Revista Menu 162

VENDA PROIBIDA

EXEMPLAR DE

ASSINANTE

ELEITA A MELHOR REVISTA DE GASTRONOMIA

Nº 162 ANO 14 R$ 12,90

MAIO 2012

162

Raízes, como a mandioca e a beterraba, passam de coadjuvantes a pratos principais Comida de mãe

Restaurantes apostam no pão artesanal no couvert Por que há vinhos de bom custo-benefício no Rhône Sul

ano 14 maio/2012

O lombo recheado com batatas assadas

Do lombo recheado ao manjar, confira seis receitas maternas que ficaram na lembrança de 19 chefs. E o melhor: são todas saborosas e fáceis de fazer em casa

Capa_162_assina.indd 1

4/24/12 9:12:07 PM

maio 2012

14 Aperitivos

62 Test drive

Seções

O bacalhau da Amazônia chega aos mercados de São Paulo

Dez molhos de pimenta para deixar os pratos mais ardidos

20 Orgânicos O resgate do cambuci, fruta que já deu nome até a bairro

67 Mundovinho

24 Na sacola

68 Degustação

Potes e outros utensílios para manter a cozinha organizada

Provamos 14 rótulos com os sabores e aromas típicos do Rhône Sul

26 Tá fresquinho

74 Tokaj

O chuchu mostra que tem gosto, sim, e é par ideal de várias receitas

Por que vale prestar atenção nos brancos, secos e doces da Hungria

06 Sumário e glossário 08 Editorial 10 Cartas 12 Blog 84 Romeu e Julieta 88 Quentinhas 91 Baixa Gastronomia 94 Estante 96 Receitas 97 Contatos

28 De raiz

78 Itália

Batatas, beterrabas e outras raízes e tubérculos mostram seu valor à mesa

Até o Gambero Rosso promove degustação de vinhos no Brasil

38 Capa

83 Quiz

Chefs revelam quais as receitas inesquecíveis preparadas por suas mães

Teste seus conhecimentos sobre os tintos feitos no Rhône Sul

50 Fermento

98 Eu gosto

Conheça os segredos dos pães de alguns dos melhores couverts do País

O apresentador Chuck Hipolitho já foi aprendiz de chef

A salvaguarda entra em sua segunda fase

Colunas

22 Etiqueta 91 Paris 73 Na taça 90 Colarinho

56 Por aí

38 capa

Indice_162.indd 4

foto de capa Sheila Oliveira/Empório Fotográfico

Foie gras e cassoulet são marcas registradas do sul da França

4/24/12 11:16:13 PM

(

sumário

índice

as 23 receitas desta edição

27 camarão com chuchu carmen miranda 27 suflê de chuchu com salmão defumado 32 sopa de cenoura 34 beterrabas assadas na brasa 34 mandioca na brasa com sal marinho e orégano fresco 37 carapau com gengibre e batata-doce assada 42 frango assado e farofa 42 macarrão ao molho vermelho com almôndegas

glossário

os termos técnicos desta edição

banho-maria invertido processo em que se resfria

rapidamente o alimento em uma mistura de água e gelo

capsaicina componente ativo das pimentas vermelhas,

como malagueta e dedo-de-moça, responsável por causar a sensação de queimação

extrato de malte extrato obtido a partir de cevada malteada, que funciona como realçador de sabor e cor às receitas de panificação e confeitaria molho de peixe molho feito à base de peixes fermentados,

bastante utilizado na culinária do Sudeste Asiático. Também é chamado de nam pla

44 arroz-doce

molho de pimenta sriracha é um molho de sabor forte e picante, preparado com pimentas maturadas, usado como condimento

47 bife à milanesa com salada de batatas

piperina substância que confere a sensação

44 lombo recheado e batatas

47 manjar branco 54 fermento natural 54 ciabatta 55 pão de grano duro 55 pão com passas e nozes 59 ensopado audoise 91 godfather

de picância das pimentas-do-reino

shoyu escuro tipo de molho de soja muito usado na culinária

asiática, com consistência mais densa que a do shoyu comum

sous-vide método de cocção em que os alimentos são

colocados em embalagens seladas a vácuo e depois cozidos em banho-maria aquecido por um termocirculador, que mantém a temperatura controlada por várias horas

velouté molho clássico da culinária francesa, feito com um

caldo, geralmente de peixe ou ave, engrossado com roux, mistura em partes iguais de manteiga e farinha de trigo e que é cozida

96 barriga de porco com tamarindo 96 velouté de chuchu 96 chuchu sertanejo 97 costeleta de porco com tomilho-limão e batatas rústicas 97 caldo de legumes Veja as receitas no www.revistamenu.com.br pão napolitano filé de trilha, frutos do mar, sopa de peixe e espuma de açafrão

( Sumario_162.indd 6

28 na terra

4/24/12 11:18:48 PM

EDITOR E DIRETOR RESPONSÁVEL Domingo Alzugaray EDITORA Cátia Alzugaray PRESIDENTE EXECUTIVO Caco Alzugaray

editorial

Frederic Jean/Ag.IstoÉ

DIRETOR EDITORIAL Carlos José Marques DIRETOR EDITORIAL-ADJUNTO Luiz Fernando Sá DIRETORA DE NÚCLEO Gisele Vitória DIRETORA DE REDAÇÃO Suzana Barelli (suzana@revistamenu.com.br) Editora: Beatriz Marques (bia@revistamenu.com.br) Repórter e editor de receitas: Pedro Marques (pedro@revistamenu.com.br) Assistente de redação: Kátia Tobias (katia.tobias@editora3.com.br) Colunistas: Cilene Saorin, Daniela Fernandes, Manuel Luz e Vanessa Barone Colaboradores: Caio Gomes, Cristiana Couto, Eduardo Delfim, Evelyn Müller, Fábio Morais, Flávia Pinho, Iliane Marconi, Marcia Asnis, Melissa Thomé, Ricardo Ferraz, Sheila Oliveira e Weberson Santiago Diretor de Arte: Sergio Cury Chefe de Arte: Ana Paula Rodrigues (ana@revistamenu.com.br) Designers: André Carvalho, Diógenes Belmonte, Emerson Cação, Laura Mascarenhas e Patrícia Medeiros CTI: Chefe Daniel Costa, Daniel Freire, Thiago Azevedo Revisores: Giacomo Leone, Lourdes Maria A. Rivera, Mario Garrone Jr., Neuza Oliveira de Paula e Regina Grossi

Ninguém cozinha melhor que minha mãe A máxima que dá título a este editorial é verdade até para os renomados chefs. Sim, muitos dos grandes cozinheiros têm nas receitas preparadas por suas mães uma fonte de inspiração e de recordação quando a pergunta é qual sua receita inesquecível. No mês em que se comemora o Dia das Mães, a Menu perguntou a 19 profissionais da cozinha quais são as criações inesquecíveis de suas mães.

O resultado dessa votação informal são seis pratos, do lombo recheado, que conquistou a capa desta edição, ao manjar branco. Todas elas têm o gostinho do prato feito com carinho, são saborosas e, melhor, fáceis de fazer – fica aqui a dica para quem quer homenagear a mãe na data comemorativa.

E, como nem todos têm uma mãe cozinheira de mãocheia, entrevistamos a Palmirinha, que está ganhando um novo programa de televisão. Aos 80 anos, ela pode ser definida como a mãezona de muitos cozinheiros, chefs inclusive. E vai ganhar, neste Dia das Mães, um almoço preparado pelas filhas (ela acha que será um frango com polenta, seu prato preferido, mas não tem certeza).

Com esta reportagem de capa, procuramos não apenas homenagear as mães, mas mostrar que a cozinha é um espaço de construção de sabores e, também, de boas lembranças. E um espaço para ser, sempre, valorizado, seja por um chef, seja por um gourmet ou um cozinheiro de fim de semana. E, para você, qual é a sua receita de mãe? Escreva para menu@revistamenu.com.br e publicaremos o prato mais lembrado pelos nossos leitores no www.revistamenu.com.br.

E, claro, feliz Dia das Mães!

Suzana Barelli, diretora de redação suzana@revistamenu.com.br

8

editorial_162.indd 8

Fotografia AGÊNCIA ISTOÉ Editor Executivo: César Itiberê Editor: Juca Rodrigues Produção: Andréia Debiagi Pesquisa: Eduardo A. Conceição Cruz Digitalização: Denis Teixeira APOIO ADMINISTRATIVO Gerente: Maria Amélia Scarcello SERVIÇOS GRÁFICOS Gerente Industrial: Fernando Rodrigues Coordenadora Gráfica: Ivanete Gomes MARKETING Diretor: Rui Miguel Gerentes: Debora Huzian e Wanderley Klinger Redator: Marcelo Almeida Diretor de Arte: Eric Müller Assistente: Marciana Martins OPERAÇÕES Diretor: Gregorio França Gerente Geral: Thomy Perroni Assistentes: Luiz Massa, André Barbosa e Fábio Rodrigo Operações Lapa: Paulo Paulino e Paulo Sérgio Duarte Coordenador: Jorge Burgati Analista: Cleiton Gonçalves Assistente Sênior: Thiago Macedo Assistentes: Aline Lima e Bruna Pinheiro Auxiliar: Caio Carvalho Atendimento ao Leitor e Vendas pela Internet: Dayane Aguiar. Logística e Distribuição de Assinaturas: Coordenadora: Vanessa Mira Coordenadora-Assistente: Regina Maria Assistentes: Denys Ferreira, Karina Pereira e Ricardo Souza PUBLICIDADE Diretor Nacional: José Bello Souza Francisco Gerente: Paulo Soares (paulo.soares@editora3.com.br) Secretária da Diretoria: Regina Oliveira Executivas: Danielle Laureano e Mariana Córdoba Assistente Juliana Richelli Coordenadora Adm: Maria da Silva Assistente: Daniela Sousa Gerente de Coordenação: Alda Maria Reis Coordenadores: Rosemeiri Dias, Gilberto Di Santo Filho Auxiliar: Marília Gambaro– Rua William Speers, 1.088, São Paulo, SP, 05067-900, fone (11) 3618-4262, fax (11) 3618-4433. BRASÍLIA/DF – Gerente: Marcelo Strufaldi, fones (61) 3223-1205, 3223-1207, fax (61) 3223-7732 RIO DE JANEIRO/RJ: Diretor: Expedito Grossi Gerentes Executivas: Adriana Bouchardet, Arminda Barone e Silvia Maria Costa Coordenadora: Dilse Dumar Fones (21) 2107-6667, fax (21) 2107-6669 SP/campinas: Mário Estellita – Lugino Assessoria de Mkt. e Publicidade Ltda., fone/fax: (19) 3579-6800 BELO HORIZONTE/MG: Célia Maria de Oliveira – 1ª Página Publicidade Ltda., fone/fax (31) 32916751 RS/PORTO ALEGRE: Roberto Gianoni – RR Gianoni Comércio & Representações Ltda., fone/fax (51) 3388-7712 PR/CURITIBA: Maria Marta Craco – M2C Representações Publicitárias, fone/fax (41) 223-0060 SC/Florianópolis: Paulo Velloso, fones (48) 32240044, (48) 9989-3346 SP/ribeirão preto: Andréa Gebin – Parlare Comunicação Integrada, fones (16) 3236-0016, (16) 8144-1155 BA/SALVADOR: Ipojucã Cabral – Verbo Comunicação Empresarial & Marketing Ltda., fone (71) 351-4561, fax (71) 358-0478 PE/RECIFE: Abérides Nicéias – Nova Representações Ltda. fone/fax (81) 3227-3433 ES/Vila Velha: Didimo Benedito – Dicape Representacões e Serviços Ltda., fone/fax (27) 3229-1986 se/aracajú: Pedro Amarante - Gabinete de Mídia fone (79) 3246-4139 Contato: publicidade@editora3. com.br Internacional Sales: GSF Representações de Veículos de Comunicações Ltda Fone: 55 11 9163.3062 - E-mail: gilmargsf@uol.com.br MARKETING publicitário Diretora: Isabel Povineli Gerente: Maria Bernadete Machado Coordenadora: Simone Francis Assistentes:Marília Trindade e Regiane Valente Diretor de Arte: Victor S. Forjaz Redator: Bruno Módolo ASSINATURAS Diretor: Edgardo A. Zabala Diretor de Vendas Pessoais: Wanderlei Quirino Lopes Supervisora de Vendas: Rosana Paal Diretor de Telemarketing: Anderson Lima Gerente de Atendimento ao Assinante: Elaine Basílio Gerente de Trade Marketing: Jake Neto Gerente Geral de Planejamento e Operações: Reginaldo Marques Gerente Operações de Assinaturas: Carlos Eduardo Panhoni Gerente de Telemarketing: Renata Andrea Gerente de Call Center: Ana Cristina Teen Gerente de Projetos Especiais: Patricia Santana CENTRAL DE ATENDIMENTO AO ASSINANTE: (11) 3618.4566. De 2ª a 6ª feira das 09h00 às 20h30 Outras. OUTRAS CAPITAIS: 4002-7334 DEMAIS LOCALIDADES: 0800.7750098 MENU ISSN 1415-9899 é uma publicação mensal da Três Editorial Ltda. Redação e Administração: Rua William Speers, 1.088, CEP 05067-900, fone (11) 3618-4278/4279, fax (11) 3618-4100, São Paulo, SP SUCURSAIS: RIO DE JANEIRO: Av. Almirante Barroso, 63, sala 1.510, fone (21) 2107-6650, fax (21) 240-2925 BRASÍLIA: SCS, Quadra 2, Bl. D, Ed. Oscar Niemeyer, sala 201 e 203, fone (61) 3321-1212, fax (61) 3225-4062 MENU não se responsabiliza por conceitos emitidos nos artigos assinados. COMERCIALIZAÇÃO: Três Comércio de Publicações Ltda, Rua William Speers, 1.212, São Paulo, SP. Todo e qualquer material enviado à Revista MENU sem requisição expressa da Redação não será devolvido. FC Comercial e Distribuidora S.A. Rua Dr. Kenkiti Shimomoto, 1678, Sala A, Osasco - SP. Fone: (11) 3789-3000 Impressão Editora Três Ltda.

Rodovia Anhangüera, km 32,5 Cajamar, São Paulo, CEP 07750-000 e Gráfica Santa Marta Ltda Rua Hor†êncio Ribeiro de Luna, 3333, Distrito Industrial João Pessoa – PB – CEP 58081-400

maio/2012

4/24/12 10:30:46 PM

Editora Três à sua disposição

cartas

ASSINATURAS

Para assinar ou obter informações sobre as revistas da Editora Três em sua região, utilize os telefones abaixo ou contate o nosso Serviço de Atendimento ao Assinante

Alagoas Amazonas Bahia Ceará Distrito Federal Espírito Santo Goiás Maranhão Mato Grosso M.G. do Sul Minas Gerais Pará Paraíba – C.Grande Paraíba – J.Pessoa Paraná Pernambuco Piauí Rio de Janeiro R.G. do Norte R.G. do Sul Santa Catarina São Paulo Sergipe Tocantins

Capa

Queria agradecer pela oportunidade de fazer essa matéria (“Não sobra nada”)! Gostei bastante da matéria, dos textos e de terem nos colocado na capa! Obrigado.

Alberto Landgraf, chef do Epice, de São Paulo

Horário de atendimento:

Queijos

São Paulo – de 2ª a 6ª, das 9h às 18h

@revistamenu a edição está ótima como sempre. A matéria dos queijos, pra quem é da terrinha está fantástica!

Parabéns mais uma vez.

Para assinar mais rápido, acesse o site

www.assine3.com.br Atendimento ao assinante

Vandeir Jr. (@vandeirjr), pelo twitter Um nome para o espumante Linguiças gourmets

Adorei a revista e curto cada edição.

Adoro as dicas de Romeu e Julieta, dos vinhos, café – vocês conseguem agradar a todos os gostos. É impressionante! Quando saiu o exemplar da linguiça de lagosta (Menu 150), meu marido ficou doido para fazer. Levou alguns meses, pois a falta de tempo e as constantes viagens nos fizeram adiar, mas consegui fazer, e todos de casa adoraram. Ele faz propaganda dessa receita aos quatro cantos do mundo. Todos querem provar. Vou fazê-la novamente.

Parabéns ao chef que criou algo tão espetacular e cheio de charme.

O título “Um nome para o espumante brasileiro”, da edição especial de aniversário (edição 156, de novembro de 2011), chamou minha atenção. Sou da região alemã dos rios Reno e Mosel. Lá, os vinhedos em geral estão numa encosta, num morro. O texto cita Andrea Milan, a gerente do projeto Wines of Brazil do Ibravin, que diz: “...que deveríamos ter um nome específico para essa categoria.” E como deve ser um “nome curto, que remeta ao Brasil e seja facilmente pronunciado em outras línguas” eu sugiro “monte”.

Aprecio as nossas borbulhas (sou brasileira naturalizada). Que ela tenha enfim um nome específico.

Valéria Brito, pelo blog www.revistamenu.com.br

Elisabeth Schneider, de Florianópolis (SC) por e-mail

Menu agradece a todas as mensagens. Críticas, sugestões e comentários são bem-vindos e devem ser enviados, com nome completo e cidade onde reside, para o e-mail menu@revistamenu.com.br ou para Diretoria de Redação, revista Menu, Rua William Speers, 1.088, Lapa, São Paulo, Cep 05067-900. As cartas poderão ser editadas em razão de seu tamanho.

10

cartas162.indd 10

(82) 3221-7757 (91) 3227-2478 (71) 3012-2802 (85) 3223-2949 (61) 3321-1427 (27) 3340-7390 (62) 3092-7524 (98) 3227-7488 (65) 3052-2573 (65) 3052-2573 (31) 3213-9577 (91) 3227-2478 (81) 3421-3983 (81) 3421-3983 (41) 3024-6139 (81) 3421-3983 (86) 3221-1308 (21) 3604-2125 (81) 3421-3983 (51) 3227-9797 (48) 3024-4800 (11) 2972-1000 (82) 3221-7757 (62) 3092-7524

Ligue (11) 3618-4566, de 2ª a 6ª, das 9h às 18h Fax: (11) 3618-4161 E-mail: atendimento@editora3.com.br Vantagens do assinante

• • • • •

Recebe a revista no endereço preferido Paga tudo em 6 vezes sem juros Se previne contra eventuais aumentos de preços Garante seu exemplar mesmo se esgotado em banca Ganha brindes e descontos especiais na renovação

Informações ao assinante

A Editora Três garante aos assinantes a restituição, em reais, de parte do preço total pago antecipadamente e correspondente aos exemplares e ser entregues no caso de descontinuação de alguma publicação Pague somente em cheque nominal à Três Comércio de Publicações Ltda., mediante recebimento da primeira via do nosso pedido de venda Números atrasados

Os pedidos de venda de números atrasados serão atendidos condicionados à disponibilidade em estoque e ao preço da edição atual, acrescidas as despesas com envio. Solicite por carta: Caixa Postal 223, CEP 01059-970, São Paulo/SP Por telefone: (11) 3618-4112 Por Fax: (11) 3618-4113 Por e-mail: leitor@editora3.com.br

Visite o site www.assine3.com.br www.revistamenu.com.br

maio/2012

4/24/12 11:06:51 PM

blog

revistamenu.com.br Receitas exclusivas, videorreportagens, fotos e notícias da gastronomia recheiam o endereço mais saboroso da internet no mês de maio.

receita do mês Saiba como preparar os pães servidos no couvert dos restaurantes do grupo Fasano, Pomodori e Emiliano, que também apostam em receitas próprias.

comida de mãe

A partir de maio, o blog da Menu convida um chef a mostrar, no vídeo, o preparo de um prato de destaque em seu restaurante. Para a estreia, o chef Fred Frank, do paulistano La Cocotte, ensina o peixe barrigoule, feito com bacon, fundo de alcachofra e caldo de ervas, presente no seu novo cardápio de almoço. fotoEduardo Delfim

pão no couvert

A produtora culinária Iliane Marconi elaborou as receitas que remetem à cozinha materna, como o manjar branco, que ilustram a reportagem de capa. No vídeo, ela dá dicas fáceis para cada preparo, durante a sessão de fotos no Empório Fotográfico.

foto Divulgação

foto Evelyn Müller

foto Sheila Oliveira/Empório Fotográfico

CONFIRA OS PRINCIPAIS DESTAQUES:

tesouros enterrados A chef Gabriela Barretto enaltece o sabor de raízes e tubérculos, como a brasileiríssima mandioca, em diferentes preparos em seu restaurante, o Chou, em São Paulo. Ela conta sua paixão por esses ingredientes em entrevista no vídeo.

siga a Menu No Facebook Participe e dê sua opinião sobre os principais assuntos da gastronomia em nossa página no site de relacionamento (www.facebook.com/menuonline).

12

Blog_162.indd 12

No Twitter Encontre nosso perfil no site de relacionamento (@revistamenu) e receba as notícias e os links postados pela nossa equipe.

No tablet As principais reportagens da revista Menu estão disponíveis no iPad e em tablets com sistema Android. É só baixar gratuitamente na App Store e no Android Market.

maio/2012

4/24/12 11:29:32 PM

aperitivos foto Sheila Oliveira/Empório Fotográfico

Cristiana Couto

O desembarque do bacalhau da Amazônia O pirarucu salgado, também chamado de bacalhau da Amazônia, é uma iguaria na região Norte brasileira. É só depois da salga que esse imenso peixe de rio, da bacia amazônica, se transforma nas saborosas e típicas receitas locais. A novidade é que o peixe salgado está desembarcando no Sudeste do nosso país, elaborado a partir do manejo sustentável.

A Secretaria da Produção Rural, do governo do Estado do Amazonas, e a Fundação Amazônia Sustentável, com o apoio da rede de supermercados Pão de Açúcar, estão produzindo a salga do pirarucu em escala industrial. O processamento é feito na cidade de Maraã, a 600 quilômetros de Manaus, onde está a primeira indústria de salga do País. Uma segunda unidade está sendo construída em Fonte Boa, a 680 quilômetros da capital amazonense. A capacidade de processamento das duas fábricas será de cinco mil toneladas de peixe por ano. O manejo, sustentável, é feito pelas comunidades de Mamirauá – 530 pescadores foram capacitados e têm participação nos lucros. Cinco toneladas de pirarucu começaram a chegar em abril às lojas paulistanas da rede, com preço previsto de R$ 39 o quilo.

Pirarucu, em criação do chef Rodrigo Oliveira, do Mocotó (SP)

14

Aperitivos.indd 14

maio/2012

4/24/12 9:21:55 PM

fotos Rachel Guedes/Ag.IstoÉ / Alexandre C. Mota/Ag. IstoÉ / Pedro Dias/Ag. IstoÉ / André Nazareth / Ag. IstoÉ / Divulgação

aperitivos

DE CHEF PARA MÃE Para as mães que adoram comer e cozinhar nada melhor do que um presente escolhido por quem entende do assunto.

Pensando nisso, a Menu perguntou a cinco cozinheiros, de quatro Estados do Brasil, quais os presentes gourmets que eles dariam para suas mães na data comemorativa.

De livros a utensílios de cozinha, confira as sugestões de Henrique Fogaça, do Sal Gastronomia, e Ivan Achcar, do Casa da Fazenda e do Café Journal, de São Paulo; de Thomas Troisgros, das casas Olympe, 66 Bistrô, CT Brasserie e CT Boucherie, no Rio de Janeiro; de Felipe Rameh de Paula, dos mineiros Benedita Bistrô, em Muriaé, e Dádiva, em Belo Horizonte; e das confeiteiras Bibiana e Carolina Schneider, da chocolateria Cuore di Cacao, em Curitiba.

DE: BIBIANA E CAROLINA SCHNEIDER PARA: SOLANGE SCHNEIDER “Para presentear nossa mãe, escolhemos o livro Amo Paris – Minha Paris do sabor em 200 endereços, de Alain Ducasse. A obra traz dicas gastronômicas do famoso chef na capital francesa. Na verdade, nós queremos, também, curtir alguns desses endereços com ela.”

Presente: Amo Paris – Minha Paris do sabor em 200 endereços, de Alain Ducasse (Senac São Paulo). Na Livraria Cultura, por R$ 84,90

DE: IVAN ACHCAR PARA: LUIZA EMILIA ACHCAR DE: HENRIQUE FOGAÇA PARA: MARIA LUIZA FOGAÇA “Presentearia minha mãe com uma forma de silicone própria para fazer ovos pochê. É um presente ideal, pois ela adora qualquer prato que leve ovos.”

Presente: porta-ovos pochê de silicone da Trudeau, com alça que facilita o transporte.

Resistente a temperaturas até 250ºC, pode ir ao micro-ondas. Na Pepper, por R$ 24

DE: FELIPE RAMEH PARA: MARIA ALICE RAMEH “Comprei um conjunto de facas, num bonito suporte, para minha mãe. Além de ser um presente coerente com a minha profissão, é muito útil para ela, que adora fazer doces. O cepo de coração representa o meu amor por ela.”

Presente: cepo com cinco facas (descascar, multiuso, para pão, trinchante e de chef), com cabo inox 18/8 e lâminas com molibdênio e vanádio. Na Tool Box, por R$ 429

“Outro dia, minha mãe reclamou que fiquei com o rolo de macarrão, de mais de 100 anos, da minha bisavó. Como dona Luiza é uma baita cozinheira, vou dar a ela uma máquina manual de fazer macarrão, para compensar. Assim, ela vai poder fazer as receitas da minha bisa.”

Presente: máquina de macarrão manual Marcato, que faz três tipos de massas. Na Doural, por R$ 278

DE: THOMAS TROISGROS PARA: MARLENE PEREIRA DA SILVA “Quando viajo para algum país da Ásia ou da Europa, sempre trago chás para minha mãe. Em Paris, sempre passo na loja Mariage Frères. Ela gosta muito dos que têm flores que se abrem no copo depois de hidratadas, e dos blends com frutas. Este ano, o bule vai junto.”

Presente: Bule For Life Curve (0,7 litro) com infusor, criado pelo designer Masa Fuji, e caixa de madeira para nove latas de chá, com tampa acrílica. Na The Gourmet Tea, por R$ 159 e R$ 149,90, respectivamente.

Confira os contatos na página 97

16

Aperitivos.indd 16

maio/2012

4/24/12 9:22:40 PM

aperitivos

PARA EMBALAR E COMER Depois das sacolinhas de supermercados, agora é a vez das embalagens plásticas para alimentos saírem de cena. Isso se depender da pesquisa do engenheiro biomédico David Edwards, professor da Universidade de Harvard. Ele vem desenvolvendo invólucros comestíveis apelidados de WikiCells: finas membranas, formadas com partículas de alimentos ligadas por forças eletrostáticas e polímeros naturais, que envolvem líquidos, espumas ou sólidos. Essa membrana é coberta por uma capa resistente, que pode ser “quebrada” como uma casca de ovo. Entre os outros produtos em teste e disponíveis no Lab Store Paris, onde o pesquisador exibe seus experimentos, estão uma membrana de tomate contendo gaspacho (foto), um suco de laranja envolvido por uma membrana de laranja e uma de chocolate, que encapsula chocolate quente. A ideia é produzir as embalagens comestíveis em larga escala. A curto prazo, a tecnologia estará disponível em restaurantes.

É PROIBIDO FATIAR O fatiamento de queijos e embutidos em padarias e em supermercados pode estar com os dias contados. Em Santa Catarina, um estabelecimento só pode fatiar tais produtos se estiver registrado no serviço de inspeção do Estado, que, por sua vez, determina regras de rotulagem e embalagem (embalagens fechadas com etiqueta de papel, por exemplo, são proibidas). Em São Paulo, o Código Sanitário do Estado não permite oferecer produtos prefatiados na ausência do consumidor, como explica William Latorre, diretor de alimentos do Centro de Vigilância Sanitária de São Paulo.

Para não deixar o consumidor na mão, a importadora Allfood investiu R$ 3 milhões em uma área para o processamento de frios, no bairro da Mooca, em São Paulo. O local possui uma atmosfera modificada, que retarda o envelhecimento do produto. O presunto, por exemplo, dura até 90 dias – contra três dias de validade para o frio fatiado na hora. Há também diferenças com relação à embalagem a vácuo. “Esta faz com que as fatias fiquem compactadas, enquanto as nossas ficam soltas e frescas ”, diz Luciano Almendary, proprietário da importadora.

1

UMA SOBREMESA SEM QUEIJO É UMA BELA MULHER A QUEM FALTA UM OLHO

9

7

2

JEAN-ANTHELME BRILLAT-SAVARIN (1755-1826), MAGISTRADO E GASTRÔNOMO FRANCÊS, EM A FISIOLOGIA DO GOSTO

5

0

maio/2012

Aperitivos.indd 17

17

4/24/12 9:22:42 PM

aperitivos

lgação foto divu

DEU NO B

DE APRENDIZ I RO COZINHE

LOG

O blog Garphonic (www.garphonic.com.br) tem um pé na cozinha, mas as mãos conduzem pickups. Criado há alguns meses por Raphael Guedes, que se autoproclama “cozinheiro informal, DJ ocasional e sommelier musical”, o blog aposta numa combinação feliz entre música e gastronomia.

Principalmente se os dois assuntos aparecem misturados num mesmo post, como os que ele coloca sob a tag “Especialidade da Casa”. Nela, o autor harmoniza uma receita e uma seleção musical. Um deles leva o título “Soufflé, o suflê cheio de groove”, em que faz uma mixtape de soul music e oferece uma receita de suflê de camarão bem simples. “Assim como a soul music é um clássico revisitado, o suflê também é”, justifica. O blogueiro ainda dá dicas de lugares para comer bem e ouvir boa música (“Escondidinho”) em São Paulo e convida semanalmente um cozinheiro para ensinar um prato.

Wanderson Medeiros e a carne de sol no sous-vide “Minha família produz carne de sol há quatro gerações: meu bisavô Anacleto começou a fazê-la em 1890. Em 1989, abrimos nosso restaurante em Maceió (AL) e a carne de sol vinha da própria cidade de Picuí (PB). Depois, passou a ser produzida no restaurante, de modo tradicional.

Mas, quando fui a São Paulo, fiz um curso de sous-vide, o cozimento a baixa temperatura e a vácuo, na Escola de Arte Culinária Laurent. Desde então, adaptei a técnica na produção da carne de sol. Por causa do nosso volume diário – são duas toneladas por mês –, todas as manhãs, a carne, depois de salgada, curada e dessalgada, era colocada no espeto e passada na brasa. Ou seja, era pré-assada e finalizada conforme o pedido do cliente. Embora gostoso, o preparo resultava numa carne mais seca. Além disso, seu rendimento era menor, pois ela perdia umidade. Hoje, com a técnica, deixei de lado o assado prévio. Depois de selar a carne na grelha, coloco num saco a vácuo com a manteiga de garrafa, retiro o ar e cozinho a 57ºC por oito horas.

Posso guardá-la por três dias e finalizá-la rapidamente na brasa, conforme os pedidos. Assim, economizei carvão (não preciso mais acender o fogo tão cedo), a carne ficou mais suculenta e o trabalho, muito mais fácil para a equipe. Também aproveitei mais o produto, pois o cozimento a vácuo preserva os sucos da carne.”

agenda 10 e 19/5 – o Festival Comendo como um Rei, no Rio de Janeiro, reúne restaurantes do centro histórico da capital fluminense que criam pratos um de peixes e frutos do mar. O Casarão 1881, cada.

34, R$ por pratos serve s, ipante partic dos Informações: polopracaxv@gmail.com 22 e 23/5 – Evento Degustar, no Espaço Villa ras Lobos (SP). Em sua 10ª edição, traz aulas, palest e n barme s, adore decor chefs, com hops e works sommeliers. Entre os participantes estão os chefs Morena Leite e Laurent Suaudeau, o sommelier 19h Gianni Tartari e a doceria Mariza Doces. Das sos Ingres 23). (dia à 0h (dia 22) e das 14h às 23h m.br tar.co degus www. site pelo 300, R$ de R$ 150 a Informações: (11) 3891-2438 e 30 e 31/05 – Aulas com o sommelier Oliver Bours e nas unidades da Aliança Francesa dos Jardins e da Vila Mariana. Bourse explica, em português aula faz francês, as castas francesas syrah e malbec. A ece até parte do ciclo “Encontro do Vinho”, que acont . vinhos de tação degus com , 21h30 às julho. Das 20h Informações: (11) 3085-0539 (Jardins) e (11) 5589-5353 (V. Mariana)

Wanderson Medeiros é chef-proprietário do Picuí, em Maceió, e do Picuí Gourmet, em Aracaju

18

Aperitivos.indd 18

maio/2012

4/24/12 9:23:22 PM

orgânicos

Natureza e gastronomia em equilíbrio A Fundação Grupo Boticário de Proteção à Natureza, organização sem fins lucrativos idealizada pelo fundador da marca de cosméticos, agora está de olho nos restaurantes.

No movimento Gastronomia Responsável, criado pela fundação, chefs de cozinha se comprometem a preparar pratos que tenham ingredientes orgânicos e de fornecedores locais, para evitar a emissão de gás carbônico no transporte, a não usar espécies ameaçadas de extinção e a adotar o consumo integral do alimento, para evitar o desperdício.

Iniciado em Curitiba em 2010, o movimento está presente em 35 restaurantes no Estado do Paraná, sob a curadoria do chef Celso Freire, e em três casas em Santa Catarina. A intenção é se espalhar para todo o País: “É uma forma de despertarmos a reflexão sobre a tarefa do alimentar e conservar a natureza”, diz Malu Nunes, diretora-executiva da fundação. E a ajuda não para por aí: a cada prato chancelado pela fundação, R$ 1 é encaminhado para as ações de preservação do grupo. Saiba mais no site www.gastronomiaresponsavel.com.br

Patrocínio

A vez do porco Depois do sucesso de vendas de frangos sem antibióticos e quimioterápicos, agora é a vez da Korin Agropecuária apostar na criação de porcos seguindo os mesmos preceitos.

Em parceria com o grupo JD, especializado em criação de gado orgânico, os animais são criados livremente em fazenda em Tangará da Serra (MT), alimentados em pastagens verdes e com ervas. Os porcos não recebem hormônios e são tratados com fitoterapia e homeopatia. Os animais são abatidos depois de 150 dias, com peso médio de 90 quilos (o convencional chega a 120 quilos).

A intenção da Korin é comercializar 100 toneladas de carne suína por mês, ao preço médio de R$ 29 (pernil e costela) a R$ 39 (lombo).

foto Sheila Oliveira/Empório Fotográfico produção Melissa Thomé

Beatriz Marques

Direto da feira No empório gastronômico E.A.T..., aberto no fim de abril na capital paulista, os orgânicos não ficaram de fora. Dentro dos seus 900 m2 de área, um espaço foi reservado para uma feira com frutas, verduras e legumes orgânicos, preferencialmente vindos de pequenos produtores, e que mudam conforme a estação e sazonalidade. Além de comprar os ingredientes fresquinhos, como rúcula, inhame e manga, o cliente pode levar para casa pratos prontos do chef Manoel Coelho na rotisseria, saborear quiches e saladas no café, comprar pães da loja Em Nome do Pão ou apreciar no bar uma das 50 cervejas selecionadas por Cássio Piccolo, do Frangó Bar. E.A.T... rua Cardoso de Melo, 1.191 – Vila Olímpia (11) 5643-5353 – São Paulo – SP

20

organico_162.indd 20

março/2011

4/24/12 11:40:34 PM

Mudanças no Jorge Em busca de uma cozinha mais saudável, o restaurante Jorge, dentro do hotel paulistano Etoile George V Jardins, traz novo cardápio, assinado pela chef Tatiana Cardoso, dos restaurantes paulistas Moinho de Pedra e Natural com Arte. Adoção de ingredientes orgânicos, extinção de caldos industrializados, uso do sal marinho no lugar do refinado e preferência por alimentos sazonais, vindos de pequenos agricultores familiares, estão entre as principais mudanças incorporadas à cozinha do hotel, com a consultoria de Simone Jubran (ex-Trio restaurante).

Entre os novos pratos estão a salada da horta (mix de folhas, ninhos de legumes da época, cogumelos marinados, amêndoas e broto de alfafa, com molho de vinagre de maçã, mel silvestre orgânico e coentro em grão, R$ 26); a sobrecoxa de frango orgânico grelhada com crepe integral de palmito e banana (R$ 23); e taça de iogurte caseiro com geleia de frutas amarelas e calda de frutas vermelhas orgânicas e granola de aveia com amêndoas (R$ 15). No próximo semestre, as melhorias na cozinha também serão aplicadas na unidade do bairro do Itaim Bibi.

Jorge rua José Maria Lisboa, 1.000, Etoile George V Jardins – Jardim Paulista (11) 3088-9822 – São Paulo – SP

Cambuci no quintal de casa Apesar de ser uma fruta nativa da Mata Atlântica, poucos paulistanos conhecem o cambuci. De formato que lembra um disco voador, de textura carnuda e agradável acidez, o fruto do cambucizeiro era abundante em São Paulo – seu nome deu até origem a um importante bairro, na região central da cidade.

Porém, o interesse pelo seu consumo tem caído e hoje a fruta corre o risco de se extinguir. Mas, se depender do casal Aparecida e Winfried Ludewig, esse panorama não vingará. Moradores do condomínio Parque dos Príncipes, no bairro do Butantã, na zona oeste paulistana, os Ludewig cultivam 200 mudas da planta no quintal de casa. “É um hobby que nós temos e a intenção é distribuir essas mudas aos vizinhos e perpetuar o cultivo do fruto”, diz Winfried. Uma forma de a riqueza do cambuci se perpetuar em doces, sorvetes, salgados e outros preparos da culinária regional paulista.

maio/2011

organico_162.indd 21

21

4/24/12 11:40:39 PM

etiqueta

Vanessa Barone

A comida, a roupa e a solidão Não sei exatamente como isso começou, mas, de uns tempos para cá, minha filha de 8 anos só quer comer na frente da tevê. Sei que ela não é a única: conversando com amigos que têm filhos, descubro que várias crianças adquiriram esse hábito – e muito por culpa dos pais, que já tinham a mania. Infelizmente, me incluo nesse time, embora saiba que estou perdendo uma bela oportunidade de aproveitar o que a comida tem para oferecer, além da nutrição em si.

Está provado que quem come na frente da tevê come mais e não degusta a comida, apenas engole, sem prestar atenção. O ato é quase uma heresia. Comer pode ser um momento de prazer, mesmo que seja solitário. Aliás, será que é isso que as pessoas buscam, ao comer diante da tela em movimento, aplacar a solidão? Talvez. Nesse caso, para quem puder, sugiro tentar fazer da hora da refeição um momento de troca, seja com a família, seja com colegas de trabalho ou até consigo mesmo. Eu sei que não se trata de uma sugestão original. Mas, talvez, sobretudo para os mais novos, o ritual à mesa precise ser ensinado, como fizeram nossos pais. A comida ficará mais saborosa, garanto.

Quem dera todo o ato de se vestir também pudesse ser (bem) compartilhado. Obviamente, uma plateia diante do guarda-roupa não pegaria bem. Mas que tal uma amiga, das bem íntimas, para ajudar na decisão, sobretudo naqueles dias em que estamos odiando nossa própria imagem? Ela funcionaria como uma espécie de espelho mágico, para garantir que não há no mundo mulher mais bela e bem-vestida. Ou daria o toque salvador, nos livrando de sair à rua com aquela calça marcando a lingerie ou com uma saia com a barra desfeita. Uma amiga dessas, convenhamos, é melhor do que qualquer pretinho básico.

Vanessa Barone é jornalista especializada em moda. vanessa.colab@revistamenu.com.br

22

Etiqueta_162.indd 22

maio/2012

4/24/12 9:35:39 PM

paris

Daniela Fernandes

Cachorro-quente de chef

Yannick Alléno, no novo Terroir Parisien

Foto divulgação

É difícil imaginar que um cachorro-quente possa ser um prato de destaque em um restaurante de um chef com três estrelas no guia Michelin. Mas não para Yannick Alléno, do sofisticado Le Meurice. O chef acaba de abrir o seu Terroir Parisien, um bistrô que ele define como “popular, onde as pessoas passam um momento agradável e sem frescuras”. Defensor dos produtos agrícolas da capital francesa e seus arredores, como os aspargos de Argenteuil ou as alcachofras de Paris, o bistrô é a continuidade de um livro com o mesmo nome publicado em 2010, com receitas parisienses revisitadas.

No local, sanduíches típicos de Paris, como o croque-monsieur (semelhante ao misto quente) ou o jambon beurre (presunto com manteiga), podem ser degustados no balcão. Mas a estrela é o vitela quente, uma referência – com pitada de humor – ao cachorro-quente: uma salsicha de 23 centímetros feita com bochecha de vitela, servida no pão baguete e com molho gribiche, feito com alcaparras, pepino em conserva, ervas e mostarda, que custa 9 euros.

O cardápio traz várias outras opções e com preços acessíveis: entradas de 7 a 11 euros, pratos entre 12 e 24 euros e sobremesas por 7 euros. No menu com produtos da região parisiense, patê “Pantin”, de carne de vitela e de porco, linguado com cogumelos picados ou carne de boi com molho Bercy (um bairro da capital), feito com vinho branco. Também não faltam vinhos servidos no “pichet” (jarra). Há ainda a opção da “adega pessoal” do chef, mas com preços mais salgados, como um Pouilly Fumé por 142 euros. O bistrô abre diariamente e aos domingos há um brunch.

Terroir Parisien 20, rue Saint-Victor – 5° arrondissement tel.: 0033 (0) 1 44 31 54 54 – www.bistrot-terroirparisien.fr

O melhor chocolate quente O chocolate quente mais famoso de Paris, o “L’Africain”, do salão de chás Angelina, pode ser degustado também na Galeries Lafayette (foto). A doceria centenária da rua de Rivoli – frequentada por grandes costureiros, como Chanel – ganhou um espaço de 200 metros quadrados no primeiro andar da loja de departamentos, onde ficam as grifes de luxo femininas. Na nova loja, também não falta o “Montblanc”, com merengue, chantilly e finos fios de creme de castanha “marron”, que faz tanto sucesso quanto o espesso chocolate quente. O cardápio inclui ainda sanduíches e omeletes (de 12 a 20 euros), saladas e pratos, como risotos, peixes e carnes bovina, com preços entre 17 e 30 euros. Além, claro, de inúmeras sobremesas, que são o forte da casa tradicional. A Angelina também planeja abrir em breve uma unidade no museu do Jardim de Luxemburgo.

Angelina 40, Boulevard Haussmann – 9° arrondissement tel.: 0033 (0) 1 73 71 90 50 www.angelina-paris.fr

O praliné original Como o salão de chás Angelina, a confeitaria Mazet foi fundada em 1903. E agora, após alguns anos de ausência da capital francesa, a doceria de Montargis, no centro da França, acaba de inaugurar uma loja em Paris, no bairro do Marais. Sua grande especialidade é o bombom mais antigo da França: a pralina. A amêndoa grelhada e coberta com açúcar caramelizado (e que se for esmagada e misturada ao chocolate resulta no chamado praliné) foi inventada no século 17 justamente em Montargis.

Por isso, para os franceses, se as pralinas não forem de Montargis, não são as verdadeiras. E as da confeitaria Mazet, que manteve a receita original, são uma das mais renomadas.

Os preços da pralina tradicional variam de 2,70 euros (15 gramas) a 27 euros (500 gramas). A doceria também inovou e criou outros sabores de pralinas, como a de laranja com cravo, de cereja ou ainda de yuzu (limão japonês). Na confeitaria há ainda chocolates e outros bombons, alguns deles com amêndoas, como o “Kaloudja”, coberto com chocolate gianduia. E “bar de fondues”, para quem prefere provar os doces no local.

Mazet 37 rue des Archives – 4° arrondissement tel.: 0033 (0) 1 44 05 18 08 – www.mazetconfiseur.com

maio/2012

Paris_162.indd 23

23

4/24/12 9:38:13 PM

nasacola

1 5

9 2

10 6 3 7

4 8

11

Ordem na cozinha Potes e utensílios para deixar organizado o ambiente de trabalho do gourmet foto Sheila Oliveira/Empório Fotográfico produção Melissa Thomé

24

nasacola_162.indd 24

maio/2012

4/24/12 10:19:36 PM

16 19

15 12

20

13

17

21

18

14

1. dispenser para detergente e esponja cromado da Dynasty Kitchen, R$ 39,90, na Mickey Home; 2. pote magnético Pantone, R$ 99, na Art Mix; 3. porta-temperos da Emsa, R$ 198, na Spicy; 4. porta-pão da Omada, R$ 129, na Spicy; 5. pote para açúcar, R$ 26,50, na Bacco’s; 6. suporte magnético para facas da Fackelmann, R$ 19,90, na Bacco’s; 7. conservador de ervas frescas da Prepara, R$ 166, na Art Mix; 8. bandeja organizadora da Madesmart, R$ 24,70, na Bacco’s, 9. potes para temperos, R$ 11,90 cada, na Art Mix; 10. organizador giratório da OXO, R$ 59, na Spicy; 11. porta-esponja com suporte para torneira da Casabela, R$ 59, na Laris; 12. apoio para utensílios da Brinox, R$ 33,70, na M.Dragonetti; 13. porta-utensílios giratório da OXO, R$ 168, na Spicy; 14. capa plástica para faca, R$ 60, na Art Mix; 15. porta-sacos plásticos da Casa Ambiente, R$ 88,90, na Art Mix; 16. bloco de anotações magnético da Nostalgia Art, R$ 59, na Laris; 17. porta-cebola da Jolie, R$ 17,70, na Doural; 18. pote hermético da LID LOCK, R$ 25,20, na M. Dragonetti; 19. pote para conservar alimentos frescos da Progressive, R$ 53,50, na Bacco’s; 20. porta-latas da Art Design, R$ 13,80, na Bacco’s; 21. conjunto com capas para aparelho de jantar, R$ 129,70, na Bacco’s. Confira os endereços na página 97.

maio/2012

nasacola_162.indd 25

25

4/24/12 10:19:39 PM

táfresquinho

CHUCHU Sem graça e com gosto de “nada”. É essa a primeira ideia, quase automática, do chuchu. Quem nunca ouviu falar “isso tem gosto de chuchu” para se referir a uma comida insossa? Tremenda injustiça, afinal, ele tem gosto, sim. Levemente adocicado e de textura bem macia depois de cozido, o chuchu (Sechium edule) é um fruto, e não um legume, como se costuma pensar. Tem sua origem na América Central, onde é muito mais apreciado do que no Brasil. E, nas mãos de cozinheiros habilidosos, se mostra saboroso.

Que o digam os chefs Renato Freire, da carioca Confeitaria Colombo, onde surgiu a tradicional receita do camarão ensopadinho com chuchu, e Roberta Sudbrack, do restaurante homônimo também no Rio de Janeiro, que passou um ano estudando o ingrediente. “O chuchu tem gosto, sim”, defende a chef. “Mas, por ter um sabor suave e uma grande oferta, ele ainda é visto com muito preconceito”, complementa Freire. O chef defende que seu gosto delicado faz com que o fruto seja um excelente coadjuvante e ajuda a realçar o potencial de outros ingredientes.

Freire explica que o chuchu limpa as papilas gustativas, sendo ideal em combinações com ingredientes mais fortes. “É como se fosse uma tela em branco onde tudo que for colocado junto ganha mais efeito”, diz. Entre os pratos que melhor ilustram essa ideia está o camarão com chuchu, criado na Confeitaria Colombo em 1894, e que teve como garota-propaganda ninguém menos que Carmen Miranda. A cantora eternizou a receita no samba Disseram que eu voltei: “Eu sou do camarão ensopadinho com chuchu”, cantava.

Se fosse provar a iguaria hoje, a cantora poderia conhecer a reinterpretação de Roberta Sudbrack, que envolve os camarões em fatias de chuchu grelhadas. Sem falar das outras combinações do fruto com gorgonzola ou presunto parma, e também em doces, onde os chuchus são cozidos em caldas bastante aromáticas.

Uma grande vantagem do ingrediente é que ele é encontrado durante todo o ano no Brasil e em abundância. Mas, atenção: alguns são melhores que os outros. O ideal é procurar por chuchus menores, porém mais pesados, e com as cascas mais verdes. “São mais jovens e macios”, explica Freire. Para quem quiser provar (ou redescobrir) que o chuchu tem seu valor, o chef da Confeitaria Colombo oferece aos leitores da Menu quatro receitas, incluindo a tradicional, com camarão. É para ninguém voltar a dizer que chuchu tem gosto de “nada”.

26

tafresquinho.indd 26

tigela, acervo de produção

por Pedro Marques foto Sheila Oliveira/Empório Fotográfico produção Melissa Thomé

maio/2012

4/24/12 10:23:00 PM

Foto Divulgação

camarão com chuchu primeiro, faça o caldo. Descasque e limpe os camarões grandes, retirando o intestino. Reserve os camarões na geladeira. Em seguida, lave bem as cascas dos camarões para retirar as impurezas e escorra bem. Em uma panela grande, levada ao fogo médioalto, acrescente 1 colher de sopa de azeite e refogue 1 das 2 cebolas, a cenoura e o aipo por mais ou menos 5 minutos, até amolecerem um pouco. Junte as cascas dos camarões e refogue levemente, adicione o vinho branco e a água e deixe fervendo em fogo baixo por cerca de 15 minutos.

Depois, bata tudo no liquidificador e

dica do chef o mais importante dessa receita é cozinhar rapidamente os camarões. Se preferir, substitua-os por lulas.

rendimento 6 porções preparo 1 hora execução moderada

suflê de chuchu com salmão defumado 500 g de chuchu descascado e ralado no ralo grosso; 100 g de salmão defumado em tirinhas; 200 g de cream cheese; 4 claras; 4 gemas; 300 ml de leite integral; 2 colheres (sopa) de farinha de trigo; 2 colheres (sopa) de manteiga; 2 colheres (sopa) de queijo

suflê leve ao fogo alto uma panela com cerca de 2 litros de água.

Quando ferver, junte o chuchu ralado e deixe cozinhar por 30 segundos.

Escorra o chuchu e coloque-o em água com gelo para resfriar. Escorra novamente e seque bem o chuchu.

Reserve. Derreta a manteiga em uma panela levada ao fogo médio, junte a farinha de trigo e mexa bem, para não formar grumos. Em seguida, adicione o leite e misture bem para obter um creme liso. Quando o creme engrossar, retire do fogo e junte o cream cheese. Tempere com sal e pimenta, deixe o creme esfriar e, quando estiver quase frio, junte as gemas ao creme. Adicione o salmão em tirinhas, a salsinha, as raspas de laranja e o chuchu. Bata as claras em neve e misture ao creme com cuidado, em movimentos de baixo para cima, até as claras ficarem bem incorporadas. Reserve. para servir unte uma travessa grande com manteiga e polvilhe com o queijo parmesão. Despeje o creme na forma e asse a 200ºC por 30 minutos ou até ficar dourado. Sirva imediatamente.

dica do chef para servir em porções individuais, distribua o creme em seis ramequins. Unte cada ramequim com manteiga, polvilhe com o parmesão e em seguida despeje o creme e asse de acordo com as instruções acima. a 96 gin

rendimento 6 porções preparo 1h30 execução moderada

maio/2012

tafresquinho.indd 27

nfira m Co

O chef Renato Freire, autor das receitas de chuchu, trabalha na Confeitaria Colombo, que fica na rua Gonçalves Dias, 32, centro, Rio de Janeiro – RJ Tel.: (21) 2505-1500

para servir arrume os cubinhos de chuchu em um prato e sirva com o molho por cima.

parmesão ralado; 2 colheres (sopa) de salsinha picadinha; 1 colher (chá) de raspas de casca de laranja; sal e pimenta-do-reino a gosto; quanto baste de água e de gelo

na pá as

1 kg de camarões grandes; 500 g de camarões miúdos, sem casca; 250 ml de leite de coco; 2 cebolas médias bem picadas; 1 cenoura pequena bem picada; 1 talo de aipo bem picado; 200 ml de vinho branco seco; 500 ml de água; 2 dentes de alho bem picados; 1 colher (café) de gengibre picadinho; 1 colher (sopa) de farinha de trigo; 4 tomates maduros sem pele e sem semente, cortados em cubinhos; 1 colher (sopa) de coentro picado; 1 colher (sopa) de salsinha picada; 1 colher (sopa) de cebolinha verde picada; 2 chuchus grandes; 4 colheres (sopa) de azeite de oliva; sal e pimenta-do-reino a gosto; quanto baste de água

passe por uma peneira. Leve o caldo novamente ao fogo e reduza até obter cerca de 200 ml. Reserve.

Descasque os chuchus e corte-os em cubos médios. Em uma panela grande com água fervente, cozinhe os chuchus por 3 minutos, até que fiquem macios, mas ainda firmes.

Escorra-os, resfrie-os com água e reserve. Em uma frigideira funda, aqueça o restante do azeite em fogo médio-alto e refogue o alho, a cebola e o gengibre. Quando a cebola ficar transparente, acrescente a farinha de trigo, misture bem o coentro, a salsinha e a cebolinha e junte o caldo reservado e os tomates picados, sempre mexendo bem para não formar grumos. Deixe ferver, adicione o leite de coco e reduza o fogo para médio, cozinhando até o molho engrossar. Acrescente os camarões grandes e miúdos ao molho e cozinhe por 3 minutos. Reserve.

ais receit

camarão com chuchu carmen miranda

27

4/24/12 10:23:07 PM

naterra

28

RaizeseTuberculos.indd 28

maio/2012

4/24/12 9:55:05 PM

naterra

TESOUROS ENTERRADOS Chefs dão vida à mandioca, à beterraba e a outros tubérculos e raízes, ingredientes indispensáveis em nossa alimentação por Beatriz Marques fotos Eduardo Delfim produção Ricardo Ferraz

RaizeseTuberculos.indd 29

4/24/12 9:55:12 PM

naterra

A beterraba assada e servida com coalhada seca

RaizeseTuberculos.indd 30

4/24/12 9:55:16 PM

bowl, Paula Almeida, guardanapo, Roupa de Mesa

naterra

São as folhas verdes, quase rasteiras, que dão as primeiras pistas sobre sua localização. Mas a terra esconde a beleza de sua cor – quer laranja mais marcante do que o da cenoura ou roxo mais atrativo do que o da beterraba? – ou sua dramática rusticidade, no caso de uma mandioca ou uma batata. Escondidas embaixo da terra, é até mais difícil descobrir seu sabor e sua textura. Mas os tubérculos, as raízes e os rizomas se fortificam no subsolo para ganhar a mesa e tornar as receitas mais saborosas, principalmente nos meses de outono e inverno. E, cada vez mais, ganham versões gastronômicas nas mãos de chefs conceituados.

Esses cozinheiros provam sem preconceito e com curiosidade os ingredientes que marcam a história da alimentação no Brasil – há quem os chame até de raízes de subsistência, pela função de alimentar nossa população, afinal, eles são ricos em carboidratos. Outros, como o antropólogo Luís Antônio da Câmara Cascudo, batizou a mandioca como a rainha do Brasil, pela sua importância na alimentação indígena e nos seus infindáveis frutos, dos beijus e farinhas às tapiocas e os tucupis. Com esses sabores em sua memória gustativa, os profissionais da cozinha tratam de criar receitas que valorizem um cará ou um mangarito. “Além do valor gastronômico e nutritivo que aporta em nossa cozinha, as raízes me atraem pelo sentido histórico, poético e metafórico que representam na gastronomia brasileira”, afirma a chef Helena Rizzo, do restaurante Maní.

Na casa que tem seu nome em homenagem à brasileiríssima mandioca, Helena e seu marido, o também chef Daniel Redondo, criaram a talvez mais emblemática receita dessa tendência. O maniocas, um dos pratos-chefe, é uma ode aos tubérculos. Traz cará, inhame, cenoura, minialho-poró, minirrabanete, batata-doce roxa e rosada, yacon, mandioquinha, batata, batata bolinha. São assados, com técnicas que respeitam seus diferentes tempos de cozimento, e servidos com uma espuma de tucupi e leite de coco. O interessante é que a ideia da receita não surgiu no Brasil. Foi na Espanha, onde a gaúcha Helena trabalhava e já sonhava com as receitas que teria quando abrisse um restaurante em seu país natal. “Na época, fazíamos um prato com tubérculos e alcaçuz e comecei a refletir sobre a variedade dos nossos tubérculos, sobre o tucupi e sobre nossas raízes”, conta ela. Logo veio à mente a variedade de ingredientes subterrâneos que poderia resultar em uma receita não só de sabores marcantes, mas de respeito à nossa história.

No também paulistano Chou, a chef Gabriela Barretto trabalha para transformar beterrabas, cenouras e rabanetes em ingredientes principais, protagonistas de suas receitas. Faz com que esses ingredientes mais conhecidos como coadjuvantes em pratos ganhem destaque.

Para isso, ela se vale da máxima de ter uma matéria-prima sempre fresquíssima e muito preparo na churrasqueira de seu restaurante. Suas já famosas beterrabas são assadas na brasa para concentrar sua doçura e servidas com coalhada seca. A batata-doce ganha aromas defumados da churrasqueira, além de manteiga e açúcar mascavo, para citar apenas dois exemplos das receitas que acompanham esta reportagem.

“Faço uma cozinha de produto. Busco o ingrediente em seu auge e ele se revela por completo no prato”, conta a chef.

maio/2012

RaizeseTuberculos.indd 31

31

4/24/12 9:55:18 PM

naterra

32

RaizeseTuberculos.indd 32

sopa de cenoura 250 g de cebola; 20 g de manteiga 50 ml de azeite extravirgem; 1 colher (sopa) de óleo de gergelim; 50 g de gengibre; pimenta calabresa a gosto; 1 colher (sopa) de sementes de cominho trituradas até virar pó; 2 kg de cenoura, cortada em rodelas médias; 500 ml de caldo de legumes (veja a receita na pág. 97); 2 litros de água; 200 g de iogurte integral; coentro fresco; picado a gosto sopa de cenoura em uma panela grande, aqueça a manteiga e o azeite no fogo médio-alto e refogue a cebola.

Coloque as cenouras, o óleo de gergelim, a pimenta calabresa, o gengibre e o cominho em pó e mexa bem por alguns minutos. Coloque o caldo de legumes e a água e cozinhe até a cenoura ficar bem macia e depois bata tudo no liquidificador. para servir despeje a sopa em um prato fundo e sirva com colherada do iogurte integral e coentro picado.

dica da chef adicione uma beterraba pequena, ou metade de uma média, no momento de refogar a cenoura para obter uma cor mais intensa.

rendimento 8 porções preparo 1 hora execução fácil

Chou rua Mateus Grou, 345 – Pinheiros (11) 3083-6998 – São Paulo – SP

bowl, Paula Almeida; guardanapo, Roupa de Mesa

Muitas vezes, Gabriela muda o cardápio quando não tem em mãos um alimento à altura. Um exemplo é que a chef somente trabalha com beterrabas orgânicas. “As convencionais não apresentam a mesma qualidade.” Ela também não aconselha adquirir mandiocas durante períodos de chuva. “A mandioca não gosta de umidade, é uma raiz para solos secos”, define. Sabe que respeitar o tempo do ingrediente significa não ter uma mandioca que nunca amolece, mesmo depois de cozinhá-la por muito tempo. Em seu menu, Gabriela foi aprendendo a respeitar nosso subsolo, como forma de tirar o máximo proveito das texturas e dos sabores dos tubérculos. A mandioca e a batata-doce se desenvolvem melhor no calor. A beterraba e a batata, que são plantas mais sensíveis, preferem ambientes amenos. “Quando estão expostas a muito calor, elas não brotam flores e correm o risco de não se desenvolver”, explica Flávia Clemente, engenheira agrônoma da Embrapa Hortaliças. No Brasil, nosso solo fértil e com terra relativamente solta, pouco compactada, abriga ainda tubérculos e raízes nativos de distintas regiões, como a andina mandioquinha (também chamada de batata-baroa) ou o mediterrâneo rabanete.

“Solos mais compactos dificultam o desenvolvimento de raízes e até sua colheita”, explica Flávia.

Se o solo traz as raízes, os chefs também desempenham o papel de manter vivos os sabores de tubérculos e rizomas, como o mangarito e a araruta. “Existe a falta de interesse de grandes empresas para produzi-los comercialmente. São rústicos, não gastam água, não precisam de aditivos químicos, pois são saudáveis e não precisam de muito adubo”, alerta a engenheira da Embrapa.

A instituição pública trabalha com comunidades e associações de produtores rurais para manter e estimular sua produção. “Já há alguns lugares que estão dando valor, principalmente à araruta, que não tem glúten e é usada para massas, bolos e biscoitos”, completa.

No Maní, por exemplo, a fécula extraída da raiz da araruta está presente em um sequilho, servido com flan de queijo da Serra da Canastra com doce de leite e sorbet de goiaba.

A chef Mara Salles, do restaurante Tordesilhas, é mais um exemplo de profissional que luta pela preservação e divulgação de nossas raízes. “O brasileiro não pensa no uso mais requintado do tubérculo”, opina. Em 2008, ela realizou o festival Raízes do Brasil, quando serviu pratos como a compota de maracujá em musseline de pequi e crocância de sequilhos de araruta embebidos em chocolate, e moelas de galinha caipira com mangarito e brotos de beterraba. Sua paixão pelo mangarito ainda é mostrada em pratos sazonais – o tubérculo é colhido apenas entre maio e agosto. “Ele não tem padronização – os formatos são irregulares – por isso costuma ser desprezado na cozinha. Mas seu sabor é inigualável”, defende Mara.

A rusticidade de raízes e tubérculos é mais um motivo de admiração para a chef. “Não sabemos explorar o apelo visual e gustativo do ingrediente natural. Precisamos olhar para um tubérculo e não ter vergonha.” O recado está dado.

maio/2012

4/24/12 9:55:20 PM

naterra

O iogurte contrasta com a doรงura da sopa de cenoura

maio/2012

RaizeseTuberculos.indd 33

33

4/24/12 9:55:23 PM

naterra

A chef Gabriela Barretto, do Chou

mandioca na brasa com sal marinho e óregano fresco

10 beterrabas orgânicas pequenas 1 maço de hortelã fresca, só as folhas ½ xícara (chá) de coalhada seca 1 colher (sopa) de azeite extravirgem 2 colheres (sopa) de vinagre de maçã beterrabas em uma churrasqueira, queime vários pedaços de carvão para fazer uma brasa. Embrulhe as beterrabas em papel-alumínio e enterre-as na brasa arrefecida. O tempo de cocção vai depender do tamanho das beterrabas e da intensidade das brasas, por isso comece a checar se elas estão prontas depois de 20 minutos. Aperte a beterraba e, se estiver macia, está pronta. Retire as beterrabas do fogo, desembrulhe-as e remova a pele. Tempere com sal, vinagre e azeite, enquanto elas ainda estiverem mornas. Após essa etapa, pique a hortelã e misture às beterrabas. para servir coloque as beterrabas em potes individuais e distribua um pouco da coalhada seca por cima dos legumes.

dica da chef as beterrabas podem ser assadas no forno em vez da brasa. Apenas faça um grande envelope de papel-alumínio ou manteiga com as beterrabas dentro e coloque no forno a 190ºC.

rendimento 4 porções preparo 30 minutos execução fácil

34

RaizeseTuberculos.indd 34

400 g de mandioca amarela descascada sal a gosto quanto baste de água sal marinho cinza ou sal de Guérande a gosto orégano fresco a gosto 150 g de manteiga óleo de milho ou soja a gosto mandioca leve uma frigideira com a manteiga ao fogo médio-alto e deixe que ela derreta e comece a adquirir uma cor amarronzada, com perfume de avelãs. Retire-a do fogo e transfira rapidamente para outro recipiente para que não continue a queimar.

Reserve. Em uma panela, cozinhe a mandioca em água salgada até ela estar completamente macia.

Escorra e descarte as tiras fibrosas. Sobre uma tábua, amasse a mandioca até formar uma massa cremosa.

Dê o formato que quiser, garantindo que a espessura seja de mais ou menos 1 cm. Aqueça uma chapa grossa sobre brasas quentes, borrife óleo na superfície e grelhe a mandioca dos dois lados até ficarem dourados. para servir coloque num prato e espalhe a manteiga queimada por cima, salpique um pouco do sal marinho e o orégano fresco.

dica da chef se não tiver uma churrasqueira com chapa, aqueça uma chapa de ferro grossa sobre uma boca de fogão até ela ficar bem quente.

rendimento 6 porções preparo 1 hora execução fácil

réchaud, Bia Ferreira da Rosa; guardanapo, Roupa de Mesa

beterrabas assadas na brasa

maio/2012

4/24/12 9:55:32 PM

Conservas de cebola roxa, folhas de beterraba e rabanete

naterra

SautĂŠ de vitela com laranja e toque abrasileirado com lascas de pequi

na pĂĄ as

nfira m Co

a 97 gin

ais receit

maio/2012

RaizeseTuberculos.indd 35

35

4/24/12 9:55:41 PM

O carapau ganha companhia de batata-doce assada

travessa retangular, Bia Ferreira da Rosa

naterra

36

RaizeseTuberculos.indd 36

maio/2012

4/24/12 9:55:47 PM

carapau com gengibre título Box e batata-doce assada

carapau 1 carapau médio inteiro, limpo, com cabeça e rabo intactos; 5 colheres (sopa) de molho de peixe; 2 colheres (sopa) de óleo de gergelim tostado; 2 colheres (sopa) de mel; 1 pedaço grande de gengibre picado; 1 xícara (chá) de azeite extravirgem; ½ pimenta dedo-de-moça sem semente picada; suco de 1 limão; 1 dente de alho picado; folhas de coentro a gosto batata-doce assada na brasa 1 batata-doce média com casca, de preferência orgânica; 1 colher (chá) de açúcar mascavo; 1 colher (sopa) de manteiga; sal e pimenta-do-reino a gosto carapau misture o molho de peixe, o óleo de gergelim, o mel, o gengibre, o azeite, a pimenta, o suco de limão e o alho picado. Faça cortes na pele do peixe e jogue o tempero por cima. Grelhe sobre uma brasa viva por 8 minutos de cada lado.

Decore com folhas de coentro.

A costeleta de porco, acompanhada de batata rústica

A brasileiríssima mandioca cozida e finalizada na chapa

batata enrole a batata-doce em papel alumínio e enterre-a em um montinho de brasa. O tempo de cocção vai depender do tamanho das batatas e da intensidade das brasas. Para saber se está pronta, aperte o pacotinho; se estiver macia, está pronta.

Corte a batata ao meio e, com um garfo, misture o açúcar, a manteiga o sal e a pimenta-do-reino e distribua a mistura em cima da polpa. Sirva em um prato ao lado.

travessa, Bia Ferreira da Rosa, pratinho, Paula Almeida

para servir coloque o carapau em uma travessa, regue generosamente o molho, decore com as folhas de coentro fresco rasgadas com a mão, acompanhado pela batata-doce em um pratinho.

dica da chef use uma grelha bem limpa e bem untada com óleo para a pele do peixe não grudar e, na hora de virar, use espátulas para ajudar.

rendimento 1 porção preparo 1 hora execução fácil

maio/2012

RaizeseTuberculos.indd 37

37

4/24/12 9:55:55 PM

capa

Frango assado com legumes e farofa, prato da tradiﾃｧﾃ｣o familiar

38

comidademaﾌテ.indd 38

maio/2012

4/24/12 10:11:50 PM

capa

tempero

de mãe

No mês em que se comemora o Dia das Mães, resgatamos as receitas maternas que ficaram na lembrança afetiva (e no paladar) de 19 chefs e de vários gourmets

louças Rosa dos Ventos

por Beatriz Marques fotos Sheila Oliveira/Empório Fotográfico produção Marcia Asnis produção culinária Iliane Marconi

Em suas cozinhas profissionais, tecnológicas ou não, eles preparam receitas perfeitas, em técnica e em sabor. E encantam seus clientes com esses pratos inesquecíveis. Mas não peça para esses chefs de cozinha reproduzirem sua receita preferida, aquela que sua mãe preparava para eles e que, em muitos casos, até os motivou na escolha da profissão de cozinheiro. Mesmo com um livro de receitas por perto, aquele lombo recheado, a macarronada de domingo ou o manjar não sairá igual no sabor que esses chefs trazem em sua memória afetiva.

Vai faltar um ingrediente único, um segredinho, que é o tempero de mãe.

Nesta edição de maio, quando se comemora o Dia das Mães, Menu perguntou a 19 chefs quais são os pratos que simbolizam, para cada um deles, a sua comida de mãe. Lombo cozido na panela, bife à milanesa, maionese de batatas, frango assado com farofa, arroz-doce e manjar branco foram os mais citados. Cada receita, porém, tem um sentido diferente para cada cozinheiro, com uma pitada particular de sensações e de histórias para contar. Cada uma traz os aromas e os sabores que marcaram a infância e que são, também, um porto seguro para os momentos de reconforto.

“Quando estou cansada, sempre sinto falta da comida da minha mãe”, conta a chef Carole Crema. Com a rotina dividida entre sua doceria paulistana, a La Vie en Douce, a consultoria para o restaurante Wraps e a gravações do programa de tevê Comida caseira, do canal pago Bem Simples, Carole costuma solicitar os preparos da mãe, Maria Abadia Crema, para recuperar suas energias. O prato mais pedido é o romagnoli em brodo, um tipo de massa recheada com frango desfiado, servido com caldo de frango e tomate. “É a minha comida de alma”, diz a chef.

Não é à toa que a receita percorre gerações de sua família de origem italiana.

Há também um desejo desenfreado para reproduzir os sabores intrínsecos à infância, um tempo que não volta mais. “Minha mãe sempre fazia um bife à milanesa e eu nunca acerto o ponto”, reclama Carlos Ribeiro, do restaurante Na Cozinha, em São Paulo. A receita preparada pela paraibana Walkyria Almeida Ribeiro está na ponta da língua de Ribeiro. “Ela cortava o contrafilé bem fininho e temperava com sal, pimenta-do-reino e colorau. Então batia o ovo até levantar

maio/2012

comidademãe.indd 39

39

4/24/12 10:11:53 PM

a espuma. Acrescentava bem pouco amido de milho, misturava e colocava uma pitada de sal. Cada bife era mergulhado delicadamente no ovo batido. E fritava um a um com óleo na frigideira”, descreve. Ribeiro não perde um só detalhe dos momentos vividos na cozinha ao lado de Walkyria, mas reconhece que, mesmo depois de muito observar o trabalho materno e repetir a receita, o bife à milanesa dela é melhor do que o seu.

Assim como muitas mães brasileiras dessa geração, seus saberes culinários foram influenciados não só pela herança familiar como por publicações de culinária e programas de tevê da época. Quase todas tinham o livro Dona Benta – comer bem na gaveta da cozinha. Lançado pela Companhia Editora Nacional em 1940, ainda hoje é referência para quem deseja se arriscar nas panelas – está na 75ª edição, com atualizações do chef Luiz Cintra. Outra célebre representante é a culinarista Ofélia Ramos Anunciato, que além de publicar 18 livros, era conhecida das telinhas – passou pelas TV Tupi e Bandeirantes, em que mostrava a elaboração de pratos simples, mas de decoração esmerada, como o salpicão de frango e o manjar branco, além de dicas de etiqueta e sugestões de cardápio para festas. Também preconizava a alimentação saudável para a família, com informações sobre a escolha e a conservação de ingredientes.

“Minha avó assistiu à Ofélia a vida inteira!”, relembra Heloisa Bacellar, do restaurante e empório Lá da Venda. Sua grande referência na cozinha, a avó Betty era responsável pela fartura nos almoços na fazenda em Araçatuba, no interior de São Paulo, e muitas das receitas foram anotadas dos programas de Ofélia na tevê. Lombo cozido na panela com batatas coradas, maionese feita em casa, arroz à grega e farofa eram comuns durante as refeições que reuniam toda a família à mesa. “Até hoje faço o arroz cozido com uma folha de louro.

Era o truque da minha avó, passado para a minha mãe e agora é o favorito da minha filha Ana”, diz Heloisa.

A comida de mãe, ainda, é reconhecida como uma “comfort food”, como são definidos aqueles preparos simples, caseiros, oferecidos em momentos felizes à mesa, que serão referência para toda a vida. Assim como o frango assado com farofa e purê de maçã, preparado todas as sextas-feiras na casa de Wilma Kövesi, relembrado com carinho pela filha, Betty Kövesi. Idealizadora de uma das primeiras escolas de gastronomia no Brasil, a Escola Wilma Kövesi de Cozinha, Wilma fazia questão de cozinhar para a família. Seu “frango de sexta” é um ritual ainda mantido na casa depois de seu falecimento. “Nossa família é rodeada de histórias de comidas”, completa Betty.

Não por menos, as mães são as grandes responsáveis pela alimentação dos filhos e, consequentemente, pela formação do gosto dos infantos. Como explica o antropólogo Sidney W. Mintz, no artigo Comida e antropologia - uma breve revisão, publicada na Revista brasileira de ciências sociais: “Os hábitos alimentares podem mudar inteiramente quando crescemos, mas a memória e o peso do primeiro aprendizado alimentar e algumas das formas sociais aprendidas por meio dele permanecem, talvez para sempre, em nossa consciência.” Ou seja, desde o nascimento, a comida está totalmente ligada às nossas experiências emocionais e o ensinamento dos adultos sobre o comer definirá a relação que a criança terá com o alimento. E isso vale não apenas para os chefs, mas para todos que querem construir uma história cheia de sabores, para ficar marcada, para sempre, na memória afetiva e gustativa.

40

comidademãe.indd 40

panelas, Le Creuset; guardanapo, acervo de produção

capa

maio/2012

4/24/12 10:11:54 PM

capa

O lombo recheado ﾃｩ um dos pratos maternos mais lembrados pelos chefs

maio/2012 /

comidademaﾌテ.indd 41

41

4/24/12 10:11:58 PM

capa

frango 1 frango inteiro, com pele e sem os miúdos 4 dentes de alho picados 1 e ½ xícara (chá) de vinho branco 3 colheres (sopa) de manteiga ½ maço de brócolis cozido 3 cenouras cortadas em palitos, cozidas; sal a gosto farofa 1 pacote de farinha de mandioca torrada ou de milho; 1/2 xícara (chá) de manteiga; 2 cebolas picadas; 4 ovos cozidos e picados; 100 g de bacon frito; 100 g de azeitona verde, sem caroço, cortadas em quartos; 1 punhado de salsinha picada ; pimenta vermelha picada (opcional); sal a gosto frango coloque o frango em uma travessa e tempere-o com o alho, o vinho e o sal e deixe na geladeira por 6 horas. Coloque o frango em uma assadeira untada com a manteiga e regue a ave com a marinada. Cubra com papel-alumínio e leve ao forno a 230°C por 2 horas. Durante esse período, regue sempre o frango com o tempero.

Após as 2 horas no forno, retire o papel-alumínio e volte ao forno por mais 1 hora ou até que esteja bem dourado.

macarrão ao molho vermelho com almôndegas macarrão 1 pacote (500 g) de espaguete 8 tomates médios maduros 1 colher (sopa) de azeite 1 cebola picada 1 punhado de manjericão sal a gosto água quanto baste almôndega 800 g de carne moída 1 cebola picada 1 xícara (chá) de farinha de rosca 1 ovo sal a gosto almôndegas em uma tigela, coloque a carne moída, a cebola, a farinha e o ovo. Misture os ingredientes até obter uma massa homogênea.

Tempere a gosto. Molde pequenas bolas de carne.

farofa leve uma panela ao fogo médio-alto e derreta a manteiga. Frite a cebola por uns 5 minutos e coloque a farinha, mexendo bem. Acrescente os ovos picados, o bacon, a azeitona, a salsinha e a pimenta (opcional) e tempere com sal. Misture bem, retire do fogo e reserve.

macarrão lave os tomates e tire a parte do cabo.

Leve os tomates para cozinhar em água fervente até ficarem mole. Deixe esfriarem e, quando estiverem mornos, bata os tomates inteiros em um liquidificador. Passe por uma paneira e reserve este molho. Em seguida, leve uma panela ao fogo médio, adicione o azeite e frite a cebola. Coloque o molho de tomate e as almôndegas e cozinhe em panela semitampada por 30 minutos, em fogo baixo.

Desligue o fogo e tempere com o sal e o manjericão. Reserve. Por último, cozinhe o espaguete conforme instruções do fabricante.

para servir em uma travessa, coloque o frango e decore com o brócolis e a cenoura. Coloque a farofa numa tigela e leve tudo à mesa.

para servir coloque o macarrão cozido e escorrido em uma travessa e cubra com o molho e as almôndegas.

dica de mãe se a marinada usada para assar o frango secar, coloque um pouco de água na travessa para não queimar.

rendimento 4 porções preparo 4 horas (+ 6 horas de geladeira) execução moderada

42

comidademãe.indd 42

dica de mãe na hora de fazer a almôndega, coloque mais farinha para dar liga, se for preciso. A carne tem que ficar firme, permitindo ser enrolada.

rendimento 6 porções preparo 1 hora execução fácil

panelas, Tok Stok; guardanapo, acervo de produção

frango assado e farofa

maio/2012

4/24/12 10:12:00 PM

bowl, Paula Almeida, guardanapo, Roupa de Mesa

capa

A tradicional macarronada com almﾃｴndegas marca os almoﾃｧos de domingo

maio/2012

comidademaﾌテ.indd 43

43

4/24/12 10:12:04 PM

capa

Lorem Ipsum

lombo recheado e batatas

lombo tempere o lombo com sal, pimenta-do-reino e o suco de laranja. Passe o lombo para uma travessa, cubra-a com filme plástico e reserve na geladeira por 6 horas. Após esse período, coe a marinada e reserve. Passe o lombo para uma tábua de cozinha e recheie-o com a cenoura, o espinafre, o bacon e a cebola. Amarre o lombo com um barbante e prenda as pontas com palito de dentes.

Aqueça uma panela grande o suficiente para acomodar o lombo com folga e derreta a manteiga.

Coloque o lombo recheado e deixe fritar bem, regando-o em seguida com a marinada reservada.

Tampe a panela e cozinhe em fogo médio por 1h30. para servir destampe a panela, coloque as batatas já cortadas e aferventadas e deixe secar o molho.

Salpique o alecrim, se quiser, e sirva imediatamente.

dica de mãe você pode rechear o lombo com outros ingredientes, de acordo com seu gosto.

rendimento 6 porções preparo 2 horas (+ 6 horas na geladeira) execução fácil

44

comidademãe.indd 44

Bife à milanesa é uma "comfort food" para vários chefs

arroz-doce 1 xícara (chá) de arroz branco 1 e ½ xícara (chá) de água 2 colheres (sopa) de açúcar 1 lata de leite condensado (395 g) 800 ml de leite integral 3 gemas de ovo peneiradas 4 cravos-da-índia 2 canelas em pau raspas de limão a gosto quanto baste de canela em pó para polvilhar arroz-doce em uma panela, coloque o arroz, a água e o açúcar. Leve ao fogo médio e deixe cozinhar até reduzir a água pela metade. Escorra a água e misture o leite condensado, o leite, as gemas, o cravo, a canela em pau e as raspas de limão. Deixe cozinhar em fogo baixo com a panela semitampada por 1 hora ou até o creme engrossar e ser reduzido pela metade. Leve à geladeira e deixe esfriar por 1 hora. para servir coloque em potinhos individuais e polvilhe canela em pó.

dica de mãe não lave o arroz, assim você mantém o amido dos grãos, que ajudará a engrossar o creme.

rendimento 8 porções preparo 2 horas (+ 1 hora de geladeira) execução fácil

prato, Alimport; bowls, Rosa dos ventos; talheres e guardanapos, acervo de produção

1 peça de lombo, cortada em manta (de 1 a 1,2 kg) 3 cenouras cortadas em palitos ½ maço de espinafre 200 g de bacon cortado em tiras 2 xícaras (chá) de suco de laranja 2 colheres (sopa) de manteiga 1 cebola picada sal e pimenta-do-reino a gosto 400 g de batatas previamente aferventadas e cortadas em quartos alecrim a gosto (opcional)

maio/2012

4/24/12 10:12:11 PM

capa O arroz doce ﾃｩ uma sobremesa fﾃ｡cil e simples, que agrada toda a famﾃｭlia

maio/2012

comidademaﾌテ.indd 45

45

4/24/12 10:12:19 PM

capa

Os 19 chefs

Confira quais os cozinheiros que revelaram as suas receitas de mãe para esta reportagem: Adriano Kanashiro, do Momotaro (SP); Bella Masano, do Amadeus (SP); Betty Kövesi, da Escola Wilma Kövesi de Cozinha (SP); Carla Pernambuco, do Carlota (SP e RJ); Carlos Ribeiro, do Na Cozinha (SP); Carole Crema, do La Vie en Douce (SP); Felipe Ribenboim (SP); Heloisa Bacellar, do Lá da Venda (SP); Joca Pontes, do Ponte Nova (Recife); José Barattino, do Emiliano (SP); Juliana Motter, da Maria Brigadeiro (SP); Leo Botto, do Chez Lorena (SP); Manu Buffara, do Manu (Curitiba); Maria Victoria, do hotel Marina (RJ); Mariana Valentini, do Valentina (SP); Pier Paolo Picchi, do Trattoria Rosticceria Picchi (SP); Raphael Despirite, do Marcel (SP); Silvia Percussi, do Vinheria Percussi (SP); Wagner Rezende, do Serafina (SP).

O manjar branco com ameixas, receita perpetuada nos livros de Ofélia e Dona Benta

46

comidademãe.indd 46

maio/2012

4/24/12 10:12:27 PM

capa

bife à milanesa com salada de batata bife à milanesa 8 bifes médios (de alcatra, contrafilé ou filé-mignon) 1 dente de alho amassado sal e pimenta-do-reino a gosto 2 ovos quanto baste de farinha de rosca quanto baste de óleo para fritar salada de batata 800 g de batata 300 g de cenoura cortada em cubos 200 g de vagem cortada em pedaços 200 g de maionese sal a gosto

prato, Rosa do Ventos; talheres e guardanapos, acervo de produção

bife à milanesa tempere os bifes com o alho, o sal e a pimenta-do-reino. Em um prato fundo, bata ligeiramente os ovos. Em um outro prato, coloque a farinha de rosca. Passe os bifes no ovo, depois na farinha de rosca, novamente no ovo e mais uma vez na farinha. Leve à geladeira por pelo menos 30 minutos, para a camada de ovo e farinha firmar.

Coloque bastante óleo em uma panela, leve a panela ao fogo alto e deixe o óleo ficar bem quente.

Frite os bifes até que fiquem bem dourados.

Coloque em papel toalha e reserve. salada de batata cozinhe a batata, mas sem que elas fiquem moles. Corte as batatas em cubos e reserve. Cozinhe a cenoura e a vagem e também tome cuidado para que elas não fiquem muito moles. Deixe os legumes esfriar, transfira para uma tigela e misture a maionese. Tempere com sal. para servir transfira a maionese para uma travessa e sirva junto com os bifes à milanesa.

dica de mãe não coloque muitos bifes de uma vez na panela, caso contrário os bifes ficarão encharcados de óleo.

rendimento 8 porções preparo 1 hora (+ 30 minutos na geladeira) execução fácil

manjar branco manjar 1 litro de leite 1 lata (200 g) de leite condensado 1 vidro (200 ml) de leite de coco 10 colheres (sopa) de amido de milho 50 g de coco ralado 50 g de coco em flocos calda 100 g de ameixa-preta sem caroço 1 xícara (chá) de açúcar ¾ de xícara (chá) de água manjar antes de começar, coloque uma forma de pudim (22 cm de diâmetro), com furo no meio, por 10 minutos no freezer. Depois, em uma panela grande, dissolva o amido de milho no leite e, em seguida, adicione os outros ingredientes. Leve a panela ao fogo médio e mexa sempre a mistura até engrossar, por cerca de 15 minutos. Quando engrossar, retire a mistura do fogo e tire a forma do freezer. Despeje a mistura na forma e leve à geladeira por 4 horas, até que esteja bem firme. calda coloque o açúcar em uma panela média e deixe queimar. Com cuidado, despeje a água pela lateral da panela para não espirrar. Mexa bem a calda e cozinhe por cerca de mais 5 minutos, até ficar homogênea e engrossar um pouco. para servir desenforme o manjar em um prato, regue com a calda e finalize com a ameixa e o coco ralado.

dica de mãe se quiser uma calda menos amarga, deixe o açúcar derreter até obter uma cor bem dourada e então adicione a água.

rendimento 8 porções preparo 30 minutos (+ 4 horas de geladeira) execução fácil

maio/2012

comidademãe.indd 47

47

4/24/12 10:12:30 PM

capa

A mãezona Palmirinha A disposição da culinarista Palmirinha Onofre é de fazer inveja. Aos 80 anos, ela se prepara para comandar um novo programa de tevê no canal Bem Simples, do grupo Fox, ao lado do parceiro de cena, o boneco Guinho. No Programa da Palmirinha ela retomará as receitas que a tornaram famosa quando se apresentava nas manhãs da TV Gazeta, recheadas de sabores caseiros e de fácil preparo. Chamada de mãezona por seus fãs, ela fala à Menu sobre sua infância simples, mas rodeada de boas comidas. E defende a importância das mães na alimentação dos pimpolhos.

É dar carinho para receber os filhos e reunir a família. É fazer uma comida gostosa, com muito amor, que agrade a cada um, assim como fazemos nos almoços de domingo.

E como são esses almoços na sua casa?

Eu faço sempre um arroz de forno bem gostoso, que minhas filhas adoram. Outra filha gosta muito de massa, então também preparo uma lasanha. Nunca falta uma bela salada verde, feita com muito carinho. Sempre deixo a mesa caprichada, com aquela toalha linda que está guardada, com os pratos bonitos. É uma forma de você agradecer os filhos que você tem. Principalmente eu, que tenho três filhas maravilhosas.

Qual foi a influência da sua mãe na sua formação culinária?

Minha mãe era de família italiana e cozinhava muito bem. A gente morava num sítio em Bauru (interior de São Paulo). A gente não tinha mesa, mas meu pai montava uma com madeira e minha mãe colocava uma toalha branca feita de saco de farinha. Como minha mãe fazia muito pão, meu pai comprava farinha de saco. Então minha mãe os alvejava e fazia trancinhas, como crochê, e colocava na mesa bem bonita, com os pratos de ágata. Nos almoços especiais, ela fazia um frango gostoso, com refogado que deixava a pele bem douradinha. Servia com polenta mole e uma salada de almeirão, do primeiro corte, no nosso sítio.

O “vinagre” para temperar a salada era de limão-rosa, tudo plantado lá. Eu tenho a saúde boa porque comíamos coisas saudáveis! A sobremesa era sempre uma compota, doce de abóbora, de mamão ou de batatadoce. E o queijo era feito por ela mesma, com o leite das vacas do sítio.

48

comidademãe.indd 48

Foto divulgação

O que representa a comida de mãe?

A sra. já disse que a relação com sua mãe não foi fácil e teve de se mudar para a casa de uma senhora francesa...

Isso aconteceu quando eu tinha seis anos. Fui morar na casa dessa senhora, que era uma conhecida de meu pai e me levou para São Paulo. Ela cozinhava muito bem e aprendi a fazer pratos mais requintados na época, como um pudim de leite e até o molho béchamel com espinafre. Nunca mais esqueci o sabor do molho. A gente não tinha costume de comer essas coisas.

Pelo que a sra. conhece dos seus telespectadores, acha que eles estão carentes de uma comida de mãe?

Eu ouço muito: “Quero levar você pra minha casa, minha mãe não cozinha nada!”Às vezes, a mãe está do lado e confirma! Hoje em dia é tão fácil preparar as coisas. Dá para cozinhar tudo e guardar no freezer. Eu não tinha tempo mesmo, trabalhava muito, em vários lugares. Mas chegava à meia-noite em casa, depois de limpar um escritório na Praça da Sé, e ainda lavava e passava a roupa de escola das minhas filhas, deixava o lanche pronto (um sanduíche com escarola) e o almoço (arroz, feijão e carne refogada). Era corrido, mas valeu a pena!

E como será o seu Dia das Mães?

Desta vez vai ser diferente: minhas filhas vão cozinhar para mim! Elas disseram que é surpresa. Eu imagino que vão preparar um frango com polenta, que é meu prato preferido.

maio/2012

4/24/12 10:12:32 PM

fermento

Pão nosso de cada couvert Pães artesanais deixam o universo das boulangeries e ganham espaço nas cozinhas dos restaurantes por Flávia Pinho fotos Evelyn Müller produção Ana Paula Rodrigues

50

Pao.indd 50

maio/2012

4/24/12 11:42:50 PM

fermento

Como em toda padaria, o expediente começa cedinho no Girarrosto, novo empreendimento do chef Paulo Barros inaugurado em fevereiro, em São Paulo. Às 6 horas da matina, a equipe de quatro padeiros já está, literalmente, com a mão na massa. Coordenados pelo italiano Raffaele Mostaccioli, 56 anos, eles produzem até 1.000 pães diariamente, servidos tanto no couvert quanto no balcão de antepastos. E logo o trabalho vai aumentar. Até o fim de maio, a casa ganha um anexo, a loja Jelly Bread, onde a clientela poderá comprar não só os doces criados pela pâtissière Amanda Lopes, que já trabalhou no St. Honoré e com o francês Erick Jacquin, como todos os pães assinados pelo italiano. Nascido na pequenina Scala, na Costa Amalfitana, Mostaccioli representa a quarta geração de padeiros da família. Não por acaso, seu departamento, que ele chama de laboratório, produz apenas pães de fermentação natural. Seu lievito madre, o fermento mãe, produzido a partir de água e farinha, tem sete anos de idade e já deu origem a pães servidos nos restaurantes Due Cuochi, eñe, Marcel e Vinheria Percussi, entre outros. “A meu ver, pão artesanal deve ser feito assim, sem a padronização do fermento biológico”, defende.

Depois que os ingredientes são misturados, de manhã bem cedo, a massa intercala períodos de descanso que, somados, chegam a 34 horas – e em diferentes temperaturas, que variam dos 2ºC aos 27ºC. Até o momento de assá-la no forno elétrico de lastro, que transfere o calor de baixo para cima, Mostaccioli prefere ir bem devagar: regula o termostato a média temperatura e espera uns minutos a mais para obter cascas douradas e crocantes. “Eventualmente também aproveito o calor que restou do forno a lenha que assa as pizzas à noite”, conta. “Pela manhã, o interior mantém-se a uns 250ºC.” Uma de suas obras-primas, a baguetinha, é estrela única do couvert do Girarrosto – à base de farinha de trigo branca, o pão chega estalando de quente à mesa, sobre uma tábua, na companhia singela de um potinho com azeite aromatizado com um dente inteiro de alho (por R$ 9,80, inclui ainda água com ou sem gás). Quem quiser provar outras receitas precisa visitar o balcão de antepastos. Lá ficam versões grandonas de até um quilo, para fatiar, como o napolitano, que mescla farinhas branca e integral, a ciabatta de massa bastante alveolada, como os italianos gostam, e o pão de grano duro, releitura do tradicional pane di altamura, receita da região da Puglia que detém o selo DOP, de Denominazione d’Origine Protetta. A Jelly Bread, ele adianta, venderá todos eles e outros tantos. “Lá teremos pães com sementes, cornetto (croissant italiano), panetone e pand’oro também.”

Fonte de uma complexidade aromática muito particular, a fermentação natural requer tempo e dedicação. Mesmo mantido sob refrigeração, o fermento-mãe (ou levain, para os franceses) contém micro-organismos vivos que reagem intensamente conforme a temperatura e a umidade. Optar pelo método é praticamente um sacerdócio. Na cozinha do restaurante da chef Roberta Sudbrack, no Rio de Janeiro, o fermento tem até nome. “Chama-se Lorenzo, em homenagem ao santo padroeiro dos cozinheiros”, ela conta. A equipe de cozinheiros se reveza no papel de babá, inclusive durante as férias coletivas, de 15 dias, tiradas no começo de janeiro.

“O Lorenzo sai de férias com a gente, cada um leva um pedacinho para casa.” Com sete anos, mesma idade do restaurante, Lorenzo dá origem ao pão da casa, que Roberta serve quente como couvert, na companhia de manteiga gelada e salaminho artesanal. Novas porções também são repostas ao longo de todas as etapas de seus menus-degustação.

Confeiteiro do restaurante Emiliano, em São Paulo, o baiano Arnor Porto não se mostra tão radical em relação ao fermento. Diariamente, sua equipe de dois padeiros produz cerca de 5.200 pães – todos com fermento biológico. A planta exígua da cozinha, com 2 m x 1,5 m, explica sua escolha. “Não temos espaço para lidar com pães de fermentação lenta”, diz. O turno por lá começa ainda mais cedo, às 4 horas da madrugada, pois 70% da produção se destina ao café da manhã dos hóspedes do hotel. O restante é oferecido no couvert do almoço (R$ 10) e do

maio/2012

Pao.indd 51

51

4/24/12 11:42:53 PM

fermento

jantar (R$ 15): são cinco variedades a cada dia, que os garçons servem quentinhas, em grandes cestas, com reposição à vontade. Desde que aprendeu os segredos da panificação com o chef italiano Francesco Carli, na cozinha do hotel Copacabana Palace, no Rio de Janeiro, Arnor desenvolveu uma série de receitas. E seu forte são os pães com sabor, como o de linhaça com suco de maçã-verde, os triângulos aromatizados com raspas de limão-siciliano e as broinhas de milho – estas últimas são distribuídas em saquinhos, como brinde, após o jantar. “De tanto os clientes pedirem para levar os pães para casa, decidimos oferecer esse mimo”, ele conta.

Os pães assinados pelo italiano Salvatore Loi são mais rústicos. Responsável por todas as cozinhas do grupo Fasano – 13 casas, entre São Paulo, Rio de Janeiro, Brasília, Porto Feliz (SP) e Punta Del Leste (Uruguai) –, o chef de origem sarda prioriza as versões de casca espessa típicas de seu país. Entre os 1.600 quilos de pães assados diariamente em duas padarias (uma no subsolo do Gero Caffé, dentro do Shopping Iguatemi, e outra no Hotel Fasano), há espaço tanto para o fermento natural quanto o biológico – algumas receitas até mesclam os dois. São 13 tipos ao todo, do tradicional pão italiano aos finíssimos grissinis que integram o caro couvert do Fasano (R$ 29). Duas variedades bastante aromáticas acabam de ser incorporadas aos couverts do Gero (R$ 18) e Gero Caffé (R$ 16,50). Comum no sul da Itália, o taralli parece uma rosquinha crocante – a massa, à base de farinha de trigo branca 00, azeite, sal, vinho branco e erva-doce, é cozida em água e sal antes de ir ao forno. O substancioso pão de linguiça, feito com massa de pão italiano, leva como recheio o embutido artesanal de lombo, bem apimentado e previamente assado. A atenção que o grupo dá à produção de pães, na opinião de Salvatore, reflete um hábito de seus conterrâneos. “Italiano usa pão para tudo. É um item que não falta na mesa, em qualquer refeição”, explica. “E ninguém acha falta de educação usar um pedacinho de pão para raspar o molho que sobra no prato.”

Jelly Bread avenida Cidade Jardim, 60 – Jardim Europa (11) 3062-6000 – São Paulo – SP

Veja mais receitas de pães em www.revistamenu.com.br

Algumas das criações da padaria Jelly Bread

52

Pao.indd 52

maio/2012

4/24/12 11:43:07 PM

fermento

Valem quanto cobram Desde que a apelidada “lei do couvert” entrou em vigor no Estado de São Paulo, em outubro de 2011, os restaurantes e bares estão proibidos de servi-los compulsoriamente. E devem fazer a cobrança de forma individual.

Para estabelecimentos que capricham no couvert, a medida não provocou grande reflexo nos pedidos. “Cerca de 80% dos clientes ainda mantêm o hábito”, atesta o chef Salvatore Loi, do grupo Fasano. Confira outros restaurantes onde o pãozinho do couvert vale quanto pesa:

Las Chicas O pão da casa grelhado varia todo dia. Pode ser de abóbora, provolone, mandioquinha ou integral com cerveja preta e nozes, acompanhado de azeite e chutney (R$ 8). Tel.: (11) 3063-0533

Le Bou O pão do couvert muda diariamente: tem de mandioquinha com alecrim, de abóbora com erva-doce e pãofolha com ervas (R$ 5).

Tel.: (11) 3078-6704

Marakuthai Pães de abóbora, amanteigado, de gergelim, chouriço, croissant, integral e baguete integram o couvert (R$ 17 no almoço, R$ 24 no jantar).

Tel.: (11) 3891-0740

A Figueira Rubaiyat Focaccia de alecrim assinada pela chef Paola Carosella, mais pães de nozes, integral, brioche e de manteiga (R$ 23,50).

Tel.: (11) 3087-1399

Bacalhoeiro Produz ciabatta, pão de chouriço, abóbora, integral com nozes, de alho e baguetinha (R$ 16 no almoço de seg. a sex., R$ 22 nos outros horários). Tel.: (11) 2293-1010

Dui Pães de nozes, ciabatta, coco, curry e broa de milho com erva-doce são preparados pela chef Bel Coelho (R$ 13).

Tel.: (11) 2649-7952

Fabrica três variedades de pães: gengibre, beterraba e curry amarelo (cortesia).

Tel.: (11) 3062-7556

Olympe O chef Claude Troisgros produz as baguetes francesas de fermentação natural de seu couvert (R$ 12,50).

Tel.: (21) 2539-4542

Pomodori O couvert mescla pão italiano de fermentação natural, focaccia e pão de trigo sarraceno (R$ 21).

Tel.: (11) 3168-3123

Ruella O couvert inclui pães de alecrim com sal do Himalaia e integral com castanha-do-pará, nozes e passas (R$ 12,50). Tel.: (11) 3842-7177

Trinità Brioches, croissants e focaccia caseira compõem o couvert (R$ 5). Tel.: (11) 3074-9898

maio/2012

Pao.indd 53

prato, Presentes Mickey

A Bela Sintra

53

4/24/12 11:43:16 PM

fermento fermento natural por Paulo Sebess, no livro Técnicas de Padaria Profissional (Senac) primeiro cultivo 100 g de farinha de trigo 00; 100 g de farinha de centeio fina; 1 g de extrato de malte; 1 g de sal; 130 g de água

ciabatta por Raffaele Mostaccioli, do Jelly Bread

do segundo ao sexto cultivo 250 g de farinha de trigo 00; 250 g de farinha de centeio fina; 5 g de sal; 5 g de extrato de malte; 650 g de água primeiro cultivo em uma vasilha, coloque as duas farinhas, o sal e despeje a água por cima. Adicione o extrato de malte e misture a massa com uma colher.

Transfira a massa para um recipiente limpo e cubra-o com filme plástico, deixando um espaço para que o gás carbônico da fermentação saia.

Deixe descansar por 22 horas. do segundo ao sexto cultivo nessa etapa, será preciso misturar, a cada 7 horas, pelo menos, 50 g da farinha 00 com 50 g de farinha de centeio fina, 1 g de sal, 1 g de extrato de malte e 130 g de água com 100 g do fermento preparado no dia anterior.

Deixe descansar por pelo menos 7 horas e repita a operação após esse período. manutenção do fermento por ser um organismo vivo, o fermento deve ser alimentado todos os dias.

Para isso, retire uma parte do fermento e adicione uma parte igual de farinha de trigo e outra parte igual de água. para servir após repetir o último processo, o fermento estará pronto para ser usado em pães.

dica do chef para que a massa fermente adequadamente, é necessário que ela esteja num ambiente onde a temperatura esteja em torno de 28ºC. Em uma cozinha doméstica, as áreas próximas ao fogão são as mais indicadas.

Também é importante que não haja correntes de ar, para que a massa não resseque ou resfrie.

rendimento aproximadamente 500 g preparo 57 horas execução moderada

54

Pao.indd 54

1 kg de farinha de trigo entre 750 e 850 ml de água 22 g de sal 200 g de fermento natural azeite para untar ciabatta hidrate a farinha, diretamente na batedeira, com 700 ml de água, batendo em velocidade baixa até obter uma massa lisa. Deixe descansar por 1 hora.

Acrescente o fermento e volte a bater, em velocidade lenta, por 10 minutos. Coloque o sal e bata em velocidade rápida, acrescentando o restante da água em duas ou três etapas. Depois que toda a água for absorvida, desgrude a massa das paredes do recipiente e coloque numa vasilha de plástico retangular, com capacidade para 4 litros, untada com azeite. Cubra e deixe fermentar até a massa alcançar 2/3 da altura do pote. Polvilhe uma superfície lisa com farinha e deposite delicadamente a massa, polvilhando-a com bastante farinha. Corte em pedaços, com ajuda de uma espátula, polvilhe o outro lado com farinha e deixe fermentar novamente por 1 hora, em tábua enfarinhada. Preaqueça o forno e a assadeira a 250ºC. Coloque os pães na assadeira, virando-os (para que o corte de cima passe para baixo) e esticando-os levemente. Leve a assadeira ao forno e asse por cerca de 30 minutos. para servir o pão ciabatta pode ser moldado em tamanhos menores, para aperitivos, ou ser usado no preparo de lanches.

dica do chef para se obter um bom resultado, é indispensável o uso de uma batedeira para fazer esta receita.

rendimento 8 pães de 260 g preparo 1h30 (+ 4 horas de fermentação) execução moderada

maio/2012

4/24/12 11:43:17 PM

Cenas de Raffaelle Mostaccioli preparando seus pães

pão de grano duro

pão com passas e nozes

por Raffaele Mostaccioli, do Jelly Bread

por Raffaele Mostaccioli, do Jelly Bread

1 kg de farinha de grano duro 650 ml de água de 10 a 20 g de fermento biológico 22 g de sal

700 g de farinha de trigo; 200 g de farinha de centeio ; 100 g de farinha integral moída em moinho de pedra; 20 g de sal; 200 g fermento natural; 650 ml de água ; 170 g de nozes picadas; 400 g de passas hidratadas

pão de grano duro misture a farinha com 600 ml de água (sem sovar) e deixe descansar por 90 minutos. Acrescente o fermento, o restante da água, o sal e sove (ou misture na batedeira, em velocidade baixa) até que a massa esteja homogênea. Deixe descansar por 1h30. Divida, faça bolas de 600 g de massa, cubra e deixe descansar por mais 1 hora.

Modele filões e coloque-os na assadeira. Cubra com pano ou filme plástico e espere dobrar de volume.

Se quiser, polvilhe farinha por cima. Faça cortes decorativos na massa e asse em forno preaquecido, a 200ºC, por cerca de 1 hora.

pão com passas e nozes misture as farinhas, a água e o fermento e deixe descansar por cerca de 30 minutos. Acrescente o sal, sove ou coloque na batedeira até o desenvolvimento quase total da massa, cerca de 15 minutos. Acrescente as nozes e as passas e misture bem. Cubra a massa e deixe descansar por 1 hora. Divida em pedaços de 400 g, faça bolas com a massa e deixe descansar por mais 1 hora. Modele a massa, coloque em assadeira e deixe fermentar até quase dobrar o volume. Asse em forno preaquecido, a 190ºC, por 40 minutos.

para servir espere o pão esfriar, transfira para uma tábua e corte em fatias grossas

para servir transfira o pão para uma tábua, deixe esfriar um pouco e corte fatias grossas.

dica do chef quem tiver tempo pode deixar a massa descansar por 3 horas, em vez de 1 hora, para obter um resultado melhor.

rendimento 4 pães de aproximadamente 450 g preparo 1 hora (+ 5h30 horas de fermentação) execução moderada

dica do chef você pode variar e substituir as nozes por outro tipo de castanha, como pistache, castanha-do-pará e outras frutas passas.

rendimento 6 pães de 400g preparo 1h30 (+ 4 horas de fermentação) execução moderada

maio/2012

Pao.indd 55

55

4/24/12 11:43:19 PM

poraí

Cozinha de

terroir

Com receitas com ingredientes locais, chefs colocam o pequeno departamento de Aude, no sul da França, na rota do turista gourmet por Pedro Marques, de Carcassonne (texto e fotos)

Bem ao sul da França, espremido entre os Pirineus e o Mar Mediterrâneo, o departamento de Aude, no Languedoc-Roussillon, costuma passar despercebido como um destino gourmet. Afinal, não muito longe dali, estão regiões bem mais conhecidas, tanto pelos vinhos como pela comida, como Bordeaux, a oeste, e Provence, a leste. O que não quer dizer que esse bucólico pedaço da França não guarde seus tesouros gastronômicos. Apesar de pequeno – Aude tem apenas 6.139 km2, pouca coisa maior que o Distrito Federal, com 5.822 km2 –, o departamento soma 13 estrelas conferidas pelo guia Michelin, a distinção mais cobiçada pelos chefs franceses, distribuídas entre dez restaurantes.

Uma rápida caminhada pela turística cidade medieval de Carcassonne, que ainda conserva os muros e o castelo de tempos bem remotos, é suficiente para entender a importância da gastronomia para a região. Macarons gigantes e especialidades, como patês variados e chocolates, estão em qualquer lojinha. No cardápio dos restaurantes, ingredientes como foie gras, cogumelos da estação, ostras e trufas predominam, assim como várias receitas com pato, outra especialidade local. O clássico cassoulet, cozido de feijão-branco com coxas de pato confitadas (cozidas em sua própria gordura) e embutidos, é onipresente.

56

SuldaFranca.indd 56

No mercado local da parte nova e menos turística de Carcassonne, outros sabores se revelam. Pequenos produtores oferecem diferentes embutidos, uma tradição que vem da vizinha Espanha, logo ali, do outro lado dos Pirineus. Vendem também queijos, terrines, legumes da estação frescos e gigantes – e os pães, claro.

Barraquinhas vendem a tradicional baguete, junto com croissants simples e recheados com chocolates e passas e palmiéres. Um trailer transformado em açougue vende cortes nada convencionais (para nós brasileiros, obviamente) prontos para levar à panela: coxas de pato envoltas em gordura, nacos de foie gras e terrines de porco. No Les Halles, o mercado de carne, o destaque são os cortes impecáveis de cordeiro e outras caças, como cavalo e coelho, cuidadosamente expostos.

Os vinhos brancos e espumantes de Aude, mais especificamente o blanquette de Limoux e outros brancos com denominação de origem, estão presentes nas cartas de vinhos de praticamente todos os restaurantes. É sinal de que os chefs fazem questão de valorizar os produtos da região.

Nem sempre foi assim, porém. Mesmo com toda a tradição gastronômica francesa, a região não desfrutava desse prestígio 20 anos atrás. A transformação começou com a criação do evento Toques et Clochers (leia mais

maio/2012

4/24/12 11:05:29 PM

poraĂ­

Na medieval Carcassonne, turistas encontram macarons gigantes e chocolates

SuldaFranca.indd 57

4/24/12 11:05:40 PM

Da esq. para a dir., Claude Troisgros, Dionísio Chaves, Roberta Sudbrack, Rolland Villard e Kátia Barbosa

Acima e ao lado, o chef Gilles Goujon e suas criações: o ovo "podre" de trufas e o filê de trilha com frutos do mar

na pág. 61), em 1989. A região passou a contar com um leilão anual dos vinhos locais, sempre coroado com um jantar de gala preparado por um grande chef. Na primeira edição, no entanto, Aude não tinha nenhum nome de peso para preparar o jantar especial – tanto que teve que “importar” de Paris o celebrado Pierre Troisgros, um dos pais da nouvelle cuisine e também pai de Claude Troisgros, chef francês radicado no Rio de Janeiro.

Depois, em 1992, a chegada do então jovem e promissor chef Gilles Goujon à pequena cidade de Fontjoncouse, a 50 quilômetros de Carcassonne, foi outro marco para a culinária local. “Quando me instalei por aqui, Aude tinha apenas três estrelas Michelin, divididas em três restaurantes”, lembra Goujon, dono do Auberge du Vieux Puits (Albergue do Velho Poço, em tradução livre).

Ele recorda que os bons ingredientes não eram tão fáceis de encontrar como hoje e que os primeiros cinco anos foram os mais difíceis. “Era só eu e minha esposa, MarieChristine, que cuidávamos do salão”, diz. Além disso, o chef não conhecia os melhores ingredientes e produtores

58

SuldaFranca.indd 58

maio/2012

4/24/12 11:05:48 PM

poraí

ensopado audoise por Gilles Goujon, do Auberge du Vieux Puits 1 pescoço de cabrito desossado e cortado em cubos de 4 cm; 1 ombro de cabrito desossado e cortado em cubos de 4 cm; 500 ml de óleo de girassol; 3 echalotas picadas; 200 ml de creme de leite; 1 litro de caldo de frango (veja a receita na pág. 96); sal e pimenta-do-reino o quanto baste; 1 ramo de tomilho; 8 folhas de sálvia picadas; 200 g de feijões-verdes cozidos e descascados; 150 g de ervilhas frescas sem casca; 1 tomate fresco cortado em cubinhos; 20 pontas de aspargos cozidos; 10 cogumelos pequenos, refogados rapidamente na manteiga

Na feira da parte mais nova da cidade de Carcassonne, pequenos produtores oferecem muitas frutas e legumes orgânicos

da região. “Precisei de cinco anos para conhecer os proprietários das fazendas e descobrir quais deles forneciam os melhores ingredientes”, lembra.

Ao mesmo tempo em que ia conhecendo melhor os produtores locais, Goujon apresentava seus pratos à população local. “No começo, não podia inventar muito para não espantar os clientes”, diverte-se ao lembrar dessa época. A valorização da cozinha regional, aliada aos produtos que começou a utilizar em seu restaurante, rendeu ao chef o título de Meilleur Ouvrier de France, condecoração governamental que valoriza os trabalhadores franceses, e a primeira estrela no Michelin. Rendeu também fornecedores cativos. “Tem uma fazenda da região que cria cabritos apenas para a minha cozinha”, explica o chef.

O reconhecimento – e o fato de Goujon também ser o proprietário do restaurante, como ele gosta de frisar – abriu espaço para voos mais altos e pratos mais autorais, como o tartare de ostra em geleia levemente defumada e o ovo “podre” de trufas. A receita, que consiste em um ovo mole que, partido ao meio, revela um saboroso creme

ensopado audoise leve uma panela grande ao fogo alto e acrescente o óleo de girassol. Quando estiver quente, frite os cubinhos de carne de cabrito até ficarem dourados. Adicione as echalotas à panela e cubra com o caldo de frango. Quando ferver, passe para o fogo baixo e deixe cozinhar por 2 horas ou mais, até que a carne esteja desmanchando. Pare o cozimento e escorra o caldo, passando por uma peneira, em uma outra panela. Reserve a carne e o caldo do cozimento. Leve o caldo do cozimento de volta ao fogo e deixe reduzir para obter 3/4 do volume inicial. Misture o creme de leite e faça uma infusão com o tomilho e a sálvia. Tempere com sal e pimenta-do-reino, coe e reserve o molho. para servir em uma panela grande, combine a carne com o molho reservado. Leve ao fogo médio para esquentar e, quando estiver quente, apague o fogo e acrescente os feijões, as ervilhas, os aspargos, os tomates e os cogumelos. Corrija o tempero e sirva, individualmente, em panelinhas.

dica do chef as echalotas podem ser substituídas por cebolas comuns. Se fizer o prato na véspera, ficará mais saboroso.

rendimento 10 porções preparo 3 horas execução moderada

maio/2012

SuldaFranca.indd 59

59

4/24/12 11:06:03 PM

Barraquinhas vendem leite fresco e vários queijos feitos com leite cru nas ruas da cidade

de trufas no lugar das gemas, é o carro-chefe de Goujon.

“Foram oito meses de trabalho para criar o ovo”, conta o chef. Ele guarda a receita a sete chaves e apenas garante que não se valeu das novas técnicas moleculares para elaborar o prato. Compreensível, já que foi por causa dessas receitas que o Auberge du Vieux Puits foi condecorado com a terceira estrela no Michelin e consolidou de vez o departamento de Aude como destino gastronômico.

Para Goujon, no entanto, uma de suas maiores colaborações à culinária da região é o fato de seus ex-funcionários conseguirem alçar voo próprio. “Cinco chefs que trabalharam comigo hoje são proprietários de seus restaurantes e todos eles têm pelo menos uma estrela no Michelin”, diz. “É uma satisfação saber que as pessoas que estiveram ao meu lado seguem hoje um bom caminho.”

A gastronomia de Aude também fica bem feliz.

O jornalista viajou a convite da organização do evento Toques et Clochers

Auberge du Vieux Puits 5 ave Saint Victor, 11360 – Fontjoncouse (00 33) 04 6844-0737 – França

Confira a receita do filé de trilha no www.revistamenu.com.br

60

SuldaFranca.indd 60

Excepcionalmente, não publicamos nesta edição a reportagem sobre a gastronomia de Londres

maio/2012

4/24/12 11:06:10 PM

poraí O Toques et Clochers tem uma festa de rua (abaixo) e um leilão de vinhos (à esq.)

Carnaval do vinho Todos os anos, sempre no fim de semana anterior à Páscoa, a cidade de Limoux faz uma grande festa para celebrar seus vinhos. Batizado de Toques et Clochers, literalmente, chapéus e campanários, o evento é dividido em três atos: uma festa de rua, um leilão com os vinhos brancos locais e um jantar de gala, em que um grande chef apresenta seus pratos – todos harmonizados com vinhos da região – para cerca de 800 convidados. Por trás de tanta alegria, há a intenção de divulgar os vinhos locais e levantar fundos para restaurar um dos 40 campanários dos vilarejos da região.

Neste ano, porém, a festa se transformou em Carnaval.

O Rio de Janeiro foi homenageado pela cooperativa Aimery Sieur D’Arques, organizadora do evento, e, para fazer bonito em praça francesa, foram levadas as chefs brasileiras Kátia Barbosa, do Aconchego Carioca, e Roberta Sudbrack, da casa que leva seu nome, e os franceses de alma carioca Claude Troisgros, do Olympe, e Rolland Villard, do Le Pré Catalan.

Kátia pilotou os fogões no sábado, durante a festa de rua, que, dessa vez, aconteceu em Antugnac, vilarejo que teve seu campanário restaurado com os fundos levantados no Toques et Clochers de 2011. Bolinhos de feijoada, coxinhas e queijo

coalho conviviam numa boa com sanduíches de magret de pato e confit de cebola e nacos de foie gras servidos pelos franceses, juntamente com o Premier Bulle, o espumante produzido localmente e que, segundo registros históricos, foi descoberto por monges da Abadia de Saint Hillaire antes mesmo de Dom Pérignon elaborar a bebida em Champagne.

No domingo, degustação pela manhã e leilão à tarde das 140 barricas de vinhos dos produtores locais. As barricas mais caras foram a do branco La Serpent, vendidas por € 8,8 mil cada uma.

No total, os produtores arrecadaram 728 mil euros.

Mais à noite, o trio Roberta, Claude e Rolland mostrou suas criações e fizeram os franceses provar caldinho de feijão, biscoito de polvilho com pimenta, lagostins com chuchu, mero com banana e manteiga de urucum, costela de boi desfiada e empanada com creme de mandioquinha e molho de açaí, torta de pera e tapioca e brigadeiro. Os pratos foram harmonizados com vinhos da região, escolhidos pelo sommelier carioca Dionísio Chaves, proprietário do restaurante Duo. “Procuramos mostrar que o Brasil não é só futebol e Carnaval, também temos um cultura gastronômica”, disse Rolland. Pela alegria dos franceses ao final do jantar, ninguém duvida mais disso.

maio/2012

SuldaFranca.indd 61

61

4/24/12 11:06:18 PM

testdrive

molho de pimenta Conheça dez marcas do condimento que atiça o paladar e aquece as criações culinárias

O tradicional acarajé perderia parte da sua graça sem ele. Ou mesmo uma coxinha de frango, salgadinho típico dos botecos paulistanos, sentiria falta do seu ardor para amainar a fritura.

São infindáveis as criações do receituário brasileiro que clamam por um molho de pimenta, condimento responsável pelo toque de acidez e picância ao paladar.

Sua receita carrega, basicamente, um componente ácido, no caso o vinagre, o sal e, claro, alguma variedade de pimenta do gênero Capsicum, como a malagueta e a dedo-de-moça.

Com maior grau de picância do que as pimentas do gênero Piper (como a pimenta-doreino), elas carregam a capsaicina, substância que promove a sensação de pungência e ativa a geração de endorfina no corpo. Não por acaso é comum encontrar comilões ávidos (e viciados) por pimentas fortíssimas, como a temida indiana bhut jolokia, que chega a 1 milhão de Scoville (unidade de medida que indica o poder de picância). Em comparação, a já potente malagueta possui 100 mil Scoville.

O Brasil é um território farto para a produção de pimentas. As Capsicum, por exemplo, já eram cultivadas por indígenas antes do domínio português. Na nossa lista, encontram-se nomes como murupi, pimenta-de-bode, biquinho e pimenta-de-cheiro entre as mais populares. Quando se trata de molhos industrializados, porém, as versões estrangeiras têm grande presença em nosso mercado. É o caso da Tabasco, marca norte-americana de molho feito com a pimenta homônima mexicana que se popularizou nos supermercados, além da variedade elaborada com jalapeño, outra Capsicum típica do México.

Mas não são todos os molhos de pimenta que mostram as variedades em sua composição.

Nas embalagens, costumam aparecer somente “pimenta” ou “pimenta vermelha”. E ainda não informa qual é a potência de ardor, que pode desagradar aos paladares mais sensíveis. Para ajudar nessa avaliação, a Menu escolheu dez marcas de molho de pimenta presentes no mercado paulistano e convidou o fanático por pimenta Ique Lopes, chef do restaurante asiático Nama Baru, em São Paulo, para a degustação às cegas (sem ver a embalagem).

Depois de viajar para China e Tailândia, Lopes passou a apreciar as comidas apimentadas, algo antes desprezado por seu paladar. “Meu pai plantava pimentas na nossa chácara no interior de São Paulo e eu não gostava”, relembra. Hoje o chef aplica-as com parcimônia nos pratos do Nama Baru. Mas, para os clientes que querem mais potência, há vários molhos feitos na casa à mesa, como o de Sichuan com cravo e gengibre ou a pasta de feijão com malagueta.

“O ideal é um equilíbrio entre o doce, o salgado, o ácido e o picante”, diz Lopes sobre o que espera de um molho de pimenta, que pode ser tanto pastoso quanto líquido. O potencial aromático também é levado em conta na avaliação. “Pimenta como a dedo-de-moça e a biquinho são frutadas; a malagueta proporciona mais picância do que sabor”, explica. Os aromas defumados também são comuns, já que as pimentas costumam passar por esse processo antes de virar um poderoso molho. E a dica mais importante é saber qual será a finalidade do molho no seu prato, para dar picância ou sabor. Assim fica mais fácil definir qual das marcas a seguir entrará na sua lista de compras. E até se arriscar a preparar a barriga de porco com tamarindo, receita do chef Lopes, na página 96.

62

testdrive_162.indd 62

garrafas e panela, acervo de produção

por Beatriz Marques fotos Sheila Oliveira/Empório Fotográfico produção Melissa Thomé

maio/2012

4/24/12 10:55:45 PM

testdrive_162.indd 63

4/24/12 10:55:48 PM

testdrive

6 – Mae Ploy Esse molho de pimenta doce tailandês vem com açúcar, pimenta vermelha, vinagre, alho e sal. De cor vermelhoescuro, tem textura de geleia e vem com sedimentos. Com toques de alho fresco e defumado, é pouco ácido. Na boca é bem doce, com gosto do alho.

Para mergulhar tiras de vegetais crus.

Com picância muito baixa, é indicado para se iniciar no mundo das pimentas.

R$ 14, 920 g, na Mercearia Towa

1

7 – Tabasco

3

A versão Green Pepper do molho norte-americano, feito com jalapeño, vinagre e sal, é de cor verde-musgoclaro. Com aroma leve defumado, na boca é salgado e pouco ácido. Para uma marinada de frango. Com picância médio-alta. R$ 8,70, 60 ml, na Casa Santa Luzia

8 – Kenko

2 1 – Cepêra Esse molho de pimenta calabrês brasileiro vem com vinagre, pimenta vermelha e sal. De cor vermelho clara, tem sedimentos e textura um pouco líquida. Com aroma de alho, frutado e de vinagre, é ácido na boca e falta potência de sabor. Para temperar uma salada de folhas verdes. Com baixa picância. R$ 2,57, 150 ml, no Sonda

2 – Maçarico Piri-Piri De cor vermelho-tomate, este molho português liso e homogêneo é feito com pimentas picantes (malagueta), sal, óleo vegetal e especiarias,. Com notas defumadas, remete a algo de carne e a tomate. Na boca é bem salgado e lembra tomate. Para condimentar um molho arrabiata. Com picância média. R$ 6,80, 100 ml, na Casa Santa Luzia

3 – Lousiana Gold A versão Green Pepper, de cor verdemusgo, é feita nos EUA com pimentas jalapeño, tabasco, vinagre e sal. Bem líquido, tem notas ácidas, defumadas,

64

testdrive_162.indd 64

de alho e típico de pimenta. É salgado e depois fica picante, com sabores defumado e herbáceo. Para um salteado de vegetais. Com picância média. R$ 8, 57 ml, na Mr. Josef

4 – Companhia das Ervas Feito no Brasil com pimenta vermelha e de cheiro, vinagre, alho, açúcar, sal e especiarias, apresenta cor vermelho opaco e é bem líquido. Com aroma que lembra acerola, defumado e cravo e canela. É também frutado em boca, ácido e com gosto de pimentabiquinho. Para acompanhar um caldinho de feijão. Com picância baixa.

R$ 7,90, 145 ml, na Casa Santa Luzia

5 – Bravo Com vinagre, jalapeño, malagueta e sal, esse molho brasileiro de cor vermelho vivo é cremoso e com aroma defumado. Com pouca acidez, é frutado na boca, com sabor de alho, mas salgado em excesso.

Para temperar um pastel de carne.

Com picância média. R$ 7,17, 60 ml, no Sonda

Esse molho brasileiro de cor vermelho intenso é bem líquido, com polpa de pimenta vermelha e malagueta, vinagre e sal. Com aroma de suco de tomate temperado, arde pouco na boca, mas é bem ácido e com pouco sabor. Para temperar uma coxinha. Com picância baixa. R$ 1,97, 150 ml, no Sonda

9 – Sriracha Feito nos EUA, esse molho asiático leva pimentas vermelhas secas, açúcar, sal, alho e vinagre. De cor vermelho-tomate, tem textura de purê com grumos. Com aroma defumado e condimentado, é bem temperado com alho e com final doce da pimenta e leve acidez. Para um refogado com carne. Com picância média, foi destaque da degustação. R$ 9,60, 435 ml, no Marukai

10 – Hell's Pepper De cor vermelho terroso, esse molho de pimenta brasileiro leva a temida bhut jolokia e vinagre. Com aroma bem complexo de pimentão defumado, pimenta fresca cortada, e pitanga e acerola, mostra seu poder de ardência logo em boca, com gosto que lembra goiaba. É muito persistente, para ser usado com cuidado. Indicado para apimentar uma comida coreana.

Com picância muito alta. R$ 10,50, 50 ml, na Mr. Josef

maio/2012

4/24/12 10:55:53 PM

4 9 10

7

5

8 6

maio/2012

testdrive_162.indd 65

65

4/24/12 10:55:57 PM

mundovinho 68 degustação REPORTAGEM 74 O moderno Tokaj 78 O italiano Gambero Rosso no Brasil 73 NA TAÇA 81 quiz

O xadrez da salvaguarda A proposta de salvaguarda para o vinho brasileiro foi o tema onipresente em todas as reuniões do setor neste último mês. Nos primeiros 40 dias, terminados no fim de abril, as partes interessadas prepararam seus documentos, mostrando seus pontos de vista sobre a medida, que, se aprovada, vai limitar a presença do vinho importado no Brasil. De um lado, as duas associações que reúnem os importadores de bebidas, a Abrabe e a Abba, junto com a Abras, dos supermercadistas, contrataram o professor Welber Barral, exsecretário de Comércio Exterior do governo Lula (2007-2011) e especialista em defesa comercial, para mostrar, tecnicamente, que o setor que cresceu quase 7% no ano passado não precisa de uma salvaguarda.

E a Associação Brasileira de Sommeliers de São Paulo (ABS-SP) protocolou um pedido para ser ouvida pelo Ministério do Desenvolvimento, Indústria e Comércio Exterior (MIDC). A associação, afirma seu diretor Mário Telles, quer mostrar para o governo que a salvaguarda até pode abrir mais espaço para o vinho gaúcho, mas deve acabar com o mercado de vinhos nos grandes centros, como São Paulo e Rio de Janeiro. A medida, se aprovada, deve diminuir o mercado de trabalho de sommeliers e de funcionários das importadoras, com a restrição para o vinho importado.

Do outro lado, Carlos Paviani, diretor-executivo do Instituto Brasileiro do Vinho (Ibravin), se consolidou como o porta-voz da defesa da medida – as grandes vinícolas brasileiras, que assinaram o documento, continuam sem dar entrevistas. Na Expovinis, a maior feira de vinho da América Latina, o instituto lançou a campanha “Eu digo sim para o vinho do Brasil”, numa tentativa de reverter os danos de imagem causados com o processo de salvaguarda. (Suzana Barelli)

Vinho_ABRE.indd 67

4/24/12 11:33:46 PM

Vinho_Degustacao162.indd 68

4/24/12 10:21:55 PM

degustação

reportagem

na taça

quiz

mundovinho degustação

o plebeu rhône sul A prova de 14 vinhos da região menos conhecida do vale do Rhône e, também por isso, onde ainda se acham bons custo-benefício franceses por Suzana Barelli e Manuel Luz produção Melissa Thomé fotos Sheila Oliveira/Empório Fotográfico (abre) e Rafael Hupsel/Ag. Istoé (garrafas)

Côte-Rôtie e Hermitage são as denominações mais famosas do vale do Rhône.

De seus vinhedos ao norte dessa região francesa nascem tintos ícones, encorpados e, não raro, caros, elaborados majoritariamente com a syrah. Menos badalado, o Rhône Sul é a terra das uvas tintas grenache, mourvèdre e cinsault e sua denominação mais conhecida é a Châteauneuf-du-Pape, onde são permitidos tintos com 13 uvas diferentes. O Rhône Sul é também a região onde estão tintos de preços mais camaradas e os chamados bons custos-benefícios.

Na genérica denominação Côte du Rhône estão tintos de produtores e estilos diversos – aqui, o conselho é conhecer o trabalho do enólogo antes de apostar no rótulo. Vacqueyras e Gigondas também são denominações menos nobres, se comparadas aos seus primos do norte, e terras propícias aos bons achados enológicos. E foi essa característica desse território, que em nada lembra o Rhône Norte, que levou à escolha do tema desta degustação – em comum ao norte e ao sul, apenas o rio Rhône.

Ao todo, foram postos à prova às cegas (sem saber que amostra corresponde a qual vinho) 14 vinhos, comprados no mercado paulistano. Na taça, eles mostraram estilos diferentes dessa região de clima mediterrâneo (no norte, o clima é continental, com estações do ano mais definidas). Há os mais modernos, frutados e com taninos mais macios, e os clássicos, com notas que lembram nuances animais e couro. Nos dois perfis, muitos conquistaram nossos degustadores pela sua complexidade, pelos taninos bem presentes e pelo álcool alto (várias garrafas têm mais de 14% de teor alcoólico), mas bem equilibrados e, principalmente, com a tipicidade, que torna o mundo de Baco tão rico.

Participaram da degustação, realizada no restaurante North Grill, os especialistas Aguinaldo Zackia Albert, da empresa Degustadores sem Fronteiras; Simon Knittel, sócio da loja de vinhos Kylix; Eugênio Echeverria, sócio da The Wine School; Daniel Perches, do blog vinhosdecorte.com.br, e Bernardo Silveira. Também estiveram presentes o enófilo Luiz Scaguianti e o restaurateur Antonio Mendes, do North Grill.

Da equipe da Menu participaram o sommelier Manuel Luz, colunista de vinhos da revista, e os jornalistas Pedro Marques, Beatriz Marques e Suzana Barelli.

North Grill Vila Nova rua Jacques Félix, 365 - Vila Nova Conceição (11) 3044-4885 – São Paulo – SP

maio/2012

Vinho_Degustacao162.indd 69

69

4/24/12 10:21:56 PM

BOM CUSTOBENEFÍCIO

70

92 La Source 2008 Côtes de Ventoux

90,5 Les Traverses 2009 Côtes du Ventoux

90 Cairanne Domaine St. Genies 2003 Côtes du rhône Villages

89 Xavier 2006 gigondas

88 Les Christins 2007 Vacqueyras

A vinícola Saint Jean du Barroux elabora este tinto potente com 70% de grenache, 25% de carignan e 5% de cinsault, que passa 24 meses em barricas de carvalho. De cor rubi escura, seus aromas lembram fruta do bosque madura, com couro e algo de tabaco. De perfil mais moderno, porém típico, tem taninos jovens, bem integrados com a acidez viva e o álcool alto (tem 14,5%). Precisa de tempo na garrafa e pede comida.

R$ 97, no Mercovino.

Paul Jaboulet Aîné elabora este tinto rubi escuro com 80% de grenache e 20% de syrah, sem passagem em barricas de carvalho. Seus aromas lembram frutas vermelhas, algo de pinho, couro e tabaco.

No paladar, tem acidez bem viva, com taninos intensos. Traz boa tipicidade de tintos do mediterrâneo, com 14,5% de álcool. US$ 33,50, na Mistral.

De cor rubi alaranjada, este tinto da Domaine de Cristia é elaborado majoritariamente com a grenache, mesclada com syrah e mourvèdre.

Seus aromas lembram frutas vermelhas já passas, couro, figo e tabaco. Em boca, é bem equilibrado, com taninos maduros. Traz boa tipicidade, acidez marcante e 14% de álcool.

US$ 47,50, na Vinci.

De Xavier Vignon, é um tinto escuro, quase negro. No aroma, traz uma explosão de frutas negras de bosque.

Tem perfil mais moderno. No paladar, lembra a uva mourvèdre, com notas de couro e frutas bem maduras. É potente, persistente, com final amargo, mas agradável. É um tinto que pede comida, com 14,5% de álcool.

R$ 141,12, na Cantu.

De cor rubi brilhante, tem aromas de fruta vermelha em compota e animal, lembrando “brett” (de Brettanomycies), com tipicidade do Rhône tradicional.

Em boca, é vivo, com tanino jovem e presente, acidez que fere a boca, mas necessária neste vinho de corpo firme.

Típico, é um vinho que pede comida, com 14,5% de álcool. R$ 132, na World Wine.

maio/2012

Vinho_Degustacao162.indd 70

4/24/12 10:22:01 PM

mundovinho degustação

88 Clefs des Papes 2006 Châteauneuf-dupape

87 Domaine La Soumade 2009 Côtes du rhône

87 Château de la Gardine 2007 Côtes du rhône Villages

87 Gigondas 2009 gigondas

86 La Pialade Rouge 2006 Côtes du rhône

O único Châteauneuf-duPape da prova, a mais famosa AOC da região, tem cor rubi escura.

Seus aromas, elegantes, trazem fruta madura, algo de pão torrado e couro. No paladar, é bem encorpado, tem taninos firmes bem presentes e boa acidez, mas que não cobre a rugosidade de seus taninos. Pede tempo em garrafa.

Tem 14,5% de álcool. R$ 150,90, na Interfood.

De coloração rubi de média intensidade, seus aromas lembram fruta vermelha em compota, algo de animal. No paladar é potente, glicerinado, e com taninos marcantes.

Tem 14,5% de álcool. R$ 91, na Zahil.

De coloração rubi de pouca intensidade, tem aroma de frutas vermelhas, lembrando tuttifrutti. No paladar, é melhor do que no aroma, frutado, leve e fácil de beber, em perfil mais moderno, com 14% de álcool. R$ 126,50, na Decanter.

A maison Chapoutier elabora este tinto de cor rubi escura com grenache, syrah, cinsault e mourvèdre. Seus aromas lembram fruta do bosque, algo de eucalipto e leve animal.

No paladar, traz o amargor dos taninos jovens, com acidez frouxa e excesso de madeira. Tem 14% de álcool.

US$ 89,90, na Mistral.

O Château Rayas, de Emmanuel Reynaud, elabora o tinto mais claro da prova, de cor cereja de pouca intensidade. A uva grenache predomina no blend, que também traz cinsault e syrah.

Seus aromas lembram uma eaude-vie, com pouca fruta (talvez cereja) e algo vegetal. Em boca é leve, tem taninos firmes e acidez viva. Tem 13,5% de álcool.

US$ 75,50, na Mistral.

maio/2012

Vinho_Degustacao162.indd 71

71

4/24/12 10:22:05 PM

mundovinho degustação

72

86 Clos Petite Bellane 2007 Côtes du rhône Villages

85,5 Le Petit Vin d´Avril rhône

85 Château SaintRoch 2009 Côtes du rhône

84,5 Clerget Terroirs 2008 Côte du rhône Villages

De coloração rubi, tem aroma suave de alcatrão e de fruta vermelha madura. Em boca, tem boa acidez e tanino presente, que até se sobrepõe à acidez. É um tinto que pede comida, com 13,5% de álcool. R$ 76,90, na Premium.

Vin de table francês, elaborado com as uvas do Rhône, por Paul Avril. De cor rubi escura e rótulo divertido, tem aromas animais, mesclados com compota de banana. No paladar, é simples.

Falta acidez e sobra tanino, com 13,5% de álcool. R$ 96, na Premium.

De cor cereja escura, tem aroma de fruta madura, pinho e algo cítrico. No paladar, é bem tânico, concentrado e falta acidez. É um tinto duro, com amargor final e com 13,5% de álcool. R$ 63,90, na Decanter.

De cor rubi, é elaborado com grenache, syrah, cinsault e mourvèdre, com aromas de fruta vermelha, com algo de licor e chocolate. Tem perfil moderno, mas simples.

No paladar, traz taninos vivos, mas falta acidez para integrar o vinho, com 13,5% de álcool. R$ 50, na Ravin.

Harmonização Elaborado com o gado da raça wagyu, o kobe beef pode ser definido como uma das mais nobres, saborosas e caras carnes bovinas. E é ela que agora estreia no North Grill.

O restaurateur Antonio Mendes fechou uma parceria com o frigorífico Marfrig e está disponibilizando os cortes de prime rib, picanha, fraldinha e maminha no cardápio das duas casas. Antes, diz Mendes, as carnes só estavam disponíveis por encomenda. A ideia é trabalhar com carnes que tenham entre quatro e seis graus de marmoreio – o que define a quantidade de gordura infiltrada entre as fibras musculares do gado. É esta gordura que, em contato com o calor, derrete e traz sabor e maciez únicos à carne. O prime rib (batizado de rib eye kobe) é vendido por R$ 150 no restaurante.

maio/2012

Vinho_Degustacao162.indd 72

4/24/12 10:22:09 PM

degustação

reportagem

na taça

quiz

mundovinho

na taça por Manuel Luz

Bordeaux 2011 Estive em Bordeaux na primeira semana de abril e participei, no Château RauzanSégla, em Margaux, da apresentação da safra de 2011 en primeurs. Nessa degustação, já tradicional no calendário do vinho, os especialistas provam, em primeira mão, os vinhos de Bordeaux da última safra, que acabaram de chegar às barricas de carvalho.

E, assim, conseguem fazer a primeira avaliação de como será a safra desse ano.

Os produtores da região passaram por duas grandes safras, 2009 e 2010, ocasião em que os preços dispararam e os vinhos desapareceram rapidamente do mercado.

Os vinhos apresentados – todos os grands crus – devem permanecer pelo menos até meados de 2013 em barrica, mas já dá para ter uma boa noção do estilo que o vinho terá. Ninguém fez um vinho ruim, mas ninguém fez um vinho perfeito, e os avanços tecnológicos cada vez mais ajudam os enólogos a minimizar os problemas das safras.

O ano de 2011 está sendo considerado apenas bom, o que traz certo alívio para muitos produtores. Ficar feliz por uma safra não ser perfeita parece contraditório, mas há uma explicação, e uma delas é que os preços voltam a ficar mais próximos da realidade. estou bebendo

O outro motivo eu soube por meio de John Kolasa, enólogo e diretor do Château Rauzan-Ségla, e também negociante, que me disse que safras boas ou médias agitam muito o mercado de segundos e terceiros vinhos, pois a produção desses aumenta e gera um bom capital para os produtores. Isso se dá porque nos grandes anos toda uva é destinada aos grands crus e sobra muito pouco para os vinhos mais econômicos dos châteaux famosos. Para completar a felicidade dos amantes dos vinhos de Bordeaux, a colheita de 2011 está sendo comparada às de 2002, 2004 e 2008 e, como os preços estarão de volta à realidade, pelo menos é o que todos esperam, esta será uma boa oportunidade para abastecer a adega.

Château Monbrison 2009 Cru Bourgeois, Margaux, Bordeaux. Vinho elaborado com cabernet sauvignon, mer-

lot, cabernet franc e petit verdot, digno do nome Margaux que ostenta. Aroma de frutos negros, notas de menta, resina nobre e baunilha. No paladar, tem corpo médio, elegância, tanino firme e maduro, perfeito para mais cinco anos em adega, mas mostra-se pronto para o consumo. Infelizmente, a disponibilidade é pequena. Custa 25 euros, na França.

Sommelier há mais de 15 anos, Manuel Luz tem especialização em gastronomia, é professor, palestrante e colunista de vinho. Trabalha como consultor do Senac-SP e da Wine.com.br

maio 2012

na taça_162.indd 73

73

4/24/12 10:19:06 PM

Ben Howkins, em sua primeira visita ao Brasil

74

Tokaj.indd 74

maio/2012

4/24/12 11:52:20 PM

degustação

reportagem Tokaj

na taça

quiz

mundovinho reportagem

Hungria moderna A Royal Tokaji é um exemplo de como os vinhos doces e também os secos húngaros estão conquistando espaço no mundo de Baco por Suzana Barelli fotos Kelsen Fernandes/Ag.Istoé

O inglês Ben Howkins mais parece um lorde. É elegante ao servir as taças com brancos de Tokaji e ao falar da riqueza dessa tradicional região vinícola húngara. Orgulhoso, apresenta uma pequena colher de cristal criada especialmente para a degustação do Essência 2003, o branco elaborado apenas com uvas furmint atacadas pela botrytis. Doce, untuoso e com muita acidez, o nobre Essência (R$ 2.898, a garrafa, na importadora Inovini) pede mais uma colher do que uma taça para degustá-lo. é na mescla de nobreza, pelo estilo do vinho que conquistou a realeza europeia no passado, com ousadia, como a de servir o vinho em colheres, que a região de Tokaj vem construindo sua história nos tempos modernos.

A Royal Tokaji, vinícola de Howkins em sociedade com o crítico inglês Hugh Johnson, é um exemplo disso. Os dois amigos do mundo do vinho compraram 40 hectares de vinhedos na região vinícola da Hungria logo depois da abertura econômica do país, na virada da década de 1990. Era o final do comunismo, os vinhedos locais estavam meio abandonados, e os vinhos oxidados em excesso. O investimento foi um misto da vontade de recuperar a história de Tokaj, que no passado encantara a realeza europeia, com o desejo de elaborar bons (e modernos) vinhos de sobremesa. “Naquela época, os Tokaji eram como uma pintura com manchas, que escondem a beleza do quadro. O conhecimento estava lá, mas poderia se perder”, lembra Howkins, em sua primeira visita ao Brasil.

Foi preciso trabalhar duro, reconverter os vinhedos, voltar a cuidar das uvas e reformular as vinícolas – até as cestas de madeira, chamadas de puttonyos e responsáveis por definir o estilo de cada vinho doce, agora são de plástico, para manter a higiene da vinícola. No início, eles contrataram o húngaro Istvan Szepsy como enólogo consultor – Szepsy é, hoje, uma das referências nos modernos vinhos húngaros –, cargo atualmente ocupado por Karoly Ats. E, nesse processo, acabaram descobrindo que a riqueza de Tokaj é maior do que, apenas, os vinhos doces. Um exemplo é que, se bem cultivadas, as variedades autóctones furmint e hárslevelú podem resultar em bons vinhos secos. No misto de solo e microclima, o terroir de Tokaj resulta em vinhos, principalmente os brancos, com muita acidez.

maio/2012

Tokaj.indd 75

75

4/24/12 11:52:22 PM

mundovinho reportagem Tokaji

A acidez é também a chave para o sucesso de seus vinhos doces. O microclima único garante o aparecimento da botrytis, um fungo que ataca as uvas, reduzindo seu suco, mas aumentando a acidez e doçura. É o mesmo fenômeno que acontece em Sauternes, a clássica região de vinhos doces do sul de Bordeaux. E, assim como na França, as uvas são colhidas manualmente e, não raro, é preciso passar diversas vezes no vinhedo para colher apenas aquela fruta atacada pela botrytis. “Sabemos que a seleção no vinhedo é a chave para a qualidade da bebida”, afirma Howkins. Mas ele diz que ainda estão aprendendo sobre o vinho. “Nossas caves, onde os vinhos envelhecem, são mais úmidas do que as de Champanhe, mas não sabemos que impacto isso traz ao vinho”, diz o inglês.

A Royal Tokaji não estava sozinha nesse processo. Vinícolas como a Oremus, de propriedade da espanhola Vega Sicilia, e a Hétszölö (leia texto na página 77), entre outras, são algumas das empresas que seguiram o mesmo caminho de reescrever a história da região, que, diz a lenda, já foi domínio do príncipe da Transilvânia. E é essa lenda que gerou o nome da vinícola. “Pensamos em batizar a empresa como Imperial Tokaji, mas alguém lembrou que a Hungria não era um império, mas um reino.” O nome nobre também faz parte dessa história, mas a visita de Howkins ao Brasil foi mais uma tentativa de convencer os plebeus a provar seus vinhos. Se não o mítico Essência, ao menos o seco Furmint 2009, que custa R$ 89, ou o interessante Royal Tokaji Blue Label Aszú 5 Puttonyos 2006, por R$ 225.

76

Tokaj.indd 76

O Essência, servido na colher, e dois vinhos de sobremesa

maio/2012

4/24/12 11:52:29 PM

A embaixadora dos húngaros Por Beatriz Marques A húngara Kata Ádász trocou a profissão de jornalista pela de embaixadora dos vinhos de Tokaj. Responsável pelo marketing da vinícola Hétszölö, ela corre o mundo divulgando seus vinhos e também a região de Tokaj “É um local único e precisa de uma exposição mundial”, afirma Kata. A Hétszölö é uma vinícola com mais de 500 anos, que já pertenceu à nobreza húngara e ao Estado (na época do comunismo) e atualmente é uma empresa moderna, com 55 hectares de vinhedos, e que elabora tanto brancos doces como secos (seus vinhos são importados pela Vinci). Confira, a seguir, as opiniões de Kata sobre os vinhos húngaros e os consumidores brasileiros.

> Como a sra. vê o mercado de vinhos de sobremesa?

O mercado global está aumentando e o Brasil é um exemplo.

Pessoas estão se educando cada vez mais, o consumo está crescendo violentamente. E se você estiver presente, ensinando sobre vinhos de sobremesa, eles irão aprender.

Infelizmente, os europeus se esqueceram de tomar vinhos de sobremesa, mesmo que façam parte de sua cultura. > Qual a sua impressão do consumidor brasileiro?

A beleza do consumidor brasileiro é que ele realmente aprecia sabores doces e pode se tornar um grande conhecedor, pois facilmente consegue fazer associações com sua comida e o vinho doce. Isso é impressionante. Cada mercado tem uma cultura diferente, pois tem uma comida diferenciada. Assim como no Brasil, na Ásia os consumidores estão bem receptivos aos vinhos de sobremesa.

foto Beto Riginik/divulgação

Kata Ádász, da Hétszölö

> Como introduzir o conhecimento de Tokaj aos brasileiros?

Primeiro, a história é muito importante. Tokaj é a primeira região vinícola do mundo classificada, em 1772. Bordeaux foi 1854. Isso é know-how e é um forte chamariz. Acho que hoje estamos procurando algo único, valioso. E Tokaji é um exemplo, com muito potencial de envelhecimento e preços acessíveis. Outro ponto é a condição climática do local.

Tokaj é uma das únicas regiões do mundo em que você pode ter o mofo (bolor) da botrytis, que se desenvolve de forma nobre. > Que tipo de mudanças o vinho de Tokaj sofreu ao longo da história da vinícola?

O estilo muda sempre. O que as pessoas tinham em mente era um Tokaji bem oxidado, com muita madeira. A cor era bastante de café, aroma de adega antiga, um pouco de umidade também. Esse tipo de vinho foi produzido basicamente antes da Segunda Guerra Mundial e um pouco durante o comunismo. É um estilo antigo. Depois de 1989, o estilo mudou completamente. Ficou muito limpo, frutado – o que é importante agora e o que os consumidores estão buscando é fruta e frescor – e isso temos muito potencial no nosso terroir. Furmint é uma uva única, transmite o terroir em aromas na garrafa.

maio/2012

Tokaj.indd 77

77

4/24/12 11:52:39 PM

Marco Sabellico, editor do Gambero Rosso, conduz degustação no Brasil

78

Vinho_Rosso.indd 78

maio/2012

4/24/12 10:12:17 PM

degustação

reportagem Itália

na taça

quiz

mundovinho reportagem

Gambero Rosso no Brasil Famoso por seus tre bicchieri, o tradicional guia de vinhos do país da bota promove degustação em São Paulo e no Rio de Janeiro por Suzana Barelli fotos Pedro Dias/Ag.Istoé

No ano em que completa sua 25ª edição, o italiano Gambero Rosso desembarca no Brasil. Isso não significa que o mais importante guia de vinhos do país da bota, conhecido pelas tre bicchieri (três garrafas) que concede a seus melhores brancos e tintos, vai criar uma publicação para avaliar a bebida brasileira. Essa não é a ideia, muito pelo contrário. A equipe do Gambero Rosso colocou o Brasil na rota do seu road show Top Italian Wines, evento que nasceu há cinco anos como uma diversificação do guia e visa promover os vinhos italianos com a chancela da publicação. E não descarta trazer o evento Tre Bicchieri World Tour, que, como o nome revela, divulga os vinhos que receberam a nota máxima do guia, também para o País em breve.

“Ao fazer um evento com várias vinícolas juntas, conseguimos mostrar a diversidade e a qualidade dos vinhos italianos”, afirma Tina Eriksson, responsável pelos eventos internacionais do Gambero Rosso. O Brasil foi a última parada desta edição, que passou por Bombaim, Cingapura, Seul e Moscou. E o País foi escolhido pelo seu potencial – ao menos, antes da notícia de que uma salvaguarda poderá, se aprovada, reduzir a participação dos rótulos italianos por aqui.

Ao todo, 50 vinícolas participaram da degustação, cada uma com quatro vinhos. Quinze delas não têm importador no Brasil e também aproveitaram a viagem – o evento aconteceu no final de abril em São Paulo e no Rio de Janeiro – para fazer contatos com as empresas brasileiras. O destaque do road show foram duas grandes degustações, conduzidas por Marco Sabellico, editor sênior do Gambero Rosso. Nelas, Sabellico mostrou um panorama dos vinhos italianos atuais e explicou como estes espumantes, brancos e tintos são um reflexo da revolução que o setor passou na Itália desde a década de 1980. O chamado renascimento do vinho italiano – com a reconversão de vinhedos, a aposta tanto nas uvas autóctones (a Itália tem uma diversidade estimada em mais de 1.500 uvas diferentes) como nas internacionais e os investimentos na viticultura moderna – começou nos anos 1980 e continua até hoje. O Gambero Rosso foi lançado em 1987 e acompanhou muito de perto todo esse processo. A edição 2012 do guia, referente à safra de 2011, é a sua 25a edição.

maio/2012

Vinho_Rosso.indd 79

79

4/24/12 10:12:20 PM

mundovinho

O alemão Clemens Busch, um fã da riesling

Tina Eriksson, que organizou a degustação

foto Leandro Bugni/Divulgação

reportagem Itália

> Em nome da riesling Da degustação de Sabellico focada nos brancos e tintos do norte da Itália, seis vinhos chamaram a atenção.

São rótulos menos conhecidos, mas que surpreenderam em sua categoria. O primeiro foi o Colli di Luni Vermentino ET Grigia 2010, da Lunae Bosoni (sem representante no Brasil), elaborado com a uva vermentino na Ligúria. Com muito frescor, mineral e quase salgado no paladar, é perfeito para vários pratos de verão. O Sauvignon Zuc di Volpe 2010 (importado pela World Wine), do Friuli, se mostrou um sauvignon blanc muito bem elaborado, com o frescor dos brancos, moderno, e com os aromas de frutas na medida certa, sem a exuberância aromática desses brancos no Novo Mundo. O terceiro branco foi o Braide Alte 2009 (importado pela Mercovino), da vinícola Livon, também no Friuli. Blend de chardonnay e sauvignon blanc, que fermentam em tanques de inox, com piccolit e moscato, fermentadas em barrica de carvalho, é um branco untuoso, com personalidade e bem gastronômico.

Nos tintos, o Chianti Clássico Fizzano Riserva 2008, da Rocca dele Macie (importado pela Decanter), exemplifica, na taça, a evolução pela qual passou a região (no passado, o tinto era feito com uma mescla de uvas, incluindo variedades brancas). Bem elaborado, com a fruta moldada no perfil da região e uma bela acidez, nem parece um tinto de uma vinícola de grande produção.

Nos brunellos, o tinto 2006 da Tenuta Donna Olga (sem importador por aqui) mostrou o caráter dos tintos dessa denominação, com um tanino bem moldado, potente, longo. O último tinto foi o Amarone della Valpolicella Clássico 2004, da Bertani (importado pela Casa Flora), que chama a atenção para os tintos elaborados com uvas passificadas. Potente, untuoso, com acidez presente, como deve ser esse estilo de vinho. Ao lado desses vinhos, dois rótulos ícones, o Sassicaia, da Tenuta San Guido (importado pela Ravin), e o Sperss 2007, o barolo de Angelo Gaja (Mistral). São os exemplos máximos de que essa revolução dos vinhos italianos foi bem-sucedida.

80

Vinho_Rosso.indd 80

O alemão Clemens Anton Busch é um pequeno produtor do Mosel. Pouco conhecido no Brasil, o dono da vinícola familiar Weingut Clemens Bush veio pela primeira vez ao Brasil e foi um dos melhores destaques da 10ª edição do World Wine Experience 2012, evento promovido pela importadora de mesmo nome em abril. A descoberta da vinícola no evento se deve à personalidade de seus brancos, todos elaborados com a riesling. “Ela é a uva da região e uma das melhores representantes das cepas alemãs”, defende Busch. Hoje, a vinícola elabora tanto riesling secos, como o Vom Roten Schiefer, que vem de um vinhedo de solo xistoso; como doces, como o do vinhedo Fahrlay, que gera um beerenauslese, uma das categorias alemãs para vinhos doces.

O produtor herdou a vinícola familiar, hoje com 10 hectares, no final da década de 1970. Uma de suas primeiras mudanças foi reconverter os vinhedos cultivados com a variedade muller thurgau, desde os tempos de seus avôs, para a riesling. Sua segunda inovação foi apostar no cultivo orgânico, já na década de 1980, e, desde 2004, nas práticas biodinâmicas. “Na verdade, o ano de 2004 foi muito difícil na região e o meu filho me convenceu a seguir a filosofia de Rudolf Steiner”, afirma Busch. Na biodinâmica de Steiner entra compostos orgânicos no lugar dos produtos químicos e as fases da Lua são seguidas no cultivo da uva. “É como elaborar vinhos na época do meu avô, quando não tinha toda essa tecnologia”, afirma o produtor.

Para ele, com a biodinâmica, seus vinhos ganharam maior complexidade e notas mais nítidas e profundas de frutas. E são mais longevos. Um exemplo é que todos os seus brancos degustados no evento eram da safra de 2006, e estavam ricos em fruta e frescor. O tempo parece não ter passado para o vinho. p

<

maio/2012

4/24/12 10:12:24 PM

degustação

reportagem

na taça

quiz

mundovinho mundovinho quiz quiz

Dez perguntas sobre o Rhône 1

O rio Rhône: é um rio que seca no verão, prejudicando a irrigação dos vinhedos corta a região de norte a sul, unindo terroir diferentes e gerando vinhos diversos corta a região de norte a sul e mantém o mesmo terroir e estilo de vinho

6

O Rhône Sul: Gigondas, Vacqueyras e Châteauneuf-duPape são suas principais AOCs é conhecido pelos vinhos brancos elaborados pela viognier, como o Condrieu é onde predominam tintos varietais, elaborados com uma única uva

2

O vale do Rhône é: o berço da uva pinot noir a região vinícola mais ao norte da França o berço da uva syrah

7

As tintas mais plantadas no Rhône Sul são: grenache, carignan, cinsault e mourvèdre grenache, syrah e cabernet sauvignon cabernet sauvignon, merlot e carignan

3

Sobre o Rhône Norte e Sul, diz-se que: o norte tem clima continental e predomina a uva syrah, nas tintas, e a viognier, nas brancas o sul tem clima mediterrâneo e predomina as uvas syrah e a viognier o sul tem clima continental e predomina a uva grenache, nas tintas, e a chardonnay, nas brancas

8

As cooperativas do Rhône: foram vetadas quando a França entrou para a comunidade europeia elaboram cerca de 70% dos vinhos do Rhône Sul só elaboram vinhos tintos

9 4

Sobre Côtes du Rhône e Cote-Rotie, diz-se que: a primeira é a única AOC do Rhône Sul e na segunda predomina a grenache as duas são denominações de qualidade do Rhône Sul a primeira é uma denominação genérica e a segunda é uma das oito AOCs do Rhône Norte

O Châteauneuf-du-Pape: no seu blend é obrigatório o uso da picpoul e da cabernet sauvignon os brancos representam 40% desses vinhos pode ser elaborado por até 13 cepas, brancas ou tintas

O Rhône Norte: a AOC Hermitage é a de maior produção e rendimento por planta representa menos de 5% de toda a produção do vale do Rhône e tem AOCs como Hermitage e Crozes-Hermitage ficou famoso pelo vinho Châteauneuf-du-Pape

Sobre os preços de seus vinhos, diz-se que: Crozes-Hermitage e Gigondas são as AOCs de tintos mais caros o Rhône Sul é visto como uma região de bons custos-benefícios não há mais vinhos de bom custo-benefício na região do Rhône

Fonte: The Oxford companion to wine; Os segredos do vinho

5

10

Se você acertou 8 a 10 questões, parabéns e abra um vinho para comemorar. Se você acertou 6 ou 7 questões, você começa a dominar o assunto. Vale investir em bons rótulos e livros para aprender mais. Se acertou 4 ou 5, você tem certo conhecimento, mas precisa levar o estudo do vinho mais a sério. Se acertou menos de 4 questões e gosta do assunto, estude o tema e aguarde o quiz do mês que vem. Abaixo, as respostas:

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

maio 2012

quiz_162.indd 81

81

4/24/12 9:54:10 PM

romeu&julieta

Bacalhau sem doer no bolso Em ambiente simples, Da Terrinha oferece pratos típicos portugueses a preços atraentes fotos Rafael Hupsel/Ag. IstoÉ

84

maio 2012

Romeu&Julieta_162.indd 84

4/24/12 10:04:34 PM

romeu&julieta

No alto, a porção de bolinhos de bacalhau.

Acima, o bacalhau com natas e, ao lado, o hambúrguer com creme de café

Saborear a tradicional cozinha portuguesa em São Paulo nunca foi acessível para bolsos mais magros.

Liderados pelo bacalhau, os preços dos pratos quase atingem os três dígitos nos restaurantes de renome da cidade. A abertura do Da Terrinha, porém, trouxe uma chance de este panorama ser diferente. Aberto há poucos meses no bairro de Moema, a casa está sob a batuta do português Norberto Moutinho, que passou por restaurantes como Bacalhoeiro, A Bela Sintra e Tasca da Esquina. No novo negócio, ele quis mostrar que nem todo prato com bacalhau precisa ser caro. Romeu e eu, Julieta, resolvemos comprovar.

A simplicidade é notada logo ao entrar no restaurante, uma casa térrea com paredes de tijolo aparente e prateleiras com ingredientes portugueses, mesas que imitam madeira (pareciam fórmica), ornadas com jogo americano de papel, e a cozinha envidraçada ao fundo. Ao lado do salão principal, uma varanda costuma receber clientes para o happy hour, mas estava fechada durante nossa visita. O único incômodo do local estava no céu: pela proximidade com o aeroporto de Congonhas, as decolagens constantes atrapalham, e bem, a tranquilidade da refeição.

“Vamos de bacalhau, ora pois!”, brincou Romeu ao ver o cardápio. Os tradicionais bolinhos do pescado (R$ 9, quatro unidades) deram início à refeição. A porção estava bem crocante por fora e cremosa por dentro e foi escoltada pela cerveja portuguesa Super Bock Long Neck (R$ 11 e R$ 6 em lojas), de corpo e aroma leves. Continuamos felizes ao provar o potinho de lula salteada (R$ 17), bem temperada com alho, salsinha, azeite e limão. “A textura da lula está impecável”, avalia Romeu.

maio 2012

Romeu&Julieta_162.indd 85

85

4/24/12 10:04:45 PM

romeu&julieta

Da esq. para a dir.: o português Norberto Moutinho, os anéis de lula salteados e o toucinho do céu, sobremesa tradicional lusitana

Nossas expectativas estavam altas quando partimos para os pratos principais. Bem enxuto, o menu traz somente cinco sugestões de bacalhau, em versões em lascas, desfiado e em postas, que vão de R$ 37, como o individual bacalhau à Brás, a R$ 85, com duas postas no forno assadas com batata e azeite, este para duas pessoas. Romeu optou pelo bacalhau com natas (R$ 37), que veio em uma charmosa travessa. A batata-palha prometida pelo garçom, porém, não acompanhou o prato. “Está saboroso e é bem servido pelo preço”, disse meu parceiro, que apreciou a indicação do vinho branco Casa Santa Eulália Alvarinho Superior 2011 (R$ 67 e R$ 35, na importadora), de notas cítricas e minerais. Mas as garfadas seguintes deixaram certo desconforto: até o final do prato, dez espinhas foram encontradas.

Eu estava decidida pelo bacalhau à Brás, mas a chamada de um “hambúrguer suculento” com creme de café e

batata portuguesa (R$ 23) aguçou minha curiosidade. “É comum nas casas de Lisboa”, avisou a garçonete. Perguntei se o hambúrguer era feito na casa e, com a afirmativa recebida, não tive dúvidas dessa escolha. Mas bastou a primeira mordida no sanduíche para eu me decepcionar.

Com textura emborrachada e sabor desagradável, logo notei que o hambúrguer era industrializado – informação só confirmada com o cozinheiro. Sorte que as batatas fritas estavam sequinhas e crocantes.

Entre as sobremesas, a sericaia do Alentejo (R$ 12) levou vantagem pela consistência e doçura em relação ao toucinho do céu (R$ 13), de sabor mais apático – merecia mais gosto de amêndoas. Mesmo com os percalços da refeição, Romeu aprovou a visita ao Da Terrinha e voltaria para beliscar mais petiscos e pratos com bacalhau, os quais, de fato, compensam pelo valor. Mas eu ainda continuo em busca de uma casa portuguesa de preços honestos, com certeza.

guerra dos sexos Da Terrinha

aprazível

ambiente

saborosa

comida

desajustada

informal

serviço

desalinhado

rústico

alameda dos Aicás, 1.501 – Moema (11) 5096-2569 – São Paulo – SP Terça a sábado, das 12h às 15h e das 20h às 23h30. Domingo, das 12h às 17h

Nesta crítica de restaurante, Romeu e Julieta, um casal anônimo e especialista na arte de comer, avalia uma casa de destaque no cenário gastronômico brasileiro. Escolhemos um homem e uma mulher por acreditar que eles e elas costumam ter sensações diferentes à mesa.

86

maio 2012

Romeu&Julieta_162.indd 86

4/24/12 10:04:52 PM

quentinhas fotos Divulgação

Beatriz Marques

De Ceará para São Paulo Nos últimos meses, quem passou em frente ao antigo T.G.I. Friday’s, na esquina da movimentada avenida Juscelino Kubitschek, em São Paulo, ficou se perguntando qual seria o futuro do enorme imóvel, desativado desde 2010. A resposta será dada no dia 7 de maio, para quando está prometida a abertura do Coco Bambu JK, mais uma filial da rede de restaurantes especializada em frutos do mar no Nordeste.

Idealizado pelo casal Daniela e Afrânio Barreira, o Coco Bambu foi inaugurado em 2001 na capital cearense. Hoje já são 13 casas, entre Brasília, Salvador, São Luís, Fortaleza e Teresina. Para a unidade paulistana, foram investidos R$ 8 milhões no local, que tem 2 mil metros quadrados e capacidade para 500 lugares. O cardápio será semelhante ao da casa brasiliense, com pratos que vão de petiscos, como o ensopadinho de sururu (R$ 19,30), aos principais, com frutos do mar e pescados, como a moqueca cearense (camarão ou peixe com verduras refogadas, leite de coco, azeite de dendê e coentro, arroz branco, pirão de camarão e farofa de dendê, R$ 99,80 para duas pessoas) e a rede de pescador (lagosta, camarão, mexilhões, peixe e lula grelhados, com arroz ao açafrão, R$ 205,20, para quatro pessoas).

Se os ventos soprarem a favor do restaurante, a intenção é abrir mais quatro casas na capital paulista.

Coco Bambu JK avenida Antonio Joaquim de Moura Andrade, 737 – Vila Nova Conceição (11) 3051-5255 – São Paulo – SP

A rede de pescador, do Coco Bambu

Fique de olho Na CT Trattorie, primeira casa de vertente italiana do chef Claude Troisgros, aberta no fim de abril no lugar do antigo 66 Bistrô, no bairro da Lagoa (Rio de Janeiro). Tel. (21) 2266-0838.

88

quentinhas_162.indd 88

Mais pescados no Terzetto Os peixes e frutos do mar também são o destaque no novo cardápio do Terzetto, no Rio de Janeiro. As entradas sugeridas pelo sócio Jorge Conterno têm inspiração peruana, como o ceviche de atum com manga (R$ 52) e tiradito de peixe branco do dia, com leche de tigre, cebolaroxa, pepino, coentro e pimenta (R$ 42).

Entre os pratos principais, os pescados continuam reinando em criações com influência italiana, como o filé de hadoque ao molho de manteiga e sálvia com purê de mandioquinha (R$ 84, foto acima) e duo de cherne com aspargos e risoto de frutos do mar (R$ 69). Quem visitar o Terzetto também notará mudanças no ambiente: novo piso, paredes lisas (sem tijolo aparente) e reposicionamento do bar e da mesa redonda de Oscar Niemeyer – o arquiteto é frequentador assíduo da casa.

Terzetto rua Jangadeiros, 28 – Ipanema (21) 2247-6797 – Rio de Janeiro – RJ

Aulas em domicílio Se não pode ir à escola, a escola vai até você. É dessa forma que o Atelier Gourmand, escola de gastronomia paulistana, amplia suas atividades ao inaugurar o Chez Vous. Um chef da equipe de professores do Atelier vai até a casa ou empresa do cliente, em qualquer cidade do País, e ministra aulas de cozinha para grupos de até cinco pessoas. São duas opções de módulos: com duração de 40 horas (cinco dias), em que os alunos aprendem a cozinha trivial completa, com 40 receitas executadas; ou a aula de oito horas (um dia) sobre cozinha regional francesa, italiana ou outra escolhida pelo cliente, com dez receitas. O custo é a partir de R$ 4.600 (em São Paulo, sem incluir o valor dos ingredientes). Mais informações pelo telefone (11) 3060-9547.

maio 2012

4/24/12 10:00:02 PM

colarinho Cilene Saorin

Com qual taça eu vou?

Revelar o que a bebida tem de melhor a oferecer. Essa é uma das tarefas primordiais que a taça precisa cumprir ao degustarmos uma cerveja. Se erramos na escolha da taça, erramos muito. Para apreciar plenamente os diferentes tipos de cerveja e suas particularidades, é muito importante que a taça seja adequada ao estilo – exatamente como nos vinhos. Você tomaria um espumante em uma taça de vinho de sobremesa? Pois esse erro que parece inimaginável no mundo de Baco é daqueles mais frequentes na cena cervejeira.

As taças são concebidas em variados desenhos com a intenção de equalizar a percepção sensorial das cervejas: a cor e a espuma, a evolução dos aromas, o fluxo do gole, a temperatura, a textura e o sabor. A engenharia por trás das taças prevê estudos e ajustes de parâmetros como formato, tamanho, diâmetro da boca, espessura e acabamento da borda, que pode ser cortada e polida ou arredondada.

Entender a importância e as influências que as taças trazem à degustação de cervejas faz toda a diferença no momento de interpretar a mensagem trazida pela bebida. Mas também não se pode esquecer dos cuidados em relação à temperatura – quando muito baixas, elas mascaram a qualidade e a intensidade dos aromas – e à quantidade de líquiestou bebendo

do na taça. As cervejas precisam de espaço para respirar, aflorar e revelar seu potencial.

As cervejas delicadas e refrescantes pedem taças relativamente grandes, altas e abertas na boca. As bebidas robustas e intensas, por sua vez, são mais bem recebidas em taças médias, bojudas e estreitas na boca. E as cervejas de guarda e de grande potência alcoólica são sugeridas em taças pequenas, que permitem apenas goles diminutos. Como referência, taças de vinho branco podem ser uma saída simples e elegante para bares e restaurantes que apresentam uma carta de cerveja, mas não dispõem de quantidade suficiente de taças sugeridas pelos diferentes estilos.

O bom serviço é como uma dramatização e as taças são peça-chave nesse teatro: basta ser correto, alinhando funcionalidade à beleza, para então aguardar os aplausos.

Lindemans Faro, do estilo Lambic Faro. De cor castanho-alaranjada, apresenta notas marcantes de aci-

dez, madeira e animais. É uma versão em fermentação espontânea, resultado do blend entre uma produção jovem e outra envelhecida em madeira. Leva ainda adição de açúcar, o que ameniza agradavelmente sua natural acidez. A cerveja encontra par perfeito nos queijos de cabra e nos ceviches, na harmonização por semelhança. (R$ 28, 375 ml, na Bier & Wein Importadora).

Cilene Saorin, mestre cervejeira e sommelier de cervejas, é presidente da Associação Brasileira dos Profissionais em Cerveja e Malte e diretora de educação da Doemens Academie no Brasil. [cilene-colab@revistamenu.com.br]

90

Colarinho_162.indd 90

maio/2012

4/24/12 9:36:05 PM

baixagastronomia Beatriz Marques

fotos Divulgação

Nostalgia paulistana

Drinque do mês Com a chegada das temperaturas mais amenas, o barman Derivan Ferreira de Souza, do bar Numero, sugere algumas bebidas para aquecer o paladar, como o drinque Godfather.

Godfather 50 ml de uísque 30 ml de Amaretto Del Orso 1 colher (chá) de gengibre ralado gelo quanto baste drinque em uma coqueteleira, coloque 4 pedras de gelo com todos os ingredientes.

Bata vigorosamente e coe antes de servir. para servir sirva em uma taça de martíni gelada e decore com uma casca de limão siciliano.

Se algum gringo lhe perguntar quais são os pontos turísticos de São Paulo, o Terraço Itália certamente estará na lista. No topo do tradicional edifício, é possível vislumbrar o mar de arranha-céus enquanto beberica um drinque no piano-bar, localizado no 42º andar.

Assim como todo o prédio, visitar o piano-bar é como voltar ao passado.

O salão é recheado de lustres de cristal, sofás largos, poltronas de couro e mesas com tampo de mármore, próximos às paredes envidraçadas, com vista para a cidade. O serviço também é discreto e gentil – sempre pronto para tirar uma foto dos turistas e dos casais enamorados, a maioria do público frequentador.

No dia da nossa visita, os drinques executados pelo barman Clarindo Oliveira estavam irretocáveis: o Ruby Red (R$ 26), com vodca, Cointreau, xarope de amora e morango, atendia aos paladares mais doces. Já o Cocktail Terraço (R$ 24) mostra um lado contemporâneo do bar, feito com Aperol, espumante e suco de cranberry, equilibrado nas notas doces, ácidas e amargas.

Uma dica: não vá com fome ao bar. Os belisques são parcos e caros, apesar de saborosos, como a porção de bruschettas variadas (caprese, salmão defumado, aliche com tomate, shimeji com cream cheese e burrata com presunto cru, R$ 34) e bolinhos de brie com rúcula (R$ 30, 12 unidades). O bolso continua a doer na conta: é cobrada entrada de R$ 30, fora os R$ 20 do estacionamento.

Piano-Bar Terraço Itália avenida Ipiranga, 344, 42º andar – centro (11) 2189-2929 – São Paulo – SP

rum do começo ao fim

rendimento 1 drinque preparo 10 minutos execução muito fácil

É possível harmonizar uma refeição completa com rum? Esse desafio foi lançado no festival Roteiro Gastronômico Zacapa, que une o rum guatemalteco com comida. Até 30 de junho, dez bares e restaurantes de São Paulo servem um cardápio completo com Zacapa e alguns ainda oferecem drinques com a bebida. O Clos de Tapas levou a brincadeira a sério e criou o delicado drinque El Petén (com banana-ouro, limão siciliano, Zacapa 23 e açúcar mascavo), harmonizado com o queijo coalho em creme de melaço e com o peixe do dia com banana-da-terra e molho de moqueca. Já a paleta de cordeiro cozida em 28 horas, com farofa de grão-de-bico e água de flor de laranjeira, casa com o Zacapa 23 gelado. A refeição termina com um “charuto” (canudo de biju com creme e uma “fumaça” de charuto) acompanhado de Zacapa XO, de notas bem adocicadas. O menu sai por R$ 150 por pessoa.

Numero rua da Consolação, 3.585 – Jardim Paulista (11) 3061-3995 – São Paulo – SP

Clos de Tapas rua Domingos Fernandes, 548 – Vila Nova Conceição (11) 3045-2154 – São Paulo – SP

dica do barman o drinque acompanha bem uma porção de carpaccio e torradas, ao estilo italiano do filme O poderoso chefão (The godfather).

maio/2012

BX_gastro_162.indd 91

91

4/24/12 11:57:11 PM

estante

Pedro Marques

Professor de cozinha particular Cortar em brunoise, limpar um pedaço de carne, fazer um caramelo... Essas e muitas outras técnicas que os chefs usam diariamente podem parecer complicadas demais para quem está começando a cozinhar. A obra Chefs – técnicas e equipamentos vem justamente para desmistificar nomes e explicar minuciosamente os macetes dos cozinheiros profissionais. Primeiro, o livro apresenta uma lista de equipamentos usados por confeiteiros e chefs e explica para que eles servem. Em seguida, mostra com detalhes várias técnicas usadas pelos profissionais. Todos os passos são muito bem explicados e ilustrados com fotos, o que ajuda muito a compreensão, mesmo para quem tem pouca desenvoltura na cozinha. O único lado negativo é que as técnicas estão misturadas – por exemplo, o capítulo que ensina a usar e afiar uma faca está na metade do livro, quando o mais correto seria estar no começo. As receitas também são bem básicas, mas isso não chega a ser um problema, já que o livro mostra variações e ressalta sempre que outros pratos podem ser feitos de acordo com a criatividade do cozinheiro.

Chefs - técnicas e equipamentos – Chuck Williams – Melhoramentos – R$ 99 (367 págs.)

Manual de peixeiro Trabalhar com peixes e frutos do mar é um desafio para a maioria dos cozinheiros. Ao contrário das carnes de boi, porco e frango, com seus cortes padronizados, os peixes podem ter inúmeros tamanhos, sabores e formatos. Quem observa um peixeiro limpando um salmão ou um linguado com destreza, pode até pensar que é fácil repetir a tarefa em casa. Na prática, é bem mais complicado. Para facilitar um pouco a vida do cozinheiro iniciante, Peixes e frutos do mar explica (e mostra, já que é amplamente ilustrado) quais utensílios usar para limpar e aproveitar peixes redondos e achatados, mariscos e crustáceos, entre outras técnicas. Além disso, traz várias receitas e um dicionário ilustrado de peixes comestíveis. A ordem pode parecer um pouco confusa: primeiro são apresentadas as receitas, depois as técnicas e, por fim, o dicionário. E, claro, o livro não substitui os anos de experiência de um peixeiro profissional.

Peixes e frutos do mar – C. J. Jackson – Publifolha – R$ 54,90 (256 págs.)

94

Estante_162.indd 94

foto Sheila Oliveira/Empório Fotográfico produção Melissa Thomé

Mergulho no universo da cerveja O universo das cervejas vai bem além das pilsens baratinhas que enchem as prateleiras dos mercados. Aliás, é cada vez maior o número de cervejas especiais disputando espaço nas gôndolas com as marcas mais famosas. A dúvida que fica para quem aprecia essa bebida agora é qual delas provar. Por isso, um título como 1001 cervejas para beber antes de morrer vem bem a calhar. Como o nome sugere, o livro foi elaborado a partir de 1001 cervejas diferentes, que foram provadas e avaliadas. Cada entrada tem uma breve história da cervejaria, o país de origem e, para não se perder, um índice de louras e escuras (e mais algumas outras) organizado por país. Apesar de bem completa, os iniciantes vão sentir falta de explicações sobre os diferentes estilos (Porter, Ale, IPA, Stout, etc.), pois o livro divide as cervejas em âmbares, louras, brancas, escuras e “especiais”. Difícil mesmo é arrumar tempo para beber (e encontrar) as 1001 garrafas recomendadas.

1001 cervejas para beber antes de morrer – Adrian Tierney-Jones – Sextante – R$ 59,90 (960 págs.)

Receitas infantis Beatriz é uma menina que mora em Porto Alegre (RS) e é muito esperta para os seus oito anos. Sonha em ser cozinheira e adora colecionar receitas. Em suas várias viagens durante as férias, ela passeia pelo Sul do Brasil e conhece vários pratos locais, como o arroz de carreteiro e a cuca de banana. Mas o mais legal é que as histórias e as receitas de Beatriz estão no livro As deliciosas férias de Beatriz – viagens pelo Sul do Brasil, da chef Carla Pernambuco. Voltado para o público infantil, as receitas não são complicadas e feitas na medida para os pequenos também se divertirem na cozinha, como o nhoque de polenta, que é cortado em estrelinhas. Claro, todas as receitas devem ser preparadas por um adulto, que deve manusear as facas e o fogão. Para as crianças, fica só a parte divertida.

As deliciosas férias de Beatriz – viagens pelo Sul do Brasil – Carla Pernambuco – LeYa – R$ 29,90 (56 págs.)

maio 2012

4/24/12 9:24:59 PM

receitas

barriga de porco com tamarindo por Ique Lopes, do Nama Baru (veja reportagem na pág. 62)

600 g de barriga de porco sem o couro, em cubos de 2 cm; 600 g de pernil desossado, em cubos de 2 cm; 100 g de pasta de curry masman; 50 g de açúcar de palmeira; 400 ml de polpa congelada de tamarindo; 2 litros de água morna; 6 colheres (sopa) de óleo de milho; 100 ml de shoyu escuro; 2 colheres (sopa) de molho de peixe; 3 colheres (sopa) bem cheias de pimenta sriracha barriga de porco dilua a polpa de tamarindo na água morna e reserve. Marine os cubos de carne de porco no shoyu por 15 minutos e reserve. Em uma panela grande levada ao fogo médio, coloque 3 colheres (sopa) de óleo e frite a pasta de curry com o açúcar, a pimenta e o molho de peixe até formar uma pasta caramelizada. Adicione o restante do óleo, acrescente os cubos de carne e aumente o fogo. Frite bem todos os cubos de carne, acrescente o caldo de tamarindo até cobrir a carne.

Quando levantar fervura, reduza para fogo baixo e cozinhe por 2 horas, até a carne estar desmanchando e formar um caldo grosso. Se necessário, acrescente mais água durante o cozimento. para servir coloque a carne em pratos individuais e sirva com arroz jasmim cozido no vapor.

dica do chef ingredientes típicos, como curry e pimenta sriracha são encontrados nas lojas de produtos asiáticos.

96

servicos.indd 96

rendimento 6 porções preparo 3 horas execução fácil

velouté de chuchu por Renato Freire, da Confeitaria Colombo (veja reportagem na pág. 26)

600 g de chuchu descascados e picados em cubos; 5 colheres (sopa) de azeite; ½ cebola picadinha; 1 dente de alho picadinho; 1 l de caldo de frango; 2 colheres (sopa) de farinha de trigo; 2 colheres (sopa) de manteiga amolecida; 150 g de fígado de galinha limpo; 1 colher (sopa) de folhas de coentro picadas bem fino; 1 colher (sopa) de salsinha picada bem fino; sal e pimenta-do-reino a gosto; torradas a gosto, para guarnição caldo de frango 1 kg de ossos de frango ou pés de galinha; 1 cebola, cortada em cubos médios; 1 cenoura, cortada em cubos médios; 1 talo de salsão, cortado em cubos médios; 1 colher de chá de pimenta-do-reino branca; 2 litros de água

caldo de frango coloque todos os ingredientes em uma panela grande e leve ao fogo alto. Assim que o caldo começar a ferver, reduza o fogo e cozinhe até que o líquido seja reduzido à metade, retirando a gordura que subir. Coe e use de acordo com o exigido pela receita. Se não for usar imediatamente, resfrie em geladeira e congele o restante. velouté leve uma panela grande ao fogo médio-alto, acrescente 3 colheres de sopa de azeite e refogue alho e cebola, sem deixar dourar.

Junte os chuchus e refogue mais um pouco. Acrescente o caldo de frango e cozinhe até o chuchu ficar macio. Em seguida, triture tudo com um mixer ou num liquidificador e reserve. Misture a farinha com a manteiga amolecida e acrescente aos poucos à sopa, sempre misturando bem para não criar grumos.

Depois, leve uma frigideira ao fogo médio-alto, acrescente 2 colheres de sopa de azeite e salteie rapidamente o fígado de galinha. Retire do fogo, deixe esfriar e pique finamente os fígados.

Tempere a sopa com sal e pimenta-do-reino, acrescente o fígado e as ervas frescas. para servir distribua a sopa em seis pratos fundos e sirva-a acompanhada das torradas.

dica do chef o fígado de galinha deve ser grelhado no último minuto, para manter seu sabor e consistência.

rendimento 6 porções preparo 1 hora execução fácil

chuchu sertanejo por Renato Freire, da Confeitaria Colombo (veja reportagem na pág. 26)

3 chuchus pequenos, mais ou menos do mesmo tamanho; 300 g de carne-seca dessalgada, cozida e finamente desfiada; 1 cebola pequena bem picada; 2 dentes de alho bem picado; 100 g de queijo coalho ralado grosso; 100 g de requeijão cremoso; 2 gemas; 4 colheres (sopa) de manteiga de garrafa; 3 fatias de pão de forma sem casca e picadas;

2 colheres (sopa) de salsinha bem picada; 2 colheres (sopa) de cebolinha verde bem picada; sal e pimenta-doreino a gosto; quanto baste de água chuchu sertanejo descasque os chuchus e corte-os ao meio, no sentido do comprimento.

Cozinhe as metades de chuchu até ficarem macias, mas ainda firmes. Escorra os chuchus e resfrie-os com água. Com uma colher pequena, raspe um pouco do miolo dos chuchus, formando uma cavidade onde será colocado o recheio.

Reserve. Em uma frigideira grande levada ao fogo médioalto, aqueça 2 colheres (sopa) da manteiga de garrafa e refogue a cebola e o alho até começarem a dourar.

Acrescente a carne-seca e refogue mais um pouco. Retire do fogo e misture a carne com o requeijão, o queijo coalho ralado e as gemas. Tempere com a pimenta-do-reino e só use o sal se precisar, pois o queijo e a carne já são naturalmente salgados. Em um processador, bata o pão, as ervas e as 2 colheres restantes da manteiga de garrafa. para servir coloque o creme de carne-seca na cavidade dos chuchus, cubra com a farofa de ervas e leve ao forno a 180ºC por cerca de 20 minutos ou até a crosta ficar dourada e crocante. dica do chef para fazer a farofa, use a função pulsar do processador. O ideal é ter farelos grossos e não uma farinha fina.

rendimento 6 porções preparo 1h30 execução moderada

maio 2012

4/24/12 9:16:47 PM

Contatos

costeleta de porco com tomilho-limão e batatas rústicas por Gabriela Barretto, do Chou (veja reportagem na pág. 28)

costeleta 1 costeleta de porco, de aproximadamente 1,2 kg; sal a gosto; 50 ml de óleo de girassol; 50 ml de azeite de oliva; 1 maço de alecrim; 1 maço de tomilho-limão; 4 colheres (sopa) de pimentado-reino em grãos quebrados; raspas de 1 e ½ limão-cravo e 2 colheres (sopa) de açúcar mascavo batatas rústicas 1 kg de batatas; 5 ovos; 2 colheres (sopa) de alcaparras; 1 cebola-roxa cortada na metade e fatiada em pétalas; 3 colheres (sopa) de mostarda de Dijon; 1 colher (sopa) de vinagre de maçã; ½ xícara (chá) de azeite de oliva; 4 colheres (sopa) de manjerona fresca; sal e pimenta-do-reino moída na hora a gosto; quanto baste de água para cozinhar costeleta em uma tigela, misture com as mãos todos os ingredientes, menos as costeletas, para liberar bem os aromas das ervas. Esfregue o tempero na costeleta e deixe marinando por 12 horas.

Aqueça bem uma grelha sobre brasas vivas e coloque a costeleta do lado do osso.

Deixe por 14 minutos, se ela for bem alta, se não, deixe por 12. Vire do outro lado e deixe mais 14 ou 12 minutos, dependendo do tamanho. batatas coloque os ovos em uma panela, cubra com água fria e leve ao fogo alto. Quando ferver, marque 5 minutos e retire os ovos do fogo imediatamente, passando-os por água fria para interromper

Allfood (11) 2799-0422

Inovini (11) 3623-2280

Paula Almeida (11) 3849-2279

a cocção. Descasque os ovos e separe as gemas das claras.

Numa tigela, amasse as gemas com um garfo, acrescente a mostarda e amasse bem até formar um creme homogêneo.

Junte o vinagre, as alcaparras e metade do azeite de oliva, sal e pimenta-do-reino. Reserve.

Com uma faca, pique as claras em pedaços menores, mas não muito miúdos. Reserve.

Em outra panela, cozinhe as batatas inteiras e com casca em água salgada. Quando elas estiverem cozidas, mas antes de se desmancharem, escorra as batatas e transfira para uma tigela grande. Com uma colher, parta as batatas ao meio ou em quartos, misture a cebolaroxa às batatas ainda quentes e coloque bastante pimentado-reino. Misture a preparação de gemas e mostarda, a manjerona e as claras e o restante do azeite. Prove e ajuste o tempero, se necessário, adicionando mais sal, pimenta-do-reino ou vinagre, de acordo com seu gosto.

Art Mix (11) 3853-2542

Interfood (11) 2602-7255

Publifolha 0800 140090

Bacco’s (11) 3661-7898

Korin (11) 5083-8088

Pepper (11)3073-0333

Benedita Bistrô (32) 3721-8345

Lá da Venda (11) 3037-7702

Premium (11) 2574-8303

Bia Ferreira da Rosa (11) 3082-5989

Laris (11) 5521-1326

Ravin (11) 5574-5789

Bier & Wein (11) 3405-7000

LeYa (11) 3129-5448

Roberta Sudbrack (21) 3874-0139

Cantu 0300 2101010

Livraria Cultura (11) 3170-4033

Roupa de Mesa (011) 3811-9715

Casa da Fazenda (11) 3742-281

M. Dragonetti (11) 3846-8780

Sal Gastronomia (11) 3151-3085

Casa Santa Luzia (11) 3897-5000

Marcel (11) 3064-3089

Sonda (11) 2132-0900

Cuore di Cacao (41) 3053-4010

Marukai (11) 3207-8202

Spicy 0800 16 8388

Decanter (47) 3326-0111

Melhoramentos (11) 3874-0880

The Gourmet Tea (11) 2936-4814

Doural (11) 3019-0070

Mercearia Towa (11) 3105-4411

Tool Box (31) 3286-2280

Due Cuochi (11) 3078-8092

Mickey Home (11) 3088-0577

Vinci (11) 2797-0000

Editora Sextante (21) 2538-4100

Mistral (11) 3372-3400

Vinheria Percussi (11) 3064-4094

Emiliano (11) 3069-4369

Mr. Josef (11) 3228 3104

World Wine (11) 3315-7477

para servir sirva as costeletas com as batatas rústicas.

eñe (11) 3816-4333

Nama Baru (11) 2548-7749

Zahil (11) 3071-2900

Escola Wilma Kövesi de Cozinha (11) 3063-1592

Olympe (21) 2539-4542

dica da chef é importante misturar os ingredientes às batatas ainda quentes para que elas absorvam bem os temperos e “cozinhem” ligeiramente a cebola com o seu calor. A costeleta também pode ser feita no forno comum, à temperatura de 200ºC.

rendimento 2 porções preparo 2 horas (+ 12 horas de marinada) execução moderada

Fasano (11) 3896-4000

Pão de Açúcar 0800 7732 732

caldo de legumes por Gabriela Barretto, do Chou (veja reportagem na pág. 28)

1 talo de alho-poró cortado em talos grandes; 1 cebola descascada; 1 cenoura descascada e cortada em cubos grandes; 1 talo de salsão cortado em pedaços grandes; 1 folha de louro; 1 colher (café) de grãos de pimenta-do-reino; 1,5 litro de água fria

caldo de legumes em uma panela grande, acrescente todos os ingredientes e cubraos com a água fria. Ligue o fogo alto até levantar fervura. Assim que levantar fervura, reduza o fogo e deixe apurar por 45 minutos. Deixe esfriar, coe. Se não for usar todo o caldo de uma vez, congele o excedente. rendimento 1 litro preparo 1 hora execução muito fácil

maio 2012

servicos.indd 97

97

4/24/12 9:16:47 PM

eugosto

Obcecado por ovos mexidos

por Pedro Marques

Quem vê o VJ Chuck Hipolitho na tela nem desconfia de que ele poderia ter se tornado chef de cozinha. O músico e apresentador do programa MTV1 chegou a estudar gastronomia e trabalhou por alguns meses no finado Madeleine, na Vila Madalena, em São Paulo, antes de se decidir por vez pela música. Chuck se diz obcecado por ovos mexidos e acha que queimar um pouco as panelas é imprescindível para tirar mais sabor das receitas que prepara. “Eu gosto mesmo quando alguma coisa dá errado, queimar alguma coisa de propósito”, diz.

Você fala sobre música na MTV e já teve uma banda.

De onde vem essa ligação com a gastronomia?

É de família. Logo que meus pais se separaram minha mãe começou a cozinhar e vender comida congelada. Ela também criava porcos e fazia linguiça em Pirassununga (cidade de origem do VJ, no interior de São Paulo). Isso foi me aproximando de comida. Meus tios também são excelentes cozinheiros caipiras.

De onde surgiu a ideia de estudar gastronomia e trabalhar numa cozinha?

Isso foi em 2004. Como a minha banda na época (Forgotten Boys) não ia a lugar nenhum, pensei em virar cozinheiro, cheguei até a fazer estágio em restaurante. Mas percebi que muita gente fazia o curso por glamour e, na realidade, é uma vida tão sacrificante quanto a de músico, que fica na estrada muito tempo. E também nunca tive muita disciplina, então voltei para a música.

98

eugosto_162.indd 98

foto Divulgação

O músico e apresentador Chuck Hipolitho quase virou cozinheiro e, das experiências nos restaurantes, ficou a mania de queimar panelas

Como foi a experiência no restaurante?

Eu trabalhei no antigo Madeleine, na Vila Madalena (em São Paulo). Na época, o chef era o Adilson Batista. Foi bem legal aprender com um cara como ele. Me cortei e me queimei muito e tomei muito esporro, também. Mas até que gostava. Cozinha tem um clima meio tenso, mesmo.

E hoje, você ainda cozinha?

Cozinho sempre que dá. Faço uma comida até simples, mas com ingredientes bons e levo bem a sério quando vou para o fogão.

Tem algum prato que gosta muito de preparar?

Sou completamente obcecado por ovo mexido, que faço de um jeito próprio, com bacon. Aliás, não consigo achar um lugar em São Paulo que faça ovos mexidos do jeito que gosto. Já comi em mais de 30 padarias e não me animei com nenhum.

Você acha que tem espaço para algum programa na televisão que combine música e comida?

Se eu pudesse fazer alguma coisa hoje seria como o Larica total (exibido no Canal Brasil). É um programa totalmente sem glamour e rola muita piada. Mas acho que esse desapego com a comida é importante para fazer uma comida boa. Quem tem segurança do que está fazendo na cozinha é meio displicente. Gosto dessa coisa de dar errado, de queimar alguma receita de propósito, para tirar um pouco mais de sabor.

maio/2012

4/24/12 9:06:30 PM

177

Do jardim para a mesa

ano 15 setembro/2013

ASSINE A REVISTA MENU AGORA

CLIQUE AQUI