Revista Menu - Maio de 2011

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MELHOR REVISTA DE GASTRONOMIA DE SÃO PAULO

Nº 150 ANO 12 R$ 12,90

MAIO 2011

Linguiça gourmet Preparados pelos próprios chefs, os embutidos artesanais, como os de vieira, lagosta ou coelho, entram na moda. E melhor: podem ser feitos em casa

A degustação de 17 tintos biodinâmicos Os sabores do Chile

Embutido de lagosta, por Fabio Andrade, do Arola Vintetres, de São Paulo

150 ESPECIAL

dicas gastronômicas

Na edição nº 150, toques e truques para os amantes da boa mesa

internacional

COMIDA DO PODER Chef preferido do presidente Nicolas Sarkozy e fã dos ingredientes frescos, Éric Frechon vem pela primeira vez ao Brasil para um festival por Daniela Fernandes, de Paris

O chef Éric Frechon cozinha regularmente para o presidente francês, Nicolas Sarkozy. Mas não nas caçarolas do Palácio do Eliseu, sede da Presidência. O líder da França é habitué do restaurante do hotel Le Bristol, onde o chef não só trabalha como é o responsável pela conquista da terceira estrela do guia Michelin para a casa. Com Sarkozy como cliente assíduo de Frechon – por coincidência, o Bristol ainda fica na mesma rua do palácio presidencial –, o chef também cozinha frequentemente para ministros e personalidades internacionais a convite do chefe de Estado francês, como a chanceler alemã Angela Merkel e o primeiro-ministro russo, Vladmir Putin. “Fico lisonjeado com isso”, diz o chef à Menu.

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fotos Divulgação

Neste mês, serão os brasileiros que poderão saborear as receitas típicas da alta gastronomia francesa. Frechon vem pela primeira vez ao País e vai preparar suas criações na La Brasserie de Erick Jacquin, em São Paulo. No cardápio com ares tropicais, o chef apresenta o gaspacho de lagosta com guacamole, o robalo recheado com caviar de berinjela e o pato assado com especiarias e ravióli de abacaxi, manga e coentro. Só vai faltar o macaroni, recheado com trufas negras e foie gras de pato, um dos pratos preferidos de Sarkozy, que aprecia as criações do chef desde antes de se tornar presidente – um exemplo do reconhecimento do político é que em 2008 o cozinheiro foi agraciado com a medalha de Chevalier de la Légion d'Honneur, a mais importante condecoração francesa, concedida a personalidades que realizam contribuições à nação.

Frechon foi reconhecido pela sua maestria em preparar e valorizar as receitas francesas. A crítica especializada europeia, por sua vez, destaca o perfeito equilíbrio de sabores das criações do chef. No caso, são receitas modernas, porém baseadas nas técnicas clássicas francesas. “Meu princípio é valorizar o sabor dos ingredientes”, afirma ele.

Produtos franceses, claro, com pouquíssimos acompanhamentos para destacar, sempre, seu sabor.

O chef também gosta de experiências. Tem orgulho do seu tagliatelle de cebola, no qual o bulbo é cozido como a pasta italiana, uma receita que ele desenvolveu após infinitos testes na cozinha. Atualmente Frechon está testando um micro-ondas contemporâneo, que age como os

fornos convencionais. Ou seja, cozinha primeiro a parte externa do alimento e depois a interna, enquanto as ondas do eletrodoméstico tradicional, que o chef abomina, cozinham primeiro o interior do alimento. “Fiquei surpreso com a performance desse forno no cozimento de ostras, algo normalmente bastante complicado porque é feito no vapor e é difícil obter o ponto exato”, conta.

Isso não quer dizer que o chef seja um seguidor da cozinha ultratecnológica ou molecular, muito pelo contrário. Apenas que ele acredita que a cultura gastronômica francesa está em constante evolução, um progresso que acompanha desde os 13 anos, quando entrou pela primeira vez na cozinha de um restaurante. A descoberta da vocação precoce deve-se a uma bicicleta. Frechon queria o brinquedo de duas rodas e seu pai lhe disse para trabalhar para comprá-la. O menino Frechon arrumou um emprego em um restaurante à beira-mar em Tréport, cidade onde vivia, na Normandia.

Hoje, aos 47 anos, o chef é dono de uma sólida carreira à frente dos fogões. E considera o chef Christian Constant o seu tutor, com quem trabalhou por sete anos no Les Ambassadeurs, restaurante do hotel Crillon, na década passada.

“Foi com ele que descobri o que procurava desde o início: a convivialidade de uma cozinha que valoriza os produtos do terroir.” Frechon chegou como chef ao Le Bristol em 1999. Foi a sua segunda passagem pela casa: aos 17 anos, ele trabalhou no restaurante como ajudante de cozinha. Dois anos depois de assumir a chefia da cozinha do Le Bristol, o

restaurante obteve a segunda estrela no Michelin. A terceira estrela veio quando o chef comemorava uma década na casa. E é com esse currículo que Frechon desembarca no Brasil, disposto a descobrir um pouco mais da nossa cozinha. Ele diz conhecer apenas o feijão, que degustou em um evento em Paris. “Quero pesquisar mais sobre o feijão e outros produtos brasileiros”, diz ele. Frechon não exclui a possibilidade de incluir uma receita com o ingrediente mais comum da cozinha brasileira no Le Bristol. Quem sabe o presidente Sarkozy, acusado pelo Brasil de barrar a entrada de produtos agrícolas na Europa, não irá degustar em breve em seu restaurante preferido um bom prato de feijão?

Le Bristol 112, rue du Faubourg Saint-Honoré – 8° arrondissement 0033 (0) 1 53 43 43 40 – www.lebristolparis.com Frechon no Brasil Dias 17 e 18, no Le Brasserie Eric Jacquin. Jantares a partir de R$ 800. Parte da renda será destinada ao Instituto Ayrton Senna.

Informações pelo (11) 3826-5409.

internacional macaronis recheados com trufa negra, alcachofra e foie gras, gratinados com parmesão 4 macarrões grandes do tipo candele; 2 litros de caldo de galinha; 50 g de parmesão; 4 folhas de rúcula e 4 folhas de alface crespa para decorar caldo básico de galinha 1 galinha ou frango médio, inteiro; 1 bouquet garni; 1 alho-poró; 1 cenoura; 1 cebola; grãos de pimenta-do-reino a gosto; água quanto baste recheio 4 alcachofras frescas; 1 limão (suco) 100 g de farinha de trigo; 50 g de trufas negras; 100 g de foie gras de pato; sal e pimenta-do-reino a gosto; água quanto baste molho mornay 20 g de manteiga sem sal; 20 g de farinha de trigo; 200 g de leite; 100 ml de caldo de trufas (jus de truffes); 150 g de queijo emmental ralado; sal e pimenta-do-reino a gosto molho branco suprême 250 ml de caldo de galinha; 200 ml de creme de leite fresco caldo de galinha com trufas 200 ml de caldo de galinha; 25 ml de caldo de trufas (jus de truffes); 40 g de lascas de trufas caldo básico de galinha coloque a galinha inteira numa panela grande e acrescente o bouquet garni, os grãos de pimenta e os legumes picados. Cubra com água e leve ao fogo alto. Quando ferver, abaixe o fogo e cozinhe por 3 horas. Depois do cozimento, coe o caldo numa peneira fina, descarte os sólidos e reserve o líquido na geladeira até a hora de usar. recheio encha uma tigela de inox com água e adicione o suco de 1/2 limão. Lave bem as alcachofras e retire as hastes. Com uma faca, descasque o fundo dos legumes, retirando as fibras duras internas.

Reserve as alcachofras limpas na água com limão. Em um caldeirão, dissolva a farinha em 2 litros de água com o suco da metade de limão restante. Tempere com sal e adicione as alcachofras limpas. Cozinhe por 40 minutos, em fogo médio. Desligue o fogo e deixe as alcachofras esfriarem na panela. Quando estiverem frias, escorra-as e removas as folhas. Pique o fundo das alcachofras em cubinhos e reserve na

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Confira a receita chocolate Nyangbo com cacau líquido no www.revistamenu.com.br

geladeira. Corte o foie gras em cubos pequenos e reserve. Fatie finamente a trufa. Misture os cubos de foie gras, as alcachofras picadas e as fatias de trufa em uma tigela de inox e tempere tudo com sal e pimenta a gosto. Transfira a mistura para um saco de confeitar e reserve na geladeira. molho mornay derreta a manteiga em uma frigideira alta e acrescente a farinha. Cozinhe por 2 minutos, em fogo baixo, mexendo sempre. Junte o leite frio e mexa bem. Cozinhe por 5 minutos em fogo baixo. Adicione o caldo de trufa e o queijo emmental, tempere com sal e pimenta, misture e transfira o molho para outro recipiente. Reserve em banho-maria. molho branco suprême em uma frigideira alta, reduza o caldo de galinha com o creme de leite, em fogo baixo, até obter um molho cremoso. Reserve em banho-maria. caldo de galinha com trufas ferva o caldo de galinha em uma panela e acrescente as lascas e o caldo de trufas. Deixe reduzir, em fogo baixo, até obter uma consistência cremosa. Reserve. macaronis ferva o caldo de galinha em uma assadeira e adicione os macarrões. Deixe ferver novamente e cozinhe os candeles por 5 minutos.

Escorra-os sobre outra assadeira, cubra-os com filme plástico e reserve em temperatura ambiente. Pouco antes de servir, corte cada candele em pedaços de 8 cm de comprimento. Recheie cada um deles com a alcachofra, usando o saco de confeitar. Coloque os macarrões, um ao lado do outro, numa assadeira e cubra-os com o molho mornay. Finalize com o parmesão e leve ao forno alto, a 200ºC, para gratinar. para servir distribua os macaronis gratinados em pratos rasos. Decore com as folhas de rúcula e alface e sirva com o molho suprême e o caldo trufado.

dica do chef candele é um tipo de massa oca, parecido com um canelone, porém mais comprido. O caldo de trufa pode ser encontrado em casas de produtos importados.

rendimento 4 porções preparo 3 horas execução difícil

internacional linguado selvagem na manteiga com purê e tempurá de cebola, caldo de frango e soja linguado selvagem 4 postas de linguado espessas (180 g cada); 50 g de manteiga com sal; sal e pimenta mignonette a gosto purê e tempurá de cebola 4 cebolas; 4 ramos de cebolinha verde; 320 g de farinha para tempurá; 10 g de manteiga; 100 ml de cerveja; água quanto baste para a massa do tempurá; óleo quanto baste para fritar caldo de galinha e soja 500 g de asas de galinha ou frango; 100 ml de molho de soja (shoyu); 1 colher (chá) de manteiga; 1 fio de óleo de amendoim; água quanto baste caldo de galinha e soja frite as asas de frango no óleo, em fogo médio, até que elas fiquem bem douradas. Retire a gordura e acrescente a manteiga. Misture bem e deglaceie com o molho de soja. Adicione água o suficiente para atingir a altura das asas e deixe cozinhar por 30 minutos. Após o cozimento, coe o caldo em uma peneira fina. Para ficar mais concentrado, reduza-o por mais alguns minutos em fogo baixo. Reserve em banho-maria. purê e tempurá de cebola corte as cebolas em rodelas de 2 mm de espessura e separe 16 rodelas médias, que serão usadas no tempurá. Sue o restante das cebolas na manteiga e adicione a cerveja. Cozinhe em fogo baixo e deixe evaporar todo o líquido, formando uma compota. Bata a compota no liquidificador para obter um purê bem liso. Reserve em local aquecido. Pouco antes de servir, misture a farinha para tempurá com água suficiente para obter uma massa mole e homogênea, com textura que permita cobrir bem o ingrediente a ser frito. Passe cada rodela de cebola nesta massa e faça o mesmo com a cebolinha. Frite-as em óleo bem quente, até ficarem douradas e crocantes. Reserve sobre papel absorvente.

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Restaurantes três-estrelas Michelin recomendam reserva antecipada de cerca de um mês. Nos dias de semana e no horário do almoço, é mais fácil conseguir reservas de última hora.

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Não economize no vinho. A experiência de saborear o menu de um grande chef pede uma bebida à altura.

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Não espere grandes menus nos restaurantes muito turísticos. Uma refeição do Bateaux Mouches tem o charme de estar sobre o rio Sena, mas a comida não é das melhores.

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Em Paris, há restaurantes tombados pelo patrimônio histórico, com decoração centenária autêntica, como o Le Train Bleu, na estação de trem Gare de Lyon.

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Pegue dicas de restaurantes antes de viajar. Apesar da grande oferta de Paris, nem sempre é fácil achar uma boa comida. Um lugar com ar elegante pode ter uma cozinha decepcionante.

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Se não gostar de um alimento, descubra quais os pratos feitos com ele e aprenda a pronunciá-los na língua do país em que está viajando.

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linguado na manteiga tempere o peixe com sal e pimenta.

Cozinhe as postas de linguado na manteiga, em uma frigideira antiaderente, até ficarem bem douradas.

Os festivais gastronômicos são uma oportunidade de conhecer o trabalho do chef que não reside no local. Mas nem sempre a cozinha viaja bem. Os ingredientes não são os mesmos, o fogo é diferente, e raramente o resultado final é o mesmo do atingido no restaurante.

para servir coloque o peixe no centro de um prato raso. Distribua o tempurá de cebola e cebolinha sobre ele e ponha o purê de cebola ao lado da posta. Finalize com o caldo de galinha e sirva.

Invista nos roteiros de viagem gourmet.

Agências como a Gouté e a Teresa Perez Tour são especialistas em criar programas focados na gastronomia.

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dica do chef cervejas bem amargas funcionam melhor neste prato, pois ajudam a equilibrar os sabores. Prepare a pimenta mignonette misturando partes iguais de grãos de pimentabranca e pimenta-preta moídos grosseiramente. rendimento 4 porções preparo 1h30 execução moderada

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Estude o calendário antes de definir um roteiro gastronômico. A melhor data para ir a Alba, no Piemonte, é na temporada de trufas, em novembro, por exemplo.

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Está na moda visitar o mercado municipal com um chef e, depois, cozinhar com os ingredientes comprados no local.

Invista neste roteiro.

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REVOLUÇÃO CHILENA Jovens chefs mergulham em receitas e ingredientes tradicionais do país andino para reinventar a sua gastronomia por Luciana Mastrorosa, do Chile fotos Araceli Zúñiga/ ProChile

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Pulmay com milcaos

Merquén, piñones, carica, picoroco, cochayuyo. À primeira vista, os nomes dos ingredientes típicos da culinária chilena podem soar exóticos para os brasileiros.

Mas, se depender do trabalho consistente de vários chefs andinos, será por pouco tempo. Os cozinheiros querem mostrar que o movimento, crescente na última década, de redescobrir, esmiuçar e valorizar os produtos regionais de seu país já rende frutos, com uma cozinha focada em produtos na qual as receitas tradicionais não foram desprezadas, mas ganharam uma abordagem contemporânea.

“Aos poucos, fomos nos dando conta de que nossos ingredientes são muito interessantes e merecem ser explorados com um olhar diferente”, afirma Cristián Correa, do restaurante Milcao, na capital, Santiago. Um dos exemplos dessa nova onda gastronômica, Correa, 35 anos, sabe que a diversidade natural de seu país reflete nos produtos locais. Os aromas, as texturas e os sabores destes produtos são moldados não somente pela brisa fria do Pacífico, que banha mais de 4 mil quilômetros da costa oceânica do país, como pela gigante cordilheira dos Andes. É o oceano que traz os frutos do mar de altíssima qualidade, como vieiras, ouriços, caranguejos gigantes, picorocos, piures e locos. Os Andes, por sua vez, determinam a irrigação na seca e quente região norte, para viabilizar o cultivo de avocados, romãs, uvas e um tipo especial de papaya amarela, a carica, usada em compotas.

Detalhe da arquitetura do hotel Arrebol

Ou a umidade e o frio no sul, que resultam na oferta de verduras, pinhões, berries, abóboras, batatas de todas as cores, algas como o cochayuyo, muitas pimentas e quinua.

Aos fatores naturais soma-se a mestiça culinária local. Dos nativos mapuches até os colonizadores espanhóis e outros europeus e latinos, todos deixaram sua marca.

A mestiçagem é, assim, outra base para propor uma renovação na cozinha chilena, valorizando a regionalidade e a sazonalidade dos produtos, mas preparando-os com técnicas clássicas e contemporâneas. “Mesmo os chefs que optaram pela cozinha molecular estão fazendo espumas, mas de merquén ou de pinhões”, avalia Correa.

Correa seguiu o percurso de muitos jovens cozinheiros latino-americanos: formou-se em gastronomia e partiu para o exterior, no seu caso, Marbella, na Espanha, para ganhar experiência. Voltou ao país decidido a fincar raízes. “Comecei a dar mais valor aos produtos nacionais, como pescados, cogumelos, javali, murta”, conta o chef.

“E passei a introduzi-los cada vez mais no meu cardápio.” Naquele momento, Correa notou que o cliente apreciava, mas não queria comer pratos tradicionais nos restaurantes. “Eles preferiam uma comida europeizada”, lembra. O chef contornou a questão oferecendo produtos locais com nova roupagem. “Passei a preparar nossa comida usando as técnicas que aprendi e apresentando-a de outra forma”, diz ele.

Na pág. ao lado, ingredientes da cozinha chilena, como batatas púrpura e óleo com merquén e detalhes da paisagem do sul do país

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As ardidas pimentas chilenas

Em vez de feijões ensopados, por exemplo, um purê com os grãos, aromatizando-o com manjericão.“Queria fazer uma comida que sugerisse a combinação de dois mundos, como o mapuche e o espanhol, mas não imune a influências externas, latinas e europeias”, explica o chef.

A ideia funcionou e hoje Correa oferece em seu menu degustação pratos como pulmay de mariscos e javali defumado com milcaos, uma releitura do tradicional curanto, de caldo cristalino e apresentação delicada.

O mergulho nas raízes culinárias não acontece apenas na capital do país. Em Pucón, a caminho da Patagônia, a jovem chef Maria Ignácia Jara, do hotel Antumalal, segue na mesma linha. “Meu trabalho é uma mistura de cozinha tradicional chilena com toques contemporâneos”, classifica ela. Um exemplo é a reinvenção da receita de carpaccio, valorizando o sabor intenso da carne de cervo.

“Gosto de adaptar nossos ingredientes e receitas com técnica mais apurada e clássica”.

A chef compra as carnes de cervo e de javali de um produtor local, a 20 quilômetros do restaurante, e revela, assim, a crença destes cozinheiros na necessidade de trabalhar com produtores locais para melhorar a qualidade dos alimentos.

Em Valdivia, no centro-sul, o chef Luis López, do hotel Dreams, integra um grupo de cozinheiros que estuda os produtos de seu terroir para incorporá-los ao cardápio.

“Nossa ideia é brincar com os diferentes sabores daqui, embora esta região tenha sido

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Madeira é parte da decoração do Arrebol

identificada, durante muito tempo, apenas por pratos de carne e batata”, conta López. A proposta está dando resultado: em seu menu degustação é possível saborear pratos como o intenso ravióli recheado com duo de javalis, um selvagem e outro defumado, do norte da Patagônia, acompanhado de cogumelos dos bosques da região, ou o cordeiro com batatas púrpura, comum nesta parte do país.

Também em Valdivia, o restaurante Agridulce, capitaneado por Sebastián García, tem a proposta de fundir a gastronomia chilena patagônica de montanha com influências alemãs, muito presentes por ali. “Além do javali, o cervo e a truta estão conquistando um espaço importante no nosso paladar”, conta ele. “E o microclima nos entrega uma gama fascinante de produtos silvestres, como cogumelos, murta, folhas de nalca, frutas vermelhas”, lembra García, que desenvolve os pratos do Agridulce a quatro mãos com a chef Stephanie Jorquera Carrasco. Uma das receitas de maior sucesso na casa é o brownie de abóbora com chancaca, um tipo de rapadura local.

Se depender do trabalho (e da empolgação) desses cozinheiros, o futuro gastronômico do país só tende a brilhar. “Creio que todos os chefs estão se voltando para os produtos da nossa terra”, acredita, convicto, Cristián Correa. “Não discrimino as tendências vanguardistas, mas para mim faz mais sentido mergulhar nas receitas e produtos nacionais e reinventá-los. Quero fazer cozinha chilena”, resume o chef. Viva Chile!

Agridulce Avenida Prat 327 -Costanera (56) 63 433 435 - Valdivia

Arrebol Patagônia Hotel Ruta 225 Camino Ensenada Km 1,5 – Parcela 4 (56) 65 564 900 Puerto Varas

Milcao Avenida Vitacura 7580 Vitacura (56) 2 840 6985 – Santiago

Dreams Valdivia Carampangue, 190 (56) 2 346 4300 – Valdivia

Hotel Antumalal Camino Pucón Villarrica Km. 2 (56) 45 44 1011 – Pucón

pulmay com milcaos (ou curanto de panela) 1,3 kg de mexilhões (cholgas e choritos); 1 kg de coxas de frango; 500 g de costelinhas de porco (ou javali) defumadas; 400 g de vôngole (almejas); 3 linguiças calabresas defumadas; 1/2 kilo de machas; 5 batatas; 5 picorocos; 2 cebolas em julienne; 6 a 10 folhas de repolho; 1 litro de vinho branco milcaos 500 g de batatas cozidas, sem casca; 500 g de batatas cruas raladas, sem casca; 1 colher (sopa) de manjericão picado finamente; 50 g de bacon frito em cubinhos; óleo quanto baste para fritar; sal e pimenta-do-reino a gosto pulmay disponha as cebolas no fundo de uma panela grande e sobre ela distribua o vôngole e as machas.

Cubra com algumas folhas de repolho e distribua sobre elas os mexilhões e alguns gomos de linguiça fatiados. Cubra com mais folhas de repolho e ponha as batatas sobre elas, junto com as costelinhas de porco (cortadas osso por osso) e o restante da linguiça.

Cubra com o restante das folhas de repolho e finalize com o frango e os picorocos. Regue tudo com o vinho, tampe a panela e ferva em fogo médio até as batatas estarem cozidas. milcaos corte as batatas cozidas e misture-as às batatas cruas raladas, formando uma massa. Tempere com sal e pimenta a gosto, junte o manjericão e o bacon frito e misture. Forme pequenas panquequinhas com bocados de massa e frite-as em bastante óleo quente até ficarem douradas. Escorra-as em papel absorvente e reserve. para servir separe as carnes e as batatas do caldo e corte tudo em cubinhos. Distribua o caldo quente em copos, acrescente os cubos reservados e sirva com os milcaos fritos.

dica do chef alguns tipos de frutos do mar típicos do Chile, como machas, cholgas e choritos, não são comuns no Brasil. Se preferir, substitua-os pela mesma quantidade de mexilhões, vôngole ou outro tipo de marisco.

As etapas do preparo do curanto (veja box)

rendimento 10 a 14 porções preparo 1h30 execução fácil

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fundo escuro de carne 400 g de ossos de boi; 100 g de cebola em julienne; 50 g de salsão em julienne; 50 g de cenoura em julienne; 50 g de tomate em julienne; 100 ml de óleo; 150 g de extrato de tomate; 250 ml de vinho tinto; 1 pitada de sal; 2 litros de água marinada de cogumelos 200 g de cogumelo ostra (ou eringui); 200 g de cogumelo-de-paris; 200 g de cogumelos changle (ou portobello); 200 g de shiitake; 40 g de cebola roxa picada; 250 ml de vinho tinto molho de cogumelos 60 g de cebola picada; 250 ml de vinho tinto merlot; 500 g de marinada de cogumelos; 1 litro de fundo escuro de carne; 10 ml de azeite de oliva; 50 g de manteiga em temperatura ambiente ; sal e pimentado-reino a gosto massa misture a farinha e a semolina com o sal. Abra um buraco no centro da farinha e misture as gemas e o azeite. Amasse muito bem até obter uma massa lisa e suave. Leve ao refrigerador por meia hora e abra-a em seguida na máquina de macarrão, com uma espessura de 3 mm. Reserve coberta com um pano até a hora de usar.

ravióli com duo de javalis por Luis López, do hotel Dreams Valdivia massa 250 g de farinha de trigo; 5 gemas de ovo; 5 g de sal; 5 ml de azeite de oliva; 250 g de semolina manteiga quanto baste para saltear recheio de javali defumado 800 g de costeleta de javali (ou porco) defumada (sem os ossos); 40 g de cebola roxa; 40 g de salsão; 40 g de cenoura; 150 ml de vinho branco; 10 ml de azeite de oliva; 35 g de queijo parmesão ralado; sal e pimenta-do-reino a gosto recheio de javali selvagem 800 g de javali selvagem; 80 g de avelãs chilenas; 40 g de salsão; 40 g de cenouras; 150 ml de vinho branco; 40 g de cebola roxa; 10 ml de azeite de oliva; 20 g de queijo parmesão; sal e pimenta-do-reino a gosto

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recheio de javali defumado moa a carne de javali defumada e reserve. Pique os vegetais em brunoise e salteie-os no azeite de oliva. Acrescente 3/4 da carne moída e tempere com sal e pimenta. Adicione o vinho branco e deixe reduzir. Assim que a carne estiver dourada, junte o restante do porco moído e o queijo parmesão e passe tudo por um processador de alimentos. Bata até obter uma mistura suave, acrescentando um pouco mais de azeite, se necessário. Reserve. recheio de javali selvagem moa a carne de javali e reserve. Pique os vegetais em brunoise e salteie-os no azeite. Agregue o vinho branco e deixe reduzir. Junte 3/4 da carne moída, salteie-a e adicione as avelãs moídas. Tempere com sal e pimenta. Assim que a carne estiver bem quente, junte o restante do javali moído e o queijo. Mexa bem e bata no processador de alimentos, até obter uma mistura suave. Se necessário, adicione um pouco mais de azeite de oliva.

fundo escuro doure os ossos no forno médio, a 180ºC. Reserve. Salteie os legumes no óleo, em fogo alto, e junte os ossos. Adicione o extrato de tomate e o vinho tinto, abaixe o fogo e deixe reduzir até chegar à metade do volume original. Junte então a água e deixe reduzir novamente até a metade.

Tempere com 1 pitada de sal, misture e passe o caldo por uma peneira fina ou chinois. Reserve o líquido e descarte os sólidos. marinada de cogumelos corte os cogumelos em julienne fina e salteie-os a seco, em fogo alto, junto com a cebola. Deixe dourar até que comecem a desprender um aroma de tostado. Reserve e deixe esfriar. Acrescente então o vinho e deixe repousar por 1 noite. molho de cogumelos salteie a cebola no azeite de oliva. Quando estiver dourada, junte a marinada de cogumelos e o vinho merlot. Abaixe o fogo e reduza até a metade do volume original. Adicione o fundo escuro de carne e corrija o sal e a pimenta. Finalize com a manteiga pouco antes de servir. raviólis estique a massa dos raviólis sobre uma superfície lisa e distribua porções dos 2 recheios sobre a massa. Feche os raviólis e corte-os, dobrando bem as pontas para não abrirem durante o cozimento. Reserve-os no congelador, a 0ºC, por 30 minutos. Depois do descanso, cozinhe os raviólis em uma panela com água fervente, até flutuarem.

Retire-os da panela, escorra-os e salteie-os na manteiga. para servir distribua os raviólis nos pratos e cubraos com o molho de cogumelos quente. Sirva quente, com mais queijo parmesão ralado.

dica do chef a carne de javali pode ser substituída pela mesma quantidade de carne de porco, fresca ou defumada.

rendimento 4 porções preparo 4 horas (+ 12 horas de descanso) execução difícil

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O chef Luis López

no conhaque até ficarem macias. Leve-as em seguida ao fogo baixo para evaporar todo o conhaque.

Reserve. Derreta a manteiga, retire-a do fogo e adicione as gotas de chocolate. Misture até derreterem um pouco e reserve. Bata as gemas com o açúcar até ficar cremoso. Adicione o chocolate com manteiga, mexa bem e junte a farinha, as ameixas reservadas e o fermento. Misture até obter uma massa homogênea. Bata as claras em neve e acrescente-as à massa, incorporando-as delicadamente. Despeje a massa em uma forma enfarinhada e leve para assar no forno médio, a 180ºC, por 25 minutos. Retire do forno e deixe esfriar antes de cortar. merengue de vinho coloque a água, o vinho e o açúcar em uma panela e leve ao fogo até obter uma calda (118ºC). Bata as claras em neve e vá adicionando a calda quente lentamente sobre elas, em forma de fio, batendo sempre até o merengue espessar e esfriar.

pudim de marmelo com merengue de vinho por Luis López, do hotel Dreams 1 marmelo, sem casca, em pedaços; 250 ml de leite; 2 gemas; 80 g de açúcar; 200 g de bolo de ameixa seca; 50 g de merengue de vinho bolo de ameixa seca 75 g de ameixas secas, sem caroço; 30 ml de conhaque; 63 g de açúcar; 25 g de manteiga; 63 g de farinha de trigo; 80 g de gotas de chocolate; 2 ovos; 1 colher (chá) de fermento químico em pó; farinha quanto baste para enfarinhar a forma

pudim de marmelo mergulhe os pedaços de bolo no leite até ficarem bem encharcados. Reserve. Cozinhe o marmelo no açúcar, em fogo médio, deixando-o bem macio. Misture o marmelo e os pedaços de bolo numa tigela, adicione as gemas e mexa muito bem. Despeje a mistura em ramequins individuais e leve-os ao forno médio, a 180ºC, até o pudim ficar macio, mas cozido por dentro (cerca de 40 minutos). para servir distribua o pudim de marmelo ainda morno nos pratos e finalize com o merengue de vinho.

Sirva em seguida.

dica do chef o merengue de vinho tinto pode ser substituído por merengue comum, na mesma quantidade.

merengue de vinho 60 ml de vinho tinto; 350 g de açúcar; 80 ml de água; 4 claras de ovo bolo de ameixa ponha as ameixas secas de molho

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rendimento 4 pessoas preparo 3 horas execução moderada

A chef Maria Ignácia Jara

cranberry sour

carpaccio de cervo Antumalal

por Sebastián García e Stephanie Jorquera Carrasco, do Agridulce

por Maria Ignácia Jara, do hotel Antumalal

150 ml de pisco; 50 ml de xarope de glucose claro ou açúcar a gosto; 50 ml de suco de limão; 50 g de cranberries frescos; 2 pedras de gelo; rodelas de limão para decorar cranberry sour misture todos os ingredientes no liquidificador, menos o gelo, e bata até ficar homogêneo. Coe e despeje a bebida numa coqueteleira com os gelos. Bata bem e coe novamente. para servir distribua o drinque em taças flûte, decore com uma rodela de limão e sirva em seguida, bem gelado.

dica do chef esta versão do tradicional drinque pisco sour também fica saborosa com mirtilos ou manga no lugar dos cranberries.

rendimento 1 drinque preparo 10 minutos execução muito fácil

Confira a receita do brownie de abóbora no www.revistamenu.com.br

Sebastián García

400 g de filé mignon de cervo 150 g de queijo parmesão ralado 2 colheres (sopa) de mostarda de Dijon 3 colheres (sopa) de suco de limão 2 colheres (sopa) de azeite de oliva folhas de rúcula e agrião quanto baste para decorar, avelãs tostadas quanto baste para decorar, sal e pimenta-do-reino a gosto carpaccio limpe o filé de cervo, removendo qualquer traço de gordura. Envolva a peça com filme plástico, formando um cilindro. Mantenha-o no freezer por 24 horas. Após este período, tire-o do freezer e corte a carne em lâminas muito finas. Distribua as fatias sobre um prato, em formato circular, deixando um espaço no centro. Reserve. Misture a mostarda, o suco de limão e o azeite em uma tigela. Tempere com sal e pimenta a gosto e mexa bem. para servir coloque o molho de mostarda sobre as fatias de cervo e, no centro do prato, disponha as folhas de rúcula e agrião. Finalize com o queijo parmesão e as avelãs tostadas e sirva em seguida.

dica do chef a carne de cervo ainda é difícil de ser encontrada no Brasil, mas pode ser substituída por filé mignon bovino, preparado da mesma forma.

rendimento 4 pessoas preparo 30 minutos (+ 24 horas de freezer) execução fácil

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poraí

SABORES ANCESTRAIS Um dos pratos mais tradicionais do Chile é o curanto, cozido rústico feito com frutos do mar variados, linguiça, carnes de porco e de frango, ervilhas e chapalele, um tipo de bolinho de batata.

Tudo coberto com muitas folhas de nalca, planta nativa do país, e cozido lentamente sobre pedras quentes, em um buraco no chão. “Todos os povos originários do Chile tinham sua forma de curanto. É o prato mais representativo da culinária nativa”, explica o chef Cristián Correa, do Milcao.

Em seu restaurante, Correa prepara uma versão contemporânea do prato, o pulmay, servida com milcaos, bolinhos feitos também com batatas, mas fritos em óleo quente. “A diferença entre o pulmay e o curanto é que o primeiro é feito numa panela, o que faz com que os caldos da cocção sejam preservados”, conta o chef.

Como em tudo no país, o antigo e o novo parecem conviver em harmonia, e com o curanto não seria diferente. Para os que estão em busca do prato tradicional, o Arrebol Patagônia Hotel, em Puerto Varas, o prepara sob encomenda para grupos. O prato é feito na frente dos clientes, mas a “panela” é um tronco de árvore, e não um buraco no chão. O curanto fica pronto em 1 hora e a espera vai aguçando o paladar. Primeiro, grandes pedras lisas e redondas são colocadas no tronco da árvore, e as camadas de ingredientes se sucedem sobre elas: mexilhões, mariscos, picorocos, vôngoles, sem nada de tempero.

Cumbucas com linguiça, porco defumado, frango e ervilhas são ajeitadas sobre os frutos do mar, e os tradicionais chapaleles entram quase por último. Ao final, as iguarias são cobertas com as folhas de nalca e, depois de cozidas, servidas em cumbucas de metal. Tudo harmonizado com vinho branco chileno, claro. Um banquete para os olhos e os sentidos.

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Os frutos do mar chilenos têm qualidade acima do normal, graças às águas geladas do Pacífico. Em Santiago, visite o Mercado Central para conhecer (e comprar) centolla (caranguejo gigante), vieiras e mariscos.

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Prove frutos do mar que não se encontram no Brasil, como picorocos e locos (abalones). Prefira preparos simples que realcem o sabor natural desses ingredientes.

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A Coquinaria (www.coquinaria.cl ), no W Hotel, em Santiago, vale uma visita.

As variedades de queijos, produtos locais, doces e vinhos impressionam. Vá sem pressa e almoce no local.

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Merquén é uma das especiarias típicas da culinária chilena, feita com pimenta seca e defumada, coentro e cominho. Misturada com óleo ou azeite, compõe um excelente tempero para salada

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Suco de cherimoia é uma instituição para os chilenos. Adocicado, de cor branca e leitosa, é bastante perfumado e deve ser tomado rapidamente, enquanto seu sabor e aroma estão no auge.

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Não deixe de provar os pratos de cordero al palo ou jabalí al palo, em que as carnes são assadas lentamente, em espetos gigantes e envoltas em temperos.

Com as batatas locais, são uma refeição inesquecível.

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Frutas vermelhas, como morangos, mirtilos e framboesas, são excelentes no país. Experimente-as frescas ou em compotas e geleias.

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Preste atenção à carmenère, uva emblemática do Chile. Quinze anos após identificarem a cepa misturada em vinhas de merlot, os enólogos dão mostras de que aprenderam a trabalhar com ela.

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A jornalista viajou a convite da ProChile

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Pisco é a bebida nacional do país.

Feita de uva, pode ser jovem ou envelhecida.

As jovens, mais populares, são usadas em drinques, como o pisco sour, mas podem ser consumidas puras, bem geladas.

naxícara

No mundo do café, o céu parece ser o limite. A variedade de máquinas, acessórios e tipos de grão é tanta que os apaixonados por essa bebida não se contentam mais em descobrir uma cafeteria incrível que prepare seu café favorito – é preciso ir além. Hoje, os coffee lovers usam cada vez mais essa diversidade a seu favor, arriscando-se a preparar, em casa, seus próprios blends. A fórmula é simples: basta eleger dois ou mais tipos de café, moer os grãos na hora e misturá-los, pouco a pouco, até chegar a uma bebida exclusiva, de personalidade própria.

A ideia é começar com pouca variedade e anotar os resultados para ver o que funciona melhor. “Primeiro é melhor experimentar os cafés sozinhos, de duas a quatro origens diferentes”, ensina Ensei Neto, especialista em cafés e autor do site Coffee Traveler. No caso, o objetivo é descobrir as características de cada café, como corpo, aroma e sabor. “Alguns têm mais acidez, outros são mais encorpados ou doces. A partir daí dá para começar a fazer as combinações”, recomenda ele. O especialista ressalta que é importante eleger um café que será usado como base, de preferência adocicado e com menos acidez, como o do Cerrado brasileiro. “Um café superior, mediano, é uma boa opção como base”, diz Neto. Para o segundo café, pode-se escolher, por exemplo, grãos que sejam naturalmente mais ácidos, como os do sul de Minas.

Definidas as variedades, começa a brincadeira. “Sugiro tentar a princípio duas proporções, para sentir bem a diferença. A primeira com 70% de cafébase, a segunda com 60%”, diz Neto. O especialista explica que a base deve ser sempre maior, por isso é importante que o café usado seja de qualidade, mas neutro, para possibilitar que os outros sabores se expressem. Depois das primeiras experiências, podem-se comprar cafés especiais, como os de microlotes, e adicionar uma parcela em cima dos demais. “Eles podem contribuir com aromas mais exóticos, como os florais”, diz o especialista.

Georgia Franco de Souza, da Lucca Cafés Especiais, de Curitiba (PR), lembra que, além de experimentar os cafés individualmente antes de testar novos blends, deve-se ter em mente o objetivo final da bebida. “Um café pode se expressar bem quando bebido puro, outros vão melhor com leite”, afirma. A barista também indica começar as misturas com poucos tipos de café, para entender o processo, mas em uma proporção diferente. “Normalmente, mesclamos cafés com mais corpo e pouca acidez com outros mais ácidos, para atingir um equilíbrio”, ensina Georgia. Sua sugestão é começar com dois tipos, misturar

BARISTA EM CASA Maior acesso a máquinas de café, moedores e grãos de qualidade permite ao consumidor preparar seus próprios blends por Luciana Mastrorosa foto Sheila Oliveira/ Empório Fotográfico produção Melissa Thomé

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xícara e pires, Presentes Mickey; colher e jarrinha medidora, acervo de produção

matéria

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50% de cada um e provar. “Se achar que o resultado na xícara está muito ácido e desequilibrado, é só adicionar um pouco mais do outro café para ver como fica”, completa ela.

Para uma bebida que será consumida com leite, a barista recomenda misturar grãos que tenham menos acidez. “Para meu paladar, o leite precisa de um café mais encorpado”, exemplifica. Enquanto conversava com a Menu, Georgia estava justamente preparando um blend que seria usado para cappuccino. “Queremos uma bebida que fique marcante no leite, com doçura, mas também com complexidade. Por isso optamos apenas por cafés que lembrem chocolate, nozes e caramelo”, conta a barista.

Além de grãos de qualidade, alguns acessórios são importantes para quem está disposto a criar novas misturas. “Um moedor de café é fundamental”, aconselha Fernando Raso, diretor da loja virtual Café Store. “O coffee geek não quer comprar o café moído, ele prefere moer os grãos na hora, para aproveitar melhor o aroma e o sabor da bebida”, acredita o executivo. Raso tem motivo para afirmar isso: desde a abertura do site, em dezembro de 2010, a procura por café em grãos e moedores só aumentou. “A venda desse acessório quase triplicou até março e a de café em grãos dobrou no mesmo período”, comemora o executivo. É um indicativo de que o público está mais interessado em explorar as possibilidades do café em casa. “Não basta apenas comprar os grãos, é preciso saber o que fazer com eles. A moagem influencia diretamente no preparo do café”, diz Raso. Se a ideia é preparar um blend para espresso, por exemplo, ela deve ser mais fina. Para french press e coador, mais grossa. “O moedor cônico é um dos melhores disponíveis no mercado atualmente, pois permite regular o tipo de moagem”, ressalta o executivo.

E como saber se o blend deu certo? “Experimentando, de preferência, com amigos”, acredita Georgia. Paladares diferentes exigem cafés distintos, por isso é importante não ter medo de arriscar. Na dúvida, vale verificar a embalagem em busca de características específicas ou consultar um barista. “Só não vale misturar grãos novos com outros muito velhos ou moer tudo com antecedência”, lembra Raso. Com as ferramentas certas, curiosidade e amor por café, fica fácil brincar de barista.

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Use sempre água filtrada ou mineral no preparo do café. O cloro da água de torneira interfere no sabor da bebida.

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Prefira comprar café em grãos e moê-los na hora de usar, para aproveitar ao máximo seu potencial de aroma e sabor.

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Nunca guarde as embalagens fechadas de café perto de produtos de limpeza ou outros produtos com odor forte.

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Cafés moídos conservam-se melhor em geladeira. Mas lembre-se: o pó de café começa a perder aroma assim que a embalagem é aberta.

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O tipo de extração interfere no sabor do café. Varie entre coador, espresso e french press para perceber as diferenças e escolher seu método favorito.

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Embalagens com válvula são excelentes para cafés em grãos, pois permitem a saída do aroma sem deixar que o oxigênio entre. Para cafés em pó, o ideal são embalagens a vácuo ou metálicas.

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Ao preparar café de coador, não utilize água fervendo. Ela queima o pó e faz com que a bebida amargue.

132 Prepare apenas a quantidade de café que

irá consumir, pois a bebida não se conserva bem depois de pronta.

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Cafés especiais, preparados com grãos 100% arábica, costumam ser naturalmente doces, dispensando açúcar e adoçantes artificiais.

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Use o melhor leite que puder no preparo de cappuccinos, lattes e pingados. Um leite ruim pode arruinar um café de qualidade.

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Nº 150 ANO 12 R$ 12,90

MAIO 2011

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Linguiça gourmet Preparados pelos próprios chefs, os embutidos artesanais, como os de vieira, lagosta ou coelho, entram na moda. E melhor: podem ser feitos em casa

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A degustação de 17 tintos biodinâmicos Os sabores do Chile

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