Revista Menu - Dezembro/2010

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dezembro 2010

Nยบ 145 aNo 12 R$ 11,90

Doces conventuais, de Ilda Vinagre, do A Bela Sintra

Sabores sagrados

O Natal e as demais festas religiosas ajudam a manter vivas receitas tradicionais, recheadas de simbolismos, e fรกceis de fazer em casa

Ranking traz 50 espumantes, de R$ 39 a R$ 198

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matéria boulangerie

O NOVO

Chefs boulangers usam técnicas antigas e ingredientes atuais para recriar este que é um dos mais celebrados alimentos da humanidade

VELHO

PÃO por Luciana Mastrorosa foto Evelyn Müller produção Lígia Lima

Guardanapos, Roupa de mesa, Louças e tábua de madeira Suxxar, e Peper e talheres, Cestas Acervo

Na história da humanidade, o pão é um dos alimentos mais antigos e sagrados. Há citações a seu respeito desde cerca de seis mil anos antes de Cristo, e inúmeras receitas utilizadas até hoje se baseiam nestes pães primevos, feitos à base de farinha e água, fermentados ou não. Além de alimento básico – todo mundo consome algum tipo de pão diariamente, em uma ou mais refeições –, também atribuise a esta massa assada um sentido religioso, de união. O pão é visto, em muitas culturas, como um alimento não só para o corpo, mas também para a alma. É, por isso, uma iguaria que não pode faltar em festas e celebrações.

No Brasil, a panificação começou com a chegada dos portugueses, que adaptaram suas receitas aos ingredientes locais, criando várias iguarias, como o celebrado pão de queijo. O mais popular dos pães fabricados por aqui, no entanto, ainda é o chamado pão francês, pequeno e leve, crocante por fora e macio por dentro. No entanto, apesar da preferência nacional por este pãozinho – feito de farinha branca, muitas vezes com massas semiprontas industrializadas –, diversos chefs boulangers e padeiros especializados têm investido em outras receitas para conquistar o público.

A aposta vai para os pães mais rústicos, feitos com farinha integral, fermento natural e ingredientes diferenciados, como grãos, nozes, ervas e raspas de limão.

“As pessoas estão buscando uma alimentação mais equilibrada, e isso passa pelo pão”, defende Rafael Rosa, chef boulanger da PÃO – Padaria Artesanal Orgânica, na capital paulista. Rosa conta que, desde criança, gostava de fabricar pães, e o sonho de abrir uma padaria concretizou-se em 2007, com a abertura da PÃO. Mas ele não queria investir no tradicional pãozinho francês, porque estava cansado de ver pouca variação sobre o tema.

“Numa padaria convencional, geralmente a massa básica é padronizada, e todos os produtos acabam ficando com o mesmo gosto”, diz ele. Seu objetivo inicial era fazer um pão 100% integral, com ingredientes orgânicos. “Queria um pão que eu tivesse vontade de comer”, lembra o chef.

Depois de um trabalho extenso de pesquisa e testes de receitas, com fermentos biológicos ou produzindo seu próprio fermento, a experiência deu certo. Hoje, a casa vive lotada, e o pão mais procurado é o de grãos, uma das receitas que o chef ensina a preparar nesta edição.

O francês Guillaume Petitgas, da padaria La Boulangerie, de Brasília, também é um adepto de pães mais elaborados e preparados à moda antiga, respeitando o tempo de fermentação da massa para garantir um sabor melhor ao produto, bem aos moldes da escola francesa de panifica-

ção. “O segredo do pão é a qualidade dos ingredientes, o modo de fazer e o tempo de preparação”, afirma o chef.

Petitgas conta que um bom pão demora de seis a 15 horas para ficar pronto, mas pode chegar a 20 horas, se for usado fermento natural para preparar a massa. “Mas esse tempo é necessário para desenvolver o sabor e os aromas que vão se formar no pão”, garante ele. É trabalhoso, mas o esforço compensa.

O fermento natural, aliás, vem se tornando um queridinho dos apaixonados por pão e o reflexo disso é um aumento nas opções oferecidas por essas padarias diferenciadas. Mas estabelecimentos tradicionais, como a Basilicata, apostam nesse tipo de fermentação há bastante tempo, seguindo receitas tradicionais europeias.

Desde sua fundação, em 1914, no bairro italiano do Bela Vista, em São Paulo, esse tipo de fermento antigo – feito de farinha e água – é usado no fabrico dos pães italianos, de casca grossa e miolo macio, uma marca da casa.

“Fazemos nosso pão apenas com farinha, água, sal e fermentação natural, cultivada diariamente na padaria”, conta Vittório Lorenti, um dos sócios da Basilicata. “O fermento é uma massa de organismos vivos, que crescem e se reproduzem. À medida que vai crescendo, tiramos uma parte dele para introduzir na massa do pão”, conta Lorenti. “Daquela época até hoje, a receita é a mesma, italiana de origem”, recorda ele.

Apesar do trabalho, os especialistas garantem que trabalhar com pão é uma paixão que não se esgota. “Nós nascemos dentro da padaria, crescemos aqui e desenvolvemos um respeito pelo pão. Isso ajuda a gostar do ofício”, acredita Lorenti. Além disso, trabalhar com pão também tem suas recompensas para a alma, dizem os chefs. Para Rosa, o pão é um alimento muito afetivo, que nos lembra a infância. “É a expressão de uma comida aconchegante.”

Basilicata rua Treze de Maio, 614 – Bela Vista (11) 3289-3111 – São Paulo – SP La Boulangerie 106 Sul – Bloco A – Loja 3 – Asa Sul (61) 3244-1394 – Brasília – DF PÃO – Padaria Artesanal Orgânica rua Bela Cintra, 1.618 – Jardins (11) 3384-6900 – São Paulo – SP

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boulangerie O passo a passo para o fermento natural por Rafael Rosa

1. Misture 60 g de farinha integral orgânica, 60 g de farinha de trigo branca tipo 1 orgânica e 120 g de água filtrada, sem cloro, em recipiente de inox ou vidro. Cubra o recipiente com um pano limpo ou filme plástico e deixe descansar em temperatura ambiente por 48 horas.

2. Após 48 horas, haverá 240 g de massa. Jogue fora 120 g dessa massa e adicione 60 g de farinha de trigo integral e 60 g de água filtrada.

Misture bem. Cubra o recipiente com um pano limpo ou filme plástico e deixe descansar em temperatura ambiente por 24 horas.

3. Depois deste tempo, proceda da mesma forma que no item anterior, descartando 120 g de massa e adicionando 60 g de farinha de trigo integral e 60 g de água filtrada à mistura. Mexa bem. Cubra o recipiente com um pano limpo ou filme plástico e deixe descansar em temperatura ambiente por mais 24 horas.

4. Neste ponto, o fermento natural está começando a ficar forte. Já dá para ver bolhas se formando, e o odor de fermentação se intensifica. Durante os próximos três dias, o odor ficará mais suave. Ao final do período, já poderá ser usado para fazer o pão, nas quantidades indicadas na receita. Depois de formado, mantenha o fermento na geladeira, num recipiente hermeticamente fechado.

5. Se não usar o fermento todos os dias, mantenha-o refrigerado e realimente-o pelo menos a cada três dias. Para realimentá-lo, retire uma parte da massa, repondo o mesmo peso da parte retirada com farinha e água (metade de cada). Caso utilize o fermento todos os dias, basta alimentá-lo diariamente, repondo a quantidade retirada com farinha e água, como explicado anteriormente.

6. O fermento natural pode ser substituído nas receitas por fermento biológico seco. Para cada 200 g de fermento natural, use 1 colher (chá) de fermento biológico seco.

pão de grãos 1 kg de farinha de trigo integral 700 g de água filtrada (em temperatura ambiente) 25 g de quinua real 25 g de linhaça dourada 25 g de semente de girassol 25 g de semente de gergelim 200 g de fermento natural 20 g de sal do Himalaia farinha de trigo quanto baste para polvilhar

pão de grãos misture os sete primeiros ingredientes e amasse-os por 10 minutos, até obter uma massa homogênea. Deixe descansar por 25 minutos. Adicione o sal e sove por mais 5 minutos. Transfira a massa para um recipiente limpo, com tampa, e deixe descansar por 1 hora. Coloque então o recipiente tampado na geladeira por 10 horas. Após o descanso, retire a massa da geladeira e reserve. Aqueça o forno alto, a 250ºC, e ponha dentro dele uma panela de ferro (ou vidro) por 30 minutos. Retire a massa do recipiente e, com as mãos polvilhadas de farinha de trigo, forme uma bola com a massa. Reserve. Retire a panela do forno, com a ajuda de luvas, e polvilhe um pouco de farinha no fundo da panela.

Ponha então a massa de pão na panela, fazendo um risco sobre a massa com uma lâmina de gilete ou faca bem afiada. Tampe a panela e leve o pão para assar por 50 minutos, na mesma temperatura. Após esse tempo, retire a tampa e asse o pão por mais 10 minutos. Depois de assado, retire o pão da panela e deixe-o esfriar sobre uma grelha. para servir depois de frio, corte o pão em fatias e sirva-o com o acompanhamento de sua preferência.

Este é um pão ideal para o café da manhã, servido com manteiga, requeijão ou geleia.

dica do chef não dispense as luvas durante o processo de assar o pão, pois a panela em que ele é assado fica realmente muito quente e é perigoso queimar as mãos. rendimento 2 pães preparo 1h30 (+ 11 horas de descanso) execução difícil

pão de raspas de limão e ervas 900 g de farinha de trigo tipo 1 (branca); 100 g de farinha de trigo integral; 700 g de água filtrada, em temperatura ambiente; 200 g de fermento natural; 20 g de sal do Himalaia; 1 colher (sopa) de raspas de limão-siciliano; 1 colher (sopa) de manjericão picado; 1 colher (sopa) de tomilho picado; 1 colher (sopa) de alecrim picado; farinha de trigo quanto baste para polvilhar

pão de raspas de limão misture as farinhas, a água, o fermento natural, as ervas e as raspas de limão. Amasse por 10 minutos, até obter uma massa homogênea. Deixe descansar por 25 minutos. Junte o sal e sove por mais 5 minutos. Transfira a massa para um recipiente limpo, com tampa, e deixe descansar por 1 hora. Após o descanso, coloque o recipiente tampado na geladeira e reserve por 10 horas. Aqueça o forno alto, a 250ºC, e ponha uma panela de ferro (ou vidro) dentro dele, por 30 minutos. Retire a massa da geladeira e, com as mãos polvilhadas de farinha de trigo, forme uma bola.

Reserve. Retire a panela do forno e polvilhe um pouco de farinha no fundo da panela. Ponha então a massa de pão na panela, fazendo um risco sobre a massa com uma lâmina de gilete ou faca bem afiada. Tampe a panela e leve o pão para assar por 50 minutos, na mesma temperatura. Após esse tempo, retire a tampa e asse o pão por mais 10 minutos.

Depois de assado, retire o pão do forno, remova-o da panela e deixe-o esfriar sobre uma grelha. para servir depois de frio, corte o pão em fatias e sirva-o com o acompanhamento de sua preferência.

Este pão combina muito bem com azeite de oliva extravirgem, e é ótimo para preparar brusquetas.

dica do chef para deixar a casca crocante, uma alternativa é aquecer o forno com antecedência e colocar uma travessa com água dentro, para formar vapor. Depois, leve o pão para assar, mantendo a travessa com água no forno até o pão ficar pronto. rendimento 2 pães preparo 1h30 (+ 11 horas de descanso) execução difícil

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boulangerie brioche

375 g de farinha de trigo; 50 g de açúcar; 7 g de sal; 1 colher (sopa) de fermento biológico seco; 1 ovo grande; 125 ml de leite; 185 ml de água; 45 g de manteiga; 1 gema de ovo (dissolvida em um pouco de leite); farinha de trigo para polvilhar; manteiga quanto baste para untar

brioche preaqueça o forno médio, a 180ºC. Coloque o leite e a água em uma panela e adicione a manteiga. Leve a mistura ao fogo médio e mantenha no fogo até a manteiga derreter.

Ponha os ingredientes secos em uma tigela e adicione o ovo e os líquidos. Misture bem e sove até obter uma massa homogênea. Deixe descansar por 1 hora, ou até ela dobrar de volume. Unte com manteiga uma forma de 500 g, para pão de forma. Depois de crescida, polvilhe a massa com farinha de trigo e coloque-a na forma, dando o formato de pão de forma. Deixe crescer mais um pouco. Depois de crescido, pincele o pão com a gema de ovo dissolvida em leite. Leve-o para assar por 40 minutos no forno preaquecido. Retire-o do forno e deixe esfriar antes de desenformá-lo. para servir depois de frio, corte o pão em fatias e sirva-o com o acompanhamento de sua preferência.

Fica ótimo no café da manhã, com manteiga e geleia, ou para compor sanduíches.

dica do chef esta massa pode ser assada também em outros formatos, como na forma própria para brioche ou em forminhas individuais. rendimento 1 pão preparo 1 hora (+ 1 hora de descanso) execução fácil

pão de nozes

1 kg de farinha de trigo integral; 700 g de água filtrada em temperatura ambiente; 100 g de nozes picadas; 200 g de fermento natural; 20 g de sal do Himalaia; farinha de trigo quanto baste para polvilhar

pão de nozes misture a farinha, a água filtrada, as nozes e o fermento natural e amasse-os por 10 minutos, até obter uma massa homogênea. Deixe descansar por 25 minutos. Adicione o sal e sove por mais 5 minutos. Transfira a massa para um recipiente limpo, com tampa, e deixe descansar por 1 hora.

Coloque então o recipiente tampado na geladeira por 10 horas.

Após o descanso, retire a massa da geladeira e reserve. Aqueça o forno alto, a 250ºC e ponha dentro dele uma panela de ferro (ou vidro) por 30 minutos. Retire a massa do recipiente e, com as mãos polvilhadas de farinha de trigo, forme uma bola com a massa. Reserve. Retire a panela do forno, com a ajuda de luvas, e polvilhe um pouco de farinha no fundo da panela. Ponha então a massa de pão na panela, fazendo um risco sobre a massa com uma lâmina de gilete ou faca bem afiada. Tampe a panela e leve o pão para assar por 50 minutos, na mesma temperatura.

Após esse tempo, retire a tampa e asse o pão por mais 10 minutos. Depois de assado, retire o pão do forno, remova-o da panela e deixe-o esfriar sobre uma grelha. para servir depois de frio, corte o pão em fatias e sirva-o com o acompanhamento de sua preferência. Este pão combina muito bem com queijos, como brie ou queijo de cabra curado. É perfeito para compor uma mesa de queijos e vinhos.

dica do chef para uma versão abrasileirada e igualmente deliciosa, substitua as nozes pela mesma quantidade de castanhas-do-pará picadas. rendimento 2 pães preparo 1h30 (+ 11 horas de descanso) execução difícil

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NA LENDA, A RECEITA DO TONI Na época de Natal, lojas, padarias e chefs esmeram-se para produzir versões ricas e doces para o pão de todo dia: é hora do tradicional panetone, receita de origem italiana que ganhou o mundo e conquista a todos por seu perfume de frutas cristalizadas, raspas de laranja, baunilha e chocolate. Conta a lenda que este pão nasceu de uma história de amor, em que um padeiro italiano chamado Toni usou uma massa básica de pão, fermentada naturalmente, recheando-a com frutas secas variadas para presentear a difícil família de sua amada. Com o pão, macio, fofo e perfumado, o padeiro conquistou não apenas a família de sua mulher, mas também o mundo. E a iguaria natalina ficaria conhecida, então, como “pane di Toni”, que viraria panetone...

A receita tradicional leva uva-passa, frutas cristalizadas e raspas de frutas cítricas – como laranja – para perfumar a massa. Mas a criatividade dos padeiros vai

além da tradição. Este ano, Rafael Rosa, da PÃO, prepara uma versão adaptada de uma receita que aprendeu com um padeiro italiano na Califórnia (EUA).

“Leva manteiga, ovo, farinha branca e açúcar, e vem em duas opções de recheio: gotas de chocolate belga ou amêndoas e damasco”, diz o chef.

Na versão do francês Guillaume Petitgas, da La Boulangerie, o pão doce natalino pode ser recheado com chocolate, frutas cristalizadas com uva-passa ou nozes caramelizadas. “Não uso nada de essência artificial, apenas zest de laranja para aromatizar a massa, além de mel, farinha de trigo integral e fermento biológico”, revela ele. O celebrado fermento natural está presente no panetone da Basilicata que, segundo o sócio Vittorio Lorenti, “é fabricado o ano inteiro”. “Nossa versão é clássica, com uva-passa e frutas cristalizadas. Tem um sabor bem tradicional italiano.”

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romeujulieta

QUANDO O SERVIÇO É O DESTAQUE Recém-inaugurado, o restaurante italiano Biondi oferece ambiente acolhedor e garçons bem treinados e simpáticos, mas escorrega na execução de alguns pratos

Foto Pedro Dias/Ag.ISTOÉ

O número 1.026 da rua Pedroso Alvarenga, em São Paulo, tem um bom currículo gastronômico: já foi o Clo Restaurante, da chef uruguaia Clo Dimet, o E.A.T. Casual Food, de comida saudável, e, desde outubro, passou a se chamar Biondi, sob a batuta do hoteleiro Bruno Previato e do ator Caco Ciocler. A casa inspira-se no triestrelado La Pergola, uma das referências de boa comida italiana em Roma, e importou o chef italiano Rodolfo de Santis, que trabalhou no restaurante romano, para comandar a sua cozinha, aumentando a expectativa de Julieta e a minha, Romeu, sobre a nova casa.

Do lado de fora, o restaurante chama a atenção por ser todo envidraçado, ideal para espiar o movimento antes de entrar. Passando pela porta, também de vidro, o cliente encontra um

Na pág. ao lado e abaixo, cenas do restaurante. Nesta foto, o carré de cordeiro

simpático bar, de mesas brancas e bancos de couro. É uma agradável área de espera. A paradinha antes de nos encaminharmos à mesa ficou mais interessante com as sugestões do barman Andre Machado, que mostrou paixão pelo que faz. “Essa empolgação até transpareceu no drinque”, disse Julieta sobre seu gim tônica feito com Bombay Saphire e limãosiciliano (R$ 18). Resolvi acompanhá-la no drinque, mas Machado me indicou uma versão com caju, casca de laranja e limão-siciliano, perfumado e delicado em aromas (R$ 18).

Ainda no bar, fomos abordados pelo proprietário Previato. Animado, ele nos falou de seus planos de sucesso para o Biondi, sem nem imaginar que falava com o casal de críticos gastronômicos. Fomos tratados, e bem tratados, como qualquer cliente.

Assim que chegamos em nossa mesa, no fundo do salão, de iluminação baixa e sofás confortáveis, provamos o couvert, com manteiga, azeite, pãezinhos e gostosos grissinis com parmesão (R$ 6,50 por pessoa). Ao ver o cardápio, Julieta ficou contente com o poder de síntese do Biondi: poucos pratos, mas agradável a todos os gostos. Mesmo com o rótulo de cozinha clássica italiana, algumas espumas aparecem no menu, como a de manjericão, que entra na salada caprese (R$ 24), e a de queijo fontina, parte do tartare de filé mignon O risoto de ervas com camarão, ao lado, e tartare de atum

com tapenade de azeitonas (R$ 28). Resolvemos deixar a modernidade de lado: eu pedi o tartare de atum com endívias, laranja, cebola roxa caramelizada no vinagre balsâmico (R$ 32). O peixe estava bem fresco, delicado e saboroso, bem incorporado à combinação doce da cebola. Julieta não teve tanta sorte com a meia porção de risoto de ervas finas e camarão grelhado (R$ 28). Apesar do ponto perfeito do crustáceo, o arroz estava muito cozido, com molho sobrando e sal além da conta. “Uma falha grave para um chef que veio do La Pergola”, ela comentou.

Na sequência, mostramos nosso lado carnívoro. Eu pedi o carré de cordeiro com sauté de cogumelos e purê de batata com ervas (R$ 54), com frescor natural dos cogumelos, purê bem aveludado e carrés saborosos, apesar de um deles estar além do ponto. Julieta ficou com inveja do meu prato ao provar o seu magret de pato com gratin de gorgonzola e pera confit (R$ 54). A pera, extremamente doce, brigou com o queijo, também de sabor muito intenso, camuflando o gosto do pato. Os pratos tiveram a companhia de meia garrafa de Côtes du Ventoux Les Traverses 2008 (R$ 49, e na importadora, R$ 32,51), vinho correto e aromático, de corpo médio, sugestão do sommelier que escoltou bem nossas escolhas.

Enquanto saboreávamos a granita siciliana com frutas do bosque e flores (R$ 16), refrescante na minha opinião e muito doce para Julieta, ficamos pensando se voltaríamos ao Biondi. Minha parceira prefere aguardar alguns meses para a cozinha afinar os preparos. Eu retornaria para ser bem atendido como fomos e arriscaria novos pratos, torcendo, claro, para o chefe acertar.

Acima, o chef Rodolfo dos Santos e o drinque com limão-siciliano; abaixo a granita siciliana

GUERRA DOS SEXOS moderno

ambiente

acolhedor

boa, mas pode melhorar

comida

com tropeços

muito atencioso

serviço

agradável

Biondi rua Pedroso Alvarenga, 1.026 – Itaim Bibi (11) 3078-5273 – São Paulo – SP Segunda a quinta, das 12h às 15h e das 19h à 0h. Sexta, das 12h às 15h e das 19h à 0h30. Sábado, das 13h às 16h e das 19h à 0h30

Nesta crítica de restaurante, Romeu e Julieta, um casal anônimo e especialista na arte de comer bem, avalia uma casa de destaque no cenário gastronômico brasileiro. Escolhemos um homem e uma mulher por acreditar que eles e elas costumam ter sensações diferentes à mesa.

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Do jardim para a mesa

ano 15 setembro/2013

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