Revista Menu 176

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eleitA pelo 4º Ano A melhor revistA de gAstronomiA

Nº 176 aNo 15 R$13,90

AGOSTO 2013

As refeições coloniais mantêm o legado de imigrantes alemães no sul do país Confira a degustação às cegas de 10 marcas de azeite orgânico A prova de 20 vinhos do novo mundo feitos com a uva syrah

Croquembouche recheado de chantilly de chocolate, por Joel Ruiz, da Escola Wilma Kövesi de Cozinha, em São Paulo

é bomba!

A explosão de sabores da tradicional guloseima francesa, em sete versões doces e salgadas

agosto 2013

12 Aperitivos

34 Comfort food

seções

Mostras trazem dezenas de documentários gastronômicos

Chefs estrangeiros contam como matam a saudade de casa

08 Editorial

16 Orgânicos

38 Test drive

O chef Gabriel Vidolin incentiva produtores no interior de SP

Confira o desempenho de 10 marcas de azeite orgânico

62 Romeu e Julieta

18 Tá fresquinho

43 Mundovinho

É tempo de preparar deliciosas receitas à base de brócolis

O caderno com as reportagens sobre a bebida de Baco

66 Baixa gastronomia

22 Na sacola

68 Cerveja

Confira uma seleção de presentes para agradar ao pai gourmet

Conheça o potente e complexo estilo Barley Wine, o “vinho de cevada”

24 Menu Brasil

72 Na xícara

O café colonial dos imigrantes alemães sobrevive no Sul do País

Nove livros essenciais para quem é apaixonado por café

Colunas

28 Capa

82 Eu gosto

A tradicional massa choux aparece em receitas doces e salgadas

O músico Ed Motta fala sobre sua relação com a mesa e a taça

21 Paris

10 Blog / Cartas 65 Quentinhas 75 Caderno de receitas 76 Contatos

20 Doce Mundo

28 capa

foto de capa Sheila Oliveira/Empório Fotográfico

71 Colarinho

EDITOR E DIRETOR RESPONSÁVEL Domingo Alzugaray EDITORA Cátia Alzugaray PRESIDENTE EXECUTIVO Caco Alzugaray

editorial

Rafael Hupsel/Ag.IstoÉ

DIRETOR EDITORIAL Carlos José Marques DIRETOR EDITORIAL-ADJUNTO Luiz Fernando Sá DIRETORA DE NÚCLEO Gisele Vitória REDATORA-CHEFE Beatriz Marques (bia@revistamenu.com.br) Editora de vinhos: Suzana Barelli (suzana@revistamenu.com.br) Repórter e editor de receitas: Pedro Marques (pedro@revistamenu.com.br) Repórter: Cintia Oliveira (cintia@revistamenu.com.br) Assistente de redação: Kátia Tobias (katiatobias@editora3.com.br) Colunistas: Cilene Saorin, Daniela Fernandes, Manuel Luz e Patricia Schmidt Colaboradores: Cristiana Couto, Edson Franco, Flávia G. Pinho, Marcia Asnis, Melissa Thomé, Ricardo Ferraz, Roberto Fonseca, Sheila Oliveira e Weberson Santiago Diretor de Arte: Sergio Cury Chefe de Arte: Laura Mascarenhas (laura@revistamenu.com.br) Designers: André Carvalho e Diógenes Belmonte Tratamento de imagem: Chefe Daniel Costa, Daniel Freire, Leandro Alves, Thiago Azevedo Revisores: Lourdes Maria A. Rivera, Mario Garrone Jr., Neuza Oliveira de Paula, Regina Caetano e Tamiris Prystaj

O lado bom da bomba Quando as manifestações contra as mazelas políticas eclodiram em diversas capitais do País, as discussões mais acaloradas sobre os atos, ora violentos, ora pacíficos, viraram corriqueiras na redação. No meio do furacão, eis que o repórter Pedro Marques veio com uma ideia saborosa, que deu leveza ao momento histórico: “Por que não falamos de bombas na outra edição?”

Seria uma forma de falar do lado bom que o nome “bomba” nos permite. E uma oportunidade para ressaltar o destaque que essa guloseima nascida nas mesas francesas tem ganhado nas mãos de confeiteiros cuidadosos, conferindolhe a merecida delicadeza, com um olhar mais criativo para seus recheios. Um deles é o chef Joel Ruiz, que ministra com esmero aulas sobre o assunto na Escola Wilma Kövesi de Cozinha, em São Paulo. Ele topou o desafio de preparar para a Menu não só receitas de bombas, mas também de outros doces e salgados usando a massa choux como base.

Mas, por mais que a edição enalteça a versão saborosa da bomba, o momento também é válido para pensar sobre contra o que sairíamos às ruas para protestar, no que diz respeito à alimentação.

Vale lembrar de alguns temas sobre os quais a Menu tem discorrido nos últimos meses: a proibição da comida de rua na cidade de São Paulo, as barreiras para a comercialização dos queijos feitos com leite cru, o aumento no preço dos alimentos, sem falar na falta de segurança que tem permitido frequentes arrastões a bares e restaurantes. E para você, qual seria o seu protesto?

Beatriz Marques, redatora-chefe

8

agosto/2013

FOTOgRAFIA AgÊNCIA ISTOÉ Editor Executivo: Cesar Itiberê Editor: Juca Rodrigues Produção: Rafael Ferreira Pesquisa: Eduardo A. Conceição Cruz Digitalização: Denis Teixeira APOIO ADMINISTRATIVO gerente: Maria Amélia Scarcello SERVIÇOS gRÁFICOS gerente Industrial: Fernando Rodrigues MARKETINg Diretor: Rui Miguel gerentes: Debora Huzian e Wanderley Klinger Redator: Marcelo Almeida Diretor de Arte: Thiago Parejo Assistentes: Andreia Silva e Thaisa Ribeiro MERCADO LEITOR Diretor: Edgardo A. Zabala ASSINATURAS Diretor de Vendas Pessoais: Wanderlei Quirino Lopes Supervisora de Vendas: Rosana Paal Diretor de Telemarketing: Anderson Lima gerente de Atendimento ao Assinante: Elaine Basílio gerente de Trade Marketing: Jake Neto gerente geral de Planejamento e Operações: Reginaldo Marques gerente Operações de Assinaturas: Carlos Eduardo Panhoni gerente de Telemarketing: Renata Andrea gerente de Call Center: Ana Cristina Teen gerente de Venda Avulsa: Luciano Sinhorino CENTRAL DE ATENDIMENTO AO ASSINANTE: (11) 3618-4566. De 2ª a 6ª feira das 9h às 20h30 Outras.

OUTRAS CAPITAIS: 4002-7334 DEMAIS LOCALIDADES: 0800-888 2111 (Exceto ligações de celulares) VENDA AVULSA Coordenador:Jorge Bugatti Analistas: Pablo Barreto, Thiago Macedo, Ricardo Cruz e Fabio Rodrigo Shopping 3: Dayane Aguiar OPERAÇÕES Diretor: Gregorio França. Secretária Assistente: Yezenia Palma. Gerente: Renan Balieiro. Coordenador de Processos Gráficos: Marcelo Buzzo. Analista: Luiz Massa. Assistente: Daniel Asselta. Auxiliar: Indianara Andrade.

Coordenadoras de Logística e Distribuição de Assinaturas: Karina Pereira e Regina Maria. Analista Jr.: Denys Ferreira. Auxiliar: Cesar William.

Operações Lapa: Paulo Henrique Paulino.

PUBLICIDADE Diretor Nacional: José Bello Souza Francisco gerente: Paulo Soares (paulo.soares@editora3.com.br) Secretária da Diretoria: Regina Oliveira Executivas: Elizangela Simões e Amanda Magni Assistente Juliana Richelli Coordenadora Adm: Maria da Silva Assistente: Daniela Sousa gerente de Coordenação: Alda Maria Reis Coordenadores: Rosemeiri Dias, Gilberto Di Santo Filho Auxiliar: Marília Gambaro – Rua William Speers, 1.088, São Paulo, SP, 05067-900, fone (11) 3618-4262, fax (11) 3618-4433. BRASÍLIA/DF – gerente: Marcelo Strufaldi, fones (61) 3223-1205, 3223-1207, fax (61) 3223-7732 RIO DE JANEIRO/RJ: Diretor: Expedito Grossi gerentes Executivas: Adriana Bouchardet, Arminda Barone e Silvia Maria Costa Coordenadora: Dilse Dumar Fones (21) 2107-6667, fax (21) 2107-6669 CAMPINAS/SP: Parlare Comunicação Integrada Wagner Medeiros, fones (19) 8238-8808 BELO HORIZONTE/Mg: Célia Maria de Oliveira – 1ª Página Publicidade Ltda., fone/fax (31) 3291-6751 PORTO ALEgRE/RS: Roberto Gianoni – RR Gianoni Comércio & Representações Ltda., fone/fax (51) 3388-7712 CURITIBA/PR: Maria Marta Craco – M2C Representações Publicitárias, fone/fax (41) 3223-0060 FLORIANóPOLIS/SC: Paulo Velloso, fones (48) 3224-0044, (48) 9989-3346 RIBEIRãO PRETO/SP: Andréa Gebin – Parlare Comunicação Integrada, fones (16) 3236-0016, (16) 8144-1155 SALVADOR/BA: AC Comunicação André Curvello fones (71) 9973-3103 RECIFE/PE: André Nicéas/ Eduardo – Nova Representações Ltda. fone/fax (81) 32273433 VILA VELHA/ES: Didimo Benedito – Dicape Representacões e Serviços Ltda., fone/fax (27) 32291986 ARACAJÚ/SE: Pedro Amarante - Gabinete de Mídia fone (79) 3246-4139 PARA/ AM/ AC/ RO/AP/ RR/ MA/PI Dandara Representações fone: (91) 8125-2751 Contato: publicidade@editora3.com.br INTERNACIONAL SALES: GSF Representações de Veículos de Comunicações Ltda Fone: 55 11 9163-3062 Contato: gilmargsf@uol.com.br MARKETINg PUBLICITÁRIO Diretora: Isabel Povineli gerente: Maria Bernadete Machado Coordenadora: Simone Francis Assistentes: Marília Trindade e Regiane Valente Diretor de Arte: Victor S. Forjaz Redator: Bruno Módolo MENU ISSN 1415-9899 é uma publicação mensal da Três Editorial Ltda. Redação e Administração: Rua William Speers, 1.088, CEP 05067-900, fone (11) 3618-4278/4279, fax (11) 3618-4100, São Paulo, SP SUCURSAIS: RIO DE JANEIRO: Av. Almirante Barroso, 63, sala 1.510, fone (21) 2107-6650, fax (21) 240-2925 BRASÍLIA: SCS, Quadra 2, Bl. D, Ed. Oscar Niemeyer, sala 201 e 203, fone (61) 3321-1212, fax (61) 3225-4062 MENU não se responsabiliza por conceitos emitidos nos artigos assinados. COMERCIALIZAÇãO: Três Comércio de Publicações Ltda, Rua William Speers, 1.212, São Paulo, SP. Todo e qualquer material enviado à Revista MENU sem requisição expressa da Redação não será devolvido. FC Comercial e Distribuidora S.A. Rua Dr. Kenkiti Shimomoto, 1678, Sala A, Osasco - SP. Fone: (11) 3789-3000 IMPRESSãO Log & Print Gráfica e Logística S.A. Rua Joana Foresto Storani, 676 Bairro: Distrito Industrial Município: Vinhedo Uf: Sp Cep: 13.280-000 Nordeste Gráfica Santa Marta Ltda.

Rua Hortêncio Ribeiro de Luna, 3333 CEP 58081-400 – Distrito Industrial Jõao Pessoa – PB

blog revistamenu.com.br

siga a Menu

Receitas exclusivas, videorreportagens, fotos e notícias da gastronomia recheiam o endereço mais saboroso da internet no mês de agosto.

www.facebook.com/ menuonline @revistamenu

O chef Joel Ruiz, da Escola Wilma Kövesi de Cozinha, em São Paulo, ensina no vídeo o passo a passo do preparo da massa choux, que dá vida às receitas da reportagem de capa deste mês.

Dia dos Pais

@revistamenu

Saiba a qual restaurante levar seu pai para comemorar em 11 de agosto. A chef Bella Masano, do restaurante paulistano Amadeus, oferece a vieira defumada com pupunha cremosa e aspargos frescos, em cardápio de quatro pratos, por R$ 152.

Na Apple Store (iPad) e no Google Play (Android)

por US$ 3,99

foto Ricardo D‘Angelo / Divulgação

foto Sheila Oliveira / Empório Fotográfico

Receita do mês

Almoço Confira os almoços executivos com preços atraentes, como o do paulistano Clos de Tapas, por R$ 48.

EXEMPLAR DE

VENDA PROIBIDA

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cartas ELEITA PELO 4º ANO A MELHOR REVISTA DE GASTRONOMIA

Nº 175 ANO 15 R$13,90

JULHO 2013

Degustação de 18 rótulos mostra o renascimento dos vinhos sicilianos 175

O cacau catongo é a promessa brasileira para o chocolate gourmet O cultivo de cafés especiais é ameaçado pelo aquecimento global

Inverno exótico

ROMEu E JuliEta

Concordo plenamente com o casal de críticos Romeu e Julieta sobre o restaurante Ella. Serve uma comida saborosa e bem acessível.

Que sirva de exemplo para outros restaurantes.

Eugênio Soares Costa, por e-mail

Que capa lindíssima! Parabéns!!!

Sopa de cordeiro com legumes, por Salvatore Loi, do restaurante Girarrosto, em São Paulo

ano 15 julho/2013

Equipe do restaurante Obá, pelo Facebook

Marta Ribeiro, por e-mail

ElOgiO

Diferentemente do que foi publicado na seção Na Xícara (ed. 175), o projeto Café & Clima inclui os países Brasil, Vietnã, Tanzânia e Guatemala e o nome correto da fundação alemã é Hanns R. Neumann Stiftung.

CORREçãO

INVERNO EXÓTICO Renove o cardápio da estação com sopas asiáticas e europeias que têm tudo para encantar o paladar nacional

Menu agradece todas as mensagens. Críticas, sugestões e comentários são bem-vindos e devem ser enviados, com nome completo e cidade onde reside, para o e-mail menu@revistamenu.com.br ou para Diretoria de Redação, revista Menu, Rua William Speers, 1.088, Lapa, São Paulo, Cep 05067-900. As cartas poderão ser editadas em razão de seu tamanho.

10

Capa

Sou fã das sopas asiáticas e o chef Shin Koike é um mestre na cozinha.

Arigatô!

agosto/2013

Fico impressionado com a forma como a Menu vem se superando a cada edição. É a quarta vez que leio a revista sobre o amendoim (174, junho/2013) e não canso de enaltecer essa edição. Demais! Parabéns pelo carinho com os leitores.

Fábio leal, da Mascarpone Escola de Sabores, pelo Facebook

aperitivos

entrada

Pedro Marques

foto Laura Zuallaert / Divulgação

comida em documento

fotos Divulgação

Acima, cena do documentário Aspargos.

Ao lado, o fundador do movimento Slow Food, Carlo Petrini. Abaixo, o chef português André Magalhães

Apesar de uma produção mais consistente no Exterior, os documentários sobre alimentação – até por serem um gênero muito específico – não costumam ser exibidos no Brasil. Mas esse cenário deve ser compensado em setembro, quando dois festivais exibem pelo menos três dezenas de filmes sobre comida.

O primeiro deles é a quarta edição do Slow Filme – Festival Internacional de Cinema e Alimentação, que acontece entre 12 e 15 de setembro na cidade de Pirenópolis, em Goiás. O destaque dessa edição é o Slow Food Story, exibido no festival de Berlim e que conta a trajetória de Carlo Petrini, fundador do movimento que prega o alimento bom, limpo e justo. Se tudo correr como o esperado, o próprio Petrini deve estar presente durante a sessão em que Slow Food Story será exibido.

O festival terá outros 15 títulos, como O Azeite de Maria da Fé, Aspargos e Brasil orgânico. Paralelamente, serão organizados eventos como uma visita à Chácara Mara e Guerra, que se dedica à produção orgânica, e um jantar preparado pelo chef português André Magalhães, com degustação de azeite.

Já entre os dias 23 e 25 de setembro, o Cine Livraria Cultura, em São Paulo, vai hospedar a Mostra DOC Gastronômica. No total, serão 20 filmes, entre longas e médias-metragens e curtas. Alguns dos títulos que farão parte da mostra são Focaccia Blues, sobre uma cidade italiana que se rebela contra as redes de fastfood, Taste the waste, documentário alemão contra o desperdício alimentar, e Sugar Shack, que conta a história de uma família produtora de maple syrup (xarope de bordo). Segundo a organizadora, Janka Babenco, a mostra terá entrada gratuita.

4º Slow Filme (61) 3443-8891 www.slowfilme.com.br

Mostra DOC Gastronômica avenida Paulista, 2.073 – Bela Vista (11) 3285-3696 – São Paulo – SP

fast-food A destilaria japonesa Suntory, eleita pela terceira vez a melhor do ano pelo International Spirits Challenge (um dos principais concursos do setor), acaba de abrir um escritório no Brasil.

A novidade foi anunciada pelo presidente da marca, Yasunori Aiba, que falou à Menu.

Por que investir no Brasil?

O brasileiro acredita na qualidade do produto japonês. Por isso, apostamos que nossas bebidas possam atrair seu gosto.

Como o japonês bebe uísque?

Além de tomar com gelo, é muito popular misturar água com gás, principalmente entre os jovens.

Essa forma, aliás, acreditamos que possa ser apreciada por aqui.

(Beatriz Marques)

redescobrindo ingredientes brasileiros Priprioca, tucupi e jambu, ingredientes brasileiros pouco aproveitados até alguns anos atrás, são alguns exemplos que foram parar nas mãos de chefs criativos e, na sequência, nas mesas dos restaurantes. Mas as descobertas não pararam por aí: agora é a vez das chamadas plantas comestíveis não convencionais. Seu potencial será demonstrado no jantar (Re)conheça Jardim de Inverno, que acontece no dia 12 de agosto, no bufê paulistano Manioca. Com o apoio do Centro de Cultura Culinária Camara Cascudo (C5), o jantar será preparado pelos chefs Alberto Landgraf, Alex Atala, Fernanda Valdívia, Helena Rizzo, Roberta Sudbrack e Rodrigo Oliveira. Entre os ingredientes que serão usados estão taioba (foto), ora-pro-nóbis, feijão guandu, vinagreira, folha de capuchinha e líriodo-brejo. O jantar harmonizado terá sete pratos e custará R$ 300. Os convites estão à venda apenas no restaurante Maní.

(Re)conheça Jardim de Inverno rua Joaquim Antunes, 212 Jardim Paulistano (11) 3085-4148 – São Paulo – SP www.manimanioca.com.br

aperitivos

foto Divulgação

evento

aprendiz de cozinheiro Willian Carvalho e a terrine de foie gras “Um prato que tive dificuldade de fazer corretamente era a terrine de foie gras. Acho que o mais difícil foi entender que se trata de um ingrediente delicado. Na época em que trabalhei no restaurante EAU (no hotel Hyatt, em São Paulo), meu chef, Pascal Valero, que considero um expert na receita, me dizia: “Preparar foie gras é ter que usar todos os seus sentidos. Se faltar um, não vai ficar bom.”

Por isso, fui buscar mais informações sobre a história e origem do foie gras para preparar o prato. Procurei também entender todo o processo de produção desse ingrediente.

Depois de compreender essas questões, e com a dica do chef, ficou mais fácil executar a receita. Primeiro é preciso limpar todas as veias do fígado, temperar com sal, pimenta-doreino e usar conhaque de boa qualidade. Em seguida, deve-se cozinhar a terrine em banhomaria, em forno bem baixo, na forma que se chama terrine e empresta o nome ao prato.

Após o cozimento, é necessário prensar o fígado para que fique bem compactado. Depois, a receita tem que ficar na geladeira por dois dias, para firmar. A finalização é a parte mais fácil: é só servir com chutney de frutas. Apesar de todos esses passos, essa é uma receita simples e que funciona muito bem. O mais importante é conhecer o ingrediente e saber cuidar dele. Não foi de primeira que obtive bons resultados, mas hoje consigo repetir com sucesso essa receita que aprendi com o chef Valero.”

Willian Carvalho é chef do It, restaurante do Hotel Pullman, em São Paulo

14

agosto/2013

Espaço Café Brasil em BH A feira Espaço Café Brasil, tradicionalmente realizada em São Paulo, vai dar o ar da graça em Belo Horizonte neste ano.

Isso porque o evento – que reúne baristas, compradores e fornecedores do mundo do café – fará parte de uma comemoração ainda maior: a Semana Internacional do Café, que será realizada entre os dias 9 e 13 de setembro no Expominas, na capital mineira, e receberá a reunião de 50 anos da Organização Internacional do Café (OIC).

Em sua oitava edição, a Espaço Café Brasil mantém o formato de apresentar novos produtos, seminários, workshops e organizar rodadas de negócio. Em 2012, a feira teve a participação de 6.500 compradores e profissionais e mais de 100 marcas expositoras. A entrada é grátis para pessoas jurídicas e profissionais do setor e custa R$ 20 para profissionais do setor sem CNPJ. 8ª Espaço Café Brasil www.espacocafebrasil.com.br

lançamento salmão natural e sustentável Para quem acredita que o salmão consumido no Brasil não é dos melhores por ser de cativeiro, uma opção mais natural e sustentável começa a chegar às gôndolas do supermercados a partir de setembro. É quando os peixes da Alaska Seafood – entre eles cinco variedades de salmão selvagem – passarão a ser comercializados no País. Além de causarem menos prejuízos ao meio ambiente, a vantagem entre os peixes criados livremente sobre os de cativeiro, segundo os produtores, é que os primeiros apresentam percentual menor de gorduras saturadas e têm textura mais firme. Em compensação, o fato de o peixe vir do Alasca e ter a pesca mais difícil faz com que o preço do quilo fique em torno de R$ 200, contra os cerca de R$ 60 do salmão de cativeiro. Além das cinco variedades de salmão (Real, Vermelho, Prateado, Keta e Rosa), a empresa venderá polaca e bacalhau seco e fresco, que também terão preços em torno de R$ 200.

Alaska Seafood (www.alaskaseafood.com.br)

orgânicos

Jamais me abandone O chef Gabriel Vidolin aposta na parceria com pequenos produtores para dar vida ao O Leão Vermelho, restaurante de quatro lugares no interior paulista por Beatriz Marques, de São João da Boa Vista (SP)

fotos Alfredo Nagib Filho / Divulgação

O chef Gabriel Vidolin e suas flores e ervas do jardim (acima, à esq.). Acima, o prato galinha de outrora e, ao lado, o pomar de frutas secas

Aos 17 anos, Gabriel Vidolin já tinha certeza de que seria cozinheiro. Foi quando enviou vários e-mails para o elBulli pedindo um estágio. Depois de meses sem resposta, fez suas malas e foi para a Espanha, bater na porta do restaurante.

“Você é aquele brasileiro que não para de mandar e-mail?”, perguntou Eduard Xatruch, um dos chefs do restaurante, quando o recebeu. Resultado: acabou trabalhando por um ano em meio na casa.

Essa insistência em lutar por seus ideais está ainda mais forte no trabalho de Vidolin, agora com 24 anos e à frente do restaurante O Leão Vermelho, em São João da Boa Vista, no interior paulista. Em 2011, depois de trabalhar também nos espanhóis Mugaritz e El Poblet, ele resolveu voltar à cidade natal para dar vida às suas crenças: um menu autoral, oferecido em uma experiência excêntrica, com ingredientes orgânicos e de produtores locais. “Minha intenção é fomentar a produção e o comércio da minha região”, conta.

Para conhecer o Leão, o comensal deve se desvencilhar dos conceitos de um jantar convencional. Só quatro pessoas são atendidas por dia, pessoalmente por Vidolin, em uma única mesa. O menu degustação de 24 pratos (sendo 12 salgados e 12 doces) é uma surpresa, pois depende da disponibilidade de ingredientes no dia. O mesmo vale para o local do restaurante: o endereço só é revelado poucas horas antes do jantar.

Não pense que, pelo valor do menu (R$ 345 por pessoa), encontrará uma farta seleção de vinhos. As bebidas alcoólicas são vetadas, para não afetar o efeito de florais de Bach, usado em parte dos pratos. E um aviso: os celulares são recolhidos antes de se sentar à mesa. “É necessário desconectar-se do mundo para conectar-se à vivência de O Leão Vermelho”, informa a carta que o cliente recebe com instruções no dia do jantar.

Grande parte da casa – construção de 120 anos onde morou a avó – está decorada com móveis de madeira feitos pelo próprio chef. Mas o principal ponto está no jardim, onde cultiva ervas e flores de forma biodinâmica.

“Tenho o lírio de um dia, que ganhei do Mugaritz. Já a cósmea, flor que lembra uma margarida, veio do Michel Brás (restaurante na França) e tem sabor parecido com anis-estrelado”, mostra com orgulho. Ao todo, são mais de 55 variedades que aparecem em pratos como a galinha de outrora (frango orgânico com purê de feijão, cebola frita e alho de urso, uma flor lilás que lembra cebolinha) e o aroni (canjiquinha branca com leite de coco, redução de malte e cósmea) – este faz parte do novo menu de O Leão, chamado de “Jamais me abandone”, que vai até outubro.

As ervas só são evitadas durante a fase da lua minguante, quando não podem ser colhidas – “respeitamos o ciclo vegetativo delas”, justifica. Nessa época, Vidolin oferece gratuitamente um cardápio reduzido, de seis pratos. Sugestões como o pomar de frutas secas (panna cotta misturada com chantilly e frutas secas) e a polenta com shimeji, avelã e linguiça de pernil e de papada, preparada pelo chef, podem ser servidas na época. “Aproveitamos para convidar produtores e fornecedores da região para conhecer nossa filosofia.”

Um dos fornecedores, Celso Gaspari, da loja de produtos naturais Viva Leve, em São João da Boa Vista, virou parceiro do Leão. “Conheci o trabalho de Vidolin e aposto muito nos seus ideais”, diz o comerciante, que se encarrega de fornecer castanhas, amêndoas, cogumelos e méis da região. Outro parceiro é João Gabriel Queiros, da fazenda Ypiacá-eté, criadora de cabras na Serra da Paulista, a 17 quilômetros de São João. Além do leite fresco e do queijo de cabra, legumes como aspargos chegam às mãos de Vidolin. “Na feira livre da cidade, grande parte dos legumes vem de Campinas ou do Ceagesp. Isso é um absurdo, sabendo o potencial que temos por aqui”, lamenta o chef.

Esse cenário tende a mudar com o trabalho que Vidolin faz com a ONG Mensageiros de Luz, de Eugenia Luvizaro. Ela possui uma fazenda na Serra da Paulista que abriga um curso gratuito de manejo orgânico para agricultores, em parceria com o Serviço Nacional de Aprendizagem Rural. Uma parte do que é cultivado é doada para instituições da região e outra é comprada por Vidolin. “Assim, a renda é revertida para a ONG fomentar o projeto”, explica.

Outro trabalho que o chef tem apoiado é a criação de um entreposto comercial dentro da fazenda Canto dos Xamãs, na cidade vizinha de Águas da Prata, de onde também compra legumes e hortaliças. “A ideia é ter um espaço para que os pequenos produtores possam vender seus produtos”, conta ele, que ainda planeja um festival em São João, em novembro, regado a cervejas artesanais e a carne de porco, para atrair visitantes para a região. É mais um motivo para que o pedido de Vidolin seja atendido: jamais me abandone.

O Leão Vermelho oleaovermelho.com

Patrocínio

confira as receitas na pág. 76

agosto/2013

23

táfresquinho

por Cintia Oliveira foto Sheila Oliveira/Empório Fotográfico produção Melissa Thomé

confira a receita de entrecôte com brócolis gratinados e limão siciliano em www.revistamenu.com.br

confira as receitas nas págs. 76 e 77

18

agosto/2013

Fasano al Mare avenida Vieira Souto, 80 – Ipanema – Rio de Janeiro – RJ – (21) 3202-4000 www.fasano.com.br

prato, acervo

Brócolis

Somente cozido em água e sal, é um ingrediente saudável e nutritivo para a salada do dia a dia. Se coberto de alho frito e azeite, vira uma deliciosa guarnição da perna de cabrito – um clássico das cantinas italianas. Já incorporado ao arroz, combina muito bem com pratos de acento lusitano, à base de bacalhau. Esses são apenas alguns preparos clássicos que mostram a versatilidade do brócolis.

Pertencente à família das Brassicaceae (ou crucíferas), que também abriga variedades como repolho e couve-flor, o brócolis é originário da Europa Ocidental e tem presença marcante na culinária da Terra da Bota.

“Em Roma, há uma massa muito tradicional chamada orecchiette broccoli e salsiccia (com brócolis e linguiça). Apesar de o consumo na região central da Itália ser maior, também está presente, em maior ou menor escala, nas mesas de todo o país”, conta o chef italiano Paolo Lavezzini, do restaurante carioca Fasano al Mare.

Mas o broccolo é um pouco diferente do encontrado por aqui. Além da cor verde um pouco mais clara, a versão italiana tem vários galhos em formato cônico, que juntos formam uma flor. “O brócolis italiano tem a consistência mais macia do que o brasileiro, mas o sabor é semelhante”, compara o chef.

Na hora de escolher, Lavezzini sugere observar alguns detalhes: “Vire-o para baixo e veja se os ramos estão totalmente verdes. Aquela base amarelada significa que ainda não está no ponto.” E para preservar o frescor do vegetal por mais tempo, antes de levá-lo à geladeira, a dica é envolvê-lo em papel-toalha umedecido. “Para não ressecar e manter a coloração”, recomenda.

Outra dica é cozinhar os brócolis com bicarbonato de sódio para manter viva a coloração. Segundo o chef, para cada litro de água, são necessárias cinco gramas do produto. “Além de ressaltar o verde natural, evita o cheiro desagradável provocado no cozimento.” Já para manter a textura al dente do brócolis, o chef do Fasano al Mare indica o branqueamento: “Assim que cozinhar, escorra e mergulhe em água gelada. Isso o deixará mais tenro.”

Não deixe de colocar as dicas de Lavezzini em prática quando for preparar as quatro receitas do chef com o legume: entrecôte com brócolis gratinados e limão siciliano, creme de brócolis com ovo poché e parmesão, lulas no vapor com brócolis e spaghettini com vôngole, flor de brócolis e pão de ervas.

docemundo

fotos Ashley Palmer-Watts / Divulgação

Patricia Schmidt

A névoa com cheiro de mata molhada invade o salão do restaurante de Heston Blumenthal

The Fat Duck no País das Maravilhas Comida é a “prova” de como experimentamos o mundo. E no restaurante inglês The Fat Duck, esse mundo se revela uma mescla de ciência, alquimia e magia. Foi o que presenciei durante um jantar, em julho, na casa do chef Heston Blumenthal.

A experiência fantástica de comer no The Fat Duck começa logo após a confirmação de sua reserva. É enviado para o e-mail do cliente um vídeo com uma bela animação gráfica que lembra a história de Alice no país das maravilhas – tudo para aumentar a expectativa da visita ao restaurante, que fica na cidadezinha de Bray, a uma hora de Londres.

Em uma discreta casa, típica desse pitoresco vilarejo, são servidas as contemporâneas criações de Blumenthal, e boa parte delas é preparada ou finalizada na frente do cliente. É o caso da caixa de madeira coberta de grama, com caixinhas transparentes feitas de película com aroma de carvalho, onde água é despejada para formar uma névoa com cheiro de mata molhada e de madeira. Assim é criada a atmosfera perfeita para saborear o terroso parfait de fígado de galinha com ervilhas, geleia de trufas acompanhada de torrada trufada com minirrabanetes e folhas.

O mundo de Alice no país das maravilhas não é retratado só no vídeo, mas também à mesa. Eis que chega uma xícara transparente com um ovo de codorna poché, cubos de vitela e temperos, sob um bule com água. Um garçom então coloca um relógio dourado dentro do bule e outro vem com um prato no formato torto do chapéu do chapeleiro maluco (personagem do livro) com minissanduíches e anuncia: “Sopa de tartaruga fingida, chá de relógio de bolso e sanduíches de torrada.” Na realidade, a sopa fingida, receita do século 19, é feita com carne de vitela, já que a de tartaruga era cara e difícil de importar na época. O relógio é a sopa desidratada, coberto de folha de ouro comestível, e os minissanduíches são

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recheados de torradas levemente apimentadas: a mistura de um mesmo ingrediente com diferentes texturas confunde e surpreende.

Outro prato performático e marcante é uma sobremesa, feita na nossa frente em um tacho de cobre, com nitrogênio líquido. Ovos tirados de dentro de uma caixa de papelão, aparentemente normais, são quebrados e se transformam em ovos mexidos gelados com gosto de creme pâtissier, servidos sobre uma rabanada com uma fatia de bacon transparente, curado em xarope de maple.

E para finalizar a refeição, depois de 14 pratos (por 195 libras), recebemos uma sacolinha com um caramelo com sabor de torta de maçã, um bombom aerado de tangerina, um pacote de coco em fios e uma carta impressa de rainha de copas, feita de chocolate branco, recheada de geleia de morango. Para nos despedirmos do Fat Duck com a lembrança da infância.

The Fat Duck High Street – Bray, Berkshire – Inglaterra tel.: +44 (0) 1628 580 333 www.fatduck.co.uk

paris

Daniela Fernandes

Comida de rua em alta Os trailers de comida, famosos em cidades norte-americanas, também estão pipocando pelas ruas de Paris.

Os chamados food trucks ganharam ares gastronômicos, servindo refeições rápidas com ingredientes frescos de qualidade e a preços acessíveis, conquistando uma fiel clientela por aqui. É o que se vê no sucesso do Le Camion qui Fume, criado pela norte-americana Kristin Frederick e o pioneiro da capital. O hambúrguer artesanal, com fritas da casa, chega a atrair mais de 150 clientes em um almoço. Considerado um dos melhores de Paris, o hambúrguer com fritas ou salada coleslaw sai por dez euros. Os pontos de “estacionamento” variam diariamente (a praça da Madeleine integra o circuito habitual) e podem ser vistos no site da empresa.

Recentemente criado, o food truck Mozza & Co tem ares italianos e serve quatro tipos de mussarela de búfala (clássica, defumada, “trançada” e burrata) com salada a ser composta pelo cliente (legumes grelhados, presunto cru e tomate-cereja são algumas das opções).

No total, custa cerca de oito euros. Na caminhonete, também há focaccias (5,50 euros) e sobremesas italianas, como tiramisù ou panna cotta (4,50 euros). O Mozza & Co acaba de ganhar um lugar fixo, nos arredores do museu d’Orsay, na nova área totalmente pedestre das margens do Sena, com várias atividades de lazer, inaugurada em junho.

A deliciosa vitrine da She’s Cake

Cheesecake com toque francês Restaurantes com apenas uma especialidade culinária estão conquistando espaço em Paris. No caso da chef pâtissière Séphora Saada, a aposta é ousada. A única receita servida em sua loja/salão de chás, a She’s Cake, é a de uma sobremesa que nem é francesa: o cheesecake.

Saada revisitou o famoso doce, pouco comum nos cardápios parisienses, e multiplicou os sabores: maracujá com framboesa, caramelo com noz-pecã, manga com damasco, cappuccino ou nutella com banana são alguns exemplos da vasta lista que inclui o cheesecake do dia, feito “segundo a inspiração” da chef.

Ainda há a versão salgada, servida no almoço com salada. Entre os sabores estão o de queijo roquefort com figo ou salmão com grãos de papoula, pepino e cebolinha. Os preços variam de 4,30 a 5,50 euros.

She’s Cake 20, avenue Ledru-Rollin – 12° arrondissement – tel.: 0033 (0) 1 53 46 93 16 www.shescake.fr

Da tevê para o Prince de Galles

Le Camion qui Fume www.lecamionquifume.com

Reaberto recentemente, após dois anos de obras, o hotel Prince de Galles – uma joia do estilo art déco – ganhou um restaurante à sua altura, o La Scène. No comando está a chef Stéphanie Le Quellec, com passagem pelo prestigioso Le V, do hotel vizinho George V, e se tornou conhecida na França após vencer o programa de tevê Top Chef.

Quanto às criações, Stéphanie diz que prefere “ir direto ao assunto”, com um menu curto, eficaz e com ingredientes da estação. É o caso do robalo com manteiga abaunilhada e aspargos e da lagosta com caldo espumante de presunto ibérico. A refeição custa em média 120 euros por pessoa.

Há ainda menus fechados por 60 euros no almoço (três pratos) e por 125 (quatro pratos) e 165 euros (seis pratos) no jantar. E como toda boa novidade, vale a pena reservar.

O food truck do Mozza & Co

fotos Divulgação

Mozza & Co. www.mozzaandco.it

La Scène 33, avenue George V – 8° arrondissement – tel.: 0033 (0) 1 53 23 78 50 www.la-scene-restaurant.fr

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Lugar de homem é na cozinha Desperte as habilidades culinárias de seu pai com 19 sugestões de presentes, de R$ 18 a R$ 133 foto Sheila Oliveira/Empório Fotográfico produção Ricardo Ferraz

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1. avental preto da Copa & Cia, R$ 49,90, na Coqueluche; 2. termômetro para carnes da Gefu, R$ 93, na Doural; 3. abridor de garrafas com cabo de madrepérola, R$ 92, na Le Paquet; 4. abridor de garrafas de metal da Brinox, R$ 19, na Coqueluche; 5. ovo medidor de cozimento, R$ 26, na Oren; 6. maçarico azul da Kitchen Craft, R$ 114, na Utilplast; 7. luva de silicone preta da Silikomart, R$ 116,35, na Utilplast; 8. cafeteira italiana da Bialetti, R$ 100, na Oren; 9. caneca de porcelana Superman, R$ 18, na Oren; 10. cooler para bebidas da Le Creuset, R$ 80, na Utilplast; 11. pinça para gelo de aço inox da Oxo, R$ 62,50, na Utilplast; 12. xícara vermelha de cerâmica, R$ 28 o conjunto com quatro unidades, na Oren; 13. porta-copos de bolas da Urban, R$ 29 o conjunto com seis unidades, na Utilplast; 14. abridor de latas em forma de baleia da Kuhn Rikon, R$ 60,97, na Doural; 15. termômetro para vinho da Imeltron, R$ 133, na Doural; 16. coqueteleira de inox, R$ 110, na Le Paquet; 17. tábua de corte azul da Joseph Joseph, R$ 105,56, na Doural; 18. ralador de legumes da Kyocera, R$ 111,90, na Coqueluche; 19. faca trinchante de 20 cm da Gordon Ramsay, R$ 111,90, na Doural. Confira os contatos na pág. 76. agosto/2013

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fotos Rusty Marcellini / Divulgação

menubrasil

Um banqUete recheado de história Casas que oferecem refeições coloniais preservam o legado dos imigrantes alemães no Sul do País por Cintia Oliveira, de Nova Petrópolis (RS)

Fachada do restaurante Colina Verde, em Nova Petrópolis (RS)

materiamenu

Marlene, do Colina Verde, prepara a mesa colonial.

Ao lado, os bolos do Opa’s Kaffeehaus

necessidade de incluir também pratos de origem italiana no menu. “Há uma grande comunidade italiana próxima de Nova Petrópolis. Antigamente, não existia união entre alemães e italianos, mas com o tempo isso mudou. Muitos italianos vinham ao restaurante e sentiam falta de receitas como capelletti ao brodo”, conta Marlene, que também encontrou no receituário alemão o frikadellen, prato que remete às almôndegas italianas.

No entanto, de acordo com Dionéa, certas interferências descaracterizam a tradição. “Sinto que o café colonial está se perdendo. Há restaurantes que servem frango com polenta, salgadinhos fritos e outros pratos nada tradicionais”, lamenta a proprietária do Opa’s. Segundo a professora da UFCSPA, há limite para intervenções. “Sem dúvida, o desenvolvimento do turismo local trouxe benefícios para a região. Porém, teve seus pontos negativos: perda de identidade.” A prova disso é que uma das receitas de maior sucesso do Colina Verde é o bolinho de aipim. “Na Alemanha é feito com batatas, mas o que havia aqui era o aipim. Algumas A mesa farta é marca concessões foram necessárias”, explica Marlene. registrada do almoço colonial Diante desse cenário, Tainá acredita que a tradição irá permanecer, mas de outra forma. “As receitas sofrem adaptações ao longo do tempo e evoluem. Vivemos num período no ela qual temos a servir cultura o objetivodedepós-modernidade, atrair mais hóspedes, começou o Opa’s Kaffeehaus misturada. É um erro enxergar tradição como algo imutácafé colonial no fim da tarde.

A ideia fez tanto sucesso que, rua João Leão, 96 – Centro Paradaí, se preservar, é preciso buscar a evolução, mas sem avel. partir diversos locais começaram a surgir na região, (54) 3281-1273 – Nova Petrópolis – RS www.cafecolonialopas.com.br perder a essência.”

Ou seja, não é preciso se preocupar. com foco nos turistas.

A Um mesados continuará principaisposta. representantes da tradição na cidade Colina Verde é o Opa’s Kaffeehaus.

Inaugurado em 1986, o restaurante, rua Felippe Michaelsen, 160 – Vila Olinda A jornalista viajou a convite da está Expedição Brasil Gastronôcomandado por Dionéa Kolb instalado num imóvel Quem Nova Petrópolis, cidade da Serra Gaúcha, confiravisita as (54) 3281-1388 – Nova Petrópolis – RS receitas mico, do Festival de Gastronomia de Tiradentes da década de 1960, de telhado baixo, paredes de madeira, pode pensar que está em algum pedaço da Alemanha. www.restaurantecolinaverde.com na pág. 77 Fundada em 1858, por iniciativa do Império para abrigar com clima de casa da vovó e vista para a bela paisagem imigrantes europeus que chegaram ao Brasil na época, serrana. Dos pães às geleias, praticamente tudo que vai à a cidade foi ocupada por poloneses, russos e principal- mesa é produzido na casa. “São receitas da minha família, confira as receitas de de que veio e a trouxinha mente que deixaram suas marcas nas ruas O alemães, Rio Grande do Sul foi parte doarboroteiro da de Munique. A torta de cebola frikadellen e cuca da Oma em maçã são típicas de lá”, conta Dionéa. rizadas, na arquitetura enxaimel e, claro, na culinária. www.revistamenu.com.br Expedição Brasil Gastronômico 2013 O banquete colonial também teria sido inspirado no kerb, Uma das heranças gustativas mais valiosas dos imigranedição daTrata-se Expedição iniciativa vídeos da expedição ano.

No próximo mêsalemã, está previsto termo que se referedeste a uma festa da colônia na qual se tes éA osegunda café colonial. deBrasil umaGastronômico, refeição vespertina, Festival de Cultura e Gastronomia de Tiradentes para docuo lançamento,opelas editoras Melhoramentos e Boccato,“Como do aniversário da igreja do povoado. os quedo teria surgido nas casas dos agricultores alemães, com comemora as etapas que envolvem a cadeia produtiva do alimenlivro Expedição Brasil vinham deGastronômico, muito longe,deaGuta festaChaves, duravaRodrigo dias. Cada umamentar seleção de bolos, pães e cucas, que dividem espaço colonos foi encerrada junho, no Rio Grande Comandado Ferraz e Dolores Freixa, expedição de 2012, queregião. teve Por contribuía com sobre uma aespecialidade de sua comto,queijos, frios eem salsichas alemãs, alémdodeSul. outras delícias um pelo jornalistade Rusty o grupo passou por São Paulo, comoafoco os farta”, 12 Estados-sede da Copa de 2014. mesa explica Marlene Schwantes, proprietária acompanhadas caféMarcellini, e chás. Chamá-lo de banquete não é isso, Paraná, Bahia ée preciso Mato Grosso, além dopara Distrito Federal. ano, o evento como Tereza restaurante Colinareceberá Verde, chefs abertonacionais, em 1980.

A casa comeexagero.

Afinal, ter apetite encarar uma mesa doNeste Menu parte da40 etapa realizada no Sul do Paimoferecendo (BA), Benny Novak (SP) e Felipe Rameh típico (MG), e alemão. estran- Deçou café colonial e almoço colonial, queacompanhou pode ultrapassar itens.

“Os trabalhadores País. Além das refeições coloniais, os destaques roteiroesse pois geiros, Fernando Rivarola (Argentina), Acuña decomo um ano, passou a servir somenteMaurício o almoço, mas no ficavam no campo o dia todo e comiam pouco do durante foramQuando a produção de queijosem de casa, Vacaria, a rota do vinho (Equador), Bruno“Foi Oteiza e Gerard (México).começou a nos colonial. por acaso.Bellver A imprensa período. chegavam preparavam umadere- estilo Bento Gonçalves e a tradição docesprofessora de Pelotas. de iden- classificar como almoço colonial e acabamos adotando esse feição reforçada”, explica Tainádos Zaneti, expediçãodos 2013alimentos resultará em livro e um documentário, tidadeAregional daum Universidade Federal de nome”, conta a proprietária do restaurante.

Festival de Cultura e Gastronomia de Tiradentes ainda da semSaúde data de Durante o festival, que aconteAssim como o café, a mesa do almoço também é abarCiências delançamento.

Porto Alegre (UFCSPA). www.culturaegastronomia.com.br entre os diaspor 23 de agosto ea1ºtradição de setembro, serão para exibidos Ace responsável transpor das casas um rotada de clássicos alemães como schnitzel (lombinho à restaurante teria sido a alemã Maria Hertel, proprietária milanesa), kassler (carré suíno defumado) e sauerkraut do extinto hotel Recanto Suíço, na década de 1950. Com (chucrute). Com o tempo, Marlene conta que houve a

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Bombas de morango e chocolate: recheios leves que explodem Ă primeira mordida

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Explosão doce e salgada bules, Ideia Única; xícara e colher menor, acervo Nayá Ribeiro; colheres maiores, acervo estúdio

A pâte à choux dá origem à popular bomba, mas também pode ser usada em várias outras criações doces e até em receitas salgadas por pedro Marques fotos sheila oliveira/Empório Fotográfico produção Marcia Asnis conceito visual laura Mascarenhas

Coberta com chocolate ou fondant branco e recheada de creme ou chocolate, a bomba é daqueles sabores que remetem à infância. O nome, supostamente, vem de seu formato e do fato de ela “explodir” à primeira mordida, revelando seu recheio. Na França, é conhecida como a clássica éclair, inventada no século 19 por Marie-Antoine Carême, renomado por ser confeiteiro e chef de várias figuras da nobreza e conhecido pelas experiências quase arquitetônicas com os doces. Por lá, ela é tão reverenciada que existe até a “La Quinzaine des Éclairs” (quinzena das éclairs), onde confeitarias de todo o país apresentam, durante 15 dias, diferentes versões do doce. Neste ano, por exemplo, foram criados três sabores inéditos: maçã com amêndoas, pera e framboesa e baunilha com caramelo crocante e flor de sal.

Aqui no Brasil, o doce vem aos poucos sendo redescoberto. Há pouco mais de um ano, a confeitaria paulistana Faire La Bombe vende 15 diferentes versões do doce, como mirtilo com mascarpone e pistache, em sua loja no bairro de Pinheiros. A aposta deu tão certo que agora, em agosto, a La Bombe terá uma segunda unidade em São Paulo, no bairro do Itaim Bibi. A confeitaria paulistana Dama, por sua vez, organizou este ano um festival dedicado às bom-

bas, com recheios mais brasileiros, como paçoca e queijo com goiabada. E a escola de cozinha Wilma Kövesi, uma das mais antigas do País, fica com a sala de aula lotada durante o curso de três dias, voltado especialmente ao doce.

Para Mariana Araújo, sócia da La Bombe, as éclairs/ bombas estavam esquecidas e relegadas a doces baratos de padaria. “Hoje em dia, é difícil achar uma versão bemfeita. É uma receita que se perdeu no tempo”, afirma. O que não quer dizer que as pessoas tenham esquecido do doce. “Tem muita gente que é doida por éclair, mas tinha dificuldade de encontrar uma versão de qualidade e com recheios além dos tradicionais creme, chocolate e café”, diz Mariana, que prefere chamar suas criações de bomba, mesmo. “O nome é bem mais legal”, brinca.

Mais divertido ainda é que o doce e sua massa, a centenária pâte à choux, são muito versáteis e podem ser usados em diferentes receitas, tanto doces quanto salgadas. Segundo Marcel Derrien Sender, em La grande histoire de la pâtisserie-confiserie française (A grande história da confeitaria francesa, em tradução livre), a pâte à choux foi criada ainda no século 15 pelo confeiteiro italiano Pantanelli, que trabalhou para a rainha Catherine de Médicis. Feita apenas de água, manteiga, farinha e ovos, essa combinação é primeiro agosto/2013

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jarra, Ideia Única; pratos, acervo Nayá Ribeiro; garfo, acervo estúdio pedestal azul marinho, Ideia Única; xícaras e jarra, acervo Nayá Ribeiro

Acima, o sanduíche de bomba, que leva queijo brie e presunto cru. Ao lado, o chef Joel Ruiz, autor das receitas

cozida em panela e depois moldada e assada. O resultado é uma massa leve, aerada e de sabor neutro – o que é muito importante na hora de combinar os sabores. É o que ensina Joel Ruiz, chef confeiteiro e professor da escola Wilma Kövesi, que criou as receitas desta reportagem. “O olho do brasileiro sempre pensa nessa massa como doce. Mas ela é leve e tem um sabor neutro, por isso pode ser usada de várias maneiras”, diz. Entre as criações clássicas, há o gougère, um primo distante do nosso pão de queijo, que leva gruyère em vez de queijo minas, e as bombas salgadas, que costumam levar recheios leves.

Outra versão bastante conhecida é a profiterole, que por aqui tem o nome de carolina, que dá origem a outras produções, como o croquembouche (uma pirâmide de bolinhos de massa choux que pode ser coberta com açúcar de confeiteiro ou creme) e a religieuse (duas carolinas, uma grande e uma pequena, recheadas com creme de confeiteiro). Mais famosa na França, a Paris-Brest tem formato de roda e é recheada com creme de nozes, criada para homenagear a corrida de bicicleta entre as cidades de Paris e Brest, com 1.200 quilômetros de distância, que aconteceu pela primeira vez em 1891.

Ruiz, no entanto, explica que, apesar de simples, a pâte à choux requer alguns cuidados no preparo. O primeiro é na hora de adicionar os ovos: a massa não pode estar muito quente e eles devem ser acrescentados um por vez, até que esteja bem incorporado à massa, para só depois juntar o outro. “Eu uso uma técnica de esfriar a massa em uma superfície de granito e vou colocando os ovos aos poucos”, explica. Assar a massa também tem seus segredos. Segundo Joel, muitas receitas mandam assar em forno a 220ºC, o que faz sentido em equipamentos industriais, onde a temperatura é mais constante. No caso dos fornos domésticos, vale a pena deixar o forno em 180ºC e assar até a massa ficar com um tom dourado, o que vai resultar em éclairs macias e úmidas.

A partir daí, a imaginação é o limite na hora de criar receitas com a massa choux. “Uma coisa que acho bem interessante é que ela aceita vários formatos”, opina Mariana, da La Bombe. No que se refere aos recheios, o segredo é ter parcimônia. “O importante é não querer fazer grandes misturas”, diz Daniela Gorski, sócia da confeitaria Dama.

Para os salgados, a confeiteira recomenda fazer carolinas e recheá-las com cream cheese e salmão, tomate e mussarela de búfala e até mesmo presunto e queijo. Já com os doces, a dica é fazer um bom creme de confeiteiro e misturar com os ingredientes que vão acrescentar sabor – pistache, nozes ou chocolate, por exemplo. “Gosto mais das coisas simples e bem-feitas”, diz. E também é importante não exagerar na quantidade. “É uma massa que não tem muita estrutura para recheios mais pesados”, afirma Ruiz.

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As gougères são primas distantes do brasleiro pão de queijo e levam queijo gruyère em sua massa

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A croquembouche ganhou uma versão mais simples: a receita original é uma pirâmide de carolinas recheadas

Bule, Ella Arts; vaso, Ideia Única; pratos e quadro, acervo Nayá Ribeiro pedestal, Ella Arts; prato, acervo Nayá Ribeiro; cúpula de vidro, acervo estúdio

Religieuse (à esq.) e sainthonoré: dois clássicos da confeitaria francesa

Enquanto você pensa em suas próprias combinações, o chef Joel Ruiz apresenta algumas receitas para quem quer começar a brincar com a pâte à choux ou se aperfeiçoar no preparo da massa. São gougères, um sanduíche de éclair com recheio de presunto de Parma e queijo brie, uma versão menor da croquembouche, polvilhada com açúcar de confeiteiro, a tradicional religieuse e duas bombas doces (uma com musse de frutas vermelhas e outra com torrone mole).

Divirta-se com essa explosão doce ou salgada.

Confeitaria Dama rua Ferreira de Araújo, 376 – pinheiros (11) 5182-5088 – são paulo – sp www.confeitariadama.com.br

Escola Wilma Kovesi de Cozinha rua Cristiano Viana, 224 – pinheiros (11) 3063-1592 – são paulo – sp www.wkcozinha.com.br

Faire La Bombe rua dos pinheiros, 223 – pinheiros (11) 2628-7667 – são paulo – sp www.labombe.com.br

confira as receitas nas págs. 77 a 79

A nutricionista peruana Betzy Slater

O chef italiano Giuseppe Gerundino

O chef colombiano Dagoberto Torres

Saudade de caSa Conheça três estrangeiros que driblaram as dificuldades para reproduzir aqui os sabores de seus países por Flávia G. Pinho fotos Rafael Hupsel/Ag. IstoÉ

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Uma vez por mês, o chef colombiano Dagoberto Torres, dono do restaurante Suri e do bar e fábrica Sabores de Mi Tierra, em São Paulo, arregaça as mangas para reproduzir um complicado ritual que aprendeu na infância, na região rural de Chaparral, a 250 quilômetros de Bogotá – preparar tamales. Depois de cozinhar carne de frango e de porco com toucinho e muitos condimentos, ele usa o caldo para fazer uma papa bem úmida de arroz e ervilha seca amarela. Aí vem a parte mais complicada: rechear porções dessa massa com pedaços de carne e um refogado de legumes e pimenta, para então embrulhá-las uma a uma em folhas de bananeira previamente amolecidas no fogo. “A amarração é o que dá mais dor de cabeça”, admite. “Como os tamales cozinham por até oito horas dentro de um caldeirão com muita água, devem ficar totalmente lacrados. Caso contrário, a massa vira uma sopa.”

Na Colômbia, Torres participou do preparo dos tamales por anos a fio. Ele, os pais, as duas irmãs mais novas e todos os parentes que estivessem por perto costumavam se reunir e dividir tarefas – cabia às crianças queimar na fogueira as folhas de bananeira colhidas no próprio quintal.

“Para nós, era natural lidar com fogo. Também não havia idade mínima para manejar facas e assistir à matança do porco”, lembra. Na hora de recuperar a receita dos tamales, porém, a memória do chef não deu conta. Além da colaboração da tia, Magdalena Torres, que é sua sócia, ele contou com a ajuda providencial da mãe, Amanda, que ainda vive na Colômbia, e tirou suas dúvidas por telefone. Deu trabalho, mas valeu a pena: basta anunciar no Facebook que há tamales no Sabores de Mi Tierra para que todo o lote, com cerca de 80 unidades, a R$ 10 cada, se evapore.

Estrangeiros saudosos das receitas da terra natal costumam ser um importante atalho para que os brasileiros descubram novos sabores. Seus esforços, para sorte nossa, quase sempre dão frutos – e, às vezes, rendem bons negócios. A nutricionista peruana Betzabeth Slater mudou-se para São Paulo em 1991, aos 31 anos, para fazer um mestrado. Casou-se, teve três filhos e acabou ficando.

Ela conta que se adaptou bem à culinária brasileira. “Naquela época, não se sabia nada sobre a cozinha peruana por aqui. O jeito foi buscar uma proximidade com os temperos brasileiros. Sempre usei muito coentro e cominho”, conta. Só não conseguia aplacar a saudade dos ardidos ajís de seu país.

Há cerca de cinco anos, numa viagem a Lima, Betzabeth resolveu trazer escondido na mala um galho do potente ají amarillo. Fez mudinhas em copos descartáveis, depois as transplantou para vasos maiores e conseguiu colher os primeiros frutos. “Lembro que fiz a salsa huancaína, um molho aveludado que se come sobre batatas ou milho cozido”, conta. “O sabor ficou maravilhoso, matei a saudade. Comida está ligada a sentimentos e, para o estrangeiro, é uma emoção reviver os aromas da infância que lembram a família.”

Ambiciosa, Betzy não se contentou com seus vasinhos.

Entregou alguns ajís ao amigo Ubaldo Angelini, que tinha uma propriedade de 34 mil metros quadrados em Piedade, interior de São Paulo, e queria investir em uma nova cultura. “Reservei as melhores pimentas para ele, com a condição de que retribuísse com fornecimento garantido para minha casa”, brinca.

Dito e feito. Em 2008, Angelini e a mulher, Maristela Felipe, fizeram os primeiros testes e se surpreenderam. O agosto/2013

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confira as receitas na pág. 80

A bebida preparada por Gerundino hoje é vendida em sua escola

ají amarillo se adaptou tão bem ao terreno que o casal se animou a plantar uma segunda espécie, o ají panca, cujos frutos vermelhos, do tamanho de tomates, estão entre os mais ardidos da culinária peruana. Para que a plantação fosse adiante, porém, era preciso garantir compradores.

A filial paulistana do restaurante peruano La Mar, do chef Gastón Acurio, inaugurado em 2009, foi o primeiro a fechar negócio. “Eles adoraram a chance de obter ajís frescos. Firmamos a parceria no fio do bigode, pois eles ainda não sabiam que volume usariam e nós não tínhamos condições de dimensionar o tamanho da produção.”

Com o tempo, outros clientes vieram. Depois do Shimo, extinto em 2011, Angelini tornou-se fornecedor dos restaurantes Killa, Osaka, Suri e Chifa Wok, em São Paulo, e da rede Bombay Herbs & Spices. E a linha ganhou o reforço do ají rocoto e da erva huacatay. Consumidores finais podem fazer o pedido pela rotisseria de Maristela, a Casual Sabor – o quilo de ajís custa R$ 22 (frescos), R$ 36 (limpos e congelados) ou R$ 65 (em pasta). “A safra deste ano deve chegar a três toneladas”, anuncia o produtor. “E pretendo colher ají limo até o ano que vem.”

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Assim como Betzy, o chef italiano Giuseppe Gerundino, proprietário da escola culinária Accademia Gastronomica, em São Paulo, sujou as mãos de terra para matar suas saudades. Há cerca de oito anos, quando os limões sicilianos ainda não haviam se popularizado em feiras e mercados paulistanos, ele descobriu uma pequena plantação, com cerca de 45 pés, na propriedade de um amigo em Araraquara, interior do estado paulista. Os frutos feiosos, que cresciam espontaneamente, sem qualquer acompanhamento, não o desestimularam. Pelo contrário: Gerundino convenceu o amigo a investir nos limoeiros e, assim, garantiu matéria-prima para produzir o limoncello, licor de alto teor alcoólico típico do sul da Itália.

A receita da nonna Rosa, nascida na região da Puglia (que corresponde ao salto da bota), guarda uma curiosidade. “Ela colocava 13 grãos de café na infusão, para deixar o licor mais cremoso”, Gerundino revela. “Não sei se faz sentido e se realmente funciona, mas acho melhor respeitar.” Os primeiros amigos e alunos que provaram o limoncello “made in São Paulo” não só aprovaram, como fizeram encomendas. Hoje, o chef produz cerca de 300 litros a cada três ou quatro meses e vende as garrafas de 500 ml na própria escola, a R$ 30 cada.

Já é fácil encontrar limões sicilianos nos supermercados, mas Gerundino continua fiel ao primeiro fornecedor. “O limoncello usa apenas a parte amarela das cascas, e os frutos de grandes produtores quase sempre levam cera para que fiquem mais bonitos e brilhantes. Não servem para fazer licor.” A quem arremata a bebida, ele dá um conselho precioso: guarde a garrafa no freezer. Assim como a vodca, o limoncello não congela e fica licoroso, com sabor de verão italiano.

Accademia Gastronomica rua Inhambu 1.126 – Moema (11) 5041-3277 – São Paulo – SP www.agastronomica.com.br

Casual Sabor www.casualsabor.com.br

Sabores de Mi Tierra rua Lisboa, 971 – Pinheiros (11) 3083-3114 – São Paulo – SP

confira a receita de tamale em www.revistamenu.com.br

Os ajís tão desejados por Betzy.

Ao lado, o preparo do tamale, que lembra a infância de Torres

AB002113_ad_revista_menu.pdf 1 14/06/2013 09:54:57

Prepare-se. Inscrições abertas.

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4 de setembro de 2013 é o dia do evento que quem trabalha com o Food Service brasileiro não pode nem pensar em perder. Vem aí:

6º Congresso Internacional de Food Service ABIA 2013.

Antecipando o futuro da alimentação fora do lar.

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Azeites orgânicos Dez marcas do óleo de azeitonas cultivadas sem agrotóxico são colocadas à prova

Uma das bases da culinária mediterrânea, o azeite de oliva tem presença marcante na história da alimentação. O milenar ingrediente faz parte da cozinha desde o Antigo Egito, quando também era usado como remédio para os enfermos e como combustível para as lamparinas. Atualmente, o rico sumo das azeitonas é reconhecido pelos benefícios à saúde, sendo um dos óleos preferidos dos gastrônomos.

Essas qualidades são ressaltadas quando o azeite estampa no rótulo selos de origem orgânica ou biológica. Feito a partir de olivas sem agrotóxicos ou aditivos químicos, esse gênero ainda tem pequena participação entre as 70 mil toneladas de azeite que chegaram ao Brasil em 2012, segundo o International Olive Council. Mas, aos poucos, tem atraído os brasileiros, com a chegada de novos exemplares às prateleiras.

Esse maior interesse talvez se deva ao menor risco de um azeite orgânico ser adulterado, fato que veio à tona na década de 1990, com o escândalo de azeites italianos – misturados a outros tipos de óleos, eram vendidos como extravirgem no mercado europeu. O esquema, que manchou a imagem mundial do azeite, foi denunciado pelo jornalista norte-americano Tom Mueller no livro Extravirgindade – o sublime e escandaloso mundo do azeite de oliva, publicado no Brasil pela editora Tapioca. “Não posso afirmar com certeza, mas essa teoria pode explicar o crescimento do mercado dos azeites orgânicos, que, além da denominação de origem protegida, têm uma garantia a mais de pureza”, explica o chef André Castro, do restaurante e empório de azeites D’Olivino, em São Paulo. Por outro lado, Castro afirma que a classificação de orgânico ou biológico não se trata necessariamente de um sinônimo de qualidade.

“O consumo de orgânicos está muito mais ligado à filosofia sustentável.”

O chef participou da degustação às cegas de dez marcas de azeites orgânicos, ao lado dos jornalistas Beatriz Marques, Cintia Oliveira e Pedro Marques. Importados de Portugal, Espanha, Itália e Chile, os rótulos tinham selos que asseguravam sua origem orgânica: selo Produto Orgânico Brasil ou do IBD (Instituto Biodinânico).

Assim como em uma degustação de azeites convencional, entre os aspectos sensoriais avaliados estavam o aroma, o grau de picância e o percentual de amargor, “que, na medida certa, denota qualidade”, segundo Castro. Na degustação técnica, a cor é desconsiderada. “Porque a coloração não ajuda a determinar o tipo de azeite, só diz se foi extraído de olivas pretas ou verdes.”

No entanto, o resultado das marcas orgânicas ficou abaixo das expectativas, já que a maioria das amostras foi considerada neutra. “Esperava mais personalidade dos azeites, ainda mais quando se trata de produtos com alto valor agregado”, afirma Castro. Segundo ele, a justificativa está na maior preocupação em adequar o cultivo para receber a certificação do que no conteúdo das garrafas. “Muito mais do que não utilizar agrotóxicos, os produtores precisam respeitar mais o ciclo das plantas, além de corrigir o solo e lidar com as pragas utilizando o próprio bioma. Sem dúvida, isso vai repercutir na qualidade do produto final”, opina o chef.

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confira a receita na pág. 80

produção, acervo

por Cintia Oliveira fotos Sheila Oliveira/Empório Fotográfico produção Ricardo Ferraz

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1

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1 Olivo Antico

3 Pons Selección Familiar

7 Carm Clássico

Produzido na região de Arezzo, na Itália, é um extravirgem feito a partir de olivas de cultivo biológico. Com 0,4% de acidez, tem aroma intenso e herbal. Entretanto, essa intensidade não se estende à boca. Com sabor neutro, tem leve amargor e picância muito sutil. Faltou potência. Indicado para cozinhar. R$ 37,80, 500 ml, no Empório Chiappetta

Com 0,5% de acidez, esse azeite extravirgem orgânico é produzido na região da Catalunha, na Espanha.

Falta potencial aromático e, na boca, tem um ataque inicial de amargor, mas não é muito persistente. Também faltou picância. Sugerido para usar em frituras. R$ 20,90, 500 ml, no St. Marche

Produzido na região do Douro, em Portugal, este azeite extravirgem orgânico não é filtrado. Extraído a frio, a partir de olivas do tipo cobrançosa, madural, verdeal e negrinha do freixo, tem aroma herbal e levemente frutado. Na boca, tem picância leve e sabor pouco expressivo. Por ser mais neutro, pode ser utilizado no preparo de azeites aromatizados. R$ 39,90, 250 ml, na Banca do Ramon

4 Quintas de Portugal

2 Terra Creta Azeite extravirgem orgânico produzido na Grécia, é a única amostra que tem sistema de rastreabilidade da produção. Com aroma intenso e herbal, tem sabor equilibrado entre amargor e picância.

Ideal para finalização de receitas. Foi o destaque da degustação. R$ 16,98, 250 ml, no Sacolão Perdizes

Azeite extravirgem orgânico e biológico, elaborado na região do Douro, em Portugal, tem 0,1% de acidez. Com aroma frutado, mas sutil, apresenta na boca pouca picância, amargor quase imperceptível, além de pouca persistência. Pode ser utilizado para cozinhar. R$ 54,10, 500 ml, na Adega Alentejana

5 Camões

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Feito em Vila Nova de Foz Côa, ao norte do Douro, em Portugal, este azeite extravirgem orgânico tem 0.5% de acidez e, segundo a embalagem, é extraído exclusivamente por processos mecânicos. Com aroma de azeitona, tem sabor neutro, leve picância e amargor quase inexistente.

Indicado para cozinhar. R$ 24,30, 500 ml, no St Marche

6 Alfandagh O azeite extravirgem tem denominação biológica e é voltado para a alimentação infantil, por sua baixa acidez e seu maior teor de polifenóis. Produzido na região de Trás-os-Montes, em Portugal, tem aroma frutado e um leve toque herbal.

Na boca, é pouco picante e tem amargor quase inexistente. Versátil, pode ser utilizado tanto para cozinhar quanto para a finalização de pratos.

R$ 35,90, 500 ml, no St Marche

8 Andorinha A versão orgânica da marca de azeites portugueses, fundada em 1927, tem 0,5% de acidez e é extraída a partir de olivais próprios. Com aroma de azeitonas, tem notas acastanhadas e um toque herbal. Na boca, apresenta bom equilíbrio entre picância e amargor. Pode ser utilizada na finalização de pratos. R$ 21,29, 500 ml, no Pão de Açúcar

9 Native Obtido a partir de olivas cultivadas em Petorca, na região central do Chile, o azeite extravirgem da marca especializada em produtos orgânicos tem 0,2% de acidez. Com aroma frutado, mas levemente herbal, na boca apresenta leve adstringência e picância persistente, além de amargor intenso no retrogosto. É indicado para cozinhar. R$ 21,39, 250 ml, no Pão de Açúcar

10 La Pastina O azeite extravirgem orgânico que tem o rótulo da importadora é produzido na região de Bari, no sul da Itália, e tem selo DOP (Denominação de Origem Protegida). De acordo com a embalagem, foi obtido a partir de extração a frio e tem acidez de 0,5%.

Com aroma frutado e levemente herbal, o azeite tem amargor presente e picância intensa. Pode ser utilizado na finalização de pratos. R$ 19,85, 500 ml, no EAT.

confira a receita de papillote de cambucu com tucupi em www.revistamenu.com.br

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Eduardo Chadwick, na degustação em São Paulo

mundovinho prova histórica

EnvElhEcEr com sabEdoria Depois de 15 edições da “cata de Berlim”, o chileno Eduardo Chadwick agora quer provar a longevidade de seus vinhos por Beatriz Marques e Suzana Barelli fotos Rafael Hupsel/Ag. IstoÉ

A longevidade é uma marca registrada dos grandes Bordeaux. É também uma meta para os produtores de vinhos premium ao redor do mundo, entre eles – e com muita perseverança – o chileno Eduardo Chadwick, dono dos vinhos Seña, Don Maximiano e Chadwick, três tintos de qualidade elaborados no país andino. Neste objetivo, Chadwick é ousado o suficiente para comparar seus vinhos de safras não tão recentes com ícones de Bordeaux e também com os supertoscanos, tintos italianos de forte influência bordalesa, os dois conhecidos por ganharem complexidade com os anos (e até as décadas) na garrafa.

Foi o que aconteceu no último mês de julho, em São Paulo, na degustação batizada de The World’s Icons Judgment (O julgamento dos ícones do mundo). Na prova comparativa, 12 vinhos de qualidade indiscutível foram degustados às cegas (sem se saber que amostra correspondia a qual vinho) sete chilenos do próprio Chadwick, o Seña das safras de 2000, 2007 e 2010; o Viñedo Chadwick 2000 e o Don Maximiano 1995, 2005 e 2009; três franceses, os chateaux Mouton Rothschild 1995, Margaux 2001 e Latour 2007; e dois italianos, o Sassicaia 2000 e o Tignanello 2009. A prova foi conduzida pelo próprio Chadwick e pelos experts brasileiros Jorge Lucki e Marcelo Copello.

Os tintos foram pontuados por 64 especialistas, entre importadores, sommeliers, jornalistas e blogueiros, que indicaram seus três vinhos preferidos.

Revelados os rótulos, o Château Margaux 2001 foi o vencedor, seguido pelo Seña 2007 e pelo Don Maximiano 2009, os dois elaborados pela Viña Errázuriz, de Chadwick, no vale de Aconcágua, ao norte de Santiago. É a segunda vez que o Margaux 2001 vence uma degustação brasileira promovida por Chadwick – a primeira foi em 2005, quando o chileno decidiu reproduzir por aqui a prova conhecida como “cata de Berlim”. Um ano antes, Chadwick havia promovido na capital da Alemanha (daí o nome do evento) uma degustação inspirada no célebre “Julgamento de Paris”, prova na qual os brancos e

tintos californianos venceram os rótulos ícones franceses, em 1976. Em Berlim, o Viñedo Chadwick 2000 ficou em primeiro lugar e o Seña 2001, em segundo, na frente dos franceses e italianos.

A degustação deste ano é, na verdade, um aperfeiçoamento da “cata de Berlim”, que Chadwick já promoveu em 15 ocasiões diferentes mundo afora, sempre com bons resultados para seus vinhos. É como se o chileno estivesse entrando em uma segunda fase – primeiro, era necessário provar aos consumidores (e aos críticos) a qualidade dos tintos chilenos. Agora, é chegado o momento de comprovar que estes mesmos vinhos são, também, longevos, apesar de ficarem prontos para beber bem mais cedo do que os grandes franceses. “Algumas pessoas começaram a questionar o fato de que não se pode comparar vinhos franceses e chilenos da mesma safra, pois enquanto o chileno está pronto para ser consumido mais jovem, o francês tem mais potencial quando envelhece”, afirmou Chadwick, durante a degustação.

A nova degustação é também uma resposta aos produtores do chamado Velho Mundo. “Logo depois da ‘cata de Berlim’, Chadwick recebeu uma carta do Château Lafite, dizendo que não dava para comparar um premier grand cru classé de safra tão recente com os vinhos do Novo Mundo”, conta Otávio Piva de Albuquerque, presidente da Expand, que importa o Seña para o Brasil. Os Viñedo Chadwick e Don Maximiano são trazidos pela Vinci.

Animado com o resultado – São Paulo foi a segunda cidade a sediar esse evento, depois de Seul, na Coreia do Sul, em junho –, Chadwick não deve parar por aqui. Seu próximo passo é promover uma degustação às cegas, provavelmente em 2014, com cinco safras do Seña e com premiers grands crus classés de Bordeaux desses mesmos anos, num modelo que ele já realizou na Ásia. Tudo para colocar o Seña, que nasceu em 1995 de uma joint venture com o californiano Robert Mondavi e hoje pertence apenas ao chileno, no topo de todas as listas de vinho. agosto/2013

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COm A PAlAvrA, CHADwICk Depois de 15 “Catas de Berlim”, qual é o balanço do evento?

A “cata de Berlim” tem claramente demonstrado a qualidade e a consistência dos nossos vinhos para todo o mundo. Essa degustação mostra que nosso vinho está com a qualidade no mesmo nível de outros grandes vinhos. Esse é o nosso objetivo.

Essa degustação de safras com até 20 anos mostra a evolução da nossa indústria. Sem dúvida, essas degustações contribuíram para a divulgação dos vinhos chilenos, que têm grande qualidade.

CHâTEAu MARgAux NA lIDERANçA* A ordem dos vinhos na prova de 2013 1º CHâTEAu MARgAux 2001 2º SEñA 2007 3º DON MAxIMIANO FOuNDER´S RESERvE 2009 4º CHâTEAu MOuTON ROTHSCHIlD 1995 5º CHâTEAu lATOuR 2007

Para consolidar a imagem de um grande vinho, é preciso comprovar que o vinho envelhece bem?

Para esses vinhos ícones, uma característica importante é a sua capacidade de guarda, de envelhecer e melhorar de qualidade com o tempo. E justamente por isso que estamos fazendo essa degustação. Antes só mostrávamos duas safras, agora mostramos uma vertical, a evolução nos últimos 20 anos.

6º SEñA 2010 7º vIñEDO CHADwICk 2000 8º DON MAxIMIANO FOuNDER´S RESERvE 1995 9º DON MAxIMIANO FOuNDER´S RESERvE 2005 10º SASSICAIA 2000 11º SEñA 2000 12º TIgNANEllO 2009

Por que o senhor optou por comparar os vinhos chilenos com os franceses e os italianos?

Porque queremos comparar nossos tintos com os vinhos que são reconhecidos como clássicos e históricos, como os de Bordeaux e da Itália, e não com os de regiões do Novo Mundo, como a Califórnia e o Chile.

A ordem dos vinhos na prova de 2005 1º CHâTEAu MARgAux 2001 2º vIñEDO CHADwICk 2000 3º SEñA 2001 4º CHâTEAu lATOuR 2001

Como é a tensão que antecede uma degustação como esta?

Cada dia há menos tensão, porque são degustações que temos feito constantemente, e a qualidade dos nossos vinhos está no ranking dos melhores. Hoje, um primeiro, segundo ou terceiro lugar nos dá igual alegria. O importante é a mensagem. Não pretendemos dizer que nossos vinhos são melhores, mas mostrar que estão na companhia dos melhores do mundo e que cada consumidor vai poder eleger qual é a especialidade que mais gosta.

O que o levou a promover a degustação em São Paulo?

O Brasil é muito importante para nós. É o quinto mercado para os nossos vinhos. E acredito que tenha grande potencial de crescimento para os vinhos de qualidade. Queríamos fazer em São Paulo e no Rio, mas, por conta dessa movimentação no País [a prova aconteceu na época das manifestações populares], nos concentramos em São Paulo e convidamos os amigos cariocas para cá.

No ano passado, o senhor inaugurou uma nova vinícola e agora segue a filosofia biodinâmica. Por quê?

A biodinâmica é a expressão mais purista para o manejo de uma vinha, por não usar componentes químicos. É orientada para expressar o terroir. Temos outros vinhedos que são manejados de maneira sustentável, mas só os 45 hectares do Seña são biodinâmicos.

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5º SEñA 2000 6º vIñEDO CHADwICk 2001 7º DON MAxIMIANO FOuNDER’S RESERvE 2001 8º guADO Al TASSO 2000 9º CHâTEAu lAFITE-ROTHSCHIlD 2000 10º SASSICAIA 2000 (*) Confira os valores das garrafas disponíveis no mercado brasileiro. No caso dos Bordeaux, é um preço médio porque o valor das garrafas de cada premier grand cru classé varia conforme as importadoras.

Franceses: Château Margaux 2001: R$ 3.600; Château Mouton Rothschild 1995: R$ 4.600; Château latour 2007: R$ 4.000, e safra 2001, R$ 4.800 Chilenos: Seña 2007: R$ 598, na Expand; Don Maximiano Founder's Reserve: uS$ 189, as safras de 2007 e 2008, na vinci; viñedo Chadwick: uS$ 399,50, a safra de 2009, na vinci Italianos: guado Al Tasso: R$ 497, a safra de 2009, na winebrands; Sassicaia: R$ 1.298, a safra de 2009, na Ravin; Tignanello 2009: R$ 440, na winebrands

terroir

foto Shutterstock

no calendário

com a marca da Itália É a identidade italiana que está na base do Istituto del Vino Italiano di Qualità – Grandi Marchi. Fundado em 2004, o grupo reúne 19 das mais famosas vinícolas do País da Bota, todas familiares e com o foco em divulgar seus vinhos, aqueles que trazem a marca da região em que são elaborados, principalmente com uvas autóctones. Eles são quase um contraponto ao mar de vinhos elaborados com toda a tecnologia nos vinhedos e nas vinícolas e com pouca ligação com o seu terroir.

Em julho, 12 vinícolas do Grandi Marchi promoveram seu terceiro encontro no Brasil, em São Paulo. Na prova de seus rótulos premium, chamou a atenção o Baia Al Vento 2008, da Ambrogio e Giovanni Folonari Tenute. O tinto é elaborado em Bolgheri, região litorânea da Toscana, apenas com as variedades francesas: tem 90% de merlot, 5% de cabernet franc e 5% de petit verdot. Mas,

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na taça, este tinto importado pela Cantu não deixa dúvidas de que é um autêntico italiano, nos aromas e na bela acidez.

Destaque também para os proseccos da Carpenè Malvolti, em Conegliano e Valdobbiadene, trazidos ao Brasil pela Franco-Suissa. Domenico Scimone, diretor da vinícola, corre o mundo para explicar que as mudanças de 2010, que batizaram a uva prosecco de glera e delimitaram as zonas de produção dos proseccos, visa a destacar aquelas borbulhas de qualidade e, claro, com a identidade italiana.

Acima, a uva glera, a aposta de qualidade do prosecco, e o mapa dos produtores do Grandi Marchi

A temporada de feiras de vinho do segundo semestre começa em agosto com dois eventos.

Entre 14 e 15, acontece a Vinum Brasília 2013, a maior feira de vinhos realizada na capital do País, com foco nos brancos e tintos brasileiros. Em sua terceira edição, estarão presentes mais de 30 vinícolas, com um estande exclusivo para os produtores de vinhos brasileiros de garagem. O ingresso custa R$ 60 e mais informações estão disponíveis em www. vinumbrasilis.com.br.

A quinta edição da Decanter Wine Show Novo Mundo acontece em quatro capitais: Brasília (em 19 de agosto), Rio de Janeiro (dia 20), São Paulo (dia 21) e Belo Horizonte (dia 22). Serão 26 produtores, de oito países, incluindo a brasileira Quinta da Neve, a chilena De Martino e a australiana Peter Lehmann. O ingresso custa R$ 150 e pode ser revertido na compra de vinhos. Mais informações em www. decanter.com.br

mundovinho

adega

SACA-ROLHA, por Suzana Barelli

Paul Hobbs: ele prefere o cabernet

o cabernet sauvignon argentino O norte-americano Paul Hobbs está entre os pioneiros dos vinhos argentinos de qualidade. Dono, atualmente, de sua própria vinícola e com muitas consultorias, ele é um defensor fervoroso da cabernet sauvignon e aposta na cepa para elaborar os grandes tintos argentinos. Para a surpresa de muitos, Hobbs afirma até que é mais fácil elaborar um bom malbec do que um cabernet de qualidade – justo essa cepa internacional que dá origem a belos vinhos em quase todo o mapa vinícola.

Sua explicação tem lógica: só a Argentina tem a malbec e, assim, é

fácil aos nossos vizinhos elaborarem um bom vinho, que não pode ser comparado com malbecs de outros países. Com a cabernet, o desafio é diferente – a competição é acirrada.

Por isso, ele é bem rigoroso com o manejo dos vinhedos de cabernet: aposta no estresse da planta, nas podas nos momentos certeiros e nas videiras cultivadas no vale de Uco. “Os melhores cabernets nascem da atenção aos detalhes”, afirma o dono da Viña Cobos. Atualmente, seu cabernet premium é o Bramare Marchiori 2008, que teve 92 pontos de Robert Parker e custa R$ 423 na Grand Cru. Mas Hobbs ainda não está safisfeito com ele.

imersão em Portugal Dirceu Vianna Júnior, o primeiro master of wine brasileiro, pode se considerar, agora, um especialista em vinhos portugueses. O brasileiro, que desde menino mora em Londres, aceitou o convite da ViniPortugal para eleger os 50 melhores vinhos da terrinha – a lista final será revelada no início de setembro.

Para isso, ele degustou mais de mil vinhos em três meses, visitou vinícolas e tirou suas próprias conclusões. “Portugal é cheio de tesouros para explorar”, diz. A pequena quantidade de vinhedos de touriga nacional no Douro – apesar do “barulho” que essa cepa faz – está entre os fatos que mais lhe chamaram a atenção. “Ela representa 2% da área plantada da região”, destaca, sem dar pistas de quais serão os rótulos de sua lista.

A chilena Emiliana prova, a cada safra, que há espaço crescente para os vinhos orgânicos. Só em 2012, a vinícola vendeu 3,5 milhões de litros, 15% mais que no ano anterior, como conta o enólogo Álvaro Espinoza (foto).

Há quem defenda que é difícil controlar uma grande produção orgânica, mas a Emiliana mostra o oposto. É um cultivo mais caro, mas quando se faz em uma extensão grande o impacto no meio ambiente é maior. Quando a propriedade é pequena, seu vizinho pode afetá-la mais se aplicar pesticida.

Mas o sucesso do orgânico depende muito da crença do proprietário, seja num plantio de 5 ou de 50 hectares.

Que uva se adapta melhor à produção orgânica?

No Chile, nossas condições são muito saudáveis, não há pragas que ataquem as vinhas. Mas, em climas chuvosos, há variedades que sofrem mais do que outras, como a syrah, que tem cachos mais apertados e com a umidade pode apodrecer rapidamente.

Para uma produção orgânica no Brasil, quais seriam as recomendações?

O que combina é plantar a variedade que está acostumada ao lugar, para ter menos problemas. Em Bento Gonçalves, indicaria uvas de ciclos vegetativos curtos, como as brancas, que são colhidas mais cedo. Não precisa esperar até três meses de maturação, quando podem aparecer os problemas. (Beatriz Marques) foto Divulgação

foto Piti Reali/Ag. Istoé

entrevista

mundovinho Índice

44 saca-rolha

A Itália que valoriza a tipicidade de seus vinhos

46 cata de Berlim

Eduardo Chadwick quer mostrar a longevidade do Seña

50 doc lisBoa

Vinícolas como a Chocapalha mudam o perfil da região portuguesa

54 degustação

Em 20 rótulos, painel traz o syrah ou shiraz do Novo Mundo

60 quiz

foto Sheila Oliveira/Empório Fotográfico produção Ricardo Ferraz

saca-rolhas, M Dragonetti

Teste seus conhecimentos sobre a uva que migrou do Rhône para o mundo

Pontuação das garrafas 95 a 100 > ícone 91 a 94 > excelente 88 a 90 > de ótima qualidade 83 a 87 > muito bom 79 a 82 > bom vinho, se o preço valer a pena 70 a 78 > vinho fraco, com poucas qualidades abaixo de 70 > não recomendado pela redação

Vinhedos da Chocapalha, em Alenquer

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mundovinho portugal

Os vinhOs de LisbOa Projetos recentes, como o da Quinta da Chocapalha, estão escrevendo uma história de brancos e tintos de qualidade na região que leva o nome da capital portuguesa

fotos arquivo Quinta da Chocapalha/ divulgação

por Suzana Barelli, de Alenquer, Lisboa

Enquanto as uvas começam a amadurecer nos vinhedos, à espera da colheita prevista para setembro, a família Tavares da Silva dá os últimos retoques na novíssima vinícola da Quinta da Chocapalha, em Alenquer. Erguida toda em concreto e quase escondida na paisagem, a construção que estreia nesta safra está pronta não só para vinificar as uvas dos 45 hectares de vinhedos próprios, mas para escrever mais um capítulo na história dessa região portuguesa, já chamada de Oeste e de Estremadura e, desde 2009, batizada de Lisboa. Isso porque a Chocapalha, junto com nomes como Quinta do Monte D’Oiro, Casa Santos Lima e Adega Mãe, entre outros, é uma das vinícolas que estão trazendo os conceitos de uma viticultura mais moderna à região, que outrora foi o paraíso das grandes cooperativas.

Nessa nova fase, as uvas que em breve vão habitar os quatro lagares de concreto e os tanques de aço inox não são mais a tinta miúda, a seminário ou a preto martinho algumas das variedades autóctones que dominavam a paisagem desta região vinícola próxima à capital portuguesa e animavam os antigos produtores pelos seus altos rendimentos. Agora, vão para os tanques de vinificação a tinta roriz, a touriga nacional, a syrah, a arinto, a viosinho, entre outras variedades, resultado do trabalho de reconversão das vinhas, iniciado em 1990, e do plantio de cepas mais conhecidas pela qualidade dos seus frutos do que pela quantidade. Aqui, não são, necessariamente, mais as uvas autóctones de Lisboa, mas variedades consagradas no país, algumas portuguesas, outras importadas da França.

A recuperação dos vinhedos foi o primeiro sinal de que mudanças estavam por vir nos arredores da Aldeia Galega, vilarejo que já foi parada obrigatória para a corte real a caminho do litoral e que, até hoje, abriga um histórico pelourinho. A quinta, erguida no século 18, havia sido comprada em 1987 pelo casal Alice e Paulo Tavares da Silva, que sonhavam em viver numa propriedade rural. Acabaram adquirindo uma fazenda de 70 hectares, 45 deles hoje com vinhedos, a qual pertencia à família de João Portugal Ramos, enólogo famoso por seus vinhos alentejanos. Por influência de uma das filhas, a enóloga Sandra Tavares da Silva, os vinhedos começaram a ser cuidados de maneira profissional, com podas mais rigorosas e controle de sua produção e sua condução, para tirar proveito da brisa e da incidência solar. Mas foi preciso mais de uma década para que Sandra decidisse que as vinhas estavam prontas para dar origem aos vinhos da quinta – a primeira safra da Chocapalha só foi vinificada em 2000.

Desde então, Sandra se divide entre o Douro – ela é dona da vinícola Pintas, em parceria com seu marido, o também enólogo Jorge Serôdio Borges, e consultora da Quinta Vale D. Maria – e a propriedade da família em Lisboa. Do Douro, ela traz os conceitos modernos de enologia e sua paixão pela tradicional vinificação em lagares. “Eles permitem uma extração mais suave das uvas”, defende a enóloga. Não são os lagares antigos, trazidos pelos romanos, que marcaram os vinhos do país, mas equipamentos modernos, que permitem controlar a temperatura da vinificação. agosto/2013

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E Sandra sabe que Lisboa não é o Douro. No lugar do clima extremo do norte do país, Alenquer tem as brisas marítimas como aliadas. “Aqui a floração ocorre duas semanas depois do Douro e as uvas amadurecem mais devagar”, exemplifica. O resultado são vinhos com boa acidez, pela proximidade do Oceano Atlântico, e equilibrados, pela lenta maduração dos compostos da uva, mas não tão potentes quanto os dourenses. Também não há o encanto das vinhas velhas e os vinhedos tão íngremes do Douro, com suas terrazas. Em Alenquer estão colinas mais amenas que permitem um maior volume de produção – a região de Lisboa conta com 30 mil hectares de vinhedos e uma produção anual na casa do 1 milhão de hectolitros de vinho.

Nesta curta história, o portfólio da Quinta da Chocapalha, importado para o Brasil pela Adega Alentejana, ainda está se formando. Nos brancos, uma das apostas é o arinto, que fica cinco meses em contato com as leveduras para ganhar maior cremosidade (R$ 67), e um interessante blend de viosinho e chardonnay, batizado de Quinta da Chocapalha (R$ 73). A branca viosinho e a chardonnay foram plantadas depois de a família Tavares da Silva adquirir a quinta. Nos tintos, o destaque são os vinhos de guarda, como CH by Chocapalha, um tinto que Sandra criou para homenagear sua família materna, de origem suíça. É elaborado com touriga nacional, que começa a fermentar em lagares e termina em barricas de carvalho (R$ 264,60). Tem a concentração do Douro e o frescor do Dão. E outros dois tintos ainda não presentes no Brasil – um 100% cabernet sauvignon, que mostra que essa uva é mesmo universal, e o Chocapalha Vinha Mãe, um corte de touriga nacional com syrah, em porcentagens iguais, fermentado em lagares e com 20 meses em barricas de carvalho francês. São os novos tintos de Lisboa e valem o brinde.

A enóloga Sandra (no alto); a casa do século 18 (ao lado) e a nova vinícola, quase escondida na paisagem (abaixo)

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Syrah do Novo MuNdo Em 20 vinhos, a prova de que esta uva originária do Rhône soube se adaptar bem em diferentes regiões fora da Europa Por Suzana Barelli e Manuel Luz Fotos Sheila Oliveira/Empório Fotográfico (abre) e

Felipe Gabriel/Ag. IstoÉ (garrafas) Produção Ricardo Ferraz

Syrah ou shiraz? Nos 20 vinhos desta degustação, a grafia da uva francesa originária do Rhône parece ter pouca importância. Num primeiro momento, pode-se até esperar que aqueles que levam o syrah no rótulo tendem a ter aromas mais elegantes, focados nas especiarias e frutas não tão maduras, em estilo mais francês. E que os shiraz são os tintos mais frutados, potentes, como os da Austrália, o país que mudou a forma de chamar esta uva e se tornou sua segunda pátria, graças a James Busby, que levou a cepa para o país dos cangurus no século 19.

Mas depois de provar às cegas (sem saber qual amostra corresponde a qual vinho) duas dezenas de vinhos é impossível identificar quais devem ser chamados por qual nome: há syrah bem potentes, com frutas muito exuberantes, e shiraz mais elegantes. Em geral, este painel com syrah de seis países do chamado Novo Mundo traz tintos bem elaborados e com alto teor alcoólico (na maioria das vezes, equilibrado com seus taninos e acidez, a ponto de não se notar o álcool). Potência ou elegância é uma escolha do produtor, sem relação direta com o local em que o tinto foi elaborado.

A degustação mostra, ainda, que é crescente a quantidade de enólogos com a sabedoria de trabalhar bem com essa cepa, que tende a ter notas mais frutadas em climas quentes e especiarias em evidência nas zonas de clima frio.

Chama a atenção, também, a ampla variedade de tintos elaborados apenas com a syrah disponíveis no mercado brasileiro e com preços diversos – neste painel, há uma pequena porcentagem de outras uvas em alguns vinhos, mas sempre mantendo o caráter varietal da bebida, com mais de 85% de syrah no blend.

A degustação foi realizada no restaurante paulistano North Grill e contou com a presença dos especialistas Aguinaldo Záckia, do Degustadores sem Fronteiras; André Monteiro, do Selo 7 Sommeliers e do clube de vinhos Malucos por Vinho; José Luis Pagliari; Luís Felipe Campos, do blog Sentidos do Vinho; Simon Knittel, sócio da Kylix Vinhos; e dos sommeliers Gianluca Casagrande, do restaurante La Madonnina, e Manuel Luz, colunista da Menu. Da equipe da revista, participaram Beatriz Marques, Pedro Marques e Suzana Barelli.

North Grill rua Jacques Félix, 365 – Vila Nova Conceição (11) 3044-4885 – São Paulo – SP www.northgrill.com.br

54

mês/XXXX

mundovinho degustação

89

88.5

88.5

Hope Estate The Ripper 2004

Gran Shiraz 3 Valleys 2009

Stonecroft Syrah 2006

Geographe, Austrália

San Juan, Argentina

Hawke’s Bay, Nova Zelândia

Com 28 hectares em Donnybrook, na Austrália Ocidental, a Hope Estate elabora este tinto de cor rubi bem escura, com aromas de especiarias (cravo, pimentado-reino) e frutas secas, indicando ser um tinto mais velho e de boa complexidade.

Elegante no paladar, com bom corpo (passa 16 meses em barricas de carvalho francês e norte-americano), taninos macios, sabor longo, de casca queimada de pão doce, com boa acidez e persistência. Tem 14% de álcool.

R$ 132, na KMM

Uvas de três vales de San Juan – Pedernal, Tulun e Zonda – dão origem a este tinto que amadurece por 17 meses em barricas novas de carvalho francês e norte-americano, da vinícola Las Moras. De cor rubiviolácea, traz notas de frutas vermelhas maduras (cereja em compota), com menta e tostados.

No paladar, é encorpado e frutado, com boa acidez, que equilibra o tanino e o álcool, com final bem persistente.

Tem 15% de álcool. R$ 137,50, na Decanter

Nos vinhedos de Gimblett Gravels, na Ilha Norte, nasce este 100% syrah de Alan Limmer, um dos pioneiros neste vale com esta uva. De cor rubi de média intensidade, tem aromas que lembram frutas vermelhas frescas, com pimenta-doreino, erva-doce e algo de tostados.

No paladar, é elegante, com taninos presentes, mesclados com madeira bem tostada, boa acidez e persistência. Tem 13,5% de álcool.

R$ 176,97, na Premium

88

Craggy Range Single Vineyard Syrah 2008 Hawke’s Bay, Nova Zelândia

Uvas também de Gimblett Gravels dão origem a este syrah, que envelhece 16 meses em barricas de carvalho francês, 40% delas novas.

De cor rubi bem intensa e escura, traz aromas de frutas vermelhas frescas com muita especiarias (pimenta-doreino) e algo de tostado. Elegante no paladar, com taninos presentes, mesclados com madeira e com gosto de especiarias em destaque. Tem 13,5% de álcool.

R$ 221,40, na Decanter

88

St. Hallett Faith 2004 Barossa Valley, Austrália

Elaborado com uvas de diversos vinhedos da região de Barossa, e com 18 meses de envelhecimento em barricas francesas e norte-americanas, tem cor rubi de média intensidade, com pequeno halo de evolução. Seus aromas lembram frutas vermelhas bem maduras, licorosas, mescladas com a madeira presente (no nariz, tem notas lenhosas). Em boca, é encorpado, com boa acidez e final alcoólico. Tem 14% de álcool. R$ 149, na KMM

agosto/2013

55

bom custobeNefício 88

87.5

87.5

Groot Constantia Shiraz 2009

Porcupine Ridge Syrah 2010

Haras Character Syrah 2009

Constantia, África do Sul

Franschhoek, África do Sul

Vale de Maipo, Chile

A moderna vinícola Boekenhoutsloof é referência em shiraz sul-africano e a linha Porcupine propõe elaborar vinhos de qualidade com preço mais acessível. De cor rubi mais escura, traz aromas de fruta madura em compota, mesclada com ervas (cardamomo) e final tostado. De corpo médio (passa oito meses em barricas de carvalho francês), tem boa acidez, equilibrada com seus taninos e tem 14,5% de álcool, que traz um final de boca de sensação doce.

US$ 33,90, na Mistral

Vinícola fundada em 1991 por um empresário amante dos cavalos (daí o nome do vinho e da vinícola).

Este syrah de cor rubi bem escura traz nas notas de goiaba a lembrança aromática de seu país, mesclada com notas de ervas (arruda, menta) e algo de trufa. É encorpado – estagia 14 meses em barricas de carvalho –, frutado, com taninos presentes e macios, e boa acidez. Tem 15% de álcool. R$ 111, na Winebrands

Esta vinícola tem origem histórica – traz referências à arquitetura holandesa, de 1685 – e hoje, recuperada, trabalha com forte vocação turística.

Seu shiraz tem cor rubi de média intensidade, aromas frutados (framboesa madura) e de ervas (hortelã), no estilo Novo Mundo, e envelhece 14 meses em barricas de carvalho francês.

Encorpado, tem taninos maduros e uma acidez rica, que lhe traz frescor. Tem 14% de álcool. R$ 139, na Ravin

87.5

Remhoogte Valentino Shiraz 2009

87.5

Victorian Shiraz Mathilda 2010 Victoria, Austrália

Stellenbosch, África do Sul

Esta vinícola familiar tem parceria com Michel Rolland, da Rolland Collection.

Este vinho foi fermentado em tonéis abertos de carvalho francês e envelhece por 25 meses em barricas com a mesma madeira. Tem cor rubi intensa, com aromas de frutas vermelhas maduras, especiarias e notas defumadas.

Encorpado e potente no paladar, com taninos bem moldados e presentes, mesclados com a boa doçura do álcool e da fruta.

Tem 15% de álcool. R$ 91, na Grand Cru

Esta vinícola é um projeto do francês Michel Chapoutier, referência do Rhône, em território australiano. Seu Mathilda (nome em homenagem a sua filha) é elaborado em tanques de concreto, onde o tinto também envelhece por um ano. Rubi com reflexos violáceos, traz notas de especiarias mescladas com madeira e pouca fruta. No paladar, traz taninos redondos, é frutado, com especiarias no final.

Tem 13,5% de álcool. US$ 39,90, na Mistral

mundovinho degustação

87.5

Monteagrelo Bressia Syrah 2009 Mendoza, Argentina

87

Columbia Crest Grand Estates Syrah 2008

87

87

86.5

Decero Remolinos Syrah 2010

Signos de Origen La Quebrada 2010

Donna Maria Syrah 2009

Mendoza, Argentina

Casablanca, Chile

Elqui, Chile

Em vinhedo único em Agrelo, o Remolinos, a 1.050 metros sobre o nível do mar, nasce este tinto, que passa 14 meses em barricas francesas. Tem cor rubi com reflexos violáceos de média intensidade.

Seus aromas são marcados por frutas vermelhas maduras.

De corpo mediano, tem acidez alta e álcool quente, com leve amargor final.

Tem 14,1% de álcool. R$ 79, na Ana Import

Tinto premium da Emiliana, vinícola de cultivo orgânico do Chile. O enólogo Álvaro Espinosa faz este vinho com 95% de syrah e 5% de viognier, que amadurece 13 meses em barricas de carvalho, 80% francesas e 20% norteamericanas. Tem cor rubi-violácea, com aromas de frutas em compota (amoras), chocolate e tabaco. Encorpado e intenso, com taninos e acidez equilibrados com os seus 15% de álcool. R$ 91, na La Pastina

No norte do Chile, a Falernia foi fundada em 1998 pelos italianos Aldo Olivier e Giorgio Flessati. De cor rubiclara, traz notas de fruta vermelha (cereja), com madeira e especiaria (pimenta-doreino). Apresenta corpo de média intensidade, com notas de madeira seca queimada, e bom equilibro no paladar. Tem 14,5% de álcool.

R$ 100,17, na Premium

Washington, EUA

Em Lujan de Cuyo, ao sul de Mendoza, nasce este vinho da Bressia, jovem vinícola familiar, que faz seu syrah com amadurecimento por 15 meses em barricas francesas e norte-americanas.

Tem cor rubi bem escura, com reflexos violáceos. Aromas de frutas vermelhas maduras (ameixas, amoras), mesclados com especiarias e tostados mostram um estilo mais Novo Mundo. Equilibrado e potente, com taninos, madeira, álcool e acidez presentes. Tem 14,5% de álcool.

R$ 119, na La Charbonnade

Esta vinícola norteamericana mescla o syrah (89%), com grenache (6%) e viognier (5%), e amadurece o tinto por 14 meses em barricas, 60% francesas e 40% norte-americanas.

Tem cor rubi de média intensidade, com aromas de frutas vermelhas maduras (cereja em calda, ameixas) e algo de chocolate.

De corpo médio para encorpado, glicerinado, traz taninos redondos e boa acidez.

Tem 13,5% de álcool. R$ 68, na Winebrands

agosto/2013

57

mundovinho

lançamento No bRasil

degustação

86

85

Mitolo Jester 2010 McLaren Vale, Austrália

85

83

Syrah Le Pousseur 2007

Rhinofields Syrah 2009

P.K.N.T. Shiraz Reserve 2010

Califórnia, EUA

Durbanville, África do Sul

Vale Central, Chile

81

Nederburg Foundation Shiraz 2012 Western Cape, África do Sul

A shiraz é a especialidade desta vinícola e o Jester passa 18 meses em barricas francesas de segundo ano, utilizadas primeiro em seu shiraz GAM. Tem cor rubi bem escura, densa, aromas de frutas vermelhas em compota mescladas com especiarias (pimenta-doreino). Encorpado e alcoólico no paladar, com taninos macios, é bem potente. Tem 15,2% de álcool.

R$ 110, na Casa Flora/Porto a Porto

58

agosto/2013

O produtor Bonny Doon é conhecido por seus vinhos e rótulos de perfil moderno. De cor rubi com reflexos violáceos, traz notas de frutas e folhas secas. Em boca, é leve, com acidez viva, fruta seca e nuances de madeira, lembrando tonéis mais antigos.

Tem 13,5% de álcool. US$ 49,90, na Vinci

A Durbanville Hills é uma vinícola jovem, com primeira safra em 1999, da gigante Distell, que faz este vinho com uvas de noves vinhedos em Durbanville, que passam 18 meses em barricas novas e de segundo uso francesas. De cor rubi de média intensidade, é interessante no nariz, com frutas vermelhas frescas e vegetais aromáticos (salsinha, alhoporó). No paladar, é mais austero, com corpo leve, bom frescor, e leve amargor final. Tem 14% de álcool.

R$ 100,90, na Interfood

O produtor Terraustral elabora este shiraz com pequenas porcentagens de cabernet sauvignon (5%) e carmenere (5%).

Tem cor rubi bem escura, densa, e fortes notas de coco no nariz e no paladar. Simples em boca, com taninos ralos e alcoólico. Tem 14,5% de álcool.

R$ 44,90, na Franco-Suissa

Nova linha da Nederburg, uma das maiores vinícolas sulafricanas, tem cor rubi-clara.

Nos aromas, não lembra o shiraz, com a fruta madura, algo lenhoso. De corpo médio, tem notas de madeira presente, boa acidez. É simples, para o dia a dia.

Tem 13,5% de álcool. R$ 29,90, na Casa Flora/Porto a Porto

confira a coluna na taça, de Manuel Luz, em www.revistamenu.com.br

mundovinho quiz, por Suzana Barelli

teste seus conhecimentos

sobre a syrah no Novo Mundo

1 2

3 4 5

A syrah é originária: da cidade persa de nome Syrah provavelmente da região do Rhône, próximo aos Alpes da região de Siracura, na Sicília

A migração da syrah para o Novo Mundo começou quando: James Busby, da Universidade de Montpellier, levou a cepa para a Austrália, em 1832 exames de DNA descobriram vinhas de syrah nos vinhedos chilenos de merlot pesquisadores do Rhône decidiram plantar vinhedos na Austrália

Entre as diferenças entre a syrah, no Rhône, e a shiraz, na Austrália, estão: o syrah francês tende a ter mais notas de especiarias e pimenta o vinho francês tende a ser mais “doce” e maduro não há diferenças, pois se trata da mesma uva, com grafias diferentes

Entre as características da syrah estão: é uma planta de baixa produtividade e com boa resistência a enfermidades a dificuldade em se adaptar a terrenos diversos seus vinhedos são produtivos e resistentes a enfermidades

Até o final do século 20, o cultivo da syrah se concentrava no Rhône e na Austrália. Entre as razões da sua expansão para vinhedos de outros países estão: o sucesso dos vinhos australianos o sucesso da dieta do mediterrâneo, que trouxe demanda para os vinhos elaborados com essa cepa o baixo custo de elaborar um vinho com a syrah

6 7

8 9 10

Atualmente, é possível dividir os vinhos de syrah do Novo Mundo entre as de clima frio e as de clima quente. Entre suas diferenças: o syrah de clima frio precisa envelhecer por mais tempo nos barris de carvalho o syrah de clima quente traz mais notas de especiarias o syrah de clima quente tende a ser mais alcoólico e frutado

Sobre a syrah dos vizinhos Chile e Argentina: o Chile tem mais vinhedos de syrah a Argentina tem mais vinhedos de syrah a Argentina não investe em syrah porque já tem a malbec como variedade emblemática

São países do Novo Mundo que investem fortemente na uva: Estados Unidos, Chile e África do Sul Chile, Portugal e África do Sul Nova Zelândia, Austrália e África do Sul

Preferem, em geral, a grafia shiraz: África do Sul e Chile Estados Unidos e Austrália Austrália e África do Sul

É uma variedade muito mesclada com a syrah: sémillon viognier sauvignon blanc Se você acertou 10 ou 9 questões, parabéns e abra um vinho para comemorar. Se você acertou 8 a 6 questões, você começa a dominar o assunto. Vale investir em bons rótulos e livros para aprender mais. Se acertou 5 ou 4, você tem certo conhecimento, mas precisa levar o estudo do vinho mais a sério. Se acertou menos de 4 questões e gosta do assunto, estude o tema e aguarde o quiz do mês que vem. Abaixo, as respostas: Fontes: Wine Grapes, de Jancis Robinson; Uvas y Vinos, de Oz Clarke; Larousse do Vinho

agosto/2013

3 4 5 6 7 8 9 10

60

1 2

confira as explicações das questões em www.revistamenu.com.br

romeu&julieta

Em ritmo dE fEsta O novo ítalo-japonês Geiko-san é para quem gosta de agito sem se preocupar com o bolso fotos João Castellano / Ag. IstoÉ

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agosto/2013

romeu&julieta

O popular hot roll de camarão. No alto, o cacciucco soba, com frutos do mar.

Acima, o sushi de atum com foie gras

São Paulo não pode reclamar da boa oferta de restaurantes japoneses. Aqui tem desde um tradicional izakaya até um rodízio regado a cream cheese. Agora, de um restaurante japonês com influência italiana, eu, Julieta, nunca tinha ouvido falar. E foi o que atiçou minha curiosidade para conhecer o Geiko-san.

A ideia do novo restaurante veio do empresário Davide Bernacca, que trouxe o norte-americano Serafina para o Brasil. Por isso, as semelhanças entre as duas casas não são meras coincidências. Ambas estão nos Jardins e têm um clima de balada, que atrai gente bonita e endinheirada.

“O lugar é bem atraente, gostei do visual”, comentou Romeu. A casa de dois andares, com um enorme balcão, tem decoração moderna, com painéis de personagens japoneses e uma linda prateleira recheada de garrafas de saquês na parede. Com música eletrônica ao fundo, fiquei incomodada com a altura do som. Mas logo meu companheiro me repreendeu: “Você está ficando velha, Julieta. Precisa de mais ânimo.”

Concordei com Romeu e resolvi me concentrar no que realmente importava: a comida. O cardápio do Geiko, assinado pelos chefs Danilo Miyaoka e Fabrizio Matsumoto, é enxuto, focado em sushis e sashimis e com poucas pinceladas italianas – sobre isso esperava mais. Antes de escolhermos o que jantar, tiramos algumas dúvidas com o garçom, que se mostrou ainda cru, pois precisava voltar à cozinha para ter as respostas.

Começamos com o combinado de panini da casa (R$ 47), que vem com minissanduíches de atum (com lascas de trufas, crocante de harumaki, avocado e ovas de tobiko), de salmão (com maionese picante, lascas de trufa e ovas de capelin) e de arenque marinado (com creme azedo, cebola roxa e chips de beterraba). O trio era saboroso, de bonita apresentação, mas não sentimos o aroma de trufa. “E pelo preço, achei muito pequenos”, analisou Romeu. O mesmo pode-se dizer do temaki de salmão (R$ 13), de tamanho bem reduzido, em comparação ao que estamos acostumados a ver por aqui.

Os preços dos sushis são por unidade e, se não prestar atenção, a conta pode vir bem salgada no final. Pedimos o de robalo, que veio com folha de shiso (R$ 7), e o restante estava entre os chamados “especiais”: de atum com terrine de foie gras (R$ 11,50) e com foie gras grelhado (R$ 12), salagosto/2013

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romeu&julieta À esq., o dim sum de camarão. Abaixo, o refrescante Tokaido. À dir., a dupla de chefs Danilo Miyaoka (à frente) e Fabrizio Matsumoto

mão torô com azeite trufado (R$ 9,50) e vieira com rúcula salteada (R$ 12,50). Em todos os casos, os peixes estavam bem frescos, de corte tenro, e o shari (arroz), apesar de um pouco quente para o meu gosto, era equilibrado. “As únicas ressalvas para mim foram os sushis de atum, de peixe bem magro e estava selado. Não emocionaram”, opinou Romeu.

Para completar, meu companheiro ainda pediu um hot roll de camarão com ovas de capelin, kani, cebolinha e salmão (R$ 27). Apesar de eu não ser fã desse tipo de makimono, agradou a Romeu pela fritura correta e cremosidade.

Escolhemos dois drinques para acompanhar nossa refeição. Afinal, o clima era de balada. Romeu preferiu o Geiko Cosmo (R$ 25), de saquê com infusão de cranberry, suco de yuzu e Cointreau. “Achei que ficou muito doce”, disse. Já o meu drinque, o Tokaido (saquê, framboesa, hortelã, limão-siciliano e licor de amora, R$ 21), estava bem equilibrado e refrescante.

Eis que chegaram os pratos principais, para acalmar a nossa fome. O meu cacciucco soba (R$ 37) veio com o macarrão soba em caldo de frutos do mar com shoyu (um pouco salgado), pedaços de robalo, lula e camarão no ponto correto, coberto por folhas de rúcula. Já o dim sum de camarão (R$ 34), pedido por Romeu, decepcionou: eram somente quatro pequenos bolinhos, de massa muito dura e sabor desagradável – nem os molhos que os acompanhavam, de ponzu picante e de cogumelo (extremamente salgado), salvaram o prato. “E nada justifica esse preço”, reclamou Romeu.

Por somente ter duas opções de sobremesas no cardápio, frutas (R$ 12) e sorvete de baunilha (R$ 9), deixamos o Geiko sem um final doce. “Acho que nem o clima descolado me faria voltar aqui”, disse Romeu. Eu tive de concordar com meu companheiro, pois, pelo preço, a comida e a animação do Geiko-san precisam estar no mesmo patamar.

Guerra dos sexos moderninho

ambiente

Geiko-san

descolado

sem destaque

comida

oscilante

despreparado

serviço

esforçado

Nesta crítica de restaurante, Romeu e Julieta, um casal anônimo e especialista na arte de comer, avaliam uma casa de destaque no cenário gastronômico brasileiro. Escolhemos um homem e uma mulher por acreditar que eles e elas costumam ter sensações diferentes à mesa.

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agosto/2013

rua Haddock Lobo, 1.416 – Jardins (11) 3061-0150 – São Paulo – SP Segunda a sábado, das 19h à 0h

quentinhas Cintia Oliveira

Bar e hambúrguer de chef

Pipo rua Dias Ferreira, 64 – Leblon (21) 2239-9322 – Rio de Janeiro – RJ www.piporestaurante.com

foto Ricardo D'Angelo

Reserva TT Burger rua Francisco Otaviano, 67 – Arpoador (21) 2227-1192 – Rio de Janeiro – RJ

O hambúrguer com a assinatura de Troisgros

A norma é uma das novas coberturas da Bráz

foto Leo Feltran

Os chefs Felipe Bronze e Thomas Troisgros, dos restaurantes Oro e Olympe, respectivamente, no Rio, têm algo em comum: recentemente, ambos passaram a se dedicar a endereços descolados, com boa relação custo-benefício e cardápio simples e bem executado. Enquanto o Pipo, nova casa de Bronze, segue a linha de boteco carioca de vanguarda, o Reserva TT Burger, parceria de Troisgros com a grife Reserva, que abre as portas neste mês, tem como mote o hambúrguer.

Do menu do Pipo vale destacar desde receitas como o caldinho de feijão com espuma de couve (R$ 9) até o carbonara Oro (spaguettini fresco, ovo caipira, espuma de parmesão e linguiça Pavelka, R$ 34). Já na casa de Troisgros reina uma única sugestão: hambúrguer de 180 gramas elaborado com um blend de acém, fraldinha e gordura de picanha (R$ 25).

Servido no pão de batata-doce, produzido em panificadora no Complexo do Alemão, vem com tomate, alface romana, picles de chuchu (receita de Claude Troisgros, pai do Thomas), além do molho TT Burger – segredo da casa. O cliente ainda pode turbinar o sanduíche com barbecue de goiaba (versão brasileira do catchup), queijo meia-cura ou gorgonzola.

À moda italiana A rede de pizzarias paulistana Bráz acaba de incluir diversas novidades no cardápio. Entre as sugestões, vale destacar a nova seleção de coberturas. Chamada de “Da Cantina”, essa ala do cardápio teve como inspiração alguns molhos clássicos da culinária italiana. É o caso da putanesca, com tomates-cereja semissecos, lâminas de azeitonas pretas, aliche, alho, alcaparras e orégano (R$ 63,50), e da norma, à base de mussarela, berinjela, tomate, ricota e manjericão (R$ 63,50). Por enquanto, as novas receitas estarão disponíveis somente na unidade de Pinheiros.

Bráz Pizzaria rua Vupabussu, 271 – Pinheiros (11) 3037-7975 – São Paulo – SP www.pizzariabraz.com.br

Francês em Cuiabá Nascida na capital mato-grossense, a chef Eliane Carvalho escolheu Cuiabá para reabrir o francês Brie Restô, restaurante paulistano que fechou as portas em março. “Há muitos restaurantes em Cuiabá, mas com um cardápio mais simples. A ideia é trazer o mesmo conceito do antigo restaurante de São Paulo”, afirma a chef. O Brie Restô, que será inaugurado em setembro, terá a cozinha comandada por Bianca Carvalho, filha de Eliane. Aos 24 anos, a jovem chef apresentará receitas como o magret de pato com foie gras, molho de soja, mel e laranjinhas confit (preço ainda não definido). São Paulo, porém, não está fora dos planos de Eliane. No fim do ano, ela pretende abrir um novo restaurante na cidade, mas de inspiração franco-italiana. “Será um cardápio enxuto, com diversas opções de massas e grelhados, além de pratos elaborados a partir de técnicas francesas”, define a chef.

Brie Restô avenida Presidente Marques, 35 Goiabeiras – Cuiabá (MT)

agosto/2013

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baixagastronomia Pedro Marques

Entre o bar e o restaurante Um bar onde se pode comer bem ou um restaurante que serve bons drinques? É esse o dilema do Forquilha, aberto recentemente em São Paulo. Com salão escuro e acolhedor, a casa tem como sua coroa o forno a lenha, visível de qualquer lugar, de onde saem petiscos de sotaque italiano, como a macia focaccia (R$ 16) e a carta (R$ 31, foto abaixo), massa de pizza aberta em formato retangular, com queijo stracchino, presunto de Parma e redução de vinagre balsâmico.

No quesito “beber”, a casa oferece drinques clássicos, como caipirinhas (a feita com cachaça Seleta tem o convidativo preço de R$ 12) e bloody mary (R$ 16), bem executados. Menor é o cardápio de cervejas especiais, com cerca de 10 opções, como a brasileira Júpiter (R$ 11, 300 ml), que chegou ao mercado recentemente.

Mas o Forquilha parece ter investido mais energia é no seu lado restaurante.

O cardápio de pratos, bem maior que o de petiscos, traz arroz de galinha caipira (R$ 39) e bacalhau (R$ 43), preparados no forno a lenha, assim como pizzetas e lasanhas. A oferta de vinhos também é mais farta, com 60 rótulos e uma máquina Enomatic para oito garrafas, como o Frescobaldi Rèmole 2010 (R$ 18, 150 ml).

Apesar de ainda não saber muito bem se é mais bar ou mais restaurante, o Forquilha oferece preços justos para quem quer só bebericar ou comer algo com mais “sustância”. Mas, com o tempo, a balança deve pesar para um dos lados.

Forquilha Forneria rua Vupabussu, 347 – Pinheiros – (11) 2371–7981 – São Paulo – SP

champanhe da balada Quem frequenta algumas das baladas mais caras do Brasil conhece os grupos que pagam caro em garrafas de champanhe para festejar em seus camarotes.

Pegando carona nesse público, a importadora Interfood traz ao País a Taittinger Nocturne Disco, a versão festiva da tradicional champanhe francesa. A bebida é a de sempre – e isso é um ótimo sinal. O que muda é o rótulo, que lembra os globos espelhados, tão comuns em casas noturnas. Nas gôndolas, o preço sugerido é de R$ 293. Nas festas, porém, esse valor pode ser bem mais alto: alguns donos de balada (e que pagam menos que o preço sugerido pela importadora) já pensam em cobrar cerca de R$ 3 mil por garrafa com o rótulo diferenciado.

fotos Divulgação

fique de olho

cervejas em São Caetano

drinque do mês O SubAstor, em São Paulo, está com um novo bartender, o italiano Fabio la Pietra, que antes comandava o bar Montgomery Place, em Londres. Entre seus 27 drinques criados para o bar está o Barbosa Fizz, homenagem ao sambista paulistano Adoniran Barbosa. A receita leva tequila, vermute doce, Campari, suco de grapefruit fresco e espuma de chope.

SubAstor rua Delfina, 163 – Vila Madalena (11) 3815–1364 – São Paulo – SP www.subastor.com.br

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agosto/2013

De 14 a 17 de novembro, o Rio de Janeiro recebe a primeira edição do Mondial de la Bière, que acontece há mais de 20 anos no Canadá e na França. A Fagga (que em São Paulo organiza o festival Brasil Brau) pretende trazer mais de 60 cervejarias e 400 rótulos de cervejas especiais para o evento, que será realizado no Espaço Ação Cidadania, centro da capital fluminense.

confira a receita na pág. 80

A importadora Bier & Wein acaba de inaugurar sua própria casa voltada às cervejas especiais. O misto de bar e loja, com apenas 23 lugares, fica em São Caetano e oferece garrafas de seu portfólio, como a alemã Erdinger, a holandesa 8.6 Blond e a belga Lindemans. Os pratos foram pensados para harmonizar com as cervejas, como o salmão defumado do Alma Rústica (R$ 17), salsichão de vitela (R$ 20) e moules et frites (mexilhões cozidos na cerveja com fritas, R$ 29). Se tudo der certo, a ideia é que apareçam mais unidades do Confraria Paulistânia no esquema de franquia.

Confraria Paulistânia avenida Goiás, 2550 – Barcelona (11) 2887–8401 – São Caetano do Sul – SP

cerveja degustação

Vinho de ceVada?

É isso o que sugere a Barley Wine, cerveja mais forte e complexa que nasceu na Inglaterra para competir com a bebida de Baco por Pedro Marques fotos Sheila Oliveira/Empório Fotográfico (abre) e

Felipe Gabriel/Ag. IstoÉ (garrafas) produção Marcia Asnis

Cerveja e vinhos são bebidas fermentadas. E as semelhanças terminam aí. Enquanto o vinho é feito de uvas vitiviníferas e é reconhecido pela acidez, as cervejas levam cereais, e o amargor é a característica que mais se destaca. Então como seria um estilo de cerveja chamado Barley Wine, ou, em tradução livre, vinho de cevada?

As Barley Wine são feitas a partir de um mosto de cevada muito forte e levado para ferver na caldeira, onde os açúcares vão se concentrar, fazendo com que as leveduras produzam uma cerveja bem mais alcoólica e complexa. É essa potência – tradicionalmente as Barley Wine têm entre 8,5% e 14% de álcool – que levou a bebida a ser comparada aos vinhos.

Esse confronto foi muito útil quando as Barley Wine começaram a ser produzidas, no início do século 18. Foi quando o vinho, bebida preferida da nobreza britânica, se tornou escasso com as diversas guerras na Europa. E como o clima inglês não é muito favorável ao cultivo de uvas viníferas, a saída foi criar uma bebida mais forte e refinada a partir de ingredientes disponíveis no país. No caso, a cevada.

Antes de chegar às prateleiras, a Barley Wine é envelhecida por meses ou anos – às vezes até em barris de carvalho usados para maturar vinho do Porto ou uísque. O processo confere à cerveja cor que varia do âmbar ao preto, límpida ou turva, com aromas de caramelo, frutas secas e de vinhos fortificados, além de sabores doces e complexos.

Mas isso se aplica principalmente à receita britânica.

Os norte-americanos, com mais gosto por lúpulo, começaram a produzir a Barley Wine ainda mais potente e com um toque extra de amargor. Mas, por terem mais lúpulo, as norte-americanas perdem intensidade com o tempo e são feitas para serem degustadas mais jovens, enquanto as bebidas da escola inglesa podem ficar ainda melhores com o passar do tempo – há exemplares que podem chegar a até cinco anos de guarda.

Ao se aventurar pelas Barley Wine, é bom tomar cuidado com o bolso, já que algumas podem custar mais de R$ 150, preço de um bom vinho. Mas os dez rótulos escolhidos para a degustação às cegas, com a participação de Renê Aduan Jr., professor do curso do Senac/Doemens, de Roberto Fonseca, especialista em cervejas e colaborador da Menu, e dos jornalistas da revista Beatriz Marques e Pedro Marques, não passam de R$ 47.

North Grill Vila Nova rua Jacques Félix, 365 – Vila Nova Conceição (11) 3044-4885 – São Paulo – SP

Southern Tier Back Burner Barley Wine

Anchor Old Foghorn EUA

EUA

Vem da cidade de Lakewood, no Estado de Nova York, o destaque da degustação.

Envelhecida em barril de carvalho, tem cor castanhoescura e é turva.

No nariz, traz aromas herbáceos, provenientes dos quatro diferentes lúpulos usados na receita, além de madeira e caramelo.

O paladar revela sabor de caramelo, coco e biscoito.

Tem corpo cremoso e persistente. Os 9,6% de álcool tornam a cerveja “quente”, sensação equilibrada pelo lúpulo. R$ 41, 650 ml, no Empório Alto dos Pinheiros

De Molen Bommen & Granaten

Robinson’s Old Tom

Brooklyn Monster Ale

Inglaterra

EUA

Centenária (foi criada em 1899), tem cor marromescura e é turva, com sedimentos.

Traz aromas de ameixas secas mais presentes e de vinho do Porto, com madeira, caramelo, e um toque herbáceo dos lúpulos. É encorpada no paladar, com persistência média, amargor equilibrado e boa acidez, que disfarçam os 8,5% de álcool.

Tem um leve final de ameixas e de vinho do Porto.

R$ 14, 330 ml, na Almada’s Beer Store

Essa é a última leva da Barley Wine que leva o nome do gato Monster, mascote da cervejaria Brooklyn que morreu no ano passado.

Cristalina e de cor acobreadaclara, traz aromas de pão, malte tostado, caramelo e também lembra rosas, o que não é comum ao estilo.

Em boca, é quente, persistente, com doçura moderada e retrogosto herbáceo do lúpulo. Tem 10% de álcool. R$ 21, 355 ml, na Costi Bebidas

Holanda

De cor âmbar já puxando para o castanho-escuro e não filtrada, a também americana Old Foghorn traz notas doces, de biscoito, caramelo, pêssego e balsâmico. Em boca, é equilibrada, quente, com sabor doce de frutas escuras. Tem corpo médio e boa persistência.

Com 8,8% de álcool, é um bom rótulo para conhecer o estilo.

R$ 23, 355 ml, na Almada’s Beer Store

Alaranjada e cristalina, apresenta aromas de mel, laranja e caramelo tostado. Licorosa e persistente, tem o paladar doce, com bom amargor para equilibrar, e um pouco de adstringência. Foi a mais potente da degustação, com 15,2% de álcool.

R$ 47, 330 ml, no Empório Alto dos Pinheiros

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69

70

Whitehead Super8

Traquair House Ale

Baden Baden Red Ale

Fuller’s Golden Pride

Schmitt Barley Wine

Brasil

Escócia

Brasil

Inglaterra

Brasil

Uma das poucas Barley Wine brasileiras, tem cor castanhoclara e turva, com aromas de caramelo e malte e muita madeira.

No paladar, é adocicada, alcoólica, de persistência média e pouco amarga, com acidez e adstringência um pouco acima do que se espera para o estilo. Tem 8% de álcool.

R$ 11,30, 350 ml, na Costi Bebidas

Apesar de ser considerada por alguns como uma Barley Wine (os processos são parecidos, mas descansa por menos tempo), essa cerveja pertence ao estilo Scotish Ale. Tem cor castanho-escura e não é filtrada.Com aroma levemente defumado e de mel cristalizado, é bem resinosa e amadeirada.

Tem bom corpo, amargor equilibrado, com sabores de frutas escuras, lembrando um vinho fortificado. Tem 7,2% de álcool.

R$ 22, 330 ml, no site Nono Bier

De cor castanhoescura e cristalina, o exemplar degustado trouxe forte aroma oxidado, mas também apresentou malte e caramelo e notas de vinho fortificado. Em boca, é potente (tem 9,2% de álcool), com boa persistência e muito gosto de caramelo.

R$ 19,90, 600 ml, no site Cerveja Store

De cor âmbar puxando para o alaranjado, é cristalina e traz ao nariz aromas de rosas, caramelo e algo oxidado.

O paladar é bem tostado, pouco persistente, com bastante lúpulo.

Os 8,5% de álcool são aparentes na bebida, que deixa uma sensação quente na boca.

R$ 24, 500 ml, no Empório Alto dos Pinheiros

Apesar de levar o nome Barley Wine, está fora do estilo, ainda mais quando comparada com os outros exemplares da prova. Sua cor é amarelo-clara e turva, o que chamou a atenção dos degustadores.

Traz aromas de gema de ovo e vegetal cozido e, em boca, mostrase aguada e alcoólica, com leve sabor de caramelo e pouco amargor.

Tem 8,5% de álcool. R$ 7,55, 350 ml, na Costi Bebidas

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colarinho Roberto Fonseca

Faça sua própria cerveja, legalmente Pergunte a um cervejeiro caseiro qual seu principal sonho em fase de “fermentação” e a maioria deve responder: ganhar a vida produzindo a bebida. A totalidade desses sonhadores, porém, também deve emendar que a falta de dinheiro é o principal obstáculo. Alguns chegam a comercializar suas crias mesmo não tendo as devidas licenças para tal, o que provoca acalorados debates entre produtores e degustadores sobre a necessidade de mudanças na legislação atual.

Existem, porém, saídas para produzir cerveja comercialmente – e legalmente – sem arcar sozinho com a construção e operação de uma fábrica. No final de julho, um grupo de homebrewers do Paraná, a Cervejaria DUM, lançou em escala comercial algumas de suas receitas nascidas na panela. Elas foram produzidas na Cervejaria Curitiba (Gauden Bier), um estabelecimento regularizado – como tal, pode pedir a aprovação das novas criações no Ministério da Agricultura, que regula e fiscaliza a produção cervejeira.

A mais famosa das cervejas da DUM, a Imperial Stout Petroleum, já havia chegado às prateleiras de bares e mercados de maneira similar: a Wäls, de Belo Horizonte, a produz sob licença. Agora, o consumidor poderá compará-la à versão da Gauden no copo a copo. A Morada Cervejaria, de André Junqueira, também produz receitas na Cervejaria Curitiba.

Em São Paulo, o homebrewer David Michelsohn colocou à venda em julho sua Júpiter, uma American Pale Ale produzida na Cervejaria Dortmund, de Serra Negra.

Precursora da produção sob contrato, a Cervejaria Duas Cabeças já elaborou receitas em algumas micros até chegar à Invicta, de Ribeirão Preto, de onde saíram para venda a India Black Ale Hi-5, a Imperial IPA Maracujipa e a Saison à Trois.

Há mais de um sistema financeiro envolvendo a produção sob contrato, mas o mais comum é o cervejeiro caseiro pagar os custos de uma produção comercial e depois ficar com os lucros integrais da venda. Mas tem de arcar com a distribuição.

Mais ousado foi o projeto da Inconfidentes Cervejarias Conjuradas, de Minas.

Três grupos de produtores caseiros, das marcas Grimor, Jambreiro e Vinil, se reuniram em cooperativa e montaram uma microcervejaria, passando por todo o processo de regularização. Cada grupo tem seus próprios tanques de fermentação, mas a produção é feita no mesmo equipamento, em rodízio.

Resta ao degustador torcer pelo sucesso dessas iniciativas e celebrá-las no copo.

Quem sabe eles não figurarão entre os principais produtores do mercado?

“ExistEm, porém, saídas para produzir cErvEja comErcialmEntE – E lEgalmEntE – sEm arcar sozinho com a construção E opEração dE uma fábrica”

estou bebendo Wäls 65 outra receita nascida de uma parceria, desta vez entre a rede de supermercados Pão de açúcar, que celebra 65 anos, e a microcervejaria mineira. trata-se de uma Witbier que leva na receita alfarroba, baunilha, anisestrelado, cascas de laranja e coentro. Deve custar R$ 14,99 nas lojas da rede.

RobeRto Fonseca é jornalista e escreve sobre cervejas desde 2006. também atua na área de política e já trabalhou no Jornal da Tarde e na Folha de S. Paulo da

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naxícara

CAfé Com leTRAs Mergulhe no vasto mundo do grão a partir de nove livros indispensáveis sobre o tema

101 Razões para Tomar Café

Aroma de Café

Arquitetura do Café

Luis Norberto Pascoal – Fundação Educar

André Argollo – Imprensa Oficial do Estado

Darcy Roberto Lima – Café Editora –

DPaschoal– R$ 59,90 (160 págs.)

– R$ 90 (296 págs.)

R$ 39 (162 págs.)

De leitura fácil e ricamente ilustrado, Aroma de café é uma obra introdutória.

Segue o roteiro clássico dos livros sobre o assunto, com temas como a origem e propagação do grão, a cultura da bebida na Europa, sua chegada ao Brasil e os principais países produtores.

Seu mérito, porém, está em apresentar sucintamente ao leitor as etapas por que passa o grão antes de chegar à xícara, como colheita, processamento e beneficiamento. Norberto Pascoal, da Fazenda Daterra, também fala sobre torra, degustação, classificação, métodos de preparo e certificação de cafés, além de oferecer uma seleção de receitas.

A obra se dedica ao estudo das grandes propriedades cafeeiras. O objeto, aqui, são as fazendas de café da região de Campinas, transformadas em centros experimentais por órgãos governamentais de pesquisa. A intenção do arquiteto e urbanista André Argollo é estudar as origens de uma arquitetura destinada à produção rural. As belas imagens, que registram detalhes dessas edificações centenárias, estão no epicentro da obra, tendo os textos como complemento. A instalação dos cafezais e a evolução da prática agrícola a partir dos equipamentos de beneficiamento do café estão entre os assuntos abordados.

As relações entre café e saúde não são apenas o tema principal deste livro, mas resultado de anos de pesquisas do autor, o médico Darcy Roberto Lima. Sob a forma de verbetes, Darcy destrincha diversos aspectos da cultura e da história do café: países que o consomem, características das regiões produtoras brasileiras, além de sua contribuição para a vida do homem desde tempos remotos. A porção dedicada à saúde quebra preconceitos ao mostrar por que a bebida, eleita um dos grandes vilões alimentares contemporâneos, é indicada para gestantes, idosos, crianças e atletas, e elenca seus benefícios.

xícara, Oren

por Cristiana Couto foto Sheila Oliveira/Empório Fotográfico produção Ricardo Ferraz

Da origem e Propagação do Café

Guia do Barista

História do Café

Antoine Galland – Editora Octavo –

Edgard Bressani – Café Editora –

R$ 53 (320 págs.)

R$ 35 (108 págs.)

R$ 52 (208 págs.)

Primeiro tradutor europeu de As mil e uma noites, o francês Antoine Galland foi responsável também pela tradução do livro Da origem e propagação do café, que é parte de um manuscrito árabe, o documento mais antigo sobre o preparo, a história, os usos e os benefícios do café. Escrito por Al-Jaziri em 1587, foi a resposta ao debate religioso sobre a legalidade da bebida que invadia o Império Otomano. Publicado por Galland em 1699, o livro é um claro exemplo das amplas discussões religiosas, morais e médicas em torno da planta, que chegariam à Europa e atravessariam o mundo nos séculos seguintes.

Sucesso editorial, o Guia do barista, lançado em 2007, está na terceira edição, com conteúdo ampliado. Escrito pelo especialista Edgard Bressani, foi feito para atender a uma profissão em ascensão no País: a do barista. É nos temas voltados ao interesse do profissional que está a melhor parte do livro, como explicações sobre leite, utensílios e máquinas para espressos, além de capítulos sobre as competições de baristas e o cultivo do café. O capítulo sobre torra, fundamental, merece ser revisto, já que os conhecimentos nesse campo avançaram. Receitas, dicas e glossário completam o guia.

Com base em farta documentação e em trabalhos sobre o tema, a historiadora Ana Luiza Martins persegue os caminhos da planta ao chegar no Brasil, no século 18. Com pouco espaço para temas como origem e difusão do grão, a obra foca nos aspectos culturais, sociopolíticos e econômicos do café no País. Percorrendo os vários períodos de sua expansão, a autora elege personagens e destaca cidades que fomentaram a cultura do grão. De leitura fácil para leigos e interessante para especialistas, o livro coloca em perspectiva lendas e caricaturas que ainda ornamentam as obras de história sobre o café.

o Café – Ambientes e Diversidade

o Vale do Paraíba e a Arquitetura do Café

The social life of Coffee – The emergence of the British Coffeehouse

Fulvio Eccardi e Vincenzo Sandalj – Casa da

Augusto da Silva Telles – Editora Capivara –

Brian Cowan – Yale University Press –

Palavra – R$ 60, em sebos (240 págs.)

R$ 68 (208 págs.)

US$ 32 (384 págs., em inglês)

Com edição esgotada (ainda disponível em sebos), O café – ambientes e diversidade continua sendo obra de referência para especialistas brasileiros. Escrito pelos italianos Fulvio Eccardi, biólogo, e Vincenzo Sandalj, importador de cafés, o livro tem caráter técnico, mas também atende leitores apaixonados pelo grão. Produzido há mais de dez anos, pode trazer dados defasados sobre consumo e produção, mas permanece atual nos conhecimentos sobre os ambientes em que o café é plantado e nas informações detalhadas sobre cultivo, colheita e beneficiamento.

Este belo livro do especialista em arquitetura histórica brasileira Augusto da Silva Telles é um resgate das fazendas de café que proliferaram no Vale do Paraíba no fim do século 18. Apoiado em obras clássicas e em belas imagens e fotografias oitocentistas, o autor descreve a ocupação em torno do rio Paraíba, que percorre os Estados de São Paulo, Rio de Janeiro e Minas, e sua transformação em núcleos urbanos com a chegada do café.

Parte, depois, para análises detalhadas da arquitetura e da história de algumas dessas propriedades - muitas, já desaparecidas.

Um estudo sobre a emergência das cafeterias na Europa foi feito pelo historiador Brian Cowan, que se volta para as casas de cafés inglesas, surgidas no século 17. As primeiras cafeterias não eram apenas lugares para se beber café, mas um novo espaço social, propício para debates filosóficos e políticos. Combatendo visões históricas que relacionam o nascimento do café a revoluções e a antecipações de um mundo moderno, ele analisa o lento nascimento das cafeterias como produto do Antigo Regime, o hábito de tomar café e as ideias nelas engendradas.

Ana Luiza Martins – Editora Contexto –

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CADERNO DE RECEITAS

Índice 76 galinhas de outrora pomar de frutas secas spaghettini com vôngole e brócolis 77 lulas ao vapor com brócolis creme de brócolis com ovo poché e parmesão

no blog 79 religieuse sanduíche de bomba saint-honoré croquembouche 80 limoncello da nonna Rosa

rotkohl

papas a la huancaína

geleia de laranja

azeite de manjericão

creme de confeiteiro

entrecôte com brócolis gratinados papillote de cambucu com tucupi cuca da Oma tamales frikadellen

barbosa fizz

78 pâte à choux bombas de chocolate bombas de morango

faca e tábua, acervo

foto Sheila Oliveira/Empório Fotográfico produção Ricardo Ferraz

gougères

A tabela de medidas e temperaturas

líquidos e óleos 1 colher (chá) = 5 ml 1 colher (sopa) = 15 ml 1 xícara (chá) = 250 ml

manteiga e outros ingredientes sólidos 1 colher (chá) = 5 g 1 colher (sopa) = 15 g 1 xícara (chá) = 230 g

farinha de trigo e amido de milho 1 colher (chá) = 2,5 g 1 colher (sopa) = 8 g 1 xícara (chá) = 130 g

temperaturas de forno baixo = médio = 170ºC a alto = 200ºC a bem forte = acima de

160ºC 190ºC 220ºC 220ºC

CADERNO DE RECEITAS

glossário os termos técnicos desta edição ají variedade de pimenta do gênero capsicum, um dos mais importantes temperos da culinária peruana fouet batedor de arame, usado para bater claras em neve e emulsionar molhos e cremes juliana ou julienne corte em bastões finos, muito usado para legumes manga de confeiteiro saco de plástico usado para distribuir massas e cremes tahine pasta de textura cremosa elaborada com sementes de gergelim

contatos A: Adega Alentejana (11) 5044-5760; Aizomê (11) 3251-5157; Almada's Beer Store (11) 3647-8441; Ana Import (11) 3951-4333; B: Banca do Ramon (11) 3329-9300; C: Café Editora (11) 3586-2233; Casa Flora (11) 28425199; Casa Santa Luzia (11) 3897-5000; Capivara Editora (21) 2512-2612; Coqueluche Presentes (11) 3081-1210; Cerveja Store (11) 3721-3995; Costi Bebidas www.costibebidas. com.br; D: Decanter (47) 3326-0111; Doural (11) 3328-6228; D’Olivino (11) 3068-9797; DVS Editora www.dvseditora.com.br; E: EAT (11) 5643-5353; Editora Alaúde (11) 55729474; Editora Casa da Palavra (21) 22223167; Editora Conexão Paris www. conexaoparis.com.br; Editora Contexto (11) 3832-5838; Editora Sextante (21) 2538-4100; Ella Arts (11) 3294-5732; Empório Alto dos Pinheiros (11) 3031-4328; Empório Chiappetta (11) 3313-4674; Empório Santa Maria (11) 3706-5211; Expand (11) 3847-4700; Editora Octavo (11) 3262-3996; F: Franco-Suissa (11) 5549-7599; Fundação Educar Dpaschoal (19) 3728-8129; G: Grand Cru (11) 3062-5170; I: Ideia Única (11) 5093-4656; Imprensa Oficial do Estado livraria.imprensaoficial.com.br; Interfood (11) 2602-7255; It Restaurante (11) 5088-4045; J: Jun Sakamoto (11) 3088-6019; K: KMM Vinhos (11) 3819-4020; L: La Charbonnade (54) 3282-4313; Le Marais (11) 3071-4635; Le Paquet (11) 3062-1510; La Pastina 0800-721-8881; M: Mistral (11) 33723400; N: Nono Bier (19) 3294-7034; O: Oren (11) 3062-8669; P: Pão de Açúcar (11) 30556767; Porto a Porto (41) 3023-1070; Premium (11) 2574-8303; R: Ravin (11) 5574-5789; S: Sacolão Perdizes (11) 3673-4554; Sakagura A1 (11) 3078-3883; St Marche (11) 5054-9000; U: Utilplast SP (11) 3063-2708; V: Vinci (11) 3130-4500; W: Winebrands (11) 2344-5569; Y: Yale University Press http://yalepress.yale. edu/yupbooks/

galinhas de outrora

pomar de frutas secas

por Gabriel Vidolin, do O Leão Vermelho

por Gabriel Vidolin, do O Leão

spaghettini com vôngole e brócolis

(veja reportagem na pág. 16)

Vermelho (veja reportagem na

por Paolo Lavezzini, do Fasano Al

pág. 16)

Mare (veja reportagem na pág. 18)

500 ml de creme de leite fresco; 250 ml de creme de leite fresco batido até o ponto de chantilly; 1 fava de baunilha, aberta e raspada; 5 favas de cardamomo amassadas; 80 g de açúcar; 2 g de gelatina em pó hidratada; 1 colher (sopa) de rum (opcional); quanto baste de frutas secas ou em calda de sua preferência

350 g de spaghettini (grano duro); 200 g de vôngole (sem concha); 1 maço de brócolis; 1 dente de alho amassado; 50 g de farofa de pão de miga; 50 g de ervas mistas (salsa, sálvia, alecrim, manjerona e manjericão) desfolhadas e picadas; 50 ml de azeite extravirgem; sal, pimenta vermelha e vinho branco a gosto; quanto baste de água

pomar de frutas secas em uma panela, adicione os 500 ml de creme de leite com o açúcar, a baunilha, as favas de cardamomo e o rum (se estiver usando). Cozinhe em fogo médio até reduzir pela metade e adicione a gelatina já hidratada. Deixe esfriar e leve à geladeira para firmar, por cerca de 2 horas.

Assim que estiver firme, leve o doce à batedeira e bata até ele ficar liso. Acrescente o chantilly manualmente e com delicadeza. Coloque a mistura em um refratário e deixe na geladeira por 3 horas.

spaghettini com vôngole e brócolis lave os brócolis e separe as flores. Corte-as em julienne e reserve. Tempere a farofa de pão com as ervas picadas e reserve. Cozinhe o spaghettini em água fervente e levemente salgada até ficar al dente, mais ou menos 8 minutos. Escorra e reserve.

Em uma frigideira grande levada ao fogo alto, adicione 25 ml de azeite e refogue o alho amassado rapidamente, até dourar. Acrescente o vôngole e um pouco de vinho branco. Adicione o spaghettini cozido à frigideira e salteie a massa, adicionando aos poucos os 25 ml restantes de azeite.

Por fim, acrescente os brócolis e a pimenta vermelha, salteie mais um pouco, até que fiquem cozidos, mas ainda crocantes. Corrija o sal se necessário.

frango 1 peito de frango orgânico sem osso; 50 g de manteiga; sal e pimenta-doreino a gosto purê de feijão 150 g de feijão branco cozido; 100 ml do caldo de cozimento do feijão; 20 g de manteiga; ½ dente de alho; 1 colher (café) de tahine; sal e pimenta-do-reino a gosto; alho de urso (ou alho social) a gosto para decorar cebola frita 1 cebola cortada em rodelas; quanto baste de óleo vegetal (canola, milho ou girassol) para fritar; sal a gosto frango tempere o peito com sal e pimenta-do-reino a gosto. Aqueça a manteiga em uma frigideira antiaderente e, assim que estiver bem quente, doure o frango por cerca de 4 minutos de cada lado. purê de feijão no liquidificador, bata todos os ingredientes até atingir a textura de purê. Passe por uma peneira e esquente em uma panela. Tempere com sal e pimenta-do-reino e reserve. cebola frita coloque em uma panela óleo suficiente para fritar as rodelas de cebola por imersão. Leve a panela ao fogo alto e, quando chegar a 180ºC, frite as rodelas. Escorra em papel-toalha, deixe esfriar e corrija o sal. para servir em um prato, faça uma base com o purê de feijão branco, coloque o peito de frango por cima e as rodelas de cebola por cima do frango. Decore com o alho de urso.

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dica do chef é importante deixar as cebolas esfriarem. Quando quentes, elas ficam moles, mas, depois de frias, elas ficam crocantes como batata palha.

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rendimento 1 porção preparo 1 hora execução fácil

para servir sirva com as frutas ou doce de que gostar mais: pêssego em calda, cerejas em calda, passas, doce de abóbora.

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dica do chef o segredo dessa receita está em reduzir bem o creme fresco. Uma balança pode ajudar a medir os ingredientes da receita com precisão.

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rendimento 4 porções preparo 1 hora (+ 5 horas de geladeira) execução fácil

para servir distribua a massa em quatro pratos.

Polvilhe a farofa de pão e ervas por cima.

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dica do chef caso não encontre o pão de miga, use broa amanhecida e seca.

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rendimento 4 porções preparo 30 minutos execução fácil confira as receitas de caldos em www.revistamenu.com.br

lulas ao vapor com brócolis

creme de brócolis com ovo poché e parmesão

rotkohl (repolho roxo agridoce)

creme de confeiteiro

por Marlene Schwantes, do restaurante Colina

por Joel Ruiz, da Escola Wilma

por Paolo Lavezzini, do Fasano Al

por Paolo Lavezzini, do Fasano Al Mare

Verde (veja a reportagem na pág. 24)

Kövesi de Cozinha (veja

Mare (veja reportagem na pág. 18)

(veja reportagem na pág. 18)

400 g de minilulas limpas; 2 maços de brócolis; 100 g de croûtons de pão italiano; raspas e suco de 1 laranja; 20 g de flor de sal; 50 g de azeite extravirgem; quanto baste de água; sal a gosto lulas ao vapor com brócolis bata o suco de laranja e o azeite até formar um vinagrete e reserve. Coloque os brócolis cortados em pedaços pequenos numa panela a vapor, com um pouco de água e sal, e cozinhe por 5 minutos.

No final do cozimento, acrescente as raspas de laranja na água do cozimento e deixe cozinhar por mais 3 minutos. Grelhe as lulas em uma frigideira bem quente por 3 minutos, retire do fogo e reserve. para servir em uma travessa, coloque os brócolis cozidos no vapor e a lula grelhada. Em seguida, acrescente os croûtons e tempere com o vinagrete de laranja. Finalize com um pouco de flor de sal.

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dica do chef para deixar o vinagrete de laranja mais leve, bata a mistura com um fouet.

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rendimento 4 porções preparo 30 minutos execução fácil

creme 2 maços de brócolis; ½ cebola picada; 300 ml de caldo de legumes; 50 ml de azeite; sal e pimenta-do-reino a gosto; quanto baste de água com gelo ovo poché 4 ovos grandes; 200 g de parmesão em lascas; 1 litro de água; sal a gosto; 1 colher (sobremesa) de vinagre branco creme lave as flores de brócolis com água com sal e reserve. Em uma panela, em fogo médio-alto, adicione 25 ml de azeite e refogue a cebola até dourar.

Numa panela à parte, ferva as flores de brócolis por 3 minutos. Resfrie-as em água com gelo. Corte os talos de brócolis em julienne e misture-os à frigideira com a cebola refogada e refogue por mais 5 minutos. Cubra com o caldo de legumes e cozinhe por mais 2 minutos. Bata a mistura no liquidificador até formar um creme.

Acerte o sal e a pimenta e reserve. ovos poché leve ao fogo baixo uma panela pequena com a água e ferva.

Com o fogo baixo, acrescente o vinagre e uma pitada de sal. Use uma colher para mexer o centro da panela, eliminando as bolhas no fundo, criando um bolsão protetor para o ovo. Quebre o ovo de uma vez, diretamente na panela, o mais perto possível da água.

Com a colher, empurre delicadamente as pontas soltas da clara para o centro do ovo. Cozinhe em fogo baixo por 3 minutos para ter uma gema molinha e 5 minutos para uma mais ao ponto.

Retire o ovo com uma escumadeira, deixe escorrer sobre papel absorvente, dando leves tapas com o papel para retirar o excesso de água. para servir forre um prato fundo com o creme de brócolis e posicione o ovo poché no centro. Decore com o parmesão e os 25 ml restantes do azeite .

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dica do chef o vinagre e o sal são fundamentais para manter o ovo inteiro.

reportagem na pág. 28)

50 g de bacon; 1 cebola picada; 500 g de repolho roxo ralado; 4 colheres (sopa) de açúcar; 3 colheres (chá) de sal; ½ xícara (chá) de vinagre de vinho tinto; 1 maçã em cubos; ½ xícara (chá) de água rotkohl em uma panela, frite o bacon e a cebola, em fogo alto. Quando a cebola estiver dourada, adicione o repolho, o açúcar, o sal e o vinagre. Junte a maçã e cozinhe por 15 minutos. Adicione a água e cozinhe por mais 10 minutos ou até o repolho ficar macio. para servir sirva acompanhado de carnes de caça ou de porco.

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dica da chef depois de acrescentar a água, adicione 1 colher (chá) de canela em pó e 2 cravos-da-índia para dar mais sabor à receita.

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rendimento 4 porções; preparo 40 minutos; execução fácil

geleia de laranja por Dionéa Kolb, da Opa’s Kaffeehaus (veja a reportagem na pág. 24)

20 laranjas; quanto baste de açúcar geleia de laranja descasque as laranjas, e retire a película branca. Corte ao meio e tire as sementes. Bata as laranjas no liquidificador. Pese a massa obtida e misture a mesma quantidade de açúcar.

Leve ao fogo médio e cozinhe até atingir o ponto de geleia (cerca de 30 minutos). Assim que der o ponto, transfira a geleia para vidros esterilizados e feche-os enquanto estiverem quentes. para servir acompanha pães e bolos e e pratos salgados, como foie gras.

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dica da chef se aparecer uma espuma durante a cocção,. retire com uma escumadeira para não amargar.

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rendimento 4 porções; preparo 45 minutos; execução fácil

1 ½ fava de baunilha; 30 g de amido de milho; 80 g de açúcar cristal; 350 ml de leite; 4 gemas; quanto baste de água com gelo creme de confeiteiro abra a fava de baunilha ao meio e raspe as sementes. Reserve.

Coloque em uma panela o amido de milho, metade do açúcar, o leite e misture muito bem. Acrescente a fava e as sementes da baunilha. Leve ao fogo e deixe ferver. Enquanto isso, coloque as gemas em uma tigela com o açúcar restante e bata com um fouet por 3 minutos. Aqueça essa mistura vertendo um pouco do leite fervente, sempre mexendo, para não talhar.

Junte a mistura dos ovos ao creme da panela para cozinhar, mexendo sem parar. Quando der o ponto de nappé, tire do fogo. Esse ponto é obtido quando o creme cobrir a colher, mas estiver firme o suficiente e não escorrer. Transfira o creme da panela para uma tigela e mergulhe-a em outra tigela maior, com água e gelo, para resfriar. para servir use de acordo com o indicado nas receitas a seguir.

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dica do chef tome muito cuidado ao adicionar o leite quente à mistura de ovos e açúcar, mexendo constantemente para que não talhe. Se talhar, comece tudo de novo.

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rendimento 300 gramas preparo 20 minutos execução fácil

rendimento 1 litro; preparo 1 hora; execução fácil

agosto/2013

77

CADERNO DE RECEITAS

pâte à choux

bombas de chocolate

bombas de morango

gougères

por Joel Ruiz, da Escola Wilma Kövesi de

por Joel Ruiz, da Escola Wilma

por Joel Ruiz, da Escola Wilma Kövesi de

por Joel Ruiz, da Escola Wilma

Cozinha (veja reportagem na pág. 28)

Kövesi de Cozinha (veja

Cozinha (veja reportagem na pág. 28)

Kövesi de Cozinha (veja

reportagem na pág. 28)

100 ml de leite; 80 ml de água; 1 colher (café) de açúcar demerara; 75 g de manteiga sem sal; 100 g de farinha de trigo; 3 ovos; uma pitada de sal pâte à choux coloque em uma panela a água, o leite, a manteiga, o sal e o açúcar e leve ao fogo alto, mexendo sempre com uma colher, até ferver.

Assim que ferver, retire a panela do fogo e acrescente toda a farinha de uma vez.

Volte a panela ao fogo e misture energicamente os ingredientes.

Continue misturando até a massa começar a desprender do fundo da panela. Cozinhe, ainda misturando, por mais 3 minutos. Transfira a massa para uma superfície fria. Quando tiver esfriado um pouco, coloque a massa em um recipiente e acrescente os ovos, um de cada vez, mexendo sempre.

Quando a massa estiver elástica e formar uma fita de massa, considera-se pronta. Coloque-a em uma manga de confeiteiro e molde-a de acordo com o pedido pela receita. Para bombas (éclairs), faça tiras de 12 cm de comprimento; para carolinas (profiteroles), uma bolinha de 2 cm de diâmetro; e para carolina pequena (chouquette), uma bolinha de 1 cm de diâmetro. Asse em forno preaquecido a 180ºC até que tenham crescido e estejam douradas. para servir recheie e sirva de acordo com o indicado nas receitas.

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dica do chef os ovos podem ser incorporados com a ajuda de uma batedeira.

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rendimento 300 g preparo 1 hora e 30 minutos execução fácil

12 unidades de pâte à choux assadas em tiras de 12 cm (receita na pág. 78) creme de confeiteiro de chocolate 300 ml de creme de confeiteiro (receita na pág.

77); 250 g de chocolate amargo picado cobertura de chocolate 300 g de chocolate amargo; ¼ xícara (chá) de água; 40 g de açúcar de confeiteiro; 15 ml de Cointreau creme de confeiteiro de chocolate em banho-maria, aqueça o chocolate a 40ºC e misture ao creme de confeiteiro com um fouet.

Reserve em geladeira até usar. cobertura de chocolate derreta o chocolate em banho-maria e deixe esfriar.

Em uma vasilha, misture a água, o açúcar e o licor. Insira o chocolate e misture bem.

Reserve na geladeira. bomba de chocolate coloque o creme numa manga de confeiteiro com bico liso. Fure só um lado da bomba, sem ir muito fundo, com o bico liso. Pressione para encher a bomba. Repita com as 12 unidades.

reportagem na pág. 28)

12 unidades de pâte à choux assadas em tiras de 12 cm (receita na pág. 78) bavarois de morango 350 g de purê de morango peneirado; 15 g de gelatina incolor em pó dissolvida em 3 colheres (sopa) de água; suco de ½ limão; 300 g de chantilly; 250 g de açúcar demerara; 150 ml de água caramelo vermelho 10 colheres (sopa) de açúcar refinado; 4 colheres (sopa) de água; quanto baste de corante comestível vermelho bavarois de morango em uma panela, coloque a água e o açúcar e leve ao fogo alto. Ferva por 2 minutos, tire do fogo e reserve, deixando esfriar um pouco. Em outra panela, misture a gelatina hidratada aos 350 ml de calda reservada, ainda morna. Adicione o suco de limão e o purê de morango peneirado, misture bem e deixe esfriar.

Acrescente o chantilly e reserve. caramelo vermelho coloque os ingredientes numa panela e misture com uma colher. Leve ao fogo alto até ferver, tomando cuidado para não evaporar toda a água. Tire do fogo assim que a mistura tiver uma cor vermelha bem viva. Utilize como indicado, com cuidado. bomba de morango coloque a bavarois de morango em uma manga de confeiteiro com bico liso. Fure só um lado da bomba, sem ir muito fundo, com o bico da manga. Pressione para encher a bomba. Repita com as 12 unidades.

para servir use a cobertura de chocolate para cobrir os doces e sirva.

para servir cubra com o caramelo vermelho e sirva.

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dica do chef se a cobertura endurecer, aqueça-a rapidamente em microondas, cerca de 10 segundos.

dica do chef ao fazer o caramelo, fique atento para ele não escurecer demais, pois o processo é rápido.

125 g de manteiga; 1 ½ xícara (chá) água; 1 pitada de sal; 250 g de farinha de trigo; 5 ovos grandes; 225 g de queijo gruyère cortado fino ou ralado; sal e pimenta-do-reino branca a gosto; 1 ovo batido gougères em uma panela, misture a água, a manteiga e o sal. Leve ao fogo alto e, assim que ferver, retire a panela do fogo e acrescente a farinha de uma vez. Mexa vigorosamente fora do fogo com colher de pau e, em seguida, volte a panela ao fogo. Cozinhe até a massa ficar compacta e soltar do fundo. Aqueça o forno a 180°C. Enquanto isso, esfrie a massa colocando-a em uma superfície lisa e limpa.

Em seguida, acrescente os ovos um a um, misturando bem antes de colocar o seguinte na massa.

Acrescente o queijo, o sal e a pimenta-do-reino branca.

Unte uma assadeira e disponha bolas de 5 cm de diâmetro da massa com uma distância similar entre elas. Pincele com o ovo batido e asse por 40 minutos ou até que fiquem douradas. para servir sirva ainda quentes. Se quiser, corte ao meio e recheie com queijo ou frios de sua preferência.

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rendimento 12 bombas preparo 1 hora execução moderada

rendimento 12 unidades preparo 1 hora execução moderada

dica do chef a massa deve estar entre quente, mas manuseável, e morna ao acrescentar os ovos. Se preferir, use uma batedeira para incorporar os ovos.

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rendimento 10 unidades preparo 1 hora e 30 minutos execução fácil

religieuse

sanduíche de bomba

saint-honoré

croquembouche

por Joel Ruiz, da Escola Wilma Kövesi de

por Joel Ruiz, da Escola Wilma

por Joel Ruiz, da Escola Wilma Kövesi de

por Joel Ruiz, da Escola Wilma

Cozinha (veja reportagem na pág. 28)

Kövesi de Cozinha (veja

Cozinha (veja reportagem na pág. 28)

Kövesi de Cozinha (veja reportagem na pág. 28)

reportagem na pág. 28)

6 carolinas de 1 cm (receita na pág. 78); 6 carolinas de 2 cm (receita na pág. 78) semifreddo de torrone 4 gemas; 600 g de vinho moscatel; 300 g de torrone espanhol mole; 150 g de creme de leite fresco; 80 g de açúcar demerara; 600 g de creme de leite batido; 30 ml de Cointreau fondant 60 g de açúcar refinado; 4 colheres (sopa) de água; 250 g de fondant branco semifreddo de torrone em uma panela, coloque o torrone com o creme de leite.

Aqueça em fogo médio, mexendo até dissolver. Retire do fogo e deixe esfriar.

Bata as gemas com o vinho, o Cointreau e o açúcar. Incorpore com 300 g do creme batido. Misture com o torrone diluído e frio. Acrescente com cuidado o restante do creme batido.

Leve ao freezer por cerca de 3 horas.

4 unidades de pâte à choux assadas em tiras de 12 cm (veja receita na pág. 78); 16 fatias de queijo brie; 16 fatias de presunto de Parma ou ibérico; quanto baste de folhas de miniagrião sanduíche de bomba com uma faca de pão (de serra), corte as bombas já assadas ao meio. Recheie cada uma delas com 4 fatias de queijo brie, 4 fatias de presunto de Parma ou ibérico e, por cima do presunto, arrume as folhas de miniagrião. para servir opcionalmente, sirva acompanhado de pesto de manjericão ou outro molho de sua preferência.

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fondant em uma panela coloque a água e o açúcar. Deixe ferver para formar uma calda, desligue o fogo e reserve. Em outra panela, coloque o fondant e aqueça em banho-maria.

Quando amolecer, verta lentamente a calda, mexendo devagar com uma colher de pau, sem fazer bolhas.

Quando o fondant estiver pastoso e flexível, pare de colocar a calda. Reserve. religieuse coloque o semifreddo de torrone em uma manga de confeiteiro com bico liso. Pressione levemente o bico contra a base das carolinas, fazendo um pequeno furo. Pressione a manga de confeiteiro levemente para rechear os doces. Coloque o fondant em outra manga com bico liso.

Passe lentamente o fondant sobre as 2 carolinas. Coloque a carolina pequena por cima da maior e espere fixar por 10 minutos.

dica do chef você pode usar outros recheios com essa massa, mas evite recheios muito pesados ou úmidos, pois podem fazer a pâte à choux quebrar.

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rendimento 4 sanduíches preparo 1 hora execução fácil

2 discos de 7 cm de diâmetro de massa folhada assados; 9 carolinas de 2 cm (receita na pág. 78); quanto baste de creme de confeiteiro (receita na pág. 77) caramelo 10 colheres (sopa) de açúcar refinado; 4 colheres (sopa) de água

quanto baste de pâte à choux (receita na pág. 78); 1 carolina de 2 cm (receita na pág. 78); quanto baste de açúcar de confeiteiro; morango e mirtilo a gosto; chocolate para enfeitar

fios de caramelo 1 kg de açúcar cristal; 300 g de água; 300 g de glucose; quanto baste de água com gelo

chantilly de chocolate 500 g de creme de leite fresco; 60 g de açúcar; 200 g de chocolate em pó

caramelo coloque os ingredientes numa panela e misture com uma colher. Leve ao fogo alto até ferver, mas não deixe evaporar toda a água. Tire do fogo quando tiver uma cor carameloclara e fique atento para não escurecer demais. Utilize imediatamente.

chantilly de chocolate bata todos os ingredientes juntos, até ficar firme. Reserve.

fios de caramelo misture todos os ingredientes em uma panela e ferva até chegar a 152ºC. Resfrie a panela em água com gelo. Forme os fios de caramelo com um garfo, puxando o caramelo e moldando-o, deixando-o esfriar em contato com o ar. saint-honoré coloque o creme em uma manga de confeiteiro com bico estrelado. Em cima do primeiro disco de massa folhada, faça pequenas bolinhas em volta de toda a massa.

Arrume o segundo disco por cima dos montinhos de creme. Passe o caramelo no topo das 9 carolinas.

Em seguida, faça pequenas bases de creme de confeiteiro no segundo disco, para fixar as carolinas. Acomode as carolinas em volta da massa e preencha o centro entre as carolinas com mais creme de confeiteiro. para servir decore com os fios de caramelo e sirva imediatamente.

croquembouche coloque a pâte à choux em uma manga de confeiteiro e preencha 4 aros com movimentos circulares para fazer 4 discos: com 16 cm, 13 cm, 10 cm e 7 cm. Asse a massa em forno a 180ºC até que esteja dourada. Retire e deixe esfriar. Coloque o chantilly de chocolate em uma manga de confeiteiro com bico liso e fure o fundo do primeiro disco, sem ir muito fundo, com o bico da manga. Pressione para encher o primeiro disco e repita com os outros 3 e a carolina. Em seguida, arrume os discos de pâte à choux um em cima do outro, de modo a fazer uma pirâmide, e finalize com a carolina. para servir polvilhe o açúcar de confeiteiro por cima e decore com os morangos fatiados e o mirtilo. Se quiser, coloque uma decoração de chocolate por cima.

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para servir sirva o doce em pratinhos.

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dica do chef varie com os outros recheios de bombas da reportagem.

dica do chef as carolinas não podem ter recheio, pois podem desmontar o doce com o peso. Se quiser, sirva sem os fios de caramelo.

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dica do chef para fazer porções individuais, use 2 discos, um de 10 cm e outro de 7 cm e a carolina de 2 cm.

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rendimento 6 unidades preparo 5 horas; execução moderada

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rendimento 1 unidade preparo 3 horas; execução difícil

rendimento 1 unidade; preparo 3 horas; execução moderada

agosto/2013

79

CADERNO DE RECEITAS

limoncello da nonna Rosa

papas a la huancaína

azeite de manjericão

por Betzabeth Slater (veja

por André Castro, do D’Olivino (veja

por Giuseppe Gerundino, da

reportagem na pág. 34)

reportagem na pág. 38)

Editora Três à sua disposição ASSINATURAS

1 kg de batatas cozidas com casca, cortadas em rodelas grossas; 400 g de queijo minas fresco picado; 300 ml de leite integral; 6 biscoitos cream cracker; 2 ou 3 ajís amarillos frescos ou 5 colheres (sopa) de ají em pasta; 1 dente de alho pequeno, dourado diretamente no fogo sem queimar; suco de ½ limão; quanto baste de óleo; 3 ovos cozidos cortados; azeitonas pretas a gosto; folhas de alface a gosto

1 litro de azeite extravirgem orgânico; 4 maços de manjericão desfolhado

Para assinar ou obter informações sobre as revistas da Editora Três em sua região, utilize os telefones abaixo ou contate o nosso Serviço de Atendimento ao Assinante:

azeite de manjericão aqueça 500 ml do azeite e frite rapidamente as folhas, por partes. Coloque-as no liquidificador com 150 ml do azeite onde foram fritas.

Adicione os 500 ml de azeite que não foram aquecidos e processe-os por 5 minutos.

Coe em musseline e guarde em vidro esterilizado.

Alagoas. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . (82) 3221-7757 Amazonas . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . (91) 3227-2478 Bahia . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . (71) 3012-2802 Ceará . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . (85) 3223-2949 Distrito Federal . . . . . . . . . . . . . . . . . . . (61) 3321-1427 Espírito Santo . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 27) 3340-7390 Goiás . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . (62) 3092-7524 Maranhão . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . (98) 3227-7488 Mato Grosso . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . (65) 3052-2573 M.G. do Sul . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . (65) 3052-2573 Minas Gerais . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . (31) 3213-9577 Pará . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . (91) 3227-2478 Paraíba – C.Grande . . . . . . . . . . . . . . . (81) 3421-3983 Paraíba – J.Pessoa . . . . . . . . . . . . . . . . (81) 3421-3983 Paraná. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . (41) 3024-6139 Pernambuco . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . (81) 3421-3983 Piauí . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . (86) 3221-1308 Rio de Janeiro . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . (21) 3604-2125 R.G. do Norte . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . (81) 3421-3983 R.G. do Sul. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . (51) 3227-9797 Santa Catarina . . . . . . . . . . . . . . . . . . . (48) 3024-4800 São Paulo . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . (11) 2972-1000 Sergipe . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . (82) 3221-7757 Tocantins. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . (62) 3092-7524

Accademia Gastronomica (veja reportagem na pág. 34)

15 limões-sicilianos orgânicos; 1 litro de álcool de cereais; 13 grãos de café; 1,5 litro de água filtrada; 800 g de açúcar limoncello da nonna Rosa descasque os limões, retirando apenas a parte amarela da casca. Deixe-as em infusão no álcool por 45 dias, junto com os grãos de café, em recipiente de aço inox. Passado esse tempo, retire as cascas e o café do álcool aromatizado, com ajuda de uma peneira fina.

Em uma panela de inox, derreta o açúcar com a água, em fogo bem baixo, sem ferver. Deixe esfriar e misture esse xarope com o álcool aromatizado. Passe por uma peneira fina e armazene em garrafas bem tampadas. para servir deixe a garrafa no freezer até ficar com uma consistência licorosa. Sirva em copinhos de aperitivo.

papas a la huancaína coloque o queijo, o leite integral, os biscoitos cream cracker, os ajís, o dente de alho e o suco de limão no liquidificador. Bata com o botão pulsar, adicionando pouco a pouco o óleo, até obter um creme homogêneo e espesso. Em uma travessa, coloque as folhas de alface e arrume as rodelas de batata por cima. Cubra com o creme de ajís.

para servir use para regar saladas e peixes.

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dica do chef o contato do manjericão com o óleo pode fazê-lo espirrar. Tampe a panela imediatamente após acrescentar as folhas.

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rendimento 650 ml; preparo 20 minutos; execução fácil

barbosa fizz • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • •

dica do chef caso não encontre o limão orgânico, lave bem a casca para extrair toda a cera, que é comum na fruta convencional.

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rendimento 3 litros preparo 1 hora (+ 45 dias de infusão e 20 dias de descanso) execução fácil

para servir decore com os ovos e as azeitonas.

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dica da chef as batatas podem ser servidas frias ou quentes, de acordo com seu gosto.

por Fabio la Pietra, do SubAstor (veja a reportagem na pág. 66)

40 ml de tequila; 20 ml de vermute tinto; 10 ml de Campari; 20 ml de suco de grapefruit; 10 ml de espuma de chope; gelo a gosto

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rendimento 4 porções preparo 30 minutos execução muito fácil

Horário de atendimento: São Paulo – de 2ª a 6ª-feira, das 9h às 18h

barbosa fizz coloque os ingredientes na coqueteleira e misture bem. para servir coloque em um copo alto e complete com a espuma de chope.

A Editora Três garante aos assinantes a restituição, em reais, de parte do preço total pago antecipadamente e correspondente aos exemplares a serem entregues no caso de descontinuação de alguma publicação.

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Números atrasados

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dica do bartender despeje o drinque em um copo e, lentamente, distancie a coqueteleira do copo, para deixar a bebida mais aerada.

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rendimento 1 drinque; preparo 10 minutos; execução fácil

Os pedidos de venda de números atrasados serão atendidos condicionados à disponibilidade em estoque e ao preço da edição atual, acrescidas as despesas com envio. Solicite por carta: Caixa Postal 223, CEP 01059-970, São Paulo/SP Por telefone: (11) 3618-4112 Por Fax: (11) 3618-4113 Por e-mail: leitor@editora3.com.br

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eugosto

O cantor e compositor Ed Motta fala sobre seus restaurantes favoritos em São Paulo e de sua paixão pelos vinhos biodinâmicos por Edson Franco (colaborou Cintia Oliveira)

Dono de um vasto repertório musical, Ed Motta tem um acervo com mais de 20 mil discos, garimpados pelo mundo todo. No entanto, só existe uma coisa capaz de dividir a sua atenção com os LP’s: enogastronomia.

Apreciador das cozinhas francesa e japonesa, sua paixão mais recente são os vinhos biodinâmicos.

Em São Paulo para divulgar seu último álbum, AOR (Album Oriented Rock), ele aproveita para visitar seus endereços favoritos na cidade. Confira alguns deles no bate-papo a seguir.

O que você acha da cozinha espanhola de vanguarda?

Acho bacana a gastronomia molecular, a influência espanhola das espumas é interessante, mas não me emociona. Sou muito mais ligado à cozinha clássica, mais adepto da escola francesa dos anos 1980.

E onde você encontra essa cozinha francesa?

Em São Paulo, gosto muito do Le Marais, que tem uma cozinha francesa clássica, mas sem ser muito pesada. Os restaurantes japoneses também são parada obrigatória. Sempre que eu tento comer comida japonesa fora do Japão, ou fora de São Paulo, eu me decepciono. Recentemente, estive em Berlim e fui ao melhor japonês de lá. Estava igual ao melhor japonês do Rio de Janeiro, ou seja, nota 4.

foto Camilla Maia / Ag. O Globo

O músico vai à mesa

der da banda Steely Dan, conhecida pelos arranjos repletos de detalhes) da culinária japonesa. Para mim, o Shin Koike, do Aizomê e do Sakagura A1, é um gênio.

E quais têm sido suas descobertas atuais no mundo dos vinhos?

Estou completamente afastado dos vinhos caríssimos, que são as coisas mais cafonas do mundo. Além de caros, são cheios de conservantes e remedinhos dentro.

Estou mais ligado nos vinhos naturais e biodinâmicos, sem sulfitos. Para mim, são os rótulos mais interessantes de hoje e custam 11...15 euros. Isso salvou meu cartão de crédito nas minhas viagens à Europa.

Já que você é um apreciador das mesas paulistanas, qual é sua relação com a cidade?

Engraçado como entre os assuntos pelos quais me interesso, São Paulo dá um banho em qualquer lugar. Custa seis vezes mais, mas tem tudo. Por isso, morar no Rio de Janeiro é uma vantagem. Não há tantas tentações para mim. Tenho muita vontade de morar em São Paulo, mas fico pensando se eu vou ter estrutura mental para morar numa cidade que tem a Casa Santa Luzia.

Confira os contatos na pág. 76

Quais são as casas japonesas favoritas na cidade?

Gosto muito do sushi bar do Empório Santa Maria, do trabalho do sushiman Cristiano Mori. O Jun Sakamoto está acima do bem e do mal. Para mim, ele é o Donald Fagen (lí82

agosto/2013

confira a entrevista em vídeo no www.revistamenu.com.br

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ELEITA PELO 4º ANO A MELHOR REVISTA DE GASTRONOMIA

Nº 176 ANO 15 R$13,90

AGOSTO 2013

176

As refeições coloniais mantêm o legado de imigrantes alemães no Sul do País Confira a degustação às cegas de 10 marcas de azeite orgânico A prova de 20 vinhos do Novo Mundo feitos com a uva syrah

É bomba! ano 15 agosto/2013

Croquembouche recheado de chantilly de chocolate, por Joel Ruiz, da Escola Wilma Kövesi de Cozinha, em São Paulo

É BOMBA! A explosão de sabores da tradicional guloseima francesa, em sete versões doces e salgadas

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