Revista Menu 177 by Editora 3

2765431098 673215 310 0 0 9

7 7 1 0 142 0173 4596 2

893 879 093 0 0 63

ELEITA PELO 4º ANO A MELHOR REVISTA DE GASTRONOMIA

º 177 NO 15 $13,90

SETEMBRO 2013

Creme de taioba com angu de fubá branco, coração e moela de galinha, por Alex Atala, do D.O.M., em São Paulo

Entre no clima da primavera com a prova de 15 vinhos beaujolais Saiba o que é uma cerveja Pilsen de verdade em degustação de 10 rótulos Pere Castells, coordenador da Bullipedia, defende o amplo estudo da gastronomia nas universidades

DO JARDIM PARA A MESA Alex Atala, Helena Rizzo e outros quatro grandes chefs brasileiros mostram que existe alta gastronomia com ingredientes descobertos no quintal de casa

setembro 2013

12 Aperitivos

34 Por aí

seções

As mudanças nas leis para o queijo artesanal brasileiro

A colorida e saborosa gastronomia da ilha de Martinica

08 Editorial

18 Na sacola

38 Test drive

60 Romeu e Julieta

Utensílios inspirados na delicadeza e nos formatos das frutas

Confira o desempenho de 10 marcas de leite condensado

63 Quentinhas

20 Tá fresquinho

43 Mundovinho

O agridoce maracujá vai bem em pratos doces e salgados

O caderno com as reportagens sobre a bebida de Baco

22 Orgânicos

64 Cerveja

Unique Garden planta as ervas e hortaliças que vão ao prato

As Pilsen “de verdade” são bebidas refinadas e refrescantes

10 Blog/Cartas

68 Baixa gastronomia 73 Estante 75 Caderno de receitas 76 Contatos

24 Entrevista

70 Na xícara

Pere Castells defende uma academia para a cozinha

Roteiros turísticos para quem aprecia um bom café

26 Capa

82 Eu gosto

17 Paris

Plantas alimentícias não convencionais vão para a alta gastronomia

Flávio Guimarães e o encontro entre o blues e a cerveja

67 Colarinho

26 capa

Colunas

16 Doce mundo

foto de capa Edu Delfim

EDITOR E DIRETOR RESPONSÁVEL Domingo Alzugaray EDITORA Cátia Alzugaray PRESIDENTE EXECUTIVO Caco Alzugaray

Rafael Hupsel/Ag.IstoÉ

editorial

De olho nas Pancs Durante entrevista com o químico Pere Castells, coordenador da Bullipedia, ele comentou que é necessária uma linguagem única entre botânicos e cozinheiros – profissionais que trabalham com o alimento, mas que estão em mundos paralelos. Apesar de essa “linguagem” ainda não ter se consolidado, não dá para negar que o diálogo entre os dois profissionais já teve um progresso. O resultado é visto no trabalho de chefs que usam de plantas alimentícias não convencionais (Pancs), tema da reportagem de capa. O contato com pesquisadores e agricultores (que também detêm valiosos conhecimentos sobre o alimento) tem rendido aos chefs bons frutos, que já se refletem em suas cozinhas. Uma demonstração com as Pancs foi apreciada em um jantar no Manioca, em agosto, com a presença de Alberto Landgraf, Alex Atala, Fernanda Valdivia, Helena Rizzo, Roberta Sudbrack e Rodrigo Oliveira. A Menu acompanhou o bailar dessa seleção brasileira de cozinheiros, que dividiram a mesma cozinha com muita harmonia e defendendo a mesma bandeira: a biodiversidade nacional. A reportagem sobre as Pancs continua no blog da Menu. Lá você encontrará algumas variedades identificadas pelo pesquisador Valdely Kinupp durante uma caminhada pelo Parque do Ibirapuera, em São Paulo, que tivemos o prazer de acompanhar. E percebemos que há um vasto mundo de sabores não explorados aos nossos pés. PS: A capa de abril da Menu, sobre “fast-food de respeito”, é uma das 16 finalistas do Concurso Melhor Capa do Ano 2013, promovido pela Associação Nacional de Editores de Revistas. Estamos torcendo para levar esse prêmio (o resultado será apresentado em 10 de setembro), mas já ficamos felizes por fazer parte desse seleto time, sendo a única publicação de gastronomia presente entre os finalistas. Beatriz Marques, redatora-chefe

setembro/2013

DIRETOR EDITORIAL Carlos José Marques DIRETOR EDITORIAL-ADJUNTO Luiz Fernando Sá DIRETORA DE NÚCLEO Gisele Vitória REDATORA-CHEFE Beatriz Marques (bia@revistamenu.com.br) Editora de vinhos: Suzana Barelli (suzana@revistamenu.com.br) Repórter e editor de receitas: Pedro Marques (pedro@revistamenu.com.br) Repórter: Cintia Oliveira (cintia@revistamenu.com.br) Assistente de redação: Kátia Tobias (katiatobias@editora3.com.br) Colunistas: Cilene Saorin, Daniela Fernandes, Manuel Luz e Patricia Schmidt Colaboradores: Cristiana Couto, Eduardo Delfim, Melissa Thomé, Ricardo Ferraz, Roberto Fonseca, Sheila Oliveira, Thany Sanches e Weberson Santiago Diretor de Arte: Sergio Cury Chefe de Arte: Laura Mascarenhas (laura@revistamenu.com.br) Designers: André Carvalho e Diógenes Belmonte Tratamento de imagem: Chefe Daniel Costa, Daniel Freire, Leandro Alves, Thiago Azevedo Revisores: Lourdes Maria A. Rivera, Mario Garrone Jr., Neuza Oliveira de Paula, Regina Caetano e Tamiris Prystaj FOTOgRAFIA AgÊNCIA ISTOÉ Editor Executivo: Cesar Itiberê Editor: Juca Rodrigues Produção: Rafael Ferreira Pesquisa: Eduardo A. Conceição Cruz Digitalização: Denis Teixeira APOIO ADMINISTRATIVO gerente: Maria Amélia Scarcello SERVIÇOS gRÁFICOS gerente Industrial: Fernando Rodrigues MARKETINg Diretor: Rui Miguel gerentes: Debora Huzian e Wanderley Klinger Redator: Marcelo Almeida Diretor de Arte: Thiago Parejo Assistentes: Andreia Silva e Thaisa Ribeiro MERCADO LEITOR Diretor: Edgardo A. Zabala ASSINATURAS Diretor de Vendas Pessoais: Wanderlei Quirino Lopes gerente Administrativa de Vendas: Rosana Paal Diretor de Telemarketing: Anderson Lima gerente de Atendimento ao Assinante: Elaine Basílio gerente de Assinaturas (Sul): Jake Neto gerente geral de Planejamento e Operações: Reginaldo Marques gerente Operações de Assinaturas: Carlos Eduardo Panhoni gerente de Telemarketing: Renata Andrea gerente de Call Center: Ana Cristina Teen gerente de Assinaturas (Sudeste) Pablo Pizzutiello gerente de Projetos Especiais: Ebano Gandini Junior CENTRAL DE ATENDIMENTO AO ASSINANTE: (11) 3618-4566. De 2ª a 6ª feira das 9h às 20h30 Outras. OUTRAS CAPITAIS: 4002-7334 DEMAIS LOCALIDADES: 0800-888 2111 (Exceto ligações de celulares) VENDA AVULSA Coordenador:Jorge Bugatti Analistas: Pablo Barreto, Thiago Macedo, Ricardo Cruz e Fabio Rodrigo Shopping 3: Dayane Aguiar OPERAÇÕES Diretor: Gregorio França. Secretária Assistente: Yezenia Palma. Gerente: Renan Balieiro. Coordenador de Processos Gráficos: Marcelo Buzzo. Analista: Luiz Massa. Assistente: Daniel Asselta. Auxiliar: Indianara Andrade. Coordenadoras de Logística e Distribuição de Assinaturas: Karina Pereira e Regina Maria. Analista Jr.: Denys Ferreira. Auxiliar: Cesar William. Operações Lapa: Paulo Henrique Paulino. PUBLICIDADE Diretor Nacional: José Bello Souza Francisco gerente: Paulo Soares (paulo.soares@editora3.com.br) Secretária da Diretoria: Regina Oliveira Executivas: Elizangela Simões e Amanda Magni Coordenadora Adm: Maria da Silva Assistente: Daniela Sousa gerente de Coordenação: Alda Maria Reis Coordenadores: Rosemeiri Dias, Gilberto Di Santo Filho Auxiliar: Marília Gambaro – Rua William Speers, 1.088, São Paulo, SP, 05067-900, fone (11) 3618-4262, fax (11) 3618-4433. BRASÍLIA/DF – gerente: Marcelo Strufaldi, fones (61) 3223-1205, 3223-1207, fax (61) 3223-7732 RIO DE JANEIRO/RJ: Diretor: Expedito Grossi gerentes Executivas: Adriana Bouchardet, Arminda Barone e Silvia Maria Costa Coordenadora: Dilse Dumar Fones (21) 2107-6667, fax (21) 2107-6669 CAMPINAS/SP: Parlare Comunicação Integrada Wagner Medeiros, fones (19) 8238-8808 BELO HORIZONTE/Mg: Célia Maria de Oliveira – 1ª Página Publicidade Ltda., fone/fax (31) 3291-6751 PORTO ALEgRE/RS: Roberto Gianoni – RR Gianoni Comércio & Representações Ltda., fone/fax (51) 3388-7712 CURITIBA/PR: Maria Marta Craco – M2C Representações Publicitárias, fone/fax (41) 3223-0060 FLORIANóPOLIS/SC: Paulo Velloso, fones (48) 3224-0044, (48) 9989-3346 RIBEIRãO PRETO/SP: Andréa Gebin – Parlare Comunicação Integrada, fones (16) 3236-0016, (16) 8144-1155 SALVADOR/BA: AC Comunicação André Curvello fones (71) 9973-3103 RECIFE/PE: André Nicéas/ Eduardo – Nova Representações Ltda. fone/fax (81) 3227-3433 VILA VELHA/ ES: Didimo Benedito – Dicape Representacões e Serviços Ltda., fone/fax (27) 3229-1986 ARACAJÚ/SE: Pedro Amarante - Gabinete de Mídia fone (79) 3246-4139 PARA/ AM/ AC/ RO/AP/ RR/MA/PI Dandara Representações fone: (91) 8125-2751 Contato: publicidade@editora3.com.br INTERNACIONAL SALES: GSF Representações de Veículos de Comunicações Ltda Fone: 55 11 9163-3062 Contato: gilmargsf@uol.com.br MARKETINg PUBLICITÁRIO Diretora: Isabel Povineli gerente: Maria Bernadete Machado Coordenadora: Simone Francis Assistentes: Marília Trindade e Regiane Valente Diretor de Arte: Victor S. Forjaz Redator: Bruno Módolo MENU ISSN 1415-9899 é uma publicação mensal da Três Editorial Ltda. Redação e Administração: Rua William Speers, 1.088, CEP 05067-900, fone (11) 3618-4278/4279, fax (11) 3618-4100, São Paulo, SP SUCURSAIS: RIO DE JANEIRO: Av. Almirante Barroso, 63, sala 1.510, fone (21) 2107-6650, fax (21) 240-2925 BRASÍLIA: SCS, Quadra 2, Bl. D, Ed. Oscar Niemeyer, sala 201 e 203, fone (61) 3321-1212, fax (61) 3225-4062 MENU não se responsabiliza por conceitos emitidos nos artigos assinados. COMERCIALIZAÇãO: Três Comércio de Publicações Ltda, Rua William Speers, 1.212, São Paulo, SP. Todo e qualquer material enviado à Revista MENU sem requisição expressa da Redação não será devolvido. FC Comercial e Distribuidora S.A. Rua Dr. Kenkiti Shimomoto, 1678, Sala A, Osasco - SP. Fone: (11) 3789-3000 IMPRESSãO Log & Print Gráfica e Logística S.A. Rua Joana Foresto Storani, 676 Bairro: Distrito Industrial Município: Vinhedo Uf: Sp Cep: 13.280-000 Nordeste Gráfica Santa Marta Ltda. Rua Hortêncio Ribeiro de Luna, 3333 CEP 58081-400 – Distrito Industrial Jõao Pessoa – PB

blog revistamenu.com.br

siga a Menu

Receitas exclusivas, videorreportagens, fotos e notícias da gastronomia recheiam o endereço mais saboroso da internet no mês de setembro.

www.facebook.com/ menuonline

Capa

Dia da cachaça

O pesquisador Valdely Kinupp mostra as plantas não convencionais encontradas durante passeio no Parque do Ibirapuera, como a folha-pepino (Parietaria debilis), urtiga de sabor delicado que lembra o pepino

Além da caipirinha de garapa do Zena Caffè (foto), conheça novos coquetéis com cachaça para comemorar a data, em 13 de setembro

@revistamenu Na Apple Store (iPad) e no Google Play (Android)

por US$ 3,99

foto Tadeu Brunelli/Divulgação

foto Rafael Hupsel/Ag. IstoÉ

@revistamenu

Vinho Confira a entrevista com o enólogo Federico BenegasLynch, que elabora um dos melhores cabernet franc da Argentina

EXEMPLAR DE

VENDA PROIBIDA

ASSINANTE

cartas ELEITA PELO 4º ANO A MELHOR REVISTA DE GASTRONOMIA

Capa

Nº 176 ANO 15 R$13,90

AGOSTO 2013

176

As refeições coloniais mantêm o legado de imigrantes alemães no Sul do País Confira a degustação às cegas de 10 marcas de azeite orgânico A prova de 20 vinhos do Novo Mundo feitos com a uva syrah

É bomba! ano 15 agosto/2013

Croquembouche recheado de chantilly de chocolate, por Joel Ruiz, da Escola Wilma Kövesi de Cozinha, em São Paulo

É BOMBA! A explosão de sabores da tradicional guloseima francesa, em sete versões doces e salgadas

Gostaria de agradecer todo apoio e carinho que vocês dedicaram à matéria que fizemos. Humildemente fiquei olhando a capa e refletindo sobre as benesses da vida e minha história. Todos na escola também ficaram felizes e vou guardar na memória os bons momentos em que estivemos no estúdio fotográfico. Joel Ruiz, da Escola Wilma Kövesi de Cozinha, por e-mail

Estou curtindo muito a Menu, minha revista preferida! Inspiração pura! Sucesso!!! Menu agradece todas as mensagens. Críticas, sugestões e comentários são bem-vindos e devem ser enviados, com nome completo e cidade onde reside, para o e-mail menu@revistamenu.com.br ou para Diretoria de Redação, revista Menu, Rua William Speers, 1.088, Lapa, São Paulo, Cep 05067-900. As cartas poderão ser editadas em razão de seu tamanho.

setembro/2013

Ângela Reis, pelo Facebook

Sou assinante da revista e acho que essa foi a capa mais linda que já vi! Parabéns para o chef que conseguiu

mostrar a versatilidade dessa massa (choux), que é um desafio para mim. Fernanda abreu passos, por e-mail pERu-BRasil

Equipe da revista Menu, vocês acham que a aproximação da gastronomia brasileira e peruana se deve aos ingredientes típicos da Amazônia? Divino Junior, pelo Facebook, sobre o debate com chefs brasileiros e Gastón acurio, que aconteceu no MaM-sp, em agosto

Caro Divino Junior, esse é um elo em comum, mas não o único. Os dois países possuem grande variedade de biodiversidade e buscam a valorização dos produtos locais. Abraços!

aperitivos foto Rogério Voltan

Pedro Marques

entrada muito barulho por nada

foto Divulgação

Mudanças só valem para alguns queijos artesanais mineiros

setembro/2013

No começo de agosto, o Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (Mapa) publicou uma nova instrução normativa que, a princípio, animou os produtores de queijos artesanais brasileiros. Em tese, as novas regras permitem que os queijos artesanais feitos em regiões como as serras da Canastra e do Serro (ambas no Estado de Minas Gerais) possam ser vendidos livremente pelo Brasil. Um grande avanço, portanto, em relação à legislação anterior, que determinava que os queijos fossem maturados por pelo menos 60 dias para obterem um certificado e, assim, serem vendidos entre os Estados da Federação. Examinando com calma as novas regras, porém, fica claro que pouca coisa melhorou para os produtores artesanais brasileiros. “É muita comemoração em torno de algo pouco concreto”, avalia Denise Gonçalves, membro do grupo de trabalho dos queijos artesanais, do Slow Food Brasil. Segundo Denise, a principal mudança é que agora órgãos municipais e estaduais podem certificar a produção dos queijos e, com isso, liberar a venda dos produtos. Isso é muito bom para os produtores de regiões já empenhadas em liberar seus queijos, como a Canastra e o Serro, e que têm como obter essa certificação, por causa de estudos que vêm sendo realizados há alguns anos por organizações como o Instituto Mineiro de Agropecuária (IMA). Só que as novas regras não aliviam nem mesmo o lado de outros produtores mineiros. “Para nós, não ajuda em nada”, destaca Osvaldo Filho, produtor artesanal do queijo d’Alagoa, batizado com o nome da cidade homônima, que fica na Serra da Mantiqueira. O produtor explica que, para obter esse certificado, ele precisa primeiro fazer um levantamento técnico da elaboração do seu queijo, que deve ser entregue ao IMA – etapa que já foi feita no caso dos produtos da Canastra e do Serro. Para que o queijo artesanal de todo o Brasil seja liberado, Denise defende que seja criada uma legislação específica para os produtos artesanais brasileiros – e não só para o queijo. “De uma maneira geral, a legislação foi feita para o produto industrial. E aí ficam tentando enquadrar o produto artesanal nessas regras. Isso ignora a produção artesanal brasileira”, diz.

no copo

fast-food

cerveja flexível

A liberação de ingredientes animais e vegetais nas cervejas deve trazer novidades, segundo Paulo Bettiol, sommelier de cervejas da Dama.

Apesar de ter melhorado pouco a situação dos produtores de queijo artesanal brasileiro (veja na página ao lado), o Mapa promete regras mais flexíveis para a produção de cervejas no País. Em agosto, o ministério realizou uma audiência e chegou-se a um acordo para incluir produtos de origem animal (leite, mel e chocolate) e vegetal (frutas, ervas e flores, por exemplo) nas receitas das cervejas. Para o chefe da divisão de bebidas do Mapa, Marlos Vicenzi, a “autorização permitirá mais inovações das cervejarias”. Antes de começarem a apostar em novos ingredientes, é preciso aguardar o processo burocrático. O Mapa vai publicar as propostas no Diário Oficial para consulta pública, com o intento de formalizar essas ideias. Depois, as mudanças serão levadas ao Mercosul – as normas de produção de cerveja precisam ser acordadas entre os integrantes do bloco comercial. Como Argentina e Chile já usam ingredientes de origem animal e vegetal em suas cervejas, será apenas uma questão de tempo até que novas receitas apareçam nas prateleiras de empórios e supermercados.

Como é a situação hoje? Tudo depende da compreensão do fiscal sobre o tema, que varia. Tem cervejarias que conseguem fazer uma Witbier, que leva casca de laranja e sementes de coentro. Aqui na Dama, ainda não conseguimos. O que deve mudar? Vamos trazer novos sabores de cervejas e competir melhor com as bebidas importadas. Quais são os planos da Dama? Temos um projeto de Witbier e outro de cerveja com chocolate. Com a nova lei, teremos mais liberdade.

aperitivos

concorrente de peso A partir de outubro, a rede de churrascarias Outback terá um concorrente de peso na cidade de São Paulo. É quando chega à capital paulista a rede Madero Burger & Grill. Nascida em Curitiba e já presente nas regiões Sul, Centro-Oeste e no interior do Estado de São Paulo, a Madero pretende oferecer um cardápio mais enxuto que o da concorrência, mas com preços cerca de 30% menores. Entre as receitas que fazem a fama da casa está o cheeseburguer com batata frita (R$ 29), que leva 15% de gordura selecionada, tem pão assado na hora e maionese caseira. A fórmula tem dado certo. Fundada em 2005, a Madero deve fechar 2013 com cerca de 40 unidades. Até 2017, a meta é ter cerca de 100 lojas e levar a rede para outras capitais, como Rio de Janeiro e Brasília.

um food truck em São Paulo A comida de rua de São Paulo terá um ilustre visitante no mês de setembro. O chef André Mifano comandará as panelas de um food truck – os caminhões de comida que ganharam as ruas de cidades como Nova York e Los Angeles – patrocinado pela marca de uísque irlandesa Jameson. Entre as receitas que Mifano deve preparar, estão o hambúrguer com bacon glaceado em melado de uísque, o fish and chips (peixe com fritas) e o mash and bangers (linguiça com purê de batata), que serão vendidos por preços entre

Cheeseburger é um dos carros-chefe da Madero

R$ 20 e R$ 30. O que mais chama a atenção no projeto, porém, é o fato de a marca de uísque ter conseguido autorização para colocar um caminhão de comida nas ruas de São Paulo – a legislação atual ainda não permite essa modalidade de comida ambulante. Segundo a marca, “o projeto é amparado nas leis vigentes para a regulamentação de eventos”. Isto é: por ser uma ação de marketing e ter prazo de validade, a licença foi concedida. E, ao que tudo indica, ainda vai levar um tempo para que a comida em caminhões seja liberada na capital paulista. Para saber em qual local o food truck estará, acesse www. facebook.com/jamesonwhiskey.

fique de olho

fotos Divulgação

desperdício em alta

setembro/2013

Infelizmente, o consumo sustentável de alimentos ainda está longe de ser uma realidade. É o que indica um estudo conduzido pelo pesquisador Phil Lempert, fundador da empresa Food, Nutrition & Science. Levantando dados das principais organizações produtoras de alimentos dos Estados Unidos, Lempert verificou que mais de dois milhões de toneladas de alimentos foram desperdiçados apenas no ano de 2011 – e isso só nos EUA. O estudo não leva em consideração o desperdício doméstico naquele país, estimado em 10 quilos por pessoa por mês.

aprendiz de cozinheiro José Meirelles e a polenta mole Tem pratos que parecem supersimples. Na hora de fazer é que são outros quinhentos. Para mim, foi assim com a polenta mole. Logo quando comecei a trabalhar em restaurantes, sempre achei que esse seria um ótimo acompanhamento para ragus e outros cozidos. Sem falar que é um prato básico da cozinha italiana, minha especialidade. Mas nada de conseguir fazer a polenta ficar cremosa. Colocava muita farinha de milho e a polenta ficava ou muito dura ou empelotada. Lembrei que minha avó fazia polenta sempre e que a dela sempre ficava cremosa. Lá fui eu bater um papo com a vovó para saber onde tinha errado. A dica não podia ser mais simples: molhar a farinha de milho antes de colocar para cozinhar. Sem a água, a polenta vai ficar seca e dura. O segredo, ela me explicou, era não molhar demais e usar metade do peso da farinha em água. Por exemplo, se você usar 100 g de farinha de milho, misture com 50 ml de água antes de levar para a panela. Depois, é só cozinhar. Eu geralmente cozinho com caldo de carne, para dar um sabor a mais. Coloco a farinha e o caldo em uma panela e levo ao fogo alto, mexendo sempre. Quando os dois ingredientes estão bem misturados, reduzo o fogo e cozinho mexendo bem, para não pegar no fundo e queimar, o que pode mudar o gosto do prato. O tempo médio para uma polenta ficar no ponto correto é de aproximadamente 40 minutos em fogo baixo. José Meirelles é chef do restaurante Zucco, em São Paulo.

merenda sem gordura A obesidade infantil já é problema de saúde pública. Segundo dados do IBGE, uma em cada três crianças está acima do peso. Culpa dos salgadinhos, frituras e refrigerantes? Para o senador Paulo Paim (PT-RS), eles são, sim, os vilões. Tanto que o senador apresentou uma proposta pra banir bebidas com baixo teor nutricional e alimentos com altos níveis de açúcar, sódio ou de gorduras saturadas e trans das lanchonetes das escolas da rede de educação básica. Além disso, o projeto prevê que o Sistema Único de Saúde crie ações de educação alimentar para crianças e adolescentes. A proposta já foi aprovada na Comissão de Assuntos Sociais do Senado e segue para a Câmara dos Deputados, onde será votada.

docemundo Patricia Schmidt

Vamos vermutear? Neste mês, Albert Adrià inaugura mais uma casa em Barcelona: a vermuteria Bodega 1900, exatamente em frente ao seu conhecido bar de tapas TKTS. A proposta do local, decorado como um boteco antigo informal, é recuperar o espírito do tradicional dito espanhol “ir hacer el vermut”, ou fazer um vermute, bebida que nos remete ao passado. Na Espanha, era um costume “vermutear” aos domingos em família e com os amigos, depois da missa e antes de almoçar. O drinque feito de vermute tinto ou branco com um pouco de soda era servido com chips, azeitonas, anchovas, amêndoas salgadas e vôngoles com molho picante. Adrià atualizou esse hábito não só no conceito da bebida como no completo aperitivo que se desfruta antes da refeição, a partir de criações inspiradas no extinto restaurante El Bulli e com produtos da estação, como presuntos e embutidos Joselito, queijos manchego e de cabra Payoyo (4,80 euros), acompanhados do tradicional pão com tomate catalão. Azeitonas esferificadas ou recheadas (1,50 euro cada uma), anchovas curadas em sal (2 euros o filete) e em vinagre conhecidas como boquerones (3,80 euros) e quisquillas (torresmo) fritas (2,80 euros) são alguns aperitivos da nova bodega. Não deixe de provar o mollete de calamares picantes, também conhecido como sanduíche vermuteiro, feito com pão cozido ao vapor, recheado de lulas empanada e fritas com molho picante (3,80 euros). Na porção doce do cardápio está a crema catalana com cerejas, redução de vermute e sorvete de frutas vermelhas (4,50 euros). Quem quiser vermutear em casa pode comprar alguns enlatados vendidos na bodega. Em breve, Adrià lançará sua própria marca de enlatados, que deverá se chamar La Cala.

fotos Divulgação

Bodega 1900 Carrer Tamarit 91 – Barcelona bodega1900.com

Albert Adrià e, ao lado, o salão retrô do Bodega 1900

setembro/2013

Dois em um Um dos endereços mais descolados de Nova York, o The Modern, pilotado pelos chefs Gabriel Keuter e Marc Aumont, abriga dois restaurantes separados por um painel de vidro dentro do MoMA (Museu de Arte Moderna). O Bar Room traz um menu focado em pequenos pratos e porções, mais informal. Já o Dining Room, restaurante franco-americano com vista para o jardim de esculturas do museu, apresenta criações mais sofisticadas. No menu de almoço (três pratos, US$ 55) há opções de entrada como as esferas de foie gras com sementes de papoula e manga e o ovo pochê com trufa de inverno e spätzle com tinta de lula (foto) – preparação que evidencia a origem alsaciana do chef Keuter. Entre as sugestões de prato principal estão o filé ao roquefort e pimiento de piquillo com flores de abobrinha e o lombo de porco curtido em maple (bordo) com nozes, lardo de Mangalica e grãos de mostarda. Mas as peças de arte estão reservadas para o final: vacherin de groselha negra servido com sorvete de pistache e merengue de iogurte, e parfait de caramelo com ravióli de manga, tapioca de coco e sorbet de frutas. Uma refeição à altura de um museu de arte moderna. The Modern 9 West 53rd St. – Nova York Tel. 00 1 (212) 333 12 20 www.themodernnyc.com

paris

Daniela Fernandes

O voo solo de Eduardo Jacinto Após nove anos trabalhando em Paris com o chef Christian Constant, o catarinense Eduardo Jacinto decidiu voar com suas próprias asas. Aos 34 anos, ele deixou o comando da cozinha do Café Constant, onde também era sócio, e inaugura no dia 15 deste mês seu próprio restaurante, o Le Pario. O nome, que faz uma brincadeira com os nomes Paris e Rio, e o piso preto e branco do novo restaurante, que lembra o calçadão de Ipanema, foram as únicas referências ao Brasil. A cozinha do Le Pario é francesa, como conta Jacinto à Menu. Seu objetivo é colocar em prática a alta gastronomia – que aprendeu com Constant em seu outro restaurante, o Violon d’Ingres, onde trabalhou por três anos antes de assumir o Café Constant –, aliada a preços acessíveis, como os do bistrô que comandou. No almoço, haverá um menu por 22 euros, com entrada, prato e sobremesa. Um exemplo: mil-folhas de camarão e siri, filé-mignon com ravióli de foie gras e molho de estragão e a trilogia de doces (mil-folhas, sorvete e biscoito crocante à base de mirtilo, framboesa, morango e amora). Entre as especialidades do cardápio estão o canelone de lagostim aromatizado com manjericão, alcachofras pequenas e molho de crustáceos (12 euros) e a codorna recheada com foie gras e trufas, com bolinho de batata temperado com flor de tomilho (18 euros). Também há as sugestões do chef, com ingredientes mais sofisticados (vieiras, lagosta ou vitela), por cerca de 30 euros. E a boa novidade para os brasileiros: o Le Pario deverá ganhar uma filial no Rio já no próximo ano.

fotos Divulgação

Le Pario 54 avenue Émile Zola – 15° arrondissement tel: 0033 (0) 1 45 77 28 82 - www.lepario.com

O Le Pario é a nova aposta de Jacinto

Fome de cultura Não é de hoje que a gastronomia faz parte dos museus da Cidade Luz. O exemplo mais recente é o restaurante Monsieur Bleu, do Palais de Tokyo, centro de arte contemporânea às margens do rio Sena. O vasto espaço, com pé-direito enorme, a decoração em estilo art déco e o terraço com vista para a Torre Eiffel são alguns ingredientes visuais desse bar-restaurante, que já caiu no gosto do parisiense. O cardápio, que recebeu elogios da crítica gastronômica, traz pratos tradicionais franceses revisitados – talvez para corresponder à imagem do lugar, onde são exibidas inovações artísticas. Carpaccio de vitela com creme de atum e alcaparras (16 euros), peixe turbot com molho teriyaki, alho-poró, cogumelos, hortelã e coentro (29 euros, foto acima) e leitão com especiarias e purê de batatas (27 euros) são algumas das pedidas. Como o Palais de Tokyo fecha à meia-noite, é possível esticar até o restaurante depois, que só fecha às duas da madrugada. Monsieur Bleu 20, avenue de New York – 16° arrondissement tel: 0033 (0) 1 47 20 90 47 - www.monsieurbleu.com

Mais um sucesso de Frenchie Quem perdeu a paciência para fazer uma reserva no bistrô Frenchie – é preciso ligar cerca de dois meses antes –, tem novas opções para degustar a cozinha de Grégorie Marchand, apelidado de “frenchie” por Jamie Oliver, quando trabalhou no Fifteen, em Londres. Além do bar de vinhos, aberto em 2011, Marchand inaugurou a Frenchie To Go, uma sanduicheria que também já vive lotada. Uma das atrações é o reuben’s, sanduíche de pastrami da casa defumado, com cheddar e salada coleslaw de beterraba e couve vermelha (12 euros). Ou ainda o pulled pork, com paleta de porco cozida lentamente e defumada, com molho barbecue (10 euros). Fique atento aos horários: abre das 8h30 às 17h30 e fecha aos domingos e segundas-feiras. Frenchie To Go 9 rue du Nil – 2° arrondissement tel. : 0033 (0) 1 40 39 96 19 – www.frenchie-restaurant.com

setembro/2013

nasacola

1 3

2 5

14 16 19

12 15

do pomar para a prateleira Deixe sua cozinha mais alegre com 22 utensílios inspirados na delicadeza e no formato das frutas foto Sheila Oliveira/Empório Fotográfico produção Melissa Thomé

9 10

8 7

1. jogo americano em algodão com ponto palito, R$ 55,90, na Blauss Maison; 2. porta-limão de plástico da Joie, R$ 22,90, na Doural; 3. molheira francesa de cerâmica em forma de melão, da Sarreguemines, R$ 1.800, na Gabinete D Objetos; 4. prato de papel decorado da Celebrate, R$ 9,90, o conjunto com oito unidades, na Rica Festa; 5. porta-copo em papel decorado da Celebrate, R$ 11,10 o conjunto com oito unidades, na Rica Festa; 6. prato branco em faiança, R$ 57,90, na Art Mix; 7. porta-guardanapo com romãs de plástico, R$ 39,90, na Blauss Maison; 8. guardanapo amarelo de algodão, R$ 20,99, na Blauss Maison; 9. porta-tomates de plástico da Joie, R$ 29,90, na Doural; 10. taça de cerâmica da Mediterrâneo, R$ 88,90 o par, na Art Mix; 11. espremedor de cítricos de plástico e acrílico, R$ 22, na Oren; 12. petisqueira em faiança em forma de morango da Scala, R$ 42, na Oren; 13. espremedor de limão de silicone da Colourworks, R$ 31,50, na Doural; 14. prato raso de porcelana da Villeroy & Boch, R$ 170,90, na Doural; 15. pratos de porcelana para sobremesa e para pão da Villeroy & Boch, R$ 140,90 e R$ 112,90, respectivamente, na Doural; 16. petisqueira em faiança em forma de caju da Scala, R$ 32, na Oren; 17. aparelho de jantar de porcelana com 30 peças da Limone, R$ 450, na Quadrifoglio; 18. tábua de vidro para corte da Joseph, R$ 108, na Doural; 19. porta-banana de plástico da Fackelmann, R$ 16, na Oren; 20. forma de silicone Mastrad, R$ 62, na Doural; 21. tábua de corte para bar em polipropileno da Tudeau, R$ 35, na Imeltron; 22. pote de porcelana com tampa de madeira da Vintage, R$ 119,90 o conjunto com três, na Art Mix. Confira os contatos na página 76. setembro/2013

táfresquinho

por Cintia Oliveira foto Sheila Oliveira/Empório Fotográfico produção Ricardo Ferraz

confira as receitas nas págs. 76 e 77

setembro/2013

Manu alameda Dom Pedro II, 317 – Batel (41) 3044-4395 – Curitiba – PR – www.restaurantemanu.com.br

cesta, acervo

Maracujá

De acidez marcante e aroma inconfundível, o maracujá azedo (ou amarelo) é uma das frutas que aparecem com fartura na mesa do brasileiro e encantam os estrangeiros que visitam o País. Nativo da América do Sul, o maracujá pertence ao gênero Passiflora, que é formado por cerca de 500 espécies (cerca de 200 delas originárias do Brasil). Por ser de fácil cultivo, a variedade azeda é um dos exemplares mais encontrados por aqui e, neste mês, sua safra está no auge. A exuberância de seu perfume é motivo de inspiração para a chef Manu Buffara, do restaurante Manu, de Curitiba (PR). Conhecida pelo trabalho que desenvolve com os produtos cultivados no seu Estado, a chef utiliza constantemente diversos tipos de maracujá em seu menu degustação. “Temos mais de 20 espécies, mas consumimos apenas duas ou três variedades. Há muito que explorar. Basta procurar e conhecer os produtos.” Além do azedo, a chef adota versões como o maracujáazul, típico do Sul do País, que tem a polpa vermelha e é levemente adocicado, e o maracujá roxo, encontrado nas regiões de Morretes e Antonina (PR), com um sabor extremamente ácido. “Um de nossos fornecedores cultiva o maracujá-alho, que é muito encontrado na Mata Atlântica. É doce e tem um forte sabor de alho. Muito interessante”, diz a chef. Geralmente, a polpa do maracujá azedo é aplicada em receitas de sucos e sobremesas, como a popular musse de maracujá. No entanto, a chef acredita que seu uso pode ir muito além. “A dificuldade está em dominar sua acidez, mas o maracujá fica perfeito quando entra em sobremesas muito adocicadas. Também gosto muito de usá-lo em molhos para peixes e frutos do mar”, conta. Na hora de comprar, a chef ensina alguns truques. “O ideal é escolher os maracujás que não estão murchos, lesionados, verdes ou com algum sintoma de praga.” Para armazená-lo, Manu sugere manter em geladeira por 2 a 3 semanas dentro de saco plástico, quando maduro. “Mas se estiver ainda verde, o ideal é deixá-lo em local fresco e arejado”, avisa. Para aproveitar o melhor da fruta, vale preparar uma das receitas elaboradas pela chef paranaense para os leitores da Menu: o siri com gel de maracujá e sour cream, o inhame com redução de maracujá e queijo colonial, o shot de maracujá e camarão imaruí, além do maracujá, coco e nozes crocantes.

orgânicos

direto da horta A experiência orgânica no hotel Unique Garden, em Mairiporã (SP), começa no plantio de ervas e hortaliças e termina nas receitas elaboradas pelo jovem chef Daniel Aquino por Beatriz Marques

A horta orgânica do hotel. Abaixo, da esq. para dir.: a quenelle de ricota e escarola com tomate, envoltine de linguado com aspargos e espinafre, criações do chef Daniel Aquino

Quem mora em São Paulo chega a estranhar o ar puro, com cheiro de terra molhada, que toma conta da cidade de Mairiporã, a menos de 45 quilômetros da capital. Mas o turista logo se acostuma ao entrar no hotel e spa Unique Garden, que ocupa mais de 330 mil metros quadrados, em área preservada da Mata Atlântica. Idealizado pelo empresário Victor Siaulys, um dos donos do laboratório farmacêutico Aché, que faleceu em 2009, o hotel tornou-se um refúgio para quem precisa tirar o agito da cidade grande da frente e melhorar o contato com a natureza. “É comum termos hóspedes que ficam aqui por mais de um mês, fazem uma mudança para cá”, conta Claudia Jaccintho, gerente-geral do hotel. A aproximação com um hábito de vida mais saudável pode começar no saboroso passeio pelas dezenas de árvores frutíferas em torno dos chalés da Vila Contemporânea, projetados pelo arquiteto Ruy Ohtake, ou pelas hortas cultivadas de forma orgânica, sem agrotóxicos, que ficam no terreno mais alto do local. São mais de 32 variedades de legumes e hortaliças que abastecem as cozinhas do Unique Garden – uma parcela também é destinada ao Unique São Paulo, outro hotel da família. A agradável visita é conduzida pela jardineira Dilma, que mostra com carinho cada um dos canteiros e ajuda os hóspedes a escolher as verduras mais maduras, que podem ser saboreadas na hora, como cenoura, azedinha e alface. A caminhada se estende à produção de cogumelos, como shimeji e shiitake, em sala com temperatura baixa e umidade alta, e às oito estufas, com diferentes tipos de tomate e minipepino. Quem quiser entrar em uma delas precisa colocar protetores nos calçados e não estranhar a música clássica que toca permanentemente nas estufas. “É para as plantas não se sentirem sozinhas”, explica Dilma. O clima respeitoso com o alimento continua na cozinha. Os ingredientes orgânicos colhidos passam para as mãos do jovem chef Daniel Aquino, há dois anos responsável por todos os restaurantes do Garden: Kitanda, onde é servido o café da manhã, Relais Jardin, que oferece um bufê de almoço, e Chez Victor, aberto somente no jantar, quando o chef demonstra toda a sua criatividade. Com pós-graduação em alta-cozinha criativa e em alta-cozinha executiva na Universidade de Barcelona, na Espanha, estagiou durante três temporadas no El Bulli, restaurante de onde incorporou técnicas como esferificação e uso de

nitrogênio líquido na elaboração de pratos. Entre os exemplos, oferecidos em menu degustação (R$ 350, de sete tempos), estão o esférico de azeitona servido com gazpacho, farofa de pipoca, figo com mel trufado, pepino e minissalada da horta, e o sorvete de manga feito no nitrogênio à frente do cliente. “A altacozinha, independentemente das técnicas, prima por produtos de excelente qualidade. Para mim, uma ervilha torta que plantamos no hotel tem o mesmo valor do que uma trufa branca”, comenta o chef. Aquino também aproveita para abusar dos mais de 100 tipos de ervas presentes no ervanário – muitas com propósito medicinal, outras com grande potencial gastronômico, como as lavandas (planta trazida por Siaulys da Europa), que entram no preparo de sorvete, crème brûlée, brigadeiro e macaron, e o capim-santo, erva protagonista de uma receita de pão caseiro, oferecido no café da manhã. Para setembro, o chef não vê a hora de que os cogumelos trompetas e as amoras silvestres, que aparecem em torno do lago, cheguem ao auge para incluir no cardápio, que muda conforme a estação. E para jantar no Chez Victor, não é preciso estar hospedado no Garden: basta fazer a reserva com antecedência. Antes de se despedir do hotel, o visitante pode dar uma passada na pequena feira montada aos domingos, com verduras e legumes fresquinhos da horta e outros produtos preparados pela cozinha, como geleias e pães. Ideal para levar um pouco do sabor da tranquilidade para casa.

Unique Garden estrada Laramara, 3500 – Mairiporã – São Paulo – SP (11) 4486-8708 – www.uniquegarden.com.br Diárias a partir de R$ 1.610

O jardim florido da Vila Mediterrânea Patrocínio

confira as receitas na pág. 77

setembro/2013

A cozinhA AcAdêmicA O químico Pere Castells, coordenador do Bullipedia, defende o amplo estudo da gastronomia nas universidades e a construção de uma academia de referência para os cozinheiros por Beatriz Marques foto Pedro Dias/Ag. IstoÉ

Em 2003, quando visitava o restaurante El Bulli, o professor de química espanhol Pere Castells mostrou a Ferran Adrià um de seus livros que fazia referência a uma criação do chef catalão: a espuma de manteiga, que tecnicamente é chamada de dispersão coloidal. Essa conversa foi o pontapé para a parceria que se formou entre Castells e Adrià e rende frutos até hoje. O químico criou um departamento científico dentro do El Bulli, tornou-se responsável pelo setor de pesquisa científico-gastronômica da Fundação Alícia, organização liderada por Adrià, e agora se dedica ao projeto revolucionário da Fundação El Bulli: o Bullipedia, que pretende reunir, em uma plataforma digital, o maior catálogo mundial sobre alimentação.

Falar sobre esse trabalho que está em andamento – a enciclopédia está prevista para ser lançada em 2016 –, dos processos e produtos culinários modernos, além da dinâmica do curso Ciência e Cozinha, que ministra na universidade norte-americana Harvard (e agora tem uma versão online – www.edx.org), foram os objetivos de Castells nas palestras realizadas na universidade Senac São Paulo, em agosto. A Menu aproveitou a visita do químico à cidade para conversar sobre a aproximação entre cientistas e gastrônomos e o aperfeiçoamento dos estudos da cozinha no âmbito acadêmico, entre outros temas ligados à alimentação. “A gastronomia tem sido regida por padrões muito artesanais, mas é uma profissão como outra qualquer. E essa diferença precisa ser rompida.”

entrevista

Por que uma relação óbvia entre ciência e cozinha nunca foi desenvolvida? Vale lembrar que ainda estamos muito distantes dessa relação. Há uma razão bastante elementar, que dá um pouco de vergonha: a cozinha sempre foi tratada como algo marginal. A cozinha era para comer, ponto. Logo entrou a nutrição, mas só olhava para os aspectos nutricionais e não organolépticos. E a comida nos deve dar prazer. Se não é assim, teremos um problema. Pois há duas questões que são evidentes para a evolução humana: sexo e comida. Quando uma comida não lhe dá prazer, você deixa de comer. E esse momento de prazer foi deixado nas mãos de uma profissão não reconhecida. Só agora, de uns dez anos para cá, é que a cozinha virou um lugar de prestígio e temos de aproveitar a hora para elevar a categoria. Qual é sua opinião sobre a formação acadêmica de um cozinheiro? As universidades deveriam ter vários níveis de aprendizado em ciências gastronômicas: desde o técnico em gastronomia até o máster, como todas as profissões têm. E uma das peças básicas para a construção dessa estrutura é que se tenha uma academia referenciada, a qual todos os profissionais possam se dirigir. Os químicos, por exemplo, têm a Organização Internacional de Química Pura e Aplicada, que delimita e introduz os termos técnicos, por exemplo. Mas em cozinha isso não existe, não há uma liderança a quem podemos recorrer. Queremos que aconteça isso com a Bullipedia, onde poderemos divulgar uma informação e deixar à disposição bibliotecas virtuais gastronômicas para todos consultarem. Deveria haver outra categoria de profissional de cozinha? Pode-se ter um universitário que segue uma carreira de ciências gastronômicas, que fará uma tese e será doutor no assunto. E o que fará essa pessoa? Poderá dirigir projetos de cozinha, fazer pesquisas em alimentação, promover atividades e produtos – não precisa cozinhar. O papel de um químico na gastronomia pode ser visto com maus olhos, por “racionalizar” sensações e intuições? Quando um químico entra em uma cozinha, há um certo resistência. Está mudando um pouco o pensamento, mas é devagar. Para a sociedade, a palavra química é uma coisa má. Eu creio que a cozinha tem feito muitos esfor-

ços para se relacionar com a ciência, mas não a ciência com a cozinha. Os cientistas não são fáceis, sempre se acharam superiores aos cozinheiros. Estamos acostumados a liderar e acreditar que nosso pensamento é a verdade absoluta, mas não é assim. E menos ainda em cozinha, algo que não dominamos e não controlamos. Como os profissionais da gastronomia podem ajudar os químicos? Os químicos não estão preparados para receber ajuda dos cozinheiros, mas isso está mudando. Um exemplo está em Harvard, no curso Ciência e Cozinha. Uma parte dos professores é formada por cozinheiros. É a prova de que eles aportam conhecimentos que servem para um curso de ciência. O que diz àqueles que são totalmente contra as inovações na cozinha? É uma barbaridade ir contra isso, pois a inovação, as novas tecnologias e os produtos fazem parte de uma normalização da gastronomia. Sei que isso vai contra aspectos da tradição, mas alguém fala de tradição em medicina? Alguém reclama quando acontece um progresso médico? Se é feita uma investigação e chega à conclusão de que esse produto pode ajudar, por que não? A gastronomia precisa ser tratada como ciência? Não, mas sim como algo muito sério. Sempre digo uma coisa aos cozinheiros: em física, química ou medicina, eu não posso ir a um congresso e dizer qualquer coisa. Mas em cozinha, sim: você diz o que acha. Além disso, médicos e biólogos, profissionais que estão no mesmo mundo, mas fazendo tarefas distintas, precisam chegar a um consenso, uma mesma linguagem, para não estar em processos paralelos. O mesmo vale para os botânicos, que não podem estar em um mundo e os cozinheiros em outro, como o que vem acontecendo. E o que é preciso para fazer isso? Precisamos academizar a cozinha. Sei que é muito fácil de dizer, mas muito difícil de fazer. A linguagem, os nomes e a maneira de atuar de cientistas e cozinheiros são muito distintos. Então precisa ter um termo médio que os dois aceitem, os parâmetros que faremos essas construções. É isso que estou tentando fazer, mas é claro que encontro certa relutância. Entretanto, vejo que agora é a oportunidade, porque os cozinheiros conquistaram um prestígio que os cientistas já admitiram, pelo menos em sua maioria. setembro/2013

capa

xanthosoma sagittifolium

TAIOBA

UM NOVO OLHAR SOBRE O JARDIM Pesquisadores e chefs lutam pela valorização de plantas espontâneas e sem valor comercial, mas com grande potencial gastronômico por Beatriz Marques e Cintia Oliveira fotos Eduardo Delfim produção Ricardo Ferraz ilustraçõesThany Sanches

confira as receitas nas págs. 78 a 80

setembro/2013

hibiscus sabdariffa

VINAGREIRA

hedychium coronarium

LÍRIO-DO-BREJO pereskia aculeata

ORA-PRO-NÓBIS

Se você tem um canteiro com ervas e hortaliças em casa, já deve ter ficado incomodado com algumas plantas que lá nasceram involuntariamente. E, provavelmente, as arrancou para não prejudicar sua horta. Mas saiba que muitas dessas “pragas” são comestíveis e com grandes atrativos ao paladar. As chamadas Pancs (Plantas Alimentícias Não Convencionais), ignoradas por boa parte da população, agora estão na mira de pesquisadores e de chefs, que as olham como uma fértil possibilidade de inovação gastronômica. Nomes como lírio-do-brejo, serralha, taioba e folha-pepino são alguns exemplos de Pancs que podem se tornar protagonistas nas mesas dos restaurantes mais prestigiados do País. “Há pouco tempo, a novidade na alta gastronomia ficava por conta da técnica. Mas sua popularização deixou de ser um motivo de diferenciação entre os chefs. Agora, as Pancs se mostram como uma fonte de inovação e de sustentação da gastronomia”, explica o sociólogo Carlos Alberto Dória, diretor do Centro de Cultura Culinária Câmara Cascudo (C5). Uma das propostas da ONG, voltada para a difusão da culinária brasileira, é criar pontes entre pesquisadores empenhados em catalogar essas espécies e profissionais da cozinha. Em um dos encontros promovidos pelo C5, no começo do ano, estava presente o professor do Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Amazonas (Ifam), Valdely Kinupp, criador do termo Panc. Em sua tese de doutorado com quase 600 páginas, ele estudou 69 espécies de Panc no Rio Grande do Sul, sendo 22% delas encontradas pelas ruas de Porto Alegre. “Queremos mostrar que há um mercado em potencial para essas plantas. A ideia é levá-las para a mesa do brasileiro”, sonha o pesquisador. Seu trabalho também conta com o apoio do botânico Harri Lorenzi, do Jardim Botânico Plantarum, em Nova Odessa (SP). A dupla se dedica a um estudo com mais de 400 Pancs encontradas no Plantarum, que será publicado em junho de 2014.

garcinia gardneriana

BACUPARI

tropaeolum majus

CAPUCHINHA

Creme de taioba com angu de fubá branco, coração e moela de galinha, de Alex Atala

prato e colher, Paula Almeida; guardanapo, Star Home; caixa, Decoração do Baile

capa

prato preto raso, Paula Almeida; pote fundo, Nelise Ometto prato fundo azul, Nelise Ometto

Acima, a batata-doce com pera fermentada, iogurte e capuchinha, de Alberto Landgraf. Ao lado, o cozido de guandu, caldo de suã, abóbora, vinagreira e barriga de porco, de Rodrigo Oliveira

Além de catalogar, os pesquisadores vão incluir aplicações dessas plantas na culinária. “Porque não adianta apenas apontar sua existência. É preciso mostrar como se prepara e de qual forma pode ser introduzida na nossa alimentação”, justifica Lorenzi. Algumas dessas possiblidades foram mostradas pelos chefs Roberta Sudbrack, do restaurante homônimo no Rio de Janeiro, Alberto Landgraf, do Epice, Alex Atala, do D.O.M., Fernanda Valdivia, da Deli Garage, Helena Rizzo, do Maní, e Rodrigo Oliveira, do Esquina Mocotó, todos em São Paulo. O sexteto de peso (cinco deles são finalistas do prêmio 50 Melhores Restaurantes da América Latina, que será entregue no começo deste mês) dividiu a cozinha do espaço de eventos Manioca no jantar (Re)Conheça Jardim de Inverno, idealizado pelo C5, em 12 de agosto. Cada chef recebeu uma lista de Pancs encontradas na estação para usar em suas criações: líriodo-brejo, flor nativa da Mata Atlântica; bacupari, fruta amarela e refrescante encontrada de norte a sul do País; ora-pro-nóbis, hortaliça da culinária mineira pouco difundida pelo País; vinagreira, folha típica da cozinha do Maranhão, de boa acidez; capuchinha, de flor e folha com sabor que lembra agrião; e taioba, hortaliça de folhagem grande e suave no paladar.

setembro/2013

Suflê de chocolate com sorbet de banana e bacupari, de Fernanda Valdivia

setembro/2013

prato quadrado, Nelise Ometto; colher e pote fundo, Paula Almeida; garrafas e caixa, Decoração do Baile prato, Bia Ferriera da Rosa; tecido, acervo; garrafas e caixa, Decoração do Baile

prato fundo branco, Nelise Ometto; copo, Bia Ferreira da Rosa

Vermelho pochê em vinagrete de ora-pro-nóbis e cúrcuma, de Roberta Sudbrack

Muitas dessas plantas não são estranhas para os chefs. O prato de vermelho pochê em vinagrete de ora-pro-nóbis e cúrcuma, de Roberta, já foi servido no seu menu degustação. Fã declarada da planta ícone de Minas Gerais, chegou a ter um pé dela no Palácio da Alvorada, quando trabalhava para o então presidente Fernando Henrique Cardoso. E logo conseguiu outra muda para deixar em seu restaurante carioca. Quando foi apresentada ao lírio-do-brejo, Helena, encantada com seu sabor, estudou a fundo as possíveis preparações até chegar a um creme feito com a raiz da planta e a um sorbet à base das flores, presentes no mil-folhas que serviu no jantar e também está no menu sazonal do Maní. A chef é uma das profissionais que mantêm contato próximo com pesquisadores e agricultores para enriquecer seu receituário. Com frequência, ela e Fernanda Valdivia vão até o Sítio São José, no sertão de Itaquari (próximo a Paraty, RJ), conhecer o sistema agroflorestal praticado por José Ferreira, onde diferentes cultivos convivem simultaneamente. Em uma das visitas, a dupla se apaixonou pela geleia de bacupari preparada pelo “seu Zé” e virou protagonista da sobremesa de Fernanda no jantar de agosto. Outro agricultor que costuma receber a visita de Helena é Patrick Assumpção, da Fazenda Coruputuba, em Pindamonhangaba (SP). Também praticante do agroflorestamento, Assumpção foi um dos “fornecedores” das plantas não convencionais para o jantar. Um dos ingredientes, o feijão guandu, usado no prato do chef Rodrigo Oliveira, tem tudo para deixar de ser uma Panc: hoje é comercializado pela Retratos do Gosto, marca idealizada por Alex Atala e pela MIE Brasil, que incentiva o pequeno produtor. Atala também trouxe de uma tribo indígena de Mato Grosso uma variedade de milho pequeno, de grãos avermelhados, de doçura notável, e deu para Assumpção plantar. “Hoje já tenho seis variedades de sementes de milho, que são trocadas em feiras para agricultores familiares”, conta Assumpção. A palha desse milho acabou virando um saboroso consomê servido no jantar. A participação dos chefs é de fato importante para as Pancs perderem a fama de “ervas-daninhas” e caírem no gosto do grande público. “Se todos os restaurantes utilizarem algumas plantas, teremos demanda suficiente para sustentar a produção, consumir e gerar renda para as famílias produtoras”, acredita Landgraf, que já faz uso da capuchinha e de cambuquira no Epice. Mas o consumidor também precisa cumprir com o seu papel. “Não basta chegar somente aos chefs. O consumidor tem de ir à feira e cobrar do agricultor”, opina Kinupp. Mas os chefs e pesquisadores não estão nessa batalha sozinhos. Duas iniciativas governamentais estão dando uma mãozinha à divulgação das Pancs. Em 2006, a Embrapa Hortaliças iniciou um projeto de bancos de mul-

capa

Mil-folhas com sorvete de lĂrio-do-brejo, de Helena Rizzo

capa

foto Rafael hupsel/Ag. IstoÉ

tiplicação de 40 plantas alimentícias tradicionais pelo Brasil que estão sendo esquecidas pela população, como a taioba e a ora-pro-nóbis. “A ideia é disponibilizar as mudas para a agricultura familiar, além de mostrar a sua oportunidade comercial”, explica Nuno Madeira, agrônomo responsável pelo projeto. Os resultados têm sido positivos: “Hoje temos mais de mil pedidos vindos do País inteiro e quase não damos conta”, diz. Em 2011, o Ministério do Meio Ambiente lançou o livro Espécies Nativas da Flora Brasileira de Valor Econômico Atual ou Potencial Plantas para o Futuro – Região Sul, pesquisa que catalogou diversas espécies, entre elas as de potencial alimentício. No final do ano, será lançada a edição dedicada ao Centro-Oeste e, em 2014, o livro sobre a região Norte. E para divulgar essas espécies, o ministério tem como objetivo promover encontros entre pesquisadores e universidades, além dos chefs. Afinal, como afirma o gerente de recursos genéticos do Departamento de Biodiversidade e Florestas do ministério, Lídio Coralin, “é preciso chamar a atenção da sociedade e do poder público quanto à diversidade de espécies nativas, que ficam restritas ao âmbito regional e, muitas vezes, têm sua importância negligenciada”. O recado está dado. O agricultor Patrick Assumpção (à esq.) e o pesquisador Valdely Kinupp estão engajados na valorização das plantas espontâneas

Confira no www.revistamenu.com.br as Pancs encontradas por Kinupp no Parque do Ibirapuera, em São Paulo

Deli Garage

Epice

Maní

www.deligarage.com.br

www.epicerestaurante.com.br

www.manimanioca.com.br

D.O.M.

Esquina Mocotó

Roberta Sudbrack

www.domrestaurante.com.br www.esquinamocoto.com.br

www.robertasudbrack.com.br

Ao lado, Alberto Landgraf (à esq.) e Alex Atala. Abaixo (da esq. para a dir.), Fernanda Valdivia, Helena Rizzo, Roberta Sudbrack e Rodrigo Oliveira

Agna amconulla feum ilisl ut prat, consed exerostrud te dolor suscipisim il ut ad tations equatie mincilit dolortie

setembro/2013

A Planeta DeAgostini e a Disney apresentam uma coleção fantástica, para você viver bons momentos em família! Capa_

01:Lay

Page I

MAS SA

*Grande São Paulo, Distrito Federal, Estados de Espírito Santo e Santa Catarina.

7:30 PM

AS B

JÁ N

out 1 6/22/1 2

* NCAS

Prepare as deliciosas receitas e leve todos à mesa com Disney! Fascículos com uma grande variedade de receitas simples e ao alcance de todos, ilustrados e com orientações passo a passo, para preparar e servir pratos diferentes e apetitosos.

Um completo e exclusivo serviço de mesa, formado por lindas louças de porcelana e originais complementos.

Concorra a

um IPAD

saiba mais no site

Colecione este exclusivo serviço de mesa Disney! acesse mesadisney19.planetadeagostini.com.br ou ligue (11) 2171-7111

poraí

França com sotaque caribenho As cozinhas creóle, francesa e contemporânea se encontram em harmonia na charmosa ilha da Martinica por Cristiana Couto, da Martinica

Nenhuma refeição prescinde de um refrescante planteur punch ou dos picantes boudin noir quando se está na ilha da Martinica. O coquetel de suco de frutas e rum e o famoso embutido francês feito com sangue de porco resumem a própria identidade da ilha: um pedacinho da França no arquipélago caribenho. Apelidada de flor do Caribe – seu nome pré-colombiano, Madinina, quer dizer “ilha das flores” –, as temperaturas amenas fazem dela destino certo de franceses em férias. Terra de personagens ilustres, com praias de água azul-turquesa e natureza exuberante, a Martinica também seduz pela gastronomia. Seu produto-símbolo é o rum agricole, feito ali desde 1639. Ao contrário do rum industrial, que corresponde a 99% da produção mundial, o rhum agricole é feito com o suco da cana-de-açúcar prensado em vez do melaço (subproduto da cana). Pela qualidade, tornou-se em 1996 o único rum com denominação de origem no mundo. As sete destilarias de rhum agricole são uma verdadeira atração turística na Martinica. Uma das mais bonitas é a Habitation Clément, na cidade de François, ao leste da ilha. O passeio inclui visita à antiga destilaria (a fabricação de rum não ocorre mais ali), às caves de envelhecimento da bebida e à propriedade, erguida no final do século 18, de arquitetura tradicional antilhana e móveis no melhor estilo Companhia das Índias. Ao lado de leves vinhos brancos e rosés, o rum está presente em todas as mesas, puro ou combinado com frutas, como no igualmente típico coquetel ti punch, feito com xarope de açúcar e limão. O destilado escolta também pra-

setembro/2013

tos da cozinha creóle, que combina influências francesa, africana e indiana. Entre as receitas tradicionais está o accras, bolinho de bacalhau com graus de picância e leveza variados, entrada oficial de toda refeição na Martinica. O accras abre o almoço do Chez Carole, simpático restaurante do Grand Marché, em Fort-de-France, capital administrativa da Martinica. Esse mercado centenário, o maior da ilha, destaca-se pelas especiarias vendidas nas alegres barraquinhas forradas de madras, colorido tecido xadrez típico. Elas são onipresentes nas receitas créole, como no famoso colombo, espécie de curry caribenho que leva coentro, pimentas, gengibre, cominho e arroz tostado, tudo moído junto e usado em pratos de frango e carne. Polvo ensopado, camarões e peixes grelhados, acompanhados de arroz, feijão e banana completam o enxuto menu do Chez Carole, dos melhores da ilha, pilotado pela proprietária Carole Michel. O accras e o rum também iniciam as refeições em dezenas de restaurantes à beira-mar da Martinica, como o Le Petibonum, do chef Guy Ferdinand. Um dos endereços mais badalados da ilha, em Le Carbet – pequena vila que encantou o pintor Paul Gauguin na década de 1880 –, também oferece pratos como o típico balaou, peixe-agulha das águas caribenhas servido frito, como aperitivo, e outros itens franceses, como o magret de pato, o duo de camarões com vieiras ao molho de baunilha, o camarão com curry e coco e o tartare de peixe do dia. O Le Petibonum serve como parada para quem está a caminho de Saint-Pierre, a antiga capital da Martinica. Conhecida como a Paris das Antilhas, a cidade com

Mar de areias claras da Ilet Oscar

Vista de Anses d’Arlet, pequena vila de pescadores

fotos David Giral e Antoine Omare/Divulgação

Temperos são a especialidade do Grand Marché

Receita de guacamole local

fotos David Giral e Antoine Omare/Divulgação

praias de areias escuras foi coberta pelas lavas do vulcão Monte Pelée em 1902. Para quem prefere as praias de areia mais clara, a dica é a Ilet Oscar, ilha privada paradisíaca com acesso apenas por barco. Lá está o restaurante Le François, de cozinha creóle, em uma casa colonial que funciona como um pequeno hotel. Entre as ofertas, vale provar o agulhão com sauce chien, molho picante bastante apreciado na Martinica. Na rica ilha caribenha, também não faltam restaurantes com viés contemporâneo, como o Le Zandoli. Localizado no hotel-butique La Suite Villa, em Trois-Ilets, região com maior infraestrutura turística, o restaurante é tocado pelo experiente chef francês Benoit Dang, que trabalhou com nomes estrelados como Bernard Loiseau (morto em 2003) e Michel Guérard. “Queremos fazer uma cozinha de excelência na ilha”, explica o proprietário Gilles Duplan. Entre os pratos estão o canelone de salmão gravlax recheado de queijo fresco e dill e o magret de pato grelhado ao molho de laranja com especiarias, nabo frito e manga. Outro restaurante contemporâneo é o do hotel Plein Soleil, em François. O chef Nathanael Ducteil, que trabalhou com o francês Alain Ducasse, faz uma cozinha inventiva, de personalidade e com muita técnica. Destaque para a galinha caipira, o lagostim azul de Carbet e o pombo laqueado com tamarindo, nabo confitado e batata-doce. Na mesma cidade de François, não deixe de visitar o restaurante Le Belém, dentro do resort Cap Est, com selo Relais & Chateaux. Sua cozinha com traços créole, que privilegia ingredientes frescos, é acompanhada por uma carta de runs com cerca de 60 rótulos e bons vinhos franceses. Entre as pedidas estão o atum com salada de wakame, melancia e sementes de gergelim e a tortinha com vegetais e peito de pato defumado. São restaurantes que deixam boas lembranças da Martinica e o desejo de provar mais de seus sabores exóticos.

Accras, bolinho típico da ilha

Tataki de atum, prato do contemporâneo Le Belém

Carole Michel, dona do popular Chez Carole

A jornalista viajou a convite do Comitê de Turismo da Martinica e da Atout France

Cap Est

Le François

www.capest.com

www.ilet-oscar.com

Chez Carole

Le Petibonum

tel. 00 xx 596 596 06 28 83

tel. 00 xx 596 596 78 04 34

Habitation Clément

Plein Soleil

www.habitation-clement.fr

www.hotelpleinsoleil.fr

Planteur, que abre todas as refeições na Martinica

La Suite Villa www.la-suite-villa.com

confira as receitas nas págs. 80 e 81

setembro/2013

testdrive

Leite condensado Dez marcas do ingrediente indispensável para um bom brigadeiro são degustadas às cegas

Quando foi inventado em 1858 pelo norte-americano Gail Borden, era impossível imaginar o sucesso que o leite condensado faria nas mesas brasileiras. O produto, à base de leite evaporado e açúcar, era uma alternativa eficaz para a conservação da bebida, em uma época em que não havia geladeira. Tanto que foi adotado na alimentação dos soldados norte-americanos durante a Guerra Civil (1861-1865) – era diluído em água e consumido como leite adoçado. Somente no início do século 20, quando a receita migrou para a Suíça e parou nas mãos do empresário Henry Nestlé, é que o leite condensado virou um popular ingrediente culinário. No Brasil, sua trajetória na doçaria foi impulsionada com a receita do brigadeiro. Criado em 1945, em homenagem ao brigadeiro Eduardo Gomes, candidato à Presidência na época, o doce à base de chocolate, manteiga e leite condensado tornou-se verdadeiro patrimônio da confeitaria brasileira. De alguns anos para cá, o fenômeno do brigadeiro gourmet e, consequentemente, a explosão de lojas especializadas na guloseima realçaram a importância de um leite condensado de qualidade. “O ingrediente pode interferir no resultado final”, afirma Taciana Kalili, proprietária da rede de lojas Brigaderia, em São Paulo. Para não errar na escolha de uma marca – afinal, são mais de quatro toneladas de leite condensado consumidas por mês –, Taciana sempre testa o produto preparando um brigadeiro branco, que expõe possíveis defeitos. “Se for de baixa qualidade, o leite pode formar até cristais de açúcar na panela”, explica. Entre outros quesitos que passam pelo crivo da especialista estão a cor e a textura do ingrediente: “Precisa ter uma tonalidade amarela clara, não pode ser muito líquido nem espesso demais.” Esses critérios, além do sabor, foram levados em conta na avaliação às cegas de dez marcas de leite condensado, com a participação de Taciana e das jornalistas Beatriz Marques e Cintia Oliveira. Entre as marcas selecionadas, estavam uma versão diet e uma de leite de soja, que foram identificadas durante a degustação. Vale lembrar que, apesar da fama, o leite condensado não é uma unanimidade entre os confeiteiros. “Os franceses consideram um sacrilégio usar o produto”, conta a chef Daniela Aliperti, da loja paulistana Fôrma de Pudim. Formada em pâtisserie pelo Institut Paul Bocuse, ela encontrou um equilíbrio entre as técnicas aprendidas na escola francesa e a doçura do leite condensado para preparar o pudim em versões inusitadas, como a de pistache e de café. “Tudo depende da proporção entre leite e leite condensado. Isso traz mais harmonia ao doce”, ensina Daniela, que lança um livro de receitas neste mês. Confira esse equilíbrio na receita do pudim de fava de baunilha de Daniela e aprenda a fazer o brigadeiro de cheesecake de goiaba de Taciana, um dos mais vendidos na Brigaderia.

setembro/2013

potes e colheres, acervo

por Cintia Oliveira fotos Sheila Oliveira/Empório Fotográfico produção Melissa Thomé

testdrive

confira as receitas na pรกg. 81

testdrive 1 Camponesa Produzido pela Embaré em Lagoa da Prata (MG), o leite condensado tem coloração amarelada, quase dourada, além de consistência mais firme. Com aroma açucarado, na boca apresenta textura arenosa e sabor que lembra doce de leite. R$ 2,55, caixa com 395 g, no Bom Baiano

2 Piracanjuba O leite condensado produzido em Bela Vista de Goiás (GO) foi o destaque da degustação. Além da coloração amarelo-palha, tem boa consistência, ou seja, nem muito líquido nem muito espesso. Na boca, tem sabor agradável e doçura na medida. Por isso, serve como base de receitas como brigadeiro e pudim. R$ 2,79, caixa com 395 g, no Extra

3 Italac O leite condensado fabricado pela indústria localizada em Corumbaíba (GO) tem coloração amarelo-clara, além de visual opaco. Com doçura abaixo da média, o sabor de leite se sobressai. A consistência muito líquida é o ponto fraco da marca, que pode ter tido problemas no processo de evaporação. R$ 2,69, caixa com 395 g, no Extra

4 Parmalat Fabricado pela LBR, companhia detentora da marca no País, apresenta suave coloração amarelada e consistência cremosa. Com aroma lácteo, na degustação tem doçura equilibrada, mas textura ligeiramente arenosa, que remete ao leite em pó – que faz parte da composição. R$ 3,69, caixa com 395 g, no Pão de Açúcar

5 Elegê O leite condensado da marca é fabricado em Teutônia (RS) e tem em sua formulação leite concentrado, açúcar e lactose. Apresenta coloração creme, textura aveludada, além de consistência leitosa. Na

mês/XXXX

boca, traz doçura equilibrada, sabor de leite e final agradável. R$ 3,49, caixa com 395 g, no Pão de Açúcar

6 Moça Produzido pela Nestlé em Montes Claros (MG), o leite condensado apresenta coloração amarelada (quase dourada) e boa consistência. Na degustação, tem textura levemente arenosa, com doçura acima da média, e notas amanteigadas, com sabor que lembra o doce de leite. R$ 3,69, lata com 395 g, no Bom Baiano

7 Soymilk Elaborado com leite de soja em Eldorado do Sul (RS), o produto indicado para intolerantes à lactose não lembra a versão convencional. De cor bege, tem uma textura gelatinosa e brilho em excesso – na receita leva espessantes como goma xantana. Com aroma de baunilha, tem sabor de açúcar queimado e final desagradável. R$ 4,89, lata com 330 g, no Pão de Açúcar

apresenta consistência espessa e levemente gelatinosa. Na boca, tem sabor de doce de leite e final aguado. R$ 11,90, lata com 345 g, no Bom Baiano

10 Itambé O leite condensado produzido pela empresa nas cidades de Sete Lagoas (MG) e Goiânia (GO) tem cor amarelada, além de consistência equilibrada (nem líquida nem espessa). Com sabor de leite, é ligeiramente arenoso no paladar e poderia ter um pouco menos de açúcar. R$ 3,49, lata com 395 g, no Pão de Açúcar

8 Glória Fabricado em Itaperuna (RJ), o leite condensado da marca leva leite integral, açúcar e lactose. No aspecto visual, tem coloração amarelada, além de boa espessura. Na boca, apresenta sabor de leite e doçura na medida. No entanto, peca pela textura levemente arenosa. R$ 3,19, lata com 395 g, no Pão de Açúcar

9 Hue O único leite condensado diet da prova, fabricado em São Lourenço (MG), tem em sua formulação sucralose, além de estabilizantes e conservantes. Com tonalidade amarelada, quase bege, o produto

testdrive

5 7

10 4

9 8 setembro/2013

mundovinho Índice

44 saca-rolha

As novas divisões do mapa vitivinícola chileno

46 brasil

Os desafios do vinho nacional no mercado mundial

50 argentina

Investigação nos vinhedos e descoberta do terroir no país do tango

54 degustação

A prova de 15 beaujolais, o tinto frutado ideal para a primavera

58 na taça

As mutações da pinot noir em uvas brancas e tintas e os seus vinhos

59 Quiz

Teste seus conhecimentos sobre os tintos elaborados com a gamay

Pontuação das garrafas 95 a 100 > ícone 91 a 94 > excelente 88 a 90 > de ótima qualidade 83 a 87 > muito bom 79 a 82 > bom vinho, se o preço valer a pena 70 a 78 > vinho fraco, com poucas qualidades

foto Sheila Oliveira/Empório Fotográfico produção Ricardo Ferraz

decanter, Doural

abaixo de 70 > não recomendado pela redação

fonte Wines of Chile/Divulgação

pesquisa

Decifrando o mapa chileno O oceano Pacífico, a oeste, e a cordilheira dos Andes, a leste, marcam os vinhos chilenos de norte a sul do país. Um branco do vale de Limarí, ao norte, tem o mesmo frescor e mineralidade da bebida que nasce em San Antonio, na região central. Com vinhedos próximos ao oceano, esses dois brancos são marcados, fortemente, pela gelada brisa marítima. Semelhanças de terroir também são notadas nas bebidas que nascem das vinhas cultivadas nos pés da cordilheira dos Andes, mesmo que distantes de norte a sul do Chile. O mesmo acontece, ainda, na enorme zona vinícola formada entre os Andes e a cordilheira da Costa – um conjunto de montanhas mais próximas do oceano e bem mais baixas que as dos Andes.

Essa influência da geografia levou à divisão do mapa vitivínicola do país andino em três. Agora, os produtores podem estampar em seus rótulos as novas denominações: Costa, Entre Cordilheiras e Andes, para vinhos elaborados a partir da safra de 2012. O uso desse novo selo é optativo, mas incentivado pela Wine of Chile. "Nossa ideia é auxiliar os consumidores na hora de escolher seus vinhos, para que eles entendam melhor a bebida chilena,” diz Claudio Cilveti, diretor da Wines of Chile. A explicação é que os consumidores não precisam conhecer o terroir de cada região na hora de escolher seus vinhos, mas podem se guiar apenas pelas características gerais das três grandes zonas. Para chegar às novas denominações, a entidade fez um amplo estudo, que durou dois anos, das características de solo e clima das zonas vinícolas do país e seu reflexo nos vinhos. Concluíram o que muitos produtores já sentiam na prática. No Chile, as características de leste a oeste são muito mais marcantes no vinho, e permitem a criação dessas novas denominações, do que as de norte a sul. Na Costa, há maior amplitude térmica e a influência marítima; na Entre Cordilheiras, o clima é mais ameno, com menos vento; e nos Andes, há a força dos ventos frios da cordilheira. Mas o novo selo não vai substituir as denominações já estabelecidas ou os novos vales que venham a surgir. Muito pelo contrário: “O selo complementa as denominações de origens”, acredita Cilveti. A degustação, que seguiu a apresentação do selo, mostrou a relevância da medida. Um exemplo foram os três sauvignon blanc provados. O Calcu 2013, de Aconcágua, agora também dos Andes, mostrou-se mais frutado e com uma acidez aguda, em comparação com o Casa Silva Cool Coast 2012, de Aconcágua, mas da Costa, e o Cipreses Casa Marin 2011, de San Antonio, Costa. Estes dois vinhos têm notas minerais bem mais acentuadas.

foto Shutterstock

A região da Costa, uma das três zonas chilenas

maio/2013

Granizo marca safra de 2013 na França As chuvas de granizo são umas das grandes inimigas dos vinhedos. Em geral, elas aparecem no final do verão, quando as uvas começam a brotar. Rápidas e radicais, destroem as plantações e, pior, atingem os cachos, abrindo espaço para o desenvolvimento de fungos. E é esta a realidade da safra de 2013 nas principais regiões vinícolas francesas. Primeiro, o granizo atingiu as regiões de Pommard e Volnay, na Borgonha, no final de julho. Logo depois, a chuva forte e as pedras de gelo foram para Pauillac, uma das nobres denominações de Bordeaux, e para Champanhe. Em agosto, atingiram novamente Bordeaux, agora em Entre-deux-mers. E, no final do mês, a Alsácia. Os prejuízos são calculados em milhões de euros e ainda não há estimativas sobre qual deve ser o tamanho da safra de 2013.

mundovinho

terroir

SACA-ROLHA, por Suzana Barelli

O enólogo Francisco Baetting, que faz os tintos premiuns de Eduardo Chadwick

Envelhecer com história Mil novecentos e oitenta e quatro nem é um ano tão distante. Mas há 29 anos, os grandes tintos chilenos ainda não eram elaborados em barricas de carvalho, contrariando a máxima de que a madeira é uma das bases para moldar bons vinhos. E, assim, há tintos desta época que evoluem bem, desenvolvem um buquê que lembra couro, tostado, bem interessante. E foi o que mostrou o Don Maximiano Founder’s Reserve 1984, a primeira das seis safras deste ícone chileno, apresentada por seu enólogo Francisco Baetting. Enólogo chefe da Viña Errazuriz desde 2003, Baetting teve o desafio de modernizar o Don Max sem perder suas origens. E conseguiu,

como mostrou a prova de dois tintos da década de 1980 (o 1984 e o 1989, este já com passagem por barrica), de 1990 (o 1995 e o 1997, este o melhor de toda a prova, ao unir elegância e potência), dos anos 2000 (o 2005, mais moderno, muito frutado, e o 2008, mais interessante) e dos anos 2010 (o 2010, que disputa com o 1997 o primeiro lugar, por sua complexidade, apesar de ainda muito jovem). Nestas quatro décadas, o vinho, que nasceu como um 100% cabernet sauvignon, ganhou, conforme o ano, a companhia da carménère, petit verdot, cabernet franc e syrah – e, atualmente, vem sendo elaborado também com barricas usadas. É importado pela Vinci.

Borgonha ou Nova Zelândia? Oito vinícolas da Nova Zelândia marcaram a inauguração da importadora Premium em 1999. Desde então, a empresa é conhecida por trazer brancos e tintos da Oceania. E, não raro, Orlando Rodrigues e Rodrigo Fonseca, os dois sócios, têm de responder o que é melhor: vinho francês ou neozelandês. E, às vezes, jogam a questão para o consumidor, como na recente degustação de dez vinhos, com quatro chardonnay (um da Nova Zelândia) e seis pinot noir (três de cada país). Nos brancos, o Neudorf Moutere 2007 (R$ 280) fez par com os três borgonhas, apesar de mais frutado. O terroir de ChassagneMontrachet, porém, falou mais alto e o Premier Cru Morgeot 2006 (R$ 577), da Maison Nicolas Potel, foi o melhor branco na taça. Nos tintos, o destaque foi a complexidade do neozelandês Rippon Pinot Noir 2003 (R$ 350), ainda muito jovem, mas rico em aromas, longo e muito elegante. Assim, ao menos nesta prova, deu empate.

A importância do mercado brasileiro justifica a presença do enólogo Enrique Tirado (foto) para o lançamento das novas safras do Don Melchor. Em agosto, Tirado veio apresentar a safra 2009 e participar de várias confrarias, fãs deste ícone chileno no Brasil, importado pela VCT e vendido por R$ 399. O ano de 2009 foi quente, mas o Don Melchor tem um bom frescor? Minha explicação é que a chuva da primavera ajudou. No Chile, as temperaturas de 2009 foram acima da média, mas a água armazenada pelas plantas ajudou a uva a não maturar muito. A água da chuva traz um efeito diferente do que da irrigação dos vinhedos e foi a responsável por esta safra. Qual é o blend do 2009? O Don Melchor é um blend de cabernet sauvignon. Temos 127 hectares, divididos em 140 parcelas distintas. No 2009, o vinho tem 96% de cabernet e 4% de cabernet franc. O sr. passou os últimos dez meses na Universidade de Bordeaux. O que deve mudar no vinho chileno após este seu aperfeiçoamento? São pequenas mudanças, sutis. Estamos abaixando um pouco, 1 ou 2 graus, a temperatura de vinificação e fazendo a maceração mais curta. São mudanças em nome da elegância do vinho. E estou muito interessado no tema da irrigação.

foto Sara Mattews/Divulgação

foto Divulgação

entrevista

setembro/2013

Andrew Shaw e, abaixo, Daniel Marquez, contam o desafio de trabalhar com vinhos brasileiros no exterior

mundovinho brasil

Vinhos para exportação Em sua primeira edição, o Wine IN procura os caminhos para a bebida brasileira por Suzana Barelli fotos Rafael Hupsel/Ag Istoé

À primeira vista, o entusiasmo dos estrangeiros com o vinho nacional é grande, parece até maior do que a receptividade que a maioria dos brasileiros têm com os brancos e tintos elaborados por aqui. “Seu país precisa exportar esta brasilidade, ligar seu vinho ao estilo de vida, à imagem do Brasil”, afirma o espanhol Daniel Marquez, embaixador dos vinhos brasileiros para os Estados Unidos. Essa é uma opinião unânime entre os especialistas estrangeiros que participaram da primeira edição do Wine IN, evento realizado em agosto em São Paulo, que se propôs a discutir os desafios da bebida brasileira frente aos demais países produtores de vinhos finos. Transformar essa percepção positiva em vendas concretas é um dos muitos desafios da indústria nacional – e não só para a exportação. No mercado interno, as projeções indicam que as vendas de 2013 devem ficar no mesmo patamar das registradas no ano passado. No primeiro semestre deste ano, por enquanto, o mercado de vinhos finos foi 3,10% menor do que em igual período de 2012 – aqui, uma das discussões do Wine IN tratou da maneira como as vinícolas brasileiras divulgam seu produto, investindo pouco para aumentar o consumo da categoria como um todo. O embarque de garrafas para países como Estados Unidos, Alemanha e Inglaterra vem crescendo, resultado do trabalho da Agência Brasileira de Promoção à Exportação (Apex) em parceria com o Ibravin, desde 2004. Mas as exportações são pequenas frente ao potencial do mercado: no primeiro semestre deste ano foram exportados 600 mil litros de vinhos e espumantes, contra a venda de 8,7 milhões de litros de vinhos finos e de 3,5 milhões de litros de espumantes e moscatéis para o mercado brasileiro. O valor médio por litro exportado ficou em US$ 3,36.

Para aumentar essa participação, os palestrantes internacionais defendem que o Brasil foque na exportação de bebidas brasileiras com diferenciais, começando pelo rótulo, que deve trazer uma imagem ligada à brasilidade, tão almejada pelos estrangeiros, indo até a qualidade da bebida propriamente dita. “Invista em bebidas com personalidade e seja profissional em tudo, da embalagem à comunicação”, afirma Andrew Shaw, da Bibendum, que importa vinhos de 18 países, inclusive do Brasil, para o Reino Unido. Um desses diferenciais, defende Daniel Marquez, pode ser a aposta em vinhos da família moscatel e aqueles elaborados sem envelhecimento em barricas de madeira. São tintos mais leves, frutados, em um estilo bem diferente dos conhecidos rótulos do Chile e da Argentina, os campeões de vendas da América do Sul. É uma aposta semelhante à do inglês Oz Clark, que não esteve no evento, mas fez afirmação parecida quando visitou o Brasil poucos anos atrás. Do outro lado, o inglês Shaw aponta fraquezas brasileiras desde o pequeno mercado doméstico de vinhos, que não motiva as indústrias locais a investirem no setor, até a pouca tradição no consumo da bebida e a falta de uma marca brasileira presente com força no mundo. Nesse sentido, o Brasil contrasta com a China, outro mercado visto como potencial nos vinhos. Os chineses formam o quinto maior mercado consumidor de vinhos, mesmo com um consumo anual de 1,4 litro por habitante (no Brasil, esta média está em 2 litros por habitante). “O consumo chinês de vinho aumentou 142,1% entre 2007 e 2011”, afirma o sommelier Claudio Salgado, diretor de Desenvolvimento Operacional da Marriott International Asia Pacific. Em 2011, os chineses beberam o equivalente a 159,25 milhões de caixas de 9 litros (12 garrafas) de vinho. setembro/2013

mundovinho brasil

Ao lado das análises dos especialistas, vale também a comparação na taça. Para isso, Breno Raigorodsky, organizador da Wine IN, promoveu duas degustações comparativas entre vinhos brasileiros, chilenos e argentinos. Foram provados 15 vinhos com preço de mercado abaixo de R$ 50 e outros 15 que custam mais de R$ 50. Na prova de tintos até R$ 50, o argentino Las Moras Malbec 2011 ficou em primeiro lugar, seguido pelo chileno Ramirana Reserva 2011 e pelo argentino Humberto Canale Merlot 2011. Os primeiros brasileiros nessa lista foram o Dedicato Cabernet Sauvignon 2011, da Monte Paschoal, em quinto, seguido pelo Casa Perini Tannat 2011, em sexto. Na prova dos vinhos acima de R$ 50, os brasileiros se saíram bem melhor: o Lote 43, da safra de 2011, da Miolo, ficou em primeiro lugar e o DNA 99, de 2008, da Pizzato, em segundo, seguido pelo chileno Max Reserva Carmenère 2010, em terceiro. Um resultado que deve ajudar a venda no mercado externo. Confira em www.revistamenu.com.br o resultado completo das duas degustações com vinhos brasileiros, chilenos e argentinos

James Lapsley, professor da universidade de Davis (EUA), foi um dos palestrantes

Só RótuLoS BRASILEIRoS Nove anos atrás, Petrus Elesbão Silva, um amante dos vinhos brasileiros, decidiu promover um evento em Brasília apenas com os brancos e tintos nacionais. A ideia da Vinum Brasilis deu certo e o evento vem crescendo ano após ano. Em 2012, 40 vinícolas brasileiras participaram da feira, e Elesbão quer chegar às 50 empresas em 2014, quando ocorrerá a décima edição. No conceito da Vinum Brasilis, todos os vinhos, de grandes ou pequenos produtores, têm o mesmo espaço, o que motiva pequenos viticultores brasileiros a participarem. Nas últimas edições, a feira se transformou também em um espaço para os pequenos produtores mostrarem sua produção, que muitas vezes nem é comercial. No ano passado, a vinícola Pirineus, que elabora dois tintos, um barbera e um syrah, em Goiás, foi o destaque. Agora, em 2013, o estande do blog Degustando a vida, que garimpa esses rótulos, trouxe boas surpresas, como os vinhos de Eduardo Kenker, com o Lúdico, um espumante rosé de bom frescor, ou o projeto Era dos Ventos, uma sociedade entre os enólogos Álvaro

setembro/2013

Escher, Luís Henrique Zanini e Pedro Hermeto, dono do restaurante Aprazível, no Rio de Janeiro. Entre seus vinhos, um interessante branco elaborado com a uva peverella – aqui, apenas o preço está equivocado: R$ 165, na Madame do Vinho. Entre esses vinhos de garagem, nem todos são perfeitos. Há aqueles com enxofre a mais, outros com notas a mais de brettanomyces (uma levedura associada a problemas na elaboração). Mas todos mostram um caminho alternativo dos produtores brasileiros e incentivam a diversidade do mundo de Baco.

foto Divulgação

Os vinhedos ao pé dos Andes é uma das apostas de Catena

mundovinho argentina

Homenagem ao pioneiro Nas comemorações de duas décadas dos vinhos de Nicolás Catena no Brasil, o terroir ganha importância na ainda recente história de qualidade da bebida argentina por Suzana Barelli

A história do vinho argentino de qualidade se confunde com o nome de Nicolás Catena. Não que esse senhor de 73 anos seja o único a investir nos bons brancos e tintos do país do tango – se assim fosse, a Argentina não ocuparia o segundo lugar no ranking dos vinhos mais importados pelo Brasil (hoje, 20% de todos os brancos e tintos trazidos para cá são argentinos, atrás apenas do Chile, que tem 43% do mercado brasileiro, em volume). O mérito de Catena foi ter sido o pioneiro em elaborar vinhos com qualidade internacional em seu país e a divulgar seus feitos, numa história que começou na década de 1980 e, ao que tudo indica, não vai parar tão cedo. “Temos um forte trabalho de investigação nos vinhedos e em elaborar os melhores vinhos argentinos. Vamos continuar nessa trajetória”, afirma Laura Catena, filha primogênita de Nicolás e diretora-executiva da vinícola. A investigação é quase o DNA dessa vinícola e o que justifica as odes recentes recebidas por Nicolás – ele foi agraciado com o “Distinguished Service Award” pela revista norte-americana Wine Spectator, por sua contribuição ao mundo do vinho, e em 2009 foi eleito o “Man of the Year”, pela revista inglesa Decanter. Para comemorar os dois prêmios, em agosto Nicolás foi homenageado no Brasil por Ciro Lilla, dono da Mistral, importadora que há exatas duas décadas traz seus vinhos para o País. A vontade de transformar o vinho argentino surgiu quando Catena ainda tinha dúvidas sobre qual seria sua vocação. Enquanto seu país guerreava com a Inglaterra pela posse das ilhas Malvinas, ele se perguntava se deveria assumir a vinícola da família ou se focaria em sua carreira de professor universitário. Decidiu passar um tempo na Universidade de Berkeley, na Califórnia. Lá conheceu Robert Mondavi, produtor norte-americano

que havia decidido investir na qualidade de seus vinhos. De volta à Argentina, Catena optou por seguir os passos do já amigo Mondavi. O departamento de investigação dos Catena propriamente dito só ganhou forma nos anos 2000, quando Laura passou a atuar regularmente na empresa familiar. Mas antes o professor Catena já tinha dado mostras da importância de estudar e, principalmente, de conhecer seus vinhedos. Logo que assumiu os negócios da família (e tratou de vender o que era vinho a granel, ficando apenas com a Bodegas Esmeralda), ele apostou no trabalho de Pedro Marchevsky, considerado um dos melhores viticultores de seu país. Para elaborar os seus primeiros vinhos de qualidade – um cabernet sauvignon, nos tintos, e um chardonnay, nos brancos –, Catena rompeu com a ideia de trabalhar apenas com profissionais argentinos e contratou o enólogo norte-americano Paul Hobbs. Foi essa mesma crença que levou Nicolás a apostar nos vinhedos de altitude, sem temer as geadas ou a dificuldade de conseguir amadurecer completamente as uvas numa planta cultivada em altura. Ele acabou descobrindo que as montanhas traziam a amplitude térmica e a luminosidade, importantes para o amadurecimento das uvas. Um dos exemplos está no hoje badalado vinhedo Adrianna (nome em homenagem à filha caçula de Nicolás), plantado em Gualtallary, na região de Tupungato, a 1.500 metros de altitude. Depois de tanto trabalho em conhecer as microrregiões argentinas, Catena agora fala em terroir e com propriedade. “A qualidade dos vinhos é dada pelo terroir e nosso mérito foi saber encontrá-lo”, afirmou Catena ao receber a homenagem brasileira, para logo dedicar o troféu ao terroir argentino. setembro/2013

mundovinho

A sala de barricas da Benegas

fotos Divulgação

argentina

A vinícola Catena, inspirada nas pirâmides maias; abaixo, Laura e Nicolás Catena

Resgate do terroir Federico Benegas-Lynch elabora um dos melhores cabernet franc da Argentina. Suas uvas vêm de um vinhedo da família, que ele recuperou quando decidiu trocar o mundo financeiro (era sócio de um banco local, com seu irmão) pela paixão da infância. “Minha família plantava cabernet franc quando ninguém falava de vinhos argentinos.” Foi seu bisavô, Don Tiburcio Benegas, quem apostou que o futuro de Mendoza passaria pela viticultura e fundou a vinícola El Trapiche em 1883. Já naquela época, ele importou mudas de uvas vitiviníferas da França, como a hoje famosa cabernet franc. Os vinhos modernos nasceram em 1999, quando Federico recomprou os vinhedos, batizados de Finca Libertad, e a antiga bodega, erguida em adobe – na década de 1970, sua família havia vendido a marca, os terrenos e a vinícola. Logo Benegas contratou o enólogo francês Michel Rolland para moldar seus vinhos – desde junho de 2013, o cargo é de Paul Hobbs, que tem a missão de não mudar a filosofia da empresa, mas elaborar tintos mais frutados e abrir espaço no mercado norte-americano. E, nessa história, Benegas aposta em cepas menos conhecidas entre os argentinos. Além da cabernet franc, que dá origem a um tinto e também a um rosado, ele faz um sangiovese de vinhas antigas (esta trazida por um tio da Itália), que são importadas para o Brasil pela Decanter. Só não abre mão da malbec. Afinal, ele está na Argentina. Leia a entrevista de Federico Benegas em www.revistamenu.com.br

setembro/2013

O vinhO da primavera Provamos 15 vinhos elaborados com a gamay, uva que resulta em tintos frutados e com bom frescor por Suzana Barelli e Manuel Luz foto Sheila Oliveira/Empório Fotográfico (abre) e Felipe Gabriel/Ag. IstoÉ (garrafas) produção Melissa Thomé

North Grill rua Frei Caneca, 569, 3º piso (shopping Frei Caneca) – Cerqueira César (11) 3472-2038 – São Paulo – SP

mês/XXXX

taça, Artmix

Os vinhos de Beaujolais são mais diversos – e mais interessantes – do que o frutado e ligeiro Beaujolais Nouveau. São tintos leves, frescos, muitos são gastronômicos, e combinam com o clima da primavera, que começa agora em setembro. Nada contra o festivo Nouveau, criado na década de 1950 para capitalizar seus produtores – lançado sempre na terceira quinta-feira de novembro, quase dois meses depois da colheita, ele permite a remuneração do produtor mais cedo. A questão é que, para cumprir este prazo, os Nouveau precisam vir de avião para o Brasil, um frete que encarece muito esse despretensioso vinho final. Os demais beaujolais não têm essa presa. Também precisam ser consumidos jovens, para exibir seus aromas frutados, mas duram um ano na garrafa, às vezes mais, sem problema. Os chamados crus de Beaujolais, elaborados em zonas específicas dessa região da chamada grande Borgonha, até ganham complexidade com alguns anos em garrafa, mas jamais por décadas. Todos os beaujolais são elaborados com a uva tinta gamay, cepa que também migrou para o Brasil. Na degustação a seguir, com os 15 tintos comprados no mercado brasileiro e provados às cegas, há três “penetras” entre os franceses – dois brasileiros e um neozelandês. A prova aconteceu no restaurante North Grill e contou com a participação do expert José Luís Pagliari; de Luís Felipe Campos, do blog Sentidos do Vinho; do restaurateur Antonio Mendes; dos sommeliers Giuliana Ferreira, Juliana Reis, do Senac-SP, e Manuel Luz, colunista da Menu; e da jornalista Suzana Barelli.

mundovinho DEGUSTAÇÃO

86.5

Georges Duboeuf Beaujolais-Villages 2011

Joseph Drouhin Moulin-à-Vent 2010

Beaujolais, França

Georges Duboeuf, um dos grandes nomes da região, faz este vinho de cor rubi-clara, com toques violáceos. Tem aromas interessantes de cerejas e morangos frescos e ervadoce. No paladar, traz a fruta mais evidente, taninos mais presentes do que o esperado, e boa persistência. Seu rótulo, florido lembra a primavera. Tem 12,5% de álcool. R$ 56,90, na Interfood

Na maison que elabora vinhos há 130 anos e segue a filosofia biodinâmica, nasce esse cru. Elaborado com semimaceração carbônica (na qual o gás carbônico que satura os tanques vem da própria fermentação), tem cor rubi com viés violáceo e notas de frutas vermelhas, como cerejas e ameixas. É um pouco mais estruturado, com taninos presentes e maior persistência. Tem 13% de álcool. US$ 59,90, na Mistral

86.5

Brouilly Roche Rose 2009

Marcel Lapierre Morgon 2011

Woodthorpe Gamay Noir 2011

Beaujolais, França

Hawkes Bay, Nova Zelândia

Na sexta geração de produtores de vinho na Borgonha e em Beaujolais, a domaine Albert Bichot faz este vinho de cor rubiviolácea bem clara. Possui aromas discretos de frutas vermelhas e algo terroso. De corpo leve para médio, traz gosto de fruta mais verde, com final curto. Tem 13% de álcool. R$ 104, na Winebrands

Com 11 hectares de vinhedos em Morgon, numa zona de solo granítico, ideal para a gamay, a família Lapierre segue os princípios dos vinhos naturais desde 1981. Elabora esse tinto de cor rubi-clara, com aromas que mesclam fruta vermelha com notas de gengibre e algo floral. Tem mais presença em boca, bom frescor, taninos bem moldados e um traço de especiaria. Tem 12,5% de álcool. R$ 152, na World Wine

O curinga desta degustação é elaborado pela vinícola neozelandesa Te Mata. De cor rubi translúcida, com viés violáceo, traz notas de frutas vermelhas mais maduras e algo vegetal. Na boca, corpo médio, com taninos presentes, com frescor e equilíbrio. No final, aparece uma improvável nota de goiaba. Tem 12,5% de álcool. US$ 59,90, na Mistral

setembro/2013

85.5

Joseph Drouhin Fleurie 2009

Dal Pizzol Gamay Beaujolais 2013

Henry Fessy Morgon 2011

Coquard Beaujolais 2011

Beaujolais, França

Serra Gaúcha, Brasil

Beaujolais, França

85.5

Chanson Beaujolais-Villages 2010 Beaujolais, França

Fleurie é um dos crus de Beaujolais que faz tintos mais concentrados. Esse vinho de Joseph Drouhin tem cor rubi com viés violáceo. Traz aromas mais frutados, exuberantes, e nota de especiaria. No paladar, tem corpo médio, com taninos presentes e mais persistentes. Não lembra um beaujolais, mas é um bom vinho. Tem 13% de álcool, US$ 58,50, na Mistral

A vinícola fundada em 1974 como Monte Lemos e mais conhecida como Dal Pizzol elabora esse tinto de cor rubi bem violácea, com fermentação em tanques de inox. Traz aromas de fruta fresca, lembrando a própria uva. Leve no paladar, com poucos taninos, apresenta boa frescura e final meio doce. Tem 12,5% de álcool. R$ 39,90, na Dal Pizzol

Com 70 hectares espalhados entre os crus de Beaujolais, a vinícola Henry Fessy faz esse Morgon de cor rubi-clara. Possui aromas de cereja fresca e algo de ameixa. Em boca, tem corpo leve para médio, com bom frescor, mas é muito curto. Tem 13% de álcool. R$ 78, na Inovini

A Coquard faz esse vinho de cor rubi brilhante, com viés violáceo. Tem aromas de morangos frescos com algo floral. De corpo médio, com mais taninos do que o esperado, traz bom frescor e persistência. Tem 12% de álcool. R$ 59,05, na Decanter

A Chanson Père & Fils elabora tanto borgonhas quanto beaujolais, como esse village de cor rubi bem clara. Seus aromas de fruta vermelha fresca se misturam com traços de evolução. No paladar, tem alguma estrutura, com nítida evolução e sabor já um pouco cansado. Tem 12,5% de álcool. US$ 37,90, na Vinci

mundovinho DEGUSTAÇÃO

85.5

Georges Duboeuf Fleurie 2011 Beaujolais, França

George Duboeuf faz esse beaujolais de cor violácea mais escura e com aromas que lembram groselha e ameixas mais maduras. No paladar, tem corpo médio, com frescor e taninos presentes. É seco e com leve amargor final. Tem 13% de álcool. R$ 67,90, na Interfood

Miolo Gamay 2013 Campanha Gaúcha, Brasil

A Miolo elabora esse tinto com uvas da região da Campanha Gaúcha, com maceração carbônica (cachos inteiros são colocados em tanques fechados e fermentam com a adição de gás carbônico). Tem cor rubi brilhante e mais intensa. Seus aromas, bem frutados, lembram banana-passa e algo de cereja. De corpo leve, com bom frescor, revela o estilo dos beaujolais. Tem 12% de álcool. R$ 139 (a caixa com seis), na Miolo

Beaujolais-Villages Combe Aux Jacques 2010

Henry Fessy Moulin-à-Vent 2010

Abel Pinchard Beaujolais-Villages 2011

Beaujolais, França

Fundada em 1859, a Maison Louis Jadot elabora esse beaujolais com a semimaceração carbônica. Traz aromas de frutas vermelhas e alguns traços de evolução. É leve para médio no paladar, com traços de groselha, com frescor e persistência. Tem 13% de álcool. US$ 43,50, na Mistral

No cru de Moulin-à-Vent, Henry Fessy faz esse tinto de cor rubi-clara, já com alguma evolução. Aromas de fruta vermelha e algo vegetal (notas que lembram grama). De corpo leve para médio, traz frescor e é ligeiro no paladar. Tem 13% de álcool. R$ 92, na Inovini

Tem cor rubi bem clara, quase translúcida, esse village da vinícola Abel Pinchard, com vinhedos pelo sul da França. Agradável nos aromas, frutado, traz notas de ervas. No paladar, seus taninos destoam e trazem certo amargor. Tem 12,5% de álcool. R$ 46, na Casa Flora

setembro/2013

mundovinho

na taça, por Manuel Luz

As mutAções dA pinot noir Poucas uvas sofrem tantas mutações quanto a pinot noir – talvez a sangiovese e a moscato sejam outras, mas não há muitas. Pierre Galet, um dos maiores conhecedores de uvas de todos os tempos, hoje com mais de 90 anos e ainda na ativa, registrou mais de 40. Alguns desses clones tendem a desaparecer, outros se tornarão irrelevantes, mas há alguns que atingiram fama e prestígio. Entre as mais importantes, podemos citar a pinot gris, conhecida como pinot grigio, na Itália. O vinho produzido com essa uva é frutado, cheio de nuances, tem corpo muito sedoso e acidez macia. Na taça, seu reflexo pode ser acastanhado ou rosa-esverdeado. Isso se deve à coloração da casca amarela acastanhada, às vezes levemente cinzenta, de onde deriva o seu nome. Outra, não menos importante, mas de produção restrita a pouquíssimas áreas, é a pinot meunier. Rainha no vale de Marne, em Champanhe, é responsável por dar fruta e elegância ao famoso espumante. Suas características impedem que seja cultivada em áreas quentes ou úmidas, mas ela é perfeita para a fria planície do nordeste francês. É a primeira uva a amadurecer, seu mosto é delicado, mais para rosa-escuro que para tinto. Seu nome nunca aparece no rótulo, mas compreende a espinha dorsal da apelação mais festiva do mundo. Na Alemanha, há várias áreas onde é cultivada – principalmente para produção de sekt, o espumante local – e é conhecida por müllerrebe. A pinot blanc foi registrada pela primeira vez no século 19, talvez uma mutação da pinot gris, segundo Galet. Essa variedade possui a coloração amareloesverdeada e lembra o formato da chardonnay. Seus vinhos não são de guarda. Possui aroma moderado, sabor de acidez viva, um tanto neutro. Sua locação preferida é a Alsácia, onde é também chamada de gros blanc ou klevner. Na Alemanha, eles adoram, chama-se weissburgunder. O sucesso na terra de Händel vem da acidez do mosto, assim podem elaborar um vinho um pouco mais doce, sem perder o sex appeal da bebida. Fica perfeito com joelho de porco, salsichas e chucrute. Na Itália, muito cultivada aos pés dos Alpes, a pinot bianco gera espumantes e brancos frisantes. Por muito tempo foi confundida com a chardonnay, mas a ciência genética do século 20 tratou de consertar os enganos.

“São maiS de 40 mutaçõeS da uva: algumaS tendem a deSaparecer, outraS Serão irrelevanteS, maS há aquelaS que atingem fama e preStígio”

estou bebendo Pinot Blanc d’Alsace 2011 elaborado pela domaine Paul Blanck, tem cor amarelo-palha clarinho. Seus aromas lembram açafrão e maçã verde. O sabor é redondo, gordo, macio, de final frutado e longo. Para beber aos grandes goles. Custa R$ 98 na Decanter.

Manuel luz, sommelier há mais de 15 anos, tem especialização em gastronomia, é professor, palestrante e colunista de vinho. Trabalha como consultor do Senac-SP e do Wine.com.br

setembro/2013

mundovinho quiz, por Suzana Barelli

teste seus conhecimentos

sobre o Beaujolais

4 5 6

São 12 os crus de Beaujolais, entre eles: Moulin-à-Vent, Saint-Amour e Ladoix Beaujolais-Villages, Chénas e Saint-Aubin Brouilly, Fleurie e Morgon

Por ordem crescente de produção, beaujolais é dividido entre: Beaujolais, Crus du Beaujolais e Beaujolais-Villages Beaujolais-Villages, Crus du Beaujolais e Beaujolais Crus du Beaujolais, Beaujolais, Beaujolais-Villages

8 9

Sobre o consumo do vinho beaujolais: é um tinto que deve ser consumido sempre no ano da safra é um tinto que envelhece bem na garrafa o Beaujolais deve ser bebido em seu primeiro ano; os Villages, em até dois anos; e alguns crus, como Morgon, Moulin-à-Vent e Chénas, chegam a envelhecer bem por até uma década

São características da elaboração do beaujolais: a maceração carbônica e a chaptalização a fermentação em tanques de cimento e envelhecimento em tanques de aço inox a maceração carbônica e o envelhecimento em barricas de carvalho

Na maceração carbônica: cachos inteiros são colocados em cubas fechadas e depois é adicionado gás carbônico para romper a casca da uva e iniciar a fermentação depois do desengace, as uvas são colocadas em cubas abertas e recebem gás carbônico para fermentar o gás carbônico é colocado nas cubas para interromper a fermentação

O Beaujolais Nouveau foi criado na década de 1950 para: mostrar o potencial de envelhecimento da gamay trazer recursos mais rápidos para os produtores, já que o vinho é engarrafado dois meses depois da colheita desovar os estoques de Beaujolais de anos anteriores

É um aroma muito encontrado nos Beaujolais Nouveau: cereja banana cravo

Sobre a gamay migrou da Borgonha para a região de Beaujolais na época do império romano é originária de Bordeaux, mas se adaptou melhor no solo granítico de Beaujolais a cepa chegou na região no século 14 e hoje é a sexta variedade mais plantada na França

No século 14, o duque de Borgonha expulsou a gamay da região, mas há uma AOC de Borgonha em que a gamay ainda é utilizada. É a: AOC Santenay AOC Passe tout grain AOC Meursault

confira as explicações das questões em www.revistamenu.com.br Se você acertou 10 ou 9 questões, parabéns e abra um vinho para comemorar. Se você acertou 8 a 6 questões, você começa a dominar o assunto. Vale investir em bons rótulos e livros para aprender mais. Se acertou 5 ou 4, você tem certo conhecimento, mas precisa levar o estudo do vinho mais a sério. Se acertou menos de 4 questões e gosta do assunto, estude o tema e aguarde o quiz do mês que vem. Abaixo, as respostas: Fontes: The World Atlas of Wine; Oxfort Companion to Wine; site www.beaujolais.com

3 4 5 6 7 8 9 10

da Borgonha do Rhône de Bordeaux

Apesar de ter clima, solo e topografia diferentes, Beaujolais é incluído como parte:

setembro/2013

romeu&julieta

O mar está para peixe No novo Fisherman’s Table, dos mesmos donos do Butcher’s Market, as culturas orientais se encontram no prato com muita descontração fotos Rafael Hupsel/Ag. IstoÉ

setembro/2013

romeu&julieta

No alto, o yaki udon, com frutos do mar. Acima, o ebi shinjo, bolinho de camarão empanado com wantan. Abaixo, o fish ssam, com peixe branco, shiso, molho apimentado e alho negro

Quem aprecia um bom hambúrguer já deve conhecer o Butcher’s Market, uma das lanchonetes mais lotadas na capital paulista. Seus donos, os sul-coreanos criados em Nova York, Jae e Ryan Kim, aproveitaram a boa maré e abriram o Barn, em 2012, no andar superior do Butcher’s, com pratos da cozinha norte-americana. O espírito empreendedor da dupla voltou a dar as caras neste ano, quando inaugurou em julho o Fisherman’s Table, também no bairro do Itaim Bibi. Logo que eu, Romeu, entrei no restaurante, notei que o bom gosto na decoração continua na linha de frente da dupla. As paredes de tijolo aparente foram mantidas do Dolce Villa, restaurante que antes ocupava o espaço. Mas o mobiliário, todo em madeira clara, chão de cimento queimado e lâmpadas penduradas, com os fios à mostra, trouxeram um ar contemporâneo e ao mesmo tempo praiano ao ambiente. “Parece que você está numa casa moderna no porto”, avaliou Julieta. Outro ponto interessante é o bar, à frente do restaurante, que tem uma entrada independente para quem deseja tomar uma cerveja sem compromisso. O cardápio é atraente para os fãs de pescados. Há uma forte pegada oriental, com ênfase nos sabores coreanos e japoneses, mas com bastante “liberdade” nas composições criadas pelo chef executivo Jae Kim. “Fica difícil escolher, há muitas opções diferentes”, disse minha companheira. Por isso, não hesitamos em pedir ajuda ao garçom – jovem e descolado, assim como toda a brigada. Ele nos recomendou o ebi shinjo, um bolinho de camarão empanado com fitas finas de wantan e molho sweet chili na base (R$ 23, duas unidades), acompanhado de brotos de agrião. Gostei bastante do sabor do bolinho, macio e crocante por fora. Julieta só achou ruim comer as fitas de wantan, que lembravam uma medusa. A outra entrada, escolha de minha parceira, foi o fish ssam (R$ 35), com fatias de sashimi de peixe branco (o do dia era namorado), folhas de shiso, molho de pimenta defumado e adocicado e pedaços de alho negro. Aqui a diversão estava na montagem: cada um tinha de preparar uma espécie de “temaki” coreano, enrolando o peixe na folha. “Eu já tinha visto com alface, mas o shiso deixou mais refrescante”, avaliou Julieta. Eu gostei muito do toque adocicado do alho negro, que ficou equilibrado com o sabor apimentado do molho. setembro/2013

romeu&julieta O martíni que leva o nome da casa (à esq.). Abaixo, o saboroso oyako bowl. Ao lado, a raspadinha de chá verde com leite condensado

No lugar do vinho (a carta é bem enxuta), decidimos ficar com os drinques para acompanhar nossa refeição. Mais uma vez, o garçom nos sugeriu o Moscow Mule, com gengibre, limão siciliano, club soda e vodca (R$ 25), bem refrescante, só um pouco doce para Julieta, e o Fisherman’s Martini (R$ 27), com uma parte de vodca e outra de gim, que estava muito forte para mim, carecia de um equilíbrio melhor. Mas nada que atrapalhasse o desempenho dos nossos pratos principais. Depois de muitas dúvidas (tanto o hotdog de lagosta quanto o roll de atum apimentado crocante aguçaram meu paladar), acabei ficando com o yaki udon (R$ 39), feito com lula e camarão, tiras de carne grelhadas, cebolinha, gengibre, envolvido em katsuobushi (bonito seco ralado). Foi uma saborosa brincadeira de texturas, com o cozimento perfeito dos pescados e, diferentemente do ensopado que costuma ser servido nas casas japonesas, o udon era seco, o que lembrava mais um yakisoba.

A pedida de Julieta também foi certeira: o Fisherman’s Oyako Bowl (R$ 39), um prato generoso, feito com arroz japonês bem temperado com conserva de nabo, salmão, minicamarões, coberto com fatias de salmão marinado, finas fatias de alga nori, brotos de agrião, cebola roxa e ikura (ovas de salmão) embebidas em saquê. “O arroz está muito saboroso, é para comer de colheradas!”, alegrou-se minha parceira. Apesar das poucas opções de sobremesa, todas mesclavam os lados oriental e ocidental da casa, como o Fisherman’s ice shaving (R$ 15), uma raspadinha de gelo embebida em chá-verde e leite condensado, acompanhada por anko (doce de feijão azuki) e moti (doce bem elástico de arroz). Tanto Julieta quanto eu não achamos a criação apaixonante, mas não tirou nossa curiosidade de voltar ao Fisherman’s Market para provar as outras descontraídas sugestões do cardápio.

guerra dos sexos lúdico

ambiente

Fisherman’s Market

moderno

inusitada

comida

eclética

alinhado

serviço

despojado

Nesta crítica de restaurante, Romeu e Julieta, um casal anônimo e especialista na arte de comer, avaliam uma casa de destaque no cenário gastronômico brasileiro. Escolhemos um homem e uma mulher por acreditar que eles e elas costumam ter sensações diferentes à mesa.

setembro/2013

rua Pedroso Alvarenga, 554 Itaim Bibi – (11) 3167-3605 São Paulo – SP Segunda a sexta, das 12h às 15h, e das 19h à 0h. Sábado, das 12h à 0h. Domingo, das 12h às 21h.

quentinhas Cintia Oliveira

Novo corredor gastronômico

Azeite na sua medida

Conhecido como um dos bairros mais nobres de São Paulo, o Campo Belo também tem mostrado seu potencial gastronômico. Nos últimos meses, Arri Coser e Sergio Arno – dois grandes nomes da gastronomia paulistana – fizeram suas apostas na região. Coser, fundador da churrascaria Fogo de Chão, inaugurou em agosto o restaurante NB Steak. “Trata-se de uma combinação entre churrascaria e steakhouse”, explica Coser sobre seu primeiro restaurante desde que vendeu a rede de churrascarias em 2011. Os 12 cortes premium são muito bem escoltados pelas receitas do chef Pascal Valero (exKaá). Segundo Coser, a escolha do bairro foi estratégica. “A construção de imóveis de alto padrão tornou-o um mercado promissor.” A mesma opinião é compartilhada por Arno, que recentemente abriu o restaurante e a rotisseria La Quottidiana. “Além de serem lotados, bairros como o Itaim Bibi estão com aluguéis que inviabilizam a operação de qualquer restaurante.” Esses dois restaurantes somam-se a outros endereços de sucesso no Campo Belo, como a pizzaria Zi Tereza Di Napoli, inaugurada em 1945, o restaurante suíço Florina e a loja Renata Arassiro Chocolates. E as novidades não param por aí: até o fim do ano, os sócios Juscelino Pereira e Ricardo Trevisani prometem abrir uma filial da pizzaria Maremonti no bairro. É só aguardar.

“Faça” seu azeite. Essa é a proposta da L’orgue à huiles, nova máquina instalada na Première Pression Provence, butique francesa especializada em azeites premium recentemente aberta no Shopping Leblon. O equipamento permite que o cliente encha sua garrafa de azeite com uma mistura de diversos óleos, que são separados por variedade de oliva e tipo de maceração. Cada uma sai R$ 125 (250 ml). A loja ainda deixa arquivada a “receita” do azeite para quando o cliente retornar.

Première Pression Provence avenida Afrânio de Melo Franco, 290, Shopping Leblon – Leblon (21) 3325-8304 – Rio de Janeiro – RJ www.ppprovence-brasil.com

Memória gustativa Inaugurado no Jardim Botânico, bairro da zona sul carioca, o restaurante Volta é a nova empreitada dos sócios do bar de tapas Venga!. O nome da casa não é apenas um trocadilho: o objetivo é resgatar antigas receitas de família, no melhor estilo comfort food. O chef Fernando Pavan (exBrasil a Gosto) apresenta releituras de clássicos como a canja de galinha (R$ 22), além de pratos como galinha com ravióli de quiabo (R$ 48) e peru recheado com cogumelos e legumes na brasa (R$ 50). A carta de drinques, elaborada por Jean Ponce, barman do D.O.M., oferece sugestões clássicas, além de receitas exclusivas como o Bulhufas (cachaça orgânica com infusão de beterraba, notas de limão, espumante Brut e talo de manjericão, R$ 26).

La Quottidiana rua Doutor Jesuíno Maciel, 710 – Campo Belo (11) 5093-0773 – São Paulo – SP

Sergio Arno (acima) e Arri Coser

Volta rua Visconde de Carandaí, 5 – Jardim Botânico (21) 3204-5406 – Rio de Janeiro – RJ www.restaurantevolta.com.br fotos Divulgação

NB Steak avenida Vereador José Diniz, 3864 – Campo Belo (11) 5093-5612 – São Paulo – SP www.nbsteak.com.br

A L’orgue à huiles é novidade da butique de azeites

setembro/2013

cerveja

Pilsen de verdade Douradas e com amargor mais pronunciado, elas têm pouco em comum com as populares bebidas “tipo Pilsen” à venda nos mercados por Pedro Marques fotos Sheila Oliveira/Empório Fotográfico (abre) e

Felipe Gabriel/Ag. IstoÉ (garrafas) produção Melissa Thomé

Sem dúvida, não há estilo mais popular no mundo da cerveja que as Pilsen. Feitas com leveduras do tipo Lager fermentadas a frio, malte de cevada, lúpulo e água, elas nasceram nos anos 1840 na cidade de Pilsen, na então Boêmia (que hoje faz parte da República Tcheca). Esta bebida dourada, filtrada e translúcida tornou-se cobiçada não só na sua cidade de origem como também na Alemanha, onde começou a ser produzida por diversas cervejarias depois da Revolução Industrial. De lá, foi um pulo para que se espalhasse para o restante da Europa e, em seguida, para as Américas, por meio dos imigrantes que vieram para o continente no fim do século 19. A popularidade das Pilsen também resultou em uma grande injustiça. A partir do século 20, elas começaram a ser produzidas em massa. Só que malte de cevada e lúpulo custam caro. Para reduzir o preço, passaram a ser usados aditivos como malte de milho e arroz e extrato de lúpulo – com menos sabor. O resultado é a cerveja “tipo Pilsen”, que na verdade é do estilo American Lager, com pouco sabor de malte e amargor mais leve, feita para agradar a uma parcela maior de consumidores. É bem provável que quem afirma não gostar de cerveja tenha tido uma experiência pouco agradável com as “tipo Pilsen”. Para desfazer essa má impressão, o ideal é tomar uma Pilsen “de verdade”. Em tese, é uma receita simples, especialmente quando comparada com outros estilos que levam diferentes ingredientes, como frutas. Por outro lado, essa simplicidade não dá espaço para muitos erros: a cerveja tem que ter gosto de malte, lúpulo e só, o que no copo se traduz em uma bebida refinada, mais amarga, com toques de pão e mais refrescante que as “tipo Pilsen”. Algumas das poucas diferenças aceitas estão entre as Pilsen tchecas e as alemãs: as primeiras costumam ter mais lúpulo e, por isso, são levemente mais amargas que as segundas, que tendem a ter um paladar mais doce. A seguir, você confere o resultado da degustação de “Pilsen de verdade”, que teve a participação de Manuel Luz, colunista da Menu, René Aduan Jr., professor do curso de degustação de cervejas do Senac/Doemens, Roberto Fonseca, especialista em cervejas e colaborador da Menu, e os jornalistas Beatriz Marques e Pedro Marques. Todas as garrafas foram compradas em lojas de São Paulo e degustadas às cegas no restaurante North Grill Vila Nova.

North Grill Vila Nova rua Jacques Félix, 365 – Vila Nova Conceição (11) 3044-4885 – São Paulo – SP – www.northgrill.com.br

taça, Art Mix; caneca, acervo

degustação

Pilsner Urquell República Tcheca

A campeã da prova foi a Pilsen original, que vem sendo produzida desde 1842 na cidade de Plze (em alemão, Pilsen). Dourada clara e filtrada, traz ao nariz aromas maltados e de pão. Em boca, revela bom equilíbrio entre amargor e malte. É seca e com persistência moderada. Tem 4,4% de álcool. R$ 16,95, 500 ml, no Nono Bier

Bernard Celebration Lager

Warsteiner Premium Verum

República Tcheca

Alemanha

De bonita cor dourada escura e filtrada, apresenta aromas de malte e fermentação. No paladar tem algo de adstringente, mas no geral é equilibrada, com bom sabor de malte e amargor agradável. Tem 5% de álcool. R$ 13, 500 ml, no Empório Alto dos Pinheiros

Dourada e filtrada, traz notas indesejadas de grão-de-bico e vegetais cozidos. Em boca, se mostra melhor, com amargor mais pronunciado que o malte, pouco adocicada e persistente. Tem 4,8% de álcool. R$ 9,90, 330 ml, na Cerveja Store

Lobkowicz

Brooklyn Pilsner

República Tcheca

EUA

Com cor de ouro velho, essa tcheca tem aromas de lichia e florais, algo que não se espera desse estilo. Em boca, o amargor está acima do malte, com final seco e pouco persistente, mas é refrescante. Tem 4,7% de álcool. R$ 13, 500 ml, no Empório Alto dos Pinheiros

Produzida fora do eixo AlemanhaRepública Tcheca, essa cerveja norte-americana é bem dourada e límpida. No nariz revela também o indesejado aroma de lichia. No paladar, é ácida e pouco persistente, com mais amargor do que sabor de malte. Tem 5,1% de álcool. R$ 10,90, 355 ml, na Cerveja Store

setembro/2013

Oettinger Pils Alemanha

De cor dourada e translúcida, traz aromas mais puxados para o doce do malte do que para o amargor do lúpulo. Em boca, se destaca a doçura do malte e apresenta sabor sutil de pão, com amargor em segundo plano. Tem corpo leve, persistência média e 4,7% de álcool. R$ 10,60, 500 ml, no Nono Bier

setembro/2013

Templářské Tajemné Pivo

Flensburger Pilsener

República Tcheca

Alemanha

Bebida de cor dourada escura e límpida, mostra aromas simples de malte e, no paladar, sabor mais forte de caramelo, mas com bom amargor. Apresenta, porém, uma nota levemente metálica, indicando início de oxidação. Tem 5% de álcool. R$ 16, 500 ml, no Empório Alto dos Pinheiros

Dourada e filtrada, tem aroma levemente defumado, o que não é esperado desse estilo. Em boca, é adstringente e persistente, com doçura mais pronunciada que o amargor. Tem 4,8% de álcool. R$ 25,50, 500 ml, na Costi Bebidas

Eisenbahn Pilsen

Wäls Pilsen

Brasil

Tem cor dourada clara e translúcida, com aromas de vegetais cozidos. Em boca, mostra-se ácida e adocicada, com pouco amargor e baixa persistência, fora do estilo. Tem 4,8% de álcool. R$ 6,90, 355 ml, na Cerveja Store

De cor dourada clara e límpida, apresenta aromas pouco maltados, com notas mais florais. O amargor é muito presente e desequilibrado em relação ao malte e aparenta ter defeito de conservação (gosto de papelão). Tem 5% de álcool. R$ 21, 600 ml, na Costi Bebidas

colarinho Roberto Fonseca

Vai-se o teor alcoólico, fica o amargor Parece difícil, mesmo para degustadores com mais “milhagem”, passar os olhos pela lista de invenções cervejeiras recentes dos Estados Unidos sem ao menos dar aquela erguidinha nas sobrancelhas. A relação inclui variações exóticas de estilos clássicos, como Black Pilsner ou Blonde Stout, mas talvez o maior alvo dessa experimentação tenha sido, até agora, a India Pale Ale. Já ouviu falar de Session IPA? Antes de falar dela, vale lembrar um pouco da origem do estilo. Ligada por nascimento à Inglaterra – mais alcoólica e mais amarga, resistia a uma viagem à Índia, onde abasteceria as tropas britânicas –, a IPA ganhou mais potência de lúpulo e toques cítricos nos Estados Unidos. A essa metamorfose adicionaram-se ainda mais corpo e força alcoólica, que levaram à primeira das famosas “crias” do estilo, a Imperial IPA. Juntaram-se a ela a India Black Ale, que leva maltes escuros, e a White IPA, combinação da IPA com Witbier. O que mais faltava experimentar no estilo? Para muitos produtores norteamericanos, a resposta recaiu novamente sobre potência alcoólica e corpo, mas no caminho inverso. Embora seja possível encontrar fãs da bebida que jurem de pés juntos ser capazes de tomar IPAs potentes a noite toda, o estilo, convenhamos, não se inclui no que os ingleses chamam de “session beers”. Em uma tradução livre, é uma cerveja com potencial alcoólico reduzido, que pode ser consumida em grande quantidade, sem “derrubar” o degustador. Aí nasceram as Session IPAs, menos alcoólicas (geralmente na casa dos 5%) que suas “irmãs”, mas sem perder o amargor afiado e o final seco, típicos do estilo. A nova moda gera discussões: a principal delas recai sobre a necessidade de se usar o termo IPA nesse caso, em vez de chamar essas cervejas de American Pale Ales (ou APAs), estilo já consolidado e que, em termos de teor alcoólico e índice de amargor (IBU), teria mais afinidade com as Session IPAs do que as India Pale Ales. Defensores da nova denominação, porém, alegam que as Session IPAs apresentam lúpulo mais destacado em relação ao malte do que as APAs. Discussões e “saladas” de siglas à parte, vale a regra de ouro da bebida: se a cerveja é boa para quem a degusta, sua denominação passa a ser relativa. Ou, reinterpretando Shakespeare em Romeu e Julieta, “se a IPA tivesse outro nome, ainda assim teria igual perfume – e amargor – de lúpulo”.

“Aí nAscerAm As session iPAs, menos AlcoólicAs (gerAlmente nA cAsA dos 5%) que suAs ‘irmãs’, mAs sem Perder o AmArgor AfiAdo e o finAl seco, tíPicos do estilo.”

estou bebendo Founders All Day IPA Uma das duas session IPas à venda no brasil é produzida em Michigan (eUa). com 4,7% de teor alcoólico e 42 unidades de amargor, tem corpo sutil, mas boa presença de lúpulo cítrico no aroma e no sabor, além de amargor destacado e final seco moderado. sai a R$ 15 na cervejoteca. além dela, há a tarantino/odell session IPa, receita colaborativa da americana odell e da brasileira Dortmund, feita para a importadora tarantino.

RobeRto Fonseca é jornalista e escreve sobre cervejas desde 2006. também atua na área de política e já trabalhou no Jornal da Tarde e na Folha de S. Paulo

setembro/2013

baixagastronomia foto Leo Feltran/Divulgação

Beatriz Marques

foto Beatriz Marques

Ode à coxinha Quem não é apaixonado pelo salgadinho feito com frango desfiado e catupiry? A coxinha, que é uma ótima companheira de festas e de botecos, é a grande homenageada no bar paulistano Original, que dedica um cardápio exclusivo com cinco versões do seu preparo. Além da receita tradicional, com toque de mandioquinha na massa (R$ 8 o par e R$ 19 a porção com cinco unidades), outros recheios que prometem conquistar fãs são o de joelho de porco com pimenta biquinho (R$ 8 e R$ 19), a rabada com agrião (R$ 8 e R$ 19) e o de bobó de camarão (R$ 9 e R$ 22). Até uma versão doce entrou para a lista: de brigadeiro com recheio de musse de limão (R$ 7,50, o par).

Bate-papo no boteco japonês O izakaya, estilo de bar japonês, já caiu no gosto do paulistano. Muito se deve à informalidade do ambiente e ao cardápio focado em pratos para petiscar, acompanhados de saquês, shochus ou cerveja. Esse espírito foi seguido à risca no Minato Izakaya, aberto há poucos meses em Pinheiros pelos chefs Sergio Kubo (ex-Hideki) e Fabio Koyama (ex-Nagayama). A dupla montou dois balcões, cada um com uma banqueta única comprida, de onde os clientes acompanham a movimentação dos chefs. Nesse formato, a “socialização” com outros frequentadores é comum – uma opção interessante para quem vai sozinho à casa. A simpatia de Kubo e Koyama também ajuda: são bons de papo e estão sempre prontos para sugerir algum prato. Das mãos de Kubo, que fica na parte fria, saem pedidos como o sugaki (ostras em molho ponzu, cebolinha e nabo ralado apimentado, R$ 30) e a seleção de sushis especiais, de cortes precisos, com os melhores peixes do dia (R$ 70, com nove unidades). Já de dentro da cozinha, onde Koyama lidera, vêm os pratos mais tradicionais de um izakaya: a saborosa costelinha de porco com molho apimentado (R$ 25), o gobo tataki (R$ 15), talos de bardana agridoce e até uma porção macia de mandioca frita (R$ 7). Para beber, o preço dos saquês pode variar de R$ 17 (a dose de Yaegaki Junmai) até R$ 169 (a garrafa de 720 ml de Yamada Nishiki Junmai), e o chope Heineken sai por R$ 7 (250 ml). O único problema é se entreter demais e não prestar atenção aos gastos: a conta pode doer no final.

Original rua Graúna, 137 – Moema (11) 5093-9486 – São Paulo – SP www.baroriginal.com.br

drinque do mês confira a receita Em 13 de setembro é comemorano blog do o dia nacional da cachaça. Aproveite para fazer em casa um dos novos drinques do Zena Caffé: a caipirinha de garapa, idealizada pelo barman Vladimir Santos.

Minato Izakaya rua dos Pinheiros, 1.308 – Pinheiros (11) 3814-8065 – São Paulo – SP

Zena Caffé rua Peixoto Gomide, 1.901 – Jardins (11) 3081-2158 – São Paulo – SP www.zenacaffe.com.br

Os cariocas têm mais um motivo para irem ao Aprazível, restaurante que tem umas das vistas mais bonitas da Cidade Maravilhosa. Os três sócios, Ana Castilho e os filhos João e Pedro Hermeto, acabam de lançar uma cerveja Pale Ale, que leva o nome do restaurante, em parceria com os mestres cervejeiros Eduarda Dardeau e Ricardo Rosa. O primeiro lote de 1.500 garrafas já está à venda no restaurante, por R$ 24 (600 ml). Aprazível rua Aprazível, 62 – Santa Teresa (21) 2508-9174 – Rio de Janeiro – RJ www.aprazivel.com.br

setembro/2013

foto Tadeu Brunelli/Divulgação

Cerveja da casa

naxícara

Um café para viagem, por favor! Conhecer uma fazenda de café, colher o grão e degustar a bebida fazem parte de roteiros turísticos em diferentes regiões produtoras do País

foto Ricardo Levenhagen/Divulgação

por Cristiana Couto

Mirante que faz parte da Rota do Café Especial, em Carmo de Minas (MG)

Acompanhar a colheita do café é uma das atividades do roteiro turístico no norte do Paraná

Fazendas de café centenárias, espalhadas em diversos cantos do País, sempre foram uma interessante opção de passeio. Nos últimos anos, porém, fazendas produtivas, em regiões reconhecidas pela qualidade de seus cafés, estão apostando no grão como um produto turístico. Estão sendo criados roteiros de visitas, que incluem atrações como a colheita do grão pelos turistas em áreas específicas de Paraná, Espírito Santo e Minas Gerais. A Rota do Café é um exemplo. Criada no final de 2009 pelo Sebrae ao lado de parceiros, envolve dez municípios do norte paranaense. A imersão no universo do café inclui passeios por fazendas históricas e produtivas, visitas a museus, cafeterias e restaurantes locais, totalizando 34 atrações. “Não tínhamos um produto turístico para a região e o café se mostrou importante”, conta Sergio Ozorio, consultor do Sebrae-PR e coordenador da Rota do Café. O Paraná chegou a ser o maior produtor de café do mundo na década de 1960, até o aparecimento da chamada geada negra, que dizimou a produção local em 1975. A região norte do estado ressurgiu nos anos 1990 como uma área de grãos de qualidade e é nela que se concentram os atrativos da Rota do Café. Os passeios podem ser de um dia ou durar até uma semana, com opções de hospedagem em hotéis e fazendas. “Um dos objetivos da Rota, que tem apelo cultural e histórico, é alavancar a economia da região”, explica Ozorio. De acordo com o consultor, o roteiro, comercializado por quatro agências de turismo, aumentou em 43% as ocupações dos hotéis e pousadas locais e em 20% o faturamento dos estabelecimentos participantes. Até dezembro de 2012, a Rota do Café havia atraído três mil turistas.

Já o objetivo principal do roteiro-piloto pela região de Carmo de Minas, na Serra da Mantiqueira mineira, é educar o público para o consumo de cafés de qualidade. “Os estrangeiros conhecem mais sobre o café da nossa região do que os brasileiros”, explica Hélcio Carneiro Pinto Júnior, cafeicultor e proprietário da torrefadora Unique Cafés Especiais. Com cerca de 300 fazendas, o município de Carmo de Minas ganhou projeção internacional há pouco mais de uma década, ao destacar-se no Cup of Excellence, o principal concurso de cafés de alta qualidade no Brasil. A ideia de um recorrido pelas fazendas de Carmo de Minas partiu de produtores, encabeçada por Júnior. Por enquanto, a Rota do Café Especial faz um passeio pela Fazenda Sertão, uma das cinco propriedades da família, que produz café há mais de 100 anos. Lá, os interessados visitam a lavoura, o terreiro de secagem e a sede da fazenda, que possui um pequeno museu. O passeio, que custa R$ 50, dura cerca de quatro horas e termina com quitutes e degustação de grãos da região na cafeteria Unique Store, na cidade de São Lourenço. No ano passado, 1.200 pessoas participaram da Rota do Café Especial, o que atraiu a atenção de outras fazendas próximas. “Queremos fidelizar as pessoas para o café de qualidade”, explica Júnior. Para o produtor, só quando o visitante tem a chance de acompanhar o trabalho e a dedicação envolvidos na produção de um café especial é que decide pagar mais por ele. As cafeicultoras Miriam Ayres e Cecília Nakao têm a mesma proposta de Hélcio. Mas, ao contrário da fama de Carmo de Minas, pouca gente conhece a região das montanhas do Espírito Santo, que vem chamando a atenção de setembro/2013

especialistas pela sua qualidade. O roteiro que Miriam e Cecília prometem para o começo de 2014 engloba fazendas de café de Pedra Menina, no distrito de Dores do Rio Preto, cidade que integra o Circuito Caparaó Capixaba de ecoturismo em torno do Parque Nacional do Caparaó. Diferentemente dos cafés conilon produzidos em boa parte do Estado, o segundo maior produtor de grãos do País, as cerca de 200 pequenas propriedades familiares de Pedra Menina dedicam-se ao plantio de arábica há mais de 1.000 metros, altitude que contribui para a complexidade dos cafés locais. Além das belas paisagens e do artesanato local, a região é bem servida de pousadas, algumas dentro das propriedades de café. Integram o roteiro, de dois ou três dias, a colheita seletiva de grãos feita pelos visitantes, um sarau em meio às plantações e jantar com música e pratos feitos com os grãos. Há também degustação guiada, de diferentes cafés locais ou distintos lotes de uma mesma fazenda. “Queremos que as pessoas vivenciem o trabalho das famílias daqui e as técnicas de produção dos nossos cafés”, explica Miriam, da Fazenda Santa Rita e proprietária da agência de viagens Serra do Caparaó Ecoturismo. Mesmo em fase final de formatação do circuito, Miriam, Cecília e outros produtores já recebem visitas agendadas. Também está para sair do papel, em outubro, um projeto de turismo histórico pelas fazendas da região do Vale do Café, que engloba municípios como Vassouras, Valença e Barra do Piraí, no Rio de Janeiro. Mesmo com a cultura do grão praticamente extinta, algumas das belas fazendas das cidades do interior fluminense, que viveram o auge da produção cafeeira no século 19, ainda estão de pé.

Rota do Café (norte do Paraná)

Rota do Café Especial (Carmo de Minas) (35) 3331-1086 www.rotadocafeespecial.com.br

Roteiro por Pedra Menina (montanhas do Espírito Santo) Serra do Caparaó Ecoturismo (35) 3559-3112 www.serradocaparaoecotur.blogspot.com.br

setembro/2013

fotos Divulgação

Roteiro pelo Vale do Café (Rio de Janeiro)

Fazenda Cachoeira Grande (24) 2471-1264 www.fazendacachoeiragrande.com.br

A Fazenda Cachoeira Grande, construída pelo Barão de Vassouras, foi inteiramente restaurada pelos novos proprietários. A visita, que custa R$ 70, passa pelo antigo terreiro feito de pedra e termina com um lanche na sede. “Passei quatro anos em leilões para mobiliar novamente a fazenda”, conta Núbia Caffarelli, que a adquiriu em 1987. “A intenção é integrar essas fazendas num passeio turístico pela região de até três dias”, diz Adriana Bittencourt Lavinas, dona da Bomtempo Turismo. É mais um roteiro para o visitante apreciar uma boa xícara de café com um olhar na história.

O museu histórico Padre Carlos Weiss, em Londrina (PR), é parada obrigatória na Rota do Café

(43) 3373-8034 www.rotadocafe.tur.br

Bomtempo Turismo (24) 2471-7707 www.bomtempo-turismo.com.br

Visitantes rumam à lavoura do sítio Santa Rita, nas montanhas do Espírito Santo

estante Pedro Marques

Contra o desperdício

Lembranças da Provence

Autora do blog Ecocucina (ecocucinaen.wordpress. com), a italiana Lisa Casali se dedica a transformar aquilo que muitos consideram como restos de comida – talos de aspargos, cascas de abóbora, folhas de alcachofra e crostas de queijo, por exemplo – em pratos saborosos. É esse conhecimento que Lisa compartilha em Cozinhando sem desperdício. O título traz várias receitas de como aproveitar os alimentos em sua totalidade, como espaguete de abóbora, espetinho de uvas e crosta de queijo e salada de batatas com pesto de folhas de rabanete. O que mais chama a atenção no livro, porém, é sua introdução, escrita por Andrea Segrè, professor de política agrária internacional comparada, e Maurizio Pallante, criador do Movimento para a Redução Favorável do Crescimento. Os dois intelectuais argumentam que o desperdício de alimentos prejudica a economia e o ambiente, e que os atuais padrões de consumo não são compatíveis com os recursos disponíveis no mundo. Eles também questionam o fato de o desperdício ser considerado um símbolo de riqueza e defendem a saída proposta por Lisa, de que é possível ter bem-estar sem cair na armadilha de consumir mais do que se precisa.

Quem nunca sonhou em largar tudo e viver em um lugar bucólico, como a Provence, na França? Realizar o sonho, porém, pode ser muito mais complicado do que parece. Foi o que descobriu o escritor britânico Peter Mayle, que relata suas aventuras em Um ano na Provence. Ex-publicitário, Mayle conta as dificuldades de lidar com a burocracia francesa (até na hora de comprar um carro), a sobrevivência ao primeiro mistral, vento que corta a região no inverno, e a convivência com os moradores locais. Ao mesmo tempo, o escritor conta suas descobertas gastronômicas na região, com os restaurantes com três estrelas no guia Michelin e os jantares oferecidos por vizinhos. As descrições são ricas e levam o leitor a ser, pelo menos por um tempo, um morador da Provence. Essa sensação só não é maior porque o livro foi escrito em 1989, antes de o euro ter se tornado a moeda local e de a internet ter revolucionado a vida das pessoas, deixando a impressão de que a história se passa há muito tempo.

Cozinhando sem desperdício – Lisa Casali – Editora Alaúde – R$ 45 (248 págs.)

Um ano na Provence – Peter Mayle – Editora Sextante – R$ 29,90 (240 págs.)

Achados parisienses Evandro Barreto é mais conhecido por ser um dos criadores do festival de música Rock in Rio. Esse publicitário carioca, no entanto, é um especialista em Paris e sua boa mesa. É o que ele revela em Na mesa cabe o mundo, uma coleção de contos sobre os lugares pelos quais passou na Cidade-Luz. Pequeno, o livro não é nem de longe um guia com dicas de onde comer na capital francesa. Ele é, sim, um guia com alguns dos melhores lugares para se ter uma refeição em Paris – com a vantagem de dar uma boa ideia ao leitor do clima dos restaurantes e da cidade em geral. E também há contos enaltecendo os museus e outras joias da cultura parisiense. Na mesa cabe o mundo – Evandro Barreto – Editora Conexão Paris – R$ 29,90 (133 págs.)

Frutas à mesa Figo com presunto cru, pera com gorgonzola, lombo de porco com ameixas... As combinações de frutas com ingredientes salgados fazem parte de alguns clássicos da culinária. Em Cozinhando com frutas, porém, o chef Aldo Teixeira, ao lado de sua filha, Liliane, oferece muitas outras possibilidades menos comuns, como o risoto de morango com camarão, hadoque com molho de tangerina e codorna recheada com pera. O último capítulo é uma pequena referência sobre as frutas, contando suas origens e como são consumidas em diferentes lugares do mundo. Mas poderia ser um pouco maior e faltou explicar o porquê de algumas combinações funcionarem, pois seria um bom ponto de referência para os leitores fazerem suas próprias criações. Cozinhando com frutas – Aldo Teixeira (receitas) e Artur Bragança (fotos) – DVS Editora – R$ 78 (130 págs.) foto Sheila Oliveira/Empório Fotográfico produção Ricardo Ferraz

setembro/2013

CADERNO DE RECEITAS

Índice

A tabela de medidas e temperaturas

líquidos e óleos

1 colher (chá) = 5 ml 1 colher (sopa) = 15 ml 1 xícara (chá) = 250 ml

siri com gel de maracujá, sour cream e pesto de jambu

manteiga e outros ingredientes sólidos

inhame com redução de maracujá e queijo colonial

1 colher (chá) = 5 g 1 colher (sopa) = 15 g 1 xícara (chá) = 230 g

farinha de trigo e amido de milho

shot de maracujá e camarão imaruí

1 colher (chá) = 2,5 g 1 colher (sopa) = 8 g 1 xícara (chá) = 130 g

maracujá, coco e nozes crocantes

temperaturas de forno

quenelle de ricota e escarola ao molho de tomates

baixo = médio = 170ºC a alto = 200ºC a bem forte = acima de

envoltine de linguado, aspargos e espinafres

cozido de guandu com caldo de suã, abóbora, vinagreira e barriga de porco vermelho pochê em vinagrete de ora-pro-nóbis e cúrcuma

colher de pau, acervo

foto Sheila Oliveira/Empório Fotográfico produção Melissa Thomé

mil-folhas com sorvete de lírio-do-brejo

suflê de chocolate com sorbet de banana e bacupari

creme de taioba com angu de fubá branco, coração e moela de galinha

batata-doce assada, pera fermentada, iogurte e capuchinha colombo ponche planteur

accras de bacalhau

brigadeiro cheesecake de goiaba pudim de fava de baunilha

BLOG

caipirinha de garapa

160ºC 190ºC 220ºC 220ºC

CADERNO DE RECEITAS

siri com gel de maracujá, sour cream e pesto de jambu

inhame com redução de maracujá e queijo colonial

por Manu Buffara, do restaurante Manu (veja reportagem na pág. 20)

glossário os termos técnicos desta edição chinois coador metálico, de forma cônica e malha fina, utilizado para peneirar caldos e molhos dextrose termo utilizado na gastronomia para designar a glicose, usada para adoçar preparos mirin tipo de saquê adocicado usado como tempero nibs sementes de cacau torradas e moídas em pedaços pequenos. silpat lâmina flexível de silicone que pode ser levada tanto ao freezer quanto ao forno thermomix processador de alimentos que apresenta diversas funções, algumas simultâneas, como cozinhar e misturar um alimento ao mesmo tempo

contatos A Art Mix (11) 3853-2542; B Balkonn (21) 40636210; Bia Ferreira da Rosa (11) 3082-5989; Blauss Maison (11) 3758-5097; Bom Baiano (11) 3611-0302; C Casa Flora (11) 2842-5199; Cerveja Store (11) 3721-3995; Cervejoteca (11) 5084-6047; Costi Bebidas www.costibebidas. com.br; D Dal Pizzol (54) 3449-2255; Dama Bier (19) 3411-7006; Decanter (47) 3326-0111; Decoração do Baile (11) 9557-3429; Doural (11) 3328-6228; DVS Editora (11) 3833-8880; E Editora Alaúde (11) 5572-9474; Editora Sextante (21) 2538-4100; Editora Conexão Paris www.conexaoparis.com.br; Empório Alto dos Pinheiros (11) 3031-4328; Extra (11) 4003-0363; G Gabinete D Objetos (11) 4328-0070; I Imeltron (19) 3202-1600; Interfood (11) 26027255; Inovini (11) 3623-2288; Instituto Mineiro de Agropecuária (31) 3915-1000; M Madero Burger & Grill (41) 3020-7000; Mistral (11) 3372-3400; Miolo (11) 3884-5397; Mistura Clássica (24) 3346-2071; N Nelise Ometto (11) 3813-2395; Nono Bier (19) 3294-7034; O Oren (11) 3062-8669; P Pão de Açúcar (11) 30556767; Paula Almeida (11) 3849-2279; Premium (31) 3282-1588; Q Quadrifoglio (11) 3837-0044; Queijo d’Alagoa (35) 9828-0359; R Rica Festa (11) 3040-4290; S Slow Food Brasil www. slowfoodbrasil.com; Star Home (11) 3061-0407; T Tarantino (11) 3092-2337; V VCT (61) 3326 1500; Vinci (11) 3130-4500; W World Wine (11) 3315-7477; Winebrands (11) 2344-5569; Wines of Chile www.winesofchile.org; Z Zucco (11) 3897-0666

siri 300 g de siri catado; 1 cebola média picada fino; 2 talos de pupunha; quanto baste de manteiga de garrafa; quanto baste de azeite; suco de 4 limões gel 16 maracujás; 300 g de água; 100 g açúcar; 15 g de creme de leite; 4 g de goma xantana; 4 g de ácido cítrico; 1 pitada de sal pesto de jambu 200 g de jambu; 100 g de queijo coalho; 2 dentes de alho; 200 ml de azeite de oliva; quanto baste de sal sour cream 250 ml de creme de leite; 125 ml de coalhada; gotas de limão galego a gosto para servir quanto baste de uvas sem sementes; quanto baste de pepino cortado em fitas; flor de sal a gosto siri corte a pupunha em lâminas, coloque-a num saco a vácuo com um fio de manteiga de garrafa e cozinhe por 15 minutos, a 65°C. Reserve. Numa caçarola levada ao fogo médio, aqueça um fio de azeite, refogue bem a cebola e depois acrescente o siri. Cozinhe por uns 10 minutos e acrescente o suco de limão. Retire do fogo e reserve. gel retire a polpa dos maracujás e bata no liquidificador até ficar homogêneo. Em uma panela, coloque 100 g de água, o açúcar e a pele do maracujá e cozinhe em fogo baixo por 15 minutos. Apague o fogo e deixe descansar por 1 hora. Em seguida, peneire em um chinois. No liquidificador, coloque 100 g da calda de maracujá, 15 g de creme de leite, 200 g de água, 1 pitada de sal, o ácido cítrico e, por último, a goma xantana. Bata na batedeira na velocidade máxima, peneire e reserve. pesto de jambu no liquidificador, coloque todos os ingredientes, ligue em velocidade média-alta e adicione o óleo em fio. Tempere com sal e reserve. sour cream misture todos os ingredientes e reserve. para servir tire a pupunha do saco a vácuo e distribua em 8 pratos. Sobre a pupunha sirva o siri e, ao lado, coloque o pesto e o gel de maracujá. Em outra parte do prato, monte uma base de sour cream e disponha as lâminas de pepino e as uvas por cima. Finalize com flor de sal. • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • •

redução de maracujá 200 ml de polpa de maracujá fresco (passada na peneira, sem semente); 50 g de açúcar refinado inhame 1 kg de inhame; 100 ml de creme de leite fresco; 25 ml de azeite extravirgem; sal e pimenta-do-reino moída na hora a gosto para finalizar quanto baste de queijo colonial redução de maracujá em uma panela, misture o açúcar e a polpa de maracujá. Leve ao fogo alto até que tenha consistência de calda. Reserve. inhame envolva os inhames inteiros em papel-alumínio e leve-os ao forno alto (220ºC) por aproximadamente 1 hora e meia. Passado esse tempo, corte-os ao meio e retire a polpa com uma colher. Amasse-o ainda quente e coloque em um Thermomix com o creme de leite fresco previamente aquecido e o azeite. Tempere com sal e pimenta. Bata por poucos segundos, até obter um purê liso. Reserve quente. montagem sirva o purê quente numa cumbuca pequena. Coloque a redução de maracujá em volta e rale por cima o queijo colonial, com a ajuda de um ralador fino. • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • •

dica da chef queijos como o meia cura, coalho ou ricota azeda podem ser usados, mas não podem ser muito salgados. Se não tiver uma Thermomix, bata o inhame, o creme de leite e o azeite em um liquidificador com copo resistente ao calor. • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • •

rendimento 8 porções preparo 2 horas execução fácil

dica da chef em vez de jambu, use agrião fresco e picante para fazer o pesto. • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • •

rendimento 8 porções preparo 2 horas execução moderada

confira as receitas de caldos em www.revistamenu.com.br

envoltine de linguado, aspargos e espinafres

por Manu Buffara, do restaurante Manu

quenelle de ricota e escarola ao molho de tomates

(veja reportagem na pág. 20)

por Daniel Aquino, do Unique

Garden (veja reportagem

Garden (veja reportagem na

na pág. 22)

shot de maracujá e camarão imaruí

maracujá, coco e nozes crocantes

por Manu Buffara, do restaurante Manu (veja reportagem na pág. 20)

leite de tigre 50 ml de suco de limão-siciliano; 50 ml de suco de maracujá; 50 ml de polpa de maracujá; 100 ml de suco de laranja; 1 e 1/2 colher (sopa) de açúcar; 48 ml de saquê mirin; 10 g de cebola ralada; 15 g de gengibre ralado; 70 g de peixe branco (robalo, linguado, tilápia) fresco

sorbet de maracujá 600 ml de suco de maracujá; 100 g de açúcar; 3 claras em neve

camarão 8 camarões imaruí frescos e limpos; quanto baste de óleo de canola

espuma de coco 550 ml de leite de coco; 100 g de açúcar; 25 ml de rum; suco de limão a gosto; 2 folhas de gelatina

crumble de maracujá 50 g de manteiga; 50 g de açúcar refinado; 50 g de farinha de trigo; 50 g de semente de maracujá. para servir brotos de coentro a gosto leite de tigre misture todos os ingredientes e deixe marinar por 36 horas. Retire o peixe e reserve o caldo. camarão aqueça um fio de óleo de canola em uma frigideira em fogo médio-alto. Sele os camarões por 4 segundos de cada lado. Fatie-os e coloque-os no leite de tigre para marinar por, no mínimo, 1 hora. Reserve em geladeira. crumble de maracujá misture todos os ingredientes até ficar em ponto de farofa. Distribua essa mistura numa forma forrada com um tapete de silicone e leve ao forno preaquecido a 160°C por 30 minutos, ou até dourar e ficar sequinha. Retire do forno, deixe esfriar e quebre a massa com a ajuda de um pilão. Reserve. para servir no fundo de mini-taças de martini, coloque 1 colher (chá) de polpa de maracujá. Complete a taça com o leite de tigre e 3 fatias de camarão. Na superfície, polvilhe o crumble e finalize com o broto de coentro. • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • •

dica da chef para dar um ar mais natural, sirva o aperitivo em cascas de maracujás. • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • •

crocante de nozes-pecãs 500 g de nozes-pecãs; 500 ml de água; 500 g de açúcar; 1 litro de óleo de canola; 300 g de açúcar de confeiteiro

sorbet em uma panela, misture o açúcar com o suco de maracujá e leve ao fogo médio-alto até dissolver todo o açúcar. Deixe esfriar e reserve. Incorpore as claras em neve aos poucos ao suco de maracujá. Coloque em potinhos e leve para congelar. Depois, bata na máquina de sorvete para deixar cremoso. crocante de nozes-pecãs em uma panela, coloque a água e o açúcar e leve ao fogo médio até virar uma calda fina. Coloque as pecãs picadas na calda e cozinhe por 1 hora ou até as nozes ficarem translúcidas. Passe essa calda por uma peneira, coloque as nozes em um silpat e deixe secar de um dia para o outro. Esquente o óleo (180ºC) em uma panela alta. Passe as pecãs pelo açúcar de confeiteiro e frite no óleo até ficarem douradas e crocantes. Retire, passe por papel toalha e espalhe as nozes em um silpat por 30 minutos, até secar. espuma de coco em uma panela, coloque o leite de coco com o açúcar e leve para ferver. Retire e misture o suco de limão e o rum. Hidrate a gelatina com água, escorra, coloque em uma panela (fogo médio) para derreter. Adicione a gelatina derretida à mistura de coco e coloque-a em um sifão com 2 cargas de gás. Deixe em geladeira por 4 horas.

• • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • •

dica da chef substitua a pecã por outra noz de sua preferência. • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • •

rendimento 8 porções preparo 2 horas (+ 36 horas de marinada); execução fácil

pág. 22)

150 g de ricota; 50 g de escarola orgânica; sal e pimenta-do-reino moída na hora a gosto; 5 colheres (sopa) de molho de tomate; manjericão a gosto; folhas de lavanda para decorar quenelle de ricota e escarola ao molho de tomates lave bem a escarola e retire os talos mais grossos. Corte as folhas em tiras finas. Escalde a escarola em água fervente por 10 segundos. Tire do fogo e coloque em água fria com gelo para interromper a cocção. Triture a ricota, misture com a escarola e tempere com sal a gosto. Use duas colheres para moldar a mistura de escarola e ricota no formato de quenelles. Leve ao forno em uma bandeja durante 8 minutos, a 70°C. Reserve. Em uma panela, coloque o molho de tomate e leve para aquecer em fogo alto. Adicione o manjericão, prove e corrija o sal e a pimenta, se precisar. Reserve. para servir arrume as quenelles de ricota e escarola em um prato e cubra com o molho de tomate. Decore com as lavandas frescas. • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • •

dica do chef no lugar de escarola, é possível usar outras verduras escuras, como espinafre, catalonha e couve. • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • •

para servir num prato fundo, arrume o sorbet. Por cima coloque a espuma e decore com as nozes.

rendimento 10 porções; preparo 8h (+ 1 dia de secagem); execução difícil

por Daniel Aquino, do Unique

rendimento 1 porção preparo 20 minutos execução fácil

70 g de aspargos (4 pontas) orgânicos; 150 g de filé de linguado limpo; 100 g de espinafre orgânico; sal e pimenta-do-reino moída na hora a gosto; suco e raspas de ½ limão-siciliano; 30 ml de azeite extravirgem aromatizado com sálvia envoltine corte o peixe em lâminas finas e tempere com sal e pimenta. Acrescente o suco e as raspas de limãosiciliano e 15 ml de azeite. Reserve em geladeira por 25 minutos. Em seguida, limpe os aspargos e escalde-os em água quente por 30 segundos. Depois, coloque-os em água fria com muito gelo para cortar a cocção. Os aspargos devem ficar al dente. Escorra a água e passe-os para uma travessa, acrescente os 15 ml restantes do azeite, tempere com sal e pimenta-do-reino e grelhe-os em frigideira antiaderente. Reserve. Retire o peixe da geladeira e envolva os aspargos nas tiras de peixe, tomando cuidado para que fique um rolo bem fechado. para servir coloque o envoltine de peixe com aspargos no centro do prato e, ao redor, coloque as folhas de espinafre previamente limpas. Use o caldo da marinada do peixe para temperar as folhas de espinafre. • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • •

dica do chef mude o peixe: você pode usar camarões, vieiras, salmão e lagostim, por exemplo. Se não encontrar o limão-siciliano, use o limão comum. • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • •

rendimento 1 porção preparo 45 minutos execução fácil

setembro/2013

CADERNO DE RECEITAS

cozido de guandu com caldo de suã, abóbora, vinagreira e barriga de porco por Rodrigo Oliveira, do Esquina Mocotó (veja reportagem na pág. 26)

barriga de porco 1 kg de barriga de porco magra; 3 dentes de alho; 20 g de vinagre de maçã envelhecido em umburana; 1 folha de louro; 35 g de mistura de semente de coentro, pimenta-do-reino branca e sal; quanto baste de óleo de canola ou banha de porco paçoca de milho 550 g de farinha de milho (beiju de milho); 100 g de banha de porco; 100 g de manteiga; 50 g de alho batido; 1 maço de tomilho (só as folhas); raspas de 6 limões (2 cravos, 2 sicilianos e 2 tahiti) caldo de suã 1 pedaço de 1 kg de suã; 2 cebolas; 2 cenouras; 1 talo de salsão; 5 litros de água fria; pimenta-doreino em grãos a gosto gelatina de bacon pele de uma peça de bacon de cerca de 1 kg; quanto baste de água cozido de guandu e vinagreira 500 g de feijão guandu; 2 litros de caldo de suã; 2 folhas de louro; 1 cebola; 3 tomates; 1 pimentão vermelho; 1 pimenta dedo-de-moça; 5 dentes de alho; 1 colher (sopa) de cominho em pó; 1 colher (sopa) de colorau; 1 colher (chá) de coentro em pó; 70 ml de vinagre de maçã; 150 g de gelatina de bacon; 50 g de manteiga de garrafa; 1 abóbora de pescoço em cubos médios; 60 g de pimenta biquinho; 1 maço de vinagreira (só as folhas); 1 maço de coentro (só as folhas); sal a gosto para decorar 8 quiabos pequenos cozidos em rodelas barriga de porco limpe a barriga e retire o excesso de gordura e pelos, caso ainda tenha. Tempere com todos os ingredientes (exceto o óleo ou banha de porco), embale a vácuo e mantenha refrigerado por 1 noite. Cozinhe a vácuo por 8 horas a 80°C. Ao final do cozimento, prense a barriga com uma placa ou outro objeto pesado e deixe esfriar. Depois desembale e, com um fatiador de frios, corte a pele da barriga, deixando apenas uma camada de 0,5 mm de espessura da pele. Aqueça uma frigideira levemente untada com óleo ou banha e deixe tostar a pele em fogo médio por cerca de 6 minutos, sem mexer. Com uma espátula, descole a pele da frigideira, com cuidado, para não separar a pele da carne. Vire e doure a parte de baixo da barriga. Corte em 8 porções. paçoca de milho em uma panela de fundo grosso, derreta a banha em fogo baixo e refogue o alho e o tomilho na gordura. Acrescente a

farinha de milho, a manteiga e misture bem. Depois que tirar do fogo, adicione as raspas de limão. Deixe esfriar e processe metade da farofa no liquidificador ou processador. Misture as duas farofas de novo e reserve. caldo de suã descasque a cenoura e a cebola, limpe o salsão e coloque todos os ingredientes em uma panela com capacidade para 10 litros. Leve ao fogo alto e, assim que estiver para ferver, reduza a temperatura ao mínimo e deixe cozinhar por 6 horas ou até obter 2 litros de caldo. Enquanto cozinha, remova as impurezas que subirem à superfície. Coe o caldo e reserve. gelatina de bacon coloque a pele do bacon em uma panela de pressão e cubra com água suficiente para cobrir a pele. Cozinhe por pelo menos 30 minutos, ou até a pele ficar macia. Em seguida, bata a pele no liquidificador com a água do cozimento, coloque em um recipiente e deixe esfriar por algumas horas na geladeira. Quando estiver frio, a gordura deve ter se solidificado na parte de cima do recipiente. Retire-a e use a gelatina de bacon de acordo com o indicado na receita. cozido de guandu e vinagreira deixe o guandu de molho por 1 noite. Cozinhe os feijões em bastante água até ficar macio, por cerca de 1 hora e 30 minutos. Tire do fogo, escorra e reserve. Processe todos os vegetais já limpos e os temperos (menos as folhas de louro e a abóbora) com o caldo de suã até obter uma pasta fina. Junte os temperos batidos e coados ao feijão cozido. Deixe cozinhar por mais alguns minutos e acrescente a gelatina de bacon, a manteiga e a abóbora. Cozinhe por mais 10 minutos. Para finalizar junte as pimentas biquinho, a vinagreira e o coentro. para servir num prato aquecido, use um aro pequeno e enforme a paçoca de milho. Ao lado, sirva uma porção do cozido de guandu, a barriga com a pele já tostada e fatiada, e as rodelas de quiabo já cozidas. • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • •

dica do chef deixe para dourar a pele da barriga de porco por último, pois a carne precisa ser servida quando ainda estiver bem quente. • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • •

rendimento 8 porções preparo 11 horas (+ 12 horas na geladeira) execução difícil

vermelho pochê em vinagrete de ora-pro-nóbis e cúrcuma por Roberta Sudbrack, do restaurante Roberta Sudbrack (veja reportagem na pág.26)

vermelho pochê 1,5 kg de filé de vermelho; sal, açúcar, pimenta-do-reino e azeite extravirgem a gosto caldo de peixe reduzido 500 ml de caldo de peixe vinagrete de ora-pró-nóbis 2 tomates bem firmes; 250 ml de caldo de peixe reduzido; 30 folhas de ora-pronóbis; 15 g de cúrcuma fresca; sal e açúcar a gosto; 1 limão-cravo vermelho pochê limpe os filés, retire as espinhas e corte-os do tamanho desejado. Em uma assadeira, coloque os filés de peixe e cubra-os com o azeite. Tempere-os com sal, açúcar e a pimenta-do-reino moída na hora. Asse em forno preaquecido a 160ºC por aproximadamente 5 minutos ou até que estejam cozidos. caldo de peixe reduzido em uma panela, leve o caldo ao fogo médio e deixe reduzir pela metade, mais ou menos 30 minutos. Reserve. vinagrete de ora-pro-nóbis corte as folhas de ora-pro-nóbis em fatias finas. Retire a pele e as sementes dos tomates e corte em cubinhos. Aqueça o caldo de peixe, adicione a cúrcuma cortada em pedaços e deixe em infusão por 15 minutos. Coe e retire a cúrcuma. Tempere o caldo com sal, açúcar e gotas de limão-cravo, adicione o tomate cortado e as folhas de ora-pro-nóbis. para servir sirva o peixe com o vinagrete de ora-pro-nóbis quente. • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • •

dica da chef ao assar o peixe, tome cuidado para o azeite não ferver e queimar o peixe. A cocção leva apenas alguns minutos. • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • •

rendimento 10 porções preparo 1 hora execução fácil

mil-folhas com sorvete de lírio-do-brejo por Helena Rizzo, do Maní (veja reportagem na pág. 26)

suflê de chocolate com sorbet de banana e bacupari por Fernanda Valdívia, da DeliGarage (veja reportagem na pág. 26)

mil-folhas 200 g de massa folhada; quanto baste de açúcar de confeiteiro e farinha de trigo creme de raiz de lírio-do-brejo 200 ml de leite; 200 ml de creme de leite fresco; 80 g de açúcar; 5 gemas peneiradas; 27 g de amido de milho; 100 g de raiz de lírio-do-brejo descascada e cortada em lâminas; quanto baste de água com gelo base neutra 300 g de dextrose; 428 ml de água; 164 g de açúcar; 8 g de estabilizante para sorvetes; quanto baste de água com gelo

tubo de chocolate 100 g de cacau em pó; 750 g de açúcar; 150 g de farinha; 200 g de manteiga derretida; 1 ovo musse quente de chocolate e araruta 500 ml de creme de leite; 50 g de amido de araruta; 50 g de mel; 250 g de chocolate; 300 g de clara de ovo calda de rum 500 g de açúcar; 6 bananas cortadas em rodelas; 200 ml de rum; 50 g de glucose

sorbet de lírio-do-brejo 600 g de base neutra; 200 ml de água; 50 g de flores de lírio-do-brejo; suco de 1 limão-siciliano; 250 ml de espumante rosé

sorbet de banana e bacupari 24 bananas; 500 g de geleia de bacupari; suco de 2 limões

pétalas de rosas caramelizadas 50 g de açúcar; 50 ml de água; 50 g de pétalas de rosas

decoração de chocolate 300 g de chocolate 70%; nibs de cacau a gosto

mil-folhas abra a massa folhada com um rolo sobre superfície polvilhada com farinha de trigo na espessura de 3 mm. Leve à geladeira por 15 minutos. Coloque sobre a superfície polvilhada novamente e corte em quadradinhos de aproximadamente 1,5 cm de cada lado. Coloque os quadradinhos de massa sobre silpat e asse-os em forno médio (180°C) por aproximadamente 15 minutos ou até ficarem bem dourados. Polvilhe açúcar de confeiteiro e reserve.

bolo de banana 350 g de açúcar; 350 g de farinha de trigo; 3 ovos; 1 colher (sobremesa) de fermento químico; 100 g de manteiga; 150 ml de leite; 6 bananas; 1 pitada de sal

creme de raiz de lírio-do-brejo ferva o leite, o creme de leite, o açúcar e a raiz de lírio-do-brejo. Retire do fogo e deixe descansar por 10 minutos, para absorver o sabor. Coe o creme. Dissolva o amido de milho com um pouco do creme. Acrescente o restante do creme e as gemas peneiradas. Leve ao fogo médio-alto e cozinhe até engrossar, tomando cuidado para não talhar as gemas. Esfrie o creme em um recipiente com bastante água e gelo. Quando estiver frio, bata com um mixer até emulsionar e transfira para uma manga de confeiteiro. Reserve. base neutra leve uma panela ao fogo com a água e a dextrose até chegar a 40°C. Acrescente o açúcar e o estabilizante e pasteurize até 85°C. Esfrie a base em um recipiente com bastante água e gelo e deixe descansar por 24h na geladeira.

tubo de chocolate misture o cacau, o açúcar e a farinha. Acrescente a manteiga e o ovo. Corte moldes de acetato do tamanho desejado. Sobre um silpat, preencha o molde com a massa e asse a 180ºC. Ainda quente, enrole a massa ao redor de um copo e deixe esfriar. Guarde em potes de plástico. musse quente de chocolate e araruta misture o creme de leite, a araruta e o mel e leve para ferver, até engrossar. Resfrie por 15 minutos. Derreta o chocolate, junte ao creme e guarde na geladeira por 1 hora. Bata a mistura no mixer até ficar lisa. Adicione as claras e coloque cerca de 600 g de musse por sifão, com 2 cargas de gás. Deixe o sifão no termocirculador, a 63ºC, por 1 hora.

sorbet de lírio-do-brejo leve uma panela ao fogo com a base neutra, a água e as flores até ferver. Esfrie sobre um recipiente com bastante água e gelo. Coe para retirar as pétalas e acrescente o suco de limão e o espumante. Bata com um mixer para misturar bem o sorbet. Leve ao congelador por 4 horas para firmar e reserve até a hora de servir.

calda de rum derreta o açúcar até virar um caramelo, junte as bananas, o rum e a glucose. Ferva por 10 minutos e coe.

pétalas de rosas caramelizadas ferva a água com o açúcar até virar uma calda e despeje sobre as pétalas. Assim que a calda esfriar, retire o excedente das pétalas e coloque-as sobre um silpat. Leve a uma desidratadora a 60°C por, pelo menos, 10 minutos. Guarde em recipiente hermético com sílica.

decoração de chocolate faça a temperagem do chocolate, molde a escultura e deixe em local seco e fresco por 1 noite.

para servir em um prato grande, use a manga de confeiteiro para pingar um pouco do creme de raiz de lírio-do-brejo e posicione um quadradinho de mil-folhas encostado ao creme. Repita o procedimento mais 4 vezes. Ao lado, disponha um pouco do sorbet de lírio-do-brejo e decore com as pétalas de rosa caramelizadas.

sorbet de banana e bacupari no liquidificador, bata as bananas, junte a geleia, o limão e leve à máquina de sorvetes.

bolo de banana bata as bananas no liquidificador. Na batedeira, bata os ovos com açúcar, acrescente os secos, a manteiga, o leite e as bananas. Asse a 180ºC por 20 minutos.

• • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • •

para servir em um prato, ponha um tubo de chocolate e preencha-o com um pedaço do bolo e a musse quente. Ao lado, coloque nibs de cacau e ponha o sorbet por cima. Regue com a calda de rum e coloque uma decoração de chocolate.

dica da chef aproveite a receita de sorbet para fazer uma versão com outras flores comestíveis de sua preferência.

• • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • •

dica da chef substitua os nibs por castanha caramelizada. • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • •

rendimento 8 porções preparo 2 horas (+ 28 horas de freezer); execução muito difícil

rendimento 50 sobremesas; preparo 1 dia; execução muito difícil setembro/2013

CADERNO DE RECEITAS

creme de taioba com angu de fubá branco, coração e moela de galinha

batata-doce assada, pera fermentada, iogurte e capuchinha

colombo

por Alex Atala, do D.O.M.

por Alberto Landgraf, do Epice (veja a

(veja reportagem na pág. 26)

reportagem na pág. 26)

angu de fubá branco 150 g de fubá branco; 1,5 litro de água; 50 g de manteiga; sal a gosto

batata-doce 2 batatas-doces com casca; 100 g de manteiga de garrafa; flor de sal a gosto

1 kg de lombo ou pernil de porco; 1 berinjela; 1 abobrinha; 3 batatas médias; 2 cenouras; 8 dentes de alho; 1 pacote (25 g) de pó de colombo; 1 pitada de coentro; 1 ramo de tomilho; 1 cebola grande; 1 pimentão picado; 2 cravos; 1 maço de cebolinha; 1 maço de salsa; suco de 2 limões; água, vinagre, azeite, sal e pimenta-do-reino a gosto

creme de taioba 300 g de taioba fresca; 1 dente de alho; 30 ml de óleo de canola; sal a gosto

peras fermentada 2 peras verdes; 200 g de soro de iogurte; 10% do peso das peras verdes limpas em sal fino

coração e moela de galinha 200 g de moela; 250 ml de óleo de canola; 1 dente de alho inteiro; 1 dente de alho picado; alecrim picado, tomilho, sal e pimenta-do-reino a gosto; 200 g de coração de galinha; azeite de ervas a gosto; salsa picada e ciboulette a gosto angu de fubá branco em uma panela, dissolva o fubá na água e deixe ferver. Baixe o fogo e cozinhe por 45 minutos. Acerte o sal e acrescente a manteiga. creme de taioba limpe bem a taioba, descartando toda sua fibra. Escalde as folhas em água fervente com sal. Retire do fogo e reserve. Com um mixer, triture o alho e o óleo. Doure essa mistura na frigideira. Processe tudo com um pouco da água do cozimento da taioba até obter um creme. Reserve. coração e moela de galinha tempere as moelas com sal e pimenta. Coloqueas em uma panela e cubra com 200 ml de óleo, o alho inteiro, o tomilho e o alecrim picado. Cozinhe em fogo baixo por 3 horas. Escorra o óleo. Deixe esfriar e corte em lâminas. Reserve. Limpe e corte os corações de galinha ao meio e tempere-os com sal e pimenta. Em uma frigideira em fogo alto, aqueça o óleo restante, junte o alho picado e refogue até dourar. Adicione as moelas e os corações e cozinhe por 5 minutos. Tempere com azeite de ervas e sal e reserve.

iogurte 200 g de iogurte natural; 1/2 limãosiciliano; 1 pitada de sal sálvia desidratada 1/2 maço de sálvia para servir 20 folhas de capuchinha sálvia desidratada lave e seque bem a sálvia e desidrate em forno a 50ºC por 12 horas. Triture em pilão de especiarias e conserve em um local seco.

por Atout France (veja a reportagem na pág. 34)

colombo corte a carne de porco em cubos médios e deixe de molho por uma hora em uma mistura de sal, pimenta, 3 dentes de alho picados, pimentão picado, 2 cravos e o vinagre. Enquanto fica de molho, pique a cebolinha, a cebola, a salsa e os dentes de alhos restantes. Leve uma panela grande ao fogo alto, acrescente um fio generoso de azeite, refogue rapidamente esses ingredientes e acrescente o coentro e o tomilho. Corte a berinjela, a abobrinha, as batatas e a cenoura em pedaços médios e adicione à panela. Refogue mais um pouco e adicione os cubos de carne de porco. Enquanto a carne cozinha, misture um pouco de água ao pó de colombo para fazer uma pasta. Adicione essa pasta à panela e misture bem. Cubra os ingredientes com água e cozinhe com a panela tampada por cerca de 4 horas em fogo médio. para servir ao final do cozimento, adicione o suco de limão, prove e corrija o sal, se necessário. Sirva acompanhado de arroz branco. • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • •

batata-doce corte as batatas em 8 fatias. Pincele as batatas com a manteiga e tempere com a flor de sal. Cubra com papel alumínio e asse a 165ºC por 35 minutos. Tire o papel alumínio e asse por 15 minutos. Reserve. peras fermentadas lave bem as peras. Corte-as em quartos, tire as sementes e os miolos. Misture bem o soro com o sal. Em uma vasilha (vidro ou metal), coloque as peras e cubra parcialmente com o soro. Deixe em temperatura ambiente, tampado, por 72 horas, e mexa ocasionalmente. Lave, seque e corte em fatias de 0,5 cm de espessura.

dica do chef o pó de colombo lembra o curry que encontramos no mercado. Se não encontrar esse pó, use curry no lugar. • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • •

rendimento 6 porções preparo 5 horas execução fácil

ponche planteur por Atout France (veja a reportagem na pág. 34)

50 ml de rum; 50 ml de sumo de laranja; 50 ml de sumo de maracujá; 50 ml de sumo de goiaba; suco de 1 limão; 1 fava de baunilha; canela em pó a gosto; gelo a gosto

iogurte tempere o iogurte com sal e limão a gosto.

ponche planteur em um copo alto, misture bem os sumos de frutas com o rum e o suco de limão. Adicione gelo a gosto. para servir polvilhe a canela no copo e coloque a fava de baunilha no copo, como se fosse um mexedor. Sirva em seguida.

para servir Em um prato fundo, coloque o fubá, o creme de taioba e as moelas com o coração. Finalize com salsa picada e ciboulette.

para servir divida o iogurte em 4 pratos e coloque duas fatias de batata-doce ao lado e duas fatias de pera fermentada em cima de cada batata. Polvilhe a sálvia desidratada no iogurte. Finalize com folhas de capuchinha pelo prato.

• • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • •

dica do chef se não tiver azeite de ervas, use azeite extravirgem

dica do chef tempere o iogurte com mais limão se desejar um tom mais ácido.

• • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • •

rendimento 4 porções preparo 4 horas execução moderada

rendimento 4 porções preparo 1 h30 (+72 horas de fermentação); execução moderada

dica do bartender se não tiver fava de baunilha, pingue uma gota de extrato de baunilha no drinque. • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • •

rendimento 1 drinque preparo 5 minutos execução muito fácil

accras de bacalhau

brigadeiro cheesecake de goiaba

pudim de fava de baunilha

por Atout France (veja a reportagem na pág. 34)

por Taciana Kalili, da Brigaderia

Pudim (veja reportagem na pág. 38)

Editora Três à sua disposição ASSINATURAS

1 lata de leite condensado (395 g); 1 e 1/2 medida (600 ml) da lata de leite condensado de leite integral; 3 ovos; 1 fava de baunilha

Para assinar ou obter informações sobre as revistas da Editora Três em sua região, utilize os telefones abaixo ou contate o nosso Serviço de Atendimento ao Assinante:

por Daniela Aliperti, do Fôrma de

(veja reportagem na pág. 38)

400 g de bacalhau; 4 cebolas picadas; 2 cabeças de alho picadas; 3 colheres (sopa) de salsa picada bem fino; 3 colheres (sopa) de cebolinha em rodelas bem finas; pimenta malagueta ou dedo-de-moça a gosto; 250 g de farinha de trigo; 3 ovos; 150 ml de leite ou água; 1 pacote (10 g) de fermento em pó; sal e pimenta-do-reino a gosto; quanto baste de óleo para fritar (canola, girassol, milho) accras de bacalhau comece na véspera, dessalgando o bacalhau em água fria. No dia seguinte, escorra e desfie o bacalhau em uma tigela. Acrescente a cebola, o alho, a salsa, a cebolinha e a pimenta malagueta ou dedo-de-moça picada. Misture e reserve. Em uma tigela, coloque a farinha e misture bem com os ovos. Adicione o leite (ou água) e misture até formar uma pasta lisa. Adicione o fermento e despeje essa massa sobre o bacalhau. Misture bem, prove e tempere com sal e pimentado-reino a gosto. Deixe descansar por 1 hora em temperatura ambiente. Coloque óleo suficiente para fritar em uma panela e leve-a ao fogo alto. Com uma colher de sopa, faça pequenas bolas da massa de bacalhau e frite por 3 a 5 minutos, até que fiquem douradas. para servir escorra os bolinhos em papel toalha e sirva-os com molho de pimenta. • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • •

dica do chef a massa pode ser feita com antecedência e deixada na geladeira até o momento de fritar.

1 lata de leite condensado (395 g); 1 gema; 5 colheres (sopa) de cream cheese; 2 colheres (sopa) de catupiry; essência de baunilha a gosto; 200 g de goiabada picada; 1 pacote de bolacha maisena (200 g)

calda de caramelo 1 xícara (chá) de açúcar; quanto baste de água

brigadeiro numa panela, junte todos os ingredientes (exceto a goiabada e o biscoito maisena) e cozinhe em fogo médio até a massa começar a desgrudar da panela. Deixe a massa esfriar em temperatura ambiente. Em seguida, misture a goiabada picada na massa. Triture o biscoito maisena e coloque-o em um prato fundo. Enrole os brigadeiros e passe no biscoito maisena.

calda de caramelo coloque o açúcar em uma panela e adicione quantidade de água suficiente apenas para molhar o açúcar. Leve ao fogo médio-alto e cozinhe até virar um caramelo dourado, cerca de 10 minutos (cuidado para não queimar). Quando estiver no ponto, despeje o caramelo em uma forma de pudim com 18 cm de diâmetro, distribuindo bem a calda pelas paredes da forma. Reserve.

para servir acomode os brigadeiros em forminhas de papel e coloque-os em uma bandeja.

pudim abra a fava de baunilha em duas e, com uma faquinha, raspe as sementes. Misture o leite com o leite condensado e adicione a fava e as sementes de baunilha. Misture bem e deixe descansar por meia hora. Bata os ovos e adicione-os à mistura anterior. Coe a mistura e coloque-a na forma já preparada com o caramelo. Leve ao forno a 150˚C, em banho-maria, por entre 1 hora e 1 hora e 30 minutos, ou até o centro do pudim ficar firme.

• • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • •

dica da chef antes de misturar os ingredientes na panela, bata-os no liquidificador, com exceção da gema e da baunilha. Assim, o brigadeiro ficará lisinho. • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • •

rendimento 25 brigadeiros preparo 40 minutos execução fácil

Horário de atendimento: São Paulo – de 2ª a 6ª-feira, das 9h às 18h Para assinar mais rápido, acesse o site: www.assine3.com.br Atendimento ao assinante

Ligue (11) 3618-4566, de 2ª a 6ª-feira, das 9h às 18h Fax: (11) 3618-4161 E-mail: atendimento@editora3.com.br Vantagens do assinante • Recebe a revista no endereço preferido • Paga tudo em 6 vezes sem juros • Previne-se contra eventuais aumentos de preços • Garante seu exemplar, mesmo se esgotado em banca • Ganha brindes e descontos especiais na renovação Informações ao assinante

para servir deixe o pudim esfriar em geladeira, mais ou menos 1 hora. Use uma faquinha para soltar o pudim da forma e sirva. • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • •

dica da chef se preferir um pudim com sabor de baunilha mais acentuado, deixe a mistura de leite, baunilha e leite condensado descansar de um dia para outro. • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • •

• • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • •

rendimento 8 a 10 porções preparo 1 hora e 45 minutos execução moderada

Alagoas. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . (82) 3221-7757 Amazonas . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . (91) 3227-2478 Bahia . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . (71) 3012-2802 Ceará . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . (85) 3223-2949 Distrito Federal . . . . . . . . . . . . . . . . . . . (61) 3321-1427 Espírito Santo . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 27) 3340-7390 Goiás . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . (62) 3092-7524 Maranhão . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . (98) 3227-7488 Mato Grosso . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . (65) 3052-2573 M.G. do Sul . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . (65) 3052-2573 Minas Gerais . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . (31) 3213-9577 Pará . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . (91) 3227-2478 Paraíba – C.Grande . . . . . . . . . . . . . . . (81) 3421-3983 Paraíba – J.Pessoa . . . . . . . . . . . . . . . . (81) 3421-3983 Paraná. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . (41) 3024-6139 Pernambuco . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . (81) 3421-3983 Piauí . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . (86) 3221-1308 Rio de Janeiro . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . (21) 3604-2125 R.G. do Norte . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . (81) 3421-3983 R.G. do Sul. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . (51) 3227-9797 Santa Catarina . . . . . . . . . . . . . . . . . . . (48) 3024-4800 São Paulo . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . (11) 2972-1000 Sergipe . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . (82) 3221-7757 Tocantins. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . (62) 3092-7524

rendimento 1 pudim preparo 2 horas (+1h de geladeira) execução fácil

A Editora Três garante aos assinantes a restituição, em reais, de parte do preço total pago antecipadamente e correspondente aos exemplares a serem entregues no caso de descontinuação de alguma publicação. Pague somente em cheque nominal à Três Comércio de Publicações Ltda., mediante recebimento da primeira via do nosso pedido de venda. Números atrasados Os pedidos de venda de números atrasados serão atendidos condicionados à disponibilidade em estoque e ao preço da edição atual, acrescidas as despesas com envio. Solicite por carta: Caixa Postal 223, CEP 01059-970, São Paulo/SP Por telefone: (11) 3618-4112 Por Fax: (11) 3618-4113 Por e-mail: leitor@editora3.com.br

Visite o site www.assine3.com.br www.revistamenu.com.br

mês/XXXX

eugosto

Som lupulado

por Cintia Oliveira

foto Divulgação

Os Blues Etílicos acabam de lançar seu novo CD, Puro Malte, em homenagem ao primeiro rótulo de cerveja da banda

O gaitista Flávio Guimarães (ao centro, de óculos) é o líder da banda Blues Etílicos

Como seu próprio nome sugere, os Blues Etílicos estavam predestinados a entrar para o ramo de bebidas. O grupo, considerado o principal representante do blues brasileiro, é mais um a integrar a lista de bandas que têm seu rótulo de cerveja, assim como AC/DC, Iron Maiden, Velhas Virgens, Sepultura e Ultraje a Rigor. Elaborada pela cervejaria Mistura Clássica, em Volta Redonda (RJ), a Blues Etílicos Hellbier foi inspirada no estilo Helles, conhecido pelo toque floral e amargor equilibrado. Por enquanto, a cerveja distribuída pela Balkonn é vendida em bares e empórios gourmet do Rio de Janeiro e Niterói (RJ). Para quem ainda não conhece a cerveja, pode apreciar o mais recente CD da banda, Puro malte, em homenagem ao rótulo. Na entrevista a seguir, o gaitista e líder da banda, Flávio Guimarães, fala sobre o encontro entre o blues e o universo das cervejas artesanais. Quando foi o primeiro contato de vocês com o universo das cervejas especiais?

Foi no extinto Belgium Beer Café, no Rio, 12 anos atrás. Nessa época, ainda não havia cervejas artesanais brasileiras. De uns anos para cá, abandonamos as versões genéricas, porque a fermentação de cereais não maltados da cerveja tem muitos aditivos químicos. Desde então, abraçamos as de puro malte, que são mais saudáveis, saborosas e naturais.

setembro/2013

Por que vocês escolheram o estilo Helles para a primeira cerveja da banda?

Buscamos uma fórmula que agradasse tanto a leigos quanto a especialistas, que tivesse drinkability, fosse leve, refrescante e caprichada no lúpulo. Ainda lembro com emoção do dia em que fomos a Volta Redonda provar a primeira leva da nossa cerveja. De certa forma, as características da Helles definem o estilo musical da banda?

Tivemos uma inspiração inicial na tradicional Helles, mas o resultado final é o que podemos chamar de uma Lager lupulada. Creio que esse amargor equilibrado tem uma ligação com maturidade. O som do Blues Etílicos combina totalmente com essas características. Como no repertório da banda há letras que falam desde água até cachaça, no futuro vocês têm planos de lançar outras bebidas com a marca Blues Etílicos?

De fato, a temática líquida está bem presente nas nossas músicas, nas mais variadas vertentes. Como diz a letra da música H2O, do amigo Zeca Proença: “A água é indispensável na vida do homem”. É também um santo remédio para evitar a ressaca. Temos planos de lançar outro tipo de cerveja no ano que vem. Enquanto isso, seguimos na estrada. Confira os contatos na página 76.

8 9 0 1 3 4 5 6 7 2 5 1 2 3 7 6 0 1 3

0 0

0 2 1 1 2 0 4 3 4 7 1 6 - 8 9 5 3 8 9 9 0 7 3 5 9 3 9

7 7 1 0 1 2 2 0 4 3 4 7 1 6 9 5

I S SN

3 8 9 9 0 7 3 0 0 6 9 3 8

ELEITA PELO 4º ANO A MELHOR REVISTA DE GASTRONOMIA

Nº 177 ANO 15 R$13,90

SETEMBRO 2013

177

Creme de taioba com angu de fubá branco, coração e moela de galinha, por Alex Atala, do D.O.M., em São Paulo

Do jardim para a mesa

ano 15 setembro/2013

DO JARDIM PARA A MESA Alex Atala, Helena Rizzo e outros quatro grandes chefs brasileiros mostram que existe alta gastronomia com ingredientes descobertos no quintal de casa

ASSINE A REVISTA MENU AGORA

CLIQUE AQUI