Revista Menu - Janeiro/2011

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MELHOR REVISTA DE GASTRONOMIA DE SãO PAuLO

Nº 146 aNo 12 R$ 11,90

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A prova de 17 vinhos para o verão

Bife a cavalo por Carlos Ribeiro, do Na Cozinha

Todos os pratos dos presidentes Conheça as receitas favoritas dos nossos governantes, como bife a cavalo, o eleito de Dilma Rousseff

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café

AS

MÁQUINAS por Erik Bernardes foto Sheila Oliveira /Empório Fotográfico produção Melissa Thomé

xícara, acervo

SUPER

Os equipamentos manuais e automáticos que prometem melhorar o aroma e o sabor do cafezinho do dia a dia O preparo do cafezinho diário parece algo banal – apenas parece. Muitos amantes da bebida entendem o preparo do café como um ritual de técnica, qualidade e tecnologia.

A técnica é obtida pelo maior conhecimento e explica a procura crescente pelos cursos básicos de barista. A qualidade vem da matéria-prima, e a tecnologia ganha força com o lançamento das supermáquinas de espresso.

São equipamentos de última geração, em modelos moldados para os desejos dos chamados “baristas de final de semana”. Há desde máquinas automáticas, que funcionam com cápsulas ou sachê, até aquelas que permitem ao usuário controlar todas as etapas do preparo – numa delas, o barista pode manipular inclusive a pressão da água inserida na máquina (a chamada extração por ajuste proporcional). Terminologias técnicas à parte, vale conhecer quais são as supermáquinas que estão chegando ao mercado e suas diferentes faixas de preço.

KitchenAid KXB06 Expresso Essa máquina garante temperatura correta da água, proporcionando um café com crema abundante e espessa. Se a sua opção for o capuccino, a espuma cremosa do leite é outro ponto forte. São duas caldeiras independentes, espresso e vapor; porta-filtro profissional com dois filtros em aço inox, em tamanhos diferentes para a preparação de café em pó ou em sachê.

Informações: www.kitchenaid.com Preço sugerido: R$ 3.300

Gaggia Baby Twin O modelo Baby Twin, da Gaggia, está entre os mais modernos entre as coleções de cafeteiras manuais.

O sistema rapid steam praticamente elimina o tempo de espera entre preparar um café espresso e fazer um cremoso cappuccino.

A máquina tem duplo sistema de aquecimento, caldeira em aço inox e painel de controle eletrônico touch ring. Pode ser utilizada com pó e sachê e possui bomba de pressão de 15 bar.

Informações: www.gaggia.com Preço sugerido: R$ 1.656

De Longhi Perfecta Esam 5400 A DeLonghi apostou em um painel de controle simples, mas eficiente, para o design deste modelo. Um simples toque no botão e é possível escolher o tipo de café que será extraído, bem como a intensidade. A máquina conta com placa aquecedora para as xícaras, um cappuccinador em aço inoxidável e reservatório de água removível.

Informações: www.delonghi.com Preço sugerido: R$ 2.490

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Gaggia Espresso Color Red Da marca italiana Gaggia e importada com exclusividade pela Imeltron, a Color é uma máquina compacta, acessível e adequada para o uso doméstico. Dispõe de três porta–filtros que permitem o uso de pó de café, para uma ou duas xícaras, e sachês. O exclusivo sistema “pannarello” (haste preta na lateral direita da máquina) esquenta a água e deixa o leite cremoso, proporcionando o preparo de espressos, cappuccinos e chás.

Informações: www.gaggia com.

Preço sugerido: R$ 1.039

Ariete Roma Deluxe O desempenho profissional dessa máquina da marca Ariete foi complementado com um design refinado. Atingindo a pressão de 15 bar, a máquina possui ainda moinho com capacidade para 230 gramas e distribuidor de café moído com fluxo contínuo.

Informações: www.ariete.net Preço sugerido: R$ 1.500

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Illy X7 Iperespresso O sistema de extração por cápsulas da Illy tem na máquina X7 uma de suas principais representantes.

Um completo grupo de extração funciona em duas fases: na primeira, a emulsão fornece um creme incrivelmente denso e persistente; em seguida, a hiperinfusão extrai o café exaltando todos os seus aromas. Dotada de um painel de comando com teclas suaves, a máquina tem uma haste de vapor profissional para a preparação do cappuccino.

Seleção de volume na xícara e painel soft touch também integram este modelo.

Informações: www.illy.com.

Preço sugerido: R$ 1.650

Nespresso CitiZ&Milk Máquina para espressos e lungos, possui um sistema que permite o preparo manual de bebidas à base de leite, como o cappuccino.

Possui também saída para água quente, controle automático do volume de café e bomba de alta pressão (19 bar). O sistema Aeroccino+ facilita a limpeza.

Informações: www.nespresso.com.br.

Preço sugerido: R$ 1.190

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Saeco Talea Giro

La Spaziale S1 Vivaldi Máquina profissional com aquecimento elétrico, parada de café automática, controle de temperatura eletrônica, caldeira independente para água quente e vapor, termostato de segurança são algumas especificações dessa máquina.

O modelo conta ainda com caldeira para a produção de água quente e vapor com 2,5 litros de capacidade.

Informações: www.laspaziale.com Preço sugerido: R$ 7.482,50

Equipada com a interface de giro, cada café é preparado com rapidez e simplicidade.

Girando apenas uma vez o botão, é possível escolher o café favorito. O Saeco Brewing System (SBS) é manual, mas de fácil manuseio. Informações: www.saeco.com.br.

Preço sugerido: R$ 3.490

Nespresso Lattissima Chrome Modelo que combina praticidade e estilo. Equipada para o preparo de espresso e lungo, tem sistema que permite também o preparo automático de cappuccino, com um reservatório específico para leite. Possui saída para água quente, chapa para aquecimento de xícaras, controle automático do volume de café e bomba de alta pressão(19 bar).

Informações: www.nespresso.com Preço sugerido: R$ 1.890

Gaggia Automática Platinum Vision Essa máquina é considerada o modelo top da linha Platinum. Conta com painel touch screen, que permite escolher a função desejada ou acessar a programação do menu, e ajuste eletrônico da bandeja para xícaras, que favorece a utilização de diversos tamanhos de xícaras.

Informações: www.gaggia.com Preço sugerido: R$ 4.229

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GASTRONOMIA

NO PODER Os pratos favoritos de presidentes brasileiros e como são orquestradas as refeições nos palácios do governo federal por Beatriz Marques foto Eduardo Delfim produção Melissa Thomé Ilustração Rica Ramos, a partir dos traços de Oscar Niemeyer

Arroz e feijão, bife e um ovo frito. Batizada de bife a cavalo, a receita tem grandes chances de se tornar um hit nestes quatro anos de governo. É o prato preferido da presidente Dilma Rousseff, seguido de um churrasco à moda gaúcha (até na gastronomia, ela não nega a sua paixão pelo Rio Grande do Sul). Melhor ainda se preparado com os temperos caseiros feitos pela cozinheira Raquel, que acompanha a ex-ministra da Casa Civil há mais de um ano e, ao que tudo indica, também pilotará as panelas do Palácio da Alvorada.

A nova presidente é uma pessoa de hábitos alimentares simples, assim como o seu antecessor – a rabada com angu é um dos pratos que dão água na boca ao ex-presidente Lula. “Dilma sempre comia de tudo, sem restrições. Adorava bacalhau com crisp de couve e mil-folhas de berinjela com queijo feta”, lembra Caio Henri Santos, chef do restaurante paulistano Las Favas Contadas. Santos ocupou o cargo de chef do Planalto por três anos, no primeiro mandato do ex-presidente Lula, e tornou-se o cozinheiro da então ministra quando ela começou uma dieta em 2005. Nessa época, os pedidos especiais da assessoria de Dilma, como a carne-seca com cebola e erva-doce e o suflê de gorgonzola com crisp de alho-poró e banana flambada, foram substituídos por receitas mais saudáveis. Filé de pescada amarela com molho de camarão, suflê de queijo e cartola com queijo frescal foram suas receitas preferidas nesse período.

O cuidado com a alimentação não é um privilégio de Dilma. O ex-presidente Lula também teve de reduzir o sal e a gordura na comida e, para isso, foi acompanhado por um médico e uma nutricionista. Nas viagens ao Exterior, por exemplo, o peixe era evitado pelo risco de contaminação. Carne bovina e purê de batatas eram os mais solicitados nos países visitados, caso não houvesse problemas culturais. Mas, nos dias em que Lula se libertava das restrições à mesa, a já citada rabada, a feijoada (principalmente aos sábados) e o churrasco na Granja do Torto eram suas preferências.

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A salada morna de rosbife, uma das receitas prediletas de FHC

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O bife a cavalo ĂŠ a receita preferida de Dilma Rousseff

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“Se quiser conquistá-lo, é só lhe oferecer sorvete de tapioca com açaí”, lembra Santos. O chef até colocou no cardápio do Las Favas Contadas o duo de linguado com camarão e molho de limão-siciliano com cogumelos salteados, um dos pratos favoritos de Lula.

Apesar de a receita parecer sofisticada, Santos conta que os pratos do ex-metalúrgico primavam pela simplicidade. “Em um jantar francês que fiz para membros do Comitê Olímpico Internacional, Lula me perguntou: ‘Caio, cadê o feijão?’”

Os sabores caseiros de Lula contrastaram com o viés gastronômico de seu antecessor. A chef Roberta Sudbrack, hoje sócia de um restaurante de alta gastronomia no Rio de Janeiro, foi convidada para pilotar a cozinha do Palácio do Planalto na era Fernando Henrique Cardoso. Além das receitas do dia a dia, Roberta teve o privilégio de servir por duas vezes o rei Juan Carlos da Espanha e ser aplaudida de pé pelo então presidente da Itália, Carlo Azeglio Ciampi, e seus 80 convidados depois de um jantar.

Mas para conquistar tal prestígio, Roberta teve de mudar os hábitos dos cozinheiros do Alvorada, todos militares do Exército, da Aeronáutica e da Marinha. Um exemplo foi quando a chef definiu que os molhos e caldos seriam preparados artesanalmente, sem espessante artificial. “Muita gente ficou sem dormir algumas noites”, lembra. Mas não foram somente os cozinheiros militares que ganharam com essa experiência. “Aprendi com a disciplina e a hierarquia deles, que são fundamentais numa brigada de cozinha”, conta a chef. As transformações não ocorreram somente na cozinha.

“Quando cheguei, Fernando Henrique não gostava de peixes e saladas”, lembra. A resistência foi vencida depois de alguns meses, com o uso de ingredientes frescos e do dia. A salada morna com lâminas de rosbife e vinagrete de mostarda de Dijon foi uma das receitas que o ex-presidente acabou adotando em seu menu.

Outra mudança à mesa é que hoje são bem-vindos os ingredientes brasileiros, como purê de mandioquinha, manteiga de garrafa e salada de palmito, nas mesas da Presidência. Em décadas passadas, reinavam os pratos da “cozinha internacional”, como estrogonofe de carne e coquetel de camarão, e drinques como o conhecido cuba libre (com rum e refrigerante de cola). E nesse cenário estava a figura de Juscelino Kubitschek, que não dispensava uma dose de uísque nas grandes festas do governo. Mais recentemente, o destilado preferido do ex-presidente serviu de inspiração para o chef Carlos Ribeiro, do restaurante Na Cozinha, criar uma sobremesa com sorvete de creme e cereja ao maraschino (outro ícone da época) para um festival – Ribeiro, que é autor das receitas que acompanham esta reportagem, promete servir estes pratos, na comemoração do aniversário de dois anos de seu restaurante, neste mês.

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matéria No dia a dia, Kubitschek gostava mesmo das delícias da cozinha mineira, como leitoa assada, ora-pro-nobis e muita pimenta-malagueta. Nas sobremesas, a rica doçaria do Estado, com direito a goiabada, figo em calda e doce de leite.

E o prato que, sem dúvida, é quase unanimidade entre os presidentes é o picadinho na ponta da faca. “É uma comida aconchegante, por isso que é tão adorada”, acredita Ribeiro. Além de JK, que colocava o prato em sua lista de favoritos, FHC é um aficionado pelo picadinho com arroz branco, banana à milanesa e farofa de cenoura – que hoje está no cardápio do restaurante de Roberta, no Rio, com o nome de picadinho do presidente FHC. Lula também não dispensa uma só garfada do picadinho que sua mulher, dona Marisa, preparava nas horas vagas no Palácio da Alvorada. Agora é saber se Dilma também se renderá ao picadinho.

O chef Ribeiro criou receita revisitada do prato da presidente

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bife a cavalo revisitado

bife a cavalo tradicional

receita da presidente Dilma Rousseff

receita da presidente Dilma Rousseff

1 kg de contrafilé em bifes bem finos (125 g cada) óleo quanto baste para fritar sal e pimenta-do-reino a gosto

1 kg de contrafilé em bifes finos (125 g cada) 8 ovos óleo quanto baste sal e pimenta-do-reino a gosto

omelete 16 ovos (2 para cada omelete) óleo quanto baste; manteiga quanto baste sal e pimenta-do-reino a gosto

farofa de cream cracker 1 pacote de bolacha cream cracker; 4 colheres (sopa) de manteiga salgada; 1 cebola bem picadinha

farofa bata as bolachas no liquidificador usando o sistema pulsar, para que fiquem bem trituradas, mas sem virar uma farinha fina.

Coloque a manteiga e a cebola numa frigideira e refogue, em fogo médio, até dourar. Adicione as bolachas trituradas, mexendo bem até que essa farinha absorva toda a manteiga temperada. Reserve omelete bata os ovos inteiros, 2 a 2, numa tigela até espumar. Tempereos com sal e pimenta a gosto. Aqueça 1 fio de óleo e um pouco de manteiga numa frigideira antiaderente. Quando estiver quente, despeje os ovos batidos, cobrindo o fundo da frigideira. Deixe cozinhar em fogo baixo, levantando as bordas da omelete com o auxílio de uma espátula e virando-a delicadamente para cozinhar de maneira uniforme até ficar dourada. Retire a omelete do fogo e deixe esfriar. Repita o procedimento com o restante dos ovos, de modo a obter 8 omeletes. Elas devem ficar bem fininhas, pois serão enroladas junto com os bifes. Reserve.

bife a cavalo aqueça 1 fio de óleo numa frigideira, em fogo alto. Disponha os bifes na frigideira, um a um, e deixe fritar bem por 2 minutos de cada lado. Tempere-os com pimenta e sal a gosto e reserve. Em uma frigideira antiaderente, frite os ovos em 1 fio de óleo, temperados com sal e pimenta, por 2 a 3 minutos, em fogo baixo. Se quiser a gema mais dura, deixe mais tempo no fogo. para servir distribua os bifes em pratos e cubra-os com os ovos fritos. Sirva em seguida, bem quente.

dica do chef para frituras de carnes em geral, é interessante colocar um pouco de manteiga com o óleo na frigideira. A carne fica macia e com um sabor mais especial. rendimento 8 porções preparo 40 minutos execução fácil

bifes aqueça 1 fio de óleo numa frigideira, em fogo alto. Disponha os bifes na frigideira, um a um, e deixe fritar bem por 2 minutos de cada lado. Tempere-os com pimenta e sal a gosto. para servir coloque os bifes bem abertos sobre um prato e disponha uma omelete fininha sobre cada um deles. Enrole a carne e a omelete como se fosse um rocambole. Corte os rolinhos ao meio ou em várias fatias, como um sushi. Sirva com salada simples de folhas e farofa de bolacha.

O chef Carlos Ribeiro

dica do chef para a omelete ficar perfeita e bem fininha,

prepare-a em frigideira antiaderente, com um pouco de óleo e manteiga, e cozinhe-a em fogo muito baixo. Deixe que a omelete esfrie bem antes de enrolar o rocambole. Se ela estiver quente, poderá se quebrar no processo.

rendimento 8 porções preparo 1h20 execução fácil

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salada morna com lâminas de rosbife e vinagrete de mostarda de Dijon receita do ex-presidente Fernando Henrique Cardoso 1 kg de filé mignon; 2 dentes de alho; 1 folha de louro; 120 ml de vinho branco; 2 colheres (sopa) de vinagre; óleo e manteiga quanto bastem; água quanto baste; sal e pimenta-do-reino a gosto; croûtons de dendê quanto baste

salada mix de folhas (alface crespa, mimosa, agrião, hortelã e alface roxa) rasgadas com as mãos, quanto baste; 6 colheres (sopa) de azeite de oliva extravirgem; suco de 1 laranja; sal e pimenta-do-reino a gosto; 4 colheres (sopa) de mostarda de Dijon

focaccia de dendê (para os croûtons) 300 g de água; 80 g de açúcar; 600 g de farinha de trigo; 10 g de sal; 30 g de fermento biológico; azeite de dendê quanto baste

focaccia de dendê misture metade do açúcar e metade da água com 60 g de azeite de dendê e o restante dos ingredientes. Bata na batedeira até formar uma massa esponjosa. Deixe descansar por 20 minutos. Em seguida, adicione o restante do açúcar e da água e misture bem com uma espátula. Bata mais um pouco, em velocidade baixa, formando uma massa lisa e homogênea.

Unte uma assadeira antiaderente quadrada, de tamanho médio, com azeite de dendê. Abra a massa com um rolo de madeira e espalhe-a na assadeira untada.

Cubra-a com um pano de prato e deixe descansar o tempo necessário para que ela dobre de volume. Após o descanso, leve a focaccia para assar em forno médio, a 180ºC, por 20 a 30 minutos. Depois de assada, retire a focaccia do forno e deixe esfriar. Para fazer os croûtons, reserve a focaccia por 1 dia, até ela ficar seca. Corte-a então em cubinhos e leve-os para secar no forno baixo, a 100ºC, por 8 minutos. Retire os croûtons do forno e reserve. rosbife limpe e lave bem a carne. Reserve. Prepare uma marinada misturando o sal, o alho picado, o vinagre, o louro, a pimenta-do-reino e o vinho branco. Deixe a carne nessa marinada por 2 horas. Coloque 1 fio de óleo e um pouco de manteiga numa frigideira e deixe aquecer bem, em fogo alto. Retire a carne da marinada e frite o filé mignon na panela quente. Deixe corar até ficar bem tostado. Junte o molho que sobrou da marinada, coado, e 5 colheres (sopa) de água. Deixe mais alguns minutos no fogo, para dar mais sabor à carne. Retire e reserve. salada misture, em uma tigela, o azeite, o suco de laranja, o sal, a pimenta e a mostarda. Mexa bem, até obter um molho grosso e bem encorpado. Tempere as folhas com este molho imediatamente antes de servir. para servir corte o rosbife em lâminas. Distribua a salada nos pratos e guarneça com as tirinhas de carne e os croûtons de dendê. Sirva em seguida.

dica do chef utilize folhas da estação para compor a salada. Além de boa qualidade, mais frescor e melhor sabor, o preço das verduras da época também é mais vantajoso. rendimento 8 porções preparo 2h10 (+ 24 horas para os croûtons) execução moderada

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Na Cozinha rua Haddock Lobo, 955 – Jardins (11) 3063-5377 – São Paulo – SP

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rabada com agrião e angu receita do ex-presidente Lula 2 kg de rabada limpa (sem gordura), em pedaços 6 tomates picados 1 garrafa de vinho tinto seco 2 cenouras picadas 1 talo de salsão picado 2 cebolas grandes picadas 4 dentes de alho picados 3 litros de água óleo quanto baste cebolinha, louro, pimenta-do-reino e sal a gosto coentro quanto baste para decorar agrião quanto baste

angu 2 litros de água 500 g de fubá

angu dissolva o fubá em um pouco de água fria, numa panela.

Enquanto isso, ferva o restante da água e junte-a à mistura, mexendo sem parar, em fogo alto. Quando o angu começar a grudar no fundo da panela, reduza o fogo e continue a mexer até a mistura despregar totalmente da panela. Se a massa estiver muito consistente, adicione um pouco de água fervendo. rabada aqueça um pouco de óleo numa panela e frite os pedaços de rabada, em fogo alto, por 15 minutos. Retire-os e reserve. Na mesma panela, frite a cebola, a cenoura, o tomate e o salsão com mais 1 fio de óleo, se necessário, até dourar. Volte a rabada para a panela com os legumes e adicione o vinho tinto. Aqueça bem os 3 litros de água e despeje-os sobre a rabada, até cobrir tudo. Tempere com cebolinha picada, louro, pimenta e sal a gosto. Deixe cozinhar em fogo baixo por cerca de 4 horas, ou até que a carne comece a soltar do osso. Corrija o tempero, se necessário. Depois de cozida, deixe esfriar e desfie a carne, descartando os ossos. Reserve. Coe todo o caldo que sobrou na panela e, se ficar grosso, acrescente mais água quente para diluir. para servir distribua a rabada com o caldo nos pratos e sirva-a com o angu e uma salada de agrião. Finalize com coentro fresco.

dica do chef se possível, utilize uma chapa de ferro entre a

boca do fogo e a panela durante o cozimento, para que o calor se distribua melhor. Para o angu ficar bem cremoso, adicione 1 copo de leite frio (200 ml) e 2 colheres (sopa) de manteiga com sal durante o preparo.

rendimento 10 porções preparo 1h10 (+ 4 horas de cozimento) execução moderada

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capa O picadinho, receita unânime da galeria de presidentes da página ao lado

picadinho

receita de todos os presidentes 1 kg de filé mignon picadinho na ponta da faca 1 cebola picada bem miudinha 3 tomates sem sementes 4 dentes de alho picado 1 colher (sopa) de manteiga 6 colheres (sopa) de óleo de soja 2 colheres (sopa) de colorau 2 colheres (sopa) de molho inglês salsinha a gosto sal e pimenta-do-reino a gosto

picadinho aqueça o óleo e a manteiga numa panela grande, em fogo alto. Adicione a carne e frite-a lentamente, sem mexer, por 6 a 8 minutos.

Em seguida, acrescente a cebola, o alho e o colorau.

Deixe fritar mais um pouco e junte os tomates e o molho inglês. Misture bem e tempere com sal e pimenta a gosto. Finalize com a salsinha.

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para servir distribua o picadinho nos pratos e sirva-o acompanhado de arroz, farofa, pastéis, ovo frito e saladinha de tomates ou outros acompanhamentos de sua preferência.

dica do chef ao fritar a carne, certifique-se de que a frigideira esteja bem quente, para que o picadinho fique macio e saboroso. Incorpore primeiro os temperos secos, deixando o sal sempre por último, pois ele desidrata a carne. rendimento 8 porções preparo 30 minutos execução fácil

Confira a receita do sorvete, que leva uísque White Horse, o preferido de JK, criado pelo chef Ribeiro, na página 81

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A COZINHA DO PLANALTO As caçarolas do Palácio do Planalto seguem uma dinâmica peculiar.

Um chef precisa dar conta de cinco mil refeições por dia e ainda lidar com toda a burocracia de um órgão governamental. “Existe uma logística do preparo, já que a comida do presidente é feita em uma cozinha específica, levada ao laboratório para análise e depois conduzida ao restaurante, onde é servida”, explica o chef Caio Henri Santos.

Esta cozinha, ainda, é uma espécie de matriz da gastronomia governamental. De lá sai boa parte do abastecimento de todos os palácios: Alvorada, Granja do Torto, Jaburu (residência do vicepresidente) e a comida de bordo, servida durante as viagens de avião. “E cada um dos locais tem sua equipe de cozinheiros, para fazer refeições específicas para o presidente”, explica Santos.

No Planalto almoçam ministros, funcionários de alto escalão e o próprio presidente, de segunda a sexta-feira. Na era Lula, os jantares e as refeições dos fins de semana ficavam por conta do Alvorada ou do Torto.

Para abastecer tudo isso, as compras são gigantescas. "Eu usava cerca de 90 quilos de arroz por dia e comprava um caminhão fechado de batatas", conta Santos, que tinha liberdade para comprar o que quisesse – depois de uma pesquisa de preço e notas fiscais apresentadas, claro. E a rotina era bem puxada: das 5h às 22h.

Os chefes de Estado mais íntimos do presidente costumam fazer suas refeições no Palácio da Alvorada. Mas o corriqueiro é que encontros aconteçam no Itamaraty, em banquetes que seguem os protocolos da diplomacia brasileira. Afinal, muitas decisões, que dão novos rumos à política e à economia de países, podem acontecer à mesa, dentro do Palácio dos Arcos, sede do Ministério das Relações Exteriores. Lá, três salas são dedicadas às refeições: a primeira, com capacidade para 120 pessoas, é a mais utilizada para as grandes recepções e a única a oferecer o serviço de bufê.

As outras duas, para 32 e 14 pessoas, respectivamente, mantêm o serviço à francesa.

O bufê, adotado a partir do primeiro mandato de Lula, é polêmico.

José Amir Dornelles, diplomata do cerimonial do Itamaraty, cita uma vantagem: a variedade de pratos que podem ser disponibilizados para agradar a todos os gostos. "Pessoas interagem mais quando se levantam para ir ao bufê", completa. Carlos Cabral, autor do livro A mesa e a diplomacia brasileira – O pão e o vinho da concórdia (Editora de Cultura), vê problemas no serviço. “Não é interessante deixar um chefe de Estado numa fila para comer. Imagine essa situação com 150 pessoas esperando em um cerimonial”, comenta. Outra mudança de Lula foi o cancelamento de jantares oficiais: os visitantes eram recebidos somente para o almoço ou o café da manhã. “Perdeu-se o glamour de uma cerimônia oficial”, lamenta Cabral.

CERVEJAS NA SALA DE AULA

por Beatriz Marques fotos João Castellano/Ag. IstoÉ

A variedade de estilos da bebida e o crescimento do consumo no Brasil abrem espaço para um curso de formação de sommelier

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loiragelada

Era uma tarde quente de sexta-feira e seis garrafas de cervejas estavam prontas para ser saboreadas. Não, não era um happy hour no bar, e sim uma degustação profissional e às cegas para conhecer as principais características das escolas cervejeiras da Inglaterra, da Escócia e da Irlanda. Servidas em taças tipo ISO, as mesmas usadas nas provas de vinho, e com garrafa embrulhada em papel alumínio, para nenhum aluno identificar a marca, as seis amostras eram o objeto de estudo de uma das aulas da primeira turma brasileira do curso de formação de sommelier de cervejas da Doemens, escola alemã que forma mestres cervejeiros desde 1895, em parceria com o Senac.

Na sala de aula, 40 alunos aprenderam, em 11 dias de aulas práticas e teóricas, como se transformar em um profissional do serviço da cerveja. Em aulas semelhantes às ministradas na sede da Doemens, eles conheceram as matérias-primas básicas da cerveja (água, maltes, lúpulos e leveduras), aprenderam sobre a harmonização de cervejas – aqui incluídos de queijos a chocolates –, estudaram a psicologia do consumo, obtiveram informações deste mercado aplicadas ao cenário nacional e até fizeram uma visita técnica à cervejaria Bamberg, em Votorantim, no interior de São Paulo.

Cada um, ainda, provou 92 rótulos diferentes, em degustações conduzidas por Cilene Saorin, mestre cervejeira e sommelier de cervejas formada pela própria Doemens, na Alemanha, e colunista do tema na Menu. Para limpar o paladar entre um gole e outro, nada de pãozinho.

Só água. E as cuspideiras não entraram na sala. “Para se obter o máximo de informação sensorial, optamos por não cuspir a cerveja”, explica Cilene, sobre a prática corriqueira em degustações técnicas de bebidas alcoólicas. E é a própria Cilene quem pergunta, em uma das aulas: “De onde parece ser esse lúpulo?” “Americano!”, respondem os alunos em uníssono, sobre a cerveja de cor âmbar, aromas cítricos e frutados.

Na avaliação da bebida, duas fichas se revezavam até como teste para os alunos escolherem sua preferida. A primeira, mais técnica, permitia pontuar aspectos visuais, como cor, transparência, qualidade, retenção e formação de espuma, e também de sabor, como tipicidade, pureza olfativa e gustativa, capacidade frisante, corpo, intensidade e qualidade do amargor e retrogosto. A segunda era voltada para as características sensoriais, como aparência (cor, brilho, qualidade e estabilidade da espuma), aromas (frutados, florais, herbais, cítricos, tostados, condimentados, adocicados e outros), gostos básicos (doce, salgado, ácido e amargo) e sensação na boca (corpo, textura, refrescância, aquecimento e persistência). “Para mim, a primeira serve mais para uma análise comparativa

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matéria entre cervejas e a segunda é mais útil para a harmonização”, afirma o publicitário José Raimundo Padilha, um dos alunos.

A turma inaugural foi formada por executivos de cervejarias, produtores da bebida e outros apreciadores com uma certa bagagem no assunto, que querem ingressar no segmento promissor das cervejas especiais. “Há cinco anos conversei pela primeira vez com a equipe da Doemens sobre trazer o curso para o Brasil, mas o mercado ainda não estava preparado”, conta Cilene. Hoje o cenário é favorável, com a presença de rótulos de cervejas especiais, importadas e nacionais, até a tendência crescente de cartas de cervejas nos restaurantes.

Abre, assim, a demanda para educar os futuros profissionais deste mercado em ascensão. É o caso do aluno Padilha, que planeja abrir um empório na sua cidade natal, o Rio de Janeiro. “A ‘lei seca’ está surtindo efeito no Rio e acredito em um aumento do consumo das cervejas em casa”, conta. “O carioca, apesar de grande consumidor de chope, tem um bom mercado para as cervejas especiais”, completa.

Do curso, Padilha ficou impressionado com a visita à cervejaria paulista. “É importante que um sommelier de cervejas fale com conhecimento de causa”, justifica.

O mestre cervejeiro Alexandre Bazzo, proprietário da Bamberg, a cervejaria visitada, foi também um dos alunos e dividia seu conhecimento em sala de aula, como na discussão No alto, o mestre cervejeiro Alexandre Bazzo; ao lado, o publicitário José Padilha. Abaixo, as cápsulas com possíveis defeitos da bebida são colocadas na cerveja

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loiragelada matéria

sobre os defeitos possíveis de se encontrar na cerveja, como mofo, papel, clorofenol e avinagrado. “Todo o cuidado é pouco na limpeza das panelas, para não ter a presença de contaminantes na cerveja”, comenta Bazzo. Para aqueles que estranharam sua presença na sala de aula, Bazzo respondia: “Eu falo muito em termos técnicos e também preciso saber divulgar meu produto. Então estou aqui para melhorar minha comunicação com o consumidor”, justifica-se.

Aprimorar a comunicação é também um dos objetivos da assessora de imprensa Clara Padrón, que divulga bares e restaurantes em São Paulo.

Ela viu no curso a oportunidade de ampliar seu contato com os clientes.

“Muitos bares para os quais eu trabalho já estão preocupados em montar uma carta de cervejas. Esse aprendizado ajuda a sugerir possíveis harmonizações”, acredita a jornalista. Na sala de aula, ela ficou impressionada com o desempenho de uma Fruit Beer com chocolate branco, em uma das harmonizações realizadas. A combinação da cerveja com chocolate ainda é um mundo a ser descoberto não só pelos profissionais como pelo consumidor. “Outra harmonização que causou surpresa aos alunos foi chocolate amargo com uma Dry Stout”, lembra Cilene.

Com o sucesso da primeira turma – muitos desses alunos foram capacitados para ser também professores no futuro – estão previstos cursos em Campos do Jordão, Águas de São Pedro e Taubaté, no interior de São Paulo, no início de 2011. A Doemens também está em negociação para o curso nas unidades do Senac do Rio de Janeiro, Minas Gerais e Rio Grande do Sul, além de Buenos Aires, na Argentina. Para quem se interessa pelo tema, a Associação Brasileira de Sommeliers – São Paulo também oferece um curso de formação, com aulas aos sábados. Nas primeiras turmas de 2011 do curso da Doemens em parceria com o Senac, o foco está nos garçons e nas equipes de bares e restaurantes que pretendem oferecer o serviço de sommelier de cervejas em seus estabelecimentos. Os pré-requisitos são ter no mínimo 18 anos e ensino fundamental completo. O aluno Luís Paulo Guimarães Soares, jovem barman da pizzaria Veridiana, em São Paulo, encaixa-se no perfil e já sabe valorizar o produto que tem em mãos. “O importante é consumir qualidade, e não quantidade.” É a informação que o profissional repassa, em saborosos goles, ao consumidor.

No alto, a mestre cervejeira Cilene Saorin.

Acima, o barman Luís Paulo Soares

Doemens – www.doemens.org Senac – www.sp.senac.br ABS – www.abs-sp.com.br A colunista Cilene Saorin está em férias mês/2010

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Do jardim para a mesa

ano 15 setembro/2013

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