Menu 192 Degustação

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ISSN

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A MAIS PREMIADA REVISTA DE GASTRONOMIA

Nº 192 ANO 17 R$13,90

FEVEREIRO 2015

Paleta de batidinha de limão, por Francisco Sant'Ana, da Gelado, em São Paulo

ESPECIAL

VERÃO

INVASÃO MEXICANA

As paletas viraram a febre da estação.

Conheça os sabores tradicionais e as versões que caíram no gosto dos brasileiros

Receitas práticas de espetinhos para aproveitar o calor Você conhece os vinhos biodinâmicos? Degustamos 15 brancos refrescantes O teste de dez cervejas que devem ser bebidas estupidamente geladas

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Use seu crédito com consciência.

FEVEREIRO 2015

31 Test drive

22 Capa

Descubra qual o melhor vinagre de vinho para temperar a sua salada

35 Mundovinho

O caderno com as reportagens sobre a bebida de Baco

52 Cervejas

Conheça dez rótulos refrescantes para os dias de muito calor

64 Eu gosto 10 Aperitivos

Falta de água e luz deve trazer prejuízos ao setor de restaurantes

13 Tá fresquinho

A atriz Gisele Fraga não gosta de pimenta, mas não dispensa uma boa pasta

SEÇÕES

A inesquecível jaca pode ser saboreada em pratos doces e salgados

06 Editorial

14 Na sacola

51 Quentinhas

Panos de prato fora do comum para você enfeitar sua cozinha

16 Menu Brasil

08 Blog / Cartas 48 Romeu e Julieta 56 Baixa gastronomia 57 Sala de aula

Os espetinhos estão entre as comidas mais populares do País

58 Estante

22 Capa

60 Contatos

28 Série C5

COLUNAS

59 Caderno de receitas

Chefs começam a descobrir os sabores da castanha de pequi torrada

12 Doce mundo 55 Colarinho

foto de capa Roberto Seba

A febre gelada das paletas mexicanas ganha força no verão

Publieditorial

TRADIÇÃO

REPAGINADA A Páscoa é um daqueles momentos para serem comemorados em família e recheados de tradições: esconder doces para as crianças, presentear familiares e amigos com ovos de chocolate, comer peixe ou carne de porco. No contexto religioso, a data representa uma renovação: é a oportunidade de abandonar velhos hábitos e renascer para uma vida leve, de fé e alegria.

E quando a própria vida se renova, não devemos ficar para trás. Por isso, a Vale Fértil apresenta suas novas embalagens: com cores ousadas e modernas, são bem diferentes do que você está acostumado a ver nos supermercados. A nova cara

da nossa linha de produtos vai ajudar você a identificar nossas azeitonas e azeites de oliva.

Aproveite você também para se reinventar. Experimente esta receita simples que pode dar um toque especial em seus pratos e deixar suas tradições de Páscoa com uma nova embalagem também. É tempo de renovação.

Receita:

Molho de azeitona preta

Ingredientes: • 2 colheres de sopa de suco de limão fresco • 2 colheres de sopa de azeitonas pretas sem caroço Vale Fértil • 1 colher de sopa de aceto balsâmico Vale Fértil • 1 colher de sopa de raspas de limão • 1 colher de sopa de mostarda Dijon • 1/2 xícara de azeite de oliva extravirgem Vale Fértil

Modo de Preparo: Leve todos os ingredientes ao processador ou liquidificador até que forme uma pasta homogênea.

O molho é perfeito para acompanhar carnes de porco e peixes.

EDITOR E DIRETOR RESPONSÁVEL Domingo Alzugaray EDITORA Cátia Alzugaray PRESIDENTE EXECUTIVO Caco Alzugaray

Rafael Hupsel / Ag.IstoÉ

editorial

O lado bom do verão Não precisamos acompanhar o noticiário para saber que o verão não está fácil para ninguém. Sentimos na pele a força da estação. Pelo menos na região Sudeste, o calor está bem acima da média – o asfalto está fervendo, os ventiladores desapareceram das prateleiras, os engravatados sonham com uma bermuda para trabalhar.

Vivemos ainda um antagonismo: não temos água nas torneiras, mas as ruas estão alagadas pelas fortes chuvas. E corre-se o risco de não ter energia... Diante de tantos fatos desagradáveis, nessa edição trazemos um lado mais otimista que contempla o verão.

Nossa capa dá o tom refrescante que tantos desejamos com uma paleta de batidinha de limão, preparada pelo chef sorveteiro Francisco Sant’Ana, da escola paulistana Gelado.

Por mais que seja um tema polêmico – há quem diga que o nosso picolé foi atingido por um “raio gourmetizador” e virou uma paleta –, não dá para negar o sucesso que as paleterias têm feito por aqui. Por isso que a repórter Cintia Oliveira foi atrás de informações para entender esse fenômeno, que estão relatadas nas próximas páginas.

Agora é o momento de sermos mais práticos na cozinha, para aproveitar a praia e a piscina. E os populares espetinhos são uma solução rápida e saborosa para matar nossa fome. Além do queridinho espeto de carne – onipresente na vida do brasileiro –, a chef Ana Luiza Trajano, do restaurante Brasil a Gosto, em São Paulo, mostra outras variedades que fazem sucesso em diferentes partes do País.

Ainda há muitas outras páginas para aliviar as altas temperaturas: vinhos brancos biodinâmicos, teste de vinagres para não errar no tempero da salada e dez cervejas que devem ser apreciadas bem geladas.

Espero que a Menu de fevereiro ajude a refrescar seu paladar! Até março, com a edição especial de Páscoa!

Beatriz Marques, redatora-chefe

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fevereiro/2015

DIRETOR EDITORIAL Carlos José Marques DIRETOR EDITORIAL-ADJUNTO Luiz Fernando Sá DIRETORA DE NÚCLEO Gisele Vitória REDATORA-CHEFE Beatriz Marques (bia@revistamenu.com.br) Editora de vinhos: Suzana Barelli (suzana@revistamenu.com.br) Repórter e editor de receitas: Pedro Marques (pedro@revistamenu.com.br) Repórter: Cintia Oliveira (cintia@revistamenu.com.br) Assistente de redação: Kátia Tobias (katiatobias@editora3.com.br) Colunistas: Cilene Saorin, Manuel Luz, Patricia Schmidt e Roberto Fonseca Colaboradores: Carla Castellotti, Marcia Asnis, Melissa Thomé, Ricardo Ferraz, Roberto Seba, Sheila Oliveira e Weberson Santiago Diretor de Arte: Oliver Quinto Chefe de Arte: Kareen Sayuri (kareen@revistamenu.com.br) Designers: Denise Aires e Diógenes Belmonte Tratamento de imagem: Chefe Daniel Costa, Daniel Freire e Leandro Alves Revisores: Lourdes Maria A. Rivera, Mario Garrone Jr., Neuza Oliveira de Paula e Regina Caetano FOTOGRAFIA AGÊNCIA ISTOÉ Editor Executivo: Cesar Itiberê Editor: Juca Rodrigues Produção: Rafael Ferreira Pesquisa: Eduardo A. Conceição Cruz Digitalização: Denis Teixeira APOIO ADMINISTRATIVO Gerente: Maria Amélia Scarcello SERVIÇOS GRÁFICOS Gerente Industrial: Fernando Rodrigues MARKETING Diretor: Rui Miguel Gerente: Wanderley Klinger Redator: Marcelo Almeida Diretor de Arte: Gustavo Borghetti Assistente de Marketing: Andréia Silva e Thaisa Ribeiro.

MERCADO LEITOR Diretor: Edgardo A. Zabala ASSINATURAS Diretor de Vendas Pessoais: Wanderlei Quirino Lopes Diretor de Telemarketing: Anderson Lima Gerente Administrativa de Vendas: Rosana Paal Gerente de Atendimento ao Assinante: Elaine Basílio Gerente de Assinaturas (Sul): Sidnei Domingues Caetano Gerente Geral de Planejamento e Operações: Reginaldo Marques Gerente Operações de Assinaturas: Carlos Eduardo Panhoni Gerente de Telemarketing: Renata Andrea Gerente de Call Center: Ana Cristina Teen Gerente de Assinaturas (Sudeste) Pablo Pizzutiello Gerente Online e Parcerias: Solange Chiarioni ASSINE www.assine3.com.br EXEMPLAR AVULSO www.shopping3.com.br CENTRAL DE ATENDIMENTO AO ASSINANTE: (11) 3618-4566. De 2ª a 6ª feira das 9h às 20h30 Outras.

OUTRAS CAPITAIS: 4002-7334 DEMAIS LOCALIDADES: 0800-888 2111 (Exceto ligações de celulares) VENDA AVULSA Gerente: Luciano Sinhorini Coordenadores: Jorge Burgatti e Ricardo Augusto Santos Consultoras de Merchandising: Alessandra Silva e Talita Souza Primo Assistentes: Ricardo Souza e Gislaine Aparecida Peixoto OPERAÇÕES Diretor: Gregorio França. Gerente: Renan Balieiro. Coordenador de Processos Gráficos: Marcelo Buzzo.

Analista Jr.: Daniel Asselta. Coordenadores de Operações: Luiz Massa e Regina Maria. Analista Pleno.: Denys Ferreira. Assistentes: Cesar William e Indianara Andrade. Auxiliar: Jario Pereira. Líder Estoque: Paulo Henrique Paulino.

PUBLICIDADE Diretor Nacional: José Bello Souza Francisco Gerente: Paulo Soares (paulo.soares@editora3.com.br) Secretária da Diretoria: Regina Oliveira Executivas: Elizangela Simões e Amanda Magni Coordenadora Adm: Maria da Silva Assistente: Ederson do Amaral Gerente de Coordenação: Alda Maria Reis Coordenadores: Rosemeiri Dias, Gilberto Di Santo Filho – Rua William Speers, 1.088, São Paulo, SP, 05067-900, fone (11) 3618-4262, fax (11) 3618-4433. BRASÍLIA/DF – Gerente: Marcelo Strufaldi, fones (61) 3223-1205, 3223-1207, fax (61) 3223-7732 RIO DE JANEIRO/RJ: Diretor: Expedito Grossi Gerentes Executivas: Adriana Bouchardet, Arminda Barone e Silvia Maria Costa Coordenadora: Dilse Dumar Fones (21) 2107-6667, fax (21) 2107-6669 CAMPINAS/SP: Parlare Comunicação Integrada Wagner Medeiros, fones (19) 8238-8808 BELO HORIZONTE/MG: Célia Maria de Oliveira – 1ª Página Publicidade Ltda., fone/fax (31) 3291-6751 PORTO ALEGRE/RS: Roberto Gianoni – RR Gianoni Comércio & Representações Ltda., fone/fax (51) 3388-7712 CURITIBA/PR: Maria Marta Craco – M2C Representações Publicitárias, fone/fax (41) 3223-0060 GOIÂNIA/GO: Paula Centini de Faria – Centini Comunicação, fones: (62) 3624-5570, (62) 9221-5575 FLORIANÓPOLIS/SC: Paulo Velloso, fones (48) 3224-0044, (48) 9989-3346 RIBEIRÃO PRETO/SP: Andréa Gebin – Parlare Comunicação Integrada, fones (16) 3236-0016, (16) 8144-1155 SALVADOR/BA: AC Comunicação André Curvello fones (71) 9973-3103 RECIFE/PE: André Nicéas/ Eduardo – Nova Representações Ltda. fone/fax (81) 3227-3433 VILA VELHA/ES: Didimo Benedito – Dicape Representacões e Serviços Ltda., fone/fax (27) 3229-1986 ARACAJÚ/SE: Pedro Amarante - Gabinete de Mídia fone (79) 3246-4139 PARA/ AM/ AC/ RO/AP/ RR/MA/PI Dandara Representações fone: (91) 8125-2751 Contato: publicidade@editora3.com.br INTERNACIONAL SALES: GSF Representações de Veículos de Comunicações Ltda Fone: 55 11 9163-3062 Contato: gilmargsf@uol.com.br MARKETING PUBLICITÁRIO Diretora: Isabel Povineli Gerente: Maria Bernadete Machado Assistentes: Marília Gambaro e Marília Trindade Auxiliar: Suellen Fogaça Diretor de Arte: Victor S. Forjaz Redator: Bruno Módolo MENU ISSN 1415-9899 é uma publicação mensal da Três Editorial Ltda. Redação e Administração: Rua William Speers, 1.088, CEP 05067-900, fone (11) 3618-4278/4279, fax (11) 3618-4100, São Paulo, SP SUCURSAIS: RIO DE JANEIRO: Av. Almirante Barroso, 63, sala 1.510, fone (21) 2107-6650, fax (21) 240-2925 BRASÍLIA: SCS, Quadra 2, Bl. D, Ed. Oscar Niemeyer, sala 201 e 203, fone (61) 3321-1212, fax (61) 3225-4062 MENU não se responsabiliza por conceitos emitidos nos artigos assinados. COMERCIALIZAÇÃO: Três Comércio de Publicações Ltda, Rua William Speers, 1.212, São Paulo, SP. Todo e qualquer material enviado à Revista MENU sem requisição expressa da Redação não será devolvido. FC Comercial e Distribuidora S.A. Rua Dr. Kenkiti Shimomoto, 1678, Sala A, Osasco - SP. Fone: (11) 3789-3000 IMPRESSÃO Log & Print Gráfica e Logística S.A. Rua Joana Foresto Storani, 676 Bairro: Distrito Industrial Município: Vinhedo Uf: Sp Cep: 13.280-000

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Receitas exclusivas, videorreportagens, fotos e notícias da gastronomia recheiam o endereço mais saboroso da internet no mês de fevereiro. Confira os principais destaques:

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Menu testa

fotos Divulgação

Confira o desempenho do Yonanas, equipamento que produz sorvetes e cremes a partir de frutas congeladas, sem adição de leite ou açúcar

receita do mês

@revistamenu

A chef Clarice Nishigaki, do restaurante paulistano Tomates & Bananas, de São Paulo, ensina a fazer o novo prato Deliciosa, com camarão ao molho de kiwi e limão

Na Apple Store (iPad) e no Google Play (Android)

por US$ 4,99

póscarnaval Aprenda com a chef Luana Budel o preparo de sucos para se recuperar dos excessos da folia

cartas EDIÇÃO DE ANIVERSÁRIO

Gostaria parabenizar toda a equipe da Menu pelos 16 anos de sucesso e agradecer também por estar presente nessa edição especial de aniversário com uma matéria belíssima e no período tão importante e significativo para nós (fazemos 22 anos de casa).

Desejamos ainda mais sucesso e que perdure por anos e anos...

César Santos e equipe do restaurante Oficina do Sabor, por e-mail Menu agradece todas as mensagens. Críticas, sugestões e comentários são bem-vindos e devem ser enviados, com nome completo e cidade onde reside, para o e-mail menu@revistamenu.com.br ou para Diretoria de Redação, revista Menu, Rua William Speers, 1.088, Lapa, São Paulo, CEP 05067-900. As cartas poderão ser editadas em razão de seu tamanho.

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SÉRIE C5

Queridos amigos, leiam essa belíssima matéria de Adriana Salay Leme, do C5, publicada na Menu (edição 190). Não apenas aqueles envolvidos com o tema, mas qualquer cidadão brasileiro,

pois esse é um assunto de Estado e não de uma “classe”. Esta era a exata visão de Paulo Martins sobre o poder da gastronomia amazônica.

Muito mais do que promover o glamour da cozinha, ao criar o Ver-o-Peso da Cozinha Paraense, ele queria que a gastronomia fosse mola propulsora de desenvolvimento para nossa região através do turismo e da produção.

Muito orgulho desse visionário! E vamos agindo e mobilizando para que, um dia, os nossos governantes enxerguem todo esse potencial que outros países já enxergaram.

Joanna Martins, do restaurante Lá em Casa e Instituto Paulo Martins (Belém), pelo Facebook

aperitivos Pedro Marques

entrada

Com a crise do abastecimento da água em São Paulo e os temores de apagão em outros Estados do Brasil, os restaurantes devem ter um 2015 complicado. É o que projetam dirigentes e donos de restaurantes. Para Percival Maricato, presidente da Associação Brasileira de Bares e Restaurantes de São Paulo, vários bares e restaurantes deixarão de atender os clientes por causa desses problemas. “É uma situação que inviabiliza o funcionamento”, diz Algumas casas já passaram na pele por isso. A rede de lanchonetes Big X-Picanha, por exemplo, ficou cinco dias sem energia elétrica em janeiro, por causa da demora da AES Eletropaulo em religar a luz. “Foi um prejuízo muito grande. Perdemos centenas de hambúrgueres, ficamos sem exaustão, e um freezer e um micro-ondas queimaram”, conta

O reservatório da Cantareira, um dos mais prejudicados pela seca

o proprietário da rede, Zupa Silva Neto. André Mifano, chef do restaurante paulistano Vito, também teve problemas com a falta de luz. Mas encontrou uma saída, no mínimo, bem-humorada: fez um churrasco na frente do restaurante com as carnes que estavam estocadas.

Infelizmente, nem todos os estabelecimentos têm como se preparar para as dificuldades, diz Maricato. Instalar caixas d’água maiores ou geradores de energia dependem do orçamento e até do espaço físico.

O ano vai exigir paciência de chefs e clientes.

foto Thiago Bernardes / Frame

os desafios de Atala

O chef do D.O.M., Alex Atala, investe no lado cultural da cozinha

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O ano de 2015 promete ser agitado para Alex Atala, dos restaurantes D.O.M. e Dalva e Dito, em São Paulo. O chef se engajou recentemente em dois projetos: o primeiro, chamado de Eu Como Cultura, tem o objetivo de captar 1 milhão de assinaturas e assim pressionar o Congresso Nacional a aprovar o projeto de lei que inclui a gastronomia entre os temas que podem ser incluídos na Lei Rouanet, de incentivo fiscal. O outro trabalho é a revitalização do Mercado Municipal de Pinheiros, na capital paulista. Por meio do instituto Atá, Alex Atala vai ocupar cinco boxes do mercado e vender ingredientes e produtos dos diferentes biomas brasileiros, como Amazônia, Cerrado, Pampas e Mata Atlântica. O chef garante que não quer “gourmetizar" o espaço, vendendo ingredientes comuns a preços mais caros. “Não é nossa intenção, queremos transformar o mercado em um local para discutir a gastronomia brasileira. Vamos também, se tudo der certo, fazer eventos como o dia da fruta feia, para mostrar que nem só os alimentos mais bonitos podem ser consumidos, e outras ações nesse sentido”, diz.

Os boxes de Atala devem ficar prontos já em fevereiro. É aguardar para ver o resultado.

foto Divulgação

na seca e no escuro

aprendiz de cozinheiro Dalton Rangel e a salga

foto Divulgação

“A quantidade de dicas e truques na gastronomia é interminável. Lembro que estava procurando um jeito de melhorar a textura dos camarões em minhas receitas e, conversando com o grande amigo e chef português Vitor Sobral (do restaurante Tasca da Esquina, em São Paulo, João Pessoa e Lisboa), ele me deu um conselho precioso. Especialista em peixes e frutos do mar que é, Sobral me ensinou que salgar os crustáceos, deixar descansar por 20 minutos, e depois deixá-los em água gelada por mais 20 minutos, dá uma textura diferente, mais firme e suculenta ao ingrediente. Isso sem falar que a quantidade de sal fica sempre perfeita. Depois de assimilar o processo de salga, comecei a aplicá-lo incessantemente em eventos que faço pelo Brasil e mundo afora.

Outra dica relacionada à salga veio da minha mãe e também chef, Monica Rangel (do restaurante Gosto com Gosto, em Visconde de Mauá). Ela me mostrou que a salga de qualquer carne deve ser feita no momento que você estiver levando-a para o cozimento, nunca antes. Ela me explicou que o sal desidrata os ingredientes, deixando-os mais secos e borrachudos se colocados com muita antecedência. Depois disso, colocar sal na carne só no momento de levá-la ao fogo.”

Dalton Rangel é chef e apresentador dos programa Homens Gourmet, na Fox Life, e Hoje em Dia, da Rede Record

Depois de dois anos, os chefs da Califórnia (EUA) poderão voltar a servir pratos com foie gras – o fígado gordo de ganso ou pato – em seus restaurantes. Desde 2012, uma decisão judicial impedia a venda de produtos e pratos feitos com a iguaria. Outro problema imposto pela lei era o acesso ao ingrediente: além de proibir a criação de foie gras no Estado, não era permitido que o produto fosse importado de outros países ou comprado em outros Estados norteamericanos. Justamente por isso, quem entrou com o recurso contra a lei foi um grupo de produtores, vendedores e importadores de foie gras fora da Califórnia.

Com a queda da barreira, chefs se animaram e anunciaram imediatamente a volta do fígado gordo ao cardápio, em diversas receitas, como Chefs celebraram sorvetes, terrines e a liberação do foie gras na Califórnia até algodão-doce de foie gras.

promessas brasileiras O sous-chef do restaurante paulistano Kinoshita, Alex Iwamura, e Matheus Vimieiro, do Xavier260, em Porto Alegre, foram selecionados para participar da semifinal do concurso Young Chef 2015, patrocinado pela marca de água San Pellegrino, mesma empresa que apoia o prêmio 50 Best Restaurants. Iwamura e Vimieiro foram escolhidos entre mais de 3,6 mil participantes de 191 países e agora disputarão, com outros oito concorrentes da América Latina e Caribe, um posto para participar da etapa final, que acontecerá entre 25 e 27 de junho em Milão (Itália), durante a Expo Milano 2015. O finalista terá a nada simples tarefa de cozinhar para um júri composto por grandes nomes da gastronomia mundial, como Joan Roca (El Celler de Can Roca), Massimo Bottura (Osteria Francescana), Gastón Acurio (Astrid y Gastón), Yannik Alléno (Hotel Le Meurice) e Eric Ripert (Le Bernardin).

foto Shutterstock

foto Divulgação

de volta!

docemundo Patricia Schmidt

A grandiosidade do El Nacional

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O suntuoso espaço de 3,7 mil m2 do El Nacional, em Barcelona

fotos Divulgação

Quem estiver em Barcelona, não deixará de conhecer o El Nacional, inaugurado em outubro do ano passado. Primeiro por ser impossível passar despercebido pela suntuosa construção, com capacidade para 700 pessoas em pleno coração da cidade espanhola – no passeig de Gràcia. Outro forte motivo é que não se trata de um simples restaurante, mas sim de um macro espaço gastronômico, uma mistura entre o mercado de São Miguel em Madri, a Boqueria em Barcelona e o norte-americano Eataly. Aberto do meio-dia às 2 da manhã, durante os 365 dias do ano (o que para Barcelona é um luxo), chegou a atender 3 mil pessoas no seu primeiro fim de semana de vida.

O ambicioso projeto, assinado por Lázaro Rosa Violán (o mesmo de Casa Paloma e Chez Cocó, já escritos nesta coluna), compreende 3,7 mil m2 e pertence ao grupo imobiliário SB em parceria com o empresário Luís Cañadell, que investiram 6 milhões de euros. No antigo estacionamento do edifício do século 19, Violán reinterpretou a linha modernista do prédio e recriou os ares dos anos 1930 e 1940 para seu interior.

O espaço abriga quatro restaurantes, bem distintos entre si, que contemplam a pluralidade da gastronomia ibérica. Todos eles estão sob a batuta do chef Carles Tejedor, ex-Via Veneto de Barcelona e dono da marca Oilmotion (com projetos voltados para o azeite). Na Braseria, os amantes da carne podem saboreá-la assada na brasa ou no forno a lenha, servida com saladas ou verduras. Bem expostos em uma vitrine, lado a lado estão os chuletões (€ 65 o quilo), hambúrgueres (€ 16) e entrecôtes (€ 22). Não deixe de provar os canelones à barcelonesa (com carne e frango e molho béchamel, € 14) e, se gosta de cordeiro, o lechazo à segoviana (assado, € 21,50). De sobremesa, o sorvete de turrón de Jijona (€ 5) não pode ser mais nacional.

No Llotja, restaurante de peixes e frutos do mar, você pode escolher o que vai comer na peixaria e esperar o preparo no vapor ou na grelha enquanto assiste a um “cooking show”. São imperdíveis o gaspacho andaluz com verduras e pão crocante (€ 6,75), o dourado com espuma do sal de Formentera (€ 19) e os berberechos (vôngoles) ao vapor com gengibre e limão (€ 14,50).

A delicatessen, chamada de Paradeta, pretende ser um local para se comer a qualquer hora e oferece petiscos como empanadas de cogumelos e cebola confitada (€ 6), ciabatas recheadas com queijo de ovelha e presunto ibérico (€ 9,50) e o sorvete de mascarpone, de comer rezando (€ 5). E a Taperia, de ar bem informal, serve pão de longa fermentação (€ 2,75) e todo tipo de tapa nacional – desde a fria esqueixada de bacalhau (€ 5,50) às batatas bravas (€ 4,50).

Como num rodízio, os garçons passam pelas mesas dizendo o que há em suas bandejas e o cliente escolhe o que comer. O curioso é que aqui as contas são feitas pela cor dos palitinhos ou dos pratos.

Quem gosta de beber não fica na mão no El Nacional. Há quatro balcões no espaço: um dedicado às cervejas da Damm, com

conservas para acompanhar, outro aos vinhos nacionais (brancos, tintos e rosados), com queijos e embutidos ibéricos, um balcão de mármore em homenagem ao cava, servido com diferentes tipos de ostras e caviar, e o último, montado no centro do El Nacional, a partir de antigo móvel de um convento, de onde saem coquetéis como o curioso Pomada Menorquina, feito com gim Xoriguer (das Ilhas Baleares), limão e açúcar (€ 6).

Para 2015, o El Nacional promete duas novidades: uma loja que venderá boa parte dos ingredientes que usam nos restaurantes, como azeites, enlatados e embutidos; e o jardim que está em sua cobertura, conhecido como Maria Callas, será aberto a visitação. Assim, não faltam motivos para conhecer o El Nacional.

El Nacional passeig de Gràcia, 24 – Barcelona tel. 00 34 93518 5053 – www.elnacionalbcn.com

Aprecie com moderação

táfresquinho

por Cintia Oliveira foto Sheila Oliveira/Empório Fotográfico produção Melissa Thomé

confira as receitas

na pág. 60 e no blog da Menu

Capim Santo alameda Ministro Rocha Azevedo, 471 – Cerqueira César (11) 3068-8486 – São Paulo – SP www.capimsanto.com.br

Samosa & Company rua Padre Machado, 137 Vila Mariana – (11) 43018000 – São Paulo – SP www.samosa.com.br

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bowl, Doural

JACA

Ame-a ou odeie-a. A jaca (Artocarpus heterophyllus Lam) é uma das frutas mais polêmicas do receituário nacional. Sua polpa de textura viscosa e aroma marcante, que beira o desagradável, marca presença em muitos doces e pratos salgados, não só no Brasil como na Ásia.

De tamanho grande, casca esverdeada e formato oval e longilíneo, a fruta nativa da Índia chegou ao Brasil no século 18, trazida pelos portugueses, e se tornou muito popular no Nordeste. A jaqueira, árvore frondosa da qual se origina o fruto, adaptou-se muito bem ao clima tropical do País. “A casa onde eu cresci na Bahia tinha umas dez jaqueiras. Para mim, tem cheiro de infância”, lembra a chef Morena Leite, dos restaurantes Capim Santo, em Trancoso (BA) e São Paulo, e Santinho, também na capital paulista.

Com o tempo, Morena começou a prestar atenção no potencial da fruta e passou a utilizá-la em sua cozinha, como base para bolos, cremes ou sorvetes. Segundo ela, uma das melhores técnicas é fazer uma compota, que pode ser congelada. “Também já usei a jaca grelhada como guarnição de pescados. Lembra a textura da banana”, explica a chef.

No mercado, o fruto pode ser encontrado com duas classificações: a jaca mole (ou madura), que é mais consumida in natura; e a jaca dura (ou verde), a mais indicada para cozinhar. “As duas podem ser usadas como ingrediente, mas a jaca verde é mais fácil de manusear”, justifica Morena. A chef indiana Deepali Bavaskar, do restaurante Samosa & Company, em São Paulo, tem um truque para manipulá-la. “Para cortar e retirar a polpa, é preciso besuntar a faca e as mãos de óleo.” Segundo Deepali, na Índia é bastante comum preparar um curry de jaca e consumir as sementes cozidas. “Mas não posso colocar no cardápio.

Tem muita gente que não gosta”, lamenta.

Mesmo com a fama ruim, Morena defende as qualidades da jaca. “Para mim é uma iguaria. Em todo evento, procuro incluir uma receita com jaca e sempre pedem para tirar do cardápio. Por isso, comecei a servir nas degustações sem dizer nada e as pessoas adoravam. É uma delícia”. Então aproveite o ápice da safra para enfiar as mãos (e não os pés, diga-se de passagem) na jaca e prepare receitas com a fruta, como risoto com queijo brie, crème brûlée, petit gâteau e curry de jaca, das chefs Morena Leite e Deepali Bavaskar.

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Item indispensável no dia a dia, o pano de prato ganha 13 versões animadas e descontraídas foto Sheila Oliveira/Empório Fotográfico produção Melissa Thomé

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1. pano de prato em algodão da Canestrini Preto da Il Casalingo, R$ 29,90, na Il Casalingo; 2. pano de prato em algodão da Passaumpano, R$ 32, na Presentes Mickey; 3. pano de prato em algodão com estampa de Leite Moça, R$ 25, na Pop+art; 4. pano de prato em algodão com estampa de vaca da Uatt?, R$ 41,90 (o par), na Uatt?; 5. pano de prato em algodão da Aroeira R$ 32,50 (3 unidades), na Doural; 6. pano de prato em algodão com estampa Coca-Cola, R$ 19,80, na Doural; 7. pano de prato em algodão com tingimento em índigo natural da Il Casalingo, R$ 75,90, na Il Casalingo; 8. pano de prato em algodão com estampa de São Benedito da Fashion Chef, R$ 25, na Fashion Chef; 9. pano de prato em algodão, R$ 34,90 (3 unidades), na Camicado; 10. pano de prato em algodão I Love SP ou Rio da Fabrica 9, R$ 20,80, na Fábrica 9; 11. pano de prato em algodão Keep Calm da Passaumpano, R$ 25,90, na Passaumpano; 12. pano de prato em algodão Breaking Bad da Passaumpano, R$ 25,90, na Passaumpano; 13. pano de prato em algodão, R$ 34,90 (3 unidades), na Camicado.

Confira os contatos na página 60. fevereiro/2015

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O espeto de salsichão, tradicional no Sul do País, é servido com farofa de polvilho e vinagrete

confira as receitas

nas págs. 60 e 61

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Práticos e saborosos, os espetinhos estão entre os pratos mais populares do País. Descubra o porquê e aprenda a preparar diferentes versões em casa por Pedro Marques fotos Sheila Oliveira/Empório Fotográfico produção Marcia Asnis

Verão, Ano Novo, férias escolares e Carnaval.

Com tanta coisa interessante para fazer, quem é que quer ter muito trabalho e ficar na cozinha?

Até por isso, o churrasco – seja de carne, peixe, frutos do mar ou legumes – ganha força nesta época do ano. Colocar comida na brasa é fácil e prático. Sem falar que preparar um churrasco representa bem mais do que uma oportunidade para se alimentar. “Esse é um elemento de interação social muito forte para o brasileiro”, afirma Marcelo Traldi, professor de graduação em gastronomia do Senac São Paulo.

E existem vários jeitos de preparar assados, descontrair e receber amigos nesta temporada de (muito) calor. Embora seja até visto com um certo desdém, o espetinho é o dos mais populares. Encontrado tanto em botecos pé-sujo quanto em casas especializadas, os assados no palito são práticos, podem ser feitos com diferentes ingredientes e agradam a diversos paladares. “É um preparo que está muito ligado com a memória afetiva. Basta

olhar para todas as festas populares e você sempre encontrará um canto do espeto. Tem barraca de espetinho até no Círio de Nazaré (tradicional festa católica de Belém)”, explica Ana Luiza Trajano, chef do Brasil a Gosto e curadora do curso de pós-graduação em Cozinha Brasileira do Senac São Paulo.

Cravar uma origem para esse preparo é algo difícil. Tanto que relatos de comida espetada e assada existem há milhares de anos, no mundo inteiro (confira no box). No Brasil, o mais provável é que tenha sido uma evolução do fogo de chão dos Pampas. “O espetinho surgiu a partir do churrasco do Sul. Onde essa técnica foi mais adaptada é no Sudeste”, acredita Eduardo Gomes Lucas, docente de cozinha brasileira da Universidade Metodista, em São Bernardo do Campo (SP).

Para quem estuda o assunto, um dos motivos para o espetinho ter “pegado” é sua praticidade, tanto em preparar quanto em comer.

“Você só precisa de um pedaço de lata cortado fevereiro/2015

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e carvão. É bem mais fácil de fazer que um pastel, por exemplo, que precisa de óleo, panela, gás, fogão, entre outras coisas”, afirma Traldi. Para ser saboreado, dispensa talheres e pratinhos e tem grande apelo popular. Afinal, quem nunca passou por uma barraquinha de espeto na rua e ficou de água na boca só de sentir o aroma dos assados?

Aliás, nem a dúvida sobre a procedência de seus ingredientes foi capaz de acabar com sua reputação. Tanto que vários empresários viram uma oportunidade e, no final da década de 1990 e no início dos anos 2000, abriram bares e restaurantes especializados em espetinhos, com uma variedade bem maior de ingredientes, como palmito, cogumelos e cordeiro. “Foi uma espécie de ‘gourmetização’ do espetinho”, diz Traldi. Embora já não sejam mais tão populares quanto foram no passado, bares como a Casa do Espeto e o Quintal do Espeto (ambas em São Paulo), continuam firmes e mostram que o público ainda aprova a fórmula.

Outra explicação para o sucesso do prato por todo o Brasil é que ele se adapta facilmente aos gostos locais. “O que muda muito é o tipo de proteína. No Sudeste, temos mais cortes bovinos, no Nordeste tem até de carne de bode”, diz Ana Luiza. Por isso, a oferta é definida também pelos costumes regionais. “No Ceará vi coisas bem diferentes, como espeto de tripa e de passarinha, que é como eles chamam o baço por lá”, continua a chef. Já no Sul do País, o salsichão no palito é um clássico. “Como a influência alemã é muito forte, a salsicha foi parar no espeto”, diz Traldi.

A oferta depende mais do que os vendedores têm à mão e sabem que têm potencial de agradar os clientes. “Só vende o que o povo de fato gosta”, acrescenta o professor do Senac. No litoral do País, é fácil encontrar vendedores carregando em seus carrinhos espetinhos de camarão, aquecidos na hora para os fregueses. Na Bahia, por exemplo, tem a versão de camarão seco, encontrada até no aeroporto Luís Eduardo Magalhães, de Salvador, para quem deseja levar para casa uma “lembrança” da cidade.

O queijo coalho, tão tradicional no Nordeste, também se popularizou e ganhou versão no palito. Por ter uma massa firme, ele pode ser assado e tostado na hora por ambulantes com latas cortadas ao meio – e é desse jeito que o petisco é mais saboreado nas praias durante o verão.

Da mesma forma que mudam as carnes, os acompanhamentos variam de acordo com a região. A farofa e o vinagrete, por exemplo, não são iguais pelo País afora. “Muda o tipo de farinha e os ingredientes que entram no molho”, explica Traldi. A farinha de mandioca é a mais consumida, mas pode ser substituída por farinha-d'água no Norte, enquanto o coentro, menos apreciado no Sudeste e Sul, aparece nos vinagretes do Nordeste.

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E foi para mostrar um pouco dessa diversidade no espeto que convidamos Ana Luiza Trajano para preparar as receitas que acompanham esta reportagem. A chef do Brasil a Gosto selecionou receitas que encontrou em suas viagens e representam diversas regiões do Brasil, incluindo versões mais modernas, como o de carne-seca com mandioca na manteiga de garrafa e uma versão vegetariana. Tudo muito fácil, para você fazer e saborear em casa – para curtir o verão sem perder muito tempo na cozinha.

A chef Ana Luiza Trajano

O espeto de camarão com molho tártaro é uma boa pedida para os dias mais quentes

Carne-seca e mandioca fazem parte do espeto criado pela chef Ana Luiza

lata, Ideia Única

menubrasil

Comer carne espetada no palito não é exclusividade brasileira. Mas o sabor é bem diferente em países como Estados Unidos, Japão, Peru, Tailândia e Turquia.

Conheça um pouco mais sobre os espetos ao redor do mundo.

anticuchos preparados com coração bovino e temperos como cominho e coentro, são encontrados em vários países da América Latina, como Bolívia, Chile e Peru, ao redor de estádios de futebol ou em barraquinhas abertas de madrugada.

meat on stick nome dado a qualquer carne espetada nos EUA. Salsichões acompanhados de molho de mostarda são a versão mais popular e podem ser achados em vários carrinhos de comida. satay comum na Indonésia, Malásia e Tailândia, pode ser feito com frango, porco e boi, que são marinados em leite de coco e servidos com pasta de amendoim picante.

Entre as receitas, não poderia faltar o tradicional espeto de carne com farofa. Do Nordeste, o queijo coalho foi parar nas praias do litoral brasileiro (acima). Molho de moqueca enriquece o sabor do espetinho de legumes (à dir.)

yakitori tradicionais espetinhos japoneses, feitos com diversas partes do frango, incluindo os miúdos e a pele, acompanhados de molhos como o tarê (shoyu adocidado).

No Japão, os yakitori-ya são restaurantes pequenos ou barraquinhas especializadas na preparação da iguaria.

Brasil a Gosto rua Professor Azevedo Amaral, 70 – Jardim Paulista (11) 3086-3565 – São Paulo – SP www.brasilagosto.com.br

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vidrinhos de pimenta, Ideia Única

shish kebab pai de todos os outros espetinhos, já era mencionado pelo filósofo grego Homero, que viveu há cerca de 3 mil anos. Encontrado em muitos países do Oriente Médio e do Mediterrâneo, é feito com pedaços grandes de carne de cordeiro, aves e peixe, que são grelhados em fogo aberto.

E G L E R

A AD

FEB

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Paleta de abacate, fruta abundante no México

As paletas mexicanas se tornaram hit da estação. Aproveite essa onda refrescante e conheça versões tradicionais e abrasileiradas por Cintia Oliveira fotos Roberto Seba direção de arte Kareen Sayuri

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confira as receitas

nas págs. 62 e 63

Em um ensolarado final de tarde de janeiro, em que os termômetros marcavam 34ºC em São Paulo, não havia sequer uma mesa vazia no salão da Paleteria Los Hermanos, primeira loja do gênero na cidade, inaugurada em janeiro do ano passado no bairro de Santana. O motivo para tanto burburinho é a refrescante musa desta estação: a paleta. O picolé mexicano se tornou febre por aqui nos últimos meses e tem como marca registrada seu formato quadrado, o peso aproximado de 120 gramas (quase o dobro da versão brasileira) e o fato de ser natural, ou seja, elaborado à base de frutas, sem corantes ou conservantes.

O público-alvo, em sua maioria, é formado por jovens, como o casal de estudantes Lucas Belinski Rodrigues, 18 anos, e Daniela Martins Cioffoletti, 20 anos, que fizeram da Los Hermanos sua parada obrigatória semanal.

“A paleta é diferente das versões industrializadas. Você sente os pedacinhos da fruta”, observa Rodrigues, que adora o sabor de banana com Nutella. Na mesa ao lado, os irmãos André e Lucas Porte de Vecchi, 19 e 27 anos, respectivamente, levaram a mãe, Hermínia, 56, para conhecer a novidade. “Gostei muito. Lembra aqueles picolés que saboreava na infância, no interior”, diz ela.

Não faltam adjetivos ao sorvete à mexicana, mas o picolé que é encontrado por aqui é um pouco diferente da versão original. Segundo a chef mexicana Lourdes Hernández, eles são bem mais simples e populares. “Os carrinhos de paletas e sorvetes de rua fazem parte da paisagem mexicana. Não pode faltar, por mais modesto que seja o carrinho, paleta de limão, de groselha e de frutas da estação, feitas à base de água, leite ou iogurte.”

As paletas brasileiras ganharam o status de sobremesa graças a receitas com ingredientes que vão de pistache a chocolate belga. Mas, sem dúvida, a versão mais icônica das pale-

terias nacionais é a de morango com recheio de leite condensado. “É um sabor fácil para o brasileiro assimilar”, explica o chef sorveteiro Francisco Sant’Ana, da escola de sorvetes Gelado, de São Paulo.

Essa onda gelada das paleterias também pega carona na evolução do mercado de sorvetes no País. Segundo dados da Abis (Associação Brasileira das Indústrias e do Setor de Sorvetes), em uma década, o consumo de sorvete por aqui passou de 685 milhões para 1,244 bilhão de litros, aumento equivalente a 81,6%. Ainda não existem estimativas sobre as paletas, mas, comparado aos anos anteriores, o picolé teve um aumento expressivo na produção desde 2009: de 191 milhões para 244 milhões de litros.

Pelo número de paleterias que começaram a pipocar no Brasil, é certo que o setor terá mais motivos para comemorar. Entre os grandes investidores na área estão os empresários Gean Chu e Gilberto Verona, que inauguraram em Curitiba a Los Paleteros, em 2012. Uma das pioneiras no mercado nacional, a rede tem 71 franquias espalhadas por todo o País. “Adaptamos a ideia para um produto que atendesse ao mercado de sorvetes premium”, explica Chu. Quem apostou no modelo dos carrinhos mexicanos foi a dupla de chefs Gabriel Fernandes e Ravi Leite, da Me Gusta Picolés, de São Paulo. Mas em vez das ruas, o carrinho começou a circular em eventos, como a Feirinha Gastronômica, e hoje a marca tem uma loja própria. “Apesar de saber do potencial do produto, a gente não imaginava que faria tanto sucesso. Hoje, abre uma paleteria nova por semana”, diz Fernandes. Para ele, essa febre se deve aos hábitos cada vez mais saudáveis da população. “Não posso falar pelos outros, mas o nosso picolé de manga, por exemplo, leva só a fruta.”

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Francisco Sant'Ana, da escola Gelado, autor das receitas de paletas

A tradicional sobremesa Romeu e Julieta também virou sabor de paleta no Brasil

Com o aumento exponencial de paleterias, Sant’Ana acredita que o foco artesanal e natural desses produtos pode se perder. “Muitas das paletas encontradas no mercado vendem essa ideia saudável, mas são como qualquer outro picolé feito de açúcar e gordura, além de serem extremamente calóricas. Uma paleta artesanal deve ter cor suave, aroma de fruta e não pode ser dura como um tijolo.” Roseane Santos, sócia da Paleteria Los Hermanos, acredita que isso denigre a imagem do produto. “A concorrência prejudica o mercado ao oferecer um produto feito com polpa e aromatizante. O que torna mais difícil convencer o consumidor de que não é tudo igual.”

Apesar da produção em grande escala, Gean Chu procura manter traços mais artesanais. “Por exemplo, utilizamos iogurte de verdade e abrimos potinho por potinho.”

Atualmente, a Los Paleteros produz cerca de dois milhões de paletas ao mês e, neste ano, pretendem chegar aos três milhões e inaugurar mais 70 unidades franqueadas.

No caso da Paleteria Los Hermanos, o modelo de franquia não está nos planos da marca. “Sempre que cogitamos

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essa possibilidade, acabamos dando um passo para trás e vendo que não conseguiríamos manter a mesma qualidade. Utilizamos frutas frescas, que são selecionadas e picadas manualmente”, explica Roseane. Neste ano, a marca irá inaugurar cinco lojas espalhadas por São Paulo, Guarulhos e no Outlet Premium, em Itupeva (SP). Para isso, a produção localizada no piso superior da matriz na zona norte será transferida para uma fábrica no bairro paulistano da Freguesia do Ó, que terá capacidade para produzir 800 mil paletas ao mês, cerca de dez vezes mais do que hoje.

Enquanto o picolé mexicano está na crista da onda, o chef da Gelado sugere algumas receitas que podem ser feitas em casa. “Mas acho que devemos ‘tirar o sombrero’ e resgatar o clássico picolé de nossa infância, que é uma tradição brasileira.” Para isso, Sant’Ana sugere uma seleção de receitas que vão do clássico mexicano, à base de abacate, graviola e manga, ao picolé tupiniquim, como o romeu e julieta, a batidinha de limão e o popular morango com leite condensado. Para refrescar ainda mais este escaldante verão.

Gelado rua Girassol, 320 – Vila Madalena (11) 3097-8731 – São Paulo – SP www.gelado.com

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A paleta de salada de frutas ĂŠ um dos sabores mais tradicionais no paĂ­s latino

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A paleta de manga ressalta o frescor da fruta, ideal para combater o calor

ONDE SABOREAR A PALETA E QUAL É SEU SABOR DE SUCESSO Curitiba PALETERIA Sabor: morango com recheio de leite condensado (R$ 8) – www.paleteria.com.br Rio de Janeiro PALETA CARIOCA Sabor: melancia com gengibre (R$ 8) www.paletacarioca.com.br PALETECA Sabor: amora recheada (amora com recheio de leite condensado, R$ 8) www.paleteca.com.br Salvador HELADO MONTERREY Sabor: coco com recheio de brigadeiro (R$ 8) heladomonterrey.com São Paulo EL BIGODÓN Sabor: kat kit (chocolate com pedaços de chocolate Kit Kat, R$ 9) www.paleteriaelbigodon.com.br LOS PALETEROS Sabor: brigadeiro (chocolate com recheio de brigadeiro, R$ 8) – www.lospaleteros.com.br LOS TICOS PALETEROS Sabor: el ninho (leite ninho com recheio de chocolate trufado, R$ 9) www.losticospaleteros.com.br ME GUSTA PICOLÉS Sabor: banana com recheio de nutella (R$ 8) www.megustapicoles.com.br MEXICAS FEST Sabor: cocada mexicana (cocada com recheio de cocada cremosa, R$ 10) www.mexicasfest.com.br PALETERIA LOS HERMANOS Sabor: merengue (chantilly, morango e suspiro, R$ 10) – www.paleterialoshermanos.com.br Jundiaí – SP HASTA LA VISTA Sabor: nutellino (baunilha com recheio de Nutella, R$ 9) – www.hastalavista.com.br

Morango com leite condensado e batidinha de limão (acima) são sabores que caíram no gosto do brasileiro

sérieC5

POR DENTRO DO PEQUI Na terceira reportagem da série, o Centro de Cultura Culinária Câmara Cascudo mostra o potencial da castanha do fruto típico do cerrado, que promete dar o que falar em 2015 por Carla Castellotti*

fotos Pedro Santos e Rafael Facundo / Divulgação

O pequi é um dos símbolos da culinária do cerrado brasileiro. O fruto, de aroma e gosto bem característicos, marca presença no receituário nacional em pratos como arroz com pequi, galinhada, licores, além de dar origem a óleo, polpa e pasta. Mas um novo subproduto do fruto tem grande potencial para atrair a atenção dos apreciadores: a castanha, de sabor para lá de potente. Descoberta das mais recentes, a macia e aromática castanha da fruta pode ser consumida como um simples aperitivo - há quem diga que a iguaria consegue ser melhor que a castanha de caju salgada e torrada, por exemplo – ou até dar vida a outros usos culinários.

O sociólogo Carlos Alberto Dória, diretor do Centro de Cultura Culinária Câmara Cascudo (C5), conta que entrou em contato com o produto em 2011, ao receber uma amostra já torrada. “Fiz um trabalho para a rede de supermercados Carrefour sobre produtos brasileiros e, quando me foi apresentada a castanha do pequi, fiquei realmente impressionado”, diz ele. No começo do ano passado, chegou a encomendar dez quilos da iguaria pela cooperativa Frutos do Cerrado. O carregamento foi distribuído entre chefs que colaboram com o C5, como Rodrigo Oliveira (Mocotó), Helena Rizzo (Maní), Ivan Ralston (Tuju) e a chocolatière Claudia Schultz (CHoKolaH), todos em São Paulo. O resultado já se vê no cardápio de alguns restaurantes.

Helena, por exemplo, serve no Maní o novo Mac and Cheese, uma releitura do prato favorito do roqueiro Kurt Cobain (da banda Nirvana), feito com aspargos, molho de queijo castanho e raspas de castanha de pequi (confira a receita no final da revista). A chef lembra que há algum tempo faz uso da fruta do cerrado na sua cozinha, em criações como o pato com pequi e o flan de chocolate com pequi. Mas só agora se entregou aos sabores da castanha. “Ela é muito potente de sabor, por conta do óleo de pequi, e tem uma textura bem fina se comparada a outras castanhas. Sem dúvida, das opções nacionais, a do pequi é minha preferida”, revela.

A presença da iguaria só está aumentando no repertório de Helena. A chef já encomendou uma grande quantidade para ser utilizada nos produtos da Padoca Maní, a nova casa da marca aberta em São Paulo. “Queremos usar o pequi na Padoca para fazer o bolo de chocolate e pães integrais”, diz a chef.

Por ser um ingrediente versátil, a castanha também aparece na confecção de chocolates artesanais. Claudia Schultz, da CHoKolaH, explica que qualquer noz processada na fabricação do chocolate possui um óleo natural que “briga” com a manteiga de cacau. Por isso, ela

escolheu produzir uma gianduia, unindo o chocolate à castanha de pequi. “Quando o Dória me enviou as castanhas, não acreditei que o ingrediente pudesse servir”, conta Claudia. “Mas o azedo natural da castanha resultou num chocolate surpreendente”.

Para facilitar o recebimento da castanha de pequi aos profissionais fora da região do cerrado, o chef Agenor Maia, do restaurante Olivae, em Brasília, tem como desafio para este ano despachar uma grande remessa para São Paulo – Helena é uma das chefs que já fez sua encomenda. A missão se torna um tanto difícil, porque ainda não existe uma maneira industrial de extrair a castanha da fruta. De acordo com a

Ao lado, o chef Agenor Maia, do Olivae (DF). Abaixo, o arroz de puta rica com castanha de pequi

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foto Emiliano Capozolli

foto Rafael Hupsel / Ag. IstoÉ

PEQUI EM RETROSPECTO

Embrapa, o processo é feito de maneira artesanal com uma guilhotina adaptada a partir de uma faca.

Maia já é bem familiarizado ao produto – desde o início dos anos 2000 usa o pequi, época em que mantinha uma cozinha industrial para preparação de refeições populares. Foi depois de um período de estágio no paulistano D.O.M., de Alex Atala, que ele recebeu sua principal lição. “O que eu aprendi de melhor não foram as técnicas, mas o culto ao ingrediente”. E assim desenvolveu o seu frango com pequi, no qual cozinha a gema do ovo com o óleo extraído da fruta do cerrado, finalizado com a castanha ralada. Para os leitores da Menu, ele mostra uma versão do arroz de puta rica, com a presença do pequi e de sua castanha.

Para o sociólogo Dória, os movimentos gastronômicos surgem de cima para baixo. A partir da necessidade dos chefs, novos produtores poderão agregar valor a um produto até então inutilizado, explica ele. “A castanha do pequi pode ser aproveitada, sobretudo, porque é um bom produto e existe em quantidade”, anota ele.

Para se ter uma ideia, os levantamentos da produção agrícola no Brasil, feitos pelo IBGE, registram que em 2012 mais de 900 toneladas de pequi foram produzidas no País. Levando-se em conta que, durante a extração de outros elementos do pequi, a castanha acaba indo para o lixo, há aí uma boa oportunidade. “No mercado nacional das castanhas, as novas opções pareciam esgotadas. A última onda das castanhas na gastronomia deu lugar à castanha de baru, que você rala, mas é uma castanha inconveniente, porque é dura e não tão aromática. O pequi impacta, sem falar que você tem uma grande produção no Brasil e ninguém usa esse elemento”, sentencia o sociólogo.

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À esq., o mac and cheese com a castanha ralada, prato da chef Helena Rizzo, do Maní

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Produto do ecossistema do cerrado, o pequi também tem um primo amazônico chamado pequiá. Registros apontam que há 2.500 anos o fruto já era cultivado pelos índios brasileiros. No Xingu, conta o sociólogo Carlos Alberto Dória, havia uma civilização, com várias aldeias que reuniam cerca de cinco mil pessoas, interligadas por estradas largas, ao longo das quais havia plantações de pequi. Os índios, diz o estudioso, consumiam o pequi como fruta fresca. A alimentação local, no entanto, é transformada com a entrada dos colonizadores na região. O arroz, elemento que depois seria misturado ao pequi, por exemplo, só chega ao Brasil no século 19. Pratos como o arroz com pequi e a galinhada com pequi surgem a partir de “uma composição miscigenada”, segundo Dória. Hoje, o pequi costuma ser encontrado em diversas partes do País e consumido das mais diferentes maneiras. A Embrapa já estuda uma forma de produzir pequi sem espinhos para facilitar seu consumo.

CHoKolaH

Maní

Olivae

rua Ely, 38 Parque São George (11) 4612-3841 Cotia – SP www.chokolah.com

rua Joaquim Antunes, 210 – Jardim Paulistano (11) 3085-4148 São Paulo – SP – www. manimanioca.com.br

405 Sul, bloco B, loja 2 Asa Sul – (61) 34438775 – Brasília – DF facebook.com/olivaerestaurante

*Carla Castellotti é jornalista e faz parte do Centro de Cultura Culinária Câmara Cascudo (C5).

confira as receitas na pág. 63

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VINAGRE DE VINHO Veja quem se deu melhor na avaliação às cegas de dez marcas do condimento nas versões tinta e branca por Cintia Oliveira fotos Sheila Oliveira/Empório Fotográfico produção Melissa Thomé

produção, acervo

confira as receitas no www.revistamenu.com.br

Seja para temperar a refrescante salada do dia a dia ou como ingrediente em conservas, o vinagre está bem representado em diversas cozinhas: os preparados à base de arroz, de maçã e de vinho fazem parte da longa lista.

Presente na nossa alimentação desde a Antiguidade, o condimento tem seu nome originado do latim vinum acre (vinho ácido) e, geralmente, é elaborado a partir de vinho que sofre oxidação, ou seja, a fermentação alcoólica se transforma em fermentação acética.

A primeira referência ao ingrediente é atribuída a Hipócrates (5 a.C.), que exaltava suas qualidades medicinais. Outra função, adquirida na Idade Média, era a de conservante. Mas hoje existe um mundo de usos do vinagre na cozinha. “Além de temperar saladas e manter conservas, ele também serve como realçador do sabor de frutas cítricas, por exemplo”, conta o chef Hamilton Mellão, da Mello & Mellão Trattoria, de São Paulo.

Infelizmente, nem todas as versões disponíveis são satisfatórias. “Pelo baixo custo de produção, muitos perdem em qualidade”, diz o chef. Por isso, ele chegou a elaborar seus próprios vinagres usando um vinagre-mãe, que era alimentado de água ou vinho, e preparava a partir de vinhos com as uvas cabernet sauvignon e primitivo. “O resultado é interessante, porque não são apenas vinagres ácidos, mas concentram sabores mais complexos”, garante o chef.

Não é de hoje que muitas vinícolas dão vida a um vinagre próprio, de olho na qualidade e não como excedente de produção que deu errado. “As vinícolas do Velho Mundo, principalmente, costumam destinar cepas especialmente para a para a produção de bagaceira e de bons vinagres”, relata Eduardo Canabá, sommelier e gerente-geral do restaurante Brown Sugar, de São Paulo.

A harmonização entre vinhos e vinagres chega a ser impensável para muitos, mas Canabá considera que as versões premium tornam possível esse casamento. “Por terem sabores mais complexos, os vinagres especiais podem ser harmonizados por combinação ou por choque. Isso fica ainda mais fácil quando o vinagre é utilizado como base de molhos e reduções.”

Para saber se as versões encontradas no mercado paulistano podem satisfazer os paladares mais exigentes, o chef do Mello & Mellão Trattoria e o sommelier Canabá participaram de uma prova às cegas, com dez marcas de vinagres à base de vinho tinto e branco, ao lado de Cintia Oliveira e Pedro Marques, da equipe de revista.

Entre os critérios avaliados estão: o aspecto visual, o corpo, o aroma e o grau de acidez. Descubra o campeão a seguir e se inspire para preparar em casa o vinagre de champanhe e a gelatina de vinagre, do chef Mellão. mês/XXXX

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4 Gallo 1 Castelo Produzido pela empresa em Jundiaí (SP), o vinagre escolhido para a prova foi o de vinho branco, elaborado a partir de um fermentado acético do vinho. O líquido, de coloração palha, tem corpo médio e aroma quase inexistente, mas com algo químico e mineral. Na análise gustativa, falta sabor e predomina a acidez. Tem 4% de acidez. R$ 3,91, 750 ml, no Pão de Açúcar.

2 Uva’Só O vinagre de vinho tinto orgânico, produzido pela Econatura Produtos Ecológicos, de Garibaldi (RS), foi o grande destaque da degustação.

Feito somente de vinho tinto, produzido a partir de uvas orgânicas, é acetificado de forma natural e não contém conservantes. Com uma coloração avermelhada, quase ocre, o vinagre tem textura encorpada.

Já no nariz, tem aroma de vinho passado por barricas de madeira, algo que também é perceptível em boca. Com acidez na medida e leve toque apimentado, o sabor remete ao aceto balsâmico. Tem 5,1% de acidez. R$ 10,07, 250 ml, no Extra.

3 La Pastina Importado de Módena, na Itália, o vinagre de vinho branco ostenta o rótulo La Pastina e é elaborado a partir de vinho branco acetificado e leva conservante. Com coloração amarelada e translúcida, o vinagre tem corpo médio e aroma sutil, que remete à madeira, com algo de aceto balsâmico. Na boca, tem certa untuosidade, sabor de vinho e acidez persistente. Tem 6% de acidez.

R$ 10,19, 500 ml, no Mambo.

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A versão escolhida para o teste foi a do vinagre de vinho branco. Produzido na região de Abrantes, em Portugal, a composição é de vinagre de vinho branco e conservantes. De acordo com o rótulo, o vinagre passa por um estágio em barricas de carvalho, o que lhe confere aroma amadeirado.

Com coloração levemente dourada, o vinagre tem textura encorpada e essa untuosidade também se estende à boca. Com acidez na medida, tem sabor adocicado e levemente defumado. Não cita a porcentagem de acidez. R$ 10,59, 250 ml, no Sonda.

5 Koller Feito a partir de vinho tinto que passou por fermentação acética e conservantes, o vinagre fabricado pela empresa de Erexim (RS) tem coloração avermelhada, é translúcido e tem bom corpo. Com aroma alcoólico de frutas passas, na boca tem acidez exagerada, que encobre qualquer outro sabor. Tem 4,2% de acidez.

R$ 3,07, 750 ml, no Sonda.

6 Rosani Produzido em Garibaldi (RS) pela Cave São Miguel, empresa especializada em vinagres e sucos naturais, a versão escolhida foi a de vinho branco.

Segundo o rótulo, o produto não leva essência e nem conservantes, mas é citado o conservador INS 220 na formulação. Com coloração levemente dourada, o líquido tem pouco corpo e, no nariz, predomina o aroma químico e algo de levedura.

Na boca, é seco, tem pouca acidez, um toque amadeirado e sabor pouco persistente. Tem 4,15% de acidez. R$ 3,09, 500 ml, no Varanda.

7 Toscano O vinagre de vinho tinto de Jundiaí (SP) é elaborado a partir de fermentado acético de vinho tinto, água e conservante. No aspecto visual, o vinagre tem aparência artificial por sua tonalidade cor-de-rosa, quase fluorescente, e é pouco encorpado. Com aroma desagradável (algo químico), na boca predomina a acidez em excesso, mas o sabor é pouco persistente. Tem 4% de acidez. R$ 3,18, 750 ml, no Sonda.

8 Raiola Produzido na região de Arezzo, na Itália, o produto é feito a partir de vinho branco e dióxido de enxofre, utilizado como conservante. O líquido, de coloração palha, tem consistência levemente encorpada.

Com aroma frutado e levemente alcoólico, é agradável no nariz. No entanto, na boca é excessivamente ácido, tem um toque amargo e final picante. Tem 6% de acidez. R$ 12,10, 500 ml, no Varanda.

9 Carbonell De acordo com a embalagem, o vinagre de vinho tinto produzido pela marca em Madri, na Espanha, leva dióxido de enxofre como conservante. Ao menos no quesito aparência, o vinagre de coloração marrom e translúcido se assemelha mais ao conhaque do que ao vinho tinto. No nariz, destaca-se o aroma ácido, que se estende à boca. Falta complexidade no sabor. Tem 6% de acidez. R$ 13,85, 250 ml, no Mambo.

10 Borges O produto escolhido da marca foi o vinagre de vinho tinto La Rioja, fabricado na região espanhola.

De acordo com a descrição do rótulo, o vinagre é envelhecido em barris de carvalho e leva conservante. Assim como se espera de um vinagre tinto, o produto tem cor avermelhada e translúcida, mas só não alcançou o topo do pódio porque falta corpo. Com aroma de frutas vermelhas frescas, na boca destaca-se o sabor de vinho, com um toque apimentado e levemente ácido. Tem 6% de acidez. R$ 12,90, 250 ml, no Pão de Açúcar.

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22 a 24

abril de 2015 das 13h às 21h Expo Center Norte Pavilhão Azul São Paulo - SP

DEGUSTE OS MELHORES

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88 a 90 > de ótima qualidade 83 a 87 > muito bom 79 a 82 > bom vinho, se o preço valer a pena 70 a 78 > vinho fraco, com poucas qualidades abaixo de 70 > não recomendado pela redação

36 SACA-ROLHA

Os planos de uma importadora focada nos vinhos top de Bordeaux

38 DEGUSTAÇÃO

15 brancos biodinâmicos são avaliados em prova às cegas

42 DECIFRA-ME OU...

Especialista chileno vem ao Brasil para explicar a teoria de Rudolf Steiner

44 ENTREVISTA

foto Sheila Oliveira/Empório Fotográfico produção Ricardo Ferraz

Corujas e gatos nos rótulos do português Mateus Nicolau de Almeida

46 QUIZ

Teste o seu conhecimento sobre os vinhos biodinâmicos em 10 questões

VINHOS CÓSMICOS Prova traz 15 brancos elaborados de acordo com o preceito biodinâmico, com preços entre R$ 55 e R$ 252

A influência cósmica nos vinhedos, os adubos elaborados na própria vinícola, a fermentação com leveduras indígenas, os tratamentos, sempre naturais, que seguem o calendário desenvolvido pela alemã Maria Thun são características comuns aos 15 vinhos desta degustação. Todos são brancos, elaborados de acordo com a filosofia biodinâmica, a maioria certificada pelos organismos responsáveis.

Em comum às 15 amostras, também pode-se afirmar que são vinhos de personalidade, daqueles que obrigam o degustador a prestar muita atenção ao que há na taça, a entender as suas nuances, sutilezas. Muitos são também gastronômicos, daqueles que têm boa acidez e pedem uma comida para acompanhar. Não são vinhos potentes, exuberantes – o máximo que se pode dizer é que os elaborados com as uvas mais aromáticas, como a gewürztraminer e a torrontés, são mais perfumados.

O painel a seguir traz a diversidade de rótulos biodinâmicos disponíveis no mercado brasileiro. Ao comprar os vinhos em São Paulo, também chama a atenção que muitas importadoras não contam com vinhos desta filosofia em seu portfólio. Muitas delas informam que estão procurando um produtor mais purista, mas que ainda não encontraram, o que indica que há um interesse em ter estes vinhos na prateleira.

A degustação marca a estreia da NB Steak, casa de carnes do restaurateur Arri Coser, como parceiro da revista Menu em suas degustações mensais. Participaram da prova o expert José Luiz Pagliari; Simon Knittel, sócio da loja Kylix; e Maurício Tagliari, co-autor do Dicionário do Vinho; os sommeliers Gianluca Casagrande, do restaurante La Madonnina; Giuliana Ferreira e Manuel Luz, este colunista da Menu, além da jornalista Suzana Barelli.

NB Steak avenida Brigadeiro Faria Lima, 140 – Pinheiros (11) 3031-1204 – São Paulo – SP – www.nbsteak.com.br

38

mês/XXXX

taça, Presentes Mickey

por Suzana Barelli colaborou Manuel Luz fotos Sheila Oliveira/Empório Fotográfico (abre) e Felipe Gabriel/Ag. IstoÉ (garrafas) produção Melissa Thomé

mundovinho DEGUSTAÇÃO

90

Empreinte du Temps Grenache Gris Côtes Catalanes 2010

88

87,5

87,5

Chablis BillaudSimon 2011

Les Vieux Clos 2011

Rippon Riesling 2010

Borgonha, França

Loire, França

Central Otago, Nova Zelândia

87,5

Vau de Vey Chablis Premier Cru 2011 Borgonha, França

Roussillon, França

No sul da França, a Domaine Ferrer Ribière faz este branco com a uva grenache gris, de cor dourado-clara, quase acobreada.

Seus aromas, complexos, são ricos em especiarias mescladas com frutas brancas e algo de própolis.

No paladar, aparenta ter taninos, como se sua uva fosse fermentada junto com a casca. É saboroso, com leve tostado no final, e gastronômico. Tem 13,5% de álcool.

R$ 125, na Premium

A Domaine BillaudSimon apresenta este chardonnay de cor amarelopalha com reflexos verdeais, que traz aromas nítidos de frutas brancas e um traço de aspargos frescos.

No paladar, tem corpo leve para médio, com sabores de frutas e vegetais. É delicado, com boa acidez e persistência.

Tem 12,5% de álcool. R$ 168, na World Wine

Em Savennières, Nicolas Joly elabora apenas com a chenin blanc este vinho de cor amarelo-dourada, que é a porta de entrada para os rótulos da Coulée de Serrant. Seus aromas lembram uvas brancas secas e frutos secos, melão maduro, com um toque tostado. No paladar, revela um perfil mais gastronômico, com corpo de média intensidade, bom frescor e persistência.

Tem 15% de álcool. US$ 99,50, na Mistral

Com vinhedos próximos ao lago de Wanaka, a Rippon elabora este vinho de cor amarelo bem clara com reflexos verdeais. Seus aromas trazem nítidas notas minerais e de frutas, como maçã verde e pêssego, e algo de ervas aromáticas. É vivaz no paladar, com corpo leve, boa acidez e persistência.

Tem 12% de álcool. R$ 168,92, na Premium

A joaninha e a lua desenhadas no rótulo indicam a opção biodinâmica da vinícola de Jean-Marc Brocard.

De cor amarelopalha com reflexos verdeais, traz aromas de frutas brancas com um toque de frutos secos tostados e algo mais terroso.

Elegante no paladar, apresenta corpo leve para médio, com boa acidez, bem seco em boca e sabor lácteo. Tem 12,5% de álcool. R$ 252, na Zahil

fevereiro/2015

39

boa TIPICIDADE 87,5

87

87

86,5

bom custoBENEFÍCIO 86,5

Les Graviers Blanc 2011

Perfum de Vi Blanc 2007

Vom Roten Schiefer 2010

Corralillo Riesling 2012

Torrontés Colomé 2013

Jura, França

Penedès, Espanha

Mosel, Alemanha

Casablanca, Chile

Salta, Argentina

A Domaine Tissot elabora este chardonnay na sub-região de Arbois, de cor amarelo mais intensa e muita personalidade nos aromas. Seu nariz remete a notas mais oxidadas, de especiarias, com algo cítrico.

No paladar, tem corpo de média intensidade, sabor agradável, lembrando frutas tropicais, com boa acidez e persistência.

Tem 13,5% de álcool. R$ 147, na De La Croix

A Raventós i Blanc, conhecida pelos seus grandes espumantes espanhóis, faz este branco seco, de cor amarelo-dourada e com alguma turbidez, com as uvas moscato bianco, muscat blanc à petits grains, moscato di canelli e viura. Seus aromas, interessantes, remetem ao mineral, às amêndoas torradas e ao floral. Também complexo no paladar, com corpo de média intensidade, apresenta boa acidez e persistência. Tem 11,5% de álcool. R$ 88,10, na Decanter

A vinícola Clemens Busch apresenta este riesling certificado pela Eco Vin, de cor amarelo levemente dourada, e com breve passagem em tonéis de carvalho antes de ser engarrafado. É perfumado no nariz, traz notas de mel e frutas em compotas mescladas com um toque mineral, que sugere algo da riesling. Apresenta boca vivaz, com um quê lácteo e muita acidez (que esconde, um pouco, a sua doçura). Tem 12,5% de álcool.

R$ 156, na World Wine

A viña Matetic elabora este riesling de muita tipicidade, com uvas do vale de Casablanca.

De cor amareloclara com reflexos verdeais, apresenta agradáveis notas minerais e algo de ervas, como tomilho. É austero no paladar, leve e seco, com uma acidez direta.

Tem 13,5% de álcool. R$ 73, na Grand Cru

A vinícola argentina de Donald Hess faz este vinho a partir de uvas plantadas a 1.700 metros de altura do nível do mar. Apresenta cor amarelo-palha brilhante com reflexos verdeais, aromas intensos, perfumados, lembrando frutas como lichia e também anis.

Leve e frutado no paladar, traz acidez baixa, porém é fresco. Tem 13,5% de álcool.

R$ 55,50, na Decanter

mundovinho DEGUSTAÇÃO

86,5

Terroir D’Alsace 2012 Alsácia, França

86

Tenuta delle Terre Nere Etna Bianco 2010

85,5

Pinot d’Alsace Marcel Deiss 2012 Alsácia, França

Sicília, Itália

Este riesling da Zind-Humbrecht, domaine com mais de 400 anos de história no vinho, apresenta cor amarelo-clara brilhante com reflexos verdeais.

Seus aromas lembram frutas brancas com um quê mineral. No paladar, traz corpo leve, com destaque para sua boa acidez.

Tem 12,5% de álcool. R$ 139, na De La Croix

Na denominação Etna, próxima ao vulcão, este vinho é elaborado apenas com a variedade local carricante, de vinhedos de mais de 40 anos, e apresenta cor amarelo quase dourada, mais intensa. Seus aromas mesclam notas florais levemente doces e ervas com algo de turfa, uísque.

No paladar, lembra caramelo, sem a sua doçura, com corpo de média intensidade e acidez correta.

Tem 12,5% de álcool. US$ 79,50, na Mistral

85,5

Rosenberg Gewurztraminer 2009

85,5

Enate Chardonnay 2013 Somontano, Espanha

Alsácia, França

De cor amarelo bem clara, este vinho é feito com a pinot blanc, a pinot beurot, a pinot gris e a pinot noir por Marcel Deiss. Traz aromas de frutas com caroço, como nectarina e pêssegos frescos, e um toque cítrico. É leve, frutado, com acidez correta.

Tem 13% de álcool. US$ 53,90, na Mistral

A Domaine Barmès Buecher elabora este branco de cor amarelo-intensa, com aromas minerais mesclados com notas de capim-limão e um toque floral. É adocicado no paladar, apesar de não haver indicação a isso no rótulo. De corpo mais leve e pouca acidez, destacase pelo final agradável, com açúcar residual alto. Tem 13% de álcool. R$ 155, na Casa Flora/Porto a Porto

Branco da jovem e moderna vinícola Enate, este vinho tem cor amarelopalha e aromas de abacaxi maduro, especiarias e maçã assada. No paladar, apresenta corpo médio, sabor frutado e pede um pouco mais de acidez. Tem 14% de álcool.

R$ 113,40, na Ravin

fevereiro/2015

41

adega direto de Bordeaux

Cave do Angelus, em Bordeaux

36

fevereiro/2015

garrafas ex-château”, resume Dumora, sobre os vinhos que saem direto das caves dos châteaux franceses. Mais: a importadora se compromete a repor a garrafa se, ao abri-la, ela estiver bouchonée (atacada pela doença da rolha, que estraga a bebida).

Dumora está animado com o consumidor brasileiro. Além de comercializar vinhos das mais diversas safras, das antigas as mais atuais, ele promete disponibilizar por aqui a compra en primeur das próximas colheitas.

Nesse sistema, o consumidor adianta 50% do valor do vinho logo após a safra, garantindo o direito de comprar a garrafa quando ela for lançada ao mercado.

Por fim, a Castel Studio tem uma parceria com o Château Angelus, que lhe garante exclusividade para a América Latina na venda do N3 D’Angelus, um tinto mais jovem que amadurece nas mesmas barricas do principal rótulo da vinícola. Maiores informações estão no site www.castelstudio.com.br e os preços dos vinhos são sob consulta.

borgonhas de primeira linha Raphael Zanette, dono da Magnum Importadora, por sua vez, afia a sua lupa para os vinhos da Borgonha.

Rótulos cobiçados, como os da Domaine Dujac e de Armand Rousseau, fazem parte do portfólio da importadora.

Ex-franqueado da Expand em Curitiba, Zanette montou o seu próprio negócio com a crise financeira de seu franqueador.

Primeiro trouxe alguns rótulos da Europa, de maior custo-benefício, e depois voltou-se para o Chile e para a Argentina.

Mas o sonho de ter bons produtores franceses sempre esteve em seus planos.

Entre os rótulos lapidados, estão o Gevrey-Chambertin 2008 de Armand Rousseau, por R$ 620, e o Romanée Saint Vivant 2007 da domaine ArnouxLachaux, por R$ 3.300.

Novos rótulos devem chegar em breve.

“Estamos conversando com um bom produtor de Chablis”, afirma Zanette.

fotos Divulgação

O francês Jerome Dumora, sócio da Castel Studio, é um negociante de Bordeaux. Seria mais um entre os vários profissionais que têm acesso direto aos grandes châteaux no sistema único de comercialização dos brancos e, principalmente, tintos bordaleses, se não fosse por um detalhe: Dumora atua no mercado brasileiro. Sua operação começou tímida, em Porto Alegre (RS), e promete entrar a pleno vapor no início neste início de 2015, com a mudança do escritório para São Paulo.

Dumora e seus dois sócios, que vivem na França, apostam no nicho de mercado de residentes no Brasil que compram vinhos com potencial de guarda, para envelhecer (ou seria evoluir?) em suas adegas. “Acompanhamos cada garrafa desde a saída do château até a casa do cliente”, afirma o francês. Neste mercado, isso é um diferencial. A procedência de cada garrafa, com a certeza de que o vinho foi transportado e armazenado corretamente, e o certificado de autenticidade, são garantias importantes nessa categoria. “Só trabalhamos com

espumantes uma indicação para os nossos moscatéis Os produtores de espumantes de Farroupilha (RS) não têm dúvidas de que, em breve, poderão exibir em seus rótulos o selo de indicação de procedência. O IP é o primeiro passo para chegar a uma denominação de origem, que determina regras mais precisas na elaboração dos vinhos finos.

Atualmente, já contam com o IP as sub-regiões de Pinto Bandeira, de Altos Montes e de Monte Belo; e o Vale dos Vinhedos é uma DO, todas no Rio Grande do Sul. Farroupilha concentra quase 50% dos vinhedos plantados com a moscato branco no Rio Grande do Sul. São quase 400 hectares de vinhas. “A moscato é uma das poucas uvas europeias plantadas desde a chegada dos imigrantes no século 18”, afirma Pablo Perini, do marketing da Perini. Em novembro de 2014, técnicos do INPI, que analisam o pedido de IP, feito pela associação dos viticultores

mundovinho

SACA-ROLHA, por Suzana Barelli

entrevista Duas vezes por ano, o consultor Adão Morellatto (foto) divulga um balanço sobre a importação de vinhos para o Brasil. Neste começo de 2015, os dados de Morellatto sobre 2014 mostram alta de 12,15% no valor da venda dos rótulos estrangeiros frente a uma queda de 3,22% em 2013.

Vinhedo de moscato, da Perini

de Farroupilha e pela Embrapa, visitaram várias vinícolas locais, indicando que o certificado pode estar próximo. A região é considerada por muitos como uma das melhores para o cultivo da moscato para espumantes do Brasil.

“Nossos moscatéis conquistam medalhas em concursos internacionais, inclusive no Muscat du Monde”, destaca Perini.

desembarque libanês Ainda são poucos os vinhos libaneses disponíveis no mercado brasileiro.

Este cenário, no entanto, começa a dar mostras de que pode mudar e de que o premiado Château Musar (por aqui importado pela Mistral) não deve ser o único rótulo do país conhecido pelos brasileiros. No final de 2014, quase duas dezenas de produtores libaneses vieram a São Paulo e ao Rio de Janeiro para apresentar seus brancos e tintos e contar histórias de como conseguiram retomar a produção com o fim da guerra civil, nos anos 1990.

Na prova estavam desde o Atibaia, um tinto premium que ganhou este nome pela amizade de seu produtor, Jean Massoud, com um morador da cidade paulista (R$ 285, na Zahil), até rótulos à procura de importador, como o Château Qanafar. Na taça, predominam os tintos, de forte influência francesa. A maioria lembra os vinhos mais mediterrâneos, apesar de ter uma clara influência de Bordeaux, com suas barricas.

Por que cresceu a venda de vinhos importados em 2014?

Primeiro, é preciso lembrar que 2013 foi um ano muito ruim, então a base era menor. O primeiro semestre de 2014, principalmente, foi muito bom, com quase 30% de alta. O mercado está mais pulverizado. Há 10 anos, tínhamos 20 e poucas importadoras; hoje são mais de 150. E cada um tende a se diferenciar, a pensar em novas estratégias para vender vinho.

O que mais lhe chamou a atenção neste crescimento?

O comportamento das pequenas empresas. Cada uma tem um perfil diferente, bem focado. Trazem a diversidade dos vinhos do mundo.

E quanto ao ranking dos países?

Aqui vale chamar atenção para o Chile, que está com quase 50% do mercado. As duas principais vinícolas do país, Concha y Toro e Viña San Pedro, foram muito agressivas em suas estratégias de venda e de marketing, colocando o Brasil como um dos seus principais mercados.

DECIFRA-ME OU...

Não é fácil definir a agricultura biodinâmica, o que leva a confusões entre uma filosofia séria, baseada em conhecimentos cósmicos, ou puro misticismo, sem bases científicas por Suzana Barelli

O vinho biodinâmico pode ser definido como uma bebida produzida de maneira orgânica, sem o uso de agrotóxicos e demais produtos químicos no vinhedo e na vinícola, e com as vinhas tratadas como um organismo vivo, cultivadas de acordo com as influências cósmicas, em uma fazenda autônoma. Mas não é fácil dar sentido prático a essa filosofia, desenvolvida pelo austrohúngaro Rudolf Steiner (1861-1925) na década de 1920 e seguida, aparentemente, por um número crescente de produtores. Na falta de números oficiais sobre a quantidade de vinícolas biodinâmicas, vale citar alguns dos vinhos elaborados de acordo com esses preceitos para chamar atenção ao tema: a domaine francesa Romanée Conti, o champanhe Jacques Selosse, o cava Raventós i Blanc, o chileno Seña são alguns deles.

Para esses produtores, há uma lógica em enterrar chifres de boi com os compostos que vão adubar o terreno,

assim como há dias bons e ruins para degustar um vinho ou para podar o vinhedo. E não são datas escolhidas ao acaso: seguem os conhecimentos astrológicos e um calendário desenvolvido pela alemã Maria Thun (19222012), que observou que as atividades agrícolas impactam de maneira diferente nas plantas conforme as fases lunares e dos demais astros. Em época de lua crescente, por exemplo, entende-se que a seiva também está subindo, o que favorece a enxertia, mas a poda deve ser evitada. “A biodinâmica nos obriga a ser um agricultor melhor”, afirma Arturo Labbé, responsável pelos vinhedos da chilena Odfjell, vinícola que segue a filosofia biodinâmica desde 2001. Se um agricultor tradicional pode ficar tranquilo depois de aplicar um produto químico, que agirá por 30 dias em seu vinhedo, o biodinâmico precisa acompanhar dia a dia sua plantação, para prevenir as doenças e tratá-las, sempre que necessário,

mundovinho CULTIVO

fotos Divulgação

Ao lado, vinhedo da Odfjell; na fileira abaixo, vinhas chilenas biodinâmicas e os chifres, que são enterrados para fazer os compostos

com aplicações de camomila, dente de leão, além dos compostos que são elaborados com sílica (quartzo moído) e estrume bovino nos chifres.

Foi para explicar melhor esta filosofia que Labbé desembarcou no Brasil no final de 2014, munido de uma apresentação que começa com o provérbio chinês sobre o sol – “A agricultura é a arte de colher o sol” – , e dos seus vinhos.

“A biodinâmica é heliocêntrica. Tudo gira ao redor do sol”, afirma o especialista. Para compreender a relação dos planetas, liderados pelo astro-rei, com as vinhas, Steiner traçou uma correspondência entre os quatro componentes da planta – as raízes, o par folha/caule, as flores e as frutas – e os quatro elementos da natureza: terra, água, ar e fogo, respectivamente. E Maria Thun desenvolveu um calendário no qual cada dia do ano corresponde a um elemento da natureza, e também ao zodíaco e às fases da lua.

“Não é o mesmo intervir numa planta em um dia de

folha ou de raiz”, diz Labbé. Cada parte da planta é favorecida em um ciclo da lua e do zodíaco. As atividades agrícolas com a raiz, por exemplo, devem ser feitas quando a lua está posicionada em frente ao signo do zodíaco ligada à terra (touro, virgem ou capricórnio). As atividades para a folha devem ser feitas quando a lua está nos signos de água (câncer, escorpião e peixes) e assim por diante.

Com estes conceitos claros, os seguidores da biodinâmica enfrentam alguns desafios. Um deles é treinar a equipe de acordo com esta filosofia. “As pessoas do campo são os nossos melhores aliados, pois vêem na prática os benefícios”, diz o chileno. Até hoje, não há bases científicas que comprovem a eficácia da biodinâmica, mas sabe-se que a vida microbiana é maior e que as raízes das vinhas são mais profundas e resistentes nos terrenos biodinâmicos. E são esses indícios práticos que vêm convencendo viticultores. fevereiro/2015

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Mateus Nicolau de Almeida, em degustação de seus vinhos em São Paulo

SOBRE CORUJAS E GATOS O irreverente Mateus Nicolau de Almeida, neto do criador do mítico Barca Velha, fala dos seus vinhos biodinâmicos do Douro português por Suzana Barelli foto Rafael Hupsel/Ag IstoÉ

Demorou para Mateus Nicolau de Almeida encontrar seu rumo. Neto de Fernando Nicolau de Almeida, que fez o mítico Barca Velha, e filho de João Nicolau de Almeida, que entre outros méritos é o principal enólogo da portuguesa Adriano Ramos Pinto, Mateus se formou em enologia, fez estágios na França, mas não quis trabalhar numa grande vinícola, como parecia ser a vocação de sua família. De estilo meio hippie e bastante questionador, ele encontrou seu caminho com uma vinícola própria, a Muxagat. O nome é homenagem ao pequeno vilarejo onde o projeto começou e significa coruja (moxo) e gato. “É a junção de dois animais totalmente loucos, dois animais da noite”, diz Mateus. O segundo é a Quinta do Monte Xisto, projeto que desenvolve com seu pai e com o irmão João.

No final de 2014, Mateus veio ao Brasil apresentar seus vinhos, que são importados pela Épice, contou sua história, defendeu a biodinâmica e diz que convive bem (ao menos agora) com um sobrenome tão famoso no Douro.

Por que elaborar vinhos de acordo com a biodinâmica?

Eu acho que sempre fui biodinâmico, sem saber que era.

Estudei e comecei a trabalhar na França. Lá, tinha acesso aos vinhos da Áustria e da Alemanha, que estão mais evoluídos do que os franceses na biodinâmica. Quando voltei para Portugal e quis fazer o meu vinho em 2002, conheci o António Carvalho, uma pessoa que foi decisiva e que elaborava vinhos em Lisboa. Fiz uma vindima com ele e entrei em órbita. Há uma conexão absoluta entre os vinhos, os vinhedos, as pessoas. Ele foi o pioneiro da biodinâmica em Portugal, mas as pessoas não lhe dão créditos. Ele morreu cinco anos atrás, mas o seu legado está aí. É possível ser biodinâmico no Douro, com as dificuldades de trabalhar nos vinhedos, nas encostas?

Foi o Douro que me levou a ser biodinâmico. É só olhar para a região, há uma interação tão grande entre o homem e a natureza e isso é a biodinâmica. Para mim, o

mundovinho ENTREVISTA

essencial é o homem entender a natureza e trabalhar em conjunto com ela. Hoje, nós somos uns parasitas da terra, estamos sugando tudo, não dando nada de volta. Como sou uma pessoa muito cética, que só acredito no que vejo, eu vejo que a biodinâmica traz um resultado diferente aos vinhos. Não sou certificado, mas faço os tratamentos, os preparados, sigo o calendário da Maria Thun.

Mas quais são estes resultados?

Estamos no Douro Superior, onde meu avô fez o Barca Velha [o primeiro tinto da região que só elaborava os fortificados do Porto]. Minha família sempre achou que o Douro Superior é a região para os bons vinhos secos, mas temos um problema muito grande, que é o álcool, resultado do calor. Eu conheço tudo na região e não há nenhum vinho que tenha um pH tão baixo [é uma medida de acidez e, consequentemente, de frescor no vinho] como o nosso, que tenha um álcool mais baixo e uma profundidade nos aromas que eu não consigo explicar. Meu pai, que tem todas as informações da Ervamoura [vinhedo da Adriano Ramos Pinto no Douro Superior] também não sabe os motivos.

Achamos que é a maneira que trabalhamos o vinhedo, mas não temos estudos científicos para comprovar isso.

Como começou seu trabalho no Douro?

Pela minha família, eu poderia ser um playboy, trabalhar em uma grande vinícola, mas não tenho interesse. Tenho dois projetos, os dois no Douro Superior. O primeiro é o Muxagat, que começou com quatro sócios e a ideia de que a empresa não tivesse vinhas. Estas deveriam ser dos sócios, por questão financeira. Mas os sócios saíram e eu comecei a fazer os vinhos conforme eu gostava. E isso comercialmente não é fácil. Os meus vinhos nasceram numa época em que as pessoas queriam a bebida com aroma de madeira e eu não queria isso.

Como elabora os seus vinhos?

Gosto dos lagares, sempre com pisa a pé. Todas as noites eu entro nos lagares para sentir o vinho, é uma questão de comunicação. Às vezes, é mais fácil se comunicar com um tronco de árvore do que com um humano. O lagar traz uma maior superfície de contato e o vinho fermenta em um material nobre, que é a pedra.

Como nasceu a Quinta do Monte Xisto?

O meu pai lançou esse projeto, deu a mim e ao meu irmão e disse: faça o que quiserem, o que acharem que está certo.

A vinha tem dez hectares, o que é muita coisa para o Douro. Hoje em dia eu acho que não sei nada sobre as vinhas,

imagina dez anos atrás! Mas meu pai disse: se quiserem, avancem. Aí eu comecei a aplicar o que eu sabia e algumas coisas, principalmente da biodinâmica, eu fazia às escondidas. E quando o meu pai via o resultado, tinha uma satisfação muito grande. É um bocado estúpido uma pessoa falar bem do seu próprio pai, mas ele é de uma abertura enorme.

Estamos sempre trocando informações. Temos a mesma ideia do que é um bom vinho - e olha que não somos fáceis, colocamos muito vinho para fora. Meu pai deu a vida, com 40 vindimas, para a Ramos Pinto, que era da família e deixou de ser. Este vinhedo é o legado dele para os filhos. É difícil ser filho de João e neto de Fernando Nicolau de Almeida?

É inevitável. É um peso e um orgulho, mas não uma responsabilidade. Em qualquer lugar, sou apresentado como ‘filho de um e neto de outro’. Assim acabei ficando anos escondido na minha penumbra. Tenho 36 anos e comecei com 25.

Eu queria passar a minha mensagem, mas é evidente que esta vem carregada de influência do meu pai. Por isso criei minha empresa, o que não é normal em nossa família. Mas o resultado final é 300% positivo. O meu avô é uma figura e, para nós, o vinho não está em um pedestal. Em casa, não nos guiamos por notas, provamos e gostamos ou não do vinho. Quando eu era pequeno, me perguntavam na escola o que o meu pai fazia. Achavam estranho um enólogo. Hoje é uma coisa natural, mas as pessoas esquecem que o vinho é um produto agrícola.

Por que não ter vinho do Porto?

Há um grande problema no Porto, que está obsoleto, controlado por cinco empresas que não querem fazer nada para evoluir, que não dão espaço para uma geração nova.

Hoje, pelas exigências da legislação, é muito complicado para uma empresa pequena ter um vinho do Porto. Se as regras mudarem, claro que terei um Porto. Para mim, vinho é Porto. Quando fui para a França, em 1996, lembro que os châteaux colocaram açúcar no vinho. E eu pensava: vocês estão malucos. Foi aí que percebi a força do Porto.

Coitados dos caras de Bordeaux, que têm de pôr açúcar para o vinho não ser verde.

Qual a melhor lição do avô?

Eu conheci a parte divertida dele. Com o meu pai e meu tio, ele foi muito duro. Mas meu avô tinha uma postura com o vinho como a gente tem hoje. Cheira o vinho, vê se está bom ou não. Normalmente, na casa dos enólogos tem muitas garrafas, mas na casa do meu avô nunca teve. O vinho deve ser honesto, deve ser para beber e é isso que interessa. fevereiro/2015

45

mundovinho QUIZ, por Suzana Barelli

Teste seu conhecimento sobre

biodinâmica

O calendário biodinâmico da alemã Maria Thun (1922-2012):

Pela lógica biodinâmica, os melhores dias para degustar um vinho são indicados como:

6

É conhecida como a maior vinícola biodinâmica da América Latina: Cono Sur, no Chile Emiliana, no Chile Catena Zapata, na Argentina

10

É o maior órgão regulador para os vinhos biodinâmicos: Ministério da Agricultura do Brasil Renaissance des Appellations Demeter

A Renaissance des Appellations reúne os produtores biodinâmicos e tem um filiado brasileiro que produz: vinho mel café

São substâncias permitidas no cultivo biodinâmico, em pequenas porcentagens: calda bordalesa e sulfito zinco e calda bordalesa sulfito e zinco

fevereiro/2015

confira as explicações das questões em www.revistamenu.com.br

Se você acertou 8 a 10 questões, parabéns e abra um vinho para comemorar. Se você acertou 6 ou 7 questões, você começa a dominar o assunto. Vale investir em bons rótulos e livros para aprender mais. Se acertou 4 ou 5, você tem certo conhecimento, mas precisa levar o estudo do vinho mais a sério. Se acertou menos de 4 questões e gosta do assunto, estude o tema e aguarde o quiz do mês que vem. Abaixo, as respostas: Fontes: Do Céu à Terra, Nicolas Joly; Vinícola Emiliana; The Oxford Companion to Wine

10

5

dia de flor ou de fruta dia de água e de flor dia de água e de fruta

9

Comtes Lafon, Domaine Leroy e Pingus Château Lafite, Domaine Leflaive e Ostertag Domaine de La Romanée Conti, Clos de la Coulée de Serrant e Château D’ Yquem

9

foi o primeiro focado nas práticas agrícolas conseguiu mostrar, a partir da década de 1990, uma ligação entre a germinação das plantas e as datas astrológicas foi desenvolvido a partir da observação de como as plantas têm comportamentos diferentes conforme o calendário astrológico

4

46

São produtores que seguem a filosofia biodinâmica na Europa:

8

3

8

7

água e folha; fogo e fruta; terra e raiz; e luz e flor água e fruta; fogo e raiz; terra e folha; e luz e flor água e flor; fogo e fruta; terra e flor; e luz e raiz

6

Qual é a correspondência correta entre os elementos da natureza e as plantas, de acordo com o calendário biodinâmico:

é apenas uma diferença de nomenclatura, pois os dois vinhos são elaborados da mesma maneira no primeiro o vinhedo pode ser cultivado de maneira orgânica e o restante da elaboração ser feita de maneira convencional na biodinâmica, os vinhos só podem ser elaborados na lua crescente e nos orgânicos, na lua nova

5

2

Entre as diferenças do vinho orgânico e biodinâmico estão:

4

Nicolas Joly Rudolf Steiner Maria Thun

7

3

A filosofia biodinâmica é inspirada numa série de palestras ministradas por:

1 2

1

romeu&julieta

DE CARA NOVA Depois de passar por reforma, o Beato ganha tom discreto e pratos contemporâneos assinados pelo chef Alberto Landgraf fotos Rafael Hupsel/Ag. IstoÉ

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mês/XXXX

romeu&julieta

No alto, a equilibrada entrada de avelã com pupunha, alho-poró, pera e melaço. Acima, a mandioca com excesso de manteiga de garrafa e, abaixo, o trivial frango com creme de milho

São poucos os motivos que Romeu e eu, Julieta, levamos em consideração para reavaliar um restaurante.

Mas as reformas física e conceitual pelas quais o Beato passou no fim do ano passado foram suficientes para que fizéssemos uma nova visita.

A primeira mudança está nos bastidores. Os irmãos Bruno e Leonardo Ventre se uniram ao chef Alberto Landgraf e o trio formou uma sociedade tanto para o restaurante Epice quanto para o Beato. Os resultados da nova parceria são notados logo na entrada da casa, na rua dos Pinheiros: pouco lembra o aconchegante ambiente quando foi aberto, em 2012. Agora privilegia as cadeiras e as mesas de madeira mais simples, paredes de cores mais frias, com tubos e canos aparentes. Guardanapo e jogo americano de papel completam o tom informal. “Ficou menos romântico, mas mais moderno”, analisou meu parceiro.

A boa notícia é que o convidativo bar ganhou mais força com o comando do barman Kennedy Nascimento, antes no Epice. Ele criou uma carta com dez atraentes drinques – dois deles acompanharam nossas refeições, o apothecary (cachaça, limão tahiti, mel, gengibre e single malt Ardberg, R$ 26), de notas defumadas e agradável acidez, e o bloody mary (vodca, suco de tomate artesanal, limão-siciliano, vermute, molho inglês, pimentas e horseradish, R$ 28), bem temperado e com leve doçura.

“Vamos jantar sem nos preocupar com a harmonização entre pratos e bebidas”, decretou Romeu.

Não foi somente Nascimento que se mudou para o novo Beato. José Roberto Felix de Carvalho Júnior, da cozinha do Epice, é o responsável pela execução do cardápio, agora assinado por Landgraf. Se na época de nossa primeira avaliação do Beato (publicada na edição de agosto de 2012) os pratos do chef Thiago Miguel tinham ênfase na cozinha italiana, como risoto, nhoque e polenta, agora há grande destaque para o ingrediente, foco do trabalho de Landgraf.

“Aliás, até a descrição dos pratos lembra bem o do Epice”, relembrou Romeu, que precisou chamar o garçom para maiores explicações. O único problema é que o mesmo precisou consultar algumas vezes a cozinha para dar detalhes e não estava completamente atento aos pedidos do salão. fevereiro/2015

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romeu&julieta Da esq. para a dir.: Igor Dinau, o chef José Roberto, Ygor Lopes, Willian Inácio, Mohamad Hindi Neto e Fernando Rangel, da equipe da cozinha. Abaixo, a delicada compota de pera e, ao lado, o bloody mary de Kennedy Nascimento

Grande parte do menu está voltada para os snacks e entradas (totalizam 12 opções). Começamos com um petisco simples para dividir: mandioca/manteiga garrafa/salsinha (R$ 20). A raiz estava desmanchando, mas ficou um pouco enjoativa com o excesso de manteiga. “Perdeu até um pouco da textura crocante”, comentou meu parceiro.

Se por um lado esse início mostrou simplicidade na execução, a entrada pupunha/alho-poró/pera/melaço/ avelã (R$ 27) revelou criatividade, técnica apurada e uma apresentação minimalista, que retratam bem o estilo do Epice.

“A noz tem notas cítricas, o palmito e o alho-poró ressaltam a doçura, a cebola e a maçã verde trazem acidez e a couve crua completa com textura. Perfeito!”, empolgou-se Romeu. De fato, o equilíbrio foi o ponto forte da entrada.

Os pratos principais ressaltaram ainda mais essa dua-

lidade do cardápio. Enquanto meu companheiro pediu o harmonioso pargo/cuscuz/pupunha (R$ 59), de peixe saboroso (apesar de algumas partes mais secas), de cuscuz bem temperado, com notas cítricas, eu apostei no prosaico frango/creme de milho/brócolis (R$ 41). O peito da ave era suculento, mas um pouco salgado, e o creme tinha ciboulette além da conta (o que não estava citado no menu).

Para mim, foi mais um prato que comeria no dia a dia, mas não apostaria em um jantar mais “aprumado”.

O agradável “fechamento” da nossa refeição foi proporcionada pela sobremesa compota de pera (R$ 13), que pendeu para o lado contemporâneo. Iogurte grego, zimbro, mel e limão entraram em sintonia com a delicada fruta. “Pouco doce e bastante agradável. Foi bom para terminar a refeição e, quem sabe, nos dar estímulo para outro retorno”, disse Romeu. Mesmo com essa “dupla personalidade”, vale voltar ao novo Beato.

GUERRA DOS SEXOS discreto

ambiente

Beato

moderno

precisa de ajustes

comida

em ascensão

informal

serviço

desatento

Nesta crítica de restaurante, Romeu e Julieta, um casal anônimo e especialista na arte de comer, avaliam uma casa de destaque no cenário gastronômico brasileiro. Escolhemos um homem e uma mulher por acreditar que eles e elas costumam ter sensações diferentes à mesa.

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rua dos Pinheiros, 174 – Pinheiros (11) 2538-8105 – São Paulo - SP www.beatorestaurante.com.br Terça a quinta, das 12h às 14h30 e das 20h às 23h30. Sexta, das 12h às 14h30 e das 20h à 0h. Sábado, das 20h à 0h.

quentinhas Cintia Oliveira

No fim de 2014, o ateliê Fôrma de Pudim, de São Paulo, inaugurou sua primeira loja, no bairro de Moema. Instalado num charmoso sobrado de estilo colonial, o endereço dedicado à sobremesa assinada pela chef Daniela Aliperti oferece diversos sabores servidos em fatias, como o clássico pudim de fava de baunilha (R$ 10, foto) e os mini pudins (R$ 4,50, 30 g e R$ 10, 80 g). Para acompanhar, vale pedir uma xícara de Nespresso (R$ 5,50) ou começar a refeição com um tostex de presunto e queijo (R$ 13). Ainda é possível levar alguns exemplares da casa, como o pudim de pistache, de brigadeiro ou doce de leite, nos tamanhos pequeno (500 g, R$ 50), médio (1 kg, R$ 80) e grande (1,7 kg, R$ 105).

O camarão com mexidinho de miniarroz do chef William Ribeiro

Fôrma de Pudim rua Normandia, 102 – Moema (11) 2309-2030 – São Paulo - SP www.formadepudim.com.br

A nova Bossa O mais novo empreendimento do empresário e DJ Renato Ratier, da balada D-Edge, de São Paulo, passa longe das pistas, mas tem certo ar boêmio.

Trata-se do recém-inaugurado Bossa, que reúne bar, restaurante e estúdio musical. “Pensei num conceito que eu sentia falta na cidade e onde gostaria de ir”, afirma Ratier.

O imponente espaço, com projeto assinado por Muti Randolph e Marcelo Rosenbaum, funcionará por 24 horas a partir do próximo mês e apresenta um cardápio repleto de brasilidade e com um toque cosmopolita. Assinado pelo chef William Ribeiro (ex-O Pote do Rei), o menu abriga sugestões que vão do café da manhã à madrugada. Durante o almoço, reinam os PFs como galeto grelhado com polenta frita, farofa de vinagrete, arroz e feijão, servido às terças (R$ 32). Já no cardápio fixo, há opções como as medalhas de tapioca servida com mel e tabasco (R$ 22) e o camarão flambado na cachaça com mexidinho de miniarroz (R$ 58). A carta de drinques do barman Ricardo Basseto tem clássicos nacionais como rabo-de-galo e maria-mole, e drinques autorais como gin hendrix (redução de tônica com infusão de pétala de rosas e pepino, bitter de limão e clara de ovo, R$ 32). As novidades não param por aí: ainda neste ano, está prevista a inauguração da filial carioca, localizada na zona portuária do Rio. Afinal, o Rio é o berço da bossa-nova.

Bossa alameda Lorena, 2.008 - Jardins (11) 3064-4757 – São Paulo - SP www.bossarestaurantebarestudio.com.br

foto Otavio Bragante / Divulgação

foto Divulgação

Pudim para o balcão

Em ritmo de Carnaval Pode-se dizer que Edinho Engel, chef e proprietário do restaurante Amado, de Salvador, está no clima da folia.

No início do mês, ele inaugura o Amadinho, misto de restaurante e bar de comida brasileira, no Mercado do Rio Vermelho. “Teremos de frango à passarinho a caldo de mocotó”, promete Engel. Já no dia 8, ele prepara com a promoter Lícia Fabio a concorrida feijoada Amado D’Licia.

E, depois do Carnaval, Engel estreia um novo menu, criado com o chef Fabrício Lemos., que trará um acento contemporâneo aos pratos. “A ideia é utilizar os produtos da terra, mas com técnicas modernas”, diz Lemos.

Amado avenida Lafayete Coutinho, 660 – Comércio (71) 3322-3522 – Salvador – BA – www.amadobahia.com.br

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cerveja degustação

Degustamos dez cervejas de diferentes estilos que combinam com o nosso verão.

Confira as pedidas para se refrescar na temporada de calor por Pedro Marques fotos Sheila Oliveira/Empório Fotográfico (abre) e Felipe Gabriel/Ag. IstoÉ (garrafas) produção Marcia Asnis

Vamos ser honestos: as cervejas especiais podem ser muito gostosas, mas nem todas caem bem no nosso verão, especialmente aquelas com teor alcoólico mais elevado.

Prova disso é o número cada vez maior nas prateleiras de rótulos de estilos mais leves. A cervejaria dinamarquesa Mikkeller, por exemplo, lançou seis cervejas feitas especialmente para combinar com o paladar brasileiro. E todas têm, no máximo, 5% de álcool. “Tem mais a ver com o clima de vocês”, disse à Menu Mixen Lindberg, diretor de pesquisa da cervejaria, em passagem recente pelo País.

Entre os estilos que combinam melhor com o nosso calor, alguns se destacam. As tradicionais Lager são sempre uma boa pedida, de preferência aquelas feitas com 100% de malte. Algumas são mais lupuladas e amargas, resultando em bebidas menos enjoativas que as garrafinhas ou latinhas comuns encontradas por aí. As Witibier, tipo de fermentada de trigo criada na Bélgica, são mais uma opção, leves e não muito gasosas. Também são temperadas e costumam levar casca de laranja e semente de coentro em suas receitas, o que dá um toque extra de refrescância.

Outro estilo que está ganhando espaço no País é o Sour, que, como o nome sugere, resulta em bebidas ácidas. Podem ou não ter frutas em suas receitas, especialmente as vermelhas, como morango e cereja. O resultado é uma cerveja leve e refrescante, mas de paladar bem diferente e que pode causar estranheza. Por fim, há as Session, tema da degustação de novembro passado, com teor alcoólico reduzido, para serem bebidas por longos períodos de tempo – como no Carnaval!

Por isso, escolhemos cervejas desses quatro estilos para a degustação de verão da Menu. Todas têm menos de 5% de álcool e a temperatura de serviço fica entre 3ºC e 4ºC, o que não prejudica o sabor – cervejas muito geladas (por volta de 0ºC) costumam mascarar as qualidades da bebida. Escolha aquelas que têm mais a ver com seu paladar e aproveite o calor à beira da piscina ou em um churrasco.

Participaram da degustação as sommelières Aline Araújo, Carolina Oda, Julia Reis, Samira Ayrolla e Tatiana Spogis; Evandro Aguiar, sócio do Sanpo Izakaya (São Paulo); Manuel Luz, colunista de vinhos da Menu; Marcos Mello, sócio da Beer Freaks; René Aduan Jr., professor do curso de degustação de cervejas Senac/Doemens; e os jornalistas Pedro Marques e Suzana Barelli, da equipe da revista. Todas as garrafas foram compradas em lojas de São Paulo e a degustação foi feita às cegas na unidade de Pinheiros da churrascaria NB Steak, nossa nova parceira para as provas de cerveja e vinho.

NB Steak avenida Brigadeiro Faria Lima, 140 – Pinheiros (11) 3031-1204 – São Paulo – SP – www.nbsteak.com.br

balde, Tok&Stok

BEBA BEM GELADA!

bom custoBENEFÍCIO

Rodenbach Rosso Bélgica

Jean Le Blanc Witbier Brasil

Amager Summer Fusion Dinamarca

Berliner Kindl Weisse Original Alemanha

Kriek Boon Bélgica

De cor vermelhocereja, essa Sour é feita com a cerveja Rodenbach envelhecida em barril de carvalho e depois macerada com frutas vermelhas.

Tem aroma frutado (cereja e framboesa) e adocicado. Em boca, apresenta o dulçor das frutas vermelhas, acidez que equilibra a doçura e pouco amargor. É refrescante e pouco persistente.

Tem 4% de álcool.

R$ 27,90, 330 ml, na Yes Beer

Amarela-clara e turva, esta cerveja de trigo do estilo belga apresenta aroma forte de capim-limão e de temperos (coentro, cominho). O paladar é amargo, temperado e refrescante. O sabor desaparece rápido da boca.

Tem 4,9% de álcool. R$ 15, 355 ml, na Almada’s Beer Store

De cor douradoescura e turva, esta cerveja Session traz aromas florais agradáveis e levemente amargos.

O paladar é mais suave, com amargor leve, notas herbais e persistência baixa.

Tem apenas 3,5% de álcool, pouco para o estilo.

R$ 35, 500 ml, na Almada’s Beer Store

Clara, quase branca, e turva, esta Sour apresenta aromas lácticos e cítricos (limão) e algo mineral, puxando para o salgado. Em boca, a acidez é intensa mas agradável, com pouco amargor ou dulçor, refrescante e pouco carbonatada, e de final curto.

Tem 3% de álcool.

R$ 17, 330 ml, na Cervejoteca Tatuapé

De cor vermelhocereja, esta Sour traz aromas cítricos e frutados, com leve acidez. No paladar, tem dulçor presente, com amargor e acidez não tão pronunciados. É ligeira e pouco carbonatada. A amostra degustada apresentou uma pontinha de oxidação. Tem 4% de álcool.

R$ 39,90, 375 ml, na Cerveja Store

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Mikkeller Hoppy Lager Dinamarca

Dama Bier American Lager Brasil

Anderson Valley Summer Solstice EUA

Dortmund Schloss Witbier Brasil

Coruja Otus Lager Brasil

Lager que faz parte de uma série de seis rótulos feitos exclusivamente pela cervejaria dinamarquesa para o público brasileiro, é dourada-escura e turva, com aroma forte de lúpulo (amargo e herbal, com algo mentolado). Em boca, o amargor se destaca, o corpo é médio, mas não muito adstringente, com final seco. Tem 5% de álcool.

R$ 24, 330 ml, no Empório Alto de Pinheiros

De cor douradoclara e translúcida, tem aroma forte de lúpulo, amargo e herbal. Em boca, o amargor do lúpulo se faz bem presente. É refrescante, adstringente e tem final seco e de persistência moderada. Tem 4,5% de álcool.

R$ 15, 600 ml, na Cervejoteca Tatuapé

De cor âmbar e turva, esta Session traz aromas de amêndoas e avelãs e um toque ácido.

O paladar revela notas de avelã, com sabores adocicados e álcool perceptível. O final é curto. Tem 5% de álcool. R$ 16, 355 ml, na Cerveja Store

Cerveja de trigo dourada e turva feita em Serra Negra (SP), é pouco aromática, apenas com algumas notas de amargor. Em boca, é refrescante, temperada, herbácea, com pouco amargor e final curto. Tem 4,5% de álcool.

R$ 20, 600 ml, no Clube do Malte

Esta Lager dourada-clara apresenta aromas de fermento, pão e malte. O paladar apresentou amargor bem leve e sabores moderados de fermento e pão.

Simples, tem final curto e refrescante. Com 4,5% de álcool.

R$ 17, 600 ml, no site The Beer Planet

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colarinho Roberto Fonseca

CERVEJA ARTESANAL É O CARNAVAL DE RUA DOS EUA Neste período de estadia nos Estados Unidos, não escapei das inevitáveis perguntas dirigidas a brasileiros: “Gosta de Carnaval? E o Brasil na Copa?”

Ignorando o resultado dentro dos gramados, tão azedo quanto a mais potente das Sour Ales, voltei à questão carnavalesca para escrever esta coluna. E me ocorreu que a festa nacional tem pontos em comum com a cerveja artesanal dos EUA, mais particularmente com as celebrações de rua.

Sim, porque, a meu ver, o Carnaval de sambódromo está para os grandes festivais de craft beer. Há leigos assistindo, mas o debate fica entre os técnicos que produzem e os que degustam. As festas de rua estariam, por sua vez, para como o consumidor vê as fermentadas no dia a dia, talvez com um pouco menos de fantasia, mas com igual folia.

Da mesma forma que é difícil escapar de um bloco ou festa na época de Carnaval, é uma missão cada vez mais complicada – ao menos para mim – encontrar um local sem cervejas artesanais por aqui. Não apenas em bares e restaurantes: o boliche do bairro – entidade que já foi símbolo da derrocada do espírito social norte-americano no livro do cientista político Robert Putnam – tem 24 torneiras de chope e, ao contrário da tese, um bom público. O cinema da vizinhança, no formato clássico de teatro, com balcões, piso e cadeiras de madeira (que rangem mais do que o recomendado), tem 12 opções.

Assim como os blocos carnavalescos, é possível “trombar” com um festival de cerveja artesanal no zoológico, como já ocorreu este ano no Franklin Park Zoo, de Boston. Ou até mesmo em um tribunal federal na mesma cidade, o Moakley, com direito a revista de bolsas e pessoas em detectores de metais.

Se o Carnaval está no DNA do brasileiro, a cerveja artesanal está, cada vez mais, no do norte-americano. Basta ver o quanto as duas manifestações estão presentes no dia a dia dos dois povos sem que, muitas vezes, sejam percebidas.

Não é preciso, nos EUA, ser técnico em cerveja para se encantar com as artesanais – qualquer um pode tomá-las sem ouvir um ensaio sociológico. Há, ainda, outra semelhança entre as cervejas dos EUA e boa parte do Carnaval de rua brasileiro: para se divertir, não é preciso gastar muito. É possível tomar pints de boas fermentadas a cerca de US$ 4 ou US$ 5 em eventos. Uma dica preciosa para governos, parlamentares e cervejeiros do País do Carnaval.

“SE O CARNAVAL ESTÁ NO DNA DO BRASILEIRO, A CERVEJA ARTESANAL ESTÁ, CADA VEZ MAIS, NO DO NORTE– AMERICANO”

estou bebendo Ou melhor, já tomei.

Bamberg Kölsch, produzida em Votorantim (SP), é lançada sempre no Carnaval, mas faz referência à celebração na cidade alemã de Colônia, onde surgiu o estilo Kölsch. Boas notas de malte e leve toque cítrico. R$ 17, 600 ml, na Bamberg Express

ROBERTO FONSECA é jornalista e escreve sobre cervejas desde 2006. Também atua na área de política e já trabalhou no Jornal da Tarde e na Folha de S. Paulo

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baixagastronomia Pedro Marques

Heineken no Martinelli

O Alma Esquina traz sanduíches e petiscos fartos e com preços razoáveis

alma botequeira O chef Ivan Achcar tem feito bonito com seu Alma Cozinha, de comida mais autoral, em São Paulo. Por isso, quando ele anunciou que iria abrir um bar ao lado do restaurante, no bairro de Perdizes, ficou a impressão de que o lugar seria mais rebuscado. Mas o Alma Esquina é um legítimo boteco. O ambiente é sem frescura: salão totalmente aberto, com uma coluna só e chão de cimento queimado, com algumas mesinhas. Do lado de fora, mais alguns lugares para curtir os dias quentes.

Durante o almoço são servidos pratos feitos generosos, com cinco opções de “mistura”, entre carnes e aves, por R$ 23,50. À noite, a pegada de bar se destaca, com petiscos fartos e preços razoáveis, como o grande e bem temperado bolovo (ovo cozido envolto em carne moída temperada e frito, R$ 7), boa pedida para abrir os trabalhos. O cardápio traz ainda outras porções tradicionais de boteco, como linguiça acebolada, bolinho de bacalhau e croquete de carne, todas por R$ 25. Quem tiver mais fome, pode encarar um sanduíche de pernil com queijo (R$ 18) ou um de frango à milanesa, com maionese, tomate e alface (R$ 15).

Para beber, chope Eisenbahn (R$ 7, 300 ml, na versão Pilsen), caipirinhas e drinques como a michelada (chope Pilsen, sal, suco de limão, molho inglês e tabasco, R$ 14, em dose generosa de 500 ml). Só decepcionou a carta de cervejas, bem desfalcada: das 18 opções, apenas três estavam disponíveis no dia da visita. Nada que prejudique muito o passeio. Pelo contrário: com tantos bares "chiques" abrindo por aí, é bom ver um chef de alma botequeira, apostando na comida simples e gostosa.

Até 1º de março, a cobertura do Edifício Martinelli, no centro de São Paulo, será a sede da segunda edição do projeto Heineken Up on the Roof. O local é conhecido como “Casa do Comendador” e até então nunca havia sido aberto para visitação. Além da incrível vista, os visitantes poderão provar petiscos e drinques preparados pela equipe do bar paulistano Barê.

Entre as opções, minipastéis de camarão com queijo mascarpone e raspas de limão-siciliano (R$ 16), hambúrguer de picanha, cheddar e cebola caramelizada no melado de cana (R$ 20) e o drinque berlusconi (vodca Ketel One com mix de frutas vermelhas, aperol e espumante, R$ 25). A entrada é gratuita, mas é preciso se cadastrar pelo Facebook para poder participar. Mais informações em facebook.com/heinekenupontheroof.

verão latino

drinque do mês

Pisco e tequila são as bebidas mais consumidas no Peru e no México, respectivamente. Aqui no Brasil, porém, são pouco exploradas – a tequila é bebida em margaritas ou com sal e limão, enquanto a bebida peruana aparece no tradicional pisco sour. Para mudar isso, importadores estão apostando em marcas premium e que podem ser usadas em diferentes drinques ou serem saboreadas puras. A Casa Flora está distribuindo a tequila Patrón Silver (R$ 200). Feita com 100% de agave, pode ser tomada tanto em drinques ou em dose simples. Já o pisco Vargas, importado pela St. Willie, chega em três versões: uma com uva itália, outra com quebranta e uma terceira, a acholado, que leva mistura de diferentes uvas aromáticas.

Podem ser aproveitadas em combinações refrescantes, com maracujá ou pimenta dedo-de-moça, por exemplo.

O chef Tande Bittencourt, do Restô Ipanema, colocou seu lado barman para fora e preparou três drinques de verão com ingredientes como aipo, beterraba e couve. A celery tonic leva gim, água tônica, aipo e suco de limão.

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Restô Ipanema rua Joana Angélica, 184 Ipanema – (21) 2287-0052 Rio de Janeiro – RJ www.restoipanema.com.br

confira a receita no

blog da Menu

fotos Divulgação

Alma Esquina rua Cayowaá, 324 – Perdizes (11) 2769-8396 - São Paulo – SP www.almacozinha.com.br

churrasco para gourmets

Av. Ver. José Diniz, 3864 11 5093 6006

Av. Brig. Faria Lima, 140 11 3031 1204

Av. Ramiro Barcelos, 389 51 3225 2205

Av. Nilo Peçanha, 2131 51 3333 1413

Av. Juscelino Kubitschek, 816 11 3078 0999

Estádio Beira Rio 51 3232 7622

saladeaula Beatriz Marques

eu só quero chocolate

francês com sotaque carioca Já faz um bom tempo que ouvimos a notícia sobre a abertura da Le Cordon Bleu, uma das mais tradicionais escolas de cozinha do mundo, no Brasil. Mas é bem possível que o fato se concretize em maio, quando o edifício na rua da Passagem, 179, no bairro do Botafogo, no Rio de Janeiro, ficará pronto. “Nossa intenção é começarmos as aulas logo na sequência”, avisa o chef Roland Villard, do hotel Sofitel Rio, que é conselheiro e representante da escola. A Le Cordon Bleu brasileira terá capacidade para 500 alunos, sendo 20% das vagas destinadas aos alunos da Fundação de Apoio à Escola Técnica (Faetec) – uma troca que foi feita com o governo estadual, que cedeu o prédio para a instituição. Os cursos serão os mesmos ministrados nas outras unidades espalhadas pelo mundo (são cerca de 50 escolas), como de pâtisserie, boulangerie e técnica culinária francesa, e o corpo docente será composto por professores franceses e nacionais.

Mas se o estudante brasileiro estiver com pressa e preferir não aguardar a abertura, pode se aventurar na Le Cordon Bleu da capital francesa. A empresa de intercâmbio CI faz a ponte entre o aluno e a escola e oferece os cursos de cozinha e de pâtisserie básicos, que se referem ao primeiro nível de certificação (no total de três), com duração de três meses de aula. O curso é ministrado em francês com tradução simultânea em inglês. O básico em cozinha custa R$ 31.372 e em pâtisserie sai por R$ 24.893. A próxima turma começa em 20 de março. Mais informações no site ci.com.br/cursos.le-cordon-bleu.

A Castelli Escola de Chocolateria, em Canela (RS), está com as inscrições abertas para cursos de pós-graduação e extensão, que começam em abril.

A pós em gestão de negócios em chocolateria gourmet, com carga de 360 horas, fala sobre os fundamentos da cadeia produtiva do cacau e do chocolate, assim como as características físicoquímicas do ingrediente, harmonização, até o empreendedorismo do mercado. Já a extensão em formação profissional em chocolateria gourmet (280 horas) traz informações desde a seleção do cacau até a produção do chocolate (foto abaixo). A pós-graduação custa R$ 29.880 e a extensão sai por R$ 23.240. O pagamento pode ser feito em 18 vezes ou com 5% de desconto à vista.

Castelli Escola de Chocolateria avenida Osvaldo Aranha, 994 – centro (54) 3282-1460 – Canela – RS – www.castelli.edu.br

foto Divulgação

foto Le Cordon Bleu International B.V 2015

Alunos durante atividade na Le Cordon Bleu de Paris

hora da colheita Para aproveitar a safra da uva no Sul do País, que vai até março, vale participar do Fascínios da Vindima, passeio organizado pelas vinícolas Salton, Cristófoli e Cainelli, em Bento Gonçalves (RS). A visita, que dura um dia, começa às 9h30 na Cainelli com a colheita da uva, lanche nos parreirais e pisa das frutas colhidas. Às 12h, os turistas vão a Salton conhecer as caves das bordalesas e subterrânea, e fazem uma degustação harmonizada. A última parada, às 14h30, é na Cristófoli, onde os visitantes almoçam acompanhados de tintos e espumantes.

O roteiro, disponível até 15/3, custa R$ 289. Informações na Giordani Turismo, pelo tel. (54) 3452-6042.

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estante Pedro Marques

básico de cerveja

desvendando os irmãos Roca Para a maioria das pessoas, livros de grandes chefs servem mais para matar a curiosidade sobre os restaurantes que eles comandam e os pratos que servem a clientes afortunados. É assim que deve ser visto El Celler de Can Roca, livro que retrata o trabalho dos chefs catalães Joan, Josep e Jordi Roca, atualmente no segundo lugar entre os melhores restaurantes do mundo, segundo a revista britânica Restaurant. Grande e com receitas difíceis de serem reproduzidas em cozinhas domésticas, a obra vale ser lida mais para entender as inspirações e os métodos de trabalho desses profissionais. Por exemplo: o capítulo sobre molhos é uma pequena aula de como os caldos estão sendo trabalhados pelos chefs contemporâneos. As fotos misturam registros antigo do El Celler de Can Roca, que tem 25 anos, com pratos modernos, resultando em uma visão abrangente de um dos maiores restaurantes da atualidade. Uma obra grandiosa, mas que interessa mais a cozinheiros e aos amantes da gastronomia.

El Celler de Can Roca Joan, Josep e Jordi Roca – Editora Senac São Paulo – R$ 359 (466 págs.)

pasta na mesa Há dois anos, a Editora Melhoramentos lançou a série Chefs, dedicada a desvendar um ingrediente importante da gastronomia. O primeiro tema foi o café e, no fim do ano passado, chegou às livrarias o segundo volume da série: Chefs – Pasta. O título segue o mesmo formato – é escrito a várias mãos, conta a história do ingrediente e depois traz receitas de diferentes cozinheiros. Um dos pontos fortes é o capítulo sobre a origem da pasta na China e como ela se espalhou pelo mundo – não chega a ser uma enciclopédia sobre o assunto, mas é bastante informativo. Outra novidade bem-vinda é a seção de harmonização: além das esperadas indicações de vinhos, especialistas em cerveja foram convidados para sugerir seus rótulos preferidos para combinar com as várias receitas de macarrão apresentadas. Completam a obra as fotos minimalistas de Mauro Holanda, apenas com as pastas sobre fundos pretos ou brancos.

Chefs – Pasta Carlos A. Andreotti (organizador) – Editora Melhoramentos – R$ 129 (368 págs.)

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Está cada vez mais difícil se manter atualizado em relação ao que acontece no mundo das cervejas especiais. Segundo dados da Brewers Association, associação que organiza as cervejarias norte-americanas, hoje existem mais de 3 mil dessas fábricas em atividade nos EUA. Isso sem contar as que existem em outros países como Alemanha, Bélgica, Inglaterra e, claro, Brasil. Por isso, O grande livro da cerveja, do jornalista inglês Tim Hampson, deve ser visto como uma porta de entrada para o mundo das fermentadas. A primeira parte traz informações básicas sobre a bebida, desde sua produção e história recente até dicas de harmonização e degustação. Em seguida, apresenta uma lista com centenas de cervejarias e seus rótulos, divididas por continentes. O Brasil está bem representado, apesar de cervejarias mais novas, como Júpiter e Tupiniquim terem ficado fora do radar. Para quem começou a estudar o assunto, vale a pena, mas não dispensa a busca de mais informações na internet.

O grande livro da cerveja Tim Hampson – Publifolha – R$ 99,90 (300 págs.)

tradição carioca Sem dúvida, as casas da rede Gula Gula são um marco da cena gastronômica carioca.

O primeiro restaurante da casa, aberto há 30 anos no bairro do Leblon, logo conquistou tanto o público que saía da praia atrás de petiscos para matar a fome quanto executivos e turistas. Foi com essa personalidade descontraída que a rede cresceu e hoje conta com 17 lojas, todas no Rio. Essa história – e mais curiosidades sobre os restaurantes – são contadas em Gula Gula – Cozinha Carioca.

Com texto da jornalista Alice Granato e receitas de Nanda de Lamare, chef e neta do fundador da rede, Fernando de Lamare, o título procura explicar o sucesso da marca.

Para isso, nada melhor que revelar alguns segredos, como as receitas do pesto, do picadinho ou do camarão flambado.

A história da marca, porém, não está 100% contada: faltou, entre outras coisas, falar sobre a rápida passagem do Gula Gula no bairro do Itaim Bibi, em São Paulo, nos anos 2000.

Gula Gula – Cozinha Carioca Alice Granato e Nanda Lamare – Editora Réptil – R$ 68 (104 págs.) foto Felipe Gabriel/Ag. IstoÉ

CADERNO DE RECEITAS

ÍNDICE

Forma de gelo em silicone da Fred&Friends, R$ 89,40, na Doural

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paleta de salada de fruta e graviola paleta de manga

foto Sheila Oliveira/Empório Fotográfico produção Melissa Thomé

A tabela de medidas e temperaturas

líquidos e óleos 1 colher (chá) = 5 ml 1 colher (sopa) = 15 ml 1 xícara (chá) = 250 ml

manteiga e outros ingredientes sólidos 1 colher (chá) = 5 g 1 colher (sopa) = 15 g 1 xícara (chá) = 230 g

farinha de trigo e amido de milho 1 colher (chá) = 2,5 g 1 colher (sopa) = 8 g 1 xícara (chá) = 130 g

temperaturas de forno baixo = 160ºC médio = 170ºC a 190ºC alto = 200ºC a 220ºC bem forte = acima de 220ºC

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crème brûlée de jaca petit gâteau de jaca curry de jaca espeto de carne com farofa

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espeto de queijo coalho com melado de cana espeto de camarão com molho tártaro

salsichões com farofa de polvilho e vinagrete espeto de carne-seca com mandioca e farofa de coentro espeto vegetariano com molho de moqueca

paleta de morango com leite condensado paleta romeu e julieta

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paleta de abacate paleta de batidinha de limão arroz de puta rica mac and cheese com castanha de pequi

BLOG

risoto de jaca e brie na cestinha de parmesão salada com gelatina de vinagre vinagre de champanhe celery tonic

CADERNO DE RECEITAS

crème brûlée de jaca por Morena Leite, do Capim Santo (leia reportagem na pág. 13)

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dica da chef use jaca mais firme para obter melhor consistência e cremosidade.

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glossário

doce de jaca 1 jaca grande (aproximadamente 8 kg); 1 kg de açúcar refinado; 200 ml de água

os termos técnicos desta edição ágar-ágar tipo de carboidrato extraído de algas vermelhas, em pó ou em filamentos, usado como gelificante branquear cozinhar o alimento rapidamente em água fervente e dar um choque térmico em seguida, na água com gelo, para interromper o cozimento e manter a cor fouet batedor de arame, muito usado no preparo de claras em neve e para emulsionar molhos e cremes

contatos A: Almada's Beer Store (11) 3647-8441; Antiquarius (21) 2294-1049; B: Bamberg Express (15) 3242-7685; Bossa Nova www.bossanovafood.com; Bar do Magrão (11) 2061-6649; C: Camicado www.camicado.com.br; Casa Flora (11) 2842-5199; Cavo Tagoo www.cavotagoo.gr; Cerveja Store (11) 3721-3995; Cervejoteca Tatuapé (11) 3360-2461; Cipriani (21) 2545-8747; Clube do Malte (41) 3014-3414; D: Decanter (47) 3326-0111; De la Croix (11) 3034-6214; D.O.M. (11) 3088-0761; Doural (11) 3328-6228; E: Editora Senac São Paulo (11) 21874450; Editora Melhoramentos (11) 3874-0600; Extra (11) 4003-0363; Empório Alto dos Pinheiros (11) 3031-4328; F: Fábrica9 (21) 2716-2683; Fasano Al Mare (21) 32024000; Fashion Chef (11) 3060-8797; Figueira Rubaiyat (11) 3087-1399; G: Gero (11) 3064-0005; Grand Cru (11) 3062-6388; I: Ideia Única (11) 5093-4656; Il Casalingo www.ilcasalingo.com.br; Il Fornaio www. ilfornaio.com; M: Mambo (11) 3873-7350; Mello & Mellão Trattoria (11) 3078-0812; Mistral (11) 33723400; N: Nagayama (11) 3079-4675; P: Pão de Açúcar (11) 3055-6767; Passaumpano www.passaumpano.com. br; Pop+art (11) 97701-2000; Premium (31) 3282-1588; Presentes Mickey (11) 3666-2744; Publifolha www. publifolha.folha.com.br; R: Ravin (11) 5574-5789; Réptil Editora (21) 3546-1350; Restô Ipanema (21) 2287-0052; Rodeio (11) 2348-1111; S: Sonda (11) 2145-6220; Sushi Leblon (21) 2512-7830; T: The Beer Planet www. thebeerplanet.com.br; Tok&Stok 0800-7010-161; U: Uatt? (48) 3343-0012; V: Varanda (11) 3035-5857; W: World Wine (11) 3383-7477; Y: YesBeer (11) 996467810; Z: Zahil (11) 3071-2900;

crème brûlée 1 litro de creme de leite fresco; 12 gemas peneiradas; o doce de jaca preparado anteriormente; quanto baste de açúcar cristal doce de jaca abra e retire os caroços da jaca.

Misture-a com o açúcar e a água. Coloque em uma panela grande e deixe em fogo médio até os gomos começarem a se desmanchar. crème brûlée bata o doce de jaca no liquidificador até virar uma pasta. Em uma vasilha de inox, misture o doce com o creme de leite fresco e as gemas. Leve ao fogo, em banhomaria, e mexa até engrossar. Retire do banhomaria e continue mexendo até esfriar. para servir distribua o creme em ramequins e deixe esfriar. Quando servir, polvilhe o açúcar cristal sobre os doces e, com um maçarico, derreta o açúcar até formar um caramelo.

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dica da chef deixe o doce na geladeira por algumas horas antes de queimar o açúcar ••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••

rendimento 12 porções; preparo 1 hora; execução fácil

rendimento 10 porções; preparo 30 minutos execução moderada

curry de jaca por Deepali Bavaskar, do Samosa & Company (leia reportagem na pág. 13)

1 kg de jaca verde; 1 colher (chá) de cúrcuma; 4 colheres (sopa) de óleo; 1 colher (chá) de cominho em pó; sal, cravo, canela e pimenta-do-reino a gosto; 3 cebolas médias picadas; 2 tomates picados; 3 colheres (chá) de alho em pasta; 2 colheres (chá) de gengibre em pasta; 1 colher (chá) de coentro em pó; 1 colher (chá) de páprica; 400 ml de água; 1 colher (chá) de garam masala; 1 colher (sopa) de coentro picado; 1 colher (chá) de semente de cominho curry de jaca corte a jaca em cubos, deixando algumas sementes. Leve uma panela grande ao fogo médio e cozinhe a jaca com a cúrcuma e sal até ficar macia. Em outra panela, coloque o óleo e adicione o cominho em pó, as sementes de cominho, o cravo, a canela e a pimenta-do-reino e refogue rapidamente. Acrescente a cebola e, quando estiver dourada, adicione o tomate, o alho e o gengibre. Mexa sempre até formar uma pasta.

Depois, acrescente o coentro e a páprica. Adicione a jaca cozida e a água. Deixe ferver por 10 minutos. Acerte o sal, adicione garam masala e finalize com coentro picado. para servir sirva o curry acompanhado de arroz branco.

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petit gâteau de jaca

dica da chef os indianos também comem a semente de jaca. Descasque-as e cozinhe-as em água salgada até ficarem macias. Refogue em tempero de seu gosto.

por Morena Leite, do Capim Santo (leia reportagem

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na pág. 13)

1 kg de jaca sem caroço; 200 g de açúcar; 200 g de manteiga derretida; 10 gemas; 5 claras; 120 g de farinha de trigo peneirada; quanto baste de manteiga e farinha para untar petit gâteau de jaca em uma panela grande, misture a jaca com metade do açúcar e leve ao fogo até a fruta começar a dissolver. Deixe esfriar e adicione a manteiga derretida, a outra metade do açúcar, as gemas peneiradas e as claras. Mexa até que a mistura se torne homogênea. Junte a farinha de trigo, misture e distribua a massa em forminhas de 7 cm de diâmetro no topo e 5 cm de diâmetro na base, untadas com manteiga e farinha.

Leve ao forno a 200ºC, por 5 a 7 minutos. para servir desenforme os bolinhos e sirva-os ainda quente, com sorvete de creme.

rendimento 6 a 8 porções; preparo 40 minutos; execução fácil

espeto de carne com farofa por Ana Luiza Trajano, do Brasil a Gosto (leia reportagem na pág. 16)

espeto de carne 200 g de fraldinha limpa; 20 ml de óleo de milho; sal e pimenta-do-reino a gosto farofa 40 g de manteiga sem sal; 20 g de cebola picada; 10 g de alho picado; quanto baste de farinha de mandioca grossa; sal e pimenta-do-reino a gosto espeto de carne corte a fraldinha em cubos grandes e nos espetos. Tempere a carne com sal e pimenta-do-reino e leve para assar em uma grelha aquecida ou grelhe em uma frigideira antiaderente aquecida com óleo de milho. Doure a té o ponto desejado. Reserve. farofa leve uma frigideira ao fogo médio-alto e refogue a

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pequenos e reserve. Em um bowl, coloque as gemas e vá adicionando o óleo aos poucos e bata a mistura com um fouet. Faça isso até formar uma maionese firme.

Adicione a mostarda, tempere com sal e pimenta-do-reino, coloque os legumes e a alcaparra picada, adicione a salsa picada e misture bem. Reserve em geladeira até a hora de servir.

dica da chef se quiser, incremente a farofa com cheiro-verde e bacon.

para servir sirva com o molho tártaro.

cebola picada e o alho na manteiga. Adicione a farinha de mandioca até obter uma consistência não muito seca e tempere com o sal e a pimenta-do-reino. para servir sirva os espetinhos com a farofa.

espeto de carne-seca com mandioca e farofa de coentro por Ana Luiza Trajano, do Brasil a Gosto (leia reportagem na pág. 16)

espeto de carne-seca com mandioca 300 g de carne-seca; 200 g de mandioca sem casca; 60 ml de manteiga de garrafa; quanto baste de água; sal a gosto

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rendimento 2 porções; preparo 20 minutos execução fácil

dica da chef esterilize bem o vidro onde os legumes serão curados.

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espeto de queijo coalho com melado de cana por Ana Luiza Trajano, do Brasil a Gosto (leia reportagem na pág. 16)

200 g de queijo coalho em peça; 10 ml de óleo de milho; 50 ml de melado de cana

rendimento 2 porções; preparo 30 minutos (+3 dias para o molho tártaro); execução moderada

salsichões com farofa de polvilho e vinagrete por Ana Luiza Trajano, do Brasil a Gosto (leia reportagem na pág. 16)

espeto de queijo coalho com melado de cana corte o queijo coalho em retângulos largos com comprimento um pouco menor do que o espeto. Monte os espetinhos e asse-os em uma grelha ou doure-os em uma frigideira antiaderente de todos os lados. para servir sirva os espetinhos com o melado de cana.

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dica da chef use queijo coalho de boa qualidade, que se mantém firme no espeto.

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rendimento 2 porções; preparo 15 minutos execução muito fácil

espeto de camarão com molho tártaro por Ana Luiza Trajano, do Brasil a Gosto (leia reportagem na pág. 16)

espeto de camarão 6 camarões médios, com casca; 10 ml de azeite extravirgem; sal e pimenta-do-reino a gosto molho tártaro 2 gemas de ovo caipira; 200 ml de óleo de milho; 1 colher (sopa) de mostarda; 40 g de couve-flor; 40 g de cenoura; 40 g de pepino nacional; 10 g de alcaparras picadas; 100 ml de vinagre de maçã; 20 g de açúcar; salsa picada a gosto; sal e pimenta-do-reino a gosto; quanto baste de água espeto de camarão coloque 3 camarões em cada espeto e tempere com sal e pimenta-do-reino. Asse na grelha ou doure os camarões de todos os lados em uma frigideira antiaderente com o azeite.

salsichões 2 salsichões grandes de boa qualidade (cerca de 120 g cada); 50 ml de óleo de milho farofa de polvilho 70 g de biscoito de polvilho; 50 g de manteiga sem sal; 20 g de cebola picada; 10 g de alho picado; 80 g de farinha de mandioca grossa; sal e pimenta-do-reino a gosto vinagrete 2 tomates italianos maduros e firmes; ¼ de cebola pequena picada em cubos; casca de ½ pepino; 20 g de talos de coentro; 1 talo de salsão em cubos; 80 ml de azeite; suco de ½ limão; sal e pimenta-do-reino a gosto farofa de polvilho quebre o biscoito de polvilho e reserve. Em uma frigideira levada ao fogo médio-alto, refogue a cebola e o alho na manteiga, coloque o biscoito de polvilho até murchar. Adicione a farinha de mandioca e tempere com sal e pimenta-do-reino a gosto. Passe por um processador até deixar uniforme. Reserve. vinagrete tire a pele do tomate e corte em cubos pequenos e misture com a cebola. Corte a casca do pepino, os talos de coentro e o salsão e misture ao tomate e cebola.

Coloque o azeite e o suco de limão, tempere com sal e pimenta-do-reino e misture bem. Reserve. salsichões faça cortes transversais pequenos dos dois lados do salsichão, coloque no espeto e reserve. Aqueça uma frigideira antiaderente ou uma grelha, coloque o óleo de milho e doure o salsichão de todos os lados por alguns minutos. para servir sirva com a farofa e o vinagrete.

molho tártaro em uma panela grande, coloque água e sal e cozinhe os legumes deixando-os macios, mas sem desmanchar. Em outra panela, aqueça o vinagre com o açúcar e 5 g de sal e mexa para dissolver. Coloque os legumes em um vidro esterilizado e adicione o vinagre ainda quente. Deixe esfriar e tampe. Deixe curar por pelo menos 3 dias. Depois, corte os legumes em cubos

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farofa de coentro 120 g de coentro; 150 g de farinha de mandioca grossa; sal e pimenta-do-reino a gosto; quanto baste de água quente espeto de carne-seca com mandioca limpe a carne-seca, coloque-a em uma vasilha e cubra-a com água. Dessalgue bem a carne, por cerca de 4 horas, e corte-a em cubos grandes. Reserve. Em uma panela com água fervente e sal, cozinhe a mandioca deixando-a macia, mas sem desmanchar. Corte em cubos do mesmo tamanho da carne e reserve. Monte os espetinhos com a carne-seca e a mandioca intercalados. Em uma frigideira antiaderente, em fogo médio-alto, adicione a manteiga de garrafa e doure os espetinhos de todos os lados por igual. farofa de coentro branqueie o coentro em água quente com uma pitada de sal e escorra até tirar o excesso de água.

Processe o coentro com a farinha de mandioca grossa até ficar uniforme.

Tempere com sal e pimenta-do-reino. para servir sirva com a farofa de coentro e manteiga de garrafa.

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dica da chef se não gostar de coentro, use outra erva de sua preferência • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • •

rendimento 2 porções; preparo 1 hora (+ 4 h para dessalgar a carne); execução fácil

espeto vegetariano com molho de moqueca por Ana Luiza Trajano, do Brasil a Gosto (leia reportagem na pág. 16)

espetinho vegetariano 1 cenoura grande; 1 chuchu grande; 1 abobrinha italiana grande; 100 g de abóbora pescoço; sal e pimenta-do-reino a gosto; 10 ml de azeite; quanto baste de água

dica da chef doure os salsichões até a pele ficar crocante.

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rendimento 2 porções; preparo 40 minutos; execução fácil

molho de moqueca 20 ml de azeite de dendê; 10 g de alho picado; 100 ml de leite de coco; sal e pimenta-do-reino a gosto

fevereiro/2015

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CADERNO DE RECEITAS

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espetinho vegetariano corte os legumes em cubos grandes e reserve. Branqueie a cenoura e o chuchu em água com uma pitada de sal, deixando-os macios e firmes. Tempere os legumes com sal e pimenta-doreino. Monte os espetinhos usando um legume de cada. Em uma frigideira antiaderente (fogo médio-alto), aqueça o azeite e doure os legumes.

Depois, adicione a polpa de manga e bata a mistura no liquidificador ou com um mixer de mão. Adicione o suco de limão e leve previamente os moldes ao congelador. Verta a mistura nos moldes gelados e retorne ao congelador por 3 horas. para servir retire dos moldes e sirva.

molho de moqueca em uma panela levada ao fogo médio, aqueça o azeite de dendê e doure o alho.

Adicione o leite de coco e processe até ficar uniforme. Tempere com sal e pimenta-do-reino e reserve.

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dica do chef se quiser, use polpa congelada de manga.

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para servir sirva os espetinhos com o molho ••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••

rendimento 8 paletas de 80 ml; preparo 10 minutos (+ 3h no freezer); execução fácil

dica da chef se quiser, substitua os legumes da receita por outros de sua preferência. Se for necessário, cozinhe rapidamente os legumes antes de grelhá-los.

paleta de morango com leite condensado

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por Francisco Sant’Ana, da Gelado (leia reportagem na pág. 22)

rendimento 2 porções; preparo 30 minutos execução fácil

paleta de salada de fruta e graviola por Francisco Sant’Ana, da Gelado (leia reportagem na pág. 22)

100 g de água; 125 g de açúcar orgânico; 45 g de glucose líquida; 15 g de xarope de agave; 300 g de polpa de graviola; 15 g de suco de limão-siciliano; 40 g de frutas variadas picadas paleta de salada de fruta e graviola faça um xarope levando ao fogo a água, o açúcar orgânico, a glucose líquida e o agave. Quando atingir 85ºC, desligue o fogo e deixe esfriar. Depois, acrescente a polpa de graviola e bata a mistura no liquidificador ou com um mixer de mão. Enquanto isso, coloque os pedaços de fruta (podem ser morango, abacaxi, manga, ou qual tiver disponível) delicadamente na parede da forma e leve previamente os moldes ao congelador. Verta a base na forma e leve ao congelador por 3 horas. para servir desenforme e sirva imediatamente.

80 g de água; 145 g de açúcar orgânico; 70 g de glucose líquida; 442 g de polpa de morango; 30 g de suco de limão; 40 g de morangos fatiados; 200 g de leite condensado paleta de morango com leite condensado faça um xarope levando ao fogo a água, o açúcar orgânico e a glucose líquida. Quando a mistura atingir 85ºC, apague o fogo e deixe esfriar. Adicione a polpa de morango e bata em liquidificador ou mixer de mão. Adicione o suco de limão. Reserve. Coloque as fatias de morango delicadamente na parede da forma e leve previamente os moldes ao congelador. Assim que estiverem bem fixadas, verta a mistura de morango nos moldes de picolé ou paleta e leve ao congelador. No meio do congelamento (cerca de 1 hora e 30 minutos depois), retire as formas, faça um furo no picolé pré-congelado e drene o líquido do meio. Adicione leite condensado a gosto. Leve de volta ao congelador.

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dica do chef para melhorar a textura, acrescente 5 g de ágar-ágar ao açúcar.

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rendimento 8 paletas de 80 ml; preparo 20 minutos (+ 3 horas no congelador); execução fácil

dica do chef para melhorar a textura do leite condensado e deixar a paleta menos doce, adicione 10% de creme de leite.

Números atrasados Os pedidos de venda de números atrasados serão atendidos condicionados à disponibilidade em estoque e ao preço da edição atual, acrescidas as despesas com envio. Solicite por carta: Caixa Postal 223, CEP 01059-970, São Paulo/SP Por telefone: (11) 3618-4112 Por Fax: (11) 3618-4113 Por e-mail: leitor@editora3.com.br

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dez-jan/2015

para servir tenha certeza de que a paleta está bem firme, retire das formas e sirva.

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paleta de manga por Francisco Sant’Ana, da Gelado (leia reportagem na pág. 22)

135 g de água mineral; 100 g de açúcar demerara; 50 g de glucose líquida; 10 g de mel; 350 g de polpa de manga ou manga fresca picada; 35 g de suco de limão tahiti paleta de manga faça um xarope levando ao fogo a água, o açúcar demerara, a glucose líquida e o mel.

Quando atingir 85ºC, desligue o fogo e deixe esfriar.

rendimento 8 paletas de 100 ml; preparo 20 minutos (+ 3h no freezer); execução fácil

paleta romeu e julieta por Francisco Sant’Ana, da Gelado (leia reportagem na pág. 22)

370 g de leite; 120 g de açúcar orgânico; 20 g de leite em pó desnatado; 80 g de glucose em pó; 30 g de xarope de agave; 120 g de

cream cheese; goiabada derretida em banho-maria a gosto paleta romeu e julieta faça uma base levando ao fogo o leite, o açúcar orgânico, o leite em pó desnatado, a glucose em pó e o agave. Quando atingir 85ºC, apague o fogo, deixe esfriar e adicione o cream cheese. Bata a mistura no liquidificador ou com mixer de mão. Leve previamente os moldes ao congelador já untados com a goiabada derretida até endurecer. Em seguida, verta a mistura e retorne ao congelador, por 3 horas. para servir tenha certeza de que a paleta está bem firme, retire das formas e sirva.

recheio 15 g de leite condensado; 10 g de creme de leite; 10 g de suco de limão tahiti recheio em uma tigela, misture os ingredientes e mexa vigorosamente com o fouet. paleta de batidinha de limão faça um xarope levando ao fogo a água, o açúcar orgânico, o mel, o leite condensado e a cachaça. Quando a mistura atingir 85ºC, apague o fogo e deixe esfriar. Adicione o suco de limão e mexa delicadamente. Leve previamente os moldes ao congelador com as fatias de limão.

Adicione o xarope e, no meio do congelamento (depois de 1h30), retire as formas. Faça um furo no picolé e drene o líquido do meio. Adicione o recheio, leve de volta ao freezer e deixe firmar por mais 1h30.

fogo médio até as cebolas ficarem transparentes.

Junte a farinha de trigo e mexa até a farinha ficar levemente tostada. Retire do fogo, acrescente o leite e bata no liquidificador. Acerte o sal, volte para a panela e mexa até ficar como um creme). Em outra panela, coloque o azeite, o restante do alho e da cebola e doure. Junte as lascas do pequi lavadas. Refogue e coloque água para cozinhar até que fique bem macio. Coloque o pequi no liquidificador, adicione o primeiro creme e bata até obter um creme uniforme.

Se necessário, passe por uma peneira. arroz de puta rica em uma panela grande, aqueça o óleo e refogue o arroz em fogo médio.

Acrescente os ingredientes bem picados e o creme de pequi. Cubra com o caldo de galinha e cozinhe até secar e o arroz ficar ao ponto.

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dica do chef para melhorar a textura do sorvete, adicione 20 g de leite condensado antes do congelamento.

para servir quando estiver firme, retire a paleta dos moldes e sirva imediatamente.

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rendimento 8 paletas de 90 ml; preparo 20 minutos (+ 3h no freezer); execução fácil

dica do chef para dar mais gosto de limão, coloque raspas de casca de limão no xarope frio e deixe descansar por 30 minutos. Se quiser, troque a cachaça pela mesma quantidade de rum.

paleta de abacate

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por Francisco Sant’Ana, da Gelado (leia reportagem na pág. 22)

rendimento 8 picolés de 80 ml; preparo 20 minutos (+ 3h no freezer); execução fácil

100 g de leite; 180 g de leite condensado; 10 g de leite em pó desnatado; 120 g de creme de leite; 60 g de mel; 250 g de abacate maduro

arroz de puta rica

para servir depois que os picolés estiverem bem firmes, retire-os dos moldes e sirva.

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dica do chef para o abacate não oxidar, adicione-o somente na hora de ir ao freezer • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • •

rendimento 8 paletas de 90 ml; preparo 10 minutos (+ 3h no freezer); execução fácil

paleta de batidinha de limão por Francisco Sant’Ana, da Gelado (leia reportagem na pág. 22)

190 g de água; 120 g de açúcar orgânico; 40 g de mel; 40 g de leite condensado; 70 g de cachaça; 180 g de suco de limão-siciliano; 40 g de limão tahiti em fatias

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dica do chef se o arroz não ficar ao ponto, acrescente mais um pouco de caldo de galinha ou água fervente.

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rendimento 1 porção; preparo 40 minutos; execução fácil

mac and cheese com castanha de pequi por Helena Rizzo, do Maní (leia a reportagem na pág. 28)

por Agenor Maia, do restaurante Olivae (leia reportagem na pág. 28 )

paleta de abacate faça uma base, levando ao fogo o leite, o leite condensado, o leite em pó desnatado, o creme de leite e o mel.

Quando a mistura atingir 85ºC, apague o fogo e deixe esfriar. Adicione o abacate e bata no liquidificador ou com um mixer de mão. Leve previamente os moldes ao congelador. Depois, verta a mistura nos moldes e leve ao congelador por 3 horas.

para servir corte o quiabo ao meio e toste-o levemente. Sirva com o arroz e finalize com o maxixe fermentado e as folhas de coentro.

1 colher (sopa) de óleo; 80 g de arroz cru; 160 ml de caldo de galinha; 20 g de castanha de pequi laminada; 30 g de cenoura picada; 20 g de abobrinha picada; 20 g de linguiça defumada picada; 20 g de bacon picado; 20 g de ervilha; ½ colher (sopa) de creme de pequi; 1 quiabo; coentro a gosto; 3 lâminas de maxixe fermentado maxixe fermentado 4 maxixes; 500 g de água; 10 g de sal creme de pequi 3 colheres (sopa) de manteiga; 2 dentes de alho amassado; 100 g de cebola picada; 1 colher (sopa) rasa de farinha de trigo; 400 ml de leite; 1 colher (sopa) de azeite; 2 colheres (sopa) de pequi em conserva (lascas de pequi); sal a gosto; quanto baste de água maxixe fermentado fatie os maxixes em lâminas de 4 mm de espessura. Coloque-as em um pote de vidro para conserva e acrescente a água misturada ao sal. Posicione um saco plástico com água dentro do pote para manter o maxixe submerso. Feche o pote e deixe em temperatura ambiente por 10 dias.

Para interromper a fermentação, leve o pote à geladeira. Pode ser consumido em até 3 meses. creme de pequi numa panela, coloque a manteiga, metade do alho e metade da cebola. Refogue em

1 maço de aspargos brancos; 100 g de queijo castanho ralado; ½ cebola picada; 15 g de manteiga; 70 g de creme de leite fresco; 30 g de leite; 20 g de castanha de pequi; quanto baste de água; sal e azeite de cerefólio a gosto mac and cheese com castanha de pequi retire a pele dos aspargos com um descascador de legumes. Corte-os em pedaços na diagonal, simulando o formato de um penne. Branqueie-os em água fervente e salgada por alguns segundos. Escorra e reserve. Em uma panela levada ao fogo médio-alto, doure a cebola picada na manteiga. Adicione o leite e o creme de leite. Coloque o queijo castanho ralado e cozinhe em fogo baixo até ferver. Bata no liquidificador, coe e reserve. Numa frigideira, coloque o creme de castanho, aqueça e acrescente o “penne” de aspargos. Ajuste o sal. para servir em um prato fundo, coloque o penne com o creme, derrame um fio do azeite de cerefólio e a castanha de pequi ralada.

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dica da chef se quiser um creme mais grosso, troque 15 g de leite por 15 g de creme de leite.

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rendimento 4 porções; preparo 20 minutos; execução fácil

fevereiro/2015

63

CADERNO DE RECEITAS

risoto de jaca e brie na cestinha de parmesão

praliné de castanha de pequi por Helena Rizzo, do Maní (leia reportagem na pág. XX)

XX)

jaca 5 g de açúcar; 5 g de gengibre ralado; 80 g de gomos de jaca madura e sem semente; 30 ml de cachaça com limão e mel pesto de salsinha 50 ml de azeite extravirgem; 1 maço pequeno de salsinha; sal e pimenta-do-reino a gosto risoto 50 ml de azeite extravirgem; 25 g de cebola; 5 g de alho; 100 g de arroz arbóreo; sal e pimenta-do-reino a gosto; 100 ml de prosecco; 800 ml de caldo de legumes; 20 g de castanha de caju; 60 g de queijo brie cortado em cubos pequenos cestinha de parmesão 80 g de parmesão jaca leve uma frigideira antiaderente ao fogo médio, coloque o açúcar, o gengibre, a jaca e a cachaça e leve ao fogo até reduzir o líquido.

Reserve. pesto de salsinha bata tudo no liquidificador e reserve. risoto em uma panela grande, aqueça o azeite e refogue a cebola até ficar transparente. Acrescente o alho e refogue até dourar. Acrescente o arroz e refogue os grãos por 2 minutos. Tempere com o sal e a pimenta-do-reino, adicione o prosecco e deixe o líquido evaporar. Adicione o caldo de legumes aos poucos, mexendo sempre, por 20 minutos. Quando estiver al dente, acrescente o pesto de salsinha, as castanhas de caju, a jaca e, por fim, o queijo brie. cestinha de parmesão em uma frigideira antiaderente, em fogo baixo, espalhe o parmesão ralado de forma a cobrir toda a superfície. Deixe derreter até começar a soltar do fundo da frigideira.

Coloque essa massa por cima de uma cuia de coco virada de cabeça para baixo para moldar a cestinha. Deixe esfriar e reserve. para servir recheie a cestinha de parmesão com o risoto e sirva imediatamente.

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dica da chef caso não tenha uma cuia de coco, utilize outro utensílio com formato arredondado para dar forma à cestinha de parmesão.

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rendimento 1 porção; preparo 50 minutos dez-jan/2015 64 execução fácil

salada com gelatina de vinagre por Hamilton Mellão, do Mello & Mellão Trattoria (leia reporta-

por Morena Leite, do Capim Santo (leia reportagem na pág.

150 g de castanha de pequi torrada 80 g de calda, preparada com 40 g de água e + 40 g de açúcar praliné de castanha de pequi em uma panela, leve a castanha e a calda ao fogo até caramelizar. Depois de caramelizada, espalhe por um tabuleiro e deixe esfriar até endurecer.

Quando estiver fria, passe a castanha no Thermomix ou em um processador. para servir sirva com sorvete de creme.

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dica da chef é importante, eventualmente, tirar a panela do fogo para não queimar a castanha durante o processo de caramelização.

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gem na pág. XX)

mix de folhas verdes (alface crespa, radicchio, rúcula, etc) a gosto; 12 tomates-cereja; 1 tangerina em gomos; sal, pimenta-do-reino e azeite a gosto gelatina de vinagre 1 folha de gelatina branca sem sabor; 250 ml de vinagre de boa qualidade gelatina de vinagre mergulhe a gelatina em água fria para hidratar. Esprema para escorrer bem.

Coloque o vinagre numa panelinha e leve ao fogo baixo até que comece a ferver. Retire do fogo e acrescente a gelatina hidratada. Mexa muito bem até que ela se dissolva no vinagre. Deixe na geladeira por 5 a 6 horas. Quando endurecer, raspe a mistura com uma colher para obter uma pasta de gelatina de vinagre.

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rendimento 4 porções preparo 30 minutos execução fácil

salada arrume as folhas, os tomates e a tangerina numa travessa, tempere com sal, pimenta-do-reino e azeite a gosto. Reserve. para servir espalhe sobre as folhas a gelatina de vinagre. Sirva imediatamente.

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celery tonic por Tande Bittencourt, do Restô Ipanema (leia mais na pág. XX)

dica do chef essa gelatina também combina com carnes frias, como carpaccio.

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1 talo de aipo fatiado; 1 colher (sopa) de açúcar; 30 ml de suco de limão; 60 ml de gim; quanto baste de gelo; folha de aipo ou twist de limão para decorar

rendimento 6 porções; preparo 15 minutos (+ 6 horas na geladeira); execução muito fácil

celery tonic na coqueteleira, amasse o talo de aipo fatiado com açúcar e suco de limão.

Adicione a dose de gim e encha a coqueteleira de gelo. Sacuda por 30 segundos e coe em copo alto ou de caipirinha.

por Hamilton Mellão, do Mello & Mellão Trattoria (leia reporta-

para servir decore o drinque com limão ou folha de aipo e sirva em seguida.

vinagre de champanhe dilua 2 xícaras (chá) de champanhe na água e despeje-o em uma moringa, ou garrafão, com capacidade para 4 litros. Adicione

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dica do barman use apenas a parte branca do talo de aipo, que é mais macia.

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rendimento 1 drinque; preparo 5 minutos execução muito fácil

vinagre de champanhe gem na pág. XX)

236 ml de vinagre-mãe comercial; 4 xícaras e ½ (chá) de champanhe; 1 xícara (chá) de água

eugosto

Mais pasta, menos pimenta por Beatriz Marques

foto Mark Leibowitz / Divulgacão

Boa de garfo, a atriz Gisele Fraga fala de suas predileções gastronômicas e os restaurantes favoritos pelo mundo

Quem acompanha novelas, conhece bem o seu rosto. Gisele Fraga marcou presença na tevê com Ti-ti-ti (2011), Desejos de Mulher (2002), entre outros programas da rede Globo. Seu último trabalho foi além das fronteiras nacionais: no longa-metragem Relações Criminosas (The River Murders, 2011) atuou ao lado de Christian Slater e Ray Liotta, e ainda conquistou o prêmio de melhor atriz no Hoboken International Film Festival, nos EUA. Também é provável que, fora das telas, tenha encontrado Gisele em bons restaurantes, em São Paulo, onde mora, e em outras capitais pelo mundo – quando não está a trabalho, viaja na companhia do marido, o empresário Nelo Marraccini. A seguir, a atriz fala de suas preferências na cozinha.

Quais restaurantes frequentava quando morava em Los Angeles (EUA)?

Fiquei somente por três meses lá e senti falta da nossa comida. Por isso ia ao Bossa Nova, restaurante brasileiro que ficava aberto até tarde (algo mais difícil nos EUA). Como também gosto de cozinha italiana, frequentava o Il Fornaio. É a sua cozinha favorita?

Eu sou “italiana”, preciso sempre ter uma massa! Principalmente com um molho de tomate natural. Não me esqueço de um espaguete ao sugo que comi no hotel Cavo Tagoo, em Mykonos (Grécia), no ano passado. É um prato simples, popular, que diz muito sobre o lugar e sobre quem está lhe recebendo.

64

fevereiro/2015

E quais são os lugares preferidos em São Paulo?

Gosto de ir ao D.O.M., Nagayama, Gero, Figueira Rubaiyat, que é meu vizinho e, quando quero comer carne vermelha (o que é raro), eu vou ao Rodeio. Mas tenho uma dica ótima: o Bar do Magrão, no Ipiranga, para comer pastel. Tem também uma massa maravilhosa e o atendimento é excelente. O Bar do Magrão é o Gero do Ipiranga!

Alguma dica para o Rio de Janeiro?

Quando visito a cidade, costumo ir ao Sushi Leblon, Fasano Al Mare, Cipriani e Antiquarius.

O que não pode faltar na sua geladeira?

Itens para o café da manhã, como mamão papaia, queijo branco, iogurte. E água, muita água!

E o que não come de jeito algum?

Pimenta, de qualquer tipo, pois tenho alergia. E pescoço e miúdos. Mas se me provocarem, a gente come! (Risos) Vinho sempre acompanha?

Branco para aguentar o calor, e tinto no inverno. Eu gosto bastante dos californianos e uruguaios.

Como conciliar a carreira com o pecado da gula?

Não sei! (Risos). Não tem ligação com o que você come, mas sim com o que você respira.

Confira os contatos na pág. 60

Aroma: castanhas e frutas secas.

Paladar: intenso e elegante.

Harmonização: sobremesas a base de chocolate, castanhas e frutas secas.

RUBY Coloração: rubi.

Aroma: frutas vermelhas.

Paladar: intenso e elegante.

Harmonização: sobremesas a base de chocolate, cheesecake, tortas e queijos fortes.

Amizades verdadeiras são como um bom Vinho do Porto, só o tempo pode revelar.

Nascidos na região do Douro e cuidados pela família Cálem ao longo de quatro gerações, os Vinhos do Porto Velhotes são a expresssão da qualidade e tradição portuguesa.

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O chef inglês fala de seu novo restaurante em SP e ensina receitas para o almoço em família

Testamos nove marcas de bolinho de bacalhau 15 vinhos e 10 cervejas para harmonizar com os pescados Peixes descartados viram iguaria nas mãos de chefs

ano 17 março 2015

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CHOCOLOVERS De casca recheada, pintado, para comer de colher: o tradicional ovo de chocolate não é mais o mesmo. Escolha o seu preferido para presentear nesta Páscoa

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