Menu 193 Completa

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A MAIS PREMIADA REVISTA DE GASTRONOMIA

Nº 193 ANO 17 R$13,90

MARÇO 2015

A PÁSCOA DE

JAMIE OLIVER O chef inglês fala de seu novo restaurante em SP e ensina receitas para o almoço em família

Testamos nove marcas de bolinho de bacalhau 15 vinhos e 10 cervejas para harmonizar com os pescados Peixes descartados viram iguaria nas mãos de chefs

Ovo colorido de chocolate ao leite, da Renata Arassiro Chocolates, em São Paulo

CHOCOLOVERS

De casca recheada, pintado, para comer de colher: o tradicional ovo de chocolate não é mais o mesmo. Escolha o seu preferido para presentear nesta Páscoa

Os valores constantes no extrato são apenas uma referência e estão sujeitos a confirmação no momento da contratação. Consulte as condições do produto. Crédito sujeito a aprovação cadastral.

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MARÇO 2015

Guia nutricional brasileiro é elogiado por especialistas em alimentação

14 Tá fresquinho

Do Pará, o açaí vai bem com peixes e aves e, claro, em sobremesas

16 Na sacola

Conheça utensílios inspirados no peixe, o símbolo da Páscoa

18 Capa

Tendências e passo a passo para fazer o ovo de Páscoa em casa

24 Novidade

Saiba tudo sobre a inauguração do Jamie’s Italian em São Paulo

31 Test drive

Avaliação traz nove marcas de bolinhos de bacalhau congelados

35 Mundovinho

O caderno com as reportagens sobre a bebida de Baco

52 Cervejas

COLUNAS

12 Doce mundo 55 Colarinho SEÇÕES

06 Editorial

Degustação traz 10 geladas que harmonizam com pescados

08 Blog / Cartas

66 Eu gosto

51 Menu na rua

O fotógrafo J.R. Duran relembra os sabores inesquecíveis de infância

48 Romeu e Julieta 56 Baixa gastronomia 58 Estante 59 Caderno de receitas 60 Contatos

28 Série C5

Peixes menos nobres do litoral brasileiro também são saborosos

18 Capa

foto de capa Roberto Seba / madeira da base, M. Nahime Marcenaria; redoma de vidro, Ella Arts

10 Aperitivos

Publieditorial

TRADIÇÃO

REPAGINADA A Páscoa é um daqueles momentos para serem comemorados em família e recheados de tradições: esconder doces para as crianças, presentear familiares e amigos com ovos de chocolate, comer peixe ou carne de porco. No contexto religioso, a data representa uma renovação: é a oportunidade de abandonar velhos hábitos e renascer para uma vida leve, de fé e alegria.

E quando a própria vida se renova, não devemos ficar para trás. Por isso, a Vale Fértil apresenta suas novas embalagens: com cores ousadas e modernas, são bem diferentes do que você está acostumado a ver nos supermercados. A nova cara

da nossa linha de produtos vai ajudar você a identificar nossas azeitonas e azeites de oliva.

Aproveite você também para se reinventar. Experimente esta receita simples que pode dar um toque especial em seus pratos e deixar suas tradições de Páscoa com uma nova embalagem também. É tempo de renovação.

Receita:

Molho de azeitona preta

Ingredientes: • 2 colheres de sopa de suco de limão fresco • 2 colheres de sopa de azeitonas pretas sem caroço Vale Fértil • 1 colher de sopa de aceto balsâmico Vale Fértil • 1 colher de sopa de raspas de limão • 1 colher de sopa de mostarda Dijon • 1/2 xícara de azeite de oliva extravirgem Vale Fértil

Modo de Preparo: Leve todos os ingredientes ao processador ou liquidificador até que forme uma pasta homogênea.

O molho é perfeito para acompanhar carnes de porco e peixes.

blog revistamenu.com.br Receitas exclusivas, videorreportagens, fotos e notícias da gastronomia recheiam o endereço mais saboroso da internet no mês de março.

siga a Menu www.facebook.com/ menuonline @revistamenu

test drive

Aprenda com o chef Paulo Ramos, do bar paulistano Espírito Santo, a fazer o clássico bolinho de bacalhau.

@revistamenu Na Apple Store (iPad) e no Google Play (Android)

por US$ 4,99

páscoa Confira as sugestões de presentes como o brownie de coelho de brigadeiro (R$ 20), da Adoro Brownie, em São Paulo.

chocolate A chef Renata Arassiro, da Renata Arassiro Chocolates, em São Paulo, ensina a fazer o ovo colorido de chocolate.

cartas CAPA

Somos a capa da Menu de fevereiro! Só temos a agradecer a todos os nossos amigos, incentivadores e colaboradores por mais este reconhecimento!

E à revista Menu, por acreditar em nosso trabalho! Cajamar, aqui estamos!

Francisco Sant’Ana, da Gelado, pelo Facebook

Menu agradece a todas as mensagens. Críticas, sugestões e comentários são bem-vindos e devem ser enviados, com nome completo e cidade onde reside, para o e-mail menu@revistamenu.com.br ou para Diretoria de Redação, revista Menu, Rua William Speers, 1.088, Lapa, São Paulo, Cep 05067-900. As cartas poderão ser editadas em razão de seu tamanho.

8

março/2015

Sei que as paletas são mexicanas, mas as que vemos aqui não são iguais as de lá. Foi legal vocês terem trazido esse tema.

Parabéns! E a capa está linda!

Manoela Alves, por e-mail APERITIVOS

Gostaria de parabenizar a Menu pela excelência em informar e trazer sempre um conteúdo com

assuntos atuais, sendo muito prazerosa a leitura. Na minha opinião, o melhor editorial de gastronomia do Brasil. Tenho um outro agradecimento a fazer a toda sua equipe pela nota que saiu sobre o concurso Young Chefs, promovido pela água San Pellegrino. Estou muito grato por trazerem informações que nem mesmo eu, que estou participando, sabia! Arigato.

Alex Iwamura, sous-chef do restaurante Kinoshita, por e-mail

VINHOS Gostaria de agradecer pelo que escreveram sobre nós na última edição da Menu (seção Saca-rolha)! Muito legal!

Jerome Dumora, da Castel Studio, por e-mail

aperitivos Pedro Marques

entrada elogios à alimentação brasileira

carnes em alta Uma pesquisa do grupo Alltech com dados de 130 países mapeou a produção mundial de carnes de boi, porco, aves, pescados e outros animais em 2014. Segundo o estudo, o mercado global de carnes cresceu 2% em comparação com 2013, atingindo faturamento de US$ 460 bilhões, com produção de 980 milhões de toneladas métricas.

China, Estados Unidos e Brasil são os três maiores produtores de carnes do planeta, responsáveis por 421,3 milhões de toneladas, ou 43% de todo o volume. Frango e porco são os animais mais criados, respondendo por 45% e 27% da produção, respectivamente. A criação de bovinos (incluindo búfalos e outros) ficou em 20%, enquanto a piscicultura aparece bem atrás, com apenas 4% das proteínas produzidas mundialmente no ano passado.

no caminho mais “natural” A preocupação com o uso exagerado de corantes e conservantes na alimentação começa a chegar às fabricantes de alimentos.

Pressionada, em partes, pela opinião dos consumidores, cada vez mais desconfiados desses produtos químicos, a Nestlé afirmou que vai remover todos os corantes e sabores artificiais de seus chocolates até o fim deste ano. A medida, por enquanto, vale apenas para os doces produzidos nos Estados Unidos ou para o mercado norte-americano. A gigante do setor alimentício garantiu que a mudança nos ingredientes não vai causar impactos no sabor ou no preço de seus produtos. Por enquanto, porém, não há previsão de que a medida seja adotada em outros países.

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março/2015

fotos Shutterstock e Divulgação

Frango é a proteína animal mais consumida no mundo

É bacana ver quando alguma coisa feita no Brasil é elogiada lá fora. Foi esse o caso do Guia alimentar para a população brasileira 2014, publicado pelo Ministério do Saúde. O documento, lançado em novembro do ano passado e, infelizmente, pouco divulgado por aqui, foi elogiado por grandes nomes da alimentação, como Marion Nestle, professora de sociologia da Universidade de Nova York especializada em políticas alimentares, e o jornalista e escritor Michael Pollan (foto), defensor de uma alimentação mais saudável. A abordagem do guia brasileiro, com enfoque para refeições com ingredientes frescos no lugar de alimentos processados e no uso reduzido de sal, açúcar e gordura acabou sendo tema de uma reportagem do portal norteamericano Vox.com, que criticava as novas diretrizes alimentícias dos Estados Unidos, anunciadas em fevereiro deste ano e consideradas muito complicadas. Para conferir o guia pela internet, visite o endereço http://bit.ly/1x8xWeO.

foto Tadeu Bru

nelli/Divulg ação

gordura é sabor?

aprendiz de cozinheiro Julia Pimenta e o pernil “O pernil é uma receita muito tradicional na minha família. Minha avó por parte de mãe fazia muito um pernil desfiado para rechear pães de queijo, que ela servia em festas e encontros na casa dela. E essa é uma tradição que mantivemos, mesmo depois que minha avó nos deixou. Ainda bem que ela me ensinou como deixar deixar o pernil bem macio. O segredo é usar uma mistura de suco de abacaxi natural com suco de laranja para fazer a marinada.

O ideal é pegar um abacaxi inteiro por pernil e fazer um suco com miolo e um pedaço da casca. Tem que bater tudo no liquidificador e pode coar, se quiser. Depois, uso a mesma quantidade de suco de laranja natural e tempero com outros ingredientes, como cachaça, cebola, alho, azeite e pimenta dedo-de-moça a gosto. Deixo marinando do dia para a noite e, depois, é só levar para assar em fogo bem baixo, até a carne ficar macia. Por fim, desfio o pernil e monto os lanchinhos dentro do pão de queijo.”

Julia Pimenta é chef do Sweet Pimenta, em São Paulo

Na escola, aprendemos que o paladar tem quatro sentidos: amargo, azedo, doce e salgado. Nos últimos tempos, cientistas confirmaram a existência de um novo, o umami, que está relacionado ao glutamato monossódico e confere complexidade à comida, especialmente aos alimentos salgados.

Agora parece que mais um sabor está no caminho de ser oficializado: a gordura. Pesquisadores da Universidade de Deakin, na Austrália, publicaram um artigo afirmando que, em no máximo dez anos, será possível chegar à conclusão de que a gordura é o sexto sentido do paladar. Segundo eles, foram descobertos receptores para alimentos gordurosos na boca humana. Isso significa que, ao entrar em contato com a língua, a gordura dispara uma série de mecanismos no cérebro, criando um sabor. O que os cientistas ainda não descobriram é como esse mecanismo funciona – e isso é essencial para definir a gordura como um sabor ou não.

Essa descoberta também pode ter outras implicações: será possível, por exemplo, entender por que o organismo prefere alimentos gordurosos e como planejar dietas levando essa informação em consideração.

Bacon sabor "gordura"

FIQUE DE OLHO Depois de mais de um ano de trabalho, a primeira edição brasileira do renomado Guia Michelin deve ser lançada agora em abril. Neste momento, o guia incluirá apenas restaurantes das cidades do Rio de Janeiro e de São Paulo, que poderão receber as cobiçadas três estrelas, conferidas aos melhores estabelecimentos do mundo inteiro. É aguardar para conhecer os premiados.

docemundo Patricia Schmidt

Um novo olhar para o mar

BistrEau by Ángel León passeig de Gràcia, 38-40 – Hotel Mandarin Oriental Barcelona – tel.: 00 34 931 518 783 mandarinoriental.es/barcelona/fine-dining/bistreau

O salão clean do BistrEau

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março/2014

Mexilhões com ervilhas em salsa verde, do novo Disfrutar

Com gostinho de elBulli Depois do êxito do restaurante Compartir, em Cadaquès (na Catalunha), o trio formado pelos cozinheiros Eduard Xatruch, Oriol Castro e Mateu Casañas abriu em dezembro o restaurante Disfrutar, em Barcelona, bem em frente ao mercado Del Ninot. Os três, que trabalharam juntos na cozinha do elBulli por 15 anos, apostaram em um conceito diferente, inspirado na história e herança do Mediterrâneo: desde a decoração, com muito branco no ambiente, abusando do gesso e da cerâmica, até a cozinha, com bastante descontração.

O “disfrutar” da gastronomia é oferecido pelo trio a partir de pratos no centro da mesa para compartilhar, coquetéis, aperitivos (salgados e doces) e tapas com linguagem e técnicas atuais. São dois menus degustação, o Disfrutar (21 elaborações a € 65) e Festival (25 elaborações por € 95). E, diferentemente dos outros restaurantes do gênero, é possível sentar-se no balcão e pedir à la carte os pratos que preferir, sem a obrigatoriedade de comer todo o menu.

Surpreendem o macarrão (feito a partir de caldo de osso de presunto ibérico) à carbonara com bacon, espuma de nata e parmesão ralado, finalizado diante dos comensais; o tempurá de gema crocante em casca de gelatina de cogumelos; os mexilhões com ervilhas em salsa verde; e o biscoito de sorvete de queijo idiazabal defumado, acompanhado de suco de maçã – sabores intensos pra degustar aos bocados. De sobremesa, os pimentões de chocolate servidos com azeite e sal enganam os olhos e derretem na boca. E o cone de cheesecake e a lionesa de café são imperdíveis.

Disfrutar carrer Villaroel, 163 – Barcelona tel.: 00 34 933 486 896 www.disfrutarbarcelona.com

fotos Divulgação

Chef do mar. É assim que Ángel Léon, um dos cozinheiros mais aplaudidos na gastronomia de vanguarda, costuma chamar a si próprio. Dono do Aponiente, em Cádiz (com duas estrelas Michelin), foi para Barcelona abrir o BistrEau, ou “bistrô de água”, dentro do hotel Mandarin Oriental, onde apresenta criações marinhas inovadoras. Foram anos imersos em pesquisas, que possibilitaram o uso de algas, peixes desprezados e até plâncton em suas criações gastronômicas.

No cardápio, uma porção é dedicada aos embutidos marinhos. A tainha, desprezada por aqui, virou a base de uma linguiça (€ 12), que aos olhos parece a tradicional de carne. “Aqui a carne é peixe, e a verdura, moluscos”, brinca Léon.

Chamam a atenção os pratos para compartilhar, como as tortillas de camarão (€ 10) e o carpaccio de polvo defumado com emulsão de batata (€ 19).

Entre os pratos para comer de colher, não dá para escapar do célebre arroz de plâncton (€ 34) ou da parpatana (parte debaixo da nadadeira) de atum cozida a baixa temperatura (€ 29).

Os carnívoros não ficam de fora: steak tartar (€ 24) e o filé na brasa com echalotas glaceadas (€ 34) estão entre as opções. E não deixe de terminar a refeição com o sorvete de Fisherman (€ 8), inspirado na pastilha mentolada de mesmo nome, feito de coco e musse de chocolate branco.

Aprecie com moderação

táfresquinho

por Cintia Oliveira foto Sheila Oliveira/Empório Fotográfico produção Melissa Thomé

confira as receitas

nas págs. 60 e 61

Quadrucci rua Dias Ferreira, 233 Leblon – (21) 2512-4551 Rio de Janeiro – RJ quadrucci.com.br

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março/2015

Remanso do Bosque rua 25 de Setembro, 2.350 Marco – (91) 3347-2829 Belém – PA restauranteremanso.com.br

cesta, acervo

AÇAÍ

Conhecido pela coloração roxa, sabor marcante e textura untuosa, o açaí (Euterpe oleracea) é um dos grandes representantes da região amazônica que conquistou apreciadores de norte a sul do País. Extraído da palmeira açaizeiro, o fruto é rico em proteínas, minerais e antioxidantes, e possui alto percentual de lipídeos e flavonoides. Por isso, é procurado por quem busca uma alimentação saudável.

Mas antes de ser o queridinho da geração saúde, o açaí é um dos símbolos da cultura alimentar paraense. “Dependendo da região do Estado, o açaí acompanha peixe, camarão ou carne. E serve como sobremesa, misturada com açúcar e farinha de tapioca ou d’água”, explica Joanna Martins, sócia do restaurante Lá em Casa, de Belém, e diretora do Instituto Paulo Martins. O Pará, aliás, é o maior produtor do fruto do País: foram cerca de 110 mil toneladas em 2012, segundo os dados mais recentes do governo estadual.

Os paraenses são bem tradicionais no consumo do açaí, mas muitos restaurantes se arriscam ao mostrar sua versatilidade à mesa. No Remanso do Bosque, de Belém, os chefs Felipe e Thiago Castanho quiseram provocar o paladar ao servir pratos como a brandade de bacalhau com farinha-d’água e açaí, e um ravióli de açaí recheado de “frutos de rio” (pescados e camarões locais). A criatividade em torno do ingrediente também é vista no carioca Quadrucci. O chef Ronaldo Canha usa a polpa grossa em inúmeros preparos, como no creme de tapioca com calda de açaí. Mas atenção na hora da cocção: “O açaí oxida muito rápido e, por isso, não pode cozinhar muito. Só pode acrescentá-lo no final do preparo”, explica Thiago.

Essa “globalização” do açaí só foi possível pela venda da polpa congelada, encontrada de acordo com a sua espessura (grossa, média ou fina). A Manioca Brasil, inaugurada no ano passado por Joanna Martins, é uma das empresas que fornece a polpa, entre outros produtos paraenses, a casas de todo o País, como o paulistano Bistrô 28. “É um produto puro, a qualidade nem se compara”, elogia o chef João Ragna. Se tiver o açaí em mãos, que tal preparar as receitas sugeridas por Castanho e o chef do Quadrucci? Boa diversão na cozinha!

nasacola

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a cozinha está para peixe Entre no clima da Páscoa com 20 sugestões de utensílios inspirados nos pescados para o almoço em família

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foto Sheila Oliveira/Empório Fotográfico produção Melissa Thomé

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1. guardanapo descartável da Ambiente, R$ 20 (pacote com 20 folhas), na Quadrifoglio; 2. saladeira em acrílico da Kenya, R$ 69,90, na Coqueluche; 3. pinça para tirar espinha de peixe da Inox Art & Design, R$ 14,90, na Coqueluche; 4. prato de cerâmica em forma de peixe, R$ 50, na Grifes & Design; 5. tábua de madeira tratada para servir peixe da Origin, R$ 297, na Presentes Mickey; 6. pinça para peixe da Cuisipro, R$ 129,90, na Coqueluche; 7. faca de inox com sulcos para peixe da Victorinox, R$ 215, na Victorinox; 8. espátula vazada para peixe da Outset, R$ 99,90, na Camicado; 9. grelha para peixe da Valira, R$ 319, na Spicy; 10. descamador de peixe da Tala, R$ 45,10, na Doural; 11. forma de gelo em silicone da Uatt?, R$ 21,90, na Uatt?; 12. grelha para peixe da Outser, R$ 99,90, na Camicado; 13. descanso de panela em madeira, R$ 120, na Grifes & Design; 14. panela para bouillabaisse da Staub, R$ 869,90, na Presentes Mickey; 15. jogo americano e guardanapo de algodão bordado, R$ 56, na Doural; 16. moringa de vidro da SAO Casa, R$ 90, na SAO Casa; 17. açucareiro de plástico da Alessi, R$ 152, na Benedixt; 18. porta-ovo da Alessi, R$ 141, na Benedixt; 19. descanso de panela em inox da Alessi, R$ 594, na Benedixt; 20. faqueiro para peixe da WMF, R$ 359 (12 peças), na Spicy.

Confira os contatos na página 60. março/2015

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o ovo

capa

O delicado ovo colorido de chocolate ao leite é uma das sugestões da chef Renata Arassiro para a Páscoa da Menu.

Ela dá a dica: depois de fazer a primeira camada do ovo, leve a forma à geladeira, com a cavidade virada para baixo e sobre papel-manteiga, para a casca ficar uniforme.

Quanto maior o ovo, mais camadas são necessárias. “Senão quebra fácil”

chocoalte O tradicional ovo de Páscoa não é mais o mesmo: chocolate de origem, versões com casca recheada e até bombons funcionais estão entre as novidades para os amantes da guloseima. Aproveite a onda e faça o seu em casa por Cintia Oliveira fotos Roberto Seba produção Amanda Fiorentino

tecido, Tecelagem Cinerama; porta-doces com pedestal, Oren

Todos querem

capa

guardanapo, Tecelagem Cinerama; porta-bolos de vidro e bandeja, Oren

entre as cascas Para fazer a casca recheada, uma das dicas de Renata é deixar a primeira camada secar em temperatura ambiente. “Quando o chocolate parar de escorrer no papel-manteiga, está pronto para rechear”, ensina ela, que optou pelo recheio de coco com baunilha para a Páscoa. “E, para o recheio, prefira os cremes de consistência mais firme, como o doce de leite”, sugere Luciana Lobo, da Cau Chocolates.

No começo de abril será celebrada a Páscoa, feriado religioso que simboliza a ressurreição de Cristo. E, para os doceiros de plantão, a data também é sinônimo de chocolate. Desde o começo do ano, o mercado se prepara para receber uma imensidão de ovos e bombons, que prometem adoçar e colorir ainda mais o domingo do dia 5. Mas, nos últimos anos, a simplicidade das cascas ao leite e dos bombons maciços tem dividido espaço com versões mais sofisticadas do clássico da Páscoa. Uma das novidades está no uso de chocolate de origem, que se encontra em ascensão no País. “O público está cada vez

mais interessado em ultrapassar as fronteiras do ao leite e experimentar chocolates com grandes porcentagens de cacau”, acredita a chef chocolatière Renata Arassiro, da Renata Arassiro Chocolates, em São Paulo.

Segundo dados do Ibope, encomendados pela Associação Brasileira da Indústria de Chocolates, Cacau, Amendoim, Balas e Derivados (Abicab), a produção de chocolates de origem no País corresponde a 15% da produção nacional, que é de 530 mil toneladas ao ano. Atualmente, marcas importadas como a belga Barry Callebaut dominam o mercado premium, mas há diversos produtores março/2015

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capa

Regrasdeouro confira as receitas

nas págs. 61 e 62

nacionais que investem no segmento. Um deles é a Harald, que em 2013 lançou a linha Harald Melken Unique, elaborada com cacau fino de diversas regiões do País. Outro exemplo é a Cacau Show, que foi uma das pioneiras em apontar a porcentagem de cacau em seus produtos. “A indústria tem se preocupado cada vez mais em elaborar produtos com ingredientes nobres e cacau de origem para atender ao mercado”, afirma Ubiracy Fonseca, vice-presidente da Abicab. A criatividade também tem falado alto nas últimas Páscoas. As cascas recheadas e os ovos de colher, que antes se restringiam às chocolaterias artesanais, também estão sendo encontrados em larga escala, mesmo que timidamente.

Se você deseja adotar essas novidades e preparar os ovos e bombons em casa, não perca a seguir um breve tutorial, com dicas da chef Renata Arassiro, que elaborou especialmente para Menu suas versões dos queridinhos da Páscoa. Os chefs pâtissiers Lucas Corazza, de São Paulo, e Lia Quinderé, da Sucré, de Fortaleza, e a chef chocolatière Luciana Lobo, da paulistana Cau Chocolates, também compartilham de suas dicas para não errar no chocolate.

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Luciana Lobo sugere que, na hora de trabalhar com o chocolate em casa, o ideal é escolher um ambiente com ar-condicionado. Caso não tenha, vale seguir algumas dicas. “Trabalhe na cozinha, com o forno desligado, e num horário em que a temperatura esteja mais amena.” Mas o maior inimigo do chocolate é a umidade. Por isso, todos os utensílios devem estar secos e só use corante à base de óleo, como ensina Lia Quinderé.

Ao leite:

o chocolate mais popular do Brasil é feito de manteiga de cacau, leite, e tem entre 34 e 49% de cacau. Versátil, pode ser utilizado em qualquer receita, desde que se tenha cuidado com as combinações para não ficar muito doce

Branco:

elaborado com manteiga de cacau, açúcar e leite, não leva massa de cacau em sua composição. É mais doce e, por isso, indicado para o preparo de recheios

Amargo: feito com no mínimo 50% de cacau, leva manteiga de cacau e açúcar, e o leite fica de fora. Pode ser uma ótima alternativa para ovos de casca recheada e bombons recheados

guardanapo, Tecelagem Cinerama; bandeja, Ella Arts; colher, Tânia Bulhões

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ovos de colher Segundo a chef da Cau Chocolates, para o ovo de colher é preciso fazer uma casca com uma camada extra de chocolate. “Como os recheios são muito pesados, vale reforçar nas camadas para que o ovo não quebre”, explica Luciana. Prefira os recheios mais densos e com maior durabilidade, como o brigadeiro de cumaru, sugerido por Renata Arassiro

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Temperagem Confira o passo a passo da temperagem, técnica para promover a cristalização uniforme da manteiga de cacau.

Assim, o chocolate fica brilhante e não derrete com facilidade Fontes: A enciclopédia do chocolate, de Frédéric Baú, e Renata Arassiro

1 Derreta o chocolate no micro-ondas ou em banhomaria até chegar a uma temperatura entre 45 e 50ºC para o branco e o ao leite, e de 55 a 58ºC para o amargo. Coloque uma bacia ou saco de gelo na pedra de mármore ou granito para resfriá-la um pouco e seque-a. Despeje dois terços do chocolate na bancada de mármore ou granito e reserve o restante

2 Com o auxílio de espátulas, movimente o chocolate para a frente e para trás na bancada até que engrosse (à medida que o chocolate resfria, ele fica mais grosso). Depois que o chocolate adquirir brilho, meça a temperatura com um termômetro digital.

O chocolate branco e o ao leite devem chegar a 27ºC e 28ºC, respectivamente, e o amargo, a 29ºC

3 Devolva os dois terços do chocolate ao bowl com o chocolate restante e misture até que fique homogêneo. Meça novamente a temperatura, que deve subir cerca de 2ºC em cada chocolate. Para se ter certeza do resultado, encoste uma espátula em um pouco do chocolate e deixe endurecer em temperatura ambiente. Se a temperagem foi boa, ele endurecerá rapidamente

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Renata Arassiro Chocolates rua Pascal, 1.195 – Campo Belo (11) 5092-4977 – São Paulo – SP facebook.com/renataarassirochocolates

Bombom

tecido, Tecelagem Cinerama; porta-doces com pedestal, Oren; bandeja de prata e porta-doces com dois andares, Ella Arts

O ovo de Páscoa pode ser oco, mas precisa ser recheado de bombons.

Aproveite para abusar da criatividade, usando blends de chocolates e ingredientes crocantes e cremosos. Quando escolher as formas, prefira as de polipropileno. “São mais rígidas e facilitam o processo de virá-las para escorrer o chocolate, quando modelamos as cascas”, explica Renata

No caso dos bombons recheados, “o ideal é usar um chocolate que enalteça o recheio”, explica Lucas Corazza. Como o chocolate branco combina muito bem com frutas em geral, Renata o utiliza como base para o bombom com recheio de manga e chocolate ao leite

Para fazer as trufas de chocolate, utilize cacau, e nunca chocolate em pó, que contém açúcar. Na hora de enrolar, Renata ensina: “Mergulhe as mãos, por alguns segundos, em água gelada”

Para os bombons maciços, Luciana prefere utilizar castanhas como pistache e baru.

Já Renata faz uma releitura mais saudável, utilizando ingredientes como o gojiberry.

“O chocolate amargo é rico em flavonoides e tem função antioxidante”

"A melhor salada de salmão" é a dica de Oliver para Páscoa, que também será servida no Jamie's Italian de São Paulo

Cordeiro ao molho de vinagre é a escolha do chef britânico para o almoço de domingo em família

novidade

A Itália de Jamie Oliver Conheça as rigorosas exigências do britânico para a abertura do Jamie’s Italian, que acontece neste mês em São Paulo. E veja como será a comemoração de Páscoa do chef mais popular da atualidade por Pedro Marques (colaborou Beatriz Marques) fotos Rafael Hupsel/Ag. IstoÉ (restaurante) e Matt Russel/divulgação (pratos)

Redes de restaurante podem ser ótimos negócios. O investidor pega um modelo pronto – incluindo cardápio, equipamentos e o estilo de serviço – e tem como tarefas escolher um bom ponto, os fornecedores e treinar o pessoal dentro de padrões pré-estabelecidos. A marca e a curiosidade do público se encarregam do resto – um dos casos mais emblemáticos disso, no Brasil, é o do restaurante de temática australiana Outback (a rede nasceu nos Estados Unidos, entretanto), com esperas tão demoradas que já se tornaram motivo de piada.

Mas vá perguntar ao chef Lisandro Lauretti sobre como foi montar a primeira unidade no Brasil da rede Jamie’s Italian, do chefcelebridade britânico Jamie Oliver, que deve abrir em março, no bairro paulistano do Itaim Bibi. “Eu devia estar muito louco quando aceitei”, brinca o chef. A empreitada começou há mais de três anos, quando Lauretti entrou em contato com a equipe de Oliver procurando a parceria para abrir o

Jamie’s Italian no Brasil. “Mandei um e-mail longo, contando tudo o que faço, acredito e expliquei minha linha de trabalho, que tem a ver com a dele, uma pegada de simplicidade”, lembra Lauretti, que depois disso foi convidado a passar uma semana na Inglaterra. Em seguida, foi a vez do time de Oliver vir ao Brasil e fechar a parceria. “A partir daí, foi desespero total”, diz, rindo, Lauretti.

Não é para menos. Atender as exigências de Oliver, um dos chefs mais ricos do mundo (sua fortuna é estimada em US$ 400 milhões) pode enlouquecer qualquer um. Mesmo com mais de 20 anos de experiência como chef, Lauretti teve que participar de um intenso treinamento na Inglaterra onde fez de tudo, de picar cebola a atender os clientes, durante 12 horas por dia, seis dias por semana, ao longo de dois meses. E essa foi a parte fácil. Complicado mesmo foi conseguir reunir os fornecedores de produtos para o restaurante. "É uma logística maluca”, diz Lauretti. Os animais, por exemplo, precisam ser todos março/2015

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novidade

A brema é um peixe comum entre os britânicos. Preparada com pimenta dedo-de-moça, azeitonas e tomatescereja, pode ser substituída por outro pescado de sua preferência

Linguine com vôngoles é uma sugestão prática de Oliver para Sexta-Feira Santa

confira as receitas

nas págs. 62 a 63

criados livres (em inglês, free range), algo que não é tão comum no País. Além disso, vários produtos químicos, como conservantes e corantes, são proibidos de entrar no restaurante. Por isso, todos os fornecedores precisam enviar certificados e documentos atestando que os produtos cumprem as exigências feita pela central britânica. Só então o escritório central libera o uso do produto. “É por isso que leva três anos para abrir um restaurante”, afirma Lauretti.

Com tantas exigências, o caminho natural foi procurar parceiros que fornecessem produtos sob medida para o Jamie’s Italian. A carne de porco, por exemplo, vem da Cerrado Carnes, que tem uma criação específica, em Mococa (SP), para atender ao restaurante. O mesmo acontece com o ketchup, feito pela Companhia das Ervas, os pães, que são da Mr. Baker, e os sorvetes, fornecidos pela Cremeria Vienna, todas empresas paulistas. “É muito complicado, levamos sete meses para aprovar seis receitas de sorvete”, conta Luigi Loforese, sócio da Cremeria.

Entre os sabores que os clientes poderão provar, há os de morango com manjericão, manga, caramelo salgado, chocolate Bahia, baunilha Bourbon e de iogurte.

Mesmo com toda essa preocupação com a qualidade dos ingredientes, os chefs garantem que não procuram reinventar a roda e que servirão comida italiana bem feita, com preços acessíveis. “Sempre tento deixar claro que nós não estamos tentando oferecer aos clientes a melhor refeição da vida deles e, algumas vezes, as pessoas acham isso estranho”, disse Jamie Oliver, em entrevista à Menu.

“Vamos oferecer produtos da melhor qualidade, bem preparados, e com preços que não vão deixar um rombo no bolso”, explica o chef britânico.

Para Oliver, uma das vantagens é que poucos ajustes precisaram ser feitos no cardápio – que terá clássicos italianos como penne à carbonara e linguine com camarões – e isso vai ajudar muito no sucesso do seu primeiro restaurante na América Latina. “A comida italiana é popular praticamente em qualquer lugar e nós fomos bem felizes até agora com nossos restaurantes no exterior. Sempre que abrimos uma unidade, as pessoas recebem o restaurante de braços abertos”, diz o chef britânico. O ambiente é outra aposta: com capacidade para cerca de 250 pessoas, o amplo salão e

Jamie’s Italian avenida Horácio Lafer, 61 – Itaim Bibi São Paulo – SP www.jamieoliver.com/italian/brazil

foto Divulgação

o mezanino foram decorados com itens feitos exclusivamente para o Jamie’s Italian.

Só não espere encontrar o chef-celebridade tão cedo na unidade brasileira. Admitindo que “mais ajuda que atrapalha”, pois quer mexer em tudo, Jamie Oliver só costuma visitar os restaurantes que levam seu nome quando eles já estão funcionando em velocidade de cruzeiro. “Espero (ir ao Brasil) em algum momento do próximo ano. Tive bastante sorte de visitar o País durante a Copa do Mundo no ano passado, que foi brilhante, e mal posso esperar para vir novamente e conhecer o restaurante.”

A Páscoa de Jamie Oliver Aproveitando que a Páscoa está chegando, o chef-celebridade conta como costuma comemorar a data na Inglaterra e quais receitas prepara para receber a família e os amigos.

Como a Páscoa é celebrada na Inglaterra?

Como as outras festas religiosas tradicionais, a Páscoa no Reino Unido costuma ser uma época para ficar com os amigos e a família. Normalmente, nós fazemos um grande assado de cordeiro no domingo de Páscoa.

No Brasil, nós comemos bacalhau na Sexta-feira Santa e damos ovos de chocolates para os amigos e a família. Como é no Reino Unido? É praticamente igual. E também fazemos a caçada aos ovos no jardim para as crianças, que é obrigatório.

Como vai ser a sua comemoração?

Nós vamos ter toda a família reunida, o que é muita gente! É sempre barulhento e divertido. Vou fazer o assado de cordeiro e as crianças vão fazer um pudim.

Acima, o chef Lisandro Lauretti, do Jamie's Italian paulistano. Abaixo, o salão do restaurante

Que prato você sugere que seus fãs brasileiros preparem para a Páscoa?

Nós temos um prato sensacional de cordeiro que algumas vezes colocamos no cardápio do restaurante e leva muitos vegetais e ervas frescas. É repleto de sabor, então, definitivamente, faça essa receita (de cordeiro ao molho de vinagre, que você confere no final da revista).

E se alguém quiser visitar o Jamie’s Italian na Sexta-feira Santa ou domingo de Páscoa, quais pratos você recomendaria?

Temos alguns pratos muito bons de peixe e frutos do mar no restaurante. Um dos meus favoritos é a nossa “melhor salada de salmão defumado”. É muito leve, refrescante e super saborosa (confira a receita no final da revista). março/2015

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CAIU NA REDE O Centro de Cultura Culinária Câmara Cascudo lança luz sobre peixes considerados menos nobres, mas de sabor e preço extraordinários por Carla Castellotti* fotos Rafael Hupsel/Ag. IstoÉ

ilustração Shutterstock

sérieC5

Trilha, sororoca e pargo. Conhece? Se você não é um entendedor do universo dos pescados, provavelmente nunca ouviu falar nessas espécies. Se por um lado são considerados menos nobres por seu baixo valor comercial, esses peixes possuem um sabor tão potente quanto o da carne de seus primos ricos, como o namorado e o robalo, por exemplo.

Pequenos e muitas vezes machucados pelo arrasto – sistema de pesca que “varre” o chão do mar e captura tudo o que está pela frente –, esses peixes integram o que se chama de “mistura” e costumam ser descartados depois da pesca. Quem perde não é apenas o ecossistema, mas também o consumidor, que muitas vezes deixa de conhecer um peixe de sabor surpreendente e cujo quilo não costuma ultrapassar os R$ 10.

De olho nesse movimento, o Centro de Cultura Culinária Câmara Cascudo (C5) tenta viabilizar o consumo sustentável dessas espécies, assim como procura diminuir o preconceito gastronômico quando o assunto é um peixe considerado menos nobre.

Foi com essa ideia que a ONG organizou o Encontro Sobre a Cadeia Produtiva do Peixe, realizado em São Paulo e em Santos, no final de 2014. Pesquisadora convidada para o encontro, a bióloga da Unimonte Cintia Miyaji conta que 30% da pesca de arrasto resulta na chamada “mistura” e, consequentemente, acaba sendo descartada. “A trilha, o robalo e o vermelho de pequenas proporções perdem seu valor de revenda e são jogados fora”, diz.

Na tentativa de comercializar a tal “mistura”, Cintia explica que surgiu a ideia de trabalhar os peixes que seriam descartados com os chefs que são potenciais formadores de opinião nessa cadeia. “Ao pescar uma sororoca ou outro peixe que o chef não conheça, sugerimos que o mesmo seja comercializado como o peixe do dia”, aponta.

“Entre o que costuma ser chamado de lixo, existe muita coisa boa”, alerta o diretor do C5, o sociólogo Carlos Alberto Dória. Mas por que esses peixes não têm o valor que

O carapau com cuscuz de uarini e vinagretes pode ser substituído pela sardinha, outro pescado pouco valorizado

merecem? Uma das explicações pode estar arraigada na história da colonização brasileira. Um dos pescados mais venerados por aqui é o bacalhau. “É um peixe que ocupa um lugar especial na culinária mundial. Ele está ligado a um momento da expansão colonial”, contextualiza Dória. “No século 10 ou 11, os bascos descobriram a técnica de salgar o bacalhau, o que fundou a própria expansão marítima deles, dos portugueses e espanhóis. Nos navios, eles levavam basicamente bacalhau e galinha viva”.

Não é à toa que, até hoje, o costume do colonizador parece se sobrepor à herança indígena. Em sua História da Alimentação no Brasil, o enciclopedista potiguar Luis da Câmara Cascudo relata como, em 1924, o capitão Luís Tomás Reis, em visita a uma tribo indígena, na região do Xingu, estranha o costume dos nativos em comer um peixe inteiro. “Foi-nos oferecido um peixe, assado inteiro, com todas as escamas e vísceras. A princípio nos pareceu estranho este modo de preparar, mas provamo-lo e achamos excelente”.

Cozinheiro e proprietário da Peixaria Tatuapé, em São Paulo, Gustavo Rodrigues enumera as características do que se convencionou chamar de peixe nobre: “Ele precisa ter a carne branca e tenra, além de uma boa altura do filé”. Ainda assim, Rodrigues acredita que muito do consumo do peixe no Brasil seja guiado tanto por regionalismos, quanto por questões culturais. março/2015

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A trilha servida com nhoque de abóbora no tucupi é outra receita do chef Ivan Ralston (foto) para enaltecer os peixes descartados na rede de arrasto

confira as receitas

nas págs. 63 e 64

GUIA DE CONSUMO RESPONSÁVEL DE PESCADOS

Rodrigues, que trabalhou no famoso restaurante de comida amazônica Remanso do Bosque, em Belém (PA), lembra que, dependendo da região do País, algumas espécies de peixe são preferidas a outras. Para se ter uma ideia, o levantamento divulgado pelo Ministério da Pesca revela que, das dez espécies de pescado mais consumidas pelos brasileiros na última Semana Santa, apenas duas (tilápia e pacu) eram de água doce.

“Aqui no sudeste, o peixe de água doce mais procurado é a tilápia. O tambaqui e o pacu, por exemplo, não são considerados peixes nobres”, exemplifica o dono de peixaria. “O paulistano, por exemplo, acha que o peixe com gosto forte ou de água doce é um peixe menor. No norte do País não é assim”.

Chef do restaurante paulistano Tuju, Ivan Ralston usa como peixes do dia a trilha e o carapau. Para os leitores da Menu, o chef apresenta receitas com esses peixes, que prometem surpreender seus convidados para o almoço de Páscoa. A intenção de Ralston é oferecer o que nenhum outro importante restaurante serve em São Paulo. “Todos costumam ter atum, mas nós servimos algo que as pessoas ainda não conhecem”, diz ele, que ressalta: “Esses peixes são apenas menos conhecidos, não menos nobres”. Fica a dica.

Tuju rua Fradique Coutinho, 1.248 – Vila Madalena (11) 2691-5548 – São Paulo – SP – www.tuju.com.br

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março/2015

Como a pesca e consumo desses peixes também envolvem o tema sustentabilidade, melhor ficar esperto para o que pode e não pode comprar para o cardápio da Páscoa.

Isso porque há várias espécies em extinção (isso já aconteceu até mesmo com o bacalhau!) ou que correm o risco de entrar para a lista devido à pesca irregular. Com a questão em pauta, estudantes e professores dos cursos de Oceanografia, Ciências Biológicas e de Publicidade e Propaganda da Unimonte criaram um catálogo com a lista de espécies que correm risco de desaparecer e aquelas que ainda podem ser pescadas sem trazer riscos ao ecossistema marinho.

A publicação está na internet (http://goo.gl/ LEQ3qg) e cataloga espécies em: Bom apetite (sinal verde), para espécies abundantes ou cultivadas em cativeiro; Coma com Moderação (sinal amarelo), espécies em declínio; Evite (sinal vermelho), espécies próximas à extinção; e Não, Obrigado! (sinal preto), espécies proibidas para consumo.

*Carla Castellotti é jornalista e faz parte do Centro de Cultura Culinária Câmara Cascudo (C5).

testdrive

BOLINHO DE BACALHAU Confira o teste às cegas de nove marcas congeladas do típico quitute português por Cintia Oliveira fotos Sheila Oliveira/ Empório Fotográfico produção Melissa Thomé

confira a receita

aparelho de jantar azul e branco, Presentes Mickey

na pág. 65

Seja em lascas ou em postas, escoltado por batatas ou ainda mergulhado em natas, o bacalhau tem presença garantida no feriado de Páscoa. Mas se a ideia é trazer o pescado, nativo das águas geladas do Atlântico Norte, de forma mais descontraída em casa, a solução está no bolinho de bacalhau. Elaborada a partir do bacalhau desfiado e batata, a receita tipicamente portuguesa marca presença desde as mesas dos bares até os restaurantes mais sofisticados. “Em Portugal, os bolinhos são conhecidos como pastéis e são servidos como entradas.

Em algumas regiões, pode ser prato principal na companhia de arroz de tomate”, explica o lusitano Adriano Costa, sócio do bar Espírito Santo, em São Paulo.

No Brasil, o quitute representa a alma da cultura do botequim carioca. E um de seus templos é o tradicional bar Jobi, no bairro do Leblon. Segundo o sócio da casa, Narciso Rocha, a receita é a mesma desde 1956. Produzido diariamente, é composta pelas aparas do Gadus morhua e o lombo do saithe, pescado que tem parentesco próximo ao bacalhau. “Enquanto o bacalhau traz mais sabor, o saithe traz uma textura mais firme ao bolinho”, explica o sócio do Jobi. No caso da receita do bar Espírito Santo, o chef Paulo Ramos prefere utilizar somente o Gadus morhua, das aparas ao lombo.

“A parte que fica próxima das espinhas é muito mais suculenta”, explica ele.

Independentemente da variedade, Ramos ensina que bacalhau para se preparar o quitute não deve ser totalmente dessalgado. “Como o peixe é desfiado, é melhor deixá-lo com um pouco de sal para que o bolinho não fique insosso”. E tão importante quanto o pescado é a escolha da batata. Segundo Rocha, a indicada é a asterix, que é menos úmida. “A água é a maior inimiga do bolinho e faz a massa desandar. Por isso, depois de espremê-la, deixamos esfriar para não acumular líquido”, explica o sócio do Jobi.

A popularidade da receita é tão grande entre os brasileiros que há muitas versões industrializadas e congeladas – a maioria importada de Portugal – nas gôndolas do mercado. E para testar sua qualidade, a Menu convidou Costa, do Espírito Santo, para degustar às cegas nove marcas do bolinho ao lado de Cintia Oliveira e Pedro Marques, da equipe da revista. A cor, a crocância da casca, a consistência do bolinho e a presença (ou não) do pescado foram alguns dos critérios avaliados. Os bolinhos foram fritos na hora pelo chef Ramos, de acordo com as orientações das embalagens. Veja quem teve o melhor desempenho a seguir. Ou, se preferir fazê-los em casa, o chef do Espírito Santo compartilha sua receita de sucesso com os leitores da Menu. mês/XXXX

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testdrive

1 Costa Sul É elaborado no Rio de Janeiro sob encomenda para a Costa Sul, localizada em Santa Catarina, a partir do pescado com batata em flocos, azeitonas verdes e ovo desidratado.

Com o formato de croquete, tem casquinha crocante, mas no nariz predomina um aroma desagradável (algo químico). Com sal em excesso, tem textura farinhenta e prevalece um sabor de peixe seco, que não lembra bacalhau. R$ 13,98, 270 g, no Walmart.

2 Leardini Produzido pela empresa em Requião (Portugal), o bolinho tem como base 30% de Gadus macrocephalus e uma combinação de purê e flocos de batata, emulsificante e conservantes.

Com um formato típico de bolinho, tem coloração clara e uniforme e na fritura da amostra a casca absorveu muito óleo. Na boca, tem consistência cremosa, sal na medida e, apesar de a massa ostentar fios do bacalhau, não tem sabor do pescado.

R$ 14,67, 300 g, no Mambo.

3 Reymar Importado de Portugal, o bolinho elaborado em Caldas das Taipas tem 37% de bacalhau e leva flocos e fécula de batata, ovos, salsa, pimenta e sal. O formato lembra mais um croquete e as amostras analisadas ficaram com a coloração irregular após a fritura. Com a casca fina e crocante, a textura macia do bolinho é o ponto alto. Na boca, apresenta consistência cremosa, sal na medida, mas falta sabor de bacalhau.

R$ 15,29, 380 g, no Sonda.

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março/2015

4 Maricota Fabricado pela empresa localizada em Luz (MG), a receita tem como base o pescado, ovo, batata em flocos e condimentos não especificados. É o único do teste que utiliza farinha de trigo em sua formulação. O bolinho tem formato de croquete e a amostra analisada absorveu muito óleo durante a fritura. Enquanto no nariz predomina um aroma de limão, na boca o bolinho tem sabor de batata e não é possível sentir a textura do peixe. R$ 12,47, 260 g, no Extra.

5 Ferraz & Ferreira O bolinho produzido em Vilarinho das Cambas (Portugal) leva 35% de bacalhau, flocos de purê de batata, emulsionantes, estabilizantes e realçador de sabor, que mostram o seu caráter industrializado. Com o formato característico de bolinho, tem coloração uniforme e casquinha crocante. Na avaliação gustativa, é possível sentir os fios de bacalhau, mas o que predomina é o sabor da batata. Tem sal na medida. R$ 18,90, 380 g, no Pão de Açúcar.

6 Duduxo O bolinho de bacalhau da marca de Juiz de Fora (MG) tem como base o pescado, flocos de batata, ovo desidratado, amido de mandioca, estabilizantes e glutamato monossódico, utilizado como realçador de sabor. Com o formato redondo, tem coloração uniforme e casca crocante.

No nariz, traz aroma forte de peixe que se estende à boca, sal em excesso e consistência farinhenta.

R$ 13,55, 300 g, no Extra.

7 Qualitá A marca pertencente ao Grupo Pão de Açúcar importa o bolinho de bacalhau da Ferraz & Ferreira e a receita é semelhante à versão original, que também faz parte do teste. Com um formato de croquete, o bolinho tem coloração irregular após a fritura. Na boca, predomina o sabor do bacalhau, tem sal na medida, mas perdeu a medalha de ouro por causa da consistência porosa. R$ 14,59, 360 g, no Pão de Açúcar.

8 Couto & Brandão O bolinho de bacalhau produzido pela empresa portuguesa da região do Requião foi o destaque da degustação. Elaborado a partir de uma combinação de Gadus morhua com Gadus macrocephalus (a proporção não é descrita na embalagem), a receita também leva ingredientes como flocos e fécula de batata, ovos, cebola e metabissulfito de sódio como conservante. Com o formato característico do bolinho, por fora tem textura uniforme e é crocante. Na boca, tem sal na medida e é possível sentir os fios do bacalhau a cada mordida. R$ 18,50, 380 g, na Casa Santa Luzia.

9 Bom Porto Segundo a embalagem, o bolinho de bacalhau feito na região de Lousa, em Portugal, traz 30% de bacalhau (25% de Gadus morhua e 5% de Gadus macrocephalus) e ingredientes como purê de batata reconstituído, ovo pasteurizado e conservantes. Com formato irregular, tem casca crocante e interior amarelado – talvez pelo corante utilizado no produto. A textura é farinhenta, predomina o sabor da batata, tem sal em excesso e é difícil sentir a presença do bacalhau.

R$ 14,90, 360 g, no Sonda.

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mês/XXXX

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22 a 24

abril de 2015 das 13h às 21h Expo Center Norte Pavilhão Azul São Paulo - SP

DEGUSTE OS MELHORES

DA AMÉRICA LATINA A 19ª edição do mais tradicional evento do Brasil é a oportunidade perfeita para apreciar tudo que o mundo do vinho tem a oferecer.

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mundovinho

ÍNDICE

Pontuação das garrafas 95 a 100 > ícone

Taça de vinho, vendida por R$ 24,90, na Coqueluche; o ovo de madeira, homenagem à Páscoa, é do acervo da produção

36 SACA-ROLHA

Vinícola no sul da Itália contrata apenas mulheres para colher suas uvas, como a típica susumaniello

38 DEGUSTAÇÃO

A prova de 15 tintos de vários países com potencial para harmonizar com o bacalhau

42 ENTREVISTA

Da sexta geração, Marilisa Allegrini é a melhor embaixadora dos vinhos desta família italiana

44 ARGENTINA

A 9ª edição do Argentina Wine Awards aposta no paladar feminino para degustar e pontuar os vinhos do país

foto Sheila Oliveira/Empório Fotográfico produção Ricardo Ferraz

47 QUIZ

Teste seu conhecimento sobre as razões e as sutilezas para combinar tintos com o famoso pescado norueguês

91 a 94 > excelente 88 a 90 > de ótima qualidade 83 a 87 > muito bom 79 a 82 > bom vinho, se o preço valer a pena 70 a 78 > vinho fraco, com poucas qualidades abaixo de 70 > não recomendado pela redação

europa colheita com mãos delicadas

fotos Divulgação

Nos arredores de Brindisi, na Puglia, a Tenute Rubino é uma das poucas vinícolas italianas a apostar na susumaniello, uma variedade local delicada, plantada em solo arenoso ao nível do mar, na costa Adriática. Para colher a uva, que nasce no vinhedo de Torre Testa, Luigi Rubino (foto) só permite a presença de mulheres. “Elas têm mãos delicadas e são mais cuidadosas”, explica. Aos homens cabe apenas a função de receber as pequenas caixas, com capacidade para no máximo 20 quilos de uva, e levá-las no trator para a vinícola.

Pouco conhecida fora da Puglia, a susumaniello é normalmente mesclada com outras uvas locais, como a negroamaro ou a malvasia negra di Brindisi. Algumas poucas vinícolas, no entanto, apostam em elaborar um tinto 100% com a variedade. No caso da Tenute Rubino, ela dá origem ao Torre Testa, um dos quatro single vineyards da casa.

36

É um tinto de cor intensa, aromático, com notas de cerejas escuras, ameixas maduras, bem típico das regiões quentes do sul da Itália.

Potente no paladar, tem taninos presentes, um pouco rústicos, boa persistência e acidez, daquela que pede comida. É elaborado em tanques de inox, depois envelhece por um ano em barricas de carvalho e mais um ano em garrafas. Só não chega ao Brasil, ao menos por enquanto (a Zahil traz os rótulos da Rubini para o nosso país, mas não o Torre Testa).

O primeiro dia da colheita de susumaniello, normalmente em setembro, marca também a Vendemmia delle Donne.

O evento, organizado por Luigi Rubino, visa homenagear as mulheres, muitas das quais há mais de duas décadas colhendo uvas neste mesmo vinhedo, e é aberto também para as turistas. No dia, a susumaniello é colhida ao som de música típica e as trabalhadoras ensinam às visitantes a arte da tesoura. “Se pudesse, só teria mulheres na colheita”, diz Luigi, antes de abrir as portas da vinícola para o almoço que marca o encerramento desta colheita festiva.

Mulheres em colheita da susumaniello na Puglia

março/2015

um branco da Ribera Ribera del Duero e Rioja são as duas mais famosas e importantes regiões vinícolas da Espanha.

Nas duas reinam os tintos, elaborados principalmente com a variedade tempranillo, que tem perfil diferente em cada região. Na Rioja há também brancos.

Em Ribera, haverá.

Está bem avançada a proposta do conselho regulador dos vinhos locais para permitir a criação de uma DO (denominação de origem) para os brancos. Atualmente, a discussão entre os produtores e o conselho regulador é sobre quais serão as variedades brancas permitidas.

Na relação inicial estão listadas uvas como viura, verdejo, albariño e até a chardonnay.

A mudança de regras deve ser um bom argumento para quem ainda tem preconceito em provar um branco.

Já imaginou se o Vega Sicilia, o mais glamouroso vinho de Ribera del Duero, decide apostar em um branco?

mundovinho

andes

SACA-ROLHA, por Suzana Barelli

entrevista foto Rafael Hupsel/Ag. IstoÉ

enfim, Gualtallary A quase 1.500 metros de altitude em relação ao nível do mar, Gualtallary é o objeto de desejo de dez entre dez enólogos mendocinos. Localizado no vale de Uco, nas montanhas que levam aos Andes, a região tem na altitude e no solo de base calcária suas principais características. É de lá que nascem os grandes vinhos de Bodega Catena Zapata, no vinhedo batizado de Adrianna, por exemplo. A jovem vinícola Zorzal também faz seus melhores tintos por lá. É por isso que, desde o final do ano passado, José Alberto Zuccardi e seu filho

O alpinismo está na veia do chileno Eduardo Chadwick (foto). Famoso por apostar na Cata de Berlim, prova na qual os seus vinhos chilenos obtiveram melhores colocações do que os grandes rótulos franceses e italianos, Chadwick promete novidades para 2015, como contou em sua passagem pelo Brasil no final do ano passado.

Sebastián (foto) são só sorrisos.

Em dezembro de 2014, eles assinaram a compra de pouco mais de 10 hectares na região.

Os planos, agora, são estudar bem o subsolo – a vinícola conta com consultoria do especialista chileno em terroir Pedro Parra – e definir o que plantar. A malbec, certamente, será a variedade principal do vinhedo. Até então, a Zuccardi comprava uvas de produtores locais. “É um solo calcário maravilhoso, que resultará em tintos bem complexos”, afirma José Alberto.

Depois da Cata de Berlim e do reconhecimento de seus vinhos, qual o próximo passo?

Continuar trabalhando com a qualidade. Acredito que temos bastante conhecimento de nosso solo e das variedades plantadas no Chile para investir em novos vinhos e mostrá-los para o mercado internacional.

Por exemplo?

Aconcagua Costa é uma região bastante promissora. O Chile já é conhecido por suas variedades bordalesas, mas também estamos apostando na pinot noir e na chardonnay. Certamente teremos surpresas quando a safra 2014 dos vinhos premium chegar ao mercado.

os aromas do Escudo Rojo

Quando escalou o Aconcágua, o senhor levou uma garrafa do Dom Maximiano. O senhor está pensando em subir a montanha novamente.

Qual vinho levará?

Ainda não tinha pensado nisso (pausa). Levarei o Seña. O vinho merece. foto Rafael Hupsel/Ag. IstoÉ

Em alemão, Rothschild significa escudo vermelho. Foi a tradução do seu nome para o espanhol que levou os franceses Rothschild a batizarem seu projeto chileno de Escudo Rojo. Isso foi em 1999, quando os herdeiros do barão Philippe de Rothschild iniciaram suas atividades no vale de Maipo, com o plantio dos primeiros 63 hectares de vinhedos (a vinícola foi inaugurada quatro anos depois, ao lado das vinhas). Passados 15 anos da aventura chilena, os Rothschild sentiram a necessidade de reposicionar o vinho, destacando não só sua qualidade, como a família de rótulos – além do blend de carmenère, cabernet sauvignon, cabernet franc e syrah que dá origem ao vinho principal, a vinícola tem vários varietais tintos, como o carmenère e o syrah, e brancos, como o chardonnay. Para marcar o novo rótulo, que tem o escudo estilizado e com mais destaque, foi lançada também uma caixa de aromas como as notas que devem ser encontradas no vinho. Tudo para tornar a degustação mais didática. O vinho e a caixa são comercializados pela Devinum, com preço sob consulta.

TINTO COM BACALHAU Degustação com 15 vinhos que podem, ao menos em teoria, combinar com o pescado da Páscoa

Bacalhau não é peixe, é bacalhau. Esta máxima portuguesa explica a harmonização do pescado com vinho tinto, o que em outras culturas desafia as regras da boa combinação à mesa. Ou será que o pescado só casa com os vinhos portugueses, justificando o princípio de que um vinho local combina com uma receita típica?

O desafio desta degustação mensal foi provar tintos não portugueses (nas 15 amostras, havia apenas um coringa da Terrinha) e, pelas características da bebida, inferir se ela combinaria com um hipotético bacalhau ao forno. Para isso, foram escolhidos, a partir de indicações das importadoras de vinhos, rótulos que, ao menos em teoria, devem harmonizar com uma das mais conhecidas receitas lusitanas.

Os vinhos foram avaliados às cegas e pontuados por suas características. No final, o time de degustadores deveria definir se a amostra casava ou não com o bacalhau.

Aqui, a opinião raramente foi unânime e a indicação da harmonização coube aos autores deste artigo. Participaram da prova, realizada no NB Steak, os seguintes especialistas: Aguinaldo Zackia Albert, do Degustadores sem Fronteiras; André (Deco) Rossi, do site Enodeco; José Luiz Pagliari; Felipe Campos, do blog Sentidos dos Vinhos; Simon Knitell, sócio da Kylix Vinhos. Os sommeliers presentes foram Gianluca Casagrande e Giuliana Ferreira. Da equipe da Menu participaram Manuel Luz e a jornalista Suzana Barelli.

NB Steak avenida Brigadeiro Faria Lima, 140 – Pinheiros (11) 3031-1204 – São Paulo – SP – www.nbsteak.com.br

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mês/XXXX

taça, Presentes Mickey

por Suzana Barelli (colaborou Manuel Luz) fotos Sheila Oliveira/Empório Fotográfico (abre) e Felipe Gabriel/Ag. IstoÉ (garrafas) produção Melissa Thomé

mundovinho DEGUSTAÇÃO

88

87

Lafou El Sender 2012

Colombè Dolcetto d’Alba 2013

Terra Alta, Espanha

Piemonte, Itália

87

Barbera D’Alba Nemes Rivetto 2009

87

Aventura 2013 Alentejo, Portugal

86,5

Gallardia del Itata Cinsault 2013 Itata, Chile

Piemonte, Itália

Garnacha, morenillo e syrah dão origem a este tinto espanhol de cor rubi-escura com reflexos violáceos. No nariz, traz aromas mais complexos com notas de frutas vermelhas escuras mescladas com cassis. Com paladar de média intensidade, taninos macios e acidez presente deve acompanhar uma boa posta de bacalhau ao forno.

Tem 14,5% de álcool. R$ 104,70, na Decanter

De cor rubi de média intensidade, este dolcetto da vinícola Renato Ratti traz notas frutadas, lembrando ameixas mais maduras, e um quê de carvalho. No paladar, é vivaz, com boa acidez, mas termina com taninos secos, que deve comprometer a harmonização com o pescado.

Tem 12,5% de álcool. R$ 126, na Ravin

Este barbera apresenta coloração rubi intensa, com leve grená, indicando alguma evolução na cor, o que também se confirma no nariz. Seus aromas mesclam frutas vermelhas com especiarias, como cominho, erva seca, além de couro. No paladar, tem taninos macios e abundantes, com acidez e fruta. O bacalhau deve ser preparado com acompanhamentos mais substanciosos para combinar com o vinho. Tem 13% de álcool.

R$ 145, na Cantu

O representante português da degustação tem cor rubi-escura mais intensa com reflexos violáceos.

Traz aromas de frutas vermelhas escuras, como ameixas, um toque floral e algo de mel. Tem a boca frutada, corpo de média intensidade, com taninos macios e boa acidez, o que deve combinar com um bacalhau ao forno.

Tem 13,5% de álcool. R$ 132, na Adega Alentejana

Uvas cinsault do sul do país andino dão origem a este tinto de cor rubi com reflexos violáceos da De Martino. Apresenta aromas de frutas vermelhas frescas e um toque de especiaria. É leve no paladar, com poucos taninos, porém verdes. Na harmonização, o risco é o bacalhau passar por cima do vinho, mascarando seu sabor. Tem 13,5% de álcool.

R$ 72,90, na Decanter

março/2015

39

86,5

Bardolino Clássico Frescaripa 2010

86

Aldonia 2011 Rioja, Espanha

Vêneto, Itália

Com corvina (65%), rondinella (25%) e molinara (10%), a vinícola italiana Masi elabora este tinto de cor rubi intensa.

Seus aromas são mais evoluídos, com notas terrosas e de especiarias, e pouca fruta.

De corpo leve para médio e boa acidez, deve harmonizar com o pescado. Tem 12% de álcool.

US$ 39,90, na Mistral

De cor rubi-escura, este tinto espanhol traz aromas de frutas muito maduras e notas abaunilhadas, que sugerem o uso da madeira.

No paladar, apresenta corpo mais intenso, boa fruta, mas taninos secos, que podem comprometer a harmonização com o pescado. Tem 13% de álcool.

R$ 121,62, na Premium

85,5

85,5

Cune Crianza 2010

Brancott Estate Pinot Noir 2013

Rioja, Espanha

Marlborough, Nova Zelândia

De cor rubi intensa, este blend de 90% de tempranillo com 10% de garnacha apresenta notas mais evoluídas no aroma, com algo de madeira velha, e especiarias.

Leve, frutado, com boa acidez, pode combinar com a posta de bacalhau, mesmo com o seu tanino um pouco secante no final de boca. Tem 13,5%de álcool.

US$ 42,90, na Vinci

De cor vermelhoclara, brilhante, seus aromas frutados lembram cereja, framboesa, com alguma especiaria. Leve e simples no paladar, tende a combinar com uma bacalhoada. Tem 13% de álcool.

R$ 66,56, na Casa Flora

85

Morandé Edición Limitada Carignan 2010 Vale de Loncomilla, Chile

De cor rubi bem escura, traz aromas de frutas vermelhas mais maduras, mescladas com especiarias e muitas notas de madeira velha, sugerindo ser um tinto espanhol.

No paladar, tem corpo de média intensidade e boa acidez, o que pode ajudar com o bacalhau, apesar do final mais doce.

Tem 14,5% de álcool. R$ 147, na Grand Cru

mundovinho DEGUSTAÇÃO

85

85

Zorzal Gran Terroir Pinot Noir 2012

Mâcon La Roche Vineuse 2011

Gualtallary, Argentina

Mâcon, França

De cor rubi bem clarinha e translúcida, este pinot noir argentino apresenta uma fruta discreta, lembrando cereja, e notas mais terrosas, com algo floral. No paladar, é leve, frutado, com taninos macios, o que deve combinar com a posta de bacalhau ao forno. Tem 14,2% de álcool.

R$ 101, na Grand Cru

Olivier Merlin elabora este gamay de cor rubiclara e brilhante.

Traz poucas notas frutadas nos aromas e um toque mais terroso. É leve, com poucos taninos no paladar, quase neutro, o que o indica para um bacalhau grelhado ou assado. Tem 12,5% de álcool. R$ 138, na World Wine

84,5

Barda 2011 Patagônia, Argentina

Este pinot noir de entrada de linha da Bodega Chacra tem cor rubi bem clara, translúcida e brilhante. Seu nariz traz notas frutadas (cereja), florais e terrosas, mas com um amargor que reduz o encanto de seu nariz. Pode combinar com um bacalhau ao forno com bastante acompanhamento (batatas, cebolas, etc). Tem 13,5% de álcool. R$ 138, na Ravin

84

83

Botalcura Pinot Noir 2013

Mondeuse Arbin 2012

Vale Central, Chile

Savoie, França

De cor rubi-clara, límpido, este tinto traz aromas de frutas vermelhas (cerejas) com notas abaunilhadas e de cravo, indicando passagem por carvalho. No paladar, tem pouco tanino, leve amargor, mas um sabor que remete ao doce, o que pode atrapalhar na harmonização com o pescado. Tem 12,4% de álcool.

R$ 45,90, no St Marché

Vinícola familiar, a Domaine de L’Idylle elabora este tinto apenas com a variedade moudeuse, de cultivo orgânico.

De cor rubi bem clara, seus aromas remetem ao couro e a brettanomyces (levedura associada à contaminação da vinícola, mas aceitável quando em pouca quantidade), com um toque frutado no final.

No paladar, seu sabor confirma os aromas, com taninos presentes. São características que podem combinar com um bacalhau na brasa. Tem 12% de álcool.

R$ 76, na De La Croix

março/2015

41

A italiana Marilisa Allegrini pode ser definida como uma mulher antenada. Da sexta geração da família de produtores de valpolicella e dos nobres amarones, ela parece ter uma capacidade quase infinita de captar tendências e implementá-las em suas vinícolas. A mais recente é construir uma vinícola por gravidade, com vários lances embaixo da terra. “Salvar energia e ter baixo impacto na paisagem são a nossa inspiração”, conta ela na entrevista a seguir. Filha de Giovanni Allegrini, que foi um visionário no Vêneto, Marilisa ousou ao decidir ter uma vinícola em Bolgheri (a Poggio al Tesoro), na Toscana, em lançar um single vineyards, entre outros toques de mestre.

Como você entrou no negócio do vinho?

Foi meu pai (Giovanni) quem quis que eu entrasse. Eu me formei em fisioterapia e logo descobri que a família era mais forte do que eu pensava. Comecei a trabalhar na Allegrini em 1981 e me achava uma filhinha de papai. Meu irmão mais velho, Walter, cuidava do vinhedo, meu irmão Franco e meu pai, da parte de enologia. Mas meu pai morreu dois anos depois, em 1983, e aí eu comecei a girar o mundo. Éramos uma vinícola pequena, fazíamos 120 mil garrafas por ano. Hoje são mais de 3 milhões de garrafas, entre todas as vinícolas.

A DAMA DO VINHO A dinâmica Marilisa Allegrini, da sexta geração, é a melhor embaixadora dos vinhos desta família italiana ao redor do mundo por Suzana Barelli, de Verona *

Atualmente, fala-se muito que os bons vinhos nascem nos vinhedos. Quando você descobriu que os vinhedos eram importantes?

Na verdade, foi meu pai quem descobriu.

Nos anos 1960, os vinhedos nas colinas estavam abandonados, porque sua produção era muito custosa em comparação com as planícies. Meu pai amava a terra, andava pelos vinhedos, notou a qualidade das colinas e investiu nesses terrenos, no coração da região de Valpolicella Classico. Foi assim que nasceu o La Grola na década de 1970, quando os valpolicellas não tinham muita fama.

mundovinho ENTREVISTA

Mas você tem um papel fundamental nos single vineyards da Allegrini.

Sim, eu me lembro da primeira vez que fui para os Estados Unidos. Lá, eu entendi que o conceito de single vineyard estava ganhando importância. Voltei e falei para Franco que tínhamos de ter um. Ele me perguntou o que era e eu expliquei: “Um vinho que vem de uma propriedade específica.” E ele disse: “Mas nós temos, é o Palazzo della Torre.” Aí nós começamos. Logo depois entendemos que era importante dar identidade para o vinho.

Até hoje, é você quem traz as ideias de inovação para a Allegrini?

Temos uma grande conexão entre a percepção do mercado e o reflexo do produto. O amarone é um exemplo.

No passado, alguns produtores faziam o vinho com excesso de oxidação, não tão limpos, que não expressavam o frescor da fruta. Novamente nos Estados Unidos, fiz uma prova às cegas com vários amarones e gostei do nosso estilo. Quando voltei, falei com Franco que tínhamos de evitar a oxidação. Identificamos a botrytis (fungo que ataca as uvas) como a causa da oxidação e estudamos como previni-la. Hoje, temos um enorme galpão para a secagem das uvas. Fomos os primeiros a dizer que o uso da botrytis poderia ser prejudicial ao vinho.

fotos Arquivo Allegrini

E a nova vinícola no Vêneto?

Há uma preocupação muito grande em economizar energia, que é muito cara na Itália. Além disso, uma das coisas que afetam esse país é a quantidade de edifícios.

Essas são as duas inspirações que nos levaram a investir em uma vinícola quase subterrânea, que funcione por gravidade. Não precisamos de ar condicionado e também não temos impacto na paisagem. Esta é a inspiração que tivemos: salvar energia e baixo impacto ambiental.

Uma das suas ideias foi expandir vinhedos para além do Vêneto.

Eu adoro o valpolicella, mas eu queria expandir. Isso me levou a Bolgheri (na Toscana), em 2001. Lá as variedades autóctones italianas são difíceis de crescer, ao contrario das variedades internacionais. Acho que foi uma ótima ideia, pois trabalhamos com solo, variedades e técnicas diversas. O conhecimento em novas áreas ajuda em nossas vinícolas. E em 2006, compramos uma propriedade em Montalcino, a San Polo.

Acima, o Palazzo della Torre, construção renascentista de propriedade da família Allegrini. Abaixo, os vinhedos de Valpolicella nas colinas do Vêneto

Para uma italiana, você prefere uvas internacionais ou indígenas?

Tudo depende da região. Em Bolgheri, tem muitas variedades internacionais, a cabernet sauvignon se adapta muito bem, mas tem a identidade dessas uvas na região.

Lá, a nossa cabernet franc tem dado resultados muito interessantes. Elas são muito diferentes do que as encontradas em Bordeaux. No Vêneto, prefiro a corvina e temos tido bons resultados com a corvinone. * a jornalista viajou a convite da Inovini, que importa os vinhos da Allegrini para o Brasil março/2015

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QUADRO DE MEDALHAS Na 9ª edição do Argentina Wine Awards, as mulheres parecem mais rigorosas do que os homens na pontuação dos vinhos

Mulheres e homens degustam e pontuam vinhos de maneira distinta? Concluída a 9a edição do Argentina Wine Awards (AWA 2015), concurso organizado pela Wines of Argentina para avaliar os vinhos do país, essa questão tem tudo para ter uma resposta afirmativa. Neste ano, o evento, que teve como tema The empowerment of women in wine (O empoderamento das mulheres no vinho) contou apenas com mulheres entre as juradas e terminou com 14 troféus – dois a mais do que os 12 de sua última edição – e 19 medalhas de ouro, contra as 58 de 2014 e as 49 conferidas em 2013.

“As mulheres são mais rigorosas, parecem não gostar da malbec”, disse o enólogo Matías Riccitelli ao final da premiação. A frase saiu em tom de brincadeira, mas, como diz o ditado, há sempre um fundo de verdade nessas afirmações. Neste ano, com o júri composto por 18 mulheres,

cinco delas com o cobiçado título de Master of Wine (MW), Riccitelli levou para casa uma medalha de ouro pelo seu Vineyard Selection Malbec 2013. Em 2014, o enólogo recebeu um troféu pelo mesmo vinho, porém da safra de 2012, e uma medalha de ouro pelo seu Republica del Malbec, também de 2012.

Na comparação por gênero, o time de jurados da edição passada foi formado por 16 homens e duas mulheres e tinha como tema Heavyweight journalists in the ring”(Jornalistas peso-pesados no ringue). Desde a primeira edição em 2007, o AWA muda de tema e, consequentemente, de jurados todos os anos.

Nesta primeira premiação apenas com juradas, a discussão sobre as diferenças de gênero na degustação é controversa. A inglesa Jane Hunter MW, que organiza o AWA desde sua primeira edição junto com Tina Coady,

fotos Wines of Argentina

por Suzana Barelli, de Mendoza *

mundovinho ARGENTINA

Acima, a inglesa Jancis Robinson; abaixo, Laura Catena (de cabelo preto) degusta com Shari Mogk-Edwards (de cabelo curto) e Essi Avellan; e as juradas na foto oficial

nunca tinha presenciado tamanha harmonia entre os jurados como agora. “Foi muito diverso trabalhar com um time só de mulheres”, elogia ela. Mais organizadas e atentas foram algumas das características deste júri, na percepção de suas duas organizadoras.

Para a inglesa Jancis Robinson MW, a principal estrela entre as avaliadoras, não há grandes diferenças na maneira de mulheres e homens degustarem. São todos profissionais, que analisam as bebidas pelos seus aromas, complexidade e equilíbrio. Susana Balbo, presidente da Wines of Argentina e uma das juradas, vê mais severidade nas provadoras de vinho. “Aparentemente as mulheres são mais rigorosas em sua degustação”, afirma. Uma das três canadenses presentes no júri, Shari Mogk-Edwards, líder do departamento de marketing e venda de vinhos da Liquor Control Board of Ontario, concorda: “As mulheres são mais voltadas aos detalhes dos vinhos. Nós percebemos melhor as suas sutilezas”, opina ela.

Certamente mais detalhistas, as mulheres talvez sejam também mais receptivas às novas tendências de Baco. Pesquisas e degustações apontam para um desejo de provar brancos e tintos mais elegantes, com menor porcentagem de álcool e um comedido uso de barricas de carvalho na fermentação e amadurecimento da bebida. Não raro, a malbec, em seu perfil argentino, resulta em tintos bastante alcoólicos, potentes e com muita madeira, pelo longo tempo que envelhecem nos barris. Mais: como são uvas cultivadas em regiões quentes, seus vinhos tendem a ter menor acidez natural e, consequentemente, menos frescor.

Nas 669 amostras degustadas, fica clara a preocupação dos produtores argentinos em elaborar vinhos mais elegantes, em apostar na diversidade e a aprenderem com a malbec – sabem, por exemplo, que cada 100 metros a mais na altitude do vinhedo em relação ao nível do mar significa 1ºC de maior amplitude térmica, o que contribui para o frescor do vinho final. É o que explica a procura por vinhedos nas encostas da Cordilheira dos Andes, a mais de mil metros do nível do mar. Mas esse processo é um aprendizado, tanto no cultivo das vinhas como no trabalho de fermentação e amadurecimento da bebida.

E, nestas primeiras etapas, brancos e tintos produzidos com uvas menos valorizadas do que a malbec e por vinícolas não tão conhecidas também têm destaque, como mostra o resultado do AWA 2015.

No final do concurso, a revelação dos vinhos premiados indica que as mulheres devem, sim, degustar de maneira diversa dos homens. Mas que também há espaço para novos vinhos e vinícolas na ainda jovem indústria vitivinícola argentina. março/2015

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mundovinho ARGENTINA

Chardonnay de US$ 30 a US$ 50 - Salentein Single Vineyard 2012 (R$ 220, a safra de 2010, na Zahil) Bonarda de US$ 30 a US$ 50 - Cadus Single Vineyard Finca Las Tortugas Bonarda 2013 (R$ 125, mas atualmente sem estoque na Casa Flora/Porto a Porto) Malbec de US$ 13 a US$ 20 - Septima Obra Malbec 2012 (o vinho deve chegar em 45 dias com preço de R$ 87,90, na Interfood) Malbec de US$ 20 a US$ 30 - Riglos Quinto Malbec 2013 (a Decanter vende a safra de 2010 por R$ 99,70)

OS PREMIADOS Nesta edição feminina, 137 vinícolas argentinas inscreveram seus vinhos para o AWA 2015. Todas as amostras foram classificadas por cinco faixas de preço, por estilo (espumantes, brancos, etc.) e por variedade de uva. Depois foram degustadas às cegas (sem saber que vinho corresponde a qual marca) por times de três juradas, sempre duas internacionais e uma argentina.

Há quatro troféus regionais, que premiam os vinhos mais bem pontuados em cada zona do país.

São eles: Serie Fincas Notables Tannat, elaborado pela finca El Esteco (troféu regional Vales do Norte); Decero Mini Ediciones Petit Verdot Remolinos Vineyard (Vales de Mendoza); Santiago Graffigna (Vales de San Juan) e Special Blend, da Bodegas Del Fin del Mundo (Vales da Patagônia). Os dois primeiros vinhos não têm importadores no Brasil, o Graffigna é trazido pela Pernod-Ricard e a Bodegas Del Fin del Mundo, pela Mr. Man. A seguir, os vinhos que obtiveram troféus – note que pelas regras do concurso, não necessariamente todas as categorias recebem o prêmio máximo.

Malbec de US$ 30 a US$ 50 - Casarena Single Vineyard Jamilla’s Vineyard 2012 (R$ 165, na Magnum) Malbec de mais de US$ 50 - Zuccardi Aluvional Vista Flores 2012 (A Ravin representa a vinícola, mas não traz este vinho) Petit verdot de US$ 30 a US$ 50 - Decero Mini Ediciones Remolinos Vineyard 2012 (sem representante no Brasil) Cabernet franc de US$ 20 a US$ 30 - La Mascota Cabernet Franc 2013, (sem representante no Brasil) Cabernet franc de US$ 30 a US$ 50 - Salentein Numina Cabernet Franc 2013 (o vinho deve chegar em julho, por R$ 125, na Zahil) Cabernet sauvignon de US$ 13 a US$ 20 - Proemio Reserve 2012 (sem representante no Brasil) Tannat de US$ 30 a US$ 50 - Serie Finca Notables 2012 (a vinícola El Esteco não tem representante no Brasil)

Espumante de US$ 20 a US$ 30 - Ruca Malen Sparkling Brut (a Hannover representa a vinícola no Brasil, mas não traz este espumante)

Blend tinto de mais de US$ 50 - Sophenia Syntresis 2011 (R$ 213,40 a safra de 2008, na World Wine)

Chardonnay de US$ 7 a US$ 13 - Finca La Escondida Reserva 2014 (a Bodegas La Rosa não tem representante no Brasil)

* a jornalista Suzana Barelli foi a representante brasileira no Argentina Wine Awards e viajou a convite da Wines of Argentina

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março/2015

mundovinho

QUIZ, por Suzana Barelli

Teste seu conhecimento sobre

vinhos e bacalhau

1

6

2

7

porque seus aromas intensos brigam com o pescado porque muitas vezes estes vinhos são leves demais para acompanhar o bacalhau todos os brancos combinam com bacalhau, porque peixes e brancos são o melhor casamento à mesa

José Saramago Eça de Queiroz Fernando Pessoa

confira as explicações das questões em www.revistamenu.com.br Se você acertou 8 a 9 questões, parabéns e abra um vinho para comemorar. Se você acertou 6 ou 7 questões, você começa a dominar o assunto. Vale investir em bons rótulos e livros para aprender mais. Se acertou 4 ou 5, você tem certo conhecimento, mas precisa levar o estudo do vinho mais a sério. Se acertou menos de 4 questões e gosta do assunto, estude o tema e aguarde o quiz do mês que vem. Abaixo, as respostas:

9

Por que não são todos os brancos que combinam com o bacalhau?

É um escritor português famoso por defender o vinho tinto com o bacalhau:

8

em um casamento perfeito em um gosto metálico na boca em um sabor agradável na boca, já que sal e tanino não interagem, mas também não brigam

9

pelas suas notas frutadas e pelos poucos taninos pela sua acidez marcante porque os taninos mais jovens são sempre mais sedosos

7

O encontro do sal, muito presente nos preparos de bacalhau, com o tanino tende a resultar:

Por qual razão os tintos mais jovens e de médio corpo podem combinar com o bacalhau?

6

boa fruta e acidez presente muitos taninos e muita acidez passagem por barricas e muita fruta

8

5

Entre as chaves para harmonizar um bacalhau com vinho tinto está:

o bacalhau é um peixe de preparo demorado, por isso pede um tinto que também demore a ficar pronto o tempo em garrafa ameniza os taninos, facilitando a harmonização o bacalhau é um peixe nobre e pede vinhos melhores, com mais tempo em garrafa

4

5

é uma forma de justificar as várias espécies de bacalhau, como o Gadus morhua e o Gadus macrocephalus. o bacalhau tem características pouco encontradas em outros peixes, como sua textura e maior “peso” no paladar a frase foi criada para justificar a escolha de tinto para bacalhau

Por qual razão os tintos mais evoluídos podem combinar com o bacalhau?

3

4

Em Portugal, brinca-se que bacalhau não é peixe, é bacalhau porque:

bacalhau ao forno com tintos de boa fruta e médio corpo brandade de bacalhau com tintos premium do Douro bolinho de bacalhau com tintos mais frutados e potentes

2

3

os peixes são muito aromáticos e encobrem o cheiro do vinho os vinhos brancos são elaborados para serem bebidos sozinhos o tanino do vinho se casa bem com a proteína da carne

Entre as receitas clássicas de bacalhau, são consideradas boas harmonizações:

1

Os vinhos tintos tendem a harmonizar melhor com as carnes do que com os peixes porque:

março/2015

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DIGA SIM AO OUI No restaurante chefiado por Caio Ottoboni, os pratos são criativos sem esfolar o bolso fotos Rafael Hupsel/Ag. IstoÉ

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mês/XXXX

romeu&julieta

No alto, o surpreendente caldo de tomate defumado com maçã verde e legumes. Acima, o peixe do dia com palmito assado, manteiga de katsuobushi e agrião.

Abaixo, a potente fraldinha com tutano e tubérculos

Parece que foi ontem que Julieta e eu, Romeu, fomos ao Le Petit Trou, bistrô intimista do guitarrista Edgard Scandurra, sob o comando do chef Luiz Emanuel, em Pinheiros. “Gostava bastante do lado acolhedor e o viés francês da cozinha”, relembra minha companheira. Infelizmente a casa fechou há alguns anos, mas hoje se pode dizer que o número 71 da rua Vupabussu ganhou um restaurante à altura: o Oui, aberto em agosto passado.

Um dos sócios é o chef Caio Ottoboni, que foi subchef do extinto Le Brasserie de Erick Jacquin e, depois de uma temporada de trabalho na França, voltou a São Paulo para inaugurar a nova casa. O espaço diminuto continua o mesmo, mas o clima francês ganhou uma cara mais contemporânea, com ares de informalidade.

As paredes ainda possuem arandelas com cúpula floral e espelhos para dar a sensação de amplitude. Mas as mesas de madeira ganharam pinturas artísticas e tampos de vidro e as toalhas foram substituídas por jogos americanos de couro e os guardanapos de pano pelos de papel. “Perdeu um pouco do romantismo anterior, mas continua agradável”, comentou Julieta.

No entanto, a grande vantagem do Oui está no cardápio. Sucinto, traz alguns pratos fixos inspirados em bistrôs, como steak tartare com fritas e salada (R$ 21 como entrada e R$ 42 como principal) e filé-mignon au poivre com purê e salada (R$ 52). Mas falam mais alto as criações de Ottoboni, que mudam de acordo com a disponibilidade de ingredientes no mercado. Por isso, provavelmente você, leitor, não encontrará os pratos que descreveremos a seguir – provados em uma visita em fevereiro.

“Vocês desejam o couvert?”, perguntou o solícito garçom. Eis que chega uma baguete francesa quentinha para cada um de nós, com manteiga e flor de sal (R$ 5), que nos fez companhia até decidirmos os pratos. Julieta e eu resolvemos dividir uma entrada: uma refrescante combinação entre um leve caldo frio de tomate defumado, com pepino, maçã verde em cubos, salsão picadinho, tomate-cereja, manjericão e outras ervas, com delicado creme azedo em quenelle no centro do prato (R$ 19). Sem dúvida, nos arrependemos de ter pedido somente uma, pela harmonia de texturas e sabores cítricos, adocicados e defumados.

Assim como as entradas, eram quatro as opções de principal. “Desta vez, sem dividir”, avisou minha companheira, que escolheu a fraldinha com gratin de tubérculos e tutano (R$ 49). Era de invejar o prato dela, com vários pedaços da carne malpassada, com mandioca, abóbora e batata, cozidas e servidas em finas lâminas, cenoura em cubos, uma untuosa redução do caldo de cozimento da carne e, muito, mas muito tutano. “Esse é um prato potente, março/2015

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romeu&julieta

O chef Caio Ottoboni e as sobremesas de panna cotta de iogurte com creme de limão no copo e a compota de abacaxi com bolo de coco

bom para um dia mais frio”, disse Julieta. Vale ressaltar que o prato era bem servido e o preço bem adequado.

Eu preferi algo mais leve: o peixe do dia (no caso, o namorado), com palmito assado, manteiga de katsuobushi (bonito seco e defumado) e agrião (R$ 52), o mais caro do cardápio. A posta do pescado era alta, suculenta e ganhou mais untuosidade com a manteiga. O palmito com o agrião e lâminas de abobrinha corroboraram a leveza do prato.

Para não brigarmos na harmonização entre vinhos e comida, cada um ficou com uma taça. As opções do dia foram o tinto francês Terra Vitis 2012 e o branco chileno Novas Emiliana Chardonnay 2010 (ambos por R$ 17).

“Bem simples, sem nenhuma pretensão. Poderíamos até ter investido em alguma cerveja artesanal mais interessante”, falou Julieta sobre os seis rótulos disponíveis na carta, como a Wheat Beer, da Cervejaria Urbana, por R$ 14.

Para compensar a única entrada pedida, ficamos com as duas opções de sobremesa: panna cotta de iogurte com creme de limão e chá verde e a compota de abacaxi com bolo de coco, sorbet de limão com manjericão, cada uma por R$ 16. Eu aprovei minha compota de abacaxi e o sorbet, que eram refrescantes. Só o bolo de coco que teve uma apresentação “peculiar” por estar em uma base fina sobre a compota e, por cima, um creme bem firme de coco. Julieta também apreciou a panna cotta, que era cremosa quase líquida, bem equilibrada em sabores (doce, cítrico do limão e leve amargor do chá). “O único problema é que as duas sobremesas tinham limão na composição, isso pode não agradar a todos”, conclui minha atenta parceira.

Por todo o desenrolar da refeição, é óbvia nossa volta ao Oui. E como o cardápio é mutante, torcemos para que a qualidade e os preços continuem os mesmos e que a refeição seja sempre uma agradável surpresa.

GUERRA DOS SEXOS simples

Oui Restaurante

ambiente

simpático

justa

comida

autêntica

correto

serviço

cordial

Nesta crítica de restaurante, Romeu e Julieta, um casal anônimo e especialista na arte de comer, avaliam uma casa de destaque no cenário gastronômico brasileiro. Escolhemos um homem e uma mulher por acreditar que eles e elas costumam ter sensações diferentes à mesa.

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março/2015

rua Vupabussu, 71 – Pinheiros (11) 3360-4491 – São Paulo – SP www.ouirestaurante.com.br Terça a sábado, das 12h às 15h e das 19h à 0h.

Domingo, das 12h às 17h.

menunarua Beatriz Marques

food truck de marca postagem nas redes sociais. Em março, quem quiser conferir de perto, já está confirmada a presença do food truck no complexo de edifícios WTC, no dia 11, das 12h às 16h; na Cervejoteca, na Vila Mariana, no dia 15, das 13h às 16h; e no Museu da Imagem e Som (MIS), das 13h às 16h30, no dia 29. A agenda completa está no site www.searafoodtruck.com.br E no começo deste ano foi a vez da cervejaria Bohemia ir de encontro com os apreciadores de suas geladas.

Primeiramente voltado para atender ao público paulistano em feirinhas gastronômicas e eventos, o food truck traz chopeiras com a Witbier Bela Rosa, a IPA Japutiba e a Belgian Blonde Ale Caá-Yari, lançadas no final de 2014 (R$ 10).

O cardápio foi moldado pela equipe da Brewer Chef para harmonizar com as bebidas. Hambúrguer de costelinha curtida no lúpulo com salada e queijo do reino, servido em pão de malte de cevada, palitinhos de peixe empanados em malte de cevada e castanha-dopará, acompanhados de chips de banana-da-terra, e cookies de malte com gotas de chocolate belga estão entre as sugestões (de R$ 10 a R$ 22).

O itinerário do caminhão pode ser acompanhado pelo site www.facebook. com/cervejariabohemia.

rumo à Bahia Comida de rua não é novidade para quem frequenta Salvador. Mas os caminhões fortemente equipados estão chegando aos poucos para dividir atenção com outros quitutes locais.

A Truckvan, empresa paulista especializada em unidades móveis, acaba de entregar dois caminhões para a capital soteropolitana: o Chico Paca, montado com dois fornos para servir pizzas brotinho, massas e escondidinho; e o Pahua Food Truck (foto), voltado para os petiscos, como galetos, espetinhos e pastéis. É só aguardar.

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fotos Divulgação

Assim que a febre dos food trucks começou a despontar em eventos pelas capitais, muitas empresas viram uma oportunidade para divulgar seus produtos de uma forma descontraída, cada vez mais próxima do público.

A Wickbold, especializada em panificação, montou uma simpática Kombi que circulou em praias do litoral paulista, catarinense e fluminense durante o verão, começando por Florianópolis (SC) e terminando em Ilhabela (SP). O cardápio focou em sanduíches (preço máximo de R$ 12), que eram montados pelos próprios clientes com os pães da marca e recheios, como o refrescante (blanquet de peru, cenoura, ricota, requeijão light e maçã com suco de limão) e o adiós preguiça (peito de frango, molho de tomate, cenoura, ricota, requeijão light, clara de ovo cozida e alho-poró), ambos assinados pela chef Mila Cozzi.

A marca Seara, pertencente ao grupo JBS Foods, entrou em uma onda mais tecnológica para colocar seu caminhão nas ruas de São Paulo. No projeto intitulado Social Food Truck Seara, o cliente ganha uma refeição (wrap de presunto, frango thai com arroz jasmim ou sanduíche de peito de peru), em troca de um compartilhamento ou uma

cerveja degustação

GOLES DE PÁSCOA Saiba quais cervejas combinam com os pratos de peixe, que estão em alta nesta época do ano por Pedro Marques fotos Rafael Hupsel/Ag. IstoÉ (abre)

e Felipe Gabriel/Ag. IstoÉ (garrafas)

Quaresma e Sexta-Feira Santa são datas para se abster da carne vermelha e, naturalmente, o peixe torna-se a grande atração – um dos preferidos é o bacalhau, por causa da influência portuguesa cá nessas terras. Já que o consumo de pescados aumenta nesta época, vale a pena pensar quais cervejas podem combinar com os pratos que vão à mesa.

Entre os vários estilos de fermentadas, as mais fáceis de harmonizar com peixes são as populares Pilsen e Weiss.

“São cervejas-coringa, com pouco amargor, refrescantes, com boa carbonatação e leves em álcool”, explica Carolina Oda, gerente de cerveja da Cia. Tradicional do Comércio, que tem entre suas casas os bares Pirajá e Original, em São Paulo. Já as bebidas que são atualmente mais queridinhas pelos cervejeiros, como as do estilo American Pale Ale e American India Pale Ale, mais lupuladas e amargas, não são boas opções. “Amargor demais vai atrapalhar a harmonização”, explica.

Dependendo da receita feita com os pescados, porém, é possível escolher fermentadas mais complexas, como as Saison. Inventadas na Bélgica, elas levam temperos em suas receitas e também têm um pouco mais de álcool e acidez que as conhecidas Pilsen e Weiss. Nesse caso, o ideal é harmonizar a gelada com pratos mais pesados, como peixes gratinados ou um bobó de camarão.

Já no caso de peixes mais gordos, como atum, salmão e robalo, que podem ser levados à brasa, uma alternativa é combiná-los com as Sour, que têm bastante acidez e “cortam” a gordura do peixe. Outra sugestão para essa época, essa mais inusitada, é o casamento entre bacalhau com fermentadas do estilo Porter ou Stout, que, com seus maltes torrados, lembram café e chocolate. “Em Portugal, é super comum comer um bolinho de bacalhau com café”, diz Carolina.

Para a degustação de cervejas deste mês, porém, a escolha foi pelas cervejas-coringa Pilsen e Weiss. São fáceis de ser encontradas nos supermercados e o preço é acessível – nenhuma garrafa sai por mais de R$ 25. Participaram da prova as sommelières Aline Araújo e Carolina Oda; André Leme Cancegliero, sócio da cervejaria Urbana; Evandro Aguiar, sócio do Sanpo Izakaya (São Paulo); Manuel Luz, colunista de vinhos da Menu; Marcos Mello, sócio da Beer Freaks; e o jornalista Pedro Marques, da equipe da revista.

Todas as garrafas foram compradas em lojas de São Paulo e a degustação foi feita às cegas na churrascaria NB Steak.

NB Steak avenida Brigadeiro Faria Lima, 140 – Pinheiros (11) 3031-1204 – São Paulo – SP – www.nbsteak.com.br

Pilsner Urquell República Tcheca

Praga Premium Pils República Tcheca

Saint Bier Weiss Brasil

Weihenstephaner Hefe Weissbier Alemanha

Schöfferhofer Hefeweizen Naturtrüb Alemanha

De cor douradoescura e límpida, traz ao nariz aromas de pão, biscoito, fermento e malte. Mostrouse a mais bem equilibrada entre as Pilsen, com amargor presente e doçura do malte na medida para equilibrar o conjunto. Tem boa persistência e 4,4% de álcool.

R$ 22, 500 ml, na Cervejoteca Tatuapé

De cor douradoclara e límpida, tem bastante aroma de malte e caramelo. O paladar confirma os aromas com gosto de mosto de malte, caramelo e pouco lúpulo.

Agradável e refrescante, apresenta amargor bom e pouco intenso. Tem 4,7% de álcool.

R$ 14, 500 ml, no Empório Alto dos Pinheiros

De cor dourada e turva, essa Weiss tem aromas de banana e cravo e algo doce.

Em boca, é adocicada, com sabores de banana e caramelo, e levemente alcoólica, com amargor razoável.

Tem 5% de álcool.

R$ 12,90, 500 ml, na Cerveja Store

De cor dourada e turva, traz aromas leves de banana e algo de cravo, comuns a uma Weiss. No paladar, apresenta banana, amargor agradável, bom corpo, mas é um pouco pesada e não tão refrescante. Tem 5,4% de álcool.

R$ 16,85, 500 ml, no Nono Bier

Dourada e turva, praticamente não traz ao nariz notas de banana, o que não é comum entre as Weiss.

No lugar, tem aromas levemente defumados e de caramelo. Na boca, aparece um pouco de banana e caramelo, leve adstringência e nada de amargor.

Tem 5% de álcool.

R$ 9,90, 500 ml, na Casa Palla

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Baden Baden Cristal Brasil

Czechvar Original República Tcheca

Barco Thai Weiss com Gengibre Brasil

Ayinger Bairisch Pils Alemanha

Paulaner Hefe-Weissbier Naturtrüb Alemanha

De cor douradoclara e límpida, essa Pilsen tem aroma de malte, fermento e pão.

Em boca, é adocicada e com pouco amargor, porém bem refrescante. Ideal para beber bem gelada. Tem 5% de álcool.

R$ 15,43, 600 ml, no Mambo

De cor douradoescura e límpida, apresenta aromas de malte, pão, fermento e lúpulo.

Pilsen equilibrada, com amargor presente, é refrescante e traz malte na medida certa. Tem 5% de álcool. R$ 16,90, 500 ml, na Cerveja Store

Dourada clara e turva, vem com muita banana no aroma e algo cítrico, que lembra limão. O amargor aparece sem se sobrepor e é bem refrescante.

O gengibre, porém, só aparece depois que essa Weiss esquenta um pouco. Tem 5,3% de álcool.

R$ 23, 600 ml, na Cervejoteca Tatuapé

De cor douradoclara e límpida, tem aromas de malte, pão e fermento e pouco lúpulo, pendendo para o adocicado.

No paladar, é aguada e pouco refrescante, lembrando uma Pilsen industrializada.

Tem 5% de álcool.

R$ 15, 330 ml, no Empório Alto dos Pinheiros

De cor douradolaranja e turva, traz ao nariz aromas bem presentes de banana, com um toque de cravo.

No paladar, é uma Weiss leve, com pouco amargor, refrescante e pouco persistente.

Tem 5,5% de álcool. R$ 13,41, 500 ml, no Submarino

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colarinho Cilene Saorin

O CAMINHO DE UMA ESCOLA CERVEJEIRA No mundo todo, a cerveja geralmente representa a cultura gastronômica das grandes massas. É a bebida do povo, democrática e irreverente. Este entendimento coletivo, em boa medida, vem das influências de um particular estilo de cerveja chamado Pilsen. Atraente, refrescante, delicado e, principalmente, acessível.

Mas demorou até que cervejeiros chegassem a uma receita como essa, produzida pela primeira vez no início do século 19. Alemanha e República Tcheca recebem o mérito deste feito e abrigam a escola cervejeira que se caracteriza justamente pelo conceito do “menos é mais” – minimalista e eficiente –, baseado na Lei de Pureza (1516), a qual restringia a produção de cervejas às suas matérias-primas básicas – água, malte de cevada, lúpulo e levedura.

Curiosamente, ao mesmo tempo e a algumas centenas de quilômetros de distância, a Bélgica apresentava outro compasso, radicalmente diferente. A liberdade absoluta no uso de ingredientes variados para criação de suas cervejas marca a inventividade desta escola cervejeira. Além das matérias-primas básicas, cereais não maltados como milho (sim, milho!), condimentos como semente de coentro e zimbro, frutas como casca de laranja e cassis, e ervas e flores como camomila e jasmim.

No Brasil, uma vertente da comunidade cervejeira se inspira particularmente neste pensamento inventivo e explora as riquezas naturais de norte a sul em inúmeras receitas, com o uso de castanha-do-pará, rapadura, cacau, erva-mate, pitanga, entre outros ingredientes nacionais. Neste movimento cheio de regionalismo (e orgulho), começam a surgir burburinhos de uma possível escola cervejeira brasileira. Mas será que já estamos a este ponto? O que define afinal uma escola cervejeira?

O terroir, sem dúvida, é um quesito importante a imprimir originalidade às receitas. O bioma brasileiro é vastíssimo e ainda pouco conhecido. Mas simplesmente ter acesso aos ingredientes não basta, é preciso criatividade e domínio técnico para extrair suas exuberâncias da melhor forma. Em geral, brasileiros vão muito bem no quesito criação. Entretanto, parece haver muito o que caminhar para garantir exploração inteligente, repetição, comunicação bem elaborada e elegante. O trabalho é árduo e leva tempo, como já ensina o Velho Mundo. No mais, esta maturidade entre cervejeiros deve coexistir em sintonia com seu povo: pessoas abertas e ávidas às experimentações, capazes de incorporar diferentes cervejas às suas tradições gastronômicas, sem se perder em preconceitos.

Uma escola cervejeira não se resume apenas aos encantos de suas criações, retrata também “o caso de amor” com seu povo. Na reverência às origens e à pluralidade, no trato amistoso e democrático, sempre.

“NO BRASIL, UMA VERTENTE DA COMUNIDADE CERVEJEIRA SE INSPIRA PARTICULARMENTE NA CRIATIVIDADE BELGA E EXPLORA AS RIQUEZAS NATURAIS DE NORTE A SUL EM INÚMERAS RECEITAS”

estou bebendo Victorious Dubbel, resultado da colaboração entre duas cervejarias de êxito na apresentação deste estilo: a brasileira Wäls e a americana Anderson Valley. A cor castanho-escura em parte denuncia as notas de chocolate e frutas secas escuras (especialmente ameixa, presente na receita), mas, nas entrelinhas, toques cítricos e herbais também se revelam com elegância. Uma dança perfeita entre doçura, acidez e amargor, com final de boca macio, convidativo e inebriante. Tem 7,5% álcool (R$ 26 em média, 375 ml, edição limitada).

CILENE SAORIN, mestre cervejeira e sommelier de cervejas, é presidente da Associação Brasileira dos Profissionais em Cerveja e Malte e é diretora de educação da Doemens Academie no Brasil. [cilene-colab@revistamenu.com.br]

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baixagastronomia

foto Henrique Peron/divulgação

Pedro Marques

foto David Ktorza/divulgação

Sanduíche de porco e lula do Goya e, abaixo, o fish and chips do Camden House

novidades cervejeiras Com as temperaturas em alta, é comum vários bares abrirem durante o verão. Não à toa, São Paulo ganhou três locais especializados em cervejas artesanais nesta temporada. Entre eles está o Goya Bar, do chef Diego Belda, instalado no mesmo lugar de seu ex-restaurante, o Rothko, na Vila Madalena.

Para decepção dos antigos frequentadores, Belda limou do cardápio o seu famoso hambúrguer. “Todo dia aparece alguém aqui pedindo o sanduíche”, diz o chef, que garante que não vai colocá-lo de volta tão cedo. Não que os saudosistas devam se preocupar: o sanduíche de porco e lula (R$ 25), com barriga de porco crocante, anéis de lula grelhados e pão bem macio dá de dez em muito burguer “gourmet” por aí. O menu traz também uma croqueta de jamón com recheio cremoso (R$ 8), queijos brasileiros (canastra comum e real) e porções de embutidos (cerca de R$ 15 a porção de 50 g).

As cervejas, porém, vão para um lado mais salgado: os rótulos das cervejarias Madalena e Urbana saem por R$ 14 e R$ 23, respectivamente, um tanto mais que o encontrado em outros bares paulistanos.

Já na Cervejaria Ideal, em um casarão arejado no bairro da Pompeia, o casal Stephan e Daniela Ohnemuller aposta nas geladas nacionais, como a Schornstein IPA (R$ 12, 270 ml). Os chopes também podem ser provados no sistema de degustação (R$ 20 ou R$ 25, cinco copos de 100 ml, dependendo das cervejas). Para petiscar, o cardápio destaca três receitas alemãs de batatas, entre elas a kartoffelpuffer (panquecas crocantes de batata ralada, R$ 13), e ainda apresenta porções mais tradicionais, como de pastéis e de linguiça, todas por menos de R$ 30. Aos fins de semana, a casa oferece churrasco (fraldinha, sobrecoxa, linguiça, batata assada e salada), por R$ 38.

De inspiração inglesa, o Camden House, no Itaim Bibi, é tocado pela chef Elisa Hill, que morou por 11 anos em Londres. Com pegada de gastropub, traz clássicos ingleses, como o fish and chips (R$ 39), e criações da chef, como o croquete de rabada (R$ 28) e o pato confit (R$ 51). Das seis torneiras de chope saem fermentadas britânicas como a London Pride (R$ 19, 500 ml) e nacionais como a Burgman IPA (R$ 17, 500 ml). Com essas novidades, os cervejeiros de plantão não podem reclamar do calor nesta estação.

Camden House rua Manuel Guedes, 243 Itaim Bibi (11) 2369-0488 São Paulo – SP

bourbon rejuvenescido O mercado de bourbons norte-americano tem passado por uma interessante mudança nos últimos anos. “Mais jovens e mulheres estão consumindo a bebida e procurando destilados mais suaves”, conta o simpático Eddie Russel, master blender dos bourbons Wild Turkey, que esteve no Brasil para lançar o Wild Turkey 81, edição mais leve do uísque. Por isso, sua marca e destilarias como Jack Daniel’s e George Washington, estão apostando em bebidas mais fáceis de serem saboreadas. Outra corrente que tem chamado a atenção são as microdestilarias, que produzem bourbons com ingredientes selecionados. Para Russel, o mercado é promissor, mas as destilarias menores precisam se preocupar com a qualidade, “pois muitas estão entrando no setor apenas por dinheiro e estão quebrando”. Apesar da crítica, as cerca de 700 microdestilarias dos EUA vão bem obrigado: segundo a Associação das Destilarias Artesanais Americanas, o faturamento do setor cresceu 36% em 2014.

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Cervejaria Ideal rua Ministro Ferreira Alves, 203 – Pompeia (11) 3578-7534 São Paulo – SP

Goya Bar rua Wisard, 88 Vila Madalena (11) 3032-4295 São Paulo – SP

drinque do mês O tradicional restaurante carioca Guimas fechou e em seu lugar foi aberto o bar e restaurante Flashback. Um dos destaques é o drinque crossing atlantic, que leva bourbon e uísque escocês defumado. confira a receita na pág. 65

churrasco para gourmets

Av. Ver. José Diniz, 3864 11 5093 6006

Av. Brig. Faria Lima, 140 11 3031 1204

Av. Ramiro Barcelos, 389 51 3225 2205

Av. Nilo Peçanha, 2131 51 3333 1413

Av. Juscelino Kubitschek, 816 11 3078 0999

Estádio Beira Rio 51 3232 7622

estante Pedro Marques

a pasta é nossa

A doceira Danielle Noce ficou conhecida por apresentar bonitas receitas em seu blog, o I Could Kill For Desert (ou, em português, “eu poderia matar por uma sobremesa”). O trabalho no ICKFD, como a página é conhecida, rendeu a Danielle o posto de apresentadora do Food Network, canal pago que estreou no Brasil em novembro de 2014. De quebra, ela está publicando Por uma vida mais doce, livro com algumas das receitas de sucesso do seu blog e outras surpresas para os leitores. Danielle, que trabalhou com moda antes de mergulhar na confeitaria, traz dicas importantes para quem está começando a fazer doces, como os pontos de calda, os diferentes tipos de açúcar e os utensílios essenciais. As receitas vão desde as clássicas da culinária francesa e da doçaria brasileira (brigadeiros, doce de leite, macarons e mil-folhas, entre outras), além de sobremesas preparadas por amigas e colunistas do ICKFD. Um recurso interessante são os QR codes, códigos que podem ser escaneados e exibem vídeos onde a doceira explica a técnica ou a receita utilizada. Não chega a ser um manual de confeitaria, mas é um bom ponto de partida para quem quer colocar um pouco mais de doce na vida.

Por uma vida mais doce Danielle Noce – Editora Melhoramentos – R$ 129 (352 págs.)

pães práticos Fazer um pão não é exatamente um mistério: o alimento é preparado há alguns milênios, bem antes de comodidades como os fornos domésticos e batedeiras elétricas. Mas não é só misturar água, farinha, fermento e sal. Quem está interessado em fazer sua própria massa, pode obter uma boa ajuda com Pães sensacionais, que contém o essencial para fazer pães em casa. O livro dispensa modas e coloca a praticidade em primeiro lugar. Não há uma receita de fermento caseiro, por exemplo, e a recomendação é de usar o fermento biológico na maioria dos preparos. Em compensação, a maioria dos pães pode ser feita de forma rápida, até mesmo pelos iniciantes. O capítulo dedicado àqueles que contam com uma máquina de pão em casa é bem útil e foca no resultado.

Estranha a ausência das nossas versões mais tradicionais – o francês e o de queijo, especialmente, mas isso se explica pelo livro ter sido escrito por Anne Sheasby, autora norte-americana. Vale para quem quer se divertir e encher a casa de aroma de pão quente, sem grandes pretensões.

Pães sensacionais – Anne Sheasby – Publifolha – R$ 49,90 (308 págs.)

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A história do macarrão no Brasil Adriana Amback (texto) – Editora DBA 144 págs. – para obter uma cópia, entre em contato com a Abima (www.abima.com.br)

Ducasse em Paris e NY O francês Alain Ducasse é um dos maiores chefs da atualidade, com cerca de 30 restaurantes espalhados ao redor do mundo.

Nada mais natural que um cozinheiro desse calibre tenha uma coleção de dicas com lugares saborosos para comer. São essas sugestões que Ducasse divide nos guias de bolso Amo Paris e Amo Nova York, edições menores dos livros de mesmo nome e já lançados anteriormente no Brasil. Para quem não tem as outras edições e pretende viajar para algum dos dois destinos, os guias são uma mão na roda e fáceis de carregar: divididos por bairros ou regiões, cada um tem 100 endereços selecionados, que ajudam o viajante a escolher bons restaurantes, mercados e lanchonetes.

Amo Nova York e Amo Paris – Alain Ducasse Editora Senac São Paulo – R$ 79,90 cada (238 págs. e 246 págs., respectivamente) foto Sheila Oliveira produção Melissa Thomé

ovo fabergé, Grifes & Design

vida doce

O macarrão é um dos alimentos mais versáteis e interessantes da história da humanidade. De origem chinesa, viajou para diversos lugares do mundo e se transformou em cada uma de suas novas moradas. Isso não foi diferente por aqui, como conta A história do macarrão no Brasil, livro patrocinado pela Associação Brasileira das Indústrias de Massas Alimentícias e Pão e Bolo Industrializados (Abima). Apesar de ter edição um pouco confusa – às vezes o assunto muda de uma página para outra, deixando o leitor perdido – traz informações interessantes, como o fato de o macarrão estar presente em 99% dos lares brasileiros e de o País ser o terceiro maior consumidor do produto, atrás apenas dos EUA e da Itália, respectivamente no 2º e no 1º lugar do ranking. Poderiam também ser incluídas algumas receitas de molhos para macarrão encontradas apenas no Brasil. Para os aficionados ou estudiosos da pasta, no entanto, é leitura obrigatória.

CADERNO DE RECEITAS

ÍNDICE

Formas para chocolate de silicone da Ghidini, R$ 45,90, na Imeltron

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bombom funcional bombom de manga trufa de origem Brasil 66,8% com crocante de açúcar

foto Sheila Oliveira/Empório Fotográfico produção Melissa Thomé

A tabela de medidas e temperaturas

líquidos e óleos 1 colher (chá) = 5 ml 1 colher (sopa) = 15 ml 1 xícara (chá) = 250 ml

manteiga e outros ingredientes sólidos 1 colher (chá) = 5 g 1 colher (sopa) = 15 g 1 xícara (chá) = 230 g

farinha de trigo e amido de milho 1 colher (chá) = 2,5 g 1 colher (sopa) = 8 g 1 xícara (chá) = 130 g

temperaturas de forno baixo = 160ºC médio = 170ºC a 190ºC alto = 200ºC a 220ºC bem forte = acima de 220ºC

cordeiro ao molho de vinagre

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farinha-d’água de açaí tapenade de açaí e azeitonas creme de tapioca com calda de açaí

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magret ao molho de açaí e vinho do Porto

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brema acqua pazza linguine ao vôngole a melhor salada de salmão carapau com cuscuz de uarini, vinagretes de rabanete e erva-doce e trevos

ovo de Páscoa colorido

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ovo de Páscoa com casca recheada de coco e baunilha

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meia casca com recheio de colher de brigadeiro e cumaru

trilha com nhoque de abóbora no tucupi bolinho de bacalhau crossing atlantic

CADERNO DE RECEITAS

farinha-d’água de açaí por Thiago Castanho, do Remanso do Bosque (leia reportagem na pág. 14)

glossário

5 kg de mandioca descascada; 2 kg de polpa de açaí; 10 g de sal; quanto baste de água; manteiga a gosto

brema peixe de água doce muito consumido na Europa e Ásia, mas pouco comum fora dessa região cambuquira é o broto da aboboreira, que pode ser refogado ou cozido goma xantana aditivo alimentar usado como espessante em preparações como molhos, sorvetes e pudins koji nome japonês para o fungo Aspergillus oryzae, usado para iniciar a fermentação de missô, saquê e shoyu. A versão líquida pode ser usada como molho

farinha-d’água de açaí coloque a mandioca em um bowl e cubra-a com água. Deixe “pubar” (fermentar) por 5 dias, deixando o bowl coberto com pano limpo em uma área da cozinha. Passado esse tempo, retire as mandiocas da água e bata-as com o açaí, até virar uma papa grossa. Deixe descansar por 1 hora. Prense a massa em um tipiti até ficar bem seca. Passe a massa seca por uma peneira média, tempere com o sal e reserve. Em uma frigideira de fundo grosso, salpique a farinha crua de açaí e torre lentamente, em fogo baixo, até ficar crocante. Esse processo de torra leva mais ou menos 30 minutos. para servir faça uma farofa com essa farinha, acrescentando manteiga e torrando mais uma vez.

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contatos A: Adega Alentejana (11) 5044-5760; B: Benedixt (11) 3081-5606; Bistrô 28 (11) 5082-3167; C: Camicado (11) 3004-5080; Cantu (11) 2144-4455; Casa Flora (11) 2842-5199; Casa Palla (11) 46129402; Casa Santa Luzia (11) 3897-5000; Cerveja Store (11) 3721-3995; Cervejoteca Tatuapé (11) 3360-2461; Cheriff (+34) 933 19 69 84; Coqueluche (11) 3081-1210; D: Decanter (47) 33260111; De la Croix (11) 3034-6214; Doural (11) 33286228; E: Editora DBA (11) 3062-1643; Editora Melhoramentos (11) 3874-0600; Editora Senac São Paulo (11) 2187-4450; Empório Alto dos Pinheiros (11) 3031-4328; Extra (11) 4003-0363; F: Flashback (21) 2274-7657; G: Grand Cru (11) 3062-5170; Grifes & Design (11) 3062-1251; I: Imeltron (19) 3202-1600; M: Mambo (11) 3873-7350; Manioca Brasil (91) 3242-4222; Mistral (11) 3372-3400; N: Nono Bier (19) 3294-7034; P: Pão de Açúcar (11) 3055-6767; Peixaria Tatuapé (11) 3229-8299; Premium (31) 3282-1588; Presentes Mickey (11) 3666-2744; Publifolha www.publifolha.folha.com. br; Q: Quadrifoglio (11) 3643-0281; R: Ravin (11) 5574-5789; S: SAO Casa (11) 5053-2285; Sonda (11) 2145-6220; Spicy 0800-168-388; Submarino www.submarino.com.br; St Marche (11) 3218-3888; Sweet Pimenta (11) 3168-3479 U: Uatt? (48) 33430012; V: Victorinox (11) 5071-9445; Vinci (11) 3130-4500; W: Walmart www.walmart.com.br; Wäls (31) 3443-2811; World Wine (11) 3315-7477

creme de tapioca com calda de açaí por Ronaldo Canha, do Quadrucci (leia reportagem na pág. 14)

os termos técnicos desta edição acqua pazza preparo italiano que se refere a peixes brancos cozidos em caldos aromáticos

rendimento 300 g de tapenade preparo 10 minutos (+1 hora de geladeira) execução muito fácil

dica do chef tipiti é um espremedor indígena em formato cilíndrico, feito de palha trançada, usado no preparo da farinha de mandioca. Em casa, use um pano resistente.

base para tiramisu 3 ovos; 50 g de açúcar refinado; 40 ml de licor amaretto; 350 g de mascarpone; 150 g de creme de leite; 120 g de açúcar de confeiteiro creme de tapioca 110 g de farinha de tapioca; 300 ml de leite de coco; 270 ml de leite; 170 g de coco maduro calda de açaí 1 kg de polpa de açaí; 600 g de açúcar refinado farofa de castanha-do-pará 250 g de castanha-do-pará; 150 g de açúcar mascavo; 100 g de farinha de trigo; 70 g de manteiga base para tiramisu separe as gemas e reserve as claras. Junte as gemas com o açúcar refinado e bata até obter uma massa homogênea. Reserve.

Misture o licor de amaretto e o mascarpone bem devagar, com uma espátula. Junte as gemas batidas e o creme de leite. Cubra e leve à geladeira.

Bata as claras com o açúcar de confeiteiro até ficar em ponto de chantilly e incorpore ao tiramisu.

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rendimento cerca de 3 kg de farinha-d’água de açaí; reparo 3 horas (+ 5 dias de fermentação); execução moderada

tapenade de açaí e azeitonas por Thiago Castanho, do Remanso do Bosque

creme de tapioca num bowl, hidrate a tapioca no leite de coco e no leite. Em seguida, misture a tapioca com a base para tiramisu. Incorpore o coco ralado e leve ao freezer por 2 horas. Depois, reserve em geladeira. calda de açaí bata a polpa de açaí com o açúcar no liquidificador. Reserve na geladeira por 1 hora.

(leia reportagem na pág. 14)

15 g de alcaparras em conserva; 50 ml de azeite; 200 g de azeitonas pretas sem caroço; 100 g de polpa de açaí grossa; sal e pimenta-do-reino a gosto; pimenta dedode-moça sem semente; 5 g de coentro; 1 alho descascado tapenade de açaí e azeitonas bata todos os ingredientes no liquidificador até virar uma pasta homogênea. Leve à geladeira por 1 hora ou até esfriar. para servir sirva fria, com pães e torradas ou como acompanhamento de peixes.

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dica do chef não bata demais a tapenade para não perder a textura.

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farofa de castanha-do-pará pique as castanhas grosseiramente, misture todos os ingredientes e espalhe-os em uma assadeira. Leve ao forno (150ºC) por 15 minutos. Depois de retirar do forno, pique novamente. para servir coloque a calda de açaí no fundo do prato. Jogue 2 colheres (sopa) do creme de tapioca por cima da calda de açaí. Salpique a farofa de castanha-do-pará por cima.

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dica do chef misture com cuidado o tiramisu, usando uma espátula, pois o creme nunca é batido.

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rendimento 8 porções preparo 40 minutos (+2 horas de geladeira); execução moderada

magret ao molho de açaí e vinho do Porto por Ronaldo Canha, do Quaddruci (leia reportagem na pág. 14)

1 peito de pato, de cerca de 180 g; sal e pimentado-reino a gosto; azeite extravirgem a gosto molho de açaí e vinho do Porto 200 g de polpa de açaí; 200 ml de vinho do Porto; 250 ml de caldo de pato; sal e pimenta-doreino a gosto

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dica da chef para colorir a manteiga de cacau, utilize corante lipossolúvel (10 g para cada 200 g de manteiga de cacau). Derreta a manteiga em banho-maria (até 45ºC) e misture o corante peneirado com um pouco da manteiga para diluir e formar uma pasta. Aí então misture com o restante da manteiga. Use quando atingir os 30ºC. • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • •

rendimento 1 ovo de 500 g preparo 1 hora e 30 minutos; execução moderada

magret tempere o peito de pato com sal e pimentado-reino a gosto e grelhe-o em frigideira bem quente com um fio de azeite. Comece pelo lado da pele e deixe de 2 a 3 minutos ou até dourar, e depois deixe por mais 2 a 3 minutos do outro lado. Retire da frigideira, deixe descansar por 1 minuto e fatie.

ovo de Páscoa com casca recheada de coco e baunilha

molho de açaí e vinho do Porto coloque todos os ingredientes na panela, reduza a 1/3 em fogo baixo, tempere com sal e pimenta-do-reino a gosto.

ovo 500 g de chocolate amargo temperado (54,5% de cacau)

para servir sirva o magret coberto com o molho de açaí e vinho do Porto.

recheio de coco e baunilha 100 ml de leite de coco; 1 fava de baunilha; 20 g de manteiga sem sal; 35 g de coco ralado; 250 g de chocolate branco em pastilhas

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dica do chef se não tiver caldo de pato, use caldo de frango.

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rendimento 1 porção; preparo 30 minutos; execução fácil

ovo de Páscoa colorido por Renata Arassiro, da Renata Arassiro Chocolates (leia reportagem na pág. 18)

500 g de chocolate branco; 10 g de manteiga de cacau vermelha; 50 g de manteiga de cacau amarela ovo de Páscoa colorido em recipientes separados, derreta a manteiga de cacau vermelha e amarela em banho-maria e espere até que atinjam 30ºC. Em seguida, com auxilio de um pincel tipo trincha, passe-o na manteiga vermelha e posicione-o pelos vãos dos dedos para respingar no molde. Espere secar. Com a manteiga de cacau amarela derretida a 30ºC coloque no compressor e pulverize o molde. Espere secar. Derreta o chocolate branco em banho-maria ou no micro-ondas, faça a temperagem e preencha a forma com uma camada de chocolate branco derretido. Bata a forma para tirar o ar, despeje o excedente e vire ao contrário sobre uma superfície com papel-manteiga. Quando se soltar do papel, raspe as bordas para deixar um acabamento bonito e aplique uma segunda camada de chocolate. Leve à geladeira por 15 minutos. para servir retire o molde da geladeira e solte o ovo de Páscoa. Se preferir, decore-o com uma fina placa de chocolate amargo.

por Renata Arassiro, da Renata Arassiro Chocolates

meia casca com recheio de colher de brigadeiro e cumaru por Renata Arassiro, da Renata Arassiro Chocolates (leia reportagem na pág. 18)

meia casca 500 g de chocolate ao leite (33,6% de cacau) temperado; 50 g de granulado de chocolate ao leite tipo split; quanto baste de pó cintilante bronze brigadeiro de cumaru 100 g de creme de leite fresco; 1 semente de cumaru ralada; 25 g de manteiga sem sal; 15 g de cacau em pó; 1 lata de leite condensado; 65 g de chocolate ao leite (33,6% de cacau) em pastilhas

(leia reportagem na pág. 18)

recheio de coco e baunilha ferva o leite de coco com a baunilha e deixe em infusão por 15 minutos.

Adicione a manteiga e o coco ralado. Ferva novamente e derrame sobre as pastilhas de chocolate branco. Remova a fava de baunilha. Misture bem para homogeneizar os ingredientes. Leve à geladeira para esfriar até o recheio ficar firme. ovo encha a forma com o chocolate temperado.

Bata a forma para tirar o ar e vire-a de cabeça para baixo para retirar o chocolate em excesso. Ainda de cabeça para baixo passe uma espátula para uniformizar as bordas. Coloque nessa posição sobre uma superfície reta, coberta com papelmanteiga. Quando o chocolate parar de escorrer no papel e as bordas estiverem secas, raspe a superfície da forma para deixar o acabamento bonito. Espere o chocolate secar e espalhe, com auxílio de uma colher, 150 g do recheio, deixando 1 cm de sobra nas laterais. Com auxilio de outra colher, espalhe o chocolate temperado até cobrir todo o recheio. Leve à geladeira até firmar. para servir solte do molde e embale como preferir.

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dica da chef se não tiver baunilha em fava, use algumas gotas de extrato de baunilha.

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rendimento 1 ovo de 500 g preparo 2 horas execução moderada

meia casca faça as cascas com o chocolate: despeje na forma uma camada de chocolate ao leite temperado. Bata na forma para tirar o ar e vire-a ao contrário sobre uma superfície reta, coberta com papel-manteiga. Quando o chocolate parar de escorrer no papel e endurecer, raspe a superfície da forma para deixar o acabamento bonito. Leve à geladeira para firmar por 15 minutos. Retire da geladeira e desenforme. Repita o processo para fazer mais uma camada. Para manter o ovo fixo, coloque uma porção de chocolate sobre um papel-manteiga e disponha a base do ovo na porção de chocolate. Leve à geladeira por 2 minutos até fixar. Reserve.

Para a decoração das bordas, encha um cone de papel manteiga com chocolate derretido e faça linhas transversais na borda de todo o ovo. Então, salpique os granulados coloridos com o pó cintilante sobre as linhas. Reserve. brigadeiro de cumaru em um bowl, misture o creme de leite e a semente de cumaru ralada e deixe por 5 minutos. Coe e reserve.

Em uma panela levada ao fogo baixo, derreta a manteiga e misture o cacau em pó até ficar uniforme. Adicione o leite condensado e o chocolate em pastilhas. Mexa constantemente até atingir ponto de brigadeiro de enrolar. Retire do fogo, adicione o creme de leite aromatizado e misture bem. Transfira o brigadeiro para uma travessa e cubra com o filme plástico. Deixe esfriar. Preencha as cascas com o brigadeiro e reserve. para servir decore com split e placas redondas de chocolate a gosto.

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dica da chef quando cobrir o brigadeiro com o filme plástico, encoste-o no brigadeiro para não formar uma película.

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CADERNO DE RECEITAS rendimento 2 cascas de 250 g; preparo 2 horas; execução moderada

bombom funcional por Renata Arassiro, da Renata Arassiro Chocolates (leia reportagem na pág. 18)

300 g de chocolate amargo (70% de cacau) temperado; 30 g de linhaça; 25 g de gojiberry seco; 25 g de damasco seco; 25 g de castanha-do-pará; 25 g de grapefruit seco; 25 g de cranberry; 25 g de nibs de cacau

nessa posição sobre uma superfície reta, coberta com papel manteiga. Quando o chocolate parar de escorrer no papel e somente as bordas estiverem secas, raspe a superfície da forma para deixar o acabamento bonito e uniforme. Leve à geladeira para firmar por 15 minutos. Retire da geladeira e preencha o molde com o recheio já frio. Leve à geladeira até firmar e cubra com o chocolate branco temperado. Leve brevemente de volta à geladeira para firmar. para servir arrume em caixas ou embale como preferir.

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bombom funcional pique todas as frutas, castanhas e os nibs de cacau e coloque um pedaço de cada dentro de um molde para bombom. Misture o chocolate temperado com a linhaça e preencha os moldes. Leve à geladeira até firmar. para servir arrume os bombons em caixas.

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dica da chef não bata muito o molde para retirar as bolhas de ar, assim você mantém as frutas aparentes no bombom.

dica da chef você também pode decorar os bombons com manteiga de cacau, no mesmo processo do ovo de Páscoa colorido. E faça uma casquinha fina do chocolate branco para acomodar mais recheio.

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rendimento 45 bombons de 10 gramas preparo 3 horas; execução fácil

trufa de origem Brasil 66,8% com crocante de açúcar por Renata Arassiro, da Renata Arassiro Chocolates (leia reportagem na pág. 18)

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rendimento 20 bombons de 14 gramas preparo 1 hora; execução fácil

bombom de manga por Renata Arassiro, da Renata Arassiro Chocolates (leia reportagem na pág. 18)

bombom 300 g chocolate branco temperado recheio de manga 100 g de polpa de manga; 10 g de manteiga; 15 g de glucose branca de milho; 200 g de chocolate ao leite (33,6% de cacau) em pastilhas; 10 g de suco de limão recheio de manga ferva a polpa de manga e adicione a manteiga e a glucose. Despeje sobre as pastilhas de chocolate ao leite e emulsione bem.

Adicione o suco de limão e misture.

trufa 110 g de creme de leite fresco; 20 g de manteiga sem sal; 50 g de glucose branca de milho; 230 g de chocolate de origem Brasil (66,8% de cacau) cobertura 150 g de açúcar; 1 colher (café) de flor de sal; 300 g de chocolate de origem Brasil (66,8% de cacau) derretido e temperado; quanto baste de cacau em pó trufa ferva o creme de leite com a manteiga e a glucose. Derrame sobre o chocolate e emulsione bem com auxilio de um mixer de mão. Leve à geladeira até firmar. Faça bolinhas de 10 g e leve à geladeira novamente. cobertura faça um caramelo com o açúcar e adicione a flor de sal. Derrame sobre uma superfície untada e espere esfriar. Triture o caramelo, colocando-o por entre dois panos e batendo com um martelo até obter pequenos pedaços. Misture com o chocolate derretido e banhe as trufas com as mãos. Leve à geladeira para firmar. para servir role as trufas no cacau em pó e sirva.

bombom de manga encha uma forma para bombons com o chocolate branco temperado. Bata para retirar o ar e vire-a de cabeça para baixo para cair o chocolate em excesso. Ainda de cabeça para baixo passe uma espátula para uniformizar as bordas. Coloque a forma

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dica da chef se não achar o chocolate Brasil 66,8%, use chocolate amargo de boa qualidade.

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rendimento 40 trufas; preparo 3 horas execução fácil

cordeiro ao molho de vinagre por Jamie Oliver (leia reportagem na pág. 24)

½ maço de folhas de hortelã frescas, picadas; 5 pimentas dedo-de-moça picadas fina-mente; 4 dentes de alho; 1 maço de salsinha picada (apenas as folhas); 10 filés de anchova; 4 peitos de cordeiro de 250 g, limpos e abertos ao meio; sal marinho e pimenta-do-reino moída na hora a gosto; azeite extravirgem a gosto; 375 ml de vinho tinto; 750 ml de vinagre de vinho tinto; 375 ml de caldo de legumes orgânicos; 80 g de açúcar salada 3 feijões-da-espanha, cortados no sentido do comprimento; 8 rabanetes, limpos e fina-mente fatiados; um punhado de ervilhas-tortas, cortadas na diagonal; folhas de alguns ramos de hortelã fresca, picados grosseiramente; raspas e suco de 1 e ½ limão; 2 ramos de cerefólio, apenas as folhas; um punhado de brotos de ervilha; azeite extravirgem a gosto; sal marinho e pimenta-do-reino moída na hora a gosto cordeiro ao molho de vinagre preaqueça o forno a 130ºC (ou a temperatura mais baixa de seu fogão). Bata a hortelã, as pimentas, o alho, a salsinha e as anchovas em um pro-cessador até formar uma pasta. Arrume os peitos de cordeiro em uma superfície limpa, tempere com sal e pimenta-do-reino a gosto e espalhe a pasta na carne.

Enrole os pedaços de cordeiro e amarre-os com um barbante, deixando espaços de 2,5 cm ao longo do comprimento. Coloque um fio generoso de azeite em uma caçarola levada ao fogo médio-alto, então doure o cordeiro, dois pedaços por vez ou de acordo com o tamanho de sua panela. Retorne todos os pedaços de cordeiro para a panela e acrescente o vinho tinto, o vinagre de vinho tinto e o caldo de legumes. Deixe ferver, acrescente o açúcar e cozinhe por mais 5 minutos, apenas até o açúcar dissolver. Retire a caçarola do fogo, tampe-a bem com duas camadas de papel-alumínio, coloque a tampa da panela e leve tudo ao fogão por 4 horas ou até que o cordeiro fique muito macio, mas sem perder o formato.

Em seguida, coloque metade do molho do cozimento em uma panela pequena e cozinhe em fogo alto por 10 minutos, ou até o líquido estiver reduzido em um molho escuro e adocicado. Reserve o cordeiro no fogo para mantê-lo aquecido enquanto finaliza o prato. salada coloque todos os ingredientes em um bowl grande, cubra com um fio generoso de azeite extravirgem, tempere com sal marinho e pimenta-do-reino moída na hora a gosto e misture todos os ingredientes. para servir retire o cordeiro do forno, corte cada pedaço ao meio e distribua os pedaços em oito pratos.

Cubra com o molho de vinagre e vinho tinto e sirva com a salada.

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dica do chef se o seu forno não chegar a 130ºC, asse a 180ºC e reduza a temperatura do assado para 3 horas.

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rendimento 8 porções; preparo 5 horas execução moderada

brema acqua pazza por Jamie Oliver (leia reportagem na pág. 24)

2 bremas de 300 g, com a cabeça, sem escamas e evisceradas, com as espinhas removidas; azeite extravirgem a gosto; 1 pimenta dedo-de-moça, finamente fatiada; 2 dentes de alho, finamente fatiados; 1 e ½ colher (sopa) de alcaparras, lavadas; ½ maço de salsinha, só as folhas; 6 a 8 azeitonas pretas grandes; 120 g de tomates-cereja de cores variadas (vermelhos, laranjas e amarelos), alguns cortados ao meio, outros deixados inteiros; pimenta-do-reino moída na hora a gosto; vinho branco a gosto; 160 ml de caldo de legumes orgânicos brema acqua pazza preaqueça o forno na temperatura mais baixa possível. Coloque 2 pratos para mantê-los aquecidos. Faça cortes na brema de 1 cm de profundidade, formando um desenho xadrez na pele do peixe. Leve uma frigideira grande ao fogo médio-alto, adicione um fio generoso de azeite extravirgem e coloque o peixe. Adicione a pimenta dedode-moça, o alho e frite-os por 30 segundos, sem mexer. Em seguida, junte as alcaparras, a salsinha, as azeitonas, os tomates-cereja e uma pitada de pimenta-do-reino moída na hora. Frite por mais 30 segundos. Regue com o vinho branco a gosto, sem cobrir o peixe, e adicione o caldo de legumes.

Tampe e cozinhe por 6 a 7 minutos ou até que a carne se separe com facilidade das espinhas.

linguine ao vôngole lave os vôngoles e veja se eles estão vivos deslizando uma faca pequena entre as conchas. Se as conchas não se fecharem, descarte o vôngole. Cozinhe o linguine em água salgada de acordo com as instruções do pacote. Escorra a massa e reserve. Aqueça um fio generoso de azeite extravirgem em uma panela levada ao fogo médioalto e gentilmente refogue o alho, as pimentas, os filés de anchova, os talos de salsinha e a pasta de pimenta, até que os ingredientes estejam macios.

Junte os vôngoles, adicione o vinho e cozinhe, com a panela tampada, por 2 a 3 minutos. Se as conchas não se abrirem, cozinhe por mais 2 a 3 minutos.

Descarte os vôngoles que eventualmente não abrirem. Adicione a manteiga, as folhas de salsinha, mexendo a panela até a manteiga derreter. para servir misture o linguine cozido com os vôngoles, regue com o suco de limão e sirva imediatamente.

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dica do chef para fazer a pasta de pimenta, bata um punhado de pimentas dedo-de-moça em um liquidificador com um fio de azeite extravirgem até emulsionar. Se não usar tudo, coloque em um pote e guarde na geladeira por até um mês.

das tiras dentro das fatias de salmão defumado. Reserve as tiras restantes.

Descasque a outra laranja e retire apenas os gomos das duas laranjas. Coloque os gomos das laranjas em um bowl, a ciabatta torrada, a pimenta e o funcho. Com um ralador, raspe metade da casca do limão no bowl, junte o molho de iogurte e tempere com sal marinho e pimentado-reino moída na hora a gosto. Misture todos os ingredientes e distribua-os no centro do prato com o salmão. para servir decore com as raspas de laranja, rale o restante da casca de limão e espalhe o agrião em volta. Regue com um fio de azeite extravirgem e sirva com a raiz-forte ralada na hora.

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dica do chef se não encontrar a raizforte branca fresca, use a versão vendida em potinhos.

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rendimento 4 porções; preparo 30 minutos; execução fácil

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rendimento 4 porções; preparo 1 hora execução fácil

carapau com cuscuz de uarini, vinagretes de rabanete e erva-doce e trevos por Ivan Ralston, do Tuju

a melhor salada de salmão

(leia reportagem na pág. 28)

por Jamie Oliver (leia reportagem na pág. 24)

para servir transfira o peixe para os pratos previamente aquecidos no forno, com uma colher com furos ou espátula. Continue a cozinhar o molho até que fique levemente reduzido e com uma cor avermelhada. Cubra o peixe com o molho e sirva imediatamente.

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dica do chef se não encontrar a brema, substitua por vermelho ou outro peixe com pele e cabeça de sua preferência.

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rendimento 2 porções; preparo 30 minutos; execução fácil

½ ciabatta (cerca de 100 g); azeite extravirgem a gosto; 240 g de salmão defumado de boa qualidade; 2 laranjas; ½ pimenta dedo-de-moça, finamente picada; 1 bulbo pequeno de funcho, finamente fatiado; sal marinho e pimenta-do-reino moída na hora a gosto; 1 limão-siciliano; 2 talos de salsão, limpos e finamente fatiados (reserve as folhas); um punhado pequeno de agrião; raiz-forte branca ralada na hora, para servir molho de iogurte 100 ml de iogurte grego sem sabor; suco de ½ laranja; sal marinho a gosto molho de iogurte misture todos os ingredientes, tempere com o sal e reserve.

linguine ao vôngole por Jamie Oliver (leia reportagem na pág. 24)

1 kg de vôngole; 400 g de linguine; quanto baste de água; sal marinho a gosto; azeite extravirgem a gosto; 2 dentes de alho, finamente picados; 1 pimenta dedo-de-moça sem sementes e finamente picada; 2 filés de anchova; ½ maço de salsinha, com os talos bem picados e as folhas picadas grosseiramente; 1 a 2 colheres (chá) de pasta de pimenta; 100 ml de vinho branco; 40 g de manteiga; suco de ½ limão

a melhor salada de salmão preaqueça o forno a 200ºC. Rasgue a ciabatta com a mão em pedaços de 2 cm e coloque-os em uma assadeira. Regue os pedaços com azeite, agite a assadeira para espalhar bem o azeite e asse-os por 10 a 12 minutos, até que fiquem bem dourados. Dobre as fatias de salmão defumado ao meio e arrume-as em um prato grande. Em seguida, descasque uma laranja, corte a casca em tiras bem fininhas e coloque uma parte

cuscuz de uarini 100 g de caldo de peixe; 100 g de farinha uarini; 5 ml de azeite de oliva; sal a gosto carapau 1 kg de filé de carapau; quanto baste de vinagre; 30 g de sal; 10 g de açúcar vinagrete de rabanete 150 ml de azeite extravirgem; 3 colheres (sopa) de suco de limão coado; 100 g de rabanete laminado; sal e pimenta-do-reino a gosto vinagrete de erva-doce 150 ml de azeite extravirgem; 3 colheres (sopa) de suco de limão coado; 100 g de bulbo de erva-doce laminado; sal e pimenta-do-reino a gosto bolinhas de iogurte 2 potes de iogurte grego sem sabor; quanto baste de azeite pó de azeitonas pretas 100 g de azeitonas pretas sem caroço

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CADERNO DE RECEITAS molho de iogurte 200 g de iogurte sem sabor; sal e limão a gosto

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dez-jan/2015

trilha com nhoque de abóbora no tucupi por Ivan Ralston, do Tuju

trevo 500 g de trevo; quanto baste de água gelada para servir 12 tomates-cereja; 12 lâminas de melão seladas a vácuo; quanto baste de pepino cortado em cubos pequenos cuscuz de uarini aqueça o caldo de peixe. Coloque a farinha uarini num bowl, adicione o caldo e o azeite na farinha e abafe por 15 minutos. Tempere com sal. carapau cubra o peixe com vinagre, adicione o sal e o açúcar e deixe marinar por 15 minutos. Tire o peixe da marinada, lave com água e reserve. vinagrete de rabanete com um fouet, bata o azeite e o suco de limão até formar uma emulsão. Tempere com sal e pimenta-do-reino a gosto e adicione as lâminas de rabanete e embale a vácuo. Reserve. vinagrete de erva-doce com um fouet, bata o azeite e o suco de limão até formar uma emulsão. Tempre com sal e pimenta-do-reino a gosto, adicione as lâminas de ervadoce e embale a vácuo. Reserve. bolinhas de iogurte coloque o iogurte grego em um pano seco, amarre-o e deixe secar por dois dias. Faça bolinhas com o iogurte seco, coloque-as em um pote e cubra com azeite. pó de azeitonas pretas desidrate as azeitonas por 4 minutos no micro-ondas na potência máxima.

Bata em um Thermomix ou processador de alimentos até virar um pó. molho de iogurte tempere o iogurte com sal e limão a gosto, misture e reserve. trevo dê um choque de água gelada nos trevos.

Deixe secar e reserve em potes com 15 trevos em cada. para servir corte o carapau em pedaços, pela diagonal.

Coloque metade do cuscuz de uarini no centro do prato e as fatias do peixe em volta. Disponha um pouco do molho de iogurte ao lado e cubra o peixe o cuscuz com o restante dos ingredientes.

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dica do chef use vinagre de boa qualidade para marinar o peixe. O carapau pode ser substituído pela sardinha, que também é um peixe azul • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • •

rendimento 2 porções preparo 1 hora e 30 minutos execução moderada

(leia reportagem na pág. 28)

trilha 12 kg de trilha; 5 kg de koji líquido nhoque de abóbora 200 g de água; 130 g de amido de araruta; 800 g de purê de abóbora tucupi 370 g de tucupi; 25 g de jambu; 30 g de pimenta-de-cheiro; 1 g de pimenta-de-cheiro picante; sal a gosto; 0,4 g de goma xantana cambuquira 300 g de cambuquira; o tucupi do preparo anterior para servir quanto baste de lâminas de abóbora; quanto baste de lâminas de castanhado-pará trilha limpe os peixes, retirando as espinhas, eviscerando-os e cortandoos ao meio, mas sem remover as cabeças. Marine no koji por 5 minutos. Asse os peixes na brasa ou doure em frigideira. nhoque de abóbora misture a água com o amido de araruta. Com um fouet, adicione o purê e misture bem.

Coloque a massa em uma panela e cozinhe em fogo médio até que comece a soltar do fundo. Coloque a massa em sacos de confeitar com um bico largo e deixe esfriar. Faça tiras com a massa, corte, enrole e passe por uma texturizadora. Separe porções de 5 nhoques por prato. tucupi em uma panela, coloque o tucupi, o jambu, as pimentas, o sal e leve para ferver. Apague o fogo, coe, misture a goma xantana e bata até estar bem misturada. Reserve. cambuquira aqueça o tucupi e acrescente a cambuquira. Retire do caldo, escorra e reserve. Mantenha também o tucupi. para servir arrume a trilhas no prato, coloque 5 nhoques, decore com uma lâmina de abóbora, a cambuquira e algumas lâminas de castanha-do-pará. Regue com o tucupi e sirva.

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dica do chef se não tiver texturizador, passe o purê por um espremedor e depois pela batedeira.

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rendimento 10 porções preparo 1 hora e 30 minutos execução moderada

o refogado à massa de bacalhau com batatas e, depois, junte o ovo, a gema e a salsinha. Misture com as mãos até formar uma massa homogênea. Acerte o sal se necessário. Depois, molde os bolinhos com as mãos e frite-os em óleo bem quente até dourar. para servir escorra os bolinhos em papel-toalha para retirar o excesso de óleo. Sirva imediatamente, com limão.

bolinho de bacalhau por Paulo Pereira Ramos, do Bar Espírito Santo (leia reportagem na pág. 31)

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500 g de batata asterix; quanto baste de água; 500 g de bacalhau dessalgado; 1 colher (sopa) de azeite; 100 g de cebola; 40 g de alho; 50 ml de vinho do Porto; 1 ovo; 1 gema; salsinha e sal a gosto; quanto baste de óleo de milho para fritar; fatias de limão para servir bolinho de bacalhau descasque as batatas e cozinhe-as em água até ficarem macias. Escorra as batatas, passe-as pelo espremedor e reserve. Cozinhe o bacalhau, com a pele e as espinhas, em 1 litro de água por cerca de 30 minutos. Em seguida, desfie o bacalhau e misture ao purê de batatas. Reserve.

Numa frigideira, refogue a cebola e o alho no azeite e acrescente o vinho do Porto. Deixe esfriar. Acrescente

crossing atlantic por Martin Melián Lafinur, do Flashback (leia reportagem na pág. 56)

40 ml de bourbon; 15 ml de uísque single malt escocês defumado; 25 ml de suco de grapefruit natural; 5 ml de suco de limão; 5 folhas de manjericão; 20 g de açúcar; quanto baste de gelo; twist de casca de laranja para decorar crossing atlantic encha uma coqueteleira com gelo, acrescente todos os ingredientes e bata bem.

Reserve.

dica do chef troque a água do cozimento do bacalhau três vezes, isto é, cozinhe o bacalhau por 10 minutos, troque a água, cozinhe por mais 10 minutos e troque a água novamente.

para servir faça uma borda de açúcar em uma taça de martíni e coe a bebida. Decore com um twist de casca de laranja. Sirva gelado.

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rendimento 40 bolinhos preparo 1 hora e 30 minutos execução fácil

dica do bartender no lugar do bourbon, use uísque comum.

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rendimento 1 drinque preparo 5 minutos execução muito fácil

2015

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eugosto

Um olhar sobre a comida Apaixonado por viagens, o fotógrafo J.R. Duran relembra seus pratos inesquecíveis e os sabores de infância por Beatriz Marques

Barcelona, sua cidade natal, é conhecida pela rica gastronomia. Onde costuma comer quando está na cidade?

Vou muito pouco para lá. E quando acontece, é para matar as saudades “gastronômicas” com meus primos. Um dos últimos lugares que fui foi o Cheriff, na região do porto, especializado em frutos do mar. Não é turístico e a comida é excelente.

Qual é seu prato favorito de infância?

A mistura de sabores é inacreditável, entre mar, montanha e doce. A cozinha catalã tem essa mistura.

Por conta de tantas viagens, imagino que tenha provado muitos pratos diferentes.

Achei bem curiosa minha viagem à Eritreia (na África). As pessoas têm mania de comer com as mãos e a comida vem num pão. A cidade onde estava, Massawa, fica na costa do mar Vermelho. No começo da viagem, só estava comendo biscoito de água e sal. Até que pedi ao guia para nos levar ao melhor restaurante local. Fomos ao Sellam, que mais parecia uma borracharia, de tanta sujeira. O cozinheiro pegou um peixe na hora, cortou ao meio e levou ao fogo com um gancho de ferro até torrar a pele e serviu-o com pão, claro. E acredite, foi o melhor peixe que comi na vida.

Tanto que voltei no dia seguinte e pedi o mesmo prato.

Quais são as bebidas alcoólicas fazem parte de seu cardápio?

As boas. Só tem dois tipos de bebida: a boa e a ruim.

A paella que minha mãe fazia, com certeza. Paella é que nem fotografia: todo mundo faz, mas nem todo mundo faz direito. E toda família tem sua receita.

Já pensou em fazer fotos de comida?

E o que comeu e nunca mais esqueceu?

Eu tenho instagram. Alguns são ótimos e outros pavorosos. Para isso, vale a teoria dos 10%: na vida, 90% de tudo é um lixo e o restante é bom.

Estava com o Francesc Petit (publicitário, falecido em 2013) em Barcelona, na década de 1980 e fomos almoçar no El Vell de Sarrià. Pedimos o pé de porco com langostinos e molho de chocolate amargo e concentrado.

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março/2015

Nunca. Cada um tem que saber o que faz.

O que acha de instagramers de comida?

Confira os contatos na página 60.

foto arquivo pessoal

Qual mulher não gostaria de posar para ele? Um dos grandes nomes da fotografia, o catalão J.R. Duran é celebrado por cliques em nomes como Sabrina Sato, Isabeli Fontana, Gisele Bündchen – a lista de beldades é interminável. Mas dentro desse currículo invejável, há grandes campanhas publicitárias, exposições, livros e até uma revista “para chamar de sua” – a Nacional, impressa anualmente, com um olhar totalmente particular sobre assuntos que circundam sua rotina. A Menu quis conhecer esse lado “pessoal” de Duran a partir de suas aventuras gastronômicas, que ele compartilha a seguir.

Aroma: castanhas e frutas secas.

Paladar: intenso e elegante.

Harmonização: sobremesas a base de chocolate, castanhas e frutas secas.

RUBY Coloração: rubi.

Aroma: frutas vermelhas.

Paladar: intenso e elegante.

Harmonização: sobremesas a base de chocolate, cheesecake, tortas e queijos fortes.

Amizades verdadeiras são como um bom Vinho do Porto, só o tempo pode revelar.

Nascidos na região do Douro e cuidados pela família Cálem ao longo de quatro gerações, os Vinhos do Porto Velhotes são a expresssão da qualidade e tradição portuguesa.

BEBA COM MODERAÇÃO.

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orlandofaciolidesign

TAWNY Coloração: aloirado/marrom claro.

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16 ANOS

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1 415-989 9 ISSN

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ABRIL 2015

194

Carne de sol e macaxeira confitada, do chef Onildo Rocha, da Casa Roccia, em João Pessoa (PB)

Cozinha da seca ano 17 abril 2015

COZINHA DA SECA

Em tempo de economizar água, conheça as receitas saborosas e criativas do sertão nordestino, inventadas nas épocas de estiagem A história da farinha e da carne-seca, nas páginas de “Grande Sertão: Veredas”

Degustamos 13 vinhos pinot noir da Alemanha e da Áustria: descubra os melhores

Azedas e refrescantes, as cervejas Sour conquistam o Brasil

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