Revista Menu 163

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ELEITA A melhor revista de gastronomia

Nº 163 ano 14 R$ 12,90

junho 2012

Vinícola brasileira elabora seu primeiro champanhe na França 163

As lições do mais venerado mestre japonês do sushi

Cozinhando com vinho

A amarga rotina (e milhares de espressos!) de um brasileiro rumo ao campeonato mundial de baristas

Com a chegada dos dias mais frios, aprenda os segredos de utilizar brancos e tintos no preparo de receitas, da entrada à sobremesa

ano 14 junho/2012

Pera cozida no vinho tinto com sorvete de creme e mamão, por Roland Villard, do Le Pré Catelan, no Rio de Janeiro

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junho 2012

14 Aperitivos

63 Mundovinho

Seções

As lições deixadas pela primeira edição do Chefs na Rua

Do terroir inglês, quem diria, começam a surgir bons espumantes

06 Sumário e glossário

20 Orgânicos

64 Degustação

A carioca Catherine Vanazzi cria receitas para reequilibrar o organismo

Nem só de pinotage são feitos os vinhos da África do Sul

26 Na sacola

70 Expovinis

82 Romeu & Julieta

A cortiça é a estrela de utensílios para a sua cozinha

Só se falou da salvaguarda na maior feira de vinhos da América Latina

86 Quentinhas

28 Tá fresquinho

76 Cave Geisse

102 Estante

Grelhada ou ao natural, a carambola pode ser usada em saladas e moquecas

A vinícola gaúcha foi até a França para fazer seu primeiro champanhe

104 Receitas

30 Japão

80 Quiz

Documentário mostra a busca do chef Jiro Ono pelo sushi perfeito

Dez perguntas para testar seus conhecimentos sobre a África do Sul

38 Capa

88 Habanos

Descubra como usar o vinho em receitas que casam bem com o inverno

Saiba por que os melhores charutos do mundo são feitos em Cuba

50 Menu Brasil

96 Na xícara

Macia e saborosa, a galinha-d’angola encontra a alta gastronomia

Como é a preparação para o campeonato mundial de baristas

54 Olimpíada

106 Eu gosto

A culinária criativa e ousada do chef Yotam Ottolenghi

Débora Falabella se preparou para viver uma chef em Avenida Brasil

08 Editorial 10 Cartas 12 Blog

94 Baixa gastronomia

105 Contatos Colunas

22 Etiqueta 24 Paris 69 Na taça 92 Colarinho

58 Test drive

96 na xícara

foto de capa Sheila Oliveira/Empório Fotográfico

Dez marcas de amendoim torrado para as festas de São João

sumário

índice

glossário

20 espaguete de palmito pupunha

biri-biri ou bilimbi é uma fruta alongada e verde, de

as 26 receitas desta edição

29 salada duka 29 moqueca ao paraíso 29 tropical grelhado de polvo e camarão 35 shari (arroz de sushi) 35 niguiri de maguro 35 niguiri de guesso 36 niguiri de pargo marinado 36 niguiri de uni 43 ovo poché com béarnaise de balsâmico e vinho tinto 43 frango marinado em sangria com marmelada de frutas

44 javali marinado ao vinho tinto 47 trilogia de peixe à la marinière 47 pera cardinal com sorvete de creme e mamão 48 terrine de foie gras e gelatina de vinho de sobremesa branco

52 galinha-d’angola ao recheio de funghi 57 surpresa tatin 94 mulata

os termos técnicos desta edição

coloração verde-amarelada, originária do Sudeste Asiático. No Brasil, é típica do Nordeste brasileiro. Em termos de sabor, é similar à carambola, porém mais ácida e amarga

bouquet garni amarrado de ervas e legumes usado para aromatizar preparações; a versão clássica leva salsão, salsinha, tomilho, louro e alho-poró chinois coador metálico, de forma cônica e malha fina,

utilizado para peneirar caldos, molhos e fundos

deglaçar ou deglacear adicionar líquido a uma assadeira ou

frigideira quente onde foram fritos legumes ou carnes, de modo a desprender os aromas e sabores incrustados na superfície

licuri também conhecido como ouricuri, é o fruto saboroso, rico em óleo, de uma palmeira comum no semiárido nordestino mandolina ou mandoline utensílio de metal ou plástico

usado para picar e fatiar legumes de maneira uniforme

manteiga clarificada é a gordura da manteiga pura, livre de

água e sólidos de leite, obtida por meio de cozimento em fogo baixo e remoção de impurezas que se formam na superfície

maturi muito comum em pratos da região Nordeste do Brasil, o maturi é a castanha de caju verde sanshô tempero conhecido como pimenta japonesa. pode ser encontrado moído, em grãos ou em folhas, que são usadas para decorar pratos urucum originário da América do Sul, o urucum foi descoberto

pelos índios. É também conhecido como colorau, um corante natural que deixa uma cor alaranjada nas preparações

100 irish coffee 100 licor de café 100 mocha 104 pastel de camarão 104 arroz nabucetê 105 caldo de frango 105 caldo de vitela

(

38 capa

edição de imagem Daniel Costa

104 capelete de galinha-d’angola em brodo

EDITOR E DIRETOR RESPONSÁVEL Domingo Alzugaray EDITORA Cátia Alzugaray PRESIDENTE EXECUTIVO Caco Alzugaray

Frederic Jean/Ag.IstoÉ

editorial

O vinho entra na panela A chegada dos meses mais frios do ano pede um vinhozinho. Mas não só na taça. O vinho é também um ingrediente importante para as receitas. E, em junho, quando começa oficialmente o inverno, fomos atrás das histórias do vinho nas receitas, das entradas às sobremesas. Para prepará-las, convidamos Roland Villard, chef com sólidas bases francesas, mas que sabe utilizar toda a sua sabedoria criativa em receitas também contemporâneas.

Roland não só aceitou nosso convite para elaborar os pratos para esta reportagem, como se deslocou do Rio de Janeiro para São Paulo a fim de prepará-los para as fotos que acompanham o texto. O resultado, delicioso, é o tema principal de nossa edição.

As novidades da Menu não param aí: neste mês, o repórter Pedro Marques conseguiu assistir, em primeira mão, ao documentário Jiro Dreams of Sushi, sobre a trajetória do sushiman japonês Jiro Ono. Aos 85 anos e um dos poucos sushimen japoneses a ter três estrelas no guia Michelin, Jiro é uma das maiores referências na lida com o peixe cru e inspira cozinheiros do mundo todo. E nós decidimos não assistir ao filme sozinhos – convidamos para esta pequena exibição o chef Shin Koike, do Aizomê, que criou também os sushis desta reportagem. Da exibição, o orgulho de Koike e sua equipe ao ver a valorização de sua arte.

Nesta edição, também fomos os primeiros a provar o champanhe da família Geisse – conhecida dos brasileiros pelo seu Cave Geisse, um dos mais conceituados espumantes da Serra Gaúcha – e acompanhamos como um barista se prepara para um campeonato mundial.

Vale conferir e torcer para o brasileiro Rafael Godoy.

P.S.: Durante esta edição de junho, entrei em licença-maternidade. Volto para a edição de outubro.

Suzana Barelli, diretora de redação suzana@revistamenu.com.br

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DIRETOR EDITORIAL Carlos José Marques DIRETOR EDITORIAL-ADJUNTO Luiz Fernando Sá DIRETORA DE NÚCLEO Gisele Vitória DIRETORA DE REDAÇÃO Suzana Barelli (suzana@revistamenu.com.br) Editora: Beatriz Marques (bia@revistamenu.com.br) Repórter e editor de receitas: Pedro Marques (pedro@revistamenu.com.br) Assistente de redação: Kátia Tobias (katia.tobias@editora3.com.br) Colunistas: Cilene Saorin, Daniela Fernandes, Manuel Luz e Vanessa Barone Colaboradores: Andrea Licht, Brisa Chander, Caio Gomes, Cristiana Couto, Evelyn Müller, Fábio Farah, Kiki Felipe, Luciana Bicalho, Marcia Asnis, Melissa Thomé, Sheila Oliveira e Weberson Santiago Diretor de Arte: Sergio Cury Chefe de Arte: Ana Paula Rodrigues (ana@revistamenu.com.br) Designers: André Carvalho, Diógenes Belmonte, Emerson Cação, Laura Mascarenhas e Patrícia Medeiros trata: Chefe Daniel Costa, Daniel Freire, Thiago Azevedo Revisores: Giacomo Leone Neto, Lourdes Maria A. Rivera, Mario Garrone Jr., Neuza Oliveira de Paula e Saulo Alencastre Fotografia AGÊNCIA ISTOÉ Editor Executivo: César Itiberê Editor: Juca Rodrigues Produção: Andréia Debiagi Pesquisa: Eduardo A. Conceição Cruz Digitalização: Denis Teixeira APOIO ADMINISTRATIVO Gerente: Maria Amélia Scarcello SERVIÇOS GRÁFICOS Gerente Industrial: Fernando Rodrigues Coordenadora Gráfica: Ivanete Gomes MARKETING Diretor: Rui Miguel Gerentes: Debora Huzian e Wanderley Klinger Redator: Marcelo Almeida Diretor de Arte: Eric Müller Assistente: Marciana Martins OPERAÇÕES Diretor: Gregorio França Gerente Geral: Thomy Perroni Assistentes: Luiz Massa, André Barbosa e Fábio Rodrigo Operações Lapa: Paulo Paulino e Paulo Sérgio Duarte Coordenador: Jorge Burgati Analista: Cleiton Gonçalves Assistente Sênior: Thiago Macedo Assistentes: Aline Lima e Bruna Pinheiro Auxiliar: Caio Carvalho Atendimento ao Leitor e Vendas pela Internet: Dayane Aguiar. 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BRASÍLIA/DF – Gerente: Marcelo Strufaldi, fones (61) 3223-1205, 3223-1207, fax (61) 3223-7732 RIO DE JANEIRO/RJ: Diretor: Expedito Grossi Gerentes Executivas: Adriana Bouchardet, Arminda Barone e Silvia Maria Costa Coordenadora: Dilse Dumar Fones (21) 2107-6667, fax (21) 2107-6669 SP/campinas: Mário Estellita – Lugino Assessoria de Mkt. e Publicidade Ltda., fone/fax: (19) 3579-6800 BELO HORIZONTE/MG: Célia Maria de Oliveira – 1ª Página Publicidade Ltda., fone/fax (31) 32916751 RS/PORTO ALEGRE: Roberto Gianoni – RR Gianoni Comércio & Representações Ltda., fone/fax (51) 3388-7712 PR/CURITIBA: Maria Marta Craco – M2C Representações Publicitárias, fone/fax (41) 223-0060 SC/Florianópolis: Paulo Velloso, fones (48) 32240044, (48) 9989-3346 SP/ribeirão preto: Andréa Gebin – Parlare Comunicação Integrada, fones (16) 3236-0016, (16) 8144-1155 BA/SALVADOR: Ipojucã Cabral – Verbo Comunicação Empresarial & Marketing Ltda., fone (71) 351-4561, fax (71) 358-0478 PE/RECIFE: Abérides Nicéias – Nova Representações Ltda. fone/fax (81) 3227-3433 ES/Vila Velha: Didimo Benedito – Dicape Representacões e Serviços Ltda., fone/fax (27) 3229-1986 se/aracajú: Pedro Amarante - Gabinete de Mídia fone (79) 3246-4139 Contato: publicidade@editora3. com.br Internacional Sales: GSF Representações de Veículos de Comunicações Ltda Fone: 55 11 9163.3062 - E-mail: gilmargsf@uol.com.br MARKETING publicitário Diretora: Isabel Povineli Gerente: Maria Bernadete Machado Coordenadora: Simone Francis Assistentes:Marília Trindade e Regiane Valente Diretor de Arte: Victor S. 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Capa

Gostei muito da capa da última edição. Entre as receitas de mãe preferidas pelos chefs, encontrei duas que fazem parte dos almoços da minha família nos fins de semana.

Como bons descendentes de italianos, não dispensamos uma macarronada com almôndegas.

Para sobremesa, arroz-doce é uma ótima pedida. Testamos e aprovamos as receitas da Menu.

Pietro Salvagnini, por e-mail

Muito linda a última edição da Menu sobre comida de mãe. Impossível não se lembrar das casas da minha avó, da minha mãe e das minhas tias ao ler essas belas páginas. Parabéns à equipe!

Ana Alexandrine Migliano, por e-mail ELOGIO

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São Paulo – de 2ª a 6ª, das 9h às 18h Para assinar mais rápido, acesse o site

www.assine3.com.br Atendimento ao assinante

podemos esquecer que, se hoje encontramos os queijos frescal no supermercado, é porque algum dia, há mais de 300 anos, alguém se atreveu a fazer queijo em Minas Gerais. Agora, precisamos de uma reportagem informativa sobre os abusos que vem sofrendo o produtor de queijo artesanal brasileiro. Será que alguém se lembra que eles existem?

Bruno Mestre Queijeiro, pelo Facebook

Adoro esta revista! Informa de modo simples o maravilhoso mundo sofisticado da cozinha dos grandes chefs.

Hedileide Delgado, pelo Facebook QUEIJOS

Parabéns pela reportagem sobre queijos frescal (edição 161), ficou muito bonita e informativa. Mas não

Caro Bruno, A revista Menu já publicou algumas reportagens sobre a produção de queijo minas artesanal, como o documentário O mineiro e o queijo (edição 155) e os queijos da Serra da Canastra (edição 128). Estamos alertas quanto à causa.

Menu agradece a todas as mensagens. Críticas, sugestões e comentários são bem-vindos e devem ser enviados, com nome completo e cidade onde reside, para o e-mail menu@revistamenu.com.br ou para Diretoria de Redação, revista Menu, Rua William Speers, 1.088, Lapa, São Paulo - SP, CEP 05067-900. As cartas poderão ser editadas em razão de seu tamanho.

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blog

revistamenu.com.br Receitas exclusivas, videorreportagens, fotos e notícias da gastronomia recheiam o endereço mais saboroso da internet no mês de junho.

foto Evelyn Müller

foto Sheila Oliveira/Empório fotográfico

foto Divulgação

Confira os principais destaques:

receita do mês

Confira no vídeo a entrevista com o chef francês Roland Villard, do Le Pré Catelan, restaurante do hotel Sofitel, no Rio de Janeiro.

Ele veio especialmente a São Paulo para preparar as receitas de capa desta edição, fotografadas no Empório Fotográfico.

no clima do Jiro O casal Romeu & Julieta conta quais são seus endereços preferidos em São Paulo para desfrutar um sushi de qualidade.

foto Divulgação

cozinhando com vinho

O chef José Barattino acaba de mudar o menu degustação do restaurante Emiliano, em São Paulo. Uma das novidades é o prato de vieiras curadas com palmito pupunha, azeite biológico e gengibre, cujo preparo ele ensina aos internautas da Menu.

dia dos namorados Conheça os presentes que lojas gourmets oferecem aos apaixonados. A Confeitaria Dama, em São Paulo, criou a dupla de musse de chocolate meio amargo, ideal para comer a dois (R$ 15).

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entrada entrada

aperitivos Pedro Marques

fotos Isadora Brant/Folhapress

show de culinária

foto Divulgação

O público lotou o Minhocão para provar os pratos dos chefs

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Lugar de gastronomia é na rua e perto do povo, que está cada vez mais interessado em comer bem e provar novos pratos. Essa foi uma das lições deixadas pelo Chefs na Rua, evento que reuniu nomes de peso da gastronomia paulistana – entre eles Alex Atala e Erick Jacquin – no Minhocão, dentro da Virada Cultural, em maio.

A outra lição é conhecida de muitos cozinheiros: de nada adianta ter uma boa ideia e descuidar da execução. Foi o que a prefeitura descobriu na prática, quando mais de 5 mil pessoas se amontoaram para tentar provar uma das 500 galinhadas preparadas por Atala.

“Tivemos muitos problemas, não estávamos preparados nem para o local nem para a demanda”, reconhece o secretário de Cultura de São Paulo, Carlos Augusto Calil. “Aquilo virou um palco, um show de culinária e fomos pegos de surpresa”, acrescenta.

Apesar de todos os transtornos, Calil faz uma avaliação positiva do Chefs na Rua. “Conseguimos incluir a culinária como atividade cultural”, diz.

O secretário também rebateu as críticas de que teria dito que “alta gastronomia é coisa para poucas pessoas”. “Não quis dizer isso. O problema é que a alta gastronomia não é capaz de produzir 50 mil porções. A escala precisa ser repensada ou não dá para atender todo mundo.”

Por isso mesmo, o evento deve voltar no próximo ano, segundo o secretário. “Pode ser uma oportunidade de jovens chefs se apresentarem.

Tem uma explosão de culinária na cidade e temos que trabalhar para que isso seja reconhecido.”

Enquanto a próxima Virada Cultural não chega, a prefeitura bem que podia repensar a comida de rua em São Paulo. Afinal, do mesmo jeito que há quem queira provar galinhadas e hambúrgueres de pato, tem quem queira provar sanduíches de calabresa e yakissobas. E ninguém precisa esperar uma vez por ano para comer na rua.

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de passagem

sabatina fastfood

Bourdain no Brasil

O hambúrguer de pato com maionese trufada, servido por Renato Carioni no evento Chefs Na Rua, teve tanto sucesso que foi incorporado ao cardápio do seu restaurante, o paulistano Così, até 14 de junho. À Menu, ele dá sua opinião sobre o evento.

No fim de maio, o chef celebridade Anthony Bourdain desembarcou novamente no País. Desta vez, a viagem foi para seu novo programa de tevê, o The Layover, onde mostra como aproveitar cidades turísticas em até 48 horas.

Em São Paulo, a amiga Rosa Moraes, diretora de hospitalidade e gastronomia da Laureate Brasil, ajudou a fazer o roteiro e o acompanhou a alguns lugares.

“Ele foi pai há pouco tempo e amadureceu. Ele tem o lado louco, mas está mais tranquilo”, revela.

Bourdain ficou encantado com o Mocotó e o chef Rodrigo Oliveira. E não resistiu às perninhas de rã do Ici Bistrô, mesmo depois de uma refeição no D.O.M., de Alex Atala. O programa ainda não tem previsão de estreia no Brasil. (Fábio Farah)

Qual sua avaliação do evento?

Para mim, foi ótimo. Só não tive problemas porque sou macaco velho de cozinha e em vez de depender da energia elétrica da organização, usei uma grelha com carvão. Sei que jogar fora de casa é sempre complicado.

Você achava que o público ia aprovar o hambúrguer?

Pensei que venderia 500 lanches.

No fim, foi a barraca mais procurada e vendi 2 mil. O legal é que várias pessoas devem ter comido pato pela primeira vez, sem precisar pagar R$ 50. Isso é democratizar a gastronomia.

Bourdain: passagem relâmpago por São Paulo

tech

E no ano que vem, pretende voltar?

Pretendo, sim, e acho que vai ser melhor. Pensei em fazer um sanduíche de vitela com foie gras.

Mas o hambúrguer deu tão certo que posso fazer de novo.

fotos Divulgação

diário de comidas O Evernote Food é mais um aplicativo que promete abocanhar os foodies que adoram compartilhar suas refeições. É só você criar um evento – por exemplo, um jantar com amigos – e tirar fotos das receitas, dos ingredientes, dos amigos e depois compartilhar tudo no Twitter e/ou no Facebook. O aplicativo pode ser baixado em iPads, iPhones, celulares com o sistema Android e Windows Phone e também em computadores. Agora vai ficar mais difícil dizer: “Não lembro nem o que comi ontem.”

Programa para celular registrar pratos memoráveis

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aperitivos

sabatina

Por trás de todo grande chef, sempre tem um grande subchef.

Alex Atala é a prova disso.

Recentemente, seu restaurante D.O.M. foi eleito o quarto melhor do mundo pela revista inglesa Restaurant e boa parte do prêmio se deve a Geovane Carneiro. “Não é possível pensar o D.O.M. sem ele”, diz Atala sobre seu subchef, que há 17 anos chegou a São Paulo, vindo de Conceição de Coité, no interior baiano. “Geovane me ajuda a afinar a receita. Eu crio e ele entra na hora de colocar o ponto-final”, completa Atala.

Para quem não sabe, o segundo na hierarquia da cozinha do D.O.M. é o pai da famosa galinhada, que entrou no cardápio do Dalva e Dito e foi servida no Minhocão durante a Virada Cultural. E é nas ausências de Atala, que percorre o mundo divulgando a cozinha brasileira, que a estrela de Geovane se destaca.

“A responsabilidade é grande. Mas tanto faz ser o número cinquenta ou o quarto melhor do mundo, procuro fazer sempre o melhor possível”, comenta Geovane. As lições principais que aprendeu com o mestre: “Responsabilidade e ver a qualidade de tudo.” (Fábio Farah)

Geovane e Atala: dupla de sucesso

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gosto de colher A doutora Zoe Laughlin e o professor Mark Miodownik, do Instituto de Materiais da Universidade College London, no Reino Unido, promoveram uma harmonização inusitada: comida com colher. A ideia era descobrir como os metais que revestem o utensílio alteram o sabor dos alimentos. O “laboratório” foi o restaurante londrino Quilon, três estrelas no guia Michelin, e teve convidados como o chef Heston Blumenthal e o cientista Harold McGee, dois nomes importantes da culinária molecular. As descobertas: bacalhau não combina com zinco, manga fica melhor com cobre e ouro vai bem com sobremesas. Zoe, que também é artista, pretende criar uma coleção de colheres com diferentes metais para mexer café ou comer pudins.

fotos Divulgação

o braço direito de Alex Atala

fique de olho Considerado um dos mais talentosos e criativos chefs da Espanha, Andoni Aduriz lança o livro Mugaritz: a natural science of cooking, no qual revela, pela primeira vez, o processo criativo por trás de seus pratos.

Com 70 receitas, e mais de 150 ilustrações, é uma obra indispensável nas prateleiras dos chefs amadores ou profissionais.

Editado pela Phaidon (custa US$ 45,95, nos Estados Unidos), deve desembarcar no Brasil ainda este mês.

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aperitivos

cozinha de 1 milhão de anos

aprendiz de cozinheiro

O ser humano pode ter começado a cozinhar há muito mais tempo do que se imaginava. Cientistas descobriram na África do Sul uma grande caverna, do tamanho de um hangar, com cinzas de madeira e utensílios de pedra que teriam sido usados para assar animais há cerca de 1 milhão de anos. Até então, supunha-se que o homem começara a cozinhar 300 mil anos atrás. Com essas evidências em mãos, a equipe de pesquisadores, formada por canadenses e israelenses, acredita que nossos ancestrais se reuniam em torno de fogueiras e preparavam animais caçados. Mais uma prova da socialização do homem promovida pelo fogo.

Renata Cruz e o bolo de banana

Renata Cruz é chef do restaurante Amici, em São Paulo (SP)

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Redzepi invade Londres

fotos Divulgação

“Quando tive um restaurante-lanchonete em uma escola, servia de 300 a 350 refeições por dia. As crianças comiam muita bobagem, salgadinhos, refrigerantes. Em 2008, tive a ideia de melhorar o lanche e fazer uma reeducação alimentar, mas com cunho lúdico.

Uma vez por semana, comecei a dar aulas de culinária para crianças entre 7 e 12 anos que estudavam em período integral. Elas aprendiam receitas e cozinhavam comigo.

Aproveitei para explorar novos sabores com os quais não estavam acostumadas. Teve mãe que chegou a me ligar chorando porque o filho passou a comer alface e tomate.

Em um dia mais frio, decidi fazer uma sopa de inhame. As crianças nunca tinham experimentado e adoraram. Em outra aula, resolvi usar uma fruta que eles gostam muito, a banana, para falar do reaproveitamento total dos alimentos. Minha ideia era ensinar um bolo de banana usando a fruta inteira, com a casca. Passei uma semana testando milhares de receitas. A maior dificuldade foi acertar a quantidade para não ficar muito fibroso.

O interessante é que com a casca, a massa fica escura. Muita gente pensa que coloquei chocolate. Na escola, usei brigadeiro como cobertura e fez muito sucesso. No Amici, a receita vem com calda de chocolate e se tornou nosso carro-chefe. É a sobremesa mais pedida da casa.”

o Noma vai a Londres O que um grande chef faz quando seu restaurante está fechado para reforma? Cozinha em outro lugar, claro. Ainda mais quando o chef em questão é René Redzepi, do Noma, eleito o melhor restaurante do mundo pelo terceiro ano consecutivo pela revista Restaurant. Redzepi vai dar um pulo ao hotel Claridge's, em Londres, entre os dias 28 de julho e 6 de agosto e fará um menu especial com cinco pratos, ainda não definidos. Seguindo a mesma filosofia adotada em sua casa em Copenhague (Dinamarca), o chef usará ingredientes britânicos sazonais para compor as receitas que serão servidas no almoço e no jantar. A má notícia é que todos os lugares já estão esgotados, mesmo com o preço nada camarada: 195 libras por pessoa. (Fábio Farah) Claridge's 0044 (0) 20 7629 8860

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orgânico orgânicos

Beatriz Marques

É difícil encontrar um espaço na agenda da carioca Catherine Vanazzi. Proprietária do Kajh Spa, ela é especialista em criar refeições para quem deseja reequilibrar o organismo. Entre sua fiel clientela estão nomes como o da milionária Athina Onassis e do cavaleiro Doda Miranda, da empresária Maythe Birman (da calçados Arezzo) e da modelo Daniella Sarahyba.

“A grande quantidade de agrotóxicos que ingerimos e o ar poluído que respiramos podem gerar grande quantidade de estresse ao corpo”, explica. Por isso, os orgânicos são usados largamente em seus pratos no período de desintoxicação. “Eu faço uma programação completa, de no mínimo uma semana, sem uso de proteínas animais, e priorizo os ingredientes orgânicos no preparo”.

Uma das criações mais apreciadas por seus clientes é o espaguete de palmito pupunha orgânico com molho de ervas finas, com somente 200 calorias.

Aproveite a receita a seguir para reequilibrar o corpo, sem abrir mão do paladar.

Kajh Spa (www.kajhspa.com)

Patrocínio

espaguete de palmito pupunha 300 g de palmito pupunha cortados em tiras bem finas, como espaguete 3 colheres (sopa) de pasta de tofu com ervas finas 50 g de amêndoas sem casca 1/2 cebola picada 3 dentes de alho espremidos 1 colher (sobremesa) de farinha de quinua sal a gosto ervas finas a gosto quanto baste de azeite extravirgem 300 ml de água 1 tomate cereja, cortado ao meio espaguete tempere as tiras de palmito com um pouco de sal. Leve uma frigideira ao fogo médio e aqueça o azeite. Refogue rapidamente o palmito, até que esteja cozido. Abafe um pouco se for necessário. Reserve. molho bata as amêndoas com a água no liquidificador até obter um leite de amêndoas.

Coe o líquido e volte o leite de amêndoas ao liquidificador. Em seguida, leve uma frigideira ao fogo alto, aqueça um fio de azeite extravirgem e refogue a cebola e os dentes de alho com um pouco de sal. Coloque a cebola, o alho, 3 colheres de sopa da pasta de tofu com ervas finas e a farinha de quinua no liquidificador e bata até obter uma textura homogênea. Coloque o molho em uma panela e leve para ferver. Assim que ferver, apague o fogo e reserve. para servir coloque metade da porção de espaguete em um prato fundo e cubra-o com 1 concha do molho quente. Decore com meio tomate cereja e as ervas finas.

dica da chef não refogue muito o palmito, senão ele perderá sua textura mais firme e crocante.

rendimento 2 porções preparo 40 minutos execução fácil

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foto Sheila Oliveira/Empório Fotográfico produção Melissa Thomé

Corpo equilibrado, mente sã

As novidades da Bio Brazil Fair Nos dias 24 a 27 de maio, o pavilhão da Bienal do Ibirapuera, em São Paulo, foi ocupado pela oitava edição da Bio Brazil Fair, feira internacional de orgânicos e agroecologia. Dezenas de expositores apresentaram suas novidades, como a estreante Do Pé ao Pote, que fabrica doces de frutas colhidas em seu sítio, em Carmo de Minas (MG). Destaque para a goiabada cascão cremosa, a compota de figo e o doce de leite de coco, todos certificados pelo IBD (Instituto Biodinâmico). Outra empresa que aposta em doces de frutas é a paulista Blessing, que trouxe a geleia orgânica de frutas vermelhas, sem adição de açúcar, preparada com mirtilo, amora, framboesa e maçã. E a rede de supermercados Pão de Açúcar também marcou presença na Bio Brazil Fair, com sua linha de orgânicos Taeq.

Os queijos orgânicos, como minas frescal e ricota, são os lançamentos da marca.

Pólen no prato Pode parecer estranho, mas o mel não é o único produto das abelhas que entra nos preparos culinários.

O pólen apícola é a novidade que a MN Própolis traz ao mercado, com certificação orgânica pelo IBD (Instituto Biodinâmico) e Ecocert.

Com alto teor de proteína e vitaminas, o ingrediente é indicado para misturar ao leite ou iogurte e guarnecer saladas. Assim que o pólen é retirado da colmeia no apiário, é rapidamente transportado para a sede da MN Própolis, que fica em Mogi das Cruzes (SP), onde acontece a liofilização do produto. Assim que é totalmente desidratado, o pólen é colocado em embalagens de 100 gramas e de 500 gramas. Eles são encontrados em empórios de produtos naturais em todo o País ou pelo site da empresa (www.mnpropolis.com.br), ao custo de R$ 34,20 e R$ 136,80, respectivamente.

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Vanessa Barone

Prazer enredado Quando mudei de casa, recentemente, uma das minhas preocupações era onde acomodar meus livros de culinária. Tenho vários: grandes e pequenos, grossos e finos, práticos e complicadíssimos. Eu queria que eles ficassem à vista – pois são de comer com os olhos –, mas, também, a poucos metros da cozinha, onde fatalmente eles seriam manuseados. Ajeita daqui, transfere de lá e pronto, eles ganharam um bom lugar na estante da sala.

Mas durante esse processo percebi que não foi só o meu endereço que mudou. Atualmente, quando quero aprender uma nova receita, o lugar mais fácil de encontrá-la é na internet, nos inúmeros sites dedicados à gastronomia. Lá você compara versões, tira dúvidas e – evolução das evoluções – assiste a vídeos com o passo a passo para cada receita. Perfeito para uma cozinheira pé de chinelo como eu. Em outras palavras, meus adorados livrinhos estão bem acomodados, mas nunca mais foram abertos.

Percebi que, nas mudanças que a vida trouxe, eu fui perdendo outro hábito que me fazia bem: o de percorrer o comércio de roupas, de olho nos modismos, na alta ou baixa dos preços, atenta ao mood da sempre fascinante moda da rua. Como fazem milhares de mulheres que acumulam a função de profissionais, donas de casa e mães, o tempo foi ficando mais curto. Hoje, se quero simplesmente comprar um sapato preto, eu entro num site específico, dou o número do meu cartão e ele chega no dia seguinte à minha casa. Isso é ótimo, pensa a maioria. Mas eu sinceramente não sei. Sinto falta dos meus livros, de sua textura, de seu cheiro e principalmente das coisas que ia descobrindo neles, em busca de uma simples receita de risoto. E sei que estou perdendo muito em deixar de sair à rua, pois é nela que a moda acontece, e não na tela do meu computador. Pelo jeito, certas mudanças terão de ser revistas.

Vanessa Barone é jornalista especializada em moda. vanessa.colab@revistamenu.com.br

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fotos Divulgação

Daniela Fernandes

A loja dos sabores franceses A Boutique des Saveurs extrapola o conceito de terroir francês, ligado às especificidades gastronômicas de cada região. Na loja, inaugurada recentemente, todos os itens à venda são produzidos em 14 parques naturais da França e representam, assim, as diversas regiões do país.

A seleção de produtos originários de áreas protegidas é ampla, com vários patês, temperos e conservas a preços acessíveis.

Os azeites e vinagres (21 e 15 euros, respectivamente, a garrafa de 375 ml) são originais da reserva natural do Lubéron, próximo à Aixen-Provence e famosa pelas paisagens montanhosas. As geleias, como a de damasco com morango (9 euros a embalagem de 320 g), vêm do parque natural dos Pirineus Ariégeoises, perto de

Depois da fama O chef Jean Imbert era totalmente desconhecido na França, até pouco tempo atrás. Mas após vencer o programa Top chef, em que cozinheiros profissionais são avaliados por grandes nomes da gastronomia francesa, o L’Acajou, seu restaurante em Paris, vive lotado. Curiosa, a imprensa francesa foi testar o restaurante vencedor e publicou várias críticas positivas. “L’Acajou, sábia dosagem entre a modernidade e o classicismo”, escreveu o Le Figaro. “Explosão de sabores surpreendentes”, publicou o Le Parisien, que destacou a salada com foie gras e presunto e o cordeiro “perfeitamente cozido” e caramelizado com legumes al dente.

No cardápio, um dos destaques é a salada de frutas cortadas como um carpaccio, que ele criou para o programa de tevê e recebeu elogios do renomado doceiro Christophe Michalak, do hotel Plaza Athénée, jurado da prova. No almoço, o menu custa 40 euros. No jantar, o cardápio que apenas cita nomes de lugares, como Chicago, Bangcoc ou Corrèze, sai por 60 euros. Com tanto sucesso, as reservas para o jantar devem ser feitas com 45 dias de antecedência.

L’Acajou 35 bis, rue La Fontaine – 16° arrondissement 0033 (0) 1 42 88 04 47 – www.l-acajou.com

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O salão da Boutique des Saveurs

Toulouse, onde há grutas pré-históricas. O sal com aromas de lavanda, folha de louro, hortelã selvagem ou erva-doce (6 euros o pote de 75 g) é do parque regional do Alto Languedoc. O mel, por sua vez, é produzido no parque do Morvan, na Borgonha (a partir de 7 euros, o pote de 250 g). Também não faltam champanhes do parque natural da montanha de Reims e vinhos produzidos em áreas protegidas, estes de preços diversos.

A butique vende, ainda, produtos medievais “esquecidos”, também de parques naturais. Um dos sucessos da loja é um pudim, de receita medieval, que leva frutas secas, tâmara, figo e mel. Também é possível degustar no local os patês vendidos na loja, com uma salada e sobremesa, por apenas 10 euros.

Boutique des Saveurs 61, rue du Faubourg Saint-Denis – 10° arrondissement 0033 (0) 1 47 70 44 69 – www.boutiksaveurs.com

Chef quer surpreender com o trivial

Receitas simples Éric Frechon, do restaurante do hotel Bristol, quer mostrar que os grandes chefs, aqueles que têm, como ele, três estrelas no guia Michelin, também sabem preparar receitas simples e saborosas. É essa a proposta de seu livro recém-lançado À partager (Para compartilhar, em tradução livre). A obra traz 100 receitas fáceis e rápidas, que utilizam ingredientes conhecidos do grande público. “Podemos surpreender com coisas simples”, diz Frechon. Entre os pratos que prometem causar sensação sem gastar muito tempo, estão a sopa de cenoura com laranja e citronela, o gougères au fromage (semelhante ao pão de queijo), o bacalhau com chouriço e feijão-verde e a torta de alho-poró com vieiras. O livro, da editora Solar, traz conselhos para a organização eficaz na cozinha, dicas para o preparo das receitas e uma lista de ingredientes e utensílios indispensáveis para cozinhar sem estresse. Não há previsão de lançar o livro em português. A versão francesa sai por 24,90 euros.

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Cortiça na cozinha A casca do sobreiro, usada em rolhas para vinhos, também entra em objetos para a casa do gourmet foto Sheila Oliveira/Empório Fotográfico produção Melissa Thomé

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1. Porta-pizza em cortiça, R$ 24, na Casa da Cortiça; 2. rolhas em cortiça, R$ 7 a grande, e R$ 4 a pequena, na Casa da Cortiça; 3. azeiteiro em vidro com rolha em cortiça, R$ 12, na Art Mix; 4. balde para champanhe em cortiça, R$ 72, na Oren; 5. descanso para travessa em cortiça Dynasty, R$ 14,50, na Bacco’s; 6. rolhas com dosadores, R$ 6,20 cada uma, na Bacco’s; 7. jogo com seis porta-copos de bambu e cortiça com suporte, R$ 59, na Mr. Pipe; 8. bowl de cortiça, R$ 115, na Full Fit; 9. bandeja retangular de cortiça com moldura, R$ 20, na Full Fit; 10. garrafinhas de vidro com tampa em cortiça, R$ 7,90 cada uma, na Art Mix; 11. tampas de zamac com cortiça para vinho, R$ 14 cada uma, na L&L Presentes; 12. porta-talheres em cortiça, R$ 67,80, na Bacco’s. Confira os endereços na página 105.

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Carambola por Pedro Marques foto Sheila Oliveira/Empório Fotográfico produção Melissa Thomé

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“Eu espremo carambola, pra fazer meu coquetel. Na batida ela esquenta, com cachaça, gelo e mel”, já cantava o sambista Martinho da Vila, na música Carambola. Mas a fruta (Averrhoa carambola), que tem sua origem no sul e no sudeste da Ásia e cresce bem em regiões quentes como o Brasil, pode ser usada em várias outras receitas, além das batidas. Crocante e agridoce – geralmente mais acre do que doce –, ela acompanha bem peixes, frutos do mar e também pode ser transformada em sucos e sobremesas. “É uma fruta que tem sabor, beleza e crocância”, explica Beto Pimentel, chef do restaurante Paraíso Tropical, de Salvador (BA).

Beleza, aliás, é um dos pontos fortes da carambola.

Quando cortada no sentido transversal, a fruta revela fatias com formato de estrela. Não é à toa que ela é conhecida como star fruit (fruta estrela) em inglês. “A carambola praticamente convida as pessoas a mordê-la”, diz Pimentel. E essas características são exploradas pelo chef em diversas receitas. “Faço a carambola grelhada para acompanhar peixes ou frutos do mar, deixar os pratos mais crocantes e também decorar saladas e, claro, sucos”, afirma.

Segundo o chef, ela é versátil pois não tem um sabor dominante, como a manga ou a tangerina, e pode ser usada tanto para acrescentar sabor quanto textura.

No caso de pratos com peixes, explica o chef, a carambola grelhada é mais doce e harmoniza melhor com os ingredientes do mar. Já numa salada, a carambola pode ser cortada em fatias bem finas, para acrescentar textura e um azedinho à receita.

O importante, ensina Pimentel, é comprar as carambolas certas para cada tipo de receita. “Aí o rapaz vê aquela carambola gigante, linda, só que quando morde ela é mais azeda que limão”, brinca. E o tamanho é uma boa medida de doçura ou não da carambola. “As grandes e mais azedas são boas para sucos. Já as menores e mais amarelas são indicadas para grelhar e para saladas.” O ideal é que a cor da casca esteja verde-amarelada, quando o fruto mantém seu sabor sem perder a textura. As muito amarelas já passaram do ponto e costumam ser mais molengas.

Só existe uma ressalva: quem tem problemas nos rins deve evitar a fruta, que tem ácido oxálico, toxina que não é filtrada por pessoas com insuficiência renal. De resto, é só testar as receitas criadas pelo chef Beto Pimentel e aproveitar a carambola na salada, com peixes ou em caipirinhas, claro.

salada duka

moqueca ao paraíso

100 g de maturi 30 g de licuri 30 g de coco-verde picado 30 g de coco-verde em fatias finas 30 g de carambola cortada em lâminas ½ colher (café) de cominho 10 ml de suco de limão 2 tomates picados ½ colher (sopa) de cebola picada ½ colher (sopa) de pimentão picado ½ colher (sopa) de salsinha picada ½ colher (sopa) de cebolinha picada 100 g de manga madura, cortada em cubos pequenos 3 colheres (sopa) de azeite extravirgem sal a gosto

75 g de camarão-pistola; 75 g de polvo cozido; 75 g de lagosta cozida; 80 g de maturi; 50 g de licuri verde; 300 ml de leite de coco; 1 colher (chá) de folhas de tangerina, pitanga, coentro, capimsanto, limão e lima picadas (todas juntas); 1 pitada de noz-moscada; 1 colher (café) de gengibre amassado; 1 colher (café) de alho amassado; 1 colher (chá) de camarão seco e moído; 15 ml de suco de limão; 10 g de castanha de caju moída; 1 colher (chá) de urucum; 1 carambola cortada em lâminas; 1 colher (sopa) de tomate picado; 1 colher (sopa) de cebolinha picada; 1 colher (sopa) de cebola picada; 1 colher (sopa) de salsinha picada; 1 colher (sobremesa) de azeite de dendê

salada duka em uma vasilha, misture todos os ingredientes, com exceção da manga, das lâminas de coco e da carambola. Reserve. para servir em um prato, arrume a manga de um lado e os outros ingredientes já misturados do outro.

Decore com lâminas de coco e a carambola ou como preferir.

dica do chef se quiser, grelhe as carambolas antes de usá-las para decorar a salada.

foto divulgação

rendimento 2 porções preparo 15 minutos execução muito fácil

Beto Pimentel chefproprietário do Paraíso Tropical, criou as receitas com carambola para esta edição.

O restaurante fica na rua Edgard Loureiro, 98 B, Resgate, no bairro Cabula, em Salvador (BA). Tel. (71) 3384-7464

para decorar 5 frutos de dendê; 100 g de cocoverde em lâminas; 2 folhas de vinagreira; 6 frutas de vinagreira; 2 biri-biris fatiados; 6 pimentas biquinho; 6 amoras; 4 rodelas de tomate grelhadas; 3 rodelas de pimentão amarelo grelhados; azeite de dendê a gosto; azeite extravirgem a gosto moqueca ao paraíso coloque todos os ingredientes da moqueca em uma panela de barro e leve ao fogo por 15 minutos. Tire do fogo e reserve. para servir decore com os ingredientes restantes, acrescente um fio de azeite extravirgem e um fio de azeite de dendê. Leve a panela de barro à mesa em seguida.

tropical grelhado de polvo e camarão frutas 100 g de abacaxi; 100 g de maçã; 100 g de carambola; 100 g de manga; 60 g de caju; 50 g de jambo; 50 g de kiwi; 80 g de banana-daterra; 130 g de goiaba; 50 g de pera; 50 g de coco-verde em lâminas; 50 g de jaca; 50 g de sapoti; 100 g de ameixa; 6 tamarindos pequenos; 1 xícara (chá) de calda de graviola; 1 xícara (chá) de calda de cacau; 6 colheres (sopa) de mel de jataí peixes 200 g de camarão grande e limpo; 200 g de polvo cozido; 1 dente de alho amassado; sumo de 3 biri-biris; 1 colher (sopa) de pimenta biquinho; quanto baste de água; sal a gosto frutas corte as frutas em rodelas. Em seguida, misture a calda de graviola e a de cacau com o mel. Grelhe as frutas e regue-as com a mistura de caldas e mel, até que estejam douradas. Reserve. peixes coloque 200 ml de água em uma panela e cozinhe todos os ingredientes em fogo alto por 3 minutos. Grelhe o camarão e o polvo em uma chapa, regando-os com o líquido em que foram cozidos. para servir coloque o camarão e o polvo no centro de uma travessa rasa. Disponha as frutas grelhadas ao redor e sirva.

dica do chef se não encontrar alguns dos ingredientes da decoração, pode servir a receita sem eles.

dica do chef quando estiver grelhando as frutas, vire-as sempre para que elas não queimem. As caldas podem ser compradas prontas em empórios gastronômicos.

rendimento 2 porções preparo 1 hora execução moderada

rendimento 2 porções preparo 1 hora execução fácil

Confira mais receitas com carambola na página 104

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Maestro do sushi

Com três estrelas no guia Michelin, o chef japonês Jiro Ono vive em busca da combinação perfeita entre arroz e fatias de peixe e vira tema de documentário por Pedro Marques fotos Evelyn Müller

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louças , acervo Aizomê e acervo Menu

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Dentro de um pequeno restaurante no bairro de Ginza, em Tóquio, uma equipe de cozinheiros tão sincronizada como uma orquestra executa uma sinfonia de movimentos precisos e delicados, que transformam grãos de arroz e fatias de peixe no sushi mais que perfeito. Talvez o chef Jiro Ono, regente dessa orquestra, não concorde com a palavra “perfeição”, embora credenciais não lhe faltem: ele foi o chef mais velho a obter as cobiçadas três estrelas do guia Michelin, quando tinha 82 anos. Hoje, aos 86 anos, 76 deles dedicados ao preparo de sushis, Jiro afirma, com muita humildade, que ainda não atingiu a perfeição. E, por isso, continua trabalhando e sonhando com sushis, pensando sempre em como extrair o máximo de sabor das pequenas fatias de peixe e dos grãos de arroz.

Provar as pequenas obras de arte do sushiman é para poucos. O Sukiyabashi Jiro tem apenas dez lugares e só senta lá quem fizer reservas com pelo menos um mês de antecedência. Detalhe: as reservas precisam ser agendadas por alguém que fale japonês fluentemente (nem o chef nem sua equipe falam inglês ou outro idioma além do japonês). E o menu-degustação com apenas 20 sushis custa US$ 300 (cerca de R$ 600) por pessoa, um pouco mais se incluir itens especiais.

Mas, se não é tão fácil provar as pequenas joias, pelo menos é possível conhecer melhor a história de personagem tão incomum, contada no documentário Jiro dreams of sushi (ainda sem nome em português), que estreou recentemente nos Estados Unidos e foi exibido durante a última Mostra de Cinema de São Paulo, com possibilidade de chegar ao Brasil no fim do ano, em DVD. “Depois de comer no restaurante de Jiro Ono, percebi que tinha a oportunidade de fazer um filme não apenas sobre o melhor sushi do mundo, mas sobre uma busca incessante pela perfeição e a devoção a uma profissão”, explica David Gelb, diretor de Jiro dreams of sushi (leia a entrevista com o diretor na pág. 34), que cedeu à Menu uma cópia de seu documentário. Seguindo esse fio condutor, Gelb mostra que o segredo de Jiro é muito simples, e, ao mesmo tempo, muito difícil: paciência e dedicação para fazer, todos os dias, as mesmas coisas, prestando atenção aos mínimos detalhes e procurando melhorar sempre.

“Ele está todo dia lá, fazendo tudo igual. Não é busca pela novidade, mas vontade de querer todo dia melhorar. Por isso chegou àquele nível”, afirma o chef japonês Shin Koike, do Aizomê, que assistiu ao filme junto com o repórter da Menu. Koike conta que muitas das técnicas usadas por Jiro são conhecidas. “Para cozinhar o arroz, ele usa uma panela que tem uma tampa bem pesada e faz pressão, é um resultado diferente”, diz o sushiman, que aprendeu a cozinhar no Japão.

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Niguiri de uni (ouriço-do-mar) e maguro (à esq.), servidos no Aizomê, restaurante do chef Shin Koike

Para Koike, no entanto, a perfeição se revela na maneira como o sushiman serve seus convidados. “É uma refeição completa, sempre pensando na harmonia.”

Ele explica que no Japão há uma certa sequência de serviço do sushi: primeiro carapau, depois sardinha e mariscos, entre outros. O torô (atum gordo) finaliza o ritual, pois é um peixe muito forte e deixa uma gordura na boca que atrapalha os outros sabores. “Mas o Jiro faz uma coisa totalmente diferente. Ele pensa se o peixe vai ficar melhor cru, cozido ou grelhado e só depois monta uma sequência e constrói uma harmonia”, comenta Koike.

O filme, no entanto, vai muito além de peixes e arroz.

“Não é só um documentário sobre sushi, ele mostra muito da cultura japonesa”, avalia Shin. As tradições orientais são registradas principalmente na relação entre Jiro e seu filho mais velho, Yoshikazu Ono, subchef do Sukiyabashi e responsável por dar continuidade ao trabalho do pai quando chegar a hora. “Apesar de ele ser um chef muito experiente e competente, vai ser difícil para Yoshikazu suceder o pai”, diz o diretor David Gelb. “Por ser mais novo, as pessoas tendem a achar que ele não é tão bom quanto Jiro.”

Também se destaca o treinamento rígido que o mestre do sushi exige de seus aprendizes. A tamago (omelete japonesa) só pode ser feita depois de dez anos de apren-

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dizado. No filme, um dos aprendizes conta que levou seis meses para fazer a omelete perfeita e chorou de alegria quando o prato foi aprovado por Jiro. “Lá no Japão tem muita disciplina. Aqui no Brasil não tem isso, a cultura é muito diferente”, acredita Régis Sassaki, subchef do Aizomê, que diz ter aprendido bastante com o chef Shin Koike, mas sem a mesma pressão. Shin concorda: “Essa transferência de conhecimento para mim é muito interessante, porque meu treinamento foi no Japão, passei por coisas parecidas.” E emenda uma reverência ao mestre: “A gente tem muito a aprender com o Jiro.”

Infelizmente, ainda não há previsão para que o filme chegue às telonas no Brasil. A Fortissimo Films, distribuidora do documentário, disse que até o momento não há nenhuma companhia interessada em exibi-lo no País.

O mais provável, diz, é que o filme seja lançado diretamente em DVD, próximo ao fim do ano. Enquanto isso, você pode brincar de aprendiz de sushiman com quatro receitas preparadas pelo chef Shin Koike e seu subchef, Régis Sassaki, para a Menu.

Aizomê alameda Fernão Cardim, 39 – Jardim Paulista (11) 3251-5157 – São Paulo – SP

No sushi de lula, os tentĂĄculos sĂŁo fervidos por apenas 15 segundos para preservar sua textura

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Peixeiros limpam atum no mercado Tsukiji, em Tóquio, Japão (à esq.). Yoshikazu, filho de Jiro, carrega peixes em sua bicicleta.

O mestre Jiro Ono: ele diz que ainda não alcançou a perfeição

Busca pela perfeição

David Gelb, diretor de Jiro dreams of sushi, conta um pouco sobre as filmagens do documentário e o que aprendeu com aquele que é considerado o melhor chef de sushi do mundo.

Por que você decidiu fazer um filme sobre Jiro Ono e seu restaurante?

Eu amo sushi e sempre quis fazer um filme sobre isso. Já tinha feito alguns curtas e todos os chefs com quem conversei me disseram que eu deveria conversar com Jiro – ele é uma lenda viva. Depois que visitei seu restaurante, percebi que tinha a oportunidade de fazer um filme não só sobre o melhor sushi do mundo, mas também sobre uma busca incessante pela perfeição.

E o que faz o sushi de Jiro ser tão especial?

O estilo de Jiro é baseado na simplicidade e na pureza. Os melhores ingredientes são meticulosamente preparados e balanceados para extrair o mais puro sabor do peixe. Não são usados molhos apimentados ou qualquer outra coisa que prejudique o sabor do peixe: apenas os melhores ingredientes e o equilíbrio deles com o arroz.

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Jiro parece ser uma pessoa bastante introspectiva e reservada. Foi difícil convencê-lo a fazer o filme?

O crítico de gastronomia Masuhiro Yamamoto, que aparece várias vezes no documentário e atuou como uma espécie de narrador, foi essencial para convencer Jiro a participar do projeto. Os dois são amigos de longa data e Yamamoto explicou que o filme seria simples e elegante, assim como o sushi de Jiro. Ele ficou interessado na ideia.

Você acredita que aprendeu alguma coisa com o chef durante as filmagens?

Para mim, Jiro é um amigo, professor e exemplo de profissional. Ele faz a mesma coisa todos os dias e nunca fica entediado – está sempre em busca do próximo ponto a ser aperfeiçoado, mesmo que isso leve anos. Essa é uma filosofia que agora procuro cada vez mais seguir em meu trabalho. Além disso, Jiro tem 86 anos e, apesar de ser considerado o melhor do mundo em sua categoria, sempre fala que está apenas “pegando o jeito”. É raro ver tanto talento acompanhado de tanta humildade e disciplina.

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niguiri de maguro 60 g de filé de atum; 40 g de shari; quanto baste de raiz-forte; quanto baste de sansho O chef Shin Koike, do Aizomê, e autor das receitas da reportagem

shari (arroz de sushi) para o tempero 1 litro de vinagre de arroz 600 g de açúcar 250 g de sal 10 g de alga kombu

maguro corte o atum em 4 fatias do mesmo tamanho, mais ou menos 15 g cada fatia. Faça um bolinho de shari de mais ou menos 10 g e coloque uma fatia de atum por cima do bolinho. para servir finalize o niguiri com uma folha de sansho por cima do atum e sirva com a raiz-forte.

dica do chef peça para o peixeiro selecionar um pedaço do atum com poucas fibras.

arroz 5 xícaras (chá) de arroz japonês 6 xícaras (chá) de água quanto baste de água para lavar o arroz

rendimento 4 niguiris preparo 5 minutos execução moderada

tempero misture todos os ingredientes, menos a alga, em uma panela e mexa bem para dissolver.

Leve ao fogo alto e, quando levantar fervura, desligue e acrescente o kombu. Deixe esfriar antes de usar.

80 g de tentáculo de lula; 40 g de shari; 4 tiras de alga nori de cerca de 5 cm de comprimento e 1 cm de largura; quanto baste de raiz-forte; 1 colher (sopa) de sal, bem cheia; 500 ml de água; 1 colher (sopa) de suco de limão-siciliano; quanto baste de flor de sal

arroz lave o arroz pelo menos 4 vezes, escorra e deixe descansar por 10 minutos. Coloque o arroz em uma panela, acrescente a água e cozinhe de acordo com as instruções da embalagem. Apague o fogo e deixe descansar por 10 minutos na panela.

Em seguida, transfira o arroz para uma travessa, acrescente uma xícara do tempero e misture o arroz sem amassar. Deixe esfriar antes de usar. para servir use o arroz conforme o indicado para fazer os sushis.

dica do chef para usar o arroz no dia seguinte, coloque-o em um recipiente com tampa bem fechado, mas não guarde na geladeira. Antes de usar, aqueça o arroz rapidamente no microondas, para que ele fique morno.

rendimento cerca de 1,5 kg de arroz preparo 30 minutos execução fácil

niguiri de guesso

guesso em uma panela, dissolva o sal na água e leve para ferver. Acrescente os tentáculos de lula e ferva por 15 segundos. Transfira os tentáculos para uma vasilha e jogue água gelada para interromper o cozimento. Faça um bolinho de shari de mais ou menos 10 g e coloque 20 g de lula por cima do bolinho. para servir envolva cada bolinho com uma tira de nori, pingue algumas gotas de suco de limãosiciliano e polvilhe flor de sal sobre o niguiri e sirva com a raiz-forte.

dica do chef é importante passar os tentáculos pela água gelada o mais rápido possível, para que a lula mantenha sua textura.

rendimento 4 niguiris preparo 30 minutos execução moderada

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niguiri de pargo marinado 60 g de pargo, cortado em 4 fatias 40 g de shari quanto baste de raiz-forte 1 litro de água 15 g de katsuobushi (bonito em flocos) 100 ml de shoyu 100 ml de saquê mirin 100 ml de saquê kirin 10 g de gengibre ralado quanto baste de gergelim torrado e moído 1 colher (sopa) de suco de limão-siciliano pargo marinado coloque 1 litro de água em uma panela e leve para ferver. Acrescente o katsuobushi à água fervente, deixe descansar por 5 minutos e em seguida peneire e reserve o caldo.

Adicione o shoyu, o saquê mirin e o saquê kirin ao caldo, mexa bem e leve o caldo ao fogo para ferver novamente. Depois de ferver, retire do fogo e deixe esfriar. Coloque as fatias de pargo no caldo já frio e deixe descansar por 24 horas em geladeira. Faça um bolinho de shari de mais ou menos 10 g e coloque uma fatia de pargo marinado por cima do arroz. para servir pingue algumas gotas de suco de limão-siciliano e polvilhe gergelim moído por cima.

Sirva com a raiz-forte.

dica do chef evite deixar o peixe no caldo por mais de 24 horas, para que ele não perca a textura e fique com sabor muito forte.

Consuma o peixe em até 48 horas.

rendimento 4 niguiris preparo 45 minutos (+ 24 horas de marinada) execução moderada

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O pargo é marinado por 24 horas antes de se transformar em sushi

niguiri de uni 40 g de shari 4 tiras de alga nori com cerca de 4 cm de largura por 9 cm de comprimento 60 g de ovas de ouriço-do-mar 1 limão pequeno, cortado em fatias bem finas; flor de sal a gosto uni faça um bolinho de shari e enrole esse bolinho com uma fita de nori, deixando uma pequena cavidade para colocar as ovas de ouriço-do-mar.

Acrescente 15 g das ovas em cada bolinho e reserve. para servir coloque meia fatia de limão por cima de cada niguiri e polvilhe com a flor de sal.

dica do chef use uma tira de nori bastante fresca e crocante para fazer esse sushi.

rendimento 4 niguiris preparo 20 minutos execução fácil

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Harmonia na panela O vinho, que ganha mais espaço nos dias frios que se aproximam, é um aliado na preparação de carnes, aves e sobremesas por Pedro Marques fotos Sheila Oliveira/Empório Fotográfico conceito Ana Paula Rodrigues e Patricia Medeiros produção Márcia Asnis

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A gelatina da terrine de foie gras leva vinho de sobremesa em sua receita

Oficialmente, o inverno começa só em 21 de junho. Junto com o frio e os dias mais escuros, que resistem a obedecer o calendário e sempre chegam um pouco antes, costuma vir uma vontade por comidas mais substanciosas, como risotos, fondues e carnes. O vinho também entra nesse cardápio de inverno. Durante a estação, seus goles ficam muito mais convidativos e o líquido torna-se um companheiro fiel de refeições. Mas sua presença não se restringe à taça. Embora o brasileiro não esteja tão acostumado a usá-lo nas panelas, a bebida acrescenta muito sabor e maciez nas receitas em que é utilizada.

Uma boa parte dos pratos que levam vinho surgiu na França e na Itália, e carregam receitas emblemáticas como o coq au vin (galo marinado e cozido com a bebida) e o brasato al barolo (carne cozida em vinho). “A França tem uma cultura muito grande de colocar vinho nas panelas. As marinadas eram usadas para amaciar e esconder o sabor das carnes, especialmente as de caça, que têm aroma mais forte”, explica o francês Roland Villard, chef do restaurante Le Pré Catelan, do Sofitel Copacabana (Rio de Janeiro), e autor das receitas que acompanham esta reportagem.

Com isso, cortes de carnes mais duros e que eram mais difíceis de ser aproveitados, como músculo bovino e acém, além de carnes como a de galo e de javali, passaram a ser consumidos graças ao poder do vinho de amaciar a textura e de preservar a comida. “Antigamente, essa marinada levava grandes quantidades de especiarias, o que ajudava a controlar a proliferação de bactérias em um mundo onde geladeiras não existiam”, acrescenta Marie-France Henry, proprietária do tradicional restaurante francês La Casserole, de São Paulo. Apesar de hoje termos geladeiras para guardar os alimentos, as especiarias continuam sendo combinadas com os vinhos – só que, nesse caso, a intenção é adicionar sabor às preparações.

Além de marinar carnes, a bebida pode ser usada como líquido de cozimento de várias receitas, como o boeuf bourguignonne, prato típico da região da Borgonha, na França. As carnes permanecem por horas na panela e ficam tão macias no final que se desmancham.

“O prato adquire todos os sabores do vinho e legumes nos quais foi cozido”, continua Marie. E, uma vez que o vinho foi à panela, não demorou muito para um cozinheiro mais esperto descobrir que, ao reduzir esse líquido, era possível criar um molho muito saboroso para acompanhar carnes e aves.

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Juntando mais uma pitada de criatividade, os chefs encontraram outros usos para a bebida de Baco. Como nas receitas desta reportagem, em que o vinho é usado para fazer um molho béarnaise, parecido com uma maionese, mas servido quente. Ou então na gelatina de vinho branco de sobremesa, que harmoniza com uma terrine de foie gras. “É uma evolução dos molhos feitos nos séculos anteriores”, diz Villard.

Obviamente, os chefs recomendam que sejam usados rótulos de qualidade ao preparar os pratos. A regra mais simples é a seguinte: se o vinho não for bom de beber, também não é bom para cozinhar.

“Se a bebida for ácida demais, vai resultar, claro, num molho muito ácido, prejudicando o resultado final do prato”, afirma Marie.

O que não quer dizer que seja necessário gastar uma fortuna com os vinhos que irão à panela. “Pode-se usar sem problemas rótulos mais baratos”, ensina Dionísio Chaves, sommelier e sócio do restaurante italiano Duo, do Rio de Janeiro. “Ninguém vai desperdiçar um bom Barolo para cozinhar. E, depois de uma certa temperatura, a bebida perde suas propriedades e fica mais densa, deixando um sabor agridoce.” Mas a regra pela busca da qualidade é uma só.

“Uma bebida ruim vai deixar um sabor ruim”, diz. Marie-France, do La Casserole, recomenda que “o vinho tenha uma boa estrutura para resistir aos longos tempos de cozimento”. Geralmente, os rótulos do Novo Mundo (África do Sul, Argentina, Austrália, Chile e EUA) se enquadram nessa categoria.

Por outro lado, os vinhos que serão servidos devem ser tão bons ou melhores que aqueles levados ao fogo, para que exista uma sintonia entre as panelas e as taças. “Os pratos preparados com tintos têm um sabor mais potente. Para harmonizar bem, sugiro rótulos mais encorpados, como um Barolo ou um Bordeaux”, diz Chaves. Ele explica que esses vinhos têm um tanino mais marcante, que se equilibra com o toque levemente adocicado das receitas. Outra dica é usar bebidas da mesma cor: se você cozinhar com um tinto, sirva um tinto. A sugestão também vale para as receitas com vinhos brancos e de sobremesa.

Agora, o mais importante é que a diversão seja garantida na cozinha. Nas próximas páginas, confira as seis receitas preparadas com exclusividade pelo chef Roland Villard para a Menu, e teste as combinações que mais agradam ao seu paladar neste inverno. Sem esquecer a dica do chef Villard: “O bom vinho é melhor para beber do que para cozinhar.”

Le Pré Catelan avenida Atlântica, 4240 – Copacabana (21) 2525-1160 – Rio de Janeiro – RJ

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6 dicas para cozinhar com vinho Marie-France Henry, do La Casserole, de São Paulo, ensina alguns macetes para cozinhar com vinhos.

1. Corte a carne em pedaços.

Isso é fundamental para que os sabores da marinada penetrem mais facilmente.

2. Evite fazer marinadas em recipientes de alumínio, que oxidam o vinho e outros ingredientes.

3. Use sempre recipientes grandes para que a carne fique bem coberta com o líquido da marinada.

4. Nunca consuma um resto de marinada feita com alimentos crus. A proliferação de bactérias é grande.

5. É importante que sejam usados bons vinhos para marinar e cozinhar.

6. Tome cuidado com vinhos ácidos demais. O resultado será um molho de altíssimo teor de acidez, que vai prejudicar o resultado final do prato.

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O peito de frango ĂŠ marinado por 24 horas com sangria antes de ser assado

SautĂŠ de vitela com laranja e toque abrasileirado com lascas de pequi

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prato, Presentes Mickey

O vinho branco ĂŠ usado para cozinhar os frutos do mar e no caldo da trilogia de peixe

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ovo poché com béarnaise de balsâmico e vinho tinto

frango marinado em sangria com marmelada de frutas

6 ovos; 750 ml de vinho tinto; 100 ml de vinagre balsâmico; 1 bouquet garni (louro, tomilho e talo de salsa, amarrados com um barbante); 10 g de sal; quanto baste de cerefólio; 1 litro de água

6 peitos de frango inteiros; 50 ml de óleo de milho; sal e pimenta-do-reino a gosto

béarnaise 100 ml de vinagre balsâmico; 2 colheres (sopa) de estragão fresco picado; 50 ml da redução do vinho usado para cozinhar os ovos; 1 cebola roxa pequena; 8 grãos de pimenta-doreino; 3 gemas; 150 g de manteiga clarificada croûtons 6 fatias de pão de forma; 250 ml de óleo ovo poché leve ao fogo uma panela estreita com o vinho tinto, o vinagre balsâmico, o sal e o bouquet garni e deixe ferver. Quebre os ovos separadamente em taças e reserve. Quando o vinho estiver fervendo, coloque delicadamente os ovos, um por vez, e deixe cada ovo por 3 minutos, fazendo com que a clara cozinhe por cima da gema. Reserve em 1 litro de água quente (60ºC) com sal. croûtons corte o pão em palitos finos e frite-os no óleo quente. Reserve em papel absorvente. béarnaise peneire o vinho usado para cozinhar os ovos e deixe reduzir até recuperar ½ taça do líquido.

Derreta a manteiga e reserve. Em uma panela, coloque 100 ml de vinagre balsâmico, o estragão picado, a cebola picada e os grãos de pimenta-doreino quebrados. Deixe reduzir até restar 1/3 do líquido e adicione a redução do vinho de cozimento.

Coloque as gemas na redução do vinagre e do vinho. Bata sem parar o preparo no banho-maria até obter uma consistência cremosa (a temperatura deve estar próxima dos 60°C). Em seguida, acrescente a manteiga, mexendo sempre para obter uma emulsão. Corrija o tempero com sal e reserve. para servir coloque o ovo no centro de um prato fundo, cubra com o molho e em volta os croûtons.

Decore com cerefólio.

dica do chef no lugar do estragão, use aneto, folha de funcho ou semente de erva-doce.

rendimento 6 porções preparo 40 minutos execução moderada

sangria 500 ml de vinho tinto; 1 maçã; 1 laranja; 50 g de framboesa; 50 g de morango; 50 g de jabuticaba; 2 cravos; 1 canela em pau; 250 ml de caldo de frango (veja receita na pág. 105); 1 colher (chá) de amido de milho marmelada de frutas ½ abacaxi; 1 mamão 1 manga 1 colher (chá) de curry; 30 g de manteiga sangria descasque a laranja e corte-a em fatias. Lave e pique o restante das frutas. Em uma vasilha, coloque os peitos de frango, o vinho, as frutas e as especiarias. Marine por 24 horas. Após esse tempo, coe a marinada, reservando as frutas e o frango separadamente. Em outra panela, junte o caldo de frango à sangria coada, leve para ferver e deixe reduzir o volume pela metade. Acrescente as frutas e cozinhe por 10 minutos. Coe o caldo, leve para ferver e coloque o amido de milho diluído em um pouco de água para espessar o molho. Reserve. marmelada descasque as frutas e corte em pedaços mais ou menos do mesmo tamanho. Em uma frigideira, derreta a manteiga, coloque as frutas, mexa e deixe que elas fiquem caramelizadas. Tempere com um pouco de sal e o curry e reserve. peito de frango preaqueça o forno a 200ºC. Tempere os peitos de frango com sal e pimenta-doreino e doure-os na frigideira com um pouco de óleo.

Leve os frangos ao forno por 20 minutos. Quando estiverem assados, retire-os da carcaça e fatie.

dica do chef em vez de fazer essa receita assada, é possível executá-la como se fosse um coq au vin, cozinhando os peitos de frango na marinada e adicionando o caldo de frango. Sirva com a marmelada de frutas.

rendimento 6 porções preparo 3 horas (+ 24 horas de marinada) execução moderada

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capa refogados. Passe o vinho por uma peneira fina e deixe reduzir a 50% do volume. Adicione o caldo de vitela, o bouquet garni e o alho. Use esse caldo para cozinhar o javali por duas horas, em fogo brando.

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O ovo e o molho foram cozidos com o mesmo vinho tinto

javali marinado ao vinho tinto para a marinada 1,25 litro de vinho tinto; 150 g de cenouras; 150 g de cebola; 1 talo de aipo; 1 bouquet garni (talo de aipo, louro e tomilho, amarrados com barbante); 3 dentes de alho; sal e pimenta-do-reino a gosto; 1,5 litro de caldo de vitela (veja receita na pág. 105) para o javali 2 kg de costela de javali; 120 g de bacon em cubos pequeno; 1 dente de alho moído; 150 g de cebola picada; 250 g de cogumelos paris; 100 g de farinha de rosca; quanto baste de óleo para refogar para o empanado 150 g de farinha de rosca; 2 ovos batidos; 100 g de farinha de trigo; ½ litro de óleo para fritar mil-folhas de batata e cenoura 1 kg de batata; 1 kg de cenoura; 300 g de manteiga marinada em uma travessa, coloque as costelas de javali em 1 litro de vinho tinto, as cenouras, a cebola, o aipo, cortados em cubos pequenos, e deixe na geladeira por 3 a 5 dias. Depois, escorra a carne e a guarnição separadamente, coloque o vinho para ferver e retire a espuma que irá se formar quando o vinho aquecer. Tempere a carne com sal e pimenta e doure-a em uma frigideira quente com um pouco de óleo. Reserve. Em outra panela, refogue os ingredientes da marinada, menos o bouquet garni, e deglaceie com 250 ml de vinho tinto. Misture o vinho usado para deglacear na mesma panela com o vinho da marinada e coloque a carne de javali na panela onde os ingredientes da marinada foram

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javali lave e corte os cogumelos em cubos. Em uma frigideira grande, aqueça um fio de óleo e refogue o bacon, a cebola, o alho e em seguida adicione os cogumelos. Tempere com sal e pimenta e cozinhe por 5 minutos. Coe o caldo do cozimento do javali e passe para outra panela. Leve a panela ao fogo e deixe reduzir até encorpar. Retire os ossos e os tendões do javali, desengordure superficialmente a carne com papel-toalha e corte-a em cubos grandes.

Misture a carne com o refogado de bacon, cebola e cogumelos. Regue a carne com um pouco do caldo reduzido e acrescente a farinha de rosca para obter uma massa firme. Prove e corrija o sal e a pimenta e deixe esfriar. empanado faça discos de carne com 7 cm de diâmetro e 1,5 cm de altura. Deixe na geladeira por 3 horas. Antes de remover a carne da geladeira, arrume os ingredientes para o empanado. Coloque a farinha de trigo em um prato, os ovos num segundo prato e a farinha de trigo em um terceiro prato. Retire os discos de carne da geladeira, passe cada um deles na farinha de trigo, bata para retirar o excesso, passe no ovo e depois passe na farinha de rosca. Frite em óleo quente, enxugue o excesso de gordura em um papel absorvente e reserve. mil-folhas corte as cenouras e as batatas em fatias bem finas, com um mandoline. Em uma forma, arrume uma camada de fatias de cenoura, tempere com sal e intercale com a manteiga clarificada.

Repita até que as fatias cheguem à altura de 2 cm.

Em outro tabuleiro, faça o mesmo com as fatias de batatas. Asse em forno a 120ºC por 45 minutos.

Corte em cubos do mesmo tamanho e reserve. para servir coloque os discos de carne de javali em um prato e o molho ao lado. Intercale cubos de milfolhas de cenoura com os de batata e sirva.

dica do chef a receita também pode ser feita com costela de boi ou de vitela.

rendimento 6 pessoas preparo pelo menos 4 dias execução muito difícil

Carnes de caรงa, como a de javali, ficam mais macias depois de marinadas com vinhos

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A clássica pera cardinal é acompanhada por um brasileiro sorvete de creme com mamão

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trilogia de peixe à la marinière 6 filés de vermelho de 50 g cada; 6 filés de cherne de 50 g cada; 6 filés de robalo de 50 g cada; 50 ml de azeite; 18 mexilhões; 300 g de vôngoles; 600 ml de vinho branco seco; 2 cebolas picadas; 2 ramos de tomilho fresco; 2 folhas de louro; 50 g de manteiga funcho confitado 2 funchos; 1 colher (chá) de coentro em grãos; 100 ml de suco de laranja 50 ml de caldo de frango (veja receita na pág.

105); sal e pimenta a gosto funcho corte as hastes dos funchos. Coloque em uma panela pequena e tempere com sal e pimenta.

Cubra com o suco de laranja, o caldo de frango e os grãos de coentro. Leve ao fogo bem brando, cubra a panela com papel-alumínio e deixe cozinhar por 30 minutos ou até que estejam macios. mexilhões e vôngoles lave bem os mexilhões com uma escovinha sob água corrente para limpar a areia e retirar as barbas. Use somente os mexilhões que estiverem fechados. Em uma panela funda o suficiente para caber os mexilhões, junte 1 cebola picada, 300 ml do vinho branco e metade das ervas. Deixe ferver e reduza o fogo em seguida. Acrescente os mexilhões e cozinhe-os com a panela tampada por cerca de 10 minutos, até que os mexilhões se abram. Coe o líquido e reserve-o separadamente em uma panela. Cozinhe os vôngoles da mesma maneira, com o vinho, a cebola picada e as ervas restantes. Coe o líquido e junte ao caldo do cozimento dos mexilhões. Passe esse caldo por um chinois fino, com um pano umedecido, para retirar qualquer grão de areia que possa ter ficado no líquido. Reserve. trilogia de peixes tempere os peixes com sal e pimenta, aqueça a manteiga em uma frigideira e cozinhe-os. Reserve-os em local aquecido. para servir em um prato fundo, coloque 1 filé de cada peixe, os mexilhões e os vôngoles em volta dos peixes e um pouco do caldo do cozimento quente.

dica do chef use apenas um dos peixes sugeridos, de preferência o mais fresco.

rendimento 6 porções preparo 1 hora execução moderada

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Sauté de vitela com laranja e toque abrasileirado com lascas de pequi

O chef Roland Villard

pera cardinal com sorvete de creme e mamão 6 peras; 1 litro de vinho tinto; 150 g de açúcar; 150 ml de vinagre balsâmico; raspas de ½ laranja; 1 anis-estrelado; 1 canela em pau; 1 litro de sorvete de creme; 1 mamão maduro pera cardinal descasque as peras e coloque-as em uma panela. Cubra-as com vinho, açúcar, vinagre balsâmico, anis-estrelado, canela e raspas de ½ laranja.

Cozinhe-as em fogo brando por cerca de 10 minutos, para que fiquem macias, mas sem perder a forma.

Deixe as peras resfriarem no caldo de vinho. Coe o caldo, coloque em uma panela e leve ao fogo para reduzir, até obter uma calda um pouco mais grossa, quase licorosa. Em um liquidificador, coloque o mamão descascado e sem sementes e bata com o sorvete de creme. É importante que o mamão esteja bem gelado para ser batido com o sorvete. Reserve. para servir em um prato fundo, coloque o sorvete de creme e mamão e, por cima, a pera cortada.

Cubra com a calda de vinho.

dica do chef tome cuidado para não fazer uma calda muito grossa. Se achar que está espessa demais, deixe esfriar e verifique a consistência. Caso esteja muito grossa, dilua com um pouco de água.

rendimento 6 porções preparo 40 minutos execução fácil

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1 foie gras de cerca de 600 g 1 colher (sopa) de vinho do Porto 1 colher (chá) de conhaque 8 g de sal 1 g de pimenta-do-reino moída na hora quanto baste de água e gelo gelatina 375 ml de garrafa de vinho branco de sobremesa 20 g de gelatina 60 ml de água gelada para a gelatina 3 colheres (sopa) de água para o pimentão 1 pimentão vermelho; ¼ de pimenta-malagueta 1 colher (chá) de pimenta-rosa 1 colher (sopa) de açúcar sal a gosto guarnição 9 figos 25 g de manteiga 10 g de açúcar flor de sal a gosto pimenta-do-reino a gosto terrine retire os nervos mais importantes do foie gras e tempere com sal e pimenta-do-reino, conhaque e vinho do Porto. Enrole em filme plástico e faça um rolo, fechando bem cada extremidade. Deixe marinar na geladeira por 24 horas. Depois, coloque bastante água em uma panela grande e leve-a ao fogo alto. Quando estiver fervendo, coloque o rolo de foie gras, tampe e desligue a panela imediatamente. Deixe por 45 minutos, e depois coloque o rolo de foie gras em uma vasilha com água e gelo. Deixe descansar na geladeira por 24 horas.

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gelatina de vinho branco corte um pimentão vermelho em fatias finas e, em seguida, em cubinhos bem pequenos. Cozinhe-os com um pouco de água, ¼ de pimenta-malagueta, sal e açúcar. Coe e reserve o pimentão. Moa a pimentarosa e reserve junto com o pimentão vermelho. Em uma panela, dissolva a gelatina em pó com a água gelada, mexa bem e leve ao banho-maria para terminar de dissolver. Coloque o vinho branco de sobremesa em uma panela e deixe ferver devagar.

Acrescente os cubinhos de pimentão, a pimenta e a gelatina dissolvida. Mexa bem e transfira essa mistura para um tabuleiro. Deixe descansar na geladeira por 2 horas, para que fique bem firme. figo corte 6 figos ao meio. Em uma frigideira, derreta a manteiga e acrescente o açúcar. Coloque os figos e deixe-os caramelizar. Retire o miolo vermelho dos 3 figos restantes e pique-os. para servir corte o foie gras em forma de bastão com 1,5 cm de largura por 8 cm de comprimento.

Faça o mesmo com a gelatina, porém faça bastões com 1 cm de largura. Intercale os cubos de foie gras e de gelatina de vinho, sendo 4 cubos de foie gras e 3 de gelatina em cada prato. Coloque os figos mornos e a polpa fria no prato e decore com um pouco de pimenta-do-reino quebrada e flor de sal.

dica do chef se achar mais fácil, corte a gelatina de vinho branco em cubinhos e disponha-os ao lado da fatia de foie gras. Também pode ser usado um foie gras já preparado, como os vendidos em empórios gourmets.

rendimento 6 porções preparo 1 hora (+ 48 horas na geladeira) execução moderada

louças , Stella Ferraz; taças, guardanapos e talheres, acervo de produção

terrine de foie gras e gelatina de vinho de sobremesa branco

menubrasil

Africana

ou brasileira

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Originária da África, como seu nome revela, a galinha-d'angola ganha viés nacional e alimentação com fórmula secreta para ter mais sabor por Andréa Licht, de Miracatu (SP) foto Rafael Hupsel/Ag.IstoÉ ilustração Luciana Bicalho

Ela veio direto da África Ocidental para o Brasil, trazida pelos colonizadores portugueses. Na origem, era selvagem, muito arisca. Mas sua carne macia e de sabor mais intenso do que as demais galinhas mudou seu destino. Hoje, as galinhas-d’angola são domesticadas e vivem, em sua maioria, nos quintais do Brasil e, em poucos casos, em criações confinadas, mas sempre dependem do homem para alimentá-las. A antiga ave selvagem agora faz sucesso nos cardápios franceses, onde é chamada de pintade, nos italianos, conhecida como faraona, e, claro, também nos brasileiros. “É um animal rústico, muito resistente a doenças e bastante apreciado na gastronomia”, diz Marcondes Moser, diretorcomercial da Villa Germânia, maior produtora de patos da América Latina.

Mas ainda são poucos os criadores que se aventuram a oferecer a galinhad’angola como matéria-prima para a alta gastronomia. A Villa Germânia, por exemplo, deixou de produzir galinha-d’angola em meados do ano passado para atender ao aumento da demanda de carne de pato. Uma dessas exceções é Luiz Tavares Monteiro e sua mulher Quitéria, donos da Granja Santa Rita, em Miracatu, município localizado no sul do Estado de São Paulo.

O casal tem uma pequena produção – por mês são abatidas 500 galinhas, que saem da granja congeladas e inteiras –, que recebe elogios de chefs como o francês Laurent Suaudeau, da Escola de Arte Culinária Laurent. “A galinha-d’angola do senhor Luiz é sempre mais gorda e bem macia. É uma carne suculenta e saborosa e pode ser tratada como um frango assado, óbvio com muito mais sabor e proporcionando mais opções que outras aves”, afirma Laurent.

O chef francês foi um dos primeiros a incentivar Monteiro em seu projeto de criação de aves, em especial a galinha-d’angola. A ideia nasceu duas décadas atrás, quando um vizinho, que era maître do restaurante Fasano, queixou-se que a iguaria constava do cardápio, mas faltava produto de qualidade no mercado.

Foi o empurrão que Monteiro precisava para apostar no potencial gastronômico da galinha-d’angola. Até então, era um entusiasmado criador que ganhava prêmios com aves ornamentais e pouco dinheiro com rãs.

Na granja de 48 alqueires, boa parte dela coberta por mata nativa, a galinhad’angola é a razão da alegria de Monteiro. A pintada, que ganha outros nomes como guiné, capote, sacué, dependendo da região do Brasil, é criada confinada em galinheiros telados. Fincada naquele pedaço de natureza, a galinha engorda durante dez semanas comendo uma ração de proporções secretas que mistura milho, farelo e outros grãos. “Esta combinação determina o sabor final da galinha. Por isso, não revelo a sua fórmula”, afirma Monteiro. O destino da ave são as mesas de restaurantes e supermercados em São Paulo e demais Estados brasileiros.

O jeitão simples desse técnico em administração pernambucano, que já foi piloto de stock car e proprietário de confecção, revela o conhecimento adquirido no trato com a ave. “Ela voa quando a gente chega perto e não dá para fazer o manejo

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por Giancarlo Bolla, do La Tambouille

2 peitos de galinha-d’angola com osso; 80 g de cogumelo shiitake; 80 g de shimeji; 40 g de funghi seco; 40 g de bacon cortado em fatias finas; 30 ml de azeite de oliva; 1 dente de alho picado; salsinha fresca picada a gosto; 100 ml de vinho branco seco; sal e pimentado-reino a gosto; 2 colheres (sopa) de água galinha-d’angola limpe os peitos das galinhas, tirando o excesso de gordura, mas deixando a pele, para que fique crocante. Faça um pequeno corte em cada filé, abrindo-os em duas metades e tempere com sal e pimenta-do-reino. Corte todos os cogumelos em tiras médias e reserve. Em uma frigideira, coloque o azeite de oliva e o alho picado. Refogue por um minuto ou até o alho ficar dourado e junte os cogumelos. Cozinhe em chama alta por quatro minutos e retire os cogumelos antes que soltem água. Tempere os cogumelos com sal, pimenta e salsinha e deixe esfriar um pouco. Abra um filé, coloque uma colher de sopa do recheio em um dos lados e cubra com o outro lado, deixando o recheio entre as duas metades.

Envolva os peitos da galinha-d’angola com bacon e reserve. Aqueça uma frigideira antiaderente grande no fogo alto e grelhe os dois lados de cada peito. Em seguida, flambe os peitos com o vinho branco e deixe reduzir. Acrescente duas colheres de sopa de água e finalize no forno preaquecido a 180ºC por 8 minutos. para servir reduza o caldo de cozimento das galinhas até ficar levemente espesso, coe em uma peneira fina e regue os peitos com o caldo. Sirva a galinha acompanhada de nhoque cozido em água e sal e salteado na manteiga com sálvia fresca.

dica do chef para ressaltar o sabor da galinha-d’angola, você pode substituir as duas colheres de sopa de água por duas colheres de caldo de carne. a 104 gin

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rendimento 2 porções preparo 1 hora execução moderada

na pá as

Luiz Tavares Monteiro, da Granja Santa Rita, no interior de São Paulo

galinha-d’angola ao recheio de funghi

ais receit

se elas não estiverem presas”, diz ele, que também cria patos e codornas. A galinha é sensível a barulhos súbitos e não responde bem ao estresse das criações intensivas. No entanto, o que mais se ouve no galinheiro é a sua voz rouca entoando o canto “tô fraco, tô fraco”.

Os pintinhos chegam a Miracatu com apenas um dia de vida. São comprados em Fortaleza (CE) de uma empresa especializada na inseminação artificial. A carga viva desembarca no aeroporto de Congonhas, em São Paulo, acondicionada em caixas. E depois viajam pouco mais de 100 quilômetros até a granja. Lá os pintinhos passam por uma adaptação. O galinheiro, aquecido com lâmpadas, precisa estar a 37 graus nos primeiros 20 dias.

“Somos dependentes da empresa que nos vende as angolinhas. Se acontece algum problema, uma greve, algo que impeça essa operação, estou quebrado”, diz Monteiro. Ao nascer, os pintinhos possuem uma reserva de alimento que dura 24 horas. Esse é o tempo que as angolinhas têm para sair de Fortaleza e chegar a Miracatu sãs e salvas. Não podem comer nada no trajeto.

Agora, Monteiro investe R$ 100 mil em uma ampliação do galinheiro, que vai aumentar a produção para três mil aves por mês. Com a oferta da carne, ele espera que mais restaurantes apostem em receitas com a galinha. Hoje, ainda são poucos. No cardápio de inverno do paulistano Piselli, por exemplo, o chef Paulo Kotzent oferece cappelletti di faraona e funghi in brodo. “A galinha-d’angola tem um sabor levemente mais intenso e a textura da carne remete à galinha caipira”, afirma Kotzent. Outra casa é o La Tambouille, do restauranteur Giancarlo Bolla, que serve a galinha com recheio de funghi acompanhada com gnocchi alla sálvia. “é um prato conhecido por clientes que gostam de carnes como faisão e perdiz”, diz Bolla.

olimpíada

As cores do cardápio Do verde de seus vegetais, ao vermelho e o dourado de suas casas, o chef israelense Yotam Ottolenghi sabe valorizar os sabores em suas criações por Kiki Felipe, de Londres fotos Brisa Chander, de Londres ilustração Luciana Bicalho

Muitos pensam que o israelense Yotam Ottolenghi é mais um chef vegetariano, que faz sucesso na cosmopolita Londres. Puro engano. Pouco mais de uma década depois da abertura do primeiro Ottolenghi, um misto de delicatessen e confeitaria em Notting Hill, Yotam se consolidou como um chef criativo, atento às tendências da gastronomia contemporânea, e ousado, a ponto de apostar também no projeto do NOPI, restaurante mais moderno e que tem pratos com carne no cardápio.

Jornalista de formação, Yotam chegou a Londres em 1988 para estudar no Le Cordon Bleu. Comandou a badalada delicatessen Baker & Spice, no bairro de Belgravia, antes de partir para voo próprio.

Hoje, além das quatro unidades do Ottolenghi, o israelense assina uma coluna semanal de receitas – e não apenas de legumes e vegetais – no The Guardian. No jornal, o chef ensina como preparar pratos vegetarianos, que combinam com as mais diversas carnes bovina, de frango ou suína e peixes. Ele conta que, quando recebeu a proposta para escrever a coluna, hesitou muito antes de aceitar, pois não queria ser reconhecido como vegetariano.

E Yotam deixa claro que não o é, mas sabe que suas lojas ganharam fama devido à diversidade de grãos, como quinua, lentilhas ou favas, ou de legumes e verduras, apresentados de forma inusitada. O figo, por exemplo, é temperado com manjericão; a vagem francesa casa com avelãs e aspargos; o iogurte de açafrão é acompanhado de tamarindo e a salada de dill, salsinha, hortelã e baby rúcula vem numa combinação simples e muito saborosa. O chef dá preferência aos ingredientes orgânicos ou aqueles produzidos localmente, num viés sustentável. Prepara todos os pratos diariamente e todos eles chegam ao salão um pouco antes da hora do almoço. São posicionados na vitrine para que os clientes possam montar suas pequenas refeições e levá-las para casa ou ao escritório. Funcionários checam periodicamente os pratos expostos, para assegurar o frescor e qualidade.

As vitrines das quatro Ottolenghi apresentam bolos, tortas salgadas e doces, saladas, biscoitos e compotas. Em um show de cores e sabores, essas receitas abrem o apetite dos comensais e contrastam com a

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Ottolenghi 63 Ledbury Road – Notting Hill 44 (0)20 7727 1121 – Londres

NOPI 21-22 Warwick Street – Soho 44 (0)20 7494 9584 – Londres

prato, Presentes Mickey

decoração, sempre na cor branca, do ambiente – o destaque é o nome Ottolenghi, em vermelho. Com o sucesso do Ottolenghi, Yotam e seus sócios decidiram abrir o restaurante NOPI, no ano passado. Na casa, sai de cena a refeição rápida para entrar o restaurante completo, com capacidade para 100 lugares. A fachada e o ambiente continuam brancos, mas o vermelho cede lugar para o dourado. E o cardápio é distinto do Ottolenghi, por mais que mantenha a preocupação com a qualidade dos ingredientes. No menu, destaque para o galeto cozido duplamente, com limão, murta, sal e molho de pimenta, que se tornou um dos preferidos entre os clientes, e os camarões com manteiga de tomate, erva-doce, e azeitonas. E, talvez, para não sentir saudade da simplicidade do Ottolenghi, no andar inferior do restaurante, a cozinha funciona aberta para um ambiente amplo, com uma enorme mesa comunitária.

Além das casas, Yotam revela a sua paixão pela cozinha em livros.

Sua primeira obra, escrita em parceria com Sami Tamimi, sócio e chef-executivo do Ottolenghi, que cresceu no lado árabe da cidade de Jerusalém, é batizada de Ottolenghi the cookbook. Na obra, são 140 receitas variadas, que vão da berinjela marinada com tahine e orégano ao frango assado com açafrão, avelãs e mel, passando pelos bolinhos para chá de lavanda com mel e muffins de ameixa, marzipã e canela.

Em 2010, Yotam lançou um segundo livro, Plenty. A obra mostra a versatilidade do chef, em receitas que mesclam inspirações da cozinha árabe à tailandesa, como os cogumelos marinados, com nozes e iogurte com tahine. Para este ano, Yotam e Sami Tamimi planejam lançar Jerusalém, um livro com receitas das tradicionais cozinhas judaica, palestina e armênia, com uma releitura moderna.

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olimpíada surpresa tatin 200 g de tomates-cereja; 3 colheres (sobremesa) de azeite extravirgem; quanto baste de azeite para regar os tomates; 500 g de batata bolinha; 1 cebola grande, cortada em fatias bem finas; 40 g de açúcar; 10 g de manteiga; 3 galhos de orégano fresco; 150 g de queijo de cabra firme, cortado em fatias; 1 folha fina de massa folhada; sal e pimentado-reino a gosto; quanto baste de água

Yotam combina criatividade e ousadia em suas casas

Fotos divulgação

surpresa tatin preaqueça o forno a 130ºC. Corte os tomates-cereja ao meio e coloque-os com o lado cortado para cima em assadeira de tamanho médio.

Regue-os com azeite e tempere com o sal e a pimenta-do-reino. Leve ao forno por aproximadamente 45 minutos para secar. Enquanto isso, cozinhe as batatas em água fervente e salgada por cerca de 25 minutos. Tome cuidado para não cozinhar as batatas em excesso – elas devem estar macias, mas ainda firmes. Escorra a água e deixe as batatas esfriarem.

Corte um pedaço de cada uma das extremidades das batatas e, em seguida, corte-as ao meio, obtendo fatias de aproximadamente 2 cm cada uma. Reserve. Leve uma panela ao fogo médio-alto, aqueça as 3 colheres (sobremesa) de azeite, adicione a cebola, tempere com um pouco de sal e refogue até que as cebolas estejam levemente douradas, pouco mais de 5 minutos. A seguir, pincele uma forma redonda desmontável de 22 cm de diâmetro com azeite e forre o fundo e a lateral da forma com papel-manteiga. Em uma panela pequena, cozinhe a manteiga e o açúcar em fogo alto, mexendo constantemente com uma espátula, até obter um “caramelo” de cor castanho médio. Espalhe esse caramelo no fundo da forma forrada com papel-manteiga. Solte as folhinhas de orégano fresco dos talos e salpique por cima do caramelo. Em seguida, cubra o fundo da forma com as batatas cozidas, distribuindo-as lado a lado, sem sobrepor as batatas. Com cuidado, coloque os tomates e as cebolas nos espaços vazios entre as batatas. Tempere generosamente com sal e pimentado-reino e espalhe o queijo de cabra sobre as batatas.

Corte 1 disco de 25 cm de massa folhada e coloque a massa cuidadosamente sobre as batatas, inserindo as bordas da massa em volta das batatas. Preaqueça o forno a 200ºC e asse a torta por 25 minutos. Reduza a temperatura para 180ºC e continue a assar por mais 15 minutos ou até que a massa folhada esteja assada.

Remova a torta do forno e deixe descansar por 2 minutos.

para servir delicadamente, passe uma faca ou espátula em volta da torta para soltá-la da forma.

Coloque um prato sobre a torta e, segurando o prato bem firme, vire-a para soltá-la em cima do prato.

dica do chef ao trabalhar com a massa folhada, nunca deixe que ela entre em temperatura ambiente. Sempre a mantenha fria.

rendimento 6 porções preparo 2 horas execução difícil

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Amendoim salgado O ingrediente indispensável na mesa do bar também reina nas festas juninas por Beatriz Marques fotos Sheila Oliveira/Empório Fotográfico produção Melissa Thomé

Experimente deixar um pote repleto de amendoins torrados à frente de quem bebe uma cerveja. Só não demore muito para voltar: talvez não tenha mais um grão para contar história. Em uma harmoniosa combinação do salgado, com o amargo da torra e a doçura natural da leguminosa, o amendoim é um dos petiscos prediletos para quem deseja enganar a fome, entre um gole e outro na mesa de um bar. E quando o mês de junho se aproxima, ele não deixa de participar de quermesses e outros festejos de São João.

Rico em óleo, vitaminas e proteínas, o amendoim é bastante versátil na culinária e vai além da versão torrada e salgada. No Brasil, é largamente explorado na doçaria, como em paçocas e pés de moleque. “Nos últimos tempos, o consumo de snacks vem crescendo, mas a paçoca ainda é o carro-chefe das indústrias”, diz Arnaldo Micheloni Jr., vice-presidente da Associação Brasileira da Indústria de Chocolate, Cacau, Amendoim, Balas e Derivados (Abicab). Já na Ásia, o óleo de amendoim é a grande estrela da cozinha, incorporado em muitos pratos chineses, indianos e vietnamitas. É da China, aliás, que vem sua maior produção: o país é responsável por quase metade das 36 milhões de toneladas plantadas mundialmente em 2011. A América do Sul, apesar de ser a terra natal do amendoim, tem pouca representatividade no mercado. O Brasil é o maior produtor do continente: no ano passado, foram 161 mil toneladas de amendoim, segundo a Abicab.

No País, a plantação de amendoim é bem variada – são 18 cultivares oficialmente registrados para cultivo comercial – e 90% da produção se concentra no Estado de São Paulo. Os mais populares são do tipo Valência, de vagens longas, com três a quatro grãos pequenos, e do tipo Runner, com grãos maiores e de pele rosada. Assim que são colhidos, os amendoins devem ser secos imediatamente para evitar o aparecimento da aflatoxina (substâncias tóxicas produzidas por fungos). Só assim estão aptos para serem torrados e salgados, ideais para a apreciação.

“Melhor ainda se acompanhados de uma cerveja bem seca e refrescante, com uma boa concentração de lúpulo, como uma Pilsen ou uma Vienna Lager”, sugere Cássio Piccolo, especialista em cervejas e dono do bar Frangó, em São Paulo. Convidado a participar da degustação às cegas (sem ver a embalagem) de dez marcas de amendoim salgado com a equipe de Menu, Piccolo não serve o petisco em seu bar, mas sabe valorizar suas qualidades. “Ele precisa estar inteiro, firme, crocante, com sal e torra na medida, para manter as características de sabor.” Confira a seguir o desempenho das marcas degustadas para celebrar sem erro o dia de São João.

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1 - Dr. Oetker Amendoim torrado e sem pele, feito com gordura vegetal hidrogenada e sal, tem cor clara e grãos inteiros e grandes. É firme na boca, com sal na medida (dá para ver os grânulos), sabor fresco e com adocicado natural do amendoim.

Foi o destaque da degustação. R$ 8,69, 200 g, no St. Marché

2 - Agtal Versão sem pele, torrada e salgada, é preparado com óleo vegetal. De grãos pequenos, apresenta cor opaca e escura. Nota-se aroma e gosto rançoso, além de ser seco em boca e faltar sal. R$ 4,80, 155 g, no St. Marché

3 - Yoki Em sua embalagem não diz se é frito ou torrado. Feito com sal, gordura vegetal e glutamato monossódico, vem sem pele. É bem claro, de grãos inteiros e pequenos e com oleosidade excessiva.

Na boca, a textura é um pouco mole, falta sabor do torrado e vem com pouco sal. R$ 4,23, 150 g, no Pão de Açúcar

4 - Saddi Com pele, torrado e somente preparado com sal, tem grãos de tamanho médio

e dá para vê-los pela embalagem.

Apresenta aroma de amendoim envelhecido, com amargor acentuado, sal na medida, mas falta crocância. R$ 4,15, 200 g, no Emporium São Paulo

5 - Dori Este amendoim sem pele torrado e salgado traz sal, maltodextrina, glutamato monossódico e antioxidante. É possível ver o amendoim pela embalagem. Bem dourado, de tamanho grande, é firme e traz uma leve casquinha crocante. Com sal na medida, é levemente rançoso na boca.

R$ 5,43, 180g, no Sonda

6 - Chiang Esta versão frita e salgada sem pele é preparada com gordura vegetal e sal.

Com muitos grãos quebrados, é de cor clara e textura firme. De tamanho médio, é bem granulado e seco na boca, com gosto adocicado natural do amendoim e sal na medida. R$ 3,55, 150 g, no Emporium São Paulo

7 - Byblos Feito somente com sal marinho, este amendoim torrado com pele é opaco e de tamanho grande. Bem torrado,

com toque de amargor, tem sal na medida e é firme na boca. R$ 11,35, 300 g, no Emporium São Paulo

8 - Pettiz Bem dourado, este amendoim torrado, salgado e sem pele é feito com maltodextrina, sal, glutamato monossódico e antioxidante. De tamanho grande, é firme e tem textura arenosa na superfície. Apresenta gosto de óleo, leve amargor e sal na medida.

R$ 5,19, 180 g, no Emporium São Paulo

9 - Amindus Sta. Helena De tamanho grande, com alguns grãos quebrados, é torrado, salgado e sem pele, feito com gordura vegetal. Traz cor levemente dourada, é oleoso na superfície, mas seco em boca. Alguns grãos são mais amargos do que outros, o que indica falta de uniformidade.

R$ 4,91, 200 g, no Sonda

10 - Estrela do Oriente Preparado somente com sal, este amendoim grande com pele tem cor intensa e dá para vê-lo pela embalagem.

Com sal na medida, é firme, tem leve amargor e é rançoso no final. R$ 4,30, 230 g, no Emporium São Paulo

mundovinho

Borbulhas inglesas

64 DEGUSTAÇÃO REPORTAGEM 70 Os destaques da Expovinis 76 O champanhe da Cave Geisse 69 NA TAÇA 80 QUIZ

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O terroir inglês nunca foi levado muito a sério entre os consumidores contemporâneos de vinho. O clima frio e chuvoso não favorecia o amadurecimento das uvas.

Mas algo está mudando. Segundo dados divulgados pela agência inglesa Wine Standards Branch, no ano passado a produção de vinhos no país superou três milhões de garrafas. Um aumento de quase 60% em relação a 2007.

Mas será que os ingleses, notórios consumidores da bebida, apreciam o vinho produzido em casa? A loja Corney & Barrow, em Londres, responde afirmativamente a essa questão. Neste mês, pela primeira vez, ela passa a comercializar rótulos produzidos no país. O ponto de partida é o espumante Wiston Estate Cuvée Brut 2008, ao preço de 32,95 libras a garrafa.

Uma das explicações para a mudança na qualidade do vinho inglês está no clima. O aumento da temperatura, sobretudo no sudeste do país, deixou o clima parecido com o do norte da França, favorecendo o amadurecimento adequado das uvas.

Com 1.384 hectares plantados, os produtores já descobriram a vocação do terroir inglês: os espumantes. Não à toa, as variedades mais valorizadas são a chardonnay e a pinot noir, usadas na produção dos consagrados champanhes. “Quanto mais ao norte do paralelo 30ºN, menos insolação nos vinhedos. Dessa forma, as uvas colhidas têm baixo teor de açúcar, sendo muito mais adequadas à produção de espumantes”, explica José Osvaldo Albano do Amarante, autor de Os segredos do vinho.

Em ascensão meteórica, os espumantes ingleses cativaram até uma das maiores críticas de vinho do mundo, a inglesa Jancis Robinson. Em um artigo recente, ela divulgou seus rótulos favoritos, como Gusbourne Brut Reserve 2006 (22 libras) e Chapel Down, Blanc de Blancs 2007 (25 libras), preços praticados no mercado londrino. (Fábio Farah)

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degustação

reportagem

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quiz

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Tintos sul-africanos A prova de 15 vinhos da África do Sul mostra, na taça, as diferentes escolas enológicas que estão na região

taça, acervo de produção

por Suzana Barelli e Manuel Luz fotos Sheila Oliveira/Empório Fotográfico (abre) e Rafael Hupsel/Ag. IstoÉ (garrafas) produção Melissa Thomé

Teoricamente, a pinotage é a uva emblemática da África do Sul, assim como a Argentina tem a malbec e o Chile, a carmenère. Mas, no país sul-africano, a paixão pela uva, criada em laboratório, na fusão da pinot noir com a cinsault, não é unânime. Entre os enólogos e donos de vinícolas, há discussões acaloradas sobre essa uva nacional. Há quem ache que ela é o cartão de visitas do país e deve ser valorizada. No contraponto, há enólogos que se recusam a trabalhar com a cepa. Essa polêmica, porém, quase não aparece na degustação mensal da Menu. Dos 15 tintos degustados, quatro são elaborados com a uva. E os três primeiros lugares da prova, realizada às cegas, foram conquistados por tintos elaborados com a pinotage – na vinícola Reyneke, que elabora o pinotage campeão, o cultivo é até elaborado seguindo princípios da biodinâmica.

O resultado do ranking chama atenção pela primazia da pinotage – fato inesperado, o que mostra a importância das degustações às cegas (sem saber que rótulo corresponde a qual vinho degustado). A ideia dessa degustação mensal foi mostrar a variedade de cepas plantadas nesse que é o mais antigo país do Novo Mundo a elaborar brancos e tintos. Assim, foram colocados lado a lado tintos com a syrah (para muitos a melhor uva a se adaptar no país), a cabernet sauvignon, a merlot e até variedades italianas, como um blend de sangiovese com barbera, entre outras.

Na taça, os 15 vinhos trazem a diversidade do país, que, com suas características geográficas únicas – das brisas frias que vêm do sul, da Antártica, às colinas que permitem plantar vinhas com a correta incidência de raios solares –, permite elaborar tintos de estilos bem diferentes. E isso se confirmou na degustação, em geral com tintos benfeitos, de claras escolas enológicas distintas, das europeias às do Novo Mundo. O maior problema, em algum desses tintos, foi a falta de acidez.

A prova foi realizada no restaurante North Grill e contou com a presença dos especialistas Eugênio Echeverria, sócio da The Wine School; José Luiz Pagliari e André (Deco) Rossi, da consultoria Winet; do jornalista Adalberto Piotto; e do enófilo Luís Felipe Campos. Pela equipe da Menu, participaram o sommelier e colunista Manuel Luz e os jornalistas Beatriz Marques, Pedro Marques, Fábio Farah e Suzana Barelli.

North Grill Rua Frei Caneca, 569, 3º piso (shopping Frei Caneca) – Cerqueira César (11) 3472-2038 – São Paulo - SP

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90 Reyneke Pinotage 2008 Stellenbosch

89 Phanto Ridge Pinotage 2007 Robertson

89 Fairview Primo Pinotage 2008 Paarl

88 Steenberg Merlot 2008 Constantia

88 Nederburg Ingenuity 2007 Stellenbosch

O vencedor deste painel é um pinotage, elaborado de acordo com os princípios biodinâmicos. Tem cor rubi-violácea com um pouco de turbidez. Aromas ainda fechados de fruta silvestre e notas de vegetal nobre (menta). É melhor no paladar, fino, elegante, potente sem ser carnudo demais, mas com taninos finos e final longo de fruta silvestre e especiarias. Tem 13% de álcool.

US$ 52,90, na Mistral

De cor rubi-escura, este pinotage da Robertson Winery traz aromas de frutas vermelhas (cereja), mescladas com licor de cassis e alguma especiaria.

Interessante no paladar, com a fruta bem integrada à madeira, taninos potentes, bem moldados e boa acidez. Tem 14% de álcool. US$ 37,50, na Vinci

O enólogo Charles Back conta que procurou muito um terroir para cultivar a pinotage até encontrar essa zona em Paarl.

O resultado é um tinto de cor rubi bem escura, com notas de frutas silvestres, chocolate e de tosta média.

Encorpado, tem taninos maduros, acidez na medida, com boa presença em boca. É um bom exemplo da pinotage. Tem 14% de álcool.

R$ 129, na Ravin

Rubi-escuro, seu aroma lembra cassis, alcaçuz e algo de menta.

Em boca, tem sabor vivo, acidez bem colocada, em corpo médio e final elegante.

Tem 14% de álcool. R$ 117, na Winebrands.

A linha Ingenuity traz as inovações dessa vinícola, como este blend com as uvas italianas sangiovese (46%), barbera (46%) e nebbiolo (8%), que envelhece 20 meses em barricas de 500 litros. Tem cor rubi-clara, com aromas que lembram baunilha, cereja e algo mais resinoso. Em boca, tem madeira, acidez e taninos bem equilibrados, com 14,5% de álcool. R$ 170, na Porto a Porto/Casa Flora

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88 Spice Route Mourvèdre 2008 Swartland

87,5 Raka Quinary 2005 Western Cape

87 Rupert & Rothschild Classique 2008 Franschhoek

87 Porcupine Ridge Syrah 2010 Franschhoek

86,5 Mont du Toit 2003 Paarl

De cor rubi-clara, seus aromas lembram fruta vermelha (cereja), mesclada com madeira e especiarias (cravo).

No paladar, é encorpado, com taninos potentes e bem moldados, com acidez bem balanceada e 14,5% de álcool.

R$ 87, na Ravin

Elaborado com cabernet sauvignon (54%), merlot (27%) , cabernet franc (9%), malbec (6%) e petit verdot (4%), é um tinto rubi-violáceo, com notas de frutas vermelhas, algo de especiarias (pimenta) e de tostado.

Encorpado, tem taninos presentes e elegantes, com boa concentração. É um vinho maduro, pronto para beber, com 14% de álcool. R$ 96,20, na Decanter

Com corte de merlot (55%) com cabernet sauvignon (45%), é o tinto mais simples da parceria do barão Benjamin de Rothschild com Anthonij Rupert, feito com consultoria do enólogo Michel Rolland. De cor rubi-alaranjada, traz aromas de frutas vermelhas maduras, com algo de erva-doce, quase doce. Mais interessante no paladar, frutado, com taninos bem mesclados com a acidez. Tem 13,5% de álcool.

R$ 98, na Zahil

A vinícola Boekenhoutskloof ficou conhecida por seu shiraz, muitas vezes eleito o melhor do país.

A Porcupine é sua linha de maior custo/benefício, como mostra este vinho de cor rubi bem concentrada, com notas de frutas negras, especiarias, café e um perfume forte de tosta de carvalho.

Encorpado e frutado no paladar, tem taninos presentes e bem moldados, mas carece de acidez.

Tem 14,5% de álcool. US$ 34,90, na Mistral

Com coloração rubi-oxidada, é um blend de cabernet sauvignon, merlot e shiraz. Tem nítidas notas de fruta vermelha bem madura, licor de cassis, quase doce. Encorpado em boca, traz muita fruta, com baixa acidez e final de boca de sabor oxidado e evoluído. Tem 14% de álcool.

R$ 125, na KMM

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86,5 Guardian Peak Malbec Tannat 2008 Western Cape

86 Plaisir de Merle Cabernet Sauvignon 2006 Paarl

85 Stellenzicht Golden Triangle Pinotage 2008 Stellenbosch

85 Nature in Concert Pinot Noir 2009 Robertson

84 Glen Carlou Pinot Noir 2010 Paarl

De cor rubi-escura, quase negra, é elaborado com cepas pouco usuais no país, como malbec e tannat.

Traz notas de frutas vermelhas em compota, com mel de engenho e tosta forte de madeira. É encorpado, com taninos bem presentes e persistentes, balanceados com o álcool, também acentuado, mas carece de acidez.

Tem 14% de álcool. US$ 57,90, na Vinci

De cor rubiescura, é bem frutado no nariz, com mescla de notas balsâmicas.

Encorpado, com taninos presentes, rústicos, quase amargo (que a comida pode corrigir). Tem 14% de álcool. R$ 116,20, na Porto a Porto/Casa Flora

De cor rubi-clara, este tinto tem notas de frutas vermelhas (ameixa) bem madura, com madeira (o vinho matura em barricas de carvalho francês e americano), com um toque vegetal.

De corpo médio, tem boca alcoólica, quente, frutada, com taninos suaves. No fim de boca surgiu um sabor químico, de acetona. Tem 14% de álcool. R$ 67, na World Wine

Da vinícola Danie De Wet South, tem a cor rubi translúcida dos pinot noir, leve aroma de frutas vermelhas (cereja), com algo de bala toffee e madeira. É leve em boca, frutado e alcoólico.

Tem 14% de álcool. US$ 59,90, na Mistral

Rubi clarinho, transparente com halo alaranjado.

Seus aromas mesclam fruta vermelha (cereja), mais cozida, com grãos queimados.

No paladar, é leve, com mais fruta que no nariz, quente, com a doçura do álcool. Tem 13,5% de álcool, mas parece ter mais.

R$ 78,20, na Decanter

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reportagem

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na taça por Manuel Luz

Muito além da pinotage Um dos mais antigos países produtores de vinho do Novo Mundo, desde 1665, a África do Sul é um verdadeiro paraíso para a viticultura. O clima árido e quente é refrescado pela brisa marítima que vem do Golfo de Bengala, e sua geografia acidentada e recortada por montanhas e colinas abriga alguns dos melhores vinhedos do mundo, onde as uvas podem amadurecer perfeitamente em altitudes médias de 500 metros.

Depois de um longo período de ostracismo, até a abertura de mercado em 1994, com o fim do Apartheid (regime de segregação racial), o país tem recebido investimentos que permitem o aprimoramento das vinhas e o aparelhamento das vinícolas.

Por décadas, a uva emblemática da África do Sul foi a pinotage, um cruzamento das uvas pinot noir e cinsault, ambas francesas.

Sua grande vantagem está no potencial em se tornar tintas-escuras e frutadas, motivo que a levou a ser plantada por todo o país. Hoje os produtores locais estão abandonando essa variedade, considerada pelos enólogos uma uva simples, sem chance de se tornar um grande vinho, preferindo cepas mais nobres como a cabernet sauvignon e a syrah.

estou bebendo

Mas nem só de tinto vive a África do Sul e a história das uvas brancas são parecidas com as das tintas. Por décadas a uva branca mais popular foi a steen – a mesma chenin blanc do Loire –, que é facilmente cultivável e de alto rendimento, resultando em vinhos magros. Nos últimos anos, a sauvignon blanc e a chardonnay se tornaram as preferidas para vinhos elegantes, vivos e cheios de sabor. E a steen, depois de melhorias em seu cultivo, hoje é encontrada em muitos bons rótulos de vinhos doces, resultado da colheita tardia.

Outra boa notícia é que mais da metade dos produtores sul-africanos produzem vinhos orgânicos e estão inscritos no projeto Biodiversity & Wine Initiative (BWI), que premia e divulga empresas que produzem vinho de forma sustentável.

Boplaas Souzão. Vinho tipo do Porto, fortificado, feito de uva souzão, na região do Cabo. Tinto e frutado

(chocolate e ameixa), em boca é doce, com acidez viva que equilibra o corpo do vinho. Com 16% de álcool, custou 25 dólares (sem importação para o Brasil).

Sommelier há mais de 15 anos, Manuel Luz tem especialização em gastronomia, é professor, palestrante e colunista de vinho. Trabalha como consultor do Senac-SP e da Wine.com.br

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A Expovinis da Salvaguarda A discussão sobre uma medida para proteger o vinho brasileiro é onipresente na maior feira de brancos e tintos da América Latina, e continua mesmo depois do evento por Suzana Barelli fotos Rafael Hupsel/Ag.IstoÉ

A 16ª edição da maior feira de vinhos da América Latina pode ser definida como a Expovinis da Salvaguarda. O projeto de criar barreiras para a importação de vinhos estrangeiros e, assim, proteger a indústria vitivinícola brasileira, foi tema onipresente no evento, realizado em São Paulo no fim de abril. Primeiro, nas imagens que marcaram a Expovinis, realizada quase um mês depois de o governo anunciar que havia iniciado o processo da salvaguarda.

A importadora Ravin distribuiu faixas negras com os dizeres “Sou contra a salvaguarda” para quem passasse em seu estande. Simpatizantes da causa colocaram a faixa no braço e até na cabeça. Bótons verdes, do outro lado, eram distribuídos no estande do Instituto Brasileiro do Vinho (Ibravin), que nesta edição reuniu 23 vinícolas, espalhadas em 545 metros quadrados, um dos maiores estandes do evento. Os broches tinham a inscrição “Digo sim aos vinhos do Brasil”, frase tema de campanha da entidade, que continua pelo Brasil nos próximos meses.

Aliás, para divulgar os vinhos brasileiros, o Ibravin também vai patrocinar a escola de samba Vai-Vai no desfile do Carnaval paulistano de 2013, conforme anúncio logo depois do evento.

Os possíveis impactos da salvaguarda no mercado foram assunto em quase todas as degustações (as reais consequências da medida só poderão ser avaliadas se a salvaguarda for aprovada – a decisão deve ser anunciada no segundo semestre deste ano). E o tema até encobriu o real propósito da feira, de trazer a rica diversidade de aromas, sabores e estilos do mundo do vinho, além de gerar negócios entre vinícolas, importadoras e comerciantes. Domingos Meirelles, diretor-geral da Exponor, entidade que organiza a feira, por exemplo, disse que a Expovinis 2012 foi um sucesso: teve 400 expositores, 19 mil visitantes e 60 mil garrafas foram abertas nos três dias de evento. Mas ele não sabe como será a edição de 2013, quando a salvaguarda, se aprovada, já poderá estar em vigor. “Este ano, as notícias da salvaguarda não atrapalharam em nada, o que não quer dizer que no futuro não atrapalhem”, afirmou. Do futuro, ele sabe apenas que a edição de 2013 da Expovinis será nos mesmos dias deste ano, entre 24 e 26 de abril.

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A impressão é de que o setor está entrando em compasso de espera, aguardando a decisão governamental de colocar ou não cotas para a entrada dos vinhos importados em nosso mercado, para aí sim definir como se posicionar. Um exemplo é o produtor francês Marcel Georges, da Domaine Du Château de l’Hers, que elabora um interessante Châteauneuf-du-Pape branco. Ele veio pelo terceiro ano à Expovinis, à procura de importador para os seus vinhos, um dos poucos desta região do Rhône a utilizar todas as 13 uvas permitidas na denominação.

“Com o blend, conseguimos vinhos mais complexos”, afirma Georges. Mas ele também disse que os importadores com quem conversou esperam a definição de como será o mercado de vinho no Brasil. “Como produtor, não é agradável essa medida. Gostaria de poder mostrar aos brasileiros a diversidade dos vinhos franceses”, afirmou.

Do lado das vinícolas favoráveis à medida, a brasileira Miolo se pronunciou pela primeira vez na Expovinis sobre a salvaguarda. A Miolo é vista como uma das principais motivadoras do pedido de proteção ao vinho brasileiro, diante do crescimento de consumo dos importados. Adriano Miolo, diretor de enologia da empresa, negou que tenha sido a Miolo quem pediu a medida.

“O Ibravin é formado por entidades, não por vinícolas”, afirmou. E defendeu a salvaguarda como maneira de solucionar os problemas do setor, como o excedente de produção dos vinhos finos brasileiros e a perda de espaço para os brancos e tintos importados (a íntegra da entrevista está em www.revistamenu.com.br).

Sua entrevista fez mais barulho do que o tinto Testardi 2010, um interessante syrah elaborado no Vale do São Francisco, que venceu como melhor tinto brasileiro no concurso Top Ten, que elege os melhores vinhos da feira, em dez categorias diferentes. O Testardi, que em dialeto italiano significa obstinação, perseverança, é vinificado em barricas de carvalho e passa mais 12 meses em ma-

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à esq., Domingos Meirelles, diretor da Exponor. Ao lado, Marcel Georges, do Château de l'Hers

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reportagem Expovinis Ao lado, o chileno Rafael Tirado. Abaixo, os portugueses Duarte Leal da Costa e Rui Falcão

deira. Indica que o quente e seco Vale do São Francisco, no Nordeste brasileiro, pode gerar vinhos com maior complexidade, numa elaboração cercada de cuidados.

Outro destaque dos lançamentos da Miolo foi o Alvarinho 2011, elaborado na Campanha Gaúcha, e também fermentado em barrica. Na Casa Valduga, outra grande vinícola que apoia a salvaguarda, Juarez Valduga preferiu falar dos seus espumantes e explicar seus estilos a comentar a salvaguarda. “É uma medida para proteger o setor do crescimento dos rótulos importados”, afirmou.

Nos estandes dos importadores, o discurso, logicamente, era contrário à medida. E muitos mostravam-se preocupados com o seu negócio, caso a salvaguarda seja aprovada. No novo perfil da Expovinis – uma feira que, cada vez mais, reúne estandes de países ou regiões vinícolas e não de importadores –, os produtores internacionais presentes tentavam entender melhor a medida e, nessa conversa, apresentar seus vinhos. Um exemplo era o português Duarte Leal da Costa, da portuguesa Ervideira, que apresentava o surpreendente Invisível 2011 para quem passasse pelo estande do Alentejo. De cor branca, translúcida, ele é elaborado apenas com a tinta aragonês. A uva é colhida à noite e sua vinificação é conduzida de maneira a que o suco da uva não entre em contato com a casca e, assim, não ganhe a sua cor.

Nesse cenário, era preciso garimpar para degustar vinhos sem a contaminação da salvaguarda. O enólogo chileno Rafael Tirado, por exemplo, depois de comentar o seu branco Laberinto Cenizas de Barlovento 2011, perguntava se o vinho, feito com sauvignon blanc do Vale de Maule e com belas notas cítricas e minerais, teria espaço no Brasil mesmo com a salvaguarda. O branco foi um dos vinhos apresentados pelo crítico chileno Patrício Tapia, que há alguns anos aproveita a Expovinis para lançar a edição brasileira de seu guia Descorchados. Nesta edição, o Laberinto empatou com o Edición Limitada Sauvignon

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reportagem Expovinis

Blanc 2011, da Morandé, como os dois melhores brancos do ano no guia. O melhor tinto foi o Reserva de Caliboro Erasmos 2007, uma mescla de cabernet sauvignon, merlot e cabernet franc, em Caliboro.

Mas a melhor degustação da feira, realizada em uma das salas premium – a Menu, inclusive, patrocina as salas de degustação do evento –, foi uma prova vertical dos vinhos do Porto Tawny Colheita da Andresen, do ano 1998 (o último Colheita lançado no mercado) ao 1900. A prova, conduzida por Rui Falcão, crítico de vinho em Portugal, e acompanhada pelo produtor Carlos Flores, foi organizada para lançar a Andresen no mercado brasileiro. Das 13 amostras, apenas a de 1937 foi engarrafada previamente, em 1980. As demais foram engarrafadas especialmente para o evento e até então estavam nas grandes barricas em Vila Nova de Gaia, em Portugal. “É a vinícola que tem de ter a paciência para guardar esses vinhos. Nunca lançamos um Colheita com menos de 8 anos”, contou Flores.

Em cada taça, uma aula sobre este estilo de vinho que, ao contrário dos nobres vintages, envelhece em barricas – os vintages são engarrafados em seu segundo ou terceiro ano de vida e crescem na garrafa. Primeiro, os colheitas mostram a evolução na cor: os mais novos têm coloração mais viva e claras notas de frutas secas e amêndoas.

Conforme os anos passam, o vinho vai ganhando tons mais para o ocre e seus aromas trazem uma complexidade única, com avelãs, frutas secas e muita oxidação. Os mais antigos são quase marrons, untuosos, com algo de verniz, cítrico e uma fruta-passa, sempre com boa acidez.

No final dos 13 vinhos, a diversidade do mundo de Baco prevalece. E isso merece um brinde.

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No topo, o enólogo Adriano Miolo fala da salvaguarda.

Acima, as salas de degustação da Expovinis, patrocinadas pela Menu

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degustação

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Uma aula de espumante Chileno de alma brasileira, Mario Geisse lança um champanhe em parceria com a família Dumont por Suzana Barelli, de Pinto Bandeira (RS)

O chileno Mario Geisse não tem dúvidas de que o Brasil tem vocação para elaborar espumantes. É de sua autoria o Cave Geisse 1998, escolhido pela expert inglesa Jancis Robinson para apresentar como destaque das borbulhas fora de Champanhe no Wine Future, mega evento internacional realizado no fim de 2011, e o Cave Geisse Rosé, indicado pelo também inglês Oz Clarke como um dos seus quatro vinhos espumantes favoritos em seu Pocket 2012. Mas o que este enólogo chileno parece mostrar é que a expertise da família Geisse pode ser reproduzida até em Champanhe, o berço dos nobres vinhos espumantes. A prova é o champanhe Cave Geisse Dumont, lançado oficialmente no início de maio em uma cerimônia restrita à família (a que a Menu teve acesso com exclusividade) e acompanhada de Philippe Dumont, um autêntico vigneron francês, parceiro do projeto.

São 1,5 mil garrafas, a maioria destinada ao mercado brasileiro, de um champanhe que mescla os 300 anos da família Dumont em fazer vinhos espumantes no subsolo de sua casa – a cave fica exatamente embaixo da residência de Dumont, no vilarejo de Chigny-les-Roses, em Champanhe – com a tecnologia e o knowhow que Geisse foi adquirindo em mais de três décadas de profissão, elaborando vinhos no chamado Novo Mundo. O resultado é um champanhe elaborado com 50% de chardonnay e 50% de pinot noir, todos de vinhedos premier cru – a família de Philippe tem 5 hectares classificados nesta categoria superior da região francesa. Seus aromas mesclam, no nariz, frutas tropicais e mineral, com um frescor surpreendente. No paladar, tem forte tipicidade destes vinhos franceses.

“Geisse e eu somos muito parecidos na maneira de trabalhar, acreditamos no terroir e no cuidado no vinhedo”, diz Philippe. Os dois foram apresentados por uma amiga comum em 2006 e logo nas primeiras conversas nasceu a ideia de elaborar um champanhe a quatro mãos. Mario Geisse foi conhecer o projeto francês e se identificou com o foco no terroir de Philippe. O francês veio ao Brasil conhecer a vinícola gaúcha. Cada um diz ter a mesma filosofia de trabalho do parceiro, focada na qualidade, na valorização do terroir e nos pequenos volumes de produção. Um exemplo é que quando assumiu a vinícola da família, na virada deste século, Dumont logo tratou de aumentar o tempo que seu champanhe ficava em contato com as leveduras, para ganhar maior complexidade, antes de ser lançado ao mercado.

Neste projeto, os dois definiram todas as etapas de elaboração do champanhe, do blend ao tempo de envelhecimento. O primeiro champanhe foi elaborado na safra de 2008, com dégorgement (quando as leveduras são retiradas da garrafa)

Somente 22 dos 72 hectares da vinícola são plantados com vinhedos de chardonnay e pinot noir

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reportagem Cave Geisse

em 2011. Pela legislação de Champanhe, o vinho espumante tem de ficar, pelo menos, 15 meses em contato com as leveduras. Mais tempo, em geral, significa uma bebida mais complexa, com as borbulhas mais bem integradas ao vinho.

O champanhe não é a única ousadia de Mario Geisse, um dos pioneiros no espumante brasileiro – ele chegou ao Brasil em 1976 e por 14 anos trabalhou na Chandon do Brasil, que iniciava suas atividades por aqui. Hoje, ele também toca uma vinícola chilena, a Casa Silva, da qual é diretor-técnico. E tem o projeto El Sueño, de elaborar vinhos de autor, a partir da escolha criteriosa do terroir. Atualmente, o projeto conta com um malbec da Argentina e um cabernet sauvignon e um carmenère no Chile.

Na verdade, Geisse é um entusiasta do terroir. Em seus 72 hectares em Pinto Bandeira, apenas 22 estão cultivados com chardonnay e pinot noir, todas em vinhas conduzidas em espaldeira (como se estivessem enfileiradas) e a maioria plantada nas colinas do terreno. “Só plantamos naquela parte do terreno em que o solo é apropriado”, afirma Geisse. No vale, de terreno mais fértil, estão os mirtilos. A descoberta dessas pequenas diferenças de solo em um mesmo terreno basáltico, de origem vulcânica, foi feita abrindo muito buraco ao longo dos hectares para conhecer as diferenças do subsolo. Geisse também procurou terrenos de altitude, com boa exposição solar (voltada ao norte) e boa drenagem, para não ter problemas com as chuvas da região.

Nesta filosofia, só o cultivo das vinhas que não é orgânico, como se poderia pensar. Mas a quantidade de agrotóxico utilizada é bastante reduzida graças à TPC, máquina que Geisse conheceu no Chile e começou a usar por aqui seis anos atrás. Ela funciona com um sistema de jatos de calor, jogados no vinhedo, o que reduz o uso de produtos químicos, mesmo na chuvosa Serra Gaúcha. Da floração à colheita, o uso da TPC permite não colocar agrotóxico nos vinhedos dos Geisse.

“Hoje sabemos que as folhas ficam mais grossas e resistentes com o uso da máquina”, diz Daniel Geisse, um dos três filhos que trabalha com os vinhos.

O resultado se vê nos vinhos. Além dos premiados espumantes, a família agora prepara um blanc de noir (elaborado apenas com pinot noir) e um blanc de blanc, com chardonnay. Os dois espumantes deverão ser lançados em outubro deste ano, se aprovados pelo painel de degustação da vinícola, que reúne a família e os funcionários. A ideia é completar a linha de espumantes, que hoje conta com os estilos brut, nature e rosado. A julgar pelo champanhe (vendido no Brasil por R$ 240), vale aguardar esses lançamentos.

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Mario Geisse, um expert em espumantes. Ao lado, as uvas que dão origem a borbulhas elogiadas por Jancis Robinson

degustação

reportagem

na taça

quiz

mundovinho mundovinho quiz

quiz

Dez perguntas sobre a África do Sul

Quais são as principais uvas brancas usadas para a produção de vinhos finos?

Chenin blanc, sauvignon blanc e chardonnay Chenin blanc, sémillon e muscat Weisser riesling, sémillon e gewürztraminer

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Qual é a posição da África do Sul no ranking internacional entre os maiores produtores de vinho?

5º lugar 7º lugar 11º lugar

Se você acertou 8 a 10 questões, parabéns e abra um vinho para comemorar. Se você acertou 6 ou 7 questões, você começa a dominar o assunto. Vale investir em bons rótulos e livros para aprender mais. Se acertou 4 ou 5, você tem certo conhecimento, mas precisa levar o estudo do vinho mais a sério. Se acertou menos de 4 questões e gosta do assunto, estude o tema e aguarde o quiz do mês que vem. Abaixo, as respostas:

Fontes: livro Os segredos do vinho; site Wines of South Africa (www.wosa.co.za)

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Na produção de vinhos tintos, um dos cortes utilizados é chamado de Cape Blend. Qual é sua composição? É o nome local para o corte bordalês É uma combinação de shiraz com cabernet sauvignon É uma mescla de pinotage com bordalesas (cabernet sauvignon, merlot e cabernet franc)

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Stellenbosch abriga a maioria das vinícolas do país. Entre suas características mais marcantes pode ser assinalado: A pluviosidade anual é uma das mais elevadas, com 900 a 1000 mm de chuvas As encostas de montanha e as frias brisas da False Bay moderam o clima no verão Os solos variam de arenito até xisto superficial rico em calcário

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Na regulamentação de denominações de origem, estabelecida em 1973, o que significa Estate: Uma ou mais fazendas com cantina própria A menor unidade territorial, geralmente surgida da divisão de distritos A divisão de uma região, embora possa existir isoladamente

Das regiões abaixo, qual possui clima mais temperado e não necessita de irrigação: Coastal Region Klein Karoo Olifants River

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Qual é a mais antiga zona vinícola sulafricana que se dedica, desde o início, à produção de vinhos finos: Constantia Stellenbosch Paarl

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O que é pinotage?

Uma denominação de origem Uma uva resultante da fusão da pinot noir com a cinsault Um estilo de vinho produzido em Walker Bay

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O que é Franschhoek?

A casta de uva tinta emblemática do país O nome da corrente fria vinda da Antártica que torna o clima do país mais moderado Uma área que despontou para a produção de vinhos com a chegada dos huguenotes franceses

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Sobre o início da indústria vinícola na África do Sul, podemos afirmar que: As primeiras vinhas foram plantadas em 1655 por colonizadores provenientes da Holanda A produção de vinhos no país começou com a chegada dos huguenotes franceses, no século 17 Os sul-africanos começaram a produzir vinho apenas no século 20

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Conexão Ceará-São Paulo Filial do restaurante Coco Bambu traz peixes e frutos do mar com preços atraentes à capital paulista fotos Juca Rodrigues e Rafael Hupsel/Ag. IstoÉ

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Na pág. ao lado, detalhes do salão. No alto, os suculentos mexilhões. Ao lado, os camarões do sertão e, abaixo, o casquinho de caranguejo

Desde que o restaurante norte-americano T.G.I. Friday’s encerrou suas operações no Brasil, uma dúvida ficou no ar: qual seria o destino do enorme edifício de três andares que fora ocupado pela rede até 2011, na esquina das avenidas Santo Amaro e Juscelino Kubitschek?

Minha curiosidade e a de Julieta terminou em maio, quando abriu o Coco Bambu, restaurante nascido em Fortaleza que agora aposta suas fichas em São Paulo.

Idealizado pelo engenheiro civil Afrânio Barreira e sua esposa, a administradora Daniela Barreira, o Coco Bambu pode ser um desconhecido para muitos paulistanos, mas a marca já soma 13 restaurantes em seis cidades, como Salvador, Teresina e Brasília. Seu grande poder de atração está nos peixes e frutos do mar, que retratam a riqueza da culinária litorânea cearense.

“Impressionante a repaginada que deram no lugar”, avalia Julieta ao adentrar o salão. De decoração clean e discreta – paredes em tons pastel, outras com pedras claras e em vidro – foi instalado um elevador e até abriram um terraço no último andar, totalizando 500 lugares. O que não parecia ser suficiente: no dia da visita, um almoço de sexta-feira, a casa estava lotada.

Diferentemente dos executivos que tinham certa pressa para a refeição, Julieta e eu queríamos desfrutar um longo almoço, que nos remetesse ao clima do Nordeste.

Por isso, comecei a refeição com uma boa caipivodca de caju (R$ 14), que veio em um simpático copo de coco, decorado com um guarda-chuvinha e um pedaço de abacaxi – o primeiro sinal de que estávamos em um restaurante praiano. “Mais tropical, impossível!”, disse Julieta, que se contentou com uma taça do branco chileno Valdivieso Sauvignon Blanc 2010 (R$ 20,50 e R$ 14, a garrafa de 187 ml, na importadora), uma escolha triste, já que o vinho estava ácido demais.

Começamos nosso banquete com os mexilhões do Atlântico, uma porção com 12 moluscos puxados no azeite, com rodelas de cebola e pimentão (R$ 25), e o casquinho de caranguejo (R$ 23,80), um pote com carne do crustáceo refogada com verduras (principalmente to-

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A proprietária Daniela Barreira, a caipivodca de caju e a torta cremosa de banana com sorvete de creme

mate e pimentão), coentro e leite de coco, acompanhada de farofa com dendê e molho de coco. O primeiro estava com os mexilhões no ponto e molho bem saboroso e suculento. Já o caranguejo apresentou muitas lasquinhas da cartilagem, o que incomodou a degustação. Mas ambos tinham algo em comum: a fartura. “Dava para mais uma pessoa comer conosco”, observou Julieta.

Não foi diferente com o prato principal. Apesar de um prato servir duas pessoas, três comensais sairiam satisfeitos. Depois de tanto pensarmos – são quase 100 opções em todo o cardápio, entre peixes, carnes, lagostas e outros frutos do mar –, ficamos com os camarões do sertão (R$ 97,50), preparados com manteiga, maxixe, cenoura, pimentão, cebola, coentro e queijo coalho ralado por cima.

Após uma considerável demora a chegar, pois o serviço estava bem perdido pelo alto movimento, os camarões estavam no ponto certo. “E o molho é bem encorpado, eu gostei”, disse Julieta. A mandioca frita, sequinha e

macia, e o arroz de leite, com pedaços de queijo coalho, completavam a extensa refeição. Porém, para mim, o excesso de pimentão atrapalhou o resultado, pois deixou o prato muito pesado e carente de mais equilíbrio.

Mesmo sem fome, precisávamos cumprir com nosso dever e pedimos duas sobremesas com cara mais brasileira. Enquanto eu fiquei com o cartola (R$ 11,30), minha parceira escolheu a torta de banana cremosa com sorvete de creme (R$ 14,50). Pelo resultado, deveríamos ter pulado essa etapa: o queijo coalho do cartola estava duro e salgado, a banana levava açúcar em excesso, e a torta de banana, que estava mais para um bolo, não tinha a cremosidade prometida – era massuda e seca.

Assim ficou difícil voltar ao Coco Bambu, opinião não compartilhada por Julieta. “Eu ainda acho que o restaurante merece uma chance, pelos bons preços praticados nos frutos do mar, que costumam ser exorbitantes na terra da garoa”, conclui.

guerra dos sexos amplo

ambiente

Coco Bambu | JK

sóbrio

condimentada

comida

farta

lento

serviço

confuso

Nesta crítica de restaurante, Romeu e Julieta, um casal anônimo e especialista na arte de comer, avalia uma casa de destaque no cenário gastronômico brasileiro. Escolhemos um homem e uma mulher por acreditar que eles e elas costumam ter sensações diferentes à mesa.

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avenida Antônio Joaquim de Moura Andrade, 737 – Vila Nova Conceição (11) 3051-5255 – São Paulo – SP Segunda a quarta, das 11h30 às 15h e das 18h à meia-noite. Quinta, das 11h30 às 15h e das 17h30 à 1h. Sexta, sábado e feriados, das 11h30 às 2h. Domingo, das 11h30 à meia-noite.

quentinhas Fabio Farah

Borbulhas no Rio

Pirarucu ao molho de fondue de queijo, do Le Manjue Bistrô

Me aqueça neste inverno Com o frio se aproximando, é difícil escapar das fondues.

Nessa época, diversos restaurantes paulistanos lançam cardápios especiais com opções para os mais variados paladares. A novidade da temporada do All Seasons, iniciada em 15 de maio, é a fondue de funghi porcini, à base de queijo com cogumelo picado (R$ 86). Se quiser uma fondue com toque alemão, o destino é o Konstanz. Lá, é possível saborear uma opção com queijo suíço e mostarda, acompanhada por salsichas (R$ 97).

Para escapar do ritual da fondue, sem deixá-la de lado, uma boa sugestão é o pirarucu ao molho de fondue de queijo, do Le Manjue Bistrô (R$ 35). Já os aficionados por doce podem ficar com as versões de alfajor (R$ 79,10), doce de leite argentino (R$ 83,60) e Nutella (R$ 83,60), oferecidas pelo Era uma vez um chalezinho...

All Seasons alameda Santos, 85 – Paraíso (11) 2627 1336 – São Paulo - SP Konstanz avenida Aratãs, 713 – Moema (11) 5543-4813 – São Paulo - SP Le Manjue Bistrô rua Domingos Fernandes, 608 – Vila Nova Conceição (11) 3034-0631 – São Paulo - SP Era uma vez um chalezinho... rua Itapimirum, 11 – Morumbi (11) 3501-9322 – São Paulo - SP

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fotos Divulgação

Harmonizar petiscos com borbulhas. Essa é a proposta da Champa, champanheria recém-inaugurada na Barra da Tijuca, no Rio de Janeiro. A carta possui mais de 60 rótulos, entre champanhes, proseccos e espumantes.

Nos petiscos, destaque para o suspiro de foie gras com geleia de frutas vermelhas (R$ 24, oito unidades), o arroz de pato com chouriço português (por R$ 25) e o tartare de salmão ao cream cheese (por R$ 25).

Champa avenida Armando Lombardi, 633, loja 108 – Barra da Tijuca – (21) 2493-1371 – Rio de Janeiro - RJ

Tartare de salmão da Champa

Empório de experiências O misto de restaurante e empório Momentto, idealizado pelas chefs Fernanda Valdívia e Giovana Sonda, em São Paulo, é no mínimo inusitado. A dupla faz um menu por jantar, aberto somente às quintas-feiras, para 50 pessoas. As experiências sensoriais dos clientes durante a refeição são usadas para desenvolver produtos artesanais, que depois são comercializados no empório da casa. Um dos que saíram direto da mesa para a prateleira foi o sal de jardim, que leva, entre os ingredientes, flores secas e lavanda. O preço do menu fixo varia conforme a edição (entre R$ 96 e R$ 116 nas últimas cinco) e é preciso fazer reserva.

Momentto rua Desembargador do Vale, 454 – Perdizes (11) 2362-6582 – São Paulo - SP

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Ilha da

fumaça

Entenda por que Cuba reina na criação dos melhores charutos do mundo por Cesar Adames, de Havana (Cuba)

Ao defender a melhor região produtora de vinho, é comum os apreciadores se dividirem entre as francesas Bordeaux e Borgonha.

Mas quando se trata de charutos, a opinião é unânime: Cuba é imbatível na qualidade dos “habanos”.

Uma somatória de boas condições abriu as portas do mercado de charutos cubanos para o mundo. A ilha de Fidel Castro, desde a descoberta por Cristóvão Colombo, em 1492, tem o tabaco como um dos seus principais motores da economia – hoje ele representa a terceira fonte de divisas de Cuba, perdendo somente para o turismo e para o açúcar. Outro ponto a favor está na região Pinar del Río, na ponta oeste da ilha, que possui um terroir único: solo diferenciado e umidade relativa do ar entre 65% e 75%, favorável ao plantio e ao desenvolvimento do tabaco. Lá são cultivadas as melhores folhas que farão parte dos mais importantes charutos cubanos, como Cohiba, Hoyo de Monterrey, Romeo y Julieta e Partagas, marcas de prestígio internacional.

Nas fábricas, é possível observar a sucessiva transformação e grande esmero que se oculta sob a capa de um “puro”. Do plantio e colheita do fumo ao produto final, passando pelas embalagens, os bons charutos continuam a ser feitos conforme técnicas desenvolvidas no final do século 18, na Europa, e aperfeiçoada em Cuba. Hoje as mesmas técnicas são dominadas também por outros países produtores de tabaco, como República Dominicana, Honduras e Brasil.

Assim como o vinho, o charuto depende muito da qualidade da terra onde o tabaco é plantado: da seleção das espécies, da regularidade e intensidade das chuvas e da incidência de sol – o ideal é que tenha pouca chuva e alto índice de insolação. Quando os ventos são favoráveis à lavoura, a fábrica recebe em seus armazéns folhas de alta qualidade para dar início ao lento processo de fabricação.

As folhas de fumo, já envelhecidas por no mínimo três anos, chegam em fardos à fábrica para serem utilizadas como capa (parte externa) ou miolo (parte interna) do charuto. Por conta da fermentação (processo que refina ainda mais o sabor, eliminando impurezas, nicotina e alcatrão) e do envelhecimento, as folhas precisam ser

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Tabaqueira cubana na escolha das folhas de tabaco e o preparo do charuto

reidratadas na fábrica para facilitar o manuseio. Depois de classificadas por tamanho, textura e cor, elas são selecionadas pelo tabaqueiro (funcionário responsável pela produção), para formar um blend particular de folhas, que dá as características especiais ao habano.

Um tabaqueiro bem treinado (algo comum em Cuba) chega a enrolar 35 charutos por hora, com a “chaveta” ou faca cubana em mãos – instrumento que dá o corte na folha do tabaco. Assim que é formado o miolo do charuto e coberto com a capa (folha maior e perfeita, determinante para o visual do charuto), o tabaqueiro dá o acabamento final com uma cola vegetal incolor e inodora, para não interferir no sabor do “puro”.

Cada charuto elaborado passa por uma verificação de diâmetro – não deve estar folgado ou apertado demais.

Em caixas de cedro espanhol, eles descansam por, no mínimo, três semanas, para que os aromas da capa e do miolo entrem em harmonia – não são necessariamente do mesmo tipo de folhas de tabaco. Como as teclas de um piano, os charutos são agrupados por cores, já que existem até 67 matizes diferentes. O processo termina com a colocação do anel, que identifica os charutos, antes de irem para suas respectivas caixas.

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A produção e comercialização dos puros habanos está a cargo da estatal Habanos S.A., que controla as 33 marcas do país e também gerencia a La Casa del Habano, maior e melhor rede de lojas especializadas em tabaco cubano no mundo. Presente em mais de 150 pontos ao redor do globo, a loja oferece uma gama de serviços e produtos personalizados e disponibiliza informações para quem deseja se aprofundar no assunto.

Mas, se a intenção for mergulhar intensamente no mundo dos charutos, o ideal é participar do Festival del Habano, evento que acontece anualmente no mês de fevereiro em Havana, organizado pela Habanos S.A. Durante uma semana, os apreciadores têm a chance de seguir todos os passos da produção de um “puro”. Visitas à plantação de tabaco em San Juan e Martinez, na província de Pinar del Rio, e às principais fábricas de charutos como La Corona, Cohiba, Partagas e H.Upmann fazem parte da programação. Também é possível assistir a palestras e participar de degustações harmonizando charutos e bebidas. O festival se encerra com um jantar de gala e leilão de diversos umidores e charutos feitos especialmente para o evento. É para sair de malas cheias de charutos – e de conhecimento – da terra de Fidel.

NOVAS BAFORADAS

fotos Divulgação

Durante o evento deste ano, a Habanos S.A. apresentou três novos produtos que devem estar nas lojas La Casa del Habano em todo o mundo, inclusive no Brasil, no começo do segundo semestre de 2012.

O primeiro é o Romeo y Julieta Petit Churchill, um novo Churchill para qualquer ocasião. O novo formato é uma bitola ideal para aqueles que buscam um charuto de sabor aromático e equilibrado, que pode ser desfrutado em um breve espaço de tempo. Ele tem 10,2 centímetros de comprimento e 1,98 centímetro de diâmetro e será comercializado em caixas com 25 unidades cada uma e em caixa com três unidades em tubos de alumínio.

A outra novidade da Romeo y Julieta é o Churchill Reserva 2008, uma produção numerada de cinco mil caixas com 20 unidades cada uma, todas com folhas procedentes de Vuelta Abajo (distrito de Pinar del Río), a melhor região produtora de tabaco em Cuba, envelhecidas por, no mínimo, três anos. Ele possui as mesmas dimensões do Romeo y Julieta Churchill que está em linha, com 17,8 cm de comprimento por 1,86 cm de diâmetro.

A linha Cohiba também ganha um novo formato. O Cohiba Pirâmides Extra, com 16 cm de comprimento e 2,14 cm de diâmetro, é apresentado em caixa de madeira com dez unidades e tubo de alumínio em caixas de papelão com três unidades. Outra novidade é a mudança da anilha que cobre o charuto, que recebeu vários elementos holográficos, para dar mais segurança aos charutos e evitar falsificações. As novidades ainda não têm preço definido no mercado brasileiro.

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colarinho Cilene Saorin

Os bons ventos

de Chicago

A cidade de Chicago, nos Estados Unidos, é apaixonante para aqueles que gostam de comer e beber muito bem, em um belíssimo cenário de contrastes arquitetônicos, do clássico ao contemporâneo. Em meio aos arranha-céus, a cidade abriga restaurantes como o conceituado Alinea e o inovador Next, ambos do chef Grant Achatz, e ainda o badalado Girl and the Goat, da chef Stephanie Izard, com uma generosa carta de cervejas.

A cena cervejeira da cidade, aliás, é efervescente e apresenta microcervejarias importantes como a Goose Island e a 5 Rabbit.

A primeira, pioneira desde 1988, é muito conhecida por produzir rótulos enigmáticos do estilo Sour Ale. A Matilda (com 7% de álcool) é envelhecida com leveduras brettanomyces, que naturalmente trazem à bebida acidez intensa e aromas animais. Já a Sofie (6,5%) repousa em barris de carvalho com cascas de laranja. A Lolita (7%) estagia em barris de vinho com framboesas, enquanto que a Juliet (6,7%), feita com grãos de centeio, é envelhecida em barris de vinho com amoras. A cervejaria produz ainda alguns estilos clássicos da escola cervejeira americana, como a premiadíssima Goose Island India Pale Ale. Já a 5 Rabbit surgiu recentemente, em 2011, e tem como sócio-proprietário o criativo cerestou bebendo

vejeiro e designer Randy Mosher. A cervejaria inaugurou suas instalações com quatro rótulos cheios de personalidade e toque latino. A 5 Rabbit (5,3%), do estilo Golden Ale, traz notas de caramelo, mel, frutas e condimentos.

A 5 Lizard (4,3%), do estilo Wit, é feita com grãos de trigo e carrega aromas exóticos de maracujá e especiarias. Já a 5 Vulture (6,4%), do estilo Dark Ale, é produzida com açúcar queimado (algo como rapadura) e pimenta chili. E a Vida y Muerte, do estilo Märzen (adaptado), vem com doce de leite e ‘hoja santa’ (folha comumente usada na cozinha mexicana), apresentada como versão sazonal para celebrar o tradicional “Día de los Muertos” ou Dia de Finados para os brasileiros.

Minha estada em Chicago foi curta: ministrei aulas no primeiro curso de formação de sommelier de cervejas dos Estados Unidos, em um trabalho de parceria entre as escolas cervejeiras centenárias Doemens (Alemanha) e Siebel (EUA). Um projeto de muito trabalho, com resultado reconhecido e digno de comemoração – com tantas opções para comer e beber, dei sorte em estar bem perto do lindo (e ventoso) Lincoln Park, para compensar com algumas corridas!

A americana Matilda, do estilo Sour Ale. De cor amarela-alaranjada, apresenta complexidade aromática

em notas cítricas, animais, condimentadas e florais, além de marcante acidez com final de boca seco. Foi minha escolha mais constante em Chicago, como bebida de entrada (ainda não comercializada no Brasil, 7% de álcool, 650 ml).

Cilene Saorin, mestre cervejeira e sommelier de cervejas, é presidente da Associação Brasileira dos Profissionais em Cerveja e Malte e diretora de educação da Doemens Academie no Brasil. [cilene-colab@revistamenu.com.br]

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baixagastronomia

Drinque do mês

Sommelier de cerveja em ação A presença das cervejas especiais já virou rotina em bares paulistanos. Mas ter à disposição um especialista no assunto, para recomendar um rótulo que harmonize com seu petisco, é uma das boas novidades no cenário boêmio paulistano. Quem quiser ver um sommelier de cerveja em ação, basta dar um pulo ao Coisa Boa, bar que inaugurou no bairro do Itaim Bibi, em maio. Thiago Rocha Lima, formado pelo Senac e Doemens Academy, tem à disposição cerca de 120 rótulos dispostos numa geladeira, para combinar com as receitas do chef consultor Victor Vasconcellos. Grande parte das bebidas vem da importadora Uniland, pertencente a Mario Reuter, um dos sócios do bar. No dia da visita, o casamento foi feliz entre as manjubinhas bem fritas com maionese ao limãosiciliano (R$ 25) e a Simon Dinkel (R$ 19,90, 330 ml), cerveja de Luxemburgo do estilo Dunkel bem seca, que ajudou a quebrar a fritura do peixe. Também deram certo os goles da inglesa Maplemoon Joseph Holt (R$ 27,90, 500 ml), com notas adocicadas, ao lado dos pastéis de camarão com curry e alho-poró (R$ 26, seis unidades). A ideia é que a casa renove com frequência os rótulos da geladeira e chegue até 200 opções da bebida. Se quiser treinar em casa, confira a receita dos pastéis na página 104 e faça a sua harmonização.

Coisa Boa rua Pedroso Alvarenga, 909 – Itaim Bibi (11) 3073-0773 – São Paulo - SP

Botecagem paulistana

Buta no kakuni do Bueno, que participa do concurso

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Foram mais de 400 bares avaliados até definir os 50 representantes da edição paulistana do concurso Comida di Buteco, que começa em 1º de junho. Cada participante coloca seus petiscos sob julgamento tanto dos jurados (mantidos sob sigilo), quanto do público, que tem até dia 1º de julho para dar seu voto. Entre os que entraram para a disputa estão o Bueno, que oferece o já conhecido buta no kakuni (barriga de porco cozida no molho de soja, R$ 11) e o Pompeia Bar, com suas polpettas da nonna (seis bolinhos de carne à milanesa recheados com azeitona, R$ 25,90). Os cinco primeiros vencedores levam um troféu para casa. Já os que servirem petiscos com produtos Hellmann’s ou Doritos, concorrem a prêmios em dinheiro (até R$ 5 mil para o melhor). A lista completa dos 50 bares está no site www.comidadibuteco.com.br.

O bar carioca Toca do Siri, que acaba de abrir uma filial no bairro do Leblon, chamou o mixologista Márcio Silva para criar 15 drinques, entre eles o Mulata, que leva a brasileiríssima rapadura.

mulata 60 ml de cachaça; 2 colheres (chá) de rapadura ralada; 10 ml de suco de limão-siciliano; 1 gomo de limão-siciliano; ½ limão-taiti cortado em cubos; quanto baste de gelo mulata em um copo longo, acrescente os gomos de limão-taiti, o suco de limão-siciliano e a rapadura ralada, e macere até extrair todo o suco dos gomos de limão. Em seguida acrescente gelo quebrado e a cachaça. Mexa bem com uma colher de bar e complete o copo com mais gelo quebrado.

para servir decore o copo com um gomo de limãosiciliano e raspas de rapadura.

dica do barman para esse drinque, é melhor usar cachaças envelhecidas.

rendimento 1 drinque preparo 5 minutos execução muito fácil Toca do Siri avenida Ataulfo de Paiva, 1.240, loja A – Leblon (21) 3518-3773 – Rio de Janeiro - RJ

Fique de olho No Barzinho, nova casa do ator e DJ Rodrigo Penna, do Bailinho, e Fabio Battistella, do Meza Bar. Montado em um casarão de 350 m² na rua do Lavradio, na Lapa (Rio de Janeiro), promete abertura para 12 de junho.

fotos Divulgação

Beatriz Marques

naxícara

dia de treinamento Duzentos quilos de café, 100 litros de leite e exaustivas horas de preparação estão na rotina de Rafael Godoy, brasileiro que disputa o campeonato mundial de barista por Cristiana Couto fotos Pedro Dias/Ag. IstoÉ

No dia 10 de junho, 20 quilos de café brasileiro irão voar rumo a Viena para uma missão especial. É na capital austríaca que acontece, entre os dias 12 e 15 de junho, a 13ªedição do World Barista Championship (Campeonato Mundial de Barista), a maior competição do mundo na categoria. O barista Rafael Godoy, 23 anos, do Suplicy Cafés Especiais, é quem leva os grãos na bagagem. Ele quer encantar os jurados internacionais e tentar trazer para o Brasil, o maior produtor de cafés do mundo, o título inédito.

Desde que sagrou-se campeão brasileiro em março, a vida do jovem mudou. Atrás de uma máquina de espresso, numa sala silenciosa e sem janelas no segundo andar da cafeteria paulistana, Rafael dedica-se oito horas diárias a montar sua apresentação para o campeonato.

“Todos os dias eu penso: se fosse embarcar amanhã, o que precisaria melhorar?”, conta ele, que chega a treinar 12 horas seguidas nos fins de semana.

Este ano, Rafael competirá com baristas de 60 países.

Todos seguirão o mesmo protocolo, que consiste numa apresentação de 15 minutos, dividida entre o preparo de quatro espressos, quatro cappuccinos e quatro bebidas criativas à base de café. Os profissionais serão avaliados por seis juízes em diversos critérios, que incluem conhecimentos técnicos – como o tempo de extração do espresso – e qualidades sensoriais das bebidas, como sabor, textura e apresentação. “Temos que mostrar tudo o que sabemos em 15 minutos”, considera Rafael.

Mas participar de uma competição de nível mundial, que pode da noite para o dia transformar o profissional do café numa celebridade, envolve diversas preparações.

Para adquirir fluência na língua oficial do evento, Rafael tem aulas de inglês três vezes por semana. “Não sei mais o que é assistir à tevê em português”, brinca.

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O irish coffee

naxícara

Na disputa com os atuais favoritos, os norte-americanos, Rafael também terá que ter veia de artista. “Eles fazem um verdadeiro show, sabem cativar os juízes.”

Como na produção de um filme, o brasileiro monta seu cenário: já escolheu a roupa black-tie e as xícaras, que chegaram dos Estados Unidos. Seu roteiro também traz instruções precisas: “Devo falar sempre de frente para os juízes, olhá-los nos olhos e mostrar simpatia”, esclarece.

Para tornar sua performance perfeita, Rafael repete à exaustão os mesmos movimentos, que devem ser econômicos e precisos, diante da máquina de espresso, o que já consumiu cerca de 200 quilos de café e 100 litros de leite.

“Seja um robozinho, essa é a dica”, sentencia. Mas, assim como no cinema, o que vai segurar o espectador diante da tela é o argumento central do filme: traduzindo, seu café na xícara. “Não importa se apresento minha bebida decorada com pó de ouro, mas se ela é realmente boa.”

Foi a escolha do café, portanto, que consumiu as últimas semanas de treinamento do barista brasileiro. Depois de provar mais de 30 grãos brasileiros de diferentes origens, escolhidos a dedo por experts brasileiras – como a barista Isabela Raposeiras, do Coffee Lab (SP), e Georgia Franco, da Lucca Cafés Especiais, de Curitiba –, Rafael chegou ao enredo final. O blend (ou mistura) que apresentará em Viena combina cafés de duas fazendas: Santa Alina, em São Sebastião da Grama, na região da Mogiana (SP), e Fazenda Bateia, no Espírito Santo. “O café Santa Alina tem doçura, acidez e aroma de frutas, chocolate e caramelo”, explica Rafael. O grão capixaba contribuiu com corpo, acentuou a acidez e trouxe novos aromas ao blend, como o de jasmim. A partir desse perfil sensorial é que Rafael dá os toques finais na receita de seu

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Preparo de drinques com café, cappuccinos e espressos fazem parte do treinamento do barista

drinque à base de café: “Vou usar uma redução de uvas com fava de baunilha e geleia de jasmim”, informa.

Além do café, outras variáveis estão em jogo na etapa final: ao chegar a Viena, Rafael terá que testar a extração dos grãos com a água local, cuja diferença na presença ou na proporção de componentes minerais afeta o resultado final da bebida. “Também terei que escolher entre 16 marcas diferentes de leite para fazer o cappuccino”, conta ele. Para ajudá-lo nos últimos preparativos, estava prevista a chegada a São Paulo do atual campeão mundial, Alejandro Mendes, de El Salvador.

Para trazê-lo, Marco Suplicy, proprietário da cafeteria, teve o apoio da BSCA (Associação Brasileira de Cafés Especiais). Ele calcula os custos da empreitada rumo a Viena em US$ 50 mil. Mas o investimento vale a pena.

Desde 2003, quando abriu as portas, a Suplicy Cafés Especiais tem sempre um barista da casa entre os finalistas do certame nacional. Dois deles já representaram o País no WBC: Priscila Souza, em 2004, e Yara Thaís Castanho, em 2009 e 2010. “O profissional cresce e, com ele, toda a equipe”, diz Suplicy. Embora a melhor colocação brasileira no WBC seja o sexto lugar, conquistado pela barista Silvia Magalhães (à época no Octavio Café) em 2007, Rafael não desanima. “Quase todos os que ganharam o mundial estavam competindo pela segunda ou terceira vez”, explica ele.

“Quero mostrar que o Brasil pode vir a ser o país número 1 do café, em todos os aspectos”, promete.

Suplicy Cafés Especiais alameda Lorena, 1.430 – Jardim Paulista (11) 3061-0195 – São Paulo – SP

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naxícara irish coffee 40 ml de uísque irlandês; 90 ml de café passado no coador; 15 ml de creme de leite fresco; 2 colheres (sopa) de açúcar mascavo irish coffee aqueça uma taça e despeje o uísque no fundo. Em seguida, dilua o açúcar mascavo no uísque, mexendo bem. Acrescente o café coado e misture novamente. Bata o creme de leite em uma coqueteleira com gelo e coloque-o por cima do café, despejando sobre as “costas” de uma colher aquecida. para servir depois de adicionar o leite, não é preciso misturar novamente o drinque. Sirva em seguida.

dica do barista se não tiver uísque irlandês, use outro uísque de boa qualidade.

rendimento 1 porção preparo 10 minutos execução fácil

licor de café 20 ml de leite condensado; 20 g de raspas de grapefruit; 8 lâminas de pastilhas de mentol; 80 a 100 ml de café espresso; 30 ml de creme de leite licor de café deixe as cascas de grapefruit em infusão no espresso por cerca de 10 minutos.

Acrescente o leite condensado, o creme de leite e as lâminas de mentol. Bata tudo na coqueteleira com gelo. para servir coloque a bebida em taças de cristal pequenas e sirva.

dica do barista se não achar grapefruit, use raspas de outra fruta cítrica, como limão ou laranja.

rendimento 4 porções de 60 ml cada uma preparo 15 minutos execução fácil

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O barista Rafael Godoy

mocha 30 ml de calda de chocolate 180 ml de leite 30 ml de café espresso quente 20 g de chantilly mocha coloque a calda de chocolate no fundo de uma xícara grande. Em seguida, acrescente o espresso para que a calda seja derretida. Depois, vaporize o leite, despeje na xícara e finalize com o chantilly. para servir decore com alguns fios da calda e sirva imediatamente.

dica do barista a calda de chocolate pode ser substituída pela calda de caramelo.

rendimento 1 porção preparo 5 minutos execução muito fácil

estante

Pedro Marques

Para cozinhar melhor Harold McGee é um dos pais da culinária moderna – em especial da cozinha molecular, que se vale de métodos científicos para criar pratos inovadores. Sua obra mais importante, On food and cooking (que no Brasil tem o título de Comida e Cozinha) mostra, com detalhes científicos, como vários ingredientes se comportam ao serem preparados e como tirar deles o máximo de sabor. A obra é essencial para todos os cozinheiros, porém pode ser inacessível para quem não tem muita intimidade com os fogões. Se esse for o seu caso, vale a pena investir no novo livro de McGee, Dicas para cozinhar bem. Como o nome sugere, o autor oferece várias dicas para quem quer aproveitar melhor a cozinha e ensina como comprar alimentos, os cuidados que se deve ter ao executar e servir ovos, carnes e peixes, preparar bolos, sorvetes, entre outras informações. Vale destacar que os ensinamentos são teóricos e não práticos: por exemplo, McGee explica como o creme de leite é feito e em quais situações aproveitar as variedades (normal, light, fresco) à venda nos supermercados, mas não dá receitas. A função de aplicar e testar as dicas no dia a dia fica por conta do leitor.

foto Sheila Oliveira/Empório Fotográfico produção Melissa Thomé

Mais de 30 minutos

Dicas para cozinhar bem – Harold McGee – Zahar – R$ 69,90 (576 páginas)

O chef-celebridade Jamie Oliver continua apostando nas receitas simples, porém saborosas, para atrair os leitores. Seu mais novo livro, 30 minutos e pronto, não foge à regra. São vários cardápios completos – entrada, prato principal e sobremesa – que, garante Oliver, podem ser feitos em até meia hora. As receitas não são modestas: salada de pato, cordeiro de primavera e robalo com panceta estão entre as propostas do chef para almoços ou jantares rápidos. O método usado por Oliver é bastante interessante: ele ensina os leitores a fazer os pratos simultaneamente e assim ganhar tempo. A única desconfiança é em relação ao tempo de preparo: algumas das receitas com certeza não ficam prontas em 30 minutos. Afinal, também é preciso levar em conta que é preciso separar os ingredientes e organizá-los na cozinha. Mas não deixa de ser uma proposta interessante para provar pratos diferentes em pouco tempo.

Sushi dinamarquês

30 minutos e pronto – Jamie Oliver – Globo Estilo – R$ 69,90 (288 páginas)

Fazer sushi parece fácil, pelo menos à primeira vista. Basta moldar um bolinho de arroz e colocar uma fatia de peixe por cima. Mas, como demonstra o mestre Jiro Ono (veja reportagem na pág. 30), os sushis são uma arte japonesa e atingir a perfeição é muito, muito difícil. Ainda assim, vários livros estão nas prateleiras e prometem ensinar ao leigo o preparo desse prato japonês. É o caso de A culinária japonesa sem mistérios, de Silla Bjerrum, chef dinamarquesa e dona da rede de restaurantes Feng Sushi, em Londres. A autora deixa claro que o título não tem a pretensão de substituir a experiência de quem tem anos manuseando peixes e oferece várias dicas para tornar o trabalho mais fácil para os amantes da culinária japonesa. O mais inusitado são as receitas fusion apresentadas por Silla, como a de sushi de salmão gravlax (curado), algo impensável para os sushimen mais puristas. Ela também faz algumas ressalvas em relação aos ingredientes que pouco se aplicam para o Brasil (comprar camarões da Malásia, por exemplo). Para compensar, a edição brasileira traz endereços de lojas de produtos japoneses para os iniciantes não baterem a cabeça.

A culinária japonesa sem mistérios – Silla Bjerrum – Gaia e Boccato – R$ 98 (176 páginas)

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Uísque nacional Os brasileiros andam bebendo cada vez mais uísque. Segundo a Scotch Whisky Association, entidade que representa os produtores de uísque escocês, as importações brasileiras saltaram de R$ 208 milhões em 2010 para R$ 307 milhões em 2011, um aumento de quase 50%. Acompanhando essa tendência, vários livros sobre a bebida foram publicados recentemente. O mais novo deles é Whisky book – manual básico de scotch whisky, de José Eduardo Rotella. A maior vantagem do livro é ser escrito por um brasileiro para o público brasileiro, além de ser bem didático. É uma obra pequena, restrita apenas à bebida produzida na Escócia e contém o básico para quem está começando a desvendar os sabores do uisge beatha (água da vida, em gaélico, idioma antigo escocês). Mas quem quiser saber mais sobre os diferentes tipos de uísque produzidos pelo mundo terá de comprar outros guias e aumentar a biblioteca.

Whisky Book – José Eduardo Rotella – Editora Br Pictures – R$ 55 (116 páginas)

receitas capelete de galinhad’angola em brodo por Paulo Kotzent, do Piselli (veja reportagem na pág. 50)

brodo 8 litros de água filtrada; 1 galinha-d’angola limpa e sem excesso de gordura, cortada nas juntas; 1 cenoura grande, cortada em cubos; 3 talos de salsão, cortados em cubos; 2 cebolas grandes, cortadas em cubos; 1 cabeça de alho, cortada ao meio; 1 talo de alhoporó limpo, fatiado e com as folhas; 4 tomates maduros, cortados em cubos; 2 folhas de louro; 3 ramos de tomilho fresco; 1 punhado de talos de salsinha; 40 ml de óleo de milho ou canola; 1 colher (chá) de pimenta-branca em grãos recheio carne da galinha-d’angola cozida no brodo, desfiada e fria; 2 colheres (chá) de ervas frescas picadas (salsinha, sálvia, tomilho, ciboulette); 70 g de queijo parmiggiano reggiano ralado fino; sal e pimenta-doreino moída na hora a gosto massa 250 g de farinha de trigo 00; 250 g de farinha de sêmola de grano duro; 3 ovos caipiras; 6 gemas de ovos caipiras; sal a gosto para cozinhar a massa 5 litros de água filtrada e fervente; 5 g de sal grosso brodo em uma panela grande, aqueça o óleo e refogue a cebola, o alho-poró e o salsão.

Acrescente a cenoura e os pedaços da ave e mexa bem.

Cubra com a água filtrada e, assim que ferver, baixe o fogo e adicione os demais ingredientes.

Deixe cozinhar por aproximadamente 2 horas em fogo baixo, com a panela sem tampa, retirando qualquer

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impureza que subir à superfície, com o auxílio de uma escumadeira. Assim que a carne estiver macia, retire os pedaços e reserve-os. Coe o restante do caldo e deixe o líquido esfriar na geladeira. Assim que ele estiver gelado, toda a gordura subirá à superfície, ficando mais fácil ser retirada para o consumo. recheio desfie os pedaços de galinha-d’angola cozidos e frios e transfira-os para uma tigela.

Acrescente as ervas finamente picadas, o queijo ralado e ajuste os temperos com sal e pimentado-reino preta moída na hora.

Leve ao processador ou moedor de carnes até obter um recheio com textura homogênea. Reserve o recheio em geladeira até o momento de rechear a massa. massa misture as farinhas e disponha-as em forma de vulcão sobre uma superfície lisa e limpa.

No buraco central, junte os ovos, as gemas e duas pitadas de sal.

Comece a mexer com as mãos, do centro para fora, até que a massa fique homogênea.

Embrulhe-a em filme plástico e leve à geladeira por cerca de 40 minutos. Após este tempo, comece a trabalhar a massa num cilindro próprio para massas, afinando-a até atingir uma espessura de meio milímetro. Coloque a massa aberta sobre uma superfície limpa e lisa e corte-a em quadrados de 4 cm x 4 cm.

Disponha meia colher de café de recheio sobre cada quadrado e dobre o quadrado de massa, juntando duas pontas opostas e formando um triângulo. Aperte bem com os dedos para retirar todo o ar, para que a massa não estoure no cozimento. Segure o triângulo formado em pé e junte as duas pontas inferiores, apertando-as. Conserve os capeletes em local fresco e seco, polvilhados com um pouco de farinha de sêmola de grano

duro, repetindo até acabar o recheio e a massa. para servir aqueça o brodo e ajuste o sal. Cozinhe os capeletes em bastante água fervente e salgada, até que eles subam à superfície. Escorra-os e disponha-os num prato fundo ou sopeira. Cubra com o brodo aquecido e sirva. dica do chef os capeletes podem ser cozidos diretamente no brodo, para que absorvam mais o sabor do caldo. Se gostar, acrescente um pouco de vinho (branco, tinto, Marsala, Porto, etc.), para enriquecer o caldo. rendimento 20 porções preparo 3 horas e 30 minutos execução moderada

pastel de camarão por Victor Vasconcellos, do Coisa Boa

na geladeira por, no mínimo, 2 horas. Abra a massa de pastel no formato que quiser, coloque uma boa quantidade de recheio e feche com uma carretilha própria para pastel.

Repita até obter quatro pastéis.

Frite em óleo quente (187ºC), virando o pastel de vez em quando para não encharcar.

para servir transfira para uma travessa forrada com papeltoalha e sirva acompanhado de molho de pimenta.

dica do chef é importante que o camarão seja cozido rapidamente, para não ficar borrachudo.

rendimento 4 pastéis preparo 2 horas e 30 minutos execução moderada

arroz nabucetê por Beto Pimentel, do Paraíso Tropical

(veja reportagem na pág. 94)

(veja reportagem na pág. 28)

100 g de camarão-rosa pequeno 5 g de curry em pó 30 g de cebola bem picada 1/4 de alho-poró bem picado 20 ml de azeite extravirgem sal a gosto 1 pitada de pimenta-do-reino 40 ml de creme de leite 1 colher (sopa) de requeijão quanto baste de massa de pastel pronta quanto baste de óleo de soja ou milho para fritar

100 g de coco-verde em lâminas; 100 g de brócolis fresco; 1 manga grande cortada em cubinhos; 1 carambola grande cortada em cubinhos; 2 colheres (sopa) de manteiga; 2 colheres (sopa) de tomate, cebola, pimentão, salsa e cebolinha picados e misturados; 50 g de brócolis picado; 2 colheres (sopa) de azeite de oliva; 30 g de coco ou de licuri picado; 50 g de coco-verde bem picado 100 g de camarão em cubinhos; 100 g de polvo em cubinhos; 100 g de lagosta em cubinhos; 6 azeitonas verdes em cubinhos; 2 xícaras (chá) de arroz cozido; sal a gosto

pastel de camarão em uma panela média, aqueça o azeite e refogue a cebola até ficar dourada. Acrescente o camarão e os ingredientes restantes, cozinhe por uns 2 ou 3 minutos, tire do fogo e deixe resfriar rapidamente. Se precisar, corrija o tempero e em seguida guarde o recheio

arroz nabucetê leve uma frigideira ao fogo alto, derreta 1 colher de sopa de manteiga e refogue o brócolis fresco.

Reserve. Leve outra frigideira ao fogo alto, aqueça o azeite e refogue os temperos picados (tomate, cebola, pimentão, salsa e cebolinha). Acrescente o camarão, o polvo e a lagosta e refogue por alguns minutos.

Acrescente aos poucos a colher de sopa de manteiga restante, a azeitona, o licuri, a carambola, o coco picado e o brócolis picado. Misture os ingredientes, deixe fritar por alguns minutos e coloque o arroz. Mexa bem, corrija o sal e apague o fogo. para servir coloque o arroz em uma travessa e decore com o brócolis refogado, lascas de coco -verde e os cubos de manga. dica do chef como o arroz ganhará vários sabores, ele deve ser apenas cozido com água.

rendimento 2 porções preparo 1 hora execução fácil

caldo de frango (veja reportagem na pág. 38)

1 kg de ossos de frango ou pés de galinha; 1 cebola, cortada em cubos médios; 1 cenoura, cortada em cubos médios; 1 talo de salsão, cortado em cubos médios; 1 colher (chá) de pimenta-doreino branca; 2 litros de água

caldo de frango coloque todos os ingredientes em uma panela grande e leve ao fogo alto. Assim que o caldo começar a ferver, reduza o fogo e cozinhe até que o líquido seja reduzido à metade, retirando a gordura que subir.

Coe e use de acordo com o exigido pela receita. Se não for usar imediatamente, resfrie em geladeira e congele o restante.

Dura por um mês congelado.

rendimento 500 ml preparo 2 horas execução fácil

caldo de vitela (veja reportagem na pág. 38)

2 kg de ossos de vitela em pedaços, lavados e secos; 2 colheres (sopa) de óleo de milho; 1 talo pequeno de aipo cortado em pedaços grandes; 1/2 cenoura cortada em pedaços grandes; 1 cebola cortada em pedaços grandes; 1 colher (sopa) de extrato de tomate; 1 talo pequeno de alho-poró cortado em pedaços grandes; 3 dentes de alho; 1 bouquet garni (louro, tomilho, talo de salsa, amarrados com um barbante); 2 litros de água caldo de vitela aqueça o forno a 220ºC. Em uma assadeira, coloque os ossos e leve-os ao forno, deixando assar até que estejam bem dourados.

Reserve. Em uma panela, aqueça o óleo e refogue o aipo, a cenoura e a cebola, mexendo sempre, até dourar.

Acrescente o extrato de tomate, mexendo para caramelizar. Junte os ossos e os demais ingredientes.

Deglaceie o fundo da panela com um pouco de água e junte o restante da água à panela. Deixe em fogo alto e, assim que ferver, reduza o fogo e cozinhe o caldo por 4 horas, retirando a gordura que subir à superfície com uma escumadeira. Se necessário, acrescente mais água para deixar os ossos sempre cobertos. Após as 4 horas de cozimento, coe, resfrie e refrigere. Se não for usar tudo, congele.

Contatos Amici (11) 5641-9110

L&L Presentes (11) 4438-9493

Art Mix (11) 3853-2542

La Casserole (11) 3331-6283

Bacco’s (11) 3661-7898

La Tambouille (11) 3079-6502

Bueno (11) 3203-2215

Laureate Brasil (11) 4007-1192

Casa da Cortiça (11) 3078-1494

Mr. Pipe (11) 4330-3030

Casa Flora/Porto a Porto (11) 3327-5199

Oren (11) 3062-8669

Così (11) 3826-5088

Pão de Açúcar 0800 7732 732

CT Boucherie (21) 2529-2329

Piselli (11) 3081-6043

Decanter (47) 3326-0111

Ravin (11) 5574-5789

Dynasty 0300 1000 550

Sonda (11) 2132-0900

D.O.M. (11) 3088-0761

St. Marché (11) 5054-9000

Duo (21) 2484-4547

Stella Ferraz (11) 3845-2411

Editora Gaia e Boccato (11) 3277-7999

Uniland (11) 5506-1022

Editora Globo (11) 3457-1555

Villa Germânia (47) 3301-4500

Editora Zahar (21) 2529-4750

Vinci (11) 2797-0000

Emporium São Paulo (11) 5054-8000

Vinícola Geisse (54) 3455-7461

Escola de Arte Culinária Laurent (11) 3887-0170

Winebrands (11) 2344-5555

Fasano (11) 3896-4000

World Wine (11) 3315-7477

Full Fit 0300 1000 550

Zahar (21) 2529-4750

Granja Santa Rita (13) 3846-6281

Zahil (11) 3071-2900

KMM (11) 3819-4020

rendimento 500 ml preparo 6 horas execução moderada

junho 2012

105

eugosto

Sem tempo para cozinhar

por Pedro Marques

A Nina (ou Rita, interpretada pela atriz Débora Falabella) da novela Avenida Brasil é determinada. Para se vingar da megera Carminha (Adriana Esteves), sua ex-madrasta, a chef de cozinha deixou seu trabalho na Argentina para trabalhar na casa da vilã, que aplicou o golpe do baú e mandou matar Genésio, pai de Nina (ou Rita, como quiser).

Para viver a mocinha da novela, porém, Débora precisou ralar na cozinha e aprender como é o dia a dia de um cozinheiro profissional. No fim, a atriz conta que pegou gosto por cozinhar. Agora só falta ela conseguir um tempo nas gravações para se divertir com as panelas.

Já cozinhava antes da novela?

Cozinhava, mas não fazia nada sofisticado. Aprendi para a novela algumas receitas e, principalmente, os trejeitos dos chefs, o jeito certo de cortar legume e de bater ovo, por exemplo. O chef Écio Cordeiro de Melo, que me preparou para o papel, me ensinou vários pratos. A gente passava o dia fazendo as comidas e, no final, tinha um banquete, a gente aproveitava e comia. Um prato que ele me ensinou e que virou o meu predileto é uma massa com cogumelos.

Também adoro carne vermelha.

E como foi a preparação para viver uma chef de cozinha talentosa?

Foi bastante intenso, durante um mês eu ficava muitas horas com o chef Écio. Tinha dias que ele me colocava para presenciar a rotina de uma cozinha e eu ajudava todo mundo. Peguei gosto por cozinhar, agora só falta tempo.

foto Divulgação

Débora Falabella, protagonista da novela Avenida Brasil, conta o treinamento pesado para interpretar uma chef de cozinha

O que acha de mais interessante na profissão?

A gente acha que tem glamour em ser chef de cozinha, mas é uma ralação. A cozinha é um lugar de muita adrenalina, muito trabalho. Além de mexer com coisas perigosas, como fogo e faca, é uma corrida contra o tempo e você precisa cuidar da higiene, porque lida com o alimento. Servir 20 pratos ao mesmo tempo e todos impecáveis é um trabalho árduo.

O que aprendeu de mais útil na cozinha?

Aprendi a ser menos desastrada. Hoje em dia tenho mais controle e confiança para lidar com os alimentos. Quanto mais você cozinha, mais confiança você vai ganhando.

Não é um macete, é uma prática que ganhei e não tinha antes. Com certeza, se eu tivesse mais tempo, estaria cozinhando mais.

E onde gosta de comer quando está sem tempo?

Como eu moro em São Paulo, tenho vários restaurantes preferidos e é até difícil escolher um. No Rio, gosto muito do CT Boucherie do chef Claude Troisgros.

Tem um ditado que diz que quando o cozinheiro é magro a comida não é boa. E você está sempre em forma. Qual é a sua opinião? Você concorda?

Acho que esse ditado não é real. Se o cozinheiro trabalhar do jeito que vejo que trabalha, não tem tempo para ficar comendo. É muito mais cansativo do que a gente imagina.

Confira os endereços citados na página 105.

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junho/2012

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Do jardim para a mesa

ano 15 setembro/2013

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