resultado são vintages com boa estrutura, capazes de ganhar complexidade com o tempo em garrafa. Pelo estilo dos Portos, os vintages são elaborados com uvas de um único ano, passam seus primeiros dois anos em barricas e depois são engarrafados, envelhecendo com maestria.

Vinhedos da Sette Ponti, na Toscana

supertoscanos em prova Sassicaia e Ornellaia são dois exemplos de vinhos que melhor traduzem a qualidade dos supertoscanos, o apelido dado aos potentes tintos italianos da Toscana, elaborados em barricas de carvalho francesa e, não raro, também com uvas do país dos gauleses. A Tenuta Sette Ponti sabe bem disso, tanto que decidiu colocar seus três supertoscanos à prova, junto com

estes ícones de seu país, numa degustação às cegas em São Paulo. O painel foi uma amostra da safra de 2009, com tintos ainda jovens, alguns com notas de frutas bem presentes, outros mais fechados. No estilo, vinhos diversos e a nítida divisão entre aqueles que procuram a elegância e os que apostam na potência. Rótulos revelados, boas surpresas. O mais barato da série, o Crognolo (blend de muita sangiovese, com merlot e cabernet sauvignon), conquistou por uma elegância ímpar. Foi o primeiro vinho da Sette Ponti, aqui importado pela World Wine, por R$ 145 (os outros dois são o Oremu, um merlot, com cabernet sauvignon e petit verdot, vendido por R$ 398, e o Orma, elaborado em Bolgheri, região litorânea da Toscana, e vendido por R$ 294). O Tignanello foi o vinho mais bordalês (R$ 440, na Winebrands). O Ornellaia (R$ 1.049, na Grand Cru) entrou na linha dos mais potentes, e o Sassicaia (R$ 1.198, na Ravin), dos elegantes, mas com aroma muito mais interessante do que o seu sabor. O sétimo vinho, uma surpresa, foi a safra 2010 do Oremu, ainda jovem e mais complexa que a 2009.

adega musical ao vivo É a linguagem técnica que define com precisão a descrição de um vinho. Falar de taninos, aquela sensação de adstringência na boca, pode assustar um provador iniciante, assim como o aroma de caixa de charuto, embora sejam termos do alfabeto do vinho. Mas será que são a única maneira de descrever o que temos na taça? O sommelier Manoel Beato, responsável pelas adegas do grupo Fasano, tem certeza que não e aposta na associação do vinho com a música. O que começou como um programa de rádio, veiculado na rádio Estadão ESPM, agora é também um evento que o sommelier realiza com a banda formada por Luca Raele, Nelson Ayres e Teco Cardoso. A ideia é tocar músicas escolhidas a partir das sensações que o vinho traz ao trio musical. Taninos ganham notas mais graves e a acidez é expressa em dissonâncias musicais. É uma boa descrição, que começa a ser testada em programas ao vivo uma vez por mês no Baretto, o bar do restaurante Fasano, em São Paulo.

foto Rafael Hupsel/Ag. Istoé

Itália

mundovinho

SACA-ROLHA, por Suzana Barelli

entrevista Nos cursos para enófilos, o médico goiano Marcelo de Sousa (foto) aprendeu a importância da amplitude térmica para a qualidade de um vinho. E decidiu levar essa máxima para sua região, a Serra de Pireneus, em Goiás. O resultado dessa história são dois vinhos, o Intrépido 2011, elaborado com syrah, e o Bandeira 2010, com barbera, recém-lançados ao consumidor final, com preços de R$ 65 e R$ 75, respectivamente. Por que fazer um vinho em Goiás? Sou um entusiasta do vinho e cresci numa chácara onde fazia muito calor de dia e frio à noite e que, na época da colheita, não chove. Com este conceito, procurei um terreno na Serra dos Pirineus, ao sul de Goiânia. Acredito que lá temos as melhores condições para os grandes tintos. E vamos investir nisso. Quando começou o projeto? Plantei as primeiras vinhas em 2005 e a primeira colheita foi em 2010. Tenho quatro hectares plantados, a 1.100 metros de altura, ao norte do maciço dos Pirineus. Minha vantagem é que estou dentro de um vale onde há uma amplitude térmica de 20 graus e as uvas têm um ciclo de maturação longo. São 165 dias entre a brotação e a colheita. Quais são as variedades? As principais são a barbera e a syrah. Tenho também tempranillo e sangiovese, que uso para mesclar com essas uvas.

ReproduĂ§ĂŁo de aquarela de Roque Gamero, que pinta as castas portuguesas

mundovinho Portugal

AquArelA portuguesA Três degustações paralelas ao concurso de vinhos do país ajudam a desenhar as tendências sobre os brancos e tintos da terrinha por Suzana Barelli, de Lisboa

Pequeno país europeu, com uma rica diversidade de uvas próprias, Portugal pode ser definido como um Novo Mundo no Velho Mundo. Como país do Novo Mundo, ainda está construindo sua história na taça, experimentando vinificações, conhecendo suas uvas e descobrindo suas vocações – por mais que suas primeiras vinhas datem do ano 2.000 a.C.. O desenho do atual perfil vitivinícola do país ganha cores (e clareza) em três degustações paralelas ao Concurso de Vinhos de Portugal, realizado pela ViniPortugal em associação com a Revista de Vinho, em meados de maio. Os vinhos tranquilos longevos, os diversos estilos da touriga nacional, cepa tinta que está se transformando em unanimidade do país, e o potencial da branca alvarinho são alguns traços marcantes dessa aquarela. O primeiro quadro mostra que os vinhos portugueses têm capacidade de envelhecer e ganhar complexidade com o tempo em garrafa. Essa certeza não se refere ao vinho do Porto, que nasce na primeira região demarcada do mundo e já tem sua história construída ao longo dos séculos, nem ao também fortificado vinho da Madeira, que vem comprovando sua longevidade. Na prova conduzida por João Paulo Martins, autor do Guia de Vinhos de Portugal, foram degustados 21 tintos, elaborados entre 1963 e 2003, para que a taça comprovasse sua longevidade. Justo o primeiro vinho, do Centro de Estudos Vitivinícolas do Dão de 1963, não mostrou tanto potencial e ameaçava rasurar esse desenho. Mas o mesmo tinto, de outra garrafa, surpreendeu em uma outra degustação realizada em São Paulo em dezembro de 2012, pela sua cor ainda rubi, com pouquíssimos traços de evolução e aromas nítidos de frutas secas, couro e balsâmico.

Na prova em Lisboa, as garrafas de 1964, esta do Palácio do Buçaco, hotel que, na divisa entre as regiões do Dão e da Bairrada, elabora seu próprio vinho, e a Porta dos Cavaleiros Reserva 1966, da Cave São João, mostraram muito mais encanto, com as clássicas notas de evolução – alcatrão, couro e caixa de tabaco. “Estes vinhos têm a acidez para mantê-los vivos por décadas”, destaca Martins. E, na base dos dois, a uva baga, famosa pelos seus taninos potentes. Os melhores exemplares vieram das décadas de 1980 e 1990. O Tapada dos Chaves 1988, elaborado em ânforas em um ano de colheita reduzida, surpreende pela qualidade de seus taninos e pela ampla persistência aromática. Destaque para o Casa Ferreirinha Reserva Especial 1980, que foi preterido para ser um Barca Velha na época de seu lançamento – a vinícola só lança o ícone Barca Velha em anos excepcionais e, quando não, o vinho vai para esse reserva. A prova mostra também os erros históricos. A força do Quinta do Carmo 1987 está na alta porcentagem de alicante bouschet, a uva francesa de alma alentejana. Mas o vinhedo foi arrancado quando o grupo Lafite Rothschild comprou a vinícola do enólogo Julio Bastos, em 1992. Hoje, Bastos aposta na alicante bouschet para seus vinhos premium – estava nesta degustação o seu Dona Maria 2003 –, mas seu novo vinhedo de alicante bouschet ainda não tem as vinhas velhas e pré-filoxera, que davam origem ao pioneiro Quinta do Carmo. No elegante Mouchão 1998, outro exemplo de tinto alentejano elaborado com alicante bouschet, o vinhedo ainda jovem – esta vinha foi replantada em 1985 – mostra o potencial da cepa, bem mesclada com a trincadeira. junho/2013

foto ViniPortugal / Divulgação ilustrações Roque Gamero

Degustação com os 20 vinhos elaborados com alvarinho e, abaixo, a aquarela da touriga

Nas safras mais recentes, como o Vinha da Ponte 2000, da Quinta do Crasto, o desenho se completa, com tintos mais maduros, bem moldados e, mesmo com o uso do lagar, feitos em um estilo de vinificação mais moderno. A segunda pintura vai para a touriga nacional, apontada como “a” uva de Portugal. Vinte vinhos elaborados com essa variedade originária do Dão foram postos à prova, de norte a sul do país. E todos parecem ter a vocação para a cepa, que pode (e deve) gerar tintos diferentes, conforme a região dos vinhedos. Assim, causa estranheza encontrar alguns tourigas do Dão bem mais extraídos, mas no estilo do vizinho Douro, como se seus produtores quisessem cultivar vinhas em outros terroirs. Uma exceção foi o Pedra Cancela 2011, de uma rusticidade quase elegante (se isso for possível), com bela fruta no nariz e taninos bem presentes, austeros. No Douro, destaque para o Quinta do Vallado 2011, que mescla as notas florais e frutadas da touriga, com uma elegância única, e o Passadouro 2010. Nesta aquarela, é interessante notar que os tourigas do Alentejo foram os tintos que menos impressionaram, como se a região fosse a morada para outras variedades. “Alguns tourigas alentejanos não trazem o caráter do Alentejo nem da touriga”, afirma Luís Lopes, diretor editorial da Revista de Vinhos e responsável por escolher os vinhos que desenham essa história de Portugal. A terceira prova trouxe 20 brancos elaborados com a uva alvarinho, variedade que divide sua origem com a espanhola albariño, plantada no outro lado da fronteira, na Espanha. É uma cepa que encontrou no norte de Portugal, nas regiões de Melgaço e Monção, sua morada ideal. E isso lhe permite se posicionar como uma das grandes variedades brancas de Portugal, apesar de aqui não haver o consenso da uva emblemática, como há com a tinta touriga. A qualidade dos alvarinhos até motiva enólogos a trabalharem com a variedade em outros quadros – foram provados exemplos de Alentejo, Lisboa e Terra do Sado. A uva, no entanto, logo mostrou que se expressa melhor em sua região de origem. Mas a prova traz outra questão: a alvarinho deve ser vinificada em tanques de inox, para trazer a pureza da fruta e a jovialidade aromática? Ou deve ser vinificada em tonéis de carvalho, ser mais contida aromaticamente, mas ter mais longevidade na garrafa? É uma boa dúvida, que perdura mesmo depois de degustar o Soalheiro Alvarinho 1995, de uma elegância ímpar, com notas minerais que só ganharam complexidade com quase duas décadas na garrafa, e o Reguengo Alvarinho 2002, já com suas notas de frutas secas e aromas nobres de evolução. São dúvidas como essas que inspiram a novas aquarelas portuguesas. A jornalista viajou a convite da ViniPortugal

mundovinho Portugal

Aquarela da sousão, uva tinta tradicional do Douro

Medalha para Portugal Na quase infinita variedade de vinhos nas gôndolas, uma medalha estampada no rótulo é – ou pode ser – um porto seguro para o consumidor. É como se a etiqueta trouxesse com ela a garantia de qualidade da bebida. Essa lógica explica o sucesso dos concursos internacionais de vinho e as razões que levaram Portugal a reformular sua principal competição do gênero. A partir deste ano, o Concurso de Vinhos de Portugal, realizado em maio, na cidade de Santarém, contou com um número maior de degustadores internacionais, como forma de tornar a medalha portuguesa mais importante nos mercados que importam os vinhos da terrinha. Ao todo, 65 especialistas, 32 deles de países como Inglaterra, Brasil, Alemanha e Estados Unidos, entre outros, avaliaram 1.030 vinhos às cegas (sem saber que vinho estava em cada taça). O júri contou com a participação de masters of wine (o título máximo entre os especialistas no setor), como a inglesa Jo Ahearne. E o diretor técnico da competição foi o master sommelier português João Pires, atualmente sommelier chefe do Dinner by Heston Blumenthal, na Inglaterra. Divididos em 12 grupos, que mesclavam enólogos e críticos portugueses com os convidados internacionais, os jurados provavam os vinhos sabendo apenas qual a safra e o estilo da bebida (espumantes, brancos, tintos, vinhos de colheita tardia, etc.) que tinham na taça. E, por notas, definiam se cada amostra merecia ou não medalha e qual seria: bronze (para aqueles pontuados de 80 a 84), prata (85 a 89) e ouro (90 ou mais). Os vinhos que receberam medalha de ouro passaram por uma segunda avaliação, em um novo júri, com cinco especialistas, que definiu quais das amostras seriam agraciadas com a grande ouro. Do total, 25% das garrafas devem obter medalhas, pelas regras da competição. O anúncio dos vencedores será no dia 7 de junho, no Pátio da Galé, em Lisboa. A ênfase no perfil mais internacional do concurso é uma necessidade dos vinhos portugueses, que, com a crise do mercado interno, precisam ampliar sua exportação. Nesta nova fase, o concurso é organizado pela ViniPortugal, com o apoio da Revista de Vinho. E nesta primeira edição já mostrou que está no caminho certo. Houve um aumento de 30% no número de vinhos inscritos, em comparação com a prova do ano passado.

junho/2013

fotos Rafael Hupsel/Ag. IstoÉ e divulgação Expovinis

Cenas da 17ª Expovinis e, ao lado, o crítico Rui Falcão

mundovinho feira

A donA do cAlendário Em sua 17ª edição, a Expovinis ganha novos donos e concentra a visita de produtores de vinho em São Paulo por Suzana Barelli

Foi o negócio, e não os vinhos, a principal notícia da 17ª edição da Expovinis, o maior evento de vinhos da América Latina, realizado no final de abril em São Paulo. No primeiro dia da exposição, foi anunciado que a divisão brasileira da Sial, marca dona da maior feira de alimentos do mundo realizada em Paris, havia comprado a Expovinis. A venda foi motivada por razões econômicas – a Exponor, que detinha o evento, passa por apertos financeiros em Portugal –, mas abre espaço para a discussão de qual será o perfil futuro da feira. “Nossa ideia é trazer conteúdo relevante para os expositores e visitantes. Não vamos ficar apenas em relacionamento e institucional, que é o básico de qualquer feira”, afirma Clélia Iwaki, diretora de eventos da BTS Informa, empresa dona da Sial Brazil. Conteúdo relevante ainda é um termo difícil de traduzir. Os novos donos da Expovinis querem ampliar o número de compradores internacionais, principalmente dos demais países da América Latina, e estudam que tipo de informação, seja em palestras, seja em degustações ou pesquisas, devem trazer para consolidar a feira como um evento necessário para os expositores e visitantes. E que resulte no crescimento do evento, que na última edição contou com 400 expositores. Nas duas últimas edições principalmente, a Expovinis vem se consolidando como uma exposição focada em países, contra o seu perfil inicial de um evento com estandes dos importadores de vinho no Brasil, que traziam os principais destaques de seu portfólio para o evento. Como resultado, as maiores atrações estavam reunidas nos estan-

des de regiões produtoras, muitos deles com produtores apresentando os mais diversos estilos de vinhos e preços à procura de representantes em nosso mercado. As vinícolas brasileiras também ganharam espaço e visibilidade nas edições recentes. E mais: elas souberam aproveitar a Expovinis para apresentar seus lançamentos e convidar os presentes para provar o vinho nacional. Esse crescimento se reflete no Top Ten, concurso que elege os melhores vinhos da feira. Neste ano, as categorias foram reorganizadas, com aumento do número de premiações para os vinhos brasileiros: quatro das dez categorias foram para a bebida nacional. São elas: o melhor espumante (Brut Rosé 2011, da vinícola Villaggio Grando), o melhor branco (Dádivas Chardonnay 2012, da Lídio Carraro), o melhor tinto da Serra Gaúcha (Quatro 2009, da Casa Perini) e o melhor tinto de outras regiões (Basaltino 2012, da Pericó). Nessa trajetória, o evento conquistou um importante espaço no calendário dos especialistas em vinho e, indiretamente, gerou uma série de eventos paralelos, que acontecem na semana da Expovinis. Como resultado, a última semana de abril é marcada por uma verdadeira maratona vínica, com produtores, compradores e clientes que não necessariamente estão na feira, mas que participam de encontros e degustações em São Paulo e fazem negócios com o vinho. Agora, cabe aos novos donos da Expovinis garantir que esse público especializado priorize conferir as novidades no Pavilhão Azul do Expo Center Norte, que continua como local do evento, e não as atividades paralelas. É um bom desafio. junho/2013

mundovinho feira

Maratona Quase impossível calcular a quantidade de garrafas que foram abertas na última semana de abril em São Paulo. Além da Expovinis, a semana foi marcada pelo Road Show do guia italiano Gambero Rosso, pelo Encontro de Vinhos OFF, que acontece sempre na véspera do evento, e por degustações nas sedes de importadoras que não participam da feira. A seguir, alguns dos (muitos) bons vinhos degustados ao longo da semana. O Orus Pás Dosé Rosé, apresentado no Encontro de Vinhos OFF. É o espumante premium de Adolfo Lona, um dos pioneiros do vinho de qualidade no Brasil. Passa 24 meses em contato com as leveduras, o que lhe traz boa complexidade e volume em boca. Custa R$ 102. O Antichello 2008, um belo amarone, tinto encorpado da região italiana do Vêneto, que venceu o Top 5, degustação promovida pelo Encontro de Vinhos OFF. Custa R$ 258, na Ravin. Este ano, dos cinco primeiros colocados nessa prova, dois vinhos ainda não tinham importadora no Brasil: o Scriani 2008 e o Tenuta Chiccheri 2007 – ambos amarones. O Tawny 40 anos da Quinta do Noval, vencedor na categoria melhor fortificado e doce do concurso Top Ten da Expovinis. É um belo exemplo da complexidade dos vinhos do Porto Tawny, elaborado com tinta barroca, tinta roriz, touriga nacional e touriga francesa e que envelheceu por quatro décadas em madeira. Custa R$ 757, na Adega Alentejana. O Uruguai foi um dos países com estande próprio na Expovinis, patrocinado pelo Wines of Uruguay. Lá, um dos destaques foi o Bouza Tannat B6, de uma parcela única plantada com a cepa que tão bem se adaptou ao país e de uma vinícola pequena e de qualidade. Custa R$ 215, na Decanter. Portugal foi outro país presente no evento e, por meio da ViniPortugal, conduziu diversas degustações de seus vinhos.

junho/2013

Numa delas, apresentada pelo crítico Rui Falcão, destaque para o Herdade dos Grous Moon Harvest 2011, um tinto que o enólogo Luis Duarte elabora com alicante bouschet a partir das influências lunares. Custa R$ 178, na Épice O tinto Paulo Salton 2009, que integra o projeto de homenagens às diversas gerações desta vinícola centenária brasileira. Elaborado com cabernet sauvignon e merlot (os dois com 40%) e cabernet franc (20%), é uma edição limitada. Custa R$ 85. O Morandé Edición Limitada Carignan 2009, apresentado no painel sobre pinot noir e carignan chilenos, na Expovinis. Não foi o melhor carignan da prova (o Santa Ema Amplus 2009 estava melhor), mas a presença do enólogo Pablo Morandé na degustação e suas histórias de pioneirismo em seu país (ele foi o primeiro a apostar no vale de Casablanca, por exemplo) trouxeram destaque para o tinto. Custa R$ 135, na Expand. O Sesmaria 2011, elaborado na Campanha Gaúcha pela Miolo, está entre os grandes tintos nacionais. Em sua nova safra, ainda bem jovem, impressiona pelas notas de frutas e pelos taninos bem ligados na madeira. Custa R$ 295 (seis garrafas), na Miolo. O Christian Moreau Chablis 1er Cru Vaillon 2011, elaborado por um pequeno produtor com preocupações orgânicas, que mostra a pureza dos bons brancos da região. Foi apresentado em evento paralelo à Expovinis, na sede da importadora Premium. Custa R$ 185.

mundovinho

na taça, por Manuel Luz

Um vinho sério Existe uma lenda que diz que, quando o general Charles De Gaulle visitou o Brasil, em 1964, proferiu a frase “o Brasil não é um país sério”. A frase pode até não ter sido dita, já que não há registros dela, mas não é falso o que ela representa. O Brasil era considerado, à época, um gigante adormecido, deitado em berço esplêndido, aguardando o país do futuro. Realidade ou não, aproveito para falar de outro francês, o vinho Beaujolais, que sofre por aqui o mesmo descrédito que o Brasil sofria. Dizem que Beaujolais não é um vinho sério. O ditado faz sentido, sobretudo depois de 2001, ano em que milhões de litros dessa bebida foram destinados à destilação, para produzir álcool combustível. A causa foi uma supersafra de vinhos baratos e sem a menor condição de representar a denominação. Hoje, cerca de 70% da produção é de vinhos sem graça, destinados aos supermercados europeus. Mas há também uma produção de qualidade e, melhor, não é preciso esvaziar a carteira para adquiri-la. Basta ficar atento. Os tintos da denominação básica Beaujolais podem atingir 15 mil quilos de uva por hectare, o que é muito. Esse volume gera uvas diluídas e de pouco interesse. Estes também podem ser chaptalizados (ou seja, ter açúcar misturado ao mosto para aumentar o álcool), em anos ruins, em até 24 gramas por litro. Além disso, duram pouco e podem ser comercializados a granel. Então pode perguntar o consumidor: não há vinhos bons nesse nível? Existem. Procure pelo nome do produtor. Entre os bacanas se destacam Georges duBoeuf, Bouchard, Louis Jadot, Louis Latour, Henry Fessy, Albert Bichot, Chanson Père & Fils, Marcel Lapierre, Maison Coquard, Michel Picard e Joseph Drouhin. Existem outros, certamente, mas estes aqui citados já são uma boa referência entre o joio e o trigo.

“CerCa de 70% da produção do Beaujolais é de vinhos sem graça, mas há uma produção de qualidade e não é preCiso esvaziar a Carteira para adquiri-la. Basta fiCar atento.”

estou bebendo Beaujolais Village Joseph Drouhim 2012 De cor vermelho-rubi, com aroma de groselha, caju maduro, canela. em boca é leve, fresco, frutado. Perfeito para petiscos. Por uS$ 37,50, na Mistral.

Manuel luz, sommelier há mais de 15 anos, tem especialização em gastronomia, é professor, palestrante e colunista de vinho. Trabalha como consultor do Senac-SP e do Wine.com.br

junho/2013

mês/XXXX

taça, acervo

mundovinho degustação

A vez dA cAbernet frAnc Famosa como a uva que traz notas frutadas ao blend com cabernet sauvignon, ela dá origem, cada vez mais, a vinhos varietais por Suzana Barelli e Manuel Luz foto Sheila Oliveira/Empório Fotográfico (abre) e Felipe Gabriel/Ag. IstoÉ (garrafas) produção Melissa Thomé

Poucos sabem que a cabernet franc é a mãe da cabernet sauvignon. Assim como é preciso conhecer vinhos franceses para lembrar que ela é a uva tinta que reina no Loire, em denominações como Chinon e Bourgueil. Mas a cepa que traz as notas mais frutadas nos tintos bordaleses e ajuda a amenizar os taninos da cabernet sauvignon, dando sentido à mescla de uvas em um tinto, vem ganhando destaque nos chamados varietais, aqueles vinhos elaborados com uma única uva. Como se produtores, principalmente aqueles com vinhedos fora da Europa, descobrissem que a cabernet franc também tem potencial para brilhar sozinha em um vinho. No trabalho de descobrir o melhor terroir para a cabernet franc aparecem bons vinhos em lugares bem diversos – da Hungria aos nossos vizinhos Chile e Argentina. Tem até exemplos aqui no Brasil, onde o fato de amadurecer mais cedo do que a cabernet mais famosa é uma bela vantagem – a chuva, que teima em cair na época da colheita, muitas vezes impede o pleno amadurecimento da cabernet sauvignon. Mas ainda não é fácil definir qual será o estilo desse cabernet franc do Novo Mundo, se mais frutado, jovial, ou marcado pelo tempo em madeira de carvalho.

Por enquanto, a única certeza, ao menos deste painel, é que os representantes do Velho Mundo lideram no ranking e são exemplos a serem seguidos. Tabuladas as notas dos degustadores, os tintos franceses foram os mais bem avaliados: do primeiro ao quinto vinho, pelas notas, apenas o terceiro lugar é ocupado por um rótulo não francês, no caso, o cabenet franc húngaro. Isso não significa que o cabernet franc do chamado Novo Mundo não tenha futuro. Muito pelo contrário: apenas que eles estão começando a escrever sua história. Com vinhos comprados no mercado paulistano, a prova foi realizada no restaurante North Grill e contou com a participação dos especialistas José Luiz Pagliari; Simon Knittel, sócio da loja de vinhos Kylix; e Luiz Felipe Campos, do blog Sentidos do Vinho. Pela equipe da Menu, degustaram o sommelier Manuel Luz, colunista da revista, e os jornalistas Pedro Marques e Suzana Barelli.

North Grill rua Frei Caneca, 569, 3º piso (shopping Frei Caneca) – Cerqueira César (11) 3472-2038 – São Paulo – SP

junho/2013

87.5

Frédéric Mabileau Coutures 2008

Les Varennes du Grand Clos 2008

St Nicolas de Bourgueil, França

Chinon, França

No vale do Loire, nasce este vinho de cor rubi de média intensidade. Seus aromas trazem frutas vermelhas, especiarias (semente de coentro) e alguma coisa de evolução (couro). Tem corpo médio, boa acidez, redondo, taninos bem tirados, fresco e de sabor longo. Pode-se falar até de um toque animal no fim. Tem 13% de álcool. R$ 132, na Premium.

A Domaine Charles Joguet elabora este tinto de cor rubi bem escura e de perfil mais moderno, com uvas de um pequeno vinhedo nas margens do rio Vienne, e que costuma obter boas notas de Robert Parker. Nos aromas, ervas secas, algo de lenhoso e floral. Seco em boca, com taninos bem colocados, mas ainda jovens, no estilo da cabernet franc no Loire. Ainda pede tempo em garrafa. Tem 13% de álcool. US$ 93,90, na Mistral.

Gere Attila Cabernet Franc Selection 2006

La Coudraye 2010

Les Perrières 2004

Bourgueil, França

Na Domaine Yannick Amirault, nasce esse tinto de cor rubi de tons mais claros, no vale do Loire. Tem aromas contidos, com fruta vermelha (amoras) elegante e algo de especiarias e floral. No paladar, apresenta corpo de média intensidade, boa acidez e taninos bem moldados. Tem 12,5% de álcool. R$ 118, na Zahil.

Catherine e Pierre Breton fazem este tinto de coloração rubi já com halo de evolução (é da safra de 2004). Seus aromas lembram primeiro ervas e especiarias, com um fundo de fruta, e algo de tonéis grandes e antigos. No paladar, é bem seco, com taninos presentes, lembrando algo de caça. Um bom exemplo de um vinho em estilo mais tradicional. Tem 12,5% de álcool. R$ 166, na World Wine.

Villany e Siklos, Hungria

Tinto húngaro, elaborado pelo produtor Gere Attila no sudoeste do país, com vinhas de 45 anos. Traz cor rubi de intensidade média, com aromas interessantes de fruta vermelha madura, tempero de cardamomo e erva doce. No paladar, traz corpo equilibrado, taninos bem colocados com a acidez e boa persistência. Deve melhorar com mais tempo em garrafa. Tem 14,5% de álcool. R$ 253, na Decanter.

mundovinho degustação

Figure Libre 2009 Languedoc-Roussillon, França

Loma Larga Cabernet Franc 2007 Casablanca, Chile

Siesta en El Tahuantinsuyu Cabernet Franc 2007

XI Gran Cabernet Franc 2009 Luján de Cuyo, Argentina

Benegas Lynch Cabernet Franc 2006 Maipú, Argentina

Luján de Cuyo, Argentina

A Domaine Gayda elabora este tinto de cor rubi bem escura, com reflexos violáceos, e que envelhece por 15 meses em barricas de carvalho de um ano. Seus aromas lembram amora fresca, dill e grafite. Interessante no paladar, com acidez viva, fresca, e harmônica com os taninos macios. Tem boa persistência e final com muita especiaria seca. Tem 14,5% de álcool. US$ 69,50, na Vinci.

Elaborado na região famosa por uvas brancas e pelo pinot noir, este cabernet franc traz cor rubi de boa intensidade, com notas de frutas vermelhas bem maduras e algo de menta, num claro viés chileno. Encorpado e suculento, tem taninos mais redondos, boa persistência, e sabor frutado. Tem 13,5% de álcool. R$ 129, na Terramatter.

De cor rubi com reflexos violáceos, é um tinto de viés moderno de Ernesto Catena, na vinícola Tikal. Traz aromas de frutas vermelhas mescladas com madeira e algo de café. Mais interessante no paladar, com bom corpo, taninos redondos, boa acidez e persistência. Tem 13,7% de álcool. US$ 44,50, na Mistral.

A vinícola Pulenta elabora este tinto de cor rubi com tons violáceos, ainda bem jovem. Traz aromas sutis de frutas vermelhas maduras e algo terroso. Melhor no paladar, com boa acidez, mesclada com a fruta mais evidente, e taninos macios, com boa persistência. Tem 14,5% de álcool. R$ 166, na Grand Cru.

Vinhedos de 100 anos dão origem a este rubi escuro com reflexos violáceos, elaborado com consultoria de Michel Rolland. No nariz, traz notas de frutas bem maduras (ameixas, framboesas), ervas aromáticas e uma ponta de própolis. Encorpado, seus taninos secos pegam muito na boca e o tinto carece de uma acidez que compense isso. Tem 14,5% de álcool. R$ 278,30, na Calix.

junho/2013

mundovinho degustação

85.5

Chilcas Cabernet Franc Single Vineyard 2010

Valmarino Cabernet Franc 2008

Valdivieso Single Vineyard Cabernet Franc 2009

La Célia Heritage Cabernet Franc 2007

Maule, Chile

Pinto Bandeira, Brasil

Colchagua, Chile

Vale do Uco, Argentina

De cor rubi com reflexos violáceos, este tinto não nega sua origem chilena, com aromas de goiabada no nariz, algumas notas florais e algo de madeira. Encorpado no paladar, com boa acidez e taninos que ainda precisam de tempo em garrafa. Tem 13,5% de álcool. R$ 80, na Maxbrand.

O representante brasileiro traz cor rubi escura, de boa intensidade. Seus aromas lembram frutas vermelhas maduras, algo de ervas queimadas, chocolate, indicando tempo em carvalho (o vinho amadurece por 17 meses em carvalho, 50% dele novo). No paladar, é redondo, com boca amável no começo e terminando com taninos secantes. É curto em boca. Tem 12,5% de álcool. R$ 55, na Valmarino.

Na cor rubi, este tinto de vinhedo único, em Colchagua, já traz alguns traços de evolução no visual. Tem aromas maduros, de fruta vermelha confitada e algo de especiarias (pimenta negra). Simples no paladar, mais leve, quase doce, com taninos também leves e um pouco verdes. Tem 14,5% de álcool. R$ 98, na Ravin.

De cor rubi com boa intensidade, seus aromas lembram frutas vermelhas bem maduras, quase queimadas. É encorpado e longo no paladar, com taninos mais rústicos, bem persistentes e secos. Tem 14,5% de álcool. R$ 132,90, na Interfood.

junho/2013

Ironstone 2010 Califórnia, Estados Unidos

Esta vinícola norte-americana elabora um tinto de cor rubi de média intensidade, com aromas de frutas mais condimentadas e algo de defumado. Redondo e de corpo de média intensidade, com taninos macios, mas o improvável defumado continua no paladar. Tem 13,5% de álcool. R$ 58, na Casa Flora/Porto a Porto.

mundovinho quiz, por Suzana Barelli

teste seus conhecimentos

sobre a cabernet franc

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Na família das uvas cabernets: a cabernet franc é uma das antigas uvas de Bordeaux e “mãe” da cabernet sauvignon a cabernet sauvignon é pioneira em Bordeaux e deu origem à franc as duas cabernets são originárias da sauvignon gris

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Na mescla com a cabernet sauvignon, a cabernet franc: traz os taninos necessários para deixar o vinho mais encorpado garante os aromas de couro e as notas animais dos tintos bordaleses é mais perfumada e ajuda a suavizar os taninos potentes da sauvignon

Uma das vantagens da franc em comparação à sauvignon é que: ela amadurece mais cedo e, assim, é menos sujeita às variações climáticas na colheita seus taninos são mais rústicos e trazem corpo para o vinho é uma uva tintureira, que garante vinhos mais escuros

Sobre a expansão da franc pelos vinhedos franceses: de Bordeaux, a variedade migrou para a Provence, dando origem aos melhores rosés do sul do país provavelmente originária de Bordeaux, foi levada para o Loire pelo cardeal Richelieu, que a plantou na abadia de Saint-Nicolas-de Bourgueil originária da Borgonha, migrou para Bordeaux, confundida com a carmenère

São denominações de tintos elaborados com cabernet franc: Chinon e Bourgueil Chinon e Beaujolais Bourgueil e Borgonha

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O Bordeaux mais famoso elaborado majoritariamente com cabernet franc é: Haut-Brion Petrus Cheval Blanc

Na França, a uva cabernet franc é: a décima variedade tinta mais plantada, com 30 mil hectares de vinhedos a sexta variedade tinta, com 37 mil hectares a segunda tinta mais plantada, atrás apenas da cabernet sauvignon

A Itália também tem o seu terroir para a cabernet franc, onde a cepa é bastante plantada. Ele está na região: da Sicília do Friuli da Toscana

No Cone Sul, o país com mais vinhedos de cabernet franc é: o Chile, com 1.150 hectares, seguido pela Argentina, com 650 hectares a Argentina, com 1.500 hectares, seguida pelo Uruguai, com 650 hectares a Argentina, com 1.150 hectares, seguida pelo Brasil, com 500 hectares

No chamado Novo Mundo, a cabernet franc: é sempre mesclada com a cabernet sauvignon tem dado origem, cada vez mais, a tintos varietais de qualidade substitui a pinot noir como a uva tinta dos espumantes brasileiros Se você acertou de 8 a 10 questões, parabéns e abra um vinho para comemorar. Se você acertou 6 ou 7 questões, você começa a dominar o assunto. Vale investir em bons rótulos e livros para aprender mais. Se acertou 4 ou 5, você tem certo conhecimento, mas precisa levar o estudo do vinho mais a sério. Se acertou menos de 4 questões e gosta do assunto, estude o tema e aguarde o quiz do mês que vem. Abaixo, as respostas: Fontes: Grapes, de Jancis Robinson, Uvas Y Vinos, de Oz Clarke

junho/2013

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confira as explicações das questões em www.revistamenu.com.br

romeu&julieta

O cOntempOrâneO dO bairrO De cardápio enxuto e criativo, o restaurante paulistano Ecully ainda precisa de ajustes para decolar fotos Rafael Hupsel/Ag. IstoÉ

junho/2013

romeu&julieta

No alto, o leitão em baixa temperatura com purê de mandioquinha e cebola. Acima, o tagliatelle com lulas e, abaixo, os croquetes de funghi

Se existe uma notícia que me deixa feliz é a abertura de um restaurante fora do eixo Jardins-Itaim Bibi. Tem um certo ar de ousadia quem investe em endereços menos badalados e, no final da conta, pode sair ganhando. Afinal, os chamados “restaurantes de bairro” se tornaram atraentes para quem quer fugir do trânsito e da blitz da Lei Seca. Esse foi o raciocínio que eu, Julieta, fiz ao chegar ao Ecully, aberto recentemente em Perdizes, zona oeste de São Paulo. O jovem casal de chefs, Guilherme Tse Cândido e Juliana Amorim escolheu uma casa antiga do bairro, na rua Cotoxó, para montar um espaço simples, com um cardápio contemporâneo e de preços convidativos. Logo na chegada, o cliente entra no clima ao visitar uma lojinha de vinhos, utensílios e livros, para os aventureiros na cozinha. Já nos fundos da casa, que lembram uma garagem, está o salão principal. O teto de vidro e o jardim na lateral deixam o ambiente mais frio, principalmente agora, nas noites de outono. Mas grandes aquecedores a gás reconfortam os clientes. “Não é um local charmoso, mas é, de alguma forma, acolhedor”, opinou Romeu. As poucas opções do cardápio facilitaram nossas escolhas. Começamos com a porção de saborosos croquetes de funghi, com casquinha bem fina e seca e recheio bem cremoso (R$ 13, seis unidades). Meu parceiro preferiu o ovo perfeito (R$ 11) cozido em baixa temperatura, acompanhado por couve frita, azeite trufado e bacon crocante. De custo honesto, é uma ótima entrada para quem é fã de gema mole (como eu). Romeu só achou que o bacon tostou um pouco além da conta, mas nada que manchasse a performance do delicado prato. Até o momento, nosso jantar estava agradando em todos os aspectos – boa comida, preço justo, ambiente simpático. Mas os pratos principais não foram tão felizes quanto as entradas. O meu tagliatelle artesanal com lulas frescas (R$ 35) era farto e o molusco estava no ponto correto (macio sem ser borrachudo), mas o molho que o acompanhava, feito com limão-siciliano e vinho branco, era ácido demais, o que desequilibrou o prato. O pedido de Romeu era mais saboroso: leitão cozido em baixa temperatura com purê de mandioquinha, cebola carajunho/2013

romeu&julieta

O casal de chefs Guilherme Cândido e Juliana Amorim. Ao lado, o mix de sobremesas e o detalhe da lojinha na entrada do Ecully

melizada e pesto de manjericão (R$ 39). “Mas o purê está muito líquido e a textura da carne é um pouco borrachuda”, lamentou meu companheiro. Então o garçom nos explicou que o porco é todo desfiado e depois prensado, talvez por isso a consistência não tenha agradado. Outro ponto problemático da visita veio com o serviço, quando solicitamos uma indicação de vinho – vale dizer que os preços das garrafas são bem em conta. Nossos pratos eram realmente complicados (lula e porco) e o garçom nos sugeriu o tinto chileno Montes Alpha Cabernet Sauvignon 2009 (R$ 105, e R$ 97,31 na importadora). Em sua justificativa, disse que era um vinho “leve”, que combina com “massas, peixes e carnes”. Mas esse rótulo é conhecido por ser encorpado e bem estruturado. Decidimos ficar com sua segunda sugestão, o espanhol Gran Feudo Crianza (R$ 69, e R$ 58,70 na importadora), de preço mais em conta. Só estranhamos quando vimos que a safra era de 2007 – não

mencionada na carta de vinhos. Apesar de não ser a bebida ideal para harmonizar, ela escoltou nossa refeição. Torcendo para que fôssemos surpreendidos no final, pedimos um mix de sobremesas, que vinha com quatro sugestões da casa (R$ 16). O crème brûlée de doce de leite, com casquinha fina de açúcar queimado e doçura na medida, e o sorvete de coco com espuma de manga, levemente apimentado, foram os que mais nos agradaram. Já a panna cotta de amêndoas com compota de caqui (substituindo o morango indicado no cardápio) trouxe muito gosto da amêndoa e pouco da fruta. E a torta ganache com chocolate branco, meio amargo e ao leite com coulis de laranja estava muito dura, difícil de cortar. Diante dos tropeços, Romeu havia tomado sua decisão: não voltará ao Ecully. Mas eu ainda torço para que os ajustes sejam feitos e o restaurante se firme como uma opção boa e barata para os moradores do bairro.

guErra dos sExos acolhedor

ambiente

Ecully

simples

sem destaque

comida

em conta

esforçado

serviço

desalinhado

Nesta crítica de restaurante, Romeu e Julieta, um casal anônimo e especialista na arte de comer, avaliam uma casa de destaque no cenário gastronômico brasileiro. Escolhemos um homem e uma mulher por acreditarmos que eles e elas costumam ter sensações diferentes à mesa.

junho/2013

rua Cotoxó, 493 – Perdizes (11) 3853-3933 – São Paulo – SP Terça a quinta, das 19h30 às 23h30. Sexta e sábado, das 20h à 0h. Domingo, das 12h às 17h

quentinhas Cintia Oliveira

A sopa minestrone doce do menu inverso de Roland Villard

Trocadilho na cozinha Que tal começar uma refeição pela sobremesa, ou ainda terminá-la pelo couvert? O chef francês Roland Villard, do restaurante Le Pré Catelan, no hotel Sofitel Rio de Janeiro, resolveu brincar com a ordem das refeições e lançou o Menu à L' Envers (menu inverso). O nome sugestivo, porém, não deve ser levado ao pé da letra. “Vamos respeitar a ordem do salgado na entrada e o doce no final. Muito mais do que apresentar novas criações, a ideia é transmitir uma mensagem para os clientes e convidá-los a se divertir com o menu”, explica o chef. Enquanto a torta tatin de maçã com foie gras grelhado ao molho de frutas secas é servida na entrada, a sopa minestrone serve como gran finale da refeição. Mas, nesse caso, a receita leva frutas com baba ao rum e chantilly. Ao todo são cinco pratos, por R$ 195. O festival vai até o fim de agosto. Le Pré Catelan avenida Atlântica, 4.240, nível E – Copacabana (21) 2525-1160 – Rio de Janeiro – RJ

Artesanal e gourmet

Rumo a Brasília

Não é de hoje que chefs se interessam pela arte de embutir. A edição 150 (maio/2011) da Menu trouxe na capa as linguiças artesanais preparadas por Fabio Andrade, então chef do restaurante Arola Vintetres. E, no fim do ano passado, Andrade se uniu aos cozinheiros Pedro Bichir e Daniel Martins para abrir a Linguiçaria Paulistana, fábrica do embutido com toques gourmet. Entre as oito versões criadas pelo trio, destaque para a toscana premium (com mix de ervas e especiarias, R$ 41,10 o quilo) e para a recém-lançada chicken curry, com frango ao curry e cristais de limão (R$ 39,90 o quilo). Os produtos estão à venda somente no Empório San Martin, açougue paulistano que também abriga a produção da marca. Recentemente, Andrade deixou a sociedade para se dedicar a outros projetos, mas a produção continua de vento em popa – são cerca de meia tonelada de linguiças elaboradas ao mês. “Queremos atingir o cozinheiro de fim de semana, que deseja um produto especial para impressionar no churrasco em casa”, afirma Bichir.

Neste mês, uma das mais consagradas redes de churrascarias à la carte do País, o Baby Beef Rubaiyat, chega à capital federal. Trata-se da primeira unidade do restaurante, inaugurado em 1957 pelo espanhol Belarmino Iglesias em São Paulo, em outro Estado brasileiro. A nova casa, localizada às margens do lago Paranoá, tem mais de mil metros quadrados de área construída e cerca de 300 lugares. O objetivo do grupo, comandado por Belarmino Iglesias Filho, é estender a Brasília o sucesso das casas paulistanas, a partir do cardápio repleto de cortes premium, como a picanha summus e o baby beef. Recentemente, o grupo teve 70% dos restaurantes vendidos para um fundo de investimentos espanhol e, até o fim do ano, pretende inaugurar mais duas unidades: uma no México e outra em Santiago, no Chile.

fotos Divulgação

Baby Beef Rubaiyat – Brasília Setor de Clubes Esportivos Sul, trecho 1, lote 1 A – Asa Sul – Brasília – DF Croqui do novo Rubaiyat na capital federal

Empório San Martin alameda dos Arapurus, 1.705 – Moema (11) 2548-8572 – São Paulo – SP

mês/XXXX

degustação

Cerveja de peso Densas, escuras, amargas e com aromas que remetem a café e chocolate: assim são as Stout, que casam com os dias mais frios por Pedro Marques fotos Sheila Oliveira/Empório Fotográfico (abre)

e Felipe Gabriel/Ag. IstoÉ produção Marcia Asnis (abre)

junho/2013

Não é por acaso que as cervejas Stout receberam esse nome. Em inglês, a palavra significa “forte”, característica que faz parte dessa família cervejeira. Embora não sejam “fortes” no sentido alcoólico – algumas têm cerca de 4% de álcool –, as Stout são escuras, opacas e cremosas. Bebidas densas que casam bem com o tempo frio do inverno que vem chegando. A história das Stout começa quase 300 anos atrás. Por volta da década de 1720, na Inglaterra, a cerveja comum dos funcionários dos portos britânicos era a do tipo Porter (que, literalmente, significa “carregador”). No final do século 18, algumas cervejarias – em especial a irlandesa Guinness – optaram por fazer uma cerveja mais forte, as Stout, que logo ganharam características próprias e se distanciaram de suas irmãs mais velhas. Hoje em dia, Stout e Porter não são assim tão diferentes – depende mais de quem produz os rótulos. Deixando as diferenças de lado, as propriedades mais marcantes dessas cervejas escuras são as notas de café torrado e chocolate no aroma e no paladar (que vêm da tosta de cevada e/ou malte), o amargor, a cor quase opaca e o corpo cremoso e espesso. Também são secas e quase sem carbonatação. Mas isso se aplica só às Stout “convencionais”. Existem outras receitas que levam ingredientes como lactose, para deixá-las mais doces (Sweet ou Cream); aveia (Oatmeal), que rende uma bebida mais encorpada; mais álcool (Foreign Extra Stout); e as que seguem o estilo americano, que podem levar ingredientes como chocolate, café ou ser envelhecidas em barris de uísque. Há ainda as Russian Imperial Stout, que são quase uma categoria à parte: mais complexas e alcoólicas, valem uma degustação exclusiva. Por ora, a degustação deste mês contou com dez rótulos de Stout produzidas no Brasil e no Exterior, incluindo seus diferentes estilos. O mais importante é que, ao contrário de outras provas, nenhuma das cervejas foi eliminada por estar com defeito e as notas não são tão diferentes entre os rótulos, o que mostra que existe uma boa seleção nas prateleiras desse estilo de cerveja. Participaram da degustação o especialista em cervejas e colaborador da Menu Roberto Fonseca e os jornalistas da revista Beatriz Marques, Cíntia Oliveira e Pedro Marques. Todas as garrafas foram compradas em lojas de São Paulo e a degustação foi feita às cegas no restaurante North Grill Vila Nova.

North Grill Vila Nova rua Jacques Félix, 365, – Vila Nova Conceição (11) 3044-4885 – São Paulo – SP

copo, acervo

cerveja

Baden Baden Stout Brasil

Amazon Beer Açaí Stout

Guinness Special Export Stout

Brasil

Irlanda

Rogue Shakespeare Oatmeal Stout

Anderson Valley Oatmeal Stout EUA

EUA

De espuma densa, a Foreign Extra Stout da cervejaria de Campos do Jordão (SP) mostrou boa acidez e aromas de torra e algo herbal no nariz. No paladar revelou sabores de café e chocolate, com bastante cremosidade e persistência. O teor alcoólico elevado (7,5%) também se destacou. R$ 12,25, 600 ml, no Pão de Açúcar.

Com aromas de pão e café bem presentes, a Stout da Amazon não revelou o açaí imediatamente. A fruta apareceu mais em boca, com a acidez completando o sabor de torra e o amargo, que, apesar de ser pronunciado, não se sobressai aos outros sabores. Os 7,2% de álcool não se destacaram. R$ 10, 355 ml, na Almada's Beer Store.

Essa não é a versão regular da Guinness encontrada nos pubs, é a Foreign Extra Stout. Tem aromas de caramelo torrado, frutas escuras e doçura pouco potente. Em boca revelou boa doçura, que equilibra o amargor. Não é muito cremosa, mas é bem persistente, com álcool perceptível (8%). R$ 23, 330 ml, na Almada's Beer Store.

Com espuma bem escura, resultado da adição de aveia, revelou notas defumadas e adocicadas no nariz, mas sem lembrar café, especificamente. Em boca, o corpo é leve, com persistência média, e traz boa acidez. Com amargor moderado, tem bastante sabor de café e lúpulo perceptível. Com 5,96% de álcool. R$ 39, 650 ml, no Empório Alto dos Pinheiros.

Único exemplar em lata da degustação, essa Stout com aveia se destacou pelos aromas e sabores simples de café e malte torrado. Tem corpo médio, persistência moderada, mas faltou um pouco de acidez para equilibrar os sabores de torra. Com 5,7% de álcool, é a melhor relação custobenefício da prova. R$ 8, 355 ml, no Empório Alto dos Pinheiros.

junho/2013

Brooklyn Dry Irish Stout

Fuller’s London Black Cab Stout

Coopers Brewery Best Extra Stout

Marston's Oyster Stout

St. Gallen Stout Porter

EUA

Inglaterra

Austrália

Inglaterra

Brasil

A Stout da popular cervejaria norte-americana trouxe ao nariz toques levemente oxidados e um aroma moderado de torra. Em boca se saiu melhor, com corpo leve, um pouco aguado e sabor de café torrado. Tem só 4,7% de álcool e pode ser uma opção para os que estão começando no mundo das Stout. R$ 12,80, 355 ml, no Empório Frei Caneca.

Essa tradicional Stout inglesa é simples tanto em aromas quanto em sabor, com notas agradáveis de torrado, café e caramelo. Em boca o sabor de malte e café torrado esteve bem presente. Tem 4,5% de álcool. R$ 23,90, 500 ml, na Cerveja Store.

Essa Stout revela café torrado e grama ao nariz. Em boca traz mais sabores de malte torrado, é bem amarga e com acidez perceptível. Tem corpo leve, quase aguado, mas boa quantidade de álcool (6,3%). R$ 14,90, 375 ml, na Cerveja Store.

A Sweet Stout da Marston's tem notas de frutas passas e poucos aromas torrados. Em boca é doce, com leve sabor de café e um pouco aguada. Tem persistência curta e é simples, combinando melhor com sobremesas. Tem 4,5% de álcool. R$ 22, 500 ml, no Empório Alto dos Pinheiros.

A garrafa foi o que mais chamou a atenção dessa Sweet Stout brasileira. No nariz é perfumada, com aromas de torra e manteiga. Em boca a doçura se sobressai ao torrado dos maltes. É bem potente, com 8% de álcool. R$ 20,05, 750 ml, na Costi Bebidas.

junho/2013

colarinho Roberto Fonseca

Fermentando a olhos vistos Um local que produz cerveja à vista de seus clientes e a comercializa apenas ali. Esse tipo de estabelecimento, que está ligado à história da cerveja – antes das grandes fábricas –, é conhecido hoje como brewpub. Redescoberto na Inglaterra, no final dos anos 1970, e nos Estados Unidos, no início dos anos 1980, o modelo ainda tem poucos representantes no Brasil. Há, por aqui, uma certa dúvida sobre o que é um brewpub. Conversando com cervejeiros e apreciadores da bebida sobre quantos locais assim existiam no Brasil, não raro ouvi indicações de bares anexos a microcervejarias. De fato, eles seguem a regra de produzir e vender em um só ponto, mas também colocam seus produtos em outros bares, restaurantes e mercados. Uma das marcas mais conhecidas do País, a Colorado começou como brewpub nos anos 1990 e depois se tornou microcervejaria. Outros produtores também já passaram por essa transição. Mais recentemente, houve, por exemplo, os casos da Küd Bier, em Minas Gerais – que já vende seu chope para outros pontos –, e do Lagom, do Rio Grande do Sul, que há pouco tempo separou sua fábrica do local de consumo. Mas então quais são os brewpubs nacionais? Cito alguns: há, em São Paulo, a Cervejaria Nacional, que surgiu em 2011, sucedendo tentativas ocorridas nos anos 1980 – como o Dado Bier e o Brewpub, no bairro dos Jardins – e experiências curtas recentes, como a Cervejaria Imperatriz e a Corsário. Ainda em território paulista, mas em Santo André, começou a funcionar em maio a Cervejaria Theodora. No Rio de Janeiro, há o restaurante Vice Rey, na Barra, que também produz sua cerveja, a Astra, e a Microcervejaria Penedo, em Itatiaia. Em Porto Alegre, há o Hidden, hoje não tão “escondido” assim, como sugere o nome – já tem site. A principal vantagem do brewpub é justamente a versatilidade. Com volumes menores e sem ter de gastar energia engarrafando, produzindo rótulos e distribuindo cerveja, é possível criar mais receitas e dar ao cliente um número maior de novidades sazonais. Um dos principais entraves ao surgimento de novos brewpubs no Brasil, porém, é a legislação – ou a falta dela. A produção de cerveja, em geral, é vista pela lei como atividade industrial. Em alguns Estados, isso empurra os fabricantes para áreas distantes do centro, afetando um ponto crucial para os brewpubs, que é a proximidade do consumidor. Eis mais um dos muitos obstáculos que a cerveja de qualidade no Brasil terá de superar para crescer.

RobeRto Fonseca é jornalista e escreve sobre cervejas desde 2006. também atua na área de política e já trabalhou no Jornal da Tarde e na Folha de S. Paulo

junho/2013

"Um dos principais entraves ao sUrgimento de novos brewpUbs no brasil, porém, é a legislação – oU a falta dela."

estou bebendo Nacional Mula IPA oK, pode parecer provocação para quem não está na capital paulista e, portanto, não tem acesso ao chope. Mas a ideia do brewpub é, justamente, atender o público local. trata-se de uma India Pale ale de 7,5%, com bom aroma e sabor de frutas cítricas, base de malte caramelo e amargor moderado. o copo com 550 ml sai por R$ 17, na cervejaria nacional.

baixagastronomia

Saquê no iglu

fotos Divulgação

Pedro Marques

Tapas que não doem no bolso Reduto boêmio de São Paulo, a Vila Madalena tem muitos bares que seguem a mesma fórmula “chope-petisco frito”. Para quem está cansado desse esquema, vale conhecer a Casa de Maria Madalena. O bar, pilotado pelo chef Fábio Vieira, investe nas tradicionais tapas e pintxos espanhóis com bons preços. É o caso do saboroso pintxo de shimeji, rúcula selvagem e queijo manteiga envolto em massa de tapioca (R$ 19, com seis unidades, foto acima) e das lâminas de abobrinhas paulista e brasileira com uma refrescante marinada de capim-limão (R$ 16), ambos com toques brasileiros. Se o negócio é comer algo com mais sustança, há opções como o risoto de arroz bomba, tucupi, jambu e costelinha de tambaqui (R$ 55) ou o arroz branco com lascas de costelinha de porco cozida em baixa temperatura (R$ 20). E aos sábados a casa tem jazz acompanhado de feijoada, no lugar do costumeiro pagode. Para beber, há pequena seleção de vinhos, com destaque para os rótulos chilenos e argentinos, e três cervejas – Heineken (R$ 9, 600 ml), Original e Serra Malte (ambas por R$ 7,90, 600 ml). Há ainda seis rótulos de cervejas especiais, que, infelizmente, não estavam disponíveis no dia da visita. Um dos problemas da casa, porém, é o ambiente principal, um jardim aberto com mesinhas espalhadas. Nas noites mais quentes, o ambiente é bastante agradável (especialmente para os fumantes). Já nos dias de chuva e frio pode ser difícil encontrar uma vaga dentro do pequenino salão. Casa de Maria Madalena rua Inácio Pereira da Rocha, 87 – Vila Madalena (11) 2597-3510 – São Paulo – SP

A qualidade de um saquê pode variar por muitos motivos: o polimento dado ao grão de arroz e a origem da água, por exemplo. E, para a empresa japonesa Takasago Shuzo, o local onde a bebida é filtrada também é crucial. O ideal é que seja em um ambiente fechado, bem frio e úmido, para a bebida não oxidar nem perder seus aromas por evaporação. Para conseguir esse ambiente, foi criado o “himuro” (foto abaixo), um iglu de 10 metros de diâmetro montado no inverno, em Asahikawa, norte do Japão. Lá, a temperatura fica em -15ºC e a umidade, em 90%. Sacos de tecido com o mosto da fermentação são pendurados e as gotas de saquê caem lentamente. O resultado pode ser conferido no saquê Taisetsu Ice Dome, que acaba de chegar ao Brasil pela Tradbras. A garrafa de 720 ml custa a partir de R$ 120 e a de 350 ml a partir de R$ 60 para o consumidor final. (Beatriz Marques)

confira a receita na pág. 88

Festa da cerveja

drinque do mês

Cerca de 130 rótulos produzidos por mais de 40 cervejarias e microcervejarias vão ser apresentados aos visitantes da 11ª edição da Brasil Brau, que acontece entre os dias 25 e 27 de junho, em São Paulo, no Transamerica Expo Center. É a segunda vez que o evento sobre tecnologia e mercado cervejeiro, voltado para profissionais, abre um espaço para receber o público em geral, o Degusta Beer. Lá será possível provar doses de 50 ml ou 60 ml em copos fornecidos pela organização – os preços serão definidos pelas cervejarias. A entrada para a área de degustação custa R$ 40 para um único dia, ou R$ 70 e R$ 90 (para dois e três dias de visita, respectivamente). Para quem pretende fazer cerveja em casa ou investir em uma microcervejaria, haverá uma série de palestras e a presença de vários fornecedores de equipamentos e produtos, com valores cobrados à parte. Mais informações em www.brasilbrau.com.br.

O barman Rafael Pizanti, que comandava os balcões do Copacabana Palace, agora é o chef de bar do grupo Egeu (dos restaurantes Kaá, Italy, Girarrosto e Mozza Bar). Uma de suas novidades é o ginger spritz, uma versão do aperol spritz mais refrescante e sem o amargor característico da bebida italiana, servido no Italy.

junho/2013

confira a receita na pág. 88

naxícara

Onde Os baristas

bebem? Conheça quatro endereços de cafeterias no Exterior indicados por quem entende do assunto por Cristiana Couto

Yara Castanho

Tim Wendelboe

Nos últimos anos, listas relacionando as melhores cafeterias vêm alimentando as publicações gastronômicas anuais de diversos países. Esse é um sintoma, principalmente, da evolução da chamada “terceira onda do café”, que na virada do século 21 introduziu a noção de grãos de qualidade em lugares tão diferentes quanto o Brasil, produtor, e a Coreia do Sul, consumidora do grão. São listas que refletem a escolha de jornalistas, mas raramente incluem a opinião dos verdadeiros coffee hunters: os baristas. A Menu conversou com quatro profissionais do café, do Brasil e do Exterior, em busca de seus lugares preferidos para tomar uma xícara inesquecível pelo mundo. Foram consultados o norueguês Tim Wendelboe, ex-campeão mundial e dono da microtorrefadora e cafeteria que leva seu nome em Oslo; o colombiano Raul Rodas, vencedor em 2012 do WBC (sigla em inglês para o Campeonato

Raul Rodas

Otávio Linhares

Mundial de Barista, a mais importante competição do gênero); e os brasileiros Yara Castanho, vencedora do Campeonato Brasileiro de Barista em 2009 e 2010, e Otávio Linhares, campeão brasileiro em 2005 e barista do Rause Café + Vinho, em Curitiba. Além da dinamarquesa The Coffee Collective, que recebeu três votos dos entrevistados, comparecem entre as escolhas estabelecimentos em Seul, Tóquio e Sydney, num exemplo de como o movimento pela qualidade dos cafés é um fenômeno mundial. Uma cafeteria nacional também foi citada: o Coffee Lab, de Isabela Raposeiras, na capital paulista. “Embora só possua torras de cafés brasileiros, Isabela é mestre em encontrar cafés grandiosos e diferentes”, diz Wendelboe. As cafeterias mais desejadas fora do Brasil estão descritas a seguir.

fotos Divulgação

the COffee COlleCtive

“aqui servem alguns dOs melhOres Cafés dO mundO, num lugar espaçOsO e tranquilO. adOrO sentar nO bar e COnversar COm Os baristas enquantO eles me servem Cafés filtradOs. pOde-se também vê-lOs tOrrar e empaCOtar seus famOsOs grãOs ali mesmO” (Tim Wendelboe)

Com três lojas em Copenhague, a cafeteria foi fundada em 2007 pelo barista e campeão mundial Klaus Thomsen, por Engel Rasmussen, vencedor da competição World Cup Tasting Casper, pelo arquiteto Linus Castanho-Törsäter e pelo especialista em torras Peter Nørgaard Dupont. O objetivo do grupo é oferecer às pessoas uma “experiência excepcional com café”. Numa associação com produtores mundiais, desenvolvem um trabalho de longo prazo com cafés sustentáveis e de qualidade. Diferentemente da primeira loja, que é pequena e foi aberta no bairro de Norrebro, a nova filial, no bairro de Frederiksberg, é ampla e com estilo. Embora o espresso seja de alto nível, o quarteto é reconhecido pelos impecáveis cafés filtrados, com torras claras, numa combinação harmoniosa de doçura e acidez. Godthåbsvej 34B, 2000 – Frederiksberg tel.: 0045 0 15 15 25 - Copenhague, Dinamarca www.coffeecollective.dk

maruyama COffee Comandado por Kentaro Maruyama, o café que leva seu nome é destino certo dos baristas e amantes de cafés especiais no Japão. Localizada na pequena cidade de Karuizawa (Nagano), local de turismo intenso no verão, a cafeteria nasceu em 1991 como uma pequena torrefadora, e oferece alguns dos melhores lotes de café do mundo. Em 2012, abriu uma filial em Tóquio e hoje soma cinco lojas. Mas por trás da cafeteria está mais do que um especialista em cafés. Kentaro Maruyama é um dos incentivadores do grão de qualidade no país. Com outros pequenos torrefadores japoneses, fundou nos anos 1990 o grupo Mikatajuku – algo como “uma escola livre dos defensores do café” –, quando o mercado de especiais era incipiente. Juntos, experimentaram grãos, trocaram ideias e reuniram suas economias para investir na compra dos lotes especiais do Cup of Excellence, o mais prestigiado prêmio para cafés finos do mundo. Hoje, Kentaro é presidente da Alliance for Coffee Excellence, que coordena o Cup of Excellence, e passa um terço do ano em viagens para comprar cafés diretamente de produtores. 2-18-15 Todoroki – Setagaya-ku Tel.: 00 81 3 6432-2640 – Tóquio, Japão www.maruyamacoffee.com

“além de COmprar ótimOs Cafés e vender aCessóriOs para baristas, a simpatia dOs atendentes faz dO ambiente um verdadeirO Oásis nO JapãO. durante a visita, vi O treinamentO de miki suzuki para O CampeOnatO mundial de barista e COmprei meu tamper favOritO, COnfeCCiOnadO pOr um dOs funCiOnáriOs” (Yara CasTanho) junho/2013

COffee leC

fotos Divulgação

Depois de Tóquio, Seul é considerada a meca dos cafés de qualidade na Ásia. Entre 2006 e 2011, o número de cafeterias na Coreia do Sul saiu de 1.200 para mais de 12 mil. Nessa seara de lojas, de cadeias a pequenos estabelecimentos, é que se destaca a do especialista Jae Hyuek An, que trabalhava no mercado de cafés até ganhar o campeonato nacional de baristas da Coreia do Sul, em 2010. Logo depois abriu sua própria cafeteria em Seul, a Coffee Lec (sigla para Limited Edition Cafe), que figura em diversas listas especializadas em apontar os melhores cafés no país. O espaço foi rapidamente transferido para uma promenade (rua sem passagem para carros) no bairro fashion de Sinsadong. O conceito de edição limitada é uma referência ao blend padrão da casa, que Hyuek muda duas vezes ao ano. Mas os clientes podem experimentar outras versões, como grãos single origin (de uma única origem), além de coquetéis à base da bebida. O barista prepara, ainda, a abertura de uma unidade em Hongdae, outra área descolada da cidade.

“é um pequenO Café, Onde há um pequenO tOrradOr – de apenas 1 quilO. lá pOdem servir ótimOs Cafés COadOs de Origem úniCa e alguns bOns espressOs, enquantO O Cliente se entretém COm algumas fOtOs nas paredes Ou COnversa COm Os prOfissiOnais” (raul rodas)

Campeão mundial pela WBC, Troels Overdal Poulsen é um dos proprietários do Europa 1989, localizado em Amagertory, no coração de Copenhague. Inspirado nos famosos cafés vienenses e italianos, o cardápio tradicional de cafés sofreu uma reviravolta quando, em 1999, os proprietários assistiram a uma competição de baristas na Noruega – germe do que viria a ser o campeonato mundial da categoria, o WBC. Em 2001 e 2002, o Europa 1989 levaria ao pódio do WBC dois de seus baristas: Martin Hildebrandt e Fritz Storm. Em 2005, foi a vez de Poulsen sagrar-se campeão. Atualmente, o Europa cuida da organização do Nordic Barista Cup, que ajudou a criar em 2003. A atenção recai também sobre o cardápio da casa, em que prevalecem ingredientes orgânicos ou biodinâmicos, e carnes e peixes cozidos à baixa temperatura, numa clara valorização da cozinha de vanguarda. Amagertorv, 1, 1160 – København K Tel.: 00 45 33 14 28 89 – Copenhague, Dinamarca www.europa1989.dk

junho/2013

fotos Divulgação

eurOpa 1989

1F, 519-13 Sinsadong – Gangnamgu Tel.: 00 82 2 4250-9723 – Seul, Coreia do Sul www.coffeelec.com

“COnheCi Overdal na suíça, em 2006 e ele me COnvidOu para COnheCer sua tOrrefaçãO e seu trabalhO na lOJa nO CentrO de COpenhague. fiquei abismadO de COmO fazíamOs trabalhOs semelhantes. ele me ensinOu pOntOs impOrtantes sObre a pOstura dO barista diante dO negóCiO que sãO Os Cafés espeCiais” (oTávio linhares)

estante Pedro Marques

Um nerd na cozinha

Harmonizando vinhos e palavras

Depois da chamada gastronomia molecular, usar a ciência para entender o que se passa dentro de uma cozinha se tornou cada vez mais comum. Há livros supercomplexos, como a enciclopédia norteamericana Modernist cuisine. E outros mais divertidos, como Cozinha geek, de Jeff Potter, cozinheiro autodidata e graduado em ciência da computação e artes visuais. O maior mérito de Potter é explicar de maneira fácil e bem-humorada as reações que acontecem quando você grelha carne, por exemplo, e fazer você tirar proveito desse conhecimento para cozinhar melhor. Pela natureza mais científica do título, ele é mais indicado para cozinheiros curiosos e com uma vocação nerd. Afinal, nem todo mundo quer saber que uma gema de ovo se torna farelenta ao atingir 90ºC. Para quem gosta do assunto, porém, Cozinha geek é um prato cheio. De quebra, traz entrevistas com alguns dos principais pesquisadores da ciência alimentar, como Harold McGee, Hervé This, Nathan Myhrvold e David Lebovitz.

Voltado para os que querem se iniciar no mundo de Baco, o livro Vinho: dicionário gastronômico com suas receitas é bem didático e simples de seguir. Organizado em duas partes – verbetes e receitas –, poderia ser mais detalhado na questão das taças, como explicar quais são as mais indicadas, a diferença entre as comuns e as de cristais, e o papel das taças de degustação. Já a seção das receitas, interpretadas pelo chef francês radicado no Brasil Christian Formon, ilustra como o vinho pode ser utilizado na cozinha, do tradicional coq au vin a combinações menos comuns, como a salada de peito de pato com vinho branco. Por ser um dicionário, no entanto, as receitas poderiam explicar ao leitor por que aquele vinho em especial foi usado para criar a receita. Também poderia ter dicas de vinhos que harmonizam com os pratos. Para quem está se aventurando, porém, é um começo.

Cozinha geek: ciência real, ótimos truques e boa comida – Jeff Potter – Editora Alta Books – R$ 89,90 (436 págs.)

Os defensores da chamada culinária viva afirmam que o ato de cozinhar é prejudicial aos nutrientes e vitaminas encontrados nos alimentos. A solução, segundo eles, é aproveitar a comida crua ou minimamente processada, aquecida a no máximo 40ºC, para manter seus nutrientes. Para saber mais sobre esse tipo de alimentação, chegou às prateleiras Essencial: a arte da gastronomia sem fogão. São 180 receitas – saladas, sucos, patês, sanduíches – elaboradas pelos chefs canadenses David Côté e Mathieu Gallant, do restaurante Crudessence, em Montreal. Muitos dos pratos pedem apenas um liquidificador ou processador de alimentos, enquanto alguns mais complicados pedem um defumador, o que pode inviabilizar a execução das receitas. A vantagem de aderir à alimentação viva, dizem os chefs, é ter uma vida com mais saúde e energia. Vale conferir.

Em tempo recorde

louça, acervo

Jamie Oliver parece tentar quebrar um recorde de preparação de comida com seus livros. Depois de 30 minutos e pronto (lançado no ano passado no Brasil), o cozinheiro apresenta 15 minutos e pronto. Para conseguir o aparente milagre de preparar uma refeição saborosa em tão pouco tempo, Oliver exige que se tenha em casa um liquidificador, um processador de alimentos, um mixer e uma chaleira (se for elétrica, melhor ainda). Já na despensa, é preciso ter alguns produtos prontos, como tortilhas, feijões em lata e gengibre em conserva. Com isso, o chef ensina pratos simples, como fajitas, tacos de porco e frango thai. O segredo é seguir a ordem de preparo que Oliver manda nas receitas – por exemplo, enquanto se grelha o porco, o molho é cozido simultaneamente em outra panela. Algo que é intuitivo para os mais experientes na cozinha, mas não é tão simples para os novatos. O resultado, promete Oliver, são refeições saborosas. Mas ele mesmo reconhece que a apresentação ficou de lado, por isso os pratos foram feitos para serem compartilhados. Agora, se eles vão ficar prontos em 15 minutos, de fato, vai depender de você.

Vinho: dicionário gastronômico com suas receitas – Jezebel Salem e Christian Formon – Editoras Gaia e Bocatto – R$ 128 (174 págs.)

Cru e frio

Essencial: a arte da gastronomia sem fogão – Editora Alaúde – David Côté e Mathieu Gallant – R$ 69,90 (224 págs.)

15 minutos e pronto – Jamie Oliver – Editora Globo Estilo – R$ 69,90 (288 págs.) foto Sheila Oliveira/Empório Fotográfico produção Melissa Thomé

junho/2013

CADERNO DE RECEITAS

Índice 84

risoto com rabada e agrião creme de agrião com lagostins salada morna de agrião com queijo de cabra

robalo branzino quibe com amendoim arroz de porco, com frango, camarão e amendoim carré de javali com purê de amendoim

basófias cozidas à brasileira pudding au tapioca potage camaro à la brésilienne bolo de farinha de milho e manteiga bolinho de bacalhau

queijadinha pintxos de tapioca com shimeji ginger spritz

quindim de pistache com amendoim arroz-doce brûlé com praliné de amendoim

foto Sheila Oliveira/Empório Fotográfico produção Melissa Thomé

trilogia de amendoim

A tabela de medidas e temperaturas

líquidos e óleos 1 colher (chá) = 5 ml 1 colher (sopa) = 15 ml 1 xícara (chá) = 250 ml

manteiga e outros ingredientes sólidos 1 colher (chá) = 5 g 1 colher (sopa) = 15 g 1 xícara (chá) = 230 g

chaleira, acervo

farinha de trigo e amido de milho 1 colher (chá) = 2,5 g 1 colher (sopa) = 8 g 1 xícara (chá) = 130 g

temperaturas de forno baixo = médio = 170ºC a alto = 200ºC a bem forte = acima de

160ºC 190ºC 220ºC 220ºC

CADERNO DE RECEITAS

glossário os termos técnicos desta edição arroz carnaroli variedade de arroz adequada para risotos, pois seus grãos ficam mais consistentes depois de cozidos e mais cremosos. brunoise tipo de corte em cubos pequenos de 3 mm de lado, muito usado para legumes e cogumelos. chinois coador metálico, de forma cônica e malha fina, utilizado para peneirar caldos e molhos. potage tipo de sopa ou cozido de origem francesa em que legumes e carnes são cozidos na mesma panela até o ponto de um caldo espesso. tamper acessório do barista utilizado para compactar o pó de café no porta-filtro para a extração de um espresso.

contatos A: Artmix (11) 3853-2542; Almada's Beer Store (11) 3647-8441; B: Balthazar www. balthazarny.com; Benedixt (11) 3081-5606; Bia Ferreira da Rosa (11) 3082-5989; Biergarten www.standardhotels.com; Blauss Maison (11) 3758-5097; Bom Baiano (11) 3611-0302; Brooklyn Bowl www. brooklynbowl.com; C: Cálix www.calixvinhos. com.br; Carnegie Deli www.carnegiedeli.com; Cervejaria Trindade www.cervejariatrindade.pt; Cerveja Store (11) 3721-3995; Chocolândia www.chocolandia.com.br; Copa & Cia (47) 3321-9500; Costi Bebidas www.costibebidas. com.br; D: Decanter (47) 3326-0111; E: Editora Alta Books (21) 3278-8159; Editora Boccato (11) 3846-5141; Editora Globo globolivros.globo.com; Editora Alaúde (11) 5572-9474; Empório Alto dos Pinheiros (11) 3031-4328; Empório Frei Caneca (11) 34722082; Estúdio Kamori (11) 5585-3523; G: Golden Unicorn Restaurant www. goldenunicornrestaurant.com; Grand Cru (11) 3062-5170; H: Home by Suva (11) 991130152; I: Interfood (11) 2602-7255; Italy (11) 3168-0833; Ix Bistrot (21) 2512-5842; L: Lombardi’s Pizza www.firstpizza.com; M: Maxbrands (11) 2174-6700; Mistral (11) 33723400; MYdrap (11) 3032-6186; N: Nelise Ometto (11) 3813-2395; P: Porto a Porto (41) 3018-7393; Pão de Açúcar (11) 3055-6767; Pomodori (11) 3168 3123; Premium (11) 2574-8303; Q: Quadrifoglio (11) 3837-0044; R: Ravin (11) 5574-5789; S: Spice Market New York www.spicemarketnewyork.com; Star Home (11) 3061-0407; T: Terramatter (11) 4063 3431; The Red Lion www.redlionnyc. com; Trindade (31) 2512-4479; V: Valmarino (54) 3452-2135; Vinci (11) 3130-4500; W: Whole Foods Market www.wholefoodsmarket. com; World Wine (11) 3383-7477; Z: Zahil (11) 3071-2900;

risoto com rabada e agrião

creme de agrião com lagostins

por Jurandir Meirelles, do Zucco (veja reportagem na pág. 22)

250 g de arroz carnaroli; 1 pistilo de açafrão; 500 ml de caldo de carne; 30 g de manteiga; 30 g de parmesão ralado; 600 g de rabo bovino magro; 500 ml de vinho tinto; 50 g de salsão picado; 50 g de alho-poró picado; 50 g de cebola picada; 30 g de cenoura picada; 200 g de agrião; 25 ml de azeite; sal e pimenta-do-reino a gosto

200 g de lagostim; 30 ml de azeite; 40 g de cebola picada; 50 g de salsão picado; 300 g de agrião; 150 ml de caldo de legumes; 4 folhas de louro; sal e pimenta-do-reino a gosto; azeite a gosto para decorar

risoto com rabada e agrião tempere a rabada com sal e pimenta a gosto, junte todos os legumes picados e o vinho tinto e deixe marinando por 5 horas. Leve ao forno para assar por 2 horas ou até começar a soltar dos ossos. Desfie toda a carne e coe o molho do assado em uma peneira fina. Misture a carne desfiada com o molho coado e reserve. Em uma panela funda, coloque metade da manteiga, a cebola picada e leve ao fogo para dourar. Junte o arroz (não precisa lavar), mexendo sempre os grãos. Acrescente o açafrão, e, aos poucos, o caldo de carne, até que o arroz esteja cozido, mas al dente. Adicione o restante da manteiga e o parmesão ralado, misture bem e reserve. Em seguida, aqueça o azeite em uma frigideira levada ao fogo alto e refogue metade do agrião. Adicione o ragu de rabada e reserve.

creme de agrião com lagostins em uma panela, coloque 20 ml de azeite, as folhas de louro, a cebola picada, o salsão e tempere com sal e pimenta-do-reino a gosto. Leve ao fogo alto até que os ingredientes estejam dourados. Adicione o agrião e deixe refogar até murchar. Acrescente o caldo de legumes e deixe ferver por 10 minutos. Remova as folhas de louro e bata tudo no liquidificador. Passe o creme batido por uma peneira e reserve. Em uma frigideira, coloque o restante do azeite e leve para aquecer em fogo forte. Coloque os lagostins, tempere com sal e pimenta-do-reino e doure-os por 4 minutos. para servir distribua o creme em quatro tigelas fundas e coloque os lagostins por cima. Decore com um fio de azeite. • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • •

dica do chef se quiser, use caldo de carne no lugar do de legumes. • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • •

para servir distribua o risoto em quatro pratos, cubra com a rabada desfiada e decore com o restante do agrião cru. Se quiser, coloque um fio de azeite e uma folha de sálvia para decorar.

rendimento 4 porções preparo 30 minutos execução fácil

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dica do chef a rabada pode ser feita com um dia de antecedência e aquecida só na hora de servir com o risoto.

salada morna de agrião com queijo de cabra

por Jurandir Meirelles, do Zucco (veja reportagem na pág. 22)

rendimento 4 porções preparo 8 horas execução fácil

120 g de queijo de cabra; 25 ml de azeite; 10 ml de mel; 200 g de agrião; 20 ml de vinagre balsâmico; sal e pimenta-do-reino a gosto salada morna de agrião com queijo de cabra em uma frigideira, coloque metade do azeite e leve ao fogo para aquecer. Adicione o agrião e salteie rapidamente as folhas inteiras. Enquanto isso, fatie o queijo de cabra em 4 pedaços iguais. Leve ao forno bem forte (230ºC) por 3 minutos, para aquecer. para servir coloque as folhas de agrião no centro do prato. Sobre as folhas, coloque o queijo quente, tempere com o restante do azeite, o mel e o vinagre balsâmico. • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • •

dica do chef cuidado ao refogar as folhas de agrião. Elas devem ficar apenas mornas e não murchas. • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • •

confira as receitas de caldos em www.revistamenu.com.br

rendimento 4 porções preparo 10 minutos execução muito fácil

robalo branzino

quibe com amendoim

por Jurandir Meirelles, do Zucco

por Janaína Rueda, do Bar da Dona Onça

arroz de porco, com frango, camarão e amendoim

carré de javali com purê de amendoim

(veja reportagem na pág. 22)

(veja reportagem na pág. 28)

por Janaína Rueda, do Bar da Dona Onça

por Janaína Rueda, do Bar da Dona

(veja reportagem na pág. 28)

Onça (veja reportagem

800 g de robalo em 4 postas de 200 g cada uma; 160 g de agrião; 40 ml de azeite; 100 ml de caldo de legumes; 25 g de cebola picada; 25 g de salsão picado; sal e pimenta-doreino a gosto; quanto baste de azeite para decorar; quanto baste de agrião refogado para decorar robalo branzino tempere as postas de robalo com o sal, a pimenta e metade do azeite. Grelhe as postas por 8 minutos em chapa quente. Enquanto isso, coloque o restante do azeite em uma panela funda, adicione a cebola e o salsão picado e leve-a ao fogo alto para dourar. Assim que dourar, junte o agrião e refogue as folhas, acrescente o caldo de legumes e ferva por mais 5 minutos. Bata tudo no liquidificador e passe o líquido por uma peneira. para servir coloque o robalo no centro do prato. Sobre o peixe, coloque um pouco do molho de agrião. Decore com um pouco de agrião já refogado e um fio de azeite. • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • •

dica do chef se quiser, use outros peixes brancos de carne firme. • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • •

rendimento 4 porções preparo 30 minutos execução fácil

massa 250 g de trigo para quibe; 300 ml de água quente; 750 g de carne (patinho), moída 2 ou 3 vezes; 1 cebola média; 3 dentes de alho; ½ pimenta dedo-demoça picada e com as sementes removidas; sal a gosto; 15 g de pimentasíria; 10 g de canela em pó; 10 g de nozmoscada; hortelã a gosto recheio 500 g de carne moída (patinho); 50 ml de azeite; 80 g de amendoim sem pele, torrado e triturado; 8 g de noz-moscada; 8 g de canela em pó; 8 g de pimentasíria; sal a gosto para fritar 2 litros de óleo de canola massa lave o trigo e cubra-o com a água quente. Deixe de molho por 3 horas, escorra e reserve. Num liquidificador, adicione os ingredientes restantes — menos a carne — e bata até formar uma pasta homogênea. Em seguida, misture o trigo e a carne moída com as mãos. Depois, adicione a pasta e continue misturando com as mãos até formar uma massa homogênea. Reserve. recheio numa panela em fogo médioalto, aqueça o azeite e refogue a carne moída. Acrescente o amendoim e os temperos e deixe refogar até evaporar todo o líquido. Deixe esfriar por 1 hora.

na pág. 28)

250 g de copa lombo suíno cortado em cubos médios; 250 g de sobrecoxa de frango desossada e cortada em cubos; 200 g de camarão-cinza grelhado; 50 ml de óleo de canola; 1 cebola grande cortada em cubos; 50 g de amendoim torrado sem pele; 1 dente de alho; 1 tomate pequeno cortado em cubos; 1 cenoura média cortada em brunoise; 1 talo de salsão em cubos; ½ pimentão vermelho cortado em brunoise; 3 folhas de repolho cortadas em julienne; 100 ml de caldo de cabeça suína; 2 xícaras (chá) de arroz branco cozido; quanto baste de água; quanto baste de amendoim sem pele para decorar caldo de cabeça suína 1 cabeça suína média; quanto baste de água caldo coloque a cabeça suína numa assadeira e leve ao forno (180ºC). Asse-a por 4 horas. Depois, leve-a para uma panela, cubra-a com água e cozinhe por dois dias em fogo baixo (ou até ficar um caldo espesso, com textura de gelatina). Em seguida, passe o caldo por um chinoise e leve-o novamente ao fogo baixo. Deixe apurar por mais três horas, retirando a espuma branca de gordura formada por cima do caldo.

quibe com amendoim comece modelando os quibes: faça uma bolinha com a massa e, com as pontas dos dedos, abra uma cavidade no centro. Recheie os quibes, feche-os e faça duas pontas nas extremidades. Frite-os por 5 minutos ou até dourar, em óleo quente (180ºC). Coloque-os em uma superfície forrada com papel-toalha para absorver o excesso de óleo.

arroz numa panela levada ao fogo alto, aqueça o óleo de canola e refogue os cubos de copa lombo até ficarem dourados. Em seguida, acrescente a cebola e o amendoim. Quando a cebola murchar, junte o alho, o frango, a cenoura, o salsão, o pimentão e o tomate. Aos poucos, acrescente um pouco de água na panela para cozinhar os legumes. Leve outra panela ao fogo alto. Acrescente um fio de óleo e, quando estiver bem quente, misture o repolho, o arroz cozido e o caldo. Deixe ferver até reduzir. Misture os preparos das duas panelas e reserve.

para servir transfira os quibes para uma travessa e sirva quente.

para servir acrescente os camarões ao arroz e decore com amendoins.

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dica da chef use água quente para colocar o trigo de molho. Além de hidratar o trigo, ele ficará mais macio.

dica da chef utilize o caldo restante como molho de qualquer assado à base de carne suína.

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rendimento 25 quibes pequenos preparo 3 horas e 30 minutos execução moderada

rendimento 4 porções preparo 1 hora (+55 horas para o caldo) execução moderada

carré 6 carrés de javali, de 80 g cada um; 50 ml de óleo de canola; sal e pimenta-do-reino a gosto; quanto baste de amendoins sem pele picados para decorar purê de amendoim 6 batatas médias descascadas, cozidas e espremidas; 100 g de amendoim sem pele e torrado; 100 ml de leite; 50 g de manteiga; sal e noz-moscada ralada a gosto carré tempere os carrés com sal e pimenta-do-reino e reserve. Aqueça o óleo numa frigideira e grelhe os carrés até dourar, por cerca de 10 minutos, começando pelo lado com a gordura. purê triture o amendoim no liquidificador até se transformar em farinha. Em seguida, acrescente as batatas espremidas e bata novamente até atingir a consistência de creme. Depois, passe a mistura por uma peneira. Leve ao fogo e acrescente a manteiga e o leite. Tempere com sal e a noz-moscada e reserve. para servir decore com amendoins picados e sirva com o caldo de cabeça suína (receita ao lado), que fará o papel de molho da receita. • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • •

dica da chef substitua o carré de javali pelo carré suíno. O purê também combina muito bem com carne de cordeiro. • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • •

rendimento 6 porções preparo 1 hora execução fácil

junho/2013

CADERNO DE RECEITAS

quindim de pistache com amendoim

arroz-doce brûlé com praliné de amendoim

por Arnor Porto, do Emiliano

por Arnor Porto, do Emiliano (veja

(veja reportagem na pág. 28)

reportagem na pág. 28)

13 gemas de ovo; 300 g de açúcar refinado; 75 ml de leite integral; 15 g de farinha de amêndoas; 38 g de manteiga sem sal derretida; 25 g de amendoim torrado sem sal e sem pele; 12 g de pasta de pistache; quanto baste de manteiga sem sal e açúcar para untar

200 g de arroz carnaroli; 550 ml de água; 5 g de canela em pau; 500 ml de leite integral; 50 g de coco ralado; 300 g de creme de leite; 120 g de açúcar refinado; 3 cardamomos; 2 gemas de ovo; 1 g de sal; casca de ½ limão; quanto baste de açúcar cristal para gratinar

crocante de amendoim 100 g de manteiga sem sal; 100 g de açúcar de confeiteiro; 100 g de clara de ovo; 80 g de farinha de trigo; 25 g de farinha de amendoim crocante de amendoim em um bowl, misture todos os ingredientes e deixe descansar por 30 minutos. Depois, espalhe essa massa em um tapete de silicone com uma espátula. Leve ao forno preaquecido a 170°C por 7 minutos. Modele ainda quente em formato de meia-lua. quindim de pistache com amendoim em um bowl, coloque as gemas e o açúcar e misture bem com um fouet. Em seguida, acrescente a farinha de amêndoas, o amendoim torrado e triturado, a manteiga derretida, o leite e a pasta de pistache. Deixe descansar por 30 minutos. Unte as formas de quindim com manteiga e açúcar, coloque a massa do quindim e leve ao forno preaquecido a 140°C por 32 minutos em banho-maria. para servir desenforme os quindins e deixe-os esfriar. Decore com o crocante de amendoim. • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • •

dica do chef passe as gemas em uma peneira antes de acrescentar qualquer ingrediente. Caso não queira usar a pasta de pistache, acrescente no lugar algumas gotas de essência de baunilha. • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • •

rendimento 20 unidades preparo 1 hora e 20 minutos execução fácil

praliné de amendoim 40 g de açúcar; 40 g de amendoim torrado e picado praliné em uma panela, coloque o açúcar e leve ao fogo alto até derreter e virar um caramelo. Acrescente o amendoim e mexa sem parar por 2 minutos. Espalhe essa mistura em uma assadeira forrada com tapete de silicone. Assim que esfriar, triture para obter pedaços grossos. Reserve. arroz-doce em uma panela, coloque o arroz, a água, a canela e o cardamomo. Leve ao fogo alto e, assim que ferver, acrescente o leite, o creme de leite, o açúcar, o coco ralado e o sal. Cozinhe em fogo baixo por 15 minutos. Em seguida, desligue o fogo e acrescente as gemas de ovo e a casca de limão ralada. Distribua o arroz-doce em ramequins e reserve. para servir polvilhe o açúcar cristal por cima dos ramequins com arroz-doce e caramelize com um maçarico. Sirva com a praliné de amendoim.

trilogia de amendoim por Arnor Porto, do Emiliano (veja reportagem na pág. 28)

brownie 4 ovos; 350 g de açúcar; 150 g de manteiga sem sal derretida; 175 g de farinha de trigo; 2 g de sal; 250 g de chocolate amargo; 60 g de amendoim torrado e picado; quanto baste de manteiga e farinha para untar flan de amendoim 250 ml de leite integral; 250 ml de creme de leite; 6 gemas de ovo; 1 ovo; 50 g de açúcar; 25 g de amendoim torrado e triturado calda de caramelo 50 g de açúcar; 25 ml de água telha de glucose 100 g de glucose de milho sorvete de paçoca 250 ml de leite integral; 250 ml de creme de leite; 50 g de leite em pó; 8 gemas de ovo; 25 g de amendoim; 60 g de açúcar; 30 g de glucose; 15 g de estabilizante para sorvete; 100 g de amendoim torrado ainda quente; 25 g de açúcar telha de glucose espalhe a glucose em um tapete de silicone e leve ao forno preaquecido a 175°C por 9 minutos. Deixe esfriar e quebre em pedaços. calda de caramelo em uma panela, misture o açúcar e a água. Leve ao fogo alto e cozinhe até que o caramelo tenha consistência espessa. Reserve. brownie coloque em uma batedeira os ovos, o sal e o açúcar e bata até dobrar de volume. Acrescente a manteiga e o chocolate, ambos derretidos, a farinha de trigo peneirada e o amendoim picado. Coloque a massa em formas untadas com manteiga e farinha e leve ao forno prequecido a 160°C por 25 minutos. flan de amendoim em uma panela, coloque para ferver em fogo baixo o leite e o creme de leite. Em um bowl, coloque as gemas, o ovo, o açúcar e o amendoim triturado e misture bem. Junte essa mistura ao leite fervido e coloque em formas individuais já com a calda de caramelo. Leve ao forno preaquecido a 140°C por 20 minutos. sorvete de paçoca em uma panela, coloque para ferver o leite com o creme de leite. Em um processador, coloque o açúcar e o amendoim torrado e processe bem até obter uma pasta. Em um bowl, coloque as gemas, a glucose e a pasta de amendoim e mexa bem com um fouet. Junte essa pasta ao leite fervido e leve de volta ao fogo. Cozinhe até chegar à temperatura de 70ºC e leve a uma máquina de sorvete para bater. À parte, triture o amendoim quente e o açúcar até obter uma paçoca úmida. Reserve. para servir disponha o brownie e o flan em um prato. Sobre o flan, coloque um pedaço de telha de glucose e amendoim. Arrume a paçoca ao lado e coloque o sorvete por cima.

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dica do chef o cardamomo pode ser substituído por cravo-da-índia.

dica do chef na falta da máquina de sorvete, coloque a mistura em um bowl de aço inox e deixe no freezer por 2 horas. Após esse tempo, bata em um liquidificador rapidamente e leve de volta ao freezer por mais 1 hora. Repita o processo até adquirir a cremosidade desejada.

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rendimento 15 unidades preparo 20 minutos execução moderada

rendimento 13 porções preparo 1 hora e 30 minutos execução difícil

basófias cozidas à brasileira

bolo de farinha de milho e manteiga

adaptado por Marcelo Corrêa Bastos, do Jiquitaia (veja

adaptado por Marcelo Corrêa Bastos, do Jiquitaia (veja reportagem na pág. 38)

reportagem na pág. 38)

500 g de fubá peneirado; 250 g de manteiga sem sal; 50 ml de leite; 360 g de açúcar; suco de 1/2 limão; 1 pitada de sal; canela e açúcar de confeiteiro a gosto; 8 gemas; 9 claras

merengue 8 claras de ovo; 450 g de açúcar; 2 colheres (café) de amido de milho; 2 colheres (café) de vinagre de arroz doce de ovos 10 gemas; raspas de 1 limão-cravo; 200 g de açúcar; 100 ml de água merengue em uma batedeira, bata as claras até o ponto de neve firme. Acrescente aos poucos o açúcar e, em seguida, o amido de milho e o vinagre. Continue batendo até que fique com um aspecto perolado. Divida em 12 porções iguais e, com o fundo de uma colher, faça concavidades nas porções de merengue. Asse sobre papel-manteiga untado e enfarinhado, por 40 minutos, a 130ºC. doce de ovos em uma tigela, misture bem todos os ingredientes. Leve a tigela a um banho-maria e bata bem até ficar com textura um pouco mais líquida que a de uma maionese. Reserve. para servir preencha as concavidades dos merengues com o doce de ovos e sirva em seguida. • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • •

dica do chef substitua 50 ml de água pelo suco de 2 limões e você terá um doce de ovos bem cítrico. • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • •

rendimento 12 porções preparo 1 hora execução moderada

pudding au tapioca adaptado por Marcelo Corrêa Bastos, do Jiquitaia (veja reportagem na pág. 38)

½ litro de leite; 150 g de tapioca; 100 g de açúcar; 1/3 de fava de baunilha; quanto baste de açúcar para caramelizar pudding au tapioca leve todos ingredientes ao fogo brando e cozinhe até a tapioca absorver o leite e grudar na panela. Retire do fogo e distribua em forminhas e leve à geladeira por 2 horas.

potage camaro à la brésilienne adaptado por Marcelo Corrêa Bastos, do Jiquitaia (veja reportagem

bolo de farinha de milho e manteiga em uma panela, misture o leite e a manteiga e leve ao fogo médio até derreter. Junte essa mistura ao fubá e mexa bem. Em uma batedeira, bata as gemas com o açúcar até ficarem esbranquiçadas e misture ao fubá com manteiga. Bata as claras em neve e incorpore-as, pouco a pouco, à mistura. Misture o suco de limão e o sal. Unte uma assadeira com manteiga e farinha e asse em forno prequecido a 150ºC por 40 minutos.

na pág. 38)

1 frango caipira de cerca de 1,2 kg; 1 cebola; 1 cabeça de alho; 1 folha de louro; 1 maço de salsinha, com as folhas separadas dos talos; 100 g de arroz; sal e pimenta-do-reino a gosto; 2,5 litros de água potage camaro à la brésilienne asse o frango em forno baixo (190ºC) por 1 hora e 20 minutos. Em seguida, leve uma panela ao fogo alto com a água temperada com sal, a cebola, o alho e o louro. Coloque o frango já assado na panela e cozinhe por 40 minutos, retirando a espuma que subir. Depois, retire o frango da panela e desfie a carne. Coloque a carne desfiada de volta na panela e acrescente o arroz. Amarre a carcaça e os ossos do frango com um barbante e coloque na panela para cozinhar junto com o arroz. Quando o arroz estiver cozido, retire a carcaça e os ossos e tempere. para servir polvilhe as folhas de salsinha picadas.

para servir polvilhe com açúcar de confeiteiro e canela e sirva ainda quente. • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • •

dica do chef esse bolo combina com goiabada ou doce de leite. • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • •

rendimento 5 porções preparo 50 minutos execução fácil

bolinho de bacalhau por Carlos Ribeiro, do Na Cozinha (veja reportagem na pág. 36)

1 kg de bacalhau dessalgado e desfiado; 1,5 kg de batata asterix, cozida e passada no espremedor; 1 cebola grande picada; 1 maço de cebolinha picada; azeite a gosto; quanto baste de óleo de soja para fritar; pimenta-do-reino moída na hora a gosto bolinho de bacalhau leve uma frigideira ao fogo médio-alto, aqueça o azeite e doure a cebola. Em seguida, acrescente o bacalhau, a cebolinha e a pimenta-do-reino e misture bem rápido, que é para o bacalhau não secar. Por último, junte a batata e misture rapidamente, porque o amido da batata dá liga muito rápido. Deixe esfriar um pouco. Molde os bolinhos, leve-os ao congelador por cerca de 2 horas, para que firmem bem. Quando estiverem bem firmes, coloque óleo em uma panela para fritar por imersão. Leve a panela ao fogo alto e, quando o óleo estiver bem quente, frite-os por cerca de 5 minutos, até ficarem dourados. para servir escorra o óleo dos bolinhos em uma travessa forrada com papel-toalha. Sirva em seguida.

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para servir polvilhe os pudins com açúcar e toste com um maçarico. • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • •

dica do chef substitua metade do leite por 250 ml de leite de coco para ter um sabor diferente.

dica do chef acrescente ovos crus no final do cozimento para encorpar a sopa. Os ovos serão cozidos pelo calor da sopa. • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • •

rendimento 8 porções preparo 2 horas e 30 minutos execução muito fácil

rendimento 8 porções preparo 3 horas execução fácil

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dica do chef substitua a batata por 1,5 kg de mandioca cozida e passada no espremedor. • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • •

rendimento 30 unidades preparo 1 hora (+2 horas de congelador) execução fácil

junho/2013

CADERNO DE RECEITAS

queijadinha

pintxos de tapioca com shimeji

por Samara Trevisan Coelho,

por Fábio Vieira, da Casa de Maria Madalena (veja reportagem na pág. 76)

professora de confeitaria e panificação do Senac (veja reportagem na pág. 42)

calda 500 g de açúcar; 200 g de água (ou 1 xícara) massa 6 ovos; 100 g de queijo ralado; 100 g de coco seco ralado fino ou médio sem açúcar; 120 g de farinha; 15 g de manteiga; quanto baste de manteiga e farinha para untar calda numa panela, misture os ingredientes fora do fogo. Com o auxílio de um pincel umedecido com água, limpe a lateral da panela. Leve ao fogo médio até chegar ao ponto de fio (temperatura entre 110ºC a 120ºC). Retire a calda do fogo e deixe esfriar até ficar morna. massa na calda morna, adicione todos os ingredientes e misture com uma espátula até ficar homogêneo. Unte forminhas redondas de alumínio com manteiga e farinha e preencha as forminhas até 2/3 de sua capacidade. Leve ao forno preaquecido a 170ºC (forno médio) por aproximadamente 30 minutos, ou até ficar firme e dourado. para servir desenforme e sirva quente com sorvete de nata ou milho ou deixe esfriar e sirva em um chá. • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • •

dica da chef no lugar das forminhas redondas, coloque a massa em forminhas de cupcake e acrescente pedaços de goiabada ou doce de leite antes de assar. Para ficar igual a um cupcake, decore com merengue ou ganache.. • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • •

quanto baste de massa de tapioca; 200 g de shimeji de sua preferência; 6 folhas de rúcula selvagem; 5 colheres (sopa) de shoyu; alho batido a gosto; 1/2 colher (sopa) de manteiga sem sal; 1 colher (sopa) de azeite; pimenta-do-reino a gosto; 150 g de queijo manteiga (requeijão do norte) ralado massa de tapioca 2 xícaras (chá) de polvilho doce; 1/4 de xícara (chá) de água; sal a gosto massa de tapioca misture a água ao polvilho, formando uma textura de areia, e acrescente sal a gosto pintxos de tapioca leve uma frigideira ao fogo médio, acrescente a manteiga e o azeite, doure o alho e em seguida coloque o shimeji. Refogue por 2 minutos e adicione o shoyu, a pimenta-doreino moída na hora e refogue por mais um minuto. Reserve. Em seguida, passe a massa de tapioca em uma peneira média, polvilhando-a já diretamente em frigideira levada ao fogo baixo, cobrindo toda a superfície. Espere alguns segundos e perceba que ela começará a se unir e formar uma base. Em seguida, acrescente o queijo no centro dessa base e o shimeji em cima do queijo. Coloque a rúcula e feche cuidadosamente a tapioca. Vire-a e acrescente mais queijo na junção da massa para segurá-la. Vire novamente e deixe tostar o queijo. para servir corte a tapioca em 6 pedaços e espete um palito nos pedaços para mantê-los firmes.

junho/2013

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dica do chef a massa deve estar úmida o suficiente para que se una ao ser polvilhada na tapioqueira ou frigideira. Use frigideira quadrada e antiaderente. • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • •

rendimento 1 porção preparo 30 minutos execução fácil

ginger spritz por Rafael Pizanti, do Italy (veja reportagem na pág. 76)

30 ml de vodca; 20 ml de xarope de gengibre; 10 ml de suco de limão-siciliano; 130 ml de prosecco; quanto baste de gelo; casca de limão-siciliano e gengibre para decorar ginger spritz coloque gelo em uma taça. Descarte o gelo e misture o xarope de gengibre, a vodca e o suco de limão-siciliano. Finalize com o prosecco e misture para tirar o xarope do fundo da taça. para servir decore com a casca de limão-siciliano e gengibre. • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • •

dica do barman compre o xarope de gengibre pronto. • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • •

rendimento 12 queijadinhas de 5 cm de diâmetro preparo 1 hora execução fácil

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rendimento 1 drinque preparo 5 minutos execução muito fácil

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eugosto

One beer, please! por Beatriz Marques

São mais de 29 espetáculos no currículo e mais de dois milhões de espectadores em todo o Brasil. Esses números mostram o sucesso que a Cia. de Comédia Os Melhores do Mundo tem feito nos últimos 18 anos – você já deve ter visto na internet algum pedaço da peça Hermanoteu na Terra de Godah, que se tornará um longa-metragem em 2015. Agora, para comemorar a maioridade, o grupo resolveu gravar no final de maio seu terceiro DVD, da peça Sexo – A Comédia, em Nova York. Victor Leal, roteirista e ator da Companhia, além de ser bom de garfo, conhece como poucos os bons lugares para se comer na Big Apple. Confira na entrevista a seguir suas preferências gastronômicas. Qual é o seu grau de intimidade com a cozinha? Só entra para comer ou gosta de pilotar o fogão?

Intimidade zero. Só sei fazer omelete. Na verdade, algo que parece uma omelete. Ainda bem que a minha esposa é formada em gastronomia e adora cozinhar. Qual foi o prato que comeu e nunca mais saiu da sua cabeça?

Na nossa primeira temporada em Portugal, em 2008, experimentamos o bacalhau São Braz, na Cervejaria Trindade, em Lisboa. O prato estava tão bom que, sempre que voltamos para temporadas naquele país, esse é um passeio obrigatório. O que não pode faltar na sua geladeira?

Pão integral, peito de peru e queijo branco para uma pessoa que vive tentando fazer dieta. E cerveja, que explica o porquê.

junho/2013

foto Cristiano Tatu / Divulgação

Victor Leal, ator e roteirista da Cia. de Comédia Os Melhores do Mundo, dá dicas de onde comer bem em Nova York

Quais são os motivos que os levaram a escolher Nova York para a gravação do DVD?

Achamos que nossos 18 anos mereciam uma comemoração especial. A Broadway é uma das maiores referências em teatro no mundo e, como o nome da peça é Sexo – A Comédia, estamos pensando em chamar o DVD de Sexo in the City, em homenagem à série. É a piada mais cara que já fizemos. Quais são os seus lugares favoritos na cidade?

O Whole Foods Market, bem na frente do Central Park, é ideal pra comprar os ingredientes para um piquenique no parque. No Golden Unicorn, em Chinatown, você come muito bem e paga quase nada, e com a vantagem de não precisar falar inglês, porque nenhum dos funcionários fala. No Meatpacking District, eu gosto muito do Spice Market, onde eu sempre peço o pork vindaloo e bebo várias cervejas asiáticas. A melhor pizza que eu já comi é a da Lombardi’s Pizza, no Soho, na mesma rua do Balthazar, outro restaurante que batemos ponto. Já para beber, eu gosto muito do The Red Lion, no Village, um pub com excelente música ao vivo, e do Biergarten, no térreo do Standard Hotel, com cerveja gelada, comida alemã e mesas de ping-pong para os clientes. E para emendar na noite, o Brooklyn Bowl é uma mistura de restaurante, boliche e casa de shows, onde se apresentam bandas da nova cena alternativa da cidade. O que gostaria de “transportar” de Nova York para cá?

Traria um sanduíche da Carnegie Deli, que deve medir quase meio metro de altura e é recheado com pastrami e bacon suficientes para alimentar uma cidade de médio porte. Confira os contatos na página 84.

exemplar de

venda proibida

assinante

eleita pelo 4º ano a melhor revista de gastronomia

Nº 174 aNo 15 R$13,90

junho 2013

174

Redescubra o amendoim

Arroz-doce com praliné de amendoim, por Arnor Porto, chef pâtissier do hotel Emiliano, em São Paulo

ano 15 junho/2013

RedescubRa o amendoim Um dos símbolos das festas juninas, o ingrediente volta a ser valorizado em receitas tradicionais e sofisticadas

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