Revista Menu 179 by Editora 3

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ELEITA PELO 4º ANO A MELHOR REVISTA DE GASTRONOMIA

Nº 179 ANO 15 R$13,90

NOVEMBRO 2013

15 anos

ESPECIAL DE ANIVERSÁRIO

E mais: aprenda a fazer pratos do restaurante número 1 do mundo

15 espumantes brasileiros de qualidade são avaliados às cegas 15 tendências que vão mudar o mundo do vinho 15 cervejas do estilo Imperial são colocadas à prova

Cuscuz de galinha caipira com palmito assado, por Jefferson Rueda, do Attimo, em São Paulo

A CARA DO BRASIL 75 chefs de todo o País elegem os 15 pratos mais emblemáticos da gastronomia nacional

Novembro 2013

38 Capa Chefs apontam as receitas que melhor representam a cozinha brasileira

18 Aperitivos

52 Personalidade

A polêmica em torno do projeto de lei que proíbe o foie gras em São Paulo

O chef Joan Roca conta histórias a partir de seus pratos

24 Na sacola

56 Test drive

Confira uma seleção de 16 peças sofisticadas, feitas de cristal

A prova com 10 bolos caseiros, que lembram as receitas das avós

80 Romeu & Julieta

26 Tá fresquinho

61 Mundovinho

96 Estante

A acerola está no auge da safra e o potencial do fruto vai além do suco

O caderno com as reportagens sobre o mundo de Baco

99 Caderno de receitas

28 Orgânicos

84 Cervejas

A fazenda orgânica Little Donkey, em Pequim, busca reviver a China rural

15 nobres cervejas do estilo Imperial são degustadas às cegas

ColunaS

32 Copa na cozinha

94 Na xícara

22 Doce mundo

O tutu à mineira é símbolo da cozinha de Belo Horizonte, cidade-sede da Copa

Pesquisas mostram que o consumo de café pode fazer bem à saúde

90 Colarinho

34 Paris

110 Eu gosto

Yannick Alléno fala da “revolução agrícola” que fez na capital francesa

A estilista Adriana Barra também veste modelos de forno e fogão

SeçõeS

12 Editorial 14 Blog / Cartas 92 Baixa gastronomia

100 Contatos

38 capa

foto de capa Sheila Oliveira/Emp贸rio Fotogr谩fico

EDITOR E DIRETOR RESPONSÁVEL Domingo Alzugaray EDITORA Cátia Alzugaray PRESIDENTE EXECUTIVO Caco Alzugaray

Rafael Hupsel/Ag.IstoÉ

editorial

A festa da gastronomia brasileira A Menu tem muitos motivos para comemorar os seus 15 anos. Afinal, nesse período acompanhamos de camarote o grande desenvolvimento da gastronomia nacional. A qualidade dos produtos que chegam às nossas mãos, os largos passos que a profissão de cozinheiro tem dado e o avanço da produção vinícola em diferentes cantos do País são alguns dos inúmeros pontos positivos que o brasileiro está vivenciando nos últimos anos. Em todas essas mudanças, há um sentimento que cada vez mais se consolida em um único discurso: o orgulho da nossa cozinha, dos ingredientes da nossa terra, da nossa cultura miscigenada. Hoje, os chefs se mostram mais unidos, querendo levar a bandeira da gastronomia brasileira mundo afora, assim como outros países têm feito. É o caso do Peru, que, pelas mãos do “chef embaixador” Gastón Acúrio, tem disseminado o ceviche e outras receitas de sua rica cozinha. E se pudéssemos escolher os pratos que melhor representam o Brasil, quais seriam? Foi essa a pergunta que fizemos a 75 chefs de todo o País (entre os nascidos aqui e os “adotados” de outras nacionalidades) e reunimos os 15 pratos mais citados para esta edição comemorativa. Aproveitamos também para fazer a mesma pergunta a dez chefs renomados do Exterior, só por curiosidade. Enquanto a feijoada teve a maioria dos votos entre os chefs daqui, a caipirinha foi a melhor lembrança para os cozinheiros de fora. Todos os pratos eleitos receberam o olhar atento do chef Jefferson Rueda e da chef pâtissière Saiko Izawa, do Attimo, em São Paulo. Algumas receitas ganharam um viés contemporâneo e outras se mantiveram fiéis às suas raízes. Espero que comemore conosco com o mesmo entusiasmo com o qual fizemos esta edição especial de aniversário.

Beatriz Marques, redatora-chefe

novembro/2013

DIRETOR EDITORIAL Carlos José Marques DIRETOR EDITORIAL-ADJUNTO Luiz Fernando Sá DIRETORA DE NÚCLEO Gisele Vitória REDATORA-CHEFE Beatriz Marques (bia@revistamenu.com.br) Editora de vinhos: Suzana Barelli (suzana@revistamenu.com.br) Repórter e editor de receitas: Pedro Marques (pedro@revistamenu.com.br) Repórter: Cintia Oliveira (cintia@revistamenu.com.br) Assistente de redação: Kátia Tobias (katiatobias@editora3.com.br) Colunistas: Cilene Saorin, Daniela Fernandes, Manuel Luz e Patricia Schmidt Colaboradores: Cristiana Couto, Evelyn Müller, Giselle Paulino, Marcia Asnis, Melissa Thomé, Paula Couto, Ricardo Ferraz, Roberto Fonseca, Sheila Oliveira e Weberson Santiago Diretor de Arte: Sergio Cury Chefe de Arte: Laura Mascarenhas (laura@revistamenu.com.br) Designers: André Carvalho e Diógenes Belmonte Tratamento de imagem: Chefe Daniel Costa, Daniel Freire, Leandro Alves, Revisores: Lourdes Maria A. Rivera, Mario Garrone Jr., Neuza Oliveira de Paula, Regina Caetano e Tamiris Prystaj FOTOgRAFIA AgÊNCIA ISTOÉ Editor Executivo: Cesar Itiberê Editor: Juca Rodrigues Produção: Rafael Ferreira Pesquisa: Eduardo A. Conceição Cruz Digitalização: Denis Teixeira APOIO ADMINISTRATIVO gerente: Maria Amélia Scarcello SERVIÇOS gRÁFICOS gerente Industrial: Fernando Rodrigues MARKETINg Diretor: Rui Miguel gerentes: Debora Huzian e Wanderley Klinger Redator: Marcelo Almeida Diretor de Arte: Thiago Parejo Assistentes: Andreia Silva e Thaisa Ribeiro MERCADO LEITOR Diretor: Edgardo A. Zabala ASSINATURAS Diretor de Vendas Pessoais: Wanderlei Quirino Lopes Diretor de Telemarketing: Anderson Lima gerente Administrativa de Vendas: Rosana Paal gerente de Atendimento ao Assinante: Elaine Basílio gerente de Assinaturas (Sul): Jake Neto gerente geral de Planejamento e Operações: Reginaldo Marques gerente Operações de Assinaturas: Carlos Eduardo Panhoni gerente de Telemarketing: Renata Andrea gerente de Call Center: Ana Cristina Teen gerente de Assinaturas (Sudeste) Pablo Pizzutiello gerente de Projetos Especiais: Ebano Gandini Junior gerente Online e Parcerias: Solange Chiarioni ASSINE www.assine3.com.br EXEMPLAR AVULSO www.shopping3.com.br CENTRAL DE ATENDIMENTO AO ASSINANTE: (11) 3618-4566. De 2ª a 6ª feira das 9h às 20h30 Outras. OUTRAS CAPITAIS: 4002-7334 DEMAIS LOCALIDADES: 0800-888 2111 (Exceto ligações de celulares) VENDA AVULSA Gerente: Luciano Sinhorini Coordenadores: Jorge Burgatti e Ricardo Augusto Santos Consultoras de Merchandising: Alessandra Silva e Talita Souza Primo Assistentes: Ricardo Souza e gislaine Aparecida Peixoto OPERAÇÕES Diretor: Gregorio França. Secretária Assistente: Yezenia Palma. Gerente: Renan Balieiro. Coordenador de Processos Gráficos: Marcelo Buzzo. Analista: Luiz Massa. Assistente: Daniel Asselta. Auxiliar: Indianara Andrade. Coordenadoras de Logística e Distribuição de Assinaturas: Karina Pereira e Regina Maria. Analista Jr.: Denys Ferreira. Auxiliar: Cesar William. Operações Lapa: Paulo Henrique Paulino. PUBLICIDADE Diretor Nacional: José Bello Souza Francisco gerente: Paulo Soares (paulo.soares@editora3.com.br) Secretária da Diretoria: Regina Oliveira Executivas: Elizangela Simões e Amanda Magni Coordenadora Adm: Maria da Silva Assistente: Daniela Sousa gerente de Coordenação: Alda Maria Reis Coordenadores: Rosemeiri Dias, Gilberto Di Santo Filho Auxiliar: Marília Gambaro – Rua William Speers, 1.088, São Paulo, SP, 05067-900, fone (11) 3618-4262, fax (11) 3618-4433. BRASÍLIA/DF – gerente: Marcelo Strufaldi, fones (61) 3223-1205, 3223-1207, fax (61) 3223-7732 RIO DE JANEIRO/RJ: Diretor: Expedito Grossi gerentes Executivas: Adriana Bouchardet, Arminda Barone e Silvia Maria Costa Coordenadora: Dilse Dumar Fones (21) 2107-6667, fax (21) 2107-6669 CAMPINAS/SP: Parlare Comunicação Integrada Wagner Medeiros, fones (19) 8238-8808 BELO HORIZONTE/Mg: Célia Maria de Oliveira – 1ª Página Publicidade Ltda., fone/fax (31) 3291-6751 PORTO ALEgRE/RS: Roberto Gianoni – RR Gianoni Comércio & Representações Ltda., fone/fax (51) 3388-7712 CURITIBA/PR: Maria Marta Craco – M2C Representações Publicitárias, fone/fax (41) 3223-0060 FLORIANóPOLIS/SC: Paulo Velloso, fones (48) 3224-0044, (48) 9989-3346 RIBEIRãO PRETO/SP: Andréa Gebin – Parlare Comunicação Integrada, fones (16) 3236-0016, (16) 8144-1155 SALVADOR/BA: AC Comunicação André Curvello fones (71) 9973-3103 RECIFE/PE: André Nicéas/ Eduardo – Nova Representações Ltda. fone/fax (81) 3227-3433 VILA VELHA/ ES: Didimo Benedito – Dicape Representacões e Serviços Ltda., fone/fax (27) 3229-1986 ARACAJÚ/SE: Pedro Amarante - Gabinete de Mídia fone (79) 3246-4139 PARA/ AM/ AC/ RO/AP/ RR/MA/PI Dandara Representações fone: (91) 8125-2751 Contato: publicidade@editora3.com.br INTERNACIONAL SALES: GSF Representações de Veículos de Comunicações Ltda Fone: 55 11 9163-3062 Contato: gilmargsf@uol.com.br MARKETINg PUBLICITÁRIO Diretora: Isabel Povineli gerente: Maria Bernadete Machado Coordenadora: Simone Francis Assistentes: Marília Trindade e Regiane Valente Diretor de Arte: Victor S. Forjaz Redator: Bruno Módolo MENU ISSN 1415-9899 é uma publicação mensal da Três Editorial Ltda. Redação e Administração: Rua William Speers, 1.088, CEP 05067-900, fone (11) 3618-4278/4279, fax (11) 3618-4100, São Paulo, SP SUCURSAIS: RIO DE JANEIRO: Av. Almirante Barroso, 63, sala 1.510, fone (21) 2107-6650, fax (21) 240-2925 BRASÍLIA: SCS, Quadra 2, Bl. D, Ed. Oscar Niemeyer, sala 201 e 203, fone (61) 3321-1212, fax (61) 3225-4062 MENU não se responsabiliza por conceitos emitidos nos artigos assinados. COMERCIALIZAÇãO: Três Comércio de Publicações Ltda, Rua William Speers, 1.212, São Paulo, SP. Todo e qualquer material enviado à Revista MENU sem requisição expressa da Redação não será devolvido. FC Comercial e Distribuidora S.A. Rua Dr. Kenkiti Shimomoto, 1678, Sala A, Osasco - SP. Fone: (11) 3789-3000 IMPRESSãO Log & Print Gráfica e Logística S.A. Rua Joana Foresto Storani, 676 Bairro: Distrito Industrial Município: Vinhedo Uf: Sp Cep: 13.280-000

blog revistamenu.com.br

siga a Menu

Receitas exclusivas, videorreportagens, fotos e notícias da gastronomia recheiam o endereço mais saboroso da internet no mês de novembro

www.facebook.com/ menuonline @revistamenu

foto Sheila Oliveira/Empório Fotográfico

Qual dos 15 pratos mais representativos da gastronomia brasileira é o seu eleito? Também queremos saber o seu preferido!

Menu testa

@revistamenu

Veja o desempenho do forno elétrico da Oster, que assa alimentos por convecção entre 65ºC e 230ºC

Na Apple Store (iPad) e no Google Play (Android)

por US$ 4,99

Crítica Confira a primeira avaliação que Romeu & Julieta fizeram sobre o Rosmarino, em junho de 2008.

foto Divulgação

Capa

exemplar de

venda proibida

assinante

cartas eleita pelo 4º ano a melhor revista de gastronomia

Capa

Nº 178 aNo 15 R$13,90

outubro 2013

178

vinhos que cabem no bolso: provamos 19 tintos de até r$ 65 molho de pimenta artesanal com ingredientes nacionais é a nova paixão brasileira

Brinque com o paladar

Chefs mostram suas receitas preferidas sem lactose, açúcar e glúten

ano 15 outubro/2013

e fotos. Já acompanho o trabalho da Menu há um ano e é muito legal, aprendemos a cada edição.

Chef Emmanuel Bassoleil, do hotel Unique, por e-mail

Marco Fukuyama, por e-mail

Molho dE piMEnta

Como assinante da Menu, tenho acompanhado todas as seções da revista. Além do conteúdo, encantam a beleza e o cuidado com a fotografia. No entanto, nunca vi uma seção dedicada à nossa bebida por excelência. Então fica a sugestão: quando é que vocês vão abordar nossa cachaça com a mesma consideração e afinco que fazem com o vinho e a cerveja?

CaChaça Smoothie de morango com coentro, por André Mifano, do restaurante Vito, em São Paulo

brinque com o paladar Coentro com morango, peixe com chocolate, carne de porco com melancia: combine sabores inusitados provando seis receitas surpreendentes e deliciosas

Menu agradece a todas as mensagens. Críticas, sugestões e comentários são bem-vindos e devem ser enviados, com nome completo e cidade onde reside, para o e-mail menu@revistamenu.com.br ou para Diretoria de Redação, revista Menu, Rua William Speers, 1.088, Lapa, São Paulo, Cep 05067-900. As cartas poderão ser editadas em razão de seu tamanho.

Acabei de receber a revista deste mês, adorei a capa do chef André Mifano e as fotos da matéria!

novembro/2013

Bravo, bravíssimo! Nossos agradecimentos e nossos parabéns à Menu e à jornalista Cintia Oliveira pela belíssima matéria “Combinações Explosivas”. Para nós é motivo de muita felicidade e orgulho termos sido citados nesta renomada revista de forma tão respeitosa e carinhosa. Fernando azevedo Jr, da dona Benê, pelo Facebook Cozinha JaponEsa

Gostaria de sugerir mais pautas sobre a gastronomia japonesa, com receitas

Eliel Freitas Jr., por e-mail

Caros Marco e Eliel, O recado de vocês está anotado! Agradecemos as sugestões!

aperitivos fotos Shutterstock

Pedro Marques

entrada cadê meu foie gras?

O foie gras de ganso e de pato pode estar com os dias contados

novembro/2013

A cidade de São Paulo corre o risco de ficar sem foie gras, o fígado gordo de patos e gansos, a partir de 2014. Isso porque o vereador Laércio Benko (PHS) apresentou um projeto de lei – já aprovado em primeira votação na Câmara dos Vereadores – que proíbe a produção e comercialização da iguaria, hoje encontrada principalmente nos restaurantes franceses e em casas mais sofisticadas. Inspirado em proibição similar que existe no Estado da Califórnia (EUA), o vereador defende que a gavage (a alimentação forçada a que gansos e patos são submetidos para produzir o foie gras) é uma crueldade com os animais e deve ser interrompida. Como era de se esperar, o projeto foi bombardeado por chefs e apreciadores da iguaria. “O nosso vereador acha que o Estado tem de proteger o cidadão. Mas, se sou um comedor de foie gras, isso é um direito meu”, criticou o sociólogo Carlos Alberto Dória, integrante do Centro de Cultura Culinária Câmara Cascudo (C5). “Ele (vereador Laércio Benko) não tem noção alguma do assunto. No Brasil, não se usa a gavage, os patos são engordados como qualquer outro animal confinado, como bois, porcos e galinhas”, afirma Eliane Klotz, diretora-executiva da Associação dos Profissionais de Cozinha do Brasil (APC Brasil). Eliane, aliás, diz que vai protocolar no gabinete do prefeito Fernando Haddad (PT) laudos técnicos dizendo que os animais não sofrem e um manifesto assinado por vários chefs para pressionar contra o projeto de lei. “Não acreditamos que essa lei vá passar, para a gente isso é inconstitucional”, opina. Em sua defesa, o vereador Laércio Benko diz que está aberto a dialogar com os chefs e gourmets. “Estou disposto a rever a questão desde que criemos a proibição do consumo e da produção do foie gras através do método da gavage”, explica. Segundo ele, se houver uma certificação de que os animais não são submetidos à alimentação forçada, o projeto de lei deve ser alterado para permitir que o foie gras, do jeito que é produzido hoje no Brasil, seja comercializado dentro da cidade de São Paulo.

foto Rafael Hupsel/Ag. IstoÉ

fastfood

Em novembro, a chef Renata Vanzetto (foto), do restaurante Marakuthai (São Paulo e Ilhabela), inaugura o Ema, seu primeiro restaurante de cozinha autoral. Com apenas 28 lugares, a casa abrirá para o público de terça a quinta e, de sexta a domingo, receberá eventos fechados. O cardápio vai mudar “quando der na telha”, diz a chef, fazendo mistério sobre o menu. (Cintia Oliveira)

Por que um restaurante autoral? Desde que voltei do estágio no Noma (na Dinamarca, eleito duas vezes como o melhor restaurante do mundo) tinha o sonho de abrir uma casa para mostrar esse lado mais autoral. Andando pela vizinhança do Marakuthai encontrei o ponto. É a realização de um sonho. Que tipo de comida você vai servir? A ideia é fazer um menu autoral, mas não tão formal. Não posso adiantar os detalhes, mas minha inspiração será a cozinha caiçara. Não é arriscado abrir mais um restaurante? Sem dúvida, mas não se trata de um restaurante para ganhar dinheiro. O importante é que as contas se paguem.

tech fórmula da pizza Que existem pessoas apaixonadas por pizza não é novidade. Mas poucas chegam ao nível de Eugenia Cheng, doutora em matemática da Universidade de Sheffield, na Inglaterra, que criou uma fórmula matemática para fazer a pizza “perfeita”. De acordo com o jornal britânico Daily Mail, depois de analisar várias redondas, Eugenia chegou à conclusão de que as pizzas menores, de 11 polegadas (28 cm), costumam ter mais recheio do que as de 14 polegadas (35 cm). Eugenia também descobriu que para obter uma massa fina e crocante é preciso fazer uma pizza mais larga. As menores, explica ela, costumam ter bordas maiores e são mais altas. Outro problema é a quantidade de recheio: segundo Eugenia, quanto mais ingredientes forem colocados na pizza, maior a chance de a redonda ficar encharcada. Se você pensar bem, não é nada que a maioria das pessoas já não saiba, pelo menos intuitivamente. A fórmula, porém, pode ser usada para aperfeiçoar pizzas desequilibradas.

Julio Laudisio e a paleta de cordeiro “Aqui no bistrô da Grand Cru temos uma receita que por muito tempo ninguém conseguiu acertar: a paleta de cordeiro. Pode até parecer fácil, mas, na prática, dá trabalho acertar o ponto e fazer uma paleta que fique bem tenra e rosada e que o osso solte da carne com facilidade. Em um dos cursos que fiz com o chef Laurent Suaudeau, porém, recebi uma dica valiosa. Segundo Laurent, é preciso descobrir a temperatura e o tempo certos de cozimento de cada ingrediente. Com isso na cabeça, comecei a fazer os testes até encontrar o resultado que a gente queria aqui no restaurante. Da primeira vez, coloquei duas paletas de cordeiro em uma assadeira com ramos de hortelã, caldo de legumes, um pouco de manteiga sem sal, sal grosso e pimenta-doreino e levei para assar por quatro horas em forno a 160ºC. Ficou até gostoso, mas não consegui deixar a carne rosa e com a pele crocante. O que quer dizer que ainda precisava acertar a temperatura e o tempo. No segundo teste, usei os mesmos ingredientes, mas reduzi o forno para 120ºC e deixei assando por 8 horas. Aí sim a paleta ficou perfeita, com a carne rosada, pele crocante e umidade perfeita. Hoje, a paleta com hortelã é um dos carros-chefe do restaurante, junto com a nossa receita de bacalhau.” Julio Laudisio é chef do restaurante Grand Cru Moema, em São Paulo

novembro/2013

mais azeite à mesa O Brasil já é o terceiro maior importador de azeite e azeitonas do mundo – foram 68 mil toneladas e 100 mil toneladas, respectivamente, em 2012, segundo dados do Conselho Internacional da Azeitona (IOC, na sigla em inglês). Com esse aumento no consumo, a IOC decidiu que estava na hora de abrir um escritório no País para melhorar a divulgação. “Viemos para ajudar a desenvolver esses produtos no Brasil, que hoje é um mercado bastante relevante”, disse Jean-Louis Barjol, presidente do IOC. Segundo Barjol, o aumento do poder de compra do brasileiro e a preocupação com uma alimentação mais saudável são os responsáveis pela maior presença de azeitonas e azeites às mesas do País. Agora, diz o executivo, o objetivo é ensinar aos consumidores que azeites têm sabores diferentes. “Queremos mostrar que um mesmo prato feito pode ter outros sabores, de acordo com o azeite escolhido para preparar a receita”, afirma. foto Shutterstock

aprendiz de cozinheiro

foto Divulgação

aperitivos

reforço na merenda É possível melhorar a comida que as crianças consomem nas escolas? Para a Fundação Nestlé e a Secretaria Municipal de Educação de São Paulo, é sim, mesmo com os atuais recursos. Os dois órgãos criaram o projeto Comida de Escola, que vai ensinar as merendeiras novas técnicas para preparar a merenda escolar. Para isso, as funcionárias das escolas terão à disposição séries de vídeos com dicas de preparo e aproveitamento dos ingredientes disponíveis. A primeira série é comandada pela chef Mara Salles, do restaurante Tordesilhas, em São Paulo. “A comida que vem com afeto também tem poder transformador”, diz Mara. “Acredito que esse novo olhar nas escolas pode melhorar a educação.” A boa notícia é que esse conhecimento está disponível para todos e os vídeos podem ser vistos online, no endereço http://www. nestle.com.br/Nutrir/Comidadeescola.aspx. Quem sabe você não prepara algo mais saudável para os pequenos?

novembro/2013

aprendiz de cozinheiro

foto Divulgação

aperitivos

docemundo Patricia Schmidt

É pique! É pique!

Feliz aniversário, Menu!

novembro/2013

foto Divulgação

Quem não gosta de doce que me perdoe. Mas não há festa de aniversário sem bolo. Se ele não estiver presente, com direito às tradicionais velinhas, a comemoração perderá todo o seu sabor. As irresistíveis camadas de massa fofa e doce, tais como conhecemos e desfrutamos hoje, só apareceram nas festas no século 19, graças à Revolução Industrial que tornou os ingredientes mais acessíveis pela produção em massa e pelas estradas de ferro para transportá-los. Na mesma época também foram introduzidas leveduras modernas, como o fermento em pó e o bicarbonato de sódio, além de uma variedade de substitutos com preços mais em conta, como o xarope de milho para o açúcar e a margarina para a manteiga, além de fornos mais precisos. Outra curiosidade eram as decorações dos bolos no fim dos anos 1800. Era comum ter a inscrição “Muitos retornos felizes no dia” e o nome do aniversariante. O tradicional “Feliz aniversário” não aparece nos bolos até a popularização da canção, em 1910. Velas pequenas e coloridas tornaram-se parte integral do bolo de aniversário, característica que pode estar conectada à tradição alemã "kinderfest", datada do século 15, quando as velas estavam presentes para proteger as crianças dos espíritos do mal e levar os desejos a Deus. Seja como for, o bolo sempre tem lugar de destaque na festa e, como é compartilhado entre os convidados, deve ser muito especial. Por isso, a confeiteira, “bolóloga” ou cake designer tem o compromisso de, no mínimo, surpreender e emocionar o aniversariante com uma criação única, que capture aspectos ou desejos de quem celebra. E o mais importante: os confeiteiros precisam proporcionar uma experiência que fique guardada por muito tempo. É curioso, mas conheço um sem-número de pessoas que estiveram em festas que não se lembram, mas que têm na memória a imagem e o sabor do bolo. Sim, esquecemos dos anos que passam velozmente, mas nunca do sabor, da forma e do colorido dos nossos bolos de aniversário. E claro, meu presente para os 15 anos da Menu não poderia ser diferente. Para compartilhar, minha última receita de naked caked, com genoise, framboesas confitadas e creme mousseline.

Nossa colunista Patricia Schmidt em ação

confira a receita na pág. 100

nasacola

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Puro e cristalino

Dê um toque de requinte à sua casa com as 16 peças delicadas feitas de cristal

foto Sheila Oliveira/Empório Fotográfico produção Melissa Thomé

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1. taça da Di Murano, R$ 1.800 (18 unidades), na Casa Canela; 2. jarra da Strauss, R$ 656, na Casa Canela; 3. argola de guardanapo da Rosenthal para Versace, R$ 458 a unidade, na Grifes & Design; 4. centro de mesa da Bohemia, R$ 172, na Oren; 5. bonbonnière da Bohemia, R$ 169, na Roberto Simões Casa; 6. decanter com design de Nina Jobs da DHS, R$ 764, na Benedixt; 7. taça para dry martini da Strauss, R$ 85, na Casa Canela; 8. copo baixo Villeroy & Boch, R$ 99, na Casa Canela; 9. garrafa para uísque da Apollo, R$ 245, na Roberto Simões Casa; 10. copos para água da Oxford Porcelanas, R$ 162 (seis unidades), na Oxford; 11. vaso da Rosenthal, R$ 1.154, na Benedixt; 12. balde de gelo da Orrefors, R$ 633, na Grifes & Design; 13. taça para armagnac da Strauss, R$ 251 (o par), na Casa Canela; 14. decanter da Riedel, R$ 1.279, na Spicy; 15. centro de mesa lapidado da Rosenthal, R$ 1.895, na Grifes & Design; 16. taça para vinho de sobremesa da Schott Zwiesel, R$ 34, na Benedixt. Confira os contatos na página 100.

novembro/2013

táfresquinho

ACEROLA

por Cintia Oliveira foto Sheila Oliveira/Empório Fotográfico produção Melissa Thomé

confira as receitas nas págs. 100 e 101

Quando se olha o tamanho da acerola, não dá para imaginar que mesmo tão pequena possa ser uma fonte tão rica em vitamina C – ela desbanca, de longe, a popular laranja nesse quesito. Por esse grande benefício, o pequeno fruto alaranjado, de nome científico Malpighia punicifolia L., virou um dos ingredientes favoritos para o preparo de sucos, feitos a partir da polpa congelada. Nativa da América Central e conhecida como cereja das Antilhas, a acerola geralmente é cultivada em regiões de clima tropical. Por isso, adaptou-se muito bem no Nordeste brasileiro, onde está concentrada sua produção. Mas, como em novembro é o auge da safra da fruta, é possível encontrá-la fresca em diversas partes do País. Além de aproveitar a acerola para bebidas, vale testar seu potencial na panela. Uma das entusiastas do ingrediente é a chef patissière Lia Quinderé, da confeitaria Sucré, de Fortaleza. “A acerola tem um teor de acidez muito interessante. É um bom elemento para contrastar com o doce e trazer mais equilíbrio para uma sobremesa”, diz. O chef André Ahn, do restaurante contemporâneo Guaiaó, localizado em Santos, litoral paulista, concorda. Segundo Ahn, a acidez da fruta permite que ela vá para o prato principal. “Uso a acerola em pratos salgados. Combina bem com aves, frutos do mar, saladas e outras receitas que pedem um elemento ácido”, diz o chef. Durante pesquisas para incrementar o cardápio da Sucré, Lia recentemente surpreendeu-se com a versatilidade da acerola. “Eu a testei em receitas como caramelo, coulis, sorbet, além de uma redução salgada com vinagre balsâmico. O fruto se saiu bem em todas as preparações.” Como não é fácil encontrar acerola fresca no resto do ano, Lia também faz uso da fruta congelada, mas não da polpa. “Prefiro congelar a acerola inteira do que usar polpa, que já é coada e diluída em água”, explica. Para mostrar esses atrativos culinários da acerola, não deixe de preparar as receitas de ovo perfeito com creme trufado e redução de acerola, creme de acerola e gaspacho de acerola, criações de André Ahn, e a cigarrete de acerola com mel de jandaíra e farofa de farinha-d’água, de Lia Quinderé.

Guaiaó (13) 3877-5379 – Santos – SP – www.guaiao.com.br

Sucré rua Nunes Valente, 1.310 – Aldeota (85) 3268-2983 – Fortaleza – CE – www.sucre.com.br

novembro/2013

panelinha, acervo

rua Dom Lara, 65 – Boqueirão

orgânicos

Arranjos de pimentas montados em feira próxima à cidade de Kunming

No interior do país, a flor de abóbora é aproveitada em receitas deliciosas

O la jiao you, importante tempero da gastronomia chinesa, é feito em Anlong Village de forma artesanal e orgânica

Cebolinhas orgânicas florescem em Anlong Village

PELOS CAMPOS DA CHINA Mesmo com o grande crescimento econômico, o gigante asiático quer manter suas raízes no campo e valorizar o cultivo sustentável texto e fotos Giselle Paulino, de Pequim

Feira na cidade de Kanding, com produtos frescos e sem agrotóxicos

O sol ainda não nasceu quando centenas de homens e mulheres pegam suas enxadas para o trabalho nas lavouras da fazenda orgânica Little Donkey, na cidade de Pequim. Situada no meio de uma cadeia montanhosa, de natureza exuberante, seu cenário é bucólico e remete a uma China rural do passado – ninguém imagina que esse lugar esteja apenas a 60 quilômetros do centro da capital do país mais populoso do mundo. Mas a parte interessante é que a maioria desses agricultores não mora no campo, e sim em grandes metrópoles. A Little Donkey aluga espaços com cerca de 30 metros quadrados para famílias urbanas que querem plantar o próprio alimento orgânico. Muitos trabalhadores que trocaram a vida rural pela a agitação da cidade sentem saudade do campo – em 2012, a população urbana da China ultrapassou os 51% do número total. E iniciativas como a da Little Donkey viraram uma saída para manter suas raízes. “Eram terras abandonadas cedidas pelo governo, por um preço que podemos pagar”, diz Wang Yong, pequeno agricultor que inspirou o projeto. Mais de 500 famílias frequentam a fazenda e cada uma recebe 50 variedades de sementes, fertilizante natural feito com estrume de vaca e toda assistência técnica necessária. Uma parte do terreno é também alugada para pequenos agricultores da região que mantêm um serviço de assinatura com residências em Pequim. Ou seja, plantam de acordo com a demanda de 1.200 clientes que, ao lado

Pétalas de flores são atrativos dos pratos vegetarianos da comida de rua de Dali, em Yunnan

dos produtores, assumem os riscos e o sucesso de cada colheita. O excedente é vendido na Farmer’s Market, feira orgânica da capital que reúne mais de 60 produtores do entorno e é visitada por mais de mil pessoas. Embora as cidades da China tenham dobrado de tamanho nos últimos dez anos, a beleza do interior e a conexão das pessoas com a terra ainda persistem. Seus cantos mais remotos são habitados por minorias étnicas que celebram suas colheitas com festas que duram dias. Muitas acreditam que o grão possui alma e o agrotóxico é o grande vilão das safras que não são boas. Essas comunidades trazem às feiras seus produtos, como raiz de flor de lótus, girassol, broto de bambu, cogumelos selvagens de diversos tamanhos e pimenta de Sichuan, a grande sensação da culinária do Estado de mesmo nome. Uma simples mordida nessa pimentinha deixa a língua formigando por bons minutos. Na parte oeste do país, é possível provar produtos locais feitos de leite de yak – bovino de pelos longos que vive nas montanhas do Plateau Tibetano –, como manteiga, leite e iogurte. O sabor é intenso e inesquecível. novembro/2013

“A China tem uma tradição gastronômica muito forte, mas os produtores orgânicos ainda encontram dificuldades na hora da venda. As pessoas estranham o tamanho e reclamam se encontram um bichinho na alface”, diz Cui Chang Jian, proprietário do restaurante Tusheng Shiguan, na cidade de Kunming, em Yunnan, sul do país. O local tem o propósito nobre de estimular a venda dos produtos da comunidade Ma long Da long Jing, localizada no interior do Estado. Com receitas típicas do interior, o Tusheng Shiguan é um dos raros lugares que garante produtos feitos a partir da soja livre de transgênicos. O tofu, sempre presente na culinária chinesa, é feito todos os dias pela manhã no próprio restaurante. O destaque é o prato Xiang gu mu er chao, que traz pedaços de tofu cortados rusticamente imitando um noodle, com molho de cogumelo negro, alho-poró e legumes temperados no shoyu. Para abrir o apetite – se é que precisa – há a aguardente de arroz orgânica. A vila Ma long Da long Jing também fornece carne de porco, frango e ovos. E, como manda o hábito chinês, todas as partes do animal (sem faltar nenhuma!) são aproveitadas em pratos muito bem sofisticados. Por semana, o restaurante compra 170 quilos de alimentos de Ma long e paga o dobro do que no mercado convencional. As sobras são enviadas de volta à vila e retornam à terra como adubo. “Antigamente, esse processo acontecia naturalmente. A população do campo mandava os alimentos para as cidades e levava os restos de volta. Hoje em dia, esse processo precisa ser refeito”, explica Tian Jun, presidente da Cura, organização que trabalha na despoluição dos rios em Chengdu, na região de Sichuan. Recentemente, estudos demonstraram que não apenas o lixo das indústrias contamina as águas, mas também o agrotóxico das lavouras. A constatação fez a Cura ampliar o foco do trabalho. A ONG incentivou 40 famílias de pequenos produtores de Anlong Village, nos arredores da cidade, a não usarem nenhum tipo de produto químico nas plantações. Na vila em Chengdu também foram introduzidos digestores anaeróbios, que convertem o resíduo dos porcos e aves em gás metano para cozinhar e produzem fertilizante natural para as hortas. Banheiros secos e sistemas naturais que usam plantas, pedras e areia para limpar e reutilizar a água foram outros aprimoramentos aplicados na vila Anlong se tornou um modelo de agricultura sustentável e é visitada por pessoas de todo o país. Ninguém sai de lá sem um potinho de iguarias artesanais produzidas pelos moradores, como o mel orgânico e o la jiao you, famoso tempero apimentado que mistura diversas especiarias no óleo quente e deixa curtir por algumas horas. “Lugares como esses são verdadeiros oásis para quem mora na cidade. Queremos criar um ciclo saudável com o campo”, diz Tian.

novembro/2013

No alto, vegetais, broto de bambu e cogumelos selvagens, como jian shou qing, ji zong e niu gan jun, são riquezas da gastronomia da China. Acima, os agricultores trabalhando na Little Donkey

Little Donkey

Tusheng Shiguan

www.littledonkeyfarm.com (em mandarim)

tel.: 00 (86) 871 6542 0010

Cura www.rivers.org.cn/en/ (em inglês)

Patrocínio

copanacozinha

É feijão de Minas, uai O tutu à mineira é um dos símbolos da culinária de Belo Horizonte, cidade que receberá quatro jogos da Copa do Mundo de 2014 por Cintia Oliveira fotos Rafael Hupsel/Ag. IstoÉ produção Ricardo Ferraz conceito visual Laura Mascarenhas

Se fosse possível traduzir a riqueza da culinária de Minas Gerais num único prato, o tutu à mineira seria a melhor escolha. Afinal, a receita, que merece status de patrimônio culinário do Estado, combina ingredientes que são grandes símbolos regionais: feijão batido e cozido com farinha de mandioca branca, escoltado por couve-manteiga, bisteca suína, linguiça e torresmo. O prato, que promete ser uma das grandes atrações culinárias de Belo Horizonte durante os jogos da Copa do Mundo, não tem uma origem revelada, mas provavelmente seriam os tropeiros os responsáveis pela criação da receita. No século 17, eles tiveram um papel fundamental durante o ciclo do ouro em Minas, já que abasteciam a região de suprimentos. “Como as viagens eram longas, era preciso levar ingredientes que não estragariam ao longo do caminho. Por isso, as carnes conservadas em gordura, a linguiça, o feijão e a farinha de mandioca eram os itens mais comuns”, afirma o chef Flávio Trombino, do restaurante Xapuri, na capital mineira. Assim como o tutu, o tropeiro (prato favorito de quem frequenta o estádio do Mineirão, sede dos jogos da Copa), o virado e outras receitas à base de feijão servem como espinha dorsal da cozinha do Estado. “O mineiro não passa sem carne nem feijão. O tutu é um prato que está no dia a dia e acompanha praticamente todos os pratos da nossa culinária”, diz a chef Elzinha Nunes, do restaurante Dona Lucinha, com unidades em Belo Horizonte e São Paulo. Segundo ela, além de ser o “feijão do mineiro”, o prato carrega um caráter festivo. “É um prato das grandes comemorações e reuniões familiares. Serve como guarnição de assados como lombo e leitão à pururuca.” Assim como é comum entre pratos populares, é possível encontrar variações da receita. Entre as mais frequentes está substituir a farinha de mandioca pela de milho. Mas, qualquer que seja a farinha escolhida, deve-se tomar cuidado com a quantidade. “O tutu deve ser cremoso e aveludado. Por isso, depois de bater o feijão e levá-lo de volta à panela,

novembro/2013

é preciso acrescentar a farinha de mandioca aos poucos, mexendo sempre, para que possa cozinhar. Caso contrário, o tutu fica muito pesado”, ensina Elzinha. É também corriqueiro alguns apreciadores confundirem o tutu mineiro com o virado à paulista, pelos ingredientes das receitas. “Enquanto o tutu é cremoso, no virado os grãos são praticamente inteiros”, compara a chef do Dona Lucinha. Para colocar em prática esse gostinho de Minas em casa, confira a receita de tutu à mineira do chef Carlos Ribeiro, do restaurante Na Cozinha, em São Paulo, que recriou a autêntica receita mineira especialmente para a Menu. Ou vá até seu restaurante provar o prato, que estará no cardápio executivo durante o mês de novembro.

Onde saborear o tutu à mineira Dona Lucinha

Xapuri

rua Padre Odorico, 38 São Pedro – (31) 3227-0562 Belo Horizonte – MG www.donalucinha.com.br

rua Mandacaru, 260 Pampulha – (31) 3496-6198 Belo Horizonte – MG www.restaurantexapuri.com.br

Patrocínio:

prato, Benedixt

O chef Carlos Ribeiro preparou as receitas da sĂŠrie Copa na Cozinha. Seu restaurante, Na Cozinha, fica na rua Haddock Lobo, 955, nos Jardins, tel.: (11) 3063-5377

confira a receita na pĂĄg. 102

paris

UMA NOVA REVOLUÇÃO FRANCESA O estrelado chef Yannick Alléno, que abre o segundo restaurante Terroir Parisien este mês, resgata pratos e ingredientes que desapareceram da vida dos parisienses

foto Olivier Roux/Divulgação

por Daniela Fernandes, de Paris

O chef Yannick Alléno deixou em janeiro deste ano a cozinha do restaurante do hotel parisiense Le Meurice, onde havia conquistado três estrelas no guia Michelin, porque queria “cozinhar de outra maneira”. Essa sua nova fórmula de trabalho começou a ser moldada em 2006, quando passou a pesquisar receitas parisienses e sair em busca de ingredientes que desapareceram das plantações nos arredores da capital francesa – alguns produtores estavam prestes a pendurar a enxada quando foram descobertos pelo chef. “Ao comprarmos seus produtos, evitamos que algumas áreas agrícolas virassem supermercados ou estacionamentos”, conta Alléno, que nasceu em Puteaux, na periferia da cidade. Hoje, o resultado desse esforço já pode ser comemorado: ele se considera responsável por uma “revolução agrícola” na Cidade Luz. E o lado prático das suas pesquisas pode ser conferido no restaurante Terroir Parisien, que

novembro/2013

abre a segunda unidade em Paris, no dia 14 deste mês, no imponente prédio da bolsa de valores da capital francesa. “A cozinha da região sofreu um desinteresse geral. Muitos ignoram que existe um verdadeiro terroir parisiense”, diz o chef, que ainda ostenta duas estrelas Michelin pelo 1947, restaurante no hotel Cheval Blanc, na estação de esqui de Courchevel. Na nova casa, Alléno promete uma personalidade distinta do primeiro Terroir Parisien, aberto no ano passado na Maison de la Mutualité. Um dos pontos fortes será os embutidos, “símbolo do patrimônio gastronômico” de Paris, como salames e patês, preparados em um laboratório dentro do restaurante. E os preços continuam bem acessíveis, com pratos por até 20 euros. Alléno também lançará em novembro o livro Minha cozinha francesa, com 500 receitas e 1,2 mil páginas. Em edição especial de luxo, tem tiragem de apenas mil exem-

plares (e com preĂ§o de 1,5 mil euros), com receitas que retraĂ§am seus 25 anos de carreira. â&#x20AC;&#x153;Ă&#x2030; a conclusĂŁo de um ciclo.â&#x20AC;? Agora o chef, que diz â&#x20AC;&#x153;precisar de adrenalinaâ&#x20AC;?, estĂĄ pronto para escrever as novas pĂĄginas dos prĂłximos 25 anos. Confira, a seguir, os principais trechos da entrevista exclusiva Ă Menu. Como surgiu a ideia de resgatar e valorizar a culinĂĄria de Paris e de seus arredores?

A gastronomia nasceu em Paris. O primeiro restaurante foi criado na cidade pouco antes da RevoluĂ§ĂŁo Francesa. Comecei a procurar as grandes receitas parisienses e fiz um inventĂĄrio de cerca de 150 pratos, que reproduzi e testei. Mas ĂŠ preciso ter os ingredientes e faltavam informaĂ§Ăľes a respeito. Dos 160 produtos que ainda existiam em Paris e nos seus arredores no inĂcio do sĂŠculo 20, sĂł encontrei cerca de 40. VĂĄrios legumes haviam desaparecido por conta da urbanizaĂ§ĂŁo e do fato de que a produĂ§ĂŁo de cereais havia tomado conta da regiĂŁo. Era necessĂĄrio resgatar a histĂłria culinĂĄria de Paris e redescobrir esses produtos que estavam desaparecendo.

Quais produtos haviam deixado de existir e ressurgiram graĂ§as a esse trabalho?

As plantaĂ§Ăľes de cenoura e de aspargos de Paris foram retomadas. Queremos aumentar a produĂ§ĂŁo de pĂŞssegos de Montreuil e tambĂŠm lanĂ§amos a moda da couve de Pontoise. Ă&#x2030; uma luta permanente na qual invisto com muito empenho. Gostaria que fosse retomada a produĂ§ĂŁo de cordeiro da Ă&#x17D;le-de-France e da galinha de Houdon, que era a mais consumida pelos reis franceses. Ingredientes como os cogumelos de Paris ou o presunto de Paris (denominaĂ§ĂŁo do produto) nĂŁo foram preservados e sĂŁo produzidos em outras localidades, na Bretanha ou atĂŠ mesmo na Holanda. Ă&#x2030; algo alucinante.

! ! A proteĂ§ĂŁo desse â&#x20AC;&#x153;patrimĂ´nio culinĂĄrioâ&#x20AC;? parisiense envolve o trabalho com os produtores de Paris e de sua periferia. Qual ĂŠ o impacto disso?

Isso permitiu criar uma demanda e atĂŠ mesmo salvar alguns produtores em dificuldades, como os do repolho de Pontoise e dos aspargos de Argenteuil, que iriam certamente encerrar suas atividades. TambĂŠm aconteceu o

APRECIE COM MODERAĂ&#x2021;Ă&#x192;O

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Paris-Brest, um clássico da cidade. Ao lado, a sopa de agrião com creme de leite fresco, receitas do Terroir Parisein

que eu chamo de revolução agrícola em Paris: mostramos que é possível consumir ingredientes locais, o que é algo novo. Também criamos, juntamente com o órgão responsável pelo desenvolvimento da agricultura da região de Paris, o selo “Brotar aqui, cozinhar aqui”, que já tem a adesão de 50 restaurantes. Quais receitas você criou a partir de pesquisas históricas?

A sopa “courte cuisse” (coxa curta), que é uma homenagem a Paul Bocuse e sua sopa “à perna de pau” (com jarrete de porco e de boi). É um caldo com coxas de frango, de pombo e de aves de caça. Também resgatei o omelete Roger Beudaine, recheado com foie gras, trufas e lagosta, servido tal qual sua receita original. Será um dos pratos emblemáticos do novo Terroir Parisien.

fotos Divulgação

paris

O Michelin é vital para o negócio e para o reconhecimento do chef, mas não dita regras aos cozinheiros. Há 11 mil restaurantes em Paris e sua periferia e só 450 têm estrelas. Obter ou não o reconhecimento do guia depende dos objetivos de cada um. Sou um filho do Michelin. Eu não podia calçar meus sapatos de manhã sem pensar em um dia obter três estrelas no guia. É algo pessoal e continuo a pensar nisso. Vou tentar obter três estrelas no meu restaurante em Courchevel (estação de esqui), o 1947, que já possui duas estrelas. E vou conseguir.

Terroir Parisien 28, Place de la Bourse – 2° arrondissement Tel : 0033 (0) 1 83 92 20 30 www.yannick-alleno.com

Você não é o primeiro chef a deixar um restaurante com três estrelas no guia Michelin para se lançar em novos projetos pessoais. Essa premiação ainda rege a vida dos chefs franceses e é vital para as suas carreiras?

O Terroir Parisien recebeu um Bib Gourmand (prêmio do Michelin a restaurantes de qualidade com preços moderados) e isso nos fez trabalhar de uma maneira extraordinária.

novembro/2013

confira as receitas nas págs. 102 e 103

MEU BRASIL BRASILEIRO Definir qual é o prato mais representativo da gastronomia nacional foi uma árdua tarefa para 75 chefs entrevistados. Mas, nessa disputa, a tradicional feijoada levou a melhor por Cintia Oliveira e Pedro Marques (colaborou Beatriz Marques e Patricia Schmidt) fotos Sheila Oliveira/Empório Fotográfico produção Marcia Asnis

cerâmicas, Bia Ferreira da Rosa; copo de caipirinha, Tok&Stok

capa

feijoada Qual é o prato que melhor representa a cozinha do Brasil? No aniversário de 15 anos da Menu, a nossa reportagem fez essa pergunta a 75 chefs de todo o País para eleger os 15 ícones da gastronomia nacional. No topo da lista, não tinha como ser diferente: deu feijoada na cabeça! “Ela é a cara de nosso país e fica completa quando apresentada com samba de raiz, cachacinha, conversa de amigos, alegria...”, opina o chef Paulo Machado, que tem levado a comida brasileira para diversos pontos do mundo. Já a caipirinha – com cachaça, limão e açúcar – foi a mais lembrada por três dos dez chefs estrangeiros ouvidos: os espanhóis Ferran Adrià, Juan Mari Arzak e Martín Berasategui – o primeiro até teve uma versão feita com nitrogênio em seu extinto restaurante El Bulli. Mas, fora essas duas receitas, foi difícil chegar a um consenso. Afinal, o Brasil é um país de dimensões continentais e cada região tem seus preparos. Alguns chefs preferiram escolher um ingrediente, no lugar de uma receita, como o colombiano Dagoberto Torres, chef do paulistano Suri, que apontou a mandioca, e a escritora Ana Rita Suassuna, que elegeu o feijão. “Nada mais parecido com o Brasil do que o feijão, em qualquer um dos seus preparos”, diz Ana Rita. De fato, esses dois ingredientes estão presentes em boa parte das receitas que entraram para a lista dos principais pratos brasileiros. Ao total, foram 30 pratos e ingredientes citados, sendo que 19 deles só receberam um voto. Desse grupo, a redação da Menu escolheu quatro (pirão, goiabada, pão de queijo e galinha ao molho pardo) para compor os 15 pratos mais representativos, que você confere a seguir. Todas as receitas têm o olhar cuidadoso do chef Jefferson Rueda, do paulistano Attimo, que preparou tanto versões contemporâneas quanto tradicionais dos eleitos.

Attimo rua Diogo Jácome, 341 – Vila Nova Conceição (11) 5054-9999 – São Paulo – SP www.attimorestaurante.com.br

caipirinha Voto nacional: Pablo Pavón (Soeta, Vitória) Votos estrangeiros: Ferran Adrià (El Bulli Foundation, Barcelona, Espanha); Juan Mari Arzak (Arzak, San Sebastian, Espanha); Martín Berasategui (Restaurante Martín Berasategui, Lasarte, Espanha)

(20 VOTOS)

Quando começamos a pesquisa, já esperávamos que a feijoada fosse a primeira da lista, mas não com tanta vantagem: dos chefs entrevistados, 18 nacionais e dois estrangeiros votaram na feijoada. “É um prato servido do boteco até o hotel cinco-estrelas”, afirma o chef José Barattino. O detalhe mais curioso é que a feijoada é um prato nascido em Portugal – ao contrário do que foi ensinado nos livros de escola. Os europeus têm longa tradição de comer cozidos de feijão com carne de porco. No Brasil, a receita foi adaptada e passou a levar feijão-preto, carne-seca e carne de porco. Com o tempo, arroz, couve e farofa passaram a escoltar o prato, que ainda permite outros acompanhamentos. De qualquer jeito, a feijoada continua sendo a mais brasileira das comidas nacionais.

Votos nacionais: André Mifano (Vito, São Paulo); Andrea Tinoco (Andrea Tinoco Buffet, Rio de Janeiro); Arnor Porto (Emiliano, São Paulo); Carlos Bertolazzi (Zena Caffè, São Paulo); Emmanuel Bassoleil (Skye, São Paulo); Eudes Assis (Vinea Alphaville, Barueri); Felipe Schaedler (Banzeiro, Manaus); Flávio Miyamura (Miya, São Paulo); José Barattino (St. Marche, São Paulo); Katia Barbosa (Aconchego Carioca, Rio de Janeiro); Luca Gozzani (Fasano, São Paulo); Marcia Pinchemel (Antonia Bistrô, Goiânia); Maria Victoria (Hotel Marina, Rio de Janeiro); Neka Menna Barreto (Neka Gastronomias, São Paulo); Paulo Machado (consultor, Campo Grande); Renata Arassiro (Renata Arassiro Chocolates, São Paulo); Ricardo Siqueira (Kabanas, Goiânia); Tsuyoshi Murakami (Kinoshita, São Paulo) Votos estrangeiros: Joan Roca (El Celler de Can Roca, Girona, Espanha); Pedro Subijana (Akelare, San Sebastian, Espanha)

(4 VOTOS)

Sem dúvida, a caipirinha é a bebida mais importante do Brasil. Acredita-se que ela nasceu no século 20, em Piracicaba, interior paulista, como um elixir para curar doenças, em especial a gripe. O mais provável, no entanto, é que ela tenha sido criada no século 19 como um drinque para festas da elite canavieira. Mas o drinque só se popularizou no século seguinte, com a adição de gelo – só possível com o surgimento das geladeiras na época. Hoje, a caipirinha é regulamentada na Constituição por decreto presidencial e é considerada “bebida típica do Brasil”. Pelas regras oficiais, ela só pode ser preparada com cachaça, limão e açúcar e deve ter de 15% a 36% de álcool por drinque. Mas é comum ver muitas caipirinhas feitas com vodca e saquê, entre outras bebidas.

confira as receitas nas págs. 103 a 106

novembro/2013

farofa

(8 VOTOS)

Ela nunca brilha sozinha no prato, mas é indispensável na feijoada e no churrasco. Sem falar que é um dos pratos mais brasileiros de nossa cozinha. “Não tem nada igual em outros lugares”, diz a chef Heloísa Bacellar. Sua origem vem dos índios, que já preparavam farinha de mandioca e a misturavam com carnes e outros ingredientes à mão. Os portugueses deram uma “turbinada” na receita – a ideia de refogar alho e cebola e misturar a farinha veio dos patrícios. “Cada região tem sua versão”, afirma a chef Ana Luiza Trajano. E a receita está presente no País inteiro. “Das mesas mais simples às mais ricas, você encontra farofa”, afirma o chef e banqueteiro Viko Tangoda.

bowl, Kimi Nii; tábua e faca, acervo

Votos nacionais: Ana Luiza Trajano (Brasil a Gosto, São Paulo); Carlos Ribeiro (Na Cozinha, São Paulo); César Santos (Oficina do Sabor, Olinda); Heloisa Bacellar (Lá da Venda, São Paulo); Juarez Campos (Oriundi, Vitória); Morena Leite (Capim Santo); Viko Tangoda (Viko Gastronomia, São Paulo); William Chen Yen (consultor, Brasília)

churrasco Votos nacionais: Checho Gonzales (O Mercado, São Paulo); Heiko Grabolle (Heiko Grabolle Gastronomia, Blumenau); Nanda de Lamare (Gula Gula, Rio de Janeiro) Voto estrangeiro: Christian Escribà (Pasteleria Escribà, Barcelona, Espanha)

novembro/2013

(4 VOTOS)

Dizer que carne assada na brasa representa a cozinha brasileira pode parecer estranho. Afinal, vários outros países têm o churrasco como paixão nacional. Só que nós temos um jeito próprio de escolher e preparar as carnes, como a verdadeira devoção pela picanha e a costela de boi assadas em buracos por 12 horas até elas desmancharem. Além disso, os acompanhamentos só existem aqui: mandioca cozida ou frita, vinagrete e, claro, a farofa. “Quando cheguei ao Brasil, todo mundo queria me mostrar o churrasco brasileiro e só quando provei entendi a diferença”, conta o chef Heiko Grabolle, de origem alemã e que atua em Santa Catarina. O chef pâtissier Christian Escribà, de Barcelona, também admira o modelo de negócio da churrascaria, que já foi exportado: “É algo totalmente desconhecido na Europa.”

cuscuz

capa (2 VOTOS)

À base de farinha de milho, a receita de origem árabe chegou ao Brasil pelos portugueses e consagrou-se de Norte a Sul do País. “Seja de porco, de galinha caipira ou de frutos do mar, é um prato que está presente no Brasil inteiro”, opina a chef Janaína Rueda. Enquanto no Nordeste a massa é cozida numa cuscuzeira e umedecida com leite de coco, no Sudeste leva ovos, sardinha, tomate e cebola e é conhecido como cuscuz paulista (variação do farnel, amarrado num pano, criado pelos tropeiros). Em Minas Gerais há ainda outra versão. “No Vale do Jequitinhonha, nós fazemos o cuscuz de panela, doce, com rapadura e queijo meia-cura, que servimos no café da manha e na merenda da tarde”, conta Elzinha Nunes.

cuscuzeira, acervo

Votos nacionais: Janaína Rueda (Bar da Dona Onça, São Paulo); Elzinha Nunes (Dona Lucinha, Belo Horizonte e São Paulo)

capa

bobó de camarão

Votos nacionais: Carla Pernambuco (Carlota, São Paulo); Tereza Paim (Casa de Tereza, Salvador)

(2 VOTOS)

Prato tradicional da Bahia, o bobó é mais uma colaboração dos africanos à nossa cozinha. A versão “original” é o ipeté (ou ipetê), receita comum na África Ocidental, mas feita com inhame. “Isso torna o prato mais leve que o bobó que todos conhecemos”, afirma a chef Carla Pernambuco. O bobó que faz parte dos livros de receitas nacionais leva mandioca, azeite de dendê e camarões secos e frescos. “Considerando que o brasileiro é um povo miscigenado, acho que esse é o prato que melhor representa nosso país”, afirma a chef Tereza Paim. “Ele tem a mandioca do índio, o dendê do negro e uma forma de cocção do português”, opina ela. Para entrar na brincadeira da reportagem, a pedido da Menu, o caipira Jefferson Rueda, como não tinha uma panela de barro tradicional, uniu o bobó a outra paixão nacional: o camarão na moranga.

(1 VOTO)

capa

pirão

travessa, Bia Ferreira da Rosa

Mais um prato que só existe graças à mandioca e aos indígenas, que primeiro aprenderam a manusear a raiz. Embora a farinha de mandioca não seja das melhores para fazer pães, ela pode ser misturada ao caldo do cozimento de peixes, carnes, aves e legumes e vira um ótimo acompanhamento. Para a chef Maria Cecília Roxo, o prato é uma prova de como “a mandioca nos une e nos representa bem.”

(4 VOTOS)

Uma das receitas ícones da região Norte do País, o pato no tucupi tem como base o caldo da mandioca brava e o jambu, erva amazônica que amortece a língua. Apesar de ser um prato pouco conhecido em outras regiões brasileiras, ele já tem fãs estrangeiros, como o francês Yannick Alléno, que provou o tucupi pelas mãos de Alex Atala e se encantou. A chef paraense Daniela Martins acredita que é uma das receitas que melhor representam a cozinha do País. “Ele leva mandioca, o principal ingrediente da culinária brasileira, e é um prato cem por cento indígena. Todos os outros pratos que são divulgados como brasileiros têm de alguma forma uma influência europeia ou africana”, afirma ela.

prato, Kimi Nii

pato no tucupi

moqueca Votos nacionais: Daniela Martins (Lá em Casa, Belém); Wagner Resende (Chef Rouge, São Paulo); João Leme (APC Brasil, São Paulo) Voto estrangeiro: Yannick Alléno (Terroir Parisien, Paris, França)

Voto nacional: Ciça Roxo (Aguce Gastronomia, Rio de Janeiro)

(5 VOTOS)

Tradicional técnica indígena, o moquear consiste em envolver carnes em folhas e levá-las à brasa para conservá-las por mais tempo. É daí que nasce a moqueca, que com as influências africanas e portuguesas se transformou em um prato ensopado. Hoje, baianos e capixabas discutem quem faz a melhor versão. Os primeiros sempre usam azeite de dendê e leite de coco. Já no Espírito Santo, esses ingredientes dão lugar ao azeite “doce” e às sementes de urucum, que são fritas e conferem a cor característica do prato. Qualquer que seja a versão, trata-se de um prato bem da nossa terra. “A moqueca tem muitos produtos exóticos que remetem ao Brasil”, acredita o francês Roland Villard.

Votos nacionais: Beto Pimentel (Paraíso Tropical, Salvador); Claude Troisgros (Olympe, Rio de Janeiro); Manu Buffara (Restaurante Manu, Curitiba); Roland Villard (Le Pré Catelan, Rio de Janeiro); Simone Bert (Wanchako, Maceió)

novembro/2013

prato, Kimi Nii; jarra, Bia Ferreira da Rosa

prato, Kimi Nii; jogo americano, Tok&Stok; jarra e bowl, Bia Ferreira da Rosa

capa

arroz, feijão e bife (1 VOTO)

galinha ao molho pardo

Sem dúvida, a emblemática galinha ao molho pardo é uma das receitas que melhor definem a culinária do interior do Brasil. A origem da ave ensopada em seu próprio sangue é atribuída aos portugueses, que foram os responsáveis por trazer as aves para o País durante o período colonial. “É um prato típico do interior de São Paulo, mas também é importante no Nordeste, onde é conhecida como galinha de cabidela”, afirma o chef Jefferson Rueda, autor de todas as receitas. Mas, segundo ele, o prato corre o risco de desaparecer das grandes cidades, onde a comercialização de sangue é proibida. “É um prato que está sumindo por conta das leis sanitárias”, lamenta Rueda.

Voto nacional: Jefferson Rueda (Attimo, São Paulo)

novembro/2013

(12 VOTOS)

Tanto faz se é feijão carioca ou preto, se ambos vêm misturados no baião de dois nordestino, ou separados entre um bife de contra-filé ou uma picanha. A verdade é que nenhuma combinação parece tão perfeita quanto o arroz e o feijão. O casamento entre os ingredientes teria sido realizado por dom João VI, rei de Portugal, para dar mais ‘sustança’ ao seu Exército quando a Família Real veio para o Brasil. Com o tempo, tornouse a comida do dia a dia do brasileiro. Segundo o chef consultor Rafael Costa e Silva, “é um prato que pertence à memória e que nunca nos cansamos de repetir”. Já o chef Adriano Kanashiro tem uma justificativa tão singela quanto essa combinação. “É a cara do brasileiro.”

Votos nacionais: Adriano Kanashiro (Momotaro, São Paulo); Alberto Landgraf (Epice, São Paulo); Andrea Kaufmann (AK Vila, São Paulo); Barbara Verzola (Soeta, Vitória); Fred Frank (La Cocotte, São Paulo); Marcelo Schambeck (Del Barbiere, Porto Alegre); Nicola Giorgio (Duo, Rio de Janeiro); Onildo Rocha (Casa Roccia, João Pessoa); Rafael Costa e Silva (consultor, Rio de Janeiro); Renata Vanzetto (Marakuthai, São Paulo); Sônia Benevides (O Bule, Natal); Thiago Castanho (Remanso do Bosque, Pará)

capa

pão de queijo

(1 VOTO)

Voto nacional: Mônica Rangel (Gosto com Gosto, Visconde de Mauá)

cerâmica, Kimi Nii; copo, Tok&Stok

Entre as inúmeras versões sobre sua origem, há quem diga que o pão de queijo teria surgido por volta do século 18, quando os brasileiros se viram diante de um racionamento de farinha de trigo e a substituíram pelo polvilho doce ou azedo. Mas uma coisa não se discute: Minas Gerais é o berço da receita, que conquistou o País. Segundo a chef Monica Rangel, é uma receita muito apreciada no Exterior. “Não há nada parecido em outros países. Quando nós o levamos aos eventos, todos ficam encantados. E pode ser feito em qualquer lugar do mundo.”

goiabada

(1 VOTO)

O doce à base de goiaba é genuinamente brasileiro. Nascido nos tachos das casas grandes dos engenhos portugueses, surgiu com a troca do marmelo europeu pela goiaba. A sobremesa hoje faz par perfeito com o queijo – combinação imbatível para muitos brasileiros, como a chef patissière Lia Quinderé. “Lembro que na minha infância, em casa e na fazenda, comíamos o doce de goiaba em várias versões, amassadinho com leite em pó, misturado com creme de leite ou até mesmo a clássica combinação com queijo coalho”, diz a chef.

prato, Kimi Nii; colheres, acervo

Voto nacional: Lia Quinderé (Sucré Pâtisserie, Fortaleza)

capa

brigadeiro

(2 vOtOS)

À base de chocolate, manteiga e leite condensado, o brigadeiro é um dos ícones da doçaria nacional. A receita teria sido criada em 1945, em homenagem ao brigadeiro Eduardo Gomes, candidato à Presidência na época. Apesar de ter perdido a eleição, o doce se popularizou e hoje está presente nas festas infantis e em inúmeras confeitarias pelo País. A chef pâtissière Carole Crema é uma grande fã da receita. “É um doce bem doce, que só tem aqui e tem sabor de infância.” A chef chocolatière Renata Arassiro concorda. “Um bom brigadeiro de sobremesa é a cara do Brasil e eu não poderia deixar de citá-lo também, apesar de ter votado na feijoada.” Votos nacionais: Carole Crema (La vie, São Paulo); Mara Mello (Mara Mello Pâtisserie, São Paulo)

O chef Jefferson Rueda, autor dos 15 pratos votados

Outros votos: acarajé (Nuno Mendes, viajante, Londres); caju (Quique Dacosta, Dénia, Espanha); feijão (Ana Rita Suassuna, escritora, Brasília); feijão-tropeiro (Flávio trombino, Xapuri, Belo Horizonte); filé à parmigiana (Salvatore Loi, Girarrosto, São Paulo); mandioca (Dagoberto torres, Suri, São Paulo); picadinho (Leo Botto, Chez Lorena, São Paulo); frango caipira (Sergio Arno, La Quottidiana, São Paulo); paçoca de carne de sol (Wanderson Medeiros, Picuí, Maceió); filhote assado no tucupi (Felipe Bronze, Oro, Rio de Janeiro); vaca atolada (Gabriel vidolin, O Leão vermelho, São João da Boa vista); tutu à mineira (Ivo Faria, vecchio Sogno, Belo Horizonte); tacacá (Marcos Sodré, Sawasdee, Búzios); arrumadinho (Joca Pontes, Ponte Nova, Recife); peixe com pirão (Helton Costa, Cantina Sangiovese, Florianópolis)

tapioca

(3 vOtOS)

Seja molhada com leite de coco, seja sequinha e recheada com manteiga de garrafa, a tapioca é um dos símbolos da cozinha nacional na opinião dos chefs André Falcão e Guga Rocha. Feita da goma extraída da mandioca, trata-se de uma receita típica das regiões Norte e Nordeste, que marcou a memória da chef espanhola Elena Arzak, que a provou quando esteve no Brasil. A importância da tapioca foi reiterada em 2006, quando foi considerada Patrimônio Imaterial e Cultural de Olinda (PE). “É feita a partir de um produto extraído de nossas terras desde antes da presença dos europeus”, justifica Falcão. Guga concorda. “A mandioca é a espinha dorsal de nossa nação. É uma raiz que reina na mesa do brasileiro.”

Votos nacionais: André Falcão (La Pasta Galleria, Recife); Guga Rocha (Supergourmet, São Paulo) Voto estrangeiro: Elena Arzak (Arzak, San Sebastian, Espanha)

novembro/2013

materiamenu Criações de Joan Roca, como a ostra em cava (ao lado) e o linguado com várias emulsões. Na página ao lado, a nuvem de limão-siciliano traz diferentes preparos da fruta

Um contador de histórias Em visita ao Brasil, o chef espanhol Joan Roca, do restaurante número 1 do mundo, mostra que a cozinha tem linguagem própria e transmite suas brilhantes ideias no prato por Pedro Marques fotos Evelyn Müller produção Laura Mascarenhas

personalidade

Conseguir uma mesa nos dez melhores restaurantes do mundo – pelo menos entre aqueles que fazem parte da lista da revista britânica Restaurant – demanda paciência. Se o restaurante em questão for o El Celler de Can Roca, que atualmente ocupa a primeira posição da lista, a paciência tem de ser redobrada – é preciso aguardar pelo menos 11 meses para jantar na casa localizada em Girona (Espanha). Por isso mesmo, a visita a São Paulo de Joan Roca, chef do “suposto melhor restaurante do mundo”, como ele mesmo faz questão de ressaltar, causou alvoroço em outubro passado. No Brasil para promover o festival Spain Fusion, Joan fez uma série de almoços e jantares no Manioca (espaço de eventos do restaurante Maní) e no Consulado da Espanha, em que convidados puderam ter uma amostra de sua cozinha ao nada módico preço de R$ 950 por pessoa. Vale citar que toda a renda dos jantares foi doada para a Gastromotiva, organização paulistana sem fins lucrativos que forma jovens de baixa renda em profissionais de cozinha. No entanto, a passagem de Joan (pronuncia-se como se lê mesmo, e não “Roan”) felizmente não se limitou a jantares caros. O chef catalão encontrou espaço na apertada agenda para dar palestras, entrevistas e aulas nas quais compartilhou o que pôde de sua experiência no limitado tempo em que esteve por aqui. “A cozinha é uma linguagem e tem um jeito próprio de contar histórias”, disse durante uma apresentação em que explicava o conceito do El Somni, um jantar multimídia que mescla música, artes visuais e, claro, comida para transmitir sensações (publicado na Menu de abril deste ano). “Nós cozinheiros somos muito respeitosos com a arte, mas não somos artistas. Somos artesãos. Gostamos de aprender e dialogar com a arte.” Apesar de a experiência do El Somni ser única, pois há muitos elementos envolvidos, como a sincronia com a música e uma mesa que projeta imagens, que (ainda) não podem ser levados para o dia a dia de um restaurante, é um resumo da filosofia que norteia os irmãos Roca em seu premiado restaurante – Joan trabalha com Josep, sommelier e maître, e Jordi, chef confeiteiro. “Somos inconformistas, gostamos do que fazemos e fazemos com paixão. E temos conseguido construir um mundo mágico sem o objetivo dos reconhecimentos.” O que não quer dizer que os Roca ignorem a importância dos prêmios gastronômicos, como ter seu restaurante eleito o melhor do mundo pela revista Restaurant. “Se os reconhecimentos servem para alguma coisa, é para dar segurança para empreender novas coisas”, explica. Como exemplo, ele diz que o próprio projeto do El Somni não poderia ter

sido realizado há cinco anos. “Para se fazer uma coisa assim, tem que ter muita segurança. As pessoas poderiam pensar: ‘os irmãos Roca são muito loucos’”, brinca o chef. “Mas os prêmios dão essa segurança, esse ponto de partida.” Ainda assim, Joan conta que “leva essa lista com muita distância e respeito”. “Hoje, há uma grande diferença na forma como o mundo nos vê. Mas nós nos vemos da mesma maneira. Somos os mesmos e as coisas que queremos fazer são as mesmas, nossos desejos não mudaram”, conta. Isso, afirma o chef, quer dizer que a realização profissional, as experiências dentro da cozinha e a pesquisa em novas formas de contar histórias, usando a linguagem da comida, são mais importantes que o dinheiro que os prêmios podem trazer. “Temos, educadamente, recusado muitas propostas. Não nos dedicamos à cozinha para ganhar dinheiro. Claro que não somos tontos e sabemos que o dinheiro é importante. Quero que meus filhos estudem na melhor novembro/2013

personalidade

O chef Joan Roca durante a preparação de um dos almoços que ofereceu no Manioca, em São Paulo

universidade possível. Mas é só por isso. Não somos ambiciosos. Se fôssemos, os três irmãos não trabalhariam juntos e teriam cada um seu próprio restaurante em outro lugar, onde poderiam ganhar mais.” Joan ressalta também que ser considerado o chef do melhor restaurante do mundo aumenta a responsabilidade em relação às mensagens que eles transmitem a partir da comida. “Devemos ter os pés no chão. Os cozinheiros do mundo inteiro estão nos observando e precisamos dar o exemplo”, diz. Entre esses exemplos, o chef destaca a responsabilidade ambiental. “Reciclar e ensinar nossos filhos a respeitar o meio ambiente é uma mensagem muito importante. Dar importância a pequenos produtores que trabalham bem, que cultivam bem seus produtos e merecem ser reconhecidos também.” O chef catalão, entretanto, é bastante consciente em relação ao atual momento da carreira e sabe que ele não é eterno. Pelo contrário. “Espero que isso continue por mais alguns anos. Mas sabemos que isso (o posto de melhor restaurante do mundo) é algo efêmero. E seguiremos fazendo as mesmas coisas quando o El Celler de Can Roca não for mais o primeiro da lista. O importante é que aprendemos muito e abrimos uma janela no mundo da gastronomia.” El Celler de Can Roca calle de Can Sunyer, 48 tel.: 00 34 972 22 21 57 – Girona (Espanha) www.cellercanroca.com

El Somni www.elsomni.cat

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confira as receitas nas págs. 106 e 107

testdrive

Bolos caseiros Para comemorar o aniversário da Menu, provamos às cegas as receitas de 10 lojas que fazem sucesso na capital paulista

Sem cobertura nem recheio, os bolos caseiros conquistam pela simplicidade e fazem parte de nossa memória afetiva. Afinal, quem não teve uma mãe, ou avó, que tinha o hábito de assar um bolo no fim da tarde e tornava a hora do lanche ainda mais deliciosa? Inspirado nesses sabores de infância, um fenômeno recente começou a tomar conta do mercado: o surgimento de lojas especializadas em bolos no melhor estilo “feitos pela vovó”. Segundo a chef do ateliê paulistano All About Cakes e professora da escola de panificação Levain, Joyce Galvão, essas lojas têm crescido graças ao impulso de outros endereços temáticos. “Assim como surgiram as casas especializadas em brigadeiro, o mesmo fenômeno ocorre com os bolos caseiros. E, quando uma dá certo, várias outras começam a abrir.” Outro motivo para a multiplicação dessas lojas é a simplicidade da receita. A base de ovos, farinha, leite, açúcar e fermento é o ponto de partida para inúmeras versões. Laranja, formigueiro, fubá com erva-doce, além de muitos outros sabores, são vendidos a preços que variam entre R$10 e R$60 – de acordo com a região ou a complexidade do bolo. “São receitas práticas, que não precisam ser feitas em locais com grande infraestrutura”, observa o chef e professor de gastronomia das universidades Estácio e Senac São Paulo, Eiji Tomimatsu. Muitos bolos encontrados em lojas do gênero carregam o histórico da família dos proprietários. No entanto, Rogério Shimura, da Levain, avisa que para fazer um bolo artesanal de qualidade não basta ter aquela receita infalível. “Nossas avós utilizavam xícaras como medida para os ingredientes, mas no caso desses produtos é preciso seguir uma medida exata, para manter um padrão de qualidade.” Outro problema que Tomimatsu aponta é a falta de técnica, que pode alterar o resultado final. “É preciso ter o mínimo de conhecimento, entender a função de cada ingrediente na receita.” E, apesar de não ser um bicho de sete cabeças, preparar um bolo caseiro equilibrado pode ser desafiador. “É difícil acertar uma receita como o bolo de fubá, porque ou fica pesado ou esfarela”, afirma Joyce. Para avaliar o desempenho dessas lojas especializadas, a Menu adquiriu dez bolos sem cobertura, recheio ou calda, de sabores variados, para serem degustados às cegas na Levain por: Rogério Shimura, Joyce Galvão e Eiji Tomimatsu, além dos jornalistas da revista, Beatriz Marques, Cintia Oliveira e Pedro Marques. Todos os bolos foram comprados em São Paulo e foram levados em conta a aparência, o aroma, a maciez, além do sabor e da doçura. Confira a seguir os comentários sobre cada amostra. Quem não tiver acesso às lojas avaliadas pode aproveitar para fazer em casa uma receita de bolo de cacau com especiarias, da “boleira” Joyce Galvão.

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produção, acervo

por Cintia Oliveira fotos Sheila Oliveira/Empório Fotográfico produção Melissa Thomé

testdrive

confira a receita na pรกg. 108

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1 Delícia de Bolos Caseiros

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Feito com maçã e canela, o bolo foi o destaque da degustação. Com aparência rústica e levemente queimado na base, o bolo coberto de açúcar e canela tinha aroma intenso da especiaria. Na degustação, estava com teor de açúcar equilibrado e a maçã bem distribuída, o que conferiu umidade à massa. R$ 15, 1 kg, na Delícia de Bolos Caseiros

A versão escolhida para o teste foi a de laranja. A receita, que leva laranja-pera, óleo, ovos e açúcar, tinha coloração irregular (o que demonstrava seu caráter artesanal) e era úmido no topo – talvez por algum problema de forno. Com aroma de laranja, tinha zest da fruta, consistência macia, além de óleo e doçura na medida. R$ 18, 1,3 kg, na Lá de Casa Bolos Caseiros

2 Marie et Marie Feito com mel orgânico e especiarias, o bolo de mel da loja é assado em forma especial, em formato de favo de mel, e mostrou-se o mais atraente da prova. Com coloração uniforme, era bem aromático e no nariz predominava a noz-moscada. Com doçura na medida, tinha textura aerada. No entanto, o bolo estava um pouco ressecado na parte superior. R$ 54, 1,1 kg, na Marie et Marie

3 Bolo Caseiro da Vó De chocolate, a receita também leva iogurte natural. Com coloração mais clara do que a de um bolo de chocolate, era pouco aromático. Na boca, era macio, tinha doçura na medida, mas poderia ter um pouco mais de chocolate. Deixou um gosto final levemente oleoso. R$ 13, 700 g, na Bolo Caseiro da Vó

4 Torta Maria O sabor de fubá com erva-doce foi o selecionado para a avaliação. Com aparência e coloração uniforme, no nariz se sobressaiu o aroma da erva-doce, que poderia ter sido utilizada em menor quantidade. De consistência seca, tem doçura na medida e é levemente oleoso. Faltou maciez, mas vale para acompanhar o café. R$ 25, 1,7 kg, na Torta Maria

5 Santo Bolo O bolo de milho, feito com farinha do grão, é indicado para os celíacos. De coloração uniforme, tinha textura úmida e mais pesada - uma característica dos bolos do gênero. Com aroma típico de milho, na boca tinha doçura na medida e grânulos de milho verde, que, apesar de ser em lata, trouxe ao bolo um caráter artesanal. R$ 25, 1,2 kg, da Santo Bolo

7 Bolo à Toa O sabor de banana com nozes foi o selecionado para a prova. De coloração irregular, é salpicado de canela, especiaria que se destacou no aroma do bolo. A banana estava macia, mas poderia estar mais bem distribuída na massa. Na boca, faltou açúcar. R$ 22, 1,2 kg, na Bolo à Toa

8 Bom do Bolo O bolo mesclado de cenoura (no qual a massa é entremeada com bolo de chocolate) escolhido para o teste tinha aparência embatumada e a mistura dos sabores estava desequilibrada. Pouco aromático, o bolo não revelava intensidade de sabor de cenoura nem de chocolate. Apesar de ter pedaços do legume e doçura na medida, era seco e no final se sobressaiu o sabor de farinha. R$ 10, 900 g, na Bom do Bolo

9 Tradicional Bolos Caseiros O chamado sabor “formigueiro” adquirido na loja era úmido na parte superior e de cor irregular (a aparência do bolo foi um dos pontos negativos). O granulado de chocolate estava mal distribuído pela massa, que tinha aroma de essência de baunilha. Na degustação, era macio, mas poderia ser um pouco menos doce. R$ 10, 1 kg, na Tradicional Bolos Caseiros

10 Casa de Bolos O bolo de mandioca tinha coloração amarelada e visualmente lembrava um pudim, pela umidade da massa. No nariz, predominou o aroma de queijo. Cremoso na boca, o coco ralado se sobressaiu na degustação e o final em boca era oleoso. R$ 10, 800 g, na Casa de Bolos

novembro/2013

mundovinho Índice

62 saca-rolha

As novas experiências com barricas e barris do chileno Marcelo Papa

64 futuro

15 tendências no mundo de Baco, da redução do álcool ao espumante inglês

70 Vinícola

A história da Estrelas do Brasil, empresa butique de dois enólogos na Serra Gaúcha

72 Degustação

A prova de 15 espumantes nacionais para brindar o aniversário da Menu

78 na taça

Nosso colunista Manuel Luz conta a história das borbulhas tupiniquins

79 quiz

foto Sheila Oliveira/Empório Fotográfico produção Ricardo Ferraz

saca-rolhas, Benedixt

Teste o seu conhecimento sobre os nossos espumantes e as razões de seu sucesso

Pontuação das garrafas 95 a 100 > ícone 91 a 94 > excelente 88 a 90 > de ótima qualidade 83 a 87 > muito bom 79 a 82 > bom vinho, se o preço valer a pena 70 a 78 > vinho fraco, com poucas qualidades abaixo de 70 > não recomendado pela redação

pesquisa

foto Concha Y Toro/Divulgação

Marcelo Papa, que aposta na vinificação em botti

uvas até do Cáucaso

experiências nas barricas Uma das vantagens do Novo Mundo é a chance de mudar processos na elaboração de um vinho, sem as regras mais rígidas que regem as áreas vinícolas europeias. Marcelo Papa, enólogo do primeiro time da Concha y Toro, sabe bem tirar proveito disso. Foi ele, por exemplo, quem convenceu a gigante vinícola chilena a investir no vale do Limarí, no norte do país andino. Os primeiros vinhedos próprios foram plantados em 2005 e rótulos como o chardonnay e o syrah já comprovam o potencial da região. O foco atual de Papa, que cuida não apenas do Maycas, mas do Marqués de Casa Concha e dos 48 milhões de garrafas do Casillero del Diablo, são as barricas de carvalho. Os grandes tonéis de cinco mil litros, bastante usados no Piemonte italiano e chamados de botti, são os que mais têm aguçado a sua expertise de enólogo. "Eles

novembro/2013

respeitam o caráter do vinho e não deixam a marca da madeira", afirma Papa. Barolos e barbarescos são bons exemplos disso. No chardonnay do Marqués de Casa Concha, Papa começou com quatro botti em 2012. Gostou do resultado e já conta com 12 desses tonéis para a safra de 2013. A safra 2012 do syrah da Maycas de Limarí também está sendo elaborada nesses botti. Outra fonte de pesquisa desse enólogo é a tostagem do carvalho. Ele já sabe que prefere aqueles barris montados em tonelarias da Borgonha e não nas de Bordeaux e explica as razões. Na terra do pinot noir, o interior das barricas é queimado com brasa e nem sempre em sua totalidade, deixando as bordas sem tosta, o que combina com a sutileza de algumas uvas. Nas bordalesas, as barricas são queimadas por dentro para domar os taninos do cabernet sauvignon.

É das montanhas do Cáucaso, na fronteira da Europa com a Ásia, que vieram as mais recentes uvas da Dal Pizzol. As frutas estão em viveiros, adaptando-se à região antes de serem plantadas ao lado das 320 variedades já cultivadas no chamado Vinhedo do Mundo, um terreno com três mudas de cada uva, plantado na Serra Gaúcha. O projeto foi lançado em 2005, então com 164 uvas diferentes. A ideia de Antonio e Rinaldo Dal Pizzol é chegar a 500 cepas e elaborar todos os anos um vinho único com as uvas. O primeiro vinho, de 2011, foi elaborado com dez uvas, da espanhola tempranillo à afegã monuka. Na segunda safra foram também dez uvas e na terceira foram colhidas 36 variedades de 13 países, do Brasil à Romênia. “Há apenas três vinhedos como o nosso no mundo e isso ajuda a preservar a história do vinho”, afirma Rinaldo, o idealizador do projeto.

mundovinho

terroir

SACA-ROLHA, por Suzana Barelli

entrevista

Os vinhedos argentinos do consultor Spielmann

você investiria em um vinhedo? Se a pergunta for feita a Rodolfo Spielmann, a resposta certamente será sim. O consultor, sócio da Bain & Company, acaba de lançar seus primeiros tintos, elaborados pelo enólogo Pepe Galante, na Argentina. O vinho é uma volta às origens – Rodolfo é natural de Buenos Aires, apesar de morar há mais de duas décadas em países da Europa e da América do Sul. Nos últimos seis anos, ele pesquisou vinhedos na Argentina até se convencer de que queria mesmo elaborar seus vinhos.

Acabou comprando um terreno com 30 hectares de vinhas, das quais 16 são de malbec plantadas em 1910. Ele logo recuperou as vinhas, que estavam abandonadas, e já lançou alguns tintos. “São os vinhos que eu gosto de beber com os meus amigos”, afirma Spielmann. Sua ideia é importar os vinhos diretamente para o Brasil, diminuindo o valor final da bebida. Por enquanto, destaque para o Canal Flores 2011, um malbec que fermenta em barricas (R$ 95) e para o Viñedo 1910, da safra de 2012, um blend de malbec com cabernet sauvignon (R$ 140).

um espumante no futuro? Em sua primeira visita ao Brasil, Rick Tigner, presidente da norte-americana Jackson Family Wines, começa as conversas perguntando sobre os espumantes nacionais. O interesse não significa que a companhia fundada por Jess Jackson (1930-2011) e hoje dona de 35 vinícolas, entre Estados Unidos, Austrália, Chile, França e Itália, pensa em elaborar espumantes no País. Significa apenas que esses gigantes no chardonnay – a Kendall Jackson é dona de um dos chardonnay mais vendidos no mundo – e no pinot noir acham que será inevitável elaborar um espumante no futuro. Vale conferir. Por enquanto, Tigner está à procura de distribuidores no Brasil para as vinícolas do grupo. Apenas a Kendall Jackson está aqui, pela Inovini.

Qual é o seu balanço da safra? Falando da região Sul, que representa 90% da produção, as condições climáticas foram excelentes até meados de fevereiro. Depois, tivemos um volume maior de chuvas, que, dependendo da região e da variedade, pode ter comprometido parcialmente a qualidade. A safra favoreceu as uvas para espumantes e as de colheita precoce. 2013 é uma safra de brancos? De maneira geral, sim, pois as uvas brancas são colhidas antes, para terem maior equilíbrio de maturação e acidez, além de notas aromáticas florais e frutadas, de elegância e fineza. Entre as 16 amostras, tivemos teroldego, marselan, malbec. O Brasil está descobrindo novas uvas? Com a ampliação do cultivo para novas regiões, vamos descobrindo novos terroirs. Nos últimos anos, tem-se evidenciado variedades já testadas e outras novas. O que está acontecendo é que as possibilidades se ampliaram, pelo espírito inquieto da busca pelo melhor, pela ampliação para novas regiões e pelo aprimoramento dos diferentes clones de uma mesma variedade.

foto Divulgação

foto Spielmann/Divulgação

Em sua 21ª edição, a Avaliação Nacional da Safra revelou as 16 amostras mais representativas do vinho brasileiro em 2013. Luciano Vian (foto), presidente da Associação Brasileira de Enologia, fala sobre o evento que reuniu 850 pessoas em Bento Gonçalves (RS).

A tAçA do futuro Nos 15 anos da Menu, entrevistamos oito especialistas para apontar 15 tendências do mundo do vinho por Suzana Barelli, colaborou Manuel Luz ilustrações Weberson Santiago

Dos inúmeros estudos sobre a história do vinho, o maior enigma está em saber quais eram os aromas e os sabores dessa bebida milenar. Ânforas e cuias de pedra dizem muito sobre a antiga elaboração da bebida, mas é quase impossível reproduzir as sensações olfativas e gustativas desse vinho. A mesma questão cabe ao futuro. Hoje, sabe-se que a tendência é elaborar brancos e tintos mais leves, sem a potência e o teor alcoólico de muitos rótulos que estão no mercado. Mas é difícil definir como serão as notas aromáticas das bebidas que nascerão de videiras cada vez mais vítimas do aquecimento global e, às vezes, elaboradas de maneira antiga – até as ânforas estão de volta. Para apontar 15 tendências desse mercado (a preocupação com a potência da bebida e seu teor alcoólico é uma delas), a Menu entrevistou oito profissionais do mundo de Baco. Confira a seguir se a nossa bola de cristal está afinada e o que deve marcar os brancos e tintos nos próximos anos.

mundovinho

álcool

futuro

O maior conhecimento científico dos componentes da uva está na base do maior teor alcoólico dos vinhos. Para ser colhida, a fruta precisa não apenas parecer madura para o enólogo como os testes de laboratório precisam apontar para a completa maturação dos taninos e polifenóis. Resultado: a uva chega com muito mais açúcar à vinícola, o que se transforma em maior teor alcoólico do vinho final. Rótulos premium, não raro, têm 15% ou mais de álcool – 20 anos atrás, os grandes Bordeaux mal chegavam a 12%. Reduzir isso não é fácil, mas mudanças no manejo do vinhedo (como aumentar a superfície de folhas das vinhas) e na definição da época da colheita são as primeiras ações para reduzir o álcool. “Vinhos com álcool em excesso e com a sobremadures da uva são coisas do passado”, afirma o chileno Patricio Tapia, autor do guia Descorchados. Ou, nas palavras de Dirceu Vianna, o primeiro Master of Wine (MW) brasileiro: “A tendência é de vinhos mais leves, com menos álcool.”

uvas autóctones Com 1.368 uvas descritas em suas 1.242 páginas, o livro Wine grapes, lançado recentemente pela inglesa Jancis Robinson, em parceria com o ampelógrafo José Vouillamoz, exemplifica a tendência das variedades autóctones. A previsão é que o consumidor procure não apenas conhecer brancos e tintos de cepas menos famosas como também queira saber mais sobre os países que apostam em suas próprias variedades. Aqui, ponto para Portugal e Itália, que dominam o universo de variedades únicas.

rosé A moda do vinho rosé já foi cantada em verso e prosa. Agora, o modismo deve passar e o vinho deve conquistar definitivamente seu lugar na adega. As apostas vão em direção de um rosado mais no estilo da Provence, com cor que lembra uma casca de cebola, e não tão extraído como muitos vinhos do Novo Mundo. A seu favor, ainda, está a vertente gastronômica dos rosados, que harmonizam mais facilmente com diversas receitas, principalmente aquelas de inspiração mediterrânea.

barricas O uso excessivo de barricas de carvalho é quase o par perfeito desses vinhos muito alcoólicos. Notas marcantes de caramelo, chocolate e baunilha são aromas provenientes da madeira, mas que tendem a ficar mais sutis nos vinhos do futuro. “No mercado norte-americano, a madeira ainda é muito importante, mas esse estilo deve perder adeptos. No inglês, a redução do carvalho já é uma tendência”, afirma Paul Medder, gerente de mercado do Brasil da consultoria inglesa Wine Intelligence.

vinho natural Os vinhedos franceses recebem 80% dos fungicidas vendidos no país, apesar de as vinhas corresponderem a 3% da área agrícola da França. O número assusta e aponta que alguma coisa deve estar errada para quem acredita no vinho como uma bebida natural e mais saudável. A tendência, aqui, é de crescimento dos chamados vinhos naturais, elaborados apenas com uvas de qualidade, com sensível redução do uso de agrotóxicos, dos demais produtos químicos e das leveduras de laboratório. “Os vinhos mais naturais, feitos com uvas e nada mais do que uvas, é uma das tendências mais importantes”, afirma Tapia. Aqui, naturais e orgânicos devem crescer, mas o vinho biodinâmico, no qual o sistema cósmico também é importante na elaboração da bebida, continua apenas como um nicho específico.

novembro/2013

mundovinho futuro

terroir O chileno Pedro Parra entrou na lista das pessoas mais influentes do mundo do vinho pela primeira vez no ano passado. Seu mérito, para os especialistas entrevistados pela revista inglesa Decanter, está em ser um dos maiores especialistas em terroir. O profundo conhecimento do que há embaixo da terra e de quais são os solos e subsolos ideais para cada tipo de vinho tende a ser cada vez mais valorizado. “Primeiro, começamos a trabalhar as vinhas e o solo, depois as suas profundidades. Analisar os solos, as pedras e as formações permite definir melhor o manejo do vinhedo”, afirma o argentino Fabricio G. Portelli, diretor da Simposium, de publicações sobre os vinhos de seu país.

brasil A Campanha, no sul do Rio Grande do Sul, tende a se tornar a nossa maior região vinícola, tirando a supremacia da Serra Gaúcha. A seu favor estão desde um clima mais estável, sem as chuvas que caem na época da colheita no Vale dos Vinhedos, até a maior possibilidade de mecanização e uma viticultura mais moderna, com clones mais bem adaptados. Lá, ninguém tem medo de fazer a poda verde nos vinhedos, por exemplo. As principais vinícolas da Serra Gaúcha já têm propriedades na região. “Não é que os vinhedos da Serra vão diminuir em números absolutos, mas proporcionalmente”, afirma Adriano Miolo, diretorsuperintendente da Miolo Wine Group. Na Serra Gaúcha, devem crescer o enoturismo e os espumantes.

novembro/2013

produtor do futuro Marcelo Retamal, enólogo da chilena De Martino, exemplifica o que os especialistas acreditam ser o estilo de produtor do futuro. Com o aval dos donos da vinícola, Retamal mudou o estilo de seus vinhos, que eram mais concentrados e bem pontuados pelos críticos internacionais. Ele não trabalha mais com barricas novas, colhe as uvas mais precocemente, prioriza as leveduras naturais e apresenta vinhos com menos extração e concentração. O enólogo também aposta em uvas menos valorizadas no Chile, como a cinsault, e elabora até tintos em ânforas, como o Viejas Tinajas. Medder e Tapia sugerem ficar de olho nessa vinícola. O palpite é que novos produtores como Retamal devem aparecer no mercado.

chile No país que mais exporta vinhos para o Brasil, as atenções estão na Cordilheira da Costa. A expectativa é que novos vinhos e até sub-regiões apareçam, sempre focados em brancos e tintos com maior frescor. A Costa pode ser a morada ideal de bons pinot noir, ao sul, e syrahs, ao norte. “O Chile deve dar mais ênfase ao terroir e elaborar vinhos com mais regionalidade e caráter distintos”, afirma Dirceu Vianna MW.

argentina Não há dúvida de que a malbec continua como a variedade emblemática do país e a mais plantada nas terrazas da Cordilheira dos Andes. Portelli destaca que deve aumentar o conhecimento sobre a cepa, o que pode resultar em novos estilos de vinho. Dirceu Vianna MW acredita que os melhores tintos do país serão certamente os de corte (a mescla de duas ou mais variedades), e chama a atenção para a bonarda e a petit verdot. Nas novas variedades, a Wines of Argentina destaca também a tannat na região de Salta, área conhecida pelo torrontés.

mundovinho futuro

china A alta dos preços dos vinhos de Bordeaux é o primeiro efeito da entrada dos chineses nesse mercado, na década passada. Hoje, o país com a maior população do mundo já inflaciona preços de vinhos de outras regiões ícones e a previsão é que, em breve, eles se tornem também bons produtores. Segundo a Organização Internacional da Vinha e do Vinho (OIV), a China é hoje o quarto país em área vinífera e divide com a Argentina o quinto lugar entre os maiores produtores de uva. E a qualidade começa a chegar. Um exemplo é que a Chandon já tem uma operação de espumantes lá, na província de Ningxia.

compra de vinho A maneira de se comprar vinhos deve mudar sensivelmente. A primeira aposta, para o consumidor, é no canal de vendas online. “As pessoas têm menos tempo e isso aumenta a venda de serviços e ofertas de vinho”, afirma Eugênio Echeverria, sócio da The Wine School, uma das empresas que representam a londrina Wine & Spirit Education Trust (WSET) no Brasil. No varejo, também há mudanças, como o crescimento da importação direta de vinhos pelos supermercados.

antigas regiões Geórgia, Croácia e até o Líbano, países que produziram vinhos por milhares de anos, mas que por motivos diversos abandonaram as suas videiras, tendem a retomar sua produção, trazendo para o mundo do vinho cepas nativas. “Na Geórgia, que ainda utiliza as ânforas, a região de Kakheti produz a uva saperavi, que resulta num tinto equilibrado, com notas de frutas pretas e extrema qualidade”, afirma Paulo Brammer, sócio da Academia Eno Cultura, também representante do WSET no Brasil.

espumante inglês Entre os reflexos do aquecimento global estão os espumantes elaborados no sul da Inglaterra. Atualmente, os produtores estão muito sujeitos às variações climáticas. Há anos em que as uvas não conseguem amadurecer a contento e as melhores vinícolas locais não elaboram a bebida. “Por exemplo, 2012 foi uma safra ruim e nem todos fizeram o seu espumante”, lembra Paul Medder. As borbulhas inglesas ainda são uma produção cara e difícil, principalmente pelo clima. Mas é fato que, se o aquecimento global se confirmar, o mapa vinícola vai mudar.

novembro/2013

screw cap A tampa de rosca deve ter mesmo seu espaço para vedar as garrafas. Pesquisas elaboradas em várias vinícolas comprovam sua superioridade diante das rolhas sintéticas, que vêm perdendo espaço, e sua melhor aceitação para brancos e tintos que não vão envelhecer na garrafa. Nos tintos de guarda, ainda há muito estudo. O desafio, agora, é vencer a resistência dos consumidores. “À medida que o mercado amadurece, o consumidor começa a aceitar a tampa de rosca, em vinhos de certos estilos”, afirma Dirceu Vianna MW. Um bom efeito colateral da screw cap foi a melhora da qualidade da rolha de cortiça. Seus fabricantes estão investindo mais para não perder mercado, reduzindo a incidência da doença da rolha, conhecida como bouchonée.

O vinhedo da Estrelas do Brasil, na Serra Gaúcha

Loucos por borbuLhas O brasileiro Irineo Dall’ Agnol e o uruguaio Alejandro Cardozo apostam na longa maturação e na produção limitada para fazer os espumantes da Estrelas do Brasil por Suzana Barelli, de Bento Gonçalves (RS)

mundovinho

fotos Estrelas do Brasil/Divulgação

espumantes

Irineo Dall' Agnol, no vinhedo em latada, e alguns dos espumantes

A vista do vale Aurora, em Farias Lemos, um dos distritos de Bento Gonçalves, é o melhor cartão de visita da vinícola Estrelas do Brasil. E o enólogo Irineo Dall’ Agnol sabe bem disso. É nessa paisagem de montanha que ele gosta de degustar seus espumantes ao cair da tarde e contar um pouco de sua história, ainda recente. Os vinhedos que moldam a paisagem ajudam na narrativa de Irineo, um pesquisador da Embrapa, hoje no laboratório de inovação enológica, que conhece como poucos as variedades e os vinhedos da Serra Gaúcha. De tanto ajudar os outros – foi ele que convenceu João Taffarel, da vinícola Velha Cantina, a plantar a variedade moscatel, que rendeu a primeira medalha de ouro para o Brasil em um concurso internacional –, Irineo decidiu apostar no seu projeto, em sociedade com o enólogo uruguaio Alejandro Cardozo, hoje à frente da Piagentini. “Começamos em 2005 porque queríamos elaborar coisas diferentes das que estão no mercado”, conta ele. Um exemplo é que eles acabaram de fazer a segunda fermentação de um espumante com as garrafas fechadas com rolhas de cortiça – o normal é que, nessa fermentação, as garrafas sejam fechadas com uma tampa parecida com a de cerveja. “Não tem literatura sobre isso. Só sei que ficou bom”, conta. Os dois sócios sabem que em seu terreno, plantado numa altitude de 525 metros do nível do mar, há mais frescor do que no vale Aurora, a 225 metros. Irineo gosta da brisa para permitir uma maturação mais longa das uvas – a colheita ali ocorre um mês depois da do vale. E gosta também do cultivo em latada, uma técnica de conduzir a videira como um parreiral, que aumenta muito sua produtividade e raramente é usada em vinhedos

premium. “Na Serra Gaúcha, com a umidade, a latada é importante”, justifica. Na cartilha da Estrelas, também há espaço para um cultivo quase orgânico dos vinhedos. “O clima não permite ser 100% orgânico, mas não adubamos nem colocamos herbicidas nas plantas”, afirma. Entre as videiras nasce uma vegetação espontânea que faz a adubação natural do solo. Irineo também defende a “energia” do solo, que em sua região é basáltico, com muito potássio, o que traz a mineralidade aos espumantes. Assim, uvas mais puras e frescas nascem nos 20 hectares de vinhedos da Estrelas do Brasil, divididos entre os distritos de Faria Lemos e Nova Prata. A colheita é manual e apenas 10% das uvas são usadas para os espumantes e alguns tintos, elaborados em anos especiais. O excedente é vendido para produtores locais. Na vinícola, os dois enólogos apostam em espumantes envelhecidos, que ganham cremosidade e notas de panificação pelo contato prolongado com as leveduras. Os top de linha são aqueles que envelhecem até 60 meses em contato com as leveduras – são comercializadas atualmente as safras de 2006 (R$ 240, a caixa com seis garrafas do brut) e de 2007 (R$ 480, seis garrafas do nature e do rosé). Com o sucesso dos espumantes entre os connaisseurs, os sócio agora pensam em ter sua própria vinícola. Hoje, as 25 mil garrafas por safra são elaboradas na Piagentini e o plano é chegar, no máximo, a 60 mil garrafas. E, nesse crescimento, eles garantem que Dom Pérignon será sempre o lema. O nome Estrelas do Brasil, aliás, é uma homenagem ao monge beneditino que, após beber seu champanhe, teria dito “estou bebendo estrelas”. novembro/2013

Nesta edição de aniversário, 15 espumantes nacionais para a hora do brinde por Suzana Barelli e Manuel Luz fotos Sheila Oliveira/Empório Fotográfico (abre) e

Felipe Gabriel (garrafas) produção Melissa Thomé

Ao comentar sobre um vinho base espumante no evento de Avaliação Nacional de Safra, em setembro passado, em Bento Gonçalves (RS), o sommelier chileno Hernán Amenabar se mostrou surpreso com a ausência de amargor. Ele se referia não apenas a sua amostra, em relação à qual falava para um público de 850 pessoas, mas também às outras duas degustadas anteriormente no evento. “Em meu país, é raro encontrar vinhos base desta qualidade”, concluiu. A observação mostra o patamar em que se encontra o espumante brasileiro. Para elaborar boas borbulhas, a qualidade do vinho base, como é chamada a bebida resultante da primeira fermentação, é fundamental. Caso contrário, a segunda fermentação, que acontece nas garrafas, quando o espumante é elaborado pelo método clássico ou tradicional, ou em autoclaves, pelo método charmat, fica comprometida. O painel a seguir é uma mostra desse patamar de qualidade do nosso espumante. Foram degustadas as borbulhas premium de 15 diferentes vinícolas brasileiras. Não raro, são espumantes que ganharam complexidade com o prolongado contato com as leveduras, em um processo tecnicamente chamado de autólise (terminada a segunda fermentação na garrafa, a levedura morre, mas continua em contato com a bebida em um processo que dá complexidade e cremosidade ao vinho). Também foram escolhidas vinícolas de diferentes perfis, das grandes Miolo e Valduga até a consagrada Cave Geisse, passando pelas pequeninas Estrela do Brasil e Batalha. Participaram da prova às cegas, realizada no restaurante North Grill, os sommeliers Gianluca Casagrande, do restaurante La Madonnina, e Giuliana Ferreira; e os experts Simon Knittel, sócio da Kylix Vinhos, e Luís Felipe Campos, do blog Sentidos do Vinho. Da equipe da Menu, avaliaram os vinhos o colunista Manuel Luz e a editora Suzana Barelli.

North Grill Vila Nova rua Jacques Félix, 365 – Vila Nova Conceição (11) 3044-4885 – São Paulo – SP www.northgrill.com.br

novembro/2013

taças, acervo

BorBulhas 100% Brasileiras

mundovinho degustação

Lírica Brut Pinto Bandeira

L.H. Zanini Extra Brut 2008 Vale dos Vinhedos

O espumante premium da vinícola Hermann nasce nos 21,2 hectares próprios e é elaborado na Cave Geisse, pelo método clássico. De cor amarelopalha e com borbulhas bem finas e numerosas, traz aromas cítricos (lima-dapérsia), de frutas tropicais frescas e algo floral. Bem fresco no paladar, é equilibrado e longo, com corpo de média intensidade. Tem 11,8% de álcool. R$ 65,45, na Decanter

Elaborado com chardonnay e pinot noir pelo método clássico, fica dois anos em contato com as leveduras na garrafa. O resultado é uma bebida de cor amarelo-clara, com borbulhas pequenas e abundantes. No aroma, traz notas de avelãs e frutas secas, com nuances florais. No paladar, tem boa cremosidade, mesclada com a acidez e o corpo médio e é persistente no final. Tem 12% de álcool. R$ 77,50, na Mistral

87.5

Valmarino & Churchill Brut Nature

Cave Geisse Nature Terroir 2009

Pinto Bandeira

Com 70% de chardonnay e 30% de pinot noir, este espumante traz a marca da madeira, resultado do amadurecimento de seu vinho base por 14 meses em barricas de carvalho. De cor amarelo-palha, com borbulhas maiores, mescla agradáveis notas de levedura (pão) com madeira no nariz e algo cítrico. Intenso no paladar, tem acidez equilibrada com o seu corpo. Tem 12% de álcool. R$ 61, na Valmarino

De cor amarela bem clara, com borbulhas bem finas e numerosas, é elaborado com 50% de chardonnay e 50% de pinot noir por Mario Geisse, um pioneiro nos espumantes brasileiros de qualidade. No aroma, notas de maçã-verde, com cítrico e floral. Seco e agradável no paladar, com destaque para o bom frescor e a longa persistência. Tem 12,5% de álcool. R$ 120, na Cave Geisse

Dona Bita Champenoise Pinto Bandeira

Espumante premium da Don Giovanni, é um corte de chardonnay (60%) e pinot noir (40%), com 48 meses de autólise. De cor amarela e borbulhas pequenas, mescla notas de frutas secas, como amêndoas e avelãs, com algo de brettanomyces (aqui, com nuances mais animais). Bem interessante no paladar, com cremosidade, bom corpo e acidez. Tem 12,6% de álcool. R$ 90, na Don Giovanni

novembro/2013

mundovinho degustação

86.5

Maria Valduga Brut 2008

Estrelas do Brasil Nature 2007

Vale dos Vinhedos

Faria Lemos

Apresentado na garrafa mais bonita da degustação, é uma homenagem à matriarca da família Valduga. Elaborado com 80% de chardonnay e 20% de pinot noir pelo método clássico, fica 48 meses em autólise. Tem cor amarelo-ouro, com borbulhas pequenas e abundantes. Foi um dos mais evoluídos, com notas de panificação, abacaxi maduro e leve floral. De corpo intenso, pede um pouco mais de acidez. Tem 12% de álcool. R$ 143,97, na Casa Valduga

Com visual amarelo e borbulhas persistentes e numerosas, é elaborado com pinot noir, chardonnay, viognier e riesling itálico. Faz a segunda fermentação com as leveduras encapsuladas, o que permite eliminar a remuage (o processo de tirar as leveduras da bebida). Traz notas de frutas maduras e secas, com um toque terroso e boa evolução. Cremoso, tem bom corpo, acidez e leve amargor final. Tem 12,5% de álcool. R$ 60, na Estrelas do Brasil

novembro/2013

86.5

Orus Pas Dosé

Salton Gerações

Garibaldi

Tuiuti

Almaúnica Reserva Nature Vale dos Vinhedos

O espumante rosé ícone de Adolfo Lona é elaborado com chardonnay, pinot noir e merlot, esta vinificada em tinto. De bela cor rosado-clara, com borbulhas bem pequenas e numerosas, traz notas de frutas vermelhas frescas e algo de especiaria no nariz. Seco no paladar, com bela acidez, cremosidade e leve amargor final. Tem 12,2% de álcool. R$ 128,25, no Adolfo Lona

Edição limitada em homenagem a Antonio Domenico Salton, que imigrou para o Brasil em 1878. Corte de 50% de chardonnay e 50% de pinot noir, passa 36 meses em contato com as leveduras. Tem cor amarela, com borbulhas finas, traz notas de especiarias, lembrando páprica, uma nuance mais oxidativa agradável. Seco no paladar, com notas de especiarias, boa cremosidade e acidez. Tem 12,5% de álcool. R$ 95,90, na Salton

Porcentagens iguais de chardonnay e pinot noir dão origem a este espumante de cor amarelo-intensa, com borbulhas bem integradas ao líquido, que fica 24 meses em contato com as leveduras. Antes da segunda fermentação, 20% do vinho base amadurece em barricas de carvalho. Traz aromas mais fechados, oxidados e com algo de especiaria. Melhor no paladar, seco, cremoso, com boa acidez. Tem 12% de álcool. R$ 48, na Almaúnica

mundovinho degustação

Excellence par Chandon

84.5

Batalha Brut

Antonio Dias Brut

Bueno Cuvée

Campanha Gaúcha

Três Palmeiras

Vale dos Vinhedos

Garibaldi

O espumante premium da Chandon, uma das pioneiras nas borbulhas de qualidade, é um corte de pinot noir e chardonnay, de cor amarelopalha e borbulhas pequenas, numerosas e com muita espuma. Aromas frescos, de frutas, como pêssego, e vegetais, como erva-doce, com algo floral. Leve no paladar, com cremosidade e boa acidez. Tem 12% de álcool. R$ 89, na Chandon

novembro/2013

Maximo Boschi Tradizionale 2009 Vale dos Vinhedos

Espumante de “garagem”, com pequeníssima produção de Gilberto Pozzan, com uvas da região da Campanha. É feito apenas com chardonnay, com passagem em barricas de carvalho francês, e segunda fermentação na garrafa, onde fica 18 meses em contato com as leveduras. De cor amarelodourada, traz notas de anis, cravo, alcaçuz, lembrando evolução. Leve no paladar, com sabor interessante, cremoso e com boa acidez. Tem 12,5% de álcool. R$ 60, na Batalha Vinhas & Vinhos

Pequena vinícola na região gaúcha do Alto Uruguai faz este espumante de cor amarelo-brilhante, que passou 12 meses em contato com as leveduras. Tem aromas mais discretos e frutados. No paladar, é seco e leve, com algo mineral, boa acidez e amargor final. Tem 12,5% de álcool. R$ 48,90, na Vinhos Antonio Dias

A vinícola Miolo elabora este espumante de cor amarelo-palha e com pouco perlage para o narrador Galvão Bueno. Tem aromas ainda fechados, lembrando manga, com traço vegetal. No paladar, traz uma leve sensação de doçura, com boa cremosidade, mas carece de acidez e tem amargor final. R$ 70, na Miolo

Chardonnay (70%) e pinot noir (30%) dão origem a este espumante, que faz autólise por 12 meses. De cor amarelo-palha, tem borbulhas pequenas e numerosas, com notas frutadas e doces, do açúcar residual, e algo floral. É mais interessante nos aromas. No paladar, é curto e falta acidez. Tem 12,5% de álcool. R$ 37, na Vinícola Maximo Boschi

mundovinho

na taça, por Manuel Luz

O herOicO espumante Em 2013, comemoram-se 100 anos do primeiro vinho espumante brasileiro. Nossa vocação para elaborar borbulhas de qualidade é uma unanimidade, mas a trajetória dos espumantes foi tortuosa e cheia de dificuldades, o que dá sentido à frase do barão Philippe de Rothschild: “Fazer vinhos é fácil, o difícil são os primeiros 100 anos”. A história, no Brasil, começa com a família Peterlongo que, em 1913, elaborou nosso primeiro espumante. Armando Peterlongo fez a bebida pelo método clássico, com a segunda fermentação nas garrafas. A segunda geração dos espumantes surgiu em 1951 pelas mãos do francês George Albert, produtor de vinho em seu país, que se refugiou em Garibaldi, na Serra Gaúcha, fugindo da Europa devastada pela guerra. Foi Albert quem trouxe o método charmat para o Brasil, no qual a segunda fermentação é elaborada em autoclaves, e introduziu o uso de tanques de aço inoxidável nas vinícolas. Até aqui, o espumante era uma bebida regional, que raramente rompia a fronteira gaúcha. A história começa a mudar entre as décadas de 1970 e 1980, com a chegada da francesa Moët & Chandon ao Brasil. Com muita história em Champanhe – bebidas como Dom Pérignon e Veuve Clicquot são do portfólio do grupo –, a filial brasileira trouxe novas ciências no cultivo da uva e novas tecnologias para a elaboração da bebida. E trabalhou também para expandir o consumo do espumante em território nacional. Um dos heróis desse período foi o enólogo chileno Mario Geisse, que trabalhou na Chandon no início de suas atividades no Brasil e atualmente produz suas próprias borbulhas. De lá para cá surgiram muitas vinícolas e a produção foi aperfeiçoada. Costuma-se dizer que a Serra Gaúcha tem vocação para espumantes. Mas por quê? Uma olhada atenta no mapa mundial do vinho dá algumas dicas. Quanto mais quente a região, mais inclinação ela tem para a produção de vinhos tintos. O clima chuvoso e frio do Vale dos Vinhedos prejudica o amadurecimento das uvas para os tintos, mas permite a produção de frutas com acidez suficiente para gerar espumantes cremosos e cheios de vivacidade.

Manuel luz, sommelier há mais de 15 anos, tem especialização em gastronomia, é professor, palestrante e colunista de vinho. Trabalha como consultor do Senac-SP e do Wine.com.br

novembro/2013

“Costuma-se dizer que a serra GaúCha tem voCação para espumantes. o Clima Chuvoso e frio do vale dos vinhedos permite a produção de uvas Com aCidez sufiCiente para Gerar espumantes Cremosos e Cheios de vivaCidade”

estou bebendo Pizzato Brut É um espumante de coloração amarelo-palha brilhante, muito rico em borbulhas, elaborado no Vale dos Vinhedos pela família Pizzato. Seus aromas lembram manga fresca, melão e notas de fermento. no paladar, é cremoso, tem sabor suave e é fácil de beber. Ideal para acompanhar sanduíches e saladas. Custa R$ 50, na Pizzato.

mundovinho quiz, por Suzana Barelli

teste seus conhecimentos

sobre o espumante brasileiro

3 4 5

com a vinícola Salton, inaugurada em 1910 com a vinícola de Armando Peterlongo, em 1913 com a chegada da Chandon ao Brasil na década de 1970

A primeira vinícola a elaborar espumantes brasileiros pelo método charmat (com segunda fermentação em autoclaves) foi:

6 7

George Aubert Chandon Salton

Na comparação com os vinhos tranquilos, são características de um vinho-base, que depois segue para a segunda fermentação: baixa acidez e baixa graduação alcoólica alta acidez e menor graduação alcoólica alta acidez e alta graduação alcoólica

São regiões com denominações específicas para o espumante brasileiro: Vale dos Vinhedos e Garibaldi têm DOs (Denominação de Origem) Vale dos Vinhedos é uma DO e Garibaldi é IP (Indicação de Procedência) Vale dos Vinhedos é uma DO e Pinto Bandeira, uma IP

A chardonnay e a pinot noir começaram a ser usadas no espumante brasileiro: com o filme Sideways, que destaca a pinot noir com a chegada das multinacionais de bebida, na década de 1970 essas uvas sempre foram plantadas na Serra Gaúcha, desde os primeiros imigrantes italianos

O mercado brasileiro de espumantes é liderado por cinco empresas, que têm 80% de participação. São elas: Salton, Cave Geisse, Miolo, Adolfo Lona e Valduga Salton, Chandon, Valduga, Perini e Miolo Salton, Chandon, Aurora, Casa Valduga e Miolo

Sobre a produção mundial de borbulhas: Champanhe é o líder, com 16% do mercado; e o Brasil tem 1% de participação Os proseccos são o líder, com 24% do mercado, seguido pelos champanhes Cava e prosecco disputam o primeiro lugar, com 20% de mercado cada

Ao aderir à Organização Internacional da Vinha e do Vinho (OIV) em 1995, o Brasil: não pode usar as expressões champagne e cognac em seus rótulos está autorizado a exportar espumantes pode inscrever seus vinhos em concursos, o que explica por que só recentemente nossos vinhos vêm ganhando medalhas confira as explicações das questões em www.revistamenu.com.br Se você acertou 8 questões, parabéns e abra um vinho para comemorar. Se você acertou 6 ou 7 questões, você começa a dominar o assunto. Vale investir em bons rótulos e livros para aprender mais. Se acertou 4 ou 5, você tem certo conhecimento, mas precisa levar o estudo do vinho mais a sério. Se acertou menos de 4 questões e gosta do assunto, estude o tema e aguarde o quiz do mês que vem. Abaixo, as respostas: Fontes: Promoção do Espumante Brasileiro no Mercado Nacional e Internacional, de Andrea Milan; Borbulhas, tudo sobre champanhe e espumantes, de Aguinaldo Záckia; www.peterlongo.com.br

3 4 5 6 7 8

A história do espumante brasileiro começa:

1 2

romeu&julieta

Comer e servir bem Com pratos tradicionais e atendimento prestativo, o retorno ao restaurante Rosmarino mostrou-se um agradável programa fotos Rafael Hupsel/Ag. IstoÉ

mês/XXXX

romeu&julieta

No alto, a bela terrine de frutas. Acima, o risoto com linguiça, radicchio e fonduta de brie. Abaixo, o tortelli de abóbora com manteiga, sálvia e castanha de caju

Para comemorar o aniversário da Menu, Julieta e eu, Romeu, resolvemos revisitar o primeiro restaurante que avaliamos para a revista, em março de 2008. O problema é que as três primeiras casas (Shaya, Tête à Tête e St. Tropez de Todos os Santos) já fecharam suas portas. Por isso, o Rosmarino, avaliado em junho do mesmo ano, foi o nosso destino para a edição comemorativa. “Esse é um reflexo do grande movimento de abre e fecha do mercado paulistano”, comentou minha companheira. Desse tempo para cá, não aconteceram grandes mudanças no local, instalado na mesma casa desde 2000, em Pinheiros. Dividida em dois ambientes, há um salão na entrada e outro mais ao fundo, bem arborizado, com plantas, flores e até uma jabuticabeira. Ainda há um bar e uma sala reservada para eventos. As mesas e cadeiras de ferro também continuam lá – um pouco desconfortáveis para quem deseja desfrutar uma refeição mais longa. Como está a poucos quarteirões da avenida Brigadeiro Faria Lima, local de grande concentração de escritórios, o bufê de almoço do restaurante tornou-se um dos pontos fortes da casa, ao convidativo preço de R$ 50. Mas para compararmos com nossa primeira visita, decidimos optar pelo cardápio fixo, com ênfase nos clássicos do País da Bota: massas frescas e secas, risotos, peixes e carnes. Fomos prontamente atendidos pelo gerente da casa, que se mostrou solícito em todos os momentos da refeição – por sua dedicação, até pensávamos que era um dos proprietários da casa. Mas o Rosmarino continua sob os cuidados de Angela Amado e Stela Krempel, dupla que se divide entre os cuidados do salão e a criação do cardápio, antes executado pelo chef Franco Bonandini, que desde maio está no Domenico. De entrada, Julieta e eu dividimos a salada verde (alface e rúcula) com molho de mostarda, mel, brie quente, lâminas de amêndoas, pedaços de tomate seco e cenoura baby (R$ 32). O prato não é nenhuma novidade, mas era bem servido, com o brie na temperatura certa, sem excesso para não queimar as folhas, e o tempero, apesar de doce, não era enjoativo. “Foi uma escolha bem mais simples do que a polenta com brie e bottarga pedida na primeira visita”, relembrou Julieta. Já os pratos principais se assemelharam aos escolhidos em 2008: um risoto e uma massa. Na primeira vez, Julieta não gostou do risoto com aspargos e camarões, novembro/2013

romeu&julieta À esq., a salada verde com brie e amêndoas. Abaixo, a panna cotta com calda de frutas vermelhas e, ao lado, as sócias Stela Krempel (à esq.) e Ângela Amado

de apresentação desleixada e arroz passado do ponto. Agora, ela optou pelo tortelli recheado de abóbora ao molho de manteiga e sálvia, com pedaços de castanha de caju (R$ 36). O recheio era generoso e saboroso e o molho mostrou-se suave apesar do “peso” da manteiga. “A massa só poderia ser mais fina e um pouco mais cozida, pois as pontas do tortelli ainda estavam duras”, observou minha parceira. E, no lugar do espaguete alla carbonara que pedi na visita em 2008, fiquei com o farto risoto com linguiça, radicchio e fonduta de brie (R$ 38). Desta vez, o arroz estava al dente e o queijo derretido ficou bem incorporado ao risoto, que tinha um sabor marcante de linguiça. Para mim, só pecou pelo amargor do radicchio, que se destacou em excesso no prato. Antes de os pratos chegarem, contamos com a ajuda de Stela para escolher um vinho. Como não estávamos com muita sede, queríamos uma meia garrafa e ela pronta-

mente nos sugeriu o chileno Carmen Classic Carmenère 2011 (R$ 39 e R$ 27 na importadora), tinto bem frutado, uma escolha sem riscos. Quando pedimos as sobremesas, relembramos duas opções servidas na minidegustação provada na primeira visita: a terrine de frutas, com manga, uvas, lichia e tiras de casca de limão-siciliano (R$ 16) e a tradicional panna cotta com calda de frutas vermelhas (R$ 10). A terrine continua vistosa e é uma boa substituição às frutas frescas do dia. A panna cotta mostrou-se muito firme, mas o sabor da baunilha e a acidez da calda ajudaram na combinação. “Não é uma cozinha perfeita, mas, no geral, os pratos continuam corretos”, pontua Julieta. Eu concordo com minha companheira, mas acredito que uma volta ao Rosmarino será pelo bom atendimento das proprietárias e de sua equipe. É um diferencial importante em uma cidade tão competitiva quanto São Paulo.

gueRRa dos seXos

Restaurante Rosmarino

agradável

ambiente

autêntica

comida

tradicional

impecável

serviço

atencioso

simples

Nesta crítica de restaurante, Romeu e Julieta, um casal anônimo e especialista na arte de comer, avaliam uma casa de destaque no cenário gastronômico brasileiro. Escolhemos um homem e uma mulher por acreditar que eles e elas costumam ter sensações diferentes à mesa.

novembro/2013

rua Henrique Monteiro, 44 – Pinheiros (11) 3819-3897 – São Paulo – SP www.rosmarino.com.br Segunda, das 12h às 15h30. Terça a quinta, das 12h às 15h30 e das 19h30 às 23h30. Sexta, das 12h às 15h30 e das 19h30 à 0h. Sábado, das 19h30 à 0h.

confira a primeira crítica do Rosmarino no blog da Menu

cerveja degustação

Criadas para o gosto da realeza russa no século 18, as cervejas imperiais se popularizaram e hoje estão ao alcance de quem aprecia uma boa bebida por Pedro Marques fotos Sheila Oliveira/Empório Fotográfico (abre) e

Felipe Gabriel/Ag. IstoÉ (garrafas) produção Marcia Asnis

Quem vive em busca das cervejas especiais deve ter visto nas prateleiras alguns rótulos com o título “Imperial”. A julgar pelo preço de algumas, não é errado pensar que elas seriam destinadas à nobreza. De fato, a origem desse tipo de cerveja justifica seu nome: foi criada para a realeza russa no século 18. Os primeiros exemplares imperiais produzidos foram as do tipo Stout, que ganharam uma versão mais forte da cervejaria britânica Thrale’s, para serem transportadas da Inglaterra à corte da imperatriz Catarina II, na Rússia, sem prejudicar a qualidade. No fim do século 20, o estilo foi resgatado pelos novos produtores de cervejas especiais e deu origem a outros tipos de imperiais além das Stout, como India Pale Ale e Pilsen. Hoje, a palavra “Imperial” é mais uma indicação de uma bebida produzida com mais maltes (geralmente, o dobro do que se usa) e ingredientes mais nobres. Também indica um maior teor alcoólico, que varia de 8% a 15%. Hoje, as imperiais mais fáceis de achar no Brasil são as Stout e as India Pale Ale. As primeiras são produzidas com lúpulo, vários cereais torrados e ainda podem levar café e chocolate amargo em sua receita. Costumam ser encorpadas, aveludadas e alcoólicas e harmonizam bem com sobremesas à base de chocolate e café. Já as Imperial India Pale Ale (ou só Imperial IPA) são como uma versão turbinada das IPA: feitas com altas doses de lúpulo, que conferem amargor forte e caráter cítrico e herbáceo às cervejas. O malte, por sua vez, é menos perceptível, por isso os sabores de caramelo e característicos dos grãos se destacam menos. Uma boa Imperial IPA é seca e refrescante – mas tome cuidado, pois, com 9% de álcool, essas cervejas podem deixar uma lembrança nada agradável no dia seguinte. Para celebrar o aniversário da Menu em grande estilo, degustamos 15 cervejas imperiais – oito Stout e sete IPA. O painel teve a presença de Tatiana Spogis, sommelière da importadora Bier & Wein e terceira colocada no Campeonato Mundial de Sommelier de Cerveja; René Aduan Jr., professor do curso de degustação de cervejas Senac/ Doemens; Roberto Fonseca, jornalista especializado em cervejas e colaborador da Menu; o colunista Manuel Luz e o repórter Pedro Marques. A degustação foi feita às cegas no restaurante North Grill Vila Nova e todas as garrafas foram compradas em lojas de São Paulo.

North Grill Vila Nova rua Jacques Félix, 365 – Vila Nova Conceição (11) 3044-4885 – São Paulo – SP www.northgrill.com.br

coroas, Ella Arts

ImpérIo das cervejas

IMPErIAl StOUt

Brewdog Cocoa Psycho

Brooklyn Black Chocolate Stout

North Coast Old Rasputin

De Molen Hel & Verdoemenis

Mikkeller Black Hole

Escócia

EUA

Holanda

Dinamarca

Com café, nibs de cacau, baunilha e madeira torrada, essa escocesa foi o destaque entre as Imperial Stout. Negra e opaca, tem aroma muito torrado, revelando café, chocolate amargo e defumado. Em boca, traz algo de frutas escuras e compota. O álcool é bem presente (tem 10%) e apresenta acidez proveniente do malte torrado, chocolate e café. R$ 40, 330 ml, na Almada’s Beer Store

A norte-americana usa apenas maltes torrados para produzir essa Imperial Stout, que é negra e bem opaca. Os aromas da torrefação são bem presentes, com notas de cacau e chocolate. No paladar, revela algo mineral, além de amargor e o torrado do malte. É seca e com álcool presente (10%). R$ 19,90, 355 ml, na Cerveja Store

É uma das mais antigas Imperial Stout dos Estados Unidos. De cor negra e opaca, traz aromas de chocolate e café bem presentes. Em boca, aparecem sabores de café torrado e chocolate amargo. O corpo é médio e persistente, com agradável amargor. Não é das mais fortes, com 9% de álcool. R$ 21,90, 355 ml, no Nono Bier

Negra e turva, essa holandesa tem o sugestivo nome de “inferno e condenação”, por causa dos 10% de álcool. No nariz, traz aromas de frutas escuras, compotas e chocolate. Em boca, revela as mesmas notas e é adocicada, mas sem ser desagradável, e com boa presença do malte torrado. R$ 42,50, 330 ml, no Nono Bier

Negra e turva, tem aromas de café e chocolate meio amargo. O paladar é adocicado, com um inesperado toque ácido. O amargor do café e do chocolate não se destaca muito. Tem persistência e intensidade moderadas. Os 13,1% de álcool fazem jus ao nome “buraco negro”. R$ 40, 375 ml, na Almada’s Beer Store

novembro/2013

IMPErIAl IPA

Wäls Petroleum Brasil

Calavera Mexican Imperial Stout

Colorado Ithaca

Sixpoint Resin

Invicta 1000

Brasil

EUA

Brasil

De cor bem escura e turva, traz aromas doces e de frutas passas ao nariz, sem nenhuma torrefação – o que é um problema, já que essa é uma das características mais importantes desse estilo. Em boca, os mesmos problemas: sabores doce, ácido e sem notas torradas de café e/ou chocolate. Estava fora do estilo, por isso a nota baixa. Tem 10,5% de álcool. R$ 43,20, 600 ml, na Costi Bebidas

Em lata (embalagem pouco comum no mundo das cervejas especiais), a Imperial IPA da Sixpoint foi a que mais agradou. Bem dourada e turva, é muito aromática, com notas cítricas e herbáceas e um leve toque doce. Em boca, é mineral, com amargor forte e agradável, seca e com bom equilíbrio de malte. Fácil de beber, mesmo com os 9,1% de álcool. R$ 18, 355 ml, na Almada’s Beer Store

Feita para celebrar os dois anos de vida da cervejaria Invicta, essa Imperial IPA tem cor âmbar e é bem turva, com aromas herbáceos, terrosos e levemente cítricos. O amargor é bem intenso e agradável – mas não tem as mil unidades de amargor (IBU) descritas no rótulo. Também é cítrica, com o malte aparecendo menos, seca e persistente. Tem 8% de álcool. R$ 22, 600 ml, no Empório Alto dos Pinheiros

México

Negra e opaca, apresenta aromas de café torrado e borracha queimada. Em boca, mostra acidez, o que é indesejado para esse tipo de cerveja e evidencia algum problema de produção. Também traz café e chocolate amargo. Tem intensidade média e álcool equilibrado – os 12% não são tão perceptíveis. R$ 21,90, 375 ml, no Nono Bier

novembro/2013

De cor negra e turva, apresenta notas oxidadas no nariz e algo de amargor. Em boca, revela-se adocicada, com pouco álcool e sabor de chocolate meio amargo persistente e agradável. A amostra selecionada estava oxidada. Tem 9% de álcool. R$ 19, 330 ml, no Empório Alto dos Pinheiros

Brewdog Hardcore IPA Escócia

Southern Tier Unearthly Imperial IPA

Colorado Vixnu Brasil

Mistura Clássica Amnésia

De Molen Storm & Averij

Brasil

Holanda

De cor bem dourada e turva, é pouco aromática, com algo de defumado e aromas terrosos do lúpulo. No paladar, tem um toque terroso, com algo salgado e amargor forte e agradável. Tem bom equilíbrio entre malte e amargor, mas o corpo leve lembra mais o de uma IPA. Tem 9% de álcool. R$ 13,90, 300 ml, na Cerveja Store

De cor âmbar e turva, apresenta aromas de vegetal cozido e doce de malte. Em boca, revela toques ácidos e muito doces, fora do estilo, aparentando defeito de conservação e/ou envelhecimento da amostra. Com 10,2% de álcool, foi a mais forte entre as Imperial IPA. R$ 23, 330 ml, na Almada’s Beer Store

EUA

Clássica Imperial IPA, essa escocesa tem cor âmbar e é turva, com aroma bem herbáceo do lúpulo e toques exóticos, como mamão papaia. Em boca, apresenta bom equilíbrio entre o amargor pronunciado e o malte. É encorpada e não muito seca, com 9,2% de álcool. R$ 29, 330 ml, na Costi Bebidas

novembro/2013

De cor âmbar e turva, traz muitas notas de lúpulo, com caráter herbáceo e aromas de caramelo. Em boca, tem amargor intenso, com a doçura do malte uma nota acima, e bastante sabor de caramelo. Tem corpo médio e 9,5% de álcool. R$ 47,90, 650 ml, na Cerveja Store

Uma das poucas Imperial IPA produzidas regularmente no País, tem cor âmbar e é turva. No nariz, traz notas de mel, mamão papaia e notas florais. No paladar, é mais adocicada, com bom corpo, amargor não tão pronunciado e um toque salgado. Os 9,5% de álcool aparecem bem, com intensidade no paladar. R$ 21,50, 600 ml, na Costi Bebidas

colarinho Roberto Fonseca

Manual de sobrevivência para festivais de cerveja Calma lá! Este é o primeiro conselho que dou se você associou as palavras “cerveja” e “festa” àquelas comemorações com a “loura gelada”, nas quais o consumo da fermentada extrapola o limite do bom senso. Há, cada vez mais, interessantes festivais associados à bebida no calendário nacional. Um dos últimos do ano é o Mondial de La Bière, em sua primeira edição no Rio de Janeiro – até então, dividia-se entre França e Canadá –, entre 14 e 17 deste mês. Na capital paulista, ocorre em 8 de fevereiro o A Pint With the Queen, celebração às cervejas inglesas. O Festival Brasileiro da Cerveja, em Blumenau, será de 12 a 15 de março. E, em 17 e 18 de maio, o torneio cervejeiro South Beer Cup ocorre junto com o Beer Experience, em Belo Horizonte. Já sabendo dos eventos, cabem algumas dicas ao degustador. A primeira delas é comprar ingressos com antecedência. Alguns festivais dividem os bilhetes em lotes, cujo valor aumenta com o tempo. Compre, também, as fichas de consumação de cerveja logo que chegar, para evitar filas. Chegar cedo, de preferência no primeiro dia, tem outra vantagem: nesse momento, o público ainda é pequeno e é possível conversar com mais calma com os produtores. Estive no festival de Blumenau, na Brasil Brau (evento bienal que ocorre em São Paulo) e na etapa paulista do Beer Experience e a tática deu certo. Depois de um certo horário, o cervejeiro terá de se dividir entre trocar barris, servir copos de chope e resolver eventuais problemas. Além disso, o festival de Blumenau e o Beer Experience tiveram shows iniciados algumas horas após a abertura dos portões. Quando eles começam, é melhor relaxar e aproveitar: nem o mais íntimo “tête-à-tête” com um cervejeiro o fará entender, claramente, o porquê de ele seguir – ou não – a Reinheitsgebot, ou Lei de Pureza alemã. Ou mesmo que ele está dizendo Reinheitsgebot. Na hora de provar as cervejas, um bom “esquema tático” é aproveitar as amostras, em volumes menores que o padrão do evento e a preços igualmente reduzidos. No festival em Blumenau, por exemplo, tomei 36 cervejas diferentes nesse sistema. Também ajuda a ter uma ideia das cervejas que se quer provar, para criar uma ordem de força. Sorver uma delicada Kölsch logo depois de uma amarga American IPA não é uma boa ideia. Também não custa reforçar: tome água, água e mais água. E reserve um tempo para espiar e provar os pratos servidos nos eventos. Há, em alguns deles, itens interessantes, como sorvetes de cerveja. Se, nos próximos eventos, encontrarem um sujeito careca e de óculos com um bloco na mão e um copinho na outra, não se assustem. Podemos conversar um pouco sobre a nobre bebida.

RobeRto Fonseca é jornalista e escreve sobre cervejas desde 2006. também atua na área de política e já trabalhou no Jornal da Tarde e na Folha de S. Paulo

novembro/2013

“Há, cada vez mais, interessantes festivais associados à bebida no calendário nacional. Já sabendo dos eventos, cabem algumas dicas ao degustador.”

estou bebendo em uma edição de aniversário, nada melhor do que uma cerveja que completa, em 2013, 90 anos de história. a belgian strong ale Duvel tinha outro nome, que foi alterado para o atual quando um sapateiro que provou a cerveja a chamou de “um verdadeiro demônio”. trata-se de uma bela cerveja, com boas notas florais e picantes, além de uma base de malte que “esconde” bem seus 8,5% de teor alcoólico. R$ 11,90, 330 ml, no Pão de açúcar.

baixagastronomia Pedro Marques

coquetéis brilhantes

balada Riviera Ícone da boemia paulistana e reduto de músicos, artistas e intelectuais dos anos 1970 e 1980, o Riviera deixou muitos frequentadores saudosos quando fechou as portas em 2006, 57 anos depois de sua abertura. Em 2013, o bar muda de mãos – agora pertence a Facundo Guerra (de casas como Cine Joia, Lions e Volt) e ao chef Alex Atala – e ganha uma nova vida. A dúvida é: essa reencarnação faz jus ao legado do Riviera? Para os mais saudosistas, a resposta é um sonoro não. Apesar de manter a estrutura original, o bar perdeu as mesas no salão de baixo e ganhou um balcão comunitário que contorna o espaço em sua nova fase, deixando poucas vagas para quem quer sentar e bebericar. “Mas e o salão de cima?”, podem perguntar aqueles com boa memória. Ele continua lá, mas só está livre para um chope Heineken (R$ 7) ou um royal (o sanduíche mais tradicional do bar, com queijo, rosbife, tomate e pepino em um pão de forma grande, R$ 21) de domingo a terça. Nos outros dias da semana, o salão é ocupado por shows e só senta lá quem comprar as entradas, em torno de R$ 30. Por causa disso, no dia da visita (uma quarta-feira), o Riviera era praticamente uma balada, com muita gente apinhada para pegar um chope ou um drinque no balcão e sem possibilidade de sentar no salão superior, que já estava todo ocupado por causa do show. Os dois drinques pedidos (um gin fizz e uma piña colada, ambos R$ 24) levaram tanto tempo para chegar que o barman gentilmente cancelou um deles. E o sanduíche royal nunca chegou – pelo menos não foi cobrado. Quer dizer que o novo Riviera é um mico? Longe disso: os drinques criados por Jean Ponce, responsável pela coquetelaria do D.O.M., são muito bem executados e as comidas, assinadas por Atala, pareceram ótimas – só não deu para provar. Se você quiser curtir o cardápio com calma, vá num dia sem show. Ou se prepare para curtir uma balada. Riviera avenida Paulista, 2.584 – Consolação (11) 3231-3705 – São Paulo – SP www.rivierabar.com.br

novembro/2013

Mentes Brilhantes 2013 Centro Cultural Rio Verde rua Belmiro Braga, 119 – Pinheiros – São Paulo – SP fotos Divulgação

Detalhe do bar de Alex Atala e Facundo Gueera

No fim deste mês, profissionais e amantes dos bons drinques terão um espaço para conhecer as novidades em coquetelaria no Brasil e no mundo. Trata-se da segunda edição do encontro Mentes Brilhantes, que terá dez palestras sobre tendências da mixologia, entre os dias 25 e 26, no Centro Cultural Rio Verde, em São Paulo. Entre os destaques está a palestra de Marco De la Roche, organizador do evento, sobre coquetelaria brasileira feita com ingredientes nacionais que vão além da cachaça. Já o especialista em estudo de sabor, o norte-americano Mark Crawford, apresentará os sabores e as harmonizações de sucesso em diferentes regiões do mundo. O evento contará ainda com o museu da coquetelaria, com utensílios históricos usados para produzir drinques, e bares pop up, com coquetéis servidos por apenas 90 minutos, e um espaço onde será possível degustar mais de 200 tipos de cachaça. O evento é gratuito e as inscrições para as palestras (80 vagas, cada uma) podem ser feitas pela página do evento no Facebook (www.facebook.com/ encontro.mentesbrilhantes)

Apresentação de coquetelaria na edição de 2012 do evento

drinque do mês Para receber as temperaturas mais altas, o Jordão Bar está com novidades em sua carta de bebidas, entre elas a spice margarita, que leva morango macerado, suco de limão, xarope de maracujá vermelho, licor de cereja, pimenta e, claro, tequila (R$ 22,90). Jordão Bar rua Apucarana, 1.452 – Tatuapé (11) 2671-0670 – São Paulo – SP www.jordaobar.com.br

confira a receita na pág. 108

naxícara

Café Com saúde O olhar atento da medicina comprova que a bebida é uma grande aliada do coração por Cristiana Couto ilustração Weberson Santiago

Não é de hoje que os médicos se debruçam sobre as relações entre café e saúde. No século 19 e no rastro das pesquisas realizadas na Europa, médicos cariocas da Faculdade de Medicina do Rio de Janeiro discutiam em suas teses os possíveis efeitos do café no organismo. Assim como o chá e o chocolate – que à época era bebida, não uma barrinha –, o café despertava polêmicas. Para alguns, por exemplo, o café diminuía a velocidade da digestão, retardando a absorção dos nutrientes presentes nos alimentos. “Poucas questões têm atraído tanto a atenção e o estudo dos médicos como a do valor do café na dieta do homem”, escrevia, em 1882, o doutor Eduardo Augusto Ribeiro Guimarães. Ele não disse isso à toa: na década de 1850, o Brasil se tornara o maior produtor mundial do grão. Além disso, o café despertava interesse por ser uma das bebidas mais consumidas pelas elites, tanto do País quanto da Europa. O Brasil do século 21 anda bem diferente, mas a importância do café na vida do brasileiro e o interesse por seus efeitos sobre a saúde permanecem. Maior produtor mundial do grão, o País é também o segundo maior consumidor de café, atrás apenas dos Estados Unidos. Se no passado o café foi uma bebida exclusiva dos ricos, hoje ele ajuda a acordar milhões de pessoas, todos os dias. Um consumo assim tão amplo (e muitas vezes associado a maus hábitos, como o tabagismo) faz com que muitos desconfiem que ele é prejudicial à saúde, especialmente a do coração. Mais um motivo para que os cardiologistas olhem os grãos mais de perto. Foi assim que, em 2008, nasceu o Centro de Pesquisa Café-Coração em São Paulo. Sediado no Instituto do Coração do Hospital das Clínicas da FMUSP (Incor), o centro desenvolve uma ampla pesquisa sobre os efeitos do café no sistema cardiovascular. As investigações dos médicos do

Incor (em parceria com o Consórcio Pesquisa Café, coordenado pela Embrapa Café) consumiram R$ 1,4 milhão e já produziram mais de 40 artigos científicos, publicados em revistas especializadas do Brasil e do Exterior. Em 2010, o centro divulgou resultados importantes sobre o hábito regular de se tomar café. A boa notícia é que o consumo, ao longo do dia, de até quatro xícaras de café coado ou seis xícaras de espresso não faz mal à saúde. “Não há motivos para dizer que o café faça mal, inclusive para quem tem problemas cardíacos”, explica o médico e pesquisador do Incor, Luiz Antonio Machado César. Ele ressalta, entretanto, que essa quantidade da bebida vale para quem tem até 65 anos. Um desses estudos, inédito, avalia os efeitos de diferentes níveis de torra do café no metabolismo. “Com a torra, algumas substâncias presentes nos grãos se modificam”, explica Machado. A pesquisa envolveu 130 pessoas (saudáveis e com problemas coronários), ao longo de 15 semanas, e avaliou alterações na pressão arterial. Os pesquisadores observaram que quem consumiu grãos de torra mais clara teve um discreto aumento da pressão. Nada que deva acelerar o coração dos amantes da bebida. “Não há relação entre café e arritmia, exceto se consumido em excesso”, garante o cardiologista. Tomar café pode ser, pelo contrário, um hábito saudável. “Existem trabalhos sugerindo, inclusive, seus benefícios para a saúde”, lembra Machado. Ele se refere, particularmente, a um estudo feito pelo Instituto do Câncer norte-americano, que acompanhou mais de 400 mil pessoas por 20 anos. A investigação sugere que quem toma café tem menos chance de morrer de infarto (e de outras causas, como câncer) do que aqueles que não o consomem. Outros estudos confirmam ainda que a bebida tem ação estimulante sobre o sistema nervoso, aumentando a atenção, a concentração e a memória. Vamos tomar café? novembro/2013

estante Pedro Marques

redescobrindo o Brasil

para agradar às moças

Quem acompanha o trabalho de Alex Atala sabe que não é de hoje que ele se dedica à divulgação de ingredientes brasileiros, como a priprioca e a formiga saúva, presentes em suas criações. Quem quer aprender mais sobre esses produtos agora pode consultar o livro D.O.M. – Redescobrindo ingredientes brasileiros. Atala mostra como fez suas descobertas e como as emprega em sua cozinha, ilustradas com receitas que ele costuma servir em seu restaurante. É também um dos livros de autor nacional mais bonitos deste ano, graças aos fotógrafos Sergio Coimbra (que captura ingredientes e pratos com estilo próprio) e Edu Simões (que registra cenas e personagens brasileiros com delicadeza). A edição traz um pequeno erro: chama thermomix, um equipamento comum em cozinhas profissionais, de “thermonix”. Mas nada que tire a importância da obra.

Comida pode ser uma arma de sedução, o que não é novidade. Mas qual a fórmula para fazer isso funcionar? Para Guga Rocha, chef e apresentador do programa Homens Gourmet (do canal pago Bem Simples), o segredo é combinar os pratos com a personalidade das moças. E são essas dicas que ele apresenta em Receitas para pegar mulher. Há sugestões de menus (entrada, prato principal e sobremesa) para mulheres de diferentes estilos: modernas, esotéricas, bicho-grilo, executivas e até para aquelas com intolerância ao glúten ou à lactose. O livro tem boas tiradas e alguns chavões sobre o mundo feminino (mocinhas mais delicadas podem se incomodar com as piadinhas). Mas, para quem não tem grandes talentos na cozinha, pode ser uma mão na roda. Receitas para pegar mulher – Guga Rocha – Matrix Editora – R$ 49 (224 págs.)

D.O.M. – Redescobrindo ingredientes brasileiros – Alex Atala – Editora Melhoramentos – R$ 149,90 (320 págs.)

café profissional

foto Sheila Oliveira/Empório Fotográfico produção Melissa Thomé

saleiro e pimenteiro, acervo

poesia à mesa Diplomata, poeta e um dos maiores letristas da música brasileira, Vinicius de Moraes também era bom de garfo. O livro Pois sou um bom cozinheiro, título tirado do poema Autorretrato, traz histórias do poetinha à mesa, desde a infância até os pratos provados durante a carreira de diplomata e em tantos outros momentos de sua vida. Tudo acompanhado de poemas e “causos”. Há histórias impagáveis, como a de quando Vinicius visitava o restaurante Tavares, em Belo Horizonte, dava uísque para as cozinheiras e ele mesmo se encarregava de preparar sua comida. Também há muitas das receitas, várias recriadas por chefs como Claude Troisgros (Olympe). Algumas, porém, não têm crédito e não dá para saber se são de Vinicius ou de outro cozinheiro. Para quem é fã, porém, não é exatamente um problema. Pois sou um bom cozinheiro – receitas e sabores da vida de Vinicius de Moraes – Daniela Narciso e Edith Gonçalves (organizadoras) – Companhia das Letras – R$ 90 (296 págs.)

receitas de Proust Para os escritores Anne Borrel, Jean-Bernard Naudin e o chef Alain Senderens, a monumental obra Em busca do tempo perdido, do escritor francês Marcel Proust, oferece uma rica aula de gastronomia francesa. É o que pode ser visto no livro À mesa com Proust. Coube aos dois primeiros examinar a obra para entender a relação do escritor com a cozinha francesa e as sensações que a mesma o inspirava. À Senderens ficou o trabalho de recriar 60 receitas da época. Quem não conhece o trabalho de Proust pode achar difícil acompanhar as descrições de lugares e personagens. Para quem se interessa pela história da gastronomia, porém, o livro é um bom retrato da cozinha francesa no fim do século 19 e no começo do século 20. À mesa com Proust – Anne Borrel, Jean-Bernard Naudin e Alain Senderens – Editora Sextante – R$ 59,90 (192 págs.)

novembro/2013

Nos últimos dez anos, o número de pessoas que bebem café fora de casa saltou de 17% para 37% da população. Esse crescimento também impulsionou uma nova profissão, a de barista. É para complementar a formação desse profissional que foi recentemente lançado Sou barista, escrito pelas especialistas Concetta Marcelina e Cristiana Couto, colaboradora da Menu. O título conta desde as origens da bebida até como ela se espalhou pelo mundo. Para quem trabalha ou pretende trabalhar com cafés, porém, o ponto forte são as técnicas, dicas e explicações sobre equipamentos usados para preparar a bebida, além de guias sobre aromas e sabores do café. Não chega a ser um curso de barista completo, mas pode ser um bom ponto de partida. Sou barista – Concetta Marcelina e Cristiana Couto – Editora Senac São Paulo – R$ 35 (192 págs.)

CADERNO DE RECEITAS

Índice

A tabela de medidas e temperaturas

líquidos e óleos 1 colher (chá) = 5 ml 1 colher (sopa) = 15 ml 1 xícara (chá) = 250 ml

manteiga e outros ingredientes sólidos 1 colher (chá) = 5 g 1 colher (sopa) = 15 g 1 xícara (chá) = 230 g

farinha de trigo e amido de milho 1 colher (chá) = 2,5 g 1 colher (sopa) = 8 g 1 xícara (chá) = 130 g

temperaturas de forno baixo = médio = 170ºC a alto = 200ºC a bem forte = acima de

160ºC 190ºC 220ºC 220ºC

104

cuscuz de galinha caipira bobó de camarão na minimoranga

formas, acervo

foto Sheila Oliveira/Empório Fotográfico produção Melissa Thomé

100

naked cake de genoise, geleia de framboesas e creme acetinado

ovo perfeito com creme trufado e redução de acerola

101

gazpacho de acerola acerola, acerola, acerola

cigarrete de acerola com mel de jandaíra e farofa de farinha-d’água

102

pato no tucupi releitura de moqueca de peixe com pirão

105

galinha ao molho pardo arroz, feijão e bife acebolado pão de queijo com minas meiacura goiabada cascão cremosa

106

brigadeiro de colher e enrolado

tutu à mineira

tapioca com coco ralado

paris-brest

nuvem de limão-siciliano

103

sopa de agrião ao creme de Viltain feijoada

caipirinha churrasco e farofa

107

ostras com cava linguado mediterrâneo

108

bolo de cacau com especiarias spice margarita

CADERNO DE RECEITAS

naked cake de genoise, geleia de framboesas e creme acetinado

ovo perfeito com creme trufado e redução de acerola

por Patricia Schmidt, da confeitaria Escribà (leia reportagem na pág. 22)

por André Ahn, do Guaiaó (leia reportagem na pág. 26)

glossário os termos técnicos desta edição açúcar invertido açúcar produzido quimicamente, com consistência de xarope, derivado da sacarose alginato de sódio tipo de sal orgânico extraído de algas marrons, é um dos principais ingredientes para criar esferas, preparo típico da cozinha molecular isomalte produzido a partir da beterraba, o isomalte é um açúcar modificado menos doce e mais resistente a temperaturas mais altas lactato de cálcio tipo de sal de cálcio solúvel em água, usado na esferificação, técnica da cozinha molecular

contatos A: Adolfo Lona (54) 3462-4014; All About Cakes (11) 99927-1230; Almada's Beer Store (11) 3647-8441; Almaúnica (54) 3459-1384; Antonio Dias (54) 3367-1233; B: Bar da Dona Onça (11) 3257-2016; Batalha Vinhas & Vinhos (53) 3247-1944; Benedixt (11) 30815606; Bia Ferreira da Rosa (11) 3082-5989; Bolo à Toa (11) 2857-4857; Bolo Caseiro da Vó (11) 3731-6557; Bom do Bolo (11) 32083298; C: Casa Canela (11) 3815-5400; Casa de Bolos (11) 3051-7615; Casa Valduga (54) 2105-3122; Cave Geisse (54) 3455-7461; Celeiro (21) 2274-7843; Cerveja Store (11) 3721-3995; Chandon www.chandon.com.br; Costi Bebidas www.costibebidas.com.br; D: Decanter (47) 3326-0111; Delícia de Bolos Caseiros (11) 5041-6819; Don Giovanni (54) 3455-6293; E: Editora Melhoramentos (11) 3862-7377; Editora Senac São Paulo (11) 2187-4450; Editora Sextante (21) 2538-4100; Ella Arts (11) 3294-5732; Empório Alto dos Pinheiros (11) 3031-4328; Estrelas do Brasil (54) 9973-3032; G: Grand Cru Moema (11) 3624-5819; Grifes & Design (11) 3062-1251; K: Kimi Nii (11) 3726-4839; L: La Bufalina (11) 3825-8000; Lá de Casa Bolos Caseiros (11) 2892-1477; Levain (11) 4561-5730; M: Marie et Marie (11) 2093-5278; Matrix Editora (11) 3868-2863; Maximo Boschi (54) 9113-1314; Miolo (11) 3884-5397; Mistral (11) 33723400; N: Nono Bier (19) 3294-7034; O: Oren (11) 3062-8669; Oxford Porcelanas (47) 36313003; P: Pizzato (11) 5536-5265; R: Roberto Simões Casa www.robertosimoescasa.com.br; S: Salton (11) 2281-3300; Santo Bolo (11) 3675-1464; Spicy 0800-16-83-88; T: Torta Maria (11) 3834-3452; Tok&Stok www. tokstok.com.br; Tradicional Bolos Caseiros (11) 3297-7717; V: Valmarino (54) 3452-2135;

genoise branca 8 ovos; 250 g de açúcar; 300 g de farinha de trigo geleia de framboesas 425 g de açúcar; 260 g de água; 1,3 kg de framboesas frescas; 300 g de frutas vermelhas (a gosto) para decorar creme acetinado 450 g de manteiga sem sal à temperatura ambiente; 200 g de açúcar; 60 g de água; 5 claras; 1/2 colher (chá) de cremor tártaro; 175 g de chocolate branco de boa qualidade genoise branca em uma tigela, abra os ovos e adicione o açúcar. Em uma batedeira (com batedor de arame), bata até triplicar de volume. Retire da batedeira e reserve. Peneire a farinha de trigo e adicione à massa aos poucos, misturando delicadamente com uma espátula. Unte e polvilhe uma forma redonda (aro 15), e espalhe a massa sobre ela. Leve ao forno preaquecido (180ºC) por 40 minutos ou até que, espetando um palito, ele saia seco. Deixe esfriar e desenforme. geleia de framboesas em uma panela grande, misture o açúcar e a água. Cozinhe em fogo médio sem parar de mexer, até ferver. Depois de 1 minuto, coloque a quantidade de framboesas necessária para formar uma camada na panela, e cozinhe por mais 1 minuto. Retire as framboesas com uma escumadeira, transfira para uma peneira e reserve o suco das frutas. Repita a operação, adicionando de vez em quando o suco das framboesas escorridas. Quando todas as framboesas acabarem, reduza o que restou na panela até obter 1/2 litro de líquido e reserve. Peneire as framboesas para retirar o máximo de sementes. Junte 1/2 litro da polpa das framboesas à calda da panela, cozinhando em fogo baixo por 10 minutos. Deixe esfriar. creme acetinado bata a manteiga para ficar cremosa e homogênea. Reserve na geladeira. Em uma panela pequena, aqueça em fogo médio 3/4 do açúcar com a água, mexendo sempre até que o açúcar dissolva e comece a ferver. Abaixe o fogo e pare de mexer. Bata as claras até que espumem, junte o cremor tártaro e bata até o ponto de neve firme. Acrescente o açúcar restante e bata novamente. Enquanto isso, aumente o fogo e cozinhe o xarope de água e açúcar até 120ºC ou até o ponto de bala firme. Retire e despeje um pouco da calda em fio sobre as claras e continue batendo em velocidade máxima por 5 minutos. Repita esse processo e, ao final, bata até que esfrie totalmente. Junte a manteiga aos poucos e continue batendo até que a mistura fique homogênea. Adicione o chocolate derretido, mas frio. Leve à geladeira para esfriar.

ovo perfeito 4 ovos creme trufado 2 gemas; 70 ml de leite; 70 ml de creme de leite; 30 ml de azeite trufado; sal a gosto redução de acerola 500 g de suco de acerola; 250 g de açúcar pão italiano 4 fatias de pão italiano; 2 dentes de alho; 2 tomates; azeite a gosto ovo perfeito cozinhe os ovos por 1h15 em banho-maria, à temperatura constante de 63ºC, controlando-a com um termômetro. Enquanto isso, prepare o restante da receita. creme trufado em uma vasilha, bata as gemas com um fouet. Numa panela, leve o leite e o creme de leite ao fogo até chegar a 80°C. Junte o leite às gemas, misturando sempre. Acrescente o azeite trufado e acerte o sal. Reserve. redução de acerola leve o açúcar e o suco ao fogo baixo e reduza até ficar em ponto de caramelo. Reserve. pão italiano esfregue o alho em todas as fatias de pão. Corte os tomates ao meio e esfregue-os nas fatias. Numa frigideira com um fio de azeite, grelhe os pães. para servir em quatro pratos fundos, distribua o creme trufado. Em uma vasilha com água morna, abra os ovos perfeitos assim que ficarem prontos, um de cada vez. Transfira um ovo para cada prato e finalize com a redução de acerola. Sirva imediatamente, acompanhado do pão. • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • •

para servir monte o bolo, colocando pela ordem a genoise, a musselina e a geleia. Decore com as frutas frescas restantes. • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • •

dica da chef adicione algumas frutas vermelhas sem passar pela peneira. Dá uma textura agradável à geleia. • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • •

rendimento 1 bolo de 15 cm de diâmetro preparo 1 hora e 30 minutos; execução moderada

dica do chef coloque um bouquet garni (salsinha, louro, coentro e alho-poró) na redução de acerola. Ele dá um toque especial à receita. • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • •

rendimento 4 porções preparo 1 hora e 45 minutos execução moderada

gazpacho de acerola

acerola, acerola, acerola

por André Ahn, do Guaiaó

cigarrete de acerola com mel de jandaíra e farofa de farinha-d’água

(leia reportagem na pág. 26)

por Lia Quinderé, da Sucré Pâtisserie (leia reportagem na pág. 26)

camarão semicru 8 camarões sem casca e sem cabeça; 80 g da gordura do bacon

creme de acerola 15 g de açúcar; 7 g de gema; 60 g de creme de leite; 75 g de suco de acerola

cigarrete 320 g de suco de acerola; 12 g de redução de acerola; 30 g de isomalte; 3 g de ágar-ágar; 2 folhas de gelatina

gazpacho 190 g de pepino; 10 g de alho; 50 g de cebola; 30 g de pimentão verde; 500 ml de água; 230 g de suco de acerola; sal a gosto (se necessário)

merengue de acerola 130 g de água; 15 g de clara em pó; 50 g de açúcar; 50 g de isomalte; 7 g de acerola desidratada; 10 g de vinagre de Jerez

musse de mel de abelhas nativas (jandaíra) 200 ml de creme de leite; ½ fava de baunilha (raspas); 65 g de gemas; 45 g de açúcar cristal; 60 ml de mel de jandaíra (ou outro mel); 6 g de gelatina em pó sem sabor e incolor; 100 ml de creme de leite fresco batido em ponto chantilly

molho de nata e camarão 70 g de nata; 40 g de caldo de camarão concentrado; ¼ de dente de alho; ¼ de uma cebola pequena; 75 g de óleo de semente de uva

granita de acerola 4 folhas de gelatina; 500 ml de polpa de acerola; 100 g de açúcar invertido; 100 g de dextrose; gelo quanto baste

farofa de farinha-d’água 20 g de açúcar mascavo; 40 g de farinha-d’água; 40 g de manteiga; 40 g de amêndoa em pó; 20 g de açúcar cristal; 1 pitada de flor de sal

creme misture metade do açúcar e a gema com um fouet. Leve o creme de leite fresco ao fogo baixo com a outra metade do açúcar até atingir 82°C. Desligue o fogo. Aos poucos, junte a mistura de gema e a de creme de leite. Volte ao fogo mexendo sempre, até atingir 85°C. Junte o suco de acerola, retire do fogo e leve à geladeira.

cigarrete misture todos os ingredientes, exceto o ágar-ágar e a gelatina. Leve ao fogo médio, mexendo sempre até atingir 160ºC, para dissolver o isomalte. Junte o ágar-ágar e cozinhe por mais 20 segundos em fogo baixo. Retire do fogo, adicione a gelatina e passe por uma peneira. Derrame sobre um tapete antiaderente (ou papel-manteiga untado) e deixe secar por um dia em lugar seco. Retire do tapete e coloque o preparo entre duas folhas de papel-manteiga, como um sanduíche. Para cortar, leve ao forno aquecido a 50ºC por 1 minuto. Corte retângulos de 8 cm x 4 cm. Deixe secar por mais uma noite em lugar seco. Enrole os retângulos pelo lado externo de 4 tubinhos de alumínio, dando o formato de um cigarro. Conserve em local seco.

camarão semicru num saco de selar a vácuo, coloque os camarões com a gordura do bacon e feche-o. Cozinhe a 75°C em banho-maria durante 7 minutos. Reserve. gazpacho corte os legumes em rodelas, coloque na água e leve à geladeira durante 12 horas. Passe os legumes no juicer para extrair seus sucos e, em seguida, junte o suco de acerola. Acerte o sal. Reserve. molho de nata e camarão leve todos os ingredientes, exceto o óleo, para o thermomix (ou processador) e processe até que a mistura fique homogênea. Diminua a velocidade do thermomix e vá acrescentando o óleo, aos poucos, até que emulsione. Reserve. para servir distribua o molho de nata em quatro pratos fundos. Coloque por cima os camarões e finalize com o gazpacho de acerola e sirva frio. • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • •

dica do chef deixar os legumes mergulhados em água por 12 horas faz com que fiquem mais macios. Assim, obtemos um gazpacho mais delicado. • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • •

rendimento 4 porções preparo 1 hora (+ 12 horas de geladeira) execução difícil

merengue bata 100 g de água com a clara em pó até criar bolhinhas. Misture o restante da água com os ingredientes restantes (exceto a acerola) e leve ao fogo até atingir 121°C. Em seguida, bata a mistura com um fouet até dar o ponto de claras em neve. Continue batendo até atingir a temperatura ambiente. Acrescente a acerola e armazene em um saco de confeitar. Reserve. granita hidrate as folhas de gelatina em água com gelo por três minutos, retire da água e esprema com as mãos. Leve ao fogo a polpa de acerola, o açúcar invertido e a dextrose até atingir 60°C. Retire do fogo, junte a gelatina, transfira para uma tigela e leve ao freezer até virar granita (cerca de 12 horas).

musse de mel faça um creme inglês: leve ao fogo o creme de leite e a baunilha. Separadamente numa tigela, misture com um fouet as gemas e o açúcar. Despeje o creme de leite quente sobre as gemas e misture. Volte a mistura ao fogo, mexendo até atingir 84ºC. Retire do fogo imediatamente e derrame o creme sobre o mel. Junte a gelatina hidratada, misture e deixe esfriar. Acrescente o chantilly ao creme de mel. Coloque porções da musse no interior dos mesmos tubos usados para a cigarrete e leve ao freezer. Quando ficarem firmes (cerca de 4 horas), desenforme só na hora de servir e encaixe-os no interior das cigarretes de acerola. farofa de farinha-d’água misture todos os ingredientes com as mãos até ficarem homogêneos. Espalhe sobre uma assadeira forrada com tapete antiaderente e leve ao forno preaquecido a 160ºC. Quando dourar, retire e reserve.

para servir distribua o creme de acerola em 4 pratos. Faça gotas de merengue, doure-as com o maçarico e finalize com raspas de granita.

para servir em quatro pratos fundos, disponha uma colher (chá) de farofa de farinha-d’água no centro. Sobre a farofa, apoie a cigarrete recheada e sirva.

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dica do chef se preferir, substitua a dextrose pela frutose.

dica da chef para dar mais firmeza ao chantilly, use creme de leite com 40% de gordura.

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rendimento 4 porções preparo 2 horas (+ 12 horas de geladeira); execução difícil

rendimento 4 cigarretes (ou 4 porções) preparo 2 horas (+ 2 dias de secagem e 4 horas de freezer) execução difícil

novembro/2013

101

sopa de agrião ao creme de Viltain por Yannick Alléno, do Terroir Parisien

feijoada por Jefferson Rueda, do restaurante Attimo

caipirinha por Jefferson Rueda,

(leia reportagem na pág. 34)

(leia reportagem na pág. 38)

do restaurante Attimo

sopa de agrião 4 maços de agrião; 300 g de espinafre; 1 ½ litro de creme de leite fresco líquido; 350 g de creme de leite fresco espesso; 1 litro de caldo de frango; sal fino a gosto; pimenta-do-reino a gosto; água e vinagre quanto baste

300 g de carne de sol; 300 g de paleta de boi fresca; 200 g de pé de porco fresco; 150 g de rabo de porco fresco; 100 g de orelha de porco fresca; 200 g de língua de porco fresca; 200 g de bacon; 150 g de linguiça portuguesa; 150 g de paio; 100 ml de cachaça; 1 kg de feijão-preto; 10 folhas de louro; 2 laranjas; 10 cravos; 300 g de cebola; 100 g de alho; 200 g de bacon picado (para temperar o feijão); sal a gosto; banha de porco quanto baste

50 ml de cachaça envelhecida 3 anos; 6 fatias de limão-tahiti; 1 colher (sobremesa) de açúcar; gelo a gosto; 1 rodela de limão para decorar (opcional)

(leia reportagem na

torradinhas douradas 250 g de manteiga; 250 g de pão de forma; sal a gosto sopa de agrião retire os talos do agrião e do espinafre e lave bem as folhas em água corrente. Coloque as folhas de agrião e espinafre separadamente em tigelas de água fria com um pouco de vinagre e deixe de molho por uns 10 minutos. Em uma panela com água fervente e sal, cozinhe as folhas separadamente por cerca de 2 minutos. Retire-as da água fervente e mergulhe-as rapidamente em uma tigela de água gelada (com cubos de gelo). Escorra as folhas, apertando para retirar o excesso de água. Reserve. Em uma panela, coloque o creme de leite fresco líquido e o caldo de frango e deixe ferver. Acrescente o agrião e o espinafre e tempere com sal e pimenta-do-reino. Retire do fogo, deixe esfriar um pouco e bata no liquidificador. Verifique o tempero e corrija, se necessário. Esfrie rapidamente em banho-maria com água gelada e cubos de gelo para preservar a cor verde. torradinhas douradas comece clarificando a manteiga: em uma panela, coloque a manteiga e derrete-a em fogo bem baixo, sem deixar ferver. Retire com uma escumadeira a espuma formada pelas particulas sólidas do leite. Transfira a manteiga para uma tigela e deixe esfriar. Reserve. Enquanto isso, retire a casca do pão de forma e corte as fatias em cubinhos de 5 mm. Em uma frigideira, aqueça um pouco da manteiga clarificada, e doure os cubos de pão. Retire o excesso de gordura em papel absorvente e salgue. para servir ferva rapidamente a sopa de agrião e sirva imediatamente em pratos bem quentes. Sirva o creme de leite espesso e os cubinhos de pão em recipientes separados.

feijoada em uma panela bem grande, coloque o feijão-preto, as laranjas descascadas e cortadas ao meio, 1 sachê com os cravos e as folhas de louro. Por cima coloque as carnes na seguinte ordem: carne de sol, paleta, pé, rabo, orelha, língua, bacon e as linguiças. Junte a cachaça e cubra todas as carnes com água. Leve ao fogo. Quando subir a fervura, vá retirando as impurezas com uma concha. Quando as linguiças começarem a pegar a cor do feijão, retire-as e reserve. Depois de 15 minutos, comece a espetar com um garfo as outras carnes e vá retirando assim que começarem a ficar macias (sempre na mesma ordem em que foram colocadas) e reserve. Este processo demora cerca de 2 horas e meia. No momento de retirar a carne de sol, o feijão já estará cozido. Retire as impurezas que restaram. Corte as carnes em pedaços (3 cm x 3 cm) e as linguiças em rodelas (1,5 cm x 1,5 cm). Reserve. Em uma frigideira, aqueça um pouco de banha de porco e refogue a cebola, o alho e um pouco de bacon picado. Junte esse refogado ao feijão, para temperar. Volte todas as carnes e o feijão para a panela e apure até engrossar. para servir acompanhe com couve refogada em azeite e alho e laranjas descascadas.

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dica do chef substitua o creme de leite espesso por creme azedo. • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • •

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dica do chef caso não encontre a banha de porco, use óleo vegetal (milho, soja).

churrasco e farofa por Jefferson Rueda, do restaurante Attimo (leia reportagem na pág. 40)

pág. 38)

caipirinha em um copo baixo tipo Ilha Bela, macere as fatias de limão com o açúcar. Complete o copo com gelo, adicione a cachaça e mexa bem. para servir se quiser, decore o copo com uma rodela de limão. • • • • • • • • • • • • • • • • • • •

dica do chef procure usar uma boa cachaça de alambique. • • • • • • • • • • • • • • • • • • •

rendimento 1 drinque; preparo 5 minutos; execução muito fácil

churrasco 600 g picanha (3 bifes de 200 g); 300 g de linguiça de porco artesanal; 500 g de drumet (coxinha da asa do frango); 300 g de coração de frango; sal grosso quanto baste; pimenta-do-reino quanto baste; azeite extravirgem quanto baste farofa 300 g de farinha de mandioca flocada tostada; 100 g de cebola picada em cubos pequenos; 30 g de alho picado; 100 g de bacon em cubinhos; 100 g de manteiga; sal e pimenta-doreino a gosto churrasco tempere as carnes com sal, pimenta e azeite e grelhe no ponto desejado em churrasqueira a carvão. farofa em uma frigideira preaquecida com manteiga, doure o bacon, adicione a cebola e o alho e deixe suar por 5 minutos. Junte a farinha, abaixe o fogo e frite até ficar crocante. Ajuste o sal e a pimenta. para servir sirva as carnes fatiadas em uma tábua com a farofa ao lado. • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • •

dica do chef deixe o carvão ficar em brasa para começar a grelhar as carnes. Este é um dos grandes segredos do churrasco. • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • •

rendimento 4 porções preparo 1 hora execução fácil

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rendimento 10 porções preparo 40 minutos execução fácil

rendimento 6 porções preparo 4 horas execução moderada

novembro/2013

CADERNO DE RECEITAS

tutu à mineira

paris-brest

por Carlos Ribeiro, do restaurante Na Cozinha

por Yannick Alléno, do Terroir Parisien

(leia reportagem na pág. 32)

(leia reportagem na pág. 34)

bisteca suína 8 pedaços de bisteca suína; sal e pimenta-do-reino a gosto; suco de 1 limão; óleo para fritar

pâte à choux 100 ml de leite; 100 ml de água; 4 g de sal; 2 g de açúcar; 80 g manteiga; 100 g de farinha de trigo; 3 ovos de tamanho médio

couve 1 maço de couve; sal e pimenta-do-reino a gosto; 100 g de bacon picado; azeite a gosto tutu 2 xícaras (chá) de feijão cozido; 100 g de bacon em cubinhos; 1 cebola picada em cubinhos; 2 dentes de alho socados; 2 tomates em cubinhos; sal e pimenta-do-reino a gosto; 2 xícaras (chá) de farinha de mandioca; 4 ovos cozidos e cortados em rodelas; 200 g de linguiça frita e cortada em cubinhos bisteca Tempere as bistecas com o suco de limão, o sal e a pimenta. Deixe marinar na geladeira por 2 horas. Em uma frigideira antiaderente, aqueça o óleo e, em fogo baixo, doure as bistecas, de duas em duas, por, pelo menos, 3 minutos de cada lado ou até que fiquem bem macias. Reserve. couve fatie a couve bem fini nha e reserve. Em frigideira grande, aqueça o azeite e junte rapidamente o bacon. Quando ele soltar a gordura, e em fogo alto, junte a couve e tempere com sal e a pimenta, mexendo rapidamente. Reserve. tutu amasse o feijão até atingir ponto de purê. Em seguida, passe em uma peneira grossa. Reserve. Em uma panela, coloque o bacon, leve ao fogo e deixe a banha derreter, até o bacon virar torresmo. Retire-o e reserve. Na gordura que ficou na panela, frite a cebola, o alho e os tomates, junte o purê de feijão e tempere com sal e pimenta. Cozinhe por cerca de oito minutos. Vá juntando a farinha de mandioca aos poucos, mexendo sempre para não encaroçar. Cozinhe um pouco a farinha, mexendo bem para não grudar na panela e tomando cuidado para que fique com consistência cremosa, e não pesada. para servir coloque o tutu ainda quente em uma travessa, e junte a linguiça frita, o ovo cozido e o torresmo. Sirva imediatamente, acompanhando a bisteca e a couve. • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • •

dica do chef adicione um pouco de água ao purê de feijão antes de passá-lo pela peneira. • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • •

rendimento 8 porções preparo 50 minutos (+ 2 horas de marinada) execução fácil

avelãs caramelizadas 375 g de avelãs previamente torradas (no forno ou tostadas na frigideira); 110 g de açúcar; 4 colheres (sopa) de água creme de manteiga 50 ml de água; 200 g de açúcar; 2 claras; 100 ml de leite; 4 gemas; 375 g de manteiga creme pâtissière 200 ml de leite integral; 8 g de manteiga; 1 fava de baunilha; 38 g de açúcar; 2 gemas de ovos; 15 g de amido de milho; 40 g de farinha de trigo creme praliné 25 g de avelãs; 70 g praliné de amêndoas em pasta; 400 g de creme pâtissière; 400 g de creme de manteiga praliné de amêndoas em pasta 125 g de amêndoas; 125 g de açúcar; 2 colheres (sopa) de água pâte à choux em uma panela, ferva o leite, a água com o sal, o açúcar e a manteiga. Retire do fogo e junte a farinha. Volte ao fogo para desidratar a mistura. Cozinhe em fogo alto por 2 a 3 minutos, mexendo a massa até que a água se incorpore. Retire novamente do fogo, acrescente os ovos e misture bem. Coloque a massa em um saco de confeitar com bico canelado e, em uma assadeira sem untar, faça círculos de 20 cm de diâmetro. Asse por 30 minutos em forno médio (180°C). avelãs caramelizadas em uma panela, cozinhe o açúcar e a água a 110°C (cheque a temperatura com um termômetro). Junte as avelãs previamente torradas. Misture, retire do fogo e deixe esfriar sobre uma superfície de mármore ou superfície fria, ambas untadas com manteiga. Quebre em pedaços. e reserve. creme de manteiga comece fazendo um merengue italiano: em uma panela, ferva a água com 120 g de açúcar, a 121°C. À parte, bata as claras na batedeira até ficarem firmes. Sem parar de bater, vá regando as claras com a calda quente de água e açúcar. Bata até esfriar. Reserve. Em outra panela, ferva o leite, junte as gemas e o restante do açúcar (80 g) e mexa até a mistura ficar branca. Cozinhe a 82°C até obter um creme líquido (mesma consistência do creme inglês).

Deixe amornar e misture lentamente com a manteiga em pedacinhos. Bata na batedeira, acrescentando o merengue italiano. creme pâtissière em uma panela, ferva o leite, a manteiga e a fava de baunilha (abra ao meio no sentido do comprimento e raspe as sementinhas com uma faca). Acrescente as gemas, o açúcar, o amido de milho e a farinha de trigo. Deixe ferver novamente e cozinhe por 1 minuto, mexendo sempre. Retire do fogo e, após esfriar, alise o creme com um batedor manual. Reserve na geladeira. creme praliné na batedeira, bata o creme de manteiga com o praliné de amêndoas em pasta. Desligue a batedeira e acrescente, aos poucos, o creme pâtissière batido. Misture bem, porém delicadamente. praliné de amêndoas em pasta em uma panela, cozinhe o açúcar com um pouco de água a 110°C. Acrescente as amêndoas previamente torradas (no forno ou tostadas na frigideira). Misture, retire do fogo e deixe esfriar sobre uma superfície de mármore ou superfície fria, ambas untadas com manteiga. Quebre em pedaços. Em seguida, bata no liquidificador na potência máxima até virar uma pasta. para servir corte a tampa do círculo de pâte à choux na altura de dois terços de seu tamanho. Com um saco de confeiteiro com bico canelado, coloque o creme praliné dentro da massa, formando várias rosáceas. Espalhe algumas avelãs caramelizadas por cima e recoloque o tampo da pâte à choux. • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • •

dica do chef as avelãs podem ser torradas no forno ou tostadas na frigideira. • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • •

rendimento 6 porções preparo 2 horas execução difícil

103

CADERNO DE RECEITAS

cuscuz de galinha caipira

bobó de camarão na minimoranga

pato no tucupi

releitura de moqueca de peixe com pirão

por Jefferson Rueda, do

por Jefferson Rueda, do restaurante Attimo

por Jefferson Rueda, do

restaurante Attimo (leia

(leia reportagem na pág. 44)

restaurante Attimo (leia

reportagem na pág. 44)

reportagem na pág. 41)

reportagem na pág. 42)

cuscuz 100 g de coxas e sobrecoxas de galinha caipira cozidas e desfiadas; 150 ml de caldo de galinha; 30 g de cebola picada em cubos; 5 g de alho picado; 30 ml azeite de urucum; sal e pimenta-doreino a gosto; 10 g de salsinha; 10 g de cebolinha; 150 g de farinha de milho flocada vinagrete de crista de galinha 50 g de crista de galinha já cozida, cortada em cubinhos; 100 ml de azeite extravirgem; 30 ml de vinagre de Jerez; 5 g de ciboulette; sal e pimenta-doreino a gosto cuscuz em uma frigideira preaquecida, sue a cebola e o alho no azeite de urucum. Coloque a galinha e tempere com pimenta-do-reino, salsinha, cebolinha e ajuste o sal. Passe o refogado para uma tigela. Adicione um pouco da farinha de milho e hidrate com o caldo de galinha. Por último, coloque o restante da farinha aos poucos. Molde bolinhas de 5 cm e enrole todas juntas em um pano de saco, amarre as pontas e cozinhe no vapor por 30 minutos.

minimorangas 4 minimorangas pré-assadas bobó 300 g de camarões pequenos limpos; 80 ml de azeite de dendê; 200 g de purê de aipim; 30 g de alho picado; 80 g de cebola picada em cubos; 100 ml de leite de coco; 200 g de requeijão tipo catupiry; 20 ml de suco de limão; sal e pimenta-do-reino a gosto; 10 g de coentro; 40 g pimentão verde cortado em cubos; 40 g de tomates cortados em cubo sem pele e sem semente; 10 g de cebolinha picada minimorangas tire as tampas das morangas e a polpa, deixando só a casca. bobó tempere os camarões com sal, pimenta e suco de limão. Em uma panela preaquecida, coloque o azeite e sue a cebola, o alho e o pimentão. Junte o purê de aipim, o leite de coco, o requeijão (separe um pouco para gratinar no final) e mexa bem, em fogo baixo, até formar uma massa. Adicione os camarões, o coentro, o tomate e a cebolinha. Acerte os temperos e retire do fogo.

pato 2 coxas com sobrecoxa de pato (1 kg); 1 peito de pato (400 g); 1 folha de louro picada; sal a gosto; pimentado-reino a gosto; 1 xícara (chá) de banha de porco tucupi 1 cebola pequena cortada em cubos; 2 dentes de alho; 1 maço de jambu desfolhado; 700 ml de tucupi para servir flores-de-jambu; 6 colheres (de sopa) de farinha de mandioca torrada pato limpe bem o pato. Tempere com sal, louro e pimenta-do-reino. Deixe descansar por 12 horas. Em uma panela, confite a coxa e sobrecoxa na banha de porco a 85ºC por 12 horas. Reserve. tucupi limpe o jambu, lave e pique (conserve os talos). Ferva o tucupi com o alho e a cebola até reduzir a metade. Junte o jambu e reserve.

para servir recheie as minimorangas com o creme de aipim com camarão e cubra com o requeijão. Gratine em forno médio (180ºC) e sirva em seguida..

para servir no momento de servir, grelhe o peito de pato até a pele ficar crocante. Doure a coxa e sobrecoxa no forno preaquecido a 220ºC. Coloque o caldo de tucupi em um prato fundo, acrescente a coxa, a sobrecoxa e um pedaço de peito de pato. Decore com a flor-de-jambu e sirva com a farinha de mandioca torrada.

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dica do chef sirva com palmito assado.

dica do chef uma caipirinha de caju e cachaça acompanha esta receita.

dica do chef se não tiver jambu, use agrião.

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vinagrete de crista de galinha misture todos os ingredientes e reserve. para servir sirva o cuscuz e regue com a vinagrete. • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • •

rendimento 4 porções preparo 45 minutos execução fácil

rendimento 4 porções preparo 40 minutos execução fácil

moqueca 1 kg de lombo de namorado com pele; 1 tomate italiano; 1 cebola pequena em rodelas; 4 minipimentões sem pele; sal e pimenta-do-reino a gosto; 150 ml de azeite extravirgem; 3 g de ervas frescas (manjericão, alecrim e tomilho) picadas pirão de peixe 200 g de aparas de peixe; 30 g de cebola em cubinhos; 10 g de alho picado; 1 tomate italiano sem pele, em cubinhos; 80 ml de azeite de urucum; 300 ml de caldo de peixe; 100 g de farinha de mandioca; 5 g de salsinha picada; 5 g de cebolinha verde picada; sal e pimenta-de-cheiro a gosto molho de moqueca 100 g de cebola em cubinhos; 50 g de pimentão vermelho picado; 30 g de tomate italiano sem pele e sem sementes; 2 g de gengibre picado; 30 ml de azeite de urucum; 200 ml de caldo de peixe; 80 ml de leite de coco; sal e pimenta-do-reino a gosto moqueca corte o tomate em quatro e marine com as ervas, o sal, o azeite, a cebola e os pimentões. Grelhe os legumes na churrasqueira e reserve. Tempere o peixe com o sal e a pimenta e enrole o lombo do peixe na própria pele. Coloque numa embalagem para cozimento a vácuo e cozinhe a 48ºC por 2 horas. Reserve. pirão de peixe numa panela preaquecida com o azeite de urucum, sue a cebola, o alho e o tomate. Acrescente o peixe e o caldo e deixe ferver. Abaixe o fogo e vá acrescentando a farinha, mexendo para não empelotar. Deixe cozinhar por 10 minutos. Junte a salsinha, a cebolinha, ajuste o sal e a pimenta. Reserve. molho de moqueca numa panela, coloque o azeite de urucum e sue a cebola, o pimentão, o tomate e o gengibre. Acrescente o caldo de peixe e cozinhe em fogo baixo por 15 minutos. Bata no liquidificador, passe por uma peneira e volte o caldo ao fogo. Junte o leite de coco, deixe reduzir à metade, ajuste o sal e a pimenta. Momentos antes de servir, bata o molho com um mixer e retire a espuma que subir. para servir nos pratos, distribua a cebola, o tomate e o pimentão, de modo que fiquem bem alinhados. Disponha uma fatia do peixe sobre os legumes e, ao lado, coloque o pirão. Decore com brotos e flores. Regue com o molho e sirva.

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rendimento 4 porções preparo 14 horas execução fácil

dica do chef o azeite de urucum dá cor ao prato, mas pode ser trocado por azeite extravirgem. • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • •

rendimento 4 porções; preparo 3h30 execução moderada

galinha ao molho pardo

arroz, feijão e bife acebolado

por Jefferson Rueda, do restaurante Attimo (leia reportagem na pág. 46)

por Jefferson Rueda, do restaurante Attimo

pão de queijo com minas meia-cura

(leia reportagem na pág. 46)

por Jefferson Rueda, do restaurante Attimo

galinha caipira 1 galinha caipira grande; 1 limão taiti; 1 cenoura; 1 cebola; 1 talo de salsão; 1 folha de louro; 3 dentes de alho; 1 galho de alecrim; sal e pimenta-do-reino a gosto; óleo de milho o quanto baste molho pardo 100 ml de sangue de galinha fresco com 20 ml de vinagre caldo de legumes 1 cenoura; 1 cebola grande; 1 talo de salsão; 1 folha de louro; 500 ml de água polenta 250 ml do caldo de legumes; 60 g de polenta; 20 g de queijo meia-cura ralado; sal a gosto; manteiga o quanto baste galinha caipira corte a galinha (peito, coxas, sobrecoxas e asas) e cubra com a cenoura, a cebola, o salsão, o louro, o alho e o alecrim picadinhos. Deixe marinar por 24 horas. Retire da marinada, reservando os legumes. Aqueça uma panela de pressão, coloque um fio de óleo de milho e sele os pedaços da galinha até ficarem bem dourados. Reserve. Salteie os legumes da marinada na mesma panela. Junte novamente os pedaços de galinha, cubra com água e leve ao fogo. Deixe cozinhar por 15 minutos após pegar pressão. Fora do fogo, retire a pressão da panela. Deixe-a parcialmente tampada e coloque-a novamente no fogo, cozinhando até que a galinha fique bem macia. Retire os pedaços de galinha e deixe o caldo reduzir pela metade. molho pardo coe o sangue da galinha com vinagre em uma peneira bem fina. Em uma panela, coloque o caldo da galinha reduzido e, em fogo baixo, misture o sangue aos poucos e mexendo sempre, para que o molho fique grosso e emulsionado. caldo de legumes descasque a cebola, a cenoura e o salsão e corte em cubinhos. Leve ao fogo com o louro e a água e deixe até que os legumes desçam para o fundo da panela. Coe e reserve. polenta cozinhe a polenta no caldo de legumes, coloque uma pitada de sal e reserve. Finalize a polenta com um pouco de manteiga e com o queijo meia-cura. para servir regue a galinha com o molho pardo e sirva com a polenta. • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • •

dica do chef em lugar do sangue da galinha, pode ser usada morcilla (embutido de sangue de porco). • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • •

(leia reportagem na pág. 48)

salada de arroz 150 g de miniarroz já cozido; 20 g de cebola, já cozida e cortada em cubinhos; 20 g de vagem, já cozida e cortada fininho; 60 g de maionese; sal e pimenta-do-reino a gosto; 15 ml de suco de limão; brotos de agrião, rúcula e outros para decorar esfera de feijão rosinha 5 g de alginato de sódio diluído em 1 litro de água; 200 g de feijão cozido com caldo; 100 ml de caldo de galinha; 6 g de lactato de cálcio; sal e pimentado-reino a gosto; pó de bacon (opcional) bife 600 g (4 bifes de 150 g) de miolo de acém angus; sal e pimenta-do-reino a gosto; 60 ml de azeite; 60 g de manteiga; 1 cebola grande fatiada

pão-de-queijo coloque o polvilho e o sal em uma vasilha. Em uma panela, ferva a água, o leite e o óleo e derrame sobre o polvilho. Misture com um garfo até o líquido amornar. Acrescente o ovo e mexa a mistura com as mãos. Junte o queijo e amasse bem. Faça bolinhas e asse em forno a 180ºC até dourar. para servir deve estar bem quentinho. • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • •

dica do chef acompanhe com um bom café, de preferência coado na hora. • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • •

salada de arroz misture bem todos os ingredientes numa vasilha. Tempere e deixe na geladeira até a hora de servir. esfera de feijão rosinha misture o feijão com o caldo de galinha e o lactato de cálcio e bata tudo. Coloque essa mistura em um saco ou vasilha própria para selar a vácuo e use o vácuo para retirar o ar da mistura. Encha uma microconcha com a mistura de feijão e caldo de galinha e mergulhe-a na solução de alginato com água. Deixe por 3 minutos até esferificar, retire e lave em água. bife tempere os bifes com sal e pimenta e grelhe em frigideira preaquecida com azeite e manteiga, até o ponto desejado. Refogue as fatias de cebola na mesma frigideira dos bifes. Reserve. para servir fatie a carne e coloque a cebola por cima dela. Num canto do prato, disponha uma quenelle da salada de arroz e decore com brotos. No outro canto, coloque as esferas de feijão e decore com o pó de bacon (opcional). • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • •

dica do chef use maionese caseira. rendimento 4 porções preparo 1 hora e 30 minutos (+ 24 horas de marinada) execução moderada

pão de queijo 300 g de polvilho azedo; 8 g de sal; 120 ml de água; 100 ml de leite; 120 ml de óleo de milho; 1 ovo; 120 g de queijo meia-cura ralado

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rendimento 4 porções preparo 1 hora e 30 minutos execução moderada

rendimento 15 a 18 pãezinhos preparo 40 minutos execução fácil

goiabada cascão cremosa por Saiko Izawa, do restaurante Attimo (leia reportagem na pág. 50)

goiabada 1 kg de goiaba vermelha madura; 1 kg de açúcar refinado; 20 g de pectina; suco de ½ limão goiabada descasque as goiabas e bata bem no liquidificador. Peneire para retirar as sementes. Numa panela, misture o açúcar e a pectina, junte a polpa de goiaba e cozinhe em fogo médio até a mistura ficar escura e pastosa. Abaixe o fogo, junte o limão e cozinhe até o ponto de goiabada dura. Ponha em assadeira com filme plástico. para servir deixe descansar por 1 dia antes de degustá-la. • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • •

dica da chef para fazer goiabada de colher, retire 1/3 da goiabada do fogo assim que ficar escura e pastosa. • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • •

rendimento 4 porções preparo 1 hora execução fácil

novembro/2013

105

CADERNO DE RECEITAS

brigadeiro de colher e enrolado

tapioca com coco ralado

nuvem de limão-siciliano

por Saiko Izawa, do

por Saiko Izawa, do restaurante

(leia reportagem na pág. 52)

restaurante Attimo (leia

Attimo (leia reportagem

reportagem na pág. 50)

na pág. 50)

1 lata de leite condensado; 3 colheres (sopa) de cacau em pó; 1 colher (sopa) de manteiga; 20 g de chocolate ao leite picado; chocolate granulado para enrolar

tapioca 2 xícaras (chá) de polvilho doce; 10 colheres (sopa) de água; ½ lata de leite condensado; 100 g de coco ralado fresco

brigadeiro de colher em uma panela, coloque o leite condensado, o cacau em pó e a manteiga. Leve ao fogo médio e cozinhe, mexendo sempre, até a mistura ficar com consistência de pasta. Retire metade do brigadeiro e derrame sobre o chocolate picado. Misture bem. brigadeiro enrolado continue cozinhando a outra metade do brigadeiro até que atinja o ponto de enrolar. Coloque em uma travessa untada com manteiga e cubra com filme plástico para esfriar.

tapioca em uma tigela, coloque o polvilho doce e a água e misture com os dedos até umedecer todo o polvilho. Se for necessário, acrescente mais água, aos poucos, para não ficar úmido demais. Passe por uma peneira fina e reserve. Aqueça uma frigideira e coloque um pouco do polvilho úmido, passando pela peneira de novo, e formando um disco de aproximadamente 5 mm de espessura. Quando as bordas da tapioca levantarem, vire-a para cozinhar do outro lado. Quando estiver cozida, retire da frigideira. para servir recheie a tapioca com leite condensado e coco ralado ou outras combinações a gosto. • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • •

para servir enrole depois de frio e passe no chocolate granulado. • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • •

dica da chef se a textura do brigadeiro de colher estiver dura, acrescente 50 ml de creme de leite aos poucos e deixe cozinhar mais um pouco.

dica da chef tapioca é um ingrediente muito versátil. Recheie com o que o quiser. Até com manteiga no café da manhã vai bem. • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • •

rendimento 4 porções preparo 30 minutos execução fácil

Por Joan Roca, do El Celler de Can Roca

gel de bergamota 500 g de água; 100 g de açúcar; 8 g de ágar-ágar; 100 g de suco de limão-siciliano; gotas de essência de bergamota casca de limão 500 g de água; 100 g de açúcar; 500 g da casca interna (parte branca) do limão-siciliano repouso da casca de limão 500 g de TPT (feito com 1 litro de água e 1 kg de açúcar); 500 g da casca de limão-siciliano (preparação acima) creme de limão 500 g do repouso de casca interna do limãosiciliano; 100 g de suco de limão-siciliano; 70 g de nata; 25 g de manteiga biscoito de limão 200 g de manteiga; raspas de 4 limões-sicilianos; 245 g de açúcar; 120 g de açúcar de confeiteiro; 10 g de fermento em pó; 3 g de sal; 130 g de açúcar invertido; 50 g de leite; 245 g de ovos destilado de limão 350 g de casca de limão-siciliano bem limpa; 400 g de água sorvete de limão 100 g do destilado de limão siciliano (preparação acima); 1 litro de nitrogênio líquido nuvem de leite 250 g de leite desnatado; 2 litros de nitrogênio líquido para servir manteiga noisette (feita na frigideira, em fogo baixo, até dourar, sempre retirando a espuma que se forma na superfície); raspas de limão; flores de sálvia gel de bergamota ferva a água com o açúcar. Resfrie rapidamente no congelador e volte ao fogo com o ágar-ágar até ferver. Retire do fogo e junte o suco de limão e a essência de bergamota. Para obter o gel, triture com a ajuda de um mixer e coloque em um saco de confeitar. Reserve na geladeira.

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casca de limão em uma panela, coloque a água, o açúcar e a parte branca do limão. Leve ao fogo até ferver e resfrie em seguida. Repita essa operação mais 3 vezes. Reserve as cascas bem secas.

rendimento 30 brigadeiros preparo 30 minutos execução fácil

repouso da casca de limão para TPT, faça uma calda com um litro de água e 1 kg de açúcar. Use 500 g desta calda (ou TPT) e misture-a com as cascas de limão-siciliano. Deixe repousar por 24 horas.

creme de limão retire as cascas brancas da calda e triture-as no Thermomix a 65°C por 5 minutos. Incorpore a nata, a manteiga e o suco de limão. Se necessário, dissolva com um pouco de calda para obter uma textura de creme. Guarde em sacos de confeitar na geladeira. biscoito de limão no fogo, derreta a manteiga com as raspas de limão. Retire do fogo, junte os ingredientes secos e misture. Incorpore o restante dos ingredientes, mexa e deixe a massa repousar por 24 horas. Coloque em um molde de biscoito untado com manteiga e asse a 180°C por 15 minutos. Deixe esfriar em cima de uma grade e corte em quadrados de 1 cm de lado. Reserve em um recipiente hermético em lugar seco. destilado de limão infusione a frio a casca do limão durante 6 horas. Introduzir no Rotaval (máquina de fazer destilados do El Celler de Can Roca) a 45°C por 1 hora e 45 minutos. Reserve. sorvete de limão em um tigela própria para nitrogênio líquido, coloque o destilado de limão. Com a ajuda de um batedor de arame, misture o destilado, incorporando o nitrogênio pouco a pouco até formar um sorvete suave. nuvem de leite passe o leite desnatado pelo mixer até ficar bem aerado. Retire a espuma formada com a ajuda de uma colher e coloque-a em um recipiente que contenha nitrogênio. Deixe rapidamente no congelador. Reserve. para servir com o gel de bergamota, faça uma espiral, deixando um círculo interno de aproximadamente 1 cm. No interior desse círculo, desenhe outra espiral com o creme de limão. Coloque 3 pedaços de biscoito de limão nas bordas e uma bolinha de manteiga noisette. Coloque o sorvete de limão ao lado e, sobre ele, a nuvem de leite. Salpique raspas de limão e decore com flor de sálvia. • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • •

dica do chef substitua o destilado de limão por outro destilado já pronto. • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • •

rendimento 4 porções preparo 4 horas (+ 24 horas de pré-preparo) execução muito difícil

ostras com cava

linguado mediterrâneo

Por Joan Roca, do El Celler de Can

Por Joan Roca, do El Celler de Can Roca

Roca (leia reportagem na pág. 52)

(leia reportagem na pág. 52)

compota de maçã 4 maçãs sem cascas e sementes; 1 g de ágar-ágar

linguado 2 linguados de 400 g cada um; 500 ml de água; 5 g de sal; azeite extravirgem

cava 400 g de cava; 1,6 g de goma xantana

emulsão de erva-doce 100 g de infusão de folhas de ervadoce; 0,7 g de goma xantana; sal a gosto; 100 g de azeite extravirgem

ostras 4 ostras; pão de especiarias; curry em pó; avelãs tostadas e laminadas a gosto; 1 casca de limão cristalizada picada compota de maçã pique a maçã sem as sementes, bata em um liquidificador e, em seguida, passe por peneira bem fina, para eliminar a polpa e obter só a água clara e transparente. Misture 1 g de ágar-ágar com 100 g de água. Quando a água coalhar, bata com um mixer de mão para formar um purê. cava misture a goma xantana e a cava com o mixer de mão e coloque no sifão de soda com 2 cargas de gás carbônico. Reserve na geladeira até a hora de servir. para servir em um copo de cristal, coloque a compota de maçã, uma ostra, um pouco da casca de limão, algumas avelãs, uma pitada de curry, a cava e, por fim, o pão de especiarias em pedaços. • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • •

dica do chef se não encontrar pão de especiarias, use pedaços de outro pão, como brioche ou pão de miga. • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • •

rendimento 4 porções preparo 45 minutos execução moderada

gel de bergamota 125 g de água; 25 g de açúcar; ½ casca de uma bergamota; 2 g de ágar-ágar 25 g de suco de bergamota emulsão de bergamota 150 g de gel de bergamota (preparação anterior); 50 g de azeite extravirgem gel de laranja 125 g de água; 25 g de açúcar; ½ casca de uma laranja; 2 g de ágar-ágar 25 g de suco de laranja

em filé. Mergulhe os filés na salmoura por 5 minutos. Seque bem os filés com papel-toalha e junte-os de dois em dois, unindo as partes que estavam em contato com a espinha. Coloque os filés em um saco plástico com um fio de azeite e sele a vácuo. Cozinhe por 55°C durante 4 minutos. Reserve. emulsão de erva-doce misture a infusão de erva-doce com a xantana e o sal e triture com um mixer por alguns minutos. Adicione o azeite aos poucos para emulsionar. gel de bergamota em uma panela, ferva a água e o açúcar. Tire a panela do logo e faça uma infusão com as raspas da casca de bergamota por 15 minutos. Assim que esfriar, misture com o ágar-ágar. Ferva novamente e adicione o suco de bergamota. Retire do fogo e deixe coalhar na geladeira. emulsão de bergamota com a ajuda de um mixer, triture o gel de bergamota e emulsione pouco a pouco com o azeite de oliva. gel de laranja em uma panela, ferva a água e o açúcar. Tire a panela do fogo e faça uma infusão com as raspas da casca de laranja por 15 minutos. Assim que esfriar, misture com o ágar-ágar. Ferva novamente e adicione o suco de laranja. Retire do fogo e deixe coalhar na geladeira. emulsão de laranja com a ajuda de um mixer, triture o gel de laranja e emulsione pouco a pouco com o azeite.

emulsão de laranja 150 g de gel de bergamota (preparação anterior); 50 g de azeite extravirgem

emulsão de pinoles triture no mixer a pasta de pinoles junto com o azeite. Emulsione pouco a pouco com a água até obter uma massa homogênea.

emulsão de pinoles 75 g de pasta de pinoles (pinoles tostados e batidos no mixer até virar pasta); 20 g de azeite extravirgem; 40 g de água; sal a gosto

emulsão de azeitona com um mixer, triture as azeitonas com a sua água até ficar bem homogêneo. Peneire o purê e triture-o com a xantana por alguns minutos. Emulsione pouco a pouco com o azeite.

emulsão de azeitona 125 g de azeitonas verdes sem caroço; 75 g de água das azeitonas; 0,5 g de goma xantana; 100 g de azeite extravirgem caramelos de azeite de oliva 100 g de isomalte; azeite de oliva extravirgem a gosto para servir azeite extravirgem a gosto; brotos de erva-doce; flores de sálvia brancas; casca de laranja confitada (comprada pronta); pinoles crus linguado em uma panela pequena, ferva água e escalde os peixes por 2 segundos. Com uma tesoura, corte as abas laterais dos peixes e, com um pano seco, retire a pele. Retire as cabeças e os rabos e corte os peixes

caramelos de azeite de oliva em uma panela pequena, aqueça o isomalte até virar caramelo. Quando estiver totalmente derretido, mergulhe a ponta de um bico de confeitar no caramelo para criar uma membrana fina, dentro da qual se deve colocar uma pequena quantidade de azeite. O próprio peso do azeite fará com que a membrana se feche, obtendo assim um caramelo cheio de azeite. Rende 20 caramelos. para servir marque os filés de peixe em uma grelha a lenha com um pouco de azeite. Em um prato retangular, coloque um pouco de cada emulsão, seguindo essa ordem, de baixo para cima: erva-doce, bergamota, laranja, pinoles e azeitona. Coloque o linguado em paralelo à linha de molhos. Sobre os molhos, coloque, na ordem: brotos de ervadoce, flor de sálvia branca, casca de laranja confitada, pinoles crus e um caramelo de azeite. • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • •

dica do chef os caramelos devem ser guardados submersos em azeite de oliva para preservar a umidade. • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • •

rendimento 4 porções preparo 1 hora e 40 minutos execução muito difícil

novembro/2013

107

CADERNO DE RECEITAS

bolo de cacau com especiarias Por Joyce Galvão, da All About Cakes

Editora Três à sua disposição ASSINATURAS

¾ de xícara (chá) de leite integral; 1 colher (chá) de café solúvel; 1 xícara (chá) de cacau em pó; ½ xícara (chá) de iogurte; 1 ½ xícara (chá) de farinha de trigo; 1 colher (chá) de fermento químico em pó; ½ colher (sopa) de bicarbonato de sódio; 1 colher (chá) de gengibre em pó; ½ colher (chá) de noz moscada ralada; ½ colher (chá) de pimenta síria; 1 colher (chá) de canela em pó; 200 g de manteiga sem sal; 1 ½ xícara (chá) de açúcar refinado; 3 ovos; 1 colher (chá) de essência de baunilha; 1 pitada de sal refinado

Para assinar ou obter informações sobre as revistas da Editora Três em sua região, utilize os telefones abaixo ou contate o nosso Serviço de Atendimento ao Assinante:

bolo separe uma forma redonda, de 25 cm de diâmetro e com um furo no meio. Unte a forma com manteiga e polvilhe com farinha de trigo. Reserve. Preaqueça o forno. Aqueça o leite e dissolva nele o café. Em seguida, acrescente o cacau, misture bem, junte o iogurte e deixe esfriar. Reserve. À parte, peneire a farinha, o fermento, o bicarbonato, as especiarias e o sal. Separadamente, na batedeira, bata a manteiga até ficar leve e fofa. Adicione o açúcar aos poucos, batendo bem. Acrescente os ovos, um a um, batendo mais. Junte a baunilha. Misture bem, alternando os ingredientes líquidos e os secos, finalizando com os secos. Despeje na forma e leve ao forno (180ºC) por 30 minutos. para servir espere o bolo esfriar e desenforme em prato. • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • •

dica da chef asse bolos posicionandoos no centro do forno, onde há melhor distribuição de calor.

foto Divulgação

(leia reportagem na pág. 56)

spice margarita Por Jozoel Américo, do Jordão Bar (leia reportagem na pág. 92)

6 morangos grandes; 20 ml de xarope de maracujá vermelho; 50 ml de tequila prata; 20 ml de licor de cereja; 3 gotas de molho de pimenta forte; 30 ml de suco de limão; 5 pedras de gelo; metade de 1 limão; açúcar a gosto para a borda; 1 pimenta-dedo-demoça pequena spice margarita macere os morangos com o molho de pimenta, depois coloque todos os ingredientes em uma coqueteleira e bata bem. para servir passe a metade de limão na borda de uma taça de dry martíni e faça uma crosta com açúcar. Coe a bebida e despeje na taça. Coloque a pimenta-dedo-demoça na taça.

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rendimento 1 bolo preparo 1 hora execução fácil

dica do barman varie a picância da margarita com molhos de pimentas mais ou menos fortes.

Alagoas. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . (82) 3221-7757 Amazonas . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . (91) 3227-2478 Bahia . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . (71) 3012-2802 Ceará . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . (85) 3223-2949 Distrito Federal . . . . . . . . . . . . . . . . . . . (61) 3321-1427 Espírito Santo . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 27) 3340-7390 Goiás . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . (62) 3092-7524 Maranhão . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . (98) 3227-7488 Mato Grosso . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . (65) 3052-2573 M.G. do Sul . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . (65) 3052-2573 Minas Gerais . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . (31) 3213-9577 Pará . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . (91) 3227-2478 Paraíba – C.Grande . . . . . . . . . . . . . . . (81) 3421-3983 Paraíba – J.Pessoa . . . . . . . . . . . . . . . . (81) 3421-3983 Paraná. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . (41) 3024-6139 Pernambuco . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . (81) 3421-3983 Piauí . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . (86) 3221-1308 Rio de Janeiro . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . (21) 3604-2125 R.G. do Norte . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . (81) 3421-3983 R.G. do Sul. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . (51) 3227-9797 Santa Catarina . . . . . . . . . . . . . . . . . . . (48) 3024-4800 São Paulo . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . (11) 2972-1000 Sergipe . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . (82) 3221-7757 Tocantins. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . (62) 3092-7524

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Números atrasados

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rendimento 1 drinque preparo 10 minutos execução fácil

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108

novembro/2013

eugosto

Com a cor do sabor

por Beatriz Marques

Assim como é fácil reconhecer de longe um quadro assinado por Botero ou Picasso, as enormes estampas coloridas viraram a marca registrada da estilista Adriana Barra. Mas as roupas românticas, cheias de feminilidade, não são as únicas atrações de quem aprecia a estilista. Seus traços agora estão estampados em panelas, máquinas de café, batedeiras e até ferros de passar. Adriana acaba de assinar uma “coleção” em parceria com a Arno e a Rochedo, marcas do grupo SEB, que já está no mercado (exceto as panelas, que chegam em janeiro). No dia do lançamento, em outubro, ela conversou com a Menu sobre suas preferências na cozinha.

foto Divulgação

A cozinha é fonte de inspiração para a estilista Adriana Barra, que acaba de assinar uma linha de panelas e eletrodomésticos

nas frutas, verduras e legumes que você consome, que limpam seu corpo e sua mente. Mas há algo que deixou de comer?

Eu como tudo o que quero, mas já fiquei um tempo sem comer glúten, lactose e carne. Eu fiz uma limpeza. Agora, aos poucos, coloco de volta no meu cardápio as coisas de que gosto mais. O que não falta na sua geladeira?

Antes desse período sem a lactose, não faltava mussarela de búfala, da La Bufalina, que eu amo. Também não fico sem água de coco.

Qual é a sua relação com a cozinha? É só profissional?

Eu já cozinhei bastante, antes da minha vida doida de estilista. Mas tenho muita pesquisa em comida e livros de cozinha. Adoro ver fotos de produções culinárias no Pinterest (rede social). De fato, a cozinha é uma das coisas que mais me inspiram na vida. Como é “vestir” uma mulher e uma panela?

A dificuldade foi só o tamanho da estampa, pois faço exemplares gigantes, que não “cabem” nos produtos. Agora a dificuldade de vestir ficou mesmo com a equipe de desenvolvimento do grupo SEB – foram dois anos para isso acontecer.

Quais restaurantes fazem parte do seu circuito em São Paulo e no Rio de Janeiro?

Ultimamente, eu tenho comido muito em casa. Tenho uma funcionária maravilhosa, que faz o melhor molho de tomate do planeta! Um bom macarrão com molho de tomate é o meu prato favorito. Sou extremamente italiana no meu gosto. Mas, quando saio, gosto muito de ir ao Bar da Dona Onça. Adoro a comida, o lugar, os drinques e acho a Janaína (Rueda) incrível. É um dos lugares em que realmente me sinto em São Paulo. Já no Rio vou muito ao Celeiro e a todos os restaurantes japoneses que estão na rua Dias Ferreira, no Leblon, onde fica a minha loja. É bom comer bem e de modo saudável, e o Rio oferece muitas boas opções.

Você se preocupa com a sua alimentação?

De alguns meses para cá, tenho procurado comer de forma mais saudável. Acho que a qualidade de vida também está

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I S SN

ELEITA PELO 4º ANO A MELHOR REVISTA DE GASTRONOMIA

Nº 179 ANO 15 R$13,90

NOVEMBRO 2013

179

15 anos

ESPECIAL DE ANIVERSÁRIO EDIÇÃO ESPECIAL DE ANIVERSÁRIO

E mais: aprenda a fazer pratos do restaurante número 1 do mundo

15 espumantes brasileiros de qualidade são avaliados às cegas 15 tendências que vão mudar o mundo do vinho 15 cervejas do estilo Imperial são colocadas à prova

Cuscuz de galinha caipira com palmito assado, por Jefferson Rueda, do Attimo, em São Paulo

ano 15 novembro/2013

A CARA DO BRASIL 75 chefs de todo o País elegem os 15 pratos mais emblemáticos da gastronomia nacional

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