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A MAIS PREMIADA REVISTA DE GASTRONOMIA

Nº 198 ANO 17 R$13,90

AGOSTO 2015

Para economizar: degustamos 20 vinhos que custam até R$ 60 Provamos dez cervejas do estilo Amber Ale, que combinam com churrasco Chile aposta na produção de azeite extravirgem de alta qualidade

Costela premium do açougue Feed, com acompanhamentos preparados pelo chef Diego Belda, do Goya, em São Paulo

DE PRIMEIRA! Carnes menos valorizadas ganham tratamento especial dos produtores, conquistando o paladar de chefs e apaixonados por churrasco

táfresquinho

CEBOLINHA por Cintia Oliveira

confira as receitas nas págs. 61 e 62

Originária da Europa, a cebolinha (Allium schoenoprasum) é uma das ervas mais utilizadas na cozinha. Pertencente à família das aliáceas, a planta de coloração esverdeada e de formato cilíndrico é parente do alho e da cebola, e, por ser de fácil cultivo, ganhou o mundo, com pequenas variações de diâmetro e espessura.

No Brasil, costuma figurar ao lado da aromática e delicada salsinha, formando o cheiro-verde. “Acho uma forma muito interessante de utilizá-la, já que a cebolinha tem um sabor forte e picante e a salsinha é mais refrescante. Juntas, formam uma excelente combinação”, diz Lucio Vieira, do restaurante Zazá Bistrô, no Rio de Janeiro.

As combinações mais clássicas são com carne de porco e com frutos do mar. Geralmente, é utilizada in natura, para finalização de pratos. “Na cocção, perde aroma e textura”, justifica Vieira. Mas, como ingrediente, a cebolinha pode ir além. No Sudeste Asiático, serve como finalização do arroz frito tailandês e também se utiliza o talo esbranquiçado. “É a melhor parte. Gosto de salteá-la, tanto inteira quanto cortada em rodelas. Fica com um sabor adocicado”, explica o chef Maurício Santi, do restaurante asiático Satay, de São Paulo.

Quando esteve em Girona, na Espanha, o chef do Zazá Bistrô teve a oportunidade de acompanhar uma calçotada, evento no qual são servidas as cebolinhas locais, mais graúdas, assadas na brasa. “Assim, o talo fica levemente cremoso por dentro e com um sabor tostado”, lembra ele.

Na hora de comprar, o chef do restaurante carioca sugere que se escolham as cebolinhas de tamanho menor, porque as muito grandes “perdem o formato na hora do corte”, explica. Já Santi recomenda que se escolham as cebolinhas de coloração verde viva e com a parte branca brilhante. “Vale tomar cuidado com os maços amarrados em fio de náilon ou barbante. Os tubos se quebram e perdem o frescor”, recomenda o chef do Satay.

Por ser muito perecível, a cebolinha não pode ser armazenada por muito tempo. O chef do Satay guarda-as em geladeira, mas dentro de uma jarra, em pé, com água até a altura da parte branca e um pano úmido por cima. “Para manter o frescor”, recomenda. Nas páginas 61 e 62, você aprende como utilizar a cebolinha com as receitas elaboradas pelos chefs Lucio Vieira e Maurício Santi.

Satay rua Padre João Manuel, 1249 Jardins – (11) 3068-0169 São Paulo – SP facebook.com/sataybr

Zazá Bistrô rua Joana Angélica, 40 Ipanema – (21) 2247-9101 Rio de Janeiro – RJ zazabistro.com.br

estante Pedro Marques

rápido e eficiente

alimentado a família

No Reino Unido, Nigel Slater é um jornalista e escritor de gastronomia de sucesso, tendo publicado vários livros, além de apresentar programas sobre comida na BBC, a emissora estatal britânica.

No Brasil, porém, ele é praticamente um ilustre desconhecido, o que pode impedir que mais pessoas se interessem pelo seu recém-lançado Cozinha rápida. O que seria uma pena, pois Slater traz mais de 600 sugestões de pratos rápidos e fáceis de fazer. Os pratos, em si, fogem bastante do paladar brasileiro. A virtude do livro está no modo como as receitas são organizadas – segundo o jornalista, a inspiração veio do Twitter, com seus posts bem curtos.

Junto com as instruções de como cozinhar, estão dicas de substituições e de como adaptar o prato a diversas ocasiões. É um jeito novo de escrever receitas e que tem tudo para facilitar a vida de quem cozinha em casa.

Cullinária para a família pode parecer um tanto pretensioso, já que tem como subtítulo “o livro definitivo de receitas para reunir pais e filhos”. Em suas quase 500 páginas, porém, o livro traz dicas valiosas para quem tem que administrar uma casa com crianças e adolescentes, desde sugestões sobre como arrumar a geladeira e a despensa e de como lidar com filhos não muito animados a comer – e muita dessas informações são apresentadas na forma de ilustrações, para ficar bem fácil de entender. O capítulo com receitas para bebês e crianças até dois anos pode ser muito bemvindo para mães de primeira viagem e ainda há sugestões de como cozinhar com as crianças. As receitas em si são de clássicos da culinária mundial (tagine, curries, hambúrgueres, mas nenhuma comida brasileira foi incluída) e contam com dicas de como aproveitar as sobras e congelar os alimentos. Pode não ser “o" livro para reunir as famílias em torno da mesa, mas com certeza vai ensinar muitos leitores a organizar uma cozinha.

Cozinha rápida – Nigel Slater – Edições Tapioca R$ 98 (464 págs.)

aula de confeitaria A palavra “espessante” não é das mais empolgantes de ser usada na cozinha. Para muitos, remete a produtos químicos que têm a função de engrossar massas e recheios. Os espessantes, no entanto, podem ser ingredientes mais conhecidos, como ovos, queijos, farinha e amido de milho, encontrados em qualquer despensa.

E saber usar esses produtos é fundamental na confeitaria, como explica a chef Sandra Canella-Rawls, em Espessantes na confeitaria. O livro é praticamente uma aula de confeitaria e ensina a usar esses ingredientes para fazer bolos, pudins, quiches, cheesecakes, entre outros preparos clássicos. É curioso ver que os espessantes mais modernos, como goma xantana e pectina e outros considerados “artificiais”, são abordados rapidamente e com poucas receitas ensinando a melhor forma de usá-los. No mais, é um livro bastante útil, mas voltado para quem é confeiteiro ou tem bastante intimidade com a produção de doces e afins.

Espessantes na confeitaria: texturas e sabores – Sandra Canella-Raws – Editora Senac São Paulo – R$ 144,90 (672 págs.) foto Felipe Gabriel/Ag. IstoÉ

Culinária para a família – o livro definitivo de receitas para reunir pais e filhos – Caroline Bretherton – Publifolha R$ 114,90 (496 págs.)

dieta com sabor Fundado em 1982, o Kurotel, em Gramado (RS), já recebeu prêmios como o melhor spa da América Latina e várias vezes ficou entre os seis melhores do mundo em sua categoria. Para quem não pode parar a vida e passar uma temporada por lá, é possível conferir algumas das receitas servidas aos hóspedes em Kur – sabor e saúde à sua mesa. Eleito como melhor livro de culinária do Brasil pelo Gourmand Cookbook Awards 2014, traz pratos leves e fáceis de fazer, como filé de peixe ao molho de raiz forte, ratatouille e curry de vegetais. Há também sucos, sopas, cremes e sobremesas, para oferecer um cardápio diversificado para quem quer reduzir peso sem sacrificar (tanto) o sabor. Até por ter essa função dietética, não há receitas com carnes vermelhas e todas trazem a quantidade de calorias por porção. A única coisa que não vem com o livro é força de vontade para seguir uma dieta à risca.

Kur – saúde e sabor à sua mesa Kurotel Clínica Gramado – R$ 99 (126 págs.)

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Chile aposta na produção de azeite extravirgem de alta qualidade

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Costela premium do açougue Feed, com acompanhamentos preparados pelo chef Diego Belda, do Goya, em São Paulo

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