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MELHOR REVISTA DE GASTRONOMIA DE SãO PAuLO
Nº 149 aNo 12 R$ 12,90
ABRIL 2011
ESPECIAL
Os sabores da Páscoa
• Peixes secos, como o bacalhau, em receitas exclusivas • Pesca sustentável no Rio de Janeiro • Roteiro de ovos de chocolate • Nhá Benta para todos os gostos
A tendência dos drinques envelhecidos Vinho: syrah chileno versus o argentino
Pirarucu com azeite de coco e cuscuz de farinha d'água, por Rodrigo Oliveira, do Mocotó, em São Paulo
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HISTÓRIAS DE
PESCADOR
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Restaurantes cariocas, como o Fasano e o Giuseppe Grill, trazem para o cardápio peixes pescados na hora e no mar em frente por Shoichi Iwashita, do Rio de Janeiro, fotos Rodrigo Castro Ilustração Luciana Bicalho
Não fossem a toalha de linho à mesa, as taças de vinho de cristal e o ambiente com ar condicionado, a cena poderia ocorrer em uma das cidades praianas do Nordeste brasileiro. Nela, o pescador acorda cedinho e vai pescar no mar em frente. Volta, poucas horas depois, com a rede ou o arpão cheio de peixes. O cozinheiro o espera na beira do barco e, ao ver os pescados, define qual será o cardápio do dia do seu restaurante. E é mais ou menos assim que nasce a receita do peixe do dia do Fasano Al Mare, o luxuoso restaurante carioca da família Fasano. O pescador se chama Francisco Loffredi, tem 38 anos e pratica pesca submarina desde os 15. Formado em administração de empresas, ele mora a uma quadra do hotel Fasano, em Ipanema. E é bem em frente de sua casa que Francisco se lança ao mar, em média, quatro vezes por semana. A frequência depende das condições da água – se o mar está revolto, nem sempre dá para pescar. Com roupa própria para mergulho, pés de pato e um arpão, ele nada por pouco mais de cinco minutos até chegar à laje Santo Antônio, a 200 metros da praia. A pesca submarina é feita por apneia (sem o uso de cilindro de oxigênio) – e os peixes são capturados um a um – a pesca seletiva é uma das características desta atividade. A laje Santo Antônio é o habitat de garoupas, pargos, badejos, polvos e espécies menos conhecidas, como o sargo-de-dente, o marimbá e o xaréu-branco, que agora entram no cardápio do restaurante de alta gastronomia. Por lá, há também tartarugas e golfinhos, que indicam para os mergulhadores que a água está limpa. “Espécies como as tartarugas são altamente sensíveis à poluição. A existência delas na região é um bom indício da qualidade da água”, afirma o biólogo Ronaldo Loth Justino, da Faculdade Salesiana de Vitória, no Espírito Santo. Francisco tornou-se fornecedor do Fasano no início deste verão. O chef Luca Gozzani procurava matérias-primas frescas, de qualidade e, se possível, cultivadas de maneira sustentável. E nada mais amigável ao planeta do que uma pesca sob medida, sem desperdício de peixes e sem as grandes distâncias físicas entre produtores e fornecedores. Parceria feita, o peixe do dia não segue receita específica. “Dependo dos pescados arpoados pelo Francisco, dos ingredientes frescos no mercado e, principalmente, do meu humor”, diz o chef toscano.
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O menu tem surpresas a cada pesca. E, como Francisco não mira seu arpão nos peixes mais conhecidos, o italiano Luca vai descobrindo as variedades nacionais e também os nomes brasileiros para peixes italianos. O olho-deboi, por exemplo, é a italiana ricciola, que Luca gosta de preparar como um tartare ou grelhado com salada de tomates frescos. Francisco tem, ainda, uma pescaria, que funciona no esquema de delivery e na qual ele estimula os clientes a provarem os peixes frescos encontrados no dia. “Se deixasse, só teria encomendas de robalo e badejo”, afirma o pescador. Francisco não é o único praticante de pesca submarina que fornece para restaurantes cariocas. Oito pescadores, incluindo o cirurgião-geral Maurício Ortiz, respondem pela peixaria do Giuseppe Grill, no Leblon, casa do mesmo grupo do contemporâneo Laguiole. No restaurante, há um balcão repleto de gelo, onde ficam expostos os peixes e crustáceos pescados no dia por Ortiz e equipe – o pescador, de 43 anos, trabalha em dois hospitais e pesca nas horas vagas, com exclusividade para o restaurante. No salão, os clientes escolhem seu pescado, que será preparado em uma churrasqueira a carvão envolto numa folha de bananeira e servido com guarnições inspiradas na gastronomia regional brasileira, como a abobrinha com farinha de milho de Araxá (MG). Campeão carioca de pesca submarina, Ortiz segue de lancha até as ilhas em frente à Barra da Tijuca, bairro onde mora, e começa sua pescaria. Não raro, ele amplia seus mergulhos até a Ilha Grande, no litoral sul, e Cabo Frio, litoral norte carioca. “Vou até onde tiver bom peixe”, afirma. Para a sorte de quem aprecia o sabor de um bom peixe fresco.
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polvo com abóbora por Luca Gozzani, do Fasano al Mare 1 kg de polvo; 1 cenoura; 1/2 cebola; 1 talo de salsão; 4 fatias de pão italiano torrado (1 cm de espessura cada uma); 50 g de salsa picada; 1 dente de alho picado; 1 pimenta dedo-de-moça cortada em tiras; 30 ml de azeite de oliva extravirgem; água quanto baste; sal e pimenta-do-reino a gosto abóbora 300 g de abóbora; azeite de oliva quanto baste; alho picado e sal a gosto abóbora tempere a abóbora, com casca, com um pouco de azeite, alho e sal a gosto. Leve-a para assar em forno médio, a 180ºC, por 30 minutos. Reserve. polvo com abóbora limpe o polvo, retirando os olhos, o dente e as entranhas. Lave-o bem e cozinhe-o em bastante água fervente com a cenoura, a cebola e o salsão picados, em fogo baixo, por 3h30. Após o cozimento, escorra o polvo, corte-o em pedaços e reserve. Retire a casca da abóbora e pique a polpa em cubinhos. Aqueça 1 fio de azeite numa frigideira, em fogo médio, e salteie a abóbora picada. Tempere com alho e pimenta dedode-moça, junte o polvo em pedaços e misture bem. Acrescente a salsa picada e o restante do azeite e tempere com sal e pimenta-do-reino a gosto.
Acima, Maurício Ortiz; ao lado, Francisco Loffredi e, abaixo, Luca Gozzani
para servir disponha o polvo com abóbora sobre as fatias de pão torrado e sirva-as em seguida.
dica do chef depois de cozinhar o polvo, grelhe-o rapidamente, com um pouco de azeite, para que fique ainda mais macio.
rendimento 4 porções preparo 4 horas execução fácil
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garoupa na brasa por Marcelo Torres, do Giuseppe Grill 1 garoupa de 1,8 kg; azeite extravirgem quanto baste; sal grosso e pimenta-do-reino moída na hora a gosto; 2 folhas de bananeira
homogêneo. Adicione o creme de leite, tempere com sal, noz-moscada e pimenta a gosto e acrescente o espinafre batido. Mantenha no fogo até ferver.
creme de espinafre 4 maços de espinafre fresco; 2 colheres (sopa) de manteiga ou margarina; 1 colher (sopa) de farinha de trigo; 200 ml de leite; 100 ml de creme de leite fresco; água quanto baste; sal, pimenta-do-reino e noz-moscada a gosto
garoupa abra a garoupa com uma faca, da barriga até as costas, retirando as vísceras e a espinha dorsal, mas mantendo as escamas e as barbatanas. Tempere com sal grosso, pimenta e azeite, somente sobre a parte que concentra a carne. Coloque a garoupa numa grelha dupla de abrir e fechar. Leve-a ao fogo, com a brasa branda, deixando a parte da carne para baixo. Mantenha a garoupa sobre a brasa por 15 minutos, depois vire-a e coloque a parte das escamas para baixo por mais 15 minutos. Envolva a grelha com as folhas de bananeira e deixe por 2 minutos até ficarem douradas.
abobrinha 4 abobrinhas italianas médias; 200 g de farinha de milho flocada (de preferência de Araxá); 2 dentes de alho socados; 50 ml de azeite de oliva; 1 colher (sopa) de manteiga; cebola picada a gosto; sal e pimenta dedo-de-moça a gosto abobrinha rale a abobrinha, com casca, num ralador grosso, no sentido do comprimento. Reserve. Doure o alho e a cebola no azeite e acrescente a manteiga e a abobrinha ralada. Tempere com sal e pimenta dedo-de-moça a gosto. Deixe a abobrinha murchar, em fogo médio, por 4 minutos. Acrescente a farinha de milho e mexa até obter a consistência de uma farofa bem úmida. Corrija o sal e reserve. creme de espinafre cozinhe o espinafre em água fervente por tempo suficiente para murchar as folhas. Escorra-as em seguida e pique-as com uma faca ou no processador. Reserve. Derreta a manteiga em uma panela e acrescente a farinha de trigo. Em seguida, junte o leite e mexa bem até obter um creme
para servir retire os filés da garoupa assada com uma espátula e sirva-os com o creme de espinafre e a farofa de abobrinha.
dica do chef na hora de limpar o peixe, é importante manter as escamas e as barbatanas, pois isso facilitará na hora de assar. Para uma farofa menos ardida, remova as sementes da pimenta antes de temperar a abobrinha.
rendimento 2 porções preparo 1h30 execução fácil
Fasano Al Mare avenida Vieira Souto, 80 – Ipanema (21) 3202-4000 e (21) 3202-4010 Rio de Janeiro – RJ www.fasano.com.br
Giuseppe Grill avenida Bartolomeu Mitre, 370 – Leblon (21) 2249-3055 Rio de Janeiro – RJ www.bstfork.com.br
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Confira mais receitas no www.revistamenu.com.br
O bijupirá ganha a companhia do pimentão
bijupirá com pimentões por Luca Gozzani, do Fasano al Mare 2 kg de bijupirá; 1 pimentão amarelo; 1 pimentão vermelho; 1 pimentão verde; 20 g de alcaparra conservada em vinagre; 20 g de azeitonas sem caroço; 20 g de aliche em conserva; 10 g de orégano fresco; azeite de oliva quanto baste; sal e pimenta-do-reino a gosto bijupirá corte os pimentões em tiras e refogue-as em uma panela com um pouco de azeite, em fogo médio. Tempere com sal e pimenta e acrescente as folhas de orégano. Mantenha em fogo médio até cozinhar o pimentão. Reserve. Pique o aliche, as alcaparras e as azeitonas e coloque tudo em um pote de vidro. Cubra a mistura com 50 ml de azeite, de forma a obter um molho. Tampe e reserve. Limpe o peixe, removendo as espinhas e a pele, e corte-o em filés. Tempere com sal e pimenta e grelhe-o na frigideira, com azeite, por 3 minutos de cada lado, em fogo médio. para servir coloque os filés de bijupirá nos pratos e guarneça-os com os pimentões. Finalize com o molho e sirva.
dica do chef se não tiver orégano fresco, use orégano seco a gosto para temperar os pimentões.
rendimento 4 porções preparo 1 hora execução fácil
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AS BERRIES BRASILEIRAS Uma fazenda em Campos do Jordão mostra que é possível cultivar, de forma sustentável, frutas vermelhas de qualidade por Beatriz Marques, de Campos do Jordão (SP) fotos João Castellano/Ag. IstoÉ
Framboesas, amoras e m i r t i l o . C o n h e c i d a s c o m o b e r a m i g o s d o c a s a l h e r d a r a m a s t e r r a s e a f á b r i c a f o i d e s a t i v a r i e s , e s t a s f r u t i n h a s v e r m e l h a s e n e g r a s s ã o t í p i c a s d a s r e d a . S o m e n t e e m 2 0 0 3 , q u a n d o a f a z e n d a f o i a d q u i r i d a p o r g i õ e s m a i s f r i a s e , p o r i s s o , m u i t o p o p u l a r e s n o s p a í s e s d o L u i z G o s h i m a , a d v o g a d o p a u l i s t a q u e a g r e g o u à B a r o n e s a H e m i s f é r i o N o r t e . M a s , n o s ú l t i m o s a n o s , e l a s c o m e ç a m a 1 1 0 a l q u e i r e s d a r e s e r v a a m b i e n t a l R e f ú g i o d o s S a u á s , o c u l g a n h a r e s p a ç o t a m b é m n a s p l a n t a ç õ e s b r a s i l e i r a s – e i s s o t i v o d e f r u t a s v e r m e l h a s f o i r e v i t a l i z a d o . n ã o t e m n a d a a v e r c o m o f e n ô m e n o d o a q u e c i m e n t o g l o H o j e , a s f r u t a s s ã o c o n s u m i d a s i n n a t u r a e e m g e l e i a s , b a l . S ã o r e s u l t a d o d e u m t r a b a l h o d e p l a n t i o r e a l i z a d o n a d o c e s , s u c o s e a t é p ã e s , t o d o s f a b r i c a d o s n a p r ó p r i a f a F a z e n d a B a r o n e s a Vo n L e i t h n e r , l o c a l i z a d a e m C a m p o s d o z e n d a , e v e n d i d o s n o l o c a l e e m e m p ó r i o s d a r e g i ã o . “ A J o r d ã o , c i d a d e n a S e r r a d a M a n t i q u e i r a . i n t e n ç ã o é q u e a r e n d a a d q u i r i d a d a s c o l h e i t a s s e j a r e v e r N a v e r d a d e , a a p o s t a n a s f r u t a s v e r m e l h a s n e s t a r e g i ã o t i d a p a r a a p r ó p r i a m a n u t e n ç ã o d a f a z e n d a ” , d i z O l i v e i r a . f r i a d o P a í s c o m e ç o u h á m a i s d e c i n c o d é c a d a s . N a é p o c a , A r e v i t a l i z a ç ã o d a B a r o n e s a n ã o f o i t a r e f a s i m p l e s . A l é m o b a r ã o a l e m ã o O t t o Vo n L e i t h n e r e s u a e s p o s a , a a u s t r í a c a d e r e c u p e r a r p é s d e f r a m b o e s a s v e r m e l h a e n e g r a e d e M a r i e Vo n G a n s , d e i x a r a m a E u r o p a a p ó s a S e g u n d a G u e r r a a m o r a l o g a n e t u p i e x i s t e n t e s , f o r a m a g r e g a d a s m u d a s d e M u n d i a l e a d q u i r i r a m u m a p r o p r i e d a d e n a S e r r a d a M a n t i m i r t i l o e o u t r a s v a r i e d a d e s d a f r u t a . O t e r r e n o p r e c i s o u q u e i r a . P a r a c u i d a r d a t e r r a , o b a r ã o c o n t r a t o u o a g r ô n o m o d e a l g u n s c u i d a d o s . O s o l o n ã o p o d e s e r á c i d o ( o l i m i t e s u í ç o M a x A m b u h l , q u e t r o u x e n a b a g a g e m a l g u m a s m u d o p H é d e 6 ) e p r e c i s o u s e r c o r r i g i d o c o m c a l c á r i o . A s d a s d e f r a m b o e s a . C o m e ç a v a , a s s i m , o p l a n t i o d a s b e r r i e s p l a n t a ç õ e s p r e c i s a m d e p o u c a i r r i g a ç ã o , j á q u e a s r a í z e s n a f a z e n d a . “ D i z e m q u e f o i o p r i m e i r o p é d e f r a m b o e s a a e n t r e l a ç a d a s a r m a z e n a m m u i t a á g u a . E a t e r r a d e v e e s t a r c h e g a r a o B r a s i l ” , a c r e d i t a A d e m i r P e r e i r a d e O l i v e i r a , a t u a l s e m p r e n u t r i d a , p o r i s s o r e c e b e e s t e r c o d e g a d o e t o r t a d e a d m i n i s t r a d o r d a B a r o n e s a . m a m o n a l o g o a p ó s a p o d a . G r a ç a s a s u a d e d i c a ç ã o à s f r u t a s v e r m e l h a s , A m b u h l A p l a n t a ç ã o a i n d a n ã o p o s s u i c e r t i f i c a ç ã o o r g â n i c a , c o n s e g u i u c o n v e n c e r a b a r o n e s a a m o n t a r u m a f á b r i c a d e m a s o c u l t i v o v a i a o e n c o n t r o d e t o d a s a s p r á t i c a s e c o l o g e l e i a s , c o m p o t a s e x a r o p e s , e m 1 9 5 5 . P o r e x i g ê n c i a d a e n g i c a m e n t e c o r r e t a s . A p u l v e r i z a ç ã o n ã o é a g r e s s i v a . É f e i t ã o p r o p r i e t á r i a , a f á b r i c a g a n h o u t r a ç o s d e u m a r e s i d ê n t a c o m c a l , s a b ã o d e c o c o e ó l e o m i n e r a l p a r a c o m b a t e r c i a a l p i n a , p a r a n ã o d e s c a r a c t e r i z a r a s o u t r a s c o n s t r u ç õ e s o s f u n g o s . “ E s s e s o l o n ã o r e c e b e a g r o t ó x i c o s h á m a i s d e d a f a z e n d a . A p ó s o f a l e c i m e n t o d o b a r ã o e d a b a r o n e s a , 2 0 a n o s ” , c o n t a O l i v e i r a .
materia
A plantação de berries; no meio, a vista do Landscape e, abaixo, o javali à moda do caçador
i r t i l . e c i a s c e r a i g s c a s a l e r a r a a s t e r r a s e a f á r i c a f i e s a t i v a r i e s , e s t a s f r t i a s v e r e l a s e e g r a s s ã t í i c a s a s r e a . e t e e , a a f a z e a f i a i r i a r g i e s a i s f r i a s e , r i s s , i t l a r e s s a í s e s i z s i a , a v g a a l i s t a e a g r e g à a r e s a e i s f é r i r t e . a s , s l t i s a s , e l a s c e ç a a a l e i r e s a r e s e r v a a i e t a l e f g i s a á s , c l g a a r e s a ç t a é a s l a t a ç e s r a s i l e i r a s e i s s t i v e f r t a s v e r e l a s f i r e v i t a l i z a . ã t e a a a v e r c f e e a e c i e t g l j e , a s f r t a s s ã c s i a s i a t r a e e g e l e i a s , a l . ã r e s l t a e t r a a l e l a t i r e a l i z a a c e s , s c s e a t é ã e s , t s f a r i c a s a r r i a f a a z e a a r e s a e i t e r , l c a l i z a a e a s z e a , e v e i s l c a l e e e r i s a r e g i ã . “ J r ã , c i a e a e r r a a a t i e i r a . i t e ç ã é e a r e a a i r i a a s c l e i t a s s e j a r e v e r a v e r a e , a a s t a a s f r t a s v e r e l a s e s t a r e g i ã t i a a r a a r r i a a t e ç ã a f a z e a ” , i z l i v e i r a . f r i a a í s c e ç á a i s e c i c é c a a s . a é c a , r e v i t a l i z a ç ã a a r e s a ã f i t a r e f a s i l e s . l é a r ã a l e ã t t e i t e r e s a e s s a , a a s t r í a c a e r e c e r a r é s e f r a e s a s v e r e l a e e g r a e e a r i e a s , e i a r a a r a a s a e g a e r r a a r a l g a e t i e i s t e t e s , f r a a g r e g a a s a s e i a l e a i r i r a a r r i e a e a e r r a a a t i i r t i l e t r a s v a r i e a e s a f r t a . t e r r e r e c i s e i r a . a r a c i a r a t e r r a , a r ã c t r a t a g r e a l g s c i a s . s l ã e s e r á c i ( l i i t e s í ç a l , e t r e a a g a g e a l g a s é e ) e r e c i s s e r c r r i g i c c a l c á r i . s a s e f r a e s a . e ç a v a , a s s i , l a t i a s e r r i e s l a t a ç e s r e c i s a e c a i r r i g a ç ã , j á e a s r a í z e s a f a z e a . “ i z e e f i r i e i r é e f r a e s a a e t r e l a ç a a s a r a z e a i t a á g a . a t e r r a e v e e s t a r c e g a r a r a s i l ” , a c r e i t a e i r e r e i r a e l i v e i r a , a t a l s e r e t r i a , r i s s r e c e e e s t e r c e g a e t r t a e a i i s t r a r a a r e s a . a a l g a s a a . r a ç a s a s a e i c a ç ã à s f r t a s v e r e l a s , l l a t a ç ã a i a ã s s i c e r t i f i c a ç ã r g â i c a , c s e g i c v e c e r a a r e s a a t a r a f á r i c a e a s c l t i v v a i a e c t r e t a s a s r á t i c a s e c l g e l e i a s , c t a s e a r e s , e . r e i g ê c i a a e g i c a e t e c r r e t a s . l v e r i z a ç ã ã é a g r e s s i v a . f e i t ã r r i e t á r i a , a f á r i c a g a t r a ç s e a r e s i ê t a c c a l , s a ã e c c e l e i e r a l a r a c a t e r c i a a l i a , a r a ã e s c a r a c t e r i z a r a s t r a s c s t r ç e s s f g s . “ s s e s l ã r e c e e a g r t i c s á a i s e a f a z e a . s f a l e c i e t a r ã e a a r e s a , a s ” , c t a l i v e i r a .
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filé mignon de cordeiro com amoras 800 g de filé mignon de cordeiro, limpo e cortado em tiras de 5 cm; 75 g de manteiga. 50 ml de conhaque de boa qualidade; sal a gosto molho 260 g de geleia de amoras; 12 amoras frescas; 2 colheres (sopa) de vinagre balsâmico de Modena; 1 tablete de caldo de galinha diluído em 300 ml de água; 2 colheres (sopa) de pimenta-verde creme de mandioquinha 600 g de mandioquinha cozida e amassada em purê; 200 ml de creme de leite fresco; 75 g de manteiga sem sal
O resultado são frutas que se destacam pelo frescor e motivaram a realização do Festival da Colheita. Entre os meses de janeiro e março, a Casa da Baronesa, restaurante no badalado bairro do Capivari, também em Campos do Jordão, preparou 13 pratos elaborados com os ingredientes da fazenda e assinados pelo chef francês Jean Claude Bernhard. “Nossas frutas são mais ácidas do que as francesas, mas têm maior resistência do que as chilenas que chegam por aqui”, afirma o chef. A acidez é vantajosa na combinação com carnes de caça e cordeiro, além de ser uma excelente companhia em sobremesas, já que elimina a doçura excessiva de um prato. Algumas criações fizeram tanto sucesso que continuam no cardápio fixo da casa. Outras delícias com as frutas, como quiches, saladas e frozens, podem ser degustadas no Landscape, café localizado no ponto mais alto da fazenda. É um bom motivo para admirar as amoreiras descansando para a próxima jornada (a safra acontece nos meses de novembro e fevereiro) e apreciar o lindo pôr do sol de outono, com vista para a Pedra do Baú. Fazenda Baronesa Von Leithner
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ceitas
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rua Vitor Godinho, 231 – Capivari (12) 3663-1944 – Campos do Jordão – SP
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creme de mandioquinha coloque numa panela o creme de leite e metade da manteiga. Aqueça o líquido até derreter a manteiga, em fogo médio, e junte a mandioquinha. Misture bem para incorporar os ingredientes e cozinhe por mais alguns minutos até obter um creme espesso. Tempere com sal e pimenta moída na hora. Retire do fogo e reserve. filé mignon de cordeiro tempere a carne com sal a gosto e reserve. Aqueça o restante da manteiga numa frigideira antiaderente e frite o filé mignon de cordeiro, em fogo alto. Deixe dourar por todos os lados e flambe-o com o conhaque. dica do chef a carne de cordeiro deve ser servida rosada por dentro, para preservar sua maciez e suculência.
avenida Alto da Boa Vista, 3.025 – Alto da Boa Vista (12) 3662-1121 – Campos do Jordão – SP
Casa da Baronesa
molho coloque a geleia de amoras, as amoras frescas cortadas ao meio e o vinagre balsâmico em uma panela. Aqueça, em fogo médio, e mantenha a fervura por 10 minutos, ou até caramelizar bem. Dilua este caramelo com o caldo de galinha, aqueça novamente e passe a mistura por uma peneira, para reter as sementes da amora. Volte o líquido ao fogo e adicione a pimenta-verde. Deixe ferver por 10 minutos, removendo a espuma que se forma na superfície durante o cozimento. Retire do fogo e reserve.
rendimento 4 porções preparo 45 minutos execução difícil
Na pĂĄg. ao lado, o chef Jean Claude Bernhard; nesta foto o filĂŠ mignon de cordeiro
A torta do bosque e, abaixo, a mil-folhas de frutas vermelhas
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FRUTAS VERMELHAS EM CASA Mudas de amoras, framboesas e mirtilo podem ser adquiridas na fazenda, a R$ 12 cada uma. Para que seu pé de fruta vermelha tenha sucesso em casa, Ademir Pereira de Oliveira, administrador da Fazenda Baronesa Von Leithner, ensina como plantá-lo. Em um vaso de capacidade de 40 litros, deve-se colocar a muda e acrescentar oito quilos de torta de mamona ou húmus, 20 quilos de terra preta ou vermelha, seis quilos de esterco de gado ou de galinha e seis quilos de corte de grama. A planta precisa de pouca irrigação. Em média, são duas vezes por semana. “O ideal é cavoucar com a mão a terra e apertar. Se ainda estiver úmida, não precisa irrigar”, diz. Agora basta aguardar os primeiros frutos aparecerem no seu pomar particular.
mil-folhas de frutas vermelhas 500 g de massa folhada; 250 ml de leite; 25 g de margarina; 3 gemas de ovo; 20 g de amido de milho; 1 ovo inteiro; 60 g de açúcar; 20 g de fava de baunilha (aberta ao meio, com as sementes raspadas); 260 g de geleia de frutas vermelhas; 20 framboesas vermelhas; 10 amoras cortadas ao meio e 5 amoras inteiras; 20 framboesas negras e lascas de amêndoa tostada a gosto para decorar mil-folhas coloque numa panela o leite, a margarina, o açúcar e a fava de baunilha e leve ao fogo até o ponto de fervura. Reserve. Em outro recipiente, ponha as gemas, o ovo inteiro, o amido de milho e misture bem com um fouet. Despeje essa mistura na panela com o leite e volte ao fogo baixo, mexendo bem até engrossar, formando um creme encorpado. Desligue o fogo e reserve. Abra a massa folhada com um rolo de macarrão e corte-a com um vazador pequeno retangular, de 5 cm x 3 cm. Asse os retângulos em forno baixo, a 160ºC, por 5 minutos ou até ficarem com um tom dourado claro. para servir ponha um retângulo de massa num prato de sobremesa e cubra-o com o creme de baunilha. Distribua as frutas vermelhas frescas sobre o creme e regue tudo com a geleia. Cubra com outra massa, como se fosse um sanduíche, e finalize com mais molho e frutas vermelhas frescas. Decore com amêndoa tostada e sirva.
dica do chef prepare o mil-folhas com os ingredientes gelados, pois se tiver de levá-lo à geladeira, a massa folhada pode emborrachar
rendimento 5 porções preparo 40 minutos execução fácil
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VINHOS DA FRONTEIRA Quase na divisa com o Uruguai, a Campanha Gaúcha é uma região promissora para brancos e tintos por suas características de solo e clima por Suzana Barelli, de Santana do Livramento (RS)
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O cenário é marcado por uma imensa planície, com algumas colinas, que permite avistar até a fronteira com o Uruguai. Lá, as videiras são todas plantadas em espaldeira, o moderno sistema de conduzir as vinhas. A chuva, que tanto atrapalha a safra de uvas na Serra Gaúcha, é quase uma raridade no verão – seus 1.200 milímetros de água anuais se concentram no inverno. Tanto que a erosão é um problema nos vinhedos, que crescem em um solo arenoso e de baixa fertilidade. Há até cactos, que atestam a pobreza do terreno. Com estas características tão favoráveis à videira e localizada no paralelo 31, não é à toa que a região da Campanha Gaúcha é uma das mais recentes e promissoras fronteiras vinícolas do País. Atualmente, seus 1.300 hectares de vinhedos, todos plantados com variedades nobres, ou vitiviníferas, como cabernet sauvignon ou chardonnay, correspondem a uma produção de 8 milhões de litros de vinho por ano – apenas Bento Gonçalves, uma das cidades da Serra Gaucha, elaborou 88,82 milhões de litros de vinhos e derivados em 2010. A previsão, ambiciosa, é chegar a 15 milhões de litros de vinhos finos em cinco anos. Os números são calculados pela associação de produtores locais, fundada há exato um ano e reúne 15 vinícolas – o décimo sexto sócio deve ser a uruguaia Juan Carrau, que nesta safra de 2011 começou a elaborar vinhos também no Brasil. O interesse dos grandes produtores brasileiros pela região é outro indicativo do potencial da fronteira. A Miolo Wine Group adquiriu a Almadén em 2009,
vinícola que até o inicio dos anos 2000 reinava sozinha nos pampas brasileiros, com seus quase 600 hectares de vinhas. Fundada pela National Destillers na década de 1970, a Almadén tem os mais velhos vinhedos brasileiros plantados em espaldeira. A Salton, que também estudou a compra da Almadén, hoje conta com 700 hectares próprios na região, 30 deles plantados com chardonnay. E, especula-se, a Casa Valduga estaria prospectando áreas na região. “Só falta a Aurora, para todos os grandes da Serra Gaúcha estarem na região”, afirma Adriano Miolo, diretor de enologia da empresa que leva seu sobrenome. Essa “invasão” é acompanhada por pequenos produtores e por uma cooperativa, a Nova Aliança. “Decidimos apostar no vinho para diversificar a produção”, diz Gabriela Hermann Pötter, da pequena Guatambu, localizada no município de Dom Pedrito. Grandes produtores de arroz e pecuaristas, os Pötter plantaram seus 20 hectares de vinhedos em 2003, em um investimento de R$ 1 milhão. Animados com os primeiros vinhos, elaborados com consultoria do enólogo uruguaio Alejandro Cardoso e da Embrapa Uva e Vinho, eles estão investindo R$ 4,5 milhões na construção da vinícola. Moderna, planejada para funcionar em sistema de gravidade (técnica moderna que “estressa” menos as uvas), a obra deve ficar pronta para a safra de 2012, com a capacidade de produzir 180 mil garrafas por ano. Na beira da estrada que liga Santana do Livramento a Rio Grande, a sede também terá foco no enoturismo. “Queremos atrair os turistas dos transatlânticos que param em Rio Grande e os que vão para a fronteira”, planeja Gabriela.
Vinhedos da Guatambu, em Dom Pedrito
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No alto, os vinhedos conduzidos em espaldeira e, acima, a moderna máquina TPC em ação
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Bem conduzidos, os vinhedos da Guatambu não têm irrigação e são tratados sem agrotóxico após a floração. A estrela, aqui, é uma máquina chamada TPC, que joga jatos de calor de 135 graus na planta, matando os focos de infecção. A técnica, trazida ao Brasil pelo chileno Mario Geisse, da Cave Geisse, ganha a cada safra mais aceitação entre as vinícolas gaúchas. A Miolo, que também utiliza essa máquina, aposta que os vinhedos de planície da Almadén e sua condução em espaldeira possibilitam a colheita mecânica. A safra de 2011 marcou a estreia de uma colheitadeira, adquirida por R$ 500 mil, nos vinhedos da Almadén. A máquina, explica Adriano Miolo, possibilita, ainda, a colheita noturna, procedimento que garante a chegada de uvas em melhores condições na vinícola, diferentemente daquelas colhidas no calor do meio-dia. A tecnologia da Miolo e da Guatambu contrasta com a simplicidade da Cordilheira de Sant’Ana. “Aqui conseguimos elaborar vinhos que são verdadeiras expressões do terroir”, afirma Rosana Wagner, da Cordilheira de Sant’Ana. Rosana e o enólogo Gladistão Omizzolo, seu marido, fundaram a vinícola em 1999. Escolheram a área por conhecer bem as suas características – antes de partirem para voo solo, os dois trabalhavam na Almadén, no período em que as multinacionais Seagram e, depois, a Pernod Ricard foram donas da vinícola, nas décadas de 1980 e 1990. Hoje, o casal tem 46 hectares, 23 deles com vinhedos. Em instalações mais simples – mas com todo o controle de
Os vinhedos da cooperativa Nova Aliança
temperatura e tanques de aço inox necessários –, os dois elaboram vinhos próprios e também para terceiros. São outros pequenos produtores, muitos vindos das demais atividades agrícolas da região, que ainda não têm a própria sede. Dos tanques e barricas do casal saem brancos mais longevos, como o chardonnay e o gewürztraminer, e tintos, como o cabernet sauvignon e o tannat. Esta última variedade é a maior aposta local, talvez inspirada em seu sucesso no vizinho Uruguai. Quase todas as vinícolas da Campanha têm um rótulo com tannat em seu portfólio, elaborados em estilos próprios. O da Almadén, por exemplo, é um tinto jovem, que não passa por madeira. Mas Adriano Miolo está animado com um pequeno vinhedo de tannat, que encontrou na Almadén, e se prepara para fazer o primeiro rótulo de vinhas velhas do grupo Miolo. “São plantas mais antigas, de boa complexidade, que devem resultar em um tinto de qualidade”, afirma o enólogo. A impressão é que boas novidades não vão faltar na Campanha. A jornalista viajou a convite da Associação dos Produtores de Vinhos Finos da Campanha Gaúcha e da Miolo
Quase brasileiro O vinho Velho do Museu é a marca mais conhecida da família Carrau no Brasil. O tinto, lançado por Juan Francisco Carrau (1924-1984), ganhou fama como um dos primeiros vinhos finos elaborados no País, na região de Caxias do Sul. Foi um corte de cabernet franc com merlot. Isso foi no início dos anos 1970, quando as variedades de uva de mesa reinavam como matéria-prima de nossos vinhos. Agora, a nona geração dos Carrau, família espanhola que imigrou para o Uruguai na década de 1930, se prepara para elaborar um novo vinho em território brasileiro, bem na fronteira com o Uruguai. Será, novamente, um tinto, com uvas da safra de 2011. As variedades ainda são mantidas em segredo. “Só digo que não será um 100% tannat”, afirma o enólogo Francisco Carrau, que hoje cuida da vinícola da família em Cerro Chapéu, região uruguaia que faz fronteira com o Brasil. Nos 75 hectares brasileiros, estão plantadas variedades de uvas de origem portuguesa, italiana e, claro, tannat. No Uruguai, a família Carrau tem 350 hectares de vinhas. Os planos dos herdeiros da vinícola Juan Carrau é ter uma vinícola também em território brasileiro, quase vizinha à sede uruguaia, onde nasce grandes tannats, como o Amat, um ícone do país.
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