Revista Menu 157 by Editora 3

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ELEITA A melhor revista de gastronomia

Nº 157 ano 13 R$ 12,90

dezembro 2011

O NATAL DOS

157

banqueteiros Pesquisa com 23 chefs especializados nas grandes festas mostra quais são as receitas que não podem faltar na ceia natalina

O Natal dos banqueteiros

Mais festas: Panetones artesanais, pratos para dar sorte no Ano-Novo e a prova de dez potes de mel

Tender com damasco, por Adriana Cymes, do bufê Arroz de Festa

ano 13 dezembro/2011

55 ESPUMANTES DE R$ 34 a R$ 244

DEZEMBRO 2011

18 Aperitivos

92 Quiz

Seções

Amigo secreto dos chefs, menus históricos e cacau brasileiro premiado

Dez questões sobre o mundo das borbulhas

10 Sumário e glossário

26 Orgânicos Pesca sustentável, boi orgânico e papinhas saudáveis

112 Cerveja O amargor da flor de lúpulo em pratos da cozinha francesa

14 Cartas

32 Na sacola

122 Na xícara

Apetrechos para decorar com charme a mesa natalina

Entrevista com Tim Wendelboe, um dos melhores baristas do mundo

34 Tá fresquinho

130 Eu gosto

124 Estante

O suculento e sedoso pêssego entra em receitas doces e salgadas

O cantor Cauby Peixoto mostra seus simples hábitos culinários

128 Receitas

12 Editorial 16 Blog 104 Romeu e Julieta 108 Quentinhas 120 Baixa gastronomia

129 Endereços

36 Capa Os pratos que não faltam na ceia de Natal de 23 banqueteiros

48 Pão As variações do panetone, com receitas de Rogério Shimura

Colunas

28 Paris 30 Etiqueta 118 Colarinho

54 Superstição Romã, lentilhas e outros ingredientes para entrar em 2012 com o pé direito

58 Test drive A degustação às cegas de dez méis de abelhas

62 Na tevê Anthony Bourdain fala de seu novo programa gastronômico

68 Por aí

73 Mundo vinho A expertise para elaborar champanhes envelhecidos

74 Degustação A prova de 55 espumantes, entre nacionais e importados

36 Capa

foto de capa Eduardo Delfim

Um delicioso passeio pelo mercado Paul Bocuse, em Lyon

(

sumário

índice

as 22 receitas desta edição

35 chutney leve de pêssegos 35 galette de batatas com pêssegos

glossário

os termos técnicos desta edição açúcar demerara tipo de açúcar menos refinado, de grãos

maiores, como o açúcar cristal, e de cor amarronzada

42 rabanadas com creme de uísque

bouquet garni amarrado de ervas e legumes usado para aromatizar preparações; a versão clássica leva salsão, salsinha, tomilho, louro e alho-poró

44 balotine de peru com farofa

chinois coador metálico, de forma cônica e malha fina,

45 bolo chiffon de nozes com ovos moles

utilizado para peneirar caldos, molhos e fundos

46 pernil com minilegumes assados

cremor tártaro ou cremor de tártaro aditivo alimentar usado em receitas doces para controlar a cristalização do açúcar

46 bacalhau com crocante de chorizo, alho negro e purê de tapenade

52 panetone tradicional 52 panetone de laranja, castanha-do-pará e castanha de caju

56 lentilhas na pressão 56 sorvete com calda de romã 56 bolo de Natal com fruta 57 peru de Natal 108 bacalhau fresco ao merquén, consomê de algas e profiteroles

114 baguetes de lúpulo 116 salmão ao velouté de peixe e lúpulo 120 roxy 128 merengue de compota de pêssegos frescos 128 crème brûlée de mel e figos com canudo de marzipã

fouet batedor de arame, muito usado no preparo de claras em neve e para emulsionar molhos e cremes fisalis ou physalis fruta pequena, de formato redondo e cor amarelo-gema, protegida por uma folhagem delicada; de sabor agridoce, pode ser consumida crua, em geleias e sobremesas manteiga em pomada manteiga em temperatura ambiente, com textura de pasta, sem estar mole nem dura demais massa filo massa fina como uma folha de papel, feita de farinha de trigo, muito utilizada no preparo de doces merquén especiaria típica chilena feita com ají cacho de cabra (tipo de pimenta-vermelha) seca, defumada e triturada, misturada com grãos de coentro moído; pode ser misturada com sal pimenta-síria mistura de especiarias comum na cozinha

árabe. Em geral, compõe-se de louro, pimenta-do-reino preta e branca, cravo, cominho, canela, kümmel, pimenta-da-jamaica e noz-moscada

reduzir cozinhar um líquido lentamente, de modo a eliminar o excesso de água e concentrar o sabor tranche porções cortadas na diagonal a partir de filés grossos

de peixe

128 panetone de goiabada com morango 128 tender com damasco 129 caldo de peixe

(

112 Cerveja

Evelyn Müller

Veja mais receitas no www.revistamenu.com.br • crostata de pêssego com creme de moscatel • ovos escalfados e lúpulo

EDITOR E DIRETOR RESPONSÁVEL Domingo Alzugaray EDITORA Cátia Alzugaray PRESIDENTE EXECUTIVO Caco Alzugaray

editorial

Frederic Jean/Ag.IstoÉ

DIRETOR EDITORIAL Carlos José Marques DIRETOR EDITORIAL-ADJUNTO Luiz Fernando Sá DIRETORA DE NÚCLEO Gisele Vitória DIRETORA DE REDAÇÃO Suzana Barelli (suzana@revistamenu.com.br) Editora assistente e de receitas: Luciana Mastrorosa (luciana@revistamenu.com.br) Coordenadora online: Beatriz Marques (bia@revistamenu.com.br) Assistente de redação: Roseli Tadei Vieira (roselitadei@editora3.com.br) Colunistas: Cilene Saorin, Daniela Fernandes, Manuel Luz e Vanessa Barone Colaboradores: Andréa Licht, Cristiana Couto, Evelyn Müller, Giselle Paulino, Luciana Bicalho, Melissa Thomé, Pedro Marques, Ricardo Ferraz, Sheila Oliveira, Tatiana Damberg e Weberson Santiago Diretor de Arte: Sergio Cury Chefe de Arte: Ana Paula Rodrigues (ana@revistamenu.com.br) Designers: André Carvalho, Diógenes Belmonte e Patrícia Medeiros Tratamento de Imagens: Emerson Cação e Felipe Juste CTI: Chefe Daniel Costa Daniel Freire, Thiago Azevedo e Romeu Ribeiro Revisores: Giacomo Leone, Lourdes Maria A. Rivera, Mario Garrone Jr., Neuza Oliveira de Paula e Regina Grossi Fotografia AGÊNCIA ISTOÉ Editor Executivo: César Itiberê Editor: Juca Rodrigues Produção: Andréia Debiagi e Thatiana Debiagi Pesquisa: Eduardo A. Conceição Cruz Digitalização: Denis Teixeira

Natal premiado O presente de Natal chegou mais cedo para a Menu neste ano. Quando estávamos concluindo esta edição, recebemos a notícia de que tínhamos sido premiados como a melhor revista de gastronomia de São Paulo, conquistando o 14º Troféu São Paulo Capital Mundial da Gastronomia. É o quarto ano consecutivo que ganhamos esse troféu, o único que premia as revistas em nosso segmento, concedido pela Câmara Municipal de São Paulo. Também ganhamos o segundo lugar em fotografia, com uma imagem de Eduardo Delfim do vol-auvent, publicada na edição 144. E dois textos nossos dividiram o terceiro lugar na categoria reportagem: “A nova Itália”, de Luciana Mastrorosa, na edição 147, e “Escola de Chefs”, de Beatriz Marques e Luciana Mastrorosa, na Menu 151. Gostaríamos de dividir este prêmio com cada um dos nossos leitores (em dezembro agora devemos superar a marca de 80 mil exemplares de circulação paga). E a melhor forma para isso, acreditamos, é oferecer uma boa edição natalina. Nossa principal reportagem mostra quais são as receitas que os banqueteiros, chefs especializados em criar ceias para todos os gostos, preparam para os seus Natais. Consultamos 23 chefs para descobrir que o peru, o tender e o pernil são também os preferidos dos profissionais da cozinha. Panetones artesanais, pratos para os supersticiosos saborearem na virada do Ano-Novo e muito mel, para um ano doce, são outros temas desta edição. E, para brindar as festas e o prêmio, trazemos um ranking com 55 vinhos espumantes, dos brasileiros aos champanhes, com preços de até R$ 244. Boas festas! Suzana Barelli, diretora de redação suzana@revistamenu.com.br

dezembro/2011

APOIO ADMINISTRATIVO Gerente: Maria Amélia Scarcello SERVIÇOS GRÁFICOS Gerente Industrial: Fernando Rodrigues Coordenadora Gráfica: Ivanete Gomes MARKETING Diretor: Rui Miguel Gerentes: Debora Huzian e Wanderley Klinger Assistente: Marina Carolina Arraes Redator: Thiago Zanetin Diretor de Arte: Charly Silva Assistente: Marciana Martins OPERAÇÕES Diretor: Gregorio França Gerente Geral: Thomy Perroni Assistentes: Luiz Massa, André Barbosa e Fábio Rodrigo Operações Lapa: Paulo Paulino e Paulo Sérgio Duarte Coordenador: Jorge Burgati Analista: Cleiton Gonçalves Assistente Sênior: Thiago Macedo Assistentes: Aline Lima e Bruna Pinheiro Auxiliar: Caio Carvalho Atendimento ao Leitor e Vendas pela Internet: Dayane Aguiar. Logística e Distribuição de Assinaturas: Coordenadora: Vanessa Mira Coordenadora-Assistente: Regina Maria Assistentes: Denys Ferreira, Karina Pereira e Ricardo Souza PUBLICIDADE Diretor Nacional: José Bello Souza Francisco Gerente: Paulo Soares Secretária da Diretoria: Regina Oliveira Executivas: Danielle Laureano e Maria Papparotti Assistente Regiane Valente Coordenadora Adm: Maria da Silva Assistente: Daniela Sousa Gerente de Coordenação: Alda Maria Reis Coordenadores: Rosemeiri Dias, Gilberto Di Santo Filho – Rua William Speers, 1.088, São Paulo, SP, 05067-900, fone (11) 3618-4272, fax (11) 3618-4433. BRASÍLIA/DF – Gerente: Marcelo Strufaldi, fones (61) 3223-1205, 32231207, fax (61) 3223-7732 RIO DE JANEIRO/RJ: Diretor: Expedito Grossi Gerentes Executivas: Adriana Bouchardet, Arminda Barone e Silvia Maria Costa Coordenadora: Dilse Dumar Fones (21) 2107-6667, fax (21) 2107-6669 SP/campinas: Mário Estellita – Lugino Assessoria de Mkt. e Publicidade Ltda., fone/fax: (19) 3579-6800 BELO HORIZONTE/MG: Célia Maria de Oliveira – 1ª Página Publicidade Ltda., fone/fax (31) 3291-6751 RS/PORTO ALEGRE: Roberto Gianoni – RR Gianoni Comércio & Representações Ltda., fone/fax (51) 3388-7712 PR/CURITIBA: Maria Marta Craco – M2C Representações Publicitárias, fone/fax (41) 223-0060 SC/Florianópolis: Paulo Velloso, fones (48) 3224-0044, (48) 9989-3346 SP/ ribeirão preto: Andréa Gebin – Parlare Comunicação Integrada, fones (16) 3236-0016, (16) 8144-1155 BA/SALVADOR: Ipojucã Cabral – Verbo Comunicação Empresarial & Marketing Ltda., fone (71) 351-4561, fax (71) 358-0478 PE/RECIFE: Abérides Nicéias – Nova Representações Ltda. fone/fax (81) 3227-3433 ES/Vila Velha: Didimo Benedito – Dicape Representacões e Serviços Ltda., fone/fax (27) 3229-1986 se/aracajú: Pedro Amarante - Gabinete de Mídia fone (79) 3246-4139 Contato: publicidade@editora3.com.br Internacional Sales: GSF Representações de Veículos de Comunicações Ltda - Fone: 55 11 9163.3062 - E-mail: gilmargsf@uol.com.br MARKETING publicitário Diretora: Isabel Povineli Gerente: Maria Bernadete Machado Coordenadora: Simone Francis Assistentes: Ariadne Pereira, Marília Trindade e Regiane Valente Diretor de Arte: Victor S. Forjaz Redator: Bruno Módolo ASSINATURAS Diretor: Edgardo A. Zabala Diretor de Vendas Pessoais: Wanderlei Quirino Lopes Supervisora de Vendas: Rosana Paal Diretor de Telemarketing: Anderson Lima Gerente de Atendimento ao Assinante: Elaine Basílio Gerente de Trade Marketing: Jake Neto Gerente Geral de Planejamento e Operações: Reginaldo Marques Gerente Operações de Assinaturas: Carlos Eduardo Panhoni Gerente de Telemarketing: Renata Andrea Gerente de Call Center: Ana Cristina Teen Gerente de Projetos Especiais: Patricia Santana CENTRAL DE ATENDIMENTO AO ASSINANTE: (11) 3618.4566. De 2ª a 6ª feira das 09h00 às 20h30 Outras. OUTRAS CAPITAIS: 4002-7334 DEMAIS LOCALIDADES: 0800.7750098 MENU ISSN 1415-9899 é uma publicação mensal da Três Editorial Ltda. Redação e Administração: Rua William Speers, 1.088, CEP 05067-900, fone (11) 3618-4278/4279, fax (11) 3618-4100, São Paulo, SP SUCURSAIS: RIO DE JANEIRO: Av. Almirante Barroso, 63, sala 1.510, fone (21) 2107-6650, fax (21) 240-2925 BRASÍLIA: SCS, Quadra 2, Bl. D, Ed. Oscar Niemeyer, sala 201 e 203, fone (61) 3321-1212, fax (61) 3225-4062 MENU não se responsabiliza por conceitos emitidos nos artigos assinados. COMERCIALIZAÇÃO: Três Comércio de Publicações Ltda, Rua William Speers, 1.212, São Paulo, SP. Todo e qualquer material enviado à Revista MENU sem requisição expressa da Redação não será devolvido. FC Comercial e Distribuidora S.A. Rua Dr. Kenkiti Shimomoto, 1678, Sala A, Osasco - SP. Fone: (11) 3789-3000 Impressão Editora Três Ltda. Rodovia Anhangüera, km 32,5 Cajamar, São Paulo, CEP 07750-000 e Gráfica Santa Marta Ltda Rua Hor†êncio Ribeiro de Luna, 3333, Distrito Industrial João Pessoa – PB – CEP 58081-400

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Edição de aniversário

Esta carta é só para elogiar a edição. Bolos, revista linda e deliciosa. Carla Pernambuco, chef do restaurante Carlota, por e-mail, de São Paulo (SP)

Parabéns pelas reportagens e matérias dessa edição. Gostaria de parabenizálos também pelos 13 anos da revista Menu. Faço votos de sucesso e que vocês continuem sempre com essa qualidade, seriedade e profissionalismo. Júlio de Ranieri, chef do Aldina Ristorante, por e-mail, de São Paulo (SP)

O aniversário foi da revista Menu, mas eu ganhei um presentão. A receita de pão de ló de chocolate mudou minha vida. Eu nunca acertei um bolo de chocolate até que li essa receita maravilhosa. Minha filha e suas amiguinhas estão fazendo uma festa comendo esse bolo de brigadeiro. Parabéns, Menu, uma revista inteligente e prática. Grascieli Costa, por email, de Criciúma (SC)

Parabéns pelos 13 anos. Que delícia essa edição de novembro! Por falar em bolos e aniversário, será que vocês podem colocar uma receita de pasta americana em alguma edição? Imagino que para encontrar aquela pasta americana cremosa, deliciosa, que não só enfeita os bolos, mas dá prazer em saborear, só mesmo vinda de um dos chefs talentosos escolhidos a dedo por essa revista. Thereza Oliveira, por e-mail, de Brasília (DF)

Cara Thereza, A receita de pasta americana vai entrar no nosso blog www.revistamenu.com. br, no dia 5 de dezembro. Confira. Cliente oculto

Antes de ler a matéria sobre o cliente oculto (Menu 156) já havia recebido dois e-mails falando sobre a reportagem. A Menu conseguiu traduzir em palavras a experiência do cliente oculto, preservando valores que são muito importantes para OnYou. José Worcman, por e-mail, de São Paulo A receita do bolo de rolo

A capa da edição de aniversário da Menu traz a foto do bolo de fubá coberto por rodelas de bolo de rolo, uma das criações da chef Carole Crema. Ela recomenda comprar o bolo de rolo, já que é uma receita trabalhosa. A guloseima usada por Carole é da marca K&K, encontrada na Casa Santa Luzia por R$ 8,40 (400 gramas). O telefone da loja é (11) 38975000. Quem quiser preparar o bolo de rolo em casa pode seguir a receita do livro História dos sabores pernambucanos, de Maria Lectícia Monteiro Cavalcanti, publicada no www.revistamenu.com.br em 17 de novembro.

Menu agradece a todas as mensagens. Críticas, sugestões e comentários são bem-vindos e devem ser enviados, com nome completo e cidade onde reside, para o e-mail menu@revistamenu.com.br ou para Diretoria de Redação, revista Menu, Rua William Speers, 1.088, Lapa, São Paulo, Cep 05067-900. As cartas poderão ser editadas em razão de seu tamanho.

dezembro/2011

Alagoas Amazonas Bahia Ceará Distrito Federal Espírito Santo Goiás Maranhão Mato Grosso M.G. do Sul Minas Gerais Pará Paraíba – C.Grande Paraíba – J.Pessoa Paraná Pernambuco Piauí Rio de Janeiro R.G. do Norte R.G. do Sul Santa Catarina São Paulo Sergipe Tocantins

(82) 3221-7757 (91) 3227-2478 (71) 3012-2802 (85) 3223-2949 (61) 3321-1427 (27) 3340-7390 (62) 3092-7524 (98) 3227-7488 (65) 3052-2573 (65) 3052-2573 (31) 3213-9577 (91) 3227-2478 (81) 3421-3983 (81) 3421-3983 (41) 3024-6139 (81) 3421-3983 (86) 3221-1308 (21) 3604-2125 (81) 3421-3983 (51) 3227-9797 (48) 3024-4800 (11) 2972-1000 (82) 3221-7757 (62) 3092-7524

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revistamenu.com.br Receitas exclusivas, videorreportagens, fotos e notícias da gastronomia recheiam o endereço mais saboroso da internet no mês de dezembro.

fotos divulgação

Confira os principais destaques:

A Menu testa Conheça o desempenho da Risoteria Express Arno, máquina avaliada pela editora-assistente, Luciana Mastrorosa, no mês de dezembro. O equipamento, que dispensa o uso de óleo nas preparações, cozinha diversos tipos de risoto e alimentos no vapor.

Promoção de aniversário Você tem até o dia 15 de dezembro para concorrer a cinco assinaturas anuais da Menu. É só responder à pergunta: “O que não pode faltar na festa de 13 anos da revista mais saborosa do Brasil?” e publicar no mural da revista no Facebook (www. facebook.com/menuonline). As 20 frases mais curtidas até o dia 15 de dezembro serão avaliadas pela nossa equipe. Os autores das cinco melhores receberão gratuitamente a Menu em casa por um ano. Participem!

Espumantes de fim de ano Acompanhe o vídeo da degustação de 55 espumantes para celebrar a chegada de 2012 em grande estilo. A diretora de redação, Suzana Barelli, e o colunista de vinhos Manuel Luz falam sobre as novidades do mercado e dão dicas para comprar a bebida.

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dezembro/2011

Ceia dos banqueteiros Confira no vídeo a sessão de fotos com os pratos natalinos mais citados entre 23 chefs banqueteiros, tema da capa desta edição. As saborosas receitas foram preparados pela chef Adriana Cymes, do Arroz de Festa, acompanhada pelo marido, Victor Vasconcellos, chef do bar Número, em São Paulo.

Menu no iPad A revista agora também está no tablet da Apple. Um pot-pourri com as melhores reportagens da edição, receitas e vídeos exclusivos pode ser baixado gratuitamente na App Store.

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aperitivos Cristiana Couto

De Carlos Bertolazzi, do Zena Caffé (foto) Para Renata Cruz

Amigo secreto entre chefs Nada melhor do que um chef de cozinha para indicar um presente gourmet no fim de ano. Com esta ideia, a Menu convidou 11 chefs – na verdade dez profissionais da cozinha e uma barista – para participar de um amigo secreto de Natal. A revista sorteou os nomes e pediu para que os participantes escolhessem o presente que gostariam de dar para o seu amigo de panelas. Na relação, não havia limite de preço, apenas a indicação de ser algum item ligado ao mundo da gastronomia. Com os presentes revelados, destaque para as facas, uma das ferramentas de trabalho imprescindíveis para os cozinheiros, e as viagens para os mais variados destinos, mas sempre com um bom restaurante para visitar. Confira as escolhas dos chefs, com suas ótimas e divertidas sugestões de presentes gourmet.

De Fabio Barbosa, do La Mar (foto) Para Carlos Bertolazzi

“Daria um frigobar retrô da Brastemp. Ela acaba de se mudar para um apartamento novo, e não pode faltar cerveja gelada quando eu for visitá-la!” Onde encontrar: frigobar Retrô, R$ 889, na Brastemp (www.brastemp.com.br)

De Bel Coelho, do Dui (foto) Para Alberto Landgraf “Um termoprocessador é um equipamento importante para qualquer chef: é ótimo para fazer molhos, farofas, sopas e purês. E serve para os amantes da cozinha também. Este seria o meu presente.” Onde encontrar: thermomix, R$ 5.290, na Thermomix do Brasil, tel. (11) 5051-2698

“Um presente de Natal bacana para quem cozinha é a faca de chef grand prix da Wüsthof. É a melhor faca profissional que existe: dura a vida inteira. Tem 0,5% de carbono, que faz a diferença no fio da lâmina. Este modelo, versátil, tem vários usos na cozinha.” Onde encontrar: faca grand prix da Wüsthof, R$ 480, na Estilo, tel. (47) 3332-8636 De Bella Masano, do Amadeus (foto) Para Bel Coelho De Renata Cruz, do Amici (foto) Para Bella Masano “Como a Bella adora tomar vinhos, escolheria alguns acessórios próprios para a bebida. O wine tool é um kit bastante completo, com vários apetrechos: saca-rolha, anel corta-gota, corta-lacre, tampa para vinho e espumante. Completaria com uma bomba a vácuo, para manter o vinho depois de aberto, e um cooler de neoprene, para manter o vinho na temperatura certa.” Onde encontrar: wine tool da Rabbit, R$ 318; bomba a vácuo V Gauge, R$ 89; e cooler de neoprene, R$ 79; todos na Spicy (www.spicy.com.br)

dezembro 2011

“Daria uma jardineira de temperos e flores para que em 2012 só floresçam coisas boas na vida da Bel. Além disso, é sempre bom ter em casa uma jardineira com ervas para complementar ou finalizar um prato.” Onde encontrar: kit plantio jardineira, com duas jardineiras de resina, material de drenagem, terra orgânica e oito mudas de ervas, por R$ 130, no Sabor de Fazenda, tel. (11) 2631-4915

De Flavio Federico, do Flavio Federico Dolci (foto) Para Fabio Barbosa “Daria um jogo de facas da Global. Acho que o trabalho dele de cozinha, com peixe, precisa de um corte preciso. Ele é cuidadoso e preocupado com a qualidade, ter um bom equipamento é importante.” Onde encontrar: faca de chef (G-16, 24 cm), R$ 589; faca para sashimi (G-14, 30 cm), R$ 676; faca para legumes (GSF, 34 cm), R$ 155; faca para desossar (G21-16 cm), R$ 328; faca multiuso (GS-11, 15 cm), R$ 265, na DKZA, tel. (11) 3073-1321

De Alberto Landgraf, do Épice (foto) Para Flavio Federico “Como o Flavio adora caveiras e carrancas, além de se interessar pela culinária mexicana, pensei em presenteá-lo com uma viagem para o sítio arqueológico Teotihuacan, próximo à cidade do México, e um jantar no restaurante Pujol, que apresenta a culinária mexicana de uma forma moderna, sem fugir das tradições da gastronomia local. Seria uma oportunidade de unir interesses culturais e gastronômicos na mesma ocasião.” Onde encontrar: menu-degustação R$ 124, no restaurante Pujol (Petrarca, 254, Polanco, Miguel Hidalgo, Cidade do México), e pacote de cinco noites na Cidade do México, com visita às pirâmides de Teotihuacan, a partir de US$ 1.361, com aéreo, traslados e hospedagem inclusos, na Adventure Club, tel. (11) 5573-4142

De Mariana Valentini, do Valentina (foto) Para Isabela Raposeiras “As receitas do livro The cookie jar cookbook – 65 recipes for class me parecem ideais para acompanhar em grande estilo os maravilhosos cafés da Isabela!” Onde encontrar: The cookie jar cookbook – 65 recipes for class, R$ 33,50, na Livraria Cultura (www.livrariacultura.com.br)

De Benny Novak, do Ici Bistrô (foto) Para Raphael Despirite “Raphael merece uma viagem gastronômica por Tailândia, Vietnã, China, Camboja e Malásia. O motivo é simples: a culinária e os sabores desses lugares são os melhores, mais viciantes e equilibrados, apesar da potência dos temperos. Acho que ele, com sua capacidade criativa, voltaria de lá com ótimas ideias. Também daria um curso de canto, pois no karaokê o Raphael é um fracasso!” Onde encontrar: viagem para Tailândia, Vietnã e Camboja, 14 dias, a partir de US$ 5.700, em apartamento duplo, com terrestre e aéreo interno, na Gouté Gourmet Travel Experience (www.goute.com.br); curso de canto, R$ 466, uma vez por semana, no Canto do Brasil (www.cantodobrasil.com.br).

De Raphael Despirite, do Marcel (foto) Para Mariana Valentini “Minha escolha para presentear a Mariana é um cooktop da Brastemp, de uma só boca. É uma espécie de fogãozinho portátil, que dá para levar debaixo do braço e cozinhar onde quiser. Ideal para quando ela for fazer eventos ou viajar.” Onde encontrar: cooktop elétrico por indução Brastemp Gourmand Portátil, R$ 329, na Brastemp (www.brastemp.com.br)

De Isabela Raposeiras, do Coffee Lab (foto) Para Benny Novak “Meu presente para o Benny, que adora rock também, é um kit ‘comece bem o ano’ com um DVD do filme Tampopo, uma garrafa de Southern Comfort, um charuto edição 2011 Ramon Allones Extra e um disco Fruto proibido, da Rita Lee.” Onde encontrar: DVD Tampopo, R$ 31,90, na Livraria Cultura (www. livrariacultura.com.br); southern comfort, R$ 59,50 na Bullbev (www.bullbev. com.br); charuto, R$ 41, no Esch Café, tel. (11) 3062-2285, CD, R$ 12, no Mercado Livre (www.mercadolivre.com.br)

dezembro 2011

aperitivos

MENUS HISTóRICOS em destaque Os menus históricos estão na moda. Nos Estados Unidos e na Europa, cozinheiros estão levantando a poeira de livros antigos, redesenhando receitas e servindo cardápios e pratos que dialogam com o passado. O representante mais famoso dessa tendência é o inglês Heston Blumenthal. Seu Dinner, aberto em janeiro no Mandarin Oriental, em Londres, serve receitas inglesas antigas, reinterpretadas a partir de técnicas modernas. Com o apoio de historiadores, o chef “ressuscitou” pratos desde o século 14, como o meat fruit (um parfait de fígado de frango cuja execução lembra uma tangerina), com mais de 400 anos de idade. O chef Grant Achatz, de Chicago, investiu num menu histórico ao oferecer, em meados deste ano, um cardápio baseado nas receitas do famoso cozinheiro francês Auguste Escoffier (1846-1935) em seu restaurante Next, aberto em abril. No Estado de Illinois, o restaurante italiano Pensiero recebeu a visita do cozinheiro Brandon Baltzley, que serviu um menu de dez tempos inspirado em Apicius, uma coleção de receitas romanas do século 4. Marco Frattaroli, do restaurante Bastas Trattoria, em Portland (Oregon), desenvolveu um cardápio inspirado na Renascença, tema escolhido também por Tony Mantuano, chef e sócio do Spiaggia, em Chicago. Nos dois últimos casos, porém, os menus do passado duraram pouco. “Como os ingredientes desses cardápios custam quase o dobro daqueles de uma refeição regular, os chefs seguem a tendência apenas em seus menus-degustação”, especulou o The Wall Street Journal. O mercado editorial também aposta no interesse por receitas antigas. Em abril, a inglesa Penguin lançou a coleção Great Food Series, com 20 volumes reunindo receituários ingleses dos últimos quatro séculos.

Queijos made

in Japão

A fabricação de queijo é uma das mais recentes investidas de produtores no Japão. Ingrediente que não faz parte da culinária tradicional oriental, o queijo tem uma história recente no Japão e vem ganhando, nos últimos anos, um espaço cada vez maior na produção e no consumo do país. As primeiras importações regulares de queijos franceses aconteceram em meados da década de 1960. De lá para cá, o consumo anual do produto no país quintuplicou. Atualmente, 150 fazendas produzem queijos artesanais no Japão, todos pasteurizados, como prevê a legislação. Se no início os japoneses copiavam as técnicas e o gosto do produto europeu, hoje já seguem um estilo próprio, como utilizar folhas de shisô, bambu e saquê em diferentes fases de sua elaboração. Cerca de 90% do queijo japonês é fabricado em Hokkaido, a maior região produtora de leite no país.

dezembro 2011

Anchova em conserva sobre ovo de codorna, de Achatz

Lembrem-se, cavalheiros, não é só pela França que estamos lutando. é pelo Champanhe também Winston Churchill, primeiro-ministro britânico (1874-1965)

aperitivos

Cacau premiado Fique atento à fazenda de cacau João Tavares, em Ilhéus (BA). Em outubro, ela foi premiada pelo segundo ano consecutivo no International Cocoa Awards, que consagra as melhores amêndoas de cacau durante o Salon du Chocolat 2011, em Paris. O concurso chama a atenção para a qualidade do cacau e aproxima produtores e chocolateiros. Neste ano, foram 119 amostras de 22 países, reunidos em quatro grupos: Ásia-Pacífico, Caribe e América Central, América do Sul e África Ocidental. Destas, 50 se transformaram em chocolate, degustados às cegas por 17 especialistas. João Dias Tavares Bisneto foi o único brasileiro a receber um dos 12 prêmios. Da terceira geração de produtores, João Tavares investe em cacau de qualidade há seis anos. São 930 hectares plantados em sete propriedades, com produção anual de 100 toneladas. Seus frutos estão em chocolates das marcas Harald (o Melken Unique Bahia), AMMA e Nugali e integram as barras do chocolateiro belga Pierre Marcolini e o chocolate Origem Bahia, da Nespresso. O Melken Unique Bahia ganhou ainda medalha de ouro no concurso Cacau Fino e Aromático, no Festival do Chocolate da Bahia deste ano.

Suco de laranja fashion

Churrasco a um clique Os apreciadores de carnes vão aprovar a nova iniciativa de István Wessel. Ele acaba de lançar o portal www.wessel.com.br, que reúne receitas, loja online e ferramentas, como o churrascômetro, que calcula a quantidade necessária de carnes e de carvão de acordo com o número de convidados para o churrasco. Linguiça, costelinha de porco e picanha maturada, entre outras delícias, são algumas das opções ao alcance de um clique. “Fizemos uma padronização das carnes para facilitar a vida do consumidor. Os pedidos são entregues em 48 horas, e os produtos são embalados a vácuo”, diz Wessel. As entregas acontecem apenas em São Paulo, mas em breve devem chegar ao Rio de Janeiro e Brasília. O portal pode ser acessado em tablets, como o iPad. (Luciana Mastrorosa)

Com a estratégia de dar status mais gastronômico ao suco de laranja, a Associação Nacional dos Exportadores de Sucos Cítricos (CitrusBR) decidiu apostar no mercado europeu. A campanha I Feel Orange (www.ifeelorange. com) foi lançada em Londres, em novembro, com festa e um encarte especial da Apartamento, importante revista de tendências e comportamento urbano na Europa, sobre o tema, ilustrado pelo badalado designer Jody Barton e com receitas modernas criadas pelo grupo de designers italianas Arabeschi di Latti. A campanha prevê ações nas redes sociais, parcerias com blogueiros e ações com bartenders londrinos para incluir a bebida em seus drinques, aproveitando os Jogos Olímpicos em 2012. A campanha visa reverter a queda no consumo do suco. Com a concorrência de águas aromatizadas e isotônicos, a venda de suco da fruta vem caindo 127 mil toneladas por ano, nos últimos sete anos, o que equivale ao consumo anual do Canadá. A CitrusBR é responsável por 85% das exportações mundiais de suco concentrado e congelado, com faturamento anual de US$ 2 bilhões.

Um conhaque para poucos Você desembolsaria R$ 9.500 por uma garrafa de conhaque? A Rémy Martin, a partir de sua distribuidora Brown Forman, aposta que no Brasil há, sim, potenciais compradores. Por isso o conhaque Louis XIII, um dos mais aclamados entre os especialistas, volta ao mercado nacional. Criado em 1874, a menina dos olhos da empresa francesa carrega um blend de 1.200 destilados (ou eaux-de-vie) envelhecidos por 40 a 100 anos. O resultado é surpreendente: aromas delicados de avelã, baunilha e casca de laranja, além de toques terrosos. Na boca, notas de damasco, curry e textura sedosa, de alta persistência. Quem quiser se arriscar pode provar doses da bebida, servida em restaurantes como Fasano, A Figueira Rubaiyat e Varanda, em São Paulo, com preço sugerido de R$ 1.250 (Beatriz Marques).

dezembro 2011

lgação foto divu

aperitivos

de Aprendiz i ro cozinhe

Confit de pato na panela “Há 14 anos, no primeiro restaurante em que trabalhei, o Le Bistrô, em Taubaté (SP), fiquei numa situação embaraçosa. Meu chef, Francisco Uterlândio, me pediu que fizesse um confit de pato e perguntou se eu sabia fazê-lo. Eu assenti, mas não tinha muita ideia, embora tivesse aprendido a teoria na escola. Os livros ensinavam a fazer no forno, mas eu decidi fazer no fogão. A literatura diz que a temperatura do forno deve girar entre 98ºC e 100ºC. Fiz a marinada certinha, com vinho tinto, alecrim, tomilho, alho, cenoura, salsão, alho-poró e louro, de um dia para o outro, e parti para o cozimento. O confit tem 12 passos a ser seguidos. Coloquei os patos numa panela grande, cobri com gordura, como manda o figurino, e mantive a temperatura de cozimento do forno – são 4 horas de cozimento. Resultado: Como não virei o pato – o que não seria preciso no forno, onde ele ganharia a temperatura correta em toda a superfície –, o fogo, de baixo para cima do fogão, cozinhou mais a parte de baixo! Tive que desfiar o pato e fazer um ragu com a parte de baixo. Quanto à de cima, tive de fazer milagre! Meu aprendizado? Nunca mudar a elaboração de um prato, achando que o resultado será o mesmo. Depois, fiz o confit como se deve, sob a supervisão do chef, que me disse: ‘Aí está a diferença entre um principiante e um profissional, que jamais mudaria a receita sem ter a experiência do resultado final.’”

Ricardo di Camargo é chef do restaurante Serafina, em São Paulo

dezembro 2011

og Deu no bl A designer argentina Tea Alberti talvez já traga no nome a sua paixão por chás. Em janeiro de 2010, lançou seu blog Tea & Co (www.teaandco.com), em que oferece, além de explicações sobre tipos de chás e modo de prepará-los, notícias, histórias e entrevistas (que, às vezes, ganham versão em inglês). Uma das seções mais interessantes do blog é aquela em que a autora garimpa xícaras, chaleiras e outros utensílios utilizados no preparo da bebida. Há desde objetos antigos até utensílios de design – como as xícaras feitas à mão na República Tcheca ou de delicada porcelana desenhadas por artistas como o famoso arquiteto japonês (já falecido) Isamu Noguchi. Entram também os engraçados, como um infusor em formato de tubarão, que “nada” pela xícara em círculos até que o chá fique pronto. Receitas como a granita de chá, o molho de chá verde e o chá com frutas, além de uma receita de martíni com a erva, incrementam o blog.

agenda 7 a 8/12 e 14 a 15/12 – Curso de Barista Junior, no Coffee Lab, das 9h às 16h, com três alunos por turma. O objetivo é apresentar a profissão ao aspirante a profissional e ao amante de café, por R$ 710. Informações: (11) 3375-7400. 12/12 – “Um cardápio para o Réveillon” é a proposta de aula da chef Marcela Maragliano na escola Atelier Gourmand, das 14h às 17h, por R$ 286. Informações: (11) 3060-9547 ou www.ateliergourmand.com.br 14/12 – Às 20h, a chef Cris Maccarone ensina a preparar “Doces e bolos para o Natal” no Villa Gourmet, por R$ 180. Informações: (11) 5548-0358 1º/12 a janeiro/2012 – Matrículas abertas para o curso Objetivo Chef, na Escola Wilma Kövesi de Cozinha, que acontece duas vezes por semana nos períodos da manhã e da noite, num total de 71 aulas (de três horas). Destinada a amadores ou profissionais, as aulas começam em fevereiro. Preço: R$ 1.242 mensais. Informações: 3063-1592 ou www.wkcozinha.com.br/new/

orgânicos Giselle Paulino

Barco de pesca em Abrolhos (BA)

A pecuária é um dos grandes responsáveis por áreas de desmatamento, principalmente na Amazônia. Mas, no Pantanal de Mato Grosso, produtores da Associação Brasileira de Agropecuária Orgânica (ABPO) provam que é possível criar gado sem derrubar a floresta. Eles adotaram o boi orgânico, criado a partir de critérios que respeitam o meio ambiente, o homem e o próprio animal. O boi é tratado à sombra e água fresca, literalmente. O animal anda solto pelo pasto e só come capim orgânico. Nada de hormônios nem produtos químicos que podem ser tóxicos para o animal e para os consumidores. O boi amigo da floresta toma as vacinas exigidas pelo Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. Depois disso, só é medicado com homeopatia. De acordo com a ONG WWF, que trabalha na preservação do meio ambiente, o boi orgânico ajuda na preservação do Pantanal, que tem 87% da sua vegetação nativa. A carne chega ao consumidor com o selo Organic Beef e é encontrada nos principais supermercados com preços semelhantes aos das demais carnes de grife. “Para os chefs de cozinha, eu diria que ela é mais macia e saborosa, pois é de um gado bem tratado que comeu apenas capim orgânico”, afirma Leonardo Barros, pecuarista orgânico, presidente da ABPO.

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Boi amigo

Eu pago, você cuida A pesca predatória é um grande problema no Brasil. Em Abrolhos, litoral sul da Bahia, peixes conhecidos na gastronomia como badejo, garoupa, dentão e aricó já sofrem ameaça de extinção. Mas o cenário pode ser diferente, com o apoio do comércio local. A Conservação Internacional, uma das ONGs mais ativas na preservação do meio ambiente, estuda uma maneira de recompensar os pescadores que respeitam as regras da pesca sustentável, como os que não usam redes muito pequenas, não passam arrastão e respeitam as áreas de exclusão e o tamanho mínimo do peixe. A ideia é que os supermercados que se interessam por produtos sustentáveis paguem um valor a mais por esse peixe e o repasse às comunidades. A ONG está calculando quanto custa preservar essas espécies. Ao todo, serão 700 pessoas beneficiadas por preservar um bem que é comum a todos. Informações: www.conservacao.org.br.

Fique de olho Na Feira de Agricultura Limpa, que acontece todos os sábados, das 7h às 13h, no Parque Burle Marx, em São Paulo. Além de encontrar produtos frescos e sem agrotóxicos, o consumidor tem o privilégio de comprar diretamente do produtor. O programa é uma iniciativa da Secretaria de Coordenação das Subprefeituras, que incentiva a conversão da produção agrícola convencional para orgânica. Informações pelo tel. (11) 3313-3365.

dezembro 2011

Para comer sem culpa

Quase slow

Os amantes do chocolate que se cuidem. Chegou ao mercado o AMMA 100%, chocolate feito com grãos de cacau moídos, sem adição de açúcar ou de manteiga de cacau. Preparado com amêndoas de uma variedade rara do cacau pará-parazinho, de Itacaré, do sul da Bahia, o AMMA tem um sabor cítrico e intenso. E o melhor: ele não pesa na consciência. O fruto usado na sua produção vem do manejo sustentável do cacaueiro que nasce no meio da Mata Atlântica, evitando a monocultura. A colheita do cacau é feita de abril a julho, mas até passar por todos os processos o chocolate leva um mês para ficar pronto. O AMMA é feito pela Made in Everywhere, organização que promove produtos sustentáveis de pequenos produtores. O preço sugerido da barra de 80 g é de R$ 20. Informações: www.ammachocolate.com.br

Inspirado nas viagens que fez pelo interior da Itália, o casal Juliana e Benny Goldenberg acaba de abrir o Mangiare, novo canto rústico da cozinha italiana em São Paulo. Com toques de arquitetura sustentável, como captação da água da chuva e aproveitamento da luz natural, o restaurante reúne ideais em que o casal acredita, como alguns princípios do Slow Food. Em ambiente tranquilo, longe dos bairros mais agitados da cidade, a cozinha do Mangiare prioriza o pequeno produtor e a procedência dos alimentos. “O mais importante para a gente é saber de onde vem o alimento que consumimos”, diz Goldenberg. Além dos tradicionais grissinis, foccacias e pães como o pane carasau, tipo de pão folha bem fininho e crocante da Sardenha, outro destaque é a azeitona frita empanada, inspirada na comida de rua do Salão do Gosto, de Turim. A casa conta com um empório com cerca de 160 rótulos de vinhos a bons preços, como o Sassoalloro, vendido por R$ 122 na loja e por R$ 128,27 em sua importadora.

As papinhas orgânicas

Mangiare avenida Imperatriz Leopoldina, 681 – Vila Leopoldina (11) 3034-5074 – São Paulo - SP A burrata com berinjela e abobrinha, prato do Mangiare

As mamães que trabalham fora de casa ou que estão sempre na correria sabem como uma comidinha caseira, saudável e saborosa faz falta para as crianças. Por isso, quando nasceu Liz, filha do chef Cesar Sperotto e de sua mulher, Aline, o casal montou a Organic Baby, empresa de papinhas feitas com produtos frescos de qualidade. Equipamentos da alta gastronomia utilizados na preparação, como o thermomix, conservam os nutrientes, sabor, cores e textura dos alimentos. “É um retorno aos tempos da vovó, sem que as mamães precisem abrir mão da praticidade”, diz Sperotto. As papinhas podem ser adquiridas por quem mora em Porto Alegre (RS) pelo site www. organicbaby.com.br. Em breve, a Organic Baby estará em São Paulo e no Rio de Janeiro.

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Os pequenos merecem

patrocínio:

Job: 260659 -- Empresa: Burti -- Arquivo:

dezembro 2011 27 Registro: 30383 -- Data: 18:59:07

paris

A bolha de champanhe do Hilton

Daniela Fernandes

Se há uma época em que os franceses apreciam ainda mais tomar champanhe são as festas de fim de ano. O Natal e o Ano-Novo representam 30% das vendas anuais da bebida na França, maior consumidor mundial. Por isso, não faltam ideias – até mesmo insólitas – para brindar com muito champanhe esse período festivo. Uma delas é a que o hotel Hilton Arc de Triomphe criou, em parceria com a Maison Taittinger: é uma “bolha” transparente gigante, de cinco metros de altura, batizada de Bubble in Paris. Instalada no pátio do hotel, a bolha é um espaço lounge, inspirado nos filmes As Crônicas de Nárnia, onde é possível degustar uma taça de champanhe Taittinger Brut Réserve acompanhada de canapés salgados, por 25 euros. A decoração, com móveis brancos, foi realizada pelo designer JeanHugues de Chatillon, que cria vitrines para a grife Louis Vuitton. A parte externa da “bolha” é cercada por uma iluminação que reproduz uma “constelação” de vaga-lumes. A Bubble in Paris funciona de terça a sábado, das 18h à 0h, até 15 de janeiro. Depois da degustação, é só

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Champanhes e borbulhas

passear pela Champs-Elysées, nos arredores do hotel, para ver a famosa decoração de Natal da avenida, que vai até 9 de janeiro. Neste ano, anéis iluminados com até sete metros de altura vão refletir nos espelhos instalados nas mais de 400 árvores da avenida. 51/57 rue de Courcelles – 8° arrondissement tel.: 0033 (0) 58 36 67 00 www.hiltonarcdetriomphe.fr

A bûche de Natal

Macaron com pimenta Conhecido como o “rei dos macarons”, o doceiro Pierre Hermé continua provando que sua criatividade não tem limites. Neste Natal, Hermé criou com exclusividade para as Galeries Lafayette macarons com sabor de pimenta de Espelette, da região basca francesa, e limão-verde, recheado com framboesa. A caixa com decoração especial – inspirada no rock, tema das vitrines de Natal da loja neste ano – e 40 macarons custa 76 euros. E para quem quiser se aventurar e tentar reproduzir os famosos docinhos, o livro Macarons, de Pierre Hermé, com receitas de 68 criações emblemáticas do chef, ganhou em novembro uma versão traduzida para o inglês. 40, Boulevard Haussmann – 9° arrondissement tel.: 0033 (0) 1 42 82 34 56 www.galerieslafayette.com

dezembro/2011

Um doce que não falta na mesa de nenhum francês no Natal é a bûche, um rocambole com formato alongado que lembra as lenhas usadas para alimentar o fogo nas chaminés no inverno. A cada ano, os grandes chefs doceiros apresentam recriações destes doces, que parecem verdadeiras esculturas. O badalado chocolatier Christophe Roussel criou uma coleção de bûches bem coloridas com vários modelos. O doce batizado de oriental tem figos, damasco e tâmara e é acompanhado de um biscoito de azeite com frutas secas; a red christmas leva compota de framboesa, chocolate preto e cereais; e a bûche flor de chá traz creme de chá verde e musse de pêssego. Os doces para quatro pessoas custam 22 euros e, os para seis pessoas, 33 euros. O doceiro Christophe Michalak, do hotel Plaza Athénée, criou o modelo contos de Natal, que reproduz livros com capa vermelha de marzipã imitando couro e que vão exibindo, cada um, diferentes texturas e sabores: biscoito macio de amêndoas de Valência, marmelada de tangerina da Córsega e chocolate meio amargo das Caraíbas. A bûche para oito pessoas custa 125 euros.

Christophe Roussel 10, rue du Champs de Mars – 7° arrondissement tel.: 0033 (0) 1 40 62 67 00 www.christophe-roussel.fr Plaza Athénée 25, Avenue Montaigne – 8° arrondissement tel.: 0033 (0) 1 53 67 64 97 www.plaza-athenee-paris.fr

etiqueta

Vanessa Barone

Pedidos Querido Papai Noel, não sei se fui uma cidadã exemplar neste ano que está terminando. A saber: não estacionei em nenhuma vaga de deficientes ou idosos, mas ainda me atrapalho com as faixas de pedestres em cruzamentos movimentados. Estive ao lado da minha filha na hora de resolver as lições de casa mais difíceis, mas confesso que tive preguiça de ir a todas as reuniões da escola. Não magoei ninguém (pelo menos que eu saiba), mas não resisti e falei mal de uma ou duas pessoas – porque ninguém é de ferro. Sendo assim, se o senhor achar que eu mereço, eis a minha lista de pedidos para este Natal: em primeiro lugar, gostaria de poder comer sem engordar. Sabe aquele brigadeiro de colher, escuro e cremoso, do restaurante por quilo perto de casa? Então: será que dava para achar um jeito de ele não ser absorvido pelas minhas coxas? E a sagrada cerveja do fim de semana, bem acompanhada de bolinhos de bacalhau: daria para deixá-los longe da minha cintura de uma vez por todas? A vida anda dura, Papai Noel, e, sem as delícias da gastronomia de botequim, não dá para ser feliz. Mas, quando minhas calças não fecham, eu só falto chorar. Falando nelas, queria pedir também uma forcinha no meu guarda-roupa. Se fosse possível, daria para enviar algum “salagadula magicabula bibbidi bobbidi boo” e transformar minhas roupas usadas em peças glamourosas, a exemplo do que fez a fada madrinha da Cinderela? Não faço questão de carruagem feita de abóbora, nem de ratos-cocheiros. Príncipe eu também já tenho (o senhor me deu no Natal de 2006). Então, basta encurtar minhas saias, ajustar meus paletós e reformar meus vestidos – conforme as tendências da temporada. Ah! E, se der, faça surgir uma ou outra bolsa nova e alguns pares de sapatos, que isso nunca é demais. Se atender aos meus apelos, prometo voltar a acreditar no senhor. E, desta vez, será para sempre.

Vanessa Barone é jornalista especializada em moda. vanessa.colab@revistamenu.com.br

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A mesa de Natal Do castiçal ao marcador de taça, os objetos que deixam a ceia natalina mais saborosa foto Sheila Oliveira/Empório Fotográfico produção Melissa Thomé

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1. guardanapos de papel, R$ 65,50, a embalagem com 100 unidades, na Rica Festa; 2. taça de champanhe em cristal da Nachtmann, R$ 204, o conjunto com quatro, na Presentes Mickey; 3. champanheira em vidro e prata com suporte para seis taças da Wolff, R$ 712, na Universal Presentes; 4. taça em cristal da Strauss, R$ 137, na Presentes Mickey; 5. taça em cristal da Saint Louis, R$ 550, na Presentes Mickey; 6. rena em alumínio, R$ 36, na Hob Nob; 7. sousplat de vidro, R$ 93, na Roberto Simões; 8. prato raso da Porto Brasil, R$ 467, o aparelho de seis peças, na Roberto Simões; 9. fruteira em inox polido da Alesi, R$ 507, na Benedixt; 10. rena de alumínio, R$ 75, na Hob Nob; 11. castiçal de alumínio em formato de pinha, R$ 95, na Hob Nob; 12. garfo e faca, R$ 1.779, o faqueiro com 123 peças, na Zwilling; 13. sousplat da Maxwell Williams, R$ 48, na Spicy; 14. prato de mesa da Maxwell Williams, R$ 24, na Spicy; 15. prato de sobremesa da Maxwell Williams, R$ 16, na Spicy; 16. conjunto de talheres de salada, R$ 77, na Oren; 17. bobeche vermelha, R$ 14, na Hob Nob; 18. vela prata, R$ 28,50 na Hob Nob; 19. colheres de coquetel, R$ 78, o conjunto com quatro, na Blue Gardenia; 20. molheira de prata e vidro da Riva, R$ 218, na Roberto Simões; 21. conjunto de marcadores de taça da Boston Warehouse, R$ 48, o conjunto com seis, na Oren; 22. jogo americano em miçangas da Copa & Cia, R$ 38,90, na Casa Felice; 23. aparelho de jantar da Auratic, R$ 400, com 24 pratos, na Presentes Mickey; 24. guardanapo em pano com aplicações metalizadas da Copa & Cia, R$ 12,20 na Casa Felice; 25. castiçal de anjo em vidro, R$ 78, na Roberto Simões; 26. vela réchaud permanente da Cromus, R$ 20, na Roberto Simões; 27. velas com copo de metal, R$ 68 cada, na Blue Gardenia. Confira os endereços na pág. 129

dezembro/2011

táfresquinho

Pêssego

O pêssego é uma fruta fácil de amar. A autora norteamericana Ruth Reichl, famosa pelos disfarces que usava como crítica de restaurantes do The New York Times, por exemplo, inicia sua receita de cobbler, uma torta de pêssegos, com uma declaração de amor à fruta: “É o verão, servido morno em um prato. Só descascar os pêssegos, descobrir sua cor sob a pele, já me faz feliz. Enquanto assa, enche a casa com seu aroma dourado”, escreveu a autora em seu site. E não é só a Ruth que elogia a fruta de origem chinesa: sua cobertura macia e aveludada rendeu-lhe a analogia de pele de pêssego, usada para descrever uma tez sedosa e perfeita. Conta-se que o pessegueiro (Prunus persica) chegou ao Brasil em 1532, trazido da Ilha da Madeira por Martim Afonso de Souza, nobre e militar português. Na ocasião, ele foi plantado em São Vicente, no litoral de São Paulo. Atualmente, quase metade dos pomares pessegueiros brasileiros está no Rio Grande do Sul – a fruta exige um clima frio para florescer e tem seu auge nos meses de novembro e dezembro – e o Brasil ocupa o 13º lugar entre seus produtores mundiais, com 146 toneladas por ano. O maior produtor é a China, que ama tanto a fruta a ponto de ficar com todas elas, sem exportar. O segredo para comprar bons pêssegos, maduros e suculentos, é pegá-los na mão e cheirá-los: os mais aromáticos são os de sabor adocicado. A cor deve ser amarelorosado, e não esverdeado. Os pêssegos maduros já cedem um pouco ao toque, enquanto os que ainda não estão no ponto de consumo são bem firmes. Na gastronomia, os pêssegos admitem várias receitas, dos grelhados com creme, com iogurte, em calda ou compota, como recheio de tortas, crumbles ou cobblers. Mais: apesar de ser comumente usado em preparos doces, o perfumado pêssego enriquece saladas e pratos salgados. “Nessas receitas, há uma alquimia em que o sabor e a textura do pêssego, mais doce, combinam com os ingredientes salgados”, diz o chef Aléssio Battilani, do bufê paulistano Citron Gastronomia. No caso da galette de batatas com pêssegos, uma das receitas que Battilani criou para os leitores da Menu, é a textura, um pouco mais firme da fruta, que torna o prato mais consistente, garante.

março/2011

caixa, acervo de produção

por Tatiana Damberg foto Sheila Oliveira/Empório Fotográfico produção Melissa Thomé

caldo de carne 2 kg de ossos bovinos; 2 cebolas picadas; 3 dentes de alho esmagados; 2 alhos-porós (só a parte branca) picados; 4 cenouras em rodelas; 3 talos de salsão picados; 1 maço de salsinha picado; folhas de louro quanto bastem; óleo quanto baste; 3 litros de água

O chef Aléssio Battilani criou as receitas de pêssego para esta edição. O bufê Citron Gastronomia fica na rua Antônio das Chagas, 446, Chácara Santo Antônio, em São Paulo, SP. Tel. (11) 51814300 e site www. citrongastronomia. com.br

dica do chef acrescente o alho, o limão e o gengibre apenas no final do cozimento para garantir ao chutney um sabor mais suave. Quanto mais tempo esses ingredientes ficarem no fogo, mais presentes serão seus sabores na receita.

rendimento 20 porções preparo 30 minutos (+ 4 horas para o caldo) execução fácil

a 128 gin

galette de batatas com pêssegos galette 300 g de pêssegos; 30 g de queijo emmental; 100 g de farinha de rosca; 250 g de creme de leite fresco batatas 700 g de batatas; 150 g de gordura de pato ou gordura de foie gras; 1 ramo de tomilho; 2 dentes de alho; 20 g de sal; 5 g de pimenta-do-reino preta; 1 litro de leite batatas descasque as batatas e corteas em lâminas de 5 mm de espessura. Reserve. Aqueça a gordura em uma panela, separando um pouco para untar a forma. Adicione o ramo de tomilho e os dentes de alho laminados. Tempere a mistura com sal e pimenta e junte as batatas. Mexa bem e acrescente o leite. Deixe cozinhar em fogo médio até as batatas ficarem al dente. Retire-as do fogo e reserve. galette descasque os pêssegos e corte-os em lâminas de espessura semelhante à das batatas. Reserve. Unte uma assadeira de 30 a 35 cm de diâmetro e fundo removível com a gordura de pato reservada. Polvilhe-a com a farinha de rosca e monte a galette em camadas, intercalando as batatas, o pêssego e o creme de leite. Finalize com uma camada de batatas, creme de leite e o queijo emmental. Leve a galette ao forno alto, a 220ºC, e deixe gratinar até dourar. para servir retire a galette do forno e sirva-a em seguida, em fatias, bem quente.

dica do chef prefira pêssegos mais firmes, pois suportam melhor o cozimento. nfira m Co

Foto Divulgação

caldo de carne asse os ossos bovinos em forno médio, a 180ºC, por cerca de 40 minutos. Reserve. Doure as cebolas numa panela grande, com um pouco de óleo. Acrescente os ossos e o restante dos ingredientes. Ferva em fogo baixo por no mínimo 3 horas, mexendo de vez em quando. Passado esse período, prove e ajuste os temperos, se necessário. Coe o caldo e deixe esfriar. O caldo pode ser armazenado na geladeira, num recipiente com tampa, por até 7 dias, ou congelado.

para servir o chutney de pêssegos é um ótimo acompanhamento para carnes de sabor mais intenso, como pato, cordeiro ou avestruz.

na pá as

1 kg de pêssegos frescos, bem maduros; 5 g de pimenta dedo-demoça; 1 limão-siciliano; 2 dentes de alho; 100 g de gengibre; 300 ml de vinagre de álcool; 20 g de sementes de coentro; 40 g de uvas-passas brancas; 40 g de uvas-passas pretas; 150 ml de caldo de carne; 10 g de sal refinado; 30 g de mostarda em grãos; pimenta-do-reino a gosto

chutney retire a pele dos pêssegos e corte-os em cubos. Corte a pimenta em tiras finas e o limão em 4 gomos, retirando as sementes e a parte branca para não amargar. Abra os dentes de alho ao meio. Rale o gengibre. Reserve. Misture o vinagre com as sementes de coentro numa panela e cozinhe-os em fogo alto até reduzir à metade do volume original. Acrescente as uvas-passas e o pêssego e misture. Aos poucos, junte o caldo de carne, de acordo com a consistência que deseja obter. Pouco antes do final do cozimento, acrescente os dentes de alho, o limão e o gengibre e tempere com sal e pimenta. Cozinhe por mais alguns minutos, retire a mistura do fogo e remova o limão e o alho. Reserve na geladeira. Depois de frio, adicione os grãos de mostarda e ajuste o sal, se necessário.

ais receit

chutney leve de pêssegos

rendimento 12 porções preparo 1 hora execução fácil

dezembro/2011

capa

banquete natalino Especializados em preparar ceias, 23 chefs indicam quais as receitas que não faltam nas próprias festas de fim de ano. Peru, tender e rabanada são algumas delas por Beatriz Marques fotos Eduardo Delfim produção Ana Paula Rodrigues e Melissa Thomé

talheres acervo de produção; molheira e pratos, Presentes Mickey; papel de parede, Celina Dias

dezembro/2011

O tradicional tender acompanhado de damascos grelhados

dezembro/2011

Eles são especialistas em preparar as melhores e, às vezes, também as maiores ceias. Nas vésperas das festas natalinas, eles trabalham em ritmo frenético para atender às diversas encomendas, que deixarão mais saboroso o jantar de 24 de dezembro. Mas o que esses banqueteiros cozinham para as próprias ceias de Natal? Errou quem apostou em pratos mais contemporâneos ou cheios de requinte. Esses profissionais, bem versáteis, acostumados a criar verdadeiros banquetes ao longo do ano e a propor a seus clientes jantares com cardápios que acompanham as tendências da gastronomia mundial, recorrem às suas memórias gustativas, muitas de sua própria infância, para definir os pratos da sua ceia de Natal em família. Peru com farofa, tender e rabanada são algumas das receitas que não podem faltar no jantar de Natal da maioria dos 23 banqueteiros de São Paulo (SP), Rio de Janeiro (RJ) e Salvador (BA), entrevistados pela Menu para esta reportagem. “Para mim o Natal tem cheiro de rabanada. Amo comê-la bem melada, banhada na mistura de leite e leite condensado”, confessa Adriana Cymes, do bufê paulistano contemporâneo Arroz de Festa, autora das receitas que ilustram a matéria. É como se os aromas do peru assando no forno, da calda de laranja escorrendo pelo tender e das rabanadas fritas no óleo antes de receber uma camada de açúcar com canela, ficassem para sempre na lembrança. Ao lado dessas três receitas absolutas nos banquetes natalinos, a relação dos pratos mais presentes nos Natais desses chefs se completa com o pernil, o bacalhau e o bolo de nozes. Essas seis receitas, ainda, ganham o toque de cada profissional em suas cozinhas. O pernil da chef Rita Atrib, do bufê paulistano Petit Comité, por exemplo, é assado lentamente por horas, acompanhado de molho de tomates frescos e cebolas. “Além de uma deliciosa salada de batatas com camarões e maionese caseira que só minha mãe sabe fazer”, completa. A ceia da banqueteira baiana Euzélia Souza, por sua vez, só fica completa com o pão delícia, recheado com creme de queijo, um quitute típico de Salvador. Ao lado do pão, estão o peru com molho de laranja e o bacalhau com batatas, na mesa decorada e festiva. Regionalismos à parte, o peru foi o prato mais votado pelos chefs. A ave tem a preferência dos profissionais de cozinha e também de seus clientes. “Faz seis anos que não mudo meu cardápio natalino”, diz Toninho Mariutti, do bufê paulistano que carrega seu nome. Peru com farofa e molho de ervas, cuscuz à paulista e tender estão entre as receitas mais pedidas pelos 200 clientes que contratam seu bufê para as festas de dezembro. Fred Frank, do bufê homônimo, em São Paulo, completa: “Muitos clientes nem têm um forno adequado para assar um peru grande, mas não abrem mão da receita.” Sinal dos tempos em que as pessoas, hoje, também encomendam ceias aos banqueteiros por praticidade e por falta de tempo para prepará-las para a família toda. No voto dos chefs, as receitas com essa ave são das mais variadas, assim como seus acompanhamentos – da carne marinada com champanhe à preparada com farofa de castanhas ou servida com fios de ovos. Adriana escolheu uma receita de balotine de peru com molho de castanhas e farofa para inspirar os leitores da Menu neste Natal. O pernil, em tamanho baby, ganha minilegumes na criação moderna de Adriana. Essa carne parece disputar com o peru a primazia das boas lembranças natalinas. “O porco e o peru chegavam vivos em casa, o que não deixava de ser engraçado. Era um assunto sem fim para a criançada”, relembra Nina Horta, escritora e sócia do bufê Ginger, em São Paulo. “O sabor da ave era bem melhor”, acrescenta, com saudosismo, Carlos Siffert, do bufê Tambor,

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taças, acervo de produção; prato, Presentes Mickey

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O peru em vers達o de balotine com farofa e molho de castanhas

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Lombo de bacalhau com crocante de chorizo e purê de tapenade, com toque adocicado do alho negro

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prato de cerâmica, Paula Almeida; taças, acervo de produção

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taças, pratos e sousplat, acervo de produção

O baby pernil recebe o molho do próprio assado e minilegumes dourados

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Adriana Cymes, ao lado do marido, Victor Vasconcellos, que ajudou no preparo das receitas

também na capital paulista. Siffert parece retornar ao passado ao contar as aventuras da avó, que morava no bairro carioca do Cosme Velho e matava e preparava o peru antes da ceia. São memórias e sabores que o acompanham para sempre. O abate dos animais para a ceia também faz parte da infância de Viko Tangoda, do badalado bufê paulistano Viko Gastronomia. Natural de Fernandópolis, no interior paulista, o chef relembra o ritual de preparo dos leitões, comandado pelo avô espanhol Antonio, que começava no dia 23 de dezembro – aos netos, como ele, cabia a função de, após os adultos abaterem os porcos, mexer o sangue do animal, para não talhar. Depois, o leitão descansava na marinada para ser assado e servido na noite de Natal. O ponto alto era o almoço do dia 25 de dezembro, quando as cabeças dos leitões eram servidas. “Meu avô tirava a carne das bochechas, fazia questão de temperá-la com sal, pimenta-do-reino e limãogalego do quintal e de dar pessoalmente um pedaço para cada um”, relata. “Era o momento que todos nós esperávamos.” O bacalhau, cada vez mais, não é símbolo apenas da refeição do domingo de Páscoa. O pescado também entra de diversas formas na mesa dos banqueteiros no Natal, como em brandade, em natas ou com legumes. “Resolvi seguir a dica do meu marido e preparar um bacalhau com purê de batata aromatizado com tapenade de azeitona”, conta a chef. A receita de tender segue a mesma servida no Natal da família Cymes com damascos e mostarda de Dijon. “Minha família adora carnes fortes, como presunto e bacon. Eu me lembro sempre de comê-las nos fins de ano em Paraty (RJ) e são a minha carne predileta”, conta ela. Nas sobremesas, os chefs se dividiram entre a torta e o bolo de nozes como o doce que não pode faltar na sua ceia. São frutas mais calóricas, indicadas para os frios Natais no Hemisfério Norte, mas que têm espaço na mesa brasileira pela tradição. “É uma receita de família e é maravilhosa. Para mim, essa torta tem o gosto do Natal”, diz Ecio Cordeiro de Mello, do carioca Four Seasons Gastronomia. A banqueteira Adriana optou pelo bolo de nozes com ovos moles, que ficou mais fofo na versão chiffon cake. Ao lado das nozes, brilham as rabanadas, receita que no Brasil tem forte influência portuguesa. Uma exceção é Nina Horta, que tem um hábito só seu: “Na hora da sobremesa, tenho uma tradição que é comer montes de castanhas portuguesas”, completa. Afinal, mesmo em suas casas, os banqueteiros dão o seu toque todo particular às receitas natalinas.

rabanadas com creme de uísque rabanadas 1 pão filão próprio para rabanada; 2 xícaras (chá) de leite; 1/2 xícara (chá) de leite condensado; 2 ovos; óleo quanto baste; açúcar e canela quanto bastem creme de uísque 100 ml de uísque; 500 ml de creme de leite fresco; 3 colheres (sopa) de açúcar demerara; 3 gemas peneiradas rabanada corte o pão em rodelas. Reserve. Misture o leite com o leite condensado numa tigela. Em outro recipiente, bata os ovos levemente com o garfo. Passe as fatias de pão na mistura de leite, tire o excesso de líquido e passe-as em seguida nos ovos. Frite-as no óleo não muito quente, em fogo médio, até dourar. Escorra-as em papel-absorvente e polvilhe-as com canela e açúcar. creme misture todos os ingredientes numa panela. Cozinhe o creme em fogo baixo, mexendo sempre, sem deixar ferver para não talhar. Mantenha no fogo até engrossar. para servir disponha fatias de rabanada nos pratos e cubra-as com um pouco do creme.

dica da chef o pão filão pode ser substituído por pão francês ou baguete.

rendimento 8 porções preparo 1 hora execução fácil

Arroz de Festa rua Fradique Coutinho, 112 – Pinheiros (11) 3896-6029 – São Paulo – SP

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Confira a receita do tender com damasco na pág. 128

A lista completa

matéria

prato, velas e enfeites, acervo de produção

Confira a relação dos chefs banqueteiros que contaram à Menu quais são os pratos que não podem faltar em sua ceia de Natal. São eles: Adriana Cymes, do Arroz de Festa (SP); Andréa Tinoco, do Buffet Andréa Tinoco (RJ); Carlos Siffert, do Tambor Cozinha (SP); Charlô Whately, do Buffet Charlô (SP); Christian Formon, do Buffet Christian Formon (SP); Ecila Antunes, do Ecila Antunes Gastronomia (RJ); Ecio Cordeiro de Mello, do Four Seasons Gastronomia (RJ); Euzélia Souza, do Buffet Euzélia Souza (BA); Fred Frank, do Fred Frank Gastronomia (SP); Gislaine Oliveira, do Ghee Banqueteria (SP); João Belezia, do João Belezia Gastronomia (SP); Lorena Selvaggio, do Lorena Selvaggio Gastronomia (SP); Maria Alice Solimene, do Buffet Maria Alice Solimene (SP); Marta Góes, do Buffet Martha Góes (BA); Neka Menna Barreto, do Neka Gastronomias (SP); Nina Horta, do Buffet Ginger (SP); Oscar Bosch, do Cook Me (SP); Rita Atrib, do Buffet Petit Comité (SP); Silvia Percussi, do Vinheria Percussi (SP); Silvia Sivieri, do Silvia Sivieri Gastronomia (SP); Toninho Mariutti, do Buffet Toninho Mariutti (SP); Viko Tangoda, do Viko Gastronomia (SP); e Vivi Barros, do Buffet Vivi Barros (SP).

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capa balotine de peru com farofa balotine 1 peru (cerca de 3 kg); 150 ml de vinho branco; 1 cebola; 1 folha de louro; alecrim e tomilho quanto bastem; sal e pimenta-do-reino a gosto caldo de peru caldo do cozimento quanto baste; ossos do peru quanto bastem molho 800 ml de caldo de peru; 400 g de castanhas portuguesas congeladas ou cozidas, sem a casca; 100 ml de creme de leite fresco; sal e pimenta-do-reino a gosto recheio 1/2 xícara (chá) de caldo de frango ou de caldo de peru; 1 colher (sopa) de manteiga; 2 pitadas de pimenta-síria; 2 pitadas de gengibre em pó; 1 xícara (chá) de cuscuz marroquino; 1/2 xícara (chá) de nozes picadas; 1/2 xícara (chá) de avelãs picadas; sal a gosto farofa arroz de festa 100 g de manteiga; 500 g de farinha de mandioca beiju; 1 colher (sopa) de açúcar; 100 g de pistaches torrados e picados; 100 g de nozes torradas e picadas; 100 g de cebolas cortadas em tiras finas; óleo quanto baste; sal e pimenta-do-reino a gosto farofa aqueça bastante óleo numa panela e frite as cebolas, por imersão, até ficarem douradas. Escorra-as e reserve. Derreta a manteiga numa panela de fundo espesso em fogo alto. Junte a farinha e doure bem, mexendo sempre. Acrescente o açúcar, os pistaches e as nozes e cozinhe por alguns minutos. Ajuste o sal e a pimenta e finalize com a cebola frita. recheio ferva o caldo com a manteiga, a pimenta-síria e o gengibre em pó. Junte o cuscuz e deixe hidratar por 5 minutos. Acrescente as nozes e avelãs e ajuste o sal. Reserve. peru desosse o peru usando uma faca afiada, começando pelas costas, com cuidado para não machucar a pele. Reserve os ossos. Coloque o peru desossado para marinar com o vinho branco, a cebola cortada em 8 pedaços, o alecrim, o louro, o tomilho, o

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sal e a pimenta. Deixe marinar por 8 horas, virando a ave algumas vezes nesse período. Passado esse tempo, retire o peru do tempero e seque-o bem, reservando em separado o líquido da marinada. Corte o peito ao meio, sem separar as metades. Com o auxílio de um batedor de carne, bata o peito, as coxas e as sobrecoxas finamente, formando uma manta aberta. Estenda essa manta de peru sobre um pedaço grande de filme plástico, com a pele para baixo, em contato com o plástico. Recheie a ave e enrole-a, formando o balotine, apertando bem as pontas. Ao final, dê um nó com barbante em cada lado, como se fosse uma bala. Coloque o peru numa assadeira e regue-o com o líquido reservado da marinada. Asse-o por cerca de 3 horas, em forno baixo, preaquecido, a 120ºC. Depois de assado, retire o peru do forno, deixe esfriar e guarde-o na geladeira de um dia para o outro. Depois desse descanso, coe o caldo e reserve em separado. caldo coloque os ossos do peru numa assadeira e leve-os ao forno alto, a 200ºC, para dourar. Transfiraos para uma panela grande, junte o caldo do cozimento reservado e leve ao fogo baixo até reduzir pela metade. molho misture o caldo com as castanhas e leve ao fogo alto até ferver. Retire do fogo e bata tudo no liquidificador. Coe em seguida numa peneira média e retorne o molho à panela em fogo baixo. Junte o creme de leite e acerte os temperos. para servir aqueça a balotine em forno alto, a 220ºC, sem deixar a carne ressecar. Coloque-a num prato grande ou tigela e sirva-a em seguida, com o molho e a farofa.

dica da chef o caldo de peru também pode ser preparado com os ossos dourados da ave fervidos em fogo baixo com água e vegetais como cebola, cenoura e aipo picados. Ao final do cozimento, coe o líquido e use-o como orientado na receita.

rendimento 12 porções preparo 3h30 (+ 20 horas de pré-preparo) execução difícil

chiffon 135 g de farinha de trigo 60 g de farinha de nozes 35 g de amido de milho 4 g de fermento biológico seco 110 g de gemas 110 ml de óleo de canola 40 ml de água 330 g de claras 2 g de cremor tártaro 1 g de sal açúcar quanto baste glacê 2 xícaras (chá) de açúcar de confeiteiro 4 colheres (sopa) de água quente ovos moles 80 ml de água 200 g de açúcar 8 gemas de ovos peneiradas 1 colher (sopa) de essência de baunilha

título Box

prato, Presentes Mickey; toalha e guardanapos, Roupa de Mesa; talheres, acervo de produção

bolo chiffon de nozes com ovos moles

bolo separe uma forma própria para bolo chiffon, sem untar. Preaqueça o forno médio, a 180ºC. Peneire as farinhas, o amido de milho e o fermento. Bata as gemas com 80 g de açúcar na batedeira até obter uma mistura cremosa. Acrescente o óleo em fio, continue batendo e acrescente a água. Misture os ingredientes peneirados a esse creme e bata mais um pouco. Reserve.Separadamente, bata as claras em neve com o sal, o cremor tártaro e 120 g de açúcar. Incorpore as claras em neve à massa delicadamente. Coloque a massa na forma e asse o bolo por cerca de 45 minutos no forno preaquecido. glacê peneire o açúcar e misture-o com a água numa tigela. Reserve. ovos moles misture a água com o açúcar e leveos ao fogo alto até atingir 112ºC. Desligue o fogo e junte a calda lentamente às gemas peneiradas, mexendo sempre. Volte a mistura ao fogo bem baixo e reduza até obter uma textura cremosa e mais encorpada, com cuidado para não ferver. Ao final, junte a baunilha, misture e reserve.

para servir desenforme o bolo e cubra-o com o glacê. Sirva os ovos moles à parte.

dica da chef a forma para bolo chiffon pode ser encontrada em lojas de produtos para confeitaria.

rendimento 12 porções preparo 1h30 execução moderada

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capa pernil com minilegumes assados 1 pernil de porco pequeno (cerca de 3 kg); 4 limõescravo (suco); 5 dentes de alho picados; 2 folhas de louro; 1/2 ramo de tomilho; 1/2 ramo de alecrim; 1 canela em pau (cerca de 8 cm); 1 pimenta dedode-moça, sem sementes, picada; 50 ml de rum; 2 pimentas-de-cheiro do Pará, sem sementes, picadas; sal grosso a gosto minilegumes assados 100 g de minimilho; 100 g de minicenoura; 100 g de minicebolinha; 100 g de batata bolinha; 100 g de tomate sweet grape; 100 g de minivagem holandesa; 100 g de miniberinjela; 12 dentes de alho grandes, com casca; 30 ml de vinagre de vinho branco; 60 ml de azeite de oliva; sal e pimenta-do-reino a gosto minilegumes preaqueça o forno na temperatura mais alta. Coloque os ingredientes numa assadeira e tempere-os com sal, pimenta, azeite e vinagre. Asse os legumes por 40 minutos, mexendo a cada 20 minutos, até que fiquem dourados e macios. Reserve. pernil tempere o pernil com todos os ingredientes e deixe descansar no tempero por 24 horas em geladeira. Após o descanso, preaqueça o forno baixo, a 120ºC. Coloque o pernil numa assadeira funda e leve-o ao forno. Asse por cerca de 5 horas, regando o pernil a cada 30 minutos com o suco que se formar na assadeira. Depois de assado, retire-o do forno e deixe descansar por 40 minutos. Retire todo o caldo da assadeira e reserve. Leve o pernil, com a pele para cima, ao forno bem alto. Retire-o assim que estiver bem douradinho. Reserve. Peneire o caldo reservado e deixe descansar por 10 minutos. Após esse período, remova o excesso de gordura do molho, com uma colher. Transfira-o para uma panelinha e ferva, em fogo alto, por alguns minutos, para encorpar levemente. Acerte o tempero. para servir coloque o pernil num prato e sirva com os legumes e o molho numa tigelinha à parte.

dica da chef caso seu forno tenha gratinador, ligue-o nos minutos finais do aquecimento, para que o pernil fique pururuca. rendimento 12 porções preparo 6h30 (+ 24 horas de pré-preparo) execução moderada

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bacalhau com crocante de chorizo, alho negro e purê de tapenade 1 kg de lombo de bacalhau dessalgado; 100 g de farinha de trigo; 40 ml de azeite de oliva extravirgem; 1 dente de alho negro; pimenta-do-reino purê de tapenade 4 batatas monalisa; 100 g de azeitonas pretas sem caroço; 5 g de anchovas; 5 g de pinoles; 5 g de alho; 15 g de parmesão; azeite de oliva extravirgem quanto baste; sal e pimenta a gosto crocante de chorizo 50 g de chorizo espanhol, fatiado no sentido do comprimento bacalhau tempere o peixe dessalgado com a pimenta e empane-o na farinha. Retire bem o excesso de farinha e grelhe o bacalhau numa frigideira com azeite, em fogo alto. Doure-o por 4 minutos de cada lado. purê tempere as batatas com sal e pimenta e embrulhe-as em papel-alumínio. Asse-as em forno médio, preaquecido, a 180ºC, por 55 minutos, ou até ficarem macias. Bata no liquidificador ou processador a azeitona, 50 ml de azeite, a anchova, os pinoles, o alho e o parmesão, fazendo a tapenade. Reserve. Quando as batatas estiverem cozidas, retire-as do forno e descasque-as com cuidado. Amasse as batatas com um espremedor, acrescente 1 fio de azeite e misture, deixando o purê bem homogêneo e brilhante. Por último, acrescente aos poucos a tapenade, dosando a quantidade. crocante de chorizo preaqueça o forno a 180ºC. Coloque 1 folha de papel-manteiga sobre a assadeira e espalhe as fatias de chorizo sobre ela. Asse-as por cerca de 10 minutos no forno médio até que estejam douradas e sequinhas. Enxugue as fatias com papel-toalha e reserve em local seco. para servir disponha o purê no centro do prato e coloque o bacalhau sobre ele. Decore com o alho negro, o crocante de chorizo e as ervas.

dica da chef o chorizo espanhol pode ser substituído por presunto de Parma.

rendimento 5 porções preparo 1h30 execução moderada

pão

O pão que celebra o Natal Com seis séculos de história, a receita artesanal é perpetuada por chefs boulangers cuidadosos em manter a tradição por Andréa Licht foto Eduardo Delfim produção Ricardo Ferraz

Panetone de goiabada com morango

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prato, haste dourada, Cecilia Dale, jarro, Blue Gardênia; toalha de mesa, acervo de produção

pão

A mesma massa que mistura farinha, água e simbolismos produz os mais diferentes pães. Um deles é o panetone, um protagonista dos festejos do Natal. Sua receita, com frutas secas e castanhas, surgiu há mais de 600 anos. Com séculos de história, a receita artesanal é perpetuada por chefs cuidadosos para que esse pão conserve sua tradição. O panetone artesanal é uma combinação de fermento fresco (o levain, que caiu no gosto dos padeiros brasileiros), bons ingredientes e um processo rigoroso de execução. Sem adição de essências e conservantes, a massa precisa de três dias alternando fermentação e repouso para então ser assada. O fermento fresco é a joia do chef. Cada um tem o seu, ou melhor, os seus. Rogério Shimura, proprietário da Em Nome do Pão, uma boulangerie paulistana que atende a restaurantes e bufês e tem como sócio o chef Alex Atala, tem um fermento cuja matriz existe há 160 anos. “Um aluno me trouxe 10 gramas da Califórnia, com certificado de origem, e hoje tenho 40 quilos”, diz. Além desse, o chef criou um fermento à base de garapa em janeiro de 2009 e o nomeou D.O.M. por coincidir com a época em que começou a trabalhar com Atala. O fermento fresco não serve apenas para crescer a massa. Cada fermento ou combinações deles dão aroma único ao pão. Shimura produz mais de 50 diferentes pães, cada um com a sua formulação. É um jogo de múltiplas combinações de fermentos em proporções diversas. Julice Vaz, chef e proprietária da Julice Boulangère, inaugurada no começo deste ano em São Paulo, é outra alquimista. Ela tem sete fermentos naturais de diferentes origens e datas e, para cada um dos 33 tipos de pão que produz, executa uma combinação de três deles. As matrizes de fermento precisam ser alimentadas diariamente. A mesma quantidade de fermento fresco que sai para integrar a massa de um pão deve ser reposta na matriz em farinha e água. Bons fermentos são apenas uma parte das receitas de panetones artesanais. Nas prateleiras da Julice estão à venda as versões com cascas de laranja e limão-siciliano confitados e chocolate belga. Shimura gosta de trabalhar com frutas cristalizadas, mas manuseadas de maneira cuidada, eliminando todo o açúcar. O pão doce secular, associado às tradições de Natal europeias, deixa margem para inovação com ingredientes tropicais. Shimura sugere receitas simples, como o panetone com goiabada cascão e morangos, uma das três receitas que acompanha esta reportagem. Julice quer, em breve, utilizar castanhas-do-pará e de caju combinadas com tangerinas confitadas. “A tradição permanecerá no processo e no formato”, diz Julice.

Em Nome do Pão

Julice Boulangère

rua Barão de Capanema, 549 – Jardins

rua Deputado Lacerda Franco, 536 - Pinheiros

(11) 3062-4918 – São Paulo – SP

(11) 3097-9144 – São Paulo – SP

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pão Panetone de laranja, castanha-do-pará e castanha de caju

prato e vela, Blue Gardenia, porta-velas, Hob Nob; toalha e bola dourada, acervo de produção

pão O tradicional panetone de Rogério Shimura

sousplat, Cleusa Presentes; guardanapo, vela e xícara, Cecilia Dale; vela, Blue Gardenia dezembro/2011

panetone de laranja, castanha-do-pará e castanha de caju

800 g de farinha de trigo; 180 g de açúcar 5 g de lecitina de soja; 40 g de leite em pó 10 g de essência de panetone; 4 gemas 130 ml de água; 5 g de sal; 150 g de manteiga; 400 g de frutas cristalizadas; 300 g de uvaspassas; esponja de fermento quanto baste esponja 200 g de farinha de trigo; 60 g de fermento biológico fresco; 200 ml de água esponja misture a farinha, o fermento e a água e deixe descansar por cerca de 30 minutos em superfície untada. Cubra a mistura com filme plástico e reserve. panetone em batedeira com gancho de pão, junte a farinha de trigo, o açúcar, a lecitina de soja, o leite em pó, a essência, as gemas, a esponja e a água. Acrescente o sal, misture e junte a manteiga. Bata a massa até ficar lisa e homogênea. Adicione as frutas cristalizadas e as uvas-passas, misturando lentamente. Divida a massa em 5 porções e deixe descansar por 20 minutos. Após o descanso, modele as porções de massa em formato redondo e coloque-as em formas de papel específicas para panetone, com capacidade para 500 g cada, sem untar. Deixe fermentar por mais 40 minutos, ou até faltar um dedo para a massa alcançar a borda da forma. Asse os panetones em forno baixo, preaquecido, a 160ºC, por cerca de 30 minutos. Retire-os do forno e deixe esfriar. Por não conter conservantes, é aconselhado o consumo do panetone em até 7 dias. para servir corte o panetone em fatias grossas e sirva em seguida, ainda fresco.

dica do chef a massa deve ser batida até atingir o ponto de véu, quando não quebra facilmente ao ser esticada.

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panetone em batedeira com gancho de pão, junte a farinha de trigo, o açúcar, a lecitina de soja, o leite em pó, a essência, as gemas, a esponja e a água. Acrescente o sal, misture e junte a manteiga. Bata a massa até ficar lisa e homogênea. Adicione as tiras de laranja e as castanhas em pedaços, misturando lentamente. Divida a massa em 5 porções e deixe descansar por 20 minutos. Após o descanso, modele as porções de massa em formato redondo e coloqueas em formas de papel específicas para panetone, com capacidade para 500 g cada, sem untar. Deixe fermentar por mais 40 minutos, ou até faltar um dedo para a massa alcançar a borda da forma. Asse os panetones em forno baixo, preaquecido, a 160ºC, por cerca de 30 minutos. Retire-os do forno e deixe esfriar. Por não conter conservantes, é aconselhado o consumo do panetone em até 7 dias. para servir corte o panetone em fatias grossas e sirva em seguida, ainda fresco.

dica do chef faça as tiras de laranja cortando finamente sua casca, sem atingir a parte branca. Se preferir, utilize um zester para fazer raspas, em vez de tiras. a 128 gin

rendimento 5 panetones (500 g cada) preparo 2h30 execução difícil

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rendimento 5 panetones (500 g cada) preparo 2h30 execução difícil

esponja misture a farinha, o fermento e a água e deixe descansar por 30 minutos em superfície untada. Cubra a mistura com filme plástico. Reserve.

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panetone tradicional

800 g de farinha de trigo 180 g de açúcar 5 g de lecitina de soja 40 g de leite em pó; 10 g de essência de panetone; 4 gemas; 5 g de sal; 150 g de manteiga; 130 ml de água; 400 g de tiras de casca de laranja; 200 g de castanha-do-pará; 200 g de castanha de caju; esponja de fermento quanto baste esponja 200 g de farinha de trigo; 60 g de fermento biológico fresco; 200 ml de água

ais receit

O chef Rogério Shimura

réveillon

Superstição à mesa Há explicações históricas para a crença de consumir lentilha, romã e tâmara, para trazer sorte no ano que começa, e peru, para a fartura no Natal por Andrea Licht ilustrações Luciana Bicalho

romã

tâmara 54

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Qual a mandinga de um prato de lentilhas saboreadas na última noite do ano? E as superstições em torno do peru nas ceias de Natal? Que ingredientes tão cheios de simbolismo são esses que nos fazem repetir ano após ano o mesmo cardápio de rituais almejando dinheiro, fertilidade, fartura, sorte? Para os historiadores, a explicação remonta a milênios. Tâmaras e figos secos conservavam-se muito bem e faziam parte da dieta dos povos egípcios e mesopotâmicos. As lentilhas, por sua vez, eram a proteína essencial nos tempos de escassez da peste negra, na Europa medieval. A romã, presente em vários rituais judaicos, é uma fruta associada à fecundidade e à saúde. O peru é uma ave que chegou à Europa no século 17, vindo da América. Habituados à carne de avestruz e pavão, os europeus associaram o peru, um animal mais produtivo e fácil de criar, à sorte. Ao longo da história, não falta peru nas mesas de Natal. No Réveillon, a ave é vetada pela crença de que cisca para trás e não traria progressos no ano que entra. Esses ingredientes intrinsecamente ligados à cultura das civilizações foram atravessando o tempo e trazendo consigo ideias, algumas verdadeiras, outras fantasiosas, associadas a eles. “A maior parte das prescrições relativas aos alimentos são dados culturais ligados à escassez e à preservação”, diz Ricardo Maranhão, coordenador do Centro de Pesquisas em Gastronomia Brasileira da Universidade Anhembi Morumbi. As tâmaras, por exemplo, são uma das mais antigas conservas. “Esses alimentos chegaram até aqui porque podiam ser conservados.” Antes da era cristã, as festas de fim de ano do Hemisfério Norte aconteciam durante o solstício de inverno, quando o sol atingia a distância máxima em relação à Terra. Nesses rituais pagãos, a mesa era farta. Abatiam-se muitos animais, que dificilmente sobreviveriam ao longo inverno. Por outro lado, se sobrevivessem, seria alto e, muitas vezes, inviável o custo de mantê-los, destaca Jonathan Lauriola, professor das disciplinas práticas do curso de gastronomia da Estácio de Sá. As nossas comemorações de fim de ano têm raízes europeias que nasceram com as festas pagãs e, depois, evoluíram com o cristianismo.

figo

lentilha

Das origens dessas celebrações importamos a ideia da fartura de ingredientes europeus de inverno. Enquanto à mesa a tradição do Hemisfério Norte resiste, nos pensamentos e nas superstições os brasileiros recriaram a apropriação da comemoração europeia, tornando-a parcialmente brasileira. Nas festas, nossos cardápios são recheados de histórias e mandingas. Nas entrelinhas dos copiosos pratos de lentilha temperados com bacon, nutrem-se as superstições. As pessoas preparam e servem (embaixo do prato, coloca-se uma moeda) para os convidados porque acreditam que os grãos trarão dinheiro no ano seguinte. E não porque a proteína é de fato um alimento nutritivo desde os tempos antigos. A lista das superstições é grande e todos – ou quase todos – as seguem por convicção ou não. Supersticioso confesso, o chef Carlos Ribeiro, do restaurante Na Cozinha, não abre mão de vários desses alimentos nas suas ceias de Natal e Réveillon. “A cozinha do Brasil é fruto de uma mistura de ingredientes europeus e de outros povos indígenas e africanos. São muitas as heranças culturais que convivem com crenças, inclusive religiosas, envolvendo o preparo e consumo dos pratos”, diz Ribeiro. No seu Natal, não falta o peru assado com suco de laranja, abacaxi e mel. “O mel traz a doçura do amor”, afirma. No Ano-Novo, a sopa de lentilhas é obrigatória porque os grãos são ingredientes multiplicadores, trazem fartura. Outros grãos, os de romã, também aparecem no cardápio, desta vez na forma de calda, contribuindo para a melhor apresentação da sobremesa e trazendo, para os que acreditam, saúde e fertilidade. Os figos e as tâmaras, que agradavam a egípcios, árabes e tantos outros povos da Antiguidade, chegam à mesa de Natal, por sugestão do chef, na forma de bolo. A receita, inspirada na avó Miquinha, boleira de mão-cheia, e copiada da amiga Ana Paiva, de Recife, vem com uma recomendação: mexa a massa em uma única direção e não deixe outra pessoa mexer também. E nunca, nunca mesmo, bata na borda da panela com a colher. A recomendação, que não tem valor científico, é mais uma superstição, agora bem brasileira. “Eu morro de rir com essa história, mas quando bato na borda de uma panela com a colher sempre fico pensando se a massa vai desandar”, diz Ribeiro.

réveillon lentilhas na pressão

bolo de Natal com frutas

200 g de lentilhas secas; 50 g de bacon em cubinhos; sal a gosto; água quanto baste

1 kg de açúcar; 1 kg de manteiga com sal; 1 colher (sobremesa) de sal; 18 ovos; 1 kg de farinha de trigo com fermento; 1 litro de leite; 800 g de achocolatado em pó; 1 kg de doce de ameixa; 1/2 kg de tâmaras, sem caroços; 1/2 kg de figos secos; 1 kg de uvaspassas maceradas, sem caroços

lentilhas lave as lentilhas e coloque-as de molho em água fria por 20 minutos. Após esse período, escorraas e coloque-as numa panela de pressão junto com o bacon e o sal. Cubra as lentilhas com água até ultrapassar 2 dedos acima dos grãos. Feche a tampa da panela e leve ao fogo alto. Deixe cozinhar por 12 minutos, contados a partir do momento em que a panela pegar pressão. Desligue o fogo e deixe a panela esfriar bem antes de abrir, para sair a pressão e evitar acidentes. Reserve. para servir acomode as lentilhas numa tigela e sirva misturada com arroz ou com o caldo de sua preferência, como legumes, frango, carne ou vitela.

dica do chef depois de retirar as lentilhas da pressão, coloque-as num escorredor e deixe correr bastante água fria sobre elas, para cessar o cozimento. Misturadas com arroz ou caldo, as lentilhas são um excelente acompanhamento para carnes. rendimento 6 porções preparo 40 minutos execução fácil

sorvete com calda de romã 4 romãs grandes e maduras; 300 g de açúcar cristal; sorvete de creme ou baunilha quanto baste sorvete coloque as sementes das romãs num recipiente. Junte o açúcar e deixe marinar por 1 hora. Após a marinada, cozinhe as sementes com o açúcar em fogo médio até levantar fervura. Desligue o fogo, deixe a espuma subir e retire-a com uma escumadeira. Repita o processo de aquecer, resfriar e escumar por mais 2 vezes. Deixe esfriar e reserve.

doce de ameixa 1 kg de ameixas secas, sem caroços; 1 xícara (chá) de água; 1 xícara (chá) de açúcar uvas-passas maceradas 1 kg de uvas-passas, sem caroços; 1 1/2 litro de vinho moscatel glacê 4 claras de ovo; 1 kg de açúcar de confeiteiro; 1 limão (suco) doce de ameixa bata as ameixas com a água no liquidificador. Transfira a mistura para uma panela, adicione o açúcar e cozinhe em fogo alto. Ferva por alguns minutos, até adquirir a consistência de doce. Retire do fogo e deixe esfriar antes de usar. uvas-passas deixe as uvas-passas de molho no vinho por 48 horas. Escorra-as e reserve também o caldo. bolo peneire os ingredientes secos. Reserve. Bata a manteiga com o açúcar e o sal na batedeira até obter um creme esbranquiçado. Adicione as gemas, uma a uma. Acrescente metade da farinha de trigo e metade do leite e bata bem. Junte o restante da farinha e do leite e o achocolatado. Adicione o doce de ameixa, as tâmaras, os figos, as passas e 1 xícara do vinho em que as passas foram maceradas. À parte, bata as claras em neve e envolva-as na massa. Divida a massa em formas com capacidade de 500 g cada. Asse os bolos em forno médio, preaquecido, a 180ºC, até ficarem firmes e um palito sair limpo, quando espetado. glacê bata bem os ingredientes na batedeira até obter um creme branco. Reserve. para servir espalhe o glacê sobre o bolo frio e sirva.

para servir distribua bolas de sorvete em taças e guarneça com a calda de romã. Sirva em seguida.

dica do chef o moscatel pode ser substituído por outro vinho doce.

dica do chef para caldas com frutas, o açúcar cristal é o mais indicado. rendimento 10 porções preparo 1h30 execução fácil

rendimento de 16 a 20 bolos preparo 2 horas (+ 48 horas para as uvas-passas) execução difícil

foto: Eduardo Delfim

O chef Carlos Ribeiro

matéria

peru de Natal 1 peru inteiro (5 kg) 6 xícaras (chá) de suco de laranja 1 xícara (chá) de vinho branco 5 xícaras (chá) de suco de abacaxi 1/4 xícara (chá) de mel 1 abacaxi, sem casca, cortado em rodelas cravos, flores comestíveis, ameixas, cerejas e ramos de alecrim quanto bastem para decorar peru misture o suco de laranja, o vinho branco e o suco de abacaxi numa tigela. Coloque o peru num recipiente fundo e, com uma seringa grande ou tubo de injetar temperos, injete os líquidos misturados por entre a pele da ave. Cubra-o com filme plástico e leve-o à geladeira para marinar por no mínimo 12 horas. Se preferir, coloque o peru com os ingredientes num saco plástico grande e feche bem. Reserve. Depois de marinado, preaqueça o forno médio, a 180ºC. Transfira o peru e a marinada para uma assadeira grande. Com a ponta de uma faca afiada, espete os cravos e passe um pouco de mel sobre a ave, sempre regando-a com o suco da marinada. Cubra o peru com papel-alumínio (com a parte que brilha para dentro) e leve-o ao forno por cerca de 3 horas. Após o cozimento, retire e despreze o papel-alumínio. Besunte o peru com o restante do mel e retorne-o ao forno para assar por mais 20 minutos, regando a cada 5 minutos com o líquido da marinada. para servir no centro de um prato, disponha o peru e distribua as rodelas de abacaxi ao redor. Decore com flores comestíveis, ameixas, cerejas e raminhos de ervas. Sirva em seguida.

dica do chef regue o peru com os líquidos do cozimento a cada 30 minutos, com o auxílio de uma concha. Sempre que cozinhar animais de carne mais seca, como o peru, use mel, suco de laranja ou abacaxi. Esses ingredientes ajudam a deixar a carne macia e úmida.

rendimento cerca de 20 porções preparo 3h30 (+ 12 horas da marinada) execução moderada

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março/2011

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Confira a degustação de dez marcas deste fruto do trabalho da abelha, um símbolo de um ano mais doce por Beatriz Marques fotos Sheila Oliveira/Empório Fotográfico produção Melissa Thomé

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Com sua cor caramelo característica, mais clara ou dourada conforme sua florada, o mel representa o desejo de um ano doce para os judeus. E, por isso, é presença obrigatória nas comemorações do Rosh Hashaná. Mas sua utilização na gastronomia não se resume às festas religiosas: como adoçante natural de bebidas e receitas doces ou como ingrediente de molhos para saladas e temperos para carnes, o nobre fruto do trabalho da abelha mostra sua versatilidade de forma delicada ao paladar. Ainda, carrega importância medicinal: afinal, qual mãe nunca recomendou uma colherada desse néctar para aliviar uma dor de garganta? Aromas mentolados, florais e frutados fazem parte das surpreendentes vertentes do mel, graças à variedade de floradas e tipos de abelhas usadas no cultivo. São mais de 20 mil espécies de abelhas no mundo, 2 mil delas presentes em território brasileiro. Por aqui, a maioria dos méis é produzida pelas abelhas europeias (Apis mellifera L.), trazidas pelos jesuítas no século 19, e pelas africanas (Apis mellifera scutellata), que chegaram na década de 1950 ao interior de São Paulo. Neste pote de mel, ainda é bem pequena a porcentagem daqueles elaborados pelas abelhas nativas (meliponíneas). São méis que se caracterizam pela maior acidez e complexidade aromática, o que encanta os chefs de cozinha, mas também por uma umidade maior, de 35%. Nessa porcentagem, esses produtos não se encaixam na legislação brasileira vigente, que só permite a comercialização daqueles com umidade menor que 20%. “Uma nova regulamentação técnica dentro da legislação, já em fase de consolidação, vai contemplar esses méis”, avisa José Cunha, presidente da Confederação Brasileira de Apicultura. Enquanto isso, o mercado nacional segue dominado pelos méis das abelhas europeias e africanas, alvo deste test-drive. As dez marcas foram compradas em supermercados paulistanos e provadas às cegas (sem identificar o rótulo) por Andrea Kaufmann e Flavio Miyamura, chef-proprietária e chef-executivo do restaurante AK Vila, respectivamente, e pela equipe da Menu. Andrea, que segue o judaísmo, não dispensa o ingrediente no café da manhã, além de preparar receitas com ele nas celebrações religiosas. “Israel é um grande produtor de leite e de mel”, relembra a chef, que prefere méis de cor clara, não tão doces e menos viscosos. “Também aprecio os de florada de eucalipto”, completa. Miyamura confessa que não é um grande fã do doce. “Sempre me lembro de quando ficava doente”, diverte-se. Mas não deixa de elaborar com gosto a costelinha de porco com mel e laranja e o crème brûlée de figos com mel, pratos de sucesso do AK Vila. A receita da sobremesa você confere na página 128.

copos, jogo americano e colher de mel, acervo de produção

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1 - Apiário Holanda

3 - Empório do Mel

6 - Homemade

Cultivado em São Paulo, este mel de florada silvestre apresenta textura densa e cor caramelo, mas não tem os aromas característicos do doce. Seu sabor lembra glucose de milho e tem pouca persistência na boca. É indicado para se fazer uma caramelização em carnes. R$ 16,29, 500 g, no Emporium São Paulo

Cultivado em Mairinque (SP), este mel de florada predominante de flores-docampo (silvestre) tem cor caramelo claro e pouca consistência. Apresenta aroma característico do mel e toque floral na boca, deixando final bem doce. Indicado para comer com waffles ou algo massudo que segure sua alta doçura. R$ 16,90, 500 g, no Empório do Mel

Mel de florada silvestre, de cor caramelo, é cultivado em Itupeva (SP). Tem textura um pouco densa e aroma que lembra favo. É delicado na boca, tem doçura na medida, com final suave. É uma boa companhia para uma bruschetta com gorgonzola. R$ 14,39, 330 g, no Pão de Açúcar

2 - Novo Mel De florada silvestre, este mel cultivado em São Paulo tem cor dourada-escura, textura densa e aroma característico. Na boca, mostra notas florais, tem leve acidez e doçura na medida. Acompanha bem uma salada com laranjas. Pela sua complexidade, foi o destaque da degustação. R$ 13,90, 330 g, na Casa Santa Luzia

4 - Hemmer De cor caramelo-escuro, este mel cultivado em Içara (SC) não tem a indicação de florada na embalagem. Com textura cristalizada, apresenta aroma característico do mel, mas mostra-se com gosto de caramelo envelhecido no paladar. R$ 11,50, 450 g, na Casa Santa Luzia

5 - Superbom

Sem indicação de florada, o mel cultivado em São Paulo tem consistência quase líquida e cor dourada-escura. É bem frutado no nariz e bastante doce na boca. Ideal para uma sobremesa com fruta ou para fazer mel de romã. R$ 16,57, 330 g, no Pão de Açúcar

7 - Apikors Mel de florada silvestre, cultivado em Holambra (SP), traz textura bem líquida e cor dourada-escura. Seus aromas são de pouca intensidade; no paladar falta tipicidade, é bem doce e traz notas medicinais. R$ 15,50, 500 g, na Casa Santa Luzia

8 - Apivita O mais claro e o mais denso de todas as amostras, este mel de Rio Claro (SP) de florada silvestre apresenta pouco aroma característico, mas é delicado e com doçura na medida. Indicado para comer com queijo brie. R$ 26,60, 500 g, na Casa Santa Luzia

9 - Queensberry Com textura um pouco líquida e cor caramelo-claro, este mel cultivado em Içara (SC), de florada silvestre, tem baixa intensidade de aroma. Na boca, lembra caramelo e deixa final bem doce. Recomendado para substituir o açúcar na hora de adoçar bebidas. R$ 15,40, 350 g, no Pão de Açúcar

10 - San Michele

De cor caramelo-escuro e bem líquido, este mel de Mairiporã (SP) tem aromas que lembram própolis e que permanecem na boca. Deixa um gosto final mentolado e algo maltado, bem doce. R$ 7,55, 265 g, no Emporium São Paulo

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Anthony Bourdain em cena de seu novo programa, em Los Angeles

fotos Divulgação

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As dicas do chef-celebridade Anthony Bourdain lança seu novo programa, o The layover, que mostra opções gastronômicas nas grandes cidades por Pedro Marques

Anthony Bourdain é um herói, mas ao contrário. O então chef do Les Halles ficou famoso com o livro Cozinha confidencial, de 2000, em que revela segredos de sua amalucada vida e os podres que rolam dentro das cozinhas dos restaurantes de Nova York. Em vez de dar um tiro no pé, Bourdain foi alçado ao posto de chef-celebridade. Seu estilo sarcástico e polêmico lhe conferiu autonomia suficiente para escrever outros livros e, mais importante, rendeu um programa de televisão, o No reservations (no Brasil, Sem reservas). Nele, o chef de 56 anos viaja pelo mundo, dos lugares mais tradicionais aos mais exóticos, e tem a oportunidade de entrar em contato com costumes locais para depois traduzir essa experiência na tevê. Onze anos depois, Bourdain parece não sentir saudade dos tempos em que comandava uma cozinha. Após sete temporadas do Sem reservas, ele acaba de estrear nos Estados Unidos um novo programa, The layover. A Menu conversou com o chef sobre esse novo show, que só deve chegar ao Brasil em 2013, segundo o Travel and Living Channel, canal pago que exibe o Sem reservas no País. Mais do que qualquer coisa, Bourdain deixa claro que está de bem com a vida no papel de insider da gastronomia mundial, aquele que não só tem acesso aos melhores restaurantes do mundo, mas também é amigo, de verdade, dos chefs desses restaurantes. Por isso a ideia do The layover: mostrar o que fazer em apenas 48 horas em uma grande cidade, que pode ser Nova York, Roma ou Hong Kong. “Estamos tentando ser úteis, já que descobrimos um monte de informações sobre lugares para comer ao redor do mundo nos últimos oito anos”, diz o chef. Seu exemplo é uma pessoa que vai passar apenas 24 horas em Roma. “Faço questão que ela coma em um bom restaurante local em vez de passar por uma dessas armadilhas para turistas. E eu conheço uma meia dúzia de lugares em Roma que servem pratos romanos muito bons.” O novo programa, frisa Bourdain, é diferente do anterior. “O Sem reservas é totalmente sobre minha personalidade. Sou eu, eu e eu me divertindo e satisfazendo minha curiosidade sobre o mundo.”

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O roteiro, no entanto, mantém o estilo peculiar de Bourdain: um tanto de palavrões, ironias e uma seleção que mescla de botecos a restaurantes de luxo. “Não estou interessado nos lugares mais icônicos, como as pirâmides do Egito ou a Torre Eiffel. Fujo disso. Estou tentando ser útil, mas do meu jeito, que é meio disfuncional”, avisa. Para o programa sobre Nova York, por exemplo, alguns dos lugares visitados foram a lanchonete Burger Joint, do hotel Le Parker Meridien, e o relativamente novo restaurante Takashi, do chef Inoue Takashi, especializado em yakiniku, churrasco japonês feito com partes menos nobres dos bovinos, como estômago de vaca, coração de boi e tendões. E, apesar de não ter tido a melhor das impressões sobre São Paulo – sua frase na entrevista foi: “Alguém já disse que a cidade é como se Los Angeles vomitasse em Nova York?” – diz que deve voltar para cá para a segunda temporada de The layover. O novo programa não significa o fim do Sem reservas. Bourdain sabe muito bem que o programa é sua galinha dos ovos de ouro. “É que estou tirando o máximo de leite possível dessa coisa de chef-celebridade”, brincou ele, em entrevista recente no programa do apresentador David Letterman. Até porque o Sem reservas vai muito

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O chef provando tacos, para o The layover

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bem: só em 2011, foi indicado quatro vezes ao Emmy, o prêmio dos melhores da tevê norte-americana, e venceu na categoria fotografia, pelo trabalho no Haiti, em que não só mostrou a comida local, mas os problemas dos haitianos, que ainda sofrem com a devastação provocada pelo terremoto de 2010. Esse episódio, ainda inédito no Brasil, não era algo que o chef pensava em fazer inicialmente. “Mas eu mudei ao longo dos anos. Não é que planejei colocar assuntos políticos nos episódios. Mas é como ter um elefante dentro da sala. Não tem como não perguntar sobre ele”, resume Bourdain. E a proposta do Sem reservas é trazer o que está por trás da comida. Além disso, o chef sabe, embora não admita abertamente, que tem alguma responsabilidade social. “Estamos indo a lugares onde a expectativa de ter uma grande refeição é uma consideração secundária”, afirma ele, para logo acrescentar: “Sou muito consciente que sou sortudo por poder comer no elBulli em uma de suas últimas noites [o restaurante de Ferran Adrià fechou em julho de 2011], mas me sinto melhor se eu puder ir a algum

lugar onde as pessoas não são tão sortudas. Não é que eu esteja defendendo uma causa. Mas sou curioso em relação ao mundo e acho que as pessoas devam saber sobre essas coisas.” Não que ele não se divirta nesse processo. Bourdain mal terminou de gravar a primeira temporada de The layover, e já está a caminho das gravações da oitava temporada do Sem reservas. “Me divirto muito com o programa e com as viagens. Devemos voltar em breve ao Vietnã, um país que realmente adoro.” A esse ponto da carreira como escritor, viajante internacional e até jurado de programas de culinária (como o Top chef), a única coisa certa para Bourdain é que voltar a trabalhar em uma cozinha é algo fora de questão. “Ainda sinto falta da primeira cerveja depois de fechar o restaurante, aquela sensação de vitória e a camaradagem com as pessoas com quem você trabalha, de ter sobrevivido a mais uma noite corrida. Mas eu vivi por 28 anos nesse ambiente. Não aguento mais ficar de pé por 16 horas trabalhando em uma cozinha.” E conclui: “Viajo 240 dias por ano, tenho o emprego dos sonhos.”

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Isto é Bourdain Confira os livros que Anthony Bourdain já lançou, disponíveis no Brasil. O segurança e a cozinheira O primeiro livro publicado de Anthony Bourdain conta o caso de amor entre um leão-dechácara e uma cozinheira. Bobby, que dá nome à obra, é o segurança de um restaurante e de um clube noturno que também presta serviços a seu patrão mafioso. Nikki é uma cozinheira cansada da vida nos restaurantes. O encontro dos dois acontece, claro, nas cozinhas, ambiente que Bourdain conhece bem e descreve com crueza. Pode ou não ser baseado em personagens reais, como ele próprio já disse. Bobby Gold – Leão-de-chácara – Companhia das Letras – 120 páginas – R$ 36 Submundo dos chefs Passaporte para a fama de Bourdain, Cozinha confidencial é ao mesmo tempo a autobiografia do autor, com seus porres homéricos, seu uso de drogas e suas observações mordazes sobre os bastidores dos restaurantes de Nova York. Dois capítulos ainda são lembrados até hoje: o que ele recomenda não comer peixes às segundas-feiras e o sobre carne, no qual detona os vegetarianos e as pessoas que pedem carne bem passada nos restaurantes. Cozinha confidencial – uma aventura nas entranhas da culinária – Companhia das Letras – 384 páginas – R$ 63 Comidas do mundo inteiro Depois do sucesso de Cozinha confidencial, o chef saiu viajando pelo mundo atrás de preciosidades culinárias, passando por países como Rússia, Camboja, França e Japão. As histórias foram o ponto de partida para o programa Sem reservas, que consolidou a carreira de chef celebridade de Bourdain. Em busca do prato perfeito – um cozinheiro em viagem – Companhia das Letras – 352 páginas – R$ 63,50 Resmungos do chef celebridade Aproveitando-se da experiência de viajante internacional, Bourdain conta várias histórias sobre suas andanças, como passagens pelo Rio de Janeiro, a busca por comida em Hanói, capital do Vietnã, e críticas aos restaurantes de alto luxo. Muitas das passagens, porém, foram tiradas diretamente dos programas de tevê. Maus bocados – cortes varietais, guarnições, sobras e ossos aproveitáveis – Companhia das Letras – 360 páginas – R$ 55 Revendo o passado Dez anos depois do sucesso de Cozinha confidencial, um Bourdain mais velho, e aparentemente mais sensato, faz uma avaliação do que mudou em sua vida na última década: o fim do seu primeiro casamento e o começo do segundo, as novidades na gastronomia mundial. O livro traz um epílogo com o que aconteceu com os personagens do seu primeiro best-seller. Ao ponto – uma carta de amor sangrenta ao mundo da culinária – Companhia das Letras – 328 páginas – R$ 49,50

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Um mercado para

Paul Bocuse

Um passeio no Halles de Lyon, que, depois de reformado, foi batizado com o nome de seu cozinheiro mais famoso por Silvia Reali e Heitor Reali (texto e fotos)

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Perambular em um mercado é uma das mais abrangentes possibilidades de conhecer a cultura de um país, observar como as pessoas se relacionam, do que se alimentam e o que a terra produz. Não é à toa que uma leve euforia reina entre os gourmets quando se atravessa a porta de vidro do número 102 da rua Lafayette, em Lyon. Fundado em 1859, o endereço em pouco tempo se tornou um halle, um grande mercado. Em 2006, ganhou moderna fachada em cristal e recebeu o nome de um de seus mais amados filhos, Paul Bocuse. Considerado um dos melhores chefs franceses dos últimos tempos, Bocuse é natural desta região, banhada pelos rios Rhône e Saône, e um grande defensor dos ingredientes frescos, vendidos nos mercados. “Somente a boa qualidade dos produtos pode reeducar o paladar” é um dos seus lemas. Não é por acaso que, no Halles de Lyon – Paul Bocuse, estes ingredientes são as estrelas. Muitos têm características únicas, ligadas à sua história e ao local onde são cultivados. Das trufas negras tricastin, cujo sabor pronunciado dá uma pincelada de nobreza a qualquer prato, às suculentas azeitonas tauche e às famosas aves de Bresse. Ao todo, são 56 boxes e alguns expõem seus produtos como criações de uma joalheria. Tortas de chocolate e os pequenos bombons da Richart, por exemplo, ficam em modernos balcões de aço com linhas retas, iluminados por spots semelhantes aos das obras de arte. Lá, o destaque é o anthociane, que dá razão ao nome científico do fruto do cacaueiro theobroma, do grego alimento divino. Outro sabor dos deuses está nos pães da Maison Jocteur, onde sempre há fila de fregueses atraídos pelo aroma (de pão quente, as almas gostam sempre...) do pain de campagne, ou mesmo dos redondos e enfarinhados, que se adivinham crocantes. Em meio aos ocres dourados dos pães destaca-se o vermelho intenso da torte au praline, especialidade à base de avelãs. Também se degustam com emoção as tortas do Sève, elaboradas com cacau raro e delicado, e os macarons em tons pink, amarelo-quindim, açafrão, verde, até o púrpura. Os boxes que vendem carne ou queijos exibem, solenemente emoldurados, seus prêmios gastronômicos e fotos dos animais criados nos campos ou montanhas. A região se orgulha de suas charcuteries: cochonnailles (embutidos de carne de porco); o sabodet feito com os miolos; os saucissons de montagne, andovilles e rillettes. Os muitos queijos franceses também estão presentes. Têm diferentes texturas e formas, como triângulos, em rodelas, em coração; sarapintados de ervas ou sementes, ou como o arôme de Lyon, coberto de mosto de uva. Os corredores ainda conduzem a outras especialidades, como os queijos de ovelha extracremosos do tipo roquefort papillon, que combina bem com pratos

A Maison Jocteur atrai pelo aroma de seus pães, bolos e suas tortas de frutas

As verduras e os legumes frescos, colhidos nas fazendas próximas da região

por aí

Os queijos, frescos e delicados, e as manteigas cremosas precisam ser mantidos em vitrines com baixas temperaturas

O queijo de cabra Cornes du Diable, com sua textura rústica peculiar O antigo mercado ganhou nova e moderna fachada e foi batizado em homenagem ao renomado e querido filho de Lyon, Paul Bocuse

condimentados; queijos com casca aveludada; queijos firmes e secos ou os maturados de leite de vaca e sabor mais suave. E há mais: antepastos e especialidades da Córsega, como figatellu, uma geleia de figos selvagens; confeitos palacianos, balas de alcaçuz. Nem as águas ficam fora do mercado, pois ali também estão à venda ostras frescas, peixes como o dourado ou o féra, que vive em lagos transparentes, e crustáceos. E dos bosques chegam cogumelos chanterelles, recémcolhidos, alho rosa de Albi, ruibarbo, o indispensável bouquet garni e aspargos frescos, desde os tons de verde até o lilás. Passear no mercado Paul Bocuse é uma festa! Tão divertida e fascinante que contagia até os próprios vendedores, cujas bochechas rosadas e o sorriso aberto atestam que eles mesmos são gourmands.

Halles de Lyon – Paul Bocuse rua Lafayette 102, 3º distrito. Aberto todos os dias, exceto às segundas-feiras, das 7h às 19h. A maioria dos boxes fecha para o almoço das 12 às 15h. Informações: www.lyon-france.com

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Nos boxes que vendem embutidos (cochonnailles, geralmente de carne de porco), podem ser encontrados os saucissons à cuire, sec, de montagne e os acompanhamentos como molho de mostarda, e vinhos da região

Os queijos, frescos e delicados, e as manteigas cremosas precisam ser mantidos em vitrines com baixas temperaturas

As tortas de chocolate da Richart ficam em modernos balcões de aço, iluminados com spots apropriados para obras de arte

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O queijo de cabra cornes du diable, com sua textura rústica peculiar

Sabodet é uma especialidade feita com carne de e porco

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foto Sheila Oliveira / Empório Fotográfico

reserva privada

74 degustação 76 ranking espumantes brasileiros 79 ranking espumantes do mundo 84 ranking champanhes 88 ranking rosés 92 quiz

Saber mesclar vinhos de diferentes vinhedos e de safras diversas é uma maestria para poucos. Em Champanhe, os melhores profissionais, de memória olfativa ímpar, são alçados ao cargo de chef de cave de uma maison. Um deles é Richard Geoffroy, responsável pelos vinhos da Dom Pérignon. Além de fazer a assemblage dessa bebida, ele acompanha a evolução dos champanhes vintage da casa e decide quando lançá-los no mercado – atualmente o da safra de 2002 está sendo comercializado. Acompanha também a maturação de algumas garrafas de safras anteriores, que continuam a envelhecer em contato com as leveduras, ou sur lies, como dizem os franceses, na adega privada da maison. Recentemente, Geoffroy liberou as garrafas da safra de 1996, ano marcado por um tempo bem instável e uvas muito maduras. O resultado é o Dom Pérignon Eonothéque. O interessante é que esse vinho espumante, mais encorpado, resultado direto do maior contato com as leveduras, é também de um frescor absoluto. É quase um paradoxo para quem se deixa surpreender pelos mistérios dos champanhes. Tem preço sugerido de astronômicos R$ 2.300, na LVMH. (Suzana Barelli)

degustação

reportagem

na taça

quiz

mundovinho degustação

55 espumantes A Menu degustou vinhos espumantes, dos mais diversos estilos, dos nacionais aos champanhes franceses. O resultado é um ranking completo para ajudar na escolha da bebida para as festas de Natal e de Ano-Novo por Suzana Barelli e Manuel Luz fotos Sheila Oliveira/Empório Fotográfico (abre) e João Castellano/Ag. IstoÉ (garrafas) produção Melissa Thomé

As borbulhas são associadas às festas, principalmente as de fim de ano. Impossível imaginar um Réveillon sem um brinde com espumante – até parece que o ano não vai iniciar bem. Assim como a ceia de Natal só começa com uma taça dessa bebida. Esse estilo de vinho faz tanto sucesso nesta época que motiva esse ranking – nesta edição, 55 garrafas de vinhos espumantes foram postas à prova. São cinco espumantes a mais do que as 50 garrafas, que costumávamos degustar – nos últimos três anos, a revista segue a tradição de trazer, em sua edição de dezembro, um ranking independente, com a avaliação de cinco dezenas desse estilo de vinho, disponível no mercado brasileiro, sempre acompanhado de seu preço para o consumidor final. Com o número crescente de bons espumantes no mercado, quem sabe no ano que vem não cheguemos aos 60? A prova foi realizada em dois dias: no primeiro, foram degustados os espumantes elaborados em vários países, com exceção dos da região de Champanhe, no Norte da França, e dos brasileiros. No segundo dia, estes dois últimos exemplos de vinhos foram avaliados. Nos dois painéis, os espumantes foram provados às cegas, sem que os degustadores soubessem o que tinham na taça. Compradas no mercado paulistano, as bebidas foram servidas na temperatura correta – o indicado é de 5ºC a 8ºC –, graças ao trabalho competente da equipe do restaurante North Grill. A temperatura, vale destacar,

é um dos segredos para aproveitar ao máximo o prazer de um espumante. Gelado demais, é impossível perceber toda a sua complexidade aromática. Vale apenas à beira da piscina, numa bebida descompromissada. Na temperatura mais alta, o espumante perde o seu frescor e o gás carbônico das borbulhas se desprende mais rapidamente, perdendo o seu encanto. As 14 páginas a seguir trazem o resultado da degustação. Optamos por dividir os espumantes em quatro grupos, como forma de ajudar o leitor a escolher a bebida também pelo seu estilo. São eles: os espumantes brasileiros, os elaborados nas demais regiões vinícolas do mundo, os champanhes e os rosés. As notas, que acompanham as garrafas, foram obtidas da média de pontuação conferida pelos nossos degustadores: os especialistas José Luiz Pagliari, que acaba de assumir a coordenação do curso de pós-graduação de vinhos do Senac; Guilherme Velloso, da Associação Brasileira de Sommeliers – São Paulo; Edécio Armbruster, da Sociedade dos Amigos do Vinho; Simon Knittel, sócio da loja de vinhos Kylix; e Mauricio Tagliari, autor do Dicionário do vinho. Os sommeliers presentes foram Juliana Reis, Carina Cooper e Manuel Luz, este colunista da Menu. E as jornalistas, Beatriz Marques e Suzana Barelli, da equipe da revista. North Grill Rua Frei Caneca, 569, 3º piso (shopping Frei Caneca) – Cerqueira César (11) 3472-2038 – São Paulo - SP

dezembro/2011

Espumantes nacionais

mundovinho degustação

87,5 Cave Geisse Nature 2008 Serra Gaúcha, Brasil

87 130 Casa Valduga Brut Serra Gaúcha, Brasil

86,5 Excellence Par Chandon Cuvée Prestige Serra Gaúcha, Brasil

86,5 Millésime Brut Miolo 2009 Serra Gaúcha, Brasil

86 Salton 100 anos Serra Gaúcha, Brasil

Pinot noir e chardonnay, plantados em Pinto Bandeira, são a base deste espumante, elaborado sem a adição de licor de expedição, pelo método clássico. De cor amarelo-palha brilhante, tem muita borbulha, pequena e bem integrada. Nariz mescla notas de amêndoa queimada e algo lácteo. Tem boa cremosidade e é seco em boca. Tem 12,5% de álcool. R$ 64, na Cave Geisse.

Uma das pioneiras nos espumantes de qualidade na Serra Gaúcha, o 130 é um dos rótulos premium da vinícola, elaborado com chardonnay e pinot noir pelo método tradicional. Tem cor amarelopalha brilhante com muita espuma na taça. Seus aromas lembram chá de camomila, mel e avelã queimada. Em boca é bem cremoso, com boa acidez, tem 13% de álcool. R$ 62,47 na Casa Valduga.

O espumante premium da Chandon é elaborado com chardonnay e pinot noir, em Garibaldi. Tem cor amarelopalha brilhante, com perlage de boa persistência. Tem aromas de frutas brancas, mais discreto, e conquista no paladar com boa cremosidade, mais encorpado, com 12% de álcool. R$ 90, na Chandon.

Adriano Miolo elabora este espumante apenas nos anos de safra de qualidade, com pinot noir e chardonnay, pelo método clássico. De cor amarelo-brilhante, tem borbulhas abundantes, de tamanho médio. Aromas de fruta tropical quase madura e maçã. Em boca tem muito frescor, com 12,5% de álcool. R$ 61,50, na Miolo.

Elaborado pelo método clássico, para comemorar o centenário da vinícola, é um blend de 70% de pinot noir e 30% de chardonnay, que passou três anos em contato com as leveduras. Tem cor amareloclara, borbulhas pequenas e bem integradas. No nariz, notas de frutas secas e mel. Cremoso em boca, tem 12% de álcool. R$ 100, na Salton.

dezembro/2011

Espumantes nacionais 86 Bueno Cuvée Prestige Serra Gaúcha, Brasil

85,5 Pizzato Brut Serra Gaúcha, Brasil

85,5 Cave Pericó Champenoise São Joaquim, Brasil

85,5 Perini Nature Extra Brut Farroupilha, Brasil

85,5 Valmarino & Churchill Extra Brut 2009 Serra Gaúcha, Brasil

O espumante do Galvão Bueno nasce dos vinhos de chardonnay e pinot noir em Garibaldi, elaborado pelo método clássico. Tem cor amarelopalha brilhante com muitas borbulhas. Seus aromas lembram fruta branca e cítrica, algo gramíneo. Em boca, tem bastante frescor, com 12,5 de álcool. R$ 59, na Miolo.

Chardonnay e pinot noir dão origem ao espumante de cor amarelo-brilhante, com notas de frutas mais maduras e melado. Em boca permanece a fruta madura com acidez mediana e muita cremosidade, com 12% de álcool. R$ 50, na Pizzato.

Cabernet sauvignon (45%), merlot (23%) e chardonnay (22%), cultivadas nas montanhas de Santa Catarina, tem cor amarelobrilhante, com aromas de leveduras e toques de mel. Em boca, é frutado e ligeiro, com 12,5% de álcool. R$ 42, na Vinícola Pericó.

Chardonnay e pinot noit são as uvas deste espumante de cor amarelo-brilhante, com poucas e grandes borbulhas. Com aroma discreto, fechado, que lembra as notas de leveduras. É simples em boca, com boa cremosidade e bem seco. Tem 12,5% de álcool. R$ 89, na Vinícola Perini.

O vinho nasce da parceria da vinícola Valmarino com Nathan Churchill, que trabalha com barricas de madeira. Elaborado com chardonnay (90%) e pinot noir (10%), o vinho base envelhece em carvalho antes da segunda fermentação. Tem cor amareloouro, com pouca espuma. Seus aromas lembram mel, amêndoa e cominho. Em boca tem boa cremosidade, mas com forte presença do sabor de carvalho. Tem 12% de álcool. R$ 63, na Valmarino.

dezembro/2011

mundovinho degustação

Espumantes nacionais

85 Villaggio Grando Brut 2010 Água Doce, Brasil

84 Dal Pizzol Brut Serra Gaúcha, Brasil

84 Dádivas Brut Encruzilhada do Sul, Brasil

Na serra de Santa Catarina, este espumante é elaborado com chardonnay, pinor noir e pinot meunier. Tem cor amarelopalha, borbulhas de pequenas a médias, aromas de fruta tropical madura com boa acidez em boca. Tem cremosidade, corpo médio e persistência, com 11,3% de álcool. R$ 40, na Villaggio Grando.

Elaborado com o método charmat, com chardonnay, pinot noir e riesling itálico, tem cor amarelopalha, perlage bem discreto, com aromas de fruta tropical madura. Em boca é bastante cremoso, mas falta persistência. Leve e tropical, com 12% de álcool. R$ 45, na Dal Pizzol.

Com a filosofia de não utilizar madeira em seus vinhos, a Lidio Carraro faz seu espumante com chardonnay e pinot noir. É um vinho amarelo-palha com perlage discreta, aromas intensos de frutas maduras e de leveduras, com cremosidade média em boca e corpo bem leve, com amargor e 12% de álcool. R$ 44, na Lidio Carraro.

dezembro/2011

Um olhar sobre o espumante brasileiro O italiano prosecco ainda é o espumante mais popular no Brasil. As vinícolas brasileiras têm travado uma dura batalha para se impor diante desses italianos leves e fáceis de beber. Para sobreviver nessa disputa, muitos produtores têm se rendido ao vinho fácil, quase um démi-sec, em vez de buscar uma personalidade. Digo alguns, por que há outros que estão longe de ser uma imitação dos italianos, como prova esta degustação. Acompanho as conquistas da viticultura brasileira desde meados da década de 1990, como a implantação de vinhedos de maior qualidade, em terroirs mais adequados, e a chegada de equipamentos de ponta, os mesmos encontrados em Champanhe ou na Catalunha. Sei que estamos preparados para a produção de um vinho de qualidade. Sei também que a demanda é alta e que a produção tem aumentado ano após ano e pode sacrificar alguns preciosos décimos de qualidade. O estilo predominante do espumante brasileiro é o jovial caracterizado pela boa quantidade de espuma, algo indispensável nesta categoria de vinho. O aroma é o de frutas tropicais maduras, consequência do predomínio da chardonnay. E seu sabor é leve e frutado, embora alguns tenham pecado pelo excesso de fruta e pelo sabor que beira o démi-sec, sem personalidade. Na média os vinhos são benfeitos, leves, animados e alguns se destacaram e se apresentaram mais sérios, secos e encorpados. Com essas características, eles são o par perfeito para a mesa de fim de ano: peru, pernil suíno, galeto com farofa e até mesmo bacalhau. São ótimas companhias para pescados leves e grelhados e para acompanhar saladas, principalmente se houver uma mistura de folhas e frutas. (Manuel Luz) Obs: Nem todos os produtores brasileiros vendem direto ao consumidor final. Os preços indicados são os valores médios praticados em São Paulo.

Borbulhas pelo mundo 88 Raventós i Blanc Gran Reserva de La Finca 2005 Catalunha, Espanha

88 Campolargo 2008 Bairrada, Portugal

87,5 Crémant de Bourgogne Brut Louis Picamelot Borgonha, França

87,5 Vértice Millésime Douro, Portugal

87,5 Ca'del Bosco Cuvée Prestige Lombardia, Itália

Belo destaque do painel, tem cor amarelo-palha brilhante, borbulhas bem integradas e abundantes. Nariz de boa complexidade, com notas que lembram fermentação (brioche) e algo tostado. Boa cremosidade e complexidade, com 12% de álcool. R$ 133,60, na Decanter.

Essa vinícola portuguesa de destaque faz este blanc des blancs, pelo método tradicional, com as variedades bical, arinto e cerceal. De cor amareloclara brilhante e bom perlage, tem um nariz complexo, com notas que lembram fermentação, tostado e algo de ervas. Tem boa cremosidade e acidez, com 12,5% de álcool. US$ 39,50 na Mistral.

De cor amareloclara brilhante e com bom perlage, destacase pelas notas de café torrado no nariz. Tem boa cremosidade, bom equilíbrio, longo e gostoso, com final bem seco. Tem 11,5% de álcool. R$ 122, na D’Olivino.

De cor amarela bem clara e brilhante, tem borbulhas pequenas e abundantes. Aromas complexos, lembrando notas lácteas e tostadas. Cremoso e é agradável em boca, com 12% de álcool. R$ 96,90, na Adega Alentejana.

Espumante que passa 28 meses em contato com as leveduras (sur lies) e com dégorgement realizado na primavera de 2011. Tem cor amarelo-palha, com perlage bem fina e contínua. Elegante no nariz, com notas de fermentação e caramelo. Mais encorpado em boca, tem boa acidez e é bem seco, com 12,5% de álcool. US$ 105,90, na Mistral.

dezembro/2011

Borbulhas pelo mundo

mundovinho degustação

87 noSO2 Extra Brut 2009 Vêneto, Itália

87 Castillo Perelada Brut Reserva Catalunha, Espanha

87 Cuvée Royale Crémant de Bordeaux Bordeaux, França

86,5 Crémant d´Alsace Domaine Barmès Buecher 2008 Alsácia, França

86,5 Jansz Tasmânia, Austrália

Este prosecco é vendido como o primeiro a não ter conservante algum em sua elaboração. De cor amarelo-palha, tem borbulhas pequenas, aromas interessantes de flores e frutas brancas. Cremoso no paladar, terroso e tem bom equilíbrio, com 11% de álcool. R$ 98, na Expand.

De cor amarelopalha-verdeal, tem borbulhas pequenas e contínuas. Interessante nos aromas, que lembram pão e demais notas de fermentação, com leve tostado. Boa cremosidade, mas curto no paladar, com 11,5% de álcool. R$ 98, na Zahil.

As brancas sémillon e muscadele dão origem a este branco de borbulhas bem pequenas, com notas lembrando panificação. Cremoso e longo em boca, tem 12% de álcool. R$ 109, na Mercovino.

A enorme quantidade de borbulhas marca este espumante de cor amareloclara, com notas de frutas brancas confitadas, perfumado, quase doce. Cremoso, é seco no paladar, com 12,5% de álcool. R$ 94,80, na Casa Flora/ Porto a Porto.

A Yalumba elabora este espumante na Tasmânia, com as mesmas uvas autorizadas em Champanhe. O vinho tem cor amarelo-clara, com borbulhas pequenas. No nariz, elegante, traz notas de frutas brancas com algo de leveduras. É cremoso, mas bem curto em boca, com 12,5% de álcool. R$ 155, na KMM.

dezembro/2011

Borbulhas pelo mundo 86,5 Juvé y Camps Brut Nature Gran Reserva 2006 Catalunha, Espanha

86,5 Eugen Müller Forst Riesling Extra Trocken 2008 Pfalz, Alemanha

86 Kriter Blanc de Blancs Brut Borgonha, França

86 Miru Miru 2006 Marlborough, Nova Zelândia

Elaborado com as clássicas uvas dos cavas (macabeo, xarel.lo e parellada) e sem a adição do licor de expedição, tem cor amarelopalha e pouco perlage. Seus aromas lembram notas mais medicinais, com final tostado. Bem seco em boca, com 12% de álcool. R$ 160, na Península.

Com perlage discreto e de cor amarelo-clara brilhante, este espumante é da região do Palatinado, a continuação geográfica da Alsácia. Tem bons aromas lácteos e algo de fruta branca. Com um tempo na taça, suas notas lembram a de um vinho de sobremesa (com botritis) e até mel. Tem 12% de álcool. R$ 118, na Decanter.

Com chardonnay e chenin blanc e elaborado pelo método charmat, tem coloração amarelo-palha, com poucas borbulhas maiores. Nariz mais complexo, com notas terrosas, de ervas e algo de fermento. Em boca, é cremoso, com 11,5% de álcool. R$ 66,50, na Decanter.

Elaborado com chardonnay (55%), pinot noir (41%) e pinot meunier (4%), tem cor amarelo-brilhante, borbulhas pequenas e abundantes. É complexo no nariz, com notas de levedura, tostado. Em boca, traz boa cremosidade e acidez viva, com 13% de álcool. R$ 125,67, na Premium.

dezembro/2011

Borbulhas pelo mundo

mundovinho degustação

86 Giustino B. Ruggeri 2010 Vêneto, Itália

86 Herdade do Esporão Bruto 2008 Alentejo, Portugal

85,5 Cartizze Valdobbiadene Dry 2009 Vêneto, Itália

85,5 Rustico Nino Franco Vêneto, Italia

85,5 Bellavista 2010 Lombardia, Itália

Clássico prosecco, de cor amarelopalha brilhante, com perlage discreto e borbulhas maiores e intensas. Nariz com notas florais e algo de amêndoa. Cremoso em boca, com boa acidez e 11,5% de álcool. R$ 95, na Grand Cru.

Elaborado apenas com a branca antão vaz, tem cor amarelo-clara brilhante e perlage mais discreto. Seus aromas lembram frutas tropicais, maracujá. Destaque para a boa acidez no paladar, com 12,5% de álcool. R$ 95, na Qualimpor.

A vinícola Bisol elabora este prosecco de cor amarelo-palha, com perlage abundante. Tem aromas intensos, com frutas brancas e leve lembrança de morango. Tem boa cremosidade no paladar, com um pouco de açúcar residual. Tem 11,5% de álcool. US$ 83,50, na Mistral.

Na categoria prosecco superior e elaborado pelo método charmat, tem cor amarelopalha e perlage bem abundante. No nariz, é aromático, com frutas brancas e algo lácteo. Cremoso em boca, com certo amendoado no final. Tem 11% de alcool. R$ 78, na Inovini.

Franciacorta de cor amarelo-palha brilhante, com perlage abundante, elaborado com 80% de chardonnay e 20% de pinot noir. Nariz com notas de frutas brancas, paladar de boa cremosidade e mais encorpado, com 12,5% de álcool. R$ 198, na World Wine.

dezembro/2011

Borbulhas pelo mundo 85,5 Dubl Falanghina 2006 Campânia, Itália

84 Casillero del Diablo Brut Reserve Limarí, Chile

84 Beni di Batasiolo Piemonte, Itália

A vinícola Feudi di San Gregorio recorreu ao expert Jacques Selosse, de Champanhe, para elaborar este vinho com falanghina, variedade autóctone da Campanha, pelo método tradicional. De cor amarelo-clara, tem borbulhas pequenas e contínuas, aromas mais leves de frutas, com final lembrando caramelo. Destaque para boa acidez, com 13% de álcool. R$ 170, na World Wine.

A gigante Concha y Toro elabora este espumante no norte do país com a chardonnay. Tem cor amarelo-palha brilhante, borbulhas maiores, e notas de frutas brancas e cítricas. Simples no paladar, destaca-se pelo bom frescor, com 12% de álcool. R$ 67,63, na VCT.

Na terra dos barolos, Fiorenzo Dogliani faz este espumante com as uvas pinot noir e chardonnay de cor palha-verdeal, com perlage bem fino e persistente. No nariz, notas de amêndoas e algo mais terroso. Simples e benfeito no paladar, com 12% de álcool. R$ 49,90, na Maxbrand.

dezembro/2011

Borbulhas pelo mundo 83,5 Trapiche Extra Brut Mendoza, Argentina

Elaborado com chardonnay, sémillon e malbec, tem cor amarelopalha e borbulhas mais discretas e maiores. Complexo no nariz, com notas tostadas. Seco em boca, com boa acidez e 13% de álcool. R$ 34, na Interfood.

dezembro/2011

Todos querem as borbulhas A primeira impressão, ao selecionar espumantes das regiões produtoras, é que todos querem ter uma borbulha para chamar de sua. Dos nossos vizinhos Chile e Argentina, chegando à Nova Zelândia, as vinícolas têm um espumante próprio – algumas por vocação, outras talvez pela tendência de oferecer ao mercado um portfólio completo de vinhos. Assim, nesse conjunto, há os estilos mais diversos de espumantes, indicados para diferentes situações de consumo. Em geral, aqueles elaborados pelo método charmat, que indica que a segunda fermentação foi realizada em tanques, tendem a ser mais simples e, conforme as uvas escolhidas para a sua elaboração, mais ou menos frutado ou floral. São mais indicados para coquetéis e festas, quando o consumo é mais despretensioso. O método clássico, como o champenoise é conhecido atualmente, tende a gerar espumantes mais complexos e com notas mais nítidas ligadas à panificação e às leveduras (é que o vinho fica mais tempo em contato com elas, na segunda fermentação em garrafa). São os espumantes com maior complexidade, mais indicados para acompanhar uma refeição leve (nenhum deles tem estrutura para harmonizar com uma carne bovina) ou para ser degustados com maior atenção. Mas, vale lembrar: toda regra tem as suas exceções. Outra tendência são os natures, elaborados sem a adição do licor de expedição (colocado no final do processo de elaboração, este licor define o grau de açúcar e o estilo do vinho). Com melhor trabalho nos vinhedos, que resulta em uvas mais saudáveis, e com a qualidade da vinificação, esse licor começa a ser desnecessário pelas boas vinícolas – o açúcar adicionado no espumante, além de definir seu estilo, também ajuda a disfarçar eventuais problemas de elaboração. A conferir. (Suzana Barelli)

Champanhe 89,5 Henriot Souverain Champanhe, França

89 De Sousa Zoemie Brut Merveille Champanhe, França

Com coloração amarelo-verdeal brilhante, seus aromas lembram brioche, amêndoas queimadas e pera madura. Em boca é elegante, cremoso, muito refrescante, com final persistente e atraente. Tem 12% de álcool. US$ 122,90, na Vinci.

De cor amareloclara, tem borbulhas finas, porém poucas. Seus aromas lembram cogumelos e notas de panificação, com fruta seca e chámate. Em boca, tem boa cremosidade e complexidade, com persistência frutada, acidez presente com 12,5% de álcool. R$ 244, na Decanter.

mundovinho degustaĂ§ĂŁo

88 CuvĂŠe Hugues de Coulmet Champanhe, FranĂ§a

88 Deutz Brut Classic Champanhe, FranĂ§a

87,5 Laurent-Perrier Brut Champanhe, FranĂ§a

/FTUF BOP P OPTTP NBJPS QSFTFOUF GPJ P TFV SFDPOIFDJNFOUP $FMFCSF P /BUBM DPN WJOIPT FTQFDJBJT Pierre Moncuit elabora este blanc de blancs (feito apenas com a chardonnay). O resultado ĂŠ um vinho de cor amarelo-palha, com perlage bem pequeno e persistente. Seus aromas lembram chocolate branco e notas cĂtricas leves. No paladar, tem boa cremosidade, e ĂŠ, ao mesmo tempo, refrescante e persistente, com 12% de ĂĄlcool. R$ 205, na World Wine.

As trĂŞs uvas da regiĂŁo (pinot noir, pinot meunier e chardonnay) estĂŁo neste champanhe de cor amarelodourada. Seus aromas sĂŁo florais, com notas de panificaĂ§ĂŁo. Em boca, ĂŠ encorpado, com acidez viva, sabor franco e cremoso e 12% de ĂĄlcool. R$ 176,40, na Casa Flora/Porto a Porto.

De cor dourada e brilhante, com pouco perlage. Nariz complexo que mescla notas de frutas brancas maduras, mel e leveduras. No paladar, tem equilĂbrio entre a acidez e o sabor frutado, com boa persistĂŞncia e elegĂ˘ncia no final. Tem 12% de ĂĄlcool. R$ 199, na Inovini.

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Champanhe

mundovinho degustação

87,5 Taittinger Brut Champanhe, França

87 Cattier Quartz Brut Champanhe, França

87 Canard Duchêne Brut Champanhe, França

86,5 Gosset Excellence Brut Champanhe, França

86 Pop Pommery Champanhe, França

De cor amarelodourada brilhante, tem perlage fino e contínuo. Seus aromas trazem maçã e algo de erva seca. No paladar é frutado, tem corpo leve e muita cremosidade, com 12% de álcool. R$ 198, na Expand.

De cor amareloclara brilhante, tem borbulhas pequenas e em quantidade. Seus aromas lembram abacaxi maduro e mel. Em boca, destaque para a cremosidade, com bastante fruta, boa acidez e final amendoado, com 12,5% de álcool. R$ 179, na Interfood.

Champanhe de cor amarelo-palha, tem borbulhas mais discretas. Apresenta aromas florais e de fruta cítrica fresca. No paladar, tem acidez refrescante, corpo bem equilibrado e boa persistência, com 12% de álcool. R$ 149, na Mercovino.

De cor amarelodourada e com poucas borbulhas no visual, seus aromas trazem uma ponta de especiaria e erva fina. No paladar é melhor que no olfato: tem boa cremosidade, é frutado, com acidez marcante. Tem 12% de álcool. R$ 198, na Grand Cru.

O rótulo mais moderno da Pommery tem cor amarelo-palha, com bom perlage. Traz aromas de chocolate branco e nozes. Em boca tem corpo leve, persistência mediana e final que lembra manteiga de cacau, com 12,5% de álcool. R$ 209,48, na Cantu.

dezembro/2011

Champanhe 86 Louise Brison 2005 Champanhe, FranĂ§a

Porcentagens iguais de chardonnay e pinot noir sĂŁo a base deste champanhe de cor amarelodourada, com perlage de mĂŠdia intensidade. Seus aromas lembram maĂ§ĂŁ seca e mel. Em boca tem boa acidez e sabor bem marcante de mel e prĂłpolis, mas ĂŠ desequilibrado no conjunto, com 12,5% de ĂĄlcool. R$ 190, na La Cave Jado.

As mais nobres borbulhas Muito mais que apenas um vinho de qualidade e, muitas vezes, de luxo, o champanhe ĂŠ uma bebida complexa e muito difĂcil de ser elaborada. Demanda muita perĂcia do enĂłlogo e exige conhecimento profundo das vilas autorizadas a fornecer uvas para as maisons. SĂŁo as casas de champanhe que fermentam, engarrafam, estocam e comercializam o vinho todos os anos. Mais: no estilo brut nĂŁo safrado, responsĂĄvel por dois terĂ§os do consumo, as maisons devem elaborar a cada safra um vinho com os mesmos aromas e sabores do ano anterior. NĂŁo ĂŠ fĂĄcil. O que diferencia um champanhe dos demais espumantes ĂŠ a peculiaridade de seu aroma e sabor. Outros vinhos podem ser muito bem elaborados, mas o champanhe ĂŠ Ăşnico, inconfundĂvel. Possui aroma frutado discreto, com nuances de cogumelos e leveduras quando jovem. Os mais envelhecidos desenvolvem notas que lembram prĂłpolis, favo de mel e maĂ§ĂŁ seca. Seu sabor costuma ser mais encorpado e seco que o dos demais espumantes, o que o habilita a acompanhar muitas preparaĂ§Ăľes da gastronomia, sobretudo vitela e carnes brancas de caĂ§a. O champanhe pode ser sem indicaĂ§ĂŁo de safra, em geral um blend das trĂŞs uvas autorizadas na regiĂŁo, e atĂŠ os vintages, elaborados apenas com as uvas de uma safra, em geral com capacidade para envelhecer. Seus preĂ§os variam conforme sua complexidade. Nesta degustaĂ§ĂŁo, foi definido um teto de R$ 250 por garrafa, na procura de bom custobenefĂcio. (Manuel Luz)

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JOGP!WJOJTTJNP DPN CS WJOJTTJNP DPN CS "13&$*& $0. .0%&3"ÂąÂ°0 dezembro 87 /2011

Rosés

mundovinho degustação

88,5 Drappier Rose Brut Champanhe, França

88 Pinot Noir Codorníu Brut Catalunha, Espanha

87 Ferrari Rosé Trento, Itália

87 Gramona Pinot Noir Rosé Brut Catalunha, Espanha

86,5 Elyssia Pinot Noir Brut Rosé Catalunha, Espanha

Elaborado apenas com a sangria da pinot noir, este rosé de cor salmãoclara e brilhante, tem perlage fino e abundante. Nos aromas, notas florais e frutadas se casam com algo de cogumelos. Tem boa cremosidade, é encorpado, cremoso e bem seco, com 12% de álcool. R$ 232, na Zahil.

Clássico cava espanhol, elaborado com a pinot noir. Tem cor rosado-clara, perlage persistente. Seu aroma mescla notas de fermentação, com frutas vermelhas (morango) e tostado. Boca com boa cremosidade e acidez, com 12% de álcool. R$ 96,90, na Interfood.

Chardonnay e pinot noir dão origem a este espumante, elaborado pelo método clássico, de cor rosada-salmão, com borbulhas pequenas e abundantes. Tem agradáveis notas de frutas vermelhas (cereja), algo tostado, boa complexidade. Em boca, tem cremosidade, bom corpo e acidez, com 12,5% de álcool. R$ 182,60, na Decanter.

A pinot noir é a base deste cava, de cor rosada e com pouco perlage. Tem nariz frutado (cerejas e morango) de boa intensidade. No paladar, tem corpo leve, boa acidez, com 12% de álcool. R$ 122,40, na Casa Flora/ Porto a Porto.

Espumante rosado da gigante Freixenet, tem cor rosado-clara, e poucas borbulhas. Seu aroma é mais complexo, com notas de frutas compotadas. No paladar, boa cremosidade, acidez e final bem seco, com 11,5% de álcool. R$ 85, na Preebor.

dezembro/2011

Rosés

mundovinho degustação

86 3b Filipa Pato Bairrada, Portugal

84 Piera Martellozzo Spumante Rosé Incontri Trentino, Italia

82 Villaggio Grando Brut Rosé 2010 Água Doce, Brasil

Com as uvas baga (tinta) e bical (branca), na Bairrada, Filipa Pato elabora este vinho de cor rosé-clara e brilhante, com perlage fino e abundante. Seus aromas lembram frutas vermelhas, que também predominam no paladar. Tem boa cremosidade e frescor, com 12,5% de álcool. R$ 46,68, na Casa Flora/Porto a Porto.

Com as uvas pinot noir e raboso, este espumante tem cor rosaclara, borbulhas abundantes e aromas que lembram flores e frutas vermelhas. No paladar, apresenta boa cremosidade, acidez e final mais doce. Tem 11,5% de álcool. R$ 58, na Vinea.

Pinot noir e merlot são as bases deste vinho elaborado pelo método charmat, de cor rosado-brilhante e perlage bem discreto. No nariz, tem notas de frutas vermelhas maduras. No paladar, tem pouco corpo e acidez acima da fruta, com 11,5% de álcool. R$ 40, na Villaggio Grando.

dezembro/2011

Com a cor do verão Na teoria, os rosados têm tudo para ser espumantes de alto consumo. Têm bom frescor e seus aromas e sabores mais frutados são perfeitos para harmonizar com as receitas de um país de clima tropical. Mas, na prática, não é o que acontece – os rosados só fazem sucesso no verão europeu. Talvez por preconceito – no passado, havia vários rosés de qualidade duvidosa – ou por desconhecimento, o fato é que o consumo é baixo por aqui. Mas vários espumantes disponíveis no mercado mostram que os consumidores ganhariam se dessem uma chance a este estilo de vinho. No Brasil, a sua produção ainda é incipiente. A aposta é que, num futuro próximo, eles vão conseguir a qualidade que os espumantes brut nacionais estão obtendo – enquanto esta degustação era organizada, um representante nacional, um vinho premium da Cave Geisse, de estilo brut, foi apresentado com glórias num dos mais importantes eventos de vinho da atualidade, o Wine Future. (Suzana Barelli)

degustação

reportagem

na taça

quiz

mundovinho mundovinho quiz

quiz

São nomes de vinhos espumantes franceses: cava e champanhe champanhe e crémant franciacorta e champanhe

Pela legislação francesa, a região vinícola de Champanhe: tem 35 mil hectares, divididos em 317 comunas tem 42 mil hectares, divididos em 317 comunas tem 35 mil hectares, divididos em 371 comunas

Na história do champanhe, um dos legados do monge Dom Pérignon foi: desde o início, trabalhar para acabar com as borbulhas dos vinhos da região misturar vinhos de diferentes variedades, subregiões e vinhedos criando a assemblage incentivar a criação de borbulhas, chacoalhando os vinhos nas garrafas Qual a contribuição das variedades de uvas nos champanhes: a chardonnay traz aromas frutados e a pinot noir, mais corpo e potência a chardonnay e a pinot meunier trazem corpo; e a pinot noir, aromas frutados a pinot noir traz a estrutura do vinho; e a pinot meunier, suas notas mais adocicadas

Na classificação dos espumantes pelo grau de açúcar medido por grama por litro: o nature tem até 6 g/l e o extra-brut, de 6 g/l a 20 g/l o brut tem até 15 g/l e o démi-sec, de 20 a 60 g/l o nature tem até 3 g/l e o démi-sec, de 40 a 70 g/l

Champenoise ou clássico e charmat são os métodos mais utilizados para a segunda fermentação dos espumantes. Sobre eles podese afirmar: o champenoise ocorre nas garrafas e dura, no máximo, 90 dias o champenoise só pode ser feito na região de Champanhe o charmat ocorre em autoclaves e dura, em média, de 40 a 90 dias

Ainda sobre o charmat e o champenoise, é falso afirmar: o primeiro sempre resulta em vinhos mais complexos os dois foram criados por franceses o charmat longo procura obter vinhos mais complexos do que o charmat

Sobre o blanc de blancs e o blanc de noirs, qual é a alternativa falsa: o primeiro indica que o espumante foi elaborado apenas com variedades brancas blanc de noirs são espumantes elaborados com as tintas pinot noir e/ou pinot meunier vinificadas em branco o blanc de noirs só pode ser feito com a pinot noir

Estão ligados ao processo de remuage, quando as impurezas são retiradas da garrafa: os pupitres e os giropaletes a adição de leveduras selecionadas ao vinho os autoclaves São nomes de vinhos espumantes: champanhe, sekt e franciacorta asti, prosecco e barolo cava, sauternes e crémant de limoux

Se você acertou 9 ou 10 questões, parabéns e abra um vinho para comemorar. Se você acertou 7 ou 8 questões, você começa a dominar o assunto. Vale investir em bons rótulos e livros para aprender mais. Se acertou 5 ou 6, você tem certo conhecimento, mas precisa levar o estudo do vinho mais a sério. Se acertou menos de 5 questões e gosta do assunto, estude o tema e aguarde o quiz do mês que vem. Abaixo, as respostas:

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Borbulhas, Aguinaldo Záckia Albert (Senac); Vinhos e Espumantes, Adolfo Alberto Lona (Age)

Qual é a borbulha certa?

CASA FLORA APRESENTA

Festas

mais saborosas

A Casa Flora deseja que as festas de Natal e de Réveillon sejam mais saborosas e felizes. Para isso, apresenta diversas opções de presente para aqueles que não abrem mão de produtos de qualidade para presentear seus amigos e familiares ou para preparar uma ceia completa e de muita qualidade. Os kits de vinhos tintos ou conhaque são o presente dos sonhos de vários gourmets. De champagne a whisky, a variedade de bebidas importadas harmoniza com as festas natalinas. Geleias e vinagres balsâmicos são ingredientes que trazem sabor aos jantares. Confira, nas páginas a seguir, as opções da Casa Flora para seu Natal e Réveillon

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1. kit Santa Carolina Reserva Cabernet Sauvignon/Carménère, R$ 56,40, com duas garrafas de vinho tinto • 2. kit As Grandes Divas Del Cine, R$ 312, com três garrafas de vinho tinto • 3. kit Cognac Gautier VSOP, R$ 139,20, com uma garrafa e duas taças • 4. vinho tinto italiano Brunello di Montalcino Camigliano, R$ 366, a garrafa magnum em caixa de madeira • 5. kit Justino’s Madeira, R$ 315,60, com quatro garrafas em caixa de madeira.

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1. vinho branco Greywacke Wild Sauvignon, R$ 114 • 2. vinho branco Wakefield Jaraman Riesling, R$ 99,60 • 3. vinho de sobremesa Tokaji Classic Aszú 6 puttonyos, R$ 298,60 • 4. vinho branco Ironstone Obsession Sympholy, R$ 39 • 5. whisky Isle of Jura 10 Anos, R$ 106,80 • 6. vinho tinto Neblus, R$ 160,80 • 7. vinho tinto Cadus Gran Vin 2008, R$ 138.

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1. vinho espumante Cremant D´Alsace Domaine Barnes Buecher, R$ 94,80 • 2. champagne Deutz Rosé, R$ 278,40 • 3. decanter, R$ 78 • 4. vinho tinto Aprendiz, R$ 45,60 • 5. vinho tinto Cave Spring Pinot Noir, R$ 91,20 • 6. Vi de Gel Gewurztraminer da Gramona, R$ 117,60 • 7. Frisant de Gel da Gramona, R$ 90

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Mais informações sobre os produtos Casa Flora em www.casaflora.com.br

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1. azeite Sma Diffusion Extravirgem Trufa Spray 0,15%, R$ 26,40 • 2. azeite Sma Diffusion Extravirgem Pimenta Spray 0,15%, R$ 26,40 • 3. balas Pinson Sabores de Provença, R$ 16,80 (há também o sabor frutas cítricas) • 4. vinagre de Jerez Tradicional Fernando de Castilla, R$ 25,20 • 5. vinagre de Jerez Al Pedro Ximenez Fernando de Castilla, R$ 30 • 6. bombom de marromglacê Chocolate Negro, R$ 52,40 • 7. L’Epicuriem geleia de flor de jasmin, R$ 18 • 8. L’Epicuriem geleia de coco e maracujá, R$ 18 (há também o sabor geleia de banana flambada) • 9. licor Marie Brizard Romarin, R$ 60 (há também os sabores spicy mix e cannelle) • 10. Chá Dilmah Preto English Breakfast, R$ 9.

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destaque para o ambiente No novo Ruella Caffé Bistrô, a chef Danielle Dahoui acerta na descontração da casa, mas desliza no preparo de alguns pratos fotos Rafael Hupsel/Ag Istoé

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É invejável o sucesso do restaurante paulistano Ruella. Desde 1996, quando a chef Danielle Dahoui imprimiu seu estilo despojado e romântico, tanto no ambiente quanto no cardápio, a casa mantém seu salão cheio de clientes em busca de descontração e boa comida. É até difícil entender por que Danielle nunca havia apostado numa filial antes – talvez pela singularidade do local, numa simpática “ruela” da movimentada rua João Cachoeira, no Itaim Bibi. Mas parece que essa pendência foi resolvida no novo Ruella Caffé Bistrô, aberto em agosto. E eu, Romeu, não poderia deixar de conhecê-lo. Menos escondida do que a matriz, a nova casa, no bairro de Pinheiros, traz um convidativo jardim com mesas logo na entrada e um amplo salão decorado ao mesmo estilo do Ruella, com quadros e pinturas que remetem ao universo francês. Luz baixa, um charmoso bar e trilha sonora fiel ao estilo romântico da chef completam o ambiente. Enquanto aguardava a chegada de Julieta, apostei em um dos 26 convidativos drinques do menu – um número de opções significativo para um restaurante. Fiquei com a receita que leva o nome da casa, com vodca, suco de romã, limão e gengibre (R$ 16), que achei um pouco desequilibrada no sabor, com amargor em excesso. Além do drinque, outra de minhas distrações foi observar o que se passava em outras mesas. Acredito que faz parte da boa crítica notar não só o que está à nossa frente. E não pude deixar de perceber certo “aperto” que um grupo de quatro comensais sofria na mesa ao lado. Eles reclamavam do espaço disponível, onde não cabiam todas as taças, copos e pratos. E, quando pediram que juntassem outra mesa, já que o restaurante ainda estava vazio, a hostess explicou: “A proposta é dar este clima intimista mesmo.” Depois de muita insistência, conseguiram trocar de lugar e ainda ouviram do garçom a dica: “Da próxima vez, reservem uma mesa para cinco pessoas. É o que os outros clientes fazem.” Como se fosse necessário usar de artimanhas e certa malandragem para comer com conforto... Voltando ao nosso jantar, Julieta chegou e consultou o garçom para auxiliar em nossas escolhas. O cardápio, bem extenso, é o mesmo do Ruella e, segundo comentário do próprio garçom, “não mudou quase nada desde que abriu”. Então pedimos que nos indicasse os hits de sucesso. Os escolhidos para a entrada foram os bolinhos de risoto ao roquefort, acompanhados de geleia picante de pimenta Maison (R$ 32) e as tartines sortidas gratinadas (R$ 40), preparadas com quatro sabores: de presunto cru com queijo de cabra e rúcula; de mussarela de búfala com

Ao lado, as tartines sortidas. Abaixo, à esq., o drinque Ruella e à dir., os bolinhos de risoto ao roquefort

Os medalhões ao roquefort e galette de batata-doce e legumes assados

A pavlova de amêndoas com coulis de amarena

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romeu&julieta

Ao lado, a chef proprietária Danielle Dahoui e o correto confit de pato com tatin de batatas e champignons.

tomate confit, farofa de bacon e manjericão; de queijo brie com damasco, tomilho e amêndoas; e de shiitake com parmesão e alecrim. As tartines (ou torradinhas com as devidas coberturas) cumpriram seu papel, com boa textura e sabor dos ingredientes, mas os bolinhos estavam muito massudos, recheados com queijo que levemente ressaltava o gosto do roquefort. “Ficaram muito pesados na boca”, concluiu Julieta. A instabilidade se manteve nas receitas principais. Enquanto meu prato, o confit de pato ao molho roisin com tarte tatin de batatas e champignons de Paris (R$ 62), mostrou-se benfeito e saboroso, o de Julieta feriu a etiqueta francesa. O medalhão ao molho roquefort (R$ 48) veio com dois filés baixos e mais uma vez o roquefort era uma vaga lembrança no molho. E, apesar da galette de batata-doce ter vingado na combinação, os legumes assados

descritos no cardápio se resumiram a pequenas tiras insossas de cenoura, minimilho, berinjela e brócolis. “Fiquei realmente decepcionada com o prato”, lamentou Julieta ao se lembrar das felizes experiências anteriores no Ruella. Depois de terminarmos nossa garrafa do vinho C’est la Vie Rouge Pinot Noir Syrah 2008 (R$ 72 e, na importadora, R$ 44), de corpo leve, fresco e despretensioso, investimos na pavlova de amêndoas com coulis de amarena, chantilly, sorvete de framboesa e castanhas de caju carameladas (R$ 18). Era um doce de volume robusto, com suspiro um pouco duro, mas o sorvete tinha ótimo sabor da fruta. Um final que só não foi mais doce pelo nosso impasse: enquanto Julieta desistira de um retorno ao Ruella Caffé Bistrô, eu voltaria para curtir o clima descontraído do lugar e, quem sabe, ter melhores sabores à mesa.

guerra dos sexos agradável

ambiente

Ruella Caffé Bistrô

romântico

sem surpresas

comida

instável

informal

serviço

despojado

Nesta crítica de restaurante, Romeu e Julieta, um casal anônimo e especialista na arte de comer, avalia uma casa de destaque no cenário gastronômico brasileiro. Escolhemos um homem e uma mulher por acreditar que eles e elas costumam ter sensações diferentes à mesa.

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Rua Vupabussu, 199 – Pinheiros (11) 3097-9257 – São Paulo – SP Segunda a sábado, das 20h à 1h

quentinhas foto divulgação

Beatriz Marques

O bacalhau ao merquén, servido no jantar do Cantaloup

15 anos, nove chefs O restaurante Cantaloup conhece bem o gostinho de uma festa de aniversário. A casa de cozinha contemporânea completou 15 anos no fim de novembro e não mediu esforços para sua comemoração – até porque sabe que, numa cidade tão competitiva como São Paulo, são poucos os restaurantes que conseguem soprar as velinhas de um ano, quanto mais dos primeiros 15 anos. Assim, o restaurateur Daniel Sahagoff organizou um jantar pilotado com sete dos nove chefs que fizeram parte da história da casa. Laurent Suaudeau, Naim, Ana Zambelli, Renato Carioni, Bertrand Busquet, Eric Marty e Valdir de Oliveira orquestraram um cardápio com oito pratos que refletem a alma do Cantaloup: “Uma cozinha sem fronteiras”, nas palavras de Sahagoff. Entre as criações apresentadas estão o bacalhau fresco ao sal de merquén, o consomê de algas e profiterole ao açafrão, do chef Suaudeau, o ravióli de gema caipira, caramelo de champignon e straciatella de trufa, assinado por Carioni, e o macaron glacê de frutas vermelhas e dacquoise de coco ao limão verde, feito por Bertrand Busquet. Os únicos que não puderam participar foram os chefs Douglas Santi, que está em Londres, e Deff Haupt, que trabalha no Canadá. “Sempre demos a liberdade para o chef criar e usar sua identidade”, conta Sahagoff, antigo empresário do ramo farmacêutico que viu na gastronomia um ótimo investimento na época. E ele apostou alto no negócio: para lançar a casa, contratou o então já badalado chef Laurent Suaudeau para prestar consultoria. “Eu queria uma casa de alta gastronomia, com o propósito de fugir do óbvio, inovando sempre”, conta. As inovações, de fato, aconteceram ao longo desta história. Desde os equipamentos que se modernizaram, como Pacojet e termocirculador, até a concepção de pratos. “Hoje nossa cozinha é mais leve, saudável, com uso de verduras e frutas orgânicas e presença maior de ingredientes brasileiros”, relata Sahagoff, que seguiu uma tendência natural da gastronomia nacional. Mas pratos como avestruz com molho de jabuticaba e purê de cará e o nhoque de mandioquinha e milho-verde, criação desde os tempos de Suaudeau, são clássicos que não saem do cardápio da casa. Mesmo depois de tantos anos à frente do Cantaloup, Sahagoff, que também é sócio do Kaá e de um futuro restaurante nos Jardins, não se mostra satisfeito.“Eu sou muito exigente, ainda temos um longo caminho para trilhar.” Cantaloup rua Manoel Guedes, 474 – Itaim Bibi (11) 3078-3445 – São Paulo – SP

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bacalhau ao merquén, consomê de algas e profiteroles por Laurent Suaudeau bacalhau 480 g de bacalhau fresco; 50 g de sal grosso; 500 ml de água; 500 ml de azeite de oliva; 100 g de cebola; 50 g de alho; 4 g de flocos de algas; sal de merquén quanto baste consomê 3 claras de ovos; 500 ml de caldo de peixe (veja receita na pág. 129); sal, pimenta-do-reino e açafrão a gosto profiteroles 60 g de manteiga; 250 ml de água; 125 g de farinha de trigo; 2 ovos; 12 g de açúcar; 1 pitada de sal; leite quanto baste bacalhau dissolva o sal grosso na água. Corte o peixe em porções de 120 g e marine-as por 12 minutos nessa salmoura. Ponha o azeite numa panela com a cebola e o alho laminados e cozinhe em fogo baixo, sem ferver. Coloque o peixe nesse azeite e cozinhe por 15 minutos. Reserve. consomê bata as claras em espuma e misture-as ao caldo de peixe. Cozinhe em fogo bem baixo por 2 horas. Coe o caldo cuidadosamente e tempere-o com açafrão, sal e pimenta a gosto. Reserve aquecido. profiteroles junte a manteiga, a água, o sal e o açúcar numa panela e cozinhe em fogo médio, sem ferver. Acrescente a farinha e misture com uma colher até a massa descolar da panela. Retire-a do fogo, deixe esfriar por alguns minutos e incorpore os ovos, um a um, batendo a massa vigorosamente com a colher para a temperatura cair. Coloque a massa num saco de confeitar e ponha pequenos bocados sobre uma assadeira antiaderente, formando os profiteroles. Pincele-os com leite e asse-os em forno baixo, preaquecido, a 160ºC, por 25 minutos. Desligue o forno e deixe os profiteroles esfriar dentro dele. para servir distribua o consomê e as algas nos pratos. Coloque o peixe no centro de cada prato e polvilhe-o com o sal de merquén. Sirva com os profiteroles.

dica do chef para um caldo mais saboroso, use apenas cabeças de peixe. Varie os sabores usando outras ervas e temperos. rendimento 4 porções preparo 4 horas execução difícil

quentinhas

De casa nova

O Acre é aqui O Estado do Norte do País é o novo homenageado do restaurante Brasil a Gosto, em São Paulo. O cardápio, criado pela chef Ana Luiza Trajano, é um retrato das experiências vivenciadas durante viagem de dez dias à região, que também rendeu parcerias com pequenos produtores locais. Pratos como lombo de tartaruga laminado com emulsão de óleo de castanha do Brasil, chicória da Amazônia e alfavaca (R$ 49, foto), caldeirada de pirarucu e feijões acrianos com leite de castanha e farofa de mandioca de Cruzeiro do Sul (R$ 82) e a rabada ao tucupi com purê e farofa de mandioca (R$ 79) estão entre as sugestões servidas até fevereiro de 2012. Os clientes também podem levar os sabores acrianos para casa. Itens como farinha de tapioca, feijão mudubim de rama e o gramixó (tipo de açúcar mascavo produzido nos engenhos da cidade de Juruá) estão à venda no restaurante.

Com seis endereços no Brasil e quatro no Exterior, a churrascaria Barbacoa agora aporta no Planalto Central. A casa, com 118 lugares, faz parte do novo espaço gourmet do ParkShopping, em Brasília. O cardápio segue o mesmo das outras filiais, com destaque para os cortes de carne argentinos e peixes, como pintado, truta e linguado, preparados na brasa. Outra casa que expande os horizontes é a Picuí, de Maceió (AL), que chegou a Aracaju (SE). O chef Wanderson Medeiros traz seus sabores nordestinos, como a costelinha de porco assada com discos de batata-doce e arroz de brócolis (R$ 52,90 para duas pessoas) e a tradicional carne de sol Paraibana, preparada na brasa com manteiga de garrafa, queijo coalho, arroz, feijão-verde, macaxeira frita, pirão, paçoca de carne-de-sol, farofa e vinagrete (R$ 74,90, para cinco pessoas). Barbacoa SAI/SO área 6580 CCCV (61) 3028 1530 – Brasília – DF Picuí Gourmet avenida Santos Dumont, 6900 – praia de Atalaia (79) 3223-1705 – Aracaju – SE

Brasil a Gosto rua Professor Azevedo do Amaral, 70 – Jardim Paulista (11) 3086-3565 – São Paulo – SP

Mordidas criativas Depois de um ano de vida, o chef Felipe Bronze renova o cardápio do restaurante Oro, no Rio de Janeiro. Agora suas criações contemporâneas são ofertadas em cinco menus-degustação: de três (R$ 120), cinco (R$ 155), sete (R$ 205), nove (R$ 250) ou 16 pratos (R$ 395). Camarão com chuchu e vinagrete de mostarda no nitrogênio líquido, costela de boi com caramelo de jabuticaba, purê de banana-da-terra e queijo coalho, e siri mole com paçoca de baru em canjiquinha branca, coco e espuma de limão, mostram a preferência do chef pelos ingredientes nacionais, aplicados em técnicas de vanguarda. Há também a opção de vinhos em taças para harmonizar com cada cardápio. O acréscimo no preço vai de R$ 70 (com três pratos) a R$ 280 (com 16 pratos). Oro rua Frei Leandro, 20 – Jardim Botânico (21) 2266-7591 – Rio de Janeiro – RJ

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O bufê de saladas do Barbacoa de Brasília

Mais parabéns • Para o restaurante paulistano Ritz, que comemora os 30 anos com vitrine decorada com néon assinado pelo arquiteto André Vainer e arranjos florais de Aline Matsumoto; • Para o paulistano Braccia Parrilla, que faz dez anos em São Paulo e incorporou o kobe beef no cardápio (R$ 118, a porção de 250 g); • Para o Rota 66, tex-mex carioca que também celebra sua primeira década com a inauguração da quinta filial no bairro do Recreio dos Bandeirantes.

cerveja

O pĂŁo de lĂşpulo, com toque de amargor

cerveja

Na segunda reportagem da série, o chef Luiz Emanuel, do Allez, Allez!, explora os aromas e amargor do ingrediente em três receitas da culinária da França

guardanapos e toalha, Roupa de Mesa; louças e talheres, Ritz Festas; pratos, acervo do restaurante

por Beatriz Marques fotos Evelyn Müller produção Ricardo Ferraz

Dar um novo ingrediente a um cozinheiro é o mesmo que ofertar um brinquedo a uma criança. Com sorriso no rosto, ele vai provar, esmiuçar, testar à exaustão, até conseguir tirar o maior proveito de seus potenciais. Esta cena tem sido corriqueira com os chefs que recebem a flor do lúpulo para a série de reportagens da Menu. Depois de Tsuyoshi Murakami, que na edição de novembro testou o ingrediente na culinária japonesa, agora foi a vez de Luiz Emanuel, do restaurante Allez, Allez!, se inspirar no amargor da flor para dar novos ares a receitas francesas. Logo que recebeu o pacote com a flor de lúpulo das mãos de Cilene Saorin, colunista de cervejas da Menu, o chef teve a ideia de submergir em água as flores levemente desidratadas. “Queria vê-las em sua forma natural e como fermentariam”, conta. Depois de dez dias com o recipiente fora da geladeira, Emanuel parece ter dado realmente vida ao lúpulo. O líquido virou um fermento natural, que foi usado em um pão bem rústico – a primeira receita criada pelo chef, que promete servi-la no couvert de seu restaurante até acabar o estoque. Como em qualquer processo de criação, há muitos acertos e, claro, erros. “Eu queria fazer um pesto, mas ficou extremamente amargo. Precisaria combiná-lo com agrião ou salsinha”, conta Emanuel. Estudos e pesquisas também entraram em jogo. “Encontrei uma receita belga em que o broto do lúpulo era cozido e servido com ovo.” Foi informação suficiente para que a receita de ovo escalfado em molho de cerveja e lúpulo fosse moldada. Mas no lugar do broto de lúpulo, que o chef não tinha em mãos, ficou o broto de feijão. A última criação foi inspirada em uma clássica receita do estrelado chef Pierre Troisgros, do restaurante Troisgros, em Roanne, na França. O salmão com molho de azedinha teve a verdura trocada pela flor e pela água amarga do lúpulo. O prato foi incrementado com ovas do peixe e legumes cozidos, como alcachofra, aspargos, cenoura e couve-de-bruxelas. E, depois, finalizado com azeite de clorofila. “Quis combinar a untuosidade do pescado com o amargor do molho”, relata. Mas a brincadeira do chef Luiz Emanuel não parou por aí. Em suas buscas pela internet para desvendar os mistérios da flor de lúpulo, descobriu que ela é também um medicamento natural. “Em laboratórios de produtos fitoterápicos e farmácias homeopáticas, ela é vendida como infusão para combater insônia, úlcera, ansiedade e taquicardia”, empolga-se. As propriedades medicinais já foram exploradas pelos romanos, que, durante séculos, consumiam os brotos pelo seu poder antibiótico e anti-inflamatório. Mais um motivo para continuar apreciando os pratos e as cervejas com o relaxante, aromático e amargo lúpulo.

Allez, Allez! rua Wisard, 288 – Vila Madalena (11) 3032-3325 – São Paulo – SP

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cerveja

O chef Luiz Emanuel

baguetes de lúpulo massa 100 ml de água; 10 g de fermento biológico fresco; 1 kg de farinha de trigo; 1 litro de água de lúpulo; 1 pitada de sal; 1 fio de azeite água de lúpulo 200 g de flor de lúpulo; 10 litros de água água coloque o lúpulo de molho na água e deixe-o em temperatura ambiente por 10 dias. O líquido fermentado resultante deve ser coado antes de usar.

A Jenlain Blonde para harmonizar com o prato

massa dissolva o fermento na água morna e deixe descansar por 10 minutos. Forme um monte com a farinha e abra um buraco no meio dela. Despeje aí a mistura de fermento e adicione, aos poucos, a água de lúpulo. Misture bem e sove a massa em movimentos circulares. Coloque o sal, o azeite e, se necessário, polvilhe farinha para não grudar. Sove até obter uma massa lisa e homogênea. Ponha a massa numa assadeira enfarinhada e cubra-a com filme plástico. Deixe descansar da noite para o dia. baguetes depois de descansada, divida a massa em pedaços de 300 g cada. Trabalhe-a sobre uma superfície polvilhada com farinha, abrindo-a de fora para dentro e formando cilindros compridos, em formato de baguete. Disponha as baguetes numa assadeira comprida e faça 4 cortes transversais na superfície de cada uma, com um estilete afiado, para decorar o pão. Deixe descansar por 3 horas em temperatura ambiente. Preaqueça o forno alto, a 220ºC, e asse os pães por 45 minutos ou até ficarem dourados. para servir corte as baguetes em fatias e sirva.

dica do chef faça variações na receita acrescentando à massa ingredientes como azeitonas picadas, ervas ou nozes.

rendimento 4 baguetes preparo 1 hora (+ 16 horas de pré-preparo e 10 dias para a água de lúpulo) execução difícil

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cerveja salmão ao velouté de peixe e lúpulo

A belga Chimay é a boa companhia para o salmão

4 tranches de salmão (200 g cada), com pele e sem escamas; manteiga e azeite de oliva quanto bastem; ovas de salmão ou massagô a gosto; sal e pimentabranca moída a gosto velouté 1 cebola grande picada; 50 g de manteiga; 50 ml de vinagre branco; 1 colher (sopa) de mel; 100 ml de água de lúpulo (veja receita na pág. 114); 200 ml de creme de leite fresco; 250 ml de caldo de peixe (veja receita na pág. 129); 2 colheres (sopa) de flor de lúpulo; sal e pimenta-branca moída a gosto panaché de legumes 4 corações de alcachofra; 4 aspargos; 4 minirrabanetes; 4 cenouras; 4 couvede-bruxelas; azeite de oliva quanto baste; água quanto baste; sal e pimenta-do-reino a gosto purê de batatas 4 batatas grandes; azeite de oliva quanto baste; sal e pimenta-do-reino a gosto; ervas finas e ciboulette a gosto; gotas de limão-siciliano; água quanto baste azeite de clorofila 300 ml de azeite de oliva; 100 g de folhas e ervas frescas variadas (agrião, salsa, manjericão, rúcula) panaché de legumes ferva os legumes por alguns minutos e coloque-os em seguida na água com gelo, para cessar o cozimento. Escorra-os e salteie-os rapidamente no azeite, em frigideira aquecida, em fogo alto. Tempere-os com sal e pimenta e reserve. purê de batatas cozinhe as batatas com casca, em água abundante, até ficarem macias. Escorra-as, deixe esfriar um pouco e retire a casca. Amasse as batatas com um garfo, coloque-as numa panela e tempere-as com azeite, sal, pimenta, ervas finas, ciboulette e gotinhas de limão a gosto. Reserve. azeite de clorofila ferva as folhas e ervas por alguns minutos e coloque-as em seguida em água gelada, para cessar o cozimento. Escorra-as e esprema-as bem. Bata as folhas espremidas e o azeite no liquidificador e coe o líquido num chinois fino. Guarde o azeite num vidro com tampa ou bisnaga e reserve na geladeira até a hora de usar. velouté doure bem a cebola picada na manteiga, numa panela, em fogo médio. Junte o mel e deixe

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caramelizar. Adicione o vinagre, a água de lúpulo e o caldo de peixe. Aumente o fogo e reduza à metade do volume original. Em seguida, acrescente o creme de leite e novamente deixe reduzir à metade. Tempere com sal e pimenta a gosto. Junte as flores de lúpulo e bata o molho no liquidificador. Reserve. salmão tempere o salmão com sal e pimenta. Aqueça a manteiga e o azeite numa frigideira antiaderente, em fogo médio. Grelhe o peixe por 3 minutos, deixando a pele em contato com a frigideira. Após esse período, vire o peixe, grelhando-o do outro lado, mas mantendo-o cru no centro. para servir ponha o salmão no prato, com a pele para cima, e coloque as ovas sobre ele. Guarneça com o molho e sirva em seguida, acompanhado de legumes, purê e azeite de clorofila.

dica do chef o caldo de peixe pode ser substituído por cubos de fumet pronto dissolvidos em água.

rendimento 4 porções preparo 2 horas (+ 10 dias para a água de lúpulo) execução moderada

Confira no blog a receita dos ovos escalfados e lúpulo

colarinho Cilene Saorin

Quase em Paris Uma rápida passagem pela cozinha do restaurante Allez, Allez! já revelava como seria o toque francês nas receitas com o lúpulo. Em vez das precisas e rápidas criações de Tsuyoshi Murakami, do japonês Kinoshita, para a primeira reportagem desta série, o chef Luiz Emanuel aposta nos preparos mais longos. Só assim para explicar os lúpulos embebidos em água em um recipiente cuidadosamente guardado em sua cozinha. O ingrediente, que recebi de presente direto dos Estados Unidos e apresentei ao chef para suas criações, precisou de mais de uma semana para se transformar no fermento, a base para sua receita de pão de lúpulo. E não era um pão qualquer: com cor e casca extremamente atraentes, sua receita apresenta leve traço de amargor, que ajudaria a equilibrar os ingredientes de forte personalidade vindos dos pratos. O ovo escalfado com broto de feijão, molho de cerveja e lúpulo foi a primeira receita apresentada. Nela, o equilíbrio de sabores da culinária francesa é nítido: as notas terrosas do broto de feijão e as amargas do molho casavam com a doçura e os aromas marcantes do ovo. Para harmonizar, sugeri uma cerveja, francesa, claro. A Jenlain Blonde, do estilo Bière de Garde (R$ 42, a garrafa de 750 ml, na Uniland). A bebida foi estou bebendo

um bom contraste com o amargor do prato, apresentando notas delicadas de grãos de malte, damasco e mel. Na segunda criação, salmão com molho de lúpulo, legumes, ovas e azeite de clorofila, as referências de maresia aparecem fortes junto às notas peculiares de alcachofras, aspargos e couve-de-bruxelas. Com essas características, o prato pede uma cerveja do estilo Tripel, como a belga Chimay Cinq Cents (R$ 47, a garrafa de 750 ml, na Casa da Cerveja), que complementou esses marcantes ingredientes a partir da acidez, de borbulhas, teor alcoólico alto e aromas de lúpulo lembrando pimenta-do-reino. Com pedaços de pão de lúpulo sempre ao lado, não é preciso dizer que me senti em casa, tratando de limpar os pratos! Depois do deleite, deixei o restaurante com o chef Luiz Emanuel ainda embrenhado na massa de pão feito com água de lúpulo e fiquei com a sensação de que ele vai continuar inventando moda com as flores daquela tigela. Merci, cher chef!

A belga Leffe Blonde, do estilo Abbey Blond Ale. De cor amarelo-ouro e espuma abundante, apresenta

aromas exuberantes de frutas, como banana e abacaxi, e de condimentos, como cravo. Com 6,6% de teor alcoólico e equilíbrio entre doçura, acidez e amargor, é uma variação convidativa especialmente para aqueles que iniciam nessa jornada (R$ 5,87, 330 ml, no Pão de Açúcar).

Cilene Saorin, mestre cervejeira e sommelier de cervejas, é presidente da Associação Brasileira dos Profissionais em Cerveja e Malte e diretora de educação da Doemens Academie no Brasil. [cilene-colab@revistamenu.com.br]

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baixagastronomia Beatriz Marques

O bar Tutto Italiano em sua inauguração

fotos divulgação

Drinque do mês Outra bartender que está de casa nova é Talita Simões, que saiu do At Nine para pilotar as coqueteleiras do pub The Sailor, em São Paulo. Uma das sugestões para acompanhar as comidinhas da chef consultora Ana Soares é o drinque roxy, com toques cítricos e vegetais.

Comer e beber na madrugada

roxy

A fórmula tem tudo para dar certo. O Tutto Italiano Bar & Cucina, aberto em novembro em São Paulo, consegue reunir diferentes desejos dos paulistanos boêmios: matar a fome e bebericar em ambiente agradável até altas horas da noite. Idealizado pelos amigos Chico Lowndes (Sonique e Estúdio Emme), Angelo Leuzzi (Rose Bom Bom e Columbia) e Beto Giorgi, o Tutto convocou um time de peso para um resultado positivo. O cardápio carrega a assinatura do chef Luciano Boseggia, ex-Fasano, e os drinques ficam a cargo de Marcelo Vasconcellos (ex-Pandoro e Clos de Tapas). Em ambiente classudo, com luz baixa e som de jazz ao fundo, o salão se divide entre o bar e o restaurante, para quem prefere só bebericar ou fazer uma refeição mais longa. Com o passar das horas, o bar fica mais agitado, mas a clientela não deixa de pedir os pratos de Boseggia, como o risoto de presunto cru e fundo de alcachofras frescas (R$ 39)

60 ml de vodca flavorizada com baunilha; 1 ramo de alecrim; 1 pedaço pequeno de pimentão verde; 30 ml de suco de limãosiciliano; 20 ml de xarope de amêndoas Monin; 1 fisalis para decorar

e a polenta com ragu de ossobuco (R$ 24), ambos executados à perfeição. A pegada italiana permanece entre as bebidas, como o refrescante amaretto sour (R$ 25), com o licor Amaretto di Saronno, suco de maçã verde e mix de cítricos. Já o correto morango al aceto, feito com creme de morango, calda de framboesa, redução de vinagre balsâmico e vodca com infusão de baunilha (R$ 25), é um dos drinques de assinatura de Vasconcelos. As boas sugestões são oferecidas até meianoite no domingo, três da madrugada de terça a quinta, e até as quatro da manhã às sextas e aos sábados. Tutto Italiano Bar & Cucina rua Melo Alves, 191 – Jardins (11) 3061-9639 – São Paulo – SP

Medalha no bolso A cervejaria paulista Bamberg e a catarinense Bierland fizeram bonito na oitava edição do European Beer Star, uma das competições mais importantes do mundo cervejeiro, que aconteceu em novembro na cidade alemã de Nuremberg. A Bamberg Altbier ganhou a medalha de prata na categoria Düsseldorf Altbier, e a Bierland Vienna levou para casa a prata entre as cervejas de estilo Red e Amber Lager. "O maior retorno que essa medalha nos traz é o reconhecimento e fortalecimento da nossa marca, principalmente no Exterior", diz Alexandre Basso, mestre cervejeiro e sócio da Bamberg. A garrafa de 600 ml da Bierland sai por R$ 7,20; a da Bamberg, por R$ 10.

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roxy bata todos os ingredientes na coqueteleira e coe duplamente a bebida numa taça tipo dry martíni previamente gelada. para servir decore a borda da taça com uma fisalis e sirva em seguida, bem gelado. dica da bartender na prática da harmonização, os opostos se atraem. Nesse caso, o salgado do pimentão verde complementa a doçura da baunilha. Se quiser substituí-los por outros ingredientes, siga sempre a regra de combinar algo doce e outro salgado para uma receita perfeita. rendimento 1 drinque preparo 10 minutos execução muito fácil

The Sailor avenida Brigadeiro Faria Lima, 2.776 Pinheiros (11) 3044-4032 – São Paulo – SP

naxícara

ele veio do frio Considerado um dos melhores baristas do mundo, o norueguês Tim Wendelboe fala sobre técnicas de torra e elogia os cafés brasileiros por Luciana Mastrorosa fotos Rafael Hupsel/Ag. IstoÉ

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naxícara

Pode-se dizer que o norueguês Tim Wendelboe aprecia o Brasil. Na microtorrefadora que leva seu nome, em Oslo, os grãos brasileiros aparecem em destaque ao lado de outros vindos de países como Quênia, Etiópia e El Salvador. Todo ano, o norueguês viaja o mundo em busca de microlotes muito especiais, e as fazendas cafeeiras daqui incluem-se nessa rota. Desta vez, o barista foi um dos convidados do 6º Espaço Café Brasil, ministrando palestra sobre técnicas de torra, uma de suas especialidades. Em entrevista à Menu durante o evento, o barista discutiu o papel da torrefação e revelou o que pensa do mercado cafeeiro hoje no Brasil e no mundo. “Quanto mais os brasileiros provarem seus cafés, mais o mercado tende a se desenvolver e a oferecer melhores produtos. Não faz sentido ter alguns dos melhores grãos do mundo e apenas exportá-los”, defende Wendelboe. Confira as opiniões do engajado barista. É sua primeira viagem ao Brasil?

Não, a primeira vez foi em 2001. Agora venho todo ano, especialmente para comprar cafés. O que o atrai nos grãos brasileiros?

Particularmente, aprecio os cafés com boa doçura natural, mas que sejam bem pronunciados. E, em geral, o café brasileiro é assim: encorpado, mas muito doce. Gosto muito dos grãos de Mococa, em São Paulo, como os da Fazenda Ambiental Fortaleza. É um dos meus favoritos, com aroma floral muito interessante e sabor limpo, com doçura natural. Aprecio também os cafés da Bahia e de Mato Grosso, que lembram canade-açúcar, de tão doces. O brasileiro está bebendo cafés melhores?

Sim. Estou vendo cada vez mais os brasileiros produzindo microlotes especiais e tomando bons cafés. E isso é ótimo porque não faz sentido ter alguns dos melhores grãos do mundo e apenas exportá-los, sem deixar nada para o consumo interno. Por isso é importante aprimorar o paladar para apreciar esses cafés de qualidade cada vez maior. Como treinar o paladar para perceber as nuances de cada café?

É muito fácil, todo mundo pode experimentar os cafés e aprender a descrever as sensações. No começo, é importante assistir às aulas de degustação de vinhos e cervejas. Quanto mais se treinam o paladar e o olfato, melhor ficam. Outra coisa interessante é frequen-

tar cafeterias que sirvam cafés especiais e fazer minidegustações para sentir, na prática, a diferença entre uma e outra bebida. Se você for um apreciador de comida, fica mais fácil explorar sabores e aromas. Eu, por exemplo, toda vez que coloco algo na boca tento compreender quais são as características aromáticas. Isso se tornou natural para mim. É um treino que faço comigo e que me ajuda no meu trabalho. Em seu trabalho, o sr. sempre ressalta a importância da torra adequada para cada grão. Qual é a tendência para torrar café hoje?

No mundo todo, estamos fazendo torras cada vez mais claras pelo simples fato de que temos comprado cafés cada vez melhores. Nota-se isso também no Brasil hoje, muito mais do que antigamente. E as torras mais claras realçam as características naturais do café. Quando se adquirem grãos que não têm um bom sabor ou não são da melhor qualidade, a tendência é fazer uma torra mais escura, pois ela mascara os sabores ruins. Dessa forma, o café terá apenas o gosto de queimado, tostado, e não revelará o seu sabor natural, que pode ser frutado, floral, cítrico... Características como acidez, doçura e fruta são realçadas com as torras claras, se os grãos forem de qualidade. O sr. prefere as torras mais claras, então?

Minha filosofia é a de que o café não deve ter gosto de queimado, por isso prefiro trabalhar com torras mais claras, sim. Mas depende também da maneira como o café será utilizado. No caso do espresso, uma torra clara resulta em menos crema, e a escura, em mais crema, o que, neste caso, é bom. Considerando tudo isso, na minha loja definimos toda semana um novo perfil de torra, de acordo com os cafés que temos à disposição. Isso é necessário porque os grãos mudam, nunca chegam iguais. Sempre insisto que a torra não melhora o café, apenas desenvolve seus sabores naturais ou esconde seus defeitos. O que o sr. aconselharia para o futuro do ramo cafeeiro no Brasil?

Meu conselho para as empresas grandes é: parem de comprar paus e pedras e comprem café! Para os pequenos empreendedores, sugiro que invistam em microlotes, comprem café de produtores que façam um trabalho diferenciado. E, para os baristas, lembro que é muito importante conhecer de onde vêm os grãos, visitar fazendas. O café é um produto vivo, resultado do meio em que é produzido, e deve ser visto e celebrado como tal.

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estante

Pedro Marques

Pelo fim do preconceito à “marvada” Apesar de a cachaça ser produzida no Brasil há quase cinco séculos, não faz muito tempo que ela ganhou status gourmet. Mas a bebida ainda sofre preconceito, mesmo já sendo destilada com maior profissionalismo, envelhecida em madeiras mais nobres e bem cuidadas e estando presente no cardápio de vários restaurantes. Em De marvada a bendita, Renato Figueiredo procura entender o porquê de o brasileiro não valorizar como deve sua bebida nacional, e traz vários (bons) argumentos para que a pinguinha receba o valor que merece. Na primeira parte da obra, Figueiredo discorre sobre os motivos que fizeram a cachaça ser tratada com indiferença e preconceito no País. Quem já se rendeu aos encantos da “marvada” pode pular essa introdução (um tantinho repetitiva). Na segunda parte, o autor explica os pormenores da produção da bebida e os diferentes tipos de madeira em que a caninha pode ser envelhecida. O autor indica, ainda, quais as melhores harmonizações com comida, traz o preparo de drinques com a bebida e até dá dicas para comprar uma boa cachaça artesanal, que não tem nada a ver com as pingas industrializadas. De marvada a bendita – Renato Figueiredo – Editora Matrix – 120 páginas – R$ 24

Doces sabores da Hungria

foto Sheila Oliveira/Empório Fotográfico/ produção Melissa Thomé

Desmistificando o vinho rosé Na teoria, os vinhos rosés são ideais para o clima brasileiro: acompanham muito bem pratos mais leves, como saladas, peixes e aves; têm baixo teor alcoólico (raramente superam os 13% de álcool), e devem ser servidos a baixas temperaturas (entre 8ºC e 10ºC). Mas, na prática, os rosados são pouco consumidos por aqui. A publicação Os vinhos da Provence – o rosé e suas harmonizações visa a transformar essa teoria em prática. Escrito por François Millo, que nasceu nessa região francesa, o livro explica as características do terroir da Provence e por que os rosados encontraram no local o clima e solo perfeitos para ser cultivados, de maneira um tanto básica. Os vinhos da Provence traz também várias receitas para serem harmonizadas com os rosés e um mimo: um pequeno guia com as características de 17 rosés à venda no Brasil e com as indicações de quais vinhos combinam melhor com cada receita do livro. Os vinhos da Provence – o rosé e suas harmonizações – François Millo – Editora Bocatto – 128 páginas – R$ 79,90

O livro Doces húngaros – receitas e histórias para saborear e cozinhar atiça a curiosidade sobre os incríveis confeitos desse país europeu. A doçaria húngara, poucos sabem por aqui, é considerada uma das mais refinadas entre as cozinhas europeias e Dorothea Hidas Piratininga, a autora da obra, mostra o porquê desse reconhecimento. Seu livro traz receitas de 25 especialidades de seu país de origem, transmitidas de geração para geração em sua família. Mais do que as receitas, Dorothea conta histórias de sua família e de doces como o cheesecake à húngara, a sopa fria de frutas vermelhas, o mil-folhas e o legítimo strudel, incluindo a caça em Budapeste, capital da Hungria, pela receita original, que por lá se chama rétes. Como bem observa o especialista em carnes István Wessel, também de origem húngara, no prefácio do livro: “A cozinha húngara é boa, mas é a confeitaria de lá que faz a diferença no mundo da gastronomia.” Vale anotar este recado.

À primeira vista, é bem sutil a ligação da série Histórias que cantam com a gastronomia. Nos dois primeiros livros – A sopa supimpa e Ei, ei, ei, Vanderlei —, o preparo de uma sopa de pedra e uma banana saboreada por um macaco são o máximo que esta série infantil fala de comida. A proposta dos músicos Estevão Marques, Marina Pittier e Fê Sztok, do grupo Triii, é trazer contos tradicionais brasileiros e musicá-los. Mas, na história do macaco Vanderlei que perdeu a banana, eles trazem uma lenga-lenga, aquelas histórias que parecem não ter fim, recolhida por Luís da Câmara Cascudo, uma das maiores referências no pensamento gastronômico brasileiro. No conto da sopa supimpa, por sua vez, é a sopa de pedra, receita que em Almeirim, em Portugal, é uma atração culinária, que traz humor e quebra a sisudez de uma senhora. Os dois livros ilustrados vêm, cada um, com um CD, com a história narrada pelos músicos. É para o gourmet do futuro. (Suzana Barelli)

Doces húngaros: receitas e histórias para saborear e cozinhar – Dorothea Hidas Piratininga – Editora DBA – 128 páginas – R$ 36

A sopa supimpa e Ei, ei, ei, Vanderlei – Estevão Marques, Marina Pitttier e Fê Sztok – Editora Melhoramentos – 32 págs. (cada um), R$ 34 (cada um)

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A sopa de pedra e outras histórias

receitas merengue de compota de pêssegos frescos por Aléssio Battilani, do Citron Gastronomia (leia reportagem na página 34) merengue 500 ml de creme de leite fresco; 300 g de suspiro

rendimento 8 porções preparo 1h30 execução moderada

crème brûlée de mel e figos com canudo de marzipã por Andrea Kaufmann, do AK Vila (leia reportagem na página 58)

compota de pêssegos 800 g de pêssego; 600 ml de vinho branco; 1 fava de

crème brûlée 30 gemas 1 litro de creme de leite fresco

baunilha; 0,5 g de açafrão em pistilos; 300 g de açúcar

300 ml de mel 10 figos descascados e picados em cubos de 2x2 cm açúcar quanto baste

compota descasque os pêssegos, corte-os em pedaços pequenos e coloque-os numa panela com o vinho, a fava de baunilha aberta, o açafrão e o açúcar. Cozinhe a mistura em fogo alto por 5 minutos a partir da fervura. Retire os pêssegos da calda e reserve. Volte a panela ao fogo e reduza a calda em fogo baixo até atingir a consistência de xarope. Retire do fogo e deixe esfriar. merengue bata o creme de leite em chantilly. Corte os suspiros em pedaços e reserve. para servir monte o merengue numa compoteira, dispondo os ingredientes em camadas, começando com pedaços de suspiro, chantilly e uma parte dos pêssegos. Cubra com mais chantilly, pedaços de suspiro e o restante dos pêssegos. Finalize com o restante do chantilly e sirva com a calda numa molheira à parte. dica do chef prefira usar pêssego fresco nesta receita, pois ele confere mais sabor à calda.

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canudo de marzipã 8 fatias de massa filo de 8x8 cm; 8 colheres (café) de pimenta-síria; 80 g de marzipã; manteiga derretida quanto baste; folhas de hortelã quanto bastem para decorar canudo de marzipã pincele a manteiga na massa filo e salpique-a com a pimenta-síria. Reserve. Divida o marzipã em 8 pedaços e molde-os em forma de canudo. Enrole a massa em volta de cada canudo e asse-os em forno alto, preaquecido a 200ºC, até dourar. Reserve. crème brûlée coloque as gemas, o creme de leite, o mel e 2 colheres (sopa) de açúcar numa tigela. Cozinhe a mistura em banho-maria, em fogo médio, mexendo suavemente com um fouet até engrossar. Retire o creme do fogo e deixe esfriar. Distribua 6 a 8 pedaços de figo em cada ramequim (use 15 unidades pequenas). Despeje o creme já frio sobre o figo, até chegar a 1 cm da borda de cada um. Reserve na

geladeira. Pouco antes de servir, polvilhe os ramequins com o açúcar. Queime a superfície do doce com a chama de um maçarico, formando uma casquinha de açúcar caramelizado. para servir corte os canudos de marzipã ao meio e mergulhe-os no creme. Decore com 1 folha de hortelã e sirva. dica da chef sempre que fizer sobremesas com ovos, peneire as gemas para eliminar a película que as envolve. Isso diminui o sabor forte do ovo.

rendimento 15 porções preparo 1h30 execução moderada

panetone de goiabada com morango por Roberto Shimura, da Em Nome do Pão (leia reportagem na página 48) 800 g de farinha de trigo; 180 g de açúcar; 5 g de lecitina de soja; 40 g de leite em pó; 10 g de essência de panetone; 4 gemas; 5 g de sal; 150 g de manteiga; 130 ml de água; 400 g de goiabada cascão; 300 g de morango em passa; esponja de fermento quanto baste esponja 200 g de farinha de trigo; 60 g de fermento biológico fresco; 200 ml de água esponja misture a farinha, o fermento e a água e deixe descansar por cerca de 30 minutos em superfície untada.

Cubra a mistura com filme plástico e reserve. panetone em batedeira com gancho de pão, junte a farinha de trigo, o açúcar, a lecitina de soja, o leite em pó, a essência, as gemas, a esponja e a água. Acrescente o sal, misture e junte a manteiga. Bata a massa até ficar lisa e homogênea. Adicione a goiabada em pedaços pequenos e os morangos inteiros, misturando lentamente. Divida a massa em 5 porções e deixe descansar por 20 minutos. Após o descanso, modele as porções em formato redondo e coloque-as em formas de papel para panetone, com capacidade para 500 g cada, sem untar. Deixe fermentar por mais 40 minutos ou até faltar um dedo para a massa alcançar a borda da forma. Asse os panetones em forno baixo, preaquecido, a 160ºC, por 30 minutos. Consuma em até 7 dias. para servir corte o panetone em fatias grossas e sirva em seguida, ainda fresco.

dica do chef se preferir, substitua o morango por outras variedades de frutas secas, como damasco.

rendimento 5 panetones (500 g) preparo 2h30 execução difícil

tender com damasco Adriana Cymes, do Arroz de Festa (leia reportagem na página 36)

Endereços

1 tender defumado com osso (3 kg ou mais); 500 ml de suco de laranja; 100 ml de vinho branco seco; 200 g de mostarda de Dijon; 200 g de geleia de damasco; 1/4 de maço de sálvia; 12 cravos; 1 anis estrelado; alecrim quanto baste para decorar damascos grelhados 1 kg de damascos frescos, sem caroços, cortados ao meio; sal e pimenta-do-reino a gosto damascos grelhados aqueça uma chapa ou frigideira antiaderente, em fogo alto, e grelhe os damascos cortados ao meio, com a parte da casca para cima, até ficarem macios e chamuscados. Tempere-os com sal e pimenta e reserve. tender misture o suco de laranja, o vinho, a mostarda, a geleia, a sálvia, os cravos e o anis. Coloque o tender para marinar nessa mistura e deixe-o por pelo menos 12 horas na geladeira, virando-o de vez em quando. Depois de marinado, coloque o tender numa assadeira funda, com a pele virada para cima. Corte a superfície da carne em losangos e espete os cravos nas intersecções. Cubra o tender com papel-alumínio e asse-o por 2 horas em forno baixo, preaquecido, a 140ºC. Quando estiver macio e querendo soltar do osso, retire-o do forno. Pegue o caldo espesso que se formou na assadeira e passe-o por uma peneira, transformando-o numa pasta. Espalhe a pasta sobre o tender e, 20 minutos antes de servir, leve-o para dourar em forno alto, a 220ºC.

Adega Alentejana (11) 5044-5760

Casa Santa Luzia (11) 3897-5000

para servir coloque o tender inteiro numa travessa e acomode, ao lado, os damascos grelhados. Decore com ramos de alecrim e sirva.

AK Vila (11) 3231-4496

Casa Valduga (54) 2105-3122

Art Mix (11) 3853-2542

Cave Geisse (54) 3455-7461

Bamberg (15) 3242-7685

Cecilia Dale (11) 3372-3900

dica da chef sempre que deixar alguma carne para marinar, lembre-se de virar o pedaço algumas vezes para garantir que o tempero chegue uniformemente a todos os lados.

Bar do Nelson (11) 3224-0586

Celina Dias (11) 5093-0447

Benedixt (11) 3081-5606

Cleusa Presentes (11) 5049-1414

rendimento 12 porções preparo 2h30 (+ 12 horas de pré-preparo) execução fácil

caldo de peixe

por Laurent Suaudeau (leia reportagem na página 108) 1 kg de espinhas e cabeças de peixe; 400 g de cebola; 100 g de salsão; 100 g de alho-poró (só a parte branca); 1 bouquet garni; 5 litros de água fria caldo junte as espinhas e as cabeças de peixe numa panela grande e cubra com água. Leve-as ao fogo alto e, quando estiver perto de ferver, abaixe o fogo. Adicione os legumes e ervas e cozinhe por mais 20 minutos. Desligue o fogo e deixe o caldo descansar por 10 minutos. Em seguida, coe tudo em uma peneira fina e reserve o caldo na geladeira. O excedente pode ser congelado para uso posterior.

Bierland (47) 3337-3100 Blue Gardenia (11) 3881-7750 Braccia Parrilla (11) 2295-0099 Brown Forman (11) 3704-7788 Buffet Andréa Tinoco (21) 2275-6439 Buffet Charlô (11) 3723-6677 Buffet Christian Formon (11) 3221-8051 Buffet Euzélia Souza (71) 3286-1243

rendimento 4 litros preparo 1 hora execução fácil

Cook Me (11) 8785-4410

Inovini (11) 3623-2280

Rota 66 (21) 2286-8487

Interfood (11) 2602-7255

Roupa de Mesa (11) 3811-9715

João Belezia Gastronomia (11) 5183-7159

Serafina (11) 3081-3702

KMM (11) 3819-4020

Silvia Sivieri Gastronomia (11) 5548-0358

La Cave Jado (11) 2478-2001

Spicy 0800 16 8388

Lídio Carraro (54) 2105-2555

Tambor Cozinha (11) 3868-2508

LVMH (11) 3062-8388

Universal Presentes (11) 3034-0148

Decanter (47) 3326-0111

Max Brands (11) 2174-6700

Valmarino (54) 3452-2135

Ecila Antunes Gastronomia (21) 2268-8426

Mercovino (11) 3841-9448

VCT Brasil (11) 5105-1599

Miolo 0800 970 4165

Viko Gastronomia (11) 2858-9800

Editora Bocatto (11) 3846-5141 Editora DBA (11) 3062-1643

Editora Melhoramentos (11) 3874-0907

Buffet Marta Góes (71) 9953-2506

Empório do Mel (11) 3452-9420

Buffet Vivi Barros (11) 3550-7888

Roberto Simões (11) 3031-1877

Dal Pizzol (54) 3449-2255

Buffet Maria Alice Solimene (11) 3052-3577

Buffet Toninho Mariutti (11) 3031-9073

Hob Nob (11) 3083-4086

D’Olivino (11) 5532-1820

Editora Matrix (11) 3868-2863

Buffet Petit Comité (11) 5584-9879

Ritz Festas (11) 3037-7755

Lorena Selvaggio Gastronomia (11) 3744-9767

Buffet Ginger (11) 3816-2612

Emporium São Paulo (11) 3848-3701 Expand (11) 3755-1075 Famiglia Mancini (11) 3255-6599

Mistral (11) 3372-3400 Neka Gastronomias (11) 3751-3333 Oren (11) 3062-8669 Pão de Açúcar 0800 15 2134 Paula Almeida (11) 3849-2279 Península (11) 3822-3986 Pizzato (54) 3459-1155 Preebor (51) 3061-7500

Fine Papers (11) 3272-1010

Premium (31) 3282-1588

Four Seasons Gastronomia (21) 2420-5021

Presentes Mickey (11) 3088-0577

Casa Felice (11) 5092–5305

Fred Frank Gastronomia (11) 3791-4198

Qualimpor 0800 702 4492

Casa Flora/ Porto a Porto (11) 3327-5199

Ghee Banqueteria (11) 3208-0767

Cantu 0300 210 1010

dica do chef prefira usar apenas cabeças de peixe, que dão melhor sabor.

Companhia das Letras (11) 3707-3500

Grand Cru (11) 3062-6388

Casa da Cerveja (11) 2538-5136

Rica Festa (11) 3034-4290 Ritz (11) 3079-2725

Uniland (11) 5506-1022

Villaggio Grando (49) 3563-1188 Vinci (11) 2797-0000 Vinea (11) 3059-5205 Vinheria Percussi (11) 3088-4920 Vinícola Pericó (51) 3595-5551 Vinícola Perini (54) 2109-7300 Salton (54) 2105-1000 World Wine (11) 3383-7477 Zahil (11) 3071-2900 Zwilling (11) 3087-3737

eugosto

Um músico de hábitos simples

por Shoichi Iwashita

Oitenta anos de idade, 60 de música e quase dez anos cantando todas as segundas-feiras no Bar Brahma, na emblemática esquina das avenidas Ipiranga com São João, em São Paulo. Apesar de toda a fama e de suas roupas extravagantes, Cauby Peixoto é um homem de hábitos gastronômicos simples: não gosta de comidas exóticas, não bebe nenhum tipo de bebida alcoólica e não tem restrições em relação à comida antes de cantar. Antes de um show emocionado, com casa cheia, Cauby conversou com a Menu. Como é o fim do ano para você?

Lembro-me muito dos Natais da minha infância. Passávamos na casa de uma tia, onde tinha um piano e todos cantavam e tocavam. Mas, no Ano-Novo, como grande parte da família era composta por músicos e cantores, todos passavam em locais diferentes, fazendo shows. E o que você gosta de comer nas festas de fim de ano?

Como de tudo todos os dias do ano. E no Natal não é diferente. Passo o Natal em casa, de preferência sozinho. No Ano-Novo, se não tenho show, passo em casa, como se fosse um dia qualquer. Você come alguma coisa antes do show?

Como qualquer coisa que tiver vontade. Aqui no Brahma, gosto da porção de pastéis, da bacalhoada, da picanha na pedra. Canto com estômago cheio, vazio. Canto de qualquer jeito. Esse é o meu grande prazer.

foto João Castellano / Ag. IstoÉ

Porções de pastéis e bacalhoada estão entre as preferências de Cauby Peixoto

E bebida?

Não bebo nada alcoólico. Só água e suco. Sem gelo. Alguma restrição alimentar?

Não como doces e não gosto de comidas exóticas. Quais são seus pratos prediletos? Bacalhoada, frango ao molho pardo e carne assada. Gosta de ir a restaurantes?

Raramente saio de casa, mas vou ao Famiglia Mancini e ao Bar do Nelson (a secretária dele, Nancy, diz que ele gosta de comer a galinha ao molho pardo e que, toda vez que ele vai ao bar, ela liga com antecedência e eles preparam o prato especialmente para ele, já que não consta no cardápio). Você adora o centro de São Paulo. Que lugares você frequentava por lá no passado?

Diversos lugares, principalmente as boates, como o Arpège e o Oásis, que era num subsolo da avenida São Luís. Eu adoro a noite de São Paulo. A personagem Conceição, que você imortalizou em sua música, existiu?

Existiu... Existiu para o Dunga, que foi noivo da Conceição. É uma história verdadeira. E o que você ofereceria à Conceição para comer?

(risos) Não sei... Não saberia te dizer... Confira os endereços citados na página 129.

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Do jardim para a mesa

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