Revista Menu 169 by Editora 3

VENDA PROIBIDA

EXEMPLAR DE

ASSINANTE

Nº 169 ANO 14 R$13,90

DEZEMBRO 2012

169

Queijos artesanais cruzam as fronteiras pelo Brasil Natal do Brasil

Testamos 10 chocotones, com gotas de chocolate

ano 14 dezembro/2012

GUIA TRAZ 60 ESPUMANTES, entre R$ 23 e R$ 305, para brindar as festas de fim de ano

NATAL DO BRASIL

Ingredientes regionais, do tucupi ao peixe na folha de bananeira, marcam a ceia de norte a sul do País, em receitas fáceis de preparar

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O peru no tucupi, receita de Daniela Martins, do Lá em Casa, em Belém (PA)

11/27/12 4:39:18 PM

DEZEMBRO 2012

16 Aperitivos

60 Carreira

SEÇÕES

Grupo promove encontros para debater a culinária brasileira

Chefs deixam o restaurante e vão trabalhar em grandes corporações

08 Sumário e glossário

24 Orgânicos

66 Por aí

Amigos fazem horta coletiva em praça de São Paulo

O azeite de uma oliveira grega de mais de três mil anos

34 Na sacola

71 Mundovinho

Veja 16 taças para brindar e celebrar a chegada de 2013

A paisagem de Champanhe pode virar patrimônio mundial pela Unesco

106 Quentinhas

36 Tá fresquinho

72 Degustação

122 Estante

As refrescantes frutas vermelhas combinam com o verão

Provamos 60 espumantes para você brindar as festas de fim de ano

126 Receitas

38 Menu Brasil

98 Quiz

Os queijos artesanais brasileiros começam a cruzar fronteiras

Dez perguntas sobre as borbulhas ao redor do mundo

44 Capa

118 Na xícara

Ingredientes regionais marcam presença nas ceias de Natal

Sommeliers investem em aprender mais sobre café

56 Test Drive

130 Eu gosto

Conheça dez versões do chocotone, o primo do clássico panetone

Nas viagens de Fábio Porchat, os restaurantes são atrações turísticas

12 Blog 14 Cartas 102 Romeu & Julieta 115 Baixa gastronomia

128 Contatos

COLUNAS

26 Doce mundo 28 Paris 30 Etiqueta 96 Na taça 117 Colarinho

foto de capa Sheila Oliveira/Empório Fotográfico

44 capa

10 Editorial

sumário

índice

glossário

as 19 receitas desta edição

os termos técnicos desta edição

37 arroz cremoso com cerejas

alfavaca erva aromática (Ocimum basilicum)

37 mirtilo e abóbora “al agrodolce” 37 semifreddo de chocolate branco e frutas vermelhas 43 fondue mineira 46 rabanadas 48 pudim veludo 50 empadão goiano 50 pastelinho de doce de leite 52 peru no tucupi com farofa de castanha-do-pará 55 peixe assado na bananeira 55 cuscuz paulista 64 iscas de peixe com molho de ervas 65 bolo de tâmaras e avelãs 65 musse de milho (maipã) 116 malagasy 126 arroz amazônico em folha de bananeira 126 lombo recheado com chouriço 126 terrine de frutas com molho de framboesa 126 quarto natalino

(

38 menu brasil

também conhecida como basílico, é um tipo de manjericão de folha larga, bastante utilizado na cozinha italiana

arroz basmati tipo de arroz de grãos e originário da Ásia, conhecido por ser muito mais aromático que o arroz comum cupuaçu fruta de origem amazônica, de casca

marrom e lisa. Sua polpa é cremosa, aromática e de sabor exótico, levemente ácido.

fisalis ou physalis fruta pequena, de formato redondo e cor amarelo-gema, protegida por uma folhagem delicada; de sabor agridoce, pode ser consumida crua, em geleias e sobremesas fouet batedor de arame, muito usado no preparo de claras em neve e para emulsionar molhos e cremes jambu hortaliça muito consumida na região

Norte do Brasil, com folhas e flores que, ao serem mastigadas, causam uma ligeira dormência na boca

maipã tipo de mingau feito com milho verde ralado e cozido com caldo-de-cana até ficar com uma consistência bem cremosa. quenelle pequenos bocados de alguma

preparação cremosa, em formato oval, geralmente feitos com a ajuda de duas colheres

tucupi líquido extraído das raízes da mandioca-

brava. Precisa ser sempre muito bem fervido antes do consumo, pois, quando cru, contém ácido cianídrico, uma substância tóxica para o organismo.

EDITOR E DIRETOR RESPONSÁVEL Domingo Alzugaray EDITORA Cátia Alzugaray PRESIDENTE EXECUTIVO Caco Alzugaray

Frederic Jean/Ag.IstoÉ

editorial

Um Natal bem brasileiro O ano de 2012 deixará boas lembranças em nossa gastronomia. Este é o ano em que um chef brasileiro alcançou o mais alto reconhecimento em um ranking internacional – no caso o D.O.M., de Alex Atala, eleito o quarto melhor do mundo pela revista inglesa Restaurant. É também o ano em que a chef Mônica Rangel, do Gosto com Gosto, em Visconde de Mauá (RJ), levantou a bandeira da comida brasileira nos melhores hotéis do País, e que os nossos grandes cozinheiros passaram a investir, mais fortemente, na parceria com os pequenos produtores nacionais. E a divulgá-la com afinco. Essa valorização deve ganhar força em 2013. O ano começa com o Brasil como tema do madrifusión, importante evento espanhol de tendências gastronômicas. E com a indicação de que as receitas brasileiras, do churrasco à caipirinha, serão destaque na gastronomia mundial, de acordo com a consultoria norte-americana Technomics, como mostra a seção Aperitivos. Com tanta brasilidade no ar, a última edição do ano da Menu foca exatamente em nossos ingredientes regionais, que dão um sabor bem típico ao Natal de norte a sul do País. É motivo de orgulho, numa revista de gastronomia que procura valorizar as riquezas nacionais (não é à toa que temos uma seção chamada Menu Brasil), ver o peru, uma ave de origem norte-americana, ser preparada com o tucupi; ou ter o empadão goiano, com a guariroba do Cerrado, como receita de Natal. Ou saber que os queijos brasileiros de leite cru estão cruzando as fronteiras pelo nosso imenso Brasil. E são com essas reportagens bem tupiniquins – e mais um ranking com 60 espumantes, prontos para os brindes de final de ano – que a Menu deseja que todos os seus leitores tenham as melhores festas, com uma ceia bem saborosa. E brasileira, claro. Suzana Barelli, diretora de redação suzana@revistamenu.com.br

dezembro/2012

DIRETOR EDITORIAL Carlos José Marques DIRETOR EDITORIAL-ADJUNTO Luiz Fernando Sá DIRETORA DE NÚCLEO Gisele Vitória DIRETORA DE REDAÇÃO Suzana Barelli (suzana@revistamenu.com.br) Editora e coordenadora online: Beatriz Marques (bia@revistamenu.com.br) Repórter e editor de receitas: Pedro Marques (pedro@revistamenu.com.br) Assistente de redação: Kátia Tobias (katia.tobias@editora3.com.br) Colunistas: Cilene Saorin, Daniela Fernandes, Manuel Luz, Patricia Schmidt e Vanessa Barone Colaboradores: Cristiana Couto, Eduardo Delfim, Fabio Moraes, Flavia G. Pinho, Giselle Paulino, Iliane Marconi, Luciana Bicalho, Marcia Asnis, Melissa Thomé, Sheila Oliveira, Tatiana Bautzer e Weberson Santiago Diretor de Arte: Sergio Cury Chefe de Arte: Ana Paula Rodrigues (ana@revistamenu.com.br) Designers: André Carvalho, Diógenes Belmonte, Emerson Cação, Laura Mascarenhas e Patrícia Medeiros Tratamento de imagem: Chefe Daniel Costa, Daniel Freire, Leandro Alves, Thiago Azevedo Revisores: Giacomo Leone Neto, Lourdes Maria A. Rivera, Mario Garrone Jr., Neuza Oliveira de Paula e Saulo Alencastre FOTOGRAFIA AGÊNCIA ISTOÉ Editor Executivo: César Itiberê Editor: Juca Rodrigues Produção: Andréia Debiagi Pesquisa: Eduardo A. Conceição Cruz Digitalização: Denis Teixeira APOIO ADMINISTRATIVO Gerente: Maria Amélia Scarcello SERVIÇOS GRÁFICOS Gerente Industrial: Fernando Rodrigues Coordenadora Gráfica: Ivanete Gomes MARKETING Diretor: Rui Miguel Gerentes: Debora Huzian e Wanderley Klinger Redator: Marcelo Almeida Diretor de Arte: Eric Muller Assistente: Marciana Martins MERCADO LEITOR Diretor: Edgardo A. Zabala ASSINATURAS Diretor de Vendas Pessoais: Wanderlei Quirino Lopes Supervisora de Vendas: Rosana Paal Diretor de Telemarketing: Anderson Lima Gerente de Atendimento ao Assinante: Elaine Basílio Gerente de Trade Marketing: Jake Neto Gerente Geral de Planejamento e Operações: Reginaldo Marques Gerente Operações de Assinaturas: Carlos Eduardo Panhoni Gerente de Telemarketing: Renata Andrea Gerente de Call Center: Ana Cristina Teen Gerente de Projetos Especiais: Patricia Santana CENTRAL DE ATENDIMENTO AO ASSINANTE: (11) 3618-4566. De 2ª a 6ª feira das 9h às 20h30 Outras. OUTRAS CAPITAIS: 4002-7334 DEMAIS LOCALIDADES: 0800-7750098 VENDA AVULSA Coordenador:Jorge Bugatti Analistas: Pablo Barreto, Thiago Macedo, Ricardo Cruz e Fabio Rodrigo Shopping 3: Dayane Aguiar OPERAÇÕES Diretor: Gregorio França Secretária Assistente: Yezenia Palma Coordenador Gráfico: Marcelo Buzzo Assistente: Luiz Massa Assistente Jr.: Paulo Sérgio Duarte Auxiliar: Aline Lima Coordenadora de Logística e Distribuição de Assinaturas: Vanessa Mira Assistentes: Denys Ferreira, Karina Pereira e Regina Maria Operações Lapa: Paulo Paulino PUBLICIDADE Diretor Nacional: José Bello Souza Francisco Gerente: Paulo Soares (paulo.soares@editora3.com.br) Secretária da Diretoria: Regina Oliveira Executivas: Elizangela Simões e Amanda Magni Assistente Juliana Richelli Coordenadora Adm: Maria da Silva Assistente: Daniela Sousa Gerente de Coordenação: Alda Maria Reis Coordenadores: Rosemeiri Dias, Gilberto Di Santo Filho Auxiliar: Marília Gambaro– Rua William Speers, 1.088, São Paulo, SP, 05067-900, fone (11) 3618-4262, fax (11) 3618-4433. BRASÍLIA/DF – Gerente: Marcelo Strufaldi, fones (61) 32231205, 3223-1207, fax (61) 3223-7732 RIO DE JANEIRO/RJ: Diretor: Expedito Grossi Gerentes Executivas: Adriana Bouchardet, Arminda Barone e Silvia Maria Costa Coordenadora: Dilse Dumar Fones (21) 2107-6667, fax (21) 2107-6669 CAMPINAS/SP: Parlare Comunicação Integrada Wagner Medeiros, fones (19) 8238-8808 BELO HORIZONTE/MG: Célia Maria de Oliveira – 1ª Página Publicidade Ltda., fone/fax (31) 3291-6751 PORTO ALEGRE/RS: Roberto Gianoni – RR Gianoni Comércio & Representações Ltda., fone/fax (51) 3388-7712 CURITIBA/ PR: Maria Marta Craco – M2C Representações Publicitárias, fone/fax (41) 3223-0060 FLORIANÓPOLIS/SC: Paulo Velloso, fones (48) 3224-0044, (48) 9989-3346 RIBEIRÃO PRETO/SP: Andréa Gebin – Parlare Comunicação Integrada, fones (16) 3236-0016, (16) 8144-1155 SALVADOR/BA: AC Comunicação André Curvello fones (71) 9973-3103 RECIFE/PE: André Nicéas/ Eduardo – Nova Representações Ltda. fone/fax (81) 3227-3433 VILA VELHA/ES: Didimo Benedito – Dicape Representacões e Serviços Ltda., fone/fax (27) 3229-1986 ARACAJÚ/SE: Pedro Amarante - Gabinete de Mídia fone (79) 3246-4139 PARA/ AM/ AC/ RO/ AP/ RR/MA/PI Dandara Representações fone: (91) 8125-2751 Contato: publicidade@editora3.com.br INTERNACIONAL SALES: GSF Representações de Veículos de Comunicações Ltda Fone: 55 11 9163-3062 Contato: gilmargsf@uol.com.br MARKETING PUBLICITÁRIO Diretora: Isabel Povineli Gerente: Maria Bernadete Machado Coordenadora: Simone Francis Assistentes: Marília Trindade e Regiane Valente Diretor de Arte: Victor S. Forjaz Redator: Bruno Módolo MENU ISSN 1415-9899 é uma publicação mensal da Três Editorial Ltda. Redação e Administração: Rua William Speers, 1.088, CEP 05067-900, fone (11) 3618-4278/4279, fax (11) 3618-4100, São Paulo, SP SUCURSAIS: RIO DE JANEIRO: Av. Almirante Barroso, 63, sala 1.510, fone (21) 2107-6650, fax (21) 240-2925 BRASÍLIA: SCS, Quadra 2, Bl. D, Ed. Oscar Niemeyer, sala 201 e 203, fone (61) 3321-1212, fax (61) 3225-4062 MENU não se responsabiliza por conceitos emitidos nos artigos assinados. COMERCIALIZAÇÃO: Três Comércio de Publicações Ltda, Rua William Speers, 1.212, São Paulo, SP. Todo e qualquer material enviado à Revista MENU sem requisição expressa da Redação não será devolvido. FC Comercial e Distribuidora S.A. Rua Dr. Kenkiti Shimomoto, 1678, Sala A, Osasco - SP. Fone: (11) 3789-3000 Impressão Prol Editora Gráfica Ltda. Av. Luigi Papaiz nº 581, CEP 09931-610 - Diadema - SP Gráfica Santa Marta Ltda. Rua Hor†êncio Ribeiro de Luna, 3333 – Distrito Industrial João Pessoa - PB – CEP 58081-400

blog revistamenu.com.br Receitas exclusivas, videorreportagens, fotos e notícias da gastronomia recheiam o endereço mais saboroso da internet no mês de dezembro.

fotos Divulgação

CONFIRA OS PRINCIPAIS DESTAQUES:

presentes gourmet Está em dúvida sobre o que presentear no Natal? Confira as sugestões para o amigo gourmet, como o kit Natal tricô (R$ 114,90), da Martins Café, com ecobag, novelos de lã, agulhas de tricô, café moído com canela e caneca.

degustação

doce natal

Saiba como foi preparada a degustação de 60 espumantes para celebrar o fim de ano. A diretora de redação, Suzana Barelli, explica como é feita a seleção, compra e serviço das garrafas.

Conheça as novas guloseimas natalinas que chegam às prateleiras, como o panetone italiano Rustichella d'Abruzzo, de figo com gotas de chocolate (R$ 89, 750 g), da La Pastina.

receita do mês O chef Adriano Kanashiro, do Momotaro, em São Paulo, ensina a escolher o melhor peixe durante visita ao Sacolão Imigrantes. Ele também mostra o preparo de sushi, sashimi e outras receitas japonesas para aproveitar todo o pescado.

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dezembro/2012

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cartas

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ANIVERSÁRIO

Acabo de receber minha edição de novembro e, antes de terminar de folhear, já resolvi escrever porque fiquei impressionada, como está linda! É sem dúvida a mais bonita de todas as revistas de seu segmento, que me perdoem os parceiros das outras, mas a sinceridade é tudo. E olha que eu conheço e leio todas, pois este é o meu mercado. Parabéns 14 vezes, ou melhor, 40 vezes! Marta Toledo, diretora da Winefit, por e-mail NOVA COLUNISTA

Que delícia! Mais um motivo para não deixar de "degustar" a revista Menu. Gloria Rabanea, pelo Facebook, sobre a estreia de Patricia Schmidt na coluna Doce Mundo DICAS GASTRONÔMICAS

Comprei a revista de outubro e gostei muito das reportagens e de todos os temas abordados. Fiquei muito contente com as dicas dos lanches saudáveis e gostaria de receber dicas por e-mail.

COLEÇÃO

Sou formada em gastronomia pela Faculdade Estácio (BH), estudante de jornalismo e, há dois anos, assino a revista. Gostaria de elogiar a qualidade, o requinte e o bom gosto nas matérias, receitas e edições especiais. Muitas delas foram úteis na criação de jantares e almoços para clientes, familiares e amigos. Guardo todas as edições para consultas que, com certeza, me auxiliarão no preparo de pratos saborosos e diferenciados. Janaína Praeiro, por e-mai CORREÇÃO

Na reportagem sobre croissant (seção Test Drive, na edição 168), houve um equívoco em relação à porcentagem de gordura e farinha na receita. Normalmente, o croissant tem entre 25% e 50% de gordura em relação ao total de farinha de trigo utilizada na preparação da massa.

Elson Alves dos Santos, por e-mail

Caro Elson, Além da edição impressa, a Menu traz as dicas e informações de gastronomia no Facebook (revista Menu), no Twitter (@revistamenu) e no blog www.revistamenu.com.br.

dezembro/2012

Menu agradece a todas as mensagens. Críticas, sugestões e comentários são bem-vindos e devem ser enviados, com nome completo e cidade onde reside, para o e-mail menu@revistamenu.com.br ou para Diretoria de Redação, revista Menu, Rua William Speers, 1.088, Lapa, São Paulo, Cep 05067-900. As cartas poderão ser editadas em razão de seu tamanho.

Alagoas Amazonas Bahia Ceará Distrito Federal Espírito Santo Goiás Maranhão Mato Grosso M.G. do Sul Minas Gerais Pará Paraíba – C.Grande Paraíba – J.Pessoa Paraná Pernambuco Piauí Rio de Janeiro R.G. do Norte R.G. do Sul Santa Catarina São Paulo Sergipe Tocantins

(82) 3221-7757 (91) 3227-2478 (71) 3012-2802 (85) 3223-2949 (61) 3321-1427 (27) 3340-7390 (62) 3092-7524 (98) 3227-7488 (65) 3052-2573 (65) 3052-2573 (31) 3213-9577 (91) 3227-2478 (81) 3421-3983 (81) 3421-3983 (41) 3024-6139 (81) 3421-3983 (86) 3221-1308 (21) 3604-2125 (81) 3421-3983 (51) 3227-9797 (48) 3024-4800 (11) 2972-1000 (82) 3221-7757 (62) 3092-7524

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entrada entrada

aperitivos Pedro Marques

foto Rachel Diniz

gastronomia brasileira em estudo

fotos Beatriz Marques

Cuscuz (no alto), farinha (abaixo) e Ana Rita e Lourdes: um olhar sobre o milho

dezembro 2012

O Engenho Mocotó, em São Paulo, foi aberto na manhã de 27 de novembro por um motivo especial: receber mais de 20 cozinheiros, estudantes e entusiastas para discutir a importância do milho na gastronomia brasileira. Era o encontro do C5 – Centro de Cultura Culinária Camara Cascudo, uma ONG voltada para a produção de conhecimento sobre a culinária nacional, que tem entre os diretores Rodrigo Oliveira, chef do restaurante Mocotó, e o sociólogo Carlos Alberto Dória. Para mostrar a utilização e a importância do milho no sertão, foi convidada a escritora Ana Rita Suassuna, autora do livro Gastronomia sertaneja (Editora Melhoramentos). A paraibana, que colabora nesta edição da Menu com relatos da ceia natalina do Semiárido, apresentou ao público os principais derivados do cereal, como farinha, munguzá e xerém – este último ela só conseguiu comprar em São Paulo em lojas para alimentação de animais. “No sertão, isso é comida de gente”, conta. Com detalhes, Ana relatou o trabalho das “sulas”, mulheres que entoavam cantigas próprias enquanto pilavam o milho, e o preparo da pamonha, da canjica (ou curau) e do bolo de pamonha. Todos os três são feitos a partir da massa de milho: a primeira é preparada na palha e cozida em água fervente; a segunda é cozida na panela – “por mais tempo do que o angu, pois precisa ficar apurada e cortada na faca” –; e o bolo é assado no forno, depois de passar rapidamente na panela. Essas e outras histórias prometem entrar em um livro que Ana está escrevendo em parceria com Dória, ainda sem data para ser lançado. A cozinheira mexicana Lourdes Hernández Fuentes também falou da influência do cereal na alimentação de seu país e trouxe tortillas de diferentes tipos de milho, como a exuberante variedade azul. A conversa, que ainda teve a participação dos chefs Helena Rizzo, Ana Soares, Thomas Troisgros, Mara Salles e da nutricionista Neide Rigo, terminou com um saboroso pirão de cuscuz feito por Ana e Rodrigo Oliveira. O próximo encontro do C5 está marcado para meados de dezembro, quando Rodrigo e o chef Julien Mercier mostrarão os resultados de suas pesquisas no Engenho Mocotó sobre ingredientes brasileiros. Quem quiser participar, basta mandar um e-mail para centroculturaculinariac5@gmail.com e fazer a inscrição. (Beatriz Marques)

fastfood

ciência

Antonio Pace é o presidente da Associazione Verace Pizza Napoletana, entidade que promove a receita original da pizza, que surgiu em Nápoles, na Itália. É ele também que certifica que pizzarias ao redor do mundo façam uma redonda de acordo com os padrões de qualidade napolitanos. Pace esteve na pizzaria Speranza, em São Paulo, e falou um pouco mais do prato mais famoso de sua cidade.

DNA do bacon Sem dúvida, o bacon é um dos ingredientes mais apreciados da culinária. E ele pode ficar ainda melhor. É o que dizem os cientistas que decifraram o código genético suíno e publicaram seus resultados na revista de divulgação científica Nature. Os cientistas afirmam que, durante milênios, os seres humanos vêm cruzando porcos para obter as espécies mais saudáveis e saborosas. Agora, com o conhecimento do DNA suíno, os criadores poderão reproduzir os animais de acordo com suas preferências, como porcos com carne mais magra ou mais macia. Além disso, será possível desenvolver vacinas contra a gripe suína – que não atinge os seres humanos, mas pode ser devastadora para os animais. E porcos saudáveis são mais felizes – e gostosos.

Acha que o brasileiro vai gostar da pizza original napolitana? Acredito que a nossa pizza vai substituir as receitas locais e se tornar a referência da redonda. Isso aconteceu em todos os países que visitamos. O que acha das outras pizzas daqui? Ainda não provei muitas, mas todas são boas. A pizza é um produto genial, que se adapta a todos os paladares. E não digo que a napolitana é a melhor pizza. Ela só é a mais autêntica.

tech

Depois da Itália, qual o país com mais pizzas originais? O Japão! Temos 47 pizzarias certificadas e até uma sede de nossa associação por lá. No próximo ano, vamos inaugurar uma escola de pizza para os chefs japoneses.

fotos Divulgação

quebra tudo

dezembro 2012

A Oster, fabricante de equipamentos de cozinha, promete dar vários motivos para os gourmets torrarem suas economias em 2013. No próximo ano, a empresa americana vai trazer 30 novos produtos ao Brasil. Enquanto o ano novo não chega, a Oster leva às prateleiras seu clássico liquidificador de três velocidades. Com jarra de vidro – essencial para preparar sopas e outras receitas quentes – e na cor vermelha, o aparelho se destaca pela potência de 600W e pela lâmina capaz de picar gelo e outros alimentos duros. A jarra tem garantia “quebrou-trocou” de 12 meses: se, infelizmente, a jarra quebrar, a empresa faz a troca por uma nova imediatamente. O liquidificador tem preço sugerido de R$ 400. www.osterbrasil.com

2013, o ano da América do Sul

sabatina

fotos Eduardo Delfim

O ano ainda nem acabou e já tem gente pensando nas tendências para 2013. É o caso da Technomics, empresa especializada em consultoria e pesquisas para o setor de restaurantes dos Estados Unidos. A boa notícia, pelo menos para nós brasileiros, é que a consultoria aposta bastante na popularização da comida da América do Sul no próximo ano, com destaque para as culinárias brasileira e peruana. Entre os pratos que devem ganhar as mesas ao redor do mundo no próximo ano estão o churrasco, o ceviche e as bebidas clássicas, como a caipirinha ou o pisco sour peruano. O estudo aponta que as pessoas vão comer melhor no próximo ano: legumes e vegetais devem ficar mais presentes nos cardápios de restaurantes estrelados, assim como grãos considerados saudáveis, como a quinoa, o arroz selvagem e o amaranto, entre outros livres de glúten. No lado das grandes cadeias de fast-food, porém, as previsões são menos animadoras: mais pessoas vão embarcar na moda dos snacks e fazer refeições ainda mais rápidas e fora de hora. As porções também devem ficar maiores – por causa da crise econômica que atinge vários países, as pessoas vão procurar pratos maiores por preços mais baixos. O churrasco é uma das tendências de 2013

dezembro 2012

dá zero para ele! O chef-celebridade e restaurateur norte-americano Guy Fieri, conhecido por suas roupas e penteados “exóticos”, já viveu melhores dias. Seu mais novo empreendimento, o Guy’s American Kitchen & Bar, em Nova York, foi detonado pelo crítico de restaurantes Pete Wells, do The New York Times. Wells deu zero para o American Kitchen & Bar, a pior nota já concedida pelo jornal a um restaurante, e disse que é tudo ruim por lá: decoração, serviço e comida. A margarita de melancia, por exemplo, foi comparada a lixo tóxico. As batatas fritas foram avaliadas como “oleosas e frias”. E o marshmallow tostado tinha gosto de peixe. Fieri, obviamente, não ficou muito feliz com as críticas e se defendeu dizendo que Wells está tentando se promover à custa dele. “É fácil falar mal de um chef famoso e que não é nova-iorquino”, disse Fieri, que fez fama na Califórnia, em uma entrevista à rede de TV CBS. Ainda assim, Fieri tirou a margarita de melancia do cardápio do American Kitchen & Bar.

foto Divulgação

aperitivos

Fachada do Guy’s American Kitchen & Bar

e a comida? fofura de restaurante Um restaurante em Pequim está atraindo clientes muito mais pela alta dose de “fofurice” que oferece do que pela comida. Localizado em um shopping center da capital chinesa, o Hello Kitty Dreams é o primeiro restaurante oficial da gatinha criada no Japão. Além da decoração com brinquedos e desenhos da Hello Kitty, o salão e as mesas são todos cor-de-rosa, assim como o uniforme das garçonetes. “Muitos clientes vêm aqui para pedir suas noivas em casamento. E até agora ninguém recusou o pedido”, disse um funcionário à rede de TV norteamericana CNN. O cardápio tem opções asiáticas e ocidentais, mas resenhas recentes afirmam que a comida é “terrível”. O crítico da CNN, por exemplo, afirmou que “o frango com queijo estava cinza e parecia de borracha”. Mesmo com a comida ruim, o funcionário garante que o restaurante vive cheio. Só a fofura salva.

aperitivos

especialização em cozinha brasileira

Joachim Koerper e a costela de tambaqui Trabalhei em vários cantos do mundo: Portugal, França, Grécia, Alemanha, Espanha e tenho muitas histórias. Apesar disso, a visita que fiz a Belém (PA) recentemente marcou muito a mim e minha cozinha. É um lugar com ingredientes únicos, que resultaram em um belo casamento com a cozinha mediterrânea – a base da minha formação. Certa vez, em uma de minhas experiências gastronômicas, precisava de um peixe de água doce para um evento. Escolhi um tambaqui, mas nunca havia trabalhado com o peixe. Quando vi o tamanho de suas costelas, quase não acreditei que se tratava de um peixe de rio. Só que tive dificuldade para trabalhar com o ingrediente. Por ter muita gordura, ele se desfaz com facilidade. Como o queria defumado, fiz inúmeras tentativas até acertar. Só consegui um bom resultado quando cozinhei o peixe em baixa temperatura e, depois, o defumei levemente. Por ser gordo, o tambaqui absorve o defumado mais rápido. Combinei o peixe com feijão-manteiguinha de Santarém e emulsão de jambu. O sucesso foi tão grande que foi parar no cardápio dos meus dois restaurantes, embora em Lisboa eu tenha trocado a emulsão de jambu, que é difícil de obter por lá, por coco. Hoje não consigo fazer um menu sem os ingredientes brasileiros, seja na Europa, seja no Brasil.

Joachim Koerper, chef do restaurante Enotria por Joachim Koerper, do Rio de Janeiro

dezembro 2012

Cana-de-açúcar entra em sala de aula

fotos Divulgação

aprendiz de cozinheiro

Apesar de a gastronomia brasileira estar cada vez mais em alta, aqui e em outras partes do mundo, ainda há poucos cursos destinados a ensinar mais sobre os sabores de nossa terra. Um deles é a recém-lançada pós-graduação em cozinha brasileira do Senac São Paulo, que está com inscrições abertas até o dia 23 de fevereiro de 2013. Com 360 horas de duração, os alunos vão estudar desde o surgimento da culinária local com os portugueses até os principais ingredientes nacionais, como cana-de-açúcar, legumes, carnes, peixes e frutos do mar nativos – e maneiras saborosas de prepará-los. O curso será ministrado no campus Santo Amaro e também terá estudos sobre empreendimentos gastronômicos típicos do Brasil, como barracas de feira, botecos e padarias, e proporcionará viagens gastronômicas para que os alunos conheçam de perto as tradições alimentares do País. Mais informações pelo telefone (11) 5682-7300 ou pelo site www.sp.senac.br.

cordeiro neozelandês Depois de dois anos de negociações, a Wessel Carnes começa a trazer ao Brasil uma carne de cordeiro especial, criada na Nova Zelândia pelo Alliance Group. A principal novidade são os diferentes cortes dos ovinos: stinco, alcatra, lombo e filé-mignon. Claro, os tradicionais carré, pernil e a paleta, tão populares nas churrascarias, também estão entre os cortes trazidos ao País. Segundo István Wessel, proprietário da Wessel Carnes, que visitou algumas das fazendas neozelandesas, os cordeiros são criados soltos em pastos, o que garante uma carne de qualidade superior. Os cortes neozelandeses estão à venda na loja Wessel do Shopping Iguatemi, em São Paulo, ou pela internet, no site www.wessel.com.br.

orgânico orgânicos

orgânicos

Giselle Paulino

Beatriz Marques

Hortas coletivas

Férias das crianças

Comprinhas para o Natal

Pezinhos de alecrim, manjericão, capuchinha, lavanda, salsinha e hortelã agora fazem parte da paisagem da praça das Corujas, na Vila Beatriz, na zona oeste de São Paulo. Um grupo de amigos ligado ao movimento de agricultura urbana aproveitou uma área de 80 m2 na pracinha do bairro para construir uma horta. As mudinhas vieram das formas mais diversas. Uns trouxeram caixinhas do Ceasa e outros germinaram sementes de casa. Até aquela ervilha que brotou na geladeira foi parar na terra. Nos próximos meses vai dar tomate, berinjela, couve, feijão e abacaxi. A subprefeitura do bairro ajudou a cercar a área para proteger os alimentos de animais que circulam pela praça. No entanto, não há cadeado. Com bom-senso, qualquer um pode entrar e apanhar o que quiser. Os moradores da região já se habituaram a usar a horta e se dispuseram a ajudar. “Trabalho voluntário é fundamental, pois quase todos os dias é preciso regar as plantinhas. Mas cultivar alimentos é uma diversão”, garante Claudia Visoni, uma das organizadoras da horta. Outro canto na cidade que também ganhou mudinhas é a praça dos Ciclistas, na avenida Paulista. Mas a ideia é que esse projeto se transforme numa política pública e as cidades possam ter hortas por todos os cantos. Para acompanhar o andamentoda Horta das Corujas, acesse http://hortadascorujas.wordpress.com.

Depois de passar o ano estudando, toda criança deveria ter o direito de acampar com os amigos e dormir na barraca no meio da natureza. Principalmente, se neste acampamento tiver atividades na horta, encontro com produtores orgânicos e aulas de culinária. Esta é a visão do Instituto Himalaia, que promove a educação por meio de lazer, esporte e cultura. Com o projeto Acampamento Sustentável, o instituto organiza todo ano um período de cinco dias para as crianças a partir de 6 anos e adolescentes passearem num lugar com pomar, lago, animais, bosques e gramado. Para o instituto, dividir tarefas e conviver com os colegas de acampamento é um grande aprendizado. O roteiro de atividades inclui mexer na terra e fazer compostagem. As crianças também recebem a visita de produtores da região para aulas lúdicas sobre alimentos orgânicos. No final, cozinham em companhia de chefs e especialistas. Tudo para mostrar a relação que cada alimento tem com o meio ambiente, com quem produz e quem consome. Este ano, o acampamento será de 21 a 25 de janeiro, em Cotia, cidade na região metropolitana de São Paulo, e o preço é R$ 540. Inscrições e mais informações pelo site www.himalaia.org.br.

Para dar de presente ou ter em casa, os orgânicos são sempre uma boa opção. Neste fim de ano, a dica é o vinagre balsâmico orgânico da Uva’Só, marca conhecida pelo suco de uva, feito por pequenos produtores do Rio Grande do Sul. A versão tradicional sai por R$ 14 a embalagem de 250 ml, enquanto o balsâmico envelhecido sai por R$ 17, no Pão de Açúcar. Outra opção é o mirtilo seco da Blessing. Além de ser pouco calórico, é rico em fibras, potássio, ferro, zinco, vitamina C e antioxidantes. Os produtos são encontrados em grandes supermercados ou em lojas de orgânicos especializados. Também vale conferir as cestas de Natal do Bom Verdureiro pelo site www.obomverdureiro.com.br. Os itens podem ser vendidos juntos ou separados. As opões são antepasto de berinjela (R$ 7,70 o pote de 170 g), castanha de caju (R$ 25 o pote de 250 g), geleia de caqui ou maracujá (R$ 9,58 o pote 235 g), geleia de figo (R$ 11,29 o pote de 200 g) e o delicioso panetone de saquê, damasco, passas e castanha do Pará por R$ 14 (a embalagem com 420 gramas).

foto Sheila Oliveira/Empório Fotográfico produção Melissa Thomé

Feiras no Brasil Para que os produtos orgânicos se tornem mais acessíveis ao consumidor, o Instituto Brasileiro de Defesa do Consumidor (Idec) lança em dezembro uma ferramenta na internet que localiza feiras orgânicas em todo o Brasil. A ideia surgiu depois que uma pesquisa feita pela instituição apontou que muita gente consumiria orgânicos se estes produtos fossem mais baratos e se houvesse mais feiras especializadas nos bairros. A ferramenta também vai mostrar quais são as frutas, verduras e legumes da estação em cada região para que o consumidor opte pelos produtos locais. A ferramenta estará disponível no site do instituto (www.idec.org.br).

Ceia natural Quem gosta de preparar a ceia de Natal, mas faz questão de usar produtos orgânicos da melhor qualidade, pode apostar nas aves e suínos que a Domaine lle de France preparou para o Natal. Além do tradicional frango caipira (R$ 15, o quilo), chega no mercado pernil de suíno (R$ 25, o quilo) e presunto cru tipo Parma (R$ 160, o quilo), carnes de primeira qualidade com menos teor de gordura e sal. Os animais da Domaine são criados soltos e muito bem tratados no sítio localizado na região de Pedra Azul, em meio à Mata Atlântica, no Espírito Santo. Tanto as aves quanto os suínos são criados livres, tomam sol, recebem alimentação orgânica e levam uma vida sem estresse. Outra novidade é o suíno confit, prato típico do interior da França e conhecido na roça de Minas Gerais como “porco na lata” (R$ 20, o quilo). A carne do suíno é envolta na banha e embalada a vácuo. Quando levada ao fogo, a gordura sai por completo. Ideal para começar o ano mais leve. Informações no site www.domaine.com.br.

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dezembro2012

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Giselle Paulino

Beatriz Marques

Hortas coletivas

Férias das crianças

Comprinhas para o Natal

foto Sheila Oliveira/Empório Fotográfico produção Melissa Thomé

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dezembro2012

docemundo Patricia Schimidt

Com sua vizinhança multicultural, o bairro de Raval, em Barcelona, se aqueceu nos últimos meses com novos lugares para comer e beber, até altas horas da noite. Foi nessa atmosfera ideal que o chef Carles Abellan abriu o Suculent, em parceria com os chefs Antonio Romero e Javier Cotoruelo. Proprietário do Tapas 24, Bravo e Comerç 24, Abellan diz que faltava um restaurante com “gosto de comida caseira” em seu repertório. Com o nome vindo do catalão sucar lent (ou mergulhar, molhar lentamente), traz sabores da cozinha mediterrânea e principalmente catalã, em pratos benfeitos, despretensiosos, a preço acessível (cerca de 38 euros a refeição). “Elaboramos os pratos para que os clientes desfrutem por completo e não se intimidem em limpar o prato com o pão”, brinca Javier. Simples, o ambiente é uma antiga e pequena taverna que os donos preservaram ao máximo para não perder o ar rústico e informal, mas autêntico. Embutidos artesanais em finas fatias, croquetes cremosos de frango (foto abaixo), bolinhos de bacalhau, sardinhas e atuns servidos na própria lata, podem ser acompanhados de cerveja Damm. Entre as delícias que fazem parte da cultura catalã estão o cap i pota (ao pé da letra, cabeça e pata de vaca ensopados, que resulta num prato gelatinoso e bem saboroso), mongetes con huevo (espécie de feijão branco com ovos), brandade de bacalhau com batata e azeite – todos podem (e devem!) ser compartilhados, para saborear um pouco de tudo e ainda ter fome para provar o “nuestro” tocinillo del cielo finalizado com espuma de rum. Literalmente, dos céus! Suculent rambla Raval, 43 - Barcelona tel.: +34 93 44 365 79 www.suculent.com

Gaiola com delícias do Kikunoi

Comendo estações em Kyoto A afirmação pode parecer estranha, mas é como o chef Yoshihiro Murata, quase uma lenda no Japão, descreve o menu detalhado e impecável que serve em Kikunoi, seu restaurante três estrelas Michelin, em Kyoto. A comida Kyo-Kaiseki é conjugada com as estações do ano (que são bem definidas no país) e mistura ingredientes locais distintos – de plantas selvagens a frutos do mar. Por seguir a sazonalidade, seu cardápio muda todo mês. O cuidado em cada detalhe, desde a chegada de cada cliente até a decoração das paredes, parece preparar os sentidos para uma experiência diferente. O menu composto por nove pratos e uma sobremesa, provado em setembro, é completo, com pratos de peixe, carne e frango, e mostra as facetas da cozinha desse mestre: tradicional, equilibrada e inovadora. Para começar, foi servido tofu de nozes com uvas japonesas, geleia de dashi, wasabi e flores de shissô. O segundo prato é uma pequena gaiola que mais parece um delicado presente e abriga aperitivos sortidos, como sushi de cavala e enguia marinada com avelãs. Peixe frito com crosta de arroz e matsutake (cogumelo japonês considerado uma iguaria, também conhecido como cogumelo do pinheiro vermelho) e carne cozida em baixa temperatura com molho de trufa e yuzu (fruta cítrica asiática) foram outras delícias preparadas, harmonizadas com saquê seco e doce, dependendo do prato. A refeição, que custa a partir de 15.750 yens (aproximadamente 160 euros), se torna mais prazerosa com a vista para um jardim japonês que parece de mentira. A vontade é de economizar minutos ao contemplá-lo. As sobremesas japonesas são pouco doces, mas o coquetel de figo escaldado, uva gigante, geleia de chá negro e granizado de chá ceylon é perfeita para coroar esse banquete, acredite!

Kikunoi 459 shimokawara-cho, Yasakatoriimae-sagaru, Shimokawara-dori, Higashiyama-ku, Kyoto-shi, Kyoto tel.: + 81 75561 0015 www.kikunoi.jp

junho 2012

fotos Divulgação

Catalunha suculenta

paris

Daniela Fernandes

Balé no Réveillon

Brindes e guarda-chuvas

Para encerrar o ano de maneira cultural e gastronômica, o L’Opéra, restaurante da Opéra de Paris, criou dois cardápios especiais, servidos antes e depois da apresentação do balé dos coreógrafos norte-americanos William Forsythe e Trisha Brown, no dia 31 de dezembro. Não é preciso nem sair do teatro: o acesso ao restaurante fica próximo ao pé da grande escadaria interna de mármore da Opéra. Mais extenso e com preço de 160 euros, sem bebida, o cardápio servido após o balé, a partir das 21h30, inclui foie gras poché em um caldo de pato, vieiras marinadas no yuzu (limão japonês) e no mel produzido no telhado do teatro, acompanhadas de caviar, além de vitela com alcachofra de Jerusalém. A sobremesa é um suflê de chocolate e uma “sinfonia de docinhos”. O cardápio “Antes do Espetáculo”, servido às 18 horas, custa 50 euros, sem os vinhos, e tem apenas uma entrada e um prato, mas nem por isso é menos sofisticado. É possível escolher entre foie gras com especiarias e salmão defumado com “sorvete” de duas mostardas, no caso das entradas. As opções de pratos (vieiras e vitela) são as mesmas do menu servido após o balé, mas os ingredientes variam. As vieiras marinadas no yuzu e no mel, por exemplo, são servidas com risoto de trufas em vez de caviar. O mesmo balé será apresentado na noite de Natal. O L’Opéra (foto) incluirá em seu cardápio normal pratos natalinos típicos na França, como foie gras, ostras, lagosta, castanhas e peru. Neste final de ano, o restaurante oferece ainda um presente aos clientes: um livro com 25 receitas de pratos de festa do chef do L’Opéra, Yann Tanneau, premiado com o ouro do Gault & Millaut, em 2012, para quem almoçar ou jantar no local em dezembro.

Festas de Réveillon combinam com champanhe. A edição deste final de ano da maison Veuve Clicquot é inspirada no estilo britânico. Batizada de “Suit Me”, a garrafa tem uma embalagem isotérmica, que lembra as bagagens de luxo usadas para transportar ternos, e também um acessório em forma de cabo de guardachuva, que funciona como rolha para conservar as bolhinhas depois da garrafa aberta e, ao mesmo tempo, como alça para carregar a bebida. A “rolha” em forma de guarda-chuva se adapta a todos os tamanhos, da garrafa de 375 ml à magnum de 1,5 litro. Na França, a “Suit Me” custa cerca de 50 euros.

Um chocolate quente na Lafayette Passar pela Galeries Lafayette é roteiro obrigatório em dezembro. Nem que seja para admirar a árvore de Natal, este ano decorada com cristais Swarovski, e as famosas vitrines com marionetes mecânicas, criadas pela grife Louis Vuitton. Mas entre a loja lotada e as calçadas abarrotadas para ver os pandas, os flamingos rosas e os outros bonequinhos em um cenário de “baile do século”, imaginado pela Louis Vuitton, é possível fazer uma pausa gastronômica e recuperar as forças com um dos melhores chocolates quentes de Paris. A doceira Angelina abriu um “bar à chocolat” temporário, que funcionará até o dia 31 de dezembro, no terraço do sétimo e último andar da galeria. Além de admirar a vista excepcional e tomar o cremoso chocolate quente “L’Africain”, é possível degustar outros clássicos desse tradicional salão de chás parisiense, como o Mont-Blanc, com merengue, chantilly e fios de creme de castanha portuguesa. fotos Divulgação

dezembro 2012

Champanhe em estilo britânico

Galeries Lafayette 40 Boulevard Haussmann – 9° arrondissement tel: 0033 (0) 1 42 82 34 56 haussmann.galerieslafayette.com

etiqueta

Vanessa Barone

UM ANO-NOVO SOB MEDIDA Sei que essa coisa de fazer lista é um vício de fim de ano – assim como festa da firma e amigo-secreto. As pessoas enumeram desejos, fazem promessas como se realmente a mudança no calendário pudesse zerar os problemas, reiniciar a máquina. Seria uma nova chance para, finalmente, fazer as coisas do jeito certo. Por que esse é um fenômeno dos finais de ciclos, eu não sei. Mas, mesmo que esse tipo de lista seja uma mera ilusão que se instala tal e qual decoração natalina, vou me deixar levar por aquilo que gostaria de provar nesse novo ano que se inicia. Que toda musse de chocolate tenha muito chocolate. Que todo coco tenha água e a melancia, menos caroço. Que todo bolo tenha recheio. Que toda pipoca tenha sal na medida. Que o bolinho de bacalhau tenha mais conteúdo (de bacalhau) e o pastel de feira, menos vento. Que toda empada tenha azeitona e toda esfiha, menos massa e mais carne. Que todo espumante esteja gelado e todo café, quente e fresco. Que o sabor dos dias possa ser mais doce. Que em todo sapato haja conforto e em toda manta, aconchego. Que os algodões tenham maciez e as sedas, frescura. Que todo vestido tenha graça, que as calças não apertem e os paletós caiam perfeitamente e com elegância. Que as saias sejam chiques e os saltos não muito altos. Que toda bolsa seja leve. Que uma roupa seja apenas uma roupa e não uma promessa de felicidade. Que a moda possa embelezar sem impor, seduzir sem enganar e revelar sem esconder. Que cada um possa se vestir do personagem que quiser a cada nova manhã. Para encarar a vida com a coragem de um super-herói.

VANESSA BARONE é jornalista especializada em moda. vanessa.colab@revistamenu.com.br

dezembro/2012

"QUE TODO ESPUMANTE ESTEJA GELADO E TODO CAFÉ, QUENTE E FRESCO. QUE O SABOR DOS DIAS POSSA SER MAIS DOCE"

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BRINDE PERFEITO Flûte, Maria Antonieta, descartável, são várias as opções de taças para comemorar a chegada de 2013 foto Sheila Oliveira/Empório Fotográfico produção Melissa Thomé

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1. taça descartável de plástico da Party Festa, R$ 33,90 (o conjunto com seis), na Rica Festa; 2. taça de prata e cristal da Wang & Wedgwood, R$ 545 (o par), na Grifes & Design; 3. taça de cristal da Rogaska, R$ 170, na Grifes & Design; 4. taça de vidro pintada à mão da LSA International, R$ 214 (o par) na Grifes & Design; 5. taça de vidro com o pé de acrílico da Alessi, R$ 117,00, na Benedixt; 6. taça de acrílico roxo, R$ 8,90, na Ou; 7. taça de vidro, R$ 57, na Le Lis Blanc Casa; 8. taça de cristal lapidado da Strauss, R$ 217, na Presentes Mickey; 9. taça de vidro vermelho da Bohemia Dinasty, R$ 39,80, na Bacco’s; 10. taça do modelo Maria Antonieta de cristal da Nachmann, R$ 19, na Presentes Mickey; 11. taça de cristal da Strauss, R$ 19, na Presentes Mickey; 12. taça de cristal com detalhes em dourado da Baccarat, R$ 846, na Grifes & Design; 13. taça de cristal da linha Cidade da Garoa da Oxford Crystal, R$ 193, na Oxford; 14. taça de cristal da Oxford Crystal, R$ 164, na Oxford; 15. taça de vidro da Bohemia Dinasty, R$ 219,00, na Di Sappo; 16. taça de cristal ecológico preto para champanhe Angela da Bohemia, R$ 219 (seis unidades), na Di Sappo. Confira o endereço na página 128.

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BRINDE PERFEITO Flûte, Maria Antonieta, descartável, são várias as opções de taças para comemorar a chegada de 2013 foto Sheila Oliveira/Empório Fotográfico produção Melissa Thomé

dezembro/2012

FRUTAS VERMELHAS por Pedro Marques foto Sheila Oliveira/Empório Fotográfico produção Melissa Thomé

novembro/2012

Elas são triviais na Europa e nos Estados Unidos, conhecidas por “berries”, algo como frutas silvestres em tradução livre. No Brasil, porém, amoras, cerejas, framboesas, mirtilos e morangos são as chamadas frutas vermelhas, e costumam aparecer às mesas com mais frequência nesta época de festas de fim de ano. Com sabor levemente ácido e refrescante, que combina perfeitamente com o calor do fim do ano no Brasil, as frutas vermelhas são usadas em diferentes sobremesas, de tortas a sorvetes, e na forma de molhos que casam com carnes mais fortes. “A combinação clássica é com carnes de caça, como javali, pato e até carne de cateto”, ensina Fabiano Marcolini, chef do empório Fabiano Marcolini Alimentari, de Curitiba (PR). “A acidez das frutas corta o sabor forte das carnes”, complementa. É entre as sobremesas, no entanto, que as frutas vermelhas se destacam. “Com elas faço algumas de minhas receitas favoritas, como o semifreddo ou um sorvete de iogurte com frutas vermelhas”, revela Marcolini. Outra pedida é fazer uma boa geleia com essas frutas, para comer com sorvete ou com um pão bem quente, recém-assado. O chef explica que é preciso valorizar a estação para comprar as frutinhas e preparar receitas que valorizem seu frescor. As frutas frescas têm mais uso que as congeladas. Podem ser flambadas ou usadas como decoração em receitas de confeitaria, por exemplo. Por outro lado, Marcolini não vê problema algum em usar uma combinação congelada de amoras, cerejas, framboesas e mirtilos. O importante é que sejam de boa qualidade. “Se o ingrediente for ruim fresco, vai ser um desastre congelado”, afirma. Como dica na hora de comprar os ingredientes, o chef recomenda examinar o pacote e observar se as frutas não têm muitos cristais de gelo. Isso indica que elas foram mal congeladas e há muita água. “Na hora de descongelar, perde-se o suco e fica com uma receita mais pobre”, conta. Para as frutas frescas, por sua vez, o importante é que sejam acomodadas em lugares bem refrigerados, pois são muito sensíveis e se deterioram rapidamente. E prepare o bolso: como o cultivo brasileiro dessas frutas é bem pequeno (o clima é a principal razão), seus preços costumam ser mais altos do que os das nossas frutas tropicais. Mas frescas ou congeladas, vale experimentar algumas das receitas do chef Marcolini para receber os convidados neste fim de ano.

produção, acervo

táfresquinho

cerejas glaceadas 30 cerejas; 20 amoras; 75 g de manteiga; 75 g de açúcar; 400 ml de vinho do Porto; 1 semente de cardamomo; noz-moscada, canela e cravo a gosto arroz cremoso lave o arroz basmati até que a água da lavagem saia transparente. Em uma panela, adicione o leite, a baunilha e o açúcar. Adicione o arroz e 1 pitada de sal ou mais, se quiser. Cozinhe em fogo bem baixo até o arroz ficar macio, por cerca de 20 minutos. Misture as gemas com o creme de leite e adicione ao arroz, mexendo bem para as gemas não talharem. Mantenha tampado para o aroma e o sabor desenvolverem melhor. Reserve.

Foto Divulgação

cerejas glaceadas retire as sementes das cerejas e coloque as cerejas em água gelada. Deixe por alguns minutos e escorra a água. Em uma frigideira grande, coloque a manteiga e leve ao fogo médio-alto. Assim que a manteiga derreter, adicione metade do açúcar e deixe formar um caramelo bem leve. Adicione as cerejas e as amoras, e cozinhe até formar um caramelo mais intenso. Adicione o restante do açúcar e o vinho. Deixe incorporar bem às

dica do chef para o arroz ficar com um sabor mais intenso, abra a baunilha ao meio, raspe o interior e misture ao leite e ao açúcar que serão usados para cozinhar o arroz.

rendimento 8 porções preparo 1 hora execução fácil

mirtilo e abóbora “al agrodolce” 200 g de mirtilo fresco; 1 kg de abóbora, sem casca e sem semente; 100 ml de azeite extravirgem; 2 dentes de alho; 20 g de açúcar mascavo; 1 maço de hortelã; 1 pitada de canela; 200 ml de vinho branco seco; sal e pimenta-do-reino moída na hora a gosto; 1 ramo de tomilho mirtilo e abóbora em uma frigideira em fogo médio-alto, aqueça o azeite com os dentes de alho. Corte as abóboras em cubos de 1 cm e refogueas no azeite, mexendo sempre. Assim que o alho ficar dourado, retire-o da frigideira, e continue refogando a abóbora. Tire a frigideira do fogo, escorra o excesso de óleo e acrescente o açúcar e o mirtilo. Retorne ao fogo, coloque 1 pitada de canela e o vinho. Deixe reduzir bem até caramelizar os ingredientes, para que fiquem com uma cor dourada. Retire do fogo, adicione algumas folhas de hortelã e de tomilho. Adicione uma pitada de sal e pimenta-do-reino. para servir sirva como entrada ou como acompanhamento de carne de

dica do chef a receita também fica muito boa como acompanhamento de frango assado.

rendimento 6 porções preparo 30 minutos execução fácil

semifreddo de chocolate branco e frutas vermelhas 150 g de chocolate branco 100 g de açúcar 1 colher (chá) de essência de baunilha 400 ml de creme de leite fresco 50 g de açúcar de confeiteiro 200 g de frutas vermelhas variadas semifreddo coloque o chocolate em uma vasilha e leve-o para derreter em banho-maria. Assim que derreter, misture 50 g do açúcar e a essência de baunilha. Deixe esfriar e reserve. Bata o creme de leite com o açúcar de confeiteiro até ficar no ponto de chantilly. Adicione o chantilly ao chocolate derretido e, por último, adicione as frutas ao semifreddo com o restante do açúcar. Coloque em uma forma retangular e leve ao freezer. Deixe congelar por 8 horas. para servir desenforme o semifreddo, corte-o em fatias e sirva em seguida.

dica do chef ao derreter o chocolate, evite que caia água na vasilha. Se isso acontecer, será preciso começar tudo de novo. Também é possível derreter o chocolate no micro-ondas. a 126 gin

rendimento 6 a 8 porções preparo 30 minutos (+ 8 horas de freezer) execução fácil

dezembro/2012

nfira m Co

Fabiano Marcolini, autor das receitas com frutas vermelhas, é chef do empório Fabiano Marcolini Alimentari, que fica na alameda dr. Carlos de Carvalho, 1.181, Batel Soho, em Curitiba (PR), telefone (41) 3322-9632.

para servir coloque o arroz em taças individuais e sirva. Se quiser, enfeite cada taça com 1 cereja e 1 amora fresca.

porco ou de javali assada.

na pá as

260 g de arroz basmati; 1 litro de leite; 100 g de açúcar; sal a gosto; 1 fava de baunilha; 2 gemas; 120 ml de creme de leite

cerejas e amoras e, por fim, adicione o arroz cozido, as especiarias e deixe caramelizar.

ais receit

arroz cremoso com cerejas

menubrasil

LIBERDADE TARDIA Autoridades fazem vista grossa, e os queijos brasileiros artesanais começam a circular mais livremente pelo Brasil por Pedro Marques fotos Eduardo Delfim produção Ana Paula Rodrigues

Falar que mineiro gosta de queijo é como falar que o céu é azul. Especialmente do queijo artesanal feito com leite cru da Serra da Canastra, que pode ser encontrado livremente no Mercado Central de Belo Horizonte. Tamanha é a importância do ingrediente que seu modo de produção foi tombado como patrimônio imaterial pelo Instituto do Patrimônio Histórico Nacional (Iphan), do Ministério da Cultura. E, como a legislação brasileira teoricamente impede que o queijo da Canastra viaje livremente pelo País, cria-se uma aura de mistério e exclusividade ainda maior sobre o produto. Infelizmente, o queijo da Canastra não é o único a sofrer com a proibição. “Existem pelo menos 15 queijos centenários no Brasil e que muita gente não conhece”, afirma o mestre-queijeiro Bruno Cabral. Entre eles, estão produtos como o queijo feito na Ilha de Marajó, de leite de búfala, o queijo coalho de Pernambuco e o queijo serrano produzido no nordeste do Rio Grande do Sul. E, como essas iguarias também são feitas com leite cru, é mais difícil fazer com que elas atravessem fronteiras estaduais – em tese, vender um queijo coalho do Ceará no Rio de Janeiro é crime de contrabando, que pode ser punido com multa e até prisão. Livre comércio – e oficial – no Brasil só dos queijos pasteurizados e em versões industrializadas. A boa-nova é que está em andamento um movimento para “libertar” os queijos artesanais brasileiros. No fim de outubro, o Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (Mapa) fez uma reunião para mudar a legislação atual e permitir que os produtos artesanais feitos com leite cru tenham menos restrições para circular pelo País. Hoje, esse comércio é proibido por questões sanitárias – teoricamente, as bactérias do leite, que morrem no processo de pasteurização, podem causar problemas de saúde no queijo feito com leite cru. Apesar de embrionário, o projeto tem como consequência um avanço importante: enquanto o problema não é solucionado, as autoridades fazem vista grossa para o comércio de queijos artesanais brasileiros. “Hoje, os queijos estão circulando mais. Há uma combinação da Agência Nacional de Vigilância Sanitária (Anvisa) e do Mapa de não prender quem vende o produto artesanal”, explica Marília Andrade, diretora da Sertãobras, ONG que desde 2007 defende o queijo feito com leite cru. Segundo Marília, o governo emitiu uma normativa em dezembro de 2011 orientando os fiscais a segurarem a mão e não prenderem os comerciantes de queijos artesanais. “O queijo é vendido fora da lei mesmo, e se fiscalizar dá um auê político”, diz.

dezembro/2012

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Vista grossa da fiscalização permite circulação dos queijos artesanais brasileiros

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dezembro/2012

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Vista grossa da fiscalização permite circulação dos queijos artesanais brasileiros

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O queijo de leite de cabra da K-Braz tem sabor bem suave

Por causa disso, já é possível ver mais bares e restaurantes de São Paulo oferecendo queijos artesanais em seu cardápio. O próprio mestre-queijeiro Bruno Cabral está entre aqueles que aproveitam a baixa fiscalização para comercializar uma seleção de queijos feitos com leite cru. Para isso, ele percorreu seis mil quilômetros em Minas Gerais para conhecer melhor os produtores artesanais e garimpar algumas preciosidades, como o meia cura de Araxá, a raclete mineira e o queijo d’Alagoa – além de trazer os tradicionais produtos da Serra da Canastra e da Serra do Salitre e de outros Estados, como o coalho feito na cidade de Morada Nova, no Ceará. Para Cabral, sua decisão é uma maneira de chamar a atenção para o problema que os produtores rurais enfrentam por não poderem comercializar seus queijos livremente. “A gente tem de insistir muito nisso, até que se torne uma realidade”, diz ele. E defende: “Caso contrário, corremos o risco de acabar com uma tradição secular do Brasil. Precisamos pensar uma legislação voltada ao queijo artesanal e o pequeno produtor.” E isso não significa deixar de fiscalizar a produção, mas sim fiscalizar respeitando a cultura e a tradição destes queijos. Em contrapartida, o mestre-queijeiro destaca a qualidade dos produtos feitos com leite cru. O queijo coalho comumente à venda em São Paulo, diz ele, parece um “picolé de queijo” e tem textura de “sandálias havaianas”. “Já o coalho do Nordeste não é tão salgado e é menos borrachudo. Vai muito bem na grelha e com doces”, exemplifica. Ao mesmo tempo, Cabral procura valorizar os queijos produzidos aqui, em vez de compará-los com aqueles feitos no Exterior. É o caso do centenário queijo d’Alagoa, produzido em Alagoa, cidade que fica na Serra da Mantiqueira, ao sul de Minas Gerais, e tem 2,7 mil habitantes. O especialista conta que o queijo era antes conhecido como parmesão de Alagoa, o que não fazia justiça às suas propriedades. “É um produto brasileiro, único, feito em uma região que faz muito frio e tem um terreno bastante montanhoso”, destaca o produtor Osvaldo Filho. Osvaldo, aliás, é outro que aproveita a vista grossa das autoridades para vender os queijos produzidos em Alagoa. “Tenho vendido meus queijos para o Brasil inteiro pela internet”, diz. A seu favor, o produtor garante que investe em qualidade. “Temos um padrão de higiene, analisamos o leite no laboratório. Eu vendo o produto que eu como. Se não serve pra mim, também não vai servir para os outros”, justifica. Mesmo assim, ele diz conhecer quem já teve problema por causa dos queijos. “Tem gente que só vende na madrugada, na surdina.” Mesmo assim, é consenso que a legislação deve ser modificada para permitir a livre produção e venda dos queijos artesanais. “O que os órgãos de vigilância têm que entender é que o mineiro não é bobo. Não vamos vender uma coisa ruim”, diz Osvaldo. “E o produtor rural depende disso pra viver.” Cabral concorda e chama a atenção para outra questão: a legislação também precisa regulamentar que novos queijos sejam criados. Ele dá o exemplo de um casal que produz queijo tipo raclete ao norte de Minas, perto da divisa com a Bahia, e de queijos feitos com leite de ovelha no Sul do País. “Existem sabores que vão além de brie, parmesão, roquefort e gorgonzola”, diz. E, agora, essas iguarias nacionais estão um pouco mais perto dos consumidores.

dezembro/2012

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O queijo de leite de cabra da K-Braz tem sabor bem suave

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O queijo feito na cidade de Alagoa (MG) já foi comparado com o parmesão

ENCONTRE SEU QUEIJO Pela internet, em feiras livres ou em algumas lojas, é possível encontrar queijos artesanais à venda fora de seus Estados de origem. Veja alguns endereços paulistanos onde é possível comprar essas iguarias brasileiras. Amabile Queijos Mercado Municipal da Lapa www.amabilequeijos.com.br

O chef e mestrequeijeiro Bruno Cabral

Banca do Ramon Mercado Municipal da Cantareira www.bancadoramon.com.br Bemfica Mercado Municipal da Lapa www.bemficaqueijos.com.br

fondue mineira por Bruno Cabral

Bruno Cabral www.mestrequeijeiro.com.br

1 kg de queijo de minas artesanal meia-cura de Araxá 1 kg de queijo artesanal d’Alagoa curado 2 dentes de alho 100 ml de cachaça branca 50 ml de água mineral ou filtrada

Casa Flora www.casaflora.com.br Casa Santa Luzia www.santaluzia.com.br Empório Sagarana www.emporiosagarana.com.br Empório Tio Ali (11) 3228-6355 Empório Sabo (11) 3329-0027 Lá da Venda www.ladavenda.com.br Laticínios Camanducaia laticinioscamanducaia.com.br Queijo d’Alagoa www.queijodalagoa.com.br Quitanda www.quitanda.com

A parafina laranja protege e ajuda a maturar o queijo minas artesanal da Serra do Salitre

acompanhamentos pão torrado a gosto 300 g de carne-seca cortada em cubos e cozida 200 g de mandioca frita pimenta-do-reino em grãos moída na hora fondue mineira corte os queijos em pedaços pequenos. Coloque-os em uma panela grande, acrescente a cachaça, a água e o alho. Cozinhe em banho-maria por cerca de 20 minutos, ou até que o queijo derreta. Mexa de vez em quando para que o queijo não grude no fundo da panela e a mistura fique bem lisa. para servir coloque a panela no centro da mesa e sirva com os acompanhamentos.

A raclete mineira é um queijo novo, feito por um casal que mora na cidade de Almenara (MG), quase na divisa com a Bahia

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dica do chef no lugar do queijo de Araxá, use queijo meia cura comum, e, no lugar do queijo d'Alagoa, use parmesão

rendimento 10 porções preparo 30 minutos execução fácil

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O queijo feito na cidade de Alagoa (MG) já foi comparado com o parmesão

O chef e mestrequeijeiro Bruno Cabral

Banca do Ramon Mercado Municipal da Cantareira www.bancadoramon.com.br Bemfica Mercado Municipal da Lapa www.bemficaqueijos.com.br

fondue mineira por Bruno Cabral

Bruno Cabral www.mestrequeijeiro.com.br

1 kg de queijo de minas artesanal meia-cura de Araxá 1 kg de queijo artesanal d’Alagoa curado 2 dentes de alho 100 ml de cachaça branca 50 ml de água mineral ou filtrada

A parafina laranja protege e ajuda a maturar o queijo minas artesanal da Serra do Salitre

A raclete mineira é um queijo novo, feito por um casal que mora na cidade de Almenara (MG), quase na divisa com a Bahia

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dica do chef no lugar do queijo de Araxá, use queijo meia cura comum, e, no lugar do queijo d'Alagoa, use parmesão

rendimento 10 porções preparo 30 minutos execução fácil

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O quarto natalino ĂŠ presenĂ§a garantida na mesa dos Pampas gaĂşchos

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MEU NATAL BRASILEIRO Ingredientes regionais, do tucupi ao peixe na folha de bananeira, marcam a ceia do dia 24 de dezembro de norte a sul do Brasil por Beatriz Marques fotos Sheila Oliveira/Empório Fotográfico produção Marcia Asnis produção culinária Iliane Marconi conceito visual Ana Paula Rodrigues e Patrícia Medeiros

Falta um quê de brasilidade na comemoração do Natal. Na decoração, reinam símbolos europeus, do tradicional pinheiro ao Papai Noel, que sofre em terras tropicais com seus trajes próprios para o inverno polar. O mesmo acontece na gastronomia: as receitas típicas da nossa ceia são pratos mais pesados, ideais para o clima invernal do Hemisfério Norte. O tender, feito com carne de porco, o chester, um frango de linhagem escocesa com alta concentração de carne, e o peru, ave original da América do Norte, são estrelas na mesa natalina. Para acompanhar, frutas e castanhas de clima frio, como cerejas, nozes e avelãs, que, por aqui, chegam importadas dos vizinhos Chile e Argentina. Mas em um país tão continental e miscigenado como o Brasil, essas receitas de Natal, hoje clássicas, ganham um toque de regionalidade. De norte a sul, ingredientes típicos de cada bioma têm também o seu espaço reservado na ceia, do tucupi na Amazônia ao cordeiro, típico dos Pampas gaúchos. “Apesar de muitos pratos internacionais serem adotados, como o tender, que foi um estratagema criado pelos grandes frigoríficos que se instalaram no Brasil no pós-guerra, cada lugar no País tem suas particularidades que se encontram na mesa natalina”, resume o sociólogo Carlos Alberto Dória. Na mesa paraense, no coração da Amazônia, o tucupi é item indispensável em qualquer celebração. “Não importa a festa, pode ser Dia das Mães, Círio de Nazaré, sempre temos de preparar o tucupi”, conta Daniela Martins, chef do restaurante Lá em Casa, em Belém (PA). O caldo extraído da raiz da mandioca-brava, em abundância na Amazônia, é a base de muitos preparos culinários, normalmente acompanhado de pato ou de tambaqui. No Natal, o tucupi tempera o peru, ave há muito tempo adaptada ao Brasil. Para acompanhar a ave, a brasileiríssima farofa ganha um reforço amazônico: as castanhas-do-pará. “Temos uma ligação muito forte com nossos sabores”, explica Daniela. Outro exemplo é o bacalhau, herança portuguesa que também tem lugar de destaque em muitas mesas natalinas, mas que, no Pará, é substituído pelo pirarucu. O preparo tradicional desse peixe da Bacia Amazônica é semelhante ao bacalhau: primeiro é salgado, para a sua conservação, e depois dessalgado. No Cerrado, por sua vez, o empadão goiano é um dos principais pratos regionais da mesa natalina. “Servido na travessa, ele divide as atenções com o peru, o tender e o salpicão, que não faltam na ceia”, conta a chef-consultora Marcia Pinchemel, que por mais de uma década teve um bistrô em Pirenopólis, no interior de Goiás. No recheio da torta, a região está bem representada com a guariroba, uma palmeira nativa que rende um palmito amarguinho e combina com as carnes de porco e o queijo meia-cura da receita. Não há como negar a influência portuguesa nas sobremesas típicas do Natal goiano. A ambrosia, feita com leite, ovos e açúcar, tem presença garantida na mesa, segundo Marcia. E até os pastéis de Belém ganharam novo recheio das doceiras de Goiás Velho. O chamado pastelinho é típico da celebração e leva doce de leite no lugar do creme de ovos. “As senhoras portuguesas que vieram para o Cerrado adaptaram o doce, que ainda leva um pouco de canela”, explica a gastrônoma Tainá Zaneti.

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rabanadas por Iliane Marconi 2 ovos 1 xícara (chá) de leite 1 baguete de pão italiano (de 40 cm de comprimento), fatiada açúcar e canela a gosto quanto baste de óleo para fritar rabanadas em uma tigela, bata os ovos com um fouet até ficarem bem misturados. Em outra tigela, coloque o leite. Passe uma fatia de pão no leite, em seguida nos ovos batidos e leve para fritar em uma frigideira funda com óleo já quente, a pelo menos 180ºC. Frite por alguns minutos, até as fatias ficarem douradas. Coloque as rabanadas para escorrer o óleo em uma travessa coberta com papeltoalha. Em uma terceira tigela, misture o açúcar e a canela e passe as fatias ainda quentes para ficarem bem cobertas com a mistura. para servir disponha as fatias já escorridas em uma travessa e sirva.

dica da chef se preferir, acrescente 1 bola de sorvete de creme para acompanhar.

rendimento 12 unidades preparo 20 minutos execução muito fácil

prato e bowl, Bia Ferreira da Rosa; colher e chita, acervo na pág.44, prato de cerâmica com abacaxi e ameixas e bowl com vela, Bia Ferreira da Rosa; outras peças, acervo de produção

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O tradicional peru ganha o toque paraense do tucupi

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pudim veludo por Ana Rita Suassuna, receita extraída do livro Gastronomia Sertaneja 10 colheres (sopa) de açúcar 1 pires de queijo de coalho ralado 1 colher (sopa) de farinha de trigo 1 colher (sopa) de manteiga derretida 1 copo americano (190 ml) de leite 4 ovos quanto baste de açúcar pudim veludo em uma vasilha, misture bem o açúcar, o queijo ralado, a farinha de trigo e a manteiga. Aos poucos, adicione o leite, até obter uma massa cremosa. Bata os ovos com um garfo, apenas para unir as claras às gemas (como para omelete), e misture os ovos à massa cremosa. Aqueça uma frigideira antiaderente em fogo alto e adicione 3 colheres (sopa) de açúcar. Deixe derreter até ficar com cor de caramelo. Unte uma forma de pudim com o açúcar queimado e despeje a massa. Cozinhe por 20 a 30 minutos em banho-maria. Depois de cozido, deixe esfriar e reserve na geladeira. para servir desenforme o pudim e sirva-o frio.

dica da chef evite cozinhar o pudim em fogo muito forte para ter um resultado mais macio.

rendimento 6 porções preparo 1 hora execução fácil

pratos e bowl com velas, Bia Ferreira da Rosa; talheres e chita, acervo

No Semiárido nordestino, o cardápio de Natal não é tão farto e reflete a ansiedade de seus habitantes com a chegada da chuva – o período de estiagem, tradicionalmente, dura até março. “Temos uma preocupação constante com a seca e nas festas de fim de ano o assunto aparece”, conta a paraibana Ana Rita Dantas Suassuna, autora do livro Gastronomia sertaneja (Editora Melhoramentos). Na obra, ela dedica um capítulo especialmente para as festas de dezembro e sua relevância na gastronomia local. “Uma das coisas importantes no Semiárido é a democratização da mesa, que é igual para quem pode mais e quem pode menos”, relata. O ensopado de titela de galinha, como é chamada a parte mais carnuda do peito da ave, com molho de gema cozida, é um dos pratos elaborados com entusiasmo pelos Suassuna e demais famílias do sertão nordestino para a ceia. “Galinha é uma iguaria, pois ela come milho, e milho é comida de gente”, justifica. O tradicional peru assado também tem seu lugar na mesa, servido com farofa de miúdos. Mas, na infância de Ana Rita, a ave era criada no quintal de casa, devidamente engordada com milho e com direito a pileque com aguardente no dia do abate – para a alegria das crianças, que se divertiam com a cena. Na sobremesa, assim como em Goiás, reina a doçaria portuguesa. “O pudim veludo, com farinha do reino (de trigo), ovos e queijo, era batido na mão”, relembra Ana. O papo-de-anjo “era feito na casa de quem podia mais”, e as rabanadas, chamadas de fatias douradas (veja o texto na pág. 54), completavam a ceia. Mesmo que as riquezas materiais sejam escassas, a natureza pode dar uma mãozinha para a fartura natalina. “Peixes não faltam na ceia caiçara, por mais simples que seja”, conta o chef Eudes Assis, natural de São Sebastião, no litoral paulista. Tainha, pescada, namorado e outros pescados capturados no mar são recheados com farofa de banana e levados à brasa, devidamente enrolados em folha de bananeira. A mesma folha é item de decoração, usada para forrar a mesa para a ceia do dia 24 de dezembro. Para acompanhar, é feito o cuscuz paulista, com farinha de milho, camarões e palmito. “A elaboração é simples, mas nunca falta comida”, diz. Se entre os caiçaras o peixe é o grande astro da festa, a carne de cordeiro é a preferência entre os gaúchos dos Pampas. “Temos até o peru, mas o cordeiro assado no forno sempre está presente nas casas mais tradicionais”, relata Carla Tellini, sócia e restauratrice do Bah Restaurante e do Press Café, em Porto Alegre (RS). Entusiasta da cozinha gaúcha, Carla lembra que a qualidade dos pastos da Campanha, no sul do Estado, favorece a produção de ovelhas. A importância de sua carne é tanta que um prato foi criado especialmente para ser saboreado na noite de Natal: o quarto natalino. A receita, passada a Carla pela família Martins Bastos – “uma das mais antigas e tradicionais do Pampa, donos de grandes estâncias” –, é preparada com o pernil do cordeiro e frutas assadas, que dão o ar natalino à refeição. São sabores e histórias que também fazem do Natal uma celebração da rica cultura brasileira.

Cuscuz de camarão e peixe na folha de bananeira fazem parte da ceia caiçara

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Sauté de vitela com laranja e toque abrasileirado com lascas de pequi

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por Marcia Pinchemel massa 14 colheres (sopa) de farinha de trigo; 2 colheres (sopa) de manteiga; 1 colher (sobremesa) de fermento em pó; 2 colheres (sopa) de óleo; 1 xícara (chá) de leite; 1 gema batida para pincelar recheio 200 g de carne de frango, em lascas grandes; 1/2 cebola picada; 1 dente de alho amassado; 3 tomates picados sem pele e sem sementes; quanto baste de água; sal a gosto; pimenta-do-reino a gosto; salsa picada a gosto; 1 colher (sopa) de farinha de trigo; 150 g de lombo de porco magro cortado em cubos; 100 g de linguiça de porco; 1/2 xícara (chá) de guariroba ou palmito cortado em pedaços; 50 g de queijo meia-cura cortado em cubinhos; 1 ovo cozido; 1 batata cozida; 1 pão francês cortado em cubos; azeitonas pretas sem caroço a gosto; quanto baste de azeite extravirgem massa em uma vasilha, misture todos os ingredientes, menos a gema batida, até formar uma massa lisa. Cubra e deixe descansar por 30 minutos. recheio leve uma panela grande ao fogo médio-alto, aqueça uma colher de sopa de azeite e doure o frango. Adicione a cebola e o alho, os tomates, 3 xícaras de água e sal a gosto. Tampe a panela e cozinhe até a carne ficar macia. Retire do fogo, deixe amornar, separe o frango do molho e desfie-o. Retorne a panela ao fogo com a carne desfiada e o molho do cozimento. Adicione a salsa e a farinha de trigo. Cozinhe até engrossar e reserve. Tempere o lombo de porco com sal e pimenta e reserve. Leve outra panela ao fogo médio-alto, adicione 1 fio de azeite e refogue o lombo temperado até dourar. Acrescente água, mas sem cobrir a carne de porco, cozinhe até ficar macio. Leve uma frigideira ao fogo alto, adicone 1 fio de azeite e frite a linguiça. Tire do fogo e corte em pedaços. Cozinhe o ovo e a batata em panelas separadas e corte-os em cubinhos. Coloque os ingredientes em vasilhas individuais e reserve. empadão goiano em uma mesa enfarinhada, abra a massa com um rolo e corte-a em círculos. Coloque cada círculo em formas individuais, forrando os lados e o fundo. Recheie as forminhas com todos os ingredientes: o frango, o lombo de porco, a linguiça, o queijo meia-cura, o ovo, a azeitona, um pedacinho de

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pão embebido em um pouco de molho e a guariroba (ou o palmito). Regue com um pouco do molho. Abra o restante da massa e cubra as empadas. Aperte bem as bordas para fechar. Pincele os empadões com a gema, coloque-os em uma travessa e leve ao forno preaquecido a 200ºC. Asse entre 20 e 30 minutos, até a massa ficar dourada. para servir espere esfriar um pouco, desenforme os empadões e sirva imediatamente.

dica da chef as forminhas usadas são individuais, como as de empada, só que grandes, com o mínimo de 10 cm de diâmetro e 5 cm de altura. Prefira as formas de barro, mas, caso não as encontre, substitua pelas de alumínio.

rendimento 5 empadões preparo 2 horas execução moderada

pastelinho de doce de leite por Tainá Zaneti 1 kg de farinha de trigo; 500 g de banha de porco ou manteiga; 1 pitada de sal; 2 colheres (chá) de fermento em pó; quanto baste de doce de leite cremoso para rechear; canela em pó a gosto pastelinho em uma tigela, junte a farinha, a banha ou a manteiga, o sal e o fermento e misture até que a massa fique lisa e homogênea. Reserve e deixe descansar em uma vasilha coberta por 30 minutos. Abra a massa em formas de empadinhas e leve ao forno baixo (180ºC) por 50 minutos. Retire os pastelinhos do forno e recheie-os com o doce de leite e leve de volta ao forno por mais alguns minutos, apenas para derreter. para servir salpique os pastelinhos com canela e deixe esfriar um pouco. Sirva morno.

dica da chef se precisar, coloque um pouco de leite morno para deixar a massa bem lisa e homogênea.

rendimento 20 pastelinhos preparo 2 horas execução fácil

prato da empada, Bia Ferreira da Rosa; prato do pastelinho e chita, acervo de produção; bola de sementes, Tok&Stok

empadão goiano

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O empadĂŁo goiano e o pastelinho representam a uniĂŁo dos sabores do Cerrado com a influĂŞncia portuguesa

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peru no tucupi com farofa de castanha-do-pará por Daniela Martins, do Lá em Casa 1 peru de 5 kg; 6 litros de tucupi; 5 maços de jambu; 1 maço de alfavaca; 1 maço de chicória; 5 cabeças de alho; 20 pimentas-de-cheiro; sal a gosto; 5 limões; 1 dente de alho; 250 ml de vinagre de vinho branco; 250 ml de água; quanto baste de àgua para escaldar o jambu farofa natalina 75 g de castanha-do-pará seca; 50 g de manteiga; 1 colher (sopa) de azeite; 1 dente de alho; 25 g de cebola; 180 g de farinha d’água de mandioca; 50 ml de suco de cupuaçu; sal a gosto farofa natalina leve as castanhas secas ao forno baixo (150 a 180ºC) para torrar. Retire do forno e corte as castanhas em lâminas. Reserve. Leve uma frigideira ao fogo médio-alto, aqueça o azeite e refogue a cebola e o alho. Quando estiverem dourados, coloque a castanha laminada. Refogue até que a castanha esteja dourada e crocante, acrescente metade da manteiga e a farinha. Passe para o fogo baixo e mexa bem até que a farinha esteja crocante. Coloque o restante da manteiga, tempere com o sal e mexa bem para incorporar. Apague o fogo e adicione o suco de cupuaçu. peru no tucupi lave o peru em água corrente. Em um recipiente grande, prepare a vinha d’alho com o suco dos limões, 3 cabeças de alho socadas, o vinagre de vinho branco, 1 pimenta-de-cheiro, sal e água. Coloque o peru no recipiente da vinha d’alho, distribua bem os temperos no peru, cubra a

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vasilha e deixe descansar de um dia para o outro na geladeira. No dia seguinte, asse o peru em forno médio (200ºC), coberto com papel alumínio, por 2 horas ou até que esteja bem assado (pode variar de acordo com o forno). Enquanto o peru assa, coloque para ferver o tucupi com 3 pimentas de cheiro, 2 cabeças de alho descascadas, as folhas de alfavaca e a chicória. Tempere com sal a gosto. Assim que o peru estiver assado, retire do forno, deixe esfriar e corte-o em pedaços. Em uma panela, coloque 2 litros do tucupi já temperado, leve para ferver e coloque os pedaços de peru. Cozinhe por mais 30 minutos ou até que a carne fique bem macia. Retire o peru do caldo, deixe esfriar, retire a pele e desosse a carne. Reserve. Separe as folhas de jambu que tiverem os talos mais tenros e lave-as em água corrente. Leve uma panela com bastante água ao fogo e, quando ferver, escalde levemente o jambu. Escorra e reserve as folhas. faça um molho de pimentas amassando as 15 pimentas restantes com 1 dente de alho e sal a gosto. Coloque um pouco do tucupi temperado quente. para servir em uma vasilha de barro, coloque os pedaços de peru e cubra-os com o jambu e os 4 litros restantes do tucupi que não foram usados para cozinhar o peru. Sirva acompanhado de arroz branco, farinha d'água de mandioca e o molho de pimenta.

dica da chef se não encontrar um peru grande o suficiente, use 2 aves.

rendimento 12 porções preparo 4 horas (+12 horas de marinada) execução moderada

pratos de cerâmica, Bia Ferreira da Rosa; castiçal com passarinho, Oficina de Agosto; fitas e Santo Antônio, Ohh de casa

Confira a receita do quarto natalino na pág. 126

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Na noite de Natal do SemiĂĄrido nordestino, o pudim veludo ĂŠ uma das principais sobremesas

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capa RABANADA, ORA POIS Durante os depoimentos sobre os pratos natalinos de diferentes regiões do País, a doçaria portuguesa teve bastante destaque. A rabanada foi uma das receitas mais citadas, não raro como um exemplo de prato regional. O chef Juarez Campos, do restaurante Oriundi, em Vitória (ES), lembra que, durante a infância na cidade de Alegre, no sul do Estado, saboreava as rodelas de pão frito quando voltava da Missa do Galo, na noite do dia 24. “A ceia mesmo era só no almoço do dia seguinte.” No Pará, Daniela Martins diz que é comum ter as rabanadas enfeitadas com calda de bacuri, e na mesa paraibana de Ana Rita Suassuna não faltam as fatias douradas, como a receita é apelidada no Semiárido nordestino.

A rabanada é unanimidade na celebração brasileira

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prato, Bia Ferreira da Rosa; garrafa, Tok&Stok; divino, Ohh de Casa

capa peixe assado na bananeira

cuscuz paulista

por Eudes Assis, chef do Vinea Alphaville

farofa 4 colheres (sopa) de manteiga 4 colheres (sopa) de alho-poró picado 2 colheres (sopa) de cebola; 3 tomates sem pele, cortados em cubos 6 camarões-rosa limpos e picados 1 colher (sopa) de salsinha picada 1 colher (sopa) de cebolinha picada 1 xícara (chá) de farinha de mandioca; 2 bananas-nanicas; sal e pimenta-do-reino a gosto

cuscuz de camarão 100 g de cebola ralada; 100 g de alho-poró ralado; 200 g de tomates sem pele e sem sementes cortados em cubos; 400 g de camarão-sete-barbas limpo; 300 g de farinha de milho; 3 colheres (sopa) de salsinha picada; 100 g de ervilhas frescas; 50 ml de azeite; 200 ml de caldo de peixe; sal e pimenta-do-reino a gosto; 12 camarões-rosa cozidos para decorar (opcional); 6 ovos cozidos, cortados em rodelas (opcional)

peixe 1 tainha inteira, aberta pelas costas, de 800 g suco de 1/2 limão 2 colheres (sopa) de azeite extra virgem 1 folha de bananeira grande ou quanto baste para embrulhar o peixe sal e pimenta-do-reino a gosto

caldo de peixe 2 litros de água fria; quanto baste de água para ferver os ossos; 2 kg de ossos de peixe; 200 ml de azeite de oliva; 200 ml de vinho branco; 330 g de cenoura; 260 g de cebola; 130 g de alho-poró; 130 g de erva-doce (funcho); 40 g de alho; 6 g de sementes de coentro; 4 g de anis-estrelado; quanto baste de água

farofa leve uma frigideira grande ao fogo alto, derreta a manteiga e refogue os camarões picados com o alho-poró e a cebola. Quando a cebola ficar dourada, junte os tomates, o sal e a pimenta e cozinhe por alguns minutos. Acrescente a salsinha e a cebolinha e, aos poucos, incorpore a farinha de mandioca até obter uma farofa bem úmida. Corte as bananas em rodelas e misture tudo.

caldo de peixe corte os legumes em cubos e misture-os com o alho, o coentro e o anis-estrelado. Reserve. Coloque os ossos numa panela grande, cubra-os com água fria e leve ao fogo até ferver. Assim que ferver, coe e reserve os ossos. Refogue os legumes e os temperos no azeite, acrescente os ossos e a água e o vinho branco. Cozinhe em fogo baixo por 30 minutos. Coe tudo em uma peneira fina e reserve o caldo.

peixe tempere o peixe com suco de limão, sal e pimenta. Recheie com a farofa de camarão. Unte a folha de bananeira com azeite, coloque o peixe na folha e embrulhe bem. Leve para grelhar na churrasqueira por cerca de 10 minutos cada lado. para servir desenforme o cuscuz 30 minutos antes de servir o prato. Abra a folha de bananeira onde o peixe foi assado, coloque em uma travessa e leve à mesa.

dica do chef além da tainha, a receita pode usar outros peixes como robalo, pescada, namorado ou pargo.

rendimento 6 a 8 porções preparo 3 horas execução moderada

cuscuz paulista em uma panela levada ao fogo médio-alto, aqueça o azeite e refogue os camarões, a cebola e o alho-poró. Acrescente o tomate, as ervilhas, o caldo de peixe, a farinha de milho, a salsinha, o sal e a pimenta. Cozinhe mexendo sempre, até soltar do fundo da panela. Decore o fundo de uma forma com camarões-rosa e/ou os ovos, e acrescente a massa do cuscuz na forma. Deixe descansar por pelo menos 2 horas, em geladeira.

dica do chef o cuscuz também pode ser feito com sardinha ou outro peixe sem espinhas.

rendimento 6 a 8 porções preparo 3 horas execução fácil

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testdrive

CHOCOTONE Com gotas de chocolate, este primo do clássico panetone conquista, ano a ano, mais consumidores no Brasil e motiva esta degustação comparativa com dez marcas, com preço de até R$ 30

As gotas de chocolate chegaram à fórmula do panetone no final da década de 1970. Foi uma criação brasileira, no caso da Bauducco, sobre a receita desenvolvida na Itália, no século 15. Em quatro décadas, o chocotone (como foi batizada a nova receita) ganhou diversos fãs. No Brasil, ela já representa mais de 40% do total de panetones preparados para a mesa natalina, segundo estimativa do Instituto Tecnológico da Panificação e Confeitaria. Nesse ritmo, pode num futuro próximo até superar a clássica receita, que nasceu de uma massa de pão com frutas secas e passas, criada pelo padeiro Toni para presentear e conquistar a família de sua amada, como diz a versão mais aceita sobre a criação desse pão doce. A cada ano, novas receitas desse pão de Natal com chocolate chegam ao mercado. Às gotas de chocolate, que substituem as frutas secas e passas, entram versões com chocolate trufado, com mais chocolate, com cremosas musses e até com brigadeiro. Para esse teste drive mensal, optamos por provar às cegas as receitas somente com as gotas de chocolate e compramos dez marcas com preço de até R$ 30, a embalagem de 500 gramas. E para avaliá-las às cegas, convidamos o italiano Raffaele Mostaccioli, chef boulanger do grupo Egeu, que reúne os restaurantes Girarrosto, Italy e Kaá e a padaria JellyBread, todos em São Paulo. “Eu prefiro o panetone tradicional. Tem algumas combinações que não dá para melhorar”, logo esclarece Mostaccioli. Natural da Costa Amalfitana e radicado no Brasil desde 1989, ele faz sua ode ao pão italiano, que vem pesquisando há 20 anos: “Para mim é a expressão máxima da fermentação natural, pois você parte de uma base ácida para ter um produto doce.” Apesar de sua predileção, Mostaccioli sabe do gosto dos brasileiros pelo chocotone, tanto que prepara para o Natal da JellyBread uma receita de chocolate com laranja, além da veneziana, com frutas e amêndoas. Para a prova às cegas, o especialista dita algumas regras. Primeiro, um bom chocotone precisa ser feito a partir da fermentação natural. “Com fermento biológico não dá para conseguir um produto leve”, explica. Porém, as versões industrializadas não especificam o tipo de fermentação na embalagem e trazem muitos conservantes, emulsificantes, aromatizantes e gordura vegetal. O produto ideal também deve ser macio, com boa presença de gemas, leve umidade para não esfarelar, assado uniformemente (com a bonita cúpula em destaque) e, claro, ter ingredientes de qualidade. Mas será que chocotones por esse preço conseguem um bom resultado final? É o que você confere a seguir.

dezembro/2012

produção, acervo

por Beatriz Marques fotos Sheila Oliveira/Empório Fotográfico produção Melissa Thomé

testdrive

1 – Village

3 – Pullmann

De casca pouco marrom, poderia ter assado mais. De bonita cúpula, tem massa seca que se esfarela. Com gotas grandes de chocolate, com aroma alcoólico e chocolate pastoso. R$ 14,99, 500 gramas, no Pão de Açúcar

De casca bem dourada e firme, traz equilíbrio na quantidade de chocolate e leveza na massa. No nariz, tem aroma de gordura rançosa e fundo de baunilha. Apesar da boa textura da massa, falta sabor de chocolate. R$ 12,99, 500 gramas, no Pão de Açúcar

2 – Brasil Cacau

4 – Arcor

Bem assado, com bonita cúpula, tem textura macia. Com alvéolos grandes e leve aroma de fermento, poderia ter um pouco mais de chocolate, que é bem cremoso. R$ 17,90, 500 gramas, na Brasil Cacau

Apesar de bem assado, falta maciez a este chocotone, que parece não ter fermentado corretamente. Bem úmido, apresenta aroma artificial de laranja. É pesado na boca, com poucas gotas de chocolate, de leve acidez e doçura na medida. R$ 12,99, 700 gramas, no Sonda

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5 – Casa Suíça

7 – Cacau Show

9 – Bauducco

De casca bem marrom, tem a cúpula levemente caída. Com boa quantidade de chocolate, apresenta grandes alvéolos, aroma intenso de laranja e de chocolate. A massa tem boa textura, é macio, com chocolate saboroso. R$ 12,79, 500 gramas, no St. Marché

De casca bem marrom, com cúpula bonita e arredondada, tem massa mais pesada e umidade acima da média. Com aroma levemente gorduroso e boa quantidade de chocolate, ficou pesado em boca. R$ 19,90, 500 gramas, na Cacau Show

Bem dourado, com bonita cúpula e boa maciez, é leve, com grandes alvéolos e chocolate na medida certa. Traz muito aroma de fermento, um pouco de umidade, mas com doçura acima da média. R$ 14,70, 500 gramas, na Casa Santa Luzia

6 – Ofner

8 – Nestlé

10 – Visconti

Com cúpula bonita e casca amarronzada, é bem leve e de boa estrutura. Com alvéolos grandes, tem aroma agradável, sabor da massa com toque de laranja que quebra a doçura. De chocolate saboroso, foi o destaque da degustação. R$ 29,40, 700 gramas, na Ofner

De cor opaca, lembra mais um pão do que um chocotone. Tem leveza e traz bastante chocolate na massa, mas apresenta aroma artificial desagradável, puxado para algo alcoólico. Com doçura em excesso no final, falta tipicidade. R$ 13,90, 400 gramas, na Casa Santa Luzia

De cor caramelo-claro, tem leveza e cúpula bonita e arredondada. A massa é bem clara e doce, com aroma de fermento, mas falta um pouco de umidade. Poderia ter mais gotas de chocolate. Traz notas de manteiga e ovos. R$ 11,90, 500 gramas, na Casa Santa Luzia

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carreira

CHEF INC. A rotina dos profissionais que ficam longe dos restaurantes e trabalham em grandes corporações por Flávia G. Pinho fotos João Castellano/Ag. IstoÉ ilustração Luciana Bicalho

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Experimente pedir a um cozinheiro brasileiro que faça uma radiografia da profissão. Dez entre dez responderão que as delícias de pilotar o fogão se contrapõem ao calor sufocante do ambiente de trabalho e às cargas horárias estafantes, sem fins de semana e feriados. Há, porém, um contingente crescente de profissionais que conseguem conciliar o fogão com uma rotina mais branda. Como funcionários da indústria alimentícia, esses cozinheiros têm carteira de trabalho assinada, horário (quase) fixo para entrar e sair, sábados e domingos (quase) sempre livres. Sem falar nos salários, até 100% mais altos. O paulistano Alex Mei, 27 anos, formado pelo Senac, enfrentou três meses de processo seletivo para tornarse chef da Brasil Foods (BRF), proprietária das marcas Sadia, Perdigão, Batavo e Elegê. Passou por entrevistas e testes práticos, nos quais comprovou a capacidade de cozinhar de improviso diante de uma banca de especialistas. Contratado em março deste ano, tornou-se um dos 15 consultores da Sadia Food Service, divisão da empresa que trabalha exclusivamente com vendas para bares, restaurantes e lanchonetes. Entre outras atribuições, o time testa produtos (da casa e da concorrência), treina os cozinheiros dos estabelecimentos clientes e, com frequência, desenvolve receitas – como as que ilustram esta reportagem – e até cardápios inteiros. “Além de cozinhar, precisamos entender de business”, afirma o chef. Tatiana Lanna, a chefe de Mei, conta que contratar esse tipo de mão de obra não tem sido fácil. As vantagens da carreira corporativa – salário inicial de R$ 4 mil, mais benefícios como carro, celular, notebook, plano de saúde e tíquete-refeição – nem sempre entusiasmam os jovens formandos. “Os alunos entram na faculdade sonhando em ser um novo Alex Atala”, chia. “Quem almeja se tornar celebridade não aceita ficar nos bastidores.” O preconceito contra a indústria alimentícia é outro item que pesa na consciência dos futuros chefs. “O curso não abrange mesmo esse assunto”, admite a coordenadora de gastronomia do Senac, Mariana Maronna.

dezembro/2012

carreira

A tendência, porém, é que os currículos comecem gradativamente a mudar. “Estamos nos aproximando aos poucos desse mercado. Além de ser um nicho profissional promissor, nossos alunos acabam descobrindo que os alimentos industrializados são uma realidade para muitos restaurantes.” O chef pernambucano Luiz Farias, 53 anos, contratado da Bunge (proprietária das marcas Etti, Soya, Primor, Salada, Cocinero e Andorinha, entre outras), já foi convidado a falar sobre sua carreira para os alunos do Senac. “Nas palestras, tento derrubar o preconceito e mostrar que o alimento industrializado é fundamental para a sustentabilidade de muitos negócios.” Na sede paulistana da Unilever, dona de marcas como Maizena, Arisco, Knorr e Hellmann’s, o time de chefs sua o dólmã para conquistar também a simpatia dos consumidores finais – eles costumam ser convidados para conhecer lançamentos e aprender novos usos de produtos tradicionais e podem testar esses ingredientes na cozinha superequipada da empresa. Essa, porém, é a ponta do iceberg de um trabalho que começa até dois anos antes. “Desde 2009, a presença de chefs é obrigatória no desenvolvimento de novos produtos”, afirma Ivy Oliveira, 29 anos, integrante da equipe. “Participamos desde a concepção, indicando demandas e oportunidades do mercado, até a criação da embalagem.” Por essas e outras, quem se candidata a uma vaga na indústria precisa mais do que talento diante das panelas. Na BRF, exige-se experiência mínima de dois anos (valem estágios), fluência em inglês e curso de especialização com foco gerencial. Desenvoltura para falar em público, organização para elaborar apresentações e talento para administrar verbas, por sua vez, são habilidades que contam pontos na Unilever. “Nos relacionamos com os departamentos de marketing e financeiro conduzimos degustações bastante formais. Não basta picar cebola rápido”, afirma Tania Carlquist, 40 anos, responsável pelo mercado de food service. “Somos cobrados pelo desempenho como um todo.” Ter boa memória também ajuda – a Unilever, por exemplo, fabrica 280 produtos alimentícios no Brasil, cujas fórmulas os chefs devem conhecer de cor e salteado.

GRIFE NO SUPERMERCADO Francês radicado no Brasil desde 2002, o chef Alain Poletto, 55 anos, é o rosto gastronômico da rotisseria dos supermercados Pão de Açúcar. Exsócio da rotisseria Paola di Verona e do restaurante Dalva e Dito, ambos em São Paulo, Poletto é um chef corporativo diferente. Contratado em 2009, ele não só elabora as receitas e padroniza o trabalho dos cerca de 300 fornecedores terceirizados espalhados pelo Brasil, como empresta sua assinatura para dar status às criações que serão vendidas nas 160 lojas da rede. “Meu convite foi para implementar a técnica de cozimento a vácuo. Mas meu nome e minha imagem fazem parte do contrato”, conta ele. A rotina do cargo, segundo Poletto, é bem diferente do passado em restaurantes. “Quando vejo as fotos na época do Dalva e Dito, me acho feio”, brinca. “Passei seis meses sem um dia de folga, e a repetição das mesmas receitas, no almoço e no jantar, é muito desgastante.” Hoje, ele confessa que as preocupações mercadológicas se sobrepõem à veia criativa. “Não posso pensar somente em termos gastronômicos, pois minhas receitas precisam ser viáveis comercialmente e vender bem. Mas gosto de saber que meu trabalho chega à casa de tanta gente. Quando sinto saudade, cozinho em casa para os amigos.”

Ao lado, o bolo de tâmaras e avelãs, criação da equipe da Unilever

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iscas de peixe com molho de ervas

As iscas de peixe, à esq., e a musse de milho, acima

por Ivy Oliveira, da Unilever

1/2 kg de filé de peixe cortado em tiras 1/2 colher (chá) de sal 2 colheres (sopa) de suco de limão 1 xícara (chá) de castanha de caju picada 4 colheres (sopa) de aveia em flocos 2 colheres (sopa) de sementes de linhaça ligeiramente trituradas 4 colheres (sopa) de maionese pronta quanto baste de óleo

cm) com o óleo e reserve. Tempere as tiras de peixe com o sal e o limão. Reserve. Em uma tigela média, junte a castanha de caju, a aveia e as sementes de linhaça. Misture e reserve. Passe as tiras de peixe na maionese e depois na mistura de castanha até cobrir totalmente a superfície. Coloque-as na assadeira reservada, uma ao lado da outra, sem sobrepor, e leve ao forno por 20 minutos ou até começar a dourar. Retire do forno, passe para uma travessa e reserve.

molho de ervas 1 xícara (chá) de maionese pronta 1/2 xícara (chá) de suco de laranja 1 colher (chá) de tomilho 1 colher (sopa) de cebolinha verde picada

para servir sirva as iscas de peixe em um prato, com o molho de ervas à parte.

molho de ervas em uma tigela, junte a maionese, o suco de laranja, o tomilho e a cebolinha. Reserve. iscas de peixe preaqueça o forno em temperatura baixa (180°C). Unte uma assadeira média (33 cm x 23

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dica do chef para o preparo de iscas, escolha peixes de textura firme e sem espinhas, como salmão, robalo, merluza ou badejo.

rendimento 6 porções preparo 40 minutos execução fácil

carreira

bolo de tâmaras e avelãs

musse de milho (maipã)

por Ivy Oliveira, da Unilever

por Alex Mei, da BRF

1 xícara (chá) de tâmaras picadas; 4 colheres (sopa) de avelãs trituradas grosseiramente; 7 colheres (sopa) de creme vegetal ou margarina; 1/2 xícara (chá) de açúcar mascavo; 2 gemas; 1/2 colher (chá) de noz-moscada ralada; 2 xícaras (chá) de farinha de trigo; 1 xícara (chá) de leite de soja sabor abacaxi; 1 colher (sopa) de fermento em pó; 2 claras batidas em ponto de neve; quanto baste de creme vegetal ou margarina para untar; quanto baste de farinha de trigo para untar

4 espigas de milho verde; 500 ml de caldo de cana; 5 colheres (sopa) de açúcar; 20 g de gelatina em pó, sem sabor; 250 ml de creme de leite; 300 g de amendoim torrado; 20 g de farinha de trigo; 10 g de farinha de mandioca; 1 ovo; 300 ml de licor de ervas (Brasilberg); 30 g de mel

bolo de tâmaras e avelãs preaqueça o forno em temperatura baixa (180°C). Unte e enfarinhe uma forma de bolo inglês grande (28 cm x 11 cm). Reserve. Em uma tigela, misture as tâmaras e as avelãs. Na batedeira, bata o creme vegetal ou a margarina, o açúcar mascavo, as gemas e a nozmoscada até ficar homogêneo. Retire da batedeira e acrescente a farinha aos poucos, intercalando com o suco de soja. Misture até obter uma massa pastosa e homogênea. Adicione o fermento e misture. Acrescente as claras, misturando delicadamente. Junte as frutas reservadas à massa e misture delicadamente, puxando a massa por baixo e levando-a para cima. Despeje a massa na forma untada e leve ao forno por 30 minutos ou até que um palito, depois de espetado na massa, saia limpo. Desenforme ainda morno. para servir sirva o bolo ainda morno e, se quiser, polvilhe açúcar de confeiteiro.

dica do chef as avelãs podem ser substituídas por outras nozes e o leite de soja pode ser substituído por leite comum.

musse rale a espiga em ralo fino para obter uma pasta. Em uma panela, coloque o milho ralado junto com o caldo de cana e 2 colheres (sopa) de açúcar. Leve a panela ao fogo médio-alto e cozinhe até obter um creme espesso. Tire do fogo e reserve. Hidrate a gelatina de acordo com as instruções da embalagem e misture-a com o creme de milho cozido. Bata o creme de leite até o ponto de chantilly e misture bem ao creme de milho. Coloque a mistura em uma forma e deixe gelar por 2 horas. biscoito de amendoim em um liquidificador, bata o amendoim com a farinha de trigo, a farinha de mandioca e 3 colheres (sopa) de açúcar. Acrescente o ovo e misture manualmente até obter uma massa firme. Com um rolo de cozinha, abra a massa finamente e corte-a em retângulos. Asse em forno preaquecido a 130°C por aproximadamente 8 minutos. Tire do forno e reserve. falso curare em uma panela, coloque o licor com o mel e deixe ferver até obter um xarope bem espesso. para servir em um prato, coloque o biscoito de amendoim, em cima, a musse, decore com gotas do xarope e sirva.

dica do chef faça o curare com outro licor de sua preferência na pá as

rendimento 4 porções preparo 2h30 execução moderada

ais receit

rendimento 10 porções preparo 50 minutos execução fácil

dezembro/2012

nfira m Co

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poraí

AZEITE MILENAR A colheita de azeitonas em uma oliveira grega de mais de três mil anos, em Vouves, na ilha de Creta por Tatiana Bautzer, de Chania, Creta

O azeite de oliva está tão entranhado na cultura grega que faz parte até da mitologia. O nome da capital da Grécia, segundo a lenda, deve-se a um concurso entre deuses, vencido por Atenas. A deusa da inteligência e sabedoria deu o melhor presente à população local: uma oliveira. A colheita das azeitonas e a extração do azeite são tradições milenares no país. Há registros, por exemplo, de ânforas usadas para guardar azeite de mais de três mil anos. Historiadores da Grécia Antiga mencionam o azeite não apenas como alimento, mas também como cosmético e remédio. Essa cultura se mantém até hoje: os gregos são os maiores consumidores de azeite do mundo – 22 litros por habitante ao ano – e o país é o terceiro maior produtor. O berço da cultura do azeite na Grécia é a ilha de Creta, a maior entre as três mil ilhas gregas espalhadas pelo Mediterrâneo. Lá, a chamada dieta mediterrânea, baseada em verduras e legumes, massas, pães e peixes, com o consumo moderado de carne vermelha e, principalmente, com muito azeite, é valorizada tanto nos melhores restaurantes como nas cozinhas dos habitantes da ilha. Não há receita que não seja regada por este óleo das oliveiras. O consumo em Creta é alto até para os padrões gregos: 31 litros por pessoa anualmente. Em Creta, a colheita da azeitona é manual e vagarosa, em oliveiras com décadas, senão séculos, de idade. Testemunho da ligação das oliveiras com centenas de gerações na ilha é uma árvore em Vouves, um pequeno vilarejo na região de Kolivari. Essa oliveira, de mais de três mil anos, é tratada como um monumento nacional. Desde a Olimpíada de 2004, é dessa árvore que saem ramos usados para as coroas que premiam os vencedores da maratona olímpica. Numa manhã de calor do último mês de outubro, a pracinha de terra ao redor da árvore transbordava de gente. Adolescentes vindos de uma escola próxima, moradores e até uma rede de tevê local circulavam pela casa que ocupa o terreno ao lado da árvore. A dona do terreno, Ecaterine Karapataki, 83 anos, transformou a sala e a cozinha da casa construída com pedras numa loja de conveniência improvisada. Enquanto familiares conversam sentados em cadeiras na sala, a nora vende refrigerantes e salgadinhos na cozinha. Do outro lado do terreno, a família construiu um pequeno museu sobre a história da árvore e a produção de azeite.

dezembro/2012

poraĂ

Azeitonas da ilha de Creta

poraí

A oliveira da família Karapataki, em Vouves

O terreno onde fica a árvore é da família Karapataki há décadas e a casa foi construída em 1957. “O pai do meu marido se recusou a derrubar a árvore, como muita gente o aconselhava a fazer na época, para construir uma casa maior”, conta Ecaterina. Todo o alvoroço naquela manhã era causado por um plano do produtor de azeite local Terra Creta: organizar uma colheita das azeitonas da árvore de Vouves para produzir um lote especial de azeite, elaborado apenas com tsounati, uma das principais variedades de azeitona da Grécia (a outra é a koroneiki). O resultado foi colocado em pequenas garrafinhas de 25 ml, distribuídas pelo produtor. A colheita segue um ritual. Primeiro, é preciso chacoalhar cada galho (e eles são muitos) para soltar as azeitonas, que muitas vezes são colhidas junto com as folhas da oliveira. Depois, um instrumento de metal com um longo cabo e pequenas hélices na ponta é usado para derrubar as azeitonas dos galhos mais altos. O chão é coberto com uma espécie de tela de plástico, que ajuda a reunir as azeitonas, e evita que elas se machuquem ou se percam ao cair no chão. Na ilha, a colheita começa em novembro e vai até janeiro. Escolher o ponto exato em que a azeitona será colhida é determinante para a qualidade do azeite e os gregos vêm investindo muito nisso. A época ideal é o início do processo de amadurecimento, quando a cor verde começa a dar lugar aos tons escuros. E era assim que a azeitona de Vouves estava no dia escolhido para a colheita festiva. Depois de colhidas, logo as azeitonas foram encaminhadas para o processo de extração – o ideal é que o azeite seja extraído rapidamente, em até 24 horas, para evitar a oxidação. Quanto mais demorar, maior é o risco de obter um produto com acidez mais alta – os bons óleos têm índice de acidez baixíssimos. A empresa está trabalhando para lançar seu primeiro azeite com 0,1% de acidez. E, depois de pronto, o azeite de Vouves pode ser definido como um varietal (elaborado com apenas um tipo de azeitona) frutado, com notas de ervas e boa picância. Pois, se a cultura do azeite é milenar em Creta, a sua degustação agora ganha ares de modernidade e segue a tendência de degustar o líquido, comentar e pontuá-lo. A deusa Atenas certamente daria a nota máxima a esse produto. A jornalista viajou a convite da Terra Creta

dezembro/2012

mundovinho

O PATRIMÔNIO DE CHAMPANHE

72 DEGUSTAÇÃO 96 NA TAÇA 98 QUIZ

Nos últimos cinco anos, historiadores franceses reuniram um vastíssimo material, com dados culturais, econômicos e, principalmente, muitas imagens, para provar que a paisagem de Champanhe merece ser eleita patrimônio mundial pela Unesco. Toda essa documentação está agora em análise no Ministério da Cultura do país, que tem até o começo do ano que vem para decidir se aceita ou não o pleito da região e o encaminha para a Unesco. A decisão do órgão, se aprovada, deve ser anunciada em 2014. Atualmente, a Unesco conta com 936 patrimônios mundiais, 37 deles na França. Enquanto espera a decisão de seu governo, os produtores e os viticultores estão em campanha para provar a relevância histórica do local. A ideia é mostrar ao mundo a paisagem única de Champanhe, da beleza dos seus vinhedos e maisons (há uma avenida em Eperney com sede de vinícolas dos dois lados da rua) até de suas caves subterrâneas. Escavadas deste o tempo dos romanos, são nesses caminhos quilométricos embaixo da terra que a bebida faz a sua segunda fermentação em garrafa e envelhece por anos seguidos. No Brasil, a campanha teve seu ponto alto na posse dos novos confrades da l'Ordre des Coteaux de Champagne, realizada no início de novembro. Pela primeira vez, a confraria veio à América do Sul, para entronizar profissionais ligados ao mundo das borbulhas. No capítulo brasileiro da Ordem dos Coteaux Champenois, diversos profissionais do mundo do vinho, de importadores a críticos de vinho, são agora confrades de Champanhe. E todos – inclusive eu, uma das novas confrades – juraram defender a paisagem de Champanhe como patrimônio da Unesco. O que, digamos, não é nada difícil. (Suzana Barelli)

DEGUSTAÇÃO

REPORTAGEM

NA TAÇA

QUIZ

mundovinho degustação

ESPUMANTES EM 60 TAÇAS Na maior degustação mensal da Menu, provamos seis dezenas desse estilo de vinho borbulhante, em um completo guia para brindar as festas de fim de ano por Suzana Barelli e Manuel Luz fotos Sheila Oliveira/Empório Fotográfico (abre) e Rafael Hupsel/Ag. IstoÉ (garrafas) produção Ana Paula Rodrigues

Momentos para brindar não faltam ao longo do ano. Mas não tem jeito, o espocar das rolhas predomina nas comemorações de Natal e Réveillon, por mais que seus produtores se esforcem para provar que a bebida pode ser consumida no ano todo – e pode mesmo, principalmente em um país de clima tropical, como o Brasil. Com a procura em alta, dezembro é o mês para selecionar qual vinho espumante abrir para a ceia de Natal e para marcar a chegada de 2013. E esse é o objetivo deste guia de degustação, que traz 60 vinhos espumantes, todos comprados no mercado paulistano e provados às cegas (sem saber qual taça corresponde a qual vinho). O painel traz vinhos espumantes das mais diversas origens, do nobre e complexo champanhe francês, aos descompromissados proseccos e às borbulhas brasileiras. E não foi fácil chegar aos 60 vinhos, mesmo focando apenas nos estilos brut e moscatel (aqui escolhido para mostrar uma tendência de qualidade da bebida brasileira). Não há dados oficiais, mas a impressão é que, a cada ano, aumenta a quantidade de vinícolas que decidem elaborar seu próprio espumante. E isso acontece nas regiões vinícolas de todo o mundo – um exemplo próximo é quem poderia imaginar, poucos anos atrás, que haveria espumantes argentinos de qualidade? Para melhor avaliar as bebidas, a prova foi dividida em três dias e separada por temas. Cada estilo de vinho foi degustado junto com seus pares – champanhe com champanhe, cava com cava e assim por diante, e sempre às cegas. Terminada cada bateria, os degustadores entregaram suas notas, que foram computadas posteriormente para formar o ranking a seguir. Para avaliar os espumantes, optamos pela ficha de degustação pelo método Giancarlo Bossi, cedida pela Associação Brasileira de Sommeliers – São Paulo. Com os três encontros, realizados sempre no restaurante North Grill, do Shopping Frei Caneca, em São Paulo, nem todos os degustadores conseguiram participar de todas as provas. O time foi formado pelos especialistas José Luiz Pagliari; Eugenio Echeverria, sócio da The Wine School, Simon Knittel, sócio da loja de vinhos Kylix; Guilherme Velloso, da Associação Brasileira de Sommelier; Beto Duarte, autor do blog Papo de Vinho; e pelo enófilo Luiz Felipe Campos. Os sommeliers presentes foram Helena Mattar, do site Noz-Moscada; Carina Cooper, consultora da Salton (que não participou do dia da prova dos espumantes brasileiros) e Manuel Luz, colunista da Menu. Da equipe da revista, participaram Beatriz Marques, Pedro Marques e Suzana Barelli.

North Grill rua Frei Caneca, 569, 3º piso (Shopping Frei Caneca) – Cerqueira César (11) 3472-2038 – São Paulo – SP

dezembro/2012

Champanhe

89,5 Cuveé Edmond Brut 2006

89,5 Louis Roederer Brut Premier

89 Deutz Brut Classic

88 Jacquesson Cuvée 735 Brut

87,5 Pierre Peters Cuvée de Réserve Brut

Vinhedos grand cru em Bouzy dão origem a este cuvée especial da maison Barnaut, elaborado com 40% de pinot noir, 40% de chardonnay e 20% de pinot meunier. Traz cor amarelo-palha claro, borbulhas bem pequenas e abundantes, com aromas delicados de maçã verde e toques de panificação. Cremoso e complexo no paladar, com boa acidez e final seco, tem 12,5% de álcool. R$ 224,95, na Decanter

Cinco por cento do vinho, do blend de 40% de pinot noir, 40% de chardonnay e 20% de pinot meunier, passa por madeira, para trazer maior complexidade. Tem bom perlage, abundante, com cor amarelo-palha. Aromas complexos, com frutas brancas, leveduras e algo terroso. Seco, com toque cítrico no paladar, num conjunto consistente e evoluído. Tem 12% de álcool. R$ 255, na Franco-Suissa

As três uvas autorizadas em Champanhe entram em partes iguais na mescla deste vinho de cor amareloclara, com bom perlage e borbulhas finas. Aromas delicados de frutas brancas frescas (maçã, pera) e secas (amêndoas). No paladar é frutado, leve, harmônico e com boa acidez, mas poderia ter maior cremosidade. Tem 12% de álcool. R$ 207,78, na Casa Flora/Porto a Porto

A série 700 desta maison traz as características de cada safra, no caso, pelo número, a de 2007, mesclada com vinho de reserva de 2006. É elaborado com 47% de chardonnay, 33% de pinot noir e 20% de pinot meunier. O resultado é um vinho amarelopalha bem claro, com bom perlage, e aromas de fruta branca, chá de jasmim, especiarias e algo de levedura. No paladar, é seco, com acidez marcante e boa cremosidade. Tem 12% de álcool. R$ 305, na World Wine

Pierre Peters é um pequeno produtor que elabora champanhes apenas de vinhedos grand cru, como este blanc des blancs, de cor amarelo-palha brilhante, com perlage fino e aromas discretos de fruta seca. No paladar, destaque para notas tostadas, boa acidez e cremosidade, mas, no final, parece um pouco de garrafa guardada há mais tempo. Tem 12% de álcool, US$ 127,25, na Vinci

dezembro/2012

Champanhe

mundovinho degustação

87,5 Mailly Grand Cru Brut Réserve

87 Drappier Carte d´Or

87 Gardet Brut Tradition

87 Michel Arnould Extra Brut

86,5 Nicolas Feuillatte Brut Reserve

Elaborado com 75% de pinot noir e 5% de chardonnay, apenas de uvas provenientes dos 70 hectares da maison. De coloração amarela e bom perlage, traz nariz confitado, com alguma fruta doce e uma inusitada pitanga. Em boca, tem corpo de média intensidade, sabor frutado, boa persistência e cremosidade. Tem 12% de álcool. R$ 298, na Ana Import

Quase um blanc de noir, tem 90% de pinot noir, 3% de pinot meunier e 7% de chardonnay, com poucas borbulhas, porém bem pequenas e cor amarelo-palha. Traz aromas florais, de frutas brancas e discreto tempero amanteigado. Em boca, é leve, seco, com acidez marcante e boa cremosidade. Tem 12% de álcool. R$ 205, na Zahil

Elaborado com 45% de pinot noir, 45% de pinot meunier e 10% de chardonnay, também é quase um blanc de noir. Tem cor amarela mais concentrada e brilhante, com bom perlage. No paladar, notas leves de tostados, brioche e fruta branca. Leve em boca, com boa cremosidade e acidez. Tem 12% de álcool. R$ 159, na Del Maipo

Blanc de noir de um pequeno produtor, que elabora este vinho sem licor de expedição e com uvas apenas de vinhedos próprios, no caso a pinot noir. Tem perlage fino e cor amarela brilhante. Seus aromas lembram brioche, tostados, e algo de frutas secas. Bem seco no paladar, com boa cremosidade, mas final curto. Tem 12% de álcool. R$ 275, na Hedoniste

Com 40% de pinot noir, 40% de pinot meunier e 20% de chardonnay, tem perlage fino, com destaque para a quantidade de borbulhas, e cor amarela brilhante. Traz aromas frescos de fruta (lima e maçã verde), floral, com alguma doçura. Leve no paladar, com boa cremosidade. Tem 12% de álcool. R$ 238, na Ravin

dezembro/2012

Cava 86,5 Pommery Brut Royal

De cor amarelopalha, com notas verdeais, traz perlage fino e discreto. Seus aromas, mais contidos, lembram frutas secas (amêndoas). No paladar, traz corpo leve, bom frescor e cremosidade, com 12,5% de álcool. R$ 225, na Cantu

dezembro/2012

Um estilo a ser copiado Os 60 vinhos desta prova foram degustados, às cegas, em baterias divididas pelo seu terroir. Os champanhes abriram a prova, numa sexta-feira, e, ao longo dos três encontros para provar os vinhos para este ranking, os degustadores, não raro, se referiam a sua qualidade e complexidade. No término das seis dezenas de garrafas, fica clara a importância do chamado terroir. Não que não houvesse outros bons vinhos – tivemos agradáveis surpresas, que podem ser conferidas neste ranking. Mas a qualidade média do champanhe é imbatível. Desde suas borbulhas, sempre as menores e mais bem integradas ao vinho de toda a série, até a sua complexidade de aromas e sabores e a sua inigualável cremosidade. As regras de sua elaboração também ajudam – todos precisam ficar, pelo menos, 15 meses em contato com as leveduras, em sua segunda fermentação. E sempre a segunda fermentação é realizada em garrafas, o chamado método clássico. Dos vinhos também surpreende a quantidade de exemplares, cada vez mais disponíveis no Brasil, que são elaborados com uvas de vinhedos próprios e em pequenas produções. Mostram que não apenas as grandes maisons apostam no consumidor brasileiro.

88 L'Hereu de Raventós I Blanc Reserva Brut 2008 Sant Sadurní D´Anoia

88 Gramona Argent Brut Sant Sadurní D´Anoia

Macabeu (60%), parellada (20%) e xarel-lo (20%), todas uvas colhidas manualmente, dão origem a este cava. Na segunda fermentação em garrafa, as leveduras ficam 15 meses em contato com o líquido. De cor amarelo-palha, tem perlage discreto e fino. Seus aromas mesclam frutas brancas e brioche. Interessante no paladar, com corpo de média intensidade, saboroso e elegante, com boa cremosidade e acidez. Tem 12% de álcool. R$ 95, na Decanter

Apenas a uva chardonnay dá origem a este cava de cor amarelopalha, com perlage fino e abundante. Seus aromas lembram frutas brancas (maçã) e favo de mel. No paladar, lembranças de baunilha e tostados, com acidez viva e boa cremosidade. Tem 12% de álcool. R$ 228,99, na Casa Flora/Porto a Porto

Cava

mundovinho degustação

87,5 Cava Reserva de La Musica Brut Nature 2008 Penedés

87,5 Freixenet Reserva Real Sant Sadurní D´Anoia

87 Juve & Camps Cinta Púrpura Reserva 2008 Sant Sadurní D´Anoia

86,5 Codorniu Selección Raventós Brut Sant Sadurní D´Anoia

85 Cava Dominio de la Vega Brut Reserva Especial Requena

A vinícola Jané Ventura elabora este brut nature com as uvas clássicas da denominação: xarel-lo (38%), macabeu (32%) e parellada (30%) e sem a adição do licor de expedição. De cor amarelopalha brilhante, traz perlage fino e abundante. Nos aromas, notas florais, lembrando primavera, e fruta branca e tostados. Bem seco no paladar, jovem, com bom frescor. Tem 12% de álcool. US$ 49,90, na Mistral

Cava de cor amarelo-palha com notas verdeais e perlage fino. Seus aromas lembram frutas brancas frescas, mescladas com notas tostadas. Interessante no paladar, com leveza, bom frescor, muita cremosidade e elegante. Tem 11,5% de álcool. R$ 155, na Qualimpor

Com 45% de macabeu, 35% de parellada e 20% de xarel-lo, este cava tem perlage fino e contínuo e cor amarelo verdeal. No nariz, traz aromas cítricos (limãosiciliano), com notas de fermentação. É seco e leve no paladar, com boa cremosidade, persistência média e leve amargor final. Tem 12% de álcool. R$ 103, na Península

Cava de cor amarelo-claro brilhante, com perlage contínuo e borbulhas maiores. Traz aromas de frutas brancas (pera, nectarina) e chá-mate. Em boca, é leve, seco, com pouca intensidade, mas agradável. Tem 11,5% de álcool. R$ 85,90, na Interfood

Com 70% de macabeu e 30% de chardonnay, este cava estagia por três meses em barrica de carvalho, depois de fermentado e antes de ir para a segunda fermentação em garrafa. Tem borbulhas maiores e abundantes e cor amarelo-claro. No nariz, traz notas frutadas e tostadas. É seco em boca, com pouca cremosidade e leve amargor final. Tem 11,5% de álcool. R$ 123,75, na Viníssimo

dezembro/2012

França

mundovinho degustação

84 Cava Conde de Haro Brut Rioja

O vinho espumante da Bodegas Muga é elaborado com viura (90%) e malvasia (10%). Sua primeira fermentação ocorre em barricas grandes de carvalho e a segunda, em garrafa. É um espumante amarelo-dourado, com borbulhas maiores e abundantes. Seus aromas lembram casca de limão, pêssego e jasmim seco. Seco e leve no paladar, com pouca persistência e cremosidade. Tem 12,5% de álcool. R$ 98, na Épice

dezembro/2012

O primo do champanhe Para quem acha que chardonnay e pinot noir são as melhores uvas para os vinhos espumantes, chama a atenção o resultado da prova dos oito cavas. Entre os dois melhores, um deles, o L'Hereu de Raventós I Blanc (que foi a preferência dos degustadores, apesar da coincidência das notas) é elaborado com as três uvas típicas do Penedés espanhol: macabeu, xarel-lo e parellada. O outro, o Gramona Argent, tem apenas a francesa (ou a internacional) chardonnay em sua composição. Na taça, são estilos bem diferentes, mas que mostram que, mesmo com a supremacia da cepa francesa pelo mundo, há espaço para a tipicidade das variedades locais. Na prova também chama a atenção que os enólogos espanhóis estão investindo na complexidade de seus espumantes. Muitos deles estão deixando as leveduras mais tempo em contato com o líquido, na segunda fermentação na garrafa. Por lei, os vinhos devem ficar nove meses em contato com as leveduras, mas, não raro, seus produtores informam que esta fase durou, pelo menos, 15 meses, que é a exigência mínima de Champanhe.

88 Amiot Guy & Fils Brut Borgonha

87 Crémant de Limoux Brut Cuvée Prestige Languedoc

Localizada em Chassagne Montrachet, a domaine Amiot elabora este crémant apenas com a chardonnay. De cor amarelopalha, com borbulhas maiores, traz nariz intenso de leveduras e leve tostado. Tem paladar com boa cremosidade e acidez. Tem 12% de álcool. R$ 98, na Grand Cru

Natural da região de Champanhe, Philippe Collin elabora espumantes no sul da França, como este cuvée, com pinot noir e chardonnay, pelo método tradicional. Tem aromas minerais e de fruta branca (maçã verde). No paladar, tem agradável mineralidade, é seco, elegante, com boa cremosidade. Tem 12,5% de álcool. R$ 80,39, na Premium

França

mundovinho degustação

86,5 Cuvée Royale Crémant de Bordeaux Bordeaux

86 França Première Bulle Premium nº 1 Languedoc

86 Louis Bouillot Perle de Vigne Brut Grand Reserve Borgonha

Elaborado pela família de Jean Louis Ballarin, com as variedades sémillon e muscadelle, tem coloração amarelopalha e perlage fino e persistente. Tem aromas discretos, de minerais e de levedura. Melhor no paladar, frutado, fresco, com boa acidez e cremosidade. Tem 12% de álcool. R$ 109, na Mercovino

Foi em Limoux, no sul da França, que um monge beneditino elaborou o primeiro vinho espumante francês. Este crémant, da vinícola Sieur d'Arques, tem 70% de chardonnay, com 20% de chenin blanc e 10% de mauzac. De cor amarelopalha e perlage pouco intenso, seus aromas trazem frutas brancas e notas florais (jasmim). No paladar, é cremoso, harmônico e agradável. Tem 12% de álcool. R$ 83, na Vinos & Vinos

Crémant de Bourgogne de cor amarelo-palha e perlage fino e contínuo. Tem aromas frutados, lembrando melão e manga verde. No paladar, é cremoso, jovial, fresco, com boa persistência e uma ponta de açúcar acima. Tem 12% de álcool. R$ 105, na World Wine

dezembro/2012

Sem a fama do champanhe Pelas denominações francesas, todo o espumante do país elaborado fora da região de Champanhe é chamado de crémant. Recebe esse nome, inclusive, as borbulhas de Limoux, que foram, efetivamente, a primeira região do país de Napoleão a elaborar uma bebida com borbulhas, também por monges beneditinos (só não tem o terroir único de Champanhe). Neste mapa, o estilo dos espumantes muda a cada região, baseado em seu clima e solo. As uvas seguem as variedades aprovadas na região – o crémant de Bordeaux tem mais sémillon, a cepa que dá origem aos brancos locais; da mesma maneira, o crémant de Borgonha é elaborado com chardonnay. E, no sul, seus espumantes tendem a ser mais frutados e joviais.

Portugal

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87,5 Paulo Laureano 2006 Bucelas

87 Herdade do Esporão Bruto 2010 Alentejo

86 Campolargo Bruto 2009 Bairrada

85,5 Monte do Pintor Branco 2010 Alentejo

85 Maria Gomes 2010 Luis Pato Bairrada

Esgana cão e arinto são as variedades que dão origem a este espumante, que é fermentado em barricas usadas de carvalho francês, e com segunda fermentação em garrafa. Tem cor amarelo-claro, com perlage fino e abundante. Seus aromas mesclam fruta branca, com erva-doce e notas tostadas. No paladar, tem boa mineralidade e acidez, é firme, persistente, com final longo. Tem 12,5% de álcool. R$ 113,20, na Adega Alentejana

Antão vaz e verdelho são a base deste vinho elaborado pelo método clássico, de cor amarelo-palha, com perlage fino e bem persistente. Seus aromas trazem leve frutado, com notas elegantes de panificação. Boa cremosidade no paladar, mantendo o tostado, boa acidez, mas com leve amargor final. Tem 12% de álcool. R$ 80, na Qualimpor

Elaborado com bical, arinto e cerceal, pelo método tradicional, traz cor amarelo-palha e borbulhas grandes. Seus aromas lembram notas de fermentação, tostados e chá mate. No paladar, tem sabores tostados, com boa acidez e amargor final. Tem 12,5% de álcool. US$ 41,90, na Mistral

A uva arinto é a base deste espumante alentejano de cor amarelo-claro, com perlage discreto. Fechado nos aromas, com algo de fruta mais doce. Seco e leve no paladar, tem boa acidez. Tem 12,5% de álcool. R$ 83,40, na Adega Alentejana

Mescla de maria gomes (com 90%) com a uva tinta baga (10%), elaborado pelo método tradicional. Tem cor amarelopalha, com perlage discreto. Seus aromas trazem notas tostadas e caramelo. Simples e seco em boca, com boa acidez. Tem 12,5% de álcool. US$ 39,50, na Mistral

dezembro/2012

Itália Novo mundo, velho mundo Se na América do Sul chama a atenção a quantidade crescente de espumantes chilenos e argentinos, na Europa esse fenômeno acontece em Portugal. O rótulo vencedor deste painel, o espumante de Paulo Laureano, por exemplo, chegou ao mercado neste ano, após suas garrafas passarem 50 meses na adega, com o líquido em contato com as borras, uma técnica que aumenta a complexidade da bebida e tem muito impacto econômico (é preciso ter fôlego financeiro para deixar um vinho por mais de quatro anos na vinícola, antes de sua venda). Ainda é cedo para saber qual será o estilo do espumante português. Atualmente, a região mais conhecida e de onde saem suas borbulhas mais clássicas é a DOC Távora-Varosa, nomes de afluentes do rio Douro, ao norte do país. Murganheira e Raposeira são as marcas mais conhecidas.

dezembro/2012

88 Cuvée Prestige Branco Ca' Del Bosco Lombardia

86 Contratto Millesimato Brut 2007 Piemonte

86 Rústico Nino Franco Vêneto

85 Salis Dry 2009 Vêneto

Com 75% de pinot bianco e 15% de pinot nero, este franciacorta de cor amarelo-palha e perlage fino passou 28 meses em contato com as leveduras antes de chegar ao mercado. Nos aromas, traz as notas de tosta, leveduras e panificação, em um viés mais evoluído. No paladar, tem boa complexidade e cremosidade, mas carece de frescor. Tem 12,5% de álcool. US$ 99, na Mistral

Espumante elaborado com 80% de pinot noir e 20% de chardonnay, e que permanece 42 meses com as borras na garrafa. Tem cor amarelopalha, perlage fino e contínuo. Traz notas de frutas brancas, mescladas com baunilha e algo tostado. No paladar, é frutado, fresco, mas com amargor final. Tem 12% de álcool. US$ 95,50, na Vinci

Prosecco de perlage intenso e cor amarelo verdeal. Seus aromas lembram frutas brancas e pêssegos. Seco no paladar, traz cremosidade e bom frescor. Tem 11% de álcool. R$ 85, na Inovini

Prosecco da vinícola Bisol, de produção limitada, traz perlage fino e contínuo e cor amarelo verdeal. Nos aromas, notas de frutas brancas maduras. No paladar, tem boa cremosidade, frescor, mas com açúcar residual evidente. Tem 11,5% de álcool. US$ 45,90, na Mistral

Itália

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85 Giustino B. Tre Bicchieri 2010 Vêneto

84 Case Bianche Conegliano Valdobbiadene Extra Dry Vêneto

83 Mionetto Vivo Branco Vêneto

O clássico prosecco da Ruggeri tem cor amarelo verdeal brilhante, com perlage discreto e contínuo. É frutado nos aromas, lembrando maçã, pera e algo cítrico. Leve no paladar, traz bom frescor, mas com sabor mais para vinho branco do que para espumante. Tem 11,5% de álcool. R$ 110, na Grand Cru

Prosecco de cor amarelo-palha verdeal, com perlage discreto e contínuo. Interessante nos aromas, com frutas brancas e algo floral. No paladar, é leve e simples, com final cítrico e boa cremosidade. Tem 11,5% de álcool. R$ 88,80, na Decanter

Prosecco extra dry de cor amarelopalha verdeal, com pouco perlage. Nos aromas, notas vegetais e frutadas (lima, mamão), de perfil mais simples. No paladar, é adocicado, com certo desequilíbrio. Tem 10,5% de álcool. R$ 49, na World Wine

Diversidade no País da Bota Difícil definir a Itália em um único estilo. No país que tem a maior variedade de uvas autóctones, também não falta diversidade nos aromas e sabores dos espumantes. Para quem quer complexidade e borbulhas italianas que lembrem o champanhe, deve procurar um franciacorta, na Lombardia, no norte do país, normalmente, elaborado com chardonnay e pinot noir, as cepas que predominam na famosa região francesa. Os proseccos são os rótulos mais conhecidos do País da Bota, e aqui é preciso atenção. Com o sucesso destas borbulhas, o Brasil já foi inundado por proseccos de baixa qualidade e preço e, pior, todos os vinhos espumantes viraram sinônimo desta bebida (atualmente há uma lei que impede chamar de prosecco os espumantes elaborados fora de sua região, no Vêneto). Na Itália há ainda o Asti (que será tema de outra degustação da Menu) e aquelas borbulhas elaboradas fora do circuito, como o Piemonte.

dezembro/2012

Brasil

mundovinho degustação

87 Maria Valduga Brut 2006 Vale dos Vinhedos

87 Salton Evidence Serra Gaúcha

86,5 130 Brut Vale dos Vinhedos

86,5 Cave Geisse Blanc de Noir Brut 2009 Pinto Bandeira

86 Vallontano Extra Brut Luis Zanini 2008 Vale dos Vinhedos

Com 80% de chardonnay e 20% de pinot noir, este espumante especial da Casa Valduga fica 48 meses em contato com as leveduras, na cave no Vale dos Vinhedos. Tem cor amarelo-claro brilhante, perlage fino e persistente e aromas fechados, lembrando fermento. No paladar, é mais estruturado, com cremosidade e persistência. Tem 13% de álcool. R$ 137,28, na Casa Valduga

Em Tuiuti, nasce este espumante, corte de chardonnay e pinot noir, de cor amarelo-palha, com pouco perlage. No paladar, notas de maça verde, algo floral. Agradável no paladar, com bom frescor, mas com pouca persistência. Tem 12% de álcool. R$ 69,90, na Salton

Espumante da Valduga, elaborado com chardonnay e pinot noir, pelo método clássico (fica 36 meses em contato com as leveduras). Tem cor amarelo-palha, com perlage fino e contínuo. No nariz, é frutado, com notas de maçã, abacaxi e frutas secas. No paladar, é frutado, leve, jovem, com frescor e boa cremosidade. Tem 13% de álcool. R$ 66,07, na Casa Valduga

Lançamento da Cave Geisse, este espumante é elaborado apenas com pinot noir e passa 28 meses em contato com as leveduras. Tem cor amarelo-palha, com perlage fino e contínuo. Seus aromas lembram frutas frescas e algo de panificação. No paladar, é seco, com frescor e boa cremosidade. Tem 12,5% de álcool. R$ 80, na Cave Geisse

Chardonnay e pinot noir, elaborado pelo método clássico, passa por maturação de dois anos na garrafa. Tem cor amarelo-palha, com perlage fino e contínuo. No nariz, frutas brancas, panificação e algo de especiarias, lembrando um cava. Tem paladar mais austero, com frescor e boa persistência. Tem 12% de álcool. R$ 77,50, na Mistral

dezembro/2012

Brasil

mundovinho degustação

85,5 Cave Perico Brut Champenoise São Joaquim

85 Chandon Brut Reserve Garibaldi

85 Miolo Millésime Brut 2009 Vale dos Vinhedos

84,5 Pizzato Brut Tradicional 2011 Vale dos Vinhedos

84,5 Terranova Moscatel Vale do São Francisco

Elaborado com 45% de cabernet sauvignon, 35% de merlot e 20% de chardonnay, pelo método clássico. Tem cor amarelo-dourada e borbulhas maiores e contínuas. Traz leve tostado no nariz e fruta branca. Em boca, é seco, austero, com cremosidade, persistência e leve amargor final. Tem 12,5% de álcool. R$ 42, na Cave Perico

Philippe Mevel elabora este espumante pelo método charmat, com chardonnay, pinot noir e riesling itálico. É um vinho de cor amarelo verdeal, com perlage intenso e borbulhas maiores. Traz notas de frutas brancas no nariz. No paladar, mantém o frutado, com um toque de doçura e com boa cremosidade. Tem 11,8% de álcool. R$ 50, na LVMH

Elaborado pela Miolo com chardonnay e pinot noir, apenas em anos de boa safra, tem cor amarelopalha e é quase sem perlage. Traz notas tropicais no nariz. No paladar, tem o frescor, mas lembra mais um vinho que um espumante. Tem 12,5% de álcool. R$ 105, na Miolo

Com chardonnay e pinot noir, este espumante traz coloração amarelopalha, borbulhas pequenas e em pouca quantidade. No nariz, notas florais e de frutas brancas. No paladar, tem corpo leve, frutado e levemente vegetal. Tem 12% de álcool. R$ 54, na Pizzato

No Nordeste brasileiro, este moscatel tem cor amarelo-palha bem clara, quase sem borbulhas. Nariz floral, doce, lembrando pêssego em calda. No paladar, tem boa cremosidade e persistência. Tem 7,5% de álcool. R$ 23, na Miolo

dezembro/2012

Brasil

mundovinho degustação

84 Adolfo Lona Nature Pas Dosé Garibaldi

84 Angheben brut Serra Gaúcha

84 Don Laurindo Brut Método Tradicional Vale dos Vinhedos

83 Don Abel Moscatel Casca

83 Bossa Moscatel Nº 4 Serra Gaúcha

Adolfo Lona elabora este nature com chardonnay (49%) e pinot noir (39%) e pequena parcela de merlot (12%). Tem cor amarelopalha, poucas e finas borbulhas. É discreto no nariz, com algo de frutas brancas. No paladar, traz notas de leveduras, com amargor e uma ponta improvável de taninos. Tem 12% de álcool. R$ 54,09, na Adolfo Lona

Com porcentagens iguais de chardonnay e pinot noir, elaborado pelo método clássico (as borras ficam por 12 meses em contato com as leveduras), tem borbulhas pequenas e poucas, com notas frutadas e vegetais. No paladar, é frutado, com boa cremosidade e frescor, e amargor final. Tem 12% de álcool. R$ 43, na Vinci

No Vale dos Vinhedos, nasce este corte de 70% de chardonnay com 30% de riesling itálico, elaborado pelo método tradicional, com 12 meses de contato com as leveduras. Tem cor amarelo-palha, com borbulhas maiores. No nariz, notas de frutas brancas. Simples no paladar, leve, sem amargor. Tem 12% de álcool. R$ 42, na Don Laurindo

Em Casca, nova região produtora, ao norte de Bento Gonçalves (RS), nasce este moscatel de perlage intenso. É floral e com frutas doces no nariz. No paladar, tem boa cremosidade e destaca pela boa acidez. Tem 7,5% de álcool. R$ 36, na Zahil

Espumante da vinícola Hermann, de Santa Catarina, mas elaborado na Serra Gaúcha, tem cor amarelo verdeal, com borbulhas grandes e contínuas. Seus aromas trazem frutas brancas e de caroço (pêssego) e notas florais. Em boca, tem cremosidade e doçura, com final agradável. Tem 7,5% de álcool. R$ 25,20, na Decanter

dezembro/2012

Argentina e Chile 83 Dal Pizzol Traditionalle Brut Bento Gonçalves

Chardonnay e pinot noir dão origem a este brut, elaborado pelo método tradicional, de cor amarelo verdeal, com perlage discreto. No nariz, notas de frutas brancas. No paladar, é fresco e traz um ligeiro amargor, neutralizado pelo açúcar residual presente. Tem 12% de álcool. R$ 48,50, na Dal Pizzol

dezembro/2012

Vocação nacional Os espumantes são o carro-chefe dos vinhos brasileiros. Atualmente elaborados em todas as regiões vinícolas do Brasil, eles começaram a ganhar fama na Serra Gaúcha, na década passada. A chuva, que em muitas safras obriga as vinícolas a adiantarem a colheita, também garante uvas com um grau a menos de maturação e maior acidez, ou seja, indicadas para a elaboração do vinho borbulhante. As notícias positivas sobre a vocação brasileira para os espumantes fizeram vários produtores apostar na elaboração deste vinho, nem sempre de qualidade. Hoje, pode-se afirmar que o Brasil elabora bons espumantes, principalmente em estilo frutado e com bom frescor. Mas não é possível dizer que os espumantes, só por serem brasileiros, são, necessariamente, bons. Muitos são bem interessantes nos aromas, mas curtos em boca. E o amargor ainda é o principal problema dos nossos espumantes. Neste cenário também chama a atenção o aumento da qualidade dos moscatéis. Bem elaborados, com certa doçura, têm tudo para fazer sucesso.

87 Casa Rivas Brut Sparkling Wine 2009 Chile

87 Zuccardi Blanc de Blancs Argentina

Blend com 50% de chardonnay, 30% de pinot noir e 20% de sauvignon blanc, elaborado no Vale do Maipo, tem cor amarelopalha bem clara, com borbulhas pequenas. No nariz, mescla notas florais com frutadas (maracujá maduro). Leve em boca e com um pouco de açúcar a mais. Tem 12% de álcool. R$ 53,60, na Premium

José Alberto Zuccardi elabora este espumante com chardonnay da região de Tupungato, pelo método tradicional – na segunda fermentação, o vinho fica 58 meses em contato com as leveduras. É um vinho de cor amarela quase dourada, com notas frutadas lembrando abacaxi maduro, maçã e pera. No paladar, tem corpo de intensidade média, com muita acidez. Tem 12,5% de álcool. R$ 132, na Ravin

Argentina e Chile

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86,5 Kaiken Brut Argentina

86,5 Tarapacá Método Tradicional Chile

86 Casillero del Diablo Brut Chile

85 Nieto Senetiner Brut Nature Grand Cuvée Argentina

Com 70% de pinot noir e 30% de chardonnay, este espumante tem a segunda fermentação em garrafa, por 30 dias. De cor amarelo-palha, tem borbulhas tímidas. No aroma, fruta fresca e notas florais, em estilo jovem e moderno. No paladar, é fresco, leve e seco, bem elaborado para o verão. Tem 12,4% de álcool. US$ 49,90, na Vinci

Chardonnay do Vale de Casablanca dá origem a este espumante de cor amarelo-palha brilhante, com perlage bem fino (é elaborado pelo método clássico). Aromas frutados lembram maracujá, pêssego, algo cítrico. No paladar, traz o sabor frutado, quase adocicado, em estilo novo mundo, com acidez presente. Tem 12,5% de álcool. R$ 90, na Épice

Chardonnay e pinot noir do Vale do Límari dão origem a este espumante de cor amarelo verdeal, com borbulhas bem pequenas e abundantes. Seus aromas lembram notas de frutas, como maracujá e limão, e toque vegetal. Leve em boca, com boa cremosidade, mas com amargor final. Tem 12% de álcool. R$ 74,90, na VCT

Apenas a pinot noir, cultivada em Luján de Cuyo, dá origem a este espumante, que tem estágio de 30 dias em madeira entre a primeira e a segunda fermentação. De cor amarelo-palha, com reflexos rosados, tem pouco perlage, porém contínuo. Seus aromas lembram leveduras e notas terrosas. Seco no paladar e com acidez bem elevada, cremoso, austero, com ligeiro amargor final. Tem 12% de álcool. R$ 89,05, na Casa Flora/Porto a Porto

dezembro/2012

Oceania

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O avanço de nossos vizinhos Três espumantes do Chile e três da Argentina foram selecionados para esta degustação, e o número poderia, tranquilamente, ser maior, tamanha a quantidade de rótulos disponíveis no mercado. Nas safras recentes, é crescente a quantidade de vinícolas dos dois países que apostam em um espumante para chamar de seu. Em geral, os produtores elaboram vinhos em estilos mais frutados, com boa acidez, que podem fazer frente aos rótulos brasileiros pelo seu estilo. Mas o preço ainda os torna pouco competitivos por aqui. No Chile, as regiões produtoras parecem se concentrar em zonas mais frias, em geral, aquelas que também permitem elaborar vinhos brancos com bom frescor, como o Vale do Límari, ao norte, e o Vale de Casablanca, bem próximo ao Oceano Pacífico, na região central do país. Na Argentina, ainda é cedo para indicar uma região produtora de destaque – há espumantes em várias subzonas, incluindo até a Patagônia.

dezembro/2012

87 Miru Miru Reserve 2004 Nova Zelândia

84 Angas Brut Cuvée Austrália

Em Marlborough, a vinícola Hunter's elabora este espumante com pinot noir (63%), chardonnay (29%) e pinot meunier (8%), de cor amarelo quase dourado, com perlage fino. Tem aromas de frutas secas (amêndoas) e passas já evoluídas. No paladar, é mais encorpado, com boa cremosidade, acidez e algo de oxidado. Tem 12,5% de álcool. R$ 135,77, na Premium

Espumante da gigante Yalumba, em Barossa Valley, feito com pinot noir e chardonnay, pelo método clássico. De cor amarelo-claro, traz borbulhas finas e abundantes no visual. Seus aromas mesclam frutas brancas com ervas secas e algo de tostados. Simples e seco no paladar, com boa acidez e final com leve amargor. Tem 12% de álcool. R$ 69,90, na KMM

Borbulhas distantes A logística para trazer estes espumantes até o Brasil é uma das explicações para os poucos rótulos disponíveis da Oceania em nosso mercado – até os seus vinhos brancos e tintos são mais difíceis de achar por aqui. O clima bem frio da Nova Zelândia e a boa adaptação da pinot noir em suas duas ilhas é um indicativo de que boas borbulhas podem vir desta região. Ao sul da Austrália, a Tasmânia também é um local com espumantes interessantes. Um exemplo é o Jansz, elaborado com 51% de chardonnay, 47% de pinot noir e 2% de pinot meunier, não degustado neste ano, mas que recebeu 86,5 pontos no ranking do ano passado.

DEGUSTAÇÃO

REPORTAGEM

NA TAÇA

QUIZ

mundovinho mundovinho

na taça por Manuel Luz Luz na taça, por Manuel

BORBULHAS PORTUGUESAS Durante o ano de 2012 tive a oportunidade de provar muitos espumantes, dos quais guardo boas lembranças, sobretudo dos franciacortas e dos cavas. Mas me surpreendi mesmo com alguns espumantes portugueses, ou espumosos, como costumam chamar. Ao procurar a bebida em lojas no Brasil, no entanto, encontrei pouca oferta, o que é de se estranhar pela importância dos vinhos portugueses no nosso país. Em volume de venda, Portugal é o segundo país europeu com maior representação no mercado brasileiro de vinhos, atrás apenas da Itália. E o país de Camões tem a liderança, quando o critério é o faturamento. Portugal produz espumantes desde o século 19. A primeira experiência com as borbulhas data da safra de 1860, no Douro, realizada pela Forrester. Atualmente, a elaboração dos espumantes é comum em todo o país, mas sabe-se que vem das zonas mais frias as uvas mais adequadas para este vinho. A explicação é simples: os espumantes se caracterizam por um volume maior de ácidos naturais que os demais vinhos e, para isso, precisam do clima mais frio. Observe que os grandes espumantes do mundo – champanhe, cava e franciacorta, vêm de regiões muito frias. Para garantir a qualidade das uvas, alguns produtores até antecipam a colheita para um ponto antes da maturação completa – quanto mais maduras as uvas, menor será o volume de ácidos da fruta. Esta é uma das razões por que vinícolas situadas em zonas quentes raramente elaboram espumantes. A região da Bairrada, algumas zonas do Douro e de Tras-os-Montes saem na frente e se apresentam como boas áreas para espumosos em Portugal, país que ocupa hoje a 14ª posição no ranking mundial desta bebida, com cerca de 15 milhões de garrafas por ano. Além da clássica chardonnay, os espumantes da Terrinha são elaborados com as uvas arinto, bical, avesso, fernão pires, malvasia e baga. Os espumantes de Portugal geralmente são brutos (versão lusitana para a palavra francesa brut) e bem secos. Possuem bom corpo e, se fossemos comparar, têm mais similaridades com o cava espanhol do que com o champanhe francês. São excelentes com vitela, carnes brancas, paella e pescados com alho. Alguns millesimes (bebida de uma única safra) envelhecem bem e ganham muita complexidade com o tempo.

MANUEL LUZ sommelier há mais de 15 anos, tem especialização em gastronomia, é professor, palestrante e colunista de vinho. Trabalha como consultor do Senac-SP e do Wine.com.br

dezembro 2012

“PORTUGAL PRODUZ ESPUMANTES DESDE O SÉCULO 19. ATUALMENTE, A BEBIDA É ELABORADA EM TODO O PAÍS, MAS SABE-SE QUE SÃO AS ZONAS MAIS FRIAS QUE FORNECEM AS UVAS MAIS ADEQUADAS PARA ESTE ESTILO DE VINHO”

ESTOU BEBENDO Vértice Douro Espumante, produzido no Douro, com vinhas situadas a 550 metros de altitude, numa zona considerada fria. As uvas malvasia, rabigato e gouveio resultam num brut frutado, jovial, com bastante frescor. Custa R$ 66, na Adega Alentejana.

DEGUSTAÇÃO

REPORTAGEM

NA TAÇA

QUIZ

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quiz por Suzana Barelli

As borbulhas, em dez perguntas

Sobre as uvas que dão origem aos espumantes: elas têm alta acidez e pouco sabor são colhidas no ponto máximo de maturação são doces e saborosas para comer como uva de mesa

regiões mais frias resultam em espumantes brut, e as mais quentes, nos demi-sec zonas frias são ideais porque tendem a gerar uvas com maior volume de ácidos em sua polpa

Sobre as uvas brancas e tintas: as uvas tintas só dão origem a espumantes rosados ou tintos o espumante rosé é sempre a mescla de uvas brancas e tintas a primeira dá origem a espumantes brancos; e a segunda, a brancos, rosados ou tintos Sobre as uvas de Champanhe somente pinot noir, pinot meunier e chardonnay podem ser utilizadas arbanne, petit meslier, pinot blanc e pinot gris também podem ser utilizadas, mas representam menos de 1% dos vinhedos a pinot noir é a variedade mais plantada, ocupando 80% de toda a região Sobre os vinhos tranquilos e os espumantes: apenas ao receber as uvas na vinícola, o enólogo define se fará um vinho tranquilo ou um espumante um bom espumante nunca terá o gosto de um vinho tranquilo mais o gás carbônico a diferença entre os dois é que o primeiro fermenta em tanques abertos e o segundo, em barricas fechadas

Champanhe é: o nome que se dá aos vinhos espumantes palavra que, em latim, significa borbulhas, por isso foi usado numa marca de refrigerante o nome de um vinho espumante e de uma região, no norte da França

Pesquisas históricas mostram que os primeiros vinhos espumantes foram elaborados por beneditinos, no Sul da França por beneditinos, na região de Champanhe pelos antigos romanos

Por que, no método clássico, as leveduras ficam na garrafa, mesmo com o término da segunda fermentação? para economizar uma etapa da elaboração porque a autólise das leveduras traz complexidade aromática ao espumante apenas para manter a tradição

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Sobre as regiões propícias para elaborar um espumante: como o vinho passa por duas fermentações, a localização dos vinhedos é irrelevante

São sempre elaborados com segunda fermentação em garrafa: champanhe e cava champanhe e prosecco prosecco e franciacorta A região vinícola de Champanhe é formada por: mais de 500 crus 319 crus 213 crus

Se você acertou 8 ou 9 questões, parabéns e abra um vinho para comemorar. Se você acertou 6 ou 7 questões, você começa a dominar o assunto. Vale investir em bons rótulos e livros para aprender mais. Se acertou 4 ou 5, você tem certo conhecimento, mas precisa levar o estudo do vinho mais a sério. Se acertou menos de 4 questões e gosta do assunto, estude o tema e aguarde o quiz do mês que vem. Abaixo, as respostas:

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Fontes: Comité Interprofessionnel du Vin de Champagne e Oxford Companion to Wine

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CONTEMPORÂNEO PÉ NO CHÃO Éclat reúne ambiente agradável e comida esmerada em bairro badalado de São Paulo fotos Rafael Hupsel/Ag. IstoÉ

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No alto, o salão com vista para a cozinha. Acima, as vieiras grelhadas com pupunha e, abaixo, o espaguete de abobrinha com camarões

O paulistano que acompanha o abre e fecha dos restaurantes certamente percebeu o crescimento considerável na Vila Nova Conceição, bairro nobre da cidade. Kinoshita, Attimo, Momotaro, Clos de Tapas, North Grill e a boulangerie Marie-Madeleine são alguns exemplos que retratam esse cenário. Uma das últimas casas a abrir, em outubro, foi o Éclat. E foi o seu endereço que fez Julieta e eu, Romeu, decidir visitá-lo, sem nenhuma informação prévia sobre sua cozinha ou seu chef (na verdade, sua chef). Localizado na parte menos movimentada do bairro e cercado por casas e prédios luxuosos em construção, o restaurante ganha ares bucólicos e ainda se destaca pelos janelões com vista para a rua e paredes com tijolos aparentes mescladas com pintura azul-turquesa. O interior deixa de lado a rusticidade e mostra um ar sofisticado logo na entrada, com vista para o longo (e convidativo) balcão de bar. À direita ficam as mesas com vista para a cozinha e, à esquerda, o salão com os janelões ornado com mesas e cadeiras de madeira clara e um grande sofá ao fundo, reproduzindo uma sala de estar. “Ideal para uma siesta”, brincou minha preguiçosa companheira. Devidamente acomodados, Julieta gostou do que viu no cardápio: opções contemporâneas, que mesclam ingredientes nacionais com boa pegada francesa e espanhola, sem custar o olho da cara. É reflexo das influências gastronômicas da chef Mariana Gilbertoni, com passagem pelos espanhóis El Celler de Can Roca e Mugaritz, e pelo francês Plaza Athenée. Entre as atraentes sugestões de aperitivos e entradas, com preços entre R$ 19 e R$ 29, escolhi as vieiras grelhadas sobre coração de pupunha, purê de cenoura, pico de galo e azeite de ervas (R$ 23), uma das sugestões do simpático e eficiente garçom. De correta cocção, o adocicado da vieira combinou com o ardor da pimenta e a crocância da pupunha. Só pecou pelo purê, que estava mais

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romeu&julieta À esq., a suculenta barriga de porco com purê de feijão branco. Abaixo, creme catalão com doce de leite e, à dir., a chef Mariana Gilbertoni

para um creme, e a porção ser bem pequena, com duas vieiras. O espaguete de abobrinha com camarões salteados na manteiga, castanha de caju, redução de tangerina e azeite de ervas (R$ 29) foi a escolha de Julieta, que ficou bastante satisfeita. “O camarão estava macio, o espaguete ‘al dente’ e a redução deu um toque ácido e doce interessante”, disse. “E mesmo só com dois camarões no prato, fiquei satisfeita.” Vale ressaltar uma qualidade dos dois pratos: a apresentação era impecável. Nossas entradas foram bem acompanhadas de uma meia garrafa do branco chileno Carmen Classic Sauvignon Blanc 2011 (R$ 40, e R$ 23,68 a safra 2010 na importadora). O vinho continuou harmonizando meu prato principal: robalo assado em crosta de presunto cru e castanha de caju, brandade de pupunha e mix de folhas verdes (R$ 47). A crosta que envolvia o peixe o deixou mais “encorpado”, a brandade estava perfeita e as folhas deram leveza ao prato. Para mim, estava irretocável.

Julieta investiu em um prato mais potente e saboreou a barriga de porco cozida à baixa temperatura com purê de feijão branco, folhas de agrião, molho rôti e miniberinjelas com missô (R$ 47), que precisou de uma taça de vinho tinto, o Terrazas Reserva Malbec 2009 (R$ 19 e R$ 80 a garrafa de 750 ml na importadora) para acompanhar. Minha parceira ficou bem feliz com o que provou. “A barriga está macia e suculenta, com a quantidade equilibrada de gordura e carne e uma casquinha deliciosa. Só colocaria um pouco mais de sal”, contou Julieta. Ela também aprovou os acompanhamentos do prato. Na sobremesa, entre as colheradas do creme catalão de doce de leite (R$ 16) – mais líquido do que o normal e sem a casquinha de açúcar, porém saboroso e doce na medida –, tive a certeza de um retorno ao Éclat. Julieta ainda é mais assertiva: “São pequenos ajustes necessários para esse restaurante decolar. Para mim, foi uma das boas surpresas do ano.”

GUERRA DOS SEXOS Éclat

ambiente

acolhedor

correta

comida

suculenta

atencioso

serviço

eficiente

requintado

Nesta crítica de restaurante, Romeu e Julieta, um casal anônimo e especialista na arte de comer, avaliam uma casa de destaque no cenário gastronômico brasileiro. Escolhemos um homem e uma mulher por acreditar que eles e elas costumam ter sensações diferentes à mesa.

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rua Marcos Lopes, 180 – Vila Nova Conceição (11) 2337-8810 – São Paulo – SP Terça a sábado, das 12h às 15 e das 19h à 0h. Domingo, das 12h às 18h.

quentinhas Beatriz Marques

Chef para viagem

P.J. Clarke’s de casa nova

O desejo de todo gourmet é comer bem, seja no restaurante, seja no conforto de sua casa. Mas como tempo livre é sinônimo de luxo para muitos comensais, é quase impossível gastar várias horas na boca do fogão. Por isso, alguns chefs têm dado uma ajudinha com pratos prontos para viagem. “Além da falta de tempo, muitas pessoas não têm paciência de fazer uma massa recheada em casa, por exemplo”, acredita o chef Carlos Bertolazzi, dos restaurantes Zena Caffè e Spago e agora sócio da Per Paolo, marca de restaurantes e rotisserias em São Paulo. Com a mudança na sociedade – antes, o empresário Paulo Baroni tinha parceria com Sergio Arno – todo o cardápio foi remanejado e agora traz criações de Bertolazzi. Entre as pedidas estão o agnolotti de queijo de cabra e pera (R$ 33, 500 g) e o brasato de carne (R$ 56, porção para duas pessoas). O cliente pode retirar os pedidos em um dos quatro endereços (em Perdizes, Vila Mariana, Pinheiros ou no Shopping Jardim Sul) ou pedir para entregar nas redondezas. Andrea Kauffmann é outra chef paulistana que se aventura nos pratos para viagem. No seu AK Vila, o tradicional frango assado em “tevê de cachorro” (forno giratório) é a novidade nos fins de semana e feriados para ser levado para casa. O frango inteiro (foto) custa R$ 28 e pode acompanhar batatas-bolinha assadas e farofa de banana (R$ 5 cada, para duas pessoas) ou cuscuz marroquino com grão-de-bico e salada de milho (R$ 8 cada, para duas pessoas).

Depois de quatro anos na capital paulistana, o P. J. Clarke’s dá mais um passo na cidade. A abertura da nova filial, nos Jardins, está marcada para 4 de dezembro com novidades. A maior (e mais cara) estrela promete ser o hambúrguer com caviar Petrossian, feito com filé-mignon cortado na ponta da faca, creme azedo, alface lisa no pão focaccia feito pela Em Nome do Pão (R$ 95). Drinques de assinatura servidos na casa nova-iorquina também entram nos Jardins, como o Lavezzo’s (R$ 21), com gim, limão siciliano, xarope de capimsanto, vermute seco e Angostura.

foto Beatriz Marques

P.J. Clarke’s rua Oscar Freire, 497 – Jardins (11) 2579-2765 – São Paulo - SP

Sala de surpresas

Per Paolo Ristorante rua Cardoso de Almeida, 1.021 – Perdizes (11) 2337-0667 – São Paulo – SP

foto Divulgação

AK Vila rua Fradique Coutinho, 1.240 – Vila Madalena (11) 3231-4496 – São Paulo – SP

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Desde quando abriu o Momotaro, em 2011, o chef Adriano Kanashiro sempre teve vontade de montar um espaço para oferecer um menu degustação. Eis que no final de novembro, uma sala no andar superior do restaurante foi inaugurada exatamente para o chef ousar nas criações nipônicas. Em um balcão largo de madeira para seis pessoas e mais 12 lugares nas mesas, Kanashiro escolhe o que tem de melhor no dia para a degustação de 10 a 12 tempos, por R$ 220. “A ideia é sempre trazer pratos novos, com o que me der na telha”, diz o chef. Até agora, ele já preparou sashimis de budião azul com molho de pimenta, ovas de peixe-voador com espuma de ponzu e sunomono de abobrinha (foto); e de peixe-serra com lula, pimenta dedo-de-moça e nori. Na saída, os comensais recebem um pequeno cardápio, com os nomes dos pratos degustados, escritos de próprio punho por Kanashiro. Momotaro rua Diogo Jácome, 591 – Vila Nova Conceição (11) 3842-5590 – São Paulo – SP

baixagastronomia Beatriz Marques

Cerveja brasileira com toque norte-americano

De olho na América Latina

Devagarzinho, o Brasil vai começando a explorar as cervejas artesanais e estilos diferentes da bebida chegam às mesas de bares. Mas ainda são poucas as cervejas com uma cara mais brasileira, como a sempre em falta Vixnu, da Colorado, que leva rapadura em sua receita. A cervejaria mineira Wäls e o mestre-cervejeiro da Brooklyn Brewery, Garrett Oliver, porém, pretendem aumentar essa oferta e estão trabalhando em conjunto na produção da Saison de Caipira, que levará cana-de-açúcar na composição. Em visita ao Brasil, Oliver destacou que a combinação de sabores é uma grande vantagem das cervejas. “Fazer cerveja é como cozinhar, a bebida pode ter o sabor que você quiser”, afirma ele. O especialista, que também é o autor do livro A mesa do mestre-cervejeiro, recentemente lançado no Brasil pela editora Senac São Paulo, também acredita que as geladas podem acompanhar comidas de um jeito que os vinhos não conseguem. O mestre da Brooklyn elogiou bastante as cervejas nacionais, como a Coruja (que não é pasteurizada), a Baden Baden e a Eisenbahn estilo Dunkel. “Provavelmente, ela é melhor que a maioria das Dunkels que tomei na Alemanha”, diz. Mas ele opina que as cervejarias artesanais brasileiras ainda estão muito ligadas aos estilos tradicionais alemães. Para Oliver, isso é uma fase e com o tempo mais bebidas de sabor brasileiro, como a Saison de Caipira, vão ser produzidas. (Pedro Marques)

A multinacional Diageo, líder mundial no mercado de destilados, sabe bem do potencial de compras dos latinos. Tanto que lançou há dois anos, na Colômbia e no México, o uísque Haig Supreme, elaborado pela casa escocesa Haig, com quase 400 anos de vida, somente para a América Latina. A bebida, que agora chega ao Brasil, recebeu duas medalhas de ouro no San Francisco World Spirits Competition, um dos mais conceituados concursos de destilados no mundo, em 2011 e 2012. É um blend feito com 20 uísques envelhecidos em barris de carvalho europeu, com notas frutadas, defumadas e boa cremosidade. “Ele é um produto luxuoso, mas tem um preço mais acessível”, conta Alessandra Liberman, gerente de inovação da Diageo. O preço sugerido da garrafa de um litro é R$ 89,90.

A casa caiu

fotos Divulgação

Garrett Oliver durante visita ao Brasil

Um bar onde se come bem. Essa é a proposta do La Maison est Tombée, brasserie do grupo Tetra Bros, dono do Madureira Sucos e bar Vaca Véia, que abriu as portas no final de novembro, em São Paulo. No mesmo lugar onde funcionava o restaurante La Cocagne, os ares franceses continuam com as criações do chef Thiago Cerqueira Lima, irmão do também cozinheiro Luiz Emanuel. O estrogonofe clássico, servido com arroz e batatas fritas da casa (R$ 48), o arroz negro com frutos do mar servido na cocotte (R$ 42) e a verrine de atum com batata-doce e aïoli de wasabi (R$ 16,50) prometem ser as grandes vedetes da casa. Para beber, a carta de drinques assinada pelo mixologista Márcio Silva traz clássicos como o Bloody Mary (R$ 22,90) e outros criativos como o Soutien Cocktail (gim Tanqueray, licor de pêssego, suco de limãosiciliano, purê de abacaxi e bitter de limão-siciliano, R$ 22,90). A partir de dezembro, o La Maison abre no almoço, quando oferecerá uma opção de carne, frango ou peixe (R$ 35 a R$ 40,80) com oito acompanhamentos, servidos a todo momento pelos garçons no salão. La Maison est Tombée rua Jerônimo da Veiga, 358 – Itaim Bibi (11) 3071-2926 – São Paulo – SP

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baixagastronomia

fotos Divulgação

Drinques do mês

Brincadeira de gente grande Em um pedaço nada boêmio do bairro do Itaim Bibi, em São Paulo, o Bardega (foto) já conquistou uma clientela fã de tintos e brancos, apesar de ter sido inaugurado somente no fim de outubro. Atrativos não faltam ao bar: estão espalhados pelo salão 12 enomatics, a máquina de origem italiana capaz de preservar, com qualidade, a garrafa de vinho aberta por um bom tempo. No total são 95 vinhos diferentes, oferecidos em doses de 30 ml, 60 ml e 120 ml, um sonho de consumo para quem quer provar uma grande variedade dessa bebida em pouco tempo. Logo ao entrar, o cliente recebe um cartão para usar na máquina e começar a brincadeira de escolher os vinhos. A dose mais barata é a do tinto espanhol Tavs Joven 2010 (R$ 2,50, 30 ml) e a mais cara é a do Château d' Yquem 1997 (R$ 70, 30 ml). A carta foi elaborada pelo especialista Arthur Azevedo, mas quem recomenda as bebidas é o sommelier Aldo Assada. O lado tecnológico do bar não para por aí: o cardápio pode ser visualizado em iPads. Mas em um dia cheio, como o da nossa visita, os tablets são disputados ferozmente, o que incomoda quem precisa de tempo para escolher um dos pratos do chef Fabio Andrade, ex-Arola Vintetres. Entre as sugestões estão a burrata com berinjela defumada e azeite de manjericão (R$ 22) e o entrecôte com farofa crocante de cebola e vegetais orgânicos (R$ 35). O único agravante da brincadeira é a conta final. De gole em gole, o susto pode ser grande. Bardega rua Dr. Alceu de Campos Rodrigues, 218 – Itaim Bibi (11) 2691-7578 – São Paulo – SP

Se beber, não dirija Paula Lebbos, sócia da cervejaria mineira Backer, ficou encantada com as histórias do Capitão Senra, quando era capitão do batedor do Exército na época do presidente Juscelino Kubitschek. Não tardou para fazer uma cerveja em sua homenagem, que chega em janeiro a todo o Brasil. De estilo Amber Lager, levemente avermelhada e de médio amargor, a cerveja Capitão Senra traz pendurado no gargalo um monóculo com a mensagem: “Se beber, não dirija. Só olhe.” Quem olha se diverte com as fotos de diferentes estradas pelo mundo, como a Rota 66. O preço médio da garrafa, de 600 ml, fica entre R$ 8 e R$ 12 (conforme o Estado). Mais informações pelo site www.cervejariabacker.com.br.

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O drinque malagasy, criado por Lucas Siqueira, bartender do Vox Bar, em Curitiba (PR), foi o vencedor da etapa brasileira do Marie Brizard IBS, campeonato de coquetelaria promovido pela marca francesa de licores. Confira a sua receita.

malagasy 20 ml de Marie Brizard Vanilla de Madagascar; 10 ml de Marie Brizard Banana; 10 ml de vermute seco; 30 ml de redução de maracujá; 10 ml de sumo de limão-siciliano; 1 physalis para decorar; quanto baste de gelo redução de maracujá 5 g a 10 g de flor de maracujá; 5 g a 10 g de chá de camomila; 300 ml de vodca sabor laranja; 1 colher (sopa) de água redução de maracujá misture a vodca e a água em uma panelinha e leve ao fogo médio. Assim que estiver quente, adicione a flor de maracujá e o chá de camomila e apague o fogo. Cubra e deixe a infusão descansar por 10 minutos para extrair os aromas. Reserve na geladeira até o momento de usar. malagasy em uma coqueteleira com gelo, adicione todos os ingredientes, com exceção da physalis. Bata com vigor e coe duplamente em uma taça de martíni previamente gelada. para servir decore a taça de martíni com a physalis fresca.

dica do bartender não deixe a vodca ferver para não evaporar o álcool da bebida. rendimento 1 drinque preparo 15 minutos execução fácil

colarinho

Cilene Saorin

UMA BREVE RETROSPECTIVA Dezembro, de novo. E logo vem a vontade de pensar sobre o que se passou neste ano. Reavaliar situações, redefinir valores. Essas coisas que costumam passar pela nossa cabeça toda vez que o calendário anuncia mudança. Recentemente li um artigo da Nina Horta, colunista da Folha de S.Paulo, em que ela aborda o tema (e o problema) comum de várias profissões: a soberba. Segundo ela: “A primeira pergunta a um candidato a emprego de cozinheiro deve ser se ele sabe cozinhar. Se a resposta é ‘sim’, nem precisa perguntar mais nada – é mudar para o próximo da fila! O bom cozinheiro sabe que nada sabe. A cozinha é um poço muito profundo.” E é curioso como isso também se aplica ao mundo das cervejas. Ultimamente têm surgido alguns personagens se autoproclamando cervejeiros depois de ler um pouco sobre cervejas, falar sobre o assunto com o amigo de bar e virar garrafas e mais garrafas pomposas a ponto de se perder ao fim da noite. No caso de terem barrigas protuberantes para exibir, então, sai de baixo: simplesmente se consideram os melhores. No meu tempo de aprendiz (e até pouco tempo atrás), havia mais reverência ao usar o termo “cervejeiro”. Uma profissão atribuída àqueles que estudam o tema com aprofundamento, seriedade e humildade. Assim como o cozinheiro de verdade. O cervejeiro que se torna mestre-cervejeiro; o cozinheiro que se torna chef de cozinha. Nesse ponto de transição, a palavra-chave é liderança e isso pode ser inato, mas também é um exercício de técnica e maturidade. Inevitavelmente, leva tempo. Estamos apenas no início desse movimento favorável à cultura gastronômica, em que nós, brasileiros, aprendemos a apreciar mais a boa comida e a boa bebida. E é justamente por isso que acredito ser importante revermos posturas e valorizarmos, por gestos e palavras, cada diferente profissional que se apresenta à nossa frente. Que sejam cozinheiros, cervejeiros, enólogos, sommeliers, alfaiates, sapateiros, engenheiros e toda a sorte de tantas outras profissões – cada um fazendo bem a sua parte e recebendo respeito e reconhecimento em troca. Mas, se isso não acontecer, não me esqueço das palavras do bom amigo Cássio Piccolo, humanista e competente dono do bar FrangÓ: “Cilene, melhor não se levar tanto a sério!” E ele, talvez, tenha razão.

“NO MEU TEMPO DE APRENDIZ, HAVIA MAIS REVERÊNCIA AO USAR O TERMO CERVEJEIRO. UMA PROFISSÃO ATRIBUÍDA ÀQUELES QUE ESTUDAM O TEMA COM APROFUNDAMENTO, ASSIM COMO O COZINHEIRO DE VERDADE”

ESTOU BEBENDO A brasileira Eisenbahn Dez Anos, edição limitada de comemoração de aniversário da cervejaria. Tem cor amarelo-ouro, certa turbidez e generosa espuma. Complexa e potente com aromas frutados, florais e amadeirados (vindos dos chips de carvalho francês usados na elaboração), com final de boca levemente doce e 7,2% de teor alcoólico. Deve ser apreciada entre 8 e 12ºC. (Cervejaria Eisenbahn, R$ 25, a garrafa de 375 ml).

CILENE SAORIN, mestre-cervejeira e sommelier de cervejas, é presidente da Associação Brasileira dos Profissionais em Cerveja e Malte e diretora de educação da Doemens Academie no Brasil. [cilene-colab@revistamenu.com.br]

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fotos Divulgação/Nespresso

O preparo para a degustação de cafés de diferentes origens. Abaixo, o especialista Edouard Thomas

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A CARTA DE CAFÉ, POR FAVOR Oferecer um bom grão no final da refeição é uma das funções do sommelier que começa a ganhar mais espaço nos restaurantes por Cristiana Couto

Desde sua origem, a profissão de sommelier está conectada ao vinho. Incensado a partir da década de 1960 nos restaurantes, o sommelier era, no início, um ajudante na condução de carroças que transportavam os bens de nobres franceses, que ajudava a servir a comida e o vinho. Nos últimos tempos, a função desse profissional se ampliou. “O sommelier não é um especialista em vinhos, ele cuida do serviço de bebidas de um estabelecimento, como destilados, cervejas, chás e, também, café”, lembra Manoel Beato, sommelier do grupo Fasano. “O consumidor está mais exigente, e o sommelier tem de ter, cada vez mais, a competência de puxar um coelho da cartola, para surpreendê-lo”, acrescenta Mario Telles, presidente da Associação Brasileira de Sommeliers de São Paulo (ABS-SP). O coelho da vez é o café. A região que lidera a tendência é a Escandinávia, reconhecida como exigente e instruída quando o assunto é a bebida feita do grão. “Há vários restaurantes na Escandinávia que vêm tratando o café com o mesmo respeito que dedicam aos vinhos”, diz o barista Tim Wendelboe, ex-campeão mundial e proprietário da microtorrefadora que leva seu nome em Oslo, Noruega. O Maaemo é um deles. Desde 2010, quando abriu as portas, a equipe do aclamado restaurante de Oslo faz provas de café e estuda seus métodos de produção e extração. A última novidade, a cargo do sommelier e sócio da casa, Pontus Dahlström, é o serviço do “steeped coffee”, um tradicional preparo utilizado pelos noruegueses em acampamentos. Numa mesa de apoio ao lado do cliente, o café moído de alta qualidade é colocado num recipiente com água fervente e permanece em infusão por alguns minutos. A espuma formada na superfície é retirada e a bebida é, então, servida, com toda a pompa e circunstância, como é o serviço de um grande vinho. A tendência, entretanto, ainda é incipiente no Brasil. Sommeliers interessados no conhecimento da bebida, como Gabriela Monteleone, do D.O.M., Beato e Diego Arrebola, consultor de três casas em Campinas (interior de São Paulo), enfrentam dificuldades para destacar o café no serviço do salão, como o desinteresse do cliente ou mesmo a falta de liberdade para tomar decisões. “Torras malfeitas e grãos manipulados com pouco cuidado também atrapalham”, lembra Gabriela.

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O sommelier Manoel Beato avaliando o café

A palestra para o time de entendedores de vinho da América Latina

NA SALA DE AULA Mesmo assim, esses profissionais começam a prestar atenção na importância do serviço do café em um restaurante e explicam a realização de eventos focados no tema, como a edição brasileira do Coffee Sommelier Program, da Nespresso (leia texto na página 120). Gabriela, por exemplo, estuda oferecer uma experiência mais ampla que a de um café espresso no estrelado restaurante de Alex Atala. “Minha vontade é servir grãos diversos, moídos na hora e em outros métodos de preparo, como o Hario V-60”, diz ela. O Hario é um coador japonês que permite melhor filtragem do café. Beato também gostaria de incluir, além do espresso, uma opção de blend selecionado e preparado na mesa do cliente do Fasano. O café coado, alias, é o mais indicado pelos baristas para os restaurantes que querem apostar no serviço de cafés. “Na maioria dos casos recomendo aos estabelecimentos um ou dois cafés diferentes, preparados com métodos filtrados ou french press”, explica Wendelboe. Para ele, a logística de um restaurante não está adequada à extração de espressos de qualidade, o que demanda muito treino e conhecimento específico de equipamentos complexos. Problemas de logística e falta de conhecimento sobre o grão também são razões apontadas por Wendelboe para a ausência de uma deliciosa xícara de café ao final da refeição. Segundo o barista, o novo momento do grão, focado na qualidade, ainda é novidade no mundo. “Na Europa, as boas escolas de sommeliers trazem ensinamentos sobre café”, lembra Alexandra Corvo, proprietária da escola de vinhos Ciclo das Vinhas, em São Paulo. Há três anos, o curso para formação de sommeliers da ABS paulistana dedica algumas horas ao tema. “A coisa mais importante que um sommelier deve saber é que o café é uma bebida complexa, que merece o mesmo cuidado dedicado ao vinho em um restaurante”, diz a barista Isabela Raposeiras, responsável desde 2011 pela aula sobre café na escola. Ou, como afirma Benedito Filho, sommelier do restaurante Clos de Tapas, “a importância do café é muito grande, pois é a última lembrança num jantar. Se malfeito, pode anular toda a experiência.”

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No final de outubro, sommeliers brasileiros, da Argentina e do México reuniram-se para aprender mais sobre café. Esta é a terceira vez que a Nespresso oferece o Coffee Sommelier Program, e a primeira vez no Brasil – o curso foi realizado na Escola de Artes Culinárias Laurent Suaudeau, em São Paulo. A Menu participou com exclusividade do evento. “Queremos inspirar os sommeliers para que criem novas experiências com o café”, diz Edouard Thomas, especialista em cafés verdes da marca, que veio da Suíça e conduziu o curso ao lado do sommelier italiano Guiseppe Vaccarini. Durante dois dias, profissionais como Gabriela Monteleone, Manoel Beato, Diego Arrebola, Tiago Locatelli, sommelier do Varanda, Mário Telles e Alexandra Corvo aprenderam sobre a botânica do café e as origens dos grãos mais utilizadas pela marca, como Índia, Colômbia, Brasil, Costa Rica e Etiópia. A Nespresso criou, também, uma metodologia própria para a degustação de seus espressos, uma novidade para os sommeliers. Depois de provar cafés de uma única origem e extrair espressos em máquinas profissionais, os sommeliers participaram de exercícios de harmonização de comidas e destilados com cafés Nespresso. “Cafés e destilados são uma ótima combinação, pois o amargor do café não atrapalha a estrutura da bebida, de graduação alcoólica alta e aromas intensos”, reflete Gabriela. A degustação mais interessante incluía salgados: empadinha de camarão, croquete de carne com abóbora e pastel de palmito, harmonizados com Nespresso Lungo Leggero, blend de grãos da América do Sul e da Etiópia. Outros casamentos com cafés incluíram destilados, águas minerais e doces, como arroz-doce e brigadeiro. “Águas com poucos traços minerais são as melhores para combinar com café”, explica Vaccarini. O resultado final não poderia ser mais promissor. “O curso me fez pensar o quanto conheço pouco de cafés em termos mundiais”, diz Kevin Tapia Morales, sommelier do restaurante mexicano Paxia e um dos alunos do curso. “Agora, quero compartilhar o que aprendi com meus clientes”, completa.

estante

A cor do Aizomê

Improvisos na cozinha

Shin Koike, do Aizomê, em São Paulo, é um dos principais chefs japoneses em atividade no Brasil. E o ano de 2012 está se mostrando bastante corrido para ele. Além de abrir um novo restaurante na capital paulista, o Sakagura A1, Shin tem sua trajetória profissional contada em A cor do sabor – a culinária afetiva de Shin Koike. O título é bem mais que uma biografia com uma coleção das receitas que marcaram a carreira do chef. Escrito por Jo Takahashi, A cor do sabor é um grande livro, ricamente ilustrado com fotos, sobre a culinária japonesa em geral, seus princípios, ingredientes e sua relação com a arte, um conceito que no Ocidente pode ser considerado novo, mas é centenário e completamente absorvido no Japão. Só depois de abordar esse tema é que o autor começa a explicar a relação de Shin com a comida de sua terra natal e de como ele conduz seu trabalho. As receitas, por sua vez, revelam para o lado mais moderno do chef do Aizomê, incluindo combinações de sabores japoneses com brasileiros. A escolha pode decepcionar um pouco aqueles interessados nas técnicas mais tradicionais de Shin, mas nem por isso são menos saborosas.

Existe uma lenda de que bons cozinheiros fazem uma refeição maravilhosa sem olhar para receitas. Parece até que eles sabem, por inspiração divina, as medidas e os ingredientes que precisam usar. O mais provável é que eles já tenham lido e executado uma receita inúmeras vezes e não precisem mais ser guiados por instruções. Além disso, a experiência na cozinha faz com que eles não misturem abacaxi com alho. Mas, para quem não tem tanta experiência assim nas panelas, o chef britânico Glynn Christian escreveu Como cozinhar sem receitas. O livro faz com que o leitor pense num prato em termos de sabores e suas combinações e explica as principais técnicas de cocção. O chef aproveita para criticar alguns mitos culinários como selar uma carne e usar açúcar para tirar a acidez do molho de tomate. Ironicamente, a falta de receitas e a abundância de informações sobre culinária fazem com que Como cozinhar... seja mais recomendado para aqueles que já vêm experimentando com receitas e têm alguma habilidade em pilotar o fogão.

A cor do sabor – a culinária afetiva de Shin Koike Jo Takahashi – Editora Melhoramentos – R$ 120 (272 págs.)

Platão e Sócrates vão ao boteco A filosofia de boteco consiste em tiradas rápidas, espirituosas, algumas engraçadas, outras nem tanto, e frases-feitas e temas “universais”: futebol, relacionamentos e novela, entre outros. Em Filosofia de botequim, porém, o professor de filosofia Matt Lawrence vai além e procura unir grandes questões da humanidade com cervejas. O resultado é um livro em que os paradoxos e desafios de pensadores como Buda, Platão, Sócrates e Descartes são apresentados ao leitor com um viés cervejeiro. Alguns exemplos: Se Deus sabe que cerveja você vai pedir, existe livre arbítrio? Será que todas as pessoas percebem uma cerveja de um mesmo jeito? Cada capítulo (são 48, no total) traz um questionamento diferente e uma recomendação de cerveja para saborear enquanto se pensa na vida. No fim de cada capítulo, o autor indica livros e traz outras informações sobre os temas. Infelizmente, nem todos os rótulos recomendados estão disponíveis no País. Mas, ao contrário de uma grande questão filosófica, a escolha de uma cerveja diferente não é um problema sem solução. Filosofia de botequim – Matt Lawrence – Editora Alaúde – R$ 49,90 (320 págs.)

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Como cozinhar sem receitas – Glynn Christian – Editora Gutenberg – R$ 37,90 (264 págs.)

Novela turca Depois de escrever novelas como O clone e Caminho das Índias, ambientadas no Marrocos e na Índia, respectivamente, Glória Perez escreveu Salve Jorge, mais um folhetim que tem um país “exótico” como pano de fundo, neste caso a Turquia. Foi durante a pesquisa para a novela que Glória conheceu Beril Eraydin Athayde, turca radicada no Brasil há 12 anos e responsável por apresentar os pratos típicos de seu país à autora e aos atores da novela. E, desse trabalho, Beril escreveu Os temperos da cozinha turca. O título dá mais ênfase às entradas quentes e frias da culinária turca do que aos pratos quentes e, no geral, dá um bom panorama da comida local. Faltou só explicar as diferenças entre a culinária turca e a árabe, que veio ao Brasil pelas mãos de imigrantes libaneses e sírios. Os temperos da cozinha turca – Beril Eraydin Athayde – Editora Addresses – R$ 45 (162 págs.)

foto Sheila Oliveira/Empório Fotográfico

Pedro Marques

receitas arroz amazônico em folha de bananeira por Alex Mei, da BRF (veja reportagem na pág. 60) 200 g de arroz agulhinha; quanto baste de água; 1/2 kg de frango a passarinho em pedaços; 150 g de bacon; 10 g de pimenta dedo-de-moça; 10 ml de azeite; 50 g de urucum em grãos; 50 g de alho; 50 g de cebola; 50 g de azeitonas pretas; 4 ovos; 3 colheres (sopa) de salsa picada; sal e pimenta-do-reino a gosto; 4 folhas de bananeira arroz amazônico leve uma frigideira ao fogo médio-alto e refogue o azeite com o urucum, até pegar cor. Coe e descarte os grãos de urucum. Leve uma panela ao fogo alto e refogue o frango no azeite tingido até ficar bem dourado. Acrescente a cebola, o alho, o bacon e a pimenta dedo-de-moça. Coloque o arroz, tempere com sal e pimenta-do-reino e cubra com água. Tampe e deixe cozinhar com a panela semitampada por aproximadamente 15 minutos. Assim que o arroz estiver cozido, prove e, se precisar, corrija os temperos. Reserve. Leve outra panela ao fogo alto, com bastante água. Assim que ferver, acrescente os ovos e cozinhe-os por 8 minutos. Deixe os ovos esfriarem, descasque-os e corteos em fatias. Reserve. para servir em uma folha de bananeira, coloque o arroz com o frango, as fatias de ovos e as azeitonas pretas. Polvilhe salsa picada por cima do prato e sirva. dica do chef para manusear as folhas de bananeira, é preciso primeiro aquecê-las. Faça isso usando uma pinça e passe delicadamente as folhas pela chama de um fogão.

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rendimento 4 porções preparo 1 hora execução moderada

lombo recheado com chouriço por Alex Mei, da BRF (veja reportagem na pág. 60) 1/2 kg de lombo de porco; 200 g de linguiça de sangue; 150 g de bacon; 10 g de pimenta dedo-de-moça; 10 ml de azeite; 50 g de manteiga; 1 maço de salsa picada; 50 g de alho; 1/2 kg de cebola; 300 g de farinha de milho; 250 g de goiabada cremosa; sal e pimenta-do-reino a gosto farofa em uma frigideira grande, aqueça o azeite em fogo alto e refogue a cebola, o alho, o bacon e a pimenta dedo-de-moça. Acrescente a farinha de milho, refogue bem, desligue o fogo e acrescente a salsinha picada. lombo recheado com o auxílio de um cano de metal, faça um furo no centro do lombo. Mantenha o cano dentro do lombo, cubra-o com papel alumínio e asse-o em forno baixo, a 180ºC, por aproximadamente 45 minutos. Após esse tempo, remova o tubo e coloque a linguiça no lugar. Pincele a manteiga em torno do lombo e volte a carne ao forno a 200ºC, dessa vez descoberto, por mais 10 minutos ou até dourar. Remova o lombo e mantenha-o reservado em local aquecido. Coe o caldo que se formou na assadeira. Reserve. molho de goiabada em uma panela levada ao fogo médio, junte o caldo da assadeira do lombo com a goiabada e cozinhe até que os dois líquidos estejam bem misturados. Tempere com sal e pimenta-do-reino. Reserve. para servir fatie o lombo e sirva com a farofa e o molho de goiabada.

dica do chef se não quiser usar a linguiça de sangue, troque por outra de sua preferência.

rendimento 2 porções preparo 1h30 execução moderada

terrine de frutas com molho de framboesa por Fabiano Marcolini, do Fabiano Marcolini Alimentari veja reportagem na pág. 36)

600 ml de água de coco coada; 400 ml de suco de maçã coado; 8 folhas de gelatina branca; 1 ramo de hortelã; 200 g de framboesa; 7 laranjas; 3 tangerinas; 500 g de morangos bem vermelhos; quanto baste de água; quanto baste de sal; quanto baste de gelo coulis de framboesa 400 g de framboesa congelada; 60 g de açúcar de confeiteiro; 200 g de iogurte natural; suco de 1 limãosiciliano coulis de framboesa coloque a polpa de framboesa no liquidificador e bata com o açúcar de confeiteiro e o suco do limão-siciliano. Passe por uma peneira, misture com iogurte e reserve na geladeira. terrine de frutas vermelhas corte os talos dos morangos, retire as partes brancas e reserve em geladeira. Corte as laranjas em segmentos, descasque a tangerina e remova bem os fios dos gomos. Reserve também em geladeira. Solte as folhas de hortelã dos galhos, lave-as bem, seque e reserve. Em uma panelinha, aqueça metade do suco de maçã. Enquanto isso, dissolva as folhas de gelatina no suco de maçã que não foi aquecido.

Misture bem a gelatina e o suco, adicione o suco de maçã quente e a água de coco. Dissolva bem e reserve. Coloque 1 forma com 1,5 litro de capacidade dentro de 1 cuba com água, sal e gelo. Coloque um pouco do suco com gelatina na forma, de modo a preencher 1/3 do recipiente, e leve à geladeira por cerca de 2 horas, até ficar firme. Assim que ficar firme, coloque as folhas de hortelã, bem arrumadas, sobre a gelatina. Na sequência, aplique as framboesas, as laranjas, as tangerinas e os morangos tomando o cuidado para não deixar as frutas encostarem na lateral da forma. Complete com o suco com a gelatina e leve de volta à geladeira. Deixe por pelo menos 3 horas para que fique bem firme. para servir passe uma faca ao redor da forma e vire a terrine na travessa em que vai ser servida. Com uma faca de serra, corte a sobremesa em fatias de 1,5 cm. Sirva com o coulis de framboesa.

dica do chef para assegurar uma perfeita montagem do doce, tenha certeza que as frutas estão geladas e secas na hora de colocálas sobre a gelatina. rendimento 8 porções preparo 1 hora (+ 6 horas de geladeira) execução moderada

quarto natalino por Carla Tellini, do restaurante Bah (veja reportagem na pág. 44)

marinada 1 pernil de cordeiro com osso, de aproximadamente 2 a 3 kg 250 ml de vinho tinto 250 ml de água 8 folhas de louro 2 ramos de alecrim 6 galhos de manjerona

receitas

Contatos assado 1 litro de caldo de legumes 2 laranjas cortadas em rodelas 20 ameixas pretas sem caroço 8 rodelas de abacaxi em calda 2 colheres (sopa) de mel azeite extravirgem a gosto flor de sal a gosto folhas de louro para decorar ramos de alecrim fresco para decorar caldo de legumes 1 talo de alho poró, em pedaços; 1 cebola descascada; 1 cenoura descascada, cortada em cubos; 1 talo de salsão em pedaços; 1 folha de louro; 1 colher (café) de grãos de pimenta do reino; 1,5 litro de água fria marinada em um saco plástico, coloque o cordeiro, as ervas, o vinho tinto, 250 ml de água e deixe marinando na geladeira de um dia para o outro. caldo de legumes coloque todos os ingredientes em uma panela grande, cubra-os com a água e leve ao fogo alto até levantar fervura. Assim que ferver, reduza o fogo e cozinge por 45 minutos. Retire do fogo e coe. Se não for usar todo o caldo de uma vez, congele o excedente por até 1 mês. assado coloque o cordeiro em uma assadeira e cubra com a marinada. Espalhe um fio de azeite sobre o pernil, cubra-o com papel especial para ir ao forno e asse-o coberto, por 1 hora, em forno a 150ºC, virando o assado uma vez. Retire o papel, descarte os temperos

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da marinada e volte ao forno, agora a 200ºC, regando com o caldo de legumes para não secar, durante uma 1h30. Vire o pernil algumas vezes. Retire do forno e deixe esfriar. Depois de frio, retire a gordura branca que se formou na assadeira, deixando só o caldo que se formou. Misture o mel ao molho da assadeira. Coloque o pernil novamente na assadeira e regue com o molho. Coloque as frutas ao redor e sobre o cordeiro e leve mais uma vez ao forno a 200ºC, dessa vez por 30 minutos, regando pelo menos duas vezes as frutas e o cordeiro com o molho de mel. Retire do forno, fatie o pernil e finalize com a flor de sal. Coe o molho e reserve. para servir disponha as fatias em uma travessa, decore com as frutas do assado, folhas de louro e galhos de alecrim fresco. Aqueça o molho e sirva-o em uma molheira.

dica da chef caso tenha pouco molho na assadeira após retirar a gordura, aqueça a assadeira e coloque um pouco mais de caldo de legumes, mexendo bem para deglacear os sólidos que ficaram no fundo da assadeira.

rendimento 10 porções preparo 4 horas (+12 horas para a marinada) execução difícil

Adega Alentejana (11) 5044-5760 Adolfo Lona (54) 3462-4014 Ana Import (11) 3951-4333 Bacco’s (11) 3660-8108 Bah Restaurante (51) 3247-3000 Benedixt (11) 3081-5606 Bia Ferreira da Rosa (11) 3982-5989 Brasil Cacau (11) 5041-8395 BRF 0800 701 7782 Cacau Show 0800 11 92 63 Cantu (11) 2144-4455 Casa Flora/Porto a Porto (11) 3327-5199

Editora Melhoramentos (11) 3874-0880 Enotria (21) 2431-9119 Épice (11) 2910-4662 Franco-Suissa (11) 5549-7599 Grand Cru (11) 3062-5170 Grifes & Design (11) 3062-1251 Hedoniste (11) 98254-9854 Inovini (11) 3623-2288 Interfood (11) 2602-7255 Jelly Bread (11) 3062-6000 KMM (11) 3819-4020 Lá em Casa (91) 3212-5588

Casa Santa Luzia (11) 3897-5000

Le Lis Blanc Casa (11) 3081-0469

Casa Valduga (54) 2105-3122

Mercovino (16) 3635-5412

Cave Geisse (54) 3455-7461

Miolo 0800 9704165

Dal Pizzol (54) 3449-2255

Mistral (11) 3283-0766

Decanter (47) 3326-0111

Oficina de Agosto (11) 3031-6169

Del Maipo (61) 3363-8779

Ofner (11) 5693-8600

Di Sappo (11) 4191-4314

Ohh de Casa (11) 3812-4934

Don Laurindo (54) 3459-1600

Oriundi (27) 3227-6989

Editora Addresses (21) 2512-6844

Ou (54) 2101-9090

Editora Alaúde (11) 5572-9474

Oxford (47) 3631-3003

Editora Gutenberg (11) 3034-4468

Pão de Açúcar (11) 3055-6767

Península Vinhos (11) 3822-3986 Pericó (49) 3233-1100 Pizzato (54) 3459-1155 Premium (11) 2574-8303 Presentes Mickey (11) 3088-0577 Qualimpor 0800 702 4492 Ravin (11) 5574-5789 Rica Festa (11) 3040-4290 Salton (54) 2105-1000 Sonda (11) 2145-6220 St. Marché (11) 5054-9000 Terra Creta (11) 3257-3000 Tok&Stok (11) 3583-4700 Unilever 0800 707 9977 VCT Brasil (11) 5105-1599 Villaggio Grando (48) 4052-8388 Vinci (11) 2797-0000 Vinea Alphaville (11) 2078-7880 Viníssimo (11) 4195-5554 Vinos & Vinos (11) 3156-8455 World Wine (11) 3315-7477 Zahil (11) 3071-2900

eugosto

Viajando para comer

por Pedro Marques

O ano de 2012 foi bastante movimentado para o ator Fábio Porchat. Além de protagonizar a série de humor Meu passado me condena, do canal Multishow, Porchat está no longa Totalmente Inocentes e ainda tem fôlego para fazer o show de comédia stand-up Fora do normal, em cartaz no Teatro dos Grandes Atores, no Rio de Janeiro, e participar da Porta dos Fundos, coletivo de humor que faz graça com situações do dia a dia. Porchat virou um cozinheiro mal-humorado de uma rede de fast-food de comida italiana em um vídeo que foi visto quase 2,5 milhões de vezes no YouTube. Assumidamente ansioso, o ator conta que “já comeu tudo quanto é carne maluca”, e não consegue cozinhar. “Vou comendo enquanto cozinho, nunca sobra nada”, brinca. Como surgiu a ideia de fazer o vídeo do cozinheiro malhumorado?

Essa coisa de escolher o molho, os ingredientes, não é tão fácil. A gente tem de pensar! (risos) Não é como pedir o número 2, o número 3. Daí veio a brincadeira de que o cozinheiro fica pressionando os clientes. E a repercussão foi incrível, é nosso vídeo mais assistido no YouTube. E acontece com você ser mal atendido em restaurantes?

Ah, com exceção de São Paulo, o atendimento é muito ruim nos outros Estados do Brasil. E tem lugares que é pior ainda, te atendem mal e acham que estão fazendo um favor. Isso é de matar. Você leva isso numa boa?

Eu tento tirar um sarro quando isso acontece e chamar a

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foto Divulgação

Restaurante é atração turística para o ator Fábio Porchat, que diz ter provado um monte de “carne maluca”, como cobra e jacaré.

atenção na brincadeira. Mas só dá pra reclamar do garçom depois de pedir a conta, né? Vai saber o que ele pode fazer. (risos) Você come mais em casa ou em restaurantes?

Eu adoro comer fora! E nunca estou em casa, saio às 10 da manhã e só volto meia-noite. Sempre saio pra jantar com minha mulher, em tudo quanto é restaurante, não tenho problema com comida nenhuma. Como até pedra; se está no prato, eu como! Sabe fazer alguma coisa na cozinha?

Cozinho mais que a minha mulher, mas não sou exatamente um “macho na cozinha”. E eu sou muito ansioso, como tudo antes de terminar. Quando termino de fazer uma receita, já comi tudo (risos). Não tenho muita paciência de ficar esperando. Tem algum luxo em relação à comida?

Gosto muito de viajar. E sempre que saio de férias, comer é uma atração turística para mim. Guardo até um dinheiro para isso, para comer em restaurante bom. Curto todas as refeições. Em Paris, tem que ver a Torre Eiffel, mas também tem de comer os queijos, conhecer os bistrôs e os bons restaurantes. Já provou alguma coisa estranha nessas viagens?

Já fui pra países exóticos como o Marrocos, o Vietnã e o Camboja. Provei um monte de carne maluca nesses lugares, como carne de jacaré e de cobra. Provo tudo. O que é um perigo, porque nunca consigo comer tudo o que quero.

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Do jardim para a mesa

ano 15 setembro/2013

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