Revista Menu - Março de 2011 by Editora 3

MARÇO 2011

16 Aperitivos

As notícias da gastronomia

19 Orgânicos

Para uma alimentação de verdade

22 Na sacola

Inspiração rock and roll dá o tom na cozinha

24 Tá fresquinho

Seções

08 Sumário e glossário 10 Editorial 12 Blog 14 Cartas 76 Romeu e Julieta

O azedinho-doce da maçã

81 Baixa gastronomia

26 Por aí

85 Estante

Laos e Camboja em receitas tradicionais

86 Receitas

32 Capa

87 Endereços

A vitela volta a conquistar os chefs

42 Menu Brasil

13 variedades apetitosas de feijão

50 Test drive

Colunas

A prova às cegas de dez caldos prontos

20 Etiqueta

54 Pâtisserie

21 Paris

Sabores salgados invadem os doces

74 Na taça

63 Mundo vinho

80 Colarinho

Ideias para a produção brasileira

64 Ranking

Degustamos 19 vinhos pinot noir

70 Na carta

Rótulos próprios ganham destaque nos restaurantes

75 Quiz

Teste seus conhecimentos sobre a uva da Borgonha

79 Homenagem

O adeus a Santi Santamaria

82 Na xícara

O melhor leite para o cafezinho

90 Eu gosto

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54 doces salgados

O parfait de abacaxi

foto de capa Sheila Oliveira

Marco Antonio di Biaggi

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sumário

índice

as 22 receitas desta edição

25 salada blú 25 risoto com queijo brie, nozes e maçã 25 torta tatin 28 amok trei 29 larp 31 kalee ped 35 stinco de vitela com cogumelos e alho confit 36 bisteca de vitela com champignons e tagliatelle 36 sauté de vitela com laranja e lascas de pequi 38 pernil de vitela braseado com purê de mandioquinha

40 polenta com ragu de ossobuco 58 brownie de chocolate branco com trufas e sorvete de alho negro 58 parfait de abacaxi com telha de especiarias e azeite de limão-siciliano 61 canollo com creme de chocolate, manga e flor de sal 61 espuma de batata-doce com sorvete de açafrão 81 aperol spritz 86 velouté de frango 86 salada de fava rajada vermelha 86 feijão azuki com costelinha salgada e paio 86 tutu de feijão rosinha 87 farofa de feijão andu 87 ministrudel de maçã

glossário

os termos técnicos desta edição açúcar de palma tipo de açúcar extraído da seiva de certos

tipos de palmeira; comum na culinária asiática, tem cor amarronzada e aparência semelhante à da rapadura de cana

bouquet garni amarrado de ervas e legumes usado para

aromatizar preparações; a versão clássica leva salsão, salsinha, tomilho, louro e alho-poró

brunoise tipo de corte em cubos pequenos de 3 mm de lado,

muito usado para legumes

cerefólio erva comum na culinária francesa, com sabor que

lembra o da salsinha, porém com um toque anisado; deve ser acrescentado no último momento aos pratos, para manter seu aroma e sabor

chinois coador metálico, de forma cônica e malha fina,

utilizado para peneirar caldos, molhos e fundos

echalota também conhecida como chalota ou échalote, é um bulbo de formato parecido com a cebola, porém menor. Seu sabor lembra um híbrido entre cebola e alho fouet batedor de arame, muito usado no preparo de claras em neve e para emulsionar molhos e cremes glace fundo escuro (caldo feito com ossos tostados, ervas e

legumes) reduzido por muitas horas, até ficar com a consistência de xarope e sabor bastante concentrado

juliana ou julienne corte em bastões finos que variam de

3 mm x 3 mm x 2,5 cm (a versão comum) a 3 mm x 3 mm x 5 cm (julienne longa), muito usado para legumes

limão kaffir fruta cítrica bastante comum em países da Ásia; suas folhas, muito aromáticas, são utilizadas como condimento, frescas ou desidratadas pasta de camarão comum na culinária do Sudeste Asiático, é

uma pasta de aroma pungente feita com camarão (fermentado e desidratado) e sal

quenelle pequenos bocados de alguma preparação cremosa, em

formato oval, geralmente feitos com a ajuda de duas colheres

reduzir cozinhar um líquido lentamente, em fogo baixo, de modo a eliminar o excesso de água e concentrar seu sabor

suar aquecer gradualmente um alimento de modo que ele desprenda aos poucos seus sucos e sabor, mas sem dourar

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42 Menu Brasil

wok tipo de panela bastante comum em países como China,

Tailândia e Malásia. Feita de metal, tem o formato de meia esfera, com duas alças de apoio nas laterais

foto Evelyn Müller

saltear do verbo francês sauter, que significa saltar, indica a cocção de um alimento em alta temperatura, com pouco óleo e sem adição de líquido

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editorial

EDITOR E DIRETOR RESPONSÁVEL Domingo Alzugaray EDITORA Cátia Alzugaray PRESIDENTE EXECUTIVO Carlos Alzugaray

Frederic Jean/ag. IstoÉ

DIRETOR EDITORIAL Carlos José Marques DIRETOR EDITORIAL-ADJUNTO Luiz Fernando Sá DIRETORA DE NÚCLEO Gisele Vitória DIRETORA DE REDAÇÃO Suzana Barelli (suzana@revistamenu.com.br) Editora assistente e de receitas: Luciana Mastrorosa (luciana@revistamenu.com.br) Repórter: Beatriz Marques (bia@revistamenu.com.br) Assistente de redação: Roseli Tadei Vieira (roselitadei@editora3.com.br) Colunistas: Cilene Saorin, Daniela Fernandes, Manuel Luz e Vanessa Barone Colaboradores: Deco Cury, Eduardo Delfim, Gabriela Fergusson, Lígia Lima, Melissa Thomé, Pedro Marques, Rachel Bonino, Sheila Oliveira e Weberson Santiago Diretor de Arte: Sergio Cury Chefe de arte: Ana Paula Rodrigues (ana@revistamenu.com.br) Designers: André Carvalho, Diógenes Belmonte e Renata Montanhana Tratamento de Imagens: Emerson Cação e Felipe Juste CTI: Chefe Daniel Costa Daniel Freire, Thiago Azevedo e Romeu Ribeiro Revisores: Arlete Mendes de Souza, Lourdes Maria A. Rivera, Mario Garrone Jr. e Neuza Oliveira de Paula FOTOGRAFIA AGÊNCIA ISTOÉ Editor Executivo: César Itiberê Editor: Juca Rodrigues Repórteres Fotográficos: Daniela Dacorso e Roberto Castro Produção: Andréia Debiagi e Thatiana Debiagi Pesquisa: Eduardo A. Conceição Cruz Digitalização: Denis Teixeira

A foto da vitela Quando Sheila Oliveira fotografou o stinco de vitela, numa tarde chuvosa de fevereiro, a pequena imagem que apareceu no visor de sua câmera digital já indicava que teríamos uma bela candidata à foto de capa. Em apenas um clique, Sheila mostrou sua competência ao trazer para a sua lente a maciez e a suculência da receita criada por Pascal Valero, com um brilho único, irresistível. É daquelas imagens que dão vontade de comer com os olhos. O sucesso desta imagem e a decisão de colocar a vitela como principal reportagem da edição são resultado de um trabalho de equipe: um texto bem apurado, com informações úteis, atuais e pertinentes para o leitor, acompanhado de um tratamento gráfico de qualidade, incluindo fotografia e produção de objetos. Aqui, o leitor certamente notou algumas mudanças no visual da revista nos últimos meses. Elas são resultado do trabalho de Ana Paula Rodrigues, que em outubro de 2010 assumiu a chefia de arte da Menu. A designer já tinha dado uma amostra do seu trabalho na edição de abril de 2010. Foi sua toda a criação do visual da reportagem sobre o picadinho, que nos rendeu o prêmio de melhor fotografia de revista, no Troféu São Paulo Capital da Gastronomia, de autoria de Eduardo Delfim. A mesma premiação elegeu a Menu, pelo terceiro ano consecutivo, a melhor revista de gastronomia de São Paulo. É com este trabalho que procuramos fazer para você, leitor, uma revista informativa, atual, mas também bonita e gostosa de ler. Espero que apreciem.

Suzana Barelli, diretora de redação suzana@revistamenu.com.br

março/2011

APOIO ADMINISTRATIVO Gerente: Maria Amélia Scarcello SERVIÇOS GRÁFICOS Gerente Industrial: Fernando Rodrigues Coordenadora Gráfica: Ivanete Gomes MARKETING Diretor: Rui Miguel Gerentes: Debora Huzian e Wanderley Klinger Assistente: Marina Bonaldo Redator: Caio Moretto Diretor de Arte: Bruno Barbosa OPERAÇÕES Diretor: Gregorio França Gerente de Operações: Thomy Perroni Assistente: Luiz Massa Assistente Jr.: Fábio Rodrigo e Paulo Sergio LOGÍSTICA E DISTRIBUIÇÃO DE ASSINATURAS Coordenadora: Vanessa Mira Coordenadora Assistente: Regina Maria Assistente: Karina Pereira, Thiago Faria e Denys Ferreira VENDA AVULSA Gerente de Venda Avulsa: Rosemeire Vitório Coordenador: Jorge Burgatti Analistas: Cleiton Gonçalves e Fernando Damas Assistentes: Sandra Sabino e Guillherme Almeida PUBLICIDADE Diretor Nacional: José Bello Souza Francisco Gerente: Paulo Soares Secretária da Diretoria: Regina Oliveira Executivas: Danielle Laureano e Maria Papparotti Assistente: Viviana Contessoto Gerente de Coordenação: Alda Maria Reis Coordenadores: Rosemeiri Dias, Gilberto Di Santo Filho – Rua William Speers, 1.088, São Paulo, SP, 05067-900, fone (11) 3618-4272, fax (11) 3618-4433. BRASÍLIA/DF – Gerente: Marcelo Strufaldi, fones (61) 3223-1205, 3223-1207, fax (61) 3223-7732 RIO DE JANEIRO/RJ: Diretor: Expedito Grossi Gerentes Executivas: Adriana Bouchardet, Arminda Barone e Silvia Maria Costa Coordenadora: Dilse Dumar Fones (21) 2107-6667, fax (21) 2107-6669 BELO HORIZONTE/MG: Célia Maria de Oliveira – 1ª Página Publicidade Ltda., fone/fax (31) 3291-6751 RS/PORTO ALEGRE: Roberto Gianoni – RR Gianoni Comércio & Representações Ltda., fone/fax (51) 3388-7712 PR/CURITIBA: Maria Marta Craco – M2C Representações Publicitárias, fone/fax (41) 223-0060 SC/FLORIANÓPOLIS: Paulo Velloso, fones (48) 32240044, (48) 9989-3346 SP/RIBEIRÃO PRETO: Andréa Gebin – Parlare Comunicação Integrada, fones (16) 3236-0016, (16) 8144-1155 BA/SALVADOR: Ipojucã Cabral – Verbo Comunicação Empresarial & Marketing Ltda., fone (71) 351-4561, fax (71) 358-0478 PE/ RECIFE: Abérides Nicéias – Nova Representações Ltda. fone/fax (81) 3227-3433 ES/VILA VELHA: Didimo Benedito – Dicape Representacões e Serviços Ltda., fone/fax (27) 32291986 SE/ARACAJÚ: Pedro Amarante - Gabinete de Mídia fone (79) 3246-4139 Contato: publicidade@editora3.com.br MARKETING PUBLICITÁRIO Diretora: Isabel Povineli Gerente: Maria Bernadete Machado Coordenadora: Simone Francis Assistentes: Ariadne Pereira, Laliane Barreto e Marília Trindade Diretor de Arte: Victor S. Forjaz Redator: Alessandro de Araújo ASSINATURAS Diretor: Edgardo A. Zabala Diretor de Vendas Pessoais: Wanderlei Quirino Lopes Gerente Nacional de Promoções e Eventos: Jason A. Neto Supervisora de Vendas: Rosana Paal Diretor de Telemarketing: Anderson Lima Gerente de Atendimento ao Assinante: Elaine Basílio Gerente de Trade Marketing: Jake Neto Gerente de Planejamento: Reginaldo Marques Gerente Operações de Assinaturas: Carlos Eduardo Panhoni Gerente de Telemarketing: Renata Andrea S. Cardoso Gerente de Call Center: Ana Cristina Teen Gerente de Projetos Especiais: Patricia Santana CENTRAL DE ATENDIMENTO AO ASSINANTE: (11) 3618.4566. De 2ª a 6ª feira das 09h00 às 20h30 Outras. OUTRAS CAPITAIS: 4002-7334 DEMAIS LOCALIDADES: 0800.7750098 MENU ISSN 1415-9899 é uma publicação mensal da Três Editorial Ltda. Redação e Administração: Rua William Speers, 1.088, CEP 05067-900, fone (11) 3618-4278/4279, fax (11) 3618-4100, São Paulo, SP SUCURSAIS: RIO DE JANEIRO: Av. Almirante Barroso, 63, sala 1.510, fone (21) 2107-6650, fax (21) 240-2925 BRASÍLIA: SCS, Quadra 2, Bl. D, Ed. Oscar Niemeyer, sala 201 e 203, fone (61) 3321-1212, fax (61) 3225-4062 MENU não se responsabiliza por conceitos emitidos nos artigos assinados. COMERCIALIZAÇÃO: Três Comércio de Publicações Ltda, Rua William Speers, 1.212, São Paulo, SP. Todo e qualquer material enviado à Revista MENU sem requisição expressa da Redação não será devolvido. Distribuição exclusiva em bancas para todo o Brasil: Fernando Chinaglia Distribuidora S/A, Rua Teodoro da Silva, 907, Rio de Janeiro, RJ – fone (21) 2195-3200, fax (21) 2195-3307 Impressão Editora Três Ltda. Rodovia Anhangüera, km 32,5 Cajamar, São Paulo, CEP 07750-000 e Gráfica Santa Marta Ltda Rua Hor†êncio Ribeiro de Luna, 3333, Distrito Industrial João Pessoa – PB – CEP 58081-400

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blog

revistamenu.com.br Vídeos, notícias, receitas exclusivas e assuntos quentinhos da gastronomia recheiam o blog da Menu no mês de março

CONFIRA OS PRINCIPAIS DESTAQUES A SEGUIR:

salgado no doce Acompanhe o making of da sessão de fotos com o chef pâtissier Arnor Porto, do Emiliano, autor das receitas de sobremesas com toques salgados.

vinhos

receitas exclusivas

Manuel Luz, sommelier e colunista da Menu, explica as particularidades da uva pinot noir cultivada fora da Borgonha, tema da degustação de vinhos desta edição.

Aprenda a elaborar o pudim de azeite com azeitonas em mel e gelado de azeite, do chef Manuel Gonçalves, do restaurante Cais da Villa, no Douro (Portugal), o jek ktih (pudim de tapioca, leite de coco e banana), preparado pelo jornalista Pedro Marques, e a salada de fava rajada vermelha, do chef Ivan Achcar, da Casa da Fazenda do Morumbi, em São Paulo.

arroz Além do extenso trabalho com o feijão, o chef Ivan Achcar dedica parte de seu cardápio aos arrozes cultivados no Brasil. Conheça as variedades degustadas por nossa equipe.

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março/2011

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CAPA

SĂŁo Paulo tem uma das maiores populaĂ§Ăľes de italianos no mundo. JĂĄ era tempo de ter um ano gastronĂ´mico focado nas receitas da ItĂĄlia. O desafio dos organizadores ĂŠ trazer chefs de renome da culinĂĄria do paĂs. Mas gostaria que o evento se baseasse nĂŁo apenas nos chefs da moderna gastronomia, mas tambĂŠm naqueles que ainda apostam na cozinha das mammas e das nonnas. Sem elas, a comida italiana teria bem menos sabor.

BAIXA GASTRONOMIA

Luciana Viana, de SĂŁo Paulo

Luiz Alberto Barbosa, de MaceiĂł, Alagoas

FantĂĄstica a matĂŠria de capa. Traz a simplicidade e a valorizaĂ§ĂŁo do terroir. Gostei muito da fusĂŁo dos ingredientes. O texto retrata a afinidade que o brasileiro tem com os italianos, principalmente em SĂŁo Paulo e Minas Gerais, onde temos uma histĂłria bacana desde a Segunda Guerra. ParabĂŠns ao chef AndrĂŠ Mifano.

CAFĂ&#x2030;

HorĂĄrio de atendimento:

SĂŁo Paulo â&#x20AC;&#x201C; de 2ÂŞ a 6ÂŞ, das 9h Ă s 18h. Para assinar mais rĂĄpido, acesse o site

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Que tal aumentar a seĂ§ĂŁo Baixa Gastronomia da revista? Ela ĂŠ Ăłtima! E amplia o foco sobre a tendĂŞncia da comida sem frescura. Afinal, ninguĂŠm aguenta mais as espumas, as molĂŠculas. Viva a â&#x20AC;&#x153;comida do lugarâ&#x20AC;?.

Anderson Luiz, pelo blog

A reportagem sobre o cafĂŠ do IĂŞmen mostra uma bonita histĂłria do cultivo dos grĂŁos. Agora que os seus cafĂŠs comeĂ§am a ganhar o respeito dos especialistas, o desejo ĂŠ de que os desdobramentos polĂticos do mundo ĂĄrabe sejam resolvidos a contento e nĂŁo prejudiquem este trabalho de abertura da produĂ§ĂŁo para o mundo cafeeiro.

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Fernando Muniz, de SĂŁo Paulo

Menu agradece todas as mensagens. CrĂticas, sugestĂľes e comentĂĄrios sĂŁo bem-vindos e devem ser enviados, com nome completo e cidade onde reside, para o e-mail menu@revistamenu.com.br ou para Diretoria de RedaĂ§ĂŁo, Revista Menu, Rua William Speers, 1.088, Lapa, SĂŁo Paulo, Cep 05067-900. As cartas poderĂŁo ser editadas em razĂŁo de seu tamanho.

marĂ§o/2011

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aperitivos

fotos Divulgação

Gabriela Fergusson

A VOLTA DAS MASSAS ARTESANAIS As massas artesanais estão conquistando o paladar dos paulistanos. A tendência se revela na quantidade de novas casas especializadas que foram abertas na cidade recentemente. Apenas em fevereiro, o Pastifício Primo, que inaugurou sua primeira loja na cidade em 2010, abriu uma filial em Higienópolis, o mesmo bairro escolhido pela Casa Rovigo para a sua pioneira unidade. E a Manuali, misto de restaurante e rôtisserie, optou pelo Jardins. “As massas artesanais se diferenciam por resgatar valores antigos para quem as consome”, afirma Marcelo Nonohay, sócio da Pastifício Primo, casa que surgiu no Rio Grande do Sul há cinco anos. Bruno Manuali, chef e proprietário da casa que leva seu sobrenome, aposta nas receitas de sua nonna, que não levam água. “A massa absorve melhor o molho e oferece a mesma textura e frescor da pasta italiana”, explica. Para a casa, Manuali importou máquinas, farinha e sêmola de seu país natal, que são usadas nas 13 variedades de massa oferecidas diariamente, entre simples e recheadas. Na Casa Rovigo, as receitas familiares foram “profissionalizadas” pelas chefs Carole Crema e Marina Hernandez e são preparadas ao vivo, na frente dos clientes. A casa vende também outras receitas familiares, como as caponatas e as sardelas. Além das massas, os três estabelecimentos comercializam molhos, vinhos, azeites, vinagres, antepastos, carnes e sobremesas.

Casa Rovigo rua Aracaju, 239 – Higienópolis (11) 3661-3855 – São Paulo – SP

março/2011

Manuali alameda Lorena, 1442 – Jardim Paulista (11) 3063-1317 – São Paulo – SP

Pastifício Primo rua Alagoas, 28 – Higienópolis (11) 3368-2299 – São Paulo – SP

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aperitivos

Por uma gastronomia democrática Boeuf bourguignon, destaque do La Dolce Vita no evento

Calouros, como o Arturito, da premiada chef Paola Carosella, e a Forneria San Paolo, na badalada Villa Daslu, são dois dos destaques da oitava edição do Restaurant Week São Paulo. “Achei divertido o desafio de cozinhar a minha comida, sem mudar a qualidade do produto, no preço do Restaurant Week”, diz Paola. Ela decidiu participar do evento agora que o Arturito abre também para o almoço. Para o menu a R$ 29,90, Paola promete linguiças de coelho servidas com massa. O evento, que acontece entre 21 de março e 3 de abril, conta com 300 estabelecimentos em São Paulo e em cidades como Barueri, Cotia, Santo André, Campinas, Santos, São José dos Campos e Ribeirão Preto. Alguns participarão do Restaurant Week também no jantar, a R$ 39,90 sustentabilidade segue como tema da edição, que privilegiará ingredientes da estação. Os cardápios que tiverem níveis adequados de gorduras, sal e açúcar, ganharão o Selo Minha Escolha. Informações no www.restaurantweek.com.br

iPad no Yuzu

Ao toque dos dedos Mal chegou ao Brasil, o iPad já encontrou lugar na gastronomia. Restaurantes se renderam ao tablet e o usam como cardápio, caso da cebicheria La Mar, do Bar Brahma e da Vinheria Percussi, todos em São Paulo, e do Sushi Yuzu, em Blumenau (SC). Na maior parte dos casos, o menu impresso continua a circular. O gadget entra como atração à parte, trazendo fotos, vídeos e sugestões de vinhos. A exceção fica para o Yuzu, onde é possível fazer o pedido diretamente do aparelho para a cozinha. Os clientes se divertem com a novidade, enquanto os restaurantes procuram passar a mensagem de que estão de olho nas novas tecnologias. Como qualquer novidade, as possibilidades de uso do iPad como menu são muitas e ainda não foram exploradas por completo. No La Mar, por exemplo, o cliente pode se cadastrar digitalmente, e o restaurante pretende usar tais dados para receber histórico de frequência e consumo.

A vodca tem sabor, sim senhor Para quem acha que a vodca é uma bebida neutra, o inglês Jason Bowden, embaixador global das marcas de luxo da Diageo, sugere provar uma dose da holandesa Ketel One, feita de trigo. “Muito se engana quem acredita na ausência de sabor da vodca”, afirma. Recém-lançada no Brasil ao preço sugerido de R$ 77 a garrafa de um litro, a vodca é destilada em coluna e tem uma pequena porcentagem redestilada em alambiques de cobre a carvão. “Com isso, ela ganha maior complexidade aromática”, explica. Esse potencial da Ketel One será colocado à prova no campeonato de bartenders Diageo World Class, disputado em julho, na Índia. Os finalistas, entre eles um brasileiro, terão de preparar um drinque e mostrar toda a profusão aromática que a vodca tem a oferecer. (Beatriz Marques)

PLANEJA-SE MELHOR AO REDOR DE UMA TOALHA BRANCA DO QUE NUMA MESA DE REUNIÕES TALLEYRAND (1754-1838), POLÍTICO E DIPLOMATA FRANCÊS

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aperitivos

DEU NO B

DE APRENDIZ I RO COZINHE

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Ainda criança, a canadense Allison Savage costumava buscar seu lanche da tarde na horta dos avós, donos de uma padaria nos arredores de Toronto. Geralmente voltava com rabanetes ou ruibarbos. A simplicidade de vegetais crus e colhidos na hora causaram uma impressão poderosa em Allison, que em fevereiro de 2010 começou a escrever o blog Radishes and Rhubarb (ou Rabanetes e Ruibarbo – www.radishesandrhubarb.com). Ali ela compartilha receitas, notícias e dicas sobre comida fresca, orgânica e caseira, movimento que, segundo ela, ressurge no Canadá. "Espero que meu blog seja fonte de consulta e inspiração para quem quiser seguir este estilo de escolha, preparo e consumo de alimentos."

agenda Arthur Sauer e a arte de cozinhar o polvo "Costumo brincar que cozinha é tentativa e erro. Isso se mostrou verdade comigo especialmente na hora de encontrar o ponto certo de cozimento do polvo. Cada chef tem uma recomendação diferente. Há quem fale que é preciso bater no polvo antes, outros dizem que tem que descongelá-lo na hora de usar. Para muitos, vale cozinhar na pressão ou usar a regra dos 3 ou 30 minutos. Tentei todas, sem sucesso. Fomos aumentando o tempo de cocção e entendemos que, para cada polvo, o tempo é diferente, pois o cozimento depende do tamanho e da espessura do ingrediente. Por mais que a gente busque um padrão, nem sempre consigo polvos do mesmo tamanho com meu fornecedor. Hoje faço assim: coloco água para esquentar na panela de pressão e limpo o molusco, deixando apenas os tentáculos. Quando a água ferve, coloco o polvo na panela com cebola, cenoura e alho-poró. Tampo e começo a contar o tempo a partir da pressão. Para um polvo menor e de espessura fina, por exemplo, bastam 4 minutos e 40 segundos. Se for um pouco mais grosso, 9 minutos são suficientes. Mas polvos maiores e de espessura bem grossa precisam de 15 minutos para ficar macios e no ponto." Arthur Sauer é chef do Roux Bistrô, em São Paulo (SP)

Confira os endereços na página 87. 18

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12 de março cantina do Gastrô, curso de cozinha italiana para crianças, no qual elas aprendem a fazer raviólis em formatos inusitados seguido de sobremesa surpresa. No Gastrô Espaço Gourmet (SP). Preço: R$ 90. Informações: (11) 3666.7111 14 de março a 17 de outubro formação Sommelier profissional 2011, curso ministrado por profissionais da área na Ciclo das Vinhas. Turmas vespertina e noturna, com aulas sempre às segundas-feiras. Preço: R$ 4.500. Informações: (11) 3284-3626 22 a 24 de março primeira edição paulistana do Millesime, evento que acontece há quatro anos em Madri. Na programação, workshops e degustações. Chefs espanhóis e brasileiros fazem juntos menus exclusivos na parte da noite. Ingresso: R$ 300 (manhã). Informações: www.millesimesaopaulo.com 31 de março e 31 de maio o Madame Aubergine recebe os chefs Yann Corderon e Hamilton Mellão para jantar-aula “Bistrô e Trattoria”, tema de livro assinado pelos dois. Os participantes verão na teoria e prática as similaridades entre as “cozinhas de conforto” francesa e italiana. Preço: R$179. Informações: (11) 3168-7389

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etiqueta Vanessa Barone

Mamãe eu quero “Mas é Carnaval/Não me diga mais quem é você/Amanhã tudo volta ao normal/Deixa a festa acabar/Deixa o barco correr/Deixa o dia raiar/Que hoje eu sou/ Da maneira que você me quer.” Nas palavras de Chico Buarque, em Noite dos mascarados, mora o quinhão de fantasia que, se não tem a capacidade de alterar a realidade, pelo menos deixa a vida mais fácil. E é bom que seja assim. Sem uma dose diária de confete e serpentina – seja na forma de Prozac, seja na de esporte ou cerveja – tudo fica chato, chato. Mas ao longo da vida a maioria de nós perde a capacidade de fantasiar, que nasce na infância. Nessa fase deliciosa, os alimentos viram um mundo lúdico. Afinal, por que precisamos engolir rabanetes se podemos saborear orelhas de ratinhos? Batatas são mais divertidas quando parecem camundongos, com nariz de tomate, olhos de uva-passa e rabo de cebolinha. O prato vira brinquedo e comer vira diversão depois que os alimentos se vestem para fazer sorrir. No mundo infantil, Carnaval pode ser todo dia. Da porta do quarto surge uma sereia que, meia hora depois, vira Cinderela e termina a tarde como bailarina. Que

ninguém se espante ao encontrar um super-homem, de chupeta, passeando pelo shopping, ou uma fada com sorriso banguela na fila do cinema. Os pequenos não têm medo de experimentar ser o que não são. Decidir que fantasia usar é mais do que simplesmente optar por uma roupa: é escolher que personagem encarnar por algumas horas e acreditar ser ele (“Eu não sou Helena, me chamo Branca de Neve, mãe!”). E quem não gostaria, mesmo que por pouco tempo, de viver num mundo sem miséria, poluição, políticos safados ou reality show? Tentador, não?

Vanessa Barone é jornalista especializada em moda. vanessa.colab@revistamenu.com.br

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paris Daniela Fernandes

As receitas orgânicas da Lafayette

O bolo cúpula e detalhe da loja

Rota França-Moscou O Café Pouchkine, atração turística e gastronômica em Moscou, ganhou filial parisiense na loja de departamentos Printemps. Essa nova doceria e salão de chá russa tem decoração inspirada no período dos czares. Logo na entrada, a placa escrita em alfabeto cirílico dá o tom das especialidades: pirojkis (um tipo de pastel recheado com cogumelos ou carne), priyaniks (pão de mel russo) e sobremesas que parecem esculturas de arte, criadas pelo chef Emmanuel Ryon, vencedor da copa do mundo de doces em 1999. Uma delas, o bolo cúpula, com caramelo, baunilha e chocolate, faz referência à arquitetura da catedral na praça Vermelha, em Moscou. No cardápio, há até ingredientes brasileiros, como o bolo Feijoa, feito com a goiaba-serrana do Brasil. O sucesso do local levou a Printemps a realizar um evento especial, o “Fashion Café by Pouchkine”, um restaurante que vai funcionar até o final de março no subsolo da loja. Um imenso telão mostrará os desfiles outono-inverno da semana de moda de Paris e, nesse período, também serão servidos doces criados por estilistas de grifes como Martin Margiela e Dries Van Noten. As fatias de bolos e tortas custam entre 5,50 euros e 8 euros.

Fotos divulgação

Café Pouchkine 64 Boulevard Haussmann – 9° arrondissement tel: 0033 (0) 1 42 82 43 31

Um pedaço da Itália na Bastilha Simone & Nicola é a nova loja de produtos gastronômicos italianos de Simone Zanoni, chef do Trianon Palace, restaurante em Versalhes de Gordon Ramsey, com duas estrelas no guia Michelin. Localizada no bairro da Bastilha, a loja traz delícias como queijos, presuntos San Daniele e de Parma, diversos antepastos de legumes, azeites, vinagres e condimentos, além das massas frescas. A maioria dos ingredientes é das regiões da Puglia e da Basilicata. No local funciona também um restaurante, com menu fixo no almoço a 16 euros (à la carte, o preço é, em média, 25 euros). Entre as opções, espaguete alla chitarra com salmão e limão, nhoques com molho de tomate e manjericão e panna cotta de baunilha. Simone & Nicola 92, rue de la Roquette – 11° arrondissement tel: 0033 (0) 1 43 71 77 46

O menu do Mini Palais O Mini Palais, restaurante do museu do Grand Palais, foi reaberto com decoração e cardápio novos, depois de um ano e meio de reformas. O local é uma boa oportunidade para degustar, a preços bem mais acessíveis, as criações do renomado chef Éric Frechon, do restaurante do Hotel Bristol, três estrelas no Michelin e frequentado pelo presidente Nicolas Sarkozy. Entre os pratos criados por Frechon para o Mini Palais, e preparados pelo chef Stéphane d’Aboville, estão o hambúrguer de magret e foie gras de pato com molho de trufas, os escargots servidos sobre tomates-cerejas gratinados ou ainda vieiras fritas com purê de aipo e leite de coco. Os pratos custam entre 15 e 35 euros. Petiscos, como tábuas de queijos e presuntos ou torradas com foie gras, também são servidos do meio-dia à meia-noite, com preços entre 8 e 23 euros. O Mini Palais possui ainda um bar e um lounge e abre diariamente das 10h às 2h. Grand Palais avenue Winston Churchill 8° arrondissement tel: 0033 (0)1 42 56 42 42 www.minipalais.com

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táfresquinho

MAÇÃ A doce e suculenta maçã é uma das frutas que marcam a história da humanidade. Mítico, o fruto da macieira costuma ser associado ao amor e à fertilidade – e também ao pecado. Não por acaso, uma sobremesa típica das festas de rua brasileiras é a famosa maçã do amor, coberta com uma generosa camada de caramelo vermelho. As inúmeras variedades de Malus domestica e Malus sieversii, da família das rosáceas, acompanham o homem há cerca de 3 mil anos. De origem asiática, a maçã se adapta melhor em climas temperados e chama a atenção por sua beleza, perfume e sabor. No Brasil, algumas das variedades mais comuns, cultivadas no Sul do País, são a gala, a golden delicious, a fuji e a granny smith, esta última de casca totalmente verde e sabor bem ácido. Sejam vermelhas, sejam amarelas ou verdes, doces ou azedinhas, as maçãs podem ser consumidas cruas, in natura, ou ainda em inúmeras receitas. Uma delas é a conhecida tarte Tatin, torta francesa que leva maçãs carameladas ordenadas sobre uma camada de massa crocante. O fruto da macieira também compõe risotos, saladas, compotas e até bebidas alcoólicas, como a sidra e o Calvados, típicos da região da Normandia, na França. “A maçã é um produto maravilhoso, milenar, e pode ser utilizada de diferentes formas na cozinha”, conta o argentino Gaston Damian, chef-proprietário do Blú Bistrô, na capital paulista. No cardápio de seu restaurante, Damian usa maçãs tanto nos doces, como na sua versão de tarte Tatin e ministrudel, quanto em pratos salgados. “Uma das saladas de maior sucesso na casa leva maçã. A fruta agrega textura e frescor”, diz o chef. A crocância típica da maçã também complementa bem os risotos, especialmente os que levam queijos como brie e parmesão. Entre as variedades encontradas no Brasil, Damian prefere trabalhar com a gala e a granny smith. “Uso a maçã verde em receitas salgadas, porque ela é mais azeda e bem crocante. Para os doces, prefiro a gala, adocicada, que fica maravilhosa quando aquecida”, garante o chef. Para um perfume extra, Damian sugere temperar a maçã com canela ou noz-moscada, duas especiarias clássicas. “Elas ressaltam o sabor da fruta”, afirma.

por Luciana Mastrorosa foto Sheila Oliveira/Empório Fotográfico produção Melissa Thomé

pizzeta 2 massas prontas para minipizza; 50 ml de mel; 50 g de queijo parmesão ralado molho pesto 1/2 maço de manjericão italiano; 25 g de nozes; 50 g de queijo parmesão ralado; 1/2 maço de salsa lisa; 250 ml de azeite extravirgem; 50 g de cebola picada; 1 dente de alho picado; sal e pimenta-do-reino a gosto salada lave bem todas as folhas e corte-as com as mãos em pedaços médios. Misture-as em uma tigela e reserve. Corte os tomates e as azeitonas em metades e reserve separadamente. pizzeta preaqueça bem uma frigideira, em fogo alto. Cubra as minipizzas com mel e parmesão ralado. Leve-as à frigideira aquecida e tampe-as por 2 minutos. Retire-as do fogo, corte cada uma em 8 fatias e reserve.

Foto Divulgação

molho pesto desfolhe o manjericão e a salsa e coloque as folhas no liquidificador junto com os demais ingredientes. Deixe bater até formar uma mistura homogênea. Tempere com sal e pimenta a gosto e reserve num recipiente fechado.

rendimento 4 porções preparo 30 minutos execução muito fácil

risoto com queijo brie, nozes e maçã 600 g de arroz arbório; 250 ml de vinho branco; 30 g de caldo de legumes em pó; 2 maçãs verdes tipo granny smith; 150 g de queijo brie; 70 g de nozes; 10 g de alho picado 15 g de cebola picada; 20 ml de azeite; 500 ml de água risoto dilua o caldo de legumes na água fervendo, abaixe o fogo reserve. Lave as maçãs e retire a casca de apenas uma delas. Corte a maçã com casca em julienne e a descascada em brunoise. Reserve ambas separadamente. Refogue o alho e a cebola no azeite em uma panela grande, em fogo médio. Adicione o arroz em seguida e misture bem. Abaixe o fogo e junte o vinho. Mexa sempre, até o vinho ser absorvido. Acrescente aos poucos o caldo quente, sem parar de mexer, juntando mais caldo à medida que o arroz absorver o líquido. Repita o processo até que o arroz esteja al dente. Adicione o queijo brie e a maçã picada em brunoise, mexa bem e mantenha no fogo até o risoto ficar cremoso. Junte as nozes picadas, misture e retire do fogo.

dica do chef acrescente um pouco de manteiga na hora de finalizar o risoto se quiser mais brilho e cremosidade na receita. rendimento 4 porções preparo 1 hora execução fácil

torta tatin 6 maçãs gala; 75 g de açúcar 30 ml de conhaque; 200 g de massa folhada pronta; manteiga quanto baste para untar torta tatin remova a casca e as sementes das maçãs e corte-as em meias-luas. Acrescente o açúcar e o conhaque e misture. Abra a massa folhada com um rolo de macarrão e corte 4 círculos de 7 cm de diâmetro na massa. Cubra os círculos com as fatias de maçã, formando duas camadas da fruta em cada um. Reserve. Unte uma forma com manteiga e coloque as tortinhas sobre ela. Leve-as para assar em forno médio, a 180ºC, por aproximadamente 15 minutos ou até a massa folhar e dourar. para servir coloque as tortinhas em pratos individuais e polvilhe-as com mais um pouco de conhaque e açúcar, se desejar. Sirva as tortas quentes ou frias.

dica do chef utilize um maçarico para finalizar as tortas, deixando-as ainda mais douradas e suculentas. Ficam deliciosas se servidas quentes com 1 bola de sorvete de creme. rendimento 4 porções preparo 40 minutos execução muito fácil

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Gaston Damian, do Blú Bistrô, criou as receitas de maçã para esta edição. Seu restaurante fica na rua Monte Alegre, 591, Perdizes, São Paulo (SP). Tel (11) 3871-9296.

dica do chef deixe as fatias de maçã de molho em água com gotas de vinagre até a hora de usar. Isso evita que a fruta fique escura.

para servir distribua o risoto em pratos fundos e decore com as maçãs em julienne.

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1/2 pé de alface crespa; 1/2 pé de alface roxa; 1/2 pé de radicchio; 1/2 pé de alface americana; 200 g de tomate-pera; 150 g de azeitona preta sem caroço; 1 maçã verde granny smith fatiada com casca

para servir misture as folhas, tomates e azeitonas em uma tigela e tempereos com o molho pesto. Incorpore bem o molho à salada e distribua-a em pratos. Guarneça a salada com a maçã fatiada, decore-a com as fatias de pizzeta caramelizada e sirva.

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salada Blú

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RECEITAS

RECUPERADAS Na quinta e última reportagem sobre a gastronomia asiática, uma viagem para descobrir os pratos do Camboja e do Laos, que quase desapareceram com a revolução comunista

Guerras costumam deixar marcas que vão além dos danos materiais e da perda de vidas. São cicatrizes que ficam também na cultura de uma civilização, incluindo sua gastronomia. Camboja e Laos são dois países que tiveram suas tradições culinárias afetadas pelos conflitos políticos da década de 1970. No primeiro caso, a tomada do poder pelo Khmer Vermelho levou a um grande massacre, com o objetivo de apagar a antiga cultura cambojana e transformar o país em uma nação rural. Apesar de não ter sido tão brutal quanto em seu vizinho, a revolução comunista no Laos também refletiu em sua gastronomia. Receitas da cozinha real, que eram mantidas vivas por gerações de cozinheiros, lentamente foram desaparecendo. Isso cria uma situação curiosa: a impressão para os visitantes é de que a comida desses países não tem nada de especial, ainda mais em comparação com os tailandeses e vietnamitas. Essa percepção, no entanto, não pode estar mais equivocada. Há muito mais para descobrir do que os pratos oferecidos aos turistas. Porém, provar estas receitas tradicionais e seus sabores autênticos exige esforço e paciência. “O Camboja perdeu muito de suas tradições culinárias nos anos 1970. As pessoas que preparavam a comida da maneira tradicional desapareceram. Muito da memória coletiva foi apagada”, explica Bryan Gardner, chef do restaurante Méric, do Hotel de La Paix. Sediado em Siem

Reap – cidade-base para explorar as ruínas de Angkor Wat, a capital da civilização Khmer –, Gardner é um norte-americano que se especializou na comida cambojana durante uma visita ao Sudeste Asiático e nunca mais voltou para trabalhar em seu país de origem. Ele explica que, apesar de alguns pratos tradicionais terem sumido com a guerra, outros sabores particulares do Camboja continuam vivos. Desses, o mais tradicional é o prahok, uma pasta de peixe fermentada, de aparência acinzentada e de odor peculiar. Mas quando a pasta é cozida para fazer o prahok kh’ti, receita que leva leite de coco, porco moído, ervilhas e berinjela, o aroma desaparece e prevalece o que os asiáticos chamam de umami: o quinto sabor, que é encontrado no glutamato monossódico. Mas com a vantagem de ser um produto 100% natural. Outro prato tradicional do repertório Khmer é o amok, um curry feito com peixe e pasta de especiarias, como cebola, alho, açafrão-da-terra e galangal. Ao contrário dos demais curries, ele é cozido no vapor, tem uma textura mais firme e cremosa, similar a uma musseline, mas com sabores asiáticos. A receita, ainda, não é tão apimentada quanto a dos países da região. “Os sabores são muito equilibrados e sutis, sem que um se destaque mais que o outro. Os cambojanos não gostam de comida tão apimentada como os tailandeses”, afirma Gardner. Em Laos, por sua vez, seus habitantes adoram pimenta.

prato e molheira, Atelier Paula Almeida; guardanapos, talheres e jogo americano, acervo de produção

por Pedro Marques, do Laos e Camboja (texto e fotos) fotos dos pratos Deco Cury produção Lígia Lima

O kalee ped, curry de pato com leite de coco

amok trei 500 g de pescada branca limpa e sem espinhos; 1 ovo batido; 1 colher (sopa) de molho de peixe; leite de coco quanto baste; 3 colheres (sopa) de pimenta dedo-de-moça fatiada finamente (opcional); 3 colheres (sopa) de folhas de limão kaffir ou cebolinha verde fatiada (opcional)

Amok trei, a musseline de peixe

Uma das receitas mais tradicionais do país é o larp, uma salada de porco moído com uma quantidade generosa de pimenta, que harmoniza com uma Beerlao (a cerveja nacional) bem gelada. A cidade de Luang Prabang, à beira do rio Mekong, é o melhor endereço para conhecer esta culinária tradicional. Patrimônio histórico da humanidade pela Unesco, a cidade foi a capital do país e morada do último rei do Laos, antes da revolução comunista. Lá estão restaurantes como o Tamnak Lao, gerenciado por uma família de nativos, que se dedica a manter vivas receitas como o jeow bong, uma pasta de pimenta vermelha servida com algas crocantes do rio Mekong e carne seca de búfalo-d’água. Os laocianos também têm sua versão do molho de peixe, que recebe o nome de padek. Ele é um dos sabores principais do oh padek, um cozido de porco com echalotas, galangal, capim-santo e manjericão asiático. O repertório não deixa de fora os curries, incluindo uma versão bem apimentada do prato com pato. Mas há muitas outras receitas, que os cozinheiros trabalham para recuperar. O problema é que muitos dos modos de preparo eram transmitidos apenas oralmente e, assim, se perderam. Outros, não existem na língua local, como as receitas de Phia Sing, último cozinheiro real de Luang Prabang. Elas foram salvas graças a uma tradução de seus manuscritos e anotações para o inglês. Porém, não há versão no idioma local. Ao menos, por enquanto.

março/2011

amok trei triture todos os ingredientes da pasta em um processador de alimentos com 1 colher (sopa) de água, até obter uma mistura uniforme. Transfira a pasta para uma tigela grande e misture 250 ml de leite de coco. Mexa bem até dissolver todos os ingredientes. Junte o ovo, o peixe, o molho de peixe e mais 250 ml de leite de coco e misture bem. Distribua o líquido em 4 tigelas pequenas e reserve. Encha com água até a metade uma panela de cozinhar a vapor e leve-a ao fogo alto. Quando a água ferver, reduza o fogo o máximo possível e ponha as tigelinhas (ou ramequins) com o amok dentro da panela, sem ultrapassar a água. Tampe e cozinhe por cerca de 20 minutos, até que o amok esteja sólido, mas ainda úmido. para servir espalhe 1 colher (sopa) de leite de coco sobre cada tigelinha de amok. Decore com a pimenta dedo-de-moça picada e sirva com folhas de limão kaffir (ou cebolinha verde) fatiadas e arroz branco.

dica do chef no Camboja, o amok pode ser incrementado com amendoim. Para servir o prato dessa forma, acrescente 3 colheres (sopa) de amendoim torrado, sem sal, à mistura do amok e cozinhe normalmente.

rendimento 4 porções preparo 1 hora execução moderada

pratos e tigelas, Atelier Paula Almeida; tigela, Hideko Honma; jogo americano, acervo de produção

pasta 2 dentes de alho; 2 colheres (sopa) de gengibre cortado em julienne; 3 colheres (sopa) de capimsanto fatiado finamente; 1/2 limão (raspas); 1 colher (chá) de açúcar de palma; 1 colher (chá) de sal; 1 colher (chá) de pasta de camarão; 1 colher (chá) de açafrão-da-terra em pó; água quanto baste

À esq., o prahok, condimento cambojano de aroma “inconfundível”;

Pimentas secas (esq.) são usadas em diversas receitas cambojanas; aves limpas são expostas em mercado na capital do país

À esq, mulher inspeciona carne à venda no Orussey

larp No mercado Phousi, em Luang Prabang (esq.), mulheres vendem legumes e temperos e também pratos locais (dir.)

O larp, salada de porco moído à moda do Laos

800 g de carne de porco moída 2 limões (suco) 2 colheres (chá) de caldo de galinha em pó 120 ml de água quente 8 folhas de limão kaffir 8 talos de cebolinha verde finamente fatiados 1 cebola roxa finamente fatiada 8 dentes de alho finamente fatiados 1 maço de coentro (só as folhas) em julienne cortado em julienne 8 talos de capim-santo cortados em julienne 24 folhas de rúcula finamente fatiadas 1 de colher (chá) de sal 1 de colher (chá) de chilli em pó 1 de colher (chá) de molho de peixe 3 colheres (sopa) de alho frito 3 colheres (sopa) de echalotas ou cebolas fritas folhas de coentro quanto bastem para decorar larp aqueça uma wok em fogo baixo e acrescente a água quente, o caldo de galinha em pó e metade do suco de limão. Acrescente o porco moído e cozinhe até que o caldo tenha evaporado quase que totalmente. Transfira o conteúdo da wok para uma tigela e misture as cebolinhas, a cebola, o alho, o coentro, o capim-santo e a rúcula. Tempere com o sal, o restante do limão, o molho de peixe, o chilli em pó, o alho e a cebola fritos. Misture tudo muito bem, prove e corrija o sal, se necessário. para servir distribua a mistura em pratos rasos pequenos e decore com as folhas de coentro. Sirva com mais cebola roxa em fatias.

dica do chef se estiver sem tempo, compre o alho e as echalotas (ou cebolas), já fritas, em um mercado asiático. O prato pode ser feito com algumas horas de antecedência. Neste caso, guarde-o na geladeira, coberto com filme plástico, e retire-o cerca de 20 minutos antes de servir.

rendimento 4 porções preparo 40 minutos execução fácil

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O jek ktih, pudim de tapioca, leite de coco e banana

marĂ§o/2011

Pedro Marques, que executou as receitas no restaurante Na Cozinha

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tigela, Atelier Paula Almeida; descanso para panelas, Hideko Honma; colher de pau, acervo de produção

800 g de coxas de pato 1 cebola roxa finamente fatiada 6 pimentas secas 3 colheres (sopa) de pó de curry 400 ml de leite de coco diluídos com 30 ml de água 6 batatas descascadas e cortadas em 4 pedaços 1 colher (sopa) de molho de peixe água quanto baste folhas de coentro picadas grosseiramente a gosto sal e pimenta-do-reino moída na hora a gosto kalee ped tempere as coxas de pato com sal e pimenta e reserve. Corte as pimentas secas em pedaços pequenos e remova as sementes. Deixe as pimentas de molho em água morna por 20 minutos. Após o descanso, escorra-as e reserve. Acrescente metade do leite de coco em uma wok e deixe cozinhar em fogo baixo. Enquanto isso, bata a cebola e as pimentas em um processador ou soque-as bem em um pilão até se transformarem em uma pasta. Adicione essa pasta ao leite de coco na wok e deixe cozinhar até liberar o aroma. Coloque as coxas de pato temperadas na panela e cozinhe-as em fogo baixo até reduzirem um pouco de tamanho. Acrescente o curry, as batatas, o restante do leite de coco e o molho de peixe. Tampe e deixe cozinhar até que o pato e as batatas estejam macios. Prove e corrija o sal, se necessário. para servir distribua o pato com o molho e as batatas em pratos e polvilhe as porções com pimenta vermelha picada ou pimenta-do-reino moída. Decore com folhas de coentro e, se preferir, sirva com arroz branco.

dica do chef se fizer a pasta de pimenta no processador, acrescente 2 colheres (sopa) de água para facilitar a liga. Essa água vai evaporar quando a pasta for cozida no leite de coco.

rendimento 4 porções preparo 40 minutos execução fácil

Confira a receita de pudim de tapioca no www.revistamenu.com.br

A SAGA PELA PIMENTA DE KAMPOT Para um cozinheiro, nada é mais frustrante do que voltar de uma viagem e descobrir que aqueles ingredientes sensacionais conhecidos in loco não estão disponíveis em seu país. No caso do Camboja e do Laos, isso não poderia ser mais verdadeiro. Embora a culinária do Sudeste Asiático tenha muitos ingredientes em comum – capim-santo, alho, cebola, echalotas, pimentas secas e molho de peixe –, algumas coisas simplesmente não chegaram ao Brasil. Uma das explicações é que não temos, por aqui, muitos imigrantes cambojanos e laocianos. Eles preferiram pedir asilo na Austrália ou nos Estados Unidos quando a situação política ficou turbulenta. Também não há embaixada brasileira no Camboja e Laos e vice-versa. Uma iguaria que valeu a viagem foi a pimenta de Kampot, uma pequena cidade na costa sudeste cambojana. Ela nada mais é do que a tradicional pimentado-reino, mas fresca e servida diretamente nos ramos. Na época em que o Camboja era uma colônia francesa, esta pimenta era uma iguaria presente nos melhores restaurantes de Paris. Para provar o prato, porém, nada do conforto parisiense: tive que pegar um ônibus que sai de Phnom Penh e viajar por 3 horas por uma estrada esburacada até chegar ao destino. Lá, a primeira parada foi no Ta Eauv, um restaurante que parece mais um deque velho instalado sobre o rio Kampong. Apesar de servir vários pratos, o Ta Eauv é conhecido pelo caranguejo (ou camarão) com pimenta de Kampot e molho de ostra – e foi ele mesmo que pedi assim que cheguei. Enquanto esperava pelo prato, um ratinho andava pelo banco do rio e se dirigia rapidamente para debaixo do restaurante. Em outras situações, eu ficaria cismado com aquela companhia por perto, mas, depois de sofrer em um ônibus apertado, a ideia de fazer qualquer comentário sobre o “ratatouille” para as garçonetes cambojanas não me pareceu muito boa. Bom, mesmo, estava o caranguejo. O problema agora é: como recriar esses sabores aqui no Brasil?

março/2011

VITELA

REPAGINADA

O stinco de vitela com cogumelos e alho confit

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capa Com acesso a cortes mais padronizados e de maior qualidade, chefs investem em pratos que valorizam a textura e a maciez dessa carne bovina jovem

prato, acervo pessoal

por Luciana Mastrorosa fotos Sheila Oliveira/Empório Fotográfico produção Melissa Thomé

Quem viaja muito sabe que os europeus adoram carne de vitela. Clara, de sabor delicado e com pouquíssima gordura, a vitela é a estrela de pratos famosos daquele continente, como o tradicional vitello tonatto italiano ou a blanquette de veau francesa. No Brasil, cortes dessa carne, obtida de bovinos muito jovens, ainda não são populares como o onipresente filé mignon ou uma nobre picanha, mas o cenário está começando a mudar. Por muito tempo, o preço elevado (a vitela custa, em geral, 30% mais que a carne bovina comum) e a dificuldade de achar o ingrediente com alta qualidade afastavam a vitela dos cardápios nacionais. O preconceito em relação aos métodos antigos de produção também não ajudava a aumentar o seu consumo. Mas, aos poucos, chefs brasileiros e estrangeiros radicados no País estão descobrindo o potencial dessa carne por aqui. Hoje, trabalhando junto com fornecedores e produtores, eles conseguem obter cortes cada vez mais padronizados de vitela, com melhor textura e excelente sabor, sem sacrificar o bem-estar animal. O resultado dessa equação pode ser vista pelo aumento da produção: apenas a Intermezzo Gourmet, fornecedora de cortes nobres para restaurantes, estima que a procura pela vitela aumentou 55% nos últimos três anos. Pascal Valero, do paulistano Kaá, é um dos cozinheiros que têm apostado nessa carne. Francês, o chef está acostumado a trabalhar com a suavidade e a maciez da vitela e a preparar receitas que valorizem essas características. Tanto que, desde que chegou ao Brasil, há oito anos, nunca deixou de ter ao menos um prato de vitela no cardápio. Agora, Valero, que há dois anos chefia a cozinha do Kaá, decidiu focar de vez no ingrediente. No final do ano passado, ele abriu um espaço especial no cardápio do restaurante para apresentar novos pratos com a vitela. São versões que trazem um conceito mais atualizado no preparo e na apresentação dessa carne, que não incluem apenas as receitas e os modos tradicionais de elaboração da cozinha francesa. O cozimento a vácuo, em baixa temperatura, é um exemplo de técnica que Valero utiliza para deixar a carne ainda mais macia. Entre as novidades no menu do Kaá destacam-se o macio pernil braseado com purê de mandioquinha e a suculenta bisteca, servida com champignons e tagliatelle na manteiga, duas das receitas que o chef ensina a preparar nesta edição. Valero lembra que isso só foi possível porque, há alguns anos, começou um trabalho com seus fornecedores de confiança, como a Cardápio Distribuidora de Alimentos e a Intermezzo, para garantir a qualidade e a quantidade de vitela de que necessita. No Kaá são consumidos entre 250 e 300 quilos dessa carne por mês. “Os cortes vêm de diferentes fornecedores, porque nem sempre é fácil conseguir uma padronização”, conta o chef. Um exemplo é a costela de vitela que, apesar da boa aceitação dos clientes, saiu do cardápio porque o chef ainda não conseguiu um padrão permanente do corte.

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A bisteca ĂŠ servida com champignons, cebolas baby e tagliatelle

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capa

stinco de vitela com cogumelos e alho confit 4 stincos de vitela (500 g cada um); 1 cebola em cubos; 1 cenoura em cubos; 2 litros de caldo de carne (confira receita na pág. 38); 1 garrafa de vinho branco; 100 g de cerefólio ou mix de ervas frescas; 50 ml de óleo; sal e pimenta-do-reino a gosto cogumelos e alho confit 12 dentes de alho com casca; 100 ml de azeite extravirgem; 400 g de mix de cogumelos (shiitake, eringui, paris); 30 ml de óleo; 30 g de manteiga; água quanto baste

tábua de madeira, Presentes Mickey; potinhos, acervo pessoal e Paula Almeida

stinco de vitela tempere os stincos com sal e pimenta e doure-os no óleo, numa frigideira grande, em fogo alto, até que adquiram cor. Adicione a cebola e a cenoura em cubos, com o vinho branco. Transfira a mistura para uma panela alta e acrescente o caldo de carne. Tempere com sal e pimenta e cozinhe, tampado, em fogo baixo, por 2 horas, até a carne ficar macia. Retire os stincos do caldo e reserve. Passe o que restou do caldo por uma peneira, descartando os resíduos. Volte o líquido ao fogo, reduzindo-o em fogo baixo até obter textura de glace. Reserve. cogumelos e alho confit ferva os dentes de alho, com casca, em água quente por 5 minutos. Escorraos e finalize o cozimento do alho no azeite, em fogo baixo, por 20 minutos. Reserve. Doure os cogumelos numa frigideira, com o óleo e a manteiga, em fogo alto. Quando estiverem dourados, adicione os dentes de alho confitado. para servir aqueça os stincos com a glace e distribua-os nos pratos. Finalize com o mix de ervas, os cogumelos e o alho confitado. dica do chef o cozimento dos stincos deve ser feito em caldo quente, porém sem ferver. Isso faz com que a carne cozinhe e fique macia, mas sem se desprender do osso.

rendimento 4 porções preparo 3h20 (+ 7h20 para o caldo) execução difícil

A costela da vitela é um corte que ainda precisa ser afinado, ao menos para as receitas do Kaá. Mas, em geral, o trabalho das empresas fornecedoras junto aos cozinheiros dos restaurantes mostra melhores resultados. “Mandamos a carne porcionada do jeito que cada chef quer. E, conhecendo os cardápios, posso sugerir cortes específicos para cada receita”, explica Sylvio Lazzarini Neto, proprietário da Intermezzo e também da churrascaria Varanda. Além do Kaá, o restaurante italiano Piselli é um dos que encomendam vitela da Intermezzo. “Até poucos anos atrás, tínhamos uma dificuldade imensa em conseguir vitela boa. Era uma carne muito ruim, dura. Sempre foi difícil trabalhar com a vitela nacional”, conta Juscelino Pereira, sócioproprietário do Piselli. “Mas agora alguns produtores conseguiram desenvolver uma carne excelente. Estamos felizes de ter um produto brasileiro com maior qualidade”, comemora Pereira. Lazzarini acredita que o sucesso de sua vitela tem a ver com a maneira como o animal é criado. “Existe muita polêmica sobre a vitela de leite, que é abatida com poucos dias de vida e vive apenas confinada. Essa carne não tem sabor”, afirma o especialista. A criação da Intermezzo segue um padrão de produção desenvolvido pelos norte-americanos: os animais são abatidos com seis a dez meses de idade, não sofrem privação de ferro, tomam sol e têm espaço para andar e se movimentar. Por isso, essa vitela tem uma cor levemente rosada e não tão branca como as tradicionais europeias. Pereira concorda com o empresário. “Aos poucos, as pessoas estão enxergando que respeitar o animal é benéfico para a carne”, opina o restaurateur. Conhecendo o produto e procedência, fica mais fácil usar a criatividade na cozinha. No cardápio do Piselli, por exemplo, não podem faltar o sottofileto di vitello in salsa verde, um contrafilé de vitela assado no forno a lenha com sal grosso e alecrim, ou ainda a cotoletta di vitello alla milanese, costela servida com carpaccio de tomate e rúcula, à moda italiana. “Com essa crise do filé mignon, retirei o filé do cardápio sem medo, porque a aceitação de outras carnes, incluindo a vitela, tem sido excelente”, diz o chef Paulo Kotzent, do Piselli. No Kaá, o corte preferido de vitela é o stinco, que chega à mesa ultramacio, com a carne quase se desprendendo do osso. Mas Valero sugere a bisteca para quem quer se aventurar com a vitela pela primeira vez. “Ela é suave e macia, não tem gosto forte”, aconselha. Kaá avenida Juscelino Kubitschek, 279 Vila Olímpia (11) 3045-0043 – São Paulo – SP

Piselli rua Padre João Manuel, 1.253 Cerqueira César (11) 3081-6043 – São Paulo – SP

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bisteca de vitela com champignons e tagliatelle 4 bistecas de vitela (400 g cada); 300 ml de caldo de carne reduzido; 250 g de cebola baby sem casca; 300 g de cogumelos paris; 200 ml de creme de leite fresco; 50 ml de óleo; 60 g de manteiga; sal e pimenta-branca a gosto tagliatelle 500 g de tagliatelle fresco; 60 g de manteiga; 30 g de parmesão ralado; sal a gosto caldo de carne reduzido 1 kg de ossos de boi; 1 kg de ossos de frango; 300 g de mocotó; 1 garrafa de vinho branco; 1 colher (sopa) de extrato de tomate; 1 cenoura em cubos; 1 cebola em cubos; 1 talo de salsão em cubos; 1 ramo de tomilho; 2 folhas de louro; água quanto baste caldo de carne asse todos os ossos no forno alto, a 220ºC, até ficarem bem torrados. Depois de 1 hora, adicione os legumes e toste por mais 20 minutos. Transfira o conteúdo para uma panela grande e adicione o vinho, o extrato de tomate, o louro, o tomilho e o mocotó. Cubra com água até os ossos e cozinhe em fogo baixo por 6 horas. Passe o caldo pelo chinois, e retorne o líquido ao fogo. Reduza em fogo baixo até a textura de glace (deve sobrar 500 ml). bisteca tempere as bistecas com sal e pimenta e doure-as, em fogo alto, com óleo e metade da manteiga. Reserve. Em outra frigideira, doure as cebolas no restante da manteiga e adicione os cogumelos. Junte o creme de leite e o caldo, acerte o sal e a pimenta e deixe o molho reduzir mais um pouco, até engrossar ligeiramente. Reserve. Finalize as bistecas no forno alto, a 200ºC, por 15 minutos. tagliatelle cozinhe o macarrão por 3 minutos em água fervente com sal. Escorra-o e junte a manteiga e o parmesão. para servir distribua as bistecas nos pratos. Guarneça com o molho, as cebolas e o tagliatelle e sirva. dica do chef ao finalizar a bisteca no forno, controle a temperatura para não deixar a carne passar do ponto. Por ser bem magra, a vitela pode ficar ressecada. rendimento 4 porções preparo 1 hora (+ 8h20 horas para o caldo) execução moderada

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O chef Pascal Valero, do Kaá, autor das receitas

sauté de vitela com laranja e lascas de pequi 2 kg de coxão mole de vitela em cubos, sem osso; 100 ml de óleo; 100 g de cebola em cubos; 100 g de cenoura em cubos; 200 ml de vinho branco; 700 ml de caldo de carne (confira receita na pág. 38); 2 laranjas (raspas e suco); 4 lascas de pequi em conserva; 8 aspargos; 8 minicenouras; 16 minicebolas; 2 batatas picadas; 30 g de manteiga; 1 colher (sopa) de salsinha picada; água quanto baste; sal e pimenta-do-reino branca a gosto sauté de vitela tempere os cubos de vitela com sal e pimenta a gosto e doure-os em um frigideira com metade do óleo, em fogo alto. Reserve. Em outra panela, doure a cebola e a cenoura no restante do óleo, em fogo alto. Adicione o vinho, a carne reservada, o caldo de carne, o suco e as raspas das laranjas. Tampe a panela, abaixe o fogo e deixe cozinhar por 3 horas. Após o cozimento, retire a carne da panela e reserve. Passe o caldo que sobrou por um chinois, descartando os resíduos. Corrija o sal e a pimenta do caldo e reserve. Cozinhe os aspargos, as minicenouras, as minicebolas e as batatas em uma panela com água até ficarem macios, mas sem perder a textura firme. Escorra-os e salteie os legumes com a manteiga numa frigideira. Coloque-os na panela junto com a carne e as lascas de pequi. para servir distribua o sauté de vitela em panelinhas individuais e finalize com a salsinha picada. Sirva em seguida. dica do chef se preferir a versão mais clássica e francesa do prato, retire o pequi da receita, deixando apenas a laranja. rendimento 4 porções preparo 3h30 (+ 7h20 para o caldo) execução difícil

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cocotte, Staub

SautĂŠ de vitela com laranja e toque abrasileirado com lascas de pequi

POLÊMICA NO PRATO Tecnicamente, a vitela – ou vitelo – é o bezerro macho proveniente de rebanhos leiteiros, que recebe alimentação exclusivamente líquida, como leite ou substitutos do leite, até ser abatido, geralmente entre quatro e seis meses de vida. A sua criação tradicional, baseada em modelos europeus, no entanto, tem recebido críticas duras dos grupos de defesa dos animais. Explica-se: nela o animal é confinado logo após o nascimento e recebe uma dieta pobre em ferro até o abate, para que sua carne seja a mais branca e macia possível. Esse tratamento, porém, vem sendo gradualmente substituído por métodos que respeitem o bem-estar animal, em consequência das criticas que recebe. A pesquisadora Simone de Oliveira, do Instituto de

Tecnologia de Alimentos, da Secretaria de Agricultura de São Paulo, acredita que, também no Brasil, a tendência seja justamente a de substituir esses métodos convencionais por outros menos restritivos para os filhotes. “Ainda não temos uma regulamentação específica para a produção de vitela no Brasil, mas há diversos projetos que preveem uma criação diferenciada, com animais alimentados com leite e suplemento, que tomam sol e vivem junto de outros animais”, lembra ela. Apesar de nosso país não ter dados oficiais da produção dessa carne, Simone acredita no potencial brasileiro neste segmento, baseado no nosso expressivo rebanho de leite. “Mas ainda precisamos trabalhar muito o sistema de produção e de padronização”, acredita a pesquisadora.

pernil de vitela braseado com purê de mandioquinha 1 pernil de vitela (2 kg); 50 ml de óleo 1 cebola em cubos; 1 cenoura em cubos 2 litros de caldo de carne; 1 garrafa de vinho branco; sal e pimenta-do-reino a gosto purê de mandioquinha 600 g de mandioquinha descascada; 250 ml de creme de leite; água quanto baste; sal e pimenta-do-reino a gosto caldo de carne 1 kg de ossos de boi; 1 kg de ossos de frango; 300 g de mocotó; 1 garrafa de vinho branco; 1 colher (sopa) de extrato de tomate; 1 cenoura em cubos; 1 cebola em cubos; 1 talo de salsão em cubos; 1 ramo de tomilho; 2 folhas de louro; água quanto baste caldo de carne asse todos os ossos juntos em uma assadeira, no forno alto, a 220ºC, até ficarem bem torrados. Depois de 1 hora no forno, adicione os legumes em cubos e deixe tostar por mais 20 minutos. Transfira os ossos e os legumes para uma panela grande e adicione o vinho, o extrato de tomate, o louro, o tomilho e o mocotó. Cubra com água até a altura dos ossos e deixe cozinhar em fogo baixo por no mínimo 6 horas. Após o cozimento, passe o caldo pelo chinois, descarte os sólidos e reserve o líquido. pernil aqueça uma frigideira grande, em fogo alto, e

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doure o pernil no óleo quente por todos os lados. Adicione a cebola, a cenoura e o vinho branco. Transfira a mistura para uma panela alta e junte o caldo de carne. Tempere com sal e pimenta, tampe a panela e deixe cozinhar em fogo baixo por 3h30. Depois de cozido, retire o pernil da panela e reserve. Passe o caldo que restou na panela por uma peneira fina, descartando os resíduos. Leve o caldo de volta à panela, reduzindo-o em fogo baixo até obter a textura de glace. purê cozinhe as mandioquinhas em água com sal, em fogo médio, até ficarem macias. Escorra-as e bata-as no liquidificador, adicionando aos poucos o creme de leite fervido. Bata até obter um purê espesso. Corrija o sal e tempere com pimenta a gosto. para servir desosse o pernil e distribua a carne nos pratos. Sirva com o purê de mandioquinha e o molho aquecido. dica do chef após dividir o pernil de vitela em 4 porções, aproveite as aparas desfiadas para elaborar outras receitas, como um ragu de ossobuco com molho de tomate. rendimento 4 porções preparo 4h30 (+ 7h20 para o caldo) execução fácil

prato e minicocotte, Presentes Mickey

REVOLUÇÃO NA COZINHA

Espaguete de massa seca com sálvia, em versão revisitada com abóbora cabotchã O suculento pernil de vitela com purê de mandioquinha

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polenta com ragu de ossobuco 1 kg de ossobuco de vitela; 60 g de farinha de trigo; 100 g de cenoura em cubos; 100 g de cebola em cubos; 50 ml de óleo; 500 ml de caldo de carne (confira receita na pág. 38); 200 ml de vinho branco; 200 g de shimeji; 30 g de manteiga; 100 g de tomate em cubos, sem pele; 1 colher (sopa) de ciboulette; sal e pimenta-branca a gosto polenta mole 150 g de polenta fina importada; 300 ml de caldo de frango; 50 ml de azeite extravirgem; 50 g de manteiga; 50 g de parmesão ralado; sal e pimenta- branca a gosto caldo de frango 1 kg de ossos de frango; 1 cebola em cubos; 1 cenoura em cubos; 1 alho-poró em cubos; 1 ramo de tomilho; 1 talo de salsão; água quanto baste caldo de frango coloque os ossos numa panela grande e cubra-os com 3 litros de água. Leve ao fogo médio e deixe ferver, retirando a espuma que se formará sobre o caldo. Adicione os legumes e as ervas, abaixe o fogo e cozinhe por 2 horas. Coe o caldo num chinois e reserve. . ragu de ossobuco tempere o ossobuco com sal e pimenta e passe-o na farinha. Doure-os em uma frigideira com metade do óleo, em fogo alto. Reserve. Em outra panela, aqueça o restante do óleo e doure a cebola com a cenoura. Adicione o ossobuco, o vinho e o caldo de carne. Tampe a panela e cozinhe em fogo baixo por 3 horas, até a carne começar a desmanchar. Desfie a carne e reserve. Passe o caldo que sobrou na panela pelo chinois e reserve. Salteie o shimeji numa frigideira com a manteiga, em fogo alto, e adicione o tomate. Misture e junte o caldo coado e a carne desfiada. Acrescente a ciboulette picada, mexa bem e reserve. polenta ferva o caldo de frango em uma panela e adicione a polenta aos poucos, mexendo sempre. Cozinhe por 20 minutos, em fogo baixo. Junte o azeite, a manteiga e o queijo e tempere com sal e pimenta a gosto. Misture bem até atingir uma textura cremosa.

louças, Presentes Mickey

para servir monte os pratos com uma camada de polenta no fundo e, sobre ela, o ragu. Se preferir, decore com lascas de parmesão. dica do chef para destacar ainda mais o sabor do prato, use queijo grana padano italiano na elaboração da receita.

Polenta mole com ragu de ossobuco de vitela

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rendimento 4 porções preparo 3h30 (+ 2 horas para o caldo) execução difícil

FEIJÃO

MARAVILHA por Beatriz Marques fotos Pedro Dias/Ag. Istoé (degustação) Evelyn Müller (feijões)

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menubrasil

Trabalho do chef Ivan Achcar traz para o cardápio 17 variedades deste grão, popular no País desde os índios Em Tóquio, no Japão, o restaurante Shirafuji é especializado em arroz. A casa, de seis lugares, só atende com reserva e cobra ao redor de US$ 400 por uma refeição com o grão preparado na hora, acompanhado de uma sopa e uma conserva japonesa. Por aqui, ainda estamos bem distantes de um restaurante gastronômico que trabalhe com um único ingrediente da cultura nacional – impossível imaginar os japoneses sem seu arroz – em seu melhor preparo. Mas o caminho do chef Ivan Achcar, na paulistana Casa da Fazenda, segue esta direção e com preços bem mais modestos: a porção com uma das 17 variedades de feijão sai por R$ 5,90, no cardápio da casa. A carta de feijões responde à inquietação de Achcar depois de conhecer e estudar as criações vanguardistas da chamada cozinha tecnoemocional espanhola. Ao voltar para o Brasil, no início do ano passado, e procurando um rumo para a sua maneira de cozinhar, ele optou pelo lado oposto da inovação e se voltou para o básico da cozinha brasileira. “Por que não explorar o feijão de um jeito diferente? O grão está no nosso dia a dia, mas ninguém dá valor”, questiona o chef. Com essa ideia na cabeça, Achcar partiu para a pesquisa do ingrediente, popular por aqui desde antes da colonização – os índios cozinhavam o feijão apenas com água e o consumiam em punhados, com as mãos (os temperos e a gordura são heranças dos portugueses) –, e que chega ao consumo per capita de 18 quilos por ano. O chef conversou com os fornecedores, a maioria deles em mercados

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municipais e pequenos empórios, e fez inúmeros testes na cozinha para conhecer (e entender) melhor os diversos grãos encontrados em São Paulo. Uma vez por semana, o chef convidava cozinheiros de outros Estados, como Minas Gerais, Ceará ou Rio Grande do Sul, para conversar e provar as variedades de feijão encontradas à venda. “Estava interessado na memória afetiva de cada um”, diz Achcar. A pesquisa rendeu valiosas informações sobre modos de preparo e sobre qual tipo deve ser usado em cada receita. “O tutu preparado com o feijão jalo é sensacional, mas não fica bem com o andu”, exemplifica Achcar. No cardápio da Casa da Fazenda, cada variedade é acompanhada de uma descrição do grão e de

sugestões de preparo, do corriqueiro cozido com folha de louro aos típicos tropeiro ou tutu e até as saladas, menos lembradas. As nuances dos grãos (há inacreditáveis 16.447 amostras de feijões selvagem e de linhagem catalogadas pela Embrapa Arroz e Feijão) se revelam não apenas no visual, como mostram as imagens das variedades que acompanham esta reportagem, mas, principalmente, no sabor. Até notas intensas de mel foram encontradas, no caso do andu. O trabalho do chef de mostrar as peculiaridades do grão atrai os demais cozinheiros. Em fevereiro, com a Menu, Achcar convidou quatro profissionais de distintas bagagens culturais para descobrir as características dos feijões e favas do cardápio – sim, as favas também são classifica-

Renata Cruz

Ivan Achcar

Andrea Kaufmann

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das comercialmente de feijão, apesar de ter outra denominação científica (Vicia faba). São eles: Adriano Kanashiro, sushiman; Andrea Kaufmann, do judaico Ak Delicatessen; Anayde Lima, do Julia Gastronomia e membro do movimento Slow Food; e Renata Cruz, do comfort food Amici. “É impressionante a variação de texturas, sabores e formatos”, afirma Andrea – o comentário dos cinco chefs acompanha as imagens de cada um dos grãos desta reportagem. Todos foram preparados com a mesma base de temperos, do jeitinho bem brasileiro: cebola e alho refogados no azeite e sal, cozidos em panela convencional até chegar ao ponto de maciez desejado. Em média, os feijões levaram cerca de uma hora para cozinhar, depois de ficar de molho por até seis horas.

Ao todo, foram degustados 13 dos 17 grãos do cardápio. A falta de quatro deles mostra um dos problemas dos feijões da atualidade e explica por que nem sempre todas as variedades selecionadas por Achcar estão disponíveis no cardápio. Há a sazonalidade, a falta de padronização dos grãos (é comum ter grãos novos e velhos na mesma embalagem) e a dificuldade de encontrar os tipos menos difundidos nas grandes metrópoles, mesmo nos mercados municipais e nas casas especializadas em culinária nordestina. Os feijões mais corriqueiros da nossa cozinha são o carioca e o preto (os dois da espécie Phaseolus vulgaris) e o caupi (da espécie Vigna unguiculata, que inclui o

Anayde Lima

Adriano Kanashiro

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Casa da Fazenda do Morumbi avenida Morumbi, 5.594 – Morumbi (11) 3742-2810 – São Paulo – SP

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Confira

fradinho, o fradão e o de corda). Os dois primeiros dominam a produção nacional, que chegou a 3,2 milhões de toneladas em 2010, segundo dados do IBGE. Há também a importação de grãos, principalmente do preto, que vem de países do Mercosul e até da China. E, na busca por variedades diferenciadas, há ainda um obstáculo chamado supermercado, afirma Marcelo Luders, presidente do Instituto Brasileiro do Feijão e Legumes Secos. “Nos últimos 15 anos, diminuiu muito o espaço dedicado aos feijões nas gôndolas das grandes redes supermercadistas”, afirma Luders. Mas o cenário não é pessimista. “Os mercados centrais das grandes cidades recebem muitos clientes em busca de feijões de época e as pessoas mais velhas querem reviver o tempo de quando compravam o grão na concha”, afirma Luders. O trabalho da Casa da Fazenda também traz este resgate e mostra que o popular feijão tem seu espaço não apenas na memória afetiva dos consumidores, mas também na boa gastronomia.

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OS FEIJÕES DEGUSTADOS

(Vicia faba) Bem porosa e macia, tem casca grossa e na mordida explode na boca. Deixa um leve amargor no final. Foi uma das favoritas de Andrea, por sua maciez e sabor, além da casca firme que não atrapalha na boca.

(Vicia faba) A textura é parecida com a da vermelha, mas deixou o caldo mais grosso já que algumas favas se romperam durante o cozimento. É mais seca, um pouco picante e deixa amargor bem mais intenso e persistente, que agradou ao paladar de Anayde.

(Vicia faba) Mais cremosa, apresenta aroma amanteigado e amendoado, deixa um caldo mais ralo e mantém a casca intacta. Foi um dos preferidos de Kanashiro pelo sabor de manteiga na boca. Achcar acredita em uma boa combinação com uma costelinha de porco defumada.

(Vicia faba) Gosto de umami, aroma de crustáceos e leve doçura foram notados nesta fava cremosa em boca e casca mais fina. Achcar ressalta a versatilidade da fava, em saladas, além de não exigir a companhia de um arroz para degustá-la. Kanashiro teve vontade de cozinhar a fava em dashi japonês.

(Phaseolus vulgaris) Bastante cremoso, o grão se desmancha na boca, mas é menos intenso em aroma do que a fava branca. Sem amargor, absorve mais facilmente o tempero, com um fundo até adocicado. Achcar relembra que é o mais difícil de cozinhar, pois o grão se rompe rapidamente durante o cozimento. Foi um dos favoritos de Renata, pela alta cremosidade.

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(Cajanus cajan) Este grão pequeno rendeu um caldo ralo e surpreendeu a todos ao apresentar aromas de mel e de mato selvagem. Na boca não tem textura de feijão, lembra mais ervilha seca, pois é firme e rijo. É um feijão que demora muito para ter o ponto de cocção ideal (pode chegar a três horas em panela aberta) e não pode deixá-lo de molho por tempo excessivo, para não soltar a pele, como explica Achcar.

(Phaseolus vulgaris) A cor rajada desaparece quando cozido e ganha aroma bem terroso e toque herbáceo, com uma leve acidez em boca. Tem viscosidade e textura cremosa. Anayde apreciou o caldo formado pelo feijão, bem consistente.

(Vigna angularis) Tradicional em doces da culinária japonesa, mostrou-se extremamente macio e delicado em boca, lembrando uma cápsula gelatinosa com creme de feijão dentro. O japonês Kanashiro estranhou um pouco, pois o feijão ainda o remete ao sabor do doce japonês. Já Andrea ficou apaixonada pela textura e pensou no azuki acompanhando uma farofa com banana chips.

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(Phaseolus vulgaris) De grão bem arredondado e cor amarelada, rende pouco caldo. É bem doce no paladar e levemente picante. Possui casca bem grossa e firme e revela-se bem cremoso. Achcar indica para um tutu mineiro.

(Phaseolus vulgaris) Notas herbais foram encontradas pela chef Renata, e Andrea ressalta a cremosidade do grão, de casca grossa, firme na mordida e sem amargor. Achcar também destaca seus aromas tostados.

(Phaseolus vulgaris) De cor menos intensa depois de cozido, apresenta aroma amanteigado que permanece na boca. Kanashiro e Anayde consideram-no uma mistura do azuki com rosinha. Andrea gostou da acidez e doçura simultâneas no paladar.

(Vigna unguiculata) O “pai” do fradinho carrega aroma intenso de camarão seco e pescado, lembrando a fava branca. Todos concordam que seria o feijão ideal para um acarajé ou para acompanhar algum peixe cozido.

(Vigna unguiculata) Pouca intensidade no aroma, este grão acinzentado é arenoso, tem notas terrosas e gruda bastante na boca. De casca grossa, deixa um final doce no paladar.

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CALDOS PRONTOS Instantâneos, em pó, tablete ou líquido, eles são os grandes aliados dos apressados na cozinha, como mostra a prova de dez marcas encontradas nos mercados brasileiros

por Beatriz Marques fotos Sheila Oliveira/Empório Fotográfico produção Melissa Thomé

março/2011

Nem adianta ficar olhando no relógio. Após o caldeirão recheado de ossos e carne de boi, legumes, ervas e água ser levado ao fogo brando, muitas horas serão necessárias para um caldo perfumado ficar pronto. Quem prova sabe que a espera valeu a pena. Mas os apressados, que não dispõem do tempo necessário para o preparo de caldos, como o de legumes, o de peixe e o de carne, acabam não resistindo aos famosos tabletinhos condimentados. Basta mergulhar o caldo concentrado na água fervente para dar vida a risotos e sopas, entre outros pratos triviais. O único problema está no paladar. A versão instantânea, com seus corantes, conservantes e outros aditivos químicos, é derrotada por nocaute na disputa com o caldo caseiro. As indústrias alimentares até se esforçam para proporcionar o sabor mais natural possível e abusam da criatividade ao trazer aromas para lá de curiosos. Para conhecer melhor o que a indústria tem a nos oferecer, a Menu selecionou e comprou dez marcas de caldos prontos, entre tabletes, pós e líquidos, e convidou a experiente chef Renata Braune, do restaurante francês Chef Rouge, em São Paulo, para participar da degustação às cegas de cada amostra, todas preparadas conforme as instruções da embalagem. Aluna de uma das escolas mais tradicionais da França, o Le Cordon Bleu, em Paris e professora de cursos profissionalizantes na cozinha, Renata surpreende ao revelar que utiliza os caldos prontos em seu restaurante. “Eles atuam bem como um espessante”, conta a chef. Mas seu sabor é atenuado nas preparações do Chef Rouge, como no molho de mostarda e de queijo. “O importante é dissolvê-lo muito além da indicação da embalagem e reforçá-lo com legumes, se for o caso”, revela. Sem preconceitos, Renata explica como avaliar bem um caldo pronto. “É importante ser límpido, sem excesso de sal e de corante e ter um pouco de gordura na boca, que pode ser um aliado na execução de um prato.” A chef diz que até os franceses, tradicionalistas no uso de fundos e reduções, têm o hábito de consumir o caldo de carne instantâneo nos cafés parisienses. Para quem quiser encarar a modernidade e deixar as ressalvas de lado, Renata ainda dá as dicas para cada uma das dez amostras provadas e revela a sua receita de velouté, molho tradicional da culinária francesa (confira na página 86).

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marรงo/2011

1 – Knorr Caldo de legumes líquido em potinho de cor amarelo-claro, translúcido, com temperos e pouca gordura na superfície. Com aroma de alho e erva seca, é salgado, bem condimentado, com pouca gordura na boca e sabor que lembra legumes. Pode ser usado para uma sopa de batatas. R$ 2,66, 66 g, no Pão de Açúcar

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testdrive 2 – Kitano Caldo de costela em pó de cor carameloescuro, límpido, tem aroma de frango, apesar da indicação de costela na embalagem. Com pouca gordura, deixa um gosto artificial na boca, com fundo rançoso. Serve para o preparo de minestrone ou alguma sopa com bastante legume. R$ 1,18, 45 g, na Casa Santa Luzia

5 – Arisco Caldo de galinha caipira em tablete de cor amarelo-alaranjado, com gordura e temperos visíveis. No aroma, lembra um caldo de legumes com galinha bem suave. Na boca, é bastante gorduroso, com gosto de legumes e galinha no fundo. Indicado para um velouté. R$ 0,94, 57 g, no Sonda 6 – Maggi Caldo de costelinha de porco em tablete com cor caramelo-claro, aroma de alho torrado e camada de condimento na superfície. O alho é intenso na boca, gorduroso em demasia, com leve gosto de carne e bacon e pouco sal. Adequado para condimentar um molho de tomate. R$ 1,27, 63 g, no Pão de Açúcar

7 – Nestlé Profissional Rôti de carne em pó de cor caramelo bem escuro, denso e com aroma intenso de carne. É pesado em boca, com boa acidez, bem concentrado, com gosto de tostado de carne próximo do natural e sal na medida. Foi o destaque da degustação. Ideal para fazer um falso rôti, com caldo de carne, cebola caramelada, shoyu e água. R$ 33,20, 400 g, na Casa Santa Luzia 8 – Kisabor Caldo de camarão em pó de cor amarelo alaranjado, com temperos visíveis, translúcido e aroma leve de peixe. Na boca é salgado, não é tão gorduroso, com predomínio do gosto de salsinha e do peixe não fresco. Indicado para uma base de suflê de peixe ou camarão ou para fazer um béchamel. R$ 0,98, 45 g, na Casa Santa Luzia 9 – Sazón Caldo caseiro em pó de cor carameloclaro, com aroma de carne e legumes e uma camada de condimento na superfície. O sal está na medida, é levemente gorduroso, com sabor de carne de panela e de glutamato monossódico no final. Pode ser usado para uma carne assada ou bife de panela. R$ 1,30, 45 g, na Casa Santa Luzia

10 – Sapore Di Cucina Caldo de peixe em tablete de cor amareloalaranjado, com bolhas de gordura e temperos na superfície. Com forte gosto de peixe e camarão seco, é gorduroso na boca e suave no sal. Combina bem com creme de peixe, e pode entrar como base de um risoto de camarão. R$ 7,60, 66 g, no Varanda

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4 – Nomu Caldo de vegetais líquido de cor carameloescuro, apresenta pouca gordura e temperos, com aroma forte de erva seca e salsinha. Na boca é levemente apimentado, lembra mais um caldo de ervas. Apropriado para hidratar um cuscuz marroquino. R$ 38,20, 200 ml, na Casa Santa Luzia

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3 – Qualimax Caldo de galinha com tomate em pó de cor vermelho-alaranjado e aroma de molho de tomate temperado. Na boca é salgado, com muita acidez e desequilibrado no final. Indicado para dar cor a um arroz de forno. R$ 1,50, 50 g, no Varanda

mês/2009

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sobremesa

DOCES BÁRBAROS Antes restritos às entradas e pratos principais, os ingredientes salgados – com a flor de sal em destaque – invadem as sobremesas

por Rachel Bonino fotos Eduardo Delfim produção Melissa Thomé

Os flocos cor de gelo no topo do canollo com chocolate macaé e gianduia presente no cardápio de sobremesas do restaurante Emiliano, em São Paulo, podem enganar os desatentos. Seriam lasquinhas finíssimas de coco? Um tipo especial de açúcar cristal? Para quem, impacientemente, joga os pensamentos todos para o alto e logo coloca a especiaria na boca, a surpresa é imediata: flor de sal. O montinho de pedrinhas salgadas equilibra o tom adocicado da combinação de chocolates, explica o chef pâtissier Arnor Porto. O muito doce fica doce no ponto, e o responsável é justamente esta pitada salgada. A mistura doce-sal só é bem-sucedida porque, em sobremesas, a presença da flor de sal é fugaz. “O toque salgado é bem rápido na boca. Essa combinação é um desafio para o confeiteiro”, diz Porto, autor das quatro receitas que brincam com esta dupla de sabores básicos e acompanham esta reportagem. A busca pela fusão equilibrada entre sal e doce, na qual o primeiro realça as qualidades no paladar do segundo, tem crescido no universo dos chefs e pâtissiers. Raphael Despirite, do restaurante Marcel, em São Paulo, por exemplo, criou uma sobremesa com três camadas de chocolate amargo, formadas por pão-de-ló, musse e ganache. No final, o doce também recebe uma fina chuva de flor de sal. Na avaliação do chef, os flocos brancos ajudam a suavizar o amargor do chocolate. “A adição de sal sempre existiu como realçadora de sabor”, pontua Heloisa Rodrigues, especialista em confeitaria e coordenadora do curso de gastronomia da Universidade Anhembi Morumbi, em São Paulo. “Salpicado sobre o caramelo, o sal explode o sabor desse doce”, exemplifica Heloisa. Com o sucesso da flor de sal na gastronomia brasileira, essas pequenas partículas parecem ser as preferidas dos chefs nas doces criações, que mesclam dois dos quatro sabores básicos. Um dos primeiros confeiteiros a explorar todas as possibilidades da colaboração do salgado para o doce foi o francês Pierre Hermé.

março/2011

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O brownie de chocolate branco com trufas e sorvete de alho negro

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matĂŠria Luptatem irilis nisis nostrud endit diam nonsequam volendre tat la faci blaore magniam dolorercing essisi.

O canollo com creme de chocolate, manga flambada e flor de sal de Bali

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sobremesa

Pupilo do lendário Gastón Lenôtre, entusiasta da nouvelle cuisine, Hermé inovou – e chocou, claro – ao apresentar macarons de mascarpone, arroz, salmão defumado, caviar e até trufas brancas, entre outras sobremesas pouco convencionais. Esses experimentos abriram precedentes para que misturas mais exóticas fossem feitas para testar o paladar ao limite. “Há uma tendência forte de usar em sobremesas ingredientes antes presentes especificamente em pratos salgados. Tira-se do cenário salgado e joga-se para o doce”, explica a professora Heloisa. Assim, o manjericão entra na salada de frutas, o mel se mistura com o alecrim e o crème brûlée pode ganhar o tom ocre do açafrão, cita Heloisa. Até wasabi entrou em recheio de bombom com ganache de chocolate meio amargo da Chocolat Du Jour, nas comemorações dos 100 anos da imigração japonesa no Brasil. Mas era só uma pontinha deste condimento de presença marcante misturado à ganache. Também inesperado é o sorvete de creme regado com uma colher de mosto de tartufo, servido no restaurante La Tambouille. Giancarlo Bolla, dono da casa, confessa que achou a experiência diferente demais num primeiro momento, mas topou o desafio. A ideia foi dada por um amigo produtor da iguaria italiana, que o convenceu de que o líquido, resultado das fases iniciais da vinificação, combinado com trufas brancas, poderia se transformar numa calda excêntrica para sorvete. Deu certo e a sobremesa, que já foi feita com sorvete de pistache, está há mais de dois anos no cardápio da casa paulistana. Quando pilotava a cozinha do restaurante Marquês de Marialva/ La Cocagne, em São Paulo, o chef Manuel Gonçalves resolveu reproduzir aqui uma criação sua concebida além-mar: um pudim de azeite com azeitonas em mel, acompanhado de sorvete de azeite. A ideia do doce nasceu quando Gonçalves fazia uma pesquisa com produtos da região de Trás-os-Montes, em Portugal, e imaginou misturar o azeite tão abundante do local com as azeitonas verdeais in natura e criar... uma sobremesa. “Conseguimos uma boa harmonia entre o doce e o amargo e o picante da azeitona”, conta. No ano passado, o chef se mudou para Portugal e levou a receita para o restaurante Cais da Villa, na região do Douro. Esses doces estruturados com toque salgado são para paladares mais afeitos às aventuras gourmets. Não à toa, muitas das combinações exóticas figuram com mais frequência em menus-degustação, ladeadas por doces convencionais. “A aceitação de sobremesas com toque salgado ainda não é muito grande. É uma questão cultural: o brasileiro gosta de doces muito açucarados, bastante intensos”, explica Samara Trevisan Coelho, docente da área de gastronomia do Centro Universitário Senac. Apesar disso, fusões excêntricas não estão tão distantes da tradicional doçaria brasileira. Exemplos não faltam: bolo de macaxeira com queijo ou pudim do abade, que leva gordura de toucinho em sua composição. O segredo está em harmonizar bem os sabores diversos e não rotular os ingredientes, ensina Raphael Despirite. Mesmo que o resultado seja um futuro sorvete de salsão. Quem sabe.

março/2011

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sobremesa

brownie de chocolate branco com trufas negras e sorvete de alho negro

parfait de abacaxi com telha de especiarias e azeite de arbequina com raspas de limão-siciliano

200 g de açúcar refinado; 125 g de ovo; 0,3 g de sal; 115 g de farinha de trigo; 15 g de amido de milho; 105 g de manteiga derretida; 65 g de chocolate branco derretido; 10 g de trufas negras cortadas em tiras

50 g de clara de ovo 90 g de açúcar refinado 150 ml de suco de abacaxi 130 g de chantilly

sorvete de alho negro 250 ml de leite integral; 200 ml de creme de leite fresco; 50 g de leite em pó; 160 g de gema; 80 g de açúcar refinado; 50 g de glucose de milho; 20 g de estabilizante para sorvete (neutro, em pó ou gel); 0,6 g de pasta de alho negro (ou alho negro batido com um pouco de água morna)

azeite com limão-siciliano 50 ml de azeite de oliva (da variedade arbequina) 1/2 limão-siciliano (só as raspas da casca)

brownie bata o ovo, o açúcar e o sal na batedeira até dobrar de volume. Acrescente a manteiga derretida e deixe descansar por 20 minutos. Junte a farinha de trigo e o amido de milho, misture e, por último, adicione o chocolate derretido e as trufas. Mexa bem para incorporar os ingredientes. Leve para assar em forno baixo, a 170ºC, por 12 minutos. Retire do forno e reserve. sorvete misture o leite, o creme de leite e o leite em pó em uma panela e deixe ferver. Retire do fogo e reserve. Em uma tigela, coloque as gemas, o açúcar, a glucose, o estabilizante e a pasta de alho negro e mexa bem com um batedor manual. Misture o conteúdo da tigela ao leite quente e leve-o de volta ao fogo até atingir a temperatura de 70ºC. Deixe esfriar e leve o líquido à máquina de sorvete, batendo até obter a consistência desejada. para servir corte o brownie em quadradinhos e distribua-os nos pratos. Cubra cada um deles com uma quenelle de sorvete. Decore com fatias de trufa e pasta de alho negro se desejar, e sirva em seguida. dica do chef as trufas negras podem ser substituídas por frutas secas ou gotas de chocolate. Sorvete de pistache ou creme também combinam bastante com o brownie trufado. rendimento 8 porções preparo 2h30 execução moderada

março/2011

telha de especiarias 100 g de manteiga 100 g de açúcar de confeiteiro 100 g de farinha de trigo 100 g de clara de ovo pimenta-do-reino, noz-moscada e canela a gosto parfait cozinhe as claras com o açúcar em banhomaria, mexendo sem parar com um batedor manual, até ficar em ponto de neve. Deixe esfriar e acrescente o suco de abacaxi e o chantilly levemente batido. Coloque em formas individuais e leve-as ao freezer por 8 horas. azeite bata no liquidificador o azeite e as raspas de limãosiciliano. Coloque num recipiente com tampa e reserve. telha de especiarias misture a manteiga, o açúcar e a clara numa tigela. Adicione a farinha, a pimenta-doreino, a canela e a noz-moscada. Mexa bem e espalhe a massa sobre um silpat (tapete de silicone). Leve-a para assar em forno baixo, a 170ºC, por 7 minutos. Depois de assada, corte-a em pedaços e reserve. para servir distribua os parfaits em pratos de sobremesa, decore-os com as telhas de especiarias e finalize-os com o azeite de limão-siciliano. Sirva em seguida. dica do chef para obter um azeite ainda mais saboroso, frite as cascas do limão no próprio azeite, em fogo baixo, por alguns segundos. Deixe esfriar e bata tudo no liquidificador com 1 pitada de sal. rendimento 9 porções preparo 1 hora (+ 8 horas de freezer) execução fácil

O parfait de abacaxi com telha de especiarias e azeite de arbequina com lim達o-siciliano

A espuma de batata-doce acompanha sorvete de aĂ§afrĂŁo

canollo com creme de chocolate macaé e gianduia, manga flambada e flor de sal de Bali 100 g de manteiga; 100 g de açúcar de confeiteiro; 100 g de farinha de trigo; 100 g de clara de ovo; flor de sal de Bali a gosto creme de chocolate macaé 250 ml de leite integral; 60 g de gema de ovo; 70 g de açúcar refinado; 15 g de amido de milho; 50 g de chocolate macaé (Valrhona) ganache de gianduia 150 g de chocolate gianduia; 20 ml de leite integral; 30 ml de creme de leite fresco manga flambada 100 g de manga; 30 g de açúcar refinado; 15 g de manteiga; 20 g de licor Grand Marnier canollo coloque a manteiga, o açúcar e a clara numa tigela e misture. Adicione a farinha, mexa bem e espalhe a massa sobre um silpat (tapete de silicone). Leve-a para assar em forno baixo, a 170ºC, por 7 minutos. Modele os canolli ainda quentes, em formato cilíndrico, usando um caninho de alumínio. Reserve. creme de chocolate misture o leite, as gemas, o açúcar e o amido e leve ao fogo médio, mexendo sempre com um batedor manual até formar um creme firme. Retire do fogo e acrescente o chocolate. Misture e deixe esfriar.

Louças, Presentes Mickey; guardanapos, Roupa de Mesa

ganache ponha o chocolate gianduia, o leite e o creme de leite em uma panela e leve ao fogo até derreter o chocolate. Misture bem e reserve.

espuma de batata-doce com sorvete de açafrão 100 g de batata-doce cozida; 250 ml de creme de leite fresco; 250 ml de leite integral; 120 g de gema de ovo; 50 g de açúcar refinado sorvete de açafrão 250 ml de leite integral; 250 ml de creme de leite fresco; 160 g de gema de ovo; 80 g de açúcar refinado; 25 g de estabilizante para sorvete (neutro, em pó ou gel); 40 g de glucose; 0,1 g de açafrão em pó sorvete de açafrão misture o leite e o creme de leite em uma panela e deixe ferver. Reserve. Coloque as gemas, o açúcar, a glucose, o estabilizante e o açafrão em uma tigela e mexa bem com um batedor manual. Despeje a mistura no leite quente e leve-o de volta ao fogo até atingir uma temperatura de 70ºC. Deixe esfriar e leve o líquido à máquina de sorvete, batendo até obter a consistência desejada. espuma de batata-doce ferva o leite e o creme de leite em uma panela. Reserve. Misture as gemas e o açúcar numa tigela e despeje essa pasta no leite. Leve-o de volta ao fogo para engrossar ligeiramente. Deixe esfriar e bata o líquido com a batata-doce no liquidificador. Coloque o creme num sifão. para servir forme a espuma no fundo das taças e disponha uma quenelle de sorvete de açafrão sobre ela. Decore com biscoitos e sirva em seguida. dica do chef a espuma fica deliciosa se servida morna ou fria. Se preferir, pode usar açafrão em pistilos no lugar da versão em pó. rendimento 8 porções preparo 1h30 execução fácil

manga flambada coloque a manga em cubos, o açúcar, a manteiga e o Grand Marnier em uma frigideira e leve-a ao fogo para flambar. para servir usando um saco de confeitaria, recheie os canolli com o creme de chocolate, intercalando-o com a ganache e finalizando-o com a flor de sal. Distribua os doces em pratos e decore-os com a manga e mais ganache ou fios de chocolate. dica do chef se não tiver o silpat, use papelmanteiga para assar os canolli. rendimento 12 porções preparo 1h30 execução moderada

O chef pâtissier Arnor Porto, do Emiliano

março/2011

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mundovinho degustaĂ§ĂŁo

fevereiro/2011

O PINOT NOIR

AO REDOR DO MUNDO Originária da Borgonha, esta caprichosa uva tinta procura a sua tipicidade em novos terroirs, como mostra a prova de 19 vinhos por Suzana Barelli e Manuel Luz foto Sheila Oliveira/Empório Fotográfico (abre) fotos Rafael Hupsel/Ag. Istoé (garrafas)

Poucos filmes impactaram tanto o consumo de vinhos como Sideways, do diretor Alexander Payne. A preferência do personagem Miles, vivido por Paul Giamatti, pela pinot noir gerou uma demanda imediata pelos tintos elaborados com esta uva, então bem menos conhecida do que a cabernet sauvignon ou a merlot. Nos anos seguintes (a película é de 2004), o mercado mundial foi inundado por novos rótulos feitos com a caprichosa pinot noir. No início, a impressão era de que muitos enólogos, acostumados a vinificar cepas mais potentes, erravam a mão na hora de trabalhar com a uva originária da Borgonha. Sete anos se passaram e este período foi um aprendizado para os profissionais do vinho e, também, para os consumidores. A pinot noir mantém, ainda hoje, a fama de ser uma cepa que não viaja bem. Seus melhores vinhos nascem nos solos majoritariamente calcário argilosos da Côte D'Or, num clima continental e frio. Isso não se discute e rótulos como o mítico Romanée Conti provam esta supremacia. Mas a pinot noir cultivada em terroirs tão diversos, da moderna Nova Zelândia à fria Alemanha, passando pelos países da América do Sul, começa a encontrar o seu espaço – e o Chile predomina entre as opções de tintos modernos, elaborados com

essa cepa e disponíveis no mercado brasileiro a preços inferiores a R$ 150. Na taça, os pinots revelam-se mais alcoólicos e com fruta mais madura do que seus irmãos da Borgonha, resultado, em geral, de vinhedos plantados em regiões de temperaturas médias e luminosidade mais alta. Têm também uma coloração mais intensa, em contraste com os rubis quase translúcidos dos franceses. Nem por isso perdem a sua elegância. Alguns apresentam até as notas de bosque (sous bois) e cogumelo dos vinhos borgonheses. Estas, ao menos, foram as conclusões da degustação mensal da Menu. Para a prova, realizada no restaurante North Grill (rua Frei Caneca, 56, tel.: 11-3472-2038, São Paulo, SP), foram compradas 19 garrafas de tintos, todos elaborados com a pinot noir. Os vinhos foram degustados às cegas, sem o prévio conhecimento de qual rótulo correspondia a qual amostra, por uma equipe formada pela chef Renata Braune, pelos especialistas José Luiz Pagliari e Maurício Tagliari; pelos sommeliers Carina Cooper, Juliana Reis e Manuel Luz; e pelos jornalistas Fabio Farah, Beatriz Marques, Luciana Mastrorosa e Suzana Barelli, as três últimas da equipe da Menu. Nas páginas seguintes, o resultado da degustação.

março/2011

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mundovinho degustação

Vale o gole! Bom vinho. Bom preço.

90 Dukesfield Pinot Noir 2008 Robertson, África do Sul

89,5 Pulenta Estate IX 2008 Mendoza, Argentina

89 Três Viñedos 2009 San Antonio, Chile

89 Casillero del Diablo Pinot Noir 2009 Casablanca, Chile

88 Palliser Estate Pinot Noir 2006 Martinborough, Nova Zelândia

De coloração rubi mais escura que a média, é um tinto moderno, complexo e bem elaborado. No nariz, notas de frutas (framboesa), algo floral, terroso e perfumado. No paladar, tem bom corpo, acidez e boa persistência, com 14,5% de álcool. US$ 31, na Mistral

A cor rubi translúcida até leva para um pinot francês. No nariz, tem aromas de fruta em compota, algo floral, com traços de madeira (o tinto envelhece por 12 meses em barricas de carvalho francesa). No paladar, é seco e frutado, com taninos bem moldados. Tem 14,5% de álcool. R$ 85, na Grand Cru

Este é o mais recente vinho da Casa Marin, jovem vinícola famosa por seus pinot noir cultivados na colina Lo Abarca, próxima ao oceano Pacífico. De coloração rubi-claro, tem aromas elegantes, lembrando frutas frescas e algo terroso. Em boca, tem corpo médio e destaca-se pelo frescor. Tem 14% de álcool. R$ 69, na Vinea

Este famoso rótulo chileno tem coloração rubi-violácea e boa complexidade aromática, lembrando fruta madura (groselha ou cereja), café e notas florais. Em boca, mantém as notas frutadas, com madeira bem colocada, taninos redondos e 13,5% de álcool. R$ 34,50, na VCT

De coloração rubiescura, tem aromas modernos, de fruta em compota e uma inesperada nota cítrica. A madeira, presente, encobre um pouco o aroma e indica que o vinho ainda pede guarda em adega. No paladar, notas que lembram animais, com taninos bem moldados, mas com leve amargor. Tem 14% de álcool. R$ 163, na Premium

março/2011

87,5 Bill 2007 Casablanca, Chile

87,5 Daisy Rock 2008 Marlborough, Nova Zelândia

87 Don Pascual Reserve Pinot Noir 2010 Canelones, Uruguai

87 Vistamar Sepia Reserva Pinot Noir 2009 Casablanca, Chile

87 Prendo Wilhelm Walch Vignetti delle Dolomiti IGT 2007 Alto Adige, Itália

O pinot noir premium da William Cole é um tinto moderno, de cor rubi intensa, com aromas exuberantes no nariz, muito perfumado, lembrando uma mistura de frutas em compota com notas animais e algo de cogumelo. Mais encorpado, com madeira presente, estruturado e envolvente. Tem 13,9% de álcool. R$ 120, na Ana Import

A Maven Wines, vinícola moderna e que segue as regras da agricultura sustentável, elabora este tinto de coloração rubi, com aromas que mesclam frutas vermelhas maduras (cerejas e framboesas), madeira mais queimada e cravo. Tem corpo médio, com leve sugestão de tanino no paladar e 13,5% de álcool. R$ 158, na Viníssimo.

A tradicional vinícola Família Deicas elabora este vinho de coloração rubi, pouca fruta no nariz, com notas mais balsâmicas e defumadas. No paladar, notas que lembram cravo, taninos presentes, pedindo tempo na garrafa para arredondar. Tem 13% de teor alcoólico. R$ 28,90, na Interfood

Rubi-violáceo, segue o estilo moderno dos pinot noir, principalmente no nariz. Seus aromas lembram goiabada e bala toffee. É leve na boca, com pouco tanino e bom frescor. Tem 14% de álcool. R$ 45, na Malbec do Brasil

A italiana Elena Walch elabora este pinot noir bem didático, com boa tipicidade. Tem notas de frutas vermelhas no nariz, lembrando morango e cereja, e algo de café e cogumelo. É redondo em boca, com boa acidez e 13% de álcool. R$ 81, na Decanter

março/2011

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mundovinho degustação

86 Sancerre 2007 Roger & Didier Raimbault Sancerre, França

86 Luca Pinot Noir 2008 Vale de Uco, Argentina

86 Caranto Pinot Nero Astoria 2008 Vêneto, Itália

86 Angheben Pinot Noir 2008 Encruzilhada do Sul, Brasil

85 Westend Cool Climate Series Pinot Noir 2009 Nova Gales do Sul, Austrália

Um vinho simples, porém benfeito, com certas nuances de oxidação na cor. Aromas de frutas vermelhas, corpo médio, com taninos leves, bem colocados. Tem 12,5% de álcool. R$ 89, na Cave Jado

Vinho de coloração rubi mais intensa, tem notas de frutas maduras no nariz e também ervas e especiarias. Em boca, é mais rústico, com tanino pedindo tempo de garrafa e com pouca acidez. Tem 13,5% de álcool. US$ 49,90, na Vinci

Um pinot italiano de notas aromáticas ainda fechadas, lembrando especiarias e até mel. Melhor em boca, com taninos bem moldados e bom equilíbrio entre acidez e álcool e um final indicando açúcar residual. Tem 11,5% de teor alcoólico. R$ 52, na Zahil

O representante brasileiro no painel tem cor rubi de média intensidade. No nariz, tem notas medicinais e algo que lembra palha seca. É seco, austero e rústico na boca. Tem 12,7% de álcool. R$ 37,90, na Vinci

Elaborado por Bill Calábria, produtor de renome no país, tem coloração rubivioláceo e aromas que lembram frutas maduras, como groselha, algo floral e notas de cedro. Em boca, tem corpo médio, com taninos macios e ligeiros. Tem 14,5% de álcool. R$ 99, na KMM

março/2011

85 Glen Carlou Pinot Noir 2008 Paarl, África do Sul

85 Villa Wolf Pinot Noir 2008 Pfalz, Alemanha

84 Enrique Mendoza Pinot Noir 2005 Alicante, Espanha

84 Terra Mariana Pinot Noir 2007 Córsega, França

De coloração rubi intensa, é curto no nariz, com notas de frutas grelhadas, chá-mate e leve tostado. A falta de acidez destaca o tanino, que "amarra" a boca, com certo amargor. Tem 12,5% de álcool. R$ 66, no Empório Sório

De coloração rubi e muito frutado, tem notas exuberantes de groselha no nariz. No paladar, é agradável, com taninos macios, com destaque para a acidez mais alta. Tem 13,5% de álcool. R$ 70, na Grand Cru

A pinot noir é a cepa tinta que tem encontrado espaço na Alemanha, como mostra este tinto de coloração rubi-clara, notas aromáticas frutadas e também terrosas e o clássico sous bois. É simples, porém com elegância em boca, com final frutado e taninos presentes. Tem 12,5% de álcool. R$ 49, na Inovini

O pinot espanhol tem coloração mais escura e um aroma que mescla anis, erva-doce e frutas vermelhas. No paladar, mostra um tanino verde, meio rústico, fora da tipicidade. Tem 14% de álcool. R$ 88, na Península

Harmonização O coq au vin é a harmonização clássica com pinot noir. Nela, o tinto da Borgonha é usado para cozinhar o galo (ou o frango) e para acompanhar a refeição. Mas outros pratos também combinam com este vinho – inclusive várias das receitas que ilustram a reportagem de capa desta edição. Aqui, a melhor regra é escolher comida e vinho com o mesmo "peso", lembrando que os pinots fora da Borgonha tendem a ter mais estrutura e notas frutadas mais significativas do que seu irmão famoso. Assim, uma carne bovina mais leve, com menos gordura, pode combinar, principalmente se tiver um molho de cogumelo. Risotos pouco intensos são outra sugestão, e pode-se manter o cogumelo na receita. Peixes mais estruturados, como um atum, terrines e receitas com legumes e verduras e queijos, como camembert e gouda, também combinam com este estilo de vinho.

março2011

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mundovinho

IDEIAS PARA O VINHO BRASILEIRO Nada de merlot, cabernet sauvignon ou chardonnay. Para o inglês Oz Clarke, um dos mais famosos críticos de vinho da atualidade, o caminho da produção brasileira deve seguir em direção às uvas aromáticas, como as da família da moscato, às cepas de origem italiana e, ainda, privilegiar as variedades brancas. “Em pouco tempo, o consumidor só vai querer vinhos brancos e nada de chardonnay”, acredita. Os conselhos foram dados depois de o crítico visitar 11 vinícolas gaúchas, em meados de fevereiro, em sua segunda viagem ao Brasil em dois anos. Na primeira, ele também foi para o Vale do São Francisco. Com o seu humor inglês particular, Clarke sugeriu criatividade aos enólogos para descobrir a vocação vinícola do País. “Seus enólogos são corretos, têm boa técnica, mas não são muito imaginativos”, afirmou. As recomendações não são inéditas. É comum críticos europeus provarem os vinhos brasileiros e elaborarem análises semelhantes – em comum, todos ainda pedem que nosso vinho não tenha mais do que 13% ou 13,5% de teor alcoólico. Mas o desafio é transformar a crítica em realidade. E isso não é nada fácil. (Suzana Barelli)

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mundovinho quiz

Pinot noir, uma uva cheia de caprichos

A pinot noir se adapta bem nos vinhedos localizados: no norte da Austrália; no Vale Central, no Chile; e na Califórnia, nos EUA na ilha Sul da Nova Zelândia; no Vale Santo Antônio, no Chile; e no Oregon, nos EUA na ilha Sul, na Nova Zelândia; em Salta, na Argentina; e em Nova York, nos Estados Unidos

Os champanhes elaborados apenas com as pinot noir e meunier são chamados de: millésime noir de noir blanc de noir

Se você acertou 8 ou 9 questões, parabéns e abra um vinho para comemorar. Se você acertou 6 ou 7 questões, você começa a dominar o assunto. Vale investir em bons rótulos e livros para aprender mais. Se acertou 4 ou 5, você tem certo conhecimento, mas precisa levar o estudo do vinho mais a sério. Se acertou menos de 4 questões e gosta do assunto, estude o tema e aguarde o quiz do mês que vem. Abaixo, as respostas:

São aromas normalmente associados aos tintos feitos com pinot noir na Borgonha: morangos e cerejas, quando jovem, e alcaçuz, caça e sous bois (mescla de terra úmida, com folhas), quando maduro groselha e cassis, quando jovem, e alcaçuz e café torrado, quando maduro morangos e rosas, quando jovem, e coco e sousbois, quando madurovinho na mistura

Caprichosa, a pinot noir: adapta-se a qualquer terroir, o que explica a quantidade de vinhos feitos com ela no Novo Mundo precisa de clima quente para se desenvolver e tem maturação tardia precisa de clima frio para se desenvolver e tem maturação mais rápida do que a cabernet sauvignon

Na Borgonha, o berço da pinot noir, há: homenagens anuais aos monges franciscanos que pesquisaram a cepa por séculos a fio vestígios do cenário de Sideways, filme que trouxe fama à uva registros do cultivo desta cepa desde o século 4 d.C.

Sobre a Côte de Nuit e a Côte de Beaune é possível afirmar: na primeira, mais ao norte, predomina o plantio de pinot noir e na segunda, de chardonnay as duas formam a Côte D'Or, que tem cerca de 200 quilômetros de comprimento de norte a sul a Côte de Beaune é famosa pelos leilões do Hospice de Beaune e pelos vinhedos da Romanée Conti

A pinot noir é uma cepa difícil de trabalhar na vinícola por que: a uva tem maturação desigual e chega com alguns bagos verdes na vinícola sua casca é fina e se rompe facilmente como tem poucos taninos, o mosto oxida antes da fermentação

A pinot noir é propensa a mutações genéticas e isso explica por que: hoje em dia só são comercializados os clones muito produtivos da pinot noir há mais de 50 clones da cepa, ante cerca de 25 clones da cabernet sauvignon a França é a maior exportadora de clones de pinot para os vinhedos brasileiros

São uvas da família Noirien, das pinot: pinot noir, pinotage, pinot gris pinot blanc, pinot meunier e cabernet franc pinot noir, pinot gris e auxerrois

março/2011

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romeujulieta

SAUDADE

DA MATRIZ Garcia & Rodrigues traz ambiente aconchegante, mas mostra altos e baixos na execução Foto Toni Pires/Ag.ISTOÉ

Eu, Julieta, conheço bem o restaurante francês Garcia & Rodrigues, do Rio de Janeiro. No Leblon, os clientes despojados entram e saem com frequência da casa. Eles jantam no fundo do restaurante, beliscam uma terrine de campagne nas mesinhas da entrada e levam brioches e croissants embaixo do braço para casa. Era esse o clima que esperava ver no Garcia & Rodrigues paulistano, inaugurado no final do ano passado. Um porém me deixou ressabiada: saber que o restaurante fica dentro de um shopping center. Será que a alma carioca, tão agradável, seria abandonada na filial paulistana? Romeu, que não conhece o Garcia carioca, ficou feliz ao entrar no grande salão, que rece-

O aconchegante salão é uma fiel reprodução da casa carioca, com espaço ampliado

be o cliente com as atraentes vitrines de pães, frios, queijos, quiches e sorvetes artesanais, “Nem parece que estamos em um shopping”, comentou Romeu ao chegar para o nosso jantar. De fato, os sócios do Garcia & Rodrigues mantiveram a mesma decoração e estilo em um espaço bem mais amplo do que a sede carioca. Ponto positivo para a filial paulistana. No bar, por exemplo, os clientes podem observar o vai e vem das ruas do bairro da Vila Olímpia, de um lado, ou a cozinha envidraçada, do outro. E foi lá que provamos os corretos suco de tomate temperado (R$ 8) e mojito (R$ 13,60). Quando mudamos para a nossa mesa, já preparada com uma cesta de pães variados, focaccia, manteiga e patê de tomates (R$ 16 por pessoa), tive saudade do Rio de Janeiro. Para meu espanto, mal consegui repartir a focaccia, de tão seca que estava. Os pães também sofriam do mesmo mal, só se salvando o patê, aprovado por Romeu. Ponto negativo para um restaurante que fabrica e vende seus pães. Nos vinhos, decidimos pedir um rosé para ambientar os ares franceses da noite. O escolhido foi o honesto chileno Aquitania 2009 (R$ 64, R$ 45 na importadora), que estava entre as duas opções de rosados da carta – e nenhuma era francesa. Na carta carioca, além de um rosé francês, há mais três sugestões dessa bebida.

Os saborosos fettuccine com shiitake e codorna com frutas e spätzle (ao lado), acertos da noite

março/2011

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romeujulieta

Resolvemos então dividir uma entrada e fiz questão de escolher uma terrine, especialidade do chef Christophe Lidy, também sócio da casa. Feita com carne de pato e pimenta verde (R$ 26), faltou umidade à terrine que parecia ter sofrido com a refrigeração. Acompanhava torradas e uma delicada compota de cebola com maçã verde e curry, que harmonizou bem com o pato. Eu fiquei um pouco decepcionada, pois havia provado terrines melhores no Rio, mas Romeu aprovou a entrada. Se o início foi trôpego, o tempo se abriu com a chegada do meu prato principal: uma codorna em ballotine assada com peras e uvas, servida com redução do próprio caldo e spätzle (R$ 58). Bem perfumada e úmida por dentro, a codorna tinha sabor intenso, adocicado pelas frutas e amenizado pela

massinha típica alemã. Romeu ficou feliz com seu fettuccine com shiitake ao “jus de veau” (R$ 43), de delicada massa preparada na casa e cogumelos macios. Esperançosos por uma refeição com final feliz, decidimos escolher uma sobremesa típica francesa, mas muito banalizada por padarias e docerias. As profiteroles (R$ 19) com sorvete de caramelo, chantilly e calda de chocolate estariam impecáveis se não fosse um pequeno, e não menos importante, detalhe. A massa da profiterole estava seca e moreninha. “Parece que assou mais do que deveria”, supõe Romeu. Nessa refeição de altos e baixos, Romeu voltaria ao restaurante para provar outros pratos e beliscar os produtos do empório. Mas eu prefiro ir ao Rio para sentir a verdadeira alma carioca do Garcia & Rodrigues.

GUERRA DOS SEXOS charmoso

ambiente

agradável

cara

comida

instável

padrão

serviço

correto

Nesta crítica de restaurante, Romeu e Julieta, um casal anônimo e especialista na arte de comer bem, avalia uma casa de destaque no cenário gastronômico brasileiro. Escolhemos um homem e uma mulher por acreditar que eles e elas costumam ter sensações diferentes à mesa.

março/2011

O chef Daniel Américo, no salão com vista para a cozinha envidraçada; e as profiteroles, que tropeçaram na maciez

Garcia & Rodrigues rua Olimpíadas, 360, loja 123, Shopping Vila Olímpia – Vila Olímpia (11) 3841-9420 – São Paulo – SP Domingo a quinta, das 8h à 0h. Sexta e sábado, das 8h à 1h.

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homenagem

Adéu, Santi foto divulgação

O chef Santi Santamaria deixa legado de sabores e de indagações sobre os caminhos da gastronomia por Beatriz Marques

No dia 16 de fevereiro a gastronomia ficou mais insossa e apática. O chef catalão Santi Santamaria, 53 anos, estava para inaugurar o restaurante Santi, no hotel Marina Bay Sands, em Cingapura, quando seu coração parou. Nos últimos anos, seu nome ganhou expressividade ao criticar a cozinha tecnoemocional propalada pelo conterrâneo Ferran Adrià, durante o evento MadridFusión, em 2007. Mas muito antes de ser rotulado como inimigo público da cozinha de vanguarda espanhola, Santamaria foi um chef ícone de uma geração de cozinheiros, difundiu a cozinha catalã para o mundo e valorizou como poucos o ingrediente em sua excelência. “Troco chef por tomates frescos” é uma de suas conhecidas frases, traduzindo bem a impotência de um cozinheiro sem um ingrediente de qualidade em mãos. Seu trabalho foi largamente reconhecido pela crítica especializada. Contabilizou sete estrelas do Michelin com os restaurantes El Racó de Can Fabes, próximo a Barcelona, o primeiro da Espanha a receber a cotação máxima do guia; Santceloni, em Madri, com

duas insígnias; Evo, em Barcelona; e Tierra, em Toledo, com uma estrela cada um. O chef já havia expandido os horizontes para Dubai, com o restaurante Ossiano, antes de partir para Cingapura com o Santi. “Sem dúvida ele foi um grande mestre”, diz o chef madrilenho Raúl Jiménez, que há seis meses chegou ao Brasil para pilotar o espanhol Clos de Tapas, em São Paulo. “Quando comecei aos 16 anos, ele era o grande referencial da gastronomia espanhola, antes da eclosão de Adrià”, lembra Jiménez. Mas o jovem chef lamenta os fortes ataques de Santamaria contra a cozinha vanguardista. “Ele ficou com sua imagem arranhada, pois seus argumentos foram além da cozinha e se tornaram pessoais”, conta. Mas parece que o tom ácido do catalão não abalou sua imagem perante seus alvos. “Perdemos um cozinheiro fundamental e um homem autêntico”, diz o chef Martín Berasategui, em relato no seu blog. E mesmo seu rival nas panelas, Ferran Adrià, reconhece que “ele foi e continuará sendo uma referência mundial na cozinha”. Santamaria se vai, mas a pluralidade nas panelas continua.

março/2010

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colarinho Cilene Saorin

As taças de cerveja Muito se discute sobre a importância das taças no serviço de cervejas, mas ainda poucos sabem e de fato aplicam alguns princípios básicos no momento de escolher o modelo correto para determinado estilo de cerveja. Traçando paralelo com os vinhos, escolher a taça errada é como degustar champanhe em copo americano ou vinho do Porto em taça flûte. Impensável, diriam os apreciadores de vinhos em tom quase indignado. As taças são sempre desenhadas de modo a enfatizar o que as bebidas têm de melhor a oferecer – da aparência e beleza aos aromas e equilíbrio, revelando a personalidade e a proposta de consumo. O formato das taças define a percepção aos olhos, a qualidade e a intensidade dos aromas e também o fluxo do gole. No desenvolvimento das taças, designers e cervejeiros levam em consideração características como desenho do corpo de cada copo, espessura do vidro, diâmetro da boca, acabamento da borda e capacidade em volume. Por essa razão e diante da diversidade em estilos de cervejas, é possível encontrar taças de variados formatos. A clássica tulipa, por exemplo, em seu formato esguio, cônico e elegante, é ideal para cervejas de aromas delicados e grande capacidade de refrescância, como as do estilo Pilsner. Nesses casos, os aromas se revelam rapidamente em goles generosos para saciar a sede. Como referência desta taça, vale pesquisar os desenhos adotados pelas marcas alemãs Krombacher e Warsteiner. ESTOU BEBENDO

No lado oposto, os cálices são indicados para servir cervejas encorpadas, de aromas complexos e alto teor alcoólico, como as do estilo Tripel. Com seu formato ornamentado, corpulento e de bordas convergentes, a apreciação se dá em pequenos goles com os aromas se revelando aos poucos. Bons exemplos desta proposta são a holandesa La Trappe e a belga Karmeliet. Em bares e restaurantes, e até mesmo em casa, muitas vezes é difícil atender a essas recomendações de taças por questões financeiras ou logísticas. Nesses casos, vale lembrar que o formato da taça de vinho branco é recomendado como padrão de degustação. Dessa maneira, é possível minimizar as limitações práticas. Além do cuidado na escolha das taças, é fundamental que elas estejam impecavelmente limpas, assim como as cervejas devem ser apresentadas na temperatura e quantidade corretas. As taças servem como instrumento na condução da mensagem da bebida e esses “pequenos” detalhes fazem sempre uma imensa diferença!

A belga Kasteel Blonde, do estilo Strong Blond Ale. Apresenta cor amarelo-alaranjada e certa turbidez, como

efeito da refermentação em garrafa. Delicada em aromas cítricos, florais e frutados, lembrando flor de laranjeira e damasco. Também revela presença marcante de maltes, lembrando caramelo e pão, em 11% de teor alcoólico. Idealmente servida em taça tipo cálice a 9ºC. (R$ 15, garrafa de 330 ml).

Cilene Saorin, mestre cervejeira e sommelier de cervejas, é presidente da Associação Brasileira dos Profissionais em Cerveja e Malte e é diretora de educação da Doemens Academie no Brasil. [cilene-colab@revistamenu.com.br]

março/2011

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baixagastronomia

O agitado salão do Back

Beatriz Marques

Mais gastronômico do que bar

fotos Divulgação

Drinque do mês

Que o bar também é um lugar para se comer, já sabemos. Afinal, essa coluna não se chama Baixa Gastronomia por acaso. Mas, ultimamente, os novos bares paulistanos têm levado bem a sério o prazer da alimentação, oferecendo cardápios à altura (e até com a mesma fartura) dos restaurantes. Um dos bons exemplos que acabam de abrir é o descolado Back Gastrobar, criado pelo trio Dudu Borger, Beto Tempel e Karina Rapaport, também sócios do restaurante Le French Bazar. O cardápio traz opções pouco comuns aos bares e torna até difícil escolher, rapidamente, o que pedir. As costeletas de tambaqui ao forno em crosta de pão e emulsão de garapa (R$ 39) e o tutano assado no osso com manteiga de alho e salsa (R$ 19) são dois exemplos mais usuais em restaurantes. Duas pedidas bem executadas foram a barriga de porco ao molho hoisin e sunomono de pepino (R$ 22), equilibrada na proporção entre carne e gordura, atenuada pela acidez do sunomono, e o carbonara de pupunha com ovos, bacon e queijo pecorino (R$ 24), com a leveza do palmito mesclada com o molho encorpado. Mas, se no lado gastrô o Back vai bem, a porção dedicada ao bar merece atenção. No drinque caju amigão (R$ 19) faltou o ingrediente que faz a diferença: o caju em compota. No bloody mary, muito temperado, o copo foi servido com suco de tomate escorrendo pela borda. São pequenos ajustes que farão jus ao nome que o Back carrega. Back Gastrobar rua Girassol, 273 – Vila Madalena (11) 3034-6094 – São Paulo – SP

O bar Stuzzi, aberto em fevereiro no Leblon, dedica seu cardápio aos petiscos italianos, como os antepastos de berinjela e abobrinha, e os grissini de polenta com chutney de tomate e molho de gorgonzola. Os drinques também carregam a alma italiana, como o Aperol Spritz que traz prosecco e Aperol, bebidas tradicionais do país da bota. Confira a receita a seguir.

aperol spritz por Vitor Barros, do Stuzzi 1/3 de taça (flûte) de prosecco 50 ml de Aperol 1/2 rodela de laranja 5 pedras de gelo club soda quanto baste aperol spritz coloque a laranja, o gelo e o prosecco em uma taça de vinho branco. Adicione o Aperol e complete com a club soda. para servir mexa o drinque com uma colher bailarina e sirva imediatamente. dica do barman deixe o prosecco gelar no freezer por cerca de 20 minutos antes de preparar o drinque. rendimento 1 taça preparo 5 minutos execução muito fácil Stuzzi rua Dias Ferreira, 48 – Leblon (21) 2274-4017 – Rio de Janeiro – RJ

A Austrália é aqui Muitos brasileiros que rumam à Austrália logo se adaptam ao país graças ao clima, às praias e à população calorosa. É nessa afinidade entre tupiniquins e aussies que a importadora Wine Society aposta ao trazer quatro rótulos de cervejas australianas marcadas pela refrescância. Três delas são no estilo american lager: a sua-

ve Tooheys New, quase sem amargor (R$ 7, 375 ml); a Hahn Premium (R$ 9, 330 ml), frutada e de boa cremosidade; e a complexa James Boag's (R$ 10, 375 ml), com toque ácido e aromas herbáceos. No estilo pale lager, a cerveja de nome XXXX Bitter (R$ 7, 375 ml) é feita com cana-de-açúcar e tem fundo amargo.

Wine Society avenida Lavandisca, 519 Moema (11) 2768-0648 São Paulo – SP

março/2011

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estante

Luciana Mastrorosa

Delícias de cacau

foto Sheila Oliveira/Empório Fotográfico

Para afinar a conversa no bar A cerveja é figurinha fácil em uma mesa de boteco. Ela refresca a garganta durante uma conversa, acalma discussões acaloradas e é reverenciada em muitos brindes. Mas, entre um gole e outro, você já parou para pensar qual é a representatividade da cerveja em nossa sociedade? Se não o fez, alguns cervejólogos e filósofos fizeram por você e reuniram seus conhecimentos no livro Cerveja & filosofia – Leia, pense e consuma sem moderação. A ideia partiu de Steven D. Hales, professor de filosofia da Universidade de Bloomsbury (EUA), que juntou textos de Garrett Oliver, mestrecervejeiro da norte-americana Brooklyn e de Matt Dunn, Ph.D. em história e filosofia da ciência na Universidade de Indiana (EUA), entre outros estudiosos do refrescante assunto. A versão brasileira conta, ainda, com apresentação da especialista Cilene Saorin, colunista da Menu. Definições de estilo de cerveja, a influência das grandes indústrias cervejeiras na difusão do gosto, a realidade do poder de atração ampliado pelas lentes da bebida e até o desprezo de Nietzsche pela cerveja são assuntos destrinchados pelos autores de forma atraente até para o simples bebedor. Uma leitura para deixar o papo de bar bem mais afiado. (Beatriz Marques) Cerveja & filosofia – Leia, pense e consuma sem moderação – Steven D. Hales (org.) – Tinta Negra (288 págs.) – R$ 45

Planejando a festa Não dá para pensar num cardápio de comemorações sem adicionar petiscos e belisquetes ao menu. O livro Canapés – Na medida certa para cada ocasião, de Eric Treuille e Victoria Blashford-Snell, oferece uma valiosa ajuda para quem quer fugir do óbvio na hora de montar a mesa. Logo na introdução, os chefs, baseados na Inglaterra, deixam claro que seu objetivo foi “criar um livro de receitas que trouxesse de volta o prazer das celebrações”. Listas de ingredientes básicos para compor canapés, ideias de cardápios e de montagem dos pratos e uma grande variedade de receitas compõem a obra. Apesar da diagramação sem graça e com cara de antiquada, e de um glossário um tanto vago em algumas definições, o conteúdo do livro acaba por cumprir a proposta da dupla, reunindo itens que podem ser um bom ponto de partida para o cozinheiro que adora festejar.

Para os que já esperam pela Páscoa antes mesmo de acabar o Carnaval, o livro Petit Larousse do chocolate é um achado. Com fotos primorosas e receitas bem explicadas, professores da escola francesa Le Cordon Bleu ensinam a preparar diversas iguarias à base de cacau. Apoiada nos princípios da confeitaria clássica francesa, a obra privilegia receitas como bolos, tortas, suflês, ganaches e bombons de chocolate, o que a torna uma inspiração para quem deseja fugir dos tradicionais ovos de Páscoa. A maioria das receitas leva chocolate amargo ou cacau em pó sem açúcar, refletindo o gosto dos franceses por sobremesas menos doces. Entre elas há clássicos como musse de chocolate e trufas, além de sugestões menos comuns ao paladar brasileiro, como o arroz-doce de chocolate e granita de maracujá ou a sobremesa de chocolate branco e laranja sanguínea. Fotos ilustram o passo a passo de processos importantes da confeitaria, ensinando, por exemplo, a maneira correta de derreter o chocolate. Convém ter uma balança digital à mão, já que as receitas têm os ingredientes medidos em gramas. Petit Larousse do Chocolate – Le Cordon Bleu – Larousse do Brasil (384 págs.) – R$ 99,90

Fique de olho Na edição 2011 de Rio Botequim (Casa da Palavra, 256 págs., R$ 43), guia especializado em botecos cariocas, selecionados por Guilherme Studart. Em edição bilíngue (com tradução para o inglês), a obra apresenta 160 botequins do Rio de Janeiro, classificados com uma a três estrelas, e traz belas fotos das paisagens cariocas, além das imagens de petiscos e de cenários dos botecos. Na banca de livros que a chef Morena Leite, do paulistano Capim Santo, acabou de inaugurar em seu restaurante, em parceria com a livraria Gourmet. Entre uma refeição e outra, os clientes da casa têm à disposição os livros da editora Boccato – tanto os regulares como os do novo selo Cooklovers – e as obras de gastronomia da editora Senac.

Canapés – Na medida certa para cada ocasião – Eric Treuille e Victoria Blashford-Snell – Alta Books Editora (168 págs.) – R$ 54,90

março/2010

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velouté de frango por Renata Braune, do Chef Rouge (leia reportagem na página 50)

400 ml de caldo pronto de galinha; 300 ml de creme de leite UHT; 80 g de manteiga; 50 g de farinha; sal a gosto velouté de frango leve o creme de leite e o caldo de galinha ao fogo médio. Misture a manteiga com a farinha e adicione aos poucos esta pasta no líquido aquecido, batendo com a ajuda de um fouet. Mantenha no fogo até ficar cremoso, com a textura de um mingau leve. Tempere com sal. para servir use o velouté como base para molhos como 4 queijos, gorgonzola, mostarda e rosé. dica da chef para dar um aroma extra ao caldo pronto, adicione um saquinho de bouquet garni ao caldo e deixe ferver por 15 minutos antes de acrescentar o creme de leite. rendimento 8 porções preparo 30 minutos execução fácil

salada de fava rajada vermelha por Ivan Achcar, da Casa da Fazenda do Morumbi (leia reportagem na página 42)

500 g de fava rajada vermelha; 100 g de bacon em brunoise, frito e crocante; 150 g de cebola em brunoise; 20 g de alho em brunoise; 50 ml de azeite de oliva extravirgem; 3 limões (suco); 1 folha de louro; pimenta dedo-de-moça em brunoise

março/2011

Foto Evelyn Müller

receitas a gosto; salsinha, cebolinha e coentro picados a gosto; água quanto baste; sal a gosto salada de fava deixe a fava de molho em água por 6 horas. Após esse período, descarte a água do molho e transfira a fava para uma panela. Cubra-a com água, acrescente o louro e tempere com sal. Cozinhe em fogo baixo, com a panela tampada, até a fava ficar macia, porém sem romper a casca. Escorra e reserve a fava. Depois de fria, misture os grãos com o bacon, a cebola e o alho numa saladeira. Tempere com o azeite, o suco de limão, as ervas, a pimenta e o sal. Deixe na geladeira até a hora de servir. para servir distribua a salada em pratos e sirva-a em seguida. É o acompanhamento perfeito para peixes escalfados, bacalhau, polvo ou grelhados simples. dica do chef para uma versão diferente, substitua a dedo-de-moça por pimenta-de-cheiro. rendimento 15 porções preparo 2 horas (+ 6 horas de pré-preparo) execução fácil

feijão azuki com paio e costelinha salgada por Ivan Achcar, da Casa da Fazenda do Morumbi (leia reportagem na página 42)

500 g de feijão azuki 150 g de bacon em cubinhos 1 kg de costelinha salgada 500 g de paio; 150 g de cebola em brunoise; 30 g de alho em brunoise; 30 g de manteiga; 50 ml de cachaça; 20 ml de óleo de milho; 1 folha de louro; sal a gosto; água quanto baste

tutu de feijão rosinha por Ivan Achcar, da Casa da Fazenda do Morumbi feijão azuki deixe o feijão azuki de molho em água por 4 horas. Dessalgue a costelinha em água fria, na geladeira, trocando a água de 2 em 2 horas, de um dia para o outro. Depois de dessalgada, descarte a água, corte a costela e coloque-a em uma panela com água fria, em fogo alto. Deixe levantar fervura, escorra e reserve. Coloque o feijão, a água em que ele ficou de molho, as costelinhas aferventadas e os paios inteiros numa caçarola. Junte o louro, tempere com sal e cozinhe em fogo alto até ferver. Depois de levantar fervura, abaixe o fogo, tampe a panela e cozinhe até o feijão ficar macio, porém com a casca inteira. Reserve. Retire os paios da panela assim que estiverem cozidos, corte-os em rodelas e reserve em separado. Derreta a manteiga junto com o óleo em uma panela e sue o bacon, a cebola e o alho, em fogo médio. Flambe em seguida com a cachaça. Junte o feijão, o paio e a costelinha, corrija o sal e cozinhe por mais alguns minutos para engrossar o caldo. para servir distribua o feijão com a costelinha e o paio em pratos e sirva com arroz branco.

dica do chef na hora de temperar o feijão, esmague alguns grãozinhos com a colher, mexendo bem, para que o caldo fique mais grosso.

rendimento 20 porções preparo 3 horas (+ 12 horas de pré-preparo) execução moderada

(leia reportagem na página 42)

500 g de feijão rosinha; 150 g de torresmo; 60 g de bacon em cubos; 100 g de linguiça calabresa fininha; 150 g de cebola em brunoise; 30 g de alho picado; 1 maço de salsinha picada; 6 ovos caipiras cozidos; 50 g de banha de porco; farinha de mandioca fininha quanto baste; água quanto baste; 1 folha de louro; sal a gosto molho de tomate 200 g de tomate maduro, sem pele e sem sementes, em cubos pequenos; 80 g de cebola em brunoise; 50 g de pimentão verde em cubos médios; 20 ml de azeite de oliva; sal a gosto tutu deixe o feijão de molho em água por 4 horas. Transfira o feijão e a água em que ele ficou de molho para uma panela e complete com mais água, se necessário. Acrescente o louro, tempere com sal e cozinhe em fogo alto até ferver. Quando levantar fervura, tampe a panela e deixe cozinhar até o feijão ficar macio, mas com a casca inteira. Reserve. Sue a cebola e o alho em metade da banha de porco. Junte o feijão com o caldo e mantenha em fogo baixo por alguns minutos, para incorporar o sabor dos temperos. Em seguida, transfira o feijão para o liquidificador, remova o louro e bata até formar um purê. Reserve. Em outra panela, junte o restante da banha, a linguiça cortada em pedaços de 4 cm e o bacon. Frite-os em fogo médio até que a linguiça esteja dourada e cozida e o bacon, crocante. Retire a linguiça e reserve.

Endereços

Elimine o excesso de gordura da panela, mantendo o bacon, e adicione o feijão batido e a salsinha. Acrescente a farinha aos poucos, mexendo sempre, em fogo médio, até obter um creme grosso. Corrija o sal, junte o torresmo e misture. molho de tomate sue a cebola e o pimentão no azeite. Junte o tomate e o sal e cozinhe em fogo médio até obter um molho espesso e pedaçudo. para servir disponha o molho e o tutu numa travessa de barro. Guarneça-os com a linguiça frita e os ovos cozidos. Sirva imediatamente, acompanhado de arroz branco e salada. dica do chef o tutu deve ser mexido pouco antes de servir. É fundamental incorporar a farinha aos poucos, misturando bem, e retirá-lo do fogo ainda um pouco mole, pois ele endurece à medida que esfria. rendimento 20 porções preparo 2h30 (+ 4 horas de prépreparo) execução moderada

farofa de feijão andu por Ivan Achcar, da Casa da Fazenda do Morumbi (leia reportagem na página 42)

500 g de feijão andu; 100 g de bacon em cubos pequenos; 100 g de torresmo 300 g de cebola em cubos médios; 50 g de banha de porco; cebolinha verde e coentro a gosto; farinha de mandioca quanto baste; 1 folha de louro; água quanto baste; sal a gosto farofa deixe o feijão andu de

molho em água por 4 horas. Escorra-o e transfira os grãos para uma panela. Cubra o feijão com água, acrescente o louro e tempere com um pouco de sal. Cozinhe em fogo alto e, quando ferver, abaixe o fogo e tampe a panela. Deixe cozinhar até que os grãos estejam macios. Escorra o caldo e reserve o feijão. Em outra caçarola, frite o bacon na banha. Adicione a cebola e deixe suar. Junte o feijão cozido e o torresmo. Acrescente a farinha de mandioca aos poucos, mexendo sempre, até obter uma farofa crocante e soltinha. Finalize com a cebolinha e o coentro picados. para servir disponha a farofa em uma travessa e sirva-a com pimenta malagueta e cachaça para acompanhar pratos como carne de panela. dica do chef o feijão andu é muito duro e pode cozinhar de maneira desigual. Mantenha-o no fogo baixo, cozinhando lentamente até que a maioria dos grãos esteja macia. rendimento 20 porções preparo 2 horas (+ 4 horas de pré-preparo) execução fácil

ministrudel de maçã por Gaston Damian, do Blú Bistrô (leia reportagem na página 24)

4 maçãs gala; 40 g de canela 15 g de nozes picadas; 20 g de açúcar; uva passa a gosto 250 g de massa folhada pronta 1 gema de ovo; manteiga quanto baste para untar ministrudel preaqueça uma frigideira, em fogo alto. Remova

A Bela Sintra (11) 3891-0740

Cave Jado (11) 2478-2001

Alta Books Editora (21) 3278-8159

Chef Rouge (11) 3081-7539

Ana Import (71) 3337-1111 Art Mix (11) 3064-8991

China Lake (11) 5524-7921 Dbox (11) 2533-9999

Larousse do Brasil (11) 3855-2290 Le Vin (11) 3081-3924

Serafina (11) 3081-3702 Sonda (11) 2145-6220 Spicy 0800 16 8388

Malbec do Brasil (11) 3274-1360

Suxxar (11) 3842-3200

Decanter (47) 3326-0111

Marche Art de Vie (11) 3853-9760

Empório Sório (11) 4508-2601

Mistral (11) 3372-3400

Tre Bicchieri (11) 3885-4004

Fasano (11) 3062-4000

Na Cozinha (11) 3063-5377

Varanda (11) 3035-5857

Azumi (21) 2541-4294

Gero (11) 3064-0005

Pão de Açúcar 0800 15 2134

VCT Brasil (11) 5105-1599

Baby Beef Rubaiyat (11) 3170-5100

Grand Cru (11) 3062-6388

Península (21) 2249-6217

Vinci (11) 2797-0000

Bacco’s (11) 3661-7898

GS Internacional (11) 3253-6188

Pepper (11) 3073-0333

Vinea (11) 3059-5205

Bakery Itiriki (11) 3277-4939

Inovini (11) 3623-2280

Premium (31) 3282-1588

Bar Brahma (11) 3333-0855

Interfood (11) 2602-7255

Presentes Mickey (11) 3666-2744

Vinheria Percussi (11) 3088-4920

Bottagallo (11) 3078-2858

KMM (11) 3819-4020

Roma (11) 3660-0808

Yuzu (47) 3041 2591

Casa Canela (11) 3815-5400

La Casserole (11) 3331-6283

Rong He (11) 3275-1986

Zahil (11) 3071-2900

Casa da Palavra (21) 2222-3167

Lá da Venda (11) 3037-7702

Roupa de Mesa (11) 3811-9715

Zena Caffè (11) 3081-2158

Atelier Hideko Honma (11) 5042-4450 Atelier Paula Almeida (11) 3849-2279

Casa Santa Luzia (11) 3897-5000

La Mar (11) 3073-1213

a casca e as sementes das maçãs e corte-as em cubos. Coloque as maçãs picadas, a canela e o açúcar na frigideira aquecida. Misture bem, acrescente uvas passas a gosto e retire a frigideira do fogo. Coloque a mistura em uma tigela, acrescente as nozes e reserve. Abra a massa folhada com um rolo de macarrão e corte 4 quadrados de 8 cm de lado na massa. Disponha o recheio no centro de cada um deles. Passe 2 pontas opostas do quadrado de massa uma por cima da outra, fechando o folhado de forma que o recheio apareça nas 2 outras

Tinta Negra (21) 2524-5006

Viníssimo (11) 4195-5554

Roux Bistrô (11) 3062-3452

pontas. Coloque os folhados em uma forma untada com manteiga e pincele-os com a gema de ovo. Leve-os para assar em forno médio, a 180ºC por 15 minutos ou até a massa folhar e dourar. para servir distribua o ministrudel em pratos e sirva-o com uma bola de sorvete. dica do chef varie a receita com outras maçãs e com especiarias, como noz-moscada. rendimento 4 porções preparo 1 hora execução fácil

março/2011

( Bom de eugosto

garfo

O cabeleireiro Marco Antonio di Biaggi não gosta de cozinhar, mas é fã de comida caseira e não dispensa bons restaurantes por Luciana Mastrorosa foto Pedro Dias/Ag. IstoÉ

Marco Antonio di Biaggi é um sucesso entre as personalidades. Em seu salão M.G. Hair Design, no bairro dos Jardins, em São Paulo, Biaggi dedica-se a cuidar diariamente das madeixas das celebridades. Com uma rotina apertada, sobra pouco tempo para dedicar-se às panelas, mas nem por isso o profissional abre mão da qualidade na hora das refeições. “Nem chego perto da cozinha, mas gosto muito de comer”, diz o cabeleireiro. Ele não dispensa a comida caseira feita por sua mãe nem a de seus restaurantes favoritos, como A Bela Sintra ou La Casserole, em São Paulo. Sua rotina é agitada. Dá tempo de ir para a cozinha?

Não, mas não abro mão de comer bem. Moro até hoje com minha mãe, por opção, e ela faz pratos maravilhosos. Sinto o aroma do macarrão ao sugo à distância. Que tipo de comida é a sua favorita?

Gosto de comida simples, como lombo com farofa de banana e quiabo, mas sou louco por restaurantes. Meu passeio é sair para comer. Malho todo dia especialmente para poder exagerar à mesa! Ao mesmo tempo, sou muito tradicional, vou sempre aos mesmos lugares e peço os mesmos pratos.

Costuma provar outros tipos de culinária?

Sim, amo comida chinesa e japonesa. Em São Paulo, vou ao Rong He, para massas, e ao China Lake, onde peço dumplings no vapor, frango com gengibre e camarão jumbo. Outra experiência incrível é a Bakery Itiriki, na Liberdade. Nem em Nova York tem algo igual. Costuma visitar novos restaurantes quando viaja?

Sim, sempre. Entre os favoritos estão o brunch do Four Seasons, em Buenos Aires, e o cuscuz do Chez Omar, em Paris. O restaurante mais luxuoso a que fui na minha vida – e que vale cada centavo para quem tem “money to burn” – é o Jean Georges, em Nova York. Fui convidado por um amigo, no meu aniversário, e adorei. Mas tem uma coisa curiosa: eu viajo o mundo inteiro, mas o melhor japonês, para mim, é o Azumi, em Copacabana. É simplérrimo, barato e a comida é divina. É meu favorito no mundo. O que não pode faltar na sua geladeira?

Estou viciado em tabasco! Também adoro manteiga Aviação, queijo gorgonzola, manga, leite de soja Ades original, chá verde e licor 43. Tomo todo dia um cálice bem pequenininho, é digestivo.

Quais são esses lugares do coração?

Quando quero massa, vou ao Roma, onde peço o agnolotti al triplo burro. Adoro o La Casserole, acho romântico. Gosto muito do Gero, que frequento desde o dia em que abriu. Acho o Fasano chique e caro, mas vale cada centavo. E vou toda semana ao Bela Sintra, sou louco por esse restaurante. Peço picadinho com farofa, bacalhau fresco com arroz de brócolis ou bacalhau à lagareira.

março/2011

E o que não entra no seu prato?

Dobradinha não desce, não suporto. Também não curto rodízio de carne. Mas já provei coisas exóticas em Nova York, como sapo, e achei uma delícia! Experimentei também escorpiões fritinhos. Quando estou viajando, me arrisco a provar novos sabores. Em casa, prefiro os tradicionais. Confira os endereços na página 87.

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Do jardim para a mesa

ano 15 setembro/2013

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