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Nº 155 ano 12 R$ 12,90

OUTUBRO 2011

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É DO PERU Entenda por que o país é o destaque da gastronomia da América Latina, com suas receitas típicas, saborosas e fáceis de fazer

É do Peru

Vieiras à la parmesana, por Fabio Barbosa, do La Mar, em São Paulo

ano 12 outubro/2011

A prova de 20 tintos argentinos e 5 vinhos da Ásia Os sabores únicos dos cafés latino-americanos A cozinha mapuche influencia a nova culinária do Chile

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PRODUTO DESTINADO A ADULTOS

A busca pela Excelência Há mais de 30 anos, produz seus vinhos mesclando tradição, paixão e modernidade. Emprega alta tecnologia e consegue expressar a inigualável Denominação de Brunello através dos seus rótulos, elaborados com a casta mais emblemática da região, a Sangiovese.

Castello Banfi, uma exclusividade World Wine. www.worldwine.com.br

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PRODUTO DESTINADO A ADULTOS

A busca pela Excelência Há mais de 30 anos, produz seus vinhos mesclando tradição, paixão e modernidade. Emprega alta tecnologia e consegue expressar a inigualável Denominação de Brunello através dos seus rótulos, elaborados com a casta mais emblemática da região, a Sangiovese.

Castello Banfi, uma exclusividade World Wine. www.worldwine.com.br

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outubro 2011

16 Aperitivos

Cupcakes e outras guloseimas para o Dia das Crianças 22 Orgânicos

A Arca de Noé dos alimentos e o cultivo sustentável 28 Na sacola

Acessórios divertidos ajudam a fazer biscoitos com os pequenos 30 Tá fresquinho

A versatilidade da berinjela em receitas doces e salgadas

72 Portugal

O grupo Baga Friends defende a uva tinta típica da Bairrada 78 Vinho asiático

Cinco tintos mostram a nova fronteira do mundo de Baco 82 Vinhedo antigo

14 Blog 88 Romeu & Julieta

104 Estante

Dez questões sobre brancos e tintos do país do tango

114 Eu gosto

Documentário retrata a relação de Minas Gerais com seus queijos

12 Cartas

86 Quiz

44 Chile

50 Menu Brasil

11 Editorial

91 Quentinhas

100 Na xícara

A tradicional cozinha mapuche influencia os chefs de vanguarda

10 Sumário e glossário

O potente malbec da Finca Remota, de Mendoza

32 Capa

O Peru atrai a atenção dos grandes da gastronomia

Seções

Sabores e nuances dos cafés latino-americanos A atriz Lucy Ramos conta suas preferências na cozinha

98 Baixa gastronomia 108 Receitas 110 Endereços

Colunas

24 Paris 26 Etiqueta 84 Na taça 99 Colarinho

54 Litoral

Ilhabela recebe a 16ª edição do festival do camarão 56 Entrevista

Especialistas analisam a gastronomia da América Latina A prova comparativa de dez achocolatados em pó 65 Mundo vinho

Sommelier agora é profissão regulamentada 66 Degustação

Dez cabernet sauvignon e dez syrah argentinos em avaliação

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32 capa

foto de capa Sheila Oliveira/Empório fotográfico

60 Test drive

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sumário

glossário os termos técnicos desta edição

índice as 20 receitas desta edição

31 geleia de berinjela 31 melão-espaguete com berinjela e gergelim 31 caponata alla siciliana 37 tiradito criollo 40 rocoto relleno 41 causa limeña 41 suspiro limeño 49 sorvete, turrón e crocante de maqui 48 balde de verduras assadas 48 mero, papa bruja e clorofila 55 linguine com alho-poró e camarão crocante 98 caipirinha de abacaxi com gengibre 101 fresh Dhjana 108 lula recheada, quinua negra e pesto de huacatay 108 vieiras à la parmesana 108 aspargos assados e purê de brócolis 109 chocolate quente e laranja 109 vieiras com pinho, iogurte e salsão 110 bolinho de feijão branco com camarão 110 gamberetti provenzale Veja mais receitas no www.revistamenu.com.br • berinjelas gratinadas • gamberi Tróia • risoto de camarão e requeijão servido na mini-moranga • camarão mais você

ají amarillo ou amarelo variedade de pimenta do gênero capsicum, de cor amarela ou laranja (quando madura), é considerada um dos mais importantes temperos da culinária peruana ají panca tipo de pimenta do gênero capsicum bastante usada na culinária do Peru, de cor bem vermelha e moderadamente picante azedinha conhecida no Chile como acedera, é uma erva de folha grande e suculenta (tem cerca de 10 cm de comprimento), de sabor ácido, como o nome indica; comum na cozinha francesa branquear cozinhar o alimento rapidamente em água fervente e dar um choque térmico em seguida, na água com gelo, para interromper o cozimento e manter a cor echalota também conhecida como chalota ou échalote, é um bulbo de formato parecido com o cebola, porém menor. Seu sabor lembra um híbrido entre cebola e alho ervas de Provence mistura de ervas típicas dessa região francesa, geralmente composta de orégano, alecrim, tomilho, manjericão e segurelha huacatay erva silvestre de origem andina, também conhecida como menta negra, comum no Peru; de sabor intenso e aromático, entra como condimento em ensopados, molhos e sopas juliana ou julienne corte em bastões finos que variam de 3 mm x 3 mm x 2,5 cm (a versão comum) a 3 mm x 3 mm x 5 cm (julienne longa), muito usado para legumes levístico erva comum no Chile, de sabor que lembra uma mistura de folhas de aipo e salsinha mandolina utensílio, de metal ou plástico, usado para picar e fatiar legumes de maneira uniforme; também chamado de mandoline papas de Chiloé variedades de batatas típicas do sul do Chile, de diferentes cores e formatos, como a mechuñe azul, a papa bruja, a rosada e a clavela blanca reduzir cozinhar um líquido lentamente, em fogo baixo, de modo a eliminar o excesso de água e concentrar seu sabor

44 chile

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foto Araceli Zúñiga/Pro Chile

thermomix processador de alimentos que apresenta diversas funções, algumas simultâneas, como cozinhar e misturar um alimento ao mesmo tempo

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editorial

DIRETOR EDITORIAL Carlos José Marques DIRETOR EDITORIAL-ADJUNTO Luiz Fernando Sá DIRETORA DE NÚCLEO Gisele Vitória DIRETORA DE REDAÇÃO Suzana Barelli (suzana@revistamenu.com.br) Editora assistente e de receitas: Luciana Mastrorosa (luciana@revistamenu.com.br) Coordenadora online: Beatriz Marques (bia@revistamenu.com.br) Assistente de redação: Roseli Tadei Vieira (roselitadei@editora3.com.br) Colunistas: Cilene Saorin, Daniela Fernandes, Manuel Luz e Vanessa Barone Colaboradores: Cristiana Couto, Evelyn Müller, Giselle Paulino, Luciana Bicalho, Melissa Thomé, Pedro Marques, Sheila Oliveira, e Weberson Santiago Diretor de Arte: Sergio Cury Chefe de Arte: Ana Paula Rodrigues (ana@revistamenu.com.br) Designers: André Carvalho, Diógenes Belmonte e Patrícia Medeiros Tratamento de Imagens: Emerson Cação e Felipe Juste CTI: Chefe Daniel Costa Daniel Freire, Thiago Azevedo e Romeu Ribeiro Revisores: Giacomo Leone, Lourdes Maria A. Rivera, Mario Garrone Jr., Neuza Oliveira de Paula e Regina Grossi Fotografia AGÊNCIA ISTOÉ Editor Executivo: César Itiberê Editor: Juca Rodrigues Produção: Andréia Debiagi e Thatiana Debiagi Pesquisa: Eduardo A. Conceição Cruz Digitalização: Denis Teixeira APOIO ADMINISTRATIVO Gerente: Maria Amélia Scarcello SERVIÇOS GRÁFICOS Gerente Industrial: Fernando Rodrigues Coordenadora Gráfica: Ivanete Gomes MARKETING Diretor: Rui Miguel Gerentes: Debora Huzian e Wanderley Klinger Assistente: Marina Bonaldo Redator: Thiago Zanetin Diretor de Arte: Charly Silva Assistente: Marciana Martins OPERAÇÕES Diretor:Gregorio França Gerente: Thomy Perroni Assistentes: André Barbosa, Fábio Rodrigo e Luiz Massa Operações Lapa: Paulo Paulino e Paulo Sérgio Duarte LOGÍSTICA E DISTRIBUIÇÃO DE ASSINATURAS Coordenadora: Vanessa Mira Coordenadora-Assistente: Regina Maria Assistentes: Denys Ferreira, Karina Pereira e Ricardo Souza Venda Avulsa Coordenador: Jorge Burgati Analista: Cleiton Gonçalves Assistente Sênior: Thiago Macedo Assistentes: Aline Lima e Bruna Pinheiro Auxiliar: Caio Carvalho Atendimento ao Leitor e Vendas pela Internet: Dayane Aguiar PUBLICIDADE Diretor Nacional: José Bello Souza Francisco Gerente: Paulo Soares Secretária da Diretoria: Regina Oliveira Executivas: Danielle Laureano e Maria Papparotti Assistente Regiane Valente Coordenadora Adm: Maria da Silva Assistente: Daniela Sousa Gerente de Coordenação: Alda Maria Reis Coordenadores: Rosemeiri Dias, Gilberto Di Santo Filho – Rua William Speers, 1.088, São Paulo, SP, 05067-900, fone (11) 3618-4272, fax (11) 3618-4433. BRASÍLIA/DF – Gerente: Marcelo Strufaldi, fones (61) 3223-1205, 32231207, fax (61) 3223-7732 RIO DE JANEIRO/RJ: Diretor: Expedito Grossi Gerentes Executivas: Adriana Bouchardet, Arminda Barone e Silvia Maria Costa Coordenadora: Dilse Dumar Fones (21) 2107-6667, fax (21) 2107-6669 SP/campinas: Mário Estellita – Lugino Assessoria de Mkt. e Publicidade Ltda., fone/fax: (19) 3579-6800 BELO HORIZONTE/MG: Célia Maria de Oliveira – 1ª Página Publicidade Ltda., fone/fax (31) 3291-6751 RS/PORTO ALEGRE: Roberto Gianoni – RR Gianoni Comércio & Representações Ltda., fone/fax (51) 3388-7712 PR/CURITIBA: Maria Marta Craco – M2C Representações Publicitárias, fone/fax (41) 223-0060 SC/Florianópolis: Paulo Velloso, fones (48) 3224-0044, (48) 9989-3346 SP/ ribeirão preto: Andréa Gebin – Parlare Comunicação Integrada, fones (16) 3236-0016, (16) 8144-1155 BA/SALVADOR: Ipojucã Cabral – Verbo Comunicação Empresarial & Marketing Ltda., fone (71) 351-4561, fax (71) 358-0478 PE/RECIFE: Abérides Nicéias – Nova Representações Ltda. fone/fax (81) 3227-3433 ES/Vila Velha: Didimo Benedito – Dicape Representacões e Serviços Ltda., fone/fax (27) 3229-1986 se/aracajú: Pedro Amarante - Gabinete de Mídia fone (79) 3246-4139 Contato: publicidade@editora3.com.br MARKETING publicitário Diretora: Isabel Povineli Gerente: Maria Bernadete Machado Coordenadora: Simone Francis Assistentes: Ariadne Pereira, Laliane Barreto e Marília Trindade Diretor de Arte: Victor S. Forjaz Redator: Alessandro de Araújo ASSINATURAS Diretor: Edgardo A. Zabala Diretor de Vendas Pessoais: Wanderlei Quirino Lopes Gerente de Assinaturas: Marcelo Varal Supervisora de Vendas: Rosana Paal Diretor de Telemarketing: Anderson Lima Gerente de Atendimento ao Assinante: Elaine Basílio Gerente de Trade Marketing: Jake Neto Gerente Geral de Planejamento e Operações: Reginaldo Marques Gerente Operações de Assinaturas: Carlos Eduardo Panhoni Gerente de Telemarketing: Renata Andrea Gerente de Call Center: Ana Cristina Teen Gerente de Projetos Especiais: Patricia Santana CENTRAL DE ATENDIMENTO AO ASSINANTE: (11) 3618.4566. De 2ª a 6ª feira das 09h00 às 20h30 Outras. OUTRAS CAPITAIS: 4002-7334 DEMAIS LOCALIDADES: 0800.7750098 MENU ISSN 1415-9899 é uma publicação mensal da Três Editorial Ltda. Redação e Administração: Rua William Speers, 1.088, CEP 05067-900, fone (11) 3618-4278/4279, fax (11) 3618-4100, São Paulo, SP SUCURSAIS: RIO DE JANEIRO: Av. Almirante Barroso, 63, sala 1.510, fone (21) 2107-6650, fax (21) 240-2925 BRASÍLIA: SCS, Quadra 2, Bl. D, Ed. Oscar Niemeyer, sala 201 e 203, fone (61) 3321-1212, fax (61) 3225-4062 MENU não se responsabiliza por conceitos emitidos nos artigos assinados. COMERCIALIZAÇÃO: Três Comércio de Publicações Ltda, Rua William Speers, 1.212, São Paulo, SP. Todo e qualquer material enviado à Revista MENU sem requisição expressa da Redação não será devolvido. FC Comercial e Distribuidora S.A. Rua Dr. Kenkiti Shimomoto, 1678, Sala A, Osasco - SP. Fone: (11) 3789-1623 Impressão Editora Três Ltda.

Rodovia Anhangüera, km 32,5 Cajamar, São Paulo, CEP 07750-000 e Gráfica Santa Marta Ltda Rua Hor†êncio Ribeiro de Luna, 3333, Distrito Industrial João Pessoa – PB – CEP 58081-400

Frederic Jean/Ag.IstoÉ

EDITOR E DIRETOR RESPONSÁVEL Domingo Alzugaray EDITORA Cátia Alzugaray PRESIDENTE EXECUTIVO Caco Alzugaray

A receita da América Latina Lembro de ler, ainda no início dos anos 2000, uma entrevista com Ferran Adrià, quando o elBulli revolucionava a cena gastronômica mundial, em que o chef catalão destacava a cozinha do Brasil e do Peru como o futuro da gastronomia. Naquela época, eu não tinha dúvida de que um dia nossa rica gastronomia seria efetivamente descoberta. Mas, o Peru!? Confesso que tinha pouco conhecimento de sua cultura, apesar de saber que os peixes das águas do Pacífico tendem a ser mais saborosos do que os do nosso quente Atlântico.

Hoje, poucos anos depois, o Peru atrai a curiosidade de chefs do mundo todo, interessados em provar sua rica e autêntica gastronomia e em saber como o país está fazendo da comida seu orgulho nacional. E é esta a história que a jornalista Beatriz Marques foi conferir de perto, ao participar do Mistura, o mais importante evento gastronômico do país. A reportagem mostra que essa valorização dos ingredientes e das receitas locais é recente, coincide com o início da democracia do país, no final dos anos 1980. E, mais, é um exemplo que pode ser seguido por muitos chefs e países.

Além da gastronomia peruana, esta edição traz várias reportagens sobre a América Latina: das receitas dos mapuches chilenos aos vinhos argentinos; dos cafés do nosso continente a um filme sobre o queijo de minas. E até uma entrevista com dois especialistas, numa sugestão da jornalista Luciana Mastrorosa, para falar da nossa colonização gastronômica.

Boa leitura e até novembro, quando vamos comemorar os 13 anos da Menu.

Suzana Barelli, diretora de redação suzana@revistamenu.com.br

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Editora Três à sua disposição

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ASSINATURAS

Nº 154 aNo 12 R$ 12,90

SETEMBRO 2011

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A novA sobremesa

Frutas brasileiras, técnicas de preparo contemporâneas e até pratos salgados inspiram chefs a inovar na criação dos doces

A nova sobremesa ano 12 setembro/2011

Pudim de queijo da Canastra com sorvete de goiaba, por Helena Rizzo, do Maní, em São Paulo

Guloseimas tradicionais do País, como o Catupiry e o Bis, ganham receitas modernas

Em busca de mais sabor, restaurantes cultivam seus próprios ingredientes

A prova de 16 borgonhas tintos de R$ 42 a R$ 155

CAPA

Gosto da revista Menu porque ela sempre me surpreende. Desta vez, vocês conseguiram mostrar que as receitas de sobremesa podem ser criativas, bem elaboradas, e que também dá para comer com os olhos.

Thais Cesar, por e-mail

CUPCAKE

Fiz a receita dos cupcakes (edição 132) e ficou muito bom! Parabéns pela revista, design, matérias, receitas. Sou leitora assídua da coluna Colarinho, mas sinto falta de mais matérias sobre cerveja.

OVOS QUEBRADOS

Alessandra Távora, por e-mail, do blog

Claro que estou com a Menu em mãos e resolvi escrever para contar um pouco do meu trabalho. Fui a primeira brasileira a se formar no Espaisucre, Barcelona, anos atrás. Depois, assumi um restaurante em Londres, e finalmente, voltando para o Brasil, comprei uma “roça orgânica” em Gonçalves (MG). Aliás, quem sabe um dia eu não faça por lá algo nos moldes da Schumacher College (edição 153)?

Atualmente, tenho dado muitas aulas de comida para crianças e tenho um blog maluco que se chama ovosquebrados.blogspot.com. Minha proposta é fazer um bolo por dia por 365 dias. Já tenho cinco meses de blog e meu marido engordou cinco quilos. A ideia não veio do filme Julie e Julia, apesar de achar superlegais o filme e a ideia.

www.cervejaeesmalte.com.br

Adriana Haddad, por e-mail

CERVEJAS

Fiquei muito feliz em ver o texto de Cilene Saorin sobre as cervejas da Amazon Beer (edição 152). Obrigada por essa generosa avaliação do nosso trabalho.

Arlindo Guimarães, por e-mail

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Alagoas Amazonas Bahia Ceará Distrito Federal Espírito Santo Goiás Maranhão Mato Grosso M.G. do Sul Minas Gerais Pará Paraíba – C.Grande Paraíba – J.Pessoa Paraná Pernambuco Piauí Rio de Janeiro R.G. do Norte R.G. do Sul Santa Catarina São Paulo Sergipe Tocantins

(82) 3221-7757 (91) 3227-2478 (71) 3012-2802 (85) 3223-2949 (61) 3321-1427 (27) 3340-7390 (62) 3092-7524 (98) 3227-7488 (65) 3052-2573 (65) 3052-2573 (31) 3213-9577 (91) 3227-2478 (81) 3421-3983 (81) 3421-3983 (41) 3024-6139 (81) 3421-3983 (86) 3221-1308 (21) 3604-2125 (81) 3421-3983 (51) 3227-9797 (48) 3024-4800 (11) 2972-1000 (82) 3221-7757 (62) 3092-7524

Horário de atendimento:

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Informações ao assinante

CORREÇÃO

Um atento leitor, o chef Laurent Suaudeau, nos escreveu para ponderar uma informação incorreta publicada na reportagem 100% nacional (edição 153).

No texto, havia a indicação de que o sal de Guérande era seco em estufas a gás.

Conforme o site da cooperativa dos produtores de sal de Guérande, a evaporação da água do mar acontece com a ação do sol e do vento.

Menu agradece a todas as mensagens. Críticas, sugestões e comentários são bem-vindos e devem ser enviados, com nome completo e cidade onde reside, para o e-mail menu@revistamenu.com.br ou para Diretoria de Redação, revista Menu, Rua William Speers, 1.088, Lapa, São Paulo, Cep 05067-900. As cartas poderão ser editadas em razão de seu tamanho.

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A Editora Três garante aos assinantes a restituição, em reais, de parte do preço total pago antecipadamente e correspondente aos exemplares e ser entregues no caso de descontinuação de alguma publicação Pague somente em cheque nominal à Três Comércio de Publicações Ltda., mediante recebimento da primeira via do nosso pedido de venda Números atrasados

Os pedidos de venda de números atrasados serão atendidos condicionados à disponibilidade em estoque e ao preço da edição atual, acrescidas as despesas com envio. Solicite por carta: Caixa Postal 223, CEP 01059-970, São Paulo/SP Por telefone: (11) 3618-4112 Por Fax: (11) 3618-4113 Por e-mail: leitor@editora3.com.br

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A Balkis foi até a Serra da Estrela buscar a inspiração.

Você só precisa ir até o Pão de Açúcar.

Novo Queijo Serra da Balkis.

Queijo curado, cremoso e inspirado no famoso queijo português da Serra da Estrela. É comer de colher e se sentir lá.

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a febre

PerUaNa

Liderados por Gastón Acurio, os peruanos levantam a bandeira da tradição e da biodiversidade de ingredientes e viram exemplo para a gastronomia

revistamenu.com.br Receitas exclusivas, videorreportagens, fotos e notícias da gastronomia recheiam o endereço mais saboroso da internet no mês de outubro.

Legenda Stag Sans 8/10pt Am et, sum nummy nim velessim dolortio od

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A causa limeña é um dos tradicionais pratos do país

cerâmicas, Paula Almeida; talheres, copos e taças, acervo de produção; guardanapos e toalhas, Roupa de Mesa

por Beatriz Marques (texto e fotos de viagem), de Lima (Peru) fotos dos pratos Sheila Oliveira/Empório Fotográfico produção Melissa Thomé

Mesmo com o rastro de destruição deixado por Francisco Pizarro, conquistador espanhol que lutou contra o império inca nos anos de 1500, a Catedral de Lima tem uma capela em sua homenagem, que guarda seus restos mortais. Os peruanos, muitos deles descendentes dos incas, sabem que Pizarro faz parte da história e não a renegam.

Muito pelo contrário, eles a adotam. O mesmo espírito de acolhimento acontece com a gastronomia do país e ajuda a explicar por que a atenção do mundo gourmet está se voltando, cada vez mais, para esse país da América Latina.

Primeiro, porque o Peru tem um território marcado por diferentes características geográficas, como a serra andina, a floresta amazônica e a costa do Pacífico. Depois, porque sua população tem uma formação cultural eclética, da união improvável de incas, espanhóis, chineses, japoneses e italianos, o que traz diversas influências gastronômicas em sua miscigenação. A diferença com as demais culturas latinas é que os nossos vizinhos souberam tirar proveito da diversidade cultural e da biodiversidade de ingredientes, que refletem os vários tipos de solos e de climas em que são cultivados, para fazer da gastronomia uma alavanca social e de melhoria na qualidade de vida, em um exemplo que pode ser seguido.

“A cozinha pode desenvolver social e economicamente um país e é isso o que vemos no Peru”, afirma o badalado chef catalão Ferran Adrià.

O estrelado Michel Bras, do restaurante que leva seu sobrenome, da França, acrescenta: “É a segunda vez que venho ao Peru e estou emocionado com a paixão dos peruanos pela sua cozinha.” Os dois e mais um número incontável de cozinheiros visitaram o país em meados de setembro para participar da quarta edição do Mistura – o maior encontro de gastronomia da América Latina, realizado na capital do país.

Oito dos mais importantes chefs da atualidade, como Alex Atala, René Redzepi, Yukio Hattori, Dan Barber, Gastón Acurio, Massimo

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CONFIRA OS PRINCIPAIS DESTAQUES:

Peru

Café

Assista ao vídeo com trechos da declaração de Lima, documento criado pelo grupo de chefs do G9, como Ferran Adrià, durante o evento Mistura, na capital peruana.

Acompanhe a movimentação da sexta edição do Espaço Café Brasil, feira que reúne produtores, profissionais e amantes da bebida, em São Paulo

A Menu Testa Confira a performance do HomePizzas, forno a gás móvel com base de cerâmica, que promete preparar deliciosas redondas em três minutos.

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Dia das Crianças Saiba quais são os restaurantes que oferecem cardápios especiais para a garotada no dia 12 de outubro. O Café Journal, em São Paulo, prepara o Festival do Brigadeiro, com dez variedades da guloseima servidas no bufê de almoço.

No Twitter Encontre nosso perfil no site de relacionamento (@revistamenu) e receba as notícias e os links postados pela nossa equipe.

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aperitivos Cristiana Couto

CRIANÇADA BOA DE GARFO

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No mês em que se comemora o Dia das Crianças, o que não falta é sugestão de cardápio infantil nos restaurantes. Mas há, ainda, outros programas gastronômicos para os pequenos gourmets em outubro. Acreditando em seu potencial culinário – e, de quebra, contribuindo para uma alimentação mais saudável –, as escolas de cozinha vêm se dedicando aos pimpolhos. Várias delas promovem aulas avulsas e até cursos de curta duração às crianças, com atenção à segurança na cozinha e cardápios montados, em alguns casos, por nutricionistas. Selecionamos algumas atividades que tornaram o mês de outubro uma deliciosa brincadeira.

Cardápio colorido A Minichefs oferece aulas de cozinha para a criançada o ano inteiro, mas no sábado, dia 8, há atividade especial para quem tem de 4 a 12 anos. Em três horas e com o tema “cardápio colorido”, eles vão aprender a preparar cheesecake de frutas vermelhas, beirute de rosbife, batatas com ervas e suco de laranja e mamão. A aula custa R$ 125. Informações: tel. (11) 3582-5088

CUPCAKE DE COLHER A doceira Nina Veloso acaba de colocar à venda em sua pâtisserie uma linha de cupcakes para comer de colher, batizada de cupcake à-porter. São 24 sabores, em potes de 60 (R$ 9,50) e 160 g (R$ 13,90). Entre as opções, doce de leite com nozes, floresta negra e tricolor (brigadeiro, beijinho e bicho-de-pé). Dá pra comer um pouquinho e guardar para mais tarde! Informações no tel. (11) 3032-6453.

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Crianças e horta Os dias 11 e 13 de outubro prometem ser deliciosos para a garotada. Isso porque uma das duas aulas de culinária infantil dedicadas à horta da Escola Wilma Kövesi será no Viveiro Sabor de Fazenda. Lá, as crianças irão visitar os canteiros de plantas medicinais e aromáticas, conhecer o berçário e o minhocário, além de aprender o passo a passo do plantio dos vegetais. A outra aula ensina os pequenos a se organizar na cozinha e, claro, cozinhar e comer. As aulas acontecem das 10h às 13h e custam R$ 200. Informações: tel. (11) 3063-1592

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No tamanho Eles são pequenos, coloridos e fofos. Os aventais da argentina Maria Christina Giralt e da brasileira Patricia Feldman são feitos para as crianças, entre 2 e 12 anos. Vendidos pela internet, tem mais de 30 modelos diferentes. “Mas podemos fazer de acordo com o pedido do cliente”, conta Maria Cristina, que é artista plástica. Os preços variam de R$ 12 a R$ 85, e as encomendas podem ser feitas pelo site mcrisgiralt.com.br.

Maravilhosa fábrica de chocolates Em 9 de outubro, a chef Carole Crema vai levar 80 crianças para a fábrica da La Vie en Douce para que elas conheçam como são feitos os chocolates da marca. O ingresso é um brinquedo, que será doado para a ONG Tia Soninha, de crianças carentes. O passeio dura meia hora, com saídas entre 10h30 e 17h30. As crianças, ainda, podem experimentar a novidade feita especialmente para elas: os brigadeiros de palito (R$ 7). Inscrições pelo tel. (11) 3088-7172.

Oficina de pizzas Sábado é dia de pizza. Pelo menos na escola Gastrô Espaço Gourmet, que vai oferecer uma oficina de redondas para crianças de 5 a 10 anos no dia 15/10. Os professores ensinam a fazer a massa e cada criança recebe um kit com várias coberturas para montar a sua preferida. De sobremesa, poderão se lambuzar ainda com pizzas de brigadeiro, banana e morango. A aula custa R$ 90. Informações no tel. (11) 3666-7111.

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aperitivos

Camarão de origem

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Nonon nono nono n0n

Entre 11 e 13 de novembro, Acaraú, no Ceará, sedia o Grand Shrimp Festival – nome pomposo para o 3º festival internacional do crustáceo da região. O evento deste ano, porém, tem gostinho especial: em agosto, o Camarão da Costa Negra, região formada pelos municípios de Itarema, Acaraú, Cruz e Jijoca de Jericoacara, ganhou o selo de indicação geográfica pelo Instituto Nacional de Propriedade Industrial (Inpi). O selo garante sua origem singular, bem como seu modo de produção, o que agrega ao produto maior valor de mercado e evita falsificações. A região da Costa Negra, que recebeu essa denominação em 2009, é um dos maiores polos de produção de camarão do Brasil. As praias locais têm depósitos sedimentares submersos, de cor cinza-escura, que conferem um visual característico à região – e um sabor mais pronunciado ao camarão, que também é mais pesado e de alto teor proteico. Quanto ao festival, estão programados workshops e a presença de chefs como o francês Patrick Martin, da Le Cordon Bleu. Informações no http://www.accn.org.br.

Os novos brigadeiros O brigadeiro tradicional, feito com gemas, chocolate em pó e leite condensado, está em via de extinção. Pelo menos é o que parece, diante das releituras de formatos, ingredientes e até adereços. Novos tempos, novos sabores. E novos preços. A última novidade são as “joias” criadas pela Brigadeiros by Cousin’s. O brigadeiro de ouro leva pó e pétalas de ouro comestível; o de diamante traz uma pedra brilhante feita de açúcar. Custam, respectivamente, R$ 48,90 e R$ 51,90 a unidade.

A receita tradicional também ganha mais tempo na panela pelas mãos da doceira Juliana Motter, da Maria Brigadeiro, transformando-se num caramelo de brigadeiro. As balas vêm dentro de um minibaleiro e custam R$ 45 (10 unidades). Já a carioca Louzier Lessa lança os brigadeiros de goiaba (R$ 1,80) e o de milho verde (R$ 2). Informações: Brigadeiro by Cousin’s, tel. (11) 3862-5391; Maria Brigadeiro, tel. (11)3085-3687 e Louzier Doces, tel. (21) 2236-2540.

Nem parece água Sua embalagem, de vidro, impressiona. Desenhada por um ex-diretor artístico da Calvin Klein, mais parece um vidro de perfume. E é com essa apresentação – e com sua pureza – que a água Voss, recém-chegada ao Brasil, vem se diferenciando das demais, mostrando que há sutilezas na clássica definição de que essa bebida é inodora, incolor e insípida. Original de uma fonte subterrânea no sul da Noruega, ela nasce protegida do ar e de qualquer poluente e é envasada diretamente da fonte, sem filtragem; mas o gás, na versão gasosa, é adicionado no local. Mais pura, realmente, no paladar, a versão de 375 ml está sendo vendida por R$ 22, em hotéis como o Emiliano.

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O MELHOR POETA É O HOMEM QUE NOS ENTREGA O PÃO DE CADA DIA: O PADEIRO MAIS PRÓXIMO El ut alis ercil etum

PABLO NERUDA (1904-1973), quisit in hendio ESCRITOR CHILENO elent iuscipis nis dit lam nim irit,

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DE APRENDIZ I RO COZINHE

A chef Milena e o brigadeiro bêbado “Certos acidentes podem desencadear quitutes maravilhosos. Um deles nasceu em uma quinta-feira à noite, em que chovia muito e fazia um frio danado, incomum para os cariocas. O restaurante estava com movimento mais fraco naquela noite, mas a cozinha fervilhava, pois no dia seguinte faríamos feijoada. Estávamos a todo vapor, às voltas com carne-seca, linguiça e couve. Durante uma pausa, um de meus ajudantes de cozinha, Flavinho, pediu para fazer um brigadeiro. Como nossa feijoada leva cachaça, deixei um copo da bebida separada para que meu ajudante acrescentasse na hora certa. E não é que, naquela correria habitual de qualquer cozinha, ele jogou a cachaça no brigadeiro?! Quando o aroma de chocolate com álcool tomou conta da cozinha, percebi que havíamos criado a sobremesa perfeita para aquela noite fria.

Foi o maior sucesso e, desde então, sempre sirvo o brigadeiro bêbado. Outro desses acidentes aconteceu com meu risoto. Eu preparava um risoto de frutos do mar para um cliente especial, que vem semanalmente ao restaurante.

Mas, na correria do almoço, utilizei espumante em lugar de vinho branco seco, tradicional no preparo do prato. Só me dei conta quando o prato já estava na mesa. Quando percebi seu sorriso de satisfação, fiquei mais aliviada. Foi aí que me dei conta: como o risoto era de frutos do mar, o espumante tornou-o mais suave, e combinou perfeitamente! O cliente mandou me chamar e disse que eu tinha me superado, e que o risoto estava divino!”

Milena Holfinger é chef de cozinha do ViaSete, no Rio de Janeiro.

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DEU NO B

LOG

Wild Yeast é um blog para quem adora fazer pães em casa. Sua autora, a norte-americana Susan Tenney, começou a interessarse pela arte em 2006. Desde então, tem feito cursos em São Francisco, Califórnia, onde mora, e em 2010 graduou-se num programa dedicado a formar profissionais. O blog nasceu em 2007 e, desde então, ela compartilha suas experiências de forno. “Tem sempre alguma coisa para se aprender ou experimentar. Muita ciência e um pouco de matemática também. O que poderia ser melhor?”, escreve. Um índice relaciona todas as receitas publicadas – são cerca de 160, entre brioches, baguetes, foccacias e grissinis. Há também receitas de pizzas, granola e tortas. Embora em inglês, as medidas estão em gramas (é preciso apenas converter a temperatura do forno, em Fahrenheit) e as receitas são bem detalhadas, com o tempo estimado para cada passo do processo.

agenda 6/10 a 10/11 – O 5º Festival Sul da França traz promoções e degustações em bares e restaurantes rso cariocas. No dia 10, acontece a final do concu e 11 entre e, , França da Sul Expert elier Somm s 14, um curso sobre vinhos do Languedoc, ambo cada 10, dia do partir A io.

ABS-R coordenados pela R$ 100 gastos em vinhos da promoção dão direito a uma taça da bebida em um dos restaurantes participantes. Inscrições (curso de vinhos): (21) s): 2285-0497. Informações (restaurantes participante br .com. .jblog www a partir de 10/10, em ier 8/10 – Curso Entremets I, promovido pelo pâtiss de as técnic ensina ele loja, sua Em Flavio Federico. montagem e decoração, em receitas como bolo 9h às musse de caramelo com damasco e avelãs. Das 2382.

3881(11) : ações Inform 340.

12h. R$ , no 18 a 20/10 – Curso de formação básica de barista 18 de o duraçã com Café, de ação Prepar de Centro 7433. horas (das 9h às 16h). Informações: (11) 3258São 28 a 30/10 – 4º Festival Gastronômico do Baixo entre ia parcer uma as, Francisco, em Penedo, Alago a Universidade Federal de Alagoas e a Secretaria nta Municipal de Cultura e Turismo. O evento aprese es ntaçõ aprese nhas, ribeiri tradições culinárias feira de musicais, oficinas de formação profissional e 9852.

9956 produtos. Informações: (82)

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Pensando nisso, a Editora Três criou o Projeto Sustentabilidade.

Nesta edição, você vai conferir novas ideias que contribuem para um planeta mais sustentável.

Envie sua sugestão. Acesse www.sustentabilidade2011.com.br, leia o regulamento e participe.

Acompanhe o Projeto Sustentabilidade nas revistas ISTOÉ, ISTOÉ DINHEIRO, ISTOÉ GENTE, MOTOR SHOW, DINHEIRO RURAL, MENU, PLANETA, ISTOÉ PLATINUM e ISTOÉ 2016.

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Registro: 30384 -- Data: 18:59:12 03/06/2011

orgânicos Giselle Paulino

Arca de Noé dos alimentos Preocupada com plantas e alimentos que estavam desaparecendo da biodiversidade por falta de mercado e por causa das patentes das multinacionais, a física indiana Vandana Shiva (foto) criou uma fazenda no norte da Índia e passou a cultivar de forma orgânica tudo o que corria o risco de extinção. São mais de 400 tipos de arroz, variedades de maçãs, trigo, milho, mostarda e plantas típicas do país, como o neen, muito usado como planta medicinal. Com a colheita, parte das sementes é estocada. Outra parte é distribuída aos pequenos agricultores que querem se tornar orgânicos. Ao colher a primeira safra, esses pequenos produtores devolvem parte de suas sementes ao banco criado por Vandana e o ciclo recomeça.

Esse movimento, chamado Navdanya, já ajudou mais de 200 mil produtores a se tornar orgânicos e formou 65 bancos de sementes no país. Na fazenda também existe a Escola da Semente, com cursos sobre plantações orgânicas e modo de vida sustentável. Quem participa aprende a preparar infusões das mais diferentes ervas, dahl de grão-de-bico e chapati, aquele pãozinho achatado típico indiano feito com farinha de trigo integral, água e sal. Para Vandana, os chefs têm um papel especial na transformação do mundo. “O produtor orgânico é aquele que cuida do meio ambiente, não emite foto divulgação

gases de efeito estufa”, diz ela. “O futuro da humanidade está no campo e nas mãos dos chefs de cozinha que usam esses produtos.”

Pratos orgânicos e vivos

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Para saber mais: www.navdanya.org

O Quintal dos Orgânicos, na Vila Madalena, ficou ainda mais irresistível com a chegada do chef italiano Marco Giancola, que introduz no menu da casa pratos bem coloridos e elaborados com alimentos orgânicos e vivos, ou seja, que não são cozidos. “Os alimentos podem perder até 80% de suas propriedades nutritivas quando vão para o fogo”, explica. Entre as delícias do chef estão o espaguete feito com abobrinha, sem uso de farinha, com molho de pesto de rúcula e os legumes recheados com tomate seco e castanhas orgânicas (foto). O chef traz a experiência do restaurante Centro Botânico de Milão, que funciona desde 1975 também como um supermercado de orgânicos com mais de dez mil produtos. O lançamento oficial dos pratos vivos está marcado para 10 de novembro, mas alguns deles já aparecem no cardápio. E, como não poderia deixar de ser, o chef italiano também promete festival de massa orgânica e diversos cursos. As novidades podem ser acompanhadas pelo Facebook (www.facebook.com/quintaldosorganicos).

Quintal dos Orgânicos Rua Fradique Coutinho, 1.416 – Vila Madalena (11) 2386-1881 – São Paulo – SP

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Alimentos em transição

Lixo é assunto da cozinha

A notícia de que em 30 anos o petróleo se tornará escasso deixou o irlandês Rob Hopkins inquieto. Ele resolveu pesquisar as

O Brasil acaba de ganhar uma das leis mais sofisticadas do mundo

possíveis consequências do fato em áreas como energia, trans-

sobre resíduos sólidos. E já era hora. No ano passado, as cidades brasi-

porte e alimentos e descobriu que 90% dos produtos de um su-

leiras geraram cerca de 60 milhões de toneladas de lixo. Isso significa

permercado em Totnes, cidade onde vive na Inglaterra, vinham

uma média de 370 quilos por pessoa. Metade disso é lixo úmido que

de muito longe. Essa questão o inspirou a criar o movimento

vem da cozinha. Com a lei, os municípios deverão elaborar planos de

das Cidades em Transição, que hoje já se espalhou para mais de

reciclagem, engajar catadores e acabar com os lixões. Separar o lixo

300 municípios no mundo todo. A ideia é achar soluções para

em casa também será uma obrigação. A multa para quem não fizer

que cada comunidade seja capaz de lidar com crises externas,

poderá variar de R$ 50 a R$ 500. Planejar melhor as compras, optar

como a possível falta de petróleo. Na área da alimentação, a dica

por produtos com pouca embalagem, abusar de receitas com talos e

é ser local e orgânico. A Brasilândia, bairro da zona norte de São

folhas e fazer composteira doméstica são formas de aliviar os lixões. As

Paulo, já faz parte do movimento. Desde 2010, os moradores

dicas são de Adriana Charoux, do Instituto de Defesa do Consumidor

criaram a Verdelândia, projeto com sete hortas orgânicas comu-

(Idec). “O brasileiro é um dos povos que mais desperdiçam alimentos

nitárias, em espaços antes desocupados. Para saber o que plan-

no mundo”, diz. “Muita coisa que vai para o lixo poderia virar um adubo

tar, consultaram parentes mais velhos, que tiveram experiências

nutritivo para o jardim.” Para quem quer começar a cuidar do lixo, as

de plantio sustentável, e descobriram verduras e legumes como

composteiras custam entre R$ 170 e R$ 400 e podem ser compradas

taioba (foto acima), ora-pro-nóbis e camapu, hoje presentes na

em lojas como a Minhocasa e a Morada da Floresta, que atendem,

alimentação da comunidade. Mais informações sobre o projeto

respectivamente, pelos telefones (61) 4141-2766 e (11) 3735-4085.

estão no site http://transitionbrasil.ning.com.

Pode comer que é sustentável A Ouro Verde, empresa do grupo Orsa do setor de alimentos que trabalha com extrativismo sustentável, vai distribuir o palmito orgânico Muaná, que vem da palmeira do açaí. Diferentemente foto divulgação

do juçara e do pupunha, a extração desse palmito não sacrifica a planta toda. Isso porque ele tem a capacidade de gerar novos brotinhos. Com o manejo correto, é possível repetir os cortes nos anos seguintes. A produção desse palmito é feita por comunidades ribeirinhas da Ilha de Marajó (Pará), e por isso gera desenvolvimento local. Essas comunidades estão passando agora por um processo de certificação. A Ouro Verde é conhecida por seu azeite extravirgem, creme e granulado de castanha-do-pará, além

PATROCÍNIO:

do próprio fruto in natura, pratica comércio justo e paga aos extrativistas 30% a mais do que o mercado. Em breve, o Muaná estará nos principais supermercados da região Sudeste.

Job: 260659 -- Empresa: Burti -- Arquivo: 26065

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paris Daniela Fernandes

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Irmãos Campana no museu D'Orsay

Detalhes do novo café

Salão para os chocólatras O Salão do Chocolate de Paris é um evento aguardadíssimo pelos chocólatras e, claro, pelos profissionais do setor. Marcas famosas, como Pierre Hermé, Jean-Paul Hévin e Pierre Marcolini, estarão reunidas no parque de exposições Porte de Versailles, entre os dias 20 e 24 de outubro. Serão 400 expositores, incluindo mais de 200 chefs pâtissiers. Neste ano, pela primeira vez, o salão não vai se limitar aos chocolates e dará destaque à tradição da doceria francesa e seus famosos mil- folhas, macarons e tarte Tatin, entre outras guloseimas.

Pâtissiers de restaurantes renomados, como Christophe Michalak, do hotel Plaza Athénée, e Christelle Brua em parceria com o chef Frédéric Anton, do Pré-Catalan, farão demonstrações para o público. No dia da abertura, haverá uma aula conjunta de Régis Ferey e Bill Yosses, respectivamente os responsáveis pelos doces das presidências francesa e norteamericana. A tradição do “Choco Show” será mantida – todos os dias, durante o salão há desfile de tendências, com roupas de chocolate, realizadas por estilistas e doceiros famosos.

Salon du Chocolat 1, place de la Porte de Versailles – 15° arrondissement www.salon-du-chocolat.com

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Os irmãos Campana transformaram totalmente o Café de l’Horloge do Museu d’Orsay, que deve reabrir em 20 de outubro, após quase dois anos de obras. No último andar do prédio, o antigo espaço sóbrio do café, para não dizer triste, em tons bege e sem nenhuma decoração nas paredes, ganhou ar contemporâneo e cores vivas.

O trabalho dos designers brasileiros Fernando e Humberto Campana inclui lustres de lâminas de alumínio douradas, painéis azuis e “bolos” de fios de aço inox laranja, torcidos manualmente, no estilo das famosas poltronas Corallo criadas por eles.

A natureza – que tanto inspirou os pintores impressionistas expostos no museu e integra o processo criativo da dupla brasileira – está presente nas cadeiras em forma de folhas vegetais. O modelo, inédito, será vendido pelo fabricante italiano Edra.

A reforma triplicou a área do Café de l’Horloge, que ganhou esse nome porque um dos gigantescos relógios que ornam a fachada dessa antiga estação de trem do século 19 decora o espaço. Agora, só falta definir o seu novo cardápio, não divulgado até o fechamento desta edição. Além do café, boa parte do museu também foi renovada. A partir de 20 de outubro, os visitantes poderão descobrir a nova galeria de obras impressionistas, que foi ampliada.

Musée D'Orsay 62, rue de Lille – 7° arrondissement tel: 0033 (0) 1 40 49 48 14 www.musee-orsay.fr

Tumult chega a Paris A Coca-Cola escolheu Paris como o primeiro mercado da Tumult, bebida que visa a uma clientela jovem de bares e restaurantes badalados, preocupada com a boa forma – a bebida tem 60 calorias (a garrafa de 250 ml).

Não é à toa que o lançamento foi feito no Thoumieux, do chef Jean-François Piège, que havia conquistado duas estrelas quando comandava a cozinha do hotel Crillon. A ideia é tornar a Tumult um drinque da moda em Paris para depois partir para conquistar outras cidades da França e da Europa.

A bebida tem ares de cerveja, mas é só na aparência. A Tumult é fabricada a partir de um processo de fermentação natural que, segundo a fábrica de refrigerante, é inovador e resulta em um drinque sem álcool. São duas versões, que têm em comum água com gás e suco de frutas. O que difere é o terceiro ingrediente: a “maltada” tem malte de cevada e a “frutada” tem, além do suco de frutas, também frutas fermentadas.

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Vanessa Barone

Ser ou não ser Nós adoramos uma democracia. Festejamos a variedade. Valorizamos a liberdade de escolha. Mas a verdade é que o mundo é cruel com os indecisos. Esse pobre ser, que não sabe se come um sushi ou se chafurda num Big Mac, costuma sofrer diante do cardápio variado que a vida lhe oferece. Imagine o que é estar num desses restaurantes, cada dia mais comuns, cujo menu inclui pratos de diferentes origens e com incontáveis ingredientes!

São momentos de estresse só agravados pela fome.

Diante de tantos caminhos gastronômicos, o sujeito sua frio, fica nervoso por ser o último da mesa a escolher um prato e pode capitular diante de um filé com fritas, só para acabar com a agonia. Nessa hora, o garçom ou maître é importantíssimo para auxiliar o irresoluto na tarefa de desvendar o prato que melhor lhe cairá na refeição. O bom maître é aquele capaz de “ler” o desejo por trás de uma aparente falta de atitude, sugerindo pratos, provocando os sentidos que vão levar a uma boa decisão. A tarefa é quase como a de um psicólogo – com a vantagem de que, além da alma mais leve, se sai com a barriga cheia.

Atitude semelhante deve ter o vendedor de loja de roupas, sapatos e afins, diante daquele consumidor que perde horas provando peças – e descartando tudo por absoluta falta de convicção. É preciso paciência. Às vezes, a questão nem é a de achar algo adequado à ocasião, ao tipo físico ou ao estilo. Mas de entender que há dias em que, não apenas ele, mas todos nós somos incapazes de escolher. Seja por TPM, desilusão, azia ou bolha no pé, a escolha nos escapa e ficamos apáticos, esperando que o mundo se mova por nós. Neste caso, melhor aconselhar o cliente a passar na loja outro dia, quando a coragem tiver sido retomada. E que ele se permita ser feliz – com seus erros e acertos.

Vanessa Barone é jornalista especializada em moda. vanessa.colab@revistamenu.com.br

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biscoitos no forno No mês das crianças, acessórios para fazer as saborosas bolachas caseiras foto Sheila Oliveira/Empório Fotográfico produção Melissa Thomé

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1. tigela em melamina com antiderrapantes, R$ 42,90, na Suxxar; 2. seringa em inox para confeitar da Kuchenprofi, R$ 187, na GS Internacional; 3. caneta em silicone para decorar da Cuisipro, R$ 41, na Pepper; 4. rolo com forminhas de biscoitos da Progressive, R$ 128, na Pepper; 5. bicos para confeitar da Silikomart, R$ 195, na Pepper; 6. polvilhador, R$ 6,90, na Pepper; 7. corta cookies da Família Urso, R$ 14,50, o conjunto com quatro, na Quadrifoglio; 8. batedor da Head Chefs, R$ 25,90, na Suxxar; 9. medidor da Head Chefs, R$ 29,90, na Suxxar; 10. espátula da Head Chefs, R$ 29,90, na Suxxar; 11. pote de biscoitos da Typhoon, R$ 116, na Pepper; 12. máquina de biscoitos da Marcato, R$ 142,50, na Art Mix; 13. espátula da Jolie, R$ 14,90, na Suxxar; 14. assadeira de silicone da Mastrad, R$ 136,90, na Suxxar; 15. medidores da Arpège, R$ 6,90 o conjunto com quatro, na Quadrifoglio. Confira os endereços na página 110.

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Berinjela por Pedro Marques foto Sheila Oliveira/Empório Fotográfico produção Melissa Thomé

firmando-se na região do Languedoc (França). Só depois cruzou o oceano e foi para a América”, acrescenta Marisa. Hoje, sabe-se que existem mais de 2 mil espécies de berinjela, mas há apenas três tipos que podem matar.

O legume, ainda, tem um característico sabor amargo, o que leva muitas pessoas a colocá-lo na água e sal. “Mas isso não diminui o amargor, apenas diminui a sensibilidade da boca de sentir esse gosto”, explica Marisa. Para ela, esta técnica é indicada para os frutos mais velhos. “A berinjela gosta de bastante calor e de clima tropical, por isso que a melhor berinjela é a do verão.”

Vencidos todos esses preconceitos, inúmeras receitas foram criadas a partir da berinjela. As mais populares no Brasil são a caponata, de origem siciliana, o ratatouille francês e a moussaka grega. “Esses são os pratos mais famosos, mas na cozinha turca ela é usada até em geleias”, acrescenta a chef. E foi essa versatilidade que fez com que o fruto superasse os preconceitos. “Temos desde receitas muito simples a outras bem sofisticadas, que podem ser servidas de entrada a prato principal ou sobremesa. O sucesso da berinjela é esse.”

bowl, acervo de produção

Com aproximadamente 90% de água, a berinjela (Solanum melongena) é um dos legumes mais inofensivos e versáteis da culinária. Entretanto, esse fruto da família das solanáceas, a mesma do pimentão e do tomate, já foi muito temido por ser considerado mortal. De origem indiana, a palavra brinjal, que mais tarde seria aportuguesada para berinjela, significa planta venenosa. Em italiano, melanzana é uma contração de mala non sana, ou “maçã louca”.

“A berinjela sempre carregou esse estigma de alucinógeno, de fruto do mal”, conta Marisa Furtado, proprietária do ateliêr e escola de cozinha paulistano Madame Aubergine, cujo nome homenageia justamente o fruto.

Isso não impediu que a berinjela ganhasse as panelas de cozinheiros do mundo inteiro, ainda que tenha demorado alguns séculos. Apesar de haver registros da berinjela desde o século 5, apenas nos anos 1400, ela começou a ser popularizada na Europa. Entre esses 10 séculos, o fruto foi se espalhando da Índia para o Oriente Médio.

“Ela fez o caminho natural das conquistas mouras, começando pela Ásia, seguindo para o Egito e para a costa africana. De lá, foi um pulo para a Espanha e a Sicília,

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Confira a receita de berinjelas gratinadas no www.revistamenu.com.br

geleia de berinjela 1 kg de berinjela (7 a 10 cm cada); 1 kg de açúcar; 1/2 colher (chá) de gengibre ralado; 2 colheres (sopa) de mel; 2 colheres (sopa) de gergelim; água quanto baste geleia de berinjela descasque as berinjelas e amasse-as com um garfo.

Deixe-as de molho em água fria por 12 horas. Troque a água e ferva as berinjelas por 5 a 10 minutos. Escorra-as num coador, pressionando-as para retirar o excesso de líquido. Reserve.

Ferva 200 ml de água e o açúcar em uma panela de fundo grosso até atingir a consistência de xarope. Quando começar a borbulhar, junte a berinjela.

Reduza o fogo e cozinhe por 2 horas, até começar a engrossar, mexendo ocasionalmente. Torre o gergelim em forno bem baixo, a 150ºC, até desprender um aroma forte e ficar levemente dourado. Reserve e deixe esfriar. Junte o mel, o gengibre e o gergelim à berinjela, misture e cozinhe por 1 minuto, mexendo sempre. para servir distribua a geleia em potes de vidro e sirva-a fria, com torradas, pães ou carnes de caça. dica da chef para conservar a geleia, ferva potes de vidro e deixe-os esfriar. Distribua a geleia nos potes esterilizados e tampeos bem. Conserve em geladeira por 1 a 2 semanas.

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rendimento 1 kg de geleia preparo 2h30 (+12 horas de molho) execução fácil Marisa Furtado, do ateliê e escola de cozinha Madame Aubergine, criou as receitas com berinjela para esta edição. O Madame Aubergine fica na rua Carla, 25, Itaim Bibi, São Paulo.

Tel. (11) 3168-7389

melão-espaguete com berinjela e gergelim 1 1/2 kg de melão-espaguete; 1 berinjela grande; 3 colheres (sopa) de óleo de milho (ou canola, soja, etc.); 100 g de gergelim; sal e pimenta-doreino moída na hora a gosto; 1 xícara (chá) de queijo parmesão ralado na hora; 2 colheres (sopa) de manteiga; 3 dentes de alho amassados; água quanto baste salada torre o gergelim em forno bem baixo, a 150ºC, até que comece a desprender um aroma forte e fique com a cor levemente dourada. Reserve.

Corte a berinjela em 8 pedaços no sentido do comprimento. Deixe as fatias de molho em água e sal por 30 minutos. Após o descanso, escorra as fatias, seque-as e pincele-as com óleo.

Unte uma assadeira também com um pouco de óleo e distribua a berinjela sobre ela. Asse as fatias em forno médio, a 180ºC, por 15 a 20 minutos, para que fiquem macias. Retire-as do forno e deixe esfriar. Enquanto isso, descasque o melão-espaguete, remova as sementes e cozinhe a polpa em água fervente por 20 minutos. Em seguida, lave os fios em água corrente e deixe escorrer. Reserve. Enrole cada fatia de berinjela, formando cestinhas. Recheie os enroladinhos com o gergelim e 3/4 do parmesão. Reserve. Frite o alho na manteiga, numa caçarola grande, e refogue os fios de melão cozido.

Tempere o melão com sal e pimenta e junte o restante do parmesão. para servir arrume os fios de melão no fundo de um prato e coloque um enroladinho de berinjela por cima.

Sirva em seguida. dica da chef para uma crocância extra, finalize o prato com mais sementes de gergelim. rendimento 4 porções preparo 1h30 execução moderada

caponata alla siciliana 4 berinjelas médias; 2 cebolas médias em julienne; 1/2 xícara (chá) de azeite de oliva; 4 tomates sem sementes cortados em tiras; 15 alcaparras lavadas; 1 colher (sopa) de pinoli; 1 colher (sopa) de uva-passa branca; 10 azeitonas pretas sem caroço; 2 xícaras (chá) de óleo de milho; 1/2 xícara (chá) de vinagre de vinho tinto; 1 colher (sopa) de açúcar; 2 talos de salsão em cubinhos; sal e pimentado-reino a gosto caponata corte as berinjelas em cubos de 1 cm e coloque-os para escorrer em uma peneira por 30 minutos. Reserve.

Cozinhe as cebolas no azeite, em fogo baixo, por cerca de 10 minutos. Quando dourar, acrescente os tomates, o salsão, as alcaparras, o pinoli, a uva-passa e as azeitonas. Mexa bem. Assim que o tomate estiver cozido, tire a panela do fogo e reserve. Enxugue bem os cubos de berinjela com papel-absorvente ou com um pano bem limpo. Aqueça bastante o óleo de milho numa panela e frite os cubos de berinjela aos poucos até ficarem dourados. Após a fritura, escorra-os em papel-absorvente para remover o excesso de gordura. Junte os cubinhos de berinjela à mistura reservada e adicione o vinagre e o açúcar. Cozinhe em fogo bem baixo por 10 minutos ou até que o vinagre evapore. Tempere com sal e pimenta. para servir coloque a caponata em uma tigela e sirva-a como antepasto ou acompanhamento para carnes, aves e peixes. dica da chef a caponata pode ser servida fria ou quente e também fica deliciosa como recheio para brusquetas. Para isso, toste fatias de pão italiano e cubra-as com a caponata. rendimento 6 porções preparo 1 hora execução fácil

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Legenda Stag Sans 8/10pt Am et, sum nummy nim velessim dolortio od

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A causa limeña é um dos tradicionais pratos do país

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a febre

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Liderados por Gastón Acurio, os peruanos levantam a bandeira da tradição e da biodiversidade de ingredientes e viram exemplo para a gastronomia

cerâmicas, Paula Almeida; talheres, copos e taças, acervo de produção; guardanapos e toalhas, Roupa de Mesa

por Beatriz Marques (texto e fotos de viagem), de Lima (Peru) fotos dos pratos Sheila Oliveira/Empório Fotográfico produção Melissa Thomé

Mesmo com o rastro de destruição deixado por Francisco Pizarro, conquistador espanhol que lutou contra o império inca nos anos de 1500, a Catedral de Lima tem uma capela em sua homenagem, que guarda seus restos mortais. Os peruanos, muitos deles descendentes dos incas, sabem que Pizarro faz parte da história e não a renegam.

Muito pelo contrário, eles a adotam. O mesmo espírito de acolhimento acontece com a gastronomia do país e ajuda a explicar por que a atenção do mundo gourmet está se voltando, cada vez mais, para esse país da América Latina.

Primeiro, porque o Peru tem um território marcado por diferentes características geográficas, como a serra andina, a floresta amazônica e a costa do Pacífico. Depois, porque sua população tem uma formação cultural eclética, da união improvável de incas, espanhóis, chineses, japoneses e italianos, o que traz diversas influências gastronômicas em sua miscigenação. A diferença com as demais culturas latinas é que os nossos vizinhos souberam tirar proveito da diversidade cultural e da biodiversidade de ingredientes, que refletem os vários tipos de solos e de climas em que são cultivados, para fazer da gastronomia uma alavanca social e de melhoria na qualidade de vida, em um exemplo que pode ser seguido.

“A cozinha pode desenvolver social e economicamente um país e é isso o que vemos no Peru”, afirma o badalado chef catalão Ferran Adrià.

O estrelado Michel Bras, do restaurante que leva seu sobrenome, da França, acrescenta: “É a segunda vez que venho ao Peru e estou emocionado com a paixão dos peruanos pela sua cozinha.” Os dois e mais um número incontável de cozinheiros visitaram o país em meados de setembro para participar da quarta edição do Mistura – o maior encontro de gastronomia da América Latina, realizado na capital do país.

Oito dos mais importantes chefs da atualidade, como Alex Atala, René Redzepi, Yukio Hattori, Dan Barber, Gastón Acurio, Massimo

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No alto, danças típicas agitaram o Mistura, e a fruta lúcuma; abaixo, variedades de oca

Fabio Barbosa, chef do La Mar, entre as inúmeras frutas à venda no Mistura

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Bottura, além de Adrià e Bras, aproveitaram o evento para fazer a reunião de seu grupo, batizado de G9 (o nono chef, Heston Blumenthal, não pôde comparecer), e conhecer mais desta rica culinária, que sabe valorizar sua matéria-prima local. Os nove chefs ainda divulgaram um manifesto no final do seu encontro, que prega a responsabilidade do cozinheiro de defender a natureza, transmitir o legado de sabores de sua cultura, gerar novos conhecimentos e compartilhar seu aprendizado e encarar seus sonhos com humildade, autenticidade e paixão.

O Mistura é, assim, a consequência mais visível de um trabalho de cozinheiros locais, liderados por Acurio, que fez com que os peruanos passassem a valorizar suas heranças gastronômicas. Hoje, muitos jovens se orgulham de sua comida e veem a gastronomia como uma forma de ascensão profissional – há no Peru 80 mil estudantes de gastronomia que sonham com uma carreira como a de Acurio, chef com restaurantes espalhados por 11 países e um dos responsáveis por difundir a culinária do país mundo afora (confira o texto na página 42). O país também luta para que a cozinha peruana seja reconhecida como Patrimônio Cultural da Humanidade pela Unesco e faz projetos para Lima ser a capital gastronômica da América Latina em 2021.

Esse cenário é recente na história da gastronomia peruana. Começou no final dos anos 1970, época do final do governo militar e das ameaças terroristas do Sendero Luminoso, quando os restaurantes de Lima serviam as receitas francesas e italianas – os autênticos pratos peruanos eram restritos à cozinha de casa. “Naquela época, decidimos recuperar a gastronomia peruana. Era o que tínhamos de mais valor”, afirma Bernardo Roca Rey, um dos responsáveis pelo que, mais tarde, ficou conhecido como o movimento da Nova Cozinha Andina. Ingredientes como a quinua, o kiwicha, um cereal menor do que a quinua, e um tubérculo levemente adocicado chamado oca, sabiamente difundidos pelos herdeiros dos incas, começaram a ser divulgados pela imprensa (um veículo importante foi o jornal El Comercio, no qual Roca trabalhava e até hoje é acionista) e adotados pelos cozinheiros de destaque.

Acurio, hoje com 44 anos, foi um dos chefs que aderiram ao movimento e fez toda a diferença. “O Peru tem a sorte de ter Gastón Acurio”, elogia Adrià. Além de restaurantes, como o top Astrid & Gastón, onde os garçons apresentam os ingredientes regionais usados no menu degustação, o chef pilota projetos sociais, como o curso de gastronomia a jovens carentes na Universidade de Pachacútec, em Callao, e é fundador da Sociedade Peruana de Gastronomia (Apega), associação em que cozinheiros, gastrônomos e estudantes promovem práticas sustentáveis em restaurantes e parceria com pequenos produtores, entre outras ações.

“Nosso objetivo é trabalhar em conjunto para engrandecer a cozinha do Peru e a quem ela representa, sejam pescadores, sejam vendedores de rua”, conta Mitsuharu Tsumura, chef do restaurante Maido e membro da Apega. São exemplos como esses que levam o chef Pedro Miguel Schiaffino, do restaurante Malabar, em Lima, a afirmar: “O Peru hoje acredita em sua cozinha. É um veículo que o peruano usa para se sentir bem, para crer no futuro. É uma grande revolução.”

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As vieiras à la parmesana trazem o queijo italiano, influência dos imigrantes no Peru

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O tiradito criollo ĂŠ inspirado nos sashimis japoneses

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tiradito criollo tiradito 400 g de filé de robalo cortado em tiras finas; 2 xícaras (chá) de leite de tigre amarelo; 2 pimentas dedo-de-moça em rodelas; coentro em folhas quanto baste para decorar; gengibre em tirinhas quanto baste para decorar; sal a gosto leite de tigre amarelo 2 colheres (sopa) de pasta de ají amarelo; 2 xícaras (chá) de leite de tigre clássico; 2 limões (suco); sal a gosto leite de tigre clássico 200 ml de caldo de peixe; 200 ml de suco de limão; 50 g de salsão; 20 g de alho; 10 g de gengibre; 5 g de coentro; 60 g de cebolaroxa; 5 g de pimenta dedo-de-moça; sal a gosto caldo de peixe 1/2 kg de carcaça de peixe; 1 cebola média picada; 1 talo de salsão picado; 1 pedaço pequeno de gengibre; 1/2 cabeça de alho; 1/2 litro de água caldo de peixe coloque todos os ingredientes em uma panela e leve ao fogo alto até ferver. Reduza o fogo e cozinhe por 30 minutos. Após o cozimento, coe o caldo e deixe esfriar. leite de tigre clássico bata o caldo de peixe, o suco de limão, o salsão, o alho, o gengibre e a cebola no liquidificador. Coe e bata novamente, por poucos segundos, adicionando o coentro e a pimenta. É importante bater por pouco tempo para que o coentro e a pimenta não soltem cor. Corrija o sal e mantenha refrigerado.

A riqueza de frutas e milhos do território peruano, graças à diversidade geográfica do país, composta pela costa do Pacífico, selva amazônica e serra andina

leite de tigre amarelo misture bem todos os ingredientes numa tigela até emulsionar. Mantenha refrigerado até a hora de servir. para servir arrume as tiras de robalo em um prato.

Tempere-as com sal e regue-as com o leite amarelo.

Decore com o gengibre, o coentro e a pimenta. Sirva em seguida.

dica do chef use sempre o peixe mais fresco que puder no preparo desse prato para garantir um melhor sabor.

rendimento 4 porções preparo 2 horas execução fácil

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Isso é Mistura Uma grande festa da gastronomia peruana. Ou uma ampla aula prática sobre a comida do país. Há várias formas de definir o Mistura, realizado em setembro. Todas elas mostram o sucesso do evento que ocupou área de 8.500 metros quadrados do Parque de La Exposición, em Lima. A primeira é o recorde de 400 mil visitantes nos dez dias da feira. A segunda é que os ingressos, vendidos por 20 soles (R$ 12,50), esgotaram-se semanas antes do evento. A terceira é o tempo na fila para saborear as comidinhas.

Só para provar o anticucho de coração de boi da dona Delia Cahuana, de Surquillo, em Lima, esperava-se mais de uma hora.

Ao todo, o evento reuniu 120 pontos de alimentação, de barraquinhas a restaurantes, que traziam uma pincelada de cada cozinha típica do país.

Representantes da cozinha de Ayacucho, cidade ao pé dos Andes, preparavam o pachamanca, feito com carnes de porco, de boi, de frango e de cuy (porquinho-da-índia) marinadas em ervas nativas, assadas em um buraco no chão com pedras vulcânicas. O prato ainda leva batatas, camote (tipo de tubérculo andino) e favas, coberto com folhas de bananeira.

Os cozinheiros de Ica, cidade ao sul de Lima, ofereceram pancetta e costela de porco e frango assados em barril de metal (chamado de cilindro), técnica dos anos 1800 que leva lenha de alfarrobeira e de eucalipto. As carnes suculentas eram servidas com batatas, salada e creme de rocoto (pimentão picante) para os ávidos comensais, que pagavam 12 soles (R$ 8) por porção.

Ainda era possível provar iguarias da cozinha chifa (união da cultura chinesa com a peruana), como o arroz com ovo e cuy grelhado, e da nikkei (fusão do Japão com Peru), como os tiraditos, peixe cortado como sashimi.

Os visitantes podiam acompanhar o preparo de 50 pães tradicionais de 20 regiões peruanas no Rincón del Pan, espaço dedicado aos padeiros peruanos (foram vendidos mais de 500 mil pães durante o evento).

Também foi possível comprar ingredientes direto dos produtores, como as frutas chirimoya, tumbo e camu camu e centenas de batatas típicas – no país há mais de 3.500 variedades do tubérculo. Os pequenos produtores, com pouca renda, não precisam pagar para expor na feira, como parte da inclusão social apregoada pela Apega, associação que organiza o evento.

Uma delas é Juliana Huayllani, produtora de tamales em Cusco. Graças ao convite, ela vendeu cerca de mil tamales por dia no Mistura – em um dia comum em Cusco, o número não passa dos 250.

As discussões sobre a gastronomia se concentraram no Auditorio de la Criatividad, dedicado a palestras com chefs locais e internacionais sobre seus conhecimentos culinários. Lá, Alex Atala mostrou criações com ingredientes amazônicos. “O Brasil também já começou a olhar para seus produtos, mas é um processo que não se faz em poucos dias, muito menos com dois ou três cozinheiros”, afirma. A segunda brasileira presente foi Mara Salles, do Tordesilhas, que ensinou receitas de farofa. Foi no auditório, ainda, que o G9 apresentou a sua declaração de princípios sobre a gastronomia.

Por tudo isso, vale reservar um espaço na agenda para visitar a quinta edição do Mistura, prevista para setembro de 2012.

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A quinua preta, comprada pelo chef Fabio Barbosa no Mistura, entra na criação da lula recheada com pesto de huacatay

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capa Rocoto relleno, feito com o pimentão picante adorado na cozinha peruana

rocoto relleno rocotos 4 rocotos frescos, 600 g de recheio de carne; 600 g de pastel de papas; água quanto baste; 1/2 xícara (chá) de açúcar; 1/2 xícara (chá) vinagre recheio de carne 500 g de filé-mignon em cubos pequenos; 3 colheres (sopa) de pasta de ají panca; 1 colher (sopa) de pasta de ají amarelo; 1/2 xícara (chá) de cebola picada; 4 dentes de alho picado; 1/2 xícara (chá) de uva-passa preta; 1/4 de xícara (chá) de amendoim; 1/4 de xícara (chá) de queijo gouda em cubinhos; 2 colheres (sopa) de salsinha picada; azeite de oliva quanto baste pastel de papas 500 g de batata; 100 g de cebola fatiada; 100 g de ají amarelo fatiado; 500 ml de creme de leite fresco; 200 ml de leite; 3 xícaras (chá) de parmesão ralado; sal e noz-moscada a gosto recheio de carne refogue a cebola e o alho em 1 fio de azeite, em fogo médio. Adicione as pastas de ají e misture. Junte o filé, a uva-passa e o amendoim e cozinhe em fogo alto até amaciar a carne. Tire do fogo, misture a salsa e o gouda e recheie os rocotos. pastel de papas misture o creme de leite e o leite em uma panela e leve ao fogo médio. Tempere com sal e noz-moscada. Quando estiver perto de ferver, retire a panela do fogo e junte metade do parmesão. Reserve.

Fatie finamente as batatas e arrume-as em camadas numa travessa média, intercalando-as com a cebola e o ají. Cubra as batatas com a mistura de creme de leite e o restante do parmesão e leve para assar em forno médio, a 180ºC, até que a batata esteja cozida. rocotos cozinhe os rocotos em água com açúcar e vinagre para tirar um pouco da picância do legume.

Depois de macios, escorra-os e deixe esfriar. Reserve. para servir disponha a batata gratinada nos pratos e coloque o rocoto recheado sobre ela. Sirva.

dica do chef o rocoto é uma variedade de pimentão apimentado comum no Peru, e pode ser substituído aqui por pimentão vermelho.

rendimento 4 porções preparo 1h30 execução fácil

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capa Confira mais receitas na pág. 108

suspiro limeño merengue de vinho 3 claras de ovos 340 ml de vinho do Porto 240 g de açúcar refinado doce de leite 25 g de açúcar 400 ml de leite integral 400 g de leite condensado 150 g de gemas de ovos canela em pó e miniflores comestíveis quanto bastem para decorar doce de leite coloque o açúcar em uma panela e deixe caramelizar em fogo baixo. Acrescente então o leite e o leite condensado e deixe reduzir, mexendo sempre até engrossar. Cuidado para não queimar o fundo da panela. Depois de atingir uma consistência cremosa, retire o doce do fogo e adicione as gemas, misturando bem. Passe o creme por uma peneira e deixe esfriar.

Suspiro limeño, sobremesa ícone da capital peruana, rica em doce de leite

causa limeña 4 xícaras (chá) de batatas; 1/2 xícara (chá) de pasta de ají amarelo; 1/4 de xícara (chá) de azeite de oliva; 2 limões (suco); 1/2 xícara (chá) de cebola roxa picada; 1/2 xícara (chá) de maionese; 1 xícara (chá) de atum em lata; 2 tomates sem pele cortados em rodelas finas; 1 abacate em lâminas; 4 ovos cozidos e fatiados; 1/4 de xícara (chá) de salsinha picada; água quanto baste; sal a gosto

merengue de vinho reduza o vinho e o açúcar em uma panela, em fogo baixo, até chegar à metade do volume original. Reserve. Bata as claras em uma batedeira. Quando atingir o ponto de neve, acrescente aos poucos, com muito cuidado, a redução de vinho ainda quente.

Continue batendo até obter uma consistência homogênea e cremosa.

causa limeña cozinhe as batatas inteiras, com casca, em bastante água fervente. Quando estiverem macias, escorra-as, descasque-as e amasse a polpa antes de esfriar. Reserve. Depois de frio, misture o purê com a pasta de ají, o azeite e o suco de limão.

Tempere com sal e reserve. Em outra tigela, misture o atum com a maionese, a salsinha e a cebola picada.

para servir coloque o doce de leite em uma taça ou tigela funda. Decore-o com o merengue, usando um saco de confeitar. Polvilhe com canela em pó a gosto e sirva.

para servir coloque um aro pequeno dentro do prato e forme camadas com a massa de batata, a mistura de atum, as rodelas de tomate e de abacate.

Finalize com o ovo cozido, remova o aro e sirva.

dica do chef se preferir, substitua o doce de leite por outro de sua preferência, comprado pronto.

rendimento 4 porções preparo 2 horas execução moderada

dica do chef o atum em lata pode ser substituído por atum ou salmão frescos ou ainda frango cozido e desfiado.

rendimento 4 porções preparo 1h30 execução fácil

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O rei das panelas peruanas Uma visita ao Peru não deixa dúvidas da importância de Gastón Acurio no país. Ele é citado pelos limenhos como um cozinheiro que continua humilde, orgulhoso de suas raízes, mesmo sendo um grande empresário – hoje Acurio tem diversos modelos de restaurantes, como a cevicheria La Mar (as receitas que ilustram esta reportagem, por exemplo, são de autoria de Fabio Barbosa, que pilota a filial brasileira desse restaurante); o Panchita, especializado em anticuchos (carnes no espeto); o T’anta, com estilo fast-food peruano (e que deve abrir em breve no Brasil); e o Astrid & Gastón, de alta gastronomia, em que o chef divide os louros com a mulher, Astrid Gutsche.

Não raro, os peruanos aplaudem efusivamente suas frases – muitas delas, com forte apelo ao orgulho do país. “Descobrimos que por trás da diversidade cultural peruana estava um grito de liberdade”, proclamou o chef, para delírio da plateia, durante palestra que proferiu no Mistura. Em sua fala, Acurio se mostrou preocupado com o futuro dos jovens cozinheiros e propôs alguns modelos de negócio, pois “cada vez é mais caro abrir um restaurante”. As chamadas “kombis de comida peruana” são um dos projetos. “Estamos desenhando esses carros e aguardamos autorização para termos esses restaurantes móveis pelas ruas”, conta. Um fundo de investimento de até US$ 10 mil para pequenas casas especializadas em algum prato típico é outra proposta que ele anunciou para impulsionar a carreira de profissionais de baixa renda.

Não é à toa que muitos peruanos o consideram mais importante do que o presidente do país. “Temos de levar a política para a cozinha. Creio que a cozinha é uma boa maneira para que a política se humanize”, afirmou ao ser entrevistado para a Menu. E acrescenta: “A cozinha toca o meio ambiente, a agricultura, a indústria, a pesca, a promoção do país para o mundo. Assim podemos influenciar em políticas públicas que beneficiem uma sociedade.”

A preocupação social aparece também nos restaurantes do chef.

O novo Astrid & Gastón, previsto para abrir em 2012, em Lima, deve ser um complexo gastronômico. No local, haverá um jardim de biodiversidade, com pomar e horta de ingredientes típicos, centro de aulas de culinária, um mercado de produtos peruanos, um gastrobar e um restaurante. “É um local de acesso a todas as classes sociais”, relata.

O chef não tem dúvidas de que é possível manter a tradição de sua cozinha nos 11 países em que já abriu restaurante, dos Estados Unidos à Espanha, passando por vários lugares da América Latina, mesmo com a dificuldade de obter ingredientes peruanos fora do país. “Eu só preciso de quatro ingredientes essenciais de minha cozinha para promover sua cultura no mundo, o ají, o pisco, o huacatay (uma erva andina também conhecida como menta negra) e o choclo (milho)”, afirma, mesmo que, para levar esses ingredientes mundo afora, ele contrarie os princípios de sustentabilidade que tanto prega, ao usar matérias-primas que não são nativas dos outros países.

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O chef Fabio Barbosa, do La Mar São Paulo

La Mar São Paulo rua Tabapuã, 1.410 – Itaim Bibi (11) 3073-1213 – São Paulo - SP A jornalista Beatriz Marques viajou a convite do PromPeru, da TACA Airlines e do La Mar

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Job: PETRA -- Empresa: Multisolution -- Arquivo: Anuncio Menu-20.2x26.6-Petra Weiss Bier_pag001.pdf

Registro: 46904 -- Data: 12:21:54 15/09/2011

fotos Araceli Zúñiga/ProChile

matéria poraí

Em busca das raízes A ancestral cozinha mapuche influencia a nova gastronomia do Chile com ideais de respeito à natureza e valorização dos sabores nativos por Luciana Mastrorosa, de Pucón (Chile)

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matéria

Romã madura

Milho, pinhões, cebolas e favas

Vista do quintal do restaurante de Anita Epulef

fotos Araceli Zúñiga / ProChile

Salmão servido com pedacinhos de carvão, vieiras perfumadas com um intrigante aroma de pinho e uma sobremesa de tom lilás, feita de maqui, fruta típica chilena, são algumas das criações do chef Rodolfo Guzmán, que pilota o restaurante Boragó, em Santiago. São receitas que encantam não apenas pelo sabor, mas também pelo exotismo de alguns ingredientes e pela apresentação inusitada – do carvão que encobre o peixe aos aspargos grelhados, servidos em um pequeno balde metálico. Mas as criações do jovem Guzmán não revelam, à primeira vista, as profundas influências dos mapuches em seu trabalho, o que o leva a praticar uma cozinha selvagem, rústica e, ao mesmo tempo, de vanguarda. “O que eu faço é entender nossas raízes, nosso solo e usar esse conhecimento na cozinha. Os mapuches fazem isso muito bem, pois entendem o ambiente como algo vivo”, explica o chef. É dos hábitos e costumes desse povo ancestral chileno, que batalhou (e ainda batalha) para manter sua identidade após a conquista espanhola, que o chef tira inspiração para sua cozinha, considerada hoje uma das mais vanguardistas do Chile. Um de seus princípios é usar apenas ingredientes nativos de seu país ou, como ele mesmo diz, “sabores que só existem nessa parte do planeta”. Seus pratos valorizam os frutos do mar, como vieiras, caranguejos, ouriços e o clássico salmão, ricos em sabor graças às águas geladas do Pacífico, além de produtos da terra, com muitos legumes e frutas, caso do maqui e da murta.

Entre suas criações estão o balde de verduras assadas e o sorvete com turrón e crocante de maqui, algumas das receitas que o chef ensina nesta edição.

Em busca de novos sabores, Guzmán viaja aos “rincões mais afastados do Chile, onde quase ninguém vai”, seguindo o exemplo mapuche, tradicionalmente um povo coletor. “Temos mais de 30 tipos de cogumelos, alguns disponíveis apenas duas semanas por ano, além de inúmeras ervas, frutas, pimentas e outros alimentos que oferecem incríveis possibilidades gastronômicas”, conta o chef. A ideia é oferecer, à mesa, uma amostra desses gostos e aromas que encontra em suas viagens, sempre respeitando a sazonalidade. “Fazemos uma comida muito fresca e viva.

Não processamos os produtos, apenas os retiramos do solo ou da água e os levamos ao prato”, diz ele.

Essa filosofia, resgatada por Guzmán em sua cozinha contemporânea, pode ser experimentada em toda a sua ancestralidade na comida de Anita Epulef, chef mapuche que comanda um restaurante nativo em Curarrehue, no sul do país. “Não pode haver uma cozinha que não esteja relacionada com a terra”, defende Anita. É no Mapu Iyagl que ela coloca em prática o conhecimento que aprendeu com sua mãe, ainda menina. “Para os mapuches, são as mulheres que cozinham. Aprendemos desde cedo, com a prática do dia a dia. Com 11 anos já estamos treinadas”,

Abóboras de formatos variados

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fotos Araceli Zúñiga / ProChile

Ervas secando na cozinha

Ruibarbos colhidos no dia

O tradicional pilão de pedra

Salada de pinhões e ervas frescas

explica. Seu restaurante, encravado numa região onde 60% das famílias são mapuche, recebe cerca de dez clientes por dia, geralmente para o almoço; no jantar, abre apenas com reserva. As refeições incluem sopa, prato principal, molhos, saladas, pães e o onipresente pebre, uma mistura fresca de cebola, tomate, coentro e pimenta, comum nas mesas mapuches. O valor gira em torno de US$ 10, com doces, mate e café cobrados à parte, mas pode variar de acordo com os ingredientes usados. “Nós temos a tradição de compartilhar os alimentos. Por isso, é tão complicado definir quanto cobrar pela comida”, conta a chef.

Todos os dias, Anita decide qual será o cardápio a partir do que encontra de mais fresco nos sítios dos produtores locais. Alguns ingredientes, como azeite de oliva, vêm do mercado, mas a maioria deles é produzida na vizinhança.

Luisa Moya, também mapuche, é uma das fornecedoras.

“Na nossa comunidade, cada um contribui de acordo com suas aptidões. A minha é cozinhar, por isso tenho o restaurante. A Luisa possui a sabedoria de como os campesinos cuidam da terra”, exemplifica Anita. No sítio de Luisa, a chef encontra abóboras, batatas de diferentes cores, verduras, alho-poró, quinua, ervas, coentro e pinhões, um dos alimentos básicos entre os mapuches. Outro ingrediente que está sempre presente é o merquén, feito com ají cacho de cabra (tipo de pimenta vermelha) seco, defumado e triturado, misturado com grãos de coentro moído. “O merquén é um tempero muito mapuche, característico da nossa terra”, lembra o chef Guzmán, que o utiliza em sua cozinha misturado com óleo, como os nativos.

Para Guzmán, a chave da cozinha chilena contemporânea é justamente o foco nos ingredientes, a exemplo do que fazem os mapuches desde suas origens. “A cozinha clássica francesa se baseia em pratos. No Chile, são os produtos que fazem nossa gastronomia”, acredita o cozinheiro. O chef também pega emprestado desse povo algumas técnicas de cozimento, como o uso de pedras vulcânicas quentes e fornos de barro ou a prática de defumar alimentos com diferentes tipos de madeira. A de tepú, típica do sul do Chile, foi usada pelo chef para preparar o salmão, um dos destaques do menu que serviu em São Paulo, no final de agosto, no evento Sabores do Chile. “É uma maneira rústica de cozinhar. Essas madeiras são muito aromáticas e dão um sabor diferente aos alimentos”, diz ele.

Como na casa de Anita, o menu-degustação do Boragó muda todos os dias, de acordo com o que está na época. “Faço uma comida que se situa em seu tempo e lugar. Estamos sincronizados com a natureza, com o que se passa no solo”, defende o chef. No que depender de talentos como Anita e Guzmán, a nova cozinha chilena só tem a ganhar com as antigas tradições.

A jornalista Luciana Mastrorosa viajou a convite da Pro Chile

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fotos Araceli Zúñiga / ProChile

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Detalhes do restaurante de Anita Epulef; nesta foto, a chef mapuche

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mero, papa bruja e clorofila

papa bruja 50 g de batatas roxas (papa bruja, típica de Chiloé); azeite de oliva da variedade arbequina quanto baste; água e sal marinho quanto baste clorofila 20 g de manjericão 20 g de salsinha 40 g de óleo de girassol clorofila bata o manjericão, a salsa e o óleo de girassol no thermomix, em potência máxima, a 60ºC, por 30 minutos. Deixe esfriar e filtre o óleo em um pedaço de pano muito fino. Reserve. purê de batata lave bem as batatas e cozinhe-as a partir de água fria por 20 minutos. Em seguida, descasque-as com cuidado e faça um purê com a polpa. Tempere com azeite de oliva e sal a gosto.

Reserve. mero passe a beterraba por uma centrífuga para obter seu suco e coe-o em seguida em uma peneira muito fina. Coloque o suco em uma tigela e deixe o peixe de molho por 1 hora. Após esse período, retire o peixe do suco e doure-o dos dois lados em uma grelha. Finalize o cozimento no forno médio, a 180ºC, por 4 minutos. Tempere-o com sal marinho. para servir disponha um pouco do purê quente num prato fundo e coloque o peixe sobre ele.

Guarneça com o óleo de clorofila, decore com as flores de alho e sirva.

dica do chef se não encontrar peixe mero, substitua-o por badejo.

foto Evelyn Muller

mero 70 g de mero; 30 g de beterraba; sal marinho a gosto; 3 flores de alho

O chef Rodolfo Guzmán, do Boragó

balde de verduras assadas 2 aspargos verdes; 1 pimentão vermelho; 2 batatas azuis (papa mechuñe); 5 folhas de capuchinha pequenas; 50 g de alecrim fresco; 30 g de carvão água quanto baste balde de verduras remova a parte fibrosa da base dos aspargos e corte-os ao meio. Doure-os em uma frigideira e reserve. Cozinhe as batatas por 20 minutos, a partir de água fria. Depois de cozidas, doure-as em uma frigideira e reserve. Queime o pimentão direto na chama do fogão até ficar com a casca completamente preta. Deixe esfriar e retire a pele queimada do pimentão com a ajuda de um papel absorvente. para servir coloque os ramos de alecrim no fundo de um balde pequeno, junto com o carvão aceso. Encaixe uma gradinha no balde, sobre o carvão, e distribua sobre ela as batatas, os aspargos e o pimentão. Decore com as folhas de capuchinha e sirva.

dica do chef na falta de batatas azuis tipo mechuñe, comuns no Chile, use batatas brancas ou batata-doce roxa.

rendimento 1 porção preparo 1 hora execução moderada

Boragó avenida Nueva Costanera, 3.467 – Vitacura (56) 2 953 8893 – Santiago – Chile

rendimento 1 porção preparo 2 horas execução moderada

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Mapu Iyagl Camino Internacional, km 38 – Curarrehue (56) 8 788 7188 – Pucón – Chile

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sorvete, turrón e crocante de maqui

Balde de verduras assadas

sorvete 100 ml de leite integral; 33 g de creme de leite fresco; 6 g de glucose; 18 g de açúcar cristal; 12 g de dextrose; 12 g de leite em pó; 3 mg de estabilizante para sorvete; 1/3 de folha de gelatina incolor; 5 g de concentrado de maqui; 4 flores de violeta turrón 1 clara de ovo; 80 g de açúcar cristal; 5 g de concentrado de maqui sorvete coloque o leite, o creme de leite e a glucose em uma panela e leve ao fogo médio. Quando atingir 80ºC, incorpore os ingredientes secos e deixe ferver em fogo baixo por 5 minutos. Transfira a mistura para um banho-maria de gelo e, quando chegar a 50ºC, incorpore a gelatina previamente hidratada. Deixe esfriar e reserve na geladeira por 24 horas. Após esse período, adicione o concentrado de maqui, misture e peneire. Deixe repousar novamente por 30 minutos e bata na máquina de sorvete.

Aspargos defumados com carvão

turrón faça uma calda com o açúcar até atingir 170ºC. Bata a clara e vá incorporando a calda quente, sem parar de bater, até obter um merengue. Quando estiver frio, pare de bater e junte o concentrado de maqui. Reserve metade do turrón na geladeira.

Desidrate a outra metade no forno muito baixo, em um silpat (tapete de silicone), por 3 horas a 90ºC. Assim que estiver bem seco, retire do forno, deixe esfriar e corte em pedaços pequenos.

Sobremesa feita com maqui

para servir disponha o turrón crocante na base do prato, como se fossem pedrinhas. Coloque 2 colheres do turrón mole, deixando um espaço entre elas. Ponha 1 quenelle de sorvete no meio do turrón mole, decore com as violetas e sirva.

Vieiras com toque de óleo de pinho

dica do chef o maqui é um tipo de frutinha silvestre nativa do Chile. Se não encontrá-lo, substitua por suco concentrado de uva.

Mero com purê de batata roxa rendimento 1 porção preparo 4 horas (+ 24 horas de geladeira) execução moderada

Confira mais receitas nas págs. 108 e 109

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Cenas do filme ilustram este texto, como o produtor Zé Mario, da região da Canastra

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Contradições do queijo de Minas Documentário resgata a história e as dificuldades de comercializar esse produto artesanal de Minas Gerais por Suzana Barelli

O cineasta Helvécio Ratton (acima) e o produtor Zé Pão, também da Canastra

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O queijo de minas artesanal é um dos patrimônios culturais de seu Estado. O Mercado Central de Belo Horizonte, por exemplo, vende 80 toneladas do produto por mês. Mas seu sabor e textura mais puros são desconhecidos do restante do País: uma lei federal de 1952 impede a comercialização do queijo fora das fronteiras mineiras.

Esta, digamos, contradição é o argumento central do documentário O mineiro e o queijo, lançado em rede nacional no final de setembro. “É uma legislação descabida, que foi adaptada de uma lei norte-americana do pósguerra, sem ligação com a nossa realidade”, denuncia o cineasta Helvécio Ratton, autor da obra.

A explicação é que só podem cruzar as fronteiras estaduais aqueles produtos que ficam maturando por 60 dias nos entrepostos que concedem o selo do Serviço de Inspeção Federal, o SIF. Assim, a regra inviabiliza o comércio dos queijos feitos com leite cru, como o de minas. Pasteurizá-lo é perder suas características originais,

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históricas, para cumprir uma regra fitossanitária. Esse queijo mineiro é feito com o leite cru e o pingo, um fermento natural, com bactérias, obtido com o soro drenado da produção do dia anterior.

O interessante é que o próprio autor do filme, mineiro de Divinópolis, não sabia da restrição de comercializar o produto, elaborado nas regiões do Serro, da Serra da Canastra e do Alto Parnaíba. “Desde menino, passeava pelo interior de Minas e comia o queijo. Ele faz parte da minha história”, afirma. A ideia do documentário surgiu para mostrar por que esse queijo é um patrimônio cultural de Minas Gerais. Foi na pesquisa para montar o roteiro que Ratton descobriu essa contradição e, mais, percebeu que a restrição à sua venda pode colocar em risco uma riqueza gastronômica de Minas. “Os produtores, hoje, são os guardiões do saber fazer o queijo. É um patrimônio que está ameaçado”, afirma.

No filme, Ratton entrevistou mais de 30 produtores, das três regiões, em um projeto que durou quase quatro anos – em outubro de 2010, uma reportagem da Menu já adiantava a produção do filme. Nesse período, ele colecionou histórias, como a dos pães de queijo da dona Romilda, de São Roque de Minas, na região da Canastra – ele promete divulgar essa receita com o lançamento do DVD, previsto para o início de 2012. E, como todo bom mineiro, Ratton espera que o filme ajude a colocar, na mesma mesa, todas as pessoas que podem discutir a legislação e, com sorte, mudá-la.

A produtora Romilda exibe, orgulhosa, seu pão de queijo, e, ao lado, o produtor Luciano Machado

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A FESTA do camarão Esse ingrediente tão apreciado no Brasil é a estrela de pratos e petiscos de evento que acontece há 16 anos em Ilhabela por Luciana Mastrorosa, de Ilhabela (SP)

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As praias exuberantes de Ilhabela, no litoral norte de São Paulo, são o cenário perfeito para petiscar pratos de frutos do mar. Entre eles, o camarão é uma verdadeira vedete: num país com mais de sete mil quilômetros de costa, fica difícil encontrar alguém que ignore o crustáceo. Foi com essa ideia que um grupo de empresários criou o Festival do Camarão de Ilhabela, um dos mais longevos do País, que chegou à sua 16a edição este ano. “Acreditamos que o camarão, como ingrediente, atrai muitos fãs”, diz Mário Sérgio Perrechil, presidente da Associação Comercial de Ilhabela.

Perrechil conta que o festival nasceu com o mote de celebrar o camarão em variadas receitas para atrair turistas à ilha em agosto, mês tradicionalmente complicado para o litoral.

E, com o tempo, acabou virando uma tradição.

O formato e a data do festival foram mudando ao longo do tempo. “No começo, trouxemos chefs de São Paulo, como Sérgio Arno e Emmanuel Bassoleil, para criar pratos com camarão nos restaurantes daqui”, conta Perrechil. “Recebíamos tanta gente que passávamos a tarde limpando camarão”, lembra o chef Marcel Schmidt, do Ilha Deck. Desde o ano passado, o evento ganhou ares mais informais com a criação do Boteco do Camarão, uma grande tenda armada na praça da vila de Ilhabela nos fins de semana de setembro a outubro, que serve petiscos com o crustáceo a preços amigáveis. Pelo segundo ano, Schmidt preparou uma enorme paella na praça. “Da primeira vez fez tanto sucesso que decidimos repetir”, diz o chef, que participa do festival desde sua primeira edição, junto com sua mãe, Marianne, uma das pioneiras no serviço de restauração na ilha.

Além do boteco, 20 casas locais, entre restaurantes e pousadas, servem pratos exclusivos com camarão. Entre os participantes, o chef Reinaldo Felipes, da Pousada do Portinho, criou o camarão mais você, com kiwi e purê de batata-doce. Da cozinha do Tróia, do luxuoso DPNY Beach Hotel, participam o gamberetti provenzale e o gamberi Tróia, este com caramelo de laranja e baunilha. E pousadas como a charmosa Ilha Splendor, mesmo sem estar oficialmente no festival, oferecem pratos com o ingrediente, como o linguini com alho-poró e camarão crocante.

“Abrimos nosso restaurante para o público apenas com reserva, por isso não pudemos entrar no festival”, justifica Solange Maia, proprietária da Splendor.

Com ou sem participação oficial, o festival tem conseguido unir restaurateurs e empreendedores da ilha em torno de um único objetivo: atrair mais turistas e valorizar a culinária local por meio do camarão. “O desafio é conseguir patrocínio para crescer mais”, diz Perrechil. Fica a dica.

Luciana Mastrorosa viajou a convite da pousada Ilha Splendor, de Ilhabela

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matéria

linguine com alho-poró e camarão crocante por Solange Maia, da Ilha Splendor 320 g de macarrão linguine; 4 camarões-rosa grandes sem casca; 30 camarões-cinza sem casca e sem cabeça; 1 alho-poró em rodelas finas; 2 xícaras (chá) de flocos de coco; 1 ovo batido; azeite extravirgem quanto baste; sal e pimenta-do-reino a gosto; água quanto baste linguine refogue o alho-poró numa frigideira, em fogo médio, com 1 fio de azeite e sal, até amolecer ligeiramente. Reserve. Cozinhe o linguine em água abundante com sal. Quando estiver al dente, escorra a massa e salteie-a com o alho-poró refogado. Ajuste o sal e a pimenta e regue a massa com azeite. Reserve.

Tempere os camarões-cinza com sal e pimenta, passeos no ovo batido e empane-os com os flocos de coco.

Frite-os por 2 minutos de cada lado em uma frigideira com azeite, em fogo alto. Reserve. Tempere os camarões-rosa com sal e pimenta e frite-os com 1 fio de azeite por 4 a 5 minutos de cada lado, em fogo alto. para servir distribua a massa nos pratos e coloque alguns camarões-cinza e 1 camarão-rosa em cada porção. Sirva em seguida.

dica da chef não exagere no tempo de fritura do camarão, pois sua carne enrijece facilmente, ficando borrachuda.

rendimento 4 porções preparo 40 minutos execução fácil

Confira mais receitas na pág. 110 e no blog www.revistamenu.com.br

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A diversidade

latino-americana Os estudiosos Henrique Carneiro e Carlos Alberto Doria discutem a riqueza da gastronomia da região por Cristiana Couto ilustrações Luciana Bicalho

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A diversidade de ingredientes da América Latina vem chamando a atenção de cozinheiros do mundo inteiro. Se o evento Mistura (confira reportagem de capa desta edição) colocou em foco a cozinha do Peru, em novembro as culinárias do México e do Brasil juntam-se à do país e ganham novamente o mundo. “Gastronomias Evolutivas, Emergentes, Diversas – Peru, Brasil e México” é o tema da 13ª edição do Gastronomika, importante evento internacional de gastronomia, que acontece em San Sebastián (Espanha), no próximo mês. Embora com tradições culinárias distintas – forjadas pelas combinações particulares de diferentes territórios, colonização e culturas indígenas – os três países têm em comum uma nova geração de cozinheiros que vêm lançando um novo olhar sobre a culinária de seu país. Para discutir a riqueza da gastronomia latino-americana, a Menu convidou para um bate-papo o historiador Henrique Carneiro, autor de Bebida, abstinência e temperança, e o sociólogo Carlos Alberto Dória, que escreveu A formação da culinária brasileira. Confira, a seguir, os melhores trechos dessa conversa.

Como vocês veem o fato de a diversidade e a complexidade das cozinhas americanas estarem mais evidentes em alguns países, como México e Peru?

Henrique Carneiro Acho que as grandes civilizações pré-

colombianas tiveram essa primazia por conta de serem mais cosmopolitas que os índios do Brasil. No Peru, há uma antecedência da civilização pela combinação dos produtos da floresta e do mar. É o mar mais viscoso do planeta, e há recursos, oriundos do que eles chamam de pisos ecológicos, que até hoje fazem a riqueza da região: batatas plantadas acima de três mil metros, amarantáceos (como as quinuas) plantados há mais de quatro mil metros de altitude. E há o cultivo do algodão, que permitiu a eles tecer redes e armadilhas para os peixes.

Carlos Alberto Dória Acho errada a visão de que aos povos da floresta, como os do Brasil, estaria reservado um lugar não tão marcante. Nos anos 1980, houve uma revisão disso: há indícios de que no Alto Xingu já se tinha uma sociedade bastante complexa, com cidades muradas ligadas por estradas largas e, entre elas, pomares de frutas como pequi e grandes tanques de criação de tartarugas.

Carneiro Ainda assim, me parece que a diferença marcante entre as sociedades andinas pré-colombianas e os povos da floresta é a poderosa rede de intercâmbios entre diferentes regiões e altitudes. Essa homogeneidade da civilização tropical florestal, embora tenha sido desprezada, é de uma riqueza de produtos disponíveis menor do que a dos povos andinos.

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Dória As culinárias andina e mexicana têm um viés popular duradouro. Nós, brasileiros, nos ocidentalizamos demais. Nos orgulhamos dos italianos, espanhóis e alemães que vieram para cá, mas não do índio. Na época da independência mexicana (1910), a burguesia deste país reivindicou para si a cultura popular. Houve, então, uma incorporação simbólica, principalmente da cultura pré-colombiana.

E quanto às bebidas tradicionais?

Carneiro O Brasil é o único país de tradição indígena fotos Rogério Albuquerque/Ag. IstoÉ

que perdeu o hábito de suas bebidas fermentadas. A chicha (fermentado de milho), feita do Chile à Colômbia, e o pulque mexicano continuam vivos até hoje. Outro exemplo dessa perda das tradições é o cactus: essa planta só existe na América. Em todas as culturas do continente, o cactus faz parte dos pratos. No Nordeste brasileiro, ele só é comido quando a fome é extrema. Retomando a questão da maior complexidade ou diversidade deriva, também, do uso do sal, escasso no contexto indígena brasileiro, enquanto no Peru havia uma corrente de tráfego de sal que abastecia os povos com elementos nutricionais importantes.

Quais seriam os ingredientes fundamentais para a construção das cozinhas latino-americanas?

Carneiro No México, milho, feijão e chiles (pimentas).

Depois, alimentos complementares, como as abóboras, o tomate e o abacate.

Dória No Brasil, as guerras entre tupis e tapuias é, no fun-

do, a guerra do milho e da mandioca. Acho que o milho e a mandioca são alimentos distintivos na América do Sul. É inegável que, entre os alimentos proteicos, a riqueza de peixes na Amazônia é grande, um sustentáculo da alimentação. E, combinada à mandioca, na medida em que o tucupi, além de alimento, é um conservante. E no plano dos pequenos ingredientes, o Brasil é muito rico.

E quanto às frutas?

Dória A variedade de frutas em São Paulo era imensa.

Carlos Alberto Dória, no alto, e Henrique Carneiro, em entrevista na Biblioteca Mário de Andrade

Confira a íntegra da entrevista no www.revistamenu.com.br

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Há frutas da minha infância que os jovens hoje desconhecem, como o cambucá. Essa destruição recente influi muito na visão que se tem da nossa culinária. Embora o valor culinário de São Paulo, por exemplo, seja a própria diversidade, por conta das migrações, ela nega a diversidade original nativa. Tanto é que a palavra exótica é aplicada pelo brasileiro às coisas do próprio país.

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Carneiro Lembremos que o tomate, americano, é uma

fruta. Mas uma fruta destacada nas Américas é a banana-da-terra. Em Cuba, no Equador e na Colômbia, é o acompanhamento geral das comidas. Vende-se banana como se vende batata chips. É possível traçar diferenças entre a colonização espanhola e a portuguesa na culinária de suas colônias?

Dória O fundamental, quando se trata do período colo-

nial, é perceber que a mesa europeia não existiria sem os produtos coloniais. Toda a inovação advém das colônias, quer sejam as especiarias do Oriente, quer sejam os vegetais das Américas.

Carneiro Há também a questão dos cozidos, como a olla

podrida (ou puchero) espanhola, que nas Américas tem equivalentes como o ajiaco (colombiano), o sancocho (peruano e boliviano) e o locro (boliviano). No Brasil não temos um cozido dessa natureza, com vegetais. Na Espanha usa-se, sobretudo, grão-de-bico.

Dória Essa relação que se faz na América espanhola com o

cozido, nós fazemos com o vatapá. E o que é o vatapá? É a açorda portuguesa. Em todas as colonizações portuguesa, há um equivalente: uma sopa que leva pão. Mas o que unifica a colonização ibérica é o porco, que chega à América e se torna um pilar da alimentação de vários países.

Propala-se hoje uma certa “superioridade” gastronômica do Peru...

Dória A Amazônia é anterior ao Peru e ao Brasil. Então,

ela vai engolir o Peru e o Brasil!

Carneiro Na quantificação dos ingredientes e receitas,

duvido que o Peru possa ser mais amplo do que as diferentes tradições do Brasil. Mas o País tem produtos muito peculiares, que originam combinações peculiares. E uma diversidade de ecossistemas num espaço pequeno.

Dória Essa “oposição” entre Peru e Brasil se baseia no

equívoco de achar que as receitas é que fazem uma culinária. O que o Peru tem de marcante é um grande chef, Gastón Acurio, cujo discurso político é muito articulado, e onde a culinária é um fator de emancipação do trabalhador e está ligada à construção de um modo de vida, o que falta no Brasil. Nossos chefs ainda veem o Brasil pelos olhos europeus, não mais pelos dos franceses, mas, agora pelos dos espanhóis.

E quanto ao trabalho que se faz com relação à Amazônia?

Dória O que existe hoje em termos de atenção culinária

na Amazônia está concentrada no Peru, exatamente por causa de Acurio. Nós sentimos falta disso, parece que a Amazônia não nos pertence. Mas se atentarmos a Belém, particularmente ao jovem cozinheiro Thiago Castanho, podemos ver com esperança um tratamento da cozinha amazônica a partir da própria Amazônia.

Carneiro Mas há aqui um intérprete nacional da culinária

como Acurio? O próprio (Alex) Atala fez pesquisas na região, mas não se incorporaram. A própria coca peruana, não é só uma droga, pois tem vários usos culinários que foram recuperados, como torta de coca, farinha de coca, e são motivo de orgulho dos peruanos.

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ACHOCOLATADo EM PÓ Conheça o resultado da prova de dez marcas do ingrediente indispensável para o lanche da criançada

Bastam poucas colheres, despejadas em um copo de leite, para se ter uma bebida aconchegante e encorpada. O achocolatado em pó está presente na cozinha de muitos brasileiros, principalmente onde há filhos em casa. A combinação do chocolate com o açúcar é um dos grandes aliados da alimentação infantil, por ser uma rica fonte de energia adorada pela criançada.

Não é de hoje que seu poder energético é valorizado. Por volta de 1.300, os astecas já consumiam o cacau em forma de bebida, alimento então exclusivo de nobres e guerreiros. As refeições de Montezuma II, o último imperador asteca, eram finalizadas com uma cabaça de chocolatl, líquido feito com semente de cacau e de urucum, pimenta, baunilha, flores e mel. Assim que os espanhóis entraram em contato com o suntuoso líquido, incorporaram-lhe o açúcar extraído da cana, que virou um doce aliado no aprimoramento da receita.

Hoje não é preciso ter um título de nobreza para aproveitar as benesses do chocolate. É possível encontrar achocolatados em pó a baixo custo, para serem apreciados no dia a dia. E não faltam opções nas prateleiras dos supermercados, que deixam a dúvida sobre qual produto levar para casa. Para solucionar essa questão, dez marcas de achocolatados em pó, entre versões orgânica, tradicional, light e diet, foram colocadas à prova em uma degustação às cegas (sem identificar as embalagens), com a participação de uma especialista no assunto: a chef chocolatière Renata Arassiro, da Esses Chocolates, em São Paulo. “É importante que a bebida tenha bom aroma do chocolate, doçura na medida, persistência na boca e dissolva rapidamente no leite”, explica Renata. Todas as amostras provadas foram preparadas com leite integral aquecido a 40ºC, temperatura média para avaliar a diluição do pó. “Como não existe cacau instantâneo, muitos achocolatados levam lecitina de soja para ajudar na diluição”, explica a chef. Infelizmente, nenhuma das amostras compradas para a prova cita a porcentagem de cacau e de açúcar usada em sua fórmula. “Costumam colocar metade de cada, mas não há essa informação na embalagem”, acredita a especialista.

O jeito é acompanhar o resultado da degustação a seguir e descobrir qual dos achocolatados melhor combina com o paladar de cada um. Ou fazer seu próprio chocolate quente em casa, receita da chef Renata, presente na página 109.

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copos e jarra, Suxxar; garrafas, acervo de produção

por Beatriz Marques fotos Sheila Oliveira/Empório Fotográfico produção Melissa Thomé

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1 – Italac De cor marrom, tem pequenos cristais de açúcar e pouco aroma de chocolate (lembra aromatizante artificial). De fácil diluição no leite, falta gosto de chocolate, é bastante doce e deixa leve residual químico na boca.

R$ 1,99, 400 g, no Pão de Açúcar

2 – Toddy De cor marrom pálida, falta aroma de chocolate (lembra farinha no nariz). É facilmente diluído no leite, tem doçura em excesso, que esconde o gosto do cacau, prevalecendo o sabor do leite.

R$ 3,25, 400 g, no Walmart

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3 – Gold diet Sem adição de açúcar, a versão diet do achocolatado tem aroma de chocolate e baunilha e cor marromescura. Difícil de diluir, fica muito cremoso e cheio de grumos no copo.

O gosto do chocolate é intenso, mas deixa um residual forte de adoçante.

R$ 8,15, 210 g, no Pão de Açúcar

4 – Swiss Miss De cor marrom bem clara, com pontos de açúcar, tem forte aroma químico.

Difícil de diluir no leite, fica muito denso e com grumos do achocolatado.

Na boca, falta sabor de chocolate, é salgado no início e no final deixa um gosto residual de adoçante (a embalagem revela que tem sucralose).

R$ 7,35, 125 g, no Pão de Açúcar

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5 – Nescau Com aroma de chocolate e de essência de baunilha, tem cor marromescura. Dilui rapidamente no copo, mantendo a cor intensa de chocolate.

Com doçura na medida, apresenta um bom gosto do chocolate e um final levemente amargo, do próprio cacau.

Foi o destaque da degustação.

R$ 3,45, 400 g, no Walmart

6 – Viapaxbio Este achocolatado orgânico traz aroma forte do açúcar mascavo, que esconde o cheiro do chocolate. De cor marrom, que lembra um café com leite, demora para diluir. Com pouco gosto do cacau, ressalta o sabor de melaço, mas não é tão doce. R$ 8,79, 400 g, no Emporium São Paulo

7 – Native

9 – Ovomaltine

Achocolatado orgânico bem granulado, com cristais de açúcar, cor marrom-escura e bom aroma de chocolate. Dissolve bem no leite, só peca pela doçura além da medida.

R$ 9,20, 400 g, no Walmart

Feito de extrato de malte com sabor de chocolate, tem cor marrom-clara e aroma forte de baunilha. De boa diluição, os flocos crocantes permanecem na boca e deixam o líquido encorpado, com doçura na medida e final longo do cacau. R$ 4,90, 400 g, no Walmart

8 – Mágico

10 – Magro light

Bastante pálido, falta chocolate na amostra, que apresenta aroma químico em excesso. De diluição correta, fica com cor carameloclara, bastante doce e com pouco gosto do chocolate.

R$ 2,20, 400 g, no Walmart

Esta versão com pouco açúcar tem cor marrom-avermelhada, com aroma levemente mentolado. De diluição rápida, tem pouco aroma de chocolate.

Na boca é bastante doce, lembra tuttifrutti com final achocolatado.

R$ 5,89, 300 g, no Pão de Açúcar

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F 66 DEGUSTAÇÃO REPORTAGEM 72 Baga 78 Vinho asiático 82 Malbec premium 84 NA TAÇA 86 QUIZ

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FFFFFFFFFFFF FFFFFFFFFFFF FFFFFFFFFFFF FFFFFFFFFFFF mundovinho FFFFFFFFFFFF FFFFFFFFFFFF FFFFFFFFFFFF FFFFFFFFFFFF PROFISSÃO FFFFFFFFFFFF SOMMELIER FFFFFFFFFFFF Foram mais de duas décadas de espera, FFFFFFFFFFFF mas o projeto de lei que define a profissão de sommelier enfim foi sancionado pela preFFFFFFFFFFFF sidente Dilma Rousseff, no final de agosto.

Agora, o trabalhador responsável pelo serviFFFFFFFFFFFF ço de bebidas, principalmente os vinhos, em empresas de eventos gastronômicos, hotelaFFFFFFFFFFFF ria, restaurantes, supermercados, enotecas e em comissaria de companhias aéreas e marítimas, é reconhecido pela sua profissão de FFFFFFFFFFFF sommelier e terá esse registro na carteira de trabalho. O projeto, que se arrastou no ConFFFFFFFFFFFF gresso Nacional desde 1986, era um antigo pleito dos profissionais do vinho, capitaneFFFFFFFFFFFF ados pelo restaurateur italiano Danio Braga, um dos pioneiros na formação dos sommeFFFFFFFFFFFF liers em nosso País e presidente da Associação Brasileira de Sommeliers (ABS).

FFFFFFFFFFFF O único veto da presidente foi na questão da exigência de formação prévia para exercer a profissão (o projeto de lei aprovado no FFFFFFFFFFFF Congresso previa ou a formação do especialista ou que ele tivesse, no mínimo, três anos FFFFFFFFFFFF de prática). Sem a necessidade explícita de estudar para o cargo, a lei abre espaço para os FFFFFFFFFFFF autodidatas ou aqueles que aprenderam na prática, mas isso não significa que não seja FFFFFFFFFFFF necessário estudar para chegar à profissão.

Danio Braga diz que agora os sommeliers FFFFFFFFFFFF vão regulamentar a profissão junto ao Ministério da Educação. “Precisamos definir coisas práticas, como o ensino, a carga hoFFFFFFFFFFFF rária de trabalho e também como será o sindicato da categoria”, afirma. Ele próprio se FFFFFFFFFFFF formou em 1978, pela Associazione Italiana Sommelier. Hoje há no Brasil 39 sommeliers FFFFFFFFFFFF profissionais, com certificação internacional.

(Suzana Barelli) FFFFFFFFFFFF FFFFFFFFFFFF FFFFFFFFFFFF 9/27/11 4:26:57 PM

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FFFFFFFFFFFFFFFFFFFFFFFFFF FFFFFFFFFFFFFFFFFFFFFFFFFF FFFFFFFFFFFFFFFFFFFFFFFFFF FFFFFFFFFFFFFFFFFFFFFFFFFF mundovinho FFFFFFFFFFFFFFFFFFFFFFFFFF FFFFFFFFFFFFFFFFFFFFFFFFFF FFFFFFFFFFFFFFFFFFFFFFFFFF FFFFFFFFFFFFFFFFFFFFFFFFFF FFFFFFFFFFFFFFFFFFFFFFFFFF FFFFFFFFFFFFFFFFFFFFFFFFFF FFFFFFFFFFFFFFFFFFFFFFFFFF FFFFFFFFFFFFFFFFFFFFFFFFFF Prova às cegas avalia dez cabernet sauvignon e dez syrah argentinos, mostrando que não é apenas a uva de Cahors que faz sucesso nos tintos do país do tango FFFFFFFFFFFFFFFFFFFFFFFFFF Suzana Barelli e Manuel Luz FFFFFFFFFFFFFFFFFFFFFFFFFF Sheila Oliveira/Empório Fotográfico (abre) e João Castellano (garrafas) Melissa Thomé FFFFFFFFFFFFFFFFFFFFFFFFFF FFFFFFFFFFFFFFFFFFFFFFFFFF Não há dúvida de que a malbec é a uva dos tintos argen- E ele só chegou à malbec quando conseguiu trabalhar tinos, mesmo sendo uma variedade de Cahors, na França. com os vinhedos plantados em altitudes mais altas, muiFFFFFFFFFFFFFFFFFFFFFFFFFF Mas ela não é a única. Cabernet sauvignon e syrah são tos deles acima dos mil metros do nível do mar. A syrah duas castas que vêm crescendo em importância nos vinhe- aparece como opção para quem gosta de tintos frutados, FFFFFFFFFFFFFFFFFFFFFFFFFF dos do país vizinho e, depois da malbec, lideram o ranking mas também com boas notas de especiarias.

Os vinhos também revelam que os enólogos que trade tintos mais exportados pelas vinícolas argentinas. Essa FFFFFFFFFFFFFFFFFFFFFFFFFF estatística motivou a escolha do tema desta degustação balham no país sabem tirar proveito dos blends. Muitos mensal: dez vinhos do país elaborados com cabernet sau- dos tintos que trazem no rótulo apenas o nome de uma uva (a cabernet sauvignon ou a syrah) na verdade são vignon e dez com a syrah foram provados às cegas.

FFFFFFFFFFFFFFFFFFFFFFFFFF O resultado traz um empate no primeiro lugar: tanto elaborados com outras variedades também, em porceno Dolium Petit Reserva Syrah como o Susana Balbo Sig- tagens menores. A legislação denomina varietal aqueFFFFFFFFFFFFFFFFFFFFFFFFFF nature Cabernet Sauvignon obtiveram a mesma nota: 89 le vinho que tem, ao menos, 75% de uma única uva. pontos, numa escala de até 100. E os dois, por coincidên- E acrescentar pequenas quantidades de tintos elaboFFFFFFFFFFFFFFFFFFFFFFFFFF cia, vêm de uvas cultivadas em Agrelo, uma das regiões de rados com outras cepas é uma maneira de obter uma Mendoza, a província que lidera a produção de vinhos no bebida de maior complexidade.

FFFFFFFFFFFFFFFFFFFFFFFFFF As 20 garrafas foram compradas no mercado paulispaís. A ideia inicial da prova não era fazer uma competição entre as uvas, e sim avaliar como as duas variedades se tano e provadas às cegas, com o competente serviço de FFFFFFFFFFFFFFFFFFFFFFFFFF comportam na taça, em diferentes faixas de preço – o mais vinho da equipe do North Grill, do shopping Frei Caneca (rua frei Caneca, 569, São Paulo - SP, tel.: barato sai por R$ 34 e o mais caro por R$ 170.

Nesta degustação, a cabernet sauvignon conquistou os 11/3472-2038). Participaram da degustação os esFFFFFFFFFFFFFFFFFFFFFFFFFF primeiros lugares. O painel indica ainda que o argenti- pecialistas José Luiz Pagliari e Eugênio Echeverno Nicolás Catena não estava de todo errado ao apostar ria, da The Wine School; os sommeliers GianFFFFFFFFFFFFFFFFFFFFFFFFFF nesta variedade, no começo dos anos 1990. Um dos pio- ni Tartari, Carina Cooper, Alexandre Santucci e neiros dos vinhos modernos do país do tango, Catena in- Manuel Luz, este último colunista de vinhos da Menu.

FFFFFFFFFFFFFFFFFFFFFFFFFF vestiu primeiro na chardonnay (nas brancas) e na caber- Os jornalistas presentes foram Fabio Farah e a equipe net (nas tintas) antes de se render ao sucesso da malbec. da Menu, Luciana Mastrorosa e Suzana Barelli.

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REPORTAGEM

NA TAÇA

QUIZ

degustação

OPÇÕES À MALBEC

taça, Casa Canela

por fotos produção

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89 Dolium Petit Reserva Syrah 2006

89 Susana Balbo Signature Cabernet Sauvignon 2008

88,5 Finca La Anita Syrah 2006

87,5 Trapiche Medalla Cabernet Sauvignon 2006

87,5 Riglos Gran Cabernet Sauvignon 2008

Primeira vinícola argentina com instalações subterrâneas, a Dolium tem a consultoria do competente enólogo Paul Hobbs, em Agrelo, Mendoza.

Esse tinto tem cor rubi intensa com ligeira evolução.

Os aromas refletem esse amadurecimento, com notas de frutas secas e açafrão, com boa complexidade.

Potente em boca, apresenta taninos maduros, bem balanceados com a acidez e com os 14,5% de teor alcoólico. R$ 86, na Premium.

A enóloga Susana Balbo batiza seu próprio tinto, um corte de 95% de cabernet sauvignon e 5% de malbec, com vinhedos em Agrelo, a mil metros do nível do mar e 15 meses de envelhecimento em barrica. De cor rubi-escura, é elegante e com boa complexidade no nariz, numa mescla de frutas vermelhas bem maduras, especiarias e madeira. Complexo em boca, tem taninos intensos e macios, bem moldados e equilibrados com a acidez e com os 14% de álcool.

R$ 99, na Cantu.

Apenas dez hectares de vinhedos, plantados em 1973, dão origem a esse tinto de cor rubi-escura, com aromas de frutas vermelhas maduras, lembrando cereja, de cedro e de erva-doce. No paladar, tem um agradável toque de chocolate, com taninos bem maduros e boa acidez, balanceada com os 13,5% de álcool. R$ 140, na Bodegas Selecionadores de Vinho.

Uma das maiores vinícolas argentinas, com mais de mil hectares de vinhas próprias, a Trapiche elabora esse tinto com 90% de cabernet sauvignon, mais 5% de malbec e 5% de merlot, de vinhedos de mais de 45 anos, em Maipú, Mendoza.

Tem bela cor rubi violácea, com aromas intensos de frutas pretas (amora) e algo de ervas e de caramelo. Na boca, seus taninos são um pouco rústicos e bem presentes, com boa acidez e 14% de álcool.

R$ 90,90, na Interfood.

Uvas cultivadas a 1.250 metros de altura em Tupungato dão origem a esse tinto de cor violeta intensa, escura, com notas de pimenta negra e frutas vermelhas em geleia. No paladar, o destaque é a boa acidez, que equilibra o álcool (são 15,2%), com taninos bem-colocados. É persistente e tem perfil internacional.

R$ 89, na Decanter.

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87 Angelica Zapata Cabernet Sauvignon 2007

87 Doña Paula Series Olive's Road Syrah Viognier 2006

87 Kaiken Ultra Cabernet Sauvignon 2007

86,5 Cadus Syrah 2002

86,5 Felino Cabernet Sauvignon 2008

Nicolás Catena foi um dos pioneiros a apostar na qualidade dos tintos argentinos e seu primeiro foco foi no cabernet sauvignon. Este tinto de cor violeta quase retinta nasce em vinhedos a 950 metros do nível do mar, é bem frutado no nariz, com aromas que lembram também madeira e um improvável mel. É encorpado, com taninos finos e algo de anis no final de boca. Tem 14% de álcool.

US$ 45,90, na Mistral.

A vinícola opta pelo blend típico do Rhône francês, ao adicionar 3% da branca viognier à syrah.

O resultado é um vinho rubi-escuro, mas já com os primeiros traços de evolução. Seus aromas mesclam frutas passas com vermelhas e algo mais terroso.

Interessante em boca, bem seco e frutado, com taninos maduros bem envolvidos pela acidez e pelos 14% de álcool.

R$ 110 na Grand Cru.

A vinícola chilena Montes se inspirou em um ganso selvagem, chamado de kaiken pelos mapuches, para batizar seus vinhos argentinos – a associação é porque o animal cruza as fronteiras dos dois países, na Patagônia. Esse cabernet tem cor rubi-escuro, com aromas de frutas vermelhas bem maduras, quase doces, e algo de pimenta negra e tabaco. Na boca, seus taninos ainda precisam ser arredondados, e o álcool (são 14,5% de teor alcoólico) se sobressai. US$ 35,90, na Vinci.

O tinto premium da vinícola Nieto Senetiner tem cor rubi, com halo indicando alguma evolução. Seus aromas elegantes mesclam frutas vermelhas com algo de caramelo e frutas secas. É melhor no aroma do que no paladar. Na boca, é encorpado, com predomínio das notas de madeira, acidez presente e 14,5% de álcool.

R$ 170, na Casa Flora/Porto a Porto.

A Viña Cobos, que tem Paul Hobbs entre os sócios, procura, na linha Felino, expressar as notas frutadas de seus vinhos, que passam oito meses em barrica.

Esse cabernet sauvignon de cor rubi tem aromas de frutas bem maduras, lembrando groselha e cassis, e algo floral. No paladar, tem corpo de média intensidade, taninos bem moldados, boa acidez, mas um pouco de álcool a mais, com 14,8% de teor alcoólico.

R$ 70, na Grand Cru.

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mundovinho degustação

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86,5 Rutini Syrah 2006

86,5 Trivento Golden Reserve Syrah 2008

86 Arriero Reserva Syrah 2007

86 Familia Schroeder Cabernet Sauvignon 2005

85,5 Zuccardi Serie A Syrah 2008

Fundada no século 19, a Bodega La Rural soube se adaptar aos tempos modernos, sem perder a tradição, como mostra esse tinto de cor mais rubi já com notas de evolução. Tem aromas de frutas secas, algo de especiarias, com um toque resinoso que lembra a madeira usada no amadurecimento do vinho. De corpo médio, é mais frutado em boca e seus taninos se mostram um pouco verdes no final. Tem 14% de teor alcoólico.

R$ 98, na Zahil.

Fundada em 1996, a vinícola argentina da gigante chilena Concha y Toro elabora esse syrah com uvas plantadas em Tupungato, ao sul de Mendoza. Tem cor rubi violáceo intenso, com frutas muito maduras no nariz, lembrando tutti-frutti e algo lácteo. O paladar confirma o toque lácteo do nariz. É bem seco, com taninos duros. Tem 14,8% de álcool.

R$ 85, na VCT.

A Hacienda del Plata elabora esse syrah, com uvas cultivadas a 620 metros de altura. Sua cor é rubi brilhante e escuro. Mais interessante no nariz, com aromas que lembram frutas maduras e algo de baunilha, bem no estilo Novo Mundo.

No paladar, tem corpo de média intensidade, com algo de menta, taninos mais rústicos, boa acidez e 14,4% de teor alcoólico.

R$ 71, na Vinea.

Se apenas a garrafa indicasse a qualidade do vinho, esse tinto da Patagônia seria o vencedor – elegante e bem pesada (tem 1.205 gramas), ela armazena um tinto de cor rubi, já com halo de evolução. Seus aromas mesclam frutas vermelhas mais frescas com especiarias, algo terroso, e com ligeira acidez volátil.

No paladar, a acidez se sobressai ao corpo desse tinto, causando certo desequilíbrio.

O tanino é bem moldado e ele tem 14,5% de álcool. R$ 155, na Decanter.

Uvas cultivadas em Vista Flores e em Santa Rosa, em Mendoza, dão origem a esse 100% syrah, de cor rubi intenso.

Seus aromas mesclam frutas negras (amora) e algo floral. No paladar, a acidez predomina neste tinto de corpo médio, taninos macios, e mais simples, com 14% de álcool. R$ 55, na Ravin.

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85,5 Siesta el Tahuantinsuyu Syrah 2007

85 Obra Prima Cabernet Sauvignon Familia Cassone Reserva 2007

85 Ocaso Syrah 2008

84,5 Sottano Reserva de Familia Cabernet Sauvignon 2008

84,5 Finca Angel Reserva Cabernet Sauvignon 2009

Ernesto Catena elabora esse tinto em sua própria bodega, com uvas de vinhedos de três sub-regiões de Mendoza. A syrah predomina, com 80%, mas o tinto conta ainda com 10% de bonarda, 5% de malbec e 5% de cabernet sauvignon. Dono de uma das garrafas mais pesadas da prova (só o vidro pesa 1.176 gramas), tem cor rubi violáceo, é bem frutado no aroma (tutti-frutti), com notas mentoladas.

Em boca, é muito austero, com taninos secos e 13,8% de álcool.

US$ 44,50, na Mistral.

Uvas plantadas em Luján de Cuyo e Tupungato, em altitudes entre 950 e 980 metros do nível do mar, dão origem a este cabernet sauvignon de cor rubi violáceo. Seus aromas mesclam fruta madura, lembrando cassis, com notas florais e de tostado.

No paladar tem taninos intensos, ainda verdes, com boa acidez e final frutado, com 14% de álcool.

R$ 69,90, na Obra Prima.

A vinícola Valle Escondido elabora esse tinto com vinhas plantadas a 1.100 metros de altura, em Mendoza. De cor rubi-escuro, tem notas de framboesa no nariz e algo de especiarias. É um tinto mais simples, frutado, mas com um pouco de álcool acima (tem 13,5% de teor alcoólico).

R$ 34, na Malbec do Brasil.

A terceira geração de imigrantes italianos da família Sottano elabora esse tinto de cor rubiescura, que traz aromas de frutas vermelhas maduras mescladas com notas de vermute e de madeira.

Falta equilíbrio no paladar, marcado pela presença de madeira e pelos taninos macios, porém, com amargor final e algo alcoólico, com 14,5% de álcool. R$ 60, na Maxbrand.

Maurício Lorca é o autor desse tinto que nasce em Vista Flores, no vale de Uco, com vinhedos cultivados a 1.050 metros do nível do mar, e que passa seis meses em barricas de carvalho. De cor rubi violácea intensa, seus aromas mesclam frutas maduras com algo de chápreto. Na boca, é mais direto, potente, com ligeiro amargor no final. Tem 14,5% de álcool.

R$ 59,10, na Viníssimo.

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DEGUSTAÇÃO

REPORTAGEM baga

NA TAÇA

QUIZ

mundovinho reportagem

COM VOCÊS, OS BAGA FRIENDS Grupo de produtores se reúne para defender a uva tinta típica da Bairrada, conhecida pelos seus vinhos mais rústicos por Tania Nogueira, de Anadia, Portugal

O produtor Luís Pato não nega que a baga seja uma casta difícil. A uva tinta, que se tornou sinônimo de vinhos da Bairrada, em Portugal, tem maturação complicada, dependente de condições climáticas ideais, é sujeita à podridão.

Ainda assim, ele insiste e faz a maior parte de seus rótulos a partir dessa casta que, hoje se acredita, teve origem na região vizinha do Dão. E alguns deles, como o seu Quinta do Ribeirinho Pé Franco, chegam a custar quase R$ 700.

Por quê? “Pergunte a um produtor de barolo por que ele insiste em usar a uva nebbiolo”, diz o enólogo da vinícola que leva seu nome, referindo-se aos grandes vinhos do Piemonte, na Itália. “A baga é difícil, mas dá vinhos nobres, cheios de personalidade, que duram décadas.”

Muitos, no entanto, não pensam como Luís Pato. Mal-afamada, a baga tem sido julgada pelos seus piores resultados e acusada de gerar vinhos muito ácidos, ásperos, com taninos rudes, pouco alcoólicos, aguados. Com isso, vários produtores de uva da região, principalmente aqueles que vendem a fruta ou o vinho a granel para grandes vinícolas ou cooperativas, estão aos poucos replantando seus vinhedos de baga. No lugar dessa uva, optam por variedades portuguesas mais ao gosto do mercado internacional, como a touriga nacional, ou mesmo por castas francesas como a syrah, a cabernet sauvignon e a merlot. “Até dez anos atrás, a baga representava 90% das uvas tintas plantadas na Bairrada”, diz Paulo Sousa, da Adega Sidónio de Sousa. “Hoje ela deve representar apenas uns 60%. Os dados oficiais estão desatualizados. Está havendo uma grande despovoação de baga na Bairrada”, acrescenta.

Para evitar que a baga continue perdendo espaço, surgiu o Baga Friends, movimento criado por enólogos e donos de vinícolas que apostam na casta. Ao todo, o grupo conta com representantes de seis vinícolas da Bairrada: Luís Pato; Palácio do Bussaco; Filipa Pato, filha de Luís; Mario Sérgio Nuno, da Quinta das Bageiras; Paulo Sousa, da Sidónio de Sousa; e João Povoa, da Kompassus (só os dois últimos não têm importador no Brasil). Participam também dois “estrangeiros”: o novato François Chasans, francês, dono de uma loja de vinhos que se apaixonou pela variedade, decidiu investir na Bairrada, comprou a Quinta da Vacariça em Anadia e deve lançar seus primeiros tintos em 2013, e conceituado enólogo Dirk Niepoort.

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No alto, à esq., agricultora colhe a baga na Quinta das Bágeiras; à dir., o cacho de baga com suas uvas azul-negro; acima, a cave da Quinta das Bágeiras

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Dono de vinícola no Douro, Niepoort compra uvas e elabora tintos também na Bairrada desde o ano passado.

Em 2010, ele fez um vinho com Filipa Pato e, agora, nesta safra, deve fazer um tinto com a Quinta de Baixo. “O movimento é importante porque a Bairrada tem uma má imagem e suas vinhas velhas estão a desaparecer”, afirma Nieeport. E acrescenta: “Alguns dos melhores vinhos de Portugal foram produzidos na Bairrada.”

A ideia do movimento surgiu de uma conversa entre Filipa e Nuno, em um encontro de vinhos em Lisboa, no ano passado. Eles trabalham para defender e divulgar os vinhos feitos com essa casta, com a premissa de que juntos poderão divulgá-la melhor. “Nunca vi alguém falar mal de algo que quer vender”, diz Nuno. E acrescenta: “Pois na Bairrada tem produtor de vinho que fala mal da baga. Se calhar, falam mal porque estão a plantar a baga em terrenos ruins, em condições erradas...” Nuno acredita que, mais do que a maioria das variedades, a baga reflete em demasia o terroir em que é cultivada, podendo gerar vinhos muito bons ou ruins.

A casta se dá bem em solos argilocalcários, com boa drenagem e precisão da correta exposição ao sol. “Mas a incidência solar não pode ser exagerada”, diz João Povoa. É uma cepa que exige cuidados nos vinhedos – a poda verde (antes do período da floração da planta), por exemplo, é importantíssima para ajudar a controlar o rendimento dessa vinha vigorosa. Seus produtores, ainda, apostam em estudos para definir os porta-enxertos e os clones de melhor qualidade.

Com cuidados como esses e outros, os Baga Friends e outros bons produtores da Bairrada, local que, junto

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Descubra a baga em rótulos disponíveis no Brasil Luís Pato – Produtor de maior destaque da Bairrada, tem uma série de vinhos elaborados apenas com a baga, como o tinto Vinhas Velhas 2007 (US$ 63,90) e o espumante Baga Rosado Bruto (US$ 42,90). Ele também mescla a casta com outras variedades, como no Quinta do Ribeirinho Primeira Escolha 2003 (US$ 59,90), corte de baga e touriga nacional. Os vinhos são importados pela Mistral.

Quinta das Bágeiras – Na pequena adega do vilarejo de Fogueira, Mário Sérgio Alves Nuno elabora com a baga tintos como o Quinta das Bágeiras Colheita 2008 (R$ 45,02) e espumantes como o Quinta das Bágeiras Rosé Reserva 2007 (R$ 75,03). São importados pela Premium.

Filipa Pato – A enóloga preferiu traçar seu próprio caminho a trabalhar na adega do pai e faz vinhos como o Lokal Calcário, um 100% baga, que deve chegar em breve ao País (a safra anterior está esgotada no Brasil e era vendida por R$ 121,39), e o FP Ensaios Tinto (R$ 41,98), corte de baga, touriga nacional e jaen. Importados pela Casa Flora/Porto a Porto.

Campolargo – O premiado Carlos Campolargo não integra o Baga Friends, mas elabora com a casta o Magna Baga 2004 (US$ 99,50, só disponível em garrafas magnum), e o Entre II Santos 2006 (US$ 27,50), corte de baga, castelão nacional e merlot. Na Mistral.

Caves São João – Das mais tradicionais da Bairrada, esta cave produz tintos, como o Bairrada Frei João Reserva 2005 (US$ 52,90), corte de baga, camarate e cabernet sauvignon, e o espumante Caves São João Tinto Bruto (US$ 27,75), 100% baga. Na Vinci.

Quinta do Ortigão – Pedro Alegre, herdeiro da adega pioneira em produzir espumantes portugueses pelo método clássico (o mesmo de Champanhe), faz o Quinta do Urtigão Bruto (R$ 57,80), com arinto, baga e bical, e o tinto Quinta do Ortigão Baga – Touriga Nacional (R$ 52,50).

Na Adega Alentejana.

Quinta da Pellada – Não é só na Bairrada que se usa a baga. No Dão, Álvaro Castro mistura baga e touriga nacional para fazer o Pape (US$ 129,50). Na Mistral.

Os vinhedos têm boa exposição ao sol, o que é facilitado pelo relevo da Bairrada e suas leves ondulações

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Os Baga Friends reunidos, da esq. para a dir.: Luis Pato, Filipa Pato, Mário Sérgio, Paulo Sousa, Alexandre Almeida, Dirk Niepoort, François Chasans, António Rocha, e João Povoa

Luís Pato com o seu Abafado Molecular Tinto, um fortificado 100% baga da Vinha Pan

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com o Dão, forma a região de Beiras, têm conseguido resultados bastante satisfatórios principalmente com tintos e espumantes. Há também vinhos fortificados (que em Portugal se chamam abafados) e aguardentes vínicas. Os estilos são variados. Luís Pato, por exemplo, quase não usa madeira nem blends com castas estrangeiras. Já o Kompassus Private Collection 2009, um varietal de baga, passa 14 meses em barris de carvalho francês novo. O Reserva 2005 do mesmo produtor, por sua vez, é um corte com merlot. E há os vinhos de vinhas velhas, como o Sidónio de Sousa Reserva 2005, que misturam outras castas portuguesas, inclusive brancas e tendem a ser cada vez mais raros. “Esse vinho é a última colheita de uma vinha velha que foi arrancada e tinha 70% de baga”, conta Paulo Sousa. “Tive de arrancar, porque não encontrava quem trabalhasse na enxada.”

Os produtores da Bairrada não são obrigados a usar a baga. Apenas aqueles que quiserem ostentar o DOC Bairrada Clássico devem ter, no mínimo, 50% de baga em seus vinhos. O DOC Bairrada recomenda simplesmente uma série de castas, que podem ser usadas ou não, e na proporção desejada. “Mas a baga é o que dá originalidade a um Bairrada”, diz Filipa Pato. Segundo seu pai, Luís Pato, antes praticamente todos os vinhos de alta gama da região eram 100% baga. “Mas qual o conceito de alta gama hoje?”, pergunta ele. “Se for o do Robert Parker (crítico norte-americano), a baga está fora. Ela não dá vinhos ao estilo da Califórnia, superextraídos”, diz. Mas é a diversidade que faz o mundo do vinho tão rico.

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Os rótulos asiáticos postos à prova

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Nas demais garrafas – eram dois chineses, um japonês, um tailandês e um FFFFFFFFFFFFFFFFFFFFFFFFFF indiano –, as poucas informações disponíveis para os ocidentais se resumiam ao nome da variedade e ao teor alcoólico. Algumas delas traziam as informações FFFFFFFFFFFFFFFFFFFFFFFFFF básicas em inglês. Para uma garrafa, a vinda do Japão, nem isso foi possível. A Manns Winery elabora o Rouge Rouge Rouge em algum lugar do país e, entre os FFFFFFFFFFFFFFFFFFFFFFFFFF caracteres, aparece um 10%, que pode ser (ou não) do teor alcoólico.

Servidas lado a lado, as cinco taças rapidamente exalam um aroma de uva maduFFFFFFFFFFFFFFFFFFFFFFFFFF ra, lembrando mais a fruta, às vezes até passada, do que a bebida que resulta da fermentação. Indica, talvez, um estágio ainda iniciante da elaboração de vinhos, uma etapa pela qual o próprio vinho brasileiro já passou (e venceu) nas décadas recentes.

FFFFFFFFFFFFFFFFFFFFFFFFFF A amostra japonesa, comprada em uma loja de conveniência no Japão antes do terremoto, foi a primeira a ser provada. O estilo da bebida, no aroma e no paladar, FFFFFFFFFFFFFFFFFFFFFFFFFF indica ser um tinto elaborado com as chamadas uvas de mesa, e não por variedades viníferas. É perfumado, muito simples e desequilibrado em boca. Seu fecho lembra FFFFFFFFFFFFFFFFFFFFFFFFFF as tampas de rosca, indicando algo mais moderno, ao menos na tampa.

Na ordem da prova, o segundo e o último vinho foram os chineses, os dois elaFFFFFFFFFFFFFFFFFFFFFFFFFF borados com cabernet sauvignon do mesmo produtor, comprados em uma loja de vinho em Shenzhen, cidade ao norte de Hong Kong. O segundo rótulo chinês trazia FFFFFFFFFFFFFFFFFFFFFFFFFF ainda, após o nome da uva, a indicação de Huaxia Reserve. E a garrafa, acreditem, vem com pequenos (e fixos) pontinhos no vidro, lembrando, no primeiro momento, aquela poeira e os resíduos que se acumulam na lateral do vidro, quando a bebiFFFFFFFFFFFFFFFFFFFFFFFFFF da envelhece por anos a fio nas adegas escuras e subterrâneas. Mas, sem nenhuma indicação à safra no rótulo, é impossível saber se, e por quanto tempo, a garrafa ficou FFFFFFFFFFFFFFFFFFFFFFFFFF em uma cave – se é que ficou. No seu interior, no entanto, não há qualquer resíduo e, mesmo com a garrafa vazia e limpa, os pontinhos de “sujeira” continuam lá.

FFFFFFFFFFFFFFFFFFFFFFFFFF Na taça, os dois tintos chineses parecem ter sido elaborados com uvas de vinhas de grande produção, sem as podas, que restringem o rendimento das FFFFFFFFFFFFFFFFFFFFFFFFFF FFFFFFFFFFFFFFFFFFFFFFFFFF FFFFFFFFFFFFFFFFFFFFFFFFFF DEGUSTAÇÃO

REPORTAGEM vinho asiático

NA TAÇA

QUIZ

reportagem

por

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fotos João Castelano/Ag. Istoé

reportagem vinho asiático

As garrafas, após a degustação; no alto, sommelier em ação e a tentativa de descobrir novos aromas

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plantas e, em consequência, aumentam a complexidade do vinho.

No nariz, as notas de frutas vermelhas e até um toque que lembra pimenta confirmam se tratar da cabernet sauvignon. No paladar, fica claro que a uva foi colhida antes do seu completo amadurecimento, com as suas notas mais rústicas.

O terceiro tinto, um tailandês comprado em uma loja em Londres, tem aromas classificados de “sujos” no linguajar mais técnico. Lembram estrebaria, não são nítidos, e é impossível reconhecer qualquer traço de shiraz. O rótulo, mais internacional, indica que é um Shiraz Special Reserve, da vinícola Monsoon Valley. A safra é a de 2006 e, no paladar, fica claro que o vinho deveria ter sido consumido antes, bem antes. E que, provavelmente, valores da enologia moderna, incluindo o cuidado com a limpeza dos tanques de fermentação e das barricas, ainda não são uma prática comum.

Também vindo de uma loja em Londres, o tinto indiano se mostrou o mais internacional dos cinco em sua apresentação. A Indage Vineyards elabora esse Cabernet Sauvignon Reserve no vale de Sahyadri, de cor rubi um pouco mais concentrada do que os demais.

Na taça, aparecem notas simples de frutas vermelhas, mas falta a pureza da fruta no aroma. Na boca, é novamente desequilibrado, com um tanino rústico, que revela que o enólogo ainda tem muito que aprender na elaboração do vinho.

No término da prova, realizada no restaurante North Grill (rua frei Caneca, 569, São Paulo - SP, tel.: 11/3472-2038), a questão que fica é qual será o papel da Ásia nessa nova geografia. Pelos rótulos acima, esses países são ainda muito incipientes no mapa-mundi do vinho e seus produtos relevam erros básicos de elaboração. Mas, como bem ensina a viticultura moderna, as técnicas e a tecnologia podem ser aprendidas e adquiridas. É esperar para ver como as novas safras serão elaboradas. E se os chineses, hoje conhecidos por inflacionar os preços dos vinhos de Bordeaux, darão outra contribuição à história moderna dos brancos e tintos.

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mundovinho

reportagem popopopopopopo

Bernardo Silveira

O diploma chegou A trajetória de Bernardo Silveira, um dos degustadores dos cinco tintos asiáticos acima, exemplifica o atual estágio do mercado de vinhos brasileiros. No início de setembro, ele foi aprovado no diploma do Wine & Spirit Education Trust (WSET), a última etapa de uma série de cursos para preparar os candidatos a pleitear uma vaga como aluno do Institute of Master of Wine. Ser um Master of Wine e poder ostentar a abreviação MW no final do nome é para poucos – até hoje, 300 profissionais de 23 países obtiveram o título.

Após três anos e meio de curso, que mescla teoria, prática e várias provas realizadas em Londres (foi numa dessas viagens que ele comprou as garrafas da Tailândia e da Índia), o mineiro Silveira, diretor-técnico da importadora Zahil, se tornou o primeiro brasileiro que reside e trabalha no País a obter o diploma. Dirceu Vianna, o pioneiro a trazer o título de Master of Wine para o Brasil, fez toda a sua formação em Londres, onde mora e de onde tem maior facilidade para viajar e visitar vinhedos e vinícolas.

Silveira pretende se candidatar para o Master of Wine em breve – hoje ele já é professor da The Wine School/WSET para Brasil, Chile e Colômbia. O título, ainda incipiente no Brasil, é um claro indício da profissionalização desse mercado, que começa a exigir pessoas cada vez mais qualificadas para o comércio de brancos e tintos. “O curso mudou a minha forma de degustar e analisar o vinho”, afirma Silveira. Informações sobre o MW podem ser obtidas no www.masterofwine.org.

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DEGUSTAÇÃO

REPORTAGEM malbec premium

mundovinho reportagem

NA TAÇA

QUIZ

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DE VINHAS VELHAS A Finca Remota é um dos bons exemplos de tintos modernos, elaborados com uvas de videiras plantadas no início do século 19, na Argentina por Suzana Barelli

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Vinhas velhas do La Remota, em Mendoza, e o vinho Mendel Finca Remota

fotos divulgação

Na Argentina, muitos enólogos sonham com os vinhedos antigos de malbec, daqueles plantados no início do século passado, que ainda produzam uvas de qualidade. Sabem que não é fácil encontrá-los. Um deles é o La Remota, plantado a 1.100 metros de altura em Altamira, no vale de Uco, uma das subregiões de Mendoza.

Não há dados precisos sobre a data de seu plantio, estimado entre 65 e 70 anos atrás. Mas é este pequeno vinhedo, de baixíssimos rendimentos, que dá origem ao Finca Remota, o tinto premium de Roberto de La Mota. “As vinhas velhas têm suas vantagens; elas equilibram melhor sua produção e são menos sensíveis ao estresse hídrico”, afirma De La Mota, que ficou famoso quando trabalhava na vinícola Terrazas e hoje tem o seu próprio projeto, o Mendel.

O primeiro Finca Remota, como foi batizado o tinto, começou a nascer em 2006, mas foi uma mudança de planos, durante seu amadurecimento, que definiu seu perfil. Ao provar o vinho que estava havia 16 meses na barrica, De La Mota se surpreendeu com a intensidade de seus aromas frutados e florais e seus taninos presentes. Era uma potencia que pedia mais barrica. Assim, ele separou metade do vinho e colocou novamente em barricas novas. “Podemos dizer que é um tinto que passa 150% em barrica”, brinca ele.

De fato, é um tinto potente, com muita fruta, exuberante no nariz.

Seus taninos são aveludados, em um paladar complexo e persistente.

De La Mota garante que não corrige a acidez, bem equilibrada. É um tinto que pede tempo na adega – na prova vertical realizada em São Paulo com as quatro safras desse tinto, o de 2006 foi o que se mostrou mais elegante, apesar de estar ainda jovem, com cor violeta e vivas notas de frutas e flores. Foram provados também os de 2007, 2008 e 2009 (este último ainda não lançado no Brasil).

A próxima novidade do enólogo deve ser um sémillon, também de um vinhedo antigo. “É uma uva branca em geral usada nos espumantes, mas que dá origem a vinhos bem interessantes”, garante. Atualmente, o vinho branco é vendido todo para os mercados norte-americano e inglês, mas De La Mota promete reservar algumas garrafas para o Brasil a partir de 2012. O Finca Remota, importado pela Expand, é vendido por R$ 248.

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GrandesRECONHECI MENTOS

DECASI LLERO DELDI ABLO

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DEGUSTAÇÃO

REPORTAGEM

NA TAÇA

QUIZ

na taça por Manuel Luz Luz na taça, por Manuel

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As uvas brancas da argentina Conhecida por seus tintos escuros e potentes, a Argentina também surpreende com seus vinhos brancos. Eles são a minoria no mapa do país, é certo, afinal não é nada fácil produzir brancos no clima hostil e árido da Cordilheira dos Andes. Esses bons vinhos, elaborados por algumas vinícolas, resultam do plantio de vinhedos nos lugares corretos e em variedades escolhidas a dedo.

A década de 1990 foi um período de descobertas e de remanejo das vinhas, principalmente na tradicional região de Mendoza. Uma das mais significativas mudanças foi a escolha da altitude para determinados tipos de uvas. As variedades mais tardias, que precisam de todo o calor do verão para amadurecer, passaram a ser plantadas em regiões mais baixas e mais quentes, entre 800 e 950 metros do nível do mar, e as chamadas precoces, com maior facilidade de amadurecimento, foram replantadas em altos terraços acima de 1.400 metros.

Essas mudanças sutis foram significativas para a melhor qualidade das uvas, que preservaram mais suas características e produziram vinhos melhores. É claro que a mudança de vinhedo não é tudo, outros fatores foram importantes como a produção limitada de uvas por planta, a irrigação ESTOU BEBENDO

controlada e a melhoria em equipamentos e acertos sobre a hora de fazer a vindima.

Nas brancas, as uvas mais populares são a chardonnay, a torrontés, a chenin blanc e a sémillon. Cada uma dessas variedades resulta em um tipo específico de vinho. A chardonnay dá os mais exuberantes e glicerinados, geralmente amadurecidos em madeira. A torrontés é uma explosão de pêssego e rosas e raramente é elaborada em barricas de carvalho. A sémillon tem resultados bons para os brancos de guarda, pela sua boa acidez, que preserva muito frescor.

A chenin blanc sempre foi a variedade mais cultivada. Nos últimos anos, os enólogos estão tratando melhor essa uva, o que tem dado bons resultados. A Patagônia argentina é uma região a ser observada, sobretudo quando o assunto é sauvignon blanc. Suas áreas frias e baixas podem resultar em vinhos frescos e divertidos.

O Torrontés Suzana Balbo, um branco leve e jovem, com aroma de pêssego fresco e toque cítrico. Em

boca é macio, com toque herbal. É perfeito para matar a sede com grande estilo. Custa R$ 55, na Cantu.

Sommelier profissional há 15 anos, Manuel Luz é também formado em história, com especialização em filosofia e teologia. Trabalha como consultor do Senac-SP e da wine.com.br

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NA TAÇA

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Nove questões sobre os vinhos argentinos

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As primeiras videiras foram trazidas pelos espanhóis no século 16, mas o cultivo de variedades viníferas começou: com a chegada dos imigrantes europeus, na década de 1850 nos anos 1990, quando a crise econômica do país motivou as vinícolas a fazer vinhos para o mercado externo desde o início da colonização espanhola. Os primeiros imigrantes plantaram não só as variedades criollas como também as viníferas

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A província de Mendoza: só elabora vinhos tintos de baixíssima produção, pelo seu clima desértico só elabora vinhos tintos, como determina a legislação local representa perto de 70% da produção de vinhos argentinos

Se você acertou 8 ou 9 questões, parabéns e abra um vinho para comemorar. Se você acertou 6 ou 7 questões, você começa a dominar o assunto. Vale investir em bons rótulos e livros para aprender mais. Se acertou 4 ou 5, você tem certo conhecimento, mas precisa levar o estudo do vinho mais a sério. Se acertou menos de 4 questões e gosta do assunto, estude o tema e aguarde o quiz do mês que vem. Abaixo, as respostas:

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A malbec: originária de Bordeaux, é mais plantada em Cahors, na França, do que na Argentina foi trazida para a Argentina na década de 1850 pelo francês Michel Aimé Pouget começou a ser plantada na Argentina, mas hoje faz mais sucesso no Chile

O francês Michel Rolland, que elabora tintos de norte a sul do país, começou a trabalhar na Argentina: para montar a operação da Clos de los Siete, que reúne vinícolas de capital francês em território argentino no desenvolvimento dos vinhos espumantes do país a convite de Arnaldo Etchart, para trabalhar em sua vinícola

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Vinhedos plantados em altitude são uma característica dos vinhos argentinos. Os vinhedos mais altos estão: em Mendoza, a 2.000 metros do nível do mar em Salta, a 2.300 metros do nível do mar na Patagônia, a 2.300 metros do nível do mar

Entre as uvas viníferas tintas, a bonarda é: a segunda variedade mais plantada e, acredita-se, não é a mesma da bonarda italiana, mas sim da coubeau francesa a variedade mais plantada e é o mesmo clone da bonarda italiana a terceira variedade mais plantada, resultado de um clone nativo da Argentina

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Os vinhedos argentinos, cultivados próximos à Cordilheira dos Andes; são plantados do norte do país, no paralelo 25, até o sul, no paralelo 40 os melhores estão localizados entre os paralelos 30 e 45 não podem ser irrigados

Depois da malbec, os tintos mais exportados são elaborados com as variedades: cabernet sauvignon, que representa 15% do total exportado, e merlot, com 5% cabernet sauvignon, que representa 10,5% do total exportado, e syrah, com 3% merlot, que representa 12,5%, e syrah, com 4,5%

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No ranking mundial de países produtores de vinho, a Argentina é: o terceiro maior exportador, à frente da Espanha e Itália o quinto maior produtor, atrás de países como França e Chile o quinto maior produtor, atrás de países como França e Espanha

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Fontes: Vino argentino, de Laura Catena; Os segredos do vinho, de José Osvaldo do Amarante e Wines of Argentina.

REPORTAGEM

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DEGUSTAÇÃO

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Itália moderninha Paulo Barros, do Due Cuochi Cucina, investe em comida italiana com ingredientes contemporâneos no novo Italy, em São Paulo fotos Raphael Hupsel/Ag. IstoÉ

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Parece que eu, Romeu, e minha companheira Julieta estamos numa fase italiana. Depois da visita ao Malatesta, de Luciano Boseggia, decidimos conhecer o Italy, a nova empreitada do chef Paulo Barros, do Due Cuochi Cucina, em parceria com o restaurateur Paulo Kress, do Kaá e General Prime Burger. Tínhamos ouvido falar no carrinho de antepastos – inspirado na saudosa Cantina Roma, que pertencia ao pai de Barros – e nas boas massas frescas servidas na casa. A ideia era conferir se o clima de lá realmente nos remeteria à Itália, como o nome indica.

Aberto no final de agosto, o restaurante, de ambiente elegante e clean, situado no coração dos Jardins, já conta com longas filas de espera. Por isso, fiz a reserva com bastante antecedência, mas minha atitude precavida mostrou-se ineficiente. Logo na entrada, uma confusão com a reserva nos fez perceber que havia um claro problema de comunicação na equipe, o que nos causou certo desconforto. Depois de resolvida a questão – não sem muita conversa –, fomos encaminhados a uma mesa no primeiro andar. E, assim, não pudemos conferir se a imensa televisão que mostra o movimento da cozinha e fica no salão principal, no térreo, é uma boa ideia ou se sua tela atrapalha a refeição.

Nem bem nos sentamos, o garçom trouxe o couvert, com pão fresco e focaccia com ervas, servidos com azeite de oliva. Enquanto beliscávamos os pães, analisamos o cardápio, que privilegia massas frescas e secas, recheadas ou não, com algumas opções de foccacias e risotos. Os sabores italianos tradicionais se mesclam a outros menos comuns no País da Bota, como shiitake, queijo brie e mandioquinha, o que reforça o ar de cozinha contemporânea que o ambiente inspira. Carnes como coelho, ossobuco e bacalhau entram nas opções de prato do dia, que variam de segunda a domingo.

Como entrada, escolhi a flor de abobrinha gratinada com mussarela e tomate fresco (R$ 22), que se mostrou uma opção leve e delicada para começar a refeição. Julieta, porém, reclamou que o sabor suave da flor estava um pouco mascarado pelo queijo e pediu o carrinho de antepastos – afinal, provar esses acepipes era uma das ideias da visita à casa. Ela pediu o misto de conservas e embutidos (R$ 35), suficiente para duas pessoas. Para nossa frustração, o garçom trouxe minha entrada, mas esqueceu o carrinho. Insistimos no pedido e recebemos um prato com algumas conservas – bons cogumelos frescos em azeite, rolinhos de berinjela e abobrinha recheados com tomate seco, tomatinhos recheados e tiras de excelente berinjela em conserva – e três tipos de queijo: mussarela de búfala, patê de ricota e lascas de grana padano.

Havia outras opções que pareciam apetitosas no carrinho, mas em nenhum momento nos foi dada a opção

A delicada flor de abobrinha com mussarela e tomate

Na pág. ao lado, detalhes do salão, com a enorme tevê que mostra o movimento dos cozinheiros; acima, o saboroso tortelli de javali na manteiga com lascas de grana padano; ao lado, o pici com bom sugo de linguiça

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Ao lado, o chef Paulo Barros; acima, a torta quente de amêndoas e pera com sorvete de figo

de escolher os antepastos que queríamos. E, pior, não havia embutidos no nosso prato, como havíamos pedido. Mais uma trapalhada do serviço, que parecia despreparado e desatento. Conversamos com outro garçom, que tentou nos convencer de que “embutidos” eram os rolinhos de abobrinha e berinjela em conserva... Diante da nossa insistência, ele acabou por trazer fatias de salame e presunto cru em um pratinho à parte.

Provamos nossos acepipes, incomodados com o serviço. Para acompanhar as conservas, feitas na própria casa, e os petiscos, pedimos o tinto italiano Talenti Rispollo Rosso IGT 2009 (R$ 79; R$ 39, a safra de 2010, na importadora), que também escoltou os pratos da noite. Após os inconvenientes com as entradas, escolhemos nossos pratos. Eu provei o pici ao sugo de linguiça, funghi e grana padano (R$ 34). A massa, artesanal, é feita de grano duro, o que confere certa resistência natural na mordida. Mesmo assim, achei que estava um pouco acima em termos de rigidez. Mas o molho estava no ponto, com o

sabor intenso da linguiça. Julieta foi mais feliz com seu tortelli de javali na manteiga e sálvia com shiitake e grana padano (R$ 41,50), com molho untuoso e perfumado, boas lascas do queijo e massa cozida à perfeição.

A partir da chegada dos pratos principais, o serviço deu sinais de melhora, com os garçons mais atenciosos.

De sobremesa, escolhemos a torta quente de amêndoas e pera com sorvete de figo (R$ 21), para dividir. Julieta aprovou o bom sorvete de figo, com sabor pronunciado da fruta fresca, mas nós dois achamos a torta um pouco seca. “Poderia ser mais úmida por dentro, no recheio de pera”, disse Julieta. Para fechar a noite, novo tropeço da brigada: pedimos o café e a conta, mas o espresso não veio. Com um pedido de desculpas, o garçom nos trouxe o café com petit-fours, e demos o jantar por encerrado.

Conversando sobre a noite, concluímos que a comida nos incentivaria a voltar ao Italy no futuro, na esperança de que o atendimento, cheio de falhas, esteja afinado e possamos, realmente, escolher os acepipes no carrinho.

guerra dos sexos pomposo

ambiente

Italy

impessoal

precisa melhorar

comida

altos e baixos

fraco

serviço

atrapalhado

rua Oscar Freire, 450 – Jardins (11) 3167-7489 – São Paulo – SP Segunda-feira a quinta-feira, das 12h às 15h30 e das 19h à 0h. Sexta-feira, das 12h às 15h e das 19h à 1h. Sábado, das 12h às 17h e das 19h à 1h.

Domingo, das 12h às 17h.

Nesta crítica de restaurante, Romeu e Julieta, um casal anônimo e especialista na arte de comer, avalia uma casa de destaque no cenário gastronômico brasileiro. Escolhemos um homem e uma mulher por acreditar que eles e elas costumam ter sensações diferentes à mesa

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quentinhas

Beatriz Marques

Sushi com risoto

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Dois chefs de renome da gastronomia paulistana estão de casa nova. Massanobu Haraguchi deixou o Miyabi depois de 14 anos para tocar o Ban, restaurante e isakaya no bairro da Liberdade. Sushis, sashimis, petiscos nipônicos, teishokus e omakassês (menu degustação) fazem parte dos preparos do chef.

O chef Hamilton Mello (foto), por sua vez, aposta na tradicional cozinha italiana no seu novo Mello & Mellão, no Itaim Bibi. Linguado ao molho de uvas com risoto de limão-siciliano, vitello tonnato e a orecchiette feita na casa com brócolis, feijão e linguiça são boas pedidas da trattoria.

A caminho da Barra Quem conhece o Rio de Janeiro, sabe que a Barra da Tijuca é um bairro atípico da cidade. De ruas largas, com modernos arranhacéus e rodeada de grandes shoppings, a Barra tornou-se o destino de quem foge dos altos preços e das movimentadas zonas sul e central cariocas. Muitos moradores, ainda, passam seus momentos de lazer na Barra, até pela distância para a zona sul. O resultado é que vários restaurantes renomados atravessaram os morros e abriram filiais por lá. Zuka, Antiquarius Grill, Le Vin Bistrô e Garcia & Rodrigues são alguns exemplos de casas de sucesso, aportadas na área gourmet do Barra Shopping. Agora, o Gero será o próximo a chegar, na primeira investida do grupo Fasano no bairro.

Próxima à praia do Pepê, a casa, projetada pelo arquiteto Isay Weinfeld, conta com 130 lugares e uma varanda, rodeada de muito verde. “O público da Barra tem alto poder aquisitivo e gosta de apreciar a alta gastronomia”, diz Salvatore Loi (foto), chef executivo do Fasano e responsável pela criação do cardápio da casa. São poucas as mudanças na cozinha comparadas à filial de Ipanema. Algumas massas, como o ravióli verde recheado com brócolis e molho de camarões (R$ 69) e o nhoque de batata com ervilhas e lagostins em seu próprio molho (R$ 66) são exclusividade do novo endereço, sob a batuta do chef Donato di Giuseppe, do Gero paulistano. Os investimentos do grupo Fasano não param por aí: ainda há a promessa de um hotel em Salvador e outro em Trancoso, com projetos em andamento.

Gero Barra rua Érico Verissimo, 190 – Barra Rio de Janeiro – RJ

Ban rua Tomás Gonzaga, 20 – Liberdade (11) 3341-7749 – São Paulo – SP Mello & Mellão Rua Pais de Araújo, 184 – Itaim Bibi (11) 3078-0812 – São Paulo – SP

Fique de olho No Alma María, restaurante espanhol com foco em tapas, do empresário espanhol Juan Escudero. Os pratos são assinados pelo chef catalão Tony Botella, como tortillas, batatas bravas e paellas. A abertura está prevista para novembro, na rua Oscar Freire, em São Paulo.

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CASA FLORA APRESENTA

Um pedaço da Itália no Brasil Neste mês de outubro, começa oficialmente o Momento Italia-Brasile 2011-2012. Previsto para durar até junho do próximo ano, o evento vai transformar o Brasil em palco de uma grande festa verde, branca e vermelha. É a celebração de uma amizade que começou há mais de 100 anos, quando milhares de italianos foram acolhidos pelo nosso país. E, felizmente, eles não chegaram de malas vazias. Da pizza à paixão pelo futebol, os brasileiros foram contagiados pela alegria e pelos sabores do outro lado do Atlântico.

Para a Casa Flora, todos os dias são dias para comemorar a presença da Itália no Brasil. Para festejar, nada melhor do que um banquete com os melhores ingredientes italianos. Confira nossa seleção de produtos e já vá pensando na receita da mamma ou da nonna, preparada com a autêntica massa italiana e enriquecida com sofisticados molhos e azeites aromatizados. Não se esqueça de que uma refeição italiana nunca está completa sem os bons vinhos do país e sem muitos convidados elogiando as receitas alto e bom som. Buon Appetito!

Nesta foto: 1. Chianti Classico Villa Cerna Riserva DOCG 2006 (R$ 86,40) • 2. Camigliano Brunello Di Montalcino Gualto 2003, R$ 282,00 • 3. Azeite Paganini extravirgem com zimbro e alecrim (R$ 18,90, a embalagem com 250 ml) • 4. Azeite Paganini extravirgem com alho e pimenta vermelha • (R$ 18,90, a embalagem com 250 ml – a linha conta ainda com um Azeite extravirgem com limão e salsa e outro de vinagre balsâmico di Modena) • 5. Massa Paganini Medaglia D`Oro Pappardelle (R$ 10,07, a embalagem de 500 g) • 6. Massa Tiramisú La Fabbrica della Pasta di Gragnano (o produto deve chegar ao mercado no final do ano e ainda não tem preço definido) • 7. Massa Paganini Medaglia D´Oro Rustiche (R$ 10,07, a embalagem de 500 g – a linha conta ainda com o Gran Fusilli) • 8. Massa Mafaldini La Fabbrica della Pasta di Gragnano (R$ 15, a embalagem de 500 g) • 9. Antepasto Paganini Azeitona Preta (R$ 6,94, 130 g – a linha conta ainda com o antepasto de salsa picante).

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Desde o Império Romano, as videiras cobriam todas as regiões do que é hoje a Itália. Atualmente, a Itália orgulha-se de ser o país com maior variedade de uvas típicas que se transformam em brancos e tintos ricos em aromas e sabores. Mais: os vinhos italianos, pelas características únicas do solo do país, são ideais para harmonizar com as receitas locais, como as autênticas bruschettas, suas massas e carnes.

A Casa Flora traz da Itália vinhos de todos os estilos e para todos os gostos. Das regiões tradicionais, destacam-se, entre outros, os clássicos Barolo, elaborados pela família Luigi Einaudi, no Piemonte; os elegantes Amarone della Valpolicella, da vinícola Bertani, no Vêneto; e os Chiantis da Villa Cerna e os Brunellos de Montalcino, dois exemplos de como a uva sangiovese se adaptou muito bem à Toscana. Mas há bons exemplos em todo o país. Para acompanhar a sobremesa, uma sugestão são os Vin Santo, como o Poderi del Paradiso, que também harmonizam com os tradicionais cantucci (biscoitos de amêndoas).

Nesta foto: 1. Luccarelli Primitivo Di Manduria Pazzia DOC 2007 (R$ 124,80) • 2. Poderi Luigi Einaudi Barolo Nei Cannubi 2006 (R$ 276) • 3. Penne Rigati al Nero di Seppia da La Fabbrica della Pasta di Gragnano (R$ 25,20, a embalagem de 500 g) • 4. Bertani Amarone della Valpocicella Classico DOC 2003 (R$ 336) • 5. I Balzini White Label 2005 (R$ 122,40) • 6. Cantine Antonio Gaggiano Taurasi Vigna Macchia Dei Goti 2005 (R$ 253,20) • 7. Poderi del Paradiso Vin Santo 2004 (R$ 78) • 8. Antepasto Paganini Bruschetta Peperoni (R$ 6,94, a embalagem de 170 g) • 9. Antepasto Paganini Bruschetta Azeitona Verde (R$ 6,94, a embalagem de 170 g – a linha conta ainda com a Bruschetta Pomodoro, pelo mesmo preço) • 10. Massa Due Couri La Fabbrica della Pasta di Gragnano (R$ 9,50, 30 g – a linha conta ainda com as versões Ancora, Stella e Sole e Capri, pelo mesmo preço) • 11. La Caccavella La Fabbrica della Pasta di Gragnano (R$ 70, a embalagem com quatro unidades e quatro cumbucas de barro).

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A riqueza gastronômica italiana não se resume às massas e aos vinhos. A imagem ao lado mostra produtos típicos do país. Os salgados grissinis são uma receita tradicional, assim como os acetos balsâmicos di Modena, que dão sabor não só a saladas, mas a pratos principais. Dos lambruscos, o Vecchia Modena Premium Lambrusco Di Sorbara é o único a ter a pontuação máxima do Gambero Rosso, o mais famoso guia de vinhos italiano. Nos licores, são famosos o limoncello, elaborado originalmente na região de Nápoles, e o Strega, feito com mais de 50 tipos de ervas e especiarias e que tem a fama de ser o “licor do amor”. E os torrones e torrontici, alguns até com o licor Strega em sua receita, são feitos à base de mel e amêndoas, produzido na melhor tradição italiana.

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Nesta foto: 1. Limoncello Caravella (R$ 50,40, a garrafa de 450 ml) • 2. Licor Strega Riserva (R$ 213,60, a embalagem de 700 ml) • 3. Vecchia Modena Premium Lambrusco Di Sorbara DOC (R$ 51,60) • 4. Licor Strega 150 anos (R$ 62,40, a embalagem de 700 ml) • 5. Torroncini Strega (R$ 78, a embalagem com 350 g) • 6. Aceto Balsâmico di Modena Premium Paganini (R$ 25,91, a embalagem de 250 ml) • 7. Aceto Balsâmico di Modena IGP Oro Nero Paganini (R$ 195,30, a embalagem de 250 ml) • 8. Vita Vigor Grissini Tradicional (R$ 3,50, a embalagem de 125 g) • 9. Torrone Strega (R$ 160, o pacote com 25 unidades) • 10. Strega Croccantino Al Cioccolato (R$ 38,40, a caixa com 300 g)

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Mais informações sobre os produtos Casa Flora em www.casaflora.com.br

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CASA FLORA APRESENTA

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baixagastronomia Beatriz Marques

Bar Original rua Graúna, 137 Moema (11) 5093-9486 São Paulo – SP

Parece que foi ontem. Logo que abriu as portas, há 15 anos, em São Paulo, o Original conquistou fiéis clientes que buscavam o mínimo de um bom bar: chope bem tirado, atendimento cordial e saborosos petiscos, no clima descontraído dos bares cariocas. A fórmula deu tão certo que virou referência para futuros bares na cidade.

Apesar dos anos corridos e de outros negócios abertos pelo grupo Companhia Tradicional de Comércio, o Original não perdeu a mão.

O bolinho de arroz recheado com queijo (R$ 16, cinco unidades) continua crocante por fora e cremoso por dentro. O croquete Original, com salame e brie, permanece saboroso e com forte sabor do embutido (R$ 21, seis unidades). O chope Brahma claro, o xodó da casa, mantém-se com o líquido gelado e conservado pelo denso colarinho. Os garçons, sempre com sorriso no rosto. E as filas de espera para um lugar à mesa também continuam longas.

A comemoração de seus 15 anos não passaria em branco. Novos petiscos aprimoram o cardápio, como o bolinho de feijão-branco com camarão (R$ 18, seis unidades; leia a receita na página 110) e a costelinha de porco à passarinho (R$ 25, seis unidades), que prometem ganhar espaço cativo entre a clientela a partir deste mês.

Abastecendo o bar Ao preço de R$ 10 mil a garrafa e com apenas 50 unidades distribuídas no Brasil, a Chivas Brothers lança o uísque Royal Salute 62 Gun Salute.

A luxuosa bebida é um blend dos melhores e mais raros uísques da marca Royal Salute, com mais de 40 anos de idade. O uísque, em garrafa com pintura e rolha banhadas a ouro, faz referência à realeza com o nome que remete à salva de 62 tiros disparada todos os anos em junho, mês do aniversário da rainha e de sua coroação.

Mais acessível, a nova vodca Absolut Elyx, também de produção limitada, deve chegar ao mercado em novembro, por R$ 190. Sua destilação é feita numa retificadora da década de 1920, o trigo vem de uma única fazenda sueca e a água, de poços artesianos. Outro destaque é a chegada neste mês das vodcas Cîroc Red Berry e Coconut, apostas da marca francesa com infusão de frutas. A primeira traz essência de framboesa e de morango e a Coconut vem com coco e toques cítricos. As garrafas de 750 ml têm preço sugerido de R$ 104. (Cristiana Couto).

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Original 15 anos

Drinque do mês A tradicional caipirinha é a atração do restaurante Baruk até dezembro. São dez opções do drinque, oferecidos nos jantares de quarta-feira a sábado, por R$ 19,90 (com cachaça) e R$ 23,90 (com vodca ou saquê). A caipirinha de abacaxi com gengibre, criada pelo barman Gustavo Batistel, é uma das pedidas do festival.

caipirinha de abacaxi com gengibre 1 rodela fina de gengibre sem casca 1 rodela de abacaxi 80 ml de cachaça 2 colheres (sopa) de açúcar gelo picado a gosto 1 folhinha de hortelã para decorar caipirinha coloque o gengibre e o abacaxi picado em uma coqueteleira e macere bem. Acrescente o açúcar, a cachaça e o gelo e bata vigorosamente. para servir coloque a bebida num copo baixo, decore com a folha de hortelã e sirva imediatamente.

dica do barman o drinque pode ser preparado com vodca ou saquê no lugar da cachaça.

Fique de olho No Taberna 474, bar paulistano do empresário Ipe Moraes (da Adega Santiago) inspirado nas tascas lisboetas. Com pratos feitos na grelha e drinques assinados pelo barman Marcelo Vasconcellos, a casa tem abertura prevista para início de outubro.

E no Queen‘s Head, bar que ocupará o local do extinto pub Drake’s a partir de outubro, em São Paulo. Dos mesmos donos dos bares Kia Ora e All Black, a casa continuará com enfoque nas cervejas e criações de Greigor Caisley (ex-Drake’s).

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Baruk alameda Raja Gabaglia, 160 – Vila Olímpia (11) 3045-9999 – São Paulo – SP

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Cilene Saorin

Cerveja à mineira Minas Gerais é conhecido pela sua comida farta, pelo queijo de Minas, pelo doce de leite, pela cachaça e, cada vez mais, também por suas cervejarias. As cervejas regionais mineiras têm ganhado espaço cativo e já se tornam alvo até de turismo gastronômico.

E, algumas, ainda se destacam por trazer, em suas receitas, um pouco desses ingredientes tradicionais do Estado.

A maioria das cervejarias está localizada na região metropolitana de Belo Horizonte.

Um exemplo é a Falke Bier, produtora da Tripel Monasterium, primeiro rótulo brasileiro nesse clássico estilo da escola cervejeira belga que leva casca de laranja e semente de coentro. A cervejaria também elabora a Vivre Pour Vivre, que quase ao acaso surgiu como uma provocação da natureza quando um lote de garrafas de Tripel Monasterium em maturação saiu do eixo. Essas garrafas foram levadas à terceira fermentação com adição de jabuticabas maceradas para se tornarem únicas no País.

A cervejaria Wäls se destaca pela elaboração da Wäls Brut, no raro estilo Bière Brut produzido de acordo com o minucioso método champenoise de dupla fermentação, a segunda na garrafa (esta é a mesma técnica de elaborar o champanhe). Outra mineira, a cervejaria Backer recentemente lançou uma estou bebendo

edição especial com quatro rótulos inspirados na escola cervejeira norte-americana: a Três Lobos no estilo American Pilsen, a Pele Vermelha no estilo American IPA, a Exterminador de Trigo no estilo American Wheat Beer e a Bravo no estilo American Imperial Porter.

Em Minas, existem também as nanocervejarias, como são chamadas as pequeninas cervejarias, construídas quase na garagem de casa. Em um movimento cheio de regionalismo (e orgulho), elas têm inovado em suas receitas com a introdução de ingredientes surpreendentes: doce de leite e erva-cidreira na Jambreiro, extrato de boldo e cachaça na Bento Bier, e leveduras de cachaça na CarolWeiss. Por essas belas cervejas e por tantos outros motivos, Minas Gerais, realmente, vale a visita!

A mineira Exterminador de trigo, do estilo American Wheat Beer. De cor amarelo pálido e turbidez típica,

apresenta aromas cítricos e herbais herdados das flores de lúpulo e do capim-limão. Refrescante e primaveril, com final de boca seco e amargo, com 4,8% de teor alcoólico. (R$ 15, garrafa 355 ml).

Cilene Saorin, mestre cervejeira e sommelier de cervejas, é presidente da Associação Brasileira dos Profissionais em Cerveja e Malte e diretora de educação da Doemens Academie no Brasil. [cilene-colab@revistamenu.com.br]

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Os cafés

latinos

Os grãos de qualidade, cultivados em países como Colômbia, Guatemala e Costa Rica, chegam ao Brasil em blends que destacam seus aromas e sabores por Luciana Mastrorosa, colaborou Priscila Portugal

O Geisha, do Panamá, e o Blue Mountain, da Jamaica, são dois ícones dos cafés latino-americanos. Mas, apesar de cultivados tão próximos do Brasil e de dividirem com nossos grãos a fama de café de qualidade, eles são desconhecidos dos nossos consumidores. Razões fitossanitárias explicam a atual pequena oferta de cafés latinos em território nacional. Por aqui, é proibida a importação de café cru, aquele que não passa por nenhuma torra e que pode, ao menos teoricamente, trazer pragas para o nosso cafezal.

Mas a riqueza de aromas e sabores desses grãos começa a ser mais conhecida pelos apreciadores dos bons espressos, senão como pure origin (grãos de uma única origem, em geral de produção pequena), ao menos, em blends que destacam suas qualidades.

O mais recente a chegar por aqui é o Dhjana, uma mistura de grãos arábica da Costa Rica, da Colômbia e do Brasil, com robusta indiano, lançado em edição limitada pela Nespresso (leia texto na pág 102). A multinacional aposta, cada vez mais, na qualidade dos grãos latinos para compor diversos blends e espressos de origem única. Costa Rica, Guatemala, Colômbia, México e Nicarágua, além do Brasil, são seus principais fornecedores nas Américas. O pure origin Rosabaya de Colômbia é um exemplo: 100% arábica, vem das regiões de Cauca e Nariño e revela uma suave acidez na xícara, com notas de frutas vermelhas. Entre os blends, o Arpeggio, de característico aroma de cacau, mistura arábicas das Américas Central e do Sul, enquanto o Volluto, com nuances de biscoitos e frutas, leva grãos do Brasil e da Colômbia. “Já tivemos até café do Peru em edições limitadas”, diz o barista Vitor Gabira, da Nespresso.

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Cerca de 75% dos grãos adquiridos pela multinacional norte-americana Starbucks vêm da América Latina e, desse total, 35% são da Guatemala. Essa origem entra em misturas da casa, como o House Blend, que associa aroma de nozes e cacau a uma acidez vibrante e boa doçura na boca. O Colômbia Nariño Supremo é outro destaque da marca. “É um café conhecido por sua acidez balanceada e notas evidentes de nozes”, explica Tayuan Rebelo, coffee master da Starbucks.

Os exemplos acima mostram que, hoje em dia, contornar essa barreira sanitária é operação para empresa de porte. É necessário ter uma logística eficiente de compra e torra desses grãos num outro país, para depois enviá-los ao Brasil, em um prazo que não comprometa sua qualidade. O Octavio Café chegou a trazer grãos latinos para sua loja na capital paulista, mas parou com o processo no ano passado por uma mudança de estratégia: investir em microlotes brasileiros. “O Octavio conseguia oferecer os cafés latinos por ter uma torrefação em Nova York”, conta Edgard Bressani, superintendente da Divisão Agropecuária das Organizações Sol Panamby e consultor da Octavio Café. Os grãos eram torrados nos Estados Unidos, de acordo com os parâmetros de qualidade da casa, e demoravam de 5 a 10 dias para chegar ao Brasil, sem prejuízo de qualidade. Embora o investimento em microlotes brasileiros continue, Bressani não descarta a possibilidade de trazer novamente cafés da América Latina.

Entre os 19 países latinos produtores de café, Brasil e Colômbia estão sempre na disputa pelo melhor grão, mas Costa Rica, Guatemala, El Salvador, México, Panamá e Honduras também deixam sua marca no mercado, competindo com bebidas de qualidade produzidas na Ásia e na África. A vantagem dos latinos está na qualidade de seus grãos, associada ao volume produzido nesses países.

O Brasil, maior produtor e exportador de café do mundo, produziu, sozinho, mais de 48 milhões de sacas de arábica e robusta em 2010, de acordo com os dados da Organização Internacional de Café (ICO, na sigla em inglês).

A Colômbia veio em seguida, com mais de 9 milhões de sacas de arábica. Para se ter uma ideia, a Etiópia, berço do café e um dos principais produtores africanos, obteve quase 7,5 milhões de sacas de arábica no mesmo período.

O clima e a geografia estão entre os principais fatores que influenciam a qualidade dos cafés latinos –

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Frescor no copo Xarope de framboesa, soda e uma dose de café gelado compõem as três camadas do Fresh Dhjana, drinque preparado com o novo blend da Nespresso que dá nome à bebida.

O limited edition Dhjana – palavra que mistura o árabe jannah, “paraíso”, com dhyâna, “perfeita harmonia”, do sânscrito – é composto de grãos arábica do Brasil, Costa Rica e Colômbia, harmonizados com uma parte de robusta indiano. “Apesar de ser um café intenso, é bastante equilibrado na boca e apresenta notas lácteas muito evidentes”, conta o barista Vitor Gabira, da Nespresso. A ideia do drinque, um dos quatro criados com o blend, é ressaltar o característico frescor desse café, contribuição do arábica colombiano. “As notas de frutas vermelhas ficam evidentes com o xarope de framboesa”, diz Gabira. Lançado no final de setembro, o Dhjana estará disponível por até 11 semanas nas lojas da marca, por R$ 30 a embalagem com 10 cápsulas, assim como os drinques preparados com o blend, que custam entre R$ 9 e R$ 12 cada um. Confira ao lado a receita do Fresh Dhjana. (Luciana Mastrorosa)

Nespresso rua Padre João Manuel, 1.164 – Jardins (11) 3061-6505 – São Paulo - SP

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fresh Dhjana por Nespresso 1 espresso Dhjana (40 ml) 20 ml de xarope de framboesa 150 ml de soda limonada gelo quanto baste fresh Dhjana coloque o xarope no fundo do copo e complete-o com gelo. Despeje lentamente a soda limonada sobre o gelo, deixando espaço para o café.

Extraia o espresso em uma coqueteleira com 3 pedras de gelo e bata bem. Coe e preencha o espaço restante do copo com o café. para servir acompanhe o drinque com uma colher bailarina e sirva em seguida.

dica do barista se não tiver coqueteleira, coloque o café preparado num bule e misture-o com 3 a 4 pedras de gelo, para resfriá-lo. Mexa bem, coe e use em seguida.

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o cafeeiro se dá muito bem em regiões tropicais. “A temperatura média entre os trópicos é ideal para o cultivo do café. Nos Estados Unidos, começa a ficar muito frio, e a planta não vai bem”, explica Bressani.

De acordo com o especialista, calor excessivo também não é bom para o café, que prefere temperaturas entre 20ºC e 24ºC. “O clima ameno e as altas altitudes ressaltam certas características na xícara, como a acidez, bastante presente nos cafés da América Central”, lembra Gabira, da Nespresso.

Além do clima adequado, as técnicas usadas no processamento dos grãos também interferem nas características finais tão apreciadas nos cafés latinos, como doçura, aromas delicados e a mencionada acidez. Em termos de processamento, os cafés da América Latina costumam ser lavados, em oposição ao método seco, comumente usado no Brasil, e que confere mais corpo à bebida. Outro item importante é que os grãos maduros são geralmente colhidos um a um, como é o caso da Colômbia. “Cafés provenientes de plantas cultivadas em altas altitudes, sombreados, colhidos à mão e secos em terreiros suspensos geram bebidas com aroma e sabor especialíssimos”, resume a professora Mara Luiza Gonçalves Freitas, expert em cafeicultura empresarial.

Toda essa variedade revela-se na xícara em aromas e sabores particulares, com notas “florais, frutadas, amendoadas ou achocolatadas”, como explica Mara Luiza.

Os grãos brasileiros, em geral, se distinguem por suas nuances de cereais – que, neutras, permitem que o café seja uma excelente base para blends variados, como o da italiana illy –, enquanto os da Costa Rica revelam malte e notas amadeiradas, de amêndoas e até lácteas.

“O café da Colômbia costuma ser bem frutado, com toques de vinho e, algumas vezes, de ervas”, diz Gabira. O da Guatemala tem notas características de chocolate e cacau, que encantam os especialistas. “Há algumas bebidas que se assemelham à experiência de colocar um pedaço de bom chocolate meio amargo na boca”, diz Mara Luiza. E são todas essas características que começam a chegar por aqui. “A tendência aponta que o consumidor, ávido por novidades, não vai demorar a cruzar fronteiras das Américas em busca de experiências sensoriais sofisticadas”, acredita a especialista. Que venham os hermanos – e seus cafés de origem.

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Pedro Marques

Bourdain em versão (quase) pé no chão Dez anos atrás, Anthony Bourdain era mais um chef na populosa cena de restaurantes de Nova York. Fazia um bom trabalho no bistrô Les Halles, mas estava longe de ser uma estrela da gastronomia mundial. Tudo mudou com o lançamento de Cozinha Confidencial, onde Bourdain expôs, com franqueza ímpar, as entranhas da gastronomia para quem não tinha intimidade alguma com o riscado. De lá para cá, o chef-escritor se tornou estrela, ganhou programa na tevê, o Sem Reservas, e escreveu mais seis livros. O último deles, Ao Ponto - Uma carta de amor sangrenta ao mundo da culinária, acaba de chegar por aqui. Carregado de sarcasmo, franqueza e humor autodepreciativo, Bourdain revê os últimos dez anos, desde que deixou o Les Halles a fim de viajar o mundo para falar sobre comida, e o que mudou desde então. Estão lá as brigas com sua primeira emissora (a Food Network), o fim do seu primeiro casamento e o período quase suicida que se seguiu depois e outras histórias que só quem teve o privilégio de viajar o mundo para fuçar nos bastidores da gastronomia pode contar. Fica claro, no entanto, que foi Bourdain quem mudou entre Cozinha Confidencial e Ao Ponto, principalmente por causa de seu segundo casamento e do nascimento de sua primeira filha. Ele continua disparando contra seus desafetos, mas sua visão de mundo agora é mais pé-no-chão, coisa de quem se sente responsável por outras pessoas – não só sua família, mas a equipe de produção de seu programa e todos aqueles envolvidos direta ou indiretamente com ele. Em um exercício de humildade e autoavaliação, o próprio Bourdain reconhece, ao ser confrontado por um fã, que “não é mais um chef”. Mas é inegável que ele ainda entende como ninguém dos bastidores das cozinhas e dos meandros dessa profissão.

Ao Ponto - Uma carta de amor sangrenta ao mundo da culinária – Anthony Bourdain – Companhia das Letras – 328 páginas – R$ 49,50

Histórias na caçarola Quem diria que o tomate era considerado venenoso quando chegou à Europa? Ou que a batata, tão inofensiva, era acusada de causar doenças, como sífilis e lepra? Essas e várias outras histórias – como a paixão da rainha francesa Catarina de Médici pela alcachofra, que considerava afrodisíaca – estão reunidas em Histórias, lendas e curiosidades da gastronomia, da jornalista Roberta Malta Saldanha. Dividido por temas (como aves e caças, azeites, legumes, etc.) e apresentado no formato de dicionário, o volume reúne várias histórias não só sobre ingredientes, mas também sobre a alimentação ao longo dos séculos. A organização facilita a consulta e a leitura não linear, permitindo saborear a grande quantidade de informações aos poucos.

Histórias, lendas e curiosidades da gastronomia – Roberta Malta Saldanha – Editora Senac Rio de Janeiro – 356 páginas – R$ 62

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foto Sheila Oliveira/Empório Fotográfico

O início do grão No Brasil, onde o café é, literalmente, enraizado na história, poucos se perguntam de onde vieram essas sementes e como a bebida começou a ser feita. É essa lacuna – ou pelo menos parte dela – que Da origem e propagação do café tenta preencher. Longe de ser uma enciclopédia atualizada sobre o assunto, o livro foi escrito pelo filólogo francês Antoine Galland (o mesmo autor de As mil e uma noites) no século 16. Ainda assim, Galland procura fazer um relato preciso de como a planta, nativa da Etiópia, espalhou-se pela antiga Arábia antes de chegar à Europa. A primeira parte se dedica à origem da palavra café e é um pouco tediosa. Depois, no entanto, o livro deslancha e conta, por exemplo, que no começo a bebida era considerada boa para a visão e a fumaça das xícaras era direcionada para os olhos. Por ser estimulante e capaz de reunir pessoas por várias horas em longas conversas, foi combatida por religiosos islâmicos, que tentaram proibir o café – tanto a bebida quanto os estabelecimentos onde era preparada – temendo agitações políticas. Também ficamos sabendo a origem da expressão “café da manhã” e de outras curiosidades que persistem até os dias de hoje. Afinal, não é à toa que o principal tipo de café consumido no mundo seja da espécie arábica.

Da origem e propagação do café – Antoine Galland – Editora Octavo – 112 páginas – R$ 35

Tortas e doces Carla Bardi é uma cozinheira e escritora italiana com vários livros publicados sobre a comida de seu país. Dois desses livros acabam de chegar às estantes brasileiras. Pizza é o mais pop deles – dada a paixão dos brasileiros pelas redondas. O outro, Tortas Doces, é para os amantes das sobremesas. As duas edições se destacam pelo formato redondo, bem apropriado aos pratos a que se dedicam; e folhear os livros é como ver um grande catálogo de pizzas e tortas. As receitas, porém, podem parecer estranhas ao nosso paladar, como as pizzas brancas italianas e tortas com frutas pouco comuns no País.

Pizza / Tortas Doces – Carla Bardi – Editora Melhoramentos – 128 páginas – R$ 59 (cada)

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receitas salsa anticuchera bata todos os ingredientes no liquidificador. Transfira tudo para uma tigela, corrija o sal e reserve. pesto de huacatay ferva bastante água com um pouco de sal em uma panela e mergulhe por 10 segundos as folhas de manjericão e huacatay. Escorra-as e coloqueas em seguida na água com gelo, para interromper o cozimento. Esprema bem as folhas e bata-as no liquidificador

lula recheada, quinua negra e pesto de huacatay por Fabio Barbosa, do La Mar São Paulo (confira a reportagem na pág. 32) lulas 8 lulas pequenas; 8 colheres (sopa) de recheio de pão; 8 colheres (sopa) de quinua negra; 4 colheres (sopa) de pesto de huacatay; 4 colheres (sopa) de salsa anticuchera recheio 2 xícaras (chá) de miolo de pão; 1/2 xícara (chá) de tomate em cubinhos; 1/2 xícara (chá) de cebola picada; 1/2 xícara (chá) de azeite de oliva; 1/4 de xícara (chá) de vinagre; 2 limões (suco); sal a gosto quinua 1 xícara (chá) de quinua negra; 1/2 xícara (chá) de tomate em cubinhos; 1/2 xícara (chá) de cebola picada; 1 xícara (chá) de azeite

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com o parmesão e o alho, adicionando o azeite aos poucos. Acerte o sal e reserve. de oliva; 1 limão (suco); sal a gosto; água quanto baste salsa anticuchera 4 colheres (sopa) de pasta de ají panca; 1 dente de alho; 1/4 de xícara (chá) de vinagre branco; 1 pitada de orégano seco; 2 colheres (sopa) de óleo de canola; 1/4 de xícara (chá) de cerveja; sal a gosto pesto de huacatay 1/2 xícara (chá) de huacatay; 1/2 xícara (chá) de manjericão; 1/2 xícara (chá) de azeite de oliva; 1/4 de xícara (chá) de queijo parmesão; 2 dentes de alho; sal a gosto; água quanto baste recheio misture os ingredientes em um recipiente e tempere com sal. Reserve. quinua cozinhe a quinua em água com sal até ficar macia.

Escorra-a, deixe esfriar e misture-a com os demais ingredientes. Reserve.

lula recheada recheie a lula com a mistura de pão e grelhe-a em uma frigideira, em fogo alto, até dourar. para servir distribua a lula nos pratos e sirva-a com a salsa anticuchera, a quinua negra e o pesto.

dica do chef as folhas de huacatay podem ser substituídas por salsinha ou manjericão no molho pesto.

rendimento 4 porções preparo 1h30 execução moderada

vieiras à la parmesana por Fabio Barbosa, do La Mar São Paulo (confira a reportagem na pág. 32) 20 vieiras com ou sem coral; sal, molho inglês e tabasco a gosto;

queijo parmesão ralado quanto baste; folhas de huacatay quanto bastem para decorar vieiras tempere as vieiras com sal, molho inglês e tabasco a gosto. Coloque as vieiras em potes de cerâmica individuais, cubra-as com um pouco de parmesão e gratine-as em forno alto, a 200ºC, por poucos minutos. para servir decore as vieiras com folhas de huacatay e sirvaas em seguida, bem quentes.

dica do chef prefira usar parmesão ralado na hora para agregar mais sabor à receita.

rendimento 4 porções preparo 30 minutos execução fácil

aspargos assados e purê de brócolis por Rodolfo Guzmán, do Boragó (confira a reportagem na pág. 44) aspargos 2 aspargos brancos; 100 g de carvão; azeite de oliva da variedade arbequina quanto baste; 10 trevos; sal marinho a gosto purê de brócolis 50 g de brócolis; água quanto baste; azeite de oliva da variedade arbequina quanto baste; sal marinho a gosto flocos de carvão 30 g de pão integral; 2 g de tinta de lula; 5 g de coentro fresco; 5 g de sementes de coentro;

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5 g de salsa; água quanto baste aspargos remova a parte fibrosa da base dos aspargos e corte-os ao meio. Acenda o carvão em uma churrasqueira ou recipiente próprio para isso e defume os aspargos com um pouco de azeite de oliva. Tempere com sal a gosto e reserve. purê de brócolis separe os talos das flores mais verdes do brócolis. Cozinhe os talos mais duros por 10 minutos, em água fervente com sal, e as flores por 3 minutos. Escorraos e processe-os, ainda quentes, no thermomix com o azeite de oliva, até obter um purê bastante liso. Reserve. flocos de carvão bata o pão com a salsa, o coentro, as sementes de coentro e a tinta de lula, adicionando água até obter uma pasta espessa, lisa e homogênea. Despeje essa massa em um silpat (tapete de silicone) e desidrate-a no forno baixo, a 120ºC, por 20 minutos, até que a massa se desprenda completamente do silpat.

Retire-a do forno e quebre-a com a mão em pedaços pequenos, como se fossem floquinhos de carvão. para servir doure os aspargos defumados em uma frigideira e tempere-os com sal marinho.

Forme uma base de purê de brócolis num prato fundo e coloque os aspargos sobre o purê. Cubra o creme com os flocos de massa, decore com os trevos e sirva.

dica do chef se preferir, substitua os aspargos brancos pela variedade verde. É fundamental usar legumes frescos e não em conserva, para obter melhor textura e sabor.

rendimento 1 porção preparo 1 hora execução moderada

vieiras com pinho, iogurte e salsão por Rodolfo Guzmán, do Boragó (confira a reportagem na pág. 44) 250 g de vieiras com coral; água quanto baste; 1 gema de ovo; 50 ml de azeite de oliva; 150 g de salsão; 100 g de aipo-rábano; 20 trevos pequenos; 1 folha de azedinha iogurte 50 ml de iogurte natural 50 g de levístico (ou folhas de salsão) 50 g de salsinha óleo de pinho 50 g de folhas de pinho 100 ml de óleo de girassol vieiras separe o coral das vieiras e reserve. Branqueie as vieiras por 15 segundos em água fervendo, escorra-as e coloque-as em seguida em água com gelo para cortar o cozimento. Reserve. Bata os corais reservados com a gema, incorporando aos poucos o azeite até obter uma maionese espessa.

Reserve. Corte bastões de salsão de 7 cm de

comprimento e lamine-os finamente com a ajuda de uma mandolina. Reserve.

Descasque o aipo-rábano e corte-o em 6 pedaços.

Lamine-os na mandolina com a mesma espessura do salsão. Reserve. óleo de pinho bata o pinho com o óleo de girassol em um thermomix, por 30 minutos, na potência máxima, a 60ºC. Deixe esfriar e filtre o óleo em um pano muito fino. Reserve. iogurte processe o iogurte natural com o levístico e a salsinha, peneire a mistura e reserve. para servir disponha um pouco da maionese de coral na base do prato e coloque a folha de azedinha sobre ela. Ponha as vieiras branqueadas sobre a folha e cubra-as com lâminas de salsão e de aipo-rábano.

Finalize com 1 colher de azeite de pinho e 1 colher de iogurte de levístico. Decore com os trevos e sirva em seguida.

dica do chef a azedinha, como o nome indica, tem um sabor puxado para o ácido. Se não encontrar esse ingrediente, substitua por outra folha de sabor forte, como rúcula.

rendimento 1 porção preparo 1 hora execução fácil

matéria chocolate quente e laranja por Renata Arassiro, da Esses Chocolates (confira a reportagem na pág. 60) 200 ml leite integral 20 g de achocolatado 1 pau de canela 1 raspa de laranja 5 ml de licor de laranja 10 g de chocolate amargo picado chocolate em pó quanto baste para decorar chocolate quente ferva o leite com a canela, desligue o fogo e tampe a panela. Deixe em infusão por 2 minutos, retire a canela e ferva o leite novamente.

Adicione o achocolatado e mexa bem. Junte o licor de laranja e misture. para servir aqueça 1 xícara (de chá) no micro-ondas ou despeje água quente na xícara e mantenha por 1 minuto. Depois de aquecida, coloque o chocolate amargo picado no fundo da xícara e a raspa de laranja. Derrame o chocolate quente por cima. Polvilhe a bebida com cacau em pó e sirva imediatamente.

dica da chef o chocolate amargo em pedaços deixa a bebida com um sabor mais acentuado. O ideal é usar tabletes com 50% cacau. Se preferir, use o dobro de licor para deixar a receita mais intensa.

rendimento 1 porção preparo 10 minutos execução muito fácil

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receitas bolinho de feijão branco com camarão por Felipe Grecco, da Companhia Tradicional do Comércio (confira a reportagem na pág. 98) massa 800 g de feijão branco cozido; 120 ml de caldo de frango; 110 g de farinha de trigo; 30 ml de azeite de oliva; 15 g de sal; 60 g de manteiga; ovo batido e farinha de rosca quanto baste para empanar; óleo quanto baste para fritar camarão cozido 350 g de camarão limpo; 5 g de sal; 20 g de manteiga; 5 ml de óleo; 1 pitada de salsinha picada; 2 dentes de alho caldo de frango 500 g de aparas de frango; 1 folha de louro; 2 cenouras; 1 colher (sopa) de sal; 10 ml de óleo; 2 colheres (sopa) de salsinha; 1/2 cebola grande picada; 80 g de alho picado; água quanto baste caldo de frango doure o frango com o óleo numa panela, em fogo alto. Em outra panela grande, coloque o restante dos ingredientes, adicione o frango, cubra com água e cozinhe por 3 horas, em fogo baixo. Coe e reserve na geladeira. massa bata o feijão branco cozido no liquidificador e transfira a mistura para uma

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panela. Adicione o azeite e leve ao fogo baixo junto com o caldo de frango, a manteiga e o sal. Misture bem. Quando ferver, acrescente a farinha de trigo, formando uma massa.

Mexa sempre até desgrudar do fundo da panela. Retire a massa do fogo, coloque-a num recipiente e deixe esfriar.

Em seguida, amasse bem até obter uma massa lisa.

Reserve. camarão coloque o óleo, a manteiga e o alho em uma panela e leve ao fogo médio até dourar. Acrescente o camarão e o sal, mexa e mantenha em fogo médio até dourar o camarão. Retire a panela do fogo e adicione a salsinha.

Misture bem e deixe esfriar. bolinho abra pequenos bocados de massa e recheie-os com um pouco do camarão.

Feche-os em formato arredondado, passe-os pelo ovo batido e, em seguida, pela farinha de rosca. Frite os bolinhos em óleo bem quente até ficarem dourados. Escorraos e reserve em papel absorvente, para remover o excesso de gordura. para servir arranje os bolinhos fritos num prato e sirva-os em seguida, bem quentes.

dica do chef o excedente de caldo de frango pode ser congelado para uso posterior. rendimento 30 bolinhos preparo 2 horas (+ 3 horas para o caldo) execução moderada

Endereços Adega Alentejana (11) 5044-5760

Editora Octavo (11) 3262-3996

Max Brands (11) 2174-6700

Roupa de Mesa (11) 3811-9715

Editora Senac Rio de Janeiro (21) 2240-2045

Mestiço (11) 3256-3165

Suxxar (11) 3032-0188

Mistral (11) 3372-3400

VCT (11) 5105-1599

Obra Prima (41) 3085-0030

Via Sete (21) 2512-8100

Pão de Açúcar 0800 15 2134

Vinci (11) 2797-0000

Expand (11) 3755-1075

Paula Almeida (11) 3849-2279

Vinea (11) 3059-5205

Cantu 0300 210 1010

Grand Cru (11) 3062-6388

Pepper (11) 3168-3369

Viníssimo (11) 4195-5554

Casa Canela (11) 3815-5400

GS Internacional (11) 3253–6188

Porto a Porto/ Casa Flora (41) 3018-7393

Walmart 0800 705 5050

Ilha Deck (12) 3896-1489

Pousada do Portinho (12) 3894-9400

Arpège (11) 2283-2768 Art Mix (11) 2283-2768 Balada Mix (21) 2239-2699 Bodegas Selecionadores de Vinho (11) 5182-2401

Companhia das Letras (11) 3707-3500

Emporium São Paulo (11) 3848-3701 Esses Chocolates (11) 5092-4977

Decanter (47) 3326-0111

Ilha Splendor (12) 3896-3346

DPNY Beach Hotel (12) 3894-3000

Interfood (11) 2602-7255

Editora Melhoramentos (11) 3874-0907

Malbec do Brasil (11) 3274-1360

gamberetti provenzale por Renata Raikov, do Tróia (confira a reportagem na pág. 54) 5 camarões grandes (180 g) sem casca e cabeça; 1 colher (café) de ervas de Provence; 1 colher (café) de alho picado; 1/2 limão cortado em 4 fatias; 50 ml de vinho branco; 2 colheres (sopa) de azeite de oliva; sal e pimenta-doreino a gosto gamberetti tempere os camarões com as ervas de Provence, alho, sal e pimenta.

Zahil (11) 3071-2900

Premium (31) 3282-1588 Quadrifoglio (11) 3837-0044 Ravin (11) 5574-5789

Reserve. Aqueça o azeite em uma frigideira e doure os camarões. Flambe-os em seguida com o vinho branco. para servir disponha os camarões flambados no prato, decore-os com as fatias de limão e folhas de sua preferência e sirva em seguida.

dica da chef utilize um vinho branco de boa acidez, como os da uva sauvignon blanc, para um melhor resultado. rendimento 1 porção preparo 15 minutos execução muito fácil

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Simples sabores por Luciana Mastrorosa

A atriz Lucy Ramos viveu uma cozinheira de mão-cheia na novela global Cordel encantado, que terminou em setembro.

Com suas iguarias recheadas de sentimentos, a bela Maria Cesária, seu personagem no folhetim das 6, conquistou o apetite e o amor do monarca. Na vida real, Lucy também gosta de cozinhar, mas prefere os sabores simples: arroz, feijão, carnes e frango não podem faltar no seu cardápio. “Só não tenho muito jeito para fazer doces”, revela.

foto divulgação

As preferências da atriz Lucy Ramos, que viveu a cozinheira Maria Cesária na tevê

Você fez alguma preparação culinária para a novela?

O fato de saber cozinhar me ajudou na construção da personagem, mas mesmo assim fiz um laboratório para me aperfeiçoar e aprender mais. Fiquei uma tarde no restaurante Mestiço, em São Paulo, na companhia da chef Ina de Abreu e sua equipe, tirando dúvidas e observando os gestuais, a postura dos profissionais.

O que foi mais divertido ao encarnar uma cozinheira?

Como foi viver uma cozinheira na telinha?

Viver a Maria Cesária foi ótimo, justamente por ela ser uma cozinheira de mão-cheia e por ter uma história de conquistas e vitórias, sempre lidando na cozinha com muito amor.

A Maria Cesária cozinhava com amor, tinha uma relação de amizade com a comida. Isso é mágico! Outra coisa divertida era chegar e ver os temperos já todos cortados...

Não precisava lavar a louça e, como num passe de mágica, tudo já estava pronto e a cozinha, limpa.

Você gostava de cozinhar antes dessa novela?

Sim, aprendi a cozinhar e a fazer as tarefas de casa muito cedo. Mas só depois que casei é que passei a ir para a cozinha com frequência.

Como aprendeu a cozinhar?

Minha mãe sempre trabalhou fora, então cada um tinha uma tarefa em casa, da cozinha à faxina. Por isso minha facilidade com a culinária. Com o tempo, fui me aperfeiçoando com os amigos e minha tia e observando os restaurantes.

Via um prato de que gostava e tentava reproduzir.

Em casa, quem pilota a cozinha hoje?

Meu marido fica com a parte dos lanches e massas e eu fico com todo o resto. Arroz, feijão, carnes, peixe, frango...

Gosto de pratos leves. Não tenho uma especialidade, faço de tudo um pouco, mas nada muito chique. Faço o trivial.

Só não tenho muito jeito para fazer doces.

Quando está de folga, costuma frequentar restaurantes?

Sim, gosto muito de comer fora. Em São Paulo, vou ao Mestiço, onde normalmente peço krathong-thong (cestinhas de massa crocante com frango, milho e especiarias) e salada carmel (com salmão em crosta de gergelim, abacaxi, folhas e tomate-cereja). No Rio, costumo comer no Balada Mix, que tem de tudo. Também adoro restaurantes japoneses.

Gosta de provar sabores novos?

Adoro provar pratos diferentes, não só em viagens, mas na vida! Um dos pratos que comi e achei maravilhoso foi a moqueca de camarão.

O que não pode faltar na sua geladeira?

Peito de peru e queijo branco. E temperos como alho, sal e azeite. Com eles, posso fazer qualquer prato.

Confira os endereços na página 110.

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Do jardim para a mesa

ano 15 setembro/2013

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