Menu 189 degustacao

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15 ANOS

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A MAIS PREMIADA REVISTA DE GASTRONOMIA

Nº 189 ANO 16 R$13,90

OUTUBRO 2014 Sanduíche de rabada e palitos de tapioca, por Márcio Silva e Jorge Gonzalez, do Buzina Food Truck, em São Paulo

PRÊMIO

MELHOR CAPA DIGITAL 2014 PELA ANER ASSOCIAÇÃO NACIONAL DE EDITORES DE REVISTA

Dicas de lugares descolados para comer em Nova York, sem doer no bolso Nem tinto nem branco: o vinho laranja é a nova sensação do mercado Conheça as cervejas que levam rapadura, café e outros ingredientes nacionais

A FEBRE DOS

FOOD TRUCKS A mania que chegou a São Paulo promete invadir o Brasil. Saiba onde comer e aprenda a fazer pratos que são sucesso nas ruas da cidade

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Central de Atendimento BB 4004 0001 ou 0800 729 0001 Serviรงo de Atendimento ao Consumidor - SAC 0800 729 0722 Deficiente Auditivo ou de Fala 0800 729 0088 @bancodobrasil /bancodobrasil Ouvidoria BB 0800 729 5678

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OUTUBRO 2014

10 Aperitivos

16 Na sacola

Apetrechos de circo divertem as crianças na cozinha

18 Tá fresquinho

Prima do pêssego, a nectarina combina com doces e salgados

20 Menu Brasil

Festival de Tiradentes ganha vigor e conquista o Brasil

34 Por aí

Endereços para comer bem e badalar em Nova York

39 Mundovinho

08 Blog / Cartas 62 Baixa gastronomia 63 Quentinhas

58 Cervejas

67 Caderno de receitas

Ingredientes como caju e açaí marcam presença nas cervejas

64 Na xícara

31 Test drive

74 Eu gosto

Dez sorvetes de chocolate para adoçar o paladar dos pequenos

06 Editorial

O caderno com as reportagens sobre a bebida de Baco

24 Capa

Os food trucks viraram febre na gastronomia paulistana

SEÇÕES

Conheça o “café elefante” da cidade baiana de Maragogipe O ex-jogador Cafu aprecia de massas com lagosta a feijoada

66 Estante 68 Contatos

COLUNAS

14 Doce mundo 61 Colarinho

foto de capa Sheila Oliveira/Empório Fotográfico

Chef Alain Ducasse abre mão das carnes vermelhas

Azeites, Acetos, Massas, Arroz e Molhos

casa flora 11 3327-5199 | porto a porto 41 3018-7393 www.paganinigastronomia.com.br | facebook.com/paganinigastronomia

EDITOR E DIRETOR RESPONSÁVEL Domingo Alzugaray EDITORA Cátia Alzugaray PRESIDENTE EXECUTIVO Caco Alzugaray

Divulgação / ANER-FIPP

editorial

Alexandre Fedrizzi, diretor de arte digital, Gisele Vitória, diretora de núcleo, e Beatriz Marques com o prêmio duplo para da edição 178 da Menu

De olho na comida de rua Foram poucas, mas boas, as vezes em que, depois de assistir ao jogo do tricolor paulista, eu saía do estádio do Morumbi e saboreava um generoso sanduíche de pernil na rua. Era o momento ideal para discutir as melhores jogadas da partida, até o trânsito amainar e voltar para casa com tranquilidade.

Mas teve um dia em que fui ao estádio e não tinha mais barraca de pernil, nem de linguiça, nem de nada. Assim como passei por outras ruas da cidade e não encontrei a senhorinha da tapioca nem o rapaz do yakissoba. Em pouco tempo, São Paulo tinha ficado mais limpa, mas com menos vida e menos democrática. É por isso que, desde 2013, quando a liberação da comida de rua na cidade foi anunciada, ficamos atentos às mudanças que estavam por vir.

Agora, com as primeiras licenças em via de ser emitidas pela prefeitura, resolvemos dedicar a reportagem de capa ao tema, apurada com esmero pelo repórter Pedro Marques.

Não poderíamos deixar de falar dos food trucks, que já estão “bombando” em São Paulo (mas ainda reservados aos espaços privados, claro). Um deles é o Buzina Food Truck, pilotado pelos chefs Márcio Silva e Jorge Gonzalez, autores das receitas que recheiam nossas páginas. Quem sabe você não se inspira e decida colocar um carrinho na rua?

Gostaria de aproveitar o espaço para contar uma ótima notícia. A Menu ganhou o primeiro lugar pelos votos popular e do júri no concurso Melhor Capa Digital do Ano 2014 pela ANER (Associação Nacional de Editores de Revistas).

No ano passado, ficamos com o segundo lugar no concurso, na categoria capa impressa, e ficamos muito felizes com mais essa conquista dupla! Agradecemos a todos que votaram!

Beatriz Marques, redatora-chefe

6

outubro/2014

DIRETOR EDITORIAL Carlos José Marques DIRETOR EDITORIAL-ADJUNTO Luiz Fernando Sá DIRETORA DE NÚCLEO Gisele Vitória REDATORA-CHEFE Beatriz Marques (bia@revistamenu.com.br) Editora de vinhos: Suzana Barelli (suzana@revistamenu.com.br) Repórter e editor de receitas: Pedro Marques (pedro@revistamenu.com.br) Repórter: Cintia Oliveira (cintia@revistamenu.com.br) Assistente de redação: Kátia Tobias (katiatobias@editora3.com.br) Colunistas: Cilene Saorin, Manuel Luz, Patricia Schmidt e Roberto Fonseca Colaboradores: Bárbara Fonseca, Cristiana Couto, Larisssa Januário, Luda Lima, Marcia Asnis, Melissa Thomé, Miguel Pires, Ricardo Ferraz, Sheila Oliveira e Weberson Santiago Diretor de Arte: Oliver Quinto Chefe de Arte: Kareen Sayuri (kareen@revistamenu.com.br) Designers: Denise Aires e Diógenes Belmonte Tratamento de imagem: Chefe Daniel Costa, Daniel Freire e Leandro Alves Revisores: Lourdes Maria A. Rivera, Mario Garrone Jr., Neuza Oliveira de Paula e Regina Caetano FOTOGRAFIA AGÊNCIA ISTOÉ Editor Executivo: Cesar Itiberê Editor: Juca Rodrigues Produção: Rafael Ferreira Pesquisa: Eduardo A. Conceição Cruz Digitalização: Denis Teixeira APOIO ADMINISTRATIVO Gerente: Maria Amélia Scarcello SERVIÇOS GRÁFICOS Gerente Industrial: Fernando Rodrigues MARKETING Diretor: Rui Miguel Gerente: Wanderley Klinger Redator: Marcelo Almeida Diretor de Arte: Gustavo Borghetti Assistente de Marketing: Andréia Silva e Thaisa Ribeiro.

MERCADO LEITOR Diretor: Edgardo A. Zabala ASSINATURAS Diretor de Vendas Pessoais: Wanderlei Quirino Lopes Diretor de Telemarketing: Anderson Lima Gerente Administrativa de Vendas: Rosana Paal Gerente de Atendimento ao Assinante: Elaine Basílio Gerente de Assinaturas (Sul): Sidnei Domingues Caetano Gerente Geral de Planejamento e Operações: Reginaldo Marques Gerente Operações de Assinaturas: Carlos Eduardo Panhoni Gerente de Telemarketing: Renata Andrea Gerente de Call Center: Ana Cristina Teen Gerente de Assinaturas (Sudeste) Pablo Pizzutiello Gerente Online e Parcerias: Solange Chiarioni ASSINE www.assine3.com.br EXEMPLAR AVULSO www.shopping3.com.br CENTRAL DE ATENDIMENTO AO ASSINANTE: (11) 3618-4566. De 2ª a 6ª feira das 9h às 20h30 Outras.

OUTRAS CAPITAIS: 4002-7334 DEMAIS LOCALIDADES: 0800-888 2111 (Exceto ligações de celulares) VENDA AVULSA Gerente: Luciano Sinhorini Coordenadores: Jorge Burgatti e Ricardo Augusto Santos Consultoras de Merchandising: Alessandra Silva e Talita Souza Primo Assistentes: Ricardo Souza e Gislaine Aparecida Peixoto OPERAÇÕES Diretor: Gregorio França. Gerente: Renan Balieiro. Coordenador de Processos Gráficos: Marcelo Buzzo.

Analista Jr.: Daniel Asselta. Coordenadores de Operações: Luiz Massa e Regina Maria. Analista Pleno.: Denys Ferreira. Assistentes: Cesar William e Indianara Andrade. Auxiliar: Jario Pereira. Líder Estoque: Paulo Henrique Paulino.

PUBLICIDADE Diretor Nacional: José Bello Souza Francisco Gerente: Paulo Soares (paulo.soares@editora3.com.br) Secretária da Diretoria: Regina Oliveira Executivas: Elizangela Simões e Amanda Magni Coordenadora Adm: Maria da Silva Assistente: Ederson do Amaral Gerente de Coordenação: Alda Maria Reis Coordenadores: Rosemeiri Dias, Gilberto Di Santo Filho – Rua William Speers, 1.088, São Paulo, SP, 05067-900, fone (11) 3618-4262, fax (11) 3618-4433. BRASÍLIA/DF – Gerente: Marcelo Strufaldi, fones (61) 3223-1205, 3223-1207, fax (61) 3223-7732 RIO DE JANEIRO/RJ: Diretor: Expedito Grossi Gerentes Executivas: Adriana Bouchardet, Arminda Barone e Silvia Maria Costa Coordenadora: Dilse Dumar Fones (21) 2107-6667, fax (21) 2107-6669 CAMPINAS/SP: Parlare Comunicação Integrada Wagner Medeiros, fones (19) 8238-8808 BELO HORIZONTE/MG: Célia Maria de Oliveira – 1ª Página Publicidade Ltda., fone/fax (31) 3291-6751 PORTO ALEGRE/RS: Roberto Gianoni – RR Gianoni Comércio & Representações Ltda., fone/fax (51) 3388-7712 CURITIBA/PR: Maria Marta Craco – M2C Representações Publicitárias, fone/fax (41) 3223-0060 GOIÂNIA/GO: Paula Centini de Faria – Centini Comunicação, fones: (62) 3624-5570, (62) 9221-5575 FLORIANÓPOLIS/SC: Paulo Velloso, fones (48) 3224-0044, (48) 9989-3346 RIBEIRÃO PRETO/SP: Andréa Gebin – Parlare Comunicação Integrada, fones (16) 3236-0016, (16) 8144-1155 SALVADOR/BA: AC Comunicação André Curvello fones (71) 9973-3103 RECIFE/PE: André Nicéas/ Eduardo – Nova Representações Ltda. fone/fax (81) 3227-3433 VILA VELHA/ES: Didimo Benedito – Dicape Representacões e Serviços Ltda., fone/fax (27) 3229-1986 ARACAJÚ/SE: Pedro Amarante - Gabinete de Mídia fone (79) 3246-4139 PARA/ AM/ AC/ RO/AP/ RR/MA/PI Dandara Representações fone: (91) 8125-2751 Contato: publicidade@editora3.com.br INTERNACIONAL SALES: GSF Representações de Veículos de Comunicações Ltda Fone: 55 11 9163-3062 Contato: gilmargsf@uol.com.br MARKETING PUBLICITÁRIO Diretora: Isabel Povineli Gerente: Maria Bernadete Machado Assistentes: Marília Gambaro e Marília Trindade Auxiliar: Suellen Fogaça Diretor de Arte: Victor S. Forjaz Redator: Bruno Módolo MENU ISSN 1415-9899 é uma publicação mensal da Três Editorial Ltda. Redação e Administração: Rua William Speers, 1.088, CEP 05067-900, fone (11) 3618-4278/4279, fax (11) 3618-4100, São Paulo, SP SUCURSAIS: RIO DE JANEIRO: Av. Almirante Barroso, 63, sala 1.510, fone (21) 2107-6650, fax (21) 240-2925 BRASÍLIA: SCS, Quadra 2, Bl. D, Ed. Oscar Niemeyer, sala 201 e 203, fone (61) 3321-1212, fax (61) 3225-4062 MENU não se responsabiliza por conceitos emitidos nos artigos assinados. COMERCIALIZAÇÃO: Três Comércio de Publicações Ltda, Rua William Speers, 1.212, São Paulo, SP. Todo e qualquer material enviado à Revista MENU sem requisição expressa da Redação não será devolvido. FC Comercial e Distribuidora S.A. Rua Dr. Kenkiti Shimomoto, 1678, Sala A, Osasco - SP. Fone: (11) 3789-3000 IMPRESSÃO Log & Print Gráfica e Logística S.A. Rua Joana Foresto Storani, 676 Bairro: Distrito Industrial Município: Vinhedo Uf: Sp Cep: 13.280-000

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crianças

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Confira um roteiro de restaurantes para levar a criançada em 12 de outubro.

A paulistana Pizzaria 1900 oferece um trio com minipizza, suco natural e sanduíche de sorvete (R$ 22,90)

Na Apple Store (iPad) e no Google Play (Android)

por US$ 4,99

receita A chef Mariana Valentini, da Brodo Rosticceria, em São Paulo, ensina três receitas que adora preparar para o filho Leonardo, de dois anos

dia da massa O chef italiano Marco Renzetti, da Osteria del Pettirosso, em São Paulo, ensina os segredos do clássico espaguete à carbonara

cartas

Menu agradece a todas as mensagens. Críticas, sugestões e comentários são bem-vindos e devem ser enviados, com nome completo e cidade onde reside, para o e-mail menu@revistamenu.com.br ou para Diretoria de Redação, revista Menu, Rua William Speers, 1.088, Lapa, São Paulo, Cep 05067-900. As cartas poderão ser editadas em razão de seu tamanho.

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outubro/2014

CAPA

TÁ FRESQUINHO

Foi com grande orgulho que recebi o convite da revista Menu para interpretar algumas receitas de pudim. Isso demonstra que os clássicos nunca saem de moda, mas necessitam sempre de um toque de modernidade. Adorei a ideia de não ser obrigado a usar o leite condensado, pois os confeiteiros não são os vilões e nosso objetivo é tornar a vida das pessoas mais leve e saudável. Espero que cada leitor tenha o mesmo prazer que eu tive de fazer essa matéria com muito amor, paixão e dedicação.

Gosto muito da Menu. Só fiquei ressabiada de ver um chef dizendo que não se usam os talos do espinafre. Os mais tenros ficam deliciosos em diversos preparos, e até os mais fibrosos podem ser comidos, se souber como.

Fabrice Le Nud, chef da Pâtisserie Douce France, por e-mail

Adriano Andrade, pelo Facebook

ROMEU E JULIETA

Matéria muito bacana na Menu de agosto! Valeu!

Luiz Emanuel, chef do Le French, pelo Facebook

Ana Elisa Granziera, do blog La Cucinetta, pelo Facebook PRÊMIO MELHOR CAPA DIGITAL 2014

Prêmio mais que merecido. Parabéns para toda a equipe!!!

Repartam comigo as alegrias desse resultado, fruto de competência profissional!!!

Ana Rita Dantas Suassuna, autora do livro Gastronomia sertaneja, pelo Facebook

Chef Renato Carioni

aperitivos

entrada

Pedro Marques

O chef francês baniu a carne vermelha do cardápio

Ducasse sem carne Com tantas questões sobre sustentabilidade em voga, não é de hoje que chefs e cozinheiros investem em cardápios sem carne vermelha e/ou com pegadas orgânicas. Mas quando essa guinada é realizada por ninguém menos que Alain Ducasse, um dos principais nomes da gastronomia mundial, o movimento merece atenção em dobro. No famoso restaurante do Hotel Plaza Athénée, em Paris, nenhum prato leva mais carne de boi, frango ou porco. No lugar desses ingredientes, o chef usará peixes e frutos do mar, junto com cereais orgânicos e verduras e legumes cultivados no jardim do Palácio de Versalhes. “Os recursos naturais são escassos e precisamos cuidar bem deles”, disse Ducasse à agência de notícias France Presse. A mudança, porém, não significa que os preços estão mais acessíveis: o novo menu-degustação do Plaza Athénée sai por 380 euros (cerca de R$ 1.200) por pessoa, sem bebidas.

Depois de escândalos alimentares recentes na Europa, como o caso dos hambúrgueres feitos com carne de cavalo – mas que deveriam ter apenas carne bovina –, o Reino Unido criou uma unidade de combate aos crimes com comida, que faz parte da Food Standards Agency, órgão britânico equivalente à Anvisa. Um dos objetivos é combater as fraudes alimentícias e evitar que os consumidores levem gato por lebre para casa. Um caso comum, por exemplo, é o do azeite extravirgem, que muitas vezes é misturado a óleos de valor inferior, mas que continua sendo vendido como iguaria nas gôndolas dos supermercados. Até a Interpol (organização de polícias do mundo inteiro, com sede em Londres) aprovou a ideia.

“Muitos criminosos já perceberam que é possível ganhar bastante dinheiro no setor de comidas piratas. Em alguns casos, produzir alimentos falsificados pode ser até mais lucrativo que vender drogas”, disse Michael Ellis, diretor-assistente da Interpol à BBC.

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outubro/2014

O azeite é um dos produtos que estão no alvo da fiscalização

fotos Divulgação

CSI da comida

fastfood fast-food Uma das maiores feiras de gastronomia do mundo, a francesa Sirha já tem data para desembarcar no Brasil: de 14 a 16 de outubro de 2015, no Rio de Janeiro. Junto com expositores da área de alimentação e hotelaria, o evento receberá seletivas dos concursos Bocuse d’Or e Coupe du Monde de la Patisserie e do festival Omnivore.

Claude Troisgros, presidente de honra do Sirha, conversou com a Menu: Por que o Rio de Janeiro foi escolhido para sediar o evento?

Na gastronomia moderna brasileira, os jovens chefs competentes estão aparecendo mais no Rio do que em São Paulo, que está muito parada. Mas acho que é um ciclo normal. O Rio é uma cidade criativa, a criatividade está muito a flor da pele do carioca.

O Bocuse D’Or é muito importante no exterior, mas no Brasil não tem tanta repercussão. Como vocês pensam em cativar o brasileiro?

Acredito que exista uma evolução da gastronomia, principalmente entre jovens de baixa renda. O interesse pela profissão tem aumentado. No meu programa de tevê [Claude apresenta o Que marravilha! no canal pago GNT], boa parte dos telespectadores é de jovens e de baixa renda. Quem diria que isso aconteceria? Ninguém. É nesse meio que vamos encontrar quem queira participar do concurso. Se eu fosse presidente do Bocuse D’Or, não me dirigiria aos profissionais, mas sim aos estudantes que querem fazer disso uma profissão. (Beatriz Marques)

a despedida de Bolla Giancarlo Bolla, um dos grandes nomes da gastronomia paulistana, nos deixou em setembro, por causa de falência múltipla de órgãos provocada por um câncer de pulmão.

Originário de San Remo, na Itália, Bolla chegou ao Brasil em 1956, aos 16 anos, e começou logo a seguir a carreira em restaurantes, atuando como garçom. Trabalhou em casas importantes da época, como o Roma, o Rubaiyat e o restaurante do Hotel Ca’d’Oro. Na década de 1990, ao lado dos sócios Fernando Dehlomme, Jorge Elias e Francisco Lima, criou o Grupo Leopolldo, com as casas Leopolldo Jardins e Itaim e o Bar des Arts. Nos últimos tempos, teve no La Tambouille, com influências italianas e francesas, seu principal restaurante, com unidades em São Paulo e Brasília. Fica aqui o reconhecimento da Menu pela contribuição desse italiano à boa mesa de São Paulo e do Brasil.

aperitivos

tech panela esperta

aprendiz de cozinheiro Magdalena Torres e o tamal Um dos pratos que mais tive dificuldade para acertar foi o tamal tolimense, feito com arroz e enrolado em folha de bananeira.

Embora seja um prato bem comum na Colômbia, tem seus truques e nem sempre sai do jeito correto. Quando comecei a aprender, todas as trouxinhas que eu fazia se quebravam ao serem cozidas na água. Minha mãe, vendo o problema, me deu a dica que faltava: o arroz não pode estar úmido – o ideal é que os tamales sejam recheados com arroz seco, para não desmanchar. Para não queimar, ela ensinou um truque que uso até hoje: apago o fogo e deixo o arroz secar sozinho.

Mas esse não foi o único problema.

Quando cheguei ao Brasil e abri o Sabores de Mi Tierra, não conseguia encontrar os ingredientes para preparar o tamal, como as folhas de bananeira e os temperos. Quem me ajudou muito foi meu esposo, que já morava há alguns anos no País. Ele me mostrou qual folha de bananeira funcionava melhor com a receita e como usar as especiarias daqui, que são um pouco diferentes das que temos na Colômbia.

E, embora tivesse procurado informações em livros e na internet, às vezes as soluções que precisamos estão, mesmo, dentro da família.

Magdalena Torres é chef do restaurante Sabores de Mi Tierra, em São Paulo

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Quem nunca queimou comida que atire a primeira panela. Para resolver esse problema, um grupo de empreendedores norte-americanos está levantando fundos para desenvolver e comercializar uma série de frigideiras e equipamentos de cozinha chamada SmartyPans. O nome em inglês significa “panela inteligente” e tem tudo a ver com o produto: usando três sensores de temperatura e um processador de dados, as panelas se conectam ao celular via Bluetooth e avisam quando a comida está pronta. Para realizar essa “mágica”, há um aplicativo para o telefone: você seleciona a receita que está preparando e a panela calcula, pelo tempo e temperatura, quando a comida está no ponto. Os empreendedores precisam levantar US$ 90 mil até o fim deste mês para começar a produção das panelas espertinhas, que devem chegar ao mercado em novembro de 2015, se tudo correr bem. Mais informações em indiegogo.com/projects/smartypans

cooktop animal Não há cozinha gourmet sem cooktop. Mas nem toda boca de focão precisa ser igual. A Casavitra, fabricante de equipamentos de cozinha de Farroupilha (RS), lançou a linha Animal Print, com cooktops com grafias de onça, zebra e girafa, que saem por R$ 589 (quatro bocas) ou R$ 699 (cinco bocas). Além desses modelos, a Casavitra traz ainda cooktops coloridos e com outras estampas, como ziguezague.

Para saber mais sobre os produtos e comprar online, visite o site www.casavitra.com.br.

docemundo Patricia Schmidt

Bem-vindo ao mundo de Fantasia

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outubro/2014

Cenas do evento que aconteceu em Cingapura

fotos Divulgação

A mistura entre Peter Pan e Willy Wonka pode resultar numa Terra do Nunca, jamais vista antes. Essa foi a ideia que eu e meu marido, Christian Escribà, da centenária confeitaria homônima de Barcelona, decidimos colocar em prática no evento Fantasia by Escribà, que aconteceu no final de agosto no centro de convenções do emblemático hotel Marina Bay Sands, de Cingapura.

Foram 8 mil metros quadrados divididos em oito espaços ocupados por peças de doces comestíveis em tamanho real, mescladas com interpretação de atores, apresentação de vídeos e até workshop de confeitaria – ao todo, participaram 100 atores do grupo europeu de teatro Comediants e staff de mais de 500 profissionais.

Após receber um passaporte, o visitante precisava atravessar um túnel escuro, com nuvens de algodão doce e caramelos, para se desconectar do mundo exterior e entrar na magia doce criada por Escribà.

Uma das principais atrações foi a maior cascata de chocolate da história, com 8,5 metros de altura (até entrou para o Guinness!), em parceria com a marca Barry Callebaut. E o melhor: os visitantes podiam provar o chocolate líquido ao leite e amargo. No mesmo ambiente ainda tinha um personagem que “pescava” bolos e cupcakes, outros maquiavam e cuidavam de uma lua que movia os olhos e comia bolos, e um terceiro, vestido de alquimista, simulava a explosão de um bolo, enquanto os famosos bolos explosivos de Escribà eram mostrados em uma tela.

Animais em tamanho real, feitos de doces como merengue, chocolate e coco ralado, decorados com fondant e flores de açúcar, também encantavam os olhares – principalmente das crianças.

Chimpanzé, girafa, hipopótamo, crocodilo, zebra e um impactante elefante de 5 x 6 metros com sua “domadora” (no caso, era uma estátua minha de chocolate!) estavam em um cenário com fundo musical de selva, fumaça e muitos atores.

Montamos também o Teatro Internacional do Bolo, onde atores “confeitados” participavam de um casamento mediterrâneo, realizado em cima de um bolo de cinco metros de altura, onde foram servidos sanduíches com queijo manchego e presunto cru (chamado de biquíni na Catalunha), croissants recheados e míni cachorro-quente doce (pão de brioche, salsicha de musse de fava tonka, crema catalana imitando a mostarda e um coulis de morango de ketchup) – brincar com os sentidos é marca da casa.

Também apresentamos réplicas de obras emblemáticas da Escribà, como o cachorro do El Bulli, oferecido no último jantar do restaurante, a Torre Eiffel de macarons apresentada no reality show de tevê Masterchef España, e o “reina de corazones”, bolo feito para o casamento de Ferran Adrià com mais de 5 mil folhas de caramelo vermelho em formato de coração. Em outra área, chamada de Historic Wall, era possível conhecer a história da Escribà desde 1906, com fotos, medalhas e outras réplicas de produtos de sucesso.

Os visitantes conseguiam colocar a mão na massa na área Academy. Durante uma hora e meia era possível fazer workshops de confeitaria, chocolate, fondant de açúcar e novas tecnologias (como esferificações e técnicas moleculares).

Para terminar, reproduzimos as Ramblas de Barcelona, seguindo a mesma ambientação, com luminárias, plantas e imagens idênticas às originais da tradicional rua catalã. Mas quem entrava na sapataria via que os sapatos eram de chocolate, a floricultura tinha flores de açúcar e a joalheria, anéis de caramelo.

Já há convites para que o Fantasia viaje. Macau deve ser o próximo destino, mas alegria mesmo seria desembarcar o Fantasia no Brasil. E você? Já começou a procurar seu bilhete dourado?

Confira em www.revistamenu.com.br uma apresentação em vídeo do Fantasia

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vai começar a brincadeira!

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Traga a alegria do circo para casa e convide as crianças para festejar o dia 12 de outubro

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foto Sheila Oliveira/Empório Fotográfico produção Melissa Thomé

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1. pratinhos de papel da Paper Art, R$ 13,40 (pacote com oito unidades), na Rica Festa; 2. jogo americano em PVC da SAO Casa, R$ 20, na SAO Casa; 3. portarecados em cortiça adesiva da Printas, R$ 22, na Printas; 4. caixinhas de pipoca em papel da Paper Art, R$ 25,20 (pacote com oito unidades), na Rica Festa; 5. porta-ovo Willy Mia Fred da WMF, R$ 79, na Spicy; 6. saleiro e pimenteiro da SouQ, R$ 69, na SouQ; 7. caneca em porcelana com estampa de circo da SAO Casa, R$ 44, na SAO Casa; 8. enfeite em metal de cavalinho, R$ 190, na Secrets de Famille; 9. moringa em porcelana com copo de vidro da WE Design, R$ 120, na WE Design; 10. xícara de chá com coelhinho escondido Mc2 by Topchoice, R$ 99, na SouQ; 11. pipoqueira elétrica da Cuisinart, R$ 459, na Spicy; 12. enfeite articulado em metal, R$ 836, na Secrets de Famille; 13. pano de prato em algodão com estampa de zebra da Passaumpano, R$ 25,90, na Passaumpano; 14. caneca, descanso de copo, prato, bowl e porta-ovo em porcelana da Maxwell Williams, R$ 116, na Spicy; 15. toalha de mesa emborrachada da Jean-Vier, R$ 339 (o metro), na Jean-Vier.

Confira os contatos na página 68. outubro/2014

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táfresquinho

por Larissa Januário foto Sheila Oliveira/Empório Fotográfico produção Melissa Thomé

confira as receitas

nas págs. 68 e 69

No meio do caminho entre a ameixa e o pêssego encontra-se a outonal nectarina, fruto vermelhinho por fora e amarelo vivo por dentro, de polpa carnuda e suculenta.

Tais características se devem à ascendência diretamente ligada aos pêssegos, domesticados na China há mais de três mil anos. “As nectarinas evoluíram deles, como uma espécie de anomalia genética”, consta no livro 1001 comidas para provar antes de morrer (editora Sextante).

Já com as ameixas, apesar das semelhanças, não há nenhum parentesco biológico comprovado.

O nome, de origem alemã ou holandesa, faz referência à doçura semelhante à do néctar e à exuberância de sua polpa – predicados que fizeram dela uma fruta muito popular na Europa do século 17. Na época, entre seus fãs estava ninguém menos que Luís XIV. Há registros de que o Rei Sol apreciava especialmente as nectarinas que nasciam em seus jardins do Palácio de Versailhes.

De lá para cá, a nectarina só conquistou mais adeptos, como a chef Flávia Mariotto, da Mercearia do Conde, em São Paulo. “Eu amo sua acidez marcante, as cores chamativas e o sabor nada óbvio, que vai do prato doce ao salgado sem problemas.” Versatilidade, aliás, é uma das vantagens que a cozinheira busca no ingrediente. “Ela compõe bem saladas, chutneys, molhos e sobremesas”, lista a chef.

Diferentemente de Flávia, que opta pelos frutos mais tenros e maduros, a chef Manu Buffara, do restaurante curitibano Manu, prefere nectarinas mais jovens. “Gosto de usar as mais verdes, com maior acidez, em pratos que levam carnes gordurosas.”

A polpa carnuda é outro ponto forte da fruta para os cozinheiros, que agrega textura às receitas. “No caso do chutney, por exemplo, é essencial usar uma fruta encorpada, além de doce e ácida”, justifica Flávia.

Na hora da compra, evite as frutas amassadas e com a pele machucada – isso significa que estará escura por dentro. Também não devem estar muito moles (podem estar passadas) nem muito duras. “As frutas muito firmes podem estar exageradamente verdes, sem cor e sem muito sabor. O ideal é aquele estágio em que está começando a amolecer”, indica a chef paulistana, que ainda aposta nas nectarinas menores. Aproveite as dicas e o auge da temporada da fruta para levar novos sabores a sua cozinha, com as receitas de Flávia e Manu.

Mercearia do Conde rua Joaquim Antunes, 217 Jardim Paulistano (11) 3081-7204 – São Paulo – SP www.merceariadoconde.com.br

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cesta, acervo

NECTARINA

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fotos Divulgação / Paulo Filho; Edson Teixeira; Willian Dias

Durante o Festival, o público desfrutou das belezas da charmosa cidade

NAÇÃO CULINÁRIA MINEIRA Em sua 17a edição, festival gastronômico da pequena cidade de Tiradentes ganha vigor e se consolida como um dos mais importantes eventos de gastronomia do País por Bárbara Fonseca, de Tiradentes (MG)

Bastam alguns minutos de caminhada pelas ruas de pedra para entender a importância de Tiradentes. Uma das cidades históricas de Minas Gerais, recheada de obras de Aleijadinho e casarões coloniais, o lugar atrai turistas de todo o País. Mas em agosto todo o charme do barroco fica em segundo plano para dar lugar à gastronomia.

Durante dez dias, o município de sete mil habitantes abandonou seu lado pacato para receber 40 mil pessoas durante a 17ª edição do festival Cultura e Gastronomia Tiradentes. Foram mais de 170 atrações, como cursos, palestras e degustações, formando um encontro democrático entre especialistas, amadores e apreciadores da arte de comer e beber.

Para este ano, o formato ficou mais popular e consistente. “Durante muito tempo, o festival preocupou-se em trazer grandes nomes da gastronomia internacional. O problema é que ficávamos reféns de atrações e sentimos que essas

pessoas deixavam pouco para a cidade. Com as mudanças, conseguimos envolver mais as pessoas da comunidade e ampliar a participação do público”, comenta Rodrigo Ferraz, diretor-geral do evento.

Mas uma das mudanças mais significativas é a reprodução do mesmo evento de Tiradentes em outras cidades brasileiras, chamada de Fartura. A primeira saída foi para Belo Horizonte, que recebeu chefs, produtores e expositores em 27 e 28 de setembro.

O novo nome foi inspirado no projeto Expedição Fartura Gastronomia, que desde 2012 integra o evento mineiro com roteiros pelo País em busca de ingredientes e personagens da alimentação. No total, foram percorridos mais de 48 mil quilômetros em 17 Estados e produzidas 16 mil fotos e 700 horas de gravações – material que deu origem a dois livros (o primeiro foi publicado em 2013 e o segundo lançado em setembro), um curta-metragem e um programa de rádio.

A última expedição serviu de base para a formatação dos jantares e palestras dessa edição do festival, que contemplou as cozinhas do Amapá, Roraima, Sergipe, Alagoas e Espírito Santo. Entre os expedicionários convidados para a última jornada estavam os chefs Thomas Troisgros (Olympe, Rio de Janeiro), Mara Salles (Tordesilhas, São Paulo) e Jefferson Rueda (Attimo, São Paulo), que, em Tiradentes, preparam jantares temáticos ao lado de profissionais visitados nas viagens.

Mara Salles celebrou o encontro com a chef Solange Batista, do Senac Amapá e Café Aymoré, de Macapá (AP). “Encontrar a Solange e conhecer sua cozinha, o seu carinho pelos ingredientes da terra foi algo extraordinário. Essa iniciativa é inédita no País”, diz Mara. Rueda, que cozinhou com o chef Dino Pisellini, de Aracaju (SE), destaca que o que mais o marcou nas viagens foram os personagens encontrados. “Particularmente, eu já conhecia os ingredientes da região. O diferente foi poder ter o contato com as pessoas.

Esse projeto é importantíssimo para demarcar nossa cozinha e mostrá-la para o mundo.” No Brasil há 20 anos, o italiano Pisellini,

Ravióli de aratu (acima) e peito de tartaruga: ingredientes garimpados no Fartura Gastronomia ganharam as mesas dos famosos festins

que comanda a cozinha do La Távola, desembarcou em Tiradentes com mais de 500 raviólis de aratu embalados a vácuo, prato servido no jantar. “Essa troca de informações entre os participantes é extraordinária”, opina.

O festival também deu espaço para os cozinheiros de Minas brilharem. No restaurante Angatu, os jantares foram preparados pelo chef da casa, Rodolfo Mayer, ao lado de nomes da chamada nova geração da cozinha mineira.

Guilherme Melo, do restaurante Hermengarda, de Belo Horizonte, levou o exotismo da carne de catitu (espécie de porco do mato), servida com feijão de corda e maria gondó, hortaliça encontrada nos quintais mineiros, que chamou a atenção da chef Mara. “Trocamos conhecimentos, falamos de fornecedores, foi bem interessante. Essa integração dos chefs sempre rende muitos frutos”, revela.

Para acolher todos os públicos, o evento montou o Restaurante na Praça, que reuniu estandes de 11 casas de Belo Horizonte e Tiradentes, com pratos de R$ 20 a R$ 50. outubro/2014

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No sentido horário, Rodrigo Ferraz, diretor-geral do Festival. O Largo dos Chefs reuniu estandes de restaurantes mineiros. As chefs Mara Salles e Solange Batista celebram o encontro gastronômico.

Timóteo Domingos ensina o público a cozinhar com cactos

confira as receitas

E, para quem quisesse conhecer o potencial gastronômico local, 40 endereços foram organizados em um tour repleto de boas surpresas, como o Kitanda Brasil, da chef Tanea Romão, misto de restaurante e empório. “A minha cozinha é lúdica e faz você viajar. Acho que essa deve ser, também, a proposta de um festival de gastronomia. Nesse sentido, o Festival de Tiradentes está no caminho certo.”

As palestras, oficinas, aulas práticas e degustações gratuitas foram ministradas durante o 3o Fórum Senac de Gastronomia e Cultura, que surpreendeu o público com ingredientes exóticos desvendados nas viagens do projeto Fartura. De Canindé de São Francisco (SE), a organização trouxe Timóteo Domingos, de apenas 17 anos, que deu uma aula sobre o aproveitamento de espécies de cactos na cozinha. Ele serviu ao público receitas como a inusitada “cocactos”, cocada feita com um tipo de palma encontrada no sertão sergipano.

Um dos momentos mais aguardados foi a aula “Tartaruga para maiores”, ministrada pela chef Solange Batista ao lado do marido, Morubixaba. “Comer tartaruga é uma tradição antiga no baixo Amazonas. Minha sogra pre-

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setembro/2014

parava pratos incríveis, como a farofa com o casco, o sarapatel e guisado. Porém, devido às restrições ambientais, muita gente deixou de consumir”, conta Solange.

Essa fartura e variedade de atividades gastronômicas há 17 anos vêm chamando a atenção de turistas e, consequentemente, ajudou a alavancar a economia de Tiradentes. “A cidade sempre teve uma atividade principal. Antes eram as joias, depois vieram os móveis e, de uns anos para cá, é o turismo. Sem dúvida o festival ajudou o município a desenvolver esse know-how para se trabalhar no setor”, comenta Gabriela Barbosa, gerente comercial da Pousada Pequena Tiradentes, que chega a ter 100% de taxa de ocupação no período. Agora, é esperar que o novo Fartura leve a experiência de Tiradentes para outros cantos do Brasil. *A jornalista viajou a convite do Festival Cultura e Gastronomia Tiradentes

fotos Divulgação / Paulo Filho; Edson Teixeira; Willian Dias

nas págs. 69 e 70

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confira as receitas

nas págs. 70 a 72

Os food trucks são a nova mania da gastronomia e vieram para ficar.

Servir comida na rua, porém, é bem mais difícil do que parece por Pedro Marques fotos Sheila Oliveira/ Empório Fotográfico produção Marcia Asnis conceito visual Kareen Sayuri

Os food trucks se tornaram a mais nova atração de São Paulo. Em uma cidade em que os preços cobrados em restaurantes nem sempre são os mais amistosos, receitas criativas servidas em trailers, carrinhos e vans e por um valor mais camarada ganharam a preferência do público. “Este é o momento certo para os food trucks. As pessoas procuram comida de qualidade, sem frescura e por um preço justo”, afirma Jorge Gonzalez, que, junto com o chef Márcio Silva (ex-proprietário do restaurante Oryza), dirige o Buzina Food Truck, um dos mais requisitados da capital paulistana.

Para atender a essa demanda, surgiram vários caminhões, trailers e carrinhos vendendo de hambúrgueres e galinhada a sorvetes e macarons. Por enquanto, os veículos estão mais presentes em locais privados, como as feirinhas gastronômicas (leia na pág. 33). Isso porque só agora em outubro que a prefeitura deve liberar as primeiras licenças – conhecidas como Termo de Permissão de Uso (TPU) – para que esses cozinheiros demonstrem suas habilidades culinárias nas calçadas. E tem gente na fila. Segundo a Prefeitura de São Paulo, foram registrados mais de 1.100 pedidos de interessados em obter a permissão, mas há apenas 900 pontos disponíveis para os cozinheiros. Ou seja: o setor mal nasceu e já está concorrido.

Para quem pensa em ganhar a vida vendendo comida sobre rodas e não derrapar por aí, vale conhecer as dicas de especialistas do setor sobre o que funciona ou não no mundo dos petiscos de rua. Um dos conselhos mais importantes é se planejar. “Abrir um food truck não é só comprar um carro e colocar uma cozinha dentro”, afirma o produtor cultural Maurício Schuartz, sócio da KQi Produções, que organizou o Chefs na Rua (evento lembrado até hoje pela multidão que aguardou para provar a galinhada do chef Alex Atala em 2012) e hoje é responsável pelo Butantan Food Park – espaço que recebe caminhões de comida e várias barracas com petiscos – e pela Feirinha Gastronômica, realizada aos domingos, no mesmo espaço. Para Schuartz, um plano de negócios é imprescindível. “Sem um projeto, não se sai bem, não importa quão boa

Frango orgânico ao curry com cuscuz marroquino e chutney de manga: comida de rua tanto na Ásia quanto no Brasil. Na pág. ao lado, o sanduíche de rabada com aïoli de raiz-forte e os palitos de tapioca, receitas de sucesso do Buzina Food Truck

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Por Sergio Quintanilha, redator-chefe da Motor Show

Todas as montadoras que trabalham com furgões médios oferecem modelos para os interessados. Estamos falando de veículos como Mercedes-Benz Sprinter, Fiat Ducato e Renault Master, entre outros. Furgões pequenos, como Fiat Doblò e Renault Kangoo, não são indicados para esse tipo de negócio. O mercado de furgões vende 4.500 veículos por mês. O cliente pode comprar a versão furgão (fechado) ou a cabine-chassi (para montar o baú de acordo com suas necessidades). O líder do segmento é o Renault Master, que tem motor 2.3 a diesel de 130 cv. Ele mede 5,5 m de comprimento, 2 m de largura e 2,26 m de altura. O espaço para o restaurante pode chegar a até 18,3 m3 (chassi com baú). Sem contar o baú, o Master Chassi Cabine custa R$ 91.890. Existem outras três versões: Furgão (8,3 m3) por R$ 94.530, Grand Furgão (11 m3) por R$ 102.580 e Extra Furgão (13 m3) por R$ 105.930. Devido à sua tradição em caminhões, a Mercedes tem ótima fama com o modelo Sprinter 311 Street.

Ele tem duas versões Chassis (Longo por R$ 93.510 e Extra Longo por R$ 96.340) e três versões Furgão (Curto por R$ 101.538, Longo por R$ 105.253 e Extra Longo por R$ 114.324). O motor é 2.2 de 114 cv de potência. Uma das opções mais baratas é o Fiat Ducato Cargo, que custa R$ 83.650 e tem motor 2.3 de 127 cv.

Mercedes Sprinter

Fiat Ducato

Renault Master

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O gnudi é um primo distante do nhoque.

Na versão dos chefs do Buzina, leva ricota na massa e molho de tomate

seja a comida. Há muitas oportunidades aparecendo, mas é um ramo muito competitivo e cruel”, acrescenta.

O primeiro passo é pensar nas receitas que serão servidas. “Com isso é possível saber se você vai precisar de um trailer pequeno ou de uma van maior. Quanto mais complicados os pratos, mais equipamentos e estrutura você vai precisar dentro de seu caminhão”, explica. Vale lembrar também que a maior parte dos alimentos será preparada em uma cozinha que fica em um ponto fixo.

O trailer ou van é só o local onde as receitas serão finalizadas. “A logística tem que ser resolvida com bastante eficiência. Temos duas cozinhas profissionais: uma fixa, onde fazemos a comida, e outra no caminhão, só para montar os pratos”, conta Gonzalez, do Buzina.

Cardápio definido, é hora de procurar os especialistas em transformar uma van comum em food truck – e se preparar para gastar (confira as indicações de veículos no box ao lado). De acordo com Luiz Carlos Cunha Junior, gerente comercial da Truckvan, empresa especializada em transformar automóveis em cozinhas ambulantes, o valor varia de R$ 75 mil a R$ 300 mil, dependendo dos equipamentos necessários para preparar as receitas. “Os mais comuns são armários, balcão refrigerado, fogão, chapa e fritadeira industriais”, diz Junior. “Mas há casos de ‘trucks' com forno

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Salada de abóbora com rúcula, queijo de cabra e amêndoas "currymelizadas": opção saudável para provar direto da caixinha

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O sanduíche cubano tem queijo, presunto royale e pernil marinado e cozido em mojo, uma marinada especial da ilha caribenha

combinado, char broiler, pista fria e estufa mantenedora.”

O veículo fica pronto em cerca de 60 dias após a aprovação do projeto – e aí começa o processo burocrático.

Para solicitar o TPU, é preciso aguardar a publicação de uma portaria da subprefeitura que cuida das ruas onde o caminhão ficará estacionado. Para este ano, por exemplo, não há mais previsão de novos editais e os candidatos a cozinheiro de rua terão que aguardar até 2015. Depois é preciso entregar os pedidos na subprefeitura e esperar a avaliação dos documentos e propostas e o parecer da Companhia de Engenharia de Trânsito (CET), que analisa se o veículo está de acordo com as regras estabelecidas. Se o pedido de TPU for

aceito, o candidato terá de se cadastrar na Coordenação de Vigilância Sanitária, que avaliará a documentação e fará uma vistoria no veículo e no ponto de apoio em até 180 dias (saiba o passo a passo na pág. 29).

Depois de todo esse processo – que pode levar, no mínimo, seis meses – é que começa o trabalho de verdade.

“Tem muita coisa para fazer: carregar o caminhão todos os dias, ir até o ponto, desmontar as mesas e cadeiras.

E, no fim, desmontar e carregar tudo de volta. É muito braçal”, diz Gonzalez, do Buzina. Sem contar os problemas que eventualmente aparecem, como falhas técnicas nos equipamentos ou a chuva, que afasta a clientela. “São coisinhas que acabam sendo chatas” , opina.

Comida de rua também pode ser refinada: o arroz-doce é feito ao estilo francês e coberto com caramelo salgado

Somando tudo, porém, o retorno é bem-vindo, diz o sócio do Buzina. “Temos um contato maior com o cliente: ele fala do que gostou, do que não gostou, se o prato está muito quente, se está frio.” Para Gonzalez, a principal diferença é a relação que os chefs criam com as pessoas, algo que o restaurante não traz. “É mais que a comida, é toda uma experiência”, acredita. Ao que tudo indica, essa experiência tem funcionado não só para o Buzina, mas para muitos chefs ambulantes de São Paulo.

E se está disposto a montar seu caminhão de comida ou apenas quer brincar de cozinheiro ambulante, os chefs do Buzina ensinam a preparar receitas que já testaram e funcionaram: os palitos de tapioca e queijo coalho; o sanduíche cubano (com pernil, presunto e queijo suíço); o lanche de rabada com aïoli de raiz-forte; a salada de abóbora com queijo de cabra, amêndoas caramelizadas com curry e vinagrete cítrico; o frango orgânico ao curry com cuscuz marroquino e chutney de manga; e o arroz-doce com calda de caramelo salgado. Para enfrentar as ruas sem medo.

Buzina Food Truck www.buzinafoodtruck.com

Obter a licença para trabalhar vendendo petiscos nas ruas de São Paulo – chamada de Termo de Permissão de Uso (TPU) – exige uma boa dose de paciência. O candidato precisa primeiro abrir uma microempresa ou ter uma empresa aberta, pois apenas pessoas jurídicas podem vender quitutes em barracas, carrinhos, trailers e caminhões, de acordo com a lei que regulamenta a comida de rua na capital paulista.

Depois, precisa aguardar que as subprefeituras anunciem, por meio de edital, que há pontos disponíveis para os cozinheiros trabalharem. Neste ano, foram anunciadas cerca de 900 vagas (pontos fixos pela cidade), pleiteadas por mais de 1.100 cozinheiros ambulantes. Em seguida, é preciso apresentar a documentação e as propostas de pratos que serão servidos (lembrem-se: bebidas alcoólicas são proibidas) e aguardar o parecer da Companhia de Engenharia de Tráfego (CET) e a decisão da subprefeitura. O processo todo leva cerca de dois meses.

E não acaba aí: após ter sido aprovado na primeira parte do processo, é preciso se cadastrar na Coordenação de Vigilância em Saúde (Covisa), que tem cerca de dez dias úteis para analisar a documentação do pleiteante. Se estiver tudo em ordem, o TPU sai em mais cinco dias úteis. Em resumo, pelo menos três meses para obter a licença.

Além disso, o chef sobre rodas terá que aguardar a inspeção da Vigilância Sanitária, tanto no food truck quanto no ponto de apoio, onde a maior parte dos alimentos costuma ser preparada, explica Andréa Boanova, técnica da Covisa. Ela destaca que, não importa se é caminhão, trailer, carrinho ou barraca, os cozinheiros têm que se adequar a regras básicas, como o uso de uniformes, touca e proteção para a barba (se o cozinheiro tiver). Outro cuidado que muitas vezes é ignorado, diz Andréa, é com a temperatura dos alimentos. “Tem que se preocupar em fazer o alimento girar rápido”, diz a técnica.

Para quem tiver dúvidas sobre o que pode ou não fazer e como agir, Andréa recomenda que os interessados em abrir um food truck façam os cursos de boas práticas ministrados pela Covisa. “A Vigilância oferece esses cursos gratuitamente. Quanto mais o cozinheiro entender e se adequar à legislação, melhor”, recomenda. Mais informações pelos telefones (11) 3397-8278/ 8279/8280.

capa Os chefs Márcio Silva (à esq.) e Jorge Gonzalez, do Buzina Food Truck, autores das receitas desta reportagem

Não conseguiu uma licença da prefeitura?

Sem problemas. Como a demanda pelas TPUs é alta e não há pontos para todos, um novo mercado surgiu em São Paulo: os food parks. Nesses espaços, barracas, trailers, carrinhos e caminhões convivem harmoniosamente. “Os empreendedores não esperaram a lei ficar pronta e passaram a se movimentar de forma independente”, avalia o produtor cultural Maurício Schuartz, da KQi Produções, responsável pelo Butantan Food Park e pelo recéminaugurado Faria Lima Food Park, que repete a mesma fórmula, mas num endereço no bairro de Pinheiros.

A ideia por trás desses locais é simples: o chef estaciona o veículo e tem a chance de vender seus pratos para um público muitas vezes maior do que teria na rua.

Também não precisa da licença, pois o furgão está em um lugar privado. Em contrapartida, o cozinheiro tem que aguardar para conseguir um espaço dentro dos food parks e pagar um aluguel, quando conseguir a vaga. “A espera pode chegar a dois meses”, diz Schuartz.

Para furar a fila, a recomendação é investir em pratos diferentes. “Hambúrguer é ótimo, mas não posso ter três caminhões com esse prato no mesmo dia”, argumenta Schuartz. A chef Luiza Hoffmann, que cuida da Panela na Rua, feirinha que também fica em Pinheiros e está abrindo espaço para os veículos de comida, concorda: “Dependendo do que a pessoa quer servir,

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ela é aceita imediatamente.” Como dica, Luiza aposta em produtos vegetarianos, vertente ainda pouco explorada pelos chefs ambulantes de São Paulo.

E em toda a cidade há espaços como esses.

Recentemente, foi inaugurado na Vila Olímpia, zona sul, o Wheelz, com capacidade para cerca de dez veículos.

“Nosso espaço é menor, mais intimista”, explica o responsável pelo food park, Eric Thomas. Por enquanto, o Wheelz recebe apenas food trucks e abre somente no almoço, mas há planos de manter o local aberto para o happy hour. Outros espaços são o Pátio Gastronômico, na zona norte, que tem feira organizada por Rolando Massinha, um dos pioneiros dos food trucks na cidade, e o Chefs no Bairro, realizado na zona leste da capital.

Para participar, praticamente não há burocracia: basta entrar em contato com os organizadores. O mais importante é apostar na criatividade para ser chamado logo e começar a faturar.

Butantan Food Park

Wheelz

facebook.com/ButantanFoodPark

http://on.fb.me/XjWlzn

Panela na Rua

Pátio Gastronômico

www.facebook.com/panelanarua

facebook.com/foodtrucknasruas

confira em www.revistamenu.com.br os endereços em São Paulo que transformam seu caminhão em food truck

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SORVETE DE CHOCOLATE Aproveite o Dia das Crianças e escolha o seu gelado preferido entre as dez marcas degustadas às cegas

taça, guardanapo e bandeja, acervo

por Beatriz Marques fotos Sheila Oliveira/ Empório Fotográfico produção Melissa Thomé

confira a receita na pág. 72

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Qual criança não gosta de saborear uma bola de sorvete de chocolate? A combinação perfeita entre ingredientes familiares, como leite, açúcar e chocolate, aliada às sensações gelada e macia, conforta o paladar dos pequenos, que associam o doce a momentos felizes e festivos.

Os números comprovam que crianças (e adultos) só aumentam sua predileção pela sobremesa. Segundo a Associação Brasileira das Indústrias do Setor de Sorvetes, o consumo de sorvete no País aumentou 81,6% na última década e atingiu a marca de 1,2 bilhão de litros produzidos em 2013 (885 milhões somente de sorvete de massa).

O sorvete, conhecido desde a China antiga, leva poucos ingredientes no preparo. Se pegarmos uma receita do renomado chef pâtissier francês Pierre Hermé, no livro Larousse das sobremesas (editora Larousse do Brasil), a base leva gemas, calda de açúcar e creme de leite. Mas, quando o preparo vai para a indústria, muitos se assustam ao ler alguns rótulos. Estabilizantes, espessantes, emulsificantes artificiais e gordura vegetal hidrogenada podem ser encontrados, para diminuir os custos de produção e aumentar o tempo em prateleira. “É comum encontrar na receita industrial leite em pó integral ou desnatado, gorduras – como gordura vegetal hidrogenada, óleo de palma e creme de leite –, açúcares e os chamados neutros, entre eles os estabilizantes”, explica Fernando Sant’Ana, mestre-sorveteiro e sócio da escola Gelado, que ele abriu recentemente na Vila Madalena, em São Paulo.

Se por um lado esses itens facilitam a vida da indústria, de outro podem afetar a alimentação infantil. “Dependendo da receita, o sorvete se torna muito calórico e não contribui de forma significativa em nutrientes”, ressalta Mariana Greghi, nutricionista da Gelado.

Apesar da simplicidade do sorvete caseiro, não é fácil chegar a uma textura leve e cremosa – bem diferente do cenário na indústria, graças às potentes máquinas que rapidamente misturam e mantêm a baixa temperatura do produto. Mas vale prestar atenção em dois pontos do sorvete industrial: a água e o ar. Segundo Sant’Ana, o de chocolate costuma ter de 36,5% a 40% de sólidos. Menos do que isso, deixa o produto aguado. E a quantidade de ar (chamado de overrun) também não pode ser alta.

Para a degustação às cegas de dez marcas de sorvete de chocolate – com a presença de Sant’Ana e Mariana e de Beatriz Marques e Pedro Marques, da Menu, foram considerados cor, aroma, textura, gordura e sabor. Também foi usado um refratômetro para analisar a quantidade de sólidos das amostras. Veja os resultados a seguir e, se quiser encarar o preparo em casa, não perca o sorvete de chocolate com especiarias de Sant’Ana, no final da revista. mês/XXXX

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4 Chicabon

1 Portofino De cor marrom bem escura, esse sorvete fabricado pelo Habib’s em Diadema (SP) tem textura elástica e aroma fraco de chocolate. Na boca, aparece algo maltado (leva xarope de extrato de malte) com cristais de água, que deixou o gosto final aguado. Tem 37% de sólidos.

R$ 11,98, 2 litros, no Walmart.

2 Creme Mel De cor marrom clara, o sorvete sabor chocolate feito em Goiânia (GO) traz leve aroma de cacau e tem textura macia e agradável. Na boca, percebe-se o gosto maltado (tem extrato de malte nos ingredientes) e de chocolate, e ressalta a doçura no final. Tem 39% de sólidos.

R$ 14,99, 2 litros, no Futurama.

3 Rochinha A marca conhecida no litoral norte paulista produz em São José dos Campos (SP) a versão chocolate da Amazônia, de cor marrom bem escura. Com agradável e intenso aroma de chocolate, tem textura cremosa e aveludada. Na boca, mostra-se com bom equilíbrio entre o sabor de leite e o de chocolate e traz doçura na medida. Foi o destaque da degustação. R$ 16,30, 500 ml, na Casa Santa Luzia.

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De cor marrom mais clara, esse clássico sorvete da Kibon produzido em Valinhos (SP) traz aroma maltado (tem extrato de malte nos ingredientes) e textura macia e homogênea. Bastante doce na boca, apresenta boa cremosidade e uma nota a mais de gordura. Traz leve sabor de chocolate e malte, que permanece no final. Tem 39,5% de sólidos. R$ 14,98, 1,5 litro, no Walmart.

5 Jundiá De cor marrom clara, o sabor chocolate feito em Itupeva (SP) tem textura lisa, com leve aroma de chocolate. No paladar apresenta excesso de gordura e falta sabor do chocolate. Não é muito doce (até traz um toque salgado) e deixa um final aguado. Tem 36,5% de sólidos.

R$ 14,29, 2 litros, no Carrefour.

6 Diletto A versão chocolate italiano fabricado em Cotia (SP) tem cor marrom escura e textura cremosa e macia. Com bom aroma de chocolate, o mesmo se repete no paladar com intensidade.

Não é excessivamente doce (o que os adultos podem preferir) e traz final leitoso. Tem 37,5% de sólidos.

R$ 18,50, 300 g, no St. Marche.

7 Perfetto Elaborada em Patrocínio Paulista (SP), a versão de chocolate apresenta cor marrom escura e textura dura em excesso. Falta aroma de chocolate e notam-se muitos cristais de água. Na boca, há um estranho gosto ácido do chocolate e é marcado pelo final aguado. Tem somente 27% de sólidos. R$ 14,99, 2 litros, no Carrefour.

8 Häagen-Dazs Diretamente de Tilloy-lès-Mofflaines, na França, vem o sorvete no sabor chocolate belga. De cor marrom clara, com pedacinhos de chocolate que dão leve crocância, é bem consistente e apresenta aroma de chocolate ao leite. Na boca, é bastante doce, nota-se o leite e lembra gosto de musse de chocolate (há gema de ovo pasteurizada e creme de leite entre os ingredientes).

Tem 36,5% de sólidos. R$ 23,89, 473 ml, no Carrefour.

9 Kascão Elaborado em São Vicente (SP), o sorvete sabor chocolate apresenta cor marrom escura e textura macia e aerada. Com aroma intenso de chocolate, não é muito doce no paladar (indicado para adultos), mas traz um pouco de cristalização, o que deixa um pouco aguado no final. Tem 37% de sólidos. R$ 14,29, 2 litros, no Silva Indaiá.

10 La Basque Produzido em Campinas (SP), o sabor chocolate belga apresenta cor marrom escura que lembra cacau, mas aroma pouco intenso de chocolate. No paladar, notase mais o sabor de chocolate e é leitoso (leva creme de leite entre os ingredientes). A textura é correta, levemente elástica, mas deixa final arenoso. Tem 38,5% de sólidos.

R$ 24,19, 500 ml, no Carrefour.

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foto Shutterstock

Os táxis amarelos são a marca registrada da cidade americana

DESCOLADA E SABOROSA Descubra seis endereços que reúnem gastronomia de qualidade e badalação em Nova York. E o melhor: sem doer no bolso por Miguel Pires, de Nova York

confira as receitas

nas págs. 72 e 73

Numa cidade como Nova York, onde todos os dias abrem-se e fecham-se restaurantes, nem todos os hot spots revelados pela imprensa acabam por vingar. Mas os seis restaurantes que escolhemos para os leitores da Menu se firmaram na preferência dos nova-iorquinos e apresentam vários pontos em comum. São todos descolados, sem dress code rígido, nem decorações exuberantes, ou talheres e louças de luxo. Em geral, são acessíveis no preço, ou, pelo menos, não sentimos o assalto no bolso – mais do que ninguém, o americano é obcecado pelo binômio custo-benefício. Outro fato que os une é a localização em zonas trendy mais alternativas, em Manhattan (onde ficam cinco das nossas escolhas) ou no Brooklyn (local da nossa sexta sugestão).

Uma boa parte desses lugares é liderada por jovens chefs que trabalharam em restaurantes famosos, em Nova York ou mesmo na Europa. Uns seguem uma onda mais internacional – da bistronomia à nova cozinha nórdica, da ênfase no produto de época e local à valorização do vegetal enquanto ingrediente nobre. Outros, ainda, possuem particularidades bem nova-iorquinas, como a fusão de culturas ou a apropriação de modelos, quer sejam revisitações das cozinhas orientais ou da América Latina, quer seja o revivalismo de uma cozinha ítaloamericana de outros tempos. Anote os lugares a seguir para uma próxima visita à Big Apple.

Uncle Boons

Um restaurante badalado de cozinha tailandesa com toques franceses, que parece ter saído de um filme de Bruce Lee, pode soar estranho, mas não se lembrarmos que estamos no melting pot de Nova York. Ann Redding e Matt Danzer são os donos e chefs do Uncle Boons, local bem informal, divertido e de comida deliciosa no bairro do Soho. Ann é filha de mãe tailandesa e pai norte-americano e cresceu em ambas as culturas. Por sua vez, tanto ela como Matt passaram por restaurantes franceses como o Per Se, um dos mais emblemáticos (e caros) da cidade. Essa mistura de referências multiculturais e profissionais dos chefs acaba por se evidenciar, como acontece com os escargots com curry verde (US$ 12) ou as molejas com salada de massa crocante (US$ 15).

Não deve perder ainda algumas das especialidades de assados no carvão, como o prato de frutos do mar com molho nam prik (US$ 28 para duas pessoas) ou a galinha com salada de manga verde (US$ 22). Seja qual o for o registro que escolher (mais thai ou mais fusion) há dois aspectos que se vão destacar: a qualidade dos produtos e a maestria com que Matt e Ann os conjugam.

Preço médio por pessoa: US$ 50 7 Spring St. – Nova York – NY Tel.: 00 1 646 370 6650 uncleboons.com

O salão do Uncle Boons e, abaixo o prato de frutos do mar com molho nam prik

Contra

Esse restaurante de ambiente urbano de Lower East Side foi buscar a inspiração da bistronomia parisiense e, pelo caminho, absorveu ainda influências dos novos ventos de Copenhague e do leste de Londres, onde atualmente pontua um estilo de cozinha acessível, criativo e muito comprometido com a valorização dos ingredientes locais. Os jovens Jeremiah Stone e Fabian Von Hauske comandam os fogões e oferecem diariamente um único menu de cinco pratos (US$ 50), que muda de acordo com os ingredientes que recebem. Espere encontrar criações em que os vegetais são protagonistas. E não se assuste se algum legume fizer parte da sobremesa (sobretudo se for um sorvete de beterraba) – esse capítulo é normalmente um dos momentos altos da refeição. Não deixe de pedir ainda o pão (sourdough bread) feito na casa (US$ 3) e, se no dia houver um prato com carne wagyu local, peça, pois vale a pena. Para acompanhar a refeição, deixe-se guiar pela sommelière Linda Milagros e por suas sugestões de vinhos naturais de pequenos produtores.

Preço médio por pessoa: US$ 60 138 Orchard St. – Nova York – NY Tel.: 00 1 212-466-4633 – contranyc.com

O balcão despojado do Contra

foto Jose Moran Moya / Divulgação

foto Jaan Bangsaen / Divulgação

foto Oleg March / Divulgação

poraí

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poraí

Mission Cantina

Danny Bowien é uma espécie de chef-estrela alternativo, com um ar de quem saiu de um parque de skate diretamente para a cozinha.

Famoso pelo seu Mission Chinese Food, Bowien abriu no início deste ano, no Lower East Side, o Mission Cantina, um restaurante de esquina, bem casual, de decoração colorida e urbana, com detalhes étnicos. Aqui serve uma comida mexicana com toque de autor, inspirado numa viagem à Cidade do México.

Bowien confecciona suas próprias tortillas de milho e, por isso, os tacos são a principal aposta da casa. O de berinjela e o de bochecha de porco são muito bons, mas o de língua de vaca (US$ 6,50) é de chorar por mais. Qualquer uma dessas opções é servida com picles de legumes, que contrastam com o picante de algumas das propostas. Porém, nem só de tacos vive essa cantina. Comece pelo guacamole com chips de camarão (US$ 9), seguido de asas de frango crocante com vinagre de chili (US$ 12,50). A galinha também tem boa fama: tanto pode surgir na versão frita (country fried chicken com mel de jalapeños) como assada, no estilo “televisão de cachorro” (US$ 34 para duas pessoas).

O conhecido prato japonês é a estrela do Ivan Ramen

Ivan Ramen

O norte-americano Ivan Orkin é um fanático por ramen (ou lamen), sopa de noodles japonesa que vale por uma refeição reconfortante e completa. Sua filosofia de cozinha resume-se em “acrescentar sabor por camadas de modo a proporcionar uma ‘explosão’ no paladar”. Só alguém com uma determinação quase compulsiva conseguiria impor um restaurante (ou loja, como também é chamada) dessa especialidade entre os melhores de Tóquio. De volta a Nova York, Orkin começou a fabricar os próprios noodles e, mais recentemente, abriu dois espaços onde podem ser degustados. O primeiro é um corner no Gotham West Market, um mercado gourmet moderno (na 11ª Avenida, entre as ruas 44 e 45), e o segundo, um restaurante com uma carta semelhante, mas com uma oferta maior. Nos dois endereços, a razão principal para lá ir é a mesma: o ramen. E, entre as várias opções à escolha, o mais emblemático é o Tokyo shoyu ramen (US$ 13), com noodles de centeio servidos com shoyu, dashi, caldo de galinha, barriga de porco e, como opção, um ovo cozido à perfeição.

Preço médio por pessoa: US$ 34 172 Orchard St. – Nova York – NY Tel.: 00 1 212-254-2233 – missioncantinany.com

A colorida e animada Mission Cantina

fotos Divulgação

Preço médio por pessoa: US$ 20 a 25 Ivan Ramen Slurp Shop: Gotham West Market, 600 11th Ave. Nova York – NY – Tel.: 00 1 212-582-7942 Ivan Ramen (Flagship): 25 Clinton St. – Nova York – NY Tel.: 00 1 646 678 3859 – ivanramen.com

A fartura de pratos do "cinematográfico" Carbone

Carbone

Ao entrarmos nesse endereço de Greenwich Village, dá a sensação de estarmos num set de filmagens onde a qualquer momento Martin Scorsese ou Quentin Tarantino vão aparecer e gritar “Corta!”. O cenário retro-chic, bem como a sua proposta gastronômica, pretende celebrar a época glamourosa da cozinha ítaloamericana dos anos 1950/1960. A comida, deliciosa e bem preparada, de Mario Carbone (ex-Babbo, de Mario Batali) e Rich Torrisi (ex-Cafe Boulud), tanto pode vir em travessas e servida na frente do cliente como no prato, com uma apresentação cuidada, mas não em demasia. Com o mesmo espírito andam os garçons, lembrando atores impecavelmente vestidos, representando um papel mais ou menos simpático, de acordo com o cliente (sim, à boa maneira nova-iorquina, o cliente habitual tem tratamento privilegiado).

Como é um dos restaurantes do momento, conseguir mesa não é fácil. Contudo, vale a pena tentar (dica: chegue cedo, sem reserva, e pode ser que consiga a mesa de alguém que não compareceu). Comece por um carpaccio piemontese (US$ 24), seguido de um spicy rigatoni vodka (US$ 26), e partilhe um ribeye Diana (US$ 45). Se não resistir ao carrinho de sobremesas, fique atento, pois as porções são enormes.

Preço médio por pessoa: US$ 70 a 8O 181 Thompson St. – Nova York - NY Tel.: 00 1 212-254-3000 – carbonenewyork.com

A maioria dos visitantes de Nova York fica em Manhattan, sobretudo quando procuram um restaurante. Mas vale bem a pena atravessar a ponte do Brooklyn e experimentar alguns dos bons lugares do bairro. Um deles é, sem dúvida, o The Elm, um espaço de decoração contemporânea, elegante e despojado, no hotel que leva o mesmo nome, em Williamsburg. Paul Liebrandt é o chef principal, que antes ganhou fama no Corton, em Tribeca. A sua cozinha refinada e moderna insere-se num contexto franco-americano, com apresentações cuidadas que estimulam os sentidos. Porém, o melhor mesmo é descoberto na primeira garfada. Seguindo as novas tendências, os legumes têm um papel importante, mas sem fundamentalismos, porque, aqui, serve-se foie gras (US$ 22) e até fish and chips (US$ 25) ou hambúrguer (US$ 14), em versão refinada, claro. Experimente a salada de aspargos (US$ 15) ou a de beterrabas (US$ 15) de entrada. Como principal fique com o robalo com folhas de mostarda, alho negro e purê de maçã (US$ 27) ou o pato com endívias e iogurte de cardamomo (US$ 29). A carta de vinhos oferece boas opções de escolha, mas, se quiser variar, há boas cervejas artesanais locais.

Preço médio por pessoa: US$ 70 a 80 160 N 12th Street – Brooklyn – NY Tel.: 00 1 718 218 1088 – theelmnyc.com

foto Michael Weber / Divulgação

fotos Daniel Krieger / Divulgação

The Elm

O cassoulet de aspargos e cogumelos do The Elm

*Todos os preços médios indicados incluem gorjeta (que varia entre 18% e 20%), mas não bebidas alcoólicas. outubro/2014

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VARAnDAGRıLL.COm.BR

RESERVAS / EVEnTOS :

VARAnDA GRıLL JARDınS: 3887-8870 VARAnDA JK ıGUATEmı: 3152-6777

mundovinho

ÍNDICE

40 SACA-ROLHA

Pablo Morandé, uma figura marcante na história recente do vinho chileno

42 PANTELLERIA

Vento e solo vulcânico são a força dos vinhos doces dessa ilha do sul da Itália

46 LARANJA

Ao apostar na elaboração dos brancos quase como tintos, enólogos criam uma nova cor para a bebida

48 BORGONHA

Na Côte de Beaune, o espaço para os pinot noir e chardonnay masculinos e femininos

50 DEGUSTAÇÃO Saca-rolha e tampa em metal da Alessi, R$ 340 e R$ 118, respectivamente, na Benedixt

O alvarinho mostra, em 19 rótulos, por que esse branco da península ibérica vem surpreendendo

55 NA TAÇA

O clima trouxe surpresas – nem sempre agradáveis – para a safra europeia de 2014

56 QUIZ

foto Sheila Oliveira/Empório Fotográfico produção Ricardo Ferraz

Em dez questões, teste seu conhecimento sobre o alvarinho ou, se preferir, o albariño

Pontuação das garrafas 95 a 100 > ícone 91 a 94 > excelente 88 a 90 > de ótima qualidade 83 a 87 > muito bom 79 a 82 > bom vinho, se o preço valer a pena 70 a 78 > vinho fraco, com poucas qualidades abaixo de 70 > não recomendado pela redação

22 a 24

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fotos Divulgação

personagem

qual é a uva?

Pablo Morandé no vale de Casablanca

Pablo Morandé, um enólogo que nunca para

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Aos 64 anos, Pablo Morandé bem que poderia estar aproveitando os louros da aposentadoria. Mas isso nem passa pela cabeça deste enólogo chileno, que descobriu o vale de Casablanca no início da década de 1980 e, com isso, trouxe novas fronteiras para o vinho de seu país, ou que resgatou as antigas vinhas de carignan, quando a cepa era colocada em segundo plano. Desde 2008, ele se dedica a Bodegas RE, uma vinícola familiar que administra junto com seus filhos e vem se tornando um dos mais interessantes projetos vitivinícolas andino. É uma vinícola pequena, que traz uma nova leitura da palavra tradição. No estrito senso do termo, estão as ânforas de barro, o recipiente em que ele elabora vários de seus vinhos e a ideia de fazer brancos e tintos como seus ancestrais – Morandé é da oitava geração de viticultores, que começaram na Espanha e migraram para o Chile. Os vinhedos são cultivados sem os “modernos” agrotóxicos e apenas o enxofre é utilizado, em pequenas doses, para preservar a bebida. Muitas das vinhas são plan-

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tadas em vasos, sem irrigação, também como antigamente, na região do Maule. Os vinhedos em espaldeira, com as variedades brancas e a pinot noir, estão em Casablanca. “É preciso dar valor à história, recriá-la”, afirma o enólogo.

Na vinícola RE, há ainda espaço para tanques de concreto e os grandes barris de carvalho.

O profundo conhecimento técnico e a sabedoria para ousar de Morandé lhe permite reinterpretar a tradição. Um exemplo são os seus novos rótulos: não raro, Morandé fermenta uvas misturadas. O Syranoir, que é um blend de syrah com pinot noir; o Chardonnoir, de chardonnay com pinot noir (os vinhos são importados para o Brasil pela La Charbonnade). Mais recentemente, ele decidiu unir duas variedades em uma única planta: a garnacha e a carignan foram enxertadas numa vinha antiga de seu vinhedo no Maule.

Ele também pretende lançar no mercado um espumante, sem filtragem. “Fiz tantos vinhos de outra maneira, superperfeitos, que me cansou”, define ele. E acrescenta: “Quero fazer os vinhos manualmente, mostrando seu caráter”. Sem dúvida, sua aposentadoria está distante – ainda bem.

Esta é uma pergunta que vem atormentando o enólogo português Julio Bastos, dono da Quinta Dona Maria. Em uma de suas vinhas velhas, no Alentejo, ele cultiva um vinhedo identificado oficialmente como alicante bouschet, a uva de origem francesa, mas de alma alentejana. Essa cepa dá origem a um tinto de muita personalidade, potente, floral.

A questão é que Bastos tem certeza que essa uva não é a alicante, apesar de seu nome estar estampado no rótulo. "Esta vinha resulta em vinhos muito diferentes dos elaborados com alicante, a começar que não é uma uva tintureira", explica ele.

A alicante bouschet é conhecida por sua cor, que marca profundamente seus vinhos.

Bastos já contratou ampelógrafos portugueses, que não conseguiram identificar a cepa.

Seu plano, agora, é procurar os franceses da universidade de Montpellier, a mesma que descobriu que as vinhas chilenas, identificadas como merlot, eram, na verdade, carmenère.

mundovinho

pesquisa

SACA-ROLHA, por Suzana Barelli

Vinhedos a 1.400 metros de Catena

os efeitos da luminosidade Nas últimas décadas, as principais vinícolas argentinas vêm investindo em vinhedos nos terraços da Cordilheira dos Andes como forma de obter vinhos mais complexos. A lógica inicial era que, ao subir a montanha (e conseguir amadurecer as uvas em vinhedos plantados a mais de mil ou 1,4 mil metros do nível do mar), se conseguiria obter uma maior amplitude térmica. Sabe-se que a maior diferença de temperatura entre o dia e a noite permite a lenta maturação da uva e, consequentemente, de seus componentes. Mais: o frescor da noite na Cordilheira contrasta com o calor do deserto de Mendoza, o que também beneficia a qualidade final da bebida.

Mas o que ninguém poderia imaginar, e que está sendo constatado agora, na prática, é que a luminosidade teria um papel importantíssimo no desenvolvimento da vinha e de seus frutos. E sua incidência, que cresce ao subir a montanha, tem uma relação direta

entrevista A Zwiesel Kristallglas trabalha sério para mostrar que não apenas a austríaca Riedel faz taças de qualidade. Gerhard Frank (foto), diretor da marca, veio ao Brasil para mostrar que o formato, a durabilidade e a tecnologia devem ser valorizados na busca pela taça perfeita.

com a qualidade da uva. “Na altura, buscávamos a menor temperatura e não pensávamos na luz como efeito drástico de qualidade”, afirma Alejandro Vigil, enólogo chefe da vinícola Catena Zapata e sócio da El Enemigo.

Ele mostrou, na taça e nos dados, como a luminosidade consegue gerar uvas mais equilibradas, durante o Premium Tasting, degustação promovida em São Paulo pela Wines of Argentina. É mais uma razão para ficar de olho nos vinhos de altura.

os tempranillos da Roda A vinícola espanhola Roda, que acaba de chegar ao portfólio da importadora Ravin, é conhecida por elaborar tintos de estilo moderno em Rioja, com muitas notas de frutas vermelhas mescladas com o uso de barricas de carvalho de boa qualidade. Com os seus exuberantes tintos, muitas vezes passa despercebido o trabalho da vinícola com a uva tempranillo. Variedade tinta mais importante da Espanha, a tempranillo é a base dos grandes vinhos de Rioja e de Ribera del Duero.

Para entender melhor a uva, os proprietários da vinícola pesquisaram vinhedos de tempranillo em toda a Espanha e decidiram investir em uma propriedade em Ribera del Duero, onde elaboram o Corimbo.

“A planta difere muito das duas regiões. Um exemplo é que a colheita acontece com um mês de diferença entre Rioja e Ribera”, afirma Víctor Charcán, diretor comercial da vinícola. A Roda também tem um projeto de pesquisa dos clones desta cepa, no qual já foram catalogados 552 tempranillos diferentes. “Não podemos perder a sua riqueza genética”, afirma Charcán.

Como o formato da taça influencia no gosto do vinho?

O nariz e a boca percebem o vinho de acordo com a taça. O tamanho, o bocal e se a taça for mais bojuda ou mais oval permitem uma percepção específica dos aromas. Os vinhos são diferentes e precisam de diferentes taças para mostrar sua verdadeira força.

Como sua empresa define os melhores formatos para cada vinho?

Analisamos o mercado, a demanda, as tendências. O primeiro passo é sempre os desenhos, depois os desenhos em computador e as maquetes. Por fim, testamos a nova taça com sommeliers, enólogos, jornalistas especializados.

Qual o critério para o consumidor escolher sua taça?

Ele deve sempre seguir seu próprio – e bom – gosto.

Como as novas tecnologias, como a tritan, influenciam na degustação?

Os cristais tritan são produzidos por um processo sustentável, sem o uso de metais pesados. Sua transparência permite analisar o vinho, e esse cristal permite sentir o aroma e beber o vinho em um vidro elegante, fino, com design e mais resistente.

Ao lado, as terrazas de pedras vulcânicas, que estão por toda a ilha; abaixo, a moscatel, também chamada de zibibbo, e a árdua colheita em Pantelleria

mundovinho ITÁLIA

O VINHO DO VENTO A beleza e as características únicas da ilha de Pantelleria, no sul da Itália, explicam a qualidade de seu passito e justificam a sua candidatura a patrimônio da humanidade na Unesco texto e fotos Suzana Barelli, da Ilha de Pantelleria

Uma paisagem rústica, retorcida, cercada por um mar de diversos tons de azul, marca a ilha italiana de Pantelleria. No meio do Mar Mediterrâneo, mais perto da africana Tunísia do que da Sicília, Pantelleria tem no vento e nas pedras de origem vulcânicas as suas principais características, que definem não apenas esse cenário único como a sua vocação vinífera e turística. Sem barreiras naturais, a forte brisa ganha velocidade no mar e aterrissa rasante na ilha, dificultando o crescimento das plantas, inclusive das vinhas. Pouquíssimas árvores são mais altas do que os muros de pedra, espalhados por todos os seus 83 quilômetros quadrados. Até as oliveiras, algumas centenárias, são baixinhas, protegidas pelo muro ao seu redor.

A marca do vento começa no próprio nome da ilha: pantelleria, em árabe, significa a ilha do vento. É ele quem impede a chegada da chuva – são menos de 350 milímetros de água ao ano, concentrada no inverno. A umidade noturna, que nasce do encontro do vento com a Montanha Grande, seu pico mais alto, com 836 metros de altura, provoca uma abrupta queda de temperatura e garante a vegetação verde. É o vento, também, que não deixa as uvas queimarem nas videiras pelo calor e pela ensolação excessiva durante o dia. Conduzidas em pequenas árvores sozinhas, em um sistema chamado de alberello, muitas vinhas são plantadas em crateras no

solo arenoso e vulcânico. A uva cresce quase rasteira, atraindo não apenas o homem, mas também a enorme população de coelhos, que não para de crescer na falta de um predador natural. É o vento que seca as uvas, depois de colhidas, no processo conhecido como apassivamento. A moscato de Alexandria, lá batizada de zibibbo, é colhida e depois deixada em esteiras no chão para desidratar ao vento. Seca e concentrada em aromas e sabores, essa uva dá origem ao passito de Pantelleria. A qualidade crescente desse vinho de sobremesa de cor dourada e agradáveis notas de damasco, cítricos e mel coroa a unicidade da ilha e leva o governo local a pleitear um título junto à Unesco. Assim como as regiões francesas da Borgonha e de Champanhe, a ilha quer se tornar um patrimônio imaterial da humanidade e vem preparando toda a documentação para isso.

História não lhe falta para conquistar a honraria. Há por lá valiosos registros dos dammusi, como são chamados os habitantes que povoaram a ilha entre os séculos 10 e 17 e deixaram um rico registro arquitetônico. Eles viviam em casas de pedra, com um engenhoso sistema de captação de água, e mantinham um jardim típico, numa construção circular, cultivada com apenas uma árvore cítrica. As terrazas, que garantem a produção agrícola, sem a erosão do terreno nas encostas, também são de pedras. outubro/2014

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mundovinho ITÁLIA

O passito também é único. Hoje, esse vinho doce consome a maioria das uvas plantadas entre 500 e 600 hectares de vinhedos da ilha – o número é aproximado e reflete um plantio dividido entre as vinícolas e os pequenos produtores, muitos deles com vinhas em seus quintais. “A produção já foi bem maior, próximo dos seis mil hectares”, diz Emilio Ridolfi, diretor comercial da vinícola Pellegrino. No passado, a ilha era conhecida pelas suas uvas de mesa, as doces e aromáticas moscatéis.

Mas perdeu quase todo o mercado quando foram descobertas variedades sem sementes em outras regiões de acesso mais fácil. “Uma uva sem semente é melhor para a confeitaria”, lamenta Aldo Valenza, da fazenda agrícola Zinedi. A alcaparra é outro rico produto local, assim como o orégano, que divide espaço com as videiras.

O processo de secar as uvas dura ao redor de três semanas ao sol – em câmaras de calor, como as usadas pela Pellegrino, o tempo é sensivelmente menor. Depois de desidratadas e de perderem cerca de 25% de seu peso, as uvas são adicionadas ao mosto, elaborado com a moscatel colhida ainda no início da safra, portanto mais verde e ácida, e mantido resfriado em tanques de aço inox. “Antes do controle de temperatura, os vinhos eram ruins”, afirma Nuncio Gorgone, que cuida dos cinco hectares de vinhedo de Carole Bouquet.

Só salvava o passito, que era deixado em tanques de concreto nas caves subterrâneas.

Parte do segredo do passito está na mescla entre as uvas frescas (com o vinho base elaborado no início da colheita) e as passificadas.

“Colocamos cerca de 40 litros de passito para 100 litros de vinho”, afirma o enólogo Donato Lamati, sócio do instituto piemontês de Enosis. Do primeiro time da enologia italiana, Lamati é consultor de dois passitos da ilha, o de Carole Bouquet e o jovem projeto Dietro L’Isola. “O desafio dos passitos está na acidez, no equilíbrio entre a fruta fresca e as desidratadas”, acrescenta Lamati.

“Uvas muito passificadas atrapalham na acidez do vinho”, explica Nuncio Gorgone. Outro ponto-chave está no processo de apassivamento da uva. Sebastiano De Bortoli prefere

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Acima, o jardim murado da vinícola Murana; abaixo, o processo de secagem das uvas, na pequena vinícola da atriz Carole Bouquet

DOCE UVA Em Pantelleria, a moscatel mostra a sua versatilidade e justifica a primeira edição do Passitaly, evento que contou com um seminário para discutir o futuro desses vinhos e um festival dos rótulos passificados do Mediterrâneo, realizado no início de setembro. A maioria das vinícolas da região elabora um zibibbo seco, em geral jovem, aromático e de bom frescor, para consumo rápido. A exceção é Murana, que trabalha em moscatos mais complexos, como o seu Gadí, um branco bem mineral, seco, persistente. Nos últimos anos, vem surgindo entre os produtores a ideia de ter um espumante de moscatel, também focado em um vinho de mais frescor.

Mas é o passito que traz nobreza à ilha, e é o único a ter uma DOC (Denominação de Origem Controlada). É um vinho que mostra que a moscatel pode ser mais do que uma uva aromática. Atualmente, é nítido que os produtores estão investindo em entender melhor a uva, o terreno onde é cultivada, e em como obter um vinho complexo e fresco ao mesmo tempo. Entre os passitos degustados, notam-se estilos diversos.

O Filho do Vento, de Marco De Bartoli, por exemplo, é um dos poucos a amadurecer em barricas de carvalho – fica dois anos em barris usados inicialmente para o vinho branco. E não é elaborado todos os anos (a Decanter traz o vinho para o Brasil, atualmente indisponível). Se chove durante a sua elaboração, as uvas seguem para o segundo vinho da casa, o Sole D’Agosto. O Sangue D’Ouro, de Carole Bouquet, tem uma pureza ímpar da fruta. O Ben Ryé (a safra de 2009 é vendida por R$ 219, pela World Wine) aposta em uma linha mais moderna, também privilegiando a pureza do vinho.

Salvatore Murana, da sexta geração de produtores, parece querer trazer a sua irreverência para o seu belo passito. E, na taça, mostra que o vinho envelhece bem – na degustação, foram provados diversos passitos, com destaque para o Martingana 1999 e o inesquecível Creato da safra de 1976, elaborado apenas em anos especiais.

José Rallo, uma das herdeiras da Donnafugata, que usa estufas para secar suas uvas

secá-las junto a uma parede de pedra, que cria um pequeno microclima, seguindo os ensinamentos de seu pai, Marco De Bortoli, um dos pioneiros nos passitos de qualidade. A Donnafugata vem conseguindo bons resultados com uma gigante estufa, construída depois que foi perdida grande parte das uvas com uma chuva fora de época. “Hoje, podemos afirmar que a qualidade da uva é crescente”, diz José Rallo, uma das herdeiras da vinícola.

A família Rallo aposta em um novo vinhedo experimental para descobrir os melhores clones de zibibbo para a ilha. Há quatro anos, foram plantados 33 moscatos de Alexandria diferentes e, nesta safra, acontece a sua primeira vinificação. A ideia é aumentar a qualidade do Ben Ryé, seu passito premium. “Ele é sempre uma mescla de nossos 68 hectares de vinhedos, divididos em 12 regiões diferentes da ilha”, diz José.

Ao todo, a ilha tem pouco mais de 20 produtores, como o irrequieto Salvatore Murana; o sonhador Fabrizio Basile, da cantina Basile; a atriz Carole Bouquet, com seu vinho batizado de Sangue D, Ouro, e até o gigante Pellegrino, que compra 65% das uvas locais e elabora ao redor de oito mil litros de passito. Entre eles, aparecem propostas diferentes desse vinho doce. Alguns num viés de maior frescor, outro, de aromas mais complexos, mostrando que essa história vinífera ainda tem muitos capítulos para serem escritos.

A jornalista viajou a convite do Istituto Regionale Vini e Oli – Regione Siciliana, da Comune di Pantelleria e da Gran Via.

mundovinho TENDÊNCIA

QUE COR É ESSA? Batizados de laranja, os vinhos brancos fermentados com sua casca ganham não apenas uma tonalidade mais acobreada, mas também a preferência de vários consumidores e sommeliers por Suzana Barelli

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É quase impossível descobrir quais eram os aromas e os sabores dos primeiros vinhos da humanidade. Mas é plausível inferir sobre a sua cor: a bebida elaborada em vasos (ou talvez ânforas) no Cáucaso muito provavelmente era laranja. Ao longo da história e com a descoberta de outras maneiras de vinificar as uvas brancas, o laranja foi desaparecendo da paleta de cores de um vinho. Mas não para sempre: no afã de elaborar brancos mais puros ou autênticos (a definição varia conforme a filosofia de cada produtor), o laranja está de volta. É um retorno sem holofotes, porque os melhores produtores dos orange wines, como foram apelidados nos Estados Unidos, recusam esse rótulo. “Eles preferem definir seus vinhos como âmbar”, diz a sommelière Lis Cereja, da enoteca paulistana Saint Vin Saint, uma das fãs desse estilo.

Em uma gama de tons entre o âmbar e o ocre, a cor é consequência direta da maneira de vinificar esses brancos. Assim como era feito no Cáucaso, o cacho inteiro é colocado para fermentar em tanques, barricas e até em ânforas.

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fotos Shutterstock

fotos Divulgação

TENDÊNCIA

O Ribolla Anfora, de Gravner, por R$ 433,20; o Vitovska, de Zidarich, por R$ 249,50, e o Teodor Belo Selekcija, de Simcic, por R$ 249,50, todos na Decanter

Até então, os vinhos brancos eram prensados e a casca e o engaço eram descartados antes da fermentação. Como raramente o sumo da uva tem cor, o vinho fica assim, branco. Ao fermentar com a uva inteira, o vinho branco (ou laranja) absorve a cor e as demais propriedades da casca, como seus taninos e polifenóis. “A consequência é que os laranja são também vinhos mais gastronômicos”, acrescenta o sommelier Guilherme Côrrea, da importadora Decanter. Como são mais encorpados que os brancos, eles combinam com uma gama maior de receitas.

No mapa dos laranja, seus principais representantes estão no norte da Itália, fronteira com a Eslovênia. Josko Gravner, também um precursor das ânforas (tema de reportagem na edição 188 da Menu), é um desses personagens. Ele elabora brancos bem complexos no Friuli. Na mesma região, Zidarich é um produtor que aposta na casta vitovska, um cruzamento espontâneo entre a malvasia e a prosecco, vinificada em grandes barricas usadas de carvalho. Da vizinha Eslovênia vem Marjan Simcic. Esses produtores de vinhos laranja estão no portfólio da Decanter, importadora de Adolar Hermann, que aposta nesses rótulos.

Os laranja estão também no Chile – a De Martino, também da Decanter, tem um interessante moscatel nesse estilo – e no Brasil. A Era dos Ventos, um peverella elaborado por Luís Henrique Zanini, Álvaro Escher e Pedro Hermeto, na serra gaúcha, é um exemplo. Outros são o riesling itálico, da Dominio Vicari, ou os brancos inusitados de Eduardo Zenker. mês/XXXX

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Passear de balão é um clássico na Borgonha; ao lado, uma das degustações do Grands Jours, a barrica de Volnay e os cobiçados vinhedos de Meursault

MASCULINOS OU FEMININOS No último dia do Grands Jours de Bourgogne, degustações trouxeram os brancos e tintos mais delicados ou mais potentes da Côte de Beaune

O lado masculino da Borgonha está em Pommard, sub-região de tintos mais potentes, em geral um pouco mais rústicos que os demais pinot noir da Côte D’ Or. E foi Pommard a escolhida para abrir o último dia do Grands Jours de Bourgogne, a megadegustação dos brancos e tintos da região, retratada nesta série de seis reportagens mensais. Às 9 horas em ponto de uma chuvosa sexta-feira, os 31 produtores começaram a abrir suas garrafas na sala de vinificação da Domaine du Clos du Pavillon, do negociante Albert Bichot, para mostrar seus novos vinhos, sempre da safra de 2012, e apontar para a tendência de elaborar tintos já não tão rústicos.

Os vinhos de Pommard são conhecidos por serem mais escuros que os demais tintos da Côte de Beau-

ne, que junto com a Côte de Nuit formam a Côte D'Or, também são vinhos com maior estrutura tânica e capacidade de envelhecer bem na garrafa. Os melhores vinhos, em geral, estão nos 125 hectares classificados como premier cru, de solo argiloso e calcáreo, e boa drenagem. A prova foi a mais didática do Grand Jours, com uma sala de aromas ao lado da degustação: nela, os ingredientes típicos da Borgonha, como o sous bois, conhecidos como as notas de bosque, algumas madeiras e frutinhas vermelhas, estavam em potes de vidros para que os degustadores pudessem cheirar e identificar essas notas nos vinhos.

Os aromas pareciam preparar os degustadores para a segunda parada do dia, com os vinhos, agora femininos.

fotos Divulgação, ilustração Luda Lima

por Suzana Barelli, de Beaune, França

mundovinho FRANÇA

A degustação, na tonelaria Damy, reuniu 82 produtores, divididos entre os da pequena Volnay, os da menos conhecida Auxey-Duresses e os da famosa Meursault.

Volnay é um vilarejo onde nascem pinot noir delicados, que em geral devem ser consumidos mais jovens, e identificados como femininos. Em Auxey-Duresses, estão brancos e tintos de estilo mais austero.

Na toneleira, os brancos de Meursault eram os mais procurados dos degustadores – a sub-região tem 370 hectares plantados com chardonnay e 15 hectares com pinot noir. Na taça, Meursault explica essa demanda por seus vinhos de boa complexidade, muitos com um toque amadeirado, resultado de sua fermentação ou amadurecimento em barricas de carvalho.

A última parada foi na Seguin Moreau, mais uma tonelaria, o que comprova a vocação da Borgonha para também elaborar barricas com o carvalho dos bosques por perto. No meio da linha de montagem, entre barris e prensas, 77 produtores de Saint Aubin, Chassagne-Montrachet, Puligny Montrachet, Santenay e Les Maranges apresentavam seus brancos e tintos para os profissionais que puderam degustar, com perseverança, os mais de oito mil vinhos presentes nos cinco dias do Grands Jours de Bourgogne. Na taça, estilos diversos, nos quais as vilas que podem utilizar o sobrenome Montrachet eram

OS DESTAQUES

as mais procuradas. A explicação está no solo calcáreo, que permite o pleno amadurecimento de suas uvas, que resulta em vinhos complexos, de toque mineral característico e ótima persistência no paladar. O que, para mim, se traduziu em vinhos mais femininos.

• Em Pommard, a domaine Louis Boillot et Fils mostra que os taninos da pinot noir também precisam ser domados, mas que têm muita qualidade. Destaque para Les Fremiers, um premier cru, das safras de 2007 e 2011 (sem representante no Brasil) • Na Domaine A.F.Gros, um estilo austero, com taninos finos, no Les Pézerolles 2011 (a safra 2009, importada pela Cellar, custa R$ 345) • A Domaine Michel Bouzereau et Fils mostra como um borgonha, mesmo muito jovem, pode ter complexidade, com notas de frutas brancas e secas, boa mineralidade e profundidade, como o Perrières 2012 (R$ 400, na Cellar) • Na Domaine des Comtes Lafon, nome clássico em Meursault e Volnay, destaque para o Volnay 2012, bem elegante, e para o Meursault Charmes 2012 (importados pela Mistral) • A Domaine Mikulski traz um estilo mais moderno de borgonha, com as notas frutadas mais evidentes, como o cremoso e longo Meursault Charmes 2012 (sem representante no Brasil) • Na Domaine Colin Bruno, o equilíbrio entre os aromas vibrantes e a boa complexidade no paladar marcam o Chassagne-Montrachet Les Chumées 2012 e o Puligny-Montrachet La Truffière 2012 (sem representante no Brasil) • Na domaine Lamy Hubert, destaque para o Saint-Aubin Premier Cru Derrière chez Edouard 2012, de belas notas minerais, e para o Puligny-Montrachet Les Tremblots 2012 (importado pela Premium Wines).

A jornalista viajou a convite do Bureau Interprofessionel des Vins de Bourgogne (BIVB). A reportagem não cita todos os preços porque muitos dos vinhos e/ou das safras não estão disponíveis no Brasil. outubro/2014

49

Variedade da fronteira entre os dois países, a alvarinho (ou albariño) mostra por que vem conquistando novas regiões, inclusive a brasileira por Suzana Barelli fotos Sheila Oliveira/Empório Fotográfico

(abre) e Felipe Gabriel/Ag. IstoÉ (garrafas) produção Melissa Thomé

Há muito tempo a alvarinho merecia ser tema da degustação mensal da Menu. Outrora mesclada às uvas que dão origem aos vinhos verdes, ela conseguiu ganhar vida – e qualidade – própria. Se a denominação de origem à qual pertence faz vinhos simples e quase frisantes no norte de Portugal, a alvarinho resulta em brancos de nítidas notas cítricas e de pêssego, mais complexos e com boa acidez. Se esses vinhos são para consumo imediato, a cepa mostra, em degustações especializadas, que tem o potencial de envelhecer bem na garrafa.

São com exemplos assim que a alvarinho vem reescrevendo sua história, principalmente nos vinhedos plantados bem na divisa com a Espanha. Esta região, aliás, marca a origem moderna da uva, que é chamada no país vizinho de albariño. Na grafia portuguesa ou espanhola, pouco importa, a cepa vem, ainda, ganhando novas fronteiras: é plantada atualmente na Califórnia e no Oregon (EUA), em várias regiões no Uruguai e no sul do Brasil, entre outros destinos. Em nossas terras, ela é vista como uma variedade branca potencial, não apenas no vinho elaborado pela Miolo (presente neste painel), mas também em vinhas recém-plantadas, como a da vinícola Hermann, que conta com consultoria de Anselmo Mendes, o enólogo português que é um dos responsáveis por essa versão mais contemporânea do vinho. É nas sub-regiões de Monção e Melgaço, bem ao norte dos Vinhos Verdes, e na espanhola Rías Baixas, que a uva se destaca. Seu sucesso deve-se às suas qualidades e ao trabalho investigativo de vários enólogos e viticultores. Por lá, há profissionais que arriscam fermentá-las em contato com as suas cascas (em geral, a vinificação dos vinhos brancos é realizada apenas com o bago, sem a casca da uva) ou em barricas de carvalho. Vão, assim, descobrindo e desafiando o potencial dessa uva.

A qualidade da alvarinho foi comprovada na degustação às cegas com 19 rótulos presentes no mercado brasileiro e comprado em São Paulo. Participaram do painel os experts Aguinaldo Zackia Albert, da Degustadores sem Fronteiras; André (Deco) Rossi, do blog EnoDeco; José Luiz Pagliari; Mauricio Tagliari, coautor do Dicionário do vinho; e Simon Knittel, sócio da Kylix Vinhos. Da equipe da Menu participaram o sommelier Manuel Luz e a jornalista Suzana Barelli.

North Vila Nova rua Jacques Félix, 365 – Vila Nova Conceição (11) 3044-4885 – São Paulo – SP – www.northvilanova.com.br

50

mês/XXXX

taça, prato e guardanapo, acervo

PORTUGUESA OU ESPANHOLA

mundovinho DEGUSTAÇÃO

89,5

88,5

88,5

Muros de Melgaço 2012

Morgadio da Torre 2012

Castell de Raimat 2012

Monção e Melgaço, Portugal

Monção e Melgaço, Portugal

Costers del Segre, Espanha

O alvarinho premium de Anselmo Mendes, de cor amarelopalha com reflexos verdeais, fermenta e amadurece por seis meses em barricas usadas de carvalho francês.

Traz aromas de frutas brancas mais maduras, como pera e maçã, uma nota cítrica e um toque mineral.

Tem bom volume em boca, com corpo de média intensidade, paladar mineral, fresco e persistente. Tem 13% de álcool.

R$ 165,20, na Decanter

O vinho do Minho da potente Sogrape tem cor amarela com reflexos dourados.

Seus aromas lembram frutas brancas e cítricas mais maduras, com (boas) notas de evolução no nariz, e um tom mais oxidado e de mel.

Complexo no paladar, com corpo de média intensidade, apresenta agradáveis toques minerais e bom frescor. Tem 12,5% de álcool.

R$ 94, na Zahil

A cor amarelopalha, com reflexos verdeais, marca este albariño que traz aromas de frutas tropicais, mescladas com notas cítricas, e um final de mel. Frutado e bem equilibrado em boca, com toques minerais, algo salgado, lembrando maresia. Tem boa acidez e persistência, com 12% de álcool.

R$ 97,90, na Interfood

88

Alvarinho 2012 João Portugal Ramos

88

Quinta do Seival Alvarinho 2013 Campanha, Brasil

Monção e Melgaço, Portugal

O competente enólogo João Portugal Ramos não faz vinhos apenas no Alentejo. Este alvarinho de cor amarelopalha brilhante é parcialmente fermentado em barricas e traz notas de flores brancas, mesclada com frutas, como maçã verde, e alguma erva de cozinha. De corpo de média intensidade, é equilibrado, com uma ponta de amargor final. Tem 13,5% de álcool.

R$ 99, na Casa Flora/Porto a Porto

A Miolo elabora este alvarinho com vinhedos quase na fronteira com o Uruguai. De cor amarelo-palha brilhante, seus aromas lembram frutas tropicais e cítricas, mescladas com a madeira, e um toque de anis.

Mais encorpado do que os demais (o branco é fermentado em barricas de madeira e ali permanece por um ano, em contato com as borras), é equilibrado, com boa acidez. Tem 12,5% de álcool.

R$ 59,83, na Miolo

outubro/2014

51

bom custoBENEFÍCIO 87,5

87.5

87

87

Soalheiro Alvarinho 2012

Lagar de Cervera Albariño 2012

Garzon Alvarinho, Uruguai 2013

Pazo Señorans Albariño 2012

Monção e Melgaço, Portugal

Rías Baixas, Espanha

Maldonado, Uruguai

Rías Baixas, Espanha

De cor amarelopalha com reflexos verdeais, este alvarinho tem aromas que lembram frutas brancas (maçã mais madura) e cítricas (casca de laranja), com um toque mineral e outro de ervas.

Apresenta corpo de leve para média intensidade, com acidez e boa persistência. Tem 12,5% de álcool.

US$ 52,90, na Mistral

A vinícola do grupo La Rioja Alta elabora este vinho de cor amarelopalha brilhante, com aromas elegantes de frutas brancas (maçã madura), algo cítrico e uma ponta de mel no final.

Com corpo de média intensidade, é equilibrado, com bom frescor e persistência. Tem 12,5% de álcool.

R$ 145, na Zahil

O pequeno povoado de Garzon, no litoral uruguaio, dá nome a esta nova vinícola, que faz um alvarinho de cor amarelo-palha brilhante. Seus aromas trazem notas cítricas, ervas frescas e mel.

De corpo leve, apresenta gosto frutado e boa acidez. Tem 13% de álcool.

R$ 55 na World Wine

No noroeste da Espanha, nasce este albariño de cor amarelo-palha com reflexos verdeais. Elegante nos aromas, que lembram frutas brancas, como maçã verde e pera, cítricos e especiarias. No paladar, tem corpo de leve para média intensidade, bem seco, quase salgado, e persistente. Tem 12,5% de álcool.

US$ 58,90, na Mistral

87

Martín Códax 2011 Rías Baixas, Espanha

Este albariño traz cor amarelo-palha brilhante, com reflexos verdeais.

Apresenta aromas de frutas brancas (maçãs maduras e pera) e uma nota cítrica. Fresco e equilibrado no paladar, tem corpo de leve para médio e boa persistência.

Tem 12,5% de álcool. R$ 97, na Península

mundovinho DEGUSTAÇÃO

86,5

Deu la Deu 2013 Monção e Melgaço, Portugal

A Cooperativa Regional de Monção elabora este vinho de cor amarelopalha brilhante com levíssimas borbulhas. Seus aromas lembram frutas cítricas, maçã verde e algo vegetal, sugerindo arruda.

O toque vegetal se confirma na boca, que tem corpo leve para médio, e boa acidez. Tem 12,5% de álcool.

R$ 85,90, na Barrinhas

86

Portal do Fidalgo 2013

86

Paco & Lola 2012 Rías Baixas, Espanha

Monção e Melgaço, Portugal

A Provam, sigla para Produtores de Vinhos Alvarinho de Monção, faz este branco de cor amarelo-palha com reflexos verdeais, e leves e pequenas borbulhas. Seus aromas lembram frutas tropicais, especiarias (canela) e louro. De corpo de leve para média intensidade, tem boa acidez, com um toque mineral no paladar. Tem 12,5% de álcool.

R$ 68,50, na Casa Flora/ Porto a Porto

86

Quinta de Gomariz Colheita Selecionada 2010

85,5

Aveleda Colheita Selecionada 2013 Minho, Portugal

Vale do Ave, Portugal

De cor amarelopalha com reflexos verdeais, este representante espanhol traz aromas mais fechados, com leve fruta branca e algo herbáceo (manjericão).

Correto no paladar, com toque mineral e bom frescor. Tem 12,5% de álcool.

R$ 120, na Almeria

De cor amareloclara brilhante, seus aromas lembram frutas brancas (maçãs e peras) e pêssego e uma nota floral. Apresenta interessante volume em boca, equilibrado, com bom frescor. Tem 13% de álcool.

R$ 105, na Decanter

Marca quase sinônimo da região de Vinhos Verdes, a Aveleda elabora este 100% alvarinho de cor amarelopalha, com reflexo verdeal, e com pequenas borbulhas na taça. Seus aromas trazem notas florais e cítricas. É equilibrado, leve e com bom frescor.

Tem 12,5% de álcool. R$ 67,90, na Interfood

outubro/2014

53

mundovinho DEGUSTAÇÃO

85.5

54

85,5

85,5

85

Rolan Colheita Selecionada 2012

Bouza Albarino 2013

Palacio da Brejoeira 2012

Quinta dos Loridos 2008

Valença do Minho, Portugal

Montevidéu, Uruguai

Monção e Melgaço, Portugal

Vinho Regional Lisboa, Portugal

O galego Victor Rolan optou por elaborar vinhos na vizinha Portugal, como este alvarinho de cor amareloclara brilhante e levíssimas borbulhas.

Seus aromas são minerais, mesclados com notas cítricas (flor de laranjeira) e maçã verde. Leve no paladar, com destaque para a boa acidez. Tem 12,5% de álcool.

R$ 92,10, na Adega Alentejana

De cor amarelopalha, com reflexos dourados, este alvarinho uruguaio traz notas de frutas (pêssego) mais maduras, com um toque de mel e algo vegetal.

De corpo de média intensidade (o vinho passa cinco meses com suas borras, para ganhar complexidade), é mineral, com boa acidez e uma ponta de amargor final. Tem 14% de álcool. R$ 108, na Decanter

Os vinhedos que dão origem a este vinho rodeiam o Palácio da Brejoeira, do século 18, obra que é um marco na região. O vinho, de cor amarelopalha com reflexos verdeais, traz notas de fruta com caroço (pêssego), mais madura, e algo de resina. No paladar, apresenta certa estrutura, é maduro, com leve adocicado. Poderia ter mais acidez.

Tem 13% de álcool. US$ 63,90, na Vinci

De cor amarelodourada, este alvarinho traz notas mais evoluídas, com frutas secas, algo de madeira, abaunilhado (parte do vinho fermenta em barricas de carvalho). Difere de um alvarinho mais antigo, pela sua evolução, lembrando mais um jerez. É mineral, equilibrado e longo no paladar.

Tem 12,5% de álcool. R$ 50, na Portus

outubro/2014

mundovinho

NA TAÇA, por Manuel Luz

O CLIMA ATRAPALHA A SAFRA DE 2014 NA EUROPA A safra de uvas deste ano começou a ser colhida faz pouco mais de um mês na Europa e as notícias não são nada boas. Em abril, a primavera dava a entender que o ano seria quente e havia entre os produtores o receio de que o verão fosse tórrido como em 2003. O forte calor não veio, os meses de junho e julho foram um pouco quentes, mas dentro da normalidade. Entretanto, no mês de agosto, o clima mudou. Uma onda de tempestades de granizo causou problemas, principalmente na França e na Itália. Na Borgonha, o prejuízo foi enorme, com a devastação de muitos vinhedos, e o mesmo aconteceu no Languedoc e no Rhône.

Alguns produtores chegaram a perder 90% de suas uvas. Quando a chuva passou, em meados de setembro, os problemas continuaram com a combinação de umidade e calor, que gerou mofo no que restou dos vinhedos.

O norte da Itália sofreu com o clima maluco. O Vêneto teve milhares de vinhedos devastados por enchentes e granizo, e muitos problemas com fungo. A região do prosecco está vivendo uma catástrofe. Há produtores que não têm uva para fermentar este ano. O mesmo ocorreu em Valpolicella e Franciacorta. O sul da Itália foi a região mais afetada até agora – os produtores mais velhos dizem não ter visto nada assim nos últimos 50 anos.

A vida não está fácil para muitos vinhateiros europeus. Mas nem tudo é notícia ruim. Há muitos proprietários rindo à toa em Bordeaux, onde os problemas do leste e do sul não chegaram com a mesma intensidade. Bordeaux espera uma safra um pouco maior do que a de 2013, e considera 2014 um ano bom. Sentimento semelhante é compartilhado na Alsácia, onde a chuva de agosto deu lugar a um setembro animado e de céu azul. Portugal e Espanha tiveram problemas localizados e suas safras são consideradas, respectivamente, normal e boa. Quem está surpreendendo é a Califórnia, com uma colheita perfeita.

“A VIDA NÃO ESTÁ FÁCIL PARA MUITOS VINHATEIROS EUROPEUS, MAS NEM TUDO É NOTÍCIA RUIM. HÁ MUITOS PROPRIETÁRIOS RINDO À TOA EM BORDEAUX”

estou bebendo O Lupi Reali Trebbiano d’Abruzzo 2012, um vinho branco de preço muito bom, com aromas de frutas frescas, sabor aveludado e acidez que enriquece o conjunto.

Um vinho para beber gelado, acompanhado de sanduíches, neste início de primavera. É vendido por R$ 56, na Zahil.

MANUEL LUZ, sommelier há mais de 15 anos, tem especialização em gastronomia, é professor e palestrante.

Trabalha como consultor do Senac-SP, da rede Fogo de Chão e da importadora Cantu

outubro/2014

55

mundovinho QUIZ, por Suzana Barelli

teste seus conhecimentos

sobre a alvarinho

1

São sinônimos da cepa alvarinho: albelleiro, azal blanco e galego galeguinho, savagnin blanc e albariño galego, verdeca e albariño

2

7

porque a variedade era cultivada em pérgolas e não conseguia amadurecer completamente porque seus produtores não limitavam a produção da planta e colhiam a uva antes de seu completo amadurecimento porque um dos efeitos do aquecimento global é deixar a uva mais alcoólica

A cepa alvarinho é originária: do sul de Vinhos Verdes, fronteira com o Douro do Dão, onde nasce a maioria das castas portuguesas da área formada entre o nordeste de Portugal e o noroeste da Espanha

3

A vinha de alvarinho é: uma planta frágil, muito sujeita ao mídio uma planta robusta, de vigor moderado e que tem uma fruta de casca mais grossa uma planta robusta e tem uma fruta de casca bem fina e muito sujeita a doenças

4

São características dos vinhos elaborados com a alvarinho:

5

Em Portugal, são consideradas as melhores zonas para a alvarinho:

notas frutadas, cítricas e florais (acácia) e boa acidez notas de rosas vermelhas e boa acidez notas de maçã verde e baixa acidez

6

Dão e Douro Amarante e Sousa Monção e Melgaço

Por que, no passado não muito distante, os vinhos elaborados com a uva alvarinho tinham baixo teor alcoólico e eram mais ligeiros?

8 9

Fermentar ou envelhecer o alvarinho em barricas de carvalho: é uma prática corriqueira e utilizada por todos os produtores é uma tendência recente, de produtores que apostam na complexidade da alvarinho é uma prática vetada nas regras da DOC Vinhos Verdes

Uva branca e de bom frescor, a alvarinho: ganha complexidade quando envelhecida na garrafa deve ser consumida sempre jovem nos dois primeiros anos após a colheita é um vinho que sobrevive por até cinco anos na garrafa

10

São países e regiões que vêm apostando nesta cepa branca: Califórnia, Austrália e Toscana Uruguai, Califórnia e Brasil Uruguai, Borgonha e Oregon

Na Espanha, a DOC ideal para a elaboração de albariño é: Rias Baixas Valdeorras Ribera Sacra

Se você acertou 8 a 10 questões, parabéns e abra um vinho para comemorar. Se você acertou 6 ou 7 questões, você começa a dominar o assunto. Vale investir em bons rótulos e livros para aprender mais. Se acertou 4 ou 5, você tem certo conhecimento, mas precisa levar o estudo do vinho mais a sério. Se acertou menos de 4 questões e gosta do assunto, estude o tema e aguarde o quiz do mês que vem. Abaixo, as respostas: Fontes: Grapes, de Jancis Robinson, e Uvas y Vinos, de Oz Clarke

3

4

5

6

7

8

9

10

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2

56

1

confira as explicações das questões em www.revistamenu.com.br

cerveja degustação

ESCOLA BRASILEIRA DE CERVEJA Alemanha, Bélgica e Estados Unidos têm sua identidade cervejeira. Aos poucos, o Brasil vai encontrando seu caminho com ingredientes locais por Pedro Marques fotos Sheila Oliveira/Empório Fotográfico (abre) e

Felipe Gabriel/Ag. IstoÉ (garrafas) produção Marcia Asnis

No mundo das fermentadas existe uma expressão quase mágica, chamada de escola cervejeira. Não, não é o lugar onde se aprende a fazer cerveja. O termo é usado para falar, ainda que amplamente, do estilo que um determinado país tem de fazer suas geladas. A Alemanha, por exemplo, deve muito à Reinheitsgebot (Lei da Pureza, de 1516), que garante que as cervejas sejam feitas sempre com água, malte de cevada e lúpulo – as leveduras e outros cereais, como o trigo, só foram liberados mais tarde.

A escola belga se mostra mais criativa, com ingredientes diferentes como o coentro e a casca de laranja usados na Witbier, de trigo, para ficar só em um exemplo. Já os americanos se destacaram por fazer rótulos com muito lúpulo, como suas India Pale Ale. O Brasil já começa a dar seus passos nesse sentido.

Claro, ainda estamos longe de outros países, mas aos poucos começamos a criar uma identidade própria – por enquanto, a base dela está nos ingredientes típicos daqui, como café, jabuticaba, rapadura e mandioca. As novidades que chegam às prateleiras reforçam essa ideia.

Só neste ano, a Tupiniquim, de Porto Alegre, lançou uma gelada do estilo Saison com adição de caju, enquanto a Insana, de Curitiba, apresentou um rótulo com pinhão.

Nenhum cervejeiro está preso ao uso de produtos brasileiros, e o que conta mais é a interpretação que ele pretende dar às suas bebidas. Mas o uso deles dá às cervejas uma “cara” que nenhum outro país pode copiar. E foi para entender como nossos ingredientes estão sendo aproveitados que esta degustação da Menu tem apenas rótulos que levam frutos e madeiras locais. A prova teve a participação de Carolina Oda, consultora e sommelière; Tatiana Spogis, sommelière da importadora Bier & Wein; André Cancegliero, sócio da Cervejaria Urbana; Marcos Mello, sócio da Beer Freaks; e o jornalista Pedro Marques, da equipe da revista. Todas as garrafas foram compradas em lojas de São Paulo e a degustação foi feita às cegas no restaurante North Vila Nova.

North Vila Nova rua Jacques Félix, 365 – Vila Nova Conceição (11) 3044-4885 – São Paulo – SP – www.northvilanova.com.br

Morada Hop Arábica

Backer 3 Lobos Bravo American Imperial Porter

Amazon Beer Stout Açaí

Colorado Indica India Pale Ale

Tupiniquim Saison de Caju

De cor dourada e turva, tem aromas de café e de café com leite. Em boca, traz bom sabor do grão e persistência moderada.

O corpo é leve, refrescante e agradável.

No rótulo, traz indicação de origem do café usado na elaboração da cerveja. Tem 5% de álcool.

R$ 15, 355 ml, na Almada's Beer Store

Maturada por 90 dias em barris de madeira umburana, tem cor cobre-escura, quase negra, e turva. Traz ao nariz notas de cocada, toffee, caramelo, mel e uma pontinha de oxidação que não compromete o resultado final. O paladar revela sabores de caramelo, toffee, coco, com amargor e persistência agradáveis e final longo. Tem 9% de álcool. R$ 14,90, 355 ml, na Cerveja Store

De cor cobreescura, quase negra, e turva, tem aromas de frutas passas e algo mineral, como se fosse envelhecida em barril de madeira (mas não é). Em boca, traz bastante amargor de torra, caramelo queimado, algo adstringente, com boa persistência e bem equilibrada.

O açaí quase não se destaca, porém. Tem 7,2% de álcool.

R$ 12, 355 ml, na Cervejoteca Tatuapé

De cor acobreada, apresenta bastante cacau no nariz, embora leve rapadura na receita. Em boca, é bem amarga, com um toque mineral, mas é adstringente além da conta, prejudicando o equilíbrio da receita. Tem final persistente e seco.

Tem 7% de álcool.

R$ 16, 600 ml, no Empório Alto dos Pinheiros

Tem cor amarelodourada, puxando para o branco, e é turva. No nariz, aparecem notas adocicadas de frutas amarelas passas, como abacaxi. No paladar, a cerveja começa doce, com um toque de acidez, e termina amarga, com boa persistência, corpo médio e final seco.

O caju quase não aparece. Tem 6,8% de álcool.

R$ 22,50, 310 ml, no site Puro Malte

outubro/2014

59

60

Way Beer Sour Me Not Acerola

Suméria Cambuça Blanche

Antares Bierland Pale Ale Guaraná

Insana Pinhão Barley Wine

Wäls Saison de Caipira

De cor acastanhada e turva, traz aroma ascético e algo de iogurte. Em boca é bem ácida, refrescante, com corpo baixo e pouco persistente.

A acerola aparece timidamente.

Boa cerveja para tomar em um churrasco. Tem 3,5% de álcool.

R$ 16,50, 330 ml, na Almada's Beer Store

A cor puxa para o branco e é turva.

Tem aromas de Witibier, com coentro e cambuci, que deixa a cerveja perfumada. Em boca, tem leve acidez da fruta, pouco amargor, uma ponta de malte e pouco persistente.

A fruta cambuci traz sabores de especiarias, algo de sândalo, o que deixa a bebida um pouco enjoativa.

Tem 4,2% de álcool. R$ 16,90, 300 ml, na Cerveja Store

De cor cobre e límpida, a amostra da degustação estava oxidada no nariz, com toque de lúpulo, e algo doce de malte.

Em boca é melhor, puxando para o amargor, com toque de malte e boa persistência.

O guaraná não foi identificado.

Tem 4,8% de álcool. R$ 16, 600 ml, na Almada's Beer Store

Tem cor cobre e é turva.

No nariz, aparecem aromas oxidado e de manteiga.

O paladar se mostra doce, com algo cítrico, persistente, e notas ácidas, mas pouco equilibradas.

O pinhão não aparece. Tem 8,4% de álcool.

R$ 21, 300 ml, no Empório Alto dos Pinheiros

A Wäls faz boas cervejas e inclusive ganhou a medalha de ouro com sua Dubbel, mas não acerta com essa Saison com canade-açúcar. Tem cor amarelo clara e límpida, quase transparente.

Os aromas são de mel, frutas amarelas passas e anuncia uma cerveja alcoólica.

Em boca é adocicada demais e enjoativa, alcoólica, com toques de malte e amargor. Tem 6,5% de álcool.

R$ 22, 375 ml, na Cervejoteca Tatuapé

outubro/2014

colarinho Cilene Saorin

VIVA O VELHO E O NOVO Johannes Brahms (1833–1897) foi um virtuoso pianista e compositor, nascido em Hamburgo, na Alemanha, mas passou boa parte de sua vida profissional em Viena, na Áustria. É conhecido como um dos “Três Bs”, junto de Bach e Beethoven, desde um comentário feito no século 19 pelo maestro Hans von Bülow.

Seu pai, Johann Jakob Brahms, era contrabaixista e ganhava a vida tocando em cervejarias na noite hamburguesa. Desde muito cedo, percebeu as habilidades pouco comuns do filho e resolveu apoiá-lo nos estudos. Brahms tomou intensivas aulas de piano e, aos 10 anos, apresentou seu primeiro concerto público interpretando Mozart e Beethoven. Não tardou a receber convites para tocar ao lado de seu pai em meio às cervejas das tabernas.

Ao longo de sua vida, Brahms obteve considerável popularidade e influência compondo para piano, música de câmara, orquestra sinfônica e corais. Ele mesmo estreou muitas de suas obras sentado ao piano. Várias vezes foi considerado, ao mesmo tempo, tradicionalista e inovador. Sua música, firmemente enraizada em estruturas e técnicas de composição barroca, manteve-se alinhada ao sentido clássico de mestres anteriores (Bach, Haydn, Mozart e Beethoven), mas também apresentava novas abordagens para harmonia e melodia, usando uma linguagem romântica. Mesmo assim, suas obras foram consideradas antiquadas por muitos de seus contemporâneos (Liszt, Wagner e Berlioz).

De um lado, as obras brahmsinianas homenageiam a “pureza” das veneráveis estruturas da “Velha Escola Alemã” ao atingir perfeição formal e grande equilíbrio. De outro lado, em contraste, a “Nova Escola Alemã” com os excessos da música wagneriana. Esse conflito entre as duas escolas ficou conhecido como a e “Guerra dos Românticos” e envolveu fortemente toda a Europa musical.

A partir desse contraponto de ideias na música, vejo clara analogia com as divergências nas linhas de pensamento cervejeiro. Lei de pureza, rigor e equilíbrio ou ousadia, liberdade e rebeldia (muitas vezes, quase adolescente). Para mim, tema fascinante (e necessário) quando se trata de enaltecer, ponderar e comemorar as vertentes antagônicas. Porque, no final das contas, nossos ouvidos e paladares – tão diversos – agradecem.

“A PARTIR DESSE CONTRAPONTO DE IDEIAS NA MÚSICA, VEJO CLARA ANALOGIA COM AS DIVERGÊNCIAS NAS LINHAS DE PENSAMENTO CERVEJEIRO” estou bebendo e ouvindo A austríaca Eggenberg Samichlaus Classic (14% de álcool, 330ml, R$ 24, na Bier&Wein), produzida uma vez ao ano em homenagem a São Nicolau. Do estilo Strong Lager, apresenta complexidade em notas tostadas, frutas secas escuras, castanhas e tabaco.

Licorosa, adorável com gran finale e surpreendente no efeito do tempo. Em sintonia, a calmaria do terceiro movimento da Sinfonia No 3, Poco Allegretto, de Brahms (1883). Como curiosidade, também a faixa Take my love, de Frank Sinatra (1950), com melodia de notória inspiração.

CILENE SAORIN, mestre-cervejeira e sommelier de cervejas, é presidente da Associação Brasileira dos Profissionais em Cerveja e Malte e é diretora de educação da Doemens Academie no Brasil. (cilene-colab@revistamenu.com.br)

outubro/2014

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baixagastronomia Pedro Marques

paribacon O Paribar, tradicional bar paulistano, renovou o cardápio do brunch para celebrar a chegada da primavera. Entre as novidades está o bacon, que passou a ser produzido na própria casa, de maneira artesanal, a partir de barriga de porco curada por dez dias antes de ser levada à chapa e distribuir alegria à mesa, em pratos como os ovos mexidos com bacon, salsicha frankfurt e baguete (R$ 24,20, foto) e a tapioca recheada com ovo mexido e bacon (R$ 9,50). Os pães também enveredam por uma linha mais caprichada e agora são produzidos pela Papoula Bakehouse, padaria artesanal que faz variedades com fermentação mais longa e sem conservantes.

Podem ser provados em uma cesta que traz cinco tipos diferentes e vem com manteiga, requeijão e geleia (R$ 18,90). E nenhum brunch fica completo sem drinques como mimosa (R$ 20,90) e bloody mary (R$ 21,90).

Diversidade de rótulos da nova carta do ICI Brasserie

cerveja chique Que as cervejas especiais têm presença garantida nos copos de quem gosta de beber bem, não é novidade. Esses rótulos, porém, estão deixando de ser exclusividade de bares e empórios especializados e estão conquistando clientes até em hotéis cinco-estrelas. No Canvas Bar e Restaurante, dentro do Hilton Morumbi (São Paulo), o menu traz 23 opções de geladas e – detalhe nada desprezível – todas são feitas aqui no Brasil. A exceção é a Heineken vendida em chope ou long neck. Sinal de que nossos rótulos têm agradado tanto o público brasileiro quanto o internacional.

Já no Shopping JK Iguatemi, um dos mais elegantes da capital paulista, as boas geladas são representadas pela ICI Brasserie, que já nasceu com uma proposta cervejeira e acabou de reformular sua carta. Elaborada pela sommelière Carolina Oda, a seleção agora é dividida em várias categorias, como “lupuladas" e “maltadas”, para ajudar o cliente a escolher os rótulos.

“Nem sempre os consumidores conhecem as cervejas”, comenta Carolina.

Mas é inegável que estão cada vez mais dispostos a prová-las.

ICI Brasserie av. Juscelino Kubitschek, 2.041 – Itaim Bibi (11) 3078-1313 – São Paulo – SP www.icibrasserie.com.br

roteiro etílico Não faltam opções para o turista que desembarca em São Paulo e quer conhecer os bares cervejeiros da cidade. Para quem não tem muito tempo, uma alternativa pode ser o Sampa Beer Tour, serviço que funciona até o dia 15 de novembro e leva até 13 pessoas para conhecerem bares como a Cervejaria Nacional, o Les 3 Brasseurs e o brewpub da Karavelle. Em comum, o fato de as três casas produzirem suas próprias cervejas, in loco. A expedição inclui ainda uma parada na filial paulistana do bar da cervejaria escocesa Brewdog.

Os ingressos para o tour alcoólico custam R$ 180 – no valor estão incluídos petiscos, traslados entre os bares e a presença de um guia especializado em fermentadas. Mais informações em sampa@sampabeertour.com.br.

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fotos Divulgação

Canvas Bar e Restaurante av. das Nações Unidas, 12.901 – Brooklin Novo (11) 2845-0055 – São Paulo – SP canvasbarerestaurante.com.br

Paribar praça Dom José Gaspar, 42 – centro (11) 3237-0771 – São Paulo – SP www.paribar.com.br

drinque do mês Para celebrar a chegada da primavera, Wladimir Santos, barman do restaurante Zena Caffè, em São Paulo, resolveu apostar em um drinque bem perfumado: a caipirinha de abacaxi com cardamomo. Fácil de fazer, a receita é refrescante e cai bem num fim de tarde. confira a receita

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quentinhas Cintia Oliveira

Itália à mesa Entre 18 e 25 de outubro, a capital paulista recebe a terceira edição da Semana da Cozinha Regional Italiana, evento promovido pela Icif (Italian Culinary Institute for Foreigners) em parceria com diversas entidades vinculadas ao governo da Itália.

Além de menus especiais, que enaltecem a cozinha clássica de diferentes regiões do País da Bota, alguns restaurantes participantes recebem chefs italianos para dividir as panelas.

Giovanni Guarneri, do restaurante siciliano Don Camillo, estará no comando do Aguzzo e trará clássicos da região, como a pasta alla norma (penne ao molho de tomates, berinjelas e ricota salgada) e costeletas de cordeiro ao vinho marsala e batatas com alecrim. O chef Pasquale Palamaro, do restaurante Indaco, na Campânia, incluirá no menu do Maremonti receitas como o icônico spaghetti alla puttanesca (com molho de tomates, aliche e azeitonas pretas) e o parmigiana di melanzane (fatias de berinjela assadas com mussarela, molho de tomate e parmesão). Já Alessandro Capalbo, chef do restaurante La Ciau del Tornavento, trará sua cozinha piemontesa para o Piselli. Entre os destaques estão o agnolotti dal plin (massa recheada com carnes e vegetais, ao molho de manteiga e sálvia) e o salame de chocolate com avelãs e zabaione (foto). Os almoços, que incluem entrada, prato principal e sobremesa, variam entre R$ 49 e R$ 96. Já os jantares, com o menu de quatro tempos, custam de R$ 89 a R$ 130. Confira a lista completa de participantes no site www.settimanacucinaitaliana.com.br

Ode à cozinha goiana A chef carioca Maria Victória convidou o filho e também chef Paulo Góes para recordarem momentos importantes da família à mesa. O resgate de receitas típicas da cozinha goiana, terra natal da família da dupla, virou um menu chamado Origens, que será apresentado em 28 e 29 de outubro, no Bar D’Hotel, dentro do Hotel Marina All Suites, no Rio de Janeiro.

Empadinhas de capa podre (com fina camada de massa podre que reveste o recheio de galinha caipira) da sua tia Rita, galinhada da tia Cedê, porco na lata (lombo suíno cozido em baixa temperatura, guarnecido de batatas-doces em mel de engenho) e o pitu confitado (camarão de rio com consomé de maracujá do sertão, biscoitinho de pamonha de milho e salada de palmito fresco, foto) prometem atrair o paladar do carioca. O menu-degustação, de seis tempos, custa R$ 250.

Bar D’Hotel avenida Delfim Moreira, 696, Hotel Marina All Suites – Leblon (21) 2172-1100 – Rio de Janeiro – RJ – www.marinaallsuites.com.br

fotos Divulgação

Fique de olho Na terceira edição do Inova Gastronomia Paraibana, que acontece de 21 a 23 de outubro, em João Pessoa (PB).

Palestras, aulas e debates sobre temas como inovação, gestão e sustentabilidade na gastronomia fazem parte da programação. Na lista de chefs confirmados estão: Laurent Suaudeau, da Escola de Arte Culinária Laurent Suaudeau (SP), Rodrigo Oliveira, do Mocotó (SP), Pedro de Artagão, do Irajá Gastrô (RJ), César Santos, da Oficina do Sabor (PE), Mara Sales, do Tordesilhas (SP), Vitor Sobral, do Tasca da Esquina (Portugal), Wanderson Medeiros, do Picuí (AL), e Onildo Rocha, do Roccia (PB). Confira a programação completa no site www.inovagastronomia.com.br

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naxícara

O grão de maragogipe chama atenção pelo tamanho maior

DE MARAGOGIPE PARA O MUNDO Apelidado de café “elefante”, o grão nascido na cidade baiana é o novo destaque da Nespresso, mas o cultivo vem de outros países da América Latina por Cristiana Couto

O próximo lançamento da Nespresso é, pode-se dizer, um paradoxo: um café 100% brasileiro sem um único grão do País. No dia 27 de outubro chegará ao mercado daqui e do mundo o novo Maragogype. O grão é resultado de uma mutação de arábica encontrada no Brasil e, por isso, considerada uma variedade genuinamente local.

Por suas características particulares, porém, o café é raro por aqui. “Homenageamos a origem, mas tivemos que utilizar grãos de outros países, pois a produção brasileira é muito pequena”, explica Christiane Nunes, gerente de relações públicas da Nespresso Brasil. O novo café, da linha Reserva Especial, combina grãos do México, Nicarágua, Guatemala e Colômbia, e, pelo volume limitado, será vendido somente pelo telefone e pela internet.

Mais do que uma homenagem ao País, em tempos de valorização de matérias-primas brasileiras, o lançamento da Nespresso revela o gosto estrangeiro por cafés exóticos. Pois o que deu fama mundial ao maragogipe foi o tamanho avantajado do grão: quase 40% maior que um arábica comum, o que lhe valeu o apelido de café “elefante”. “Ele é assim considerado, pois tudo nele foi aumentado: o tamanho da planta, das folhas, do fruto e da semente”, explica o engenheiro agrônomo Gerson Silva Giomo, do Instituto Agronômico de Campinas (IAC).

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O tamanho do maragogipe facilitou sua descoberta em 1870, na Bahia, no município que lhe deu nome. E logo a fama ganhou o mundo: em 1883, foi parar no Jardim Botânico Real de Kew, na Inglaterra, e de lá partiu para ser plantado nas colônias tropicais inglesas, como Ceilão, Java e Jamaica. Atualmente, o maragogipe é encontrado em todos os países produtores. Sem dados quanto ao seu cultivo no Brasil, sabe-se que, além de pequenos produtores baianos, o grão é plantado nos municípios de Guaxupé e Santo Antônio do Amparo, em Minas Gerais. Mas sua baixa produtividade desanima os cafeicultores.

Entre as décadas de 1930 e 1950, os pesquisadores do IAC buscaram melhorá-lo geneticamente, selecionando as melhores plantas e testando-as em diferentes solos e climas. Depois de duas décadas de estudos, porém, não recomendaram seu plantio em larga escala. Além de pouco produtivo, o maragogipe tem como característica a má-formação dos grãos. “Eles saem meio retorcidos, e é preciso selecionar plantas que apresentem grãos com um aspecto visual melhor”, explica o pesquisador.

Mas nos últimos anos, o interesse por cafés diferenciados reanimou as pesquisas no Instituto Agronômico, que, seguindo o exemplo salvadorenho, retomou os trabalhos com híbridos de maragogipe. “Na época,

fotos Divulgação

Acima, a fazenda da Nespresso e, ao lado, o pé de café maragogipe

nenhuma das cultivares obteve competitividade. Hoje, temos exemplares mais produtivos e com resistência a doenças”, explica Giomo, que é diretor do Centro de Cafés do IAC. Se as expectativas se confirmarem, as novas pesquisas, que já duram uma década, podem movimentar o gigante adormecido: o IAC tem um papel central na cafeicultura brasileira, já que mais de 80% dos cafés cultivados hoje no País vieram de cultivares desenvolvidas pelo órgão. “Há um crescente interesse no mercado por cafés de nicho, como o maragogipe”, diz Giomo.

Foi de olho nesse mercado que, há seis anos, a Fazenda Baú, em Patos de Minas (MG), comercializa seu maragogipe no mercado interno (pode ser encontrado no Coffee Lab, em São Paulo, e no Grenat Cafés Especiais, em Brasília). Mas 70% do maragogipe da Baú atende o mercado japonês, o comprador de cafés mais exigente do mundo. “O Japão dita tendências no mundo do café, e eles gostam do maragogipe, tanto pelo tamanho quanto por suas características sensoriais”, explica o produtor Durval Fukuda.

Nas descrições qualitativas do maragogipe feitas por especialistas, aromas florais e de especiarias costumam aparecer como diferenciais. “Doçura e notas frutadas, qualquer arábica bem processado tem, mas não se acha notas de especiarias em qualquer variedade”, ressalta Giomo, que este ano irá testar, sensorialmente, grãos maragogipe de três regiões diferentes.

Parte da qualidade sensorial do maragogipe, porém, depende do modo como é torrado. Por causa do tamanho avantajado, os grãos têm uma densidade menor, o que exige cuidado na torra. “Precisamos ajustar os parâmetros de temperatura, pois a densidade menor o torna muito sensível a ela”, explica Luciana Sturba, da Grenat.

Por toda essa singularidade, o Maragogype da Nespresso ganhou um jeito especial de ser degustado. A empresa aproveitou seu lançamento para colocar à venda, também, a nova linha de taças de cristal Reveal Collection, desenvolvida pela marca Riedel, em duas versões, para a degustação dos cafés da marca. Afinal, ensina Fukuda, “o maragogipe não é um café para o dia a dia, mas uma iguaria”.

estante Pedro Marques

botecando à japonesa

A partir da década de 1940, surgiu um ritual entre as moças casadouras: ganhar de presente um exemplar de Dona Benta para aprender o trivial de uma casa brasileira e fazer bonito na hora de receber as visitas. Conteúdo nunca faltou: são cerca de 1.500 receitas, de arroz e feijão até coisas mais sofisticadas, como aves e carnes assadas. Agora, a dona do Sítio do Pica Pau Amarelo tem uma rival de peso: Palmirinha Onofre, a querida vovó da culinária brasileira, acaba de lançar O grande livro da Palmirinha. Além de uma introdução onde ensina com mais detalhes a fazer o “básico perfeito” (arroz, feijão, bife, ovos, batatas fritas e bolo), são mil receitas, que vão de petiscos, saladas, massas e carnes a doces, balas, geleias e compotas. As receitas são fáceis de seguir e contam com indicação de tempo, preparo e tamanho das porções. Algumas têm ingredientes que estão meio fora de moda, como margarina. E faltam instruções mais detalhadas para quem está começando (coisa que também falta em Dona Benta). Mas é uma coleção respeitável de pratos, já adaptados para a realidade do século 21.

O grande livro da Palmirinha Palmira Onofre – Editora Alaúde – R$ 79,90 (896 págs.)

crônicas das bananas Um dos jornalistas de gastronomia mais respeitados do País, J. A. Dias Lopes publica semanalmente seus artigos em jornais e revistas brasileiros e também portugueses. Agora, ele reuniu 81 de seus melhores textos sobre a culinária nacional em O país das bananas – crônicas e receitas brasileiras. São pequenos capítulos, que podem ser lidos em qualquer ordem, sobre temas como a origem da feijoada (que não nasceu nas senzalas, como muita gente ainda acredita), e a importância da mandioca, até curiosidades, como a presença de Ho Chi Minh, futuro revolucionário e presidente do Vietnã, ao Brasil. Tudo é sempre acompanhado de receitas de chefs brasileiros, como Mara Salles, do Tordesilhas, José Barattino, chef dos supermercados St. Marche, e Heloísa Bacellar, do Lá da Venda, entre outros. Se o material não é inédito, com certeza é bem pesquisado e vale a pena levar a compilação de artigos para a estante para saber mais sobre a nossa gastronomia.

O país das bananas – crônicas e receitas brasileiras J. A. Dias Lopes – Companhia Editora Nacional – R$ 54,90 (360 págs.)

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Izakaya – por dentro dos botecos japoneses Jo Takahashi – Editora Melhoramentos R$ 79 (168 págs.)

faltou tempero O ator Rodrigo Hilbert pegou gosto pela cozinha ajudando a mãe e a avó a preparar receitas. Esse gosto, combinado com seu, digamos, talento natural, garantiu a Hilbert o programa Tempero de família, exibido no canal pago GNT, no qual apresenta pratos de sua família e da família de convidados.

Essas receitas agora foram compiladas em um bonito livro de capa dura, com muitas fotos de comida e mais algumas do ator-cozinheiro. Se você é fã de Hilbert e do programa, o livro pode valer a pena. Todos os pratos foram apresentados no programa e ganham comentários do ator, que são a parte mais interessante do livro. Por outro lado, não há grandes novidades e todas as receitas podem ser lidas, de graça, no site do Tempero de família.

As deliciosas do tempero de família Rodrigo Hilbert – Globo Estilo – R$ 49,90 (136 págs.) foto Sheila Oliveira/Empório Fotográfico produção Melissa Thomé

moedor, acervo

uma rival para Dona Benta

No Japão, existe cerca de 1,5 milhão de izakayas (lê-se izakayá), tipo de bar em que a estrela nos copos é o saquê, enquanto os pratos se concentram em petiscos e comidinhas. Já em São Paulo, há, no máximo, dez exemplares que se encaixam nesse perfil. Isso faz com que muita gente ainda não saiba o que comer e beber nos izakayas. Para esclarecer essas dúvidas (se você for fã da culinária japonesa, claro), o especialista em cultura japonesa Jo Takahashi organizou o guia Izakaya – por dentro dos botecos japoneses.

Mesmo elegendo apenas algumas casas da capital paulista (Bohn, Bueno, Issa, Kintarô, Kidoairaku e Mitsuyoshi), Takahashi detalha bem as diferenças e o que faz de cada um desses botecos um lugar especial para visitar. De quebra, você aprende sobre a importância e as variedades de saquê e ganha algumas receitas de comidinhas para preprarar em casa – embora o melhor mesmo seja reunir os amigos e tomar uns tragos no seu izakaya preferido.

CADERNO DE RECEITAS

ÍNDICE

Pinça com trava em aço inox e silicone da Dreamfarm, por R$ 58, na Imeltron

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frango com chutney de nectarina, batatas spicy e acelga chinesa

flan de iogurte com purê de nectarina e capim-santo

foto Sheila Oliveira/Empório Fotográfico produção Melissa Thomé

A tabela de medidas e temperaturas

líquidos e óleos 1 colher (chá) = 5 ml 1 colher (sopa) = 15 ml 1 xícara (chá) = 250 ml

manteiga e outros ingredientes sólidos 1 colher (chá) = 5 g 1 colher (sopa) = 15 g 1 xícara (chá) = 230 g

farinha de trigo e amido de milho 1 colher (chá) = 2,5 g 1 colher (sopa) = 8 g 1 xícara (chá) = 130 g

temperaturas de forno baixo = 160ºC médio = 170ºC a 190ºC alto = 200ºC a 220ºC bem forte = acima de 220ºC

granita de nectarina e iogurte de lichia

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barriga de porco com redução de nectarina e capuchinho ravióli de aratu ao molho de crustáceos

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sanduíche de rabada com aïoli de raiz-forte arroz-doce com caramelo salgado gnudi de ricota

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abóbora com queijo de cabra, amêndoas "currymelizadas" e vinagrete

peito de tartaruga

sorvete de chocolate com especiarias da Dona Telma

sanduíche cubano

cassoulet de aspargos e cogumelos morilles

palitos de tapioca

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frango orgânico ao curry com cuscuz marroquino e chutney de manga

molho nam prik caipirinha de cardamomo

CADERNO DE RECEITAS

glossário os termos técnicos desta edição aratu caranguejo de carapaça quadrada e acinzentada, comum em regiões de mangue branquear cozinhar o alimento rapidamente em água fervente e dar um choque térmico em água com gelo, para interromper o cozimento e manter a cor panko farelos de pão da culinária japonesa, muito usados para empanar diversos ingredientes, de legumes a carne de porco. O nome “panko” deriva do contato com os portugueses, com quem os japoneses aprenderam a fazer pão

contatos A: Adega Alentejana (11) 5044-5760; Almada's Beer Store (11) 3647-8441; Almería (11) 2894-9933; B: Barrinhas (21) 2131-0021; Benedixt (11) 3081-5606; Bier & Wein (11) 3405-7000; Bolinha (11) 3061-2010; C: Casa Flora (11) 2842-5199; Carrefour (11) 38378701; Casa Santa Luzia (11) 3897-5000; Cellar (11) 5531-2419; Cerveja Store (11) 37213995; Cervejoteca Tatuapé (11) 3360-2461; Companhia Editora Nacional (11) 2799-7799; D: Dal Bolognese www.dalbolognese.it; Decanter (47) 3326-0111; E: Editora Alaúde (11) 5572-9474; Editora Melhoramentos (11) 3874-0600; Empório Alto dos Pinheiros (11) 3031-4328; F: Futurama (11) 3662-2922; G: Gelado (11) 3097-8731; Globo Estilo (11) 3767-7514; I: Imeltron www.imeltron. com.br; Interfood (11) 2602-7255 L: La Risacca 2 www.larisacca2.it; M: Miolo (11) 3884-5397; Mistral (11) 3372-3400; N: Novecento www.novecentoravizza.it; Nuova Arena www.nuovaarena.it; P: Passaumpano www.passaumpano.com.br; Península (11) 3822-3986; Portus (11) 36755199; Premium Wines (11) 2574-8303; Printas (11) 3034 3299; Pris Embalagens (11) 20225555; Puro Malte www.puromalte.com.br; R: Rica Festa (11) 3040-4290; S: Sabores de Mi Tierra (11) 3083-3114; SAO Casa (11) 5053-2285; Secrets de Famille (11) 30837949; Silva Indaiá (12) 3897-7901; SouQ (11) 3059-4026; Spicy 0800-168388; St Marche (11) 4161-7640; V: Vinci (11) 31304500; W: Walmart (11) 3003-6080; WE Design (19) 3893-3328; World Wine (11) 3383-7477; Z: Zahil (11) 3071-2900; Zena Caffè (11) 3081-2158

frango com chutney de nectarina, batatas spicy e acelga chinesa

flan de iogurte com purê de nectarina com capim-santo

por Flávia Mariotto, da Mercearia do Conde

por Flávia Mariotto, da Mercearia do Conde

(leia reportagem na pág. 18)

(leia reportagem na pág. 18)

chutney de nectarina 5 nectarinas; 2 colheres (sopa) de açúcar; 5 grãos de pimenta-do-reino branca; 3 anises-estrelados; 1 colher (chá) de cravo; 2 colheres (sopa) de curry; 1 colher (sopa) de gengibre picado; suco de 1 limão; sal a gosto

flan 3 copos de iogurte integral; 3 folhas de gelatina incolor; quanto baste de água

batatas spicy 4 batatas médias sem casca, cortadas em cubos grandes; 4 colheres (sopa) de azeite; 2 dentes de alho picados; 1 cebola roxa picada; 1 colher (sopa) de gengibre picado; 2 pimentas dedo-demoça picadas; ¼ colher (sopa) de semente de cominho; salsinha e talos de coentro picados a gosto; 4 folhas de limão picadas, sem o talo; sal a gosto; quanto baste de água fervente frango e acelga 500 g de filé de frango; 1 colher (sopa) de azeite; 4 acelgas chinesas; sal a gosto; quanto baste de água chutney de nectarina descasque as nectarinas e corte-as em fatias finas. Numa panela, coloque o açúcar, as nectarinas, a pimenta, os anises, o cravo, o gengibre e o curry. Cozinhe em fogo baixo por cerca de 5 minutos (elas devem estar firmes, porém, ligeiramente cozidas). Retire do fogo, adicione o suco de limão e tempere com sal a gosto. Reserve. batatas spicy cozinhe as batatas em água fervente e sal e, quando estiverem macias, apague o fogo e reserve. Numa frigideira grande em fogo médioalto, refogue no azeite o alho, a cebola e o gengibre. Quando começar a dourar, adicione a pimenta e o cominho. Junte as batatas cozidas e misture. Por fim, adicione os talos de coentro, a salsinha e as folhas de limão picadas.

Tempere com sal a gosto. Reserve.

purê de nectarina com capim-santo 3 nectarinas bem maduras; 70 g de açúcar cristal orgânico; 3 talos de capim-santo (só a parte branca); ½ colher (chá) de sementes de erva-doce; 2 pedaços de casca de um limão-siciliano; 1 ½ xícara (chá) de água flan dissolva a gelatina em um dedo de água fria.

Leve a mistura ao banho-maria para dissolver por completo, sem deixar ferver. Misture a gelatina ao iogurte, distribua a mistura em forminhas e leve à geladeira por pelo menos 2 horas para resfriar e firmar. purê de nectarina com capim-santo descasque as nectarinas, pique-as e coloque para ferver com a água, o açúcar, a erva-doce, a casca do limão e o capim-limão. Reduza a mistura até engrossar, cerca de 10 minutos. Retire do fogo e deixe esfriar. Retire o talo de capim-santo, a casca do limão e bata a mistura em um processador para formar um purê. para servir desenforme os flans e sirva com o purê de nectarina.

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dica da chef a sobremesa pode ser servida com avelãs torradas, amêndoas caramelizadas ou um biscoito doce de sua preferência.

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rendimento 4 porções; preparo 40 minutos (+2 horas de geladeira); execução fácil

granita de nectarina e iogurte de lichia por Manu Buffara, do restaurante Manu

frango e acelga numa frigideira, aqueça o azeite e doure os filés de frango dos dois lados. Tempere com sal a gosto. Reserve. Corte as acelgas ao meio, cozinhe em água com sal. Escorra e refogue-as com um pouco de azeite. Reserve. para servir distribua o chutney sobre os filés de frango e guarneça com as batatas e a acelga.

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dica da chef se preferir, retire a pele das nectarinas para fazer o chutney e deixá-lo mais delicado.

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rendimento 4 porções; preparo 40 minutos execução fácil

(leia reportagem na pág. 18)

granita 250 g de nectarina madura; 80 g de açúcar; 1 limão espremido; 15 g de farinha de milho branca; 90 ml de leite iogurte de lichia 1 litro de leite integral; 250 g de leite em pó; 500 g de lichia sem caroço; quanto baste de lactobacilos granita em uma panela, misture a farinha de milho e o leite e leve ao fogo médio, mexendo sempre, até que fique cremoso. Reserve. À parte, coloque a nectarina sem caroço e o limão espremido em um processador. Bata, coloque-a em um saco a vácuo

e cozinhe por 65 graus por 30 minutos. Reserve 80 ml do sumo desse preparo e misture com o açúcar. Acrescente à mistura de farinha com leite e congele por 2 horas. Reserve. iogurte de lichia misture os ingredientes e deixe fermentar por 7 horas.

Depois, coloque em um pano para escorrer. Volte à geladeira por pelo menos 1 hora para resfriar. para servir sirva o iogurte gelado com a granita raspada por cima.

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dica da chef em vez da lichia, faça o iogurte natural ou acrescente 500 g de mel de abelha nativa.

ravióli de aratu ao molho de crustáceos por Dino Pisellini, do La Távola (leia reportagem na pág. 20)

recheio 400 g de carne de aratu catado; 20 ml de azeite extravirgem; ½ maço de cebolinha picada; ½ maço de manjericão picado; 4 dentes de alho picados; ½ cebola picada; 100 ml de molho de tomate ou polpa de tomate; 150 ml de vinho branco; 75 ml de conhaque; ¼ de maço de salsinha picada; sal a gosto massa 500 g de farinha de sêmola; 500 g de farinha de trigo; 10 gemas de ovo caipira; 1 ovo inteiro

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rendimento 4 porções; preparo 40 minutos (+ 8 horas de fermentação e geladeira); execução moderada

barriga de porco com redução de nectarina e capuchinho por Manu Buffara, do restaurante Manu (leia reportagem na pág. 18)

barriga de porco 1 peça inteira de barriga de porco (1 kg); pimenta-do-reino e sal grosso a gosto; folhas de sálvia a gosto rôti de carne 1 litro de caldo de carne redução de nectarina 1 litro de suco de nectarina; 1 xícara (chá) de molho rôti; rapadura ralada a gosto para servir folhas de capuchinho a gosto barriga de porco tempere o lado da carne de porco que não tem pele com pimenta-do-reino e sal grosso a gosto. Jogue umas folhas de sálvia na assadeira e ponha a carne por cima delas, com a parte temperada para baixo.

Acrescente sal e pimenta-do-reino por cima e leve ao forno bem quente (240ºC) por 20 minutos, ou até que a pele fique crocante e pururucada.

Retire a carne do forno e coloque no forno a lenha ou churrasqueira por mais 4 horas. Depois, leve o porco ao forno novamente e abaixe a temperatura para 160ºC para que cozinhe por mais 1 hora e 30 minutos. rôti de carne cozinhe o caldo de carne até que o volume reduza pela metade e esteja encorpado. Reserve uma xícara. redução de nectarina em uma panela levada ao fogo médio-alto, reduza o suco de nectarina a 30% do seu volume. Acrescente o molho rôti, adicione um pouco de rapadura ralada e reserve. para servir corte fatias da barriga de porco, regue com a redução de nectarina e decore com as folha de capuchinho.

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dica da chef caso não tenha churrasqueira nem forno a lenha, asse direto no forno convencional a 200ºC. • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • •

rendimento 4 porções; preparo 6 horas e 30 minutos execução fácil

molho de crustáceos 2 latas de tomate pelado (800 g); 2 litros de água; azeite extravirgem a gosto; 3 cenouras cortadas em pedaços grandes; 2 talos de salsão cortados em pedaços grandes; 1 cebola picada cortada em pedaços grandes; 1 alho-poró cortado em pedaços grandes; 3 dentes de alho picados; 1 kg de casca de lagostim; 100 ml de conhaque; 300 ml de vinho branco ravióli de aratu quanto baste de recheio; quanto baste de massa; quanto baste de água fervente; tomates-cereja para decorar a gosto; sal a gosto recheio em uma panela, refogue no azeite a cebola e o alho. Coloque a carne de aratu e deixe refogar por mais alguns minutos. Junte as ervas, o vinho, o conhaque e o molho de tomate. Ajuste o sal e deixe cozinhar até o líquido secar e ficar bem consistente. massa sobre uma superfície lisa, misture as duas farinhas e forme um montinho com um buraco no meio, onde serão colocados o ovo e as gemas. Misture os ingredientes e sove a massa até ficar homogênea.

Faça uma bola com a massa e deixe-a descansar dentro de um saco plástico por 30 minutos. molho de crustáceos em um liquidificador, bata os tomates pelados com os 2 litros de água e reserve. Em uma panela alta levada ao fogo alto, coloque um bom fio de azeite e refogue os legumes. Acrescente as cascas de lagostim e deixe refogar por 10 minutos em fogo médio.

Acrescente o conhaque, o vinho e os tomates pelados batidos. Deixe o molho cozinhar por 1 hora e 30 minutos. Deixe o molho esfriar e bata no liquidificador. Passe o molho por um coador e reserve. ravióli de aratu em uma superfície lisa, abra a massa com um cilindro.

Corte discos de 3 cm de diâmetro e coloque uma colher (chá) do recheio no meio de cada um. Dobre os discos pela metade e junte as extremidades, pressionando as pontas para fechar os raviólis. Cozinhe em água fervente com sal, até ficar al dente. para servir em um prato, coloque uma porção de raviólis, cubra com o molho e decore com tomate-cereja.

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dica do chef antes de servir o molho, refogue-o na manteiga, adicione as ervas de sua preferência e acrescente tomates-cereja e alho picado.

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rendimento 10 porções; preparo 3 horas execução moderada

outubro/2014

69

CADERNO DE RECEITAS

peito de tartaruga

sanduíche cubano

palitos de tapioca

por Solange Batista, do Café Aymoré

por Márcio Silva e Jorge Gonzalez, do Buzina

por Márcio Silva e Jorge Gonzalez, do Buzina Food Truck

(leia reportagem na pág. 20)

Food Truck (leia reportagem na pág. 24)

(leia reportagem na pág. 24)

5 colheres (sopa) de azeite extravirgem; 2 cebolas picadas; 2 dentes de alho picados; 1 azeitona verde sem caroço picada; 1 maço de chicória picada; 1 maço de cheiro-verde picado; 2 pimentas-de-cheiro; 500 g de filé de tartaruga picado em pedaços pequenos; sal a gosto

10 pães cubanos ou ciabattas (aproximadamente 20 cm); 100 g de mostarda; 500 g de presunto royale; fatias de pernil a gosto; 500 g de queijo tipo suíço; 5 pepinos em conserva fatiados bem fino; 100 g de manteiga

500 g de farinha de tapioca flocada; 500 g de queijo coalho ralado; 50 g de manteiga; 18 g de sal; 1 litro de leite; quanto baste de óleo vegetal (soja, milho, canola, girassol, etc.) para fritar

farofa 500 g de farinha de mandioca torrada; 3 colheres (sopa) de azeite extravirgem; 1 colher (sopa) de manteiga; ½ cebola; sal a gosto batata frita 500 g de batata asterix descascada e cortada em cubinhos bem pequenos; quanto baste de óleo vegetal (milho, soja, etc.) para fritar peito de tartaruga em uma panela levada ao fogo médio-alto, aqueça o azeite e refogue as cebolas, o alho, a azeitona, a chicória, o cheiro-verde e as pimentas. Coloque a carne de tartaruga e deixe refogar. Quando secar, tempere com o sal e desligue o fogo. Reserve. farofa coloque a farinha em uma assadeira e leve ao forno médio (200ºC), até ficar bem torrada. Em uma frigideira grande levada ao fogo alto, aqueça o azeite e a manteiga e refogue o pedaço de cebola até ficar macio.

Retire a cebola, coloque a farinha torrada e tempere com sal. Misture bem e desligue o fogo. batata frita em uma panela grande, aqueça o óleo e frite as batatas. Retire assim que dourarem e transfira para uma travessa coberta com papel-toalha, para escorrer bem a gordura. para servir em um prato, coloque um pouco do refogado de carne de tartaruga, a farofa e a batata frita.

mojo 1 litro de suco de laranja; 500 ml de suco de limão-siciliano; 500 ml de suco de limão-tahiti; 10 cebolas médias fatiadas; 1 cabeça de alho, triturada; coentro ou salsinha a gosto pernil 2 kg de pernil ou paleta de porco; quanto baste de rodelas de cebola; 2 litros de mojo mojo misture todos os ingredientes e reserve. pernil coloque o pernil em uma travessa grande e o mojo por cima.

Cubra e deixe marinar por 24 horas em geladeira. Preaqueça o forno a 160ºC. Coloque o pernil banhado no mojo numa assadeira grande, forrada com rodelas de cebolas por baixo, cubra com papel-alumínio e asse por 4 horas.

Quando estiver pronto, retire do forno e deixe esfriar para fatiar. Reserve. sanduíche cubano abra o pão ao meio, passe a mostarda e coloque 2 fatias de presunto. Depois, fatias do pernil a gosto, fatias de queijo, 3 fatias de pepino em conserva fatiado bem fino e feche o sanduíche. Passe manteiga no pão por fora. Se você tiver uma prensa/ sanduicheira, coloque o sanduíche e prense até a crosta do pão ficar crocante e o queijo derretido. para servir quando estiver pronto, embrulhe o pão em papel-manteiga, faça um corte diagonal e sirva.

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dica da chef o ponto do refogado de tartaruga é parecido com o refogadinho de carne moída, só que um pouco mais molhadinho.

dica dos chefs se não tiver uma prensa, coloque o sanduíche numa frigideira e prense com algo pesado para o pão ficar crocante e o queijo derreter.

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rendimento 4 porções; preparo 1 hora execução fácil

rendimento 10 sanduíches preparo 5 horas (+ 24 horas de marinada); execução fácil

palitos de tapioca em um bowl, misture a tapioca, o queijo ralado, a manteiga e o sal. Reserve. Em uma panela, ferva o leite e em seguida adicione os ingredientes já misturados.

Cozinhe até ficar com a textura de uma pasta. Coloque em uma bandeja e deixe esfriar em geladeira de um dia para o outro. Corte em palitos e frite em óleo quente (180ºC).

Quando estiverem dourados, transfira os palitos para uma travessa forrada com papel-toalha e deixe escorrer bem. para servir sirva com algum molho agridoce, à base de melado de cana, por exemplo.

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dica dos chefs a tapioca flocada é diferente da usada para fazer tapioca comum e dá uma consistência mais leve à receita.

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rendimento 10 porções; preparo 30 minutos (+12 horas de geladeira); execução fácil

frango orgânico ao curry com cuscuz marroquino e chutney de manga por Márcio Silva e Jorge Gonzalez, do Buzina Food Truck (leia reportagem na pág. 24)

frango ao curry 400 g de cebola em fatias finas; 3 dentes de alho laminados; 10 g de gengibre ralado; 100 g de curry em pó; 400 g de tomates em fatias finas; 2 litros de caldo de frango; 20 g de coentro picado; 2 frangos orgânicos desossados e cortado em pedaços; quanto baste de óleo vegetal (soja, milho, etc.) chutney de manga 160 g de açúcar; 200 ml de vinagre branco; 4 mangas haden cortadas em cubos médios; 100 g de uva-passa; 50 g de gengibre ralado; 2 dentes de alho ralados; ½ limão-siciliano (suco e raspas da casca) cuscuz 400 g de cuscuz; 400 ml de caldo de frango; 1 cebola roxa cortada em cubos pequenos; 50 g de uva-passa frango ao curry em uma panela grande levada ao fogo alto, adicione um fio generoso de óleo vegetal e refogue as cebolas até ficarem transparentes. Adicione o alho, o gengibre e o curry em pó e refogue por 2 minutos. Coloque os tomates e cozinhe por 5 a 10 minutos, até que a água dos tomates tenha evaporado. Coloque o caldo de frango e cozinhe por 20 minutos em fogo médio. Finalize com o coentro e bata esse molho no liquidificador até ficar liso. Volte o molho ao fogo e coloque os pedaços de frango. Cozinhe por cerca de 45 minutos. Tire a panela do fogo, deixe esfriar por uns 30 minutos e desfie os pedaços de frango. Reserve.

chutney de manga em uma panela, coloque o açúcar e o vinagre e cozinhe em fogo médio até dissolver o açúcar. Adicione os ingredientes restantes e cozinhe por 45 minutos. Leve à geladeira para resfriar. cuscuz coloque o cuscuz numa bandeja. Aqueça o caldo de frango e adicione ao cuscuz, junto com a cebola picada e as uvas-passas. Tampe com filme plástico e deixe descansar por 15 minutos. Misture com um garfo para deixar o cuscuz soltinho. para servir em um prato, coloque o cuscuz e, por cima, o frango. Coloque uma colher (sopa) de chutney ao lado e sirva.

aïoli de raiz-forte coloque as gemas, o vinagre e a mostarda numa cumbuca e misture bem. Adicione o óleo aos poucos, batendo sempre, até se transformar em uma maionese. Acrescente a raizforte em pó, o alho e tempere com sal e suco de limão. Reserve em geladeira até a hora de servir.

rendimento 4 a 6 porções; preparo 1 hora e 15 minutos (+2 horas de geladeira); execução moderada

gnudi de ricota por Márcio Silva e Jorge Gonzalez, do Buzina

para servir toste os pães ciabattas em uma frigideira, corte-os ao meio e espalhe o aïoli de raiz-forte do lado de dentro dos pães. Coloque uma porção generosa de rabada e decore com o coentro.

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dica dos chefs se não achar echalota, use a mesma quantidade de cebola roxa picada em cubos.

Food Truck (leia reportagem na pág. 24)

gnudi 2 kg de ricota fresca; 4 ovos; 2 gemas; 40 g de farinha de trigo; sal e pimentado-reino a gosto; parmesão a gosto para ralar; quanto baste de água fervente com sal

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dica dos chefs o chutney fica melhor se for preparado com um dia de antecedência.

rendimento 6 sanduíches; preparo 5 horas (+12 horas de marinada); execução moderada

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arroz-doce com caramelo salgado rendimento 4 a 6 porções; preparo 1 hora e 30 minutos; execução fácil

sanduíche de rabada com aïoli de raiz-forte por Márcio Silva e Jorge Gonzalez, do Buzina Food Truck (leia reportagem na pág. 24)

sanduíche de rabada 2,5 kg de rabada; 500 g de cenoura; 3 cebolas grandes descascadas e picadas em cubos grandes; ½ cabeça de alho picado; ramos de alecrim e tomilho a gosto; 2 a 3 garrafas de vinho tinto seco; 250 g de echalotas picadas em cubos pequenos; sal e pimenta-do-reino a gosto; quanto baste de óleo vegetal (soja, milho, canola, girassol, etc.); coentro a gosto para decorar; 6 pães ciabattas aïoli de raiz-forte 2 gemas; 5 ml de vinagre branco; 5 g de mostarda; 1,5 litro de óleo; 30 g de raiz-forte em pó; 2 dentes de alho picados; sal e suco de limão a gosto sanduíche de rabada em um recipiente grande, faça uma marinada: junte a carne, a cenoura, as cebolas grandes picadas, o alho, o alecrim e o tomilho e cubra tudo com o vinho tinto. Deixe a marinada descansar de um dia para o outro na geladeira. No dia seguinte, tire a carne da marinada e ponha para escorrer e tirar o excesso de líquido. Enquanto isso, coloque uma frigideira para aquecer em fogo alto.

Adicione um fio de óleo e refogue a cebola e o alho que estavam na marinada e as echalotas. Reserve.

Coloque a carne e a marinada para cozinhar em uma panela grande levada ao fogo baixo e tempere com um pouco de sal e pimenta-do-reino. Tampe e cozinhe por 3 a 4 horas, ou até a carne ficar macia.

Deixe a carne esfriar e desfie-a. Prove e, se precisar, tempere com mais sal e pimenta-do-reino. Adicione as cebolas, o alho e as echalotas refogadas e reserve.

por Márcio Silva e Jorge Gonzalez, do Buzina Food Truck (leia reportagem na pág. 24)

arroz-doce 1 litro de leite integral; 135 g de arroz arbóreo; 100 g de açúcar; 2 favas de baunilha; 250 g de creme de leite fresco caramelo salgado 190 g de açúcar; 90 ml de água; 40 g de glucose; 60 ml de água quente; 160 ml de creme de leite fresco; 3 ml de extrato de baunilha; flor de sal a gosto arroz-doce em uma panela levada ao fogo alto, coloque o leite, o arroz, o açúcar e as favas de baunilha. Quando ferver, abaixe o fogo e cozinhe mexendo sempre, até que o arroz esteja macio.

Deixe esfriar, colocando na geladeira por pelo menos 2 horas. Quando o arroz estiver gelado, bata o creme de leite ao ponto de chantilly e adicione delicadamente ao arroz. caramelo salgado em uma panela levada ao fogo médio, coloque 150 g de açúcar e 90 ml de água, mexendo sempre. Quando começar a ferver, adicione glucose e mexa mais um pouco, deixando no fogo até se tornar um caramelo escuro. Em seguida, acrescente a água quente para soltar o caramelo que eventualmene grudou no fundo. Em outra panela, coloque o creme de leite, o extrato de baunilha e os 40 g de açúcar restantes. Leve ao fogo médio e, quando começa a ferver, adicione o caramelo já pronto. Tempere com 1 g de flor de sal e reserve. para servir em uma tigela, coloque um pouco do arroz-doce e cubra com o caramelo. Se quiser, polvilhe mais um pouco de flor de sal.

molho de tomate 2 kg de tomate italiano maduro; 2 cebolas; 1 cabeça de alho; 200 ml de azeite extravirgem; 1 folha de louro; 1 ramo de tomilho fresco; 20 g de açúcar; 10 g de páprica doce; 10 g de páprica picante; sal a gosto; quanto baste de água; 100 g de manjericão fresco (só as folhas) gnudi em um bowl grande, misture todos os ingredientes até obter uma massa homogênea. Enrole a massa com a mão até formar pequenas bolas ovais de aproximadamente 16 g cada uma. molho de tomate corte os tomates em pedaços pequenos e reserve. Pique as cebolas e o alho em cubos pequenos e reserve. Em uma panela de fundo grosso levada ao fogo baixo, coloque o azeite e, quando estiver quente, refogue a cebola e o alho até ficarem dourados.

Acrescente o tomate e refogue até murchar. Adicione a folha de louro, o tomilho, o açúcar, a páprica doce, a páprica picante e uma pitada de sal. Cubra com água e deixe cozinhar até que o molho tenha reduzido pela metade. Adicione as folhas de manjericão, cozinhe mais um pouco e passe o molho por uma peneira. Volte o molho para a panela, prove e corrija o sal. para servir cozinhe os gnudis em bastante água fervente com sal por 2 a 3 minutos. Retire da panela, deixe escorrer o excesso de água e sirva com o molho de tomate e queijo parmesão ralado a gosto.

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dica dos chefs se quiser, retire a folha de louro do molho e bata até ficar liso.

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dica dos chefs cuidado ao fazer o caramelo, que pode espirrar e causar queimaduras.

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rendimento 6 a 8 porções preparo 3 horas execução fácil

outubro/2014

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CADERNO DE RECEITAS

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mês/XXXX

abóbora com queijo de cabra, amêndoas "currymelizadas" e vinagrete

sorvete de chocolate com especiarias da Dona Telma por Francisco Sant'Ana, da Gelado (leia reportagem na pág. 31)

por Márcio Silva e Jorge Gonzalez, do Buzina Food Truck (leia reportagem na pág. 24)

abóbora 60 ml de azeite extravirgem; 400 g de abóbora japonesa descascada e cortada em cubos; 4 ramos de tomilho fresco; 1 ramo de alecrim fresco; amêndoas “currymelizadas” 40 g de açúcar; 20 ml de água; 100 g de amêndoas; 20 g de curry em pó; sal a gosto vinagrete 50 g de salsinha; 15 g de coentro; 10 g de hortelã; 300 ml de óleo; 30 ml de shoyu; 30 ml de limão-siciliano; 10 g de gengibre ralado; sal a gosto para servir 60 g de queijo de cabra; 1 maço de rúcula orgânica abóbora em uma frigideira levada ao fogo alto, coloque o azeite e doure bem a abóbora. Acrescente o tomilho e o alecrim, tire do fogo e tampe por 30 minutos. Leve à geladeira para resfriar. Reserve. amêndoas “currymelizadas” coloque o açúcar e água numa panela levada ao fogo médio-alto, deixe ferver e dissolver o açúcar. Acrescente as amêndoas e cozinhe até formar uma película branca em torno delas. Retire do fogo. Em uma panela limpa levada ao fogo baixo, coloque apenas as amêndoas e refogue até caramelizar, mexendo sempre para não queimar. Tempere com o curry e o sal e deixe esfriar. Quebre as amêndoas em pedaços pequenos e reserve. vinagrete corte as ervas e misture bem todos os ingredientes com um fouet, emulsionando levemente. Reserve.

317 g de leite; 254 g de glucose líquida; 190 g de gemas; 190 g de açúcar; 476 g de chocolate 70% picado; 20 g de leite condensado; 20 g de rum branco; 3 g de canela; 3 g de cravo moído; 2 g de noz-moscada; 525 g de creme de leite fresco com 35% de gordura; raspas da casca de 1 laranja sorvete de chocolate com especiarias da Dona Telma coloque o creme de leite e as raspas de casca de laranja em uma tigela e leve ao congelador por 20 minutos. Em uma panela levada ao fogo alto, ferva o leite e a glucose líquida, a canela, o cravo e a noz-moscada até chegar a 90ºC. Enquanto o leite ferve, coloque as gemas e o açúcar em uma batedeira e bata até dobrar de volume. Quando o leite chegar aos 90ºC, verta-o sobre as gemas e o açúcar e, aos poucos, acrescente o chocolate picado. Retire da batedeira e vá mexendo delicadamente com uma espátula até dissolver o chocolate.

Deixe esfriar, até chegar a temperatura ambiente.

Retire o creme de leite do congelador e bata-o na batedeira até fazer uma musse, um ponto antes do chantilly. Junte as duas misturas, mexendo delicadamente com a espátula, e acrescente aos poucos o rum e o leite condensado. Coloque a mistura em uma forma de silicone ou de aço inox, revestida com papel filme. Leve ao congelador por, no mínimo, 2 horas. para servir com uma colher, faça bolas de sorvete e acomode-as em taças ou cones de biju.

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dica do chef você pode acrescentar as especiarias junto com o rum no final, para dar um toque mais intenso.

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rendimento 2 kg preparo 1 hora (+2 horas para congelar) execução moderada

cassoulet de aspargos e cogumelos morilles por Paul Liebrandt, do The Elm (leia reportagem na pág. 34)

para servir tire a abóbora da geladeira 20 minutos antes de servir. Misture o queijo de cabra e as folhas de rúcula com a abóbora. Sirva com as amêndoas e o vinagrete.

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dica dos chefs se puder, use curry importado para um melhor resultado.

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rendimento 6 porções; preparo 1 hora e 30 minutos; execução fácil

750 g de manteiga sem sal; 3 bulbos de funcho, em cubos médios; 150 g de vinho branco; 400 g de cebolas pérola, descascadas, branqueadas e cortadas ao meio; 1 kg de feijão branco, cozido e escorrido; 600 g de caldo de legumes; 400 g de aspargos verdes descascados, branqueados e cortados em pedaços de 3 cm; 150 g de aspargos brancos descascados, branqueados e cortados em pedaços de 3 cm; 30 g de alho fatiado, coberto com azeite extravirgem; 20 g de salsinha picada; 20 g de coentro picado; 10 g de cebolinha francesa picada; 400 g de cogumelos morilles, lavados; sal, pimenta-do-reino moída na hora

e suco de limão a gosto; 200 g de farinha panko, previamente torrada em frigideira ou em forno

molho nam prik

caipirinha de cardamomo

por Matt Danzer, do Uncle Boons

por Wladimir Santos, do Zena Caffè (leia reportagem na pág. 62)

(leia reportagem na pág. 34)

cassoulet de aspargos e cogumelos morilles em uma panela grande levada ao fogo alto, derreta 250 g da manteiga e refogue o funcho em cubos até que fique macio. Deglaceie com o vinho branco e adicione as cebolas pérola, o feijão e o caldo de legumes. Quando levantar fervura, abaixe o fogo e adicione os aspargos. Cozinhe por apenas 3 minutos e acrescente 375 g de manteiga, o alho em fatias (sem o azeite), as ervas picadas e tempere com sal e suco de limão a gosto. Retire do fogo e reserve. Em outra panela levada ao fogo médioalto, derreta a manteiga restante e refogue os cogumelos até ficarem macios. Tempere com sal e pimenta-do-reino a gosto e reserve. para servir arrume o cassoulet em uma travessa grande e cubra com os cogumelos salteados.

Polvilhe a farinha panko por cima e sirva.

100 g de alho picado bem fino; 30 g de folhas e talos de coentro, picados bem finos; 30 g de pimenta-malagueta verde; 1 xícara (chá) de açúcar de palma; ½ xícara (chá) de suco de limão; ¼ xícara (chá) de vinagre de vinho branco; ¼ xícara (chá) de molho de peixe; 1 colher (sopa) de azeite extravirgem; raspas da casca de 1 limão molho nam prik em um bowl, misture bem todos os ingredientes até dissolver o açúcar. Reserve em geladeira até a hora de servir.

caipirinha de cardamomo em um copo de coquetelaria, amasse ligeiramente os cardamomos com um pilão. Em seguida, junte o abacaxi e o açúcar e amasse novamente. Complete com gelo, junte a cachaça e bata na coqueteleira. para servir sirva em um copo baixo e decore com as raspas de limão.

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para servir use como molho de peixes e frutos do mar.

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dica do chef se quiser, leve a travessa ao forno bem alto para gratinar rapidamente o cassoulet.

dica do chef tire as sementes das pimentas se quiser um molho menos picante.

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rendimento 10 pessoas; preparo 1 hora e 30 minutos; execução fácil

rendimento 500 ml ; preparo 15 minutos; execução muito fácil

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10 sementes de cardamomo 50 ml de cachaça 1 rodela de abacaxi 1 colher (sopa) de açúcar gelo e raspas de limão a gosto

dica do barman se quiser uma versão mais suave, use metade do cardamomo e coe o drinque antes de servir.

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rendimento 1 drinque preparo 5 minutos execução muito fácil

LICHT

NORTH RESTAURANTES

Além da excelência em grelhados o North Restaurantes oferece: Saborosos Peixes, Saladas Especiais, Massas Artesanais, Risotos, Deliciosas Sobremesas e para harmonizar, uma selecionada Carta de Vinhos.

De terça a sexta, servimos um Menu Executivo Especial com a melhor relação custo-benefício de São Paulo.

North Vila NoVa Rua Jacques Félix . 365 Vila Nova Conceição São Paulo . 11 3044.4885

North Frei CaNeCa www.northrestaurantes.com.br

Shopping Frei Caneca R. Frei Caneca . 569 . 3º piso São Paulo . 11 3472.2038

outubro/2014

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eugosto

Bom de bola e de garfo O ex-jogador de futebol Cafu mostra o gosto refinado pelas massas italianas, mas não dispensa a tradicional feijoada

foto Divulgação

por Beatriz Marques

A carreira futebolística do jogador Cafu é invejável. Com passagens de sucesso pelos times Roma e Milan, Palmeiras e São Paulo, foi o capitão da Seleção Brasileira do pentacampeonato na Copa de 2002. Ao levantar a taça, mostrou em sua camiseta com a inscrição “100% Jardim Irene” a paixão pelo bairro paulistano onde viveu a infância e montou a Fundação Cafu, entidade sem fins lucrativos que ministra aulas para crianças e jovens de baixa renda. Uma das recentes parcerias da fundação foi com o evento Restaurant Week, que pela segunda edição direcionou as doações de R$ 1 por refeição à instituição. Durante o lançamento do evento em setembro, Cafu falou sobre suas preferências à mesa.

Você gosta de cozinhar?

E o que você aprendeu a cozinhar nessa época?

Tirando o linguini com lagosta, eu sei fazer o rigatoni e o bucatini all’amatriciana, que são fáceis de fazer.

Quando está em São Paulo, quais são os restaurantes que sempre frequenta?

Eu gosto de variar quando estou na cidade, de experimentar uma culinária diversificada. Mas eu adoro feijoada! E não dá para vir a São Paulo e não comer no Bolinha.

O que você não come de jeito nenhum?

Cebola, não desce mesmo. E camarão, porque tenho alergia.

Não, eu gosto de comer. Na verdade, eu não sei cozinhar.

Só faço o básico: arroz, feijão, batata, frango, macarrão.

O que não pode faltar na sua geladeira?

Você teve de aprender por conta da rotina de jogador?

E você gosta de vinhos?

Um pouco pela necessidade. Meus pais trabalhavam fora, então os filhos tinham de se virar em casa. E quando morei na Itália tive uma visão maior de cozinha.

Imagino que tenha conhecido bons restaurantes.

Sim, quando vou a Roma, tenho de ir ao Dal Bolognese.

Não dá para fugir do bucatini all’amatriciana. Em Milão há vários que adoro: Novecento, Nuova Arena e La Risacca 2. O rigatoni all’amatriciana do Nuova Arena é fantástico. No La Risacca 2, gosto muito do linguini com lagosta.

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outubro/2014

Uma cerveja da Brahma. Tenho que ter uma latinha lá!

Adoro, tenho uma adeguinha em casa. Tem uns “negocinhos” bacanas lá. Eu gosto de comprar e degustar.

Quais são suas preferências?

Gosto muito de tinto. Do Brunello di Montalcino, do Sassicaia, principalmente da safra de 2005. E com o Solaia você não erra nunca. Esses três são os vinhos que gosto de tomar normalmente.

Confira os contatos na página 68.

PUGLIA

ITALIA

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9 8 9 0 0 6 7 7 1 4 1 5 9

ISSN

a mais premiada revista de gastronomia

Nº 190 aNo 16 R$13,90

novembro 2014

16

190

anos ✦✦✦

especial de aniversário

banquete de

clássicos Menu comemora a longa vida dos restaurantes Fasano, olympe, amadeus e oficina do sabor e ensina oito receitas de sucesso para você fazer a festa em casa

Banquete de clássicos

Torta de mirtilo e mascarpone, por Luca Gozzani, do Fasano, em São Paulo

ano 16 novembro/14

Tokaji versus Sauternes: a disputa entre os vinhos de sobremesa • Saiba por que o vinagre balsâmico é o ouro negro da Itália • 10 cervejas Session para celebrar • Você sabe o que é gastrodiplomacia? • O teste às cegas de 10 marcas de macarons

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